Σάλτσα Worcestershire

Η σάλτσα Worcestershire (Worcestershire sauce) (//wʊstərʃər), ενίοτε συντομευμένο σε σάλτσα Worcester (Worcester sauce, Γούστερ σος) (wʊstər), είναι ένα υγρό καρύκευμα, το οποίο έχει υποστεί ζύμωση του πολύπλοκου μείγματος, Βρετανικής καταγωγής από το Ουόρτσεστερ και διαδόθηκε από την Lea & Perrins. Τα ουσιώδη συστατικά του είναι κριθάρι, ξύδι βύνης, ξύδι από αλκοόλη (spirit vinegar), μελάσα, ζάχαρη, αλάτι, αντσούγιες, εκχύλισμα ταμάρινδου, κρεμμύδια και σκόρδο· ιδιαίτερες μάρκες, προσθέτουν επίσης κι' άλλα καρυκεύματα, για τη ενίσχυση της γεύσης. Συχνά, είναι συστατικό στο ουαλικό ρέιρμπιτ, στη σαλάτα του Καίσαρα (Caesar salad), στα στρείδια Κερκπάτρικ (Oysters Kirkpatrick) και προστίθεται μερικές φορές στο τσίλι με κρέας κατσαρόλας (chili con carne), το βοδινό κρέας κατσαρόλας (beef stew), τα χάμπουργκερ και άλλα πιάτα με βοδινό. Η σάλτσα Worcestershire, χρησιμοποιείται επίσης, για να δώσει γεύση στα κοκτέιλ όπως το κοκτέιλ Bloody Mary ή το κοκτέιλ Caesar. Στα Ισπανικά, είναι γνωστή ως salsa inglesa (Αγγλική σάλτσα), επίσης, είναι συστατικό στη μισελάδα, τη Μεξικανική μπύρα κοκτέιλ.

 Μια σάλτσα ψαριού, που είχε υποστεί ζύμωση και ονομαζόταν γάρος, ήταν βασική στην Ελληνορωμαϊκή κουζίνα και στη Μεσογειακή οικονομία της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, καθώς ο εγκυκλοπαιδικός του πρώτου αιώνα Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, γράφει στην Φυσική του Ιστορία (Historia Naturalis) και τον τέταρτο / πέμπτο αιώνα, το Ρωμαϊκό γαστρονομικό κείμενο Apicius, περιλαμβάνει τον γάρο (garum) στις συνταγές του. Στην Ευρώπη, η χρήση παρόμοιων σαλτσών γαύρου, οι οποίοι έχουν υποστεί ζύμωση, μπορούν να αναχθούν πίσω, στον 17ο αιώνα. Το 1837, η μάρκα «Lea & Perrins» εμπορευματοποιήθηκε και συνέχισε να είναι η ηγέτιδα παγκόσμια μάρκα, της σάλτσας Worcestershire. Η καταγωγή της συνταγής «Lea & Perrins» είναι ασαφής. Η συσκευασία, αρχικά δήλωνε ότι η σάλτσα προερχόταν «από τη συνταγή ενός ευγενούς, στην κομητεία». Η εταιρεία έχει επίσης ισχυριστεί, ότι «ο Λόρδος Μάρκους Σάντις, πρώην Διοικητής της Βεγγάλης», τη συνάντησε, ενώ βρισκόταν στην Ινδία με την Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών, κατά το 1830 και ανέθεσε στους τοπικούς φαρμακοποιούς, να την αναδημιουργήσουν. Ωστόσο, ο συγγραφέας Μπράϊαν Κίογκ, κατέληξε στην ιδιωτική δημοσιευμένη ιστορία του, της μάρκας «Lea & Perrins», για την 100ή επέτειο του εργοστασίου επί της οδού Μίντλαντ Ρόουντ, ότι «Κανείς Λόρδος Σάντις δεν ήταν ποτέ κυβερνήτης της Βεγγάλης ή τουλάχιστον απ'όσο δείχνουν τα έγγραφα, ούτε στην Ινδία.»