Brevet FR2006363A1 — publié le 19691226

La présente invention se rapporte à de nouvelles boissons chocolatées uniques et à des concentrés utiles pour les préparer. Durant ces dernières années, on a pu se procurer un certain nombre de boissons chocolatées, du type boissons non alcoolisées, mais elles n'ont pas été très goûtées du public consommateur. On a trouvé que des boissons chocolatées très savoureuses, flattant le goût, pouvaient être préparées en mélangeant des boissons alcoolisées à base de gingembre, dites ginger ale, ou de la bière de racine avec un agent à saveur de chocolat. Selon un aspect de la présente invention, on peut préparer une boisson chocolatée unique, ayant un grand attrait pour le consommateur, en mélangeant des boissons alcoolisées à base de gingembre ou de la bière de racine avec des produits du type lait chocolaté ou du type "lait" chocolaté sans produit laitier. Des concentrés pour préparer ces boissons peuvent être préparés en mélangeant, comme ingrédients essentiels, un extrait de boisson al alcoolisée à base de gingembre, dite ginger ale, ou un extrait de bière de racine et un agent à saveur de chocolat, c'est-à-dire du cacao, de la liqueur de chocolat, ou un extrait de cacao ou de liqueur de chocolat.Dans un exemple de réalisation de la présente invention,les concentrés coipronnent comme troisiène ingrédient essentiel un membre du groupe comprenant la graisse de beurre, la graisse végétale à ti tre de remplacement des produits laitiers, des parties solides non graisseuses du lait, des parties solides non graisseuses végétales à titre de remplacement, et leurs mélanges. Dans des cas appropriés, les conc entrés contiennent également un agent donnnnt une saveur sucrée, tel que le sucre, la saccharine ou les cyclamates. Le premier ingrédient essentiel des concentrés selon des caractéristiques de la présente invention est un extrait de boisson alcoolisée à base de gingembre dite ginger ale ou un extrait de bière de racine (par ce terme, on veut dire des extraits comme tels, ainsi que des sirops et d'autres mélanges à saveur de boisson alcoolisée à base de gingembre dite ginger ale ou de bière de racine). Ces produits sont connus dans la technique.Des ingrédients convenables de boissons alcoolisées à base de gingembre ont été décrits par exemple dans le formulaire chimique chef), Cherieal Publishnng Company, Inc., New-York City, New York, comme suit: Vol.I (1933) pp. 25,43; Vol,II (1935) p. 210; vol.III (1936) p. 164; vol. IV (1939) pp. 37,39; vol.V (1941) p. 54; vol. VIII (1948) pp.180,181; vol. Il (1951) pp. 206,207, et vol. flil (1967) p. 149.Des ingrédients convenables de bière de racine sont décrits par exemple dans la même référence comme suit: Vol. VII (1945) p. 54; Vol.X (1957) pp. 162, 165 et volO XII (1965) p. 349. Le second ingrédient essentiel de la présente invention est un agent à saveur de chocolat. Il peut être du cacao, de la liqueur de chocolat ou un extrait de cacao ou de liqueur de chocolat, ou des mélanges de n'importe lesquels de ces produits. Dans les concentrés qui contiennent du lait ou des ingrédients lactés à titre de produits de remplacement, la base de lait ou la base du genre lait,utilisée dans la préparation des concentrés selon des caractéristiques de la présente invention, peut etre normalement du lait entier, du lait évaporé, du lait entier séché, du lait écrémé séché, de la crème, de la crème séchée, du lait à faible teneur en graisse liquide ou séché (lait diététique), des produits solides du lait non graisseux, du lait séché non graisseux, du lait instantané séché non graisseux et des produits de remplacement "synthétiques" de ces produits lactés mentionnés ci-dessus, dans lesquels la titre lit é ou une partie de la teneur en graisse de beurre ou de la teneur en produits solides lactés non graisseux, s'il y en a, est remplacée par une huile végétale telle que de 1' huile de graines de coton, de l'huile de soja, de l'huile de mais ou de l'huile de safran; ou, dans le cas de solides du lait non graisseux, elle est remplacée par des solides végétaux non graisseux, tels que de la farine de soja dé- graissée.Tous les divers produits à base de lait qui peuvent être utilisés dans la formulation du concentré selon des caractéristiques de la présente invention sont connus dans la technique..Beancoflp dure eux sont décrits par exemple dans l'Encyclopédie de Eechnolo- gie Chimique de Kirk-Othmer (deuxième édition), volume 