Brevet FR2023402A1 — publié le 19700821

La présente invention est relative à un produit alimentaire intermédiaire comprenant des couches alternées d'une pâte et d'un liquide comestible, et å un procédé pour la fabrication d'un tel produit. Il est connu depuis longtemps que lorsque l'on fait gonfler une pâte avant ou pendant sa cuisson, le produit alimentaire fini est rendu plus tendre et plus agréable.- Jusqutà présent on a ajouté des quantités suffisantes d'eau à la pâte de telle sorte que lorsque celle-ci est chauffée d'une façon ou d'une autre, l'eau s' évapore et fait ainsi gonfler-ou-monter la pâte. D'autres moyens ont été utilisés pour faire gonfler ou lever des pâtes comme par exemple l'utilisation de levures naturelles ou chimiques. te procédé consistant à ajouter une quantité eau suffisante à la pâte pour assurer son gonflage ou-son soufflage conduit dans une certaine mesure à une modification de le composition de la pâte du fait que le gonflage ou le soufflage de la pâte suivant les procédés habituels se produit dans une plage relaivement étroite de teneurs en humidité de la pate. Les procédés suivant lesquels on utilise des levures pour faire gonfler ou monter la pâte présentent également des limitations-évidentes. L'un des buts de l'invention est de fournir un produit alimentaire intermédiaire npn cuit dans lequel unproduitaqueux est enfermé entre des couches d'une pâte à base de'céréales, grâce à quoi il est possible d'obterir un gonflement contrôlé de la pste lors de la cuisson de celle-ci, au four ou autrement. Suivant une caractéristique de l'invention il est prévu un produit alimentaire intermédiaire non cuit comprenant une ou plusieurs couches d'un agent ou produit aqueux séparées par de la pâte, chaque couche de l'agent aqueux étant entourée par de la pâte, la ou les couches d'agent aqueux étant-enfermées par de la pâte, grince à quoi le produit alimentaire intermédiaire gonflé lorsqu'il est exposé à des températures excédent 100 C. Suivant une autre caractéristique de l'invention on réalise un produit alimentaire intermédiaire non cuit en appliquant un agent aqueux sur au moins une partie de la surface d'une feuille d'une pâte, et l'on plie la feuille de pâte pour réaliser une ou plusieurs couches de l'agent aqueux, séparées, chaque couche d' agent aqueux étant enfermée par de la pâte. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un produit à base de pâte soufflée ou gonflée suivant lequel on cuit un morceau ou une portion de produit alimentaire intermédiaire suivant l'invention, tel que décrit ci-dessus. D'une façon générale, le produit alimentaire suivant l'invention comprend une pâte simple à base de céréales, fabriquée à partir d'une matière de base telle -que de la farine de froment, qui est passée au rouleau pour former une feuille. La feuille est ensuite disposée en plusieurs couches alternées avec des couches d' un agent aqueux comestible qui peut être du lait ou de -l'eau pure si on lé désire. L'agent aqueux comestible est enfermé entre les couches alternées de pâte. la feuille de pâte, avec les couches enfermées d'agent aqueux peut être coupée suivant une forme quelconque désirée. Par exemple ces formes peuvent être un carré, un rectangle, un disque ou encore présenter la forme d'animaux, ou autres.Le produit est ensuite soumis à une-température suffisamment élevée afin de provoquer l'évaporation des couches alternées de l'agent aqueux afin de faire' 'ainsi gonfler le produit' alimen- taire. D'autres caractéristiques de l'invention- apparatront au cours de la description qui va suivre faite en se référant au dessin annexé donné uniquément à titre d'exemple et dans lequel la Fig. 1 est une vue en coupe transversale Mune portion d' un produit alimentaire suivant l'invention montrant- les couches alternées de pâte et d'agent aqueux, ce -produit ayant été formé par repliage de la pâte;; la Fig. 2 est une vue en-coupe transversale suivant ligne 2-2 de la Fig. 4, d'une portion d'un produit intermédiaire cons- titué par de la pâte et montrant les couches--alterné-es de pâte et d'agent aqueux, la pâte étant disposée,--sous forme-de feuilles, en couches entre les-quelles- sont -enfermées les couches alternées d'agent aqueux; la Fig. 3 montre de façon schématique la fabrication du produit suivant l'invention; la Fig. 4 est une vue en perspective d'une portion d'un produit suivant l'invention. Le produit alimentaire à base de patte suivant l'invention se -ra décrit en se référant au dessin-et le procédé pourformer la pâte sera décrit en même temps que le produitsalimen-taire intermédiaire suivant l'invention. On prépare tout d'abord-une pâte à base de céréales, au moyen d'une farine quelconque de- céréales. Le terme "céréale" doit être entendu comme désignant des produits ali mentaires