Brevet FR2008279A1 — publié le 19700116

i 2008279 L'objet de la présente invention est d'améliorer la valeur de consommation de la chair fraîche des animaux à sang froid, de façon à mettre à la disposition du consommateur les protéines de poisson les moins coûteuses sous une forme telle qu'elles fournissent, après une préparation 5 culinaire un aliment tendre, savoureux, frais et appétissant. Ce résultat est obtenu par un traitement des protéines ayant pour effet de réduire fortement la perte des sucs de la chair et la dessiccation au cours de la préparation. Il a été découvert que la chair fraîche des animaux à sang froid conserve ses propriétés avantageuses si l'on enduit la surface de la 10 chair ou de ;ses fragments d'un film continu d'un mélange formé par : a) 2 à 30 % en poids de mon^glycérides b) 98 à 70 % en poids de di- et/ou de triglycérides dérivant d'acides carboxyliques paraffiniques et/ou oléfiniques ayant de 8 à 22 atomes de carbone. 15 On utilise de préférence les glycérides des acides carboxyli ques non ramifiés naturels utilisables dans l'alimentation. Comme exemples de ces glycérides d'acides carboxyliques, on citera les esters glycériques, purs ou en mélanges des acides : caprylique, caprique, laurique, myristique, palmitique, stéarique, arachique, oléique, 20 liaoléique, linolénique et érucique. On citera en particulier les composés suivants : .. tricaproîne, tricaprinine, trilaurine, tripalmitine, tristéarine, triarachine, trioléine, trilinoléine, trilinolénine, triérucine, 1,2-dicaproîne, l,3-dicapro£ne, 1,2-dicaprinine, 1,3-dicaprinine, 25 1,2-dilaurine, 1,3-dilaurine, 1,2-dimyrçistine, 1,3-dimyristine, 1,2-dipalmitine, 1,3-fdipalmitine, 1,2-distéarine, 1,3-distéarine, 1,2-diarachine, 1,3-diarachine, 1.2-dioléine, 1,3-dioléine, 1,2-dilinoléine, 1,3-dilinoléine, 1,2-dilinolénine, 1.3-dilinolénine, 1,2-diérucine, 1,3-diérucine, 1-monolaurine, 2-monolaurine, 1-monostéarine, 2-monostéarine, 1-monoérucine, 2-monoérucine, palmitate-1 30 stéarate-2 oléate-3 du glycérol, dioléate-1,2 palmitate-3 du glycérol; diolêate-1,3 palmitate-2 du glycérol. On utilise de préférence ces composés en mélanges. En ce qui concerne la compostion des glycérides mis en oeuvre, on obtient les résultats les plus intéressants en utilisant, non des triglycérides purs ou des 35 mélanges de triglycérides, tels qu'ils existent à l'état naturel sous formes liquides ou solides dans les végétaux ou chez les animaux, mais des mélanges de triglycérides, de préférence liquides à la température ambiante, avec les mono- ou diglycérides des acides carboxyliques cités précédemment. 69 15117 2 2008279 Ces mélanges présentent dans, le cadre de l'invention leurs propriétés techniques optimales lorsque leurs composants sont en proportions telles que les mélanges préparés aient à la température ambiante la consistance d'un gel pâteux à propriétés thixotropiques. Ce dernier point pré-5 sente l'avantage que les mélanges, après leur préparation, passent de l'état liquide à l'état de gel pâteux dès que leur traitement mécanique est terminé. Pendant leur application, conformément à l'invention, les mélanges repassent à l'état liquide techniquement avantageux, sous l'action d'une énergie mécanique suffisante. Après l'application, ils passent à nouveau à l'état de gel 10 pâteux, en formant une pellicule transparente, adhésive et homogène à la surface de la chair des poissons. On utilise avec avantage, des mélanges contenant les monoglycérides en quantités comprises par exemple entre 2 et 30% en poids. Il est également avantageux d'utiliser des mono- et diglycé-rides dérivant d'acides carboxyliques ayant 16 et 18 atomes de carbone et 15 obtenus par simple transestérification de graisses et d'huiles naturelles par l'acide palmitique ou l'acide stéarique. Ces mono- et diglycérides obtenus par transestérification peuvent encore contenir de faibles quantités de mono- et diglycérides des acides carboxyliques saturés et non saturés, de 8 à 14, ou de 8 à 16 atomes de carbone. Les mélanges conformes à l'invention 20 peuvent égalemeit être utilisés à l'état de solutions en employant comme solvant par exemple les glycérides liquides des acides carboxyliques naturels en C2-C6. Dans le traitement, il est indispensable de former à la surface de la chair des poissons une couche bien adhésive et intégralement 25 continue des glycérides utilisés conformément à 1'invention.