Brevet FR2012983A1 — publié le 19700327

" : ^ 2512983 La présente invention concerne des compositions à© petit lait en poudre et de phosphates minérauXfellëcii&éiné -jj'l'os particulièrement des mélanges secs de petit lait en poudre et cLe certains phosphates qui confèrent des propriétés fonctionnelles avan-5 tageuscs au petit lait'et-permettant de- l'utiliser dans des do-mainoe inconnus jusqu'ici. J ?î:'"" "4-- Les compositions, conformes à l'invention sont utiles dans diverse! compositions nutritives en particulier; celles.qui contiennent des graisses. Elles sont utilisées sous forme liquide ou 10 on poudre et comprennent des produits susceptibles de blanchir ou encore d'éclaircir le café que l,rdn 'désigne ci-après sous ,1e nom Comme sous produit^de la fabrication du fromage5le petit 15 lait a été longtemps rejeté comme i nu 1111 s ab 1 g ç Bé c eiament la pénurie mondiale de protéines, a entraîne .un effort considérable veres Içl récupération des protéines du petit lait comme source nutriti-» ve, Bien quJune proportion relativement faible de petit lait soit utilisée pour la nourriture des animaux et qu'une proportion soit 20 séchée et utilisée pour la consommation humaine, une proportion importante du petit lait est encore mis.e ,au rebut. Ceci a conduit non seulement à une perte de protéines récupérables comme source nutritive mais a aussi contribué à la-pollution de nombreux ccurs d'eau,lacs et rivières, 25 la composition du petit lait as d'un point- de vue histori que, empêché son utilisation comme source nutritive, le petit lait ne contient que de 5 à 10% environ de solides, le resté étant de l'eau. Ainsi pour obtenir du petit lait en poudre 3on doit éliminer une quantité oxtraorâinairement importante d'eau» Les ,t,ech~ 30 niques de séchage sur une grande échelle se sont développées ré» cemment, rendant néanmoins la préparation du petit lait en poudse techniquement possible et économiquement réalisable» Une prqpor «-tion très importaate du petit lait en poudre produit est cependant encore utilisée comme nourriture pour animaux. L'utilisation 35 du petit lait en poudre dans les compositions nutritives pour la consommation humaine ne s'est pas révélée réalisable par suite des déficiences fonctionnelles inhérentes au petit lait lui-même. Un domaine particulier dans -lequel l'utilisation du petit lait s'est révélée fonctionnellement déficiente est celui des com-40 positions non grasses a base de produits laitiers tels que les BAD OBIGINAL 69 23842 2 2012983 éclaîrcissetœs du café-, -les glaçages fouettés," etç » que ces produits pmssent tkêo^srlcîm-iiâeiit utilisés- Su petit, lait.; ext>poudre» ils se sont révélés fortetioïmellemeffifc déficients. Le.petit lait en poudre utilisé dans les compositions ixon grasses .de blanoiiimeiit 5 du café par exemple eonâuit à des'produits présentant une ,séparation' Iraileuse et à un floconnage dans le café chaudi Bien que ceci ne" sôiC pas'.important du point de vue nutritif,c'est inacceptable d'un point de vue esthétique» Les éclairci3seurs liquides du café utilisant du petit lait en poudre présentent non seulement les in-10 convénients.précédents nais sont en outre soumis à une séparation de phases qui est aussi inacceptable d'un point de vue commercial» On pensé 'dons que la présente invention"'qtfcïrrésoud" lés problèmes inhérents à l'utilisation du petit lait "en poudaîe dans, les , applieations _ nûtri1tivea s constitue tui avantage considéijgifcie s elle ..I5pera3t 18utilisation de protéines inutilisées .et yêàuit on oonaé-.. queB.ee un peu. la pollution des cours d'eau et dés rivières dams lesquels la plus grande partie du petit lait liquide eatyi^ef^e commodément sous forme de déchet» 7 Selon la présente invention,le petit lait en poudre s'est ré-20rél# fonctionne11emenfc utilisable ' dans les produits lai tiers, non gras par simple mélange avec un polyphosphate alcalis; particulier _ dans lequel l9ion alcalin a un poids moléculaire jpupérieùr à et inférieur a 50,11 s'agit donc du sodium ou du potassium^ Les polyphospfeates alcalins linéaires utilisables dans l'in-25vention sont cem: qui ont une teneur en ^2^5 66% ou plus. Ooi.-.... me. exemples de poiyphosphates alcalins linéaires on peut citer 1rs hexamétaphosphates de sodium (sel de Graham) et les polymétaphoa-phates de potassium® Les polyphosphate s linéaires de sodium ont en général une 30longuèur moyenne de chaîne de "10 à 100 environ; on préfère néanmoins utiliser ceux qui ont une longueur moyenne de chaîne de 12 à 35 environ® Les polyphosphates de potassium ont en général des longueurs moyennes de chaîne de 1000 à 10000- environ.On peut naturellement utiliser dans l'invention des mélanges de polyphospha-35 tes alcalins linéaires. ' ' " Le petit lait liquide entier est le liquide normalement obtenu dans la fabrication du fromage. Oe liquide est ce iqui reste du lait après formation et élimination du lait caillé. Le petit lait liquide entier contient des protéines solubles,principalement la 40 lac t ogl obuline et la 1actalbumine,des sels solubles ou minéraux du BAD ORIGINAL 69 23842 î 2012983 lait,"des graisses,du lactose et une quantité importante d'eau. Bien que la composition du petit lait liquide entier varie; un peu selon le procédé particulier de fabrication du fromage,la composition approximative suivante du petit lait liquide entier 5 est un exemple généralement représentatif. Constituants pourcentage approximatif en poids Eau 93,2 Protéine 0,9 2_q Lactose 5 il Graisse 0,3 Produits minéraux 0,5 Le petit lait liquide entier contient en général 7% environ en poids de solides. Le petit lait entier solide est obtenu en éliminant l'eau du petit lait entier liquide. Cette opération de séchage peut être effectuée par plusieurs procédés. Par exemple, le petit lait entier liquide peut être séché directement par les techniques habituelles pour donner du petit lait entier solide ou bien on peut éliminer avant séchage ,une partie ou la totalité 20 des composants non protéïniques. Une caractéristique.