Brevet FR2013345A1 — publié le 19700403

L'extrait de levure se compose du contenu des cellules de levure débarrassées de leur enveloppe. Il est utilisé avec profit dans l'alimentation, chaque fois qu'on cherche à augmenter la valeur nutritive, la teneur en vitamines et à assaisonner des ali-5 ments ("Die Hefen", Vol. 2, Editeur REIFF, Ferdinand et ale Nttrnberg 1962 p. 760 et 770). On sait transformer des extraits de levure sous £>rme de pâte par concentration et sous forme de poudre par dessication. Pour le commerce de détail, l'emballage le plus courant est le tube renfermant le produit sous forme de pâtea 10 Une augmentation de la concentration de l'extrait de le vure Jusqu'à obtention d'un produit sous forme de pâte sert en premier lieu à obtenir une meilleure conservation relativement à l'altération microbiologique. Pour leur utilisation, les extraits de levure doivent, dans la plupart des cas, être à nouveau dissous, 15 par exemple dans d'autres produits alimentaires comme des soupes, des sauces, des légumes etc. Une autre utilisation souvent recom-mendée est de les tartiner. Toutefois, le pouvoir d'assaisonnement élevé et la consistance visqueuse du produit rendent cette utilisation difficile. Il est alors recommandé de l'utiliser ou bien "en 20 couches très fines" ou alors de mélanger au préalable la pâte avec du beurre. ("Die Hefen", loc. cit., page 770). Le but de l'invention était la production d'un extrait de levure possédant, sans aucune addition de liquide ou de solide, une consistance telle qu'il présente sous forme pâteuse un pouvoir 25 d'assaisonnement moins fort, à volume égal, que les produits déjà connus et qu'un certain poids de l'extrait de levure se dissolve dans des denrées alimentaires plus rapidement que les produits connus. On a trouvé qu'on pouvait y parvenir en incorporant des bulles de gaz aux pâtes connues jusqu'à présent, 30 Le produit, objet de l'invention, est un extrait de le vure pâteux caractérisé en ce qu'il contient des bulles de gaz d'un diamètre maximal de 0,2mm avec une concentration telle que la masse spécifique de l'extrait de levure soit inférieure à 1,1 g/ml. De préférence, les bulles de gaz sont formées par de 35 l'air, de l'azote ou du gaz carbonique. Cependant, on peut également employer des substances non toxiques se présentant sous forme gazeuse à la température ambiante et à la pression atmosphérique, par exemple des hydrocarbures halogénés, en particulier des hydrocarbures inférieurs chlorés et/ou fluorés du type de ceux utilisés 40 dans les bombes à aérosol. 69 19379 2013345 On préfère les "bulles de gaz ayant un diamètre inférieur à 0,05mm, en particulier un diamètre compris entre 0,0005 et 0,02nm l'extrait de levure présente généralement une masse spécifique inférieure à 0,8 g/ml, en particulier inférieure à 0,6 g/ml. 5 L'invention est aussi relative à un procédé de prépara tion de l'extrait de levure défini ci-dessus, procédé caractérisé en ce que , à l'aide d'une batteuse, on incorpore à un extrait pâteux le gaz en quantité telle qu'on obtient un extrait de masse spécifique inférieure à 1,1 g/ml, les bulles de gaz ainsi ineorpo-10 rées ayant un diamètre inférieur à 0,2mm. Les extraits de levure conformes à l'invention sont plus crémeux et peuvent être tartinés plus facilement que les extraits connus. Comme produit de départ, on peut utiliser les extraits de 15 levure du commerce contenant généralement 25 à 30 fo d'eau. Cependant, les produits conformes à l'invention peuvent également présenter une teneur en eau de 20 à 35 $ en poids et même moins ou davantage,, Il a été établi que, relativement à leur viscosité, ces 20 produits présentaient des symptômes de thixotropie. De ce fait et aussi par.suite de la haute teneur en protéine de l'extrait de levure, il est possible de la battre sans aucun adjuvant. Les molécules protéiques de l'extrait de levure s'accumulent par cette opération à la surface des bulles de gaz et forment des liaisons 25 semi-chimiques. Avec un diamètre de bulles de gaz inférieur à 0,2mm les pâtes ainsi battues sont stables pendant des mois. Exemple : Un extrait de levure provenant de levure de bière désa-mérisée autolysée ayant une teneur en eau de 28 % et une masse 30 qaécifique de 1,37 g/m1, a été traité pendant 30 minutes dans une batteuse exposée à l'air et tournant à 200 tours par minute à la température ambiante. Pendant ce temps, la masse spécifique est tombée à 0,45 g/ml pour ensuite ne plus diminuer. Au stade final, le diamètre des bulles varie entre 0,001 et 0,01mm. A la dissolu-35 tion de 1 g d'extrait de levure dans 500 ml d'eau à 20°C, à l'aide d'un mélangeur tournant à 250 tours par minute, le produit battu s'est dissous après 4 minutes, alors que le produit de départ avait nécessité 12 minutes® Comme il va de soi, et comme il résulte d'ailleurs déjà 40 de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses 69 19379 2013345 modes d'application, non plus qu'à ceux des modes de réalisation de ses diverses parties, ayant été plus spécialement indiqués ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantesc 69 19379 4 2013345 REVENDIC ATI OMS t. Extrait de levure se présentant sous forme pâteuse, caractérisé en ce qu'il contient des bulles de gaz d'un diamètre maximal de 0,2mm avec une concentration telle que la masse spéci-5 fique de l'extrait de levure est inférieure à 1,1 g/ml» 2. Extrait de levure selon la revendication 1, caractérisé en ce que les bulles sont formées par de 1*air, de l1 azote ou du gaz carbonique» 3. Extrait de levure selon la revendication 1 ou 2, carac-10 térisé en ce que les bulles de gaz ont un diamètre inférieur à 0,05mm, en particulier compris entre 0,0005 et 0,02mm. 4o Extrait de levure selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en eau de 20 à 35 en poids. 15 5« Extrait de levure selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il présente une masse spécifique inférieure à 0,8 g/ml, en particulier inférieure à 0,6 g/ml. 6. Procédé pour la fabrication de l'extrait de levure selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, à l'aide 20 d'une batteuse, on incorpore à un extrait pâteux le gaz en quantité telle qu'on obtient un. extrait de masse spécifique inférieure à 1,1 g/ml, les bulles de gaz ainsi incorporées ayant un diamètre inférieur à 0,2mm.