Brevet FR2028664A1 — publié le 19701016

La présente invention concerne de nouveaux produits à base d'oeufs obtenus par un procédé d'extraction. Ces produits à base d'oeuf s sont des substances solides de jaunes d'oeuf s séchés dont au moins une partie importante des matières grasses et du cholestérol présents au départ a été extraite et qui conservent une partie des matières grasses liées présentes à l'origine. Les substances solides de jaunes d'oeufs séchés sont préparées par un procédé qui consiste à extraire des substances solide-s de jaunes d'oeufs, au moyen dtun solvant, au moins une partie importante des matières grasses et du cholestérol contenus dans ces substances solides, tout en laissant-dans les substances solides, une partie des matières grasses liées, afin d'obtenir une solution de matières grasses extraites et de chole stérol extrait ; à séparer de la solution les aubetancee so- lides résiduelles des jaunes, et à récupérer les substances solides résiduelles des jaunes sensiblement exemptes de solvant, ayant une plus faible teneur en matières grasses et en cholestérol, et contenant une partie des matières grasses liées présentes à l'origine. Un oeuf entier liquide consiste, en moyenne, en 64 fio environ de blanc et en 36 % environ de jaune. Le blanc contient environ 12 de matière solide, de nature principalement protéinique. Le jaune contient environ 50 7% de substances solides dont une partie principale est constituée par des matières grasses et unvplus petite partie est constituée par la protéine, le a- tières grasses et la protéine étant présentes suivant un rapport d'environ 2:1.Une forte proportion des lipides semble entre liée aux protéines sous la forme de complexes lipoprotéiniques. Une certaine quantité de ces lipides est facilement extrayable par des solvants des graisses, comme l'hexane, et cette partie des lipides est couramment appelée 1,lipides libres. On sty réfère dans le présent exposé par la désignation "matières grasses libres". Les lipides restants sont désignés par "matières grasses liées". On peut les extraire, mais seulement dans des conditions plus rigoureuses. L'expression "matières grasses", telle qu'on l'utilise dans le présent exposé, lorsqu'elle s'applique au jaune d'oeuf, désigne les deux types de matières grasses, dans un sens générique. Le blanc d'oeuf ou albumine d'oeuf est essentiellement une solution aqueuse de protéines contenant de faibles quantités d'autres matières comme dessels minéraux et des sucres, et seulement une légère trace'de matières grasses. Le jaune oeuf, par contre, contient pratiquement toutes les matières grasses et le cholestérol des oeufs entiers. Ces derniers composants sont présents en combinaison avec les protéines du jaune d'oeuf, sous forme de composés lipoprotéiniques complexes. Par conséquent, un grand nombre des propriétés fonctionnelles et des aspects nutritifs de l'oeuf réside en particulier dans le jaune d'oeuf. Ceci est mis en évidence par l'incorporation du jaune d'oeuf seul, comme ingrédient dans de nombreuses compositions alimentaires de base. Comme l'indique le tableau I, le jaune d'oeuf de poules recevant une alimentation classique contient de faible quantités d'acides gras poly- insaturés, des quantités moyennement élevées d'acides gras saturés, et une quantité inhabituellement élevée de cholestérol. TABLEAU I COMPOSITION DES LIPIDES DU JAUNE D'OEUF Composition des acides gras Acides gras saturés (8), o 34,0- 36,0 Acides gras mono-. insaturés, % 51,0-52,0 Acides gras poly-. insaturés (P), 9 7,0-14,0 Rapport des acides gras poly- insaturés aux acides gras saturés. (rapport P/Sr 0,2-0,8 Teneur en cholestérol, mg 'ja 3700-7700* *Ceci correspond à 2200-4600 mg ss de cholestérol des substances solides de jaune d'oeuf ou à 200-400 mg de cholestérol dans un oeuf moyen de 50 g environ.Les teneurs en cholestérol indiquées dans la présente étude sont obtenues par chromatographie de partage gaz-liquide comportant la séparation du cholestérol des autres constituants gras et une détermination de la quantité du cholestérol sous- forme d'ester acétique. Au cours des quelques dernières années, une grande attention a été apportée à l'intérêt qu'il y aurait de réduire la quan tité des matières grasses plus saturées et de les remplacer par des matières grasses poly- insaturées dans le régime alimentaire de L'être humain. Une documentation médicale récente indique que la teneur élevée en cholestérol du sérum peut 8tre associée à des maladies du système vasculaire. La documentation montre en outre que le cholestérol de l'alimentation provenant des jaunes d'oeufs est plus efficace pour élever les taux de cholestérol du sérum que ne l'est une quantité équivalente de cholestérol incorporé tel quel dans l'alimentation. C'est pour cette