- importante de l'invention réside dans, le fait qu'on peut utiliser le petit lait en poudre contenant tous les composants solides du petit lait entier liquide Jusqu'à 100% des protéines du petit lait en poudre. Il est donc bien entendu 2^ que pour l'invention,le petit lait en poudre représente les petits laits en poudre contenant jusqu'à 100% de leurs protéines. Le petit lait en poudre entier contient en général au moins 5% en poids et habituellement 12F/b en poids de protéines de petit lait nais cette quantité peut varier selon des facteurs comme jQ l'origine du lait, le procédé de fabrication du fromage , etc... La quantité de polyphosphates alcalins linéaires utilisée dans les petits laits de l'invention varie légèrement selon le petit lait en poudre particulier utilisé et le mode opératoire selon lequel il doit être utilisé.En général toutefois,des quan-tités d'au moins 1,0?£ par rapport au pourcentage de protéines du petit lait,donnent satisfaction bien qu'on préfère utiliser dos quantités de 10 à 40°/o environ et d'une façon préférable encore de 25,0 à 35/é environ. Un léger ajustement bien à la portée du technicien,peut être avantageux pour obtenir les performances op-40 timales dans une formulation donnée. BAD ORIGINAL 69 23842 » 5012983 On préfère utiliser des rapports protéines:phosphate de 5:1 à 3:1 environ pour des considérations économiques et pour une efficacité optimale; on peut néanmoins utiliser des rapports supérieurs et inférieurs. 5 Les compositions de petit lait et de polyphosphates do l'in mention sont formées par simple mélange dos constituants. Il est naturellement avantageux de mélanger intimement ces constituants pour obtenir un mélange ucifonaes On peut utiliser tous los mêlas, geurs courants utilisables peur le mélange des poudres sèches 10 pourvu naturellement qu'ils satisfassent aux exigences générales de la fabrication des matières nutritives. En ce qui concerne la taille des particules du mélange de polyphosphate et de petit laitsil n'y a pas de condition critique bien qu'il soit avantageux que les particules de phosphate et de 15 petit lait soient d'une taille relativement semblable afin d'éviter la séparation par gravité». Un mélange de polyphosphate de" petit lait dont les particules ont une taille comprise entre 0,175 et 0,12 mm s*est révélé tout à fait satisfaisant -îon peut néanmoins utiliser le cas échéant des particules de taille plus ijayox' 20 tante et plus faible» ,-V Les mélanges conformes à l'invention sont utilisables dans los produits laitiers exempts des matières grasses du beurre ou plus simplement non gras et on a découvert qu'ils étaient particulièrement utilisables dans les domaines dans lesquels on utili-25 sait jusqu'ici le caséinate de sodium» Les mélanges conformes à l'invention servent effectivement de produit de remplacement du caséinate de sodium,on totalité ou en partie,pour une quantité égale de protéine. Le caséinate de sodium formé par neutralisation basique de 30 la caséine a trouvé une grande utilité dans l.„s produite laitiers non gras# Le caséinate de sodium est commodément utilisé dans les compositions nutritives comme éclaircisseur du café, glaçages fouettés, xaollorines , desserts glacés, puddings, crèmes, crèmes glacées; fromages3 crèmes aigres ëJimitation,nourritures pour en-35 fants3 petits déjeuners instantanés9 eto». Bien que le caséinate de socli\m joue en général "on. r-ôle particulier dans ces compositions ?il .joue simultanément le rôle &Hm additif nutritif® Les mélanges de l'invention peuvent efficacement remplacer le caséinate de sodium dans toutes ces compositions nutritives bien qu'il 40 soient particulièrement efficaces dans les éclaircisseurs du café BAD ORIGINAL 69 23842 5 2012983 et» les glaçages fouettés. L'importance de cotte découverte est accrue par lo fait que le lait entier et les produits qui en dérivent comme la caséine s'amenuisent lorsque croît la population et que le petit lait en poudre récupéré comme déchet était autre-5 fois inutilisable dans ces compositions nutritives. On a pensé que le fait que le petit lait en poudre était inutilisable dans ces compositions , était dû à la dénaturation partielle des protéines et aux importantes quantités de lactose présent qui affectaient les propriétés fonctionnelles du produit. La quantité clo 10 composition do l'invention utilisée dans les produits laitiers non gras varie avec la quantité de caséinate de sodium normalement utilisée dans ces compositions et le remplacement partiel ou total du caséinate de sodium par les compositions de l'invention» Dans une composition donnée toutefois,les compositions de l'inven-15 tion remplacent le caséinate de sodium pour une quantité de protéine de 50 à 100% de la quantité de protéine disponible dans les compositions de polyphosphate de petit lait. Le caséinate de sodium est normalement utilisé dans les compositions nutritives à raison de 0,5 à 20% environ bien qu'on puisse utiliser le cas 20 échéant des quantités supérieures. Les mélanges de ces compositions peuvent aussi être utilisés avec lo caséinate de sodium dans ces compositions nutritives dans un rapport de 0,1 à 100 parties en poids du mélange de l'invention pour 99,9 à 0 partie environ de caséinate de sodium. 