Brevet FR2008930A1 — publié le 19700130

i « 2008930 Les glaces alimentaires sont essentiellement constituées par une émulsion aqueuse refroidie de graisse, de solides lactiques et de sucres et elles comportent, dans de moindres proportions, des parfums, des agents stabilisants, des colorants, etc... En 5 fonction de leur température et de leur composition, les glaces alimentaires se présentent sous une forme solide ou plastique. Dans ce dernier cas, le produit est connu sous le nom de "soft ice" (glace molle) et il est généralement préparé au lieu même dô la vente, dans un appareil qui comporte notamment un réservoir main-10 tenu à basse température, pourvu d'un système d'agitation efficace, et un dispositif de distribution. Le mélange liquide est introduit dans le réservoir puis il est refroidi et traité mécaniquement jusqu'à l'obtèntion d'un produit homogène ayant la consistance requise. Les glaces alimentaires dites "dures" sont prépa-15 rées d'une manière analogue mais le produit à l'état plastique est ensuite durci par une congélation subséquente. La présente invention a trait à une composition pour la préparation de glaces alimentaires non lactées. Cette composition permet d'obtenir, après reconstitution avec de l'eau et un refroidis-20 sement approprié du produit, des glaces alimentaires ayant une excellente texture et un goût agréable. Cette composition se présente sous la forme d'une poudre sèche et elle comporte essentiellement, en poids de matière sèche, 8-30% de graisse, 9-18 % de lactose, 15-27 % de solides d'un sirop de 25 glucose, 36-48 % de sucre, 1-4 % de caséinate de sodium et, dans de moindres proportions, au moins un agent émulsifiant, un stabilisant et un parfum. Le taux d'humidité du produit sec est généralement limité à 1,5 % et ne devrait en aucun cas dépasser 2 %. De préférence, la graisse qui entre dans ladite composition 30 est une graisse végétale ayant un point de fusion (Wiley) compris entre 32 et 46°C. A titre d'exemple, on peut utiliser l'huile de" coco, de palmiste, d'arachide, de coton, de tournesol, un mélange à 50 % d'huile de soya et d'huile d'arachide et, en général, toute huile végétale utilisable pour la fabrication de glaces alimentai-35 res non lactées. Les parfums, qui peuvent être naturels ou artificiels, représentent généralement moins de 2 % de la matière, sèche de la composition; la plupart des goûts de fruits, de même que le 64 16346 2 2008 café, la vanille, etc... peuvent être conférés au produit. De plus, la présence d'une faible quantité de sel dans la composition permet, de rehausser certains parfums. Lorsque la glace est parfumée au chocolat, la composition renferme 5 à 15 % environ de poudre de 5 cacao, cette dernière remplaçant une quantité correspondante de l'un au moins des constituants hydrocarbonés. L'invention se rapporte également à un procédé de fabrication de la composition définie ci-dessus. Ce procédé est caractérisé par le fait que l'on prépare un premier mélange aqueux comprenant, 10 en poids, 40 à 60 % de matières solides composées de 16-40 % d'une graisse végétale dont le point de fusion (Wiley) est compris entre 32 et 46°C, 0-30 % de lactose, 0-10 % de sucre, 25-50 % de solides d'un sirop de glucose, 3,7 % de caséinate de sodium et 0,5-1 % d'un agent émulsifiant, que l'on homogénéise ce premier mélange, 15 que l'on sèche le mélange homogénéisé pour obtenir une poudre, que l'on ajoute à cette poudre au moins une substance choisie parmi le sucre, le lactose et des solides d'un sirop de glucose avec une faible quantité d'au moins un parfum et d'un agent stabilisant pour former une composition renfermant, en poids de matière sèche, 20 8-30 % de graisse végétale, 9-18 % dè lactose, 15-27 % de solides d'un sirop de glucose, 36-48 % de sucre, 1-4 % de caséinate de sodium et, dans de moindres proportions, au moins un agent émulsifiant, un stabilisant et un parfum. Lors de la préparation de la glace, on mélange de préférence 25 une partie de la composition sèche