«Ο Λόρδος Μάρκους Σάντις» πιθανόν να αναφέρεται στον Άρθουρ Μόουζες Ουίλιαμ Σάντις, 2ο Βαρώνο Σάντις (1792–1860) της αυλής του Όμπερσλεϊ του Ουόρτσεστερ, ο οποίος ήταν Αντιστράτηγος και μέλος της Βουλής των Κοινοτήτων κατά τον χρόνο του θρύλου. Το πρώτο όνομα μπορεί να είναι μια σύγχυση του αδελφού και διαδόχου του, Άρθουρ Μάρκους Σέσιλ Σάντις, 3ο Βαρώνο Σάντις (1798–1863), παρόλο που ο ίδιος δεν διαδέχθηκε τον τίτλο, μέχρι το 1860, όταν η σάλτσα είχε ήδη καθιερωθεί στη Βρετανική αγορά. Η βαρονία στην οικογένεια Σάντις είχε αναβιώσει το 1802, για τη μητέρα του δευτέρου βαρώνου, Μέρι Σάντις Χιλ, έτσι ώστε κατά την ημερομηνία του θρύλου, στη δεκαετία του 1830, «ο Λόρδος» Σάντις να ήταν στην πραγματικότητα μια Λαίδη. Καμία αναγνωρίσιμη αναφορά σε αυτήν, δεν θα μπορούσε ενδεχομένως να εμφανιστεί σε εμπορική εμφιαλωμένη σάλτσα, χωρίς σοβαρή παραβίαση της ευπρέπειας. Μια εκδοχή της ιστορίας, δόθηκε στη δημοσιότητα από τον Τόμας Σμιθ κατά το 1885: Παραθέτουμε την παρακάτω ιστορία της γνωστής σάλτσας Worcester, όπως αναφέρεται στην «World». Η ετικέτα δείχνει ότι ετοιμάστηκε «από τη συνταγή ενός ευγενούς στην κομητεία.» Ο ευγενής μπορεί να είναι ο Λόρδος Σάντις. Πριν από πολλά χρόνια, η κυρία Γκρέι, συγγραφέας του βιβλίου «Η Σύζυγος του Χαρτοπαίχτη» και άλλων μυθιστορημάτων, ήταν σε μια επίσκεψη στην Αυλή Όμπερσλεϊ, όταν η Λαίδη Σάντις, έτυχε να παρατηρήσει ότι πεθύμησε να μπορούσε να βρει μια πολλή καλή σκόνη κάρυ (curry powder), που εκμαίευσε από την κυρία Γκρέι ότι είχε στο γραφείο της μια εξαιρετική συνταγή, που ο θείος της, Σερ Τσαρλς, Πρόεδρος του Ανωτάτου Δικαστηρίου της Ινδίας, την είχε φέρει από εκεί και της την έδωσε. Η Λαίδη Σάντις, είπε ότι υπήρχαν κάποιοι έξυπνοι χημικοί στο Ουόρτσεστερ, που ίσως θα μπορούσαν να είναι σε θέση να κάνουν τη σκόνη. Οι κ.κ. Λί και Πέρινς, εξέτασαν τη συνταγή, αμφέβαλαν εάν θα μπορούσαν να προμηθευτούν όλα τα υλικά, αλλά είπαν ότι θα κάνουν το καλύτερο δυνατό και σε εύθετο χρόνο διαβίβασαν το πακέτο με τη σκόνη. Στη συνέχεια, μια ευτυχισμένη σκέψη έπληξε κάποιον στην επιχείρηση, ότι δηλαδή, η σκόνη θα μπορούσε σε διάλυμα, να γίνει μια καλή σάλτσα. Τα κέρδη τώρα, ανέρχονται σε χιλιάδες λίρες το χρόνο. Σύμφωνα με τον ιστορικό και Κήρυκα για την Ουαλία (Herald for Wales), Ταγματάρχη Φράνσις Τζόουνς, η εισαγωγή της συνταγής, μπορεί να αποδοθεί στον Λοχαγό Χένρι Λιούις Έντγουορντς (1788–1866). Ο Έντουαρντς, αρχικώς από το Ρυντ-υ-γκορς, Καρμάρθενσαϊρ, ήταν παλαίμαχος των Ναπολεόντειων πολέμων και κατείχε τη θέση του Αναπληρωτή-υπολοχαγού του Καρμάρθενσαϊρ. Αυτός πιστεύεται να έχει φέρει τη συνταγή στην Αγγλία, μετά από τα ταξίδια του στην Ινδία. Το άρθρο δεν αναφέρει, πώς η συνταγή κατέληξε στους κ.