Brevet FR2038222A1 — publié le 19710108

1199§ 1 2038222 La présente invention concerne de nouvelle? compositions aromatisantes et plus particulièrement une composition solide ayait une saveur voisine de celle du vinaigre. Le vinaigre est un condiment liquide courant que l'on pro-5 duit par un procédé de double fermentation de céréales, végétaux ou fruits appropriés. La première fermentation est une fermentation alcoolique normale. L'alcool ainsi produit est ensuite transformé en acide acétique sous l'action de 1'acétobacter. Si l'on n'effectue pas par la suite de purification du liquide de fermen-10 tation, le produit est d'une couleur paille pâle et contient 4,5 à 7,5# en poids d'acide (calculé en acide acétique). Le liquide de'fermentation est cependant souvent distillé afin de donner un distillât limpide contenant environ 5# en poids d'acide, que l'on connaît sous le nom de vinaigre blanc ou distillé. Parfois, l'al-15~ cool provenant de la première fermentation est distillé afin de donner une solution alcoolique plus concentrée que l'on fait ensuite fermenter avec acétobacter pour obtenir du vinaigre d'alcool renfermant 9 à 12^ d'acide (calculé en acide acétique) suivant la teneur en alcool du distillât de départ. Le vinaigre peut être 20 également classé selon la matière fermentescible employée pour sa production, par exemple vinaigre de vin, vinaigre de cidre, vinaigre de citron, vinaigre de malt, etc.. Lorsque l'on distille la liqueur acide de double fermentation brute pour produire du vinaigre distillé, il reste un résidu 25 de distillation qui est parfois désigné sous le nom de lie du vinaigre ou de queues de distillation. Ce résidu se compose d'acide acétique, d'eau et de quantités appréciables de résines oléi-ques et de substances semblables. Jusqu'à présent, on a~«Lt l'habitude de rejeter ce résidu de distillation comme n'ayant pas de 30 valeur commerciale, en particulier du fait que les résines oléi-ques qu'il contient sont soumises à une dégradation thermique, c'est-à-dire une caramélisation, pendant la distillation. Il a maintenant été découvert que les résidus de distillation provenant de la distillation du vinaigre, qui ont une acidité de 10 à 20# 35 et une teneur en solides d'au moins 25# en poids, peuvent être utilisés pour donner des compositions aromatisantes en poudre du type vinaigre en les absorbant sur des supports non toxiques pratiquement insolubles dans l'eau. En conséquence, la présente invention a pour objet une 40 composition solide aromatisante à saveur vinaigrée qui comprend 70 11995 2 2038222 un support non toxique pratiquement insoluble- dans 1.'eau dans lequel est absorbé un résidu de distillation provenant de la distillation de vinaigre à partir d'une liqueur de vinaigre ayant subi la double fermentation, ledit résidu ayant une acidité de 10 à 20$ 5 en poids (calculé en acide acétique) et une teneur en solides d'au moins 25$ en poids. 3i le résidu de distillation est celui qui reste après distillation complète du vinaigre, il aura normalement une teneur en solides d'au moins 65$, souvent de 70 à 80$, et une acidité de 10 18$ environ. Cependant, du fait de la caramélisation que subit un tel résidu, il est préférable, pour la réalisation de l'invention d'utiliser une lie provenant d'un arrêt prématuré de la distillation sous pression atmosphérique d'une liqueur de double fermentation et ayant une teneur en solides de 25 à 45$ en poids, cette 15 distillation partielle étant suivie d'une concentration ultérieure de la lie jusqu'à une teneur en solides de 70 à, 80$. et une acidité de 18$ environ,' par distillation du vinaigré, qui en provient,sous une pression inférieure à 80 mm de Hg. Une lie de vinaigre ayant une teneur en solides de 25 à 45$ , en particulier de 30 à 40$ en 20 poids, peut néanmoins êtré utilisée, une telle liqueur pouvant être obtenue par un arrêt prématuré de la distillation d'une liqueur de vinaigre à double fermentation, ou, moin bien, par addition d'eau ou d'acide acétique à un résidu plus concentré. Ledit résidu peut encore être obtenu,en vue de la mise en oeuvre de 25 l'invention en prenant le résidu à faible teneur en produits solides précédemment décrit et en en éliminant l'eau par un processus d'osmose inverse ou de concentration par congélation. La teneur en eau du résidu de distillation est