Brevet FR2003208A1 — publié le 19691107

La présente invention concerne la margarine et un agent pour L'aromatisation de la margarine et spécialement une margarine ayant une saveur particulièrement analogue à celle du beurrez On sait quton peut former 16 phase aqueuse de la margarine au moins en partie au moyen de lait et, de préférence, au moyen de lait écrémez ayant subi une maturation. La quantité de lait ajoutée à la phase aqueuse est normalement telle que la teneur en lait de la margarine soit d'environ 5% du poids total de celle-ci. Pour des raisons bactériologiques, ce lait est pasteurisé brièvement à la laiterie et/ou au moment où il arrive à l'usine de margarine. I1 est en général reconnu qutun arme de "cuit" peut apparature rapidement dans le lait au cours des traitements modernes à température élevée/temps bref. Cet arme de cuit est considéré comme hautement indésirable parce qu'il confère une saveur non dé- ainsi sirée au lait/traité qui ne conviendrait alors pas pour la fabrication de la margarine. On a toutefois découvert à présent que 11 utilisation du lait "surcuit1 ayant un arôme de cuit pour la production de la margarine donne une margarine ayant une saveur particulièrement recherchée analogue à celle du beurre. Une particularité importante de l'invention est qu'on a découvert que du lait surcuit ayant un ar8me de cuit prononcé, incorporé à la phase aqueuse d1une margarine, confère à celle-ci une saveur particulièrement douce et crémeuse qui ne ruelle nullement l'arme de cuit indésirable du lait. Il est ainsi possible de préparer une margarine ayant une saveur parfaitement équilibrée, parfois mEme sans apport d'autres agents aromatisants, comme le diacétyle, l'acide butyrique, etc... En particulier, on a découvert que l'on peut obtenir des armes particulièrement agréables en soumettant au moins une fraction du lait surcuit à une maturation de la façon habituelle dans l'industrie margarinière avant de l'utiliser pour la fabrication de la margarine. Sous son aspect le plus général, lflinvention a donc pour objet un agent dtaromatisation de la margarine qui comprend la phase solide d'un lait surcuit0 Conlormément à l'invention, l'agent d'aromatisation de la margarine comprend la phase solide d'un lait surcuit qui a été maintenu pendant 3 seconde à 30 minutes a' une température de 130 à 950C. Plus particulièrement, l'agent pour l'aromatisation de la margarine conforme à l'invention comprend un lait surcuit qui a été maintenu pendant 1 seconde à 30 minutes à une température de 130 à 95 C. De manière générale, on peut obtenir l'agent d'aromatisation de la margarine qui fait l'objet de l'invention, en soumettant du lot écrémé, du lait écrémé en poudre reconstitué avec de lteaut du lait entier, du lait entier en poudre reconstitué avec de l'eau, du lait écrémé "regraissé" ou du lait écrémé "regraissé" en poudres reconstitué avec de l'eau, à un traitement de surcuisson conférant au lait un arôme de cuit prononcé. Aux fins de l'invention, par "lait", on entend les diverses variétés de lait (ou leurs phases solides) de même que leurs différents mélanges. Par "lait écrémé regraissé", on entend un lait écrémé dans lec quel une graisse a été émulsionnée en une petite proportion et, d préférence, à raison d'environ 3% en poids. Par "graisse", on entend aux fins de l'invention non seulement les glycérides d'acides gras normalement solides, couramment appelés "graisses", mais également les glycérides d'acides gras normalement liquides, couramment appe- lés "huiles", les produits naturels conservant leur dénomination classique. L'état "normalement" liquide ou solide est défini à une température de 20 C. Il convient de noter que les graisses utilisées doivent être comestibles.Ces graisses peuvent aussi avoir été soumises à un ou plusieurs traitements de type classique, comme l'- hydrogénation, l'interestérification ou le fractionnement. I1 est particulièrement avantageux d'utiliser, pour le regraits-- sage du lait, des huiles végétales raffinées contenant des acides gras à chatne