Brevet FR2002255A1 — publié le 19691017

La présente invention est relative à une nouvelle composition d'assaisonnement, à un procédé de préparation d'une telle composition et à un procédé permettant d'améliorer ou de relever la saveur des aliments ou des boissons. Les 5'—purines nucléotides tels que l'acide 5'-inosinique et l'acide 5'—guanylique ont été utilisés comme condiments chimiques en raison de leur aptitude puissante à relever la saveur des aliments ou des boissons (voir brevets français n° lo219o220 et n° 1.255.334). Or, la demanderesse a constaté que le 2—benzylthioinosine-5'-phosphate, répondant à la formule de structure suivante î 20 40 HO-P-O )H OH et qui est un nouveau composé, possède une aptitude bien plus élevée pour améliorer ou relever la saveur des boissons et des aliments que l'acide 5'—inosinique et que l1acide 5'-guanylique. Il a été en outre constaté qu'il se manifeste -un effet synergique important entre le 2—benzylthioinosine—5'—phosphate et le glutamate monosodique. La présente invention a pour objet : — une nouvelle composition d'assaisonnement; — un procédé de préparation de ladite composition d'assaisonnement ; — tin procédé permettant d'améliorer ou de relever la saveur des aliments ou des boissons. Le 2—benzylthioinosine—5'-phosphate utilisé dans la présente invention est préparé, par exemple, par phosphorylation du groupe hydroxyle en position 5' de la 2-benzyithioinosine ou de la 2-benzylthio-2',3'-isopropylidèneinosine, suivie d'une hydrolyse du-produit résultant,» La phosphorylation précitée et l'hydrolyse ultérieure peuvent être effectuées par l'un des procédés suivants : 69 04206 2 2002255 (A) On fait réagir de la 2-benzylthio-2!,3' —isopropylidèneino-sine avec un agent de phosphorylation. L'agent de phosphorylation peut être par exemple le tétrachlorure de pyrophosphoryle, le chlorure de phosphoryle ou du chloruz*e de phosphoryle partiellement 5 hydrolyse. La réaction de phosphorylation progresse régulièrement à une température d'environ 0 à 10pCo Quand un solvant est requis pour la réaction, on utilise un solvant organique classique tel que le dioxane ou la pyridine. On hydrolyse le produit résultant par un procédé connu per se, par exemple en réduisant l'acidité 0 du mélange de réaction jusqu'à un pïï d'environ 1 à 2 par addition d'une substance alcaline telle que la soude caustique ou le carbonate de sodium, et en chauffant le mélange à une température d'en viron 60 à 80°C pendant 15 à 60 minutes, ce qui donne le 2-benzyl— thioinosine—5'-phosphate. 5 (B) On fait directement réigir la 2-benzyl thioino sine avec un agent de phosphorylation. Dans ce cas, l'utilisation de phénols, par exemple du phénol lui-mêmej du crésol, du xylénol, comme solvants, et du tétrachlorure de pyrophosphoryle comme agent de phosphorylation, donne des résultats optimaux. La réaction progresse ^ régulièrement à une température comprise entre environ 0 et 10°C» On hydrolyse le produit résultant d'une manière simple et classique par exemple en versant le mélange de réaction dans de l'eau, de préférence refroidie, ce qui donne le 2—benzylthioinosine—5f—phosphatée 5 La 2-benzylthioinosine ou la 2—benzylthio-2',3'—isopropylidène inosine qu'on utilise au départ peuvent être préparées, par exemple en faisant réagir un sel d'un métal alcalin ou un sel d'ammonium de la 2-mercapto-inosine ou de la 2—mercapto—2',3'-isopropylidène— inosine avec un halogàn» de benzyle, tel que le chlorure de benzyle ^ ou le bromure de. benzyle, à la température ambiante ordinaire ( 15 à 30°C) et au sein d'ion solvant approprié. Lors d'une application conforme à la présente invention^ le 2-bënzylthioinosine-5'-phosphate