Brevet FR2013177A1 — publié le 19700327

La présente invention a pour objet un procédé destiné à donner ou à conserver la coloration naturelle de produits alimentaires, tels que viande, produits de viande, sang, poisson, etc., que ces produits soient destinés à être consommés frais après avoir été ou non refroidis, congelés ou sdchés, ou qu'ils soient destinés à la préparation de conserves ou semi-conserves. En outre, ce procédé peut également être adopté pendant la préparation et la conservation des produits. La plupart des procédés connus jusqu'à présent de ce genre consistent à traiter les produits alimentaires, surtout de la viande et des produits de viande, avec une solution liquide de sulfites ou de nitrites. Ces procédés offrent cependant l'inconvénient que, pour obtenir un bon résultat, la concentration en sulfites ou nitrites dans la solution doit être relativement élevée. I1 y a alors un danger que des sulfites ou des nitrites libres subsis tett dans la viande ou les produits de viande et offrent, lors de la consommation, une influence nocive sur l'organisme humain. Ces procédés exigent en outre en général beaucoup de temps. L'invention cherche à éliminer ces inconvénients et à offrir un procédé très simple et plus effikcientpour donner ou conserver la coloration naturelle de ces produits alimentaires. Dans ce but, on traite, suivant l'invention, les produits alimentaires précités avec un gaz qui contient de l'oxyde de carbone. On traite utilement ces produits alimentaires avec un gaz qui comprend un gaz réducteur choisi dans le groupe constitué par l'anhydride sulfureux, l'hydrogène et l'oxyde d'azote. Dans une forme de réalisation avantageuse de l'invention, on utilise un gaz contenant un gaz neutre. Dans une forme de réalisation particulièrement avantageuse, le traitement des produits alimentaires avec le gaz précité est précédé par un traitement sous vide de ces produits. D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description ci-après, donnée à titre d'exemple non limitatif. Be procédé suivant l'invention peur donner ou conserver la coloration naturelle de produits alimentaires, principalement de la viande et des produits de viande, consiste à faire agir un gaz contenant de l'oxyde de carbone sur ces produits alimentaires, pendant une période suffisamment longue. L'oxyde de carbone peut être utilisé soit à l'état pur, soit en mélange avec des gaz réducteurs, tels que de l'anhydride sulfureux, de l'hydrogène, de l'oxyde d'azote, et/ou des gaz neutres tels que de l'azote et de l'anhydride carbonique. Ces gaz neutres peuvent être utilisés soit pour réduire le danger d'incendie, soit à cause de leurs propriétés neutres. Comme source d'oxyde de carbone, on peut utiliser de préférence du gaz d'éclairage possédant une concentation suffisante en oxyde de carbone. Le procédé suivant l'invention s'appuie en partie sur les propriétés favorisant la coloration et en partie sur les propriétés bactéricides des gaz précités, mais principalement sur les propriétés de l'oxyde de carbone gazeux de former un composé complexe avec le composant hème de l'hémoglobine ou de la myoglobine. Il se forme ainsi des composés dant les propriétés sont importantes en ce qui concerne la coloration des produits, entre autre parce que la couleur de ces composés s'approche de celle des composés qui donnent la couleur naturelle à la viande, au poisson, etc. La coloration obtenue est plus stable que la coloration naturelle et subsiste mieux lors de la conservation et du traitement des produits alimentaires.Ainsi, par exemple, l'affinité de l'oxyde de carbone pour les composants hènes est 300 fois supérieure à celle de l'oxygène et ce composé avec l'oxyde de carbone est plus stable. Pour assurer un traitement en profondeur avec l'oxyde de carbone ou le mélange d'oxyde de carbone gazeux et pour réaliser ce traitement en profondeur rapidement, on commence par effectuer un traitement par le vide des produits alimentaires, après quoi le gaz ou le mélange gazeux à base d'oxyde de carbone est mis en contact avec les produits alimentaires et, suivant le genre de ceux-ci et leur mode de préparation, il est maintenu rn contact pendant une période plus ou moins longue. Lorsque les produits alimentaires sont ramenés dans une atmosphère normale, tous les gaz libres disparaissent dans l'atmosphère, de telle sorte que le ------ traitement ne laisse aucune trace perceptible. Le procédé suivant l'invention offre l'avantage par rapport aux procédés connus précités, en phase liquide, que les gaz excédentaires qui ne réagissent pas avec les produits alimentaires traités, sont éliminés automatiquement de ces derniers par l'aération. Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon oimitée aux formes de réalisation ci-avant et que bien de modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. REVENDICATIONS 10) Procédé pour donner, ou conserver la coloration naturelle de produits alimentaires, tels que de la viande, des produits de viande, du sang, du poisson, etc., caractérisé en ce que les produits alimentaires sont traités avec un gaz contenant de l'oxyde de carbone. 20) Procédé suivant la revendication 1 caractérisé en ce que les produits alimentaires sont traités avec un gaz contenant un gaz réducteur choisi dans le groupe constitué par l'anhydride sulfureux, l'hydrogène et oxyde d'azote. 30) Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisé en ce qu'on utilise un gaz contenant un gaz neutre. 40) Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce qu'on utilise un gaz neutre choisi dans le groupe constitué par l'azote et l'anhydride carbonique. 50) Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le traitement des produits alimentaires avec le gaz précité est précédé par un traitement sous vide de ces produits alimentaires. 60) Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise comme gae du gaz d'éclairage. 70) Produits alimentaires, traités par un procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes.