Brevet FR2013403A1 — publié le 19700403

-t- 2013403 On sait qu'à l'heure actuelle, les boissons à basé de lait caillé aromatisé et sucré avec des jus de fruits et produits analogues sont préparées sur une grande échelle. Les boissons ou aliments de ce genre actuellement connus, tels que le yaourt, n'ont, même en 5 armoire frigorifique, qu'une, durée de conservation d'environ huit jours s'ils ne sont pas additionnés d'agent de conservation tels que l'acide sorbique. Lors d'une conservation plus longue, il se produit une séparation du petit lait et les altérations bactériologiques provoquent une modification du goût, si bien que ces produits 10 à base de lait caillé, en particulier les boissons à base de lait caillé, ne conviennent qu'à une consommation dans un court délai et ne peuvent être vendus, par le producteur, que dans une zone limitée géographiquement • Le but de l'invention est la préparation de boissons à base de 15 lait caillé, susceptibles de se conserver pendant un délai assez long. Au cours des expériences effectuées sur une grande échelle en vue d'atteindre ce but, on a constaté que la simple addition de gélatine ou de pectine, telle qu'elle a déjà été proposée pour la, pré-20 paration d'aliments à base de yaourt semblables à une gelée, est insuffisante à la préparation de boissons à base de lait caillé, pour conférer à celui-ci, pendant un intervalle de temps prolongé, une structure homogène. Au cours d'essais d'homogénéisation de mélanges à base de 25 lait caillé additionné de pectine et de soufre, essais effectués dans une machine à homogénéiser courante, à une température croissante, on a été surpris de constater que seuls les mélanges stabilisés à une température comprise entre 51 et 54,5 °C et sous des pressions comprises entre 550 et 380 atmosphères environ restaient 30 parfaitement homogènes pendant six semaines. Si, par contre, on reste au-dessous de la température indiquée, c'est-à-dire à une température inférieure à 51 °C auœurs de l'homogénéisation, on obtient une boisson un peu plus visqueuse, moins bonne à boire, qui donne lieu à des phénomènes de coagulation légers ou même marqués. 35 Les particules d'albumine qui se précipitent se remarquent hettement sur la paroi intérieure de la bouteille de verre. Les phénomènes de coagulation sont d'autant plus marqués que la température utilisée pour 1 'homogénéisation est plus basse. Au bout de peu de jours, on observe, à la surface, une séparation très nette de grumeaux de 40 petit lait, ou bien il se forme des grumeaux de petit lait au sein 69 24523 -2- 2013403 du liquide. Lors de l'agitation, la boisson devient certes à nouveau homogène pendant un certain temps, mais la précipitation du 'petit liait sé répète. * - - Par contre, si l'homogénéisation est èffectuêe' a tiiie tempéra-5 ture supérieure à 54,5 °C, la boisson reste fluide et on n'observe 'par ailleurs aucune coagulation, mais, au bout de peu de temps, il se produit une précipitation d'un dépôt analogue à du ciment, dépôt qui ne peut être remis que difficilement en suspension et la boisson a un goût farineux à sableux. Même dans ces cas, il peut se pro-10 duire une séparation du petit lait au bout d'une conservation de plusieurs jours. Ce phénomène étonnant peut vraisemblablement être attribué à des réactions qui se produisent dans la solution de lait caillé pendant l'échauffement. Pour mettre cela en évidence, on a chauffé » 15 très progressivement 10 cm de lait caillé aromatisé, additionné de pectine et de sucre, dans un appareil de Thiele servant de bain-marie, la température de la solution étudiée étant mesurée toutes les 10 secondes avec un thermomètre étalonné gradué en 1/10° de degré. Le résultat de cette mesure est reproduit sur le graphique 20 ci-ànnexé. La courbe indique nettement