Brevet FR2017282A1 — publié le 19700522

La présente invention concerne des matiè- res alimentaires et, en particulier, des produits intermédiaires pour les matières alimentaires convenables dans la production dem fromages. On connait d'une manière générale les pro duits de remplacement de la crème, préparés à partir de matières grasses animales ou végétales, de lait écrémé. Par exemple, on a mis dans le commerce aux ETATS-UNIS d 'Amérique -des mélanges de crèmes fouettées dans lesquelles une, fraction et de préférence la totalité de la matière grasse du lait est remplacée par une matière grasse végétale. Ces produits, qui renferment souvent des substances aromatisantes, telles que le sucre et la vanille, conviennent particulièrement pour les individus présentant un taux de cholestérol élevé dans le sang ou qui, pour d'autres raisons, ont une intolérance aux matibres grasses du lait.Ces aliments de régime sont normalement préparés en mélangeant les ingrédients dans des proportions appropriées et en soumettant le mélange ainsi formé à une légère homogénéiation pour éviter une séparation trop rapide de la graisse. Les fromages sont en général préparés en traitant un produit comprenant le lait entier naturel etXou la crème et ils ont en général des teneurs en matières grasses du lait s'élevant jusqu'a 6Q % en poids. Ainsi, comme dans le cas des produits de remplacement de la crème, il existe un besoin réel pour abaisser la quantité de matière grasse du lait dans lo fromage, sans altérer ces caractéristiques particulières. Ben que la consistance d'un fromage soit largeraent régie par sa te- neur en matières grasses, son arôme est influencé au moins à un degré aussi important par la nature de la substance de départ. Selon la présente invention, on propose un produit en émulsion convenable pour la production du fromage a ca- ractérisé en ce qu'il comprend une quu-ntité s'élevant jusqu'S 85 % en poids de matières grasses, au moins 25 % en poids desidites matières grasses étant une matière grasse non laitière, émulsifiée dans une fraction de lait d faible teneur en matière grasse ayant une teneur en matières solides du lait, exemptes de matières gras ses, comprises entre 6 et 12 Oh en poids. L'invention concerne également des fromages préparés à partir du produit en emulsion précité. D'une manière plus générale, le produit émulsion contient une proportion majeure de matière grasse non laitière et, si on le désire, la matière grasse du lait peut être remplacée entièrement. Pour la préparation du produit en émulsions on émulsifie la matière grasse dans la fraction à faible teneur en matière grasse, de préférence à une température élevée, à savoir 50 à 600 C, avec l'aide de moyens mécaniques appropriés, tels que le pompage par circulation avec une pompe centrifugeuse. De cette manière, on obtient une émulsion pratiquement exempte de matière grasse libre. Dans un mode de mise en oeuvre différent d l'invention, on peut séparer cette émulsion en fractions riches en matière grasse et pauvres en matière grasse, la première frac tion citée contenant, par exemple, environ 15 % en poids de matière grasse. On homogénéise ensuite la fraction riche en matiè- re grasse avant de la mélanger avec la fraction pauvre en matière grasse, pour former le produit en émulsion à partir duquel on prépare le fromage.On peut préparer un fromage, selon l'inver- tion, à partir des dites émulsions. en utilisant tous les modes opératoires et appareillages qui sont courants dans l'industrie. Il est généralement connu que la matière grasse du lait se trouve présente dans le lait sous forme d'un grand nombre de partichles disparsées qui ont une forme principa lement sphérique. Ces partioules sont entourées par certaines subetances qui se rassemblent à leur surface et qui maintienent les partiqules dispersées dans la phase aqueuse. Ces substances qui comprennent hs albumines, le globulines et 1 phospholi- poïdes