25 Le caséinate de sodium joue un ou plusieurs rôles dans les diverses compositions nutritives qui le contiennent". Par exemple, dans les compositions contenant une graisse ou une huile et de l'eau,ce constituant sert à encapsuler les gouttelettes d'huile et à lier 1'eau,stabilisant ainsi la composition et empêchant la 30 séparation de l'huile et de l5eau de la composition nutritive. Dans les compositions où de l'air est mélangé ou battu dans le mélange, le caséinate de sodium sert à lier les bulles d'air à l'huile ou à la graisse encapsulée et à l'eau et stabilise ainsi la mousse, c'est-à-dire le système d5air,d'eau et de graisse. Il 35 sert de même à empêcher la transformation en beurre dans certaines applic ati ons. On a en outre découvert qu'en plus de remplacer le caséinate de sodium dans ces compositions nutritives, les compositions de l'invention donnent à la composition nutritive dos valeurs nu-4-0 tritives semblables dues aux aminoacides essentiels. On peut le gAO ORIGINAL 69 23842 '> 2012983 voir dans lo tableau I dans lequel sont Indiquées les proportions approxiaativos respectives dos divers constituants, aminoacido% petit lait on poudre 9 caséiae ,lactaIbmaino et lactoglobuline, Bien quo los compositions de l'invention soient bien adaptées aux 5 produits laitiers non gras, elles peuvent être efficacement utilisées dans toutes los compositions- nutritives par exemple dans los fromagesQ Les compositions de phosphate de petit lait de 1'invention sont on général utilisées dans los compositions nutritives à rai» 10 son do 0,C5 à 15% environ on poids bien que, co-iome indiqué ci-dessus 8 les valeurs particulières varient un peu suivant les modes opératoires ot les formulations. Lorsoufelles sont utilisées dans les aliments du type émulai-fié 5les compositions do petit lait et de phosphate doivent être 15 utilisées en quantité suffisante pour donner 0,3% au moins» en poids ,de protéines par rapport au produit total comme les éclair-ci s s eur s dix café Opour du petit lait déminéralisé et 0,8% en poids do protéine pour du petit lait non déminéralisé. Gomme indiqué ci-dessus,les compositions de l'invention sont 20 essentiellement destinées à l'utilisation dans los produits laitiers non gras® Certains de ces produits laitiers non gras sont décrits en détail ci-après. Par commodité, le caséinate de sodium a été utilisé comme exemple. Il est néanmoins entendu que les compositions de l'invention servent de produit de remplacement to-23 tal ou partiel do ce constituant et que le remplacement sert d'exemple® Eclaircisseurs du café !WSiTMWuy-u..r-T-ffi^^cma f— I ■■■■UT-lr Les éclaircissours du café existent sur le marché depuis plusieurs années et se sont révélés des produits de remplacement 30 efficaces pour le lait entier et la crème dans le café. Deux types d'agents- de blanchiment du café ont été mis sur .le marché;la forme en poudre et la forme liquide» Ces produits ont l'avantage d'être moins chers que le produit naturel correspondant. La forme en poudre est particulièrenent avantageuse car elle ne nécessite 35pas de réfrigération ot diminue les risques de dégradation.Pour ces raisons les éclaircissours du café ont été acceptés favorablement dans les bureaux ou pour les pique-niques, là où il n'existe pas de réfrigeration ou lorsque le risque de dégradation est à redouterc Le caséinate de sodium est couramment utilisé 4-0dans los éclaircissours du café pour encapsuler les gouttelettes BAD ORIGINAL 1 Teneurs dos protéines en aiiino acides essentiels (g/100 g de protéine) Argini- Histi» Iso- Leu- Lysi- Methio- Phenyl Threo- Vali- ïryp» cr- -o ne dine leu- cine ne nine ala.nl- nine ne to£han ^ cine ne 3aseine 4,10 3,02 S,G 10,55 S,60 3,17 5,72 4,46 8,24 1,17 5,64 liait,lac talbumne 4,00 2,30 7,50 12,10 10,50 2,60 5,00 6,00 6,60 2 50 5Î30 Lait, lac toglu.bu3.ine2,90 1,60 S-,80 15,50 11,30 3,20 3,70 5,30 5,88 1,90 3,70 Lait,petit lait ...... en poudre 2,06 1,18 5,54 9,10 7,48 1,00 2,43 4,86 4,49 1,06 1,99 00 -fc* no 913/69 K> O K3 sO 00 69 23842 A rj-PQT cen mi n!: 8 2UU7UJ dewgraislScr ou"d'huile empêchant ainsi la séparation do la graisse ot la coalescence des gouttelettes pour former des tâches de rr~; se à la surface du lait chaud. Ainsi qu'il est bien connu, la crème se sépare souvent à la surface du café chaud en fox^arr- don 5 globules de graisse. Ainsi, lorsqu'ils sont convenablement formules et manufacturés 3 los éclaircisseurs du café ont souvent u.:.e stabilité supérieure à celle de la crème. Le caséinate de sodium ost en général utilisé dans les éclaircisseurs du café en poudre à raison de 5 à 10% environ âz 10 la composition totale, Dos formulations particulières d3éclaircisseurs du r . sont indiquées ci-dessous avec une gamme de constituant pour chacune. Une de ces formulations est un éclaircisseur du café du type liquide,l'autre est du type en poudre, 15 Dans l'exemple ci-dessousla formulation témoin est rme for mule typique pour éclaircisseurs du café contenant du caséinate de sodium. Eclaircisseurs du café, liquide Constituants 20 Caséinate de sodium ou mélange phosphate petit lait Mélasse en poudre (ajustéepour le mélange phosphate petit lait) 25 Graisse végétale Phosphate aipotassique Stabilisant et ésrulsifiants Parfum Eau 30 Eclaircisseurs du café.en poudre Constituants pourcentage 0,5 - 5,0 2,3-23,0 7,5 -15,0 2,5- 5,0 7,5 -15,0 0,5 - 1,5 . 