Brevet FR2001143A1 — publié le 19690926

î 2001143 La présente invention se rapporte à un procédé pour fumer des produits comestibles et plus particulièrement à l'aide d'une fumée liquide. Le fumage des produits à base de viande a été connu depuis 5 de nombreuses années et constitue une pratique généralement admise dans les industries des produits à base de viande. Dans la présente description, le terme "produits à base de viande" ou pour simplifier "viande" est destiné à englober tous les types de viandes, ainsi que la volaille et le poisson. Les 10 viandes fumées présentent un certain nombre de caractéristiques avantageuses que les viandes non fumées né présentent pas. Par exemple, les viandes fumées peuvent être emmagasinées sans réfrigération pendant des périodes de durée relativement longues du fait que la fumée a un effet de conservation sur les produits. La 15 fumée contribue à préserver les viandes en agissant comme un agent ' v' anti—oxydant, bactériostatique et bactéricide efficace, tout en formant une pellicule protectrice sur la surface du produit. Cette caractéristique a bien entendu constitué l'avantage principal des viandes fumées avant la mise au point des techniques de réfrigéra-20 tion que l*on connaît aujourd'hui. Bien que le fumage des viandes pour les conserver ne soit pas nécessaire, du fait des techniques de réfrigération modernes, les viandes fumées conservent encore une grande faveur parmi les consommateurs et sont encore produites en grandes quantités par l'in-25 dustrie de production des viandes. Une raison principale pour laquelle les consommateurs désirent-des viandes fumées est le goût de fumée qui est donné au produit et qu'il conserve. De plus, les viandes fumées prennent une couleur spéciale qui est appréciée par les consommateurs. 50 Le procédé principal.connu dans la technique pour fumer des viandes et qui est le seul procédé utilisé jusqu'à l'apparition de la technique actuelle, a consisté à exposer directement les viandes à de la fumée de bois, ce procédé étant connu également sous le nom de fumage direct. Les .opérations industrielles de fu-35 mage direct actuellement utilisées produisent normalement de la . fumée par l'un quelconque de trois procédés. Le procédé le plus courant consiste à faire brûler de la sciure d'un bois dur humide au cours d'une opération effectuée par lots. Les autres procédés consistent à chauffer de la sciure de bois-sèche, ou à faire 69 02164 2 2001143 tourner un disque contre une "bûche de bois, c'est-à-dire par frottement. La fumée de "bois produite par l'un quelconque des procédés décrits ci-dessus est appliquée en général aux viandes soit par le procédé "historique" consistant à suspendre les produits dans un 5 fumoir rempli de fumée ou "bien à l'aide d'un nouveau procédé consistant à faire précipiter d'une manière électrostatique les particules de fumée sur la surface des produits. Un fumoir de type industriel est en général une pièae carrelée ou en tôle dans laquelle se trouvent des crochets servant à ÎO suspendre les viandes pendant le fumage et la cuisson. Un certain v nombre de conduits de fumée, dont chacun est relié à l'appareil produisant la fumée de "bois, sont disposés d'habitude à l'extérieur du local du fumoir et en divers points d'entrée dans toute la pièce. De telles pièces qui sont actuellement en service varient 15 considérablement en ce qui concerne leurs dimensions ainsi qu'en ce^ui concerné leur capacité de fumage et de cuisson. Cependant, le fumoir utilisé pour le fumage direct présente un certain nombre d'inconvénients qui le rendent inefficace et indésirable du point de vue de la production moderne. Par exemple, les frais ±ni— 20 tiaux ou les investissements en capitaux d'une structure de fumoir et de l'équipement qui 1*accompagne sont importants, et il faut souvent remplacer l'équipement de production de fumée qui est corrodé. De plus, l'appareil servant à produire la fumée doit en général être mis en fonctionnement par une main-d'oeuvre expérimen-25 tée, ce qui augmente considérablement le prix unitaire de production des viandes fumées. De plus, le fumoir présente un danger important par le fait que"les conduits reçoivent et retiennent souvent des étincelles entraînées par la fumée et produites par l'équipement servant à produire celle-ci, ce qui produit des incendies 30 assez fréquents. Les fumoirs ont un effet de pollution de l'air, ce problème de la"pollution de l'air faisant l'objet d'études constantes dans les cités modernes. Les fumoirs posent également des problèmes difficiles à résoudre de propreté et d'hygiène. Le fumage direct produit des dépôts importants de fumée ou de-suie sur 35 tous les éléments de construction avec lesquels la fumée vient en "' contact, par exemple les conduits, les ventilateurs, les serpentins, de chauffage, les murs et le plancher du fumoir, etc. Ces dépôts sont difficiles et prennent du temps à enlever, mais-ils doivent absolument être enlevés*périodiquement pour satisfaire les normes 69 02164 3 2001143 de santé et d'hygiène, ce qui demande des frais de main-d'oeuvre et de matières encore plus élevés. L'utilisation de procédés de-fumage direct classiques présente" également un autre inconvénient, à savoir qu'il est diffi-5 cile de régler le degré du goût de "fumée" et la nuance de couleur donnée aux viandes et par suite la qualité du produit. Les problèmes de réglage du goût et de la couleur se présentent du fait des caractéristiques variables de la fumée elle-même. Par exemple, la qualité de la fumée est influencée par un grandrnom-10 bre de facteurs tels que le procédé utilisé pour la produire, le type de bois, l'intensité de la fumée, la" teneur enlumidité du bois, et la température de combustion pendant la production de la fumée. En plus des inconvénients énumérés plus haut, présentés par le procédé de fumage direct, la durée de traitement né-15 cessaire pour obtenir un produit de goût et de couleur dont les niveaux sont acceptables, est relativement longue. Un exemple de cycle de fumage et de cuisson suivant le procédé elassique de fumage direct pour des saucisses fumées dites "de Vienne" est d'environ trois heures, pour le lard ou le "bacon", elle est comprise 20 entre dix et douze heures, et pour les jambons elle est d'environ de douze à quatorze heures. On a proposé d'utiliser de la fumée liquide comme moyen permettant de supprimer un grand nombre des difficultés inhérentes au . procédé de fumage direct, pour fumer des viandes. Dans la présente 25 description, le terme "fumée liquide" est destiné à" englober tous les milieux liquides capables de donner un certain goût de "fumée" à un produit comestible, goût semblable à celui qui est obtenu par des techniques de fumage direct, lorsque le produit comestible est exposé à ce milieu liquide. 