Κασκαβάλ

Το κασκαβάλ(ι) είναι ένας τύπος κίτρινου τυριού φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα (kashkaval vitosha), πρόβειο γάλα (kashkaval balkan) ή και τα δύο (kashkaval preslav). Είναι παρόμοιο με το κασέρι. Είναι πικάντικο και αλμυρό με πλούσια γεύση.

 Το όνομα προέρχεται από το ιταλικό caciocavallo (ρουμανικά: cașcaval‎, βουλγαρικά: кашкавал‎ /kɐʃkɐˈvɑɫ/, σλαβομακεδονικά: кашкавал‎ /kaʃkaˈval/, σερβικά: качкаваљ‎ ή kačkavalj, αλβανικά: Kaçkavalli‎, ρωσικά: Кашкавал‎, τουρκικά: kaşkaval/kaşar, αραβικά: قشقوان‎‎‎ / qashqawān). Στην Αλβανία, τη Βουλγαρία, τη Βόρεια Μακεδονία, τη Σερβία και τη Ρουμανία, ο όρος χρησιμοποιείται συχνά για να χαρακτηρίσει όλα τα κίτρινα τυριά (ή ακόμη και οποιοδήποτε τυρί εκτός από το σίρενε). Στα αγγλόφωνα μενού στη Βουλγαρία, το "кашкавал" μεταφράζεται ως "κίτρινο τυρί" (ενώ το σίρενε συνήθως μεταφράζεται ως "λευκό τυρί" ή απλώς "τυρί"). Το κασκαβάλ πιθανώς προέρχεται από το λατινικό caseus (τυρί) και caballus (άλογο). Σύμφωνα με αυτήν τη θεωρία για το ιταλικό caciocavallo, η ευρέως αποδεκτή εξήγηση της λέξης cavallo (άλογο) προέρχεται από το ότι το τυρί παραδοσιακά ξηραίνεται συνδέοντας δύο μπάλες caciocavallo με ένα σχοινί και κρεμώντας τες σε έναν ξύλινο στύλο σαν να τοποθετούνται στη ράχη ενός αλόγου. Υπάρχει και μια άλλη θεωρία. Ορισμένοι ερευνητές από τη Σχολή Κτηνιατρικής στο Βελιγράδι ισχυρίζονται ότι οι Αρμάνοι δημιούργησαν το κασκαβάλ. Όπως και στα ρουμανικά, η λέξη caș σημαίνει τυρί στην αρωμανική γλώσσα. Δεν δίνεται ετυμολογία για το επίθημα -kaval στη λέξη kachkaval στη μελέτη ούτε αναφέρουν το άλογο και αντ' αυτού αναφέρονται στην εποχιακή κίνηση των ημινομάδων Αρμάνων και των κοπαδιών τους μεταξύ σταθερών καλοκαιρινών και χειμερινών βοσκοτόπων. Στην Αλβανία, το kaçkavall είναι ο πιο δημοφιλής τύπος τυριού μετά το djathë i bardhë (λευκό τυρί). Θεωρείται παραδοσιακό αλβανικό τυρί και χρησιμοποιείται ευρέως ως συνοδευτικό. Η μεγάλη πλειοψηφία των παραδοσιακών εστιατορίων σερβίρει πιάτα με ωμό ή τηγανητό kaçkavall χωρίς επιπλέον κόστος πριν σερβιριστούν τα κύρια πιάτα. Όλες οι γαλακτοκομικές εταιρείες στην Αλβανία παράγουν kaçkavall και χρησιμοποιούν κυρίως αγελαδινό ή πρόβειο γάλα. Στη Βουλγαρία, το kashkaval παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και είναι γνωστό ως kashkaval vitosha, ενώ μια παραλλαγή από πρόβειο γάλα ονομάζεται kashkaval balkan. Το Kashkaval preslav είναι το όνομα που δίνεται στο τυρί που παρασκευάζεται από ένα μείγμα και των δύο. Όπως και σε άλλες βαλκανικές χώρες, αποτελεί σημαντικό υποκατάστατο όλων των άλλων