Brevet FR2012559A1 — publié le 19700320

- 1 - 2012559 Une application importante de la gélatine réside dans son utilisation comme liant pour la préparation de desserts» Ainsi, un flan gélatineux se prépare en général à partir d°un mélange pulvérulent de gélatine, de sucre, d'un acide extrait, de 5 fruits, d'un aromate et d'un produit colorant» Après la dissolution d{un tel mélange dans de l'eau chaude, le refroidissement de la solution ainsi obtenue provoque la formation du flan» La dissolution dans de l'eau chaude et le refroidissement subséquent demandent quelques heures avant qu'on obtienne un flan prêt à 10 la consommation» De nos jours, on s'efforce de mettre sur le marché des produits qui demandent moins de temps pour être amenés à l'état prêt à la consommation» la plus grande économie de temps est obtenue par un raccourcissement du temps de refroidissement, 15 ce qui veut dire que le produit doit pouvoir être dissous à une température plus basse» Aussi est-il désirable qu'un flan dit instantané soit soluble à froid» Jusqu'ici, on n'a pas réussi à rendre la gélatine soluble à froid, parce que ce n'est qu'à des températures supérieures au point de fusion du gel de gélatine 20 qu'on peut s'attendre à une dissolution complète» Aussi, dans le domaine des flans, les produits instantanés ont été fabriqués à base d'autres liants, qui, eux, peuvent être dissous à froid» Les produits finsls obtenus avec ces liants ne présentent cependant pas le degré de lissage désiré, ni la finesse de structure 25 d'un produit à base de gélatine» On a déjà essayé sur une grande échelle de réaliser des procédés permettant de rendre la gélatine soluble à froid» On a essayé un broyage très fin de gélatine normale pour augmenter la vitesse de dissolution» En outre, on a fait 30 des expérimentations avec de la gélatine à faible pouvoir épaississant amenée à un état finement divisé, ce qui a mené à une solubilité un peu meilleure, il est vrai, mais a abouti à la formation dôn fel insuffisamment épais» On a eu plus de succès avec des efforts consistant à dissoudre de la gélatine avec une quantité 35 plusieurs fois plus grande de sucre (dans un flan, le rapport gélatine ; sucre est compris entre 1 : 8 et 1 : 10) et à sécher ensuite la solution ainsi obtenue» Il se trouve que le produit obtenu est assez soluble à froid, mais on se heurte à des inconvénients en réalisant le séchage de façon usuelle (au moyen 40 d'air chaud). Il est également difficile d'effectuer le séchage 69 23128 - 2 - 2012559 par pulvérisation.» Le séchage sur un rouleau est possible, mais le produit qui en résulte est assez hygroscopique et tend à former des grumeaux. Suivant l'invention, on a constaté qu'il était 5 très avantageux de mélanger la solution de gélatine, non avec le sucre, mais avec un autre constituant du mélange, à savoir l'acide. La solution obtenue peut être être séchée par pulvérisation sans difficultés et il se trouve que la poudre sèche se dissout très bien dans de l'eau froide» 10 On a commencé par faire des expérimentations avec de l'acide citrique0 Dans une composition de flan, la quantité d'acide citrique est environ égale à 15-20 pris sur le poids de la gélatine» Dans une solution de gélatine, on â dissous la quantité requise d'acide citrique pour soumettre ensuite la solu-15 tion de l'acide et de la gélatine à un séchage par pulvérisation. Ce séchage s'est accompli sans difficultés. Il s'est trouvé que, lorsque ce produit sec, dont les grains avaient un diamètre de .150 microns au maximum, était mélangé avec les autres constituants d'un flan, il était soluble à température ambiante. 20 On a obtenu un résultat analogue en remplaçant l'acide citrique par un autre acide organique, tel que par exemple l'acide tartrique, malique, fumarique, adpique, succinique, lactique, etCo.Bn ce qui concerne les acides inorganiques, l'acide phosphorique seul a mené à un résultat positif. 