Ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο είναι το λάδι που προέρχεται από τους καρπούς της ελιάς (Olea europea). Το παρθένο ελαιόλαδο παράγεται με μηχανική επεξεργασία του ελαιοκάρπου στα ελαιοτριβεία. Είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά, αντιοξειδωτικές ουσίες κλπ.

 Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό ή με μηχανήματα. Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο (ή αλλιώς ελαιουργείο, κοινώς λιοτρίβι, "λουτριβιό" ή φάμπρικα) ώστε να αποφευχθεί η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου. Στα ελαιουργεία η επεξεργασία αρχίζει με το ζύγισμα, τον διαχωρισμό και το πλύσιμο των ελιών. Οι ελιές, που έχουν τοποθετηθεί σε τελάρα ή σάκκους, μεταφέρονται με αναβατόρια σε μια μεγάλη λεκάνη η οποία βρίσκεται σε ένα ύψωμα του ελαιουργείου. Από εκεί πέφτουν με χοανοειδείς αγωγούς σε θραυστήρες ή μυλόλιθους. Ακολουθεί η μάλαξη του πολτού της ελιάς, με ανάδευση επί μισή ή μία ώρα σε συσκευές που λέγονται "μαλακτήρες". Εκεί μπορεί να γίνεται και θέρμανση της ελαιόμαζας για να βελτιωθεί η απόδοση σε λάδι. Για καλής ποιότητας ελαιόλαδο η μάλαξη γίνεται "εν ψυχρώ", δηλαδή σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά τη μάλαξη, στα παραδοσιακά πιεστήρια (που πλέον είναι ελάχιστα στην Ελλάδα), με τη βοήθεια ισχυρών υδραυλικών πιεστηρίων, εξάγονται τα υγρά της ελιάς, που είναι μείγμα ελαιολάδου με υδαρή συστατικά του καρπού. Στα σύγχρονα ελαιοτριβεία ο διαχωρισμός των υγρών από τα στερεά γίνεται με φυγοκέντρηση σε συσκευές που ονομάζονται "ντεκάντερ". Το στερεό υποπροϊόν που μένει ονομάζεται "πυρήνας". Τα υγρά που λαμβάνονται από το ντεκάντερ (βασικά μείγμα νερού και λαδιού) οδηγούνται σε έναν ή περισσότερους φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες όπου το λάδι διαχωρίζεται από το υδαρές τμήμα λόγω διαφοράς στην πυκνότητα. Τα υδαρή συστατικά που αποβάλλονται ονομάζονται κοινώς "κατσίγαρος" και είναι σκούρου καφέ χρώματος και χαρακτηριστικής οσμής. Στα ελαιουργεία υπάρχουν επίσης δεξαμενές όπου συγκεντρώνονται οι μούργες και τα νερά του πλυσίματος των ελαιών. Τα υγρά απόβλητα των ελαιοτριβείων (γνωστά και ως "κατσίγαρος") παλαιότερα απορρίπτονταν στο περιβάλλον, γι' αυτό και τα περισσότερα ελαιοτριβεία ήταν κοντά σε ρέματα ή ακόμα και κοντά στη θάλασσα. Στη σύγχρονη εποχή αυτά τα απόβλητα θεωρούνται μόλυνση για το περιβάλλον και λαμβάνονται διάφορα μέτρα για επεξεργασία τους ή αποθήκευση σε σηπτικές δεξαμενές. Σε ορισμένες περιπτώσεις από τα υγρά απόβλητα με φυγοκέντρηση παράγεται βιομηχανικό ελαιόλαδο που προορίζεται είτε για ραφινάρισμα είτε για βιομηχανική χρήση. Σε κάθε περίπτωση η διαχείριση των υγρών αποβλήτων των ελαιοτριβείων είναι δύσκολη διότι έχουν υψηλό οργανικό φορτίο και δυσοσμία. Τα στερεά απόβλητα λέγονται κοινώς "πυρήνας" ή κοινώς "λιοκόκι". Αυτός αποτελείται από κυτταρινούχες ουσίες από το κουκούτσι, τη σάρκα και το φλοιό της ελιάς. Ο πυρήνας περιέχει ένα σημαντικό ποσό ελαιολάδου το οποίο λαμβάνεται με φυσικοχημικές μεθόδους στα πυρηνελαιουργεία. Εκεί βασικά γίνεται ξήρανση του υλικού και στη συνέχεια εκχύλιση του ελαιολάδου με οργανικό διαλύτη. Το ελαιόλαδο που παράγεται εκεί, το ακατέργαστο πυρηνέλαιο, είναι ακατάλληλο για βρώση λόγω υψηλής οξύτητας και δυσάρεστης οσμής και γεύσης. Για να γίνει βρώσιμο υφίσταται εξευγενισμό ή "ραφινάρισμα" σε ειδικά εργοστάσια που λέγονται "ραφιναρίες". Ο εξευγενισμός είναι μια έντονη χημική διαδικασία που καταστρέφει μεγάλο μέρος από τη γεύση, το άρωμα και ορισμένα χρήσιμα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου. Το παραγόμενο ελαιόλαδο δεν λέγεται