Brevet FR2036932A1 — publié le 19701231

La présente invention concerne des procédés de traitement d'amidon granulaire, c'est-à-dire non-gélatinisé, en vue de lui conférer des propriétés remarquebles de gélification. Elle concerne également des produits préparés à paartir de l'amidon traité selon l'invention, des procédés de confectin de confiseries teles que des "boules de gomme" à partir d'amidon ainsi traité et enfin des confiseuries de ce type que l'on obtient par la mise en oeuvre de ces procédés. Plus particulièrement l'invention a pour objet un procédé de traitement d'amidon granulaire qui contient une quantité normale de matière grasse combinée, procédé qui consiste à mélanger cet amidongranulaire avec un solvant pour la matière grasse combinée, le mélange résultant ne contenant pas plus de 15 % environ d'eau par rapport au poids du mélange total ; à chauffer ce mélange dans une zone close à une température comprise entre environ 107 et 149 C pendant une durée suffisante pour réduire la teneur en matière grasse combinée dans cet amidon à une valeur ne dépassant pas 0,25 %, cette durée ne dépassant pas 30 minutes, le choix du solvant, la teneur en eau du mélange solvant/amidon, la température de traitement et la durée de ce traitement étant déterminés de manière à éviter un début de gélatinisatinde l'amidon granulaire ; et à récupérer l'amidon traité à partir de la phase liquide du système. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un amidon possédant des propriétés de gélification exceptionnellement rapide quand on l'utilise comme agent de congélation dans la fabricatino de confiseries du type "boules de gomme", procédé qui consiste à chauffer une dispersion d'amidon granulaire modifié, non-dégraissé , et présentant une fluidité d'environ 67, de méthanol et d'une quantité d'eau comprise entre environ 0 et 12 % en poids par rapport au poids de la dispersion, dans une zone colse, à une température d'environ 121 C pendant 3 minutes environ; à récupérer l'amidon traité de la dispersion ; à amener la teneur d'eau dans l'amidon récupéré à une valeur ne dépassant @s 2,5 % et la teneur totale en substances volatiles à une valeur ne dépassant pas 15 % ; et à nettre en contact l'amidon ainsi obtenu avec de la vapeur vive à une température qui est suffisamment élevée pour éviter la condensatino de la vapeur, pendant uen durée suffisante pour réduire la teneur du méthanol présent dans l'amidon à une valeur inférieure à 50 parties million (ppm). L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'articles de confiseeerie du type "boules de gomme", procédé qui consiste à cuire un mélange comprenant un solution aqueuse sucrée et un amidon granulaire modifié préparé par le procédé selon l'invention concernant le traitement de l'amidon granulaire ; à ajouter à ce produti les quantités nécessaires d'éléments de saveur et de colorants ; à verser le mélange résultant dans des moules ; à laisser ce mélange dans les moules jusqu'au moment où il aura durci en un gol ferme, le temps nécessaire pour le durcissement de ce mélange ne dépassant pas environ 1 heure ; à démouler les articles gélifiés ; et à appliquer un enrobage de sucre à ces articles gélifiés. L'invention a également pour objet des articles de confiserie du type "boules de gomme", dans'lesquels l'agent de congélation est un amidon cuit, cet amidon ayant été préparé par le procédé selon l'invention qui a été d-crit à propos de l'amidon granulaire. L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un pudding, aui consiste à cuire un mélange de lait, d'un agent édulcorant, d'un agent de saveur et d'un amidon qui a été préparé par la procédé selon l'invention concernant le traitement de l'amidon granulaire pendant une suffisante pour gélatiniser l'amidon. l'invention a également pour objet un mélange conditionné pour la préparation d'un pudding, qui contient à titre d'agent primaire de congélation, un crmidon préparé par le procédé selon l'in- vention qui a té décrit à propos du traitement de l'amidon granulaire. L'invention présente notamment les divers avantages suivants - l'amidon granulaire préparé par le procédé de traitement indiqué se gélatinise pour former des gels résilients, formes et exceptionnellement résistants ; - le procédé de traitement de l'amidon granulaire, suivant une forme de mise en oeuvre de l'invention, permet d'obtenir un produit granulaire modifié qui pourra durcir en un gel ferme et résistant en un temps exceptioonnellement bref ; - l'amidon granulaire traité de la façon indiquée va se gélatiniser pour former des gels qui sont caractérisés par leur limpidit, leur brillance et un goût exceptionnellement deux - le produit granulaire modifié qu'on prépare selon ltinven- tion, quand il est utilisé comme agent de congélation lors de la préparation d'articles de confiserie du type "boules de gomina", permet la production de tels articles de confiserie en un temps exceptionnellement bref. Un avantage corollaire est la suppression de la période prolongée ce conditionnement qui est indispensable dans les procédés classiques de préparation de boules de gomme et d'articles de confiserie du même type. D'autres avantages ressortiront de la description qui va en être faite ci-après. On sait que les amidons de céréales contenant de l'amylose renferment une certaine quantité de matière grasse combinée, qui est habituellement comprise entra environ 0,5 et 0,8%; l'amidon de maîs par exemple contient environ 0,6% de matière grasse combinée. Dans le passé, on utilisait divars procédés pur éliminer la majeure partie de cette matière grasse combinée. On a découvert depuis peu de temps qu'un amidon modifié dégraissé et ayant une teneur en matière grasse de 0,3% ou moins, constitue un agent de congélation exceptionnemlement fin pour la fabrication de divers produits alimentaires gélifiés t d'articles de confiserie du type "gommeux", dont les "bules do