Brevet FR2023420A1 — publié le 19700821

La présente invention concerne un procédé et un appareil pour mesurer la tendreté de la viande et elle se réfère au procédé décrit dans la demande de brevet français nO 6 927 741 au nom de la demanderesse. Outre les essais mentionnés dans cette demande, on a également employé des sondes pointues ou des aiguilles pénétrant dans des tranches minces de viande, posées sur un support, mais non suspendues ni maintenues latéralement; dans ce cas également, l'essai est faussé car la viande de ces tranches se déplace latéralement pendant la pénétration des sondes, et il est impossible d'obtenir par ce procédé une mesure de résistance valable. Selon une des caractéristiques essentielles du procédé objet de la présente invention, une aiguille ou un groupe d'aiguilles est enfoncé dans la viande Jusqu'à une profondeur déterminée. La force nécessaire à cette pénétration est enregistrée et comparée à un étalon connu. Une mesure très précise, uniforme et reproductible est ainsi établie, ce qui est confirmé par un jury de goûteurs qui évalue subjectivement la tendreté de la viande cuite. Selon une autre caractéristique de l'invention, la tendreté de la viande peut être également évaluée avec précision lorsque la sonde est appliquée sous une pression constante-pendant un temps déterminé, en mesurant la profondeur de pénétration, lorsque la viande est suspendue ou maintenue latéralement pendant la pénétration. Les meilleurs résultats sont obtenus lorsque la direction de l'enfoncement fait un angle avec la direction du grain de la viande (orientation des fibres musculaires), lorsque la viande est répartie en différentes classes d'après sa teneur en graisses intramusculaires, et lorsque les essais sont effectués par comparaison aveo des standards établis pour la classe correspondante. D'autres caractéristiques et avantages apparattront à l'examen de la description non limitative suivante et des dessins annexés dans lesquels: - la figure 1 est une vue en élévation d'un appareil simple employé en pratique pour mesurer la force nécessaire à la pénétration de sondes ou d'aiguilles dans la viande, Jusqu'à une profondeur déterminée, - la figure 2 représente en perspective un appareil similaire muni de dispositifs permettant sa fixation sur un demi-quartier avant d'une carcasse, - la figure 3 représente la disposition du trans- ducteur dans l'appareil représenté figure 1, - la figure 4 est un schéma d'un système électrique qui peut eAtre employé avec les appareils représentés figures2 et 3, - la figure 5 est une vue latérale en élévation d'une carcasse de boeuf suspendue, montrant la section de l'entre- cotte, - la figure 6 est une vue à plus grande échelle de la tranche de section d'une demi-carcasse découpée parallèlement à la côte, et montrant à grande échelle les fibres musculaires du muscle de ltentrecAote et leur disposition angulaire par rapport à la colonne vertébrale, - la figure 7 est une autre vue en coupe selon la ligne 7-7 de la figure 6, - la figure 8 est une autre vue de la structure muscul aire représentée figure 6 vue en coupe selon la ligne 8-8 de la figure 6, - la figure 9 représente un dispositif de support ou de suspension d'une pièce de viande soumise aux essais de ten adret6 selon le procédé, et, - la figure 10 est une coupe du dispositif repré senté figure 9 maintenant une pièce de viande. Le procédé et les appareils décrits ci-après peuvent s'appliquer à tous les types de viande, par exemple la vian de de bétail, de porc, de mouton, de volaille, de poisson et en général à toutes les viandes comestibles. Toutefois) pour simplifier la description ci-après, le procédé est décrit dans le cas de la mesure de la viande de boeuf. La demande de brevet citée décrit endétail les appareils représentés aux figures 1 et 2 de sorte qu'une explication complète nsest pas nécessaire. Un conducteur électrique 18 relie le transducteur 14 à un appareil de nesure 19 gradué en kg ét indiquant la force nécessaire à la pénétration des sondes 17 jusqu'à une profondeur déterminée par les butées Il. La jauge de mesure des efforts ou transducteur, peut être de n'importe quel type convenable, par exemple du type décrit dans les brevets des Etats-Unis drAmérique n" 2 472 047, ou n" 3 130 432. Tout dispositif approprié de mesure et d'indication de la force de pénétration peut ebtre utiles é, par exemple un dispositif à ressort, comportant un index se déplaçant pendant la pénétration dans la viande, et restant ensuite fixé à la force maximale après la pénétration, afin que l'opérateur puisse noter la mesure effectuée. L'index est ensuite ramené à son point de départ pour une nouvelle opération Toutefois, l'utilisation de dispoi- tifs électroniques est préférable en raison de leur fidélité pendant des périodes prolongées d'emploi intensif. Lorsque la résistance à la pénétration est mesurée par un dispositif électrique, il est préférable d'employer un transducteur du type représenté sur l'appareil de la figure 3 dans un circuit schématisé figure 4. L'appareil représenté figure 3 comporte des jauges de mesure d'effort 14a montées sur un diaphragme flexible 14b. La portion, centrale du diaphragme 14b est couplée directement au fond 14c de l'appareil par une colonne 14d, et le mouvement ascendant du diaphragme 14b est li- mité, par une vis de réglage 14e. L'appareil représenté figure 3 comporte deux jau- ges d'effort, mais il est préférable d'utiliser quatre Jauges à semi-conducteur montées sur un diamètre commun du diaphragme 16. De préférence, deux des jauges sont utilisées pour la mesure des forces de compression, et les deux autres jauges mesurent les forces de tension. Le diagramme représenté figure 4 permet de voir la fonction de chaque élément du circuit en cooperation avec les autres éléments. Le pont transducteur schématisé par le bloc 14 envoie des signaux dans les conducteurs 48, les différences de potentiel instantanées entre les conducteurs 48 correspondent aux forces de résistance instantanées opposées à la pénétration des sondes 17 par la viande au cours de l'insertion. Les conducteurs 48 recoivent un signal d'un amplificateur de différence 49 modifié pour amplifier uniquement les signaux représentant les forces de pénétration, et séparer les signaux de polarité opposés. Le signal de l'amplificateur dé différence 49 est transmis à un circuit à mémoire 50 qui comporte~ un condensateur pour emmagasiner la charge. - Le condensateur est alimenté par un circuit qui permet le passage du courant dans une seule direction, de telle sorte que si l'enfoncement de la sonde est irrégulier, et par exemple se ralentit momentanément ce-qui provoque une diminution du signal émis par le pont transducteur 47, le condensateur de la mémoire est déconnecté du-signal émis par l'amplificateur de différence 49 pendant la période du ralentissement delta pénétration des sondes.Ainsi, si le signai de force diminue, la charge du condensateur reste- constante de telle sorte que la charge accumulée dans le condensateur du circuit de mémoire 50 correspond au maximum de la force de résistance à la pénétration rencontrée par les aiguilles. Le signal émis par le circuit à mémoire 50 est transmis à un appareil de lecture ou d'enregistrement 51 qui affiche ou enregistre la mesure effectuée. Le circuit comporte également un circuit 52 comportant une batterie et un chargeur qui alimente le pont transducteur 47 par l'intermédiaire d'un circuit-de régulation du ol- tage 53. Ainsi, tout l'appareil peut être transporté et installé à l'endroit où sont pratiqués les essais. La batterie'peàt-gtre rechargée et le régulateur de voltage 53 assure au pont transducteur résistant 47 une alimentation constante indépendante non seulement de l'état de charge de la batterie, mais également de la température ambiante. Le circuit 52 comporte également un dispositif de lecture 51, de préférence un compteur correctement gradué indiquant l'état de charge de la batterie. D'excellents résultats peuvent être obtenus lorsque la sonde ou les sondes sont introduites dans ltentrecôte ou un autre muscle dans une direction faisant un certain angle avec la direction du grain de la viande (orientation de la fibre musculaire). Les fibres musculaires 54 dans le muscle longissimus dorsi, comme on peut le voir sur les figures 6, 7 et 8, sont disposées selon un certain angle par rapport à l'épine dorsale. Par exemple, l'angle entre les fibres musculaire et une ligne parallèle à l'épine dorsale 55 de la carcasse est de 34C L'épine dorsale 55 et une cate 56 sont représentées sur la figure 6. Dans une autre vue en coupe selon la ligne 7-7, la fibre musculaire 54 s'étend selon un angle de 360 par rapport à une ligne parallèle à l'épine dorsale 55. Dans la figure 8, les fibres musculaires 54 font. un angle de 200 avec une ligne parallèle à l'épine dorsale 55. Ces trois figures montrent l'orientation des fibres musculaires qui constituent la structure interne du grand muscle longissimus dorsi qui s'étend sur toute la longueur de la colonne vertébrale de l'animal. La structure de ce grand muscle est. reliée par les tissus conjonctifs à la colonne vertébrale en de nombreux points sur sa longueur. Bien qu'on puisse penser que les fibres musculaires s'étendent longitudinalement dans le muscle, il n'en est rien, mais au contraire, elles sont disposées selon un certain angle par rapport à!la longueur du muscle et sont orientées par rapport à la colonne vertébrale. Lorsque. les sondes 17 sont introduites dans îawface du muscle généralement perpendiculaire à la colonne vertébrale,(figure 6) et dans une direction perpendiculaire à la tranche de coupe, on constate que les aiguilles pénètrent dans le muscle en faisant un angle de 450 par rapport au grain de la viande.En faisant pénétrer les aiguilles dans la viande sous un certain angle par rapport aux fibres musculaires plutt que parallèlement à celles-ci, une mesure plus précise de la tendreté de la viande est obtenue. De préférence, l'angle entre la direction de