Brevet FR2011603A1 — publié le 19700306

, 2011603 la présente invention concerne, d'une façon générale, des graines oléagineuses partiellement débarrassées de leur huile, et plus spécialement, un nouveau procédé pour préparer des graines oléagineuses partiellement débarrassées de leur huile, et elle 5 comprend une nouvelle solution qui reconstitue la graine oléagineuse, tout en liant et scellant la surface,en plu^fàu fait de la préparer pour une composition dlenduisâge. Dans les "brevets des Etats-Unis d'Amérique U° 2.003.4Î5 et N° 3.294.549» il est décrit un procédé permettant de réduire la 10 teneur en calories des graines oléagineuses, en pressant les graines sous une forte pression pour en séparer l'huile. Les graines oléagineuses sont ensuite reconstituées plus ou moins à leur dimension et à leur forme initiales, principalement en appliquant de la vapeur d'eau aux graines ou en les plongeant dans l'eau. Ce procédé est 15 capable d'enlever jusqu'à 80 $ environ de l'huile des arachides, et la graine résultante à faible teneur en calories, est un produit avantageux pour les personnes qui ont une préférence pour les cacahuètes, mais qui craignent la teneur normalement élevée en calories. Malgré la faible teneur en calories des graines oléagineuses, 20 obtenues par le procédé ci-dessus, le produit n'a eu qu'un succès limité auprès des traitants et des consommateurs-,à cause, de plusieurs défauts. Avant tout, les graines oléagineuses actuellement produites, ne présentent pas une flaveur suffisamment bonne. La flaveur des cacahuètes grillées semble être réduite proportionnellement au pour-25 centage dçt'huile d'arachidesenlevée pendant le processus de pressage Egalement, les graines reconstituées ont une texture différente et laissent dans la bouche une sensation différente de celle des graines naturelles et ceci est dû, en partie, à la moins grande onctuosité des graines partiellement débarrassées de. leur huile. On a également 30 constaté que la reconstitution des graines oléagineuses dans l'huile bouillante, comme cela se fait habituellement, donne une texture crayeuse et dure,Le^graines oléagineuse ^débarrassées de leur huile, disponibles jusqu'ici, sont également dépourvues d'une bonne couleur et d'un bon aspect et les produits grillés présentent habituellement 35 une couleur très claire au lieu de la couleur brun doré typique des arachides normales .grillées. Leur aspect est rendu encore plus désagréable par les fissures qui se forment pendant le pressage. Les 69 2Î133 2 2011603 moitiés ou cotylédons de cacahuètes se séparent plus facilement en morceaux pendant le traitement et lgifoanipulation, tandis que les cacahuètes entières sont considérées habituellement comme' étant plus intéressantes ou attrayantes et pouvant justifier un prix 5 plus élevé. Finalement, le produit présente une durée de conservation relativement courte en comparaison des arachides normales grillées, ces arachides ayant fortement tendance à devenir rances au "bout d'une courte période de temps, malgré diverses précautions et l'emballage. _ 10 Par conséquent, la présente invention se propose d'une façon générale,: - de fournir de meilleures graines oléagineuses partiellement débarrassées de leur huile ; - d'améliorer la flaveur, la texture, la sensation dans la t5 bouche, la couleur, l'aspect et la durée de conservation de graines oléagineuses partiellement débarrassées de leur huile ; - un procédé perfectionné pour reconstituer des graines oléagineuses partiellement débarrassées de leur huile. la présente invention concerne également un nouvel enduit et 20 un nouveau procédé pour reconstituer, pour enduire et pour lier des graines oléagineuses partiellement débarrassées de leur huile. L'enduit est une substance adhésive alimentaire imperméable à l'air qui adhère à la graine et la scelle. Le procédé consiste à reconstituer des quan-de tités determinéesjgrâines oléagineuses avec des quantités déterminées propo* 25 tionnelles d'une solution aqueuse d'un liant,de façon que les graines absorbent la teneur en eau de la solution d'une façon réglée et limitée, tandis que la surface de la graine est enduite par le liant de la solution. Le liant scelle la surface de la graine, prolonge dans une large mesure la durée de conservation des graines, et prépare ia surface 30 des graines en vue de l'application d'une composition d'enduisage qui améliore la flaveur, la couleur et l'aspect des graines. A titre d'introduction, le procédé de production de graines oléagineuses partiellement débarrassées de leur huile , comme décrit dans les brevets précités, comprend essentiellement trois opérations. 