0 - 5,0 à la demande pour faire IQCP/o 3.e; 40 Caséinate de sodium ou lié lange phosphate petit lait Graisse végétale délasse en poudre (ajustéspour le mélange phosphate petit lait) Emulaifiants et stabilisants Phosphate dipotassique Parfum pourcentage _ 5,0 — 10,0 23,0 - 46,0 35,0 - 50,0 35,0 - 50,0 12,0 - 17,0 0 - 5,0 0,5 - 3,0 à la demande bad original 69 23842 9 .2012983 Dans los formulations précédentes les nélanges de polyphos-phate ot de petit lait peuvent etre utilisés pour remplacer le caséinate de sodium en totalité ou en partie. Deux formulations triques pour éclaircisseurs du café uti-5 lisant des mélanges de polyphosphate et de petit lait en poudre sont indiquées ci-dessous: Eclaircisseurs du café (liquide) utilisant un mélange de polyphosphate ot de petit lait en poudre en remplacement du caséinate de sodium . 10 Constituants Pourcentage . Mélange de phosphate ot de petit lait 9,50 Mélasse en poudre 3,88 Phosphate dipotassique 1,07 Graisse végétale 10,00 15 Stabilisant et émulsifiant 0,40 Eau complément Eclaircisseur du café (en poudre) Constituants pourcentage Mélange de phosphate et de petit lait 38,00 20 Graisse végétale hydrogénée 44,20 Hélasse en poudre 15,75 Ilono et diglycérides 0,50 Ctrr&ganine 0,35 Phosphate dipotassique 1,00 25 Parfum 0,20 Dans les exemples suivants et dans toute cette spécification, toutes les parties et tous los pourcentages sont donnés en poids sauf indications contraires. En outre les tenues suivants ont la signification suivante : 30 Mélasse en poudre 24 DE: Maltodextrine en poudre obtenue par séchage par pulvérisation d'une mélasse à faible concentration.La désignation par un numéro et une lettre est relative à un équivalent de dextrose de 24. Lac*craganine est une gomme extraite de l'algue rouge(mousse d'Ir-35 lande) . Emulsifiant. Dans chaque cas 1'émulsifiant utilisé est un mélange de uono-ot diglycérido d'acide gras conte lirait environ 40% de mono-glycéride. Graisse végétale.(shortening) Huile végétale hydrogénée. 40 On notera que dans les divers produits laitiers, non gras in- BAD ORIGINAL 69 23842 io 2012983 diqués ici ,lorsrn; ' on utilise la mélange do polyphosphate et de petit lait de 1 'invuntion,on doit ajuster lo sucre ou la mélasse en poudre „ Cet ajustement se fait par réduction de la 'quantité nécessaire ot représente une économie. 5 EMPLE 1 ' On a préparé des mélanges on poudre uniformes do potit lait en poudre et cuj divers phosphates en plaçant les poudres dans un sac de plastique et" c-n agitant Jus qu'A obtenir des mélanges uniformes, 10 On a utilisé deux types de potit lait en poudre commercial. Ces petits laits avaient les compositions approximatives suivantesf Composant» ' % en poids W-l \7-2 Humidité 4,5 3,0 15 lactose 73,0 64,0 Graisse 1,0 0,5 Minéraux 9»0 2,5 Protéine 12,5 30,0 Un petit lait liquide amélioré évalué"en poids sec, avait la 20 composition approximative suivante et était appelé W-3» ' Composition approximative de 77-3 % Humidité 5,0 Protéine 62^0 25 Lactose 30,0 ilinéraux 3,0 Les phosphates utilisés étaient les suivants: Phosphate n° Phosphate 1 Sel de Graham (polyphosphate de sodium,longueur de 30 chaîne 10-12) 2 Sel de Gï-aham (polyphosphate de sodium,longueur de chaîne 25) 3 Sel de Graham (polyphosphate de sodium,longueur de chaîne 78) 35 4 Polyxaétaphosphate do potassium (longueur de chaîne 5000-10000) 5 IIélange 3:1 des n° 1 et n°4 ci-dessus. Les mélanges en poudre de polyphosphate à évaluer ut de petit lait ont été utilisés dans un rapport en poids protéine:phos-40 phate de 5:1 environ. Ce mélange en poudre a été utilisé pour COPY 69 23842 lx 2012983 préparer dos cclairci ^scutg liquide:: du café ayant la formulation suivante : Constituant Quantité % ' ¥1 W2 . . „ ¥3 5 Mélange de phosphate ot de petit lait 9,50 4,18 2,22 Mélasse en poudra 3,88 9,20 11,16 Graisse végétale 10,00 . 10,00 10,00 Phosphate dipotassique 1,00 1,00 1,00 10 Cbrraganine 0,10 ..0,10 0,10 ilono et diglycérides 0,15 0,15 0,15 Parfum à la demande Eau pour faire 100% le témoin et les formulations tests ont été préparés com- jej me suit: 1)0n a mélangé le caséinate de sodium ou le mélange de phosphate et de petit lait avec la mélasse en poudre et la c*xraganino. 2) On a dissous dans l'eau le tampon phosphate dipotassique 3) On a lentement ajouté los constituants secs mélangés on 20 mélangeant pour los disperser intimement dans l'oau. 4)On a ajouté la graisse. 5) On a chauffé le mélange avec agitation rapide constante dans une bouilloire à enveloppe de vapeur à 71,1°G . 6) On a ajouté 1'énulsifiant et on l'a laissé fondre. 2^ 7) On =■ alors hoînog.vnéisé la solution à une température de 71°C dans un homogénéiseur à doux étages à 175-35 kg/cm^. 8) On a refroidit 1e mélange homogénéisé à une température de 2 à 4,5°C et on l'a laissé ensuite "vieillir " pendant la nuit au réfrigérateur avant évaluation (4,4°C environ). 2Q 9) Lorsqu'on désire obtenir des compositions en poudre,on sèche la. composition liquide par exemple par pulvérisation. Evaluation: Le témoin avec du caséinate de sodium avait toutes les caractéristiques normales. 11 ne s'est pas ,-roduit de séparation 35 de 1 ' émulsion au cours du vieillissement pendant la nuit. La viscosité,mesurée avc-c un viscosimètre Brookfield modèle HAF,aiguille n° 1 à 10 tours par minute était do 70 eps environ. Il n'est pas a paru de gouttelettes de graisse par addition au café à 82°C. 40 Pour ce qui est des formulations testées,celles-ci ont COPY 69 23842 ia 2012983 été considérées comme réussies si elles ne présentaient pas de séparation après vieillissement pondant la nuit,si elles ne flo-connaient pas par addition au café chaud et s'il n'apparaissait pas de gouttelettes de graisse à la surface du café chaud. Si 5 l'une de ces propriétés apparaisait, l'échantillon était considéré comtae à rejeter. Le tableau suivant indique los résultats de ces tests pour le café instantané et le café normal chauffés à une température de 79 à 82°C environ. Le pH du café normal utilisé était de 5»03-10 5*08» pH du café instantané était de 5,01—5,20. TABLEAU II Café Agents de blanchiment préparés avec normal instantané a. W~lv(pas de phosphate) témoin - - 15 h, Caséinate de sodium témoin + + + + + + ■ +. + • + + + e c des détails complets plusieurs autres produits non gras. Bases de glaçages fouettés Les glaçages fouettés pour les desserts sont utilisés de-35 puis un certain tomps dans les pâtisseries commerciales;ce n'est toutefois pas avant la venue des aérosols commerciaux que ces glaçages ont atteint une utilisation domestique étendue. Le caséinate de sodium est couramment utilisé dans la préparation des bases de glaçage fouetté, utilisé dans los glaçages commerciaux, 40 liquides et en poudres, ainsi que dans ceux du type aérosol.Ces c. W-2 témoin (pas de phosphate) - d. W-3 témoin (pas de phosphate) - e. ¥-1 + phosphate n°l + f. ¥-1 + phosphate n° 2 + S' W-l + phosphate n°3 + h. W-l + phosphate n°4 + i. W-l + phosphate n°5 + Ô» W-2 + phosphate n°l + k. W-2 + phosphate n°2 + 1. W-2 + phosphate n°3 + m. W-2 + phosphate n°4 + n. W-2 + phosphate n°5 + 0. W-3 + phosphate n°5 + (+) désigne une performance acceptai 50 (-) désigne un produit à rejeter La description suivante explicite a"\ BAD ORIGINAL 69 23842 13 2012983 Pourcentage glaçages sont un autre exesiple de produits non gras obtenus sans porte du parfum ou de 1*aspect esthétique sont disponibles sur le marché en plus grande quantité que les produits contenant les .matières grasses naturelles du beurre. Dans las limites de 11inven-5 tion on a découvert que le caséinate de sodium peut être remplacé en totalité ou en partie par rapport aux protéines,dans les bases de glaçage fouetté,pour donner des résultats égaux ou supérieurs. Lo caséinate de sodium est utilisé pour jouer ici le m6me rôle que dans les éclaircisseurs du café, c à d pour lier l'eau et en-10 capsuler les gouttelettes d1huile ou.de graisse, stabilisant ainsi l'émulsion et lanousse éventuellement obtenue. Le caséinate do sodium est normalement utilisé dans ces compositions à raison de 0,5 à 10% environ en poids. Des exemples de formulation de bases de glaçage fouetté liqui— 15 des et en poudres sont indiqués ci-dessous avec les gammes relatives do constituants. Glaçages fouettés liquides Constituants Caséinate de sodium ou 20 Mélange de phosphate et de petit lait Sucre iîélasse on poudre (ajustéepour le mélenge de phosphate et de petit lait) 25 Graisse végétale (shortening) Stabilisant et émulsixiants Parfum et colorant Eau Glaçages fouettés en poudre 30 Constituants Caséinate de sodium ou Mélange do phosphate et de petit lait Graisse végétale Sucre 55 (ajusté pour le aélange de phosphate- et de potit lait) Hélasse solide 0 - 25,0 Stabilisants jémulsifiants,tampons Parfum,colorant 0 - 15,0 0,5 - 5,o 2,3' -2g,0 0 - 15,0 0 - 15,0 o - 5,0 20,0 - 40,0 0,2 -5,0 à la demande jusqu'à 100% Pourcentage 10,0 23 30 3,0 14,0 50,0 0 :0 70,0 20,0 7,0 BAD ORIGINAL 69 23842 w 2012983 Le mélange de polyphosphate et de petit lait peut- être utilisé pour remplacer lo caséinato de sodium en totalité ou -en partie dans ces formulations. - . - - Le caséinate de sodium ou le mélange de polyphosphate- et 5 de petit lait est mélangé au sucre et au stabilisant. L'eau est; placée dans une bouilloire à enveloppe de vapeur et les constituants en poudre sont ajoutés. Le mélange est chauffé à une tempe- _ rature de 4-9°C. La graisse et les émulsifiants sont fondus ensemble et ajoutés à la suspension aqueuse et le mélange obtenu est 10 chauffé à une température de 71°G avec agitation. La solution chaude est homogénéisée dans un homogénéiseur à deux étages à p 105-35 kg/om . Le mélange homogénéisé est refroidi à une température de 1,5 à 4,4°C et on le laisse vieillir pendant la nuit à cette température. On peut préparer la composition en poudre à 15 partir de la composition liquide par les techniques de séchage habituelles comme la pulvérisation. Desserts glacés Un autre domaine dans lequel les produits lactés non gras ont été acceptés favorablement par le public est celui des 20 desserts glacés cohco les mellor-ines et les sorbets "du type au lait". Bans ces cecposltions le caséinate de sodium est normalement utilisé pour -lier l'eau, «^capsules? les gouttelettes de grais®. se et stabiliser l'air mélangé dans lo mélange. Il sert aussi à empêcher le produit de se transformer en beurre» Le caséinate do 25 sodium est normalement utilisé dans les formulations de ces dessorts glacés à raison de 0,1 à 5°/o environ du poids total* On a découvert que le caséinate de sodium dans ces formulations peut être partiellement ou totalement remplacé par le mélange de petit lait et de polyphosphate pour donner des résultats équivalents ou 30 supérieurs„ Ci-dûs-sorj? est indiquée une formulation générale de ces desserts glacés indiquant la gamme de pourcentages des constituants utilisé s •» Desserts glacés,, laollorinosa laits glacés etc». 