Brevet FR2009307A1 — publié le 19700130

la présente invention se réfère d'une manière générale à un procédé permettant de frire des aliments plongés dans de la graisse et vise plus particulièrement un pr'océdé continu permettant de cuire sous pression des.poulets plongés dans de la 5 graisse. Ordinairement, 1 or s qu'on veut faire frire à l'échelle industrielle dans de la graisse des articles alimentaires, tels que par exemple des morceaux de poulet panés, on place sur un "brûleur à gaz une marmite ouverte de grande dimension et on la 10 remplit d'huile de cuisine. Une fois l'huile chaude, le préposé jette dans l'huile l'aliment à faire frire. Puis il observe aveo soin la cuisson jusqu'au moment où l'aliment à frire est bien cuit et il l'enlève de la marmite. Ce procédé pour faire frire des aliments présente plusieurs inconvénients notables. Il faut '= 15 qu'il y ait un préposé présent à tout moment pour retourner l'aliment de façon qu'il cuise régulièrement et pour enlever l'ali- ' ment une fois qu'il est bien cuit. La plupart des aliments flottent dans l'huile de cuisson chaude. Lorsque l'aliment flotte dans l'huile chaude, la-partie qui est au-dessus de la surface de 1!hui« 20 le ne cuit pas comme il faut et a tendance à absorber de l'huiler Ce type de cuisson avec une marmite ouverte est normalement un -procédé par charges successives. On cuit une charge d'aliments jusqu'au moment où ces aliments sont bien cuits et on les enlève avant de pouvoir cuire la charge suivante. Si on introduit des 25 morceaux d'aliment dans l'huile à des moments différents, on donne un travail supplémentaire au préposé pour enlever les différents morceaux au moment où chacun d'eux est cuit. Pour purifie? l'huile de cuisson, il faut normalement arrêter la friture pendant qu'on soutire l'huile pour la filtrer ou la -remplacer, 30 Dans un autre processus souvent utilisé pour faire frire du poulet et autres aliments, on place l'huile de cuisson dans un grand récipient sous pression et on chauffe. On laisse alors tomber le poulet dans l'huile chaude et une fois qu'il a roussi on ferme hermétiquement le récipient. La température de l'huile 35 tombe pendant que la pression augmente à l'intérieur du récipient. C'est également un procédé par charges successives. Une fois qu'on a placé une commande dans le récipient de cuisson et que le récipient est fermé, on ne peut pas cuire une commande sup= plémentaire jusqu'au moment où la première commande est bien cui 69 17091 2 2009307 te. En outre, il est difficile de soutirer de l'huile des récipients sous pression de grandes dimensions. La technique antérieure enseigne à déplacer- des aliments dans un "bain d'huile comme l'expose le brevet des Etats Unis 5 d'Amérique n° 2 853 937. Néanmoins, la technique antérieûre n'a pas reconnu le caractère avantageux que présente le déplacement continuel des aliments dans un récipient allongé contenant un milieu de cuisson d'une profondeur suffisante pour cuire rapidement sous pression du poulet par exemple. 10 Le processus de friture de la présente invention consiste d'une manière générale à transporter des morceaux d'aliments panés, par exemple eu poulet, depuis la surface d'une colonne d'huile de cuisson chauffée jusqu'au bas de la colonne d'huile et à lesiamener. à nouveau à la surface. La colonne d'huile a une hau-15 teur telle qu'une pression relative non inférieure à 0,5 bar existe en bas de la colonne. La température de l'huile de cuisson et la vitesse du transporteur sont réglées de façon que chaque morceau d'aliment sera totalement cuit convenablement roussi lors-qu8il aura été ramené a la surface de la colonne d'huile-. Chaque 20 morceau est entièrement submergé dans Iehuile de cuisson. Comme l'aliment est soumis à une pression d'huile élevée pendant la cuisson, on réduit au minimum la perte d'humidité dans la chape— lare qui le recouvre et la perte, des jus naturels dans l'aliment» Pour conserver une saveur agréable, l'huile de cuisson est• 25 mise en circulation continuelle à travers un dispositif filtrant* Dans un mode de réalisation, on j parvient en plaçant urt sépara»- ' teur au centre de la colonne d'huile de cuisson en formant ainsi un réeipien-fc de cuisson ayant la forme générale d'un ïï. L 'huile est retirée de la surface sur ua côté du récipient,-envoyée à tr&-30 vers un filtre et renvoyée soit à la surface au sommet de 1'autrs côté