ainsi obtenu peut être utilisé sous la forme libre ou sous forme d'un sel physiologiquement accep— 0 tabl'e tel qu'un sel de métal alcalin (par exemple un sel de sodium ou un sel de potassium)^ mi sel de métal al câlina—'terreux (par exemple un sel de calcium ou un sel de magnésium), un sel d'ammonium ou un sel d'une aminé pn toxique tel qu'un sel de cyclohexyl-amine• 0 La valeur—seuil dans de l'eau du 2-benzylthioinosine—5'—phos— 69 04206 3 2002255 pha.te disodique, déterminée par la méthode décrite dans "American Journal of Psychology" Forcêd choice method, vol. 69, pp. 672 à 673, est de 0,003$. Ainsi, la valeur-seuil du 2-benzylthioinosine-5'-phosphate est beaucoup plus faible que celle du 5*—inosinate 5 disodique per se» qui est de 0,022$, ce qui signifie que le composé de la présente invention peut être décelé à une concentration beaucoup plus faible que l'acide 5'-inosinique. De plus, comme on l'a mentionné plus haut, quand on utilise le 2—benzylthioinosine-5'-phosphate en combinaison avec du glutamate monosodique, une ac-10 tion synergique remarquable se manifeste entre ce composé et le glutamate monosodique. Comme le démontrent clairement les essais décrits par la suite, en présence de glutamate monosodique associé, l'effet de renforcement de la saveur exercé par le 2-benzyl-thioinosine-5*-phosphate est 7,2 fois plus élevé que celui de l'a-15 cide 5'—inosinique per se. De plus, le 2-benzylthioinosine-5'-phosphate est caractérisé par les propriétés excellentes suivantes : (l) non seulement il est stable au point de vue chimique, mais il est relativement stable vis-à-vis des pho sphatase s ; (2) il n'est pas toxique pour les mam— 20 «ifàres; (3) il peut être dissous dans diverses sortes de solvants organiques comestibles ou d'huiles et de graisses comestibles; (4) il peut être utilisé sous la forme de l'un de ses divers sels phyëologiquement acceptables. Lors de son addition à des boissons ou des aliments, le 2-25 benzylthioinosine—5'—phosphate peut être sous forme solide ou liquide, c'est-à-dire à l'état de solution dans de l'eau ou dans un solvant organique comestible et agréable au goût tel qu'un alcool. Pour améliorer ou relever la saveur d'aliments ou de boissons, on les mélange avec du 2—benzylthioinosine-5'-phosphate, ou bien on 30 i0S imprègne d'une solution de ce'composé, ou encore on pulvérise ladite solution sur ces aliments ou boissons. L'addition de 2-ben— zylthioinosine—5'—phosphate a lieu pendant ou après la préparation des aliments ou des boissons. Les aliments ou les boissons qui peuvent être ainsi relevés 35 comprennent, par exemple, des alimenis ; fermentés tels que la purée de fèves (miso), des sauces au soja, le vinaigre ou le saki, des produits tels que le jambon, les saucisses, des pâtes de poisson étuvées (kamaboko ou chikuwa), des viandes telles que la chair de baleine, les volailles, les viandes de porc ou de boeuf, des pâtes alimentaires telles que le macaroni, le lait et les produits déri 69 04206 4 2002255 vés du lait "tels que le lait de vache, le lait condensé ou les fromages, des légumes traités tels que le jus de tomates ou des épinards en conserves, et des aliments cuits comme les potages ou les ragoûts. 