Brevet FR2049132A1 — publié le 19710326

La présente invention concerne la fabrication de ,-coip- . positions fermentées à saveur de sauce de soja, dénuées de. toute odeur désagréable- La demanderesse a fabriqué précédemment une sauce de soja 5 à partir de petit-lait, par l'action fermentative combinée d'une lactase, ou d'un organisme produisant cet enzyme, et de Saccharo-myces cerevisiae, sous agitation et en présence de l'air» La combinaison de l'action de Saccharomyces cerevisiae et de celle d'une lactase ou d'un micro-organisme produisant de la lactase, tel que 10 Saccharomyces des types fragilis, lactis et unisporum, s'était révélée nécessaire, car sans elle on ne pouvait produire correctement la saveur caractéristique de la-sauce de soja. En effet, lorsqu'on utilise seul, sans Saccharomyces cerevisiae, la lactase ou l'organisme en produisant, la composition fermentée obtenue pré-15 sente une odeur très désagréable, inacceptable pouiyi'utilisation commerciale du produit. Cependant, il est certain que la production de la saveur avec la seule -utilisation d'organismes générateurs de lactase présenterait l'avantage de la simplicité et de la facilité ; il 20 serait souhaitable de pouvoir obtenir, de cette manière., une saveur de soja dénuée d'odeur désagréable. La présente invention permet d'éviter l'inconvénient précité de l'art antérieur, et d'obtenir une bonne saveur, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser des Saccharomyces cerevisiae con-25 jointement avec les micro-organismes producteurs de lactase. Des détails de l'invention et l'étendue de son champ d'application, apparaissent dans la description détaillée ci-après; il est bien entendu que cette description et les exemples particuliers indiquant des formes de réalisation préférées de l'inven-30 tion, ne sont données qu'à titre d'illustration ; différents changements et modifications possibles apparaîtront à l'homme de l'art en partant de cette description détaillée, sans, sortir du cadré de 1'invention. Le nouveau procédé d'obtention, selon l'invention, de 35 saveur de sauce de soja exempte de toute odeur désagréable, sans utilisation de Saccharomyces cerevisiae, consiste à ensemencer le petit-lait avec un organisme producteur de lactase, comme Saccharomyces fragilis, Saccharomyces lactis ou Saccharomyces unisporum, à soumettre à la fermentation, sous aération et agitation, le 40 petit-lait ensemencé, à mélanger le produit ainsi fermenté, pré 70 19495 2 2049132 sentant la saveur de sauce de soja, avec une protéine végétale hydrolysée et du sel, et chauffer le tout à au moins 65°C. L'odeur désagréable, qui apparait pendant la fermentation, disparait à la suite de ce chauffage, tandis que la saveur de sauce de soja 5 demeure. On peut utiliser du petit-lait provenant du lait ou du soja. Bien que l*on puisse utiliser tout mode de chauffage à au moins 65°C, il est plus avantageux de sécher le mélange obtenu, par atomisation, à des températures supérieures à 65°C. On , 10 peut aussi chauffer simplement ce mélange, par exemple à 66°C dans un récipient à l'air libre. On constate, qu'après le chauffage à une température comprise entre 65°C'et le point d'ébullition du mélange, l'odeur désagréable'est éliminée et le produit obtenu a une saveur intense, 15 Le petit.lait liquide est normalement pasteurisé, avant addition de l'organisme producteur de lactase. Cette pasteurisation peut s'effectuer dans des conditions classiques, par. exemple à 63°C en 30 minutes, ou 72°C pendant 15 minutes, ou bien h des températures plus élevées avec "des durées plus courtes, par.exem-, éventuellement 20 pie 149°C pendant 30 secondes, 155°C en 15 secondes ou 1 seconde\{ 118°C durant 15'minutes, 127°C pendant 10 minutes. Après la pasteurisation, le petit-lait est additionné de l'un dès organismes producteurs de lactase énumérés plus haut. Ce micro-organisme est introduit à raison d'un moins 10 germes, 25 et plus particulièrement 1000 ou même 10 000 germes par ml de petit-lait. Ensuite le système est aéré et agité, tout au long de la fermentation. Celle-ci s'effectue de préférence à 23°C, mais la température peut varier entre 15°C et 40°C. L'agitation'et l'aération étant poursuivies pendant 12 à 24 heures. 30 L'action de l'organisme sur le petit-lait produit à la fois une saveur intense et une odeur désagréable. Après élimination de cette dernière, par les moyens susindiqués, la composition à saveur intense, obtenue, peut être combinée avec une saîiC'e de" soja non-fermentée, par exemple un arôme imitant la sauce piquante 35 de soja, et/ou^autres protéines végétales hydrolysées, avec ou sans 'assaisonnement,' pour obtenir une saveur de sauce de soja fer-mentée, de tyoe oriental. On peut ainsi emoloyer 2 volumes de petit-lait fermenté pour 1 volume de sauce de soja, ou 1 volume de oetit-lait fermenté 40 pour 1 volume de sauce de soja, ou bien encore 5 volumes de petit- 70 19495 3 2049132 lait fermenté pour 1 volume de sauce de soja. Une quantité aussi faible que 0,5 volume de petit-lait fermenté pour 1,5 volume de sauce de soja, est utilisable. Il est possible d'y ajouter éventuellement du sel en supplément, par exemple 5°& du produit sec. Le pro-5 duit liquide final peut contenir 18;i en poids de sel qui agit comme conservateur. Le liquide fermenté sert de diluant pour la sauce de soja fermentée. Le petit-lait fermenté doit être mélangé avec la protéine végétale hydrolysée à raison de 40 à 80 parties et de préférence 10 50 à 70 parties de ferment, pour 60 à 20 parties, et de préférence 50 à 30 parties de protéine végétale hydrolysée. Il faut également ajouter, pour chaque partie de liquide fermenté de 0,05 à 1,5 partie de sel, en particulier de 0,75 a 1,25 partie de NaCl. Une très bonne combinaison renferme, en poids, 60 parties de produit fermen-15 té, 35 parties de protéine végétale hydrolysée et 5 parties de sel. Le mélange de liquide fermenté, protéine végétale et sel étant réalisé, on le chauffe entre 65°5C et la température d'ébul-lition. Bien que l'odeur désagréable Soit .presque immédiatement éliminée lorsque 65,5°C sont atteints, afin d'assurer l'élimina-20 tion pratiquement complète de l'odeur, on maintient le mélange à cette température, de préférence avec aération et sous forte agitation, pour une durée allant jusqu'à 10 minutes, par exemple 5 minutes, ou au moins 1 minute. Cependant, si le mélange est séché par atomisation, ce maintien à une certaine températui-e n'est pas 25 nécessaire. Le séchage par atomisation s'effectue simplement dans une colonne usuelle pour un tel séchage. Naturellement dans ce cas, on peut reconstituer le produit à son volume initial^ ou é-ventuellement à un volume différent; par mélange de la poudre sèche avec un liquide comestible, par exemple l'eau, de sorte que le 30 condiment reconstitué puisse être mélangé à l'état liquide avec d* autres constituants, comme indiqué plus haut» EXEMPLE 1 Le petit-lait est pasteurisé à 71°C pendant 15 minutes, puis on y ajoute 10 000 germes de Saccharomyces fragilis par ml. 35 Ce mélange est agité fortement et constamment, pendant 18 heures, et il est traversé sans arrêt par de l'air. Il a une saveur intense mais aussi une odeur désagréable. , A 60 parties en poids de ce mélange on ajoute 35 parties d& protéine de soja hydrolysée et 5 parties de sel. Le mélange obtenu est 40 chauffé à 71°C sous forte agitation toujours avec barbotage de 1' 70 19495 4 2049132 air. Après 5 minutes de repos à 71°C on le refroidit. Il demeure alors une saveur intense sans aucune odeur désagréable. EXEMPLE 2 A 2 parties du petit-lait fermenté, préparé dans 1* 5 exemple 1, on ajoute 1 partie en volume de sauce au soja pour obtenir une saveur de sauce de soja fermenté de type oriental» EXEMPLE 3 On répète l'exemple 1, mais avec séchage par atomisation du mélange dans un séchoir à projection classique avec une 10 température à l'entrée de 71°C. Le produit fermenté séché est reconstitué par addition d'eau jusqu*au volume initial. On mélange 2 parties de cet aromate reconstitué avec 1 partie de sauce au soja, et l'on obtient une sauce au soja fermentée de type oriental identique à celle de l'exemple 2. 15 On peut utiliser au lieu de protéine de soja hydrolysée, des protéines de blé, maïs, seigle, orge, avoine etc., hydrolysées les protéines de soja restant les préférées. 70 19495 5 2049132 -v REVENDICATIONS . 1o Procédé de préparation de petit-lait fermenté, qui. consiste à ajouter au petit-lait un organisme producteur de lactase*.et à laisser fermenter avec aération et sous agitation, jusqu'à l'obtention d'une saveur intense, caractérisé en ce que l'on mélange au produit fermenté, ainsi obtenu, une protéine végétale hydrolysée et du sel, et l'on chauffe l'ensemble à une température d'au moins 65°C. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la. fermentation se déroule sur 12 à 24 heures. -30 Procédé selon revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le mélange chauffé est séché par atomisation.. . 30 Procédé selon l'une des revendications 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que 60 à 20 parties de protéines végétales hydro.lysées sont mélangées avec 40 à 30 parties de produit fermenté. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, carac térisé en ce que le mélange comprend environ 60 parties, de produit fermenté, 35 de protéine végétale hydrolysée et 5 de sel. 6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que le chauffage a lieu à une température de 65°C jusqu'à la température d'ébullition du mélange traité. 7. Petit-lait fermenté préparé par le procédé selon l'une quelcon que des revendications 1 à 6„ 8» Sauce de soja préparée par mélange d'une sauce de soja non fer-mentée avec le petit-lait fermenté selon la revendication 7. 9. Sauce de soja selon revendication 8, caractérisée en ce qu'elle S QUCC contient 0,3 à 5 volumes de petit-lait fermenté, par volume de/ de soja non fermentée. 10. Sauce de soja selon revendication 8 ou 9, caractérisée en ce qu'elle contient du sel en quantité supplémentaire par rapport à celle qui a ét£ ajoutée avec la protéine, avant leéhauffage à au moins 65°C.