pénétration de la sonde et la direction des fibres musculaires est de préférence compris entre 10 et 800, et les meilleurs résultats sont obtenus lorsque l'angle est voisin de 4O Lorsque les essais sont faits sur le muscle de ltentrecôte ou des muscles similaires supportés par la carcasse, (figures5 et 6), des mesures très précises peuvent être obtenues car le muscle est suspendu et maintenu par la structure osseuse de la carcasse.Le muscle est fermement attaché aux os voisins et aux autres tissus et ligaments par les tissus conjonctif. s, de telle sorte que le muscle est solidement maintenu pendant les essais. D'un autre côté, si des tranches minces de muscle sont placées sur un support, la mesure devient moins efficace car le corps du muscle se déplace par rapport à l'aiguille lorsque celle-ci est introduite. Pour mesurer une pièce de viande, par exemple une coupe musculaire 57 (figure 10), il est préférable d'employer un dispositif de maintien et de suspension analogue à celui représenté sur les figures 9 et 10. Par exemple, un bâti 58 comporte un boulon de guidage 59 qui traverse une rainure 60 pratiquée dans une équerre 61.L'équerre 61 est fixée à un mors 62 déplaçable par rapport à un mors fixe 63, les deux mors comportant des aiguilles en aeier inoxydable 64. Ce dispositif permet de supporter la viande en plusieurs points et, de plus, de la suspendre de telle sorte que la pièce de viande est maintenuefernçent pendant la pénétration des aiguilles 17. Lorsqutune pièCe de viande est suspendue de la manière illustrée figure 10, des mesures précises de tendreté peuvent être effectuées par enfoncement d'aiguilles dans la viande sous une pression déterminée et constante, par exemple grâce à un poids, pendant un temps prédéterminé, en mesurant la profondeur de pénétration. Cet essai donne des indications précises sur la tendreté de la viande grace au fait que la viande est suspendue. Toutefois, des résultats plus stisfaisantssont obtenus lorsque les sondes sont introduites dans une viande maintenue ou suspendue, jusqu'à une profondeur déterminée, par exemple 50 mm. Un autre dispositif permettant de supporter la viande est représenté figure 2 qui montre le quartier avant et la tranche de section du muscle longissimus dorsi exposés à la péné traction des sondes 44; le plateau 20, les guides 25, le flasque 29 et les ressorts de compression 28 constituent un dispositif de maintien de la viande à mesurer. Un tel étau peut être utilisé pour une pièce de viande séparée de la carcasse, pour maintenir la portion musculaire dans sa position ou sa forme initiale pendant la pénétration des aiguilles. Tout autre dispositif convenable peut être utilisé pour maintenir la pièce de vide à mesurer et, empêcher sa déformation pendant l'enfoncement des aiguilles.Lorsque la carcasse est suspendue comme sur la figure 5 la carcasse est tranchée pour exposer le muscle longissimus dorsi, cette disposition permet d'effectuer les mesures de tendreté dans des conditions idéales car la colonne vertébrale et les côtes de la carcasse, et les robustes tissus conjonctifs suspendent et supportent fermement le muscle pendant l'essai, et un maintien supplémentaire n'est pas nécessaire. Dans l'appareil représenté figuresl et 3 > le cadre 10 en forme de U comporte deux butées 11 tournées vers l'intérieur, et lorsque les sondes sont introduites dans la viande, les butées 11 permettent de s'assurer que les aiguilles ont été enfoncées uniformément de chaque côte dans la viande. Pendant l'lntro- duction des aiguilles, l'opérateur doit s'assurer que les butées 11 sont bien en contact en même temps avec la surface supérieure de la tranchée de la pièce de viande. Dans les mesures effectuées sur la viande de boeuf ou d'autre viande, dont la teneur en graisses intramusculaires est variable, il est important de commencer par classer la viande d'après sa teneur en graisses intramusculaires, d'effectuer ensuite les essais sur des morceaux de viande d'une classe parti moulière et de comparer les résultats avec des standards établis pour la classe particulière correspondante. Ceci estdd au fait que lorsque les ess-ais sont effectuées, de préférence à une tem pérature comprise entre 0 et +4,5 , la graisse devient relativement dure, et ceci influe sur les mesures relevées.De ce fait, il est indispendable d'établir des standards pour chaque classe de viande en raison de la quantité de graisses intramusculaires contenues. Par exemple, la viande peut être classée selon les spécifications du département de l'Agriculture -des Etats-Unis d'Amérique en qualité "Premier Choix", "Choix", "Bon",- etc... En général, la qualité "Premier Choix" contient plus de graisses intramusculaires que la qualité "Choix", et cette dernière plus que la qualité "Bon", etc... de telle sorte que cette classification peut être utilisée comme classification des viandes en fonction de leur teneur en graisses intramusculaires. On peut également se servir d'autres classifications qui tiennent compte des différences