Brevet FR2009187A1 — publié le 19700130

i. 2009187 La présente invention concerne un procédé pour forner une mousse comestible contenant une matière grasse et consistant à préparer un mélange liquide aqueux contenant une protéine pouvant former une mousse et une matière grasse et à faire mousser 5 ce mélange d'une façon connue., Il est bien connu qu'un liquide contenant une protéine pouvant être mise à l'état de mousse et une matière grasse, par exemple du lait ne peut pas être directement battu pour former une mousse. 10 Le Brevet hollandais K° 111 074 décrit un procédé pour préparer une mousse en battant un liquide comprenant de l'eau, une protéine pouvant former une mousse et une matière grasse, auquel est ajouté un mélange d'agents émulsifiants choisis dans deux groupes différents. L'un de ces groupes comprend les 15 céphalines, les lécithines et l'alcool cétylicue, et l'autre des esters d'acides gras supérieurs et de polyalcools dans lesquels un ou plusieurs groupes hydroxyles restent non esté-rifiés. Suivant ce procédé antérieur le processus préféré consiste 20 à mélanger un corps gras en présence d'un mélange sélectionné d*émulsifiants et à ajouter ensuite une dispersion dans l'eau d'une protéine, par exemple de l'albumen du lait obtenu par dialyse. Avant d'être battu pour former une mousse, le liquide est de préférence homogénéisé et/ou soumis à la maturation à 25 l'état réfrigéré pendant 10 heures ou même plus. Un inconvénient de l'utilisation des émulsifiants du groupe des esters des acides gras supérieurs est qu'en raison de leur point de fusion élevé, ils collent au palais et à la langue au moment de la consommation, ce qui représente un goût désagréable. 30 La présente invention a pour objet un procédé pour produire une mousse comestible caractérisé par la préparation d'un mélange contenant en plus d'un liant comestible à base de guar et/ou de carrégénate de potassium et/ou de sodium et/ou de carrégénate de calcium, et par la mise à l'état de mousse du mélange pendant 35 que la matière grasse est à l'état liquide. L'expression "matière grasse" est utilisée dans le présent texte pour désigner des corps gras et des huiles parmi lesquels les triglycérides des acides gras lipophiles tels que l'acide butyrique, l'acide palmitique, l'acide stéarique, l'acide oléi-40 que et d'autres. Ces composés peuvent être d'origine synthétique 69 16664 2 2009187 ou naturelle, à l'état solide ou liquide, et être utilisés individuellement ou en mélanges. Dans le cas d'utilisation d'un corps gras à l'état solide, il est nécessaire de le transformer à l'état liquide avant la production de la mousse, car 5 autrement la mousse ne peut pas être produite. L'ordre d'addition des constituants pour la préparation du mélange liquide est relativement peu important* Par exemple, il est possible de préparer d'abord un mélange en poudre d'une protéine pouvant former une mousse, d'un liant et d'un corps 10 gras et ensuite d'ajouter un liquide pouvant contenir, ou non, une matière grasse. Il est possible aussi de préparer d'abord un mélange en poudre contenant seulement une protéine pouvant former une mousse et un liant et d'ajouter ensuite, par exemple, du lait qui contient d'une façon connue les corps gras du 15 lait, pourvu qu'au moment de la formation de la mousse à partir du mélange liquide la matière grasse soit à l'état liquide. Le liant et le liquide ne sont de préférence pas mélangés en premier lieu en raison du gonflement résultant du liant. à L'opération de mise à l'état de mousse peut être effectuée 20 de n'importe quelle façon connue, pax GXCSIplS 3,u. batteur à main, ou mécaniquement, par exemple au moyen d'un batteur Hobart. Si le corps gras utilisé est à l'état solide à la température ambiante il n'est pas nécessaire qu'il soit rendu liquide immédiatement avant que le mélange soit battu pour former la 25 mousse. Ainsi, le mélange peut d'abord être préparé à la température ambiante et être chauffé ensuite à une température supérieure au point de solidification de la matière grasse. Par exemple dans le cas de lait comme liquide de mélange, le lait peut d'abord être bouilli, ou au moins être chauffé à une tem-30 pérature au-dessus du point de solidification de la matière grasse quand comme dans le cas du lait, après la fusion par chauffage, la matière grasse reste à l'état liquide à des températures inférieures au point de solidification pendant une durée plus prolongée, par exemple par surfusion.D'une façon 35 générale, un produit final supérieur est obtenu quand le traitement de mise à l'état de mousse est effectue à des températures élevées, en particulier à une température supérieure au point de solidification de la matière grasse. Le rapport en poids entre la protéine pouvant former une 40 mousse, le liant et le liquide de mélange, ou mieux le rapport BAD ORIGINAL 69 16§êi" 3. 2009187 e&^gè£ââ~"entre la protéine, le liant et la matière grasse a une grândè "importance sur la Qualité du produit pouvant former une = ?"'î&ouâàe3?ia qualité d'une mousse comestible peut être caracté-riséêtpar sa densité spécifique, un produit utile pratiquement 5 ayant une densité spécifique d'environ 0,1 à 0,5. Une mousse ::d-?éïf®edèïisité spécifique inférieure à 0,1 est instable et res- - semble-à de la mousse de savon, et une mousse d'une densité -•'spécifique supérieure à environ 0,5 est molle et sa stabilité : dimensibnnelle est mauvaise. 10 "> Le rapport en poids du mélange de la protéine et du liant ' 'et de la matière grasse du mélange préparé pour former la mous- • se' est de préférence compris dans la plage KLMN de la fig. 1. • - : - La plage "kt.wtj résulte d'essais en utilisant du lait ayant 1 " me teneur en matière grasse de 5,5 /& en poids comme liquide de 15' mélange, une densité spécifique de 0,1 à 0,5 étant utilisée - comme critérium pour un produit mousse de bonne qualité (exemple 3: "tableau III). Quand les résultats des essais sont portés en diagramme pour un système à trois constituants, protéine, liant et "liquide de mélange il en résulte la plage PQRS de la 20 fig; 2. • . : • Les symboles P, L, G- et LM sont utilisés dans le présent texte pour désigner la protéine, le liant, la matière grasse ■r,? et-ile/il-iquide de mélange. î?.r -Les propriétés telles que la légèreté et la fermeté, la 25^ ;deijsit« .spécifique, etc..., peuvent être modifiées de la façon è -.idésiçée "-en modifiant le rapport en poids des trois constituants dans la plage ICLM de la fig. 1. • ; - •" Cependant, il doit être compris que l'invention n'est pas -limitée ;;p.ar la plage KLMH de la fig. 1. Comme le montre l'exem-30 pie 5 tableau Y un produit de bonne qualité peut être obtenu en utilisant des rapports de poids en dehors de cette plage. . - La protéine utilisée par le procédé selon la présente invention peut être une protéine en poudre sèche d'origine végétale ou animale, par exemple la protéine Eyfoama 66 disponible 35 • commercialement qui est une protéine de gluten partiellement " . - -hydrolysée. Du blanc d'oeuf de poule en poudre peut ainsi con-- venir.; Des exemples de liants convenables à base de guar sont des produits connus sous les noms G-uarter, G-uar CSAA-M200, r -l!eypr o - LK 10, etc... 4*Q''■ 'vz sle.vGarrégénate utilisé selon l'invention peut être un car- 69 16664 4. 