Brevet FR2028663A1 — publié le 19701016

ta présente invention concerne de nouveaux produits alimentaires à base. de substances solides séchées de jaunes d'oeufs et leur procédé de fabrication. Plus spécialement, la présente invention fournit des substances solides particulaires de jaunes d'oeufs sensiblement séchés, produit qui comprend, en mélange intime, les substances solides de jaunes d'oeufs desquelles une partie importante des matières grasses et du cholestérol présents au départ a été enlevée, et une huile végétale comestible. La présente invention fournit également un produit alimen- taire qui est une combinaison d'oeufs présenté en emballage col- mode en vue du mélange et de la réhydratation pour constituer un produit consommable à base d'oeufs après préparation. te produit alimentaire enpaqueté comprend les substances solides de jaunes d'oeufs séchés mentionnées plus haut, qui sont facilement réhy- dratables, et qui sont empaquetées sous une petite dimension par- ticulaire dans un premier emballage fermé à l'épreuve de l'humidite, et un produit alimentaire de dimension particulaire grossière, sous forme stabilisée du point de vue microbiologique et organoleptique, ne nécessitant pas d'autre hydratation, emballé dans un second emballage fermé à l'épreuve de l'humidité. tes pro- portions contenues dans chacun des emballages fermés à l'épreuve de l'humidité sont compatibles pour permettre de les utiliser ensemble dans la préparation d'une composition, prête pour la préparation culinaire, en réhydratant les oeufs et en. mélangeant avec le produit alimentaire de dimension particulaire grossiere. ta présente invention fournit également un procédé de préparation de substances solides de jaunes d'oeufs reconstitués oe matières grasses, à partir de substances solides de jaunes d'oeufs dont on a enlevé les platières grasses initiales, qui consiste à former une émulsion du type huile dans l'eau à partir d'un Léarrre contenait une huile végétale comestibles les substances solides de jaunes d'oeufs partiellement débarrassés des matières grasses et de l'eau ; à soumettre l'émulsion à un procédé de séchage et à récupérer les substances solides de jaunes d'oeufs sensiblement séchés et reconstitués en matières grasses. On sait depuis longtemps que les oeufs constituent l'un de éléments les plus intéressants pour contribuer aux besoins nutri tifs de l'être humain. tes oeufs constituent un produit biologique remarquable, comme le montrent leurs nombreuses utilisations importantes comme la liaison, la clarification, l'allongement, la transformation, l'épaississement, et l'émulsionnement des produits alimentaires. Les oeufs @ on' en outre utilisés dans de nombreux domaines de l'art culinaire pour mettre en valeur et améliorer des indices d,- qualité comme la couleur, la texture, la saveur et la valeur nutritive. ta partie liquide des oeufs entiers consiste en 64 % environ de blanc et )Z6 @ e nviron c jaune. te blanc d'oeuf ou albumine d'oeuf est essentiellement ne solution aqueuse de protéines contenant de faibles quantités d'autres matières comme des matières minérales et des sucres, et seulement une quantité de matières grasses sous i forme de trace. Par contre, le jaune d'oeuf contient pratiquement toutes les matières grasses t le cholestérol des oeufs entiers. Ces derniers composes sont présents en combinaison avec les protéines du jaune d'oeuf, sous f forme de complexee de lipo-protéines.Par conséquent, @, un grand nombre des fonctions et des aspects nutritifs de l'oeuf résident en particulier dans le jaune. Ceci est mis an évidence par l'incorporation du jaune seul, sous former d @ un ingrédient dans de nombreuses compositions alimentaires de base. Au cours de ces toutes dernières années, une grande attention a été portée à l'intérêt qu'il y aurait de réduire la quantité des matières grasses plus saturées et de les remplacer par des matières grasses poly- insaturées dans le régime alimentaire des êtres humains. Des documents médicaux récents indiquent que la teneur levée en/cholestérol du sérum petit être en liaison avec des maladies du système wasculaire. Les documents montrent en outre que le cholestérol du régime alimentaire provenant des jaunes d'oeufs est plus efficace pour élever le taux de cholestérol du sérum que ne l'est une quantité équivalente de cholestérol incorporée tel quel dans le régime. C'est pour cette raison que de nombreux médecins et diététiciens limitent souvent les quantités d'oeufs à consommer par les malades présentant une tendance à des taux élevés de cholestérol du sérum. La modification des oeufs pour augmenter sensiblement le rapport des matières grasses poly- inaturees aux matières grasses saturées et pour en diminuer dans une forte mesure la teneur en cholestérol pourrait permettre aux personnes oui choisissent de réqar leur teneur en cholestérol du sérum par des changements de régime alimentaire de continuer à bénéficier des avantages nutritifs des oeufs, sans perdre les qualités fonctionnelles et organoleptiques intéressantes des oeufs naturels. Jusqu' à présent, aucun produit satisfaisant n d été mis au point. n outre, les matières solides d'oeufs séchés et de nombreux produits qui les contiennent, ont tendance à présenter une saveur médiocre lorsqu'on les produit et une médiocre stabilité a la saveur après un emmagasinage pendant de longues périodes de temps. Pour cette raison, il n'a jamais existé un produit séché à base d'oeuf convenant pour la préparation d'oeufs brouillés ou d'omelettes bien agréables en raison leur saveur correcte. Un récent essai, parmi d'autres, en vue de résoudre le pro blème consiste à réduire la teneur en matières grasses saturées et à augmenter la teneur en matières grasses poly- insaturées des jaunes. d'oeufs en modifiant le régime alimentaire des poules. Bien que la composition d'acides gras du jaune soit, en effet, fortement influencée par le type de matières grasses du régime alimentaire des poules, la teneur en cholestérol du jaune s'est avéré être essentiellement indépendante du type de matières grasses utilisées dans l'alimentation des poules. C:n fait, le taux de cholestérol du jaune d'oeuf peut augmenter à mesure que le degré de non saturation de la matière grasse de ces aliments mente. Ces oeufs ne constituent pas un perfectionnement par rapport aux oeufs classiques pour régler ou abaisser le taux de cholestérol du sérum. Un autre essai de résolution du problème consiste a fournir au consommateur un produit analogue aux oeufs, exempt de cholestérol an incorporant dans la composition un "jaune" d'imitation qui ne contient pas du tout de jaune naturel, mais qui est fabri- qué à partir de source végétales. Ce produit, après hydratation et passage à la friture, est très différent des oeufs brouillés quant à l'odeur, à la texture, et au goût, ct s'est avéré être inacceptable pour un grand nombre de consommateurs. Il sembla que le problème pourrait être approché par la reconstitution an matières grasses des jaunes d'oeufs débarrassés des matières grasses et d'un type spécial. Entant donné que tout le cholestérol et sensiblement toutes les matières grasses de l'oeuf se trouvent dans le jaune d'oeuf, seule cette partie de l'oeuf a besoin d'être modifiée. Suivant une autre forme de réalisation encore, l'invention fournit un prod:it alimentaire qui est une combinaison d'oeuf emballé d'une façon commode en vue du mélange et de la réhydratation pour former une combinaison alimentaire consommable d'oeufs, après séparation culinaire.Plus spécialement, la présente forme de réalisation de l'invention fournit une combinaison de produit à base d'oeuf emballé d'une façon commode sous forme à consommer en une ou plusieurs fois, dans laquelle les produits alimentaires sont emballés dans deux emballages à l'épreuve dc l'humidité, l'un contenant la matière d'oeuf sèche facilement réhydratable et de petite dimension particulaire, et l'autre contenant de la matière alimentaire de dimension particulaire grossière sous forme stabilisée du point de vue microbiolqgique et organoleptique, ne nécessitant pas d'autre hydratation, et par suite sous forme prête à consommer. tes quantités contenues dans les deux paquets sont telle qu'on peut les utiliser ensemble pour préparer une composition prête à servir en cuisine, par réhydratation des oeufs, puis en rëWalireant avec le contenu de l'autre paquet. tes produits alimentaires à préparation instantanée sont devenus de plus en plus populaires au cours des récentes annexes. tes produits de préparation ou cuisson rapide sont également devenus populaires et souvent, les expressions "-à préparation rapide" o "à préparation'instantanée" désignant les produits nécessitant environ le meme temps de préparation OU de cuisson. Probablement parmi tous les produits alimentaires à utiliser chez soi, ceux présentant le minimum de commodité sont les combinaisons à base d'oeufs qui se dégustent habituellement au petit déjeuner. En premier lieu, le temps du petit déjeuner est limité, en particulier avant le départ pour une journée de travail. Deuxièmement, la préparation, rn particulier des produits d'adjonction, Qst fs'etidiause et prend du temps. Par "produits d'aijonc- tion", la Demanderesse désigne les bandes de bacon frit, le jambon haché, les légumes mélangés hachés, etc.Le manque de commodité a été responsable à un degré important de la diminution de la consommation des oeufs par tête d'habitant. Ainsi, une combinaison à base dtoeuf, qui permettrait la préparation en quelques minutes de produits ressemblant aux oeufs au bacon, aux oeufs au jaton, à l'onglette à la mode de l'Orient, aux saucisses aux oeufs, etc, et en ayant le gout, constituerait un produit alimentaire avantageux et très commode. Si ces produits étaient également supérieurement nutritifs, en étant sensiblement exempts de cholestérol et en fournissant des matières grasses suivant un rapport des acides. gras poly-insaturés aux acides gras saturés d'au moins 1,0, ils donneraient satisfaction alors à de nombreuses personnes. Un grand nombre de produits alimentaires à praparation instantanée, comprenant ceux renfermant des combinaisons à base d'oeuf, comme les oeufs au jambon déshydratés, et les oeufs et léguraes déshydratés, n'ont pas donné satisfaction sur le marc de la consommation en raison du fait que les qualités organoleptiques de ces combinaisons alimentaires, au bout d'une période d'hydratation et de préparation très courte ou instantanée, ne sont pas satisfaisantes. Ges produits ne constituent pas des aliments d'emploi facile en raison du temps nécessaire pour hydra- ter les particules de grosse dimension ; du point de vue nutriti;;, ils ne sont pas supérieurs à leurs contre-parties- classiques. Un avantage de la présente invention réside dans le fait que la Demanderesse fournit des produits alimentaires à base d'oeufs utiles et des procédés pratiques pour leur préparation. Un autre avantage de l'invention réside dans le fait que les nouveau. produits alimentaires à base d'oeuf et les aliments qui en doivent sont caractérisés par une stabilité de saveur supérieure. Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que le produit à base d'oeuf est préparé d'une façon rapide et économique en vue de la consommation. En autre avantage de la présente invention réside dans le fait que la produit à base d'oeuf une fois cuit a une saveur veilleur et me texture au noins égale à celles des produits fabriqués avec des substances solides d'oeufs séchés classiques et une saveur et une texture au moins égales à - celles des produits préparés avec des oeufs frais. Un avantage plus particulier de l'invention réside dans le fait que le jaune d'oeuf présente une teneur élevée en produits poly- insaturés, the faible teneur en produits saturés, et un ;?aiblc- taux de cholestérol. Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait qu'on fournit un procédé pratique pour la fabrication des produits à base d'oeufs dans lesquel la plus grande partie des matiè res grasses animales et du cholestérol a été remplacé par une huile végétale exemple de cholestérol. Un astre avantage encore de la présente invention consista à fournir un procédé simple de préparation d'un produit à base d'oeufs, dans lequal la plus grande partie des matières grasses animales et du cholestérol a été remplacée par une huile végétale poly- insaturée exempte de cholestérol. un avantage plu, particulier de la présente invention réside dans le fait qu'on fournit un mélange anhydre dans lequel la plus grande partie des matières grasses animales et du cholestérol a été remplacée par une huile végétale, le produit convenant an particulier pour être utilisé pour préparer des oeufs brouillés, ou des omelettes, ou divers aliments dans lesquels on utilise habituellement des oeufs entiers frais. Un avantage également de la présente invention réside dans le fait qu'elle fournit un produit alimentaire qui est une combinaison d'oeuf à emballage commode, sous forme à consommer en une ou plusieurs fois. Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que la combinaison d'oeuf à emballage commode est d type tà préparation instantanée", en en vue du mélange et de la réhydratation pour former une composition pouvant être préparée et consommée immédiatement. Un autre avantage de l'invention réside dans le fait que le produit alimentaire à base d'oeuf dans son emballage commode peut être emmagasiné pendant des mois conséoutifs à la température ambiante sans se détériorer. Un avantage associé réside dans le fait que l'emballage d'aliment commode du type décrit peut servir à emballer les constituants qui peuvent être transformes facilement et rapidement en une grande diversité de mets à base d'oeufs. Un autre avantage de l'invention réside dans le fait qu'elle fournit un emballage commode de récipients séparés de constituants du type "à préparation instantanée", qui peuvent être mis sous forme de mets à base d'oeufs d'une façon facile et- rapide, et qui sot de forme sable, emmagasinable et pouvant CAtre facilement manipulés. Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait qu'on prévoit des emballages commodes du type décrit, dans lesquels les mets à base d'oeufs sont très nutritifs. Un autre avantage encore de l'invention réside dans le fait que les constituants du type "à préparation instantanée" peuvent entre facilement et rapidement transformés an mets très nutritifs à base d'oeuf, et sont emballés commodément dans un emballage souple et léger qui peut être emmagasiné pendant de longues pé- riodes de temps à la température ambiante sans se détériorer, et qui peut Qtrc facilement manipulé. Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que la combinaison de produit alimentaire à base d'oeufs du type "à préparation instantanée" contenue dans cet emballage commode peut être facilement et rapidement préparée pour former un produit alimentaire cuit et savoureux, l'emballage étant à l'épreuve de l'humidité, et les constituants contenus dans cet emballage étant stables à l'encontre d'une détérioration microbiologique et d'une altération de la savetier. D'autres avantages de l'invention ressortiront de la description qui va. suivre. Personne jusqu'à présent n'a remplacé les matières grasses naturelles des oeufs par une huile végétale. étant donné que la relation naturelle entre lipides et protéines des oeufs n'est pas bien connue, il n'est pas surprenant que personne n'ait pensé à effectuer, et encore moins ai réussi à effectuer, un tel remplaement. ter; huiles végétale poly- insaturées ne contiennent pas de cholestérol, et par conséquent, ces huiles so idéales pour remplacer les matières grasses des oeufs. Comme indiqué sur le tableau I, le jaune de l'oeuf contient de faibles quantités d'acides gras poly- insaturés, des quantités modérément élevées d'acides saturés, et une quantité inhabituellement élevée de cholestérol. Au contraire, l'huile de maïs présente une teneur élevée en acides poly- insaturés, une faible teneur an acides saturés, et est exempte de cholestérol. TABLEAU I Composition des matières grasse au jaune des. oeufs et de l'huile de maïs Jaune d'oeuf Huile de naturel maïs Composition des acides gras Acides gras saturés, % 34,0-36,0 11,5-13,5 Acides gras mono- insaturés, % 51,0-52,0 26,0-30.0 Acides gras poly- insaturés, % 7,0-14,0 53,0-56,0 Rapport des acides poly- insaturés aux acides satures O, 2-0,8 4,5-4,8 Teneur en cholestérol, mg % 3700-7700 0 Dans la mise en oeuvre de la présente invention, il est pré férable d'utiliser un jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses qui accepte l'huile végétale poly- insaturée de façon à rétablir la relation initiale in situ entre les matières grasses du jaune d'oeuf et la protéine du jaune d'oeuf. Cette dernière relation est si peu comprise que le dédoublement par le remplacement des matières grasses des oeufs par une huile végétale poly- insaturée n'a jamais été envisagé ni essayé jusqu'à présent. Les substances solides du jaune d'oeuf voulues qui font l'objet de la présente invention non seulement doivent présenter une partie principale des matières grasses du jaune d'oeuf ini tialos qui est remplacée par une huile végétale poly- insaturée, mais doivent également posséder les qualités suivantes dans les conditions d'utilisation. 1. tes mélanges secs fabriqués avec les substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en matières grasses doivent être facilement $dispersibles (mouillés) dans l'eau. de préfé rence an formant une émulsion. 2. La protéine dlx jaune d'oeuf des produits réhydratés fabri qués avec la substances solides de jaune d'oeuf reconsti tué en graisses doivent conserver les caractéristiques fonctionnelles de coagulation en présence de chaleur sans "séparation de l'huile", "séparation de l'eau", ou change ment s nuisibles de la texture des produits. 3. La saveur des produits fabriqués à partir des aubstances solides de jaunes d'oeufs raconstitués en graisses doit être au moins égale celle des produits fabriqués avec des substances solides de jaunes d'oeufs séchés d'une façon clas cique et de préférence être équivalente à celle des pro duits fabriqués avec des jaunes d'oeufs frais. Un processus évident consistant à essayer d'ajouter l'huile végétal@ poly- insaturée nécessaire consiste à mélanger physique ment l'huile avec les substances solides du jaune débarrassé des matières grasses.Un produit de ce type, cependant,s'est avéré ne pas être facilement dispersible dans l'eau, étant donné que les substances solides du jaune sont revêtues de matières grasses, et qu'en outre, cas produits ne forment pas facilement une émulsion. sis c processus est inacceptable. Il est évident que la rela- tion initiale in situ, comme elle existe entre le matières grasses des oeufs et la protéine des jaunes d'oeufs, doit etre recréée après l'addition de l'huile végétale poly- insaturée. La Demanderesse ê découvert que la relation initiale in situ entre les matières grasse et la protéine du jaune d'oeuf pouvait être obtenue enhomogénéisant un mélange brut d'huile végétale et d'une dispersion aqueuse de substances solides de jaunes d'oeufs débarrausés de matières grasses.Des émulsionnants sont de préférence ajoutés dans cette opération. L'émulsion est ensuite pasteurisée et séchéede telle sorte que l'huile soit enfermée dans une enveloppe de protéine de jaune d'oeuf déshydraté. Ceci fournit une matière de jaune reconstituée en graisse et facilement dispersible. Ces substances solides de jaune reconstitué en graisses ont des teneurs élevées en acides poly- insaturés, une faible teneur en acides saturés, lorsqu'on utilise une huile de graines végétales, et une faible teneur en cholestérol, touten couservant les qualités nutritives et physiques avantageuses des substances solides du jaune d'oeuf. D'une façon surprenante, les substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisse de la présente invention se sont avéré présenter une saveur très supérieure à celle des matières solides de jaune d'oeuf initiales. Toutes les traces de la forte saveurd'oeuf difficilement supportable caractérisant le jaune d'oeuf séché a été éliminée de sorte que la saveur délicate des oeufs naturels associée à la fraîcheur est maintenant décelée. La stabilité de la saveur est extraordinaire. Les échantillons conservent une acceptabilité organoleptique au bout d'une année d'emmagasimage à la température ambiante. En outre, on ne trouve aucune solvant résiduel dans les produits de la présente inven tion. Au contraire, lesjaunes d'oeufs séchés classiques ont une odeur et une saveur désagréables même à l'état fraîchement pro duits lorsqu'on les utilise pour fairo des oeufs brouillés. La présente invention fournit un procédé de préparation de substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses comes tibles utilisant de substances de jaunes d'oeufs classiques d'où une partie des matières grasses de départ a été enlevée. On mélange les substances solides des jaunes d'oeufs débarrassés des matières grasses avec dc l'eau et avec une huile végétale comestible, Le me- lange est ensuite transformé pour donner une émulsion du type huile dans l'eau et l'émulsion est ensuite pasteurisée, sinéces sairc, puis soumise à un procédé dc séchage rapide.On récupère des substances solides de jaune d'oeuf reconstituées en graisses, particulaires, seusiblement sèches. Les substances solides de jaunes d'oeufs résultantes sensi blement sèches, particulaires, reconstituées en graisses compre nant un mélange intime de substances solides de jaune d'oeuf d'où une partie importante des matières grasses d départ a été enlevée et d'une huila de graines végétales comestible qui remplace la totalité ou au moins une partie des matières grasses enlevées. Ces substances solides reconstituées en graisses présentent sensible ment toutes les propriétés fonctionnelles avantageuses des subs tances solides des jaunes d'oeufs de départ. Ces. propriétés fonc- tionnelles qui se manifestent lors de la reconstitution comprennent les caractéristiques d'émulsionnement, d'allongement, de transfor mation, d'épaississement, et de liaison ainsique l'aptitude à se coaguler lors du chauffage sans "séparation de l'huile", "sépara tion de l'eau", ou le fait de présenter des caractéristiques de tex ture indésirables.Les substances. solides de jaunes d'oeufs recons titués en graisses et sèches peuvent être combinées avec des subs tances solides de blanc d'oeuf séchés pour donner un produit sec d'oeuf entier ayant un grand nombre des caractéristiques des oeufs entiars pulvérisés d'une maçon classique, msis ayant une saveur, une stabilité à l'emmagasinage et d 'autres propriétés supérieures, comme on va le décrire davantage par la suite. Afin de fabriquer un produit final exceptionnellement agréable au goût, ayant un bon aspect, et qui peut être produit par des techniques pratiques continues, plusieurs ingrédients sont incorpores dans le mélange qui est émulsionné puis séché. Ces ingré- dients vont être décrits maintenant en détail, ainsi que le procédé de préparation de l'émulsion. Dans cette description, tous les pourcentages et toutes les parties sont. exprimés en poids sauf indication contraire. les substances solides de jaune d'oeuf débarrassées des matières grasses et a utiliser dans la. présente invention doivent présenter les protéines sous la forme non dénaturée, comme indiqué par l'indice de solubilité des protéines de 1,5 ou plus, comme déterminé par la méthode décrite fondamentalement par Bishov et Mitchell, "Food Research", Volume 19, pages 367-372 (1954) et décrit par Akerboom-Melnick dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique po 2 844 470. Une proportion comprise entre 50 m0 et 90 % environ des matières grasses initiales du jaune d'oeuf doit également avoir été éliminée des substances solides du jaune d'oeuf. Un processus typique pour fabriquer des substances solides de jaune d'oeuf débarrassée des graisses et satisfaisantes consiste à extraire les substances solides du jaune d'oeuf avec un solvant non polaire, de préférence un solvant hydrocarboné ailphatique comme le n-hexane, afin d'enlever les matières grasses combinées et le cholestérol facilement extrayable. tes substances solides de jaune d'oeuf préférées ayant subi une extraction de leurs matières grasses et préférées sont sensiblement exemptes de cholestérol, c'est-à-dire qu'elles contiennent moins de 20 io, et le plus avantageusement, moins de 10 % du cholestérol initialement présent. Le traitement des substances solides du jaune d'oeuf par un solvant non polaire semble rompre le complexe lipo-protéinique à faible densité, et extrait an conséquence 1 triglycérides, le cholestérol, et dans un- certaine masure, les autres lipides. En raison de la nature de cette extraction, il s'est avéré avantageux d'ajouter un agent émulsionnant lorsqu'on rajoute aux substances de jaunes d'oeufs, débarrassées des matières grasses par extraction de nouvelles matières grasses pour reconstitution. Il est important que l'émulsion soit du type huile dans l'eau plutôt que du type eau dans l'huile. Un émulsionnant qui est soit dispersible dans l'eau soit soluble dans l'eau, dit ci-après du type "soluble dans l'eau", favorise une telle émulsion. Naturellement, cet émulsionnant doit être comestible. On peut ajouter l'émulsionnant à l'huilc- végétale s'il sr\t aussi dispersible dans les huiles 9 autrement, on doit l'ajouter à l'eau dans laquelle- les substances solides du jaune d'oeuf, débarrassé des matières grasses sont hydratées.Il peut être souhaitable d'utiliser plus d'un émulsionnant. D'une Façon surprenante, de bonnes émulsions du type huile dans l'eau peuvent encore être préparées en ajoutant uue huile de graines végétales sans tirer d'avantage de l'addition d'émulsionnants aux substances solides de jaune d'oeuf, débarrassés des matières grasses et hydratées, décrites ci-dessus. On obtient les substances solides de jaune d'oeuf débarrassées des matières grasses par un procédé qui laisse avec le jaune d'oeuf, une partie très importante des phospho-lipides alors que la plus grande partie des matières grasses est extraits. Ces émulsions résultantes fournissent, après séchage par atomisation,des substances solides de jaune d'oeuf reconstituées en graisses et acceptables pour de nombreuses applications, comme des compositions de gâteaux et de crèmes. Cependant, on ajoute dc préférence des émulsionnants pour fabriquer les substances solides de jaune d'oeuf reconstituées en graisses de la présente invention, si on doit les utiliser pour fabriquer des mélanges destinés à la fabrication d'oeufs brouillés ou d'omelettes. les émulsionnants suivants du type soluble dans l'eau se sont avérés ê-tre particulièrement appropriés comme agent surfactif remplissant la fonction principale de fournir suffisamment de forces de dispersion aux globules de matières grasses pour attein- dre une stabilité des forces d'attraction dans l'émulsion terminée. Il a également "été observé que ce type d'agent émulsionnant agit conjointement à la faible quantité des matières grasses résiduelles des oeufs, encore en combinaison lipo-protéinique, dans les subs- tances solides de jaune d'oeuf nouvelles et débarrasseas des matitres grasses. Des émulsionnants solubles. dans: L'eau et dispersibles dans l'eaucontenant une ou des chaînes polyoxyéthyléniques comme les esters partiels d'acides gras de polyalcools contenant au moins une chaîne polyoxyéthylénique, des esters complets d'acides gras des produits de condensation de polyalcools et d'oxyde d'éthylène dans lesquels tous les groupes hydroxyle des alcools contiennent des chaînes polyoxyéthyléniques, des esters partiels d'acides gras et de polyoxyéthylène-glycol et des esters complets d'acides gras et de polyoxyéthylène-glycol, les motifs oxyéthylène par melede chacun des éléments étant présents à raison d'au moins cinq et chaque groupe d'acide gras des éléments contenant av. moins douze atomes de carbone. Des exemples plus spécifiques dc ces émulsionnants sont les esters partiels d'acides gras de polyoxyéthylène-sorbitanne come le monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitanne (également/connu sous la désignation "Polysorbate 60"). Ces composés sont solubles dans l'eau, sont des émulsionnants hydrophi les, e-. soi @ facilement disponibles dans le commerce. 