du récipient, soit à des emplacements tsrtieàux prédéterai^ nés le long du récipient. Des réehaùfïètsrs pe'r&èttant de maintents1 . uns température d'huilé constant© C6aj3rié'e";en'%re;-424^ ët 204°C sont placés soit à l'intérieur dû séparat©ur, soif-dans le dispo^ 35 sitif filtrant, soit aux deux endroits» - ; •-> ; ; En conséquence, la. présenté xnvéntion é'e proposé de fournir : irn procédé continu perfectionné pour cuire sous pression des aliments dans une huile de cuisson chauffée» BAD ORIGINAL 69 17091 3 2009307 D'autres buts et avantages de la présente Invention res-sortiront de la description détaillée suivante avec l'aide des dessins annexés représentant à titre illustratif, mais nullement limitatif, plusieurs formes de réalisation de l'invention, et 5 sur lesquels : La figure 1 est une vue fragmentaire schématique montrant un mode de réalisation de l'invention. La figure 2 est une vue fragmentaire en élévation latérale montrant un second mode de réalisation de l'invention. 10 La figure 3 est une vue en bout de la réalisation représen tée sur la figure 2. La figure 4 est une vue par dessus de la réalisation représentée sur la figure 2 ; et La figure 5 est une vue analogue à la figure 1 montrant un 15 dispositif de circulation d'huile pour le récipient"de cuisson montré sur la figure 1. En se reportant "à la figure 1, on y montre un récipient de cuisson vertical 10 en forme de ïï rempli d'une huile de cuisson 12 jusqu'à une profondeur verticale telle qu'une pression reiati— 20 ve d'au moins 0,5 bar règne à la partie inférieure du récipient 10. Normalement, si on emploie de l'huile végétale comme milieu de cuisson, l'huile dans le récipient. dç>it avoir une profondeur d'au moins 5,33 m. Un transporteur 14 s'étend depuis une aire de travail au-dessus du récipient 10 en descendant à travers un pre-25 mier côté 16 du récipient 10 en forme de U et en remontant à tra» vers un deuxième côté 18 du récipient 10. Un certain nombre d'éléments chauffants électriques 20 sont disposés entre les côtés 16 et 18 du récipient 10 pour y maintenir une température d'huile prédéterminée. 30 Le transporteur 14 comprend une courroie sans fin perforée 22 montée sur des roues à chaîne 24. Une ou plusieurs des roues à chaîne 24 est entraînée par un moteur 26. Un certain nombre de volets ou de cloisons rigides poreux 28 sont disposés et espacés sur la courroie 22 pour définir une série continue de comparti-35 ments de cuisson individuels. Le mode de réalisation représenté sur la figure 1 peut être modifié en éliminant la roue à chaîne 24 placée en bas du récipient de cuisson 10. Au lieu de la roue à chaîne 24 supprimée, la partie inférieure centrale 25 du récipient de cuisson 10 est 69 17091 4 2009307 arrondie pour constituer une voie pour, supporter le transporteur 14. le déplacement du transporteur 14 à travers le récipient 10 oblige l'huile de cuisson, ainsi que des impuretés telles 5 que par exemple des miettes de la chapelure ayant servi à panër les morceaux de poulet à s'écouler depuis le sommet du deuxième côté 18 du récipient 10 vers un puisard 29» Une pompe 30 retire l'huile contaminée du puisard 29 et la fait passer à travers un filtre 32 et un élément chauffant 34. L'huile de cuisson chaude 10 est filtrée et est alors envoyée au sommet du premier côté 16 du récipient 10 en forme de U. En fonctionnement, un préposé travaillant à une table 36 applique de la chapelure pour paner les aliments et les place sur un transporteur 38. Le transporteur 38 décharge les aliments 15 panés dans les compartiments formés sur le transporteur 14 entre les paires de cloisons 28 disposées verticalement. Puis le transporteur 14 emporte les aliments vers le bas à travers la colonne d'huile de cuisson chaude 12 dans le premier côté 16 du récipient 10 et les amène vers le haut à travers la colonne d'huile de cuis-20 son chaude 12 dans le second côté 18 du récipient 10. La vitesse avec laquelle le moteur 26 entraîné le transporteur 14 et la température de l'huile de cuisson 12 dans le premier et"le deuxième côté 16 et 18 sont réglées de façon que chaque aliment est cuit à fond et convenablement roussi lorsqu'il sort de la surface de 25 l'huile en 40 au sommet du deuxième côté 18 du récipient de cuisson 10. La température et la vitesse optimales varient selon les différentes dimensions d'aliments et les différents types d'aliments. Une fois que l'aliment est cuit, le transporteur 14 le dépo-30 se sur un troisième transporteur 42 qui apporte l'aliment une fois cuit sur une table 44 où il est où bien placé dans des emballages à emporter ou bien placé sur des assiettes pour être servi ai* client, ou bien placé dans des récipients de cuisine industriels de grande dimension. 