Brevet FR2050199A1 — publié le 19710402

La présente invention a pour objet un procédé en continu pour la mise en émulsion mousseuse ou non mousseuse de substances diverses. On sait jusqu'ici réaliser de telles émulsions par des batteurs de plus ou moins grandes capacité et puissance. La fabrication en grande quantité de certaines émulsions comme les émulsions d'oeufs est justifiée par les besoins importants de l'industrie alimentaire et notamment de la biscuiterie. Deux inconvénients majeurs affectent l'usage des batteurs de grande capacité Le premier est que l'on dispose d'une grande quantité d'émulsion à la fois qui devrait être utilisée immédiatement en raison de sa faible stabilité, ce qui n'est pas toujours possible En particulier dans le cas où émulsion produite doit alimenter en continu un dispositif de traitement ultérieur,- elle est utilisée par petites portions successives. I1 est fréquent que dans ces conditions les dernières portions soient "cassées" au moment de leur emploi et ne présentent plus le caractère mousseux désir I1 est donc déconseillé d'utiliser un grand batteur bien que la quantité totale d'émulsion à fabriquer austiSArait l'emploi d'un tel batteur. Le deuxième inconvénient des batteurs de grande capacité est que, quelle que soit la puissance des éléments batteurs, la réalisation d'une émulsion mousseuse optima est plus longue que lorsqutil s'agit d'un batteur de petite capaci- té où la masse à mettre en émulsion est moins importante. Des expériences ont été réalisées pour recueillir des indications précises sur le temps nécessaire pour obtenir le gonflement maximum d'une émulsion. On a utilisé pour ces expériences des oeufs entiers qui sont préalablement mélangés pour casser le jaune. on a mesuré le temps d'obtention du gonflement maximum en fonction du nombre d'oeufs. Le gonflement a été mesuré par la hauteur en centimètres atteinte par la substance battue dans un bol sphéroconique de 1,3 litre de capacité, de 172 mm de diamètre à l'orifice et d'une hauteur de 1zumm. Le batteur était constitué de 2 fouets tournant en sens inverse à une vitesse de 350 tours/minute. Les résultats sont résumés dans le tableau suivant nombre oeufs : 1 : 2 : 3 : Temps en minutes 2,5 :6 : 10 : Ces expériences confirment bien que moins la quantité d'oeufs traitée estgrande plus vite le gonflement maximum est atteint. I1 est également apparu au cours de ces expériences que dès la moitié du temps total nécessaire au gonflement maximum on obtenait un gonflement égal aux trois quarts de ce dernier. Ainsi dans le cas de la mise eb émulsion de trois oeufs au.bout de cinq minutes on obtenait 75* du gonflement total et il fallait ensuite encore cinq minutes pour obtenir les derniers 25% et attendre le gonflement maximum Ceci a conduit à la constatation qu'une grande chute de rendement intervenait lersqu'on avait. atteint les trois quarts du gonflement maximum Afin de remédier à ces divers inconvénients la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'émulsions mousseuses ou non en continu, dans lequel le battage de l'émul- sion au lieu d'être réalisé en une fois dans un grand batteur est fractionne en au moins deux étapes dans deux batteurs de dimensions moyennes qui communiquent.L'alimentation continue du premier batteur l'entraine à se déverser dans le second batteur qui se déverse à son tour dans un récipient récepteur. Le procédé en continu de préparations d'émulsions mousseuses selon l'invention comprend au moins deux éléments batteurs et est caractérisé en ce que, après avoir alimenté les deux éléments batteurs en unie petite quantité de substance à émulsionner et battu cette substance jusqu'à ce qu'elle remplis élément se lesdits éléments, on alimente en continu le premier/batteur en substance à émulsionner, on réalise dans ce premier élément une émulsion qui atteignant un certàin degré de gonflement se déverse dans le second élément batteur où elle atteint son gonflement maximum et se déverse ensuite dans un récipient récepteur, le-débit d'alimentation du premier élément batteur déterminant le débit d'obtention dans le récipient récepteur de l'émulsion désirée. Le dispositif utilisé pour la mise en oeuvre de ce procédé comprend des récipients où s'effectue, le battage de la substance à émulsionner et des batteur à un ou plusieurs fouets. Les récipients sont Constitués par des bols dont la partie supérieure présente une fenetre donnant sur une goulotte Cette disposition permet à la partie supérieure la plus légère et la plus mousseuse de l'émulsion en cours de réalisation par battage dans le premier bol, de se déverser dans le deuxième bol où s'effectuera un nouveau battage. Ce deuxième récipient est con çu comme le premier de sorte que la partie supérieure la mieux émulsionnée évacue également au fur et à mesure de sa forma- tion et de l'alimentation en matière première du circuit.Cette alimentation du premier récipient a un débit convenable qui conditionne le débit d'obtention d'émulsion dans l'état mousseux désiré à la sortie de la goulotte- du deuxième récipient.- Selon la plus ou moins grande faculté d'émulsionnabi- lité des substances traitées il suffira d'utiliser des deux phases décrites ct-dessus ou il sera nécessaire de réaliser trois, quatre ou cinq phases successives sur le me principe. Un exemple de réalisation du dispositif selon l'invention est décrit aux dessins annexés.- La figure 1 est une vue en coupe du dispositif à deux éléments selon l'invention. La figure 2 est une vue d'une série de quatre éléments Le premier élément batteur est un bol sphéro-conique 1 dont l'orifice est muni d'un rebord horizontal 2 dirigé vers l'intérieur et destiné à maintenir la mousse obtenue et à l'emptcher de déborder.- Le bol présente dans sa partie supérieure une fenêtre 3 qui donne accès à une goulotte de forme appropriée 4. Le bol reçoit le ou les fouets 5 d'un batteur électrique de puissance convenable. La base de la fenêtre 3 définit le niveau, matériali sé par la ligne pointillée 6, à partir duquel la matière qui dépasse ce niveau se déverse dans le deuxième bol 8. La ligne 7 représente le sommet de la matière. Le deuxième bol 8 est conçu de la même façon que le bol 1 et reçoit un fouet 9; il se déverse son tour dans le récipient récepteur 10. La substance à-émulsionner est contenue dans le récipient 11 et alimente en continu le bol 1 par l'intermédiaire du conduit 12 et d'une vanne d'alimentation- 13.- Dans un tel dispositif on a réalisé la mise en nul- sion d'oeufs entiers préalablemént mélangés pour casser le jaune. Les bols utilisés avaient une capacité de 1,3 litre et les batteurs une vitesse de 350 tours,/minute.- L'étape préliminaire a consisté à alimenter les deux bols respectivement avec 3 oeufs dans le premier et 2 oeufs dans le second, puis à battre lè contenu de chaque bol jusqu'à ce que la mousse remplisse les deux bol3. On a ensuite ouvert l'alimentation du circuit et on a réalisé un débit de 5 à 10 oeufs à la minute. On a recueilli instantanément au fur et-t mesure de l'alimentation une émulsion mousseuse- qualité Pour mettre en évidence l'incomparable supériorité de rendement du dispositif selon l'invention il est intéressant de faire remarquer qu'un élément batteur usuel de 8 à 10 litres met vingt minutes pour battre trente oeufs en émulsion mousseu- se.Le présent dispositif met de 3 à 6minutes.- Le nouveau dispositif selon l@invention permet aimsi d'obtenir des émulsions mousseuses avec un rendement excellent et des conditions d'utilisation simples nécessitant un minimum de manipulation.- Un des grands avantages du dispositif est que les batteurs fonctionnent toujours dans les meilleures conditions de rendement car ils sont toujours complètement immergés dans la masse totale du produit en traitement.Ce n'est pas le cas lorsque un batteur commence à fonctionner dans une substance dont le volume est à son minimum.- Grâce à son rendement et à son efficacité exceptionnels le nouveau procédé permet d'obtenir d'excellents résultats avec d- produits reconnus jusqu'ioi pour être difficiles et lents à émulsionner. Les produits que l'on peut traiter par le présent procédé sont innombrables, on peut citer les oeufs entiers, les blancs d'oeufs, les tomates etc.... I1 suffit que le produit se présente à l'alimentation sous une forme liquide à peu près homogène.- S'il y a lieu d'ajouter certains adjuvants aux émulsions en cours de préparation, le procédé selon l'invention permet de choisir le stade le plus favorable à cette addition. Le nouveau procédé selon l'invention permet d'alimenter en continu les machines de traitement ultérieur des émulsions obtenues. En particulier on peut placer le dispositif de l'invention en tête d'une installation de cuisson ou de deshydratation d'émulsions.- REVENDICATIONS I - Procédé en continu de préparation d'émulsions mousseuses , comprenant au moins deux étapes et caractérisé en ce que , après avoir alimenté les deux éléments batteurs en une petite quantité de substance à émulsionner et battre cette subs- tance jusqu'à ce qu'elle remplisse lesdits éléments f on alimente en continu le premier élément batteur en substance à émulsionner, on réalisé dans ce premier élément une émulsion qui , atteignant un certain degré de gonflement se déverse dans le second élément batteur où elle atteint son gonflement maximum et se déverse ensuite dans un récipient récepteur , le débit d'alimentation du premier élément batteur déterminant le débit d'obtention dans le récipient récepteur de l'énulsion désirée 2 2 - Procédé selon la revendication 1 appliqué à La préparation des émulsions non mousseuses 3 - Dispositif pour la préparation encontinu d'émul- sions constitué par au moins deux éléments batteurs , caracté -. risé en ce que le premier élément communique avec le second par l'intermédiaire d'une fenêtre ménagée dans sa partie supérieure et d'une goulotte adaptée sur ladite fenêtre , le second élément batteur communiquant de la meme façon avec un récipient récep teur 4\~ Dispositif selon,la revendication 1 dans lequel un élément batteur est constitué par un récipient de forme con venable et un batteur électrique à an ou plusieurs fouets 5 - Dispositif selon les revendications 3 et 4 dans lequel les récipients présentent un rebord horizontal dirigé vers l'intérieur