Brevet FR2028310A1 — publié le 19701009

-1 2028310 La présente invention concerne la fabrication de caramel colorant à partir de fruits. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé pour la fabrication de caramel colorant qui est plus économique que les procédés actuels et qui convient bien 5 pour servir à la production de boissons. Le caramel est une matière industrielle bien connue et courante. C'est une matière amorphe, de couleur brun foncé, qui a été produite par le traitement thermique soigneusement réglé de matières contenant du saccharose comme le dextrose, du 10 sucre inverti, le lactose, le sirop de malt, les mélasses, le saccharose, les produits d'hydrolyse de l'amidon et leurs fractions, etc. Le sirop de consistance épaisse et de couleur presque noire contient des composants colorés qui confèrent la teinte ambrée trouvée dans les boissons gazeuses, les extraits pharmaceuti-15 ques et d'aromatisation, les bonbons, les soupes, les produits de pâtisserie ou de confiserie ou de nombreux autres produits alimentaires. Plus récemment, le caramel a été proposé comme agent émul-sionnant pour des matières insolubles dans l'eau. Ainsi, on peut 20 mettre avec succès des essences d1aromatisation en suspension dans des boissons gazeuses comprenant l'essence d'orange, l'essence de citron, l'essence de limette distillée, l'essence de pamplemousse et d'autres essences de citronniers, l'essence de girofle, l'essence de menthe poivrée, l'essence de gingembre, l'huile de wintergreen, 25 l'essence de cassis, l'essence de cannelle, l'essence de schenanthe, l'essence de graines de thé, en utilisant le caramel comme agent émulsionnant. Cela permet la préparation de boissons douces sans nécessiter l'utilisation d'agents émulsionnants, comme des gommes naturelles, qui contiennent des impuretés nuisibles pour l'équipe-30 ment de traitement et qui ont des effets nuisibles sur la boisson finale, par exemple du fait que ces impuretés provoquent une oxydation ou une polymérisation des essences d'aromatisation. Le caramel colorant a été produit industriellement par chauffage de sucres de maïs hautement raffinés, en présence de certains 35 catalyseurs ou réactifs qui permettent la caramélisation du sucre. La caramélisation implique des processus simultanés d'inversion et de réversion. lies molécules d'hydrates de carbone supérieurs dans 70 01213 -2- 2028310 les sucres raffinés sont hydrolysées (inversion) sous pression, sous l'effet de la chaleur et de l'acidité pour donner des mono-saccharides plus simples, qui à leur tour, sont polymérisés (réversion) dans les mêmes conditions de concert avec l'azote et le • 5 soufre. les sucres raffinés, comme le dextrose et le saccharose, ont servi à cette fin. Le dextrose, qui est un monosaccharide, peut être mis en réaction avec le catalyseur et il va se polymé-riser sous l'influence de la chaleur et une faible quantité d'ammo-10 niac ou de sel d'ammonium pour former le caramel colorant comme produit. Le saccharose,qui est un disaccharide, doit être hydrolysé pour former des monosaccharides avant l'addition du catalyseur pour le processus de caramélisation. Afin de produire un caramel colorant uniforme ayant des caractéristiques analytiques définies 15 en ce qui concerne le pouvoir tinctorial (intensité de là couleur), le degré Baumé, l'arôme, la stabilité, etc, la pratique a consisté à utiliser des sucres hautement raffinés comme les sucres de maïs à titre de matière brute dans la production du caramel. Des quantités très importantes de caramel colorant sont 20 fabriquées chaque année dans les divers pays, et notamment aux Etats-Unis d'Amérique. Il a été estimé que la production annuelle de caramel colorant excède 45 millions de kg aux Etats-Unis d'Amérique. L'utilisation des hydrates de carbone hautement raffinés pour le processus de caramélisation est très coûteuse. Il serait 25 très souhaitable de pouvoir utiliser des hydrates de carbone moins onéreux comme source du monosaccharide dans le processus de fabrication du caramel. Par conséquent, les buts de la présente invention sont : - de.produire du caramel colorant à partir d'une source 30 relativement peu onéreuse d'hydratés de carbone ; - de fournir un caramel colorant convenant pour servir à la fabrication de boissons ; - de fournir un procédé relativement simple pour la production de caramel colorant convenant pour servir à la fabrication 35 d'autres produits, comme des produits cuits au four, des bonbons, "des onguents, des crèmes ou lotions pharmaceutiques, des lotions capillaires, des huiles pour bronzer au soleil, des sirops contre ! 