Brevet FR2012884A1 — publié le 19700327

L'invention vise à apporter un procédé de fabrication d'un produit d'oeufs et elle concerne plus particulièrement un procédé de fabrication d'un rouleau d'oeuf cuit dans lequel le jaune est centré. 5 Dans la fabrication d'un rouleau d'oeuf, il est avanta geux que le jaune soit centré dans le blanc. Dans la technique antérieure, pour obtenir un produit final sous sa forme désirée, il était nécessaire de fixer le jaune en position avant de mouler le blanc autour du jaune. L'une des solutions adoptées 10 dans la technique antérieure pour fabriquer ce produit désiré nécessitait qu'on maintienne le jaune au centre d'une enveloppe au moyen de broches. Cette enveloppe était ensuite remplie de 1'albumine,que l'on faisait coaguler et qu'on cuisait autour du jaune. Cette opération de brochage, qui était desti-15 née à garantir le centrage du jaune était indésirable du fait •qu'elle nécessitait une opération manuelle supplémentaire qui accroissait le prix de revient de production de ce produit. D'autres solutions de la technique antérieure dans lesquelles on cherchait à obtenir le centrage du jaune dans le blanc né-20 cessitaient l'utilisation d'un manchon ou noyau intérieur# On coagulait l'albumine liquide en lui donnant la forme désirée puis on enlevait le noyau intérieur et on introduisait le jaune liquide dans la cavité intérieure. Toutefois , cette solution était désavantageuse en ce qu'elle nécessitait qu'on 25 enlève le noyau intérieur avant de pouvoir placer le jaune dans le rouleau. Cette opération était également indésirable parce que l'albumine était soumise à une opération de chauffage et de cuisson supplémentaire destinée à coaguler le jaune placé à l'intérieur du blanc préalablement coagulé. 30 Suivant l'invention,il est possible d'éliminer ces opérations manuelles tout en garantissant le centrage du jaune du rouleau d'oeuf. L'invention apporte la possibilité d'obtenir ce résultat avantageux en soumettant le roule.au*- pendant l'opération de coagulation de l'albumine, à une force de 55 rotation qui permet d'amener le jaune au centre de l'albumine en cours de coagulation. L'invention a donc pour but général d'apporter un procédé de production d'un rouleau d'oeuf qui comporte un mode 69 23815 2 2012884 simplifié de centrage du jaune dans le blanc. Un autre objet de l'invention est d'apporter un procédé à une seule opération qui sert à centrer sensiblement le jaune d'un rouleau d'oeuf à l'intérieur du blanc au cours 5 de la cuisson du rouleau» En bref, l'invention a pour objet un procédé de fabrication d'un rouleau d'oeuf comportant les étapes suivantes : placer une masse de jaune d'oeuf et l'albumine liquide dans une enveloppe,chauffer, et faire tourner cette en-10 veloppe de façon que l'albumine se coagule sensiblement con-centriquement dans l'enveloppe autour de la masse de jaune, laquelle est entraînée vers le centre de l'albumine. Suivant un autre aspect, l'invention a pour objet une machine capable d'exécuter l'opération de rotation et de 15 chauffage sur une enveloppe contenant intérieurement un produit d'oeufs roulé, dans une opération continue. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui va suivre, faite en regard des dessins annexés et donnant à titre explicatif et 20 nullement limitatif plusieurs formes de réalisation conformément à l'invention. Sur ces dessins, La figure 1 est une vue en coupe, à plus grande échelle, de l'albumine liquide et de la masse de jaune pla-25 cées à l'intérieur de l'enveloppe avant la cuisson; La figure 2 est une vue en coupe d'une machine qui peut être utilisée pour la mise en oeuvre de l'invention; La figure 5 est une vue en coupe d'une machine suivant l'invention, cette figure étant fractionnée en deux 30 parties 3(a) et 3(b); La figure 4 est une vue en coupe suivant IV-IV de la figure 3; La figure 5 est une,vue en coupe d'une autre forme de réalisation; 35 La figure 6 est une vue en élévation suivant VI-VI de la figure 5. 69 23815 3 2012884 Sur la figure 1, un rouleau d'oeuf, désigné dans son ensemble par la référence 1,est contenu dans une enveloppe 2 qui peut être fermée à ses extrémités par des moyens appropriés tels que des colliers de fermeture 3« On fixe l'un des col-5 liers de fermeture 3 à lrenveloppe 2 et, ensuite, on place une masse solide 4-, par exemple une masse de jaune d'oeuf coagulé, sans fixation et sans position précise, dans l'enveloppe 2. Ensuite on remplit cette enveloppe 2 d'albumine ii-quide coagulable par la chaleur, qui peut être une albumine 10 de protéines, d'amidon ou d'oeuf, 5> avant de fixer l'autre collier de retenue 3 en position. Etant donné que la masse 4 a une densité inférieure à celle de l'albumine liquide 5> cette masse flotte à la partie supérieure de l'enveloppe 2 lorsque cette enveloppe est placée comme représenté sur la figure 1. 