tels--qúe le froment,-:-le malst l'avoine, LT9r,ge, le seigle ou autre.L'une quelconque de-ces céréales peut êtreutî1.isée pour fabriquer la pâte, cependant, dans un but de simplification, on utilisera dans -la présente description le terme-de "farine de céréale" et "pâte àbase de céréale", ces termes devant être entendus comme désignant n'importe quelle combinaison des céréales énumérées ci-dessus. Une pâte à base de céréales est tout d'abord préparée en mélangeant une farine de céréales avec une levure, soit naturelle soit chimique des extraits, de l'eau et du sel. de soude Il est prévu du carbonat/dgns la pte pour agir en temps que levure afin de faire lever la pâte dans une certaine mesure, de la façon habituelle. Cette pâte est ensuite mise sous forme d'une feuille relativement mince, par exemple d'une épaisseur de 2,5 mm. La pâte est ensuite partiellement recouverte, suivant un exemple de l'invention, d'une couche d'un liquide tel qu'un agent aqueux. Si l'invention est mise en oeuvre suivant le mode de réalisation représenté à la Fig. 1, la partie de la pâte non recouverte de liquide est ensuite repliée par dessus la partie de la pâte recouverte de liquide On obtient alors une couche de pâte, une couche d'un agent aqueux tel que du lait ou de l'eau et une seconde couche de pate. Il est possible de continuer de superposer des couches de pâte, et si on le désire, on passe à nouveau la pâte au rouleau, après quoi une autre couche d'eau est déposée sur une partie de la surface de pâte et la pâte est ensuite repliée afin d'emprisonner une autre couche d'eau entre de-s couches alternées de pâte. Après que la pite ait été ainsi disposée en couches superposées en un certain nombre afin d'obtenir un produit alimentaire, le produit est alors prêt pour subir un autre traitement. Cet autre traitement peut être constitué par l'une de-plusieurs phases. A ce moment, la pâte peut être cuite, par exemple dans un four, à des températures s'élevant jusqu'à 700=C. Lors de l'application de températures élevées, l'humidité qui. est emprisonnée entre les couches alternées de pâte s'évapore et se dilate, faisant ainsi gonfler la totalité du produit irsstermédiaire à base de pâte et 1' on obtient ainsi un produit gonflé qui peut ensuite être mis en vente comme tel. On remarquera, en ce. -q'ui concerne la dilatation ou l'évaporation de l'agent aqueux, que-les couches alternées d" agent aqueux constituent ce que l'on peut appeler. un liquide libre, c'est-à-dire un liquide qui n'est pas emprisonné ou incorpo ré à la pâte elle-même.La fabrication de produits suivant I'invention montre.que l'évaporation de l'agent aqueux disposé entre les couches alternées de pâte engendre une pression interne uniforme faisant ainsi monter ou gonfler la pâte d'une façon inhabituelle et pouvant être commandée. Ce gonflement ou cette montée de la-pâte pouvant être commandé s'ajoute à la montée ou au gonflement qui peut être produit par l'utilisation de levures telles que des levures chimiques ou naturelles. De même, en raison de la nature du gonflement, la mesure dans laquelle la pâte gonfle peut être contrôlée visuellement et aussitôt que le produit a gonflé ou monté suffisamment, la chaleur est supprimée et toute nouvelle montée du produit s'arrête. Suivant un mode de réalisation préféré de l'invention, la pâ sodium te est plongée dans un bain d'hydroxyde de / -contenant de préférente au moins 6 g/I d'hydroxyde de / Xans de l'eau à 952C jus- qu'à ce que les- portions individuelles comportant des couches de pâte superposées flottent à la surface du bain. Les portions de produit sont alors retirées du bain et soigneusement égouttées avant d'être disposées dans un four pour être chauffées afin de produire la dilatation ou le gonflement décrit ci-dessus. Ce bain d'hydroxyde de / Wonne une saveur au produit afin de réaliser un produit fini du type "bretzel".D'autres ingrédients d'assaisonnement peuvent être utilisés au lieu du bain d'hydroxyde de sodium afin d'obtenir ainsi des produits assaisonnés de façon différentes. D'autres exemples de l'application de l'invention peuvent être les suivants : Exemple 1 Des pâtes à 50 % ou moins (50 parties d'eau pour 50 parties de farine) peuvent être utilisées en tant que pâtes pour la mise en oeuvre de l'invention afin d'obtenir des produits réalisés sous forme de portions tels que des biscuits, des bretzels ou produits analogues. On a tout d'abord préparé une pDte spongieuse de la fa çon suivante farine à biscuit 4 kg levure 135 à 66O g eau 4 litres On a laissé lever cette pâte contenant de la levure pendant environ trois heures, cependant on peut laisser la pâte fermenter pendant trois à vingt-quatre heures en fonction de la nature du gonflement et de la saveur désirée pour la pâte.Ensuite on a préparé une pâte