Brevet FR2009523A1 — publié le 19700206

La présente invention concerne un procédé.pour la production de riz artificiel fortement enrichi par des aminoaei-des. Son but est la production d'un riz artificiel dont les grains ne se brisent pas et ne perdent pas leurs produits d'en-5 richissement par conservation, lavage, trempage à l'eau ou cuisson, malgré un taux d'enrichissement élevé. Certaines méthodes sont déjà connues et pratiquées pour la préparation d'un riz enrichi. C'est ainsi qu'on peut gélatiniser la surface du riz glacé, ou la recouvrir d'une pel-10 licule appropriée après lui avoir fait absorber une solution contenant les produits d'enrichissement, ou pulvériser cette solution sur le riz. Il est également connu de pétrir simplement avec de l'efSU des produits enrichis avec de 1 'amidon., et éventuellement avec des produits améliorant l'adhésion, comme la 15 carboxyméthylcellulose, l'alginate de sodium ou la caséine, le mélange pâteux obtenu étant mis en forme de grains de riz, chauffé et séché. Dans ce procédé, la surface du produit est ensuite revêtue d'une substance imperméable à l'eau. Cependant, dans les méthodes utilisant le trempage ou 20 la pulvérisation, la quantité de produits d'enrichissement ajoutée est limitée à un taux relativement faible. De plus le riz enrichi ainsi obtenu est fragile. Il est à remarquer que la valeur nutritive du riz artificiel obtenu par ces méthodes semble être augmentée. Mais il est reconnu que le riz obtenu par ce procédé 25 ne conserve pas sa forme en grains lors du stockage ou du transport, lorsqu'il est lavé ou trempé à l'eau, ou qu'il subit la cuisson, sa résistance mécanique étant faible, en particulier lorsque la teneur en produits d'enrichissement est élevée, surtout s'il s'agit d'aminoacides, même lorsqu'on y ajoute des produits 50 adhésifs, l'amidon, etc. et les produits d'enrichissement étant simplement pétris avec de l'eau et bouillis. Bien que les riz artificiels enrichis obtenus par les procédés connus puissent être considérés comme satisfaisants, lorsque la dislocation des grains à l'ébullition n'est pas con-35 sidérée comme un inconvénient, pourvu que les grains conservent leur forme jusque là et que les produits d'enrichissement restent dans les grains lorsque ceux-ci sont lavés à l'eau, il existe de nombreux procédés traditionnels pour la cuisson du riz ou des riz enrichis, qui ne tolèrent pas la dissolution des produits bad original 69 17442 a 2009523 d'enrichissement ni la dislocation des grains» C'est par exemple le cas du procédé dans lequel on faittremper le riz dans l'eau pendant un jour, cette eau étant jetée avant la cuisson, ou le procédé selon lequel le riz glutineux est lavé, trempé à l'eau 5 et cuit'à la vapeur. La présente invention a pour objet la préparation d'un riz artificiel d'un taux d'enrichissement supérieur à ce qui avait pu être obtenu jusqu'ici, dont les grains conservent une bonne résistance mécanique et dont les produits d'enrichissement ne se 10 dissolvent pas dans l'eau au lavage ou au trempage. Bien entendu, des aminoacides ne peuvent pas être mis sous forme de grains, même mélangés avec de l'eau. Même lorsqu'ils sont présents en proportions élevées, par exemple de 6 à 50# en poids dans le produit obtenu, on ne forme pas facilement des grains 15 par simple mélange d'aminoacides avec de l'amidon ou une protéine et le grain obtenu est relativement fragile, sa dureté ne dépassant pas 1 à 2 kg à l'appareil de mesure de la dureté. La demanderesse a cherché à éliminer les défauts énumérés ci-dessus, dans l'obtention d'un riz artificiel fortement enrichi. 20 Cfcs études ont abouti à la conclusion qu'il était nécessaire d-effectuer le mélange des produits initiaux en deux stades. Dans le premier stade, on mélange des aminoacides avec de lra-raidon, on pétrit le mélange avec de l'eau et on le chauffe à la vapeur. Dans la seconde étape, le produit ainsi obtenu est mélan-25 gé avec des liants convenables, comme du gluten ou de l'amidon (éventuellement avec des vitamines et des produits minéraux) et le tout est pétri avec de l'eau. Le produit obtenu à la suite de cette seconde étape est introduit dans ion appareil granulateur. Les opérations du procédé sont donc divisées en deux groupes, le 30 premier allant jusqu'au chauffage à la vapeur, et le second comprenant les opérations ultérieures. Le mélange des produits peut également être effectué individuellement au cours de chaque étape. Dans la première étape, consistant à mélanger les aminoacides avec l'amidon, à pétrir le mélange avec de l'eau et à le 35 chauffer à la vapeur, les aminoacides en cristaux utilisés sont recouverts et solidifiés par l'amidon, ce qui facilite le mélange lors de la seconde étape et donne des grains de riz artificiel satisfaisants au point de vue dureté,élasticité et absence de bris des grains. BAD ORIGINAL 69 17442 5 2009523 Les aminoacides utilisés dans la première étape sont essentiellement ceux nécessaires à l'enrichissement, comme le chlorhydrate de L-lysine, la L-thréonine, le L- ou DL-méthionine, et le L-ou DL- tryptophane. Les amidons utilisables dans le procédé de la 5 présente invention sont ceux ayant un caractère hydrophobe et un faible taux de gonflement, comme les amidons réticulés (par exemple, l'amidon diphosphaté et l'amidon réticulé par l'épi-chlorbydrine) ou les amidons du type amylose (par exemple, l'amy-lose de maïs). 10 Les rapports de mélange des aminoacides avec l'amidon peu vent être modifiés suivant le but poursuivi à l'enrichissement. La quantité d'eau pour le pétrissage des aminoacides et de l'amt-dont doit être comprise entre 20 et 50# par rapport à l'amidon, ce qui suffit pour obtenir la gélatinisation partielle de l'amidon 15 lors du chauffage par la vapeur. Le traitement par la chaleur doit gélatiniser partiellement l'amidon. On peut par exemple chauffer le mélange pendant 1 à 45 minutes à une température de 90 à 120°C. Si le traitement par la chaleur est trop poussé, les granulés d'amidon se gonflent exagé-20 rénient et se brisent. La viscosité et l'élasticité de l'amidon dans cet état deviennent faibles, la formation des grains est rendue plus difficile et le produit devient collant, de sorte qu'il est impossible d'obtenir le riz artificiel en grains. Au contraire, si le traitement par la vapeur est effectué à trop basse 25 température et pendant un temps trop court, les granules d'amidon ne se gélatinisent pas et la formation des grains est rendue plus difficile du fait que l'amidon ne présente pas une adhésivité suffisante vis-à-vis des produits d'enrichissement. L'expression "amidon partiellement gélatinisé" ou "amidon 30 semi-gélatinisé 11 signifie que l'amidon est dans un état intermédiaire entre les deux états ci-dessus, c'est-à-dire que l'amidon conserve sa forme en granules avec en même temps un pouvoir adhésif élevé. L'amidon chauffé à la vapeur dans des conditions convenables, comme celles citées précédemment, (1 à 45 minutes de 35 chauffage à 90-120°C) est en même temps relativement peu perméable à l'eau et suffisamment visqueux, et contient une proportion élevée d'aminoacides. Dans la seconde étape, on ajoute le gluten et/ou l'amidon, et éventuellement des vitamines et des sels minéraux. Les glutens 69 17442 4 2009523 sont utiles pour conserver aux grains à 1'ébullition une bonne résistance mécanique. On ajoute l'eau nécessaire et on pétrit le mélange. La teneur en eau dans l'opération de formation des grains est de préférence comprise entre 28 et 40#. On peut utiliser .5 comme glutens le gluten de froment ou de maïs, ou une protéine purifiée de soja. Pour la facilité de formation des grains et la dureté de ceux-ci, la proportion convenable est de 5 à 50# du poids du produit. Après le mélange faisant partie de la seconde étape, le produit obtenu est mis sous forme de grains et séché. 