Βούτυρο

Το βούτυρο είναι κίτρινη έως λευκή λιπαρή ουσία που παρασκευάζεται από γάλα ή γάλα κορυφής (δηλαδή το περισσότερο λιπαρό μέρος του γάλακτος μετά τη διαδικασία διαχωρισμού που λέγεται αποκορύφωση) ή μείγμα τους με βουτυροποίηση (απόδαρση). Με τη βουτυροποίηση επιτυγχάνεται η συνένωση των λιποσφαιρίων σε ένα στερεό γαλάκτωμα (στο γάλα τα λιποσφαίρια είναι σε μεγαλύτερες αποστάσεις και μη συνδεδεμένα). Το γαλάκτωμα αυτό εμπεριέχει εκτός από λιποσφαίρια και νερό, τυρόπηγμα, γαλακτοζάχαρο, και ανόργανα άλατα. Το χρώμα του βουτύρου οφείλεται στο καροτένιο και άλλες λιποδιαλυτές χρωστικές που περιλαμβάνονται στο λίπος. Το γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη, μπορεί να είναι αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, αιγοπρόβειο ή σπανιότερα βουβαλίσιο ή και από γάλα καμήλας. Το βούτυρο χρησιμοποιείται ως φαγητό και ως μαγειρικό λίπος.

 Η προέλευση του βουτύρου δεν είναι βέβαιη πιθανολογείται όμως ότι οι Χαλδαίοι και οι Βαβυλώνιοι ήταν οι πρώτοι που παρασκεύασαν βούτυρο πριν από 5.000 χρόνια. Οι Μογγόλοι, οι Θιβετιανοί και οι Γερμανοί των αρχαίων χρόνων γνώριζαν επίσης να παρασκευάζουν βούτυρο. Οι μεγάλοι πολιτισμοί της αρχαιότητας, όπως ο Αρχαίος Ελληνικός, κυρίως γιατί είχαν εξαιρετικές εναλλακτικές λύσεις για τον εμπλουτισμό της διατροφής τους με λίπη, όπως το ελαιόλαδο, αγνοούσαν το βούτυρο. Αργότερα το βούτυρο διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και παραμένει μέχρι και σήμερα ένα σημαντικότατο υλικό στη διατροφή μας. Το λίπος βρίσκεται μέσα στο γάλα με τη μορφή σφαιριδίων διαφόρων διαστάσεων που αιωρούνται στην υδαρή φάση. Για να σχηματιστεί το βούτυρο τα σφαιρίδια του λίπους πρέπει να πλησιάσουν και να κολλήσουν το ένα με το άλλο. Η συγκέντρωση των σφαιριδίων του λίπους στην αρχή γίνεται με την αποκορύφωση η δε αποκορύφωση μπορεί να γίνει μόνη της ή να προκληθεί με μηχανικά μέσα. Η φυσική αποκορύφωση γίνεται με την πάροδο του χρόνου σε ένα γάλα που βρίσκεται σε ένα δοχείο, λόγω της μικρότερης πυκνότητας του λίπους από την πυκνότητα του γάλακτος. Το λίπος ανεβαίνει στην επιφάνεια και συλλέγεται. Η μηχανική αποκορύφωση γίνεται με φυγοκεντρική μέθοδο που βασίζεται στην αρχή ότι εαν περιστρέψουμε με ταχύτητα γύρω από ένα άξονα ένα υγρό που συνίσταται από σωματίδια αδιάλυτα, τα βαρύτερα σωματίδια εκτοξεύονται προς την περιφέρεια ενώ τα ελαφρά σωματίδια παραμένουν γύρω από τον άξονα. Η κορυφή (το περισσότερο λιπαρό μέρος του γάλακτος) πηγαίνει προς τα μέσα και το αποκορυφωμένο γάλα (λιγότερο λιπαρό) πηγαίνει προς τα έξω. Η κορυφή συλλέγεται χωριστά και υπόκειται σε γαλακτική ζύμωση με αποτέλεσμα την ωρίμανση της (υπάρχουν και μέθοδοι παραγωγής βουτύρου όπου δεν επιτελείται η διαδικασία της ωρίμανσης όπως μέθοδος Fritz και μέθοδος Alfa). Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και υπό την επίδραση των μικροοργανισμών (Betacoccus citrovolus και Betacoccus paracitrovolus) παράγεται διακετύλιο, το αρωματικό συστατικό που είναι υπευθύνο για το άρωμα και τη γεύση του βουτύρου. Η βουτυροποίηση (απόδαρση) είναι η τελευταία επεξεργασία για την παρασκευή του βουτύρου και συνίσταται στην υποβολή της κορυφής σε βίαια χτυπήματα με σκοπό τη μερική θραύση των λιποσφαιρίων. Η θερμοκρασία στην οποία θα γίνει αυτή η διαδικασία παίζει ρόλο στη σκληρότητα του προϊόντος. Τέλος το βούτυρο πριν συσκευασθεί υπόκειται σε πλύσεις με κρύο νερό για να αποχωριστεί πλήρως το βουτυρόγαλα (οξυνισμένο αποβουτυρωμένο γάλα) από το τελικό προϊόν. Το βούτυρο παράγεται από μη ομογενοποιημένο και πλήρες λιπαρών γάλα. Στην Ελληνική και παγκόσμια αγορά κυκλοφορούν πολλά είδη βουτύρου. Η ταξινόμηση τους μπορεί να γίνει με τους