Brevet FR2023432A1 — publié le 19700821

La présente invention concerne un produit à base d'oeufs empaqueté et son procédé de préparation. Plus précisément, la présente invention concerne un produit à base d'oeufs nutritif savoureux, entreposé sous forme congelée et empaqueté dans un récipient pouvant entre chauffé. Pour obtenir des oeufs brouillés ou une omelette consommable, le récipient chauffable est plongé dans de l'eau chaude ou bouillante. ès produits alimentaires à cuisson rapide ou pré-cuisinés sont devenus de plus en plus populaires au cours des dernières années. De toutes les préparations culinaires, celles qui sont probablement le plus facilement remplacées par des préparations culinaires pré-cuisinées sont les-plats aux oeufs qui sont habi tuellement mangés au petit déjeuner. En premier lieu, le temps dont on dispose au petit déjeuner est limité, en particulier avant le début d'une journée de travail. Deuxièmement, la préparation, en particulier des garnitures, est fastidieuse et-longue. Bye terme "garnitures" est utilisé pour désigner du jambon haché, des légumes mélangés hachés, des saucisses, etc.La préparation peu commode des produits à base d'oeufs pour le petit déjeuner est responsable dans une large mesure de- la diminution de la consommation des oeufs au cours des dernières années. Une autre raison de la diminution de la consommation des oeufs est due au fait que cet aliment constitue l'une des sources le les plus riches en cholestérol de l'alimentation.Il est reconnu que/ cholestérol des aliments à base d'oeufs est facilement absorbé par l'appareil digestif, ce qui contribue à l'augmentation dies taux de -cholestérol dans le sérum qui sont souvent associés aux maladies du coeur et du système circulatoire. En-outre, les matières grasses des oeufs présentent un faible rapport des acides gras polyinsaturés aux acides gras saturés. Ainsi, un produit à base d'oeufs ou un mélange comprenant un produit à base d'oeufs qui permettrait la préparation en quelques minutes de produits qui auraient l'aspect et la saveur des oeufs au jambon, d'une omelette nature, de saucisses et d'oeufs, etc, constitueraient une préparation culinaire avantageuse et très commode. En outre, si ces produits étaient aussi supérieurs du point de vue nutriionnel,en tant que pratiquement exempts de cholesté rol et apportant des matières grasses ayant un rapport des acides gras pply-insaturés aux acides gras saturés d'au moins 1,0, alors ils répondraient également aux besoins de nombreuses personnes. De nombreux produits alimentaires à cuisson rapide comprenant ceux comportant des mélanges d'oeufs; comme des oeufs au jambon déshydratés et des légumes et des oeufs deshydratés ainsi que de simples oeufs déshydratés n'ont pas eu de succès sur le marché, du fait que les propriétés organoleptiques de ces préparations culinaires deviennent peu satisfdaisntes après une cuisson et une hydratation de très cou: / ou instantanée. Ces produits constituaient des préparations culinaires très peu commodes à cause du temps qu'il fallait pour hydrater les particules alimentaires des garnitures et du point de vue nutritionnel,: 1s n'étaient pas supérieurB bleur contre-partie classique. La présente invention a notamment pour objet - un produit alimentaire à base d'oeufs combinés empaquetés d'une façon commode sous une forme pouvant être consommée en une ou plusieurs fois - un produit congelé à base d'oeufs sous forme commodémnt empaquetée qui peut entre entreposé pendant de longues périodes de temps ;; - un produit congelé à base d'oeufs sous forme de portions unitaires présentant une faible teneur en cholestérol et ayant une grande valeur nutritionnelle - un paquet commode,contenant une préparation culinaire sous forme de portions unitaires,qui peut être plongé dans de l'eau chaude ou bouillante pendant une courte période de temps pour donner un produit à base dtoeufs pouvant être immédiatement consommé - un produit alimentaire, comportant une préparation à-base d'oeufs facilement empaquetée, qui peut être aisément et'rapidement chauffé ou cuit pour former un produit alimentaire cuit savoureux - une préparation alimentaire a base d'oeufs commodément empaquetée qui est très nutritive et qui présente une forte teneur en matières grasses contenant descomposés poly-insaturés - une préparation culinaire à base d'oeufs très nutritive qui est commodément empaquetée dans un emballage-léger résistant à la chaleur,qui peut entre entreposée endant de longue-s périodes de temps à une température de congélation sans subir de détérioration et qui peut être facilement manipulée. D'autres avantages et caractéristiques de l'invention ressortiront de la description qui va suivre. Ia présente invention concerne un produit à base d'oeufs commodément empaqueté qui comprend une composition à base d'oeufs ayant un pH d'environ 6,5 à 8,5 empaquetée sous forme de portions unitaires dans un récipient pouvant entre chauffé. Le produit à base d'oeufs peut entre soit sous forme crue,soit sous forme cuite et il peut contenir ou non des additifs supplémentaires comme des agents aromatiques, des composés colorants, des garnitures, etc. Si le produit à base d'oeufs est un produit à base d'oeufs crus, il peut entre constitué par (t) des oeufs crus naturels, (2) des oeufs crus dégraissés ou ()) des oeufs crus dégraissés auxquels on a rajouté des matières grasses. Si le produit à base d'oeufs est un produit à base d'oeufs cuits,il peut provenir de l'un quelconque des trois produits à base d'oeufs sus-mentionnés. Le consommateur utilise le produit en plongeant le récipient chauffable dans de l'eau chaude ou bouillante pendant une période de temps suffisante pour faire cuire le produit, si le produit est cru, ou pour chauffer le produit, Si le produit est cuit Pour l'entreposer, le produit à base d'oeufs commodément empaqueté est mis dans un réfrigérateur (pour de courtes périodes de temps) ou est congelé (pour un entreposage de longue durée ). Ces trois types de produits à base d'oeufs seront décrits ci-apre's individuellement. Pour préparer le produit à base d'oeufs naturels, on bat des oeufs frais et les mélange avec des compositions aromatiques et/ou des garnitures,si on le désire. Les garnitures seront décrites plus loin. Les agents aromatiques appropriés comprennent du sel, des épices, etc. On les ajoute en de faibles quantités selon la saveur qu'on désire obtenir. sé hes D'autres matières que l'on peut ajouter comprennent des ma- tières sèches de sirop de glucose qui améliorent la texture du produit cuit. Il est préférable que les matières sèches du sirop de glucose présentent un équivalent de dextrose compris entre 20 et 30 environ. les matières sèches du sirop de glucose ayant un équivalent de dextrose plus élevé donnent au produit une saveur trop sucrée, tandis que les matières sèches du sirop de