Brevet FR2004958A1 — publié le 19691205

La présente invention concerne des produits de boulangerie, de même qu'un procédé pour la préparation de tels produits. Aux fins de l'invention, on entend par produits de boulangerien les produits utilisés comme matières premières, de même que les produits obtenus tant en boulangerie qu'en pâtisserie. Comme exemples de tels produits, on peut citer de nombreu- ses variétés de margarines et shortenings pour boulangerie, la levure instantanée en poudre, la farine dite améliorée, les mélanges pour gâteaux, des adjuvants de boulangerie, de mOrne que le pain, les biscottes, les biscuits, les pâtissuries et les tartes. On sait qu'on peut préparer des produits de boulangerie coite défini ci-dessus en y incorporant divers émulsion- nants et divers composés tels que le diacétyle, la vanilline, ete. On a toutefois observé que les propriétés de saveur des produits obtenus ainsi ne sont pas encore tout à fait sàtisfaisantes et on cherche à les amélierer davantage. La Demanderesse a découvert à présent qu'on peut obtenir des produit. de boulangerie à saveur améliorée en y incorporant une petite quantité d'une 4-hydroxy-2,3-dihydrofuramme-3-ome de formule t où li et l2 représentent des radicaux allyle inférieur. de 1 ou 2 atomes de carbone. On peut conférer une saveur particulièrement améliorée au moyen d'une 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one de formule ci-dessus oW R1 et R2 représentent chacun un radical mé- thyle. Les produits de boulangerie comprenant une 4-hydrexy-2-3-dihydrofuranne-3-one ont une saveur améliorée se tra- duisant par un gott plus agréable et une impression de plus grande frateheur du produit cuit. On a, en outre, observé que l'amélioration de sa- veur obtenue suivant l'invention n'est atteints que par l'in- corporation d'une 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one de formule ci-dessus eù R1 et R2 représentent tous deux des radicaux alkyle inférieurs comme spécifié et ne peut, par exemple, pas être atteinte par incorporation d'un composé répondant à cette formule, mais où seul l'un des radicaux R1 et R2 représente un radical allyle inférieur tandis que l'autre représente un atome d'hy drogbneO Ainsi, la 5-méthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one et le composé éthylé homologue incorporés à des produits de boulangerie n'en améliore-nt pas la saveur. Les 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-ones indiquées présentent une tautomerie énol-cétone, mais il semble que le com- posé normalement prédominant a la structure représentée par la formule ci-dessus. Ceci ressort, entre autres, des spectres in frarouge et de résonance magnétique nucléaire. En théorie toutefois, on pourrait s'attendre à ce que le composé puisse se présenter sous diverses autres formes tautomères, par exemple sous forme dicétonique ou diénolique. rar des techniques spéciales, on peut isoler dta- tres formes tautomères ou leurs mélanges des divers 4-hydroxy- 2,3-dihydrofuranne-3-ones, mais des formes ne trensforment à nouveau dans la norme indiquée. Suivant l'invention, ces autres formes tautomères ou leurs mélanges peuvent aussi être incorporés dans les preduits de boulangerie. Au lieu des 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-ones de la formule indiquée ci-dessus, on peut aussi incorporer aux produits de boulangerie des précurseurs de ces composés. Comme exemples de tels précurseurs, on peut citer les esters d'acyle inférieurs sous forme énolique, les cétals et les éthers alkp- liques inférieurs0 Les hydroxydihydrofurannones utilisées suivant la prézente invention peuvent être obtenues par chauffage et rdac- tion d'un dicétodiester de formule générale t où R1 et R2 représentent des radicaux alkyle de 1 ou 2 atomes de carbone, étant entendu que le nombre total d'atomes de carbone de R1 et de R2 est de 3 ou 4 et A1 et A2 représentent des radi ca d'acides, Bes radicaux d'acides peuvent driver d'acides carboxyliques, spécialement d'acides carboxyliques aliphatiques inférieurs0 les radicaux