Brevet FR2027940A1 — publié le 19701002

La présente invention est relative à des friandises frites croustillantes telles que des chips de pommes de terre et des anneaux à saveur d'oignon . Des chips de pomiru^ de terre sont des articles de fria:* 5 dise bien connus préparés en faisa± frire de minces tranches ce • pommes de terre fraîches crues avec une teneur en sucre réducteur inférieure à environ 0,5% en poids, sur une base exempte d'humidité. Une concentration plus élevée en sucre a pour résultat un produit final brun foncé qui n'est généralement pas acceptable. A 10 cause de la concurrence accrue et des normes de qualité élevées imposées à toute l'industrie , les fabricants de chips de pommes de tene doivent éviter de traiter des pommes de terre fraîches avec une teneur en sucre réducteur relativement élevée , qui tend à augmenter au cours de l'entreposage des pommes de terre 15 brutes.Par exemple, pour éviter l'accumulation de sucres réducteurs au cours de l'entreposage de pommes de terre à utiliser pour la fabrication de chips de pommes de terre,ces pommes de terre doivent être conservées à des températures relativement élevées, ce qui entraîne des pertes considérables par suite du ratatinement et 20 de la pourriture. Si la teneur en su_cre réducteur dépasse 0,5% en poids de la pomme de terre, les produits frits obtenus à partir de cette pomme de terre sont excessivement bruns. Des produits de couleur claire désirable peuvent être obtenus à partir de pommes de terre à "haute teneur en sucre"uniquement grâce à des 25 techniques plus onéreuses telles que l'extraction avec de l'eau chaude ou un séchage de finissage par micro-ondes (voir l'ouvrage "Potato Processing", 2e édition , publié par Avi) ,afin d'éviter le brunissement indésirable. De grandes quantités de pommes de terre de qualité 30 technique sont disponibles potentiellement.pour la transformation en friandises , à l'exception du fait que les conditions d'entrepo s âge utilisées pour ces pommes de terre sont telles que la teneur en sucre réducteur dépasse fréquemment O,5%. Des tentatives ont été effectuées pour empêcher la teneur en sucre réducteur de s'éle 35 ver à plus de 1 ou 2% , mais les conditions de culture et d'entreposage sont telles que des pommes de terre avec des teneurs en suer-réducteur de 4 à 6% sont fréquemment produites. Le résultat en est que de nombreuses pommes de terre sont transformées en des 2 0 00558 2027940 produits moins profii±>les , tels que la farine de pommes de terre, l'amidon de pommes de terre, des pommes de terre en purée déshydratées et des pommes de terre en morceaux déshydratés. Ces produits peuvent tolérer la présence de quantité plus élevées de sucres récLc-5 teurs, parce qu'aucune opération de friture n'est impliquée par leur.fabrication ou leur utilisation. A cause de la valeur propre élevée des. friandises telles que les chips de pommes de terre et les anneaux à saveur d'oignon, des tentatives ont été effectuées pour les simuler avec des 10 friandises préfaçonnées à base de pommes de terre, qui sont préparées à partir de produits- de pommes de terre déshydratés ou de pommes de terre brutes de valeur inférieure ou à teneur en sucre plus élevée. Les procédés les plus intéressants sont ceux suivant 15 lesquels des matières solides de pommes .de terre sont moulées ou façonnées en des configurations désirables à partir d'une pâte ou d'un mélange d'ingrédients secs et d'eau. Dans ces procédés, les pommes de terre fraîches , cuites et transformées en purée peuvent constituer une matière de départ, mais le plus grand nombre et 20 de loin de tentatives visait la transformation de produits de pommes de terre déshydratés de divers types erjdes friandises préfaçonnées à base de pommes de terre. Les diverses formes de pommes de terre déshydratées sont décrites plus en détail ci-après. Les procédés de la technique antérieure peuvent d'une façon générale 2 5 être groupés parmi les trois catégories suivantes. 1°) On fabrique un produit semi-fini , qui est séché" jusqu'à une teneur suffisamment faible en humidité pour être stable / et il est ensuite gonflé ou dilate par immersion dans de la graisse chaude.Par exemple, des mélanges de pommes de terre coupées 30 en morceaux déshydratas et broyées en une poudre fine sont mélangés avec de l'amidon de pommes de te'rre et une petite quantité d'eau et extrudés sous une pression élevée à travers un orifice étroit afin de provoquer une gélatinisation de l'amidon et une liaison entre eux des ingrédients. Les bandes de matière extru-35 dée sont, découpées en des formes désirées, séchées pour former le produit semi-fini stable qui peut alors être conservé indéfiniment jusqu'à l'utilisation. Les produits en ce point sont durs et denses, en ressemblant à du macaroni.En les immergeant dans de la graisse chaude, par exemple à environ 200°C, pendant quel- 70 00558 2027940 ques secondes,la vapeur s"échappant crée une structure poreuse dans le morceau qui, si elle est convenablement commandée, donne une texture gonflée typique désirable pour une friandise.D'une façon typique, la friandise gonflée a trois à six fois l'épaisseur 5 primitive du produit semi-fini séché. 2. Une pâte extrudée est partiellement séchée et ensuite frite au cours d'une opération continue. Par exemple, des mélanges de pommes de terre déshydratées, d'amidons et d'autres ingrédients ou de farine de maïs, d'amidons etc, sont laminés ou 10 extrudés en une mince feuille qui a une résistance à la traction suffisante pour permettre le découpage à la matrice ou d'autres étapes de formation. Normalement, ces produits sont alors partiellement séchés jusqu'à un point où le produit ne pourrait pas être conservé indéfiniment en tant que produit semi-fini, mais 15 lorsqu'il est immergé dans de la graisse chaude, ce produit se dilatera pour donner le gonflement désiré afin de créer une texture tendre. La teneur en matières solides de la pâte extrudée au cours de ces procédés se situe entre environ 50% et environ 70% en poids et les morceaux de pâte partiellement séchés ont une teneur en 20 matières solides supérieures à 84% au moment ou ils pénètrent dans l'agent de cuisson. La commande du procédé suivant une opération continue est difficile et onéreuse à cause de l'exigence d'une extrusion complexe, d'un estampage et d'un chauffage. Le produit fini est en outre gonflé à environ quatre fois son épaisseur pri-25 mitive au cours de la cuisson finale, en produisant une texture très légère et tendre qui n'est pas caractéristique des chips de pommes de terre venant d'être frits et qui est difficile à conserver sans bris. 3. On a en outre cherché à produire des chips de pommes 30 de terre de remplacement par extrusion directe et passage à la friture d'un mélange à relativement faible teneur en matières solides de pommes de terre déshydratées et d'eau. La plupartrde ces essais faisaient appel à des ingrédients incorporés à des pommes de terre déshydratées ou fraîches pour former un gel porteur des-35 . tiné à supporter et à façonner les pommes de terre à la forme de chips désirée. Les c.gents de gélification sont choisis parmi le groupe des matières chimiques telles que les gommes de cellulose, les complexes pectine-calcium , les alginates ou d'autres gommes 70 00558 4 2027940 et liants naturels. Tous ces produits ont l'inconvénient que les gommes sont onéreuses, que la texture du produit fini est indé-sirablement dure et peu naturels par comparaison avec des chips de pommes de terre et que, dans certains cas, ils offrent une saveur 5 peu agréable à cause de la présence de la substance liante. Dans certains procédés, les produits de pommes de terre formés sont cuits plutôt que frits, en produisant une friandise à base de pommes de terre qui ne ressemble pas par le goût aux chips de pommes de terre. 