Brevet FR2028972A1 — publié le 19701016

i 2028972 La présente invention se rapporte à un procédé de vieillissement accéléré de boissons^ alcoolisées- et plus partieulièrement l'invention couvre un procédé d'accélération du vieillissement de bières'» de vins, de boissons distillées, etc.. de façon à réduire 5 " le temps de vieillissement à une fraction du temps précédemment nécessaire, par l'exposition des.boissons à un ou plusieurs traitements impliquant l'action de rayons actiniques. Pratiquement toutes les- boissons alcoolisées, comme les bières, les vins et les boissons distillées, telles que les whiskies, 10 les eaux?-de-vie,e1îc». sont soumises^ à un vieillissement., ou à une maturation, par un stockage prolongé. Ainsi, il est connu, dans la fabrication de la bière, de 'stocker- celle-ci, après la fermentation pendant une période pouvant atteindre et même dépasser 24 jours, pour améliorer la stabilité de la bière et pour assurer une qualité 15 constante de la boisson pendant aiïè; longue période* De façon analogue, pratiquement toutes les boissons distillées sont soumises à un traitement de vieillissement ou de. maturation, et dont le degré dépend quelque peu de la nature de la boisson. Ainsi les eaux-de— vie oui brandies acquièrent apparemment une qualité optimum par un 20 vieillissement de 15 à 20 sais, alors que les distillats fortement raffinés, tels que les gin;,s, n'èxigent pas un vieillissement très prolongé et qui ne dépasse généralement pas m an. D'autres distillats, comme les -rahlskies, sont tous vieillis pendant 4 à environ 15 arcs. En général le vieillissement de tels whisMes- est effectué 25 dans des fûts en bois, carbonisés à l'intérieur et où la composi -tion chimique de la matière se modifie dans le temps, alors que 1' eau s'évapore lentement par diffusion à travers le bois et que le pourcentage d'alcool dans le liquide s'accroît. Ainsi qu'il a été indiqué ci-dessus le vieillissement des 30 boissons alcoolisées implique des changements chimiques dans la composition des boissons. A cet égard le principal composant de tou tes les boissons distillées est l'alcool éthylique qui est dilué avec de l'eau, alors que divers ingrédients secondaires et tertiaires donnent aux boissons leurs caractéristiques particulières. La 35 matière première dont les boissons sont tirées, tel que le ' -grain etc.. contient de nombreuses substances qui diffusent dans la boisson produite, qui y restent pendant la fermentation et la distillation et qui subissent aussi le vieillissement. A cet égard le degré de vieillissement affecte quelque peu la nature et la 40 quantité de tels ingrédients secondaires et tertiaires et est res 70 02286 2 2028972 ponsable de qualités particulières des boissons distillées. Ita. général, les composants secondaires des distillais sont constitués par des alcools aliphatiques supérieurs, des esters,des acides, des aldéhydes, et d'autres substances. Le spectre spécial 5 des alcools- supérieurs présents dépend quelque peu de la nature des matières premières mises en oeuvre. Ainsi, par exemple, des whiskies distillés- en cornue contiennent davantage d'alcools supérieurs, comme les alcools isosmyliques et isobutylique, ainsi que l'alcool propylique, alors qu'une eau-de-vie de grain neutre,comme 10 le gin me contient pratiquement pas d'alcools supérieurs. Les esters présents dans les boissons distillées sont, formés pendant la fermentation et sont le résultat de la présence simultanée d'alcools; et d'acides aliphatiques. On trouve l'acétate, le butyrate et le valérate d'éthyle, et aussi l'acétate d'isoamyle. 15 La fraction acide est généralement constituée par lracide acétique, mais on peut trouver aussi, par exemple, les acides butyrique, tartrique ©t succ inique. Les alcBéhydes présentes résultent de 1 'oxydation de l'alcool éthylique, et sont notamment constituées par le furfurol et l'al-20 âéÈgrde furoïque» Leur teneur s'amenuise pendant le vieillissement. On désigne par composants tertiaires les huiles essentielles, les terpênes et d'autres substances volatiles présentes en traces,-mais dont l'effet nuance le caraatère des boissons individuelles. La teneur en tous ces composants volatils sous-produits 25 dans les: boissons alcoolisées varie au cours du vieillissement* De ce fait, quand on cherche à accélérer le vieillissement de telles boissons alcoolisées, on est amené à résoudre le problè—. me de la production des boissons dont la composition chimique soit aussi proche que possible de celles des boissons résultant du vi— 30 eillissement.naturel. En ce qui concerne ce vieillissement naturel connit des boissons alcoolisées, il est évident que la longue durée nécessaire pour donner^des produits satisfaisants présente de nombreux inconvénients. D'abord du point de vue économique, il exige une im-35 mobilisation, de capitaux pendant de nombreuses années» Les bour— bons et lês-whiskies écossais,par exemple, exigent un vieillissement par stockage de 4 à. 15 sais environ, en fûts spéciaux,t le bour-bon exigeant même des fûts neufs intérieurement carbonisés en bois de chêne. II.est évident que si la durée du vieillissement peut 40 être réduite, il peut en résulter un avantage économique important. 70 02286 3 £\JjLO 1 i £. Il convient de constater d'autre part que le vieillissement des boissons alcoolisées exige,, de la part des distilleries, des entreprises viticoles, des brasseries,etc.. la réservation de vastes étendues de stockage. I nouveau, l'accélération du vieillisse-5 ment peut permettre des économies considérables et des installations neuves basées sur le vieillissement accéléré peuvent être beaucoup moins importantes et coûteuses. Par ailleurs, il faut reconnaître que le vieillissement naturel n'est pas entièrement compatible avec une qualité rigoureuse-10 ment constante, du fait des difficultés pour maintenir la constance des condition® de stockage. Le vieillissement accéléré selon la présente invention remédie aux inconvénients indiqués du procédé conventionnel. Dans le brevet américain 3.037.116 au nom de Georges WEBER 15 on a décrit ûn dispositif" qui peut être utilisé pour irradier de la bière, en vue d'influencer le cours du vieillissement de la bière. Selon la présente invention on a découvert nue,par le contrôle de certains variables et paramètres du procédé d'irradiation on peut améliorer celui-ci de manière à obtenir des boissons alcooli-20 sées vieillies qui sont proches, sinon sensiblement équivalentes, aux produits naturellement vieillis, en ce qui concerne la composition chimique, les qualités organoleptiques,etc. Conformément à la présente invention, en irradiant une ou plusieurs fois les boissons alcoolisées ou leurs ingrédients, dans les conditions qui seront 25 décrites par la suite, il est possible d'accélérer le processus de vieillissement, ce qui résout un très ancien problème de l'industrie des boissonis fermentées. L'objet principal de la présente invention est un nouveau procédé pour le vieillissement et la maturation accélérés de bois-30 son# alcoolisées et permettant d'obtenir en très peu de temps des produits ayant des propriétés sensiblement équivalentes à celles des boissons ayant subi le vieillissement et la maturation naturels classiques* Un autre objet de la présente invention est un procédé de 35 vieillissement et de maturation accélérés de la bière, de boissons distillées, de vins,etc.. et couvrant également les produits obtenus qui ressemblent très fortement aux produits similaires du vieillissement naturel en ce qui concerne la composition chimique, le goût, l'arôme,etc.. 40 Encore un autre objet de la présente invention est consti - /g 022BÔ '+ tué par un procédé de vieillissement accéléré des boissoms alcoolisées-, où celui-ci est obtenu par une ou plusieurs expositions des boissons, de préférence une ou deux, à la lumière actinique ayant 0 une longueur d'omde comprise entre 3-900 et 4»800 A pendant un 5 laps de temps relativement court, l'invention couvrant également les produits ainsi irradiés* Bacore un autre objet de la présente invention est constitué par un procédé et des produite en résultant, où: les boissons alcoolisées, dégà normalement vieil3-ies par stockage pendant urne 10 longue période* subissênt un traitement complémentaire par irradiation pendant 2 secondes à 10 minutes, les produits irradiés é-tant aussi compris dans l'invention;. D'autres objets de 11 invention ressortiront de la description détaillée ci-après de l'invention-et des exemples de réalisa-15 tion, étant bien; entendu que cette description et ces exemples ne Comme on l'a indiqué ci-dessus, le nouveau procédé amélioré qui fait l'objet de l'invention s'applique au vieillissement accéléré de toutes les boissons alcoolisées qui subissent normale -ment uni vieillissement ou une maturation.. Le terme "boissons al— 25 coollsées" embrasse notamment les bières, les cidres, les vims» les spiritueux; distillésretc.. Le terme général "bière" couvre tous les types de bière» tant la bière pression,, en bouteilles ou en boîtes, par ailleurs les aies, les lagers et les stouts. La bière peut êt±e produite à 30 partir de Malt, de sucre, de houblon et d'eau et peut-être fermen-têe au moyen de levure. La qualité de la bière dépend dans urne lar ge mesure de celles des matières premières et du type de la bière produite. Dans la production de la bière, de l'orge est employée pour 35 préparer le malt. On cultive des variétés spéciales d'orge qui sont soigneusement mûries pour la préparation du malt, l'orge: est humidifiée avec de l'eau et est mis à germer dans des conditions contrôlées en vue de la transformation en sucre soluble de l'amidon insoluble présent. La matière est ensuite séchée et est trai— 40 tée à chaud, avec une coloration qui est de nuance pâle pour les 70 02286 5 2028972 bières- blondes et plus nourrie pour les bières brunes» Les sucres qui sontxutilisés dans la brasserie proviennent généralement de sucre de canne qui est traité de différentes façors pour donner des saveurs variées et des degrés de douceur appropriés 5 aux produits. De même des houblons sont spécialement cultivés pour l'emploi en brasserie, où seule est employée la fleur, constituée par une couronne de pétales dorées, contenant une résine et des huiles essentielles. L'utilisation ries houblons confère une saveur amère 10 à la bière. L'eau employée en brasserie est traitée d*habitude spécialement avec des sels minéraux selon le type spécial de bière à produire, alors que l*autre i®gréd.ient majeur, la levure qui est un miriroorganisme vivant» assure la fermentation de la bière» Le brassage ne constitue pas une opération bien compliquée. 