Brevet FR2011148A1 — publié le 19700227

i 2011148 69 20171 La présente invention concerne la production de denrées alimentaires enveloppées de collagène, et plus spécialement de saucisses,, Deux techniques permettent la production des 5 saucisses» La première consiste à prendre un boyau à saucisse, naturel ou artificiel, et à le "bourrer de chair à saucisse et la seconde consiste à façonner la chair à sancisse à la forme requise, puis à appliquer une matière formant un "boyau ou une enveloppe» La technique fcadamesatalement la plus satisfaisante est 1Q la seconde, parce qu'elle permet d@ produire les saucisses par un procédé qui est fondamentalement contins» oq évite ainsi les stades intermédiaires au cours desquels oa prépare et ©a conserve le boyau, puis on le "bourre de chair à saucisse » Cependant 9 les difficultés économiques et pratiques de la seconde teehaique n'ont jjçi pas encore été résolues Jusqu'à présente Or, la demanderesse a découvert qu'on peut produire des denrées alimentaires enveloppées de collagène, et en particulier dos saucisses, par un procédé suivant Isquel on extrade une pâte de collagène sous forma d'un tube sur ua© denrée 20 alimentaire et on stabilise 1°enveloppe do collageas ainsi formée, l'une des faces âe 1'enveloppe do eollagène, oa les deux, étant soumises pendant l'extrusioa à des forces de frottement a-gissant autour de lsaxe d®extrusiGEo Les forces d© frottement sont avantageusement exercées par an mouvement de rotation rela-25 tif entre la partie intérieur© et la parti© extérieur® d'une filière à travers laquelle la pâte de collagène est extrudée. De préférence, le mouvement est assuré par une rotation en sens opposés de la partie intérieure et de la partie extérieur® de la filière. 30 Dans on procédé préféré en particulier, on façonne la chair à saucisse ou toute autre denrée alimentaire extradable de façon qu'elle reçoive le collagène pas extrusion simultanée, par exemple à travers l'alésage axial de la partie intérieure de la filière précitée^ Cet alésage présente avan-55 tageusement la môme section que la denrée alimentaire sn cours de préparation# Le collagène peut être durci par des procédés connus dans la fabrication des boyaux de saucisse artificiels. Avantageusement, l'es tr us ion est réalisée dans un bain d® 4.0 durcissement qui contient pas exemple une solutios de sel , .. r *y 69 20171 2 2011148 ordinaire. Soas l'influence de cette solution, le collagène coagule, précipite ou durcit au contact de la denrée alimentaire extrudée et des "boudins de denrées alimentaires enveloppées é-mergent alors du "bain et peuvent subir toute autre opération 5 nécessaireo La stabilisation peut cependant être assurée autrement» On est porté à croire que les forces de frottement orientent les fibres de collagène dans la pâte de façon g a® la résistance âa 1*enveloppe ob du "boyau soit satisfaisante XO Sans tontes les directions- mima lorsque cette enveloppe est très fôiaoe et donc testes à la consommation« L'examen optique des enveloppes produites suivant la technique décrite en détail ei-■ anzèï port© à croira qan sensiblement toutes les fibres de 1»enveloppe formée par la' filière contrarotative sont orientées.Au 15 ©ours cl'aE-® estrusios* les fibres sont sollicitées soit par les farces exercées soit pan? l*une des parties de filière , soit; par lBautre partie. de sorte qua les fibres adjacentes à une face de l'anveloppG s * alignent daas une direction et celles ad-jaoeBtes à 13 autre fsoe s? alignent ûass une autre direction » Il 20 semble gae sensiblement an.3"3s fites ne prend une orientation liitcraMiaireoE *an&lo îoiriaé entr? les fibres dans la direction fis i'asQ"t'sztrusiûâi Besara sas différents échantillons obtenus eu moyen de la filière ssntrarotatàvs, qui donnent- tous de leas résultats à la oulssoi^ est d-3 51 5. 96® et varie avec la 2% vitesse d© rotatioe &âa parties d© la filière et avec les autres paramètreso Des angles tosbant Sens an plus grand intervalle, par exemple de 30 à 120°, sont possibles® L'orientation des fibre© dans la directiaa d'ertrusioE, coma© elle a lieu dans l'exèrusioa ordinaire au moyen d© filièrss fixes, provoque des yj crevasses dans le pxoâoit et doit Strs évitée et le réglage, de 13 orientation des libr-ss diatiegue le procédé de l'invention de «sens: dans lesquels le Gollagène est appliqué par pulvérisation ou par immersion sor les saucisses formées® £c-rsqu*ca utilise ans filière comprenant une ,35 partis intérieure rotative comportant us alésage axial, la chair à saucisse ou toute autre denrée alimentaire passe avantageusement par un- tube iasér-é daiw 1® alésage pour que la- denrée alimentaire ou chair à ôàuciss.2 soit isolée des 'pièces mobiles « • • ■ Ua- tel tube peut avoir virtuellemsnt• la même dimension que le 40 prûduit, de sorte par exfeœple-qu& la chair-à saucisse n'a* doit 6ad original 69 2017! 