Brevet FR2012493A1 — publié le 19700320

2â0?8 a. ?012493 L'invention concerne un nouveau procédé d'édulcoration de matières alimentaires ; elle comprend également les aliments, solides ou liquides» édulcorés par ce procédé. Les substances, utilisées jusqu'à présent, pour conférer 5 la saveur sucrée à des aliments, étaient surtout les sucres de canne, de betterave, de fruits, candy, le miel, le sirop de conversion acide, le sirop de malt, éventuellement sirops solides, et les é-dulcorants artificiels. Le plus utilisé, le sucre de canne ou de betterave, au pouvoir édulcorant le plus élevé de tous les sucçes, 10 a plutôt utesaveur trop forte pour s'harmoniser avec celle des conserves de fruits ou boissons, plus particulièrement lorsqu'il s'agit de produits diététiques pour nourrissons. D'autre part, du fait de sa solubilité relativement faible, ce saccharose ne peut pas ê-tre employé en solutions très concentrées ; pour la même raison, 15 des difficultés surgissent dans certains aliments ou boissons, qui le contiennent, à cause des cristallisations et séparations auxquelles il denne lieu. Le sucre de raisin présente une douceur re-lativeaent modérée, mais il est moins soluble à basse température; de sorte qu'il précipite en cristaux au refroidissement j un autre 20 inconvénient de ce sucre, encore plus gênant, est la coloration à chaud ou en présence de composés azotés. En ce qui concerne les é-dulcorants artificiels, ils ne peuvent pas donner du corps aux aliments solides ou liquides ; en outre, ils sont sans valeur nutritive, et ne produisent aucune saveur agréable lorsqu'ils sont emplo-25 yés seuls. Les sirops d'amidon forment des liquides visqueux, difficiles à manipuler en comparaison avec les édulcorants pulvérulents ; en outre, les sirops de la conversion acide n'ont pas le goût agréable voulu. Quant aux sirops de malt, ils présentent une assez bonne douceur et conviennent au point de vue diététique, mais 30 leur purification étant difficile, ils comportent des risques de coloration joints h une viscosité excessive, ce qui a beaucoup limité leur emploi. De même, le sucre de fruits est difficile à purifier, et il se présente sous la forme d'un sirop en mélange avec du glucose ; son inconvénient majeur est son instabilité à chaud. 35 Ce sont les désavantages susindiqués des édulcorants con nus que la présente invention permet de supprimer. Le nouveau procédé rend possible la préparation d'aliments solides ou liquides, de saveur douce de tout degré désiré, sans risques de coloration spontanée à chaud ou de précipitation à froid ; l'invention évite 40 également toute possibilité de coloration indésirable en présence bad original1 j 69 230?Ô 2 2012493 de protéines, d'amino-acides ou similaires (réaction de Millard), ainsi que tout dégagement gazeux des produits en conserve (réaction de Strecker). Elle permet l'obtention des produits de viscosité convenable, conservant bien leur saveur et arôme. 5 Le nouveau procédé suivant l'invention consiste à utili ser, en tant qu'édulcorant d*aliments, du raaltose de grande pureté. De préférence, le maltose employé est à plus de 9Q% de la matière sèche. Conviennent en général des produits contenant 90 à 95% de maltose, le reste étant surtout du glucose et du malt-triose. 10 De façon surprenante, un tel maltcse de grande pureté apporte tous les avantages, indiqués plus'haut, contrairement au sirop de maltose connu* Ce dernier, comme l'extrait de malt, accessibles dans le commerce, proviennent de la saccharification de l'amidon avec de l'amylase de malt, ou d'une saccharification directe 15 suivie d'une extraction de la poudre de malt ; le produit contient tout au plus 50£ de maltose, et renferme une ferte proportion de dex-trine à haut poids moléculaire, ainsi que des protéines colorantes; c'est la raison pour laquelle le maltose courant forme du sirop tris visqueux, et ne convient pas à l'édulcoration d'aliments* La deman-20 deresse, ayant trouvé ces causes des inconvénients du maltose commercialisé jusqu'à présent, a mis au point la préparation de maltose de grande pureté qui, contrairement au précédent, convient parfaitement aux aliments. Le maltose, utilisé conformément à la présente invention, 25 peut être préparé par saccharification de solutions d'amidon liquéfié à l'aide de P-amylase et de «-ls6-glucosidase. Un mode de production est décrit notamment dan# la demande de brevet du mêpe jour de la Société dite HAYASHIBARA COMPANY, intitulée : "Production de maltose très pur*. 30 La proportion de maltose, dans l'aliment édulcoré suivant l'invention, peut varier très largement selon la nature de l'aliment ; et suivant le degré de douceur recherché ; elle peut, par exemple, varier de 1 à 9556 en poids. Parmi les divers aliments•solides ou liquides, suscepti-35 bles d'être édulcorés par addition de maltose de grande pureté, on peut citer, à titre non limitatif, des produits coame s bonbons, chocolats, confitures, gelées de fruits, crèmes, fruits confits, marrons glacés, jus de fruits, poudres pour la préparation de boissons , poudre de lait sucré, conserves de poisson, glaces, liqueurs 40 et eaux-de-vie, fruits au sirop en conserve ou nature, beurre de BAD QFUÛtNAl/ 69 230*8 3 2012493 poisson, haricots glacés, gelée de pectine, gauffrettes, limonades, gomme à mâcher etc. Par exemple, pour préparer un jus d'oranges, on a dissous, dans 100 litres d'eau, 2 kg de jus d'oranges concentré au 1/5, 14 5 kg de maltose à 93%, 0,34 kg d'acide citrique, 5 g de colorant, 75 ml d'émulsion d'orange à 10$ et un peu d'extrait aromatisant. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux exemples précités. 69 23078 4 2012493 REVENDICATIONS 1. Procédé d'édulcoration d'aliments solides, pâteux, liquides par l'adjonction d'un sucre, caractérisé en ce que le sucre est du maltose pris sous une forme de grande pureté. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le maltose est d'une pureté d'au moins 90%. 3. Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que la proportion de maltose, employée pour 1'édulcoration, est de 1 à 95% en poids de l'aliment. 4. Aliment solide, liquide ou pâteux, caractérisé en ce qu'il con tient du maltose, a l'exclusion de dextrines à haut poids moléculaires, et plus particulièrement 1 à 95& en poids de maltose pratiquement pur. 5. Aliment suivant la revendication 4, caractérisé en ce qu'il ne présente ni la tendance à la réaction de Millard, ni celle à la réaction de Strecker, ni la tendance h la coloration à chaud.