Brevet FR2001192A1 — publié le 19690926

î 2001192 La présente invention concerne un procédé pour traiter les viandes en vue de leur conférer une couleur stable plus agréable. L'invention concerne aussi les compositions utilisées 5 " dans ce procédé, de même que les viandes obtenues ainsi. Par le terme "viandes" on entend ici tant la viande fraîche, conservée ou non sous vide, que les viandes ayant subi un traitement de conservation tel que le salage, la préparation» la reconstitution, la déshydratation, la lyophilisation, l'irra-1° diation, la congélation, l'emboîtage et le fumage. On sait que la couleur rouge attrayante de la viande fraîche s'atténue rapidement pendant la conservation. On observe une altération de couleur identique dans le cas des viandes soumises à un traitement de conservation, en particulier sous l'effet de 15 la lumière, du vide, de la réfrigération ou de la congélation» Cette altération de couleur est due à des modifications chimiques des pigments de la viande. Par pigments, on entend des composés comme la myoglobine et l'hémoglobine qui sont des complexes de certaines protéines avec l'hème ferreux et l'hème 20 ferrique, tant sous forme oxygénée que sous forme désoxygénée. A l'état réduit, la myoglobine et l'hémoglobine sont rouge pourpre, mais après absorption d'oxygène, ces composés forment respectivement 1'oxymyoglobine, et l'oxyhémoglobine qui ont une couleur rouge vif0 Par oxydation, il se forme la métmyoglobine 25 et la methémoglobine de couleur brun grisâtree La demanderesse a découvert que, par réaction des viandes avec une quantité suffisante de tétrazole de formule î on peut obtenir des viandes ayant une coloration rouge stable et 35 attrayante,. Le pH auquel cette réaction est effectuée n'est pas critique et peut varier dans un intervalle assez étendu, par exemple de 4- à 8, mais il est préférable qu'il soit maintenu dans l'intervalle de 4,5 à 6,5 qui est normal pour les viandes dans l'état où. elles peuvent être consommées. Le tétrazole offre 4.0 divers avantages sur les produits utilisés jusqu'à présent comme 6<> 01988 2 2001192 stabilisants de la couleur de la viande. En premier lieu, le tétrazole forme, avec les pigments indiqués, des complexés qui sont stables dans l'intervalle de. pH mentionné, même lorsqu'il n'est pas pris en des quantités excessivement élevées.1 En outfé, con-5 trairement au complexe obtenu avec le nitrite de sodium ét le nitrate de sodium, le complexe formé avec le tétrazole n'est pas sensible à l'effet de la lumière et de l'oxygène. Ce complexe est insipide et n'a pas d'effet défavorable sur la saveur et la couleur de la viande rissolée. 10 La mise en contact de la viande avec le tétrazole peut être réalisée par divers procédés qui diffèrent évidemment en fonction de la nature de la viande fraîche ou salée. Ainsi, on peut appliquer le tétrazole soit sous forme solide, par exemple en poudre, soit de préférence sous forme d'une solution aqueuse, 15 à la surface d'une pièce de viande, ou bien on peut tremper ou. immerger cette pièce de viande dans une telle solution aqueuse# Dans ce dernier cas, le résultat final dépend de la vitesse de pénétration du tétrazole dans la viande et la durée du traitement varie donc évidemment en fonction de la forme et de la dimension 20 de la pièce de viande traitée. Suivant un autre mode de réalisation du procédé de l'invention, on peut injecter une solution a-queuse de tétrazole dans la viande. Enfin, dans le cas de la viande hachée, on peut mélanger intimement le tétrazole avec le hachis» 25 Etant donné que le tétrazole est un acide faible, ses so lutions aqueuses ont un pH relativement bas et une saveur légèrement acide. Lors de la mise en contact de telles solutions avec des viandes, l'effet de tampon de ces dernières est normalement suffisant pour maintenir le pH final du milieu dans l'intervalle 30 préféré de 4»5 à 6,5« Toutefois, et en particulier dans le cas de solutions concentrées, il est préférable que leur pH soit ajusté sensiblement à cette valeur avant l'utilisation, par exemple par neutralisation au moyen d'hydroxyde de sodium. Cette opération n'influence pas la quantité de tétrazole à utiliser, tandis que 35 la couleur des viandes ainsi traitées, en particulier lorsqu'elles sont traitées en surface, est même quelque peu plus stable que celle de viandes traitées au moyen de solutions acideso Lorsque le