Brevet FR2026598A1 — publié le 19700918

i 2026598 La présente invention concerne un procédé pour préparer les jaunes d'oeuf cuits et concerne plus particulièrement un procédé de préparation de jaunes d'oeuf cuits en soumettant ces jaunes à des conditions de chauffage réglées et à un broyage pour obtenir 5 des jaunes d'oeuf présentant une structure fine comestible, simulant celle des jaunes d'oeuf naturels. On connaît dans la technique, divers procédés pour préparer des jaunes d'oeuf cuits pour la fabrication de produits de jaune d'oeuf. Par exemple, un procédé consiste à chauffer des jaunes d'oeuf crus jusqu'à ce qu'ils soient 10 coagulés, à les écraser en une pâte, à ajouter ensuite du jaune d'oeuf cru supplémentaire à la pâte et à chauffer ensuite le mélange à nouveau pour obtenir le produit désiré. On a dit que le produit résultant présente une texture améliorée ressemblant à celle des jaunes d'oeuf naturels; cependant les produits n'ont pas été 15 entièrement satisfaisants. Selon un. autre procédé, on soumet à des températures élevées une suspension de jaunes d'oeuf et d'eau au moyen de la vapeur et de la pression pour donner un produit mou, crémeux; cependant ces produits ne sont pas appropriés pour donner des produits d'oeuf solides, par exemple des rouleaux d'oeufs. Il 20 serait désirable en conséquence, de fournir un procédé de production de produits d'oeufs qui aurait non seulement la texture et la consistance des jaunes d'oeuf naturel, mais aussi un produit solide qui pourrait être approprié à la fabrication d'une variété de produits d'oeuf solides» 25 Conformément à la présente invention, on obtient des pro duits perfectionnés de jaunes d'oeuf, selon un procédé dans lequel on chauffe les jaunes d'oeuf crus dans des conditions réglées pour coaguler les jaunes, on broyé ou moud les jaunes coagulés, on façonne les jaunes broyés à la forme désirée et on soumet le pro-30 duit façonné résultant à des températures élevées pour fournir le produit de jaune solide. Le produit obtenu conformément au procédé de la présente invention présente des propriétés ressemblant étroitement à la texture et à la consistance des jaunes d'oeuf naturels, c'est—à-dire des jaunes ayant une consistance fine, 35 qui sont crémeux et présentent une texture désirable, solide, quelque peu grumeleuse„ 69 44264 2 2026598 Selon -un procédé préféré pour la production des jaunes d'oeuf selon la présente invention, ou soumet des jaunes crus à la chaleur au moyen d'une -injection de vapeur et sous pression pour coaguler les jaunes et former un produit solide ou semi-soli-5 de. On obtient au mieux ces résultats dans un appareil communément connu comme cuiseur à jet. les jaunes sont coagulés dans le cui-seur à jet, en présence de la chaleur de la vapeur et sous pression, ainsi qu'avec l'action d'un vigoureux mélange. Bien qu'il puisse y avoir des cas où il serait désirable de coaguler partielle lement les jaunes, on préfère généralement que les jaunes soient totalement coagulés sous un état solide par chauffage initial. les jaunes doivent être chauffés à une température comprise entre 75 et 100°C et de préférence entre 80 et 85 °C environ. Il est désirable que le jaune lui-même soit chauffé à une température 15 interne de 82°C environ, la pression appliquée doit être comprise entre 0,7 et 5»95 kg/cm2 et de préférence entre 3,85 et 4,55 kg/ cm2. Des températures supérieures à celles données ci-dessus provoquent^ déshydratation. du jaune d'oeuf et conduisent à des caractéristiques indésirables de coloration dont le résultat est défavo-20 rable au produit. Des températures inférieures à celles données ci-dessus seraient insuffisantes pour rendre le produit économiquement réalisable, puisque la durée requise pour produire la coagulation à ces températures trop basses serait excessive. Après coagulation des jaunes à un état solide ou semi-solide, 25 comme il est décrit ci-dessus, on broyé ou moud les jaunes en une fine pâte humide. Cette étape est essentielle en ce qu'elle élimine la formation de la structure normale de gel qui se produit lorsqu'on cuit des jaunes désagrégés, dans des conditions ordinaires de cuisson. Il est important de produire des jaunes cuits grume-30 leux, à texture lisse, dont les propriétés ressemblent à celles des jaunes qui ont été cuits dans la membrane originelle du jaune. Il est généralement connu que les jaunes cuits dans leur membrane originelle ont une texture molle grumeleuse, tandis que les jaunes qui sont cuits hors de leur membrane ont une structure 35 caoutchouteuse ou analogue à un gel. On place les