30 L'utilisation d'une fumée-liquide pour obtenir des produits fumés"présente deux avantages inhérents et souhaitables par rapport au procédé de fumage direct. Le principal avantage est le fait que le goût de la viande fumée, c'est-à-dire le niveau de son goût de fumée, peut être réglé d'une manière relativement pré-. 35 cise et peut être reproduit lorsqu'on prend des précautions appropriées. Du fait du réglage serré dont on dispose lorsqu'on utilise de la fumée liquide, il est possible d'utiliser un procédé continu pour le fumage de viandes en utilisant un appareil à peu près complètement automatique. De plus, l'utilisation de la fumée li- 69 02164 4 2001143 guide réduit les frais de traitement en supprimant à peu près complètement l'appareil annexe de production de fumée du fumoir ainsi que la main-d'oeuvre expérimentée nécessaire pour faire fonctionner cet équipement primordial. Un avantage important sup-5 plémentaire dans l'utilisation de la fumée liquide est le fait qu'elle peut être fractionnée pendant sa fabrication pour supprimer certaines matières indésirables ou non fonctionnelles entraînées par la fumée de bois, par exemple des composés carcinogènes qui du point de vue pharmacologie, sont considérés comme indésira-10 bles. ■ Comme déjà indiqué, on connaît la fumée liquide et on l'a utilisée dans le passé pour fumer des viandes. Il existe actuellement deux procédés connus dans la technique-pour traiter des viandes avec de la fumée liquide, le premier consiste à tremper la 15 viande dans de la fumée liquide et"le second procédé consiste à • pulvériser directement la viande avec une pulvérisation de fumée liquide. Cependant, dans chacun de ces procédés utilisés pour trai ter les-viandes avec de la fumée liquide, le volume de fumée liquide nécessaire pour obtenir un goût de "fumée" réaliste dans* le pro 20 duit à base de viande est relativement important. C'est-à-dire qu'il faut une quantité relativement importante de fumée liquide pour le trempage ou bien une alimentation suffisamment importante pour la pulvérisation. De plus, les procédés à base de fumée liquide de la technique-antérieure utilisent d'une manière générale 25 la fiimée liquide au cours d'une opération séparée de trempage ou de pulvérisation dans un local séparé de celui où est exécutée l'opération de cuisson. L'opération de cuisson des viandes est alors exécutée par exemple dans un fumoir modifié. De ce fait, il faut un local de trempage ou une cabine de pulvérisation séparée 30 et ceci, à son tour, demande plus de temps pour le traitement complet de la viande. Du fait que 1'opération de trempage ou de pulvérisation est séparée de l'opération de cuisson et du fait des . périodes de séjour séparées nécessaires pour chaque opération, il s'écoule souvent'entre les opérations un laps de temps, qui peut 35 varier d'une manière importante. De cette possibilité de variation du laps de temps il peut s'ensuivre que les produits sont soumis à la fumée liquide pendant des périodes de durées variables avant la cuisson, et si ceci se produit, il peut en résulter dans le pro duit final des variations importantes du goût de fumée et/ou de la 69 02164 5 2001143 couleur. De plus, le "bain de fumée liquide et le liquide récupéré de la pulvérisation de la fumée liquide doivent être régénérés périodiquement pour empêcher ces procédés de la technique antérieure de devenir prohibitivement coûteux. 5 De procédé selon la présente invention supprime les diffi cultés" qui sont associées au fumage direct et au procédé connu utilisant la fumée liquide tout en tirant profit des caractéristiques avantageuses de la fumée liquide. C'est-à-dire que le procédé selon la présente invention assure - d'une manière économique 10 et sûre le fumage relativement rapide et réglable des produits co-mestiîife* en utilisant de la fumée liquide, le procédé selon la présente invention comprend essentiellement les opérations consistant à (a) vaporiser de la fumée liquide pour produire un nuage de eel-le-ei, et (b) exposer le produit comestible au nuage jusqu'à ce 15 qu'il ait pris un goût et/ou une couleur souhaitables. Dans la description de cette demande, des Jjhrases qui sont semblables ou de même nature que "vaporiser de la fumée liquide pour former un nuage de celle-ci" se rapportent à la vaporisation de la fumée liquide. C'est-à-dire que la fumée liquide est transformée et passe 20 d'une-forme liquide à celle d'un brouillard ou d'un aéuosol de fumée liquide, de façon à former un nuage de -fumée liquide qui reste en suspension dans l'atmosphère pendant une période de durée limitée dans des conditions d'air calme. Ce nouveau procédé utilisant la fumée liquide est nettement 25 différent des procédés de la technique antérieure, à savoir le procédé de trempage suivant lequel les produits sont trempés réellement dans un bain de fumée liquide et le procédé de pulvérisation directe suivant lequel une pulvérisation de fumée liquide est envoyée directement sur les produits. De ce fait, une caractéristi-30 que essentielle de l'invention est-le fait qu'il n'y a pas de pulvérisation directe de fumée liquide qui vient frapper les produits comestibles# D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention rassortiront au cours de la description détaillée qui va sui— 35 vre, faite en regard des dessins annexés qui donnent à titre exr-plicatif, mais nullement limitatif,plusieurs formes de réalisation conformes à l'invention. Sur ces dessins, - 69 02164 6 2001143 La figure 1 est une vue en plan schématique d'un exemple d'une installation de fumoir destinée à appliquer le procédé selon l'invention. La f igure - 2 est une coupe suivant la ligne 2-2 de la figure 5 1. La figure 3 est une vue schématique partielle d'un exemple d'appareil de vaporisation de la fumée liquide pouvant être utilisé avec la présente invention. La figure 4 est une vue en "bout schématique d'un exemple 10 d' une installation de traitement continu destinée à appliquer le procédé selon l'invention ; et La figure 5 est une vue en plan de l'appareil représenté sur la figure 4. Le procédé selon la présente invention peut être appliqué 15 à tous les produits comestibles sur lesquels le fumage a un effet bénéfique, mai.s il peut s'appliquer particulièrement aux fromages et aux produits à base de viande, le terme "produits à base de viande ou viande" dans la présente demande englobant tous les types de viandes, de volailles et de poissons. Dans cette catégorie 20 générique de viandes, et telle qu'elle est définie pour la présente demande, sont compris (a) des morceaux de première qualité tels que du lard, du jambon, de l'épaule de porc, et