15 Le malt est broyé et est mélangé ensuite avec a.e l'eau à une température bien précise, puis la solution sucrée résultante est soutirée. Des buses d'arrosage rotatites pulvérisent de l'eau sur la matière pour assurer que tout le malt s*epuise bien, ce qui laisse seulement de la balle qui est généralement vendue comme aliment de 20 bétail. La solution obtenue qui s'appelle le moût,est amené par pompage vers des cuiseurs en cuivre où l'on ajoute le houblon et du sucre. Le mélange est bouilli pendant une ou deux heures et au cours de ce processus l'arôme et le principe amer du houblon s'as-25 socient à la douceur et à la saveur provenant du moût et du sucre. Après la cuisson, le houblon est enlevé par-filtration, le moût est refroidi et ést recueilli dans une cuve où l'on ajoute de la levure Celle-ci scinde le sucre en éthanoX et en gaz carbonique; celui-ci est généralement récupéré pour l'utilisation; ultérieure dans la 30 carbonatàtion des bières en bouteillës et en boîtes. La fermentation wend plusieurs jours et, à .la fin, dans le cas du lager, la mejeure partie de la levure se dépose dans le fond de la cuve de fermentation,. alors que dans le cas de l'aie, la levure se rassemble en surface de la bière. Dans les deux cas la. le-35 vure est enlevée. La levure recueillie à la fin. de-la fermentation représente plusieurs fois la Quantité mise en oeuvre et est réutilisée en oartie plusieurs fois, l'excédent constituant un sous-produit de valeur, attendu au?on peut l'utiliser comme source de vitamines pour les humains et les. animaux. 40 Dans la nlupart des Pays producteurs de bière, celle-ci est BAD ORIGINAL 70 02286 6 2028972 souvent stockée dans de vastes réservoirs, généralement refroidis jusqu'au voisinage du point de congélation de la bière, en vue d'assurer une bonne conservation, une qualité satisfaisante et d'améliorer la boisson. 5 Après une période prolongée de stockage, allant jusqu'à 24 jours, ou même davantage, et lequel stockage peut être évité par le procédé de la présente invention, la bière est filtrée, carbona-tée et est conditionnée en fûts, bouteilles ou boîtes pour la consommation.. En plus de cela, on pasteurise maintenant la. plupart 10 des bières, pour empêcher une' autre fermentation de la bière sous l'influence de toutes petites quantités de levure, ayant échappé à la filtration et qui pourraient se multiplier' avec formation d'un trouble dans la bière » Le mot "lager"r couvre la plupart des bières produites aux 15 U.S.A. et dans beaucoup d'autres pays. 11 désigne une bière qu'on gg a laissé/reposer jusqu'à ce que le liquide soit clarifié et qui a été carbonatée et mise en bouteilles. Une telle bière est aussi vieillie par stockage pendant un temps prolongé et " cette phase peut être supprimé^onformément au procédé. selon la présente inven-20 tî on. Les termes "aie", "stout", "porter? "bock" sont des noms donnés à des bières qui sont fermentées dans de différentes conditions- de température et au moyen de différentes variétés- de levure. Ces bières aussi subissent normalement usa vieillissement au stocka— 25 ge oui peut être supprimé ou réduit selon la présente invention. L'expression "boisson alcoolisée- normalement sujette à un viellissement par stockage prolongé" est sensée couvrir tous les différents bières, vins, cidres, etc» puis"""'le s spiritueux distillés de toutes sortes comne les whiskies, gin,'vodka, cognacs, armagnacs 30 fines, rhums, eaux-de-vie, y compris celles obtenues à partir de toutes sortes de fruits : pommes, poires, cerises, etc. Il est généralement reconnu que le secret d'une eau-de-vie de vin (brandy) de qualité provient en oartie de la nature du virt qui est distillé et en partie du r>rO'":édé de distillation; mais il 35 est Cepgndant tout-à-fait évident nue le secret d'une eau-de-vie de vin de première qualité àéoend aussi du vieillissement du distillât du vin. A cqt égard le vieillissement des eaux-de-vie" de vin est généralement pratiqué dans des fûts ou des barriques en boié, at-' 40 tendu qu'une fois en bouteilles, la composition chimique et les BAD OBlGtNM- 70 02286 t zuzôy/Z propriétés et qualité ne changent plus guère. Ainsi, "beaucoup i'eaux-de-vie de vin de bonlris qualité sont vieillies pendant 15 à 20 ans pour la production de la saveur caractéristique. Ici, à nouveau le vieillissement peut-être supprimé ou simplifié selon l'in-5 vent ion.. En ce qui concerne les eaux-de-vie sus-mentionnées et les whiskies dont il sera question ci-après, il convient de souligner que tous ces spiritueux sont obtenus par distillation fractionnée, soit en cornue, soit au moyen de colonnes de fractionnement, selon 10 les qualités et caractéristiques recherchées pour lè distillât. Un autre groupe de spiritueux distillés auquel la prés«nte invention s'applique comprend les whiskies, correspondant aux distillât s d'alcools de grain » Bien qu'on puisse utiliser n'importe quel grain dans la production du whisky, les plus importantes sour-15 ces sont le maïs, le seigle, puis, dans une mesure moindre, 'le millet, le sorgho et l'orge. Dans la production de whislîy le grain est mis en bouillie (cuit sous pression avec de l'eau) dans d'immenses cuiseurs et la bouillie est fermentée, ce qui donne ce qu'on appelle la "bière" ou la "bière du distillateur", le whisky doux 20 est fait avec des levures sélectionnées, pour initier la fermentation : des whiskies acides sont obtenus en amorçant la fermentation avec de la "bière"' soutirée, c'est-à-^ire avec une partie d'une précédente fermentation, la masse de/"bière" étan"fc envoyée en dis-tillatiçn. 25 Eee ce qui concerne la distillation du whisky, certains pays ont des lois qui réglementent les caractéristiques du processus de distillation. Ainsi la Loi américaine exige que tout whisky doit être distillé à moins de 190° US» soit 95 # d'alcool» Au-delà de ce taux le distillât perd toutes les caractéristiques dues au 30 graisn mis en oeuvre et devient simplement de l'alcool neutre ou "mort"» La plupart des whiskies sont distillés à 140 à 160° US et certains même plus bas, jusqu'à 125° US.s plus particulièrement les qualités supérieures de bourbon et d'alcool de seigle. Après 35 la distillation le whislîy est redilué au degré requis et est vieilli pendant un temps pouvant varier entre 2 et 15 à. 20 ans, ou davantage. Le vieillissement naturel peut être supprimé ou abrégé selon la présente invention. Les whiskies- sont généralement distingués par les qualifi-40 catifs bourbon, de maïs, de seigle, pur, pur mélangé» mixte, écosBAD ORIGINAL 7U 0228b sais etc.. Le bourbon est un whisky obtenu par distillation à au maximum 160° US» à partir d'une bouillie à 51 Le whisky de maïs est fait à partir d'une bouillie à au moins 80$, Les fûts de vieillissement n'ont pas besoin d'être neufs, nidFetre carbonisés intérieurement. Le whisky de seigle provient d'une bouillie .à au moins 51$ 10 de seigle et la distillation est poussée à un degré maximum de 160° US. Le vieillissement est normalement de 2 ans au moins dans des fûts neufs en chênë, carbonisés à l'intérieur. Le whisky pur s'applique à des spiritueux distillés à un degré maximum de 160° US et qui sont vieillis pendant 2 ans au 15 moiEBs et la dénomination de whisky mélangé est attribuée à des mélanges de deux ou davantage de whiskies purs, contenant souvent du whisky de seigle. Le whisky écossais provient d'orge et est le plus souvent sous forme de mélange de plusieurs variétés de whisky pur» Dans sa 20 préparation l'orge est transformée en malt pour la distillation. Les- mélanges commerciaux de whisky écossais comprennent le plu» souvent 40 fa de whisky de malt» "marié* à 60 ^ de whisky de grain» Le vieillissement en barriques dures généralement 2 à 12 ans, voire davantage» • 25 Le gin et la vodka rentrent également dans le cadre de la présente invention. Le gin est aromatisé par des baies de geniè-vrSacry l'aieool provenant de la fermentation d'orge et de seigl» mal. tés, parfois de maïs. Cependant on peut faire du gin à partir de n'importe quel distillât alcoolique, par élimination, des substan-30 ces nuisibles contenues dans les distillâts bruts» Après la distillation les concentrés obtenus sont redistillés en présence d'aromates à base de baies de genièviier où bien celles-ci sont ajoutées aux liqueurs redistillées. Si un gin est "très see" cela veut dire qu'il s'agit d'alcool pratiquement pur et le produit 35 n'est généralement pas vieilli; cependant, dans le cas des qualités moindres on- pratique souvent un vieillissement dune ou de plusieurs années pour la transformation en aleoal.des produits secondaires» La vodka dont on dit qu'elle est produite à partir de pom-40 mes de terre, provient maintenant le plus souvent de grain. Comme bad original 70 02286 9 2028972 le gin, la vodka est fortement rectifiée, jusqu'à un degré où na subsiste aucun arôme ou sapeur. On n'aromatise pas en général, bien que certaines vodkas soient infusées avec des herbes aromatiques» Celles-ci sont vieillies pendant un à trois ans, ou davantage 5 Le rhum provient du jus de sucre de canne fermenté et re tient davantage de produits aromatiques dg*la matière première que n'importe quel autre spiritueux distillé. Il est coloré avec du caramel qui n'affecte pas l'arôme du rhum. Le vieillissement usuel êsi) de 2 à 4 ans ou davantage. 