Brevet FR2034749A1 — publié le 19701211

-1- 20 34749 La présente invention concerne un procédé de fabrication de confiseries, notamment de confiseries à base de champignons qu'on imprègne de sucre. Le procédé de l'invention permet aux confiseurs de confection-5 ner une nouvelle sucrerie dans laquelle les champignons conservent toutes leurs propriétés en matière d'arôme, de couleur et de saveur. La sucrerie ainsi obtenue donne à la langue une impression tactile de champignons bien que ceux-ci soient complètement imprégnés de sucre. 10 Le procédé suivant l'invention consiste : - à porter à ébul-lition une solution d'acide organique et à plonger les champignons dans cette solution en une ou en plusieurs fois; - à préparer plusieurs sirops à base d'eau, de sucre et d,un agent anti-cristallisant, maintenus à 58°G environ et de concentrations 15 différentes et à plonger les champignons successivement dans des sirops de concentration croissante; - à soumettre les champignons à un chauffage haute-fréquence; - à les enrober d'une couche de sirops; - et à les faire sécher. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la descrip-20 tion détaillée qui va suivre d'un exemple non limitatif de mode de réalisation suivant l'invention. On porte à ébullition une solution d'acide organique à 1 % environ. On plonge dans cette solution, pendant cinq minutes environ des champignons, par exemple de variété Agaricus Campes-25 tris, préalablement nettoyés. On retire les champignons, on les plonge dans une deuxième solution organique, également bouillante, puis dans une troisième. Les champignons sont ainsi plongés trois fois dans des solutions chaque fois renouvelée. Oe traitement, qui dure approximativement cinq minutes par 30 solution a pour but : d'attendrir la chair des champignons; d'améliorer leur saveur en supprimant leur âcreté; de préserver leur couleur naturelle et leur arôme en réduisant l'action des enzymes qu'ils contiennent; de leur donner un aspect brillant par emploi d'un acide organique tel que de l'acide citrique, ce 55 qui augmente la valeur commerciale du produit obtenu; enfin les champignons s'imprègnent d'eau au maximum, de sorte que lorsqu'on les plonge ensuite dans le sirop ils ne se déshydratent pas immédiatement. La seconde opération du procédé suivant l'invention consiste 40 à tremper les champignons successivement dans divers sirops, 69 34104 -2- 20 34749 après les avoir retirés de la solution d'acide organique bouillante. Cette opération a pour but de mélanger par diffusion l'eau dont les champignons sont imbibés avec le sirop pour imprégner les champignons de sirop. 5 Dans le mode de mise en oeuvre décrit, on utilise huit sirops différents. Chacun de ces sirops, qui contiennent de l'eau, du sucre et un agent anti-cristallisant, est maintenu à une température de 58°C environ pendant toute la durée de l'opération. Aux températures plus basses, les champignons s'imprègnent dif-10 ficilement de sirop et certains'micro-organismes indésirables peuvent se développer. Aux températures plus élevées, le sucre du sirop subit des modifications chimiques et brunit. Les proportions pondérales des trois constituants du sirop varient d'un sirop à l'autre et les champignons sont plongés suc-15 cessivement dans des sirops de concentration croissante.■A titre d'exemple non limitatif, la concentration du premier sirop peut être de 4-5 % environ, sa composition étant la suivante : Eau 55 % Sucre 40,5 % 20 Agent anti-cristallisant (tel que du glucose) 4,5 % Le tableau ci-dessous indique à la fois dans l'ordre la concentration des sirops et la durée du traitement. Sirop Concentration % du sirop Durée d'Immersion 25 1 environ 45 environ. 12 heures 2 M 50 It 12 m 3 M 54 « 12 w 4 It 58 N 14 n 5 m 62 m 18 m 30 6 m 66 M 18 M 7 M 70 K 20 N- 8 n 72 It 20 II soit au total 126 heures On immerge d'abord les champignons dans un sirop relativement 35 léger, car si on les plongeait immédiatement dans un sirop plus concentré, ils se déshydrateraient sur le champ quelle que soit la quantité d'eau dont ils sont imprégnés, et durciraient ce qui nuirait grandement à la valeur marchande du produit obtenu. La durée d'immersion augmente avec la concentration des sirops car 40 les champignons s'imprègnent plus lentement de sirop au fur et 69 34104 -3- 20 34749 à mesure que celui-ci devient plus épais. Bien que le sirop soit sur-saturé lorsque sa concentration dépasse 65 % environ, seule une partie de la solution cristallise du fait de la présence d'un agent anti-cristallisant tel que du 5 glucose. La troisième opération du procédé suivant l'invention consiste à soumettre les champignons imprégnés de sirop à un chauffage haute fréquence qui les chauffe à 80°C environ. Un chauffage haute fréquence présente l'avantage de chauffer simultanément la 10 surface et l'intérieur des champignons de sorte qu'ils sèchent régulièrement et uniformément sans que des bulles restent emprisonnées à l'intérieur. Lorsque la surface et l'intérieur des champignons ne sèchent pas uniformément, il se produit un vide entre les champignons et la pellicule dont on les enrobe à l'é-15 tape suivante. La quatrième opération du procédé suivant l'invention consiste à arroser chaque champignon avec un sirop porté à 105°C environ et d'une concentration de. 78 % environ, dont la transparence permet de voir le champignon à travers la pellicule qui le re-20 couvre. L'oparation finale du procédé suivant l'invention consiste à sécher les champignons enrobés de sirop dans une chambre de séchage dont on maintient la température à 28°C et l'humidité à 65 25 Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée à l'exemple décrit, elle est susceptible de nombreuses variantes accessibles à l,homme de l'art, suivant les applications envisagées et sans qu'on s'écarte pour cela du cadre de l'invention. 69 34104 -4- 20 34749 - i^VENDICATIOlMS - 1 - Procédé de fabrication d'une sucrerie à base de champignons qui consiste : - à porter à ébullition une solution d'acide organique et à plonger les champignons dans cette solution en une 5 ou en plusieurs fois; - à préparer plusieurs sirops à base d'eau, de sucre et d'un agent anti-cristallisant, maintenus à 58°0 environ et de concentrations différentes et à plonger les champignons successivement dans des sirops de concentration croissante; - à soumettre les champignons à un chauffage haute-fréquence; 10 - à les enrober d'une couche de sirop ; - et à les faire sécher. 2 - Sucrerie telle que champignons confits, obtenue suivant le procédé défini en 1.