Brevet FR2042602A1 — publié le 19710212

La présente invention est relative à la transformation de grains, particulièrement d'orge, en mait . Lorsqu'on transforme du grain en malt, la vitesse d'obtention du malt est d'autant plus grande que l'absorption d'eau est ra-5 pide et l'accès de l'oxygène facile . L'élimination des couches externes, c'est-à-dire la balle, le péricarpe et l'épisperm ou, lorsqu'il n'y a pas de balle , le péricarpe et l'épisperm , permet de réaliser ces conditions et, du fait de 1 élimination des couches externes > d'obtenir un meilleur rendement en extrait . 10 Mais jusqu'à maintenant., cette élimination des couches ex ternes réduisait la germination du grain au point que l'utilisation de composés chimiques d'amorçage , tels que l'acide gib-berellique, devenait nécessaire . On a découvert, maintenant, que si on effectue l'élimination 15 des couches externes seulement jusqu'au point où il ne s'ensuit pas de réduction notable dans la germination du grain , on peut obtenir une plus grande vitesse de transformation en malt ainsi que de meilleurs rendements en extrait même sans utiliser d'acide gibberellique . 20 En conséquence, l'invention vise un procédé pour transformer du grain en malt, selon lequel on soumet le grain à un traitement préalable afin d'éliminer une partie de la balle par des moyens mécaniques , la quantité de balle éliminée étant insuffisante pour réduire beaucoup la germination du grain .11 est mieux que le pé-25 ricarpe de presque tous les grains soit touché .C'est ainsi que, lorsqu'on n'élimine que de petites quantités des couches externes (représentant jusqu'à du poids du grain sec, c'est-à-dire jusqu'à environ 30$ des couches externes), on obtient , sans utiliser d'acide gibberellique, une production naturellement stimulée 30 d'enzymes et la désintégration de la structure des parois cellulaires de l'endosperme tout en accroissant la vitesse d'obtention du malt. Lorsqu'on élimine des quantités- plus importantes des couches externes, c'est-à-dire représentant jusqu'à 10$ du poids sec, la vitesse d'obtention du malt croît notablement et on ob-35 tieçit un malt de type nouveau, qui a une teneur en extrait bien supérieure à celle du malt normal et le grain épuisé a une teneur élevée en protéines . Si on élimine la quantité maiximale de couches externes, tout en prenant soin de ne pas modifier notablement la germination du 40 grain, la rigidité, après trempage , est réduite, ce qui peut s BAD ORIGINAL 70 17355 2 2042602 rendre l1 écoulement de l'air, au cours du trempage, de la germination et du séchage, plus difficile à entretenir que lorsque des quantités moins importantes des couches externes sont éliminées . 5 L'invention est particulièrement utile pour l'obtention de r-alt à partir d'orge, mais on peut également traiter d'autres céréales^telles que l'avoine et le seigle . On peut utiliser 1'acide gibberellique , dans le procédé selon l'invention , pour accélérer encore le procédé de fabrication . *i.o du malt, lorsque l'utilisation de ce composé est permise.La quantité d'acide gibberéllique nécessaire est petite, atteignant, * . par exemple , 0,25 ppm ( partie pour un million). Des quantités plus élevées ne semblent pas apporter d'avantage tangible .Lorsqu'on doit utiliser l'acide gibberellique , il est particulièrement -15 préférable qu'il y ait! pénétration du péricarpe des- grains avant que la transformation en malt soit réalisée,"afin de retirer le maximum d'avantages de l'invention '. Les couches externes peuvent être éliminées par abrasion , l'abrasion peut être constituée par un frottement de grain à grain, 20 telle que celle qui a lieu au cours du glaçage du blé avant broyage, dans lequel oh utilise une pale afin de maintenir le grain en mouvement .L'abrasion peut également se faire de grain à surface abrasive, par exemple dans une machine de ce type pour traiter la farine, ou par une association de frottement de grain à 25 grain et