raison que de nombreux médecins et diététiciens limitent fréquemment les quantités d'oeufs à consommer par les malades ayant une certaine tendance à présenter des taux élevés de cholestérol du sérum. Les oeufs constituent pour litre humain un composant alimentaire très populaire et avantageux, tant du point de vue de l'attrait organoleptique que du point de vuee la qualité nutritive élevée du composant protéinique. Par suite, la modification on lbaltération des substances solides de jaune d'oeuf ayant pour but de réduire dans une forte mesure la teneur en cholestérol et les matières grasses présentant un faible rapport des acides gras poly- insaturés aux acides gras saturés, tout en conservant la qualité des protéines de l'oeuf, constituerait une nouveauté importante. Plusieurs procédés d'amélioration des oeufs en vue de les incorporer dans l'alimentation afin de régler ou abaisser le taux de cholestérol du sérum ont été suggérés. Un essai récent consistait à réduire la teneur en acides gras saturés et à augmenter la teneur en acides gras poly- insaturés des jaunes d'oeufs en modifiant le régime alimentaire des poules. Bien que la composition des acides gras du jaune ait été fortement améliorée grâce à ce moyen, la teneur en cholestérol du jaune s'est avéré être essentiellement indépendante du typySe matières grasses utilisées dans le régime alimentaire des poules. En fait, il a été indiqué que le taux de cholestérol du jaune d'oeuf augmentait à mesure que le degré d" insaturation des matières grasses augmentait. Ces oeufs ne se sont pas avérés meilleurs que les oeufs classiques pour régler le taux de cholestérol du serum. Un autre essai tendant à fournir au consommateur un produit analogue aux oeufs, exempt de cholestérol, a consisté à incorporer dans la composition un "jaune" d'imitation ne contenant pas de jaune naturel du tout, mais qui a été -fabriqué à partir de sources végétales (brevet des Etats-Unis d'Amérique N 3.207.609). Ce produit, après hydratation et cuisson, est si différent des oeufs brouillés quant à l'odeur, à la texture et au goût, qu'il s'est avéré être inacceptable par la plupart des consommateurs. La saveur compPxa'bivement rnédiocre des substances solides de jaune d'oeuf séché classique actuellement sur lue marché et les nombreux produits qui les contiennent les ont rendues inacceptables par la plupart des consommateurs, et a limité par conséquent l'u- tilisation des oeufs sous cette forme commode. Cette altération de la saveur des oeufs séchés classiques au cours de l'emmaga- sinage est proportionnelle à la durée et à la température d'emmagasinage et réside, pour la plus grande part, dans les matières grasses des oeufs ; 11 humidité résiduelle est d'une importance critique pendant ltemmagasinage. Un avantage de la présente invention réside dans le fait que des parties importante s des matières grasses libres et du cholestérol peuvent être retirées du jaune d'oeuf sans gêner fortement l'aptitude qu'ont les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses à reformer une émulsion lorsqu'on ajoute une huile. Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que l'on produit des substances solides de jaune dtoeuf d'où une partie importante du cholestérol et des matières grasses a été retirée sans gêner fortement l'aptitude qu'ont les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses à reformer une émulsion lorsqu'on ajoute une huile. Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que le jaune d'oeuf produit a une teneur en cholestérol et en matières grasses sensiblement réduite, tandis que les propriétés fonctionnelles et nutritives des protéines restent essentiellement inchangées, comme l'indique un indice de solubilité des protéines de 1,5 ou plus. Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait qu'on fournit un procédé pratique pour la production de substances solides de jaune d'oeuf ayant une saveur et une stabilité améliorées. Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait que les nouvelles substances solides de jaune d'oeuf produites sont utiles en elles-mêmes et conviennent particulièrement bien pour etre utilisées comme ingrédient entrant dans la préparation de compositions alimentaires. D'autres avartageide l'invention ressortiront de la des criDtiOn qui va suivre. La présente invention fournit un procédé de production d'un jaune d'oeuf comestible ayant une plus faible teneur en matièred grasses, qui consiste à extraire pal un solvant, à partir des substances solides du jaune d'oeuf, au moins une partie impor- tante de la teneur en matières grasses libres des substances solides, tout an laissant dans les substances solides, une partie ou la totalité des matières grasses liées. On obtient une solution de matières grasses extraites.On sépare