de teneur en graisses intramusculaires Ainsi, dans un mode d'opération préféré, une carcasse de boeuf est suspendue et séparée en deux demi-carcassoe par un sciage à travers la colonne vertébrale, puis une des-demi-carcasses est tranchée entre lal2èmeetl3me ôtem A cet effet, l'opérateur repère le sommet de la 13ème côte, approximativement au centre de la demi-carcasse, il insère un couteau et pratique une coupe le long de la côte en direction du flanc, puis il retourne le couteau et coupe la colonne vertébrale à l'endroit où il rencontre la coupe de sciage. Le tranchant du couteau rencontre la coupe de sciage sans provoquer d'aspérités.Le quartier avant de la carcasse se sépare facilement du quartier suspendu en présentant une incision en forme de V 80 (figure 5), qui expose ltentrecoAte. L'examen de la tranche de coupe par un spécialiste permet de déterminer la classe de la carcasse. Si, la marbrure ou la teneur en graisses intramusculaires de entrecôte d'une carcasse déterminée indique que cette carcasse est de la catégorie "Choix", par exempîe,-l'opérateur,après avoir effectué les mesures de pénétration d'aiguilles dans ltentrecôte, comme on l'a vu précédemment, compare l'écart entre la force enregistrée à un standard connu relatif à la classe "Choix", et l'on obtient ainsi une évaluation précise de la tendreté de la tranche de l'entre- côte.Etant donné que le muscle longissimus dorsi donne des indications précises de la tendreté de la carcasse entière, la mesure est applicable à tous les autres morceaux de viande de la carcasse Le procédé, objet de l'invention peut également tre appliqué sans référence à un standard prédéterminé, simplement en prenant un certain nombre de carcasses et en les divisant artitrairement en différentes classes selon leur teneur en graisses intramusculaires, les carcasses à teneur en graisse3intramus- culaires relativement importante constituant une première classe, et les carcasses à teneur relativement basse constituant une seconde classe. Ainsi, les carcasses de chaque classe sont soumises aux mesures et chaque lecture est comparée avec les autres lectures faites dans une même classe.Cette comparaison permet d'établir rapidement la tendreté relative de chaque carcasse. En un sens, cette manière de procéder utilise les lectures obtenues sur les autres carcasses de la mme classe comme standard de comparaison de la mesure faite sur chaque carcasse. Par exemple, chaque lecture dans une classe peut être comparée à la moyenne des autres lectures dans la même classe pour déterminer si la viande de cette carcasse est relativement plus tendre ou moins tendre que celle de la moyenne du lot. Une fois qu'un grand nombre de lectures a été relevé dans une classe déterminée, on obtient un standard général qui peut être comparé aux lectures relevées pour toutes les carcasses présentant la mebme teneur en graisses intramusculaires Les résultats obtenus s'avèrent beaucoup plus précis que si les essais sont faits sans le classement initial des carcasses selon leur contenu en graisses intramusculaireS La relationécise entre la teneur en graisses intramusculaireset le taux de résistance à la pénétration d'une aiguille dans le muscle n'est pas encore connue exactement, mais on constate que, en général, plus la teneur en graisses de ce type dans un muscle est élevée, plus grande est la résistance à la pénétration des aiguilles, les autres conditions demeurant inchangées, et en particulier, on constate que le taux de graisses influe sur la résistance à la pénétration d'autant plus que la température diminue et se rapproche du point de congélation. Pour toutes ces raisons, pour obtenir les meilleurs résultats, il est important de travailler dans une limite étroite de températures et dans des limites de teneur en graisses intramusculaires aussi étroites que possible. De préférence, les carcasses à mesurer seront d'abord classées par rapport à la teneur en graisses intramuseulaire4 puis les carcasses seront ramenées à une température comprise entre des limites déterminées avant d'être soumises aux essais de pénétration.D'après les observations dé- crites ci-dessus, où l'on constate qu'une plus haute température de la graisse intramusculaire ne modifie la lecture qu a un moindre degré, on pourrait conclure qu'il serait préférable d'op6- rer à plus haute température pour effectuer les essais, mais ce n'est pas le ouas. On constate que les résultats obtenus sont plus sQrs et plus précis lorsque la carcasse est maintenue à une température relativement basse par exemple de O à + 20. Le fait que des résultats plus précis soient obtenus lorsque les sondes sont introduites dans la viande dans une direction faisant un angle avec la direction du grain de la viande, et, particulièrement le sens du muscle longissimus dorsi, selon un angle avec l'orientation des fibres musculaires, est difficile à expliquer avec certitude. I1 est probable que la ten dreté est fonction à la fois de la résistance à la pénétration, c'est-à-dire à la