Brevet FR2000810A1 — publié le 19690912

. 2000810 La présente invention concerne des produits préparés à partir de fines coupes de pulpe de banane et de banane des Antilles mûres n'ayant pas subi de mûrissage. On trouve en abondance des bananes et des 5 bananes des Antilles dans les zones tropicales et semi-tropicales. Ces fruits constituent ainsi une source alimentaire utilisable considérable.'On a multiplié ces dernières années les efforts pour élaborer les produits à base de banane et de banane des Antilles (genre Eumusa). La farine, la poudre et 10 les fines tranches de banane font partie de la liste des produits énumérés dans l'ouvrage intitulé BANANAS par H. W Von Loesecke, 1950, Interscience Publishers, Inc., New York. Les fines tranches cependant ne s'avèrent pas satisfaisantes car elles retiennent de fortes concentrations des graisses qui ont servi à lèur 15 préparation; l'intérêt qu'elles présentent dans certains pays est par conséquent limité. De plus, les produits obtenus ont tendance à rancir à cause de leur forte teneur en graisse; il s'agit en outre de produits relativement chers. L'invention concerne un procédé pour préparer 20 des produits à base de banane et de banane des Antilles à partir de fruits mûrs n'ayant pas subi de mûrissage. On peut procéder à une élaboration complète de ces produits à proximité, de leur lieu de production; ou encore, on peut préparer sur place des produits intermédiaires que l'on conditionne ensuite convena-25 blement pour les expédier ailleurs, afin de les transformer en produits finis. Selon l'invention, il existe des produits de pulpe de banane et de banane des Antilles ayant une teneur approximative en eau de 5 à 15# en poids. Il existe également JO des produits cassants et friables obtenus en faisant frire les premiers produits mentionnés; les produits traités de cette manière ont une teneur approximative en graisse inférieure à 30# en poids et de préférence comprise entre 10 et 25$ en poids. L'invention concerne également un procédé de 35 préparation d'un produit à base de banane ou de banane des Antilles comprenant les opérations suivantes : a) On chauffe une tranche de pulpe de banane ou de banane des Antilles ayant une teneur en sucres totaux d'environ 1% au plus en poids et ayant une épaisseur approxima 69 01383 2 2000810 tive de 0,508 à 2,54 mm, à une température de 65 à 120°C environ pendant 1 à 45 nin environ. ' b) On refroidit . ladite tranche à une température de 1,5 à 93°C environ. 5 c) On sèche ladite tranche jusqu'à une teneur en eau de 5 à 15$ en poids environ. On peut ensuite faire frire la tranche séchée obtenue en c ). L'invention concerne aussi un produit à base 10 de pulpe de banane ou de banane des Antilles de nature cornée et translucide ayant une teneur en eau de 5 à. 15$ en poids environ. On prépare également un produit frit à base de pulpe de banane ou de banane des Antilles de nature cassante 15 et friable, ayant une teneur approximative en graisses inférieures à 30$ en poids. On peut également retraiter la tranche séchée obtenue en c) avec de l'eau ou tous autres liquides comestibles, par exemple sauces ou jus de viande pour préparer des aliments 20 à base d'amidon. On peut ainsi utiliser la tranche séchée pour communiquer un parfum ou une consistance caractéristique à de nombreux aliments préparés à la cocotte; on utilise la tranche séchée à la place de pommes de terre ou de riz ou de tous autres légumes, fruits ou graines; on peut également utiliser 25 cette tranche en mélange avec ces derniers aliments. On estime donc que l'on peut faire cuire au four, rôtir, griller ou cuire d'une autre manière les tranches séchées obtenues en c). Dans la préparation des produits de l'invention, on utilise la pulpe de banane et de banane des Antilles mûres 30 n'ayant pas subi de mûrissage. Cette pulpe doit avoir une teneur approximative en sucres totaux inférieure h 1$ en poids, et de préférence Inférieure à 0,7$ en poids. Ainsi, la pulpe doit avoir une teneur en amidon importante et une faible, teneur en sucres; une teneur excessive en. sucres de la pulpe est nui-35 sible car les fines tranches frites préparées avec cette pulpe présentent un fort changement de teinte.et une'coloration très foncée et ne sont pas aussi:cassantes que les produits recherchés. On a avantage à cueillir le fruit quand il atteint sa taille maximum, mais avant d'atteindre un mûrissement appréciable, ou un assez fort développement des sucres totaux. 