Brevet FR2034177A1 — publié le 19701211

Les fromages à caillé lactique, comme par exemple celui dénommé SAINT-MARCELLIN, s'adaptent mal à une production industrielle en raison des caractéristiques particulières du caillé lactique. En effet, ce dernier, très fluide et très instable, présente l'inconvénient de se liquéfier très rapidement lorsque le conduit dans lequel il circule présente une augmentation brusque de section. De ce fait, le lait est mis à cailler dans des cuves de faibles contenances, de l'ordre de 50 à 100 litres, d'oû le caillé est retiré au moyen de poches à douille ou de louches, pour être déversé dans des faisselles. Traditionnellement, les faisselles ainsi remplies une à une sont disposées sur des tables d'égouttage. Il en résulte que, non seulement le procédé de fabrication traditionnel est long et d'un rendement peu élevé, mais encore, exige une surface très importante. La présente invention concerne un matériel pour la fabrication des fromages à caillé lactique qui a pour but de rendre plus industrielle la fabrication de ces fromages et aussi de réduire la surface nécessaire à leur stockage au cours de leur égouttage et de leur fermentation. Ce matériel comprend de bas en haut - un plateau porteur de faisselles et équipé de moyens d'évacuation du sérum - une hausse qui, utilisée tant que les fromages n'ont pas une hauteur égale à celle des faisselles précitées, est rapportée et positionnée sur ledit plateau porte-faisselles et comporte des moules cylindriques sans fond de même diamètre que les dites faisselles dans le prolongement desquelles ils sont disposés - une caisse de réception du caillé, utilisée uniquement lors du moulage et équipée d'une plaque amovible sous-jacente à son fond, ledit fond comportant une pluralité d'ouvertures cylindriques disposées, d'une part, dans le prolongement des faisselles et des moules précités et, d'autre part, au centre de logements qui, ménagés dans ledit fond, limitent l'étalement du caillé lactique lors de son déversement dans cette caisse de réception - et un séparateur qui, constitué par des ailettes verti cales délimitant des volumes de mêmes formes que ceux des logements de la caisse de réception, divise le caillé contenu par cette dernière en une pluralité de volumes élémentaires égaux, ledit séparateur étant introduit dans la caisse de réception du caillé juste avant que la plaque amovible obturant le fond de cette dernière soit retirée en vue de permettre le transfert de ces volumes élémentaires de caillé dans les ensem bles moules-faisselles sous-jacents. Grâce à cet agencement, le caillé préparé dans des cuves de dimensions habituelles est déversé directement de ces cuves dans la caisse de réception puis, de là par les ouvertures prévues dans le fond de cette dernière, se répartit uniformément dans les divers ensembles moules-faisselles sous-jacents.Dès que ces ensembles sont remplis, la caisse de réception est retirée de la hausse sur laquelle elle reposait jusqu 1alors et peut être réutilisée direetement,avec la plaque amovible obturant son fond,sur un autre ensemble constitué par un plateau portefaisselles et une hausse, Après quelques heures, lorsque le fromage contenu dans chaque faisselle s'est suffisamment tassé, la hausse est retirée et peut être également réutilisée, tandis que le plateau portefaisselles est stocké pour laisser égoutter et fermenter les fromages qu'il contient. cet effet, suivant une forme préférée d'exécution de l'invention, le plateau porte-faisselles est constitué, d'une part , par une paroi horizontale1dans des ouvertures de laquelle les faisselles sont introduites et fixées par leur bord supérieur,et d'autre part, par deux parois longitudinales verticales qui, parallèles entre elles et perpendiculaires à la paroi horizontale précitée,ont une épaisseur déterminée pour pouvoir, lors du stockage des plateaux, se positionner par leurs bords inférieurs dans des rainures longitudinales ménagées dans les bords longitudinaux de la paroi horizontale. Grâce à leur constitution, ces plateaux porte-faisselles peuvent etre stockés les uns sur les autres pour former des piles de hauteur relativement grande,compte tenu de leur positionnement les uns sur les autres. En outre, chaque plateau porte-faisselles comporte, ménagées près de la partie inférieure, des faces en vis-à-vis de ses deux parois longitudinales verticales, deux rainures parallèles inclinées par rapport à l'horizontale et servant de glissière à un fond amovible destiné,lors du stockage de plusieurs plateaux identiques, à diriger hors de l'empilage des plateaux précités,le sérum s'écoulant des faisselles. Ainsi, les faisselles des plateaux inférieurs sont protégées du sérum s'écoulant des faisselles disposées au-dessus d'elles. Dans la fabrication des fromages à caillé lactique et notamment dans la fabrication des fromages dénommés SAINT MARCE; LIN, il est nécessaire de retourner de temps à autre chacun des fromages pour régulariser sa fermentation et lui donner des bords arrondis. Cette opération s'effectue