Brevet FR2044386A1 — publié le 19710219

On sait que certains fromages sont. obtenus sans affinage par- égouttage d'un caillé ayant subi une fermentation lactioue et l'action de la presure. Au moment de leur conditionnement, les fromages de ce type contiennent encore une quantité très importante de sérum en suspension dans la pâte. La forte teneur en eau des fromages de ce type entraîne le fait que leur pâ- te est très souple et n'a par elle-même qutune faible cohésion après sa mise en forme en moule. Un exemple de ce type de fromage est formé par le fromage connu sous la dénomination commerciale de "St-Florentin"; les caractéristiques d'une pâte classique d'un fromage du type "St-Florentin" sont les suivantes - Teneur en matières sèches ............ 35 ss environ - Teneur en eau ........................ 65 55 % environ - Teneur- en matières grasses u........... 50 50% des matières sèches. On sait que pourles fromages de ce type, vu l'importante quantité de serina en suspension dans la plie au moment. du conditionnement, il se pro- duit pendant le stockage un écoulement de serina hors de la pâte, écoulement qui avec les conditionnements de type. classique-formes, par exemple, d'une feuille de papier sulfurisée ou d'une -feuille transparente- du type de celle connue sous la marques commerciale de- "Cellophane", souille des caisses qui contiennent les fromages ainsi que les étagères et rayonnages sur lesquels sont placés lesdits fromage I1 est important de noter que, pour un fromage ayant la forme d'un cylindre plat de. 110 mm de diamètre et de 40 mn de hauteur environ et pesant environ 950 g., la quantité de sérum qui peut s'écouler hors du conditionnement au cours du stockage, est d'environ 30 à 40 cm3 par fromage; on conçoit que cette exsudation importante constitue un obstacle majeur pour. la commercialisation des. fromages. de ce type. Par ailleurs, la pâte des fromages-du type "St-Florentin" étant très molle, le fromage a une tendance à se déformer- au contact; des marchandises auprès desquelles il est placé dans-le panier des ménagères. Pour évi- ter cet inconvénient, on a proposé de disposer-le fromage enveloppé dans une feuille telle. qu'indiqué ci-d.essus, dans des barquettes rigides à fond plat qui forment un soutien permettant de maintenir la forme de moulage du fromage; ce type de conditionnement n'empêche cependant pas l'inconvénient précité dû à l'exsudation du sérum hors des emballages. La présente invention a pour but de proposer un nouveau type d'emballage des fromages à pâte fraîche- et, en particulier, des fromages du type "St-Florentin", permettant d'éviter l'exsudation du sérum hors de l'emballage, de maintenir la forme que le fromage a prise au moulage et d'améliorer simul- tanément les caractéristiques de conservation de ce type de fromage; en effet, il est connu que les fromages de ce type doivent être consommés dans un délai maximum de 10 à 12 jours après leur fabrication: le procédé de conditionnement selon l'invention permet de porter à cinq semaines environ le délai de conservation des fromages considérés. La présente invention a pour objet un procédé de conditionnement de fromages à pâte fraîche et, en particulier, de fromages du type "St-Flo- rentin", essentiellement -caractérisé par ce fait que l'on dispose le fromage moulé à l'intérieur d'un récipient, de préférence rigide, dont le fond comporte des rigoles; que l'on place ce récipient à l'intérieur d'un sac en matière plastique imperméable aux gaz et aux liquides; que l'on établit une pression réduite à l'intérieur dudit sac et qu'on le ferme de façon hermétique. Dans un mode préféré de réalisation, le récipient qui contient le fromage est une barquette réalisée en une matière plastique semi-rigide, barquette dont le fond comporte des rigoles représentant un volume au moins égal au volume du sérum qui. peut s'exsuder hors du fromage que l'on place à l'intérieur de ladite barquette; la barquette précitée a une forme générale sensiblement cylindrique, le diamètre de la barquette étant. compris entre 2 et 3 fois. sa hauteur. La présente invention a également pour objet le produit industriel nouveau que constitue un conditionnement de fromage. à pâte fraîche, et, en particulier, de fromage du type "St-Florentin", essentiellement caractérisé par ce fait que le fromage est placé à l'intérieur d'un récipient: dont le fond comporte des rigoles, l'ensemble du récipient et du fromage étant placé à l'intérieur d'un sac en matière plastique. étanche aux gaz et aux liquides, sac à l'intérieur duquel règne une -pression réduite. Dans un mode préféré de réalisation, le récipient qui contient le fromage est une barquette en chlorure. de p9lyvinyle- dont la forme générale est cylindrique; le diamètre de la barquette est sensiblement égal à 2 à 3 fDis sa hauteur; le sac à l'intérieur duquel est placée la barquette contenant son fromage est fermé par une agrafe hermétique ou une soudure; la pression réduite qui règne.