rupture des fibres, et de la résistance de celle-ci à la séparation. En introduisant les sondes selon un angle par rapport aux autres fibres, la mesure de résistance est une composante de ces deux facteurs. Bien que l'on puisse effectuer l'essai au moyen d'une seule sonde pointue, il est préférable d'employeur plusieurs sondes, car, de cette manière, la mesure obtenue correspond au total des résistances rencontrées par chaque sonde, et la mesure lue correspond à la résistance moyenne. De ce fait, le risque d'erreur est diminué. il est préférable de disposer les aiguilles ou les sondes en fonction des zones représentatives du muscle à mesurer par pénétration. Le pénétrateur décrit précédemment comporte 10 sondes 17 disposées en deux rangées de 5 aiguilles equidistantes les unes des autres, dans une surface correspondant ap- proximativement à celle du muscle longissimus dors i. Ceci permet à l'opérateur de limiter la pénétration au muscle en des points également répartis sur la tranche de section. Ce fait est important comme on peut le voir sur les figures 2 à 6 qui représentent des tranches de muscles comportant des zones graisseuses 81 à la périphérie du muscle 22.Ainsi, le pénétrateur est conçu en fonc- tion de la largeur et de la longueur du muscle et il est facile d'éviter qu'une ou plusieurs sondes ne pénètrent dans les zones graisseuses 81, ce qui fausserait la mesure obtenue. Dans la description précédente du procédé, référence est faite à la classification des carcasses en fonction de leur teneur en graisses intramusculaires à la séparation en classes, et à des essais de comparaison dans chaque classe. Ceci ne doit pas être pris dans le sens d'une séparation physique et d'emmagasinage séparé des carcasses Dans les usines d'emballage de viande,10, 100 ou 1 000 carcasses peuvent être entreposées dans une grande chambre froide où les carcasses sont portées à la température finale convenable par exemple 0 à 2,50, les carcasses étant suspendues côte à côte à des rails à l'intérieur de la chambre froide. Bien qu'il soit possible de classer les carcasses d'après leu. teneur en graisses intramusculaires et de les séparer physiquement en différentes classes sur des rails différents, ceci n'est pas nécessaire. Les carcasses peuvent être laissées à l'endroit où elles ont été introduites dans la chambre froide et l'opérateur peut approcher chaque carcasse le long de la ligne où elle est suspendue à son rail, il peut pratiquer les essais et dresser une liste donnant pour chaque carcasse la-clas- se de la teneur en graisses intramusculaireS la température de la viande ou la gamme dans laquelle d'inscrit cette température, et noter les résultats des mesures de tendreté effectuées, vi sualisées par l'indicateur 19 de l'appareil de mesure.Cette manière de faire donne la classification nécessaire et sépare les classes de telle sorte que les lectures de résistance à la pénétration peuvent être aisément comparées dans chaque. classe Cette liste permet d'obtenir l'identification de chaque portion de carcasse dans chaque classe de teneur en graisses intramusculaires et l'identification de chaque portion de carcasse dans chaque gamme de tendreté qui a été préalablement établie dans chaque classe en fonction de la teneur en graisses. Les informations recueillies permettent de renseigner exactement l'emballeur de viande sur la tendreté de chaque carcasse, ce qui jusqu'ici ne pouvait pas être réalisé. L'expérience montre que les mesures de résistance effectuées sur le muscle longissimus dorsi de la moitié gauche d'une carcasse sont exactement comparables aux mesures effectuées sur le muscle de la partie droite de la carcasse du même animal, de telle sorte qu'il ntest pas nécessaire de pratiquer l'essai sur les deux moitiés de la même carcasse, une seule mesure étant suf- fisante pour tout l'animal. De ce fait, lorsque l'opérateur se déplace dans la chambre froide, il peut pratiquer les essais sur un seul côté d'une carcasse, put*;spasser à la carcasse suivante. La congélation et la décongélation de la viande n1 ont qu'une influence négligeable sur la tendreté de celle-ci, lorsque les essais de tendreté ont été effectués, la viande peut être congelée et conservée pendant des semaines ou des moisi La viande, une fois décongelée et cuite correspondra aux qualités de tendreté indiquées par les mesures effectuées sur la viandes crue avant la congélation. Les essais peuvent éventuellement être effectués immédiatement après l'abattage, mais cette manière de procéder n'est pas recommandable en raison de la mollesse de la graisse et pour plusieurs autres raisons, de même, pendant la rigidité cadavérique, la contraction des muscles risque de fausser les essais. De préférence, les essais sont effectues-après-la rigidité cadavérique et' après refroidissement' de-' 1-a carcasse. La carcasse ne doit pas être réfrigérée jusqu'à l'apparition decristaux de glace et la température ne doit pas entre élevée jusqu' au point d'apparition da bactéries causant