Brevet FR2012301A1 — publié le 19700320

* ** - 69 22617 i 241230* La présente invention concerne la production de fromage et en particulier de fromage fondu. Traditionnellement, on prépare du fromage en traitant du lait de vache par de la présure pour obtenir du 5 caillé qu'on soumet à la maturation sous l'effet de micro-organismes déjà présents ou ajoutés intentionnellement au laitoLe processus de maturation nécessite généralement plusieurs mois ou même plusieurs années et peut entraîner des frais importants pour le maintien de locaux spécialement refroidis et humidifiés 10 et pour la conservation de quantités importantes de fromage à des stades différents de maturation» D'habitude, on obtient le fromage fondu par fusion d'un mélange de fromages ayant subi la maturation de la façon traditionnelle en présence de sels de fonte ajoutés., 15 la demanderesse a découvert à présent qu'on peut obtenir rapidement du fromage par incubation du lait en présence d'une culture d'amorçage pendant une brève durée, inoculation au moyen d'une culture contenant des cellules de la levure Candida lipolytica et incubation pendant une longue du-20 rée avant la coagulation du lait et la transformation des caillés en fromage. la croissance active des cellules de Candida lipolytica entraîne rapidement l'apparition d'une saveur de fromage ayant atteint la maturité, d'une nature assez différente de celle des fromages, comme le fromage bleu, formés au mo-25 yen d'une moisissure du type Pénicillium sp» et qui ne peuvent sinon être obtenus normalement qu'après une maturation prolongée par les processus traditionnels de production de fromage0 présence d'une culture d'amorçage produisant de l'acide lactique 30 et qu'une composition de lipase exempte de cellules et provenant de Candida lipolytica est ajoutée avant l'inoculation au moyen des moisissures classiques donnant la saveur et l'aspect caractéristiques du fromage bleu, la lipase favorise l'apparition d'une savem ine de fromage bleu, bien que le fond de la sa- 35 veur reste identique à celui obtenu sans addition d'une composition de lipase exempte de cellules® Le fromage bleu'obtenu au moyen de cette composition de lipase exempte de cellules doit être soumis à la maturation de manière classique pendant plusieurs mois® Lorsque l'incubation du lait est effectuée en 69 22617 2 2012301 On sait que Candida lipolytica a une activité tant protéolytique que lipolytique. On est porté à croire que cette activité protéolytique peut favoriser ou accentuer l'apparition rapide d'une saveur de fromage pleine de même que la 5 constitution d'une texture assez différente de celle.du fromage "bleu et il semble que la présence de cellules en croissance active de cette levure dans le lait qui est ensuite transformé en fromage est essentielle à cette fin<> .Par conséquent, la présente invention a pour 10 objet un procédé de production de fromage, suivant lequel on fait incuber le lait en présence d'une culture d'amorçage pendant au moins 1 heure et en présence d'une culture contenant des cellules de Candida lipolytica pendant au moins 12 heures pour former un lait ensemencé, puis on met ce lait ensemencé 15 en contact avec une protéase coagulant le lait pour achever la formation d'un caillé aromatisé. le lait utilisé aux fins de l'invention a de préférence une teneur en matières grasses d'environ 3»5 à 4 $' en poids<> Ceci correspond à la teneur en matières grasses du 20 lait de vache entier, mais au cas où. le lait utilisé est du. lait de bufflonne, il est avantageux d'ajuster la teneur en matières grasses, qui est normalement de 6 à 7 à une- valeur de 3,5 à 4 i° pour que la teneur finale en matières grasses du fromage soit d'environ 45 sur base sèche, la teneur en ma-25 tières grasses du lait de bufflonne est facilement ajustée,par exemple, par mélange de proportions convenables de lait écrémé exempt de graisse et de lait entier gras de bufflonne. le lait est de préférence pasteurisé avant la première inoculation au moyen de la culture d'amorçage de cel— 30 Iules de Candida lipolytica pour que les. agents microbiolo- 1 giques contaminants du lait ne gênent pas la croissance de ces organismes ajoutés, et n'aient pas d'effets défavorables sur.la qualité du fromage obtenu. Comme cultures d'amorçage convenables, on peut 35 utiliser aux fins de l'invention les cultures d'amorçage pour fromage disponibles dans le commerce pour la production des fromages courants. Comme exemples de telles cultures, on peut citer celles pour le fromage d'Emmenthal et pour le fromage de Cheddar, la première de ces cultures comprenant un mélange dè 40 laetobacilles et de streptocoques,, 69 22617 3 2012301 la qualité et la composition de la culture d'amorçage pour le fromage semblent influencer la qualité du fromage obtenu finalement et peuvent donc être adaptées à la demande des consommateurso On peut, par exemple, obtenir un fromage par-5 ticulièrement agréable au moyen d'une culture d'amorçage pour fromage d'Emmenthal contenant des lactobacilles et streptocoques, avec une proportion de lactobacilles n'excédant de préférence pas 70 fo de la teneur totale en bactéries de la culture., Une culture d'amorçage particulièrement préférée contient 35 à 10 45 $ de lactobacilles et 55 à 65 S» de streptocoques» la culture d'amorçage à introduire dans le lait peut être une culture séchée ou, de préférence, une culture liquide en croissance active préparée par incubation de l'organisme dans un milieu liquide approprié pour cultures d'amorçage» 15 Dans le cas prégint, où. il s'agit de lait comme substance de départ pour le procédé, ce milieu liquide est de préférence aussi du lait» la proportion de chacun des organismes dans la culture d'amorçage peut être ajustée en fonction des exigences 20 particulières par le choix de la température d'incubation du milieu liquide dans lequel la culture d'amorçage est préparée» la durée d'incubation et la proportion de chacun des organismes introduits initialement dans le milieu pour culture d'amorçage influencent aussi les propriétés de la culture d'amorçage. 25 En vue de l'addition au lait, les cellules de la levure Candida Irpolytica sont de préférence préparées sous une forme en croissance active» Il est donc avantageux de cultiver les cellules de cette levure dans un milieu liquide approprié, comme du bouillon au petit lait ou du bouillon à la 30 tomate tryptone, avant l'addition au lait» On peut utiliser d'autres milieux liquides pour la préparation de la culture de levure, mais il faut veiller lors du choix à éviter des modifications indésirables de la saveur du fromage fini» la protéase coagulant le lait utilisée au con-35 tact du lait ensemencé est de préférence de la présure» la quantité exacte de protéase utilisée dépend de la nature des caillés aromatisés à produire» Par exemple, l'addition au lait ensemencé de 0,01 fi en poids de présure conduit à des caillés fermes de bonne qualité, tandis qu'une addition de 0,001 $ en poids de 69: 22617 4 2012301 présure conduit" à des caillés très mous parfois difficiles à manipulero Lors"de-la production du fromage suivant l'invention, le lait est de préférence d'abord incubé en présence 5 de la culture d'amorçage pendant 1 heure au moins, puis l'incubation est poursuivie pendant au moins 12 heures après addition de cellules de Candida lipolytica en croissance active,. Au terme de cette période, le lait contient un mélange de cellules viables dérivant de la culture de départ et de la levure0 10 Pour éviter tout risque de contamination, la culture d'amorçage et les cellules de levure sont de préférence introduites dans le lait dans des conditions aseptiques » En variante, on peut ajouter au lait la culture d'amorçage et la culture contenant les cellules de Candida 15 lipolytica simultanément, ou même les cellules de Candida lipolytica en premier lieu. La formation du caillé débute habituellement après inoculation du lait au moyen de la culture d'amorçage et de la levure. Après incubation, il est nécessaire d'amener, la 20 formation du caillé aromatisé à son terme par contact avec la protéase coagulant le lait. Au moment de l'addition de la protéase coagulant le lait, le pH du lait est avantageusement de 4,5 à 6,2 et ce pH peut éventuellement être ajusté avantageusement au préa-25 lable par addition d'une solution d'hydroxyde de sodium ou de bicarbonate de sodium solide. Il est préférable que le pH soit d'environ 5,7 pour donner un fromage susceptible d'être versé après fusion, si on le désire0 Avantageusement, on incorpore par agitation 30 une quantité convenable de la protéase dans le lait ensemencé qu'on laisse reposer jusqu'à coagulation. On sépare alors le caillé du petit lait, par exemple, au moyen d'une centrifugeuse à panier, d'un tamis vibrant ou de tout autre dispositif mécanique et on sale les 35 caillés égouttés avec au chlorure de sodium avant de les presser et de les transformer en fromage par le procédé.classique, mais sans maturation ultérieure. Lorsqu'on désire, par exemple, préparer du fromage fondu, on peut presser et diviser le caillé égoutté, 40 puis le mélanger avec des sels de fonte, faire fondre l'ensemble 69 22617 5 2012301 et verser la masse fondue dans des récipients convenables. Il peut être nécessaire d'atténuer la saveur du caillé, auquel cas on peut mélanger avec le caillé aromatisé, avant la conversion en fromage, une certaine proportion de cail-5 lé à saveur neutre préparé, par exemple, par emprésurage de lait non ensemencée Lorsqu'on applique oe procédé d'atténuation de la saveur à un caillé destiné à être transformé en fromage fondu, on peut mélanger le caillé aromatisé et le caillé à saveur neutre, puis broyer le mélange avec les sels de fonte avant ou 10 pendant la fusion» Les sels de fonte pouvant être ajoutés au caillé avant que le mélange ne soit fondu et versé dans des récipients peuvent comprendre une petite proportion de glutamate mo-nosodique, par exemple 0,4 °i° et de chlorure de sodium, par exem-15 pie 2 à 3 # en poids. On peut aussi ajouter à ce stade du citrate de sodium, de l'acide citrique et de l'acide sorbique» Au cas où on utilise du lait de vache ou du lait de bufflonne, on peut avantageusement exécuter le procédé de l'invention comme suit : 20 On pasteurise à 80 - 90°0 pendant 30 minutes du lait amené si nécessaire à une teneur en matières grasses de 3,5 à 4 $> en poids, puis on le refroidit jusqu'à 35 à 45°C. On introduit dans le lait pasteurisé une petite portion de lait i-noculé au préalable et incubé pendant 16 à 20 heures en présence 25 de l'organisme d'amorçage pour la fermentation en fromage et on fait incuber l'ensemble à une température de 30 à 37°C pendant 16 à 24 heures. Si nécessaire, on ajuste alors le pH du lait à environ 4,5 par exemple par addition d'hydroxyde de sodium 2N, 30 et on inooule au làit des cellules de Candida lipolytica oentri-jEugées d'une culture dans un bouillon au petit lait et on poursuit l'incubation pendant encore 16 à 24 heures à 25~37°C. Le lait qui est à ce moment partiellement coagulé est mélangé avec 0^01 $ en poids de présure et laissé au 35 repos pendant 30 à 60 minutes, puis le caillé résultant est égoutté. A ce stade, le caille n'est pas cuit comme il est habituel dans la production classique du fromage® Le caillé mouillé est pressé pendant 24 à 72 heures, puis broyé, salé avec du sel de cuisine, mélangé avec 4Q 1 à 3 parties en poids de caillé à saveur neutre et finalement 22617 6 2012301 l»royé, fondu et emballé dans des récipients convenables comme des boîtes de conserve, le pH final du fromage obtenu ainsi est de 5,3 à 5»7. l'invention est illustrée davantage par les exemples ci-après0 Exemple 1 On chauffe à 80°C pendant 30 minutes, 1 litre de lait à 3,5 $ de matières grasses. On le refroidit à 37°G et on y ajoute 20 i» en volume d'une culture d'amorçage pour fromage d'Emmenthal disponible dans le commerce et préparée par incubation de l'organisme nécessaire dans du lait écrémé stéri le pendant 20 heures à 30°Co On laisse incuber le lait inoculé pendant 12 heures à 30oC« Ensuite, on inocule le lait au moyen d'une culture âgée de 48 heures contenant des cellules de Candida lipolytica (planta) préparée dans du bouillon à la tomate-try-ptone et on laisse encore incuber le lait pendant une nuit à 30°C. Le lendemain, on ajoute de la présure au lait partiellement coagulé et on mélange soigneusement l'ensemble qu'on lais se incuber à 37°0 pendant 30 minutes. Ensuite, on décante le petit lait et on recueille le caillé dans un tissu de mousseline. On presse le caillé dans de petites presses en. bois pendant une nuit, puis on le coupe et on le broie après 24 heures avant de le mélanger avec la composition saline ci-après : Sur la base du poids caillé (45 $>) d'humidité . Citrate de sodium 3,7 # Chlorure de sodium 2,5 $ Glutamate monosodique 0,4 $ Acide citrique 0,17 # Acide sorbique 0,02 $ On mélange alors le caillé aromatisé avec du caillé présurisé à saveur neutre contenant des quantités appro priées de sels, de matières grasses .et de colorant dans les proportions pondérales de 1 partie de caillé aromatisé pour 2 parties de caillé à saveur neutre» Le fromage obtenu après, fusion de ce caillé est conditionné en petites boîtes de conserve et peut être consommé immédiatement après le refroidisse ment* 69 22617 7 2012301 Exemple 2 On répète le procédé décrit dans l'exemple 1, mais en utilisant une culture d'amorçage pour fromage de Cheddar disponible dans le commerce et en exécutant 1'incubais tion en présence de la culture d'amorçage à 30°C au lieu de 37°C« En outre, on mélange le caillé aromatisé et le caillé à saveur neutre en proportions pondérales de 1 : 1 plutôt que de 1 : 2. Exemple 5 10 On effectue cet exemple comme l'exemple 1, mais à l'échelle de l'usine pilote, comme décrit ci-après0 On divise le procédé en deux parties, l'une exécutée comme d'habitude pour donner le caillé à saveur neutre et l'autre exécutée suivant le procédé de l'invention 15 pour donner du caillé aromatisé,, (a) Préparation du caillé à saveur neutre On pasteurise à 80°G pendant 30 minutes, 32 kg de lait amené à une teneur en matières grasses de 3,5 puis on ajuste le pH à 6,1 et on soumet le lait à l'emprésurage 20 (0,0025 $ de présure + 0,01 $ de UaCl) pendant 30 minutes à 37°Co Au terme de cette durée, on découpe le caillé et on le cuit dans la cuve à fromage pendant 30minutes à 45°C, après quoi on égoutte le petit lait„ On recueille le caillé mouillé qu'on introduit dans des moules en bois qu'on place dans la 25 presse à fromage pendant 48 heures. (b) Préparation du caillé aromatisé La seconde partie du procédé est celle de la production microbiologique de caillé aromatisé et cette partie est exécutée simultanément dans le laboratoire» On stérilise 30 3,2 kg de lait sous une surpression de 1 atmosphère pendant 15 minutes, puis on les refroidit à 40°C et on y inocule une culture d'amorçage pour fromage d'Emmenthal préparée comme décrit dans l'exemple 1, à raison de 2 $ en volume et on laisse incuber le mélange à 30°C pendant 24 heures» On obtient ainsi l'i-55 noculum de la culture d'amorçage» Le lendemain, on pasteurise à 80°C pendant 30 minutes dans une cruche à lait de 20 kg, 12,8 kg de lait amené à une teneur en matières grasses de 3,5 $>» On reiroidit ce lait à 40°C et on y introduit l'inoculum de la culture d'amor-40 Çsge âgé de 24 heures préparé ci-dessus (on utilise 20 c/6 en 69 22617 8 2012301 volume d'inoculum). On laisse incuber le contenu de la crache à la température de la culture de départ pendant 24 heures» Le lendemain, on Tarasse le caillé et on mesure le pH qu'on ajuste à 4,5 au moyen d'une solution-de laOH 2N. On ajoute au contenu 5 de la cruche des cellules de Candida lipolytica âgées de 48 heures recueillies dans deux bouteilles de Roux et en suspension dans 200 ml de solution de Ringer» On mélange l'ensemble dans des conditions aseptiques, puis on laisse encore incuber la cruche à 25 - 50°C pendant 24 heures» Le lendemain, on amène le pH 10 à 5,0 et 6,0 et on soumet le contenu de la cruche à l'emprésu-rage (0,01 fo de présure et 0,04 fo de ïïaCl) à 37°C pendant 30 minutes» Ensuite, sans aucune cuisson, on sépare le petit lait du caillé au moyen d'une centrifugeuse à panier et on introduit le caillé dans une presse pendant 48 heures» On obtient ainsi 15 le caillé aromatisé» (c) Mélange et fusion des caillés On ajuste le pH du caillé aromatisé à 5,7 au moyen de IJaOH 213", puis on mélange ce caillé avec le caillé à saveur neutre dans la proportion de 2 parties de caillé à saveur 20 neutre pour 1 partie ue caillé aromatisé, dans un mélangeur Hobart, puis on le broie dans un broyeur à trois cylindres, on le sale avec le mélange salin décrit dans l'exemple 1 et on fond l'ensemble à 80°C en 15 minutes dans un récipient de fusion à double enveloppe pour empêcher toute perte d'humidité ou de sa-25 veur pendant la fusion» La quantité de fromage recueillie est d'environ 14 $ du poids du lait initial, de sorte que la quantité de fromage fondu obtenue est d'environ 6 kg0 69 22617 9 2012301 REVENDICATIONS le Procédé de péparation de fromage, caractérisé par le fait qu'il comprend l'incubation du lait au moyen d'une culture d'amorçage pour fromage pendant au moins 1 heure 5 et en présence d'une culture contenant des cellules de Candida lipolytica pendant au moins 12 heures pour former un lait condensé, et la mise en contact du lait ensemencé avec une protéase coagulant le lait pour achever la formation d'un caillé aromatisée 10 20 Procédé suivant la revendication 1, carac térisé par le fait que le caillé aromatisé est soumis à une fusion® 3c Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé par le fait que le lait est incubé en présence de 15 la culture d'amorçage pour fromage pendant au moins 1 heure et est ensuite mis à incuber en présence de cellules Candida lipolytica pendant au moins 12 heureso 4-e Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la cul-20 ture d'amorçage est une culture d'amorçage pour fromage d'Emmenthal® 5o Procédé suivant la revendication 4, caractérisé par le fait que la culture de départ contient 35 à 45 $ de lactobaciles et 55 à 65 $> de streptocoques® 25 6® Procédé suivant la revendication 1, 2 ou 3, caractérisé par le fait que la culture d'amorçage est une culture d'amorçage pour fromage Cheddar® 7ç Proeédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le caillé 30 aromatisé est mélange avec un caillé à saveur neutre avant ou pendant le stade de fusion ultérieur éventuelo 8® Fromage obtenu par le procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes®