Brevet FR2016726A1 — publié le 19700508

La présente invention concerne un procédé pour at tendrir la viande, et plus particulièrement un procédé spécial de dispersion d'enzymes protéolytiques à 1'intérieur de la viande. Il est connu que la tendreté de la viande de boeuf est influencée par de nombreux facteurs y compris liage de l'ani mal. Pour augmenter la tendreté du boeuf, on a suggéré de nombreux procédés, y compris d'injection d'enzymes protéolytiques. La plus grande difficulté à laquelle on s'est heurté pour l'attendrissement de la viande par des enzymes protéoly tiques, est l'absence d'uniformité de la tendreté du produit obtenu, consécutive à une mauvaise répartition des enzymes dans les tissus. La pénétration de ces enzymes dans la viande brute ne dépasse pas 2,5 mm CC.E. Weir et al, "Studies of enzymatic tenderization of meat Il", Food Research 23,(1958), pages 411 et la suites. Divers procédés mécaniques de traitement de la viande et d'injection d'enzymes protéolytiques ont été décrits (D. S. Miyada et al, 1956 "The hydrolysis of beef protein by various proteolytic enzymes, Food Research 21, 217 ; H. Wang et al, 1958, "Studies on enzymatic tenderization of meat III. Histological and Panel analyses of enzyme preparations from three distinct sources", Food Research 23, page 423 ; et C.E. Weir et al, 1969, "The effect of environmental factors upon the meat tenderizing action of plant and microbial protéo lytic enzymes" A.M.I.F. Bull., NO 43 page 37. Cependant, aucun de ces procédés décrits ne permet dtobtenir la tendreté désirée du boeuf traité de la manière décrite. La présente invention a pour objet un procédé inté ressant pour attendrir la viande, en particulier la viande de boeuf. Selon la présente invention, -la viande, et en par ticulier la viande de vache, est attendrie par un procédé dans lequel on place ladite viande en contact avec une solution aqueuse appropriée d'une enzyme protéolytique et l'on perce mécaniquement ladite viande en un grand nombre de points, la distance entre deux points quelconques étant au maximum de 8,5 mm, de préférence de 6,4 mm au maximum, des deux côtés, la profon deur des trous borgnes de chaque côté étant au moins égale à la moitié de l'épaisseur de la viande, cette opération condui sant à une augmentation de- poids atteignant 15 %, puis on laisse, de préférence, égoutter ladite viande ainsi traitée. Dans un mode de mise en oeuvre particulièrement recommandé de l'invention, on plonge la viande dans la solution aqueuse d'enzymes protéolytique et on la perce simultanément par des moyens mécaniques. Diverses enzymes protéolytiques connues comme ayant une action spécifique pour attendrir la viande peuvent être utilisées dans le procédé selon la présente invention. Une enzyme protéolytique particulièrement recommandée est la papaïne. La qualité particulière de papaine utilisée correspond à la norme NF VIII. Cependant, le procédé selon la présente invention n'est pas limité aux enzymes protéolytiques et pourrait être utilisé pour répartir uniformément d'autres matières diffusant difficilement dans la viande, tout en ayant l'avantage d'attendrir la viande. La solution aqueuse contenant l'enzyme protéolytique peut contenir d'autres constituants comestibles, par exemple du sel ou divers sucres. On peut ajouter si on le désire, et la demande, des condiments tels que les épices, les ribotides, les nucléotides, le glutamate monosodique, les protéines végétales hydrolysées- et des substances semblables. La solution utilisée contient, de préférence, 0,01 à 0,10 % en poids d'enzyme protéolytique et environ 8 ffi en poids de chlorure de sodium. Cependant, pour des enzymes plus énergiques, les proportions utilisées peuvent ne pas dépasser 0,005 % tandis que pour des enzymes moins énergiques,- la proportion maximale peut atteindre 0,5 %. Les dimensions des pointes ne doivent pas être suffisamment grandes pour provoquer des déchirures permanentes et indésirables de la viande. Par ailleurs, ces pointes doivent être suffisamment solides pour vaincre la ténacité de la viande et creuser les trous sans se briser. Le diamètre à préférer ptur les pointes est de 1,6 mm,-bien qu'on puisse accepter des diamètres