10 .Des agents levants tels que de la levure artificielle • ont été ajoutés à des pâtes préparées à partir de pommes de terre et de farine de froment pour donner une structure poreuse dans le produit frit fini.L'apparence gonflée non uniforme de ces produits ne suggère en aucune façon l'apparence de chips de pommes 15 de terre classiques. En outre, la grande quantité de farine de blé requise masque la nature de pommes de terre du produit. Aucun des procédés de la technique antérieure décrits rie produit une friandise qui ressemble étroitement à la texture des chips de pommes de terre ou des anneaux à saveur d'oignon ty-20 piquas qui sont produits en faisant frire de minces tranches du . légume cru dans un bain de graisse à environ 175°C pour transformer rapidement l'eau des morceaux en vapeur et dilater la structure cellulaire jusqu'à un état croustillant et de goût agréable. La présente invention offre un produit extrudé frit 25 • ressemblant aux chips de pommes de teïrre et aux anneaux d'oignon par la texture , en ajustant le caractère d'une pâte obtenue à partir de pommes de terre au moment de 1'extrusion, de telle sorte que quand elle est frite , elle possède un rapport de gonflement ou de dilatation de 1,6 à 3,0 , c'est-à-dire qu'elle se 30 dilate jusqu'à 1,6 à 3,0 fois son épaisseur primitive; Ce n'est que de cette façon que 1'on peut commander la texture du produit . frit fini de telle sorte que "le goût en bouche " croustillant ou la texture du produit fini ressemble à celle de chips de pommes de terre fraîchement frits ou de friandises semblables. 35 . Des mélanges de pommes de terre fraîches et d'amidon de pommes- de terre ou de pommes de terre en purée déshydraté®, d'eau et d'amidon de -pommes de terre qui sont extrudés et qui, après passage à la friture , se sont dilatés moins de 1,6 fois 70 00556 5 2027940 la.dimension de 1'extrusion, ont une texture dure différente de celle de chips de pommes de terre typiques. Des produits tels . que ceux fabriqués par les procédés appartenant aux groupes 1 et 2 précités se dilatent plus de trois fois l'épaisseur primitive 5 et ont une densité apparente plus légère que les produits suivant . l'invention et ne ressembla* pas à des chips de pommes de terre. Le degré de dilatation d'un corps extrudé plat obtenu à partir de pommes de terre en purée est commandé suivant 1' invention en maintenant la teneur en matières solides de la pâte 10 préalablement à 1'extrusion entre environ 40% et environ 45% en poids, de préférence entre 41 et 45% et en ajustant , dans ces limites, la quantité d'amidon gélatinisée dans le mélange. Le réglage de la qualité cohérente de cette pâte pour obtenir la dilatation requise est aisément obtenu par les personnes familières 15 avec la structure des divers types de pommes de terre en purée déshydratées et avec la structure de base de pommes de terre en purée fraîchement cuites. Par exemple, lorsque l'on extrude une pâte de 750 grammes de pommes de terre en purée fraîche et de 355 grammes 20 .d'amidon de pommes de terre (41,6% de matières solides) à travers-une fente d'une hauteur de 0,91 mm et d'une largeur de 25,4 mm, la pâte n'a pas une cohésion suffisante pour être extrudée en un ruban cohérent. En ajoutant 5 grammes d'amidon de pommes de terre prégélatinisé, le produit adhère mais est assez friable au cours 25 de l'extrusion et après passage à la friture,et la dilatation insuffisante de la pâte au cours du passage à la friture^ a pour résultat un produit dur et racorni peu- désirable. Une augmentation de la quantité d'amidon prégélatinisé jusqu'à 40 grammes a pour résultat un gonflement et une dilatation excessifs du pro-30 duit à cause de la retenue de vapeur dans les surfaces rendues étanches du morceau de friandise au- cours du passage à la friture. En réglant la quantité d'amidon prégé'latinisé entre 5 et 10 grammes , on obtient une apparence et une texture optimum. Cette teneur de 5 à 10 grammes correspond à 0,4 à 1% 35 par rapport à la pât^Uce qui est plus simple, à 1,1 à 2,2% par rapport aux matières solides. Les mêmes résultats peuvent être démontrés sans ajouter des produits d'amidon préalablement gélatinisés. Des pommes 70 00558 6 2027940 de terre en purée fraîchœ normales , telles que décrites dans 11 exemple précédent, contiennent approximativement 4% de cellules brisées. Même avec la totalité de l'amidon de ces cellules mélangées uniformément dans la pâte, la quantité d'amidon était insuffisante 5 pour contenir la quartité conenable de bulles de vapeur. Toutefois si le mélange de pommes de terre en purée et d'amidon de pommes de terre est soumis à une agitation vigoureuse, l'amidon libéré à partir de cellules de pommes de terre brisées supplémentaires procure le pouvoir liant destiné à donner la dilatation comman-10 dée nécessaire de la bande de pâte au cours du passage à la friture. Si l'agitation est poursuivie, une quantité excessive d' amidon gélatinisé libérée à cause de la rupture de cellules de pommes cië terre supplémentaire et le même état de gonflement indésirable décrit précédemment apparaît. 15 Lorsque l'on utilise des pommes de terre déshydratées au cours de ce procédé, la quantité d'amidon libre gélatinisé dans la pâte peut être réglée en ajoutant de l'amidon de pommes de terre préalablement gélatinisé et séché ou d'autres amidons ou encore en choisissant des ingrédients de pommes de terre dés-20 . hydratés possédant des quantités connues d'amidon gélatinisé ■ libre. Par amidon gélatinisé libre , on entend l'amidon disponible en tant qu'agent liant et qui n'est pas contenu dans une cellule de pommes de terre intacte , qu'il soit présent à l'origine dans l'un des ingrédients de pommes de terre utilisés dans ce 25 procédé ou non. Des amidons granulaires bruts sont insolubles dans l'eau froide. Toutefois, si une. suspension d'amidon aqueuse (un mélange amidon-eau) est chauffée au-delà d'une certaine température critique, les granules perdent brusquement leurs liaisons de polarisation et commence à gonfler. Ceci est dénommé la 30 "gélatinisation" de l'amidon.Les granules d'un échantillon d'amidon particulier quelconque ne commencent pas tous à gonfler à la même température, mais plutôt dans une plage de gélatinisation , par exemple de 64 à 72°C environ.Alors que la suspension d'amidon est progressivement chauffée jusqu'à des températures plus éle-35 vées, les granufc individuels continuent à gonfler jusqu'à ce qu'ils commencent à se rencontrer et à se gêner mutuellement. Ceci produit la consistance visqueuse caractéristique de l'amidon cuit. Les granules 'gonflés individuels sont remarquablement 7 2027940 70 00558 élastiques.Si la suspension d'amidon reçoit une cuisson prolongée ou si elle est vigoureusement agitée, quelques uns des granules gonflés seront déformés et brisés et par conséquent la viscosité diminuera. Toutefois, une quantité suffisante de granules sur 5 vivra pour donner du "corps" ou de la consistance à la suspension La pâte à base de pommes de terre décrite suivant l'invention con tient une certaine quantité d'amidon brut non gélatinisé . Cet amidon ne semble pas commander la dilatation de la bande de pâte au cours du passage à la friture , bien qu'un examen microscopi-10 que des produits frits indique que pratiquement la totalité de cet amidon