traditionnellement à la main et,de ce fait, nécessite une main d'oeuvre relativement abondante et spécialisée. Pour remédier à celà, l'invention prévoit que les rainures ménagées dans les bords longitudinaux de la paroi horizontale du plateau porte-faisselles positionnent seules ou en combinaison avec des rainures transversales, un cadre métallique assurant lui-meme le positionnement d'un second plateau porte-faisselles qui, retourné au-dessus du premier, afin que les ouvertures de ses faisselles jouxtent et soient dans le prolongement de celles des faisselles du plateau inférieur, reçoit les fromages contenus dans le premier plateau après retournement de 1800 de l'ensemble ainsi formé. Avec cet agencement, pour retourner les fromages contenus dans le plateau porte-faisselles, il suffit d'amener sur ledit plateau un second plateau, puis de retourner ces deux derniers. Au cours de fe retournement,les fromages contenus dans les faisselles du premier plateau passent dans les fais selles du second plateau et le premier plateau peut alors etre réutilisé pour servir au retournement d'un troisième plateau et ainsi de suite. De toute façon, l'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit en référence au dessus schématique annexé, représentant à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce matériel pour la fabrication des fromages à caillé lactique. - Figure 1 est une vue en perspective éclatée montrant l'ensemble du matériel; - Figures 2, 3 et 4 illustrent différentes phases de mise en oeuvre de ce matériel; - Figure 5 est une vue en perspective éclatée montrant la mise en place dlun plateau porte-faisselles sur un second plateau porte-faisselles, en vue du retournement des fromages contenus dans le dernier - Figure 6 est une vue en coupe longitudinale montrant les deux plateaux précités avant leur retournement. Le matériel pour la fabrication du fromage, selon I'invention,est composé de plusieurs éléments et notamment d'un plateau porte-faisselles A, dtune hausse X, d'une plaque amovible C, d'une caisse de réception D et de séparateurs E et E'o Le plateau porte-faisselles A est essentiellement constitué par une paroi horizontale 2 comportant des ouvertures cylindriques 3 dans lesquelles des faisselles 4 sont engagées et fixées par leur bors supérieurs0 La paroi horizontale 2 est solidaire de parois verticales longitudinales 5 et d'une paroi transversale 6o Des rainures 2 sont ménagées dans chacun des bords longitudinaux de la paroi horizontale 2 de ce plateau portefaisselles0 En outre, comme le montre plus en détail la figure 2, dans des rainures 8 exécutées à la partie inférieure des faces en vis à vis des parois longitudinales verticales 5 est disposé un fond amovible 9 qui, du fait de l'inclinaison par rapport à l'horizontale donnée à ces rainures 8, présente lui-m'eme une certaine inclinaison La hausse B est elle-même constituée par une pluralité de moules tubulaires 10 fixés par chacune leurs extrémités dans deux plaques parallèles, respectivement 12 et 13 solidaires de parois verticales longitudinales 14 et de parois verticales transversales 150 Les deux parois longitudinales 14 et la paroi transversale 15a présentent une hauteur supérieure à celle des moules tubulaires 10 pour former des nervures, respectivement 16 et 21, dépassant nettement par rapport aux plans contenant les extrémités supérieures et inférieures desdits moules tubulaires 10, La caisse de réception du caillé D présente la forme dlune boite ouverte vers le haut et son fond 18 comporte une pluralité d'ouvertures circulaires 19o Cette caisse est équipée, près de la partie inférieure des faces extérieures de ses parois longitudinales, de deux retours horizontaux 20 faisant saillie des dites faces, tandis que l'une de ses parois transversales est équipée, sur sa face extérieure et près de sa partie inférieure, d'un retour coudé 22. Avant toute opération de moulage, la hausse B est amenée sur le plateau porte-faisselles A, sur lequel elle est positionnée d'une part, par ses nervures inférieures 16 pénétrant dans les rainures 7 de ce dernier et, d'autre part, par sa nervure inférieure JI prenant appui contre la paroi transversale 6 de ce plateau porte-faisselles h. La plaque amovible C est alors mise en place entre les nervures supérieures 16 de la hausse B avec sa partie transversale en appui contre la nervure supérieure 17 de cette dernière. La caisse de réception du cailléDest à son tour amenée sur la hausse B.Elle repose alors sur les nervures longitudinales supérieures 16 de cette dernière par ses retours horizontaux 20, tandis que son fond, s'engageant entre les dites nervures supérieures 16 et 17, assure son positionnement en même temps que son retour coudé 22. Il est à remarquer que lorsque les divers éléments A, B et D sont ainsi superposés, les faisselles 4, les moules tubulaires 10 et les ouvertures 19 sont alignés, comme le montre plus en détail la figure 2. Ainsi, mise en place, la caisse de réception du caillé D reçoit le séparateur E qui, constitué par des ailettes verticales 