10 Ci-dessus on a souligné que le procédé de la présente inven tion couvre un vieillissement ou une maturation accélérés d'us® boisson alcoolisée, mais ceci ne veut point dire qu'un vieillissement ou une maturation ont effectivement lieu. Ce qu'on entend exprimer est qu'en mettant en oeuvrefl-e procédé de l'invention on re-15 produit les effets du--vieillissement ou de la maturation usuels dans un laps de temps beaucoup plus court » Le dernier groupe de boissons alcoolisées auxquelles le procédé de la présente invention s'applique est constitué par les vins. La désignation "vin" devrait normalement être réservée aux 20 jus fermentés de raisins, mais est parfois étendue aux boissons analogues préparées à partir de baies et d'autres fruits, et enfin aux cidres et poirés* Tous ces produits sont soumis à un vieillissement plus ou moins prolongé par stockage. Les vims produits à partir de raisins se divisent d'une fa-25 çon générale en trois types t l) les vins de table, formés des vins rougés, blancs ou rosés (selon la qualité des raisi.rrs et le temps de macération avec fermentation), par.ailleurs de vins secs ou doux (selon le degré de fermentation). 30 2) les mousseux, produits par une fermentation supplémen taire en bouteille, le Champagne étant le représentant le plus remarquable de ce type, 3) les vins renforcés, comme t>orto, sherry, madère, malaga etc.. et ayant reçu un complément d'alcool. 35 Les vins obtenus à partir de raisins renferment générale ment les substances suivantes : Eau Sucre : glucose 40 fructose 70 02286 10 2U28V/.Z pentose Alcools : êthanol glycérine 5 2,3- butanediol acétoïne isopentanol pentanol isobutanol 10 n-propanol Esters t aeétate d'éthyle suecirrate d'éthyle lactate d'éthyle 15 et autres esters Acides : acide tartrique acide maléique acide citrique 20 acide succinique acide lactique acide acétique Composants minéraux : sodium 25 potassium calciiam fer cuivre phosphates 30 sulfates chlorures Substances azotées : ammoniac amino acide 35 matières protéiques Acétaldéhyde Phénols Colorants Vitamines 40 Après la fermentation les vins sont soumis à un vieillisse 70 02286 ii 2Uzdv/z ment initial d'un an ou davantage, au cours duquel la fermentation continue, et ce vieillissement rentre évidemment dans le cadre de la présente invention. Après le vieillissement initial les vins sont généralement 5 vieillis en fûts, en barriques, ou en bouteilles, en vue d'amélioration de la qualité de la boisson» Pendant ce processus il se produit une diminution de l'acidité et des transformations chimiques complexes, comme c'est le cas des bières, etc.» Bien que chacune des différentes classes de boissons alcoo-10 lisées ait des caractéristiques distinctives, elles ont en commun le vieillissement, traitement oui est généralement pratiqué en fûts ou en barriques, mais aussi en bouteilles. C'est ce vieillissement qui peut être accéléré très considérablement selon la présente invention, sans que la qualité des produits soit affectée. 15 D'une façon générale la lumière actinique qui est utilisée dans la mise en oeuvre de la présente invention est une lumière ayant une longueur d'onde dans une certaine gamme et qui est capable de stimuler certaines réactions chimiques. Selon la présente invention la gamme de longueur d'ondes préférée est comprise entre o 20 3900 et 4800 A environ, en vue de l'obtention de produits ayant notamment la saveur, le bouquet, le goût et le moelleux requis dans chaque cas. On a découvert que si des rayons avec une longueur d'onde o de moins de 3900 A, notamment dans l'ultraviolet, sont employés, 25 un soupçon d'ozone est produit et les effets peuvent être nuisibles à la santé. A l'autre extrémité de la gamme les rayons ayant une Ion- O gueur d'onde èupérieure à 4-800 À donnent lieu à un goût dit de "putois" qui est préjudiciable à la qualité, ce produit étant non 30 vendable. Pour obtenir des produits en tous points semblables aux produits ayant subi le vieillissement conventionnel, tout en éliminant ou en réduisant les frais de stockage prolongé, il est essentiel que l'irradiation ait lieu avec des rayons ayant une lon- o gueur d'onde dans une gamme comprise entre 3900 et 4800 A. 35 Le dispositif à utiliser pour l'irradiation peut être sem blable h celui décrit dans le brevet américain 3.037.116 couvrant un dispositif d'irradiation où le liquide suit un parcours sinueux - On peut pratiquer un ou plusieurs passages. Cependant d'autres dispositifs d'irradiation peuvent également être utilisés. 40 Selon la présente invention le temps d'exposition est un BAD ORIGINAL /O 02286 12 Z U 2 B 9 / 2 paramètre critique et on a notamment découvert que la surexposition ne procure aucun effet bénéfice quelconque. Le temps nécessaire d'exposition des "boissons,pouvant varier entre 2 secondes et 10 minutes environ, est de préférence compris entre 2 et 30 secon-5 des environ. Les limites de temps ci-dessus s'appliquent tant à l'exposition simple, qu'à l'exposition double ou multiple à la lumière actinique » Lorsque plus d'une exposition est pratiquée le temps total 10 des expositions d'une boisson:' alcoolisée ne devrait pas être supérieur à 150 ?S du temps d'irradiation optimum pour cette boisson, â cet égard alors qu'il a été indiqué en général une limite supérieure à 10 minutes, il convient de noter que ce maximum est susceptible de varier quelque peu en fonction de la nature précise de la 15 boisson à iradier, en vue d'accélération du vieillissement. Par exemple, comme la bière ne subit qu'un vieillissement naturel d'en viron 24 jours, il suffit en général de vieillir la bière artificiellement pendant une fraction d'une minute, à savoir pendant 2 à 30 secondes environ» D'autres boissons, notamment les spiritueux 20 distillés qui sont vieillis naturellement en fûts pendant 10 années ou davantage, peuvent exiger un temps d'exposition à la lumière actinique de la longueur d'onde définie ci-dessus, dans le voisinage de la limite supérieure de 10 minutes. Dans le cas d'expositions doubles ou multiples, la règle 25 ci-dessus d'un, temps total d'irradiation da 150 fc au plus du tempe, optimum s'applique également. En plus du paramètre indiqué le temps d'irradiation, il y a lieu de souligner que l'intensité de la lumière irradiant la boisson alcoolisée, ou ses ingrédients, a une influence capitale 30 sur les caractéristiques du produit final et affecte de manière importante le procédé selon la présente invention. En effet on a découvert que pour obtenir, par le vieillissement à la lumière ac-tiniaue, une boisson alcoolisée ayant une composition chimique et des propriétés sensiblement identiques à celles du produit ayant 35 subi un vieillissement naturel, il est nécessaire que la lumière utilisée ait une puissance de l'ordre de 2 x ÎO1^ à 5 x IQ1^" O quantums sec./cm , pour une longueur d'onde comprise entre 3900 et 4800 A. On a pu observer en plus que le temps d'exposition à la lu-49 mière actinique est sensiblement inversement proportionnel à la BAD ORIGINAL 70 02286 2028972 pmiBeance de la lumière utilisée. Ainsi, par exemple, si l'on expose pendant un temps voisin Comme on l'a indiqué précédemment le procédé de la présente 10 invention convient particulièrement pour la préparation de bières lager qui sont normalement vieillies pendant 24 jours ou davantage. Le temps important de stockage nécessaire pour le vieillissement est considéré généralement comme un inconvénient majeur et coûteux de la production normale de la bière, bien que ce vieillissement 15 donne des bières ayant une qualité organoleptique bien plus délicate et agréable. Du point de vue purement chimique àe concept de la maturité d'une bière est quelque peu différent de celui des autres boissons alcoolisées, puisque le potentiel redox de la bière, une caractéristique dont l'augmentation permet d'évaluer la matu-20 rité d'autres boissons alcoolisées, ne varie pas sensiblement pen-• dant la seconde phase de fermentation, ni pendant le stockage subséquent en vue du vieillissement."De ce fait les composants volatils -de la bière sont essentiellement responsables du goût et de la saveur du produit, ces composants volatils provenant de la fermen-25 tation principale, comme sous-produits d^tL'activité physiologique de la levure. Pendant la seconde fermentation, c'est-à-dire au stockage, ces composants, volatils dépendent pour leur développement et leurs proportions réciproques, d'une part de l'activité de la levure, d'autre part de l'entraînement par le gaz carbonique 'des élé-* 30 ments les plus volatils. Ainsi, en ce qui concerne la bière il exis te un dualisme dans la fermentation et un autre dualisme dans le vieillissement. Sien des efforts ont été déployés, antérieurement à la présente invention, pour découvrir un procédé de vieillissement accé-35 1ère de la bière, pou1" remplacer le stockage usuel comme par exemple la cprbonatation complémentaire, la seconde fermentation en deux étapes, If ferment- tion s^us Pression, etc;, mais aucun de ces procédés n'a pu de succès et jusqu'à maintenant le seul moyen pra-tioue pour enlever le gcût "vert" est resté le vieillissement pro-40 longé par stockage. BAD ORIGINAL^" 70 02286 14 2028972 Tfri ce qui concerne le vieillissement accéléré de la bière et de boissons semblables, il convient de noter que l'irradiation conformément à la présente invention peut être pratiquée avantageusement sur la bière "verte" en vue de la vieillir quasi immédiatement, 5 pour rendre possible la production d'une bière de qualité avec des économies considérables dues à 1'élimination presque totale des réservoirs de mûrissement nécessaires jusqu'à maintenant. Alors que l'exposition aux rayons actiniques de la bière "verte" selon la présente invention, est intéressante, comme elle a été décrite ci- 10 dessus, on a découvert que des avantages importants peuvent égale- /•ement ment résulter de l'irradiation du moût, soit complèmentai/ soit parallèlement. Bi soumettant le moût à l'irradiation, conformément à l'invention, les rayons actiniques pourront agir sur la bière avant l'addition de la levure et la fermentation. 