gomme " at les "dragées tendres à intérieur gélifié" constituent les exemples les plus représenta- tifs. Dans la suita du présent mémoire, il sera question de "boules de gomme" mEis il va do soi qu cette expression enbloge d'autres articles de confiserie d'une consistance similaire. La Demanderesse a maintenant découvert de façon surprenanto que les amidons de céréales cintenant de l'amylose, caractérisés par une teneur en matière grasse ne dépassant pas 0,15% et par une absence de début d gélatinisation ( cette notion étant définie plus loin), possèdent des propriétés de gélification exceptionnellement fines. Elle a également découvert un procédé simpel, rapide et pou coûteux de préparation de tels ami été dons. Les amidons qui ontZtr3ités par le procédé selon l'inven- tion vont, après gélatinisatin, durcir en un temps exceptionnellement bref pour former des gels/résilients, formes et résistants. Ces gels sont en outre caractérisé par leur limpidivé et par leur absence de goût. Prievement, le procédé se déroule comme suit : on traite l'amiddon granulaire dans une zone close avec un solvant approprie tel que le methanol ou un éther monométhylique d'éthylene-glycol, lo syst de total amidon/solvant ne contenant pas plus de 15% environ d'humidité et depreférence pas plus de 12% d'humidité, on poids. On effectue le traitement à une température comprise entre environ 1070 et 149 C et do préférence entre environ 1210 et 135 C, pendant une durée suffisante pour réduire la teneur en matière grasse de l'amidon à une valeur de 0,15 % ou plus faible, cete durée ne dépassant @as environ 30 minutes. On doit prendre soin d'éviter le début de gélatinisation de l'amidon pendant le traitement ; cette expression de "début de gélatinisation" signifie que plus de 2 % de granules d'amidon ont été endommagés, c'est-à-dire qu'ils présentent des hile gonflés ou une perte complète de biréfringence quand on les observe sous un microscope polarisant. En vue d'éviter ce début de gélatinisation, on doit régler correctement la teneur en humidité du système ainsi que la durée et la température du traitement, ce trois paramètres étant fonction l'un de l'autre. Tous ces aspects de l'invention vont être étudiés en détail dans ce qui suit. N'importe quel amidon de céréale contenant de l'amylose, par exemple l'amidon de maîs, de sorgho, de blé, de riz, d'otge, etc., convient pour l'invention. L'amidon peut être non-modifié (c'est-àdirc présenter une viscosité élevée) ou il peut etre modifié par un acide ou par un autre moyen connu pour le fluidifier avant le traitement. Le rapport entre l'amidon et le solvant n'st as critique, sauf bien entendu que la quantité de solvant doit être suffisante pour extraire la matière grasso combinée. Du point de vue pratique, pour faciliter la manipulation, on a intérêt à utiliser un mélange d'amidon et de solvent sous forme d'une dispersion pouvant être pompée : pour cette raison on préfère utiliser au moins 1,6 partie environ de solvent pour 1 partie d'amidon (en poids). On peut également utiliser dos rapports plus élevés du solvant à l'amidon et ceci est fréquemment avantageux si l'amidon contient initialement une forte proportion d'eau. Comme il a été dit, le système total amidon/solvant ne doit pas contenir plus d'environ 15 % d'eau en poids. par exemple, si la matière première est un tourteau de filtrage d'amidon humide contenant environ 40 % d'eau, on peut naturellement sécher l'amidon avant le tratement ; en variante cependrant, on peut supprimer ce stade de séchage si l'on utilise un solvant anhydre ou sensiblement anhydre en une quantité suffisante pour obtenir un mélange total dans lequel l'eau ne dépasse pas 15 %. La température de traitement doit être comprise entre environ 107 et 149 C ; une température notablement inférieure à 107 C ne réduire pas suffsamment le teneur en matière grasse même au bout de 30 minutes et, d'autre part une température notablement supérieure @ 149 C aura pour effet de provoquer un début de gélatinisation même si la teneur en eau est extrêmement faible. La durée du traitement à la température choisie ne doit pas dépasser environ 30 minutes et, dans la pratiqu cette durée doit être de préférence très inférieure à 30 minutes. On doit exécuter le traitement dans une zoneclose afin de maintenir le solvant à l'étant liquide. On pourrait également utiliser une pr@ssion positive supplémentaire mais cel n'est pas nécessaire pour un fonctionnement efficace du procédé. On peut utiliser tout solvant convenable, c'est-à-dire un solvant capable de réduire la teneur en matière grasse dans l'amidon à une valeur inférieure à 0,15 % dans des conditions qui ne provoquent pas le début de gélatinisation. Deux solvants qui se sont révélés spécialement appropriés sont le méthanol et l'éther monométhylique d'éthylène-glycol. On préfère le méthanol car il est abondamment disponible, peu coûteux et facile à éliminer de l'amidon après le traitement. Pour une raison que la Demanderesse ne peut expliquer, de nombreux autres solvants abondamment disponibles, tels que l'éthanol, l'isoproanol et l'acétone, se sont révélés inefficaces pour le présent procédé ; cet aspect de l'invention sera étudié dans l'une des exemple ci-après. Il existe un rapport entre la teneur en eau du système, la température de la réaction et la durée du traitement, rapport que l'on va maintenant étudion. On a déjà dit qu'il était essentiel que l'amidon soit dégraissé á une teneur égale ou inférieure à 0,15 % de matière grass et qu'il f@ll@i éviter le début de gélatinisation de l'amidon. Une élévatino de l'un des trois paramètres per met/d'augmenter dans une certaine m s r l dégr@issaire mais so traduit é@lement p@r @risque cer d'un début de élatinisation ; en conseq@ c , n doit choisir correctement l s conditions opéretoires manièr éviter l gsselatinisation tout en reduisent la nour tibr r@ss l valeur r@quis. Por xemple, si l'on