Σαμπάνια

Η σαμπάνια (γαλλ. champagne) είναι εκλεκτός αφρώδης οίνος που παράγεται από σταφύλια που καλλιεργούνται στη Γαλλία και πιο συγκεκριμένα στην περιοχή της Καμπανίας (γαλλ. Champagne) απ' όπου πήρε και το όνομα της. Ο όρος "σαμπάνια" χρησιμοποιείται ως γενικός όρος για τον αφρώδη οίνο, αλλά πολλές χώρες τον χρησιμοποιούν αποκλειστικά για αφρώδεις οίνους που προέρχονται απ' την Καμπανία και παράγονται σύμφωνα με τους κανόνες της διπλής ζύμωσης και παλαίωσης. Τα κύρια σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή σαμπάνιας είναι "Pinot Noir", " Chardonnay" και "Pinot Meunier". Σύμφωνα με το νόμο της Σαμπάνιας επιτρέπονται μόνο σταφύλια που καλλιεργούνται σύμφωνα με τους κανόνες ονομασίας σε ειδικά καθορισμένα οικόπεδα εντός της ονομασίας που θα χρησιμοποιείται για την παραγωγή της σαμπάνιας. Ορισμένοι αφρώδης οίνοι που παράγονται σε άλλες περιοχές του κόσμου χρησιμοποιούν άλλα σταφύλια. Η σαμπάνια απέκτησε παγκόσμια φήμη λόγω της σύνδεσής της με τους Γάλλους βασιλείς. Οι βασιλείς από όλη την Ευρώπη διέδωσαν το μήνυμα της μοναδικότητας του αφρώδους οίνου από την Καμπανία και τη σύνδεσή του με την πολυτέλεια και την εξουσία στα μέσα του 17ου, 18ου και 19ου αιώνα. Οι κορυφαίοι κατασκευαστές κατέβαλαν μεγάλη προσπάθεια για τη δημιουργία μιας ιστορίας και ταυτότητας για το κρασί τους, συνδέοντάς τους και με την αρχοντιά. Μέσα από τη διαφήμιση και τη συσκευασία του επεδίωξαν να συνδεθεί η σαμπάνια με την υψηλή πολυτέλεια, τις κοινωνικές εκδηλώσεις και τελετουργίες. Οι προσπάθειές τους συνέπεσαν με την ανάδυση μιας μεσαίας τάξης που αναζητούσε τρόπους να δαπανήσει τα χρήματα της σε σύμβολα αναβάθμισης της κοινωνικής της τάξης.

 Τα κρασιά από την περιοχή της Καμπανίας ήταν γνωστά από τη μεσαιωνική εποχή. Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που είχαν φυτέψει αμπέλια στην περιοχή της βορειοανατολικής Γαλλίας, με την περιοχή να καλλιεργείται από τουλάχιστον τον 5ο αιώνα, ενδεχομένως και νωρίτερα. Αργότερα, στις εκκλησίες που κατείχαν αμπελώνες, οι μοναχοί παράγουν κρασί για χρήση στο μυστήριο της Θείας Ευχαριστίας. Στη Γαλλία, η πρώτη αφρώδης σαμπάνια δημιουργήθηκε τυχαία. Η πίεση οδήγησε το κρασί να ονομάζεται «κρασί του διαβόλου» (γαλλ. le Vin du Diable), οι φιάλες εξερράγησαν και οι φελλοί πετάχτηκαν μακριά. Το 1844 ο Αδόλφος Jaquesson εφηύρε ένα ειδικό πώμα (γαλλ. muselet) για να αποτρέψει τα πώματα να εκτοξεύονται. Οι αρχικές εκδόσεις ήταν δύσκολο να εφαρμοστούν και άβολο να αφαιρεθούν. Τον 19ο αιώνα η σαμπάνια ήταν αισθητά πιο γλυκιά από τη σαμπάνια του σήμερα. Η τάση προς ξηρότερη σαμπάνια άρχισε όταν η "Perrier-Jouet" αποφάσισε να μην γλυκάνει τους οίνους εποχής του 1846 πριν από την εξαγωγή τους στο Λονδίνο. Το μεγαλύτερο μέρος της σαμπάνιας που παράγεται σήμερα είναι "μη-vintage", που σημαίνει ότι είναι μια μίξη σταφυλιών από πολλαπλές σοδειές. Το μεγαλύτερο μέρος της βάσης θα είναι από ενός μόνο έτους του τρύγου με τους παραγωγούς να αναμειγνύουν ποσοστό από 10-15% (ακόμη και σε ποσοστό 40%) του οίνου από ώριμα σταφύλια . Εάν οι συνθήκες μιας συγκεκριμένης εποχής είναι ευνοϊκές, ορισμένοι παραγωγοί θα κάνουν ένα "vintage" κρασί που πρέπει να αποτελείται τουλάχιστον κατά 85% των σταφυλιών από το έτος συγκομιδής. Σύμφωνα με κανονισμούς των σαμπανιζέ κρασιών, τα σπίτια που κάνουν τόσο "vintage" και μη εκλεκτής ποιότητας κρασιά επιτρέπεται να χρησιμοποιούν περισσότερο από το 80% της συγκομιδής του συνολικής εσοδείας για την παραγωγή σαμπάνιας. Σε λιγότερο ιδανικές χρονιές, ορισμένοι παραγωγοί θα παράγουν ένα κρασί από μόνο αυτό το μοναδικό "vintage" και θα εξακολουθεί να ονομάζεται ως μη συγκομιδής και όχι ως "vintage", δεδομένου ότι το κρασί θα είναι κατώτερης ποιότητας και οι παραγωγοί έχουν περιορισμένη επιθυμία να διατηρούν το κρασί για μελλοντική ανάμειξη. Οι οίνοι τύπου Prestige cuvée είναι ένα ιδιόκτητο μείγμα οίνων (σαμπάνια συνήθως) που θεωρείται η κορυφή της γκάμας του παραγωγού. Διάσημα παραδείγματα περιλαμβάνουν τα "Cristal" του Louis Roederer, "Grand Laurent-Perrier" της Siècle, "Moet & Chandon" Dom Perignon, "Femme Cuvée" Duval-Leroy και "Cuvée Sir Winston Churchill" Pol Roger's. Γνωστότερο προϊόν βάσης γόητρου είναι η Moet & Chandon Dom Perignon, που ξεκίνησε το 1936 με τον τρύγο του 1921. Ο γαλλικός όρος (κυριολεκτικά "λευκό των μαύρων") για ένα λευκό κρασί που παράγεται εξ'ολοκλήρου από μαύρα σταφύλια. Μαύρα, κόκκινα, ή σταφύλια που έχουν άσπρη σάρκα και ο χυμός σταφυλιών που λαμβάνεται μετά την ελάχιστη δυνατή επαφή με το φλοιό παράγει κρασί λευκό, το χρώμα του οποίου αντισταθμίστηκε από την μικρή ποσότητα κόκκινων χρωστικών ουσιών του φλοιού και μετατρέπεται σε πιο ανοιχτές αποχρώσεις του κίτρινου, που συχνά περιγράφεται ως λευκό-κίτρινο, λευκό-γκρι, ή ασημί χρώμα. Πιο συχνά απαντώνται στην πόλη της Καμπανίας, όπου μια σειρά από σπίτια έχουν ακολουθήσει το παράδειγμα του "Bollinger Françaises cuvée Vieilles Vignes" στην εισαγωγή ενός προϊόντος βάσης που προέρχεται είτε από "Pinot Noir", "Pinot Meunier" , ή ένα μίγμα και των δύο. Το κρασί "Bollinger" φημίζεται για την έντονη πλούσια φύση του και για το γεμάτο σώμα του, το οποίο έχει να κάνει περισσότερο με τον τρόπο που έχουν φυτευτεί τα σταφύλια και τη συγκομιδή σε κάποια ενδογενή ιδιότητα των blanc de Noirs σαμπανιών, η οποία συχνά είναι λίγο διαφορετική από τα προϊόντα βάσης, συμπεριλαμβανομένων ένα ποσοστό του "Chardonnay". Ο γαλλικός όρος που σημαίνει «λευκό των λευκών», και χρησιμοποιείται για να ορίσει σαμπάνιες που προέρχονται αποκλειστικά από σταφύλια "Chardonnay". Το πιο διάσημο παράδειγμα αποτελεί η "Ruinart". Ο όρος χρησιμοποιείται περιστασιακά και σε άλλους αφρώδης οίνους περιφερειών παραγωγής, συνήθως για να υποδηλώσει "Chardonnay" μόνο κρασιά και όχι κάθε αφρώδη οίνο που προέρχεται από άλλες λευκές ποικιλίες σταφυλιών. Τα κρασιά ροζέ σαμπάνιας (επίσης γνωστή ως ροζ σαμπάνια) που παράγονται είτε αφήνοντας το χυμό των σταφυλιών σε μαύρο διαλυτοποιητή φλοιού για ένα σύντομο χρονικό διάστημα (γνωστό ως saigneé μέθοδος) ή, συχνότερα, με την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας πινό νουάρ, κόκκινο κρασί από τον αφρώδη οίνο Cuvee. Η σαμπάνια είναι συνήθως φωτεινή στο χρώμα, ακόμη και αν παράγεται με κόκκινα σταφύλια, επειδή ο χυμός εξάγεται από τα σταφύλια χρησιμοποιώντας μια απαλή, διαδικασία που ελαχιστοποιεί το χρόνο που ξοδεύει ο χυμός σε επαφή με τα φλοιό, το οποίο είναι αυτό που δίνει κόκκινο κρασί το χρώμα του. Η Ροζέ σαμπάνια είναι ένα από τα λίγα κρασιά που επιτρέπει την παραγωγή του ροζέ, με την προσθήκη μικρής ποσότητας κόκκινου κρασιού κατά τη διάρκεια της ανάμειξης. Αυτό διασφαλίζει ένα προβλέψιμο και αναπαραγώσιμο χρώμα, επιτρέποντας ένα σταθερό χρώμα ροζέ από έτος σε έτος. Λόγω του υψηλού κινδύνου και το κόστος από τη χρήση του , είναι πολύ λίγοι οι παραγωγοί οι οποίοι συνήθως δεν προσθέτουν κανένα επιπλέον κόκκινο κρασί. Αυτές περιλαμβάνουν "Laurent Perrier", "Louis Roederer", και "Guy Charbaut". Το ποσό της ζάχαρης (δοσολογία) προστίθεται μετά την δεύτερη ζύμωση και η γήρανση του ποικίλλει και θα υπαγορεύσει το επίπεδο γλυκύτητας της σαμπάνιας. Brut ή Brut Zero (λιγότερο από 3 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) Extra Brut (λιγότερο από 6 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο) Brut (λιγότερο από 12 γραμμάρια ζάχαρης ανά λίτρο)Η πιο συνηθισμένη είναι Brut, παρότι σε όλο το 19ο αιώνα και στις αρχές του 20ου αιώνα η σαμπάνια ήταν γενικά πολύ πιο γλυκιά από ό,τι είναι σήμερα. Παγετός Οίνος Gerome Doumier, «Η ιστορία της σαμπάνιας»,Ιστορία Εικονογραφημένη, τχ.76 (Οκτώβρης 1974), σελ.50-53