Brevet FR2041049A1 — publié le 19710129

i 2041049 La présente invention se rapporte à, la préparation de viandes cuites, par exemple du jambon et des produits similaires à base de boeuf, et de porc, à la fois cuits et frais. On demande actuellement des viandes cuites qui peuvent 5 être découpées en tranches de façon à former des portions dosées avec précision et présentant.une uniformité de dimensions, de poids et de qualité. Ceci nécessite que la viandé cuite soit produite en unités de section droite uniforme dans lesquelles la répartition de 10 la graisse et de la viande maigre et l'orientation des grains de la viande présentent une uniformité raisonnable sur la longueur de 1'unité de façon que des tranches successives d'épaisseur prédéterminée aient la même densité et la même qualité. Jusqu'à maintenant, on a fabriqué des unités de section 15 droite uniforme en comprimant la viande dans des récipients ou des boîtes avant cuisson ou pasteurisation, la coagulation des constituants de la viande en cours de cuisson produisant une unité de section droite désirée. Cependant, ce procédé connu présente deux inconvénients. En premier lieu, l'opération de compres-20 sion de la viande dans des récipients a tendance à provoquer un mouvement entre les différentes parties ou morceaux de viande en cours de remplissage et il en résulte une perte de contrôle de la distribution finale de la viande et de la qualité de tranches suc cessives en ce qui concerne la densité et la proportion de grais-25 se et de viande maigre ou bien l'orientation de grains peut varier dans de larges limites. En second lieu, il se produit un retrait de la viande en cours de cuisson et il en résulte que les unités résultantes de viande cuite peuvent contenir des vides remplis seulement de jus et qui altèrent également l'uniformité 50 des tranches découpées ultérieurement. L'invention a pour objet un procédé et un appareil permettant de résoudre le problème précité. L'invention concerne un procédé de fabrication d'unités de viandes cuites comportant des tranches de section droite uni-55 forme et de qualité sensiblement uniforme, caractérisé en ce qu'on place la viande dans un bac de manière que la répartition de la graisse et de la viande maigre et l'orientation de grains de viande sciait à peu près uniformes, on évacue l'air du bac tout en réduisant la section droite et les dimensions longitudinales 40 de ce dernier de façon à comprimer la viande sous forme d'une 15V70 7005035 2 2041049 unité présentant la section droite désirée, on fait glisser d'un bloc l'imité ainsi formée tout en la maintenant en compression et sous vide jusque dans un récipient tubulaire présentant la section droite intérieure désirée et en ce qu'on cuit et refroi-5, dit la viande contenue dans le récipient tout en maintenant la compression longitudinale exercée sur celle-ci. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé de préparation d'unités de viande cuite produisant des tranchés de section droite uniforme et de qualité sensiblement uniforme, 10 ce procédé étant caractérisé en ce qu'on aligne un récipient tabulaire dans lequel la viande doit être cuite bout-à-bout par rapport à un bac de dimensions supérieures de section droite, en ce qu'on place dans le bac et le récipient alignés un ressort de compression, une première plaque ou tampon s'étendant latéra-15 lement et pouvant glisser longitudinalement, la viande à cuire et xine seconde plaque ou tampon s'étendant latéralement et pouvant coulisser 1ongitudinalement, les éléments étant placés dans l'ordre précité à partir d'une extrémité de 1'ensemble bac-récipient mais de manière que la viande soit située à l'intérieur 20 du bac, en ce qu'on recouvre le bac et le récipient avec des couvercles étanches à l'air, en ce qu'on évacue l'air du bac et du récipient tout en déplaçant vers l'intérieur les parois latérales ou la base du bac en vue de réduire sa sectiondroite à peu près à celle du récipient et en ce qu'on comprime les éléments 25 situés à l'intérieur du bac entre des vérins ou poussoirs agissant respectivement à partir de l'extrémité libre du bac et de l'extrémité libre du récipient, en ce qu'on déplace les deux vérins ou poussoirs