utilis ér tur ximer d 149 C ré maximum de 30 minut s, proportiond'eau dans system @t pais déasser 2,5 % ; si la quantité d'eau est d' nviron 15 %, @ doit utiliser une température @ dépasasnt pas 121 C et une durée de traitement brève (inférieure à 10 minutes). La détermination des conditions opéraatoires appropriées pour un tel traitement est relativement simple et les exemples ci-après guideront utiliement les opérateurs pour l'établissement de ce choix. Après le traitement, ondébarrasse l'amidon du solvant, par exemple par centrifugation ou par filtration. Si l'on utilise un solvant non-comestible comme le méthanol et si l'amidon doit servir à préparation d'un produit alimentaire, il est évidemment nécessaire d'éliminer à peu près la totalité du solvant résiduel qui peut rester dans l'amidon. On a trouvé qu'une quantité considérable de solvant résiduel ou " lié " est retenue par l'amidon même après des levages répétés avec de l'eau. On peut utiliser pour l'élimination de ce solvant combiné tout procédé approprié capable de réduire efficacement la proportion du solvant combiné á une valeur acceptable, sans provoquer du début de gélatinisation de l'amidon et sans avoir d'autres effets fâcheux sur celui-ci. La Demanderesse a trouvé que le procédé suivant était spécialement avantageux pour l'élimination du solvant, car il réduit rapidement la proportion de solvant combiné à une valeur extrêmement faible sans aucune répercussion fâcheuse sur les propriétés de l'amidon. On commence par ramener la teneur en eau de l'amidon traité qui a été récupéré de la phase liquide de la dispersion à une valeur ne dépassant pas environ 5 % et de préférence ne dépassant pas environ 2,5 % (en poids par rapport au pids de l'amidon) et la teneur totale en substances volatiles à une valeur ne dépassant pas environ 35 % et de préférence ne dépassant pas environ 15 %. Pour aboutir à ce résultat, on peut par exemple laver d'abord l'amidon récupéré avec un solvent ou avec de l'eau, le filtrer, le sécher à l'air jusqu'à une teneur en humidité d'environ 8 à 12 % t finalement la sécher par l chaleur (par exemple) n températur de 118 136 C) jusqu'à un niveau d'humidité de 5 % ou plus faible et une teneur n substaces volatiles ne dépass@t 35 %. On fait ensuite passer de la vapeur viv travers l'amidon séché, tout @ @inton@nt l système une tempérautre supérieur au point de condensation de la vapeur. un appareil è lit fluid@té convient particulièrement bien pour ce stade d'"élimination du solvant à la vapeur d'"eau". On peut réduire le s lvant combiné à une proportion inférieure à 50 ppm on moins de 60 minutes par le traitement décrit ci-dessus. Les amidons ordinaires d viscosité élevée qui ont été traités selon l'invention possèdent un large éventail d'utilisations et conviennent pour toutes les applications qui exigent une résistance exceptionnellement élevée du gel. C'est ainsi que ces amidons conviennent remarquablement comme agents de congélation de divers produitsalimentaires tels que des puddings, des sauces,etc. On pense cependant qu l'une des applications les plus intéressantes de l'invention concerne le domaine d fabrication des produits alimentaires gélifiés tels qu des boucles de gomme, etc. Les amidons que l'on utilise comme agents de congélation pour la fabrication des boules do gomme, etc. sont toujours amenés à l'état fluide,c'est-à-dire qu'ils sont modifiés par un acide ou par un autre moyen pour avoir une viscosité comprise entre un indice de fluidité d'environ 30 à 80 (mesuré par 1 procédé do Bues, 8ème Congrès International de Chimie applique pure, communication original, 13, 53 (1912), ce qui permet l'emploi d'amidons à forte teneur en matières solides dans les boules de gomme, etc. Par conséquent, quand on traite l'amidon selon l'invention pour/préparer des boules de gomme, etc., on doit le ramenet à cet état fluide (de préférence à un indice de fluidité de 30 à 80). Cette opération peut précéder/ou suivre le stade de dégraissage. Dans un procédé classique de préparation d boulets de gomme, etc., on cuit un mélange d'un amidon modifié et d'une solution sucrée telles qu'une solution de saccharose, d'eau et de sirop de glucose, dans un cuiseur à injection de vapeur ou un échangeur de chaleur. On ajoute ensuite une substance aromatisante et le colorant et on dépose le mélange dans des alvéoles ménagés dans un amidon de moulage en poudre contenu dans des plateaux. On emmagasine les plateux dans des chambres de séchage (qu'on appelle également chambre de conditionnement) pendant une durée d'environ 1 à 3 jours pendant laquelle les bonbons durcissent progressivement pour former des éléments gélifiés for mes que l'on peut enlever des oules d'amidon, soumettre ensuit à ce qu'on appelle une opération de "saupoudrage"(c'est-à-dire l'application d'un enrobage de cristaux de sucre ) et enfin emballer. Quand on utilise des amidons modifiés classiques, un laps dc temps d'environ 24 heures est n général nécessaire pour que les boules de gomme deviennent suffisamment fermes pour en permettre le démoulage sans perte de forme, et une durée supplémentaire de 24 à 48 heures (selon la température dans la chambre de séchage) est exigée vont que les produits soient suffisamment formes pour permettre le saupoudrage avec le sucre. Quand on utilise les amidons selon l'invention comme agents de congélation dans la fabrication de boules de gomme, etc., on supprime entièrement la nécessité de chambres de séchage; à la tem- pératurc ambiante ordinaire, en moins d 30 minutes environ après la cuisson, les articles de confiserie sont suffisemment fermes pour on permettre le démoulage et sont suffisamment'résistants pour permettre le saupoudrage après un maximum du 60 minutes (et habituellement en moins de 45 minutes) après la cuisson. Il convient de remarquer que l'emploi des amidons selon l'invention n'exige aucune modification du procédé normal de préparation