2.Certaines qualités du commerce d'esters de glycéryle, en par ticulier le monc-oléaté de glycéryle disponible dans le commerce qui est essentiellement un mélange de mono-oléate de glycéryle, le dioléate de glycéryle et l'oléate de potassium. Un tel produit est vendu par Glyco Chemical Company sous le nom "S-1787". L'émulsionnant est soluble dans l'huile et dispersible dans l'eau, la fraction oléate de potassium étant soluble dans l'eau. 3. L'oléate de potassium proprement dit s'est avéré être efficace/comme agent émulsionnant. 4. Les esters d'acide diacétyl-tartrique et de momo- et diglycérides d'acides gras formant des graisses : un produit de ce type disponible dans le commerce est vendu par Hachmeister, Inc., sous le marque de fabrique "TEM 4T", Il consiste en esters d'acide diacétyl-tartrique et de mono- et diglycérides d'acides stéarique et palmitique, et contient environ 51 % en poids de groupes hydrophiles et 49% en poids de groupes lipophiles. L'émulsionnant se dissout dans l'huile et est facilement dispersible dans l'eau. 5. La lécithine du soja du commerce, qui est un mélange à l'état naturel de composés analogues identifiés comme étant des phosphatides ou phospholipides, à savoir la lé cité e (pi-io spha tidyl- choline ), cépha line (phosphatidyl éthanolamine), les phosphatides de lipositol ou inositol (phosphoinositides) et les lipides associés contenant du phosphore. Un tel produit, fabriqué par Yelkin Chemical Co. sous la marque de fabrique "BTS" contient 54 à 72 % de phosphatides dissous dans l'huile desoja. Ce produit est soluble dans l'huile et dispersible dans l'eau. 6. Les lécithines scindées qui sont solubles dans l'huile et dispersible dans l'eau. Cc sont des lécithines du com merci; dont la rapport des pnosphatiaes a été modifié afin d'accentuer leurs propriétés émulsionnantes et surfactives séparées. Ces produits sont disponibles dans le commerce. 7. Plusieurs mélanges etcombinaisons d'émulsionnants peuvent aussi être utilisés. Un produit disponible dans le commerce est un mélange de trois parties de monostéarate de glycéryle et d'une partie d'acide stéaryl-2-lactylique. 8. Un mono- et diglycéride phosphaté, de préférence sous la forme de sel sodique. Un produit acceptable est vendu par Witco Chemical Commany, Inc., sous la marque de fabrique "Emcol-D-7031". On ajoute de préférence les émulsionnants ci-dessus à la phase Pileuse à l'exception de l'oléate de potassium et des sels sodiques des mono- et diglycérides phosphatés. Ces derniers émulsionnants sont si préférentiellement solubles dans l'eau qu'on les ajoute à l'eau dans: laquelle les substances solides de jaunes d1 oeuf débarrassées des matières grasses sont dispersées. Le mono-diglycéride phosphaté, qui est soluble dans l'eau chaude, est l'émulsionnant préféré. Sont comprises dans l'élimination des matières grasses facilement extrayables des substances solides de jaune d'oeufs classiques, les parties de lécithine et de lysolécithine qui sont les principaux constituants des phospholipides d'oeufs. Le remplacement des lécithines extraites par une lécithine de soja ou une lécithine scindée du commerce améliore cousidérablement la texture des oeufs créparés mais peut donner un produit moins acceptable en raison de l'émergence de la saveur caractéristique de la lécithine. La Demanderesse a remarqué que si l'on substitue un mono-diglycéride phosphaté à la lécithine, la texture du produit terminé -est équivalente à celle du produit qui contient la lécithine. Il est préférable d'utiliser une combinaison des tros types différents d'émulsionnants. Par exemple, une combinaison de monodiglycéride phosphaté, de mono-oléate de glycéryle et de monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitanne ("Polysorbate 60") s'est avec constituer un excellent mélange d'agents émulsionnants. La quantité d'agent émulsionnant utilisée dépend de nombreux facteurs, comme par exemple, le type des émulsionnants individuels utilisés ou de leur mélange, les proportions relatives des substances solides, l'huile et l'eau utilisés, le laps de temps entre en la mise/émulsion et le séchage, le "degré de cohésion" voulu pour l'émulsion, le type de séchage à utiliser, la quantité d'émulsionnant déjà présent dans l'huile végétale ajoutée, s'il en existe etc.Généralement, plus la proportion de l'huile présente dans le mélange à émulsionner est grande, plus la quantité d'émulsionnant nécessaire est importante. Une @proportion de 0,25 ç en poids environ de la totalité de l'émulsion ou de 0,75 c/o en fonction de la totalité des substances solides, s'approche de la limite inférieure pour une émulsion préférée ayant la stabilité correcte pour produire un produit fini préféré. Cette émulsion présente la composition générale suivante Ingrédient Parties Substances solides de jaune d'oeuf 100 débarrassées des matières grasses et sèches Huile végCtals: 40-230 Eau 100-800 La quantité d'émulsionnant peut être augmentée sensiblement sans: qu'il en résulte d'effet nuisible, mais: naturellement, au prix de frais: supplémentaires et avec le risque d'affecter la saveur, Avec le mélange préféré d'émulsionnants, 0,8 % envion du mélange émulsionnant convient parfaitement pour des émulsions présentant même une teneur élevée en huile végétale. Avec les émulsionnants moins préférés, on peut utiliser des quantités aussi élevées que 2,5 %. L'huile végétale comestible utilisée peut eAtre n'importe quelle huile digestible comestible, exempte de cholestérol, et qui est normalement liquide ou partiellement liquide à la température ambiante. Ces huiles sont de préférence les huiles de graines végé- tales poly- insaturées comme l'huile de macs, l'huile de graine de coton, l'huile de soja, l'huila de carthame, l'huile de tourne- sol, l'huile de son de riz, et l'huile de sésame.Les huiles de graines végétales comme l'huile d'arachide donnent également des produits excellents ainsi que les huiles de grainas végétales partiellement hydrogénées 9 elles diffèrent seulement par le fait qu'elles présentent moins d'acides poly- insaturés. M8me les huiles végétales du type huile de noix de coco, qui sont également exemptes de cholestérol, peuvent être utilisées pour fournir des produits à base d'oeufs sensiblement exempts de cholestérol et très acceptables du point de vue organoleptique. La teneur en huile comestible du jaune d'oeuf reconstitué en graisses dépend de la teneur résiduelle en matières grasses des substances solides du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses, ainsi que de la quantité d'huile utilisée pour la reconstitution an matières grasses. De préférence, une quantité comprise entre 50 et 90 % environ des matières grasses du jaune d'oeuf naturel a été cillevée des substances solides du jaune d'oeuf durant le procédé de dégraissage. Les substances solides du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses contiennent alors de 50 à 10 V environ des matières grasses naturelles de départ. Généralement, pour caque quantité de 100 parties de substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses, il est souliaitable d'utiliser 40 à 230 parties huile végétale et de préférence 80 à 120 parties. Ceci fournit des produits dont la teneur totale an matières grasses varie de 35 à 80 % environ par rapport à la base de la totalité es matières solides, et de préférende de 45 à 70 % environ, et le plus avantageusement de 55 à 65 % environ pour se rapprocher de la teneur normale en matières grasses des substances solides de jaune d'oeuf séchées d'une façon classique. Les matières grasses initiales des substances solides de jaune d'oeuf sont remplacées par une huile végétale, de préférence une huile de graina végétale en une Quantité comprise entre 10 et 70 % en poids environ des substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses. La quantité minimale d'huile ajoutée est celle nécessaire pour conférer de bonnes propriétés gustatives au produit à base d'oeuf lorsqu'on l'utilise pour préparer des oeufs brouillés.Tandis que tous le produits; de la présente invention ont une teneur en cholestérol fortement réduite, une réduction de 50 % au moins, souls ceux fabriqués avec les huiles de graines végétales fournissent un produit ayant une plus forte teneur en acides gras poly-non saturés et une moins forte teneur en acides gras saturés. Les produits préférés de la présente invention présentent un rapport de la teneur en acides gras poly-non saturés la teneur en acides gras satures supérieur a 1,0 et aven- tageusement supérieur à 2,0. Le bêta-carotène est un colorant préféré ; cependant, le colorant annatto on tout colorant comestible qui confère un aspect jaune attrayant au produit reconstitué en graisses peut être utilisé, si on le désire. La matière préférée donnant du goût est le sel. On peut l'ajouter avec les substances solides de jaune d'oeuf débarrassé des matières brasses ou à l'eau lorsqu'on prépare l'émulsion ou aux substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graïsses après le séchage par atomisation. Etant donné que la présence du sel améliore l'opération de séchage par atomisation en augmentant le pourcentage deb me tiares solides non grasses, le sel est de préférence ajouté à l'émulsion en des quantités généralement comprises entre 0,25 % et 2 % en poids de l'émulsion. Ceci équivaut à 0,75 à 6 % en fonction des substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses et déshydraté. On peut aussi ajouter d'autres matières donnant du goût, comme du fromage, du poivre, des légumes secs broyés, du glutamats monosodique, etc, à un certain stade approprié. On n'ajoute pas de sel pour préparer les produits destinés aux personnes suivant un régime sans sel. Le constituant aqueux de l'émulsion essentiellement de l'eau potable. La quantité utilisée pour préparer l'émulsion peut être ajustée aux besoins: du procédé 't peut varier entre 40 et 85 % de l'émulsion, de préférence entre 60 et 70 % environ. c' est-à-dire environ 30 à 40 % environ de substances solides dans l'émulsion préférée. Pour le séchage par atomisation, la quantité d'eau à utiliser dans l'émulsion est une fonction du type de sécheur par atomisation utilisé. Les teneurs en eau de l'émulsion aussi élevées que 85 % indiquées ci-dessus ont donné de bons résultats. Les raisons pour lesquelles on évite les fortes teneurs en eau sont économiques plutôt que techniques. Il est préférable dtincorporer dans la phase aqueuse une fai ble quantité, jusqu'à 1 % en poids de l'émulsion, d'une matière comme un mono-diglycéride phosphaté ou de la lécithine. Cette ma tière est un additif intéressant, étant donné qu'elle confère des caractéristiques de texture correcte aux aliments préparés à base d'oeufs fabriqués avec les produits finals de la présente inven tion. Avant le séchage, on ajuste de préférence le pH de la sus pension aqueuse du mélange entre 7 et 8, le plus avantageusement à 7,5. Ceci peut être réalisé par addition de matières alcalini santes comme la phosphate de sodium alcalin ou l'hydroxyde de sodium. Selon une variante, ces matières alcalinisantes ainsi que d'autres comme le bicarbonate de souda, le bicarbonate de potas sur et le bicarbonate de sodium, peuvent être ajoutéea aux subs tances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses et séché, de façon que lors de la réhydratation, l'émulsion résultante pré sente un pH compris entre 7 et 8, le plus avantageusement de 7,5. Si l'émulsion préparée doit etre conservée pendant une période de temps quelconque, soit avant, soit après la pasteuri sation, elle doit être rofroidie jusqu'à une température inférieure à 70C en raison du risque de croissance mierobienne. Après la pasteurisation (lorsqu'il y a lieu) de l'émulsion de jaune d'oeuf reconstitué en graisse et à faible teneur en cholestérol, il est préférable de sécher cette émulsion par ato mi@ation, pour réduire la teneur en humidité jusqu'à 5 % ou moins. La température d'entrée de l'air sec peut etre comprise entre 135 t 204 C, et la température de l'air de .ortie peut être com prise entre 66 et 79 C. Dans ces conditions spécifiées, la tem pérattre des matières solides ne doit pas être supérieure à 66 C. Solon une variante, on peut utiliser n'importe quel autre procédé/approprié pour le séchage, avec ou sans congélation préalable avant le séchage. La matière du jaune d'oeuf débarrassé des matières grasses utilisée dans la présente invention peut comporter un solvant résiduel en uLe quantité atteignant 150 parties par million, ou