35 Elles sont (1) le pressage, (2) la reconstitution et (3) le séchage et le grillage. Des graines brutes avec leur peau ou des graines blanchies sont pressées d'une façon typique dans des presses hydrauliques pour 69 2T133 3 2011603 enlever la quantité d'huile voulue, les graines pressées et difformes sont alors chauffées dans de l'eau "bouillante pour les dilater et leur redonner plug^ou moins leur dimension et leur forme initiales. On ajoute ensuite du sel et d'autres ingrédients pendant le stade 5 de dilatation . les graines dilatées sont ensuite séchées et grillées avec ou sans huile, la reconstitution par immersion dans l'eau "bouillante ne règle pas la quantité d'eau absorbée par les graines et par suite, la graine produite est habituellement de texture dure et crayeuse. Egalement, la graine qui est produite par ce procédé, a tendance à 10 devenir rance en très peu de temps, malgré l'addition des antioxydants et autres agents de conservation. le procédé de la présente invention consiste à pulvériser, à verser ou à combiner d'une autre façon une quantité déterminée d'une solution aqueuse d'un liant avec une quantité déterminée de graines 15 oléagineuses pressées, comme des cacahuètes, de préférence, pendant qu'elles sont secouées soit dans un mélangeur à charges individuelles, soit dans un mélangeur à circulation continue, par exemple, de façon que la proportion de la solution du liant aux graines, reste sensiblement constante. On préfère un mélangeur qui effectue un mélange intime 20 bien que modéré et des bacs d'enduisage tournants s'ont particulièrement appropriés, le mélange doit être poursuivi jusqu'à ce que la pénétration voulue de l'humidité et l'état collant de la surface soient atteints et ceci necessite habituellement de trois à cinq minutes. A ce stade, les graines sont partiellement reconstituées , la principale partie de la 25 reconstitution se produisant pendant le grillage ultérieur, comme dans l'huile, où les graines reprennent leur if orme initiale et une dimension d'environ 25 supérieure à leur dimension initiale. la solution préférée du liant, suivant l'invention, comprend de l'eau et un polysaccharide du glucose, comme la dextrine, et on a 30 obtenu les meilleurs résultats en utilisant une solution de 80 i° d'eau et de 15 $ de dextrine. la proportion des graines à la solution du liant qui s'est avéré donner les meilleurs résultats, est comprise entre 83 et 84 i° de graines crues partiellement débarrassées de leur huile et entre 8 et 9 ^ de la solution du liant, les 8 fo restants sont cons-35 titués par un enduit pulvérulent sec qui est ajouté au dernier moment. Le mélange d'enduisage pulvérulent sec est appliqué, de préférence, par tamisage ou saupoudrage sur J.es graines secouées et le mélange est 69 21133 4 2011603 poursuivi jusqu'à ce que tout le mélange d'enduisage ait été uniformément réparti sur les graines et jusqu'à ce qu'il soit entièrement mouillé. Le mouillage total de l'enduit a unq/imp or tance primordiale, étant donné qu'un enduit sec ne donne pas la couleur.ou la flaveur 5 voulues,ou bien n'adhère pas d'une façon satisfaisante- aux graines» On préfère un autre procédé d'application de:l'enduit pulvé-rulant sec. Dans ce procédé, le sel est ajouté en dernier, c'est-à-dire qu'il consiste à tamiser ou à saupoudrer le mélange de glutamate monosodique ., d'amidon, de dextrine, d'extrait de levure, de fines 10 herbes et d'épices et à mélanger jusqu'à ce que l'enduit soit mouillé, puis à tamiser ou à saupoudrer la quantité voulue de sel-. Le mélange est poursuivi jusqu'à ce que le sel adhère parfaitement aux graines. Ainsi, les cristaux de sel ne sont pas entièrement dissous et aident à séparer suffisamment les graines pour réduire la tendance 15 qu'elles ont à s'agglutiner pendant le grillage. Un autre procédé,qui est moins