Brevet FR2031415A1 — publié le 19701120

La présente invention se rapporte à un sorbet carbonate ayant une structure en mousse composée de fins cristaux de glace, que l'on peut facilement servir au foyer ou dans des magasins sans préparation spéciale, et elle se rapporte également au procédé de 5 préparation de ce sorbet carbonaté. Récemment, la consommation de desserts congelés, tels que de la crème glacée et des sorbets, a constamment augmentée et on remarque particulièrement que les consommateurs préfèrent les desserts mous tels que de la crème glacée ou de la "glace rasée". La 10 consommation de boissons carbonatées se développe parallèlement à la tendance indiquée ci-dessus car la saveur ou le goût caractéristique de marques bien connues devient de plus en plus populaire. Cependant, il semble presque impossible de préparer facilement de la crème glacée molle ordinairement au foyer, par suite de l'équi-15 pement spécial exigé. On connaît depuis longtemps au Japon la "glace rasée" mais ce produit prend beaucoup de temps à préparer et, bien que froid, il lui manque un goût satisfaisant. On peut penser qu'il serait souhaitable de prévoir une combinaison des deux produits indiqués ci-dessus, c'est-à-dire un type de dessert en 20 glace molle plus boisson carbonatée, facilement préparé au foyer, par exemple avec un congélateur ménager. Par suite de recherches, la demanderesse a trouvé qu'une solution pouvait être saturée d'anhydride carbonique sous pression, scellée de manière étanche dans un récipient (bouteille ou boîte) 25 et congelée et puis, lorsqu'on l'ouvre dans des conditions ambiantes, la réduction de pression sur l'anhydride carbonique dans le mélange congelé permet à l'anhydride carbonique de se détendre et de se vaporiser et le gaz carbonique en expansion crée une glace du genre neige en mousse fine qui conserve une partie de l'anhy-30 dride carbonique dispersé. Sur la base de cette découvert'e, la demanderesse a réalisé la présente invention.- Le procédé de la présente invention est caractérisé par la pasteurisation et le refroidissement d'un mélange de desserts ordinaires formés de glace liquide, contenant des sucres, des acides 35 organiques, du lait de vache, des produits lactés, du jus de fruit, des produits parfumés, des produits d'assaisonnement et/ou des extraits d'herbes médicinales, l'addition d'un stabilisant, puis l'injection et la dissolution d'anhydride carbonique dans le mé- p lange liquide afin que la pression soit supérieure à 1,3 kg/cm 40 à 15°C, le scellement hermétique du liquide dans un récipient et 69 30313 2. 2031415 la congélation du liquide à basse température, le sorbet carbonaté de la présente invention étant formé en ouvrant le récipient dans des conditions ambiantes et étant caractérisé par le fait qu'il a la structure en mousse de fins cristaux de glace produits par dé-5 tente et évaporation de l'anhydride carbonique. Dans le procédé de la présente invention, on utilise comme matière de base un mélange de liquides ordinaires pour des desserts congelés. Ce mélange de liquides contient, de manière facultative, des sucres tels que le sucre de canne, le glucose, etc., des aci-10 des organiques tels que l'acide citrique, l'acide maléique, etc., du lait de vache, du lait condensé ou d'autres produits lactés, des fruits, des jus de fruits, des produits parfumés, des produits adoucissants artificiels, des boissons telles que du café, du chocolat, etc., et/ou des extraits d'herbes médicinales telles que de 15 la consoude (Borraginacées) et du "kuko" (dit Lycium Mill chinois), etc. Au liquide indiqué ci-dessus, on ajoute un stabilisant et ensuite le mélange de liquides est pasteurisé et refroidi suivant le procédé classique. Le liquide est de préférence homogénéisé avant la pasteurisation, s'il contient du lait ou d'autres produits lac-20 tés. Après que le mélange de liquides refroidi ait été placé dans une bouteille ou dans une boîte, on injecte de l'anhydride carbonique provenant d'une bombe à gaz ou d'une cuve d'emmagasinage d'anhydride carbonique liquide dans le mélange de liquides, pour que la p 25 pression soit supérieure à 1,3 kg/cm (pression calibrée) à 15°C ; ensuite, le récépient est hermétiquement scellé. Le mélange imprégné de gaz, scellé dans le récipient, peut être pasteurisé in situ, si cela est nécessaire, selon la manière classique. Le récipient scellé est pressurisé et refroidi à une température allant de -10 30 à -25°C pour congeler le contenu. Comme le contenu se congèle, l'anhydride carbonique dissous passe en phase