10 Pour la formation des grains, on peut utiliser les méthodes connues, comme la méthode au rouleau (méthode à la presse) ou la méthode utilisée pour les macaronis. Les grains ainsi obtenus sont séchés à l'air chaud à une température inférieure à 80°C pendant le temps nécessaire et sont 15 brassés de façon à ne pas adhérer les uns aux autres. Ce séchage' réduit la. teneur en eau à 5-15#. Il est ensuite nécessaire de déposer un revêtement sur la surface des grains, afin d'éviter la dissolution dans l'eau des produits d'enrichissement lors d'un lavage ou d'un trempage de 20 longue durée. Pour la formation d'un film sur le riz artificiel, on connaît déjà la méthode utilisant la gélatinisation de la surface des grains par le formaldéhyde ou le revêtement de la surface des grains par une résine vinylique ou autres produits. De même, le 25 revêtement des grains par la gomme laque ou l'éthylcellulose augmente remarquablement la résistance à l'eau du riz artificiel. Comme il a déjà été dit plus haut, le mélange des produits de départ est effectué, conformément à la présente invention, en deux étapes. Etant donné que les granules d'amidon sont semi-gé- 30 latinisés dans la première étape, la facilité de formation de grains de riz artificiels et la dureté des grains obtenus sont - nettement meilleures que si on opère par simple mélange suivant les méthodes connues. De plus, lorsqu'on utilise dans la première étape un amidon réticulé ou un amidon du type amylose, relative- 35 ment peu gonfalble par l'eau et par la chaleur, la dissolution des aminoacides au lavage et au trempage est évitée. Par suite, même si le film recouvrant les grains de riz artificiels présente de petites fissures, la perte par dissolution des aminoacides est plus faible que lorsqu'on utilise de l'amidon de mais ou de froment non traité, qui est facilement gonflé par l'eau. 69 17442 2009523 Le riz artificiel fortement enrichi obtenu conformément au procédé de la présente invention, présente une dureté et une élasticité suffisantes, possède une teneur élevé en produits d'enrichissement et résiste à des lavages et à des trempages de 5 longue durée. Ce riz artificiel peut donc être mélangé avec du riz naturel et cuit selon les procédés habituels. Après cuisson les grains restent entiers et il n'y a aucune différence entre le riz artificiel et le riz naturel en ce qui concerne la viscosité l'élasticité et le goût. 10 Les exemples suivants illustrent l'invention sans toute fois en limiter la portée. Exemple 1 On prépare un mélange de 400 g d'amidon diphosphaté, 140g de chlorhydrate de L-lysine et 70 g de L-th^éonine, on ajoute 15 300 ml d*eau et on mélange pendant 35 minutes en chauffant à la température de 100°C par la vapeur. On obtient des granules d'amidon semi-gélatinisés. On ajoute alors au mélange 90 g d'amidon de blé, 200 g de gluten de froment, 20 g de carbonate de calcium et 150 ml d'eau. Le mélange est cylindre pour être mis sous forme 20 de feuilles, d'une teneur en eau de 33#> puis mis en grains dans un granulateur à deux rouleaux. Les grains obtenus sont triés par tamisage et seuls -.les grains ayant la forme des grains du riz naturel sont introduits dans un séchoir de façon à réduire leur teneur en eau à 13#. On 25 pulvérise sur le produit une solution alcoolique contenant 34# de « gomme laque, en utilisant ml de solution à chaque opération. Ce revêtement est effectué en même temps qu'un séchage par l'air chaud à 40-60°C, et on poursuit l'opération jusqu'à ce que la quantité de gomme laque ajoutée soit de 80g« Le riz artificiel 30 obtenu est blanc. Il contient 11# de chlorhydrate