5 Dans la plupart des cas, il est préférable d'utiliser du 2— benzylthioinosine-5'-phosphate en même temps que du glutamate monosodique et, si on le désire, en même temps que d'autres condiments chimiques tels que le 5'-guanylate disodique ou le succinate de sodium. Le rapport entre le 2—benzylthioinosine—5'—phosphate et le 10 glutamate monosodique est avantageusement compris entre l/lOOO et environ l/5 et plus avantageusement entre environ l/500 et l/20. On peut préparer une composition d'assaisonnement comprenant du 2—benzylthioinosine-5'-phosphate et du glutamate monosodique en mélangeant simplement ces composés, ou bien en préparant des 15 "noyaux" à partir de 2—benzylthioinosine—5'—phosphate ou de glutamate monosodique et en faisant ensuite adhérer l'autre des constituants au noyau,. Si on le désire, une composition de 2—benzyl -thioinosine-5'—phosphate et de glutamate monosodique, sous forme d'une poudre ou sous forme de granules, peut être enrobée d'un 20 agent de revêtement connu. Lea esters aliphatiques des sucres, par exemple un ester d'acide gras du saccharose, la gélatine, la caséine, les cires comestibles, l'acide stéarique, les protéines végétales et les monoglycérides peuvent être utilisés comme agents de revêtements. 25 La quantité la plus efficace de 2—benzylthioinosine-5'—phos phate à utiliser varie avec le genre de l'aliment ou de la boisson mais, en général, une quantité comprise entre environ 0,0002 et 0,03$ sur la base des aliments ou des boissons est avantageuse. Dans les essais décrits ci-après et dans les exemples, les 30 pourcentages s'entendent en poids, la relation entre les parties en volume et les parties en poids étant identique à celle qui existe entre les millilitres et les granes; les méthodes d'analyse ("Two Sample Birectional Test", "Constant Method" et "Probit Analysis" qui sont mentionnées dans les exemples sont décrites 35 pages 330—332 de l'ouvrage "Principàès of Sensory Evaluation of Food", publié par Academic Press, à New Xork et Londres, 1965, pp. 118-141 de l'ouvrage "Psychometric Methods", 2ème éd., publié par McGraw—Hill Book Company, Inc., à New Xork et dans l'ouvrage "Probit Analysis, Statistical Treatment of ïhe Sigmoid Response 40 Curve", publié par Cambridge Univ. Press, 1952. à 69 04206 5 2002255 ESSAI 1 Echantillon A : Solution aqueuse contenant 0,8$ de chlorure de sodium plus 0,03$ de 2—benzylthioinosine-5'-phosphate disodique, et 5 Echantillon B î Solution aqueuse contenant 0,S$ de chlorure de sodium plus 0,03$ de 5'-inosinate disodique. Dans la première méthode d'essai (Two Sample Directional Test), on utilise l'échantillon A et l'échantillon B, et 19 personnes sur 20 estiment que la saveur de l'échantillon A est plus forte que 0 celle de l'échantillon B (sensation perceptible à un niveau de 0,1$). ESSAI 2 Echantillon C ï Solution aqueuse contenant 1$ de sauce de soja, 0,6$ de chlorure de sodium et 0,001$ de 2-benzyl-thioino sine—5'—pho sphate di sodique• 5 Echantillon D : Solution aqueuse ayant la même composition que l'échantillon A, à cette exception qu'on remplace le 2-benzylthioinosine-5'-phosphate disodique par la même quantité (0,001$) de 5*—inosinate disodique. On utilise l'échantillon C et l'échantillon D dans la première 0 méthode d'essai précitée et 17 personnes sur 20 estiment que la saveur de l'échantillon C est plus forte que celle de l'échantillon D (sensation perceptible à un niveau de 1$). ESSAI 3 En vue d'effectuer une comparaison quantitative entre l'essai 5 de relèvement de la saveur du 2-benzylthioinosine-5'-phosphate disodique et celui du 5'-inosinate disodique, d'autres essais ont été effectués d'après la deuxième méthode précitée ("Constant Method") avec un jury de 50 membres, l'échantillon E étant un échantillon classique et les échantillons E^ à E^ étant des échantillons 0 variables. Chlorure de sodium, $ Glutamate monosodique $ 2-benzylthioino sine-5'- phosphate disodique $ Echant. E o 00 0,100 0,00025 69 04206 6 2002255 i Chlorure de sodium $ Glutamate monosodique $ 5'-ino sinate disodique Nombre de personnes qui estiment que la saveur de l'échantillon est plus forte que celle de l'é— chant. E Echant. 