ειδών τυριών, ειδικά στις πίτσες. Ένα άλλο δημοφιλές βουλγαρικό σνακ είναι η "πριγκίπισσα" (βουλγαρικά: принцеса), που είναι μια ψητή φέτα ψωμιού με kashkaval ή με χοιρινό κιμά και kashkaval. Το Kashkaval είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τύπους τυριών στο Ισραήλ, λόγω του μεγάλου εβραϊκού πληθυσμού καταγωγής από την Ανατολική και Νοτιοανατολική Ευρώπη. Στη Ρουμανία και τη Μολδαβία, το cașcaval αναφέρεται σε έναν αριθμό διαφορετικών κίτρινων ημίσκληρων τυριών από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα. Οι πιο γνωστές ποικιλίες caşcaval στη Ρουμανία είναι οι: dobrogea (μόνο από πρόβειο γάλα), penteleu (από μείγμα πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος), Dalia και Rucar (τόσο από αγελαδινό γάλα μόνο). Αλλά ο όρος χρησιμοποιείται συχνά ως επέκταση γενικά για όλα τα ημίσκληρα κίτρινα τυριά, όπως το ελβετικό τυρί έμενταλ, το ολλανδικό γκούντα και το Βρετανικό τσένταρ ή οτιδήποτε μοιάζει με αυτό. Κατά τη διάρκεια του κομμουνιστικού καθεστώτος, λόγω της έλλειψης τροφίμων, οι Ρουμάνες νοικοκυρές ανέπτυξαν μια τεχνική για σπιτικό τυρί, παρόμοιο με το κασκαβάλ, φτιαγμένο από γάλα, σμετάνα, βούτυρο και αυγά. Στη ρουμανική κουζίνα, πολλά πιάτα παρασκευάζονται με cașcaval. Το τυρί είναι δημοφιλές στη Ρωσία. Εκτός από τα βαλκανικά και ιταλικά προϊόντα, υπάρχει επίσης μια ρωσική εκδοχή του. Στη Σερβία, το kačkavalj είναι παραδοσιακά ένα σκληρό τυρί πρόβειου γάλακτος και ως εκ τούτου προστατευμένο εμπορικό σήμα της πόλης Πίροτ. Άλλα τυριά, φτιαγμένα από μείγμα αγελαδινού και πρόβειου γάλακτος, μερικές φορές χαρακτηρίζονται επίσης ως kačkavalj, αλλά δεν μπορούν να οριστούν ως πιρότσκι (από το Πίροτ). Το Kačkavalj είναι ένα από τα έξι παραδοσιακά τυριά της Σερβίας. Η διαδικασία παραγωγής (στα σερβικά) είναι προσβάσιμη διαδικτυακά και σύμφωνα με ένα βίντεο κλιπ τηλεοπτικής εκπομπής, έφτασε στο Πίροτ το 1810 με τους Δαλματούς ή Ιταλούς τυροκόμους, που εγκαταστάθηκαν στην τότε Οθωμανική Αυτοκρατορία. Η χρήση του τυριού επεκτάθηκε σε όλα τα Βαλκάνια (αναφέρονται συγκεκριμένα στον σύνδεσμο η Θεσσαλονίκη και η Κωνσταντινούπολη). Το κασκαβάλι παρασκευαζόταν παλαιότερα από τους Βλάχους της Πίνδου και εξαγόταν και σε αρκετές χώρες. Σταδιακά, η παραγωγή του πέρασε σε δεύτερη μοίρα, ενώ τα τελευταία χρόνια έχουν ξεκινήσει δραστηριότητες επαναπροώθησής του στην αγορά γαλακτομικών προϊόντων από ντόπιες βιομηχανίες. Στην Εγγύς Ανατολή (Συρία, Παλαιστίνη και Λίβανο), αυτό το είδος τυριού ονομάζεται qashqawān (αραβικά: قشقوان‎ ). «Cascaval». www.cheeselovers.gr. Ανακτήθηκε στις 24 Απριλίου 2020.