Λαρδί

Το λαρδί είναι ημιστερεό προϊόν λευκού λίπους που λαμβάνεται από την τήξη του λιπώδους ιστού του οικόσιτου χοίρου. Διακρίνεται από το στέαρ, ένα παρόμοιο προϊόν που προέρχεται από το λίπος βοοειδών ή προβάτων. Το λαρδί μπορεί να τήξει με ατμό, βρασμό ή ξηρή θερμότητα. Οι γαστρονομικές ιδιότητες του λαρδιού ποικίλλουν ανάλογα με την προέλευση και τη μέθοδο επεξεργασίας. Εάν έχει παραχθεί σωστά, μπορεί να είναι σχεδόν άοσμο και άγευστο. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χωρίς τρανς λιπαρά. Στο λιανικό εμπόριο, το εξευγενισμένο λαρδί πωλείται συνήθως σε μπλοκ τυλιγμένα με χαρτί. Πολλές κουζίνες χρησιμοποιούν λαρδί ως λίπος μαγειρικής ή μαγειρικό λίπος, ή ως επάλειψη με τους ίδιους τρόπους που χρησιμοποιείται το βούτυρο. Είναι ένα συστατικό σε διάφορα ουμάμι πιάτα, όπως λουκάνικα, πατέ και γεμίσεις. Ως υποκατάστατο του βουτύρου, παρέχει όψη νιφάδων στα αρτοσκευάσματα. Στη δυτική κουζίνα, έχει παραχωρήσει τη δημοτικότητά του στα φυτικά έλαια, αλλά πολλοί μάγειρες και αρτοποιοί εξακολουθούν να το προτιμούν έναντι άλλων λιπών για ορισμένες χρήσεις.

 Το λαρδί υπήρξε ανέκαθεν ένα σημαντικό συστατικό μαγειρέματος και ψησίματος σε πολιτισμούς όπου το χοιρινό είναι ένα σημαντικό διατροφικό στοιχείο, με το χοιρινό λίπος να είναι τόσο πολύτιμο προϊόν όσο το χοιρινό κρέας.Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, το λαρδί χρησιμοποιήθηκε παρόμοια με το βούτυρο στη Βόρεια Αμερική και σε πολλά ευρωπαϊκά έθνη. Το λαρδί παρέμεινε τόσο δημοφιλές όσο το βούτυρο στις αρχές του 20ου αιώνα και χρησιμοποιήθηκε ευρέως ως υποκατάστατο του βουτύρου κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου. Ως εύκολα διαθέσιμο υποπροϊόν της σύγχρονης παραγωγής χοιρινού κρέατος, το λαρδί ήταν φθηνότερο από τα περισσότερα φυτικά έλαια και ήταν συνηθισμένο στη διατροφή πολλών ανθρώπων έως ότου η βιομηχανική επανάσταση έκανε τα φυτικά έλαια πιο κοινά και πιο προσιτά οικονομικά. Τα φυτικά μαγειρικά λίπη αναπτύχθηκαν στις αρχές της δεκαετίας του 1900, τα οποία κατέστησαν δυνατή τη χρήση λιπαρών με βάση τα λαχανικά στο ψήσιμο και σε άλλες χρήσεις όπου απαιτούνται στερεά λίπη. Το μυθιστόρημα του Άπτον Σίνκλερ, The Jungle, αν και φαντασίας, απεικόνιζε άντρες να πέφτουν σε δεξαμενές τήξης και να πωλούνται ως λαρδί, κάτι που δημιούργησε αρνητική δημοσιότητα. Μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα, το λαρδί άρχισε να θεωρείται λιγότερο υγιές από τα φυτικά έλαια (όπως το ελαιόλαδο και το ηλιέλαιο) λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη. Ωστόσο, παρά τη φήμη του, το λαρδί έχει λιγότερο κορεσμένο λίπος, περισσότερο ακόρεστο λίπος και λιγότερη χοληστερόλη από μια ίση ποσότητα βουτύρου ανά βάρος. Το μη υδρογονωμένο λαρδί δεν περιέχει τρανς λιπαρά. Έχει επίσης θεωρηθεί ως «φαγητό της φτώχειας».