Σάλτσα Tabasco

Η σάλτσα Tabasco (Tabasco sauce), είναι η εμπορική επωνυμία της καυτερής σάλτσας, η οποία παρασκευάζεται αποκλειστικά από πιπεριές ταμπάσκο (Capsicum frutescens ποικ. tabasco), ξύδι και αλάτι. Παράγεται από την εταιρεία «McIlhenny Company» στη Λουιζιάνα.

 Η σάλτσα Tabasco, παρήχθη για πρώτη φορά το 1868 από τον Έντμαντ ΜακΊλχενι, έναν γεννημένο στο Μέριλαντ πρώην τραπεζίτη, ο οποίος μετακόμισε στη Λουιζιάνα γύρω στο 1840. Ο ΜακΊλχενι αρχικά, χρησιμοποίησε τα πεταμένα μπουκάλια κολόνιας, για να διανείμει τη σάλτσα του στους συγγενείς και τους φίλους. Το 1868, όταν άρχισε να την πωλεί στο κοινό, παρήγγειλε χιλιάδες νέα μπουκάλια κολόνιας, από μια υαλουργία στη Νέα Ορλεάνη. Με το θάνατό του το 1890, τον ΜακΊλχενι διαδέχτηκε ο πρωτότοκος γιος του, Τζον Άβερι ΜακΊλχενι, ο οποίος επέκτεινε και εκσυγχρόνισε την επιχείρηση, αλλά μετά από λίγα χρόνια παραιτήθηκε, προκειμένου να ενταχθεί στο εθελοντικό σύνταγμα ιππικού του Θεόδωρου Ρούσβελτ, γνωστό και ως οι Τραχείς Καβαλάρηδες (Rough Riders).Με την αναχώρηση του Τζον, ο αδελφός του Έντουαρντ Άβερι ΜακΊλχενι, αυτοδίδακτος φυσιοδίφης και προσφάτως αφιχθείς από μια περιπέτεια στην Αρκτική, ανέλαβε τον έλεγχο της εταιρείας και επίσης, επικεντρώθηκε στην επέκταση και τον εκσυγχρονισμό της, διευθύνοντας την επιχείρηση από το 1898 μέχρι το θάνατό του το 1949. Ο Γουώλτερ Σ. ΜακΊλχενι με τη σειρά του, διαδέχθηκε το θείο του Έντουαρντ Άβερι ΜακΊλχενι, υπηρετώντας ως πρόεδρος της εταιρείας «McIlhenny Company», από το 1949 μέχρι το θάνατό του το 1985. Προηγουμένως, ο Ουώλτερ είχε υπηρετήσει κατά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, στους U.S. Marines (πεζοναύτες των ΗΠΑ), πολεμώντας στο Γκουανταλκανάλ και άλλες δύο μεγάλες μάχες. Εν συνεχεία ο Έντουαρντ "Νεντ" ΜακΊλχενι Σίμονς, διηύθυνε την εταιρεία ως πρόεδρος και Γενικός Διευθυντής για αρκετά χρόνια και παρέμεινε πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου, έως τον θάνατό του το 2012. Ο Πωλ ΜακΊλχενι έκτος στη σειρά των ΜακΊλχενι, οι οποίοι διηύθυναν την επιχείρηση, ανέλαβε την προεδρία το 1998 και κατείχε τη θέση του προέδρου έως το θάνατό του στις αρχές του 2013. Το 2012, ο εξάδελφος των ΜακΊλχενι, Τόνι Σίμονς, ανέλαβε την προεδρία της εταιρείας και την διοικεί έως και σήμερα.Η «McIlhenny» είναι μια από τις ελάχιστες εταιρείες των ΗΠΑ, οι οποίες έχουν λάβει το βασιλικό ένταλμα του διορισμού, που πιστοποιεί την εταιρεία ως προμηθευτή της Βασίλισσας Ελισάβετ Β΄. Η «McIlhenny» είναι μια από τις 850 εταιρείες παγκοσμίως, οι οποίες έχουν επίσημα καθορισθεί, ως προμηθευτές της βασίλισσας, από αυτά τα εντάλματα. Το ένταλμα που κατέχουν είναι: "Supplier of Tabasco Sauce HM The Queen – Master of the Household – Granted in 2009" ("Προμηθευτής σάλτσας Tabasco ΑΜ η Βασίλισσα – Κύριος του Νοικοκυριού – Χορηγήθηκε το 2009"). Αρχικά όλες οι πιπεριές που χρησίμευαν για τη σάλτσα Tabasco, καλλιεργούνταν στη νήσο Άβερι. Σήμερα, οι πιπεριές που φυτρώνουν στη νήσο Άβερι, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αποθέματος σπόρων, το