Ταπιόκα

Η Ταπιόκα (Tapioca Πορτογαλική προφορά: tapiˈɔkɐ), είναι ένα άμυλο το οποίο εξάγεται από τη ρίζα της κασάβα (Manihot esculenta). Το είδος αυτό είναι ιθαγενές στη Βόρεια Περιοχή της Βραζιλίας και έχει εξαπλωθεί σε ολόκληρη τη Νότια Αμερική. Το φυτό μεταφέρθηκε από τους Πορτογάλους και Ισπανούς εξερευνητές στο μεγαλύτερο τμήμα των Δυτικών Ινδιών και τις ηπείρους της Αφρικής και Ασίας, συμπεριλαμβάνοντας τις Φιλιππίνες και την Ταϊβάν. Σήμερα, καλλιεργείται σε ολόκληρο τον κόσμο. Είναι βασική τροφή σε πολλές περιοχές του κόσμου, η ταπιόκα χρησιμοποιείται ως πυκνωτικός παράγων σε διάφορα τρόφιμα.

 Η ονομασία ταπιόκα προέρχεται από τη λέξη tipi'óka, την ονομασία της στις Τούπι-Γκουαράνι γλώσσες οι οποίες ομιλούνταν από τους ιθαγενείς, όταν οι πρώτοι Πορτογάλοι έφθασαν στη Βορειοανατολική πλευρά της Βραζιλίας, περί το 1707. Αυτή η λέξη των Τούπι, αναφέρεται στη διαδικασία κατά την οποία το άμυλο μανιόκα γίνεται βρώσιμο. Η ταπιόκα είναι μια από τις πιο αγνές μορφές του αμύλου τροφίμων και η παραγωγή της ποικίλλει από περιοχή σε περιοχή. Το φυτό κασάβα, έχει επάνω του είτε κόκκινα είτε πράσινα κλαδιά με μπλε αδράχτια. Η ρίζα της πράσινης-διακλαδισμένης παραλλαγής, απαιτεί κατεργασία για να αφαιρεθεί η linamarin, ένα κυανογόνο γλυκοσίδιο, το οποίο βρίσκεται φυσιολογικά στο φυτό και το οποίο διαφορετικά μπορεί να μετατραπεί σε κυάνιο. Το konzo (που επίσης ονομάζεται mantakassa), είναι μια παραλυτική ασθένεια η οποία συνδέεται με αρκετές εβδομάδες σχεδόν αποκλειστικής κατανάλωσης ανεπαρκώς επεξεργασμένης πικρής μανιόκα. Στα βόρεια και βορειοανατολικά της Βραζιλίας, η παραδοσιακή κοινότητα-βασισμένη στην παραγωγή ταπιόκα είναι ένα υποπροϊόν της παραγωγής αλεύρου μανιόκα από ρίζες μανιόκα. Σε αυτή τη διαδικασία, η μανιόκα (μετά τη θεραπεία για την αφαίρεση της τοξικότητας) τρίβεται, σε πολτό, με ένα μικρό μύλο χεριού - ή ντηζελοκίνητο μύλο. Αυτή η masa στη συνέχεια συμπιέζεται για να στεγνώσει. Η υγρή μάσα τοποθετείται σε ένα μακρύ υφαντό σωλήνα που ονομάζεται tipiti. Στην κορυφή του o σωλήνας είναι ασφαλισμένος, ενώ ένα μεγάλο κλαδί ή μοχλός εισάγεται σε μια θηλιά στο κάτω μέρος και που χρησιμοποιείται για να τεντώσει το σύνολο εφαρμόζοντάς το καθέτως, συμπιέζοντας το πλούσιο σε άμυλο υγρό μέσα από την ύφανση και τα άκρα. Αυτό το υγρό συλλέγεται και το νερό που επιτρέπεται να εξατμιστεί, αφήνοντας πίσω του μια λεπτόκοκκη πούδρα ταπιόκα, παρόμοια στην εμφάνιση με το άμυλο καλαμποκιού. Εμπορικά, το άμυλο μετατρέπεται σε διάφορες μορφές: ζεστή διαλυτή σκόνη, γεύμα, προ-μαγειρεμένες λεπτό/χοντρές νιφάδες, ορθογώνια "στικς" και σφαιρικές "πέρλες". Οι πέρλες είναι το πιο ευρέως διαθέσιμο σχήμα, τα μεγέθη κυμαίνονται σε διάμετρο από περίπου 1 mm έως 8 mm, με τις 2-3 mm είναι οι πιο κοινές. Οι νιφάδες, τα στικς και οι πέρλες, πρέπει να έχουν εμποτιστεί καλά πριν από το μαγείρεμα, ώστε να ενυδατώσουν, απορροφώντας νερό έως και το διπλάσιο του όγκου τους. Μετά από την επανενυδάτωση, τα προϊόντα ταπιόκα γίνονται δερματώδη και πρησμένα. Η επεξεργασμένη ταπιόκα συνήθως είναι λευκή, αλλά τα στικς και οι πέρλες, μπορούν να είναι χρωματισμένα. Παραδοσιακά, το πιο συνηθισμένο χρώμα που εφαρμόζεται στην ταπιόκα ήταν το καφέ, αλλά πρόσφατα είναι διαθέσιμα τα παστέλ χρώματα. Οι πέρλες ταπιόκα γενικά είναι αδιαφανείς όταν είναι αμαγείρευτες, αλλά γίνονται διαφανείς όταν μαγειρεύονται σε βραστό νερό. Η Βραζιλία στη Νότια Αμερική, η Ταϊλάνδη στην Ασία και η Νιγηρία στην Αφρική είναι οι μεγαλύτεροι παραγωγοί κασάβα στον κόσμο. Επί του παρόντος, η Ταϊλάνδη αντιπροσωπεύει περίπου το 60 τοις εκατό των παγκόσμιων εξαγωγών. Η ταπιόκα αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες, με κάθε φλιτζάνι να περιέχει 23,9 γραμμάρια για ένα σύνολο 105 θερμίδων· είναι χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά, πρωτεΐνες και νάτριο. Δεν περιέχει καμία σημαντική απαραίτητη βιταμίνη ή ιχνοστοιχείο. Μια μερίδα πουτίγκας από ταπιόκα, δεν περιέχει φυτικές ίνες, περιέχει μικρή ποσότητα ελαϊκού οξέος και καθόλου ωμέγα-3 ή λιπαρά οξέα ωμέγα-6. Το κασάβε (Ισπανικά: ενικός: cazabe πληθ.: cazabes) είναι ένα λεπτό ψωμί, το οποίο παρασκευάζεται χωρίς διογκωτικά, από πικρή ρίζα κασάβα. Αρχικά παραγόταν από τους γηγενείς λαούς των Αραουάκων και των Καραΐβων, διότι αυτές οι ρίζες ήταν ένα κοινό φυτό στα τροπικά δάση όπου ζούσαν. Στην ανατολική Βενεζουέλα, πολλές αυτόχθονες ομάδες εξακολουθούν να παρασκευάζουν κασάβε (αγγλικά: casabe). Είναι η κορωνίς της όμοιας με άρτο σταθερής τροφής. Οι αυτόχθονες κοινότητες, όπως των Ye-Kuana, Kari-Ña, Yanomami, Guarao ή Warao, οι οποίοι κατάγονται από τους Caribe ή τους Αρουάκους, εξακολουθούν να παρασκευάζουν κασάβε (casabe). Για την παρασκευή του κασάβε (casabe), η αμυλούχα ρίζα της πικρής κασάβα τρίβεται έως ότου γίνει πολτός, στη συνέχεια πιέζεται ώστε να αποβάλλει ένα γαλακτώδες, πικρό υγρό το οποίο ονομάζεται yare. Αυτό μεταφέρει μαζί του τις δηλητηριώδεις ουσίες εκτός του πολτού. Παραδοσιακά, αυτή η συμπίεση γίνεται σε ένα sebucan, ένα σωληνοειδούς σχήματος σουρωτήρι πίεσης, υφασμένο σε ένα χαρακτηριστικό ελικοειδές μοτίβο από φύλλα φοίνικα, μήκους από 8 έως 12 feet (3,7 m). Το sebucan συνήθως κρεμάται από ένα κλαδί δέντρου ή δοκό οροφής και έχει κλειστό το κάτω μέρος με θηλιά, που είναι συνδεδεμένο σε ένα σταθερό ξύλο ή μοχλό, ο οποίος χρησιμοποιείται για το τέντωμα του sebucan. Όταν ο μοχλός πιέζεται προς τα κάτω, τεντώνοντας το sebucan, το ελικοειδές μοτίβο ύφανσης προκαλεί το σουρωτήρι, να πιέσει τον πολτό που βρίσκεται