Brevet FR2007071A1 — publié le 19700102

L'invention concerne un procédé pour frire des volailles,de préférence des poulets, selon lequel les poulets sont coupés en morceaux, panés et finalement frits dans de la graisse liquide ou de l'huilez L'invention concerne également une installation pour la mise en oeuvre du procédé, La friture de volailles coupées en morceaux dans de la graisse liquide ou de l'huile est bien connue et elle est souvent désignée sous le fom dè cuisson-à grande friture~Sn appliquant ce procédé, il est difficile, lors de la préparation des différents morceaux de volaille, d'obtenir pour tous les morceaux le meme bon goft,le meme degré de cuisson des différentes parties de la chair ainsi qu'un aspect particulièrement appétissant des morceaux de volaille lorsqu'ils sont frits, étant donné que les différents morceaux sont constitués par des parties différentes du corps de l'animal. L'invention se propose de procurer un procédé et une installation avec lesquels les morceaux de volailles sont préparés à une température-déterminée, dans des conditions de pression déterminées et pendant une période telle que l'on obtient un gobt particulièrement plaisant, un aspect identique et appétissant et une consistance de la viande particulièrement agréable, Selon l'invention, avant d'erre panés, les différents morceaux sont réchauffés de 15 à 45 minutes dans de liteau à une température comprise entre 650C et-830C, les morceaux panés sont ensuite frits de deux à quatre minutes dans de la graisse liquide ou de l'huile entre 17600 et 2050C, pendant que les différents morceaux sont dans la graisse liquide ou l'huile, la pression est augmentée d'une valeur située entre 1 kg/cm2 et 1,4 kg/cm2 jusqu'à une valeur située entre 2,0 et 2,4 atmosphères et la température est augmentée jusqu'à 23200 ,puis les différents morceaux achèvent leur cuisson pendant 2 à 4 minutes à cette. pression et cette température re accrues. Les morceaux de volaille cuits selon ce procédé se distinguent par un aspect particulièrement régulier et appétissant,ainsi que par une consistance de la viande de tous les morceaux de la volaille uniforme et de goût très fin. L'installation pour mettre en oeuvre le procédé doit convenir tout particulièrement pour un agencement très souple et rationnel des différentes unités de l'installation; ces différentes unités doivent titre aussi compactes et peu encombrantes que possible et elles doivent étre faciles à nettoyer.Les différentes unités de l'installation de friture doivent entre montées de telle sorte qu'il ne soit pas nécessaire d'avoir d'autres dispositifs pour la préparation et la cuisson; les morceaux de volaille frits doivent pouvoir yetre conservés et maintenus au chaud Il est particulièrement souhaitable que l'unité servant à paner;permette cette opération de façon simple en employant un minimum de matériel,et que l'on dispose d'une unité de récupération d'huile qui permette de réemployer plusieurs fois l'huile de friture grâce à un dispositif collecteur d'huile et à un filtre à huile approprié. L'installation pour mettre en oeuvre le procédé selon l'inven- tion est caractérisée en ce que l'on prévoit une unité pour paner comportant un récipient pour recevoir la chapelure et une cuisinière placée à côté de l'unité pour paner et destinée à réchauffer l'huile liquide, en ce qu'à côté de la cuisinière est disposée une unité de récupération comportant un dispositif collecteur d'huile et un filtre à huile, unité à laquelle est raccordée une unité de réserve chauffante et en ce que les différentes unités sont montées de préférence séparément et peuvent tre installées individuellement. Une forme de réalisation de l'invention est montrée à titre d'exemple sur le dessin annexé dans lequel -la fig. 1 représente une installation pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention. -la fig. 2 est une coupe seloh la ligne 2-2 de la figure 1. -la fig. 3 est un schéma de montage du dispositif collecteur d'huile et de l'agencement de filtre pour épurer et récupérer l'huile de fiture0 Sur les figures, les éléments identiques portent des références identiques. Sur les figures, la référence 10 indique une installation pour faire frire des volailles, de préférence des poulets, dans laquelle les poulets sont, dans une opération continue, coupes en-mor- ceaux , panés et finalement frits à grande friture dans de l'huile liquide. L'installation 10 comporte une unité 12 pour paner, présentant une surface de travail plane 16 dans laquelle est prévu un reci- pient 18 suspendu vers le bas pour recevoir la chapelure > O Ce réci- ient 18 - est de préférence soudé à la surface de travail 16 et comporte au moins une portion de cloison inclinée le long de laquelle a chapelure glisse