Brevet FR2012527A1 — publié le 19700320

i 2012527 Les produits de chocolat sont des mélanges intimes de cacao liquide, de beurre de cacao, de sucre et éventuellement de lait et de substances aromatiques. Ils contiennent donc des corps gras qui mollissent et fondent entre 30 et 35°C. 5 Lorsque des articles constitués en tout ou partie de ces pro duits sont exposés à des températures situées au-dessus du point de fusion des susdits corps gras, températures que l'on rencontre durant l'été ou dans les pays tropicaux, ils tendent à perdre leurs forme et apparence originales, deviennent mous et peu agréables à 10 manier- S'ils sont emballés, on constate une adhérence totale à l'enveloppe sur toute la surface de l'article. Dans le cas de couvertures en chocolat destinées à enrober — ï» des articles tels que biscuits, produits de confiserie, etc..., la teneur en corps gras est plus grande que dans le chocolat en ta-15 blette par exemple. C'est la raison pour laquelle ces articles perdent immédiatement leur apparence primitive et ne se prêtent plus à la consommation lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées . Différents procédés ont été proposés en vue de remédier aux 20 inconvénients précités mais les produits obtenus, bien qu'ils résistent mieux aux effets de la chaleur, présentent une saveur peu agréable et une texture sensiblement plus grossière que celle des chocolats normaux. De plus, ces procédés ne s'appliquent généralement qu'à des chocolats contenant du lait. 25 La présente invention a pour objet un article de chocolat ou de confiserie thermorésistant qui ne colle pas à l'emballage à des temperatures supérieures a 30 C, cet article étant caractérisé par le fait qu'il comporte un squelette de sucre et que le caractère de thermorésistance s'étend de façon homogène à toute la section 30 de l'article. Selon 1'invention, l'article défini ci-dessus peut être exempt de lait. En outre, l'invention se rapporte également à un procédé de fabrication d'un article de chocolat ou de confiserie thermorésis-35 tant, ce procédé étant remarquable notamment par le fait que l'on mélange du sucre amorphe finement moulu à une masse conchée de chocolat ou de confiserie comprenant du sucre sous forme cristallisée, puis que l'on soumet le produit, après moulage et conditionnement 69 19749 2 2012527 sous emballage hermétique, à un traitement thermique qui consiste à maintenir ce produit à une température constante comprise entre 20 et 35°C pendant une période variant de 10 à 60 jours. De préférence, on mélange ladite masse conchée avec une quan-5 tité de sucre amorphe finement moulu comprise entre 1 et 10 % du poids de ladite masse„ Dans le chocolat obtenu par .la voie habituelle, on observe une cristallisation du beurre de cacao et éventuellement, s'il s'agit de chocolat au lait, une cristallisation des corps gras contenus 10 dans le lait. Lorsqu'un tel chocolat est exposé â une température supérieure au point de fusion du beurre de cacao, ce dernier fond et entraîne la fluidificstion - de la masse. Le procédé selon l'invention permet d'obtenir un chocolat dont la structure est dépendante de solides non gras contenus dans la 15 masse et par conséquent, moins sensibles à la chaleur. La présence de sucres sous forme amorphe ■-•md â produire une telle structure, les particules de ces sucras ayant la propriété de coller les unes aux autres lorsqu'elles sont soumises à un traitement thermique et, par conséquent, de former au sein de la masse de chocolat 20 un édifice ou squelette qui rési.-fca mieux à son effondrement lorsque. la température dépasse !•« point, de fusion des susdits corps gras » Le procédé cojisv.ste â séiangsr à uns masse conchée de chocolat- de' confiserie ou d® succédané de chocolat préparée par la voie 2£ habituelle De préférence, on prépare un© masse .d® sucre amorphe par cuis-• -sscu sous vies c:'un sirop de sucras. On- obtient, les meilleurs résultas fa.veant intervenir un mélange de sucre® contenant du sac-charose et ra suera interverti ou dextrose..dans JL-e-, rapport saccha-i'oas » sac -as rédacteurs (sui base dis matières sèches) compris r^i^pectivsrù^nt" entre 70 g ?o s-'t 90 ? 10,. Un -rapport choisi dans lis.; li'ùii.-.ï:- ni â®3::Vie ânna m satisfaction mais il est entendu 69 1974 3 2012527 que d'autres proportions peuvent conduire à des résultats appréciables. Selon une variante d'exécution du procédé, le sucre amorphe peut également être constitué par un mélange du type "Butter-5 scotch" comprenant du saccharose, au moins un sucre réducteur et une graisse, cette dernière représentant, en poids, une valeur comprise entre 5 et 10 % du poids total des sucres. La mouture du sucre amorphe revêt une importance particulière dans la conduite du procédé. Elle est exécutée avant le mélange de 10 ce sucre avec la masse de chocolat. Comme le produit est moulé immédiatement après l'adjonction du sucre amorphe, il est essentiel que la grandeur des particules qui résultent de cette mouture ne dépasse pas celle des autres constituants de la masse conchée, c'est-à-dire qu'elle reste au-dessous de 15 à 20 microns. 