κ. Λί και Πέρινς. Όταν η συνταγή αναμείχθηκε για πρώτη φορά στο φαρμακείο του Τζον Γουίλι Λί και Ουίλιαμ Χένρι Πέρινς, το προκύπτον προϊόν, ήταν τόσο ισχυρό, που θεωρήθηκε μη βρώσιμο και το βαρέλι εγκαταλείφθηκε στο υπόγειο. Λίγα χρόνια αργότερα, αναζητώντας να δημιουργήσουν χώρο στην αποθήκη, οι φαρμακοποιοί, απεφάσισαν να την ξανά δοκιμάσουν και ανακάλυψαν ότι η σάλτσα είχε υποστεί ζύμωση και ωριμάσει και τώρα ήταν εύγευστη. Το 1838 οι πρώτες φιάλες σάλτσας Worcestershire των Lea & Perrins κυκλοφόρησαν στο ευρύ κοινό. Στις 16 Οκτωβρίου 1897, οι Lea & Perrins μετ εγκατέστησαν την κατασκευή της σάλτσας, από το φαρμακείο τους, σε ένα εργοστάσιο στην πόλη του Ουόρσεστερ επί της οδού Μίντλαντ Ρόουντ, όπου και εξακολουθεί να παράγεται. Το εργοστάσιο παράγει φιάλες με έτοιμο-μείγμα για την εγχώρια διανομή και ένα πυκνό διάλυμα για εμφιάλωση προς το εξωτερικό.Το 1930, η λειτουργία των Lea & Perrins, αγοράστηκε από την HP Foods, η οποία με τη σειρά της εξαγοράστηκε από την Εταιρεία Imperial Tobacco το 1967. Η HP εξαγοράστηκε από την Danone το 1988 και κατόπιν από τη Heinz το 2005. Τα συστατικά μιας παραδοσιακής φιάλης σάλτσας Worcestershire που πωλείται στο Ηνωμένο Βασίλειο ως "The Original & Genuine Lea & Perrins Worcestershire sauce" είναι: Οι "φυσικές αρωματικές ύλες" πιστεύεται ότι περιλαμβάνουν: Σημειώσεις από τα 1800, οι οποίες το 2009, βρέθηκαν από τον λογιστή της εταιρείας Μπράιαν Κίογκ, πεταμένες σε κάδο απορριμμάτων. Τα έγγραφα πρόκειται να τοποθετηθούν σε εκθετήριο, στο Μουσείο και Καλλιτεχνική Γκαλερί της πόλης του Ουόρσεστερ.Πολλές σάλτσες Worcestershire, περιέχουν αντσούγιες, οι οποίες είναι και η ανησυχία για τα άτομα με αλλεργία στα ψάρια, χορτοφάγοι, αυστηροί χορτοφάγοι και άλλοι οι οποίοι δεν επιθυμούν να φάνε ψάρι. Ο Codex Alimentarius συνιστά, ότι τα έτοιμα φαγητά που περιέχουν σάλτσα Worcestershire με αντσούγιες, περιλαμβάνουν μια ετικέτα προειδοποίησης του περιεχομένου στο ψάρι, αν και αυτό δεν απαιτείται στις περισσότερες δικαιοδοσίες. Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (US Department of Agriculture), έχει αναγκάσει την απόσυρση ορισμένων προϊόντων με την αδήλωτη σάλτσα Worcestershire. Αρκετές μάρκες πωλούν σάλτσες Worcestershire, με ποικιλίες χωρίς-γαύρο, συχνά επισημαίνονται ως χορτοφαγικές, αυστηρά χορτοφαγικές. Οι ορθόδοξοι Εβραίοι, απόσχουν από την κατανάλωση ψαριών και κρεάτων στο ίδιο πιάτο, οπότε δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν την παραδοσιακή σάλτσα Worcestershire, για να δώσουν γεύση στο κρέας. Ωστόσο, ορισμένες μάρκες είναι πιστοποιημένες ότι περιέχουν λιγότερο από 1 / 60ο του προϊόντος σε ψάρι και μπορούν να χρησιμοποιηθούν με κρέας.Ένα κουταλάκι του γλυκού, χαμηλής σε νάτριο περιεκτικότητας σάλτσας Worcestershire, διαθέσιμης στις Ηνωμένες Πολιτείες: Στην Αυστραλία, υπάρχουν διάφοροι κατασκευαστές σάλτσας Worcestershire, συμπεριλαμβανομένων των Holbrooks, Lionel Brand από την Ταρίνγκα στο Μπρίσμπεϊν και το εμπορικό σήμα Crockershire που γίνεται στο Χάρντεν της Νέας Νότιας Ουαλίας. Στη Βραζιλία, η σάλτσα Worcestershire αναφέρεται ως molho inglês (κυριολεκτικά Αγγλική σάλτσα). Η αρχική μάρκα Lea & Perrins, είναι άμεσα διαθέσιμη στα καταστήματα, σούπερ μάρκετ και εστιατόρια στη Βραζιλία, αλλά είναι ακριβότερη από τα εμπορικά σήματα που γίνονται σε τοπικό επίπεδο. Στον Καναδά, η σάλτσα Worcestershire των Lea & Perrins, είναι πανομοιότυπη με την πρότυπη Βρετανική έκδοση. Εισάγεται από την Αγγλία και έχει την ίδια φιάλη. Η ετικέτα είναι παρόμοια με τη Βρετανική έκδοση, αλλά τροποποιήθηκε για να συμπεριλάβει το Γαλλικό κείμενο. Στη Δανία, η σάλτσα Worcestershire είναι κοινώς γνωστή ως Engelsk Sauce, που σημαίνει Αγγλική σάλτσα.Στην Ινδονησία, η ονομασία για τη σάλτσα Worcestershire είναι «kecap Inggris», που σημαίνει «Αγγλική σάλτσα που έχει υποστεί ζύμωση». Ονομάζεται επίσης και «saus Inggris» που σημαίνει «Αγγλική σάλτσα». Στη Νότια Αφρική, η Minnies Food Enterprise παρασκευάζει τη σάλτσα Worcestershire, υπό τη μάρκα της τη Minnies. Ωστόσο, η σάλτσα Worcestershire του Λάζενμπι, παραμένει δημοφιλής, παρασκευαζόμενη τώρα υπό τη μάρκα της Maggi. Στην Ταϊλάνδη, η αρχική σάλτσα Worcestershire των Lea & Perrins, η οποία πωλείται, είναι σύμφωνα με την ετικέτα της, εισαγόμενη από την Αγγλία. Στις κουζίνες του Γκουανγκντόνγκ και του Χονγκ Κονγκ, η σάλτσα Worcestershire εισήχθη τον 19ο αιώνα μέσω του Χονγκ Κονγκ και σήμερα χρησιμοποιείται στα είδη ντιμ σουμ, όπως κεφτέδες βοείου κρέατος στον ατμό και σπρινγκ ρολ (spring rolls). Η ονομασία αυτής της σάλτσας στην Γκουανγκντόνγκ είναι gip-jap (Κινεζικά: 喼汁· Τζιουτπίνγκ: gip1 zap1· Καντονέζικα Γέιλ: gīp jāp). Επίσης, χρησιμοποιείται σε μία ποικιλία από στυλ Χονγκ Κονγκ, Κινεζικά και Δυτικά πιάτα. Στην κουζίνα της Σαγκάη, η χρήση της σάλτσας Worcestershire, εξαπλώθηκε από τα Ευρωπαϊκού ύφους εστιατόρια του 19ου και 20ού αιώνα, με τη χρήση του ως συστατικό στα πανταχού παρόντα εμπνευσμένα πιάτα της Ανατολικής Ευρώπης, όπως είναι το μπορς σε στυλ Σαγκάης και ως μια σάλτσα βουτήγματος στα Δυτικά τρόφιμα σύντηξης, όπως είναι τα Σαγκάη-στυλ παναρισμένα χοιρινά παϊδάκια. Χρησιμοποιείται για τα Κινεζικά τρόφιμα, όπως το σενγκτσιάν μαντόου, τα οποία είναι μικρά χοιρινά τηγανιτά γλυκόψωμα. Στη Σαγκάη, η σάλτσα Worcestershire ονομάζεται λα τσιανγκγιόου (Κινεζικά: 辣酱油, là jiàngyóu· κυριολεκτικά: πικάντικη σάλτσα σόγιας). Ως εισαγόμενο είδος η σάλτσα Worcestershire μετά το 1949, έγινε είδος εν ανεπαρκεία στη Σαγκάη, οπότε και εμφανίστηκε μια ποικιλία από τοπικές μάρκες. Αυτές τώρα με τη σειρά τους, εξάγονται σε ολόκληρο τον κόσμο, για χρήση στα πιάτα στυλ Σαγκάη. Η Lea & Perrins έχει εγκαταστήσει τα τελευταία χρόνια μια μονάδα στην Γκουανγκντόνγκ, Κίνα, αυξάνοντας έτσι, τη διαθεσιμότητα της αρχικής ποικιλίας στην Κίνα. Ωστόσο, σε σύγκριση με τις γηγενείς ποικιλίες που παράγονται, αυτή, δεν έχει το κυρίαρχο μερίδιο της αγοράς. Στην Ιαπωνία, η σάλτσα Worcestershire, είναι σημασμένη ως "Worcester" (παρά ως Worcestershire) στην κατακάνα. Στην Ιαπωνία, κατασκευάζονται παχύτερες σάλτσες-βάσης Worcestershire, με εμπορικές ονομασίες όπως «μπουλντόγκ», οι οποίες