Brevet FR2005618A1 — publié le 19691212

i 2005618 L'invention concerne la préparation d'une saveur fermen-tée du type cheddar et en particulier d'une telle saveur nettement plus prononcée que celle du fromage naturel. Il faut normalement au moins une année pour obtenir du 5 cheddar à une bonne saveur. La présente invention a pour objet de développer un goût de cheddar en une semaine ou moins*. Elle a pour autre objet de préparer une saveur de cheddar d'intensité bien supérieure à celle d'un cheddar classique après un an. La description détaillée qui 10 suit montre d'autres objets et le domaine d'application de l'invention!. Cette description et les exemples spécifiques fournis donnent les modes d'application préférés de l'invention, mais ne sont pas limitatifs. La préparation suivant l'invention consiste à acidifier 15 une eau contenant graisse et protéine avec ou sans source de lac-' tose pour former une bouillie, à ensemencer la bouillie de microcoques, puis à laisser les microcoques se développer dans un milieu contrôlé jusqu'à ce que la saveur de cheddar recherchée se soit for-méer. 20 Le milieu de départ peut être du lait écrémé, du lait en tier ou réconstitué. Si ce dernier est utilisé, on peut employer du caséinate de sodium, des ptatéines de soja ou de graines de coton. La graisse est normalement du beurre, par exemple à la quantité présente dans le lait, c'est-à-dire 2,6 à 8,4% mais cela peut 25 être changé. Il est aussi essentiel qu'il y ait du lactose ou un ' autre glucide utilisable. La quantité présente dans le lait, c'est-à-dire 2 a 6% est adéquate, tien que l'on puisse aussi augmenter ou diminuer cette valeur. Le milieîi préféré contient du petit lait et une source de caséine dispersée dans l'eau. 30 On peut acidifier le milieu initial pour la production de cheddar avec des acides non-toxiques minéraux ou organiques, par exemple, acide chlorhydrique, acide acétique, acide maléjçque, acide tartrique, acide citrique, acide phosphorique, acide lactique ou similaires, jusqu'à obtenir un pH de 4,8 à 5,4, de préférence 5,2. 35 Cependant, on préfère acidifier le lait à l'aide du procédé classique employant le Streptococcus lactis ou autres microorganismes qui produisent de l'acide lactique, jusqu'à ce que le pH atteigne 4,8 à 5,4 et 5,2 de préférence. Pour cela, on peut utiliser des bacilles laetiques entérocoques, des espèces de bâtonnets Gram négatif, des 40 bacilles aérobiques ne formant pas de spores. Naturellement, les 69 10202 2 2005618 microorganismes ne doivent pas être toxiques. Des organismes convenables sont représentés par des enté~ rocoques, comprenant Streptococcus lactis, S.facolis, S.zymogenes, S.durans, S. liquefaciens j des lactobacilles tels que Lactobacil-5 lus casei, L. plantarum, L.bulgaricus, L.delbrueckii ; des bacilles Gram négatif, tels que Es chéri chia, Pseudomonas, Proteus, Chromo-bacter, Flavobacterium, Aerobacter j des précurseurs de spore aérobiques tels que bacillus subtilis, B.alvei, B.cereus, B.coagu-lans. 10 Normalement, on stérilise le lait de façon classique, par exemple en autoclave, avant addition de l'agent acidifiant, par e-xemple, microorganisme. On laisse les microorganismes,se développer jusqu'à ce que le pH correct soit atteint. A 22°C il ne faut généralement pas plus de 24 heures lorsqu'on utilise le S.lactis. Cet-15 te durée varie avec la température qui joue naturellement sur le développement du microorganisme. En utilisant des conditions de tei3-pérature pour un développement optimum, cette durée n'excède généralement pas un jour. Lorsque le pH désiré est obtenu, on fait cailler soit 20 en élevant la température par exemple à 45-5Q°C, soit en ajoutant de la présure, et en laissant incuber jusqu'à'formation de précipité caillebotté. Le caillé est centrifugé, ce qui surnage est décanté et le caillé est lavé a l'eau. Jusque là, c'est le procédé classique de formation de 25 cheddar, par exemple, voir Kirk-Othmer "Encyclopedia of Chemical Technology® 1ère édition, vol1. 4, pages 810-812. Le précipité caillebotté ainsi préparé est mis en suspen valenta. 