Brevet FR2041001A1 — publié le 19710129

On sait que dans certains pays, dont la Franee. en parti culier, la farine à partir de laquelle on fabrique le pain est un mélange de farine de blé avec une quantité allant de 1 % à 3 ss et, de préférence, 2 % de farine de fèves, mélange que lton peut mentionner par le terme d' "incorporation". La présence de ce faible pourcentage de farine de fèves permet d'améliorer les conditions de panification et l'on a constaté qu'elle améliorait les caractéristiques physiques des pâtes et qu'elle facilitait l'obtention d'une qualité constante de pain même dans le cas, fréquent en pratique, où l'on doit supporter une certaine tolérance sur le temps de deuxième fermentation du pain avant l'opération de cuisson. On sait également que les nécessités de la production moderne ont amené à mettre en pratique une méthode de fabrication accélérée du pain dénommée de façon courante "production à pétrissage intensifié. Dans ce procédé, le pétrissage qui était auparavant maintenu environ 10 mn est désormais maintenu pendant environ 20mn: il en résulte une transformation de la pue à pain, qui permet de réduire le temps nécessaire aux opérations ultérieures de traitement de la pâte avant cuisson. Ce procédé particulièrement intéresusant pressente simultanément la caractéristique d'augmenter eonsidé- rablement le blanchiment de la patate du pain et celle d'augmenter le volume du pain obtenu à partir d'un meAme poids de pute. On a malheureusement constaté que le pain obtenu avec la méthode du tpétrissage-intensifiéXI présentait une diminution de la sapidité ou du goût du pain sans que l'on puisse déterminer exactement quel-les-étaDient les causes decette disparition de sapidité. On a simplement constaté que le phénomène du blanchiment du pain apparaissait en même temps que celui de l'insapidité du pain. On a donc supposé que le pétrissage intensifié appliqué à des pâtes obtenues à partir de farines contenant des farines de fèves provoquait des réactions biologiques, améliprait simultanément le blanchiment du pain et diminuait sa sapidité. Bien que l'on ait constaté, par ailleurs, que la présence de la farine de fèves contribuait de fa çon importante au blanchiment des pâtes, il n' apparaissait aucunement souhaitable de supprimer ladite farine de fèves en raison des autres avantages importants qu'elle apporte en cours de fabrication du pain, avantages qui ont été mentionnés ci-dessus. La présente invention a pour but de proposer un procédé de traitement des fèves, des farines de fèves et de tous produits issus des fèves, permettant, dans la panification par la méthode du pétrissage intensifié, de conserver tous les avantages intéressants dûs à la présence dela farine de fèves tout en supprirant le grave inconvéniont que constitue notamment la disparition de sapidité du pain. La présente invention a pour objet un procédé de traitement de fèves, de farives de fèves et de tout produit issu des v es essentiellement caractérisé par ce fait que l'on chauffe lesdites farines à une température comprise entre 77 et 150 C pendant un temps cul est fonction de la température de chauffage choisie, qui est d'autant plus long que la température est plus basse et qui est compris entre environ 8 mn et environ I80 mn. -I1 est importent de noter que selon l'invention le procédé de traitement ci-dessus défini peut titre appliqué non seu lament à des farines -de fèves mais également à des fèves non broyées cu non encore transformées à ltétat de farine On a constaté que si l'on applique le procédé de traitement selon l'invention à des farines de fèves en couche non bras sées le temps de traitement nécessaire pour une température donnée est fonction de l'épaisseur de la couche : à 150 C, le traiteent pent durer 8 mn pour une couche de I m d'épaisseur mais doit durer 60 mn pour une aouche de 15 mm d'épaisseur ; de même à 130 C , pour les mêmes épaisseurs que ci-dessus mentionnées, le temps de traitement passe de 10 à 75 mn et à 180 C de 24 à 180 mn. On a également constaté