Brevet FR2011004A1 — publié le 19700227

L'invention concerne un procédé de fabrication de chocolats fourrés d'un liquide et portant un revêtement qui contient des porteurs de goût sous forme solide ; elle concerne aussi les chocolats obtenus. On connait déjà des articles de chocolat dans lesquels un coeur est formé d'une coquille de chocolat constituant un corps de forme stable que l'on remplit d'un liquide, notamment de liqueurs ou autres spiritueux et que lton bouche ensuite. D'autre part, pour fabriquer des coeurs à contenu alcoolisés on peut fabriquer des coeurs en sucre formés de poudre à mouler et former, en recristallisant une couche extérieure de sucre, des croutes qui entourent le contenu liquide. I forme extérieure est déterminée et limitée par le volume de la solution de sucre tout d'abord liquide.En outre, ce procédé nécessite un sucre de très grande pureté car les impuretés éventuelles donnent des cristaux de forme irrégulière, ce qui entrain une épaisseur irrégulière de paroi. Pour éliminer cet inconvénient et éviter des fissures dans la croûte de sucre, on a constitué des croûtes de sucre d'épaisseur accrue en conséquence. Mais il en résulte un autre inconvénient, à savoir que la proportion de sucre sur le volume total est si grande qu'elle détermine dans une large mesure le goût du chocolat terminé. I1 est connu aussi d'enrober de petites quantités de liquide dans des corps de fondant à paroi épaisse. Outre le liquide ou au lieu de celui-ci, le corps fondant peut aussi entourer un fruit qui, selon les besoins, peut être imprégné d'alcool. Un inconvénient de ces produits est que l'augmentation de la proportion de liquide oblige toujours à augmenter la matière de couche protectrice. Dans les produits connus, ces couches protectrices ont une structure telle qu'elles diminuent l'effet de l'alcool, notamment des spiritueux purs tels que l'eau de vie de vin, l'eau de vie de framboise, le kirsh, etc... et que par suite le gofit caractéristique du produit de haute qualité ne peut pas se faire sentir. En particulier les couches protectrices à forte teneur en sucre, associées aux spiritueux purs, nuisent au gout différencié. Par contre, l'invention a pour but d'augmenter lors de la consommation des chocolats l'effetuproduit par un contenu formé en particulier de spiritueux purs ou de mélanges sélectionnés et d'augmenter la proportion de liquide sans devoir accepter des effets qui nuisent an goût ou une diminution de la stabilité au stockage, Selon l'invention, on y parvient par le fait que sur un coeur contenant le liquide et qui nga pas encore sa forme définitive, on fixe des corps solides après avoir formé une surface plastique et on reveut la coquille ainsi formée d'au moins une couche de revetemeat qui durcit avec une forme stable. Selon une autre caractéristique de l'invention, on peut appliquer sur un coeur à simple paroi une couche d'une masse plastique ou bien plastifier par chauffage la surface du coeur sur laquelle on applique alors des corps solides ainsi qu'au moins une couche de revêtement qui se solidifie. Les corps solides sont de préférence en particules de quelques millimètres cubes et sont fabriqués à partir d'amandes, de noisettes, de fruits secs, de gingembre, de croquant etc... En outre, l'invention prévoit de refroidir tout d'abord le coeur après avoir appliqué les corps solides et d'enlever en soufflant les corps solides détachés avant d'appliquer la couche extérieure de revetement. L'invention a encore pour objet des chocolats comportant un coeur à contenu liquide et un revêtement contenant des porteurs de goût sous forme solide ; l'invention est caractérisée par le fait que les chocolats comportent un coeur entourant le liquide et sur lequel des corps solides représentant la majorité du volume total du revetement sont fixés de façon stable. Le coeur peut être formé de fondant et la proportion de corps solides peut être d'au moins 50 % du volume du-revatement. Le revêtement appliqué directement sur le coeur et/ou la couche extérieure de revêtement peuvent être formés d'un glaçage de matière grasse ou d'un vernis de massepain. Ainsi on peut appliquer aussi des mélanges de chocolat, en particulier formés totalement ou partiellement de chocolat blanc. Selon une autre caractéristique de l'invention, les corps solides enchassés dans la couche de revêtement ont des goûts différents. Par exemple, des fragments de noisettes et/ou d'amandes peuvent être associés à des fragments de gingembre ou d'au tres fruits séchés ou confits. Le coeur utilisé selon 7'invention n'atteint sa solidité définitive que par le procede de fabrication, Elle est obtenue par la structure spéciale du revêtement la nature et la quan titré des corps solides enchassés et le choix et le nombre des couches de revêtement. :Dans la fabrication du coeur, on donne à 19enveloppe de celui-ci des dimensions telles qu'il px3ésente seulement, tout d'abord, la solidité nécessaire aux étapes de traitement qui suivent. Elle peut eAtre inférieure à Ra solidité exigée du pro duit fini. augmentation de solidité par le revetemeat doit être attribuée au fait que le coeur est entouré à la façon d'un blindage par des corps solides en eux-memes rigides, les couches de revêtement de préférence minces servant simplement de liant. Plus les couches sont minces, plus leurs forces de liaison se font sentir. Un autre