avec 2 parties environ (en poids) d'eau, de façon à produire un produit reconstitué contenant 30 à 36 % en poids de matières solides. Un taux de concentration de solides nettement supérieur aux valeurs ci-dessus est de nature à affecter la consistance et la texture de la glace. Le mélange 30 est alors refroidi dans un congélateur approprié jusqu'à l'obtention d'un produit ayant, à la température de -5 à -7°C, la consistance d'une glace alimentaire dite "soft ice". Le produit peut' être conditionné à l'intérieur de récipients convenables et durci par une congélation subséquente jusqu'à -18°C environ. Le mélange 35 de la composition sèche avec de l'eau peut être exécuté à la température ambiante. Il est cependant préférable d'utiliser de l'eau chauffée, par exemple, à une température de 35 à 40°C, en vue 6 3 2006Ç3G d'accélérer la dispersion de la poudre et d'éviter la formation de grumeaux. Il n'est cependant pas nécessaire et il y a même lieu d'éviter de chauffer l'eau davantage car le refroidissement subséquent d'un mélange chaud exigerait une durée et une consommation 5 d'énergie excessives. En faisant varier la teneur en graisse du mélange, il est possible d'obtenir une gamme de produits reconstitués ayant, à cet égard, différentes caractéristiques. Pour un produit reconstitué avec une quantité d'eau suffisante pour obtenir une glace renfer-10 mant 30 à 36 % de matières solides, une composition sèche ayant 18 % de graisse conduit à une glace dont le taux de matière grasse est de 6 % alors qu'une composition ne contenant que 9 % de graisse correspond à un produit reconstitué n'ayant que 3 % de matières grasses. 15 En général, le taux de matière grasse des glaces alimentaires du type "soft ice" est compris entre 3 et 6 %, alors que les glaces dites "dures" contiennent jusqu'à 10 % de graisse. Selon l'invention, le taux de matière grasse de la composition sèche peut être supérieur à 30 % de façon à fournir, après reconstitution avec 20 2 parties d'eau, une glace contenant 10 % de graisse environ. La composition sèche définie plus haut comprend deux éléments principaux, c'est-à-dire un corps gras et des matières hydrocarbonées, ces dernières étant constituées par le lactose, les solides d'un sirop de glucose (corn sirup) et le sucre (saccharose). Le 25 mélange contient en outre une faible quantité d'un ou plusieurs agents émulsifiants (0.5 % environ), un agent stabilisant (1.0 % environ), des parfums, du sel, etc... Un- colorant naturel ou artificiel peut également être ajouté au mélange. La proportion des hydrates de carbone dans la composition est, 30 dans une certaine mesure, dépendante des propriétés que l'on désire conférer au produit reconstitué. La quantité de saccharose, par exemple, est déterminée en fonction du goût que l'on désire appor^ ter à la glace alors que la consistance et la texture de cette dernière dépendent en partie des quantités de lactose et des solides 35 du sirop de glucose entrant dans le mélange. Le choix de la composition peut également être influencé par des considérations économiques, le prix du lactose, par exemple, étant généralement- plus élevé que celui des solides du sirop de glucose. Les hydrates de 69 1*346 4 2008930 carbone peuvent représenter 72 à 87 % du poids total de la composition sèche, avec la répartition suivante: sucre (saccharose) 39-46 % lactose 13-16 % 5 solides d'un sirop de glucose 16-23 %. La préparation de ladite composition est, de préférence, exécutée en deux étapes. La première consiste à sécher, généralement par atomisation, un premier mélange à l'état liquide comprenant la graisse, le caséinate de sodium, une partie des hydrates de carbo-10 ne et un agent émulsifiant alors que, au cours de la seconde étape, la préparation ci-dessus est mélangée à sec avec les autres constituants selon des proportions déterminées. Dans une forme d'exécution du procédé, le premier mélange comporte, en poids de matières solides, 16 - 40 % de graisse et 6 % de caséinate de so-15 dium, le reste étant représenté par les hydrates de carbone et une petite quantité, laquelle n'excède pas 1 %, d'un ou plusieurs agents émulsifiants. Les hydrates de carbone sont constitués, de préférence, par des solides d'un sirop de glucose, du sucre et/ou du lactose. Dans 20 la forme d'exécution précitée, les solides du sirop de glucose représentent, en poids, 32 à 46 % de la matière sèche du premier mélange liquide. A titre d'exemple, ce mélange peut être établi comme suit (en poids de matière sèche) : graisse 16 - 40 % 25 lactose 0-30 caséinate de sodium 3-7 sucre 0-10 solides d'un sirop de glucose 25 - 50 émulsifiants 0,5- 1,0. 30 ces ingrédients sont tout d'abord dispersés dans de l'eau en vue d'obtenir une suspension contenant 40 à 60 %, de préférence 50 % de matières solides. Le mélange est ensuite homogénéisé, par 2 exemple sous une pression de 35 à 210 kg/cm puis séché. Avant cette opération, le mélange peut être soumis à un traitement de 35 pasteurisation, au cours duquel il est maintenu à une température de 70°C environ pendant 30 minutes. La poudre recueillie à la sortie du séchoir est alors mélangée à sec avec des quantités déter 69 16346 5 2008950 minées des autres constituants tels que sucre, lactose et, le cas échéant, sirop de glucose, agent stabilisant, sel, parfums et colorants, de façon à obtenir une composition sèche ayant le taux de matière grasse requis. Pour produire une composition sèche conte-5 nant 18 % de graisse et qui permet d'obtenir, après reconstitution avec 2 parties d'eau, une glace dont le taux de matière grasse est de 6 % environ, il y a lieu de mélanger 1.09 partie en poids du premier mélange sec avec 0.86 partie de sucre, 0.02 partie d'un agent stabilisant et une faible quantité de sel et de parfums. Les 10 différents constituants de ladite composition sont, par exemple, répartis comme suit (en poids de matière sèche) : 15 graisse 18.2 % lactose 14.2 caséinate de sodium 3.0 solides d'un sirop de glucose 18.2 sucre 42.9 stabilisant 1.0 émulsifiant 0.3 sel + parfums 2.2. 20 S'il s'agit de fabriquer une composition sèche n'ayant que 9 % de matière grasse par exemple, on peut mélanger 1 partie en poids du premier mélange sec exempt de sucre mais contenant 36 % de graisse avec 3 parties d'un mélange composé de sucre, de solides d'un sirop de glucose et, éventuellement, de lactose et d'une faible 25 quantité d'un agent stabilisant et de parfums. A titre de variante, on peut aussi préparer un premier mélange sec ayant un taux de matière grasse moins élevé, par exemple 18 %, en vue de produire, après reconstitution avec 2 parties d'eau, des glaces ne contenant que 3 % de graisse. La réduction du taux de 30 matière grasse dans le premier mélange sec peut être compensée par une augmentation correspondante de la quantité des matières hydrocarbonées, notamment les solides d'un sirop de glucose. Il est généralement préférable de maintenir la proportion de sucre dans les limites de 39 à 48 %. 35 il ressort de ce qui précède que la teneur de la composition sèche en graisse, sucre, lactose et solides d'un sirop de glucose 69 16346 6 2008930 peut être ajustée au cours de deux étapes successives du procédé de fabrication. A titre d'exemple, on peut ajouter à sec à un premier mélange ne contenant pas de sucre une quantité appropriée de saccharose au cours de l'opération subséquente, de façon à obtenir 5 un produit final ayant le taux de sucre requis. De même, un premier mélange contenant plus de 40 % de graisse peut être "dégraissé" par une adjonction convenable de lactose et/ou de solides d'un si-% rop de glucose qui permet d'abaisser le taux de matière grasse de la composition finale à 30 % environ. Enfin, lorsqu'il s'agit de 10 préparer une composition parfumée au chocolat, la poudre de cacao peut être incorporée au premier mélange à l'état liquide ou après séchage. La préparation de compositions spécifiques est décrite dans les exemples figurant à la fin du présent exposé. La composition sèche selon l'invention peut être utilisée éga-15 lement pour la préparation d'aliments analogues aux boissons lactées connues sous le nom de "milk shake". Dans ce cas, le produit en poudre est tout d'abord reconstitué avec la même quantité d'eau que pour la fabrication des glaces, après quoi le mélange est refroidi à -2°C environ puis soumis à un battage. Selon une variante, 20 ledit mélange est refroidi à une température de -6 à -7°C environ, ajouté à une quantité convenable de lait écrémé puis soumis à un battage comme ci-dessus. Les produits préparés à partir de la composition sèche définie plus haut possèdent un goût agréable et une excellente texture, si 25 bien qu'ils ne se distinguent pratiquement pas des aliments lactés analogues. De plus, ces produits présentent l'avantage d'une grande stabilité à la conservation alors que les mélanges liquides utilisés habituellement pour la préparation des glaces alimentaires exigent qu'ils soient consommés peu après leur fabrication. 30 Les exemples suivants illustrent la mise en oeuvre de l'inven tion, laquelle n'est cependant pas limitée aux conditions qui y sont exposées. Les parties et autres valeurs expriment des rapports pondéraux. Exemple 1 35 On mélange à sec 6 parties de lactose, 3 parties de caséinate de sodium et 4.5 parties de sucre. On introduit ce mélange dans 45.5 parties d'eau chauffée à 60°C dans une cuve à double manteau 69 1ft346 7 2008930 et pourvue d'un agitateur. 18 parties de graisse de coco fondue (point de fusion (Wiley) 33.4°C) sont alors ajoutées à la solution, de même que 0.3 partie d'un agent émulsifiant composé à parts égales de produits connus sous les marques Tween 65 (fondu) et Tween 5 80. On ajoute encore 22.6 parties d'un sirop de glucose (80 % de solides) puis on chauffe le mélange à 73^. Le produit est homogénéisé à cette température en deux étapes successives, à une pres- 2 2 sion de 175 kg/cm pour la première et 35 kg/cm pour la seconde étape. Le mélange homogénéisé est alors séché par atomisation dans 10 les conditions suivantes: 2 pression du produit 32 kg/cm température du produit 65°C température de l'air (entrée) 180°C (sortie) 88°C. 15 On obtient 45 parties d'une poudre sèche ayant un taux d'hu midité de 1.28 %. 750.5 parties de la poudre obtenue (1er mélange) sont ajoutées aux ingrédients énoncés ci-après : sucre (saccharose) 592.6 parties lactose 130.0 " 20 carragheen 15.0 " sel 10.0 " parfum (vanille) 6.9 " parfum (beurre d'érable) 3.1 " colorant alimentaire (jaune) 0.1 " 25 et l'on obtient un produit sec ayant la composition suivante: 30 35 sucre 44.0 % graisse 17.9 solides d'un sirop de glucose 17.9 lactose 14.6 caséinate de sodium 2.9 carragheen 1.0 sel 0.7 parfums 0.7 émulsifiant 0.3 colorant traces. 69 16346 8 2008930 On mélange sous agitation 33 parties du produit sec ci-dessus avec 67 parties d'eau ayant une température comprise entre 32 et 38°C. Le mélange est introduit dans le réservoir réfrigéré d'une machine utilisée pour la fabrication de glaces du type "soft ice", 5 réservoir à l'intérieur duquel le produit est refroidi à une température de -7°C environ après 10 - 12 minutes. On obtient une glace alimentaire molle ayant une très bonne texture et un goût excellent. L'expansion volumétrique du produit à la sortie de la machine est de 44 % environ. 10 Exemple 2 6.6 parties de lactose, 3,3 parties de caséinate de sodium et 5.1 parties de saccharose sont mélangées à sec puis le produit est introduit dans 43.8 parties d'eau chauffée à 60°C environ dans une cuve à double manteau. On ajoute encore dans cette cuve 9,9 par-15 ties de graisse de coço fondue (point de fusion (Wiley) 33.4°C), 0.3 partie d'un agent émulsifiant composé à parts égales de produits connus sous les marques Tween 65 (fondu) et Tween 80, et 31 parties d'un sirop de glucose renfermant 80 % de matières solides. Le mélange est chauffé à 73°C, homogénéisé à une pression de 210 2 20 kg/cm puis séché par atomisation dans les conditions suivantes: 2 pression du produit 35 kg/cm