Λυκίσκος

Ο λυκίσκος είναι καρπός που προέρχεται από το φυτό Λυκίσκος το ζυθοβότανο (Humulus lupulus). Η χρησιμοποίηση του λυκίσκου στη μπύρα είναι γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων. Η αρχαιότερη καταγραφή χρήσης λυκίσκου στη μπύρα ανάγεται στον 11ο αιώνα. Παράλληλα με τον λυκίσκο, οι ζυθοποιοί σε διάφορα μέρη του κόσμου, χρησιμοποιούσαν μια μεγάλη ποικιλία από βότανα και μπαχαρικά όπως κανέλα, σπόρους κόλιανδρου, σπόρους βανίλιας, μοσχοκάρυδο, κουκουναρόσπορους. Καλλιεργείται στη Γερμανία, Τσεχία κ.λπ. και διακρίνεται ανάλογα με τον τόπο προέλευσης του (Saaz, Hallertauer, κλπ). Τα είδη του λυκίσκου διαφέρουν εν μέρει σημαντικά, στην ένταση (της πικρότητας και του αρώματος) πράγμα το οποίο πρέπει να προσεχθεί κατά την προσθήκη του. Σε κάθε μορφή του, είναι ευαίσθητος στις συνθήκες αποθήκευσης του. Πρέπει να διατηρείται σε δροσερό (0°C) και ξηρό μέρος διότι αλλιώς δεν χάνει μόνο τη πικρική ικανότητα του αλλά μπορεί ακόμη και να καταστραφεί (παίρνει τη μυρωδιά ιδρώτα ποδιών). Η σωστή διατήρηση του λυκίσκου γίνεται σε ψυγείο, μέσα σε κλειστά γυάλινα βάζα.

 Ο Λυκίσκος το ζυθοβότανο είναι πολυετές φυτό, που αναρριχάται με περιστροφές των αναπτυσσομένων κληματοειδών, χωρίς έλικες, βλαστών. Κάθε χρόνο ανανεώνεται όλο το υπέργειο τμήμα του με νέους βλαστούς που φθάνουν τα 5-6 μέτρα περιστρεφόμενοι στα στηρίγματα που του προσφέρονται, σχοινιά ή σύρματα. Ανήκει στην οικογένεια των κανναβοειδών. Σύμφωνα με τη βοτανική, είναι «πρώτος ξάδελφος» με την τσουκνίδα, την κάνναβη και τη μουριά. Χρησιμοποιείται κυρίως για να δώσει γεύση και σταθερότητα στη μπύρα, σε αφεψήματα και στη βοτανοθεραπεία. Στη μπύρα εξισορροποεί τη γλυκύτητα της βύνης με την πικράδα του. Απομακρύνει πρωτεΐνες από το ζυθογλεύκος και βοηθάει στη διαύγαση. Αυξάνει τη διατηρησιμότητα της μπύρας και βοηθάει στο σχηματισμό του αφρού. Στο έδαφος εκτός των γνησίων ριζών αναπτύσσει ριζώματα. Υπάρχουν αρσενικά φυτά που αναπτύσσουν τα άνθη τους σε ταξιανθίες βότρυος, ενώ τα θηλυκά φυτά σχηματίζουν κιτρινοπράσινους κώνους (στρόβιλοι). Οι ποσότητες λυκίσκου που φέρονται στο εμπόριο, για τη ζυθοποίηση, προέρχονται από καλλιέργειες θηλυκών φυτών και μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο στη μη γονιμοποιημένη μορφή τους. Τα φύλλα των κώνων φέρουν αδενώδεις τρίχες που περιέχουν μεταξύ των άλλων ρητινώδεις ουσίες με πικρή γεύση και παράγωγά τους και πτητικά έλαια που προσδίδουν το χαρακτηριστικό πικρό άρωμα στο λυκίσκο και τη μπύρα. Υπάρχουν πάρα πολλές εμπορικές ποικιλίες λυκίσκου, οι οποίες χαρακτηρίζονται από την περιεκτικότητα σε πτητικό έλαιο και οξέα, από την εποχή ωρίμανσης (πρώιμη, μεσοπρώιμη, όψιμη), την παραγωγικότητα και το μήκος του κώνου. Ο λυκίσκος είναι από τα πιο ταχυφυή φυτά. Μέσα σε λίγους μήνες μπορεί και αναπτύσσει τεράστια φυτική μάζα, γι' αυτό είναι πολύ απαιτητικό φυτό σε φως, θρεπτικά συστατικά και νερό. Ο λυκίσκος προτιμά τα βαθιά, πολύ πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ελαφρά εδάφη, ενώ ανέχεται ευρέα όρια pH, από 6 μέχρι 8. Η εγκατάσταση της φυτείας γίνεται την άνοιξη μόλις περάσουν οι κίνδυνοι των παγετών. Ο λυκίσκος προσβάλλεται από πολλές ασθένειες. Οι σοβαρότερες είναι το ωίδιο και ο ψευδοπερονόσπορος. Η πρώτη αντιμετωπίζεται με θειάφι και η δεύτερη με σκευάσματα χαλκού. Χρησιμοποιείται παραδοσιακά ως κατασταλτικό και γι' αυτό το λόγο κατά το παρελθόν αλλά ακόμα και τώρα, το λουλούδι του λυκίσκου το χρησιμοποιούσαν συχνά ως πρώτη ύλη στο γέμισμα των μαξιλαριών. Υπάρχουν 3 είδη, το ένα με 5 ποικιλίες: Humulus japonicus Χούμουλος ο ιαπωνικός. Ευδοκιμεί στην Ανατολική Ασία. Έχει φύλλα με 5-7 λοβούς. Humulus lupulus. Χούμουλος ο λυκίσκος, ή κοινός λυκίσκος. Έχει φύλλα με 3-5 λοβούς. Φύεται σε Ευρώπη, δυτική Ασία, Βόρειο Αμερική. Χούμουλος ο λυκίσκος ποικ. lupulus. Φύεται σε Ευρώπη, δυτική Ασία. Χούμουλος ο λυκίσκος ποικ. cordifolius. Φύεται στην ανατολική Ασία. Χούμουλος ο λυκίσκος ποικ. lupuloides (συν. Humulus americanus). Φύεται στην Ανατολική Βόρεια Αμερική. Χούμουλος ο λυκίσκος ποικ. neomexicanus. Φύεται στην Δυτική Βόρεια Αμερική. Χούμουλος ο λυκίσκος ποικ. pubescens Φύεται στην Κεντρική Βόρεια Αμερική. Humulus yunnanensis. Χούμουλος του Γιουνάν. Έχει φύλλα με 3-5 λοβούς και πολύ τριχωτά στο κάτω μέρος τους. Είναι ενδημικό της νοτιανατολικής Ασίας στην περιοχή Γιουνάν στην Κίνα.Καλλιεργούνται πολλές διαφορετικές ποικιλίες. Λυκίσκος, ο «πράσινος χρυσός» της ζυθοποιίας Περισσότερες λεπτομέρειες για τις ποικιλίες (στα αγγλικά)