Brevet FR2008490A1 — publié le 19700123

L'invention concerne un procédé pour la transformation d' un concentré de tomates en un produit déshydraté, tel que flocons ou poudre, d'une qualité améliorée, et qui peut être utilisé pour la préparation de potages, sauces ou jus de différentes sortes, ou reconstitué avec de l'eau. On fabrique couramment des flocons de tomates séchées, mais étant donnée la nature délicate des tomates, ces flocons perdent leur couleur, leur dont et leur texture normale, et pour ces raisons, sont peu appréciés par les fabricants de conserves ou les cuisiniers. ActueLlement, le produit le plus convenable est obtenu par lyophilisation de jus ou de concentré de tomate, ou encore par pulvérisation. Des essais ont été effectués pour obtenir un pro duit à l'aide de tambours de séchage, en utilisant un concentré de tomate ordinaire contenant de 20% à 30% de matières solides Toutefois, ces résultats ont abouti à une pâte sombre grillée, non croquante et qui ne pouvait être ni broyé, ni moulue. La demanderesse a découvert que si l'on réduisait le taux de matières solides dans la pâte par addition d'eau, si l'on mélangeait à cette patte diluée soit de la farine de céréales et de l'amidon, soit de la farine seule, soit de l'amidon seul, et si ce mélange était chauffé pour l'épaissir, on pouvait alors utiliser un séchage au tambour pour obtenir un film ou une feuille croquante, à condition de procéder de façon appropriée. Tou tefois, la quantité de matières solides dans la pte après diit tion et la quantité de féculent sont critiques, ainsi que la façon de procéder au séchage au tambour.Si les paramètres con- venables ne sont pas respectés, le produit obtenu est trop hygroscopique ou donne trop de poussière. Exemple 1 En prenant en considération les qualités de reconstituabis lité, de goût, d'aspect et de couleur, on dilue un concentré de tomate contenant de 20 à 30% de tomate solide avec de l'eau pour amener le taux de matières solides à 12 ou 13%. On ajoute un épaississeur tel que de la farine, de préférence de la farine ordinaire de blé et/ou de l'amidon pour épaissir le mélange, en chauffant jusqu'à ce que l'on obtienne une pgte ayant sensiblement la même épaisseur que la pSte originale. En général, le taux d'dpaississeur varie de 6 i 8 %. Le mélange épaissi et chauffé est alors introduit lentement dans un séchoir à tambour ayant un diamètre d'environ 105 cm et tournant à la vitesse d'environ 3 t/mn. L'intérieur du tambour est alimenté en vapeur sous une pression d'environ 1,7 bars pour maintenir la température de la surface extérieure à environ 115 . Le produit séché est ensuite enlevé du tambour sous la forme d' une feuille mince et cassante, qui est alors moulue ou pulvéri suée, et de préférence passée au tamis ayant des mailles de mm. Exemple 2 Le procédé décrit dans l'exemple 1 peut être exécuté en chauffant le mélange de concentré de tomates dilué et d'amidon dans un chaudron, mais on obtient des résultats de meilleure qua lité et en particulier une meilleure uniformité du produit si le concentré, l'eau et l'amidon ou la farine sont mélangés dans un chaudron à la température d'environ 20 . Le mélange est alors pompé dans un pilon et de là dans un réservoir de stocka- ge. De ce réservoir, la pâte est transférée par un tuyau dans lequel on injecte de la vapeur une température de 104 pour chauffer et épaissir le mélange.La quautité de vapeur utilisée est suffisante pour accroître le poids du mélange d'environ 13%. Le mélange contenant de la vapeur injestée est alors séché sur un tambour comme dans l'exemple 1. La feuille obtenue est aussi moulue comme dans l'exemple 1. Le tamt de tomates solides est d'environ 68%, et le taux d'humidité moyen de 2,5 à 2,56%, le reste correspondant à l'épaississeur comestible qui est intis mement mélangé à la tomate solide, Si la concentration en tomate solide est trop importante, le produit est assez hygroscopique. D'autre part, si le taux de concentration en matières solides est trop élevé, il se produit beaucoup de poussière pendant le broyage et par conséquent des pertes importantes. L'addition de farine et d'amidon avec un séchoir à