mélangée contenant les ingrédients suivants pâte spongieuse telle que préparée ci-dess-us ,2 à 8,8 kg farine à biscuit 41 kg sel 340 g à 1,8 kg carbonate de soude 45 g à 900 g eau 6,8 à 18,5 litres la pâte mélangée est ensuite mise en feuille ayant une épaisseur d'environ 3 "mn. A ce moment, un agent liquide, de l'eau dans cet exemple, est disposé sur une partie de la surface de la feuille de pâte et la feuille est pliée afin d'enfermer la couche d'eau entre les couches de pâte. Ensuite la pâte à deux épaisseurs est à nouveau passée au rouleau pour en diminuer l'épaisseur.La feuil -le de pâte est ensuite partiellement recouverte d'une couche d'eau après quoi elle est à nouveau repliée et pressée-- au rouleau pour obtenir un produit ayant l'épaisseur désirée. Ce produit constitue un produit alimentaire intermédiaire à base de pâte, analogue à celui représenté à la Fig. 1, comportant-deux couches il et 12 d' un agent aqueux disposées entre des couches 13 de pâte. On remar quera que l'agent aqueux peut entre un autre liquide aqueux quelconque tel que du lait. Cet agent aqueux est enfermé entre les couches de pâte de telle sorte qu'il peut à nouveau être traité.Ensuite le produit intermédiaire suivant cet exemple est placé-dans un four ayant une température de 200 à 270su afin de faire monter la pâte etde la cuire; Exemple 2 On a préparé un produit exactement de la même façon que dans l'exemple 1, excepté qutaprès qu'il ait été disposé- en couches superposées, il a été coupé en portions ayant les formes désirées, par exemple tel que représenté à la Fig. 2, et les portions ont sodium été plongées dans un bain dhydroxyde de / ayant une concentra sodium tion minimale en-hydroxyde-de /- de 6,2 g par litre d'eau. de bain a été maintenu à une température constante d'environ 95 -C. Les portions de produit ont été laissées dans le bain jusqu'à ce qu'ils flottent. Les portions ont été ensuite retirées du bain et soigneusement égouttées après quoi elles ont été chauffées dans un four à des températures d'environ 200 à 2702C. Le bain d'hydroxyde de sodium est un agent d'assaisonnement donnant au produit une saveur un peu analogue à celle des bretzels. Exemple 3 On a préparé un produit de la façon décrite à l'exemple 1, excepté que la totalité de la pâte utilisée était un-mélange de pâte levée au moyen d'une levure chimique. Exemple 4 On a préparé un produit exactement de la même façon que dans l'exemple 1, excepté que la totalité de la pâte utilisée dans la préparation du produit était une pâte levée au moyen d'une levure naturelle. On remarquera à la suite de ces exemples qu'un seul type de pâte, comme indiqué en 21 à la Fig.3, peut être utilisé dans la mise en oeuvre de l'invention afin de préparer le produit, ou que l'on peut utiliser un second type de pâte, comme indiqué en 22 à la Fig. 3 pour former les feuilles de la phase 23 de préparation (Fig. 3). Comme on le remarque dans les exemples précédents, on peut utiliser l'une de ces pâtes ou une combinaison de celles-ci suivant les caractéristiques désirées pour le produit intermédiaire et pour le produit fini cuit. Après la phase de passage au rouleau indiquée en 23, on reremarque que l'on utilise un agent aqueux pour séparer les couches de pâte et former un produit intermédiaire à couches multiples. De préférence cet agent aqueux est simplement de l'eau qui est appliquée sur la surface de la pâte. On a constaté que l'eau donne des résultats très satisfaisants pour cette application. On a remarqué cependant qu'un agent aqueux autre que ae l'eau seule peut agir de façon tout aussi efficace et dans quelques cas peut procurer certains avantages. Par exemple si l'agent aqueux contient une teneur en eau élevée avec des ingrédients d'assaisonnement ou de coloration, le produit fini présente des caractéristiques prédéterminées d'assaisonnement et de coloration, telles que celles de l'agent aqueux. Du fait que le produit intermédiaire comporte plusieurs couches superposées, on remarque que le mode de fabrication en couches successives superposées procure un moyen facile et efficace pour assaisonner et colorer le produit fini d'une façon inhabituelle et prédéterminée. Après l'application de l'agent aqueux 24, le produit est disposé sous forme de couches superposées comme indiqué précédemment de façon à obtenir un produit contenant au moins une couche de pâte, une couche d'agent aqueux et une seconde couche de pâte, qui agit afin d'enfermer la couche d'agent aqueux entre les couches de pâte. De préférence cependant on prévoit plus d'une couche d' agent aqueux ou d'eau afin d'obtenir un gonflement plus uniforme et plus satisfsisant lorsque le produit intermédiaire est soumis à des températures élevées. Ainsi, par exemple, un produit tel que représenté aux Fig. 1 ou 2 comportent au