70 01213 -3- 2028310 la toux, des encaustiques, etc f - de fournir un caramel ayant une bonne durée de conservation avant l'utilisation en ce que ce caramel reste capable de s'écouler pendant de longues périodes de temps. 5 On parvient à ces buts et à d'autres encore de la présente invention grâce au procédé de la présente invention qui consiste à former un mélange de jus de fruits, ayant une teneur suffisamment élevée en hydrates de carbone, pour la caramélisation, et un catalyseur de caramélisation, à chauffer le mélange sous pression 10 jusqu'à la température de caramélisation, à poursuivre le chauffage pendant une durée suffisante pour caraméliser les hydrates de carbone contenus dans le jus de fruits, à enlever les composants d'aromatisation du produit de caramélisation et à refroidir le caramel colorant résultant. 15 De façon surprenante, il a été trouvé que l'on peut simplement produire un caramel colorant de haute qualité ayant une stabilité élevée aux acides à partir des hydrates de carbone contenus dans t des fruits ordinaires non raffinés et dans des jus de fruits non raffinés. Ainsi, le procédé de la présente invention utilise les 20 hydrates de carbone qui sont dans les fruits naturels et non traités ou le jjugs|>r|paré à partir des fruits à titre de matière brute dans le/procédé de caramélisation. De telles matières brutes sont bien moins onéreuses que les sucres hautement raffinés, comme le dextrose et le saccharose, qui ont été antérieurement utilisés. 25 Des fruits appropriés que l'on peut utiliser comme matière brute pour l'obtention des monosaccharides, matière de départ du processus de caramélisation de la présente invention, comprennent les fruits de toutes plantes portant des graines, par exemple les pommes, les poires, les pêches, le raison, les dattes, des baies 30 (fraises), des figues , etc. Dans la plupart des cas, il y a suffisamment de monosaccharides-.., c'est-à-dire de dextrose et de lévulose, présents pour se polymériser et caraméliser ainsi en formant un caramel colorant hautement approprié-comme produit. Cependant, lorsqu'il n'y a pas assez de monosaccharides présents dans le fruit, 35 il peut s'avérer souhaitable d'hydrolyser les polysaccharides qui sont contenus pour obtenir des monosaccharides appropriés au processus de caramélisation. On peut utiliser tout moyen approprié 70 01213 -4- 2028310 d'hydrolyse. Ainsi, par exemple, on peut hydrolyser les polysac-oharides contenus dans les fruits pour obtenir des monosaccharides en ajustant le pH du fruit au niveau approprié et en chauffant pendant une période prédéterminée de temps. 5 On peut utiliser n'importe quel fruit porteur de graines comme matière brute pour le processus de caramélisation de la présente invention. Cependant, il est habituellement souhaitable de transformer le fruit en jus afin de le placer sous une forme appropriée à servir dans le procédé de caramélisation. 10 Dans certains cas, par exemple dans celui des dattes, on ex trait les hydrates de carbone dans un système aqueux en enlevant avant le procédé de caramélisation les pépins et autres composants indésirables. On peutfatiliser tout catalyseur approprié à la caramélisation pour la caramélisation des hydrates de carbone contenus 15 dans les fruits. On peut utiliser une large variété de ces catalyseurs et ils comprennent, par exemple, des acides (par exemple l'acide acétique, l'actide citrique, l'acide phosphorique, l'acide sul-' furique et l'acide sulfureux) ; les substances alcalines (par exemple l'hydroxyde d'ammonium, l'hydroxyde de potassium et l'hydroxyde 20 de sodium) ; et les sels (par exemple des carbonates, bicarbonates, phosphates basiques ou phosphates monobasiques d'ammonium, de sodium ou de potassium). Un catalyseur de caramélisation particulièrement préféré pour servir dans la présente invention est produit en associant • l'ammoniaque, l'anhydride sulfureux, l'eau