Brevet FR2018220A1 — publié le 19700529

La présente invention concerne des mélanges culinaires pulvérulents et un procédé pour préparer ces mélanges. Plus particulièrement, la présente invention concerne un nouveau mélange de cuisson pour pâtisserie, contenant un composant de pré-mélange, le procédé pour préparer ce mélange- de cuisson et le composant de pré-mélange. Dans tout mélange sec de cuisson, destiné à la reconstitution dans un milieu aqueux, la fonctionnalité des divers composants du mélange dépend du caractère et de la quantité des composants respectifs qui y sont utilisés. Un autre facteur important de la fonctionnalité résulte de la façon et des conditions de traitement, selon lesquelles les composants secs du mélange sont combinés les uns avec les autres. Un composant important dans les mélanges de cuisson, industriellement disponibles est la farine. Comme la farine est un facteur majeur de contribution dans la matrice de support du produit cuit résultant, il est important que les composants principaux de la farine, tels que les portions de protéine et d'amidon, soient fournis au mélange de cuisson de façon à ce que sa fonctionnalité soit optimale. Au contraire de bien d'autres composants de mélange, les composants fonctionnels de la farine ne sont pas facilement et convenablement reconstitués dans un milieu aqueux. La technique a eu recours à de nombreux moyens pour faciliter la reconstitution et la fonctionnalité de composants de mélange, y compris la farine. On a utilisé des milieux émulsionnants aqueux de reconstitution, comme le lait, les oeufs etc., pour faciliter la distribution uniforme du composant en une pâ- te. Ces milieux émulsionnants, associés à des conditions intenses et soigneusement réglées de mélange et de conditions de cuisson sont nécessaires pour assurer la fonctionnalité correcte des composants du mélange. A l'origine, les mélanges industriels de cuisson ont été fournis comme mélange mécanique de farine avec les autres composants nécessaires et désirés de mélange de cuisson. En reconnaissant -qu'un tel mélange échoue quant à l'augmentation de la vitesse à laquelle les composants du mélange sont convenablement reconstitués dans un milieu aqueux, la technique antérieure a mis au point l'utilisation de nombreux agents tensio-actifs comme additif au mélange. Malgré les améliorations ainsi fournies, la fonctionnalité des composants du mélange est toujours dépendante des conditions d'une recette soigneusement réglée. Comme résultat, le produit cuit résultant de tels mélanges présente des caractéristiques très largement différentes, dépendant des conditions précises appliquées lors de la préparation de la pâte.De minimes différences dans la quantité du milieu aqueux, dans les conditions du mélange,du mélaxage et de la cuisson se reflètent nettement dans le volume, le grain, l'épaisseur de paroi des cellules, la tendresse, le degré lacunaire de la mie, l'humidité, la texture etc., du produit cuit résultant. Le brevet des Etats Unis d'Amérique nO 2 874 057 prétend fournir un mélange amélioré de gâteau qui peut être obtenu par broyage et cisaillement simultanés d'un mélange homogène comportant du sucre, de la farine et des matières grasses. Le processus de broyage et de cisaillement simultanés fournit un produit dans lequel une portion importante des cristaux de sucre se trouve fragmentée et liée mécaniquement aux particules de farine. Les particules liées sont enduites d'une mince pellicule de matière grasse au cours du traitement. Par mélange du produit broyé et cisaillé simultanément avec les composants restant du gâteau, on obtient un mélange terminé de gâteau.En dépit des produits cuits améliorés ainsi obtenus, il existe plusieurs indices selon lesquels la farine, le sucre et la matière grasse simultanément broyés et cisaillés, échouent quant à l'obtention de la fonctionnalité optimale des composants de la farine. La tolérance d'un semblable mélange vis-à-vis du milieu aqueux (par exemple l'intolérance à une quantité importante de morceaux de fruits et sirops de fruits), les conditions du mélange et le cycle de cuisson sont limités. Au cours du cycle normal de cuisson, on a observé qu'il y a tendance du système de levée à fournir un volume accru suivi par une autre augmentation du volume après que la matrice structurelle a été finalement fixée thermiquement. Ceci donne lieu à une croûte irrégulière qui se fendille fréquemment.Une telle observation est indicatrice du fait que les composants de la farine ne sont pas pleinement fonctionnels au cours du stade initial du cycle de levée par dégagement de gaz et du cycle de cuisson. Cette déficience de fonctionnalité des composants de la farine au cours de la mise en pâte et du cycle de cuisson se reflète aussi dans la qualité à la dégustation, la texture, la ten dresse, l'épaisseur des parois de cellules, l'uniformité et la dimension des lacunes de gaz provoquées par les gaz de levée de la pâte. Comme résultat, les parois de cellules tendent à être moins uniformes et plus épaisses, ceci Joint à des dimensions plus grandes des cellules (par exemple des lacunes de gaz plus importantes). En outre, il existe un manque d'uniformité dans la dimension des cellules, en plus de la présence de tunnels. La figure unique annexée, représente une photomicrographie vue en plan avec grossissement de soixante-trois fois d'un concentré de prémélange préparé conformément à la présente invention. L'un des buts de la présente invention est de fournir un concentré de mélange culinaire possédant une propriété inhérente d'améliorer la qualité de dégustation de produits de boulangerie qu'il permet de produire. D'autres buts de la présente invention sont : de fournir une façon économique de production de mélanges culinaires contenant un concentré de prémélange, de fournir un mélange de cuisson contenant un concentré qui améliore le caractère de dégustation et la fonctionnalité des composants du mélange de cuisson. Conformément à la présente invention, la Demanderesse fournit un mélange de cuisson sec, à écoulement libre, adapté pour fournir un produit levé cuit contenant un émulsionnant comestible, de 1 à 90 % environ en poids de sucre et de 10 à 90 % environ en poids de farine, ce mélange de cuisson comportant (a) un concentré de mélange de cuisson essentiellement constitué d'une multiplicité de particules séparées d'au moins un élément choisi parmi les particules de sucre et des particules de composant de farine, et un émulsionnant comestible en quantité comprise entre au moins 0,5 % et inférieure à 8 % du poids total/sec de sucre et de farine contenus dans ce concentré, l'émulsionnant étant lié à ces particules séparées de sucre et de farine, la multiplicité de particules séparées avec l'émulsion- nant comestible fixé à la surface des particules individuelles étant caractérisé en outre en ce qu'il y a au moins 75 % en poids des particules de dimension particulaire inférieure à 44 microns, et (b) une portion de mélange uniformément distribuée au sein de ce concentré de mélange de cuisson , cette por tion de mélange contenant un agent de levée en quantité de 0,1 à 8 % en poids du poids total du mélange de cuisson et des composants supplémentaires non contenus dans le concentré de mélange de cuisson, en quantité suffisante pour fournir sur un total basé sur le poids du mélange de cuisson de 1 à 90 % en poids environ de sucre et de 10 à 90 % de farine. Les mélanges de cuisson selon la présente invention qui contiennent un émulsionnant comestible, environ 1 à 90 % en poids de sucre, de 10 à 90% environ en poids de farine et de 0, 1à 8 en poids d'un agent de levée, sont préparés par un procédé qui comporte les étapes suivantes (a) on mélange uniformément ensemble, un émulsionnant comestible comme composant secondaire avec au moins un élément choisi parmi des particules de sucre et des particules de composant de farine comme composant principal, pour fournir un mélange uniforme de ces composants principal et secondaire, le composant secondaire étant présent dans le mélange en quantité d'au moins 0,5 et inférieure à 8 % en poids du composant principal (b) on fournit une portion de concentré de mélange de cuisson constitué par une multiplicité de particules séparées en broyant simultanément les particules du composant principal et en liangtémulsionnant comestible à la surface des particules du composant principal broyé, en soumettant le mélange à un broyage avec force de choc importante, pour fournir une multiplicité de particules dont au moins 75 %en poids des particules broyées et liées ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns, et (c) on mélange le concentré de mélange de cuisson avec une portion de mélange contenant un agent de levée en quantité de 0,1 à 8 % environ, et des composants supplémentaires qui ne sont pas soumis à l'étape de broyage à force de choc élevée, pour fournir un mélange de boulangerie contenant sur une base de poids total d'environ 1 à 90 % en poids de sucre et de 10 à 90 % de farine. Lors de la préparation des mélanges de cuisson, on mélange uniformément ltémulsionnant comestible ou on le distribue avec au moins un élément choisi parmi les particules de sucre et des particules de composant de farine. On peut réaliser le mélange uniforme de l'émulsionnant comestible avec au moins l'un des composants principaux selon une variété de techniques connues de la pratique.Le but principal du mélange ou de l'étape de malaxa ge est de fournir une distribution plus uniforme du composant secondaire au sein du composant principal et effectuer ainsi une liaison plus importante de l'émulsionnant et sa distribution au cours de 1' étape de broyage à force de choc élevée.Les appareils de mélange appropriés pour fournir le mélange comprennent des dispositifs de mélange intense tels que les appareils de finition de mélange pour gâteaux, le broyeur "Fitzmills",des broyeurs à turbine, des convoyeurs à vis, des "Entoleters", des mélangeurs à ruban, des broyeurs à marteaux et analogues.De me- me, on peut doser l'émulsionnant comestibles à débit constant, dans un dispositif convoyeur de sorte qu'il se produise une distribution uniforme au sein des composants principaux avant l'éta- pe de broyage à force de choc élevée. On peut utiliser un émulsionnant ou une combinaison quelconque pour fournir le concentré de mélange de cuisson. Des émulsionnants comestibles, ou agents tensio-actifs appropriés comprennent