Brevet FR2004138A1 — publié le 19691121

La présente invention concerne rai procédé de préparation de céréales telles que le riz, etc..., enrichies avec des agents nutritifs et/ou des agents améliorant le goût. L'invention vise plus particulièrement un procédé de préparation de céréales 5 enrichies avec de la lysine, thréonine, valine-et autres amino-acides solubles dans l'eau et stables dans l'eau lorsqu'on les chauffe à 100°G. Les grains de riz dits "enrichis" sont largement utilisés dans le Sud-Sst Asiatique et l'Inde, mais la rareté des amino-10 acides essentiels tels que la lysine, la thréonine, etc.. est étroitement liée au problème de la nutrition dans les pays où l'on consomme beaucoup de riz. Depuis peu, ces amino-acides essentiels sont produits à meilleur marché par fermentation si bien qu'on a suggéré de les utiliser pour augmenter la valeur 15 nutritive du riz et d'autres céréales. Cependant les diverses tentatives d'enrichissement du riz n'ont jamais été commercialisées, exception faite de l'enrichissement par des vitamines. Les conditions requises pour enrichir du riz avec des acides aminés sont sensiblement différentes de celles utilisées pour 20 l'enrichissement avec des vitamines, des quantités beaucoup plus grandes d'amino-acides étant nécessaires pour obtenir des résultats intéressants. Pour cette raison, il est difficile d'obtenir de bons résultats par des techniques classiques à cause des opérations compliquées et du prix de revient élevé qu'elles im-25 pliquent. C'est la raison pour laquelle on n'a jamais produit de riz enrichi en amino-acides sur une échelle .commerciale. L'un des procédés antérieurs pour enrichir le riz utilisait la technique de revêtement.Les grains de riz enrichis par revêtement ne sont pas avantageux car les substances nutritives 30 sont rapidement dissoutes dans l'eau durant le lavage du riz qui précède son ébullition. Bien qu'il soit possible de mélanger ces grains" revêtus à des grains ordinaires sans les prétraiter avec de l'eau et en quantité suffisante pour enrichir au total les grains de riz, ce procédé est inutile car pour la 35 consommation quotidienne, il équivaut à ajouter les agents enrichissants au riz ordinaire. L'un autre côté, des céréales enrichies par trempage peuvent adsorber des quantités considérables d'agents enrichissants, par exemple par pré-traitement tel le chauffage pour transformer l'amidon en sa forme alpha. Mais 40 ce pré-traitement est lui-aussi compliqué et coûteux car les 69 .07566 2004138 grains de riz doivent être séchés deux fois. En outre, ces grains sont susceptibles de craquer par séchage. Les inconvénients inhérents aux procédés précités peuvent avantageusement être surmontés par le procédé, suivant l'inven-5 tion, qui utilise ion traitement simultané pour la transformation de l'amidon en forme alpha et pour l'adsorption d'agents enrichissants. Suivant l'invention, la quantité totale d'agents enrichissants dissous dans l'eau peut être utilisée pour enrichir le 10 riz et l'écoulement ou élution des agents enrichissants dans l'eau peut être considérablement réduite. Le procédé, suivant l'invention, se caractérise en ce qu'on fait bouillir des céréales raffinées telles des grains de riz glacés, dans de l'eau contenant des agents enrichissants à la 15 concentration désirée. On sèche les grains bouillis en évitant de les faire craquer. Ce procédé permet d'obtenir de fa„çpa simple et avantageuse, des céréales enrichies. Divers agents enrichissants, y compris les amino-acides, peuvent être adsorebés sur les céréales a condition d'être solubles dans l'eau et sta-20 bles à l'ébullition. Il est également possible d'incorporer des produits chimiques, des assaisonnements naturels ou des agents améliorant la saveur comme le sucre, 'le sel et des agents d'assaisonnement chimiques, en addition aux agents enrichissants désirés capables d'augmenter la valeur nutritive des céréales. 25 Des céréales susceptibles d'être traitées, suivant l'in vention, comprennent le riz, l'orge, le seigle, le blé et le maïs. Les grains à traiter doivent être déjà dans un état raffiné ou semi-raffiné pour que le traitement enrichissant donne des résultats particulièrement avantageux. 