2009187 régénate de potassium-sodium, ou un carrégénate de calcium, par exemple les produits appelés Satiagum B et Satiagel H? vendus par la Société de produits chimiques d'AubyV II ëst possible aussi d'utiliser un mélange de ces liants. 5 le liquide de mélange utilisé selon l'invention peut être du lait. Cependant, de l'eau contenant une matière grasse peut aussi être utilisée. L'invention a aussi pour objet une composition ou mélange dit "instantané" pour préparer un produit mousse comestible contenant une protéine pouvant être mise à 10 l'état de mousse, un liant comestible à base de guar et/ou de carrégénate de potassium et/ou de sodium et/ou de carrégénate de calcium, et facultativement une matière grasse. Un mode d'utilisation du produit mousse selon la présente invention consiste à le battre en pudding pour rendre celui-ci 15 léger et mousseux. Le produit mousse peut aussi être utilisé à l'intérieur ou sur des pâtisseries, des tartes, des gâteaux, eto... Lu sucre, des produits donnant des saveurs particulières, et autres peuvent aussi être incorporés dans le mélange en 20 poudre de protéine et de liant. Les liants utilisés selon l'in= vention n'ont pas de goût. L'invention est illustrée plus particulièrement par les exemples suivants. Exemple X 25 Cet exemple concerne les résultats de la mise en mousse : pour une série d'essais effectués avec différentes compositions liquides, le liquide de mélange utilisé étant du lait non bouil li. • Le liquide devant être transformé en mousse est formé par1' 30 agitation d'un mélange en poudre de protéine, éventuellement d'un liant et de sucre dans du lait. Suivant cet exemple, le liquide est battu dans un batteur ïlobart à vitesse réglable, tous ces essais étant effectués à une vitesse correspondant à la position 3 de cet appareil. Les 35 résultats sont évalués après battage pendant 5 minutes, et la densité spécifique de là mousse est ensuite déterminée. Une faible densité spécifique (environ 0,10' bu moins indique une mousse instable et une densité spécifique* élevée (environ 0,50 ou plus) indique une fermeté insuffisante de la mousse 40 Les résultats sont donnés par le tableau I ci-après. Ce 69 16664 5- 2009187 tableau montre que pour aucun des cas le liquide ne peut être battu pour former une mousse. Le tableau I donne les résultats du battage en utilisant du lait entier comme liquide de mélange, la température du liquide battu étant de 20°0. 5 gable ait I ! Constituants Composition t CD 1 ! ïj! 11 1 1 1 1 1 f r Albumen Hyfoama 10 10 15 15 l | Satiagel (liant) - 2— 2 - 1 f ! Sucre 100 100 100* 100 ! | Lait 200 200 200 200 | î Densité après un bat-î pas de pas de pas de pas de ! I tage de 5 minutes I mousse mousse « i mousse « » « mousse ! Exemple 2 Le liquide devant être converti en mousse est préparé 15 comme dans le cas de l'exemple 1, mais en utilisant du lait froid bouilli comme liquide de mélange. Les résultats sont donnés par le tableau XI ci-après. Ces résultats montrent qu'une mousse peut être obtenue même sans liant, mais la qualité du produit ne convient pas du point de 20 vue pratique. Quand une petite quantité de liant est incorporée au liquide devant être battu en mousse, la qualité du produit en mousse est nettement améliorée, ce qui ressort aussi de la densité spécifique. 25 D'après les essais décrits dans l'exemple 1, les essais de l'exemple 2 montrent que le chauffage du lait utilisé comme liquide de mélange est d'une importance décisive évidente pour la formation de la mousse. Si ces essais sont répétés en utilisant du lait bouilli conservé trois jours dans tin réfrigérateur, la 30 mousse ne peut pas être formée. TABLEAU II Résultats d'essais de formation de mousse en utilisant du lait entier bouilli comme liquide de mélange et en utilisant le liquide à 20°C pour former la mousse. 69 16664 6- 2009Î87 5 Constituants Composition en grammes Albumen Kyfoama 15 15 Satiagel (liant) - 1 r Sucre 100 100 Lait 200 200 Densité .après un bat tage de 5 minutes 0,55 0*43 Exemple 3 Cet exemple concerne une série d'essais effectués pour 10 déterminer l'influence du rapport en poids protéine-liant-liquide du mélange sur la formation de la mousse. Le mélange de poudre préparé d'après les exemples précédents est battu dans du lait bouillant, c'est-à-dire utilisé immédiatement après l'arrivée du lait à 1*ébullition. 15 Les résultats sont donnés par le tableau III ci-après, en trois parties. 69 16664 7 2009187 TABLEAU III (1ère partie) Composition I Constituants Poids en g % en poids P/L/LM fo en^ poids P/L/G Poids en g $ en poids P/L/LM $ en poids P/L/G ï Hyfoama (albumen) 7,5 3,6 51,3 10 4,8 59 ! Satiagel (liant) - - - - ' " 0 - ! Sucre r j 100 100 ! ) matières gras-! Lait ) ses du lait l ) écrémé 193 7 96,4 48,3 193 7 95,2 41 Densité après, battage de 5 minutes = pas de mousse a) pas de mousse i î t) o,io ssaiggagagsssasasâÉi r i Tableau III (2ème partie) t - Composition i i$> en sPoidsspoids ïen g îP/L/LM fa en poids P/L/G Poids en g °jù en poids P/L/LK $ en poids P/li/Cr Poids en g $ en poids P/L/LM $ en poids P/L/G Poids en g t A s 5 2,4 38,4 5 2,4 37,8 5 2,4 37,0 5 : 1 0,5 7,7 1,25 0,6 9,4 1,5 0,7 11,1 2,5 ï 100 100 : 100 100 Ï 193 s 7 97,1 53,9 193 7 97,0 52,8 193 7 96,9 51,9 193 7 s pas de mousse 0,40 0,27 0,22 1) Le pourcentage en poids P/L/LM est calculé sur la base protéine + liant + liquide de mélange = 100 2) Le pourcentage en poids P/L/G est calculé sur la base protéine + liant + corps gras = 100 16664 8. 2G09I87 TABLEAU III (3ème partie) Composition i'i en : poids :p/l/lm c,l en poids p/l/g- Poids en g en poids p/l/le î en poids p/l/G Poids en g % en poids: p/l/li: V en poidé p/l/g • Poids î en g s I 2,4 34,5 10. 4,7 51,3 10 4,7 : 50 - 10 : : 1,2 17,2 2,5 . 1,2 12,8 3 100 1,4 * x5 : 1 : : 100 : i 96,4 48,5 195-7 94,1 36,9 195 7 95,9 : 55 195 î 7 ï 0,17 0,22 0,12: • • Tableau III (4ème partie) Composition ejù en poids P/L/LM % en poids P/L/C- Poids en g $ en poids P/L/LM f: en poids P/L/G Poids en g £ en poids P/L/LK f en poids P/l/G • m Poidss en g r 4,7. 55,5 10 4,8 57,2 15 7,0 68,2 0,5 5,6 0,5 100 0,2 2,8 100 0' 0,5 i 4 100 î 94,8 59,9 195 7 95,0 40,0 193 7 93,0 31,8 193 * 7 î m 0,09 0,08 0,08: 69 16664 9 2Ô09187 th-rtotn ttt (5ème partie) Composition fu en poids p/l/le fi en poids p/l/g Poids en g $ en poids p/l/lm % en poids P/I-/G Poids en g CP en ic;'o en poids :poids P/L/LM:P/L/G Poids en g £ en poids p/l/EK 7,0 66,6 10 3,2 48,8 15 4,8 : 58,7 10 4,8 0,2 2,2 100 0 100 0 : 150 0 92,8 31,2 289 10,5 96,8 51,2 289 10,5 95,2 i 41,3 193 7 95,2 pas de mousse 0,08 pas de mousse Tableau III (6ème partie) Composition 1 $ en l poids! P/lr/Cr! ! I 58,81 î ï i ! i t 41,2 i ! 1 t r # en poids P/L/ff 58,8 41,2 Poids en g 10 100 193 7 0,10 $ en xdp en poids P/L/LM 4,8 0 95,2 poids P/L/G 58,8 41,2 Poids en g 10 150 193 7 0,06 $ en poids P/L/LM 4,8 95,2 en poids P/L/G 58,8 41,2 Poids en g 10 193 7 0,05 en poids P/L/LM 4,8 0 95,2 69 16664 10. 2009187 Exemple 4 Cet exemple concerne l'influence de la température initiale du liquide devant être converti en mousse sur les résultats de cette opération en utilisant comme liquide de mélange de l'eau 5 contenant de l'huile de palme. la température de solidification de l'huile de palme utilisée est d'environ 29°C. Le liquide est battu dans un récipient entouré d'un serpentin en cuivre à travers lequel est envoyée de l'eau à une température réglée. 10 Les résultats sont donnés par le tableau IV ci-après qui montre que le liquide de mélange doit aussi avoir été chauffé au-dessus du point de solidification de l'huile. Ces résultats ainsi que ceux de l'exemple 2, montrent qu'il n'y a aucune formation de mousse si la matière grasse n'est pas 15 à l'état liquide. Des essais de contrôle en utilisant une huile comestible donnent tous une mousse. Tableau 17 Résultats pour la formation de mousse en fonction de la température initiale du liquide devant être converti en 20 mousse en utilisant comme liquide de mélange de l'eau contenant de l'huile de palme. Composition Albumen Hyfoama 10 g Liant Satia 1 g 25 Sucre 100 g Eau + huile de palme 200 g (190 g d'eau + 10 g d'huile) Température initiale du liquide converti en mousse 30 20° C 30° C 40° C 50° C 60° C • Densité produit battage nutes. spécifique du mousse après pendant 5 mi- pas de mousse 0,40 0,26 0,22 0,22 35 Température après 5 minutes de battage 20° C 27°C 32°C 38°G 47° C 16664 ii 2009187 Exemple 5 Cet exemple concerne dès essais pour déterminer l'influence du rapport ?n poids du mélange protéinè-liant-liquide de mélange sur la formation de la mousse en utilisant comme liquide de mélange de l'eau bouillante contenant de l'huile de palme' et avec une teneur variable en huile de palme. les résultats sont donnés par le ïaoieau Y. T-l3LEAU Y (1ère partie). Influence sur la formation de la mousse "du rapport protéine/liant/liquide de mélange (matière grasse); sur la formation de la mousse en utilisant comme liquide de mélange de l'eau bouillante + huilé de palmiste I ! ! ! I ! ! Hyfoaaa 66 ! ! Satiagel ! ! Sucre l ! ocuil T Composition Constituants L© &€ -VJ Poids en g f en poids P/L/LM f en 2) poids P/i/G Poids en g f> en poids P/i/LK f en poids P/L/G 10 4,8 50 10 4,7 47,6 - 0 1 0,5 . 4,8 100. 100 ISO) ) xu; S 5 f2 • 50 190) ) n r\\ j-vy 94*8 An £ *jrt ,u 0,50 0,25 l Densité spécifique I ^ r Mites ! Tableau Y (2ème partie) Composition Poids en g fo en poid3 P/L/LK $ en poids P/L/G Poids en g fo en poids P/L/LK f. en poids P/i/G Poids en g ~ f en poids P/L/LM f en poids P/L/G Poids en g 10 4,7 32,2 10 4,7 24,4 10 4,7 19,6 10 1 0,5 34,4 1 0,5 2,4 1 0,5 2,0 2 100 100 100 . " 100 .180) ) 20) 94,8 64,4 170) ) 30) 94,8 73,2 160) ) 40) 94,8 78,4 : 190) ) . 10) 0,33 0,45 0,48 0,23 69 16664 12. 2009187 g&BLBMJ Y (5ème partie) Composition fi en poids p/l/e: P/L/G Poids en g V en poids P/L/Lîvl % en poids P/L/G Poids eh g V en poids P/L/H.I £ en poids P/L/G Poids en-g 5 en poids Wlk 4,7 45,4 10 4,7 23,8 10 4,7 19,2 10 4,7 0,9 9,2 2 100 0,9 4,4 2 100 0,9 4,0 2 100 0,9 94,4 45,4 170) . ) 50) 94,4 71,4 160) ) 40) 94,4 76,8 150) ) 50) 94,4 0,28 0,33 0,3 Tableau Y (4ème partie) Cuiiipuaition ! 