εντός. Αυτό είναι παρόμοιο με τη δράση της Κινέζικης φάκας. Ο πολτός απλώνεται σε λεπτά, στρογγυλά κέικ διαμέτρου περίπου 2 feet (0,61 m), σε ένα budare για να ψηθούν. Τα λεπτά και τραγανά κέικ κασάβε (casabe), συχνά τεμαχίζονται και τρώγονται σαν τα κράκερς. Όπως το ψωμί, έτσι και το κασάβε, μπορεί να φαγωθεί μόνο του ή με άλλα πιάτα. Τα παχύτερα κασάβε, συνήθως τρώγονται ελαφρώς βρεγμένα. Το πασπάλισμα με μερικές σταγόνες από υγρό είναι αρκετό για να μετατρέψει ένα στεγνό κασάβε (casabe), σε ένα πολύ μαλακό και λείο ψωμί, παρόμοιο με τη μαλακότερη φέτα λευκού σιταρένιου ψωμιού. Λόγω της ικανότητάς του να απορροφά το υγρό αμέσως, το κασάβε μπορεί να προκαλέσει πνιγμό, αλλά καταπίνεται γρήγορα με μια γουλιά υγρού. Στη Γουιάνα, το κασάβε (casabe) ονομάζεται ψωμί μανιόκα (ή ψωμί κασάβα). Προετοιμάζεται με ένα όργανο που ονομάζεται matape (matapi στο Σουρινάμ) από τους ιθαγενείς της Σαβάνας του Rupununi (Rupununi Savanah) και σε άλλες περιοχές της χώρας όπου έχουν υψηλή συγκέντρωση Ινδιάνων. Στην Τζαμάικα, ονομάζεται bammy. Στη Βραζιλία, η πίτα μανιόκα ονομάζεται beiju ή ταπιόκα. Οι πέρλες ταπιόκα, επίσης γνωστές σε μερικούς πολιτισμούς και ως boba, παράγονται περνώντας υπό πίεση, το υγρό άμυλο μέσα από ένα κόσκινο. Οι πέρλες ταπιόκα είναι ένα κοινό συστατικό στα επιδόρπια της Νότιας, Ανατολικής και Νοτιοανατολικής Ασίας όπως το falooda, kolak, σούπα σάγο, και σε γλυκά ποτά όπως το τσάι φυσαλίδων, slush φρούτων και taho, όπου παρέχουν μια λαστιχωτή αντίθεση με τη γλυκύτητα και την υφή του ποτού. Οι μικρές πέρλες προτιμώνται για χρήση σε πουτίγκες. Είναι παρόμοιας υφής με τις πέρλες sagu οι οποίες έχουν ως κύριο συστατικό όχι τη ρίζα κασάβα αλλά την καρδιά του ομώνυμου φυτού. Οι μεγάλες πέρλες προτιμώνται για χρήση στα ποτά. Αυτές οι πέρλες πιο συχνά είναι καφέ, όχι λευκές (και παραδοσιακά χρησιμοποιούνται στα μαύρα ή πράσινα τσάγια), αλλά σήμερα είναι διαθέσιμες σε μια ευρεία ποικιλία χρωμάτων. Είναι επίσης διαθέσιμες ως επιλογή στις γρανίτες και τα ζεστά ροφήματα. Συμπληρωματικά με τη χρήση τους στις πουτίγκες και τα ποτά, μια πρόσφατη καινοτομία ήταν να μαγειρέψουν πέρλες ταπιόκα στο εσωτερικό των κέικ. Επεξεργασία και ιδιότητες Επεξεργασία του αλεύρου μανιόκα σε πέρλες ταπιόκα απαιτεί το ενδιάμεσο βήμα για ένα προϊόν που ονομάζεται χαλίκι ταπιόκα. Το χαλίκι ταπιόκα είναι αποξηραμένο αλεύρι κασάβα, το οποίο εν μέρει είναι ζελατινοποιημένο, έτσι ώστε να φαίνεται σαν νιφάδα ή ακανόνιστου σχήματος κόκκος.Σε αντίθεση, η παρασκευή των περλών αμύλου, χρησιμοποιεί μια διαφορετική διαδικασία καβουρδίσματος. Για να σχηματίσουν οι πέρλες, το χαλίκι ταπιόκα μπορεί να κοπεί ή να εξωθηθεί στο σχήμα είτε μικρής (3mm) είτε μεγάλης (6-8mm) πέρλας. Οι πέρλες υποβάλλονται σε μορφή κατεργασίας θερμότητας-υγρασίας, η οποία μπορεί να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής έως και 2 έτη.