15 A ce sujet, il convient de remarquer que s'il est possible d'irradier soit le moût, soit la bière "verte", conformément à la présente invention, il est plus intéressant de pratiquer une double irradiation, où le moût est d'abord exposé dans les conditions décrites et où, après la fermentation, la bière "verte" est exposée 20 subséquemment, en vue d'éliminer complètement tout besoin de vieillissement par stockage-. Une telle technique de double irradiation du moût et de la bière permet d*obtenir un produit dontlle goût, la saveur et la composition ne sauraient être distingués de'ceux, résultant de la technique plus dispendieuse du vieillissement pro-25 longé par stockage. Sous ce rapport, on peut penser que l'irradiation du moût a des effets sur les composants volatils du moût, lesquels effets . se traduisent par une influence sur les composants volatils formés dans la bière lors "de la fermentation principale. Ainsi, en irra-30 diant tant le moût que la bière "verte" il devient, possible d'agir sur tous les composants volatils susceptibles d'être présents et d1obtenir une boisson dont les caractéristiques ne sauraient se distinguer de celles d'u&e bière produite conformément à la technologie connue». 35 Une illustration schématique typique de l'application du procédé selon la présente invention dans la brasserie est représentée dans la £igure 1» Dans ce schéma les houblons sont introduits dans le cuiseur de houblon (100) contenant le moût obtenu par le brassage du malt broyé avec de l'eau. Le dispositif qui est 40 utilisé pour brawser le malt pour produire le moût et le disposi- 70 02286 15 20289/2 tif dâns lequel le malt est produit à partir d'orge ne sont pas représentés à la figure 1. Unrtel appareillage est cependant classique et ne joue aucun rôle dans le procédé perfectionné selon la pré sente invention. Dans le cuiseur de houblon (100) le moût, les hou-5 blons et le sucre sont chauffés à l'ébulliiâon pendant me ou deux heures, pour que l'arôme et le principe amer des houblons se ma -rient à la douceur et à la saveur provenant du moût et du sucre. Après ladite cuisson du mélange, celui-ci est évacué par la conduite (102) et est recueilli dans la cuve (104) pour la décanta -1D tion des houblons dont le reliquat non décanté eèt enlevé au passage dans la centrifugeuse (106), reliée à la cuve (104) par une conduite (108). Au moyen de la cuve (104) et de la centrifugeuse(106) il est possible d'enlever pratiquement tout le houblon du mélange provenant du cuiseur (100)» On peut remplacer soit la cuve de décsn 15 tation, soit la centrifugeuse par d'autres appareils appropriés pour l'enlèvement des matières solides d'un liquide bouillant. Après l'enlèvement du houblon le moÛtr quittant la centrifugeuse (106) par le tuyau (110), est refroidi dans l'appareil (112) jusqu'à une température peu en dessus de 0°C., la température cor-20 respondant à la température optimum d'addition de la levure pour amorcer la fermentation:. Plutôt que d'envoyer directement le moût refroidi sortant du réfrigérant (112) par le tuyau (114) vers la cuve de fermentation (118), on fait d'abord passer le moût, conformément à la présente invention, par un appareil approprié (116) où 25 le moût est exposé à des rayons actiniques avec une longueur d'onde 0 entre 3900 et 4800 A. L'appareil peut être conforme à celui décrit dans le brevet américain 3.037.116, mais peut être également tout autre appareil permettant d'exposer une boisson alcoolisée ou ses composants du moût de bi«re dans le cas dfespèce à',des rayons ayant 30 une longueur d'onde de 3900 à 4800 A. L'intensité actinique de la lumière devrait être de l'ordre de 2 x 10"^ à 5 x 10^quantums/Se— conde/cm^ et le temps d'irradiation de 2 secondes à 10 minutes, de préférence de 2 à 30 secondes. Il est tout à fait évident que si le procédé selon la présente invention n'est pas pratiqué sur le 35 moût ou sur la bière "verte" l'appareil d'irradiation (116) peut être éliminé et le moût refroidi quittant le réfrigérant (112$ par le tuyau (114) peut être envoyé directement dans la cuve de fermentation (118) » Cependant dans la réalisation illustrée par la figure 1, le 40 moût irradié, quittant l'appareil d'irradiation (116) par le tuyau BAD ORIGINAL" 70 02286 16 2028972 (120) s*introduit dans la cuve de fermentation (118), où la levure est ajoutée par le tuyau. (122). Dans la fermentation à la levure du moût, la microorganisme convertit les sucres en alcool et en gaz carbonique, ce dernier s5ë 5 vacuant £e la cuve.(118) par le tube (124). la fermentation du moût par la levure exige plusieurs jours à une semaine,"après quoi le mélange fermenté est évacué de la cuve (118) par la conduite (126) cour être centrifugé dans l'essoreuse (128), séparant la levure du jus fermenté s'écoulant par le tuyau (132). Le jus clarifié est re-10 froidi une nouvelle fois par.'des moyens appropriés (130) ramenant la température à nouveau à environ 0°C. La bière "verte" refroidie quittant le réfrigérant (130) par le tuyau (134) est introduite dans une colonne (136) où l'on injecte du gaz carbonique par un tuyau (138). C'est dans la colonne 15 (136) que la bière "verte" est saturée de gaz carbonique selon la pratique usuelle dans l'art de la brasserie. Le gaz carbonique Iit-jetëté dans la colonne (136) peut comprendre du gaz carbonique dégagé dans la cuve (118) lors de la fermentation. De préférence et con formément à la figure 1, le gaz carbonique de la fermentation, évq.-20 eue par le tube (124) est recueilli dans un réservoir de stockage à froid, où il est prélevé à nouveau pour la carbonatation de la bière "verte" dans la colonne (136). Il est rappelé que le procédé de fermentation de la figure 1, y compris le refroidissement et la carbonatation n'est décrit qu'à titre d'exemple non limitatif de 25 la technique usuelle de brasserie. A ce sujet il y a lieu de noter que la fermentation du moût ne joue pas dé rôle dans le procédé perfectionné de vieillissement accéléré de la bière par irradiation, selon la présente invention. Conformément à l'exemple de réalisation de la figure 1, la 30 bière "verte" carbonatee quitte la colonise (136) par le tuyau (140) et se déverse dans une cuve intermédiaire de stockage (142), où . elle reste pendant 24 à 30 heures environ et où a lieu le traitement biologique final de la bière "verte". Après cela, la bière "verte" est amené3 par le tuyau (144) au filtre (146) où elle est 35 complètement clarifiée de matières suspendues résiduelles et d'où /s'écoule par le .tuyau (148)» Si aucune autre irradiation de la bière ne devait avoir lieu, la bière est conduite directement à une station de condition nement (non figurée) , pour la. commercialisation. Cependant, con-40 formément à 1'exemple représenté à la figure 1, la bière s'écou- 70 02286 17 2028972 lant du filtre (146) par le tuyau (148) est amenée de préférence dans un appareil d'irradiation (150) avec les mêmes caractéristiques que ci-dessus, où la "bière est exposée à nouveau à de la lu- o mière actinique avec une longueur d'onde de 3900 a 4800 A pour le 5 vieillissement accéléré avec production d'une boisson ayant des propriétés et une composition matériellement identique à celles d'une bière ayant subi le vieillissement,usuel par stockage. Bien que l'appareil d'irradiation (150) puisse être de n'importe quelle conception appropriée, on utilise de préférence un appareil où l'ex-10 position a lieu en couche relativement mince. Les paramètres d'intensité lumineuse et de temps d'exposition sont essentiellement les mêmes qu'auparavant. La bière irradiée quitte l'appareil d'irradiation (150) par le tuyau (152) qui l'amène vers les appareils de conditionnement 15 usuels par exemple en bouteilles. Cependant la caractéristique significative du système de la figure 1 est l'absence de réservoirs pour le stockage prolongé de 24 jours ou davantage. Il convient de répéter par ailleurs que, si la description détaillée ci-dessus se réfère à la bière en général et au "lager" 20 en particulier, il est tout à fait évident qu'elle est sensée s'étendre à toutes les boissons du même type, tels que stout, porter, bock,etc.. dont la préparation peut être améliorée conformément à la préwente invention. On a observé que l'irradiation du moût et de la. bière "ver-25 te" donne lieu à de? réactions chiàiques et à l'évaparation des composants volatils, dans la mime mesure que le Vieillissement naturel par stockage. On n'a pu constater aucun effet sensible sur les protéines, les tanins et les principes amers, de telle sorte que les qualités orgenoleptiques de ia bière mûrie conformément 30 au procédé de 