Χαλαπένιο

Η χαλαπένιο (jalapeño UK /ˌhæləˈpeɪnjoʊ/ HAL-ə-PAY-nyoh, US /ˌhɑːl-/ HAHL-, Ισπανικά: xalaˈpeɲo) είναι μεσαίου μεγέθους πιπεριά τσίλι του είδους Capsicum annuum. Μία ώριμη πιπεριά χαλαπένιο έχει μήκος 5-10 εκατοστά και έχει στρογγυλό σχήμα και λεία σάρκα, πάχους 25-40 χιλιοστών. Μπορεί να έχει ένα εύρος καυστικότητας, με 3.500 έως 8.000 μονάδες Σκόβιλ. Συνήθως συλλέγεται και καταναλώνεται ενώ είναι ακόμα πράσινη, αλλά αφήνεται περιστασιακά να ωριμάσει πλήρως και να γίνει κόκκινη, πορτοκαλί ή κίτρινη. Είναι πιο φαρδύ και γενικά πιο ήπια από την παρόμοια πιπεριά Σερράνο.

 Το όνομα jalapeño στα ισπανικά σημαίνει «από τη Χαλάπα», την πρωτεύουσα της πολιτείας Βερακρούς, στο Μεξικό, όπου παραδοσιακά καλλιεργείται η πιπεριά. Το όνομα Xalapa είναι το ίδιο νάουατλ προέλευσης, που σχηματίζεται από τις ρίζες xālli [ˈƩaːlːi] "άμμος" και āpan [ˈAːpan] "υδάτινος χώρος". Η γενετική ανάλυση του Capsicum annum τοποθετεί τις χαλαπένιο ως ένα ξεχωριστό γενετικό κλάδο χωρίς στενές αδελφές που προέρχονται άμεσα από τις χαλαπένιο. Τα χαλαπένιο χρησιμοποιήθηκαν από τους Αζτέκους πριν από την ισπανική κατάκτηση. Ο Μπερναρδίνο δε Σαχαγούν στον Φλωρεντιανό Κώδικα γράφει για τις αγορές των Αζτέκων που πωλούν τσιπότλε (καπνιστό χαλαπένιο) και σάλτσες φτιαγμένες από τσιπότλε, εκτός από την πώληση φρέσκων πιπεριών. Η χρήση των πιπεριών στην Αμερική έχει παρελθόν χιλιάδων ετών, συμπεριλαμβανομένης της πρακτικής του καπνίσματος ορισμένων ποικιλιών πιπεριών προκειμένου να διατηρηθούν. Χρειάζονται περαιτέρω καλά διατηρημένα δείγματα και γενετικοί έλεγχοι για να προσδιοριστεί η χρήση και η ύπαρξη του κλάδου των χαλαπένιο στο παρελθόν. Το 1999, περίπου 43.000 εκτάρια γης στο Μεξικό αφιερώθηκαν στην παραγωγή χαλαπέινο. Όσον αφορά το 2011, είχε μειωθεί σε 41.000 εκτάρια. Οι χαλαπένιο αντιπροσωπεύουν το τριάντα τοις εκατό της παραγωγής τσίλι του Μεξικού και ενώ η συνολική έκταση που χρησιμοποιείται για καλλιέργεια έχει μειωθεί, έχει σημειωθεί αύξηση 1,5% στην ετήσια απόδοση παραγωγής στο Μεξικό λόγω της αυξημένης άρδευσης, της χρήσης θερμοκηπίων, του καλύτερου εξοπλισμού, της γνώσης και βελτιωμένων τεχνικών. Εξαιτίας αυτού, το 2009, παρήχθησαν 619.000 τόνοι χαλαπένιο με το 42% της σοδειάς να προέρχεται από τη Τσιουάουα, το 12,9% από τη Σιναλόα, το 6,6% από το Χαλίσκο και το 6,3% από το Μιχοακάν. Η La Costeña ελέγχει περίπου το 60% της παγκόσμιας αγοράς και, σύμφωνα με τα δημοσιευμένα στοιχεία της εταιρείας, εξάγει το 16% των πιπεριών που παράγει το Μεξικό, ποσοστό 80% του 20% που εξάγει το Μεξικό συνολικά. Οι ΗΠΑ εισάγουν το 98% των εξαγωγών της La Costeña.Σύμφωνα με το USDA, από το 2010, η Καλιφόρνια παράγει τα περισσότερα χαλαπένιο ακολουθούμενα από το Νέο Μεξικό και το Τέξας, με συνολικό παραγωγή 209.800 τόνους πιπεριών το 2014. Όμως, πιο εξειδικευμένα στοιχεία για τα είδη τσίλι είναι δύσκολο να αποκτηθούν, καθώς δεν δημοσιεύονται συνήθως από τους παραγωγούς, οι οποίοι συνήθως τις ομαδοποιούν όλες. Στο Νέο Μεξικό το 2002 η σοδειά των χαλαπένιο αξίζει 3 εκατομμύρια δολάρια στην πύλη του αγροκτήματος και 20 εκατομμύρια δολάρια με επεξεργασία.