tels que la lécithine et l'éhéjphaline, formant ainsi une couche limite entre les globu,l.es de matières grasses et la phase aqueuse et, par examen microscopique du lait et de la crème, on peut observer chaque particule de graisse entourée par une membrane ou une pellicule des dites substances.Ces membranes sont unimoléculaire, et leurs propriétés lipophile et hydrophile sont supposées conférer la stabilité relativement satisfaisante présentée par les émulsions de graisses du lait naturel. Un aspect important de la présente invention est fondé sur la découverte que le gobt ou l'arôme des fromages n'est seulementErégit que dans une faible mesure par le type de matière grasse qu'ils contiennent. Le phénomène présentant une signification beaucoup plus considérable est constitué par la composition de la membrane ou de la péllicule qui délimite les globules de matières grasses de la substance de départ. Pour autant que les phospholipoides en eux-mdmes sont insatisfaisants, une explication possible consiste en ce que les composés complexes sont formés entre les composés précités et les protéines du lait.Ainsi, lorsqu'on prépare des produits de remplacement du fromage, la composition de la membrane ou de la pellicule doit Btre aussi semblable que possible à celle qui forme la couche limite dans le lait et la crème, naturels, si l'on veut réaliser l'arôme du fromage véritable. L'expresion "fraction du lait à faible teneur en matière grasse" désigne, selon l'invention, une-diversité d'extraits, comprenant aussi leurs mélanges, qui peuvent Btre séparés du lait ou des émulsions solides ou liquides, dérivées du lait, tels que la crème et le beurre, et qui contiennent à divers degrés les substances qui forment la membrane ou la pellicule précitées. Des fractions du lait à faible teneur en matières grasses typiques, contenant les substances formant la membrane, sont le lait écrémé, le babeurre, de mOme que divers sérums que l'on peut extraire à partir du lait, de la crème et du beurre, par élimination de l'huile de beurre. Les sérums à l'huile de beurre restant après le raffinage de 1 'huile de beurre à des degrés supérieurs de pureté assurent des sources supplémentaires impprtantes de ces substances. On pourra apprécier le fait que la quantité de substances formant les membranes, présente dans la fraction du lait à faible teneur en matière grasse, peut varier dans des limites très étendues selon la nature de la fraction et la manière avec laquelle elle a été préparée. Par exemple, le lait écrémé a une concentration plus faible en substances formant des membranes par unité de volume qu'une crème séparée à partir du lait initial et, par suite, le babeurre séparé par barattage de cette crème pour faire du beurre a une concentration en substances for mant des membranes par unité de volume, plusieurs fois égales à celle du lait écrémé. A son tour, un sérum préparé à partir de ce beurre possède une concentration en substances formant des mem- branes, s'élevant à plusieurs fois celle du babeurre. En outre, la concentration des substances formant des membranes est d'autant plus grande dans le babeurre extrait à partir de la crème que la teneur én matières grasses du lait de la crème est élevée. En outre, -lorsque la teneur en matières grasse du lait d'un lait écrémé augmente, il en résulte également une augmentation de la quantité de substances formant des membranes par unité de volume. Il est courant de séparer la crème du lait à une température de 40 à 45 C. Cependant, l'expérience a montré que lorsque l'on augmente la température, la concentration en substances formant des membranes dans la crème diminue tandis que celle du lait écrémé augmente d'une manière correspondante. La quantité de substances formant des membranes, présente dans le produit en émulsion de l'invention, a une signification réelle car une trop grande quantité empeche la séparation du petit lait pendant la production du