des esters partiels d'acides gras et de glycéryle présentant au moins un groupe ester d'acide gras contenant de 12 à 22 atomes de carbone, les esters partiels d'acide gras ( par exemple de 12 à 22 atomes de carbone ) et d'anhydrides dihexitol, les dérivés de polyoxyalkylène et d'esters partiels de glycols comestibles et d'un acide gras saturé supérieur (par exemple en C12- à C22) et d'autre agents tensio-actifs aussi bien que leurs mélanges.Des esters partiels d'acides gras et de glycéryle présentant au moins un groupe ester d'acide gras sont les mono- et diglycérides tels que les suivants : monostéarate de glycérol, monooléate de glycérol, monopalmitate de glycérol, monolaurate de glycérol, monomyristate de glycérol, monobéhénate de glycérol, monopentadécanate de glycérol, distéarate de glycérol, de glycérol, dipalmitate de glycérol, dilaurate de glycérol, monostéarate et monopalmitate de glycérol, dibéhénate de glycérol, dimyristate de glycérol, monostéarate et monoéthanoate de glycérol, monopalmitate et monopropionate de glycérol, monostéarate et monovalérate de glycérol, monolaurate et monocaprate de glycérol, monomyristate et monocaprate de glycérol, monoglycérides acétylés (par exemple monostéarate acétylé de glycérol, monooléate acétylé et glycérol, monopalmitate acétylé, etc.), les lactoesters glycéryliques d'acides gras, comme le lacto-oléate de glycérol, le lacto-mono-palmitate de glycéryle, des esters partiels d'acides gras comportant des agents tensio-actifs.comme le monostéarate de propylène glycol, le monopalmitate de propylène glycol, le monolaurate de propylène glycol, le monomyristate de propylène glycol, etc. Des esters partiels comestibles d'acide gras et d'anhydride d'hexitol (par exemple les hextans et les hexides) comprennent les produits de réaction des acides gras (de préférence les acides gras ayant entre 16 et 18 atomes de carbone) et des anhydrides d'hexitol tels que les esters partiels d'acides gras de sorbide et les esters acides de sorbitane, les esters partiels de monomannitane et les esters d'acide gras de mannide, et les esters d'acide gras et de galactitane et de galactide, leurs mélanges et analogues.Des exemples illustratifs des esters partiels d'acides gras et d'anhydride d'hexitol comportent les suivants di- et monopalmitates de mannitane, mono- et distéarates de mannitane, mono- et dilaurates de mannitane, mono- et dioléates de mannitane, monopalmitate et monostéarate de mannitane, mono- et dimyristates de mannitane, tristéarate de mannitane, monobéhénate de mannitane, monolaurate de outilla, monooléate de sorbide, monopalmitate de sorbide, monobéhénate de sorbide, monostéarate de sorbide 9 distéarate de sorbide, monostéarate et distéarate de galactitane 2 monolaurate de galactitane, monobéhénate de galac- titane, mono- et distéarates de galactide, les esters acides de sorbitane et d'acides gras, leurs mélanges et analogues On utilise de préférence comme esters partiels des acides gras et d'an- hydrides d'hexitol les esters gras de sorbitane. Des esters gras caractéristiques de sorbitane sont ceux des esters gras de sorbitan qui ont au moins un groupe acide gras contenant de 12 à 22 atomes de carbone et comprennent les suivants : monostéarate de sorbitane, monopalmitate de sorbitane, distéarate de sorbitane, dipalmitate de sorbitane, monooléate de sorbitane, dioléate de sorbitane, dilaurate de sorbitane, monolaurate de sorbitane, monomyristate de sorbitane, dimyristate de sorbitane, tristéarate de sorbitane, monopropionate et monostéarate de sorbitane, leurs mélanges et analogues. Des dérivés caractéristiques d'esters partiels d'acides gras et d'anhydrides d'hexitol comprennent les suivants : monostéarate de sorbitane et de polyoxyéthylène (20), monostéarate de sorbitane et de polyoxypropylène (20), tristéarate de sorbi tane et de polyoxyéthylène (20), distéarate de sorbitane et de polyoxyéthylène (5), monopalmitate de mannitane et de polyoxyéthylène (15), dimyristate de mannitane et de polyoxyéthylène (10), dioléate de sorbitane et de polyoxyéthylène (20), monooléate de sorbitane et de polyoxyéthylène (20), monooléate de sorbitane et de polyoxyéthylène (20), monostéarate de galactitane et de polyoxyéthylène (20), dioléate de galactitane et de polyoxyéthylène (20), monostéarate de sorbitane et de polyoxyéthylène (30).Des agents tensio-actifs supplémentaires comprennent le monostéarate de saccharose, le dioctylsulfosuccinate de sodium, la lécithine, la lécithine hydroxylée, etc. Des sucres appropriés pour fournir le mélange uniforme comprennent en particulier le saccharose, le dextrose, le maltose, le fructose, le lactose et le sucre brun, aussi bien que leurs mélanges. Bien que les sucres en poudres soient adaptables au présent procédé, on préfère généralement un sucre granulaire (saccharose de 100-800 microns par exemple) en raison de l'étape de broyage à force de choc élevée qui, en elle-même assure une diminution importante de la dimension particulaire des particules de sucre. La farine (par exemple une matière farineuse) utilisée pour fournir le concentré de mélange de cuisson est de préférence une farine de céréales utilisée dans le produit de mélange de cuisson final désiré. Ainsi, la farine utilisée pour fournir le concentré de mélange de cuisson diffèrera ordinairement et dépendra largement du mélange de cuisson final. Des farines caractéristiques comprennent des farines de céréales tels que le froment, l'orge, le mais et le seigle, avec une préférence pour la farine de froment. Des exemples de farines qui sont adaptables au présent concentré de mélange de cuisson sont des farines moulues aux cylindres, des farines moulues en turbines et/ou leurs fractions classées par courant d'air, par exemple tel qu'il est décrit par les brevets des Etats Unis d'Amérique nO 3 077 408 et nO 3 077 308. On peut aussi utiliser des farines de blé dur, de blé tendre, blanchies ou non blanchies, et des substituts de la farine, tels que des mélanges de granules d'amidon et de protéines de farines de céréales, comme composant de farine. En général, ces farines de céréales ont une teneur en protéine, calculée sur une base pondérale, comprise entre 4 et 28 % environ. On utilise avantageuse ment celles des farines présentant une teneur en protéine de 5 à 15 % en poids environ, et de préférence comprise entre 6 et 10 % environ. Le mélange uniforme peut être constitué par l'émulsionnant comestible, les particules du composant de farine ou les particules de sucre ou leurs mélanges. Ou bien, on peut fournir deux mélanges séparés uniformes (par exemple un mélange farine-émulsionnant et un mélange sucre-émulsionnant). Après avoir soumis les deux mélanges uniformes à l'étape de broyage à force de choc élevée, on peut les combiner l'un avec l'autre, pour fournir un concentré de mélange de cuisson, ou bien on peut les ajouter séparément aux composants supplémentaires nécessaires pour fournir le produit de mélange désiré de cuisson. La quantité d'émulsionnant dans les mélanges (par exemple la farine et l'émulsionnant, le sucre et l'émulsionnant ou la farine, le sucre et l'émulsionnant en mélange) est comprise en gros entre au moins 0,5 % en poids à moins de 8 % en poids sur le poids total de farine et de sucre utilisés pour fournir le mélange Bien quion puisse inclure une quantité secondaire de matières grasses comme véhicule pour l'émulsionnant comestible ou comme composant du mélange, on doit éviter des quantités excessives de matières grasses, du fait que les matières grasses ont un effet défavorable sur le broyage des composants du concentré. Pour faciliter le broyage, on maintient la quantité de matières grasses à une valeur inférieure à 5 fio en poids du poids total de sucre et de farine. Si on utilise des matières grasses comme composant du mélange, le poids total de l'émulsionnant doit entre supérieur à celui des matières grasses. Un concentré de mélange de cuisson présentant une fonctionnalité supérieure est fourni par le mélange d'environ 0,70 à environ 5 parties en poids d'émulsionnant pour 100 parties en poids de farine et/ou de sucre, tout en maintenant la quantité des matières grasses à gt g du poids total du concentré de sucre et de farine.La gamine 'préférée est de 2 à 4 parties en poids d'émulsionnant comestible et molys de 0,5 partie en poids pour 100 parties en poids de farine et de sucre. Pour faciliter une distribution plus uniforme au sein du mélange, il est avantageux de malaxer la totalité des composants à température élevée (par exemple environ le point de fusion Wiley de l'émulsionnant comestible et celui du véhicule de matières grasses). On peut incorporer d'autres additifs ou composants de mélange de cuisson à l'étape du mélange, à la condition que ces composants n'aient pas d'effet défavorable sur les résultats obtenus par l'étape de broyage (c'est-à-dire la diminution des particules et la liaison physique de l'émulsionnant sur elles).D'autres composants caractéristiques de mélange de cuisson comprennent des agents aromatisants et colorants, des levains chimiques (basiques et/ou acides), des filmogènes hydrophiles (par exemple la gomme arabique, la carboxy-méthyl cellulose et leurs sels hydrosolubles, la carraghénine, lthydroxyméthyl-, lthydroxyéthyl- et l'hydroxypropyl-cellulose, la gomme guar etc., ordinairement en quantité inférieure à 0,5 % du poids total de farine et de sucre), des additifs de mélange de cuisson protéinés tels que des protéines hydrosolubles animales et végétales, du cacao et analogues. En général, des additifs filmogènes, hydrosolubles, végétaux ou animaux pour mélanges de cuisson comme les protéines du lait dispersables dans l'eau (par exemple le lait, les solides du lait écru, le petit-lait, es caséinates de calcium et de potassium, etc), l'albumine des oeufs, des oeufs entiers déshydratés, des dérivés de protéine de soja hydrosolubles (protéine de soja hydrolysée) et analogues, tendent à genet l'étape de broyage (c'est-à-dire tendent à obstruer les dispositifs à choc élevé). En conséquence, il est désirable de maintenir le niveau des additifs de mélange de cuisson protéinés (autres que les protéines de froment), inférieur à 10 ffi en poids du poids total de farine et de sucre, et de préférence inférieur à 5 % en poids Après avoir à peu près uniformément distribué-1'énulsion- nant comestible au sein du composant principal particulaire de sucre et/ôu de farine, on soumet les composants particulaires