et l'hydroxyde de 25 sodium pour former les sels d'ammonium et de sodium de l'acide sulfureux et de l'acide sulfurique. Des quantités appropriées du catalyseur de caramélisation utilisable dans la présente invention comprennent une proportion comprise entre 4 et environ 20 pour cent, de préférence entre environ 8 pour cent et environ 16 pour cent en 30 poids de sels secs par rapport à la totalité des hydrates de carbone présents. Les conditions de caramélisation utilisées pour transformer le fruit en caramel colorant vont varier sur une large gamme et vont dépendre, au moins dans une certaine mesure, de la couleur par-35 ticulière de caramel voulue. Cependant, des températures appropriées comprennent celles comprises entre environ 104°Cet environ 177°C, de préférence entre environ 110°C et environ 160°C. On conduit le 70 01213 -5- 2028310 procédé de caramélisation sous pression. L'expression "sous pression" telle qu'utilisée ici inclut des pressions comprises entre le voisinage de la pression atmosphérique et environ 5» 25 "bars au manomètre etf de préférence, entre environ 0,7 et environ 4,2 "bars 5 au manomètre. La durée requise pour la caramélisation peut varier entre environ 2 heures et environ 12 heures, de préférence entre environ 4 et environ 10 heures selon le pouvoir tinctorial que l'on désire pour le caramel colorant. On peut conduire commodément le processus de caramélisation 10 en plaçant le fruit dans un récipient de réaction avec une addition soignée du catalyseur de caramélisation, par exemple l'ammoniac, et les sels d'ammonium et alcalins de l'acide sulfureux et de l'acide sulfurique. Ce mélange est ensuite chauffé sous préssion pendant une période de, par exemple, 1 ou 2 heures ou pendant une période suf-15 fisante pour donner aux ions ammonium et sulfite le temps de réagir au début avec les sucres présents. Il y a libération d'eau lors de la polymérisation du monosaccharide et de la réaction de formation de la couleur. Ensuite, on enlève une portion de l'eau et des composants d'aromatisation des jus particuliers traités de façon à per-20 mettre la production d'un caramel ou d'un arôme acceptable et ayant aussi peu que possible d'arôme du fruit d'origine. Il est essentiel d'enlever les composants aromatiques, puisqu'ils peuvent exercer une influence nuisible sur la qualité du produit final dans lequel on utilise le caramel. 25 L'enlèvement des composants aromatisants du fruit peut être effectué de toute manière appropriée. Par exemple, on peut réaliser une distillation éclair du caramel simplement en relâchant la pression exercée sur le système, de façon à éliminer les composants d1aromatisation. A ce moment, on peut réduire la température 30 du système pour arrêter temporairement le procédé de caramélisation. Un autre procédé approprié utilisable consiste par exemple à effectuer un entraînement du caramel à la vapeur d'eau-sous pression et à conduire la caramélisation en même temps. Cependant, la distillation éclair par relâchement de la pression est le procédé préféré 35 pour conduire 1'enlèvement des composants d1aromatisation, enlèvement qui constitue une partie du procédé de la présente invention. Après l'enlèvement des composants d'aromatisation par une 70 01213 -6- 2028310 distillation éclair ou par un processus analogue, on peut recommencer le processus de caramélisation en augmentant la température du système. On poursuit la caramélisation des monosaccharides jusqu'à obtention de la couleur et de la qualité voulues du caramel. 5 Ainsi, on peut continuer le procédé de caramélisation pendant une période de temps comprise entre environ 2 et environ 10 heures, par exemple. Ensuite, on peut ajuster à ce point, si on le désire, le. degré Baume du caramel fini. Ainsi, on peut ajouter de l'eau froide a^&ystème dans le double but de diluer le caramel et d'arrêter 10 la réaction de caramélisation. Pour le procédé de caramélisation, on peut ajuster le mélange de catalyseur de caramélisation du jus de fruits jusqu'à une densité comprise entre environ 25° Baumé et environ 40° Baumé, de préférence entre environ 29° ÎBaumé et environ 38° Baumé. 