dans le récipient.A la partie infé rieurs du récipient est placé un tamis horizontal 22 fixé dans un cadre et qui peut être facilement retiré du récipient0 Au-dessous du tamis 22 se trouve un dispositif de guidage 24 dans lequel un tiroir 26 est maintenu de telle sorte qu'il peut être facilement sorti du guidage et retiré. De cette façon le contenu du tiroir, ctestid-dire la chapelure ou d'autres produits ayant traversé le tamis 22 et utilisés pour paner, sont collectés et réutilisés. A la partie inférieure de la surface de travail 16 de l'unité pour paner est fixé un moteur 28 qui, par l'intermédiaire d'un système de leviers pivotants 30, agit sur un dispositif de tringles 32 qui est placé sous le tamis 22 et qui actionne celui-ci pour tamiser la chapelure. Cette opération s'effectue par un rapide mouvement de pivotement du dispositif de tringles qui frappe le tamis 22. En étant frappé par le dispositif de tringles, le tamis 22 se déplace verticalement en un rapide va-et-vient, ce qui fait tomber la chapelure par les mailles du tamis.Cette-opération continue tant que le moteur 38 tourne et que le dispositif de tringles est actionné par le système de leviers pivotants0 Dans la surface de travail 26 de unité pour paner est en outre prévue une ouverture dans laquelle peut être introduit un récipient 34 qui recueille le liquide servant à paner constitué de préférence par une patte liquide à l'oeuf. On prévoit également une corbeille 36 en fil métallique adaptée aux dimensions du récipient 34. A c8té de l'unité 12 pour paner est prévue une cuisinière 38 qui est de préférence placée sur un châssis 40. La cuisinière comporte sur sa face supérieure des brdleurs 42 sur lesquels on peut placer de façon appropriée des marmites 44. Ces marmites sont réalisées de telle sorte qu'elles peuvent être utilisées aussi bien ouvertes qutavec un couvercle 46 comme marmite sous pression en sorte que, lorsque le couvercle est mis en place, il se crée à l'intérieur de la marmite une surpression pendant la cuisson. Du côté de la cuisinière 38 opposé à l'unité pour paner est prévue une unité 48 de filtrage et de récupération de l'huile0 Cette ité 48 comporte un dispositif collecteur d'huile sous la forme d'un récipient collecteur 50 équipé de chaque côté de rebords horizontaux 52 qui sont tenus par des longerons 54 perpendiculaires au. pieds 56 dé l'unité de récupération d'huile 48. Au-dessus du réser voir 50 est en outre prévu un réservoir de décantation 58 dont le trop-plein débouche dans le réservoir 50o A l'intérieur du reser~ voir de décantation 58 et dans sa zone antérieure est prévu un récipient de séparation 60 dans lequel les constituants épais de la graisse ou de l'huile de friture se séparent des constituats fluides qui passent dans le réservoir de décantation 58. Le récipient de séparation 60 peut & re retiré du réservoir de décantation 58. L'unité 48 de récupération d'huile est munie sur sa face supérieure d'un tissu ou d'une grille en forme de tamis sur lequel les morceaux cuits de volailles sont versés avec l'huile de friture pour qu'ils s'égouttent0 L'huile en surplus qui s'égoutte des morceaux de volailles cuits est. recueillie dans le récipient de séparation. Sur la figure 3 est représentée schématiquement l'installation de pompage et de filtre de l'unité de récupération d'huile. Cette installation est constituée par le réservoir collecteur 50 qui est relié par une canalisation 62 à une pompe d'aspiration et de refoulement sous la forme d'une pompe à engrenages 64.L'huile est refou lée par cette pompe à travers l'élément filtrant 74 situé dans le filtre~66. Le côté surpression de la pompe à engrenages 64 est raccordé par une canalisation 68 à un robinet à quatre voies 70.Cette canalisation 68 située du côté surpression comporte sur ia portion située entre le robinet 70 et le coté entrée du filtre 66 un manomètre 72.La canalisation 76 côté sortie du filtre 66 traverse le robinet à quatre voies 70 et aboutit à l'orifice d'évacuation 78o Par cet orifice d'évacuation 78, l'huile épurée dans le filtre, peut être réintroduite dans la marmite 44 pour. une nouvelle utili station, Le circuit de l'huile dans l'installation de pompage et de filtre, ainsi que le fonctionnement de celle-ci, sont montrés sur la figure 3o Dans la position représentée dl le robinet 70 à quatre voies, l'huile s'écoule dans la direction indiquée par les flèches, c'est-à-dire depuis le c8té sortie de la pompe 64 par le robinet à quatre voies 70, le filtre 66 et à nouveau par le robinet à quatre voies 70 jusqu'à l'orifice de sortie 78.Ce faisant, l'huile est refoulée de l'intérieur vers l'extérieur à travers le filtre et se trouve épurée. Lorsque l'élément filtrant 74 doit être nettoyé par un renversement du courant de circulation, le robinet à. quatre voies 70 est tourné de 900, de telle sorte que la portion,ctté sorv tie de la pompe, de la canalisation 68- est reliée directement à la portion de la canalisation 76, coté sortie du filtre, et que la portion de canalisation 68, côté sortie du filtre, est reliée directement à la portion de canalisation en direction de l'orifice de sortie 78o De cette façon, l'huile bouillante est amenée au filtre par la pompe 64 par la portion de canalisation côté sortie du filtre et elle coule dans l'élément filtrant dans le sens inverse du courant de circulation en direction de l'orifice de sortie 78; de ce fait, les impuretés déposées du coté de l'entrée du filtre se détachent de celui-ci et sont évacuées par l'orifice de sortie 78.De cette façon, à intervalles déterminés, le filtre peut Qtre nettoyé des résidus de friture, Comme montré sur la figure 1, à l'unité 48 de récupération d'huile est raccordée une unité 80 de réserve chauffante qui, dé préférence, peut comporter dans un volume clos, une multiplicité de dispositifs 82 pour recevoir les morceaux cuits disposés horizontalement l'un au-dessus de l'autre.Les morceaux de poulets dont la friture est terminée peuvent étre conservés sur les dispositifs de réception 82 et maintenus au chaud, de sorte qu'ils sont disponibles à tout moment pour l'utilisation ou la vente. Comme on le voit de ce qui précède, les différentes unités de l'installation pour frire les morceaux de poulets sont montées de préférence séparément et installées individuellement.Ainsi, on assure un maximum de souplesse pour équiper une pièce disponible avec l'installation pour frire les morceaux de poulets Pour mettre en oeuvre le procédé conforme à l'invention, on peut partir de poulets crus, frais ou congelés, que l'on fait dégeler ou auxquels on laisse prendre la température de la pièce.les poulets sont ensuite découpés; on fait de préférence seize morceaux avec deux poulets et on les réchauffe dans de l'eau chaude à une température entre 650C et 830C pendant environ 15 à 45 minutes. Ensuite, ces morceaux réchauffés sont placés dans le récipient 34 contenant la pate liquide à l'oeuf et ils sont revetus uniformément de cette pâte. Les morceaux sont retirés du récipient dans le panier en fil métallique 36. les morceaux de poulets ainsi reve- tus de pâtesà l'oeuf sont ensuite recouverts, dans le récipient 18 à chapelure, de chapelure qui comporte tous les ingrédients nécessaires à la préparation et à l'assaisonnement tels que des épices, par exemple0 Les morceaux panes-sônt ensuite placés dans la marmite 44 remplie d 'huile bouillante, cette huile bouillante étant maintenue à une température situe entre 176oc et 205 Dans l'huile bouillante, les morceaux sont frits une premiere fois et dorés pendant 2 à 4 minutes à la pression atmosphérique, par un réglage approprié de la flamme des brdleurs 42, on veille à ce que la perte de température provoquée par l'introduction des morceaux panés soit compensée. Pendant toute cette opération, la marmite 44 n'est pae fermée, mais reste ouverte, de sorte que les morceaux sont frits une première fois et dorés à la pression atmosphérique Lorsque cette opération est terminée, la marmite 44 est fermée de façon étanche par le couvercle 46.A l'intérieur de la marmite, la pression est alors augmentée a'une valeur comprise entre 1 kg et 1 kg,4 /cm2 jusqu'à une valeur comprise sensiblement entre 2,0 et 2,4 atmosphères, tandis que la température monte jusqu'à environ 2320 C Dans ces conditions de température et de pression accrues, les morceaux de poulets terminent leur cuisson pendant 2 à 4 minutes0 Les morceaux de poulets cuits sont alors retirés de la marmite sous pression 44 et versés en même temps que l'huile bouillante sur l'unité de récupération d'huile 48. L'huile s'écoule dans le récipient de séparabloll 60 du premier r ervolr de dcantation 58. Dans le récipient de séparation 60, la plupart des particules solides, qui sont les résidus de friture, sont retirés de l'huile liquide et peuvent être par la suite utilisés pour la préparation de sauces. L'huile, qui a été vidée en meme temps que les morceaux de poulets, est d'abord collectée dans le récipient de séparation 60 et lorsque celui-ci est rempli, elle s'écoule dans le réservoir de décantation 58. On peut utilisersplusieurs réservoirs de décantation placés l'un après l'autre, ce qui permet une meilleure épuration de l'huile. Le réservoir de décantation 58 sert également de réservoir de stockage et a une capacité d'environ .20 litres,de sorte qu'une réserve d'huile suffisante est présente dans le circuit afin de permettre de soutirer la quantité d'huile purifiée suffisante pour une nouvelle opération de friture0 Le réservoir de décantation est muni