Ia'1détérioration de, la viande, par exemple les bactéries provoquant des excrétions gluante. Bien que la température pendant l'essai puisse être choisie dans une gamme étendue, il est préférable, après l'abattage et la période de rigidité cadavérique d' abaisser la température entre O et 4,50 et d'effectuer les essais à ltintérieur de cette gamme de température. Les essais effectués dans ces limites correspondent à l'étalonnage des appareils de mesure sont en corrélation avec les essais de goûtage. Des exemples spécifiques permettront de mieux comprendre l'utilisation du procédé. EXEMPLE N01 Des essais sont effectués au moyen de l'appareil représenté figures 1 et 3 sur sur un certain nombre de carcasses de boeuf suspendues. Les carcasses dont ltentrecôte est exposée comme sur les figures5 5 et 6 sont d'abord classées, les qualités "Premier choix" et Choix" éant groupées ensemble, l'autre groupe comprenant les qualités de moindre teneur en graisses musoulairez reconnaissables à leurs marbrures moins prononcées. L'àppareil d'essai est alors appliqué de telle manière que les aiguilles soient disposées approximativement au centre du muscle de ltentrec8te sans contact avec les tendons, les cartilages, les os ou les graisses extérieures, et dans une direction faisant un angle d'environ 45 avec l'inclinaison des fibres musculaires. Les aiguilles sont enfoncées par une pression douce et continue jusqu'à ce que les butées 11 viennent en contact avec la surface de I'entrecôte. On relève alors l'indication don- née par l'index de l'indicateur. Après chaque-lecture l'index est remené au zéro. Dans le premier groupe, qui comprend les qualités "Premier Choix" et "Choix", toutes les carcasses présentant une résistance allant jsuqu'à 6,8 kg sont repérée par une lettre de code P indiquant un haut degré de tendreté. Pour les résistances comprises entre 6,9kg et 8Jlkg, les carcasses sont marquées avec la lettre A indiquant un degré acceptable mais d'unendre- té inférieure. Des lettres de code similaires sont placées sur le paleron, la côte, le faux-filet, l'aloyau, et la noix de la carcasse. Dans l'essai pratiqué sur les qualités autres que "Premier Choix" et "Choix", les carcasses présentant une résistance allant jusqu'à 5,9 reçoivent également une lettre de code P, tandis que les carcasses présentant des résistances comprises entre 6 et 6,8 reçoivent une estampille As et une estampille similaire est appose sur cinq morceaux différents de chaque côtés le pale- ron, le faux-filet, ltaloyau, la cete et la noix de la carcasse EXEMPLE N02 - - Des essais similaires à ceux décrits dans l'exemple 1 sont pratiqués sur les carcasses de porc suspendues, sur le muscle longissimus dors i exposé, au moyen de pointes pénétrant dans la tranche du muscle. EXEMPLE N Les mesures de résistance par pointes analogues à celles.décrites dans l'exemple 1 de la demande 6 927 741 citée précédemment peuvent tre utilisées pour déterminer la tendreté de la viande d'un poulet par enfoncement de pointes dans le blanc, De meme, essais peuvent être effectués sur les autres parties du poulet. On peut également traiter de-la mme manière une carcasse de poisson cru pour en déterminer la tendreté par enfoncement de pointes dans la viande musculaire. Dans le cas du poulet et du poisson, il est préférable de maintenir la viande par la structure osseuse pendant l'essai Bien que les explications précédentes du procédé et des appareils mis en oeuvre soient très détaillées, la description précédente n'est nullement limitative, des modifications peuvent être apportées par des spécialistes sans pour autant altérer l'esprit de l'invention REVENDICATIONS 1. Procédé permettant, à partir d'une mesure effectuée sur une viande crue, de déterminer la tendreté que présentera la viande une fois cuite, caractérisé en ce qu'il consiste à enfoncer une sonde pointue dans une pièce de viande en empêchant la déformation latérale de ladite pièce de viande, et à mesurer la résistance opposée par la viandd au mouvement de pénétration de la sonde. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la sonde est introduite dans la viande Jusqu'd une profondeur prédéterminée. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la pièce de viande est suspendue dans un support pendant la pénétration de la sonde. 4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'essai est effectué sur une pièce de viande maintenue à ltintérieur de la carcasse par la structure osseuse de celle-ci. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'essai de pénétration est pratiqué sur une section du muscle longissimus dorsi, dans la carcasse d'un animal. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la carcasse de l'animal est sectionnée partiellement pour exposer la tranche de coupe du muscle longissimus dors i et en ce que la sonde est enfoncée dans ladite tranche de section. 7. Procédé selon la revendication l, caractérisé en ce que plusieurs aiguilles écartées 1'une de l'autre sont enfoncées simultanément dans la viande, et en ce que la rd- sistance de la viande à l'enfoncement des sondes est mesurée. 