Ραδίκι

Το ραδίκι (επιστημονική ονομασία: Cichorium intybus) είναι κάπως ξυλώδες, πολυετές ποώδες φυτό της οικογένειας των Αστεροειδών, συνήθως με έντονα μπλε άνθη, σπάνια λευκά ή ροζ. Αυτοφυές στον Παλαιό Κόσμο, έχει εισαχθεί στη Βόρεια Αμερική και την Αυστραλία. Πολλές ποικιλίες καλλιεργούνται για φύλλα σαλάτας, βλαστούς ή ρίζες (var. sativum), οι οποίες ψήνονται, αλέθονται και χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο καφέ και πρόσθετο τροφίμων. Τον 21ο αιώνα, η ινουλίνη, ένα εκχύλισμα από ρίζα ραδικιού, έχει χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή τροφίμων ως γλυκαντικό και πηγή διαιτητικών ινών. Το ραδίκι καλλιεργείται επίσης ως ζωοτροφή. Είναι συγγενικό είδος με το αντίδι και αυτά τα δύο στενά συγγενικά είδη συχνά συγχέονται.

 Όταν ανθίζει, το ραδίκι έχει ένα σκληρό, αυλακωτό και περισσότερο ή λιγότερο τριχωτό μίσχο. Μπορεί να φτάσει σε ύψος το 1,5 μέτρο. Τα φύλλα είναι με μίσχο, λογχοειδή και χωρίς λοβούς. Κυμαίνονται σε μήκος από 7,5 μέχρι 32 εκατοστά (τα μικρότερα κοντά στην κορυφή) και έχουν πλάτος 2-8 εκατοστά. Τα κεφάλια των λουλουδιών έχουν διάμετρο 3-5 εκατοστά, και είναι συνήθως γαλάζια ή μωβ. Σπάνια έχουν επίσης περιγραφεί ως λευκά ή ροζ. Από τις δύο σειρές των βράκτων, η εσωτερική είναι μεγαλύτερη και όρθια, η εξωτερική είναι πιο κοντή και απλώνεται. Ανθίζει από τον Μάρτιο μέχρι τον Οκτώβριο. Ο σπόρος έχει μικρά λέπια στην άκρη. Ουσίες που συμβάλλουν στην πικράδα του φυτού είναι κυρίως οι δύο σεσκιτερπενικές λακτόνες, η λακτουκίνη και η λακτουκοπικρίνη . Άλλα συστατικά είναι η ασκουλετίνη, η ασκουλίνη, η κιχοριίνη, η ουμπελιφερόνη, η σκοπολετίνη, η 6,7- διϋδροκουμαρίνη και περαιτέρω σεσκιτερπενικές λακτόνες και οι γλυκοσίδες τους. Γύρω στο 1970, ανακαλύφθηκε ότι η ρίζα περιέχει έως και 20% ινουλίνη, έναν πολυσακχαρίτη παρόμοιο με το άμυλο. Το ραδίκι είναι ιθαγενές στη δυτική Ασία, τη Βόρεια Αφρική και την Ευρώπη. Ζει ως άγριο φυτό στις άκρες των δρόμων στην Ευρώπη. Το φυτό μεταφέρθηκε στη Βόρεια Αμερική από τους πρώτους Ευρωπαίους αποίκους. Είναι επίσης κοινό στην Κίνα και στην Αυστραλία, όπου έχει εγκλιματιστεί ευρέως. Ευδοκιμεί σε περιοχές με άφθονες βροχές. Ολόκληρο το φυτό είναι βρώσιμο.Τα ωμά φύλλα ραδικιού είναι 92% νερό, 5% υδατάνθρακες, 2% πρωτεΐνη και περιέχουν αμελητέα λιπαρά. Σε ποσότητα αναφοράς 100 γραμμαρίων (3½ oz), τα ωμά φύλλα ραδικιού παρέχουν 23 θερμίδες και σημαντικές ποσότητες (πάνω από το 20% της Ημερήσιας Τιμής) βιταμίνης Κ, βιταμίνης Α, βιταμίνης C, ορισμένων βιταμινών Β και μαγγανίου. Η βιταμίνη Ε και το ασβέστιο υπάρχουν σε μέτριες ποσότητες. Το ωμό αντίδι είναι 94% νερό και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά. Ρίζα