tous les autres types de morceaux de première qualité de viande qui sont désossés ou non, (b) des produits tels que les saucisses, -par exemple les saucisses 25 dites "de Vienne", "de Bologne", les salamis, les saucisses, etc., et (c) d'autres produits alimentaires à base de viande vendus sous la forme de tranches ou de rouleaux qui sont formés de compositions à base de viande et de catégories ne rentrant dans les catégories (a), et (b). Dans la catégorie générique des fromages, tels qu'ils 30 sont définis dans la présente demande, sont englobés à la fois les fromages traités et les fromages naturels. D'une manière générale, la fumée liquide utilisée peut être n'importe quel milieu liquide qui, lorsqu'il est exposé au produit comestible, lui donne un goût de fumée. La fumée liquide qui est 35 utilisée avec le procédé selon l'invention peut être une solution présentant le goût de la fumée de bois naturel préparée en faisant brûler un bois, par exemple un "hickory"' ou un érable, et en faisant absorber le goût de la fumée naturelle par un milieu liquide, par exemple de l'eau. En variante, la fumée liquide peut être ob 69 02164 7 2001143 tenue par distillation en vase clos d'un bois, c'est-à-dire par la décomposition ou le craquage des fibres de bois en divers composés qui sont distillés hors des résidus de bois. Bien entendu, on peut également utiliser de la fumée liquide synthétique de di-5 vers types, la fumée liquide peut être utilisée dans toute sa concentration telle qu'elle est vendue ou bien elle peut être diluée à l'aide d'eau, de vinaigre, ou d'autres diluants appropriés pour faire varier l'effet de fumage et les durées de traitement, à volonté, 10 "La fumée liquide qui est préférée pour être utilisée avec la présente invention est une solution présentant le goût de la fumée de bois naturel. Cette fumée liquide est produite par la combustion limitée de bois dur et par l'absorption de la fumée ainsi produite dans une solution aqueuse dans des conditions réglées. La 15 combustion limitée maintient certains des composés hydrocarbures" forts et carcinogènes, qui sont probablement indésirables du point de vue pharmacologie, ainsi que les goudrons, sous une forme insoluble, ce qui permet d'éliminer ces composants de la fumée liquide finale. De ce fait, à l'aide de ce mode opératoire, les consti-20 tuants qui donnent le goût de bois souhaitable sont absorbés dans la solution suivant des proportions équilibrées et les composants indésirables peuvent être éliminés. La solution de fumée liquide résultante représente la totalité du spectre préféré de goût de fumée sans aucune préférence pour un type quelconque. L'appareil 25 et le procédé permettant de fabriquer une fumée liquidé type du type préféré sont décrits plus complètement.dans le brevet des Etats Unis d'Amérique n° 3 1:06 473. Les opérations de'base de'cë-nouveau procédé utilisant de la fumée liquide consistent (a) à vaporiser la fumée liquide pour pro-30 duire un nuage de celle-ci. et (b) à exposer un produit comestible pendant une période de durée prédéterminée à ce nuage de fumée liquide pour lui donner un goût souhaitable. La durée prédéterminée de la période pendant laquelle le produit est soumis au nuage dépend principalement du goût de fumée voulu pour le produit. Le 35 goût de fumée du produit dépend à son tour des goûts des consommateurs qui varient d'une zone géographique à une autre. La fumée liquide peut être vaporisée pour former un nuage par n'importe quelle technique connue aussi longtemps que les gouttelettes de fumée liquide du brouillard ou de l'aérosol ainsi pro- 69 02164 8 2001143 duit peuvent rester en suspension dans l'atmosphère dans des conditions d'air calme. De préférence, le nuage de fumée liquide formé est constitué de-gouttelettes dont les dimensions sont suffisamment fines pour qu'au moins la plus grande partie du nuage puis-^ se rester en suspension dans l'air dans des conditions atmosphériques d'air calme pendant au moins une période de durée limitée, par exemple de l'ordre d'environ trente secondes ou plus. D'après l'expérience de la Demanderesse, il est préférable d'utiliser un nuage dans lequel la plus grande partie de ce dernier est constituée par •jq des gouttelettes d'une dimension inférieure à 150 microns environ -V-. dans des conditions atmosphériques d'air caime' - les divers moyens qu'on peut utiliser pour former le nuage de fumée liquide comprennent : (a) les vaporisateurs ultra-soni-ques, (b) les vaporisateurs électrostatiques, (c) les émetteurs de brouillard vibrants électromécaniques, (d) les aspirateurs à air comprimé, (e) les aspirateurs de vapeur etc. On préfère actuellement utiliser un ajutage de vaporisation pneumatique avec une alimentation par siphon pour vaporiser la fumée liquide et en former un nuage. Il est préférable que l'équipement de vaporisation soit 2Q capable de faire varier la quantité de fumée liquide vaporisée pendant une unité de temps donnée de façon à pouvoir faire varier le procédé lui-même pour l'adapter à différents produits comestibles et obtenir pour le produit différents niveaux de goût permettant de satisfaire les consommateurs se trouvant dans des zones 2^ géographiques différentes. Bien entendu, une fois que la fumée liquide a été vaporisée et forme un nuage, le produit comestible est exposé au nuage pendant une période de durée prédéterminée. Gomme expliqué plus haut, la durée de la période pendant laquelle-le produit est soumis au nuage dépend principalement du goût du consommateur et le goût du consommateur varie d'une zone géographique à une autre. On peut commencer par former le nuage et y exposer ensuite le produit. De préférence, cependant, le produit se trouve déjà à l'intérieur du local lorsque le nuage de produit liquide y est produit, de façon y. à exposer le produit à l'aérosol ou au brouillard à mesure qu'il est produit. En exposant le produit au nuage à mesure qu'il est vaporisé, on économise du temps et de ce fait, le procédé est rendu plus efficace. 