Λούπινο (καρπός)

Το λούπινο είναι ο καρπός του φυτού Λούπινο, που ανήκει στην οικογένεια των ψυχανθών (Faboideae) στο γένος Lupinus, που αριθμεί περίπου 300 είδη. Τα λούπινα, δηλαδή οι σπόροι του φυτού, είναι στρογγυλά και πλατιά. Φύεται σε περιοχές της παραμεσόγειας Ευρώπης, της Ασίας και της Βόρειας Αμερικής. Στην Ελλάδα τα συναντάμε ως τρόφιμο στη Μάνη, στην Κρήτη, στο Άγιο Όρος και τα Δωδεκάνησα.

 Έχει πρωτεΐνη υψηλής θρεπτικής αξίας, είναι πλούσιο σε αμινοξέα και αντιοξειδωτικά, χαμηλό σε λίπη και δεν περιέχει γλουτένη. Τα λούπινα είναι πλούσια σε ανόργανα άλατα όπως είναι το ασβέστιο, ο φωσφόρος, ο σίδηρος, το κάλιο, αλλά και ουσίες όπως είναι η βιταμίνη C, η θειαμίνη, η ριβοφλαβίνη, κλπ. Παλαιότερα η διαδικασία προετοιμασίας του καρπού ώστε να γίνει βρώσιμος ήταν επίπονη, καθώς έπρεπε πρώτα να βραστεί για λίγο και μετά να μείνει σε θαλασσινό νερό για αρκετές μέρες ώστε να αποβάλει τις αλκαλοειδείς ουσίες που περιέχει. Επίσης ξεπίκρισμα του καρπού επιτυγχάνεται με το καβούρδισμα. Σήμερα έχουν δημιουργηθεί σπόροι χωρίς αλκαλοειδή με αποτέλεσμα η καλλιέργεια του λούπινου να έχει απλοποιηθεί δημιουργώντας τις κατάλληλες συνθήκες καλλιέργειας στην χώρα μας με θετικά αποτελέσματα. Οι εταιρείες παραγωγής τροφίμων που έχουν ως πρώτη ύλη το λούπινο, ξεπέρασαν το πρόβλημα του ξεπικρίσματος, αξιοποιώντας τα αποτελέσματα της έρευνας του Γερμανού βοτανικού Ράινχολντ φον Σένγκμπους στα τέλη της δεκαετίας του 1930, που κατάφερε να αναπτύξει μετά από πειράματα και διασταυρώσεις, ποικιλίες λευκού και κίτρινου (ιθαγενούς στη δυτική Μεσόγειο) λούπινου (L. Luteus) με σχεδόν μηδενική περιεκτικότητα σε αλκαλοειδή, τις οποίες ονόμασε «γλυκές». Τα είδη του λούπινου (Lupinus spp) προκαλούν δύο διαφορετικές μορφές δηλητηρίασης: δηλητηρίαση από λούπινα και λουπίνωση. Η πρώτη είναι ένα σύνδρομο που προκαλείται από τα αλκαλοειδή που υπάρχουν στα πικρά λούπινα και η δεύτερη είναι μια μυκοτοξική ασθένεια, λόγω αποικισμού των λούπινων από τον μύκητα diaporthe toxica (παλαιότερα γνωστός ως Phomopsis leptostromiformis) και εκδηλώνεται ως σοβαρή οξεία ηπατική ανεπάρκεια ή ως σύνδρομο χρόνιας ηπατικής δυσλειτουργίας. Η λουπίνωση οφείλεται κυρίως στη διατροφή των ζώων με γλυκά λούπινα. Με επεξεργασία ο καρπός γίνεται αλεύρι (λουπινάλευρο) με περιεκτικότητα 50% σε πρωτεΐνες και ελαφρώς κιτρινωπό χρώμα. Αν προστεθεί σε ποσοστό 33% στο αλεύρι σίτου το ψωμί που προκύπτει έχει κίτρινο χρώμα, υφή κέικ και γεύση καρυδιού. Από αυτό φτιάχνονται ζυμαρικά όπως τα λαζάνια. Στα λουκάνικα μπορεί να αντικαταστήσει κατά 25% το κρέας. Μπορεί να αντικαταστήσει τα αυγά σε κέικ και σε σάλτσες όπως η μαγιονέζα. Γίνεται παγωτό κατάλληλο για όσους είναι αλλεργικοί στη γλουτένη και στη λακτόζη. Επίσης μπορεί να γίνει μπισκότα. Παλαιότερα το χρησιμοποιούσαν σαν υποκατάστατο ή για τη νοθεία του καφέ. Χλωρά και ξεπικρισμένα λούπινα μπορούν να συντηρηθούν σε βάζα με άρμη για να φαγωθούν σαν σνακ. Τα σπέρματα της ποικιλίας Lupinus mutabilis περιέχουν κατά 24% έλαιο, που είναι αντάξιο εκείνου της σόγιας. Το έλαιο αυτό είναι καλής ποιότητας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί προς βρώση επειδή ο λόγος πολυακόρεστων λιπαρών οξέων προς κορεσμένα είναι ίσος με 2. Γενικά είναι καρπός ισάξιας διατροφικής αξίας με τη σόγια, την οποία γίνονται προσπάθειες να αντικαταστήσει στις μέρες μας. Ο Λουκιανός αναφέρει πως ήταν απαραίτητο μέρος των δείπνων της Εκάτης, μιας και οι παλαιότερες ποικιλίες εμφάνιζαν υψηλή περιεκτικότητα σε αλκαλοειδείς ουσίες με ψυχοτρόπες – ηρεμιστικές και παραισθησιογόνες – ιδιότητες, γεγονός που εξηγεί την χορήγηση του καρπού στους επισκέπτες του Νεκρομαντείου του Αχέροντα για να τους προετοιμάσει ώστε να επικοινωνήσουν με τους νεκρούς. Τα σπέρματά τους ήταν ακόμη γνωστή τροφή των Κυνικών Φιλοσόφων και δίνονταν ως τράγημα (επιδόρπια) στα συμπόσια. Λούπινο