ensuite de la solution de matières grasses les substances solides résiduelles du jaune d'oeuf ayant subi ltextraction. On fractionne la solution de ratières grasses extraites pour obtenir uii sous-produit gras et un solvant, ce dernier étant récupéré pour le réutiliser, Les substances solides résiduelles de jaune d'oeuf ont une plus faible teneur en matières grasses ainsi qu'une plus faible teneur an cholestérol. Le procédé d'extraction est de préférence mis en oeuvre en mélangeant les substances solides dc jaune d'oeuf sensiblement séché avec un solvant des. graisses en des r7roportions telles que le poids du solvant soit au moins égal au poids des substances solides du/jaune d'oeuf séché, et de préférence soit le double du poids des substances solides du jaune d'oeuf séché. On chauffe le mélange en agitant constamment jusqu'àd une tem pérature ne dépassant pas 71 C., de préférence ne dépassant pas 490C., pendant une durée suffisante pour permettre l'extraction d'une proportion principale des matières grasses et du cholestérol. Après extraction, on sépare les substances solides du solvant, par exemple par filtration ou en laissant les substan- ces solides se déposer et en décantant les matières grasses extraites en solution dans le solvant. On rince ensuite les substances solides avec une quantité supplémentaire de solvant en des proportions telles que le poids de solvant ajouté soit au moins égal au poids des substances solides initiales du jaune d'oeuf On chauffe les substances solides du jaune, débarrassées du solvant en excès par filtration, Jusqu'à des températures suffisamment élevées pour évaporer le solvant, mais inférieures à 71 C., et de préférence inférieures à 49 C. pour empêcher la dénaturation de la protéine du jaune d'oeuf. On récupère les matières grasses de l'oeuf à partir du solvant en distillant ce dernier en vue de le réutiliser dans le système. Les substances comestibles solides de jaune d'oeuf ayant subi l'extraction constituent un produit dont au moins 50 > mais pas plus de 90 , > environ des matières grasses et environ 50 J// du cholestérol ont été retirés. Un tel produit contient au moins 5 parties des matières grasses naturelles sur la base de 100 parties de substances solides initiales du jaune boeuf. En utilisant le procédé ci-dessus, en une seule extraction plus un rinçage à des températures modérées, auxquelles une dénaturation importante des protéines est évitée, on extrait 50 à 90 % des matières grasses ainsi qu'au moins 50 /o du cholestérol. Les substances solides de jaune d'oeuf, partiellement débarrassées des matières grasses,que l'on désire obtenir et qui font l'objet de la présente invention, doivent présenter les qualités suivantes 1. Les substances solides de jaune d'oeuf partiellement débarrassé des matières grasses doivent etre facilement solubles et/ou dispersibles dans l'eau, avec ou sans sel dans la phase aqueuse. 2. Les substances solides de jaune d'oeuf partiellement débarrassé des matières gras ses, après réhydratation, doivent présenter les caractéristiques fonctionnelles de protéides de jaune d'oeuf inchangées. 3. Les substances solides de jaune d'oeuf partiellement débarrassé des matières grasses doivent être exemptes de goût désagréable dans une mesure au moins équivalente à celle que présentent les substances solides de jaune d'oeuf séché dlune façon classique, et de préférence dans une mesure équivalente à celle que présente un jaune d'oeuf frais. La présente invention fournit des substances solides de jaune d'oeuf partiellement débarrassé des matières grasses et ayant les qualités susindiquées, en enlevant la majeure par tie des matières grasses et du cholestérol du jaune d'oeuf, par extraction ménagée à l'aide d'un solvant, des substances solides de jaune d'oeuf classique. Ce produit à base d'oeuf résultant est une matière constituée par un jaune d'oeuf naturel débarrassé des atières grasses, et dontles eroprié- tés fonctionnelles , es protéines sont essentiellement inchangées . Il est préférable pour produire le jaune d'oeuf débarrasé des matières grasses de la présente invention d'utiliser Lorsqu1on extrait des substances solides de jaune d'oeuf avec un solvant non polaire seulement, comme le n-hexane, cela semble nuire peu, sinon pas du tout, aux propriétés fonctionnelles des protéines restantes. Le traitement des substances solides de jaune d'oeuf avec un solvant non polaire extrait facilement les matières grasses agglutinées ou facilement extraction bles.Le pourcentage des matières grasses théoriques ou agglutinées qui peuvent être facilement retirées par un solvant non polaire dépasse 7Q %. heureusement, une grande partie du cholestérol des substances solides de jaune d'oeuf est contenue dans la fraction lipoprotéinique de faible densité, et