Brevet FR2011770A1 — publié le 19700306

La présente invention est relative à un.procédé pour la préparation de jambons et épaules rendus propres à la conservation, en injectant dans les jambons ou épaules éventuellement désossée^ de la saumure et en les mettant en boîte dans l'état désos-5 sé et salé. De nombreux procédés de ce genre ont été décrits dans des brevets antérieurs et ils ont pour inconvénient commun qu'on utilise alors un excédant de 6Wure qui doit être éliminé au cours d'une étape ultérieure du procédé.Une certaine quantité d'albumine 10 de la viande est également éliminée du produit qui n'est à ce moment pas encore stérilisé , en passant dans la solution de saumure. Une nouvelle utilisation de cette solution n'est par conséquent pas totalement exempte de risques. On peut citer plus particulièrement à ce sujet les brevets suivants: 15 Brevet allemand 667.930. Suivant ce brevet, la vian de est soumise à une centrifugation après l'injection de la solution de saumure et le liquide alors expulsé ,contenant peut de sel, est ramené à sa teneur normale et réutilisé . Il convient alors encore de remarquer que les morceaux de viande doivent être emballés dans 20 des treillis ou des moyens analogues pour la centrifugation. Ceci constitue'unë opération exigeant assez bien de travail. En pratique, ce procédé n'a trouvé aucune diffusion; le brevet allemand 941.949 décrit ci-après considère le succès de ce procédé comme "constesta-ble". 25 ce brevet allemand 941.949 cherche également à appor ter une solution au problème de 1'élimination à partir de la viande de 1'excédent utilisé lors de l'injection de saumure tout en offrant simultanément une bonne répartition de la saumure dans la viande. Il est proposé dans ce but de soumettre la viande après l'injection 30 de la saumure, dans une enceinte sous vide, à une simple dépression, tandis que sous l'influence de la pression atmosphérique un fond mobile est repoussé contre la viande. Ce procédé a été essayé , mftis on/^a pu obtenir aucun produit salé convenablement de part et part, tandis qu'en outre le chargement et la vidange de l'enceinte sous 35 vide entraîiafc à nouveau assez bien de travail. Un traitement sous vide correspondant est proposé dans un brevet allemand 816. 344, dans lequel la viande n'est en fait pas comprimée avec un fond mobile, mais est maintenue en mou 69 21059 2 2011770 vement constant. Encore une autre variante est trouvée dans le brevet allemand 935.763. Dans celui-ci, il est proposé de placer la viande après l'injection dans un bain de saumure et de l'y soumet- 5 tre à des vibrations acoustiques. Il est clair que la viande est d' exposée dans ce cas à des effets/osmose et bactériologiques difficiles à contrôler. Suivant un brevet français 1.465.421 , la viande est également d'abord soumise à une injection de saumure et ensui-10 te placée dans un bain de saumure. Elle y est soumise à un mouvement rotatif. Un brevet aux Etats-Unis d'Amérique 3.006.767 décrit un dispositif compliqué dans lequel la viande ayant d'abord subi une injection de saumure peut être traitée avec des rouleaux 15 pour répartir la saumure et expulsée l'excédfnt. En pratique, on a adpfté des procédés qui s'apparentent à certains des procédés définis précédemment. Pour résuméç , on peut les définir comme suit: la) Les jambons et épaules sont traités avec une 20 saumure de composition courante , par injection dans la veine et/ ou directement dans la viande, ils sont conservés un ou plusieurs jours dans une saumure de composition courante et ensuite conservés un ou plusieurs jours sans saumure à basse température ,par exemple à 4°-8°C; .§|jrès cela, les jambons et épaules sont désossés et équar-25 ris , emballés dans des boîtes et rendus plus ou moins susceptibles de conservation par chauffage. lb) Les jambons ou épaules sont traitées suivant la, mais avant la mise en boîte on les introduit une ou plusieurs fois dans un récipient qui est soumis à un mouvement rotatif. 30 2a) Les jambons ou épaules sont désossés et équar- ris et ensuite à l'aide d'un injecteur de saumure, on injecte de la saumàre dans la viande, qui est éventuellement préalablement munie d'un emballage perméable (par exemple un treillis ); ensuite, on peut conserver le produit ou non dans une saumure , par exemple 35 pendant un jour (ou moin^plus longtemps) et après cela le produit est emballé dans des boîtes et rendu susceptible de conservation plus ou moins longtemps par chauffage. 2b) Des jambons ou épaules sont traitées suivant 69 21059 3 . 2011770 2a , mais avant la mise en boîte on les introduit une ou plusieurs fois dans un récipient qui est soumis à un mouvement rotatif. L'avantage du procédé lb par rapport au procédé la et du procédé 2b par rapport au procédé 2a est que dans ce cas la 5 quantité d'humidité se séparant, dénommée "dépôt", lors du chauffage du jambon ou de l'épaule dans une boîte est réduite, tandis que toutes les propriétés d'un jambon ou d'une épaule ainsi traitée sont améliorées. Tous les procédés décrits précédemment ont en fait 1' . inconvénient qu'ils sont longs et exigent de nombreuses phases de 10 traitement et beaucoup.