Τοστ

Το τοστ είναι το προϊόν του φρυγανίσματος μίας φέτας από ψωμί με έκθεση σε θερμική ακτινοβολία. Το ρόδισμα της φέτας και οι αλλαγές στο άρωμα και την υφή του αρτοσκευάσματος οφείλονται σε αντίδραση Maillard, και το προϊόν είναι μία πιο σταθερή βάση, κατάλληλη για επάλειψη με γαρνιρίσματα. Με τοστάρισμα γίνεται πιο ευπρόσδεκτο ένα κομμάτι άρτου που μπαγιατεύει. Ο απαιτούμενος εξοπλισμός είναι μία τοστιέρα ή φουρνάκι. Αν και οποιοσδήποτε τύπος ψωμιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί, συνήθως προτιμάται το ειδικό «ψωμί για τοστ», το οποίο διατίθεται στα καταστήματα πώλησης έτοιμο κομμένο σε φέτες και συσκευασμένο, και μάλιστα σε ποικιλία τύπων: λευκό, ολικής ή πολύσπορο. Καλά προϊόντα επάλειψης για το τοστ είναι το βούτυρο ή η μαργαρίνη και γλυκά αλείμματα όπως μαρμελάδα ή ζελές. Και αλμυρά αλείμματα όπως το φυστικοβούτυρο ή προϊόντα ζύμωσης (μαρμίτης, vegemite) είναι αρκετά δημοφιλή. Η βουτυρωμένη φέτα μπορεί να συνοδεύσει πικάντικα πιάτα φαγητού, ιδιαίτερα σούπες ή στιφάδα, ή να επικαλυφθεί με πιο χορταστικά συστατικά όπως γίγαντες γιαχνί σε ένα ελαφρύ γεύμα. Βρίσκεται συνήθως ως συστατικό του πρωινού γεύματος. Για τοστ χρησιμοποιούνται τα ειδικά ψωμιά, τα μπάγκελ και τα αγγλικά μάφιν. Επιστημονικές έρευνες αποκάλυψαν στις αρχές του 2000 ότι τα φρυγανισμένα ψωμιά ίσως περιέχουν καρκινογόνες ουσίες που δημιουργήθηκαν από το φρυγάνισμα.

 Το αλεύρι που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες για το ψωμί του τοστ προέρχεται από μαλακά σιτάρια, που σε μεγάλο ποσοστό είναι εισαγόμενα. Πρόκειται για αλεύρι συγκεκριμένων προδιαγραφών, που θα δώσει όγκο στο ψωμί και θα δημιουργήσει την επιθυμητή «κυψέλωση». Κάθε εταιρεία ζητά από τον μύλο-προμηθευτή το αλεύρι που ταιριάζει στη δική της συνταγή. Σύμφωνα με τη συνταγή της εκάστοτε εταιρείας, το ψωμί για τοστ μπορεί να περιέχει, εκτός από αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά, λιπαρά, γλυκαντικές ύλες, διάφορα πρόσθετα και βελτιωτικά που διαμορφώνουν την υφή, την ελαστικότητα, τη γεύση και το χρώμα του. Όλα τα υλικά αναμειγνύονται σε ταχυζυμωτήρια, η ζύμη πλάθεται σε μπάλες οι οποίες φορμάρονται σε ειδικά σκεύη και ωριμάζουν σε θαλάμους που ονομάζονται στόφες, η μαγιά ενεργοποιείται και τα φουσκώνει ελεγχόμενα. Ψήνονται, κρυώνουν, κόβονται και συσκευάζονται. Στις μεγάλες βιομηχανίες, από τη στιγμή της ανάμειξης και έπειτα, συνήθως δεν συμμετέχει ανθρώπινο χέρι στην παρασκευή. Κάποια από τα ψωμιά έχουν συντηρητικά, άλλα όμως όχι. Το εμπορικό στοίχημα που κέρδισε το ψωμί του τοστ είναι η μεγάλη διάρκεια