Brevet FR2012745A1 — publié le 19700320

La présente invention concerne de nouvelles compositions aromatisantes ainsi que leur préparation. Ces compositions présentant une odeur et un goût semblables à ceux de la viande,sont utilisables pour relever la saveur des produits alimentaires. 5 Dans de nombreux aliments préparés-* par exemple des soupes ou des sauces, on obtient la saveur du boeuf en introduisant dans ces produits une composition connue sous lè nom de "extrait de boeuf". Les quantités disponibles de cet extrait de boeuf sont cependant limitées, en dépit du remarquable accroisse-10 ment de la demande de la part ie l'industrie alimentaire, cet extrait étant préparé à partir de matières premières coûteuses,, par un procédé lui-même long et compliqué, comportant généralement une hydrolyse acide des tissus animaux. Depuis longtemps, l'industrie alimentaire cherche à résoudre ces problèmes. 15 II a déjà été signalé que des substances aromatisantes, susceptibles de conférer à des produits alimentaires un goût et une odeur agréables, semblables à ceux de la viande cuite, peuvent être obtenues par réaction d'un monosaccharide avec la cystéine et/ou la cystine en présence d'eau, à une température élevée. 20 II a également été signalé que la saveur de la viande pouvait être relevée par des produits tels que la créatinine, l'acide 51 -inosinique, l'acide 5'-guanyrique, l'hydroxy-prolinê etc. La demanderesse a toutefois constaté que la saveur et le parfum d'un mélange de ces produits étaient notablement différents de la 25 saveur et du parfum du boeuf ou de toute autre viande. L'objet essentiel de la présente invention est un procédé simple et économique pour la préparation d'une composition aromatisante, présentant un parfum et une saveur semblables à ceux de la viande ou de l'extrait de boeuf, et présentant égale-^0 ment une parfait stabilité. Le procédé conforme à l'invention pour Impréparation d'une composition aromatisante présentant un parfum et une saveur semblables à ceux de la viande ou de l'extrait de boeuf, comporte essentiellement le mélange de deux ingrédients. Le premier de ces 35 ingrédients est obtenu par chauffage d'un mélange d'amino-acides, contenant au moins de l'acide glutamique, de la thréonine, de la 69 23453 2012745 valine, de la lysine, de 11alanine (ou de la glycine)P de la leucine (ou de l'isoleuclne) d® la œéthionine et de la proline, avec un sucre réducteur et de l'eau» Le second ingrédient est -préparé par chauffage de cystine et/ou de cystéineet d'un sucre 5 réducteur- en présence d'une huile ou d'une graisse. Le mélange résultant peut être utilisé sous forme de pâte ou de poudre* Il est déjà connu que les produits de la réaction dit® de Maillard, «s'est-à-dirs des produits obtenus par chauffage «S 'uns3ino~aeide contenant du soufre avec un suera réducteur, 10 présentent un® sapeur caractéristique semblable., jusqu'à un certain point,à celle de la viande. Toutefois, aussi bien le procédé de préparation'que la qualité des produits obtenus ne sont pas sans reproches. C'est ainsi par exemple que, comme -la solubilité de la cystine ou de la cystéine dans de l'eau dé 15 pH neutre est très faible, la réaction de Maillard est très lente dans ces conditions. Afin que cette réaction entre la cystéine et/ou la cystine et un sucre réducteur puisse être achevée en quelques heures, il est nécessaire de maintenir le pH de la solution au-dessus de 9*5, ce qui donne des produits pré-20 sentant une odeur trop forte. Si, d'autre part, la réaction de Maillard est effectuée dans l'eau, il y a perte de la plupart des produits volatils à faible poids moléculaire, produisant l'odeur, qui sont engendrés au cours de la. réaction, .ces produits étant par exemple des aldéhydes! des cétones, des aminés et des 25 alcools. La demanderesse a donc découvert que l'association du premier et du second ingrédients décrits précédemment, permet d'obtenir dans des conditions favorables des compositions aromatisantes présentant le parfun et la saveur de la viande. 30 Le parfum et la saveur du premier ingrédient, résultant de la présence de substances à poids moléculaire relativement élevé, permettent d'obtenir la sensation de plénitude du goût, caractéristique de la viande ou de l'extrait de boeuf. Pour la préparation du premier ingrédient, on chauffe 35 un mélange d'amino-acides contenant au moins de l'acide glutamique, de la thréonine, de la valine, de la lysine, de l'alanine (ou de la glycine), de la leucine (ou de l'isoleucine) de la méthionine BAD ORIGINAL 69 23453 3 2012745 et de la proline, avec un sucre réducteur en présence d'eau, à une température comprise entre 60 et 100°C, et de préférence entre 80 et 90°C pendant un temps compris entre 30 mn et 2 h. Le mélange des amino-acides ci-dessus