Brevet FR2036835A1 — publié le 19701231

On trouve actuellement sur le marché un grand nombre de produits laitiers. Ceux-ci sont d'une part des fromages dits à pâte molle, demi-cuite ou molle, et d'autre part des fromages frais, légèrement égouttés ainsi que des laits fermentés par différents micro-organismes et que lton commercialise sous l'appellation "yaourts". On sait par ailleurs que la valeur nutritive de ces différents produits laitiers résulte de l'apport de calcium et de ferments. Or, si les fromages dits pâte molle" comportent bien une dose appréciable de calcium, ils ne comportent plus que des enzymes des micro-organismes ajoutés lors de leurs fabrications, et qui ne trouvent pas toutefois dans l'organisme humain le terrain de culture favorable pour produire les ferments nécessaires à celui-ci car, si ces fromages sont bien fabriqués avec des ferments, ceux-ci proviennent de souches microbiennes dites "cryophyles" ayant une zone de développement comprise entre 20 et 300C, le traitement que subit le lait et l'opération de maturation et d'affinage des fromages ne laissant subsister dans ce dernier que les enzymes de ces micro-organismes. Le procédé conforme à l'invention permet d'obtenir des fromages ayant à la fois une certaine richesse en calcium et en ferments. I1 est essentiellement caractérisé par le fait qu'il consiste à utiliser pour la fermentation lactique des ferments thermophyles, à la place des ferments cryophyles. Pour obtenir un produit final renfermant une quantité importante de ferments thermophyles, on fait maturer le lait à une température de l'ordre de 450C pendant une durée comprise entre 1 et 3 heures. Quand le lait atteint une certaine acidité qui donne une idée de la richesse microbienne des ferments, le lait est refroidi à une température de 18 à 200C, on lui ajoute éventuellement un petit pourcentage de ferments lactiques cryophyles, et après adjonction d'une quantité minimum de présure, il est laissé au repos pendant plusieurs heures jusqu'au moment où le lait devient gel, opposant une consistance suffisante pour être moulé dans les différentes formes adoptées pour la variété de ces fromages. Ce mode de fabrication se distingue donc de celui des yaourts utilisant bien des ferments thermophyles dans lesquels le caillage se fait sous l'action de la chaleur, à 450C environ, et également de celui des fromages classiques à pâte molle, par l'emploi des ferments thermophyles, le caillé suivant l'invention n'étant moulé qu'après plusieurs heures de temps après emprésurage, comme dans la fabrication des fromages à pâte lactique. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'une pâte à fromage comportant une petite dose de calcium et de ferment lactique, caractérisé par le fait qu'il consiste à utiliser pour la fermentation lactique des ferments thermophyles à la place de ferments cryophyles. 2. Mode d'exécution d'un procédé suivant la revendication 1., caractérisé par le fait qu'il consiste à faire maturer le lait à une température de l'ordre de 450C, pendant une durée de l'ordre de 1 à 3 heures, et à arrêter la maturation par refroidissement jusqu'à une température de 18 à 200C, le lait refroidi à cette température étant, après adjonction éventuelle d'un petit pourcentage de ferments lactiques cryophyles et d'une faible quantité de présure, laissé au repos jusqu'à un degré de gélification lui donnant une consistance suffisante pour être moulé.