0,8 0,100 0,00084 34 (68$) Echant. E2 O CO 0,100 0,00135 32 (64$) Echant. E^ 0,8 0,100 0,00200 24 (48$) Echant. E^ 0,8 0,100 0,00285 16 (32$) Echant. E^ 0 00 0,100 0,00396 10 (20$) L'analyse de sondage en ce qui concerne les résultats susmentionnés (Probit Analysis") montre qu'une proportion de 0,00025$ de 2—benzylthioinosine—5'—phosphate disodique est 1'équivalent de 0,00181$ de 5'-inosinate disodique en ce qui concerne le relèvement de la saveur et que, par conséquent, l'effet de relèvement de la saveur du 2-benzylthioinosine—5'-phosphate disodique est 7,2 fois plus élevé que celui du 5'-inosinate disodique. EXEMPLE 1 On dissout 78 parties en poids de 2—benzylthioinosine dans 1000 parties en volume de métacrésol. On introduit goutte.à goutte dans la solution résultante, tout en l'agitant et la refroidissant avec de la glace (0—10°C), 140 parties en poids de chlorure de pyrophosphoryle. On maintient le mélange à la mime température pendant 4 heures, tout en l'agitant» On verse le mélange de réaction dans 10.000 parties en volume d'éther diéthylique, ce qui donne on un précipité incolore® On recueille ce précipité par filtration et on le lave avec de l,éther diéthylique, puis on le dissout dans de l'alcool éthylique à 50$» On traite la solution résultante tout d'abord avec du charbon de bois activé et ensuite avec des résines échangeuses de cations (Dowex 50, type Na+)-, ce qui donne une -3 5 poudre cristalline de 2-benzylthioinosine—5*-phosphate disodique, avec un rendement de 50 parties en poids» Jnaîyle ^éîémentai Calculé : C 37,10$; H 3,85$; N 10,18$; Na 8,35$ Trouvé : C 37,45$; H 4,29$; N 9,53$; Na 8,0$ 40 69 04206 7 2002255 TT A Absorption U.V* î X 2 264 m«r, 281 ny>i/(inflexion) max ' On mélange vigoureusement 0,05 partie en poids de 2-benzyl— 5 thioinosine-5*-phosphate disodique, 40 parties en poids de sel de table, 13 parties en poids de sucre, 0,1 partie en poids d'acide citrique, 15 parties en poids de glutamate monosodique, 5 parties en poids de protéine végétale hydrolysée, 0,2 partie d'oignons en poudre et 6 parties en poids d'une graisse de cuisson végétale, 10 ce qui donne environ 70 parties en poids d'une composition en poudre pour potage* On dissout 1 partie en poids de ce produit dans 150 parties en volume d'eau chaude, ce qui donne un potage dont la saveur est relevée* !5 TCXRMPTJg ^ .Bans 2*000 parties en poids de glutamate monosodique en poudre on introduit une solution de 10 parties en poids de 2-benzylthioino sine—5* - Cette composition possède une forte capacité d'amélioration et de relèvement de la saveur d'une soupe à la crème par exemple, quand on l'introduit dans cette soupe en une quantité comprise 25 entre environ 0,05 et 0,1$* EXEMPLE 4 On stérilise une sauce de soja préparée de la manière habituelle* A 2000 parties en volume de la sauce de soja ainsi traitée, on ajoute 0,1 partie en poids de 2—benzylthioinosine—5'— 30 phosphate disodique, de façon à former un mélange homogène, qui est une sauce de soja améliorée dont la saveur est relevée* EXEMPLE 5 A 10,000 parties en volume d'une sauce Worcestershire préparée par un procédé classique, on ajoute 1 partie en poids de 2-35 benzylthioinosine—5'-phosphate et 10 parties en poids de glutamate monosodique, ce qui donne une sauce Worcestershire dont la saveur est améliorée* EXEMPLE 6 On prépare du jus de tomate d'une façon classique* A 10*000 40 parties en volume du jus de toiatè, on ajoute 1 partie en poids de 69 04206 8 2002255 2-benzylthioinosine-5'-phosphate disodique et on stérilise le mélange, ce qui donne un jus de toihate dont la saveur est relevée# EXEMPLE 7 À 8000 parties en poids d'une pâte de