Μέλι

Μέλι είναι μια γλυκιά ρευστή θρεπτική ουσία που παράγουν οι μέλισσες. Το μέλι είναι ένα αρωματικό, ιξώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνό υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους.

 Οι μέλισσες συλλέγουν νέκταρ από τα λουλούδια ή φυσικούς χυμούς, το βάζουν στο δεύτερο στομάχι που διαθέτουν και στη συνέχεια το αποθέτουν στην κυψέλη τους. Εκεί χάνει υγρασία και φτάνει στη συνηθισμένη υγρασία του μελιού, από 14-18%. Το μέλι περιέχει κατά 77-78% σάκχαρα (κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη) και λόγω της σχετικά χαμηλής του υγρασίας, δεν ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Είναι όξινης αντίδρασης, ρευστό στην αρχική μορφή του, αλλά μεταβάλλεται σε κρυσταλλικό όταν μείνει πολύ καιρό. Αποτελείται κυρίως από δύο απλά σάκχαρα, τη δεξτρόζη και τη λεβουλόζη, με παρουσία κατά περιπτώσεις πιο σύνθετων υδατανθράκων, με επικρατέστερη συνήθως τη λεβουλόζη και περιέχει πάντοτε μεταλλικές ουσίες, φυτικά χρωστικά υλικά, μερικά ένζυμα και κόκκους γύρεως. Το μέλι έχει την τάση να κρυσταλλώνει. Στην αρχή σχηματίζονται κρύσταλλοι στον πυθμένα και τα τοιχώματα του δοχείου. Διαρκώς προστίθενται νέοι κρύσταλλοι οι οποίοι δίνουν γενικά μια όχι ευχάριστη εικόνα στο μέλι. Η κρυστάλλωση επίσης το κάνει δύσχρηστο. Το κρυσταλλωμένο μέλι δεν χάνει τις ιδιότητές του. Με την κρυστάλλωση όμως δημιουργείται μια άνιση κατανομή της υγρασίας με αποτέλεσμα το μη κρυσταλλωμένο μέλι να έχει περισσότερη υγρασία (πάνω από 20-21%) και να οδηγεί σε έναρξη των ζυμώσεων. Σε περίπτωση που το μέλι κρυσταλλώσει/ζαχαρώσει, μπορεί κανείς να το επαναφέρει στην αρχική του κατάσταση βάζοντας το σε μπεν-μαρί. Εναλλακτικά μπορεί να τοποθετηθεί σε πηγές ήπιας θερμότητας έως ότου επανέλθει στην αρχική του ρευστότητα. Έχουν γίνει διάφορες προσπάθειες για την πρόβλεψη του χρόνου έναρξης της κρυστάλλωσης. Πιο ικανοποιητική θεωρείται ο λόγος γλυκόζης/νερού. Συνήθως τα ανθόμελα κρυσταλλώνουν σε μερικές εβδομάδες, το πευκόμελο σε μερικούς μήνες ενώ υπάρχουν και αρκετά είδη, όπως το μέλι της ακακίας, που χρειάζεται χρόνια για να κρυσταλλώσει. Για την προσωρινή αποφυγή κρυσταλλοποίησης χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι όπως η λεπτοκρυσταλλοποίηση. Οι περισσότερες μέθοδοι ενδείκνυνται για πολύ μεγάλες ποσότητες, καθώς χρειάζονται ακριβά μηχανήματα και χρησιμοποιούνται μόνο από εταιρείες. Άλλη μέθοδος είναι η ανάμιξη διαφόρων ειδών μελιού που κρυσταλλώνει γρήγορα με είδη που αργούν να κρυσταλλώσουν. Υπάρχουν ακόμη ποικιλίες μελιού που πικρίζουν. Χαρακτηριστικές τέτοιες ποικιλίες είναι το μέλι από ρείκι και το μέλι κουμαριάς. Το μοναδικό ελληνικό μέλι με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το 1992 είναι το Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια που παράγεται σε οριοθετημένη περιοχή του Μαινάλου Αρκαδίας, κυρίως στην περιοχή γύρω από την Αλωνίσταινα και τη Βυτίνα. Το σύμπλεγμα του όρους Μαίναλο κυριαρχείται από το δάσος της Κεφαλληνιακής ελάτης, ενώ υπάρχουν και διάφορα άλλα είδη τοπικής χλωρίδας. Το μέλι ελάτης "βανίλια" ανήκει στην κατηγορία των μελιών από μελιτώματα, προέρχεται δηλαδή από το χυμό που προσλαμβάνουν οι μέλισσες με τη μεσολάβηση κάποιων εντόμων που παρασιτούν στα φυτά -στη συγκεκριμένη περίπτωση πρόκειται για το παράσιτο Physokermes hemicryphus που βρίσκεται στα έλατα. Το μέλι αυτό ξεχωρίζει για το κεχριμπαρένιο χρώμα του και για το γεγονός ότι δεν κρυσταλλώνει ποτέ, καθώς η περιεκτικότητά του σε σάκχαρα είναι μικρότερη απ' ό,τι σε άλλους τύπους μελιού. Για τη συσκευασία μελιού, τα Γεμιστικά Μηχανήματα, ή αλλιώς filling machines, εξειδικεύονται στη συσκευασία υγρών και παχύρευστων και διαχωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: αυτόματα και ημιαυτόματα. Έχουν τη δυνατότητα να διοχετεύουν συγκεκριμένη ποσότητα υγρού σε διάφορα δοχεία όπως βάζα ή μπουκάλια και μπορούν να συνδεθούν με συμπληρωματικά μηχανήματα δημιουργώντας γραμμές παραγωγής. Τέτοια μηχανήματα είναι, για παράδειγμα, πωματιστικά και μηχανήματα σήμανσης του τελικού προϊόντος. Τα γεμιστικά μηχανήματα, εκτός από μέλι μπορούν να συσκευάσουν μια ευρεία γκάμα υγρών. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα παρακάτω προϊόντα: κρέμες, ντρέσινγκ, λάδι, ξύδι, χυμούς, γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι), καλλυντικά σε υγρή μορφή κ.τ.λ. Λόγω της σύνθεσης και των χημικών ιδιοτήτων του, το μέλι είναι κατάλληλο για μακροχρόνια αποθήκευση και καταναλώνεται εύκολα ακόμα και μετά από μακροχρόνια συντήρηση. Το κλειδί για τη διατήρηση είναι ο περιορισμός της υγρασίας. Στην ωριμασμένη του κατάσταση, το μέλι έχει αρκετά υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα για να αναστέλλει τη ζύμωση. Εάν εκτεθεί σε υγρό αέρα, οι υδρόφιλες ιδιότητές του έλκουν την υγρασία μέσα στο μέλι, αραιώνοντάς το σε σημείο που μπορεί να ξεκινήσει η ζύμωση.