3 2u i f if 4b pas être forcée à travers un tube étroit inséré dans un "boyau plissé (le tube étant en effet alors nécessairement plus fin que dans le cas d'un boyau non plissé), puis bourrée dans le boyau, ce qui entraîne un travail mécanique„ le tube présente ^ d'habitude une section interne circulaire et donne un produit à section circulaire, mais il est possible d'obtenir des produits d'une autre section au moyen d'un tube d'une forme appropriée^ et de tels produits, de même que ceux qui ont été extrudés sous forme circulaire, peuvent être amenés à une autre forme après 10 l'extrusion» Une section rectangulaire, par exemple pour le steak haché convient aussi» Si le tube ne présente pas une section interne circulaire, un espace considérable subsiste entre la denrée alimentaire et le collagène au moment de l'extrusion, mais l'effet combiné de déshydratation par la solution de coagu-2£ lation et de la pression hydrostatique exercée par cette solution (contenue avantageusement dans un bain), de même que les vitesses relatives d'extrusion de la pâte de collagène et de la denrée alimentaire, outre le séchage ultérieur, donne une enveloppe qui s'adapte étroitement à la forme de la denrée alimen-20 taire* la modification de la forme du produit, par exemple par roulage, est exécutée avantageusement avant le séchageo Dans le cas du steak haché, on extrude un ruban de viande hachée recouvert de collagène, puis on le roule si nécessaire avant de couper le produit en rations distinctes et de le sécher., 25 les saucisses qui doivent être fumées, par exemple les saucisses de Frankfort, peuvent être produites par le procédé de l'invention parce qu'il permet de former des enveloppes très fines* le boyau artificiel formé au préalable est susceptible de devenir beaucoup trop coriace lorsqu'il est fumé» 30 les opérations succédant à la coagulation du collagène peuvent être modifiées suivant les nécessités» D'habitude le produit doit être séché ou doit subir d'autres traitements amenant le collagène de l'état coagulé, mais encore humide à l'état stable permettant les manipulations., l'enveloppe peut 25 être par exemple tannée au moyen d'agents, comme le formaldéhyde, des extraits liquides de fumée, de l'alun ou de l'acide dialdé-hyde alginique. la préparation de ce dernier agent est décrite dans le brevet français n° 1.453.896 «, Dans un procédé particulièrement avantageux de ^0 l'invention, la denrée alimentaire enveloppée après la coagula 69 20171 4 2011148 tion du. collagène dans une solution saline est simplement sé-chée, de préférence dans un courant d'air forcé, en présence du sel absorbé aux dépens de cette solution saline» A condition d'utiliser un sel comestible, il n'est pas nécessaire de l'éli-5 miner par un lavage ultérieur après le séchage, comme.il est nécessaire de lè faire lorsqu'on produit du boyau artificiel de la façon classique® On a constaté; surtout dans le cas de la chair à saucisse, que le sel de l'enveloppe migre dans la denrée alimentaire pendant les traitements ultérieurs et la con-10 servation0 l'enveloppe obtenue finalement a des propriétés physiques et organoleptiques très satisfaisantes. la denrée alimentaire peut être débitée en portions peu après la coagulation du collagène ou bien peut être traitée en un boudin continu qui est divisé ensuite. 15 loxsque la denrée alimentaire enveloppée ainsi est un produit à base de viande, le procédé de l'invention permet la production d'une denrée alimentaire nouvelle du fait que l'ex-trusion du collagène sur la denrée alimentaire proprement dite et la coagulation ultérieure, puis le séchage éventuel provoquent 20 une interaction du collagène de l'enveloppe avec les constituants de la viande de la denrée alimentaire, de sorte que l'enveloppe correspond par sa fonction au boyau des saucisses ordinaires, lequel est tendre à la consommation, mais présente une très bonne ténacité et d'excellentes autres propriétés<> Cette enveloppe 25 diffère du boyau des saucisses produites suivant les techniques habituelles de bourrage du fait que lorsque le séchage a eu lisu, l'enveloppe fait dans une certaine mesure partie de la viande et ne peut en être détachée facilemento lorsque l'enveloppe est arrachée, la couche extérieure de viande est entraînée, ce qui 30 n'est pas le cas pour les boyaux artificiels ordinaires, les différences de retrait à la cuisson que l'on constate lors de l'extrusion de la viande peuvent être rendues plus faibles que dans le cas des boyaux ordinaires ou même annulées„ Dans le procédé de l'invention, les matières 35 premières sont de la pâte de collagène et par exemple de la chair à saucisse de porc ou de boeuf, la préparation de la denrée alimentaire proprement dite est absolument classique et n'est pas décrite dans le présent mémoire® la pâte de collagène peut également être pro-40 duite suivant les techniques classiques. Il est préférable que bad oriqinal 69 20171 5 2011148 le collagène utilisé pour la pâte ait subi un traitement préalable détruisant pour partie la structure du tissu animal de départ, par exemple la peau ou les teaâoass ©t rendaat 1© collagèna plus solublec On connaît un certain nombre d© procédés convenant 5 à cette fin notamment un traitement à- l'aide d'enzyaes, mais un procédé préféré censiste à exécuter aa traitement à î^aida d*un alcali en présence de sel, coasse déei-it dans le brevet français n° 1.453*896. la demande de brevet français H° 6S/Q7576 comporte uns description complète de la préparation d'uae pâte con-venable depuis le pelage classique des peaux Jusqu'au gonflage final en milieu acide poux- la foraatioa do la pâteu la viscosité ûq la pute d© coliagèae utilisé© dans le procédé de Ie invention est do préférence pas exemple de 45 à 90 poises et le plus a^aatageaseiacEt ûq 60 à 7& p©is®s pour 25 que le produit ait les asillQurcs qualités» la teBesy? as collagène est de préférence is 4,5 à 7,4 p ot est le plus avantageusement de 5,2 à 5»8 f> sur base sèeMo l'extractibilité (comme défini ci-après) du Qollagèae utilisé pouï la productio» de la pâte est de préférence de T à 16 et avantageusement &°environ 9. 