ester préférés sont ceux dérivant de l'acide acétique et de l'acide propionique. La réaction est effectuée dans un milieu acide aqueux contenant au moins 50 f en volume et de préférence au moins 75 y en volume d'eau, le reste étant constitué par un solvant polaire miscible à l'eau comme un alcool aliphatique inférieur, tel que le méthanol et l'éthanol. Le composé acide disponible dans le milieu acide aqueux peut comprendre un acide inorganique, un acide carboxylique ou, par exemple, un acide sulfonique organique. Comme acides convenables, on peut citer, par exemple l'acide bromhydrique ou l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique, l'acide phosphorique, l'acide formique, l'acide acétique, l'acide propionique, l'acide p-toluènesulfonique, etc. Les acides polycarboxyliques et les acides hydroxycarboxyliques conviennent moins bien. LBu- tilisation d'aoides forts assurant un pH inférieur à 5 ou plutôt inférieur à 4 est préférée en particulier. La quantité d'acide dans le milieu aqueux n'est pas particulièrement critique et peut varier dans une grande mesure. On a obtenu de bons résultats avec des quantités de 0,1 à 5 équivalents d'acide par litre de milieu. La concentration en dicétodiester du milieu aqueux peut aussi varier dans un grand intervalle. En général, on dissout moins de 200 g de dicétodiester par litre de milieu. Pour des raisons de commodité, en par tioulier pour diminuer le volume du mélange de réaction, on évite l'utilisation de solutions trop diluées. Un domaine de concentration pratique est de 10 à 100 g de dicétodiester par litre de milieu. la température et la durée de réaction dépendent l'une de l'autre. Pour des durées de réaction convenables de 30 minutes à 10 heures et de préférence de 1 à 5 heures, il est préférable d'exécuter la réaction à des températures supérieures à 75iC et avantageusement à la température d'ébullition sous la impression atmosphérique. Toutefois, on peut obtenir une conversion satisfaisante à des températures moindres, par exemple d'environ 50C, pour autant que la durée de réaction soit ajustée'de manière appropriée à au moins 20 heures. Après la réaction, on laisse refroidir le mélange de réaction aqueux et on isole le- dérivé de dihydrofurannone recherché de manière classique. Ceci peut être effectué, par exemple, par extraction à l'éther, séchage de la solution éthérée et évaporation du solvant. On élimine les impuretés polymères indésirables par distillation du produit sous pression réduites les dicétodiesters de--départ pour le procédé suivant l'invention peuvent entre obtenus de diverses façons. Un procédé convenable fait intervenir les composés acétyléniques. Stade 1 - Préparation d'un alkynediol On copule l'acétylène avec 2 moles d'aldéhyda en utilisant 2 moles d'un composé de Grignard. Ce procédé est décrit dans Bull. Soc Chim. Branche 425 (1956). En variante, on peut co- puler un l-alkyne-3-ol avec du formaldéhyde comme décrit dans Annalen 596, 525 (1955) -ou un l-alkyne-3-ol avec d'autres aldéhydes ou cétones (comme décrit dans Bulle Soc. ChimO (rance) mentionné $ci-dessus). Stade 2 - Estérification de lalkynediol On prépare avantageusement les diacétates par réaction avec l'anhydride acétique en présence, par exemple, de pyridine ou d'acétate de sodium. Stade 3 > Oxydation du diester d'alkyne On oxyde le diester- d'alkyne au moyen de permanganate de potassium aqueux dilué à une basse température peur obtenir le dicétodiester. Ce procéd6 est décrit dans Bull. Soc. Chim. France 789 (1949). ESSAI 1 Cet exemple décrit la préparation de la 2,5-diéthyl4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one. On copule 2 moles de propionaldéhyde avec 1 mole d'acétylène au moyen de bromure d'éthylmagnésium , comme décrit dans Bull. Soc. Chim. (France) 425 (1956) pour obtenir, avec un rendement de 50 %, le 4-ootyne-3,6-diol (point d'étullition 120 C/4 mm Hg). On acétyle l'alkynediol (14,2 g ; O, 1 mole) par chauffage au reflux modéré pendent 2 heures avec de l'anhydride acétique (20,4 g) en présence d'acétate de sodium