Brevet FR2011278A1 — publié le 19700227

Il existe un certain nombre de miç.roorganisiiies provoquant de l'intoxication alimentaire qui posent de graves problèmes dans l'industrie alimentaire. Parmi ces différents organismes nuisibles qui peuvent contaminer les aliments, le groupe des 5 Salmonellas revêt'une importance: particulière. Les Salmonellas sont des bactéries pathogènes en bâtonnets à gram négatif qui ont beaucoup attiré'l'attention, ces derniers temps et dont il est abondamment question dans la littérature. Parmi les différents domaines alimentaires considérés, un intérêt particulier 10 a été voué à la réduction des Salmonellas dans les produits à base d'oeufs. Le contenu d'un oeuf avec une coquille non brisée peut déjà renfermer des. bactéries provenant de l'infection de la poule pondeuse. La surface externe de l'oeuf peut être contaminée par des bactéries provenant du tractus intestinal de la 15 poule, du nid ou de toute autre matière efi. contact après la ponte. Une partie de celles-ci peut être introduite dans les produits à base d'oeufs pendant les opérations de casse. Les bactéries venant de l'extérieur peuvent également traverser la coquille. Les microorganismes envahisseurs contaminent les oeufs et 20 peuvent être véhiculés dans divers produits à base d'oeufs. L'élimination des Salmonellas par pasteurisation des produits à base d'oeufs tombe sous le coup de la réglementation du Département d'Agriculture des Etats-Unis d'Amérique. Selon cette réglementation, tous les produits à base d'oeufs doivent 25 être pasteurisés, que leur distribution se fasse sous forme congelée, liquide ou en poudre. Lors de la pasteurisation, il se pose des problèmes qui, comparativement aux jaunes d'oeufs ou aux oeufs entiers, sont particulièrs aux blancs d'oeuf. Tous les procédés de pasteurisa-25 tion concernant les blancs d'oeuf doivent être un compromis entre la quantité de chaleur appliquée pour détruire les Salmonellas et la coagulation des protéines de l'oeuf qui préservent leurs propriétés fonctionnelles. Bien que les taux naturels des Salmonellas soient rarement supérieurs à 100 par millilitre de 55 produit à base d'oeuf, les procédés actuels doivent être améliorés pour réduire au minimum les effets indésirables sur les propriétés fonctionnelles ou la charge excessive pesant sur les é-quipements d'atelier. Les effets inhibiteurs prolongés après pasteurisation font également défaut aux procédés actuels. 40 II existé actuellement plusieurs procédés qui permet736/69 BAD ORIGINAL 69 20182. 2 20,11278 tent une destruction acceptable des Salmonellas dans les produits à base d'oeuf. L'un des procédés est décrit et revendiqué dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n°"3•251*697 qui comporte l'addition d'un acide de qualité -alimentaire pour abaisser le pH 5 des blancs d'oeuf d'environ 9»0 à environ 7,0 et l'addition d'ion aluminium ou d'autres ions métalliques pour stabiliser les protéines de l'oeuf contre la coagulation aux températures élevées. Oes substances peuvent être ajoutées en fournissant une concentration de 30 parties par million sous forme d'aluminium, incor-10 porées aux "Bancs d'oeuf sous la forme de sulfate d'aluminium et de 0,15% d'acide lactique. Les blancs d'oeuf peuvent être ensuite pasteurisés à une température de 60° à 61,5°C pendant une durée de 3,5 minutes. On prétend que cette façon d'opérer provoque la destruction de un million de Salmonellas supplémentaires par 15 millilitre. On a cependant observé dans la pratique que le dénombrement bactérien dans ce procédé donne un chiffre relativement élevé après le traitement.Le sulfate d'aluminium dans les blancs d'oeuf provoque également l'apparition de petites particules de protéines d'oeuf précipitées. 