moins deux couches d'agent aqueux constitue une forme de réalisation préférée de l' invention. Pour obtenir un produit fini, le produit intermédiaire peut alors être cuit d'une façon ou d'une autre afin de finir la préparation de ce produit et le présenter sous une forme acceptable. la cuisson constitue un procédé particulièrement efficace d'application de chaleur au produit intermédiaire en raison du fait qu' il permet d'observer le gonflement ou la montée de la pâte du produit et permet par conséquent un contrôle visuel de la montée ou du gonflement du produit. Ce contrôle visuel constitue de façon évidente l'un des avantages de l'invention par rapport au procédé de la technique antérieure en raison du fait que les procédés utilisés jusqu'à présent pour faire gonfler la pâte procuraient un gonflement instantané du produit tel que tout contrôle visuel n' était pas possible. Revendications 5 - Produit alimentajrè'"i-ntermédiaire non cuit sous forme de portion, caractérise en ce qu'il comprend une ou plusieurs- couches d'un agent aqueux séparées par de la pâte, chaque couche d'agent aqueux étant enfermée par de la pâte, la ou les couches d'agent aqueux étant enfermées, grâce à quoi le produit alimentaire intermédiaire peut se gonfler lorsqu'il est exposé à des températures excédant tOOtC. 2 - Produit alimentaire suivart la revendicetion 1, caractérise en ce que la pâte est constituée par une farine de céréales, de la levure, des extreits, de l'eau et du sel 3 - Produit alimentaire suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte est une pâte mélangée comprenant une première pâte constituée par une farine de céréales, de la levure et de l'eau, et une farine de céréales, de la levure, des extraits, de l'eau et du. sel. 4 - Produit alimentaire suivant la revendication 2, ou la revendication 3, caractérisé en ce que la levure est du carbonate 5 - Portion de produit alimentaire, suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qutelle comprend deux couches d'un agent aqueux enfermées entre trois couches d'une pâte, une couche de pâte séparant les couches d'agent aqueux, chacune des deux autres couches de pâte enfermant l'une des couches d'agent aqueux. 6 - Portion de produit alimentaire suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'agent aqueux est de l'eau 7 - Portion de produit alimentaire suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'agent aqueux est du lait. 8 - Procédé de préparation d'un produit alimentaire intermédiaire non cuit sous forme de portions, caractérisé en ce que l' on applique un agent aqueux sur moins une partie de la surface d'une feuille d'une pâte, on plie la feuille de pâte afin de réaliser une ou plusieurs couches d'agent aqueux séparées par de la pâte, chaque couche d'agent aqueux étant enfermée par de la pâte. 9 - Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que la pête est telle que définie dans l'une quelconque des revendications 2 à 4. 10 - Procédé suivant la revendication 8 ou la revendication 9, caractérisé en ce que la feuille de pâte est repliée afin de réaliser deux couches d'un agent aqueux enfermées entre trois cou ches de pâte, l'une des couches de pâte épar nit les couches d' agent aqueus, les deux autres couches de pâte enfermant l'une des couches d'agent aqueux. il - Procédé suivant l'une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que la feuille, api s avoir été repliée une première fois pour enfermer au moins une couche de l'agent aqueux, est à nouveau passée au rouleau après quoi on applique à nouveau de l'agent aqueux, cette application étant suivie par un nouveau pliage de la pâte pour enfermer au moins une autre couche d'agent aqueux. 12 - Produit alimentaire intermédiaire non cuit sous forme de portions, caractérisé en ce qu'il est préparé au moyen du pro cédé défini suivant l'une quelconque des revendications 8 à 11. 13 - Procédé de préparation d'un produit alimentaire intermé diaire non cuit, caractérisé en ce que l'on fait cuire une portion d'un produit tel que défini suivant l'une quelconque des revendi cations 1 à 7 et 12. 14 - Procédé suivant la revendication 13, caractérisé en ce que la-dite portion est soumise à un traitement d'assaisonnement avant sa cuisson. 15 - Procédé- suivant la revendication 14, caractérisé en ce que ladite portion de produit intermédiaire non cuit est immergée dans un agent d'assaisonnement pendant un temps suffisant pour assaisonrler le produit. 16 - Procédé suivant la revendication 15, caractérisé en ce que ledit agent d'assaisonnement est de l'hydroxyde de sodium. 17 - Procédé suivant la revendication 16, caractérisé en ce que ladite portion de produit intermédiaire non cuis est immergée dans de l'hydroxyde deS /dizmaqueux contenant au moins 6,2 g d'hy- a dioxyde de / par litre d'eau.