30 On peut effectuer l'ébullition de façon classique, par exemple dans une bouilloire pour riz. On peut élever la température d'ébullition à une-valeur dépassant 100°C en choisissant p une pression appropriée de 0,5 à 1 kg/cm . On choisit normalement la durée de l'ébullition de façon à assurer une complète 35 adsorption des agents nutritifs en solution aqueuse; cette durée est généralement d'environ 20 à 60 minutes. La concentration pondérale des agents nutritifs dans la solution aqueuse peut être, par exemple de 5 à 90 %; et avantageusement de 15 à 50 %. Le rapport pondéral de la solution aqueuse aux grains peut va-40 rier largement mais il est généralement de 0,5 à 5 et avantageu 69 07566 -3- 2004138 sement de 0,9 à 1,5 pour une meilleure efficacité. Des agents nutritifs avantageux sont les amino-acides qui sont solubles dans l'eau et stables aux températures d'ébulli-tion, tels que la lysine, la thréonine, la valine et leurs sels 5 non toxiques, solubles dans l'eau comme les chlorures et les bromures. D'autres agents nutritifs susceptibles d'être utilisés sont la méthionine, l'inosinate de sodium, le granylate de sodium et divers autres agents d'assaisonnement naturels et.artificiels. 10 L'invention sera mieux comprise à la lecture de la descrip tion détaillée qui va suivre de quelques exemples non limitatifs de modes de réalisation suivant l'invention. Exemple 1 : On lave avec de l'eau des grains de riz (150g) et on les fait bouillir dans de l'eau (200 ml) contenant du 15 chlorhydrate de L-lysine (50 g) au moyen d'une bouilloire automatique classique pour riz, pendant environ 30 minutes. L'aspect du riz cuit est analogue à celui du riz ordinaire mais il a une odeur légèrement basique. On sèche le riz cuit à environ 50-60°C avec un séchoir classique à ventilation. Ce séchage empêche les 20 grains de riz d'adhérer entre eux. On obtient ainsi environ 200 g de riz enrichi de chlorhydrate de L-lysine. La teneur en lysine, déterminée par le procédé Uarburg, avec de la décarboxy-lase de L-lysine, est de 28,6 % en poids, par rapport au riz. Cette valeur est presque identique à celle correspondant à l'u-25 tilisation totale du chlorhydrate de L-lysine. On laisse le riz obtenu dans l'eau (trois volumes d'eau pour un volume de riz) à la température ambiante et on mesure périodiquement la quantité de lysine abandonnée dans l'eau. Les résultats sont indiqués ci-dessous. 30 Heures Lysine éluée (mg)/riz (g) Pourcentage pondéral d'é- - lution de la lysine du riz 1 87,9 32,3 2 97,5 4-1,3 35 4 101,8 43,2 Ce tableau montre que la majeure proportion de la L-lysine n'est pas éliminée par un lavage ordinaire du riz avant la cuisson. Exemple 2 : On procède ainsi que décrit dans l'exemple 1 40 si ce n'est qu'on utilise de la thréonine .(40 g) au lieu de 69 07566 _4- 2004138 L-lysine pour obtenir du riz (environ 190 g) enrichi de thréonine. La teneur de ce riz en thréonine est de 20,3 %• Exemple 3 : On procède ainsi que décrit dans l'exemple 1 si cen'est qu'on utilise 30 g de chlorhydrate de L-lysine et 5 20 g de L-thréonine. On obtient environ 200 g de riz enrichi. Les teneurs pondérales du riz en L-lysine et en thréonine sont respectivement de 14,6 c/o et 9,7 °/o. Exemple 4 : On traite des grains d'orge raffiné (140g) avec de l'eau (180 ml) contenant de la L-valine (30 g) dans les 10 conditions de l'exemple 1, pour obtenir environ 170 g d'orge enrichi. Cet orge enrichi contient environ 17,5 % de L-valine. Bien entendu, l'invention n'est nullement limitée aux exemples décrits et représentés, elle est susceptible de nom-15 breuses variantes accessibles à l'homme de l'art, suivant les applications envisagées et sans s'écarter pour cela du cadre de 1'invention. Ainsi, on peut ajouter les grains enrichis à des grains normaux pour donner une composition totale enrichie. L'homme de 20 l'art peut choisir les appareils pour l'ébullition et le séchage qui conviennent le mieux. 69 07566 -5- 2004138 R_E_Y_E_N_D_I_G_A_T_I_0_ÎJ_S 1.- Procédé de préparation de céréales enrichies avec au moins tin agent nutritif qui consiste à faire "bouillir les grains de céréales dans une solution aqueuse dudit agent nutritif, puis ^ à sécher lesdits grains. 2.- Procédé suivant 1 dans lequel les grains sont des grains de riz. 3/- Procédé suivant 1 ou 2 dans lequel l'agent nutritif est un amino-acide soluble dans l'eau et stable dans les conditions 10 d* ébullition. 4.- Procédé suivant 1 ou 2 dans lequel les grains sont raffinés . 5-- Procédé suivant 1, caractérisé en ce que le séchage est effectué de façon à empêcher les grains de craquer. 15 -6.- Procédé tel que décrit dans les revendications -/, -2. , 3 > Jt caractérisé en ce qu'on fait bouillir les grains dans une solution aqueuse contenant en poids, 5 à 90 % d'agent nutritif jusqu'à ce que la majeur© partie dudit agent nutritif soit ad-sorbée par lesdits grains. 20 7.- Procédé suivant l'une des revendications 1 à 6, carac térisé en ce que l'agent nutritif est la lysine, thréonine, va-line ou leurs sels, non toxiques, solubles dans l'eau.