8. Procédé permettant à partir d'une mesure effectuée sur une viande crue, de déterminer la tendreté que présentera la viande une fois cuite, caractérisé en ce que la viande crue est classée selon sa teneur en graisses intramusculaires en classes de viande contenant des quantités différentes de graisses intramusculaire en ce qu'une sonde pointue est introduite par pression dans une portion de viande d'une desdites classes, et en ce que la résistance opposée par la viande à l'enfoncement de la sonde est mesurée. 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que -de la résistance est comparée à un standard de résistance, établi par des mesures semblables sur une viande de même pelasse, dans des conditions similaires 10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que la sonde est enfoncée jusqu'à une profondeur prédéterminée dans la viande* 11* Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que le standard de comparaison est établi en prenant la moyenne des observations d'un jury de goûteurs. 120 Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que les mesures sont effectuées sur une viande dont la température est comprise entre O et + 4,50C* 13. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce 3ue les mesures sont effectuées sur une viande dont la texpir+ute est comprise entre O et + 20* i40 Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce qùe la viande est supportée à l'intérieur de la carcasse par la structure osseuse de celle-ci. 15. Procédé permettant à partir d'une mesure effectuée sur une viande crue, de déterminer la tendreté que présentera la viande une fois cuite, caractérisé en ce qu'une pièce de viande est suspendue dans un support rigide, en ce qu'une sonde pointue est enfoncée dans la pièce de viande suspendue, et en ce que la résistance de la viande à l'enfoncement de la sonde est mesurée. 160 Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que la sonde est enfoncée Jusqu'à une profondeur prédéter mlneeO 170 Procédé selon la revendication 15, caractérisé en chaque la pièce de viande est classée selon sa teneur en graisses intramusculaires et en ce que la résistance mesurée est comparée à une résistance standard établie par des essais similaires sur une viande de la même classe, dans des conditions semblables * 18 Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que la sonde est introduite dans la tranche de la viande dans une direction faisant un angle avec la direction de l'orienta- tion du grain de la viande 19* Procédé permettant à partir d'une mesure effectuée sur une viande crue, de déterminer la tendreté que présentera la viande une fois cuite, caractérisé en ce qu'une sonde pointue est introduite par pression dans la viande > dans une direction faisant un angle avec la direction de l'orientation des fibres musculaires, et en oe que la résistance de la viande à l'enf on- cement de la sonde est mesurés 200 Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'angle de la direction de pénétration de la sonde avec la direction des fibres musculaires est compris entre 10 et 80 . 21. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que l'angle de la d-irection de pénétration de la sonde dans la viande et de la direction des fibres musculaires est voisin de 45". 220 Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que îa sonde est introduite dans la tranche de section du muscle longissimus dorsi. 23. Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que la sonde est introduite dans la tranche de section de ltentrecôte d'une carcasse animale suspendue* 24 Procédé selon la revendication 19, caractérisé en ce que plusieurs sondes écartées l'une de l'autre sont simultanément enfoncées dans la viande et en ce que la résistance à la pénétration est mesurée* 25.Procédé permettant à partir d'une mesure effectuée sur une viande crue de déterminer la tendreté que présentera la viande une fois cuite, caractérisé en eue qu'une sonde pointue est enfoncée dans la viande crue Jusqu'à une prof on deur prédéterminée, en ce que la force de pénétration est mesurée, et en ce que la force résultante esttcomparée-à une force standard pré-établie dans les mêmes conditions sur une viande d'un degré de tendreté connu. 26. Procédé selon la revendication 25 caractérisé en ce que la carcasse est tranchée entre la 12ème et la 13sème côte, pour exposer ltentrecAte sur le quartier avant, et en ce que la mesure est effectuée sur ladite portion exposée. 27. Procédé permettant à partir d'une mesure effectuée sur une viande crue de déterminer la tendreté que présentera la viande une fois cuite, caractérisé en ce qu'une sonde pointue est enfoncée à force dans la viande crue, en ce qu'il est induit une force égale et opposée dans un trans:d:uctur, et en ce que le transducteur engendre un signal électrique correspondant à ladite force opposée. 