Brevet FR2002953A1 — publié le 19691031

La présente invention concerne des perfectionnaaents relatifs à une enveloppe en cellulose régénérée ~»our saucissea.P us Particulièrement , e? le concerne une enveloppe non comestible pour-saucisses, destinée à êtr-^ utilisée dans la préparation de saucisses, 5 sans peau , enveloppe qui peut facilement être enlevée d1une saucisse obtenue conne produit pour donner une saucisse sans peau satisfaisante. D&ns la fabrication saucisse^/sons peau, une enveloppe tubulaire en cellulose régénérée est bourrée d^rianda émulsifiée pYr 10 et l'enveloppe bourrée- 'z*-z pincée"/ intervalles pour foïi:ur un chapelet de saucisses. I>e?. saucissses en chapelet sont chauffées pour coaguler la protéine contsnue dans la couche superficiel3.e extérieure de la saucisse, puis refroidies pour faire durcir la -protéine coagulée. L'enveloppa est enlevée en laissant une série 15 de saucisses sans peau C.i consistance ferme. Un appareil et un procédé de fabrication de ces saucisses - sans peau ont été décrits dans le brevet canadien n° 771.842. On a constaté que lorsque des saucisses sans peau sont fabri-guées avec une enveloppe âs ccllulose classique, la viande adhère 20 parfois à l'enveloppe pendant l'opération de dépouillement et est arrachée avec elle. Bien que cette adhérence ou ce collage puisse être si faible qu'il n'apparait -qu'une 3-égère éraflure de la viande lorsque 1 ♦ enveloppe est enlevée, l'adhérence peut, dans certains cas, être asses forte pour que certaines des saucisses 25 se détachent lorsque l'enveloppe est retirée. Par exemple, poux-certaines émulsions de viand^ayant une forte teneur en matières ■ grasses, une proportion de saucisses atteignant 30 % dans une campagne de production peut être déformée en raison de 1'adhérence, En outre, à côté de la déformation d'une partie de la production, 30 1' adhérence de l^iande à l'enveloppe nécessite ion ralentissement de l'opération de dépouillement. Une explication possible de cette adhérence ost -pie les graisses et les huiles oui proviennent de l'émulsion de vleade montent à la surface de la saucissse pendant la phase de chauffage 55 et ces graisses et ces huilas pénètrent dans les pores de 1'enveloppe de cellulose et sont arraché33 avec l'enveloppe pendant l'opération c e dépouillement. On a constaté que 3.'adhère ace de l'anvelopp:. sa pr.~dr.it bad original] 2002953 05535 2 avec divers typer; d'émulsions pour- saucisses comprenant tant les émulsions qui ne contiennent que de la vitn.de et de la graisse animale que les éaulsions qui contiennent-:1 os'liants à base de ccréaler.. Bien qu'on ait remarque que l'adhéronc^ so produit en pc.r-ticvJ.ier avec dcj eaulsion:: ayant une forte teneur en matières grasses,par exemple 34 -j ou davantage , 1:. teneur en humidité de 1 'craulsion est également un facteur qui affecte l'aptitude -:.a décolleront. 2n imprégnant 1 'ervelcppe d'un agent de décollement décrit dans le brevet mentionné ci-dessus , de manière qu'une quantité efficace ïe l'agent de dcollaiaont soit présente au niveau de la surface intérieure de l'enveloppe, 11 enlèvement de cette enveloppe pendant des opérations de dépouillement est facilita et la déformation de 3a saucisse obtenue en tant que produit , due à l'adh.'reucG,est pratiquement éliminée. Bien que dans certains cas, cette déformation soit si faible qu'il ne se produit qu'un léger éraflamont"de la surface ao la saucisse, d--ns des cas sévères, la déformation peut aboutir à la désagrégation complète de certaines saucisses individuelles. On connaît en pratique, certains agents de décollement pour enveloppa cellulosiques do saucisses. Ces agents sont particulièrement propres à l'utilisation avec mie saucisse cuite dont l'enveloppe est retirée après la cuisson, ou bien ils exercent quelque effet àesavantaéeur sur la