Φαλάφελ

Τα φαλάφελ ή ρεβιθοκεφτέδες είναι τηγανητές μπαλίτσες ή δίσκοι φτιαγμένα από άλευρο ρεβιθιών, από κουκιά, ή συνδυασμό των δύο. Είναι παραδοσιακό πιάτο της μεσανατολικής κουζίνας, που πιθανότατα προέρχεται από την Αίγυπτο. Συνήθως σερβίρεται μέσα σε αραβική πίτα, που μοιάζει με φάκελο, ή τυλιγμένα σε ένα είδος αρτοσκευάσματος που ονομάζεται «ταμπούν» κα μοιάζει με τορτίγια. Τα φαλάφελ μπορούν να συνδυαστούν με μία σαλάτα, λαχανικά τουρσιά, καυτερές σάλτσες και σάλτσες από ταχίνι. Είναι κατάλληλα για κατανάλωση μόνα τους ως σνακ ή να σερβιριστούν ως μεζέδες (ποικιλία ορεκτικών). Τα φαλάφελ είναι τυπικό συστατικό της μεσανατολίτικης κουζίνας. Τα τηγανιτάκια διατίθενται παντού σε όλον τον κόσμο ως υποκατάστατα του κρέατος και «φαγητό στο χέρι» από πλανόδιους.

 Η λέξη φαλάφελ προέρχεται από την αραβική falāfil (فلافل‎) που είναι ο πληθυντικός της filfll (فلفل), που σημαίνει «πιπεριά». Η λέξη είναι διαδεδομένη και συναντάται σε άλλες γλώσσες όπως στην περσική pilpil (پلپل), από τα σανσκριτικά ως pippalī (पिप्पली) που σημαίνει «μακριά πιπεριά»· ή την προγενέστερη *filfal από την αραμαϊκή pilpāl που σημαίνει «μικρό στρογγυλό πράγμα, σαν κόκκος πιπεριού» και παράγεται από την palpēl, «στρογγυλό, ρολό». Επομένως η λέξη φαλάφελ από προέλευσης σημαίνει «ρολάκια, μικρά μπαλάκια». Ένα λεξικό της Κοπτικής γλώσσας προτείνει μία κοπτική προέλευση μέσω της ανεπίσημης φράσης pha la phel (Φα Λα Φελ), που σημαίνει «έχει πολλά φασόλια»· ωστόσο, στο Κοπτικό Ετυμολογικό Λεξικό δεν υπάρχει καταχώρηση της λέξης.Η Αιγυπτιακή αραβική λέξη falāfil είναι παγκοσμιοποιημένη και έχει ενσωματωθεί σε πολλές γλώσσες σε όλον τον κόσμο ως ονομασία αυτού του φαγητού. Είναι επισημοποιημένη από το 1941.Τα φαλάφελ ονομάζονται και ταμίες (taʿamiya, طعمية‎) σε πολλές περιοχές της Αιγύπτου· η λέξη είναι παράγωγη μίας υποκοριστικής μορφής της κλασικής Αραβικής λέξης ṭaʿām (طعام) που σημαίνει «φαγητό»· ακριβέστερα σημαίνει «φαγάκι» ή «νοστιμίτσα». Στην Αλεξάνδρεια προτιμάται η ονομασία φαλάφελ.Η ονομασία φαλάφελ μπορεί να αναφέρεται στα τηγανιτάκια μόνα τους ή και στα σάντουιτς στα οποία περιέχονται. Η προέλευση των φαλάφελ είναι αμφιλεγόμενη. Η ευρέως επικρατέστερη θεωρία είναι ότι το πιάτο εφευρέθηκε στην Αίγυπτο πριν από περίπου 1000 χρόνια από Κόπτες, που τα έτρωγαν ως υποκατάστατα κρέατος τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή. Από την πόλη-λιμάνι Αλεξάνδρεια έγινε εξαγωγή του πιάτου και της ονομασίας του προς άλλες μεσανατολίτικες περιοχές. Το πιάτο αργότερα μετακινήθηκε βόρεια προς το Λεβάντε, όπου τα ρεβίθια αντικαταστάθηκαν από κουκιά. Εικάζεται, χωρίς όμως αδιάσειστα στοιχεία, ότι η ιστορία τους χρονολογείται από τον καιρό της Αρχαίας Αιγύπτου. Σε άλλες θεωρίες που προτάθηκαν τα φαλάφελ προέρχονται από την Ινδική υποήπειρο όπου συνήθιζαν να τηγανίζουν τα φαγητά, και τα έφεραν στη Δύση οι Άραβες ή οι Τούρκοι· και ότι τα φαγητά με ρεβίθια προέρχονται από την Υεμένη Τα φαλάφελ εξελίχθηκαν σε συνήθη μορφή «φαγητού στο χέρι από πλανόδιους» ή γρήγορο φαγητό (φαστ φουντ) της Μέσης Ανατολής. Οι κροκέτες τρώγονται συχνά ως μεζέδες. Κατά τη διάρκεια του Ραμαντάν, τα φαλάφελ μπαλάκια τρώγονται μερικές φορές στο Ιφτάρ (إفطار), δηλαδή το γεύμα που λήγει την ημερήσια νηστεία μετά τη δύση του ήλιου. Τα φαλάφελ έγιναν τόσο δημοφιλή που τα McDonald's για ένα διάστημα πρόσφεραν «McFalafel» στον πρωινό κατάλογο σε όλη την Αίγυπτο. Τα φαλάφελ παραμένουν δημοφιλή στη λαϊκή κουλτούρα των Αιγύπτιων, που τα προτιμούν καθημερινά μαζί με τα Φουλιά φασόλια και μάλιστα στις θρησκευτικές εορτές βρίσκονται μαγειρεμένα σε μεγάλες ποσότητες. Η προέλευση των φαλάφελ είναι συχνό θέμα συζητήσεων που μετέρχονται και σε πολιτικό επίπεδο και επηρεάζει τη σχέση μεταξύ των Αράβων και των Ισραηλιτών. Στη σύγχρονη εποχή, τα φαλάφελ θεωρούνται εθνικό πιάτο της Αιγύπτου, της Παλαιστίνης και του Ισραήλ. Πολλοί Παλαιστίνιοι εξέφρασαν δυσαρέσκεια για τον τρόπο με τον οποίο οικειοποιήθηκαν το φαγητό τους οι Ισραηλίτες. Επίσης, ο Σύλλογος Λιβανέζων Βιομηχάνων διεκδίκησε Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) εν μέρει για να εμποδίσει τη χρήση της ονομασίας από τους Ισραηλίτες.Τα φαλάφελ κατέχουν εμβληματική θέση στην Ισραηλίτικη κουζίνα και για πολλούς αποτελούν το εθνικό πιάτο της χώρας.Το 2012, σε ένα από τα ξενοδοχεία της πρωτεύουσας της Ιορδανίας, Αμμάν, παρασκευάστηκε ο μεγαλύτερος δίσκος φαλάφελ παγκοσμίως με μάζα περίπου 75 χγρ. — ξεπερνώντας έτσι το προηγούμενο ρεκόρ όπως ορίστηκε σε έναν εορτασμό Εβραίων στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ. Στη Βόρεια Αμερική, πριν τη δεκαετία 1970, τα φαλάφελ βρίσκονταν μόνο σε μεσανατολίτικες και εβραϊκές γειτονιές και εστιατόρια. Σήμερα, το πιάτο είναι συνηθισμένο και δημοφιλές γρήγορο φαγητό δρόμου σε πολλές πόλεις σε όλη τη Βόρεια Αμερική. Στη Γερμανία παρατηρήθηκε αύξηση στη δημοτικότητα των φαλάφελ από τις τελευταίες δεκαετίες του 20ου αιώνα. Στο Βερολίνο, οι περιοχές του παλιού Δυτικού Βερολίνου φιλοξενούν μία μεγάλη κοινότητα Αράβων που τα προτιμούν. Ωστόσο, τα σημεία πώλησης των φαλάφελ βρίσκονται κύρια σε περιοχές που βρίσκονται σε στάδιο πολεοδομικού εξευγενισμού, και δεν αποτελούν πρωτίστως μέρος της Αραβικής υποκουλτούρας. Ενώ οι μάγειροι είναι συνήθως Άραβες, οι πελάτες είναι κύρια μεσοαστοί Γερμανοί. Κάποια εστιατόρια που συσχετίζονται με την ευημερούσα κοινότητα Ιουδαίων και Ισραηλιτών του Βερολίνου προσφέρουν και φαλάφελ.Τα εστιατόρια φαλάφελ μερικές φορές εντυπωσιάζουν με μεσανατολίτικη διακόσμηση και εξωτική αυθεντικότητα. Το φαγητό, ωστόσο, είναι συνήθως εξατομικευμένο για προσαρμογή στην κουζίνα της περιοχής του εστιατορίου. Για παράδειγμα, συνήθως συνδυάζεται με μοναδική γλυκιά σάλτσα από μάνγκο αντί για τη μεσανατολίτικη αλμυρή-ξινή σάλτσα Αμπα (πίκλες μάνγκο), και όταν πρόκειται για «πακέτα στο χέρι» στη βασική απλοϊκή συνταγή που περιλαμβάνει τα φαλάφελ σε αραβική πίτα προστίθενται λαχανικά, πίκλες και σάλτσες. Τα φαλάφελ είναι δημοφιλή στους χορτοφάγους και τους αυστηρά χορτοφάγους, ως καλή εναλλακτική στα φαγητά του δρόμου που περιέχουν κρεατικά, και πλέον διατίθενται για πώληση προπαρασκευασμένα μείγματα για φαλάφελ στα