αντανακλούν τις Αγγλικές προελεύσεις της, αλλά πρόκειται για μια καφετιά σάλτσα η οποία μοιάζει περισσότερο με τη σάλτσα HP, παρά με οποιουδήποτε τύπου σάλτσα Worcestershire. Μια παχύτερη ποικιλία της σάλτσας, είναι κοινώς γνωστή, ως σάλτσα τονκάτσου και πιο συχνά χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για το τονκάτσου (τηγανητά, παναρισμένα χοιρινά παϊδάκια). Σε αντίθεση με τη σάλτσα Worcestershire, η σάλτσα τονκάτσου είναι εντελώς χορτοφαγική. Τόσο το πιάτο όσο και η σάλτσα, πιστεύεται ότι προέρχονται από την Αγγλική κουζίνα, που εισήχθησαν στην Ιαπωνία τον 19ο αιώνα. Η Ιαπωνική σάλτσα Ουορσέστερ (προφέρεται ως Usutā sōsu, Ούσουτα σόσου), παρασκευάζεται από πουρέ φρούτων και λαχανικών, όπως μήλα και ντομάτες, με ζάχαρη, αλάτι, μπαχαρικά, άμυλο και καραμέλα. Συνοδεύει συνήθως πιάτα δυτικής επιρροής γιόσοκου, όπως το προαναφερθέν τονκάτσου καθώς και το κορόκε. Οι σάλτσες γιακισόμπα και οκονομιγιάκι είναι επίσης παραλλαγές της σάλτσας Worcestershire, συχνά παχύτερες καθώς και γλυκύτερες από την αρχική. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η σάλτσα Worcestershire των Lea & Perrins, διαφέρει από τη Βρετανική συνταγή. Τα συστατικά της αναγράφονται ως: απεσταγμένο λευκό ξύδι, μελάσα, ζάχαρη, νερό, αλάτι, κρεμμύδια, αντσούγιες, σκόρδο, γαρίφαλα, εκχύλισμα ταμάρινδου, φυσικές αρωματικές ύλες, εκχύλισμα πιπεριάς τσίλι. Η κύρια διαφορά, είναι η χρήση του απεσταγμένου λευκού ξυδιού στη θέση του ξυδιού βύνης, καθώς και τρεις φορές περισσότερη ζάχαρη (μετρούμενη σε υδατάνθρακες) και λίγο περισσότερο από το τριπλάσιο του νατρίου ανά γραμμάριο. (Η διατροφική ετικέτα των ΗΠΑ, αναφέρει ένα κουταλάκι του γλυκού ως μια μερίδα, σε αντίθεση με τη Βρετανική / Καναδική όπου αναφέρουν «μία κουταλιά της σούπας." Τα θρεπτικά συστατικά που αναφέρθηκαν, είναι ομαλοποιημένα). Πωλείται επίσης, μια παχύτερη ποικιλία για την αγορά των ΗΠΑ. Η Αμερικανική έκδοση των ΗΠΑ, είναι συσκευασμένη με διαφορετικό τρόπο από τη Βρετανική έκδοση, κυκλοφορεί σε σκοτεινό μπουκάλι, τυλιγμένο με μπεζ χάρτινη ετικέτα. Η Lea & Perrins των ΗΠΑ, ισχυρίζεται ότι η εν λόγω πρακτική, αποτελεί από τον 19ο αιώνα, απομεινάρι των πρακτικών της ναυτιλίας, ως μέτρο προστασίας για τις φιάλες, όταν το προϊόν εισήχθη από την Αγγλία. Ο παραγωγός ισχυρίζεται επίσης, ότι η σάλτσα Worcestershire, είναι το αρχαιότερο εμπορικά εμφιαλωμένο καρύκευμα στις ΗΠΑ. Σάλτσα σόγιας Σάλτσα Tabasco Παραπομπές σημειώσεων (Αγγλικά) Atkinson, Chef Greg (Jan 28, 2001), «Sauce of Legend», The Seattle Times (NW source), http://seattletimes.nwsource.com/pacificnw/2001/0128/taste.html, ανακτήθηκε στις 2016-03-19 , abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth, without unveiling Lady Sandys. (Αγγλικά) A very different history of Worcester Sauce, Foods of England, http://www.foodsofengland.co.uk/worcesterorworcestershiresauce.htm .