qu'au dessous de 77 le traitement appliqué aux fèves ou farines de fèves ne permettait pas d'améliorer la sapidité du pain que l'on obtient avec des fanes contenant de de farine de fèves traitées. De même, au-dela de 150 C, on a constaté un début de brûlage, qui se traduit par un jaunissement d produit ce qui est à éviter en pratique. Dans un rode préféré de réalisation, les produits soumis au traitement selon l'invention, c'est-à-dire les fèves ou les farines de fèves, sont traités après un présèchage qui permet de dimipuer légèreent la tepenr en eau de ces produits : lesdits produito @@@tionuent naturellement de 11, 5 é 135 d'eau environ et cont, de préférence, préséchés pour amener la teneur en eau dans @@@ game comprise entre environ 8 et environ 10%. Il est important de souligner que le traitement selon l'invention aggliqué aux fèves ou aux farines de fèves, ne modifie pas l'analyse élémentaive des produits en dehors de la teneur en eau, qui, bien ontendu, dinirue enlraison du traitement thermique lorsque 1 on utilise en panification à pétrissage intensifié une farine de blé contenant un pourcentage habituel, c'est-à-dire environ de I à 2 %, de farine de fèves traitée par le procédé selon l'invention, on constate, par comparaison avec une opération de panification effectuée dans les r-.-mes condi- tions avec une farine contenant une farine de fèves non traitée, que la souplesse des pêtes au pétrissage tend à titre augmentée; que la force des potes pendant le temps de première fermentation tend également à étre augmentée, de sorte que le temps de détente de la pate doit être allongé; que la souplesse des putes au façonnage est augmentée, de sorte que le passage en machine est amélioré; que la telérance acceptable sur le temps de deuxième fermentation pour obtenir un produit de qualité constante est accrue; que le volume du pain obtenu est légèrement diminué; et que la teinte de la mie du pain est nettement moins blanche qutavec les farines de fèves non traitées et se rapproche de celle qui correspondait au pain fabriqué avec le procédé de pétrissage clas sique non intensifié.L'avantage très important que procure, de plus, l'utilisation des farines de fèves traitées selon l'inven- tion est que le pain retrouve une bonne odeur et une excellente sapidité, caractéristiques qui avaient disparu depuis la mise en application de la méthode de pétrissage intensifié. On constate donc que le procédé de traitement selon l'invention permet, tout en conservant les avantages de la fabrication avec pétfissage intensifié et les avantages dûs à la présence dans la farine d'un certain pourcentage de farine de fèves, d'obtenir un pain ayant un gout nettenent plus satisfaisant que celui qui est fabriqué dans les mêmes conditions avec une farine de fèves non traitée. On pense, sans que cette explication soit aucunement limitative de la portée del'invention, que le procédé de traitement selon l'invention provoque l'inactivation d'un enzyme présent dans la farine de fèves , enzyme qui pourrait être la lipoxygénase. La présence de cet enzyme dane la pâte à pain ertraîne au cours du pétrissage intersifié, une oxydation d'un certain nombre de pigments le nature lipifique, exydution qui se traduirait simultanément par le blarchisert de la pâte et la disparition du goût du pain.L'action de la lipoxygénasc re se fsicait pas santir de façon importante dans les procédés de panification comportant un pétrisage classique, probablement en raison du fait que, le temps de pétrissage étant beaucoup moins long, la quantité d'oxène présent à l'intérieur de la pâte notait pas suffisante pour permettre à l'enzyme de jouer le rêle qu'il joue avec le pétrissage intensifié. Il est bien entendu que l'explication théo rique-qui-vient titre donnée ne saurait, en ausune façon, limiter la portée de l'invention. le procédé de traitement selon l'invention peut titre mis en oeuvre de façon avantageuse au moyen de dispositifs à vis entraînant la farine de fèves ou les fèves à l'intérieur d'un c- lindre