Brevet FR2005135A1 — publié le 19691205

v La présente invention concerne un procédé amélioré pour préparer un produit à goût de viande par la réaction de Maillard. La réaction de Maillard est la réaction du groupement amino d'un aainoacide ou d'un peptide avec le groupement hydroxy jr 5 glycosidique du sucre, suivie d'autres modifications plus complexes qui aboutissent éventuellement à la formation de pigments brunâtres (voir Index 1968, 8ème Edition). On sait que les produits de la réaction de Maillard, obtenus par chauffage d'un mélange d'aminoacldes soufrés et d'un sucre 10 réducteur, ont un goût caractéristique rappelant dans une certaine mesure celui de la viande, et le goût est amélioré en particulier lorsque l'on combine ce produit de la réaction de Maillard avec un autre produit de la réaction de Maillard obtenu en utilisant d'autres types d'aminoacldes ou avec un hydrolysat f> de protéine végétale . On a récemment découvert que l'on peut utiliser ces produits de la réaction de Maillard comme parfum ou produits d1assaisonnement pour les produits alimentaires. Cependant, de manière générale, la solubilité de la cystine ou de la cystéine dans l'eau à pH neutre, est très faible et la 20 vitesse de la réaction de Maillard entre des aminoacldes soufrés et un sucre réducteur, est très faible. La demanderesse a découvert selon l'invention que l'on peut augmenter la vitesse de la réaction de Maillard entre la cystine ou la cystéine et un sucre réducteur si 1'on effectue la réaction O 25 en milieu faiblement alcalin sous une pression de 70 à 200 kg/ce et que le goût de viande du produit de la réaction de Maillard préparé dans ces conditions est remarquablement amélioré en qualité et en intensité. D'une manière générale? dans le procédé de l'invention, on 30 ajuste une solution aqueuse d'une solution aqueuse contenant de la cystine et/ou de la cystéiaa et un sucre réducteur, à un pH de 8 à 10 et on introduit la solution dans un autoclave. Ensuite, on effectue la réaction de Maillard, habituellement en agitant, à une température de 50 à 120°C, sous une pression de 70 à 200 35 kg/cm2. Les sucres réducteurs utilisés selon 11 invention sont les pentoses et les hexoses, et peuvent être des aldoses ou des cétoses. Le rapport pondéral ystine et/ou cystéine/sucre réducteur est de préférence de 0,1-5,Oï1. 69 09500 2 2005135 La pression pendant la réaction est de préférence 2 de 70 à 200 kg/cm, cependant sa valeur optimale change dans une certaine mesure selon la température et le temps de réaction. Lorsque 1'on effectue la réaction à la même température pendant 5 les mêmes temps qu'indiqué ci-dessus, mais sous la pression atmosphérique, le goût du produit de la réaction de Maillard ainsi obtenu, est très faible et éloigné du goût de viande. Si d'autre part, on effectue la réaction sous une pression O supérieure à 200 kg/cm , la décomposition du sucre réducteur 10 dans le mélange est très forte, et en conséquence, ellé produit une odeur indésirable. La température de réaction, comme mentionné ci-dessus, est de 50 à 120"C, de préférence de 80 à 100°C. Lorsque l'on effectue la réaction à une température supérieure à 120°G, des odeurs désagréables telles qu'une odeur de 15 brûlé et une odeur indésirable tendent à être trop fortes. Le temps de réaction est habituellement d'une à 10 heures, de préférence, de 3 à 5 heures. La couleur de la solution préparée parla réaction de Maillard sous pression élevée est brun-jaunâtre et la solution 20 a une forte odeur stimulante . Cependant, on peut obtenir selon l'invention une poudre ayant une odeur de viande agréable par des procédés habituels de séchage et pulvérisation tels que séchage par atomisation et séchage sous pression réduite. L'intensité du goût de viande de la poudre ainsi obte-25 nue, est remarquablement accrue et sa qualité est également améliorée par rapport aux produits de la réaction de Maillard préparés sous pression atmosphérique. Ces faits ressortent des résultats des expériences et exemples suivants : La poudre des produits obtenus par la réaction de 30 Maillard en chauffant un mélange de cystine et/ou cystéine et de sucre réducteur, peut améliorer le goût d'aliments et de boissons lorsqu'on l'ajoute en quantités de 0,01 à 0,5J6 en poids. On peut aussi utiliser la poudre en mélange en quanti-35 tés de 0,05 à 2& avec d'autres produits de réaction de Maillard préparés à partir d'un mélange d'autres aminoacldes, tels qu'acide glutamique, acide aspartique, tryptophane, histidine, thréonine, valine, leucine, isoleucine, glycine, alanine, lysine et arginine, et de sucre réducteur. 