d'une ouverture par laquelle l'huile s'éccu- le dans le réservoir collecteur 50 La pompe à engrenages 64 est reliée au réservoir collecteur par la canalisation 62; de façon appropriée, cette canalisation débouche à environ 2,5 cm à 3 cm au-dessus du fond du réservoir collecteur, afin que le moins possible de particules solides contenues encore dans l'huile et qui se déposent sur le fond du réservoir collecteur soient pompées vers le filtre. La pompe à engrenages refoule l'huile contenant encore des impuretés en suspension à travers L'élément filtrant 74 afin de l'épurer complètement pour une nouvelle utilisation. Le manomètre placé entre le robinet à quatre voies et le filtre indique la pression qui règne à l'entrée du filtre. Si la pression augmente, on peut en déduire que les pores du filtre commencent à se colmater et qu'il est nécessaire de faire un lavage dans le sens inverse de l'écoulement, pour nettoyer le filtre, comme ila été dit plus haut, afin d'éloigner les impuretés qui adhèrent à la surface du filtre du côté de l'entrée. - REVENDICATIONS 1.- Procédé pour Cuire des volailles, de préférence ffies~poulets, selon lequel les poulets sont coupés en morceaux; panés e t finalement frits dans de la graisse liquide ou de lthuile,caractérisé en ce que, avant d'tre panés, les différents morceaux sont réchauffés de 15 à 45 minutes dans de l'eau à une température comprise entre 650 et 830C , en ce que les morceaux panés sont ensuite frits de 2 à 4 minutes dans de l'huile liquide entre 1760C et 2050C , en ce que, pendant que les différents morceaux sont dans l'huile liquide, la pression est augmentée d'une valeur comprise entre 1 kg/cm2 et 1,4 kg/cm2 jusqu'à une valeur située entre 2,0 et 2,4 atmosphères, la température étant augmentée jusqu'à environ 2320C et en ce que les différents morceaux achèvent leur cuisson pendant 2 à 4 minutes à cette pression et à cette température accrues0 2.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux de volaille subissent une cuisson préalable à la pression atmosphérique0 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les morceaux de volaille subissent une cuisson préalable sous une pression légèrement accrue, 4.- Installation pour la mise en oeuvre du procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisée en ce que lton prévoit une unité pour paner comportant un récipient pour recevoir la chapelure et une cuisinière placée à c8té de l'unité pour paner et destinée à réchauffer l'huile liquide, en ce qu'à côté de la cuisinière est disposée une unité de récupération comportant un dispositif collecteur d'huile et un filtre à huile et à laquelle est raccordée une unité de réserve chauffante et en ce que les différentes unités sont montées de préférence séparément et peuvent dtre instal ldes individuellement. 5.- Xnstallation selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'unité peur paner comporte un récipient pour la chapelure ayant de préférence une cloison oblique et comportant un tamis dans la région du fond, en ce qu'au-dessous du tamis est prévu un dispositif de tringles qui, actionné par un moteur et par un système de leviers pivotants, vient frapper le tamis, et en ce qu'audessous du récipient à chapelure est placé un tiroir dans lequel est recueillie la chapelure tamisée, 6.- Installation selon la revendication 5, caractérisée en ce que l'unité pour paner comporte, à côté du récipient à chapelure un autre récipient pour de la pâte à l'oeuf. 70 Installation selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'unité de récupération d'huile comporte un réservoir collecteur au-dessus duquel est prévu un récipient de séparation qui comporte à l'intérieur un récipient de décantation et un trop-plein en direction du récipient de séparation et, en ce qu'en outre,un filtre à huile est relié au réservoir collecteur, filtre à travers lequel l'huile à filtrer est refoulée à l'aide dtune pompe à engrenages et qui est relié, côté sortie, à un orifice de sortie d'hui leO 80- Installation selon la revendication 7, caractérisée en ce que le filtre à huile peut titre nettoyé en inversant le courant de circulation d'huile. .9.- Installation selon les revendications 7 et 8, caractérisée en ce que la canalisation côté entrée et la canalisation côté sortie du filtre à huile passent par un robinet à quatre voies qui, dans une de ses positions de fonctionnement, provoque un écoulement de l'huile dans le sens inverse, en sorte que les impuretés qui se sont déposées dans le filtre à huile-sont évacuées par l'o- rifice d'évacuation. 10.- Installation selon la revendication 9, caractérisée en ce que le dispositif de réserve chauffant est équipé d'un ou plusieurs moyens sur lesquels on dépose les volailles dont la cuisson est terminée,