15 L'enveloppe 2,1a masse de jaune 4 et l'albumine liquide 5 forment un ensemble qui peut être traité conformément à l'invention. Sur la figure 2,on voit une machine,désignée dans son ensemble par la référence 6,pour la mise en oeuvre de l'invention. 2 0 Cette machine comprend une cuve 7 contenant un milieu chauffant approprié 8,qui peut être un liquide,par exemple de l'eau.Un tube 9-i replié en une simple boucle,et qui sert d'élément chauffant,est prévu dans la cuve 7 et ce tube peut contenir une résistance élec-i trique ou un serpentin de vapeur auquel cas il est relié à une sour- 25 ce appropriée de chaleur(non représentée)«L'élément chauffait 9 per- xdesiree. met de maintenir la temperature du milieu chauffant a la valeur/ Plusieurs tambours ou rouleaux 10 et 10'sont montés rotatifs dans la cuve 7.Le tambour 10 est entraîné en rotation par une source d'énergie extérieure,telle qu'un moteur,(non représenté)tandis que les 30 tambours 10'peuvent être fous.Dans le fonctionnement de la machine 6,on place les rouleaux d'oeufs 1 sur les cylindres 10 et 10'et le milieu chauffant 8 est alors en contact avec là surface externe des enveloppes 2.Le tambour entraîné 10 est entraîné en rotation en imprimant ainsi 'une force de rotation aux rouleaux 1 et,étant donné 35 que les tambours fous 10'sont libres de tourner,les rouleaux 1 sont 69 23815 4 2012884 entraînés en rotation. La vitesse de rotation du tambour 10 est commandée par un réducteur à engrenages, à moteur électrique ou d'autres moyens appropriés (non représentés) pour faire tourner les rouleaux d'oeufs 1 à une vitesse suffisante pour écarter la masse de jaune 4 de 5 11 enveloppe 2 de façon que 1'albumine 5 se coagule sensiblement con-centriquement à la masse de jaune 4. Une vitesse de rotation du rouleau 1 d'environ trois à quatre tours par minute est satisfaisante. Pendant la rotation des rouleaux 1, la chaleur est transmise du milieu chauffant 8, à travers l'enveloppe 2, et l'albumine 5 qui est la 10 plus proche de l'enveloppe 2 est chauffée à la température de coagulation. Pendant la suite du chauffage, l'albumine 5 se coagule progressivement, en partant d'un point adjacent à l'enveloppe 2, en direction du centre du rouleau 1. La rotation du rouleau 1 et la coagulation progressive de l'albumine 5 ont pour effet de refouler la masse 15 de^'aune. vers le centre du rouleau de sorte que, après exécution des phases de chauffage et de rotation, l'albumine 5 s'est coagulée sensiblement concentriquement dans l'enveloppe 2 et que la masse de jaune 4 est située sensiblement au centre du rouleau 1. La température du milieu chauffant 8 et la durée d'exposition des rouleaux 1 sont com-20 mandés par des thermostats, minuteries ou autres moyens appropriés (non représentés) pour donner le degré désiré de coagulation de l'albumine. Une température satisfaisante pour le milieu chauffant est comprise entre 71°C.et 98°C, de préférence entre 82°C et 93°C. Les rouleaux d'oeufs doivent être exposés à l'action du milieu chauffant 25 tout en étant entraînés en rotation pendant un temps suffisant pour assurer la coagulation de l'albumine, ce temps étant compris entre environ 30 secondes et 6 minutes pour un rouleau d'oeuf ayant un diamètre extérieur d'environ 45 ■ et un diamètre de jaune d'environ 25 mm. Une durée d'environ 2 mn est préférable. Ensuite, on doit sou-30 mettre le rouleau d'oeuf à une opération de cuisson finale pour coaguler totalement l'albumine, le temps de cuisson totale étant d'environ 15 à 25 mn. Cette opération de cuisson finale peut être exécutée soit en continuant à chauffer le rouleau d'oeuf, pendant qu'il est en rotation, soit en chauffant ce rouleau à l'état immobile après l'opé-35 ration initiale de rotation. Le temps de cuisson et la température du rouleau d'oeufs doivent être soigneusement réglés pour éviter qu'il n'apparaisse une coloration verte à l'interface entre la masse au jaune et l'albumine. Plus le rouleau d'oeuf est chauffé longtemps après que l'albumine s'est sensiblement coagulée, plus le risque de 40 coloration verte est grand. La température de l'albumine doit être 69 23815 5 2012884 comprise entre 64 et 93°C à la fin de.la phase de chauffage. On préférera une température comprise entre 71 et 82°C. Sur les figures 3a et 3b la machine à rouleaux d'oeufsjést désignée dans son ensemble par la référence 11, et est utilisée 5 pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention. Cette machine comprend une cuve 12 de forme rectangulaire allongée comprenant deux pieds 13 et 14 à ses extrémités opposées. L'extrémité gauche ou extrémité d'entrée de la cuve 12 est munie d'un plateau d'alimentation 15 en pente descendante, qui est fixé à cette .cuve 12 par des 10 moyens appropriés, par