principaux et d'émulsionnant comestible à une étape de broyage à force de choc élevée. L'étape de broyage à force de choc élevée broie simultanément les particules de sucre et/ou de farine pour en diminuer la dimension et lie l'émulsionnant comestible à la surface des particules broyées Le produit résultant contenant une multiplicité de particules présente une dimension particulaire sensiblement moindre que celle de la matière particulaire de départ utilisée comme composant principal à l'étape de mélange initial. En plus de la diminution des particules du composant prin cipal, les particules sont enduites au cours de l'étape de broyage par choc, d'une fine couche d'émulsionnant comestible.La force de choc et la durée auxquelles les composants principal et secondaire sont soumis à étape de broyage par choc sont suffisantes pour fournir une matière particulaire caractérisée en ce qu'elle présente une fine couche de l'émulsionnant comestible fixée physiquement au sucre et/ou à la farine, à la surface de leurs particules broyées, au moins 75 % en poids de la matière particulaire présentant une dimension particulaire inférieure à 44 microns. Lorsque pratiquement la totalité du composant principal est fourni comme sucre (par exemple ordinairement plus de 90 % de sucre), l'importance de la force de choc et le degré de diminution au broyage effectué ne sont théoriquement pas limités. En consé quence, la matière particulaire résultante avec l'émulsionnant comestible lié peut être abaissée dans les limites du dispositif particulier de broyage par choc utilisé (par exemple environ 5 microns généralement). Du fait qu'une partie importante de la fonctionnalité qu'on attribue aux présents mélanges de cuisson est obtenue par une augmentation de la surface spécifique efficace de l'émulsionnant comestible, une plus grande finesse de broyage du composant principal assure une plus grande surface spécifique sur laquelle peut être fixé l'émulsionnant comestible. Lorsqu'unie portion importante du composant principal qui est soumise à l'étape de broyage à force de choc élevée est la farine, la portion de la farine ne peut être diminuée au même degré de finesse que le sucre. Une raison principale pour éviter un broyage excessif par choc en est qu'un dommage considérable aux granules d'amidon de la farine peuvent se produire sous ces conditions. Un mélange de cuisson contenant une quantité importante de farine, dans laquelle les granules d'amidon ne sont pas pratiquement intacts (par exemple par rupture ou diminution des granules d'amidon de la farine) affecte de façon défavorable la fonetionnalité du concentré de prémélange dans le mélange de cuisson.Bien qu'il ne soit pas possible d'appliquer l'étape de broyage à force de choc élevée sans dommage concomittant des granules d'amidon de la farine, le degré du dommage à l'amidon peut être maintenu à un niveau tel que le dommage total à l'amidon dans le mélange de cuisson final soit inférieur à 6 % en poids du poids total du mélange final de cuisson. Comparativement, le dommage à un tel niveau n'est pas appréciablement supérieur à celui de la farine industriellement disponible, qui est normalement comprise entre 3 et 9 % environ.Avantageusement, on conduit le broyage à force de choc élevée dans des conditions telles que la quantité maximale de dommage à l'amidon dans le mélange de cuisson final soit comprise entre 3,5 et inférieure à 5 % du poids total de farine, On obtient une fonctionnalité de la farine et des bénéfices de traitement supérieurs en soumettant au moins 30 % en poids de sucre en même temps que la farine à l'étape du broyage par choc. En utilisant du sucre en combinaison avec la farine selon ces quantités, le sucre fonctionne comme abrasif pour la farine. Ainsi, le sucre en combinaison avec les conditions de traitement de broyage par choc de force élevée tend à agir comme auxiliaire de broyage qui fragmente et provoque'l'usure de la matrice rigide de la protéine de la farine.Par la fragmentation et l'usure de la matrice de la protéine d la farine, la matrice est liée avec l'émulsionnant comestible. Une quantité importante de granules d'amidon libres, contenus dans la matrice de protéine, se trouve libérée de la matrice de protéine. Comme pour la portion protéinique de la farine, les granules d'amidon libres libérés sont liés physiquement avec l'émulsionnant comestible disponible. On atteint à un traitement plus efficace, joint à une meilleure fragmentation et usure de la matrice de protéine de la farine, lorsque la proportion en poids de la farine au sucre, soumise à l'étape de broyage par choc élevé est d'au moins 3:7à 7:3 environ. Avantageusement, le sucre constitue environ 40 à 60 % en poids du poids total de farine et de sucre.La proportion préférée en poids du sucre à la farine est d'environ 1:1. Comme il a été signalé ci-dessus, la fonctionnalité du produit broyé sous force de choc élevée est obtenue en créant une plus grande surface spécifique sur laquelle puisse se fixer physiquement l'émulsionnant comestible. L'exception à cette règle se produit lorsque la diminution est conduite à un degré tel qu'elle crée un dommage important à l'amidon. Conformément à cela, on atteint à des propriétés améliorées du produit broyé à force de choc élevée, en conduisant le broyage par choc dans des conditions pour lesquelles au moins 85 % en poids des particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. De préférence le broyage par choc est tel qu'au moins 90 % en poids et jusqu'à moins de 100 % ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. Des appareils de broyage à force de choc élevée tels qu'un moulin vertical "Raymond", un broyeur à force de choc élevée "chutz O'Neil" et Strong-Scott sont appropriés pour l'étape de diminution de particules. Des dispositifs de mélange intensif tels que wFitzmill6', "?ublizers't, "Entoletersz et analogues, ne sont pas appropriés pour un dispositif de broyage à force de choc élevée. Une vitesse de choc équivalente à une passe unique dans le broyeur par choc comprise entre au moins 6100 m/mn à environ 9150 m/mn est généralement suffisante pour la'diminution des particules et la liaison sur elles de l'émulsionnant comestible. On mélange ensuite le concentré de cuisson ainsi préparé avec les composants supplémentaires non soumis à étape de broyage par choc pour fournir un mélange de cuisson qui contient, sur la base du poids total du mélange de cuisson de 0,1 à 8 % environ de levain, de 1 à 90 * environ de sucre et de 10à 90 p environ de farine. Pour fournir le mélange résultant dë cuisson, on peut ajouter de la farine et/ou du sucre comme composants supplémentaires, en complément de ceux qui sont présents ou non contenus dans le concentré de mélange de cuisson.Pour obtenir la fonctionnalité maximale dans le produit de mélange final de cuisson , on fournit soit la farine soit le sucre comme composant principal du concentré avec moins qu'une majorité, soit de farine soit de sucre fourni comme composants complémentaires ou supplémentaires de portion de mélange. En outre, on obtient de meilleures propriétés fonctionnelles du mélange en fournissant au moins une portion principale du mélange de cuisson de farine et de sucre comme composants de concentré de mélange de cuisson avec moins de 25 % en poids et de préférence moins de 10 % en poids du total du poids de sucre et de farine fourni, obtenu par utilisation de farine et de sucre complémentaires comme composants de la portion de mélange (c'est-à-dire de la farine et/ou du sucre qui n'a pas été broyé avec une force de choc élevée avec l'émulsionnant comestible). En général,au moins 25 % en poids du total du poids du mélange de cuisson sont fournis par le concentré de mélange (c'est-à-dire le concentré de mélange de cuisson et la por tion de mélange comme total en poids). En conservant la quantité du concentré de mélange de cuisson-comme composant principal du mélange et de préférence au moins 75 % en poids du poids total du mélange, on obtient des mélanges de cuisson supérieurs. Des dispositifs appropriés pour mélanger les concentrés de mélange de cuisson et les composants de portion de mélange comprennent ceux des appareils de mélange décrits et utilisés pré cédemment en ce qui concerne le malaxage de la farine et/ou du sucre et de l'émulsionnant. Les mélanges secs résultants, vers lesquels est dirigée la présente invention, comprennent ceux des mélanges qui comportent des levains chimiques et de la levure comme agent de levée. Des exemples illustratifs de mélanges à levain comprennent des gâ- teaux, petits pains, biscuits, sablés, galettes, pain, petit pain mollet, pâte d'amandes, mélange de pâté en crotte, pâte feuilletée, et autres produits similaires. Ces mélanges contiennent communément des matières farineuses (par exemple de la farine et de l'amidon) et un levain. Dans ces mélanges, on peut remplacer de grandes quantités d'amidon par de la farine, à la condition que la farine fournisse dans des mélanges la matière farineuse contenant suffisamment de protéine. Des exemples illustratifs de mélanges à levain de cuisson pour lesquels est adaptable la présente invention, comprennent des mélanges pour gâteaux à base de matière grasse ou sans matière grasse. Les gâteaux à base de matière grasse tels que les gâteaux jaunes et blancs contiennent en gros, sur une base pondérale sèche, de 20 à 50 % de farine, de 20 à 70 % environ de sucre et de 5 à 20 % environ de matière grasse et de 0,5 à 4 % environ de levain chimique.Des mélanges de gâteaux sans matière grasse sont des mélanges de gâteaux à levain du type gâteau de Savoie ainsi qu'il est décrit par le brevet des Etats Unis dBAmérique nO 3 038 808, qui comprennent en gros, de 10 à 30 % environ de farine, de 50 à 75 % environ de sucre, environ 5 à 20 % en poids d'albumine d'oeuf (sur base de poids sec) et de 1 à 8 % en poids environ d'un levain chimique. Les mélanges à levain pour pain envisagés présentement, comprennent en gros de 35 à 80 % environ de farine, 5 à 50 % en poids de sucre et un levain chimique en quantité comprise entre 2,0 et 8 % environ en poids avec environ 2 à 10 % de matière grasse. Sont également inclus,les mélanges pour biscuits qui contiennent de 75 à 90 % en poids de farine (ordinairement de 80 à 85 % de farine), environ 5 à 10 % en poids de matière grasse ou graisse et environ 2 à 5 % en poids de levain chimique. D'après les mélanges secs à levain chimique