Σαμόσα

Η σαμόσα ή σαμούσα είναι ένα τηγανητό ή φουρνιστό αρτοσκεύασμα που περιέχει αλμυρή γέμιση, όπως καρυκευμένες πατάτες, κρεμμύδια, μπιζέλια, φακές και ορισμένες φορές αλεσμένο αρνί, αλεσμένο βοδινό κρέας και αλεσμένο κοτόπουλο. Ενδέχεται επίσης να περιέχει και κουκουνάρια. Η σαμόσα προέρχεται από τη Μέση Ανατολή (όπου είναι γνωστή ως σαμπόσα), πριν από τον 10ο αιώνα.Εισήχθη στη Νότια Ασία (Ινδία, Πακιστάν) κατά τη διάρκεια του Μουσουλμανικού Σουλτανάτου του Δελχί όταν μάγειρες από τη Μέση Ανατολή και την Κεντρική Ασία μετανάστευσαν για να εργαστούν στις κουζίνες του Σουλτάνου και την εκεί άρχουσα τάξη. Το μέγεθος και η συνοχή της μπορεί να ποικίλει, αλλά συνήθως είναι σε σχήμα ευδιάκριτα τριγωνική ή τετράγωνη. Η Ινδική σαμόσα είναι συνήθως για χορτοφάγους και συχνά συνοδεύεται από μια σάλτσα μέντας ή τσάτνεϊ (φρουτομπαχάρ). Με τις ρίζες της στην Ούτταρ Πραντές, είναι ένα δημοφιλές ορεκτικό υποδοχής (καλωσορίσματος) ή σνακ στις τοπικές κουζίνες της Νότιας Ασίας, της Νοτιοανατολικής Ασίας, της Κεντρικής Ασίας και της Νοτιοδυτικής Ασίας, της Αραβικής Χερσονήσου, της Μεσογείου, στο Κέρας της Αφρικής και της Βόρειας Αφρικής. Λόγω της πολιτιστικής διάχυσης και της μετανάστευσης από τις περιοχές αυτές, οι σαμόσες σήμερα παρασκευάζονται επίσης και σε άλλες περιοχές του κόσμου.

 Η λέξη «σαμόσα» μπορεί να αποδοθεί στην περσική سنبوساگ σανμπόσαγκ (sanbosag). Το όνομα του αρτοσκευάσματος, στις άλλες χώρες προέρχεται επίσης από αυτή τη ρίζα, καθώς και το σχήμα της ημισελήνου σανμπόσαη ή σανμπουσάι (sanbusak ή sanbusaj) στις αραβικές χώρες, σαμπόσα (sambosa) στο Αφγανιστάν, σαμόσα (samosa) στην Ινδία, σαμπούσα (samboosa) στο Τατζικιστάν, σάμσα (samsa) από τα τουρκόφωνα έθνη της Κεντρικής Ασίας, σαμπούσα (sambusa) στις περιοχές του Ιράν, και σαμούσα (chamuça) στη Γκόα, τη Μοζαμβίκη και την Πορτογαλία. Ενώ αυτές συνήθως αποκαλούνται σαμπούσακ (sambusak) στον αραβόφωνο κόσμο, βιβλία με μεσαιωνικές αραβικές συνταγές ενίοτε το αναφέρουν ως σαμπούσαϊ (sambusaj). Η Σαμόσα προέρχεται από τη Μέση Ανατολή (όπου είναι γνωστή ως σαμπόσα (sambosa)), πριν από τον 10ο αιώνα. Ο Αμπολφάλζ Μπεϊχακί (Abolfazl Beyhaqi) (995-1077), ένας Ιρανός ιστορικός το αναφέρει στην ιστορία του, Ταρίκχ-ε Μπεϊχαγκχί (Tarikh-e Beyhaghi). Εισήχθη στην Ινδική υποήπειρο τον 13ο ή 14ο αιώνα, από τους εμπόρους της Μέσης Ανατολής.Ο Αμίρ Κχουσρώ (Amir Khusro) (1253-1325), λόγιος και η βασιλικός ποιητής του Σουλτανάτου του Δελχί, έγραψε γύρω στο 1300 ότι οι πρίγκιπες και οι ευγενείς απολάμβαναν τις σαμόσες που παρασκευάζονται από κρέας, γκι (ghee), κρεμμύδι κ.ο.κ.".Ο Ιμπν Μπαττούτα (Ibn Battuta), ταξιδιώτης και εξερευνητής του 14ου αιώνα, περιγράφει ένα γεύμα στο δικαστήριο του Μουχάμαντ Μπιν Τουγκχλούκ (Muhammad bin Tughluq), όπου η σαμούσακ ή σαμπούσακ (samushak ή sambusak), μια μικρή πίτα από γέμιση με κιμά, αμύγδαλα, φιστίκια Αιγίνης, καρύδια και μπαχαρικά, σερβιρίστηκε πριν από το τρίτο πιάτο, με το πιλάφι (pulao).Στο Σύνταγμα του Άκμπαρ (Ain-i-Akbari), ένα έγγραφο του 16ου αιώνα της Αυτοκρατορίας του Μουγκχάλ (Mughal Empire), αναφέρει τη συνταγή για qutab και λέει ότι "οι κάτοικοι του Χιντουστάν την αποκαλούν «σανμπούσαχ» («sanbúsah»)". Περιοχές όπου το πιάτο χρησιμεύει ως βάση της τοπικής κουζίνας και οι διαφορετικοί τρόποι παρασκευής του. Η σαμόσα περιέχει ένα κέλυφος από αλεύρι τύπου Maida με γέμιση που περιέχει συνήθως ένα μείγμα πουρέ από βραστή πατάτα, κρεμμύδι, πράσινα μπιζέλια, μπαχαρικά και πράσινο τσίλι. Το σύνολο της ζύμης, στη συνέχεια τηγανίζεται σε φυτικό έλαιο έως ότου αποκτήσει ένα χρυσό καφέ χρώμα. Σερβίρεται ζεστή και συχνά τρώγεται με φρέσκια Ινδική τσάτνεϊ (φρουτομπαχάρ), όπως μέντα, κόλιανδρο ή οξυφοίνικα. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί και σε γλυκιά μορφή αντί της αλμυρής. Οι σαμόσες συχνά σερβίρονται ως αλμυρά εδέσματα (chaat), μαζί με τα παραδοσιακά συνοδευτικά του γιαουρτιού, τσάτνεϋ (φρουτομπαχάρ), ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κόλιανδρο, και τσάατ μασάλα. Στο Δελχί, την Παντζάμπ, τη Χιμάτσαλ Πραντές, τη Μαντία Πραντές, την Ούταρ Πραντές, και την Ουταράχαντ, καθώς και στις άλλες βόρειες πολιτείες της Ινδίας, είναι αρκετά δημοφιλής μια μεγαλύτερη εκδοχή της σαμόσα με μια πικάντικη γέμιση από πατάτα μασάλα, μπιζέλια, θρυμματισμένα πράσινα τσίλι, και μερικές φορές ξηρούς καρπούς, καθώς επίσης και σε άλλες παραλλαγές. Η σαμόσα είναι μεγαλύτερη σε σύγκριση με άλλες Ινδικές και ξένες ποικιλίες. Στn Δυτική Βεγγάλη, οι σινγκάρες (shingaras - Βεγγαλική μορφή των σαμόσα) είναι σνακ. Βρίσκονται σχεδόν παντού. Οι σινγκάρες είναι εύκολο να γίνουν, αλλά το δίπλωμά τους είναι λίγο δύσκολο και πολλοί δεν ξέρουν πώς να τις διπλώσουν ή να κάνουν τις σινγκάρες. Οι Βεγγαλικές σινγκάρες είναι λίγο μικρότερες σε σύγκριση με εκείνες από άλλα μέρη της Ινδίας και η γέμιση τους αποτελείται κυρίως από μικρά κομμάτια πατάτας και όχι πολτοποιημένη βραστή πατάτα, μαζί με άλλα συστατικά. Είναι τυλιγμένη σε λεπτή ζύμη και τηγανίζεται. Η επίστρωση της είναι από λευκό αλεύρι, όχι αλεύρι σίτου και έχει ελαφρώς γλυκιά γεύση. Αυτό που ξεχωρίζει τις καλές σινγκάρες είναι η λεπτοειδή τους υφή, σαν να γίνονται με αλμυρή κρούστα πίτας. Συνήθως, οι σινγκάρες τηγανίζονται καλά σε φυτικό έλαιο, έως ότου πάρουν ένα χρυσό καφέ χρώμα. Σερβίρονται ζεστές και καταναλώνονται με κέτσαπ ή τσάτνεϋ (φρουτομπαχάρ), όπως μέντας, κολίανδρου ή οξυφοίνικα (κολλώδης καφέ όξινος πολτός από το λοβό του δέντρου της οικογένειας του μπιζελιού (αρακά), που χρησιμοποιείται ευρέως ως αρωματική ύλη στην Ασιατική κουζίνα). Οι σινγκάρες συχνά σερβίρονται σαν αλμυρά εδέσματα (chaat), μαζί με τα παραδοσιακά συνοδευτικά του γιαουρτιού, τσάτνεϊ (φρουτομπαχάρ), ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κόλιανδρο και τσάατ μασάλα. Συνήθως οι σινγκάρες (shingaras) τρώγονται κατά την ώρα του τσαγιού ως tiffin. Μπορούν επίσης να παρασκευαστούν σε γλυκιά μορφή, αντί της αλμυρής τους. Οι Βεγγαλικές σινγκάρες τείνουν να είναι τριγωνικές, γεμάτες με πατάτα, αρακά, κύβους αμυγδάλου ή άλλα λαχανικά και τηγανίζονται πιο έντονα και πιο τραγανά από τις άλλες σινγκάρες (shingara) ή τις ινδικές τους εξαδέλφες σαμόσες. Η φούλκοπιρ σινγκάρα (fulkopir shingara - σινγκάρα γεμισμένη με μείγμα κουνουπιδιού) είναι μια άλλη πολύ δημοφιλής ποικιλία. Στη Βεγγάλη, υπάρχουν ποκιλίες σινγκάρα για μη-χορτοφάγους που λέγονται mangsher shingara (αρνίσιο σινγκάρα) και macher shingara (σινγκάρα ψαριών). Υπάρχουν επίσης, γλυκιές εκδόσεις, όπως η narkel er shingara (σινγκάρα καρύδας) και άλλες γεμάτες με κχόυα (khoya - γαλακτοκομικό προϊόν τυριού, τύπου ρικόττα) και βουτηγμένες σε σιρόπι ζάχαρης. Στο Χαϊντεραμπάντ της Ινδίας, καταναλώνεται μια μικρότερη έκδοση της σαμόσα, με μια παχύτερη κρούστα ζύμης και γέμιση από κιμά κρέατος, που αναφέρεται ως λούκχμι (lukhmi), καθώς και μια άλλη παραλλαγή της με γέμιση κρεμμυδιού. Στη Νότια Ινδία, οι σαμόσες είναι ελαφρώς διαφορετικές, καθώς διπλώνονται με διαφορετικό τρόπο, περισσότερο σαν τις πορτογαλικές σαμόσας (chamuças) και με ένα διαφορετικό στυλ ζύμης. Η γέμιση επίσης διαφέρει και αποτελείται συνήθως από πουρέ πατάτας με μπαχαρικά, τηγανητά κρεμμύδια, μπιζέλια, καρότα, λάχανο, φύλλα κάρυ, πράσινο τσίλι κλπ. Ως επί το πλείστον τρώγονται χωρίς τσάτνεϊ (φρουτομπαχάρ). Οι σαμόσες στη Νότια Ινδία έρχονται σε διάφορα μεγέθη και η γέμισή τους επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τις τοπικές διατροφικές συνήθειες. Οι σαμόσες που γίνονται με πικάντικο μείγμα πουρέ πατάτας είναι αρκετά δημοφιλείς στις Νότιες πολιτείες της Ινδίας της Άντρα Πραντές, Καρνάτακα και Ταμίλ Ναντού. Η σαμόσα στο Νεπάλ ονομάζεται σινγκόντα (singoda). Όπως και στην Ινδία, είναι ένα πολύ δημοφιλές κομμάτι της τοπικής κουζίνας. Οι πωλητές πωλούν το πιάτο σε διάφορες αγορές και εστιατόρια. Στη Μιανμάρ, αποκαλούνται σαμούσα και είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές σνακ. Και οι δύο τύποι σαμόσα, δηλαδή η επιπέδου σχήματος και πλήρους σχήματος σαμόσα είναι δημοφιλή σνακ στο Μπανγκλαντές. Η Βεγγάλική εκδοχή της σαμόσα πλήρους