température du produit • 60°C température de l'air (entrée) 177°C " " " (sortie) 85°C. 25 On recueille 49 parties d'une poudre sèche. On mélange alors 687,8 parties de cette poudre avec les ingrédients énoncés ci-après : sucre 640.3 lactose 136.2 30 carragheen 15.0 sel 10.0 parfums(vanille et beurre d'érable)10.0 colorant (jaune) 0.1 et l'on obtient une poudre pour la préparation de gLaces alimentai-35 res ayant la composition suivante : 69 16346 9 2008930 sucre 47.4 % solides d'un sirop de glucose 22.7 lactose 15.1 graisse 9.1 5 caséinate de sodium 3.0 c arragheen 1.0 sel 0.67 parfums 0.67 émulsifiant 0.30 10 colorant traces. On prépare un mélange composé d'une partie de la composition sèche ci-dessus et de 2 parties d'eau. Ce mélange est refroidi comme décrit à l'Exemple 1 et l'on obtient une glace alimentaire du type "soft ice" ayant une très bonne texture et un goût agréable. 15 L'expansion du produit à la sortie de la machine est de 42 % environ. Exemple 3 On mélange à sec 1.370,3 parties de la poudre sèche (1er mélange) préparée selon l'Exemple 1 avec les ingrédients suivants: 20 sucre 640.0 parties solides d'un sirop de glucose 264.2 " lactose 174.6 " parfums (vanille et beurre d'érable) 24.0 " 25 carragheen 15.0 " sel 10.0 colorant 0.1 " et l'on obtient une composition pour la préparation de glaces alimentaires dont les constituants sont répartis comme suit : 30 sucre 44.9 % solides d'un sirop de glucose 26.6 lactose 14.6 graisse 8.9 parfums 1.6 35 caséinate de sodium 1.5 M 14346 10 2008930 stabilisant (carragheen) 1.0 sel 0.67 émulsifiant 0.15 colorant traces. 5 Une partie de cette composition est mélangée avec 2 parties d'eau. Le produit est ensuite refroidi dans une machine utilisée pour la préparation des glaces du type "soft ice". On obtient une glace alimentaire molle prête à la consommation. Elle présente une bonne texture et un goût agréable. 10 Les parfums au goût de vanille et de beurre d'érable peuvent être remplacés par une quantité équivalente d'une essence de framboise ou de fraise, laquelle peut être combinée avec du lactose ou du sirop de glucose et un colorant rouge approprié. Exemple 4 15 2,8 parties de caséinate de sodium sont ajoutées à 13,8 par ties de lactose puis le mélange est introduit dans 45,9 parties d'eau chauffée à 60°C dans un récipient à double manteau. On verse encore dans ce dernier 16,6 parties de graisse de coco fondue (point de fusion (Wiley) 33,4°C), 0,28 partie d'un agent émulsi- 20 fiant et 20.7 parties d'un sirop de glucose contenant 80 % de matières solides. Après avoir amené la température du mélange à 74°C, 2 celui-ci est homogénéisé en deux étapes (pression 175 kg/cm et 2 35 kg/cm ) puis séché par atomisation dans les conditions suivantes 2 pression du produit 31.4 kg/cm 25 température du produit 55°C température de l'air (entrée) 188°C " (sortie) 79°C. On recueille 49 parties d'une poudre sèche. 809.4 parties de cette poudre sont alors mélangées aux ingrédients énoncés ci-après: 30 sucre 639.7 parties parfums (vanille et beurre d'érable) 24.0 stabilisant (carragheen) 15.0 " sel 10.0 35 colorant 0.1 " 69 16346 ii 2000930 5 et l'on obtient un produit ayant la composition suivante: sucre 42.7 % graisse 17.9 solides d'un sirop de glucose 17.9 lactose 14.9 10 caséinate de sodium 2.98 parfums 1.6 stabilisant 1.0 émulsifiant 0.3 sel 0.67 15 colorant traces. Une partie de la composition sèche ci-dessus est versée dans 2 parties d'eau puis le mélange est refroidi pendant 10 minutes environ à -7°C. Le produit obtenu est une glace alimentaire molle dont la texture et le goût ont été jugés excellents. 