couleur, la texture ou le goût de la saucisse ou sont relativement coûteux. L'invention a par conséquent pour buts : - d'offrir une enve3_oppe de ce3.3.ulose régénérée pour- saucisses, imprégnée d'un- agent do décollaient nouveau ; - d'offrir un moyen d'améliorer l'aptitude au décollement de l'enveloppe de cellulose régénérée pour saucisse^d'une émulsion de saucisse , par- imprégnation de -l'enveloppe avec certains agents de d 'collx: ."t ; - de fournir un procède d'imprégnation de la surface intérieure d'une enveloppe de- ce3.luJ.ose régénérée pour saucisse avec un agent de daeo3.1caont. Conformément à la présente invention, une enveloppe de cellulose régénérée pour saucisses/possédant des caractéristiques de collo-ment améliore os s'obtient en imprégnant -U aoins n sui-rC .cô bad original to nccoc , 2002953 69 05535 3 intérieurs £* lr vnveloppe avec au uoins un agent âe décollement cbiici p.-.mi le .v-oharose,- le glucose, le lacter o et le naîtose. Four des raisons à'ordre ée-no nicve, le saccharose et le glucose constituent les a entr de dvcelLcuent "référés. " la Le: .andero 3e a égslenenx découvert p.i'--r..o cinoantraticn en poid~ peut ds- d-*c:.ll::-:.evt '' vie supérieure e.r.-iror. 15 fi dvnr 3 un d é: lie-.eut ca_:i? dai^a.v pour un large eu de types û'énulsious \.ouu ^ c:\1ci2z03, Vue concentration préférée pour des , vaut de viande de d:euf -vie de viande de porc, 10 -a d'environ 15 i environ 30 f.o en poids. Ces ealc'.Cs de pourcentages sont dasés sur de -.cids sic de cellulose non traitée. Dans la préparation d'enveloppes de cellulosc. régénérée pour saucisses, on i: prôpne habituellement l'enveloppe de glycérine en tar.t on* agent de ramollissement, en vue d'empêcher le desséche-"15 ment ou le feiidilleneut de l'enveloppe pendant la conservation, avant le bourrage. L'inprégnâtion de 3.1 enveloppe avec de la glycérine est bien connue on pratique. 311e est habituellement effectuée en faisant passer 3-' enveloppe à travers un dain d'eau contenant de la glycérine. Ce bain est chaud pour faciliter l'ispré-20 gnation de l'enveloppe, nais il est habituellement maintenu en-dessous de 60°C, car une température plus haute pourrais détériorer l'enveloppe. la Demanderesse a découvert que l'enveloppe peut être imprégnée avec les agOmts do cécollenent de la présente invention peii-25 dant le traito~er.t à la glycérine. Dans ce procédé, l'agent de décollement pénètre grr imprégnation dans l'enveloppe par la surface extérieure. Il y a lieu de remarquer qu'une quantité efficace de l'agent do d-'collenent n'est requise qu'au niveau de la surfa.ee intérieure ou surface de l'enveloppe en contact avec la viande. 30 Toutefois, on a constaté qu'en faisant passer enveloppe tabulaire à travers un bain aaueits de l'agent de deoo11 ornent pendant une période de temps suffisante, -.me quantité efficace de l'agent de dépouillement s'ioprogne à travers l'enveloppe jusqu'à la sur-ïace intérieure. Ou a trouvé qu'une enveloppe ayant "une concentra-35 tion de 15 à 30 fi en poids d'agent de décollement par rapport ait poids de l'enveloppe sèche non crantée donne de bons résultats pour tous les types d'énulsions pour saucisses. ^BAD original 1 69 05535 2002953 4 EXEMPLE 1 On fait passer uno enveloppe do cellulose extradé à travers une série de bains ccr.tsv.aiit, respectivement, un acide, -.m sel, de l'eau et un arent do désv.lf urat ion, pour éliidLner la résidu 5 de la production de la cellulose. On fait ensuite pac-ser l'enveloppe L. travers un bain consistant en une solution rçiev^e de glycérine et de s-w^iare: e. Ou maintient le bain -? une température d'environ 50°0. Ou fait passer 1 'enveloppe sur une série de rouleaux plongeant dans le cain pour diriger 1'enveloppe selon une 10 série de six boucles verticalos dans le "bain, on vue. d'inprégner efficaceiront l'enveloppe avec la