Brevet FR2011202A1 — publié le 19700227

Pendant longtemps, l'emploi du paprika était limité aux pays dont le climat était favorable à la croissance de ce végétal. Bien que le paprika possède une saveur très caractéristique, il se trouve dans le fruit à des concentrations tellement faibles qu'il 5 n'est possible d'assaisonner des aliments préparés avec du paprika qu'en utilisant des quantités considérables du fruit lui-même. bien Il est/connu que les extraits de paprika et le paprika séché servent à la coloration de certains aliments, par exemple de soupes, de sauces et de produits laitiers. L'emploi de produits simi-laires dans les aliments pour poulets en vue de l'amélioration de la couleur de la chair et du jaune d'oeuf a également été décrit auparavant. La composition chimique du paprika a été décrite dans Ann. Technol. agric. 14, 291 -297.» 357-564 (1965) en ce qui concerne les acides organiques et les sucres. L'huile essentielle du paprika a été analysée par Tatar J., Herba Hung. 455-465 (1964), Chem. Abstr. 1966, 15 146 g, qui a trouvé un certain nombre de terpènes et d'alcools terpéniques. Il n'existe pas de substance connue ayant une odeur qui se rapproche beaucoup de l'arôme caractéristi-que du paprika. Il existe un grand nombre de substances connues dont 1'arôme ou le parfum caractéristique est "vert" (en anglais "green"). Cependant, on a maintenant trouvé de façon assez surprenante que la 2-méthyl-3>-i.s-obutyl pyrazine qui a été caractérisée à la page 55, ligne 12 de la demande de brevet hollandais mise à la disposition du public sous le n° 66 05854 comme un produit "vert", semblable à un légume, lorsqu'on l'examine dans une solution à 65$ de sucre, et à 3a. même page, ligne 13, comme produit de la terre, semblable à la pomme de terre, lorsqu'on l'examine dans une solu- 30 tion à 1,35$ de poudre de café instantané, fournit une combinaison de substances aromatiques possédant l'arôme caractéristique de paprika sans aucune odeur végétale spécifique et sans goût propre. Cela est d'autant plus surprenant qu'à la page 79 de la même demande de brevet hollandais n° 66 05854, il a été indiqué que ce 35 composé , associé à d'autres substances aromatiques, fournit, lorsqu'il est employé à diverses doses, de la confiserie à la réglisse molle, un mélange pour crème glacée, un mélange pour entremets au lait et de la confiserie dure au goût prononcé de l'anis. Le mélange de substances aromatiques conformes à l'invention 69 20180 2 2011202 peut être utilisé entre autres,dans les aliments suivants : fromage traité, sauces, soupes ou soupes en poudre, chips, mélanges d'herbes, viandes et plats tout faits» La quantité du mélange ajouté qui est fonction de l'usage et de 5 la saveur désif'és, est choisie de manière que la concentration de la 2-méthyl-5-"-isobutyl~pyrasine varie de 0,3 à 200 parties par million dans le produit préparé*, TCYWPLE I On a préparé le mélange de substances aromatiques suivant s 10 Oléorésine "Capsicua" 0,6 g bêta-gamma-hexénol 9,1 g formiate de bêta-gamma-hexényle 1,2 s acétate de "bêta-gamma-hexény 1 e (10% dans 1'alcool) 2,4 g 15 gamma-méthylionono (1% dans l'alcool) 2,4 g alcool à 70% 984,3 g 1000 g A la èose de 1 à 2 g pour 1000 g de substrat, ce mélange fournit divers supports alimentaires doués d'un arôme et d'une saveur végétale non caractéristiques, "RraifPLE II- «. On a préparé le mélange de substances aromatiques suivant: Oléorésine "Capsicum" 0,6 g bêta-gamma-hexénol 2,2 g 25 formiate de bêta-gamma hexényle 0,3 g acétate de bêta-gamma-hexényle (10# dans l'alcool) 0,6 g gamma-méthylionone (1% dans l'alcool) 0.,$. g alcool à 70^ 987»7 g 30 carbonate de méthylheptyne 8 g 1000 g A la dose de 1 à 2 g pour 1000 g de substrat, ce mélange qui diffère essentiellement du mélange de l'exemple I par la "présence de carbonate de méthylheptyne ,uae substance possédant 35 une odeur de légume vert caractéristiquesfournit des aliments avec m arôme et ua goût de légume désignés par certains sous le nom de "haricots verts en tranches". BAD ORIGINAL Jf. 69 20180 5 2011202 BEBEEE III- On a préparé le mélange de substances aromatiques suivant Oléorésine "Capsicum" 0,6 g bêta-gamma-hexénol 2,2 g 5 formiate de "bêta-gamma hexényle 0,3 g acétate de bêta-gamma hexényle (10% dans l'alcool) 0,6 g gamma-méthylionone (1% dans l'alcool) 0,6 g 10 alcool à 70% 987,7 g 2-méth.yl-3-isobutylpyrazine 8,0 g 1000 g A la dose de 1 à 2 g pour 1000 g de substrat, ce mélange fournit divers aliments avec les caractéristiques d'arôme et de 15 saveur du paprika; il ne diffère du mélange de l'exemple II que par le fait que le carbonate de méthyl heptyne a été remplacé par une quantité égale de 2-méthyl-3-isobutyl pyrazine. 69 20180 4 2011202 REVEND I'CATIONS 1 - Un procédé pour la préparation d'une composition de substances aromatiques par addition d'un condiment aux ingrédients généralement mis en oeuvre à cet effet, caractérisé en ce 5 que l'on prépare une composition ayant l'arôme du paprika en y incorporant des substance aromatiques à base de 2-méthyl 3-isobutyl-pyrazine« 2 - Un procédé pour la préparation d'aliments ayant l'arôme et la saveur du paprika, caractérisé ence que lron incor- 10 pore auxdits aliments une quantité telle du mélange selon la revendication 1 que la concentration en 2-méthyl 3>-isobutyl pyrazine dans le produit final se situe entré 0,3 et 200 parties par million 3 - Aliments préparés par le procédé selon la revendication 2. BAD ORIGINAL