fromage tandis qu' une quantité trop petite aboutit à la séparation de la-graisse libre. En même temps, la teneur en matières solides du lait exempte de matière grasse (quelquefois désignée en tant que teneur non grasse en solides du lait ou teneur NGSL) de la fraction du lait à faible teneur en matières grasses est ex trêmement importante si l'on veut obtenir un fromage satisfaisant, et l'on a trouvé que l'!intervalle de 9-à 1-0 % en poids est particulièrement convenable. D'une manière générale, une fraction de lait à faible teneur en matière grasse, ayant une teneur NGSL supérieure a 12 % en poids, fournit un fromage qui est trop sec, tandis qu'une valeur NGSL inférieure à 6 % en poids permet d'ob- tenir un produit gras ayant une consistance ressemblant dans une certaine mesure à celle de la mayonnaise. Une limite supérieure de 85 % en poids de graisse est spécifiée ci-dessus pour le produit en émulsion car, avec des teneurs en matières grasses supérieures à cette valeur, un échange de phase a lieu entre l'mulsion -de graisse dans l'eau désirée, en une émulsion d'eau dans la graisse. Cependant il est plus courant de préparer le fromage à partir d'une émul- sion contenant entre 3 et 5 % en poids de graisse émulsifiee, bien que l'on puisse utiliser pour certains fromages des teneurs en graisses aussi faible de 0,03 % en poids. On peut facilement diluer les émulsions ayant une teneur en graisse plus élevée jus qu'à ce degré par l'addition de lait écrémé. Les matières grasses non laitières que l'on peut employer dans la préparation des produits en émulsion de l'invention, comprennent les huiles végétales et animales. -.es exemples de ces huiles sont l'huile de noix de coco, l'huile de palme, l'huile de graine de coton, l'huile de noix broyé, l'huile de soja, l'huile d'olive, L'huile de mats, l'huile de tournesol, l'huile de baleine et le saindoux. De préférence, on utilise des mélanges d'huiles végétales qui fondent entre 25 et 35 C. Un tel mélange peut être constitué d'une manière convenable par une Bu le de soja liquide et solide et une huile de tournesol semi-soli- de.Un mélange qui s'est révélé particulièrement convenable dans la pratique est constitué par l'huile de soja et une huile de tournesol semi-solide, présentés en quantités respectives de 30 à 40 % en poids et 25 à 35 % en poids, le restant étant de l'hui- le de soja liquide. Le lait écrémé produit à partir du lait naturel par séparation de la crème ayant un intervalle de teneur de matières grasses compris entre 20 et 40 % en poids, est une source de quantités appréciables de substances formant des membranes. Cependant, le lait écrémé qui demeure après la séparation par exemple, une crème a 35 7o (une crème contenant environ 35 % en poids de matières grasse du lait) à partir du lait entier, bien qu'il possède une teneur satisfaisante NGSL, présente en lui- même une concentration trop faible en substance formant des mem- branes par unité de volume pour la préparation de la plupart des fromages. Pour préparer des fractions de lait à faibles teneurs en matières grasses convenables dans lesquelles on peut émulai- fier la graisse, on a trouve qu'il est commode d'ajouter à un tel lait écrémé des quantités prédéterminées, par exemple de babeurre et crème, ou de sérums du beurre, de même que leurs mélanges.Les proportions des ingrédients utilisés dans la préparation des fractions du lait à faible teneur en matières grasses dépendent de leur teneur respective en substances formant des membranes et en solides du lait exempts de matières grasses. Ainsi, une simple concentration d'un lait écrémé afin d'augmenter son pourcentage en substances formant des membranes, peut fournir un pourcentage NGSL qui est trop élevé.Cependant comme le lait écrémé, le ba- beurre et la crème, et les sérums de beurre préparés à partir de la même source de lait na-tirel ont progressivement des teneurs en NGSD, plus faibles, l'addition au lait