35 En se référant maintenant aux figures 2 à 5, on y a repré senté un deuxième mode de réalisation de l'invention. Un cuiseur 48 comprend deux transporteurs parallèles, à savoir un*transporteur d'alimentation 50 et un transporteur de cuisson 52. Comme dans la réalisation représentée sur la figure 1, le transporteur 69 17091 5 2009307 de cuisson 52 s'étend à travers un récipient de cuisson 54 en forme de IJ. Le récipient de cuisson 54 est rempli d'huile de cuisson jusqu'à une profondeur comprise entre 4,50 et 21,30 m pour obtenir une pression d'huile non inférieure à 0,5 bar à la 5 partie inférieure 56 du récipient 54. Un certain nombre de volets ou cloisons poreuses 58 sont disposées autour du transporteur d'alimentation 50, et un nombre égal de cloisons poreuses 60 est disposé autour du transporteur de cuisson 52 pour former deux séries parallèles de compartiments 10 à aliments. Un moteur 62 fait tourner un axe commun 64 pour entraîner en synchronisme le transporteur d'alimentation 50 et le transporteur de cuisson 52. La vitesse à laquelle sont entraînés les deux transporteurs 50 et 52 est réglée de façon que chaque morceau d'aliment soit convenablement cuit une fois qu'il a été 15 transporté à travers le récipient de cuisson 54. En fonctionnement, des morceaux d'aliments panés non cuits sont placés dans un compartiment 66 à une partie de chargement 68s située en bas sur un côté 70 en déplacement vers le haut du trans-= porteur d ' fil} mentatx on 50. Les morceaux d'aliments sont alors 20 transportés jusqu'à une partie supérieure 72 du transporteur 5Q? où ils tombent à travers le transporteur 50 dans une gculotte 74a Normalement les morceaux d'aliment se déplacent de 3 à 18 m veiv.-ticalement vers le haut sur le transporteur d * alimentation 50 a-vant de tomber dans la goulot te 74. La g culotte 74 est montée sui=» 25 vant un angle abrupt, en assurant une alimentation positive par gravité à partir de la partie supérieure 72 du transporteur 50 jusqu'à un côté 76 se déplaçant vers le bas du transporteur de cuisson adjacent" 52. A partir de la goulotte 74 les fragments d'aliments pénètrent dans un des compartiments sur le transporteur 50 de cuiason 52 et sont transportés à travers l'huile de cuisson dans le récipient 54 en forme de U d'u,ne manière analogue à celle qui a. été décrite à propos dé 1s réalisation de la figure 1 « Une fois que les fragments d'aliments sont cuits, ils tombent à travers le transporteur de cuisson 52 pour arriver dans 35 une goulotte 78. La goislotte 78 est montée de façon à avoir une pente abrupte pour assurer une alimentation positive par gravité. Les fragments d'aliments sont déchargés sur un côté 80 se déplaçant vers le bas du transporteur d1alimentation 50. Les fragments d'aliments cuits tombent à partir de la goulotte 78 et arrivent 69 17091 6 2009307 dans un compartiment sur un côté 80 se déplaçant vers le bas du transporteur 50, d'où ils sont transportés à une table 82^ le dispositif de filtrage .et de chauffage de l'huile de cuisson pour l'un quelconque des modes de réalisation de l'in— 5 vention peut être du type représenté sur la figure 1 ou peut ê-tre modifié comme l'indique la figure 5» Bans le dispositif de la figure 5 l'huile de cuisson contaminée 12 est enlevée du puisard 29 à l'extrémité supérieure du récipient de cuisson 54 et on la fait passer à travers le filtre 32 et l'élément chauffant 10 34. Un certain nombre de conduits ou tuyaux d'alimentation 83 envoient 1 ' huile filtrée chaude provenant de l'élément chauffant 34 à un certain nombre de points prédéterminés espacés verticalement le long du récipient de cuisson 54. Une série de détecteurs de température d'huile 84, par-exemple des thermocouples, sont espa— 15 cés verticalement le long de la paroi du récipient de cuisson 54» Une commande électromécanique 86 répond aux températures détec- • tées pour régler la température et la quantité de l'huile fournie par le réchauffeur 34 à chacun des tuyaux 83. Oes commandes sont connues dans la technique st coôiprsniisnt souvent des robinets= 20 vannes actionnés par moteur afin de régler le débit de liquide dans un conduit individuel. Par exemples si des morceaux de poulet doivent être cuits, il peut être avantageux d'avoir de l'huile fournie à l'admission 88 du récipient 54 à une température de 204°C, à une température de 149°0 au miliéû 90 du côté d'admis— 25 sion du récipient 54, et à une'température de 130°C au fond 92 du récipient 54» Des points d'alimentation supplémentaire s peuvent . être disposés autour du récipient 54 en forme de U, si on désire, un réglage à une température supplémentaire» les deux branches s emparée s de l'appareil de 1* invention permettent ce type de réglage£, La réalisation à deux transporteurs figurée sur les figurés. ^ 2 à 4 peut être placée dans une enceinte (non représentée). On a constaté qu'il y a suffisamment de chaleur perdue â partir de l'huile chaude dans le récipient de -.euissem pour chauffer l'air au voisinage du transporteur d'alimentation 50. L'air chaud préchauf -35 fe les aliments non cuits à mesure qu'ils se déplacent- sur le transporteur d'alimentation 50, en réduisant' ainsi le temps "de cuisson nécessaire. La température de l'air autour du transporteur d^ali« mentation peut être réglée en faisant varier la position d'un registre (non représenté)o 40 ' Il va de soi que la présente invention n'a été décrite et re présentée qu'à titre purement explicatif,- et nullement limitatif, et qu'on pourra y. apporter toutes modifications utiles, et ce, sans sortir de son cadre. BAD ORIGINAL I 69 17091 7 2009307 REVENDICATIONS 1. Procédé pour cuire en les faisant frire sous pression des aliments dans de l'huile d^èuisson chauffée, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes ï établir une colonne 5 d'huile de cuisson ouverte à l'atmosphère à son extrémité supérieure, ayant une hauteur telle qu'une pression relative d'au moins 0,5 bar règne à la partie inférieure de la colonne, appliquer de manière réglée de la chaleur à l'huile dans la colonne pour maintenir la température de l'huile à un niveau prédéterminé entre 127 et 10 204°C, déplacer en série les morceaux d'aliments pour les faire entrer dans l'extrémité supérieure de la colonne d'huile chauffée et les faire circuler selon un trajet conduisant vers le bas à la partie basse de la colonne et' vers le haut au sommet de la colonne à une vitesse de déplacement réglée de façon qu^fchaque fragment 15 d*aliment soit plongé dans l'huile pendant une durée de temps prédéterminée, et enlever chaque morceau d'aliment de l'huile de cuisson après qu'il est arrivé à la surface supérieure de l'huile. 2. Procédé pour frire sous pression des morceaux de poulet suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend les 20 étapes suivantes ; revêtir les morceaux de poulet d'une couche de chapelure pour les paner, déplacer en série les morceaux de poulet panés pour les faire pénétrer dans l'extrémité supérieure de la colonne d'huile chauffée et à travers la colonne selon un trajet conduisant vers le bas au fond de la.colonne puis vers le haut au 25 sommet de la colonne à une vitesse de déplacement réglée de telle façon que chaque morceau de poulet est plongé dans l'huile pendant une durée de temps prédéterminée, et enlever chaque morceau de poulet de l'huile de cuisson une fois qu'il a atteint la surface supérieure de l'huile de cuisson. 30 3. Procédé de cuisson sous pression de morceaux de poulet dans de l'huile de cuisson chauffée selon la revendication 2, caractérisé par le fait qu'on fait recirculer continuellement l'huile provenant de la colonne à travers un filtre à huile et dans la colonne. 35 4« Procédé pour frire sous pression des morceaux de poulet dans de l'huile de cuisson chauffée, caractérisé par les étapes suivantes î remplir un récipient de forme générale en U avec de l'huile de cuisson jusqu'à une profondeur de 4»50 à 15 m, appliquer 69 17091 8 2009307 de manière réglée de la chaleur à l'huile contenue dans ce récipient pour maintenir la température de l'huile à un niveau prédéterminé; revêtir les morceaux de poulet d'une couche de chapelure pour les paner, déplacer en série les morceaux de poulet 5 panés pour les faire entrer dans l'extrémité supérieure d'un premier côté du récipient en forme de U et selon un trajet les conduisant vers le bas à travers l'huile chauffée dans le premier côté du récipient puis les conduisant vers le haut à