tambour ne conserve pas seulement la couleur et le goût, mais réduit aussi les propriétés hygroscopiques et la formation excensive de poussière. L'utilisation d'un colorimètre différentiel montre que le produit obtenu suivant ce procédé, lorsqu'il est mélangé à de l'eau et porté à l'ébullition, a une couleur supérieure à celle de produits fabriqués suivant t'autres méthodes. Le produit préparé suivant ce procédé, mélangé à de l'eau et porté à l'ébulli- tion, a aussi une texture, un goût et une solubilité supérieurs aux produits préparés suivant d'autres méthodes. La quantité de farine ou d'amidon peut varier suivant le type et ltorigine. En utilisant un épaississeur qui contient beaucoup d'amidon libre, on a trouvé qu'un taux de 6 à 8 % était convenable lorsque le concentré de tomates, dilué dans de l'eau contient de 12 à 13% de tomates solides. On peut aussi utiliser d'autres farines de céréales ou de légumes, et la quantité à utiliser dépend du produit employé; toutefois, la farine seule donne de moins bons résultats que l'amidon ou que la combinaison amidon-farine, qui est préférable. Cela peut être démontré facilement par comparaison avec un mélange prépsré à l'aide de farine et d'amidon ainsi qu'il est exposé dans l'exemple ci-dessous. Dans cet exemple spécifique, on utilise comme épaississeur un mélange constitué de la façon suivante : Farine pour pâtisserie 3,13 % Farine de tapioca (Pureté D) 1,56 ffi Amidon de maTs 1,56 % Total 6,25 % Une charge de 750 litres avant sdekage comprend 12 à 13 % de tomate solide 6 à 7 % d'épaississeur, 1/2 de farine pour pâtisserie 1/4 de farine de tapioca (pure - té D) 1/4 d'amidon de mais, le reste étant de l'eau. Si l'on exclut les traces d'humidité (environ 2 1/2 %), les flocons séchés sur tambour contiennent environ : 69,4 % de tomate solide 30,6 % d'épaississeur. Si l'on utilise un séchoir dont le diamètre des tambours est inférieur à 107 cm, il est nécessaire de réduire la vitesse de rotation proportionnellement pour obtenir un séchage de même dure; de même, si les tambours sont plus grands, ils doivent tourner plus vite. Il doit être bien entendu que les exemples préférés qui ont été décrits, ne l'ont été qu'à titre indicatif et peuvent subir de nombreuses modifications sans sortir de l'esprit de 1' invention. REVENDI CÂTIONS 1 - Procédé de préparation d'un produit déshydraté à base de tomates, caractérisé par la préparation d'un jus de tomates concentré contenant environ 12 à 13% de tomates solides, par son mélange avec un épaississeur comestible, par le chauffage du mélange jusqu'à ce qu'il s'épaississe, par son séchage dans un séchoir à tambour pour former une feuille mince, et enfin par le broyage de cette feuille mince. 2 - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que ltépaississeur est constitué par de la farine, de l'amidon ou un mélange de ces deux produits. 3 - Procédé de transformation d'un concentré de tomate en une poudre qui peut être reconstituée en la mélangeant avec de l'eau, caractérisé par les opérations suivantes a) préparation d'un mélange comprenant environ 12 à 13 % de tomate solide, le reste étant de l'eau; b) addition d'un épaississeur comestible, du type féculent, au mélange, et chauffage pour épaissir Le mélange; c) séchage du mélange épaissi sur un tambour dont la température moyenne de surface est d'environ 1130, et réduction du taux d'humidité à environ 2,5 %; d) broyage du produit séché au tambour pour le réduire en fines particules. 4 - Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le mélange contenant le féculent épaississeur est chauffé par injection de vapeur, de préférence à environ 1040, jusqu'à ce que l'eau condensée corresponde à une augmentation d'environ 13 % du poids du mélange. 5 - Procédé suivant la revendication 3, caractérisé en ce que le séchage est effectué sur un tambour de 107 cm de diamètre tournant à 3 t/Dn. 6 - Produit déshydraté à base de tomates pouvant Entre reconstitué avec de l'eau, caractérisé en ce qu'il se présente sous la forme de poudre contenant environ 63 % de tomate solide et environ 2,5 ffi d'eau, le reste étant un produit féculent mélangé avec la tomate solide.