Brevet FR2011861A1 — publié le 19700313

La présente invention concerne un procédé de fabrication de produits laitiers basé sur ltutilisation de dérivés existant enpaiterie, par formation d'un mélange par exemple de petit lait de laiterie liquide et de protéines animales et en ajustant le pH du mélange à une valeur désirable, de manière à former un produit laitier liquide qui est analogue, par sa valeur nutritive et ses propriétés physiques ,aux produits laitiers naturels couramment disponibles pour la consommation0 Ce produit liquide peut être concentré et séché pour donner un produit en poudre qui peut être liquéfié, par exemple, par 11 addition de ces poudres à l'eau0 De tels produits simulent les produits laitiers couramment disponibles,tels que le lait écrémé. Un lait entier peut dtre obtenu en tant que produit par l'addition de quantités réglées de graisses animales ou végétales0 Des efforts limités ont été consacrés à la fabrication de produits simulant le lait ,telsque le le lait en poudre ; toute- fois, les produits obtenus n'ont pas donné entière satisfaction0 Par exemple, la poudre de petit lait séché a été mélangée à sec avec du caszinate de sodium et liquéfiée en vue obtenir un produit simulant le lait/écrémé . Malheureusement, ce produit s'est révélé indésirable, car le goût est inacceptable et la stabilité ne satisfait pas aux exigences minimales pour la consommation.En outre, le produit est très cottes à fabriquer, car il nécessite : premièrement la transformation du petit lait de laiterie liquide en une poudre sèche ; deuxièmement, la fabrication d'un caséinate de sodium anhydre et finalement la combinaison des deux poudres dans une troisième opération pour préparer le lait écrémé en tant que produit fini.Ce procédé particulier s'est montré très coûteux et le produit obtenu n'a pas été acceptable du point de vue économiqueO I1 est connu, en pratique, que l'utilisation de petit lait de laiterie liquide est limitée à cause du goût des produits à base de petit lait,ce qui limite un accueil favorable de la part du consommateur0 Cette utilisation est limitée à des produits spéciaux ou modifiés tels que le petit lait condensé et sucré, qui entrent dans la fabrication de produits de confiserie, de pain à base de petit lait, de produits de boulangerie et de produits alimentaires préparés de façon analogue Etant donné que l'utilisation d'un petit lait de laiterie liquide est ainsi limitée, une grande partie de ce petit lait est couramment jetés Par conséquent, il serait extrêmement désirable de trouver des usages supplémentaires pour le petit lait de laiterie liquide et de fabriquer à partir de ce petit lait des produits qu'il n'a pas été possible d'obtenir jusqu'à présent Conformément à la présente invention, un produit laitier est fabriqué à partir de dérivés de laiterie, le procédé de fabrication comprenant, comme étapes essentielles, la formation d'un mélange par addition à du petit lait de laiterie liquide d'une protéine animale en une quantité suffisante pour donner un produit laitier fini contenant d'environ 3 à environ 37 % en poids de protéine, par rapport au poids total de ce produit fini, et le réglage du pH du mélange dans une gamme d'environ 6,5 à environ 6,90 Le produit obtenu au moyen du procédé décrit ci-dessus est un produit du type du lait écrémé liquide qui est propre à la consommation par des animaux ou des êtres humains. Lorsqu'on désire un produit en poudre sèche, on peut concentrer le mélange liquide à environ 35 à- 55 %en en poids de matières solides, et sécher le liquide concentré, On peut obtenir des produits du type du lait entier en ajoutant de la graisse végétale ou animale au mélange liquide, Un lait entier séché peut être obtenu en séchant le mélange contenant la matière grasse. Le mélange de petit lait liquide et de protéine animale, après le réglage du pH, peut entre soumis à un traitement physicothermique de vaporisation instantanée pour éliminer toutes les odeurs toutous les goûts sujets à objection, qui peuvent exister lorsque des protéines animales du type de qualité inférieure doivent être utilisées dans le procédé.Un tel traitement supprime d'autres propriétés indésirables que présente le mélange, traitement qui rend le produit obtenu particulièrement désirable, aux fins mentionnées, La Demanderesse a découvert que des protéines animales peuvent à présent être combinées avec un petit lait de laiterie liquide--brut couramment disponible, dans des conditions réglées, pour former un produit du type simulant le lait qui possède les qualités nutritives et les-- -propriétés physiques des produits laitiers naturelsO Dans une première forme de mise en oeuvre du procédé de fabrication