20 Exemple 5 1740.5 parties de la poudre sèche (1er mélange) préparée selon l'Exemple 1 sont mélangées avec les ingrédients suivants: sucre 638.0 parties lactose 130.0 25 poudre de cacao (18 % mat. grasse) 100.0 stabilisant (carragheen) 15.0 sel 10.0 citrate de sodium 4.5 30 en vue de produire une composition sèche pour la préparation de glaces alimentaires parfumées au chocolat. Cette composition comprend les éléments suivants.: sucre 43.0 % solides d'un sirop de glucose 16.3 35 graisse 16.3 lactose 13.4 cacao (y compris mat. grasse) 6.1 caséinate de sodium 2.7 stabilisant 0.9 69 16346 J# 12 2008930 sel 0.6 % émulsifiant 0.3 citrate de sodium 0.3. On prépare un mélange comportant 1 partie de ladite composi-5 tidn et 2 parties d'eau puis le produit est refroidi comme décrit à l'Exemple 1. On obtient une glace alimentaire molle parfumée au chocolat ayant un goût agréable et une très bonne texture. Exemple 6 On mélange à sec 5,8 parties de lactose, 2,9 parties de 10 caséinate de sodium, 4,5 parties de sucre et 6,3 parties d'une poudre de cacao puis le mélange est introduit dans 44,6 parties d'eau chauffée à 60°C. On ajoute encore 8,6 parties de graisse de coco fondue (point de fusion (Wiley) 33,4°C), 0,29 parties d'un agent émulsifiant et 27,0 parties d'un sirop de glucose contenant 15 80 % de matières solides. Le mélange est chauffé à 74°C, homogé- 2 2 néisé en 2 étapes (pression 175 kg/cm et 35 kg/cm ) puis séché par atomisation dans les conditions suivantes: 2 pression du produit 32 kg/cm température du produit 74°C 20 température de l'air (entrée) 190°C " (sortie) 80°C. On recueille 49 parties d'une poudre sèche (1er mélange). 787.7 parties de cette poudre sont mélangées aux ingrédients énoncés ci-dessous : 25 sucre 630.7 parties lactose 100.0 " stabilisant (carragheen) 15.0 " sel 10.0 citrate de sodium 4.5 " 30 et l'on obtient un produit sec ayant la composition suivante : sucre 45.3 % solides d'un sirop de glucose 22.0 lactose 12.3 graisse 8.8 69 16346 13 200-8930 cacao 6.5 caséinate de sodium 2.9 stabilisant 1.0 sel 0.6 5 émulsifiant 0.3 citrate de sodium 0.3. Une partie de la composition ci-dessus est mélangée avec 2 parties d'eau puis le produit est refroidi à -7°C pendant 10 minutes environ. On obtient une excellente glace alimentaire du type 10 "soft ice", parfumée au chocolat. Exemple 7 370.3 parties d'une poudre sèche (1er mélange) préparée selon l'Exemple 1 sont mélangées avec les ingrédients ci-après : sucre 640.0 parties 15 solides d'un sirop de glucose 248.5 lactose 110.0 cacao 100.0 stabilisant 15.0 sel 10.0 20 citrate de sodium 4.5 et l'on obtient un produit ayant la composition suivante: sucre 45 % solides d'un sirop de glucose 25.5 lactose 10.3 25 graisse 8.9 cacao 6.7 caséinate de sodium 1.5 stabilisant 1.0 émulsifiant 0.15 30 sel 0.7 citrate de sodium 0.3. La composition ci-dessus est reconstituée comme décrit aux exemples précédents pour produire une glace alimentaire parfumée au chocolat. 69 16346 14 2-008930 Exemple 8 6,0 parties de lactose sont mélangées à sec avec 3,0 parties de caséinate de sodium et 4,5 parties de sucre. Le produit est ensuite introduit dans 45,5 parties d'eau chauffée à 60°C et l'on ajoute encore 18,1 parties de graisse de coco fondue (point de fu-5 sion (Wiley) 42,8°C), 0,24 partie d'un agent émulsifiant composé à parts égales de produits connus sous les marques Tween 65 et Tween 80, 0,06 partie de lécithine et 22,6 parties d'un sirop de glucose contenant 80 % de matières solides. Le mélange est alors 2 chauffé à 70 C, homogénéisé en 2 étapes (pression 175 kg/cm et 2 10 35 kg/cm ) puis séché par atomisation dans les conditions énoncées ci-après : 2 pression du produit 32 kg/cm température du produit 54°C température de l'air (entrée) 190°C 15 " " " (sortie) 80°C. On recueille 49 parties d'une poudre sèche. 740,5 parties de cette poudre sont mélangées avec les ingrédients suivants: sucre " 592.6 parties lactose 116.0 20 parfums (vanille et beurre d'érable) 24.0 stabilisant 15.0 sel 10.O colorant 0.1 25 et l'on obtient un produit pour la préparation de glaces alimentaires ayant la composition suivante: sucre 44.0 % graisse 17.9 solides d'un sirop de glucose 17.9 30 lactose 13.7 caséinate de sodium 3.0 parfums 1.6 stabilisant 1.0 sel 0.67 35 émulsifiant 0.24 69 16346 15 2008930 lécithine 0.06 % colorant traces. On prépare une glace du type "soft ice" en mélangeant une partie de la composition ci-dessus avec deux parties d'eau puis en refro: proprié. en refroidissant le produit à -7°C environ dans un congélateur ap- Exemple 9 On mélange 12.9 parties de lactose, 19,6 parties d'un sirop de glucose (80 % de solides), 3,9 parties de sucre et 2,6 parties 10 de caséinate de sodium. Le produit est versé dans une cuve contenant 46,3 parties d'eau chauffée à 60°C. On ajoute encore 14,4 parties de graisse de coco fondue (point de fusion (Wiley) 32,8°C) et 0,3 partie d'un agent émulsifiant composé à parts égales de produits connus sous les marques Tween 65 et Tween 80. Le mélange est 15 chauffé à 72°C, homogénéisé en deux étapes (pression 175 kg/cm et 2 35 kg/cm ) puis séché par atomisation dans les conditions suivantes: 2 pression du produit 32 kg/cm température du produit 63°C température de l'air (entrée) 180°C 20 " " (sortie) 80°C. 867.1 parties de la poudre recueillie sont mélangées avec les ingrédients énoncés ci-dessous : sucre « 582.0 parties parfums (vanille et beurre 25 d'érable) 24.0 stabilisant 15.0 " sel 10.0 colorant 0.1 " et l'on obtient une composition sèche pour la préparation de gla-30 ces alimentaires comprenant les éléments suivants: sucre 43.4 % solides d'un sirop de glucose 18.2 graisse 16.7 lactose 15.2 35 caséinate de sodium 3.0 69 16346 16 2008930 parfums 1.6 % stabilisant 1.0 sel 0.7 émulsifiant 0.3 5 colorant traces. Une partie de ladite composition est mélangée avec deux parties d'eau puis on refroidit le produit à -7°C environ pendant 12 minutes dans une machine appropriée. La glace obtenue possède un goût agréable et une excellente 10 texture. L'expansion volumétrique du produit à la sortie de la machine est d'environ 41 %. Exemple 10 On prépare un premier mélange composé de : eau 46.3 parties 15 sirop de glucose (80 % de so lides) 19.1 huile de coco (point de fusion 36-38°C) 15.3 lactose 12.8 20 caséinate de sodium 2.6 sucre 3.8 émulsifiant 0.13 Le produit est chauffé à 75°e environ, homogénéisé à une 2 ï pression de 35 kg/cm puis séché par atomisation dans les condi-25 tions suivantes: 2 pression du produit 32 kg/cm température du produit 63°C température de l'air (entrée) 199°C " " " (sortie) 79°C. 30 889.8 parties de la poudre recueillie à la sortie du séchoir sont mélangées avec le.s ingrédients suivants: •sucre 559.2 parfums (vanille et beurre,, d'érable) 24.0 35 stabilisant 15.0 69 16346 17 2ÛQ8930 sel 10.0 parties colorant 0.1 " et l'on obtient un produit final dont la composition figure ci-dessous : 5 sucre 41.9 % graisse 18.2 solides d'un sirop de glucose 18.2 lactose 15.1 caséinate de sodium 3.0 10 colorant + parfums 1.6 stabilisant 1.0 sel 0.7 émulsifiant 0.3. Après reconstitution avec de l'eau et refroidissement subsé-15 quent, on obtient une glace parfumée à la vanille, prête pour la consommation et ayant un goût et une texture agréables. Exemple 11 On prépare un premier mélange composé de 3,1 parties de caséinate de sodium, 6,2 parties de sucre, 18,6 parties d'huile de 20 coco (point de fusion 36-38°C), 27,2 parties d'un sirop de glucose (80 % de matières solides), 0,3 partie d'un agent émulsifiant et 44,5 parties d'eau. Le mélange est chauffé à 72°C, homogénéisé en 2 deux étapes (pression totale 210 kg/cm ) et séché par atomisation. r, 730.9 parties de la poudre obtenue sont mélangées à sec avec 25 493.4 parties de sucre, 224,7 parties de lactose, 15>0 parties de carragheen, 10,0 parties de sel, 24,0 parties d'un parfum composé de vanille et de beurre d'érable et 0,1 partie d'un colorant alimentaire (jaune). On obtient une composition sèche pour la préparation de glaces alimentaires dont les constituants sont répartis 30 comme suit : sucre 39,0 % solides d'un sirop de glucose 21.2 graisse 18.2 lactose 15.0 35 caséinate de sodium 3.0 69 16346 18 2008930 parfums 1.6 % stabilisant 1.0 sel 0.7 émulsifiant 0.3 5 colorant traces. Exemple 12 410.9 parties d'une poudre (1er mélange) préparée selon l'Exemple 4 sont mélangées avec les ingrédients suivants : sucre 