par rapport au bac et au réeipient de manière à transférer la viande, les plaques ou tampons et les ressorts du 50 bac dans le récipient et de façon à comprimer le ressort, en ce qu'on obture l'extrémité de récipient adjacente au "bac de façon à bloquer son contenu, en ce qu'on enlève le récipient et en ce qu'on le transfère dans un appareil de cuisson approprié et en ce que, après cuisson et refroidissement, on décharge, le conte-^ 55 nu du récipient. Suivant un mode de réalisation de, 1 'invention, le ressort et la première plaque ou tampon sont réassemblés dans le récipient avant qu'ils soient alignés avec le bac et la seconde plaque ou tampon est appliquée contre là tête du poussoir agissant 40 à partir de l'extrémité libre du bac, la seconde plaque ou tampon 15^/70 7005035 3 2041049 étant fixée à l'intérieur du récipient à l'aide de moyens de -blocage avant enlèvement du récipient en vue de maintenir en -position le contenu de ce dernier. Suivant un autre mode de réalisation de 1 '-invention, la 5 seconde plaque ou tampon est préassemblée dans le récipient et le ressort et la première plaque ou tampon sont placés à l'extrémité supérieure du bac; après que ce dernier ensemble a été engagé dans le récipient, il est fixé en position par actionne-ment des moyens de blocage. Dans l'un ou l'autre cas, les moyens XO"de blocage peuvent être constitués par une agrafe ou des brociies transversales. Se préférence, l'extrémité extérieure du réeipient est munie d'une collerette pour retenir line plaque ou tampon adjacente ou bien l'extrémité du ressort ; autrement, on devrait pré-15 voir d'autres moyens de retenue pour empêcher les parties de s'échapper de l'extrémité libre du récipient. L'invention concerne également un appareil pour la mise en pratique du procédé précité, comprenant un bac muni d'un couvercle ouvrant étanche à l'air, des moyens pourscpporter et fi-20 zer dans le bac un récipient "tabulaire de section droite comparable en alignement bout-à-bout et un couvercle démontable et é-"tranche à l'air pour ledit support et un réeipient porté par ce dernier, des moyens pour évacuer l'air du bac et du couvercle amovible et un premier poussoir dont 3a ligne d'action traverse 25 le bac à partir de son extrémité extérieure, cet appareil étant caractérisé en ce qu'il est prévu un second poussoir dont la ligne d'action s'étend le long .de l'axe de soutien, d'un réeipient, le dit second poussoir étant agencé pour exercer une force infé-rieure à celle du premier poussoir. : 50 L'invention concerne également un ensemble à récipient utilisé pour cuire une viande suivant le procédé de l'invention et caractérisé en ce qu'il comprend en combinaison un récipient ' tubulaire ouvert à ses deux extrémités, ledit récipient compor-: tant deux plaques ou tampons s'étendant latéralement et pouvant 35 coulisser dans le récipient, un ressort de compression s'appli-" quant suie un côté des plaques ou tampons et agencé pour être em-manché par glissement dans le récipient, et des moyens prévus à '■chaque extrémité du récipient pour retenir le ressort et les pla— ■ - ques ou tampons dans ce dernier, les dits moyens de retenue pré-40 vus au moins à une des extrémités du récipient étant amovibles. 154/70 7005035 4 2041049 D'autres avantages et caractéristiques de l'invention seront mis en évidence dans la suite de la description, en référence aux dessins annexés dans lesquels : I*ig. 1 est une coupe longitudinale d'un moule à viande 5 suivant l'invention, et • Fig. 2 à 7 sont des coupes longitudinales schématiques d'un appareil suivant l'invention à différents stades de son cycle de fonctionnement. En référence à la figure 1, le moule comprend un corps 1 10 en acier inoxydable", de profil tubulaire et de section droite carrée ou arrondie (d'autres formes de section droite pouvant évidemment être utilisées), le tube étant ouvert à ses deux extrémités mais étant muni à une extrémité de collerettes 3 dirigées vers l'intérieur. Ces collerettes 3 retiennent à l'inté-15 rieur du tube un ressort 4 introduit par la première extrémité du tube, le ressort étant un ressort à boudin 4 en acier qui exerce, lorsqu'il est comprimé, une pression comprise entre 0,3 et 