20 Une autre solution proposée pour la destruction des bac téries dans le blancs d'oeuf est décrite et revendiquéedans le brevet des Etats-Unis d'Amérique n° 2.776.214.Ce procédé consiste à prendre le blanc d'oeuf à son pH normal, à le chauffer de 38°0 à 54-,5°C pendant une période de 0,5 à 5 minutes. Gela est censé 25 désactiver fortement la catalase propre du produit. Après cela, on introduit suffisamment de solution de peroxyde d'hydrogène pour obtenir une concentration de 0,1% de peroxyde dans' les blancs d'oeuf. Les blancs d'oeuf sont ensuite réchauffés et refroidis et on ajoute de la catalase pour détruire le peroxyde résiduel. Ce 50 procédé présente un sérieux inconvénient parce qu'une proportion relativement élevée de bactéries peut survivre à la pasteurisation lorsque des souches de bactéries thermorésistantes sont pré-séntes dans les bla'ncs d'oeuf... '. " ' On a maintenant découvert que l'on pouvait augmenter de 55 façon sensible le nombre de bactéries Salmonellas détruites pendant' la pasteurisation enincorporant aux produits à bàsed'oeufs des peroxyhydrates de phosphates, de sulfates -et de - carbonates de métaux alcalins. La quantité de peroxyhydrate de sels de métaux alcalins ajoutés qui peut effectivement élever le pH des coproduits à base d'oeufs d'au moins 0,1 à environ 3 unités au-des- 736/69 bad original 69 20182 3 2011278 sus de leur pïï naturel, peut s'échelonner de 0,05 à 5% en poids par rapport aux produits à ba^e d'oeufs. Les produits à base d'oeufs sont ensuite pasteurisés à une température comprise entre 46° et 63°C. On a remarqué que, grâce à l'utilisation des 5 peroxyhydrates de sels de métaux alcalins, on augmentait sènsi-blement la destruction des bactéries Salmonellas et que cette utilisation assurait également la destruction résiduelle de celles-ci qui était inconnue jusqu'ici. Lors de la mise en oeuvre de la présente invention, on 10 obtient des produits à base d'oeufs selon la manière habituelle. Ainsi qu'il est bien connu, le pH des blancs d'oeuf est d'environ 9,0. Les produits à base d'oeufs sont traités à l'aide de peroxyhydrates de sels de métaux alcalins.La quantité d'additifs peut être comprise entre 0,05 èt 5% en poids par rapport aux produits 15 à base d'oeufs. Cette addition de peroxyhydrates de sels de métaux alcalins augmente efficacement le pH d'environ 0,1 à environ 3 unités au-dessus du pH naturel du blanc d'oeuf. Les produits à base dtoeufs sont ensuite chauffés jusqu'à une température de pasteurisation d'environ 48°C à 63°C pendant 0,5 à 5 minu-20 tes. Les peroxyhydrates de sels de métaux alcalins utilisés dans la présente invention peuvent être choisis parmi des pero-xyhydrates de pyrophosphate tétrasodique, d'orthophosphate tri-sodique, de tripolyphosrhate de sodium, d'orthophosphate disodi-25 que, d'orthophosphate tripotassique, d*orthophosphate di-otassi-que, de tripolyphosphate de potassium, de pyrophosphate tétrapo-tassique, de sulfate de sodium, de sulfate de potassium, de carbonate de sodium, de carbonate, de potassium et de leurs mélanges. Comme exemples spécifiques de peroxyhydrates de sels de métaux 30 alcalins on peut citer : KÏÏ2P0Z)_,0,5-2H202,K'a2HP0^,0,5-5H202, K2HP04, 1-4H202, Na^PO^, 0,5-6H202 , Na^Or,, 0,5-8H202, ^2°7 A"10 2^2'^^5^3^10' ^^2^2® 31^0, ÏÏ^SO^H^O,0,5—25^02jK^SO^JH^O, 0,5-2H202,E^COj,0,5-5^202, et K^CO^,0,5-532^2* Les peroxyhydrates de sels de métaux alcalins susmen-tionnés élèvent le pH des produits à base d'oeufs. On a constaté que le pouvoir destructeur des additifs vis à vis des Salmonellas allié à la chaleur de pasteurisation croît de façon sensible et atteint des niveaux inconnus jusqiiici. La présence de la substance alcaline dans les produits à base d:oeufs confè-^ re un pouvoir de destruction résiduelle des Salmonellas u^-e fois 736/69 bad original 69 20182 4 2011278 que les oeufs ont été refroidis et que leur pH a été ramené à la valeur naturelle. le terme "produits à base d'oeufs* tel