Brevet FR2002657A1 — publié le 19691031

La présente invention a pour objet un procédé pour la fabrication du yaourt. Les yaourts fabriqués industriellement sont d'excellente qualité mais ces yaourts doivent, avant d'etre consommés, passer les divers stades habituels de distribution, ce qui a pour effet, dans bien des cas, qu'au moment de la consommation, ces yaourts ont perdu leur fraîcheur. L'invention a pour but de remédier à cet inconvénient et de fournir un procédé simple permettant d'obtenir, par exemple pour un usage familial, un excellent yaourt qui pourra toujours être consommé frais. A cet effet, suivant l'invention, le procédé consiste à faire subir à du lait, à une température ambiante de l'ordre de 200C et en y ajoutant un ferment connu en soi, un échauffement lent et progressif pendant une durée d'au moins sept heures, afin de porter le lait à une température d'environ 42"C, le lait étant alors maintenu à cette dernière température pour permettre la formation du yaourt, celui-ci pouvant alors être soumis, sans altérer ses qualités, à cette température de 420C pendant une durée pouvant atteindre au moins cinq heures. Suivant l'invention ledit procédé consiste à fournir au lait, par litre, un apport maximum de l'ordre de 10 calories/heure lorsqu'il a atteint une température de 350C, 3 calories/heure lorsqu'il atteint 400C, l'apport de calories étant nul lorsque le lait est porté à 420C. L'invention a également pour objet un appareil pour la mise en oeuvre du procédé précité, cet appareil, de construction très simple, robuste et indéréglable pourra, fabriqué en série, être vendu à un prix économique. A cet effet, suivant l'invention, ledit appareil est constitué d'une enceinte destinée à contenir le lait, une source de chaleur étant prévue pour porter cette enceinte à une température telle qu'il y ait échange de chaleur entre cette dernière et son contenu, la source de chaleur ayant un débit de calories sensiblement constant, des moyens d'isolation étant prévus sur l'enceinte pour que, lorsque la quantité de lait correspondant à la capacité de 1' appareil atteint une température d'environ 420C, la quantité de calories fournies par la source de chaleur soit sensiblement égale à la quantité de calories s'échappant de l'ensemble constitué par l'enceinte et son contenu. Suivant une forme avantageuse de réalisation de l'invention; l'enceinte est agencée de manière à pouvoir contenir un récipient, tel que bouteille à lait. D'autres details et particularités de l'invention ressortiront de la description des dessins annexés au présent mémoire et qui illustrent le procédé susdit et qui représentent, à titre d'exemple non limitatif, une forme de réalisation particulière de l'appareil suivant l'invention. La figure 1 est une vue en perspective, avec brisure partielle, de l'appareil suivant l'invention. La figure 2 montre la courbe d'échauffement du lait en fonction du temps. Le procédé suivant l'invention et illustré aux dessins, consiste, pour obtenir du yaourt, à échauffer du lait lentement et progressivement, en y ajoutant préalablement un ferment connu en soi, pendant une durée dcau moins sept heures, à une température ambiante de l'ordre de 200C, afin de porter le lait à une température d'environ 420C, qui est la température permettant la formation du yaourt. Le lait est alors maintenu à cette température de 420C et le yaourt formé peut alors être soumis, sans altérer ses qualités, à cette température de 420C pendant une durée pouvant atteindre au moins cinq heures.L'échauffement du lait se fait de manière à ce qu'il reçoive un apport maximum de l'ordre de 10 calories/heure litre lorsqu'il atteint une température de 35"C, 3 calories/heure litre lorsqu'il atteint 400C, l'apport de calories étant nul lorsque le lait est porté à 420C. L'échauffement du lait se faisant également de manière à ce que l'apport de calories/heure litre minimum au lait à 350C soit de 2 pour atteindre 1 calorie/heure litre lorsque le lait est à400C et 0 calorie/heure litre lorsque ce dernier est porté à une température de 42"C. Suivant l'invention, l'appareil l pour la mise en oeuvre du procédé susdit et montré à la figure 1 est constitué par une enceinte 2, destinée à recevoir une bouteille de lait 3, comprenant une enveloppe extérieure 4 réalisée, par exemple, entière plastique et une paroi intérieure 5 assemblée à l'enveloppe 4 et réalisée également en matière plastique, une source de chaleur cons tituée par une résistance électrique 6 et une couche de matière isolante 7, telle que mousse de polyuréthane, étant disposées entre la paroi 5 et l'enveloppe 4, la résistance étant bien entendu placée à proximité de la paroi intérieure 5.L'appareil 1 