Brevet FR2005888A1 — publié le 19691219

La présente invention concerne la conservation d'aliments et plus particulièrement un procédé pour la conservation des pommes de terre. les tubercules de pommes de terre constituent une plante 5 sarilée essentielle qu'on conserve en très grandes quantités pour les exigences domestiques et d'approvisionnement, aussi bien que comme matière brute qui est à la base d'un certain nombre de produits dérivés de la pomme de terre. La conservation se fait normalement en "silos" (conservation 10 sous masse de terre) ou conservation au froid. Certaines pommes de terre se conservent passablement bien tout au long de l'hiver mais à partir de ce moment Jusqu'à la récolte suivante, la détérioration est si rapide que les fournitures du pays doivent être complétées par des importations. 15 La pomme de terre se détériore selon une série de mécanis mes séparés mais ordinairement en relation l'un avec l'autre s a) perte de poids due au métabolisme normal : (les hydrates de carbone réagissent avec l'oxygène pour fournir l'énergie vitale) et perte d'humidité ; 20 b) perte de qualité (goût, saveur, valeur nutritive, aspect, fermeté) également provoquée par (a) ; c) manifestation générale de sénescence, noircissement et attaque par les moisissures et les bactéries ; d) adoucissement, à mesure que l'amidon de la pomme de terre 25 est transformé en sucres ; e) germination de la pomme de terre au printemps. L'adoucissement est un défaut qui concerne surtout le fabricant de pommes de terre "chips" : si la pomme de terre présente un taux de sucre élevé, la pomme de terre découpée noircit (en rai-30 son de l'oxydation de l'agent réducteur) lorsqu'on la chauffe dans l'huile, et cette coloration foncée peut entraîner une réaction défavorable chez le consommateur» On peut également diminuer la germination en so-omettant les pommes de terre à un agent "anti-germination", tel que la vapeur 35 de substances chimiques comme le nonanol. Une semblable pratique est cependant indésirable. Il est bien connu que la germination peut être également supprimée par conservation en dessous de 5°0, mais un adoucissement se produit alors ; au-dessus de 5°C il y a peu tendance à ce que 40 l'adoucissement se produise, mais la germination devient excessive. BAD ORIGINAL 69 10953 2 2005888 Conformément à la présente invention, un procédé de conservation des pommes de terre comporte le maintien des pommes de terre dans une zone d'entreposage comportant une atmosphère dans laquelle la concentration en oxygène est inférieure à 4 la con-5 centration en gaz carbonique est inférieure à 1 $ et l'humidité relative supérieure à 80 $ à température comprise entre 0 et t0°0» De préférence, on maintient la concentration en oxygène entre 2 et 3 l'humidité relative entre 85 et 90 fo et la concentration en gaz carbonique aussi faible que possible. On conserve ordinai-10 rement la température entre 5 et 9°C. L'atmosphère initiale de gaz» dans la zone de conservation est obtenue en admettant un gaz inerte, de préférence l'azote, jusqu'à ce que la teneur en oxygène ait été abaissée à 2 fo environ. Virtuellement, il n'y aura pas présence de gaz carbonique. Le gaz carbonique est lentement dégagé 15 par les pommes de terre et il peut être absorbé à l'aide d'un absorbant approprié, comme la chaux éteinte, la soude caustique ou la chaux sodée. Par exemple, le gaz carbonique peut être commodément absorbé en plaçant des sacs de chaux éteinte sèche dans la zone de conservation. 20 Lorsque, comme tel est ordinairement le cas, l'atmosphère dans la zone de conservation est soutirée et remise en circulation, l'absorbant du gaz carbonique peut être placé dans une chambre à travers laquelle passe l'atmosphère circulante. On peut utiliser toute forme connue et appropriée de réglage de l'humidité pour 25 établir et conserver le niveau désiré d'humidité. La faible concentration en oxygène limite les processus cata-boliques des pommes de terre, dont la perte de poids et la détérioration deviennent en conséquence négligeables. L'adoucissement ne se produit pas à la température plus élevée qu'on peut alors 30 appliquer dans la zone de conservation et la germination ne se produit pas, même en l'absence d'agents "anti-germination". La