55 Cons ti tuants Pour coi Caséinate do sodium ou Mélange de petit lait et de phosphate Sucre (ajusté au mélange de petit lait de de 40 phosphate ) BAD ORIGINAL 69 23842 2012983 15 Constituants Pourcentage Mélasse en poudre 0 - 25,0 (ajustéeau mélange de petit lait et 0 - 8,0 de phosphate) 5 Graisse végétale 5,0-15,0 Stabilisant et émulsifiants 0,1 - 3,0 parfum,colorant, sel à la demande eau jusqu'à 100% Le caséinate de sodium ou le mélange de petit lait et de poly-10 phosphate est mélangé au sucre et au stabilisant. L'eau est placée dans une marmite à enveloppe de vapeur et los constituants secs sont ajoutés avec agitation. En agitant on ajoute la. mélasse en poudre et on agite puis on ajoute la graisse, l'émulsifiant et le sel. Le mélange est chauffé dans la bouilloire à une température 15 de 71°C. La solution chaude est homogénéisée dans un homogénéiseur à doux étages à 175-35 kg/cm2. Le liquide homogénéisé est refroidi à une température de lr5 à 4,4°C et est laissé pondant la nuit à cette température. La solution vieillie est refroidie dans un congélateur commercial pour glaces à (-6) -( Crème aigre d'imitation Une formulation générale pour crème aigre d'imitation est la suivante : 25 Crèmes aigres d'imitation constituants Pourcentage Caséinate do sodium ou 0,5-5,0 Mélange de xjhosphato et de petit lait 2,3 -23,0 graisse végétale 10,0 - 25,0 30 Sucre et/ou mélasse solide 5,0 -15,0 (ajusté au mélange de phosphate et de 1,0 - 5,0 patitlait) Stabilisant et émulsifiants 0,1 - 2,0 parfum ot colorant à la demande 35 eau jusqu'à 100% Cotte formulation est préparée par le procédé suivant: i.ïodc- opération Chauffer l'eau à 32-43°C Ajouter le caséinate de sodium ou le mélange do phosphate et de pe-40 tit lait . Agiter pour dissoudre . BAD ORIGINAL 69 23842 ^ 2012983 Ajouter la graisse et 1* éiaulsifiant Pasteuriser avec agitation à 70°0 pendant 30 minutes ? Homogénéiser deux fois à 175 kg/cm (un étage seulement), maintenir la température au-dessus de 71°0 pendant les deux 5 . homogénéisations. Refroidir le mélange à 22,2°c et ajouter la culture à utiliser (lait battu à y/o ou initiateur commercial,selon les directives du fabricant)0 Lïsintenir à 22;2°c pour mûrissement jusqu'à ce jue 11 acidi-10 té atteigne 0,8% (18-20 heures), Refroidir entre 2 et 4,4°C. Fromage à la crème d*imitation Le caséinate de sodium est un constituant efficace dans la formulation des fromages à la crème d'imitation, le mélange de petit lait et de polyphosphate est un produit de remplacement 15 efficace du caséinate de sodium en totalité ou en partie• TJne formulation typique générale et particulière pour le fromage à la crème d'imitation est indiquée ci-dessous: Fromage à la crème d'imitation Constituants Pourcentage 20 Caséinate de sodium ou Mélange de phosphate et de petit lait Sucre ou mélasse solide (ajusté au mélange de phosphate et de petit lait) 25 Graisse végétale Stabilisant et émulsifiants Parfum3colorant Eau Fromage à la crème d'imitation 30 Constituants >i ni ■ — m 11 ni mi i i h * Mim ni i [n m Mélange phosphate»» petit lait (W-l) Hélasse solide Sol Stabilisant et émulsifiant 35 Graisse végétale Parfum acide Eau Le mélange de phosphate et de petit lait peut de même remplacer efficacement le caséinate de sodium dans les formules pour 40bébé.j les bases pour tartes à la crème,les boissons au cacao,les 0,5 - 5,0 2,3 -23,0 5,0- 15,0 1,0-5,0 15,0 -40,0 0,1 - 5,0 à la demande jusqu'à 100% Pourcentage 9,50 3,80 0,15 2,55 25,00 0,85 58,15 BAD ORIGINAL 69 23842 1? 2012983 "déjeuners instantanés" et les fromages ainsi que dans les applications nutritives pour la soupe et les nourritures pour bébés. La graisse végétale ou shortening utilisée ici est une huile végétale hydrogénée. Ces graisses sont faites à partir de 5 nombreuses huiles, certaines étant dos mélanges d'huiles. Toutes sont bien connues. Corne exemples de ces huiles on peut citer l'huile de soja, de maïs, de noix de coco, d'arachides, de car-thaïae etc. Il est bien entendu que les graisses animales comme celles qui sont couramment utilisées coltio graisse, par exemple 10 le lard, peuvent être utilisées ici. Les émulsifiants utilisés dans les formulations de l'invention sont de préférence les mono et diglycérides des acides gras utilisés en mélanges. On peut néanmoins utiliser d'autres émulsifiants de qualité pour nourriture. 15 De même on peut utiliser dos stabilisants autres que la oonaganine comme la gomme adragante, la carboxyméthylcellulose etc. La nélassQ solide peut être remplacée par tout autre produit à base de dextrose donnant des résultats équivalents. 20 On peut utiliser à la place du sucre, le cas échéant des adoucissants naturels et artificiels comme le miel et les cyclamatos. De même le phosphate dipotassique est indiqué ici comme tampon . On peut utiliser d'autres tampons équivalents comme 25 le phosphate de sodium,etc.. Dans toutes les compositions de l'invention,les parfums normalement utilisés peuvent de même être utilisésici • Dans une autre réalisation de l'invention les mélanges de petit lait ot de polyphosphate décrits ci-dessus peuvent être 30 préparés en association avec les huiles et graisses définies ci-dessus . Comme indiqué, on préfère utiliser les graisses végétales. Puisque de nombreuses compositions dans lesquelles sont utilisées les compositions do petit lait et de polyphosphate de l'invention, contiennent aussi des graisses, il s'est révélé avanta-35 geux de préparer ces compositions. Des compositions do petit lait en poudre et de polyphosphate ont donc été mélangées à des graisses et elles jouent le même rôle, lorsqu'elles sont