Μαγιά αρτοποιίας

Η Μαγιά αρτοποιίας είναι η κοινή ονομασία για τα στελέχη των ζυμομύκητων που χρησιμοποιούνται ως διογκωτικοί παράγοντες κατά το ψήσιμο του άρτου και των αρτοσκευασμάτων, όπου μετατρέπουν τα ζυμώσιμα σακχάρα της ζύμης σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Η μαγιά αρτοποιίας είναι το είδος Saccharomyces cerevisiae, ομοειδές και συγγενικό της μαγιάς μπύρας. Είναι μονοκύτταρος μικροοργανισμός που βρίσκεται παντού στο και περί το ανθρώπινο σώμα. Οι αχνιστές ή βραστές πατάτες, ο ζωμός της νερόβραστης πατάτας, ή η ζάχαρη στην ζύμη ψωμιού αποτελούν θρεπτικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων. Ωστόσο, η ανάπτυξή τους αναστέλλεται παρουσία μεγάλης ποσότητας ζάχαρης και αλάτιου. Πιστεύεται ότι λίπη, όπως το βούτυρο και τα αυγά, επιβραδύνουν την ανάπτυξη της ζύμης; ισχύει ότι η επίδραση του λίπους στη ζύμη παραμένει ασαφής, και ίσως μικρές ποσότητες λίπους να είναι ευεργετικές για τον όγκο του ψημένο άρτου. Έναλλακτικά, το Saccharomyces exiguus (επίσης γνωστό ως S. minor) είναι άγρια μαγιά που βρίσκεται σε φυτά, φρούτα και σπόρους και περιστασιακά χρησιμοποιείται για το ψήσιμο. Γενικά δεν χρησιμοποιείται η καθαρή μορφή του, αλλά τα προϊόντα προζύμης.

 Οι προγενέστερες καταγραφές για την χρήση της μαγιάς προέρχονται από την Αρχαία Αίγυπτο. Οι ερευνητές υποθέτουν ότι μια ζεστή μέρα, σε ένα μείγμα από αλεύρι ολικής αλέσεως και νερού οι φυσικοί μολυσματικοί παράγοντες του αλεύρου προκάλεσαν ζύμωση πριν το ψήσιμο. Το ψωμί που παράχθηκε θα ήταν ελαφρύτερο και πιο νόστιμο από τις έως τότε σκληρές πίτες. Είναι γενικά παραδεκτό ότι οι πρώτες μορφές διόγκωσης ήταν παρόμοιες με της σύγχρονης προζύμης· η διογκωτική δράση της μαγιάς θα ανακαλύφθηκε από την επίδραση της σε ζύμες πίτας, και θα καλλιεργήθηκαν ξεχωριστά ή θα μεταφέρθηκαν από παρτίδα σε παρτίδα μέσω προσθήκης "παλιάς" ζύμης. Επίσης, ο αφράτος άρτος φαίνεται πως αναπτύχθηκε παράλληλα με τη ζύμωση μπύρας. Χωρίς γνώσεις μικροβιολογίας, οι πρώτοι αρτοποιοί ελάχιστα θα έλεγχαν τις καλλιέργειες ζυμομυκύτων, αλλά θα διατήρησαν καλλιέργειες τοπικού ενδιαφέροντος με την επαναχρησιμοποίηση ζυμών και μαγιάς εκ νέου σε παρτίδες. Τελικά, κατέστη δυνατή η απομόνωση και επιλεκτική καλλιέργεια στελεχών ζυμομυκήτων, όπως έγινε και στη βιομηχανία μπύρας. Οι καλλιέργειες (μερικές φορές αναφερόμενες στην Αμερικανική ορολογία μαγειρικής ως "εμπτινς", από τα κατακάθια της ζύμωσης μπύρας ή μηλίτη) θα έγιναν οι πρόγονοι της σύγχρονης μαγιάς, καθώς διατηρούνταν προσεκτικά για να αποφευχθεί βακτηριακή μόλυνση, με χρήση συντηρητικών, όπως λυκίσκο και βράσιμο του θρεπτικού μέσου ανάπτυξης. Τον 19ο αιώνα οι αρτοποιοί προμηθεύονταν την μαγιά τους από ζυθοποιούς, και παρασκευάζονταν τα γλυκά- ζυμωμένα αρτοσκευάσματα όπως το "Kaiser-Ψωμάκι" ρολό, που δεν ξίνιζαν από αύξηση της οξύτητας όπως προκαλεί ο Lactobacillus. Όμως, οι ζυθοποιοί