est retirée avec la fraction de matières grasses agglutinées.Par conséquent, l'extraction des substances solides de jaune d'oeuf par un solvant non polaire, lorsqu'on enlève environ 70 à 90 9 de la totalité des matières grasses, enlève également 7G à 98 % de la totalité du cholastérol sur une base de poids à l'état sec, Dans les substances solides de jaune d'oeuf qui ont été extraites avec lin solvant non polaire, il n'est pas simple de remplacer les matières grasses neutres extraites du jaune d'oeuf par une huile végétale (poly- insaturée). !Si on a utilisé des conditions d'extraction rigoureuses, ou qu'on a utilisé un solvant polaire, le remplacement est encore plus difficile, si l'on désire rétablir les propriétés fonctionnelles du jaune, étant donné qu'il est difficile de rétablir la relation naturelle lipides-protéines qui existe entre les protéines et les matières grasses de l'oeuf naturel. Par suite, il est préférable d'utiliser des solvants non polaires comme l'hexane, le cyclohexane, l'heptane, le tétrachloro-éthylène, etc. Analytiquement, une séparation plus efficace et complète des lipides de la matière protéinique consiste à rompre les liaisons lipides-protéines par un solvant polaire comme un alcool, en permettant l'extraction ultérieure des lipides par un solvant non polaire comme l'éther éthylique. Ces deux procédés peuvent être combinés en utilisant des mélanges de solvants comme un mélange éthanol-éther. Bien qu'un système d'extraction par des solvants polaire et non polaire soit avantageux du point de vue de l'efficacité de l'extraction, l'utilisation d'un solvant polaire pour l'extraction peut altérer les caractéristiques fonctionnelles des protéines restantes. La quantité de documents disponible concernant les protéines et les lipides de jaune d'oeuf et l*ur structure lipide-protéine complexe est très peu abondante en comparaison de celle disponible concernant les protéines de blanc d'oeuf. Ce n'est seulement qu'au cours des quelques dernières années que les chercheurs se sont intérossés au jaune de l'oeuf et ont essayé de séparer les lipides de la fraction protci- nique. Les procédés classiques d'extraction par un solvant donnent un produit débarrassé des matières grasses mais ne con venant pas à la reconstitution. Le procédé d'extraction de la présente invention est conçu pour produire des jaunes d'oeufs partiellement débarrassés des matières grasses et qui conservent sensiblerent toutes les qualités fonctionnelles de la fraction protéinique des jaunes d'oeufs riaturels séchés Une quantité suffisante de lipides est conservée dansd le produit de la présente invention pour permettre le rétablissement de 1- relation des protéines aux lipides au moyen d'un procédé de traitement ulterieur. L'huile obtenue par extraction de l'oeuf est un sous-produit destiné à l'alimentation animale ou à des applications de m8me ordre. Des solvants appropriés pour être utilisés dans les procédés de la présente invention comprennent des solvants non po 1 aires et des mélanges de solvants non polaires et de solvants polaires, dans lesquels au moins une partie importante du mélange -est constituée par un solvant non polaire. Lorsqu'on se sert du solvant polaire, on l'utilise en une quantité telle que, dans les - conditions d'extraction utilisées, il se prouuise une dégradation minimale des caractéristiques fonctionnelles du jaune, de façon que la reconstitution soit possible pour la production d'un produit facilement dispersible et coagulable par la chaleur. L'hexane est un solvant non polaire préféré. I1 est liquide à la température préférée à utiliser dans la présente invention, et en raison de son bas point d'ébullition,.il est facilement enlevé à la ois de l'huile extraite (c'est-à-dire Ces matières --grasses) ainsi que des substances solides de jaune d'oeuf ayant subi--l'extr-ction. Egalement, l'hexane est relativement peu coûteux, et par suite, permet le procédé le plus économique. I1 est avantageux d'utiliser une quantité de solvant suivant un- poids au moins égal à celui des substances solides de jaune d'oeuf séché. De préférence, oil utilise un rapport d'environ 3:1 du solvant aux substances solides sur base pondérale. On peut utiliser des températures inférieures et légèrement supérieures à la température ambiante pour l'extraction. La température préférée est d'environ 27 C., mais on peut utiliser des températures aussi élevées que 490C. ou plus. La limite supérieure de la température est celle à laquelle la teneur en protéine des substances solides du jaune d'oeuf est nuisiblement affectée, c'est-à-dire la température à laquelle et au-dessus de laquelle-les propriétés fonctionnelles des substances solides de jaune d t oeuf extraites commencent à être altérées. Bien qu'il soit de beaucoup