οποίο κατόπιν, αποστέλλεται σε ξένους καλλιεργητές, κυρίως στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Πιο προβλέψιμες καιρικές συνθήκες και άμεσα διαθέσιμες γεωργικές εκτάσεις, σε αυτές τις περιοχές, επιτρέπουν μια σταθερή προσφορά, καθ'όλο τον χρόνο. Αυτό, εξασφαλίζει τη διαθεσιμότητα των πιπεριών, σε περίπτωση που εμφανισθούν κακές καιρικές συνθήκες ή άλλα προβλήματα, σε μια συγκεκριμένη καλλιεργούμενη περιοχή. Ακολουθώντας την εταιρική παράδοση, οι πιπεριές συλλέγονται χειρωνακτικά. Για να διασφαλιστεί η ωριμότητα, οι εργάτες συγκομιδής, συγκρίνουν τις πιπεριές, με ένα μικρό κόκκινο ραβδί (le petit bâton rouge)· οι πιπεριές που ταιριάζουν με το χρώμα της ράβδου, στη συνέχεια, εισάγονται στη διαδικασία παραγωγής σάλτσας. Την ημέρα της συγκομιδής των, οι πιπεριές αλέθονται σε έναν πολτό και τοποθετούνται μαζί με το αλάτι, μέσα σε λευκά δρύινα βαρέλια (βαρέλια παλαίωσης, τα οποία προηγουμένως, είχαν χρησιμοποιηθεί για στο ουίσκι Jack Daniel's Tennessee whiskey του Τενεσί). Για να παρασκευαστεί το βαρέλι, το εσωτερικό του βαρελιού έχει ξε-απανθρακωθεί (έχει αφαιρεθεί, το ανώτερο στρώμα του ξύλου), πυρπολείται (με καμινέτο) και καθαρίζεται, για να ελαχιστοποιηθεί η παρουσία οποιουδήποτε υπολείμματος ουίσκι. Εν συνεχεία, τα βαρέλια χρησιμοποιούνται στις αποθήκες της νήσου Άβερι, για την ωρίμανση-γήρανση του πολτού. Αφού ωριμάσουν για διάστημα έως τρία έτη, ο πολτός στραγγίζεται, για να απομακρυνθούν οι φλούδες και οι σπόροι. Ακολούθως, το προκύπτον υγρό αναμιγνύεται με το ξύδι, περιστασιακά, αναδεύεται για ένα μήνα και στη συνέχεια, εμφιαλώνεται ως περατωθείσα σάλτσα.Μεγάλο μέρος του αλατιού που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του Ταμπάσκο, προέρχεται από το αλατωρυχείο του νησιού Άβερι, ένα από τα μεγαλύτερα των Η.Π.Α. Το 2005, η νήσος Άβερι, χτυπήθηκε άγρια από την «Λαίλαπα Ρίτα» («Hurricane Rita»). Αυτή η θεομηνία είχε ως αποτέλεσμα, η οικογένεια να κατασκευάσει ένα ανάχωμα ύψους 5,2 μ. (17-ποδών) πέριξ της χαμηλής πλευράς του εργοστασίου και επίσης να επενδύσει και με την αγορά εφεδρικών γεννητριών, στην περίπτωση διακοπής της ηλεκτροδότησης (back-up generators). Παράγονται αρκετές σάλτσες, με την εμπορική επωνυμία Ταμπάσκο, σε αυτές περιλαμβάνονται οι σάλτσες πράσινης βάσης-χαλαπένιο, καπνιστή βάσης-τσιπότλε, αμπανέρο, σκόρδου, "γλυκιά και πικάντικη" και "Στυλ Μπάφαλο". Οι σάλτσες αμπανέρο, τσιπότλε και σκόρδου, περιλαμβάνουν τις πιπεριές ταμπάσκο, αναμεμειγμένες με άλλες πιπεριές, ενώ η ποικιλία χαλαπένιο δεν περιλαμβάνει πιπεριές ταμπάσκο. Καμία από αυτές τις σάλτσες, δεν υπόκειται στη διαδικασία γήρανσης των τριών ετών, που ωστόσο, η ναυαρχίδα των προϊόντων χρησιμοποιεί. Αυτό το εμπορικό σήμα, παράγει επίσης και μια επιλογή με τη Σοκολάτα Ταμπάσκο. Η αρχική ερυθρή ποικιλία της σάλτσας πιπεριάς Ταμπάσκο μετρά 2.500–5.000 μονάδες θερμότητας Σκόβιλ (ΜΘΣ). Η σάλτσα αμπανέρο, είναι σημαντικά πιο καυτερή, βαθμολογούμενη άνω των 7.000 ΜΘΣ. Η σάλτσα τσιπότλε προσθέτει πιπεριά τσιπότλε στην αρχική σάλτσα, βαθμολογούμενη στις 1.500–2.500 ΜΘΣ. Η ποικιλία σκόρδου, η οποία συνδυάζει, ηπιότερες πιπεριές με τις πιπεριές ταμπάσκο, κατατάσσεται στις 1.200–1.400 ΜΘΣ και η σάλτσα πράσινης πιπεριάς (χαλαπένιο), είναι ακόμα ηπιότερη στις 600–1.200 ΜΘΣ. Η «Γλυκιά και Πικάντικη σάλτσα» («Sweet and Spicy sauce»), είναι η ηπιότερη από όλες τις άλλες σάλτσες πιπεριάς Ταμπάσκο, στις 100–600 ΜΘΣ. Η μάρκα της σάλτσας πιπεριάς Ταμπάσκο, πωλείται σε περισσότερες από 180 χώρες και συσκευάζεται σε 22 γλώσσες και διαλέκτους. Το φιαλίδιο της Ταμπάσκο, εξακολουθεί να έχει τη ίδια διαμόρφωση, μετά και από τα μπουκάλια σε στυλ-κολόνιας, που χρησιμοποιήθηκαν το 1868, στην πρώτη παρτίδα της σάλτσας. Καθημερινά, παράγονται στο εργοστάσιο της Ταμπάσκο στη νήσο Άβερι, έως και 720.000 φιάλες των δύο-ουγγιών (57 γραμμάρια), με σάλτσα Tabasco. Οι φιάλες κυμαίνονται από τις κοινές των δύο και των πέντε ουγγιών (59 και 148 γραμμάρια) αντίστοιχα, έως την κανάτα του ενός γαλονιού ΗΠΑ (3,8 λίτρα), για τις επιχειρήσεις παροχής υπηρεσιών εστίασης καθώς και τη μικροσκοπική φιάλη του 1/8-ουγγιών (3,7 γραμμάρια). Υπάρχουν επίσης και τα πακέτα ατομικών μερίδων (portion control (PC) packets) των 0,11 ουγγιών από σάλτσα Tabasco. Τα φιαλίδια Ταμπάσκο του 1/8-ουγγιών (3,7 γραμμάρια), φέρουν την προεδρική σφραγίδα και σερβίρονται στην πτήση της Air Force One. Ο στρατός των ΗΠΑ έχει συμπεριλάβει από τη δεκαετία του 1980, τη σάλτσα Ταμπάσκο στα γεύματα, έτοιμα προς βρώση (Meal, Ready-to-Eat (MRE)). Επίσης, οι στρατοί της Βρετανίας και του Καναδά, προμηθεύουν με μικρά μπουκάλια σάλτσας Tabasco, τις μερίδες τους. Η εταιρεία «McIlhenny Company», παράγει προϊόντα με τη μάρκα Ταμπάσκο, τα οποία περιέχουν καρυκεύματα πιπεριάς, περιλαμβάνοντας ποπ κορν, ξηρούς καρπούς, ελίες, μαγιονέζα, μουστάρδα, σάλτσα μπριζόλας (steak sauce), σάλτσα Γουορσέστερσαϊρ (Worcestershire sauce), σάλτσα σόγιας, σάλτσα τεριγιάκι (teriyaki sauce), σάλτσα μαριναρίσματος, σάλτσα μπάρμπεκιου, σάλτσα τσίλι, ζελέ πιπεριού (pepper jelly) και μείγμα από Bloody Mary. Η εταιρεία «McIlhenny Company», επιτρέπει επίσης και σε άλλες μάρκες, να χρησιμοποιούν και να διαφημίζουν τη σάλτσα Ταμπάσκο, ως συστατικό στα προϊόντα τους (μια κοινή πρακτική του μάρκετινγκ η οποία ονομάζεται "co-branding"), περιλαμβάνοντας τις Spam, Hormel chili, στικς βοείου κρέατος Slim Jim, Heinz κέτσαπ,, σάλτσα μπριζόλας A1, μουστάρδα Plochman's, κράκερς Cheez-It, αλάτι Lawry's, πατατάκια τσιπς Zapp's και τουρσιά Vlasic. Η αρχική κόκκινη σάλτσα Tabasco, έχει διάρκεια ζωής πέντε χρόνια, όταν αποθηκεύεται σε δροσερό και ξηρό μέρος· οι άλλες γεύσεις Ταμπάσκο, έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής στο ράφι.Κατά τη διάρκεια του πολέμου στο Βιετνάμ, ο Ταξίαρχος Ουώλτερ Σ. ΜακΊλχενι, εξέδωσε το βιβλίο μαγειρικής «The Charlie Ration Cookbook». (Charlie ration (ή C-ration = σιτηρέσιο του Τσάρλι), ήταν η ονομασία που είχε δοθεί για τα γεύματα [συνήθως σε κονσερβοποιημένη μορφή] που καταναλώνονταν στην ύπαιθρο, από το μάχιμο στράτευμα.) Αυτό το βιβλίο μαγειρικής έφτανε τυλιγμένο γύρω από ένα μπουκάλι των δύο-ουγγιών, με σάλτσα Tabasco, μέσα σε ένα καμουφλαρισμένο αδιάβροχο δοχείο. Εξηγούσε στα στρατεύματα πώς να αναμείξουν τα C-rations, ώστε να κάνουν γεύματα όπως: «Καναπεδάκια Μάχης» ("Combat Canapés") ή «Στήθος Κοτόπουλο υπό Σφαίρες» ("Breast of Chicken under Bullets").