20 l'extraeti'oilito est oa indice &q la dégrada tion de la matrice de collagène iuselufele iaitialo qej oa produit solUble et est définie eoome étant la ir&otion dfuQ éeàantillon de collagène qui est soluble qq miliau aeiâe, ainsi gue0B peut le déterminer jbar tout procédé GOBveaablQ. Un tel procédé eon-25 siste évidemment à exécuter uns dissolution dans ua acide aqueux, par exemple l'acide aeétique 0,15 H, mais tout autre procédé in-diquant directement ou non la proportion de l'échantillon qui est en fait soluble en milieu acide convient. la solubilité est rapportée à des molécules de tropoeollagêae uniques, gui sont les 30 unités fondamentales du collagène et dont le poids moléculaire est d'environ 300.000. 1'extractibilitë du collagène qui est préférés est le pourcentage pondéral d'un échantillon de 1,5 g de collagène moulu débarrassé de l'humidité superficielle par expression 35 qui se dissout en 12 heures d^immersion à 20®C dans 100 ml d'acide acétique aqueux 0,15 M et qui reste en solution après cen= trifugation pendant 30 minutes à 27.000- g, le précipité éventuel étant rejeté et après filtration du.lxquiôe surnageant à travers un filtre fritté de porosité e° 3® la quantité de oollagèns du l_0 liquide surnageas* peut être, ^déterminée par tout pxocédé clas- eAD OftiGiNAL ' 20171 6 201î148 siquq» par exemple par dosage de l'hydroxyproline ou.; au. moyen de la réaction au Billet modifiée» et est exprimée sur base sèche» I«@ pourcentage est rapporté au poids sec du collagène de l'échantillon®- Afin de coasaîtra cette grandeur, on sèche à 105°0 Jasqa'à poid»? constsat ca échantillon qui est avantageusement d'an poids ô* 5 gc Os3 peut £aiz& abstraction des graisses et des Gïmûres peur .le eallagène do hoEse qualité pauvre en ces deux constituants si ges âéteriaiKatiois préalable a confirmé que la graisse et les c*1 mises sont se effet peu abondantes® J-* eztrectiMXité est déterminée avantageusement sur -le lot ec cause pezce qu® le collagène traité peut être conservé facilement et est d'&ah±tad@ mis en réserve pour constituer an tampca âs prodactism* Cependant, si la matière première sst suffisammeat oniforme, 11extractibilité peut être déterminée par référence à la grandeur semblable pour un lot antérieur analogue traité de sème, sais en variante, on peut aussi ■ estimer qu'elle est satisfaisante Le traitement préalable du collagène décrit dans la brevet français a® I«453*096 consiste à immerger du collagène sous la forme de meresauz de peaax refendues» par exemple daus aae solution se.turéG ou. quasi saturée (de préférence à plus de 90 $ de la saturasion) pendant quelques heures jusqu'à imprégnation uniforme,, puis à immerger le collagène dans une solution semblable coateaaat de lshydro2:yde de sodium et ayant de préférence us pH da plus d® 13» jusqu'à es que 1'extractibilité requise soit atteins, la durée pouraat être établie simplement par l'expérience» Tie sulfate de sodium empêche le gonflement du coTlagène qui n'est pas désiré à ce stade» Le sel ordinaire convient aussi 'pour empêcher l I-orsque la' normalité de l'-hydr oxyde de v BAD originau 69 20171 7 201U48 sodium augmente, la durée diminue, la limité étant imposée, croit-on, par la perméabilité du collagène, mais il convient de noter qu'un alcali trop concentré provoque un traitement excessif et dégrade l'extérieur du collagène sans pénétrer suf-5 fisamment^à l'intérieur de celui-ci pour un traitement convenable. Après le traitement, le collagène est neutralisé par immersion dans un acide, puis lavé» L'extractibi-lité est alors déterminée si nécessaire, c'est-à-dire si la 10 matière première n'est pas telle que l'on puisse croire que 1'extractibilité est satisfaisante. On peut répéter le traitement d'un lot de collagène dont l'extractibilité est faible, mais il est préférable de rejeter un lot dont l'extractibilité est trop élevée, bien qu'en variante on puisse le mélanger 15 avec d'autres lots, si on le désire. l'extractibilité ne peut être modifiée facilement lorsque le collagène a été moulu au cours de la préparation de la pâte, mais il est facile d'ajuster la teneur en solides par addition d'eau pour donner à la pâte finie une 20 viscosité tombant dans l'intervalle voulu. A condition que l'extractibilité tombe dans l'intervalle indiqué, on peut tenir compte des fluctuations des conditions de travail et de l'état des matières premières» la teneur en solides est déterminée facilement pour les vérifications par analyse ou par exem-25 pie par comparaison du poids d'un échantillon exempt d'air d'un volume connu au poids du même volume d'eau. A partir du poids spécifique du collagène et de l'eau, on peut dresser des tables indiquant la teneur en solides pour une certaine densité» la validité de l'invention n'est liée à cel-30 le d'aucune théorie concernant l'effet du traitement par les alcalis, lorsqu'il est utilisé, mais on est porté à croire que la viscosité de la pâte est en première approximation une fonction de la concentration en fibres de collagène dans la pâte et par conséquent qu'un collagène traité intensivement par un al-35 cali et comportant peu de fibres permet d'atteindre une viscosité suffisamment élevée si la pâte a une teneur totale en solides élevée, tandis qu'un collagène traité légèrement au moyen d'un alcali peut donner une viscosité suffisamment basse si la pâte a une faible teneur totale en solides. Dans chaque cas, 40 l'enveloppe obtenue comprend, croit-on, environ le même nombre 69 20171 8 2011148 de fibres par unité de surface et a las propriétés requises» Da manière générale, quel que soit le collagène utilisé, un nombre trop important de fibres donne une enveloppe coriace qui est susceptible de crever lors de la cuisson à la poêle, tandis 