15 par ailleurs, selon une caractéristique de l'invention, on a constaté que la quantité de sucre amorphe nécessaire pour obtenir l'effet de thermorésistance est dépendante de la granulométrie de ce sucre, c'est-à-dire que plus lesdites particules sont fines, plus faible est la quantité de sucre amorphe moulu qui doit être 20 ajoutée à la masse de chocolat conché. A titre d'exemple, le rapport entre la granulométrie du sucre amorphe moulu et la quantité nécessaire de ce sucre pour obtenir une thermorésistance déterminée (mesurée par pénétrométrie, cône 50 g et 90°, chocolat maintenu 1 h à 40°G) est exprimé dans le ta-25 bleau suivant: Thermorésistance (Pénétration en 1/10 mm) 55 55 55 Granulométrie moyenne du sucre moulu (microns) 4.7 3.0 1.7 30 Surface spécifique (m^/g) 0.8 1.25 3.5 Quantité de sucre moulu à ajouter (% de la masse de chocolat conché) 7 4 1.5. L'utilisation de sucre amorphe-moulu à une grandeur de parti-35 cule extrêmement fine présente en outre l'avantage de ne pas imposer des modifications importantes des formules et procédés de fabrication de la masse de chocolat qui constitue la base du produit. D'autre part, la quantité de sucre amorphe finement moulu 69 1974e/ 4 2012527 ajoutée à ladite masse est, pour une granulométrie donnée, proportionnelle à la thermorésistance obtenue. On parvient donc aisément, en modifiant cette quantité, à faire varier le degré de thermorésistance du chocolat à une température déterminée. 5 Après adjonction du sucre amorphe finement moulu à la masse de chocolat conché, la température du mélange, au cours des étapes subséquentes du procédé, ne doit pas excéder 45-50°C en vue de prévenir un durcissement de ladite masse en cours de fabrication. La teneur en graisse est ajustée pour obtenir la viscosité désirée; 10 on ajoute du beurre de cacao ou un mélan.ge de matières grasses jusqu'à un montant total en corps gras de 36 % environ. Dans le cas où la teneur en graisse dépasse cette valeur, la plupart des particules de sucre sont enrobées d'un film gras et ne peuvent, par conséquent, se coller les unes aux autres et former le sque-15 lette de sucre décrit plus haut lorsque le. chocolat est soumis à la chaleur. Si la viscosité finale de la masse est trop élevée, elle peut être améliorée par une addition de lécithine qui peut s'élever jusqu'à 0,2 %. Selon une forme d'exécution particulière du procédé, qui 20 tend à la préparation d'articles à base de succédanés de chocolat ayant la propriété de résister aux effets de la chaleur, le sucre amorphe finement moulu est mélangé à une masse de chocolat conché, dont la majeure partie du sucre est sous forme cristallisée, et qui contient au moins une graisse étrangère au cacao. 25 Suivant une autre forme d'exécution, le procédé est appliqué à la fabrication d'un article de confiserie connu sous le nom de "chocolat blanc" en vue d'en accroître la résistance à la chaleur. Il consiste à mélanger- du sucre amorphe finement moulu à une masse conchée comprenant des solides lactiques, du sucre sous forme cris-30 tallisée, du beurre de cacao, et éventuellement des parfums, des noisettes, amandes, etc..., à l'exclusion de solides non-gras du cacao. Dans l'exemple suivant, qui illustre une forme,d'exécution particulière du procédé selon l'invention, les proportions sont 35 exprimées en rapports pondéraux. 69 1974; 5 2012527 Exemple On prépare un sirop concentré de sucre en utilisant, sur la base des matières sèches, 82 % de saccharose et 18 % de sucres réducteurs, par exemple ceux contenus dans un sirop de sucre interverti ou le monohydrate de dextrose du commerce. Ce sirop est 5 cuit sous vide jusqu'à 1-2 % d'humidité environ puis réparti sur des plateaux refroidis à l'eau en vue d'amener la température à 80°C environ. Le sucre est alors étendu sous la forme d'une couche n'ayant pas plus de 5 mm d'épaisseur au moyen d'une installation mécanique par exemple; il peut être utilisé immédiatement ou con-10 servé dans des récipients étanches à l'humidité. Selon une variante de ce procédé, le sucre amorphe est constitué par une composition du type "Butterscotch" comprenant, outre les sueres précités, du beurre frais ou une autre graisse telle que l'huile de beurre, le beurre de cacao, etc... représen-15 tant en poids une valeur comprise entre 5 et 10 % du poids total des sucres. La graisse est ajoutée à ces derniers après qu'ils aient été amenés à une température comprise entre 140 et 165°C. Le mélange est alors refroidi et la suite des opérations se déroule comme ci-dessus. 20 Le sucre cuit est fragmenté puis subdivisé à l'aide d'un moulin à marteaux jusqu'à l'obtention de particules ayant 100-150 microns. La poudre obtenue est ensuite moulue très finement, au moyen d'un appareil connu sous le nom de "Microniser" (Pennsalt Ltd). La grandeur des particules est comprise entre 1 et 2 microns 25 (surface spécifique 3-3,5 m^/g). Toutes les opérations de mouture sont exécutées dans un local à l'intérieur duquel sont maintenus un degré d'humidité relative de 20*5 % et une température constante de 20 + 5 °C, Trois parties de sucre amorphe finement moulu comme décrit 30 ci-dessus sont mélangées avec 100 parties d'une masse de chocolat conché ayant une viscosité convenable (environ 35 poises). Au cours de cette opération at des étapes subséquentes du procédé, la tem-pérature du mélange est maintenue au-dessous de 50 C. En vue de permettre les opérations de moulage et de condi- G 35 tionnement, le chocolat est tempéré à 30 C environ puis refroidi o à une temperature comprise entre 15 et 5 C. j 69 1974 e, 6 2012527 Enfin, la dernière étape du procédé, qui achève le développement de la thermorésistanca, consiste à stocker le chocolat, sous emballage hermétique, dans un local sec dont la température est maintenue constamment à 25°G environ, pendant 20 à 30 jours. 