présente invention sera encore décrite en référence aux exemples suivants : EXEMPLE 1 35 On conserve 30 tonnes de pommes de terre "majestic" dans une chambre maintenue à 4»4-5°C» L'atmosphère de la chambre est essentiellement constituée d'azote, la concentration en oxygène étant conservée à 2,5 i« et la concentration en gaz cai'bonique, inférieure à 0,1 en plaçant dans la chambre des sachets de chaux 40 éteinte à raison de 1 tonne environ. On conserve l'humidité rela- bàd original 69 10953 2005888 tive dans l'atmosphère entre 85 et 90 fo0 Dans cet exemple, on n'utilise pas d'agents "anti-germination" et, pendant -une durée de plusieurs mois, il est impossible de déceler la moindre perte de poids dans les pommes de terre ou un changement quelconque dans 5 la concentration en sucres réducteurs dans les pommes de terre. EXEMPLE 2 On conserve 50 tonnes de pommes de terre "record" dans une chambre maintenue à la température de 7°C. L'atmosphère de la chambre est essentiellement constituée d'azote la teneur en oxygène 10 étant conservée entre 3,5 et 5 On soutire en continu l'atmosphère et on la fait recirculer à travers la chambre, en conservant la concentration en gaz carbonique inférieure à 0,1 fat en plaçant dans une chambre auxiliaire, adjacente à la chambre de- conservation et dans le trajet d'écoulement de l'atmosphère circulant en continu, 15 des sachets de chaux éteinte pesant en tout environ 1 tonne. 0néon-serve l'humidité relative de la chambre entre 85 et 90 $>, et l'on utilise un agent anti-germination (d'une marque déposée). On compare les pommes de terre entreposées sous ces conditions avec les pommes de terre d'un lot similaire de 250 tonnes con-20 servées sous des conditions atmosphériques normales en utilisant le même agent anti-germination. Pendant une période de plusieurs mois, il ne se produit aucune germination dans les pommes de terre conservées sous azote et ces pommes de terre ne sont ni sujettes au pourrissement par bacté-25 ries ni attaquées par des moisissures. Il est en outre impossible de déceler la moindre perte de poids dans ces pommes de terre. Par contraste, les pommes de terre conservées sous des conditions atmosphériques normales sont sujettes à une germination, perte de poids et perte de fermeté intenses. 69 10953 4 2005888 REVENDICATIONS 1. Procédé de conservation de pommes de terre, caractérisé en ce qu'on conserve les pommes de terre dans une zone d'entreposage comportant une atmosphère dans laquelle la concentration en oxy-5 gène est inférieure à 4 f>, la concentration en gaz carbonique inférieure à 1 f°, et 1*humidité relative supérieure à 80 fo, à une température-comprise entre 0° et 10°C. 2„ Procédé de conservation de'pommes de terre selon la revendication 1, caractérisé en ce que la concentration en oxygène est 10 conservée entre 2 et 3 fo. 3. Procédé de conservation de pommes de terre selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'humidité relative est comprise entre 85 et 90 foa 4» Procédé de conservation de pommes de terre selon l'une 15 quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température est maintenue entre 5 et 9°Co 5. Procédé de conservation de pommes de terre, selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on fournit l'atmosphère de gaz initiale dans la zone de conservation 20 en admettant de l'azote dans la zone de conservation jusqu'à ce que la concentration en oxygène dans la zone soit inférieure à 4 f>. 60 Procédé de conservation de pommes de terre selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on place une matière susceptible d'absorber le gaz carbonique dans la 25 zone de conservation ou dans une zone en communication avec elle0 7. Procédé de conservation de pommes de terre, selon la revendication 6, caractérisé en ce que la matière susceptible d'absorber le gaz carbonique est la chaux éteinte, la soude caustique ou la chaux sodée. 30 8. Procédé de conservation de pommes de terre selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'atmosphère dans la zone d'entreposage est soutirée en continu et remise en circulation, et que l'absorbant du gaz carbonique est logé dans une chambre séparée de la zone d'entreposage et à tra-35 vers laquelle passe l'atmosphère soumise à circulation.