courte, comme de l'huile de coprah raffinée. On obtient la phase solide du lait surcuit ou le la surcuit lui-même, conformément à l'invention, en maintenant le lait pendais une durée déterminée à une température de 95 à 130 C. La durée pendant laquelle le lait doit rester chaud, confort mément à l'invention, dépend non seulement, entre autres conditions de la nature du lait, mais en particulier de la température à la- quelle il est maintenu pendant cette durée. La figure du dessin annexé montre sous forme d'un graphique la relation entre la tempe rature (portée en C en ordonnée) et la durée minimum pendant laquelle le lait doit ttre maintenu chaud (portée en minutes en ab ciste). Bien que ces durées puissent tre sensibisment dépassées, il n'en résulte aucun avantage supplémentaire. D'autre part, lorsque le temps de séjour est appréciablement inférieur à ces durées, le développement convenable de la saveur de cuit est empêché dans une grande mesure.Lorsque le lait est chauffé jusqu'à une température relativement élevée, par exemple de 1200C $ davantage, le temps nécessaire pour l'amener à cette température peut lui-même suffire. Cependant, pour des raisons de sécurité, il est recommandable que le lait chauffé soit maintenu pendant au moins environ 1 seconde à la température maximum atteinte. Il est évident que la durée du traitement de surcuisson diminue à mesure que la température élève. En général une durée de 1 se- tonde à 30 minutes à une température de 130 à 95 C convient. Suivant une de ses formes de réalisation préférée, l'invention est relative à un agent d'aromatisation de la margarine dans lequel au moins une fraction du lait surcuit est ensemencée au moyen d'une culture convenable et est soumise à la maturation. La culture con- tenable est d'un type ordinaire connu dans la fabrication de la mar parme et consiste en certaines bactéries capables de conférer un rJme généralement considéré conte désirable pour la margarine à du lait écrémé normal dans lequel aucune saveur de cuit prononcé n1 a été engendrée par un traitement de surcuisson. Pour obtenir l'agent désiré dtaromatisation de la margarine faisant l'objet de l'invention, il est dhabitude commode que le lait utilisé soit de façon exclusive ou prépondérante du lait écrémé qui, après le traitement de surcuisson, a de préférence été rendu aigre suivant une technique classique, par exemple par addi tion au lait ayant subi la maturation bactériennes d'acides co mestibles. conne l'acide lactique. l'acide citrique. l'acide tar une trique, etc..., en/quantité de 0,1 à 0,4% du poids de ce lait. L'invention concerne également un procédé de préparation de la phase aqueuse d'une margarine à laquelle la phase solide l'un lait surcuit est incorporée. En outre, l'invention est relative à un procédé de préparation de la phase aqueuse d'une margarine à laquelle est incorporée la phase solide d'un lait surcuit, qui a été maintenu à une température de 130 à 950C pendant 1 seconde à 30 minutes. Plus particulièrement, l'invention se rapporte à un procédé de préparation de la phase aqueuse d'une margarine à laquelle a été incorporé un lait surcuit qui a été maintenu pendant une durée de 1 seconde à 30 minutes à une température de 130 à 950C. On peut préparer la phase aqueuse d'une margarine de façon telle que la phase solide d'un lait surcuit soit incorporée à la phase aqueuse de la margarine, ou bien en incorporant à celle-ci le lait surcuit, séparément ou en mélange avec du lait non traité. La phase aqueuse de la margarine peut aussi titre exclusivement formée de lait surcuit ou en un mélange de lait surcuit et de lait non traité. Sur la base du poids total de la margarine, la phase aqueuse contient au moins 5% en poids du lait surcuit ou la quantité équivalente de la phase solide de ce lait. Plus particulièrement, cette quantité est de 5 à 10% et, de préférence, d'environ 7% du poids total de la margarine. Enfin, l'invention est également relative à une margarine qui comprend l'agent d'aromatisation de la margarine ou la phase aqueu- se