glucose ayant un équivalent de dextrose moins élevé peuvent donner un produit qui est défavorablement épais et visqueux. La quantité de matières sèches du sirop de glucose dans le produit à base d'oeufs peut être comprise entre 5 0 et 15 % en poids environ, sur base sèche.La totalité ou une partie des matières sèches du sirop de glucose peut entre remplacée par d'autres-ingrédients appropriés, comme des matières sèches dégraissées du lait, des matières sèches du petit lait, des protéines de soja alimentaires,etc, si l'on désire une plus forte teneur en protéines.De nouveau, il peut être souhaitable d'ajouter du sucre, si lton utilise l'un quelconque de ces produits. de la L'inobrporation d'une levure chimique améliore la Iégèreté/tex- ture du produit cuit. le produit à base d'oeufs peut contenir jus qu'à 1,5 P de levure, sur base sèche, en fonction de l'agent utilisé ou bien il peut être entièrement omis. Si on le désire, on peut ajouter des épices et/ou du sucre et en général ils sont présents en une quantité comprise entre environ 1,0 et 2,0 % sur base sèche. Comme sus-mentionné, le sel est parmi les agents aromatiques préférés. Il peut entre avantageusement présent en une quantité comprise entre 0,5 et 4,0 ffi environ sur base sèche. Cependant, si l'on désire obtenir un produit sans sel, le sel peut entre entièrement omis. L'émulsion d'oeufs crus, avec ou sans additif supplémentaire, est empaquetée sous forme de portions unitaires dans des récipients qui résistent à la chaleur. Les oeufs sont empaquetés dans le récipient dans des conditions dans lesquelles l'air a été éliminé-. Pour un entreposage de courte durée et une consommation immédiate, le produit empaqueté peut être maintenu à une température de 70C ou moins. Pour un entreposage de plus longue durée, par exemple de plus de deux à trois semaines, les produits empaquetés sont rapidement congelés. Pour obtenir un produit cuit commodément empaqueté, l'émul- crus sion d'oeufs est cuite soit avant l'empaquetage, soit après, mais avant la congélation. Si on laisse le produit préalablement cuit se dégeler dans l'emballage avant de le préparer pour le manger, la durée de chauffage nécessaire n'est que de quelques minutes, par exemple de 3 à 5 minutes environ. Les matières d'emballage convenables comprennent des feuilles de "Nylon", des feuilles de polyvinylidène (Saran), des feuilles de polyesters, des feuilles de polypropylène, des feuilles stratifiées, et on envisage de pouvoir utiliser bient8t des feuilles de polyuréthanne. Si on le désire, on peut utiliser une feuille convenable pour imprimer à l'encre des instructions sur le sachet. Il peut s'avérer souhaitable d'empaqueter le produit dans un récipient rigide de matière plastique rigide, par exemple ou de pellicule métallique, etc. Pour préparer le produit à base d'oeufs cruspour le manger, le produit congelé contenu dans le récipient est plongé dans l'eau bouillante pendant au moins 10 minutes environ, de préférence pendant 15 minutes environ. Si on le désire, le produit peut entre dégelé à la température ambiante ou dans le réfrigérateur avant la cuisson, auquel cas la durée de cuisson souhaitable est généralement comprise entre 5 et 10 minutes environ dans liteau bouillante. Après la cuisson, le récipient est ouvert et le produit cuit est transféré dans un plat convenable ou bien dans le cas d'un récipient rigide, le produit à base d'oeufs peut être mangé directement dans le récipient. Plusieurs portions peuvent etre empaquetées dans une seule pochette ou un seul récipient ; sil en est ainsi, il est souhaitable de soumettre le produit à une cuisson de plus longue durée. Un oeuf entier liquide comprend en moyenne environ 64 % de blanc et environ 36 % de jaune en poids. Le blanc contient environ 12 % de matière sèche, principalement de nature protéinique. le jaune contient environ 50 % de matière sèche, dont une grande proportion de matières grasses et une/faible proportion de pro téines,les matières grasses et lesprotéinesétant présentes à un rapport d'environ 2:1. Une grande proportion du lipide semble autre combinée avec is protéines sous la forme de lipo-protéine. Une partie de ce lipide peut être facilement extraite avec des solvants gras,comme le n-hexane,et cette partie du lipide est cou ramment appelée "lipide libre". Il sera désigné dans la présente demande par matières grasses libres.le reste du lipide est désigné par matières grasses combinées. Elles peuvent être extraites, mais seulement dans des conditions plus rigoureuses. L'expression "matières grasses" est utilisée dans la présente demande, en ce qui concerne le jaune d'oeuf, pour désigner les deux types de matières grasses dans un sens générique. le blanc d'oeuf ou albumen est essentiellement une solution aqueuse de protéines contenant de faibles quantités d'autres matières,comme des substances minérales et des sucres,et une quantité infime seulement de matières grasses. Le jaune d'oeuf contient par contre virtuellement toutes les matières grasses et le cholestérol des oeufs entiers. Ces derniers composants sont présents en combinaison avec les protéines du jaune d'oeuf sous forme de complexe du type lipo-protéine. En conséquence, une grande partie des propriétés fonctionnelles et des qualités nutritives de l'oeuf se trouve précisément dans le jaune. Ceci est confirmé par le fait que seul le jaune est incorporé comme ingrédient dans de nombreuses préparations culinaires de base. Le jaune de l'oeuf de poule nourrie de façon normale contient une faible teneur en acides gras poly-insaturés, une teneur modérément élevée en composés saturés et une quantité exceptionnellement élevée de cholestérol. Ainsi, il est souhaitable de traiter le jaune d'oeuf pour éliminer les matières grasses et le cholestérol. le blanc d'oeuf peut entre soumis au traitement mais,étant donné qu'il ne contient pas une quantité importante de cholestérol ou de matièresWgrasses, il est donc inutile de soumettre le blanc d'oeuf à ce traitement. Un procédé particulier pour préparer des matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé donnant satisfaction, consiste à extraire les matières sèches du jaune d'oeuf séché, à l'aide d'un solvant non-polaire, de préférence un hydrocarbure solvant aliphatique,comme le n-hexane, pour enlever les matières grasses libres et le cholestérol qui peut entre facilement extrait. Les matières sèches préférées de jaune d'oeuf dégraissé sont sensiblement exemptes cholestérol, c'est-à-dire qu'elles contiennent moins de 20 % et plus avantageusement moins de 10 % de la teneur initiale en cholestérol natif. le solvant en excès peut être facilement éliminé par de simples processus classiques. Le traitement de matières sèches de jaune d'oeuf par un solvant non-polaire semble détruire la lipoprotéine de faible densité, et par conséquent il extrait les triglycérides, le