5 que des fibres trop peu abondantes donnent une enveloppe ^médiocre résistance qui est susceptible de sa boursoufler® Le gonflement du collagèae en milieu acide est préféré pour la préparation de la pâte» Lorsqu'on applique cette techniquej le pH final de la pâte est de préférence de 2,8 à 3,5» 10 mais plus avantageusement de 2,9 à 3S1<> acides convenant comme agents de gonflement soat cosinusc Bas exemples de tels agents sont les acides organiques hydroxylés et en particulier l'acide citrique et l'acide lactique, parmi lesquels on préfère le dernier» Lorsqu'on applique le gonflement en milieu alcalin, ^5 par exemple au moyen de soude caustique, le pH final est de préférence de 11,5 à 12,2 et avantageusement de 11,8 à 12,1. On trouvera ci-après des détails sur les conditions de la co-extrusion et des opérations ultérieures» La solution de coagulation contient de préférence uq 20 sel, comme du sel ordinaire, en use concentration de 50 à 100 de préférence de plus de 75 #, de la saturation. Lorsqu'on utilise un collagène gonflé en milieu acide, cette solution peut également contenir de l'ammoniac ea quantité suffisante pour être environ H/10 en hydrozyde d'ammonium, le pH d'une tells so-25 lution étant de 10 à 12® l'action du bain de coagulation par é-limination d'eau est alors favorisée par la neutralisation de l'acide» La coagulation étant en effet possible par la seule neutralisation» D'autres solutions de coagulation, par exemple une solution de sulfate d'ammonium, conviennent, mais ne sont 30 pas préférées, parce qu'un lavage éliminant les sels absorbés du bain est alors nécessaire» D'autres sels conviennent aussi à condition qu'ils ne soient pas absorbés par le produit en quantité les rendant impropres à la consommation et à condition aussi qu'ils ne soient pas impossibles à éliminer lorsque la chose 35 est nécessaire» Des exemples de sels non toxiques sont le sulfate de sodium, 1'hydrogénophosphate de di-sodium, le phosphate de trisodium, le citrate de trisodium et les sels de potassium correspondants* Il convient de citer également les solutions de coagulation contenant un agent organique et un solvant, par exem-40 pie les mélanges de méthanol ei; dlammoniac 69 20171 9 2011148 geusement an "bain de coagulation dont la profondeur nécessaire que l'on peut établir simplement par l'expérience varie avec le temps nécessaire pour conférer la ténacité voulue au collagène et donc aussi avec la vitesse d'extrusion& A une vitesse d'ex-5 trusion de 12,5 cm/seconde, une profondeur de 30 cm assurant ua temps de séjour de 2,5 secondes suffit pour le bain de coagulation» Des temps de séjour plus "brefs sont possibles, mais e ojb ont cas, la solution de coagulation continue à agir pendant l'égout-tage lorsque le produit a quitté le "bain® La pâte est extradée 10 à une vitesse compatible aveG la vitesse d8extrusioa de la denrée alimentaire, les deux vitesses étant ea général identiques « [Toutefois, si on le désire, on peut extrader la denrée alimentaire2 par exemple la chair à saucisse, an peu pl&s rapidement que la pâte pour provoquer tua certain étirage, s8est-à^dire an allonge-15 ment ei* ua rétrécissement da collagène extradée lia vitesse cL'extrusioQ choisie peat varier "beaucoup et peut s'échelonner de 2,5 cm/seconde à peine à 2275 cm/seconde ou même à 50 cm/seconde ou davantage« L'épaisseur de l'enveloppe pour une vitesse d'extrusioa déterminée de la denrée ali-20 mentaire peut être modifiée par adaptation du dé"bit volumiqae do la pâte de collagène,, l'épaisseur de l'enveloppe n"esi pas facile à mesurer en raison de la combinaison avec.la denrée alimentaire et en raison de la souplesse et de la flexibilité de l'anveloppe, mais par exemple elle est d'ordinaire d'environ 0,1.ata après sé— 25 ehage jusqu'à une teneur en eau d'environ 40 $>„ Dans lé cas des saucisses du genre chipolata, le débit d'extrusion du collagène est de préférence de nature à apporter 13 à 33 g de collagène coagulé mais encore humide par mètre dans le cas de saucisses du genre chipolata d'un diamètre de 1,8 cme ITne telle quantité cor-30 respond à une épaisseur d'environ 0,23 à 0,58 mm pour l'enveloppe coagulée mais encore humide. A cause de l'effet de la solution de coagulation, cette épaisseur est moindre que celle.de la coa-che de pâte de collagène extradé, l'épaisseur réelle dépend de la largeur de la fente par laquelle la.pâte de collagène est extru-35 dée et du débit d'extrusiono Des essais simples permettent de déterminer facilement le débit d'extrusion pour d'autres produits^ Un avantage considérable de 1'invention est que la consommation de collagène n'est que d'environ 60 ffe de celle requise .pour une longueur correspondante de, boyau artificiel, tandir qu.'une éeo-40 ^ nomie supplémentaire résulte de la. suppression-d\i snaags par^tor- \ * 0AD. 0R\B1NAL- j 69 20171 10 2011148 3i0Qo La prassioa d'extrusioa réelle dépend de l'installation at est par exemple de 5,6 à 8,4 kg/cm dans le cas d'une machine de bourrage du genre convenant pour hacher la saucisse.. ha température de la pâte et celle de la solution de 5 ooagulaoioa peuvent Sise la température ambiante, par exemple 15 à 25°S, mais la pâte ou bien la pâta et la solution de coagula-tioB peuv-sat êtes raîroidieeu Un abaissement de température en-&raîsa toutefois un accroissement de viscosité de la pâte sans avantage ea eompensatiGa, tandis que des températures plus éle-10 /5os p&ïnr©ai avoir un effet cuisible sur le collagène. Il est préférable Suivant l'inventioB, la tnachiae d'extrusion est de 15 préiérëaee une extradeuse à filière coatrarotative qui comprend va particulier des cônes aaimés d'un mouvement de contraroiation eatre lesquels passe la pâte, coame indiqué ci-après» la distance prêféxétî eûfere les cûnss est de Q$37 à 0,50 mai, mais d'autres valeurs, par exemple ds 0,25 s. 0,63 mm, conviennent aussi, les 20 coaes de l'sxtriideusa sont de préférence animés de vitesses égales et différant d'eaviron JG tours/minute au maximum, par exemple _ de 10 à 15 tours/minute* Ora pe•.