d'articles de confiserie ; en effet, des conpositions usuelles, desss procédés de cuisson normaux et l'appareillage traditionnel peuvent être utilisés. Les articles do confiserie qui sont préparés avec les amidons selon l'invention sont comparables à ceux qui sont préparés avec la coûteus pectine de fruits, en ce qu'ils possèdent une remarquable limpidité et "brillance" et sont dépourvus du goût indésirable des "céréales". D'autre part, ces articles de confiserie possèdent une remarquable résilience ; on entend par là que lorsqu'on les soumet à une pression, cs articles se déforment sons se fissurer et qu'une fois que la pression est supprimée ils reprennent rapidement leur dimension et leur forme précédentes. On peut également mastiquer ces articles de confiserie sans qu'ils se collent aux dents ou aux gencives, ce qui est un inconvénient usuel des bonbons de cette nature. Les exemple suivants, dans lesquels les parties et les pourcentages sont en poids sauf stipulation contraire, servent à illustrer l'invention sans aucunement en limiter la portée. EXEMPLE 1 Cet exemple décrit l'effet des variations Ces températures, des durées de traitement et des teneurs on eau dans les mélanges, lors de la mise en oeuvre du procédé. On effectue une série d'essais on utilisant de l'amidon de m@îs, modifié par un acide et fluide (indice d fluidité 67), qui contient 0,56 % de matière grasse combinée, et du méthanol à titre de solvant. On forme une dispersion de cot amidon dans le solvant t on place la dispersion dans une zone close, on élève la température à la valeur indiquée, on conserve dans certains cas cette température pendent une durée indiquée et ensuit on rétablit la température ambiante. Les conditions de traitement sont consignées dans le Tableau I. Pour ce qui est des échantillons 1 à 15, une durée de 3 minutes est néces- saire pour amener la température à la valeur indiquée et ensuite 3 autres minutes sont exigées pour ramener les dispersions à la température ambiante ; dans l cas des échantillons 16, 17 et 18, la durée pour attaindre la température indiquée est de 30 minutes ct ensuite une durée dv 20 minutes est nécessaire pour revenir à la température ambiante w enfin pour les échantillons 19 à 25, le chauffage et le refroidissement sont pratiquement instantanés (moins de 40 secondes). Après traitement, on utilise certains des échantillons pour préparer des pâtes et on détermine la résistance des gels résultants on procédent comme suit : On prépare des pâtes contenant 15 % d'amidon sur en bain-marie en ébullition pendant 30 minutes en effectuantune agitation manuelle pendant les quatre premières minutes. Après cuisson, on verse les pâtes dans des bocaux à grand orifice d'une contenance de 112 g t on place sur le produit 3,5 ml d'huile de paraffine pour empêcher le retrait. On conserve les échantillons a le tompérature ambiante et on les soumet toutes les heures, pendant un total de 4 heures, à un @ssti sur un gélomètre "Bloom" (fabriqué par Precisioin Scientific Co.). Les valeurs obtenues sur la gélomètre "Bloom", exprimées en grammes, sont ndiquées dans le Tableau I dans la celonne intitulé. "Résistance du gel selon Bloom". On xamine un certain nombre d'échantillons sous un microscope pour détecter l'endommagement des granules, cet endommagement pouant être un phénomène quelconque allant d'un simple gonflement du hile|des granules jusqu'à une perte totale de la biréfringence. On considère que le début de gélatinisation est positif si une proportion supérieure à 2 % des granules manifeste un endommagement de ce type. On prépare des boules de gomme à partir des échantillons par la technique suivante : On prépare un mélange de 0,45 kg d'amidin, 2,6 kg de sirop deglucose,1,36 kg de seaccharose et 0,49 ml d'eau, on préchauffe à 108 C et on pompe à travers un cuiseur à injection de vapeur, format laboratoire, à réglage précis, avec une température intérieure de 130 C. Aussitôt après cuisson, on verse à la louche le mélange chaud dons des meules en amidon et on conserve à température ambiante. On observe très étroitement les bonbons ainsi obtenus ct périodiquement on on effectue le démoulage, opération qui est réalisée par une personne très qualifiée dans l'industrie de préparation des bonbons. On enregistre le temps nécessaire pour quc les bonbons deviennent suffisamment fermes en vue d'on permettre le saupoudrage, c'est-à-dire l'enroubage avec le sucre, et ce temps est indiqué dans l Tableau I dans la colonne intitulée "durée d'avant-saupoudrage". On demande également aux observateurs d'estimer la qualité des échantillons et de leur donner une évaluation qui peut être l'une des suivantes : "médiocre", "acceptable", "bon", "excellent", "supéreuer" et "trés supérieur", ces qualifications étant basés sur une échelle dans laquelle l'estimation "médiocre" correspond à l'échantillon-témoin non-traité. Ces estimations apparaissent également dans le tableau dans la colonne intitulée "évaluation". Comm il ressort de le tableau I, les boules de gomme préparée à partir d'amidons qui ont été dégrissés jusqu'à une teneur en matière grasse combinée de 0,15 % ou plus fable et qui ne manifestent aucun signe de début de gélatinisation, peuvent être soupoudrées au bout d'un heure ou même d'un temps plus court (la plupart pouv@@nt être soupoudrés en moins de 45 minutes) et c'est pourquoi ces échantillons sont estimés comme étant "excellents" ou "supérieurs". Le rapport entre les variables (teneur en au, durée de traitement et température) apparaît également lors d'un simple examen du Tableau I. On répète ultérieurement certains des essais en remplaçant l'amidon de maîs par de l'amidon de millet rouge (qu'on appelle également amidon de sorgho non-cireux). On obtient des résultats identiques dans tous les ccs, cc qui confine que la présent procédé convient à n'importe quel amidon qui contient normalement de la matière grosse combiné@. T A