Brevet FR2043556A1 — publié le 19710219

-1- 70 18299 2043556 L'invention concerne un procédé pour la préparation de volailles de telle manière qu'à la cuisson, il sa produise un auto—arrosage qui s'oppose à un dessèchement superficiel du volatile j au point de lui donner un aspect préjudiciable à sa commercialisa— tiorïi D'ailleurs, les procédés connus ne permettent pas une répartition efficace de la graisse par couches dans la viande de la j-q carcasse. L'invention a pour but de pallier ces défauts et carences dans l'état actuel de 1 a technique'i Un autre but de l'invention est de fournir une dinde, un poulet, un oiseau aquatique ou un gibier à l'état cru prêt au rôtissage» de telle manière qu'il présente des caractéristiques améliorées d'aspect, de commodité et de goût» L'aspect est amélioré par le fait que les pattes et les blancs sont plus dodusi La commodité est accrue du fait de l'arrosage assuré automatiquement au cours de la cuisson» Les caractéristiques de gout sont amélio-2o rées par le fait que la chair, et notamment les blancs sont plus juteux et que la peau est maintenue à l'état tendre et onctueux^ Un autre but de l'invention est de permettra l'utilr r:atic~r de corps gras ou d'émulsions injectables dans les volailles à rôtir, sans qu'il en résulte toutefois des pertes excessives à la cuisson» 25 Selon l'un des aspects de l'invention, le procédé comprend les opérations consistant à injecter des matières grasses ou des émulsions dans la chair des blancs et des pattes d'une volaille sans crever la peaUo Une matière injectable à l'état liquide et à chaud est introduite dans le tissu musculaire à, proximité de la 30 peau, de manière à se trouver dans les parties hautes de l'animal lorsque celui-ci repose sur le dos, en positior de rotissageo La matière injectée est refroidie et se solidifie dans la viande froide'o Toute protubérance qui apparaîtrait à Xa surface de la peau par suite de l'injection peut être facilement supprimée avant 32 1'emballage^ L'injection dans les pattes est effectuée par les ouvertures de la peau au niveau des articulations tarsiennes, le long du tibia eiî à travers les muscles des pattes, jusqu'à un point situé dans la chair à proximité de l'articulation de la patte et de 40 la cuissei Dans le corps, l'injectioni est faite à l'extrémité -2- 70 18299 2043556 postérieure du bréch&t dans les blancs; et à l'extrémité 'antérieure du thorax, le long de la fourchettei L'injection dans la patte et la cuisse peut être réalisée au moyen d'une seringue munie d'une aiguille creuse rectiligne comportant un seul trou voisin de son ^ extrémité et, dans le thorax, avec une aiguille semblable comportant plusieurs trous répartis sur sa longueuri L'injection est effectuée dans la direction longitudinale des fibres musculaires, d'où il résulte que la graisse injectée se répnnd en couches plus uniformes aux différents niveaux voulusi 10 La graisse peut être déposée en différents points le long du même plan dans la chair» Après que la matière grasse injectée s'est solidifiée dans les tissus, on utilise un stylet plein pour percer la peau et la chair jusqu'à la profondeur des dépots de matière grasse. La 15 perforation au moyen du stylet plein peut être effectuée avant l'injection du beurre» Au fur et à mesure que'la température de la carcasse s'élève à la cuisson, la matière grasse injectée redevient liquide et suinte à la superficie, arrosant les surfaces interne et externe de la peaui Un appareil pour la mise en oeuvre du procédé de l'invèn-tion est ci-après décrit à titre d'exemple,' en référence aux dessins annexés : la figure 1 est une vue en perspective de l'appareil d'injection selon l'invention» La figure 2 est une vue en plan de l'appareil d'injection de 1'inventiorïi Les figures 3 et 4 sont des coupes transversales d'une carcasse de volaille, montrant la disposition, des dépots de matière grasse dans les muscles» 30 II est prévu un réservoir chauffé 3 pour maintanir 6 l'état liquide le beurre 4 où autre matière grassei En vue de son chauffage, le ré-servoir peut Strs tapissé, d'un tuyau 5 dans lequel circule un fluide ehaudo Le réservoir 3. est relié au groupe irajecteur 7 par un tube 6 de passage du beurre ou de la matière 35 grasse utilisée» -, Le groupe injecteur ,7 comprend une aiguille creuse 8 raccordée à une chambre 9 destinée à recevoir une charge de beurreà La chambre 9 communique avec 1-e réservoir de beurre 3 par le tube 6» Un piston 10 est agencé.de façon à se déplacer dans la chambre 9 et des soupapes. 