Μπίρα

Η μπίρα (ή ο μπύρας) και στην ελληνική ζύθος, αποτελεί ένα πολύ κοινό ποτό στην Ελλάδα το οποίο είναι αλκοολούχο. Συναντάται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και είδη. Αναφορές για την παρασκευή μπίρας ξεκινούν από την αρχαία Αίγυπτο και τη Μεσοποταμία, περίπου το 4000 π.Χ. Η βιομηχανία παραγωγής μπίρας είναι σήμερα πολύ ανεπτυγμένη περιλαμβάνοντας αρκετές και οικονομικά ισχυρές πολυεθνικές εταιρείες.

 Η παρασκευή μπίρας αλλά και γενικά αλκοολούχων ποτών θεωρούνταν γυναικεία δραστηριότητα, προνόμιο και υποχρέωση από την προϊστορία καθώς η επεξεργασία τροφών και βοτάνων συνδεόταν με δύο χαρακτηριστικά γυναικείες εργασίες, τη μαγειρική και την ιατρική περίθαλψη. Η πρώτη σαφής απόδειξη σχετικά με την μπίρα, προέρχεται από τους Σουμέριους και πρόκειται για μια ανάγλυφη αναπαράσταση που χρονολογείται περί το 3000-2800 π.Χ.. Αναφορά στην μπίρα περιέχεται και στο έπος του Γκιλγκαμές καθώς και σε ποίημα Σουμέριων περίπου πριν από 4000 χρόνια, το οποίο μάλιστα θεωρείται και ως η αρχαιότερη γραπτή συνταγή για την παρασκευή μπίρας. Οι Σουμέριοι επίσης λάτρευαν τη θεά Νινκάσι που ήταν προστάτιδα της παρασκευής μπίρας και είχε γεννηθεί από το "αφρώδες νερό", δίδαξε στους ανθρώπους την παρασκευή αλκοολούχων ποτών και κάθε μέρα παρασκεύαζε ποτά. Σε πήλινες πλάκες που χρονολογούνται από το 1.800 π.Χ. βρέθηκε ο "Ύμνος στη Νινκάσι" που περιγράφει τη διαδικασία παρασκευής μπίρας με τη μορφή προσευχής έτσι ώστε να μεταδίδεται εύκολα η σχετική γνώση σε μία εποχή που οι περισσότεροι άνθρωποι ήταν αναλφάβητοι. Το γεγονός ότι προστάτιδα της μπίρας ήταν μία γυναικεία θεότητα αποκαλύπει τη μακραίωνη σχέση των γυναικών με την παρασκευή του ποτού αυτού, ειδικά από τη στιγμή που είχαν μια μακραίωνη παράδοση στην απόσταξη, την αρωματοποιία και άλλες χημικές δραστηριότητες (βλ. Ταπούτι για παράδειγμα). Οι Βαβυλώνιοι, που διαδέχθηκαν τους Σουμέριους, φαίνεται πως επίσης παρασκεύαζαν μπίρα από διάφορα δημητριακά. Στον κώδικα του Χαμουραμπί, ήταν κατοχυρωμένο το δικαίωμα στην πόση μπίρας και ειδικότερα γνωρίζουμε πως ήταν ανάλογο της κοινωνικής θέσης. Στους Αιγύπτιους ήταν γνωστά περισσότερα από τέσσερα είδη μπίρας και πολλοί υποστηρίζουν πως ήταν το βασικό ποτό τους. Και εκεί η παρασκευή μπίρας (αλλά και ψωμιού η παρασκευή και του οποίου στηρίζεται στη διαδικασία της ζύμωσης) θεωρούνταν γυναικεία ενασχόληση και τα επαγγέλματα του αρτοποιού, του ζυθοποιού αλλά και του ταβερνιάρη τα εξασκούσαν αποκλειστικά γυναίκες. Στους παλαιότερους χρόνους, η μπίρα των ανατολικών λαών παρασκευαζόταν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο που παρασκευάζεται και σήμερα, από κριθάρι και σπανιότερα από άλλα δημητριακά. Η προσθήκη λυκίσκου, σημαντική για τη βελτίωση της γεύσης, αλλά και για τη συντήρηση, χρονολογείται περίπου από το 1000 π.Χ. Οι Αρχαίοι Έλληνες φαίνεται πως ήρθαν σε επαφή με την μπίρα χάρη στους Αιγύπτιους και σύμφωνα με τον Πλίνιο χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στην παρασκευή της. Στην Αρχαία Ελλάδα ωστόσο πρέπει να τη θεωρούσαν ποτό κατώτερης ποιότητας από το κρασί. Αντίθετα, η μπίρα ήταν περισσότερο ευπρόσδεκτη στους βορειότερους λαούς, όπως ήταν οι Θράκες, οι Σκύθες, οι Αρμένιοι και οι Ίβηρες. Οι Κέλτες και τα αρχαία γερμανικά φύλα γνώριζαν, τεκμηριωμένα, την μπίρα από τον 1ο π.Χ. αιώνα, αν και μάλλον αγνοούσαν τον λυκίσκο. Τον λυκίσκο αντικαθιστούσαν ως βελτιωτικά της γεύσης μείγματα διαφόρων χορταρικών. Η χρήση του λυκίσκου αναβίωσε στη Γερμανία τον μεσαίωνα ενώ η ζυθοποιία εξακολουθούσε να αποτελεί σχεδόν αποκλειστικά γυναικείο έργο καθώς ήταν μια δραστηριότηταπου μπορούσε να γίνει στο σπίτι. Συγκεκριμένα, η πρώτη αναφορά στην καλλιέργεια λυκίσκου χρονολογείται το 768 μ.Χ. στη μονή Φράιζινγκ της Βαυαρίας. Η στενή σχέση μοναστηριών και ζυθοποιίας πρέπει να οφείλεται στο γεγονός πως η μπίρα βοηθούσε τους μοναχούς να αντέξουν τις μακροχρόνιες νηστείες. Η μοναχή Γερμανίδα φιλόσοφος και μύστρια Χίλντεγκαρντ του Μπίνγκεν, που έζησε τον 12ο αι., περιέγραψε τη χρήση λυκίσκου στην παρασκευή της μπίρας και εξήγησε τις συντηρητικές και αντισηπτικές ιδιότητές του. Σήμερα θεωρείται ανεπίσημα «προστάτιδα» της μπίρας. Με την πάροδο των χρόνων, η μπίρα σταδιακά έπαψε να παράγεται οικιακά και μετατράπηκε σε εμπορεύσιμο είδος, αποτελώντας παράλληλα και σημαντική πηγή εσόδων για τους άρχοντες. Η αναγωγή της μπίρας σε εμπορεύσιμο προϊόν, είχε ως αποτέλεσμα και την επιβολή μιας περισσότερο αυστήρης νομοθεσίας ώστε να εγγυάται και να κατοχυρώνεται η ποιότητα της παραγόμενης μπίρας. Το 1516, ο Βαυαρός δούκας Γουλιέλμος Δ' εξέδωσε τον "Νόμο περί καθαρότητος" (γερμ. Reinheitsgebot), ίσως ο αρχαιότερος διατροφικός κανονισμός που ισχύει και σήμερα. Σύμφωνα με αυτόν, στη γερμανική ζυθοποιία δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιείται άλλη πρώτη ύλη εκτός από κριθάρι, λυκίσκο και καθαρό νερό. Στον παραπάνω νόμο δεν αναφερόταν καθόλου η μαγιά, καθώς δεν ήταν ακόμη γνωστή. Τότε περίπου άρχισαν να αποκόπτονται οι γυναίκες από τη διαδικασία παραγωγής της μπίρας καθώς η δραστηριότητα αυτή άρχισε να ρυθμίζεται όλο και περισσότερο με αποτέλεσμα να γίνεται όλο και πιο "επαγγελματική" και να μπαίνουν όλο και περισσότεροι φραγμοί στη συμμετοχή των γυναικών σε αυτή. Έτσι, σταδιακά οι γυναίκες αποκλείστηκαν εντελώς από την επαγγελματική παρασκευή μπίρας μέχρι τον 20 αι. όπου απέκτησαν ξανά πρόσβαση στον εργασιακό χώρο. Με το πέρασμα των χρόνων, η διαδικασία της ζυθοποιίας βελτιώθηκε σημαντικά με σημαντικό σταθμό την ανακάλυψη, στα μέσα του 19ου αιώνα, της τεχνητής ψύξης. Η τεχνική αυτή επέτρεψε την παραγωγή κάθε είδους μπίρας ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου. Η ζυθοποιία τελειοποιήθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, μετά τα πειράματα του E.C. Hansen γύρω από τους ζυμομύκητες. Τον ίδιο αιώνα ξεκίνησε και η εμπορία εμφιαλωμένης μπίρας. Η λέξη μπίρα προέρχεται από την ιταλική λέξη birra κι αυτή με τη σειρά της από τη γερμανική Bier (< πρωτογερμανική *beuzą (μπίρα) < πρωτοϊνδοευρωπαϊκή *bʰews- / *bheus-: ίζημα, κατακάθι). Η γραφή της λέξης με ύψιλον είναι μεν ευρέως διαδεδομένη, δεν δικαιολογείται όμως ετυμολογικά. Οι ομόρριζες λέξεις των ευρωπαϊκών γλωσσών (ιταλικά birra, γερμανικά bier κ.