13 (1967) aux pages 506 et suivantes. Les produits de remplacement du lait, qui ne sont pas des produits laitiers, sont, de la même manière, bien connus dans la technique.Essentiellement, ces produits sont très semblables aux produits lactés, sauf que la totalité ou une proportion sensible de la teneur en graisse de beurre et/ou des solides du lait non graisseux est remplacée par une graisse végétale, telle que les huiles men- tionnées ci-dessus, ou par des solides végétaux non graisseux. Quand le concentré est destiné à la vente à des utilisateurs du type établissements distribuant des boissons non alcoolisées (par exemple dans les magasins dits drx tores}, il contiendra également un agent à saveur sucrée, tel que du sucre, du glucose, du dextrose, du sirop de maïs, de la saccharine ou des cyclaiates, comme ingrédient essentiel final. Quand les concentrés sont destinés à la vente à des personnes mettant en bouteilles ou en boites, par exemple, ils ne contiendront normalement pas d'agent donnant une saveur sucrée, puisque cet ingrédient sera typiquement ajouté par la personne mettant en bouteille dans sa propre installation. Les proportions des divers ingrédients essentiels, utilisés dans la mise en pratique de la présente invention, ne sont pas critiques. Les facteurs principaux pour déterminer ces proportions seront le fac- teur de dilution pour préparer la boisson chocolatée finale et le goat et la saveur spécifiques désirés dans le produit final. Ces facteurs varieront selon le goût des consommateurs individuels. Ainsi, il est laissé à l'expérimentation de routine de déterminer quelle formulation et quelles proportions d'ingrédients seront le plus généralement accep tées. Dans un exemple de réalisation actuellement préféré de la présente invention, on a préparé des concentrés en mélangeant un extrait de boisson alcoolisée à base de gingembre, dite ginger ale, disponible dans le commerce (Vernor's Inc.Detroit, Xichigan), ayant une densité d'environ 1t0 t contenant environ 26 ,' en poids de solide, avec un extrait de chocolat disponible dans le commerce (Milwaukee Pood Laborateries, Milwaukes, Wisconsin), ayant un poids moyen d'approximativement 1,01 kg/litre et contenant environ 27,6 % en poids de solide en proportions, tel que présenté dans le tableau suivants Volume Poids correspondant Gamme Préféré Gamme Préféré Extrait de boissons alcoolisée k base de gingembre dites ginger ale 91F7 à 183,5 il 91,5 à 183 g 458,8 ml 457 g:: Extrait de chocolat 32,5 à 28,9 l. 33,4 à 29,8 kg 18,04 l 18,5 kg Les proportions en poids correspondantes, air une base de solides secs, vont d'environ 23,8 g à environ 118,8 g , de préférence environ 47,6 g d'extrait de boisson alcoolisée à base de gingembre, dite ginger ale, et d'environ 9,2 kg à environ 5 kg, de préférence environ 8,22 kg, d'extrait de chocolat. En pratique, ces concentrés sont alors mélangés avec des quantités convenables d'ingrédients dé siré. supplémentaires, par exemple de faibles quantités d'agent de saveur à base d'acide citrique et de sucre ou d'autre produit à saveur sucrée, en quantité s'adaptant au goût, et suffisamment d'eau pour faire 142 litres de sirop pour la vente à des personnes réalisant la lise en bouteilles et pour la vente à des utilisateurs du type établissements distribuant des boissons non alcoolisées. La boisson finale est alors préparée en diluant le sirop avec de l'eau en sup- plément, de préférence de l'eau carbonatée, suivant un rapport de 4/1, ctest-à-dire 4 volumes d'eau supplémentaire de dilution pour chaque volume de sirop. On comprendra que des concentrés des sirops et des boissons set blables, selon des caractéristiques de la présente invention, peut vent etre préparés en substituant un extrait de bière de racine à l'extrait de boisson alcoolisée à base de gingembre dite ginger ale dans les exemples de réalisation précédents. Dans un autre exemple de réalisation de la présente invention dans lequel un ingrédient à base de lait ou du genre lait est inclis, le concentré comprendra, sur une base seche en poids pour 100 parties en poids de graisse de beurre, de solide de lait non graisseux ou de leurs mélanges, environ 2 à environ 20 (de préférence environ 10) parties d'extrait de boisson alcoolisée à base de gingenbn dite ginger ale ou d'extrait de bière de racine, environ 2 à environ 20 (de préférence environ 10) parties de cacao ou d'agent équivalent i saveur de chocolat et (loraque