■«.+• choisir diverses vitesses de rotation, par exemple de 60 à 120 tours/minute„ Si un seul cène est animé d'un mouvement de rotation3 sa vitesse doit être plus 25 grande et est de préférence suffisamment élevée pour donner une iiiême vitessr relative de 120 è, 240 tours/minute, par exemple de 155 tours/minute.» Dans le cas des saucisses , en étrangle eu façonne autrement la saucisse présentée m grande longueur en refoulant 30 -ta chair à saucisse dans 1-? boyau ptsur obtenir des saucisses distinctes directement après 1'extrusion, c'est-à-dire avant le léchage, les saucisses peuvent être sectionnées à ce moment ou ultérieurement,. lies conditions de séchage peuvent varier beaucoup,mais 35 une température de 13alr.de 15 à 25°e et ueq humidité absolue â'environ 1? g d'eau p-r kg d'sir sec'poux ans vitesse de'10 à .-,5 mètres/seconde convient, l'humidité ambiante dans les régions tempérées n'est .d'habitude pas •supértëure a 9 g/kg. Une telle vi-H3S8& de l'air as s ur a un séchage an un- temps suffisamment bref, 40 pour gue_ la longueur--^ -1-appareil fe^sêohâge ^oit "admissible ' ' , bad original 1 69 20171 îi 2011148 lorsqu'on prend de l'air ambiant, mais si on sèche l'air, des vitesses moindres atteignant par exemple à peine 1,5 mètre/se-conde conviennent» D'autres avantages peuvent résulter du séchage de l'air. La température de l'air n'est de préférence pas su-tj périeure à environ 45°C pour des saucisses anglaises parce que la chair à saucisse tend alors à subir une altération de coloration et la graisse à fondre aux températures élevées, ce qui donne un produit de qualité médiocre. Cette tendance s'accentue à lgftin du séchage du fait que la quantité d'eau qui s'évapore 10 est moindre et que l'effet de refroidissement est au moins marqué» On peut suivre le progrès du séchage en essayant de détacher l'enveloppe ou le boyau. Le séchage a atteint un degré convenable lorsque l'enveloppe ne peut plus être détachée proprement, mais entraîne la viande. Il est toutefois souvent sou-15 haitable de poursuivre le séchage davantage„ la teneur en humidité de l'enveloppe au sortir de la solution de coagulation est en général de 80 à 85 Le séchage est de préférence poursuivi jusqu'à une teneur en humidité de 50 $> et avantageusement de 4Q$6 Pendant la mise à l'équilibre de la teneur en humidité entre la 20 denrée alimentaire (chair à saucisse) et l'enveloppe, l'humidité s'élève à nouveau et remonte Jusqu'à 65 à 75 Le temps de séjour réellement nécessaire dans l'appareil de séchage est déterminé par de simples essais sur l'appareil en service et est fonction de la vitesse de l'air, de la 25 température, de l'humidité et de la dintension du produit» Pour les saucisses, des temps de séchage habituels sont de 5 à ?0V minutes» Après le séchage, le produit est de préférence refroidi au-dessous de 10*C, puis emballé et emmagasiné en vue de la vente. La teneur en sel de l'enveloppe ou du boyau qui a été 30 coagulé dans un bain salin est en général d'environ 4 à 7 $> après l'extrusion et d'environ 3 à 4 i» après 48 heures de mise à l'équilibre lorsque le sel a pénétré dans la denrée alimentaire par migration. Après extrusion d'une pâte de collagène gonflée en milieu acide, ayant par exemple un pH de 3, le pH atteint en général en-35 viron 4»2 à 4*7 .lors de l'extrusion dans ua bain contenant du chlorure de sodium et de l'ammoniac et atteint par exemple 5 à 6,4 après la mise à 1'équilibreo ïïne installation permettant l'exécution du procédé de l'invention dans le cas de la production des saucisses est décrite 40 ci-après à titre d'exemple avec référence aux dessins annexés dans 69 20171 12 2011148 lesquels : Figo 1 est uae vue schématique en plan de l'installation ; Fig. 2 est une vue schématique en élévation de l'ins- 5 tallation | Eigo 3 est une vue schématique d'un étrangleur-sec- tionneur, et Pigo 4 est une vue en coupe de l'extrudeuse de l'installation» 10 Dans ces diverses figures, on trouve en 1 une pompe volumétrique à déplacement constant pour la chair à saucisse qui est alimentée par deux machines de bourrage 2 de type classique fonctionnant par l'intermédiaire d'une vanne de commutation, de sorte que lorsque l'une se remplit, l'autre débite, ce qui per-15 met de maintenir l'extrusion à un régime continu. La pâte de collagène est amenée à l'extrudeuse par une autre machine de bourrage 3» la chair à saucisse et la pâte passent par l'extradeuse à cônes contrarotatifs qui ©st décrite ci-après. lu poste d'extrusion et au bain de coagulation qui 20 lui est associé, on trouve en 4» un châssis et un support de moteur de construction classique et en 5 le bain de coagulation proprement dit au fond duquel est montée l'extrudeuse 6» La concentration en sel du bain est entretenue par une circulation de saumure sous l'effet de moyens non représentés. 