Brevet FR2006774A1 — publié le 19700102

La présente invention est relative à un procédé pour la confection de croûtes à tartes, notamment en pate brisée, en utilisant des hosties pour empêcher une imbibition de la croûte par l'humidité, en présence d'une garniture de fruits, etc... I1 est vrai qutil est déjà connu d'employer une hostie pour empêcher l'imbibition d'un gâteau aux fruits; toutefois, ce procédé n'a pas pu s'imposer dans la pratique à ce jour. Jusqutà présent l'hostie se gondolait fortement lors de la cuisson, ce qui donnait lieu à la formation de vides entre l'hostie et la couche de pâte voisine, vides dont la paroi supérieure friable, constituée par l'hostie, s'effondrait sous un léger contact. I1 se formait ainsi des solutions de continuité, à travers lesquelles l'humidité provenant de la garniture de fruits, etc... pouvait pénétrer dans la pater I1 s'ensuit que l'hostie ne remplissait son rôle que d'une manière imparfaite. I1 est en outre connu (brevet pris en Allemagne sous le N' 607.185) de prévoir une couche intermédiaire farineuse entre la garniture de fruits humide, etc... et le produit de pâtisserie appelé à Btre protégé contre l'imbibition par l'humidité, procédé où l'on utilisait avantageusement des particules de produits de pttisserie fragmentées ou moulues ou des hosties. Ce dernier procédé est actuellement largement employé et a pu stimposer dans la pratique. Cependant, il présente aussi un inconvénient qui consiste en ce que la farine répandue ne peut pas remédier à la friabilité initiale, qui est celle de la patte brisée cuite, par exemple.Par conséquent, il a été impossible à ce jour de confectionner des croûtes à tartes en pate brisée sur une échelle industrielle, car la pate se cassait facilement au cours de ltexpédition effectuée après la fabrication. On connatt en outre l'emploi des hosties dans le pain d'épices dit nde Nurembergu, où cependant celles-ci ne servent que de support à la pate à étendre, ainsi que d'agent anti-adhérent, parce que la teneur en sucre du pain dtépices est très élevée et pourrait provoquer le collage à la platine. Le but visé par l'invention consiste à établir un procédé pour la confection de crottes à tartes, en particulier en pate brisée, de l'espèce définie plus haut, procédé où les hosties d'une part, empêchent efficacement une imbibition de la pâte en présence d'une garniture de fruits, etc..., et, d'autre part, contribuent à consolider le produit de pttisserie, de telle ma ni ère que, mQme les espèces de putes qui sont friables après la cuisson, telles que la pâte brisée, puissent être produites sur une échelle industrielle.Suivant l'invention, ce but est atteint par le fait que, lors de la préparation de la pâte, le sucre est travaillé - en même temps que la farine ou après celle-ci - avec les autres ingrédients, préalablement mélangés entre eux, jusqu'à une consistance qui permet de couler ou d'étendre la patte, le tout étant ensuite introduit dans la platine, avec interposition de l'hostie, et soumis à la cuisson. incorporé Grâce au fait que le sucre est/d'abord simultanément avec la farine ou après celle-ci, il demeure initialement dans la pâte, sans se dissoudre.Ce ntest qu'après que la pSte a été étendue sur lthostie, et sur inaction de la chaleur agissant pendant la cuisson, que le sucre se dissout partiellement sous ltef- fet de la graisse, pénètre dans hostie et se caramélise, de telle manière que, après la cuisson, l'hostie adhère fermement à l'ensemble de la surface de la pute; elle est alors croustillante, mais non friable.Elle permet de confectionner des crottes de tartes non seulement en pâte à biscuit, mais aussi en pgte brisée, croûtes qui ne sont pas friables et qui, convenablement emballées, peuvent être expédiées sans risque de casse, tout en pouvant entre coupés sans difficultés et sans se casser. I1 convient en particulier de spuligner que, dans le procédé suivant l'invention, l'hostie ne se gondole pas au cours de la cuisson, ctest-A-dire qutil ne se forme pas de vides dont la paroi risque de se casser lors de l'application de la garniture de fruits et de former ainsi des passages pour l'humidité. Un mode d'exécution avantageux consiste à étendre d'abord la pâte sur l'hostie et la placer ensuite ensemble avec cette dernière dans la platine. Â titre de variante, on peut d'abord placer l'hostie dans la platine et ensuite couler ou appliquer et étendre la pâte Le procédé suivant l'invention sera expliqué après d'une manière plus détaillée en se reportant aux dessins. Dans ces dessins : La Fig. I est une coupe d'une platine où lvon a placé une hostie, sur laquelle on a appliqué une masse de pute. La Figez 2 est une coupe dune croate d'une tarte garnie de fruits, croate exécutée après le procédé suivant l'invention. Dans la Fige 1, la platine 1 est constituée, par exemple, par un moule à croûtes à tarte s. Lors de la confection de la pâte 3, et conformément à l'invention, le sucre a été travaillé, simultanément avec la farine ou postérieurement à celle-ci, avec les autres ingrédients, préalablement mélangés entre eux, jusqu'à une consistance qui permet de couler ou d'étendre la pâte. On introduit ensuite la pâte dans la platine 1, avec interposition de l'hostie 2, et la soumet à la cuisson.On prévoit avantageusement, dans le but d'appliquer la pâte sur l'hostie, une bague 8 d'un diamètre correspondant à celui de hostie, constituée en une bande rigide dont la largeur est égale à l'épaisseur voulue de la pate, bague dans laquelle on place l'hostie et dans laquelle on verse ou étend ensuite la ptte jusqutau bord supérieur de la bague. Après la mise en place dans la platine et après avoir soulevé la bague 8, dans le sens de la flèche A à l'aide, par exemple, d'une poignée 9 fixée à cette bague à l'aide de rivets, on obtient le résultat représenté en coupe dans la figure 1. I1 va de soi que l'on peut aussi appliquer la pàte après avoir introduit l'hostie 2 dans la platine 1. Ainsi qu'on le voit, la platine 1 utilisée, ou le moule à croûtes à tartes, présente une portion de fond rentrée 6. L'hos- tie 2 possède avantageusement une surface plus étendue que la zone plane de la portion rentrée du fond. Après avoir été introduite dans le four, la pâte se dilate sous l'effet de la chaleur de cuisson et remplit le bord 7 de la platine 1. Le, bord en surplomb 5 de l'hostie 2 vient s'appliquer contre le flanc la du bord 7 et, de cette façon, offre un appui au bord 7a de la-croûte à tarte et, de plus, protège également ce dernier contre l'imbi- bition par l'humidité. La Fig. 2 représente une croûte à tarte établie par le procédé suivant l'invention, après que la croûte a été retirée de la platine 1 et retournée et après qu'une garniture de -fruits 4, etc..., a été étendue sur cette croûte. Ainsi qu'on le voit, hostie 2a, incorporée par cuisson, est située entre. la garniture de fruits 4 et la masse de pâte cuite 3a. Llhostie--Bst:par-? tout en contact avec la masse de pâte 3a et adhère fermement à celle-ci. Pour préparer une pâte brisée suivant l'invention, on mélange la matière grasse et le liquide, avec ou sans oeufs; puis on ajoute la farine et le sucre, soit ensemble, soit d'abord la farine et ensuite le sucre, et pétrit. A ce propos, il convient de veiller à ce que l'on obtienne, après ltexécution du procédé suivant l'invention, une consistance crémeuse, qui peut être coulée ou étendue. Jusqu'à présent, les pâtes brisées devaient être aplaties ou roulées, ce qui représentait un travail important, tout en créant le risque d'une rupture de la pâte. Ce fait sajou tait aux difficultés que présentait à ce jour la confection de croûtes à tartes en pâte brisée.Par contre, d'après le procédé suivant l'invention, le pétrissage et l'application de la pâte peuvent s'opérer d'une manière simple et rapide. I1 est inutile d'aplatir ou de rouler et la pâte ntest plus friable. En outre, il n'est plus nécessaire de graisser la platine, car, grâce à l'interposition de l'hostie, le fond de la tarte se détache facilement de celle-ci. La pâte brisée, une fois cuite, est douce et tendre, sans être friable, car elle est consolidée par l'hostie qui y adhère. Les croûtes en pâte brisée établies par le procédé suivant l'invention peuvent être expédiées sans risquer de se casser. Après avoir été recouverte d'une garniture de fruits, etc.. la masse de pâte de la croûte à tarte cuite ne s'imbibe pas d'humidité, mais demeure longtemps franche et appétissante, en dépit du jus des fruits formant la garniture. La mise en oeuvre du procédé suivant l'invention peut être facilitée, en particulier en ce qui concerne la ménagère, en ce sens que celle-ci peut se procurer une préparation de cuisson auxiliaire, sous la forme d'un mélange prêt à l'emploi, de farine et de sucre, mélange auquel est éventuellement déjà incorporée la poudre fermentante, etc... D'ailleurs, les croûtes à tartes peuvent aussi entre confectionnées en utilisant des pâtes de noisettes, d'amandes, à macarons, sablées, à biscuits, de méringue, etc... Finalement, le procédé suivant l'invention permet également de confectionner de petites croûtes à tartes (tartelettes) sous une forme ronde ou angulaire. D'autre part, les croûtes peuvent être confectionnées sur des platines plates, sans bord, comme simples croûtes à gâteaux. R E V ENP I C t T I O~N~S , 1 > Procédé pour confectionner des croûtes à tartes, en particulier en pâte brisée, en utilisant des hosties en vue dcem- pêcher la pâte de s'imbiber de l'humidité provenant d'une garniture de fruits, caractérisé en ce que, lors de la préparation de la pâte, le sucre est travaillé - en même temps que la farine ou après celle-ci - avec les autres ingrédients, préalablement mélangés entre eux, jusqu'à une consistance qui permet de couler ou d'étendre la pâte, le tout étant ensuite introduit dans la platine, avec interposition de l'hostie, et soumis à la cuisson. 2) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la pâte est d'abord étendue sur l'hostie et est ensuite placée dans la platine ensemble avec l'hostie. 3) Procédé suivant la revendication 1 ou 2, comportant l'emploi d'une platine à fond rentré, caractérisé en zen ce que lthos- tie présente une surface plus grande que la zone plane de la partie rentrée du fond. 4) Procédé suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé en ce que, pour placer la pâte sur l'hostie, on fait appel à une bague dont le diamètre correspond à celui de l'hostie et qui est constituée par une bande rigide dont la largeur correspond à l'épaisseur voulue de la pâte, bague dans laquelle on dispose l'hostie et dans laquelle on coule ou étend ensuite la pâte jus qutau bord supérieur de la bague, après quoi on retire cette dernière. 5) Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que, pour confectionner la pâte brisée, on mélange d'abord la matière grasse et le liquide, avec ou sans oeufs, après quoi on incorpore la farine et le sucre, ainsi que les autres ingrédients. 6) Procédé suivant les revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la croûte à tarte est confectionnée en utilisant des pâtes de noisettes, d'amandes, à macarons, sablées, à biscuits, de méringue, etc... 7) Matière auxiliaire de cuisson pour la mise en oeuvre du procédé suivant la revendication 1 ou 5, caractérisée en ce qu'elle consiste essentiellement en un mélange prêt à l'emploi de farine et de sucre.