a été gélatinisœ au cours du passage à la friture. Il semble que l'amidon gélatinisé disponible dans la pâte commande la dilatation initiale en capturant des bulles de vapeur immédiatement après que ]a bande de pâte est immergée dans l'agent de 15 cuisson chaud. La gélatinisation et la déshydratation éventuelle de 1'amidon-brut présent offrqtune matière liante supplémentaire pour le maintien de la structure poreuse et de la texture croustillante désirable du produit frit ainsi crée'- . Quatre formes générales de pommes de terre déshydraté 20 es peuvent être envisagées pour le procédé suivant l'invention , comme suit : 1-°) Les granules de pommes de terre sont des pommes de terre déshydratées unicellulaires sous forme pulvérulente ou granulaire. Ce produit contient une relativement faible quantité d'a- 30 du procédé de fabrication (voir l'ouvrage "Potato Processing", édité par Talbot & Smith , 2e édition , publié par Avi).Lorsque des friandises à base de pommes de' terre frites préparées par le procédé suivant l'invention sont obtenues à partir de granules de pommes de terre , des quantités d'amidon prégélatinisé ou d' 35 autres produits déshydratés contenant une proportion plus élevée d'amidon gélatinisé libre doi\atnormalement être incorporées J) ' une autre façon, au cours de la reconstitution , du mélange ou de 1'extrusion, les granules de pommes de terre peuvent être soumis 25 1°) Des granules de pomite de terre 2°) Des flocons de pommes de terre normaux 3 °) De la farine de pomm^ de terre 4°) Des pommes de terre déshydratées coupées en cubes midon gélatinisé libre , sur une base en poids , à cause 70 00558 8 . 2027940 à un effet de cisaillement suffisant pour briser des cellules de granules de pommes de terre en quantité suffisante pour libérer la quantité requise d'amidon de pommes de terre.La commande du procédé par cette méthode est plus difficile, toutefois, et il 5 est normalement plus aisé d'utiliser des mélancps d'autres produits déshydratés contenant de l'amidon libre. 2. Flocons de pommes de terre .Au cours de la fabrication de, flocons de pommes de terre, une feuille de cellules de pommes de terre déshydratées, d'une épaisseur d1 approximative-10 ' ment 5 cellules, est brisée pour réduire la densité apparente du ■ produit fini avant .l'emballage (voir l'ouvrage "Potato Processing précité et un brevet aux Etats-Unis d'Amérique n° 2.780.552). Alors que les flocons de pommes de terre sont brisés jusqu'à des dimensions convenables pour l'emballage , les cellules de pommes 15 de terre sur les bords périphériques des .flocons sont brisera, ce qui permet la libération d'amidon de pommes de terre au cours de la reconstitution. Le tableau ci-après indique la relation entre les dimensions de tamisage des flocons de pommes de terre , le rapport entre le volume marginal périphérique et le volume total, 20 l'évaluation de la texture et la valeur de bleu (un procédé pour la détermination de l'amidon libre ). 70 00558 9 2027940 TABLEAU EFFET DE LA DIMENSION DES FLOCONS SUR L'EVALUATION DE TEXTURE ET LA VALEUR DE BLEU Dimension de tamis Diam. Rapport Cellules Evaluation Valeur (U.S.Std. et mm) moyen entre brisées de texture de des flo le volu % bleu 5 ' cons me du (mm) bord pé • riphéri que et le volume total 6—8 10 3,4-2,4 mm 3., 17- 0,032 12,5 6,5 40 « 8-10 2,4-2,0 mm 2,4 0,042 14,5 5,5 45 ÎO—3.4 2,0-1,4 mm 1-, 75 0,058 14,8 5,0 61 15 14-20 1,4-0,84 mm 1,12 0,911 15,3 3,5 91 20-40 0,84-0,42 mm 0,7 0,148 23,0 3,0 167 40-60 - 20 0,42-0,25 mm 0,28 0> 365 31,4 1,25 395 25 30 -60 ^ O,25 mm 0,15 0,667 70,0 1,0 590 Evaluation de la texture: 7-excellent,farineux 5-pommes de terre en purée normales 3-collant,cohérent , au-delà du niveau normal d'acceptabilité . 1-extrêmement collant , caoutchouteux, pâteux,semblable à de la colle. (Voir l'ouvrage mentionné précédemment "Potato Proces- s ing") . Des flocons de pommes de terre typiques préparés en tant qu'article commercial ont une répartition de dimension statistique comme suit: 00558 Dimension, de taras US-Standard 10 Dimension de particules mm 2027940 +4 mesh > 4,76 0,6% +10 >2,0 -40,4% 5 +20 >0,84 • 49,0% +40 > 0,42 8,7% -40 Ces flocons contenaient 21% de cellules brisées, comme mesuré microscopiquement par le procédé de ïfewes et consorts 10 (Food Technology -, 1959, No 10, Pages 574-577) . Lorsque des flocons de pommes de terre commerciaux sont .utilisés en tant qu'ingrédient de base de pommes de terre dans le procédé suivant 1'invention, il n'est habituellement pas nécessaire d'ajouter de l'ami don prégélatinisé. Si des flocons de pommes de terre de très pe-•10 tites dimension , par exemple, inférieurs à 0,42 mm , ayant un pourcentage plus élevé en cellules brisées et en amidon gélatinisé disponible sont utilisés en tant que matière première, les flocons doivent être mélangés avec d'autres produits déshydratés tels que des granules de pommes de terre avec une teneur.en amidon li-15 bre inférieur pour réduire le gonflement au cours du passage à la friture. 3» L.a farine de pommes de terre est un produit séché en tambour semblable aux flocons de pommes de terre, a, l'exception du fait que le produit fini a été broyé de façon à traverser un .23 tamis de 80 mailles (avec une ouverture libre cë 0,177 mm ) . Pratiquement toutes les cellules de pommes de terre.sont brisées et la présence de- la quantité excessive d'amidon gélatinisé libre excli± 1'utilisation de la farine de pommes de terre par elle-même en tant que matière premièe normale pour le présent procédé. Tou-25 tefois., de la farine de pommes de terre peut être combinée à la place d'amidon prégélatinisé a/ec des granules de pommes de terre ou des pommes de terre en purée fraîche pour obtenir la dilatation désirée au cours du passage à la friture. 4. Des pommes de terre déshydratées coupées en cubes 30 sont fréquemment broyées en un produit semblable à de la farine en tant qu'ingrédient de base pour la fabrication de friandises. L'utilisation de tels produits en cubes déshydratés et broyés 70 00558 ii 2027940 est possible dans le procédé suivant 1 ! invention aussi longtemps que le rapport avec l'amidon gélatinisé libre total est réglé de manière à maintenir la dilatation au cours du passage à la friture dans les limites définies précédemment. De petites quanti-5 tés de ce type de produit broyées de façon à traverser un tamis .de 40 mailles (inférieur à 0,42 mm ) peuvent être ajoutées à des granules ou des fteons de pommes de terre pour donner une fermeté supplémentaire à la texture du produit fini frit. Si on le désire, des quantités excédentaires de pommes de terre broyées en poudre 10 extrêmement fine qui traverssitpar exemple un tamis de 100 mailles (0,15 mm) , peuvent être retirées et utilisées dans d'autres procédés afin d'éviter un gonflement excessif du produit frit suivant la présente invention. Une détermination de la quantité correcte d'amidon gé-15 latinisé libre doit être effectuée pour chaque composition de pâte à base de pommes de terre , à cause des nombreux facteurs influençant l'absorption de ces amidons.L'absorption ou la puissance de cohérence de l'amidon gélatinisé , qu'il soit ajouté en tant que composant distinct ou qu'il soit présent en tant que composant 20 des pommes de terre cuites ou du produit déshydraté utilisé dans la composition , peut être modifiés par divers facteurs.Par exem-* pie, au cours de la fabrication de pommes de terre en purée déshydratées , la texture du produit fini est modifiée par le traitement de cuisson préalable et de refroidissement (brevet aux Etats-25 Unis