1 cfi en poids P/L/G Poids en g f en poids P/1/I& en poids P/L/G Poids en g cr en poids P/L/IM $ en poids P/L/G Poids en g is en poids p/l/le en ! poids ! p/l/G! 16,1 10 4,7 14 15 7,5 60 12,5 5,7 25 i 3,4 2 100 0,9 2,8 100 0 5 100 2,3 10 î i 1 80,5 140) ) 60) 94,4 83,2 190) ) 10) 92,5 40 166) ) 33) 92,0 1 i 65 ! 0,54 0,33 0,33 1) Le pourcentage en poids P/L/LM est calculé sur la base protéine + liant + liquide de mélange = 100 2) Le pourcentage en poids P/L/G est calculé sur la base -protéine + liant + matière grasse = 100 - • 69 16664 13. 2009187 xo Exemple YI Cet exemple concerne l'essai de liant du commerce pour déterminer la possibilité d'utilisation pour 1s production d'un produit en mousse selon la présente invention en partant de la composition de base suivante et après battage pendant 5 minutes dans le batteur Hobart. Hyfoama 66 5 g Liant 2,5 g Sucre 100 g Lait entier bouillant Liants 200 g Formation de la mousse Carrégénates : Satiagel EV" 15 Satiagum B Genulacta GP 100 Genuvisco J Genugel ¥G Gelatan C 20 Visuron Alginates et dérivés Eelcoloid Keltone Alginate I.C.S. 25 Alginate L 122 Manucolester ES/KM Cellulose et dérivés C.M.C. HZ 858 Edifas A 30 Tylose Gommes Karaya gomme Gomme Arabique Gomme adragante 35 Guar et dérivés Guartec Guar Guar Solgurn CSAA M 200 CSAA M 175 3 Eo 0,33 0,29 0,29 0,28 0,48 0,31 69 16664 14-. 2009187 Keypro IE 10 0,33 reypro 912 0,38 Gélatine en farine 230 Amidons et dérivés 5 Tarwena - "aizena - Instantgel PA 5 - Parine de carouke Agar - Agar 10 Ces résultats montrent qu'un grand nombre de liants comes tibles courants ne conviennent pas pour être utilisés pour le procédé selon l'invention. Bien entendu, la description qui précède n'est pas limitative et l'invention peut être mise en oeuvre suivant d'autres 15 variantes sans eue l'on sorte de son cadre. 69 -16664 15. 2009187 a E y B IT D I C A T I 0 IT S . 1. Procédé pour préparer un produit en mousse "comestible contenant une matière grasse comportant la préparation d'un mélange liquide aqueux contenant une protéine pouvant être nise 5 à l'état de mousse et une matière grasse avec coiîversion du mélange à l'état de mousse par un procédé connu quelconque, caractérisé par la préparation d'un mélange contenant aussi un liant comestible à base d'un ou plusieurs produits du groupe constitué par le guar, le carrégénate de potassium, lé carrégé- 10 nate de sodium, le carrégénate de calcium et le carrégénate de sodium-calcium, et par la conversion en mousse du mélange pendant que la matière grasse est à l'état liquide. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par la préparation du mélange avec un rapport en poids du mélange 15 protéine-liant-matière grasse défini par la plage KLI.II: du diagramme de la fig. 1. 3. Composition pour la production d'un produit à l'état de mousse pour le procédé selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient une protéine en poudre pouvant 20 être convertie en mousse, un liant comestible sur la base d'un ou plusieurs produits du groupe constitué par le guar, le carrégénate de potassium, le carrégénate de sodium, le carrégénate de calcium et le carrégénate de sodium-calcium, et facultativement une matière grasse. 25 4. Produit formé constitué partiellement ou en totalité par un produit à l'état d'une mousse produite par le procédé selon l'une des revendications 1 et 2.