fraîchement fondu (0.82 g) . On laisse refroidir le mélange de réaction,puis on le verse 'dans- un récipient contenant 200 g de glace pilée. On extrait le mélange de réaction à l'éther et on sépare la phase organique. Après lavage à plusieurs reprises avec de petites quantités de bicarbonate de sodium aqueux à 5 *, on sèche la solution éthérée sur du sulfate de sodium et on chasse l'éther par évaporation. On diatills le liquide résiduel sous vide, pour obtenir, avec un rendement de 95 %, le diacétate de 4-octyu-3,6- ylène (point d'ébullition 103-105 C/2,3 mm Hg). On dissout 5,16 g (0,02 mole)de diacétate de 4octyn-3,6-ylène dans 500 ml d'un mélange éthanol-eau (90:10 en volume). A cette solution refroidie à -200C, on ajoute lentement 17,5 g de permanganate de potassium et 25 g de sulfate de magnémium heptahydraté en solution dans 500 ml d'eau. Pendant cette addition qui nécessite 2 heures, on maintient la tempéra- ture à -20 C. On agite encore le mélange pendant 2 heures à la même température puis on y ajoute 200 ml d'eau et on extrait le mélange de réaction brun à trois reprises avec des portions de 200 ml de chloroforme froid. On combine les solutions chloroformiques qu'on sèche sur du sulfate de sodium anhydre. On chasse le chloroforme par évaporation pour obtenir, avec un rendement de 60 %, du diacétate de 4,5-diexe-oct-3,6-ylène. On chauffe 5,16 g de ce diacétate avec 1500 ml d'acide chlorhydrique aqueux 0,5N pendant 3 heures à une température de 100 C. On extrait le mélange à l'éther, on combine les extraits qu'on lave et qu'on sèche. On chasse le solvant par évaporation pour obtenir 4 g d'un résidu de couleur orange. On distille le résidu sous pression réduite et on soumet le distillat à une analyse par chromatographie gaz/liquide qui ne montre qu'un soul pie. On soumet encore un échantillon à une chromato- graphie préparative en couche mince, une spectrométrie infrarouge et une ipectrométrie de masse qui montrent la présence de 2,5-diéthyl-4-hydroxy-2,3-dihydroluranne-3-one (P.F. -5 C) à raison ce 35 *. L'odeur du produit ressemble fortement à celle du composé diméthylé correspondant. ESSAI 2 Cet exemple décrit la préparation de la 5-éthyl2-méthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one On copule 1 mole de l-butyne-3-ol avec 1 mole de proplenaldéhyde at moyen de bromure d'éthylmagnésium comme décrit dams Bulle Soc. Chia. France 425 (1956) pour obtenir du 3-heptyne-2,5-dio. (P. Eb. 109-110 C/2 mm Kg) avec un rendement de 60 %. On moétyle l'alkynediol demme décrit dans l'essai 1 pour obtenir, avec an rendement de 95 %, le diacetate de 3-heptyn-2,5-yline (P. Eb. 103-105 C/3 mm Hg).On oxyde ce diacétate a moyen de permanganate de potassium aqueux comme décrit dans essai 1, également à une température de -200C pour obtenir, avec un rendement de 90 76 le diacétate 3,4-dioxc-hept-2-5-ylène. On ajoute 2,44 g de ce diacétate i 750 ml d'acide chlorhydrique aqueux 0,5 N et on chauffe le mélange au reflux pendant 2 heures. Après extraction à l'éther, on combine les extraits qugon lave et quton sèche. On évapore le solvant pour obtenir 2 g d'un résida jaune foncé. La chromatographie en phase gazeuse indique deux pics très voisins. Les essais visant à séparer les deux pics restent infructueux.La spectroaétrie infrarouge et la speetrométrie de masse indiquent la présence de 5éthyl-2-méthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one et, éventuellement, de 2-éthyl-5-méthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one, Le point d'ébullition de ce produit, déduit de la volatilité à la chromatographie gaz-liquide est de 208-210 C. Ce produit est obtenu avec un rendement de 28 *. Le 2,5-diéthyl-40hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3one, dont la préparation et certaines propriétés sont décrites dans l'essai 2, ost an nouveau composé. Le seuil de concentration pour ce composé est d'environ 0,6 partie par million, tandis que celui peur la 5- éthyl-2-méthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one, qui est un composé connu, est de 