σχήματος ονομάζεται σινγκάρα και συνήθως είναι πολύ μικρότερη από ό,τι η πρότυπη Ινδική ποικιλία. Η σινγκάρα είναι συνήθως γεμάτη με τεμαχισμένες πατάτες και λαχανικά, ωστόσο, σινγκάρες συμπληρωμένες με βοδινό συκώτι είναι πολύ δημοφιλείς σε ορισμένα μέρη της χώρας. Ο τύπος της επίπεδης σαμόσα ονομάζεται σομούτσα (somucha) και είναι συνήθως γεμάτη με κρεμμύδι και κιμά. Σαμόσες διαφόρων τύπων είναι διαθέσιμες σε ολόκληρο το Πακιστάν. Σε γενικές γραμμές, οι περισσότερες ποικιλίες που πωλούνται στη νότια επαρχία Σίντχ (Sindh) και στο ανατολικό Παντζάμπ, ιδιαίτερα στην πόλη της Λαχώρης, είναι πιο πικάντικες και ως επί το πλείστον περιέχουν βάση φυτική ή πατάτας. Από την άλλη πλευρά, οι σαμόσες που πωλούνται στα δυτικά και βόρεια της χώρας, περιέχουν ως επί το πλείστον γέμιση που έχει ως βάση το κρέας και είναι συγκριτικά λιγότερο πικάντικη. Το κρέας περιέχει κιμά μοσχαρίσιο ή κοτόπουλου και είναι πολύ δημοφιλές ως σνακ στο Πακιστάν. Στο Πακιστάν, οι σαμόσες του Καράτσι φημίζονται για την πικάντικη γεύση τους, ενώ οι οι σαμόσες από το Φαϊσαλάμπαντ είναι γνωστές για το ασυνήθιστα μεγάλο τους μέγεθος. Μια άλλη ξεχωριστή ποικιλία που είναι διαθέσιμη στο Καράτσι και που ονομάζεται καγκχάζι (kaghazi). Άλλη δημοφιλής παραλλαγή στο Παντζάμπ, αποτελείται από σαμόσες με συνοδευτικά πιάτα από πουρέ, καρυκεύματα, ρεβίθια, κρεμμύδι και σαλάτα κολίανδρου, καθώς και διάφορα τσάτνεϊ (φρουτομπαχάρ) για την επικάλυψη των σαμόσα. Η σαμόσα είναι τηγανισμένη ή φουρνιστή ζύμη με μια αλμυρή και πικάντικη γέμιση, όπως με καρυκευμένες πατάτες, κρεμμύδια, μπιζέλια, φακές και κιμά από αρνί, βοδινό ή κοτόπουλο. Στο Ουζμπεκιστάν {(Uzbekistan), το Καζακστάν, την Κιργιζία και το Σινγιάνγκ (Xinjiang), οι σαμόσες σχεδόν πάντα έχουν ψηθεί και ποτέ τηγανιστεί. Η ζύμη μπορεί να είναι μια απλή ζύμη ψωμιού ή μια στρωματοποιημένη ζύμη ζαχαροπλαστικής. Η πιο συνηθισμένη γέμιση για την παραδοσιακή σαμόσα είναι το αρνί και τα κρεμμύδια, αλλά οι ποικιλίες από βόειο κρέας, κοτόπουλο και τυριά είναι επίσης αρκετά συχνές από τους πλανόδιους πωλητές. Μπορούν επίσης να βρεθούν σαμόσες και με άλλη είδους γέμιση, όπως πατάτας ή κολοκύθας (που συνήθως γίνονται μόνο όταν είναι στην εποχή τους). Στην Κεντρική Ασία, οι σάμσες (samsas) πωλούνται συχνά στο δρόμο, όπως ένα ζεστό σνακ. Πωλούνται επίσης και στα περίπτερα, όπου γίνονται μόνο σαμόσες ή εναλλακτικά όπου πωλούνται και άλλα γρήγορα φαγητά, όπως χάμπουργκερ. Πολλά καταστήματα παντοπωλείων αγοράζουν σαμόσες από τους προμηθευτές τους και τα μεταπωλούν. Το τοπικό ισοδύναμο της σαμόσα στην Ινδονησία είναι γνωστό ως παστέλ (pastel). Έχει συνήθως γέμιση από αυγά, μοσχαρίσιο κιμά ή κοτόπουλο. Οι σαμόσες είναι η βάση