69 09500 2005135 Il est égalèrent préférable d'utiliser un hydrolysat ♦ de protéine végétale ou un extrait de levure avec la poudre produite par le procédé de l'invention pour améliorer le goût de viande. 5 Expérience n° 1 On ajuste à pH 9»5» une solution d'un mélange contenant de la cystine et du xylose dans le rapport 1:1, que O l'on chauffe à 100*C sous une pression de 130 kg/cm pendant 6 heures et ensuite on transforme en poudre par séchage par 10 atoaisation, on obtient ainsi une poudre A. On utilise comme témoin, une poudre B que l'on prépare de la même manière que o mentionnée ci-dessus, mais en utilisant une pression de 1 kg/cm au lieu de 130 lcg/cm2. On sèche le produit par atomisation en utilisant un 15 appareil à buse (température d'entrée 200-220*0, température de sortie 110-120*C). On dissout chacune des poudres A et B dans l'eau à des concentrations de 10 mg50 mg% et 100 mg%. On soumet les solutions des poudres A et B de chaque 20 concentration à un jury de 50 membres pour un essai organo- leptique. On effectue l'essai par le procédé d'essai par paire pour faire ressortir l'échantillon ayant le plus fort goût de viande. On obtient leô résultats suivants : TABLEAU I Concentrations (mg£) Personnes ayant choisil&chant11-lon A Personnes ayant choisi l'échantillon B Remarque 10 38 12 *** 50 44 6 *** 100 3* 16 ** ** Ecart significatif à \% *** Ecart significatif à O,. 69 09500 4 2005135 Expérience n° 2 On ajoute 10 g de cystine et 10 g de xylose à 60 ni d'eau et on ajuste la solution à pH 9,5. On verse la solution dans un autoclave que l'on ferme de manière étanche, ensuite 5 on effectue la réaction de Maillard à 100°C pendant 3 heures, chaque fois sous la pression initiale indiquée dans le tableau II ci-dessous en utilisant de l'azote. 1J On mesure la quantité de xylose résiduel n'ayant pas réagi. On trouve les résultats suivants : 10 TABLEAU II Pression initi&ieiJcg/cm } Xylose résiduel (SI J 40 2,06 50 1,92 70 1,54 100 1,30 Pression atmos phérique t- 1,9^ Comme il apparaît des résultats du tableau II, la 20 quantité de xylose résiduel est apparemment faible et la vitesse de réaction est accrue lorsque 1 on effectue la o réaction de Maillard sous une pression supérieure à 70 kg/cm . 2) On soumet à la chromatographie en couche . mince le produit de la réaction de Maillard préparé sous une pression O 25 de 100 kg/cm comme mentionné ci-dessus et celui préparé sous la pression atmosphérique. On détermine les valeurs des Rf du produit coloré de la réaction de Maillard (A) et de la fraction colorée dans la réaction à la nlnhydrine (B). On utilise un mélange de méthanol 30 butanol-eau 1 ; 1 s 1 comme solvant de développement. On obtient les résultats suivants : TABLEAU III Valeur de Rf Pression atmosphérique 100 kg/cm2 IA1_ 0,68 0,60 (B) 0,57 0,57 69 09500 5 2005135 Lorsqil'-on utilise un mélange méthanol-CHCl^ 1:1 comme solvant de développement, les valeurs de Rf des produits A et B sont les suivants : TABLEAU IV Valeur de Rf Pression atmosphérique 100 kg/cm2 ihl 0,54 0,50 (D 0,48 0,48 Comme il ressort des résultats des tableaux III et 10 IV, le caractère des produits de la réaction de Maillard (produit coloré) préparés sous pression est nettement différent de celui préparé sous pression atmosphérique et e conséquence, le goût est également différent. 3) On mesure l'absorption à Xmax 330 nyu pour 15 chaque solution contenant chacune 0,1% du produit de la réaction de Maillard préparé par réaction de cystine et de xylose pendant le temps indiqué dans le tableau V ci-dessous, sous une pression de 100 kg/cm comme mentionné ci-dessus et ceux préparés sous la pression atmosphérique. Les résultats sont les suivants s 20 TABLEAU V 25 35 Temps de réaction .