1*invention sont identiques à celles de la bière ayant subi le vieillissement naturel par stockage, plus dispendieux et exigeant davantage de temps. Bien que le mécanisme du vieillissement des spiritueux dis- de celui tillés soit légèrement différent/de la bière, on peut aussi pro-35 duire plus rapidement ces spiritueux par l'application du procédé selon l'invention, avec une irradiation en un ou en plusieurs temps. Les spiritueux distillés qui peuvent être traités ainsi sont ceux qui sont normalement soumis à un vieillissement prolongé par stockage, pendant 2 à 12 ans, voire davantage, en fûts ou 40 en barriques en bois, avec matériellement les mêmes résultats 70 02286 dans les deux cas» L'invention s'applique notamment aux boissons obtenues par distillation, en vue de concentration en alcool jusqu'à un certain degré, propre à chaque type de boisson. Ainsi par exemple, le whisky est un spiritueux distillé typique, provenant 5 de grain qui est malaxé avec de l'eau, cuit et soumis à la fermentation. Le produit fermenté du grain qui peut être du blé, du maïs, du seigle, de l'orge, etc., est alors introduit dans dénormes colonnes de distillation et de rectification. Le whisky étant concentré à 190° TJS au plus, selon la Loi américaine (soit à environ 95% 10 d'alcool en volume, le degré US étant le double de la teneur en alcool en volume). Au-delà de ce degré, l'alcool perd les propriétés caractéristiques provenant de la matière première et devient seulement neutre ou "mort". Après la distillation et la rectification on peut ajouter des arômes, on dilue ensuite au degré requis et on 15 fait vieillir pendant 2 à 12 ans, voire davantage. Il est évident que l'irradiation des spiritueux distillés peut être appliquée, se lom la présente invention, à différents moments de la préparation des spiritueux distillée. D'abord le moût fermenté peut être irradié avant toute dis-20 tillation ou fermentation, l'exposition aux rayons actiniques à ce moment ayant pour effet de modifier la constitution chimique des spiritueux au point qu'après la distillation et la rectification, la boisson alcoolisée distillée ait une composition chimique semblable sinon sensiblement équivalente à celle des spiritueux distil 25 lés produits selon le procédé classique de stockage prolongé» Ainsi, par l'irradiation du produit de la fermentation, antérieurement à la distillation et à la rectification, la teneur en ' alcool du produit de la fermentation peut être modifiée chimiquement sous l'influence de rayons actiniques, de telle sorte qu'après 30 la distillation et la rectification subséquente il s'établisse ua équilibre approprié des composants volatils. Cette application peut être réalisée dans un appareil pourvu de moyens permettant d'exposer directement à la lumière actinique la masse semi-fluide définie comme le produit de fermentation. La dilution ultérieure du 35 distillât pour la préparation de la boisson consommable donnera de ce fait un produit final,qui n'aura guère besoin d'être vieilli, sinon pas du tout. Deuxièmement, il est évident de la description générale ci-dessus que le traitement d'irradiation, conforme à l'objet de la 40 présente invention, peut être appliqué au produit de la distilla- i o jL \J / i 70 02286 19 20289/2 tion et de la rectification du -grain fermenté. En appliquant l'irradiation à ce stade de la-'production du spiritueux distillé, le produit distillé et rectifié, à teneur dominante en alcool éthy-lique, peut avoir sa composition chimique modifiée à tel point que 5 le produit final, après dilution, soit matériellement équivalent au produit distillé vieilli par la technique usuelle de stockage prolongé. Troisièmement, il est aussi évident que, complémentairement à l'exposition à la lumière actinique tout de suite après la dis-10 tillation et la rectification dans la production de spiritueux dis tillés, le distillât peut être irradié, après la dilution à l'eau et la préparation d'une boisson de degré commercial. Dans ce cas également l'irradiation est appliquée avant et au lieu du vieillis sement classique ultérieur à la dilution. Ainsi, qu'il s'agisse de 15 whiskies de quelque sorte que ce soit, de vodka, de gin, de rh'im, ou de spiritueux distillés analogues, y compris les eaux-de-vie, etc., le procédé de la présente invention est applicable, que l'ir radiation ait lieu avant et/ou après la distillation et la rectification et donnera des produits en tous points semblables à ceux 20 obtenus par le stockage, permettant ainsi de supprimer les inconvénients dûs à la conservation prolongée en fûts en bois. Tout comice dans le cas de la bière on peut irradier une ou plusieurs fois, à deux ou plusieurs stades de la production des spiritueux distillés. On a observé, cependant, conformément à la 25 présente invention, que lorsqu'on applique des irradiations multiples successives aux spiritueux distillés, il est préférable d'abandonner la matière irradiée au repos pendant 24 heures, voire davantage avant l'irradiation subséquente. Cette procédure permet une application plus efficace du procédé selon l'invention. 30 De même que pour la bière, l'irradiation des spiritueux distillés devrait être conduite normalement en 2 secondep à 10 minutes, mais comme le vieillissement normal s'étend sur des périodes considérables, à savoir de jusqu'à 10 ans or. davantage, il peut être opportun de prolonger 1'Exposition et d'irradier pendant 35 30 secondes à 5 minutes. iorsau'on applique plusieurs irradiations au même, ou dans différents stades de la production de spiritueux distillés, il est aussi préférable nue le temps total ne dépasse pas 150 du temps maximum déterminé pour la boisson particulière traitée. Aucun ef-40 fet bénéfique n'est généralement obtenu en prolongeant l'irradia 70 02286 20 2028972 tion au-delà de 10 minutes oui constitue la limite pratique dans le cadre de 1'invention. De même que dans le cas de la "bière l'intensité lumineuse 1 o des rayons incidents devrait être comprise entre 2 x 10" et 5 x "ï M O 5 10 quantums/Sec/cm ; c'est dans cette gamme que la lumière actinique a l'effet d'accélérer les réactions chimiques impliquées dans le vieillissement, en donnant lieu à des produits dont la composition chimique et les autres propriétés sont matériellement identiques à celles des spiritueux distillés ayant subi un stockage pro- 10 longé* La lumière utilisée, conformément à la présente invention a - o de meme une longueur d'onde entre 3900 et 4800 A.-~- II y a également le meme rapport linéaire inverse entre l'in tensité lumineuse et le temps d'irradiation. Il convient de noter que ledit rapport linéaire inverse a 15 été primairement établi par rapport à l'exposition de la boisson ' i alcoolisée» ou ses composants, en couches relativement minces ayant une dimension maximum d'environ 50 cm. & cet égard, si la couche dépasse 50 cm, il est nécessaire d'irradier des deux côtés» pour que l'intensité lumineuse et le temps nécessaire pour produire les 20 résultats envisagés puissent rester entre les limites indiquées. De même, si le liquide irradié n'est pas en couche relativement mince, mais constitue seulement un bassin, il peut être opportun d'accroître l'intensité de la lumière et/ou d'accroître le temps d'irradiation, de telle sorte que tout le liquide du bassin soit convenable-25 ment irradié. On peut envisager un système d'irradiation en bassin., avec brassage continu du liquide irradié, pour que chaque partie subisse une irradiation dans le cadre requis. Il est cependant préféré d'irradier en couches relativement minces défilant devant la source lumineuse, et qui permet un contrôle aisé des paramètres 30 d'irradiation correspondant au vieillissement requis. Lés mêmes considérations sont encore valables dans le eas des vins:. Il y a cependant tant de variétés avec des caractéristiques de vieillissement différentes qu'il est difficile de formuler des règles générales concernant la nature du vieillissement auquel 35 les vins sont normalement soumis® Cependant on peut noter ce qui suit : d'abord, il convient de rappeler que la matière première essentielle des vins est le raisin, bien que d'autres boissons appelées "vins" soient produites à partir d'autres fruits. Dans la pro-40 duction du vin, la peau, la pulpe et les pépins du raisin ou des 70 02286 21 2028972 fruits confèrent chacun certaines propriétés à la boisson produite. La peau fournit essentiellement des tanins et des colorants, cee matières provenant de l'intérieur des cellules de la peau. A cet é-gard, à moins de détruire ces cellules, il est difficile d'extraire 5 les colorants et plusieurs procédés ont été développés pour provoquer la destruction des cellules de la peau. Ces procédés comprennent, par exemple le chauffage, le traitement à l'alcool ou la désintégration physique. C'est le procédé à l'alcool qui est générale ment utilisé et il consiste à pratiquer la fermentation du jus en 10 présence des peaux, pour rendre perméables les parois cellulaires, ce qui permet la diffusion des colorants. L1Extraction des colorants atteint son optimum après quelques jours, puis cEécroît. Les rosés sont séparés rapidement des peaux et sont cuvés moins que les vins rouges, alors que les vins blancs sont produits à partir de jus sé-15 parés des peaux dès le début. Il en résulte que le contrôle du temps de cuvage permet de contrôler la couleur du vin désiré. Les tannins diffusent aussi des peaux et de la pulpe dans les jus au cours du cuvage et la différence essentielle entré les vins rouges et les vins blancs consiste dans la teneur en tanins plutôt que 20 dans la couleur. La peau et la pulpe du raisin constituent des éléments impor tants pour