cela est approprié) environ 20 k envi- ron 100 (de préférence environ 50) parties de sucre. Les concentrés selon des caractéristiques de la présente litres tion seront formé s par une poudre, une pAte ou un liquide sirupeux, selon les concentrations des divers ingrédients essentiels et la quantité de liquide, s'il y en a, présente dans ces ingrédients qui peuvent normalement comprendre un support formé d'eau ou d'eau-alcoel. En tout cas, il est simple d'ajouter suffisamment d'eau, lorsqu'on le désire, pour former un sirop de consistance convenable pour servir sirop, pour la vente à des utilisateurs du type établissements di- tribuant des boissons non alcoolisées ou d'autres débouchés sembla- bles. Bien sûr, si on le désire, il est possible de mélanger directe- ment le concentré provenant des ingrédients comprenant suffisamment d'eau pour fournir un sirop destiné à être distribué dans des éta- blissements distribuant des boissons non alcoolisées. Le9 boissons chocolatees selon des caractéristiques de la présente invention sont facilement préparées en formant une solution aqueuse sensiblement homogène ou une dispersion des concentrés de boissons préférées. Ceci est facilement réalisé en mélangeant totalement le concentré avec la quantité appropriée d'eau de dilution, qui peut être de 11 eau carbonatée ou non carbonatée. Dans l'exemple de réalisation actuellement préféré de la présente invention, l'utilisation d'eau carbonatée pour la préparation de la boisson fi- nale est préférée. Bien sûr, on comprendra qu'on peut préparer la boisson chocolatée selon des caractéristiques de la présente invention directement à partir de solutions ou de dispersions convenables des ingrédients principaux. Ainsi, par exemple, dans un exemple de réalisation actuellement préféré de la présente invention, on prépare une boisson en mélangeant ensemble, pour former une solution ou une dispersion sensiblement homogène, 80 parties en volume d'une boisson chocolatée contenant environ 5,08 % en volume de l'extrait de chocolat de la société dite Milwaukee Food laboratories, auquel on sgest référé,avec 20 parties en volume de boisson alcoolisée à base de gingembre, dite ginger ale, contenant environ 0,13 % en volume de l'extrait de produit dit ginger ale de laSociété dite Vernir's Inc.,auquel on s'est également référé ci-dessus. Un tel mélange (en ajoutant de l'acide citrique et du sucre ou autre agent à go suc ré pour s'adapter au goût) est identique aux boissons préparées par une dilution de 4/1 des 142 1. de sirop, auxquels on s'est référé ci-dessus, quand ce sirop contient les quantités préférées indiquées ci-dessus d'extrait de produit dit ginger ale et d'extrait de chocolat (respectivement, 183,5 il et 28,9 i). Des boissons convenables peuvent être également préparées en mélangent 50 à 90 parties en volume de la boisson chocolatée (5,08 % en volume d'extrait de chocolat) et, de manière correspondante, 50 à 10 parties en volume du produit dit ginger ale (0,13 ,' en volume d'extrait de produit dit ginger ale) ou d'une bigre de racine semblable. un un autre exemple de réalisation de la présente invention, on prépare une boisson contenant du lait en mélangeant, pour former nie solution ou une dispersion sensiblement homogène, un mélange de 50 parties en poids de lait chocolaté disponible dans le commerce et de 50 parties en poids de boisson alcoolisée à base de gingembre, dit ginger ale, carbonatée disponible dans le commerce, ou de bière de racine disponible dans le commerce. Des produits convenables à base de boisson alcoolisée renfermant du gingembre dans ce ce but sont décrits dans le fonrmlaire chimique (1948) pp. 180,181; vol. Il (1951) pp. 206,207 et vol.XIII (1967) p. 149, modifiés si cela est nécessaire ou de manière appropriée pour comprendre l'uti- lisation d'eau carbonatée au lieu d'eau non carbonatée. les produits formés de bière de racine à titre de variante sont également connus. La présente invention sera mieux comprise en se référentaix exem- ples spécifiques suivants. EXEMPLE 1 Une boisson chocolatée unique, savoureuse et flattant beaucoup le goût, a été préparée en mélangeant,dans un équipement de mélange disponibledans le commerce, 11,3 kg de lait chocolaté disponible dans le commerce et 11,3 kg de boisson alcoolisée renfermant du gingembre, dit ginger ale, carbonatée, disponible dans le commerce, et en mettant le produit en bouteilles des que c'était raisonnablement possible