1,2 partie par million environ. L'incorporation d'une 4-hydroxy-2,3-dihydrofuran ne-3-one de formule générale ci-dessus dans des produits de boulangerie peut être effectuée à divers stades de la production. Ainsi, ce composé peut entre ajouté à divers constituants, tels que la farine, la graisse, l'émulsionnant, etc. avant la préparation de la patte ou du mélange ; mais, et il peut aussi dtre ajouté à la patte pendant le malaxage ou le pétrissage. I1 peut être appliqué sur la pate façonnée, par exemple par saupoudrage, et les produits cuits peuvent être traités au moyen d'ane solution pulvérisée contenant la dihydrofurannone. Les produits de boulangerie comme défini ici comprennent les produits utilisés en vue de la cuisson en diverses quantités, calculées sur la base du poids du produit fini. Il est donc évident, par exemple, qu'on utilise la levure instant tannée en poudre en quantités relativement faibles, mais la farine en quantités beaucoup plus importantes, calcules sur la base du produit fini. Par conséquent, la quantité de 4-hydroxy2,3-dihydrofuranne-3-one de la formule ci-dessus incorporée à divers types de produits de boulangerie, comme décrit ci-dessus, varie dans un intervalle étendu. Les produits de boulangerie finis contiennent des quantités d'au moins 0,2 partie par million mais généralement inférieures à 200 parties par million et de préférence de 0,5 à 50 parties par million.Sur la base du poids des produits de boulangerie, la quantité de 4-hydroxy-2,3-dihydrofurannone-3-one ajoutée varie de quelques parties par million dans le cas de la farine à quelque pour-cent pour les poudres aromatisantes. Dans certains cas, il peut entre avantageux d'incorporer plus d'une 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one dans des produits de boulangerie, par exemple une combinaison du composé 2,5-diméthylé et du composé 5-éthyl-2-méthylé. Dans de telles combinaisons, on peut utiliser les divers constituants en quantités inférieures au seuil de concentration pour chacun d'eux. Lorsqu'on utilise des précurseurs qui ne sont généralement pas transformés quantitativement en produit recherché, on augmente proportionnellement la quantité ajoutée. Suivant l'invention, on peut obtenir des produits de boulangerie, en particulier des biscuits, des petits pains et du pain ayant des propriétés de saveur nettement améliorées et donnant, par exemple, une impression plus franche et plus riche, L'amélioration est nette, par exemple, pour les produits auxquels la dihydrofurannone est ajoutée avant la cuisson, auquel cas des produits de conversion de la furannone, éventuellement avec d'autres constituants, interviennent probablement dans le résultat. Pour obtenir une impression de fraîcheur et une bonne saveur riche, on utilise généralement la dihydrofurannone en combinaison avec des composés tels que le diacétyle, les lac tones d ' ac d'acides delta-hydropyearboxyliques de 8 à 14 atomes de carbone, des acides gras inférieurs, le 4-oie-hepténal et ses précurseurs, la vanilline et ses précurseurs, le maltol, le cyeletène (2-hydroxy-3-méthyl-2-cyclopent-1-ène-one), l'éthone [1-(paraméthoxyphényl)pent-1-àne-3-one], l'éthoxyméthylcoumarine et de plus des émulsionnants, comme les diacétyltartrates de mo- noglycérides de mme que des essences, comme celles de caramels au beurre et de noix. L'invention est illustrée davantage par les exemples suivants0 EXEMPLE 1 - Oublies On prépare une pâte pour biscuit sablé au moyen des constituants ci-après 900 g de farine 450 g de sucre 500 g de graisse (obtenue par cristallisation de 70 % d'huile d'arachide durcie (P.F.36 380C) et de 30 iD d'huile de soya dans un appareil Totatorj 130 g d'eau 10 g de sel 6 g de levure instantanée en poudre On mélange dans un mélangeur Hobart (type CE100), la graisse plastique pendant 3 minutes à la vitesse 2. On y ajoute l'eau et on poursuit le mélange pendant encore 2 minutes. Ensuite, on ajoute la farine, le sel et la levure instantanée en poudre, après quoi on mélange la composition pendant 10 minutes. On dépose la pâte