Brevet FR2025207A1 — publié le 19700904

L'invention concerne un procédé de thermovinification, particulièrement-élaboré, et un appareil perfectionne permettant de mettre en oeuvre ce procédé de thermovinification; ce procédé est caractérisé par le fait que lton effectue simultanément dans un même appareil un réchauffement approprié de la patate de moût et un remontage de celle-ci. I1 y a lieu de préciser que la thermo-vinification ou, d'une façon ou d'une autre, le réehauffèmant ou le refroidissement du raisin foulé, effectué au moyen de dispositifs placés à l'intérieur du récipient de stockage et de vinification lui-mAme, présente des avantages par rapport au réchauffement ou au refroidissement effectue à l'aide de systèmes disposés à ltextérieur de ce récipient. Ces avantages se concrétisent a) par une extraction plus poussée des matières colorantes et-desvautres substances contenues dans le raisin, du fait de la possibilité d'associerl'actionde la chaleur à- celle du mouvement mécanique d'agitation produit par l'hélice ou la vis sans fin; b) par une plues grande simplicité structurelle, du fait de la possibilité d'utiliser des éléments de transmission de la chaleur constitués par des plaques ou des tubes de grand diamètre limitant un intervalle de circulation de l'agent de réchauffement, éléments qui sont particulièrement adaptés aux caractéristiques de la matière à traiter, donnant lieu en meme temps à des rendements élevés d'échange du fait de l'action combinée des agitateurs à vis sans fin ou à hélice; c) par la possibilité de réchauffer la pâte de mort, en évitant son recyclage dans un échangeur placé à l'extérieur et nécessitant, en conséquence, l'utilisation d'une pompe de circulation, ce qui est particulièrement défavorable du fait de la formation de lie qui peut en résulter dans le moût. A cette fin, pour mettre en oeuvre le procédé précité, l'appareil selon l'invention est essentiellement composé d'un échangeur, formé par exemple-par deux tubes concentriques, et d'un transporteur à hélice ou à vis sans fin, placé à l'intérieur du tube dont le diamètre est le plus petit. Plus précisément, les deux tubes concentriques de l'échan- geur délimitent un intervalle, de préférence orienté verticalement, à l'intérieur duquel se condense la vapeur ou circule lteau de réchauffement ou de refroidissement. Les tubes concentriques sont immergés dans le raisin foulé à traiter, de façon à pouvoir transmettre à celui-ci ou à en extraire directement les calories néeessaires. Il y a lieu de noter en outre que les tubes concentriques prdoitds, selon ltinventiony présentent de préférence une augmentation progressive de diamètre au niveau de leur extrémité, pour favoriser la pénétration et la sortie du raisin foulé à l'intérieur du tube de plus petit diamètte. Le transporteur à hélice ou à vis sans fin est disposé à l'intérieur du: tube de plus petit diamètre, et il sért à provoquer un passage tourbillonnant du raisin foulé dans ledit tube, vers le bas ou vers le haut, ainsi qu'à imprimer un mouvement approprié dans la masse qui remplit le récipient dans lequel se produit la vinifi- cation. Le transporteur a pour double fonctflon d'accroftre le coefficient d'échange thermique du réchauffeur, par suite de la vitesse et de la turbulence provoquées dans le liquide en contact avec la paroi d'échange et, en même temps, de favoriser, sous l'ef- fet de la turbulence et du réchauffement de la masse, le passage des matières colorantes et des extraits entre les pellicules ou la rafle et le mort. L'appareil en question constitue un nouveau développement dans le domaine de la vinification et permet d'obtenir des résultats avantageux, tant du point de vue économique et fonctionnel qu'en ce qui concerne l'économie de temps et la qualité du produit obtenu. En effet, le procédé de thermo-vinification a pour effet d'accélérer le processus de diffusion des substances colorantes et des extraits, par réchauffement de la masse du raisin foulé ou à. partir de celle-ci. Parmi les qualités pratiques-notables qui carac-térisent l'appareil perfectionné selon l'invention, il convient de souligner le fait qu'il permet de réchauffer la masse en un temps réduit, dans le même récipient que celui qui sert au traitement. En outre, cet appareil permet de favoriser le processus de diffusion, tant dans la phase de réchauffement que dans les phases suivantes, par une agitation énergique de la masse. I1 reste à mentionner qu'en dehors du procédé de thermovinification, l'appareil perfectionné en question est utilisable pour le contrAole de la vinification, au-moyen d'un refroidissement préventif des masses ou par soustraction de la chaleur de fermentation au, fur et à mesure que cellelei-s-e-maniSeste. On comprendra mieux eues --caractéristiques, ainsi que -,d'au- tres de nature fonctionnelle et structurelle du procédé et de l'ap pareil de thermovinification selon l'invention, en se référant au dessin annexé dont la figure unique représente, à titre d'exemple et de façon purement schématique, l'appareil réalisé selon l'invention, en une coupe selon un plan vertical passant par son axe. Pour se référer en particulier à cette figure, on paut observer qu'à l'intérieur du récipient 1, qui contient la masse du raisin foulé à traiter, sont logés deux tubes concentriques, désignés respectivement par 2 et 3, qui délimitent un intervalle 4 où se condense de la vapeur, ou bien où circule l'eau de