λπ.) δεν έχουν κάποιο χαρακτήρα u ή y που θα δικαιολογούσε ετυμολογικά το ύψιλον, ακόμα και αν δεν ίσχυε ο κανόνας της απλούστερης γραφής για τις δάνειες λέξεις. Η ελληνική λέξη ζύθος απαντάται επίσης σε αρχαίους γεωγράφους περιηγητές, όπως ο Διόδωρος και ο Στράβων, δηλώνοντας βασικά το ποτό από κριθάρι, κυρίως των Αιγυπτίων. Η λέξη ζύθος σχετίζεται με το ρήμα ζέω (δηλαδή βράζω). Οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη (μαγιά) και ο λυκίσκος. Άλλα συστατικά είναι δυνατό να προστίθενται, όπως για παράδειγμα ζάχαρη ή άλλα δημητριακά. Χρησιμοποιείται πόσιμο νερό χαμηλής περιεκτικότητας σε άλατα. Διακρίνουμε το νερό που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης και το νερό που χρησιμοποιείται κατά τον βρασμό και τη ζύμωση. Μόνο το δεύτερο περιέχεται στην μπίρα που παράγεται τελικά. Χρησιμοποιείται δίστιχο κριθάρι, συνήθως φτωχό σε πρωτεΐνες και πλούσιο σε άμυλο. Σε ορισμένα είδη μπίρας είναι σύνηθες να χρησιμοποιούνται μαζί με το κριθάρι και άλλα δημητριακά, όπως σιτάρι, βρώμη ή σίκαλη. Άλλα είδη δεν περιέχουν καθόλου κριθάρι αλλά βασίζονται αποκλειστικά σε άλλα δημητριακά. Ο λυκίσκος είναι ένα φυτό και ως πρώτη ύλη για την μπίρα χρησιμοποιούνται μόνο τα θηλυκά άνθη του. Σε αυτά περιέχονται ρητίνες, οι οποίες κατά τον βρασμό αποδίδουν τις αρωματικές και γευστικές ουσίες της μπίρας. Επίσης ο λυκίσκος περιέχει τανίνες και οργανικά οξέα που δρουν ως συντηρητικά. Ως μαγιά της μπίρας χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ζυμομυκήτων. Αυτά αναλαμβάνουν τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης, τον μεταβολισμό δηλαδή των σακχάρων και την παραγωγή της αλκοόλης και του διοξειδίου του άνθρακα. Η επιλογή της ζύμης σχετίζεται κάθε φορά με το είδος της μπίρας που θα παραχθεί. Για παράδειγμα για την παραγωγή της μπίρας Ale χρησιμοποιείται ο σακχαρομύκητας Cerevisiae. Η ζύμη που προέρχεται από αυτόν είναι ανθεκτική και επιζεί στην ατμόσφαιρα. Ένας άλλος σακχαρομύκητας (Carlsbergnesis) χρησιμοποιείται μόνο στις μπίρες Lager. Παρά το γεγονός πως η παραγωγή της μπίρας μπορεί να εμφανίζει διάφορες παραλλαγές στην τεχνική, η σύγχρονη ζυθοποιία περιλαμβάνει τέσσερα βασικά και απαραίτητα στάδια. Βυνοποίηση: Το κριθάρι διαβρέχεται για διάστημα λίγων ημερών (συνήθως 2-5 ημέρες), μουλιάζει σε ζεστό νερό και στη συνέχεια αφήνεται για λίγες ημέρες να βλαστήσει, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Η βύνη (αγγλ. malt) που λαμβάνεται με την εκβλάστηση υποβάλλεται σε ξήρανση και εν συνεχεία σε φρύξη (καβούρντισμα). Στο τελικό στάδιο της βυνοποίησης γίνεται κοσκίνισμα της ξηρής βύνης και απομακρύνονται άλλα ανεπιθύμητα συστατικά. Η παραγόμενη βύνη αλέθεται και αναμειγνύεται με αλεύρι και διπλάσια έως τετραπλάσια ποσότητα ζεστού νερού (αγγλ. mashing). Μέσα σ' αυτό το συνολικό μείγμα, γίνεται η εκχύλιση του αμύλου και των υπόλοιπων διαλυτών συστατικών της βύνης. Αφού συντελεστεί και η σακχαροποίηση, το αλεσμένο μείγμα μεταφέρεται αλλού, όπου με ειδικούς μηχανισμούς διήθησης και καθίζησης διαχωρίζονται τα μη διαλυτά συστατικά από το επιθυμητό ζυθογλεύκος, δηλαδή τον μούστο της μπίρας (ανάλογο με το μούστο του κρασιού). Βρασμός: Το ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με τον λυκίσκο και στη συνέχεια βράζεται για λίγες ώρες. Με τον βρασμό επιτυγχάνεται η αποστείρωση του ζυθογλεύκους καθώς και η εκχύλιση όλων των γευστικών, αρωματικών και συντηρητικών συστατικών του λυκίσκου. Ζύμωση: Μέσα σε ειδικά δοχεία, ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά της μπίρας η οποία μέσω διαφόρων χημικών αντιδράσεων παράγει τελικά την αιθυλική αλκοόλη της μπίρας και το διοξείδιο του άνθρακα ("ανθρακικό"). Υπάρχουν δύο βασικά είδη ζυμομυκήτων, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τα οποία οδηγούν γενικά σε δύο διαφορετικές κατηγορίες μπίρας. Μεταζύμωση: Μετά τη διαδικασία της ζύμωσης, αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η μπίρα μεταφέρεται σε κλειστές δεξαμενές μεταζύμωσης, όπου το ποσοστό της μαγιάς που παρέμεινε, εξακολουθεί να δρα.