Brevet FR2005939A1 — publié le 19691219

i 2005939 La présente invention concerne un procédé de fabrication de la bière par fermentation de moût, elle concerne également un procédé de fabrication d'une matière première pour la brasserie. Quand on fabrique de la bière, on utilise en général de 1'-5 or~e comme matière première, laquelle orge est amenée à germer (maltage) et ensuite transformée par tourailla:^e en malt séché. On a également décrit des procédés dans lesquels le malt est en partie ou en totalité remplacé par d'autres grains et par des enzymes (voir la demande de brevet néerlandais Ko 67, 01014, mise lOà l'Inspection Publique). Dans tous ces procédés classiques, on obtient le moût par saccharification et filtration, ce moût recevant des substances amères du houblon et étant transformé en bière par fermentation à la manière usuelle. La fabrication du malt nécessite de solides connaissances 15 techniques et un équipement considérable, pour lesquels des investissements importants sont nécessaires. La transformation du malt ou d'autres grains en moût fermentescihle, à l'aide d'enzymes, nécessite également de solides connaissances techniques,ainsi qu'une installation séparéé de saccharification, dans la salle 20 de brassage. En raison de la complication du processus d'empâta-ge ou trempe, la fabrication du moût ne peut pas être réalisée en continu d'une manière simple. Les brasseries importantes cherchent à maintenir peu élevés les frais d'investissement, chaque fois qu'un atelier doit être 25 construit dans une zone écartée.Il a été reconnu que les frais d'investissement peuvent être vraiment diminués si l'on n'effectue pas dans ce nouvel atelier la fabrication du malt et la trempe ou empatage en salle de brassage. Dans ces conditions, les travaux auxiliaires peuvent être effectués avec des spécialistes 30 moins nombreux et on peut également diminuer les investissements dans les entrepots à grains et leurs frais de fonctionnement. A cet effet, il faut disposer de moût qui soit fourni par un autre atelier ou par la brasserie mère. Comme le moût est principalement constitué par de l'eau- sa tenour er. extrait sec 35 est en général de 8 à 12>Î en poids- il n'est pas économique de transporter du moût. En outre, le moût n'a pas les qualités requises pour se conserver à cette faible concentration en extraits secs. On ne peut pas non plus ajouter au moût des agents de conservation,parce 40 qu'on doit ensuite le faire fermenter, ce Gui n'est pas réalisaBAD ORIGINAL1 10719 2 2005939 ble en présence d'agents de conservation. On a proposé des procédés pour évaporer du moût jusqu'à 11116 teneur en extraits secs de 80% environ, soit par évaporation, soit par congélation (voir Brit. Chem. Eng. 12, 374-376 (1967); îhe 5 Brewers Digest 39, IT° 7, 24-29 (1964); brevet des Etats Unis d'Amérique n° 3.290.153; brevet canadien 752.360; demande de brevet néerlandais 64,14431 mise à l'Inspection Publique). Suivant ces procédés connus, on obtient des concentrés liquides ou se::ii-li-quiaes, qui sont connus sous le nom de sirops. L'avantage de ces 10 sirops est que leur aptitude" à la conservation est bien meilleure que celle du moût à concentration normale et que leur transport est moins coûteux. Ces sirops sont destinés à être transportés dans des brasseries écartées et à être diluées à l'eau pour donner un moût de concentration normale lorsqu'ils y sont arri-15 vés, le moût ainsi obtenu étant fermenté en bière à la manière habituelle. Cependant, en dehors des avantages indiqués ci-dessus, il existe également quelques inconvénients, qui sont les suivants : a) En raison de leur viscosité élevée, le chargement n'est pas 20 une opération simple. On les transporte en général dans des camions ou des bateaux-citernes chauf-fables et on les conserve en brasserie dans des réservoirs chauffables. D'autres problèmes peu vent encore se poser lorsqu'on pompe les extraits, en raison du boucha;;e des conduits, des pompes, etc. Les extraits ont souvent 25 tendance à cristalliser. Il peut en outre se produire une rétrogradation qui implique un abaissement de la teneur en produits fermenteseibles. b) En raison de la nature collante des sirops, des résidus ont te dance à rester dans et sur les appareils, formant ainsi un mi— 30 lieu pour la contamination microbiologique de la brasserie, ce qui e.it naturellement extrêmement indésirable. c) En raison de la forte viscosité des sirops, les récipients et les réservoirs de transport ne peuvent pas être complètement vidés® quifavorise ainsi les pèrtes. 35 d) -bn raison de la consistance des sirops, on ne peut lés dissoudre dans de l'eau G".1 avec l'aide d'installations spéciales. Selon BAD ORIGINAL^* 69 10719 f 3 2005939 J. Schormuler, dans le "Hanabuch der Lebensmittelche~aie", volume Kohlenhydratreiche Lebensmittel (Berlin, 1967), pages 695-696, indique que des extraits de malt sécliés, qui sont extrêmement hygroscopiaues, peuvent être fabriqués en sécnant 5 des extraits de malt pré-concentrés jusqu'à une teneur en humidité inférieure à 4% en -ooids. entre autres dans un sécheur à pulvérisation. Cet auteur n'indique pas dans quelle mesure les extraits de malt doivent être pré-concentrés, ni comment cette o-pération doit être effectuée, maisilnecite que 1'application des 10 extraits séchés comme composants de produits alimentaires et non pas comme composés de départ pour la fabrication de la bière.Parmi les préparations alimentaires, on peut citer des préparations de régimes, des matières premières pour boulangerie, et des additifs pour boulangerie, etc... 15 La présente invention concerne un procédé de fabrication de la bière par fermentation du moût, ledit procédé étant caractérisé par le fait que l'on prépare un moût en dissolvant une poudre de moût dans de l'eau et que l'on fait fermenter cette solution telle quelle ou bien en mélange avec un moût préparé à la maniè-20 re habituelle, des substances amères étant le cas échéant ajoutées soit avant, soit pendant, soit après la fermentation. Selon la présente invention, on dissout la poudre dans de l'eau jusqu'à obtention de la concentration usuelle nour le moût et on fait fermenter à la manière connue le moût ainsi préparé. La solution 25 résultante peut être mélangée avec un moût "oréparé d'une manière usuelle, avant sa fermentation. Comme la capacité de production est limitée, entre autres par la capacité de la salle de brassage dans la fabrication de la bière, l'utilisation de la poudre sèche permet, dans ces cas, d'accroître la capacité de fermenta-30 tion sans agrandir la salle de brassage. L'utilisation de la poudre sèche comme matière première est extrêmement pratique. Du fait qu'elle coule librement, elle est facile à doser et à dissoudre sans qu'il soit nécessaire de faire appel à des installation spéciales. 35 Si le moût à partir duquel le iroût pulvérisé a été fabriqué, ne renfermait encore aucune substance amère, on ajoute au moût pulvérisé des additifs amers, comme du houblon, de l'extrait de houblon ou bien une autre préparation à base de substance amère du houblon avant, pendant ou après la fermentation principale. 40 Pour autant que les substances amèresœient ajoutées avant la fer- BAO original 10719 4 2005939 mentation, on peut au besoin faire bouillir le moût houblonné. La fabrication de la bière selon l'invention peut être avec avantage réalisée en continu, en ajoutant continuellement le moût pulvérisé dans un courant d'eau, et en le dissolvant et -en fai-5 sant fermenter la solution en continu, à la manière connue. La bière nouvelle obtenue par fermentation est aise en cuve pour la post-fermentation, puis soulevée dans les récipients désirés,tels que tonneaux, bouteilles ou bidons. Il a été constaté, le fait surprenant que la résistance à lo la formation de trouble, au-stockage à froid dite "tenue au froid" de la bière fabriquée selon l'invention, est supérieure à celle de la bière fabriquée à partir d'un moût usuel ou d'un sirop de moût utilisé comme matière première. Le trouble au stockage à froid de la bière est dû à la floculation de complexes protéines-15 polyphénols. Il est tout à fait possible qu'il se produise lors de la préparation de la poudre de moût, tur changement tel dans les protéines ou tout au moins dans les constituants protéiniques à poids moléculaire élevé, que ceux-ci donnent moins lieu à la formation de complexes avec les polyphénols tels que le tanin,qui 20 dérivent du houblon. Dans la mise en pratique du procédé de l'invention, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser des additifs relativement onéreux pour améliorer la résistance au trouble ou à la turbidité, tels que des enzymes protéolytiaues, comme par exemple la ficine, la papaine, le broméline, des protéases fun-25 giques, etc. Ceux-ci sont utilisés occasionnellement dans la fabrication classique de la bière, afin de décomposer les composants des protéines, dans une mesure telle qu'ils ne forment plus de complexes avec des polyphénols. Les constituants protéiniques peuvent aussi être éliminés par adsorp^ion sur des terres de dia-30 tomées ou sur du gel de silice.Cette opération supnlénentaire est devenue superflue dans la. fabrication de la bière selon l'invention. Les propriétés de la mousse, telles eue la stabilité de la mousse et le pouvoir d'adhérence de la mousse, ainsi que le goût 35 ou les autres propriétés organoleptioues de la bière fabriquée suivant l'invention sont tout aussi satisfaisants ar des procédés usuels. Il a été également découvert que l'on obtenait une matière première sous forme séchée, non hygroscopiaue et très appropriée 40 à la brasserie, lorsque l'on concentre du moût jusqu'à une teneur *•- $AD ORIGINAL 69 10719 5 2005939 en extrait sec ne dépassant pas 60% en poids et que l'on sèche le concentré ainsi obtenu pour en faire un produit dont la teneur en humidité n'est pas supérieure à 5^ en poids. Le moût destiné à être séché peut être du -iiout fabriqué d'une 5 manière habituelle, mais on peut également utiliser comme proauit de départ un moût qui a été obtenu différemment, par exemple conne décrit dans la demande de brevet français au nos de la demanderesse PV 182.796 déposée le 31 décembre 1968 pour "Procédé de fabrication d'une matière pour la brasserie, produits obtenus et leurs 10 applications". Il est important d'éviter que le moût se concentre à une teneur en extrait sec supérieure à 60$ en poids. Lorsque la concentration augmente, ce qui est associé à un accroissement considérable de la viscosité, le coefficient de transfert de chaleur diminue 15 rapidement. Ceci amène également une diminution de la capacité éva-poratoire des évaporateurs. Lorsque la concentration des liquides augmente, la durée de séjour dans les évaporateurs nécessaire pour évaporer une quantité égale d'eau devient également plus longue. Pour obtenir un meilleur coefficient de transfert de la chaleur, 20 il faudrait opérer à une température plus élevée, mais ceci exerce une influence nuisible sur la qualité du produit final. Tous ces facteurs jouent déjà un rôle important lorsque la concentration augmente de 50 à 70 fo en poids. Il a été constaté que la viscosité augmentait de 10 à 20 fois, suivant la température, comme le montre 25 le tableau A ci-dessous : TABLEAU A Concentration du moût Viscosité en centipoises à: (¥>) 40° C 60°C 50 17 9 60 61 26 70 354 109 C'est pourquoi le concentré à évaporer est de préférence évapo-35 ré jusqu'à une teneur en extrait sec de 50 % en poids. Pour concentrer le moût on utilise de préférence un évaporateur à film à courant descendant, un évaporateur à couche mince de marques Jena,Lu-wa, Sambay, Sako ou Centritherm, en empêchant de préférence la température de dépasser 70° C. 40 Le séchage nécessaire du concentré est avantageusement réa - BAD ORIGINAL"' 10719 6 2005939 lisé dans des conditions ménagées dans un sécheur d pulvérisation ou dans un sécheur par congélation. Lorsque les températures trop élevées au cours de la concentration ou du séchage, il se produit uns altération de la couleur dueà la réaction (couramment dite 5 réaction de î-IâlLLAHDRentre les.suoeset les orotoines, et une caramélisation des sucres, et ie produit séché n'est plus soluble dans l'eau. Il y a également avantage " effectuer le " séchage en continu. La poudre de moût obtenue selon l'invention a des prôprié-10 tés exceptionnellement bonnes. £,n premier lieu, les frais de transDort sont relative lient bas, parce que sa teneur en extraits secs est d'au moins 95/" en poids. D'autre oart, il n'est pas nécessaire de la transporter et de la stocker dans des récipients ou dans des réservoirs, xille n'est pas sensible aux attaques mi-15 crobierm.es et ses qualités de conservation sont donc illimitées. Il ne se produit aucune rétrogradation du produit séché. Lorsque la coudre de moût est préparte selon le procédé précité, la bière fabriquée à rartir de cette "oudre a la couleur de la bière fabriquée à partir de moût courant* 20 On trouvera ci-après un exe^ole détaillé de réalisation de l'invention. On a dissout 5 kg de moût dans 23 litres d'eau. L'analyse du moût ainsi ootenu était la suivante : teneur en extrait ll,0>-e en poids 25 Teneur totale en azote 1029 mg/'l Teneur en acides alûha-s"inés 308 mg/l Couleur (suivant Analytica .9,2 EBC 2ème édition page 20) Atténuation S5% 50 pH 5,4 On a fait fermenter .ee moût à o°C et la fermentation s'est développée rapidement. Après 7 jours, on a obtenu, une teneur appa rente en extrait ér»? e i. 3,2^ en poids et on a chargé la bière ■ans un to.neau de 25 litres oour la post-fermentation. On a éga-35 le..ient £..jouté une certaine quantité d1 isohumulate de sodium pulvérisé , cette quantité correspondant à 25 mg d'i soliumulone par litre et r't--?ivr cissoute dans un litre d'eau. Aiorès un cé.lcur en cuve de 4 semais s, on a soutiré la bière. L'analyse du brassin a été donnée ^ans le tableau B ci—après en même temps eue l'analyse d'une bière fabriquée de la manière BAD ORIGINAL" 69 10719 7 2005939 courante, en partant du même malt que la poudre de moût séchée. TABLEAU B Bière provenant Bière provenant 5 la poudre de moût de moût courant dissoute Teneur apparente en extrait (% en poids) 2,1 Couleur 7,3 10 Viscosité (centistokes) 1,45 Teneur en diacétyle (mg/1) 0,12 Teneur en azote (mg/1) 750 Durée de mousse (secondes) 303 Essai de trouble (analytica 15 EBG, 2ème édition; page 65-66; 5 jours de stockage à 40°C, puis 24 heures à0°0 0,7 7jours de stockage à 40°C puis 24 genres à0°0 1,5 20 Les deux analyses ont donc montré que la bière étant de bonne qualité» La résistance à la turbidité de la bière fabriquée selon l'invention a été, ce qui est surprenant, meilleure oue cel le de la bière courante. 25 Les propriétés organoleptiques des deux sortes de bière ont été jugées par 7 experts. Aucune différence n'a pu être décelée entre les deux sortes de bière et toutes deux ont été considérées comme étant excellentes. 30 La poudre de moût a été préparée comme suit : On a utilisé du malt comme matière première et on a fabriqué un moût suivant la technique habituelle en brasserie de sacchari-fication et de filtration. Le moût filtré avait une teneur en extrait sec de 12/é en 35 poids. On a évaporé 25 litres de ce moût dans un évaporateur à couche mince de Jena, et sous pression réduite telle que le température d'ébullition dans!'évaporateur s'élevait à 40°G. La teneur en extrait sec du concentré obtenu à été de 50% en poids. On a séché cet extrait dans un sécheur à pulvérisation "Anhy-dro", la température de l'air étant de 150°0 à l'entrée et de 75°C à la sortie. 2,05 7,1 1,47 0,14 750 310 1,5 6,3 BÂD ORIGINAL* 69 10719 8 2005939 L'analyse de la poudre de moût ainsi obtenue était la suivante : Far teneur en extrait sec, on entend la quantité de matière solide déterminée en mesurant la densité d'une solution et en la transformant en pourcentage de sucre d'après la table de Plat®. 10 Le résultat obtenu avec un produit sec est transformé en extrait sec. Le degré de fermentation est le pourcentage de sucres fermen-tescibles. La poudre sèche est entièrement soluble dans l'eau. 5 Teneur en protéines Fermentation 'Teneur en humidité Teneur en extrait~ 4,1% en poids 95 5,0? 85% BAD ORDINAL* 69 10719 9 2005939 REVENDICATIONS 1.Procédé de fabrication de bière par fermentation de ïïioût, caractérisé en ce eue l'on prépare un -août en dissolx-ant une -coudre de nout dans de l'egu et eue l'on fait fer :cnte:? cette solu- 5 tion telle ru'elle est ou bien en mélange avec un noût fabriqué de manière usuelle, des substances amères pouvant être ajout'es, soit avant, soit pendant, soit après la fermentation. 2. froc'-Mé selon la revendication 1, caractérise par le fait qu'il est réalisé en continu. 10 3. Procédé de fabrication d'une matière -orer.ière pour la bras serie, caractérisé par le fait ou'un moût est concentré jusqu'à une teneur en extrait sec inf érieure ou égale à 50;V en poids et que le concentré résultant est séciié en un oroduit dont la ter eur en humidité ne dépasse pas 5% en poids. 15 4. Procédé selcn la revendication 3, caract-'ris-' "oar le fait qu'on effectue la concentration dans un évaporateur à couche mince fonctionnant sous vide. 5« Procédé selon les revendications 2 à 4-, caractérisé par le fait aue le moût est concentré jusqu'à une teneur en extrait 20 sec ne dépassant pas 50% en poids. 6. Procédé selon les revendications 3 i 5, caractérisé par le fait qu'on effectue le séchage par pulvérisetion. 7. Procédé selon les revendications 5 à 5, caractérisé uar le fait eu'on r'alise le séchage par congélation; 25 S. Procédé selon les revendications 3 i 7, caractérisé par le fait eu'oxi opère en continu. 9. la bière ou breuvage alcooliaue analosue, obtenu par un procédé selcn les revendications 1 ù 8. 10. matière première pour la brasserie, sous forme séchée, 30 obtenue selon les revendications 3 à 8. BAD OWGINAt