Βούτυρο κακάο

Το βούτυρο κακάο, που ονομάζεται επίσης έλαιο θεοβρώματος, είναι ωχροκίτρινο, βρώσιμο λίπος που εξάγεται από τον κόκκο κακάο (Theobroma cacao). Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σοκολάτας, καθώς και για ορισμένες αλοιφές, προϊόντα περιποίησης και φαρμακευτικά προϊόντα. Το βούτυρο κακάο έχει γεύση και άρωμα κακάο. Το σημείο τήξης του είναι ελαφρώς χαμηλότερο από τη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος. Αποτελεί βασικό βασικό συστατικό της σοκολάτας και των σχετικών προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

 Για χρήση στην παραγωγή σοκολάτας, οι κόκκοι κακάο πρώτα ζυμώνονται και στη συνέχεια ξηραίνονται. Στη συνέχεια, οι κόκκοι ψήνονται και διαχωρίζονται από το κέλυφός τους για να παραχθούν μύτες κακάο. Περίπου το 54-58% των μυτών κακάο είναι βούτυρο κακάο. Οι μύτες κακάο αλέθονται για να σχηματίσουν κακαόμαζα, επίσης γνωστή ως λικέρ κακάο ή σοκολάτα. Η κακαόμαζα πιέζεται για να διαχωριστεί το βούτυρο κακάο από τα μη λιπαρά στερεά κακάο. Το βούτυρο κακάο μερικές φορές αποσμάται για να αφαιρέσει έντονες ή ανεπιθύμητες γεύσεις.Το βούτυρο κακάο περιέχει υψηλή αναλογία κορεσμένων λιπαρών, επίσης με το μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ σε κάθε τριγλυκερίδιο. Τα κυρίαρχα τριγλυκερίδια είναι τα POS, SOS, POP, όπου P = παλμιτικό, Ο = ελαϊκό και S = υπολείμματα στεατικού οξέος. Το βούτυρο κακάο, σε αντίθεση με τα μη λιπαρά στερεά κακάο, περιέχει μόνο ίχνη καφεΐνης και θεοβρωμίνης. Ορισμένοι κατασκευαστές τροφίμων αντικαθιστούν λιγότερο ακριβά υλικά στη θέση του βουτύρου κακάο. Υπάρχουν διάφορες αναλυτικές μέθοδοι για τον έλεγχο του αραιωμένου βουτύρου κακάο. Το νοθευμένο βούτυρο κακάο υποδεικνύεται από το ανοιχτότερο χρώμα του και τον μειωμένο φθορισμό του κατά την υπεριώδη ακτινοβολία. Σε αντίθεση με το βούτυρο κακάο, το νοθευμένο λίπος τείνει να λερώνει και έχει υψηλότερη μη σαπωνοποιήσιμη περιεκτικότητα.Λόγω του υψηλού κόστους του βουτύρου κακάο, υποκατάστατα έχουν σχεδιαστεί για χρήση ως εναλλακτικές λύσεις. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, πρέπει να χρησιμοποιείται 100% βούτυρο κακάο για να ονομαστεί το προϊόν σοκολάτα. Η Ευρωπαϊκή Ένωση απαιτεί τα εναλλακτικά λίπη να μην υπερβαίνουν το 5% της συνολικής περιεκτικότητας σε λιπαρά.Τα υποκατάστατα περιλαμβάνουν: κοκοφοινικέλαιο, φοινικέλαιο, σογιέλαιο, ελαιοκράμβη, βαμβακέλαιο και έλαιο ιλλίπε, καθώς και βούτυρο καριτέ, λίπος πυρήνων μάνγκο και μείγμα λίπους από πυρήνα μάνγκο και φοινικέλαιο, και πολυρικινελαϊκή πολυγλυκερόλη. Το βούτυρο κακάο είναι ένα σημαντικό συστατικό σε σχεδόν όλους τους τύπους σοκολάτας (λευκή σοκολάτα, σοκολάτα γάλακτος και μαύρη σοκολάτα). Αυτή η εφαρμογή συνεχίζει να κυριαρχεί στην κατανάλωση βουτύρου κακάο. Οι φαρμακευτικές εταιρείες χρησιμοποιούν εκτενώς το βούτυρο κακάο. Ως μη τοξικό στερεό σε θερμοκρασία δωματίου που λιώνει στη θερμοκρασία του σώματος, θεωρείται ιδανική βάση για φαρμακευτικά υπόθετα. Για το λιώσιμο λίπους γύρω από τη θερμοκρασία του σώματος, το κακάο έχει καλή σταθερότητα. Αυτή η ποιότητα, σε συνδυασμό με φυσικά αντιοξειδωτικά, αποτρέπει την τάγγιση – δίνοντάς του διάρκεια αποθήκευσης από δύο έως πέντε χρόνια. Η βελούδινη υφή, το ευχάριστο άρωμα και οι μαλακτικές ιδιότητες του βουτύρου κακάο το έχουν κάνει δημοφιλές συστατικό σε προϊόντα για το δέρμα, όπως σαπούνια και λοσιόν. Το βούτυρο κακάο έχει τυπικά σημείο τήξης περίπου στους 34–38 °C, οπότε η σοκολάτα είναι στερεή σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά λιώνει εύκολα μόλις μπει στο στόμα. Το βούτυρο κακάο εμφανίζει πολυμορφισμό, έχοντας διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές με διαφορετικά σημεία τήξης. Συμβατικά, η αντιστοίχιση των κρυσταλλικών μορφών βουτύρου κακάο χρησιμοποιεί την ονοματολογία των Wille και Lutton, με τις μορφές I, II, III, IV, V και VI που έχουν σημεία τήξης 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8, and 36,3 °C (63,1, 73,9, 77,9, 81,5, 92,8, and 97,3 °F), αντίστοιχα. Η παραγωγή σοκολάτας στοχεύει στην κρυστάλλωση της σοκολάτας έτσι ώστε το βούτυρο κακάο να είναι κυρίως σε μορφή V, που είναι η πιο σταθερή μορφή που μπορεί να ληφθεί από το λιωμένο βούτυρο κακάο. (Η Μορφή VI είτε αναπτύσσεται σε στερεό βούτυρο κακάο μετά από μακρά αποθήκευση, είτε λαμβάνεται με κρυστάλλωση από διαλύτες). Μια ομοιόμορφη κρυσταλλική δομή V θα έχει ως αποτέλεσμα λεία υφή, γυαλάδα και κούμπωμα. Το λιώσιμο του βουτύρου κακάο στη σοκολάτα και στη συνέχεια το άφημα να στερεοποιηθεί χωρίς να σκληρύνει οδηγεί στον σχηματισμό ασταθών πολυμορφικών μορφών βουτύρου κακάο. Αυτό μπορεί εύκολα να συμβεί όταν οι ράβδοι σοκολάτας αφήνονται να λιώσουν σε ένα ζεστό δωμάτιο και οδηγεί στο σχηματισμό λευκών κηλίδων στην επιφάνεια της σοκολάτας που ονομάζονται άνθιση λίπους ή άνθιση σοκολάτας. Jahurul, M. H. A.; Zaidul, I. S. M.; Norulaini, N. A. N.; Sahena, F.; Jinap, S.; Azmir, J.; Sharif, K. M.; Omar, A. K. Mohd (2013-08-01). «Cocoa butter fats and possibilities of substitution in food products concerning cocoa varieties, alternative sources, extraction methods, composition, and characteristics» (στα αγγλικά). Journal of Food Engineering. SI: Extraction and Encapsulation 117 (4): 467–476. doi:10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024. ISSN 0260-8774. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877412005730.