Πλιγούρι

Το πλιγούρι ή πουργούρι (bulgur) (από το Τουρκικό: bulgur· επίσης burghul, από το Αραβικό: برغل πλιγούρια) είναι δημητριακό τρόφιμο φτιαγμένο από τα πλιγούρια αρκετών διαφορετικών ειδών σίτου, συχνότερα από σκληρό σίτο (durum wheat). Το πλιγούρι είναι ένα είδος αποξηραμένου ραγισμένου σίτου. Είναι πολύ κοινό στις κουζίνες της Ευρώπης, Μέσης Ανατολής και Ινδίας.

 Στην Τουρκία, το πλιγούρι για κατανάλωση, συνήθως πωλείται προβρασμένο (parboiled) και ξηρό, με μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα του πίτουρου μερικώς απομακρυσμένη. Το πλιγούρι αναγνωρίζεται από το U.S.D.A. και το Συμβούλιο Ολικών Αλέσεων (Whole Grains Council), ως ολικής αλέσεως. Ορισμένες φορές, το πλιγούρι συγχέεται με το ραγισμένο σίτο, το οποίο είναι ραγισμένος κόκκος σίτου ο οποίος δεν έχει υποστεί προβρασμό. Το ολικής άλεσης, πλούσιο σε ίνες πλιγούρι και ο ραγισμένος σίτος, μπορεί να βρεθούν στα καταστήματα φυσικών τροφών, εξειδικευμένων παντοπωλών της Μέσης Ανατολής καθώς και σε κάποια παραδοσιακά παντοπωλεία. Το πλιγούρι είναι σύνηθες συστατικό στην Αρμενική, Ασσυριακή, Κουρδική, Συριακή, Εβραϊκή, Λιβανέζικη, Τουρκική και Μεσογειακή διατροφή όπως επίσης και στη διατροφή της Μέσης Ανατολής. Έχει μια ελαφρά γεύση ξηρού καρπού. Στην Τουρκία, γίνεται διάκριση μεταξύ του ψιλο-αλεσμένου πλιγουριού, που ονομάζεται köftelik bulgur και του χονδρότερου αλεσμένου, που ονομάζεται pilavlık bulgur. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το πλιγούρι παρασκευάζεται από το λευκό σίτο σε τέσσερα διακριτά αλέσματα ή μεγέθη (#1 Ψιλό, #2 Μέτριο, #3 Χονδρό and #4 Έξτρα χονδρό). Η υψηλότερη ποιότητα πλιγουριού έχει ομοιόμορφο μεγέγεθος κόκκων, επιτρέποντας έτσι έναν πιο ελεγχόμενο χρόνο μαγειρέματος και σταθερότερο αποτέλεσμα. Το πλιγούρι, στη Βόρειο Ινδία είναι γνωστό ως "dalia". Το dalia είναι σύνηθες σε όλες τις περιοχές της Βόρειας Ινδίας όπου η κατανάλωση σίτου είναι διαδεδομένη. Μπορεί να καταναλωθεί ως γλυκιά dalia ή ως κανονική dalia.Το πλιγούρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πιλάφια, σούπες, προϊόντα αρτοποιίας ή ως γέμιση. Στα ψωμιά, ο κόκκος του προσθέτει επιπλέον υφή. Είναι το κύριο συστατικό στη σαλάτα ταμπούλι (tabbouleh) και στο kibbeh. Η υψηλή διατροφική του αξία, το καθιστά ένα καλό υποκατάστατο για το ρύζι ή το κουσκούς (couscous). Στην Ινδική κουζίνα, το πλιγούρι ή το dalia χρησιμοποιείται ως δημητριακό με γάλα και ζάχαρη. Στις Ηνωμένες Πολιτείες συνήθως, χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό πιάτο, όπως τα ζυμαρικά ή το ρύζι. Στα γεύματα, το πλιγούρι συχνά εκλαμβάνεται εσφαλμένα για ρύζι, επειδή μπορεί να παρασκευαστεί κατά παρόμοιο τρόπο, μολονότι έχει μιαν υφή περισσότερο σαν του κουσκούς αντί της όρυζας. Ένα συνηθισμένο φαγητό του καρναβαλιού στη Νότιο Αμερική, το πλιγούρι συχνά παρασκευάζεται με τη γύρη των λουλουδιών και σιρόπι κασάβα (tapioca syrup) και εν συνεχεία τηγανίζεται σε μπουρέκια. Στην Τουρκία, το πλιγούρι παρασκευάζεται (χρησιμοποιώντας pilavlık bulgur) σαν πιλάφι σε ζωμό κότας, με ή χωρίς σοταρισμένες χυλοπίτες (sauteed noodles) ή μαγειρεμένο με ντομάτες, κρεμμύδια και κόκκινη πιπεριά. Το ψιλά αλεσμένο (köftelik bulgur), χρησιμοποιείται για την παρασκευή του κισίρ (kısır), μια πλιγουροσαλάτα παρόμοια με το ταμπούλι, που προετοιμάζεται με πολτό ντομάτας, φρέσκες ντομάτες, αγγούρια, μαϊντανό, ελαιόλαδο και άλλα υλικά σαλάτας, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός. Μέλασσα ροδιού (στα Τουρκικά: nar ekşisi), η οποίο είναι περισσότερο στυφή παρά γλυκιά, χρησιμοποιείται συνήθως αντί του χυμού λεμονιού, για να προστεθεί στυφότητα. Μια ποικιλία από μεζέδες και κύρια πιάτα προετοιμάζονται με köftelik bulgur, όπως το çiğ köfte, içli köfte και η σούπα ezogelin. Δημιουργεί επίσης, τη βάση της σούπας, τραχανά, η οποία γίνεται με γιαούρτι στο οποίο έχει προστεθεί χαλλούμι. Στην Κύπρο, χρησιμεύει για να παρασκευάσει κούπες (επίσης γνωστό και ως bulgur köftesi), μια ποικιλία του kibbeh.Το φαγητό ήταν δημοφιλές σε όλες τις περιοχές της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας και οι παραλλαγές της ονομασίας βρίσκονται σε όλες τις αντίστοιχες γλώσσες (συμπεριλαμβάνοντας: bollgur στα Αλβανικά, булгур (bulgur) στα Βουλγαρικά, πλιγούρι ή πουργούρι στα Ελληνικά, gurgur στα Αραμαϊκά και բլղուր (blghowr) στα Αρμενικά). Στην εκδοχή της Σαουδικής Αραβίας, το πλιγούρι, δημοφιλές στη Νατζντ (Nejd) και την Al-Hasa, είναι γνωστό ως jarish. Η Αραβική λέξη jarish, απλά σημαίνει ραγισμένο ή χονδρο-αλεσμένο. Στη Σαουδική Αραβία, το πιάτο φαγητού με jarish, χρονολογείται από την αρχαιότητα. Συγκρινόμενο με το μη εμπλουτισμένο λευκό ρύζι, το πλιγούρι έχει περισσότερες φυτικές ίνες και πρωτεΐνες, χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και τα υψηλότερα επίπεδα των περισσοτέρων βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Γλυκαιμικός Δείκτης: 48 Μονόκοκκο σιτάρι Πλιγούρι (κόκκος) Κισίρ Παραπομπές σημειώσεων Τάνια Βαλαμώτη, Τμήμα Ιστορίας και Αρχαιολογίας, Τομέας Αρχαιολογίας, Α.Π.Θ. "Η καλλιέργεια των φυτών στην Ελλάδα στα προϊστορικά και πρωτοϊστορικά χρόνια: τα αρχαιοβοτανικά δεδομένα".