της τοπικής κουζίνας στο Κέρας της Αφρικής (Τζιμπουτί, Ερυθραία, Αιθιοπία και Σομαλία), όπου είναι γνωστές ως σαμπούσα (sambusa). Ενώ μπορούν να καταναλωθούν οποιαδήποτε στιγμή του έτους, συνήθως, προορίζονται για ειδικές περιστάσεις όπως το Ραμαζάνι, τα Χριστούγεννα ή το Meskel. Στο Ισραήλ η σαμπούσακ (sambusak) είναι ένα ημικυκλικός θύλακας από ζύμη γεμάτος με πουρέ ρεβιθιών, τηγανισμένα κρεμμύδια και μπαχαρικά. Συσχετίζεται με την Εβραϊκή κουζίνα Μιζράχι. Μια Ισραηλινή σαμπόυσακ δεν είναι τόσο πικάντικη όσο η Ινδική εκδοχή. Σύμφωνα με τον Γκιλ Μαρκς έναν Ισραηλινό ιστορικό τροφίμων, από το 13ο αιώνα η σαμπούσακ, υπήρξε ένα παραδοσιακό τμήμα του γεύματος του Σαββάτου των Σεφαραδιτών. Στις Μαλδίβες το είδος της σαμόσα που παρασκευάζεται από την κουζίνα των Μαλδίβων είναι γνωστό ως bajiyaa. Είναι γεμάτη με ένα μείγμα, το οποίο περιλαμβάνει κυρίως κρεμμύδια και ψάρια Μαλδιβών. Στη Γκόα (Goa) της Ινδίας και στην Πορτογαλία είναι γνωστές ως σαμούσας (chamuças). Συνήθως έχουν γέμιση με κοτόπουλο, μοσχάρι, χοιρινό, αρνί ή λαχανικά και γενικώς σερβίρεται αρκετά ζεστή. Οι σαμούσας αποτελούν αναπόσπαστο τμήμα της Πορτογαλικής κουζίνας και της κουζίνας της Γκόα όπου είναι ένα κοινό σνακ. Ένα μάλλον σαμόσα-εμπνευσμένο σνακ, είναι επίσης πολύ κοινό στη Βραζιλία καθώς και σχετικά κοινό σε διάφορες πρώην Πορτογαλικές αποικίες στην Αφρική συμπεριλαμβανομένων του Πράσινου Ακρωτηρίου, της Γουινέα-Μπισσάου, του Σάο Τομέ και Πρίνσιπε, της Αγκόλα και της Μοζαμβίκης, όπου είναι ευρύτερα γνωστή ως παστέις (pastéis) στα Βραζιλιάνικα ή εμπάντας (empadas) στην Πορτογαλική Αφρική, από τα Πορτογαλικά Βραζιλίας εμπάντα (empada), αναφέρεται σε ένα εντελώς διαφορετικό σνακ, πάντα ψημένο, μικρό και με τη μορφή μιας ανεστραμμένης πουτίγκας. Έχουν δε σχέση με τα Ισπανικά εμπανάντα (empanada) και τα Ιταλικά καλτσόνε. Οι σαμόσες (samosas) είναι δημοφιλείς στην Ανατολική Αφρική (Κένυα, Ουγκάντα, Τανζανία) και στη Νότια Αφρική, έχουν επίσης αυξητική δημοτικότητα στο Ηνωμένο Βασίλειο, στον Καναδά, και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ονομάζονται σαμπούσα ή σαμπούσακ (samboosa ή sambusac) και στη Νότια Αφρική συχνά καλούνται σαμούσα. Κατεψυγμένες σαμόσες είναι όλο και περισσότερο διαθέσιμες στα παντοπωλεία του Καναδά, των Ηνωμένων Πολιτειών και του Ηνωμένου Βασιλείου. Μολονότι οι σαμόσες (samosas) παραδοσιακά τηγανίζονται, πολλοί Δυτικοί προτιμούν να τις ψήνουν στο φούρνο, καθώς αυτό θεωρείται από ορισμένους γευσιγνώστες, πιο βολικό και πιο υγιεινό. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται παραλλαγές χρησιμοποιώντας φύλλο, ή αλεύρι τορτύγιας (tortillas) (είδος Μεξικάνικης τηγανίτας). Παραπομπές σημειώσεων