de grain à surface abrasive, comme dans une machine à monder ou à perler . Dans chaque cas, le procédé est réglé de manière à séparer une quantité prédéterminée des couches externes, conformément à l'invention . Dans le cas du traitement par une machine pour traiter la farine il est préférable d'utiliser des 30 marteaux lisses avec des parois abrasivés . Lorsqu'on veut éliminer plus de 30$ des couches externes, il est préférable d'effectuer la séparation en deux stades qui séparent successivement environ la moitié de la balle totale à éliminer. C'est ainsi,par exemple que aien qu'environ 7 à 10$ (poids 35 sec) de couches externes de l'orge puissent être éliminées (c'est- • à-dire de 70 à 95$ des couches externes totales) en une passe à travers une machine à monder, en la réglant de façon appro- i priée, il est préférable d'éliminer successivement de 3 à. 5$ > du poids sec (c'est-à-dire de 30 à 50$ des couches externes) , 40 soit par deux passes dans la même machine ou par passages suc- • cessifs dans deux machines utilisées à la suite l'une de l'autre. ^ COP^ 70 17355 2042602 Le sous-produit obtenu par élimination d'une certaine proportion des couches externes a à peu près la même valeur, comme aliment pour animaux, que le grain initial .11 va de soi qu'une certaine perte est inévitable, en cours de traitement, lors de l'éli-5 mination des couches externes, mais cette perte est négligeable . Les exemples suivants sont donnés à titre d'illustration de l'invention .. Dans les exemples AG = Acide Gibberellique EXEMPLE 1 10 Comparaison de l'orge normal, avec et sans A.G., et d'orge traité mécaniquement ( avec et sans A.G.), le traitement mécanique ayant été effectué de manière à ne pas nuire à la germination . Temps de trempage et de germination : 72 heures ■Orge Normal Traité 15 normal + A.G. Traité +,A.-G. Extrait à l'eau chaude 93*0 98,1 106,4 107,8 Extrait à l'eau froide 14,6 18,9 20,2 22,7 Azote total 1,47 1,43 1,45 1,44 Azote soluble de façon permanente 0,46l 0,510 0,645 0,678 20 Indice de modification 31,3 35,6 44,4 47,0 Temps de trempage et de germination : 96 heures Orge Normal Traité normal -t- A.G. Traité +A.G. Extrait à l'eau chaude 100,7 102,0 108,4 108,7 25 Extrait à l'eau froide 20,4 24,0 27,2 29,6 Azote total 1,42 l,4l 1,44 l,4l Azote soluble de façon permanente 0,579 0,664 0,744 0,746 Indice de modification 40,7 47,0 . 51*6 52,9 Lorsqu'on utilise de l'orge dont les couches externes ont été 30 éliminées à un degré tel que la germination est affectée, on obtient les résultats-suivants : Temps de trempage et .de germination: 102 heures Traité Traité -1- A.G. Extrait à 1 ' sau chaude 101,2 110,5 35Extrait à l'eau froide . 17,8 27,0 Azote total 1,54 1,52 Azote soluble de façon permanente 0,53 0,-75 Indice de modification 34,5 49,5 17355 4 2042602 EXEMPLE 2 (prise d'humidité) Grain trempé pendant 6 heures à l8°C . Pourcentage de poids sec des Teneur en humidité couches externes éliminé après trempage 0 32,5 2 35,5 4 37,1. 7 39,9 10 41,5 70 17355 5 2042602 REVENDI-CATIONS 1-Un procédé de transformation de grain en malt, caractérisé en ce qu'on traite le grain mécaniquement pour éliminer une certaine proportion des couches externes avant de préparer le malt, 5 la quantité de couches externes enlevée étant insuffisante pour diminuer beaucoup la germination du grain . 2-Un procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le grain est de l'orge . 3-Un procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 précédentes, caractérisé en ce que les couches externes séparées par le traitement mécanique ne représentent pas plus de3$ du poids sec du grain . 4-Un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le traitement mécanique est 15 tel que le péricarpe d'à peu près tous les grains est touché . 5-Un procédé suivant l'une- quelconque des revendications précédentes , caractérisé en ce qu'on utilise de l'acide gibberellique au cours du processus de préparation du malt .