01383 3 2000810 Etant donné qu'il est difficile de séparer la peau et la pulpe du fruit mûr n'ayant pas subi de mûrissage sans désagréger la pulpe, on chauffe suffisamment le fruit pour détacher la peau de la pulpe. On réalise cette opération 5 en chauffant le fruit en atmosphère de vapeur ou en le plongeant dans 1'eau-bouillante. Les températures de ce traitement sont comprises entre 65 et 120°C. Selon sa taille, son type et la température, on chauffe ainsi le fruit pendant 1 à 15 mn, et de préférence pendant 5 à 10 mn à 93-100°C. Ce traitement 10 permet de détacher la peau de la pulpe et de faire éclater la peau. On peut séparer la peau de la pulpe par voie manuelle ou par des moyens mécaniques. Pour favoriser la séparation de la peau et de la pulpe et pour couper en tranches la pulpe, on a avantage à 15 refroidir le fruit avant de séparer l'une de l'autre la peau et la pulpe. On réalise facilement cette opération en pulvérisant de l'eau sur le fruit ou en plongeant ce dernier dans de l'eau pour réduire la température dans un intervalle de 1*5 à. 93°C environ, de préférence 38 à 65°C. En général, on 20 refroidit le fruit d'au moins 25°C. On coupe ensuite en tranches la pulpe; on obtient ainsi des tranches fines ayant une épaisseur de 0,508 mm à 2,54 mm environ et de préférence de 0,762 à 1,524 mm. On peut couper en tranches la pulpe transversalement én suivant divers 25 angles par rapport au fil vertical pour obtepir des tranches de plus grande dimension. On utilise des moyens mécaniques pour couper la pulpe en tranches de dimension pratiquement uniforme. Par exemple, on peut placer la pulpe sur une plate-forme se déplaçant à une vitesse déterminée et on peut mettre en contact 30 le système de découpage, par exemple un couteau ou plusieurs couteaux avec la pulpe pendant l'avancement de la plate-forme. Il est évident que l'on peut également découper manuellement en tranches la pulpe. A ce stade du procédé, on a avantage à traiter 35 la pulpe en tranches avec un agent de protection contre le brunissement comme l'anhydride sulfureux, le bisulfite de sodium (une source de SO^) ou l'acide citrique. L'agent permet d'inhiber ou d'empêcher le changement de teinte des produits obtenus avec la pulpe. La température de ce traitement peut 69 01383 4 2000810 être comprise dans l'intervalle de 1,5 à 93°C. La quantité d'agent de protection contre le brunissement est de 0,5 à 2$ en poids de la pulpe découpée en tranches. On chauffe ensuite par cuisson la pulpe en 5 tranches à une température de 65 à 120°C pendant 1 à 45 mn, et de préférence 15 à 30 mn; on opère à des températures inférieures pendant plus longtemps et à des températures supérieures pendant moins longtemps. On peut ainsi chauffer la pulpe découpée en tranches, mais ona davantage intérêt à la 10 chauffer dans l'eau ou dans la vapeur vive. Ainsi, aux températures supérieures indiquées, on peut effectuer la cuisson en autoclave. Le traitement thermique permet d'inactiver les enzymes naturels de la pulpe; ces enzymes sont la cause du brunissement excessif de la pulpe. De plus, la chaleur sert 15 à fixer la structure cellulaire des tranches de pulpe et gélatinise en partie l'amidon brut. On refroidit rapidement la pulpe cuite découpée en tranches à une température de 1,5 à, 93°C pour donner de la consistance aux tranches et réduire les possibilités de rupture 20 au cours de traitements ultérieurs. C'est-à-dire que l'on refroidit de préférence la pulpe cuite découpée en tranches de 25°C au moins en dessous de la température de cuisson. On peut effectuer le refroidissement en faisant passer sur les 25 tranches un courant d'air froid, d'azote froid ou de tout autre gaz inerte froid, ou en lavant les tranches à l'eau froide. Le lavage à l'eau offre l'avantage d'éliminer tout excès d'amidon libre„ Si nécessaire, on peut donner aux tranches une 30 consistance plus importante en les mettant en contact, pendant qu'elles sont chaudes, ou encore au cours de leur refroidissement, avec un sel de calcium soluble dans l'eau (chlorure, sulfate et gluconate). On sèche ensuite les tranches de pulpe refroi-35 dies pour obtenir une teneur approximative en eau comprise entre 5 et 15$ environ en poids, de préférence 8 et 12$ en poids. Il faut éviter les teneurs en eau plus élevées parce qu'il peut se former des moisissures sur le produit au cours du stockage, et parce qu'il peut également y avoir des chan 69 01383 5 2000810 gements de teinte et/ou des altérations de parfum indésirables. Les teneurs en eau moins élevées ne sont pas intéressantes parce que la quantité d'eau dans le produit s'avère alors insuffisante pour gonfler ce dernier lorsqu'on le fait frire. 