chauffé intérieurement par un bain de fluide chaud. En particulier, on pourra utiliser un appareillage comportant plusieurs cylindres placés à proximité les uns des autres et communiquant deux à deux par une de leur extrémité, chacun de ces cylindres renfermant une vis qui assure le transport du produit à l'intérieur du cylindre, l'ensemble des cylindres baignant dans un bain d'huile minérale chaude mun, d'un circuit de circulation assurant la constance de sa température.Il est clair que tout autre dispositif approprié peut également être utilisé pour la mise en oeuvre du procédé de traitement selon ltinvention. la présente invention a également pour objet, le produit industriel nouveau que constituent des fèves ou une farine de fèves traitée selon le procédé de l'invention ci-dessus défini La présente invention a également pour objet à titre de produit industriel nouveau une pâte à pain et un pain obtenu à partir d'une farine- comportant environ de I à 5 , de farine de fèves traitée selon le procédé ci-dessus définie Pour mieux faire comprendre objet de l'invention, on va en décrire maintenant, à titre d'exemple purement illustratif et non limitatif, un modé de mise en oeuvre du procédé selon l'invention et un appareillage utilisable pour appliquer le traitement selon l'invention, cet appareillage étant représenté sur le dessin annexé. Sur ce dessin : - la figure I représente schématiquement une vue en coupe d'un appareillage permettant le traitement selon l'inven- ticnn des farines de fèves; - la figure @ est un graphique donnant les variations du temps de chauffage en fonction de la température de chauffage dans le procédé selon l'invention - La figure 3 est un graphique donnant pour différen tes températures de chauffage le temps de chauffage à appliquer aux farines de fèves en fonction de l'épaisseur des couches de farine chauffée et non brassée. En se référant au dessin et plus spécialement à la figure l, on voit que l'on a désigné par I la trémie d'entrée de l'appa- reillage permettant d'appliquer le procédé de traitement de farines de fèves selon l'invention . La trémie I alimente un premier cylindre horizontal 2 à 11 intérieur duquel est disposée une vis de transport 3 ayant un pas à droite. L'èxtrémité du cylindre 2 qui ne supporte pas la trémie I communique par un conduit vertical 4 avec un cylindre 5 renfermant une vis 6 qui a un pas à gauche.De même le cylindre 5 communique par un conduit vertical 7 avec un cylindre 8 renfermant une vis 9 ayant un pas à droite et le cylindre 8 communique par un conduit vertical 10 avec un cylindre II renfermant une vis I2 ayant un pas à gauche. A l'opposé du conduit vertical 10 le cylindre II comporte un conduit de sortie I3. Les cylindres 2,5, 8 et II sont horizontaux, disposés les uns au-dessus des autres, et placés à 1'in- térieur d'une enceinte I4 renfermant un bain d'huile à circulation. Les vis 3 et I2 sont entratnées directement par un motovariateur I5 ; les vis 6 et 9 sont entraînées par le motovariateur I5 par l'intermédiaire d'un arbre I6 qui traverse le bain dthuile I4.Les mouvements de rotation des vis 3,6, 9 et 12 sont transmis, à partir du motovariateur 15, par un ensemble de pignqns dentés et de channes qui relient ledit motovariateur aux extrémités menantes des arbres desdites vis. Aux extrémités de chacune des vis se trouvent des paliers supports permettant une rotation convenable desdites vis. beys vis peuvent comporter, de place en place, des doigts de brassage. Lorsqu'une farine de fèves est introduite dans la trémie I elle doit parcourir une distance d'environ I5 mètres pour arriver jusqu t à la sortie 13 de l'appareil. Le motovariateur I5 a un arbre de sortie pouvant tourner de 21 à 84 toutsXmn et la pignonerie d'entraînement qui relie le motovariateur aux différentes vis de transport permet d'obtenir , pour chacune de ces vis, des vitesses égales comprises entre I et 31,8 tours/mn. Compte tenu de ces vitesses de rotation, le débit que peut traiter un tel appareil est compris entre 7I,5 kg et 287 