κάτωθι τρόπους : Ανάλογα με το χρώμα του: Λευκό. Κίτρινο. Ανάλογα με τον τρόπο συντήρησης του : Το φρέσκο βούτυρο ή βούτυρο του παραγωγού με άριστη γεύση και ποιότητα το οποίο παράγεται σε μικρές κτηνοτροφικές μονάδες και πρέπει να καταναλωθεί άμεσα. Τα βούτυρα γάλακτος που παρασκευάζονται σε βιομηχανίες από κορυφές οι οποίες προέρχονται από την αποκορύφωση γάλακτος που συλλέγεται από βιομηχανίες. Η ποιότητα των βουτύρων αυτών εξαρτάται από τη βακτηριολογική ποιότητα της πρώτης ύλης , του γάλακτος. Τα παστεριωμένα βούτυρα που είναι και τα περισσότερα. Η παστερίωση γίνεται μεταξύ 80 και 95 βαθμών Κελσίου. Το παστεριωμένο βούτυρο μπορεί να διατηρηθεί για πολλούς μήνες. Στην πράξη είναι τα μόνα βούτυρα που διακινούνται στο παγκόσμιο εμπόριο. Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος: Αγελαδινό με τεράστια ποικιλία με γνωστότερο στην Ελλάδα τον τύπο "ΚΕΡΚΥΡΑΣ". Πρόβειο. Κυρίως λιωμένο για χρήση στη ζαχαροπλαστική. Κατσικίσιο και Βουβαλίσιο Ανάλογα με τις προσθήκες επιπλέον υλικών: Ανάλατο. Αλατισμένο και ημιανάλατο. Αρωματισμένο με βότανα ή μπαχαρικά. Ανάλογα με τη σκληρότητα: Σκληρό κυρίως για μαγειρική χρήση. Μαλακό για επάλειψη. Λιωμένο για χρήση στη Ζαχαροπλαστική. Με διαφοροποιήσεις στη διατροφική του αξία: Ελαφρύ με 6 φορές λιγότερη χοληστερόλη από το κανονικό βούτυρο. Με προσμίξεις φυτικών λιπών για μείωση των κορεσμένων λιπαρών. Ανάλογα με τη συσκευασία: Ατομική συσκευασία τών 5 ή 10 γραμμαρίων. Συσκευασία με χαρτί που επενδύεται εξωτερικά με αλουμινόχαρτο και σκληρό χάρτινο περιτύλιγμα. Πλαστική συσκευασία κυρίως στα βούτυρα επάλειψης. Γυάλινη συσκευασία κυρίως στα λιωμένα βούτυρα. Χύμα , κυρίως για το φρέσκο βούτυρο. Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης του βουτύρου είναι 15 βαθμοί Κελσίου, παραπάνω δηλαδή από αυτή που έχει ένα ψυγείο στη θερμοκρασία συντήρησης (4 βαθμοί Κελσίου περίπου), γι'αυτό το λόγο, συνήθως υπάρχει ειδική θέση στα σύγχρονα ψυγεία (συνήθως σε ψηλό ράφι) για την τοποθέτηση του. Χρησιμοποιείται αυτούσιο συνήθως στο πρωινό γεύμα και κατόπιν μίξης του με άλλα υλικά στη Μαγειρική και τη Ζαχαροπλαστική με συνηθέστερη χρήση : Για άλλειμα σε φέτες ψωμιού ως συμπλήρωμα πρωινού ή πρόγευμα ή άλλειμα σε τοστ και σάντουιτς. Για τηγάνισμα κυρίως αβγών και τσιγάρισμα λαχανικών. Για ζεμάτισμα ζυμαρικών όλων των ειδών όπου θεωρείται η καλύτερη επιλογή από άποψη γεύσης. Σε σάλτσες όλων των ειδών και τύπων όπως μπεσαμέλ και άλλες. Σε παραδοσιακά ελληνικά γλυκά όπως κουραμπιές, χαλβάς με σιμιγδάλι, τσουρέκι, πασχαλινά κουλούρια. Στα γλυκά της ανατολίτικης κουζίνας όπως γαλακτομπούρεκο, κανταΐφι, μπουγάτσα, μπακλαβά. Στην παρασκευή κέικ, μπισκότων, ταρτών, μους, τούρτα κέικ, γλάσου, κρέμας ζαχαροπλαστικής. Σε γλυκά διεθνούς κουζίνας όπως μιλφέιγ, προφιτερόλ, κρουασάν. Το ανάλατο βούτυρο περιέχει ανά 100 γραμμάρια : Ενέργεια: 717 θερμίδες ή 2.999 kJ Υδατάνθρακες 0 γρ. Λιπαρά 81 γρ. εκ των οποίων : Κορεσμένα 51 γρ. Μονοακόρεστα 21 γρ. Πολυακόρεστα 3 γρ. Πρωτεΐνες 1 γρ. Βιταμίνη A 684 mg (76% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης) Βιταμίνη D 60 IU (15% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης) Βιταμίνη Ε 2,32 mg (15% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης) Χοληστερόλη 215 mg.Τα ποσοστά συνιστώμενης ημερησίας πρόσληψης είναι σύμφωνα με τις οδηγίες του Αμερικανικού Οργανισμού Τροφίμων. Πηγή : USDA βάση δεδομένων θρεπτικών ουσιών. Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριττάνικα. Τόμος 15, σελίδα 245. Τόμος 16, σελίδες 18,19,20. Τι είπε ο Αϊνστάιν στο μάγειρα του, τού ROBERT WOLKE. 3ο Κεφάλαιο. Εκδόσεις Κλειδάριθμος. ISBN 960-7530-35-7 25 συνταγές με βούτυρο