Το τελικό στάδιο αποτελεί η εμφιάλωση της παραγόμενης μπίρας. Γενικά, η μπίρα παράγεται σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές και κάθε ζυθοποιός είναι σε θέση να παρασκευάσει μπίρα με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Ωστόσο διακρίνουμε δύο κύρια είδη μπίρας, ανάλογα με το είδος της ζύμης ή μαγιάς που χρησιμοποιείται και ειδικότερα τους ζυμομύκητες που επιλέγονται για την παρασκευή της. Το είδος αυτό αναφέρεται στην μπίρα που παράγεται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae. Στα Ελληνικά αποκαλείται και αφροζύμωτη μπίρα ή μπίρα αφροζύμης, διότι η συγκεκριμένη μαγιά, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου. Αυτό το είδος μπίρας υφίσταται ζύμωση σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες 15-23 °C ενώ η μεταζύμωση διαρκεί συνήθως μικρό χρονικό διάστημα. Υποκατηγορία των αφροζύμωτων αποτελούν και οι σταρένιες μπίρες (Weizenbier ή Weißbier). Οι μπίρες αυτής της κατηγορίας είναι οι ευρύτερα διαδεδομένες και καταναλώνονται περισσότερο. Παρασκευάζονται με χρήση του ζυμομύκητα Saccharomyces carlsbergensis. Η μαγιά τους, κατά τη ζύμωση, υφίσταται καθίζηση στον βυθό του μούστου για αυτό και αποκαλούνται στα ελληνικά βυθοζύμωτες ή μπίρες βυθοζύμης. Οι μπίρες Lager υφίστανται ζύμωση σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, συνήθως 6-12 °C ενώ η διαδικασία της μεταζύμωσης διαρκεί μερικούς μήνες. Για το λόγο αυτό, η τελικά παραγόμενη μπίρα φυλάσσεται σε αποθήκες, γεγονός που οδήγησε και στον όρο lager που στα Γερμανικά σημαίνει αποθήκη. Στις βυθοζύμωτες μπίρες ανήκει και το είδος Pils, διαφέρει όμως από τις Lager ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο. Ως τρίτη κατηγορία, μπορούμε να θεωρήσουμε τις μπίρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλαδή ζυμώνονται σε ανοιχτά δοχεία με τη βοήθεια των ζυμομυκήτων του περιβάλλοντος και χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπίρες αυτές μοιάζουν περισσότερο με το είδος Ale. Επιπλέον, υπάρχουν μπίρες στις οποίες προστίθενται και άλλα συστατικά όπως φρούτα ή χορταρικά και συνήθως χαρακτηρίζονται από πολύ γεμάτα χαρακτηριστικά. Μηλίτης, ποτό συγγενές με την μπίρα Roger Protz (2004). The Complete Guide to World Beer. ISBN 1-84442-865-6. zythos.webnode.gr Τεχνικές πληροφορίες για την παρασκευή μπίραςΑναλυτική περιγραφή του πώς "λειτουργεί" η μπίρα. (Αγγλικά) zythopedia.eu Η Ελληνική εγκυκλοπαίδεια για την μπίρα και τη ζυθοποίηση Αρχειοθετήθηκε 2020-10-30 στο Wayback Machine. Beer.gr Ελληνική πύλη για την μπίρα. BeerBartender Εταιρεία με κύριο αντικείμενο τον ζύθο. BeerBartender Awards | Greek Beer Awards Ελληνικά βραβεία ζύθου. Beerdeli.gr Υλικά και εξοπλισμός για την παρασκευή μπίρας στο σπίτι. Beer & Bar Magazine Έντυπη περιοδική έκδοση για τον ζύθο, το απόσταγμα και το bartending.