préféré, pour appliquer l'enduit, consiste à le combiner avec la solution du liant pour former une suspension qui est appliquée ensuite aux graines oléagineuses. La température des graines pressées, de la solution du liant et de l'enduit sec, 20 n'est pas critique,mais pour obtenir des résultats optimaux, elle doit correspondre à la température ambiante ou être voisine de cette dernière. Les graines oléagineuses enduites, sont ensuite grillées dans une huile ou à sec. Si l'on effectue un grillage à l'huile, on doit utiliser un panier ou transporteur submergé, par exemple, pour empêcher 25 les graines légères de flotter dans l'huile de grillage. Si les graines sont grillées à sec, elles peuvent être agitées ou mélangées au début du grillage pour les empêcher d'adhérer les unes aux autres à mesure que l'enduit sèche, bien que ceci n'ait pas une importance primordiale. On a obtenu'les meilleurs résultats avec un enduit pulvérulant 30 sec comprenant 50 de sel, 10 fo de glutamate monosodique (GMS) qui est le sel sodique simple de l'acide glutamique, 2 tfo d'extrait de levure, 20 % d'amidon, 17,75 % de dextrine et 0,25 de fines herbes et d'épices (parties égales de romarin, de sarriette, d'estragon et de thym broyés). La flaveur des graines oléagineuses partiellement débarrassées 35 de leur huile - et reconstituées est très améliorée par l'augmentation des teneurs en glutamate monosodique et en sel, qui sont supérieures à celles normalement utilisées pour les cacahuètes salées ou autres 69 21133 5 2011603 produits alimentaires, et en changeant le rapport du glutamate monosodique au sel normalement utilisé . Tandis qu'une teneur en sel de 2,5 à 3»5 est normale pour la plupart des graines ou cacahuètes salées, une quantité de sel allant jusqu'à 6 $ sur des graines partiel-5 lement débarrassées de leur huile s'est avérée acceptable, bien qu'une quantité comprise entre 4 et 5 i° soit préférée. Un rapport du glutamate monosodique au sel de 1:12 est normal pour la plupart des produits alimentaires en utilisant le glutamate monosodique, tandis qu'avec des graines partiellement débarrassées de leur huile, un rapport de 10 1:5 est préféré. La flaveur est également améliorée.par l'incorporation d'hydrolysats• de protéines ou d'extraits de levure, ces derniers étant préférés. La flaveur est également améliorée par. l'incorporation des fines herbes et des épices, comme le romarin, la sarriette, l'estragon et le thym. On peut encore améliorer la flaveur en incorporant 15 les ingrédients d'assaisonnement dans l'enduit superficiel pour fournir une flaveur se faisant sentir plus rapidement lorsque les graines sont mangées. On a trouvé que la texture des graines est améliorée par le présent procédé, étant donné que la quantité d'eau utilisée est réglée 20 en comparaison de la pratique antérieure par laquelle les graines étaient reconstituées par immersion dans des quantités importantes d'eau bouillante. L'eau ajoutée aux graines pressées fait partie de la solution du liant avant l'enduisage et le grillage. On peut faire varier la texture à volonté d'un état mou à un état croquant ou dur, 25 en augmentant le pourcentage d'eau dans la solution du liant. L'enduit résultant du processus ci-dessus jougëertain nombre de rôles. Tout d'abord, la couleur et l'aspect des graines oléagineuses sont améliorés par l'enduit superficiel qui recouvre les graines grillées colorées, plus légères. La couleur est développée pendant le grillage 30 par la réaction de Maillard entre le glutamate monosodique et la dextrine Cette couleur peut être comprise entre une teinte marron claire et une teinte brune^suivant le type de.dextrine utilisé. L'aspect est.