5 On peut effectuer le séchage en utilisant un appareil classique, par exemple un tunnel, un plateau ou une bande convoyeuse ou encore des techniques de séchage à l'air. On peut régler les températures et l'écoulement d'air pour obtenir des vitesse de séchage convenables. Par exemple, les tempéra-10 tures peuvent être de 10 à 150°C, et les vitesses de l'air peuvent s'élever à plusieurs dizaines de mètres cubes par minute. La tranche de pulpe partiellement séchée ainsi obtenue a l'aspect d'une tranche fine cornée, dure, translu-15 cide et elle peut se désagréger. A cet égard, le produit est analogue à une pâte non cuite, par exemple ion macaroni. Il s'agit d'un produit intermédiaire ou de premier stade ayant une durée de conservation en magasin relativement longue en raison de sa faible teneur en humidité et de son procédé de 20 préparation. On peut traiter par la suite cette tranche fine pour la transformer en un produit fini ou de second stade; ou encore, on peut procéder à son conditionnement pour l'expédier vers une destination où on le transformera en produit fini. Dans le cas où on procède au conditionnement, on doit 25 maintenir la tranche fine à la teneur en humidité voulue. Ainsi, le récipient qui contient la tranche mince doit constituer une barrière efficace contre l'humidité, par exemple enveloppe ou un revêtement en chlorure de polyvinylidène (marque SARAN) ou de polyéthylène. La matière de conditionne-30 ment doit également être résistante pour éviter les risques de rupture au cours du voyage. Ainsi, le récipient est placé dans un autre récipient externe rigide, par exemple un carton ou un cylindre métallique. Il est clair par conséquent que l'on peut préparer la tranche fine du premier stade sur le 35 lieu de la production (ou presque) et que l'on peut ensuite la transformer en tranches fines du second stade ou en produit fini en un autre endroit éloigné. 9 01383 6 2000810 On transforme la tranche fine du premier stade en un produit fini en la faisant frire dans une huile de cuisson convenable pendant un court laps de temps. L'expansion ou gonflement et la friture de la tranche fine du premier stade 5 s'effectuent à l'huile chauffée à 135 à. 205°C pendant 5 à. 60 secondes, et de préférence à 180 à 195°C pendant 10 à 25 secondes. La tranche fine du premier stade s'expanse approximativement à la dimension et au volume de la tranche originale pendant les 5 à 10 premières secondes du cycle de friture. 10 Pendant le restant du cycle de friture, on obtient la couleur et le parfum recherchés dans le produit fini. En raison du temps de friture relativement court, la tranche fine n'absorbe dans sa masse et à la surface qu'une quantité relativement faible d'huile ou de graisse. On a avantage à éliminer tout 15 excès de graisse du produit frit. En général, la teneur en graisse est inférieure à 30$ en poids de la tranche frite, et de préférence 10 à 25$. La faible teneur en graisse confère à la tranche finale ou de second stade une durée importante de conservation en magasin; sa surface contient relativement 20 peu de graisse et le conditionnement est facile. Il est évident également qu'une teneur inférieure en graisse implique une dépense moindre pour la cuisson de l'huile et une teneur calorique relativement moins élevée. Le produit fini est différent du produit du 25 premier stade car il est cassant et friable. On peut utiliser plusieurs huiles de cuisson pour la friture, y compris l'huile de coton, l'huile d'arachide, l'huile de maîs, l'huile de soja, l'huile de noix de coco, l'huile de palme, l'huile de carthame, saindoux, beurre, 30 graisses animales hydrogénérées, stabilisées ou non, et autres huiles indigènes telles que ghee et leurs mélanges. On peut apprêter les tranches fines frites avec un certain nombre d'assaisonnements, par exemple sel, sauces de rôti, fromage, épices, viandes, sucre, parfums ou essences 35 artificielles (par exemple marque SUCARYL) et parfums de fruits. Ou encore, on peut ajouter des condiments ou parfums à différents stades du procédés, par exemple avec un agent de protection contre le brunissement, ou pendant l'opération de friture. Pour obtenir un produit fini ayant un parfum de banane 69 01383 t 2000810 caractéristique, on a le plus souvent avantage à ajouter à la tranche fine frite, j&i parfum de banane naturel ou artificiel. Ainsi, la t^aïiche fine finale constitue une base excellente pour un cèrtain nombre de sensations du goût. 5 On conditionne les tranches fines finales ou de second stade de la même manière que pour les tranches fines du premier stade. Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée. 10 Exemple 1 On met en contact avec de l'eau bouillante pendant 10 minutes des bananes vertes entièrement mûres et n'ayant pas subi de mûrissage (tableau de coloration de United Fruit 1-2). Il en résulte un gonflement des peaux de 15 banane et un éclatement des peaux. On retire ensuite les bananes de l'eau chaude et on les place dans de l'eau froide; on les met ainsi en contact avec de l'eau à 10°C pendant 3 minutes. (M retire ensuite les bananes de l'eau froide, et on sépare facilement les peaux de la pulpe en les détaohant 20 à la main. On réduit en tranches par un découpage transversal la pulpe de banane refroidie avec line lame réglée pour donner des tranches de 0,79 à. 1,58 rira. On met ensuite en contact les tranches dans un récipient avec une solution à 1$ 25 de bisulfite de sodium pendant 2 minutes.- On transfère les '.tranches dans un récipient d'eau bouillante et on les fait cuire dans l'eau bouillante pendant 20 à 25 minutes. On observe des changements physiques au cours de cette cuisson; la partie externe des tranches 30 devient plus translucide et les lignes radiales dans les tranches deviennent plus prononcées. On sépare les tranches cuites de l'eau bouillante, et on les place dans de l'eau de refroidissement à 10-15°C pendant 5 à 10 minutes. Ce traitement de refroidis-35 sement donne de la consistance aux tranches, ce qui permet ainsi de réduire les risques de rupture et de perte. On élimine l'excès d*eau des tranches. On les plaee ensuite sur un tamis d'aluminium, et on les sèche 69 01383 8 2000810 encore à l'air à 20°C pendant des laps de temps de 16 à 48 heures. Les tranches partiellement séchées ont une teneur en eau de 5 à 15$ en poids. On sèche ensuite les tranches dans un bain 5 profond de graisse comprenant des huiles végétales mixtes (marque MEL-FRY de Durkee contenant de petites quantités d'additifs : hydroxyanisole butylé, hydroxytoluène butylé, et méthylsilicone, ce dernier servant d'antimousse). On effectue la friture à 190°C pendant 15 à 25 secondes. Les tranches 10 gonflent immédiatement au contact de l'huile chaude et elles brunissent légèrement. Le produit frit obtenu a une consistance cassante et croustillante. On élimine du produit frit l'huile en excès. On en sale une partie. On saupoudre une autre partie de sucre (saccharose). 15 Exemple 2 On traite de la même manière que dans l'exemple 1, à part plusieurs modifications, des bananes des Antilles ayant une teneur en sucres totaux inférieure à 1$. On met en contact au départ les bananes des Antilles avec de l'eau 20 bouillante pendant 7 minutes au lieu de 10 minutes. On réduit en tranches par découpage transversal certaines bananes, en plus de celles que l'on découpe suivant un angle par rapport au fil vertical. On supprime le contact avec le bisulfite de sodium. Les produits intermédiaires (non frits) et frits sont 25 semblables à ceux de l'exemple 1 obtenus avec des bananes. o9 01383 9 2000810 5_?_Y_?_0_Ï_2_Û_Ï_Ï_2JL§ 1 - Procédé de préparation d'un produit à base de banane ou de banane des Antilles, caractérisé en ce que l'on chauffe à ,65-120°C pendant 1 à 4-5 minutes une tranche de pulpe de banane ou de banane des Antilles ayant une teneur 5 en sucres totaux de 1% au plus en poids et une épaisseur de 0,508 à 2,54 mm, on refroidit la tranche à 1,5-93°C et on la sèche de préférence après lavage à l'eau pour atteindre une teneur en eau de 5 à 15$ en poids. 2 - Procédé selon la revendication 1, caractérisé 10 en ce que l'on maintient la tranche séchée en atmosphère pratiquement anhydre. 3 - Procédé selon les revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que l'on cuit, ou de préférence l'on frit, la tranche séchée. 15 4 - Procédé selon les revendications 1 à 3, carac térisé en ce que l'on prépare la tranche de pulpe en chauffant une banane ou une banane des Antilles mûre n'ayant pas subi de mûrissage et ayant une teneur en sucres totaux de 1$ au plus en poids, pour détacher la peau de la pulpe, en refroi-20 dissant la banane ou la banane des Antilles chauffée de 25°C au moins en séparant l'une de l'autre la peau et la pulpe et en réduisant la pulpe séparée en tranches d'épaisseur 0,508 à 2,54 mm. 5 - Un produit à base de pulpe de banane ou de 25 banane des Antilles, de nature cornée, translucide, ayant une teneur en eau de 5 à 15$ en poids. 6 - Un produit à base de pulpe de banane ou de banane des Antilles, cassant, friable et frit, ayant une teneur en graisse inférieure à 30$ en poids.