exemple par des écrous à oreilles 16. L'extrémité de droite ou extrémité de sortie de la cuve 12 est munie d'une goulotte de déchargement 17, qui est reliée à la cuve 12 par des moyens appropriés tels que des écrous à oreilles 18. Deux ouvertures 19 et 20 sont prévues dans la partie inférieure de l'extrémité gau-15 che de la cuve 12 pour recevoir un tube chauffant désigné dans son ensemble par la référence 21. Les ouvertures 19 et 20 sont munies de garnitures d'étanchéité appropriées 22 de sorte qu'il se forme ainsi un joint étanche aux fluides entre l'élément chauffant 21 et le côté de la cuve 12. Le tube ou élément 21 est approprié pour pouvoir être 20 raccordé à une source de chaleur appropriée (non représentée) telle qu'une source de vapeur, de façon à permettre de faire circuler un fluide chauffant dans le tube 21, pour chauffer la cuve 12. La cuve 12 est également munie d'un écoulement 23, de sorte que l'on peut vidanger par cet écoulement l'eau contenue dans cette cuve 12. 25 Un cadre désigné dans son ensemble par la référence 24 est prévu à l'intérieur de la cuve 12. Ge cadre est composé de paires de barres ou tubes longitudinaux 25, 26 et 27, qui sont reliés par des paires de barres ou tubes verticaux 28, 29 et 30. Les tubes 28 sont réunis par des traverses ou entretoises 31 et 32 et les tubes 30 sont 30 réunis par des traverses ou entretoises 33 et 34. Au sujet de l'extrémité de droite du cadre 24, il convient de remarquer que les deux éléments longitudinaux 27 se prolongent au-delà des éléments verticaux 30 et sont reliés à une autre paire de barres ou tubes verticaux 35- Il est prévu une autre paire d'éléments longitudinaux 36 entre 35 les éléments verticaux 30 et 35 et les éléments 36 sont situés au-dessus des éléments longitudinaux 25. En outre, il convient de remarquer qu'il est prévu une paire supplémentaire d1 entretoises longitudinales 37 entre les éléments verticaux 30 et 35. Pour compléter la description du cadre 24, il convient de remarquer aussi qu'une 40 traverse 38 est prévue entre les éléments verticaux 35, de sorte 69 23815 6 2012884 que les éléments longitudinaux et verticaux forment un ensemble d'un seul tenant d'une construction très rigide. Un cadre de montage désigné dans son ensemble par la référence 44 est relié à l'extrémité de gauche du cadre 24 pour porter 5 un tambour de courroie transporteuse désigné dans son ensemble par la référence 45. Ce cadre de montage 44 est composé de deux barres 46 qui sont reliées à leur extrémité inférieure à une traverse 47 et ces barres et la traverse sont reliées par des moyens appropriés, par exemple par des goupilles fendues 48 à l'extrémité gauche des 10 éléments longitudinaux 26. Les extrémités supérieures des éléments 46 sont réunies par une traverse 49 et percées de trous taraudés 50 pour pouvoir être réunies aux éléments verticaux 28 au moyen de vis 51. Il est ainsi possible de rapprocher et d'écarter le cadre 44 de l'élément vertical 28 au moyen des vis 51. Deux ferrures 52 sont 15 soudées à la partie médiane des barres 46 et traversées par un arbre 53 qui sert à monter le tambour 45 de la courroie transporteuse. Deux autres ferrures de montage 54 sont fixées sur les éléments de montage verticaux 30, par des moyens appropriés, par exemple par des soudures, et ces ferrures sont traversées par -un arbre 55. L'arbre 20 55 porte ion tambour 56 de courroie transporteuse et il porte également deux poulies 57 et 58. Une courroie transporteuse sans fin, désignée dans son ensemble par la référence 59, passe sur les tambours 45 et 56 et il convient de remarquer que, étant donné que l'élément de montage 44 est réglable, il est possible de maintenir la tension 25 appropriée sur la courroie 59-de façon qu'elle ne s'échappe pas par glissement des tambours 45 et 56 du transporteur. Une plaque : 60 de montage du moteur est fixée sur les éléments longitudinaux 36 par des moyens appropriés, par exemple par des soudures, pour porter le moteur 61 et un réducteur 62. Une 30 poulie 63 est montée sur un arbre 64 qui sort du réducteur 62. Une. courroie 65 passe sur la poulie 63 et sur la poulie 57 pour commander la rotation du tambour 56 et, par conséquent, de la courroie 59. Deux ferrures de montage 66 sont montées sur les éléments longitudinaux 41 par des moyens appropriés, par exemple des soudures, 35 et ces ferrures de moriage sont traversées par un arbre 67. Cet arbre 67 porte un tambour de courroie transporteuse 68 et une poulie 69. Une courroie 70 passe sur la poulie 69 et également sur la poulie 58 de sorte que la rotation de l'arbre 55 entraîne également l'arbre 67. Deux autres ferrures de montage 71 sont fixées sur les 40 éléments verticaux 35 par des moyens appropriés tels que des soudures 69.23815 7 2012884 et un arbre 72 traverse ces ferrures. Un tambour 73 de courroie transporteuse est monté sur l'arbre 72 et une courroie 74 passe sur ce tambour et sur le tambour 68. La courroie 74 est munie d'une série de doigts ou bras radiaux 75 qui passent à-prox-imi-té de la-courroie 59 5 au moment où cette dernière passe sur le tambour 56. Les doigts 75 passent également à proximité immédiate de l'extrémité de droite dé la cuve 12 et de la goulotte de déchargement 17 de sorte que les objets contenus dans les compartiments formés entre les doigts radiaux peuvent ainsi être déchargés sur cette goulotte. 10 II convient de remarquer que le plateau d'alimentation 15 se prolonge jusqu'à un point situé légèrement au-dessus de la courroie transporteuse 59, de sorte que les enveloppes de rouleaux d'oeufs qui parviennent à la machine 11 roulent le long de ce plateau pour tomber sur le transporteur 59 afin d'.être transportées ensuite à travers la 15 cuve 12. Un ensemble de barres de contact désigné par la référence 76, est prévu au-dessus du transporteur 59 et s'étend longitudinalement parallèlement à la trajectoire de ce transporteur, du tambour 45 au tambour 56. L'ensemble de contact 76 comprend deux arbres 77 disposés transversalement aux éléments longitudinaux 25 et qui sont montés sur 20 ces éléments par des ferrures de montage 78. Des bras ou barres 79 \ à sont reliés par une extrémité chacun des arbres 77 et, par l'autre extrémité, aux éléments de contact longitudinaux 80, 81 et 82 qii sont par exemple des cornières métalliques. Un mécanisme de réglage 83 est relié à l'arbre 77 de gauche pour rapprocher ou éloigner des éléments 25 de contact 80, 81 et 82 du transporteur 59, de sorte qu'on peut ainsi placer les éléments de contact à une distance prédéterminée du transporteur 59 afin de recevoir entre ce transporteur et ces éléments des enveloppes de diverses dimensions.Le mécanisme de réglage 83 comprend un levier qui est relié à l'arbre 77 et se prolonge verticalement au-30 dessus des éléments longitudinaux 25. Un boulon à oeil 85 traverse le levier 84 et est placé en position fixe dans ce levier au moyen d'un ressort 86. L'oeil du boulon 85 est relié à une extrémité du ressort 86 et l'autre extrémité du ressort est reliée à une tige filetée 87» Cette tige filetée traverse une ferrure de montage 88 qui est reliée 35 à l'élément longitudinal 25 par des moyens appropriés, par exemple par des soudures. L'extrémité libre de la tige filetée qui traverse la ferrure de montage 88 porte un écrou à oreilles ou équivalent 89 vissé sur elle. Lorsqu'on tourne 1'écrou 89 à droite sur la tige 87, le ressort 86 tire le levier 84 vers la gauche, en faisant ainsi tourner 40 l'arbre 77 et le bras 79 dans le sens inverse des aiguilles d'une 69 23815 8 2012884 montre pour relever les éléments de contact 80, 81 et 82 et placer ces derniers à une distance plus grande du transporteur 59. De même en tournant 1'écrou 89 à gauche sur l'arbre 87» on relâche la tension du ressort 86, en permettant ainsi au levier 84, à l'arbre 77 5 et aux barres 79 de tourner en sens inverse, pour permettre ainsi aux éléments de contact 80, 81 et 82 de prendre une position plus rapprochée de la courroie transporteuse 59. De cette façon, il est possible d'ajuster la position des éléments de contact 80, 81 et 82 par rapport à la courroie transporteuse 59 de telle façon que les 10 enveloppes puissent être transportées entre ces éléments et cette courroie et serrés par les éléments au degré désiré. Dans le fonctionnement de la machine 11, on introduit un liquide dans la cuve 12 jusqu'à un niveau situé légèrement au-dessus des éléments de contact 80, 81 et 82 et on chauffe ensuite ce liqui-15 de à une température d'environ 71 à 98°C au moyen de l'élément chauffant 21. On règle le réducteur 62 pour faire tourner l'arbre 64 et la poulie 63, de façon que la poulie 57 et la poulie 58 entraînent le transporteur 59 et le transporteur 74 dans le sens des aiguilles d'une montre. On place des enveloppes 2 contenant intérieurement de 20 l'albumine liquide 5 et une masse 4 dejaune d'oeuf, comme décrit précédemment, sur le plateau d'alimentation 15. Les enveloppes 2 tombent ensuite en roulant sur le transporteur 59 et se placent entre le transporteur et les éléments de contact 80, 81 et 82. Ensuite, en raison de la friction exercée par le transporteur1 59 sur 25 les enveloppes de rouleaux d'oeufs, ces enveloppes sont entraînées vers la droite, à travers la masse de liquide contenue dans la cuve 12. Les éléments de contact 80, 81 et 82 sont réglés de façon à exercer une légère pression sur les enveloppes lorsque ces dernières sont placées sur le transporteur 59. (Le procédé de réglage 30 des éléments de contact par rapport au transporteur 59 a été exposé plus haut à propos de la description de la construction de la machine 11). Lorsque l'enveloppe est entraînée vers la droite par le transporteur 59, elle s'engage entre ce transporteur et les éléments de contact 80, 81 et 82 qui servent à imprimer un mouvement de roule-35 ment ou de rotation aux enveloppes lorsque ces dernières sont entraînées par le transporteur. Il va-de soi que la vitesse de/rotation des enveloppés dépend dé la vitesse de défilement du transporteur 59 et que cette vitesse doit être établie de telle façon que l'albumine se coagule sensiblement concentriquement à l'intérieur de l'enveloppe. 