comme décrit ti- dessus. La margarine ayant une saveur ressemblant particulièrement à celle du berre qui fait ltobjet de l'invention comprend, dans sa phase aqueuse 'au moins 5% de son poids total propre d'agent d'a- romatisation de la margarine. On peut ohtenir les meilleurs résultats lorsque l'agent d'aromatisation de la margarine est ajouté h la phase aqueuse de la margarine à raison de 5 à 10%, etde préfé rence d'environ 7%, du poids total de la margarine. L'arôme con- féré ainsi subsiste mtme lorsque la margarine est conservée pendant plusieurs semaines. On obtient les mêmes effets avantageux en produisant une margarine N l'aide d'une phase aqueuse préparée conformément à lsin- vention, les proportions étant choisies de façon que la margarine finie contienne, sur la base de son poids total propre, 5 à 10% en poids, et de préférence environ 7% en poids, de la phase solide du lait surcuit ou du lait surcuit tel quel. L'invention est particulièrement illustrée par les exemples suivants. EXMPLE 1 Du lait entier pasteurisé au préalable est chauffé par de la vapeur d'eau indirecte jusqu'à 100 C, en 30 minutes, dans un récipient convenable muni d'un couvercle, d'une chemise et d'un agitateur. Après un séjour de 30 minutes à 980C, on refroidit jusqu'à 230C le lait qui a été chauffé, puis on le mélange de la façon habi-tuelle avec des bactéries produisant de l'acide lactique, et on le laisse reposer pendant environ 12 heures. Dès que l'acidité requise pour la poursuite de la fabrication de la margarine a été atteinte, en l'occurrence un pH de 4,5 on refroidit le lait traité jusqu'à +50C. On mélange 70 kg du lait entier (à 9% de solides) traité de cette manière avec 180 kg d'une phase aqueuse contenant 5 kg de constituants hydrosolubles (sel, acide citrique, amidon) et dans un appareil d'émulsionnement et de refroidissement (Votator) de type ordinaire dans l'industrie margarinière, on forme l'émulsion avec 1000 kg d'une phase grasse comprenant 8 30% d'huile de co prah, 15% d'huile de palme, 25% d'huile de tournesol, 20% d'huile de tournesol durcie (point de fusion 320 C) et 10% d'huile de palme durcie (point de fusion 420 C) pour obtenir 1250 kg de mar gaine La quantité de lait ayant subi le traitement thermique, rapportée au poids total de la margarine, est de 5,6%. La saveur de la margarine obtenue est légèrement acide, douce, parfaitement équilibrée et crémeuse. I1 n'est possible de léser aucune imperfection d'arôme après conservation pendant environ quatre semaines. EXEMPLE 2 On soumet du lait écrémé, pasteurisé au préalable, à un chauf- fage sans interruption jusqu'à 980C dans un échangeur de chaleur convenable (appareil de pasteurisation à plateaux) au moyen d'eau chaude, puis on l'introduit dans un récipient appelé "cuve de ma- turation de la crème" où on le chauffe à la meme température et on le maintien à 980C pendant 30 minutes. On refroidit ensuite 10 lait ayant subi le traitement thermique Jusqu'à 230C, puis on le fait aigrir comme dans l'exemple 1 et on le refroidit à +50C lorsque l'acidité recherchée a été atteinte. On mélange 90 kg du lait écrémé (à 9% de solides) ainsi traité avec 160 kg d'une phase aqueuse contenant 5% de constituants hydrosolubles (sel, acide citrique, amidon) et au moyen d'un appareil d'émulsionnement et de refroidissement (Votator) de type ordinaire dans l'industrie margarinière, on forme I'émulsion avec 1000 kg d'une phase grasse comprenant 30% d'huile de coprah, 15% d'huile de palme, 25 d'huile de tournesol, 20% d'huile de tournesol durcie (point de fusion 32 C), 10% d'huile de palme durcie (point de fusion 420 C) pour obtenir 1250 kg de margarine. La quantité de lait ayant subi le traitement thermique, rapportée au poids total de la margarine, est de 7,2%. La saveur de la margarine obtenue est quelque peu acide/fratche et rappelle celle du beurre crème ayant subi la maturation, mais avec un ardme de crème. On ne peut déceler aucun défaut dtarôme après une conservation d'environ quatre semaines EXEMPLE 3 On soumet du lait écrémé, pasteurisé au préalable, à