écrémé de l'une ou l'autre des fractions restantes permet de régler la proportion da substan= ces formant des membranes dans la fraction de lait à faible te neur en matières grasses résultantes jusqu'au degré désiré, sans accroître le pourcentage NGSTL global par comparaison avec le-lait écrémé, Les fractions de lait à faible teneur en matières grasses convenables, comprennent celles qui contiennent (a)du lait écrémé et du babaurre dans une proportion comprose entre 2:1 et 1: :2 en volumes (b) 10 % en volumes de sérums de bour re, le restant étant constité par le babeurre, et (c) environ 5 % en volumes des sérums de beurre, 20 à 40 % en volumes de ba@ beurre, le restant étant du lait écrémé. te lait écrém6, dans e cas est celui qui est obtenu par séparation de 20 à 40 % de crème à partir d'un lait naturel contenant, par exemple, 5 % en poids de matières grasses du lait, le babeurre ayant été obtenu par ba rattage de 20 à 40 % de crème en beurre et le sérum de beurre est obtenu en séparant l'huile de beurre à partir du beurre. On sépare de préférence le sérum de beurre à partir d'un beurre non salé, non acidifié, bien que pour prepa- rer certains fromages, on puisse employer un beurre acidifié salé. On peut effectuer certaines opérations très simplement en faisant fondre le beurre et en le centrifugeant pour en séparer une fraction lipolde aqueuse qui constitue le sérum du beurre. L'huile de beurre ainsi obtenue trouve une application en tant que matière première pour les graisses, en vue de l'utilisation en recombinaison, un beurre pur à 99,5 % étant préféré en raison de sa durée extrêment prolongée, contrairement au beurre qui devient rance à l'emmagasinage. On peut également séparer l'huile de beurre du lait entier naturel ou de la crème en utilisant divers types particuliers d'homogénéisateurs ou d'appareils similaires qui fonctionnent sur un principe centrifuge. Comme exemple d'un tel appareil, on peut mentionner le "Clarifixator", mis dans le commerce par la firme suédoise AB Séparator. On peut trouver la description de l'appareil dans l'article intitulé "From Idea to Product" paru aux pages 15 à 22 de "75th Jubilee Memoral Publication" de l'Association des Inventeurs Suédois, Stockholm 1961. En choisissant soigneusement les conditions opératoires, on peut facilement éliminer les huiles de beurres aux températures supérieures à 320 C et de préférence entre 50 et 550 C ayant divers degrés de puretés, à savoir à partir de 85 % et davantage.En outre, on peut purifier de cette manière une huile de beurre ayant par exemple, une pureté à 85 % en approchant encore davantage wLdfr gré de pureté vers 100 %, et en abandonnant un sérum à l'huile de beurre ayant une concentration en substances formant des membranes similaires à celles d'un sérum de beurre, c'est-à-dire un sérum obtenu par séparation d'huile de beurre à partir du beurre. Les composants de la fraction de lait à faibles teneures en matières grasses, de meme que la fraction elle-même, peuvent être utilisés à l'état concentré ou séché à condition d'ajouter les quantités d'eau appropriées. Lorsqu'on effectue la stérilisation, il est nécessaire de remplacer les bactéries formant le fromage, initiales détruites à la suite de cette opération. Il n'est pas courant utiliser le babeurre tout seul car il a en général une valeur NGSL trop faible. Cependant, on peut palier cette difficulté par une concentration etZou laaddition de poudre de babeurre ou de poudre de lait écré- mé. En outre, on a trouvé que lorsque un mélange de babeurre et de lait écrémé contient une quantité légèrement inférieure à la teneur désirée en substances formant des membranes, on peut améliorer les propriétés émulsifiantes de la fraction de lait à faible teneur en matières grasses en ajoutant simplement un émulsi- fiant courant.Ainsi, lorsque le rapport entre le lait écrémé au babeurre est de l'ordre de 3:1 en volumes, le lait écrémé étant obtenu à