69 02164 9 2001143 Les divers paramètres de réglage du procédé tels que la densité du nuage, la composition de la fumée liquide, la durée de séjour du produit dans l'environnement du nuage de fumée liquide, la température du produit etc., dépendent d'une manière secondai-5 re du type de produit comestible qui est traité. Ces paramètres dépendent principalement du goût de fumée voulu-dans le produit final. Du fait que la considération principale pour déterminer ces paramètres est le facteur de goût orienté intangible du consommateur, on ne peut déterminer aucune gamme particulière de ces 10 caractéristiques du fait que la détermination finale permettant de dire si le produit final est bon ou mauvais dépend du jugement purement subjectif du consommateur. Les exemples suivants donnent des paramètres de procédés types pour le fumage des saucisses de Vienne, des jambons, du lard, des poulets, de la morue et des fro-15 mages qui ont donné à ces produits un goût qui est acceptable pour les consommateurs de Cincinnati, Ohio. D'une manière générale, il est préférable que la fumée liquide soit vaporisée à l'intérieur d'un local, mais cependant lorsqu'on utilise certains types spécialisés d'équipements tels que 20 des vaporisateurs électrostatiques, il est prévu qu'une telle enceinte peut ne pas être nécessaire. La fonction principale de l'enceinte ou du local est de maintenir le nuage de fumée liquide très près du produit comestible et par suite de donner au procédé un rendement optimal. Par exemple,' ce procédé peut être particu-25 lièrement adapté à des structures de fumoir existantes et lorsqu'on l'utilise avec de telles structures pour fumer des produits à base de viande, il est préférable que la fumée liquide soit vaporisée à l'intérieur de l'enceinte du fumoir pour que le nuage ne soit pas contraint de se déplacer à travers des conduits pour at-30 teindre l'environnement de. fumage. En vaporisant la fumée directement à l'intérieur de l'enceinte du fumoir, on évite toute condensation dans les conduits et de ce fait, le procédé est plus efficace. De même, lorsqu'on fume des fromages par ce procédé, il est préférable de vaporiser la fumée liquide à l'intérieur de l'encein-35 te lorsqu5 on en utilise une. Dans des enceintes ou-des locaux de grandes dimensions, il peut être souhaitable de prévoir un moyen de circulation tel qu'un ventilateur ou des jets d'air comprimé pour améliorer la répartition du nuage dans tout le local. Par exemple, dans un fumoir, le 69 02164 10 2001143 moyen de circulation peut être disposé vers le plafond pour faire passer le nuage autour des murs, de façon à le faire circuler d'une manière efficace et le faire pénétrer dans tout le local. En plus du cycle de fumage, les produits à base de viande 5 sont en général soumis également à un cycle de cuisson. Dans les procédés antérieurs de trempage et de pulvérisation directe de la fumée liquide, un tel cycle était exécuté après le trempage-et la pulvérisation directe. Cependant, dans le cas de viandes traitées suivant le procédé de la présente invention, les produits peuvent 10 être cuits pendant qu'ils sont fumés. En fait, il est préférable que les viandes soient exposées au nuage de fumée liquide soit d'une manière intermittente, soit d'une façon continue pendant une période d'une durée prédéterminée pendant l'opération de cuisson, bien que les viandes puissent être soumises d'abord au nuage et 15 ensuite cuites, à volonté. Bien entendu, si on traite un produit comestible qui n'a pas besoin d'être cuit, par exemple un fromage, il suffit d'exposer le produit au nuage de fumée liquide soit à la température ambiante soit à une température légèrement plus basse mais absolument sans aucune cuisson. Une telle séquence*d'opé-20 rations simultanées du procédé .pour' les viandes en un seul cycle de fumage et de cuisson donne un meilleur rendement au procédé pour le fumage des viandes avec la fumée liquide et permet de réduire considérablement le prix unitaire des produits à base de viande ainsi traités. 25 Les viandes sont bien entendu très différentes en ce qui con cerne les cuissons dont elles ont besoin, et l'opération de cuisson ne peut pas être déterminée en fonction d'une gamme de températures, d'une gamme de durées de séjour, etc., du fait qu'à nouveau le critère final permettant de juger le produit est son goût 30 de fumée, qui à son tour dépend du goût du consommateur. De plus, certaines exigences bien connues de températures internes"doivent êt£e satisfaites lorsqu'on cuit des viandes différentes pour satisfaire les normes de santé ou d'hygiène du gouvernement. Les exemples suivants donnent des paramètres types du procédé-pôur la 35 cuisson et le fumage simultanés des saucisses de Vienne, des jambons, du lard, des poulets et de la morue. Lorsque dès produits à base de viande ou des viandes sont traités suivant la présente invention et lorsque les opérations de cuisson et de fumage sont combinées, il est préférable que l'en 69 02164 u 2001143 ceinte ou le local soit préchauffé avant d'y mettre la viande et avant de commencer la vaporisation de la fumée liquide pour en former un nuage, la température de l'environnement préchauffé doit être très supérieure à la température de la viande lorsqu'elle est 5 introduite dans le local, lorsqu'on traite des viandes, la succession d'opérations préférées du procédé est de préchauffer le local à une température d'au moins environ 55°C au-dessus de la température' ambiante de la viande (en supposant que la viande ou le produit à base de viande est réfrigéré ou se trouve à la température 10 ambiante), la viande est ensuite placée dans l'enceinte et on commence à vaporiser la fumée liquide à peu près au même moment où la viande est mise en place. Il va de soi que lorsqu'on traite des produits tels que des fromages qui ne demandent aucune cuisson, il est inutile de préchauffer le local ou enceinte. 15 Un type d'enceinte ou de local type qu'on-peut utiliser avec le procédé selon l'invention est un fumoir qui a été adapté à ce procédé, voir figures 1-3. Comme on le voit sur la figure 1, le fumoir est pourvu de quatrë-parois carrelées 1-4 et d'un sol"carrelé 5. la paroi avant 1 présente deux portes d'accès 6 et le sol porte 20 des"rails 7 qui s'étendent vers l'intérieur dans le local, depuis chacune des portes, les rails sont destinés*à recevoir les galets 9 de chariots 8 sur lesquels sont suspendus les produits lO à fumer. le local particulier représenté est du type à recirculation 25 de l,air chaud qui peut assurer un changement d'air complet deux ou trois fois par minute, l'air du local est aspiré par des ventilateurs 13 depuis le centre du local à travers un serpentin 12 d'échange dè"'chaleur alimenté en vapeur d'eau dans un conduit 1 î, évacué dans des chambres de distribution 14 et réparti vers.le"bas le 30 long des parois latérales opposées 2, 4'par des orifices multiples 15. les dimensions de l'équipement sont telles que les trajets d'écoulement de l'air chaud qui sont établis fournissent suffisamment de la chaleur au local du fumoir pour satisfaire aux besoins de l'opération de fumage et de. 1'opération de cuisson pour le procédé 35 de fumage selon l'invention. I'équipement de vaporisation utilisé pour vaporiser la fumée liquide et en former un nuage comprend quatre buses d'atomisation pneumatique 18 disposées à peu près perpendiculairement les unes par rapport aux autres au centre du fumoir