15 le système comprenant le caramel colorant peut ensuite être refroidi et filtré ou passé dans une centrifugeuse de clarification, si on le désire, pour l'enlèvement de tous les solides insolubles éventuellement présents. Par exemple, on peut utiliser un filtre presse enduit au préalable d'un adjuvant de filtration. Finalement, 20 on peut ajuster le caramel colorant jusqu'à un niveau voulu, par exemple à une valeur du pH comprise entre environ 2,5 et environ 3,5, puisque le pH du caramel peut diminuer à mesure que se poursuit la réaction. On peut effectuer cet ajustement en ajoutant une solution de matières alcalines, comme l'hydroxyde de sodium ou l'hydro-25 xyde de potassium. De la manière précitée, on fournit un procédé de caramélisation utilisant une matière brute relativement peu coûteuse, à savoir des fruits, comme source des hydrates de carbone pour la production du caramel colorant, le caramel résultant a une bonne 30 possibilité d'emmagasinage avant utilisation et il va ainsi rester dans un état d'écoulement libre pendant de longues périodes de temps. De même, le pouvoir tinctorial du caramel peut varier sur une large gamme grâce à l'utilisation du présent procédé, simplement en choisissant les conditions appropriées pour le procédé. 35 En outre, le caramel de la présente invention a une excel lente solidité aux acides, c'est-à-dire une grande stabilité en solution acide. i / 70 01213 -7- 2028310 Il est extrêmement important que le caramel destiné à des boissons acides ait une telle stabilité en raison de la présence des acides qui peuvent provoquer la précipitation ou la sédimentation des corps colorés du caramel colorant lui-même. Ces flocs ou sédi-5 ments sont hautement préjudiciables à la bonne qualité des boissons puisque, bien évidemment, ils nuisent à l'aspect de la boisson. En outre, le caramel produit par le procédé de la présente invention peut être chargé négativement ou positivement selon la nature du produit dans lequel il doit servir. Ainsi, il va réagir 10 avec des colloïdes de charge opposée et les précipiter, mais il va aider à maintenir en suspension d'autres particules de charge similaire. les matières brutes pour le procédé de la présente invention peuvent être des fruits, le jus de ces fruits ou le jus concentré 15 de ces fruits. Si la matière de départ est le fruit entier , il peut être broyé et/ou pressé dans un équipement servant de façon classique à cette fin pour former un jus ou une purée. Ensuite, la matière insoluble, comme la matière fibreuse, les pectines, les tannins, et les matières protéiniques peuvent être séparés ou non 20 du jus par filtration ou centrifugation ou par un autre moyen, approprié. Cependant, une telle séparation physique de ces matières n'est pas nécessaire en ce-point du procédé et elle peut être effectuée à la fin du procédé de caramélisation. Dans la plupart des cas, la teneur en monosaccharides du pro-25 duit alimentaire est suffisamment élevée pour que l'on puisse conduire le procédé de caramélisation du fruit. Cependant, comme précédemment mentionné, s'il n'y a pas suffisamment de monosaccharides présents pour la production de caramel, on peut hydrolyser les hydrates de carbone présents dans le fruit en opérant de toute 30 manière appropriée. Ainsi, par exemple, on peut abaisser le pH du jus à l'aide d'un acide de qualité alimentaire, par exemple l'acide phosphorique, l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide £umarique, l'acide adipique, l'acide malique ou leurs mélanges, jusqu'à un pH compris entre environ 1,0 et environ 3,0. On porte ensuite la tem-35 pérature du mélange entre environ 93°C et environ 121°C pendant une période comprise entre environ 15 minutes et environ 2 heures. Un tel traitement transforme par hydrolyse les polysaocharides contenus 70 01213 -8- 2028310 dans le jus en monosaccharides. Les exemples suivants vont illustrer la pratique de la présente invention. Ils sont présentés à des fins illustratives seulement et ne doivent pas être considérés comme limitant en aucune 5 façon le cadre de l'invention. ETRTVTPT'"R 1 On écrase une quantité prédéterminée de pommes et les presse pour former du jus que l'on passe à travers un filtre pour enlever la matière fibreuse et autres matières insolubles. On place le jus 10 de fruits dans un réacteur qui peut être chauffé au coke, chauffé au «te gaz, chauffé au "Dowtherm" ou bien être chauffé par de la vapeur d'eau à haute pression. Puisque le fruit a une teneur suffisamment élevée en monosaccharides, une hydrolyse n'est pas nécessaire à ce stade. On ajuste la viscosité du jus à la concentration voulue en 15 éliminant une quantité prédéterminée d'eau. On ajoute ensuite un catalyseur de caramélisation comprenant un mélange d'ammoniac, et de sels d'ammonium et de sodium d'acide sulfureux et d'acide sulfurique, soigneusement, au récipient et l'on porte la température du récipient à environ 122°C et à une 20 pression d'environ 1,05 bar au manomètre. On chauffe le mélange de jus de fruits et de catalyseur durant 2 heures environ sous cette pression. Ensuite, on ouvre une soupape et on abaisse la pression jusqu'à la pression atmosphérique, tout en diminuant la température à environ 101°C à 104,5°C. A ce moment, on chasse l'eau par distil-25 lation ainsi que les composants volatils qui caractérisent l'arôme ou la saveur du jus de pommes. Le caramel colorant restant dans le récipient a alors un arôme et une saveur acceptables. On porte la température à 135°C et l'on continue le procédé de caramélisation sous pression pendant une période d'environ 5 heures. Au bout de 30 cette période, on ajuste la densité du caramel final à environ 25 à 40° Baumé et on refroidit rapidement la charge par addition d'eau froide et l'on filtre. Ensuite, on ajuste le pH du caramel colorant à environ 3,0 par addition d'une matière alcaline, par exemple l'hydroxyde de sodium. 35 On fait bouillir le caramel colorant résultant dans de 'l'acide phosphorique pendant une période de 5 minutes et on le garde dans un flacon en verre pendant une période d'environ 6 semaines. 70 01213 -9- 2028310 Le caramel colorant résultant a" une excellente solidité aux acides et lorsqu'on regarde le flacon au bout de cette période de temps, on voit qu'il ne s'est pas produit de précipitation de corps colorés dans le caramel.Ainsi, on peut en conclure que ce caramel colorant 5 convient pour servir dans des boissons comme des boissons gazeuses douces (non alcoolisées), etc. EXEMPLE 2 On fait passer à l'aide d'une pompe du jus de citron concentré, ayant une densité comprise entre environ 25° et environ 40° 10 Baumé, à l'intérieur d'un récipient où règne une certaine pression et l'on fait monter lentement la température jusqu'à 149°C environ, cependant que la pression manométrique régnant dans le récipient est d'environ 4,55 bars. Pendant ce temps, on ajoute lentement le catalyseur de l'exemple 1 au récipient et lorsque la température 15 atteint t49frC" , on effectue la caramélisation pendant -une période d'environ une heure. Ensuite, une soupape du récipient sous pression s'ouvre et les composants aromatiques donnant la saveur du citron sont libérés, ce qui élimine du caramel la saveur caractéristique du citron. r 20 Ensuite, on continue le processus de caramélisation pendant une période d'environ 8 heures après quoi on abaisse rapidement la température régnant sur le système et l'on ajuste le pH du produit de caramel colorant au niveau voulu. Le caramel colorant résultant est stable et il reste capable 25 de couler pendant de longues périodes de temps. EXEMPLE 5 A des fins de comparaison, on place dans un récipient capable de tenir la pression une seule portion de jus de citron et on la concentre jusqu- à une densité comprise entre - environ 25° et 30 environ 40° Baumé. On ajoute le catalyseur de l'exemple précédent et l'on conduit le processus de caramélisation de la manière décrite à l'exemple 2. — - Le caramel colorant résultant est résistant aux acides et il a une bonne possibilité de conservation avant son utilisation. 35 EXEMPLE 4 On concentre une portion de baies (fraises) ayant une teneur particulièrement faible en monosaccharides, mais ayant une teneur 70 01213 -10- 2028310 suffisamment élevée en polysaocharides pour en justifier l'utilisation dans le présent procédé de caramélisation et l'on conduit la concentration jusqu'à une densité comprise entre environ 25° et environ 38° Baumé après avoir écrasé et pressé. On abaissé le 5 pH du jus résultant de fraises jusqu'à une valeur comprise entre environ 1,0 et environ 3*0. On chauffe ensuite le jus jusqu'à une température comprise entre environ 93°C et. environ 121°C pendant une période d'environ une heure et demie. Pendant ce temps, les polysaocharides du jus de fruits sont largement hydrolysés. 