poisson contenant 80$ 5 d'eau, on ajoute 250 parties en poids de sel, 30 parties en poids de glutamate monosodique et 2 parties en poids de 2—benzylthioinosine—5 '-phosphate disodique, puis on malaxe le mélange. On ajoute à ce mélange 1000 parties en poids de lard, 350 parties en poids de fécule de pomme de terre et 400 parties en poids de farine de 10 blé, puis on mélange soigneusement tous ces ingrédients. On garnit une peau de saucisse avec le produit résultant. Les saucisses de poisson cru ainsi obtenues sont étuvées à 85-90°C pendant 1 heure, ce qui donne des saucisses de poisson ayant une saveur renforcée. 69 04206 9 2002255 BEVEEDICATIOMS 1°) Composé chimique nouveau, constitué par le 2-benzyl— thioinosine—5'-phosphate, qui améliore ou relève le goût des aliments et des boissons» 5 2°) 2-benzylthioinosine-5'-phosphate conforme à la revendica tion 1, qui est sous la forme d'un sel physiologiquement acceptable. 3°) 2-benzylthioinosine—5'-phosphate conforme à la revendication 2, dans lequel le sel physiologiquement acceptable est un sel de sodium. 10 4°) Composition d'assaisonnement qui contient, comm^tngrédient d'assaisonnement du 2-benzylthioinosine-51-phosphate. 5°) Composition conforme à la revendication 4, dans laquelle le 2-benzylthioinosine-5'—phosphate est sous la forme d'un sel physiologiquement acceptable. 15 6°) Composition conforme à la revendication 5, dans laquelle le sel physiologiquement acceptable est un sel de sodium. 7°) Composition conforme à la revendication 4, qui contient également du glutamate monosodique. 8°) Composition .conforme à la revendication 7, dans laquelle 20 le rapport en poids entre le 2—benzylthioinosine-5'-phosphate et le glutamate monosodique est compris entre environ l/lOOO et environ l/5. 9°) Procédé pour améliorer ou renforcer la saveur d'aliments ou de boissons, qui consiste a incorporer dans des aliments ou 25 des boissons, à titre d'ingrédient d'assaisonnement, du 2-benzylthi oino sine-5 ' -phosphate. 10°) Procédé conforme à la revendication 9, dans lequel le 2wbenzylthioinosine-5'-phosphate est incorporé aux aliments ou aux boissons en une quantité comprise entre environ 0,0002 et environ 30 0,03$, sur la base de l'aliment ou de la boisson. 11°) Procédé conforme à la revendication 9, dans lequel le 2—benzylthioinosine-5'-phosphate' est sous la forme d'un .sel physiologiquement acceptable. 12°) Procédé conforme à la revendication 11, dans lequel le sel physiologiquement acceptable est le sel de sodium. 13°) Procédé conforme à la revendication 9, dans lequel le 2-benzylthioinosine—5'—phosphate est incorporé aux aliments ou boissons en combinaison avec du glutamate monosodique. 14°) Procédé de préparation d'une composition d'assaisonnement qui consiste à mélanger du 2-benzylthioinosine-5'—phosphate avec du 69 04206 10 2002255 glutamate monosodique. 15°) Procédé conforme à la revendication 14, dans lequel le 2—benzylthioinosine-5'-phosphate est sous la forme d'un sel physiologiquement acceptable. 5 16°) Procédé conforme à la revendication 15, dans lequel le sel physiologiquement acceptable est le sel sodique. 17°) Procédé conforme à la revendication 14, dans lequel le rapport en poids entre le 2-benzylthioinosine-5'-phosphate et le glutamate monosodique est compris entre environ l/lOOO et l/5. 10 18°) Aliment ou boisson dont la saveur a été améliorée ou re levée par l'incorporation de 2-benzylthioinosine-5'-phosphate. 19°) Procédé de production de 2-benzylthioinosine-5'—phosphate qui comprend la phosphorylation du groupe hydroxyle en position 5' de la 2—benzylthioinosine ou de la 2—benzylthio—2^3'—isopropyli— 15 dèneinosine et l'hydrolyse du produit résultant®