40 Une vitesse de défilement du transporteur d'environ 3,60; m à la 69 23815 9 2012884 minute est satisfaisante. En outre, la durée du temps pendant lequel l'enveloppe est maintenue dans cet état de roulement ou de rotation au-dessous du niveau de liquide chauffé contenu dans la cuve 12 est suffisante pour permettre à l'albumine de se coaguler 5 totalement autour de la masse de jaune d'oeuf. lorsque l'enveloppe est entraînée par le transporteur 59 et qu'un mouvement de rotation est imprimé à cette enveloppe, l'albumine commence à se coaguler tout d'abord contre la paroi de l'enveloppe, de plus en plus profondément vers l'intérieur, de sorte 10 qu'elle se coagule d'une façon concentrique en tendant ainsi à placer la masse de jaune sensiblement au centre de sa masse propre, au fur et à mesure de la coagulation. La durée du temps nécessaire pour la coagulation dépend de la dimension du rouleau d'oeuf à traiter. Toutefois, on a constaté que> pour un rouleau d'oeuf d'un diamètre 15 d'environ 45 mm contenant une masse de jaune d'environ 25 mm de diamètre, la coagulation initiale se produit entre y minute et 6' minutes, et de préférence en environ 2 minutes lorsque l'enveloppe 2 se déplace dans le bain liquide à une température comprise entre 71 et 98°C et de préférence à une température de 76°C. Ensuite, le rouleau d'oeuf 20 doit être soumis à une opération de cuisson finale pour coaguler totalement l'albumine. La durée totale de cuisson doit être comprise entre environ 15 et 25 mn et l'opération de cuisson finale peut être exécutée en continuant à faire tourner le rouleau d'oeuf pendant qu'on le chauffe ou en chauffant le rouleau d'oeuf dans un état sta-25 tique après l'opération de roulage initial qui sert à centrer la masse de jaune dans l'albumine. Lorsque l'albumine 5 s'est coagulée concentriquement autour de la masse de jaune 4, l'enveloppe, entraînée par le transporteur 59, passe sur le tambour 56 où elle tombe dans l'un des compartiments 30 formés par les bras ou doigts 75 portés par le transporteur 74. Les enveloppes sont entraînées par le transporteur 74, puis passent sur le tambour 73 et sont ensuite déchargées de ce tambour sur la goulotte 17 pour subir les traitements suivants. La machine 11 peut être conçue pour effectuer la cuisson totale de l'albumine, ou seulement 35 pour provoquer la coagulation initiale de l'albumine et ceci dépendra des besoins des opérateurs. Sur les figures 5 et 6, on a représenté une autre forme de réalisation d'une machine de centrage et de cuisson des rouleaux est d'oeufs à fonctionnement continu, et cette machine/désignée dans son 40 ensemble par la référence 111. La machine 111 comporte une cuve 112 69 23815 10 2012884 destinée à contenir un bain de traitement par la chaleur. Cette cuve 112 présente un profil transversal sensiblement rectangulaire qui est ouvert à sa partie supérieure. L'extrémité de gauche ou extrémité d'entrée 113 (vue sur la figure 5)de la cuve 112 comprend 5 une partie 114 à section cylindrique.La partie 114 forme approximativement la moitié d'un cylindre et le point supérieur de cette partie 114 est relié à un plateau d'alimentation 115. L'extrémité de droite ou extrémité de déchargement 116 de la cuve 112 est munie d'une lèvre 117 qui est relevée vers l'intérieur et s'incline ensui-10 te vers le bas pour aboutir à un plateau de déchargement 118. Deux pieds tubulaires 119 et 119' sont fixés à la cuve 112 à proximité de l'extrémité d'entrée 115 et deux autres pieds tubulaires 120 et 120' sont fixés à cette cuve à proximité de l'extrémité de déchargement 116. 15 Chacun des pieds tubulaires 119 .» 