plus opportun de ne soumettre que le jaune d'oeuf à l'extraction, le procédé est égaleent applicable à l'oeuf entier. De préférence, les oeufs entiers ou les jaunes d'oeufs séparés sont déshydratés, et le -produit ddshy- c'raté résultant est utilisé comme matière de départ dans la présentie invention. On peut tolérer une teneur en humidité attei gnant 10 d% en poids environ, par rapport à l'oeuf séché, dans la matière à extraire dans le présent procédé sans affecter nuisiblement les produits résultants. Le jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses de la présente inventior a do nombreuses applications dans la conposition des produits alimentaires. Cependant, il est préférable d'utiliser les propriétés physiques, chimiques et organoleptiques remarquables du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses, préparé suivant la présente description, pour fabriquer des produits à faible teneur en cholestérol dans lesquels l'huile des oeufs ayant un faible rapport P/S, retirée par le procédé décrit, est remplacé par une huile végétale ayant un rapport P/S élevé. Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif, mais nullement limitatif, de l'invention. EXEMPLE 1 Pour démontror la prédsente invention, on mot en suspension des eubstances aclides séchécs do jaune d'ocuf présentant une toneur on humidité inférieure à 5 /, dp:ns l'hoxano on dcs proportions telles que le rapport on poids du solvant aux substances solides est do 3:1. La tompératurs de in suspension est portée à 27 Cd environ pendant une période do 30 minutes onviron. On séparo onsuito par filtration les substances solides de la solution des matières grassesd dans l'hoxane. On rince alors lo gâteau de filtre avec une quantité d'hexane d'un poids égal au poids initial des jaunes d'oeufs séchés, on filtre, et on joute la solution do rinçage à la solu tion initiale de matières grasses s ùt d'hexane.Ensuite, on sèche les substances solides à l'air dans un sécheur à plateaux à 38 C pendant 25 heures pour enlever le solvant. On distille la solution de matières grasses pour séparer l'hexano et l'huils de l'ocuf. On condense l'hexane en vue d'uned utilisation ultérieurs dans d'autres extractions. L'huile d'oeuf produite est un constituant intéressant à utiliser dans des préparations destinées à l'alimentation animale. Conme représenté sur le Tableau II, les substances solides de jaune d'oeuf résultant de l'extraction, contiennent 19 % des matières grasses libres initiales et 18 % du cholestérol initial En raison du fait que les matières grasses libres et le cholestérol constituent 57,6 ,0 do jaune d'oeuf, et étant donné que 81 % des matières grasses libres ont été retirées, les substances solides de jaune d'oeuf pèsent exactement la moitié de lour poids initial, avant l'extraction.Les substances solides do jaune d'oeuf, -près extraction et séchage, constituent une masse particulaire finement divisé s'écoulant librement,ayant une bonne couleur, et lorsqu'on les réhydrate, donnent une franche saveur d'oeuf naturel. L'indice de solubilité dLs protéines indique le degré de la dénaturation des protéines du jaune d'oeuf due au traitement thermi que pendant l'oxtraction. L'essai tendant à déterminer l'indice de solubilité des protéines @st décrit fondamentalement dans l'ouvrage de Bishov @t Mitchell 'Food Research", Volume 19, pages 367372 (1954). En outre, le procédé de détermination de l'indice dc solubilité est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n 2 844 470. L'indice de solubilité pour les substances solides de jaunes d'oeufs séchés d'une façon classique est de 2,3. Tout abaissement de l'indice do solubilité représente une dénaturation de la protéine dans une certaine mesure. Les substances solides de jaune d'ocuf débarrassé des matières grasscs do l'Excmple 1 présententd un indice de solutilité des protéinos do 1,8. Etant donné que la reproductibilité du procédé est de # 0,1 unité, cetté différence somble indiquer qu'un certain degré de dénaturation s'est produit pondant l'enlèvement des matières grasses.Cependant, un indice de solubilité des protéines maximal de 1,8 a été constaté pour les substances solides do jaune d'oeuf débarrassées des matières grasses en laboratoire dans dos conditions extrêmement ménagéos ; par suite, un indice de solubilité des protéines de 1,8 ne représente pas une dénaturation importante des protéine aux fins de la présente in invention. TABLEAU II Nouvelles substances Substances solides solides do jaune d' do jaune d'oeuf sta- oeuf débarrassées des bilisées classiques matières grasses* Humidité, % 4,8 1,0 Total do matières grasses, % 57,6 11,1 Protéines, % 33,4 Cholestérol, % 2,98 o,53 Indice de solubilité des protéines 2,3 1,8 * Les résultats sont calcïiiés sur la base du poids du produit