5 Le caractère de thermorésistance de l'article selon l'inven tion peut être décelé en recourant â un moyen de vérification simple qui consiste à plonger, pendant quelques heures, une pièce de chocolat par exemple dans l'ëther. S'il s'agit d'un chocolat obtenu par la voie traditionnelle, 10 dans lequel la structure est basée sur la solidification des corps gras, on assiste à l'effondrement total de la pièce au fond du récipient à la suite de l'extraction des susdits corps gras par le solvant o Au contraire, une pisce de chocolat thermorésistant tel que 15 décrit.ci-dessus, dont la structure est, d'une façon homogène, basée sur un édifice de particules de sucre, reste pratiquement intacte après une immersion prolongée dans 11éther. Enfin, lorsque la pièce de chocolat n'est thermorésistante que superficiellement, c'est-à-dire qu'elle comporte deux zones 20 de nature différente dont l;une? constituant un noyau plus ou moins important, n'est pas thermorésistante, on constate que, lors de 11 immersion d'un fragment de ladite pièce dans l'éther, seule la couche extérieure n'est pas détruite par l'action du solvant. Il va de soi que l'invention n'est pas limitée aux condi-25 tions axposées ci-dessus. Par exemple, le produit final peut être un chocolat "noir", au lait ou aux noisettes, un succédané de chocolat ou un chocolat "blanc". Il peut également contenir des fruits» des céréales, etc... Le chocolat au lait peut être fabriqué avec 69 1974; 7 2012527 Revendications 1. Article de chocolat ou de confiserie thermorésistant ne collant pas à l'emballage à des températures supérieures à 30°C, caractérisé par le fait qu'il comporte un squelette de sucre et que le caractère de thermorésistance s'étend de façon homogène à toute 5 la section de l'article. 2. Article selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il est exempt de lait. 3. Article selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte au moins une graisse étrangère au cacao et un sque- 10 lette de sucre. 4. Article selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte au moins des solides lactiques, du beurre de cacao et un squelette de sucre. 5. Procédé de fabrication d'un article de chocolat ou de con- 15 fiserie thermorésistant, caractérisé par le fait que l'on mélange du sucre amorphe finement moulu à une masse de chocolat ou de confiserie conchée comprenant du sucre sous forme cristallisée, puis que l'on soumet le produit, après moulage et conditionnement sous emballage hermétique, à un traitement thermique qui consiste à 20 maintenir ce produit à une température constante comprise entre 20 et 35°C pendant une période variant de 10 à 60 jours. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on mélange la masse conchée avec une quantité de sucre amorphe finement moulu comprise entre 1 et 10 % du poids de ladite 25 masse. 7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le sucre amorphe est un mélange de saccharose et d'au moins un sucre réducteur intervenant respectivement dans un rapport compris entre 70 : 30 et 90 : 10. 30 8. Procédé selon les revendications 5 et 7, caractérisé par le fait que le sucre amorphe est un, mélange comprenant du saccharose, au moins un sucre réducteur et une graisse, cette dernière représentant, en poids, une valeur comprise entre 5 et 10 % du poids total des sucres. 35 g. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le sucre amorphe est moulu à une grandeur de particule infé 69 1974e, 8 2012527 rieure à 10 microns. 10. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on exécute la mouture dans une atmosphère sèche. 11. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait 5 que le produit comprenant ladite masse conchée et le sucre amorphe est tempéré à 30°C environ puis refroidi à une température comprise entre 15 et 5°C. 12. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que, au cours des opérations qui précèdent ledit traitement ther- 10 mique, la masse de chocolat ou de confiserie est maintenue à des températures qui n'excèdent pas 40 - 50°C. 13. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le susdit traitement thermique consiste à maintenir le produit sous emballage hermétique à une température constante de 25°C pen- 15 dant 20 jours. 14. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on mélange du sucre amorphe finement moulu à une masse conchée de succédané de chocolat comprenant du sucre sous forme cristallisée et au moins une graisse étrangère au cacao. 20 15. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que l'on mélange du sucre amorphe finement moulu à une masse conchée de confiserie chocolatée comprenant au moins du sucre sous forme cristallisée, des solides lactiques et du beurre de cacao.