Brevet FR2045628A1 — publié le 19710305

I)ECRIPTION Traitement au gaz SO 2 et surgélation des abricots destinés à la confiserie et à la confiturerie. le procédé est principalement utilisé en confiserie. D'une manière générale les confiseurs, au moment de la récolte des abricots, constituent leur stock dans des cuves contenant une solution S0 2. les fruits trempent dans cette solution jusqu'au moment où ils seront confits, en général dans le courant de l'hiver qui suit la récolte. Ce traitement a un double but : d'une part c'est un moyen de conservation, d'autre part la décoloration qui s 'opère sur les fruits en contact avec la solution S0 2 donne un aspect d'homogénéité de couleur qui facilite la commercialisation du produit. Cette méthode classique donne un produit, dont le goût naturel a pratiquement disparu, et dans lequel on découvre le plus souvent une désagréable odeur de soufre. le procédé nouveau appliqué sur les abricots donne en confiserie des résultats supérieurs à ceux obtenus de la méthode classique. le goût-naturel n'est pas affecté et l'odeur de soufre disparait complètement. Pour obtenir les abricots dans l'état souhaité pour leur traitement en confiserie ils sont, alors qu'ils sont frais, disposés dans un local étanche où on fait bruler de la fleur de soufre dont le gaz se combinant avec l'oxygène de l'air du local donne du S0 2. le temps de passage-dans cette atmosphère varie selon la variété, de 6 à I2 heures. A leur sortie du local, les abricots se présentent sous une couleur homogène, ceux-ci ayant absorbés suffisamment de gaz pour que ce dernier agisse sur la pigmentation des fruits. Cette opération terminée, les abricots sont congelés à - 30Oc et conservés à - 20oC. Dans le procédé classique de fabrication de fruits confits, avant le trempage des abricots dans la solution sucrée, ceux-ci sont blanchis en les plongeant pendant environ 5 minutes dans de l'eau en ébullition. Toutes les variétés d'abricots ne supportent pas ce traitement, pour certaines, la pulpe se dégrade et les fruits sont inutilisables. Avec le procédé présenté il n'est plus nécessaire de blanchir les fruits. Ils peuvent être plongés, encore congelés, directement dans la solution sucre, dont la température est maintenue entre 50 et 60oC, où ils vont séjourner 6 à 8 jours. (même temps que pour le procédé classique). le gaz S0 2 contenu dans les fruits s'élimine progressivement pour disparaitre totalement le 5ième jour. le-produit obtenu se présente avec une coloration homogène, sans goût étranger, ayant conservé au contraire sa saveur natureile. Ce procédé peut être-utilisé principalement en confiserie les confituriers ou autres transformateurs de fruits peuvent aussi entre intéressés puisqu'en plus du problème de décoloration on résout aussi celui du brunissement de la pulpe de l'abricot, qui apparait à la décongélation du fruit lorsque celui-ci n'est pas traité. REVENDICATIONS Procédé permettant de décolorer les abricots en utilisant le gaz S0 2 et d'éliminer celui-ci au cours de la transformation des abricots en fruits confits. I - Caractérisé par le fait que le gaz S0 2 a une action rapide et efficace sur les abricots sans que la structure des fruits soit affectée par sa présence dans la pulpe. 2 - Caractérisé par l'élimination totale de gaz S0 2 par trempage i une température égale ou supérieure à 50 c, rendant à l'abricot sa qualité d'origine. -) - Caractérisé par le fait que toutes les variétés d'abricots peuvent être traitées. 4 - Caractérisé par le fait qu'il empoche le brunissement par oxydation de l'abricot en cours de la décongélation.