même supérieure. On a remarqué que pendant la reconstitution en graisses et le séchage par atomisation suivant la présente invention, le solvant est enlevé de sorte que la matière finale reconstituée en graisses en contient moins de 10 parties par million (ppm). fl fait, il n'a pas été -possible du point de e vue or ganoleptique de trouver meme des traces de solvant dans la matière. Cependant, des processus analytiques permettent de décaler un minimum de 10 parties environ par million. Etant donné qu'aucune quantité n'a été décelée, il peut être établi avec précision que la matière contient moins de 10 parties par million, ce qui est moins qu'une trace insignifiante. Les substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses et séché sont sous la forme de particules individuelles. Ce produit, lorsqu'on le mélange avec des blancs d'oeufs séchés et/ou d'autres matières, comme décrit dans l'exemple 5, se reconstitue facilement à l'eau, et lors de la préparation, fournit un excellent oeuf brouillé ou une excellente omelette, mais il s'agit alors: d'un plat qui peut être incorporé dans les régimes alimentaires destinés à régler ou abaisser le taux de cholestérol due sérum. Pour obtenir un produit s'écoulant plus librement, on peut ajouter jusqu'à 2 jJ en poids d'un agent empêchant la prise en masse aux substances solides du jaune d'oeuf reconstitué en graisses, faible teneur en cholestérol et séché. Des exemples typiques: d'agents empêchant la prise en masse comprennent le silicate de sodium-aluminium, le silicate de sodium, le phosphate tricalcique, le gel de silice granulaire, etc. On vs décrire maintenant l'invention plus en détail en se rar-erant au dessin annexe sur lequel la figure 1 est une élévation latérale d'une boîte en carton pour contenir des récipients sous forme d sacs ou sachets des constituants d'aliments emballés suivant une forme de réalisation préférée de la présente invention la figura 2 est une coupe suivant la ligne 2-2 de la figure 1 en regardant dans le sens des flèches, at montrant deux sacs de produits alimentaires se trouvant dans le carton la figure 3 est une élévation latérale d'un emballage préparé suivent une autre forme de réalisation de l'invention, montrant un sac externs dans lsquel le produit alimentaire et un plus petit sachet sont enfermés, la vue étant partiellement en arrachement pour montrer le plus petit sachet et son contenu le -rigure 4 est une coupe suivant la ligne 4-4 de la figure 3, an regardant le sens des flèches ;; la figure 5 est une élévation latérale d'un emballage suivant une autre forme de réalisation de l'invention, dans laquelle deux sacs séparé s sont réunis de façon à former un emballage en une seule pièce ; et la figure 6 est une coupe suivant la ligne 6-6 de la figure 5, an regardant dans le sens des flèches. Cette forme de réalisation de la présente invention fournit, dans un emballage commode, des constituants du typa à préparation instantanée qui peuvent être facilement préparés, par mélange et réhydratation, pour former une composition qui peut entre cuite pour produire un délicieux mets à base d'oeufs. Buivant une forme de réalisation préférée de la présente invention, l'emballage comprend deux sachets séparés.Ceux-ci contiennent, respectivement : (a) une matière constituée par les oeuf s séchés facilement réhydratable et de petite dimension particulaire, et (b) un produit alimentaire de dimension particulaire gros ière sous forme prêt à consommer sans autre hydratation, et qui est également stable du point de vue microblogique et organo laptique. Les deux sachets sont constitués par une pellicule de matières plastique solide, souple, à l'épreuve de l'eau, de préférence transparente, et sont fermés hermétiquement, Les quantités de leurs contenue respectifs sont proportionnées pour former une composition QLI, après: réhydratation des oeufs, mélange, et cuisson, fournit un mets à base d'oeuf appétissant La matière à base d' oeufs séchés facilement rèhydratable con sistre an de particules ayant chacune moins de 2 mn, et de préférence moins de 1 mm de dimension maximale. Le produit alimentaire de dimension particulaire grossière qui a été traité pour être stable du point de vue mierobiologique et dt point de vue organoleptique, est une matière comme par exemple des morceaux croustillant s simulant le bacon frit, de le salade de légumes, de la salade de jambon, des saucisses en salade, etc. Les légumes, le jambon, ou les saucisses sous forme de leurs salades respectives sont sous la forme stabilisée, hydratée, prête à consommer. Le jambon et la saucisse peuvent constituer des produits à base de viande, mais de préférence constituant des analogues de viande, à base de protéine végétale.Dans chaque cas, la matière d. dimension particulaire grossière est, à sa dimension maximale, supérieure - 3 mm, et généralement supérieure à 5 ma. On comprendra mieux l'invention si ces deux constituants sont décrits individuellement de la façon suivante. Le premier sachet fermé, sensiblement Imperméable à l'humi- dité, continent les matières solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisse, sec et préparé suivant la présente invention. mes matières solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses et séché sont intimement mélangées avec les substances solides séchées de blanc d'oeuf en des quantités s'approchant des proportions naturelles, c'est-à-dire environ 28,5 parties d blanc d'oeuf en poudre séché pour 71,5 tarties de substances solides de jaune d'oeuf reconstitué en graisses et séché. Pour préparer la matière réhydratable, 7'autres constituants comestibles, comme la poudre de lait écrémé, un système de carbonatation, des composés donnant du goût, etc, peuvent être mélangée avec les substances solides des oeufs. Le pH des oeufs (vérifié après le réhydratation dans une suspension aqueuse à 10 %) se situe habituellement dans la gamme comprise entre 6 et 8. Le produit est stable sous as: forme déshydratée. Le produit séché à base d'oeuf est emballé dans un sachet sensiblement imperméable à l'humidité. Le sachet est de préférence constitué par une pellieule scellable par la chaleur, comme une pellicule de polyéthylène ou une pellicule de chlorura de e polyvi- nylidène ("saran") de préférence stratifié sur une feuille mince de papier d'aluminium. Le produit solide constitué par les oeufs est sous forme pulvérulente et par conséquent est facilement divisé en des portions convenant pour la forme à consommer en une ou plusieurs fois. Ce produit séché à base d'oeufs constitue les matières alimentaires qui sont facilement réhydratables et de petite dimension particulaire ayant une dimension particulaire maximale inférieure à 2 mm Lors du mélange avec de l'eau, en une quantité d'eau comprise entre 3 et 4 fois la quantité des substances solides d'oeufs, sur une base poudérale, les substances solides des oeufs se réhydratant instantanément, c'est-à-dire en une minute. Le mélange réhydraté peut ensuite être frit à la poêls, cuit ou préparé de toute autre manière voulue, pour former une omelette, des oeufs brouillés, ou autre mets à base d'oeufs. Le produit alimentaire de dimension particulaire grossière est le produit/à ajouter à à l' oeuf et est habituellement le constituant des mets classiques à base d'oeufs qui est le plus difficile à préparer. S'il est emballé sous forme déshydratée, par exemple, en nécessitant une hydratation pour etre acceptable organoleptiquement, c'est le produit oui nécessite une durée excessive pour l'hydratation. Le produit alimentaire de dimension particulaire grossière présent dans les produits de la présente invention est un produit à ajouter stabilisé et prêt à consommer. Le produit alimentaire, s'il est humide, est stabilisé microbiologiquement et organelsptiquement, Qu'il soit humide ou sec, aucune hydratation supplémentaire n'est nécessaire avant sa consommation. Un exemple de produit alimentaire - dimension particulaire grossière sous forme sèche prête à consommer comprend des bandes simulant le bacon frit et fabriquées à partir de matières végétales, comme on le décrira plus en détail ci-après. Des exemples préférés du produit alimentaire à dimension particulaire grossière sous forme humide prete à consommer, sont les légumes sous forme humide ou sous forme d'éléments de base pour préparer une salade ; un analogue de jambon, fabriqué d'une façon prédominante à partir de proteines végétales, sous forme humide ou dans une base de préparation de salade ; et un produit analogue à la saucisse sous forme subdivisée, fabriqué à partir de protéine végétale, et dans une base aqueuse ou de préparation de salade.Les aliments de dimension particulaire grossière sont de préférence sensiblement exempts de cholestérol. La matière alimentaire sous forme particulaire grossière présente une dimension particulaire supérieure à 3 mm de dimension maximale, et de préférence supérieure à 5 mm de dimension maximale. Si la matière alimentaire de dimension particulaire grossière est sous forme/humide, elle est stabilisée à l'encontre d'une détérioration miorobiologique et organoleptique. Cette stabilisation est effectuée en ajoutant un fongistatique comestible et un agent de chélation métallique soluble dans l' eau dans un milieu constitué par l'acide acétique. Des fongistatiques appropriés/comprennant les acides carboxyliques organiques libres et leurs sels de métaux el- calins comestibles, Des exemples de ces acides sont les acides propionique, crotonique, sorbique, benzoïque et parahydroxy-benzoïque et leurs sels sodique, potassions et calcique.Des agents de chélation métalliques solubles dans l'eau appropriés comprend nent les acides amino-polycarboxyliques comme l'acide éthylènediaminetétraacétique, les acides polycarboxyliques comme l'acide succinique, les acides hydroxy-polycarboxyliques comme l'acide citrique, les composés polyhydroxylés comme l'inositol, et les acides amines comme l'acide glutamiQe et l'acide aspartique. Il s'est avéré que la combinaison du fongistatique et de l'agent de chélation métallique soluble dans l'eau est exceptionnellement utile pour empêcher la dégradation du produit alimen- taire en salade. Ni le fongistatique ni l'agent de chélation. métallique seuls ne produisant un résultat aussi satisfaisant.L'agent de chélation métallique soluble dans l'au est généralement utilisé dans le produit alimentaire an une quantité de 0,0004 à 2 % en poids environ. 'ta quantité du fongistatique présent dans le produit alimentaire varie suivant le fongistatique utilisé, et est habituellement comprise entre G,015 et 0,30 % environ. Par exemple, les fongistatiques du type acide sorbiqua et acide benzoïque sont présents dans le produit alimentaire an des quantité comprises entre 0,015 et 0,2 % en poids environ, de préférence entre 0,05 et 0,15 % environ, alors que les fongistatiques du type acide propionique exigent des concentrations légèrement supérieures dans les aliments, habituellement des quantités comprises entre 0,15 et 0,3 % environ. L'utilisation remarquable du fongistatique et de l'agent de chélation en combinaison ayant un effet de synergie concerne les salades dans lesquelles le constituant alimentaire solide est constitué par exemple par les légumes ou la viande, et l'assaison nement est, par exemple, le vinaigre seul, la mayonnaise, l'assaisonnement pour salades, l'assaisonnement français, etc ; ces derniers assaisonnements sont classé d'un- façon générique comme étant des assaisonnements pour salades. Il est nécessaire, afin que le fongistatique et l'agent de chélation présentent un effet de synergie, que le pH soit inférieur à 5 et de préférence inférieur à 4,5.L'acide principal qui est utilisé pour atteindre ces pff est l'acide acetiQue. Le pH est de préférence compris entre 3,5 et 4,5. Pour une combinaison efficace ayant tut effet de synergie du fongistatique, de l'agent de chélation et de l'acide acétique, chacun de cas agents de protection doit être réparti uniformément dans les substances solides du produit alimentaire solide ayant une dimension particulaire grossière et dans le milieu aqueux ou d'assaisonnement de salade environnant.Le pulls avantageusement, le constituant alimentaire solide, c'est-à-dire les légumes ou la viande, qui est combiné avec l'assaisonnement, est traité thermiquement à un cartain stade de façon qu'il ne constitue pas une source de réactions enzymatiques indésirables ni ne contribue à la présence Indésirable. de microorganismes. L présence du fongistatique, de l'agent dè chélation et de l'acide acétique permet un emmagasinage à long terme de la subs- tance alimentaire, sous forme prête à consommer, sans nécessiter de réfrigération, bien que dans certains cas, cette dernière soit avantageuse. Le produit alimentaire final reconstitué, mélangé et préparé constitué par la combinaison d'oeufs présente habituellement un pff supérieur à 6, Labituellement compris entre 6,5 et 8,5, lorsqu'on le vérifie dans le cas d'une suspension aqueuse à 40 %. Le pH inférieur du produit alimentaire de dimension particulaire grossière n'affecte pas nuisiblement la saveur ou le p9 de cé produit final. Le produit alimentaire prêt à consommer de dimension particulaire grossière est emballé dans son sachet n une quantité conprise entre 0,25 et 2,0 parties en poids pour chaque partie en poids de la matière à base d'oeufs séchés facilement réhydratable. Généralement,le supplément de produit alimentaire de dimension particulaire grossière est emballe en une quantité comprise entre 0,4 et 2,2 partie en poids pour chaque partie en poids de la matière à base d'oeufs