B L E A U I Caractéristiques des boules Conditions de traitement Caractéristiques des amidons de gomme % total Rapport Tompé- Duree % Visco- Début H2O dans solvent/ rature do do sité de géamidon ( C) séjour graisse Scott latini- Résistance de gel Durée le sys (min) (g/sec) sation selon Bloom (g) d'avant Evaluation Echantème tillon 1h 2h 3h 4h saupou N drage Témoin (amidon de maîs, fluidité 67) 12 - - - 0,56 50/63 Non 109 235 292 300 48-72 h médiocre 1 5,25 1,6/1 77 0 0,36 50/61 Non 48 h médiocre 2 5,25 1,6/1 94 0 0,30 50/67 Non 12 h acceptable 3 5,25 1,6/1 121 0 0,09 50/71 Non 45 min supérieur 4 5,25 1,6/1 94 5 0,21 50/67 Non 4 h bon 5 5,25 1,6/1 121 5 0,06 50/85 Non 45 min supérieur 6 5,25 1,6/1 77 10 0,25 50/65 Non 6 h bon 7 5,25 1,6/1 100 10 0,17 50/71 Non 1,5 h très bon 8 5,25 1,6/1 121 10 0, 05 50/86 Non 45 min supérieur 9 2,5 4,5/1 121 10 0,06 50/81 Non 291 432 465 519 45 min supérieur 10 15,0 5/1 121 10 0,06 50/145 oui 264 321 389 359 12 à acceptable 11 0 2/1 121 10 0,08 50/86 Non 290 466 498 541 45 min supérieur 12 0 5/1 121 10 0,07 50/87 Non 281 441 495 544 45 min supérieur T A B L E A U I (Suite) Caractéristiques des boules Conditions de traitement Caractéristiques des amidons de gomme % total Rapport Tempé- Durée % Visco- Début H2O dans solvant/ rature de de sité de gé Echan- amidon ( C) séjour graisse Scott latini- Résistance du gel Durée le systillon (min) (g/sec) sation selon Bloom (g) d'avant Evaluation tème ? N 1h 2h 3h 4h saupoudrage 13 8,7 4,5/1 121 10 0,04 50/125 Non 45 min supérieur 14 2,9 4,5/1 121 10 0,04 50/107 Non 309 457 498 530 45 min supérieur 15 7,4 4,5/1 146 30 0,03 50/320 Oui 230 290 361 368 12-15 h acceptable 16 2,6 4,5/1 146 30 0,02 50/162 Non 271 382 398 490 1h excellent 17 4,0 4,5/1 116 30 0,09 50/95 Non 320 497 548 604 45 min supérieur 18 2,0 4,5/1 149 2 0,06 50/120 Non 299 424 506 564 1h excellent 19 7,9 4,5/1 149 2 0,03 50/198 Oui 204 347 376 411 4 h bon 20 13,6 4,5/1 149 2 0,06 30/67 Oui 137 184 208 216 16 h acceptable 21 2,9 4,5/1 121 2 0,05 50/69 Non 382 560 673 > 690 30 min supérieur 22 7,0 4,5/1 121 2 0,04 50/73 Non 384 518 587 615 30 min supérieur 23 11,0 4,5/1 121 2 0,05 50/90 Non 311 498 523 561 35 min supérieur 24 15,1 4,5/1 121 2 0,07 50/102 Non 308 450 491 506 1 h excellent EXEMPLE 2 Cet exemple décrit l'utilisation d'autres solvants courants t disponibles dans le commerce pour dégraisser l'amidon. On répète le procédé de l'exemple 1, sauf qu'on utilise comme solvants de l'éther monométhylique d'éthylène-glycol (@pp@lé "Méthyl-Cellosolve") de l'éthanol, d d'éthanol dénaturé, de l'isopropanol et de l'acétone. Les conditions de traitement, les données concernant les amidons résultants et les caractéristiques des boules de gomme préparées avec ces amidons sont résumés dans le Tableau II. Outre les données qui figuraient dans le Tableau I de l'exemple précédent, on indique également dans le Tableau II les "temps de gélification", c'est-à-dire les temps nécessaires pour que les boules de gomme deviennent suffisamment fermes pour en permettre le démoulage. Dans tous les cas, on amène les amidons à la température indiquée en trois minutes, onles maintinet à cette température pendant 10 minutes et on refroidit jusqu'à la température ambiante en 3 minutes. Dans tous les cas le rapport entre le solvant et l'amidon est de 1,6/1. Pour faciliter la comparaison, les données du témoin nontraité et des échantillonns 6,7 et 8 de l'exemple 1 sont répétées ns l Tableau Il. Comme il ressort des données qui figurent dans ce Tableau II, le solvant "Méthyl-Cellosolve" fournit un amidon à gélification très rapide, dont le comporement est meilleur lors de la fabrication des boules de gomme. Quand on utilise les autres solvants indiqués, on obtient dans chaque cas, selon les conditions opérmtoi- res utilisées, ou bien uen réduction insuffisante de la teneur en maitère grasse, ou bine un début de gélatinisation de l'amidon. En conséquence, l'éthanol, l'isopropanol et l'acétone ne sont pas ocnsidérés comme des solvants utilisables dans la présente invention. T A B L E A U II Condition de traitement Caractéristiques des amidons Caractéristiques des boules de gomme Solvant % total Température % de Viscosité Début de Temps de Durée Evaluation utilisé H2O dans ( C) graisse Scott gélatini- gélifica- d'avant Echan (g/sec) sation ? tion saupoutillon le système N drage Témoin - 12 - 0,56 50/63 Non 24 h 48-72 h médiocre 6 méthanol 5,25 77 0,25 50/65 Non 2 h 6 h bon 7 méthanol 5,25 100 0,17 50/71 Non 40 min 1,5 h très bon 8 méthanol 5,25 121 0,05 50/86 Non 10 min 45 min supérieur 25 méthyl cellosolve 5,25 121 0,12 50/70 Non 15 min 45 min supérieur 26 éthanol 5,25 81 0,47 50/64 Non 24 h 48-72 h médiocre 27 éthanol 5,25 94 0,43 50/62 Non 24 h 48-72 h médiocre 28 éthanol 5,25 121 0,25 50/75 Non 2 h 6 h bon 29 éthanol 14,5 121 0,07 28,35/46 Oui 2 h 6 h bon 30 éthanol dénaturé 5,25 121 0,26 50/75 Non 2 h 6 h bon 31 éthanol dénaturé 14,1 121 0,09 50/120 Oui 2 h 6 h bon 32 isopropanol 5,25 84 0,54 50/58 Non 24 h 48-72 h médiocre 33 isopropanol 5,25 100 0,56 50/57 Non 24 h 48-72 h médiocre T A B L E A U II (Suite) Conditions de traitement Caractéristiques des amidons Caractéristiques des boules de gomme Solvant % total Temperature % de Viscosité Début de Temps de Durée Evaluation utilisé H2O dans ( C) graisse Scott gélatini- gélifica- d'avant Echan (g/sec) sation ? tion saupoutillon le système drage N 34 isopropanol 5,25 121 0,5@ 50/62 Non 24 h 48-72 h médiocre 35 isopropanol 5,25 135 0,54 50/66 Non 24 h 48-72 h médiocre 36 isopropanol 11,3 121 0,29 50/78 Non 2 h 6 h bon 37 isopropanol 20,0 121 0,06 25/51 Oui 24 h 48-72 h médiocre 38 acétone 5,25 121 0,53 50/75 Non 24 h 48-72 h médiocre 39 acétone 20,0 121 0,10 28,35/46 Oui 2 h 6 h bon EXEMPLE 3 Dans les exemples précédents, on avait utilisé un amidon fluide (fluidité de 67) comme matière première dans le procédé de dégraissage ; dans le présent exemple on commence