Brevet FR2018501A1 — publié le 19700529

La présente invention se rapporte à un procédé pour la préparation de produits alimentaires transformables en produits soufflés "du type dénommé parfois" croquettes, et concerne plus spécialement les croquettes à base de pommes de terre; elle concerne également les produits obtenus par un tel procédé. L'expires sion "croquettes" utilisée dans ltensemble de la description et des revendications doit être interprétée comme couvrant le pro- duit brut, exigeant une immersion dans l'huile ou la graisse chaude pour permettre sa consommation. I1 existe déjà divers procédés de préparation des croquet tes. Tous ces procédés comprennent les stades opératoires suivants, dans l'ordre indiqué: préparation d'une pâte, gélatinisation de cette påte dans Il eau bouillante ou à la vapeur, séchage de la substance gélatinisée de manière à lui donner une consistance plastique, puis remise en forme de la substance en croquettes en utilisant divers moyens mécaniques pour couper ou sectionner en tranches la substance gélatinisée, afin de produire des "galettes " ou des produits en forme de disques ou de forme ana loge. D'une façon générale, les croquettes sont produites et livrées au marché en grandes quantités, principalement sous forme comestible, après avoir été transformées en produits soufflés et à des pris comparativement faibles, de sorte qutune modification quelconque des procédés connus, aboutissant à un gain même très faible en ce qui concerne les frais de main-d'oeuvre ou une autre caractéristique, est importante pour le fabricant concerné Un but de l'invention est de permettre la réduction des frais de production. L'invention a dgalement pour but d'augmenter la valeur nuiFitive dss crequettes. Suivant un de ses aspects, l'invention est matérialisée dans un procédé pour la préparation de croquettes pouvant être transformées en produits soufflés, consistant à mélanger une quantité de substance de départ seche renfermant au moins un hydrate de carbone avec de 11 eau à une température prédéterminée, dont la quantité ne dépasse pas la quantité de substance de départ, à transformer la pâte résultante en feuillettes, paillettes ou autres produits de surface comparativement grande mais de faible volume, à effectuer la gélatinisation de ces feuillettes en les cuisant pendant une à dix minutes à la vapeur à la pression atmosphérique et finalement à réduire la teneur en humidité des feuillettes gélatinisées à 10% environ de leur poids par séchage desdites feuillettes dans une chambre de séchage à air chaud. Au cours des nombreuses expériences effectuées pour la mise-en oeuvre du procédé suivant l'invention, en a constaté qu'un produit plus uniforme peut dtre obtenu en séparant ou subdivisant la préparation des feuillettes ou paillettes en un certain nombre de stades opératoires, tout en assurant une réduction simultanée de la durée de la gélatinisation.Ainsi, suivant un autre aspect, llinvention est matérialisée dans un procédé pour la préparation de crequettes consistant à mélanger une quantité de substance de départ sèche renfermant au moins un hydrate de carbone avec de l'eau à une température prédéterminée, selon une quantité ne dépassant pas la quantité de la substance de départ, à transformer la pâte résultante en bandes, à gélatiniser ensuite ces bandes en les faisant cuire dans une chambre pendant un laps de temps ne dépassant pas quatre minutes, à la vapeur et à la pression atmosphérique, en réduisant tout d'abord la teneur en humidité des bandes gélatinisées dans une chambre de séchage chaude à une valeur comprise entre 25 et 35o environ de leur poids, à transformer les bandes en feuillettess paillettes ou autres produits de surface comparativement grande mais de faible volume, et finalement à réduire la teneur en humidité des feuillettes ou produits en petits morceaux densiblement à 10% de leur poids par séchage dans une chambre de séchage à air chaud. Les feuillettes séchées (ou bien les croquettes)peuvent, après leur refroidissement, être conditionnées en sachets hermétiques et vendues, puis frites oucuites ultérieurement par le consommateur, ou bien elles peuvent etre frites dans la graisse chaude ou cuites avant leur emballage, dans un four à micre-ondes ou dans un four classique. Le fait d'effectuer la friture ou la cuisson provoque une augmentation considérable du volume des feuillettes ou paillettes, cette opération étant souvent dénommée "soufflage". La substance de départ sèche peut être formée par un mélange de farine de pommes de terre et de fécule de pommes de terre, ou bien ce peut être de la farine de blé ou n'importe quelle autre farine de céréales, ou encore un mélange de certains de ces -constituants généralement utilisés pour la préparation des cre- quettes. L'expression "farine de pommes de terre "utilisée ici doit être Interprétée comme désignant une farine préparée en faisant bouillir ou cuire à