d'Amérique n°2.787.553), ce qui réduit fortement l'absorption de l'amidon gélatinisé. Dans le chgxtre "Potato Flour " par Willard dans l'ouvrage précité "Potato Processing" , on donne des exemples de l'effet de la cuisson préalable et du refroidissement sur la viscosité de suspensions de farine de pommes de terre obtenue avec 30 divers traitements. Un second facteur influençant l'absorption de l'amidon de pommes de terre gélatinisé disponible présent dans la pâte utilisée pour le procédé suivant l'invention , est l'incorporation de divers émulsifiants formateurs de complexe d'amidon et d'autres 35 ingrédients analogues. Par exemple, l'utilisation d'émulsifiants à base de monoglycérine tels que le monostéarate de glycérine à un niveau d'environ 0,5% pour la fabrication de flcons et de granules de pommes de terre est une mesure normale pour l'améliora- 70 00558 2027940 tian de la texture de ces produits. De tels émulsifiants peuvent être combinés avec des produits déshydratés utilisés en tant que matières/pour les produits décrits suivant l'invention ou ils peuvent être ajoutés directement à la pâte préalablement à l'ex-5 trusion afin de compenser un excédent d'amidon de pommes de terre gélatinisé et réduire ainsi la tendance du produit à gonfler exagérément au cours du passage à la friture. Il sera évident pour les techniciens en la matière qu' il existe d'infinies combinaisons des divers produits de pommes de 10 terre déshydratées, d'amidon de pommes de terre gélatinisé ou non, de traitements tels que' la cuisson préalable et le refroidissement utilisés pour la fabrication de ces produits et des ingrédients formateurs de complexe d'amidon qui peuvent être incorporés dans la pâte produite suivant l'invention afin de commander la dilata-15 tion de la pâte au cours du passage à la friture. Les ingrédients de pommes de terre déshydratées sont eux-même influencés par divers facteurs tels que la variété ,1a teneur en matières solides, et les conditions d'entreposage préalablement au traitement, ainsi que les procédés de traitement. 20 . Des exemples sont donnés ci-après pour démontrer que l^èommande de la dilatation au cours du passage à la friture peut aisément être effectué de diverses façons lors de la mise en oeuvre de l'invention, en permettant ainsi un large choix de matières premières qui n'était . jusqu'à présent pas possible lors de la 2 5 sélection des matières premières pour la production de friandises préfaçonnées à base de pommes de terre. Les exemples illustrent également le fait que la quantité optimum d'amidon gélatinisé disponible calculé en pourcentage du total d'ingrédients secs varie suivant la nature et l'absorption de l'amidon lui-même. 30 La couleur du produit frit fini est commandée en mélan geant l'ingrédient de pommes de terre de base ou le mélange d'ingrédients avec de 1'amidon de pommes de terre en tant qu'ingréients ne brunissant pas.Normalement, la teneur en sucre réducteur et en " sucre total des produits de pommes de terre déshydratés , qu'il 35 s'agisse de granules,de flocons , de farine ou de cubes est nettement plus-élevée que la teneur en sucre maximum admissible lors du passage direct à la friture de pommes de terre brutes pour la transformation en fr'iandises , comme c'est par exemple le cas pour 70 00558 " 2027940 les chips de pommes de terre ou des pommes frites. Il est par conséquent nécessaire de réduire la teneur totale en sucre réducteur de telle sorte que la couleur du produit fini ressemble à celle des chips de pommes de terre. Normalement, un mélange d' 5 environ une moitié de flocons ou de granules de pommes de terre .déshydratées et d'une moitié d'amidon de pommes de terre normal dônne une couleur acceptable au produit. L'utilisation d'une quan nettement supérieure d'amidon de pommes de terre réduit la saveur de pommes de terre générale dans une mesure marquée et si on pour 10 suit jusqu'à des valeurs extrêmes ,on peut arriver à un goût en bouche ou à une -facture* du produit fini moins typique. L'augmentation du rapport entre les matières solides de pommes de terre e l'amidon de pommes de terre produit une saveur de pommes de terre plus naturelle', dans les limites permises par la couleur du pro-15 duit. Des ingrédients connus pour empêcher le brunissement des pommes de terre au cours du passage à la friture, tei que le bisulfite de sodium , peuvent être ajoutés à la pâte mais ces produits, s'ils sont utilisés en erf^ès, tendent à hâter la production d'acide gras libr^ et à noircir l'agent de friture . L' 20 .agent de friture , normalement une graisse végétale hydratée , est de préférènce maintenue à 170°C et, à cette température, les produits seront complètement frits en environ 1 minute. Des températures plus élevées et un temps plus court donneront des produits de caractère plus croustillant , de couleur plus sombre et 25 avec une plus faible teneur en huile. Le passage à la friture à des températures inférieures réduit l'apparition de la couleur mais augmente nettement l'absorption de-graisse par le produit fini. D'autres amidons tels que 1{amidon de maïs et celui 30 de- tapioca peuvent être utilisés à la place de l'amidon de pommes de terre précité . Des ingrédients secs , tels que de la fa-' rine de blé , de la farine de maîs,de la farine de riz ,peuvent être ajoùtés pour modifier des caractéristiques de texture ou de saveur. Etant donné que le but principal de l'invention est 35 d'offrir un produit ayant le goût et l'apparence de chips de pommes de terre ,toutefois, l'utilisation d'amidon de pommes de terre en tant qu'agent d'allongement est préféré. D'autres caractéristiques du procédé ressortiront des 14 70 00558 2027940 exemple ci-après, donnés à titre purement limitatif. Pommes de terre déshydratées La quantité de pommes de terre déshydratées choisie pour le procédé et l'amidon inerte telcpe ck l'amidon de pommes 5 de terre non gélatinisé , du sel et un assaisonnement à volonté , sont mélangés avec une quantité appropriée d'eau pour donner une teneur ai matières solides de la pâte comprise entre 40 et 50% et de préférence entre 42 et 45%. Une agitation pendant une minute dans un mélangeur Hobart standard équipé d'une hélice d'agita-10 tion à 60 tours minnte est satisfaisante pour un mélange complet de ces ingrédients. Après-ceci , une partie du mélange est placée dans une extrudeuse , il est extrudé et, .pratiquement avec la teneur primitive en humidité, on le laisse directement tomber dans la graissa de cuisson et on le fait frire pendant environ 15 une minute. La pâte à base de pommes de terre formée suivant l'invention est souple, quelque peu semblable à du mastic, n'est pas excessivement collante et peut être formée ou façonnée dans de nombreux types d'équipement de façonnage alimentaire normaux. 