Μελάσα

Η μελάσα ή μελάσσα είναι παχύρρευστη ουσία που προκύπτει από τη διύλιση ζαχαροκάλαμου ή ζαχαρότευτλων σε ζάχαρη. Η μελάσα ποικίλλει ως προς την ποσότητα ζάχαρης, τον τρόπο εκχύλισης και την ηλικία του φυτού. Η μελάσα ζαχαροκάλαμου χρησιμοποιείται κυρίως για να γλυκάνει και να αρωματίζει τα τρόφιμα στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και αλλού. Η μελάσα είναι κύριο συστατικό της εκλεκτής καστανής ζάχαρης του εμπορίου. Είναι επίσης ένα από τα κύρια συστατικά που χρησιμοποιούνται για την απόσταξη του ρουμιού.Το γλυκό σιρόπι σόργου ονομάζεται στην καθομιλουμένη μελάσα σόργου στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες. Η μελάσα έχει πιο δυνατή γεύση από τα περισσότερα εναλλακτικά σιρόπια.

 Η λέξη μελάσα προέρχεται από το melaço στα πορτογαλικά, παράγωγο της λέξης mel (μέλι) με λατινικές και αρχαιοελληνικές ρίζες. Η μελάσα από ζαχαροκάλαμο είναι συστατικό που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο και τη μαγειρική. Ήταν δημοφιλές στην Αμερική πριν από τον εικοστό αιώνα, όταν ήταν άφθονο και συνήθως χρησιμοποιούταν ως γλυκαντικό σε τρόφιμα και ως συστατικό για την παρασκευή μπύρας στις αποικίες. Ακόμη και ο Τζορτζ Ουάσιγκτον δημοσίευσε μια συνταγή για μπύρα μελάσα.Για την παραγωγή μελάσας, το ζαχαροκάλαμο συλλέγεται και αφαιρούνται τα φύλλα. Στη συνέχεια εξάγεται ο χυμός του, συνήθως με κοπή, σύνθλιψη ή πολτοποίηση. Ο χυμός βράζει για να παραχθεί συμπύκνωμα και να ενθαρρυνθεί η κρυστάλλωση της ζάχαρης. Το αποτέλεσμα αυτού του πρώτου βρασμού ονομάζεται πρώτο σιρόπι («Α» μελάσα) και έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Το πρώτο σιρόπι αναφέρεται συνήθως στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες ως σιρόπι ζαχαροκάλαμου και όχι ως μελάσα. Η δεύτερη μελάσα ('B' μελάσα) παράγεται με δεύτερο βράσιμο και εκχύλιση ζάχαρης και έχει ελαφρώς πικρή γεύση. Βράζοντας το σιρόπι ζάχαρης για τρίτη φορά, προκύπτει σκούρα, παχύρρευστη μελάσα («C»), γνωστή για την έντονη γεύση της. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, η πλειονότητα της σακχαρόζης από τον αρχικό χυμό κρυσταλλώνεται και αφαιρείται. Το θερμιδικό περιεχόμενο της μελάσας είναι ως επί το πλείστον αποτέλεσμα της μικρής ποσότητας υπολειπόμενης περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Σε αντίθεση με τα εξαιρετικά επεξεργασμένα σάκχαρα, η μελάσα περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Β6 και μέταλλα, όπως ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος και μαγγάνιο. Μια κουταλιά της σούπας παρέχει έως και 20% της συνιστώμενης ημερήσιας αξίας καθενός από αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Η μελάσα C είναι επίσης καλή πηγή καλίου. Η μελάσα από ζαχαρότευτλα διαφέρει από τη μελάσα ζαχαροκάλαμου. Μόνο το σιρόπι που απομένει από το τελικό στάδιο κρυστάλλωσης αναφέρεται ως μελάσα. Τα ενδιάμεσα σιρόπια ανακυκλώνονται σε μονάδες κρυστάλλωσης