de préférence inférieure, pour la présente invention, à 25$ du poids dudit résidu.Alors 30 que l'acidité du résidu utilisé peut être comprise entre 10 et 20$, il est préférable de mettre en oeuvre un résidu ayant une acidité de 18$ environ. Le liquide de fermentation à partir duquel on obtient lesdits résidus de distillatinn peut provenir de tout végétal, fruit ou céréale à partir desquels on peut obtenir du vi-35 naigre après la double fermentation habituelle, mais l'on a de très bons résultats lorsque l'on utilise à cet effet une orge mal-tée. Le support absorbant doit être non toxique, avoir une solubilité faible ou négligeable dans l'eau, et se présenter de pré-40 férence sous forme finement divisée. Des supports appropriés sont 70 11995 ^ 2038222 notamment : la silice et l'acide silicique; les silicates de sodium, d'aluminium et de calcium, en particulier, le kaolin, la sé-piolite et la bentonite; l'alumine; l'oxyde, le silicate, le carbonate ou le stéarate de magnésium, les phosphates de calcium et le pyro-phosphate de sodium. Les supports préférés sont la silice-et les silicates, en particulier les gels de silice amorphe micro-nisés. Il est préférable que le support ait un rapport surface spécifique/masse élevé et qu'il ait un degré élevé d'absorption. On peut utiliser des mélanges de supports, ce qui peut être par-10 fois avantageux lorsque l'on met en oeuvre un substrat à absorption élevée mais qui n'est pas totalement insipide. On a constaté par exemple qu'un mélange renfermant 50 à 75# de silice et 25 à 50# d'un silicate de sodium et d'aluminium peut être souvent utilisé d'une façon avantageuse. La présence de silice amorphe semble 15 également faciliter la formation des présentes compositions sous la forme de granules s'écoulant facilement. Il est ainsi préférable d'utiliser pour les buts de la présente Invention des strpp&Efca comportant 5% au moins en poids de silice amorphe. De petites quantités de matières solubles dans 1'eau peuvent être également 20 présentes pourvu qu'elles n'affectent pas d'une façon défavorable la nature essentielle solide de la composition aromatisante selon l'invention. La quantité de résidu absorbé par le support peut varier selon l'utilisation désirée de la composition conforme à l'inven-25 tion» Il est cependant habituellement préférable de produire une saveur à la concentration sensiblement maximale permise par les propriétés d'absorption du support. Une concentration de 75# en résidu (par rapport au poids total du résidu et du support à été obtenue avec un support à base de silice constitué par un gel j50 amorphe présentant un facteur d'absorption élevé vis -à-vis des liquides. Les compositions préférées selon l'invention comprennent 50# au moins en poids dudit résidu,.par rapport au poids du résidu et du support. Les compositions selon la présente invention peuvent être 35 préparées par simple mélange des constituants jusqu'à ce que le résidu ait été complètement absorbé par le support et il en résulte une composition granuleuse que l'on peut ensuite broyer ou agglomérer jusqu'à la dimension de particules désirées. On ajoute de préférence le support finement pulvérisé au résidu, en agitant. 40 II en résulte alors souvent une masse gluante et gruaeieuse que 70 11995 4 2038222 l'on broie légèrement ou que l'on concasse jusqu'à la dimension de particules désirée. On peut essentiellement incorporer à ce stade une quantité supplémentaire du support dans la composition, en particulier si l'on éprouve des difficultés à obtenir le produit 5 sous forme de granules s'écoulant facilement. Une pression de troyage excessive est déconseillée car avec des supports en silice, cela peut conduire à la formation d'une masse ayant l'aspect d'une gelée qui est beaucoup plus difficile à réduire sous forme granu-leuse. Un léger chauffage pendant le mélange contribue habituelle-10 ment à prévenir la formation d'une masse gluante ou grtua.'