fonctionne, sans thermostat, avec une résistance électrique dont la valeur est calculée, par la formule de déperdition de chaleur, pour produire, lorsque la température du lait atteint420C, une quantité de calories qui soit égale à la perte de calories de 1' appareil et de son contenu. Donc, pour calculer la valeur de la résistance, on applique la formule Q = S (T1 - T2) K, Q étant l'apport de calories/heure, 2 S la surface extérieure totale de l'appareil et de la bouteille, T1 la température de formation du yaourt, T2 la température ambiante et K le coefficient de transmission. Cette formule permet de constater que, pour une température ambiante de 200 C, pour un appareil pouvant contenir une bouteille d'un litre de lait et pourvu d'une isolation appropriée, le temps de chauffage est d'environ dix heures pour porter ce litre de lait à 420C, cette température étant obtenue et maintenue à l'aide d'une résistance d'environ 7 Watts. Comme on peut le constater à la lecture de la courbe d'échauffement montrée à la figure 2, le temps nécessaire pour porter le lait de 350C à 400C est compris entre 3 et 5 heures. Cet échauffement lent du lait entre ces deux températures offre le grand avantage de permettre la neutralisation des antibiotiques présents dans le lait et, de ce fait, assure une obtention certaine de yaourt, ce qui n'est pas le cas lors de la production des yaourts industriels. L'appareil présente encore l'avantage d'être d'une grande facilité d'emploi. En effet, cet appareil ne nécessite aucune manipulation du lait puisque celui-ci reste dans sa bouteille et ne doit donc pas être nettoyé. De plus, étant donné le fait que le yaourt obtenu à 420C n'est pas porté à une température supérieure, l'appareil ne doit pas être surveillé car le yaourtpeut, sans perdre ses qualités, séjourner dans l'appareil pendant au moins cinq heures Ne comprenant pas de thermostat, l'appareil suivant l'invention est d'un prix de revient très bas, et est très robuste et indéréglable. De plus, la consommation d'énergie de cet appareil est négligeable. I1 doit être entendu que l'invention n'est nullement limitée à la forme de réalisation décrite et bien des modifications peuvent être apportées à cette dernière sans sortir du cadre du présent brevet. REvENI)IaÂTIoNs lo- Procédé pour la fabrication de yaourt, caractérisé en ce qu'il consiste à faire subir à du lait, à une température ambiante de l1 ordre de 2O0C et en y ajoutant préalablement un ferment connu en soi, un échauffement lent et progressif pendant une durée d'au moins sept heures, afin de porter le lait à une température d'environ 420 c, le lait étant alors maintenu à cette dernière température pour permettre la formation du yaourt, celui-ci pouvant alors entre soumis, sans altérer ses qualités, à cette température de 420C pendant une durée pouvant atteindre au moins cinq heures0 2.- Procédé suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que le lait reçoit, par litre, un apport maximum de l'ordre de 10 calories/heure lorsqu'il a atteint une température de 350 a, 3 calories/heure.litre lorsqu'il atteint 400C, l'apport de calories étant nul lorsque le lait est porté à 420C, 3.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'apport de calories/heure minimum au lait à 3500 est de 2 pour atteindre 1 calorie/heure.litre lorsque le lait atteint 400C et 0 calorie/heure lorsque le lait est porté à une température de 420C, 4.- Appareil pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qulil est constitué d'une enceinte destinée à contenir le lait, une source de chaleur étant prévue pour porter cette enceinte à une température telle qu'il y ait échange de chaleur entre cette dernière et son contenu, la source de chaleur ayant, à température constante, un débit de calories sensiblement constant absolument indispensable, des moyens d'isolation étant prévus sur l'enceinte pour que, lorsque la quantité de lait correspondant à la capacité de l'appareil atteint une température d'environ 420C, la quantité de calories fournies par la source de chaleur soit sensiblement égale à la quantité de calories s1 échappant de l'ensemble constitué par l'enceinte et son contenu, 50- Appareil suivant la revendication précédente, caractérisé en ce que l'enceinte est agencée de manière à pouvoir contenir un récipient, tel que bouteille à lait0 6.- Appareil suivant l'une ou l'autre des revendications 4 et 5, caractérisé en ce que la source de chaleur est constituée par une résistance électrique dont la valeur est calculée, par la formule de déperdition de chaleur, pour produire, lorsque la température du lait atteint 420C, une quantité de calories qui soit égale à la perte de calories de l'appareil et de son contenu.