partir de, par exemple, un lait naturel à 5 % par séparation d'une crème à 20 à 40 %, et le babeurre par barratage de cette crème en beurre, l'addition de 0,2 % d'émulsifiant fournit une fraction de lait à faible teneur en matières grasses satisfaisante. Les exemples des émulsifiants que l'on peut utiliser dans la préparation des fractions de lait à faibles teneurs en matières grasses sont les mono- ou diclycérides d'acides gras tels que l'acide monostéarique ou l'acide dipalmitique; les éthers dé poJ:yoxyalkyîènes des esters d'acides gras de polyols tels que les éthers de polyoxylène du monostéarates de sorbitan ou les éthers ce polyoxylène du distéarate de sorbitan; les esters des acides gras du polyol tels que le monostéarate de sorbitan; les mono- et diesters de glycols et d'acides gras tels que le monostéarate e propylèneglycol et le monopalmitate de propy lène glycol; et les esters partiels des acides carboxyliques tels que l'acide lactique, l'acide citrique et l'acide tartrique avec les mono- et diglycérides des acides gras tels que le lactopalmitate de glycéryle et le lactooléate de glycéryle. Les acides gras que l'on peut utiliser dans la préparation des émulsifiants pré- cités, comprennent ceux que l'on extrait du suif de boeuf et l'huile de noix de coco, l'huile de graine de coton, l'huile de palme, l'huile de noix broyée1 l'huile de soja et les huiles ma rines. On peut également préparer le produit en émulsion de l'invention de telle manière a y incorporer des vita- mines qui ont un léger effet émulsifiant. On a préparé des fromages contenant au moins l'une des vitamines A à E, avec une teneur totale en vitamines de 20.000 unités par kg. Bien que l'on puisse facilement comprendre que le but principal de l'invention consiste à proposer des produits en émulsion à partir desquels on peut préparer les nouveaux fromages, ces produits trouvent également une application dans la préparation des crèmes glacees. L'invention est illustrée au moyen des exemples suivants qui ne sont nullement destinés à la limiter dans son cadre et son esprit. EXEMPLE 1 On pasteurise un lait entier naturel ayant une teneur en matières grasses-de 5 % en poids ensuite on le traite dans un homogénéiseur du type "clarifixator" (désignation du commerce, fonctionnant à une vitesse de rotation comprise entre 6.000 et 8.000 tours par minute, le lait étant introduit à raison de 1.500 litres à l'heure ce qui constitue d'une manière approchée environ la moitié de la vitesse d'alimentation normale. On maintient la température du lait à 55 C et on-sdpare l'huile de beurre ayant un degré de pureté de 96,5- %, abandonnant un ex trait de sérum contenant 0B5 % en poids de graisse et une teneur (NGSL) non grasse de solides du lait de 9,5 % en poids. On prépare un mélange de graisse végétale ayant un point de fusion d'environ 300 C et contenant 35 % en poids d'huile de graine de soja solide (point de fusion 350 C) et 30 % en poids d'huile de tournesol semi-solide, le restant étant constitué par l'huile de graines de soja liquide. On ajoute 3 kg de ce mélange gras à 100 litres d'un extrait de sérum, en agitant, et en accompagnant par un chauffage à une température de 55 C en obtenant une émulsion qui possède une saveur ou un arôme prononcé de lait entier, ayant une teneur en matières grasses de 3,5 % en poids sans graisse libre. On ajoute de la rennine et une culture for mant des fromages, convenables à l'émulsion et on fait fermenter et matures le mélange. On obtient un fromage ayant une teneur en matières grrsses de 50 % en poids et un goût qui ne permet pas de le distinguer d'un fromage produit à partir d'un lait entier courant. EXEMPLE 2 On répète le mode opératoire de l'exemple précédent mais en utilisant dans ce cas un mélange de graisses végétales à base d'huile de palme ayant un point de fusion d'environ 300 C et contenant des huiles de palmes solides, semi-soli- des et liquides. L'émulsion et les produits de fromages normés sont similaires à ceux qui sont obtenus selon l'exemple 1. EXEMPLE 3 On prépare un babeurre ayant une teneur en matières grasses de 0a9 % en poids et une teneur NGSL de 8,5 S en poids par barattage en beurre d'une crème ayant une teneur en ma tières grasses du lait de 35 % en poids, tandis que l'on a préparé ru un lait écrémé ayant une teneur en matières grasses de 0,5 % en poids et une teneur NGSL de 9,5 % en poids à partir de lait en- tier ayant une teneur en matières grasses de 5 % en poids. On chauffe 50 litres du babeurre a 50 litres du lait écrémé et 3,1 kg du mélange de matières grasses végétales de l'exemple 1 i 350 C et on produit une émulsion contenant 3,8 % en poide de matières grasses, exempte de graisse libre, par pompage en circulation a" moyen d'une pompe centrifugeuse On sépare l'émulsion en une fraction riche en matières grasses contenant environ 15 % en poids de matières grasses et une fraction pauvre en matières grasses.On homogénéise la fraction riche en matières grasses et ensuite on mélange les deux fractions de nouveau par pompage en recirculation pour for mer une émulsion ayant une teneur en matières grasses similaire à la première émulsion formée et un gott prononcé de lait. On produit un fromage comme décrit à l'e- xemple 1 ayant une teneur en matières grasses de 50 % en poids et un goflt que l'on ne peut pas distinguer de celui d'un fromage produit à partir du lait entier courant. EXEMPLE 4 On répète le mode opératoire de l'exemple 3, mais on utilise dans ce cas un mélange de graisses végétalees à base d'huile de palme de l'exemple 2. L'émulsion et les produits de fromage obtenus sont similaires à ceux qui sont obtenus selon l'exemple 3. EXEMPLE 5 On introduit une crème ayant une teneur en matières grasses du lait de 35 % en poids, après l'avoir tout d'abord pasteurisée et consécutivement chauffée à 55 C, dans un homogénéiseur du même type et dans les mêmes conditions que décrites à l'exemple 1, tournant à 800 tours par minute. On sépare l'huile de beurre ayant un degré de pureté de 85 % abandonnant un extrait de sérum ayant une teneur en matières grasses de 1 % en poids, et une teneur NGSL de 8,5 % en poids. On mélange 14 kg du mélange de graisses végétales de l'exemple 1 dans 100 litres de l'extrait de sérum précité, en agitant et en faisant suivre par un chauffage à 55 C. On obtient une émulsion possédant un gout de crème prononcé, ayant une teneur en matières grasses de 3,5 % en poids. On produit un fromage à partir de 1 'émul- sion décrite à l'exemple 1 ayant une teneur en matières grasses de 50 % en poids et un gout qui ne permet pas de l-e distinguer de celui d'un fromage produit à partir de crème courante. EXEMPLE 6 On répète le mode opératoire de l'exemple 5, mais en utilisant dans ce cas un mélange de graisses végétales à base d'huile de palme de l'exemple 2. L'émulsion et les produits de fromages obtenus sont similaires à ceux qui sont obtenus selon l'exemple 5. EXEMPLE 7 On soumet à la centrifugation un beurre fratchement baratté non acidifié et non salé, ayant une teneur en matière grasse d'environ 85 S en poids, à l'état fondu, l'huile de beurre contenant 99,5 % en poids de matière grasse se préparant-en abandonnant une fraction de sérum aqueux contenant 1 % en poids de matière grasse. On mélange 50 litres de la fraction de sérum aqueux avec 50 litres de lait écrémé ayant une teneur en matière grasse de 0,05 % en poids et une teneur NGSL de 9,5 % en poids et 5 kg du mélange de graisses végétales de l'exemple 1. On agite le mélange en l'accompagnant par un chauffage à 55 C lorsqu'on obtient une émulsion ayant un sont analogue à celui de la crème et une teneur en matibre grasse de 5, 2 % en poids. On produit un fromage à partir de 1 'émul- sion décrite à l'exemple 1 ayant une teneur en matière grasse d'environ 50 % en poids et un arôme qui ne peut permettre de le distinguer de celui d'un fromage produit à partir