après le mélange pour conserver la carbonatation. EXEMPLE 2 Un concentré de boisson au chocolat a été préparé en mélangeant les ingrédien ts suivants: Ingrédients Parties en Poids 1 - Lait entier séché 100 2 - Extrait sec de boissons alcoolisées au gingembre 10 3 - Cacao 10 4 - Sucre 50 Un sirop convenable, distribué dans les établissements à boissons non alcoolisées, a été préparé à partir de ce concentré de boisson on mélangeant le mélange sec poudreux, indiqué ci-dessus, avec des quan- tités appropriées d'eau. Une boisson chocolatée sensiblement identique à la boisson de l' exemple 1 a été préparée à partir de ce sirop par mélange avec de l'eau carbonatée sous pression, dans un équipement, disponible dans le commerce, de préparation de boissons à distribuer dans des établissements vendant des produits non alcoolisés. Le concentré en poudre sec, indiqué ci-dessus, pouvait être également directeient constitué en une boisson chocolatde par mélange avec de l'eau carbonatée, suivant un rapport en poids d'approxiiati- vement 1 partie en poids de concentré pour 7 parties en poids d'eau carbonatée. De nouveau, la boisson chocolatée était sensiblement identique à la boisson décrite dans il exemple 1. EXEMPLE 3 Une boisson chocolatée a été préparée à partir des ingrédients suivants et selon l'un ou l'autre des modes opératoires suivants: Ingrédients 1 - Cacao hollandais traité 4,9 kg 2 - Stabilisant de lait chocolaté 1,5 kg 3 - Sucre de canne 23,1 kg 4 - Lait 378,5 l 5 - Extrait de boissons alcoolisées au gingembre 4,5 kg Node opératoire de pasteurisation par fournée 1 ) Chauffer le lait jusqu'à approximativement 500 C avec agitation. 20) Pendant ce temps, mdlanger le cacao et le stabilisant de lait chocolaté avec environ 2,7 kg de sucre 3 ) Pulvériser le mélange de cacao, le stabilisant de lait chocolaté et de sucre dans le lait chaud, au point de plus grande agi tation, 4.) Ajouter le sucre restant au point de plus grande agitation, 50) Poursuivre le chauffage du lait chocolaté jusqu'à 63 C et pasteuriser à cette tanpérature pendant 30 minutes avec agitation constante, 6 ) Ajeuter dans le lait pasteurisé l'extrait de boisson alcoo lisée à base d. gingembre, dite ginger ale, 7 ) Mélanger avec un produit à saveur de vanille, du sel, etc.. pour s'adapter au 8 ) Refroidir à 400 a et mettre en bouteilles. Il est important qu l'agitation soit maintenue au minimum en mettant en bouteilles. Une agitation occasionnelle est suffisante. Mede opératoire pour la pasteurisation à haute température pendant un court instant 1 ) Chauffer 7,6 litres de lait jusqu'à 60 C ou au-dessus, 2 ) Pendait ce tempe, mélanger le chocolat et le stabiliaant de lait chocolaté avec environ 2,7 kg de sucre, 3 ) Pulvériser le mélange de cacao, de stabilisant de lait chocolaté et do sucre dans le lait chauffé, tout en agitant vigoureusement, 4 ) Pendant c. temps, dissoudre le sucre restant dans le lait restant, qui peut Otre froid ou chauffé, 5 ) Quand le mélange de cacao, de stabilisant de lait chocolaté et de suore est bien dispersé dans le lait chaud, déverser immédiate- ment dans la fournée principale en agitant, 6e) rajouter et mélanger dans la fournée l'extrait de boisson al co@lisée à base de gingembre, dite ginger ale, 7e) Ajouter un produit ayant la saveur de la vanille,'du sel, etc. pour s'adapter au goftt, 8 ) Pasteuriser le système complet de formulation à haute température pendant un court instant (environ 71 C, 15 secondes), 9 ) Refroidir Jusqu'd 400C et mettre en bouteilles. Il est impor- tant que l' agitation soit maintenue au minimum en mettant en bouteilles. Une agitation occasionnelle est suffisante. Des concentrés de boisson selon des caractéristiques de la présente invention peuvent être préparés, si on le désire, par concentration ou déshydratation des boissons complètes, préparées comme on l'a décrit dans les exemples précédents 1 ou 3. EXEMPIE 4 Une boisson chocolatée très savoureuse, flatteuse pour le goût, a été préparée en mélangeant 20 parties en volume de boisson alcoolisée à base de gingembre, dite ginger ale, carbonatée, disponible dans le commerce (2,95 1 - 26 % en poids de solide d'extrait de produit dit ginger ale, provenant de la Société-dite Vernor's Inc., dans 2.271 litres de boisson finale à base de produit dit ginger ale) avec 60 parties en volume de boisson chocolatée, contenant 5,08 % en volume d'extrait de chocolat disponible dans le commerce (27,6 % en poids de