séchés. Les produits alimentaires reconstitués, mélangés et préparés préférés à base d'oeufs sont sensiblement exempts de cholestérol. C'est-à-dire qu'ils contiennent moins de 20 %, et le plus souvent, moins de 10 % du cholestérol décelé dans les produits habituels à base d'oeufs fabriqués avec les constituants classiques. En outre, le constituant matières grasses présente un rapport des acices gras poly- insaturés aux acides gras saturés au moins égal à 1,0. On va décrire maintenant l'invention plus en (tétail an se référant aux exemples qui vont suivre et qui sont donnés à titre illustratif, mais non limitatif, de l'invention, Les exemples 1 à 7 concernent les produits à base de jaunes d'oeufs reconstitués en graisses dc la présente invention, leur préparation et leurs applications. Les exemples 8 à 11 illustrent l'emballage commode. Tontes les parties et tous les pourcentages sont exprimés en poids sauf indication contraire. exemple i Comme représenté sur le dessin,il est préférable de mélanger préalablement les constituants en groupes, et de former ensuite l'émulsion voulue qui est ultérieurement séchée par atomisation. Les ingrédients utilisés dans cet exemple sont indiqués ci-dessous dans ces groupes préalablement mélangés. Le premier groupe est le constituant huile, le colorant et les émulsionnants dans l'huile. Le Groupe 2 constitue les ingrédients sec t le Groupe 3 est le constituant aqueux comprenant son émulsionnant. Les quantités des ingrédients sont indiquées ci-dessous. Groupe 1 Ingrédient Parties Huile de mais 16,4 Monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitanne 0,2 Mono-oléate de glycéryle 0,3 Bêta-carotène concentré (équivalent à 500000 unités de qualité du Codex de Vitamine A par gramme) 0,005 Groupe 2 Ingrédient Parties Substances solides de jaune d'oeuf débar rassé des matières grasses (11,1% de matières grasses naturelles résiduelles et 0,53 % de cholestérol ; indice de solubilité dans les protéines de 1,8 (les pourcentages sont basés sur le produit initial avant le dégraissage) 14,7 Sel 1,1 Groupe 3 Eau 67,0 Mono-diglycéride phosphaté 0,3 On place les mélanges des trois groupes dans un seul réservoir de mélange, le constituant aqueux d'abord (Groupe 3), puis: les substances: solides ( (Groupe, 2). Oil mélange cette solu tien Intimement jusqu'à ce que toute la matière sèche. soit dis- persée, puis or ajoute progressivement la phase huileuse (Groupe 1) en agitant vigoureusement. On charge le mélange préalable dans un broyeur pour colloïdes l'intervalle entre le rotor et le stator étant réglé à 150 microns. L'émulsion résultante est pasteurisée à 62 C pendant 3 minutes et demie, puis refroidie jusqu'à 7 C jusqu'à ce qu'elle soit séchée par atomisation.On sèche l'émulsion par atomisation clans un sécheur à atomisation présentant une température d'entrée de l'air sec de 177 C et une température de l'air (te. sortie de 71 C. Les substances solides de jaune d'oeuf séché, reconstitué en graisse et à faible teneur en cholestérol résultantes sont sous la forme de particules individuelles. On ajoute du gel de silice à raison de 0,5 % en poids, pour améliorer les caractéristiques d'écoulement, et on ajoute 2,0 % de bicarbonate de sodium pour ajuster le pH lors de la réhydratation jusqu'à 7,0-8,0. L'ajustement du pH peut être effectué plus tôt dans le procédé, comme représenté sur le dessin, en utilisant une solution diluée d'hydroxyde de sodium. Le teneur en humidité du produit est de 2,6 % La matière de jaune d'oeuf débarrassée des matières grasses utilisée dans cet exemple présente une teneur en solvant d'environ 150 parties par million. après l'avoir reconstitué ea matières grasses le produit final est analysé pour déterminer sa teneur en solvant. 'tes résultats révèlent une valeur inférieure à 10 parties par million, c'est-à-dire pas de trace. Sur le tableau il, la composition chimique des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses de l'exemple 1 est comparée avec celle d'un échantillon typique de substances solides de jaunes d'oeufs stabilisés d'une façon classique. La teneur en cholestérol des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses de cet exemple est de 410 mg pour 100 g de produit, en comparaison d'une teneur en cholestérol de 2980 mg pour 100 g de substances solides de jaune d'oeuf séchées classiques. La teneur totale en matières grasses de ces substances solides de jaune d'oeuf séché est de 59,5 %, en comparaison des 57,6 % que l'on trouve d'une façon typique dans les substances solides de jaunes d'oeufs séchés classiques. Le rapport des matières grasses poly- insaturées aux matières grasses saturées du produit de. cet exemple est de 3,0. le rapport des matières grasses poly- insaturées aux matières grasses saturées que l'on trouve dans une échantillon typique de substances solides de jaunes d'oeufs séchés classiques est de 0,4. Le tableau II montre la composition des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées an graissas à faible teneur en cholestérol, en comparaison des substances solides classiques de jaunes d'oeufs. TABLEAU II Composition des substances solides de jaunes d'oeufs stablisées classiques et des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses Substances solides Substances solide de jaunes d'oeufs de jaunes d'oeufs stabilisées clas- reconstituées en siques graisses Total de matières grasses, 57,6 59,5 Composition des acides gras : acides gras saturés, % des matières grasses totales 34 17,6 Acides gras mono-saturés, % de matières grasses totales 52 29,2 Acides gras poly- insatrrés; % de matières grases totales 14 53,2 Rapport des acides gras poly insaturés aux acides gras saturés (rapport P/S) 0,4 3,0 TABLEAU II (Suite) Substances solides Substances solides de jaunes d'oeufs de jaunes d'oeufs stabilisées clas- reconstituées en siques graisses Protéine, % 33,4 27,7 Cholestérol, % 2,98 0,41 Humidité, % 4,8 2,6 Les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses à 1 file teneur en cholestérol de l'exemple 1 peuvent être utilisées comme matière de remplacement (tes substances solides de jaunes d'oeufs classiques, ou lorsqu'on les réhydrate avec de l'eau a un rapport de 1::1, comme matière de remplacement du jaune d'oeuf liquide frais. L'près un emmagasinage d'une année à la température ambiante, dans tut récipient fermé dont la partie supérieure contient de l'air, les produits de cet exemple ne présentent pas de dégradation. B'n fait, on n'observe pas de différence notable avec les produits fraîchement préparés. Le tableau suivant montre des exemples supplémentaires de formas de réalisation de la présente invention. A la suite de ce tableau, on donne d'autres détails concernant la préparation des exemples 2 à 4. TABLEAU III Autres exemples des constituants d'émulsions d'oeufs reconstituées en graisses à failbe teneur an cholestérol Ingrédients Exemples 2 3 4 Parties Parties Parties Eau 70,0 65,0 80,0 Substances solides de jaunes d'oeufs dêbar- rassées des matières grasses et à faible teneur an cholestérol (10 % de matières grasses naturelles résiduelles et 0,41 70 de cholestérol ; indice de solubilité des protéines de 1,8 (le pourcentage est basé sur le produit initial avant 1' enlèvement des matières grasses) 12,0 14,7 7,5 Sel 1,0 1,1 0,7 Huile de mais 17,1 17,2 10,8 Mono-diglycéride phosphaté - - 0,3 TABLEAU III (Suite) Ingrédient Exemple 2 3 4 Parties Parties Parties Lécithine 0,5 - Hydroxyde de sodium 1,6 - 1,0 Mono-oléate de glycéryle 0,3 - 0,2 Monostérarate de polyoxyéthylène (20) sorbitanne 0,5 - 0,3 Bête-carotène concentré (équivalent à 500 000 unités de qualité u Codex 0,005 0,005 0,005 de Vitamine @ par gramme) Substances solides dc blancs d'oeufs - - 8,5 ,Substances solides de e lait non gras - - 3,3 Agar-agar - - 0,5 Exemple 2 On combine de l'eau, des substances solides de jaunes d'oeufs débarrassées des matières grasses à faible-teneur en cholestérol, de l'huile de mais, des agents émulsionnants, de la lécithine, de l'hydroxyde de sodium, du sel et du bêta-carotène dans les proportions indiquées sur le tableau III et les traite comme dans l'exemple 1, la lécithine et l'hydroxyde de sodium étant incorpo res dans le Groupe 3. Le produit résultant est dispersible dans l'eau, et comme dans l'exemple 1, prèsente les caractéristiques des substances solides de jaunes d'oeufs séchés naturels.Lorsqu'on le combine avec la proportion correcte de substances' solides de blancs d'oeufs, le produit résultant constitue une matière de rem- placement satisfaisante des substances solides d'oeufs entiers. Lorsqu'on le mélange en des proportions correctes avec les ingrédients du mélange pour omelette de l'exemple 5 et qu'on le reconstitue et le fait cuire comme une omelette ou des oeufs brouillés, le produit ainsi obtenu est très satisfaisant et présente uns saveur acceptable et une excellente texture. Exemple 3 On combine de l'eau, des substances solides de jeunes d'oeufs débarrasse as des matières grasses et à faible teneur en cholesté- rol2 de l'huile de maïs; du sel et du bêta-carotène suivant les proportions Indiquées sur le tableau III, et on les, traite comme dans l'exemple 1.Le produit résultant est complètement dispersible dans 11 eau et présente les caractéristiques des substances solides de jaunes d'oeufs naturels séchés par atomisation, Lorsqu'on le comblne en es proportions correctes avec des substances solides de blancs:: d'oeufs, le. produit constitue une matière de remplacement satisfaisante des substances solides d'oeufs entiers, Lorsqu'on le mélange en des proportions correctes avec les ingrédients du mé lange pour omelette de 1' exemple 5 et qu'on le roconstitue et le fait cuire soit comme une omelette soit comme es oeufs brouillés, le produit résultant est très satisfaisant, et présente une excellente saveur et une texture acceptable Exemple 4 Dans cet exemple, on combine de l'eau, des substances solides de jaunes d'oeufs débarrassées des matières grasses et à faible teneur an cholestérol, de l'huile de maïs, des substances solides de blancs d'oeufs:, des substances solides de lait non gras, du sel, des émulsionnants, l'hydroxyde de sodium, l'agar-agar et le becta carotène dans les proportions indiquées sur le tableau III, et les traite jusqu'à obtention d'un mélange sec comme décrit dans l'exemple 1. On incorpore l'hydroxyde de sodium dans le constituant aqueux (Groupe 3), tandis que l'on incorpore les substances solides de blancs d'oeufs, l'agar-agar et les substances solides de lait non grasses dans le Groupe 2.Lorsque le produit résultant est mélangé avec les autres ingrédients secs indiqués dans l'exemple 5, qu'on le réhydrate et le fait cuire, on obtient des oeufs brouil- lés ou des omelettes d'uns saveur et d'une qualité supérieures. L mélange des substances solides d'oeufs reconstitués en graisses e-t séchés, préparé en mélangeant les substances solides de jaunes d'oeufs reconstitués en graisse de l'un ou l'autre des exemples précédents, avec (tes substances solides de blancs d'oeufs séchas suivant les proportions naturelles de 71,5 V de substances de jaunes d'oeufs pour 28,5 % de substances solides de blancs reproduit, après réhydratation, les propriétés: fonctionnelles des substances solides d'oeufs entiere séchés et réhydratés classiques. Les substance solides d'oeufs entiers séchés reconstitués en graisses peuvent être rapidement et efficacement dispersées dans des milieux liquides, par exemple l'eau, le lait, ou autres liquidas comestibles couramment utilisés pour réhydrater les oeufs séchés. Lorsqu'on mélange les substances solides de. jaunes d'oeufs reconstituées en graisses, de l'un ou l'autre des exemples précédents, avec des substances solides de blancs d'oeufs séchés en certaines proportions et qu'on les substitue à des oeufs entiers pour préparer de nombreux produits alimentaires, c1 est-à-dire des gaufres, des biscuits, des toasts français, des gåteaux,des crêpes, on obtient des produits qui sont supérieurs quant au et à la texture aux produits analogues fabriqués avec des substances solides classiques d'oeufs entiers.Du point de vue nutritif, tous ces produits alimentaires présentent l'avantage d'une beaucoup plus faible teneur en cholestérol et un rapport beaucoup plus élevé des acides gras poly-insaturés aux acides gras saturés, en comparaison des mêmes produits fabriqués avec des oeufs entiers ou des substances solides classiques d'oeufs entiers. (Voir tableau II). Pour la consommation directe, les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses de la présente invention, dont le pH est de 7,0-8,0, sont combinées avec des blancs d'oeufs séchés, mélangés avec les proportions correctes de substances solides de lait non grasses, de la gomme végétale, de la levure Cli- mique, du sucre et des épices, et mélangées avec de liteau (1 partie d'oeufs plus 3-4 parties d'eau) pour former une émulsion ayant une consistance analogue à celles d'oeufs entiers liquides. On fait cuire ensuite l'émulsion de la m8me manière que des oeufs brouillés. Après 12 cuisson, le produit ressemble à des oeufs brouillés classiques, mais présente une saveur supérieure à celle des oeufs brouillés préparés à partir de substances solides classiques d'oeufs entiers. Ainsi, un autre aspect de la présente invention est constitué par la forme de réalisation de substances solides de jaluzes d'oeufs reconstituées en graisses à faible teneur en cholestérol avec d'autres ingrédients qui, après réhydratation et cuisson, donne un produit qui ressemble à des oeufs brouillés ou à des omelettes, suivant le mode de préparation et de cuisson,mais qui présente une saveur supérieure