Brevet FR2008571A1 — publié le 19700123

Pour fabriquer du pain et des produits de boulangerie, on sait fue la pâte est, en général, délayée avec de l'eau. Eventuellement, on peut également utiliser comme liquide de délayage pour délayer la pâte du lait ou du babeurre. Mais les liquides de dé-5 layage connus ont comme inconvénient, s'il s'agit par exemple de lait, d'être relativement coûteux, de sorte qu'ils obligent "â ajouter différents conditionnants et additifs à la pâte pour améliorer les qualités de la pâte, par exemple son élasticité, sa puissance d'absorption d'eau et sa possibilité de traitement sur 10 des machines, ainsi que les qualités de produits de boulangerie ou pâtisserie fabriqués avec la pâte, par exemple leur goût, leur volume, leur structure cellulaire et la solidité des parois cellulaires. La présente invention propose un procédé facile à mettre en 15 oeuvre, permettant de fabriquer des produits de boulangerie et de pâtisserie de grande qualité et d'un goût agréable, en utilisant un liquide de délayage de valeur nutritive élevée et d'un faible prix de revient. L'invention repose sur la constatation surprenante que ce 20 résultat est obtenu de façon particulièrement avantageuse en utilisant comme liquide de délayage pour délayer là pâte le liquide obtenu par pressage de la drèche de brasserie qui est produite comme déchet dans la fabrication de la bière. On sait que, pour la fabrication de la bière, les prescrip-25 tions légales en matière de pureté des produits ne permettent d'utiliser que du malt d'orge, du houblon, de la levure et del'em c'est-à-dire des produits naturels purs. Les substances résiduelles insolubles qui restent après l'opération dite de trempe ou moût et qui sont connues sous le nom de drèche de brasserie ont 50 été jusqu'à maintenant utilisées soit sous forme de drèche humide pour la nourriture des animaux à l'état frais ou après conservation en silos, soit traitées pour être transformées en aliments secs pour animaux. Jusqu'à maintenant donc, le liquide existant dans la drèche de brasserie, qui peut être entrait par pressage, 55 n'a pas été utilisé. Si on sépare de la drèche humide la phase liquide, ce qui peut être fait de la façon la plus simple par pressage, on obtient un liquide qui contient de nombreux éléments ^^ précieux pour l'alimentation humaine et important®9 issus des pro— de base, par exemple du malt d'orge. Il s'agit là principalement 40 de protéines, résidus amylacés, substances minérales, oligo-élé- 69, 15453 2008571 ments, corps gras et enzymes. On a constaté que ce liquide est tout particulièrement apte à jouer le rôle de liquide de délayage pour la pâte de boulangerie. L'objet de l'invention est un procédé pour la fabrication du 5 pain et de. produits de boulangerie et de pâtisserie.analogues dans lequel on prépare une pâte de boulangerie en utilisant de la farine et un liquide de délayage qui est ensuite cuite au fouraprès addition éventuelle de conditionnants usuels connus et autres additifs; cette invention est caractérisée en ce qu'on utilise com-10 me liquide de délayage le liquide obtenu par pressage de la drèche de brasserie. Pour la mise en oeuvre du procédé peuvent être éventuellenaerè incorporés à la pâte les additifs et conditionnants connus de façon générale. 15 Le pain et les produits de boulangerie et de pâtisserie fa briqués suivant le procédé proposé par l'invention se distinguent par une porosité satisfaisante alliée à une consistance ferme; de plus, ces produits se gardent frais plus longtemps que les produits analogues connus, ils ne moisissent pas et leur goût est 20 meilleur et plus agréable. Enfin lia ont une valeur nutritiveplus élevée due aux produits à grande valeur biologique contenus dans le liquide de drèche de brasserie. Les caractéristiques, et avantages de l'invention ressortiront d'ailleurs des exemples de réalisation présentés ci^-après. 25 EXEMPLE 1 On a procédé à.des expériences de cuisson pour lesquelles on a réalisé des mélanges de farine comprenant 60 % de farine de blé du type connu sous le nom "type 812" et 40 % de farine de seigle du type connu sous le nom de "type 1150". Dans une première série 30 d'expériences, les mélanges obtenus ont ;été traités suivant le procédé dit de "conduite directe" avec addition d'un acidifiant de pâte et, dans .une deuxième série d1 expériences -ils ont été-traités par le-procédé dit de "conduite au le-Tain." -e-xi a.joutant 20 % de levain. Dans chaque série d'expériencess on a .utilisé .dans 35 un premier temps comme liquide de délayage de l'eau, de façon coit-nue en soi., et, dans un deuxième temps le liquide obtenu par.pressage de la drèche de brasserie selon l'i^T&jatâon. Le s, résultats obtenus sont présentés dans le tableau I ci-dessous. 69 15453 5 2008571 TABLEAU I conduite directe conduite au levain Eau Jus de drèche Eau Jus de drèche 5 Nature de la pâte normale assez/ ferme assez/ ferme normale normale Rendement en pâte(*) 166,1 178,1 163,7 176,7 10 Durée de fermentation de la pâte (en minutes) 68 65 46 50 Durée de cuisson (en minutes) 55 55 55 55 Rendement en pain (*) 143,8 157,0 141,7 152,8 Rendement en volume (*) 383 338 414 380 Degré d'acidité du pain 5,7 7,6 7,1 8,3 15 Gonflement bon bon bon bon Couleur normale normale/ mouchetée normale normale/ mouchetée Relâchement de la mie bon encote bon bon encoare'bon Uniformité des pores - suffisamment uniforme - 20 Elasticité de la mie bonne un peu/ courte bonne bonne bonne (*) calculé par rapport à la farine avec 15 % d'eau. Les résultats montrent que le pain fabriqué par le procédé 25 suivant l'invention est nettement supérieur au pain fabriqué suivant le procédé connu en ce qui concerne le rendement en pâte et le rendement en pain» tout en présentant par ailleurs les mêmes bonnes caractéristiques. TÏÏY-PMPT.TÎ: 2 30 On a procédé à des expériences de cuisson dans lesquelles on a fabriqué du pain moulé en utilisant de la farine du type connu sous la désignation "type 550M» Dans une première expérience on a utilisé de l'eau comme liquide de délayage (expérience 1) et dans une deuxième expérience du liquide obtenu par pressage de drèche 35 de brasserie (expérience 2). La quantité nécessaire de liquide de délayage a été déterminée à l'aide d'un dispositif connu sous le nom de "farinographe". Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau II ci-dessous : 69 15453 4 2008571 TABLEAU II Quantité de farine (g) 5 Liquide de délayage (ml) Levain Sel (%) Rendement en pâte, ealculé par rapport à la farine avec 15 % d'eau 10 Rendement en pain calculé par rapport à la farine avec 15 % d'eau Rendement en volume calculé par rapport à la farine avec 15 % d'eau Porosité 15 Degré d'agglutination Jugement porté sur les produits cuits Forme Relâchement de la mie Uniformité de la mie 20 Elasticité de la mie Couleur Degré de valeur Expérience 1 500 290 eau 3 normal 162 140 435 6 106 "bonne assez doux suffisante ■bonne normale 121 Expérience 2 500 294 jus de drèche 3 normal 162 141 46? 6-7 113 bonne assez doux suffisante bonne normale 128 Les résultats montrent que le pain fabriqué suivant le procédé proposé par l'invention présente un rendement en pain et un 25 rendement en volume supérieur à ceux du pain fabriqué suivant le procédé connu et est affecté également d'un degré d'agglutination et d'un degré de valeur supérieurs. Le degré d'agglutination indiqué au tableau II se calcule en utilisant divers facteurs de porosité et de rendement en voluae 30 suivant la relation : Degré d'agglutination = Acteur volsme^faoteur porosité le facteur de porosité étant déterminé-par comparaison de la porosité de la mie de pain étudiée avec un tableau de référence comportant des représentations chiffrées de mies de porosité di-35 verse. Le facteur d'appréciation de porosité est compris entre 1 à 8, le chiffre 8 correspondant à la mie présentant les pores les plus fins. Le degré de valeur indiqué également par le tableau II se 69 1S453 5 2008571 calcule à partir du degré d'agglutination en y ajoutant ce qu'on appelle la valeur de mie, résultant des coefficients de qualité qui concernent la nature de la mie, l'uniformité des pores et l'élasticité de la mie (voir à ce sujet le livre de Dallmann BPo-= 5 rentabelle und Eerechming von Back- und Wertzahl", Editions Moritz. Schâfer, Detmold). En ce qui concerne le liquide obtenu par pressage de la drèche de brasserie utilisé comme liquide de délayage dans les exemples ci-dessus, on peut prendre pour base les valeurs moyennes 10 d'analyse ci-après : -Extrait sec 9»?% - Protéine brute 50»4- % - Fibres brutes (résidu organ.insoluble) 5»1 % - Matières grasses brutes 14,7 % 15 - Cendres brutes 4,9 % - Extraits non azotés 15,6 % 69 15453 6 2008571 BEVENDIOATION Procédé pour la fabrication de pain et produits de boulangerie et pâtisserie analogues suivant lequel, en utilisant de la farine et un liquide de délayage, on prépare une pâte qui, éventuellement après addition de conditionnants usuels connus et d'autres additifs, est cuite au four, caractérisé en ce qu'on utilise comme liquide de délayage le liquide obtenu par pressage de la drèche de brasserie.