gazeuse, entouré par les cristaux de glace, et est maintenu à l'état stable dans le mélange de liquides concentrés ; quand le récipient est ouvert dans des conditions ambiantes, l'anhydride carbonique contenu dans la 35 structure congelée se détend et est libéré dans l'air. Cette diffusion d'anhydride carbonique entraîne la rupture de la structure congelée pour donner une structure en mousse de fins cristaux de glace contenant l'anhydride carbonique non libéré. Si la quantité d'anhydride carbonique contenu dans le mélange liquide est trop 40 faible, il ne se forme qu'une faible quantité de mousse, c'est-à- 69 *30313 3- 2031415 dire que la formation de mousse dépend de la quantité (pression) d'anhydride carbonique dissous. Pour un dessert congelé, un excès de plus de 50 % est souhaitable (l'excès est le volume d'air ou de gaz dans le produit 'fini par rapport au volume de mélange uti-5 lise). Comme on l'indique dans le tableau, un excès satisfaisant est obtenu seulement lorsque la quantité d'anhydride carbonique p produit une pression supérieure à 1,3 kg/cm (pression calibrée) à 15°C. Le tableau présente la relation entre la pression d'anhydri-10 de carbonique à 15°C et le volume total expansé, la texture et le •z débordement lorsqu'on ouvre un récipient sous pression de 267 cnr contenant un mélange de liquides imprégnés de gaz congelé dans des conditions ambiantes, préparé en introduisant 250 cm^ de solution contenant 15 % de sucre de canne, 3 % de solides du lait non grais-15 seux, 0,25 % de stabilisant (carboxyméthylcellulose résistant aux acides) et 0,26 % d'acide citrique et qu'on injecte de l'anhydride carbonique, en scellant le récipient fermé hermétiquement et en congelant le contenu. Le débordement donné dans le tableau a été calculé au moyen de la formule suivante par rapport au volume to-20 tal donné : Volume total de mousse - 250 „ 23Ô~ où le volume total a été mesuré en ajoutant le volume de produit déversé au volume restant dans la boîte. 69 30313 10 15 20 25 30 4. TABLEAU 2031415 Pression de COp rempli à 15 C (kg/cm2) Température d'emmagasinage -10°C 0,8 1.3 l.,8 2,3 Température d'emmagasinage -15°C 0^8 1,3 1.8 . 2'3 Température d'emmagasinage -20° C Os8 1,3. Apres ouverture dans des conditions ambiantes Volume Volume . . «dé versée épient (cm3) recxpxent 1,8 2,3 50 150 200 220 20 160 240 280 10 150 180 210 250 250 225 205 250 240 185 170 250 250 235 215 Volume total ( cm3) 300 Texture 400 425 425 270 400 425 450 260 400 415 425 Quelque peu durcie Cristaux mous et en neige « » Durcie Cristaux mous et en neige H Débordement (*) 20 Durcie Cristaux mous et en neige h 60 70 70 8 60 70 80 4 60 65 70 35 40 Le but de l'addition du stabilisant est de maintenir l'anhydride carbonique dispersé uniformément à travers toute la masse et ainsi de faciliter la production de fins cristaux de glace. Les fins cristaux de glace ainsi formés ont une texture plus lisse que les autres cristaux plus épais de la "glace rasée". En d'autres termes, le stabilisant sert à stabiliser la structure en mousse et à empêcher les cristaux de glace de s'agglomérer en bloc. Comme stabilisant, on utilise la caboxyméthylcellulose, la méthylcellulose, le sel de sodium d'acide polyacrylique, l'alginate de propylènegly-col, des gommes, la gélatine, l'agar-agar, un ester de sucre et/ou la pectine. La concentration préférable de stabilisant va de 0,1 à 30313 5. 2031415 0,25 %' L'addition de solides lactés non graisseux, en quantité égale à 2-3 %, donne de bons résultats. Une faible quantité de glycérol ou d'un alcool augmente la solubilité de l'anhydride carbonique et renforce la saveur caractéristique de l'acide carboni-5 que. Pratiquement5 la température optima d'emmagasinage est comprise entre -10 et -25°C. Plus la température d'emmagasinage est faible, plus grand est le volume d'anhydride carbonique dissous, qui passe en phase gazeuse, entouré par des cristaux de glace mal-10 gré l'état congelé solide et, ainsi, la pression intérieure est augmentée. La pression ainsi obtenue brise la masse congelée produite par la température inférieure d'emmagasinage en fins cristaux de glace pour former une structure stable, molle et en neige. Comme on l'a mentionné précédemment, la présente invention 15 constitue un procédé de préparation d'une structure en mousse homogène de fins cristaux de glace produits par dilatation de gaz carbonique libéré à partir de la phase solide dans des conditions ambiantes. Ce phénomène est bien connu dans la production de mousses plastiques. Cependant, il n'a jamais été utilisé dans la produc-20 tion de desserts congelés et personne n'a jamais inventé un tel dessert congelé ayant une saveur d'acide carbonique, semblable à celui produit par la présente invention. Une autre caractéristique de la présente invention est sa commodité. Le produit obtenu par le procédé de la présente inven-25 tion est emmagasiné à une faible température et facilement servi au foyer ou dans les magasins. La présente invention sera encore illustrée par les exemples suivants, sans aucune limitation. EXEMPLE 1 30 10 kg de lait écrémé évaporé, 10 kg de sucre de canne, 0,22 kg d'acide citrique, 0,23 kg de stabilisant (carboxyméthylcellu-lose résistant aux acides) et 0,26 kg de produits de saveur ont été combinés et dissous dans 79,29 kg d'eau. Le mélange a été ho- o mogénéisé sous 150 kg/cm et pasteurisé â 80°C pendant 15 secondes. 35 Après refroidissement, 250 cnr* de liquide pasteurisé ont été placés dans un récipient (boîte) (contenu 267 cm^). Ensuite, on a injecté' de l'anhydride carbonique et on l'a dissous dans le liquide jusqu'à ce que la pression soit 0,7 kg/cm à 5°C, ce qui équivaut 2 à 1,4 kg/cm à 15°C et, simultanément, le récipient a été herméti-40 quement scellé. Le contenu a été pasteurisé in situ dans les mêmes 69 30313 6. 2031415 conditions que précédemment. Le produit a été placé dans le compartiment de congélation d'un réfrigérateur du foyer (environ -15°C) toute la nuit. Quand le récipient a été ouvert, le contenu, s'est détendu et a été propulsé à l'extérieur sous une pression 5 élevée. La quantité déversée était de 150 cm^ et le volume total s'était détendu de 1,6 fois par rapport au volume d'origine dans les conditions ambiantes. Ainsi, on a obtenu un sorbet carbonaté, à structure en neige de fins cristaux de glace ayant la saveur de l'acide carbonique. 10 EXEMPLE 2 12 kg de sucre de canne, 30 kg de jus de fruit normal d'orange, 0,25 kg de stabilisant (carboxyméthylcellulose résistant aux acides) et 0,25 kg de produit de saveur ont été combinés et dissous dans 57,5 kg d'eau. Le mélange a été pasteurisé à 85°C pen-15 dant 15 secondes. Après refroidissement, le liquide à été placé "Z dans une boîte (contenu 267 cnr). Ensuite, on a injecté de l'anhydride carbonique dans le liquide et on l'y a dissous jusqu'à ce que la pression devienne 1,8 kg/cm à 6,5°C. Simultanément, le récipient a été hermétiquement scellé. Le liquide de sorbet carbonaté 20 ainsi préparé a été pasteurisé in situ. Le produit a été congelé dans le compartiment de congélation d'un réfrigérateur ménager (environ -15°C) toute la nuit. Lorsque la boîte a été ouverte dans des conditions ambiantes, le sorbet a été dilaté par l'anhydride carbonique libéré en tant que produit de propulsion jusqu'à un vo-25 lume égal à 1,8 fois le mélange de liquides d'origine. Ainsi on a obtenu un dessert congelé, formé de fins cristaux de glace, froid, homogène ayant une saveur harmonisée de jus de fruit et d'acide carbonique. La présente invention n'est pas limitée aux exemples de réa-30 lisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. 69 30313 7. 2031415 REVENDICATIONS 1 - Sorbet carbonate, caractérisé en ce qu'il a une structure en mousse formée de fins cristaux de glace. 2 - Sorbet carbonaté selon la revendication 1, caractérisé 5 en ce qu'il peut produire une structure en mousse formée de fins cristaux de glace quand le récipient contenant le produit congelé est ouvert dans les conditions ambiantes, par suite de la détente et de la diffusion de l'anhydride carbonique rempli dans le mélange liquide d'origine. 10 3 - Procédé de préparation d'un sorbet carbonaté, qui peut produire une structure en mousse de fins cristaux de glace quand le récipient est ouvert dans des conditions ambiantes, par suite de la détente et de la diffusion de l'anhydride carbonique rempli dans le mélange de liquides d'origine, caractérisé en ce qu'il 15 consiste : 1°) à formuler un mélange de liquides contenant, de manière facultative, des sucres, des acides organiques, du lait, des produits lactés, des jus de fruits, des produits de saveur ou parfumés, des produits d'assaisonnement et/ou des extraits d'her-20 bes médicinales, 2°) à ajouter un stabilisant au mélange de liquides, 3°) à pasteuriser le mélange de liquides, 4°) après avoir mis le mélange de liquides dans un récipient et l'avoir refroidi, à injecter de l'anhydride carbonique dans le 25 mélange de liquides pour que la pression soit supérieure à 1,3 kg/cm (pression calibrée) à 15°C, et 5°) à sceller hermétiquement le récipient contenant le mélange de liquides.