petit feu des pommes de terre dans l'eau façon usuelle, et en séchant la bouillie résultante jusqu'à ce tue sa teneur en humidité soit réduite au degré maximun possible et @@squ'à ce que le produit ait atteint une consistance analogue à ce@le de la farine.Une partie au moins des constituants c ns t réuuite en fécule, la teneur en protéines @eut être complétée en ajoutant au mélange sec de la protéine de elé (gluten), une protéine dérivée de la viande ou au poisson, une protéine végétale, ou bien une protéine dérivée de la formentation micro-biologi-ue de substrats à base d'hydrates de carbone. fln outre, on peut incorporer à la substance de doart des substances colorantes, édulcorantes, aromatisantes, stabilisantes et (ou) des additifs analogues. L'eau utilisée pour préparer la pâte peut être de l'eau ordinaire, nais il est avantageux que cette eau renferme entre 1 et 3% de chlorure de calcium et (ou) de chlorure de sodium. En outre, il est parfois avantageux que l'eau renferme de l'alginate ae sodium, pour éviter une dispersion ultérieure de la pâte. L'alginate de sodium peut remplacer les chlorures précités, ou bien il peut être ajouté à l'eau en combinaison avec ceux-ci, a conaition que le mélange total de ces additifs soit compris di@s @@ @@@@@ @@@iquée. La teneur en eau de la pâte résultante est alors comprise entre 30 et 45, de la teneur totale en constituants secs. Si l'on utilise de la farine de pommes de terre pour forser l1une des substances de départ, la quantité d'eau utilisée pour la préparation de la pâte peut être réglée de fa çon à comp@nser l'humidité encore contenue dans la farine. Les sandes @u feui@lettes peuvent être produites par extr@@@@@ la @âte à travers une machine d'extrusion à vis et @@@@@@@@@, dans une nachine de granulation orbitale, ou @@@@@@@@@@@@@@@ une macnine d'extrusion hydraulique. Si les feuil- lettes @@@ eil ettes sont formées à partir de bandes, il est @@@@@@@@@@@@@@@ @iviser le stade de for@ation de la bande en deux opératione, c'est-à-dire d'extruder la pâte pour former tout d'accr@ des longueurs de bandes ayant sensiblement la forme de boudins, pais de traiter ces boudins au rouleau pour les transformer en bandes ayant une épaisseur allant par exemple de 1,13 à 1,25 mm.Si les feuillettes doivent etre préparées sans formation initiale de bandes, la pâte peut être extrudée pour former des boulettes, qui ensuite sont transformées au rouleau en feuillettes oyant l'épaisseur désirée. les boudins ou boulettes peuvent être soumises à lteffet d'un courant d'air froid pour assurer leur durcissement en surface et pour les empêcher ensuite de coller entre elles. Au lieu d'exsuder la pâte, on peut l'aplatir au rouleau pour obtenir des feuilles ayant l'épaisseur désirée, par exemple au moyen de rouleaux réglables, et les feuillettes eu paillettes peuvent ensuite être découpées ou estampées dans ces feuilles, ou bien suivant une variante les feuilles peuvent être découpées en bandes.Ensuite, les bandes ou feuillettes sont gélatinisées, puis traitées comme déjà indiqué. Les bandes ou feuillettes peuvent être humidifiées ou mouillées, avant la gélatinisation, dans une solution diluée d'acide comestible, par exemple d'acide acétique. Un tel traitement peut également s'opposer à une dispersion pendant la gélatinisation et peut réduire ainsi le temps nécessaire à cette opération. On donnera ci-après des exemples types de constituants formant des croquettes produites par le precédé suivant l'invention. EXEMBIE N & 1 Croquettes de pommes de terre aromatisées au poisson. Fécule de pommes de terre 150 g Parine de pommes de terre 75 g Protéine dérivée de crevettes 45 g Eau à 90-10000 225 g Plus colorant, aromatisant, stabilisant, etc. EXEMPLE N 2 Fécule de pommes de terre 1680 g Parine de pommes de terre 135 g Sel 105 g levure autolysée 30 g Protéine végétale hydrolysée 10 g Eau 675 g Epices, assaisonnement et colorants EXEMPLE N 3 Fécule de pommes de terre 1200 g Farine de pommes de terre 480 g Farine d'avoine 240 g Sel 45 g Eau 750 g Epices, assaisonnement et colorants EXEMPLE N 4 Parine de mais 1680 g Farine de pommes de terre 135 g Sel 90 g Eau environ 750 g Aromatisants et colorants, etc. EXEMPLE N 5 Farine de blé 1320 g Semoule 900 g Sel 105 g Eau environ 840 g On traite la pâte résultant du mélange des constituants indiqués dans chacun des exemples précités au rouleau pour en former des feuilles et au cours d'une série d'essais, on découpe des feuillettes ou paillettes par estampage.Après la gélatinisation des feuillettes par cuisaon de celles-ci pendant un laps de temps qui varie selon les divers constituants mentionnés et qui va de 1 à 10 minutes, à la vapeur et à la pression atmosphérique, on les sèche dans un four ordinaire, ce qui réduit leur teneur en humidité à 10% environ de leur poidso Au cours d'une autre série d'essais, on découpe les feuilles en bandes qui sont cuites pendant un laps de temps ne dépassant pas