Η Κίνα, το Περού, η Ισπανία και η Ινδία είναι επίσης παραγωγοί εμπορικών πιπεριών τσίλι, συμπεριλαμβανομένων των χαλαπένιο. Ένα ακατέργαστο χαλαπένιο είναι 92% νερό, 6% υδατάνθρακες, 1% πρωτεΐνη και περιέχει αμελητέο λίπος. Μία μερίδα αναφοράς ακατέργαστου χαλαπένιο (100 γραμμάρια) παρέχει 29 kilocalories (120 kJ) τροφικής ενέργειας και είναι πλούσια πηγή (20% ή περισσότερο της Ημερήσιας Αξίας, DV) βιταμίνης C, βιταμίνης Β6 και βιταμίνης Ε, με βιταμίνη Κ σε μέτρια ποσότητα. Άλλα μικροθρεπτικά συστατικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα. Σε σύγκριση με άλλες τσίλι, το επίπεδο καυστικότητας των χαλαπένιο ποικίλλει από ήπιο σε καυτό ανάλογα με την καλλιέργεια και την προετοιμασία και μπορεί να έχει από μερικές χιλιάδες έως πάνω από 10.000 μονάδες Σκόβιλ. Ο αριθμός των ουλών στην πιπεριά, που εμφανίζονται ως μικρές καφέ γραμμές, έχει θετική συσχέτιση με το επίπεδο καυστικότητας, καθώς οι συνθήκες ανάπτυξης που αυξάνουν το επίπεδο καυστικότητας ωθούν την πιπεριά να σχηματίσει ουλές.Όλη η καψαϊκίνη και οι σχετικές ενώσεις συγκεντρώνονται σε κυστίδια που βρίσκονται στη μεμβράνη που περιβάλλει τους σπόρους. Τα κυστίδια φαίνονται λευκά ή κίτρινα και φθορίζουν στην περιοχή 530-600 nm όταν τοποθετούνται σε ιώδες φως. Εάν οι φρέσκες πιπεριές τσίλι έρθουν σε επαφή με το δέρμα, τα μάτια, τα χείλη ή άλλες μεμβράνες, μπορεί να προκληθεί ερεθισμός. Μερικοί άνθρωποι που είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι φοράνε γάντια από λάτεξ ή βινύλιο ενώ χειρίζονται πιπεριές. Εάν προκληθεί ερεθισμός, το πλύσιμο των ελαίων με ζεστό σαπουνόνερο και η εφαρμογή φυτικού ελαίου στο δέρμα μπορεί να βοηθήσει. Κατά την προετοιμασία χαλαπένιο, συνιστάται τα χέρια να μην έρχονται σε επαφή με τα μάτια, καθώς αυτό οδηγεί σε κάψιμο και ερυθρότητα. Τα γεμιστά χαλαπένιο είναι φρέσκα χαλαπένια (σερβίρονται μαγειρεμένα ή ωμά) γεμάτα με θαλασσινά, κρέας, πουλερικά ή τυρί. Τουρσί χαλαπένιο, κομμένα σε φέτες ή ολόκληρα, σερβίρονται συχνά ζεστά ή κρύα πάνω σε νάτσος, τα οποία είναι κομμάτια τορτίγιας με λιωμένο τυρί από πάνω, ένα παραδοσιακό μεξικάνικο πιάτο. Τα τσιπότλε είναι καπνιστά, ώριμα χαλαπένιο. Το ζελέ χαλαπένιο, το οποίο είναι ζελέ πιπεριάς, μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας μεθόδους ζελέ. Οι πιπεριές χαλαπένιο συχνά πολτοποιούνται και σερβίρονται σε μικτά ποτά. Τα χαλαπένιο γεμιστά με τυρί, συνήθως τσένταρ ή τυρί κρέμα, παναρισμένα ή τυλιγμένα σε μπέικον και μαγειρεμένα σερβίρονται ως ορεκτικά. Τα αυγά αρμαντίλο είναι χαλαπένιο ή παρόμοια τσίλι γεμιστά με τυρί, επικαλυμμένα με καρυκευμένο κρέας λουκάνικου και τυλιγμένα σε μπέικον. Στη συνέχεια, τα "αυγά" ψήνονται στη σχάρα μέχρι το μπέικον να αρχίσει να ψήνεται. Τα τολέδο τσίλι είναι φρέσκα χαλαπένιο που σοτάρονται σε λάδι μέχρι να φουσκώσει το δέρμα παντού. Μερικές φορές σερβίρονται με λιωμένο τυρί από πάνω. Τα ψιλοκομμένα χαλαπένιο είναι ένα κοινό συστατικό σε πολλές καυτερές σάλτσες και τσίλι κον κάρνε. Φέτες χαλαπένιο σερβίρονται συνήθως σε βιετναμέζικα φο και μπαν μι, και είναι επίσης ένα κοινό συστατικό σε σάντουιτς και πίτσες στη Δύση.