le producteur de vins. Sous ce rapport les pépins contiennent du tanin et des matières résineuses huileuses qui pour -raient donner un mauvais goût pu vin : de ce fait"il est essentiel 25 de veiller à ce que les pépins ne soient pas brisés au pressage. Un autre élément qui peut influencer la composition du vin est la tige de la grappe, attendu que cette tige est aussi riche en tanin. Pour cette raison les tiges restent au contact du jus dans les régions où l'on fait des vins doux. Dans la plupart des cas on 30 sépare cependant les tiges avant que les raisins et le jus soient versés dans les cuves de fermentation. Dans la production du vin, après le cuvage, les jus sont sou mis à une fermentation au moyen de levure. On a pu constater que la plupart des composants qu'on trouva dans le moût, c'est-à-dire dans 35 le produit du cuvage, se retrouvent à un certain degré dans le vin fermenté. Généralement parlant, la fermentation du moût est un processus impliquant essentiellement la conversion des hexoses, c'est-à-dire de dextrose et de lévulose, en alcool éthvliaue et gaz carbonique, sous l'influence de la levure. Additionnellement, environ 10 70 02286 22 butylène-glycôl, aldéhydes,ete., de telle sorte que la description que les sucres se transforment en alcool éthylique et gaz carbonique constitue une simplification excessive d'une série compliquée des réactions chimiques qui ont lieu effectivement au cours de la 5 vinification. Dé.jà la seule molécule de dextrose traverse 1-2 stades intermédiaires stables avant de former l'alcool et une déearboxylation 2 a lieu tout le long, avec élimination de CO dans plusieurs stades. En plus, la présence de quelques 30 composés organiques et miné-10 raux est indispensable dans le système pour que la fermentation du moût en vin puisse s'accomplir. Il existe une multitude de variétés de levures pour la trans formation du moût dans le vin désiré, la variété exacte requise dépendant quelque peu de la nature du produit. Les levures de vin 15 sont actives dans une vaste gamme de température, allant de 10 à 32°C. environ, les vins blancs étant généralement fermentera. des températures plus basses «t les vins rouges à des températures un peu plus élevées. Après la fermentation du moût à la levure, le vin, qu'il 20 soit rouge ou blanc, est généralement soumis à un vieillissement initial par stockage en fûts pendant environ un an; les vins de qualité subissant un autre vieillissement d'encore un an, rarement moins. Pendant ces vieillissements le fût est d'abord légèrement ,en bondé et/suite plus fermement, pour permettre au début et pour em-25 pêcher par la suite 1'évaporation de l'alcool et l'oxydation du vin vieilli. Pendant la première année du vieillissement,, il se produit des changements considérables du goût et de la couleur, alors que de tels changements sont ir.oins notables au cours de la seconde année. Cependant le vin continue à foncer et à acquérir un bouquet, 30 obtenant son caractère individuel, et son moelleux au contact du bois du fût au cours du processus de vieillissement. Souvent les vins restent stockés pendant une autre année, même davantage dans certains cas et juste avant la mise en bouteilles et l'expédition le vin est soumis à une opération de raffinage 35 nour le rendre parfaitement limpide.et exempt de particules solides dispersées. Complémentairement au vieillissement initial pendant 1, 2 ou davantage d'annéesj la plupart des vins continuent à vieillir et à mûrir après la mise en bouteilles, t;?nt en fûts qu'en bouteilles, ce vieillissement se traduisant par une réduction de l'aci $0 dite et une transformation chiftique de l'alcool, des acides et d'au 70 02286 23 2028972 très constituants, avec naissance de nombreux composés complexes, comme des esters, des aldéfiydes, des acétals, etc. Par ailleurs,le bouquet du vin est un résultat important du vieillissement, notamment dans tels cas où les vins développent leurs meilleures quali-5 tés en l'absence d'air. De ce fait le vieillissement des vins qui a lieu tant en fûts qu'en bouteilles, a été considéré jusqu'ici comme un long processus indispensable pour assurer la qualité des meilleurs vins. On peut en déduire que le procédé selon la présente inven-10 tion est susceptible d'être appliqué à plusieurs stades de la production du vin, en vue d'accélération du vieillissement. Ainsi? comme dans le cas de la bière» 1'irradiation peut être pratiquée sur le moût, avant la vinification, ou bien sur le jus fermenté a-vant le vieillissement initial et le stockage. De ce fait, si l'ir-15 radiation est pratiquée, dans les conditions mentionnées, sur le moût avant la vinification, une telle irradiation donne lieu à un produit fermenté ayant matériellement la même composition et les mêmes caractéristiques que le vin normalement vieilli. L'effet de l'irradiation du moût avant la fermentation a pour effet de 'modi- 20 fier la composition du moût de telle sorte, qu'après la fermentation, on obtienne un produit qui a des propriétés différentes de celles du moût non irradié, mais qui sont matériellement les mêmes que celles du produit fermenté ayant subi un vieillissement prolongé par stockage» 25 L'irradiation du vin après la fermentation du moût a natu rellement l'avantage dTune intervention opérée sur la même matière que celle devant subir le vieillissement par le stockage prolongé usuel. De cette façon il est possible, par irradiation, d'obtenir un produit de fermentation ayant matériellement la même composition 30 et les mêmes caractéristiques qu'un vin normalement vieilli par la technologie classique. Par ailleurs, on peut noter que l'irradiation peut avoir lieu après la courte période de vieillissement initial telle qu'elle est pratiquée normalement dans la production des vins. Alors qu'un tel procédé impliquerait un. vieillissement 35 initial de courte durée, il convient de signaler que l'irradiation du vin déjà prémûri permet d^eliminer le vieillissement principal prolongé en fûts ou en bouteilles auquel les vins sont normalement soumis. Comme dans le cas des bières et #es spiritueux distillés l'application du procédé de la présente invention peut être en un 40 seul temps, ou en deux ou plusieurs temps, soit au même stade,soit /Û 02286 24 2028972 à des stades différents de la production des vins. Sa ce qui concerne les vins il est préféré de procéder à l'irradiation ultérieurement à la fermentation du moût, bien qu'un procédé combiné impliquant l'irradiation du moût, aussi bien que 5 celle du produit fermenté, puisse être avantageusement pratiqué en vue de l'obtention d'un produit ressemblant encore davantage au point de devenir sensiblement identique à un vin obtenu selon la technologie classique. Il est également nécessaire que le vin ou ses ingrédients, cf. le moût, soient irradiés dans les conditions 10 déjà précisées de temps et dlintensité lumineuse des rayons. De même le rapport liixéaire inverse entre l'intensité lumineuse et le temps e'applique et le temps total d'irradiation, en cas d'expositions multiples, ne doit pas dépasser 150 % du maximum indiqué pour la boisson en question. 15 En ce qui concerne 1*invention en général, il convient de souligner que le procédé selon celle-ci, a des avantages notoires en comparaison avec le procédé classique, dans les différents cas." Ainsi le procédé nouveau élimine le stockage et réduit considérablement le temps de vieillissement, tout en assurant ce vieillisse-20 ment tant mécaniquement que chimiquement,- en permettant de produire en peu de temps des boissons alcoolisées de haute qualité. Le procédé selon la présente invention évite l'engagement massif de capitaux pendant de longues périodes, tel qu'il est le cas actuellement La mise en oeuvre du procédé selon la présente invention permet 25 par ailleurs une adaptation rapide de la production au volume des ventes, des économies sérieuses dans la construction et dans l'expansion de la capacité de production, des réductions de personnel de surveillance des stocks en voie de vieillissement, tout en assurant une qualité constante des produits pendant toute l'année. 30 L'invention est illustrée par les exemples spécifiques ci- après, lesquels, bien entendu, ne sont aucunement limitatifs. Exemple I En employant un système de brassage de bière tel qu'il est illustré par la figure 1, plusieurs échantillons ont été produits "35 avec vieillissement accéléré par irradiation, en vue de la comparaison des qualités organoleptiques avec celles d'une bière pro -duite conventionnellement avec 24 jours de vieillissement par stockage» Les expériences ont été faites dans une installation de fer mentation avec stockage dans des réservoirs de 10© 1., chaque ré-40 servoir ayant sa propre valve, pour la carbonatation sous pression, 70 02286 25 2028972 et sa propre installation de refroidissement. Les moûts utilisés dans le procédé classique ^.ussi bien que dans le procédé accéléré venaient directement du brassage d'usine et étaient donc standard. Dans toutes les expériences rapportées dans les présentes, 5 le moût était soigneusement contrôlé dans sa composition et chaque essai a été conduit de manière comparable, avec une fermentation à froid dans des conditions comparables» La technologie de fermentation de tous les essais a été légèrement modifiée en ce que la bière, après la fermentation princi-10 pale, était stockée pendant 3 à 4 jours à une température plus élevée pour dégager rapidement le gaz carbonique requis et pour produire la pression requise à la valve. Aussitôt que la pression à ' la valve fût atteinter la température était ramenée à Oa0. et le produit était mis en bouteilles. 