à l'intérieur du sac précité est d'environ 0,2 bar le sac précité est constitué d'une feuille de matière plastique souple; le volume des rigoles placées au fond de la barquette est au moins égal au volume du sérum qui peut s'exsuder du fromage. I1 est important de noter que le procédé de conditionnement selon lfinvention permet de maintenir l'exsudation du sérum hors du fromage, ledit sérum s'écoulant à l'intérieur des rigoles ménagées au fond de la barquette; neammoins, en raison de l'utilisation dtun sac étanche qui renferme l'ensem- -ble de la barquette et du fromage, il ne peut y avoir écoulement du sérum hors de l'emballage; de plus la rigidité de la barquette évite la déformation des fromages au cours de leur transport. On a constaté que le procédé de. conditionnement. selon l'invention permettait de- façon surprenante d'améliorer. la conservation des fromages à pâte: fraîche et,. en particulier, des fromages du type "St-Florentin"; en effet, ce type de fromage, dans les conditionnements connus, doit être consommé dans un délai maximum de deux~semaines après la fabrication; or, lorsque l'on utilise le procédé de conditionnement selon l'invention, le délai de conservation possible de ce type de fromage est porté à cinq semaines au minimum.. On suppose,. sans que cett-e explication soit aucunement limitative, que: la dégradation des fromages de ce type au cours du temps est essentiellement liée au développement d'une flore microbienne aérobie dont la prolifération se trouve freinée par la raréfaction de l'air contenu dans l'emballage selon l'invention. Il résulte de cet état de fait qu'en premier lieu l'aspect du fromage après stockage est amélibré: la surface de la pâte ne présentee plus de jaunissement provoqué par une oxydation des matières grasses. En second lieu, les qualités organoleptiques qu' offre le produit: à l'état frais sont. nettement préservées par le procédé de conditionnement selon. l'invention, d'une part, en raison de la diminution précitée de. l'oxydation des matières grasse et d'autre part, en raison de la rétention dans la pâte de l'humidité naturelle qui s'y trouve et qui lui confère l'onctuosité et le moelleux: rocher- chés par. les consommateursi En troisième lieu, étant donné comme on l'a indiqué plus haut, que la prolifération de la flore microbienne aérobie. est net tement freinée par le procédé de conditionnement: selon l'invention, il de vient: possible de transporter et de stocker désormais les fromages de ce. type à des températures allant jusqu'à 12 C, alors qu'auparavant, en utilisant les conditionnements de type connu, il était nécessaire, vu Ia fragilité de la pâte, de maintenir. durant le transport et le stockage une température comprise entree + 20 C et + 8 C. Pour-mieux faire comprendre l'objet de l'invention, oliva en dé crire maintenant, à titre d'exemple: non limitatif et purement illustratif, un mode de réalisation représenté sur le dessin annexé. Sur ce dessin - la figure 1 représente, vue en plan, la barquette à fond rainuré utilisée dans le procédé de conditionnement selon l'invention; - la figure 2 représente, en coupe axiale, la barquette de la figure. 