1,4 kg/cm sur la section droite du corps et qui est plaqué de nickel pour résister à la corrosion. Le ressort est emmanché 20 par glissement dans le corps 1. Dans une zone adjacente à l'autre extrémité du corps, il est prévu dans la paroi du tube des trous ? agencés pour recevoir une agrafe amovible 8, agencée pour retenir les tampons 5»6 dans le tube. Les tampons 5> 6 sont constitués de polypropylène moulé, qui est choisi de manière à 25 être exempt de plastifiants ou de pigments toxiques, de façon à avoir une résistance appropriée à la température de - cuisson sans se déformer sous la pression exercée par le ressort 4 lorsqu'il est comprimé, et de façon à ne pas être excessivement fragile dans des conditions de réfrigération. Les tampons doivent être 30 dimensionnés de manière à pouvoir être emmanchés par glissement dans le tube aux températures ambiantes normales mais à entrer en contact suffisamment étroit avec le tube aux températures de cuissons sous l'effet d'une dilatation thermique. Ge contact é-troit empêche une expulsion excessive de juniors de la viande en 35 cours de cuisson. Le corps peut être muni avant utilisation d'un revêtement amovible constitué par une pellicule de matière plastique. . En référence aux figures 2 à 7, une chambre de chargement 10 en forme de canal est délimitée par les parois latérales d'un 40 carter 11 et par un plateau de base 12 porté par un vérin pneu- 154/70 7005035 5 2041049 ma tique 13» Une extrémité de la chambre de formage est obturée par la tête 15 d'un autre vérinjpneumatique 16, cette tête comportant une partie coulissante 18 qui permet une adaptation automatique à la position du plateau i2. ; 5 A l'autre extrémité de la chambre 10, il est prévu une plaque 19 comportant un trou-20 dont les dimensions correspondent à celles de la section'droite de-la chambre de chargement 10 lorsque le plateau 12 est soulevé par le vérin 13 et lorsque la chambre est obturée par un couvercle 21 étanche à l'air. De la plaque 10 d'extrémité 19 part un plateau 22 agencé pour supporter un ensemble de moulage, comme décrit en référence à-la figure 1, en alignement avec la chambre de formage et dont l'extrémité dépourvue de collerette est en contact avec la plaque 19* L'ensemble de moulage est maintenu sur- le plateau 22 à l'aide d'une attache 27 15 s'accrochant sur l'extrémité extérieure (munie d'une collerette intérieure) du corps de moule 1. L'ensemble de moulage est placé sur le plateau dans la position de libération de l'attache et cette dernière est ensuite bloquée de façon à verrouiller l'ensemble en position. L'attache est sollicitée élastiquement de 20 façon à permettre de légères variations de longueurs.de l'ensemble de moulage. Un couvercle rétractable étanche à l'air 23 peut être déplacé de. façon à entourer le plateau 22 et l'ensemble de moulage en position de blocage et de façon Entrer en contact é-tanche à l'air avec la plaque d'extrémité 19, un trou 24 permet-25 tant à l'air de passer entre le couvercle 23 et le carter 11. Le couvercle 23 supporte un autre vérin pneumatique 14- comportant une tête 25 et aligné avec le vérin 16» En référence à la figure 2, un ensemble de moulage est bloqué sur le- plateau 22 et de la viande est placée dans la cham-30 bre de chargement; 10 en étant répartie de façon à obtenir l'orientation désirée de grains et une distribution appropriée de graisse et de viande maigre sur la longueur.de la chambre. L1 ensemble de moulage, comprend un "corps de moule l à l'intérieur duquel sont, placés un tampon 6 et un ressort 4. Un tampon 5 est 35. placé à l'extrémité opposée du bac et la viande est., située entre les deux tampons. En référence à la figure 3» le couvercle 23 est ensuite déplacé en position et une pression est exercée dans le vérin"14 de manière que la tête 25 de ce vérin traverse le ressort 4 et entre en contact avec le tampon 6 en vue de pousser 40 ce dernier jusqu'à 1-'extrémité intérieure du corps 1. Entre- 7005035 6 2041049 temps, le.couvercle 21 a été fermé et un vide a été établi dans * le carter 11 et dans "le couvercle 23 par l'intermédiaire d'un trou 26 ménagé dans.la paroi du carter 11 tandis que le vérin 13 a été „ actionné pour faire monter le plateau 12. 