15 Pour la fermentation principale, une fois la température de 8°C. atteinte, le processus était conduit isothenriquement jusquTà sa fin et la bière "verte" é%ait envoyée au stockage à la mime température. L'appareil d'irradiation employé avait une capacité de^ 120 litres/heure. 20 Pour déterminer l'effet de l'irradiation sur la bière "ver te" et sur le moût dans le cadre de la présente invention, des corn paraisons organoleptiques ont été faites sur lés bières ci-après : A. Bière vieillie par stockage classiqœ pendant 24 jours, B. Bière produite avec 7 jours de stockage? bière "verte" irra-25 diée, C. Bière produite avec 7 jours de stockage;- irradiation tant du moût que de la bière "verte", D. Bière produite avec 7 jours de stockage, sans irradiation. Dans tous les essais comparatifs l1accent était essentiel-30 lement mis sur le dosage des composés volatils présents, attendu que leur taux détermine la maturité et les propriétés de la bière. On n'a guère fait attention aux protéines, aux tanins et aux principes amers, attendu oue l'irradiation n'a guère d'action sur Ées composants de la bière. 35 15n vue de déterminer la nature et la quantité des compo - sants volatils présents dans la bière dans le procédé selon l'invention, et dans le procédé classique de- stockage, une bière standard a été brassée et celle-ci a été analysée t>ar chromatographie en phase gazeuse. Les résultats ont été consignés dans le tableau 40 I ci-anrès. Dans ce tableau les numéros de référence (dernière BAD ORIGlNAlT J 70 02286 26 2028972 colonne) se rapportent aux numéros figurant dans les spectres de chromatographie en phase gazeuse, représentés sur les planches an nexées et qui seront analysées par la suite, et qui correspondent aux différentes bières analysées. T A B L E A ïï I Nom Formule N° dans les soeetres 10 15 20 25 30 Acétate; de raéthyle Ethanol - Acétate d'éthyle . Propionate d'éthyle Diacétyle..... Etopanol Acétate d'isobutyle Butyrate d'éthyle. 2-Mé thylpropanol-1 n-Butanol Acétate d'amyle. • 3-Methylbutanol-l. Caproate d'éthyle. Acétate d'hexyle . ii-Hexanol ... Acide acétique • • Caprylate d'éthyle Acide propionique-Acide isobutyrique Acide n-butyrique• Acide isovalérique Furfurol Caprate d'éthyle . Acide, caproïque. • Acétate de /3 -phényléthy1 -Phényléthano1 . . . . Acide caprylique .... CH" CH' CH" CH3 ch- CH3 COO. CH' r5 C00, r2 H". 0H C" H o CH' CO CH' COO. CH' ,2 tt5 OOO. C2 H5 CO. CH5 CH2. OH 2 CH' (CH3) CH' .(CH2)2. CH (CH5)2 COO. 2 CH. CH (CH2)2. CH . (CH5)2 ch- CH" CH' CH COO. (CH2)4 CH. CH2. (CH2)4". COO. COO. cV OH OH CH; CH .2. (CH2)5, (CH2)4. CH2. CHV. COOH CH' CH- (CH2)6 COO. COOH C2 H CH' or C2H5 OH 5 CH 2 (CH9). CH. COOH CH" (CH C4H50. (CH2)2, COOH CH2 CH. CH2. OH COOH CH*' CH-CH-C6H5, (CH2)8. (CH2)4. , COO. cé coo. C2H5 COOH A F CH . CH^ t2 . o6h- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 35 40 CH"" * OH CH-*. (CH2)6. COOH Dans les analyses chromatographique s de la bière type de comparaison et des différentes bières d'essais produites, les mêmes conditions ont été utilisées. Celles-ci peuvent se résumer ainsi : 2 Passage de gaz- inerte d'entraînement N : 44 ce./minute Programme 8° C par minute Injection 200° C. BAD ORIGINAL 70 02286 27 2028972 Détecteur (F/d) Colonne Garnissage X 220° C. Verre: 2m/ J# 4 mm* "Réoplex" 40G 5 Déplacement de la bande d'enregistrement Pulvérisation Matériel 0,88 cm/minute 8 cc. Fa. Carlo ERBA (Italie) Une portion du moût était irradiée et recueillie, alors qu'uhe autre portion était by-passée et recueillie. Le temps d'ir-10 radiation était de 30 secondes et on a utilisé un appareil tel que décrit dans le brevet américain 3*037-116. On a utilisé des ampoules de 20 Watts, émettant des rayons actiniques à une intensité ef- 1/? 14. 2 fective comprise entre 2x10 et 5 x 10 quant ums/sec ./cm . La portion de moût non irradié était fermentée et séparée en deux par-r 15 ties. Une de celle-ci était stockée normalement pendant 24 jours et devait servir d'échantillon de comparaison, représentatif de la technologie classique des bières lager. L'autre partie du moût non irradié était fermentée, mais stockée normalement- pendant 7 jours seulement. Cette dernière partie était à nouveau divisée en deux 20 moitiés dont une éèsitofiltrée et mise en bouteilles après les 7 jours de stockage, alors que l'autre était filtrée, irradiée et mise en bouteilles* Le stockage de 7 jîours était appliqué uniquement o ^ pour la production de CO et aurait pu être éliminée si l'on avait p „ eu un système de récupération du CO a la fermentation. Les diffère rents échantillons ainsi préparés représentent les essais A.B.C. 25 Dans l'analyse par voie chromatographique en phase gazeuse des composants volatils dans les différents échantillons on a pu observer que l'irradiation, conformément à la présente invention, 30 conduit de façon générale à une réduction des ondes ciiromatogra -phiques de tous les composants, à l'exception de celles correspondant au 3-méthylbutanol-l, et au/3 -phénylacétste, correspondant / aux nombres 12 et 25* Il en résulte que l'irradiation a un effet certain sur la teneur er^atières volatiles de la bière. L'effet 35 spécifique peut être déduit des chromatogramnes correspondant aux différents échantillons A jusqu'à D. La figure 2 montre le-chromatogramme en phase gazeuse d'une bière "verte" dont le moût n'a pas été soumis à l'irradiation. Une analyse du diagramme indique que la qualité médiocre de cette biè-40 rs est due à une teneur trop faible en matières aromatiques et en et D 70 02286 se 2028972 aleools supérieurs. Comparativement à la figure 3 qui correspond à la ehroKatographie d'une bière "verte" dont le moût a été irradié, la figure 4 oui correspond à une bière irradiée après filtration, la figure 5 qui correspond à une bière préparée avec irradiation 5 tant du moût que de la bière filtrée, et la figure 6, représentant une bière classique produite avec vieillissement par stockage, mettent en évidence que le procédé d'irradiation selon la présente invention permet d'obtenir des bières qui ressemblent sensiblement à la bière lager classique en ce qui concerne sa CQmposition chimique 10 Sous ce rapport, on péut déduire des figures 3.jusqu'à 6 que la bière qui a été soumise à une double irradiation, tant du moût que de la bière.filtrée, a une composition chimique qui est très proche de celle de la bière lager ayant subi un vieillissement conventionnel par stockage pendant 24 Jours. En conséquence, on 15 peut noter-que la double irradiation permet d'obtenir une bière ayant une teneur optimum en matières volatiles -effectivement comparable à celle d'une bière produite avec vieillissement normal par stockage. L"expmen organoleptique des quatre échantillons A Juqu'à D 20 était fait par un groupe de quatre spécialistes dégustateurs. Il s'est avéré que l'échantillon A de la bière standard, produite selon la technologie habituelle, avec stockage prolongé, et 1 •'échantillon. C de la bière produite avec vieillissement accéléré par irradiation du moût et aussi de la bière filtrée, avant la mise en 25 bouteilles, avaient le meme nombrp de points, indiquant que le goût et les autres caractéristiques étaient comparables. L'échantillon D de la bière non -irradiée, stockée pendant 7 Jours seulement à été Jugé le moins bien par le groupe. Exemple 2 30 L'intérêt de 1'application du procédé selon la présente in vention dans la production de spiritueux distillés a été mis en é-vidence comme suit : En utilisant 'm appareil d'irradiation conforme su brevet américain 3«-037.116» un distillât de mélasse fermenté fi et d'éthanol a été exposé au rayonnement actinique en faisant 35 passer le mélange avec un débit correspondant de 2 minutes à 2 minutes 30 secondes par litre de liquide. Le distillât traité correspondait à la matière première du rhum. Pour prouver l'efficacité du traitement d'irradiation, conforme à la présente invention, des chromatographies ont été faites 40 sur un échantillon non irradié, sur un échantillon irradié après BAD ORIGINAL 70 02286 29 2028972 15 Jours de stabilisation et sur un échantillon vieilli normalement par 9 mois de stockage en fût en bois. Le chromatogramme du premier échantillon non traité est montré dans la figure 7, celui du produit irradié dans la figure 8 et celui du produit vieilli par 5 stockage en fût en bois dans la figure 9» L'examen des figures montre que la figure 8 correspondant au distillât irradié, conformément à la présente invention révèle une teneur accrue en aldéhyde» Ceci indique que l'irradiation impli que un processus d1oxydation qui est sensiblement identique à celui 10 du spiritueux distillé lors du stockage pendant 9 mois en fût en bois et que les effets sont donc semblables dans les deux cas. Bi.plus la figure 8 révèle une réduction de la teneur en matière, de point d'ébullition élevé, semblable à la figure 9, en comparaison avec la figure 7 représentant l'échantillon '"Vert", non 15 irradié ou vieilli. On peut expliquer ce fait paruiie estérifica-tion accrue sous l'influence de l'irradiation, tout comme au stockage prolongé en fût en bois. En outre,une comparaison des figures 8 et 9 indique une identité pratiquement totale du point de vue chimique. Ceci prouve que 20 le procédé d'irradiation permet d'élimihér quasi-totalement le besoin de vieillissement par stockage du rhum et d'obtenir un produit quasi identique en composition chimique et propriétés. Bxemple 3 La même méthode que dans l'exemple 2 était suivie, excepté 25 que l'irradiation n'était pas pratiquée sur le produit distillé, mais sur le distillât dilué d'é?au pure dans un cas et le distillât dilué à l'aau en présence de gaz carbonique dans un sécond cas, la dilution étant d'une part de distillât sur trois parts d'eau ou d'eau carbonatée» 30 À nouveau, si l'irradiation est pratlquéë sur le produit commercial, c'est-à-dire le rhum, la composition chimique et les propriétés du produit irradié s'avèrent être identique? à celles du produit noriiialeïiient vieilli. En outre, l'accord entre le goût du produit irradié et c=lui du produit normalement vieilli sont tels 35 que les deux produits ne sont pratiquement'pas différenciables. •Exemple 4 Le procédé de l'invention a été appliqué à un whisky canadien mélangé de -4 ans. Un tel whisky a été irradié au passage dans un appareil selon le brevet américain 3.037.116, avec l'exposition 40 à la lumière d'ampoules de 20 Watts émettant ion rayonnement actini- BAO ORDINAL 70 02286 30 2028972 que, pendant une durée de 30 secondes. Après l'exposition on a pu noter une pmélioration sensible tant du goût que du bouquet. Ceci démontre que le procédé faisant l'objet dg4a présente invention permet d'améliorer le goût et le bouquet de spiritueux 5 distillés et d'autres boissons alcoolisées ayant déjà subi un vieillissement. L'application du procédé permet d'obtenir un produit dont le goût et le bouquet sont sensiblement les mêmes que ceux de produits vieillis pendant un stockage considérablement plus long. Exemple 5 10 Le traitement de l'exemple 4 a été répété sur un whisky é- cossais de 5 ans de stockage et sur un bourbon de 6 ans de stockage. Chacun des échantillons, ayant subi une exposition à de la lumière actiniquè, telle que définie ci-dessus, pendant environ 30 secondes montrait une amélioration marquée du point de vue du goût et du 15 bouquet• Exemple 6 Une autre série d'expériences d'irradiation selon le procédé de la présente invention a été effectuée sur des rhums provenant de Ingenio El Potrero de Cordova, au Mexique. Les échantil-20 Ions examinés représentaient successivement : a) rhum "vert" b) rhum stocké pendant 6 mois, c) rhum stocké pendant un an d) rhum stocké pendant 2 ans 25 e) rhum stocké pendant 3 ans». Ces différents rhums ont été irradiés au passage dans un ■ appareil selon le brevet américain 3.037-116 pendant'une durée da • 2 secondes à 10 minutes environ, la durée idéale étant de 30 secon . des environ.., 30 Dans tous les cas on a pu observer une amélioration subs tantielle du goût et du bouquet du rhum Potrero. Cette amélioration était notamment sensible pour une exposition d'environ 30 secondes» Les résultats ont montré que même Un rhum totalement "vert" irradié selon le procédé de la présente invention obtenait 35 une qualité, suffisante pour être mis en teouteilïes et vendu. Ceci permet de.supprimer le stockage prolongé usuel du produit distillé- Dans le cas des rhums vieillis pendant 1, 2 ou 3 ans, on a trouvé que le goût et le bouquet pouvaient être améliorés au point de rendre impossible une différenciation d'ujj. produit ayant subi 40 un stockage beaucoup plus prolongé. 70 02286 31 2028972 Exemple 7. L'exemple 6 a été répété, sauf an ce qui concerne l'inten- 12 site du rayonnement actinique qu'on a fait varier de 2 x 10 à 5 x lO^ouantums/Sec ,/cm2. Dans tous les cas on à obtenu des résul-5 tats sensiblement équivalents en ce qui concerne le goût et le bouquet de la boisson. Exemple 8 Le procédé selon la présente invention a aussi été appliqué au traitement d'une essence de whisky "î^rac" pour la préparation de 10 whiskies artificiels, en faisant les mélanges ci-après : 1. Whisky, rapport 10 ï 100, alcool à 45 fc 2. Whisky, rapport 5 : 100, alcool à 46 ?£ - . 3* Whisky, rapport 1 : 100, alcool à 60 Tous ces mélanges artificiels ont une qualité passable, 15 mais ne se comparent guère aux produits distillés commerciaux. Cependant quand ces mélanges sont irradiés au passage dans un appareil selon le brevet américain 3.037.116, pendant environ 30 secondas au moyen d'une lumière actinique ayant l'intensité précisée ci-dessus, le bouquet, le goôt et l'arôme du whislry artificiel sont 20 complètement modifiés et un produit commercialement" acceptable est obtenu. TTn tel produit qui n'était guère passable avant l'irradiation avait acquis une qualité suffisante pour êtr^fois en bouteilles pour la vente » Exemple 9 25 La possibilité d'application du procédé de la présent» in vention dans le vieillissement accéléré de vin. a été mise en évidence coirme suit. Des vins du type Bordeaux, tant rouges que blancs produits par la fermentation à la levure de raisin de ceps Caber-net,Sémillon et Museadelle ont été soumis à un pré-vieillissement 30 en barriques pendant un an, âpre?» quai les vins ont rté soumis è une Irradiation au passa.-" dans un appareil conforme au brevet américain 3.037.116, avec une lumière actinique ayant une longueur 0 d'onde comprise entre 3900 et 4800 A» Comme résultat d'une telle irradiation dss vins rouges, aussi bien que des vins blancs, on 3 35 pu noter que le bouauet et le goût s'étrient. rapprochés t^ès sensiblement du bouquet et du sraût de vins semblables ayant subi un vieillissement prolongé par stockage. En conséquence un tel vieillissement peut'être supprimé, au moins en partie, si les vins sont irradiés selon le procédé de l'invention. Après l'irradiation les 40 vins ont été clarifiés et mis en- bouteilles et étaient alors à BAD ORIGINAL^ /u uzzoo 2028972 même d'être consommés immédiatement» À nouveau, ceci prouve l'efficacité du procédé de la urésent 5 Comme il a déjà été mentionné, le procédé amélioré de la présente invention, bien qu'il ait été désigné comme- procédé accéléré de vieillissement et de maturation pour des-boissons alcoolisées en général, n'implique pas un mûrissement de ces boissons dans le vrai sens du mot, attendu qu'il n'y a pas de facteur temps en 10 jeu. Cependant le procédé de vieillissement ou der maturation, normalement pratiqué par stockage prolongé de bières, de spiritueux distillés, de vins,etc.* est certainement accéléré dans le sens que les produits irradiés conformément à la présente invention ont une composition chimique et d'autres caractéristiques, comme le 15 bouquet, le goût,etc. qui correspondent sensiblement aux mêmes pror-priétés des boissons alcoolisées ayant subi le vieillissement classique par stockage. Bien que, dans certains cas, il soit possible d'éliminer en totalité le besoin de vieillissement ou de maturation des boissons 20 alcoolisées par l'application du procédé de la présente invention,, il peut être intéressant parfois de vieillir ou de mûrir les boissons alcoolisées après l'irradiation, attendu que celle-ci a pour effet de réduire sensiblement le temps de vieillissement. Ainsi, par exemple, dans le cas de whiskies écossais, de^bourbons et d'au-25 très boissons de ce type et qui sont vieillis pendant 8, 10, 12 ou davantage d'années, il est parfois opportun de pratiquer un stocka ge pendant un temps réduit après l'irradiation, dans cet esprit. Dans le cas des autres boissons, alcoolisées, cependant," le vieillissement par stockage prolongé peut être totalement remplacé par le 30 procédé âe la présente invention, l'irradiation des boissons alcoolisées ou de ses ingrédients donnant lieu à des produits ayant la même composition chiMque et les mêmes caractéristiques d'arôme, de goût, de bouquet, etc. que les produits vieillis normalement par le stockage classique. 70 02286 35 2028972 REVENDICATIONS X 1) Procédé de vieillissement ou de maturation accélérés de boissons alcoolisées qui sont normalement soumises à un vieillissement par stockage prolongé à au moins ion stade approprié de leur 5 production, ou en bouteilles et caractérisé en ce que ces boissons et/ou leurs ingrédients sont soumis à une irradiation en continu par de la lumière actinique ayant de préférence une longueur d'onde o comprise entre 3900 et 4800Jt et une intensité comprise entre 2 x 1012 et 5 x 10^"4 quantums/Sec «/cm2, avec une durée d* Exposition de 10 2 secondes à 10 minutes environ» 2) Procédé selon la revendication 1 où la durée d'exposi -tion est comprise entre 2 et 30 secondes.. 3) Procédé selon la revendication 1 où l'irradiation rem -place au moins en partie le stockage classique en fin de produc- 15 tion. 4) Procédé selon la revendication 1 où l'irradiation est pratiquée à au moins un stade antérieur à la mise en bouteilles et remplaçant au moins en partie le stockage classique en fin de production. 20 5) Procédé selon la revendication 1 où la ou les irradia tions sont pratiquées en deux ou plusieurs temps» 6) Procédé selon la revendication 1 où en plus un vieillissement par stockage de durée réduite est pratiqué» 7) Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le 25 fait que les boissons alcoolisées à traiter comprennent notamment les bières, les vins, les cidres, puis les spiritueux distillés, comme les whiskies, les eaux-dé-vie, le rhum, la vodka, le gin,etc. 8) Procédé selon la revendication 1, appliqué aux bières caractérisé en ce qu'on irradie notamment le malt, le moût et/ou 30 la bière finie. 9) Procédé selon la revendication 1, appliqué aux vins caractérisé en ce qu'on irradie notamment les moûts et/ou le vin . fini. 10) Procédé selon la revendication 1, appliqué aux spiri- 35 tuëux distillés, carsctérisé en c® tiu'èn irradie notamment le*? bouillies avant la fermentation, et/ou les spiritueux avant la mise en fûts ou en bouteilles. 11) Procédé selon la revendication I, où l'on utilise un appareil pour l'irradiation en continu dqÔ-iquides en couches relati- *40 vement minces. BAD ORIGINAL" 70 02286 74 2028972 12) Boissons alcoolisées ayant subi un vieillissement accéléré par irradiation à la lumière actinique, de préférence dans les conditions précisées à la revendication 1, des boissons mêmes,et/ou de leurs ingrédients.