Οι πέρλες ταπιόκα έχουν πολλές μοναδικές ιδιότητες, οι οποίες συμβάλλουν στην υφή και στην αίσθηση στο στόμα. Πολλές από αυτές τις φυσικές τους ιδιότητες, είναι αποτέλεσμα της σύνθεσης αμύλου και επηρεάζονται σημαντικά από την επεξεργασία. Οι πέρλες ταπιόκα είναι χαρακτηριστικά μαλακές και λαστιχωτές, με εμφανή την ελαστική υφή και τη διαφανή εμφάνιση. Κατά τη διάρκεια του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου, λόγω της έλλειψης των τροφίμων στη Νοτιοανατολική Ασία, πολλοί πρόσφυγες επέζησαν με την ταπιόκα. Το φυτό της κασάβα πολλαπλασιάζεται εύκολα με την κοπή του στελέχους, το οποίο αναπτύσσεται καλά σε εδάφη με χαμηλά-θρεπτικά συστατικά και μπορεί να συλλέγεται ανά δύο μήνες, αν και χρειάζονται δέκα μήνες για να αναπτυχθεί. Το φυτό παρείχε τους αναγκαίους υδατάνθρακες και τα άλλα θρεπτικά συστατικά. Η ρίζα ταπιόκα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή βιοδιασπώμενων τσαντών οι οποίες αναπτύχθηκαν από τη ρητίνη του φυτού ταπιόκα ως ένα βιώσιμο υποκατάστατο πλαστικού. Δεν είναι μόνο ότι είναι βιοδιασπώμενο, αλλά μπορεί να κομποστοποιηθεί, είναι ανανεώσιμο, επαναχρησιμοποιήσιμο, ανακυκλώσιμο και βιώσιμο. Άλλα προϊόντα ρητίνης ταπιόκα περιλαμβάνουν: επαναχρησιμοποιήσιμα γάντια, κάπες και ποδιές. Το άμυλο ταπιόκα, συνήθως χρησιμοποιείται πριν το σιδέρωμα, για το κολλάρισμα των υποκαμίσων και των ενδυμάτων. Μπορεί να πωληθεί σε φιάλες με φυσικό άμυλο κόμμι για να διαλυθεί στο νερό ή σε σπρέι. Βραζιλία Στη Bραζιλιάνικη κουζίνα, η ταπιόκα χρησιμοποιείται για διαφορετικά είδη φαγητών. Στο beiju (ή biju), η ταπιόκα υγραίνεται, στραγγίζεται από το κόσκινο ώστε να γίνει ένα χοντρό αλεύρι, έπειτα πασπαλίζεται σε ένα ζεστό ταψί ή τηγάνι, όπου η θερμότητα κάνει τους αμυλούχους σπόρους να συγχωνεύονται σε μια πίτα που ομοιάζει με μια κοκκώδη τηγανίτα. Κατόπιν μπορεί να βουτυρωθεί και να φαγωθεί σαν ένα τοστ (η πιο κοινή της χρήση ως ένα πρωινό πιάτο) ή μπορεί να γεμίσει ή να καλυφθεί είτε με salgados (συνταγές αλμυρής ζαχαροπλαστικής) ή με doces (συνταγές γλυκών ζαχαροπλαστικής), το οποίο καθορίζει το είδος του γεύματος όπου χρησιμοποιείται η ταπιόκα για: πρωινό/δείπνο ή επιδόρπιο. Οι επιλογές για γεμίσεις, κυμαίνονται από βούτυρο, τυρί, ζαμπόν, μπέικον, διάφορα είδη κρέατος, σοκολάτα, καρπών όπως μεταξύ άλλων, τριμμένη καρύδα, συμπυκνωμένο γάλα, σοκολάτα με κομμάτια από φέτες μπανάνας ή φράουλας. Αυτού του είδους το πιάτο ταπιόκα, συνήθως σερβίρεται ζεστό. Το περιφερειακό επιδόρπιο που ονομάζεται sagu, γίνεται επίσης στη νότια Βραζιλία, από πέρλες ταπιόκα μαγειρεμένες με κανέλα και γαρίφαλο σε κόκκινο κρασί. Η ρίζα μανιόκα είναι γνωστή