Brevet FR2028386A1 — publié le 19701009

La présente invention concerne un procédé pour la conservation de produits de boulangerie et de patiaserie, pour la fabrication rationnelle de ces produits, et pour la conservation de denrées alimentaires ainsi que, d'une manière générale, un procédé pour le maintien d'un état de séparation déterminé entre différentes masses susceptibles de diffusion réciproque et pour retarder leur pénétration réciproque. Pour la conservation de produits de boulangerie et de pâtisserie, on utilise, en règle générale, des emballages qui sont plus ou moins perméables à lthumidité, de sorte que la perte d'humidité des produits soit diminuée ou meame totalement empêchée. Oependant, ces emballages présentent, pour presque tous les produits de boulangerie et de pâtisserie, l'inconvénient que l'humidi- té propre qu'ils contiennent se répartit également sur la croûte extérieure des produits emballés, de sorte que celle-ci est ramollie et devient flaqque et que les produits ne sont plus aussi croustillants que le souhaitent les clients. D'autre part, on a utilisé plus récemment, pour la conservation de produits de boulangerie et de pâtisserie le procédé de congélation, dans lequel les produits sont stockés à des températures comprises entre -10O et -40g. Ce procédé présente cependant également divers inconvénients. Il est assez coûteux. En outre, dans le cas de produits cuits contenant beaucoup de liquide, les basses températures nécessaires ne peuvent être atteintes que lentement, même avec des puissances frigorifiques élevées, de sorte qu'on provoque la formation de cristaux qui détruisent la structure des produits.La décongélation des produits, à l2exception dés morceaux très petits, exige également beaucoup de temps, et, lors de la décongélation, il y a précipitation de l'air extérieur humide sur la surface des produits, de sorte qu'ils ne sont plus aussi croustillants. L'invention a pour but de mettre au point un procédé qui évite les inconvénients mentionnés ci-dessus, et qui permette une conser ovation à l'état frais de produits de boulangerie et de pâtisserie pendant un temps suffisamment long. Plus particulièrement, il s'agit, du point de vue de la conservation à l'état frais, dtempe- cher que se produise une trop grande perte d'humidité des produits entre le moment de la fabrication et celui de la vente ou de ltemploi, c'est-à-dire un déplacement trop important des molécules d'eau hors des produits, ce qui ramollirait la surface extérieure de ceux-ci Etant donné que la diffusion des molécules d'eau n'apparait qu'à L'extérieur du produit, mais qutelle présente à ce moment les inconvénients à éviter, il est nécessaire d'arrêter ou de ralentir cette diffusion déjà à l'intérieur même du produit. Un procédé déjà connu pour cela est le procédé de congélation profonde, qui, cependant, présente lui-même les inconvénients mentionnés plus haut. L'invention propose donc de s'opposer à cette diffusion par une autre manière, c'est-à-dire non par abaissement de température, mais en recherchant, par un processus physique, à rendre plus difficile le déplacement des molécules d'eau, du fait que celles-ci sont entourées par d'autres-masses de compacité aussi grande que possible. Dans le cas de produits de boulangerie et de pâtisserie, on ne peut envisager, comme substances de freinage du déplacement des molécules d'eau, que des gaz. Pour le reste, la substance de freinage est choisie en rapport avec les propriétés des produits en question. Dans le cas de produits de boulangerie et de pâtisserie et d'emploi de gaz, la compacité élevée nécessaire est obtenue par des pressions de gaz élevéés. Le procédé conforme à la présente invention, spécialement pour la conservation des produits de boulangerie et de patisserie, est caractérisé en ce qu'on place les produits dans un récipient dans lequel ils sont soumis à une pression élevée pendant le temps désiré. Après détente de la pression, les produits peuvent être utilisés aussitôt sans qu'une décongélation soit nécessaire. Pour produire la haute pression on peut utiliser, comme mentionné plus haut, différents gaz, pourvu, bien entendu qu'ils n'influencent pas défavorablement les produits à conserver. Pour des raisons physiques, il est préférable d'utiliser des gaz à poids moléculaire élevé, car on obtient alors les mêmes effets à des pressions plus basses. Cependant, pour des raisons économiques, l'air peut être préféré pour le remplissage des récipients. La pression peut être choisie en fonction de la durée de conservation souhaitée qui est d'autant plus longue que la pression est plus élevée. C'est ainsi que la vitesse de déplacement des molécules déau à travers un morceau de produit, sous une pression d' air- d' 1 atmosphère, n'est plus que la moitié de celle sous 0 atmosphère. Pour une pression d'air de 29 atmosphères la vitesse de déplacement n'est plus qu'environ 1/30 de la valeur à 1 atmosphère. En conséquence, c'est seulement en trente heures que commence sur le produit, la transformation qui apparait déjà en 1 heure dans le cas de conservation à la pression atmosphérique. Etant donné que la différence d'aspect n'est cependant visible sur le produit qu'après une conservation de 4 à 5 heures, on peut conserver, par exemple à 29 atmosphères, les produits pendant 5 à 6 jours, sans que