σταδιακά αντικατέστησαν την μαγιά άνωθεν-ζύμωσης με την κάτωθεν-ζύμωσης (S. cerevisiae) που προκάλεσε έλλειψη μαγιάς για την παρασκευή ψωμιού, οπότε το 1846 αναπτύχθηκε η Διαδικασία της Βιέννης. Η ανάπτυξη της μικροβιολογίας με τη συνεισφορά του Λουί Παστέρ οδήγησε σε πιο προηγμένες μεθόδους καλλιέργειας καθαρών στελεχών. Το 1879, η Μεγάλη Βρετανία δημιούργησε ειδικές δεξαμενές για την καλλιέργεια του S. cerevisiae, και στις Ηνωμένες Πολιτείες χρησιμοποιήθηκαν φυγόκεντροι για τη συμπύκνωση της μαγιάς προς την εμπορικά διαθέσιμη μορφή της, σε βιομηχανικές διαστάσεις. Ο πολτός ζύμης που έδιναν οι μικροί αρτοποιοί και τα παντοπωλεία εξελίχθηκε σε κρέμα μαγιάς, ένα εναιώρημα ζωντανών ζυμομυκήτων σε μέσο ανάπτυξης, και τελικά σε συμπυκνωμένη μαγιά, που αποτέλεσε το πρότυπο για πολλούς αρτοποιούς του Δυτικού κόσμου στις αρχές του 20ου αιώνα. Κατά τη διάρκεια του β ' Παγκοσμίου Πολέμου, ο Φλέισμαν ανέπτυξε κρυσταλλική ξηρή ενεργή μαγιά για τις ένοπλες δυνάμεις των ΗΠΑ, που δεν χρειαζόταν ψυγείο και είχε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και θερμοαντοχή από τη φρέσκια μαγιά· παραμένει η βασική ζύμη για τις συνταγές του αμερικάνικου στρατού. Η εταιρεία δημιούργησε μαγιά που θα φούσκωνε δύο φορές πιο γρήγορα, μειώνοντας το χρόνο ψησίματος. Αργότερα, τη δεκαετία του 1970, ο Lesaffre δημιούργησε τη στιγμιαία μαγιά που χρησιμοποιήθηκε και αγοράστηκε πολύ. Η μαγιά αρτοποιίας διατίθεται σε πληθώρα μορφών, που διαφέρουν κύρια ως προς την περιεχόμενη υγρασία. Η επιλογή εξαρτάται από τις ανάγκες της συνταγής και την τεχνογνωσία του αρτοπαρασκευαστή. Η ξηρή μαγιά προσφέρεται για μακροπρόθεσμη αποθήκευση, συχνά για περισσότερο του έτους σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς σημαντική απώλεια της βιωσιμότητας. Γενικά, με εξαιρέσεις που σχετίζονται με υγρασία και θερμοκρασία, όλες οι μορφές μαγιάς θεωρούνται εναλλάξιμες. Η κρέμα μαγιάς είναι εξελιγμένη μορφή των πολτών ζύμης του 19ου αιώνα, και αποτελεί ένα εναιώρημα κυττάρων ζυμομυκήτων σε υγρό μέσο, που αναρροφήθηκε με σιφόνι από το μέσο ανάπτυξης. Χρησιμοποιείται στην βιομηχανική παραγωγή άρτων με ειδικό εξοπλισμό διανομής και μίξης, και δεν διατίθεται σε μικρά αρτοποιεία ή οικιακούς μάγειρες. Η συμπυκνωμένη μαγιά είναι κρέμα μαγιάς που αφυδατώθηκε. Πρόκειται για μαλακό στερεό, μπεζ χρώματος, που διατίθεται εμπορικά ως μικροί, περιτυλιγμένοι κύβοι για κέικ με μαγιά. Διατίθεται και σε μεγάλους κύβους για μαζική χρήση. Είναι εξαιρετικά ευαίσθητο προϊόν, που επειδή στα σουπερ μάρκετ κάποιων χωρών δεν γίνεται καλή διατήρηση, αντικαταστήθηκε από την ξηρή ενεργή και την στιγμιαία μαγιά, που γενικά προτιμώνται. Η ενεργή ξηρή μαγιά είναι η συχνότερα διαθέσιμη μορφή μαγιάς για μη-εμπορική αρτοποιία στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αποτελείται από χοντρούς επιμήκεις κόκκους μαγιάς, με ζωντανά κύτταρα ζυμομυκήτων περικλεισμένα σε κάψουλα που σχηματίστηκε από ξηρά, νεκρά κύτταρα σε ειδικές συνθήκες ανάπτυξης. Για να χρησιμοποιηθεί η ξηρή μαγιά πρέπει να επανασυσταθεί ή να ενυδατωθεί. Μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου για ένα έτος, ή κατεψυγμένη για περισσότερο από μια δεκαετία, αλλά όταν χρησιμοποιείται σε συνταγές έχει μειωμένη αντοχή σε απότομες αλλαγές θερμοκρασίας.Η στιγμιαία μαγιά φαίνεται ίδια με την ενεργή ξηρή μαγιά, αλλά έχει μικρότερους κόκκους με πολύ υψηλότερα ποσοστά ζωντανών κυττάρων ανά συγκρίσιμη μονάδα όγκου. Είναι πιο ευπαθής από την ενεργή ξηρή μαγιά αλλά δεν απαιτεί ενυδάτωσης, και κανονικά μπορεί να προστεθεί άμεσα σε όλες, έως και τις ξηρότερες ζύμες. Συνήθως το παρασκεύασμα στιγμιαίας μαγιάς περιέχει μικρή ποσότητα ασκορβικού οξέος ως συντηρητικό. Ορισμένοι παραγωγοί διαθέτουν ειδικές παραλλαγές μαγιάς για ζύμες υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, που ονομάζονται οσμοάντοχες. H μαγιά γρήγορου φουσκώματος είναι ξηρή μαγιά (συνήθως στιγμιαία μαγιά) που έχει μικρότερο μέγεθος κόκκων, οπότε διαχέεται γρηγορότερα στη ζύμη, και παρέχει ταχύτερα το διοξειδίο του άνθρακα για το φούσκωμα. Χρησιμοποιείται περισσότερο σε μηχανές αρτοπαρασκευής. Η απενεργοποιημένη μαγιά είναι νεκροί ζυμομύκητες που δεν έχουν διογκωτική αξία και δεν είναι εναλλάξιμοι με τους άλλους τύπους μαγιάς. Κανονικά χρησιμοποιείται στις ζύμες πίτσας και άρτων τηγανιού, σε ποσοστό 0,1% του βάρους αλεύρου. Είναι ισχυρός αναγωγικός παράγοντας που χρησιμοποιείται για να αυξήσει την επεκτασιμότητα της ζύμης.Για εμπορική χρήση, η μαγιά διατίθεται συσκευασμένη (η φρέσκια μαγιά σε κύβους ή σακουλάκια καταψύκτη· η ξηρή και στιγμιαία σε αεροστεγείς συσκευασίες). Για οικιακή χρήση διατίθεται συσκευασμένη σε προ-μετρημένες δόσεις, η συμπυκνωμένη μαγιά σε μικρούς κύβους και οι ξηρή και στιγμιαία σε σφραγισμένες συσκευασίες. Για την ενεργή ξηρή και την στιγμιαία μαγιά, η δόση (που υπολογίζεται για 500 g 1000 g μέσης ζύμης άρτου) είναι περίπου 2,5 κουταλάκι του γλυκού (~12 mL) ή περίπου 7 grams (0,25 oz). Στο προζύμι χρειάζονται μικρότερες ποσότητες. Η γεύση της μαγιάς στο ψωμί δεν είναι αισθητή όταν η προστιθέμενη ποσότητα είναι λιγότερο από 2.5%. Corriher, Shirley, Cookwise. New York: William Morrow and Co., 1997, (ISBN 0-688-10229-8). Editors of Cook's Illustrated Magazine, Baking Illustrated. Brookline, MA:Boston Common Press, 2004, (ISBN 0-936184-75-2). The King Arthur Flour Baker's Companion. Woodstock, VT: Countryman Press, 2003, (ISBN 0-88150-581-1). Simmons, Amelia. American Cookery, Hartford, 1798. Text at Feeding America and Project Gutenberg. Sloat, Caroline (ed.), Old Sturbridge Village Cookbook 2ed.. Old Saybrook: Globe Pequot Press, 1995, (ISBN 1564407284). OMRI for the USDA National Organic Program (22 Ιανουαρίου 2014). Yeast Handling/Processing, Technical Evaluation Report (PDF).