1 contenant le fromage à conditionner et enfermée à l'intérieur du sac étanche où l'on a établi une pression réduite. En se référant au dessin, on voit que l'on a désigné par 1 dans son ensemhle, la barquette. à fond rainuré que l-'on utilise dans le. procédé de conditionnement selon l'invention. La barquette 1 est réalisée par moulage en chlorure: de polyvinyle. Son fond comporte des rainures circulaires concentriques 2a, 2b et au centre, une rainure en forme: de disque: 2c; les rainures 2a, 2b, 2c sont séparées par des zones plates formant le fond proprement dit de la barquette l; les nainures 2a, 2b, 2c communiquent entre elles par des canaux disposés radialement.La hauteur de la barquette: 1, entre les zones plates du fond et la partie supérieurs de cette: barquette, est de 40 mm environ; le diamètre de la barquettecl est de 110 mm environ; le volume des rainures 2a, 2b, 2c est de: 35 cm3. A l'intérieur de la barquette 1 on dispose: un fromage 3 du type "St-Florentin". Le fromage 3 a les caractéristiques physiques suivantes : - Teneur; en matières sèches- 35 % environ - Teneur en matières grasses: 50 % des: matières sèches - Teneur en eau ..................... 65% environ - Poids du fromage .................. 350 g. Les dimensions du fromage-3 après moulage sont sensiblement les dimensions intérieures de la barquette 1. Lorsqu'on a disposé le fromage 3 à l'intérieur:de la barquetteel, on place l'ensemble ainsi formé à l'intérieur: d'un sac en matière plastiquee souple: désigné par 4 sur le dessin. On relie- l'orifice du sac 4 à une-pompe: à vide jusqu'à obtenir à l'intérieur du sac 4, une preesion d'environ 0,2 bat ' ; on ferme alors de façon étanche le sac 4 au moyen d'une agrafe 5. On constate que le fromage ainsi conditionné peut etre conserve sans perdre ses qualités organoleeptiques pendant une durée: de: 5 semaines minimum. La température de: conservation peut monter jusqu'à 12 C sans que l'on constate aucune altération du fromage. De plus, le sérum du fromage peut s'exsuder hors de la pâte sans pour cela se répandre à l'extérieur de l'emballage; la rigidité de la barquette évite les déformations du fromage: au cours du transport et du stockage. Il est bien entendu que le mode: de: réalisation ci-dessus décrit n'est aucunement limitatif et pourra donner lieu à toutes modifications désirables sans sortir pour cela du cadre: de l'invention. REVENDICATIONS 1 - Procédé de conditionnement de fromages pâte fraîche et, en particulier, de fromage du type "St-Florentin", essentiellement caractérisé par ce fait que l'on dispose le fromage moulé, prêt à la consommation, à l'intérieur d'un récipient, de préférence rigide, dont le fond comporte des rigoles; que l'on place ce récipient à l'intérieur. d'un sac en matière plastique étanche aux gaz et aux liquides; que l'on établit une pression réduite à l'intérieur du sac et qu'on le ferme de façon hermétique. 2 - Procédé selon la revendication 1, essentiellement caractérisé par ce fait que le récipient qui contient le fromage est une barquette réalisée en matière plastiques barquette dont le fond comporte des rigoles re présentant. un volume au moins égal aulvolume- du sérum qui peut exsuder hors du fromage que l'on place à l'intérieur des ladite barquette. 3 - Conditionnement de fromage. à pâte fraîche: et, en particulier, de fromage du type "St-Florentin", essentiellement. caractérisé par ce fait que le fromage- est placé à l'intérieur d'un récipient dont le fond comporte des rigoles, l'ensemble. du récipient: et du fromage étant; disposé à l1înté- rieur d'un sac de matière: plastique étanche aux gaz et aux liquides, sac à l'intérieur durquel règne une pression réduite. 4 - Conditionnement selon la revendication 3,. essentiellement caractérisé par ce.fait que le récipient, qui contient le fromage, est une barquette. réalisée en une matière plastique. semi-rigide-, barquette dont le fond comporte des rigoles représentant un volume au moins égal au volume. du sérum qui peut s'exsuder hors du fromage placé à l'intérieur de la barquette. 5 - Conditionnement. selon les revendications 3 et 4,, essentielle- ment caractérisé par ce fait que la barquette a une forme générale sensiblement cylindrique son diamètre étant compris entre deux et trois fois sa hauteur. 6 - Conditionnement selon les revendications 3 et 4, essentiellement caractérisé par ce fait que la barquette est réalisée en chlorure de polyvinyle. 7 - Conditionnement: selon la revendication 3,.essentiellement Ca- ractérisé par ce fait que le sac à l'intérieur duquel est placé un récipient qui contient le fromage, est constitué d'une feuille de matière plastique souple. 8 - Conditionnement selon la revendication 3,. essentiellement Ca- ractérisé par ce fait que la pression à l'intérieur-du sac étanche, qui renferme le récipient et son fromage, est d'environ 0,2 bar