(minutes) 30 60 90 120 210 Absorption (10g à) 100 kg/cm2 Pression Atmosphérique 538 530 609 6>G 620 493 530 530 570 560 30 Comme il ressort des résultats du tableau V, l'absorption du produit de la réaction de Maillard préparé sous pression élevée est supérieure à celle du produit préparé sous la pression atmosphérique, à temps de réaction égal. Il est net que la vitesse de la réaction de Maillard est augmentée selon l'invention lorsque l'on opère sous pression élevée. Les exemples suivants illustrent l'invention sans -toutefois en limiter la portée . 69 09500 A 6 2005135 Exemple 1 On dissout 10 g de cystine et 1,5 g de xylose dans 50 ml d'eau et on ajuste le pH à 9,5 par la soude caustique. On verse la solution dans un autoclave et on effectue la 2 5 réaction avec agitation à une pression de 140 kg/cm pendant 5 heures % . Par séchage par atomisation de la solution réactionnelle, on peut obtenir une poudre qui a un goût très agréable, avec un rendement de 90/6. La poudre de couleur jaune-orangé est très facile-10 ment soluble dans l'eau. On soumet la solution contenant 0,5$ de la poudre à l'appréciation d'un jury de 20 membres pour un test organo-leptique. Le jury étant questionné sur le goût de la solution, 18 personnes indiquent qu'elle un goût ressemblant à des Ç aliments pour animaux et 15 personnes indiquent aussi qu'elle a un goût de viande. Exemple 2 On dissout 10 g de cystine et 10 g de xylose dams 60 ml d'eau et on ajuste la solution à pH 10,0 en utilisant 20 de la soude caustique. On chauffe la solution à 85'C pendant 20 minutes avec aération et on l'ajuste à pH 8,0. Après avoir versé la solution dans un autoclave, on maintient la pression dans l'autoclave à 100 kg/cm par l'azote et on chauffe à 100°C pendant 3 k en agitant. 25 On dessèche par atomisation la solution ainsi préparée du produit de la réaction de Maillard pour obtenir une poudre. On soumet la solution contenant 0,de la poudre à l'appréciation d'un jury de 20 membres pour un test organo-30 leptique. 17 personnes indiquent que la solution a un goût agréable ressemblant à de la viande. Exemple 3 On ajoute 20 parties de glutamate de sodium, 1 partie de xylose et 0,05 partie d'un mélange à parties égales 35 de cystine et de ribose, à 5 parties d'eau et on ajuste la solution à pH 9»°« On fait réagir la solution ainsi préparée p à 90°C sous une pression de 100 kg/cm pendant une heure. On sèche par atomisation la solution réactionnelle dans un 69 09500 7 2005135 atomiseur à buse. A une soupe de nouilles de sarrasin, on ajoute 0,0556 en poids de la poudre préparée ci-dessus et on soumet à la soupe à l'appréciation d'un jury de 20 membres pour le test 5 organoleptique. Comme suite à l'essai par paire, 19 personnes indiquent que le goût de la soupe contenant ladite poudre est plus agréable que celui de la soupe qui n'en contient pas. Egalement, 12 personnes indiquent que la soupe contenant cette poudre a un goût de viande. 69 09500 8 2005135 REVENDICATIONS 1. Un procédé amélioré pour préparer des produits de la réaction de Maillard, caractérisé en ce que l'on chauffe une solution contenant de la cystine et/ou de la cystéine 5 et un sucre réducteur, à une température de 50 à 120°C 2 sous une pression de JO à 200 kg/cm pendant 1 à 10 heures. 2. Un procédé^selon la revendication 1, dans lequel on ajuste le pH de ladite solution entre 8 et 10. 3. Un procédé selon la revendication 1, dans 10 lequel le rapport cystine et/ou cystéine/sucre réducteur est de 0,1 à 5,0. 4. Un procédé selon la revendication 1, dans lequel on dessèche la solution réactionnelle pour obtenir une poudre. 15 5. Un procédé pour améliorer le goût et le parfum des aliments et des boissons, qui consiste à ajouter un produit de la réaction de Maillard préparé par chauffage d'une solution contenant de la cystine et/ou de la cystéine et un sucre réducteur à une température de 50 à 120°C sous p 20 une pression de 70 à 200 kg/cm pendant 1 à 10 heures. Jcopv