Πολλά εστιατόρια στα δυτικά έθνη έχουν εξαλείψει τη χρήση λαρδιού στις κουζίνες τους λόγω των διατροφικών περιορισμών που σχετίζονται με την υγεία πολλών από τους πελάτες τους και των θρησκευτικών διατροφικών περιορισμών με βάση το χοιρινό κρέας, όπως το Κοσέρ και το Χαλάλ, που σημαίνει πως ορισμένοι αρτοποιοί αντικαθιστούν το λαρδί με στέαρ βοείου κρέατος. Ωστόσο, στη δεκαετία του 1990 και στις αρχές της δεκαετίας του 2000, οι σεφ και οι αρτοποιοί ανακάλυψαν εκ νέου τις μοναδικές γαστρονομικές αξίες του λαρδιού, οδηγώντας σε μερική αποκατάσταση αυτού του λίπους μεταξύ των «καλοφαγάδων ». Η αρνητική δημοσιότητα σχετικά με το περιεχόμενο τρανς λιπαρών στα μερικώς υδρογονωμένα φυτικά έλαια του φυτικού μαγειρικού λίπους οδήγησε εν μέρει σε αυτήν την τάση. Ο σεφ και συγγραφέας για το φαγητό Ρικ Μπέιλες είναι εξέχων υποστηρικτής των αρετών του λαρδιού για ορισμένους τύπους μαγειρικής.Έχει γίνει και πάλι δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο ανάμεσα στους λάτρεις της παραδοσιακής βρετανικής κουζίνας. Αυτό οδήγησε σε «κρίση λαρδιού» στα τέλη του 2004. Το λαρδί μπορεί να ληφθεί από οποιοδήποτε μέρος του χοίρου που έχει υψηλή συγκέντρωση λιπώδους ιστού. Ο υψηλότερος βαθμός λαρδιού, γνωστός ως φύλλο λαρδιού, λαμβάνεται από την «φουντωτή» εναπόθεση σπλαχνικού λίπους που περιβάλλει τα νεφρά και εσωτερικά την οσφυϊκή χώρα. Το φύλλο λαρδιού έχει μικρή γεύση χοιρινού κρέατος, καθιστώντας το ιδανικό για χρήση σε ψημένα προϊόντα, όπου εκτιμάται για την ικανότητά του να παράγει φολιδοειδής, υγρές κρούστες πίτας. Το επόμενο μέρος υψηλότερου βαθμού λαμβάνεται από το λίπος της πλάτης, το σκληρό υποδόριο λίπος μεταξύ του δέρματος της πλάτης και των μυών του χοίρου. Ο χαμηλότερος βαθμός (για σκοπούς τήξης σε λαρδί) λαμβάνεται από τη μαλακή μπόλια που περιβάλλει τα πεπτικά όργανα, όπως το λεπτό έντερο, αν και η μπόλια χρησιμοποιείται συχνά απευθείας ως περιτύλιγμα για το ψήσιμο άπαχου κρέατος ή για την παρασκευή πατέ.Το λαρδί μπορεί να τήξει με δύο διαδικασίες: υγρό ή ξηρό. Σε υγρή απόδοση, το χοιρινό λίπος βράζεται σε νερό ή στον ατμό σε υψηλή θερμοκρασία και το λαρδί, το οποίο είναι αδιάλυτο στο νερό, λαμβάνεται από την επιφάνεια του μείγματος ή διαχωρίζεται σε βιομηχανικό φυγοκεντρωτή. Σε ξηρή απόδοση, το λίπος εκτίθεται σε υψηλή θερμότητα σε τηγάνι ή φούρνο χωρίς νερό (διαδικασία παρόμοια με το τηγάνισμα μπέικον). Οι δύο διαδικασίες παράγουν κάπως διαφορετικά προϊόντα. Το υγρό λαρδί έχει μια πιο ουδέτερη γεύση, ένα ελαφρύτερο χρώμα και ένα υψηλό σημείο καπνού. Το λαρδί ξηρής τήξης είναι κάπως πιο καφέ και έχει καραμελωμένη γεύση και χαμηλότερο σημείο καπνού.