utilisées dans les produits non gras, que les éclaircisseurs du café. Dans ces compositions los composants petit lait et phos-40 phato sont utilisés dans los • mêmes rapports et los mêmes quanti— BAD ORIGINAL 69 23842 18 2012983 tés que ci-dessus. Le mélange de petit lait et do polyphosphate est en général utilisé à raison de 20 à 110 parties en poids pour 100 parties on poids de graisse, bien que des quantités de 50 à 80 parties en poids soient préférables dans la plupart des appli-5 cations. La composition de petit lait,de polyphosphate et de graisse est utilisée dans la préparation d'un produit non gras à raison do 10 à 2Cçé environ du poids total do la composition non-grasse. EXEÏaPLE 2- 10 Trois compositions de petit lait, do polyphosphate et de graisse ont été préparées comme ci-dessous. Les composants étaient les suivants? Potit lait î déminéralisé contenant 14# environ do protéines polyphosphate: hexauétaphosphate de sodium ayant une longueur mo-15 yenne de chaîne de 12 graisse : graisse végétale hydrogénée commerciale Composition A parties en poids % en poids graisse 100,00 82,64 potit lait en poudre £0,00 16,55 20 phosphate 1,00 0,33 i • Composition B parties en poids % en poids graisse 100,00 6,6? petit lait en poudre 47,80 31,87 25 phosphate 2,20 1,46 Composition C parties en poids c,'o en poids graisse 100,00 48,78 petit lait en poudre 100,00 48,78 phosphate 5S00 2,44 30 Une composition pour blanchir le café pour la composition do petit lait,de phosphate et de graisse est la suivantes Composant intervalles général # intervalle préféré parties en poids petit lait-polyphos- 25 phate-graisso 10 - 20 15 - 17 Sucre de maïs 0-12 6—9 Phosphate dipotassique 1,0 1,0 émulsifiant (mono et diglycérides) 0,10 0,10 Eau quantité suffisante pour 100 par- 40 ties es poids BAD ORIGINAL 69 23842 2012983 19 Les pressions d'homogénéisation coane dans lo cas do toutes les compositions pour blanchir le café étaient de 35 à 280*kg/cm^. Des compositions liquides pour blanchir le café ont été 5 préparées pour chacune des compositions A, B et C ci-dessus,en utilisant l'intervalle préféré pour les constituants de la composition . Les compositions étaient dans chaque cas excellentes» On n'a observé ni" floconnage" ni séparation d'huile-3 Le- parfum était acceptable au goût. 10 On a également découvert, et c'est une réalisation sup plémentaire do l'invention que les blancs d'oeufs on poudro normalement utilisés dans certains aliments cuits peuvent Être rem-plaçés jusqu'à 50>"; en poids par un mélange de polyphosphate eij de petit lait déminéralisé en poudro sans on affecter les pro-15priétés» On préfère, on particulier dans cette application,utili-sc-r le polyphosphate do sodium ayant une longueur moyenne de chaîne de 12 environ. On a donc découvert que les compositions d'albumine en poudre contenant de 1 à 100 parties environ d'un mélange do petit 20lait en poudre déminéralisé contenant un minimum de 25% de protéine et de polyphosphate pour 100 parties en poids de blanc d'oeuf en poudre, peuvent être efficacement utilisées dans dos aliments cuits contenant normalement du blanc d'oeuf sans en affecter les propriétés, 25 Bans les spécialités comme les gâteaux de Savoie dans lesquels on utilise normalement une quantité importante de blanc d'oeuf, on utilise un mélange de 0,5 à 10,0 parties environ du mélange de polyphosphate et do petit lait en poudre déminéralisé pour 100 parties d'albumine. 30 Lorsqu'on considère le prix de revient élevé de l'albu mine en poudro, des quantités môme minimes de compositions de polyphosphate et de petit lait déminéralisé en poudre utilisées comme ijroduit de remplacement,conduisent à des économies substantielles par suite- du volume important de la production de pâtisseries 35 Bien qu'on puisse utiliser tous les mélanges secs de polyphosphate et de petit lait utilisant du petit lait déminéralisé contenant au moins 25% de protéines comme défilai ci-dessus, on préfère utiliser un mélange de polyphosphate ot do petit lait ayant un rapport protéine : phosphate do 2 si à 4s 1 environ ou mieux 40 encore de 2,5 :1 à 3,5 si environ. BAD ORIGINAL 10 69 23842 ao 2012983 Lo mélange do petit lait en rxradre, de phosphate et d'al- en bumine peut efficacement remplacer l'albumine en poudre sans /affecter les -propriétés « En remplaçant,dans la fabrication de gâteaux blancs , 50% de l'albumine en poudro par un mélange en poudro de petit lait déminéralisé et d'hexamétaphosphate do sodium ayant une longueur moyenne do chaîne do 12, dans un rapport protéine:phosphate de 3si ï on a obtenu dos gâteaux ayant lo volume spécifique suivant: Echantillon Volume spécifique ml/ g Témoin (blanc d'oeuf en poudre) 2,72 50% de petit lait déminéralisé et d'hexamétaphosphate de sodium, rapport protéinefphosphate de 3î1J7 \c et 50% d1 albumine en poudre 2,78 Dans les gâteaux de Savoie, on a découvert que 10% d'albumine en poudre remplacés par un mélange en poudro do petit lait déminéralisé ot d' hexamétaphosphate do sodium dans un rapport protéine : phosphate de 3:1, ont conduit à des gâteaux ayant le volume spécifique suivants 20 Echantillon Volume spécifique ml/g témoin (100% d'albumine en poudre) 6,46 échantillon avec 10% de remplacement 6,48 On peut voir d1après'ce qui précède que le remplacement partiel du blanc d'oeuf en poudre n'affecte pas le volume spéci- 25 fique des gâteaux. Une formulation typique de pâtisserie et taie dans laquelle une partie du blanc d'oeuf ost remplacée sont données ci-dessous. Constituant Témoin % Test 30 quantités Farine 25,52 '25,52 Sol 0,89 0,89 levure artificielle 1,47 1,47 Lait entier non gras (tiède) 3,50 3,50 35 Sucre 32,48 30,38 Graisse 12,76 12,76 Alî>-.:mino on poudro 2,18 1,09 Petit lait déminéralisé (W-2) 2,90 hexamétaphosphate de sodium 0,29 40 Eau 21.20 21.20 1ÔÔÎÔÛ 1ÔÔ,00 BÂD ORIGINAL 69 23842 21 2012983 Le gâteau a été proparé comme suit; 1. mélanger les constituants en poudre 2. Ajouter la graisse et mélanger intimement 3. Ajouter le blanc d'oeuf en poudre ou le petit lait déni-5 néralisé à 25% ou plus du iaélange protéine-phosphate jusqu'à mélange intime. 