Brevet FR2027460A1 — publié le 19700925

La présente invention concerne des produits. laitiers caillés et des produits alimentaires secs servant à leur prépara tison0 On peut préparer un produit laitier caillé en faisant agir un enzyme protéolytique sur le lait0 On obtient ainsi un produit connu sous le nom de caillebotteO L'enzyme communément utilisé est la présure, cependant des enzymes protéolytiques du mtme genre tels que la pepsine et la papaSne conviennent aussi Ces enzymes nécessitent, pour former une caillebotte, un temps inopportunément long, de l'ordre de 2 heures0 Un produit alimentaire dtap- point doit pouvoir se conserver à la température ambiante pendant plusieurs semaines et s'hydrater à l'aide de lait ou d'eau pour donner un produit laitier caillé dans un temps assez court par exemple de 1 à 20 minute s0 Un autre désavantage des caillebottes est leur décomposition en caillé et petit lait sous l'effet d'un cisaillement0 Cette séparation donne à la-áillebotte un aspect peu agréable, surtout pour la présentation, et la consommation rend impossible dwy incorporer d'sutures ingrédients tels que des tuits en marmelade ou en morceaux0 On a découvert qu'un produit alimentaire sec comprenant l'extrait sec du lait entier, un agent gélifiant en eau froide et un enzyme protéolytique s'hydrate et forme, en un temps beaucoup plus court, un produit laitier caillé sans synapse sensible. On définit le poids lmitaire de préparation sèche d'en- zyme comme étant la quantité nécessaire pour cailler un litre de lait à 2O0C en 2 heures. Un agent gélifiant en eau froide est un agent gélifiant qui se dissout et se gélifie facilement dans 11 eau à moins de 35 C c'est-a-dire en dessous de la température de désactivation de l'enzyme et on définit le poids unitaire d'agent gélifiant comme étant le poids minimum de cet agent nécessaire pour former un gel dans un litre d'eau. La concentration en agent gélifiant en eau froide dans le produit alimentaire sec est de préférence de I à 10 unités pondérales et plus avantageusement de 5 à 9 unités pondérales, par 1000 g d'extrait sec non gras du lait.La concentration en enzyme est de préférence de 1 à 10 unités pondérales par 1000 g d'extrait sec non gras du lait, Suivant I1 invention, un procédé de préparation d'un produit alimentaire sec consiste à incorporer dans extrait sec du lait un agent gélifiant en eau froide et une préparation sèche d'un enzyme protéolytique0 Un enzyme protéolytique approprié est la présure0 Un agent gélifiant en eau froide convenable est l'amidon de maTs prenant dans l'eau froide par exemple celui vendu sous le nom de "Instant Clear Gel". Ce produit alimentaire sec, hydraté avec de l'eau ou du lait, forme rapidement un produit laitier caillé. La concentration en extrait sec non gras du lait dans le produit reconstitué est de préférence au moins de 12% en poids0 Le pH du produit hydraté, après 5 à 10 minutes d'hydratation, est habituellement de 5,4 à 6,4 et de préférence d'environ 5,7 à 5t90 La concentration en agent gélifiant en eau froide dans le produit est dès lors inférieure à celle nécessaire, en l'absence des autres ingrédients, pour former un gel et est de préférence de 50 à 90 de cette dernière concentration.On s'assure ainsi que le produit n'ait pas un godet et un aspect amylacés qutil ne manifeste aucune synérèse bien que formé en un court temps de prise et qu'il ait une texture ressemblant à celle du yogourt. Dans une forme de réalisation préférée de l'invention, le produit alimentaire sec contient également une lactone d'un acide issu d'un sucre. Des lactones appropriées sont les ls4- gluconolactone, 1-5-gluconolactone, ls4-mannose lactone et ls4- glucoronolactoneO La concentration en lactone du produit alimentaire sec est de préférence de 40 à 400 g de lactone par 1000 g d'extrait sec non gras du lait. La lactone a pour effet d'accélérer l'action de la présure, conduisant ainsi à un produit laitier caillé en un temps particulièrement court Elle rend aussi possible la formation dtun produit laitier caillé ayant la texture du yogourt et ne donnant pas de synérèse, au moyen de moins d'agent gélifiant en eau froide qutil ne serait sinon possibles L'invention est illustrée dans les exemples suivants La concentration en enzyme utilisée dans ces exemples est telle que, en l'absence de tout autre ingrédient du produit alimentaire sec, un litre de lait à 200C caille en environ 6 heures. EXEMPLE 1 On prépare un produit alimentaire sec par incorporation dans de l'extrait sec du lait, d'un agent gélifiant en eau froide à base d'amidon de mas et une préparation sèche de présure, en l'occurrence 34 g d'axent gélifiant en eau froide7 80 g de sucre de canne, 1 g de dihydrate d'acide citrique cristallin et 1/2 unité d'une préparation sèche de présure dans 85 g d'ex trait sec de lait écrémé. Ce produit alimentaire sec peut entre conservé longtemps