-Pour obtenir ce résultat, il est tout d'abord nécessaire que la composition du mélange soit telle qu'il puisse former une couche mince et adhérente. Il est d'autre part avantageux que cette couche ait une épaisseur telle qu'elle soit transparente et que le morceau de poisson conserve son apparence initiale sans 30 que celle-ci soit modifiée par le bouchage des pores de la chair. L'application peut être faite par badigeonnage. On peut également projeter à travers une buse, sous 1'action.d'un gaz comprimé,;le mélange de glycérides conforme à l'invention. Comme gaz propulseurs, on peut utiliser, les .gaz comprimés courants comme l'air comprimé, l'azote,, l'anhydride carbonique,1e. protoxyde 35 d'azote, le propane; le butane et les hydrocarbure.s fluorés^.-On obtient de;. bons résultats en ce qui concerne la transparlence du film, l'obturation . >t. des porès et la quantité de- produit .employée en utilisant par exemple une pression de gaz de 4 à- 8, et de: préférenjce'de 6- à 7 para-.ayeç une bu.se d!un- 69 Î5117 3 2008279 diamètre de 0,6 à 1,4 mm, et de préférence de 0,8 à 1,0 mm. On utilise pour le dépôt du film dans les conditions conformes à l'invention, soit des appareils manuels, soit des appareils à fonctionnement entièrement automatique. On peut également traiter des poissons entiers, des truites par exemple 5 par le procédé conforme à l'invention. Mais les mélanges dosés et fabriqués suivant l'invention peuvent également être introduits dans des récipients, éventuellement sous pression dont ils sont chassés par une soupape, sous l'action d'un gaz comprimé. Les mélanges dosés et préparés suivant l'invention peuvent être 10 utilisés, soit seuls, soit avec addition de produits assimilables, comme des albumines, des hydrates de carbone, des substances naturelles adorantes et Sapides. On introduira par exemple, comme albumines des enzymes protéolytiques conme la papaîne, la ficine, la broraélaîne comme hydrates de carbone, des monosaccharides comme le glucose, le galactose, le ribose, comme substances 15 naturelles odorantes et sapides, les sels des acides glutamiques et ribonuclé-iques, des extraits ou distillats d'épices, par exemple les huiles et extraits par l'éther de poivre, de macis, de câpre, de gingembre, de cardamone, de genièvre, de laurier, de céleri et d'estragon. Comme sels des acides glutami- e ques et ribonucléiques, on utilisera en particulier te glutamate monosodique, 20 Ie8 sels disodiques de l'acide inosine-5'-monophosporique et de l'acide guanosine-5'-monophosphorique. Ces additifs peuvent être introduits par dissolution, émulsion ou suspension dans les mélanges. Les exemples ci-après illustrent la préparation, la composition et les propriétés des mélanges conformes à l'invention, ainsi que leurs 25 utilisations, sang que ces exemples soient limitatifs. EXEMPLE 1 Pour la préparation d'un mélange conforme à l'invention, on utilise pour 1 kg de mélange les quantités suivantes : 860 g d'un mélange liquide de triglycérides 30 65 g d'un mélange à poids égaux de monostéarate et de distéarate de glycérol 45 g d'un mélange de substances naturelles odorantes et sapides 30 g d'hydrates de carbone. Comme mélange liquide de triglycérides, on utilise l'huile d'arachide, 35 dont la portion acide carboxylique se compose essentiellement de 60% d'acide oléique, 20% d'acide linolâLque, 4,5% d'acide stéarique, 4% d'acide arachique et 4% d'acide palmitique. Le mélange de monostéarate et de distéarate de glycérol est obtenu par transestérification d'huiles végétales par l'acide 69 15117 4 2008279 stéarique, et contient également 5% de mono- et de diglycérides d'autres acides carboxyliques présents dans les huiles végétales. Comme mélange de substances naturelles odorantes et sapides, on utilise des extraits et dis-tillats de poivre, de céleri, de macis et de coriandre ainsi que le glutamate 5 monosodique et les sels disodiques des acides inosine-5'-monophosphorique et guanosine-5'-monophosphorique. Comme hydrates de carbone, on