initial. Les nouvelles substances solides de jaune d'oeuf débarrasse des matières grasses et à faible teneur Cil cholestérol do la pré- sente invention, peuvent être utilisées dans des compositions en remplacement des substances de jaunes d'oeufs classiques lorsqu'en désire un produit à base d'oeuf à faible toneur en matières grasses, on cholestérol et en calories. Du fait que les composants autres que les lipides d jaune d'oeuf ont été coneontrés par enlèvement des matières grasses, une plus petite quantité de substances solides do jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses peut Ctre utilisé dans un grand nombr ds compositions alimentai- res pour obtenir des résultats équivalents. Cependant, il est préférable de remplacer les matières grasses extraites des substances solides du jaune d'oeuf par une quantité équivalente d'une huile végétals oxempte de cholestérel et qui présente un rapport P/S élevé. Cc produit trouvc son utili- sation dans les aliments dans le même mesure ouc les substances solides de jeune d'oeaf séché d'une façon classique. Après un emmagasinage prolongé aux températures ambiantes (une année) des substances solides du jaune d'oeuf ayant subi l'extraction et séchées, on no peut pas déceler de dégradation des propriétés fonctionnelles ou de la saveur des substances solides du jaunes. Ls exemples supplément2ir6s suivants illustrent encore l'in- vention. Tous le s pourcentages sont exprimés en poids et toutes les températures en degrés contigrade, sauf indication contraire. EXEMPLE 2 Extractions avec de l'hexane On place les substances solides de jaunes d'oeufs séchés et l'hexane dans un récipient agité et fermé. On ajoute des charges atteignant 7 kg de substances solides do jaune d'oeuf séché et la quantité correspondante d solvant indiquéc sur lo Tableau III ciaprès.Après une extraction de 30 minutes à la tompérature indiquée sur le Tableau III, on sépare lo contenu du récipient sur un filtre et oii rince la substance solide restant sur le filtre le nombrc de fois indiqué sur le Tableau III avec une quantité d'hexane équivalant au poids initial des substances solides du jaune d'oeuf. Après chaque rinçagc, on filtre la suspension et on ajoute la solution do rinçage à la solution initiale d matières grasses. On sèche ensuite le gâteau rincé dans un sécheur à plateau à 38 C. Le produit séché résultant est de couleur jaune pâle et présente un aspect généralement bon. Il s'écoule librement et bien que de couleur plus claire, présenteles mêmes caractéristiques visuelles que les substances solides de jaunee d'oeuf avant l'extraction. Les analyses du produit avant ct après extraction sont indi- qués sur les Tableaux III et IV ci-dessous. TABLEAU III ANALYSES DE SUBSTANCES SOLIDES DE JAUNE AVANT EXTRACTION CONLITIONS D'EXTRAOTION Rapport ou Matières Choles- Indi@@ solva@t aux Température Nombre Humidité, grasses, térol, Protéines, de solu- substunces d'extrac- de rin Echantillon % % % % bilité séchées tion, C. cages A. Substances solides de jaune classique 3,5 58,5 2,36 34,3 2,2 3:1 27 2 B. Substances solides de jaune classique 3,5 58,5 2,36 34,3 2,1 3:1 38 2 C. Substances solides de jaune classique 3,5 56,5 3,2 34,3 2,0 3:1 27 2 D. Substances solides de jaune classique 2,7 56,7 3,68 - 2,2 3:1 24 2 E.Substances solides de jaune stabilisé 3,4 54,5 4,17 - 2,0 3:1 24 1 TABLEAU III (Suite) ANALYSES DE SUBSTANCES SOLIDES DE JAUNE AVANT EXTRACTION CONIITIONS D'EXTRACTION Rapport du Matières Choles- Indice solvant aux Température Nombre Humidité, grasses, térol, Protéinos, de solu- substances d'extrac- de rin Echantillon % % % % bilité séchées tion, C. cages F. Substances solides de jaune stabilisé 3,4 54,5 4,17 - 2,0 3:1 24 2 G. Substances solides de jaune stabilisé 3,7 58,5 3,54 - 2,0 3:2 24 2 H. Substances solides de jaune stabilisé 3,7 58,5 3,54 - 2,0 3:1 24 4 J. Substances solides de jaune stabilisé 3,7 58,5 3,54 - 2,0 3:1 68 2 Les substances solides de jaune d'oeuf classique sont des substances solides de jaune d'oeuf séché d'une façon classique, non modifié d'une autre façon. Les substances solides de jaune d'oeuf stabilisé sont des substances solides de jaune d'oeuf séché d'une façon classique qui ont été traitéos pour cnlever le glucose. TABLEAU IV ANALYSES DES SUBSTANCES SOLIDES DE JAUNE APRES EXTRACTION* Matières Choles- Indice Matières grasses @nolestérol Humidité, grasses, térol, Protéines, de enlevées, erlevé, Echantillon % % % % solubilité % % A 2,8 8 0,29 33,2 1,8 86 88 B 3,9 9,9 0,39 32,7 1,7 83 83 C 3,0 8,5 0,26 33,2 1,7 85 92 D 3,8 9,9 0,68 - 1,8 83 82 E 2,3 13,8 1,31 - 1,6 75 70 F 4,7 9,7 1,06 - 1,8 82 75 G 1,0 11,7 0,69 - 1,8 80 81 H 1,7 10,1 0,07 - 1,6 83 98 J 1,2 10,6 0,36 - 1,5 82 90 * Les valeurs sont calculées par rapport au produit initial. On peut voir