cholestérol, et dans une certaine mesure, les autres lipides. Les matières sèches du jaune d'oeuf dégraissé peuvent entre alors combinées avec le blanc d'oeuf,soit à l'état naturelssoit à l'état déshydraté ; de l'eau ; et d'autres matières pour former une émulsion d'oeufs ayant une faible teneur en matières grasses et en cholestérol. il est souhaitable d'ajouter trois parties d'eau pour chaque partie des matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé présentes. Ainsi, les matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé réhydratées, le blanc oeuf, les autres matières sèches décrites plus haut, ainsi que les matières aromatiques et les garnitures peuvent être combinées par mélange. les additifs décrits plus haut conviennent dans les proportions indiquées. En outre, les additifs suivants sont appropriés. On peut incorporer de faibles quantités de gomme végétale dans le mélange d'oeufs crus pour régler la viscosité de l'émul- sion d'oeufs dégraissés ou à laquelle on a rajouté des matières grasses. Des gommes convenables comprennent la gomme de guar, la gomme de cellulose, la gomme adragante, la gomme arabique, etc, Ces matières favorisent l'absorption d'eau et donnent également la consistance voulue au produit. Elles sont présentes de préférence en des quantités comprises entre 0, 5 et 2,5 % en poids environ, par rapport aux matières sèches, en fonction du type de gomme végétale choisie. Il est très souhaitable que le produit à base d'oeufs cuit final Xit un pR compris entre 6,5 et 8,0 environ, de préférence de 7,5 environ. Ainsi, il est souhaitable d'ajouter aux oeufs dégraissés ou auxquels on a rajouté des matières grasses, un agent d'alcalinisation convenable, comme le bicarbonate de sodium, le bicarbonate de potassium, etc. Le pH préféré,non seulement améliore la texture du produit cuit, mais empêche une altération de couleur au cours de la cuisson dans le sac hermétiquement fermé. Le produit à base d'oeufs nécessite en général de 1 à 4 ffi environ d'agent d'alcalinisation, sur base sèche. Ensuite, le produit est empaqueté comme décrit ci-dessus, congelé, et il est prêt à être utilisé. Etant donné que les matières sèches du jaune d'oeuf ont été concentrées par l'extraction des matières grasses, il suffit d'utiliser une proportion de jaune d'oeuf traité correspondant approximativement aux deux tiers de la quantité de jaune d'oeuf naturel combinée avec le blanc d'oeuf pour obtenir des proportions sensiblement égales à celles d'un oeuf naturel. L'absence des matières grasses dans le produit à base d'oeufs élimine certaines des qualités avantageuses d'un oeuf naturel. Cependant, le got et la texture du produit cuit sont comparables à ceux des produits déshydratés ou pré-cuisinés de la technique antérieure. Les huiles végétales poly-insaturées ne contiennent pas de cholestérol, et par conséquent ces huiles conviennent parfaitement pour remplacer les matières grasses de l'oeuf qui ont été extraites des matières sèches du jaune d'oeuf dégraissé. Comme indiqué sur le Tableau I ci-dessous, le jaune de l'oeuf présente de faibles teneurs en acides gras poly-insaturés, des teneurs modérément élevées en composés saturés et une teneur exceptionnellement élevée en cholestérol. Au contraire, les huiles végétales poly-insaturées comme l'huile de mais, présentent une forte teneur en composés polyinsaturés et une faible teneur en composés saturés et sont exemptes de cholestérol. TABLEAU I Composition des matières du saune d'oeuf et de l'huile de mais Jaune d'oeuf naturel Huile de mais Acides gras Acides gras saturés, ffi 34,0 - 36,0 11,5 - 13,5 Acides gras mono-insaturés, % 51,0 - 52,0 26,0 - 30,0 Acides gras poly-insaturés, % 7,0 - 14,0 53,0 - 56,0 Rapport des acides gras poly- 0,2 - 0,8 4,5 - 4,8 insaturés aux acides gras saturés Teneur en cholestérol, mg % 3700 - 7700 0 Pour préparer un produit à base d'oeufs dégraissés,auquel on a rajouté des matières grasses, il est préférable d'utiliser du jaune d'oeuf dégraissé qui peut être combiné avec l'huile végétale poly-insaturée,de manière à rétablir le rapport in situ initial entre les matières grasses du jaune d'oeuf et lesprotéinesdu jaune d'oeuf. Non seulement une proportion importante des matières grasses de l'oeuf initial d'un produit voulu à base d'une émulsion d'oeufs auquel on a rajouté des matières grasses doit entre remplacée par une huile végétale poly-insaturée, mais ledit produit doit également présenter les qualités suivantes dans les conditions d'utilisation 1. La protéine du jaune d'oeuf doit conserver dans le produit à base d'une émulsion d'oeufs les mêmes caractéristiques que dans les oeufs entiers frais, à savoir la propriété de se coaguler sous l'effet desshaleursans séparation d'huile, sans séparation d'eau ow sans qu'il se produise des changements nuisibles de la texture des produits. 2. La saveur des préparations culinaires réaliséesSavec le produit à base d'une émulsion d'oeufs, auquel on a rajouté des matières grasses, doit être au moins équivalente à celle des préparations culinaires réaliséeiavec des matières sèches d'oeufs séchés d'une façon classique qui ont été réhydratées, et de préférence, équivalente à celle des préparations culinaires réaliséesWavec des oeufs entiers frais. Le rapport in situ initial existant entre les matières grasses et la protéine dans les oeufs entiers peut tre obtenu en homogénéisant un mélange d'une huile végétale avec une dispersion aqueuse de matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé ,. de matières sèches de blancs d'oeuf et d'autres matières sèches. Il est préférable d'ajouter des émulsionnants. L'émulsion est ensuite pasteurisée, réfrigérée, empaquetée et congelée. Le produit présente une forte teneur en composés poly-insaturés, une faible teneur en composés saturés et une faible teneur en cholestérol, tout en conservant les qualités nutritives et physiques avantageuses des oeufs entiers frais. Après la cuisson, on constate d'une façon surprenante que le produit à base d'oeufs,auquel on a rajouté des matières grasses, a une bien meilleure saveur que les produits cuits préparés à partir d'oeufs séchés classiques. La forte saveur d'oeufs désagréable des oeufs séchés a entièrement disparu et il ne subsiste maintenant que la saveur d'oeuf naturel agréable des oeufs frais. Cette saveur est très stable. Les échantillons conservent leur propriété organoleptique après un entreposage d'une année aux températures de congélation. Par contre, les produits classiques à base d'oeufs séchés présentent une odeur et une saveur désagréables,même lorsqu'ils sont fratchement préparés et utilisés pour des oeufs brouillés. Un procédé préféré pour ajouter des matières grasses aux jaunes d'oeurSdégraissés et pour préparer le produit à base d'oeufs consiste à mélanger ensemble tous les ingrédients secs dispersibles dans l'eau et ensuite à les disperser dans l'eau. Après la dispersion des matières sèches dans l'eau, on ajoute l'huile végétale et on traite le mélange au moyen d'un dispositif d'émulsionnement, comme un broyeur colloidogène ou autre homogénéiseur, pour obtenir un produit comprenant une émulsion d'oeufs crus. Ensuite, on ajoute la garniture, si on le désire, et la matière est immédiatement empaquetée et congelée. La quantité de matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé présente dans le produit final comprenant une émulsion d'oeufs, à l'exclusion de toutes garnitures, dépend de la teneur en matières grasses des matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé et de la quantité d'huile végétale incorporée dans l'émulsion. Les matières sèches de jaune d'oeuf et lthuile végétale combinées sont présentes en une proportion comprise entre 50 et 75 % environ de la totalité des matières sèches, et de préférence entre 55 et 70 % environ. Les matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé , par rapport aux matières exemptes de matières grasses, sont présentes en une quantité comprise entre 12 et 35 %0 environ, de préférence entre 15 et 25 %0 environ de la totalité des matières sèches. La quantité de blanc d'oeuf séché , de préférence séché par atomisation, correspond en général à une quantité comprise entre 80 et 150 parties environ de matières sèches de blanc d'oeuf pour 100 parties de matières sèches de jaune d'oeuf dé graissé , par rapport aux matières exemptes d'huile. La proportion préférée est d'environ 130 parties de matières sèches de blanc d'oeuf pour 100 parties des matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé . De plus fortes teneurs en matières sèches de blanc d'oeuf donnent un coagulum plus cohérent à la cuisson, tandis que de plus faibles teneurs en matières sèches de blanc d'oeuf donnent à la cuisson un produit ayant une texture assez mole. D'autres ingrédients secs sont ajoutés, comme décrit plus haut, et dans les proportions indiquées ci-dessus. L'eau qui est ajoutée pour réhydrater les matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé déshydraté est essentiellement de l'eau potable. La quantité utilisée pour préparer l'émulsion peut titre réglée selon les besoins et peut être comprise entre environ 40 et 85 fio de l'émulsion, de préférence entre 75 et 80 %0 environ. Il peut entre souhaitable d'incorporer dans la phase aqueuse un émulsionnant soluble dans l'eau, comme l'oléate de potassium. En général, ltémulsionnant est ajouté en une quantité s'élevant jusqu'à 1 % en poids environ de l'émulsion. le système émulsionnant contient fréquemment plus d'un émulsionnant, par de potassium combiné avec du mono-oléate de glycéryle. le composant aqueux est combiné avec le mélangé des matières sèches par un simple processus de mélange. L'huile végétale alimentaire peut entre une huile alimentaire digestible quelconque qui est exempte de cholestérol et qui est normalement liquide ou partiellement liquide à la température ambiante. Ces huiles sont de préférence des huiles de graines végétales poly-insaturées,comme l'huile de mais, l'huile de graines de coton, l'huile de soja, l'huile de carthame, l'huile de graines de tournesol, l'huile de son de riz et l'huile de graines de sésame. Des huiles de graines végétales,comme l'huile d'arachide, donnent aussi d'excellents produits et il en est de mEme des huiles de graines végétales partiellement hydrogénées. Elles ne diffèrent que par le fait qu'elles présentent de plus faibles quantités de composés poly-insaturés.Même les huiles végétales du type noix de coco, qui sont aussi exemptes de cholestérol, peuvent entre utilisées pour préparer un produit à base d'oeufs qui est sensiblement exempt de cholestérol et qui a de bonnes propriétés organoleptiques. la teneur en huile alimentaire de l'émulsion d'oeufs entiers dépend de la teneur résiduelle en matières grasses des matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé , ainsi que de la quantité d'huile qui est utilisée pour rajouter des matières grasses. De préférence, une proportion comprise entre environ 50 et 90 % des matières grasses du jaune d'oeuf naturel a été enlevée des matières sèches de jaune d'oeuf pendant le processus de dégraissage. Ainsi, les matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé contiennent de 50 à 10 % environ des matières grasses naturelles initiales. En général, pour chaque proportion de 100 parties des matières sèches de jaune d'oeuf, par rapport aux matières exemptes de matières grasses, il est souhaitable d'utiliser de 20 à 400 parties environ d'une huile végétale, et de préférence de 115 à 230 parties environ. La quantité minimale d'huile ajoutée est celle qu'il faut pour conférer de bonnes qualités alimentaires au produit à base d'oeufs,lorsqu'il est destiné à la preparatiot d'oeufs brouillés.Le produit auquel on a rajouté des matières grasses présente un rap portes acides gras poly-insaturés aux acides gras saturés supérieur à 1,0 et avantageusement supérieur à 2,0. Il importe que l'émulsion finale soit une émulsion huile dans l'eau plutôt qu'une émulsion d'eau dans l'huile. Un émulsionnant,qui est soit dispersible dans l'eau, soit soluble dans l'eau, favorise une telle émulsion. Evidemment, cet émulsionnant doit astre comestible. L'émulsionnant peut entre ajotité à l'huile végétale s'il est également dispersible dans l'huile, sinon,il doit titre rajouté à l'eau constituant le composant aqueux. Un système émulsionnant préféré comprend du mono-oléate de glycéryle avec de l'oléate de potassium et du monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitanne, ajouté à la phase huileuse. Bien qu'il puisse être souhaitable d'utiliser plus d'un émulsionnant, on peut préparer de bonnes émulsions du type huile dans l'eau, en ajoutant une huile de graines végétaleMsans ajouter d'autres émulsionnants aux ingrédients secs hydratés décrits ci-dessus, étant donné que les matières sèches préférées de jaune d'oeuf dégraissé sont obtenues par un procédé d'extraction, comme décrit plus haut, en utilisant un solvant non-polaire et des conditions modérées pour obtenir le jaune d'oeuf avec une très grande proportion des phospholipides naturels, même si la majeur partie des matières grasses est extraite. La quantité d'agent émulsionnant utilisée dépend de nombreux facteurs, par exemple, du type ou du mélange des émulsionnants individuels utilisés, des proportions relatives des matières sèches, de l'huile et de l'eau utilisées, de la quantité d'émulsionnant déjà présente dans l'huile végétale ajoutée, sil y en a, etc. En général, la quantité agent émulsionnant nécessaire est d'autant plus grande que la proportion d'huile présente dans le mélange à émulsionner est plus importante. Pour conférer une stabilité convenable au produit terminé, la limite inférieure de la teneur en