Brevet FR2000581A1 — publié le 19690912

i L'invention concerne un procédé d*édulcoration d'aliments solides ou liquides, sans augmentation de leur valeur nutritive. Elle vise également un nouvel édulcorant, employé à cet effet» Pour édulcorer les aliments et boissons, on a, jusqu'à 5 présent, utilisé des sucres et alcools dérivés des sucres, comme le sucre de canne, de raisins, de fruits, des sirops d'amidon, le miel et le sorbitol, ainsi que des agents édulcorants synthétiques tels que la saccharine et le cyclohexyl-sulfamate de sodium. Mais ces composés cristallisent facilement dans les aliments au re-10 froidissement ou du fait d'une concentration élevéef. De plus les agents édulcorants synthétiques sont peu solubles, et leur effet édulcorant est trop éievé pour que le volume des aliments puisse être augmenté, comme il l'est par les agents naturels1» Ces propriétés limitent sérieusement les applications auxquelles les substan-15 ces édulcorantes courantes peuvent conveniit» Un autre inconvénient des sucres et des alcools, qui en dérivent, est celui de pouvoir être absorbés et digérés par l'organisme humain, ce qui empêche de les «ployer pour la préparation d'aliments de valeur calorique faible ou nulle, ou à celle de diététiques. 20 Le procédé de la présente invention permet d'éliminer ces inconvénients et de préparer des aliments solides et liquides, présentant le degré voulu d'édulcoration, par addition de maltitol, dont le pouvoir édulcorant, plus élevé que celui du sucre de raisin, est légèrement inférieur à celui du sucre de canne, et qui est 25 compatible avec d'autres agents édulcorants synthétiques, ce qui rend l'effet édulcorant facilement ajustable. L'invention comprend aussi les aliments solides et liquides, tels que pâtisseries, entremets, produits de confiserie, et jus de fruits concentrés, très sucrés, ne tendant ni à cristalli-30 ser ni à se décolorer, auxquels on a ajouté du maltitol!» L'invention s'applique, en outre, aux aliments de valeur nutritive faible ou nulle convenant aux régimes diététiques, contenant le maltitol cone agent édulcorant, qui n*est ni absorbé ni dfgéré par l'organisme humain. 35 Les aliments, contenant le maltitol comme agent édulco rant, présentent encore l'avantage d'être rendus plus appétissants par leur aspect amélioré, dû à la rétention ou absorption d'humidité et à leur viscosité plus élevée, comparativement aux mêmes aliments sucrés par les agents édulcorants ordinaires ; ces qualités 40 permettent également la stabilisation et la rétention de tous condiments ou colorants éventuellement présents dans les aliments. En outre, le maltitol, grâce à Sa bonne stabilité thermique, permet d'obtenir des aliments édulcorés, préparés à chaud, comme les gâteaux cuits au four, sans aucune décomposition ou colo-45 ration de l'agent édulcorant sous l'effet de la chaleur. 69 00989 2000581 2 Le maltitol, dont l'emploi fait l'objet du procédé de l'invention, peut être préparé aisément par hydrogénation du maltose pur, sous la forme d'une substance non réductrice, de formule: CH OH CHo0H 12 > 2 C O C CH ï / M H Ç zf CK CH_0H HO\ OH H /\ O ^X01? H / c i 'i L 10 Un procédé de fabrication du maltitol est donné ici à titre documentaire. A une solution aqueuse à 50% de maltose pur, on ajoute 8% de nickel de Raney, comme catalyseur de réduction, et le mélange est graduellement chauffé à 90°-125°C, sous agitation. 15 L'hydrogène est introduit sous une pression de"20 à lOOkg/cm^, puis, après son absorption et refroidissement du mélange, le nickel de Raney est séparé. Le produit obtenu, après purification par le charbon actif et les résines échangeuses d'ion, et concentration, fournit le maltitol sous forme incolore, transparente et visqueuse!» 