119', 120 et 120' est muni de moyens appropriés tels que des vis 121 qui servent à le fixer rigidement au sabot massif 122 engagé dans sa cavité. Une traverse ou un support 123 est fixé entre les pieds 119 et 120 et un autre support 124 est prévu entre les pieds 119* et 120'. Les pieds 20 et les entretoises forment ainsi un ensemble d'un seul tenant pour porter la cuve 112. Il convient de remarquer que les pie^s^ti^bylaires 120 et 120' sont intentionnellement plus longs que les pieds/119 et 119', de sorte que la cuve 112 présente une pente ascendante de l'extrémité d'entrée 113 vers l'extrémité de sortie 116. Une cuvette 25 125 est fermée dans le fond de la cuve 112, entre les pieds 119 et 120, Une plaque fendue amovible 126 est appropriée pour être placée sur la cuvette 125 de sorte que le fond de la cuve 112 et la plaque 126 définissent une surface inclinée et continue 127 de l'extrémité d'entrée 113 vers l'extrémité de sortie 116 de cette cuve. 30 Un tube désigné dans son ensemble par la référence 128 est prévu dans la cuvette 125. Ce tube 128-forme une boucle simple dans cette cuvette 125 et est prévu pour être raccordé à une source de chaleur (non représentée) telle que de la vapeur, pour fournir de la chaleur au bain continu dans la cuve 112. De cette façon, il est possible 35 de maintenirle bain liquide contenu dans la cuve 112 à une température prédéterminée. Un arbre 129 est monté rotatif dans les côtés opposés de la cuve 112, dans la région de l'extrémité d'entrée 113 et un autre arbre 130 est monté rotatif dans les côtés opposés de cette cuve, 40 dans la région de l'extrémité de sortie 1l6.de celle-ci. Il convient 69 23815 2012884 de remarquer que les arbres 129 et 130 sont prévus à une distance prédéterminée de la surface inclinée 127 de la cuve 112. Une poulie ou \ine roue dentée, désignée dans son ensemble par la référence 131» est montée sur l'arbre 129 sensiblement sur toute la longueur de cet 5 arbre. Il n'existe qu'un très petit jeu entre les extrémités de la poulie 131 et les parois latérales de la cuve 112, de sorte qu'on obtient un support de grande solidité pour la courroie transporteuse souple 132. Cette courroie 132 passe sur la poulie 131 et également sur une autre poulie désignée dans son ensemble par la référence 133» 10 qui est montée sur l'arbre 130. La poulie 133 est de construction analogue à celle de la poulie 131 et la courroie transporteuse continue 132 décrit une trajectoire continue sur Jes poulies 131 et 133. Un mécanisme de réglage désigné dans son ensemble par la référence 134 est prévu pour régler la position de la poulie 131 et exercer 15 une tension prédéterminée sur la courroie continue 132, pour réduire ainsi au minimum le glissement de cette courroie sur les poulies 131 et 133- La courroie 132 est munie d'une série de doigts ou bras radiaux 135 qui sont placés de façon à passer à proximité immédiate de la surface de la partie cylindrique 114 de la cuve 112 et de la 20 surface inclinée 127 de cette cuve. En outre, il convient de remarquer que les doigts radiaux 135 sont espacés longitudinalement d'une distance prédéterminée suffisante pour recevoir entre eux une enveloppe qui contient un rouleau d'oeuf. Un support de moteur désigné dans son ensemble par la référence 136 est fixé rigidement au pied 25 tubulaire 120' et à 1'entretoise 124. Un moteur 137 monté sur le support 136 et l'arbre du moteur 137 porte une poulie 138. Une courroie 139 passe sur la poulie 138 et sur une poulie 140 montée sur l'arbre 130 de sorte que la rotation de l'arbre 138 fait tourner l'arbre 130 à entraîner le transporteur 132. 30 Dans le fonctionnement de la machine 111, on introduit de l'eau dans la cuve 112 jusqu'à un niveau 141 qui se trouve juste au-dessous du sommet de la lèvre 117. La chaleur est transmise par le tube 128, qui chauffe l'eau contenue dans la cuve 112 à -une température d'environ 71 à 98°C et de préférence d'environ 87°C. Le 35 moteur 137 a pour fonction de faire tourner l'arbre 130 et la poulie 133, laquelle entraîne le transporteur 132 dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (sur la figure 5). Les enveloppes 2 contenant le mélange d'oeufs sont introduites le long du plateau 115 et de là, tombent dans les espaces présentés entre les doigts radiaux 40 135 portés par la courroie 132. Les enveloppes sont entraînées autour 69 23815 12 2012884 delà poulie 131 et introduites dans l'eau chaude où commence la coagulation de l'albumine 5. Lorsque les enveloppes 2 passent de la partie cylindrique 114 sur la surface inclinée -127, le déplacement du transporteur 132 et l'effet des doigts 135 tendent à imprimer aux 5 enveloppes un mouvement de rotation ou de roulement. Lorsque les enveloppes sont entraînées de "bas en haut le long de la surface inclinée, le frottement entre les enveloppes et cette surface inclinée 127 oblige les enveloppes à rouler le long de cette surface de sorte que l'albumine se coagule progressivement, de l'intérieur de 10 l'enveloppe vers l'intérieur. Ainsi qu'on l'a déjà exposé précédemment, cette coagulation de l'albumine, ajoutée à la force de rotation de 1'enveloppe, a pour effet de tendre à rapprocher la masse du jaune du centre de l'enveloppe de sorte que l'albumine se coagule concentriquement autour de la masse de jaune. Le temps nécessaire 15 pour que l'enveloppe passe de l'extrémité d'entrée 113 à l'extrémité de déchargement 116 est choisi de façon que l'albumine soit complètement coagulée et que, lorsque l'enveloppe est déchargée par dessus la lèvre 117 et tombe sur le plateau 118, on obtienne un rouleau d'oeuf dont le jaune est sensiblement centré dans 1'albumine. 