- de travail. En outre, les propriétés des jambons ou épaules obtenues suivant tous les procédés précités, par exemple le dépôt déjà mentionné , ainsi que la consistance et l'adaptation désirées à la forme de la boîte ne sont pas satisfaisantes sous tous les ëggrds . En outre, ces procédés appliqués en 15 pratique ont également en commun l'injection d'mn excédent de saumure , que la viande abandonne lors du traitement ultérieur, avec . un entraînement d'albumine. Il a à présent été découvert de façon surprenante que l'on obtient des jambons et épaules avec des propriétés par-20 ticulièrement satisfaisantes, lorsque l'on Opère suivant une varian te des procédés connus et qu'on peut ainsi contrôler le processus d'application de la saumure tellement convenablement que lors du traitement ultérieur, plus aucune solution ou pratiquement plus de solution n'est éliminée à partir de la viande. 25 L'invention offre un procédé pour la préparation de jambons et épaules rendus susceptible s de conservation , sui-, vant lequel on injecte de la saumure dans des jambons ou épaules éventuellement préalablement désosséëset on les met en boîte dans l'état désossé et salé, ce procédé se caractérisant par le fait 30 que l'on place les produits après l'injection de saumure dans une cuve et on les soumet à un mouvement continu ou intermittent à l'aide d'un agitateur. Le déplacement à l'aide de l'agitateur ne doit pas se faire continuellement mais, comme déjà mentionné, également par 35 intermittence et peut en fait être exécuté avec des -intervalles de temps réguliers ou irréguliers. La durée de cette agitation peut être limitée à 24 heures. Ceci signifie qu'un jambon ou une épaule approximativement 24 heures après l'introduction de la saumure, 69 21059 4 2011770 peut déjà être mise en boîte, grâce au procédé suivant l'invention. Suivant une forme de réalisation, les jambons et épaules sont d'abord désossés et équarris; ensuite, à l'aide d' un injecteur de saumure, on y injecte de la saumure et après cela 5 les jambons ou épaules sont placées dans une cuve dans laquelle elles sont déplacées à l'aide d'un agitateur rotatif. Dans une autre forme de réalisation, les jambons ou épaule sont d'abord traitées avec de la saumure par injection dans une veine, puis déssossées et équarries et enffn placées dans une cuve pour être soumis à l'agita-10 tion précitée. Par rapport au procédé connus, tels que définis sous la,lb,2a et 2b, le présent procédé offre différents avantages: a) Le jambon ou l'épaule préparée suivant le présent procédé a un plus faible dépôt, tandis que la forme du jambon ou 15 de l'épaule est mieux adaptée à celle de la boîte. Des jambons ou épaules qui sont par exemple émballées dans des boîtes carrées ont / également une forme carrée bien adaptée à celle de la boîte. Ceci signifie que lors du découpage des tranches d'un jambon ou d'une épaule préparée suivant ce procédé, pratiquement toutes les tran-20 ches ont la forme carrée désirée. Ceci est d'une importance particulière parce qu'une très grande partie des jambons ou épaules emballées en boîtes carrées sont découpées ën tranches. b) Le jambon ou l'épaule ainsi préparé à une meilleure fermeté, chaque tranche présente par elle-même une meilleure co- 26 hésion.iet se désagrège moins. Les tranches sont plus fermes et plus denses. c) Le nombre de phases de traitement est réduit de 20 à 33%. d) L'espace de travail requis au total est devenu 30 beaucoup plus petit, parce que l'endroit où les jambons ou épaules sont conservées temporairement sans saumure, est également utilisé en tant que section de traitement. e) Le transport de matières premières est largement réduit. 35 f) L'investissement total en machines et l'équipement de transport est plus faible. g) La vitesse de transit du produit est accrue, de telle sorte que la perte d'intérêt par suite de l'établissement 69 21059 5 2011770 d'un stock est réduite. h) L'horapgénéité du produit final augmente et la qualité est plus constante. i) La consommation de saumure diminue d'environ 10%. 5 j) Etant donné que les jambons et épaules traités suivant l'invention perdent moins de saumure, par exemple par égout-t*ge , saumure qui contient entre autres également une petite partie de l'albumine de valeur de la viande , il reste plus d'albumine dans les jambons et épaules traités suivant l'invention. 10 Exemple 600 kilos de jambons ou épaules désosséës et équarri^s ont été traités avec un injecteur avec 15% de saumuee. EHsuite, ils ont été placés dans un récipient ayant une longueur et une largeur de 95 centimètres et une hauteur de 85 centimètres. Ils y ont été 15 déplacés toute les heures pendant cinq minutes à l'aide d'un méca-risme agitateur, construit de telle sorte que la totalité du contenu du récipient poust^ait être mise en mouvement. Après environ 24 heures, les jambons et épaules ont été retirés du recipient , mis en boîtes et traités ensuite de la 20 façon habituelle. Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du caére du présent brevet. 69 21059 6 2011770 REVENDICATIONS 1. Procédé pour la préparation de jambons et épaules rendus susceptibles de conservation, suivant lequel on'' injecte dans les jambons ou épaules éventuellement préalablement désossé^, 5 de la saumure et on les met en boîtes dans l'état Séssssé et salé, caractérisé en ce que les produits , après le traitement avec la saumure, sont placés dans une cuve et sont soumis à un déplacement continu ou intermittent à l'aide d'un agitateur. 2. Jambons et épaules , obtenus à l'aide d'un procédé suivant la revendication 1.