25 La saucisse longue quittant le bain de coagulation passe par-dessus une roue 7 et parvient sur un transporteur 8 où. elle est maintenue légèrement par les étrangleurs-sectionneurs décrits ci-après0 Le transporteur permet que l'excès de solution de coagulation qui s'égoutte retombe dans le bain et que cette 30 solution agisse pendant quelques temps encore sur l'enveloppe avant que les saucisses soient effectivement séparées et tombent sur le transporteur suivant 9° On a constaté avec surprise que le collagène s'adapte suffisamment aux extrémités des diverses saucisses produites par 1'étïangleur-ssctionneur de même qu'au 35 cours du séchage pour contenir la chair à saucisse et former ainsi un produit satisfaisant sans que les saucisses doivent être nouées par torsion, comme jusqu'à présente le collagène perdu dans le nouage par torsion (environ 8 $ de la longueur totale d'un boyau naturel ou artificiel) est ainsi économisé et la formation 40 de petits bouts de collagène tordus coriaces est évitée» 69 20171 13 2011148 Le transporteur 9 cle type classique passe dans un séchoir qui est alimenté en air par des hottes distinctes 10 de forme tronconique, mais à section constante assurant un courant d'air uniforme par-dessus la courroie et alimentées elles— 5 mêmes en air par des ventilateurs à moteur de type courant 11 c i1étrangleur-sectienneur consiste en deux lames en v 12 et 13 qui coulissent dans des guides supérieur st inférieur M et 15. Un certain nombre de ces paires de lames sont moctées par l'intermédiaire de leurs guides sur le transporteur 8 qui com-10 prend des chaînes jumelées, la distance entre les paires de lames déterminant la longueur de chaque saucisse. La longue saucisse quittant la roue 7 s'introduit dans les entailles en v des lames et celles-ci se rapprochent lentement sous l'effet do deux cames entre lesquelles pasae le transporteur et qui agis-25 sent sur les poussoirs 16 et 17. Les lames en v ciiasssMt la chair à saucisse à l'intérieur de 1*enveloppe et déflaissent des saucisses à fortrémités arrondies entre lesquelles ne subsiste qu'un mince col formé par l'enveloppe. Ge col ©st alors sectionné en vue de la séparation des diverses saucisses par un 20 couteau 18 qui avance sous l'action d'une autre came sur un galet 19 et un levier fendu 20. En variante, les laass sn v peuvent couper la peau aussi» L*extrudeuse représentée à la figure 4 comprend un cône extérieur à 45° 21 supporté par des paliers do très haute 25 précision 22 dans la tête 23, qui est filetée pour s'adapter au fond du bain de coagulatioeu Le cône intérieur 24 est supporté h l'intérieur du cône extérieur par d'autres paliers 25. Les deux parties de cette filière d'extrusion sont donc constituées par les deux cônes qui ménagent une distance de 0,50 mm. ïïn joint 26 30 est disposé entre le côns intérieur et le câne extérieur et empêche la pâte de s'échapper de l'anneau d5alimentation de pâte 27 qui débite la pâte de collagène dans l'espace 28 sntre les cônes. Cet anneau est alimenté lui-même par l'intermédiaire des anneaux 29 ménagés dans le cône extérieur par un cône d'alimen«= 35 tation fixe 30 qui entoure le côn© extérieur et est rendu étan-che par les joints 31„ Des poulies concentriques 32 et 33 solidaires des cônes sont entraînées par des courroies» Uh'alésage 34 est ménagé dans l'axs du cône intérieur et de sa'poalie0Cet alésage reçoit un tube fixe 35 'd'an diamètre de I:,9 c® qui dé-40 bitè-là chàir à -saucisse et qui ést uni par là cburéené 36 au y v bad 69 20171 14 2011148 conduit démenée de chair à saucisse (nosi représenté)» Un joint 37 empêche la solutioa de coagulation de s'échapper» Pour le icnctioRscment de l'installation, on commence par extrader le collngèna et oc remplit alors le bain de coagu-5 latioHj, es gui empêeias les piècss û@ la îilièra d'être bloquées par le collagène coagulé* Lorsque l'sxt^nsion du collagène est 2?égaaliè2?Qj oa commeaeo 1 'alimentation en chair = à saucisse et dès yu* »ii produit unifcrsic est obtenu, on ic.it fonctionner le transport -aus 8 ot on y ascao lo produit. T*sopération est.ensuite att-XO t^ma-iigae. h * interruption ûtù xoaetiûEaeaôat s© fait dans 1! ordre in ver e a a Cette installation perset d3obtenir un produit de poids très uniforme» Au. cours d'un essai, on a pesé 33 lots successifs de saucisse sëeîaée d'un pelas nominal de 227 g«> Le poids 15 moyea était d© 221,$ g avec une différence de 1,8 g dans cinq cas, ds 3,5 g dans deux cas at de 5,3 ë•daas un cas, 1'inventicfa est illustré® par Iss exemples suivants i EZSmPItE 1 Oa rogne, on divise en deux, on lave et on débarrasse 20 du poil une peau verts d'un taureau ae 18 mois, comme au stade 1 «iu prcoéaé décrit dans, la demande de "brevet n° 69/07576» On refend alors la peau et on découpe les couches dermiques d'un poids de 12 Kg à 20 $ de collagène sur base sèche en carrés de 15 cm qu'on fait tremper pendant 4 heures à 20°C 2ç dans 50 litres d8une solution saturée de sulfate de sodiUBU'On remplace la solution par une solutioa semblable contenant en outre de la soude caustique 1ÎIS et on laisse cette solution agir 7? bad obig^al 69 20171 15 2011148 addition de 14 litres de glycérol aqueux à 0,75 $ volume/Volume de manière à obtenir un produit à 5,6 $ de solides et 6 ^ de gly-eérolo Ce glycérol n'est pas essentiel® On convertit alors le collagène moulu en une pâte 5 gonflée en milieu acide à un pH de 3,05 ayant une viscosité apparente de 68 poises en faisant passer le mélange dans un mélangeur Oakes et en y ajoutant uniformément 0,9 kg d'acide lactique au moyen d'une pompe volumétrique pendant le passage au mélangeur. On débarrasse la pâte finalement de l'air dans un mé-10 langeur à lame en Z sous pression réduite, à savoir d'environ 2,5 cm de mercure, après quoi on laisse reposer le mélange au frais pendant 36 heures. On prépare de la chair à saucisse pour saucisse