conforme à l'invention, une protéine animale telle que la caséine est ajoutée au petit lait de laiterie liquide en une quantité suffisante pour donner en tant que produit un lait écrémé qui contient d'environ 3 à environ 37 % en poids de protéine t ces pourcentages étant basés sur le poids du produit obtenu, Le petit lait de laiterie liquide est initialement concentré par des moyens classiques, par exemple avec un évaporateur, à une teneur en matières solides environ 20 à environ 37 % en poids.A ce liquide concentré, on ajoute de la caséine pour élever la teneur en protéines à la quantité mentionnée cidessus, On chauffe le mélange à une température élevée d1environ 37,8 à environ 60,0 O C , de préférence à cette dernière température, pour obtenir une viscosité satisfaisante et avantageuse Le pH du mélange chauffé est ajusté dans une gamme d'environ 6,5 à environ 6,9 avec des composés tels que l'hydroxyde de sodium, 1 'hydroxyde de calcium, l'hydroxyde de magnésium, l'hydroxyde d'ammonium, etc Il est essentiel pour la présente invention que cette gamme de pH soit respectée Si on laisse le pH dépasser 6,9, le produit laitier acquiert un goût alcalin qui lui confère une saveur inacceptable0 Si on laisse le pH descendre en dessous de 6,5, le produit obtenu devient instable , en ce que des particules solides se séparent par sédimentation du mélange liquide pendant le traitement. Suivant le type particulier du composé utilisé pour ajuster le pH du mélange liquide décrit ci-dessus, il peut etre nécessaire d'utiliser un désintégrateur classique pour assurer la réaction complète entre les ions métalliques et la protéine animale0 Par exemple, si l'on utilise l'hydroxyde de calcium ou de magnésium, l'utilisation du désintégrageur est essentielle0 On a cons taté que les ions calcium et magnésium sont lents à réagir avec des protéines animales telles que la caséine, et que le désintégra te produit de petites particules, en sorte que les ions métal liques et la caséine peuvent facilement réagir pour former le caséinate métallique0 Toutefois, l'utilisation du désintégrateur ne -s'est pas révélée etre nécessaire lorsque des composés tels que l'hydroxyde de sodium ou d'ammonium sont utilisés0 Une fois que le pH du mélange liquide a été ajusté dans la gamme de 6,5 à 6,9, le mélange est de nouveau chauffé à une tempéra ture d'environ 71 à environ 770C, de préférence à environ 71 C, tout en agitant pour assurer que le mélange liquide ne se solidifie pas. La viscosité à ce stade est très forte et les températures et l'agitation sont essentielles0 Le mélange chauffé contient d'environ 45 à environ 55 % en poids de matières solides. Le mélange concentré est ensuite séché par des moyens classiques, par exemple avec un appareil de séchage par pulvérisation, un appareil de séchage au tambour, etc... Le produit obtenu au moyen du procédé décrit ci-dessus est un lait écrémé0 Un lait entier peut être obtenu comme produit, conformément au procédé décrit ci-dessus, en ajoutant une graisse végétale ou animale au mélange liquide décrit ci-dessus, avant le séchage. La matière grasse doit être présente dans le produit en une quantité d'environ 1 à environ à environ 50 % en poids par rapport à la teneur en matières solides totale du lait entier obtenu comme produit, Il y a lieu de remarquer qu'un produit sec peut etre obtenu en séchant le mélange liquide Ge lait entier par les moyens classiques comme décrit ci-dessus h titre de variante, le ménage de petit lait liquide et de protéine animale, avant la concentration à un taux de 45 à 55 % en poids de matières solides,peut autre soumis à un traitement physico-thermique d'évaporation instantanée pour obtenir des propriétés désirables supplémentaires.La manière courante la plus satisfaisante pour obtenir de telles propriétés consiste à faire passer le mélange à grande vitesse à travers un dispositif bien connu sous le nom de "Jet Cooker"0 I1 présent. des orifices de buses de projection eadjacent normalement concentriques,à travers lesquels la mélange liquide et de la vapeur d'eau sous pression utilisée comme agent de chauffage sont éjecté à de grandes vitesses, suivant des trajectoires d'écoulement qui s'entre coupent.Chaque retente fraction de la suspension subit instantanément un chauffage dynamique de la part de la vapeur d'eau, tout en étant soumise à peu près simultanément à des forces physiques intenses au niveau de la buse et de la part de- la vapeur d'eau qui entre en collision, ce travail physique étant largement de la nature d'un cisaillement.On suppose que le travail physique exercé sur chaque petite fraction met à découvert, sur le plan moléculaire, certaines substances nuisibles retenues par