20 Le pouvoir édulcorant du maltitol est plus élevé que ce lui du sucre de raisin, et égal à environ 75% de celui du sucre de canne. Ses diverses propriétés sont données très en détail dans la demande de brevet français, déposée le même jour, par la même demanderesse, sous le titre "Procédé pour la production de maltitol"1. 25 Alors que le maltose est facilement décomposable par di vers enzymes, le maltitol leur est presque totalement résistant et ne subit seulement/un faible pourcentage de perte sous leur action. Les degrés de décomposition du maltose et du maltitol ont été comparativement mesurés à l'aide d'une amylase saccharogénique» prove— 30 nant d'une souche de l'espèce Rhizopus, d'un enzyme extrait du pancréas du porc, et d'un enzyme obtenu par relargage d'une solution d'extrait de levure autolysée. Grâce à ses propriétés édulcorantes et à son pouvoir nutritif nul, le maltitol présente des avantages diététiques évidents 35 et trouve une application intéressante dans la préparation de boissons non alcoolisées et gazeuses, jus de fruits artificiels, surtout concentrés, boissons à base d'acide lactique, comme par exenv-ple celles qui sont vendues sous les dénominations commerciales telles que "calpis" "cidres", "colas" etc. La substitution du maltitol 40 au dextrose, au sucrose ou au sirop d'amidon, dans les boissons sucrées, permet le remplacement de ces carbohydrates par une substance non nutritive, ce qui est avantageux non seulement du point de vue diététique, mais encore pour l'amélioration du goût, de la viscosité et pour maintenir le parfum des boissons, sans laisser d'ar-45 rière goût indésirable!. 69 00989 2000581 L'emploi du maltitol dans les pâtisseries et en confiserie présente les mêmes avantages. De plus, grâce à ses qualités d'hygros-copicité et de non cristallisation, il permet d'éviter la dessication et la cristallisation, qui se produisent souvent arec l'emploi du 5 sucrose. Sa bonne stabilité thermique permet an outre d'éviter la coloration des bonbons et pâtisseries par la chaleur, et les protège contre les craquelures et déformations dues au refroidissement après cuisson. Enfin il améliore les rendements, empêche la perte du goût ou parfum et permet la conservation des aliments pendant des temps 10 prolongésî. Dans la préparation des gelées, cet ingrédient non nutritif permet aussi d'éviter toute coloration ou altérations indésirables, tout en conférant ses propriétés de fixation de l'humidité. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit de plusieurs exemples de modes de réalisation de 15 l'invention. EXEMPLE 1 Préparation d'une boisson gazeuseu On prépare une boisson rafraîchissante gazeuse, avec les adjuvants suivants, dont les quantités sont données pour 18 litres. 20 Maltitol (sous forme d'anhydride) .......... 1500 g Cyclasatc I.UV 70 Saccharine sodée 16 Chlorwre do sodium .. 5 Acide citrique !. ..'.. 110 25 Parfua ÎOO ml Le maltitol, utilisé comme agent édulcorant, améliore la consistance de la boisson, adoucit son goût amer, améliore l'arrière goût» et permet une distribution uniforme du parfum ou des aromates1. De plus, étant par lui-même dépourvu de valeur nutritive, il permet d'obtenir 30 une boisson diététique idéale. On peut préparer de la même façon, les boissons vendues sous la dénomination consnerciale de "colas". Etant donné la bonne compatibilité du maltitol avec d'autres agents édulcorants artificiels et sucres, il est facile de régler l'intensité de 1'édulcoration par l'emploi d'autres agents é-35 dulcorants artificiels, pour assurer un meilleur goût à l'aliment ' les contenant}. EXEMPLE 2 Préparation d'un sirop concentré. On prépare 100 1 d'un sirop concentré à l'orange, contenant en litres 40 Jus d'orange concentré (l/5) 7,9 Solution à 6051» de maltitol 74,56 Solution à 5096 d'acide citrique ■..