par dégraisser un amidon de maïs non-modifié (à consistance épaisse) et ce n'est qu'ensuite qu'on le convertit à l'étagt fluide. On exécute le procédé de dégraissagedans un autoclave à 121 C. On ne maintient pas les échantillons à 121 C mais on les améne simplement à cette température en 3 minutes et on les refroidit aussitôt après jusqu'à la température ambiante, ce qui exige 3 minutes de plus. Les valeurs de 1 teneur n eau et du rapport entre le solvant et l'amidon figurent dans le Tableau III. La teneur en matière grasse des amidons à consistance épaisse est inférieure à 0,1 % après le traitement de dégraissage. Après dégraissage, on rond les amidons fluides en les modifiant avec de l'acide sulfurique à une température dc 5300, le titrage acide étant compris entre 33 et 34 ml ct le traitement durant environ 6 heures. Dans le tableau III on indique les viscosités Seott et les résistances des gels selon Bloom de ces amidons. On prépare des boules de gomme comme précédemment et leurs caractéristiques sont ssegalement indiquécs dans le Tableau III. On détermine également la résiliance des boules de gomme finales après 72 heures et pour cela on mesure d'abord la hauteur de chaque bonbon, on place sur ce bonbon un poids de 1000 g et on laisse le bonbon s'affaisser tendant 5 minutes, puis on enlève le poids et on mesure la hauteur du bonbon 5 minutes après cet enlèvement. Dans le tableau III on indique le pourcentage de récupération de la hauteur initiale. TABLEAU III Echantillon N Témoin 40 41 Traitement de dégraissage : Total H20 dans systèmc 12 % 5,2 7,5 Rapport solvant/amidon - 1,6/1 4,5/1 Propriétés après modification Viscosité Scott (g/sec) 50/63 50/77 50/94 Résistance ou gel selon Bloom 1 heure 109 293 322 2 heures 293 - 47C 443 3 heures 292 525 508 4 heures 300 554 515 Caractéristiques des boules de gomme Temps de gélification 24 11 30 min 10 min Durée avant saupoudrage 48-72 h 35 min 15 min Résilience (% de récupération) 42,5 76,3 78,3 Evaluation médiocre supérieur très su péricur EXEMPLE 4 Cet exemple décrit l'effet résultant d'un mélange des nouveaux amidons selon l'invention avc un amidon ordinaire fluide (modifié). On prépare des mélanges des échantillons 17 et 21 avec de l'amidon ordinaire fluide (le même que celui qui a servi pour les produits-témoins des exemples précédents). Lcs données concernant ces mélanges et les boules de gomme préparées n partir des mélanges figurent dans le Tableau IV. Dans uii but de comparaison, on fait également figurer dans le Tableau IV les données concernant l'échantillon-témoin et les échantillons 17 à 21. T A B L E A U IV % on poids Caractéristiques des amidons Caractéristiques des boules de gomme Témoin Echan- Echan- % teneur Temps de Durée avant Résilience tillon tillon totale en Résistance de gel selon Bloom gélifi- saupoudra- (% de ré- Evaluation 17 21 graisse 1 h 2h 3h 4 h cation ge cupération) 100 0 0 0,56 109 239 292 300 24 h 48-72 h 12,5 médiocre 0 100 0 0,09 320 497 548 604 10 min 45 min 65,0 supérieur 0 0 100 0,05 382 560 673 > 690 15 min 30 min 68,8 supérieur 12,7 87,3 0 0,15 200 406 460 528 15 min 45 min 63,0 supérieur 23,4 76,6 0 0,20 284 441 464 534 40 min 3 h 59,1 bon 50 0 50 0,30 315 448 484 462 2 h 6 h 45,0 bon 40 0 60 0,25 283 452 473 523 1 h 4 h 50,0 bon EXEMPLE 5 Cet exemple décrit l'utilisation d'un amidon traité selon le présent procédé mois qui n'a pas été amené à l'état fluide ni avant ni après le traitement, pour la confection de puddings. On forme une dispersion dans du méthanol avec un amidon de maïs non-modifié, e consistance épaisse, le rapport du solvant à l'amidon étant de 1,6/1 et la teneur totale en eau étant de 5,25 . On place la dispersion dans une zone close ct or élève la. température jusqu'à 121 C cn 3 minutes, on maintient cette température pendant 10 minutes et on refroidit à la température ambiante au cours de 3 minutes. L'amidon traité contient 0,07 % de matière grasse et on ne constate aucun début de gélatinisation. On prépare quatre puddings à la vanille, en utilisant pour deux d'entre eux l'amidon non-traité et pour les deux autres l'amidon traité, la a techniquc de préparation étant comme suit Ingrédients Amidon (correspondant) 13,0 g Saccharose 36,2 g Dextrose 9,0 g Sel 0,3 g Agents aromatisants 0,17 g Agents colorants 0,5 g Lait 237 ml (une tassc) On mélange les ingrédients et on les cuit pendant 7 minutes sur un bain-marie en ébullition, en agitant le mélange pendant les deux premières minutes. On verse les puddings chauds dans des plats do dimensions normalisées et on refroidit pendant 3 heures à 40C. Après ce laps de temps, on mesure la résistance du gel à l'aide d'un gélomètre Bloom. Les données figurent dans le Tableau V. TABLEAU V Amidon utilisé Résistance du gel (g) Consistance Saveur Non-traité 42,6 Bonne Bonne Non-traité 49,2 Bonne Bonne Traité 77,0 Bonne Excellente Traité 75,4 Bonne Excellente Il ressort du Tableau V que les puddings préparés avec l'amidon traité présentant des résistances de gel très supérieures à cel les de l'amidon ordinaire. La saveur de ces puddings est également meilleure probablement du fait quc le procédé selon l'invention élimine les matières protéinées et les lipides de sortc que l'amidon est d'un goût plus neutre. On prépare d'autres puddings avec l'amidon traité, avec les mêmes ingrédients sauf que la proportion de l'amidon est réduite d'unc valeur de 8 à 10 %. Les résistances dGs gels sont du môme ordre qu'avec les puddings contenant 13,0 g d'amidon ordinaire nontraité tandis que leur saveur est supérieure à colle des puddings préparés avec l'amidon non-traité. EXEMPLE 6 Cet exemple décrit le procédé préféré d'élimination du solvant, cf'est-à-dire consistant à éliminer pratiquement tout le solvant "combiné" ou retenu de l'amidon qui a été traité selon l'invention. On a déjà d5.t qu'une certaine proportion dc solvant demeurc dans l'amidon après le traitement, même si l'on effectue