à celle de produits analogues préparés à partir d'oeufs entiers séchés classiques et égale à celle d'oeufs frais. Bes substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol peuvent oestre présentes à raison de 50 à 68 % dans le mélange pour oeufs brouillés-omelette. Des quantités supérieures et inférieures à cette gamme peuvent donner un produit de saveur et de texture inférieure$ , tout en étant acceptables. Le blanc d'oeuf séché est de préférence séché par atomisation. La quantité de poudre de-blanc d'oeuf ajoutée correspond généralement à la proportion de 30 à 80 parties de substances solides de blancs d'oeufs pour 100 parties de substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et a faible teneur en cholestérol. La proportion normale est d'environ 40 parties de substances solides de blancs d'oeufs pour 100 parties des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en gr-aisses et à faible teneur en cholestérol. Bec teneurs supérieures en substances solides d blancs d'oeufs contribuent à la formation d'un coagulum plus cohérent lorsqu'on fait frire-vun mélange réhydraté pour obtenir une omelette. L'addition de substances solides de lait non gras met en valeur la couleur et améliore la texture des oeufs entiers reconstitués lors de la cuisson soit sous forme d'omelette, soit sous forme d'oeufs brouillés. La quantité de substances solides de lait non gras dans le produit peut être comprise entre 5 et 15 pour cent. L'incorporation d'une levure chimique améliore la légèreté de la texture du produit reconstitué et cuit. L'omelette peut contenir jusqu'à 1,5 % de matière de transformation du type levain, suivant l'agent utilisé on bien on peut l'omet- tre tout à fait. Des quantités secondaires de gomme végétale peuvent être incorporées dans le mélange. Des gommes appropriées comprennent l'agar agar, la gomme de cellulose, la gomme adragante, et la gomme arabique. Ces matières favorisent l'absorption de liteau lors de la reconstitution et également donnent des caractéristiques intéres- sautes de corps au produit. biles sont présentes de préférence en des quantités comprises entre 0,5 et 2,5 , suivant le type de gomme végétale. Le mélange reconstitué pour omelette doit présenter un pH compris montre 7 et 8, de préférence de 7,5. Pour obtenir un pH dans cette gamme, on ajoute un agent d'alcalinisation approprié, comme le bicarbonate de sodium, le bicarbonate de potassium, le carbonate de sodium, etc, avec les autres ingrédients secs du mélange pour omelette, si on n'a pas ajouté précédemment d'agents d'alcalinisa tion au cours de la préparation des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur an choles- térol. Le pH correct améliore la texture du produit reconstitué et cuit. Le mélange pour omelette nécessite généralement 1 à 4 % d'agent d'alcalinisation, suivant le pH initial et la matière utilisée. On peut ajouter 1,0 à 2,0 % de sucre et/ou d'épices pour améliorer la saveur des oeufs. Exemple 5 Cet exemple est une composition qui peut être utilisée pour préparer un mélange pour oeufs brouillés ou pour omelette en uti lisant les substances solides de jaunes d' oeu,~s reconstitue as en graisses et à faible teneur en cholestérol de la présente inven- tion. On mélange une quantité de substances soli0.es de jaunes d'oeufs séchées par atomisation, reconstituées en graisses, à faible teneur an cholestérol, comme préparées dans 1' example 1, avec les autres constituants secs stilvant les quantités indiquées sur le tableau ci-après. TABLEAU IV Constituants , Pour cent en poids Substances solides e e jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol (exemple 1) 65,0 Blancs d'oeufs en poudre 24,2 Substances solides de lait non gras 7,2 levure chimique 0,8 r-agar 1,6 Sucre, épices 1,2 100,0 Le produit est facilement reconstitué avec des quantités appropriées: d'eau, d lait, de lait écrémé; ou leurs mélanges. Après reconstitution avec de l'eau, on verse le produit à base d'oeufs dans une poêle contenant une faible quantité de matières grasses fondues c-.- on le fait cuire de la façon classique pendant une minute environ Ce temps se compare favorablement avec celui nécessaire pour faire Ces oeufs brouilles avec es oeuf frais. Pour obtenir 11 équivalent d'un oeuf liquide, on ajoute environ 16 g de l'oeuf séché à environ 60 g d'eau (1/4 de tasse). L'omelette ou l'oeuf brouillé terminé reproduit les qualités de texture et de coureur do produits analogues fabriqués avec des substances solides d'oeufs entiers séchés classiques, mais présente une saveur supérieure analogue à celle des oeufs frais. La teneur en cholestérol de 1' oeuf entier réhydraté est d'environ 57 mg pour 100 g de produit au total, y compris le liquide de reconstitution, en comparaison des 540 mg environ pour 100 g d'oeuf entier liquide. La teneur en graisses de l'oeuf entier réhydraté est analogue à celle des oeufs entiers > cependant, le rapport P/S des matières grasses dépasse 2. La présente invention montre la maçon d'obtenir une matière de jaune d'oeuf: reconstituée en graisses et à faible te ne en cholestérol qui présente une forte teneur en acides gras poly- insaturés et une faible teneur en acides: gras saturés, et qui présente une remarquable stabilité à l'emmagasinage. On peut utiliser cette matière, sans -ajouter d'autres ingrédients, commue matière de remplacement, soit pour les jaunes d'oeufs liquides, soit pour des substances solides de jaunes d'oeufs séchés d'une façon classique dans des compositions et dans l'autres tormations alimentaires.EN ajoutant la quantité correcte de substance solides de blancs d'oeufs, cette matière peut être utilisée comme matière de remplacement soit des oeufs entiers, roit des substances solides d'oeufs entiers séchés d 'une açon classique. Il a été indiqué dans tout le présent exposé que les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol peuvent être utilisées pour préparer des produits alimentaires avec une grande commodité. Dans une forme de réalisation des produits alimentaires envisagée, les substances solides de jaunes d'oeufs modifiées sont formulées avec d'autres ingrédients pour obtenir un mélange commode et sec pour omelette qui, après reconstitution et cuisson, donne un oeuf brouillé ou une omelette de qualité supérieure. Une autre utilisation des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol de la présente invention est la préparation d'aliments commodes formulés pour le commerce qui présentent tous les avantages fonctionnels et nutritifs associés à la présence de substances solides de jaunes d'oeufs, en plus du fait de fournir une saveur supérieure et une stabilité d'emmagasinage remarquable. On donne ci-dessous des exemples de certains produits alimentaires "-ormulés pour l'utilisation par le consommateur, fabriqués avec les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses à faible teneur en cholestérol de la présente invention. Exemple 6 MELANGE DE CREME A PREPARATION INSTANTANEE On mélange ensemble d.es substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol, comme préparé dans l'exemple 1, du sucre, de la carraghénine de calcium, du phosphate tétrasodique, du sel et des agents donnant du gott et colorant a, suivant les proportions indiquées ci-après. Lorsqu'il est empaqueté, le produit est facilement dispersible ct présente une excellente stabilité à l'emmagas:'inage sans dégradation de la qualité. Pour préparer la crème instantanée, on place 57 g de ce mélange dans une tasse de lait et on chauffe jusqu'à ébullition, en agitant. On retirc ensuite le mélange du feu, le verse dans des pots: a crème et le laisse refroidir. Après refroidissement, le produit durcit jusqu'à une consistance analogue à une crème. et présente un bon gott T A B L E A U V Ingrédients Parties Sucre 55,0 Substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol (exemple 1) 10,0 Carraghénine de calcium 1,5 Phosphate tétrasodique 0,6 Sel 0,3 Agents donnent du goût e.t colorants suivant les besoins D::xemple 7 BOISSON INSTANTANEE POUR LE PETIT DEJEUNER On mélange les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et-à faible teneur en cholestérol, préparées dans l'exemple 1-, avec le sucre, les substances so- lides non grasses du lait,- les blancs d'oeufs, la carraghénine de calcium, les vitamines,, les suppléments minéraux, les agents donnant du goret et colorants suivant les proportions indiquées ci-dessous. Le mélange résultant est facilement dispersible et présente une excellente stabilité à à l'emmagasinage sans dégradation de la qualité. Ce produit constitue une boisson nutritive satisfaisante presque immédiatement en ajoutant 42 g du mélange-sec à 1 tasse (226 g) de lait et en agitant jusqu'à dissolution, pendant environ 30 secondes. T A B L E A U VI Ingrédients Parties Substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et à faible teneur en cholestérol (exemple i) 10,0 Sucre 10,0 Substances solides de lait non gras 10,0 Substances solides de blancs C'oeufs 4,-O Carraghénine do calcium 0,25 Les agents aromatiques, les colorants, les vitamines et les sels minéraux sont ajoutés en des proportions classiques, telles que l'on obtienne-la saveur, la couleur et la valeur nutritive voulues. Des agents aromatiques comme la fraise, le chocolat et des colorants comme le rouge, le brun, le jaune, etc, sont incorporés suivant les besoins pour la compos-ition particulière. D'autres utilisations des produits de jaunes d'oeufs reconstitués en graisses de la présente invention comprennent des produits alimentaires comme la mayonnaise, le gâteau de savoir, les assaisonnements de salade, etc. Le fait que les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en- graisses soient ou non combinées avec du blanc d'oeuf séché dépend du produit final voulu. Bes substances solides de jaunes d'oeufs de la présente invention peuvent être combinées avec le blanc d'oeuf sous forme sèche en toute proportion voulue. Bes produits à base d'oeufs de la présente invention sont également intéressants sous la forme de suspensions aqueuses, distribuées à l'état réfrigéré à intervalles de quelques j ours dans le commerce de détail. Exemple 8 OMELETTE FACON ESPAGNOLE Matière d'oeufs séchés réhydratable On combine l'eau, les substances solides de jaunes d'oeufs débarrassés des matières grasses, l'huile de mais, les agents émulsionnants et le sel suivant les proportions indiquées ciaprès. On émulsionne le mélange, puis le soumet à une pasteurisation rapide et le sèche par atomisation. Le produit résultant est dispersible dans l'eau et présente les caractéristiques des substances solides de jaunes d'oeufs séchés naturels, mais présente une saveur exceptionnellement et avantageusement douce. Ingrédien s Pour cent en poids Eau 67,0 Substances solides de jaunes oeufs débarrassées des graisses et à faible teneur en cholestérol 14,7 Monoglycéride phosphaté 0,3 Sel 1,1 Huile de maïs contenant du carotène ajouté 16,4 Mono-olétate de glycéryle 0,3 Monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitanne 0,2 Les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et séchées sont mélangées avec les substances solides de blancs d'oeufs séchés et de lait non gras suivant le rapport de 24,2 parties es substances solides de blancs d'oeufs pour 65,0 parties de substances solides de jaunes d'oeufs pour 7,2 parties de substances solides de lait non -gras. Des matières complémentaires comprenant un système de carbonatation ! levure chimique ), une gomme, des agents aromatiques, sont ajoutées en faibles quantités jusqu'à un total de 3,6 parties. Le pH ces oeufs séchés (déterminé après réhydratation) est de 7,3. Cette matière d'oeufs séchés réhydratable, ayant une dimension particulaire inférieure à 2 mm, est emballée sou. forme a consommer en une seule fois, dans des sachets scellables per la chaleur, fabriqués à partir d'une matière stratifiée comportant une pellicule de "Saran", une feuille mince de "papier d'aluminium", et du papier kraft.La pellicule dc chlorure de polyvinylidène ("Saren") constitue l'intérIeur des sachets qui est au contact des substances solides d'oeufs séchés. La feuille métallique mince constitue l'isolant et un écran à l'encontre de l'humidité et de la pénétration de l'air et le papier kraft permet l'impression sur la partie externe. Chaque sachet est fermé d'une façon étanche et ces composants de l'emballage. commode pour produits alimentaires sont ensuite pri à entre emballés dans des cartons, chacun avec l'un des autres sachets fermés d'une façon étanche contenant la matière alimentaire de dimension particulaire grossière. Produit alimentaire de dimension particulaire grossière Il s'agit d'une salade de légumes préparée de la façon suivante Constituants de l'assaisonnement. Partie en poids Mayonnaise 43,81 Sucre 3,55 Vinaigre (100 g d'alcool) 1,89 Sel 1 ,-20 Gomme adragante 0,21 Huile pour salade 0,24 Acide sorbique 0, 025 Acide éthylènediaminetétraacétique sous forme de son sel disodique calcique 0, 005 Total 50,928 Composants de légumes déshydratés (sur une base réhydratée) Parties en poids Oignon blanc et oignon français broyé 16,47 Poivron vert doux 8,19 Carotte 8,15 Piment 8,15 Condiment sucré 8,112 Total 49,072 TOTAL COMPLET 100,00 Liqueur de reconstitution pour les légumes broyés, déshydratés Parties Eau 93,77 Vinaigre (100 g d'alcool) 4,02 Sel 2,-OO Acide sorbique 0,20 Acide éthylènediaminetétraacétique sous forme de son sel disodique de calcium 0,01 Total 100,00 Les légumes broyés déshydratés sont reconstitués dans 6,5 parties de la liqueur de reconstitution sus-décrite pour 1 partie de légumes à 7 C pendant 20 heures. On égoutte