compris entre o, 8 et 3,2 mm. Bien qu'on puisse utiliser divers dispositifs mécaniques de perforation de la viande conformément au procédé selon l'invent1on) on décrit ci-après en détail un dispositif mécanique en se reportant aux dessins ci-annexés, sur lesquels - la figure 1 représente une vue en plan, par dessus, d'un appareil conçu pour mettre en oeuvre un mode d'exécutio+ns préféré du procédé selon l'invention - la figure 2 est une coupe suivant la ligne 2-2 de la figure 1 ; - la figure 3 est une coupe transversale indiquant les relations entre les broches (pointes) placées entre les deux cylindres ;; - la figure 4 est un schéma indiquant la disposition des broches, la surface des cylindres étant développée sur une surface plane - la figure 5 est une coupe suivant la ligne 5-5 de la figure 2 représentant un dispositif pour séparer la viande des broches. Si l'on se reporte principalement aux figures 1 et 2, l'appareil selon l'invention comprend un réservoir 100 contenant la solution d'enzyme et un dispositif pour en introduire une certaine quantité dans la viande à attendrir alors qu'elle est plongée dans ladite solution d'enzyme. Le dispositif mécanique comprend un ensemble de clair sons et de cylindres à pointes. La référence 101 représente une goulotte qui guide la viande dans l'intervalle entre des cylindres à pointes 1Q4 et 106 qui sont obligés de tourner autour d'axes tlg et 121, respectivement, comme représenté sur la figure 7. La rotation forcée de ces cylindres est établie, de préférence, de manière à réaliser une perforation uniforme de la viande alors qu'elle avance dans l'intervalle entre les cylindres. La perforation est réalisée grâce à des pointes 103 (sur le cylindre 104) et 105 (sur le cylindre 106). Une disposition préférée de perforation est représentée sur la figure 4. Le pas longitudinal (LP) et le pas circonférentiel (CP) des pointes sur les cylindres et la mise en place des deux cylindres l'un par rapport à l'autre permettent de régler la disposition des perforations. Bien que la totalité ou une partie de ces facteurs puisse être modifiée de manière à satisfaire à des besoins particuliers, une disposition généralement applicable correspond à la réalisation de perforations espacées d'environ 13 mm à la surface de la viande en contact avec les cylindres à pointes. Les perforations d'un côté sont aux centres géométriques, des divers groupes de perforations formant un carré de l'autre côté (figure 4). Puisque cette perforation de la viande est réalisée alors qu'elle est plongée dans la préparation enzymatique contenue dans a cuve 100, les pointes aident à répartir la solution enzymatique dans les trous. La référence 102 indique le niveau de la solution d'attendrissement dans la cuve 100. L'ensemble comprend, de préférence, une raclette 109 spéciale en forme de peigne facilitant la séparation de la viande perforée du cylindre à pointes inférieur 106. Cette raclette comporte des doigts 109A (figure 5) facilitant la séparation de la viande du cylindre et des intervalles 109B permettant aux pointes de passer à travers la raclette sans coincement. es trous 108 dans la chicane 107 supportant la raclette 109 permettent à la solution de circuler librement dans la cuve. 7a séparation de la viande du cylindre a pointes supérieur 1o4 peut de même autre réalisée, de préférence, à l'aide d'une raclette 110 de réalisation et d'utilisation semblables à celles de la raclette 109. Une chicane 111 à orifices 112 peut Entre utile, mais n'est pas indispensable. La viande perforée, après avoir été séparée des deux cylindres à pointes, peut être retirée immédiatement de la solution. On peut ensuite la laisser égoutter. Le mécanisme destiné à réaliser ltentratnement forcé des deux cylindres est représenté sur les figures 1 et 6. L'axe 119 du cylindre supérieur tourne dans des paliers 118, tandis que l'axe 121 du cylindre inférieur tourne dans des paliers 120. Ces axes supportent, respectivement, des roues dentées 114 et 116. L'axe du cylindre supérieur est l'axe d'entratnement qui peut lui-mEme autre entratné par un moteur, ou à la main, comme indiqué par une manivelle 113. Dans le cas du dispositif d'entraenement manuel représenté, la