d'après. ce qui préeède que dans ces conditions, le procédé de l'invention peut extraire au moins 70 % des matières grasses et au moins 70 % du cholestérol, alors que simultanément les protéines restent s@nsiblement inchangées. Ces résultats montrent que deux rinçages avec l'hexane enlèvent un poureentage plus élevé de metières grasses et de cholestérol qu'un rinçage (Echantillon E). Cependant, d'autres rinçages à l'hexane ont un effet faible, sinon nul, sur le pourcentage de matières grasses enlevées, mais augmentent la quantité de cholestérol extrait (Echantillon H). EXEMPLE 3 Récupération de l'huile de l'ocuf On traite encore la solution de l'huile d'oeuf dans l'hexane obtenue par l'extraction de l'Exemple 1 pour séparcr l'huile d'oeuf de l'hexane. On sépare l'hexane par distillation, en utilisant un chauffage doux, et on le condense ensuite en vue de sa réutilisation comme solvant dans le système. Comme le montre le Tableau V, une comparaison de la composition de l'huile d'oeuf extraite à l'hexane provenant de l'exemple 1 avec la composition réelle des lipides du jaune d'oeuf indique une correspondance étroite excepté on ce qui concerne la teneur en phospholipides. Il est évident qu'une partie importante des. matières grasses non extractibles est sous la forme de phospholipides. TABLEAU V COMPOSITION DES LIPIDES DU JAUNE D'OEUF ET DE L'EXTRAIT PAR L'HEXANE DES SUBSTANCES SOLIDES DU JAUNE D'OEUF Extrait dans l'hexane Lipides du jaune des substances solides d'oeuf. théorie de jaune d'oeuf Lipides au total, % 100 99,4 Phospholipides, % 27-30 10,8 Triglycérides, % 65-66 84,5 Cholcstérol, % 5,2 4,3 Rapport des acides gras poly-non saturés aux acides gras saturés 0,2-0,8 0,45 On peut voir d'après la description ci-dessus que la présente invention fournit un moven pratique pour obtenir un jaune d'oeuf @ensiblement débarrassé des matières grasses ct de choles térol, que l'on peut utiliser comme ingrédiont dans de nombreux prouits alimentaires comme par exemple, des mélanges pour gâteaux seos, des gâteaux de Savoie, dan erèmes, cte. C@s produits alimen taires ont L'avantage d'une faible tc--ncur en matières grasses et cn cholestérol dans les substances solides du jaune. L'invention fornit également, comme saus-produit, une huile d'oeufd qui con vient dans de nombreuses applications dans les produits destinés à l'alimentation animale et les utilisations industrielles. Bien qu'elles soiont moins préférées, des eitractions analogues à celles décrites on détail ci-dessus ont été effectuées en utilisant des mélanges de solvants non polaires avec de faibles quantités pouvant atteindre 25 % en poids environ, et de préférence inféricures à 10 % en poids, de solvants polaires. Pard exemple, un mélange de solvants de 90 % d'hexane et de 10 % de méthanol par rapport au poids du mélange de solvants, utilisé à 27 C pendant dix minutes dans un récipient fermé en agitant doucement enlève plus de 90 % des matières grasses et plus de 90 % du cholestérol provenant des substances solides de jaune d'oeuf . Copendant, on pout observor, lors de la reconstitution, une légère perte des propriétés fonctionnelles du produit qui a -ainsi été soumis à l'extraction. D'autres solvants polaires auxquels on peut avoir recours comprennent, par exemple, l'acétone, le dioxane, l'aloool éthylique, etc. La quantité particulière de chacun d'eux, que l'on peut incorporer dans le mélange de solvants sans gêner les propriétés fonctionnelles des substances solides de jaune d'oeuf extraites après roconstitution, dépend des conditions d'extraction utilisées plus la tompérature d'extraction est basse, plus le temps d'extraction ost court et moins les propriétés fonctionnelles des pro téines de l'ecuf sont altérées. Faturellement, l'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites et représontéss et est susceptible de rocevoir diverses variantes rontrant dans i cadrc et l'esprit de l'invention. REVENDICATIONS 1. Substances solides dc jaune d'oeuf séché, caractérisées par le fait qu'on en a rotiré par extraction au moins une partie importante des matièros grasses et du cholestérol initialement présents et qu'elles conservont une partie des matières grasses liées présentesd initialement. 2. Ls substances solides do jaune d'oeuf séché dG la ruvan- dication 1 caractérisées an ce qu'elles se reconstituent facilement dans un milieu aqueux on conservant sensiblement toutes les propriétés fonctionnelles initiales de la protéine de jaune d'oeuf. 3. Les substances solides do jaune d'oeuf séché de la roven- dication t ou 2 caractérisées en ce qu'on on a extrait onviron 50 % à 90 % en poids de la teneur initiale on matières grasses. 4. Les substances solides de jaune d'oeuf séché de la revendication 1, 2 ou 3 caractérisées un ce qu'on en a extrait environ 50 % à 98 % on poids de la teneur initiale on cholestérol. 