des lavage répétés à l'eau. Si l'amidon doit servir à préparer des produits alimentaires, la proportion du solvant combiné doit être abaissée à une valeur acceptable, c'est-à-dire inférieure à 300 ppm. On connaît divers procédés pour débarrasser l'amidon dos résidus de solvant et on peut avoir recours à l'un quelconque d'entre eus à la condition qu'il soit capable de réduire la proportion du solvant à la valeur désirée sans répercussions nuisibles sur l'ami- don lui-même (par exemple sns provoquer dc début de gélatinisation). On présente ci-d ssous la procédé préféré d'élimination du solvant car on estine qu'il s'agit d'un procédé hautement efficace et qui permet en outre un très grand de contrôle. On traite un amidon de maïs modifé par un acide (indiee de fluidité 67) par la procédé selon l'invention, on utilisant du méthanol à titre de solvant. Après traitement, en filtre l'amidon pour le séparer de la suspension et on lave avec du méthanol frais. On utilise une première portion (appelée témoin) pour préparer des boules de gomme et on constate que ces dernières peuvent être saupoudrées de sucre 45 minutes après le dépôt dans les moules. On place d'autres portions de cet amidon dans un séchoir chemisé à lit fluidisé et on sèche jusqu'à des teneurs variables @n eau et en substances volatiles totales, ccs valeurs étant indiquées dans le Tableau VI ci-après. On débarrasse ensuite les échantillons des solvants en faisant pasecr de la vapeur vive à travers l'ami- don pendant 60 minutes, tout en maintenant le chemisage à une tem- pérature supérieure à celle de la condensation de la vapeur (en effet si la température tombe au-dessous de cette valeur, l'amidon sera gélatinisé). La teneur en méthanol dans tous les cas, après ce dernier traitement, est inférieure à 50 ppm. On utilise les amidons débarrassés du solvant pour préparer des boules de gomme. Dans le tableau VI on indique les durées d'avant saupoudrage de ces boules de gomme. TABLEAU VI Echantillon Température du chemisage Teneur ini- Durée avant N ( C) tiale en H2O saupoudrage (%) (min) Témoin -- -- 45 42 135 2,1 45 43 118 2,2 45 44 135 2,7 50 45 118 3,2 55 46 118 6,0 65 Teneur initiale en substances volatiles (%) 45 121 12 45 48 121 15 45 49 121 18 50 50 121 20 50 51 121 40 65 Comme il ressort du Tableau VI, on obtient les meilleurs résultats,quand, avant l'élimination du solvant, on amène la teneur en eau à une valeur ne dépassant pas 2,5 % et les substances volatiles à une valeur ne dépassant pas 15 %. Les boules de gomme préparées avec les échantillons 44, 45 et 46 (qui contiennent plus de 2,5 % d'eau) et les échantillons 49, 50 et 51 (qui contiennent plus de 15 % de substances volatiles) exigent des durées de saupou drage plus longues que le témoin, ce qui indique un certain endommagement des granules. On remarquera cependant que tous les échan avant tillons débarrassés du solvant présentent dos durées / saupoudrage extrêmement brèves. La Demanderesse peut conclure que pratiquement l'amidon n doit pas contenir plus de 5,0 % d'eau environ ct pas plus d'environ 35 % au total de substances volatiles au moment de la mise en contact avec la vapeur viva. De préférence, la teneur en eau ne doit pas dépasser 2,5 % et celle en substances volatiles ne doit pas dépasser 15 %, car dans ces conditions on n'observe aucun changement notable des propriétés de l'amidon ; on peut toutefois tolérer des teneurs plus élevées en eau et en substances volatiles cor l'endommagement des granules est relativement insi- gnifiant. Les échantillons 42 et 43 font ressortir que la température au cours du procédé d'élimination du solvant n'est pas critique, à la condition qu'elle soit suffisamment élevée pour empêcher la condensation de la vapeur (comme il a déjà été dit). 011 procède à d'autres essais en faisant varier la durée du traitement entre 30 minutes et 2 heures ou plus. On constate qu'une durée de 30 minutes est suffisante pour réduire la teneur en méthanol à moins de 50 ppm ; on remarque également qu'une plus longue période de traitement, bien qu'elle ne soit pas nécessaire pour une élimination efficace du solvant, ne se traduit cependant pur aucun endommagement de l'amidon. Il va de soi que la présente invention n'a été décrite qu'à titre explicatif mais nullement limitatif, et qu'elle est susceptible de diverses variantes sans sortir de son cadre. REVENDICATINS 1. Amidon granulaire de céréale contenant de l'amylose, caractérisé en ce qu'il possède les propriétés suivantes : une fluidité comprise entro environ 30 et 80, une proportion de matière grasse combinée ne dépassant pas 0,15 %, une absence d'un début de gélatinisation et l'aptitude à durcir pour former un gel ferme et limpide en moins de 60 minutes après sa cuisson en combinaison avec un sirop sucré aqueux. 2, Amidon selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est l'amidon do maïs. 3. Amidon selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il est l'amidon d millet rouge. 4. Procédé de traitement d'amidon granulaire qui contient une quantité normal de matière grasse combinée, caractérisé en ce qu'il consiste à mélanger cet amidon granulaire avec un solvant pour la matière grasse combinée, le mélange résultant ne contenant pas plus de 15 % environ d'eau nar rapport au poids du mélange total ; à chauffer ce mélange dans une zone clos à une température comprise entre environ 1070 et 1490C pendant une durée suffisante pour réduire 12 teneur en matière grasse combinée dans cet amidon à une valeur ne dépassant tas 0,15 %, cette durée ne dépassant pas 30 minutes, le choix du solvant, la teneur en eau du mélange solvant/amiden, la température de traitement et la durée de ce traitement étant déterminés de manière à éviter un début de gélatinisation de l'amidon granulaire ; et à récupérer l'amidon traité à partir de la phase liquide du système. 