quatre paliers dé températures, à 45,3 °C, entre 50 et 50,5 °C, à 52,5 °0 et au-delà de 55 °C. Ces paliers de températures indiquent qu'il se produit, à ces températures, des réactions endothermiques. Deux de ces réactions se produisent au voisinage de 50 à 51 °C et vers 55 °C. Pour l'obtention 25 de boissons à base de lait caillé susceptibles de se conserver, il faut, d'après les résultats de cette série d'expériences, mettre en oeuvre la réaction qui se produit à 50 °C lors de l'homogénéisation, mais, par contre, éviter, lors de 1*homogonéisation, la réaction qui se produit à 55 °C. D'après la série d'expériences effectuées, la 30 boisson à base de lait caillé la" plus susceptible de se conserver est obtenue quand on homogénise au voisinage de 53 °C, donc sensiblement à la température à laquelle, d'après les expériences, une réaction se produit à 52,5 °C. Conformément à l'invention, pour exploiter ces résultats expé-35 riméntàUx, on opère de la manière suivante pour préparer des boissons à base dé ïait caillé, constituées" par dti lait caillé biologi-~ quement ét additionné dé jus de fruits oU de ïëgliméS, ~de cola ou d'autres substancés aromatiques : ' ' . -. - le lait frais écrémé est, pour le faire caiïleirde la ma-40 nière connue, pasteurisé et~énsemencé avec des bactéries provoquant 69 24523 3 2013403 la formation d'acide lactique, puis caillé ; on délaie ensuite dans le lait caillé ainsi obtenu, tout d'abord une solution aqueuse d'acide citrique dans un concentrât de jus de fruits ou de produit ana^ logue ; on y ajoute encore un mélange de sucre et de pectine, puis 5 on homogénéise la substance ainsi obtenue, après un réglage précis de la température entre 51 et 54,5°G, de préférence à 53°C, sous une pression de 350 à 380 atmosphères J finalement, on met eïi bouteille^ de manière connue, le produit homogénéisé et on le pasteurise à une température plus élevée, de préférence entre 70 et 80°C, pendant 20 10 à 30 mn. On parvient, de cette manière, à préparer une boisson à base de lait caillé, qui peut être conservée pendant plusieurs semaines à la température ordinaire, boisson se conservant par conséquent sensiblement mieux que les boissons à base-de lait caillé antérieurement connues et de courte durée d'utilisation, qui, même si 15 on.les conserve dans une armoire frigorifique, perdent leur belle apparence,, déjà au bout d'une semaine environ. .. Selon un mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, le lait caillé aromatisé est, après le délayage du mélange de pectine et de sucre, tout d'abord homogénéisé dans une première machine à homogé-20 néiser, entre 12 et l6°C et sous une pression comprise entre 150 et 160 atmosphères, après quoi on le met sous pression dans un réchauffeur, puis on l'homogénéise à nouveau, à une température réglée exactement entre 51 et 54,5°C, de préférence à 53°0, dans une seconde machine à homogénéiser,'sous une pression comprise entre 350 et 380 25 atmosphères» Dans le nouveau procédé, on part de préférence d'un lait que l'on acidifie jusqu'à un pH compris entre 4,5 et 4,7 et un degré Soxhlet-Henkel (SH°) compris entre 33 et 40, de préférence entre 35 et 38, après quoi on ajoute à ce lait, lors de la.préparâtion de la 30 boisson, une quantité d'acide citrique suffisante pour que le mélange additionné de pectine et de sucre ait, avant l'homogénéisation, un pH compris entre 3,8 et 4,2, de préférence entre 3,9 et 4,1, un indice d'acide compris entre 6 et 6,5 et un degré Soxhlet-Henkel compris entre 49 et 52 environ, de préférence entre 50 et 51,5. On 35 ajoute encore par litre de lait caillé, environ 30g d'une solution aqueuse d'un arôme, de préférence une solution de jus de fruits acidifiée avec au moins 3g d'acide citrique cristallisé hydraté, et qui a un indice d'acide