émulsionnants préférés est d'environ 0,) % en poids de la totalité des matières sèches. Avec les émulsionnants les moins préférés, on peut utiliser une proportion allant jusqu'à 2,5 %. Il est généralement souhaitable d'ajouter un agent colorant qui est compatible avec le composant huileux,. étant donné qu'une partie de la couleur naturelle de 12 oeuf disparatt au cours du dégraissage. Un colorant préféré est le bêta carotène. Toutefois, si on le désire, on peut utiliser le colorant rocou ou tout colorant alimentaire qui confère un aspect jaune agréable au produit auquel des matières grasses ont été rajoutées. La garniture utilisée dans la présente invention est un produit alimentaire ajouté à l'émulsion d'oeufs et est habituellement le composant des préparations culinaires classiques à base d'oeufs qui est le plus difficile à préparer. Bien que l'un quelconque des produits ci-dessus à base d'oeufs permette de préparer une omelette ou des oeufs brouillés exceptionnellement fins, des garnitures supplémentaires peuvent entre incorporées dans l'émulsion pour varier agréablement la saveur des oeufs brouillés ou de l'omelette. On peut utiliser divers succedanés de viande et produits analogues qui sont compatibles avec la teneur élevée en acides poly-insaturés et la faible teneur en cholestérol des produits à base d'oeufs dégraissés ou auxquels des matières grasses ont été rajoutées. Par exemple, des produits ayant la saveur de la viande à base de protéines de soja, comme des produits ayant la saveur du jambon, du lard ou des saucisses,peuvent être incorporés dans l'émulsion d'oeufs.Un produit à base d'oeufs pour un plat espagnol contiendrait des oignons, des poivrons rouge et vert, des carottes, du piment, etc. D'autres aliments ne contenant pas de matières grasses, comme des champignons, pourraient être également incorporés dans le produit à base d'oeufs. Pour des préparations culinaires à base d'oeufs ne devant pas nécessairement présenter une forte teneur en acides poly-insaturés et une faible teneur en cholestérol, on pourrait combiner avec le produit à base d'oeufs naturels, des viandes naturelles et des produits à base de viande,comMe le jambon ou bien des produits laitiers,comme le fromage. les garnitures sont combinées avec le produit à base d'oeufs crus, à l'état naturel hydraté,dans une proportion de 10 à 30 % en poids environ, et le produit à base d'oeufs est ensuite empaqueté dans les conditions sus-mentionnées. Si nécessaire, la garniture peut entre au moins partiellement cuite, de façon qu'après la courte durée de cuisson du produit congelé à base d'oeufs, la garniture soit entièrement cuite. Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif,mais nullement limitatif, des nouveaux produits obtenus et des procédés utilisés1 et les pourcentages et parties sont exprimés en poids et les températures en g, sauf-indication contraire. EXEMPIE 1 Produit à base oeufs naturels On débarrasse des oeufs crus de leur coquille, les mélange avec les ingrédients dans les proportions indiquées ci-après, et les bat ensuite pour former une émulsion homogèned'oeufs crus. On soumet ensuite l'émulsion à une pasteurisation pendant 3 minutes et demie à 620C, en la refroidissant ensuite rapidement jusqu'à 70C. On mélange l'émulsion refroidie avec la garniture dans les proportions indiquées ci-après et l'emballe ensuite sous vide dans des pochettes dans lesquelles elle peut être chauffée. Les pochettes sont hermétiquement scellées après avoir été remplies et sont immédiatement congelées. Chaque pochette contient 115 g de produit à base d'oeufs, y compris la garniture, pour former une portion équivalant à deux oeufs. Ingrédients Parties Oeufs crus 192,0 (4 oeufs) Matières sèches de sirop de 4,0 glucose Sel 0,4 Poudre à lever 0,4 Epices 0,1 Eau 33,0 Garniture 24,0 Après un entreposage pendant une période de temps prolongée, on prend deux pochettes. On plonge immédiatement l'une des pochettes dans de l'eau bouillante et la fait cuire pendant 15 à 20 minutes. On retire le contenu de la pochette et le sert. Le produit cuit ainsi obtenu forme une omelette très nutritive ayant une ex cellenteaveur. On laisse l'autre pochette se dégeler à la température ambiante, puis on la fait cuire pendant 10 à 15 minutes en la plongeant dans de l'eau bouillante. L'aspect et le goût du produit sont analogues à ceux du produit congelé cuit comme indiqué plus haut. EXEMPIE 2 Produit à base d'oeufs dégraissés On réhydrate avec de l'eau des jaunes d'oeufs dégraissés séchés contenant moins de 10 % d'humidité et les mélange avec du blanc d'oeuf et d'autres ingrédients dans les proportions indiquées ci-après. On bat le mélange jusqu'à ce qu'on obtienne un mélange homogène d'oeufs crus. On pasteurise ce mélange à 62 C pendant 3 minutes et demie. Après pasteurisation, on refroidit immédiatement le mélange jusqu a une température de 70C. On le mélange en suite avec la garniture indiquée ci-après et l'emballe dans des pochettes individuelles contenant chacune environ 83 g de produit. On remplit les pochettes comme dans l'exemple 1, les ferme hermétiquement et les congèle immédiatement. Ingrédients Parties Jaune d'oeuf dégraissé* 5,0 Matières sèches de blanc d'oeuf 5,70 Matières sèches de sirop de 1,82 glucose Sel 0,58 Bicarbonate de sodium 0,38 Gomme de guar O,T6 Poudre à lever 0,16 Epices 0,04 Eau 54,00 Garniture 8,00 * te jaune d'oeuf dégraissé contient 13 % de matières grasses naturelles résiduelles et 0,43 % de cholestérol résiduel, par rapport aux matières sèches du jaune d'oeuf initial ; l'indice de solubilité des protéines est de 1,8. Comme dans l'exemple 1, on prend deux pochettes après un entreposage de longue durée à la température de congélation. On fait cuire une pochette immédiatement après sa sortie du congélateur et on laisse l'autre se dégeler et la fait cuire ultérieurement. le produit est satisfaisant et présente une saveur et une texture comparable à celles de produits classiques à base d'oeufs déshydratés après leur réhydratation et leur cuisson. EXEMPLE 3 Produit à base d'oeufs auquel des matières grasses ont été rajoutées Pour préparer le produit à base d'oeufs auquel des matières grasses ont été rajoutées, il s'est avéré préférable de mélanger les constituants par groupes et de former ensuite l'émulsion voulue. tes ingrédients utilisés dans cet exemple sont indiqués ciaprès par groupes préalablement mélangés. Le groupe 1 comprend tous les ingrédients secs; le groupe 2 constitue le composant aqueux ; et le groupe 3 est le composant huileux. les quantités des ingrédients sont indiquées ci-deasous. GrouPe 1 Ingrédient Parties Matières sèches de jaune d'oeuf dé graissé (13 % de matières grasses naturelles résiduelles et 0,43 % de cholestérol ; indice de solubilité des protéines de 1,8) 5,30 Matières sèches de blanc d'oeuf 5,60 Matières sèches de sirop de glucose, équivalent de dextrose de 19 à 22- 1,81 Sel 0,20 Bicarbonate de sodium 0,38 Gomme de guar 0,15 Poudre à lever 0,15 Epices GrouPe 2 Eau 65,3 Groupe 3 Huile de mais 9,05 Monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitanne 0,10 Mono-oléate de glycéryle avec de ltoléate de potassium 0,15 Concentré de bêta-carotène (équivalent à 500.000 unités U.S.P. de vitamine A Quantité par g) infime On disperse uniformément les constituants secs et les mélange intimement dans l'eau pour obtenir une suspension aqueuse. On ajoute le constituant huileux à la suspension aqueuse contenant les matières sèches et les mélange, après quoi on introduit tout le mélange dans un broyeur colloidogène pour obtenir une émulsion. On soumet ensuite ltémulsion à une pasteurisation à 620G pendant 3minuteset demie, au bout desquelles on la refroidit immédiatement jusqutà une température inférieure à 7 C. On emballe une partie de l'émulsion d'oeufs ainsi obtenue sous forme de portions contenant chacune 54 g environ, ce qui équivaut à un oeuf naturel, et on la congèle. Pour l'utiliser, on laisse le paquet à la température ambiante pendant une période de temps suffisante pour dégeler l'émul sion. On verse ensuite l'émulsion liquide dans une poêle huile chaude et on brouille l'oeuf. On obtient une omelette ayant une saveur et une texture excéllentes. Outre la préparation commode et les propriétés organoleptiques exceptionnellement bonnes, les avantages nubritiounels du produit à base oeufs de cet exemple sont remarquables en comparaison douze omelette préparée avec des oeufs aiSê" le Tableau donne les avantages nutritionnels de ce produit. TABLEAU II 54 g du produit à base d'oeufs de Oeuf cuit classique l'exemple 1 (équi- (1 oeuf) ComPosant valent à 1 oeuf) ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Protéines,g 4,67 6,19 Hydrates de carbone, g 1,10 0,43 Matières grasses, g 6,10 5,52 Acides gras poly-insaturés, g 3,10 0,5 Acides gras saturés, g 0,80 1,9 Rapport des acides gras poly-insaturés aux acides gras saturés 3,90 0,3 Cholestérol, mg 14 300 Calories 78 78 Comme l'indique le Tableau ci-dessus, le produit de cet exemple est un produit hautement nutritionnel présentent à la fois moins d'acides gras saturés et de cholestérol. Ce produit, comme dans les exemples précédents, peut être combiné avec une garniture quelconque pour former un produit très nutritif ayant une excellente saveur. EXEMPLE 4 Oeufs à la mode espagnole On combine l'émulsion d'oeufs naturels crus de l'exemple 1 avec des ingrédients végétaux en utilisant 88 g de l'émulsion d'oeufs et 12 g du composant végétal pour former un produit à base d'oeufs à la mode espagnole. On emballe ensuite l'émulsion comme dans les exemples précédents. Chaque paquet contient l'équivalent de deux oeufs.Le composant végétal est choisi parmi les ingré- dients suivants Composant végétal frais Composant végétal parties en poids réhydraté Ingrédient ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ tarties en Poids Oignon haché 35,0 13,4 Oignon frit au bain de graisse chaude ~ 13,4 Poivron vert 14,0 40,0 Poivron rouge 6,0 6,7 Carotte 25,0 10,0 riment 20,0 Comme dans l'exemple t, après les avoir congelées et entreposées, les pochettes sont soit dégelées,soit plongées immédiatement dans l'eau bouillante et cuites pendant une période de temps suffisante pour préparer un plat aux oeufs cuit EXEMPLE 5 Oeufs au jambon artificiel On prépare une émulsion comme dans l'exemple 3.On ajoute à l'émulsion préparée 12 g d'un produit ayant la saveur du jambon pour chaque proportion de 88 g de l'émulsion d'oeufs. On mélange le produit ayant la saveur du jambon avec l'émulsion pour obtenir une répartition sensiblement uniforme et l'emballe dans des pochettes correspondant à des portions individuelles, à raison de 100 g par pochette, et on congèle le produit. On prépare le produit ayant la saveur du jambon utilisé dans cet exemple à partir de fibres de protéinesde soja réticulées avec de l'albumen, ce dernier contenant un agent colorant et un agent aromatique simulant le jambon. On le prépare sous forme de petits morceaux dont la plus grande dimension est d'un demi centimètre et qui sont séchés par congélation. On réhydrate les morceaux séchés par congélation avec de l'eau avant de les ajouter à l'émulsion d'oeufs. D'une façon analogue, les fibres de protéin de soja pourraient contenir des agents colorants et aromatiques pour simuler le lard, les saucisses ou autres produits à base de viande. tes produits ayant la saveur de la viande n'ont pas besoin d'entre séchés,si on les ajoute au produit à base d'oeufs peu après leur production. Après un trepos8ge de longue durée dans des conditions de conglation, on dégèle le produit et le prolonge dans lteau bouillante pendant 12 minutes. l'omelette ainsi obtenue, qui est analogue à des oeufs brouilles au jambon,a une excellente couleur et une excellente texture et conserve tous les avantages nutritifs du produit à base d'oeufs de l'exemple 3. EXEMPLE 6 Oeufs au ambon On combine une autre partie de l'émulsion d'oeufs de l'exemple 3 avec des morceaux de jambon humides d'une dimension d'environ 1,5 cm. On refroidit ensuite l'émulsion d'oeufs jusqu'à 70C. On emballe l'émulsion dans des paquets de plusieurs portions contenant 400 g par pochette. les morceaux de jambon humides constituent 12 ffi de la totalité du mélange. Après un-. entreposage de longue durée, on plonge la pochette congelée dans de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes et on enlève ensuite le contenu pour servir environ 4 portions d'une omelette au jambon ayant une saveur exceptionnellement bonne. Bien que dans ce cas le produit n'ait pas toute la valeur nutritive du produit de l'exemple 3, il contient encore moins de cholestérol et un rapport des acides gras alimentaires poly-insaturés beaucoup plus élevé - qu'un produit à base d'oeufs. naturels. EXEMPlE 7 Omelettes à la mode espagnole préalablement cuites On prépare une émulsion comme dans L'exemple 4. On verse l'émul- -sion d'oeufs préparée dans des plateaux- de faible profondeur jusqu'à hauteur une/comprise entre 6935 et 12,7 mm. On place les plateaux conte nant l'émulsion d'oeufs dans un four et les fait cuire à t63 C jusqu'à ce que la couche supérieure soit ferme. On retire les plateaux du four et découpe le produi * base d'oeufs, qui est maintenant solide, sous forme de carrés, chaque carré pesant 108 g, ce qui équivaut à une portion de deux oeufs.On place chaque carré dans une pochette dans laquelle il peut être chauffé, on élimine l'air et on scelle immédiatement la pochette, puis la congèle. Après un entreposage de longue durée dans des conditions de congélation, on plonge une pochette directement dans de l'eau chaude,mais non bouillante,pendant 10 à 15 minutes. L'omelette préalablement cuite chauffée ainsi obtenue présente d'ex cellentes qualités, une très bonne couleur et une très bonne saveur, et a la texture légère caractéristique d'une omelette et conserve tous les avantagés nutritifs du produit à base d'oeufs de l'exemple 3. EXEMPLE 8 -Oeufs brouillés au jambon artificiel On prépare une -suspension d'oeufs au jambon artificiel comme dans exemple 5. Avant l'emballage, on la divise en portions de 108 g chacune. Chaque portion es-t brouillée séparément dans une poêle huilée chauffée à 1490C. Avec chaque portion, qui est égale à deux oeufs brouillés plus la garniture ajoutée, on remplit une pochette dans laquelle le produit peut être chauffé, en éliminant l'air, et on ferme hermétiquement la pochette et la place dans un congélateur. Après l r entreposage, les pochettes sont soit dégelées,soit placées à l'état congelé dansd l'eau chaude,mais non bouillante, et chauffées pendant un temps suffisant pour former un produit chaud à base d'oeufs brouillés avec du jambon artificiel. les oeufs brouillés ainsi obtenus présentent une bonne couleur , une bonne texture et une bonne-saveur et ont tous les avantages nutritifs du produit à base d'oeufs de l'exemple 5. EXEMPLE 9 Produit à base d'oeufs "pré-cuisiné" On prépare une émulsion comme dans l'exemple 3. -On.emballe l'émulsion d'oeufs préparée dans des pochettes dans lesquelles elle peut entre chauffée,à raison de 108 g d'émulsion par pochette. On évacue l'air et on ferme hermétiquement la pochette Ensuite, on plonge les pochettes dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, puis les retire et les place dans un congélateur. Au bout d'une période d'entreposage prolongée, on prépare un sandwich au cours de la matinée en utilisant l'omelette encore congelée. On place le sandwich dans un sac et le mange ensuite à midi, l'omelette etant entièrement dégelée à ce moment. Le sandwich présente toutes les qualités d'un sandwich aux oeufs cuits et conserve tous les avantåges nutri-tifs du produit à base d'oeufs de l'exemple 3. Selon une variante, on enlève une autre pochette du congélateur et la laisse se dégeler dans leréfriérateur pendant la nuit et ensuite on retire- Omelette cuite de la pochette et la place dans un gril--pendant un temps juste suffisant pour chauffer le produit. L'omelette-ainsi obtenue présente une excellente couleur -et une excellente texture, une bonne saveur d'oeuf et conserve toutes les qualités nutritives du produit à base d'oeufs de l'exemple 3. tes produits de l'invention peuvent entre utilisés de nombreuses façons. Par exemple, on peut préparer l'émulsion d'oeufs sans ëpice,ni garniture, de façon à former une émulsion d'oeufs qui peut entre utilisée pour une cuisson à domicilié à la place d'oeufs frais. Elle peut être emballée sous forme de portions unitaires ou multiples pour former un produit à base d'oeufs pouvant entre emmagasiné pendant une durée indéfinie, de façon que le consommateur puisse toujours -disposer d'oeufs pour la.cuisson de n'importe quelle préparation culinaire nécessitant des oeufs ou pour préparer des oeufs brouillés. Naturellement- l'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites et est susceptible de recevoir diverses variantes rentrant dans le cadre et ltesprit de l'invention. REVENDICATIONS 1. Produit à base d'oeufs commodément empaqueté , caractérisé en ce qu'il comprend une composition d'oeufs ayant un pH d'environ 6,5 à 8,0 empaquetée sous forme de portions enfermées hermétiquement dans un récipient résistant à la chaleur. 2. Produit à base d'oeufs selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition d'oeufs n'est pas cuite. 3. Produit à base d'oeufs selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition d'oeufs est cuite 4. Produit à base d'oeufs selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition d'oeufs est sous forme d'une est émulsion et en ce qu'elle/choisie dans le groupe comprenant une émulsion d'oeufs naturels, une émulsion d'oeufs dégraissés, et une émulsion d'oeufs auxquels on a rajouté des matières grasses. 5. Produit à base d'oeufs selon la revendication 1, caractérisé en ce que le pH est d'environ 7,5 et en ce que le produit à base d'oeufs est congelé. 6. Produit à base d'oeufs congelé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la composition d'oeufs est une émulsion d'oeufs naturels à laquelle sont ajoutés, sur base pondérale sèche, de 5 à 15 % environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 % environ d'une gomme végétale, de 1 à 4 r environ d'un chimique agent d'alcalinisation,-jusqutà 1,5 o environ d'une levare que à 2 % environ d'épices et de sucre, et de d à 4 % environ de sel. 7. Produit à base d'oeufs selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'une garniture est ajoutée audit produit dans une proportion comprise entre 10 et 30 % en poids environ. 8. Produit à base d'oeufs selon la revendication 1, caractérisé en ce que le récipient résistant à la chaleur est une pochette dans laquelle le produit peut être chauffé. 9. Produit à base d'oeufs commodément empaqueté , caractérisé en ce qu'il comprend une émulsion d'oeufs dégraissés ayant un pH de 6,5 à 8,0 environ en mélange avec des matières sèches de sirop de glucose, une gomme végétale, une levure chimique, des épices, du sucxe et du sel, emballée per portions dans un réeipient résistant à la chaleur. 10. Produit à base d'oeufs congelé, commodément empaqueté, caractérisé en ce qu'il comprend une émulsion d'oeufs auxquels on a rajouté des matières grasses ayant un pH de 6,5 à 8,0 environ en mélange avec des matières sèches de sirop de glucose, un agent d'alcalinisation, une levure, une gomme végétale, du sucre, des épices et du sel, emballée par portions dans un récipient résistant à la chaleur. 11. Procédé de préparation d'un produit à base d'oeufs congelé, commodément empaqueté , procédé caractérisé en ce qu'il consiste à préparer une émulsion d'oeufs, à diviser l'émulsion sous forme de portions unitaires, à placer chaque portion dans une pochette dans laquelle elle peut entre chauffée, à fermer hermétiquement la pochette sous vide et à congeler le contenu de la pochette. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le pH de l'émulsion d'oeufs crus est réglé entre 6,5 et 8,0 environ, avant l'empaquetage de l'émulsion. 13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'émulsion d'oeufs est une émulsion d'oeufs naturels. 14. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'émulsion d'oeufs est une émulsion d'oeufs dégraissés. 15. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'émulsion d'oeufs est une émulsion d'oeufs auxquels on a rajouté des matières grasses. 