11 et 12 sont interposées entre la chambre 9, 20 25 40 -3- 70 18299 2043556 l'aiguille 8 et le tube de raccord 6» Ces soupapes 11 et 12 agissent en sens opposés, de sorte que quand le piston 10 est éloigné de l'aiguille 8, dans la position représentée sur la figure 2, la soupape d'aiguille 12 se ferme, la soupape de tube de raccordement ** 11 s'ouvre et une charge de beurre soit aspirée dans la chambre 9. Quand le piston 10 est déplacé en direction de l'aiguille 8, la soupape 11 du tube de raccordement se ferme, la soupape 12 de l'aiguille s'ouvre et la charge de beurre est éjectée par le piston 10 hors de la chambre 9, à travers l'aiguille 8'i 10 Le piston 10 peut Être manoeuvré par un quelconque système approprié. Un cylindre hydraulique 13 à commande 14 au pied ou au genou s'est révélé satisfaisante Dans un dispositif effectivement réalisé, on a obtenudes résultats satisfaisants avec une pression de 0,70.kg/cm2 pour une chambre de 50,8 mnr d'alésage» Diverses aiguilles 8 ont donné des résultats satisfaisants'. Par exemple, pour les blancs, on a utilisé avec succès une aiguille de 3,96 mm de diamètre extérieur, de 2,37 mm de diamètre intérieur, comportant seize trous de 1,58 mm chacun répartis sur sa longueur, sa pointe étant pleine» Pour les pattes, on s'est 20 servi d'une aiguille ayant un diamètre extérieur de 4,76 mm* un diamètre intérieur de 3,17 mm et un seul trou à la pointei Les perforations de la peau sont faites au moyen de "pointes", soit juste avant l'injection, soit après la solidification de la matière injectée. Les perforations de la peau sont 25 situées aux points hauts sur toute la longueur de la carcasse posée sur le dos. Au fur et à mesure que la carcasse est chauffée lors du rôtissage, la matière injectée fond et s'infiltre jusqu'à la surface interne de la peau, traversant en partie celle-ci par les perforations, pour arroser la surface extérieure. Aucune perfora-30 tion n'étant pratiquée dans la peau sur toute la partie inférieure du volatile, comme tel est le cas sur le dos de celui-ci ou dans sa cavité intérieure, la majeure partie des matières injectées s'infiltre à travers tous les tissus musculaires de la carcasse lors du rotissagei 35 Les carcasses -des volatiles destinées à subir l'injec tion doivent Être refroidies à moins de 3°C avant ce traitement» Après les opérations de perforation de la' surface de la'peau et d'injection, les volatiles seront emballés et conservés à l'état réfrigéré à moins de 1°C ou à l'état surgelé» 4X1 Les volailles dont les carcasses peuvent être traitées de -4- 70 18299 2043556 de cette manziàce sont notamment les dindes, les poulets, les canards, les oies, les faisans et autres volatiles susceptibles d'être cuits par rotissageo — _ ' Quelques exemples particuliers illustreront 1! invention» 5 Exemple 1 - 85 g de beurre ont été injectés dans un poUlst de 1,360 kg. A l'aide d'une tige pointue de 3,17 mm de diamètre, on a pratiqué quatre perforations de la peau à proximité de l'articulation patte-cuisse de chaque membre postérieur et dix perforations de 10 chaque cêté du bréchetê Une fois rôti, le volatile fut jugé en comparaison d'un poulet semblable de 1,360 kg. Les deux poulets avaient été cuits en même temps dans le même fouri Le volatile ayant subi une injection de beurre a été arrosé automatiquement, de sorte que sa surface a pris une couleur appétissante; la viande arrosée était plus juteuse et la saveur du beurre avait pénétré tous les tissus» La surface du volatile n'ayant pas subi d'injection de beurre était sèche et sa peau coriacei Exemple 2 — 20 Une série de poulets, pesant chacun entre 1,360 et 1,580 kg, ont été soumis aux traitements d'injection suivants, les pourcentages se rapportant au poids corporel des animaux' : a) 6 °o de beuirre contenant 8 cm3 d'essence de porto. b) 6 % de beurre contenant 2,8 cm3 d'essence de porto. 25 c) 6 % de beurre contenant 8 cm3 d'essencecle vin setfi d) 6 % de beurre contenant 2,8 cm3 d'essence de vin sec. e) 6 % de beurre contenant 8 cm3 d'essence de vin de Xérès. f) 6 % de b eurre contenant 2,8 cm3 d'essence de Xérès'i g) 6 % de beurre contenant 8 cm3 d'essence de madère. 