Πατσάς

Ο πατσάς (τουρκικά: işkembe çorbası, βουλγαρικά: шкембе чорба‎) είναι σούπα που φτιάχνεται από στομάχι αγελάδας ή αρνιού (το οποίο αποκαλείται και αυτό πατσάς). Θεωρείται ευρέως (όχι όμως παγκοσμίως) ως θεραπεία της μέθης.

 Ο πατσάς είναι ένα συνηθισμένο πιάτο στις κουζίνες των Βαλκανίων, της Ανατολικής Ευρώπης και της Μέσης Ανατολής. Θεωρείται ευρέως θεραπεία της μέθης.Στην ιρανική κουζίνα, το σιραμπί (sirabi) γνωστό και ως sirab shir-dun είναι το όνομα της σούπας πατσά και μπορεί να γίνει είτε με πατσά μοσχαρίσιο ή αγελαδινό ή αρνίσιο πατσά. Στη Βουλγαρία, η σκεμπέ τσορμπά ( шкембе чорба ) φτιάχνεται με ολόκληρο στομάχι χοιρινό, μοσχαρίσιο ή αρνί βρασμένο για λίγες ώρες, κομμένο σε μικρά κομμάτια που έχει γίνει ζωμός. Η σούπα είναι καρυκευμένη με αλεσμένη κόκκινη πάπρικα η οποία τηγανίζεται για λίγο (запръжка), και συχνά προστίθεται μικρή ποσότητα γάλακτος. Παραδοσιακά, η σούπα σερβίρεται με σκόρδο πολτοποιημένο σε ξύδι και καυτερή κόκκινη πιπεριά. Υπάρχει μια παραλλαγή της σούπας με έντερα αντί για πατσά. Η ρουμανική ονομασία της ξινής σούπας πατσά είναι ciorbă de burtă (από το ciorbă «ξινή σούπα» < τουρκ. çorba + burtă «κοιλιά»). Ο ρουμανικός πατσάς ciorbă de burtă είναι παρόμοιο με το ciorbă de ciocănele (σούπα από χοιρινά μπούτια). Το Ciorbă de burtă χυλώνεται συχνά με αλεύρι, κρέμα γάλακτος με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και κρόκους αυγών, χρωματίζεται με τηγανητά τριμμένα καρότα ή πιπεριές και καρυκεύεται με ξύδι, κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και ντιπ σκόρδου (τριμμένο σκόρδο ανακατεμένο με λάδι), που ονομάζεται mujdei. Ο Ρουμάνος δημοσιογράφος Ράντου Άντον Ρόμαν είπε τα εξής: «Αυτό το πιάτο μοιάζει να είναι φτιαγμένο για μεθυσμένους αμαξάδες, αλλά έχει τον πιο εκλεπτυσμένο και επιτηδευμένο τρόπο παρασκευής σε όλη τη ρουμανική κουζίνα. Είναι ξινό και γλυκό, ζεστό και βελούδινο, λιπαρό αλλά λεπτό, εκλεκτικό και απλό ταυτόχρονα»Εάν η ξινή βάση από ζυμωμένο πίτουρο σιταριού που ονομάζεται μπορς χρησιμοποιείται στη σούπα πατσά, η ξινή σούπα ονομάζεται borş, όχι ciorbă. Στη Σερβία, αυτή η σούπα φτιάχνεται από φρέσκο πατσά μαγειρεμένο με κρεμμύδια, σκόρδο και πάπρικα. Συνήθως καρυκεύεται με τηγανητό μπέικον και περισσότερο σκόρδο, μερικές φορές χυλώνεται με αλεύρι. Μερικές εκδοχές του σκεμπέ τσορμπά φτιάχνονται με γάλα. Σκόρδο, ξύδι και πιπεριές τσίλι προστίθενται συχνά ως καρύκευμα. Στην Τουρκία, ο πατσάς λέγεται τσορμπά, σορμπάς ή σορβάς (işkembe çorbası) φτιάχνεται γενικά από στομάχι αγελάδας και τρώγεται συνήθως με σάλτσα ξύδι-σκόρδο που προστίθεται στο τραπέζι ή με την προσθήκη αυγολέμονου. Όπως και σε πολλές άλλες χώρες, θεωρείται ως «φάρμακο για τη μέθη» και περιλαμβάνεται σε όλα σχεδόν τα μενού της παραμονής της Πρωτοχρονιάς, που σερβίρονται αμέσως μετά τα μεσάνυχτα. Η παράδοση αυτή ανάγεται από τις αρχές του 19ου αιώνα, όταν αναφέρθηκε για πρώτη φορά ως δημοφιλής σούπα στην Οθωμανική Αυτοκρατορία που καταναλώνεται αμέσως μετά από την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων αλκοόλ, συνήθως ρακί. Στην κροατική κουζίνα, είναι γνωστό ως Φιλέκι (Fileki), τρίπιτσε (Tripice) ή Βάμπι (Vampi). Στην τσέχικη κουζίνα, η σούπα πατσά είναι καρυκευμένη με πάπρικα, κρεμμύδια και σκόρδο με αποτέλεσμα να έχει πολύ ξεχωριστή πικάντικη γεύση που μοιάζει με γκούλας. Το τσέχικο όνομα είναι drštková polévka, που συχνά συντομεύεται σε drštkovka. Στη γαλλική κουζίνα, το τριπ α λα μοντ ντε Καν (tripes à la mode de Caen) είναι παραδοσιακό πιάτο της κουζίνας της Νορμανδίας. Στην ιταλική κουζίνα, το τρίπα άλλα φιορεντίνα (trippa alla fiorentina) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της Φλωρεντίας και το τρίπα άλλα μιλανέζε (trippa alla milanese) είναι παραδοσιακό πιάτο του Μιλάνου. Το καλντούμε (Caldume) (ιταλικά) ή κουαρούμι (quarumi) (Σικελικά) είναι πιάτο της Σικελίας με μοσχαρίσιο πατσά μαγειρεμένο με λαχανικά, που σερβίρεται ως φαγητό του δρόμου στο Παλέρμο και την Κατάνια. Μαγειρίτσα - μια σούπα που φτιάχνεται επίσης από εντόσθια