glycérine et le saccharose. Lorsque l'enveloppe vert du bain, ou la fait passer - travers an dispositif de séchane pour régler la teneur jr. hvriidité de l'enveloppe entre 7 et environ 12 p en poids, cotte teneur étant calculée par 15 rapport au poids de cellulose ssets non traitée. En ajustant la teneur en hui.JLdité dans les liuitos de cotte geuaae, on peut plus facilement bobiner 1'enveloppe et la conserver avant Le finissage. On trouve que l'enveloppe est imprégnée d'unie quantité d'environ 20 en poids de saccharose ot d'environ 18 p en poids de 20 glycérine. Les pourcentages en poids de saccharose et de glycérine sent calculés sur la base du poids sec de l'enveloppe de cellulose non traitée, l'enveloppe est ensuite calibrée et découpée en tronçons do longueur acceptable en vue de l'utilisation sur une machins de bourrage. Les tronçons d'enveloppe calibrée sont huiaidifiés 25 pour obtenir une teneur en humidité d'environ 14 à 18 fa en poids. Les tronçons sont conservés à cette concentration d'humidité jusqu'à cc qu'ils soient utilisés sur un cornet do bourrage. Lorsque cette enveloppe s, été bourrée d'une énulsion de viande de porc ayant une concentration de matières grasses d'environ 35 % en poids 30 d'eiaulsion, eue l'enveloppe bourrée a été chauffée à la vapeur d'eau ot liée, et que la surface de la viande s'est coagulée, cornue décrit dans le brevet canadien n° 771.842 précité, 1'enveloppe s'enlève facilement des saucisses refroidies c-t toutes les saucisses présentent dos surfaces lisses et une texture forme. 35 C.rcte opération de fabrication est comparée a une opéra tion utilisant nne caulsion de viande analogue contenue dans une enveloppe ayant à peu prés la a.Sne concentration cl'humidité et BAD 69 0S53S _5_ 2002^53 la même concentration de glycérine, mais sans saccharose. Dans le cas de l'enveloppe exempt-3 de saccharose, l'opération de dépouillement doit être ralentie, en raison d'une adhérence fréquente, et environ un tiers des saucisses présente, une certaine dé-5 formation due à 11 adhérence de la via:". \ à 1' enveloppe. liZIBîCPII; 2 Une enveloppe, préparée comme décrit dans l'exemple 1 et imprégnée d'environ 20 70 c-n poids de saccharose par rapport au poids de l'enveloppe sèche non traitée, ect bourrée d'une émul-10 sion de viande de boeuf pour saucisse contenant un liant à base de céréales et ayant une teneur en graisse animale d'environ 25 f<> en poids de l'émulsion. l'enveloppe bourrée est chauffée à la vapeur et la surface de la viande est coagulée, comme décrit ci-dessus. O11 enlève l'enveloppe des saucisses refroidies 15 et on compare ces saucisses à des saucisses analogues préparées dans une enveloppe sans saccharose. Les saucisses provenant de l'enveloppe imprégnée de saccharose ont une surface lisse, à texture ferme. Dans le procédé utilisant une enveloppe sans saccharose, environ 25 c/° des saucisses sont déformées en raison de 20 l'adhérence et beaucoup d'autres montrant des signes d'éraflure. EXSÎSLE 5 On prépare une enveloppe comme décrit dans l'exemple 1, à la différence que cette enveloppe est imprégnée d'une quantité d'environ 18 en poids de glucose, au lieu de saccharose. l'e.n-25 veloppe est bourrée avec une émulsion de viande de'porc pour saucisse contenant un liant à base de céréales et ayant une teneur en graisse animale d'environ 45 7e en poids de l'émulsion. On fait passer l'enveloppe bourrée à travers l'appareil décrit dans l'exemple 1 et la surface de 1s viande est coagulée, lorsque 30 l'enveloppe est enlevée des saucisses refroidies, on les compare à une saucisse analogue préparée à partir d'une enveloppe ayant à peu près la m$me teneur en humidité et la même teneur en glycérine, mais sans agent de décollement . les saucisses provenant de l'enveloppe qui contient du glucose en tant qu'agent 35 de décolleront présentent une surface lisse et ont une texture ferme, les opérations de dépouillement, dans le cas de l'enveloppe imprégnée de glucose, sont conduites à une vitesse comparable à la vitesse de l'opération de bourrage, et l'enve- '' bad original 69 05535 _6. 