30 h) 6 % d e beurre contenant 2,8 cm3 d'essence de madère. A la suite de l'injection, des perforations ont été pratiquées dans la peau, de la même manière que dans l'exemple 1 . Les poulets ont été rôtis. Tous s'imprégnèrent automatiquement. A la dégustation, la préférence fut donnée à celui du groupe 35 d) , contenant 2,8 ctn3 d'essence de vin sec'i Exemple 3 — Une série de poulets de 1,360 à 1,580 kg furent soumis aux traitements d'injection suivants, les pourcentages se rapportant au poids corporel des animaux» a) 4 % de beurre contenant 2,7 cm3 d'essence de vin seci 40 -5- 70 18299 ' „ 2043556 b) 4 5° de beurre contenant 1,4 ml d'essence de vin sec» c) 4 % de beurre contenant 0,7 ml-d'essence de vin sec'» d) 4 '% de beurre contenant 1,4 ml d'extrait de citron» e) 4 % de beurre contenant 0,7 ml d'extrait de citran'o 5- f) 4 ?o de beurre contenant 0,7 ml d'extrait de citron et 12 g de miel» g) 4/o de beurre contenant 12 g de miel'o La peau de chaque volatile fut perforée de la même manière que dans l'exemple 1» Tous les oiseaux s'imprégnèrent automatique-10 ment au cours du torissage» Le groupe f) est celui dont la saveur fut jugée la meilleure (4 $ du poids corporal en beurre contenant du citron et du miel)» En second lieu, la préférence alla au groupe b) (1,4 ml d'essence de vin sec par volatile-)'» Exemple 4 » 15 On appliqua le traitement suivant à un groupe de poulets de 1,250 kg : a) Injection de 50 g d'oléomargarine à l'huile de soja'4 Perforation de la peau comme dans l'exemple l'i b) Perforation de la peau comme dans l'exemple 1, puis 20 injection de 50 g d'oléomargarine à l'huile de soja'i c) M6me traitement qu'en b), mais avec une oléomargaririe contenant 6 g de parfum "poulet" artificiel Mo; 215 de la North American Laboratories» d) Même traitement qu'en b), mais avec une oléomargarine 25 contenant 6 g de parfum"poulet" .artificiel No; 215» 5 de la NALi On ne roncontra aucune difficulté à l'injection»-Tous les volatiles s'imprégnèrent automatiquement pour prendre une couleur brune uniforme et une peau tendre». Le gout des volailles-du groupe d) fut jugé le meilleur parmi tous les autres'i 30 70 18299 2043556 REVENDICATIONS 1» Procédé pour la préparation de volailles de telle sorte qu'il se produise un auto—arrosage à la cuisson, caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations consistant à injecter du beurre, de la graisse ou toute autre matière d'arrosage appropriée 5 dans la direction longitudinale des fibres musculaires, et à perforer la chair avec un stylet dans une direction perpendiculaire à celle des fibres musculaires, au moins jusqu'à la profondeur des dépots de matière d'arrosage» 20 Procédé pour la préparation de volailles de telle 10 sorte qu'il se produise un auto-arrosage à la cuisson, caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations consistantà perforer la chair à l'aide d'un stylet dans une direct ion perpendiculaire à celle des fibres musculaires, au moins jusqu'à la profondeur à laquelle la matière d'arrosage doit 8tre déposée, et à injecter 15 du beurre, de la graisse ou autre matière d'arrosage appropriée dans la direction longitudinale des fibres musculaires. 3» Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la matière d'arrosage est injectée sans perforation de la peau» 20 4« Procédé suivant la revendicationl ou- 2, caractérisé par le fait que l'injection est faite à l'aide d'une seringue. 5. Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé par le fait que les pattes sont préparées par injection au moyen d'une seringue munie d'une aiguille creuse à unique orifice 25 situé à proximité de sa pointe, cette aiguille étant introduite par les ouvertures de la peau au niveau des articulations târsien— neéfi 6» Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que les blancs sont préparés par injection à l'aide d'une 30 seringue munie d'une' aiguille creuse comportant plusieurs orifices répartis sur sa longueur, cette aiguille étant insérée dans les •blancs à partir de l'extrémité postérieure du bréchet et à l'extrémité antérieure des blancs le long de la fourchette. 7. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que la matière d'arrosage est déposée à différents niveaux dans la viande» 35 70 18299 2043556 8® Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractér5-sé par le fait que la matière d'arrosage est chaude au moment de l'injection et se solidifie aux points où elle est déposée dans la chairo 9» Procédé selon la revendication 1 ou 2f caractérisé 5 par le fait que le stylet comporte une ou plusieurs pointes ple5.neSo 1D„ Appareil pour la. mise en oeuvre du procédé de l'invention, comprenant un réservoir de matière d'arrosage chauffés, raccordé par une soupape unidirectionnelle à une chambre destinée à contenir une charge de matière d'arrosage, une aiguille du type seringue, 10 en corn munication avec la chambre par l'intermédiaire d'une soupape unidirectionnelle, les deux soupapes étant montées en sens opposés, et un piston agencé de manière à effectuer un mouvement de va-et-vient dans la chambre pour aspirer une charge de matière d'arrosage à partir du réservoir et l'éjecter à travers l'aiguille» 15 11. Produit volailler préparé en vue d'un auto-arrosage par le procédé selon la revendication 1 ou 2o 12. Produit volailler préparé en vue d'un auto-arrosage au moyen de l'appareil selon la revendication lOo