Brevet FR2012681A1 — publié le 19700320

L'invention concerne un procédé de préparation en série de chaussons, de pâtés et de produits analogues, par l'em- ploi d'une pâte préparée au préalable, que l'on peut cuire, pour des entremets ou analogues. Jusqu'à présent, on-n'a pu fourrer que difficilement des pâtes avec une masse molle, qu'on ne peut que difficilement maintenir ensemble et caser dans ia pâte roulée que grâce à l'habilité manuelle de main-d'oeuvre qualifiée. Une fabrication en série, éventuellement avec l'emploi de machines, semblait exclue, car, si on pouvait bien saisir la masse de remplissage avec des grappins, celle-ci s'écroulait toutefois avant l'enrobage dans la pâte. C'est pourquoi des pâtés ou des produits analogues sont relativement chers, puisqu'ils exigent une fabrication pénible, prenant du temps, et que seule un personnel qualifié peut effectuer. Il résulte des essais de la demanderesse que ces inconvénients sont éliminés si on congèle les masses molles de remplissage suivant l'invention en les surgelant en un bloc solide, après quoi on saisit celui-ci manuellement ou avec des machines, on le dépose dans la pâte roulée ou étendue, on l'enrobe dans celle-ci et on le cuit. En surgelant la masse de remplissage, celle-ci ne peut plus se disperser et on peut facilement la travailler comme un corps solide, de telle sorte qu'on peut même envisager une production mécanique en série. De la nouvelle maniere, on peut préparer, de fa çon impeccable, ce que l'on appelle des "Tiroler Strudel" pour les quels, en particulier jusqu'a présent, des moules métalliques d'environ 3 cm de haut étaient nécessaires, et cependant on ne pouvait éviter l'inconvénient d'une farce non uniforme. Comae, lors du lentsurgelage, seule la face externe de la masse de remplissage gèle effectivement, il est avantageux de procéder suivant un mode de réalisation particulier de l'invention, dans lequel on congèle brusquement la masse de remplissage jusqu'au centre à unetempérature d'environ -31 C. Dans ce but, on peut par exemple introduire la masse de remplissage, sur un tapis roulant, dans une chambre frigorifique à air liquide ou anaogue. De cette manière, on peut également surgeler la masse de remplissage en morceaux déjà décou pés en portions et prSts à l'enrobage. Mais il est aussi possible de déposer la masse de remplissage dans les moules appropriés et l'amener dans ceux-ci à la chambre frigorifique, la masse de remplissage pouvant entre directement basculée, par exemple après avoir quitté la chambre rigorifique, sur la pâte, préparée au préalable se trouvant sur une bande transporteuse d'amenée synchronisée avec la bande transporteuse d'amenée de la masse de remplissage. De cette manière, on pourrait réaliser une fabrication complètement automatique de chaussons, de pâtés ou de produits analogues, puisqu'on peut aussi préparer la pâte mécaniquement, de manière connue en soi, et l'amener finie aux dimension et épaisseur de feuille désirées au point d'amenée de la masse de remplissage. Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet. REVENDICATIONS 1. Procédé de production en série de chaussons ou de pâtés ou analogues, par l'emploi d'une pâte préparée au préalable, que l'on peut cuire, pour des entremets ou analogues, caractérisé en ce qu'on congèle la masse molle de remplissage en la surgelant en un bloc solide3 après quoi on prend celui-ci manuellement ou avec des machines, on le dépose dans la pâte rallée ou étendue, on l'enrobe dans celle-ci et on le cuit. 2. Procédé suivant la revendication l, caractérisé en ce qu'on prévoit un surgelage de type choc, suivant lequel on congèle brusquement la masse de remplissage jusqu'au centre à une température d'environ -300C. 3. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on surgèle une quantité plus ou moins grande de masse de remplissage en un bloc et ensuite on la découpe à l'état solide en morceaux de la dimension d'une portion. 4. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on surgèle la masse de remZ plissage en morceaux découpés en portions, prêts à l'enrobage. 5. Procédé suivant la revendication 1 ou l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on dépose la masse de remplissage dans des moules et on la surgèle dans ceux-ci. 6. Procédé de production en série de chaussons ou de pâtés ou analogues, par l'emploi d'une pâte préparée au préalable, que l'on peut cuire, pour des entremets ou analogues, tel que décrit ci-avant.