Μουχαλεμπί

Το μουχαλεμπί (αραβικά: مهلبية‎ , επίσης μαλαμπί ή μαλεμπί, εβραϊκά: מלבי‎) είναι μια πουτίγκα γάλακτος, που έχει θρυλική προέλευση, που χρονολογείται από την Περσία την εποχή της αυτοκρατορίας των Σασσανιδών (224-651). Τα βασικά συστατικά του είναι ρύζι, ζάχαρη, ρυζάλευρο και γάλα. Το επιδόρπιο είναι δημοφιλές στην Τουρκία, το Ισραήλ και άλλες χώρες της Μεσογείου. Στο Μεσαίωνα, το μουχαλεμπί και η αντίστοιχη ευρωπαϊκή εκδοχή του, το μπλανμάνζ, παρασκευάζονταν με ψιλοκομμένο κοτόπουλο. Η παραδοσιακή αυτή συνταγή συνηθίζεται ακόμα και σήμερα στην Τουρκία .

 Σύμφωνα με τον θρύλο, το μουχαλεμπί εισήχθη στην αραβική κουζίνα στα τέλη του έβδομου αιώνα από έναν Πέρση μάγειρα, ο οποίος το προσέφερε σε έναν Άραβα στρατηγό ονόματι Αλ Μουχαλάμπ ιμπν Άμπι Σούφρα. Του άρεσε πάρα πολύ, που έδωσε στο γλύκισμα το όνομά του. Οι πρώτες συνταγές, που χρονολογούνται από τον 10ο αιώνα, περιελάμβαναν τρεις εκδοχές: γάλα παχύρευστο με ρύζι, γάλα με κόκκους ρυζιού και κοτόπουλο και κρέμα αυγού χωρίς ρύζι. Η πρώτη συνταγή για μουχαλαμπίγια αποδίδεται στον Ιμπν Σαγιάρ αλ Ουαράκ της Βαγδάτης. Δύο αραβικά βιβλία μαγειρικής του 13ου αιώνα, ένα από τη Βαγδάτη και ένα άλλο από την Ανδαλουσία, έχουν μια παραλλαγή με μια πουτίγκα με καρυκεύματα και πρόβειο κρέας αντί για κοτόπουλο. Ο ισχυρισμός για την περσική προέλευση της πουτίγκας προέρχεται από το βιβλίο μαγειρικής της Ανδαλουσίας. Υπάρχουν αρχεία από την Οθωμανική Αυτοκρατορία για δύο εκδοχές του μουχαλεμπί: μια έκδοση με ψιλοκομμένο κοτόπουλο (ταβούκ γιογσού), που προσφερόταν κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Μωάμεθ Β' του Πορθητή, και μια μεταγενέστερη συνταγή, που χρονολογείται από το 1530, και πρόκειται για μια εκδοχή χωρίς κρέας αρωματισμένη με ροδόνερο. Ένα αγγλικό βιβλίο μαγειρικής του 19ου αιώνα δίνει μια συνταγή για μουχαλεμπί και το αποκαλεί "κέικ του Ραμαζανιού". Η συνταγή απαιτεί βραστό γάλα μαζί με ρυζάλευρο και ζάχαρη μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του μείγματος. Η πουτίγκα αρωματίζεται με τριαντάφυλλο ή εκχύλισμα γιασεμιού και αφήνεται να κρυώσει πριν πασπαλιστεί με ζάχαρη άχνη. Στη σύγχρονη εποχή, το παραδοσιακό ταβούκ γιογσού δεν είναι πλέον ευρέως διαθέσιμο, εκτός από την Τουρκία. Αυτή η πουτίγκα δεν έχει γεύση κοτόπουλο, αλλά το ψιλοκομμένο κρέας της δίνει μια ξεχωριστή υφή. Το Καζάν ντιπί είναι μια παραλλαγή του κλασικού ταβούκ γιογσού, όπου ένα λεπτό στρώμα πουτίγκας καραμελώνεται, πριν χυθεί η κρέμα πάνω του. Η τελική πουτίγκα σερβίρεται ανάποδα με την καραμελωμένη πλευρά στην κορυφή. Η μαστίχα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αρωματική ουσία για τα μουχαλεμπί. Αυτή η εκδοχή ονομάζεται σακιζλί μουχαλεμπί. Το ρυζάλευρο χρησιμοποιείται για να πυκνώσει την πουτίγκα, αλλά αυτό μπορεί να συνδυαστεί ή να αντικατασταθεί με άμυλο αραβοσίτου ή σίτου ανάλογα με την προτίμηση του μάγειρα. Στο Ισραήλ, το μαλαμπί (מלבי) είναι ένα δημοφιλές επιδόρπιο, που συνήθως αρωματίζεται με ροδόνερο. Είναι κατασκευασμένο από γάλα βρασμένο με άμυλο καλαμποκιού ή ρυζάλευρο και σιρόπι τριαντάφυλλο. Μερικές φορές, το γάλα έχει αντικατασταθεί με γάλα αμυγδάλου για να κάνει την πουτίγκα παρέβε (χωρίς γάλα ή κρέας, σύμφωνα με τους διατροφικούς κανόνες του Ιουδαϊσμού). Παρόμοια με το τουρκικό κεσκιούλ, η ισραηλινή εκδοχή συμπληρώνεται με τριμμένα φιστίκια, ινδοκάρυδο και ροδόνερο ή πορτοκαλόνερο. Στην Κύπρο, το μαχαλεμπί ή μαχαλεπί δεν περιέχει γάλα. Το κυπριακό μουχαλεμπί παρασκευάζεται από νερό, ζάχαρη, νισεστέ και ροδόνερο (προαιρετικά). Στο τέλος της παρασκευής του γλυκού, οι Κύπριοι προσθέτουν από πάνω σιρόπι τριαντάφυλλο. Σε μερικά σπίτια Σεφαραδιτών Εβραίων, το μαλαμπί προσφέρεται ως διακοπή της νηστείας για την εβραϊκή γιορτή του Γιομ Κιπούρ. Τρώγεται επίσης σε τουρκικούς εβραϊκούς γάμους, διότι συμβολίζει τη γλυκιά ζωή, που περιμένει το ζευγάρι των νεονύμφων. Οι Σεφαραδίτες επίσης το προσφέρουν κατά την Πεντηκοστή (Σαβουότ), όταν συνηθίζεται να τρώνε γαλακτοκομικά προϊόντα.