ραδικιού Η ρίζα ραδικιού (Cichorium intybus var. sativum) καλλιεργείται από καιρό στην Ευρώπη ως υποκατάστατο του καφέ. Οι ρίζες ψήνονται, αλέθονται και χρησιμοποιούνται ως πρόσθετο, ειδικά στην περιοχή της Μεσογείου (όπου είναι αυτοφυές το φυτό). Ως πρόσθετο καφέ, αναμιγνύεται επίσης στον ινδικό καφέ φίλτρου και σε μέρη της Νοτιοανατολικής Ασίας, της Νότιας Αφρικής και των νότιων Ηνωμένων Πολιτειών, ιδιαίτερα στη Νέα Ορλεάνη. Στη Γαλλία, ένα μείγμα από 60% κιχώριο και 40% καφέ πωλείται με την εμπορική ονομασία Ricoré. Έχει χρησιμοποιηθεί ευρύτερα κατά τη διάρκεια οικονομικών κρίσεων όπως η Μεγάλη Ύφεση στη δεκαετία του 1930 και κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου στην Ηπειρωτική Ευρώπη. Το ραδίκι, με ζαχαρότευτλα και σίκαλη, χρησιμοποιήθηκε ως συστατικό του ανατολικογερμανικού Mischkaffee (μεικτός καφές), που εισήχθη κατά τη διάρκεια της «κρίσης του καφέ της Ανατολικής Γερμανίας» του 1976–79. Προστίθεται επίσης στον καφέ στην ισπανική, ελληνική, τουρκική, συριακή, λιβανέζικη και παλαιστινιακή κουζίνα.Η ινουλίνη βρίσκεται κυρίως στην οικογένεια των φυτών αστεροειδών ως αποθηκευτικός υδατάνθρακας (για παράδειγμα αγκινάρα Ιερουσαλήμ, ντάλια, γιακόν κ.λπ.). Χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό στη βιομηχανία τροφίμων με γλυκαντική ισχύ 10% εκείνης της σακχαρόζης και μερικές φορές προστίθεται στα γιαούρτια ως «πρεβιοτικό». Φύλλα Αν και είναι τα βρώσιμα ωμά, τα φύλλα άγριου ραδικιού έχουν συνήθως πικρή γεύση, ειδικά τα παλαιότερα φύλλα. Η γεύση εκτιμάται σε ορισμένες κουζίνες, όπως στις περιοχές της Λιγουρίας και της Απουλίας της Ιταλίας και επίσης στο νότιο τμήμα της Ινδίας. Στην κουζίνα της Λιγουρίας, τα φύλλα άγριου ραδικιού είναι συστατικό του preboggion και στην περιοχή της Απουλίας, τα φύλλα άγριου ραδικιού συνδυάζονται με πουρέ από φάβα στο παραδοσιακό τοπικό πιάτο fave e cicorie selvatiche. Στην Αλβανία, τα φύλλα χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατο του σπανακιού, σερβίρονται κυρίως σιγοβρασμένα και μαριναρισμένα σε ελαιόλαδο, ή ως συστατικό για γεμίσεις μπουρεκιών. Στην Ελλάδα μια ποικιλία άγριου ραδικιού που βρίσκεται στην Κρήτη και είναι γνωστή ως σταμναγκάθι (αγκαθωτό κιχώριο) και χρησιμοποιείται ως σαλάτα που σερβίρεται με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Με το μαγείρεμα και την απόρριψη του νερού, η πικράδα μειώνεται και στη συνέχεια τα φύλλα ραδικιού μπορούν να σοταριστούν με σκόρδο, αντζούγιες και άλλα υλικά. Σε αυτή τη μορφή, τα χόρτα που προκύπτουν μπορούν να συνδυαστούν με ζυμαρικά ή να συνοδεύσουν πιάτα με κρέας. Ποικιλίες Το ραδίκι μπορεί να καλλιεργηθεί για τα φύλλα του, συνήθως τρώγεται ωμό ως φύλλα σαλάτας. Το καλλιεργούμενο ραδίκι χωρίζεται γενικά σε τρεις τύπους, από τους οποίους υπάρχουν πολλές ποικιλίες: Το ραντίτσιο έχει συνήθως ποικίλα κόκκινα ή κόκκινα και πράσινα φύλλα. Μερικοί αναφέρονται μόνο στον τύπο με κόκκινα φύλλα με λευκές φλέβες ως ράντιτσιο, γνωστό και ως κόκκινο αντίδι και κόκκινο κιχώριο. Έχει πικρή και πικάντικη γεύση, που μαλακώνει όταν ψήνεται στη σχάρα ή ψήνεται. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για χρώμα σε σαλάτες. Χρησιμοποιείται ευρέως στην Ιταλία σε διάφορες ποικιλίες, οι πιο γνωστές είναι αυτές από το Τρεβίζο (γνωστό ως radicchio rosso di Treviso), από τη Βερόνα (radicchio di Verona) και τη Κιότζα (radicchio di Chioggia), που ταξινομούνται ως γεωγραφικές ενδείξεις. Είναι κοινό και στην Ελλάδα, όπου χρησιμοποιείται κυρίως βρασμένο σε σαλάτες, και χρησιμοποιείται σε πίτες.Το βελγικό αντίδι είναι γνωστό στα ολλανδικά ως witloof ή witlof ("λευκό φύλλο"), indivia στην Ιταλία, endivias στην Ισπανία, chicory στο Ηνωμένο Βασίλειο, ως witlof στην Αυστραλία, endive στη Γαλλία και στον Καναδά και chicon σε μέρη της βόρειας Γαλλίας, στο Βαλλονία και (στα γαλλικά) στο Λουξεμβούργο. Έχει μια μικρή κεφαλή από κρεμ, πικρά φύλλα. Η ρίζα αφήνεται να φυτρώσει σε εσωτερικούς χώρους απουσία ηλιακού φωτός, γεγονός που εμποδίζει τα φύλλα να πρασινίσουν και να ανοίξουν. Συχνά πωλείται τυλιγμένο σε μπλε χαρτί για να το προστατεύει από το φως, ώστε να διατηρηθεί το χλωμό χρώμα και η λεπτή του γεύση. Τα λεία, κρεμώδη λευκά φύλλα μπορούν να σερβιριστούν γεμιστά, ψημένα, βρασμένα, κομμένα και μαγειρεμένα σε σάλτσα γάλακτος ή απλά κομμένα ωμά. Τα τρυφερά φύλλα είναι ελαφρώς πικρά. Όσο πιο λευκό είναι το φύλλο, τόσο λιγότερο πικρή είναι η γεύση. Το σκληρότερο εσωτερικό μέρος του στελέχους στο κάτω μέρος του κεφαλιού μπορεί να κοπεί πριν το μαγείρεμα για να αποφευχθεί η πικρία. Το Βέλγιο το εξάγει σε περισσότερες από 40 χώρες. Η τεχνική για την καλλιέργεια ασπρισμένων αντιδίων ανακαλύφθηκε κατά λάθος τη δεκαετία του 1850 στον Βοτανικό Κήπο των Βρυξελλών στο Σαιν-Ζος-τεν-Νοντ του Βελγίου. Σήμερα η Γαλλία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός αντίδιων.Το καταλωνικό κιχώριο (Cichorium intybus var. foliosum), γνωστό και ως puntarelle, περιλαμβάνει μια ολόκληρη υποοικογένεια (ορισμένες ποικιλίες από το βελγικό αντίδι και άλλες από το ραντίτσιο) κιχωρίου και χρησιμοποιείται σε όλη την Ιταλία. Η ρίζα του κιχωρίου περιέχει αιθέρια έλαια παρόμοια με αυτά που βρίσκονται σε φυτά του συγγενούς γένους Tanacetum. Στην εναλλακτική ιατρική, το ραδίκι έχει καταγραφεί ως ένα από τα 38 φυτά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ανθοϊαμάτων Μπαχ. Το ραδίκι είναι ιδιαίτερα εύπεπτο για τα