Brevet FR2007800A1 — publié le 19700109

L'invention concerne des produits laitiers coagulés en milieu acide et des compositions alimentaires sèches utilisées pour leur préparations On a découvert qu'on peut préparer une composition 5 alimentaire sèche à base de lait en poudre et contenant un agent gélifiant actif dans l'eau froide ainsi qu'une lactone d'un acide de sucre, compasition qu'on peut hydrater par addition à du lait, pour former un produit laitier alimentaire ayant la consistance du yogourt* 10 Suivant l'invention, une composition alimentaire sèche à base de lait en poudre et se prêtant à la préparation d'un produit laitier coagulé, par hydratation au moyen de lait, comprend du lait écrémé en poudre, une lactone d'un.acide de sucre à raison de 20 à 90 g pour 120 g de lait écrémé en poudre, et un agent 15 gélifiant actif dans l'eau froide à raison de 10 à 80% de la quantité requise pour former un gel avec 1 litre d'eau, pour 120 g de lait écrémé en pavdre» La lactone d'un acide de sucre est de préférence une gluconolactone et spécialement une glucono— c£—lactone, d'autres 20 lactones utiles étant la Ts4-mannonolactone et la 1:4-glucurono-lactone* Far agent gélifiant actif dans l'eau froide, on entend un agent qui peut se dissoudre dans l'eau froide pour former une solution qui prend en un gel à froid» Ces agents sont classiques ^3 et comprennent, par exemple, la gélatine et les amidons modifiés chimiquement tels que ceux vendus sous le nom de "gélifiants limpides instantanés". L'agent gélifiant actif dans l'eau froide, qui est présent en quantité inférieure à celle requise pour former un produit ferme en l'absence de la lactone, a la propriété sur-36 prenante de modifier la texture du produit et de la rendre semblable à celle d'un yogourt et a ej/outre pour effet intéressant d'abréger la durée nécessaire pour la formation d'un tel produit» L'agent gélifiant sert aussi à atténuer la synérèse du produit lors de l'agitation ou du découpage et à réduire la tendance du 35 produit à se diviser en un -caillé" et un "petit lait"® L'agent " gâifiant est de préférence présent en une quantité suffisante pour conférer une stabilité raisonnable au produit, mais non pas 14127 2 2007300 assez importante pour lui donner l'aspect, la texture et la saveur d'un produit gélifié au lieu de ceux d'un produit semblable au yogourt» Le pH du produit laitier coagulé en milieu acide est de 5 préférence de 4,0 àJ5>0 et plus avantageusement de 4,5 ou 4,6* Des agents aromatisants séchés^peuvent être ajoutés à la composition sèche, ou bien des aromatisants séchés ou humides comme des purées de fruits et des jus de fruits, peuvent être incorporés au produit, par exemple par agitation, à tout moment 10 après le mélange avec le lait. Su sucre et une petite quantité d'un acide comestible peuvent être également ajoutés» L'invention est illustrée par les exemples suivants, dans lesquels les parties sont toujours en poids» RTRMPT.B 1 15 On prépare une composition alimentaire sèche conte» nant du lait écrémé en poudre (30 parties) de la glucaao- S -lactone (12 parties), de l'amidon de maïs gélifiant modifié chimiquement actif dans l'eau froide, vendu sous le nom "Instant Clear Gel" (3 parties), et de l'acide citrique (1 partie). 20 On introduit en pluie 180 g de cette composition dans 1 litre de lait à la température ambiante, on agite le mélange jusqu'à dissolution et le laisse reposer à 202C. Après 2 heures, le mélange est .devenu un gel qui a la texture d'un yogourt et résiste à l'agitation. Par agitation, on incorpore de la purée de 25 fruits au produit laitier coagulé en milieu acide. La quantité minimum de cet amidon de maïs modifié chimiquement nécessaire pour former un gel avec 1 litre d'eau est d'environ 20 g» EXEMPLE 2 On prépare une composition alimentaire sèche com-30 prenant du lait écrémé en poudre (30 parties), de la glucono«e^«-lactone (12 parties), de la gomme cellulaire modifiée (gomme vendue sous le nom de "Cellugar") (0,5 partie) et de l'acide citrique (1 partie). On introduit en pluie 180 g de cette composition 35 dans 1 litre de lait à la température ambiante et on agite le mélange jusqu'à dissolution» On laisse le mélange reposer à environ 20&C. Après 2 heures, le mélange est devenu un gel qui a la tex— 14127 3 2007300 ture d'un yogourt et résiste à 1*agitation. Par agitation, on incorpore alors de la purée de fruits au produit laitier coagulé en milieu acideo La quantité minimum de la gomme cellulaire modi-5 fiée nécessaire pour former un gel avec 1 litre d'eau est d'environ 2,7 g. 14127 4 2007800 REVENDICATIONS 1, Composition alimentaire sèche à base de lait en poudre et se prêtant à la préparation d'un produit laitier coagulé par hydratation au moyen de lait, caractérisée en ce qu'elle com-5 prend du lait écrémé en poudre, 20 à 90 g d'une lactone d'un acide de sucre pour 120 g de lait écrémé en poudre, et 10 k 80J& d'un agent gélifiant actif dans l'eau froide, sur la base de la quantité requise pour former un gel avec 1 litre d'eau, pour 120 g de lait écrémé en poudre» 10 2* Composition alimentaire sèche suivant la revendi cation 1, caractérisée en ce que la lactone de l'acide de sucre est la glucono-^-lactone» i BAD ORIQJNiL