roue dentée 114 entraîne une channe 115 passant autour de la roue dentée 116 du cylindre inférieur et une roue dentée folle 117 supportée par une pièce 122. Pour augmenter la souplesse de cette machine par rapport à l'épaisseur de la viande, un des deux axes peut, de préférence, être flottant. Il est évident que les pièces de l'appareil qui viennent en contact avec la solution et la viande doivent être en une matière acceptable du point de vue sanitaire qui ne soit pas attaquée par les constituants de la solution et de la viande, de préférence, en acier inoxydable. Les exemples suivants montreront bien comment l'invention peut Qtre mise en oeuvre, sans en limiter la portée. EXEMPLES 1 à 6 On découpe successivement des tranches de 19 à 25 mm d'épaisseur dans des quartiers de viandes de diverses qualités et en divers endroits de la carcasse du boeuf. Certaines tranches sont conservées comme échantillons témoins non traités. Les tranches voisines sont~perforées en les faissant passer une fois à travers la machine décrite ci-dessus tout en étant plongées dans une solution aqueuse de chlorure de sodium à 8 fi et de 0,02 à 0,04 % de papaine (norme NF VIII). On laisse égoutter les tranches puis on les enveloppe dans une feuille de matière plastique et on les congèle. Au bout de 2 à 7 semaines (et, dans le cas de l'exemple 6, de 9 mois) de conservation à ltétat congelé à -230C, on cuit les tranches de la manière habituelle sans dégel préalable et on les présente à une équipe de dégustateurs entratnés pour évaluer leur saveur et leur texture, L'évaluation est exécutée en utilisant une échelle de 1 à 7, comme suit Goût Texture 7 très bon très dure 6 bon dure 5 un peu au-dessus de la moyenne un peu plus dure que la moyenne 4 moyenne moyenne 3 un peu au-dessous de la moyenne un peu plus tendre que la moyenne 2 médiocre tendre 1 très médiocre trop tendre On calcule les moyennes des résultats et on les exploite statistiquement par le procédé de Fisher pour déterminer l'importance des écarts entre les moyennes. Les résultats sont ceux indiqués dans le tableau I. (tableau I voir page suivante) T A B L E A U I N de Nature et qualité du Evaluation moyenne après une cuisson succédant Traitement l'expérience norceau de viande immédiatement à la conservation Nombre d'ap- Texture Goût préciations I Longissimus dorsi O 20 4,10 3,84 (faux filet) A 20 3,15 x 4,53 Qualité commerciale B 20 3,25 x 4,57 II Longissimus dorsi O 14 5,71 3,50 (faux filet) A 14 4,07 x 4,21 Qualité commerciale B 14 3,78 xx 4,57 III a) Semimembranosus O 31 4,70 4,09 (romsteak) A 31 4,10 xx 4,69 x Qualité commerciale B 31 3,39 xx 4,65 x b) Abductor O 12 4,25 3,75 (romsteak) A 8 2,75 5,13 Qualité commerciale IV Longissimus dorsi O 20 4,20 4,30 (faux filet) A 20 3,05 xx 5,70 x Qualité "conservateur de B 20 2,95 xx 5,60 x viande" V Longissimus dorsi O 20 3,95 4,25 (faux filet) A 20 2,80 x 4,95 Qualité dite "Blue" B 20 2,70 xx 5,15 VI Longissimus dorsi O 15 4,7 3,7 (faux filet) B 15 3,3 x 5,2 x Qualité "conservateur de viande" Explication des symboles figurant sur le tableau I O témoin non traité A : traitement avec une solution à 0,02 X de papaine et 8 % de chlorure de sodium B : traitement avec une solution de 0,04 ss de papaïne et 8 ffi de chlorure de sodium x : différence avec 0, significative avec un taux de certitude de 95 % xx : différence avec 0, significative avec un taux de certitude de 99 %. On obtient des résultats semblables avec -des tranches de faux filet de qualité commerciale, traitées de la mEme manière, mais cuites avant la congélation ou bien après un dégel succédant à la conservation à l'état congelé. L'action d'attendrissement obtenue gr ce au présent procédé est significative du point de vue statistique et très importante.Elle augmente avec la proportion de papasne incorporée dans la solution. Un avantage particulier du procédé selon l'invention consiste en ce qu'on peut l'ajuster aux conditions correspondant à divers morceaux et qualités de viande ayant des tendretés initiales différentes. Le traitement peut être également ajusté au type de cuisson. Des tranches plus dures que celles décrites ci-dessus peuvent être attendries dans la proportion désirée, par addition