για να μεγιστοποιηθεί η εκχύλιση. Η μελάσα τεύτλων είναι 50% ζάχαρη κατά ξηρό βάρος, κυρίως σακχαρόζη, αλλά περιέχει σημαντικές ποσότητες γλυκόζης και φρουκτόζης. Η μελάσα τεύτλων είναι περιορισμένη σε βιοτίνη (βιταμίνη Η ή Β7) για την ανάπτυξη των κυττάρων και ως εκ τούτου μπορεί να συμπληρωθεί με μια πηγή βιοτίνης. Η περιεκτικότητα σε μη ζάχαρη περιλαμβάνει πολλά άλατα, όπως ασβέστιο, κάλιο, οξαλικό και χλώριο. Περιέχει βεταΐνη και τον τρισακχαρίτη ραφινόζη. Αυτά προκύπτουν από τη συγκέντρωση του αρχικού φυτικού υλικού ή άλλων χημικών ουσιών κατά την επεξεργασία και είναι δυσάρεστα για τον άνθρωπο. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται κυρίως ως πρόσθετη ύλη ζωοτροφών (γνωστή ως τροφή με μελάσα ζαχαρότευτλων) ή ως πρώτη ύλη ζύμωσης.Επιπρόσθετη ζάχαρη μπορεί επίσης να εξαχθεί από τη μελάσα τεύτλων με μια διαδικασία γνωστή ως αποζαχαροποίηση. Η διαδικασία χρησιμοποιεί χρωματογραφία βιομηχανικής κλίμακας για τον διαχωρισμό της σακχαρόζης από τα συστατικά που δεν περιέχουν ζάχαρη. Η τεχνική είναι οικονομικά βιώσιμη σε περιοχές που προστατεύονται από το εμπόριο, όπου η τιμή της ζάχαρης υποστηρίζεται πάνω από την τιμή της αγοράς. Ως εκ τούτου, εφαρμόζεται στις ΗΠΑ και σε μέρη της Ευρώπης. Η μελάσα ζαχαρότευτλων καταναλώνεται ευρέως στην Ευρώπη (για παράδειγμα στη Γερμανία, όπου είναι γνωστή ως Zuckerrübensirup ). Η μελάσα χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή μαγιάς. Η μελάσα ροδιού είναι παραδοσιακό συστατικό στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής. Φτιάχνεται σιγοβράζοντας ένα μείγμα από χυμό ροδιού, ζάχαρη και χυμό λεμονιού και μειώνοντας το μείγμα για περίπου μία ώρα μέχρι να αποκτήσει σύσταση του σιροπιού. Πολλά είδη μελάσας που κυκλοφορούν στην αγορά ονομάζονται μη θειούχα. Στο παρελθόν, πολλά τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένης της μελάσας, επεξεργάζονταν με συντηρητικό διοξειδίου του θείου, βοηθώντας στην εξόντωση μούχλας και βακτηρίων. Το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται επίσης ως λευκαντικός παράγοντας για να βοηθήσει να ανοίξει το χρώμα της μελάσας. Οι περισσότερες μάρκες έχουν εγκαταλείψει τη χρήση διοξειδίου του θείου στη μελάσα επειδή η μη επεξεργασμένη μελάσα έχει ήδη σχετικά σταθερή φυσική διάρκεια ζωής. Η κακή γεύση και η ίχνη τοξικότητας χαμηλών δόσεων διοξειδίου του θείου είναι επίσης παράγοντες που οδήγησαν στην αφαίρεση της χρήσης του. Η μελάσα αποτελείται από 22% νερό, 75% υδατάνθρακες και πολύ μικρές ποσότητες (0,1%) λίπους. Δεν περιέχει πρωτεΐνη. Σε ποσότητα αναφοράς 100 γραμμαρίων, η μελάσα είναι μια πλούσια πηγή (20% ή περισσότερο της Ημερήσιας Αξίας) βιταμίνης Β6 και αρκετών διαιτητικών μετάλλων, όπως μαγγάνιο, μαγνήσιο, σίδηρος, κάλιο και ασβέστιο. Τα σάκχαρα στη μελάσα είναι σακχαρόζη (29% των συνολικών υδατανθράκων), γλυκόζη (12%) και φρουκτόζη (13%) (στοιχεία από τον διατροφικό πίνακα του USDA).