μηρυκαστικά και έχει χαμηλή συγκέντρωση φυτικών ινών. Οι ρίζες του κιχωρίου θεωρούνταν κάποτε ως «εξαιρετικό υποκατάστατο της βρώμης» για τα άλογα λόγω της περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες και λίπος. Το ραδίκι περιέχει χαμηλή ποσότητα αναγωγημένων ταννινών που μπορεί να αυξήσει την αποτελεσματικότητα της χρήσης πρωτεϊνών στα μηρυκαστικά. Ορισμένες τανίνες μειώνουν τα παράσιτα του εντέρου. Το ραδίκι μπορεί να είναι τοξικό για τα εσωτερικά παράσιτα, με μελέτες για την κατάποση ραδικιού από ζώα φάρμας με χαμηλότερο φορτίο σκουληκιών, οδηγώντας στη χρήση του ως συμπλήρωμα ζωοτροφών. Αν και το ραδίκι μπορεί να προέρχεται από τη Γαλλία, την Ιταλία και την Ινδία, μεγάλη ανάπτυξη του ραδικιού για ζωοτροφή υπάρχει στη Νέα Ζηλανδία. Το φυτό έχει ιστορία που χρονολογείται από την αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαία Ρώμη, ένα πιάτο που ονομαζόταν puntarelle παρασκευαζόταν με φύτρα ραδικιού. Αναφέρθηκε από τον Οράτιο σε σχέση με τη δική του διατροφή, την οποία περιγράφει ως πολύ απλή: «Me pascunt olivae, me cichorea, me malvae» («Όσο για μένα, οι ελιές, τα ραδίκια και οι μολόχες παρέχουν τροφή»). Το ραδίκι περιγράφηκε για πρώτη φορά ως καλλιεργούμενο φυτό τον 17ο αιώνα.Το 1766, ο Φρειδερίκος ο Μέγας απαγόρευσε την εισαγωγή καφέ στην Πρωσία, οδηγώντας στην ανάπτυξη ενός υποκατάστατου καφέ από τον πανδοχέα του Μπράουνσβαϊγκ Κρίστιαν Γκότλιμπ Φέρστερ (πέθανε το 1801), ο οποίος κέρδισε μια παραχώρηση το 1769-70 για την κατασκευή του στο Μπράουνσβαϊγκ και στο Βερολίνο. Μέχρι το 1795, 22 με 24 εργοστάσια αυτού του τύπου βρίσκονταν στο Μπράουνσβαϊγκ. Ο Λόρδος Μονμπόντο περιγράφει το φυτό το 1779 ως το "chicoree", το οποίο οι Γάλλοι καλλιέργησαν ως βότανο σε γλάστρα. Στη Γαλλία της Ναπολεόντειας Εποχής, το ραδίκι εμφανιζόταν συχνά ως νοθευτικό στον καφέ ή ως υποκατάστατο του καφέ. Το ραδίκι υιοθετήθηκε επίσης ως υποκατάστατο καφέ από τους Συνομοσπονδιακούς στρατιώτες κατά τη διάρκεια του Αμερικανικού Εμφυλίου Πολέμου και έχει γίνει κοινό στις Ηνωμένες Πολιτείες. Χρησιμοποιήθηκε επίσης στο Ηνωμένο Βασίλειο κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, όπου το Καμπ Κόφι, ένα απόσταγμα καφέ και κιχωρίου, πωλείται από το 1885.Στις ΗΠΑ, η ρίζα κιχωρίου χρησιμοποιείται από καιρό ως υποκατάστατο του καφέ στις φυλακές. Μέχρι τη δεκαετία του 1840, το λιμάνι της Νέας Ορλεάνης ήταν ο δεύτερος μεγαλύτερος εισαγωγέας καφέ (μετά τη Νέα Υόρκη). Οι κάτοικοι της Λουιζιανής άρχισαν να προσθέτουν ρίζα κιχωρίου στον καφέ τους όταν οι ναυτικοί αποκλεισμοί της Ένωσης κατά τη διάρκεια του Αμερικανικού Εμφυλίου Πολέμου απέκοψαν το λιμάνι της Νέας Ορλεάνης, δημιουργώντας έτσι μια μακροχρόνια παράδοση.