Brevet FR2005713A1 — publié le 19691212

La présente invention a essentiellement pour objet un procédé de fabrication de yogourt. Actuellement, en Bulgare et ailleurs, on produit le yogourt à partir du lait de vache. Le produit fini se caractérise par une densité insuffisante, une faible consistance, une synérèse abondante, son acidité augmente vite et facilement, ce qui lui fait perdre ses qualités gustatives, et a une valeur nutritive relativement faible (il contient en moyenne 88% d'eau). On utilise deux procédés pour augmenter la proportion de substance seche dans le yogourt : en traitant sous vide le lait frais destiné à être transformé en yogourt ou en ajoutant du lait sec en poudre au lait frais. Dans les deux cas la consistance se dégrade, indépendamment de l'augmentation de la densité, les qualités gustatives normales du yogourt se modifient et son prix de revient augmente. Le yogourt obtenu par un traitement préalable du lait sous vide (procédé utilisé en République Fédérale Allemande et dans d'autres pays) a une couleur jaune, une consistance granuleuse grossière, une synérèse abondante, le gout et l'odeur très caractéristiques de prépasteurisation. L'augmentation de la proportion de substances sèches que l'on obtient est insignifiante (environ 1%) et environ iQ du lait s'évapore. Ce procédé complique la fabrication et augmente inutilement le coft de production du yogourt sans donner l'effet voulu, c'est-à-dire une augmentation sensible de la proportion de substances sèches dans le lait et l'amélioration du gof* et de la consistance du produit fini. L'addition au lait frais de 5 ou 6% à 10% de lait en poudre ne donne pas, elle non plus, de bons résultats. Le goft et la consistance du yogourt se dégradent et son prix de revient augmente. Le procédé de l'invention est destiné à augmenter la proportion de substances sèches (principalement de protéines lactiques et de matières grasses) dans le yogourt obtenu à partir du lait de vache, en utilisant un ferment de yogourt concentre, et donne la possibilité d'obtenir une proportion de substances sèches de 11 ou 12% à 16 ou 17. Avec ce procédé la valeur nutritive du yogourt obtenu à partir du lait de vache approche celle du yogourt fabriqué à partir du lait de brebis. On obtint en même temps une consistance homogène très épaisse qui peut autre coupée, et la synérèse est réduite au minimum.Le yogourt ainsi obtenu a un goût riche et agréable, typique pour le yogourt obtenu à partir du lait de brebis, mais sans son odeur spécifique, qui est désagréable pour les personnes au goût délicat. Il possède les hautes qualités du yogourt du lait de brebis: stabilité aux chocs, augmentation très lente de son acidité, conservation prolongée de ses qualités gustatives même dans des conditions de température défavorables. Le procédé proposé est très facilement applicable sans entraîner une augmentation inutile du coût de l'équipement de production. L'augmentation de l'épaisseur du lait de vache destiné à la production du yogourt , c'est-à-dire l'augmentation de son contenu en protéines lactiques et en matières grasses (ou seulement en protéines) s'obtient en utilisant un ferment de yogourt concentré en proportion de 10 à 20% et plus. On prépare le ferment de la manière suivante: on fermente une quantité déterminée de lait de vache homogénéisé et pasteurisé (9000), au moyen de 2% de ferment de yogourt et à une température de 4500, que l'on place dans une chambre de coagulation à la mame température.Si 1' on veut augmenter seulement la proportion de protéines dans le yogourt obtenu à partir du lait de vache, on fait fermenter le lait de vache pasteurisé (9000) écrémé. Après la coagulation à une acidité de 600T à 900T, le ferment coagulé est centrifugé en vue d'en séparer la plus grande partie de l'eau et du petit lait. Par centrifugation ou par expression, le ferment doit autre rendu deux fois et demi à trois fois plus condensé. Le ferment de yogourt concentré obtenu de cette façon est riche en protéines, en matières grasses et en sels. En cas de préparation du ferment à partir de lait écrémé, il s'enrichit principalement en protéines et en sels. Le yogourt fabriqué à partir du lait de vache contient normalement 11 à 12% de substances sèches et 3,6% de matières grasses. Le ferment de yogourt concentré (condensé 3 fois) contient 24 à 26% de substances sèches et la quantité voulue de matières grasses. En ajoutant le fermenta de yogourt en quantités de 10 à 20% et plus, on obtiens d ' une part la fermentation de lots de lait déterminés et, d'autre part on augmente dans le produit fini une porportiol? de substances sèches de 111 ou 12% à 16 ou 1Wc et plus, selon la quantité de ferment utilisée. Dans le yogourt fabriqué à partir du lait de vache la proportion normale de protéines est 2,5%, celle des matières grasses s'élève à 2,9 %. Gracie au procédé de l'invention, leurs quantités augmentent respectivement à environ 3 % pour les protéines et environ 4 % pour les matières grasses. L'invention sera mieux comprise et d'autres buts, caractéristiques et avantages de celle-ci apparaitront au cours de la description explicative qui va suivre d'un exemple de réalisation donné à titre non limitatif. ElrIPLE Suivant le procédé proposé, la production d'une tonne de yogourt à partir du lait de vache nécessite 100 à 200 kilogrammes de ferment concentré. Pour obtenir ce dernier on procède à la pasteurisation (9000), l'homogénéisation et la fermentation de 600 litres de lait de vache suivant le procédé habituel. Après la coagulation, le yogourt obtenu est centrifugé ou exprimé à travers une passoire de façon à extraire 400 litres de petit lait. Les 200 kilogrammes de ferment concentré obtenus sont malaxés avec 100 litres de lait de vache pasteurisé (9000), homogénéisé et refroidi jusqu'à 250C, au moyen d'une machine à battre les oeufs, à fabriquer la glace ou par tout autre moyen analogue. Avec les 300 kilogrammes de ferment concentré ainsi obtenus, on fait fermenter 700 litres de lait de vache (20 % pasteurisé à 900C) homogénéisé et refroidi jusqu'à 250 - 3200 (en été 250C, en hiver 320C). Après avoir bien mélangé le lait en fermentation, on le verse dans des récipients et on le soumet à la coagulation dans des chambres où la température est maintenue entre 32a et 450cl. Le temps de la coagulation est de 2 heures 20 minutes à 3 heures, selon la quantité du ferment concentré utilisé. Après la coagulation le yogourt est refroidi jusqutà 50 100C. Acidité du produit fini est de 900 à 100o. L'image microscopique est normale et montre une croissance considérable des L. bulgaricum et Str. thermophilus. Bien entendu l'invention n'est nullement limitée au mode de réalisation décrit et représenté qui n'a été donné qu'à titre d'exemple. En particulier, elle comprend tous les moyens constituant des équivalents techniques des moyens décrits ainsi que leurs combinaisons, si celles-ci sont exécutées selon 11 esprit de l'invention. R E V E N D I C A T I O N S REVENI)ICAoeI0NS 1.,Un procédé de fabrication de yogourt à partir de lait de vache, du type consistant à pasteuriser, homogénéiser et fermenter le lait, caractérisé en ce que la fermentation du lait est réalisée au moyen de 10 à 20 % de ferment de yogourt concentré, afin d'augmenter le contenu du yogourt en protéines et/ou en matières grasses. 2. - Un procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce le ferment de yogourt concentré précité, contenant 20 à 50 % de substances sèches (principalement des protéines lactiques et des matières grasses ou seulement des protéines), est obtenu par concentration du ferment immédiatement après sa coagulation à une acidité de 60 ? à 90 D, par voie d'extraction du petit lait. 3. - Un procédé de fabrication de ferment de yogourt concentré, caractérisé en ce que la concentration du ferment est réalisée immédiatement après sa coagulation à une acidité de 60 T à 90 T, suivie de l'extraction du petit lait. 4. - Un yogourt caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé du type consistant à pasteuriser, homogénéiser et fermenter le lait de vache, la fermentation de ce dernier étant, réalisée au moyen de 10 à 20 ffi de ferment de yogourt concentré. 5. - Un yogourt caractérisé en ce qu'il est obtenu par le procédé suivant l'une des revendications i et 2. 6. - Un ferment de yogourt concentré, caractérisé en ce qu'il est obtenu par un procédé dans lequel la concentration du ferment est réalisée immédiatement après sa coagulation à une acidité de 600T à 90 ?, suivie de l'extraction du petit lait.