10 On ajoute ensuite un catalyseur comprenant du sulfite d'am monium, du sulfate d'ammonium, du bisulfite d'ammonium, du bisulfate d'ammonium et les sels de sodium correspondants à un réacteur contenant le jus de fraises ayant une teneur accrue en monosaccharides. On place le système sous pression et l'on chauffe le mélange jusqu'à 15 une température d'environ 154°C tout en le maintenant sous une pression manométrique d'environ 4,9 bars. Après une période d'environ une heure et demie, on refroidit le mélange et on le soumet ensuite à un entraînement à la vapeur d'eau, de façon à chasser les composants caractéristiques de la saveur ou de l'a^jSme- des fraises. 20 On place ensuite le jus dans un récipient sous pression et on le chauffe jusqu'à une température de caramélisation d'environ 149°C tout en maintenant une pression manométrique d'environ 4,65 bars. On continue la caramélisation pendant une période d'environ 10 heures,' après quoi on refroidit le mélange jusqu'à la température am-25 biante. On place le caramel colorant résultant dans un ballon d'un litre après avoir fait bouillir une portion de ce caramel avec un mélange des acides fumarique et adipique pendant une période de 5 minutes. Le mélange résultant, qui a bouilli avec des acides, est 30 limpide, ce qui indique une excellente solidité aux acides. On conserve pendant une période de 2 mois la portion de caramel colorant se trouvant dans le flacon ou le ballon. Le caramel conservé a une bonne possibilité de conservation et il s'écoule librement. EXEMPLE 5 35 On pèse et envoie dans une cuve une quantité connue de dattes contenant environ 70 % de sucre. La cuve est construite de façon ' à présenter une toile métallique de 2 mm d'ouverture de maille et I i i / I l t 70 01213 -11- 2028310 un double fond. On envoie grâce'à une pompe une quantité prédéterminée d'eau dans la cuve, puis on commence à faire fonctionner le dispositif d'agitation cependant que l'on porte la température du mélange à 93°C environ. Au bout de 30 minutes de chauffage à 5 cette température, on ouvre le fond de la cuve et l'on fait couler le liquide dans un appareil de cuisson pour produire du caramel. On répète ce processus deux fois, sauf que l'on n'ajoute à chaque lavage qu'un cinquième de la quantité d'eau et que l'on diminue le cycle ou durée du chauffage à 15 minutes pour chaque cycle. 10 On rejette les noyaux et la matière cellulosique pulpeuse se trouvant sur le tamis. Aux extraits mélangés, on ajoute un catalyseur de caramélisation comprenant un mélange d'ammoniac et de sels d'ammonium et alcalins des acides sulfureux et sulfurique. On porte la température du dispositif de cuisson à environ 123°C en système 15 clos. Après une heure de chauffage, on ouvre la soupape de distillation au sommet du dispositif de cuisson, on recueille le condensât comportant les substances volatiles caractéristiques de l'arôme ou de la saveur des dattes jusqu'à ce que le liquide, dans le dispositif de cuisson, atteigne un degré.Paumé d'environ 35. Puisqu'une 20 grande quantité de chaleur est dissipée par la distillation de la vapeur d'eau, on maintient la température de 124°C par une double enveloppe où circule de la vapeur d'eau à haute pression. A ce moment,on ferme la soupape de distillation et l'on porte la température à environ 135°C, ce qui correspond à une pression 25 manométrique d'environ 2,45 bars. On maintient le chauffage à cette température jusqu'à obtention de la couleur voulue. On refroidit ensuite le caramel aussi rapidement que possible et on le filtre à une température de 82°C à 88°C dans la cuve d'ajustement où l'on ajuste son degré Baumé et son pH à la valeur voulue avant de l'en-30 voyer, à l'aide d'une pompe et après avoir effectué un nouveau refroidissement par passage à travers un échangeur de chaleur, dans la cuv^&e stockage. les exemples suivants illustrent l'utilisation du caramel produit par le procédé de la présente invention pour la production 35 d'une boisson gazeuse. EXEMPLE 6 A 378,5 litres du caramel colorant produit dans l'exemple 1; 70 01213 -12- 2028310 on ajoute 18,9 