Brevet FR2046958A1 — publié le 19710312

Cette invention concerne une méthode d'amélioration de la qualité du café vert qui a de manière caractéristique des teneurs élevées en constituants de saveur et d?arôme indésirables. Il est bien connu que certaines variétés de café comme les Robustas 5 ont certaines nuances regrettables de goût goudronneux, terreux et amer et on a associé ces caractéristiques indésirables à une teneur élevée en produits volatils, indésirables. On présente dans la technique antérieure de nombreux procédés d'élimination des matières volatiles du café. La plupart d'entre 10 eux utilisent un mode opératoire d'entraînement à la vapeur sous vide. Un procédé de la technique antérieure, décrit dans le brevet E.U.A. N° 2.278.473 par Albert Musher traite le café vert ou le café torréfié sous pression à des températures élevées pour produire un grain de café amélioré. Dans le procédé de Musher on 15 expulse brutalement les grains de café du récipient sous pression pour obtenir une structure éclatée. Alors que l'on peut réaliser une certaine amélioration des caractéristiques de saveur par les procédés de la technique antérieure, on a trouvé qu'un accroissement supplémentaire de la 20 qualité est nécessaire pour obtenir les caractéristiques de goût désirable dans la boisson de café final préparée à partir des cafés verts de qualité améliorée. On peut «chauffer le café vert à traiter dans un récipient pressurisé restreint, à des températures élevées, de manière à 25 augmenter la qualité des caractéristiques de goût du café. On a trouvé de façon inattendue qu* il fallait minimiser la dilatation du café pendant le processus d'amélioration de manière à obtenir un café de qualité améliorée qui fournisse des' boissons de café ayant des caractéristiques de goût plus souhaitables. Afin de . 30 minimiser la dilatation on introduit le café dans un récipient pressurisé et on l'en fait sortir à travers des sas de pression de manière à ce que les grains de café soient presque instantanément portés à la pression ultime du récipient et que la pression à l'extrémité de la sortie soit relâchée graduellement minimisant 35 ainsi toute tendance du café à se dilater. Donc selon l'invention on chauffe les grains de café de 1 à 5 minutes dans un récipient, pressurisé avec de la vapeur d'eau à une pression de 2,7 à 9,5 atmosphères et une température au moins égale à la température de la vapeur saturée à la pression du 40 récipient, on décharge les grains de café à travers un sas de 70 22697 2 •2046958 pression et on détend les vapeurs à uiErvitesse évitant la dilatation des grains et on décharge les grains du sas de pression à moins de 0,5 atmosphère , la quantité de vapeur d'eau au contact dés grains étant suffisante pour pénétrer dans les grains mais insuffisante 5 pour porter la teneur en humidité du café déchargé au-dessus de 45% en poids de café final humide. Alors que l'on peut réaliser le procédé de cette invention dans un équipement de type discontinu on a trouvé qu* il était tout à fait souhaitable d'utiliser un récipient sous précision 10 travaillant en continu, dans lequel le café soit transporté par des raclettes ~.n. sas On mélange le café vert avec de l'eau dans un sas de pression et on l'amène dans un digesteur sous pression en continu qui est à une pression d'environ 3,4 à 9,5 atmosphères. Le café est 15 instantanément exposé à la pression élevée et l'eau est vaporisée en raison de l'application de chaleur au digesteur. lie café traverse le digesteur en une à cinq minutes et est déchargé par un sas de pression où les vapeurs sont entraînées par détente de sorte que lorsque les grains sont déchargés du sas ils sont 20 essentiellement à la pression atmosphérique. Il est nécessaire d'exposer le café vert à un traitement à la vapeur pendant qu'il est sous pression de manière à donner à la vapeur la possibilité de pénétrer dans tout le café et de venir intimement en contact avec les matières volatiles qui sont dans le grain de café, de 25 manière à ce que pendant la décharge du récipient la vapeur entraîne les