d'une crème courante. EXEMPLE 8 On répète le mode opératoire de l'exemple 7, mais en utilisant dans ce cas un mélange de graisses végétales à base d'huile de palme selon l'exemple 2. L'émulsion et les pro duits du fromage obtenus sont similaires à ceux qui sont obtenus selon l'exemple 7. EXEMPLE 9 On mélange 50 litres de lait écrémé ayant une teneur en matière grasse de 0,04 % en poids et une teneur NGSL de 9,5 zen poids et 50 litres de babeurre ayant une teneur en matière grasse de 0,9 % en poids et une teneur NGSL de 8,5 % en poids; avec 7,35 kg de matière grasse- du lait. On agite abondamment le mélange à 40 C et on obtient un produit contenant 7 % en poids de matières grasses sans graisse libre. On introduit ce produit dans un homogénéi seur du même type que celui décrit à l'exemple 1 et l'huile de beurre est séparée dans les mêmes conditions opératoires en ab;- donnant un extrait de sérum contenant 0,5 % en poids de graisse et une teneur NGSL d'environ 9 % en poids On agite 50 litres de l'extrait de sérum abondamment avec 50 litres de babeurre ayant une teneur en matie- re grasse de 0,9 % en poids et une teneur NGSL de 9,5 % en poids et 20 kg du mélange d'huile végétale de l'exemple 1 à une tempé- rature de 550 C.On obtient une émulsion ayant une teneur en matière grasse de 20 % en poids que l'on dilue avec du lait écrémé jusqu'à une teneur en matière grasse de A % en poids sans graisse libre et une teneur NGSL de 9,4 % en poids. La seconde émulsion a un arme analogue à celui de la crème prononcé. On produit ua fromage à partir de la selon de émulsion comme décrit à l'exemple I, ayant une teneur en matiè- re grasse d'environ 50 % en poids et un arôme qui ne permet pas de le -distinguer de celui d'un fromage produit avec une crème courante. EXEMPLE 10 On répète le mode opératoire de l'exemple 9, mais en utilisant dans ce cas un mélange de graisses végétales à base d'huile de palme de l'exemple 2. L'émulsion et les produits du fromage obtenus sont similaires à ceux qui sont obtenus selon l'exemple 9. EXEMPLE On répète le mode opératoire de l'exemple 9, excepté qu'on ajoute 0,25 kg de babeurre concentré et 0,25 kg de lait écrémé concentré à la seconde émulsion, afin de produire une émulsion finale ayant à peu près la même teneur en graisse et une teneur NGSL de 9,6 % en poids. On mélange ensuite l'émulsion finale men tionnée ci-dessus avec les émulsions des exemples 1 et 3 dans le rapport de 1:1:1 en volumes. On produit un fromage comme décrit à l'e- ayant une teneur en matières grasses de l'ordre de 50 % en poids et un arôme qui ne pemmet pas de le distinguer de celui d'un fromage produit à partir d'une crème courante. EXEMPLE 12 On répète le mode opératoire de l'exemple 11, mais en utilisant a la place un mélange de graisse végétales à base dDhuile de palme de l'exemple 2, pour préparer l1émulsion finale que i 'on mélange avec les émulsions des exemples 2 et 4 dans le rapport de 1:1:1 en volumes. Le produit de fromage et l'émulsion a partir de laquelle il a été préparé sont similaires à ceux des exemples 11. Bien que tous les fromages produits selon les exemples précédents aient une teneur en matières grasses de l'ordre de 50% en poids, il va de soi que l'on peut produire, selon l'invention, des fromages ayant la grande variété de teneurs en matières grasses que l'on trouve dans les fromages connus. REVENDICATIONS 1) Produit en émulsion comprenant une quantité s'élevant jusqu'à 85 % en poids de matières grasses, au moins 25 % en poids des matières grasses étant une matière grasse non laitière émulsifiée dans une fraction de lait à faible teneur en matière grasse ayant une teneur en matières solides du lait exempte de graisse comprise entre 6 et 12 % en poids. 2)- Produit1 selon la revendication 1, caractérisé en ce que la graisse émulsifiée contient une proportion majeure de matière grasse non laitière. 