>•■ 1,97 Base d'orange"v.: 0,50 Essence d'orange 0,25 45 Eau 1 14,80 69 00989 2000581 4 Le maltitol convient particulièrement pour édulcorer le jus d'orange, tout en lui donnant du corps. Il permet en outre d* augmenter beaucoup la concentration, par réduction de la proportion d'eau,étant donné que, contrairement au sucre, il ne tend pas à cris-5 taiUiser aux concentrations élevées. EXEMPLE 3 Préparation de la gelée sucrée de haricots dite "Youkan"-A un mélange de purée de haricots et de maltitol, en quantités à peu près égales, on ajoute une quantité convenable dàgar-agar. Ce mélan-10 ge est malaxé à chaud, de façon usuelle, jusqu'à une teneur en eau d'environ 26%, puis on moule la pâte obtenue et on l'emballe. A cause de sa résistance thermique élevée, le maltitol résiste au malaxage à chaud, et permet d'assurer à la gelée la teinte désirée, ainsi qu'un aspect brillant, sans aucune cristallisation, ainsi qu' 15 un goût appétissant. La valeur nutritive du "YoukarP, ainsi obtenu, est d'environ 1/3 de celle du produit ordinairement préparé". EXEMPLE 4 Préparation d'un gâteau-mousseline 20 On forme une pâte des ingrédients suivants j Maltitol (anhydride) .:. J............. . -2000 g Oeufs 2250 Farine > 1000 Miel 100 25 Après avoir étalé cette pâte sur une feuille de papier, on la fait cuire au four. Le produit obtenu ne "roussit" pas au cours de la cuisson, il est mou et demeure convenablement humidifié. Le gâteau-mous-seline, ainsi obtenu, présente la consistance et le goût voulus, et résiste bien à un vieillissement d'environ 10 jours, sans présenter 30 aucune altération;. Sa teneur en carbohydrates étant environ la moitié de celle des gâteaux usuels de ce genre, il constitue un aliment de faible valeur nutritive. EXEMPLE 5 Préparation d'aliments en conserve. 35 On prépare des oranges en conserve, en ajoutant aux fruits une solution du sirop préparé avec 50 kg de maltitol anhydre, 100 g de cy-clamate de sodium et 20 g de saccharine et une quantité suffisante d' eau pour obtenir 100 kg de solution sirupeuse. Cette solution présente une viscosité convenable et adoucit bien le 40 goût amer, tout en retenant le parfum du fruit. Sa valeur nutritive est nulle. EXEMPLE 6 Préparation de marrons au sirop. Des marrons pelés sont trempés dans de l'eau pendant une nuit, puis 45 additionnés de 0,1 à 0,3% d'alun, et on les fait bouillir pour les 69 00989 2000581 5 raffermir et conserver leur forme. Après égouttage, les marrons sont immergés dans une solution à 50% de maltitol et chauffés à 80 °C pendant 10 minutes.-On laisse reposer, puis le lendemain on ajoute 110 g d'un sirop préparé avec une solution aqueuse à 70% de mal-5 titol, contenant 0,1% de cyclamate de sodium et 0,04% de saccharine (par rapport à la solution aqueuse) ; on dilue ensuite à une teneur de 50 à 65% en maltitol. Les marrons, ainsi préparés et mis en bouteille, présentent une belle couleur jaunâtre inaltérable, grâce à l'absence de sucres réduc-10 teursu Ils sont fermes, bien lustrés et agréablement sucrés. Le maltitol permet ainsi de préparer des marrons au sirop, qu'il était impossible d'obtenir jusqu'à présent sans l'addition de sucre ; ce sirop étant dénué de valeur nutritive, celle démarrons est égale à la moitié de la valeur nutritive du produit ordinaire, au sucre. 15 EXEMPLE 7 Préparation de la boisson dite "Sake" synthétique. Un mélange des ingrédients suivants est préparé : Alcool à 90% 810 1 Maltitol 150 kg 20 Glutamate de sodium i.v 0,6 kg Acide succinique 3,9 kg Acide lactique à 75% 0,77kg Phosphate acide de potassium ....:....... 0,33kg Phosphate acide de calcium 0,33kg 25 Succinate de sodium ...'.. 0,65kg Chlorure de sodium 0,60kg Acide amino-acétique ("Arachone") 0,35kg Liqueur fermentée d'assaisonnement .'.... 