ci-dessus, il est évident que la quantité du levain est comprise en gros entre 0,1 et 8 % en poids, le sucre entre 0 et 90 % en poids environ, la farine entre 10 et 90 % environ et la matière grasse entre 0 et 15 % environ en poids. D'autres composants de la portion de mélange comprennent divers composants classiques pour mélange de cuisson, en quantités et proportions communément ajoutées aux mélanges secs de cuisson tels que la levure, des levains chimiques, des colorants, des adjuvants aromatisants, des stabilisants de mousse, des conservateurs, des matières grasses, des sels tampons, des agents tensio-actifs, des solides d'oeufs, des solides de lait écrémé déshydraté de l'amidon, de la gomme arabique, de la carboxy-méthyl- cellulose, des émoliants artificiels, du caséinate de sodium et analogues, qui peuvent être inclus, en fonction-du produit final désiré. En général, la portion de mélange comporte moins de 75 % du poids total du mélange de cuisson.On obtient des résultats améliorées lorsque la portion de mélange est un composant secon daims da mélange de cuisson, avec une quantité comprise généra liement entre 4 et 30 % environ en poids du total du mélange de cuisson On obtient une fonctionnalité de mélange de cuisson es- ceptionnelle en utilisant un mélange de cuisson contenant moins de 25 % en poids du poids du mélange total. Comme il a été mentionné ci-dessus, le concentré de mélan- ge de cuisson est mélangé avec les composants supplémentaires non soumis à 1 étape de broyage puissant pour fournir un mélange de cu'sso contenant une portion de mélange.A l'exception de cer- tains agents de levée tels que acide adipique et l'acide fumarique qui présentent de façon caractéristiques des vitesses médiocres de mise en solution et de propriétés de solubilité dans un système aqueux, les agents de levée sont ordinairement mélangés avec le concentré du mélange de cuisson, (e'est-à-dire, le levain est fourni dans le mélange de cuisson comme composant de la portion de mélange)9 La composition de levain telle qu' elle est classiquement utilisée dans les mélanges de cuisson levés consiste essentiellement en une base pour levée comme le bicarbonate de sodium et au moins un acide de levée.Occasionnellement, on omet la base de levée dans le mélange à cuire par le traiteur, l'ouvrier ajoutant le carbonate à la pâte reconstituée. Des acides caractéristiques de levée sont le pyrophosphate acide de sodium, le phosphate monocalcique anhydre, le phosphate monocalcique monohydraté, l'acide adipique, l'acide fumarique, la gluco-delta-lactone, l'acide citrique, le phosphate monosodique, l'acide tartrique, le tartrate acide de potassium, l'alpha-glucoheptano-gamma-lactone, leurs mélanges et analogues. Pour permettre d'éviter une coloration déplaisante et un goût amer, l'acide de levée et la base sont généralement ajoutés aux composants de mélange sec, de sorte que le gâteau cuit résultant ait un pH de 7,0 environ, et généralement qui n'est pas supérieur à 9,0 environ, lorsqu'on dissout de bonnes miettes cuites, finement divisées, dans 100 ml d'eau. Les produits cuits préparés à partir des présents mélange de cuisson présentent des caractéristiques de recette et de cuisson améliorées. On atteint ainsi à une fonctionnalité supérieure des composants du mélange de cuisson. Un facteur principal contribuant à cette fonetionnalité est atteint parce que l'émulsion- nant est fourni au concentré de mélange de cuisson de façon à rendre optimales les caractéristiques de reconstitution et de cuisson de la farine qui y est contenue. Comme résultat, les mélanges de cuisson présentent des volumes cuits plus importants relativement aux mélanges de cuisson pétris. Les mélanges de cuisson résultants, tels que présentement fournis présentent une tolérance supérieure aux conditions variables de recette, utilisées pour la préparation individuelle de produits cuits. Jusqu'à présent, des différences importantes dans les conditions de recette, telles que la quantité d'eau dans le milieu aqueux utilisé pour la reconstitution, le pétrissage, le mélange et les conditions de cuissons, ne se reflètent pas de façon importante dans le volume, le grain, l'épaisseur des parois de cellules, le degré de formation de canaux, l'humidité perceptible, la tendresse etc., du produit cuit. Sous un aspect plus limité de la présente invention, la Demanderesse fournit un concentré de mélange de cuisson, consistant essentiellement en une multiplicité de particules distinctes pour lesquelles 75 % en poids au moins de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns, ce concentré de mélange étant en outre caractérisé par des particules distinctes de particules de composant de farine et de particules de sucre, ces particules présentant un émulsionnant comestible lié sur elles, la quantité de l'émulsionnant comestible fourni au concentré étant comprise entre au moins 0,5 mais inférieure à 8 % du poids total du concentré, et la proportion en poids de la farine au sucre étant comprise entre au moins 3:7 et 7::3 environ, cet émulsionnant comestible, le sucre et la farine étant présents dans le mélange en quantité suffisante pour fournir une valeur Y d'au moins 85, telle que déterminée par l'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(E) (S) dans laquelle S représente un pourcentage en poids du total de sucre et de farine en poids, fournis dans le concentré de prémélange, et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible, calculé sur le poids total de l'émulsionnant, du sucre et de la farine. Le concentré de prémélange, selon cet aspect plus limité de la présente invention, est préparé conformément aux enseignement ci-dessus. La dimension particulaire, la proportion sucre/farine aussi bien que la quantité d'émulsionnant comestible, de sucre et de farine, sont de même conformes.Cependant, la proportion sucre/farine et la valeur de Y sont plus limitées qu'il n'est décrit en ce qui concerne le mélange de cuisson ci-dessus et le procédé pour le préparer. On atteint à une fonctionnalité supérieure toutefois lorsque-7 a une valeur d'au concentré de mélange de cuisson, sous cetaspect plus limite de la présente invention peut dtre utilise en général pour des mélanges de cuisson. Ce concentré de mélange de cuisson est particulièrement approprié à l'utilisation dans ce qu'il est connu de la pratique comme mélange de gâteaux à base de matières grasses. Sous un aspect encore plus limité de la présente invention, la Demanderesse fournit un mélange pour gâteau, comportant : (a) un concentré de mélange de cuisson, consistant essentiellement en une multiplicité de particules distinctes pour lesquelles au moins 75 % en poids de ces particules présentent une dimension inférieure à 44 microns, le concentré de mélange étant en outre caractérisé par des particules séparées de composant de farine et des particules de sucre, ces particules présentant lié à elles un émulsionnant comestible avec la quantité de- cet émulsionnant comestible fourni au concentré comprise entre au moins 0,5 mais inférieure à 8 % du poids total de concentré et la proportion en poids des particules de farine à celles de sucre étant comprise entre au moins 7:7 et 7::3 environ, cet émulsionnant comestible, le sucre et la farine étant présents dans le mélange en quantité suffisante pour fournir une valeur de Y d'au moins 85 telle que déterminée par l'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(E) (S) dans laquelle S représente un pourcentage en poids total du sucre et de farine, fournis dans le concentré de prémélange, et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible calculé sur le poids total de l'émulsionnant, du sucre et de la farine contenus et (bonne portion de mélange distribuée uniformémant au sein de ce concentré, cette portion de mélange comportant sur une base de poids total du mélange, de 0,5 à 4 % environ d'un acide chimique de levée et une base chimique de levée de O à 20 % environ en poids de matières grasses et des composants supplémentaires non contenus dans le concentré de mélange de cuisson, en quantité suffisante pour fournir sur une base de poids à sec, de 20 à 50 % environ de farine et de 20 à 70 % environ de sucre. Ceux des mélanges de gâteaux connus de la pratique comme mélange de gâteaux à base de matières grasses sont particulièrement adaptables à cet aspect pllls limité de la présente invention. Des mélanges de gâteaux caractéristiques à base de matière grasse sont ceux des mélanges connus comme mélanges de gâteaux à couches tels que des gâteaux à couche blanche, jaune et chocolat et d'autres mélanges de gâteaux aromatisés (par exemple des gâteaux à couche de banane d'orange, de pamplemousse, au "fudge" (espèce de fondant américain) et aux épices).Des exemples caractéristiques de mélanges de gâteaux à base de matières grasses contiennent habituellement sur une base totale du mélange, de 35 à 48 % environ de sucre et de 25 à 45 ffi environ de farine. En général, la quantité de matière grasse fournie dans les mélanges de gâteau à base de matières grasses est comprise entre 4 et 20 % environ du poids du mélange. total.Puisque l'émulsionnant comestible contribue dans une large mesure aux propriétés du gâteau cuit qui sont désirées de la part des matières grasses, on préfère utiliser une quantité moindre de matière grasse que pour les mélanges classiques de gâteaux à base de matières grasses (par exemple généralement comprise entre O et 8 % environ du poids total du mélange). Un produit de lait déshydraté équivalent à O à 5 % environ en poids de solides du lait écrémé déshydraté est fréquemment incorporé comme adjuvant du mélange de gâteau à base de matière grasse. De meme,si on le désire, on peut utiliser comme composant du mélange de gâteau, des solides d' oeufs déshydratés en quantité ordinairement comprise entre O et 5 %. D'autres matières qui peuvent être incorporées dans le mélange de gâteau comprennent celles qui ont été signalées jusqu'à présent comme composants de portion de mélange, comprenant de 0,5 à 1,5 ffi de sel et de 0,1 à 4 % d'un agent de levée. En outre, des quantités secondaires d'agents aromatisants, colorants et autres composants classiques peuvent être aussi ajoutés. Si on désire des mélanges de chocolat, on peut ajouter au mélange de 0,5 à 10 % de cacao. Les mélanges de gâteau à base de matières grasses selon cet aspect plus limité de la présente invention , sont préparés conformément à ceux des mélanges