procédé est appliqué à des viandes salées, il peut être combiné avec le procédé de salage normal par applica-40 tion du tétrazole en combinaison avec les agents de salage 69 01988 3 2001192 normalement utilisés, comme le sel, le sucre, l'acide sorbique, etc. La quantité de tétrazole requise Tarie en fonction de la forme de la pièce de viande, du procédé d'application et de l'effica-5 cité de la répartition du composé dans l'ensemble de la masse de viande. On obtient des résultats satisfaisants au moyen des quantités de tétrazole indiquées ci—après : à) pour l'application en surface : une quantité de 0,01 à 5 mg 2 10 et de préférence de 0,2 à 0,6 mg de tétrazole par cm de surface de viande ; b) pour l'application par injection dans des pièces de vianête ou par mélange avec de la viande hachée : une quantité de 1 à 500 ng et de préférence de 10 à 100 mg de tétrazole par 100 g de viande; 15 c) pour l'application par immersion et iabibition t une quan tité de 0,5 à 500 mg et de préférence de 1 à 100 mg de tétrazole par 100 g de viande* Lorsque le procédé est appliqué à des iriândes qui, après le traitement, sont conservées à l'état surgelé, par exemple à une 20 température égale ou inférieure à -20°C, les quantités de tétrazole préférées indiquées ci-dessus peuvent être considérablement diminués par exemple jusqu'à. 20 ou 30$ des valeurs indiquées ou même moins* La quantité de tétrazole à utiliser peut aussi être réduite au cas où il est mis en oeuvre avec d'autres produits ou procédés 25 propres à stabiliser la couleur de la viande* L'invention est illustrée par les exemples suivants* EXEMPTA t On pulvérise sur de la viande de boeuf ayant subi une altéra- . tion de coloration, une solution aqueuse à 20$ de tétrazole, à une 30 température de 3 à 4°C, à raison de 0,001 à 0,003 ml de solution 2 par cm de surface, ce qui correspond à 0,2 à 0,6 mg de tétrazole 2 par cm de surface de la viande* Une coloration rougeâtre apparaît 5 minutes après l'application et atteint un maximum après environ 1 heure* Cette couleur est stable pendant le temps qui s'écoule 35 avant l'apparition d'une dégradation d'origine bactériologique dans les témoins, c'est-à-dire 6 à 7 jours à 2 — 4°C* EXEMPLE 2 On répète le procédé décrit dans l'exemple 1, mais en utilisant une solution aqueuse de tétrazole neutralisée au préalable 40 au moyen- d'hydroxyde de sodium jusqu'à un pH d'environ 69 01988 4 2001192 6,0 et on obtient des résultats très analogues» L'aspect de la viande de boeuf est même considéré comme étant quelque peu meilleur que dans l'exemple 1» Exemple 5 5 Quand on répète le procédé décrit dans l'exemple 1, mais en réduisant la quantité de^étrazole jusqu'à 0,02 - 0,1 mg par 2 r. cm de surface de la viande par une diminution de la coneentÉa-tion de la solution utilisée pour la pulvérisation, on obtient aussi une nette amélioration de la couleur, bien que la modifi-10 cation de couleur soit plus lente et moins prononcée que dans le cas de la solution plus concentrée. Exemple 4 On répète le procédé décrit dans les exemples 1, 2 et 3# mais avec de la viande de boeuf hachée dont la couleur a été 15 altérée qui est présentée en boulettes ou sous d'autres formes analogues, et on obtient les mâmes résultats qu'avec la pièce Se viande entière» Exemple 5 On mélange de la viande de boeuf maigre fraîche hachée 20 avec des solutions aqueuses de tétrazole contenant 2,5 ^ 5 ^ et 10 i» de tétrazole, à raison de 1 ml de solution par 100 g de boeuf (c'est-à-dire 25 mg, 50 mg et 100 mg de tétrazole par 100g de boeuf), puis on emballe le boeuf dans un récipient fermé au moyen d'une feuille perméable à l'oxygène ne se trouvant pas au 25 contact de la viande. La viande prend une couleur rouge vif qui est stable pendant 10 à 12 jours à 2°C.0n observe encore une nette amélioration de la couleur avec la solution la mains concentrée, mais on obtient le meilleur résultat à la concentration de 0,05 30 Exemple 6 On mélange de la viande de boeuf maigre fraîche hachée avec des solutions aqueuses de tétrazole ayant les mômes concentrations que celles indiquées dans l'exemple 4» puis on emballe les hachis dans des sachets d'une matière imperméable à 35 l'oxygène (Cryovac) qu'on scelle sous vide et qu'on congèle sur une platine» Même après conservation pendant 4 mois à -28°C, les hachis conservent une coloration rouge fraîche pour toutes les concentrations appliquées alors