anglaise de type courant au moyen des constituants suivants : 15 Viande de porc maigre 15 parties en poids Graisse de porc 15 parties en poids Biscotte 4,7 parties en poids Sel 0,57 partie en poids lait écrémé en poudre 0,9 partie en poids 20 Eau 9 parties en poids Condiments 0,1 partie en poids On agite ensemble le lait écrémé et la moitié de l'eau, puis on y ajoute la viande maigre dans un mélangeur à cuvette de type ordinaire® On broie le mélange pendant 3 minutes, 25 en ajoutant le sel, les condiments et le reste de l'eau au début des opérations et la biscotte et la graisse de porc après 2 minutes. On exécute l'extrusion simultanée, comme décrit ci-dessus, la pâte étant amenée à l'extrudeuse sous une pression p 30 cle 8,75 kg/cm avec un débit assurant un apport de 21 g/mètre» La vitesse d'extrusion est de 12,5 cm/minute et le cône intérieur et le cône extérieur de la filière sont animés 'd'un mouvement de rotation en sens opposés à 70 et à 85 tours/minute respectivement. Le bain de coagulation d'une profondeur de 30 cm 35 contient une solution saturée de sel ordinaire qui est 3J/10 en ammoniac (pH 10)c On obtient ainsi une saucisse d'un diamètre de 1,9 cm qu'on coupe en morceaux de 10,0 cm de manière que le nombre des saucisses soit d'environ 29/kgo On sèche les saucisses dans un 40 courant d'air d'une vitesse de 10 mètres/seconde avec un temps de ! f iAD origtnau 69 20171 16 2011148 séjour de 13 minutes, la température de l'air étant de 2JSG st l'humidité absolue de 4a5 g/kg. L'enveloppe des saucisses résultantes a une teneur en eau de 31,7 $ et est excellente par son aspect et sa qualité 5 après la mise à l'équilibre des teneurs en humidité et en sel« La teneur en eau de l'enveloppe après mise à l'équilibre est de 67,5 i . Le pH est de 4,5 avant et de 5,8 après la mise à l'équilibre, les teneurs an sel dans les mêmes conditions étant de 5,7 $> et de 3,6 10 EXEMPLE 2 On prépare, comme dans l'exemple 1, une pâte de collagène ayant une viscosité de 70 poises» On prépare le haché de boeuf ci-après : Boeuf maigre 90:10 60 kg 15 Graisse de boeuf 20 kg Biscotte 3 kg Sel 1,5 kg Condiments 0,75 kg Eau et glace 14,75 kg 20 en passant la viande de boeuf maigre d'abord au moulin, pais en la divisant davantage dans un appareil à cuvette en ajoutant successivement l'eau et la glace, le sel, les condiments, la biscotte et la graisse, jusqu'à o@ que le mélange soit uniforme. On exécute la co-extrusion dans l'appareil décrit, 25 mais au moyen d'une filière d'un diamètre de 5,0 mm dont l'alésage central contient ua tuba à section interne rectangulaire « La vitesse d'extrusion est de 4,2 mètres/minute, les cènes de la filière contrarotative sont animés chacun d'une vitesse de 70 tours et le bain d'une profondeur de 30 cm est formé par une se— 30 lution saturée de sel ordinaire dont le pH est ajusté â 10 au moyen d'ammoniac. La viande hachée esc obtenue sous la forme d'an ruban de 38 mm x 13 sua qusoa découpe sa morceaux d'une longueur de 75 Oa sèchs estta ■viaade daus de l'air d9ane vitesse de 10 mètres/seconde à euie tempera tara ds 20®G et d'une humidité 35 absolus da 7 g/kg? I® durée de séchage est de 9 minutes» La teneur en humidité de l8enveloppe fiai© est de 28,7 Le produit peut être cuit facilement sans crever ni adhérer à la poêle« bad original 69 20171 17 20UUB EXEMPTE 3 On forme une' saucisse par co-extrusion, comme dans l'exemple 1, et on coagule l'enveloppe comme dans cet exemple* Après la coagulation, on lave le produit pendant 90 secondes 5 avec de l'ammoniaque aqueuse N/10 pour éliminer une partie du sel, puis on immerge le produit pendant 10 secondes dans une solution à 3 $ poids/volume d'acide di-aldéhyde algia.lauecAprès séchage comme décrit» on examine l'enveloppe dont on constate qu'elle est plus tenace et de meilleur aspect qu'une enveloppe 10 semblable non tannée. Au cours d'un autre essaie on modifie les opérations en séchant le produit après coagulation, puis en le lavant et en le traitant avec de l'acide di-aldéhyde alginique avant d'exécuter un nouveau séchage» Il en résulte une nouvelle améliora-15 tion des résultats» f BAD original 2011148 aSTEIBICAÏXO'HS lo Procédé de production d'une denrée alimentaire enveloppée de collagène, caractérisé en ce qu'on extrude une pâte de collagène ea un tuba sur uns denrée alimentaire, l'une 5 des faces du tube do collagène, ou les daux, étant soumises pendant l3extrusion à des forces de frottement agissant dans une directioa autour l3aso d1extrusiono 2o Procédé suivant la revendication 1, caractérisé ea ce que les deux faces du tuba de collagène sont soumises 10 aux forces de frotteiiieato 3„ Proeé t les revendications 1 ou 2, carac térisé' en ce que les forces da frottement sont exercées en raison du mouvement de rotation relatif entra la partie intérieure et la partie extérieure de la filière à travers laquelle la 15 pâte de collagène est extradée. 