compris entre 80 et 105, de préférence entre 91 et 98, 40 .Au mélange de lait caillé biologiquement et de jus de fruits, 69 24523 4 2013403 on ajoute 3» 5 à 8g/l d'une pectine fortement estérifiée, se gélifjaab rapidement, obtenue à partir d'agrumes, le degré d'estérification doit être compris (autant que possible) entre 70 et 75* l'indice de gélification doit atteindre 150° Sag et la valeur de liïers doit être 5 250. • Pour la mise en oeuvre du nouveau procédé, on utilise avantageusement un. appareillage qui est formé d'une première machine à homogénéiser fonctionnant sous des pressions comprises entre 150 et 160 air-mosphères pour traiter le lait caillé aromatisé, additionné'de pec-; 10 tine et de sucre et amené à une température voisine de 12 àl£°C d'un réchauffeur disposé en aval, fonctionnant avantageusement à coïitre-courant et dans lequel le mélangé sortant de la première machine à homogénéiser est soumis à une pression et réchauffé à une températu- - " , * ■ ~ - ■ re comprise entre 51 et 54,5°0, de préférence 53®0, et ensuite, en— 15 fin d'une seconde machine à homogénéiser pour réaliser l'homogénéisation à chaud entre 350 et 380 atmosphères» ' A la place d'un lait caillé biologiquement, on peut également utiliser un lait caillé chimiquement par addition d'acide lactique et/ou d'acide citrique jusqu'à un degré SU compris entre 33 et 50. 20 Exemple - Boisson framboisée : on chauffe à 90°0, 10 litres de lait frais écrémé ayant un degré Soxlet—Henkel compris entre 6,5 et 7»on les refroidit ensuite à 18°0 et y ajoute environ 200 cm3 d'une culture pure de streptococcus cremoris et de streptococcus lactis,tels qu'on les emploie dans la préparation du babeurre» On. laisse reposer 25 pendant environ 22 heures, le lait écrémé additionné d'une culture pure pour le transformer biologiquement en lait caillé, et on ne l'agite que de temps à autre, pour éliminer l'anhydride carbonique» Dès que le degré Soxlet—Henkel est monté à 34, on freine énergiquement la transformation en lait caillé par refroidissement à 12°C environ® 30 Dans le lait caillé ainsi obtenu et qui a été réchauffé à 16°G avant le traitement suivant, on délaie une solution farmée de 100g d'un concentré (dans le rapport 12) de jus de framboise d'environ 9 g d'acide citrique cristallisé hydraté et de 180 g d'eau, l'indice d'acide de cette solution est de 96,5 et son pH de '2,82» 35 Dans le lait auquel ont été ajoutées^ une culture et une solution de jus de fruits., lait qui est à une température de départ de l6,5°C, on délaie complètement un mélange de' 60 g de pectine obtenue à partir d'agrumes et fortement estérifiée,* 1000 g de dextrose et 300 g de sucre de betteraves, la tempé^tUre s'abaissant à environ 14,7°G» 40 le pH de ce mélaiige est alors" vôisiïi dé" 4,0i ; son indice "â 'acide de >24523 5 2013403 6,27 et son degré Soxhlet-Hehkel voisin de 51,5» Après avoir laissé reposer le mélange pendant tin cotirt instant, on l'homogénéise à la température indiquée (voisine de 15 °0) dans une machine à homogénéiser utilisée pour la préparâtion du lait homogénéisé et réglée sur 5 une pression de 150 à 160 atmosphères, le mélange est ensuite récteaxë-fé à une température aussi voisine que possible de 53°C, pour être homogénéisé à nouveau dans une deuxième machine à homogénéiser, sous une pression comprise entre 350 et 370 atmosphères. A la sortie de la machine à homogénéiser,- la température doit, autant que possible, tO ne pas dépasser 57°C. la boisson est ensuite mise en bouteilles et pasteurisée pendant 20 mn en élevant lentement la température entre 70 et 80°0. Elle a un goût excellent de framboise et de babeurre et reste physiquement stable» Boisson à base de fraises s A 10 litres de lait caillé biologique-15 ment (pH = 4,50, SH° = 39, SH° = 39>4), on ajoute une solution formée de 100 g de jus de fraises concentré (dans le rapport 12/l),25g d'acide citrique cristallisé hydraté, et 163 g d'eau» Cette solution a un indice d'acide de 97,3 et un pH de 2,52. On ajoute ensuite à ce mélange la solution de pectine et de su-20 cre décrite à l'exemple 1» la température de la culture pure est de 15,6°C. Après addition (avec délayage) de toutes ces substances, la température s'abaisse à 14°C. Ce mélange a un pH de 3»98 ; un indice d'acide de 6,38 et un degré SH de 49,4. 