Το βιομηχανικά παραγόμενο λαρδί, συμπεριλαμβανομένου του μεγαλύτερου ποσού λαρδιού που πωλείται σε σούπερ μάρκετ, παράγεται από ένα μείγμα λίπους υψηλής και χαμηλής ποιότητας από όλο το χοίρο. Το λαρδί συχνά υδρογονώνεται για να βελτιωθεί η σταθερότητά του σε θερμοκρασία δωματίου. Το υδρογονωμένο λαρδί που πωλείται στους καταναλωτές συνήθως περιέχει λιγότερα από 0,5 γρ. τρανς λιπαρών ανά 13 γρ. μερίδας. Το λαρδί αντιμετωπίζεται επίσης συχνά με λευκαντικούς και αποσμητικούς παράγοντες, γαλακτωματοποιητές και αντιοξειδωτικά, όπως το βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο. Αυτές οι μεταχειρίσεις το καθιστούν πιο σταθερό και αποτρέπουν την αλλοίωση. (Το λαρδί που δεν έχει υποστεί επεξεργασία πρέπει να ψύχεται ή να καταψύχεται για να αποφευχθεί η τάγγιση).Οι καταναλωτές που θέλουν μια πηγή λαρδιού υψηλής ποιότητας συνήθως αναζητούν σπιτικούς παραγωγούς ή το παράγουν μόνοι τους από φύλλα λαρδιού ή το λίπος πλάτης.Ένα υποπροϊόν του λαρδιού ξηρής απόδοσης είναι το βαθύ τηγανισμένο κρέας, το δέρμα και ο μεμβρανικός ιστός, τα οποία καταναλώνονται ξεροψημένα. Το λαρδί αποτελείται κυρίως από λίπη, τα οποία στη γλώσσα της χημείας είναι γνωστά ως τριγλυκερίδια. Αυτά τα τριγλυκερίδια αποτελούνται από τρία λιπαρά οξέα και η κατανομή των λιπαρών οξέων ποικίλλει από λάδι σε λάδι. Γενικά, το λαρδί είναι παρόμοιο με το στέαρ στη σύνθεσή του. Οι οικόσιτοι χοίροι που έχουν τραφεί με διαφορετικές διατροφές θα έχουν λαρδί με σημαντικά διαφορετική περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και αριθμό ιωδίου. Οι χοίροι που τρέφονται με φιστίκια ή οι χοίροι που τρέφονται με βελανίδια και οι οποίοι εκτρέφονται για το ιβηρικό ζαμπόν, παράγουν ένα κάπως διαφορετικό είδος λαρδιού σε σύγκριση με τους χοίρους που εκτρέφονται σε αγροκτήματα της Βόρειας Αμερικής που τρέφονται με καλαμπόκι. Το λαρδί είναι ένα από τα λίγα βρώσιμα έλαια με σχετικά υψηλό σημείο καπνού, που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα. Το καθαρό λαρδί είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για τη μαγειρική, καθώς παράγει λίγο καπνό όταν θερμαίνεται και έχει ξεχωριστή γεύση όταν συνδυάζεται με άλλα τρόφιμα. Πολλοί σεφ και αρτοποιοί προτιμούν το λαρδί από άλλους τύπους μαγειρικού λίπους λόγω της γεύσης και του εύρους των εφαρμογών του. Λόγω των σχετικά μεγάλων κρυστάλλων λίπους στο λαρδί, είναι εξαιρετικά αποτελεσματικό ως μαγειρικό λίπος στο ψήσιμο. Οι κρούστες πίτας φτιαγμένες με λαρδί τείνουν να είναι πιο φολιδοειδής από αυτές που παρασκευάζονται με βούτυρο. Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν και τους δύο τύπους λίπους στα αρτοσκευάσματα τους για να συνδυάσουν τις λιπαρές ιδιότητες του λαρδιού με τη γεύση του βουτύρου. Το λαρδί κάποτε χρησιμοποιούταν ευρέως στις κουζίνες της Ευρώπης, της Κίνας και του Νέου Κόσμου και εξακολουθεί να παίζει σημαντικό ρόλο στη βρετανική, στην κεντροευρωπαϊκή, στη μεξικάνικη και στην κινεζική κουζίνα. Στη βρετανική κουζίνα, το λαρδί είναι ένα παραδοσιακό συστατικό σε πίτες κιμά, χριστουγεννιάτικες πουτίγκες, κέικ λαρδιού και για τηγάνισμα φις εντ τσιπς, καθώς και για πολλές άλλες χρήσεις.Το λαρδί είναι παραδοσιακά ένα από τα κύρια συστατικά του σκανδιναβικού πατέ συκωτιού. Στην Ισπανία, μία από τις πιο δημοφιλείς εκδόσεις του ανδαλουσιανού πρωινού περιλαμβάνει διάφορα είδη mantecas (μαντέκας) με διαφορετικά μπαχαρικά, που καταναλώνεται αλειμμένο σε φρυγανισμένο ψωμί. Μεταξύ άλλων παραλλαγών, προτιμώνται οι manteca colorá (μαντέκα κολορά, λαρδί με πάπρικα) και zurrapa de lomo (θουράπα ντε λόμο, λαρδί με πέτσα χοιρινού). Στην καταλανική κουζίνα, το λαρδί χρησιμοποιείται για δημιουργηθεί η ζύμη για το αρτοσκεύασμα γνωστό ως κόκα. Ειδικά στις Βαλεαρίδες Νήσους, η ζύμη ενσαϊμάδα περιέχει επίσης λαρδί. Το λαρδί που καταναλώνεται ως άλειμμα στο ψωμί ήταν κάποτε πολύ συνηθισμένο στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική, ειδικά στις περιοχές όπου τα λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα και τα φυτικά έλαια ήταν σπάνια.Καθώς η ζήτηση λαρδιού αυξάνεται στη βιομηχανία εστιατορίων υψηλών προδιαγραφών, οι μικροί αγρότες έχουν αρχίσει να ειδικεύονται στις κληρονομικές φυλές χοίρων με υψηλότερο περιεχόμενο σωματικού λίπους από το πιο λιτό, σύγχρονο χοίρο. Φυλές όπως ο χοίρος μανγκαλίκα από την Ουγγαρία ή ο Μεγάλος Μαύρος χοίρος από τη Μεγάλη Βρετανία βιώνουν μια τεράστια αναθέρμανση, σε σημείο που οι κτηνοτρόφοι δεν μπορούν να ανταποκριθούν στη ζήτηση.Σάντουιτς με λιωμένα λίπη είναι δημοφιλή σε αρκετές ευρωπαϊκές χώρες, όπως το ουγγρικό zsíroskenyér («ψωμί με λαρδί») ή zsírosdeszka («σανίδα με λαρδί») και το γερμανικό fettbemme, καρυκευμένο χοιρινό λίπος. Παρόμοια σνακ σερβίρονται μερικές φορές με μπύρα στην Πολωνία, την Τσεχία και τη Σλοβακία. Συνοδεύονται γενικά επικάλυψη κρεμμυδιών, σερβιρισμένα με αλάτι και πάπρικα και τρώγονται ως συνοδευτικό με μπύρα. Στην Ταϊβάν, το Χονγκ Κονγκ και το Μακάο, καθώς και σε πολλά μέρη της Κίνας, το λαρδί συχνά καταναλώνεται αναμεμιγμένο σε μαγειρεμένο ρύζι μαζί με σάλτσα σόγιας για να φτιαχτεί το «ρύζι λαρδιού» (κινεζικά: 豬油 拌飯 