également amélioré du fait que les fissures produites pendant le pressage sont recouvertes par l'enduit. L'aspect des graines est également amélioré 35. par l'excellente uniformité et par l'adhérance dues à l'enduit. Outre l'amélioration de l'aspect et de la flaveur des graines, l'action adhésive de l'enduit diminue également la séparation des moitiés 69 21133 6 2011603 de cacahuètes ou cotylédons, à cause de la liaison de'l'enduit qui forme une peau enrobante en une seule pièce autour de la graine. la stabilité du produit ou durée de conservation de la graine, est très améliorée par l'étanchéité due à l'enduit, l'enduit constitue 5 une couche-barrage alimentaire imperméable à l'air qui fait adhérer aussi les moitiés de la graine l'une à l'autre et qui sert de véhicule pour les substances aromatiques, etc. la durée de conservation peut être encore améliorée par l'incorporation d'anti-oxydants, si les graines sont grillées à sec, ou en 10 utilisant des huiles de friture très stables, avec ou sans anti-oxydants, si les graines sont grillées à l'huile. Pour un produit grillé à sec, on peut ajouter les anti-oxydants avant le grillage en les incorporant dans la solution du liant, ou dans l'enduit pulvérulant sec. Des anti-oxydants comme "HAB" (hydroxy-ani-15 sole butylé ) et "HTB" (hydroxy toluène-butylé) sont partiellement éliminés pendant le grillage et on peut en utiliser un excès de manière à obtenir la quantité résiduelle voulue dans les gammes maximales permises par la loi. Pour le grillage à l'huile, on peut ajouter les anti-oxydants comme pour le grillage à sec ou bien on peut les incor-20 porer dans l'huile de friture. Selon une variante, on peut appliquer les anti-oxydants après le grillage, par exemple en les pulvérisant sur les graines. Naturellement,1'invention n'est pas limitée à la forme de réalisation décrite et est susceptible de recevoir diverses variantes ren-25 trant . dans le cadre de l'invention. Par exemple,on peut changer les substances aromatiques en fonction de la saveur voulue et on peut utiliser certaines substances équivalentes à la place de celles indiquées Egalement, bien qu'on ait donné des rapports particuliers dont l'exemple préféré, ils peuvent être modifiés dans une certaine mesure sans sortir 30 du cadre et de l'esprit de l'invention. 69 21133 7 2011603 REVENDICATIONS 1. Procédé pour reconstituer et enduire des graines oléagineuses pressées et partiellement débarrassées de leur huile, procédé caractérisé en ce qu'il consiste : 5 (a) à combiner les graines et une solution aqueuse d'un liant dans des proportions prédéterminées et réglées, et (b) à poursuivre la combinaison pendant un temps suffisant pour que les graines absorbent la solution et soient entièrement recouvertes par un enduit de scellement. 10 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer un enduit pulvérulent sec aux graines après qu'elles sont recouvertes par l'enduit de scellement. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le rapport des graines à la solution du liant est sensiblement de 8:1. 15 4. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la proportion des graines à la solution du liant à l'enduit pulvérulent sec est sensiblement de 8:1:1. 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solution du liant comprend de l'eau et de la dextrine à un rapport 20 de quatre parties d'eau environ pour une partie de dextrine. 6. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que l'enduit pulvérulent sec comprend du sel et du glutamate monosodique à un rapport de 5:1. 7. Solution d'un liant pour reconstituer et sceller des graines 25 oléagineuses pressées, partiellement débarrassées de leur huile, solution caractérisée en ce qu'elle comprend de l'eau et de la dextrine à un rapport d'environ 4:1. 8. Enduit pour graines oléagineuses reconstituées, partiellement débarrassées de leur huile, caractérisé en ce qu'il comprend les ingré- 30 dients suivants dans les proportions approximatives : 50 io de sel 10 fo de glutamate monosodique 2 $ d'extrait de levure 20 % d'amidon 35 17,75 i° de dextrine 0,25 de fines herbes et d'épices. 9. Enduit pour graines reconstituées partiellement débarrassées 69 21133 8 2011603 de leur huile, caractérisé en ce qu'il comprend une peau ou revêtement monobloc alimentaire et sensiblement imperméable à l'air, formé autour des graines et adhérent à ces dernières. 10. Produit alimentaire caractérisé en ce- qu'il comprend une 5 graine oléagineuse partiellement débarrassée de son huile, recouverte d'un enduit alimentaire et sensiblement imperméable à l'air. 11. Produit alimentaire selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'enduit comprend du sel, du glutamate monosodique, de l'extrait de levure, de l^amidon, de la dextrine et une substance 10 aromatique.