25 On homogénéise ensuite le mélange sous une pression de 150 à 160 atmosphères, on le réchauffe à une température comprise entre 53 et 53»5°C puis on l'homogénéise à nouveau entre 350 et 370 atmosphères» Après l'homogénéisation à chaud, la boisson finalement obtenue est à une température de 57°C, mise en bouteilles et pasteurisée 30 pendant 20 mn à une température comprise entre 70 et 80 °C. Boisson à l'orange : A 10 litres de lait caillé biologiquement (pH= 4,68 î SH°=35,lX on ajoute 300g de pâte d'orange (concentré six "Mb, indice d'âcide 91,3) et on y ajoute ensuite un mélange constitué par 60g de pectine fortement estérifiée, 9oog de dextrose et 250g 35 de sucre cristallisé. Après un repos d'une durée d'environ 15mn,on homogénéise à froid entre 150 et 160 atmosphères. On chauffe ensuite entre 52,5 et 53,5° puis on procède à une homogénéisation àchaud^ entre 350 et 360 atmosphères, le produit sort de l'appareillage à une température de 56°C, est mis en bouteilles et pasteurisé pendant 40 20 mn. à une température s* élevant lentement de 70 à 80°C. 69 24523 6 2013403 ®2i§§25_à_^âË£_§l£îi§£§§ ; A 10 litres de lait caillé biologiquement (pH = 4,5 î SH°=38), on ajoute une solution de 300g de jus d'ananas et d'acide citrique (pH = 2,11 ; indice d'acide =100,1) puis un mélange constitué par 60g de pectine fortement estérifiée, 1000g de 5 dextrose et 300g de sucre de betterave» la température du mélange s'abaisse de 15,1°C à 14°C» la valeur du pH est de 3,89, le degré SE de 51 et l'indicé d'acide de 6,27» Après une période d'attente de 10 à 15 mn, le mélange contenant le lait caillé est homogénéisé à froid, entre 150 et 160 atmosphère^ 10 puis chauffé dans un appareil à contre courant, de façon que sa température atteigne 52,5 à 53°G» l'homogénéisation à chaud qui suit est réalisée entre 350 et 370 atmosphères fait que le produit est à line température de 58,5C0 lors de la mise en bouteille. Ensuite, on pasteurise le produit pendant une durée de 20 mn, à une température 15 passant progressivement de 70 à 80°0. la boisson a une apparence tout à fait analogue à celle du lait frais. Boisson au cola : A 10 litres de lait caillé biologiquement (pH = 4,69 ; degré Sïï =-35,6), on ajoute 300 g d'ingrédients à base de Co— 20 la, exempts d'acide phosphorique, ingrédients auxquels on a ajouté préalablement de l'acide citrique, de façon à régler l'indice d'acide à 100. ledit ingrédient est constitué par un mélange de cola avec de l'acide citrique et de l'eau comme ingrédients sapides proprement dits. 25 On délaie, dans le lait caillé aromatisé, un mélange de 60 g de pectine fortement estérifiée, 1000 g de dextrose et 300 g de sucre de betterave» la température de la culture pure, de 17 °C à l'origine, s'abaisse ensuite à 16,200o la valeur du pH est de 4,12, le degré SH est de 50 et l'indice d'acide de 6,10. 