à la température ambiante, par exemple pendant 3 mois. Pour consommer le produit -laitier caillé, on verse en pluie 200 g de ce produit alimentaire sec dans un litre de lait à 250 C, on agite le mélange jusqu'à dissolution et on le laisse reposer. Âpres 5 minutes, le mélange est gélifié en un produit laitier caillé ayant une texture ferme et que lton-peut mélanger à volonté en nty faisant apparattre qu'une légère synérèse. Le produit laitier conserve une texture ferme même lorsqu'on y incorpore de la purée de fruit sous agitation. I1 faut 60 g de l'agent gélifiant en eau froide utilisé dans cet exemple pour former un gel dans un litre d'eau EXEMPLE 2 On prépare un produit alimentaire sec en incorporant dans de extrait sec de lait écrémé, de la glucon-delta-lactone, un amidon soluble dans~ffe u froides une préparation sèche de présure et du sucre de canne, en l'occurrence 16 g de glucono-deltalactone, 20 g du produit vendu sous le nom de "Instant Clear Gel" (un amidon de maSs prenant dans l'eau froide); 80 g de sucre de canne et 1/2 unité de préparation sèche de présure dans 124 g d'extrait sec de lait écrémé. Ce produit alimentaire sec peut titre conservé longtemps à la températPre ambiante par exemple 3 moi s0 Pour consommer le produit laitier caillé, on verse en pluie 240 g de ce produit alimentaire sec dans 1 litre de lait à la température ambiante (200C), on agite brièvement le mélange jusqu'à dissolution et on-le laisse reposer à 200 C. Après 20 minutes, le mélange est gélifié en un produit laitier ayant une texture ferme ressemblant à celle d'un yogourt et que l'on peut mélanger à volonté en n'y faisant apparattre qu'une légère synérèse. Le produit laitier conserve une texture ferme lorsqu'on y incorpore de la purée de fraise en agitant. On verse en pluie 240 g du produit alimentaire sec de cet exemple dans 1 litre de lait à 350C, on agite le mélange jusqu'à dissolution et on le laisse reposer. Après 5 minutes, le produit est gélifié en un produit semblable à celui obtenu dans l'exem- ple 1. On verse en pluie 240 g du produit alimentaire sec de cet exemple dans 1 litre de lait à 350C et on bat vivement pendant 1/2 minute Après une minutes le mélange est gélifié en un produit écumeux qui ne manifeste qu'unie légère synérèse au cisaillement. REVENDICATIONS 1 - Produit alimentaire sec à base d'extrait sec du lait et qu'on peut hydrater avec du lait pour former un produit laitier caillé pouvant être agité, caractérisé par le fait qu'il contient un agent gélifiant en eau froide, (c'est-à-dire- un agent qui se dissout et se gélifie facilement dans de 11 eau à moins de 35oC), à raison de 1 à 10 fois la quantité nécessaire pour former un gel dans 1 litre d'eau, par 1000 g d'extrait sec non gras du lait et une préparation sèche d'un enzyme protéolytique à raison de 1 à 10 fois la quantité requise pour cailler 1 litre de lait à 200C en 2 heures, par 1000 g d'extrait sec non gras du lait. 2 - Produit alimentaire sec suivant la revendication 1 caractérisé par le fait que l'agent gélifiant en eau froide est raison de présent à /5 à 9 fois la quantité nécessaire pour former un gel dans 1 litre d'eau, par 1000 g d'extrait sec non gras du lait. 3 - Produit alimentaire sec suivant les revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que l'agent gélifiant en eau froide est un amidon de mais faisant prise dans l'eau froide. 4 - Produit alimentaire sec suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé par le fait que la préparation sèche d'enzyme est la présure. 5 - Produit alimentaire sec suivant l'une quelconque des revendications 1 à 4 caractérisé par le fait qu'il contient 40 à 400 g dlune lactone d'un acide issu d'un sucre par 1000 g d'extrait sec non gras du lait. 6 - Produit alimentaire sec suivant la revendication 5 caractérisé par le fait que la lactone est la glucono-deltalactone. 7 - Procédé de préparation d'un produit alimentaire sec capable de former un produit laitier caillé pouvant être agité après hydratation avec du lait, caractérisé par le fait mulon incorpore un agent gélifiant en eau froide et une préparation sèche d'un enzyme protéolytique dans de l'extrait sec du lait, l'agent gélifiant en eau froide étant pris à raison de 1 à 10 fois la quantité nécessaire pour former un gel dans 1 litre dteau, par 1000 g d'ex- trait sec non gras du lait, et la préparation sèche d'enzyme étant utilisée à raison de 1 à 10 fois la quantité nécessaire pour cailler 1 litre de lait à 200C en 2 heures par 1000 g d'extrait sec non gras du lait0 8 - Procédé de préparation d'un produit laitier caillé caractérisé en ce qu'on incorpore à du lait le produit alimentaire sec suivant la revendication 1, en une quantité suffisante pour atteindre une concentration en agent gélifiant en eau froide comprise entre 50 et 90% de la concentration qui, en l'absence d'autres ingrédientsp permettrait d'obtenir un gel.