sous forme d'oublies au moyen d'une poche sur des platines de cuisson et on cuit les oublies pendant 20 minutes à 180 C. On prépare de manière analogue des oublies ne comprenant que 90 g d'eau au lieu de 130 g d'eau. En outre, on ajoute 40 ml d'une solution à 0,1 y de 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3- dihydrofuranne-3-one dans liteau à la pâte. On soumet les oublies à un essai organoleptique comparatif exécuté par un groupe de 41 personnes. Dans ce groupe, 33 personnes-préfèrent les oublias additionnées de furennone. La raison mentionnée pour cette préférence est principalement celle d'une saveur plus riche qui rappelle celle de biscuits fratchement préparés. EXEMPLE 2 - Oublies On prépare des oublies exemptes de 2,5-diméthyl4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one comme décrit dans l'exemple 1. On prépare de manière analogue des oubl-îes aromatisées. Pour la préparation de la pâte de ces dernieres-', on remplace les 130 g d'eau par 90 g d'eau e-t 40 ml d'une solution aqueuse à 0,05 % de 2,5-diéthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3- one. Les oublies préparées ainsi sont soumises à un essai organoleptique comparatif exécuté par un groupe de 17 personnes. Dans ce groupe, 15 personnes préfèrent les oublies contenant la dihydrofurannone en raison de leur saveur et odeur riches. EXEMPLE 3 - Gâteau On prépare une pâte à gâteau à partir des constituants suivants t 350 g de farine 350 g de sucre 350 g de margarine 350 g d'oeufs de poule entier On mélange la margarine et le sucre dans un mélange geur Hobart (type CE 100) pendant 2 minutes à la vitesse 2. Ensuite, on y ajoute les oeufs en cinq parties égales, en poursuivant le mélange pendant 30 secondes après chaque addition. Finalement, on ajoute la farine et 0,57 g de dextrine maltose, après quoi on mélange encore l'ensemble pendant 30 secondes. On introduit la ptte préparée dans des moules à gâteaux contenant chacun 250 g de pâte, après quoi on cuit les gateaux à 1650C pen dant 55 minutes On prépare de manière analogue une patte à, gâteau, additionnée , au lieu de dextrine-maltose, de 0,60 g d'une poudre constituée par de la 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofu- ranne-3-one séchée sur du dextrine-maltose à raison de 1 : 21,2. s partir de ce mélange, on prépare également des gâteaux qu'on cuit. On soumet les deux type. de gâteaux à un essai orguneleptique en triangle effectué par un groupe de 46 personnes, Dans ce groupe, 29 personnes indiquent correctement ltéchantil- lon différent tandis qu'en outre 21 personnes de oe groupe préfurent le produit préparé avec apport de furannone en raison de sa meilleure saveur. EXEMPLE 4 - Gâteaux On prépare des gâteaux non additionnés de 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one, comme décrit dans l'exemple 3. De manière analogue, on prépare des gâteaux addi tionnés de la substance aromatisante. Le dextrine-maltose ajouté pendant la préparation du mélange est remplacé par 0,60 g d'un mélange constitué par 1 partie de 2-méthyl-5-éthyl-4-hydroxy2,3-dihydrofuranne-3-one et 40 parties de dextrine maltose. Les gâteaux préparés ainsi sont soumis à un essai organoleptique oomparatif effectue par un groupe de dégustateurs. En général, les dégustateurs préfèrent les gtteaux contenant la 2-méthyl-5-éthyl-4-hydroxy-2,)-dihydrofuranne-5-one. EXEMPLES - Préparation d'une matière grasse propre à être pompée destinée à la préparation de biscuits roulée. A 5 kg d'une phase grasse fondue constituée par 70 % d'huile d'arachide durcie (point de glissement 34-36 C) et par 30 % d'huile de soya, on ajoute 4 g d'un arme de beurre liposolubls, constitué par une solution à 10 % drun mélange de glycérides d'acides delta-hydroxyoarboxyliques dans l'huile de soya. On obtient ces glycérides par estérification de la glycé- rine avec une quantité équimoléculaire de lactones d'acides delta-hydroxy-carboxyliques en C10 et C12 respectivement. élimination de la glycérine inchangée et mélange dans un rapport pondéral de 1 : 2. Simultanément, on