et qui sont dirigées 69 02164 12 2001143 vers les coins de celui-ci, comme on le voit sur la figure 1. Chaque buse 18 présente de préférence une configuration assurant un refoulement 2l en forme d'éventail dans un plan sensiblement horizontal. De plus, les buses 18 sont disposées de préférence à une 5 hauteur telle que le nuage refoulé en forme d'éventail 21 s'étende au-dessus des sommets des chariots 8, comme on le voit sur la figure 2. Les buses 18 sont pourvues d'une canalisation d'air 23 qui s'étend jusqu'à une source de pression d'air, non représentée",' et d'une canalisation d'alimentation 24 en fumée liquide qui est re-10 liée à un récipient 25 de fumée liquide monté de préférence sur la paroi 2 à l'extérieur du fumoir. La distance verticale des buses 18 au-dessus du récipient 25 est"connue sous le nom de "hauteur de siphon" du système. La canalisation d'air 23 est pourvue d'un filtre 27, d'un régulateur de pression et d'un"manomètre 28, ainsi 15 que d'uriè vanne d'arrêt 29. Les buses 18 préférées utilisées dans les exemples suivants III- IV sont celles qui sont vendues actuellement comme Set-0p n° F2G par SprayingSystems Co., Bellwood, Illinois. On a trouvé que cet équipement de buse préféré donnait des gouttelettes comprises 20 dans une gamme allant de 10 à 40 mifftins dans des conditions d'air calme lorsqu'on utilise une pression d'air de 3,5 bars et une hauteur de siphon de 20 cm. Dans les fumoirs de grandes dimensions, il peut être souhaitable d'utiliser un ventilateur auxiliaire, non représenté, disposé à l'intérieur du local pour améliorer la répar-25 tition du nuage dans la totalité du local. Un tel ventilateur peut être disposé vers le plafond du local afin de faire circuler le nuage de fumée liquide et le faire pénétrer dans la totalité de l'enceinte du fumoir. De préférence, le ventilateur ne serait mis en fonctionnement que pendant la production du nuage par les buses 30 18. - Bien que les exemples suivants III-V aient été mis en oeuvre dans un fumoir comportant une installâtion de vaporisation de fumée liquide telle que celle décrite plus haut, on peut utiliser aussi bien un autre appareil de vaporisation, de même qu'on peut 35 utiliser un grand nombre de types différents de fumoirs. Par exemple, le procédé selon l'invention peut être utilisé en liaison avec un fumoir alimenté par la pesanteur où la chaleur est fournie par le dessous d'un sol muni d'une grille à l'aide d'une série de jets de flamme de gaz. Dans -cette structure de fumoir, le nuage de fumée 69 02164 13 2001143 liquide serait de préférence fourni par le dessous de la grille du sol, la chaleur et le nuage de fumée liquide vaporisé s'échappant par le plafond du fumoir. Le procédé de fumage selon la présente invention peut également être adapté à un procédé.continu 5 en utilisant (a) un transporteur se déplaçant d'une manière continue ou intermittente et passant à travers une chambre contenant un nuage de fumée liquide, et ensuite à travers une chambre de chauffage où les produits à base de viande sont traités, ou bien en variante (b) à 11 aide d'une seule chambre de grande longueur 10 dans laquelle s'effectuent simultanément les deux opérations de fumage et de cuisson. Bien entendu, si on traite des fromages, l'opération de cuisson est supprimée dans le procédé continu. En variante, le procédé selon l'invention peut être mis en oeuvre en utilisant des techniques de vaporisation électrostati-15 ques. Ces techniques sont particulièrement utiles avec le procédé de fumage selon l'invention lorsqu'on utilise un processus continu à la différence du processus de fumoir du type par lots. Un équipement de vaporisation électrostatique type pouvant être utilisé pour mettre en oeuvre le procédé selon l'invention est repré-20 senté sur les figures 4 et 5, mais il va de soi qu'on peut également adapter à la présente invention d'autres types d'équipements électrostatiques. Comme on le voit sur la figure 4, on utilise un tunnel à travers-lequel les produits comestibles 31 passent d'une manière continue. Le prodit 31 est suspendu à une"console 32 qui 25 à son tour se déplace le long "d'une voie de transport 33 afin de transporter le produit à travers le tunnel. La console"32 et la voie 33 sont isolées d'une manière appropriée et la console 32 qui supporte le produit est mise à la masse, comme on le voit 'en 34. Le long des parois 35 du tunnel sont disposées des grilles 36 30 qui sont isolées de la paroi par des isolateurs 37 appropriés. Les grilles sont de préférence chargées à un potentiël négatif par exemple compris entre 60 et 150 kV, à l'aide de sources de courant appropriées 38. De cette manière," du fait que les grilles 36 portent des charges"négatives et que la console 32 est à la masse, 35 des charges positives sont induites sur les produits comestibles.. Une buse 39 est disposée entre chacune des grilles 36 et la voie de transport, de chaque côté du tunnel. Chacune des buses 39 est du type à atomisation pneumatique et est pourvue d'une canalisation d'air comprimé 40-et d'une canalisation 41 d'alimentation 69 02164 1» 2001143 en fumée liquide. Les buses 39 sont dirigées suivant un sens opposé au sens de déplacement des produits comestibles à travers le tunnel, (voir figure 5). Les buses sont agencées de manière à pulvériser suivant un sens opposé parallèlement au transporteur de 5 sorte que si la force vive mécanique des particules liquides du nuage vaporisé est trop grande pour être surmontée par l'attraction électrostatique des produits les plus près 31» elle se dépose sur les produits suivants se trouvant en aval sans être refoulée- de la surface générale des grilles. De cette manière, lors— 10 que les gouttelettes atomisées 42 du nuage de fumée liquide vaporisé sont projetées dans le champ négatif produit par les grilles, elles prennent une charge négative et tendent à être attirées vers la surface du produit comestible qui porte une charge positive. Toutes les autres surfaces, par exemple les murs et le toit dtt-tun— 15 nel, sont suffisamment isolées pour éviter d'attirer les gouttelettes chargées. Bien que le procédé soit décrit d'une manière générale pour des produits à base de viande en liaison avec des fumoirs classiques tels que ceux qu'on connaît actuellement dans l'industrie, on 20 peut utiliser n'importe quel type d'équipement de chauffage, tel que par exemple des dispositifs de chauffage par induction ou des appareils de chauffage à haute fréquence, pour fournir la chaleur nécessaire à l'opération de cuisson et toute enceinte ou environnement peut être utilisé, c'est-à-dire qu'il n'est pas nécessaire 25 d'utiliser un "fumoir" du type "historique" ou du type industriel actuel. ïa présente invention est illustrée