ζωής, η οποία κυμαίνεται από 10 έως και 25 ημέρες και οφείλεται σε πρόσθετα που μπαίνουν είτε στο αλεύρι (πριν από την παραγωγή του ψωμιού) είτε κατά τη ζύμωση και εξασφαλίζουν ένα προϊόν που μπορεί να χάνει σταδιακά την ελαστικότητα και το άρωμά του, αλλά αργεί να χαλάσει. Κάποιες εταιρείες, αντί για συντηρητικά, βρήκαν άλλο τρόπο να εξασφαλίζουν μεγάλη διατηρησιμότητα: ελαχιστοποιούν την πιθανότητα να αλλοιωθεί το προϊόν από παθογόνους μικροοργανισμούς, υποβάλλοντάς το σε μια ιδιόμορφη παστερίωση. Αφού ψηθεί, κρυώσει, κοπεί και συσκευαστεί σε μια ειδική μεμβράνη, ανθεκτική στη θερμοκρασία, ξαναμπαίνει στο φούρνο και «παστεριώνεται». Η θερμοκρασία στο εσωτερικό του φτάνει στους 72° - 75° C, και έτσι αδρανοποιούνται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που δυνητικά θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλοιώσεις. Φυτικά λιπαρά: Δίνουν γεύση και συμβάλλουν στη βελτίωση της υφής. Μπορεί να είναι φοινικέλαιο ή κραμβέλαιο (χρησιμοποιείται επειδή είναι πολύ φθηνή λιπαρή ύλη) ή μαργαρίνη (σε αυτή την περίπτωση εμπεριέχεται και χρωστική και τεχνητά αρώματα).Σιρόπι γλυκόζης-φρουκτόζης: Κάνουν το ψωμί πιο μαλακό, ενώ παράλληλα βοηθούν τη μαγιά να φουσκώσει γρηγορότερα.Αλεύρι σίκαλης ή καλαμποκιού ή ολικής άλεσης: Πρόκειται στην πραγματικότητα για σύμμειξη αλεύρων (καλαμπόκι, σίκαλη, ολικής άλεσης), τα οποία εμπεριέχονται σε μικρή ποσότητα, πάντα σε συνδυασμό με σταρένιο αλεύρι.Γλουτένη: Πρωτεΐνη που προστίθεται (συνήθως σε σκόνη) για να γίνει το αλεύρι πιο δυνατό.Ασκορβικό οξύ: Βελτιωτικό αλεύρου, κάνει το αλεύρι πιο ανθεκτικό στη ζύμωση.Προζύμι: Καλλιέργεια ζυμών και βακτηρίων, μείγμα από νερό και αλεύρι και κάποιες φορές αλάτι.Προπιονικό ασβέστιο: Είναι αντιμικροβιακό πρόσθετο με όριο χρήσης 0,2% επί του τελικού προϊόντος. Σε μεγαλύτερες ποσότητες δεν μπορεί να μεταβολιστεί από τον οργανισμό μας, και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχει οριστεί μέγιστη δόση.Γαλακτοματοποιητές: Βοηθούν στο να διασπείρεται το λίπος ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του ζυμαριού.Ξίδι: Ή οξικό οξύ, το οποίο δρα ενάντια σε βακίλους.Γάλα: Πλήρες σε σκόνη ή παστεριωμένο, δίνει στο τελικό προϊόν συνεκτικότητα στη ζύμη, χρώμα και γεύση.Αλεύρι φάβας: Φορέας πρωτεϊνών, βοηθά στη δομή του ψωμιού και δίνει επιπλέον γεύση.Αιθυλική αλκοόλη: Βοηθά το σκεύασμα να διατηρήσει τον όγκο του κατά τη ζύμωση και δίνει γεύση.Βύνη κριθαριού ή βυνάλευρο: Χρησιμοποιείται για επιπλέον χρώμα, γεύση και άρωμα.Πηκτικός παράγοντας: Τον βρίσκουμε ως κόμμι, διατηρεί τον όγκο του προϊόντος.