de cuisson présentement décrits. avec En conséquence,/les dimensions particulaires, les valeurs de Y, les proportions de sucre à la farine, la quantité des composants telle que fournie au concentré de mélange et à la portion de mélange sont telles que décrit ci-dessus. Comparativement, des mélanges de cuisson, particulièrement les mélanges de gâteau du type à base de matière grasse contenant le concentré de mélange de cuisson plus limité selon la présente invention, présentent des qualités supérieures relativement aux mélanges qui n'ont pas ce concentré. La tolérance de ces mélanges au milieu de reconstitution, au malaxage, au pétrissage et au cycle de cuisson est relativement grande. Par exemple, on peut utiliser un milieu de reconstitution relativement acide tel qu'un milieu aqueux contenant des fruits et du lait acide sans affecter sensiblement de façon défavorable les caractéristiques du gâteau cuit résultant. De même, les mélanges de gâteau présentent une très bonne tolérance à des variations anormales des conditions de la recette telles que trop ou trop peu d'eau, un malaxage périssage et/ou cuisson trop importants ou trop faibles.Une fonctionnalité meilleure des composants du mélange de cuisson, particulièrement les composants de farine est mise en évidence, au cours du cycle de cuisson, par la fixation thermique de la matrice structurelle du gâteau sans qu'il se produise une levée où un affaissement, normalement concomittants. Du fait que la matrice structurelle du gâteau est fixée thermique ment au cours du cycle de cuisson à son volume optimum, le produit cuit résultant présente une croûte de gâteau plus lisse et régulière. Ceci assure également une meilleure qualité de dégustation, de texture, de tendresse, d'épaisseur de parois de cellules (normalement plus minces), l'uniformité et la dimension des lacunes de gaz, l'ao- sence de canaux, dans le gâteau cuit. En référence au dessin annexé, la figure représente une photomicrographie agrandie en noir et blanc avec un grossissement de soixante-trois fois, d'après une diapositive en couleurs, du concentré de mélange de cuisson qu'on a monté dans une huile à indice de réfraction (par exemple, d'indice de réfraction 1,60). Comme illustré par la figure annexée, les composants principaux (c'est-à-dire le sucre et la farine) sont fournis essentiellement comme entités particulaires séparées. Les particules de formes irrégulières désignées par la référence 1 sont des particules ou cristaux de sucre. La figure n'illustre pas la liaison physique de l'émulsionnant comestible à la surface des particules de su ^- > eX cependant un examen microscopique du concentré da premelan- vec un système émulsionnant coloré (par exemple au rouge Sou dan) et en suspension dans la solution saturée de sucre fournit un moyen d'observation de la liaison physique de l'émulsionnant sur les cristaux de sucre.En général, les particules de sucre ont une fine couche d'émulsionnant sur au moins une portion de la surface externe du cristal de sucre (c'est-à-dire que les cristaux sont enduits de l'émulsionnant comestible). Comme la fonctionnali té du concentré de prémélange dépend dans une large mesure de la distribution homogène du système émulsionnant au sein du mélange de cuisson, cette distribution est avantageusement effectuée par liaison physique de l'émulsionnant à une majorité, et de préférence à plus de 75 %, des particules de sucre et de farine. Les particules rondes, lisses désignées par la référence 2 de la figure, sont des granules d'amidon libre qui ont leur origine dans la farine de blé tendre utilisée pour la préparation du concentré de prémélange. Comme le montre la photomicrographie, les granules d'amidon sont fournis principalement comme granules individuels d'amidon. On peut voir que les granules d'amidon sont généralement de dimension particulaire supérieure à celle des particules de sucre. Dans un concentré contenant de la farine de blé tendre, les granules d'amidon sont pratiquement exempts de farine entière ou d'amas d'amidon (par exemple un certaiiombre de granules d'amidons liés ensemble avec la matrice farine-protéine).Des concentrés préparés à partir de farine de blé dur différent quelque peu des concentrés contenant du blé tendre et ce qu'une plus grande quantité de granules d'amidon se trouvent sous forme d'amas d'amidon. Cet amas d'amidon, dans une farine de blé tendre (ordinairement-qui n'est pas plus de deux granules d'amidon) est sous une forme telle que pratiquement la totalité de la surface de la granule d'amidon est exposée. L'exposition importante de la surface pour les granules d'amidon est due principalement au fait de la fixation tangentielle par la matrice de protéine à la surface granulaire. Le degré et la façon selon lesquels l'émulsionnant comestible est fixé d la surface de la granule d'amidon est similaire à ce qu'on observe en ce qui concerne les cristaux de sucre. Bien que les particules de protéine de farine ne soient pas visibles avec le grossissement de la photomicrographie d'un concentré contenant du blé tendre, dans la figure, elles sont fournies dans le concentré de mélange de cuisson, principalement comme particules individuelles. et séparées. De façon similaire aux granules d'amidon et aux cristaux de sucre, l'émulsionnant comestible est lié physiquement aux particules de protéine du concentré de mélange de cuisson. Les exemples suivants illustrent la présente invention. Exemple 1. A - Préparation d'un concentré de mélange pour gâteau On mélange uniformément les composants suivants dans les quantités spécifiées dans un malaxeur de 6 m3 environ à 240C : Comnosants concentrés % en Poids kg Sucre 51,71 1134,00 Farine de blé tendre 43,37 951,00 PGME 1,97 43,25 GLP' 2.95 64.75 100,00 2193,00 (1) Concentré de monoester de propylène glycol, contenant 40 % de PGME, 20 % de mono- et diglycérides et environ 40 % de non émulsionnant (par exemple un triglycéride). Le concen tré de PIGNE est vendu par Durkee Famous Foods sous la dési gnation "EC-185". (2) Lacto-palmitate de glycéryle, concentré contenant 80 % de GLP et environ 20 % d'un composant inerte (par exemple un triglycéride) vendu par Durkee Famous Fonds sous la dési gnation "Sl-207-W". Le concentré mélangé de sucre, de farine et d'émulsionnant comestible est alors broyé avec une force de choc élevée dans un moulin à air Strong Scott, modèle PCL. La température des composants admis dans le moulin est de 25,60C avec le produit concentré émergeant maintenu à 30,60C. Lé débit de broyage est maintenu à 3300 kg/heure environ, le broyeur opérant à 2450 tours/minute et un Jeu de 3,175 mm, entre les cylindres. Le concentré résultant de mélange de gâteau ainsi produit sous l'examen microscopique est caractérisé par une multiplicité de particules de composants de farine et de sucre broyés sur lesquels une portion principale de 1' émulsionnant comestible est fixé à la fois aux particules de sucre et de composant de farine sous forme d'une couche fine inférieure à 1 micron. Les particules de composant de farine sont essentiellê'ment constituées d'une fraction de protéine de la farine (c'est-à-dire la matrice broyée de protéine de farine) et de particules d'amidon de farine, sous la forme de granules distincts individuels d'amidon avec un émul sionnant comestible fixé aux particules séparés d'amidon et aux granules d'amidon de farine.Environ 86 % en poids du concentré a une dimension de particules inférieure à 44 microns. La valeur Y en est approximativement de 91. S = 51.1 x 100 E = (0,6 x 1,97) + 0,8 x 2,95 51,1 + 43,37 E = 1,182 + 2,360 S = 54,131 # = 3,542 Y = 83,78 + 2,10(3,542) + 0,169(54,131) - 0,357(3,542) 00,00173(54,131) + 0,00124(3,542) (54,131) Y = 83,78 + 7,4382 + 9,148 - 4,47883 - 5,06 + 0,236 Y = 91,06 Le dommage à l'amidon pour la farine antérieurement à l'étape de broyage par choc et pour le concentré ainsi produit est respectivement de 3,55 % et de 4,82 % du poids total de farine. B - Préparation d'un mélange de gâteau blanc En utilisant un mélangeur à ruban de 6 m3 environ, on prépare un mélange uniforme pour gâteau blanc ou on prépare un mélange de malaxage, utilisant le concentré ci-dessus et les composants de mélange supplémentaires suivants en quantités spécifiées : Composants concentrés % en poids Pour unité de mélange 81,25 Farine de blé tendre 2,80 Sucre de mais 2,45 Solides de lait écrémé 2,00 Sel 0,85 Carbonate de sodium 0,75 Pyrophcaphate acide de sodium 0,80 Phosphate monocalcique anhydre 0,40 Arome de vanille 1,50 Arome de vanille 0,30 Stabilisant* 0,75 Carboxyméthyl-cellulose 0,15 Graisse végétale 6,00 100,00 *Amidon-hydrocollolde végétal - solides de lait en poudre - phosphate de sodium. C - Préparation de gâteau blanc cuit On prépare plusieurs pâtes de gâteau blanc à partir du mélange ci-dessus en utilisant 511 g de mélange et 295 g d'eau. On prépare les pâtes en utilisant un mélangeur classique de ménage et un bol de mélange, et on malaxe ensemble les composants p9en- dant une minute à faible vitesse (par exemple 325 tours/minue)/ par un battage de deux minutes à grande vitesse (c'est-à-dire 550 tours/minute). Les pâtes résultantes sont divisées égaiementpuis cuites dans deux moules de cuisson classiques de 20 cm de diamètre pendant trente-trois minutes à 1770C. Le volume de gâteau cuit est de 93 unités de volume.Un volume de 93 unités de volume est considérablement supérieur à celui d'un mélange classique de gâteau préparé dans le concentré de mélange de cuisson (par exemple-il est classiquement, normalement de 83 unités de volume). Le gâteau cuit possède une excellente qualité de dégustation, de texture et de tendresse. L'épaisseur des parois de cellules et une dimension uniforme des cellules ( par exemple une texture de grain plus fine) est supérieure à celle de gâteaux cuits classiques. Il n'y a pas de tunnels visibles dans les gâteaux cuits résultants. La fixation thermique convenable de la matrice structurelle au cours du cycle de cuisson est mise en évidence par une croûte régulière (c'est-à-dire absence de craquelures ou de bulles) dans le gâteau cuit final. Bxemple 2 On conduit des essais comparatifs sur un mélange de gâteaux nO 1 à 15, en utilisant des niveaux différents d'émulsionnant comestible, de farine et de sucre comme composants du concentré de cuisson, avec les gâteaux nO 15-16 qui ne contiennent pas le concentré. A - PréParation d'un concentré de mélange de cuisson On prépare plusieurs concentrés de mélanges de cuisson en appliquant des réglages différents du broyeur et des niveaux variés de sucre, de farine et d'émulsionnant comestible. La composition des concentrés résultants est donnée au tableau I. La quantité de sucre et de farine du concentré de prémélange est basée sur la proportion en poids de la farine au sucre. Le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible est basé sur le poids pourcent de l'émulsionnant comestible de poids total de sucre, de farine et d'émulsionnant comestible. Les concentrés pour les gâ teaux n 1 à 15 sont préparés en plaçant la quantité désignée de saccharose granulé ainsi qu'il est exposé au tableau I dans un mélangeur Orbital" Hobart vertical de 75 litres environ.En faisant fonctionner le mélangeur à la vitesse n 1 pendant deux minutes, on ajoute ensuite au saccharose un émulsionnant fondu (c'est-à-dire à 660C environ). L'émulsionnant est constitué de deux concentrés différents de lacto-palmitate de glycéryle (voir 2 ci-dessus) et d'un monoester de propylène glycol (voir 1 ci dessus). Le prémélange résultant d'émulsionnant et de sucre est alors additionné de farine à gâteau de blé tendre, en quantité prescrite au tableau I pour les mélanges de gâteaux respectifs de 1 à 15. On mélange les composants pendant encore deux minutes à la vitesse n 1. On passe alors le mélange résultant de sucre, de farine et d'émulsionnant à travers un moulin kaymond vertical de 45 cm de diamètre, tournant à 5800 tours/minute, l'entrée étant à demi-ou- verte lui fournir un concentré de prémélange. On alimente le mé lange dans le moulin à raison de 2,72 ka par minute à la tempéra ture ambiante (24 C).On utilise les trois réglages différents du moulin Mélange N Réglage du broyage 1, 3, 6, 8 2 marteaux 2 mixer 2 mixers 2, 4, 7, 9 8 marteaux 8 mixer 8 mixers 5, 10, 11, 12, 13, 14, 15 6 marteaux 6 mixer 4 mixers TABLEAU I Composants concentrés du prémélange Mélange N0 Sucre (PBW) Farine (PBW) Emulsionnant 1 50 50 1,0 % 2 50 50 3 50 50 8,0 % 4 50 50 8,0 % 5 50 50 4,5 % 6 1-0 90 4,5 % 7 10 90 4,5 ffi Mélange N Sucre (PNW) Farine (PNW) Emulsionnant* 8 90 10 4,5 % 9 90 10 4,5 % 10 50 50 4,5 % 11 10 90 1,0 % 12 10 90 8,0 % 13 90 10 1,0 % 14 90 10 8,0 % 15 50 50 4,5 % *(Le même concentré qu'à l'exemple 1 mais en proportion en poids 1:1). Les mélanges de gâteaux n 16, 17 et 18 ne sont pas soumis à létape de broyage par choc élevé, mais simplement malaxés en semble avec d'autres composants de façon classique. La granulation des concentrés résultants est exposée au tableau Il. Comme il est indiqué au-tableau II , la granulation pour les réglages du moulin avec 2 marteaux et 2,2 mixer sont d'une dimension particulaire plus grossière (par exemple contien nent des particules supérieures à 44 microns) en quantité compri se entre 8,4 et 20,10 %) que celle'des concentrés qui sont soumis à des broyages plus intenses (c'est-à-dire les réglages du moulin 8,8,8 et 6,6,4). A mesure qu'augmente la quantité d'émulsionnant comestible, la quantité de particules de concentré grossièrement granulées augmente aussi. Le réglage du moulin 8,8,8 produit des particules de concentrés comprises entre 94,02 et 99,10 % en poids avec une dimension de particule inférieure à 44 microns. Comme avec le réglage du broyage 2,2,2, les concentrés avec réglage de broyage 8,8,8 devient plus grossier à mesure qu'augmente la quan tité d'émulsionnant. Pour les deux réglages 2,2,2 et 8,8,8 du moulin, une plus grand.e proportion du sucre à la farine fournit une granulation plus fine du concentré. Les concentrés résultants du réglage de broyage 6,6,4 ne dépendent pas des proportions de sucre et de farine et de la quantité d'émulsionnant, comme dans le cas des concentrés broyés avec 2,2,2. TABLEAU Il Granulation % passant à travers un tamis d'ou verture de mailles de : Réglage Indice Dommage Mélange 0,074 0044 0,044 du broy- Y du con- à l'ami N mm mm mm axe centré don 1 o,60 8,40 91,60 2-2-2 89,3 4,15 2 0,36 0,90 99,10 8-8-8 89,3 4,72 3 4,72 20,10 79,90 2-2-2 88,5 4,30 4 0,66 5,98 94,02 8-8-8 88,5 4,48 5 0 1,04 98,96 6-6-4 91,2 4,61 6 1,42 13,70 86,30 2-2-2 88,4 3,62 7 0,10 4,68 95,32 8-8-8 88,4 3,89 8 3,68 9,78 90,22 2-2-2 88,4 4,26 9 0,14 1,18 98,82 8-8-8 88,4 4,31 10 0 1,44 98,56 6-6-4 91,2 4,44 11 0908 1,40 98,60 6-6-4 86,6 4,09 12 0,06 0,92 99,08 6-6-4 85,6 4,09 17 0903 0,44 99,56 6-6-4 86,4 4,48 14 1,80 9,40 90,60 6-6-4 85,9 4,12 15 0,16 2,18 97,82 6-6-4 9f,2 4,58 B - Préparation de mélange de gâteau blanc On prépare des mélanges de gâteau blanc, en malaxant ensemble dans un mélangeur vertical Orbital Hobart de 75 litres, à vitesse n 1 pendant quatre minutes, les concentrés préparés conformément à II A ci-dessus, avec les composants supplémentaires de mélange de gâteau. Le poids % du concentré utilisé et des supplé- ments de farines et/ou de suere et/ou d'émulsionnant utilisés pour/la mélange final préparation des mélanges de gâteaux est indiqué au tableau III.Le/ de gâteau blanc comporte une quantité suffisante de composants pour fournir un mélange final de gâteau blanc présentant les pourcentages suivants en poids des composants supplémentaires : Composants %en poids Sucre de mals 2,45 Solides du lait 2,00 Sel 0,85 Carbonate de sodium 0,75 Acétate pyrophosphate acide de sodium 0,80 Phosphate monocalcique 0,40 Arome de vanille 1,50 Composants % en poids Arome de vanille 0,30 Stabilisant 0,75 Carboxyméthyl-cellulose 0,15 Graisse animale hydrogénée 6,00 T A B L E A U III % en poids du mélange de composants % en poids fournis par le concentré Portion ajoutée Composition concentrée en % Mélange en concen n tré 6 Sucre Farine PGME GLP Sucre Farine PGME GLP Sucre Farine PGME GLP 1 76,86 38,05 38,05 0,38 0,38 3,95 - 1,62 1,62 49,50 49,50 0,50 0,50 2 76,86 38,05 38,05 0,38 0,38 3,95 - 1,62 1,62 49,50 49,50 0,50 0,50 3 50,00 23,00 23,00 2,00 2,00 19,00 15,05 - - 46,00 46,00 4,00 4,00 4 50,00 23,00 23,00 2,00 2,00 19,00 15,05 - - 46,00 46,00 4,00 4,00 5 79,68 38,05 38,05 1,79 1,79 3,95 - 0,21 0,21 47,75 47,75 2,25 2,25 6 44,27 4,22 38,05 1,00 1,00 37,78 - 1,00 1,00 9,55 85,95 2,25 2,25 7 44,27 4,22 38,05 1,00 1,00 37,78 - 1,00 1,00 9,55 85,95 2,25 2,25 8 48,87 42,00 4,67 1,10 1,10 - 33,38 0,90 0,90 85,95 9,55 2,25 2,25 9 48,87 42,00 4,67 1,10 1,10 - 33,38 0,90 0,90 85,95 9,55 2,25 2,25 10 79,68 38,05 38,05 1,79 1,79 3.95 - 0,21 0,21 47,75 47,75 2,25 2,25 11 42,23 3,76 38,05 0,21 0,21 38,24 - 1,79 1,79 8,90 90,10 0,50 0,50 12 45,95 4,24 38,05 1,83 1,83 37,76 - 0,17 0,17 9,20 82,80 4,00 4,00 13 46,61 42,00 4,15 0,23 0,23 - 33,90 1,77 1,77 90,10 8,90 0,50 0,50 14 50,00 41,40 4,60 2,00 2,00 0,60 33,45 - - 82,80 9,20 4,00 4,00 15 79,68 38,05 38,05 1,79 1,79 3,95 - 0,21 0,21 47,75 47,75 2,25 2,25 16 - - - - - 42,00 38,05 2,00 2,00 - - - 17 - - - - - 42,00 38,05 2,00 2,00 - - - 18 - - - - - 42,00 38,05 2,00 2,00 - - - 1 Voir 1 ci-dessus 2 Voir 1 ci-dessus 6 Calculé sur le poids total du mélange de gâteau C - Préparation de gâteaux blancs On prépare plusieurs pâtes de gâteau blanc à partir des mélanges de gâteaux n 1 à 18 en utilisant 511 g de mélange de gâteau blanc. On prépare les gâteaux normaux à cuire en malaxant un mélange de gâteau avec les 315 ml d'eau supplémentaire et d'oeufs (c'est-à-dire 110g d'oeufs liquides) pendant une minute dans un malaxeur de ménage classique, et une cuvette de mélange, à faible vitesse (c'est-à-dire 325 tours/minute) pendant une minute suivi d'un battage pendant deuxminutes à grande vitesse (c'est-à- dire 550 tours/minute). Les pâtes résultantes sont également divi- sées en deux moules de cuisson classique de 20 cm de diamètre et -cuits pendant trente-trois minutes à 1770C. On obtient les résultants inférieurs de cuisson (c'està-dire -) à partir de pâtes contenant seulement 285 mi d'eau sup plementaire, malaxage pendant une minute et battage de trois minutes avec une cuisson effectuée à 16300 pendant trente-neuf minutes. Les résultats supérieurs de cuisson (c'est-à-dire +) diffè- rent des cuissons normales en ce qu'on utilise 745 mi d'eau ajoutée, une minute de battage et la cuisson se fait à 1900C pendant trente minutes. Les volumes des produits cuits résultants ainsi produits, exprimés en unités de volume pour 100 g de mélange, la tendresse et les différences comparatives entre les unités de volume maximales et minimales pour 100 g quelconque de mélange de gâteaux n 1 à 18 sont exposées au tableau IV ainsi que les valeurs Y des concentrés et la granulation. T A B L E A U IV Tolérance Unités de volume de gâteau cuit pour 100 g de Granulation mélange Unités de volume Evaluation de Gâteau Indice % inférieur pour 100 g de mélange la tendresse n Y à 44 microns + N - Observé Statistique 453 g/gramme 1 89,3 96,1 16,63 (16,45) 17,22 (17,15) 16,93 (17,07) 0,59 0,60 1,12 2 89,3 99,1 16,44 (16,11) 17,51 (17,10) 17,03 (16,71) 1,07 0,99 1,23 3 88,5 79,9 15,95 (16,28) 16,73 (17,15) 16,14 (16,46) 0,78 0,87 1,35 4 88,5 94,02 16,14 (16,35) 16,73 (16,81) 17,42 (17,27) 1,28 0,92 1,35 5 91,2 98,96 17,32 (17,22) 18,00 (17,84) 17,22 (17,29) 0,78 0,62 1,11 6 88,4 86,30 15,17 (15,13) 17,03 (16.98) 16,93 (16,70) 1,87 1,85 1,09 7 88,4 95,32 15,07 (15,18) 16,63 (17,93) 16,83 (17,05) 1,76 1,88 1,07 8 88,4 90,22 16,34 (16,23) 17,42 (17,12) 16,93 (16,70) 1,08 0,89 1,18 9 88,4 98,82 15,85 (15,89) 16,73 (16,78) 16,54 (16,77) 0,88 0,89 1,04 10 91,2 98,56 17,42 (17,22) 17,91 (17,84) 17,81 (17,29) 0,49 0,60 1,07 11 86,6 98,60 15,17 (15,39) 16,83 (16,95) 16,93 (17,01) 0,76 1,62 0,96 12 85,6 99,08 15,46 (15,17) 17,12 (16,76) 17,12 (17,04) 1,66 1,87 1,56 13 86,4 99,56 15,75 (16,05) 16,54 (16,90) 16,83 (16,92) 1,08 0,87 1,31 14 85,9 90,60 16,54 (16,32) 16,93 (16,81) 16,93 (16,84) 0,39 0,52 1,13 15 91,2 97,82 16 93 (17,22) 17,61 (17,84) 16,83 (17,29) 0,78 0,60 1,26 16 83,78 14,38 15,56 16,44 2,06 1,29 17 83,78 14,29 16,44 16,54 2,25 1,12 18 83,78 14,38 15,66 16,24 1,86 1,25 Moyenne pour les mélanges Nos 16, 17et 18 21,387 (14,35) (15,89) (16,41) 2,06 7 38,78% en poids sur tamis de 0,074 mm d'ouverture de maille. Pour chacun des résultats de cuisson, sous la colonne "unité de volume de gâteau cuit pour 100 g de mélange",-les unités de volume observées pour les gâteaux cuits et les valeurs statistiques estimées pour chaque mélange de gâteau sont indiquées. Les unités de volume observées pour des cuissons réelles, sont indiquées respectivement dans la première colonne sous les cuissons +, normale (N) et -, la seconde colonne (entre parenthèses) étant représentative des valeurs statistiques estimées. Du tableau