solide) provenant de la société dite Milwaukee Food Laboratories, et en mettant en bouteilles après avoir mélangé pour conserver la carbonatation. EXENPIE 5 Un sirop distribué dans les établissements à boissons non alcoolisées a été préparé à partir des ingrédients suivants, selon les quantités indiquées. Une boisson chocolatée, sensiblement identique à la boisson de l'exemple 4, est préparée en mélangeant une partie en volume du sirop avec 4 parties d'eau carbonatée dans un équipement classique pour la fabrication de boissons destinées aux établissements à boissons non alcoolisées. Par une dilution semblable (c'est- à-dire 4/1) dans un équipement classique de mise en bouteilles, la fournée de 142 litres de sirop fournit 683,2 litres boisson finale, équivalant à 100 casiers de 24 bouteilles de 295 il par casier. Formulation de siroP de. l'exemple 5 Extrait de boissons alcoolisées au gingembre dite ginger ale 183 grammes (Vernor's Zinc, Detroit, Michigan, 26 % en poids de solide, densité environ 1,0) Extrait de chocolat 28,9 litres (Milwaukee Food Laboratories, Milwaukee, Wisconsin, 27,6 % en poids de solide, approxima- tivement 0,06 à 0,8 kg par litre) Acide citrique (produit de saveur) 27 graisse Sucre (sucre de carte de première qualité) 86,2 kg Eau pour faire une fournée de 142 I (environ 113 1 ) EXEMPLES 6 et 7 Des boissons équivalant à un mélange 50/50 et 90/10 en volume de boisson chocolatée et de boisson alcoolisée à base de gingembre, dite ginger ale, respectivement, comme dans l'exemple 4, ont été préparées à partir du sirop formulé comme ci-dessous, à la manière décrite dans l'exemple 5. EXEMPLE 6 EXEMPLE 7 (50-50) 90-10) Extrait de produit dit ginger ale(le même que dans l'exemple 5) 457 grammes 91,5 grammes Extrait de ch@colat (le sine que dans l'exeilo 5) 18 litres 32,4 litres Acide citrique 27 grammes 27 grammes Sucre 86,2 kg 86,2 kg pour faire pour faire 142 litres 142 litres EXEMPLES 8 - 14 Des boissons chocolatées et/ou des concentrés de boissons chocolatées selon des caractéristiques de la présente invention sont également préparés comme on l'a décrit dans la description précé denté des exemples 1-7, en substituant une quantité égale d'extrait de bigre de racine ou de bière de racine disponible dans le comme ce à l'extrait de produit dit ginger ale ou à ce produit, respectivement. La présente invention n' est pas limitée aux exemples de réalisation qui viennent d'être décrits, elle est au contraire susceptible de variantes et de modifications qui apparaîtront à l'homme de l'art. REVENDIT ATIONS 1 - Concentré de boisson chocolatée, caractérisé en ce qu'il contient comme ingrédient essentiel a) un extrait de boisson al- coolisée à base de gingembre, dite ginger ale, ou un extrait de bière de racine, et b) au moins un agent à saveur de chocolat du groupe comprenant le cacao ou l'extrait de cacao et la liqueur de chocolat ou l'extrait de liqueur de chocolat. 2 - Concentré selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il comprend également au moins un membre du groupe comprenant de la graisse de beurre, de la graisse végétale en tant que produit de remplacement des produits laitiers et des solides du lait non graisseul, tels que du lait entier concentré. 3 - Concentré selon la revendication 1 ou 2,caractérisd en ce qu'il contient également un agent à saveur sucrée tel que le sucre. 4 - Concentré selon l'une quelconqus des revendications 1-3, caractérisé en ce qu'il contient suffisamment d'eau pour former un sirop destiné aux établissements distribuant des boissons non alcoolisées. 5 - Boisson chocolatée comprenant une solution ou une dispersion aqueuse du concentré de l'une quelconque des revendications 1 à 4. 6 - Boisson chocolatée selon la revendication 5, caractérisée es ce quelle comprend essentiellement un mélange sensiblement hoaqbn. de 50 à 90 parties, de préférence 80 parties, en volume d'une bois- son chocolatée aqueuse contenant environ 5,08 % en volume d'extrait chocolaté et, de manière correspondante, 50 à 10 parties en soluw de boisson alcoolisée à base de gingembre, dite ginger ale, ou de bière de racine. 7 - Boisson chocolatée comprenant du lait et des ingrédients essentiels du concentré de l'une quelconque des revendications 1-4, caractérisée en ce qu'elle comprend essentiellement un mélange een; siblement homogène de 50 parXies en poids de lait chocolats et de 50 parties en poids de produit dit ginger ale ou de bière de racine.