«leuse et permet d'obtenir un produit de la nature granuleuse désirée . Il est souvent préférable d'inclure en outre un diluant miscible à l'huile avec le résidu et le support, dans les compositions selon l'invention, car cela facilite également le mélange in-15 time des ingrédients. On utilise de tels diluants jusqu'à une quantité de 35# du poids des compositions totales. Comme diluants appropriés, on peut citer les huiles végétales, le glycérol, la triacétine, la diacétine et le propylène glycol. Le diluant ou adjuvant de mélange doit évidemment être à la fois agréable au 20 goût et non toxique. L'adjuvant de mélange préféré est le propylène glycol. On mélange d'abord de préférence l'adjuvant avec le résidu et on chauffe le mélange doucement, en agitant jusqu'à obtenir un produit ayant une consistance crémeuse , lisse. On ajoute ensuite le support à ce produit et on agite le mélange jusqu'à 25 obtenir un produit finement granulé à la dimension de particules désirée. Les compositions selon 1'inventioaainsi obtenues peuvent contenir jusqu'à 50# en poids du résidu. On peut utiliser les compositions selon l'invention, telles quelles dans une grande variété de produits comestibles 30 qui.nécessitent une saveur vinaigrée. Elles sont particulièrement appropriées ,du fait de leur présentation à l'état sec, comme ingrédients d'aliments séchés tels que des potages en sachet et des sauces en poudre comme la sauce à la menthe ou la sauce de Worces-ter. On peut les utiliser également dans la fabrication de conser-35 ves ou on peut les ajouter à des aliments congelés comme des filets ou darnes de poisson congelés. Les compositions aromatisantes selon l'invention sont de préférence introduites dans les produits comestibles en quantité telle que le support non toxique et pratiquement insoluble dansfL'eau ne dépasse pas 8# en poids dudit 40 produit comestible. 70 11995 2038222 On peut si on le désire mélanger les compositions en poudre avec d'autres agents d'assaisonnement ou d'autres agents aromatisants pour produire un aromatisant combiné et l'on peut incorporer ensuite de tels aromatisants combinés dans des produits comestibles 5 ou les utiliser conjointement avec ceux-ci. On peut incorporer ces autres agents dans les compositions selon l'invention pendant la préparation de ces dernières, par exemple par mélange de tels agents avec le résidu de distillation et/ou le support que l'on va utiliser. Un exemple particulier d'un aromatisant combiné de ce 10 type est un aromatisant salé et vinaigré obtenu par mélange de la composition selon l'invention avec du sel, en utilisant de préférence le sel en une quantité variant de 1 à 10 parties en poids par partie de la compositioi^âromatisanté vinaigrée. On peut encore prémélanger le sel avec le support.avant que celui-ci soit mélangé 15 avec la lie- Un tel mélange avec du sel trouve une utilisation particulière pour recouvrir la surface des pommes chips, des pommes de terre frites séchées ou autres produits semblables; On peut également ajouter une petite quantité d'édulcorant, d'acide citrique et/ou d'autres agents aromatisants dans les compositions selon 20 l'invention, lorsqu'on le désire. Si l'on veut augmenter le volume des compositions aromatisantes, on peut y ajouter une charge inerte comme la farine, les maltodextrines et/ou la poudre de petit lait. L'invention est illustrée par les exemples suivants dans les-25 q uels les quantités sont exprimées en poids, sauf indication contraire: Exemple 1 - On a distillé un vinaigre de malt contenant 4,0 à 7,5# d'acide (calculé en acide acétique), paur obtenir du vinaigre distillé, 30 et l'on a arrêté la distillation lorsque le résidu a atteint une acidité de 14# et une teneur en solides de 36#. Dans 20 parties de ce résidu on a introduit, en remuant, 5 parties de gel de silice amorphe, puis 3 parties de silicate de sodium et. d'aluminium. On a ensuite légèrement broyé le mélange jusqu'à obtenir un produit 35 sous forme de granules s'écoulant facilement. Ceux-ci contenaient 28# en poids de support et 72# de résidu de distillation et présentaient, de façon satisfaisante, une. saveur de vinaigre authentique. Exemple 2 - ^0 On a obtenu des résultats pratiquement équivalents en repro 70 11995 6 2038222 duisant l'exemple 1 mais en effectuant d'abord une distillation supplémentaire du résidu de cet exemple sous une pression réduite inférieure à 80 mm de Hg pour donner un résidu de distillation final ayant une acidité de 18# (mesurée en acide acétique) et une 5 teneur en solides de 75#. On a pris ensuite une fraction de ce résidu final et on l'a traité de la même façon que le résidu de l'exemple 1 . Exemple 3 - On a ajouté, en agitant, au résidu provenant de l'exemple 1 10 (10 parties) un silicate de calcium finement divisé (9 parties). Un léger broyage a réduit le mélange en une poudre légèrement collante qui est devenue fluide après addition de gel de silice amorphe (1 partie). La composition résultante présentait une saveur vinaigrée acceptable. 