précédent, on peut voir que les mélanges de gâteaux n 1 à 15 fournissent un volume et une tolérance meilleurs que ceux des mélanges de gâteaux qui ne contiennent pas de concentré (c'est-à-dire les mélanges n 16-18). Comparativement, les mélanges de gâteau n 5, 10 et'15 possèdent des tolérances et volume bien supérieurs à ceux des mélanges de gâteaux 16-18 tels que représentés par le volume des gâteaux cuits résuitants. Cette tolérance et ce volume supérieurs sont attribuables à la combinaison d'une valeur élevée de Y pour le concentré (c'est-à-dire 91,2), le pourcentage en poids du concentré relativement au total du mélange joint à un concentré qui a au moins 98,96 , et 97,82 % de particules de concentré présentant une dimension particulaire inférieure à 44 microns.Comme il est indiqué par lté- quation pour la valeur de Y, la proportion de sucre à la farine et le niveau de l'émulsionnant, joints à leur dimension particulaire sont tels que le concentré résultant de particules du composant de farine et de particules de sucre présentant une fine pellicule d'émulsionnant liée aux particules de sucre et de farine fournit une fonctionnalité plus grande telle que repré- sentée dans le produit cuit final. De meilleurs résultats sur les mélanges de gâteaux ne contenant pas de concentré n 16-18, sont aussi évidents d'après le tableau puisque la valeur dé Y augmente pour. les mélanges de gâteau contenant ce concentré.Pour 511 g de mélange, la différence moyenne statistique entre le +, le - et le normal pour les volumes de gâteaux cuits n 1 à 15 est d'environ 3 unités de volume tandis que le mélange de gâteau non concentré est d'environ 10,5 unités de volume (ctest-à-dire 350 % supérieur en différence). Les gâteaux n0 16-18 présentent un gâteau cuit résultant avec un degré nettement plus grand de présence de croûte annulaire (particulièrement pour les cuissons + et normales) par compa raison avec les gâteaux cuits préparés à partir de mélanges de gâteaux nO 1 à 15. En général, les gâteaux cuits avec + montrent des résultats améliorés (par exemple, une évidence moindre de croûte annulaire), à mesure que la valeur de Y du concentré de cuisson pour le gâteau blanc utilisé augmente. Des résultats comparatifs similaires ont été observés en ce qui concerne le nombre des bulles dans la croûte et les tunnels apparaissant dans les gâteaux cuits à partir de mélanges contenant des concentrés et non concentré. Les mélanges de gâteau nO 1 à 15 présentent également une bonne tolérance à l'inclusion de quantités importantes de morceaux de fruits et sirops dans le milieu de reconstitution. Comme il a été précédemment indiqué au tableau III, les mélanges de gâteaux n 6, 7, 8, 9, Il, 12 et 13 sont des mélanges de gâteaux contenant moins de 50 % en poids de concentrés (par exemple une quantité de concentré comprise entre 42,23 et 48,87 % en poids du poids total du mélange). La portion du mélange contribue pour plus de 50 % du mélange-avec une quantité importante de farine et/ou de sucre, ajoutés comme composants de la portion de mélange. Bien que les gâteaux blancs préparés à partir de mélanges de gâteaux contenant moins de 50 % en poids du concentré présentent une meilleure tolérance et des volumes supérieurs à ceux des mélanges de gâteaux n 16-18, on obtient des résultats améliorés en utilisant -le concentré comme composant de mélange de gâteau blanc.De même, les mélanges de gâteaux n 3, 4 et 14 comprennent 50 % en poids de concentré avec le complément fourni par la portion de mélange. Par comparaison, les mélanges de gâteaux n 3, 4 et 14 présentent une fonctionnalité supérieure en ce qui concerne le volume et la tolérance que les mélanges de gâteau contenant le concentré comme composant secondaire du mélange de cuisson. Les mélanges de gâteaux - n 1, 2, 5, 10, et 15 contiennent tous plus de 75 fo en poids de concentré avec le complément fourni par les composants de la portion de mélange. t; plus de présenter de bonnes caractéristiques de tolérance, les bateaux cuits rdeul- tants à partir de mélanges de gâteau blanc avec plus de 75 % en poids de concentré, présentent des volumes améliorés relativement auj mélanges de cuisson qui contiennent une quantité moindre de concentré de mélange comme composant de mélange de gâteau POUR LES REFERENCES DU NEi-OIRE DESCRIPTIF RENVO; ;ANTA LA FIGURE 1, LA PLANCHE I DEPOSEE AU DOSSIER PEUT ETRE CONSULTEE A L'INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIETE INDUSTRIELLE. REVENDICATIONS 1. Mélange de cuisson sec, à écoulement libre, destiné à fournir un produit cuit levé contenant environ de 1 à 90 % en poids de sucre et de 10 à 90 % en poids de farine, caractérisé en ce qu'il comprend : un concentré de mélange de cuisson consistant essentiellement en une multiplicité de particules séparées d'au moins un élément choisi parmi des particules de sucre et des particules de composant de farine, et un émulsionnant co- mestible en quantité comprise entre au moins 0,5 5 % mais infé- rieure à 8 % du total du poids sec de sucre et de farine contenu dans ce concentré, l'émulsionnant étant lié aux particules sém parées de sucre et de farine, cette multieplicité de particules séparées avec l'émulsionnant comestible lié à la surface des particules individuelles étant encore caractérisée en ce que 75 % au moins en poids des particules présentent une dimension particulaire inférieure à 44 microns ; et une portion de mélange, uniformément distribuée au sein du concentré de mélange de cuisson, cette portion de mélange contenant un agent de levée en quand tité d'environ 0,5 à 8 % en poids du poids total du mélange de cuisson et des composants supplémentaires non contenus dans ce concentré de mélange de cuisson, er quantité suffisante pour fournir sur une base de poids total du mélange de cuisson, environ ce 1 à 90 ffi en poids de sucre et de 10 à 90 % environ de farine 2. Le mélange de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'au moins une portion pri?lcipale du sucre dans le mélange de cuisson est fourni par le concentré de prémélange. 3. Mélange de cuisson selon la revendication 2, caractérisé en ce qu'au moins une portion principale de la farine dans le mélange de cuisson est fournie par le concentré de mélange de cuisson. 4. Mélange de cuisson selon la revendication 3, caractérisé en ce que le concentré de mélange de cuisson est le composant principal et que la portion de mélange est un composant secondaire de ce mélange de cuisson 5. Mélange de cuisson selon la revendication 4, caractérisé en ce que le levain est un agent de levée chimique comestible, comprenant une base de levée e t un acide de levée en quantité comprise entre 0,5 et 4 % environ en poids du mélange de cuisson. 6. Mélange de cuisson selon la revendication 5, caractérisé en ce que le concentré de mélange de cuisson est caractérisé en ce que la quantité de sucre, de farine et d'émulsionnant comestible est suffisante pour fournir une valeur r d'au moins 85 telle que déterminée par l'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S) + 0,00124(E) ( S) dans laquelle S représente le pourcentage en poids du poids total de sucre et de farine fournis dans le concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible, calculé sur le poids total d'émulsionnant, de sucre et de farine 7.Mélange de cuisson selon la revendication 6, caractérisé en ce que 85 % en poids au moins des particules séparées du concentré de mélange ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 8. Mélange de cuisson selon la revendication 7, caractérisé en ce que les particules du composant de farine contiennent du blé dur comme composant principal. 9. Mélange de cuisson selon la revendication 7, caracté risé en ce que les particules du composant je larine contiennent du b é tendre comme principal composant, qu est caractérise en- outre en ce qu'il consiste essentiellement en particules de pro téine l'une fraction de protéine de la farine et en particules d'amidon de farine, sous la forme de granules indi@@duels séparé d'amidon, l'émulsionnant comestible étant lié à ces particules séparées de protéine de farine et à ces granules d'amidon de fa- rine 10.Mélange de cuisson, selon la reve-dieation 7, caracté- ris en ce que la quantité émulsionnant comestible fournie par le concentré de mélange de cuisson est comprise entre a,7 et environ en poids du poids total de la farine2 du sucre et de l'é- mulsionnant. 11. Mélange de cuisson selon la revendication 10, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre sur 12 base du poids total du sucre et de la farine tel que fourni au concentré de mé- lange de cuisson est au moins de 30 % et inférieur à 70 % en poids. 12. Mélange de cuisson selon la revendication 11, caractérisé en ce que le concentré est constitué essentiellement d'une multiplicité de particules pour lesquelles de 90 à 99 % de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 13. Mélange de cuisson selon la revendication 12, caractérisé en ce que Y a une valeur d'au moins 90. 14. Mélange de cuisson selon la revendication 13, carac me ange terisé en ce que la quantité de sucre fournie par le concentré de cuisson est comprise entre 40 et 60 % en poids. 15. Mélange de cuisson selon la revendication 14, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fournie par le concentré de mélange de cuisson est d'environ 2 à 4 % en poids du total de sucre et de farine qu'il contient. 16. Mélange de cuisson selon la revendication 15, carac risé en ce que le pourcentage en poids sucre contenu dans le concentré de mélange est d'environ 50 % en poids du total de sucre et de farine qu'il contient. 17. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson, contenant environ 1 à 90 % en poids de sucre, de 10 à 90 % environ en poids de farine et de 0,1 à 8 % en poids d'un agent de levée, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : on mélange uniformément ensemble un émulsionnant comestible comme composant secondaire avec au moins un élément choisi parmi des partit cules de sucre et des particules de composant de farine comme composant principal, pour fournir un mélange uniforme des composants principal et secondaire ; on fournit une portion de concentré de mélange de cuisson d'une multiplicité de particules séparées, par broyage simultané des particules du composant principal et on lie l'émulsionnant comestible à la surface des particules broyées du composant principal en soumettant le mélange à un broyage à force de choc élevée,tournissant ainsi une multiplicité de particules pour lesquelles au moins 75 % en poids des particules broyées et liées ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns, et on mélange cette portion de concentré de mélange de cuisson avec une portion de mélange contenant un agent de levée en quantité d'environ 0,1 à 8 % et des composants supplémentaires non soumis au broyage à force de choc élevée, pour fournir un mélange de cuisson contenant, sur une base du poids total, environ 1 à 90 % en poids de sucre et de 10 à 9C %0 de farine. 