20 II va de soi que la machine 111 peut être construite de façon que le rouleau d'oeuf soit maintenu dans la machine de façon à déterminer seulement la coagulation initiale de l'albumine, ou bien à assurer la cuisson totale de l'albumine, comme décrit précédemment. Il résulte de ce qui précède que l'invention apporte un 25 nouveau procédé qui permet de .centrer sensiblement la masse du jaune dans l'albumine d'un rouleau d'oeuf, et que cet appareillage peut être utilisé pour la mise en oeuvre du procédé d'une façon qui permet d'atteindre les buts visés. Il va de soi que l'invention a été décrite ci-dessus à 30 titre d'exemple préférentiel explicatif et nullement limitatif et que l'on pourra introduire tout§4quivalence de réalisations décrites et représentées,diverses modificàtions et variantes dans ses éléments constitutifs sans sortir de son cadre défini par les revendications annexées. 69 23815 13 2012884 REVENDICATIONS 1. Procédé de centrage de la masse de jaune dans l'albumine du blanc d'un rouleau d'oeuf comprenant les étapes suivantes : placer une masse de jaune d'oeuf dans une enveloppe, remplir cette enveloppe d'une albumine liquide coagulable par la chaleur, chauffer 5 cette enveloppe pour coaguler l'albumine qu'elle contient et faire tourner l'enveloppe en même temps qu'on la chauffe pour coaguler l'albumine sensiblement concentriquement autour de la masse de jaune. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que les étapes de chauffage et de rotation consistent à faire rouler 10 les enveloppes dans un bain de liquide chauffé. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de rotation consiste à faire rouler l'enveloppe le long d'une surface en même temps qu'on la chauffe, en permettant ainsi à l'albumine de se coaguler sensiblement concentriquement dans l'enve- 15 loppe de sorte que la masse de jaune prend sensiblement sa position au centre de l'albumine pendant que la coagulation se produit. 4. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de rotation comprend le déplacement de l'enveloppe le long d'une trajectoire déterminée et simultanément le maintien de 20 l'enveloppe en contact de roulement avec -un élément de contact pour imprimer un mouvement de rotation à 1'enveloppe pendant le chauffage et le passage le long de ladite trajectoire, en permettant à l'albumine de se coaguler substantiellement concentriquement dans l'enveloppe de façon que le jaune d'oeuf s'accumule substantiellement au 25 centre du blanc pendant la coagulation. 5. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de rotation consiste à faire passer l'enveloppe entre un élément fixe et un élément mobile pour lui imprimer un mouvement de rotation pendant son passage dans le bain de chauffage, en permettant 30 à l'albumine de se coaguler sensiblement concentriquement dans l'enveloppe de façon que le jaune d'oeuf se déplace substantiellement vers le centre du blanc pendant la coagulation. 6. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que l'étape de rotation consiste à mettre l'enveloppe en contact 35 avec deux éléments en rotation dont au moins l'un est entraîné pour imprimer un mouvement de rotation à l'enveloppe qui est en contact avec elle, en permettant ainsi à l'albumine de se coaguler sensiblement concentriquement dans l'enveloppe de façon que la masse de jaune soit amenée sensiblement au centre de l'albumine lorsque la 40 coagulation se produit. 69 23815 14 2012884 7. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'étape de chauffage s'effectue en maintenant l'enveloppe dans un bain de liquide chauffé pendant un temps suffisant pour obtenir la coagulation de l'albumine. 8. Procédé suivant l'une des revendications 1 à 7, carac-5 térisé en ce qu'on chauffe l'albumine à une température d'environ 71 à 98°C pendant environ 15 à 25 mn. 9. Machine servant à centrer sensiblement le jaune dans le blanc d'un rouleau d'oeuf, caractérisée en ce qu'elle comprend une cuve appropriée pour contenir un bain de liquide chauffé, cette cuve 10 ayant une entrée et une sortie, l'entrée étant appropriée pour recevoir des enveloppes contenant intérieurement une masse de jaune d'oeuf et. de l'albumine liquide, des moyens prévus dans cette cuve pour faire passer les enveloppes de l'entrée à la sortie tout en leur imprimant un mouvement de rotation, ces enveloppes étant maintenues 15 dans le liquide chauffé pendant qu'elles sont entraînées et mises en rotation pendant une période suffisante pour permettre à 1*albumine de se coaguler sensiblement concentriquement dans 1'enveloppe, en tendant ainsi- à placer la masse de jaune sensiblement au centre de l'albumine lorsque la coagulation se produit, et d'autres moyens qui 20 servent à évacuer les enveloppes de la cuve à la sortie de cette dernière. 