travers l'huile chauffée dans un deuxième côté du récipient en forme de 10 U, régler la vitesse de déplacement des morceaux de poulet à travers le récipient de façon que chaque morceau de poulet soit complètement cuit et roussi quand il parvient à l'extrémité supérieure du deuxième côté du récipient, enlever chaque morceau de poulet cuit de l'huile de cuisson quand il arrive à l'extrémité supé-15 rieure du deuxième côté du récipient, et faire circuler l'huile de cuisson à partir de l'extrémité supérieure du deuxième côté du récipient en la faisant passer par un filtre puis en la renvoyant au premier côté du récipient « 5. Appareil pour frire sous pression des aliments dans une 20 huile de cuisson chauffée, caractérisé par le fait qu'il comprend en combinaison : un récipient de cuisson de forme générale en TJ, comprenant un premier et un deuxième côtésverticaux remplis d'huile de cuisson jusqu'à une profondeur variant entre 4,5 et 15 m» des moyens pour chauffer l'huile de cuisson, ion premier trànspor-25 teur continu s'étendant vers le bas à travers le premier côté du récipient et vers le haut à travers son second côté, une série de cloisons poreuses fixées sur le transporteur pour former une série continue de compartiments de cuisson, et des moyens pour faire mouvoir le transporteur de telle façon que les compartiments se 30 déplacent dans l'huile de cuisson chauffée vers le bas dans le premier côté et vers le haut dans le deuxième côté. 6„ Appareil pour frire sous pression des aliments selon la revendication 5, caractérisé par le fait que le moyen pour chauffer l'huile de cuisson comprend des moyens pour enlever l'huile 35 de cuisson du deuxième côté, des moyens pour filtrer l'huile de cuisson enlevée,- des moyens pour chauffer l'huile de cuisson jusqu'à une température prédéterminée, et des moyens pour renvoyer l'huile de cuisson filtrée chaude au premier côté précité. 69 17091 9 2009307 7. Appareil pour frire sous pression des aliments selon la revendication 6, caractérisé par- le fait qu'il comprend des moyens pour renvoyer l'huile de cuisson filtrée chaude à une série de points prédéterminés espacés verticalement sur le ré- 5 cipient de cuisson précité en forme de U» 8. Appareil pour frire sous pression des aliments selon la revendication 5,caractérisé par le fait qu'il comprend un deuxième transporteur continu, s'étendant à peu près parallèlement, au premier transporteur et fonctionnant pour apporter des 10 aliments au premier transporteur et les en enlever, et des moyens permettant d'entraîner le deuxième transporteur en synchronisme avec le premier. 9. Appareil pour frire sous pression des aliments selon la revendication 8, comprenant une enceinte pour chauffer l'espa-15 ce entourant le deuxième transporteur, de façon que les aliments non cuits sont préchauffés pendant qu'ils sont transportés jusqu'au premier transporteur et que les aliments cuits sont rôtis pendant qu'ils sont transportés et emmenés à partir du premier transporteur» 20 10. Appareil pour frire sous pression des aliments selon la renvendication 5, caractérisé par le fait que le moyen pour chauffer l'huile de cuisson comprend des moyens pour enlever l'huile de cuisson du récipient, des moyens pour filtrer l'huile de cuisson retirée, des moyens pour chauffer l'huile de cuisson au moins 25 jusqu'à deux températures prédéterminées différentes, et des moyens pour renvoyer l'huile de cuisson à la première température à un point sur le récipient et pour renvoyer l'huile de cuisson à la deuxième température à un point différent sur le récipient» 11. Appareil pour frire sous pression des aliments selon 30 la revendication 5, caractérisé par le fait que le moyen pour chauffer l'huile de cuisson comprend des moyens pour enlever l'huile de cuisson de l'extrémité supérieure du deuxième côté de 1'appareil3 des moyens po\ir filtrer l'huile de cuisson retirée , des moyens pour chauffer l'huile de cuisson à une température prédé-35 terminée, et des moyens pour renvoyer l'huile de cuisson filtrée chaude à la partie supérieure du premier côté de l'appareil» 69 17091 10 2009307 12, Appareil pour frire sous pression des aliments selon la revendication 11, caractérisé par le fait qu'il comprend des moyens pour renvoyer l'huile de cuisson chaude filtrée à une série de points prédéterminés espacés verticalement sur le récipient de cuisson en forme de U précité.