5. Un procédé czo production d'un jaune d'oeuf comestible ayant une teneur rédite on matières grasses et on cholestérel, caractérisé an ce qu'il consiste à extraire des substances solides de jaune d'oeuf, avec un solvant, au moins une proportion importan- t dos matières grasses et du cholestérol, tout on laissant dans les substances solides uned partie des matières grasses liées, afin d'obtenir un solution de matières grasses extraites et de cholestérol extrait R à séparer de ladite solution les substances solides résiduelles de jauno, et à récupérer los substances solides de jaune d'oeuf résiduclles sonsiblement exemptes de solvant ayant une moins forte teneur on matières grasses et en cholestérol, et contenant une partie des matières grasses liées initiales. 6. Le procédé de la rovendication 5 caractérisé en ce que la séparation des substances solides résiduelles provenant de la solution dos matières grasses et du cholestérol est effectuée par filtration. 7. Le procédé de la revendication 5 ou 6 caractérisé on cc qu'il comporte le séchage des substances solides du jaune résiduelles jusqu'à obtention d'une forme particulaire s'écoulant librement. 8. Le procédé de la revendication 5, 6 ou 7 caractérisé cn ce qu'on effectue l'extraction en traitant les substances solides d@ jaune d'oeuf séché par un solvant dans des conditions évitant une altération importante des propriétés fonctionnelles des substances solide du jaune, ces conditions comprenant l'utilisation d'une quantité de solvant qui est au moins égala au poids des substances solides du jaune d'oeuf, à dos températures comprises entre La tampérature embiante et 49 C, et pondant une période de tomps compriso entre 1 minute et 1 heurs. 9. Le procédé de l'une ou l'autre revendication 5 à8 caractérisé on ce que le solvant consiste au moins en partie on un solvant non polaire. 10. Le procédé de la revendication 9 caractérisé en ce que le solvant consiste au moins on partie en un solvant non polaire des graisses. 11. Le procédé de la revendication 9 ou 10 caractérisé en ce que le solvant consiste au moins on partie en un solvant non polaire du cholestérol. 12. Le procédé dc la revendication 9, 10 ou 11 caractérisé en ce que lo solvant est un mélange d'un solvant non polaire et d'une proportion pouvant atteindre environ 25 % en poids d'un solvant polaire. 13. Le procédé de la revendication 12 caractérisé en ce que le solvant polaire représente jusqu'à 10 % environ du poids du mélange de solvants. 14. Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 9 à 13 caractérisé en ce que le solvant comprend de l'hexane. 15. Le procédé do l'une ou l'autre des revendications 5 à 14 caractérisé en ce que la quantité pondérale de solvant utilisé pour l'extraction ost égale à au moins trois fois la quantité des substances dc jaune d'oeuf séché soumises a l'extraction. 16. Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 5 à 15 caractérisé on ce qu'il comprend, comme stade supplémentaire, un ou plusieurs rinçages des substances solides résiduelles après extraction, avec une quantité de solvant qui est au moins églae au poids des substances solides initiales. 17. Le procédé do l'une ou l'autre des revendications 5 à 16 caractérisé en ce que 1- quantité des matières grasses extraites est d'au moinss 50 % des matières grasses totales initiales des substances solides du jaune d'oeuf. 18. Le procédé de la revendication 17 caractérisé en ce que la quantité des matières grasses extraites est compris@ entre 50 % et 90 % environ des matières grasses initiales des substances solides du jaune d'ccuf. 19.Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 5 à 18 caractérisé en ce que la quantité du cholestérol extrait est d'au moins 50 % de la ten@ur totale initiale en cholestérol des substances solidcs du jaune. 20. Le procédé de la revendication 19 caractérisé en ce que la quantité du cholestérol retirée est comprise entre 50 et 98 % environ de la teneur en cholestérol des substances solides initi@- les du jaun@ d'oeuf. 21. Lc procédé de l'un ou l'autre des revendications t7 20 caractérisé en ce que la quantité des matières grasses extraites est d'au moins 70 % de la teneur totale en matières grasses des substances solides du jaune d'oeuf, et la quantité de cholestérol extrait est d'au meins 70 % de la teneur initialc en chol@stérol des substances solides du jaune d'oeuf. 22. Le procédé dé l'un@ ou l'autre des rovendications 5 à 21 caractérisé en ce qu'il comprend comme stades supplémentaires : le fractionnement de la solution de matières grasses et du cholestérol pour séparer l'huile d'oeuf et le solvant ; la récupération de l'huile d'oeuf, et la récupération du solvant on vue de sa réutilisation dans le procédé.