disperse 10,5 g de dex 'trine-maltose dans la phase grasse.On pompe cette phase grasse de la cuve contenant le mélange maitre à une température de 45ed dans l'unité A d'un Votator de laboratoire. La matière grasse quitte cette unité A à une température de 15 C et est alors a menée dans un appareil de recristallisation, Finalement, la matitre grasse est pompée dans une cuve où elle est maintenue sous agitation à une température de 23 C. On prépare de façon analogue une matière grasse susceptible d'être pompée contenant, outre les 4 g d'arôme de beurre précité dissous dans la graisse, 0,54 g de 2,5-diméthyl4-hydroxy-2,3-dihydrofurenne-3-one (11,0 g du produit séché sur du dextrine maltose dans un rapport de 1 t 21,2). On prépare des biscuits roulés avec les deux matières grasses ci-dessus et à partir des constituants ci-après t 500 g de matière grasse susceptible entre pompée 415 g de sucre 820 g de farine 20 g d'eau 4 g de sel 7 g de levure instantanée en poudre. On mélange les constituants dans un mélangeur Hobart (type CE 100) pendant 5 minutes à la vitesse 1. A l'aide d'un rouleau, on prépare à partir de la pâte obtenue des biscuits roulés qu'on cuit pendant 18 minutes à 1800C sur une platine. Les biscuits roulés des deux types obtenus sont soumis à un essai organoleptique effectué par un groupe de 28 personnes. Dans ce groupie, 20 personnes préfèrent l'échantillon contenant la 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-v-one. Cette préférence est due principalement au fait que le produit donne une impression de plus grande fratcheur. EXEMPLE 6 Préparation d'une margarine pour pâte feuilletée et de bâtonnets salés. On prépare une margarine pour pâte feuilletée (1) dont la phase grasse est constituée par 70 ffi d'huile de palme durcie (point de glissement 42-440C) et par 30 % d'huile de soya. On ajoute à 1000 kg de cette composition grasse une phase aqueuse constituée par 100 litres d'eau et 80 litres de saumure contenant 6 kg de sel. A partir de ces phases grasse et aqueuse, on prépare une émulsion préliminaire à 500C, On pompe cette émulsion dans l'unité A d'un Votator. L'émulsion quitte cette unité A à une température de 1500 et est ensuite amenée dans un appareil de recristallisation. Pinalement, la margarine obtenue est amenée à une machine d'emballage. On prépare de manière analogue une margarine pour pâte feuilletée (2) dont la phase grasse est identique à celle indiquée ci-dessus, mais dont la phase aqueuse a la constitution suivante t 92 litres d'eau 80 litres de saumure contenant 6 kg de sel 8 litres d'une solution à 1 s de 2,5-diméthyl 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one dans l'eau Au moyen des constituants ci-après, on prépare alors une pâte feuilletée t 500 g de farine 80 g de margarine pour gâteaux 420 g de margarine pour pate feuilletée (1) préparée comme ci-dessus) 270 g d'eau 10 g de sel On prépare la pâte en mélangeant la farine, la margarine pour gâteaux et l'eau dans un mélangeur Hobart (type CE 100) pendant 10 minutes à la vitesse 1.On laisse reposer la pâte obtenue pendant 15 minutes0 Ensuite, on introduit cette pâte dans un moule en forme d'étoile, après quoi on dépose le bloc de margarine pour pâte feuilletée au centre de cette étoilez On replie l'étoile et on donne au produit deux demi-tours en trois (pâte repliée 3 fois et roulée 2 fois). On laisse reposer la pâte pendant 30 minutes, puis on lui donne à nouveau deux demi-tours en trois.Après un nouveau repos de 30 minutes, on répète cette opération une dernière fois, On laisse reposer la pâte pendant 30 minutes, puis on l'abaisse jusqu'à une épaisseur de 0,3 cm , après quoi on la découpe en rubans de 6 x 1,5 cmO On dépose ces rubans sur une platine et on les laisse à nouveau reposer pendant 1 heure Finalement, on cuit les biscuits pendant 12 minutes à 18000. A la sortie du four, on pulvérise de l'eau sur les biscuits et on les saupoudre de sel, On prépare une autre série de biscuits salés de manière analogue, mais au moyen de la margarine pour patte feuilletée (2). On soumet