d'une quantité plus grande de papaïne ou d'une enzyme protéolytique appropriée à la solution, ou bien en les faisant passer plus d'une fois dans l'appareil selon l'invention. Conformément à la présente invention, on obtient un attendrissement très significatif de la viande sans os. Cet attendrissement augmente avec la teneur en enzyme protéolytique. Il est par conséquent préférable d'utiliser de fortes proportions d'enzyme protéolytique pour les morceaux les plus durs. Il va de soi que des modifications peuvent titre apportées aux modes de réalisation qui viennent d'être décrits, notamment par substitution de moyens techniques équivalents, sans sortir pour cela du cadre de la présente invention. Des exemples de telles modifications sont des modifications particulières des pointes ou de leur position, ou l'utilisation de pointes rentrantes (chargées par un ressort ou autrement) dans le but de traiter de la viande avec os par l'appareil décrit. R E V E N D I C A T I O N S 1. - Proccédé pour attendrir de la viande, caractérisé en ce qu'il comprend la mise en contaet de la viande avec une solution aqueuse apprepriée d'une enzyme protéolytique et la perforation par des moyens mécaniques de @@ viande er @@ grand @ombre de peints, la distance entre dour quelconques de ces peints étant au maximum de 8,5 mm de chaque côté, la porofondeur des perforations, constitutées par des trous borgnes, étant, de chaque côté, au moins égale à la moitié de l'épaisseur da la viande, provoquant ainsi ane angmentatlon de poi@s atteig@@@ Ausqu'à 15 % puis la récupération de la @lande ainsi traitée 2,- Proccédé seloa la revendication 1, caractérdsé @@ que ladite solution contient 0,005 à 0,5 % en peide d'enzyme protéolytîque. 3.-Prcéd6 selon la revendication 2, caractérisé en de que ladite enzyme protéolytique est de la papaîne. 4.-Prcéd6 selon la revendication 1, caractérisé en de que ladite solution contient du chlorure de sodium. 5.-Prcéd6 selon la revendication 4, caractérisé en de que ladite solution contient entiron 3; @ de chlorure de sodium. 6.-Prcéd6 selon la revendication 1, caractérisé en e que ladite augmentation de peids est comprise entre et 10 % 7.-Prcéd6 selon la revendication 1, caractéris6 en ce que ladite augmentation de poids est comprise entre 2 et S 8.- Procédé selon l'une quelconque des revendica- tions 1, 3 ou 5, caractérisé en ce que lesdites perforations sont effectuées à l'aide de pointes ayant un diamètre de 1,6 mm. 9.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 3 ou 8, caractérisé en ce que la viande est plongée dans ladite solution. 10.- Procédé d'attendrissement d'une viande sans os, caractérisé en ce qu'il comprend l'immersion de la viande dans une solution aqueuse appropriée d'une enzyme protéolytique et en même temps la perforation mécanique de la viande en un grand nombre de points, la distance entre deux quelconques de ces points étant au maximum de 6,4 mm, des deux côtés, la pro- fondeur des perforations étant au moins égale à la moitié de l'épaisseur de la viande, des deux côtés, provoquant ainsi une augmentation de poids atteignant jusqu'à 15 , puis l'égouttage et la conservation de la viande ainsi traitée. 11.- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ladite solution contient de 0,01 à 0,10 ss en poids d' enzyme protéolytique. 12.- Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que ladite enzyme protéolytique est de la papaine. 13.- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ladite solution contient du chlorure de sodium. 14.- Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que ladite solution contient environ 8 % de chlorure de sodium. 15.- Procédé selon la revendication 10, caractérisé en ce que ladite augmentation de poids est comprise entre 1 et 10 . 16.- Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que ladite augmentation de poids est comprise entre 2 et 8 . 17.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 10, 12 ou 14, caractérisé en ce que lesdites perforations sont exécutées en utilisant des pointes ayant un diamètre de 1,6 mm. 18.- Procédé selon l'une quelconque des revendications 10, 12 ou 17, caractérisé en ce que la viande est plongée dans la solution.