au moyen des exemples suivants. Cependant, il n'est pas prévu de limiter la présente invention aux exemples donnés ci-après, mais simplement de repré-30 senter son utilisation avec des produits comestibles différents*. Exemple I Un certain nombre de saucisses de Vienne non cuites sont suspendues, librement, dans l'enceinte dJun four de laboratoire. Initialement, les saucisses présentent une température interne -35 de 7°C. Ensuite, les saucisses sont soumises à un cycle de cuisson" classique de température et de temps suivants : (1) 27°G pendant quinze minutes, (2) 32°C pendant quinze minutes ; (3)*38°G pendant quinze minutes"; "(4) 43°C pendant quinze minutes"; (5) 49°0 pendant quinze minutes; (6) 54°û-pendant quinze minutes ; (7) 60°Ô 69 02164 15 2001143 pendant quinze minutes ; (8) 66°C pendant quinze minutes, et (9) 82°0 pendant trente minutes, la*température interne des saucisses, mesurée à la fin de la neuvième opération du cycle, est de 66°C« On introduit un nuage de fumée liquide vaporisée dans lè -5 local par l'intermédiaire d'un tube en matière plastique au cours de la seconde opération du cycle, c'est-à-dire pendant quinze minutes pendant que le four est à 32°0. la fumée liquide est une solution' liquide concentrée présentant-le goût naturel de la fumée de bois naturel vendue sous le nom commercial de "SNOKEIEX" par 10 First Spice Mixing Co, Inc., Long Island City, Hew York, 11.101, la fumée liquide est vaporisée pour former un nuage par uii"vâpô-risateur ultrasonique classique fabriqué par The DeVilbiss Co,, Summerset, Pennsyl vania. " - Après avoir achevé le cycle de cuisson, les saucisses sont 15 rincées dans de l'eau et refroidies dans un réfrigérateur jusqu'à une température d'environ 4,5°C. Elles sont ensuite enlevées du / s réfrigérateur et découpées'en tranches, les tranches étant goûtées par une équipe d'essai de. cinq personnes provenant de Cincinnati, Ohio. Chacune des. personnes a déclaré que le goût de fumée des 20 saucisses était délicieux. Exemple II - On suspend librement un certain nombre de saucisses de Tienne non cuites dans l'enceinte d'un four de laboratoire. Initialement, les saucisses présentent une température interne-de 7°C. Ensuite, on les soumet à un cycle de cuisson de température èt de ^ séjour de : (1) 54°C pendant quinze minutes, et (2) 82°C pendant quarante-cijiq"minutes. ' - - Un nuage de fumée liquide formé par un vaporisateur ultrasonique du type indiqué dans l'exemple I est introduit par l'intermédiaire d'un tube en matière plastique dans l'enceinte pendant la première opération du cycle, seulement. la fumée liquide est la même que celle utilisée dans l'exemple I, Après avoir fumé les saucisses et'les avoir cuites, elles sont rincées et réfrigérées comme, dans l'Exemple I. Elles sont ensuite découpées en tranches, et leur goût et leur eouleur sont 35 très acceptables pour -les consommateurs de Cincinnati, Ohio. Exemple III Un'fumoir tel que celui représenté sur les figures 1 et 2 et qui a été décrit précédemment est préchauffé à une température 69 02164 16 2001143 de 99°C a l'aide d'un équipement à air chaud. les ventilateurs sont ensuite arrêtés et une charge de saucisses de Tienne à la température ambiante sont suspendues à des chariots et _ ihtïo-duites dans le fumoir. On produit ensuite dans le local un nuage 5 de fumée liquide. Les'buses sont celles du type Set—Up n° F2G vendu par Spraying Systems. Co., Bellwood, Illinois. On fait fonctionner les buses à une pression de 3,5 "bars St avec une hauteur de siphon de 20 cm. La production du'miage de fumée liquide à l'aide du .système "de busês d'atomisation pneumatique décrit se poursuit 10 pendant dix minutes pour fumer les saucisses et ensuite on arrête les "buses. La fumée liquide utilisée est du "CHARSEL" vendu par B. Heller & Go., Chicago, Illinois. - .- Oh remet ensuite én marche les ventilateurs et on maintient le fumoir, à l'aide de la circulation d'air chaud, à une températa-15 re de 99°G pendant les vingt-cinq minutes suivantes afin de refroidir les saucisses. De ce fait, les opérations de cuisson et de fumage sont achevées ën trente-cinq minutes. Les saucisses sont ensuite enlevées-du fumoir, rincées à l'eau et réfrigérées à une température de 4,5°C. 20 Une étude statistique a été effectuée aù super-marché de Cincinnati, Ohio où l'on a comparé les saucisses fumées suivant ce procédé (saucisses A) avec des saucisses (également fournies aux consommateurs de la région de Cincinnati) fumées par un procédé de fumage direct classique à la sciure de bois (saucisses B). Les ré-25 sultats ont été les suivants ï " fumée liquide représentés sur les figures 1 à 3 pour fumer du lard. Les conditions de fonctionnement de 1'équipement de vaporisation et 35 la fumée liquide utilisée sont celles qui sont indiquées dans l'exemple III. Le fumoir est préchauffé à une température de 99°C, les ventilateurs sont arrêtés, et on introduit dans le local une charge de lard à une température d'environ 16°C. Le lard est fumé etcsuit conformément au cycle suivant de séjour j' de - température et de fu— Nombre de personnes préférant les saucisses A Nombre de personnes préférant les saucisses B N'ayant pas de préférence 147 "98 25 30 Exemple IV On"utilise le fumoir et l'équipement de vaporisation de la 69 02164 17 2001143 mee : (1) On produit d'une manière continue un nuage de fumée liquide pendant cinq minutes et on expose le lard au nuage pendant cette période sans aucun passage d'air chaud ; 5 (2) on n'expose le lard qu'à l'air chaud qui s'écoule à une température de 99°0 pendant dix minutes sans produire aucun nuage0 Oette séquence est répétée pendant deux heures» A la fin du cycle, le lard a atteint une température interne de 49°0. On refroidit ensuite le lard à une température de 10 4,5°C sans rinçage à l'eau» On fait frire des tranches de lard et ces*tranches ont été déclarées très délicieuses par les consommateurs de Cincinnati, Ohio, leur couleur étant très acceptable. Exemple V On utilise le fumoir et l'équipement de vaporisation repré-15 sentes sur les figures 1 à 3 pour fumer des jambons. Les conditions d.5 fonctionnement de l'équipement de vaporisation et la fumée liquide utilisées sont celles qui sont indiquées dans lsexemple IIÏ0 Le local est préchauffé à une température de 99°C, les ventilateurs sont arrêtés et un certain nombre de jambons présentant chacun un 20 poids d'environ 8,6 kg sont introduits dans le fumoir. Les jambons sont fumés et cuits conformément au cycle suivant de séjour, de température et de fumage : (D on produit d'une manière continue un nuage de fumée liquide pendant deux minutes et on expose les jambons au nuage pert-25 dant cette période, sans faire passer d'air chaud ; (2) on n'expose