3) Produit, selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la graisse émulsifiée comprend entièrement une matière grasse non laitière. 4) Produit, selon la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que la matière grasse non laitière comprend-une matière grasse végétale. 5) Produit, selon la revendication 4, caractérisé en ce que la matière grasse végétale a un point de fusion d'environ 30C C. 6) Produit, selon la revendication 4 ou 5, caractérisé en ce que la graisse végétale comprend un mélange d'huile de graines de soja liquide et solide et une huile de tournesol semi-solide. 7) Produit, selon la revendication 6, caractérisé en ce -que le mélange comprend 30 à 40 % en poids d'huile de graines de soja solide et 25 % à 35 % en poids d'huile de tournesol semi-solide, le restant étant constitué par i'huile de graines de soja liquide. 8) Produit, selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la fraction de lait à faible teneur en matière grasse a une teneur en matière solide du lait exempte de graisse comprise entre 9 et 10 % en poids. 9) Produit, selon 1 Dune quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la fraction de lait à faible teneur en matière grasse comprend un mélange de lait écremé et de babeurre. 10) Produit, selon la revendication 9, caractérisé en ce que 1 'on obtient le lait écrémé par séparation d'une crème à 20 - 40 % à partir du lait naturel et le babeurre par barattage de ladite crème en beurre, le rapport entre le lait écrémé et le babeurre étant compris entre 2:1 et 1:2 en volumes. 11) Produit, selon la revendication 9, caractérisé en ce qu'un émulsifiantest également présent. 12) Produit, selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la fraction de lait à faible- teneur en matière grasse est constituée par du lait écrémé et un sérum de beurre. 13) Produit, selon la revendication 12, caractérisé en ce que la fraction contient 10 à 20 % en volumes de sérum de beurre et le restant étant constitué par le babeurre séparé par barattage d'une crème à base de lait naturel à 20 40 % en beurre, ledit sérum étant obtenu par séparation de l'huile de beurre à partir dudit beurre. 14) Produit, selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la fraction de lait à faible teneur en matière grasse comprend du lait écrémé, du babeurre et du sérum de beurre. 15) Produit, selon la revendication 14, caractérisé en ce que la fraction contient environ 5 % en volumes de beurre et entre 30 et 40 % en volumes de babeurre, le restant étant constitué par le lait écrémé obtenu par la séparation d'une crème d 20 - 40 % à partir du lait naturel, tandis qu'on obtient le babeurre en séparant le beurre de ladite crème et le sérum de beurre en séparant l'huile de beurre dudit beurre. 16) Produit, selon 1 'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que la fraction de lait à faible teneur en matière grasse -comprend du babeurre concentré ou du babeurre auquel on a ajouté une quantité supplémentaire de poudre de babeurre ou de poudre de lait écrémé. 17) Produit, selon l'une quelconque des revendications 1 à 16, caractérisé en ce qu'il contient également des vitamines. 18) Produite selon 1 Lune quelconque des revendiations 1 à 17, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en matière grasse émulsifiée comprise entre 3 et 5 % en poids. 19) Fromage préparé a partir des produite en émulsion, selon l'une quelconque des revendications 1 à 18 20) Procédé pour préparer un produit en émulsion, défini selon 1 'une quelconque des revendications 1 à 18, ledit procédé étant caractérisé en ce qu'on émulsifie la ma tière grasse dans une fraction de lait à faible teneur en matière grasse à une température élevée. 21) Procédé pour préparer un fromage qui est caractérisé en ce qu'on fait fermenter et maturer un produit en émulsion préparé selon la revendication 20 en présence de ren- nine et d'une culture destinée à former un fromage. 22) Fromage préparé selon le procédé de la revendication 21.