ή 豬油 撈飯). Στην Ιαπωνία, το λίπος της πλάτης χρησιμοποιείται συχνά για το ράμεν, όπου δημιουργείτε ένα παχύ, ελαφρώς γλυκό και πολύ χορταστικό πιάτο. Παραδοσιακά, μαζί με το φυστικέλαιο, το λαρδί χρησιμοποιείται ευρέως στην ασιατική μαγειρική ως μαγειρικό λάδι γενικής χρήσης, κυρίως σε τηγανητά και βαθιά τηγανητά. Στη Γερμανία, λαρδί ονομάζεται Schweineschmalz (σφάινεσμαλτζ, κυριολεκτικά, «τηγμένο λίπος από χοίρους») και υπήρξε από καιρό αγαπημένο ως άλειμμα. Μπορεί να σερβιριστεί απλό ή μπορεί να αναμειχθεί με καρυκεύματα. Επίσης, το χοιρινό λίπος μπορεί να ενισχυθεί με μικρά κομμάτια χοιρινού δέρματος, που ονομάζονται Grieben (γκρίμπεν) για να δημιουργηθεί το Griebenschmalz (γκρίμπενσμαλτζ). Άλλες συνταγές απαιτούν μικρά κομμάτια μήλου ή κρεμμυδιού. Το Schmalzbrot («ψωμί με σμαλτζ») βρίσκεται στο μενού σε εστιατόρια ή μπυραρίες. Το Schmalzbrot σερβίρεται συχνά ως Griebenschmalz σε ψωμί σίκαλης συνοδευόμενο από αγγουράκι τουρσί. Το χορτοφαγικό γκρίμπεν από κρεμμύδια ή μήλα, το οποίο ξεκίνησε ως αυτοσχέδιο μέσο αραιωμένου σμάλτζ σε καιρούς ανάγκης, έγινε μάλλον δημοφιλές από μόνο του επειδή επιτρέπει μια συγκεκριμένη γεύση και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Πλήρως χορτοφαγικά αλείμματα που μοιάζουμε σμαλτζ βασισμένα σε φυτικά λίπη χρησιμοποιούν αυτά τα συστατικά. Στη Γερμανία απαγορεύεται η χρήση του όρου Schmalz για προϊόντα χωρίς λαρδί. Στην Πολωνία, το λαρδί που αναμιγνύεται με φρούτα, συνήθως ψιλοκομμένο μήλο, και απλώνεται σε παχιές φέτες ψωμιού, συχνά σερβίρεται ως ορεκτικό. Το τηγμένο λαρδί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή βιοκαυσίμων και σαπουνιού. Το λαρδί είναι επίσης χρήσιμο ως υγρό κοπής στην μηχανουργική. Η χρήση του στη μηχανική κατεργασία έχει μειωθεί από τα μέσα του 20ού αιώνα καθώς άλλα ειδικά σχεδιασμένα υγρά κοπής έγιναν γνωστά. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι μια βιώσιμη επιλογή. Το λαρδί και άλλα ζωικά λίπη χρησιμοποιήθηκαν προηγουμένως ως αποαφριστικοί παράγοντες σε βιομηχανικές διαδικασίες ζύμωσης, όπως η ζύμωση μπύρας. Εκεί, τα ζωικά λίπη έχουν αντικατασταθεί από πολυαιθέρες. Κέικ λαρδιού, ένα αγγλικό ψωμί με μεγάλη ποσότητα λαρδιού Ξύγκι "High on the Hog" του Κόρμπι Κάμμερ, New York Times, 12 Αυγούστου 2005. "Rendering Lard 2.0" του Ντέρικ Σνάιντερ, An Obsession With Food (blog), 12 Ιανουαρίου 2006. "Lard", Food Resource, College of Health and Human Sciences, Πανεπιστήμιο του Όρεγκον, 20 Φεβρουαρίου 2007. - Βιβλιογραφία άρθρων επιστήμης τροφίμων σχετικά με το λαρδί. "10 λόγοι που πρέπει να μαγειρεύετε με λαρδί" της Τζούλι Ρ. Τόμσον, HuffPost Taste, 28 Απριλίου 2014.