les bâtonnets salés préparés ainsi à un essai organoleptique effectué par un groupe de 26 personnes. Les membres de ce groupe préfèrent presque à l'unanimité les bâtonnets préparés au moyen de la margarine pour patte feuilletée contenant la 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one. EXEMPLE 7 - Mélange pour gâteaux On prépare un mélange pour gâteaux en agitant les constituants ci-après pour former une poudre meuble : 1000 g de farine à gâteaux 700 g de margarine pour gâteaux 180 g d'oeufs entiers déshydratés 800 g de sucre 10 g de levure instantanée en poudre 8 g de sel 2,20 g d'un mélange de 2,5-diméthyl-4-hydroxy2,3-dihydrofuranne-3-one et de dextrine-maltose (mélangé et séché dans un rapport de 1 : 2l,2)o Pour préparer des gâteaux, on ajoute 140 g d'eau et 70 g d'oeufs entiers à 900 g de ce mélange pour gâteaux. On mélange l'ensemble dans un mélangeur Hobart pendant 5 minutes à la vitesse 30 On introduit la masse obtenue ainsi dans des moules à gâteaux et on cuit les gâteaux pendant 60 minutes à une température de 1650C. Dans un essai organoleptique, le produit ainsi préparé est qualifié de gâteau ayant une bonne saveur0 EXEMPLE 8 - Préparation de pain On prépare comme suit un mélange de poudre de petit lait et de polyphosphate ; on dissout dans 15 litres d'eau b 40-60 C, 1,65 kg de Na2H2P207 o On y ajoute 3,35 kg de poudre de petitlait, puis on agite l'ensemble pendant 30 minutes avant de le sécher dans un appareil de séchage par pulvérisation. La tem pérature dtadmission de l'air est de 170-190 C. ha température finale du produit quittant l'appareil de séchage par pulvérisation est de 700C. La teneur en humidité finale du produit obtenu est de 2 %.Dans la poudre obtenue, 75 % des particules-ont une gra- nulométrie inférieure à 200 microns.On mélange cette poudre avec 162 kg d'une farine douce, par exemple de la farine à pain de Hollande de qualité douce, appelée farine W, contenant 9,5 à 10* de protéine et 14 à 15 % d'humidité et dont la teneur en cendres est de 0,45 *. Ainsi, on obtient environ 167 kg d'une composition de farine améliorée. On ajoute à 1 kg de cette farine, 1 g de dextrine maltose. On prépare de manière analogue une composition de farine additionnée, par kg, de 1,05 g de 2,5-diméthyl-4-hydroxy 2,3-dihydrofuranne-3-one séchée sur du dextrine maltose (dans un rapport pondéral de 1 : 21,2). Au moyen de ces deux compositions de farine, on prépare des paine de fantaisie au moyen des constituants suivants 1000 g de farine 560 g d'eau 80 g de graisse (70 % d'huile d'arachide durcie, point de fusion 36-38C, et 30 % d'huile de soya cristallisée dans un Votator) 20 g de sel 50 g de levure On prépare la pâte en pétrissant les constituants ci-dessus pendant 20 minutes dans un appareil Artofex type P.H. On laisse lever la pâte une première fois pendant 30 minutes à 2700. Ensuite, on laisse lever la pâte une seconde et une troisième fois respectivement pendant 15 et 30 minutes à 270C, puis une derniere fois pendant 55 minutes à 30 C. Ensuite, on cuit le pain de fantaisie au four pendant 25 minutes à une température de 230 C. On soumet les pains obtenus ainsi à un essai organoleptique comparatif exécuté par un groupe de 36 personnes. Le pain additionné de 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrefuranne-3- one a nettement une odeur et un goat frais et est préféré par 29 personnes faisant partie du groupe. EXEMPLE9 - Levure instantanée en poudre On prépare une levure instantanée en poudre en mélangeant 31 kg de bicarbonate de sodium (NaNCO3) et 8 kg de dihydrogénophosphate de calcium (Ca(H2P04)2) et en broyant en suite ltenzemble dans un broyeur à boulets pendant 1 heure.Ensuite, on ajoute à ce mélange 35 kg de pyrophosphate acide de sodium (Na2H2P2O7), 100 g de carbonate de magnésium, 21 kg d'amidon de pomme de terre et 6 kg de 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3 dihydrofuranne-3-one séchée sur du dextrine-maltose (dans un rapport pondéral de 1 : 21,2). Ensuite, on broie l'ensemble pendant encore 2 heures. On utilise le mélange