Ποντιακή ελληνική κουζίνα

Ποντιακή κουζίνα ονομάζεται η παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων του Πόντου. Η κουζίνα τους έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τη μετανάστευση διαφορετικών εθνοτήτων στον Πόντο. Σύμφωνα με τον Αχιλλέα Κεραμάρη, «...Η ποντιακή ελληνική παραδοσιακή κουζίνα είναι ποικίλη και απλοϊκή, ενσωματώνοντας παραδόσεις από ορεινές και παράκτιες περιοχές, την αρχαία Ελλάδα, νομαδικές περιοχές και επιρροές από τη ρωσική, τουρκική, λαζική, τη κουζίνα των Χεμσίν και την αρμενική κουζίνα...».

 Τα μαγειρικά σκεύη ήταν κατασκευασμένα από ορείχαλκο, χαλκό ή σίδηρο. Τα παραδοσιακά μαγειρικά εργαλεία περιλαμβάνουν το ένα κυρτό μεταλλικό τηγάνι που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα ψωμιών σε ανοιχτή φωτιά. Τεψίν είναι το όνομα ενός παραδοσιακού ποντιακού ταψιού. Αυτά έχουν κυκλικό σχήμα, κάπως σαν φόρμα για κέικ. Ένα σουρωτήρι λέγεται Σιρκέτσ. Μια κατσαρόλα λεγόταν Οτζάκ, Τζάκ ή Τέντζαρη. Ένα τηγάνι με χερούλια το έλεγαν Ταβά. Ένα ρηχό γλαστράκι το έλεγαν Χελβανή. τις Κουτάλες, που λέγονται Κουτάλ, χρησιμοποιήθηκαν επίσης. Για υγρά οι Πόντιοι χρησιμοποιούσαν και το Κουκούμ, μια μεταλλική κανάτα νερού. τα Παρχάτσ, (κουβάς) για την αποθήκευση νερού ή γάλακτος και το Τσαγιάνικο, η τσαγιέρα.Οι Πόντιοι σέρβιραν φαγητό σε βαθιά χάλκινα πιάτα η λέξη για αυτό το πιάτο είναι Σαχάν. Οικογένειες στον αγροτικό Πόντο έτρωγαν γύρω από χαμηλά ξύλινα τραπέζια. Παραδοσιακά, οι Πόντιοι ασχολούνταν με τη γεωργία και την κτηνοτροφία. Μια μελέτη διαφορετικών εθνοτικών ομάδων που ζούσαν στο Χανκαβάν της Αρμενίας διαπίστωσε ότι οι Έλληνες του Πόντου στην περιοχή αυτή συγκέντρωσαν 31 διαφορετικά είδη φυτών. Τα θαλασσινά, τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα δημητριακά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας του Πόντου. Το γάλα, το τυρί, το βουτυρόγαλα και το γιαούρτι είναι τα σημαντικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι Πόντιοι ήταν παραδοσιακά αγρότες που παρήγαγαν τα δικά τους τρόφιμα. Έτρωγαν ό,τι ήταν διαθέσιμο. Η περιοχή του Πόντου έχει ξεχωριστό χειμώνα και καλοκαίρι. Οι Πόντιοι παραδοσιακά παρασκεύαζαν φαγητό για το χειμώνα αποξηραίνοντας φρούτα και παστώνοντας λαχανικά. Άλλα βασικά στοιχεία της χειμερινής διατροφής περιλαμβάνουν παστά ψάρια, τυρί και προμαγειρεμένα ζυμαρικά. Πριν εφευρεθεί η τεχνολογία της ψύξης, οι Πόντιοι κάπνιζαν και συντηρούσαν το κρέας και θαλασσινά για να έχουν διάρκεια. Ενώ έτρωγαν επίσης φρέσκα πουλερικά, βόειο κρέας, χοιρινό και θαλασσινά, υπήρχαν μερικά ξεχωριστά αλλαντικά. Το ποντιακό λουκάνικο το έλεγαν σουτζούκι. Σαβουρμάς ονομαζόταν το βοδινό κρέας που ωριμαζόταν με το δικό του λίπος. Παστουρμάς ονομαζόταν το αλλαντικό που ήταν πολύ καρυκευμένο. Ο γαύρος ήταν άφθονος μόνο μια συγκεκριμένη εποχή του χρόνου. Άλλες φορές, οι Πόντιοι που ζούσαν κατά μήκος της ακτής έτρωγαν γαύρο αλατισμένο, ζυμαρικά χαψιά. Τα γαλακτοκομικά ήταν ένα σημαντικό μέρος της ποντιακής διατροφής. Το γάλα διατηρούνταν σε μορφή γιαουρτιού και τυριού. Οι Πόντιοι μαγείρευαν συχνά με βούτυρο. Άλλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν βασικά συστατικά σε τρόφιμα όπως το Αριάνι, οι σούπες, και το Χαβίτς. Το γιαούρτι ήταν ένα ποντιακό γαλακτοκομικό προϊόν. Η λέξη για το στραγγιστό γιαούρτι είναι το Υλιστόν, ενώ το άπαχο γιαούρτι είναι το Πασκιτάν. Οι Πόντιοι έφτιαχναν επίσης πολλά διαφορετικά τυριά, μεταξύ των οποίων το τσοκαλίκ, ένα μαλακό τυρί τσορτάν, ένα σκληρό τυρί, κολοθ ένα "τυρί σαν γραβιέρα " και μιτζίν , είδος τυριού ορού γάλακτος Οι τροφές του ποντιακού πρωινού συνήθως περιλάμβαναν Ένα πιάτο είναι το Φούστουρον, ένα γεύμα με τηγανητά αυγά παρόμοιο με μια ομελέτα. Ανάλογα με την περιοχή, το φούστουρον θα παρασκευαζόταν με διαφορετικά υλικά. Για παράδειγμα, οι Πόντιοι στα παραθαλάσσια Σούρμενα έτρωγαν τσαψοφούστουρον, μια ομελέτα με γαύρο. Στην περιοχή γύρω από Ορντού, έτρωγαν μελόφούστουρον, μια ομελέτα με μέλι. Γύρω από την Αργυρόπολη έτρωγαν ομελέτες κολοκύθας. Γύρω από την περιοχή Σάντα φτιάχνονταν ομελέτες με πατάτες. Μια ομελέτα από όσπρια, που λέγεται φασολοτηγάνον, που έτρωγαν επίσης. Έφτιαχναν Φελία ποντιακές τηγανιτές Αυγόφετες. Τα τελειωμένα φέλια πασπαλίζονταν με μέλι ζάχαρη. Έφτιαχναν επίσης Λαλάγγια, ένα είδος τηγανιτής ζύμης παρόμοια με τις τηγανίτες. Τα έφτιαχναν με μαγιά, αλεύρι, λιωμένο βούτυρο, ξύσμα λεμονιού, γάλα και μερικές φορές σταφίδες. Οι Πόντιοι επίσης παραδοσιακά έτρωγαν πολλές ποικιλίες χυλού. Η βάση μπορεί να είναι αλεύρι, καλαμποκάλευρο ή αλεύρι κριθαριού. συνήθως περιλάμβαναν και γαλακτοκομικά. Χαβίτς είναι ένας παχύρρευστος χυλός με καλαμποκάλευρο, βούτυρο και τυρί, ήταν ένας δημοφιλής ποντιακός χυλός. Είναι παρόμοιο με το τούρκικο πιάτο Καϊμάκ. Το καλαμποκάλευρο προψήθηκε στο φούρνο πριν το βράσουν για χυλό. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες. Μπορεί να γίνει με στραγγιστό γιαούρτι (πασκιτάν) ή τριμμένο κασέρι. Το χαβίτς θα μπορούσε να πασπαλιστεί με μέλι ή ζάχαρη για να το γλυκάνει. Η λέξη χαβίτς θα μπορούσε επίσης να αναφέρεται σε βραστό καλαμποκάλευρο. Τυροκλωστήν είναι ένα παρόμοιο πιάτο, που φτιάχνεται επίσης με βούτυρο, τυρί και καλαμποκάλευρο. Η σούπα ήταν πολύ δημοφιλής στον Πόντο. Οι σούπες παρασκευάζονταν συχνά με δημητριακά και λαχανικά. τα συστατικά τους διέφεραν ανάλογα με την εποχή. Ένα πιάτο ήταν κιντέατα, ένα είδος σούπας τσουκνίδας μοιράζεται με την ιρανική κουζίνα. Αυτή η σούπα, παρασκευασμένη με τσουκνίδες, μπορεί επίσης να έχει άλλα λαχανικά και δημητριακά. Συνήθως αρωματιζόταν με σκόρδο και καυτερές πιπεριές. Μια άλλη σούπα, δημοφιλής τον χειμώνα, ήταν η μαυρολάχανα (λαχανίδες), φτιαγμένη με λάχανο, φασόλια και μερικές φορές πιπεριές χαλαπένιο, με βάση τις προτιμήσεις του μάγειρα. Μαποσουρβ ήταν το όνομα μιας σούπας που φτιάχνονταν με τα λευκά μέρη του λάχανου. Οι φασολάδες αναφέρονταν με την ονομασία Φασουλοσιρβ. Το Μαλεζ, ένα είδος σούπας με δημητριακά παρασκευαζόταν με αλεύρι. Οι Πόντιοι είχαν επίσης τη δική τους ποικιλία Μπορς, που το ονόμαζαν Μπορτς.Μερικές σούπες είχαν βάση γιαουρτιού. Τανωμένον σορβά γινόταν με κρεμμύδια, δυόσμο και γιαούρτι. Μοιάζει με την τουρκική σούπα Yayla soup. Ένα άλλο,το πασκιτανόμαλεζον, γινόταν με πασκιτάν (αποβουτυρωμένο γιαούρτι). Το ρύζι ήταν βασικός κόκκος στον Πόντο και η βάση για πολλά πιάτα πιλάβιου. Κοινή βάση ήταν ο ζωμός κότας ή λαχανικών. Τα συστατικά στο ποντιακό πιλάφι ποικίλλουν ανάλογα με την περιοχή, την εποχή και τη διαθεσιμότητα των τροφίμων. Τα καρυκεύματα μπορεί να διαφέρουν από μάγειρα σε μάγειρα. Μυθοπίλαβον ήταν ένα είδος πιλαβιού που παρασκευαζόταν με κύρια πρωτεΐνη τα μύδια. Μυρωδικά, όπως ο άνηθος, μαγειρεύονταν στο πιλάβι για να του δώσουν γεύση. Αυτό το είδος συνταγής θα ήταν πιο δημοφιλές κατά μήκος της ακτής της Μαύρης Θάλασσας, όπου οι άνθρωποι μπορούσαν να ψαρέψουν, σε αντίθεση με την ενδοχώρα. Μια άλλη παραθαλάσσια ποικιλία ήταν η χασιπιλαβόν, η γαύρος πιλάβ. Αυτό ήταν σύνηθες το χειμώνα και την άνοιξη όταν ο φρέσκος γαύρος ήταν άφθονος, αν και οι Πόντιοι έτρωγαν αλατισμένο γαύρο όλο το χρόνο. Οι σταφίδες, ο μαϊντανός και το ψιλοκομμένο κουκουνάρι ήταν τυπικά καρυκεύματα. Αυτό το πιάτο μοιράζεται με τους Λαζούς.Μια ποικιλία που οφείλει το όνομά της στην αρχαία παραθαλάσσια πόλη της Σινώπης είναι το Πιλάφι Σινώπης, μια ποικιλία με κοτόπουλο, φρέσκα λαχανικά και ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς.Μια άλλη ποικιλία, το βράστι, φτιάχτηκε με άγρια χόρτα. Οι Πόντιοι ήταν μανιώδεις τροφοσυλλέκτες και παραδοσιακά έβγαζαν πολλά χόρτα εκτός από την καλλιέργεια των δικών τους λαχανικών. Οι Πόντιοι είχαν και μερικά πιάτα ζυμαρικών. Τα ζυμαρικά ήταν γενικά φρέσκα. Μια ποικιλία ήταν τα μακαρίνα, αποξηραμένα ζυμαρικά. Άλλο είναι το σιρόν, κοινόχρηστο με την τουρκική κουζίνα. Οι Πόντιοι μάγειρες έβαζαν σε μια κατσαρόλα φρεσκοψημένη ζύμη φυλλόμορφου και τους έριχναν βραστό νερό ή ζωμό. Καθώς το σίρον απορροφούσε το υγρό, γαρνιτούρες όπως πασκιτάν (στραγγιστό γιαούρτι) και σκόρδο θα χύνονταν στο πιάτο. Το αποτέλεσμα ήταν ένα είδος χυλού πολύ διαφορετικό από τα ιταλικά ζυμαρικά. Το ψωμί και άλλα προϊόντα σιταριού ήταν σημαντικά μέρη της ποντιακής διατροφής. Οι Πόντιοι έφτιαχναν και ψωμάκια και ψωμιά που φουσκώνουν με μαγιά. Ένα τέτοιο ψωμί είναι το ψωμί σατς, ψωμί μαγειρεμένο σε ταβά . Το Σατς είναι η λέξη στα ρωμαίικα για ένα κυρτό σιδερένιο ταψί που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το μαγείρεμα πλακέ ψωμιού. Το ψωμί ζυμώνονταν, πλάθονταν σε ένα λεπτό κύκλο και τηγανίζονταν στο σατς απευθείας πάνω σε ανοιχτή φωτιά. Στη συνέχεια θα σερβίρεται με μια ποικιλία πλευρών. Οι Πόντιοι έφτιαχναν και πίτα και Λαβάσια, ένα ψωμί παρόμοιο με το αρμενικό λάβας και πιθανόν δανεισμένο από την αρμενική κουζίνα . Οι Πόντιοι έφτιαχναν και πισία ένα είδος αλμυρής τηγανητής ζύμης από την τουρκική κουζίνα. Η Πισία σηκώθηκε, σε αντίθεση με πολλά άλλα ποντιακά ψωμιά, και σερβιρίστηκε με μέλι. Ένα άλλο ποντιακό ψωμί ήταν τα ψαθούρια, που ήταν πολύ βουτυρωμένο. Πολλά πιάτα ψωμιού είχαν γέμιση ή γίνονταν πίτες. Οι Πόντιοι έφτιαχναν Περέκ, παρόμοιο με το τουρκικό börek και την ελληνική τυρόπιτα. Η φρέσκια ζύμη φύλλων βυθιζόταν σε ένα μείγμα αυγών, αλατιού, γάλακτος και λαδιού και στη συνέχεια καλυπτόταν με γέμιση τυριού. Μια άλλη στρώση βουτηγμένης ζύμης φύλλου θα προστεθεί και η διαδικασία επαναλαμβανόταν μέχρι να υπάρξει μια επαρκής στρωμένη πίτα. Στη συνέχεια, η πίτα θα ψηθεί στο φούρνο. Μια πιο απλή παραλλαγή στο μπερέκ είναι μπερεκέτι, ένα μονό φύλλο μαγειρεμένη λαβάσια γέμισε με Τσοκαλίκ τυρί. Τα λαβάσια διπλώνονταν στη μέση και τηγανίζονταν ξανά και μετά σερβίρονταν με σάλτσες. Το μπερεκέτι, σε αντίθεση με το μπερέκ, μπορεί να γίνει στο σατς. Μια άλλη πίτα ήταν Δεμέσια (πρασόπιτες), φτιαγμένο με γέμιση λαχανικών. Τα ποντιακά κρέατα περιλάμβαναν κοτόπουλο, μοσχάρι και χοιρινό. Το κρέας είχε ευέλικτο ρόλο στα μαγειρευτά, τις σούπες, τα αποθέματα, τις πίτες, τα ζυμαρικά και άλλα πιάτα όταν ήταν διαθέσιμο. Για παράδειγμα, οι Πόντιοι έφτιαχναν τη δική τους ποικιλία kibbeh, η οποία σερβίρεται με ρύζι. Οι Πόντιοι έφτιαχναν επίσης παραδοσιακά κεμπάπ, συνήθως με χοιρινό. Αν και οι Πόντιοι έφτιαχναν και ντολμάδες χωρίς κρέας, αυτοί που περιελάμβαναν κρέας ονομάζονταν lachanontolmades . Οι Πόντιοι είχαν και τη δική τους ποικιλία από κεφτέδες, τους kioftedes . Οι Πόντιοι χρησιμοποιούσαν επίσης ζωμό κότας ή ζωμό για να φτιάχνουν πιλάβι και άλλα πιάτα. Πόντιοι πρόσφυγες έφεραν επίσης το peynirli, ένα πιάτο τουρκικής πίτας που θα μπορούσε να περιλαμβάνει κρέας, λαχανικά και τυρί, στην Ελλάδα κατά τη διάρκεια της ανταλλαγής πληθυσμών . Οι σαλάτες θα μπορούσαν να περιλαμβάνουν και κρέας. Μια συνταγή για ποντιακή σαλάτα θέλει μαρούλι, κοτόπουλο, δαμάσκηνα, καρύδια και κρέμα γάλακτος. Έφτιαχναν επίσης ντολμάδες ή σαρμάδες, γεμιστό πιάτο με φύλλα. τα φύλλα μπορεί να είναι αμπελόφυλλα ή λάχανο. Η γέμιση μπορεί να είναι χορτοφαγική ή να περιέχει κρέας. Η γέμιση μπορεί να περιέχει κιμά, ρύζι, τριμμένα κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό. Οι ντολμάδες έβραζαν σε νερό και σερβίρονταν με σάλτσα με βάση το γιαούρτι. Ο γαύρος ήταν άφθονος στην ποντιακή διατροφή. Θα μπορούσαν να γίνουν pilav, όπως σημειώθηκε παραπάνω, ή να μαγειρευτούν με λαχανικά για να γίνει chapsoplakin . Μύδια θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και για πιλάβι. Οι Πόντιοι μαγείρευαν πολλά διαφορετικά είδη ζυμαρικών και πιτών. Μερικά έχουν ήδη αναφερθεί παραπάνω για παράδειγμα, το Πεϊνιρλί θα μπορούσε να θεωρηθεί ως ένα είδος πίτας. Άλλα αναφέρονται σε αυτή την ενότητα. Ένα ζυμαρικό λέγεται βαρένικα. Η ζύμη γίνεται από αλεύρι, νερό, αλάτι και ένα αυγό. Η ζύμη απλώνεται και κόβεται σε μικρά, κυκλικά φύλλα. Κάθε φύλλο γεμίζεται με γέμιση με βάση το τυρί και στη συνέχεια τσιμπιέται. Στη συνέχεια τα ζυμαρικά βράζονται. Τα βαρένικα σερβίρονται με λιωμένο βούτυρο και καραμελωμένα κρεμμύδια. Εναλλακτικά, μπορούν να σερβιριστούν με σάλτσα ντομάτας ή πέστο. Συχνά προστίθενται βότανα όπως πάπρικα και μέντα. Μπορούν επίσης να διακοσμηθούν με κουκουνάρι, καρύδια ή σουσάμι.