10. Machine suivant la revendication 9, caractérisée en ce que les dits premiers moyens comprennent un transporteur placé dans la cuve entre l'entrée et la sortie pour entraîner les enveloppes entre 25 l'entrée et la sortie, et des moyens de contact qui sont placés à une distance prédéterminée du transporteur, les enveloppes pouvant se placer entre le transporteur et les moyens de contact, et être mises en prise avec les moyens de contact pendant qu'elles sont entraînées par le transporteur pour déterminer leur rotation. 30 11. Machine suivant la revendication 10, caractérisée en ce que le transporteur est un transporteur à courroie sans fin dont une partie est située à une distance prédéterminée des dits moyens de » contact. 12. Machine suivant la revendication 11, caractérisée en ce 35 que les moyens de contact comprennent au moins des barres qui s'étendent longitudinalement et qui sont espacées de la courroie sans fin, et des moyens de réglage qui sont reliés aux barres et qui servent à régler l'écartement compris entre la courroie sans fin et les barres pour recevoir les enveloppes entre ces deux éléments. 40 13. Machine servant à centrer sensiblement le jaune 69 23815 15 2012884 l'albumine d'un rouleau d'oeufs, caractérisée en ce qu'elle comprend une cuve appropriée pour contenir un bain de liquide chauffé, cette cuve ayant une entrée à une extrémité et une sortie à l'extrémité opposée, des moyens placés à l'extrémité d'entrée pour introduire 5 dans le bain des enveloppes contenant intérieurement une masse de jaune d'oeuf et de l'albumine liquide, des moyens de transports placés dans la cuve et servant à faire passer les enveloppes de l'extrémité d'entrée à l'extrémité de sortie, un élément de contact qui s'étend à proximité d'une partie des moyens de transports et situé 10 à un écartement prédéterminé de ces moyens de transport pour recevoir les enveloppes entre eux et les moyens de transports en les faisant rouler en contact avec les moyens de contact et les moyens de transport, les enveloppes pouvant être entraînées par les moyens de transport de l'entrée à la sortie tout en étant en contact par roulement 15 avec l'élément de contact de telle façon que les enveloppes reçoivent un mouvement de rotation pendant qu'elles sont mises en mouvement dans le bain de liquide chauffé contenu dans la cuve, les enveloppes étant maintenues dans le bain de liquide chauffé pendant qu'elles sont soumises à un mouvement de rotation pendant un temps suffisant pour 20 permettre à l'albumine de se coaguler sensiblement concentriquement dans l'enveloppe, ce qui tend à placer le jaune sensiblement au centre de l'albumine lorsque la coagulation se produit, et d'autres moyens, placés à l'extrémité de sortie de la cuve et servant à évacua: les enveloppes de cette cuve. 25 14. Machine servant à centrer sensiblement le jaune dans le blanc d'un rouleau d'oeuf, caractérisée en ce qu'elle comprend une cuve destinée à contenir un bain de liquide chauffé, cette cuve comprenant une entrée et une sortie, une surface inclinée formée dans cette cuve entre l'entrée et la sortie, des moyens de transport pla-30 cés dans la cuve et dont une partie est située à proximité de la surface inclinée, des moyens situés à l'entrée et servant à introduire des enveloppes contenant intérieurement une masse de jaune d'oeuf et de l'albumine liquide dans la cuve entre la surface inclinée et les moyens de transport, les enveloppes pouvant être entraînées 35 par les moyens de transport de l'entrée à la sortie, le mouvement des enveloppes de l'entrée à la sortie, le long de la surface inclinée, ayant pour effet d'imprimer un mouvement de rotation à ces enveloppes les enveloppes étant maintenues dans le bain de liquide chauffé pendant qu'elles sont entraînées le long de la surface inclinée et 40 mises en rotation pendant tin temps suffisant pour permettre à 69 23815 16 2012884 l'albumine de l'oeuf de se coaguler sensiblement concentriquement dans les enveloppes en tendant ainsi à placer la masse de jaune sensiblement au centre de 1'albumine lorsque la coagulation se produit, et d'autres moyens, placés à l'extrémité de sortie de la cuve 5 et servant à en évacuer les enveloppes. 15. Machine suivant la revendication 14, caractérisée en ce que les moyens de transport comprennent un transporteur à courroie sans fin, qui porte une série de taquets poussoirs radiaux, ces taquets poussoirs délimitant entre eux des compartiments destinés à 10 recevoir les enveloppes afin d'entraîner ces enveloppes et de les faire rouler le long de ladite surface inclinée.