2002953 loppe s'enlève facilement, sans interruption. Des opérations de production conduites avec une enveloppe de cellulose imprégnée de lactose ou de maltose en tant qu'agent de décoilcHH r.t montrent- également de meilleures caracté-5 ristiqu?? de décollement,par rapport à une- enveloppe cellulosique analogue ne contenant pas d'agent de décollement. bad original ^ , 2002953 69 05535 ~7~ - rt?j?EKDICâ!EIOITb - 1 - Enveloppe de cellulose régénérée pour sauciL.oe£,imprégnée d'un agent de dôcollâ-oHt ■ dans au moins sa surface j.ntérieure, caractérisé*;- par le fait que l'agent de décolle- 5 nient consiste en au moins l'un des composés choisis parmi le saccharose, le glucose, le lactose et le maltoss. 2 - Enveloppe suivant la revendication 1, caractérisés par le fait que l'agent de décolioiiei-iî. est présent en une-quantité d'au coins 15 P " il porc" s cl s 1' enveloppe, calculée car 10 ls poids sec de cette enveloppe . 3 - Enveloppe suivant la revendication 1, caractérisée par le fait que- l'agent de décoilGiieirb. est présent en une-quantité de 15 à environ 30 % en poids de l'enveloppe, calculée sur la base du poids sec de l'enveloppe. 15 4 - Enveloppe suivant la revendication 1, 2, ou 3, carac térisée par le fait que l'agent de dsoollenontest le saccharose, 5 - Enveloppe suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisée par le fait que l'agent do déac-llonient» est le jlucos». 20 6 - Enveloppe suivant la revendication 1, 2 ou 3, carac térisée par- le fait que l'agent d-.; déocllouent est le lactoso. 7 - Enveloppa suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisée par le fait que l'agent de déco.11 anent . est le maltose. 8 - Enveloppe de- cellulose régénérée pour saucisses ,ca- 25 ractérisée en ce qu'elle présente une teneur en humidité de 7 à environ 18 f-> en poids de l'enveloppe ot en ce qu'elle est imprégnée de saccharose à une concentration de 15 à environ 30 c/o en poids de l'enveloppe, la concentration d'humidité et la concentration de saccharose étant calculées sur la base du poids 30 sec de l'enveloppe. 9 - Enveloppe suivant la revendication 8, caractérisée par le fait qu'elle est imprégnée de glycérine à uno concentration d'environ 13 à environ 24 P en poids de l'enveloppe, calculée sur la. base du poids sec de l'enveloppe. 35 10 - Procédé de fabrication d'une enveloppe de cellulose ré nérée pour saucisses- capable de se détacher facxloneirt? as la surface de la chair, caractérisé par le fait qu'il consiste à faire passer une enveloppe de cellulose régénérée à travers une bad original 69 05535 -s- 2002953 aqueuse contenant au soins un agent de docollsaent choisi parmi le saccharose, le glucose, le lactose et le mal-tose, pendant une- période de temps suffisante pour imprégner cette enveloppe avec au moins- environ 15 en poids d'agent 5 de décollw.ic.z.t , calculé sur la base du poids sec de l'enveloppe, cette solution étant maintenue à une température comprise entre environ 50 et environ 603G. 11 - Procédé suivant la revendication 10, caractérisé par le fait que la solution aqueuse contient de la glycérine. 10 12 - Procédé suivant la revendication 1G ou 11,. caracté risé par le fait que l'agent de décoU^uont eat le saccharose. 13 - Procédé suivant la revendication 10 ou 11, caractérisé par le fait que l'agent de décolleuent- est le glucose. 14 - Procédé suivant la revendication 10 ou 11, caractéri-15 sé par le fait que l'agent de décollement est le lactose. 15 - Procédé suivant la revendication 10 ou 11, caractérisé par le fait que l'agent de décollenent> est le maltose. BAD ORIGINAL