litres d'essence d'orange. On verse ce mélange dans un homogénéisateur de Manton G-aulin qui réduit l'essence en petites particules. L'émulsion résultante d'essence d'orange est stable. Dans une cuve séparée, on mélange dans suffisamment d'eau 5 pour obtenir 1872,5 litres de sirop, les ingrédients suivants : 16,4 kg d'acide citrique, 1,35 kg de citrate de sodium, 1,14 kg de berzoate de sodium, 1400 kg de saccharose,et 37»85 litres de l'émulsion d'essence d'orange préparée comme décrit ci-dessus. Ce sirop est ensuite dilué à six fois son volume d'origine avec de 10 l'eau gazeuse pour former une boisson ayant le goût de l'orange. La boisson est stable et a une bonne coloration. "RTRMPT.T! 7 A 378,5 litres du caramel de l'exemple 4» on ajoute 26,5 litres d'essence de limette distillée et 11,35 litres d'essence de 15 citron. On fait passer ce mélange dans un homogénéisateur qui réduit les essences à de petites particules ayant une dimension par-ticulaire moyenne inférieure à deux microns. Oh formule ensuite cette émulsion pour obtenir une boisson aromatisée, comme décrit à l'exemple 6. On obtiant une boisaon stable ayant une bonne couleur. 20 Alors que les exemples d'utilisation du caramel colorant de la présente invention ont concerné son application à des boissons aromatisées, ce caramel ne se limite pas à de telles applications. Ainsi, le caramel préparé selon la présente invention peut également servir à la préparation de marchandises cuites, de bonbons > etc, où 25 le caramel sert normalement d'agent colorant. En outre, le caramel de la présente invention peut servir à émulsionner les matières insolubles dans l'eau autres que les essences d'aromatisation. Ainsi, le caramel peut servir à émulsionner les composants insolubles dans l'eau, qui servent à la préparation 30 d'onguents, de crèmes ou de lotions pharmaceutiques, de lotions capillaires, d'huiles pour brunir au soleil, de sirops contre la toux, d'encaustiques, etc, où la couleur conféx par le caramel ne soulève pas d'objections. Il va de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à 35 titre illustratif, et non limitatif, et qu'elle est susceptible de. diverses variantes entrant dans son cadre. 70 01213 -13- 2028310 - REVENDICATIONS - 1. Procédé pour préparer du caramel colorant, caractérisé par le fait que l'on forme un mélange de jus de fruit ayant une teneur suffisamment élevée en hydrates de carbone à caraméliser, 5 et d'un catalyseur de caramélisation, qu'on chauffe ce mélange sous pression jusqu'à la température de caramélisation, on continue ce chauffage à cette température de caramélisation pendant une période de temps suffisante pour caraméliser les monosaccharides contenus dans le jus de fruit , on enlève les composants responsables 10 du goût du fruit, et l'on refroidit le caramel colorant résultant. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'on enlève les composants responsables de l'arôme ou de la saveur en relâchant la pression régnant sur le système. .3. Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce 15 que le catalyseur de caramélisation comprend un mélange de sels d'ammonium et alcalins d'acide sulfureux et d'acide sulfurique. 4. Procédé selon l'une quelconque des revendication 1, 2 ou 3» caractérisé par le fait que la température de caramélisation est comprise entre environ 110°C et environ 160°C. 20 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 3 ou 4, caractérisé par le fait que l'on obtient le jus de fruit à partir de fruits ayant une teneur suffisamment élevée en sacchari-des pour se caraméliser et former du caramel colorant. 6. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1, 2, 25 3 ou 4, caractérisé en ce qu'on hydrolyse les fruits pour en transformer les polysaocharides qu'ils contiennent en des monosaccharides avant de leur adjoindre le catalyseur de caramélisation. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 2, 3» 4, 5 ou 6, caractérisé en ce que le jus de fruit a une concentra- 30 tion comprise entre environ 25° et environ 45° Baumé. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédantes, caractérisé en ce que l'on soumet le caramel colorant à une nouvelle caramélisation après l'enlèvement des composants responsables du goût ou de l'arôme.