quatre minutes à la vapeur et à la pression atmosphérique, on effectue un. pré-séchage dans une chambre de séchage pour r - duire leur teneur en humidité . une valeur qui n'est pas inférieure à 25% environ de leur poids, puis on découpe en minces feuillettes ou paillettes .Celles-ci sont ensuite séchées comme dans le cas de la première série d'essais les croquettes ainsi préparées suivant l'un ou l'autre des aspects de l'invention constituent le produit terminé résultant du procédé saivantl'invention et peuvent entre livrées telles quelles sur le marché. Suivant une variante, on peut les souffler en les immergeant dans l'nuile ou la graisse chaude à une température allant de 1600 à 2320C environ, selon les constituants utilisés En fait, une petite partie des croquettes préparées par le procédé suivant l'invention à partir des constituants indiqués dans chacun des exemples est soufflêe habituellement à titre ae corltrôle. On constate que, dans tous les cas, les pro duits soufflés obtenus ont un goût délicieux, une grandeualeur nutritive et ne sont pas gras. Des modifications peuvent être apportées aux modes de mise en oeuvre décrits, dans le domaine des équivalences techniques, sans s'écarter de l'invention. R E V E N D I C A T I 0-N S 1.- Procédé pour la préparation de croquettes pouvant subir un traitement en vue d'être soufflées, caractérisékn ce qu'on mélange une quantité de substance de départ sèche renfermant au moins un hydrate de carbone avec de l'eau à une température prédéterminée, selon une quantité ne dépassant pas la quantité de la substance de départ, on convertit la pâte résultante en feuillettes, paillettes ou en autres produits ayant une surface comparativement grande mais un faible volume, on effectue la gélatinisation des croquettes Far cuisson de celles-ci pendant une à dix munutes à la pression atmosphérique, et on réduit la teneur en humidité des croquettes gélatinisées à 10% environ de leur poids en les séchant dans une chambre de séchage à air chauds 2. Procédé pour la préparation de croquettes, caractérisé en ce qu'on mélange une quantité de substance de départ sèche renfermant au moins un hydrate de carbone avec de l'eau à une température prédéterminée, selon une quantité ne dépassant pas la quantité de la substance de départ, on convertit la pâte résultante en bandes, on effectue ensuite la gélatinisation des bandes en les faisant cuire dans une chambre pendant un laps de temps ne dépassant pas quatre minutes, à la vapeur i à.la pression at mosphérique, on réduit la teneur en humidité des bandes gélatinisées dans une chambre de séchage chaude à une valeur comprise entre 25 et 35% de leur poids environ, on convertit les bandes en feuillettes, paillettes ou autres produits de surface comparativement grande mais de faible volume, et finalement on réduit la teneur en humidité des feuillettes ou produits en petits morceaux à 10% environ de leur poids par séchage dans une chambre de séchage à air chaud. 3.~ Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que les bandes sont obtenues par traitement au rouleau de boudins extrudés à partir de la pâte. 4. Procédé suivant la revendicationl ou 2, caractérisé en ce que les bandes ou feuillettes sont découpées à partir des feuilles formées par traitement de la patte au rouleaux 5.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la substance de départ sèche est formée par un mélange de farine de pommes de terre dt de fécule de pommes de terre. 6.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la substance de départ sèche est une farine ae céréales ou un mélange de farines de céréales. 7.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute une protéine à la substance de départ, la protéine ajoutée ne dépassant pas 30% en Fias de la substance de départe 8.- procédé suivant la revendication 7, caractérisé en ce que la protéine est une protéine végétale, par exemple du gluten. 9.- Procédé suivant la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce que la protéine est dérivée du poisson. 1C.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la protéine est dérivée de la viande. 11.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en ce que la protéine est dérivée d'une fermentation microbiologique de substrats à base d'hydrates de carbone. 12e Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute du chlorure de calcium et (ou) du chlorure de sodium à l'eau, selon une proportion comprise entre 1 à 3 parties en poids pour 100 parties en poids d'eau. 13.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute à l'eau de l'alginate de sodium selon une quantité ne dépassant pas 3 parties en poids pour 100 parties en poids d'eau. 14.- Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on ajoute des colorants et (ou) des aromatisants et (ou) des stabilisants à la substance de départ. 15.- Croquettes produites par le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes0