Brevet FR2042534A1 — publié le 19710212

la présente invention çojUJftrne généralement le traitement de viandes, et plus particulièrement une méthode de préparation d'un assaisonnement liquide» ingrédient, ou analogue à partir de viandes# 5 Dans le domaine de la production d'aliments à "base de viande, ou contenant de la viande, le transport des masses . encombrantes de viande a représenté un problème coûteux, lorsqu' une telle industrie est installée dans une région ou le bétail est rare. tO la présente invention essaye de résoudre ce problème, si non d'un manière complète, du moins .en réalisant une méthode qui peut s'appliquer dans un lieu ou le bétail est abondant, sans comprendre une installation coûteuse spécialement prévue pour la mise en application de la méthode, dans laquelle la 15 viande est convertie en un produit liquide, qui convient parfaitement pour le transport et s'applique parfaitement au domaine des assaisonnementgèt des ingrédients pour apporter un gout agréable de viande à différents produits alimentaires. Par conséquent, l'objet essentiel de la présente invention 20 est d'élaborer une méthode de préparation d'un assaisonnement liquide à partir de viande utilisable dans diverses variétés de produits alimentaires pour leur donner un gout agréable de viande, la méthode précitée .est . en outre facile à mettre en pratique et ne nécessite pas d'installation-, spéciale- coûteuses*. 25 Selon la présente invention de la demanderesse, on réalise une méthode de préparation d'un assaisonnement liquide à partir de viande, comprenant les étapes de découpage ou de mise en hachis de la viande, l'apport d'une quantité proportionnelle d'eau et de ferment à base de papaïne ou un ferment à base de 30 papaïne et une protease,à la viande hachée, l'agitation du mélange résultant pendant deux heures et demi à trois heures à une température d'environ 40°C, la cuisson du mélange sous pression pendant 30 minutes environ,la séparation des résidus gras insolubles ou des déchets de viande à partir de la solution, 35 et la condensation de la solution à base de viande. la présente invention apparaîtra plus clairement à partir de la description suivante expliquant en détail chacun des procédés de mise en oeuvre des étapes . mentionnées ci-dessus, dans lesquels tous les pourcentages indiqués sont des pourcentages BAD ORIGINAL 69 30377 2 2042534 en poids. lors de la première étape, la viande est coupée ou hachée par une machine de découpage ou de mise en hachis appropriée, la viande que l'on cite dans cette description consiste 5 à n'importe quelle* viandes ou chairs animalesteUlegquele boeuf, le porc, le bélier et le mouton. On peut légalement couper les tripes - des animaux avec la chair ou la viande, et cela de préférence. La viande coupée est alors mélangée à 60 à 70$ d'eau, et à I/o de ferment de 10 papaïne et 0,3% de protéase. le mélange de viande, d'eau et de ferment ou de ferments est agité vigoureusement, et placé à une température d'environ 40°C pendant deux heures et demi à trois heures. Puis, le mélange est -transporté dans un bouilleur à haute pression ou un autoclave, et y subit une cuisson pendant 1 5 environ 30 minutes sous une pression barométrique approximative de 1f5» Durant cette période, les ingrédients de la viande se diftatèlfat dans l'eau en raison de l'action du ferment ou des ferments mélangés, et le mélange devient un peu plus consistant et épais. Après l'apparition du gras à la surface du_ fluide en 20 ébullition, le fluide est placé dans un séparateur centrifuge pour en éliminer le résidu -gras insoluble, ou les déchets de viande. Finalement, la solution à base de viande dont on a éliminer le gras et les déchets, est condensée de préférence suivant une proportion d'environ 15 à 18% de la substance de départ. 25 Le gras et le résidu insolubles ou les déchets éliminés de la viande peuvent être utilisés d'une manière convenable sans être perdus. Le gras peut être raffiné Iea> une huile à cuire, par un procédé de raffinage approprié . Le résidu demi-solide de la viande peut également être utilisé après avoir été séché 30 et pulvérisé « Comme il apparaît après ce que nous venons de dire, la méthode de conversion de la viande en assaisonnement liquide selon l'invention de la demanderesse, est très simple, sans avoir recours à des procédés complexes d'exécution. La viande découpée est 35 dissoute dans l'eau sous l'influence du ferment ou des ferments tandis que le mélange est placé et agité à une température d'environ 40°C. Après une période de deux heures et demi à trois heures, le mélange devient un liquide un peu plus consistant résultant de la dissolution de la viande. Bien que le ferment BAD ORIGINAL 69 30377 3 2042534 ajouté à la viande puisse être uniquement de la papaïne, l'addition de protéase est plus efficace. La dissolution de la viande doit de préférence se compléter, lors de la cuisson du fluide sous pression pendsmt environ 30 minutes comme nous l'avons 5 décrit Après avoir été porté à ébullition, le fluide est transféré dans tin séparateur centrifuge pour en retirer les résidus gras et insolubles, ou les déchets de viande. Cette opération doit s'effectuer "de préférence lorsque le composé gras du fluide vient surnager.à la surface du liquide en ébullition. Dans le 10 but de faciliter la manipulationet le transport du produit final, la solution de viande est condensée de préférence à environ 15 à 18% de la substance de départ. L'assaissonnement liquide ainsi obtenu est très utile 'dans les arômes agréables et nutritifs à gout de viande, pour une 15 variété considérable de produits alimentaires, par exemple, des potages comprenant ce que l'on appelle "du consommé1* et "de soupe chinoise", du pain, de la sauce à base de viande, du curry et etc... Pour utiliser „ avec"un consommé", 3% de produit liquide suffiront pour donner le gout de viande souhaité. 20 Pour la"soupe chinoise", et le"curry", 5% suffiront pour rehausser le gout et l'arôme. On reconnaitra que le produit fi ml, condensé ou réduit de 15 à 18% du produit de départ est appréciable, et la manipulation et le transport de tels produits est tout à fait facile comparé aux emballages de viande congelée, ou traités d'une autre façon. 25 Bien entendu, 1 'intention n'est nullement limitée aux modes de réalisation décrits"et représentés qui n'ont été donnés qu'à titre d'.exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyfnau décrits ainsi que leurs combinaisons si celles-ci sont exécutées selon 30 l'esprit de l'invention. BAD ORIGINAL 69 30377 4 2042534 " ^ E 7 E IO I C A H 0 S S - - 1- Méthode de préparation d'un assaisonnement- liquide à partir de viandes caractérisée en ce qu'elle coiaprend les étapes de découpage de la viande, de mélange de la viande déâoupée avec de l'eau et du ferment à base de papaïne, l'agitation du 5 mélange résultant pendant deux heures et demi à trois heures à une température d'environ 40°G, la cuisson du mélange et son ébullition sous pression pendant environ 30 minutes, l'élimination du résidu gras et insoluble de viande, de la solution de vi;.nde et la condensation de cette solution. 10 2 - Méthode de préparation d'un assaisonnement liquide à partir de viandes, caractérisée en ce qu'elle comprend les étapes de découpage de la viande, de mélange de la viande découpée' à de l'eau, du ferment à base de papaïne et une protéase, l'agitation du mélange résultant à une température d'environ 40°G ^ ^ pendant deux heures et demi à trois heures, la cuisson du mélange dans son état d'ébullition sous pression, pendant une heure et demi, l'élimination du résidu gras et insoluble de viande, de.la solution de viande, et la condensation de cette solmtion. ^ 3 - Méthode de préparation d'un assaisonnement liquide à partir de vi ndes, caractériséoén ce qu'elle comprend les étapes de découpage de 1- viande, le mélange de la viande découpée à 60 à 70';i d'eau et à 0,5 à 1 fo de ferment à base de papaïne, l'agitation du mélange résultant à une température d'environ 25 40°C pendant deux heures et demi à trois heures, la cuisson du mélange sous une pression barométrique de 1,5 pendant environ une heure et demi, l'élimination du résidu gras et insoluble de viande, de la solution à base.de viande, et la condensation 'le cette, solution suivant une proportion d'environ 15 à 18;.- du produit de départ. 4 - Méthode de préparation d'un assaisonnement liquide à partir de vi ndes, caract'ris'e en ce qu'elle comprend les étapes de découpage de la viande, le mélange de la viande découpée à 60 à 70fo d'eau, 0,3% de ferment à base de papaïne, et 0,1;--: de protéase, l'agitation du m .lange résultant à une température d'environ 40°C pendant deux heures et demi à t^ois heures, la BAD ORIGINAL 69 30377 5 2042534 cuisson du mélange sous une pression barométrique de 1,5 pendant une heure et demi, l'élimination du résidu gras et insoluble de viande, de la solution à base de viande, et la condensation de cette solution suivant une proportion de.15 à 18 $ du produit 5 " de départ. 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