constituants de goût et d'arôme indésirables. Une méthode d'obtention de la vapeur, comme il est indiqué antérieurement, consiste à introduire l'eau dans le digesteur avec le café vert et à vaporiser l'eau en appliquant de la chaleur à 1 ' exté-30rieur du digesteur. On peut également chauffer le café et l'eau en introduisant de la vapeur dans le digesteur à l'extrémité d'alimentation du digesteur. On a trouvé que lorsqu'on ajoute de l'eau au café le rapport le plus souhaitable est égal à une partie d'eau pour une partie de café. Cependant, on peut faire varier ce 35 rapport dans de larges limites et la clé d'une opération satisfaisante est de s'assurer que la teneur en humidité finale du café déchargé n' excède pas une humidité de 45% en poids du café huiaide. La quantité convenable d'humidité et de vapeur à ajouter pour avoir, dans le café vert, une teneur en humidité finale voulue 40peut être facilement déterminée par quelques expériences simples. 70 22697 3 2046958 On a trouvé que l'on peut introduire le café dans le récipient sans ajouter d'eau et, dans ce cas, on chauffe les grains en introduisant de la vapeur à l'extrémité d'alimentation du digesteur de manière à ce' qu'il y ait suffisamment de vapeur d'eau 5 dans le récipient pour porter la teneur en humidité à une valeur voulue (nette préférence pour 10 à 20%) et pour être sûr que toutes les parties du grain de café soient mises intimement en contact avec la vapeur d'eau. On a trouvé qu'au-dessous d'une pression d'environ 3,4 10 atmosphères l'effet d'amélioration de la qualité est insuffisant pour produire les caractéristiques désirées dans la boisson café. Aux pressions supérieures à 9,5 atmosphères il y a apparemment une diminution excessive de la qualité des caractéristiques souhaitables et, de nouveau, les caractéristiques de goût de la 15 boisson finale ne sont pas suffisamment améliorées. On a trouvé qu'une pression de 6 atmosphères était la plus souhaitable et la gamme de travail préférés est de 4,7 à 7,5 atmosphères. Il est souhaitable de minimiser la durée de l'exposition dans le réûipiâot sous pression. Aux températures et aux pressions 20 supérieures la durée nécessaire pour améliorer la qualité du café a une valeur minimale. Généralement, dans le procédé de cette invention on maintient les grains dans le récipient à pression de 1 à 5 minutes et une durée de traitement préférés est 2 à 4 minutes. La température dans le récipient doit être au moins égale 25 à la température de l'eau saturée à la pression qui est maintenue à l'intérieur du récipient. On maintient normalement les températures à des valeurs de 116 à 177° C à l'intérieur du récipient sous pression. Le café traité est déchargé par un sas de pression. On peut 30 faire passer les grains traités très rapidement à travers le sas, pendant une durée suffisante pour permettre l'entraînement par détente des vapeurs déchargées avec les grains de café de sorte que lorsque les grains sont finalement déchargés, ils sont à la pression atmosphérique et ne subissent donc pas de gonflement ou 35 de dilatation. Le procédé de cette invention est décrit plus en détail avec référence aux exemples suivants : Exemple 1 On a mis du café vert constitué d'un mélange de café Rovusta 40 et de café de Colombie dans un autoclave chemisé et on a ajouté 70 22697 4 2046958 aise égal© quantité d'eau dans l'autoclave, ©n a fermé le récipient et on a appliqué de la chaleur pcmr vaporiser l'eau, et augmenter la pression è 1*intérieur de l'autoclave jusqu'à 6 atmosphères. Il a fallu approximativement 3 minutes pour porter la pression 5 à 1'intérieur du récipient à la valeur désirée. On a maintenu assez de chaleur dans l'enveloppe de l'autoclave pour maintenir une pression de 6 atmosphères pendant une durée de 3 minute». On a ensuite chassé les vapeurs du récipient par détente ©a l'espace de 3 minutes pour abaisser la pression à 11 intérieur du ÎO récipient à une valeur qui soit presque égale à la pression atmosphérique et on a déchargé le café vert de 1* autoclave. On a ensuite toxeéfié le café par les techniques classiques. On