4; Ajouter do l'eau jusqu'à ce que la pâte soit lisse. 5» Cuire dans un moule à gâteau graissé à 190,5°C pendant 20 minutes. 10 On a préparé un gâteau de Savoie en deux parties comme suit: Mélange A Constituant témoin % Test' % Sucre 9,80 8,69 15 Albumine en poudre 5» 77 5,19 Petit lait déminéralisé W-2 1,54 Hexamétaphosphate de sodium 0,15 Protéine du soja 0,52 0,52 Bitartrate de potassium 0,39 0,39 20 Sel 0,13 0,13 Mélange B Sucre 25,94 25,94 Aaiidon 8,34 8,34 Farine 6,34 6,34 25 Soude 0,15 0,15 Sel 0,13 0,13 Sucre de maïs 0,84 0,84 Bitartrate de potassium 0,13 0,13 Eau 41,52 41,52 30 Instructions 1. Verser l'eau dans un bol,ajouter A, mélanger 1 minute à faible vitesse,mélanger à vitesse -élevée jusqu'à formation de pics. 2. Mélanger B à faible vitesse 3. Cuire un gâteau de Savoie de taille appropriée pendant 25 minu-35 tes à 191°C. 4. Renverser le noulo pour refroidir avant d'enlever lo gâteau. Le petit lait déminéralisé un poudre tel qu'il est utilisé ici est tel qu'une partie de ses produits minéraux naturels a été éliminée par des techniques comme la dialyse, 1'électrodialyse, 40 l'échange d'ions etc. . Pour les besoins do l'invention, le petit BAD OR1GINA' 2012983 lait déminéralisé ne contient do préférence pas plus de 5% de produits minéraux par rapport au petit lait on poudre ot mieux moins de 3,5 / . Il est bien entendu, que de nombreuses variations ot modifications pourront être effectuées par 1^-s spécialistes sans se départir pour autant ni du cadre ni de l'esprit de l'invention et que los modes de réalisation donnés n'ont aucun caractère limitatif. 69 23842 BAD OR/GINAL 69 23842 2012983 25 -REVEEÛICATIONS- I. Un mélange en poudre de petit lait solide et d'au moins 1% du métal de la teneur en protéine du petit lait d'un polyphospha te/alcalin ayant une teneur en ^2^5 supérieure à 66%, ce métal alcalin ayant un poids moléculaire supérieur a 10 et inférieur à 50. 5 2, La composition de la revendication 1 dans laquelle le mé tal alcalin est le sodium ou le potassium, 3, La composition de la revendication 1 dans laquelle le polyphosphate alcalin linéaire est le sel de Graham, 4, La composition de la revendication 1 dans laquelle le po-10 lyphosphate alcalin représente de 10 à 40% environ, 5* La composition de la revendication 4 dans laquelle lo polyphosphate linéaire alcalin est lo polyphosphate de sodium , 6, La composition de la revendication 1 dans laquelle le-polyphosphate alcalin linéaire représente de 25 à 35% environ en 15poids, 7» La composition de la revendication 1 dahs laquelle le polyphosphate alcalin linéaire est un polyphosphate.de sodiura ayant une longueur moyenne de chaîne de 12 à 35 inclus, 5, Une composition nutritive contenant de 0,05 à 15% environ 20en poids de la composition de la revendication 1, 9, Une composition de laiterie non grasse contenant normalement du caséinate de sodium dans laquelle de 1 à 100% environ en protéine du caséinate de sodium ont été remplacés par la composition de la revendication 1, 25 10, Une composition nutritive contenant de 0,05 à 15% environ on poids de la composition de la revendication 5« II. La composition des revendications 9 et 10sdans laquelle le produit non gras est un éclaircisscur du café, 12, Une composition comprenant de la graisse végétale (shorte-30ning) et de 20 à 110 parties environ en poids pour 100 parties en poids de graisse d'une composition de petit lait en poudre et d'un polyphosphate alcalin ayant une teneur en supérieure à 66%, ce métal alcalin ayant un poids moléculaire supérieur à 10 et inférieur à 50, ce mélange de polyphosphate et de petit lait ayant 35un rapport protéinesphosphore de 5:1 à 2:1 environ, 13,Une composition de la revendication 12 dans laquelle le mélange de phosphate et de petit lait représente de 50 à 80 parties environ en poids pour 100 parties en poids de graisse. LSAP obginal 69 23842 24 2012983 14.Une composition de la revendication 12 dans laquelle le petit lait utilisé est un petit lait déninéralisé contenant moins de 5% en poids de la composition totale de minéraux naturels. 15. Une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre et 5 de 1 à 100 parties environ en poids pour 100 parties de blanc d'oeuf en poudre d'une composition comprenant du petit lait déminéralisé ne contenant pas plus de 5 parties en poids de minéraux naturels par rapport à la composition totale et/polyphosphate alcalin ayant une teneur en P^O^ supérieure à 66%, ce métal alcalin 10 ayant un poids moléculaire supérieur à 10 et inférieur à 50, cette composition de phosphate et de potit lait ayant un rapport protéine îphosphate de 5:1 à 2:1 environ. 16. La composition de la revendication 15 dans laquelle le petit lait déminéralisé contient moins de 3,5 parties en poids de 15 minéraux naturels par rapport à la composition totale et dans laquelle le polyphosphate alcalin es-t un hexamétaphosphate do sodium ayant une longueur moyenne de chaîne de 12 environ. BâD ORIGINAL