réchauf- fement ou de refroidissement. A l'intérieur du tube de plus petit diamètre 3 est disposé un transporteur à hélice ou à vis sans fin 5 qui sert à provoquer un passage tourbillonnant du raisin foulé à l'intérieur de ce tube, vers le bas ou vers le haut, et à imprimer en même temps un mauvement approprié dans la masse qui remplit tout le récipient 1 dans lequel steffectue la vinificationss ce qui accroc le coefficient d'échange thermique et favorise l'extraction et l'agitation des substances colorantes contenues dans lemoat. A partir du dessin en question et de ce qui a été indiqué précédemment, on pourra noter la grande simplicité de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, et les qualités pratiques importantes qui caractérisent l'appareil pour la vinification à chaud permettant la mise en pratique. I1 y a lieu de noter que le réchauffement ou le refroidissement de la pâte de moût à ltintérieur du récipient de traitement peut être également effectué avec des plaques rayonnantes, des serpentins tubulaires, des intervalles ménagés dans les parois du récipient ou par d'autres systèmes, toujours associés à l'action mécanique exercée par l'hélice, par la vis sans fin ou par d'autres moyens similaires. Toutefois, le procédé de vinification à chaud, comme l'appareil de vinification à chaud, avec remontage simultané de la pâte de moût, pour la mise en oeuvre de ce procédé, ont été ici décrits et représentés à seul titre d'exemple indicatif et non limitatif, et à seule fin de mettre en évidence la réalisation pratique et les caractéristiques de l'invention. On peut donc en déduire que l'appareil selon l'invention pourra faire l'objet de nombreuses variantes, selon les diverses possibilités de fabrication et les différentes exigences et conditions d'utilisation de cet appareil de thermovinification, et il sera également possible d'introduire de multiples modifications qui seront suggérées par ltexporience pratique. Ces variantes pourront concerner aussi bien les partie fonctionnelles ci-dessus indiquées de l'appareil de thermovinifica- tion, caractéristiques de l'invention, que les particularités de construction et de montage, sans que lton s'éearte pour cela du cadre de la présente invention REVENDICATIONS 10 Procédé de thermovinification, caractérisé en cé qu'il consiste à effectuer simultanément dans un mEme appareil un réchauffement approprié de la pâte de moût et, en même temps, un remontage de celle-ci. 20 Appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait quttil comprend, à titre d'éléments essentiels, un échangeur constitue par deux tubes concentriques et un transporteur à hélice ou à vis sans fin, disposé dans le tube de plus petit diamètre. 30 Appareil selon la revendication 2, earàotérisé par le fait que les deux tubes concentriques de 1 t échangeur, dont l'axe est de préférence vertical, délimitent un intervalle dans lequel est destinée à circuler de l'eau de réchauffement ou de la vapeur d'eau destinée à se condenser, les tubes concentriques étant immergés dans le raisin foulé à traiteur, de façon à pouvoir transmettre directement à celui-ci les calories nécessaires pour le processus de thermo-vinification. 40 Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 et 3, caractérisé par le fait que ledit intervalle de l'échangeur est également agencé pour recevoir de l'eau ou d'autres liquides de refroidissement ou ce fluides frigorigènes en évaporation, pour -contrôler la vinification grâce à un refroidissement préventif approprié de la masse ou à la soustraction de la chaleur de fermentation au fur et à mesure que celle-ci se produit. 50 Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 4, caractérisé par le fait que les tubes concentriques de 1 'é- changeur présentent, selon une forme préférée d'exécution de l'appareil, une augmentation progressive de diamètre au niveau de leur extrémité, afin de favoriser l'entrée et la sortie du raisin foulé à l'intérieur du tube de plus petit diamètre. 60 Appareil selon l'une quelconque des revendications 2 à 5 > caractérisé par le fait que le transporteur, à hélice, à vis sans fin ou d'un quelconque autre type, disposé à l'intérieur du tube de plus petit diamètre, est agencé pour provoquer un passage tourbillonnant du raisin foulé dans ce tube, soit vers le haut, soit vers le bas, ainsi que pour provoquer une agitation appropriée dans la masse qui remplit le excipient dans lequel se produit la vinification, ce qui favorise l'échange thermique et le passage des substances colorantes et des extraits des pellicules ou de la rafle dans le moût. 7 Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le réchauffement ou le refroidissement de la pâte de moût à l'intérieur du récipient de traitement peut être également effectué au moyen de plaques rayonnantes, de serpentins tubulaires, d'intervalles dans les parois du récipient ou d'autres systèmes, toujours associés à l'action mécanique exercée par l'hélice, par la vis sans fin ou par d'autres moyens similaires. 80 Appareil selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est agencé pour permettre l'exécution, dans un mme récipient de traitement, d'un processus rationnel de thermo-vinification avec réchauffement rapide préalable de la masse et avec une agitation énergique de cette masse, de façon à assurer une extraction et une diffusion optimales des substances colorantes et des extraits contenus dans les pellicules ou la rafle.