qu'il est employé dans la description ci-dessus couvre le traitement des 5 blancs d'oeuf ou des oeufs entiers liquides. Lorsqiion pasteurise des blancs d'oeuf, il peut être souhaitable de chauffer dTabord les blancs d'oeuf à des températures d'environ 49° à 60°C, de préférence à environ 54-,5°C, pendant 0,5 à 5 minutes. Cette phase de préchauffage détruit forcément la catalase naturelle a-10 vant l'addition du peroxyhydrate du sel de métal alcalin. Dès que les blancs d'oeuf ont été pasteurisés et refroidis, on peut ajouter de la catalase naturelle en même temps que l'on réajuste le pH. On a également découvert que l'on peut ajouter un ion de métal divalent aux oeufs entiers liquides avant la pasteurisa-15 tion des oeufs entiers liquides. Cela peut être réalisé par l'addition d'environ 0,075a environ 0,75% en poids d'un ion de métal divalent choisi parmi le calcium, le zinc et leurs mélanges, conjointement avec des peroxyhydrates de sels de métaux alcalins. L'addition d'une substance à base de métal divalent a pour effet 20 de conserver les propriétés fonctionnelles des oeufs entiers liquides. La présence d'un ion de métal alcalin conserve la teinte de l'oeuf entier liquide pendant la conservation. L'ion de métal divalent peut être ajouté sous la forme de sels tels que le chlorure de zinc, ltiydroxyde de calcium, le chlorure de calcium, l'a-25 cétate de calcium et leurs mélanges. Pour illustrer la valeur de l'invention on présente les exemples suivants. EXSSàPLE 1 On a obtenu des blancs d'oeufs frais par un procédé ma-30 nuel en les séparant des. jaunes et en les mélangeant pour former un lot uniforme. Le pH naturel des blancs d'oeufs s'est trouvé être de 8,7» Une culture bactérienne de Salmonellae Senftenberg 775W a été ajoutée aux blancs d'oeuf pour fournir une concentration de 32 mil?_ions par millilitre. Ces blancs d'oeuf ont été 35 préchauffés à 5^»5°C pendant 1,5 minute en vue de la destruction de la catalase naturelle dans les blancs d'oeuf.Après cela, une quantité de 0,75% en poids de peroxyhydrate de pjrrophosphate tétras odi que (lJa.^p^2S-2p2) a ajoutée aux blancs d'oeuf et dissoute dans ceux-ci. L'addition de ce composé a fait monter le pE 40 des blancs d'oeuf à 8,9» Les blancs d'oeuf ont été ensuite pas 736/69 BAD ORIGINAL 69 20182 5 2011278 teurisés à 54-,5°C pendant 3>5 minutes..Après ce traitement thermique, les "blancs d'oeuf ont été rapidement refroidis à 4,5°C.0n a prélevé des échantillons pour l'examen microbi.ologique qui a révélé une réaction négative aux Salmonellas. 5 EXEMPLE 2. - Le mode opératoire suivi dans l'exemple 1 a été reproduit dans son intégralité à la différence près qu'à la place du peroxyhydrate de pyrorhosphate tétrasodique (ITa^^P^on ■ a. ajouté 0,2% en poids de peroxyde d'hydrogène aux "blancs d'oeuf. 10 Le contrôle des "blancs d'oeuf pasteurisés.effectué au moyen de procédés microbiologiques normalisés à révélé la survivance de 210 Salmonellas par millilitre. . EXEMPLE 3 . Le mode opératoire exposé dans l'exemple 1 a été repro-15 duit dans son intégralité à la différence près qu'aucun additif n'a été incorporé aux blancs d*oeuf. En utilisant les méthodes d'essai microbiologiques normalisées, on a trouvé que les Salmonellas survivaient à raison de 6,1 millions par millilitre à la pasteurisation. 20 EXEMPLE 4 Des oeufs frais ont été séparés de la coquille par un procédé, manuel et mélangés pour former un lot uniforme. Une culture bactérienne de Salmonellae Senftenberg 775W a été ajoutée aux oeufs entiers liquides pour fournir une concentration de 2,9 25 x 10^/millilitre. Du peroxyhydrate de pyrophosphate de sodium (Na^PgOip^H^Og) a été ensuite dissous dans les oeufs entiers liquides en donnant une concentration de 1,5% en poids par rapport aux oeufs entiers liquides. Le pH des oeufs entiers liquides a été ensuite mesuré, il s'élevait à 8,1. Les oeufs entiers liqui-30 des ont été ensuite pasteurisés à une température de 54,5°C pendant une durée de 5 minutes et ensuite rapidement refroidis. Le contrôle des oeufs entiers liquides effectué au moyen de procédés biologiques normalisés, révélait une réaction négative aux Salmonellas. 35 EXEMPLE 5 Le mode opératoire exposé dans l'exemple 4 a été suivi : dans son intégralité à la différence près que l'on a dissous 1,1% de pyrophosphate tétrasodique'dans les oeufs entiers liquides sans aucune trace de peroxyde d'hydrogène. Le titrage des 40 oeufs entiers liquides pasteurisés au moyen de procédés biologi 736/69 BAD ORIGINAL 69 20182 6 2011278 ques normalisés indiquait une survivance de 1,3 x 10^ Salmonellas par millilitre. EXEMPLE 6 Le mode opératoire exposé dans l'exemple 4 a été repro-5 duit dans son intégralité à la différence près que..1',on a ajouté 0,4% de.peroxyde d'hydrogène aux oeufs entiers liquides sans pyrophosphate tétrasodique. Le pH s'élevait à 7,1. Le titrage des oeufs entiers liquides pasteurisés au moyen de procédés biologi- • 3 ques normalisés indiquait la survivance de 2,2 x 10 Salmonellas 10 par millilitre. EXEMPLE 7 Le mode opératoire exposé dans l'exemple 4a été reproduit dans son intégralité à la différence près qu'aucun additif n'a été dissous dans les oeufs. Le pïï des oeufs.entiers liquides 15 s'élevait à 7*1» Le titrage des oeufs entiers liquides pasteurisés effectué au moyen de procédés "biologiques normalisés indi- 6 quait la survivance de 1,2 x 10 Salmonellas par millilitre. EXEMPLE 8 On a étudié les propriétés fonctionnelles des additifs 20 de la présente invention en incorporant 5g de peroxyhydrate de pyroph.osph.ate tétrasodique (Na^P^O^HgOg) dans 1000g de "blancs d'oeuf. Les "blancs d'oeuf ont été ensuite pasteurisés à 54-,5°C pendant une durée de 5 minutes. On a utilisé les "blancs cfoeuf pasteurisés pour confectionner des gâteaux "angel food" selon 25 des méthodes normalisées. Un autre gâteau "angel food" a été préparé selon des méthodes normalisées, les blancs d'oeuf ayant été pasteurisés pendant 5 minutes à 54->5cC mais ne comportant aucun additif. Les gâteaux confectionnés avec les blancs d'oeuf pasteurisés contenant les additifs de la présente invention a-30 vaient un volume spécifique plus grand eue les gâteaux confectionnés avec les blancs d'oeuf pasteurisés e"cempts d'additifs. 5XWPLE 9 Le mode opératoire exposé dans l'exemple 8 a été reproduit dans son intégralité à ceci près qu'à la place du peroxyhy-35 drate de pyrophosphate tétrasodique on a utilisé 1% en poids de peroxyhydrate de phosrhate trisodiaue. Les oeufs ont également été pasteurisés à une température de 57°Ç pendait "une" durée de 3,5 minutes. Les résultats obtenus concordâient avec les résultats obtenus dans l'exemple 8. 736/69 BAD ORIGINAL 69 20182 ? 2011278 EXEMPLE 10 Les propriétés fonctionnelles des additifs de la présente invention ont été évaluées sur 1000 g d'oeufs entiers liquides. On y a ensuite dissous 5g de chlorure de calcium suivis 5 de 5g de peroxyhydrate de pyrophosphate tétrasodique (îTaZ}_P20r7, EHgOj^ Le lot d'oeufs entiers liquides a été ensuite pasteurisé à 54-,5°C pendant une durée de 5 minutes. Des gâteaux de Savoie ont été préparés selon des méthodes normalisées avec les oeufs entiers pasteurisés» Une deuxième fournée de gâteaux de Savoie a 10 été préparée avec des oeufs entiers pasteurisés mais sans additifs . Les gâteaux cuits avec les oeufs qui ne comportaient pas d'additifs étaient grumeleux et avaient tendance à s'émiétter. Les gâteaux cuits avec les oeufs comportant des additifs étaient très légers et conservaient "bien leur forme. 15 EXEMPLE 11 On a obtenu des blancs d'oeuf frais par une opération manuelle en les séparant des jaunes. Les blancs d'oeuf ont été mélangés pour constituer un lot uniforme, le pH des blancs d'oeuf s'élevait à 9. Une culture bactérienne de Salmonellae 20 Senftenberg 775W a été ajoutée aux blancs d'oeuf en donnant une concentration de 1.330.000 par ml de blancs d'oeuf. Ces blancs d'oeuf ont été chauffés dans un stérilisateur et maintenus pendant 1,5 minute . à 5^,5°C. Ce traitement était destiné à détruire la catalase présente dans les blancs d'oeuf. Après cela, des 25 quantités de 0,5%» 1%, 1,5% ou de 2% de peroxyhydrate de sulfate de sodium de formule approximative E^SO^jI^O, 1/2 E-2®2 0ïrt: ajoutées aux portions de blancs d'oeuf et dissoutes dans celles-ci. L'addition de ce composé n'a pas provoqué de changement notable du pH des blancs d'oeuf. Les blancs d'oeuf ont été ensuite 30 pasteurisés à 5zt-»5°C pendant une durée de 3,5 minutes. Après ce traitement thermique,les blancs d'oeuf ont été rapidement refroidis à une température inférieure à 10°C. Des é-chantillons ont été prélevés pour des examens microbixiogiques qui ont montré que tous les blancs d'oeuf pasteurisés avec addi-35 tion des quantités indiquées de peroxyhydrate de sulfate de sodium réagissaient négativement aux Salmonellas . EXEMPLE 12 Le mode opératoire dans l'exemple 11 a été reproduit dans son intégralité à la différence près qu'à la place du peço-40 xyhydrate de sulfate de sodium on a ajouté aux blancs d'oeuf 736/69 BAD ORIGINAL 69 20182 2011278 0,4-% , 0,6% ou 0,8% de peroxyhydrate de carbonate de sodium de formule approximative HagCO^, 1—1/>2 HgOg• L'addition des quantités indiquées de peroxyhydrate de carbonate de sodium a fait monter le pH des blancs d'oeuf respectivement à 9,3, 9,5, et 9,75» 5 Les titrages des blancs d'oeuf pasteurisés effectués au moyen de méthodes microbiologiques normalisées ont montré que tous les échantillons répondaient négativement aux Salmonellas . La concentration initiale en Salmonella Senftenberg 775W dans les blancs d'oeuf avant pasteurisation était de 1.030.000 par ml. 10 EXEMPLE 13 On a contrôlé les effets des additifs de la présente invention sur les propriétés fonctionnelles des blancs d'oeuf. Des blancs d'oeuf ont été préchauffés à 5^,5^0 pendant 1,5 minute. Des doses de 5, 10, 15 ou 20g de peroxyhydrate de sulfate de 15 sodium (formule approximative Ï^SO^jHgO, 1/2 HgOg) ont été a-joutées à des portions de 1000g de blancs d'oeuf et dissoutes dans ceux-ci. Les blancs d'oeuf ont été ensuite pasteurisés à 5^-,5°0 pendant 3,5 minutes supplémentaires. Les blancs d'oeuf pasteu-20 risés ont été évalués quant à leurs propriétés de moussage et ont servi à la confection de gâteaux "angel food" selon les méthodes normalisées. Des blancs d'oeuf qui avaient été pasteurisés pendant la même durée que celle indiquée plus haut à 5^,5o0 mais qui ne renfermaient pas d'additifs chimiques ont servi de témoins 25 pour les essais de moussage et le comportement à la cuisson contrôlé avec des gâteaux "angel food". Les gâteaux cuits avec les blancs d'oeuf pasteurisés contenant les additifs de la présente invention présentaient les mêmes valeurs et les mêmes volumes spécifiques que les gâteaux cuits avec les blancs d'oeuf pasteu-30 risés sans additifs. De même, les propriétés de moussage s'exprimant par les volumes des blancs d'oeuf en neige après une opération de fouettage normalisée étaient les mêmes pour des blancs d'oeuf pasteurisés avec desperoxyhydrates de sulfate de sodium et pour des blancs d'oeuf pasteurisés sans additifs. 35 EXEMPLE 14 Le mode opératoire exposé dans l'exemple 13 a été reproduit dans son intégralité à ceci près que 4g de peroxyhydrate de carbonate de sodium (formule approximative H^CO^, 1-1/2 H 0_) ont été ajoutés à lOOQgde blancs d'oeuf et dissous dans 2 2 4-0 ceux-ci. Les blancs d'oeuf ont également été pasteurisés à 736/69 bad original 69 20182 9 2011278 54-,5°C et contrôlés comme il est décrit dans l'exemple 13.Les résultats obtenus concordaient avec les résultats obtenus dans l'exemple 13. Pour éviter des modifications de la structure cellulaire et 1'émiettement des gâteaux, on a jugé nécessaire de 5 rajuster le pH des blancs d'oeuf à 9,0 après pasteurisation avec un acide de qualité alimentaire, ce pH étant celui des blancs d'oeuf frais. 736/69 69 20182 10 2011278 REVENDICATIONS 1. Un procédé pour la pasteurisation d'oeufs entiers liquides comprenant les phases : 5 a) d'addition à ceux-ci d'une proportion sensible d'un peroxyhydrate de sel de métal alcalin ; b) de chauffage desdits oeufs entiers liquides à une température de pasteurisation pendant une durée suffisamment longue pour les pasteuriser . 10 2. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel le pH des produits à base d'oeufs se situe entre 0,1 et 3 unités au-dessus du pH naturel. 3. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel la quantité de peroxyhydrate de sel de métal alcalin ajoutée peut 15 s'échelonner de 0,05 â. 5% en poids. 4. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel ledit peroxyhydrate de phosphate alcalin peut être choisi dans le groupe consistant en peroxyhydrate de pyrophosphate tétrasodique, peroxyhydrate d* orthophosphate trisodique, peroxyhydrate de 20 tripolyphosphate de sodium, peroxyhydrate d'orthophosphate diso-dique, peroxyhydrate d'orthophosphate tripotassique, peroxyhydrate d'orthophosphate dipotassique, peroxyhydrate de tripolyphosphate de potassium, peroxyhydrate de pyrophosphate tétrapo-tassique, sulfate de sodium, sulfate de potassium , carbonate de 25 sodium , carbonate de potassium et en leurs mélanges . 5» Le procédé selon la revendication 1 dans lequel les produits à base d'oeufs sont des blancs d'oeuf « 6o Le procédé selon la revendication 5 comprenant la phase additionnelle de préchauffage desdits blancs d'oeuf en 30 vue de la destruction de la catalase naturelle • 7. Le procédé selon la revendication 6 dans lequel ladite température de préchauffage peut s'échelonner de 4-9 à 60°C . 8. Le procédé selon la revendication 6 dans lequel le dit préchauffage peut durer de 0,5 environ à 5 minutes- . 35 9. Le procédé selon la revendication 6 dans lequel ladi te température de préchauffage peut s'échelonner de 4-9 à 60°C pendant environ 0,5 à environ 5 minutes . 10. Le procédé selon la revendication 6 comprenant la phase additionnelle de refroidissement desdits blancs d'oeuf et d'addition de catalase naturelle. 40 11. Le procédé selon la revendication 10 comprenant la 69 20182 2011278 phase additionnelle de rajustement du pH à sa valeur naturelle. 12. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel lesdits produits à "base d'oeufs sont des oeufs entiers liquides. 13. Le procédé selon la revendication 12 comprenant 5 la phase additionnelle d'addition au^oeufs entiers liquides d'une substance de qualité alimentaire contenant un ion métallique divalent. 14. Le procédé selon la revendication 13, dans lequel la substance à base d'ion métallique divalent peut être présente 10 à raison de 0,075 à 0,75% en poids. 15* Lè procédé selon la revendication 13 dans lequel ladite substance à base d'ion métallique divalent peut être choisie parmi le chlorure de zinc, l'hydroxyde de calcium, le chlorure de calcium, l'acétate de calcium et leurs mélanges. 15 16. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel la dite température de pasteurisation peut s ' échelonner de 4-6 à 63 °C. 17* Le procédé selon la revendication 1 dans lequel ladite température de pasteurisation est maintenue pendant 0,5 à 20 5 minutes. 18. Le procédé selon la revendication 1 dans lequel a-dite température de pasteurisation peut s'échelonner de 4-6à 63°C pendant 0,5 à 5 minutes. 19* Le procédé selon la revendication 1 comprenant les 25 phases additionnelles de refroidissement desdits produits à base d'oeufs et de rajustement du pH à sa valeur naturelle. 736/69