les légumes de la liqueur en excès après le temps de la reconsti tution.Ces morceaux de légumes hydratés ont tous une dimension supérieure à 3 mm et la- plupart ont une dimension maximale bien supérieure à 5 mm. Les légumes égouttés et l'assaisonnement sont mélangés et chargés dans les sachets scellables thermiquement de même construction que ceux dans lesquels les oeufs séchés sont emballés. Deux sachets de chaque type sont ensuite placés dans un carton destiné à la/vente sous forme d'un emballage commode pour produits alimentaires comme sur les figures 1 et 2. Les poids nsts de deux sachets sont' identiques. Pour l'utilisation, on retire le produit à base d'oeufs de son sachet et le combine avec 3 à 4 parties en poids d'eau en mélangeant avec une fourchette ou avec un dispositif mala eux électrique, ou moyen analogue. Le contenu de la seconde enveloppc est ajouté au mélange, juste avant ou pendant le ma lavage, On verse la pAte lisse d'oeufs et légumes combinés dans une poêle à frire graissée et on fait cuire le produit sous forme d'une omelette ou d'oeufs brouillés. Le pH du produit cuit cst d'environ 6,8. Depuis le moment de l'ouverture des sachets jusqu'au moment de servir l'omelette leçon espagnole, il ne s'écoule que quelques minutes. Le composant à base d'oeufs séchés et le composant pour salade humide, dans leurs sachets respectifs, sont stables à l'encontre d'une dégradation microbiologique et affectant la saveur9 à la température ambiante, pendant des périodes de temps dépassant 12 semaines. Exemple 9 PRODUIT ANALOGUD AUX OEUFS AU BACON On emballe des portions du produit d'oeufs séchés de l'exemple 8, on une quantité convenant pour consommer en une seule foie, dans un sachet de petite dimension sensiblement imperméable à l'eau. On emballe des tranches de produit rappelant le bacon qu'on va décrire, dans un second sachet plus grand, imperméable à l'humidité. On ferme hermétiquement le premier sachet et le. place dans le second sachet, et on ferme ensuite ce dernier hermétiquement (voir figures 3 et 4). On emballe les tranches de produit rappelant le bacon à raison de 0,4 partie en poids pour chaque partie en poid. d'oeufs du premier sachet. On prépare les tranches de bacon à partir d'une pâte préparée à partir des ingrédients suivants Ingrédients Farine pour toutes pAatisseries 34,85 Gluten de froment vital 8,59 Avoine réside H-O pulvérisée % en poids ("Best Foods Div.", Corn Products Co.) 12,18 Sel 8,02 Protéine de plantes hydrolysée 4,24 Huile de graines de coton hydrogénée (point de fusion : 3900 , visco sité intrinsèque : 63) 14,90 Agent aromatique 3,44, Eau 13,75 Colorant (autorisé pour aliments) 0,03 La matière aromatique est un arôme de bacon artificiel acheté chez un producteur du commerce. La paAte est préparée à partir de ces ingrédients de la façon suivante. Tous les ingrédients secs, excepté le colorant pour aliments, sont mélangés ensemble dans un mélangeur planétaire. La matière grasse est ensuite fondue et ajoutée aux autres ingrédients. On poursuit le malaxage pendant quelques minutes pour obtenir une masse pulvérulente présentant une répar fiction assez uniforme de la matière- grasse. On ajoute ensuite le, colorant et l'eau dans le mélangeur et les malaxe avec les autres ingrédients,pour obtenir une pâte suffisamment humide pour former une boule de pâte. On pré- pare ensuite une seconde charge de pâte de la même manière, mais dans laquelle on ol.let le colorant Ces deux compositions de pâte, identiques quant à leurs caractéristiques physiques, différentes seulement quant à leur couleur, sont admise d'une façon alternée dans une presse à aliments munie d'une plaque de filière (type Mafalde) conçue de façon à produire des rubans de patte d'une largeur d'environ 1,6 cm et d'une épaisseur dlen- viron 1 mm, présentant des bords ondulés des deux côtés.Les rubans de pâte brute sont découpés en des bandes ou tranches à des longueurs d'environ 1 à 3 cm. On fait cuire ces bandes au four pendant 10 minutes environ à 16300 environ, puis les imprègne avec un mélange d'huiles végétales (point de fusion, 4300), d'huile de noix de coco hydro génée et d'huile de soja hydrogénée auxquelles on ajoute une matière donnant le goût de fumée ot soluble dans l'huile. L'ana- lyse des tranches s'est avéré être d'environ 28 % de matières grasses, 12 % de sel et moins de I ,' d'eau, en poids. Ces tranches ont l'aspect de tranches de bacon frit. Elles sont croustillantes, présentent des ondulations et des rides et présentent des bandes distinctes brun rougeatre et marron clair le long d'une ligne parallèle à la longueur de la bande ou tranche. D'aspect physique de ces fragments bicolores ressemble for- tement à du bacon frit contenant des parties maigres et grasses. Leur goût et leur texture sont également excellents. Le pH du produit (essayé dans une suspension aqueuse à 10 %) est de 5,8. On ajoute les morceaux croustillants simulant le bacon à l'omelette après la cuisson, mais on peut ajouter à tout moment au cours de la cuisson de l'oeuf. il est préférable de les ajoute ter pendant les derniers stades de la cuisson ou après l'achève- ment de la cuisson. Le pH du produit final est de 7,8. Le produit final est supérieur en de nombreux points à ce qu'il est possible d'obtenir avec les produits classiques. En premier lieu, les analogues d'oeuf et de bacon sont sensiblement exempts dc cholestérol et la teneur en matières grasses présente un rapport des acides gras poly-insaturés aux acides gras saturés supérieur à 1,0. Deuxiènement, le produit analogue aux oeufs et au bacon est stable à l'encontre d'une dégradation microbiologique et organoleptique à la température- ambiante pendant des périodes de temps supérieures à 20 semaines. Troisièmement, depuis le moment de l'ouverture des sachets jusqu'au moment de servir le produit analogue aux oeufs et au bacon, il ne faut que quelques minutes. Ces trois aspects des valeurs nutritives inhabituelles, d'une excellente stabilité et d'une grande commodité ne peuvent pas être égalées par les oeufs et le bacon actuels sous l'une ou l'autre de leurs formes et combinaisons. Exemple 10 PRODUIT ANALOGUE AUX OEUFS AU JAMBON On emballe a matière d'oeufs séchés dans un premier sachet d'un emballage à deux sachets, sensiblement imperméable à l'humidité, présentant deux sachets séparés réunis par une bande d'étanchéité, comme représenté sur les figures 5 et 6. Une quantité dosée d'un composant imitant le jambon, qu'on dé cri-ra.ci apres, est emballée dans le second sachet. Le produit analogue au jambon utilisé dans cet exemple est fabrique" à partir de fibres de -protéine de soja, rétifiées par-de l'albumine d'oeuf, cette dernière contenant le colorant et l'agent donnant du goût au jambon simulé. Il est sous la forne de petits dés d'environ 0,5 cm de diamètre, séchés par 1y- ophilisation. Cependant, on pourrait utiliser sous la forme humide ou sechée par lyophilisation. Lorsque le produit analogue au jambon n'est pas déshydraté, il est fabriqué avec la solution de protection précédemment décrite, de sorte que les agents de protection sont uniformément répartis dans l'ensemble du produit. Pour fabriquer le produit analogue au jambon, on combine 17,2 parties en poids des morceaux séchés par lyophilisation avec 13 parties en poids de piment qui a été conservé dans du vinaigre et découpé, Le piment qui a été conservé dans du vinaigre fournit l'acide acétique. On place cette combinaison dans 51,6 parties d1une liqueur de reconstitution contenant 99,766 O/o d'eau ; 0,200 % d'acide sorbique ; et 0,034 % d'acide éthylènediaminetétraacétique. Le produit analogue au jambon et le piment conservé dans du vinaigre restent dans la liqueur de reconstitution à une température de 21 OC pendant deux heures, après quoi on enlève par egouttage l'excès de liqueur et le jette.Le mélange, après reconstitution, est le suivant Composant Parties en poids Produit analogue au jambon 43,0 Piment donnant du goût '13,0 Le pH des constituants ci-dessus (vérifié dans le cas d'une suspension aqueuse à 40 %v) est de 4,4. La matière à dimension particulaire grossière des gros morceaux analogues au jambon sous la forme hydratée prête à consommer et le piment donnant du goût et conservé dans du vinaigre sont emballés dans le second sachet ou enveloppe lermé hermétiquement à l'épreuve de l'humidité, suivant la quantité de 0,5 partie en poids pour chaque partie d'oeuf du sachet joint. Bes deux sachets, l'un fixé à l'autre, sont ensuite placés dans un emballage en carton externe dessiné à la vente sous forme d'un seul emballage pour aliments, commode et contenant des portions unitaires pour la consommation. Pour l'utilisation, le consommateur enlève les oeufs de leur carton et y ajoute 3 à 4 parties en poids d'eau. Le contenu du second sachet est ensuite ajouté et le mélange total est bien agité et malaxé pendant une minute environ. La matière est ensuite frite à la poêle avec ou sans mélange. Le pH du produit final est de 7,3. Il présente une saveur et une/texture exceptionnellement bonnes. Depuis le moment de l'ouverture des sachets jusqu'au moment de servir le produit analogue aux oeufs au jambon, il ne s'écoule que quelques minutes. Les produits emballés sont stables à l'encontre d'une dégradation microbiologique et organoleptique pendant de nombreuses semaines, aux températures habituelles de réfrigération (environ 4 à 70C). Dans ce cas également, la combinaison de la valeur nutritive inhabituelle, les bonnes qualités organoleptiques, la stabilité et la grande commodité ne peuvent entre égalées par les oeufs au jambon utilisé à l'heure actuelle sous l'une ou l'autre de leurs formes et combinaisons. Exemple 11 OMELETTE EN SALADE AROMATISEE AU JAMBON Le mélange de produit analogue au jambon reconstitué et de piment conservé dans d vinaigre de l'exemple 10 est combiné avec une mayonnaise modifiée, comme décrit ci-dessous. Cette combinaison est emballée dans une enveloppe ou sachet fermé hermétiquement à l'épreuve de l'humidité, que l'on place ensuite dans un emballage en carton avec un second sachet ou enveloppe contenant le même produit d' oeufs séchés que celui uti liEé dans l'exemple 8. 't'asssi--.onnement à base de mayonnaise modifiée, auquel on ajoute le mélange de produit analogue au jambon et de piment conservé dans du vinaigre, est préparé de la façon suivante Constituants Parties en poids Mayonnaise 41,509 Arome artificiel 2, 010 Carboxyméthyl-cellulose 0,070 Huile pour salade 0,140 Acide sorbique 0,098 Acide éthylènediaminetétraacétique sous forme re son sel disodique de calcium 0,089 Colorant artificiel 0,084 Total 44,000 On mélange. les 44 parties de la mayonnaise avec 56 parties du mélange de produit réhydraté analogue au jambon et du piment conservé dans du vinaigre de l'exemple 10. Le pH de la salade ainsi obtenue, vérifié dans le cas d'une suspension aqueuse à 40 %, est de 4,4. Les deux sachets ont le même poids net de matières alimentaires emballées. Les deux emballages sont ensuite placés dans un carton pour la vente sous forme d'un emballage commode pour produits alimentaires. On prépare, suivant le procédé décrit dans l'exemple 10, une combinaison alimentaire pour obtenir des oeufs frits à la poêle. Le pli du produit final est de 7,1. Ce produit présente d'excellentes qualités organoleptiques. Ce produit est également préparé en quelques minutes. Les: produits alimentaires emballés de la présente invention peuvent être emballés dans un emballage destiné à la consommation familiale, contenant suffisamment des deux composants pour la préparation de trois quatre portions individuelles. Cet emballage destiné à une telle utilisation nécessiterait un sachet de la matière des oeufs contenant 57 g environ et un second sachet du produit d'adjonction en une quantité appropriée. Selon une variente, l'emballage commode peut comprendre un carton contenant une multitude dc- petits sachets individuels fermés d'une façon étanche, chacun contenant suffisamment d'une matière pour une seule part. La matière d'oeufs séchés de chaque sachet contiendrait habituellement 19 g, la matière d'adjonction prete à consommer et jointe étant emballée dans des sachets séparés en des quantités appropriées, comme indiqué plus haut. Les parts individuelles contenues dans l'un des cartons peuvent toutes être de me même combinaison de. produit d'oeufs ou peuvent différer dans un carton donné. Naturellement, l'invention n'est pas limitée aux formes de réalisation décrites et représentées et est susceptible de recevoir diverses variantes rentrant dans son cadre et dans son esprit. LEGENDE DU DESSIN Figures Repère 2, 4, 5 A Oeufs séchés 2, 4, 5 B Produit à ajouter - REVENDICATIONS 1 - Dns substances solides particulaires de jaunes d'oeufs sensiblement séchées, caractérisées par 1 fait qu'elles compren- nent en mélange intime: des substances solides de jaunes d'oeufs d'où une partie importante des matières grasses et du cholestérold'ori gine a été enlevée, et une huile végétale comestible. 2 - Le produit suivant la revendication 1, caractérisé en ce quel'huile végétale comestible est une huile de graines végétales. 3 - Le produit suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait qu'il comprend en mélange intime les substances solides de jaunes d'oeufs, et une huile de graines'végétales comestibles en une quantité comprise entre 10 et 70 % en poids environ des substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses, l'huile remplaçant les matières grasses extraites. 