les jambons qu'au courant d'air chaud à 99°C pendant 'huit minutes, sans produire aucun nuage ; (3) on n'expose les jambons qu'au courant d'air chaud à 99°C pendant"une demi-heure sans produire aucun nuage » 30 On répète cette séquence pendant deux heures et demie. A la fin du cycle, les jambons ont atteint une température interne d'environ 63°C„ Les jambons sont ensuite réfrigérés à une température de 4,5°C*sans rinçage à l'eau» On a découpé"ensuite des tranches sur les jambons ; ces tran-' 35 ches ont été déclarées délicieuses par des consommateurs de Cincin-nati, Ohio, leur couleur étant très acceptable. Exemple VI Un "certain nombre de cuisses et d'ailes de poulets non cultes sont placées sur un râtelier à grille ouverte dans l'enceinte d'un 69 02164 18 2001143 four de laboratoire. Les morceaux présentent initialement une température interne de-16°G» Ensuite, les morceaux sont cuits suivant le cycle suivant de séjour et de température : (1) on préchauffe l'enceinte jusqu'à une température de 49°G 5 puis ensuite on y met les morceaux de pouletsj (2) on laisse la température à 49°C pendant dix minutes ; (3) puis à 93°G pendant trente minutés*et (4) 127°C pendant vingt-cinq minutes»"À la fin du cycle de cuisson, la température interne des morceaux-est de 71°G. On laisse ensuite les morceaux se refroi-10 dir à la température ambiante après avoir achevé le cycle complet. Pendant tout le cycle de soixante-cinq minutes, les morceaux sont-alternativement et simultanément exposés à un nuage de fumée liquide pendant cinq minutes et ensuite on cesse de les exposer pendant dix minutes» La fumée liquide est la même que celle utilisée dans 15 l'exemple III et l'équipement de vaporisation utilisé est le même que celui utilisé dans I!exemple Ie Un certain nombre de consommateurs de Cincinnati, Ohio9 ont goûté les morceaux de poulet et ont déclaré que le goût de fumée était acceptable„ 20 Exemple Ylî Un certain nombre de cuisses et d'ailes de poulets non cuites sont placées dans un râtelier à grille ouverte dans l'enceinte d'un four de laboratoire» Les morceaux sont cuits suivant le cycle suivant de séjour et de température : (1) prëchauffage de l'enceinte 25 jusqu'à une température de 54°C, puis mise en place des morceaux dans l'enceinte ; (2) 54°C pendant cinquante minutes' ; (3) 60°C pendant dix minutes"; (4) 7l°C pendant dix minutes ; (5)"'82°G*pendant dix minutes et (6)'93°G"pendant vingt minutes. Pendant*les vingt premières minutes dë'la seconde opération, les morceaux sont 30 exposés simultanément à un nuage vaporisé de fumée liquide. La fumée liquide utilisée est la même que celle qui est utilisée dans l'exemple III et l'équipement de vaporisation utilisé est le même que celui utilisé dans l'exemple I. On laisse ensuite les morceaux se refroidir à la température ambiante après que tout le cycle de 35 cuisson et de fumage a été achevé. Les morceaux ont été ensuite réchauffés et goûtés par un certain nombre de consommateurs de Cincinnati, Ohio, et tous ont déclaré que le goût de fumée était excellent et les morceaux délicieux. 69 02164 19 2001143 Exemple VIII Un certain nombre de morceaux de 226 g de morue de l'Atlantique qui avaient été séchés à l'air pendant douze heures avec des ventilateurs sont disposés dans l'enceinte d'un four de laboratoire. 5 Les morceaux présentent initialement une température interne de 16°C. Ils sont cuits suivant le cycle suivant de séjour et de température : (1) préchauffage de l'enceinte jusqu'à une température de 54°C puis'mise en place des morceaux dans l'enceinte ; (2) 54°C pendant soixante minutes ; (3) 60°C pendant dix minutes ; (4) 71ÙC 10 pendant dix minutes ; (5) 82°C pendant dix minutes et (6) 93°C pendant vingt minutes. À la'fin., du processus de cuisson, les morceaux de poisson présentent une température interne de 71°G. Pendant les trente premières minutes de la seconde opération*du cycle de cuisson, les morceaux sont exposés simultanément à un nuage va-15 porisé de fumée liquide. La famée liquide utilisée est la même que dans l'exemple III et l'équipement de vaporisation utilisé est le même que dans l'exemple I. Après le cycle de cuisson-fumage, les morceaux sont refroidis à-une température de 10°G. Les morceaux ont été ensuite chauffés dans-un four à 163°C 20 et goûtés par un certain nombre de consommateurs de Cincimrfi," * Ohio qui tous ont déclaré que les moreeaux présentaient un goût excellent de fumée. Exemple IX Un certain nombre de morceaux de fromage de "cheddar", cha-25 cun de 25 mm x 25 mm x 100 mm, sont disposés sur un râtelier de grille ouvert dans l'enceinte d'un four de laboratoire. La température de l'enceinte est de 21°C. Les fromages sont de-quatre types différents, à savoir très"fort, fort, doux et moelleux. Les fromages sont exposés sans les chauffer à un nuage vaporisé de 30 fumée liquide pendant trente minutes. La fumée liquide utilisée est la même que dans l'exemple III et"1'équipement de vaporisation utilisé est le même que dans l'exemple I. Les fromages ne présentent aucune fusion ni aucunedéformation. De plus, on ne constate aucune décoloration ni aucun séchage des stirfaces des fromages. 35 Les fromages ont été échantillonnéspar un groupe d'environ trente-cinq personnes de Cincinnati, Ohio. Toutes ont déclaré que le goût de fumée des fromages était acceptable. D'une manière générale, le procédé selon-1'invention permet un meilleur réglage du goût et de l'odeur de fumée pour des produits 69 02164 20 2001143 comestibles du fait que le goût peut être réglé automatiquement et peut être reproduit en réglant la densité du nuage de fumée liquide produit et la durée de séjour du produit dans ce nuage. De plus, ce nouveau procédé présente une possibilité étendue de 5 variations pour les différents types de produits comestibles qui peuvent être traités dans la même enceinte, ou même sans aucune enceinte si on utilise certaines techniques électrostatiques. De plus, le procédé selon l'invention permet de réaliser des économies de main-d'oeuvre importantes par le fait que la main-d'oeuvre 10 nécessaire pour la mise en route, le fonctionnement, le réglage et le nettoyage est considérablement réduite par rapport au procédé de fumage de la technique antérieure. Un avantage supplémentaire présentés par l'invention est le fait qu'on peut l'adapter facilement à fumer des produits comestibles dans une enceinte de grand 15 volume ou dans une enceinte de petit volume, suivant les besoins et les exigences de l'utilisateur. Par rapport au procédé de fumage direct de la technique antérieure, le procédé selon l'invention permet un fumage beaucoup plus propre et beaucoup plus hygiénique par le fait que l'environae-20 joent de fumage peut être nettoyé rapidement