20 Une extrudeuse du type à piston constitue un procédé de façonnage préféré. L'extrudeuse du type à vis utilisée couramment pour des produits du genre macaroni peut être utilisée si l'on veille à ce qu'un endommagement excessif des cellules ne survienne pas pendant le transport de la pâte à travers le dispositif jusqu'à 25 la fente d'extrusion, parce que la rupture des cellules de pommes de terre et la libération en résultant d'amidon gélatinisé modifieraient la texture et la dilatation du produit frit, en entraînant, si ceci n'est pas commandé , un gonflement excessif. L'utilisation de ce type d'extrudeuse , toutefois, permet le mélange continu 30 d'ingrédients secs , d'eau et d'assaisonnement en une seule étape conjointement avec l'extrusion, ce qui apporte une économie considérable dans l'exploitation. EXEMPLE 1 Les ingrédients suivants ont été combinés et mélangés 35 dans un mélageur Hobart de 5 litres , utilisant un agitateur à hélice, qui tournait à faible vitesse pendant une minute. Flocons de pommes de terre normaux obtenus à partir de pommes de terre !'Idaho Russet" avec une analyse au tamis 70 00558 15 2027940 (U.S.Standard) de : 1,5% sur 4 mailles-, 34% sur 10 mailles , 41,8% sur 40 mailles et 8,4% à travers 40 mailles 150 grammes Amidon de pommes de terre normal , non modifié et non gélatinisé 150 grammes ^ Sel 7 grammes Au cours d'un temps de mélange supplémentaire d'une mintie, 347 ml d'eau à la température ambiante ont été ajoutés . Le mélange a été poursuivi à la même faible vitesse pendant une troisième minute supplémentaire pour assurer une humi-10 dification uniforme de tous les composants. Ce mélange contenait approximativement 42,8% de matières solides et était friable dans cet état, mais il pouvait recevoir une forme désirée par une application de pression, par exemple en le serrant en la forme d'une balle à la main. Le mélange 15 a alors été introduit dans le cylindre d'une extrudeuse à piston. Grâce à une application de force provenant d'une vis, le piston a chassé le mélange de pommes de terre à travers un ajutage à fente d'une largeur de 2,54 cm et d'une hauteur de 0,9 mm. La pâte extrudée était lisse et uniforme et a été découpée en morceaux 20 d'approximativement 5 cm de long , au moyen d'un couteau. Les morceaux sont tombés dans une cassarole à frire de laboratoire normale , contenant une huile végétale hydratée maintenue à 170°C , ou ils ont été frits en les agitant doucement pendant environ une minute. A ce moment,ils ont été retirés ,salés et se sont révélés 25 avoir une saveur de pommes de terre agréable semblable à celle de-chips de pommes de terre et une texture croustillante désirable mais ni dure ni cassante. Les morceaux avaient une apparence agréable légèrement incurvée et étaient suffisamment solides pour être plongés dans des mélanges d'immersion à sa\air typique. 30 Dix de ces morceaux ont été brisés suivant un bord droit pour la mesure et ils se sont révélés avoir une épaisseur moyenne de 1*9 mm , ce qui correspond à un rapport de cette épaisseur vis-à-vis de l'épaisseur d'extrusion primitive de 2/1 . Ceci constitue le " rapport de dilatation" mentionné dans les exemples 35 suivants. Les flocons de pommes de terre utilisés pour cet essai ont été examiné au microscope en faisant appel au procédé de Reeve et consort et se sont révélés avoir 21% de cellules brisées. La quantité d'amidon gélatinisé libre apportée par les flocons de 70 00558 16 2027940 pommes de terre a été calculée en multipliant le poids à sec des flocons par 0,21 (le pourcentage des cellules brisées ) et par 0,72 (le pounentage d'amidon dans les flocons). Cette quantité d'amidon gélatinisé libre , 20,8 grammes, représentait 7,6% du 5 total des matières solides dans la pâte.Ce calcul ët d'autres indiqués ci-après partent de l'hypothèse que la totalité de l'amidon d'une cellule brisée est de l'amidon disponible dans un but de liaison. EXEMPLE 2 10 Le mélange de l'exemple 1 a été extrudé à travers la même ouverture réglée à un jeu de 0,76 mm. Le produit fini avait une épaisseur moyenne de 1,7 mm , ce qui donne un rapport de dilatation de 2,2. Le produit était plus tendre que celui de l'exemple 1 et un peu plus fragile. 15 EXEMPLE 3 Le mélange de l'exemple 1 a été extrudé à travers une ouverture de 1,1 mm d'épaisseur, en donnant un produit avec une épaisseur moyenne de 2,25 mm , donc un rapport de dilatation de 2,1 et avec une texture légèrement plus ferme. 20 EXEMPLE 4 Au même mélange d'ingrédients secs que celui utilisé dans l'exemple 1, on a ajouté 493 ml d'eau à la température ambiante, en donnant une teneur en matières solides du mélange de 35%. Cette pâte était trop humide pour être extrudée à une forme 25 lisse et plate. De petites particules qui ont été frites exigaient de 3 à 4 minutes pour être commplètement frites , ce qui avait pour résultat un recueillement excessif de graisse, un goût huileux et graisseux et une texture peu naturelle ressemblant un peu à celle d'une croûte de gateau . 30 EXEMPLE 5 En utilisant le même mélange d'ingrédients secs que pour l'exemple 1, la quantité d'eau ajoutée a été réduite progressivement pour mesurer l'effet sur la qualité de consommation et le rapport de dilatation du produit frit. Pour une teneur en ma-35 tières solides de 45% dans la pâte , qu'elle soit extrudée avec une épaisseur.de 0,75, de 0,9 ou de 1,1 mm , le rapport d'expansion re±ait voisin de 2,2 et le^£>roduits étaient parfaitement acceptables. Avec une teneur en matières solides de 50% , le rapport de 00558 " . . 2027940 *y dilatation a une épaisseur d'extrusion de 0,75 mm était de 1,9 et pour une épaisseur d'extrusion de 0,9mm , il était de 2,2. La texture de ces produits, toutefois, devenait dure d'une façon peu typique et cette teture ressemblait à celle d'un "cracker".ou d' autres produits cuits, plutôt qu'à celle des chips de pommes de .terre typiques préparés à partir de pommes de terre fraîches. EXEMPLE 6 Un mélange dé 200 grammes de flocons de pommes de terre , de 100 grammes d'amidon et de 7 grammes de sel a été combiné avec 275 millilitres d'eau, comme décrit dans l'exemple 1, pour donner une teneur en matières solides de 45%. Ce produit a été extrudé et frit comme décrit comme l'exemple 1 et s'est dilaté jusqu'à 1,7 fois l'épaisseur d'extrusion primitive. La surface du produit frit était nettement plus grossière et la couleur était un peu plus sombre que pour le produit de l'exemple 1, mais la qualité générale a été considérée comme excellente. La quantité d'amidon gélatinisé libre dans cette pâte , calculée de la même façon que pour l'exemple 1, était de 27,8 grammes 6u 10% du total des matières solides. EXEMPLE 7 Ete mélanges d'ingrédients secs semblables à celui de l'exemple 1 ont été préparés , en utilisant des granules de pommes de terre pour remplacer progressivement les flocons de pommes de terre dans les mélanges d'ingrédients de pommes de terre d®- hydratés.Un mélange de 25 grammes de 'granules de pommes de terre, de 125 grammes de flocons de pommes de terre, de 150 grammes d' amidon de pommes de terre, et de 7 grammes de sel additionnés de 347 millilitres d'eau et extrudés et frits comme décrit à l'exemple 1 , a donné un produit hautement désirable. Lorsque- l'on augmentait la quantité de granules de pommes de terre jusqu'à 100 grammes, en mélange avec 50 grammes de flocons , etc, le produit ne s'est Plus extrudé uniformément et des bords irréguliers étaiefc apparents. Le produit frit fini avait un goût graisseux et huileux et un rapport de dilatation réduit de 1,4. Un remplacement supplémentaire de flocons par des granules de pommes de terre a été essayé. Le produit est devenu complètement impossible à travailler. Un examen au microscope des granules de pommes de terre commer- c iaux utilisésdans le présent exemple a révélé la présence de 8% 70 00558 18 2027940 de cellules brisées. Lorsque l'on utilise 2 5 grammes de granules dans la composition précitée, l'amidon gélatinisé disponible atteignait une quantité de 18,8 grammes , soit 6,85% du total des matières solides. En utilisant 100 grammes de granules, l'amidon 5 libre disponible tombait à 12,4 grammes ou 4,52% du total des matières solides, c'est-à-dire une quantité insuffisante pour donner une dilatation convenable de la pâte au cours du passage à friture La teneur en amidon gélatinisé disponible doit donc atteindre ici plus de 4,5% et de préférence moins de 5%. 10 EXEMPLE 8 "Les ingrédientsdfel'exemple 1 ont à nouveau été utilisés pour préparer un échantillon à partir de flocons de pommes de terre du type Idaho Russet normales . Dans ce cas, les ficons de pommes de terre ont été séparés en deux fractions de dimension , en 15 faisant appel à des tamis U.S.Standard. Deux mélanges identiques ont été préparés en utilisant dans le premier cas les flocons qui ont traversé le tamis à 5 mailles (4 mm), et dans le second cas les flocons inférieurs à 16 mailles (1,2mm). La pâte produite à partir des flocons de pommes de terre plus finement broyés avait nette-20 ment plus de cohésion. Le produit provenant des gros flocons avaient une texture courte,avec un goût plus graisseux , une apparence plus gros sière et un rapport de dilatation de 1,6. Le produit préparé à partir des flocons de pommes de terre fins s'est dilaté jusqu'à 25 une moyenne de 1,9 et présentait une excellente texture et une ap-parenee uniforme. Les gros flocons contenaient 8,2% de cellules brisées qui réduisaient la concentration- en amidon libre dans la pâte finale à 8,1 grammes , soit 2,96% du total des matières solides. Les flocons d'une dimension de 1,2 mm possédaient 34% de 30 cellules brisées, ce qui donnait 33,7 grammes d'amidon gélatinisé libre > soit 12,3% de la teneur en matières solides de la pâte. Pommes de terre brutes Des pommes de terre brutes ont été lavées, épluchées, nettoyées et découpées en des morceaux de dimension appropriée , 35 d'une façon classique , préalablement à la cuisson. Si.on le désire, les tubercules peuvent être découpés à une épaisseur d'environ 12 mm et soumis au traitement de cuisson préalable et de refroidissement décrit précédemment afin de modifier la texture de la 70 00558 19 2027940 pât-e résultant des étapes ultérieures du procédé. D'une façon générale, il suffit de découper les pommes de terre en tranches d'épaisseur uniforme et de cuire ces tranches dans de la vapeur à pression atmosphérique pendant 2 5 à 3 5 minutes , suivant la variété 5 de pommes de terre et la teneur en matières solides. Les pommes de terre cuites ont été transformées en purée en les faisant passer à travers un équipement classique utilisant des ouvertures d'un diamètre de 1,5 à 3,2 mm ,en repoussant les pommes de terre cuites à travers des barres rondes espacées de 3,2 mm ou en les faisant 10 passer entre des rouleaux rotatifs maintenus à un écartement de 1,25 à 1,9 mm. Dans tous les cas, les pommes de terre en purée ont été laissées à refroidir jusqu'à une température inférieure au point de gélatinisation de l'amidon de pommes de terre , à savoir à moins de 60°d.Si on le désire, le refroidissement est effectué 15 en faisant passer de l'eau de refroidissement à travers les rouleaux de transformation en purée, en souffiantcfel'air frcid sur les pommes de terre ou grâce à d'autres moyens connus dans la technique. Les pommes de terre en purée refroidies sont mélangées avec la quantité requise d'amidon de pommes de terre non gélatinisé normal 20 . et, si on le désire, des quantités supplémentaires soit d'amidon prégélatinisé , soit d'un produit déshydraté choisi dans le groupe décrit précédemment avec une quantité suffisante d'amidon gélatinisé libre pour donner la cohérence requise lors de 1'extrusion en un produit suivant l'inverfcLon. 25 D'une autre façon, les pommes de terre en purée peuvent être soumises à un traitement de mélange et de pétrissage conçu de façon à briser des quantités suffisantes de cellules de pommes de terre pour procurer la cohérence désirée de la pâte. La transformation en purée et le mélange pour donner un niveau désiré de 30 rupture de cellule peuvent être exécutés soit -avant, soit après l'étape de refroidissement décrite précédemment. Les pommes de terre en purée refroidies et les ingré-d ients secs sont mélangés pour former une pâte dans un mélangeur planétaire approprié ou dans un mélangeur à ruban continu de concep-35 tion normale. En ce point, la pâte mélangée est friable mais peut recevoir n'importe quelle forme désirée par une manipulation à la main. La période de pétrissage et de mélange pour la rupture 70 00558 2 2027940 peut aisément être fixée en déterminant la quantité de cellules brisées. La réalisation des outils de pétrissage ou de mélange influence la période, étant donné que l'intensité du traitement et par conséquent la quantité' de cellules brisées par unité de 5 temps variait. La quantité peut cependant être déterminée grâce à quelques essais manuels par un technicien en la matière. La pâte est extrudée d'une façon connue quelconque à travers une fente étroite, directement dans un appareil de friture continu ou par charges. Dans le procédé préféré de mise en 10 oeuvre de l'invention, une partie de la pâte est placée dans un cylindre rond équipé d'un piston commandé hydrauliquement qui comprime le produit dans une mesure suffisante pour le chasser à travers des ouvertures à la base du cylindre. La pâte alors qu'elle est extrudée à 'travers les fentes étroites est continuellement dé-15 coupée aux longueurs désirées par des fils ou des couteaux rotatifs. Un appareillage analogue a été utilisé depuis de nombreuses années pour fabriquer des chips de maïs-à partir d'une pâte de mais connue sous le nom de "masa" . Le choix de la largeur ët de la hateur des fentes est modifié suivant le type de produit désiré. 20 Des produits intéressants ont été obtenus en utilisant une hauteur de fente de 0,75 à un peu plus de 1 mm (1,1mm ). L'épaisseur préférée est d'environ 0,9 mm. La largeur d'extrusion choisie pour les produits décrits dans l'exemple suivant était de 25,4mm. Des fentes plus larges ou plus étroites peuvent être utilisées , ainsi 25 que des conceptions circulaires, carrées ou cannelées pour donner des produits classiques ou de forme particulière. Il est avantageux d'extruder les produit horizontalement ou sous un angle d' approximativement 45°plutôt que directement verticalement dans 1' appareil de friture pour donner une configuration incurvée au pro-30 duit frit fini. La pâte est frite dans un appareil de friture commercial quelconque équipé d'une commande de température et possédant une bonne circulation de l'huile afin d'offrir un chauffage uniforme des produits. Au cours de la friture , les produits tendent 35 à s'élever jusqu'à la surface et, comme dans le cas de chips de pommes de. terre, il devraient être fréquemment mais doucement retournés et agités pour assurer une élimination uniforme de l'humidité. Les produits' frits finis peuvent être manipulés de la fa 70 00558 21 2027940 çon classique pour l'assaisonnement ,1e transport et l'emballage, . comme lors de la fabrication de chips de pommes de terre et d'autres friandises analogues. Le produit fini présente une saveur de pommes de terre 5 pleine et énergique et a une épaisseur d'approximativement 1,7 .