4 - Le produit suivant la revendication 1, 2 ou 3, qui comprend des substances solides de jaunes d'oeufs d'où au moins 50 % des matières grasses de départ et au moins 50 % du cholestérol de départ ont été extraits -5 - Le produit suivant l'une ou l'autre des revendications à à 4, caractérisé par le fait que le rapport des acides gras poly- insaturés aux acides gras saturés d l'huile végétale est au moins égal à 1,0. 6 - Le produit suivant la revendication 5, caractérisé par le fait que le rapport est au moins égal à 2 environ. 7 - Le produit suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'huile végétale comprend de l'hui- le de main. -8 - Le produit suivant l'une ou l'autre des revendications 1 à 7, caractérisé par le fait qu'il comprend également, en mélange intime, au moins un agent donnant du goût et un agent colorant. 9 - Le produit -suivant la revendication 8, caractérisé en ce qu' ' il comprend, en plus, du sel comme agent donnant du goût. 10 - Le produit suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'il contient au moins 0,75 9 de sel, en poids du produit, comme agent donnant du goût . - 11 - Le produit suivant la revendication 8, 9 ou 10, caractérisé par le fait qu'il contient du bêta-carotène comme agent colorant. 12 Le produit de l'une ou l'autre des revendications -1 à 11, caractérisé par le fait que la quantité totale des matières grasses est comprise entre 35 et 80 75 environ par rapport au poids du produit, 13 - iLe produit suivant l'une ou l'autre -des- revendica- tions 1 à 12, caractérisé par le fait qu'il contient aussi une faible quantité d'au moins un émulsionnant comestible du type soluble dans l'eau. 14 - Le produit suivant la revendication 13, caractérisé en ce que l'émulsionnant contient du monostéarate de polyoxy éthylène (20) sorbitanne. 15 - Le produit suivant la revendication 13 ou 14, caractérisé en c que l'émulsionnant comprend le mono-oléate de glycéryle. 16 - Un mélange de produits à base d'oeufs, caractérisé en ce qu'il comprend une suspension aqueuse de substances solides de jaunes d'oeufs particulaires reconstituées en graisses comme défini dans l'une ou l'autre des revendications 1 à 15. 17 - Un produit alimentaire formulé, caractérisé en ce qu'il présente, comme ingrédients entrant dans sa composition, des substances solides de jaunes d'oeufs particulaires reconstituées en graisses comme défini dans l'une ou l'autre des revendications 1 à 1 5. 18 - Le produit de la revendication 17, csractérisé en ce que le produit alimentaire est un mélange convenant pour des oeufs brouillés ou une omelette. 19 - Le produit de la revendication 17, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un mélange-pour crème. 20 - 'te produit de la revendication 17, caractérisé en ce que le produit alimentaire est une boisson pour petit déjeuner à préparation instantanée. 21 - Le produit de la revendication 17, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un mélange pour gâteau. 22 - Le produit de la revendication 21, caractérisé en ce que 1 le produit alimentaire est un mélange pour gâteau de Savoie. 23 - Le produit de la revendication 21, caractérisé en ce que le produit alimentaire est un mélange pour gâteau dit "quatre-quarts". 24 - Un produit alimentaire sons forme d'une combinaison à base d'oeufs, emballé d'une façon commode en vue du mélange et de la ré-hydratation pour former un produit à base d'oeufs consommable après cuisson, caractérisé par le fait qu'il com prend (a) une matière d'oeufs séchés, facilement réhydratable de de petite dimension particulaire, comme défini dans l'une ou l'autre des revendications t à 15, emballée dans un premier emballage fermé de façon étanche à l'épreuve de l'humidité, et (b) un produit alimentaire de dimension particulaire plus grossière, sous forme-stabilisée microbiologiquement et organoleptiquement, ne nécessitant pas d'autre hydratation, emballé dans un second emballage fermé et; t à l'épreuve de l'humidité, les proportions contenues dans c7lacun des emballages étant compatibles pour permettre de les utiliser ensemble dans ia préparation d'une composition, prête à la cuisson, en réhydratant la matière à base d'oeuf s et en mélangeant avec le produit alimentaire de dimension particulaire plus grossière. 25 - Le produit de la revendication 20, caractérisé en ce que les particules de la matière à base d'oeufs séchés pré- sentent une dimension maximale inférieure à 2 mm. 26 - Le produit de la revendication 25 caractérisé en ce que les particules de la matière à base d'oeufs séchés présentent une dimension maximale inférieure à 1- mm. 27 - Se produit de la revendication 24, 25 ou 26, carac- térisé en ce que. les particules de la matière alimentaire de dimension particulaire plus grossière présentent tuîe dimension maximale supérieure à 3 mm. 28 - Le produit de la revendication 27, caractérisé en ce que les particules de la matière alimentaire de dimension particulaire plus grossière présentent une dimension maximale supérieure à 5 mm. 29 - Le produit de l'une ou l'autre des revendications 24 à 28, caractérisé en ce que le produit alimentaire de dimension particulaire plus grossière est un aliment prêt à consommer, choisi parmi des bandes:. ou tranches simulant le bacon frit, des légumes, un produit analogue au jambon, un produit analogue à la saucisse et des salades qui sont utilisables comme comfposants de mets cuits à base d'oeufs. 30 - Le produit de l'une ou l'autre des revendications 24 à 29, caractérisé an ce que l'emballage à à l'épreuve de l'hu- midi-té est formé en une pellicule de polyéthylène. 31 - Le produit de l'une ou l'autre des revendications 24 à 29, caractérisé en ce que l'emballage à l'épreuve de l'hu- midité est en une pellicule de chlorure de polyvinylidène. 32 - Le produit de l'une ou l'autre des revendications 24 à 29, caractérisé en ce que l'emballage à l'épreuve de l'hu- midité est formé an un stratifié consistant en une pellicule de polyvinylidène, en feuille métallique mince et en papier kraft. 33 - Le produit de l'une ou l'autre des revendications 24 à 32, caractérisé on ce que la matière alimentaire de dimension particulaire grossière est une matière alimentaire humide, prête à consommer, contenant dans un milieu d'acide acétique environ 0,015 % à 0,3 % d'un fongistatique comestible et environ 0,0004 à 2 % d'un agent de chélation métallique comestible et soluble dans l'eau, le fongistatique, l'agent de chélation et l'acide acétique étant uniformément répartis dans l'ensemble de la matière alimentaire humide prête à consommer, et ladite matière alimentaire ayant un pli inférieur à 5. 34 - Un produit alimentaire, qui est une combinaison à base d'oeufs, emballé d'une façon commode suivant l'une ou l'autre des revendications 24 à 33, et qui est caractérisé par le fait qu'il comprend (a) un premier emballage fermé sensiblement à l'épreuve de l'humidité contenant une matière à base d'oeufs séchés, reconstituée en graisse, facilement réyhydra table, avant une petite dimension particulaire, comme défini dans l'une ou l'autre des revendications 1 à 15 ; et (b) un second emballage fermé, sensiblement à l'épreuve de l'humidité, contenant, comme produit d'adjonction pour la matière réhydratable à base d'oeufs, un pro duit alimentaire prêt à consommer ayant une dimension particulaire groscière choisi parmi des bandes ou tran ches simulant du bacon @rit, des légumes, un produit analogue au jambon, un produit analogue à la saucisse, et des salades qui sont utilisables comme constituants de mets cuisinés à base d'oeufs, le produit alimentaire de dimension particulaire grossière étant sensiblement exempt de cholestérol et sous forme stabilisée micro biologiquement et organoleptiquement ne nécessitant pas d'autre hydratation avant la consommation ; les proportion des produits de chacun des emballages étant compatibles pour leur permettre d'être utilisés ensemble pour préparer une composition, prête à la cuisson, par réhydratation de la matière à base d'oeufs et en la mélangeant avec le produit alimentaire de dimension particulaire grossière. 35 - Le produit de l'une ou l'autre revendication 24 à 34, caractérisé en ce que la ma@iè@e à base d'oeufs séchés et le produit @limentaire prêt à consommer et de dimension particulaire grossi@re @ournissent, en combinaison, après réhydratation, mélange et @@@@@@@, un produit cuisiné qui est sensiblement exempt de chol@@térol, et dans lequel le constituant matières grasses pré@@nt@ un rapport des acides gras poly-non saturés aux acides gras saturés au moins égal à 1,0 environ. 36 - Le produit de l'une ou l'autre des revendications 24 à 35, caractérisé en ce que l@ produit alimentaire prêt à consommer et ayant une dimension particulaire grossière est emballé en une quantité variant entre 0,25 et 2,0 parties en poids pour chaque partie en poids de la matière à base d'oeufs séchés de petits dimension parti@ulaire, et la combinaison finale à base d'oeufs présente un pH compris entre 6,0 et 8,5 environ. 37 - Un procédé de préparation de substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses à partir de substan- ces solides de jaunes d'oeufs d'où une partie des matières grasses de départ 8 été enlevée, ce procédé étant caractérisé par le fait qu'il consiste à former une émulsion du type huile dans l'eau à partir d'un mélange contenant une huile végétale comestible, les substances solides de jaunes d'oeufs partiellement débarrassés des matières grasses et de l'eau ; à soumet tre l'émulsion à un procédé de séchage et à récupérer les substances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses et sensiblement séchées. 38 - Le procédé de la revendication 37, caractérisé an ce que les substances solides de jaunes d'oeufs débarrassés des matières grasses sont des substances solides de jaunes d'oeufs d'où au moins 50 % des matières grasses dc départ ont été retirées. 39 - Le procédé de la revendication 37 ou 38, caractérisé en ce que l'eau est présente en une quantité d'au moins 40 % de l'émulsion. 40 s é procédé de la revendication 37, 38 ou 39, carac- térisé en ce que l'huile végétale comestible est présente en une quantité comprise entre 40 et 230 parties environ pour chaque quantité de 100 parties de substances solides de jaunes d'oeufs dont on 2 extrait les matières es grasses. 41 - Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 40, caractérisé en ce qu'il consiste à former l'émulsion à partir d'un mélange contenant de 40 à 230 parties environ d'une huile végétale comestible, 100 parties environ de substances solides de jaunes d'oeufs dont on a extrait les matières grasses et 100 à 800 parties environ d'eau ; et à soumettre l'émulsion à un procédé de séchage rapide. 42 - Le procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 37 à 41, caractérisé en ce que le procécé de séchage est un procédé dc séchage par atomisation. 43 - Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 42, caractérisé en ce qu'au moins un agent donnant du goût at/ou su moins un agent colorant sont incorporés comme composants du mélange initial. 44 - Le procédé de la revendication 43, caractérisé en ce que 1v mélange comprend une faible quantité de bêta-carotène comme agent colorant. 45 - Le procédé de la revendication 43 ou 44, caractérisé en ce que la mélange contient unn faible portion de sel comme agent donnant du go1t. 46 - Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 45, caractérise en ce que le mélange comprend au moins un émulsionnant comestible du type soluble dans 1' eau. 47 - Le procédé de la revendication 46, caractérisé en ce qu'un mondiglycéride phosphaté est un composant du mélange initial. 48 - Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 47, caractérise en ces que l'huile végétale comestible est présente on une quantité comprise entre 80 et 120 parties environ. 49 - Le procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 37 à 48, caracterisé par le fait qu'il consiste à mélanger ensemble 80 à 120 parties environ d'une huile végétale comestible, au moins un agent émulsionnant comestible du type soluble dans l'eau, un sel, environ 100 parties de substances solides de jaunes d'oeufs dont on a extrait les matières grasses, et de l'eau en une quantité suffisante pour former au moins 40 % en poids du mélange à transformer ce mélange en une émulsion du type huile dans l'eau ; à pasteuriser l'émulsion ;; à sécher par atomisation l'émulsion dans des conditions telles qu'il ne se produise sensiblement pas de dénaturation de la protéine, et à récupérer les: particules individuelles s'écoulant librement et sensiblement séchéos de subtances solides de jaunes d'oeufs reconstituées en graisses. 50 - Lr procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 49, caractérisé en ce que l'huile végétale comestible- est à forte teneur en acides gras poly- insaturé, présentant un rapport des acides gras poly- insaturés aux acides gras saturés supérieur à 1,0. 51 - Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 50, caractérisé en ce que l'huile végétale est l'huile de mars. 52 - Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 51, caractérisé en ce que l'eau est présente en une quantité suffisante pour fournir une émulsion contenant 30 à 40 % environ de substances solides au total. 53 - Le procéde de l'une ou l'autre des revendications 57 à 52, caractérisé en ce que les substances des jaunes d'oeufs dont on a extrait les matières grasses sont des substances solides de jaunes d'oeufs dont on a retiré jusqu'à 9G % des matières grasses de départ 54 - Le procédé de l'une ou l'autre des revendications 37 à 53, caractérisé en ce que les substances solides des jaunes d'oeufs/dont on a extrait les matières grasses sont sensiblement exemptes de cholestérol.