15 Exemple 4 - On a distillé un vinaigre de malt sous pression atmosphérique jusqu'à ce que le résidu ait une teneur en solides d'environ 30# et ensuite, de la même façon que dans l'exemple 2 , jusqu'à ce que la teneur en solides du résidu ait augmenté jusqu'à 75# environ. 20 Ce résidu (48 parties) a ensuite été mélangé, en chauffant légèrement, avec du propylène glycol (24 parties) jusqu'à obtenir une émulsion crémeuse, lisse. On a ensuite introduit dans l'émulsion résultante , en agitant, du gel de silice (28 parties) pour obtenir une composition granuleuse s*écoulant facilement et ayant une sa-25 veur authentiquement vinaigrée. Exemple 5 - On a mélangé la composition aromatisant^én poudre de l'exemple 4 (8 parties) avec du sel (40 parties,) du saccharose (15 parties), de l'acide citrique (5 parties), des maltodextrines (22 parties) 30 et de la poudre de petit lait (10 parties). La teneur en eau de la composition résultante ne dépassait pas 1# du poids total de celle-ci. On a utilisé la composition aromatisante combinée ainsi obtenue pour recouvrir des pommes chips, afin de leur donner une saveur authentiquement salée et vinaigrée. 35 Exemple 6 - On a obtenu une sauce tomate aromatisée en poudre en mélangeant la composition vinaigrée de l'exemple 1 (18 parties ) avec du sel (25 parties), de la poudre de tomate (35 parties,) de l'acide tartrique (5 parties), du saccharose (16 parties) et un mé-40 lange d'herbes et d'épices (1 partie). Le produit résultant a pu 15 35 70 11995 7 2038222 être utilisé tel quel ou après mélange sous forme de tjouillie avec de 1'eau. Exemple 7 - On a obtenu d'autres types de sauces tomate aromatisées en mélangeant les ingrédients suivants dans les proportions indiquées. Composition A Composition B (parties) (parties) Résidu de distillation préparé comme dans 1'exemple 2 Composition aromatisante 10 préparée comme dans l'exemple 4 -- 12 Saccharose 19 20 Sel 25 23 Acide tartrique 2 1 Poudre de tomate 45 44 Gel de silice 2 100 100 Exemple 8 - On a obtenu une sauce de Worcester en poudre en mélangeant 20 une composition particulière (17,5 parties) d'épices et d'herbes destinée à la préparation de la sauce de Worcester, avec la composition aromatisante en poudre de 1>'exemple 1 (46,5 parties), de la poudre de caramel (8 parties), du saccharose (8 parties), de la poudre de tomate déshydratée (16,5 parties) et de l'acide citrique 25 (3*5 parties). Le mélange a pu être utilisé tel quel mais on a obtenu la consistance usuelle de la sauce de Worcester en mêlant-géant la composition avec 3 fois son poids d'eau. Exemple 9 - On a obtenu une autre sauce de Worcester en poudre très ac-30 ceptable en mélangeant les ingrédients suivants dans les proportions indiquées : Parties en poMs Composition parfumée préparée comme dans l'exemple 4 24 Poudre de tomate 16 Poudre de caramel 9 Acide citrique 3,5 Saccharose 8 Mélange herbes/épices 17,5 Farine 22 8 70 11995 2038222 REVENDICATIONS 1 - Composition aromatisante solide ayant la saveur du vinaigre, comprenant un support non toxique pratiquement insoluble dans l'eau, caractérisée en ce qu'un résidu de distillation, pro- 5 venant de la distillation du vinaigre à partir d'une liqueur vinaigrée de double fermentation est absorbé dans ledit support. 2 - Composition aromatisante solide selon la revendication 1, caractérisée en ce que ledit résidu de distillation a une teneur en solides d'au moins 65# en poids et a été obtenu de préfé- 10 rence par distillation d'une liqueur vinaigrée de double fermentation jusqu'à une teneur en produits solides de 25-45# en poids, suivie d'une élimination ultérieure d'eau, par exémple par distillation sous une pression inférieure à 80 mm de Hg. 3 - Composition aromatisante solide selon l'une quelconque 15 des revendications précédentes, caractérisée en ce que le poids de résidu absorbé ^ dans ledit support est supérieur au poids du siuP-~ port. 4 - Produit comestible en poudre, caractérisé en ce qu'il contient une composition aromatisante selon l'une quelconque des 20 revendications précédentes.