0,45 1 Après addition d'une quantité suffisante d'eau pour ramener le volu-30 me total de la composition à 5 400 1, on la laisse reposer au frais, puis, après filtration, on l'abandonne au repos pendant un mois!. Enfin, après pasteurisation à 50°C, on procède à la mise en bouteille. Le "sake", ainsi synthétisé, présente la même consistance et un extrait sec identique à ceux du sake fermenté;. Exempt de sucre, et d' 35 une valeur nutritive presque nulle, il constitue une boisson de sake diététique stable, de goût agréable. EXEMPLE 8 Préparation de vin blanc. Après élimination de la peau et des pépins, le raisin est pressé et 40 on ajoute au jus du pyrosulfite de potassium pour inhiber la croissance de microorganismes, puis de la semence écrasée pour produire la fermentation!. Après la fin de celle-ci, des quantités convenables de maltitol et d'alcool sont incorporées, puis la composition est mise à fermenter en tonneau. Enfin on procède à la mise en bouteil-45 les. 69 00989 2000581 $ Les ingrédients suivants sont utilisés dans les proportions indiquées : Jus de raisin 170 1 Pyrosulfite de potassium :. 40 g 5 Tourteau de grain 7 1 Alcool à 80% ■ 10 1 Maltitol 5 kg Le vin blanc, ainsi obtenu, a pratiquement les mêmes teneurs en alcool, extrait sec et acidité que les vins blancs ordinaires, mais 10 sa teneur en sucres est très faible. Le faible pouvoir édulcorant du maltitol et le parfum du vin s'harmonisent bien au vieillissement et le vin conserve longtemps son bouquet'. Presqu'entièrement dénué de toute valeur nutritive, il présente 1*édulcoration convenable au vin blanc ordinaire et la couleur des meilleurs vins blancs. Il cône-15 titue une boisson diététique utilisable dans divers régimes. EXEMPLE 9 Préparation de lait condensé sucré. Du lait convenablement écrémé est soumis à une pasteurisation instantanée à 110°C-130°C, puis bouilli pendant un court laps de temps, ad-20 ditionné de'15% de maltitol, par rapport au lait entier, et enfin condensé. Après refroidissement au-dessous de 15°C, le produit est traité pour pulvériser le lactose en fins cristaux. La composition suivante a été employée. Eau .1.. 26 % 25 Matières solides du lait entier ... 29 % contenant : graisses 8% protéines w.. 7 lactose ....>. 12 30 cendres 1,5 Maltitol 45 Le lait condensé obtenu présente un bel aspect brillant et une viscosité convenable. Les graisses y sont dispersées de façon homogène et la cristallisation du lactose étant évitée, le lait obtenu 35 est onctueux et agréable au palais!. Sa valeur nutritive est inférieure à 1/6 de celle des laits condensés ordinaires. Bien entendu l'invention n'est nullement limitée aux exemples déarits ; elle est susceptible de nombreuses variantes, accessibles à l'homme de l'art, suivant les applications envisagées, sans 40 qu'on s'écarte pour cela de l'esprit de l'invention. 69 00989 2000581 7 REVENDICATIONS 1. Procédé d'édulcoration d'aliments solides ou liquides, sans aug mentation de leur valeur nutritive, qui consiste à leur ajouter du maltitol. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la te neur en maltitol, dans l'aliment, est de l'ordre de 0,5 à 50%. 3:. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit aliment est une boisson, un jus de fruit éventuellement concentré ou une crème ou glace. 4. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que ledit aliment est une pâtisserie, un entremet, un produit de confiserie, notamment fruits ou marrons au sirop ou similaires;. 5. Produit industriel nouveau, constitué par un agent d'édulcoration qui est le maltitol. 6,i. Produit suivant la revendication 5, caractérisé en ce que ledit agent est additionné d'une faible proportion d'un autre agent édulcorant, tel que saccharine ou cyclamaté. 7'. Produit industriel constitué par un aliment solide ou liquide, contenant du maltitol1.