cela compromette la vente. Par une élévation de la pression, ainsi que par utilisation de gaz plus lourds, par exemple C02, ce résultat peut encore être amélioré. Des essais ont montré, en outre, que la pâte peut entre maintenue à l'état de repos,9étant conservée sous pression, sans que se produise une fermentation notable. Si celle-ci a débuté, elle est interrompue par la conservation sous pression. En outre, l'humidité de la masse de pâte est conservée par le maintien sous pression. Il est donc ainsi possible, d'interrompre à volonté le processus de fermentation de la pâte, 'de sorte que l'opération de cuisson est indépendante du temps de fermentation. En outre, on obtien$ ainsi une augmentation de volume des produits de boulangerie et de pâtisse- rie -. D'autre part, il est possible, par conservation sous pression, de renoncer totalement ou en partie à des produits de levure de pâte, la masse de pâte, après sa confection et sa mise en forme, étant placée sous pression de gaz un court instant, et ensuite aussi tôt cuite dans le four, la chute de pression devant être réglée avec précaution. Le gaz et la pression doivent être alors choisis en fonction de la nature de la pâte et de son état. En régle générale, la pression est choisie entre 4 et 10 atmosphères. Comme gaz interviennent notamment 11 air, ses constituants individuels et le CO2. En fait, on connaît déjà ici des procédés dans lesquels on amène à la farine et à la pâte, pendant sa fabrication, de l'air, par des machines spéciales d'agitation ou de pétrissage, ou on injecte cet air sous pression. Ces procédés ont cependant l'inconvénient que les pâtes, lors de leur transformation ultérieure en pain ou galettes, perdent ces gaz incorporés, de sorte qu'il n'existe aucune force notable pour faire lever la pâte. En association avec une élévation de pression et une chute de pression rapides, on peut utiliser le maintien sous haute pression pour des buts de stérilisation et de désinfection, car, par ces traitements, les structures de cellules et de tissus des substances organiques sont détruites, notamment après une saturation de ces oroganismes et une brusque chute de pression à la manière d'une explosion. La valeur nécessaire de la pression dépend de la nature et de la solubilité du gaz utilisé, de la substance traitée et des organismes à détruire. Les gaz à utiliser doivent également être choisis pour qu'ils n'influencent pas les substances à stériliser. Par une addition de produits de stérilisation aux gaz, le procédé de l'invention peut être associé aux méthodes de stérilisation connues. Ces méthodes connues utilisent bien en tartie une surpression, mais elle ne sert qu'à appliquer les produits chimiques de stérilisation sur la substance à stériliser. Pour des raisons économiques, le récipient à haute pression destiné à recevoir les produits à traiter doit être pourvu d'un sas de pression qui évite que, lors du retrait d'une partie des produits, le gaz sous haute pression s'échappe en totalité du récipient. - Dans le cas où le récipient à haute pression, ne doit être rempli qu'en partie avec le produit, on peut remplir une partie du récipient, devenu trop grand, avec des masses incompressibles, par exemple des billes de verre, ou encore d'un liquide séparé du produit. Grâce à ces mesures, les avantages économiques du procédé sont considérablement accrus. -REVENIC-AIONS- 1. Procédé pour la fabrication et la-conservation de produits de boulangerie et de pâtisserie ainsi que pour la- stérilisation, notamment de denrées alimentaires, procédé caractérisé en ce qu'on introduit le produit dans un récipient résistant à la pression et on s'oppose au déplacement des molécules du produit au moyen de masses aussi compactes que possible, notamment des gaz sous haute pression, à quoi fait suite une détente, contrôlée dans le temps, du milieu environnant le produit. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pression de gaz est réglée en fonction du poids spécifique du gaz employé. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pression de gaz est réglée en dépendance du temps et du degré de conservation désirés. 4. Procédé suivant les revendications 1 et 3, caractérisé en ce que, pour des masses de pâte stockées, la pression de gaz est détendue lentement en vue de permettre l'expansion de la pâte. 5. Procédé suivant les revendications 1 et 3, caractérisé en ce que, pour la stérilisation d'un produit, la pression est détendue brusquement pour provoquer une destruction du tissu des noyaux. 6. Procédé suivant les revendications I et 2, caractérisé en ce que, dans le cas d'une pâte, la pression du gaz est maintenue constante pendant la durée désirée d'interruption du processus de fermentation et levée de la pâte. 7. Procédé suivant l'une quelconque~des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, caractérisé en ce que le produit est introduit dans le récipient à haute pression par 11 intermédiaire d'un sas de pression. 8. Procédé suivant ltune quelconque des revendications 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, caractérisé en ce que, pour des buts d'économie, le récipient à haute pression est rempli en partie, eX lus des produits à traiter, avec des masses incompressibles, par exemple des billes de verre ou un liquide, séparé spatialement des produits traités.