5. Procédé selon. le revendication 4, caractérisé en ce que le mélange d'amidon et de solvant ne contient pas plus de 12 % environ d'eau. 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé on c-a- qu'on chauffe le mélange d'amidon et de solvant à une température comprise entre environ 121 et 135 C. 7. Procédé selon la revendication 4, 5 ou 6, caractérisé en ce qu'il comporte le stade supplémentaire consistant à réduire la quantité de solvant présent dans l'amidon récupéré à une valeur inférieure à 300 ppm rapport au poids de l'amidon. 8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que pour rédui@@ le solvant, on commence par ramener la teneur en humi dité do l'amidon récupéré à une valeur ne dépassant pas environ 5 % et la teneur totale en substance volatiles à une valeur ne dépassant pas environ 35 %, ces pourcentages étant on poids par rapport au poids de l'amidon, ct ensuite on met cn contact l'amidon résultant avec de la vapeur vive à une température suffisamment élevée pour éviter la condensation de la vapeur, pondant une durée suffisante pour réduire la teneur en solvant présent dans l'amidon à une valeur inférieure à 30C ppm. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que le solvant est le méthanol. 10. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 8, caractérisé en ce que le solvant est un éther monométhylique d'éthylène-glycol. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, destiné à préparer un amidon qui possède des propriétés d'une gélification exceptionnellement rapide lorsqu'on l'utilise comme agent de congélation dans la fabrication d'articles de confiserie du type "boules de gommé", caractérisé en ce que le mélange qu'on chauffe est une dispersion d'amidon granulaire, non-dégraissé, fluide, présentant une fluidité comprise entre environ 30 et 80, de méthanol et d'une quantité d'eau comprise entre environ 0 et 15 % en poids par rapport au poids de la dispersion. i2. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 9, destiné à préparer un amidon qui possède des propriétés d'une gélification exceptionnellement rapide lorsqu'on l'utilise comme agent de congélation dans la fabrication d'articles de confiserie du type "boules de gomme", caractérisé en ce que le mélange qu'on chauffe est une dispersion d'amidon granulaire, non-dégraissé et non-modifié, de méthanol @@ d'une quantité d'eau comprise entre environ 0 et 15 % @@ poids par rapport au poids de la dispersion et ensuite on réduit la viscosité de l'amidon récupéré de manière le rendre fluide. 13. Procédé selon la revendication @1, caracterisé en ce qu'il consiste chauffer une dispersion d'amidon granulaire modifié, non-dégraissé, et présentant une fluidité d'environ 67, de méthanol d'un quantité d'eau comprise entre environ 0 @ 12 % en poids par rapport au poids de la dispersion, dans une zone close, à une température d'environ 121 C pendant 3 minutes environ à récupérer l'amidon traité de la dispersion ; à amener la taneur d'eau dans l'amidon récupéré à une valeur ne dépassant pas 2,5 % et la teneur totale en substances volatiles à une valeur ne dépassant pas 15 % ; et à mettre en contact l'amidon ainsi obtenu avec de la vapeur vive à une température qui est suffisamment élevée pour éviter l@ condensation de la vapeur, pendant une durée suffisante pour réduire la teneur du méthanol présent dans l'amidon à une valeur inférieure à 50 parties par million (ppm). 14. Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il consiste à chauffer une dispersion d'amidon granulaire, nondégraissé et non-modifié, de méthanol et d'une quantité d'eau comprise entre environ 0 et 12 % en poids par rapport au poids de la dispersion, dans une zone close, à une températutre d'environ 121 C pendant 3 minutes environ ; à récupérer l'amidon traité de la dispersion ; à réduire la viscosité de l'amidon récupéré de manière à la rendre fluide ; à amener la teneur en eau dans l'amidon résultant à une valeur ne dápssant pas 2,5 % et la tenaur totale en substances volatiles à une valeur ne dépassant pas 15 % ; et à mettre en contact l'amidon ainsi obtenu avec de la vapeur vive à une température qui est suffisamment élevée pour éviter la condensation de la vapeur, pendant une durée suffisante pour réduire la teneur du méthanol présent dans l'amidon à une valeur inférieure à 50 ppm. 15. Amidon granulaire dont la teneur en matière grasse combinée ne dépasse pas 0,15 % et qui est exempt d'un début de gélatinisation c@@térisé en ce qu'il a été préparé par le procédé selon l'une quelconque @os rwevandications 4 à 10. 16. Procédé de préparation d'articles de confiserie du type @boul@s de gomme", caractérisé en ce qu'il constate à cuire un mélange compr@@nt une scl@tion aqueuse sucrée et un amidon granulaire fluide préparé par le procédé selon le @@@@@dication 7 et l'une quelconque des revendications @ à 14 à @@@@@@@ à @@ pro- duit @@@ @@ @i@é@ nécessairees l'@@@ats gustatife @ le colorants ; à verser @@@@ résultant d@@@ les moules @ à @@i@ser @@ @@@ lange dans les @@@@ @@@@@@ @@@ont où il @ @@ d@@@@ on @ @ forme, @ @@ @@ @é@@@@ir pour le @urcisse@@@@ mélange @@ dépassent s environ 1 @@@@ ; à démouler les articles @@i@@@ et à appliquer un @@r@bage de sucre à ces articles gélifiés. 17. Article de confiserie du type "boules de gomme" caracté risé en ce que l'agent de congélation de cet article est un amidon cuit préparé selon 18 procédé défini dans la revendication 16. 18. Procédé de préparation d'un pudding, caractérisé en ce qu'il consistc à cuire un mélange de lait, d'un agent édulcorant, d'un agent gustatif et d'un amidon qui a été préparé par le procédé selon la revendication 7 ot l'une quelconque des revcndications 8 à 14, pendant une durée suffisant pour gélatiniser l'ami- don. 19. Mélange conditionné pour la préparation d'un pudding, caractérisé en ce qu'il contient à titre d'agent principal de congélation un amidon préparé par le procédé selon la revendication 7 ou l'une quelconque des revendications 8 à 14.