les molécules de protéine torsadéessen vue d'une action ultérieure, et on suppose également que ce travail physique, en relation avec le traitement thermique à température élevée, affaiblit et/ou rompt la liaison tenace entre ces substances nuisibles et les molécules protéiniques complexes, à un degré tel que ces substances peuvent être emmenées, c'est-à-dire entralnées par les vapeurs formées par vaporisation instantanée0 La gamme de températures dans laquelle la suspension est chauffée en vue d'obtenir les résultats désirés est d'environ 104 à 204 C, bien que la température ne doive pas se trouver dans la partie inférieure de cette gamme, à moins que le produit ne soit ensuite déchargé dans une chambre à vide, après avoir été maintenu sous pression dans une chambre de séjour spéciale, Ce traitement spécial élimine non seulement l'odeur et le goft désagréables, mais facilite également 1' obtention d'un produit laitier qui possède la propriété très désirable dtune excellente aptitude à la remise en dispersion dans lteauO Le mélange est ensuite normalement séché par vaporisation instantanée, par exemple dans un appareil de séchage par pulvérisation , pour donner un produit en poudre fine, homogène. Le traitement au moyen d'un appareil du type "Jet Cooker" est particulièrement avantageux lorsquton utilise, dans le procédé, une protéine animale de qualité inférieure telle que la caséine. Ce traitement joue un r81e avantageux supplémentaire, en ce que les composants azotés de la protéine du petit lait, qui sont indésirables, sont rendus inactifs. Par exemple, comme cela est bien connu dans l'industrie de la boulangerie, ces composants azotés de la protéine du petit lait exercent un effet nuisible sur la cuisson des produits de panification0 Le procédé particulier décrit ci-dessus oftre des produits laitiers possèdent des propriétés très desirables,telles qu'une meilleure mouillabi- lités Ces propriétés sont obtenues du fait que le procédé offre un moyen de produire des particules individuelles plus grandes que celles qui ont pu être obtenuesmántérieurement , pour des types de produit analogues. La protéine animale qui peut être utilisée conformément à l'invention est de préférence la caséine et les produits apparentés à la caséine. Cette caséine et ces produits apparentés sont couramment disponibles Sar exemple, en tant que caséine précipitée par un acide. Le petit lait de laiterie liquide qui peut être utilisé dans le procédé de l'invention est en général obtenu en tant que sous-produit des opérations de laiterie, par exemple dans la fabrication de fromages du type crémeux, - tels que les fromages de Cheddar. Cette matière est facilement disponible à un prix relativement bas, comparativement à d'autres produits laitiers, soit sous la forme d'un solide du type en poudre, soit sous la forme d'une suspension et solution liquide de petit lait dans l'eau0 La teneur enprotéine de ce petit lait est généralement d'enyiron 12 % en poids par rapport au poids total du petit lait. L'huile ou les ingrédients gras qui peuvent être utilisés dans la présente invention sont en premier lieu des graisses végétales ou animales, sous la forme solide ou liquide0 Les matières grasses particulières utilisées ne sont pas critiques et peuvent consister en l'une ou plusieurs des substances telles que l'huile de soja, l'huile de mais, l'huile de noix de coco, l'huile de carthame, etc. Des essais ont démontré qu'on peut faire varier les propriétés physiques du produit final dans des conditions réglées, pour obtenir des produits laitiers frais, par une hydrogénation réglée d'une partie au moins des huiles végétales.Conformément à la terminologie classique , le terme " :huile" est utilisé lorsque la matière est liquide à la température ambiante normale, tandis que le terme "graisse" est utilisé lorsque la matière est solide à la température ambiante, Etant donné que la composition de base reste la même, et que la gamme de points de fusion désirée de l'ingrédient final est légèrement inférieure, égale ou légèrement supérieure à la gamme de températures ambiantes, les termes huile et graisse seront utilisés ici en général de façon interchangeable. Le degré d'hydrogénation varie dans une certaine mesure en fonction des huiles-utilisées et de la nature exacte du produit désiré. Typiquement,-en faisant varier la fraction de huile hydrogénée ou-le degré d'hydrogénation d'une partie ou de la totalité de l'huile, on peut faire varie-r- le degré de blancheur et le degré de consistance crémeuse du produit final entre la consistance du lait entier et celle de la crème franche0 A titre indicatif , on rëgle-lthydrogénation de manière que le point de fu sion de la graisse::végétale combinée totale devant être ajoutée comme ingrédient soit de préférence compris dans la gamme d'environ 29 à environ 360C, et entre dans la gamme d'environ 25 à 400 C. La Demanderesse a découvert qu'il est facile d'obtenir un lait entier simulant le lait frais, en utilisant un mélange d'environ 50 % d'huile non hydrogénée et d'environ 50 % d'huile hydrogénée. Ce rapport étant établi, la fraction de 50 ffi hydrogénée est hydrogénée au moyen de procédés classiques à un point de fusion plus haut que le point de fusion final.A titre de variante, la totalité de l'ingrédient huileux pourrait être hydrogénée dans une plus faible mesure, plutôt- que d'hydrogéner une partie à un plus haut degré, et de la mélanger ensuite avec une autre partie non hydrogénée0 En augmentant la partie qui est hydrogénée au-dessus de 50 0, ou en augmentant le degré dthy- drogénation, le produit final s'approche du caractère de la crème fraîche de laiterie0 En utilisant les indications données ci-dessus, les spécialistes en ce domaine peuvent faire varier cette phase du procédé dans une mesure considérable pour obtenir les résultats désirés, Le produits de la présente invention peuvent btre obtenus sous la forme sèche, par exempleSous la forme de produits en poudre réhydratables, au moyen d'appareils de séchage classiques0 Ces moyens de séchage comprennent des séchoirs à pulvérisation, des séchoirs à tambour , etc, Dans une seconde forme de mise en oeuvre du procédé, les produits laitiers de la présente invention peuvent Etre préparés en ajoutant une protéine animale telle que la caséine au petit lait de laiterie liquide, ce petit lait se trouvant dans son état liquide normal, c'est-à-dire qusil contient environ 6 % de matières solides, au lieu d'entre concentré à la forte teneur en matières solides mentionnée dans le procédé décrit ci-dessus0 La protéine animale est aJoutée en une quantité suffisante pour donner un produit laitier qui contient d'environ 3 à environ 37 ffi en poids de protéine, ce pourcentage étant basé sur le poids de produit final, Le mélange de petit lait de laiterie liquide et de protéine animale doit contenir une quantité d' environ 8,8 à environ 9,3 ffi en poids de matières solides par rapport au poids total du mélange. La protéine animale est ensuite solubilisée dans le mélange liquide pour former le protéinate métallique , en ajustant le pH dans une gamme d'environ 6,5 à environ 6,9 avec des composés tels que lthydroxyde de sodium, l'hydroxyde de calcium, l'hydroxyde de magnésium, l'hydroxyde d'ammonium , etc. Le mélange liquide, à ce stade, est un lait écrémé qui possède les caractéristiques physiques, nutritives et de traitement du lait écrémé naturel. Lorsquton désire un liquide en tant que produit final, on peut pasteuriser le mélange défini ci-dessus par des moyens classiques, et l'emballer en vue de la consommation0 Lorsqu'on désire comme produit un lait entier, on peut ajouter une graisse animale ou végétale au mélange liquide après l'ajustement du pH, enXune quantité d'environ i à environ 50 % en poids par rapport à la teneur totale en matières solides du produit fini0 Au cas où l'on désire un produit en poudre sèche, le mélange liquide décrit ci-dessus, avec ou sans addition de matière grasse, peut être concentré par des moyens classiques, par exemple à l'aide d'un évaporateur, à une gamme de matières solides d'environ 35 à environ 45 % en poids par rapport au poids total du mélange liquide On préfère que le mélange soit concentré à environ 45 ffi de matières solides0 Ce mélange concentré est ensuite séché par des moyens classiques , par exemple à l'aide d'appareils de séchage par pulvrisation , de séchoirs à tsmbour , etc..., pour donner le produit séché0 k titre de variante du procédé, le mélange liquide défini ci-dessus, avant son séchage mais après sa concentration, peut etre traité dans un appareil du type Jet Cocker11 cotwne décrit ci-dessus, pour en améliorer le goflt ainsi que d'autres propriétés physiques.Par exemple, lorsquton utilise une protéine animale de qualité inférieure, telle qu'une caséine, ce traitement dans l'appareil "Jet Cooker" a pour but de supprimer les gobes indésirables qui sont présents.En outre, on a constaté que le traitement au "Jet Cooker" détruit tout l'azote protéinique du petit lait qui peut être présent, ce qui entrain ltobtentíon d'un produit désirable destiné à être utilisé dans l'industrie de la boulangerie0 Les produits laitiers obtenus au moyen du procédé de la présente invention peuvent être utilisés dans divers produits destinés à l'alimentation humaine, par exemple dans la fabrication de produits de boulangerie, brication de produits de confiserie, etc, Dans les aliments destinés aux animaux, les produits de l'invention peuvent entre utilisés en tant que principale source de protéine0 Lorsque des produits séchés, susceptibles d'une redispersion, sont obtenus au moyen du second procédé, le produit possède pratiquement les mêmes propriétés et caractéristiques que le lait écrémé en poudre couramment disponible Toutefois, de tels produits sont beaucoup/ longs à dissoudre que ceux qui sont obtenus au moyen du premier procédé. L'invention est illustrée par les exemples suivants, donnés à titre non limitatif. Exemple 1 I On introduit 45,4 kg de petit lait de laiterie liquide, sucré, dans un appareil de pasteurisation d'une capacité de 1893 litres, équipé d'un agitateur, 2o On élève avec précaution la température du petit lait liquide à une valeur d'environ 60 C au moyen d'un appareil de traitement par transfert de chaleur à paroi chaude, On fait en sorte de ne pas dépasser une température d'environ 600C, et on s'efforce également que cette température ne s'abaisse pas en dessous d'environ 43 C. 30 On ajoute au petit lait liquide chauffé environ 15,0 kg de caféine précipitée à l'acide, tout en agitant le mélange entier0 4 Tout en maintenant l'agitation, on ajuste le pH du mélange ge du paragraphe 3 ci-dessus à une valeur d'environ 6,5 à en viron 6,9, avec de l'hydroxyde de sodium0 50 Onélève la température du mélange obtenu à environ 1716C et on continue 11 agitation jusqu'à ce que la caséine soit dissoute, 6. On refroidit le mélange obtenu et on le met en réservez Le produit obtenu conformément à cet exemple est un produit liquide du type du lait écrémé. Exemple 2 On répète pratiquement les opérations 1 à 5 de l'exemple 1, à la différence qu'on ajoute les opérations suivantes 6o On fait passer le mélange chauffé dans un appareil du type "Jet Cooker" à une température d'environ 121 à environ 149 pendant environ 10 secondes. 7. On injecte ensuite le-mélange dans une chambre à vide fonctionnant sous un vide environ 49 à 150 mm de mercure. 8. On-refroidit le mélange obtenu à environ 1,7?C,et on le met en réserve. Le produit obtenu est un lait écrémé liquide, pratiquement le même que celui obtenu conformément à l'exemple 1. Le traitement au "Jet Cooker" est appliqué pour éliminer tous les goûts indésirables qui peuvent être présents. Exemple 3 On répète pratiquement les opérations 1 à 5 de l'exemple 1, à la différence qu'on ajoute les opérations suivantes 60 On ajoute environ 15,4 kg dthuile de noix de coco au mélange chauffé. 70 On fait passer le mélange dans un appareil dthomogénéi- sation à deux étages dans lequel la pression du premier étage est d'environ 105 bars et la pression du second étage,est d'environ 35 bars0 8o On refroidit le mélange obtenu et on le met en réserve. Dans une variante du procédé, on peut soumettre le mélange de 11 opération 5 à un traitement au "Jet Cooker" avant l'addition d'huile pour empêcher la dégradation et la destruction de cette huile. Le produit obtenu conformément à l'exemple 3 est un lait entier liquide, comme conséquence de l'addition de huile végétale dans ltopération 6 Exemple 4 On répète pratiquement les opérations 1 à 5 de ltesemple 1, à la différence qu'on ajoute les opérations suivantes 6o On ajoute environ 17,7 kg d'huile de noix de coco au mélange chauffé. 7e On fait passer le mélange obtenu dans un appareil d'homogénéisation à deux étages dans lequel la pression du premier étage est d'environ 105 bars et la pression du second étage est d'environ 35 bars. 8o Le lait entier obtenu en tant que produit est condensé dans un évaporateur à vide à simple effet jusqu'à une teneur en matières solides- totale- non inférieure à environ 25 % en poids0 9. Le produit condensé est transféré dans des pots de petite dimensions,qui sont bouchés et stérilisés sous pression à une température d'environ 1160 C pendant environ 15~-minutest 10. Les produits en pots sont refroidis et mis en réserve. Le produit obtenu conformément à-l'exemple-4 est un lait entier condensé ayant des propriétés analogues celles des produits de ce type couramment disponibles pour la consommation, Exemple 5 On répète pratiquement les opérations 1 à 5 de l'exemple 1, à la différence qu' on ajoute les opérations suivantes 6. Le mélange chauffé est envoyé par pompage à travers un désintégrateur , pour réduire la grosseur des particules du mélange. 