Παστουρμάς

Ο παστουρμάς (ή παστρουμάς) είναι αλλαντικό που είναι διαδεδομένο σε όλη την κεντρική και δυτική Ασία. Η ονομασία του προέρχεται από τη λέξη pastırma et που σημαίνει πιεσμένο κρέας στα τουρκικά, πιθανόν εξαιτίας της συνήθειας των τουρκικών φύλων να έχουν μαζί τους παστό κρέας μέσα σε ειδικές τσέπες της σέλας τους, οι οποίες βρισκόταν κάτω ακριβώς από τους μηρούς του ιππέα. Είναι το αντίστοιχο με το "σαλάδο" των ναυτικών. Καταναλώνεται ως μεζές (ορεκτικό) που συνηθίζεται σε όλη τη Μέση Ανατολή και την Βαλκανική χερσόνησο με ούζο, ή ρακή. Το παστράμι (Pastrami), λέξη από τη γλώσσα γίντις, είναι παστό κρέας που παρασκευάζεται σύμφωνα με τις διατροφικές επιταγές της ιουδαϊκής θρησκείας (kosher). Και αυτή η λέξη κατάγεται απο το τουρκικό pastırma. Ιστορικές αναφορές στον παστουρμά συναντάμε σε δελτίο διατίμησης το 1624 στην περιοχή της Θράκης, και σε ένα αντίστοιχο στην Κωνσταντινούπολη το 1640 σύμφωνα με τον Παύλο Ερευνίδη.

 Κύριο συστατικό του παστουρμά είναι το κρέας πλευρών, που μπορεί να είναι από μοσχάρι, αρνί, καμήλα, χοίρο, κατσίκα, ή βούβαλου. Πιο διαλεχτός θεωρείται ο παστουρμάς από κρέας πλευρών καμήλας. Το κρέας αφυδατώνεται και ψήνεται με χοντρό αλάτι υπό πίεση (συνήθως ανάμεσα σε δύο ξύλα που συσφίγγονται προοδευτικά όλο και πιο σφιχτά καθώς φεύγει το νερό), ενώ στο τελευταίο στάδιο το παστωμένο κρέας καλύπτεται εξωτερικά με ένα στρώμα από τσιμένι (τουρκ. çemen), μια κοκκινωπή αλοιφή που αποτελείται από κύμινο, τηντιλίδα, σκόρδο και πάπρικα, και στεγνώνει κρεμασμένο στον αέρα, στον ήλιο, για 12 περίπου ημέρες, ή καπνίζεται για συντόμευση του χρόνου, λαμβάνοντας ένα σκούρο κόκκινο χρώμα. Επισημαίνεται ότι ο παστουρμάς είναι ένα ιδιαίτερα πικάντικο αλλαντικό, εξ ου και η υψηλή τιμή του. Η κατανάλωσή του, που θα πρέπει να λαμβάνεται μόνο ως ορεκτικό, θα πρέπει να αποφεύγεται τους θερινούς μήνες λόγω της έντονης οσμής που λαμβάνει εξ αυτού ο ιδρώτας. Αν και θεωρείται απαγορευμένο είδος στις δεξιώσεις εντούτοις προσφέρεται σε μικροτεμάχια ως γαρνίρισμα καθώς ακόμα και προσθετικό σε πίτσες. Στο εμπόριο προσφέρεται είτε σε μεγάλα ατρακτοειδή πεπλατυσμένα τεμάχια των 2 - 3 κιλών, είτε κομμένο σε ψιλές φέτες σε αεροστεγή συσκευασία, έτοιμες για σερβίρισμα χωρίς καμία άλλη πρόσθετη διεργασία. Σημειώνεται ότι τα 100 γρ. παστουρμά περιέχουν 380 θερμίδες, ενώ κάθε μία ψιλή φέτα περίπου 45 θερμίδες. Τελευταία κυκλοφορεί στο εμπόριο και παστουρμάς από γαλοπούλα κυρίως αμερικανικής προέλευσης που είναι πολύ ελαφρύς. Η λαϊκή μούσα των Χριστιανών της Ανατολίας, έχει συμπεριλάβει και τον παστουρμά στα θέματά της. Χαρακτηριστικό υπήρξε το σχετικό ομώνυμο παραδοσιακό τραγούδι, μεταγλωττισμένο ίσως από την τουρκική, όπου εν ονόματι του παστουρμά γίνεται λόγος, ούτε λίγο - ούτε πολύ, για όλα τα ανατολίτικα ορεκτικά που συνοδεύονται με ούζο και που οι στίχοι του σε ρυθμό τσιφτετελιού ή μπάλλου – ( αντικριστού), έχουν ως ακολούθως, με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό ότι κάθε γύρος σερβιρίσματος περιέχει τον παστουρμά: Αααα, για το ούζο μεζεδάκι παστουρμά – παστουρμά, σαγανάκι κεφτεδάκι με κυμά / βάι - βάι, καραφάκι ούζο, βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε, τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε. Άααα, το πιατάκι με σαλάτα, ταραμά - ταραμά, σαλαμάκι, μορταδέλα, παστουρμά / βάι - βάι, καραφάκι ούζο, βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε, τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε. Άααα, τελευταίο καραφάκι, με ντολμά - με ντολμά, σουτζουκάκια με αυγά και παστουρμά / βάι - βάι, καραφάκι ούζο βάλε να τα πιούμε τώρα που γλεντούμε, τον ντουνιά τον ψεύτη μια φορά τον ζούμε.Χαρακτηριστική επίσης αναφορά έκανε και ο Μ. Βιολάρης στο εύθυμο τραγούδι του "Τι Λωζάνη τι Κοζάνη", σε στίχους του Γ. Κακουλίδη και σύνθεση Γ. Κριμιζάκη: "Δυο καφενεία, δυο σινεμά, / παστέλι ούζο και παστουρμά πολλά κορίτσια, λίγοι γαμπροί / και το βραδάκι κρύο βαρύ. Τι Λωζάνη, τι Κοζάνη ……"Αξιοσημείωτη και θρυλική η αναφορά στη «Γιορτή των Ζεϊμπέκηδων» που τραγούδησε ο Γ. Νταλάρας σε στίχους του Πυθαγόρα και ιδιαίτερα ενθουσιώδη σύνθεση του Απ. Καλδάρα: "Μεσ΄ το μαχαλά πέφτει κουμπουριά, Οι Ζεϊμπέκηδες χορεύουν στου Δελή Θρακιά. Πίνουνε ρακί, τρώνε παστουρμά, και χτυπάνε τα ποδάρια με τα γεμενιά (= δερμάτινα παπούτσια που αρχικά κατασκευάζονταν στην Υεμένη) Παλικάρια ένα κι ένα / με σαλβάρια κεντημένα / και χρυσά κουμπιά έχουν τα σπαθιά στα χέρια / και στο στόμα τα μαχαίρια / Γεια σας ρε παιδιά …"!". Ερευνίδης Παύλος, Ο Παστουρμάς, Εκδ.Στάχυ, Αθήνα, 2000. (ISBN 960-8032-51-2)