650.0 parties 10 solides d'un sirop de glucose 238.2 lactose 150.0 parfums (vanille + beurre d'érable) 24.0 stabilisant 15.O 15 sel 10.0 colorant 0.1 et l'on obtient un produit final ayant la composition définie ci-après : sucre 43.4 % 20 solides d'un sirop de glucose 25.0 lactose 17.6 graisse 9.1 parfums 1.6 caséinate de sodium 1.5 25 stabilisant 1.0 émulsifiant 0.15 sel 0.7 colorant traces. On prépare un mélange composé d'une partie du produit ci-30 dessus et de 2 parties d'eau, ce mélange étant ensuite refroidi dans une machine appropriée en vue de produire une glace alimen taire du type "soft ice". La glace obtenue possède une saveur agréable et une bonne texture (expansion: 43.6 %). 69 16346 19 2008930 Exemple 13 On prépare un premier mélange comme décrit à l'Exemple 1 mais le séchage est exécuté dans les conditions suivantes: 2 pression du produit 31.6 kg/cm température du produit 60°C 5 température de l'air (entrée) 188°C " (sortie) 74°C. La poudre obtenue est ensuite mélangée, dans les mêmes propor tions, avec les ingrédients indiqués à l'Exemple 7. 69 16346 20 2008930 Revendications 1. Produit pour la préparation de glaces alimentaires, caractérisé par le fait qu'il comporte essentiellement, en poids de matière sèche, 8-30 % d'une graisse végétale, 9-18 % de lactose, 15-27 % de solides d'un sirop de glucose, 36-48 % de sucre, 1-4 % 5 de caséinate de sodium et, dans de moindres proprotions, au moins un agent émulsifiant, un stabilisant et un parfum. 2. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la graisse possède un point de fusion (Wiley) compris entre 32 et 46°C. 10 3. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte également 5 à 15 % en poids d'une poudre de cacao. 4. Produit selon la revendication 1, caractérisé par le fait qu'il comporte, en poids de matière sèche, 9-18 % d'une grais-15 se végétale ayant un point de fusion (Wiley) compris entre 32 et 46°C, 1-4 % de caséinate de sodium, 16-27 % de solides d'un sirop de glucose, 13-16 % de lactose, 39-46 % de sucre et, dans de moindres proportions, au moins un agent émulsifiant, un stabilisant et un parfum. 20 5. Produit selon la revendication 1, tel que décrit dans chacun des Exemples 1 à 13. 6. Procédé de fabrication d'un produit pour la préparation de glaces alimentaires, caractérisé par le fait que l'on exécute un premier mélange aqueux comprenant, en poids, 40 à 60 % de matiè-25 res solides composées de 16-40 % d'une graisse végétale dont le point de fusion (Wiley) est compris entre 32 et 46°C, 0-30 % de lactose, 0-10 % de sucre, 25-50 % de solides d'un sirop de glucose, 3-7 % de caséinate de sodium et 0.5 - 1.0 % d'un agent émulsifiant, que l'on homogénéise ce premier mélange, que l'on sèche le mélange 30 homogénéisé pour obtenir une poudre, que l'on ajoute à cette poudre au moins une substance choisie parmi le sucre, le lactose et des solides d'un sirop de glucose avec une faible quantité d'au moins un parfum et d'un agent stabilisant pour former une composi 69 16346 21 20089^0 tion renfermant, en poids de matière sèche, 8-30 % de graisse végétale, 9-18 % de lactose, 15-27 % de solides d'un sirop de glucose, 36-48 % de sucre, 1-4 % de caséinate de sodium et, dans de moindres proportions, au moins un agent émulsifiant, un stabili-5 sant et un parfum. 7. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'on ajoute de la poudre de cacao aux constituants du premier mélange, dans une proportion comprise entre 10 et 30 % en poids sur la base des matières solides. 10 8. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le fait que l'on ajoute à la poudre sèche résultant du premier mélange une quantité de poudre de cacao suffisante pour obtenir une composition finale contenant 5 à 15 % en poids de cacao. 9. Procédé selon la revendication 6, caractérisé par le 15 fait que l'on homogénéise le premier mélange à une pression tota- 2 le comprise entre 35 et 210 kg/cm . 10. Procédé selon la revendication 6, tel que décrit dans chacun des Exemples 1 à 13.