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'au moins 25 % en poids du poids total du mélange de cuisson provient de la portion de concentré de mélange de cuisson. 19. Procédé selon la revendication 18, caractérisé en ce que le rapport de poids du concentré de mélange de cuisson à la portion de mélange qui est mélangée est comprise entre 25:1 et 7:3 environ. 20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que la quantité de sucre, de farine et d'émulsionnant comestible soumise à l'étape de broyage à force de choc élevée est suffisante pour fournir une valeur de Y d'au moins 85 telle que déterminée par l'équation Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(E)(S) dans laquelle S représente un pourcentage en poids du poids total de sucre et de farine fournis au concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible, calculé sur le poids total d'émulsionnant, de sucre et de farine qu'il contient. 21. Procédé selon la revendication 20, caractérisé en ce qu'on conduit l'étape de broyage à force de choc élevée dans des conditions de choc et pendant une durée suffisantes pour fournir une multiplicité de particules pour lesquelles au moins 85 % en poids de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'au moins 30 % en poids du concentré de mélange de cuisson est de la farine de blé dur. 23. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'il est fourni, comme concentré de mélange de cuisson, une farine de blé tendre en quantité d'au moins 30 % en poids du poids total du concentré et que le blé tendre est soumis à des conditions de choc et pendant une durée suffisantes pour fournir des particules de composant de farine caractérisées en ce qu'elles consistent essentiellement en particule de protéine de la fraction protéine de farine et en particules d'amidon de fari ne, sous la forme de granules individuels séparés d'amidon, l'é- mulsionnant comestible étant lié à ces particules séparées de particules de protéine de farine et de granules d'amidon de farine. 24. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre, sur une base en poids du total de sucre et de farine tels que fournis au concentré de mélange de cuisson est au moins de 30 et inférieur à 70 % en poids. 25. Procédé selon la revendication 24, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fourni dans le concentré de mélange de cuisson est compris entre 0,7 et 5 % environ en poids du total de farine, de sucre et d'émulsionnant dans le concentré. 26. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 25, caractérisé en ce que 90 à moins de 100 % en poids des particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 27. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 26, caractérisé en ce que Y a une valeur d'au moins 90. 28. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 27, caractérisé en ce que la quantité de sucre fourni dans ce concentré de mélange de cuisson est comprise entre 40 et 60 % environ en poids 29. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 28, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fournie par le concentré de mélange de cuisson est d'environ 2 à 4 % environ du poids total de sucre, de fa rine qu'il contient. 30. Procédé de préparation d'un mélange de cuisson selon la revendication 29, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre contenu dans le concentré de mélange est d'environ 50 % en poids du poids total de sucre et de farine qu'il contient. 31. Concentré de mélange de cuisson, caractérisé en ce qu'il est essentiellement constitué par une multiplicité de par ticules distinctes pour lesquelles 75 % en poids au moins de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns, ce mélange concentré de mélange étant en outre caractérisé en ce qu'il présente des particules séparées de particules de composant de farine et des particules de sucre, ces particules comportant lié à elles un émulsionnant comestible,la quantité d'émulsionnant comestible fourni à ce concentré étant d'au moins de 0,5 % mais inférieure à 8 % du poids total du concentré et la proportion en poids de particules de farine à celles du sucre étant comprise entre an moins 3:7 et 7::3, cet émulsionnant comestible, le sucre et la farine étant présents dans le mélange en quantité suffisante pour fournir une valeur de Y d'au moins 85, telle que déterminée par l'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(E) (S) dans laquelle S représente un pourcentage en poids du poids totai de sucre et de farine fournis au concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible calculé sur le poids total d'émulsionnant, de sucre et de farine qu'il contient. 32. Concentré de mélange de cuisson selon la revendication 31,-caractérisé en ce qu-'au moins 85% en poids de ces par ti-cules séparées du mélange de cuisson, ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns 33. Concentré de- mélange de cuisson selon la revendica- tion 32, caractérise en ce que les particules du composant de farine contiennent du blé dur comme composant principal. 34. Concentré de mélange de cuisson selon la reïendica tion 32, caractérisé en ce que les particules du composant de farine du concentré de prémélange contiennent du blé tendre comme composant principal et qui est en outre caractérisé en ce qu'il comprend des particules de protéine d'une fraction de protéine de la farine et de des particules d'amidon de la farine sous la forme de granules sépares individuels d'amidon avec un émul- sionnant comestible lié à ces particules séparées de protéine de farine et granules d'amidon de farine. 35. Concentré de mélange selon la revendication 32, carac- térisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fourni par le concentré de mélange de cuisson est comprise entre 0,7 et 50! en poids du poids total de farine, de sucre et d'émulsionnant. 36. Concentré de mélange de cuisson selon la revendication 35, caractérisé en ce que Y a une valeur de 90 au moins. 37. Concentré de mélange selon la revendication 36, caractérisé en ce que la quantité de sucre fournie au concentré de mélange de cuisson est comprise entre 40 et 60 % en poids. 38. Concentré de mélange de cuisson selon la revendication 37, caractérisé en ce que le pourcentage en poids de l'émul- sionnant comestible contenu dans ce concentré de mélange est compris entre 2 et 4 % environ du poids total du sucre et de la farine qu'il contient. 39. Concentré de mélange selon la revendication 38, caractérisé en ce que le pourcentage en poids du sucre contenu dans le concentré de mélange est de 50 % environ du poids total du sucre et de la farine qu'il contient. 40. Procédé de préparation d'un concentré de mélange de cuisson, caractérisé en ce qu'il comporte les étapes suivantes : on mélange uniformément au moins un élément choisi parmi des particules de composant de farine et des particules de sucre avec un émulsionnant comestible en quantité comprise entre au moins 0,5 % à moins de 8 % du poids total de sucre et de farine, on soumet ce mélange uniforme à un broyage à force de choc élevée pendant une durée et dans des conditions de choc suffisantes pour fournir une multiplicité de particules pour lesquelles au moins 85 % en poids des particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns et l'émulsionnant comestible est lié à ces particules broyées par choc, et on fournit un concentré de mélange de cuisson qui contient une proportion en poids de farine au sucre provenant de cette étape de broyage par choc comprise entre au moins 3: :7 et 7:3 environ, l'émulsionnant comestible, le sucre et la farine étant présents dans le mélange en quantité suffisante pour fournir une valeur de Y d'au moins 85 telle que déterminée par I'équation suivante Y = 83,78 + 2,10(E) + 0,169(S) - 0,357(E2) - 0,00173(S2) + 0,00124(B)(S) dans laquelle S représente le pourcentage en poids du poids total de sucre et de farine fourni au concentré de prémélange et E représente le pourcentage en poids de l'émulsionnant comestible cal culé sur le poids total de l'émulsionnant, de sucre et de farine qu'il contient. 41. Procédé selon la revendication 40, caractérisé en ce qu'au moins 85 % en poids des particules distinctes du concentré de mélange de cuisson ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 42. Procédé selon la revendication 41, caractérisé en ce que le pourcentage en poids de l'émulsionnant peut varier entre environ 0,7 % et environ 5 ffi pour 100 parties en poids de farine et de sucre. 43. Procédé selon la revendication 42, caractérisé en ce que les particules du composant de farine contiennent du blé dur comme composant principal. 44. Procédé selon la revendication 42, caractérisé en ce que les particules du composant de farine du concentré de prémélange est un blé tendre comme composant principal et qui est caractérisé en outre en ce qu'il comprend des particules de protéine de la fraction de protéine de la farine et des particules d'amidon de la farine, sous la forme de granules d'amidon séparés individuels avec l'émulsionnant comestible lié à ces particules séparées de protéine de farine et granules d'amidon de farine. 45. Procédé selon la revendication 42, caractérisé en ce que le concentré est essentiellement constitué d'une multiplicité de particules distinctes pour lesquelles environ 90 à 99 % de ces particules ont une dimension particulaire inférieure à 44 microns. 46. Procédé selon la revendication 45, caractérisé en ce que Y a une valeur de 90 au moins. 47. Procédé selon la revendication 46, caractérisé en ce que la quantité d'émulsionnant comestible fourni au concentré de mélange de cuisson est comprise entre 2 et 4 % en poids du poids total de farine de sucre et d'émulsionnant. 48. Procédé selon la revendication 47, caractérisé en ce que la quantité de sucre fournie au concentré de mélange de cuisson est comprise entre 40 et 60 % environ en poids.