70 Le mélange est évaporé à une teneur en matières solides d'environ 45 % en poids, par condensation du mélange sous vide dans un évaporateur à effets multiples, 8o On fait passer le mélange condensé à travers un appareil de séchage par pulvérisation du type "Coulter" ayant une température d'admission d'environ 260OC et une température de sortie d'environ 740C, à un débit de 2268 kg par heure et sous une pression de pompage d'environ 49 bars, pour former un produit en poudre ayant une grosseur moyenne de particules d'environ 250 microns, 90 On refroidit la poudre obtenue à une température d'environ 32,20C , et on la met en paquets, Dans une variante du procédé, on peut faire passer le mélange condensé de l'opération 7 à travers un appareil "Jet Cooker" comme décrit dans les opérations 6 et 7 de exemple 2, avant le séchage en un produit pulvérulente Ce traitement au "Jet CooLrern élimine tous les goûts indésirables qui peuvent entre présents dans le produit0 Exemple 6 On répète pratiquement les opérations 1 à 5 de l'Exemple 1, puis les opération g taddition d'huile 6 et 7 comme décrit dans l'exemple 3 sont également effectuées, et on ajoute les opérations suivantes 8e On réduit le mélange obtenu à une teneur en matières solides totale d'environ 45 % en poids, au moyen d'un évaporateur à vide 90 On fait arriver le mélange à un appareil de séchage par pulvérisation du type "Coulter't ayant une température d'admission d'environ 260 C et une température de sortie d'environ 740C, à un débit d'environ 2268 kg par heure pour preduire un lait entier en poudre sèche, Dans une variante du procédé, le mélange, après l'opération 5, peut étre traité au "Jet Cooker" avant l'addition d'huile dans l'opération 6 pour éviter la dégradation et la destruction de l'huilez Exemple 7 1.On transfère dans un évaporateur à vide environ 453,6 kg de petit lait de laiterie sucré liquide, ayant une teneur en matières solides d'environ 6 % en poids, et ce petit lait est réduit à une teneur en matières solides totale d'environ 34 % en poids. 20 On transfère le petit lait concentré dans un appareil de traitement de 1893 litres, ce petit lait concentré ayant un poids d'environ 79,8 kg. 3. On ajoute au petit lait concentré environ 15,0 kg de caséine précipitée à l2acide (humidité 10 %, protéines 88 %). Le mélange obtenu contient environ 44 % en poids de matières solides0 4. On agite le mélange et on règle la température à environ 600C. So Tout en continuant l'agitation, on ajuste le pH du mélange dans la gamme environ 6,5 b environ 6,9. 6 Le mélange est ensuite envoyé par pompage dans un désin- tégrateur pour réduire la grosseur des particules. 7. Le mélange obtenu est pasteurisé à une température d'en- viron 71 C pendant environ 15 secondes. 8. On fait passer le mélange obtenu dans un appareil de sé- charge par pulvérisation du type "'oulter11 ayant une température d1admission d'environ 2600C, une température de sortie d'environ 7400 et un diamètre de buse d'environ 2,032 mm , à un débit d'environ 226-8 kg par heure pour donner un produit en poudre ayant une grosseur de particules d'environ 250 microns 9; On refroidit le produit en poudre et on le met en paquets. A titre de variante du procédé, le mélange concentré tel qu'obtenu au moyen de l'opération 7 est traité au "Jet Cooker" pour éliminer tous goûts indésirables qui peuvent Otre présents, et le mélange ainsi traité peut ensuite dtre séché par pulvéri- sation conformément à l'opération 8. Le procéda particulier présente l'avantage qu2on obtient une plus forte teneur en matières solides dans le mélange avant le séchage par pulvérisation, cet avantage étant acquis principalement du fait de la concentration du petit lait de laiterie-liquide à une teneur en matières solides totale d'environ 34 % en poids conformément à l'opération 1. Le produit obtenu présente de grandes particules qui possèdent de bonnes propriétés de mouillabilité et de solubilité0 Le produit séché est très soluble et, par mélange avec de )'eau, il donne un produit liquide du type du lait écrémé. ExemPle 8 On répète pratiquement les opérations 1 à 6 de l'exemple 7, a la différence qu'on ajoute les opérations-suivantes : 70 On ajoute environ t5,0 kg dthuile de noix de coco au mélange. La teneur en matières solides totale du mélange obtenu est d'environ 52 % en poids. 8. On fait passer le mélange dans un appareil d'homogénéisa- tion à deux étages, dont le premier étage est à une pression d'environ 105 bars et le second étage est à une pression d'environ 35 bars0 9. On pasteurise le mélange à une température d'environ 710C pendant une période de temps d'environ 15 secondes. 