à 3',O fois l'épaisseur de la pâte extrudée. La texture peut être modifiée en réglant la hauteur de la fente de 1'extrudeuse, les ing'rédients de pommes de terre de base et la teneur en matières solides de la pâte extrudée afin d'obtenir des produits soit plus ÎO fermes , soit plus tendres que des chips de pommes de terre ou de maïs normaux. Des ingrédients influençant le goût, tels que de la poudre d'oignon déshydratée ou de l'ail , des épices de barbecue et d'autres ingrédients d'assaisonnement normaux tels que du glutamate monosodique, du sel, etc, peuvent être appliqués 15 soit intérieurement en les mélangeant avec la pâte préalablement à l'extrusion, soit en les saupoudrant sur le produit fini après le passage à la friture. EXEMPLE 9 Des pommes de terre de type Russet Burbank ont été 20 pelées, découpées en tranches d'une épaisseur de 12,5 mrn^passées à la vapeur pendant environ 30 minutes et transformées en purée dans une presse à pommes de terre de cuisine classique ayant des trous ronds de 1,6 mm de diamètre.Apres refroidissement à la température ambiante (24°C) , 750 grammes des pommes de terre en pu-25 ' rée ont été combinés avec 360 grammes d'amidon de pommes de terre nnn gélatinisé régulier et 7 grammes de sel puis mélangés pendant une minute à basse vitesse pour assurer le mélange complet des ingrédients . Cette matière présentait une teneur moyenne en matières solides de 4-2,2% en poids et a été extrudée comme décrit 30 précédemment , mais la pâte n'offrait pas une cohésion suffisante pour adhérer en un ruban continu. .Plusieurs petits filaments du " produit frit ont été obtenus avec un rapport de dilatation de 1,3 et une texture dure indésirable. Une partie du mélange a été examinée au microscope et s'est révélée contenir environ' 4% de cellu-35 les de pommes de terre brisées. Le pourcentage d'amidon gélatinisé libre dans la pâte a été calculé à 0,94%. EXEMPLE 10" Le mélange de l'exemple 9 a alors été agité à grande 70 00558 22 2027940 vitesse pendant 5 minutes de plus.Le caractère de la purée est resté libre et friable et un examen microscopique a révélé la présence de 4,4% de cellules de pommeçâe terre brisées. Le mélange a alors été poursuivi pour un total de 8,2 5 minutes ,moment où 5 une augmentation rapide et perceptible de la cohérence a été observée- et le mélangeur a été immédiatement arrêté. Une partie de la pâte a'été extrudée à. travers une ouverture de 0,9 mm et passée à la friture pour donner une friandise très satisfaisante avec un rapport de dilatation de 2,5. L'examen au microscope de 10 cette pâte a révélé que 13,8% en poids de cellules de pommes de terre avaient été brisées . En ce point, la pâte contenait alors 3,24% en poids d'amidon gélatinisé libre, sur la base du total de matières solides. EXEMPLE 11 15 Une dernière partie de la pâte restant de l'exemple 10 a été battue pendant 45 secondes de plus, moment où le caractère de la pâte s'est modifié pour devenir une pâte très cohérente semblable à une pâte de pain qui, après extrusion et passage à la friture, à donné des produits anormalement gonflés semblables 20 à des coussins qui ne ressemblaient ni à des chips de pommes de terre, ni à aucune autre friandise classique. Le rapport de dilatation de plusieurs de ces produits était de 4,7 , bien que la plupart avaient une forme complètement arrondie. Un examen au mir-croscope de la pâte a révélé que 55% en poids des cellules de 25 pommes de terre avaiart à présent été briséa avec pour résultat une concentration de 13,0% en poids .d'amidon gélatinisé libre par rapport aux matières solides dans la pâte. EXEMPLE 12 Les ingrédients suivants ont été combinés et mélangés 30 dans un mélangeur Hobart de 6 litres utilisant un agitateur à palette et tournant à basse vitesse pendant une minute Pommes de terre en purée cuites, préparées comme décrit dans l'exemple 1 , refroidies à 38°C 375 grammes amidon de pommes de terre (amidon de pommes de terre . non gélatinisé normal) 160 grammes 35 amidon de pommes de terre séché prégélatinisé 5 gram mes Flocons de pommes de terre , broyés de façon à;traverser un tamis de 80 mailles (0,18 mm) 8 grammes 70 00558 23 2027940 SëL 10 grammes. Aucune quantité d'eau supplémentaire n'a été requise dans ce mélange, étant donné que la teneur en humidité des pommes de terre primitives suffisait à donner une teneur totale en matières solides dans 5 le produit fini de 42,9%. Le mélange a été poursuivi à basse vitesse pendant 3 minutes pour assurer une répartition uniforme de tous les constituants. Ce mélange très semblable à celui de l'exemple 1 par sa consitance, a été extrudé à travers une fente de 0,9 mm d'épaisseur et passé à la friture à 171°C pendant une minute. Le 10 produit fini avait un rapport de dilatation de 1,9 et un goût caractéristique de chips de pommes de terre. L'exemple 12 révèle que les caractéristiques désirées de la pâte peuvent être obtenues en faisant appel à des mélanges de divers ingrédients de pommes de terre et que l'amidon libre 15 utilisé pour lier et régler la texture peut être dérivé de pommes de terre fraîches , d'amidon prégélatinisé courant et de pommes de terre déshydratées finement broyées dans la même composition. On remarquera également que dans des produits obtenus à partir de pommes de terre fraîches, la quantité effective d'ami-20 don gélatinisé libre sur une base en poids est inférieure à celle des produits obtenus à partir de pommes de terre en purée déshydratées. Par exemple, la pâte utilisée dans les exemples 1,6 et 8 contient, respectivement , 7,6% ,10% et 12,3% d'amidon gélatinisé libre apporté par les cellules brisées des flocons de pommes de 25 terre. Dans ces produits, l'amidon a été réduit en qantité au cours du procédé par un traitement de cuisson préalable et de refroidissement. La présence de 0,5% d'êmulsifiant au monoglycéride a formé un complexe -avec 1'amylose disponible de 1'amidon de pommes de terre , en réduisant encore l'absorption et, dans le cas de la 30 présente invention, ceci a exigé un niveau.relativement élevé d' amidon libre pour obtenir la dilatation désirée. Dans l'exemple 10, une concentration de 3,24% seulement d'amidon gélatinisé libre dérivée de pommes de terre en purée cuites normales a donné la dilatation désirée. Dans l'exemple 12, où des pommes de terre en 35 purée cuites contenant 4% de cellules brisées ont été combinées avec de l'amidon de pommes de terre prégélatinisé et des flocons de pommes de terre, la quantité totale de 12 grammes d'amidon gélatinisé et disponible constituait 5,1% du total des matières 70 00558 24 2027940 solides dans le mélange. Anneaux à saveur d'oignon EXEMPLE 13 Pour fabriquer un produit semblable à des anneaux d' 5 oignon frits, les ingrédients secs suivants ont été combinés et mélangés dans un mélangeur Hobart utilisant un agitateur à palette tournant à basse vitesse pendant une minute. Flocons de pommes de terre du type Idaho Russet Standard avec une analyse au tamis (U.S. Standard) de 1,5% sur 4 mail-10 les (4,76 mm), 34% sur 10 mailles (2 mm), 41,8% sur 40 mailles (0,42 mm) et 8,4% traversant 40 mailles (0,42mm) 125 gr. Amidon de pommes de terre (Amidon non gélatinisé et non modifié normal ) 175 gr. Sel 7 gr. 15 Poudre d'oignon (sèche) 15 gr. Eau 355 ml. Après avoir mélangé les ingrédients secs pendant une • minute, l'eau a été ajoutée au cours d'une minute supplémentaire de mélange et ce mélange a été poursuivi à la même basse vitesse 20 pendant une troisième minute supplémentaire pour assurer une humidification uniforme de tous les ingrédients. La pâte a été extrudée à travers un ajutage annulaire d'une largeur de 1,6 mm (épaisseur de paroi) et découpée en anneaux d'environ 1,6 mm d'épaisseur. On a laissé tomber les anneaux dans 25 un appareil de friture de laboratoire normal contenant de l'huile végétale hydratée à 166°C et ils ont été frits tout en les agitant doucement pendant environ 3 minutes. Le produit final s'est .dilaté en simulant la texture d'un anneau frit. En remplaçant une partie de l'amidon de pommes de ter-30 re non gélatinisé normal de l'exemple 13 par de l'amidon de pommes dê terre prégélatinisé en une quantité de 3 grammes, 6 grammes, 12 grammes