que les témoins non traités pré» 40 sentent déjà des taches brunes après moins de 6 semaines» 69 01988 5 2001192 Exemple 7 On répète le procédé décrit dans l'exemple 6, mais en utilisant des solutions contenant 0,5 $ et 1 fo de tétrazole0 On emballe les hachis, on scelle les paquets sous vide, on les 5 congèle sur une platine et on les conserve à -28°C. Au terme de l'expérience de 6 semaines, on observe que pour les deux concentrations appliquées, les hachis ont conservé une coloration rouge fraîche» Exemple 8 10 Quand on répète le procédé de l'exemple 5 en utilisant des solutions de tétrazole ayant les mêmes concentrations, mais neutralisées au préalable au moyen d'hydroxyde de sodium jusqu'à un pH d'environ 6 , on obtient des résultats sensiblement identiques» 15 Exemple 9 On sale deux pièces de viande de porc pesant chacune 500g (muscle long dorsal), pendant 2 jours à 15°C» la première pièce dans une saumure comprenant 850 g d'eau, 150 g de sel et 0,5 g de nitrite de sodium, la seconde dans une saumure ayant la même 20 composition mais contenant en solution 2,5 g de tétrazole et une quantité équimoléculaire d'hydroxyde de sodium. Au terme du salage, les pièces de viande sont coupées en tranches et emballées dans des sachets d'une matière imperméable à l'oxygène qui sont scellés sous vide. On conserve les paqueta dans les mêmes condi-25 tions et on observe que le lard soumis au salage normal a une durée de conservation égale à environ la moitié de celle du lard soumis au salage dans la saumure contenant le tétrazole (c'est-à-dire environ 6 à 10 semaines respectivement) tandis que, lorsque les sachets sont ouverts et les lards exposés à l'air et à 30 la lumière, le lard soumis au salage normal se décolore beaucoup plus rapidement que celui contenant le tétrazole. 69 01988 6 2001192 REVENDICATIONS 1. Procédé pour stabiliser la couleur des viandes, caractérisé en ce qu'on fait réagir ces viandes avec une quantité suffisante de tétrazole» 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'on utilise le tétrazole sous. forme d'une solution aqueuse, 3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que la solution aqueuse a un pH de 4,5 à 6,5. 4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications-1 à 3, caractérisé en ce qu'on répartit uniformément sur une piè- p ce de viande 0,01 à 5 mg de tétrazole par cm de la surface de la viande pure. 5. Procédé suivant la revendication 4» caractérisé en ce que le tétrazole est appliqué à raison de 0,2 à 0,6 mg par 2 cm de surface de la pièce de viande» 6. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 et 3» caractérisé en ce qu'on injecte dans une pièce de viande une solution aqueuse apportant 1 à 500 mg de tétrazole pour 100 g de viande» 7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que la quantité de tétrazole est comprise entre 10 et 100 mg pour 100 g de viande. 8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 2 et 3, caractérisé en ce qu'on imprègne une pièce de viande avec une solution aqueuse de tétrazole à raison de 0,5 à 500 mg de tétrazole pour 100 g de viande» 9. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que la quantité de tétrazole est de 1 à 100 mg par 100 g de viande. 10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3 caractérisé en ce qu'on mélange de la viande hachée avec du tétrazole, à raison de 1 à 500 mg de tétrazole pour 100 g de viande. 11. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce qu'on utilise 10 à 100 mg de tétrazole pour 100 g de viande hachée. 12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la viande ayant subi le traitement par le tétrazole est refroidie ensuite jusqu'à une 69 01988 7 2001192 température égale ou inférieure à -20°C. 13• "Viande ayant une couleur rouge stabilisée, préparée suivant l'une quelconque des revendications précédentes. 14. Procédé de préparation d'une composition se prêtant à la stabilisation de la couleur des viandes, caractérisé en ce qu'on incorpore à cette composition du tétrazole comme agent stabilisant. 15. Procédé suivant la revendication 13» caractérisé en ce que' la composition est une solution aqueuse. 16. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que le pH de la solution est de 4,5 à 6,5. 17. Composition se prêtant à la stabilisation de la couleur de viandes, caractérisée en ce qu'elle comprend du tétrazole comme agent stabilisant*