a moulu le café torréfié et on l'a passé au percolateur dans un percolateur domestique et on a trouvé que le breuvage 15 résultant était supérieur en goût à un breuvage préparé avec un mélange équivalent de café vert qui n'a pas été soumis au traitement améliorant la qualité. Exemple II On a malaxé un mélange de café vert équivalent à celui utilisé 20 dans 1* Exemple I avec une quantité d1 eau égale en poids et on a chargé le tout, par un sas de pression, dans un digesteur à ' pression travaillant en continu qui était à une pression de 6 atmosphères. On a appliqué assez de chaleur à l'enveloppe du digesteur pour vaporiser l'eau Introduit© avec le café. De cette 25 manière les grains de café étaient exposés presque instantanément à la pression finale de 6 atmosphères. Les raclettes dans le digesteur portent les grains de l'extrémité d'entrée à l'extrémité" de décharge en 3 minutes et les grains étaient ensuite déchargés par un second sas de pression rotatif. Dans le sas de décharge 30 les grains étaient portés dans des compartiments et la pression à 1'intérieur d'un compartiment était réduite à la pression atmosphérique avant que les grains soient déchargés à 1'atmosphère. En relâchant la pression pendant que les grains étaient dans une zone confinée, on évitait une dilatation excessive des 35 grains. On a ensuite torréfié le café d'une manière classique et on a broyé le café torréfié et on l'a passé au percolateur comme dans l'Exemple I. On a trouvé que les caractéristiques de saveur du breuvage résultant étaient de loin supérieures au café vart non ■teaifeê efc qu'elles présentaient, du point de vue goût, un 40 avantage marqué sur le café qui avait été traité à 1'autoclave 70 22697 5 2046958 de l'Exemple X. Le café vert dont la qualité a été améliorée par le procédé de cette invention peut être utilisé pour préparer des produits au café améliorés dans n'importe quel procédé industriel connu. 5 Donc, on peut obtenir un café soluble amélioré ainsi que des çafé emballés sous vide améliorés en utilisant le procédé de cette invention pour améliorer la qualité du café vert. 70 22697 6 2046958 REVENDICATIONS X. Un procédé pour traiter le café vert par chauffage avec de la vapeur d'eau, caractérisé en ce que l'on chauffe les grains de café pendant 1 à 5 minutes dans un récipient sous pression avec 5 de la vapeur d'eau, à une pression de 2,7 à 9,5 atm. et à une température au moins égale à la température de la vapeur saturée à la pression du récipient, que l'on décharge les grains de café à travers un sas de pression et que l'on détend les vapeurs à une vi-10 tease empêchant la dilatation des grains et que l'on décharge les grains du sas de pression à moins de 0,5 atm., la quantité de vapeur d'eau venant au contact des grains étant suffisante pour pénétrer dans les grains mais insuffisante pour porter la teneur en humidité du café déchargé à plus de 45% en poids du café 15 humide final. 2. Un procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on mélange le café vert avec de l'eau, le café et l'eau étant introduits rapidement dans le récipient pressurisé, l'eau étant vaporisée par suite de la chaleur appliquée à la paroi extérieure 20 du récipient. 3. Un procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on introduit de la vapeur dans le récipient pour vaporiser l'eau et aider au maintien des températures voulues. 4. Un procédé selon l'une des revendications 1, 2 et 3, carac-25 térisé en ce que l'on garde le café dans le récipient pendant 2 à 4 minutes à une pression de 4,7 à 7,5 atmosphères. 5. Un procédé selon l'une des revendications 1, 2, 3 et 4, caractérisé en ce que le récipient est un récipient sous pression 30 de charge à une extrémité de décharge, le café étant introduit par un sas de pression à l'extrémité de charge et déchargé par un sas de pression à l'extrémité de décharge. 6. Un procédé selon les revendications 2 et 5, caractérisé en ce que l'on mélange ensemble le café et l'eau dans le sas de 35 pression à l'extrémité de charge du récipient. , dans lequel le café est transporté d'une extrémité