peut contenir d'autres 5 amino-acides que les huit composés mentionnés, mais la quantité totale de sept d'entre eux (les huit acides mentionnés moins l'acide glutamique) doit de préférence représenter plus de 15# du total pondéral des amino-acides. Les huit amino-acides mentionnés ont été choisis 10 à la suite d'une étude comparative des amino-acides libres contenus dans l'extrait de viande, en ce qui concerne en particulier leur stabilité à la température et leur contribution à lJarôme de la composition finale. Les proportions relatives exactes entre ces sept amino-acides ne peuvent pas être déterminées avec précision, 15 mais, suivant les expériences de la demanderesse, il est préférable que la proportion de proline soit de 1 à 10#, celle de méthionine de 0,1 à 2# et celle de valine de 10 à 20#, ces proportions se rapportant à l'ensemble des sept amino-acides. Les sucres réducteurs utilisables sont le xylose, 20 le ribose, le glucose, etc. On peut également utiliser comme monosaccharides, d'autres pentoses, hexoses et des alcools comme le sorbitol. , La quantité d'eau utilisée dans la mise en oeuvre de la réaction de Maillard est de préférence comprise entre 30 25 et 60#, par rapport au total des produits solides. Pour la préparation du second ingrédient, on chauffe la cystine et/ou la cystéine, éventuellement avec d'autres amino-acides, avec un sucre réducteur en présence d'huiles ou de graisses à une température comprise entre 100 et 200°C et de préférence 30 entre 140 et 160°C, pendant un temps compris entre 5 mn et 2 h. Par rapport au poids des huiles et des graisses, le mélange contenant la cystine et/ou la cystéine et les sucres réducteurs doit former de 0,1 à 10# du poids. Le rapport pondéral entre le sucre réducteur et les amino-acides est variable suivant les autres 35 conditions de la réaction. Normalement, la quantité de sucre réducteur est comprise entre 0,01 partie et 100 parties, pour 1 partie d'amino-acides. Les huiles et graisses utilisées dans le cadre de 69 23453 4 J 2012745 la présente invention peuvent être d'origine végétale ou animale, en particulier les graisses et huiles comestibles courantes, comme la graisse de porc, le suif de boeuf, l'huile de poisson, les huiles de chrysalis,de lin, de maïs, de sésame, d'arachide, 5 etc. On peut de même utiliser des phospholipides, des acides gras et leurs dérivés. Les sucres réducteurs utilisables sont les mêmes que pour la préparation du premier ingrédient. La plupart des composés volatils produits dans la 10 réaction de Maillard en présence d'huiles et de graisses, sont plus stables que ceux obtenus par cette même réaction, effectuée ^en présence d'eau. Ces composés volatils, ainsi que d'autres composés odorants provenant des graisses et des huiles elles-mêmes présentent une grande importance pour l'obtention d'une saveur et 15 d'un parfum analogues à ceux de la viande. Les huiles et graisses préparées, comme il a été dit précédemment, peuvent être utilisées telles quelles, mais on peut également à volonté éliminer préalablement les résidus de la réaction. Dans la composition aromatisante conforme à la pré-20 sente invention, la quantité du second ingrédient est normalement inférieure à 2# de la quantité du premier ingrédient. Le mélange des deux ingrédients se présente normalement sous forme d'une pâte, mais il peut également être mis sous forme de poudre en utilisant le procédé dit par atomisation. La présente 25 invention couvre également les compositions dans lesquelles entrent d'autres ingrédients, comme des condiments, des acides organiques etc. La présente invention va être illustrée par quelques exemples de mise en oeuvre, qui ne doivent pas être considérés comme limitatifs. 3° EXEMPLE 1 Dans un récipient de réaction .approprié on mélange avec agitation les substances suivantes, dans les quantités indiquées : Glutamate monosodique 40 parties 35 Alanine 2 parties Glycine 5 parties Lysine 5 parties 69 23453 5 2012745 Isoleucine 4 parties Thréonine 2 parties Valine 3 parties Méthionine 0,1 partie 5 Sérine 3 parties Glucose 10 parties Eau 45 parties Proline 1,5 partie Le pH de la solution est réglé à la valeur 9*0 par une 10 solution bi-normale de soude, et maintenu à la température de 80°C pendant 90 mn. On règle alors le pH de la solution à 5,5, par une solution bi-normale d'acide ehloriiydr-ique. La solution ainsi obtenue constitue le premier ingrédient. Pour la préparation du second ingrédient, on fait réagir 15 un mélange contenant 2 parties de cystéine, une partie de xylose et 50 parties d'une huile durcie à 150°C pendant 15 mn„ Au premier ingrédient, on ajoute 2 parties du second ingrédient. Ce mélange sera dans ce qui suit qualifié de "composition" On prépare un produit, appelé "témoin" de la même façon que la 20 composition ci-dessus, mais en ajoutant, lors de la préparation du premier ingrédient, 0,2 parties de cystéine. Pour la comparaison entre la "composition" et le "témoin", en ce qui concerne l'intenëité du parfum de viande, et J.es ' qualités au point de vue goût et odorat, on fait essayer ces pro-25 duits par un ensemble de 50 personnes. La "composition" et le "témoin" sont utilisés sous forme de solutions à 1#. Les résultats sont indiqués dans le tableau I ci-après TABLEAU I 30 Nombre de personnes Nombre de personnes ayant préféré la ayant préféré le "composition". " témoin" Intensité de 1'arôme de viande. 