Κατά την δεκαετία του 1980, ο στρατός των ΗΠΑ άρχισε να περιλαμβάνει φιάλες μινιατούρες με σάλτσα Tabasco στα γεύματά του, τα έτοιμα προς βρώση (Meal, Ready-to-Eat (MRE)). Τελικά, φιάλες μινιατούρες με σάλτσα Tabasco, υπήρχαν στα δύο-τρίτα των μενού με MRE. Κατά τη διάρκεια της ίδιας περιόδου, η εταιρεία «McIlhenny Company», εξέδωσε ένα νέο, στρατιωτικού προσανατολισμού βιβλίο μαγειρικής, χρησιμοποιώντας χαρακτήρες από το κόμικ Beetle Bailey, το οποίο κυκλοφόρησε με τον τίτλο «The Unofficial MRE Cookbook» και το οποίο διατίθετο δωρεάν, στα στρατεύματα των ΗΠΑ. Το Ταμπάσκο εμφανίστηκε στα μενού του προγράμματος του διαστημικού λεωφορείου της NASA και μπήκε σε τροχιά μαζί με τα διαστημικά λεωφορεία. Ήταν στο Σκάιλαμπ και στο Διεθνή Διαστημικό Σταθμό και είναι δημοφιλές στους αστροναύτες, ως ένα μέσο, για την αντιμετώπιση των μειλίχιων τροφών, που συχνά παρέχονται στο διάστημα. Προσθέτοντας λίγες σταγόνες Ταμπάσκο στα ντρέσινγκ, στη μαγιονέζα, στο λάδι για τις σαλάτες, στις σάλτσες για το ψητό ή το μαγειρευτό κοτόπουλο, στα αυγά (τηγανητά, ομελέτα, στραπατσάδα), στις μπριζόλες, τα μπιφτέκια, τα λουκάνικα, τα χάμπουργκερς, το μαγειρευτό ή το ψητό κρέας, στον τοματοχυμό, τα κοκτέϊλ και τα σφηνάκια, απογειώνεται η γεύση! Η φιάλη του Ταμπάσκο, είναι ένας αρχικός σχεδιασμός και έχει παραμείνει σχεδόν αμετάβλητος έως σήμερα. Έχει εμφανιστεί σε πολλές ταινίες και κινούμενα σχέδια, καθώς και στην τηλεόραση. Ορισμένες παρουσιάσεις χρονολογούνται από το 1932, όπως η μικρού μήκους ταινία «Birthday Blues» με τους «Our Gang» και το «Μοντέρνοι Καιροί» του Τσάρλι Τσάπλιν, το 1936. Η φιάλη κοσμούσε επίσης, για μια σύντομη περίοδο, την πλευρά του αγωνιστικού αυτοκινήτου του Ντάρελ Γουόλτριπ. Στην ταινία Back to the Future: Part III, ο μπάρμαν του σαλούν, χρησιμοποιεί Ταμπάσκο, ως το συστατικό για μια άμεση θεραπεία στον πονοκέφαλο από το μεθύσι και που ο ίδιος αποκαλεί «χυμό ξυπνήματος". Η σκηνή διαθέτει ένα συλλεκτικό μπουκάλι Ταμπάσκο, με την ετικέτα σε στυλ της δεκαετίας του 1880. Καρύκευμα Τσίλι Σάλτσα Worcestershire Παραπομπές σημειώσεων (Αγγλικά) Rothfeder, Jeffrey, McIlhenny's Gold: How a Louisiana Family Built the Tabasco Empire, HarperCollins, Apr 21, 2009 (Αγγλικά) Bernard, Shane K. Tabasco: An Illustrated History. University Press of Mississippi, 2007. ISBN 978-0979780806 (Αγγλικά) Shevory, Kristina (31 March 2007), The Fiery Family, http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9F03E7D81130F932A05750C0A9619C8B63, ανακτήθηκε στις 7 June 2008 (Αγγλικά) Kurlansky, Mark (2002), Salt: A World History, Walker & Company, ISBN 0-8027-1373-4 (Αγγλικά) Official website (Αγγλικά) How It's Made episode for Tabasco Sauce Αρχειοθετήθηκε 2013-01-27 στο Wayback Machine.