30 Après une période d'attente de 15 mn, on homogénéise le produit à une température de 16,8°0 et sous une pression de 150 à 160 atmosphères, après quoi on le chauffe dans un appareil à contre—courant de façon que sa température atteigne 54°0. l'homogénéisation à chaud suivante est réalisée sous des pres-35 sions comprises entre 350 et 380 atmosphères, la boisson sort de l'appareillage à une température de 60°G. Après sa mise en bouteilles, on effectue la pasteurisation pendant 20 mn, en élevant la température de 70 à 80°C«; le résultat est un produit excellent, parfaitement uniforme et 40 homogène. . • 69 24523 7 2013403 REVENDICATIONS 1- Procédé de préparation d'une "boisson à base de lait caillé, contenant, outre le lait caillé, des jus de fruits ou de légumes,du cola ou d'autres matières aromatiques, caractérisé en ce que le lait frais écrémé est pasteurisé de manière connue et transformé, avanta- 5 geusement par voie biologique en lait caillé, après quoi, on y délaie. tout d'abord une solution aqueuse d'acide citrique et un concentrât de jus -de fruits/d§uproduit analogue, puis un mélange de pectine et de sucre, la charge obtenue étant ensuite homogénéisée, après un réglage précis de la température entre 51 et 54,5°C, de 10 préférence 53°C, sous une pression comprise entre 350 et 380 atmosphères,. le produit homogénéisé étant ensuite finalement mis ôn bouteilles de manière connue et pasteurisé à une température plus élevée, de préférence entre 70 et 80°C, pendant 20 à 30 mn. 2- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le 15 lait caillé aromatisé est tout d'abord homogénéisé, après le délayai-ge du mélange de pectine et de sucre, dans une première machine à homogénéiser à une température comprise entre 12 et 16°C et sous une pression comprise entre 150 et 160 atmosphères, puis introduit sous pression dans un réchauffeur, pour être ensuite homogénéisé à nou— 20 veau dans une seconde machine.à homogénéiser, à une température cont-prise entre 51 et 54,5°C, de préférence 53°0 sous une pression comprise, entre 350 et 380 atmosphères. 3- Procédé selon les revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on introduit dans un lait qui a été caillé jusqu'à présenter un 25 pH de 4,5 à 4,7 et m degré Soxhlet-Henkel compris entre 33 et 40, de préférence entre 35 et 38, lors de la confection de la boisson, une quantité d'acide citrique suffisante pour que le mélange additionné de pectine et de sucre ait, avant l'homogénéisation, un pH compris entre 3,8 et 4,2 (de préférence entre 3,9 et 4,1), un indi-30 ce d'acide compris entre 6 et 6,5 et un degré Sozhlet-Henkel compris entre 48 et 52°, de préférence entre 50 et 51,5® 4- Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce qu'on ajoo-te à chaque litre de lait caillé environ 30g d'une solution aqueuse de jus de fruits, solution acidifiée avec au moins 3 g d'acide ci- 35 trique cristallisé hydraté et ayantun indice d'acide compris entre 80 et 105, de préférence entre 91 et 98® 5- Procédé selon ïune des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on ajoute, au mélange de lait caillé et de jus de fruits,3,5 à 8 g par litre d'une pectine fortement estérifiée, facilement trsœ- 69 24523 " 2013403 formable en gelée et préparée à partir d'agrumes. 6- Boisson à base de lait caillé contenant, outre le lait caillé, des jus de fruits ou de légumes, caractérisée en ce qu'elle est préparée d'après un des procédés selon l'une des revendications 1 5 à 5. 7- Appareillage pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications là 5, caractérisé en ce qu'il comprend une pre-* mière machine à homogénéiser fonctionnant sous des pressions comprises entre 150 et 160 atmosphères pour le lait caillé aromatisé, addi- 10 tioimé de pectine et de sucre, à une température comprise entre 12 et l6°G, un réchauffeur placé en aval, fonctionnant de préférence à Contre-Gourant, dans lequel on introduit sous pression le mélange provenant de la première machine à homogénéiser et dans laquelle il est réchauffé à une température comprise entre 51 et 54,5°0, et en- 15 fin i«ie seconde machine à homogénéiser pour réaliser une homogénéisation à chaud, sous une pression comprise entre 350 et 380 atmosphères»