Μαντία είναι ένα άλλο είδος ζυμαρικών. Πρόκειται για ζύμη με γέμιση κιμά. Αν και η ζύμη είναι ίδια με τα βαρένικα, τα μαντιά είναι μεγαλύτερα. Τα Μάντια σερβίρονται επίσης με τσατσούπελ, ένα είδος σάλτσας. Τα Πιλμένια είναι ένα άλλο είδος ποντιακού ζυμαρικού, περίπου στο ίδιο μέγεθος με το βαρένικα.Η περέσκια είναι άλλο πιάτο. Για να το ετοιμάσουμε, πλάθουμε ένα μακρύ ρολό ζύμης, το γεμίζουμε με γέμιση πατάτας και το τυλίγουμε σε μια σφιχτή σπείρα. Η σπείρα τσιγαρίζεται σε καυτό λάδι. Οι Πόντιοι παραδοσιακά παρασκεύαζαν πολλά και διαφορετικά πιάτα λαχανικών. Για παράδειγμα, οι Πόντιοι ετοίμαζαν stupa ή stupa torshi, πικάντικα λαχανικά τουρσί. Έφτιαχναν επίσης Τουρλού, αργά μαγειρεμένα λαχανικά και Ιμάμ μπαϊλντί, γεμιστή μελιτζάνα και τα δύο μοιράζονται με τη τουρκική κουζίνα. Οι Πόντιοι έφτιαχναν και τηγανητές πατάτες με κρεμμύδια και μαϊντανό. Σερβίρονταν με ατζίκα, ένα καρύκευμα. Μερικά άλλα πιάτα λαχανικών περιλαμβάνουν γαλακτοκολοκυθών, ή κολοκύθα μαγειρεμένη στο γάλα. Οι Πόντιοι προσπάθησαν να χρησιμοποιήσουν κάθε κομμάτι του φαγητού, συμπεριλαμβανομένων των χόρτων από παντζάρια. το όνομα για τα χόρτα από παντζάρια που μαγειρεύονται με βούτυρο και σκόρδο είναι πορανία. Ένα ποντιακό ποτό ήταν Τάν’, γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, που σερβίρεται κρύο. Οι Πόντιοι έπιναν και τσάι και καφέ. Κάποια ποντιακά καρυκεύματα και σάλτσες είχαν βάση το γιαούρτι. Το Πασκιτάν θα μπορούσε να είναι η βάση μιας σάλτσας, για παράδειγμα. Το τσατσούπελ ήταν ένα άλλο καρύκευμα, παρόμοιο με τη σάλσα. Τσατσούπελ έγινε από κυδωνιά, ντομάτες, πιπεριές τσίλι, πιπεριές και μια ποικιλία από μπαχαρικά. . Ένα άλλο καρύκευμα είναι το Ατζίκα, δανεισμένο από τη γεωργιανή κουζίνα Οι Πόντιοι έφτιαχναν πολλά γλυκά, τα περισσότερα με βάση το σιτάρι. Τσιριχτά είναι ένα παράδειγμα. Πρόκειται για ποντιακούς λουκουμάδες: τηγανητά, γλυκιά ζύμη περιχυμένη με μέλι. Ωτία είναι ένα παράδειγμα.Οι Πόντιοι έφτιαχναν και τοσάφ, ή κομπόστα φρούτων τσορέκιν, γλυκά ψωμάκια, και Τσορέκ' πουρμά, ποικιλία μπακλαβά από την περιοχή του Καρς.Σουσαμόπιτα είναι άλλο πιάτο. Αυτό το γλυκό φτιάχνετε γεμίζοντας τη ζύμη με ένα μείγμα από ταχίνι, ζάχαρη, κανέλα, σουσάμι και τριμμένη φρυγανιά. Στη συνέχεια, τα ζυμαρικά κλείνονται και ψήνονται στο φούρνο. Το Πάσχα οι Πόντιοι έκαναν πασχαλινά αυγά, που κυριολεκτικά αυτά ήταν αυγά βαμμένα κόκκινα βράζοντας τα με φλούδες κρεμμυδιού. Τα Κόλλυβα είναι ένα γλυκό πιάτο από βραστά δημητριακά, ξηρούς καρπούς, σταφίδες και ζάχαρη. Τρώγεται παραδοσιακά σε κηδείες και μνημόσυνα.