σε ολόκληρη τη χώρα με διάφορες ονομασίες: mandioca στα Βόρεια, Κεντρικά-Δυτικά και στο Σάο Πάολο· ταπιόκα ή macaxeira στα Βορειοανατολικά· aipim στα Νοτιοανατολικά (ειδικά στο Ρίο ντε Τζανέιρο). Το λεπτόκοκκο άμυλο ταπιόκα, ονομάζεται polvilho και ταξινομείται είτε ως «γλυκό» είτε ως «ξινό». Το ξινό polvilho χρησιμοποιείται συνήθως σε πιάτα όπως το pão de queijo ή «ψωμότυρο», στο οποίο το άμυλο αναμειγνύεται με ένα σκληρό τυρί, συνήθως ωριμασμένο τυρί Minas (θα μπορούσε να υποκατασταθεί από τυρί Παρμεζάνας), αυγά και βούτυρο και ψήνεται στο φούρνο. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό, λαστιχωτό και ελαστικό είδος ψωμιού, που είναι πανταχού παρών σε όλη τη χώρα. Αλεύρι ξινής κασάβα, αναμειγνύεται σε φασόλια πουρέ, για να κάνει το πιάτο tutu de feijão. Άλλες τοποθεσίες Στην Κολομβία και τη Βενεζουέλα, τα arepas μπορεί να γίνουν με αλεύρι ταπιόκα αντί για καλαμποκάλευρο. Τα arepas ταπιόκα μάλλον προϋπήρχαν των arepas καλαμποκάλευρου·Μεταξύ των παραδοσιακών πολιτισμών της Καραϊβικής, η ονομασία τους είναι κασάβε (casabe). Καθ' όλη την έκταση τόσο της Ισπανικής όσο και της Ποτογαλικής Νότιας Αμερικής, το άμυλο ταπιόκα ή γιούκα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή των περιφερειακών παραλλαγών από το ψημένο τυροκούλουρο, γνωστό -μεταξύ άλλων ονομάτων- και ως pandebono, pan de υκα, pão de queijo, chipá ή cuñapé. Η συνολική μη επεξεργασμένη ρίζα μανιόκα, επίσης, έχει μια σειρά από γαστρονομικές χρήσεις σε ολόκληρη τη Νότια Αμερική. Ενώ συχνά συνδέεται με την πουτίγκα ταπιόκα, ένα επιδόρπιο στις Ηνωμένες Πολιτείες, η ταπιόκα χρησιμοποιείται επίσης και σε άλλα φαγητά. Άνθρωποι σε δίαιτες χωρίς γλουτένη μπορούν να φάνε ψωμί φτιαγμένο με αλεύρι ταπιόκα (αν και αυτά τα άτομα πρέπει να είναι προσεκτικοί, καθώς κάποια άλευρα ταπιόκα έχουν προσθέσει σε αυτό σίτο). Η ταπιόκα είναι βασική τροφή, από την οποία παρασκευάζονται πιάτα, όπως το πιπέρι κατσαρόλας καθώς και αλκοόλ. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον καθαρισμό των δοντιών, μια φροντίδα μαγειρεμένη με κρέατα ή ψάρια καθώς και σε επιδόρπια όπως το pone μανιόκα. Σε διάφορες χώρες της Ασίας, οι πέρλες ταπιόκα χρησιμοποιούνται ευρέως και είναι γνωστές ως sagudana, sabudana ή shabudana (sago πέρλες) ή "sabba akki" στα Κανάντα). Οι πέρλες χρησιμοποιούνται για να γίνουν σνακ. Στην Ταϊβάν, οι πέρλες ταπιόκα είναι απαραίτητα συστατικά για το τσάι φυσαλίδων. Νοτιοανατολική Ασία Στη Νοτιοανατολική Ασία, η ρίζα κασάβα, συνήθως κόβεται σε φέτες, σφήνες ή λωρίδες, τηγανίζεται και σερβίρεται ως σνακ, παρόμοια με πατατάκια, τις σφήνες ή τις τηγανιτές πατάτες. Μια άλλη μέθοδος, είναι να βράσουν μεγάλοι κύβοι έως ότου μαλακώσουν, και κατόπιν να σερβιριστούν με τριμμένη καρύδα ως επιδόρπιο, είτε