4o Procédé suivant la revendication 3* caractérisé en ce que la partie intérieure et la partie extérieure de la filière tourcent en seca opposés» 5o Procédé suivant l'une quelconque des revendica-20 tions précédentes, caractérisé en ce que la denrée alimentaire est façonnée de manière à recevoir le collagène par extrusion simultanée avec celui-cio 60 Procédé suivant la revendication 3 ou 4, caractérisé en ce que la denrée alimentaire est extradée à travers 25 an alésage axial de la partis intérieure de la filière0 7o Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que l'alésage présents sensiblement la même section que la âanrée alimentaire enveloppée an cours de production* 8. Procédé suivant la revendication 6 ou 7,"carac-30 térisé en ce que la denrée alimentaire est maintenue hors dë contact avec la partie intérieure de la filière grâce à un tube fixe prévu dans l'alésags et destiné aa passage de la denrée alimentairee 9° Proeédé suivant l'une quelconque des revendica-35 tions précédentes, erraotérisé en os que la denrée alimentaire est divisée en portions avant le séchage à l'air de l'enveloppee 10» Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe de collagène est coagulée par contact avec une solution de coagulation 40 contenant du. sel, pals séehée en présence du sel absorbé à 69 20171 BAD Uruwmviw 69 20171 ili4ë partir de la solution« 11. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe de collagène est tannée après avoir été coagulée<> 5 12» Procédé suivant la xèvendication 11, caractérisé en ce que l'enveloppe est tannée au moyen d'un polysacciiaride dialdéhydique » 13. Procédé suivant la revendication 129 caractérisé en ce que le polysaecharide est l'acide dialdéhyde alginiqueo 10 14» Procédé suivant l'une quelconque des revendica tions précédentes, caractérisé en ce que la pâte de collagène est gonflée en milieu acide. 15. Procédé suivant l'une quelconque "des revendications précédentes, caractérisé en ce que la viscosité de la pâte 15 de collagène est de 45 à 90 poises» 16. Procédé suivant la revendication 15» caractérisé en ce que la viscosité de la pâte de collagène est de 60 à 70 poises. 17. Procédé suivant l'une quelconque des revendica-20 tions précédentes, caractérisé en ce que la pâte contient 4,3 à 7,4 # de collagène, sur une base sèche. 18. Proeédé suivant la revendication 17, caractérisé en ce que la pâte de collagène contient 5*2 à 5»8 $ de collagène, sur une "base sèche. 25 19» Procédé suivant l'une quelconque des revendica tions précédentes, caractérisé en ce que l'extractibilité du collagène dont est laite la pâte est de 7,16. 20» Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait qu'après la coagula-30 tion, on sèche le produit jusqu'à ce que la teneur en humidité de l'enveloppe, sur,une base sèche, au terme du séchagQj soit de 50 au maximum. 21. Procédé suivant la revendication 20, caractérisé en ce que le produit est séché pendant 5 à 30 minutes dans 35 un courant d'air d'une humidité absolue n'excédant pas.12 g/kg à une température n'excédant pas 45®C. 22. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'enveloppe est coagulée par contact avec une solution de chlorure de sodium à 50- 40 100 i* de sa saturation. 69 20171 20 2011Î48 23» Procédé suivant la revendication 22, caractérisé en ce que la pâte est une pâte gonflée en milieu acide et la saumure.contient de l'ammoniac» 24» Procédé suivant la revendication 23, caracté-5 risé en ce que le pH de l1enveloppe est de 4,2 à 4,7 au sortir de la solution de coagulation.. 25» Procédé suivant l'une quelconque des revendications 22 à 24, caractérisé en ce que la teneur en sel de l'enveloppe est de 4,7 en poids au sortir de la solution de coa-10 gulation» 26o Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte de collagène est extrudée en une épaisseur de 0,25 à 0,63 mm» 27» Procédé suivant la revendication 26, caractéri-15 sé en ce que la pâte de collagène est extrudée en une épaisseur de 0,35 à 0,50 mm» 28» Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la pâte de collagène est extrudée entre des parties de filière dont la vitesse rela-20 tive de rotation est de 120 à 240 tours/minute» 29o Procédé suivant la revendication 28, caractérisé en ce que les parties de la filière tournent en sens opposés» 30» Procédé suivant la revendication 29, caractérisé en ce que la différence de vitesse des parties de la filière 25 est de 30 tours/minute au maximum» 31» Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la vitesse d'extrusion peut atteindre 0,5 mètre/secondeo 32. Procédé suivant la revendicalaon 31, caractérisé 30 en ce que la vitesse d'extrusion peut atteindre 0,2 mètre/seconde» 33» Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la denrée alimentaire est de la chair à saucisse» 34» Denrée alimentaire enveloppée de collagène ex-35 trudé simultanément avec cette denrée, caractérisée en ce que le collagène de l'enveloppe a réagi avec la viande finement hachée présente dans le produit, ce qui donne une structure mixte comprenant du collagène et des particules de viande, de sorte que l'enveloppe de collagène ne peut pas être détachée du produit 40 sans que des particules de viande soient entraînées avec cett-e 69 20171 21 20TTT48 enveloppeo 35 « Denrée alimentaire enveloppée de collagène extradé simultanément avec cette denrée, caractérisée en ce que les fibres du collagène de l'enveloppe sont alignées aa voisi-5 nage de la surface du collagène dans une direction et au voisinage de l'autre surface du collagène dans une autre direction, l'angle entre les deux directionSï dans le sens de l'axe d'extrusion, étant de 30 à 120°„ 36» Denrée alimentaire enveloppée de coXlagèK® obte~ 10 nue par un procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 35» 37* Saucisse obtenue par on procédé conformé à la revendication 33» 38. Extrudeuse utilisée dans la mise en oeuvre da 15 procédé conforme à l'une quelconque des revendications 1 à 33a. caractérisée en ce qu'elle comprend une partie intérieure de filière et une partie extérieure de filière définissait une fente pour le passage d'une pâte de collagsse soas forme tubulaire ainsi qu'un alésage axial s'étendant dans la partie 20 intérieure de la filière pour le passage de la denrée alimentaire»