Φάβα

Η φάβα είναι ένα γεωργικό ή μαγειρικό προϊόν, του οποίου η αρχική πρώτη ύλη ποικίλει ανάλογα με τον τόπο παρασκευής. Στην Ελλάδα παρασκευάζεται από το όσπριο λαθούρι, σε άλλες χώρες, παρασκευάζεται είτε από αποξηραμένους, ξεφλουδισμένους και διασπασμένους σπόρους αρακά (Πίσον το ήμερον - Pisum sativum) είτε από ποικιλίες του οσπρίου λαθούρι.

 Οι σπόροι αποφλοιώνονται έπειτα από την απόσπασή τους από τον λοβό σπόρων στον οποίο μεγάλωσαν και η διαδικασία αυτή αφαιρεί το θαμπό έγχρωμο εξωτερικό δέρμα του καρπού. Υπάρχει κίτρινη και πράσινη ποικιλία καρπών. Οι καρποί (μπιζέλια) είναι στρογγυλοί όταν συλλέγονται και ξηραίνονται. Μόλις στεγνώσουν και αφού έχει αφαιρεθεί ο φλοιός, ο φυσικός διαχωρισμός του σπόρου στις κοτυληδόνες του μπορεί να επιταχυνθεί είτε χειροκίνητα είτε μηχανικά, ώστε να ευνοηθεί εν μέρει το ταχύτερο μαγείρεμα, λόγω της αύξησης του εμβαδού της επιφανείας που εκτίθεται στη θερμότητα. Στο εμπόριο, τόσο η πράσινη όσο και η κίτρινη ποικιλία φάβας βρίσκονται στις αντίστοιχες επιλογές τους, συσκευασμένες λόγω χρώματος. Αυτά τα δύο χρώματα αντανακλούν ένα μέρος της εργασίας του Γκρέγκορ Μέντελ (20 Ιουλίου 1822 – 6 Ιανουαρίου 1884), ο οποίος μελέτησε την κληρονομικότητα του χρώματος του σπόρου στα μπιζέλια. Ο πράσινος φαινότυπος είναι υπολειπόμενος προς τον κίτρινο. Παραδοσιακά, ο γονότυπος του καθαρόαιμου κίτρινου είναι «ΥΥ» και αυτός από του πράσινου είναι «yy» και τα υβρίδια των δύο, "Υy", έχουν ένα κίτρινο (κυρίαρχο) φαινότυπο. Η φάβα έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και είναι χαμηλή σε λιπαρά, περιέχει μόνο ένα γραμμάριο λίπους ανά 350 θερμίδες (1.500 kJ) μερίδας. Οι περισσότερες από τις θερμίδες προέρχονται από πρωτεΐνες και σύνθετους υδατάνθρακες. Η φάβα είναι γνωστή ότι είναι μια φυσική πηγή τροφής που περιέχει μερικά από τα υψηλότερα ποσά Διαιτητικών ινών, περιέχει 26 γραμμάρια ινών ανά μερίδα 100 γραμμαρίων (104% DV βασιζόμενη σε δίαιτα 2.000 θερμίδων (8.400 kJ)). Οι ίνες είναι γνωστό ότι βοηθούν το πεπτικό σύστημα και κάνουν τους ανθρώπους να αισθάνονται πλήρεις και χορτάτοι. Η κίτρινη φάβα μπορεί μερικές φορές να συγχέεται με την ινδική τουρ νταλ (χωρισμένα μπιζέλια περιστεριού) ή ρεβίθια (τσάντα νταλ), ρεβίθια ντέσι, ενώ, όλα είναι κοινώς γνωστά ως μπιζέλια, τα τελευταία είναι από άλλο είδος οσπρίων. Στην Κύπρο, τα πράσινα φύλλα είναι πολύ δημοφιλή το χειμώνα. Τρώγονται ωμά με ψωμί και ελιές ή χρησιμοποιούνται σε σαλάτες. Η πράσινη και η κίτρινη φάβα χρησιμοποιούνται συνήθως για να κάνουν σούπα με μπιζέλια ή "σούπα φάβας" και μερικές φορές μια πουτίγκα - την (pease pudding), που συνήθως παρασκευαζόταν στη μεσαιωνική Ευρώπη. Στη βόρεια Ινδία, είναι γενικά γνωστή ως μάταρ κι ντάαλ, μερικές φορές χρησιμοποιείται ως μια φθηνότερη παραλλαγή για το πολύ δημοφιλές τσόλε στους πάγκους που το προσφέρουν αυτό. (Ταμίλ பருப்பு πατάνι παρουπού). Η κίτρινη φάβα, πιο συχνά χρησιμοποιείται για την προετοιμασία του νταλ (ξηρό όσπριο (φακή, μπιζέλι ή ποικίλα είδη φασολιού) τα οποία έχουν χωρίσει) στη Γουιάνα, το Τρινιντάντ και τις νήσους Φίτζι. Αναφέρεται απλά ως νταλ, παρασκευάζεται παρομοίως προς τα νταλ που βρίσκονται στην Ινδία, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε μια ποικιλία από άλλες συνταγές. Η κίτρινη φάβα είναι το κύριο συστατικό του Ιρανικού φαγητού "Χορέστ γεϊμέ", το οποίο σερβίρεται στην Ιρανική κουζίνα, αντί του λευκού ρυζιού. Είναι επίσης ένα σημαντικό συστατικό στο περίφημο κεφτέ της Ταμπρίζ, μια σπεσιαλιτέ κεφτέ από το Βόρειο Ιράν, Η κίτρινη φάβα χρησιμοποιείται για την παρασκευή ενός γλυκού σνακ στην κουζίνα του Πεκίνου. Το ουαντόουχουάνγκ (豌豆黄) είναι ένα γλυκό που έχει υποστεί γλύκανση και διατηρημένο με απλή ψύξη μπιζέλι πουτίγκα, μερικές φορές αρωματισμένο με άνθη όσμανθου και δαμάσκηνα τζουτζούμπε. Στην Ευρώπη, η Ελληνική "φάβα" είναι ένα πιάτο φτιαγμένο με κίτρινη πολτοποιημένη φάβα, για την δημιουργία ενός ορεκτικού ή μεζέ. Ονομαστή είναι η φάβα Σαντορίνης, που παρασκευάζεται από το λαθούρι. Tα σαμιώτικα λαθούρια καλλιεργούνται ως ξερικές καλλιέργειες. Η ηλιοφάνεια στη Σάμο που θεωρείται από τις μεγαλύτερες στην Ελλάδα και οι πολύ ισχυροί άνεμοι, ευνοούν αυτή την καλλιέργεια και το ιδιαίτερο μικροκλίμα της είναι που δίνει στη σαμιώτική φάβα την ιδιαίτερη και χαρακτηριστική της γεύση. Η αφράτη φάβα από την περιοχή των Μύλων μαγειρεύεται και γαρνίρεται με τα χαρακτηριστικά για την έντονη και ιδιαίτερη γεύση τους σαμιώτικα κρεμμύδια που παράγονται στην περιοχή της Βελανιδιάς και με φρέσκο ελαιόλαδο, από τις πλούσιες ελαιοκαλλιέργειες του νησιού. Μπιζέλι Λάθυρος το κλύμενον Τάνια Βαλαμώτη, Τμήμα Ιστορίας και Αρχαιολογίας, Τομέας Αρχαιολογίας, Α.Π.Θ. "Η καλλιέργεια των φυτών στην Ελλάδα στα προϊστορικά και πρωτοϊστορικά χρόνια: τα αρχαιοβοτανικά δεδομένα".