un chauf- fage sans interruption jusqu' 1120C dans un échangeur de chaleur approprié (appareil de pasteurisation à plateaux) au moyen de vapeur d'eau sous une pression de 1 atmosphère, la durée de chauffage étant de 180 secondes, puis on maintient le lait à cette température pendant 10 secondes, après quoi on le refroidit jusqu'à environ 230C dans la section échangeuse de l'appareil.Dans une cuve de maturation de la crème comme dans l'exemple 1 on rend aigre le lait ainsi traité, puis on le refroidit jusqu' +50C. On mélange 70 kg du lait écrémé, (à 9% de solides) ainsi traité avec 180 kg d'une phase aqueuse contenant 5 kg de constituants hydrosolubles (sel, acide citrique, amidon) et au moyen d'un appareil d'émulsionnement et de refroidissement (Votator) de type classique dans l'industrie margarinière, on forme l'émulsion avec 1000 kg d'une phase grasse comprenant 30 d'huile de coprah, 15% d'huile de palme, 25% d'huile de tournesol, 20% d'huile de tournesol durcie (point de fusion 320 C) et 10% d'huile de palme durcie (point de fusion 420 C) pour obtenir 1250 kg de margarine. La quantité de lait ayant subi le traitement thermique? rapportée au poids total de la margarine, est de 5,6%. La margarine obtenue a une saveur légèrement acide analogue à celle du barre crème doux. REVENDICATIONS 1 ) Agent d'aromatisation de la margarine, caractérisé en ce qu'il comprend la phase solide d'un lait surcuit. 20) Agent d'aromatisation de de la margarine, caractérisé en ce qu'il comprend la phase solide d'un lait surcuit, qui a été maintenu pendant 1 seconde à 30 minutes à une température de 130 à 95 C. 3S) Agent d'aromatisation de la margarine, caractérisé en ce qu'il comprend un lait surcuit qui a été maintenu pendant 1 seconde à 30 minutes à une température de 130 à 95 C. 40) Agent dtaromatisation de la margarine conforme à l'une quelconque des revendications I à 3 caractérisé en ce que le lait est duZlait écrémé, 5 & Agent d'aromatisation de la margarine conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le lait est du lait entier. 60) Agent d'aromatisation de la margarine conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que le lait est du lait écrémé regraissé. 70) Agent d'aromatisation de la margarine conforme à la reven dication 6, caractérisé en ce que la graisse est une graisse végétale. 8R) Agent d'aromatisation de la margarine conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'au moins une fraction du lait surcuit est ensemencée au moyen d'une culture de bactéries et est soumise à une maturation. 9 ) Agent d'aromatisation de la margarine conforme à la re vendication 8, caractérisé en ce que le lait surcuit et ayant subi la maturation est aigri à l'aide d'un acide organique comes tible. 100) Agent d'aromatisation de la margarine conforme aux re vendications 8 ou 9, caractérisé en te que le lait surcuit ayant subi la maturation est aigri au moyen d'un acide organique eomes- tible pris à raison de 0,1 à 0S4 du poids de ce lait surcuit ayant subi la maturation. 11 ) Procédé de préparation de la phase aqueuse d'une margarinet caractérisé en ce qu'on y incorpore la phase solide d'un lait surcuit. 120) Procédé de préparation de la phase aqueuse d'une margarine, caractérisé en ce qu'on y incorpore la phase solide d'un lait surcuit qui a été maintenu pendant 1 seconde à 30 minutes à une température de 130 à 95 C. 130) Procédé de préparation de la phase aqueuse d'une margarine, caractérisé en ce qu'on y incorpore un lait surcuit qui a été maintenu pendant 1 seconde à 30 minutes à une température de 130 à 95 C. 140) Phase aqueuse d'une margarine obtenue par un procédé con- forme à l'une quelconque des revendications 11 à 13. 15 ) Margarine comprenant environ 5 à 10% de son poids total d'un agent d'aromatisation conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 10. 160) Margarine comprenant environ 7% de son poids total d'un agent aromatisant conforme à l'une quelconque des revendications 1à10, 17 ) Margarine comprenant la phase aqueuse conforme à la revendication 14.