25 La quantité d'acide peut être comprise entre 5 et 20fo environ du poids de la gélatine» L'invention a donc pour objet un procédé de fabrication d'un produit à base de gélatine soluble dans de l'eau froide, procédé qui est caractérisé en ce qu'on dissout un acide 30 comestible dans une solution aqueuse de gélatine et en ce qu'on soumet la solution ainsi obtenue à un séchage par pulvérisation» Lorsqu'on essaye de sécher une solution aqueuse de gélatine par pulvérisation, on n'obtient pas de bons résultat^ •" parce que la solution de gélatine est difficile à pulvériser 35 en gouttelettes fines» Le produit obtenu se met à filer et en outre il est très volumineux. Des difficultés analogue.s: se présentent avec des solutions de gélatine contenant du sucre» On a été surpris de. constater que la solution de gélatine appliquée dans le procédé de 11 invention, solution 40 qui contient une faible quantité d'acide, peut être pulvérisée 69 23128 -~i - 2012559 très bien. Ce fait est d'importance pour l'application de cette solution dans l'industrie des produits instantanés, parce que des produits obtenus au moyen d'un séchage par pulvérisation sont faciles à reconstituer» On obtient le produit directement sous une 5 forme finement divisée,efc il peut être mélangé avec d'autres constituants sans être soumis à un broyage préalable. L'avantage que le procédé selon l'invention présente par rapport aux procédés connus réside dans le fait qu'il faut sécher seulement une solution de gélatine contenant une 10 faible quantité d'acide mais exempte de sucre. Il n'est donc pas nécessaire d'additionner la solution d'une quantité de sucre 8 à 10 fois plus grande que celle de la gélatine„ On n'est donc pas gêné par la grande teneur en sucre et l'on obtient quand même un produit soluble dans de 1' eau froide. En outre, il n' y a plus aucun 15 inconvénient à appliquer des solutions dont la teneur en gélatine dépasse celle des solutions utilisées pour le procédé traditionnel Exemple I On dissout 5 parties en poids d'acide citrique dans 100 parties en poids d'une solution de gélatine à 30 $ (nom-20 bre de Bloom pour la gélatine : environ 180 g). On soumet cette solution à un séchage par pulvérisation en veillant à ce qu'il se forme une poudre consistant en grains de 150 microns et moins» Ensuite, un mélange de 15 g. de poudre et de 85 g., de sucre pulvérulent est ajouté à 500 cm3 d'eau à 20°0 et agité pendant 3 mi-25 nutes. Buis la solution est placée dans un réfrigérateur, où elle reste pendant 1 heure. On obtient alors un flan épais. Bien entendu, on peut ajouter également d'autres constituants qui sont utilisés en général pour la préparation de flans, tels que des aromates 30 et des produits colorants. Exemple II On dissout 4 parties en poids d'acide tartrique dans 100 parties en poids d'une solution de gélatine à 25 $ (nombre de Bloom pour la gélatine : environ 200 g). Du reste, 35 le traitement de ce mélange se déroule conformément à l'exemple I. Exemple III On dissout 4 parties en poids d'acide malique dans 100 parties en poids d'une solution de gélatine à 30 ^ (nombre de Bloom pour la gélatine : environ 150g) . Du reste, 40 le traitement de ce mélange se déroule conformément .à l'exemple I. 69 23128 _ 4 _ 2012559 Exemple IV On dissout 2 parties en poids d'acide succinique dans 100 parties en poids d'une solution de gélatine à 15 % (nombre de Bloom pour la gélatine : environ 180 g)„ Du reste, le trai-5 tement de ce mélange se déroule conformément à l'exemple I» Exemple 7 On dissout 1 partie en poids d'acide adipique dans 100 parties en poids d'une solution de gélatine a 6 % (nombre de Bloom pour la gélatine : environ 225 g)» Du reste, le traitement 10 de ce mélange ae déroule conformément à l'exemple I. Exemple VI On dissout 0,5 parties en poids d'acide fumarique dans 100 parties en poids d'une solution de gélatine à 5 f° (nombre de Bloom pour la gélatine : environ 250 g)» Du reste, le traite-15 ment de ce mélange se déroule conformément à l'exemple I„ Les résultats des exemples II-VI sont analogues à ceux de l'exemple I, Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits et à partir desquels 20 on pourra prévoir d'autres formes et d'autres modes de réalisation sans pour cela sortir du cadre de l'invention,, « 69 23128 - 5 - 2012559 REVENDICATIONS 1°/ Procédé de fabrication d'un produit sec à base de gélatine pour la préparation de poudre de flan gélatineux, procédé caractérisé en ce qu'on dissout un acide comestible dans 5 une solution aqueuse de gélatine et on soumet la solution ainsi obtenue à un séchage par pulvérisation, de manière à former un produit solide qui est soluble à température ambiante» 2°/ Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la quantité de l'acide est comprise entre 5 et 20 3°/ Procédé de fabrication d'une poudre de flan gélatineux, caractérisé en ce qu'on fait un mélange du produit solide obtenu selon la revendication 1 ou 2 et de la quantité requise de sucre, en ajoutant en outre, le cas échéant, des aromates 15 et des produits colorants»