ελαφρώς αλατισμένα είτε γλυκαμένα, συνήθως με σιρόπη ζάχαρης φοινικόδεντρων. Στην Ταϊλάνδη, το πιάτο αυτό ονομάζεται mansampalang. Το tapai, είναι κατασκευασμένο από τη ζύμωση μεγάλων κύβων με μαγιά-όπως καλλιέργεια βακτηρίων το οποία παράγουν ένα γλυκό και ελαφρώς αλκοολούχο επιδόρπιο. Περαιτέρω ζύμωση, απελευθερώνει περισσότερα υγρά και αλκοόλ, παράγοντας το tuak, ένα ξινό αλκοολούχο ποτό. Μια παραλλαγή των τσιπς, δημοφιλή μεταξύ των Μαλαισιανών είναι τα kerepek pedas, όπου τα πατατάκια είναι καλυμμένα με μια καυτερή, γλυκιά και πικάντικη πάστα από τσίλι και κρεμμύδι ή sambal, συνήθως με τηγανητές αντζούγιες και την προσθήκη αραχίδων. Στην Ινδονησία, τα krupuk ή τα κράκερς, είναι μια σημαντική πηγή χρήσης αμύλου ταπιόκα. Η εμπορικά παρασκευασμένη ταπιόκα έχει πολλές χρήσεις. Συνήθως, η σκόνη ταπιόκα χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό για σούπες και άλλα υγρά τρόφιμα. Επίσης, χρησιμοποιείται ως συνδετικό στα φαρμακευτικά δισκία και τις φυσικές βαφές. Το αλεύρι χρησιμοποιείται για να κάνει τρυφερά τα ψωμιά, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια και άλλα εδέσματα (βλέπε επίσης αλεύρι Maida). Οι νιφάδες ταπιόκα χρησιμοποιούνται για να πυκνώσουν γεμίσματα στις πίτες, που φτιάχνονται με φρούτα τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό. Μια συνηθισμένη συνταγή για ζελέ ταπιόκα, μπορεί να γίνει με την έκπλυση 2 κουταλιών της σούπας ταπιόκα, ρίχνοντάς το επάνω σε μια πίντα νερού και μουσκεύοντάς το για τρεις ώρες. Το μείγμα τοποθετείται σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζει έως ότου γίνει αρκετά διαυγές. Εάν είναι πάρα πολύ παχύ, μπορεί να προστεθεί λίγο βραστό νερό. Μπορεί να γλυκανθεί με λευκή ζάχαρη, αρωματισμένο με γάλα καρύδας ή λίγο κρασί και τρώγεται μόνο του ή με κρέμα. Σρι Λάνκα Στη Σρι Λάνκα, είναι γνωστό ως "mangnokka", καθώς και από τις Σιναλέζικες και Ταμίλικες ονομασίες του. Γενικά τρώγεται βραστό με ένα μείγμα από τσίλι και κρεμμύδι, το οποίο ονομάζεται "lunu miris sambol" (τύπο μιας salsa) ή καρύδα sambol. Ταυτόχρονα, είναι δημοφιλές να έχουμε πέρλες ταπιόκα, να παρασκευάζονται ως λιχουδιά. Κάποτε, οι πέρλες ταπιόκα χρησιμοποιήθηκαν στο κολλάρισμα των ρούχων, βράζοντας τις πέρλες ταπιόκα μαζί με τα ρούχα. Μπαγκλαντές και επαρχία της Βεγγάλης (Ινδία) Κατά τη διάρκεια των θρησκευτικών νηστειών, η sabudana είναι μια δημοφιλής εναλλακτική λύση για τα τρόφιμα με βάση το ρύζι. Καταναλίσκονται με τυρόπηγμα ή γάλα ή παρασκευάζονται ως khichdi, το sago είναι ιδιαίτερα δημοφιλής επιλογή κατά τη διάρκεια των νηστειών του «Ραμαζανιού», «Ambubachi Mela», και «Ekadashi». Παραδοσιακά, οι πέρλες ταπιόκα χρησιμοποιούνται ως τροφή για παιδιά, ηλικιωμένους και ασθενείς, αναμειγνυόμενοι με γάλα ή νερό. Το faluda, ένα δημοφιλές φαγητό, επίσης παρασκευάζεται με τυρόπηγμα, παγωτό και άλλα συστατικά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Ινδία Οι πέρλες ταπιόκα είναι ένα κοινό συστατικό στα παραδοσιακά Ινδικά πιάτα όπως το kheer. Κεράλα Η μανιόκα (ή κασάβα), που συχνά αναφέρεται ως ταπιόκα από την προέλευση της λέξης στα Πορτογαλικά, στη βόρεια Κεράλα ονομάζεται kappa kizhangu ή poola στα Μαλαγιαλάμ. Η ταπιόκα καταναλώνεται ευρέως στο Ινδικό κρατίδιο της Κεράλα, συνήθως ως πρωινό ή το βράδυ. Βράζεται (μετά την εκδορά και την κοπή τους σε μεγάλα κέικ μήκους περίπου 6–8 cm (2,4–3,1 in) ή σε μικρούς κύβους μήκους 2 cm (0,79 in)) στο νερό μέχρι να μαγειρευτεί καλά και το νερό έχει αποστραγγιστεί. Άπαξ και έχει μαγειρευτεί, μπορεί να αναμιχθεί με τριμμένη καρύδα, τσίλι, αλάτι, κιτρινόριζα κλπ., εν συνεχεία, να μπει στον ατμό και να πολτοποιηθεί σε μια ξηρή πουτίγκα. Αυτή, αν το επιθυμεί κάποιος, μπορεί να γαρνιριστεί στο λάδι με μουστάρδα, κρεμμύδι, φύλλα κάρυ κλπ.. Κέικ ταπιόκα (chendan kappa), συχνά τρώγονται με απλή σάλτσα τσίλι (μια πάστα από Πράσινα/Κόκκινα Τσίλι + Κρεμμύδι + μικρό κόκκινο Κρεμμύδι + Σκόρδο + Αλάτι + Λάδι). Ο πουρές ταπιόκα σε συνδυασμό με κρέας ή ψάρι με κάρυ, ειδικά σαρδέλες, είναι λιχουδιά στην Κεράλα. Ο πουρές ταπιόκα με αποξηραμένες αλατισμένες σαρδέλες ψημένες στα κάρβουνα και πράσινο τσίλι, είναι άλλος ένας δημοφιλής συνδυασμός. Η ταπιόκα μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα με το μισοβρασμό και την ξήρανσή της, μετά την εκδορά και τον τεμαχισμό της σε χοντρά τεμάχια πάχους 0,5 cm. Αυτή ονομάζεται unakka kappa (αποξηραμένη ταπιόκα). Τσιπς ταπιόκα, λεπτοτεμαχισμένες γκοφρέτες ταπιόκα, παρόμοιες με τα τσιπς πατάτας, επίσης είναι δημοφιλή. Ταμίλ Ναντού Στα Ταμίλ, οι ρίζες της ταπιόκα ονομάζονται maravalli kizhangu και χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία τσιπς. Τσιπς ταπιόκα επίσης παρασκευάζονται σε μέρη της Νότιας Ινδίας. Στα Ταμίλ, οι πέρλες ταπιόκα αναφέρονται ως "javvarisi". Τα περισσότερα εδέσματα, είναι μαγειρεμένα με αυτή τη μορφή της ταπιόκα, επειδή είναι σχετικά ευκολότερος ο χειρισμός της, παρά η ίδια η ωμή ρίζα. Τα ταπιόκα καλλιεργούνται περισσότερο σε αρκετές περιοχές, παρέχοντας στους αγρότες σταθερό εισόδημα. Η ταπιόκα μπορεί να καταναλωθεί ωμή (μετά την αφαίρεση του δέρματος/της εξωτερικής κάλυψης) ή βρασμένη για διάφορα πιάτα ή σνακ. Βορειοανατολική Ινδία Στις Nagaland και Mizoram στη Βορειοανατολική Ινδία, η ταπιόκα τρώγεται ως σνακ. Συνήθως μετά την εκδορά της, βράζεται στο νερό με λίγο αλάτι ή μετά από την ξήρανση της ταπιόκα μετά την κοπή της, γίνεται σνακ. Τότε κονιορτοποιείται σε αλεύρι και μετατρέπεται σε ζύμη για την παρασκευή ψητών ή ψημένων μπισκότων. Στην τοπική τους διάλεκτο