avec de l'eau et/ou un peu de détergent, ce qui supprime la saleté qui est associée à la sciure de bois, aux générateurs à sciure de bois et aux conduits remplis de goudron. De plus, le procédé de la Demanderesse assure une sécurité du fait que tous les dangers d'incendie pro-25 venant du fumage direct sont supprimés, il permet des économies d'équipement et d'espace du fait que les générateurs classiques qui sont coûteux sont supprimés et que l'espace occupé par ces générateurs est libéré pour d'autres utilisations, et de plus, il permet une installation facile du fait qu'il ne demande aucune 30 reconstruction importante des fumoirs classiques. De plus, le procédé selon l'invention permet de réduire considérablement la pollution de l'air au voisinage général du fumoir. Par rapport au procédé de fumage par fumée liquide de la technique antérieure, le procédé selon l'invention a apporté une 35 solution aux problèmes importants d'hygiène qui sont associés à l'opération de récupération dans ces procédés antérieurs du fait qu'aucune opération de récupération n'est nécessaire dans le procédé selon l'invention. De plus, aucune cabine de pulvérisation séparée ni aucun équipement de trempage ne sont nécessaires pour 69 02164 21 2001143 le procédé de l'invention, êt ce dernier permet de réaliser des économies importantes de matières premières du fait qu'on ^utilise que des quantités limitées de fumée liquide pour mettre en oeuvre le procédé. 5 Dans le cas - de produits à "base de viande, le procédé selon l'invention permet de fumer les produits en des périodes de durées beaucoup plus courtes que dans la technique antérieure, par exemple des saucisses de Vienne en trente-cinq minutes au lieu de trois heures pour l'a technique antérieure. Dans le cas de produits 10 comestibles tels que du fromage, on obtient"d*autres avantages supplémentaires. Le fromage traité et le fromage naturel sont en général préparés par blocs relativement importants au moment de la fabrication, mais pour obtenir un goût de fumée approprié du fromage, ils doivent être découpés en morceaux relativement pe-15 tits avant de les exposer à la fumée. Cette exigence pose des problèmes économiques importants du fait 4e la main-d'oeuvre supplémentaire et des investissements de capitaux nécessaires pour découper les fromages, pour fumer les morceaux de fromage et ensuite emballer les petits morceaux au moment de la fabrication. 20 De plus, pour transporter les fromages au niveau de la vente de détail, il est beaucoup plus économique de les transporter par gros morceaux que par de très petits morceaux. Du. fait qu'on a trouvé que les consommateurs n'achètent du fromage que par des quantités relativement faibles, et du fait que le Jfcomage est 25 d'habitude découpé en de petites quantités au niveau de la vente de détail, il serait particulièrement souhaitable de- disposer d'un procédé à l'aide duquel les petits morceaux de fromage peuvent être fumés en petites quantités au niveau de la vente de détail. L'avantage marqué de ce procédé pour les fromages est 30 alors le fait que ceux-ci peuvent être expédiés par gros morceaux, découpés ensuite dans l'entrepôt ou au niveau de la vente de détail suivant les petits morceaux voulus par le consommateur et ensuite fumés immédiatement dans une enceinte relativement petite par le procédé selon l'invention. C'est-à-dire que le procédé se-35 Ion l'invention fournit un procédé de fumage pratique permettant d'obtenir un goût de fumée dans un local relativement petit. Il s'en suit un faible prix et des économies importantes du vendeur de détail de fromages. Un équipement type pour -fumer les fromages en petites quantités au niveau du magasin de détail et qui peut 40 être utilisé est indiqué dans l'exemple IX. De plus, lorsque le fromage est fumé suivant le procédé de 1!invention, on n'observe aucune altération de couleur du fromage. Il va de soi que la présente invention n'a été décrite et représentée qu'à titre explicatif, mais nullement limitatif, et 45 qu'elle est susceptible de diverses variantes sans sortir de son .. cadre. 69 02164 2001143 REVENDICATIONS 1. Perfectionnement au procédé pour donner un goût de fumée à un produit comestible, consistant à - aménager une enceinte ou-local,d'une taille suffisante pour con-5 tenir le produit comestible sans qu*il touche les parois de l'enceinte ; - introduire le produit comestible dans l'enceinte et le mettre en place de sorte qu'il ne touche pas les parois de l'enceinte; - vaporiser de la fumée liquide pour produire un nuage de fumée liquide dans l'enceinte, le nuage étant caractérisé en ce qu'il contient 10 principalement des gouttelettes de fumée liquide de dimension inférieure à" environ 1 50 microns ; - exposer le produit comestible au nuage de fumée liquide, à l'intérieur de l'enceinte, tout en le maintenant éloigné des parois de l'enceinte, pour lui donner le goût de fumée, le goût de fumée imprimé au 15 produit comestible résultant uniquement de son contact avec le nuage - et contrôler le goût donné au produit comestible par réglage, soit de la densité du nuage de fumée, soit du temps d'exposition des produits comestibles au nuage de fumée, soit des deux à la fois. 20 2. Perfectionnement au procédé pour donner un goût de fumée à un produit comestible, suivant la revendication 1, caractérisé"en ce que le goût de fumée est imprimé au produit comestible en produisant le nuage de fumée d'une façon intermittente à l'intérieur de l'enceinte et pendant des périodes de temps limitées. 25 3. Perfectionnement au procédé, pour donner un goût de fumée pour un produit comestible, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le produit comestible, est un produit à base de viande, ce procédé comprenant également une cuisson au moins partielle du produit à base de viande à l'intérieur de l'enceinte, la cuisson du produit ayant lieu .30 en même temps que l'exposition du produit au nuage de fumée liquide. 4. Perfectionnement au procédé, pour donner un goût de fumée à un produit comestible, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le milieu ambiant à l'intérieur de l'enceinte est préchauffé pour at« teindre une température supérieure à celle du produit au moment où le 35 produit est exposé au nuage de fumée, et en ce que le nuage est agité à l'intérieur de l'enceinte pour améliorer la répartition du nuage par rapport au produit comestible. 5. Perfectionnement au procédé, pour donner un goût de fumée à un produit comestible, suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le 40 produit comestible comprend au moins un morceau discontinu et en ce que 69 02164 2001143 substantiellement la surface totale de ce morceau est exposée au nuage de fumée liquide.