résultant, entre autres, comme levure instantanée en poudre pour la préparation d'oublies en pSte sablée analogue à celle de l'exemple l. On obtient ainsi des oublies en pate sablée ayant d'excellentes propriétés organoleptiques. EXEMPLE 10 - Préparation de petits pains de fantaisie. On prépare des petits pains de fantaisie à partir de pâte à pain obtenue comme décrit dans l'exemple 8, mais non additionnée de 2,5-diméthyl-4-tydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-onee On cuit ces petits pains au four pendant 20 minutes à une température de 230 C Chaque petit pain pese environ 50 g. Apres la cuisson, on applique sur les petits pains encore chauds, à raison de 0,5 ml par petit pain, une solution aqueuse à 0,01 % de 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne3-one. Les petits pains traités ainsi sont comparés à des petits pains non traités, dans un essai organoleptique effectué par 27 personnes. Dans cet essai, 20 personnes préfèrent les petits pains obtenus suivant l'invention. La raison de cette préférence est principalement l'impression de plus grande frateheur donnée par les petits pains suivant l'invention. EXEMPLE 11 - Préparation d'oublies en pâte sablée On prépare des oublies en pâte sablée suivant l'exemple 1, mais avec addition de 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-di- hydrofuranne-3-one. On dépose 600 g d'oublies en pâte sablée obtenues ainsi cote à côte sur une platine et on y applique par pulvérisation de manière uniforme 3 ml d'une solution à 0,2 % de 2,5-diméthyl-4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one dans l'eau. On soumet les biscuits traités, de même que des biscuits non traités, à un essai organoleptique en triangle. Dans le groupe de 28 personnes effeotuant l'essai, 22 personnes décèlent l'échantil- lon différent. L'échantillon traité est préféré nettement en raison de ses meilleures propriétés de saveur. R E V E N D I C A T I O N S 1. Produit de boulangerie, cest-à-dire aussi bien les matières premières que les produits obtenus en boulangerie et en pâtisserie, caractérise par le fait qu'il comprend une 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one de formule z où R1 et R2 représentent des radicaux alkyle inférieurs ayant 1 ou 2 atomes de carbone0 2. Produit de bonlangerie suivant la revendication 1, dans lequel les symboles R1 et R2 représentent chacun un radical méthyle. 3. Produit de boulangerie suivant la revendication 1, dans lequel la quantité de furannone présente, sur la base du poids de l'aliment pr8t à l'utilisation, est de 0,2 à 200 parties par million. 4. Produit de boulangerie suivant la revendioaw tion 1, dans lequel la quantité de furannone présente, sur la base du poids de l'aliment prEt à l'utilisation est de 0,5 à 50 parties par million. 50 Produit de boulangerie suivant l'une quelcon- que des revendications précédentes, dans lequel la 4-hydroxy-2 dihydrofuranne-3-one est incorporée au produit sous forme d'un précurseur. 6. La 2,5-diéthyl-4-hydroxy-2,3--diydrofuranne3-one. 7. Procédé de préparation d'un produit de boulangerie comme défini ci-dessus, caractérisé en ce qu'on y incorpore une 4-hydroxy-2,3-dihydrofuranne-3-one de formule : ou R1 et R2 représentent des radicaux alkyle inférieurs ayant 1 ou 2 atomes de carbone. 8. Procédé suivant la revendication 7 caractérisé par le fait que les symboles R1 et R2 dans la formule précédente représentent chacun un radical méthyle. 9. Procédé suivant les revendications 8 ou 9, caractérisé par le fait que la furannone est incorporée en une quantité de 0,2 à 200 parties par million, sur la base du poids du 'produit pr8t à l'utilisation. 10. Procédé suivant les revendications 8 ou 9, caractérisé par le fait que la furannone est incorpore e en une quantité de 0,5 à 50 parties par million, sur la base du poids du produit prêt à l'utilisation. 11. Procédé suivant l'une quelconque des revenu dications 8 à 11, caractérisé en ce que la 4-hydroxy-2,3-dihy- drofuranne-3-one est incorporée au produit de boulangerie sous forme d'un précurseur.