23, délimite dans cette dernière et autour de chacun des orifices 19 de son fond des logements 24 de volumes égaux. La fabrication des fromages au moyen de ce matériel s' effectue de la façon suivante le caillé, préparé dans une cuve de contenance normale, est déversé directement dans la caisse D, comme le montre plus en détail la figure 2. Au cours de ce déversement, le caillé se répartir uniformément dans chacun des logements 24 délimités par les ailes 23 du séparateur E. Dès que le caillé atteint un niveau plus élevé que le bord supérieur du séparateur E, il apparait que sa tendance naturelle à s'étaler est limitée par la présence du caillé déjà emprisonné dans les logements précités. Lorsque la caisse de réception du caillé D est entièrement remplie par le caillé, comme montré à la figure 2, un second séparateur E' est rapporté sur le premier, comme montré à la figure 3. Ce second séparateur assure, avec le premier, la division du caillé contenu dans la caisse D en plusieurs volumes élémentaires égaux, correspondant chacun à la quantité de caillé nécessaire pour la fabrication d'un fromage. Le fond amovible C est alors retiré, comme montré à la figure 3, et chacun des volumes élémentaires de. caillé, contenu jusqu'alors dans la caisse D, descend par gravité dans l'ensemble moule 10faisselles 4 sous-jacent. La caisse de réception D peut alors être retirée pour resservir avec un autre ensemble plateauporte-faisselles A et hausse 3, tandis que l'ensemble qui vient d'être rempli est éloigné du poste de remplissage. Au fur et à mesure que le sérum s'évacue du caillé, le fromage se tasse et peu à peu occupe un volume égal à celui d'une faisselle 4. La hausse B est alors retirée et le-plateau porte-faisselles peut être emmené à une aire de stockage. Pour faciliter son stockage, chaque plateau portefaisselles A est équipé de bords inférieurs longitudinaux suffisamment minces et suffisamment écartés l'un de l'autre pour pouvoir s' engager dans les rainures 2 prévues à la partie supérieure de plateau sous-jacent A' comme montré à la figure 4. Ainsi lorsque les divers plateaux sont empilés ils sont parfaitement positionnés les uns par rapport aux autres. En outre, grâce à la paroi inclinée 2 prévue à la partie inférieure de chaque plateau porte-faisselles A, le petit lait ou sérum s' écoulant des faisselles 4 est évacué automatiquement à l'extérieur de l'empilage et ne risque donc pas de tomber sur les faisselles des plateaux sous-jacents. Pour faciliter le retournement des fromages ainsi formés, l'invention prévoit de rapporter sur le plateau portefaisselles A contenant les fromages 25 un cadre métallique 26 dont les éléments ont un ecartement déterminé pour permettre son positionnement, notamment par emboitement sur la partie supérieur re du plateau-porte-faisselles A. Ainsi équipé, le plateau porte faisselles A peut recevoir un plateau porte-faisselles A' qui, retourné de 180 par rapport à lui, vient s'emboîter à sont tour dans cadre 26, comme montré à la figure 6. Dans cette position, les parois horizontales 2 des deux plateaux portefaisselles A et A' sont en contact et les faisselles 4 de ces deux derniers sont dans le prolongement les unes des autres. Il en résulte que pour retourner les fromages, il suffit de retourner de 1800 les deux plateaux ainsi assemblés, puis de retirer le plateau A et le cadre 26 qui peuvent alors etre réutilisés pour le r-sourneiient d'un autre plateau portefaisselles. Grâce à ce matériel, la fabrication des fromages à caillé lactique s' efectue beaucoup plus ra-idement et nécessite beaucoup moins de place, notamment pour le stockage des fronages. En outre, du fait de sa constitution, ce matriel termet d'industrialiser la fabrication des fromages à caillé lactique. Dans cette forme d'exécution, l'étalement du caillé au cours de son déversement dans la caisse de réception est limité par un séparateur , formant avec le fond de cette caisse des logements qui le fixent. Sien entendu ces logements peuvent être obtenus de toute autre façon et, notamment par déformation locale du fond 18 de la caisse D autour de chacune des ouvertures 19. A cet effet, suivant une variante de réalisation, le fond de la cuisse D présente autour de chacune de ses ouvertures 19 des alvéoles concaves dont la concavité est tourne vers le haut et dont les lignes de plus grandes pentes convergent en direction du milieu de l'ouverture correspondante. coulpe il va de soi e comme il ressort de ce qui précède, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce matériel qui a été décrite ci-dessus, a titre d'exemple non limitatif; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation. XEVEN-DICsUIONS 1.- Matériel pour la fabrication des fromages à caillé lactique caractérisé en ce qu'il comprend de bas en haut - un plateau porteur de faisselles et équipé de moyens d'évacuation du sérum; - une hausse qui, utilisée tant que les fromages n'ont pas une hauteur égale à celle des faisselles précitées, est rapportée et positionnée sur le dit plateau porte-faisselles et comporte des moules cylindriques sans fond de même diamètre que les dites faisselles dans le prolongement desquelles ils sont disposés - une caisse de réception du caillé, utilisé uniquement lors du moulage et équipé d'une plaque amovible sousjacente à son fond, le dit fond comportant une pluralité d'ouvertures cylindriques disposées, d'une part, dans le prolongement des faisselles et des moules précités et, autre part, au centre de logements qui, ménagés dans le dit fond, limitent l'étalement du caillé lactique lors de son déversement dans cette caisse de réception; - et un séparateur qui, constitué par des ailettes verticales délimitant des volumes de mêmes formes que ceux des logements de la caisse de réception, divise le caillé contenu par cette dernière en une pluralité de volumes élémentaires égaux, le dit séparateur étant introduit dans la caisse de réception du caillé juste avant que la plaque amovible obturant le fond de cette dernière soit retirée en vue de permettre le transfert de ces volumes élémentaires de caillé dans les ensembles moules-faisselles sous-jacents. 2.- Matériel selon la revendication 1, caractérisé en ce que le plateau porte-faisselles est constitué, d'une part, par une paroi horizontale, dans des ouvertures de laquelle les faisselles sont introduites et fixées par leur bord supérieur, et, d'autre part, gar deux parois longitudinales verticales qui, parallèles entre telles et perpendiculaires à la paroi horizontale précitée, ont une épaisseur déterminée pour pouvoir, lors du stockage des plateaux, se positionner par leurs bords inférieurs dans des rainures longitudinales ménagées dans les bords longitudinaux de la paroi horizontale. 3.- Matériel selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce que chaque plateau porte-faisselles comporte, ménagées près de la partie inférieure des faces vis à vis de ses deux parois longitudinales verticales, deux rainures parallèles inclinées par rapport à lthorizontale et servant de glissière à un fond amovible destiné, lors du stockage de plusieurs plateaux identiques, à diriger hors de l'empilage des plateaux précités, le sérum s'écoulant des faisselles0 4. - Matériel selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que la hausse est constituée par une pluralité de moules tubulaires dont les extrémités sont fixées sur les bords d'ouvertures circulaires prévues dans deux plaques parallèles solidaires et perpendiculaires -aux parois extérieures longitudinales et transversales de la dite hausse, 5. - Matériel selon la revendication 4, caractérisé en ce que les bords de trois des parois extérieures longitudinales et transversales de la hausse dépassent de part et d'autre des faces extérieures des deux plaques parallèles pour former des nervures de centrage. 6. - Matériel selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que la caisse de réception du caillé repose sur la hausse par l'intermédiaire de deux retours extérieurs saillant horizontalement de ses bords longitudinaux. 7. - Matériel selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la caisse de réception du caillé est positionnée sur la hausse, dlune part, par son fond pénétrant entre les nervures de cette dernière et, d'autre part, par un retour coudé saillant à la partie inférieure de l'un de ses bords transversaux et prenant appui sur la nervure correspondante de la dite hausse. 8. - Matériel selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la plaque amovible est disposée avec jeu dans le logement délimité par les nervures supérieures de la hausse et par la face supérieure de cette dernière et le fond de la caisse de réception. 9. - Matériel selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que les rainures ménagées dans les bords longitudinaux de la paroi horizontale du plateau porte-faisselles positionnent, seules ou en combinaison avec des rainures transversales, un cadre métallique assurant lui-meme le positionnement dtun second plateau porte-faisselles qui, retourné au-dessus du premier, afin que les ouvertures de ses faisselles jouxtent et soient dans le prolongement de celles des faisselles du plateau inférieur, reçoit les fromages contenus dans le premier plateau après retournement de 1800 de l'ensemble ainsi formé, 10, - Matériel selon'la revendication 1, caractérisé en ce que les logements limitant l'étalement du caillé lactique lors de son déversement dans la caisse de réception sont délimités par les parois latérales, et le fond de la caisse et par un séparateur qui, composé d'ailettes verticales se croisant, est introduit dans la caisse avant déversement du caillé. 110 - Matériel selon la revendication 1, caractérisé en ce que les logements limitant l'étalement du caillé lactique lors de son déversement dans la caisse de réception sont constitués par des alvéoles concaves formés autour de chaque ouverture du fond de la dite caisse et dont la concavité est tournée vers le haut, les lignes de plus grande pente de chaque alvéole convergeant en direction du centre de l'ouverture correspondante0