utilise un mélange d'hexose (glucose) et de pentose (ribose) dans le rapport 1:2. Pour obtenir les propriétés thixotropiques désirées, on chauffe d'abord le mélange dans les proportions voulues, et en agitant à une tempé-10 rature supérieure de 5° au point de fusion du mélange des monostéarate, et distéarate du glycérol. On le laisse à cette température jusqu'à formation d'un liquide homogène. On refroidit ensuite rapidement à la température ambiante, on met les hydrates de carbone en suspension dans la masse et on soutire celle-ci dans des récipients appropriés. Au bout de quelque temps, 15 elle se solidifie en un gel pâteux, de fluidité faible ou nulle. Par brassage énergique ou par un autre traitement mécanique, on peut rendre à la masse sa fluidité^ et l'introduire dans le réservoir d'un appareil à buse ou dans une bombe à aérosols. Trois filets de morue fraîchement préparés et d'un poids total 20 de 552 g reçoivent sur toutes leurs faces, au moyen d'un appareil à deux buses, une pulvérisation d'un mélange conforme à l'invention, dont on utilise 5,1 g. Les filets sont ainsi complètement recouverts d'un film continu du mélange conforme à l'invention. Après addition de 17» environ de sel marin, les filets sont placés dans un plat à rôtir qui est porté à une température 25 constante de 160° au moyen d'une plaque à chauffage électrique avec couple thermo-électrique et sans autre addition, jusqu'à début de grillage sur les deux faces. On laisse rôtir 4 minutes, La peyte de poids par cuisson est de 14,7%. Les filets de morue sont grillés régulièrement et d'un goût savoureux. Comme élément de comparaison, on prend trois filets de morue non 30 traités d'un poids total de 552 g également. On met du sel et 40 g de margarine dans le plat à rôtir, on fait rôtir les filets dans les mêmes conditions jusqu'à début de grillage. Le temps de cuisson nécessaire est de 6 minutes et la perte de poids de 29,3%. Les filets sont faiblement et irrégulièrement grillés et moins moelleux et savoureux que les filets traités conformément 35 à l'invention. EXEMPLE 2 200 g d'un mélange dosé et préparé conformément à l'exemple 1, sont introduits dans une bombe à aérosols intérieurement revêtue d'une 69 15117 5 2008279 double couche d'un vernis protecteur. Cette bombe a 65 mm de diamètre et 200 mm de haut avec une ouverture d'un pouce. La bombe fermée par une soupape d'un pouce de diamètre est remplie de 200 g d'un mélange propane-butane en quantités égales et munie d'une buse de projection. 5 Deux filets de perche rouge sont saupoudrés de sel et on pulvérise sur une de leurs faces au moyen de la bombe à aérosol une couche de produit. On les place dans un plat à rôtir sec chauffé vers 150°C. Pendant la cuisson, on pulvérise du produit sur la face non traitée et le poisson est grillé avec précaution des deux côtés. Le grillage est bien uniforme et 10 donne un plat appétissant et savoureux. 15117 2008279 3L1 V Q_D I_g A t_i_o_n_s__ 1 - Procédé de traitement de la chair d'animaux à sang froid, caractérisé en ce que l'on recouvre la surface de la chair d'un film continu d'un mélange formé par : a) 2 à 30% en poids de monoglycérides b) 98 à 70% en poids de di- ou de triglycérides dérivant d'acides carboxyliques, aliphatiques ou oléfiniques de 8 à 22 atomes de carbone. 2 - Procédé conforme à la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise des mélanges de mono- et/ou de diglycérides d'acides carboxyliques paraffiniques et/ou oléfiniques de 8 à 22 atomes de carbone avec des mélanges naturels de divers triglycérides présents dans les huiles et graisses animales et végétales. 3 - Procédé conforme à l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que l'on utilise comme mono- et diglycérides. les glycérides des acides carboxyliques saturés en C., et en C , et comme mélanges de mono- lo i-O et de diglycérides les produits de transestérification de graisses et d'huiles naturelles par l'acide palmitique et l'acide stéarique. 4 - Procédé conforme à l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que l'on ajoute aux mélanges de glycérides, comme autres composants, des albumines, des hydrates de carbone: et des substances naturelles odorantes et sapides.