kg par heure. Les thermomètres de contrôle de la température du baim d'euile sont placée en différepts poimts de l'appereillage lelong des parois des cylindres 2,5,8 et II.Le teps de séjour de la farine de fèvesdans l'appareil varie selon le débit entre 3 et 3I minutes Compte tenu du temps de séjour de la farine de fèves à l'intérieur del'appareillage représenté sur la figure I, on détermine au moyen des courbes représentées sur les figures 2 et 3, la température 1 doit titre choisie pour Te bain d'huile I40 Dans le cas où T'on traite un débit de I50 rg par heure, lté- paisseur des couches de farine dam les cylindres 2,5,8 et II est d'environ 2 mm et la température du bain d'huile est en conséquence le I400 C. L'analyse élementaire de la farine de fèves que l'on introduit dans l'appareill dela figure I est la suivante : Teneur en eau..............................................10,8% Matières minérales , 3,4 ,?b, Protéinos totales ............................................ 34 % Protéines selubles (dans une solution de sulfate de potassium à 5 %.............................................28,3 % Matières gresses.............................................2,3 % Cellulose @près passage dans l'appareil de la figure I dans les conditions qui ont été précisées ci-dessua, la farine de fèves traitée correspond à l'analyse élémentaire suivante :: Teneur en eau ......................................... 7,4 % Matières minérales .................................... 3,4 % Protéines totales ..................................... 32,8 % Protéines soulbles (dans une solution de sulfate de potassium à 5%)........................................ 28,5 % Matières grasses...................................... 2,3 % Cellulose ............................................ 1,05% Lorsqu'on utilise pour une pauification à pétrissage intensifié une farine de blé contenant I,5 % de farine de fèves trsitée comme ci-desser indiqué, on constate une augmentation de la souplesse de la pâte au pétrissage, une augmentation de la force des pâtes on première ferientativn, une amélioration du passage en @achine au moment du façommage de la pâte, une amélioration de la toléran@e possible sur le temps de deuxième fer rnentation pour l'obtention d'une qualité constante de produit obtenu, une couleur de mie nettement crème et une amélioration no table de ltodeur du pain et de son goal. Il est bien entendu que le mode de réalisation ci dessus décrit ntest aucunement limitatif et pourra donner lieu à toutes modifications désirables sans sortir pour cela du cadre de l'invention. R E V E NDICATIONS I/Procédé de traitement de fèves,de tout produit issu de fèves et, en particulier, de farines de fèves destinées être ajoutées à la farine de blé dans une proportion de I à 5 et permettant T1 obtention d'un pain oyant une bonne sapidité, een-ellement caractérisé par ce fuit que l'on chauffe les fèvas , les produits Issu;; des fèves ou les farines de fèves à une température comprise entre 77 et I50 O C. pendant un temps qui est fonction de la température de chauffage ciiolsie, qui est dtau- tant plus long que la température est plus basse et qui est com- pris entre environ 8 mn et environ I80 mn. 2/ Procédé de traitement selon la revendication I, essentiellement caractérisé par ce fait que la température de chauffage à appliquer est choisie dans la gamme qui va de 77 à- I500 C en fonction de l'épaisseur de la couche non brassée de produits traités. 3/ Procédé selon la revendication I, essentiellement caractérisé par ce fait que les fèves broyées ou non ou les fari- nes de fèves sont soumises avant traitement à un présèchage permettant de diminuer leur teneur en eau jusqu'à environ 8 à 10%. 4/ Fèves broyées ou non et farines de fèves, essentiellement caractérisées par ce fait qu'elles ont été traitées par le procédé selon la revendication I. 5/ Pâte à pain, essentiellement caractérisée par ce fait quelle est obtenue à partir d'une farine comportant environ de I à 5 % de farine de fèves selon la revendication 4.