αποκαλούνται, kuri aloo, που σημαίνει «ξύλο πατάτα». Αυτά τα τσιπς καταναλίσκονται ως λιχουδιά, από όλες τις κοινωνικές ομάδες. Το δέρμα της ταπιόκα, το οποίο δεν είναι βρώσιμο για τον άνθρωπο, φυλάσσεται στην άκρη για την προετοιμασία της τροφής των οικόσιτων χοίρων. Στο Ασσάμ, η sabudana επίσης χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο διατροφής έναντι του βρασμένου ρυζιού (bhaat), για τους ασθενείς ηλικιωμένους και τους σωματικά ασταθείς, για εύκολη πέψη και δύναμη. Η ταπιόκα, καταναλώνεται στις περιοχές της Νιγηρίας και της Γκάνας ως ένα κοινό γεύμα συνήθως ως πρωινό. Η κασάβα είναι ένα βασικό είδος διατροφής στη Δυτική Αφρική, όπου τρώγεται ευρέως. Στη Νιγηρία, η κασάβα τρίβεται και ξηρο-καβουρδίζεται σε gari, το οποίο τρώγεται με την προσθήκη νερού, ζάχαρης και ή αραχίδων συνοδευόμενο από κρέας ή καπνιστά ψάρια. Το gari γίνεται επίσης eba, με την προσθήκη ζεστού νερού, αυτό τρώγεται με βραστό κατσαρόλας ή σούπα. Η φυλή Ijebu της Νιγηρίας παρασκευάζει μια παραλλαγή του eba με κρύο νερό, χτυπώντας το μείγμα με τη γροθιά τους έως ότου γίνει ομοιογενές, αυτό ονομάζεται feshelu. Οι Egbas της Abeokuta, Πολιτεία Ogun, ξεφλουδίζουν, ξηραίνουν και αλέθουν την κασάβα σε σκόνη που ονομάζεται elubo, η οποία στη συνέχεια γίνεται amala paki και τρώγεται με ένα βραστό κατσαρόλας από φύλλα γιούτα που ονομάζεται ewedu. Στο Λάγος, η μανιόκα επεξεργάζεται σε ταπιόκα, η οποία μαγειρεύεται σε γάλα καρύδας και ζάχαρη, το οποίο μπορεί να φαγωθεί είτε ως πρωινό είτε ως επιδόρπιο στα πάρτι ή στο δείπνο, αυτό ονομάζεται mengau. Οι φυλή Ίγκμπο της Ανατολικής Νιγηρίας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, προσθέτουν φοινικέλαιο και άλλα καρυκεύματα στην τριμμένη κασάβα, ένα πιάτο που ονομάζεται abacha. Οι λαοί στο Δέλτα του Νίγηρα, εξαγάγουν άμυλο από την κασάβα το οποίο μαγειρεύεται σε άμυλο και τρώγεται με σούπα πιπεριού. Στην Γκάνα, η κασάβα αποφλοιώνεται, βράζεται έως ότου μαλακώσει και εν συνεχεία σφυροκοπείται σε ένα μεγάλο ξύλινο γουδί και γουδοχέρι έως ότου γίνει ομοιογενές. Αυτό ονομάζεται fufu και τρώγεται με σούπα. Η ταπιόκα δεν είναι τόσο διαδεδομένη στην Ευρώπη, αλλά αρκετές χώρες χρησιμοποιούν την ταπιόκα. Στο Βέλγιο, μικρές λευκές πέρλες ταπιόκα προστίθενται στις διαφανείς σούπες. Σφαιρίδια ταπιόκα χρησιμοποιούνται στα Γαλλικά επιδόρπια, όπως τα προφιτερόλ. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, τα αλμυρά σνακ Skips, παρασκευάζονται από ταπιόκα και αρωματίζονται όπως οι γαρίδες κοκτέιλ, καθώς και σε άλλες γεύσεις. Η ταπιόκα είναι επίσης ευρέως διαθέσιμη στην ξηρή της μορφή και χρησιμοποιείται για την πουτίγκα ταπιόκα. Κασάβα Παραπομπές σημειώσεων Παραπομπές Υποσημειώσεων (Ισπανικά) Sosa, C. (1979), Casabe, Editorial Arte: Caracas.