40 Toutes les parties et poureentages sont donnés en poidss 69 10202 3 2005618 sauf indication différente. EXEMPLE 1 Du lait entier est pasteurisé à 93°C pendant 30 minutes, refroidi à 22°C, ensemencé avec S.lactis et mis à incuber jusqu'à 5 ce que le pH atteigne 5,2. On ajoute alors de la présure et laisse incuber le lait jusqu'à formation d'un préeipité caillebotté. Le caillé est centrifugé, le surnageant décanté et le caillé est ensuite lavé à l'eau. Le précipité caillebotté est alors stérilisé en autoclave pour tuer 10 les S«lactis. Le caillé est mis en suspension dans l'eau (avec 15% de solides) et ensemencé de Micrococcus caseolytics (A La saveur ainsi produite peut être mélangée telle que à d'autres ingrédients pour leur conférer le goût de cheddar. Ainsi, on peut 20 l'utiliser pour la tarte aux pommes ou l'incorporer à la pâte à cuire. EXEMPLE 2 Une partie du produit, obtenu à exemple 1, est horaogé-néisée à 176 kg/cm et séehée par pulvérisation pour fournir une 25 forme du produit plus stable avec le temps. Cette substance séchée ainsi sert également à conférer la saveur de cheddar à d'autres matières ; par exemple, on peut l'éparpiller sur des biscuits ou pâtés, l'incorporer à de la crème aigre pour avoir un assaisonnement à goût de cheddar, etc. 30 L'exemple 1 décrit la forme préférée de l'invention qui consiste à stériliser le précipité caillebotté avant addition de microcoques, mais il est également possible de faire croître les microcoques en même temps que l'organisme utilisé pour atteindre le pH de 4,8 - 5,4. Dans ce cas, cependant, la saveur n'est pas aussi prononcée; 35 le goût obtenu après une semaine de développement des microcoques est seulement équivalent à celui d'un cheddar d'un an. Cela s'explique parce que les développements des organismes sont en compétition. C'est pour cela que l'on tue de préférence les organismes acidifiants avant de cultiver les microcoques*. 40 Dans le cas eu les organismes formant de l'acide lactique 69 10202 4 2005618 restent dans le caillé lors du développement des microcoques, il faut utiliser alors des solutions tampons comme les tampons classiques citrate-phosphate ou alcalins car autrement, par exemple, si l'on emploie S.lactis ou entérocoques, le pH tombe à 4 ou moins et 5 les microcoques ne se développent pas. Si l'on veut, le produit de 1invention peut être stérilisé, par exemple en autoclave, pour tuer les microcoques et fournir un produit de plus longue conservation. Dans les revendications, le terme "lait" inclut, sauf 10 indication contraire, le lait entier, le lait écrémé ou le lait réconstitué défini plus haut. 69 10202 5 2005618 REVENDICATIONS 1. Un procédé de préparation d'une saveur fermentée du type cheddar, qui consiste à faire se développer des microcoques non toxiques sur une bouillie de précipité caillebotté de lait acidifié pen-5" dant un certain temps, jusqu'à ce qu'il se produise une saveur de cheddar au moins aussi prononcée que celle d'un cheddar naturel d'un an. 2. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel le précipité caillebotté est dispersé dans l'eau et la dispersion aqueuse est agitée virougeusement durant le développement des microcoques. 3. Procédé suivant une des revendications 1 à 2, dans lequel on laisse les microcoques se développer pendant 5 à 7 jours. 4. Procédé suivant une des revendications 1 à 3, dans lequel le lait acidifié est préparé à l'aide de bactéries formant de 1' -&> acide non toxique. 5i. Procédé suivant une des revendications 1 à 4, dans lequel on détruit les bactéries formant l'acide avant de cultiver des microcoques. 6. Procédé suivant une des revendications 1 à 5, dans lequel on laisse croître les microcoques jusqu'à obtention d'une saveur de cheddar d'une intensité au moins 100 fois environ supérieure à celle d'un cheddar naturel d'un an, ladite durée de développement étant nettement inférieure à une année. lu Procédé suivant une des revendications 1 à 6,dans lequel la durée •2$ de développement est de 5 à 7 jours. 8. Procédé suivant une des revendications 1 à 7, dans lequel le lait est du lait entier. 9. Procédé suivant une des revendications 1 à 8, dans lequel les microcoques sont Micrococcus caseolytics, Micrococcus conglo-3*° meratus ou Micrococcus freudenreichii. 10. Procédé suivant la revendication 1, dans lequel le milieu est du caséinate de sodium et du beurre. 11. Gomme produit industriel nouveau, le produit préparé par ce procédé défini dans la revendication 1. 12.* Produit préparé selon le procédé décrit dans la revendication 6.