καταστήματα υγιεινής διατροφής. Αρχικά προορίζονταν για μπέργκερ χορτοφάγων, αλλά με οποιονδήποτε τρόπο και αν σερβίρονται είναι καλή πηγή πρωτεΐνης. Στις ΗΠΑ, τα πολυδύναμα φαλάφελ είναι κατεξοχήν επιλογή ως συστατικά χορτοφαγικών πιάτων που αντικατέστησαν άλλα δημοφιλή πιάτα όπως ρολό κιμά, χάμπουργκερ και μακαρόνια με κεφτεδάκια. Τα φαλάφελ φτιάχνονται από ρεβίθια ή κουκιά. Στις μεσανατολίτικες χώρες προτιμάται η χρήση ρεβιθιών. Το πιάτο φτιάχνεται με ρεβίθια σε Ισραήλ, Ιορδανία, Λίβανο, Παλαιστίνη και Συρία. Πρόκειται για τη δημοφιλέστερη συνταγή στη Δύση. Στην Αίγυπτο χρησιμοποιούνται ρεβίθια ή κουκιά, ή και συνδυασμός των δύο.Η συνταγή με τα ρεβίθια δεν περιλαμβάνει μαγείρεμα αυτών πριν τη χρήση (αν χρησιμοποιηθούν μαγειρεμένα ρεβίθια τα φαλάφελ θα θρυμματίζονται εύκολα, και θα πρέπει να προστεθεί αλεύρι στο μείγμα ως συνδετικό). Περιλαμβάνει ολονύκτιο μούλιασμα των ρεβιθιών (μπορεί να προστεθεί και μαγειρική σόδα στο νερό), μετά άλεσμα μαζί με άλλα συστατικά όπως μαϊντανό, φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδο. Στο μείγμα προστίθενται μπαχαρικά όπως κύμινο και κολίαντρο για πρόσθετη γεύση. Η συνταγή με τα κουκιά περιλαμβάνει μούλιασμα αυτών σε νερό και άλεσμα με πράσο, μαϊντανό, πράσινο μαϊντανό, κύμινο και ξηρό κολίαντρο. Στη συνέχεια το μείγμα διαπλάθεται σε μπαλίτσες ή δίσκους. Είναι δουλειά που γίνεται με το χέρι ή με ένα ειδικό εργαλείο, το άλεμπ φαλάφελ (καλούπι για φαλάφελ). Οι μπαλίτσες συνήθως τηγανίζονται, μπορούν όμως και να ψηθούν σε φούρνο. Όταν δεν σερβίρονται σκέτα, συνδυάζονται με είδη πίτας που μοιάζουν με τορτίγιες ή μέσα σε αραβικές πίτες. Μπορούν να προστεθούν ντομάτες, μαρούλι, αγγούρι ή άλλες γαρνιτούρες. Τα φαλάφελ συνδυάζονται καλά και με ταχίνι.Τα φαλάφελ είναι συνήθως σφαιρικά και μερικές φορές δίσκοειδή. Το εσωτερικό του φαλάφελ μπορεί να είναι πράσινο (από πράσινα βότανα όπως μαϊντανός και πράσινα κρεμμυδάκια) ή καφετιά. Τα φαλάφελ από ρεβίθια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, σύνθετους υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. Στα θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία των περιλαμβάνονται ασβέστιο, σίδηρος, μαγνήσιο, φώσφορος, κάλιο, ψευδάργυρος, χαλκός, μαγγάνιο, Βιταμίνη C, θειαμίνη, παντοθενικό οξύ, βιταμίνες Β και φολικό οξύ. Περιέχουν φυτοχημικά όπως βετα-καροτένιο. Έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες που αποδεδειγμένα βελτιώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης του αίματος.Τα ρεβίθια αμαγείρευτα έχουν ελάχιστα λιπαρά και καθόλου χοληστερόλη, αλλά κατά το τηγάνισμα ενσωματώνονται αρκετά λιπαρά στα συστατικά τους. Τα ψητά φαλάφελ έχουν λιγότερα λιπαρά από τα τηγανισμένα. Η μεγαλύτερη μπάλα φαλάφελ ζύγιζε 74,75 χγρ., παρασκευάστηκε την 28η Ιουλίου 2012 στο Αμμάν της Ιορδανίας από το ξενοδοχείο Landmark. Φτιάχτηκαν με παραδοσιακή συνταγή, από 10 μάγειρες και η μπάλα είχε διάμετρο 130 εκ. Ήταν 5.173 χγρ. φαλάφελ που σερβιρίστηκαν από τον μάγειρα Ramzi Choueiri και τους φοιτητές του Πανεπιστημίου Αλ-Καφάατ στη Βηρυτό Λίβανου την 9η Μαΐου 2010.