16. Procédé selon la revendicatior/ll, caractérisé en ce que 11 émulsion d'oeufs est une émulsion d'oeufs crus et en ce qu'elle contient également de 5 à 15 ffi environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 % environ d'une gomme végétale, de 1 à 4 % environ d'un agent d'alcalinisation, moins de 1,5 % d'un levain, de 1 à 4 % environ de sel et de 1 à 2 % environ d'épices et de sucre. t7. Procédé de préparation d'un produit à base d'oeufs crus naturels, congelé, commodément empaqueté , procédé caractérisé en ce qu'il consiste à enlever les oeufs crus de la coquille, à ajuster le pH de la composition d'oeufs crus entre 6,5 et 8,0 environ, à emballer la composition d'oeufs crus par portion dans une pochette dans laquelle elle peut être chauffée, à sceller la pochette sous vide et à congeler le produit ainsi obtenu0 18. Procédé selon la revendication 17, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger des composants supplémentaires avec la composition d'oeufs crus avant la congélation, les composants supplémentaires comprenant, sur base sèche de 5 à 15 % en poids environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 o en poids environ d'une gomme végétale, moins de 1,5 % en poids environ d'une levure de 1 à 4 % en poids environ de sel et de 1 à 2 r en poids environ d'épices et de sucre. 19. Procédé de préparation d'un produit à base d'oeufs crus dégraissés,congelé,commodément empaqueté , procédé caractérisé en ce qu'il consiste à former une émulsion de matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé , de matières sèches de blanc. d'oeuf et d'eau, à ajuster le pH de 11 émulsion entre 6,5 et 8,0 environ, à diviser l'émulsion par portions unitaires, à emballer l'émulsion dans des pochettes scellées hermétiquement sous vide et à congeler le produit ainsi obtenu. 20. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger des composants supplémentaires avec la composition d'oeufs crus avant la congélation, les composants supplémentaires comprenant, sur base sèche, de 5 à 15 % en poids environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 % en poids environ de gomme végétale, moins de 1,5 % en poids environ de levure de 1 à 4 % en.poids environ de sel et de 1 à 2 % en poids environ d'épices et de sucre. 21. Procédé de préparation d'un produit à base d'oeufs crus, auxquels des matières grasses ont été rajoutées, commodément empaqueté, procédé caractéris-é en ce qutil consiste à préparer une émulsion à partir de matières sèches de jaune d'oeuf dégraissé, de matières sèches de blanc d'oeuf, d'eau et d'une huile végétale, à ajuster le pH de l'émulsion entre 6,5 et 8,0 environ, à diviser l'émulsion par portions,à emballer chaque portion dans une pochette hermétiquement fermée sous vide, et à congeler le produit ainsi obtenu. 22. Procédé selon la revendication 21, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger des composants supplémentaires-avec la composition à base d'oeufs crus avant la congélation, les composants supplémentaires comprenant,sur base sèche,de5 à 15 % en poids environ de matières sèches--de -sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 en poids environ d'une. gomme vdgétale., moins de 1,5 ffi en poids environ de levure , de 1-à 4. en poids environ de sel et de 1 à 2 ffi en poids environ d'épices et de sucre. 23. Procédé de préparation d'un produit à base d'oeufs cuit, congele,commodément empaqueté, procédé caractérisé en ce qu'il consiste à préparer une émulsion d'oeufs, à faire cuire l'émul- sion d'oeufs, à diviser l'émulsion par portions. à placer chaque portion dans une pochette dans laquelle elle peut titre chauffée, à fermer hermétiquement la pochette et à congeler le contenu de la pochette. 24. Produit à base d'oeufs,commodément empaqueté, caractérisé en ce qu'il comprend une composition d'oeufs cuits ayant un pH d'environ 6,5 à 8,0, empaquetée par portions dans une pochette hermétiquement fermée dans laquelle la composition peut entre chauffée. 25. Produit cuit à base d'oeufs selon la revendication 24, caractérisé en ce que la composition d'oeufs cuits est choisie dans le groupe comprenant un oeuf naturel cuit, un oeuf dégraissé cuit et de l'oeuf dont les matières grasses ont été remplacées avant cuisson. 26. Produit cuit à base d'oeufs congelé,commodément empaqueté selon la revendication 24, caractérisé en ce que la composition d'oeufs comprend un oeuf naturel auquel ont été ajoutés,sur base pondérale sèche,de 5 à 15 ffi environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 % environ d'une gomme végétale, de 1 à 4 % environ d'un agent d'alcalinisation,jusqu'à 1,5 % environ d'une levure, de 1 à 2 % environ d'épices et de sucre et de 1 à 4 % environ de sel, les additifs étant ajoutés avant la cuisson du produit à base d'oeufs. 27. Produit selon la revendication 26, caractérisé en ce qu'une proportion de 20 à 70 % en poids environ d'une garniture est ajoutée au produit à base d'oeufs avant la cuisson. 28. Produit à base d'oeufs dégraissés,cuit,congelé,commodé- ment empaqueté, caractérisé en ce qu'il présente un pH de 6,5 à 8,0 environ et en ce qu'il contient, en poids, de 5 à 15 % environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 ffi envi ron d'une gomme végétale, moins de 1,5 ffi environ de levure, de t à 2 % environ d'épices et de sucre et de 1 à 4 % environ de sel, le produit cuit à base oeufs dégraisses. étant empaqueté par portions pans une pochette hermétiquement fermée,dans laquelle il peut entre chauffé. 29. Produit à base d'oeufs, cuit,congelé, commodément empaqueté, caractérisé en ce qu'il contient des matières sèches d'oeufs auxquels des matières grasses ont été rajoutées et ayant un pH de 6,5 à 8,0 environ avec,sur base pondérale, de 5 à 15 % environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 % environ d'une gomme végétale, moins de 1,5 % environ de levure, de 1 à 2 % environ d'épices et de sucre et de 1 à 4 % environ de sel, le produit cuit à base d'oeufs auxquelsdestatières grasses ont été rajoutées,étant empaqueté par portions dans une pochette hermétiquement fermée,dans laquelle il peut entre chauffé 30.Procédé de préparation d'un produit à base d'oeufs,cuit, congelé,commodément empaqueté, procédé caractérisé en ce qu'il consiste à préparer une émulsion d'oeufs crus, à diviser l'émul- sion d'oeufs par portions, à placer chaque portion dans une pochette dans laquelle le produit peut entre chauffé, à fermer hermétiquement la pochette sous vide, à faire cuire le produit pendant qu'il est enfermé hermétiquement dans la pochette et à congeler le contenu de la pochette. 31. Procédé selon la revendication 30, caractérisé-en ce que le pH de l'émulsion d'oeufs est ajusté entre 6,5 et 8,0 environ avant l'empaquetage de l'émulsion d'oeufs. 32. Procédé selon la revendication 30, caractérisé en ce que l'émulsion d'oeufs crus contient également, en poids, de 5 à 15 % environ de matières sèches de sirop de glucose, de 0,5 à 2,5 % environ d'une gomme végétale, de 1 à 4 % environ d'un agent. d'alcalinisation, moins de 1,5 % environ d'unelevure, de 1 à 4 % environ de sel et de 1 à 2 % environ d'épices et de sucre.