40 10 35 Préférence en ce qui concerne le goût et l'odeur 35 15 On a également mélangé à la "composition^ préparée comme ci-dessus, 0,5 partie d'inosinate disodique, 10 parties de lactate 69 23453 6 2012745 de calcium, 0,5 partie de suceinstsmcnosodique, 0,2 partie de créatinine, 5 parties de phosphate M-potassique et 1 partie de chlorure de potassium. On a effectué un essai comparatif entre la composition aromatisante ainsi modifiée et un extrait 5 de boeuf du commerce. On a, comme précédemment, pris l'avis de 50 personnes en ce qui concerne d'une part la saveur et, d'autre part l'arôme. Les résultats sont indiqués dans le tableau II ci-après : TABLEAU II 10 Nombre de personnes ayant préféré la composition aromatisante modifiée Nombre de personnes ayant préféré l'extrait de boeuf du commerce Préférence au sujet de 1'arôme 24 26 Préférence au sujet de la saveur 22 28 Préférence au sujet de l'ensemble 24 26 Note s L'essai a été effectué avec des solutions à 1%. On a ajouté NaCl à la composition aromatisante modifiée, de façon à obtenir une teneur équivalente à celle de l'extrait de boeuf. EXEMPLE 2 25 On mélange avec agitation les substances suivantes, dans les proportions pondérales indiquées, et on chauffe le nélange en agitant à la température de 85°C pendant 40 mn : Glutamate monosodique 50 parties Alanine 5 parties Lysine 8 parties Leucine 2 parties Threonine 4 parties Valine 4 parties Méthlonine 0,1 partie Proline 1 partie Xylose 5 parties Eau 35 parties SAD ORIGINAL 23453 7 2012745 Au mélange obtenu, on ajoute 3 parties du second ingrédient, préparé par chauffage d'une partie de cystine et d'une partie de ribose avec lOOparties de graisse de porc, à 140°C pendant 20 mn. On a trouvé au mélange obtenu une saveur favorable et un arôme semblable à celui de la viande» On a, d'autre part, dilué avec 10 fois son poids d'eau le mélange ci-dessus. On a ajouté à la solution obtenue de la dextrine en quantité équivalente au total des produits solides, et 2# en poids d'un extrait d'os de boeuf. La solution obtenue a été déshydratée dans une atomiseur du type à buse, les températures étant de 200°C à l'entrée et de 8o°C à la sortie. Il a été constaté que la poudre obtenue constituait une excellente composition aromatisante, présentant la saveur et l'arôme de la viande. 69 23453 8 2012745 REVENDICATIONS 1 - Procédé de préparation d'une composition aromatisante, comportant le mélange de deux Ingrédients, dont le premier est obtenu par chauffage d'amino-acides et d'au moins un sucre 5 réducteur en présence d'eau, et le second par chauffage de cystine et/ou de cystéine avec au moins un sucre réducteur en présence d'huiles et de graisses. 2 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel les amino-acides contiennent au moins de l'acide glutamique, 10 de la thréonine, de la valine, de la lysine, de 11alanine (ou de la glycine), de la leucine (ou dé 1'isoleucine), de la méthionine et de la proline. 3 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel le sucre réducteur est un hexose ou un pentose. 15 4 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel le premier ingrédient est obtenu par chauffage d'une solution contenant les amino-acides et le sucre réducteur à une température comprise entre 60 et 100°C, pendant un temps compris entre 30 mn et 2 h. 20 5 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel le second ingrédient est obtenu par chauffage de cystine et/ou de cystéine et d'un sucre réducteur, en présence d'huiles et de graisses à une température de 100 à 200°C pendant un temps compris entre 5 on et 2 h, 25 6 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel le second ingrédient est préparé par chauffage de cystine et/ou de cystéine et de sucre réducteur, en présence d'huiles et de graisses à une température de 100 à 2008C, pendant un temps compris entre 5 mn et 2 h, les résidus provenant des huiles et 30 des graisses étant éliminés après le chauffage. 7 - Procédé conforme à la revendication 1, dans lequel le mélange obtenu est ensuite amené par séchage à l'état pulvérulent. 8 - Composition aromatisante préparée suivant un 55 procédé conforme à la revendication 1.