et 24 grammes d'amidon gélatinisé libre, on a obtenu un produit amélioré avec chaque augmentation de l'amidon prégélatinisé libre. Dans l'exemple final, pour lequel 24 grammes 35 d'amidon non gélatinisé ont été remplacés par de l'amidon gélatinisé , le produit frit final était le plus tendre du groupe et avait recueilli nettement plus de graisse que les autres , ce qui est désirable dans'le cas de la simulation d'anneaux d'oignon 70 00558 25 2 0 2 7 9 4 0 frits.A aucun moment il n'y a eu un gonflement excessif indésirable tel que celui survenant avec des morceaux extrudés plats lorsque le niveau d'amidon gélatinisé libre devenait trop élevé. EXEMPLE 14 5 Les ingrédients suivants ont été mélangés exactement • comme décrit dans l'exemple 13, extrudés à travers un ajutage annulaire et frits pendant 3 minutes à 166CTC: Flocons de pommes de terre 125 grammes Amidon de pommes de terre normal - 158 grammes 10 Amidon de pommes de terre prégéla- . tinisé - 20 grammes Graisse (huile végétale hydratée) 15 grammes Sel 7 grammes Poudre d'oignon 5 grammes 15 Arôme d'oignon 3 grammes Eau 440 -ml. Ce produit offrait un rapport de dilatation de 2,1 et était l'un des meilleurs obtenus en tant que friandise à saveur d'oignon. 20 La même pâte que pour l'exemple 14 a été extrudée à travers l'ajutage plat normal d'une épaisseur de 0,9 mm et frit à 166°C. Tous les échantillons plats ont gonflés exagérément et étaia± inacceptables en tant que chips de pommes de terre artificiels . Ceci indiquait que la quantité correcte d'amidon 25 gélatinisé libre pour une forme déterminée , par exemple un anneau , n'est pas nécessairement la quantité correcte pour une autre forme telle qu'un ruban plat. Apparemment, il y a une tendance plus prononcée de la part des côtés des rubans plats à s'écarter que dans le cas de la forme annulaire plus compacte. 30 Position de 1'extrudeuse Si des rubans rectilignês sont extrudés verticalement dans la graisse, les rubans finis seront pratiquement droits a-près le passage à la friture. Si, toutefois, 1'extrudeuse est montée de façon à extruder les rubans horizontalement ou sous un 35 angle important par rapport à la verticale , le produit après passage à la friture prend une forme incurvée qui est très désirable pour simuler les chips de pommes de terre. De préférence, 1'extrudeuse est montée de manière à extruder des rubans dans la graisse 70 00558 26 2027940 de-cuisson sous un angle d'environ 45° par rapport à la verticale. Ceci impose une courbure suffisante au produit frit fini et permet également aux rubans extrudés multiples de tomber dans la graisse de cuisson sans coller entre eux. 5 Les exemples précédents révèlent que la géométrie de l'extrusion, qu1i^é 'agisse d'un ruban plat ou d'un anneau , doit être prisé en considération en ce qui concerne la quantité d'amidon gélatinisé libre présent afin d'obtenir un produit -dans les limites d'un produit non gonflé compact dur, d'une part, et d'un 10 produit dilaté excessivement , d'autre part. Dans tous les cas, les exemples donnés indiquent clairement comment régler la quanti-, té d'amidon gélatinisé libre pour produire, lors du passage à la friture, une texture qui simule des chips de pommes .de terre ou des anneaux à saveur d'oignon. 15 D'après les données , il est-possible par interpola tion ou extrapolation des valeurs indiquées , de calculer des gammes de teneur la plus favorable en amidon gélatinisé libre par -exemple qui constitution optimum pour une forme déterminée et une composition déterminée. 20 L'expression "produits de pommes de terre secs'*utili sée dans le présent brevet signifie des flocons , de la poudre ou des granules de pommes de terre secs ainsi que de la farine de pommes de terre et même de petits morceaux de pommes de terre séchés et en fait utilement sous forme broyée , comme mentionné 2 5 précédemment. Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. 70 00558 27 2027940 REVENDICATIONS 1) Procédé pour la fabrication de friandise qui ressemble à des chips de pommes de terre et des anneaux d'oignon par leur texture, à base d'amidon de pommes de terre, à partir d'une pâ- 5 te de pommes de terre en morceaux séchés et/ou fraîches, éventuellement en ajoutant d'autres amidons, en façonnant la pâte et en la cuisant dans un bain de graisse, caractérisé en ce qu' on mélange des produits de pommes de terre secs broyés et/ou une bouillie humide, éventuellement avec addition d'eau, en une pâ-10 te offrant une teneur en matières solides de 40 à 45en poids, la teneur en amidon gélatinisé libre dans la pâte étant réglée de telle sorte que la_pâte façonnée est gonflée lors du passage à la friture jusqu'à 1,6 à 3 fois l'épaisseur primitive, cette pâte étant façonnée d'une manière connue en soi et cuite dans 15 la graisse ou dans l'huile. 2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise une pâte avec une teneur en amidon gélatinisé libre de 3 à 15$ en poids, par rapport aux matières solides sèches. 20 3) Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on prépare la pâte à partir de produits de pommes de terre secs et on règle la teneur en amidon gélatinisé libre à 5 à 15$ sur la base des matières solides sèches» 4) Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en 25 ce qu'on utilise dans la pâte de l'amidon de pommes de terre fraîches, en particulier sous forme de bouillie humide, et la teneur en amidon gélatinisé libre est réglée à 3 à 8$ en poids sur la base des matières solides sèches. 5) Procédé suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé 30 en ce que pour fabriquer des anneaux à partir de produits de pommes de terre secs, on règle la teneur en amidon gélatinisé libre à 8 à 15 6) Procédé suivant une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'on extrude la pâte en un ruban d'une 35 épaisseur de 0,6 à 1,2 mm. 7) Procédé suivant mie quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'on extrude la pâte en anneaux avec une épaisseur de paroi d'environ 1,5 mm. 8) Procédé suivant l'une quelconque des revendications 40 précédentes, caractérisé en ce qu'on cuit dans de la friture à 70 00558 28 2027940 une température de 165 à 205°C, pendant une à trois minutes. 9) Procédé suivant l'unê quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on extrude la matière sous un angle par rapport à la verticale, de préférence de 45°. 5 10) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on augmente, grâce à une agitation poursuivie, la teneur en amidon gélatinisé libre jusqu'à ce que la cohésion de la pâte augmente de façon perceptible. 11) Pâte à base de pommes de terre, caractérisée en ce qu' 10 elle possède une teneur en matières solides comprise entre environ 40 et 45$. 12) Pâte suivant la revendication 11, caractérisée en ce que la teneur en amidon gélatinisé libre est réglée de telle sorte qu'après façonnage et cuisson, elle se dilate jusqu'à 1,6 15 à 3,0 fois sa plus petite dimension primitive. 13) Pâte suivant l'une ou l'autre dés revendications 11 et 12, caractérisée en ce qu'environ la moitié des matières solides est constituée par des pommes de terre sèches et le reste des matières solides par de l'amidon. 20 14) Pâte suivant la revendication 13, caractérisée en ce que les matières solides de pommes de terre proviennent de flocons de pommes de terre tandis que l'amidon est de l'amidon de pommes de terre. 15) Friandise à base de pommes de terre cuite dans tin bain » 25 de graisse ou d'huile, caractérisée en ce qu'elle est préparée à partir d'une pâte suivant l'une quelconque des revendications 11 à 15.