10. On envoie le mélange concentré à un appareil de séchage par pulvérisation du type "Coulter" ayant une température d'admission de 2600C, une température de sortie de 740C et un dia- mètre de buse d'environ 2,032 mm à un débit d'environ 2268 kg par heure pour donner un lait entier en poudre ayant une grosseur de particules d'environ 250 microns0 1. On refroidit le produit en poudre et on le met en parquets, A titre de variante du procédé, on peut traiter le mélange de exemple 8 au Jet Cooker" pour éliminer tout goût indé sirable qui peut Btre présents Cette opération est accomplie de la meilleure façon en éliminant temporairement l'addition huile conformément à l'opération 7 et en procédant tout d'abord au traitement mélange au "Jet Cooker" w après l'opération 9. On aJoute ensuite l'huile après l'opération de traitement au "Jet Cooker" en vue d'empêcher la dégradation de l'huile et sa destruction, Exemple 9 On répète pratiquement le processus de l'exemple 8 5 à la différence qu'on remplace l'huile-végétale de l'opération 7-par une graisse animale , en choisissant par -exemple de la graisse blanche ou du suif.Le produit obtenu possède pr-atiquement les mimes propriétés que celui de l'exemple 8 et c'est également un lait entier eh ;poudre0 Exemple 10o On répète pratiquement les opérations 1 à 5 de l'exemple 1 puis on procède à ltopération 6 de l'exemple 3. En outre, on ajoute les opérations suivantes 7. Tout en agitant le mélange, on ajoute 0,3 % en poids de lécithine 8e 0S envoie le mélange par pompage à travers un séparateur de crème normal, la portion crème étant refroidie et conservée en vue d'un traitement supplémentaire ou pour l'utiliser sous la forme liquide. 9. La partie lait écrémé est traitée conformément aux opérations 6à 9 de exemple 5, pour obtenir comme produit un lait écrémé en poudre, A la place des compositions et des conditions particulières utilisées dans les exemples, on peut utiliser d'autres compositions et d'autres conditions que celles décrites dans ce qui précède, pour obtenir des produits laitiers possédant pratiquement les mêmes propriétés désirables. REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication d'un produit laitier à partir de dérivés de laiterie, caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations consistant à former un mélange par addition à un petit lait de laiterie liquide , d'une protéine animale en une quantité suffisante pour donner un produit laitier contenant d'environ 3 à environ 37 ffi en poids de protéine, par rapport au poids total du produit obtenu, et à ajuster le pH du mélange dans une gamme environ 6,5 à environ 6,9. 2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que la protéine animale est la caséine. 3. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé par le fait que le petit lait de laiterie liquide contient d'environ 6 à environ 40 % en poids de matières solides par rapport au poids total du petit lait de laiterie liquide0 4. Procédé suivant - l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que le mélange, après régla- ge du pH dans une gamme de 6,5 à 6,9, est concentré dans une gamme d'environ 35 à environ 55 % en poids de matières solides par rapport au poids total du mélange, puis séché 5. Procédé suivant ' l'une des reendications pr6 > cédentes , caractérisé par le fait qu'une graisse animale ou végétale est ajoutée au mélange après l'ajustement do 6.Procédé suivant la revendication 5, caractérisé par le fait que la graisse animale ou végétale est présente en une quan- tité d'environ t à environ 50 ffi en poids par rapport à la teneur en matières solides du mélange. 7. Procédé suivant l'une des revendications 4 et 5, caractérisé par le fait que le mélange concentré est soumis à un traitement physe co-thermique de vaporisation instantanée,avant le 9*Chagee 8. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé par le fait que le mélange est soumis à un traitement physico-thermique de vaporisation instantanée après la concentration du mélange et avant l'addition de la graisse animale ou végétale0 9.Procédé de fabrication d'un produit laitier à partir de dérivés de laiterie, caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations consistant à concentrer du petit lait de laiterie liquide à une teneur en matières solides totale d'environ 20 à environ 37 % en poids par rapport au poids de petit lait concentré, à former un mélange par addition an petit lait concentré d'une protéine animale en une quantité suffisante pour former un produit laitier contenant d'environ 3 à environ 37 ffi en poids de protéine, par rapport au poids total du produit obtenu, à chauffer le mélange à une première température élevée, à ajuster le pH du mélange dans une gamme d'environ 6,5 à environ 6,9 a puis à chauffer le mélange à une seconde température élevée tout en agitant le mélange, et à sécher-le mélange concentré. 10. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé par le fait que la protéine animale est la caséine. 11. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé par le fait que la première température élevée est comprise dans la gamme d'environ 38 à environ 600C. 12. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé par le fait que la seconde température élevée est comprise dans la gamme d'environ 71 à environ 770C. 13. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé par le fait qu'on ajoute une graisse animale ou végétale après la seconde opération de chauffage à température élevée. 14. Procédé suivant lvendication 13, caractérisé par le fait que la matière grasse est présente en une quantité environ I à environ 50 % en poids par rapport à la teneur en matières solides totale du produit fini. 150 Procédé suivant l'une des revendications 9 et l3- caractérisé par le fait que le mélange concentré est soumis à un traitement physico-thermique de vaporisation instantanée avant le séchage 16. Procédé de fabrication d'un produit laitier à partir de dérivés de laiterie, caractérisé par le fait qu'11 comprend les opérations consistant à concentrer un petit lait de laiterie liquide à environ 20 à 37 % en poids de matières solides par rapport au poids total du petit lait concentré, à former un mélange par addition, au petit lazt concentré , de caséine en une quantité suffisante pour donner un produit laitier content d'environ 3 à environ 37 % en poids de protéine par rapport au poids total du produit obtenu, à chauffer le melange à une première température élevée, dans une gamme d'environ 98 à environ 6O0C, -à ajuster le pH de ce mélange dans une gamme d'environ 6,5 à environ 6,9, à chauffer ce mélange à une seconde température élevée dans une gamme environ 71 à environ 770C tout en agitant le mélange, puis à sécher le mélange concentré, 17. Procédé de fabrication d'un produittaitier à partir de dérivés de laiterie , caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations consistant à former un mélange de petit lait de laiterie liquide contenant environ 6 ffi en poids de matières solides et de caséine, cette caséine étant ajoutée au petit lait de laiterie liquide en une quantité suffisante pour donner un produit laitier contenant d'environ 3 à environ 37 X en poids de caséine par rapport au poids total du produit laitier obtenu, et à ajuster le pH du mélange à une valeur dZenviron 6,5 à envi- ron 6,9. 18. Procédé suivant la revendication 17, caractérisé par le fait que le mélange, après ltajustement du pH, est concentré à une gamme d'environ 35 à environ 45 % en poids de matières solides par rapport au poids du mélange concentré puis séché. 19. Procédé suivant l'une des revendications 17 et 18, caractèrisé par le fait qu'on ajoute une graisse animale ou végétale après l'ajustement de pH, 20. Procédé suivant la revendication 19, caractérisé par le fait que la graisse animale ou végétale est présente en une quan- tité d'environ 1 à environ 50 % en poids par rapport à la teneur en matières solides totale du mélange, 21. Procédé suivant la revendication 18, caractérisé par le fait que le mélange concentré est soumis à un traitement physioo- thermique de vaporisation instantanée avant le séchage 22.Procédé suivant l'une des revenditations caractérisé 17 et 19, par le fait que le mélange , après ajustement. du pH , est soumis à un traitement physico-thermique de vaporisation instantanée. 23. Procédé de fabrication d'un produit laitier condensé à partir de dérivés de laiterie, caractérisé par le fait qui comprend les opérations consistant à former un mélange par addition, à un petit lait de laiterie liquide , dune protéine animale en une quantité suffisante pour donner un produit laitier condensé contenant d'environ 3 à environ 37 % en poids de pro- téine par rapport au poids total du produit obtenu, à ajuster le pH du mélange dans une gamme d'environ 6,5 à environ 6,9, à ajouter une graisse animale ou végétale au mélange, à homogénéiser le mélange sous pression et à condenser le mélange à une teneur en matières solides totale non inférieure à environ 25 ie en poids0 24.Procédé de fabrication d'un produit du type crémeux à partir de dérivés de laiterie, caractérisé par le fait qu'il comprend les opérations consistant à former un mélange par addition à du petit lait de laiterie liquide s d'une protéine animale en une quantité suffisante pour donner un lait entier contenant d'environ 3 à environ 37 % en poids de protéine par rapport au poids total du mélange liquide, à ajuster le pH du mélange dans une gamme d'environ 6,5 à environ 6,9 , à ajouter une graisse animale ou végétale à ce mélange , à ajouter un émulsifiant au mélange puis à séparer la partie graisse du mélange sous la forme d'une crème0 k A titre de produit industriel nouveau, le produit laitier obtenu au moyen du procédé conforme à l'une des revendications prwécédentesw