de L-lysine, 5,5 # de L-thréonine et 4# d'eau. Sa dureté, mesurée à l'appareil spécial est de 10 kg. Il est presque impossible à différencier du ris naturel comme aspect et comme goût. On effectue l'essai suivant à titre d'exemple de compa- 35 raison : On mélange 490 g d'amidon de blé, 140 g de chlorhydrate de L-lysine, '{0 g de L-tliréonine, 200 g de gluten de froment, 20g de chlorure de calcium et 300 ml d?eau0 Ce raélange est introduit dans un granulateur. Las grains obtenus sont chauffés pendait 3 aa BAD ORIGINAL 69 17442 6 2009523 par la vapeur à 100°C pour former un produit intermédiaire. Les grains formés sont irréguliers, et ont tendance à adhérer les uns aux autres, leur surface de séparation étant rugueuse. Bien que ces grains irréguliers aient été revêtus conformément au pro-5 cédé indiqué précédemment, ils se disloquent à la cuisson après trempage à l'eau. Exemple 2 On mélange 460 g d'amylose d'amidon de blé, 140 g de chlorhydrate de L-lysine, 70 g de L-thréonine, et 150 ml d'eau. 10 Le mélange est chauffé pendant 10 minutes à la vapeur à 120°C. On y ajoute 130 g de gluten de blé, 100 g d'amidon de blé, 20 g de carbonate de calcium, 0,6 g de vitamine A, 0,1 g de chlorhydrate de vitamine B^ et 200 g d'eau, de façon à réaliser la seconde étape du procédé. On obtient 1 000 g de produit par les mêmes 15 méthodes que dans l'exemple 1. Exemple 3' On mélange 227 g d'amidon réticulé par 1'épichlorhydrine, 333 g de chlorhydrate de L-lysine, 83,5 g de L-thréonine et 83,5g de DL-méthionine. On ajoute 170 ml d'eau et on mélange. 20 On gélatinisé partiellement l'amidon par un traitement par la vapeur à 100°C pendant 35 minutes, et on ajoute 5^ g de glùten de froment, 0,4 g de naphtalènedisuifonate de vitamine B^, 0,1 g de vitamine 20 g de carbonate de calcium et 8 g de phosphate ferrique tétrahydraté. Après malaxage, le mélange obtenu est in-25 troduit dans un granulateur pour macaronis et mis sous fonne de grains de riz,.dont on réduit la teneur en eau à 15# par chauffage dans l'air sec à J0°C. Les grains sèches reçoivent un revêtement par projection, d'une solution alcoolique contenant 10# de gomme laque et 1# d'éthyleellulose, en utilisant une machine automatique 30 et en opérant dans un courant d'air chaud à 40°C. BAD ORIGINAL 69 17442 7 2009523 BEVENDICATIONS 1 - Procédé de production d'un riz artificiel enrichi selon lequel le mélange des produits de départ est effectué en deux étapes, le mélange résultant est mis sous forme de grains, qui 5 sont ensuite séchés et reçoivent un revêtement d'un produit.peu perméable à l'eau, l"a première étape consistant en un mélange d'aminQ-acides et d'amidon avec 20 à 50# d'eau par rapport au poids final, puis pétrissage et chauffage Jusqu'à gélatinisation partielle des granules, le. produit ainsi obtenu étant dans une se- 10 conde étape, mélange avec des glutens et/ou de l'amidon, puis pétri. 2 - Proeédé conforme à la revendication 1, dans lequel le chauffage dans la premiere étape est effectué à une température de 90-120°C pendant 1 à 45 minutes. 15 j5 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel les amino-acides introduits dans la première étape sont la L-ly-sine, la L-thréonine, le L- ou la DL-méthionine et/ou la L- ou la DL-tryptophane. 4 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel 20 la teneur en eau du mélange obtenu dans la seconde étape du procédé et comprise entre 28 et 40#. 5 - Procédé conforme à la revendication 1 danslequel le mélange, une fois formé en grairs , est séché par de l'air à une température inférieure à 80° jusqu'à ce que sa teneur en eau 25 soit de 5 à 15#. 6 - Procédé conforme à la revendication 1 dans lequel les produits peu perméables à l'eau sont le gomme laque et/ou 1'éthylcellulose. 7 - Riz artificiel obtenu conformément à la revendication 350 1 .