28. Procédé selon la revendication 27, caractérisé en ce que le signal émis par le transducteur est direotement proportionnel à ladite force opposée. 29. Procédé selon la revendication 27, caractérisé en ce qu'un index visualisant ledit signal électrique est déplacé 30. Procédé permettant à partir d'une mesure effectuée sur une viande crue, de déterminer la tendreté que présentera la viande une fois cuite, caractérisé en ce que le muscle longissi- mus dorsi est sectionné transversalement afin que la direction de ses fibres musculaires fassent un angle d'environ 450 par rapport au plan de section, en ce qu'une sonde pointue est enfoncée perpendiculairement à la surface de section, et en ce que la résistance de la viande à l'enfoncement de la sonde est mesurée * 31. Procédé selon la revendication 30, caractérisé en ce que la sonde est enfoncée dans la viande jusqu'à une profondeur prédéterminée * 32.Procédé selon la revendication 30, caractérisé en ce que plusieurs sondes écartées l'une de l'autre sont introduites dans la viande, en ce que leur disposition est telle que les points d'enfoncement sont répartis sur toute la surface de la section du muscle, et en ce que la résistance de la viande à l'enfoncement des sondes est mesurée. 33. Appareil pour mesurer la viande crue, en vue de déterminer la tendreté de la viande cuite, caractérisé en ce qu'il se compose d'un cadre, d'une sonde pointue, se déplaçant par rapport audit cadre pour pénétrer dans la viande d'un dispositif permettant de limiter la pénétration à une profondeur déterminée, et d un dispositif permettant de mesurer la force nécessaire à la pénétration. 34. Appareil selon la revendication 33, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif de maintien permettant de maintenir la viande en position fixe pendant la pénétration. 35. Appareil selon-la revendication 33, caractérisé en ce que plusieurs aiguilles écartées les unes des autres se déplacent ensemble par rapport au cadre* 36. Appareil pour mesurer la viande crue en vue de déterminer la tendreté de la viande une fois cuite, caractérisé en ce qu'il comporte un dispositif de maintien de la pièce de viande, un cadre muni d'onc tonte pointue, un levier permettant d'enfoncer par pression la sonde dans la viande crue, un dispositif solidaire du cadre permettant de limiter la pénétration à une profondeur déterminée, et un dispositif permettant de mesurer la force nécessaireàla pénétration. 57. Appareil selon la revendication 36, caractérisé en ce que le dispositif de mesure comporte un transducteur dans lequel est induite une force égale et opposée à la force de pénétration et en ce que le transducteur engendre un signal électrique correspondant à ladite force opposée* 38. Appareil selon la revendication 37, caractérisé en ce qu'un index est déplacé jusqu'à une position- déterminée par le signal électrique. 39. Appareil permettant d'effectuer une mesure sur la viande en vue de déterminer la tendreté de la viande, une fois cuite, caractérisé en ce qu'il comporte un bAti muni d'un guide, un support de sonde coulissant monté dans ledit guide, des sondes déplacées par ledit support, un dispositif de serrage permettant de fixer le bAati sur une pièce de viande à mesurer, un dispositif permettant de déplacer le support des sondes vers le bas, à travers ledit guide pour provoquer la pénétration des sondes dans la viande, un dispositif de limitation de la profondeur de pén8tration, et un dispositif de mesure de la force de pénétration. 40. Appareil selon la revendication 399 caractérisé en ce qu'il comporte un levier monté sur le bâti, et relié au sommet du support des sondes, pour déplacer lesdites sondes vers lobas. 41. Appareil selon la revendication 39, caractérisé en ce que le dispositif de serrage comporte des plateaux qui viennent s'appliquer sur les côtEs opposés d'une pièce de viande. 42. Appareil selon la revendication 41, caractérisé en oe que les deux plateaux sont sollicités l'un vers l'autre par des ressorts. - 43. Appareil selon la revendication 41, caractérisé en ce qu'un dispositif à poignée permet de commander le mouvement relatif des plateaux de maintien de la pièce de viande. 44. Appareil permettant de mesurer une viande crue en vue de déterminer la tendreté de la viande cuite, caractérisé en ce qu'il comporte un bâti en forme de U inversé, une sonde pointue montée sur ledit bâti, et pouvant pénétrer dans la viande crue, des butées solidaires du cadre permettant de limiter la profondeur d'enfoncement et indiquant l'angle de pénétration, et un dispositif permettant de mesurer la force de pénétration. 45. Appareil selon la revendication 44, caractérisé en ce que le bâti supporte un transducteur dans lequel est induite une force opposée et égale à la force de pénétration, émettant un signal électrique directement proportionnel à ladite force opposée. 460 Appareil selon la revendication 44, caractérisé en ce que la partie supérieure du bâti comporte un support, en ce qu'un transducteur est déplacé par ledit support, et en ce que la sonde est solidaire dudit transducteur*