jaunes broyés ou moulus dans un moule de la forme désirée, par exemple, des moules à saucisses, et on les soumet à une chaleur suffisante pour 69 44264 3 2026598 final. coaguler le jaune broyé- ou. moulu, pour former le produit solide/ Ces températures, pour le chauffage final doivent être comprises entre 82 et 99°C environ, et de préférence entre 88 et 93°C„ La température interne du jaune doit être de 82° environ,, 5 Selon un autre procédé, on peut coagulèr les jaunes à l'état solide ou semi-solide, avec application de chaleur seule en l'absence de toute vapeur ou pression. Les gammes de températures sont similaires à celles données ci-dessus. Si des bulles d'air ont tendance à se former dans le mélange, il peut être désirable de •jO le soumettre à un traitement sous vide, après broyage, pour éliminer l'air occlus, en fournissant ainsi un produit solide non poreux, On peut obtenir ces résultats en plaçant les jaunes coagulés, broyés, dans une chambre à vide pendant une durée suffisante pour expulser les bulles d'air occlus. Il est bien entendu •J5 que le traitement sous vide peut aussi être appliqué dans le procédé préféré tel que décrit ci-dessus. On place alors le jaune coagulé dans un moule et on le soumet finalement à une chaleur suffisante pour le coaguler et former le produit solide du jaune selon la présente invention. 20 Lorsque ceci est désirable, on peut utiliser des enzymes protéolytiques dans les jaunes crus avant le chauffage initial pour aider à la production de jaunes présentant une texture améliorée. Ces enzymes servent à hydrolyser la protéine présente dans le jaune, en fournissant une texture plus molle du produit terminé. 25 Des exemples de ces enzymes comprennent la papaïne, la broméline, la pepsine, la trypsine et analogues. L'enzyme appliqué a une force d'environ 6000 unités d'hémoglobine par gramme de matière enzymatique. Lorsqu'on utilise ces enzymes, le chauffage initial doit être suffisant pour coaguler non seulement les jaunes à l'é-30 tat désiré, mais aussi pour inactiver l'enzyme qui est utilisé dans le procédé. On a trouvé que ces températures sont généralement comprises entre 82 et 93°C„ Les produits de jaunes d1 oeuf cuits selon la présente invention présentent des propriétés hautement désirables qui n'a-35 vaient pas encore été obtenues de la pratique. Les produits ont une structure physique solide mais fournissent une texture molle, grumeleuse et une consistance qui est nécessaire pour des produits 69 44264 2026598 d'oeufs de consommation industriellement désirables. On peut utiliser les jaunes d'oeuf selon la présente invention-dans un certain nombre de préparations alimentaires telles que l'enrobage des jaunes avec des blancs d'oeuf pour produire des rouleaux d'oeufs, 5 des oeufs brouillés et des oeufs "mimosa". Les exemples qui vont suivre sont illustratifs de la présente invention mais n'entendent pas en limiter le cadre. EXEMPLE 1 On place des jaunes l'oeuf dans un chaudron à chemise de 10 vapeur. On admet la vapeur dans la chemise et on coagule les jaunes en un produit solide à température de 78°C environ. On retire les jaunes coagulés du chaudron et on les passe dans un moulin clas-r sique pour aliments équipé d'ouvertures de 3»175 mm, à plusieurs reprises, pour moudre le jaune en une pâte molle. 15 Cto élimine l'air occlus en soumettant le jaune broyé au vide dans une chambre pendant 10 minutes environ» On place le jaune dans un moule à saucisses, on ferme les deux extrémités et on place le moule rempli dans un bain d'eau chaude à une température de 93 °C environ, et on cuit pendant 20 minutes jusqu'à ce que la tem-20 pérature interne du jaune atteigne 82°C environ. On retire le produit cuit de l'eau chaude, on le place dans l'eau froide, on refroidit jusqu'à ce que la température interne soit de 32°C environ et on retire ensuite le moule. Le produit résultant, ressemble aux jaunes d'oeuf naturels en ce qu'il pré-25 sente une texture molle, grumeleuse et une consistance agréable au palais. EXEMPLE 2 On répète à peu près les processus"*de l'exemple 1, à ceci près que les jaunes ne sont que partiellement coagulés dans le 30 chaudron à chemise de vapeur» Le produit résultant a des propriétés similaires à celles produites conformément à l'exemple 1» EXEMPLE 3 On passe des jaunes d'oeuf dans- un cuiseur à jet, sous une pression de vapeur de 4,55 kg/cm2 et à une température de 104°C 35 environ. Les jaunes sont cuits à l'état solide dans.des conditions qui élèvent la température des jaunes à 82?C environ. On broie ou 69 44264 5 2026598 10 moud le produit en une fine pâte humide, ou soumet à la -chambre à' vide pour éliminer les bulles d'air occlus et on place dans un moule à saucisse, qu'on ferme aux deux extrémités. Le moule rempli est place dans un bain d'eau chaude à une température de 93°0 environ, pendant une durée suffisante pour élever la température du produit à 82°C environ. On transporte alors le produit réchauffé dans un bain d'eau froide où la température interne du produit est abaissée à 32°C environ. Le jaune résultant présente une texture molle et une consistance grumeleuse, agréable au palais. EXEMPLE 4. On répète à peu près les processus de l'exemple 4, à ceci près que les jaunes sont initialement cuits à un état semi-solide préalablement au broyage. Le produit de jaune d'oeuf résultant présente des propriétés similaires à celles obtenues conformément 15 à l'exemple 3. A la place des conditions physiques particulières de pression, température, etc., appliquées dans les exemples, on peut appliquer d'autres conditions comme il a été décrit précédemment pour obtenir des produits de jaune d'oeuf présentant .pratiquement 20 les mêmes propriétés. 69 44264 6 2026593 REVENDICATIONS 1) Procédé de production de-produits de jaune d'oeuf, caractérisé. en ce qu'on chauffe les jaunes d'oeuf crus à une température suffisante pour coaguler les jaunes, on broyé les jaunef 5 coagulés, on façonne les jaunes broyés à la forme désirée et o? soumet les produits façonnés résultant à une des températures élevées suffisantes pour produire un produit solide de jaune. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les jaunes crus sont chauffés à température comprise entre 73 -t 10 100°C environ. 3) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on coagule les jaunes en présence de vapeur sous pression. 4) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on chauffe le produit façonné à une température comprise entre 82 et 15 99°C environ. 5) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les jaunes crus sont en mélange avec un enzyme protéolytique. 6) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les jaunes crus sont coagulés à un état semi-solide. 20 7) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les jaunes coagulés, broyés, sont soumis à un traitement sous vide. 8) Procédé pour la production de produits de jaune d'oeuf, caractérisé en ce qu'on soumet des jaunes d'oeuf crus à la chaleur au moyen de la vapeur et avec pression suffisantes pour coagiiler 25 les jaunes, on broyé les jaunes coagulés, on façonne les jaunes à la forme désirée et on soumet le produit façonné à une températu-- re élevée suffisante pour produire un produit de jaune solide,. 9) Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les jaunes crus sont chauffés à une température de 73 à 100°C en- 30 viron. 10) Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la pression est comprise entre 0,7 et 5.95 kg/em2. 11) Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on chauffe le produit façonné à une température de 82 à 99ÛC 35 environ. 12) Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on mélange aux jaunes crus un enzyme protéolytique. 69 44264 7 2026598 13) Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on coagule les jaunes crus à un état semi-solide. 14) Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'on soumet les jaunes coagulés broyés à un traitement sous vide» 5 15) Procédé de production de produits, de jauns d'oeuf, carac térisé en ce qu'on chauffe des jaunes d'oeuf crus à une température comprise entre 73 et 100°C environ, pour coaguler les jaunes, on broie les jaunes coagulés pour former une pâte humide, on soumet les jaunes broyés à un traitement sous vide pour éliminer l'air 10 occlus, on place les jaunes broyés dans un moule, on chauffe le moule contenant le jaune à une température comprise entre 82 et 95°C environ, on refroidit le moule et on retire le produit du jaune du moule. 16) Procédé de production de produits de jaune d'oeuf, ca-15 ractérisé en ce qu'on soumet des jaunes d'oeuf crus à une température élevée comprise entre 73 et 100°C environ au moyen de vapeur et sous une pression comprise entre 0,7 et 5,95 kg/cm2 environ, on broyé les jaunes coagulés pour former une pâte humide, ou soumet les jaunes broyés à un traitement sous vide pour élf- 20 miner l'air occlus, on place les jaunes broyés dans un moule, on chauffe le moule contenant le jaune à une. température comprise entre 82 et 95°C environ, on refroidit le moule et on retire le produit de jaune du moule„ 17) Produit obtenu conformément à l'une des revendications 1 25 à 16.