avantage obtenu est que l'on combine un grand volume de liquide, notamment de spiritueux, à des corps qui raffinent de façon différenciée la dégustation des liquides. Pendant la dégustation, les deux constituants conservent encore leurs particularités gustatives et se font donc sentir plus fortement que si une substance sert seulement à aromatiser l'autre. Les avantages de l'invention peuvent aussi Qtre obtenus dans la fabrication à la machine. En particulier, on peut faire varier entre de larges limites le dosage des couches de recouvrement ainsi que l'application des corps solides, ce qui est également valable pour l'obtention de formes finales différentes. On expliquera l'invention plus précisément à propos des exemples d'exécution suivants EXEMPLE 1 On prepare un corps de fondant formé de sucre et de glucose et contenant de l'eau de vie de SramMoiseD la masse de fondant représentant 20 % et l'alcool 17 % du volume total du produit ni. Avant de cristalliser complètement la surface du corps de fondant ainsi fabriqué, on y applique une couche de chocolat amer 3ur la couche de chocolat encore collaneq on applique 40 % de fragments de noisettes et 10 % de fragments de gingembre. Es, sur les corps solides en couche dense, on applique une nouvelle couche de rev8tement formée d'un vernis de massepain. Les couches de revêtement représentent au total 13 % du volume. Le contenu liquide est ainsi entouré dlune masse qui constitue un revêtement formé de différentes matieres et qui présente une solidité accrue, spécialement à cause du contact intime des couches. Dans la dégustation dsun chocolat de ce geinre, la combinaison différenciée de goûts se conserve intacte. ESLllaàPLE 2 Sur un corps plastique de fondant contenant 20 % de kirsh, on applique des corps solides formés par moitié de fragments de citron confit et par moitié de fragments de noisettes, en fixant ces fragments sur le corps de fondant au moyen d'un glaçage de matière grasse. Ensuite, on élimine en soufflant les particules détachées, puis on applique une autre couche de revêtement dans laquelle sont enrobés 30 % en volume de fragments de noisettes. Le total des corps solides représente ainsi environ 60 % du volume total. On peut faire varier entre les plus larges limites la combinaison de liquide et de cops solides sans sortir pour cela du cadre de l'invention. Toutefois, la proportion du contenu liquide relativement à la grandeur du produit fiai se situe au-dessus des valeurs antérieurement connues et usuelles. Le coeur peut constituer une croûte ou coquille de chocolat en elle-m8me connue et outre le fondant,on peut aussi utiliser dtautres matières telles que le chocolat blanc. R E V t N I) I C À W I o N 1.- Procédé de fabrication de chocolats fourrés d'un liquide et munis d'un revêtement contenant des porteurs de goût sous forme solide, procédé caractérisé par le fait que sur un coeur contenant le liquide et qui n'a pas encore sa forme définitive, on fixe aes corps solides après avoir formé une surface plastique et que l'on revêt la coquille ainsi formée d'au moins une couche de revêtement qui durcit avec une forme stable. 2.- Procédé selon la revendication i, caractérisé par le fait que sur un coeur à simple paroi on applique une couche d'une masse plastique sur laquelle on applique alors les corps solides, ainsi qu'au moins une couche de revStement qui se solidifie. 3.- Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on plastifie par chauffage la surface du coeur avant d'appliquer les corps solides. 4.- Procédé selon les revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que l'on commence par refroidir le coeur après avoir appliqué les corps solides et qu'on enlève en soufflant les corps solides détachés avant d'appliquer la couche extérieure de revêtement. 5.- Chocolats comportant un coeur à contenu liquide et un revêtement contenant des porteurs de goût sous forme solide et caractérisés par le fait qu'ils comportent un coeur entourant le liquide et sur lequel des corps solides représentant la majorité du volume total du revetement sont fixés de façon stable. 6.- Chocolats selon la revendication 5, caractérisés par le fait qu'ils présentent un corps de fondant entourant le liquide et sur lequel sont fixés de façon stable des corps solides représentant au moins 50 % du volume total du revetement. 7.- Chocolats selon la revendication 5 et/ou 6, caractérisés par le fait que le revêtement appliqué directement sur le coeur et/ou les couches extérieures de revêtement sont formés d'un glaçage de matière grasse ou d'un vernis de massepain. 8.- Chocolats selon la revendication 5 et/ou 6, caractérisés par le fait que le revêtement appliqué directement sur le coeur et/ou la couche extérieure de revêtement sont formés de mélanges de chocolats formés totalement ou partiellement de chocolat blanc. 90 Chocolats selon les revendications 5 à 8, caractérisés par le fait que les corps solides enchassés dans la couche de revêtement ont des goûts différents. 10.- Chocolats selon les revendications 5 à 9, caractérisés par le fait que le coeur est associé à un fruit et revêtu en même temps que celui-ci. 11.- Chocolats selon les revendications5 à 10, caractérisés par le fait que le coeur rempli de liquide est placé sur un support formé de matières solides telles que du croquant et que l'ensemble est revêtu de couches de revetement.