11 en résulte une mise ..5 en forme de la viande au profil désiré dans la chambre de chargement, qui a dans 1 exemple considéré une section droite similaire à celle du corps 1 (figure 4). - En référence à la figure 5, une pression est également exercée sur le vérin 16 de façon que la force engendrée par ce vérin 10 soit un peu supérieure à celle qui est exercée par le vérin 14,qui est par conséquent refoulé vers 11 arrière du corps 1 de l'ensemble de moulage, la viande étant retenue entre le tampon 6 et la tête de vérin 15 et étant déplacée sans être formée dans le corps de l'ensemble de moulage jusqu'à ce qu'on atteigne la position indiquœ 15 sur la figure 6, le tampon 5 étant placé à lrextrémité intérieure du corps de moule et le ressort 4 étant comprimé entre le tampon 6 et les collerettes 3- Ensuite, eommgdndiqué sur la figure 7', la pression exercée dans le vérin 14 est relâchée et , après suppression du vide, le 20 couvercle 23 est enlevé; l'agrafe 8 est introduite dans les trous 7 de façon à retenir en position le tampon 6 puis l'attache peut être complètement séparée et l'ensemble de moulage enlevé. L'appareil est alors prêt à exécuter un autre cycle de travail. La tête 15 du vérin 16 peut être munie de rainures facilitant l'introduc- 25 tion de l'agrafe 8. Suivant un autre mode d'application du procédé de l'invention on utilise le même appareil mais le mode d'emploi est légèrement différent. Au lieu que le ressort 4 soit placé dans l'ensemble de moulage avant la mise en service, il est interposé entre le tampon 30 5 et la tête de vérin 15 et la tête de vérin 25 agit directement sur le tampon 6. La suite de la séquence opératoire est la même excepté que le ressort est situé du côté opposé de la-viande et que, lorsqu'on arrive au stade indiqué sur la figure 7, l'agrafe 8 est engagée en position de façon- à bloquer le ressort dans le. corps de 35 moule 1. Ce mode de réalisation présente l'inconvénient que la capacité du bac est réduite par la présence du ressort en cours de chargement. Dans chaque cas, la viande placée dans le bac est comprimée au profil voulu pàr une pression exercée dans plusieurs direc-40 tions et , lors de l'évacuation de l'air contenu dans le bac, 7005035 ? 2041049 elle est maintenue entre deux parois d'extrémité formées par des plaques, ou bien par une plaque et une tête de vérin, pendant qu'elle est transférée du bac dans le récipient ; du fait que la viande est maintenue de la manière décrite plus haut, elle ne 5 peut pas être perturbée en cours de transfert.En outre, une fois dans le récipient, la viande est soumise à une compression continue par le ressort qui déplace le tampon ou plaque 6 en cours de cuisson de manière à absorber tout retrait et qui peut également absorber des variations dans la quantité de viande placée dans 10 le bac au moment du chargement. 154/70 7005035 8 2041049 EEVEHDIGATIONS 1. Procédé de préparation d'unités de viandes cuites produisant des tranches de section droite uniforme et de qualité sensiblement uniforme , consistant à introduire de la viande dans 5 un récipient sous-pression et sous vide et àjbuire et refroidir la viande pendant qu'elle se trouve dans le récipient, ce procédé étant caractérisé en ce que qu'on place la viande dans un bac de manière que la répartition de la graisse et de la viande maigre et l'orientation de grains de la viande scient à peu près unifor-10 me§ on évacue l'air du bac tout en réduisant la section droite et les dimensions longitudinales de ce dernier de façon à comprimer la viande sous forme d'une unité présentant la section droite désirée,on fait glisser d'un bloc l'unité ainsi formée tout en la maintenant en compression et sous vide jusque dans un récipient 15 tabulaire présentant la section droite intérieure désirée et en ce qu'on cuit et refroidit la viande contenu^dans le récipient tout en maintenant la compression longitudinale exercée sur celle-ci. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce 20 qu'on aligne un récipient tubulaire dans lequel la viande doit être cuite bout-à-bout par rapport à un bac de dimensions supérieures de section droite, en ce qu'on place dans le bac et le récipient alignés un ressort de compression, une première plaque ou tampon s'étendant latéralement et pouvant glisser longitudi-25 nalement, la .viande àfouire et une seconde plaque ou tampon s'é-téndant latéralement et pouvant coulisser longitudinalement, les éléments étant placés dans l'ordre précité à partir d'une extrémité ou de l'autre de l'ensemble bac-récipient,mais de manière que la viande soit située à l'intérieur du bac, en ce qu'on re-30 couvre le bac et le récipient avec des couvercles étanches à l'air, en ce qu'on évacue/au bac et du récipient tout en déplaçant vers l'intérieur les parois latérales ou la base du bac en vue de réduire sa section droite à peu près à celle du recipient et en ce qu'on comprime les éléments situés à l'intérieur du bac 35entre des vérins ou poussoirs agissant respectivement à partir de l'extrémité libre d-qfbac et de l'extrémité libre du récipient, en ce qu'on déplace les deux vérins ou poussoirs par rapport au bac et au récipient de manière à transférer la viande, les plaques ou tampons et les ressorts du bac dans le recipient et de 40 façon à comprimer le ressort, en ce qu'on obture l'extrémité de 154/70 7005035 9 2041049 récipient adjacente au bac de façon à bloquer son contenu, en ce qu'on enlève le récipient et en ce qu'on le transfère dans un appareil de cuisson approprié et en ce que, après cuisson et refroidissement, on décharge le contenu du récipient. 5 3» Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que, le ressort et la première plaque ou tampon sont réassemblés dans le récipient avant qu'ils soient alignés avec le bac et la seconde plaque ou tampon est appliquée contre la tête du vérin ou poussoir agissant à partir de l'extrémité libre du bac, la se-10 conde plaque ou tampon étant fixée à l'intérieur du récipient à l'aide de moyens de blocage avant enlèvement du récipient en vue de maintenir en position le contenu de ce dernier. 4. Appareil pour la mise en pratique du procédé suivant l'une quelconque des revendications l à 5, comprenant..un bac mu- 15 ni d'un couvercle ouvrant étanche à l'air, des moyens pour supporter et fixer dans le bas un récipient tubulaire de section droite comparable en alignement bout-à-bout et un couvercle démontable et étanche à l'air pour ledit support et un récipient porté par ce dernier, des moyens pour évacuer 1' âir du bac et du 20 couvercle amovible et un preiaier poussoir dont la ligne d'action traverse le bac à partir de son extrémité extérieure, cet appareil étant caractérisé en ce qu'il est prévu, un second poussoir dont la ligne d'action s'étend le long de l'axe de soutien d'un récipient, le dit second poussoir étant agencé pour exercer une 25 force inférieure à celle du premier poussoir et un ensemble de récipients comprenant chacun un récipient tubulaire ouvert à ses deux extrémités deux plaques ou tampons de même section et pouvant coulisser dans le récipient, un ressort de compression s'ap-pliquant sur un côté des plaques ou tampons et agencé pour être 30 emmanché par glissement dans le récipient, et des moyens prévus à chaque extrémité du récipient pour retenir le ressort et les plaques ou tampons dans ce dernier, les dits moyens de retenue prévus au moins à une des extrémités dujrécipient étant amovibles. 5. Appareil suivant la revendication 4, caractérisé en 35 ce que le second vérin est porté par le dit couvercle amovible étanche à l'air. 6. Appareil suivant la revendication 4 ou 5 , caractérisé en ce que les plaques ou tampons sont moulées à partir d'un polypropylène exempt de plastifiants ou pigments toxiques et sé- 40 lectionné de manière à résister à une déformation due à la pres- 15V70 7005035 10 2041049 sion du ressort à la température maximale atteinte pendant la phase de cuisson ou bien à une rupture due à la fragilité à basse température atteinte pendant la phase de refroidissement. 7» Appareil suivant l'une quelconque des revendications 5 4, 5 ou 6, caractérisé, en ce que le ressort est agencé, lorsqu'il est comprimé, pour exercer une pression comprise entre 0,3 et 1?4 O kg/cm sur la section droite du corps. S. Unité de viande cuite, réalisée à partir du procédé ou avec l'appareil suivant l'une quelconque des revendications 1 à 10 7. 154/70