πλέον "παρθένο ελαιόλαδο" και διατίθεται στην κατανάλωση μόνο ως μείγμα με παρθένο. Είναι η κατώτερη από τις κατηγορίες βρώσιμου ελαιολάδου που διατίθενται στην αγορά. Από την επεξεργασία του πυρήνα απομένει η ξηρή ουσία ή "πυρηνόξυλο" που συνήθως χρησιμοποιείται ως καύσιμο, συχνά επιστρέφοντας στα ελαιοτριβεία τα οποία χρειάζονται αρκετή ενέργεια για θέρμανση του νερού. Ο πυρήνας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως λίπασμα ή και ζωοτροφή. Τα ελαιόλαδα που κυκλοφορούν στο εμπόριο διακρίνονται σε βρώσιμα και σε βιομηχανικά. Τα πρώτα διακρίνονται βασικά σε παρθένα ελαιόλαδα και σε απλά ελαιόλαδα. Τα τελευταία είναι τα μίγματα παρθένου ελαιολάδου με εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή πυρηνέλαιο. Ανάλογα με το στάδιο ωρίμασης των ελαιών, ορισμένα παρθένα ονομάζονται αγουρέλαια. Η μέση απόδοση από 100 κιλά ελαιών, που κυμαίνεται ανάλογα με την ποιότητα, το έτος και το σύστημα επεξεργασίας, είναι περίπου 10-25 κιλά λάδι, 35-50 κιλά ελαιοπυρήνα και 35-50 κιλά υγρά υπολείμματα. Σε ορισμένες χώρες επιτρέπεται η πώληση μίγματος ελαιολάδου με σπορέλαια. Αυτό δεν επιτρέπεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Η επεξεργασία αυτή πραγματοποιείται σε ελαιόλαδα κατώτερης ποιότητας, τα οποία έχουν δυσάρεστη οσμή και γεύση, επειδή περιέχουν υψηλή οξύτητα ή προσμίξεις από ξένες ύλες, ανεπιθύμητο χρώμα κλπ. Χάρη στον εξευγενισμό (ραφινάρισμα), τα ελαιόλαδα χάνουν την ανεπιθύμητη οξύτητα αλλά ταυτόχρονα υποβαθμίζονται και γευστικά και θρεπτικά. Εάν στο ελαιόλαδο, εκτός από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, υπάρχουν και ακαθαρσίες (ρητινώδεις ουσίες, πρωτεΐνες ή υπολείμματα φυτικών ιστών) για τον εξευγενισμό απαιτείται μετάγγιση, πλύσιμο, διύλιση και αφαίρεση με διαλύτες και διαδοχικές διηθήσεις της ελαιώδους φάσης με επανάκτηση του διαλύτη. Το θειούχο ελαιόλαδο, εκχύλισμα με τον θειούχο άνθρακα, είναι πράσινο και έχει δυσάρεστη οσμή. Γι' αυτό χρησιμοποιείται στην παρασκευή πράσινου σαπουνιού ή, αν δεν έχει πολύ μεγάλη οξύτητα, εξευγενίζεται και χρησιμοποιείται ως εδώδιμο. Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο έχει πολύ μικρή οξύτητα - σχεδόν μηδενική - αλλά και πολύ λίγο από το χαρακτηριστικό άρωμα του παρθένου ελαιολάδου. Για το λόγο αυτό δεν επιτρέπεται να πωλείται αμιγές αλλά μόνο με την προσθήκη τουλάχιστον 30% παρθένου ελαιολάδου. Η ετικέτα αυτών των μιγμάτων πρέπει να γράφει σαφώς ότι πρόκειται για μείγμα. Το ακατέργαστο παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα μείγμα διαφόρων συστατικών. Αυτά μπορούν να διακριθούν σε τρείς κατηγορίες: Γλυκερίδια, λιποδιαλυτές ουσίες και υδατοδιαλυτές ουσίες. Επίσης μπορούν να διακριθούν σε σαπωνοποιούμενα και μή σαπωνοποιούμενα συστατικά. Τα γλυκερίδια, τα οποία είναι και σαπωνοποιούμενα συστατικά, είναι κυρίως τριγλυκερίδια, δηλαδή εστέρες της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα. Τα τελευταία είναι κυρίως τα: ελαϊκό, παλμιτελαϊκό, λινελαϊκό, στεατικό και παλμιτικό. Τα τρία πρώτα είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα, και τα άλλα δύο κεκορεσμένα. Στον ελληνικό χώρο έχουν βρεθεί πιεστήρια για παραγωγή λαδιού από τις ελιές και δοχεία (πιθάρια) αποθήκευσης λαδιού που χρονολογούνται από τη μυκηναϊκή εποχή. Σύμφωνα με τις ανασκαφές που πραγματοποίησε στο πρωτοκυκλαδικό ΙΙ (2.700-2.300 π.Χ.) νεκροταφείο Σπεδού το 1903 ο Κλωνός Στέφανος, μεταξύ των άλλων ευρημάτων αναφέρεται σε ένα επάργυρο πήλινο αγγείο το οποίο έφερε ίχνη αλλοιωμένου ελαιολάδου. Η επισταμένη έρευνα στο χημείο του Εθνικού Πανεπιστημίου υπό τον καθηγητή Κ. Ζεγγέλη απέδειξε, πέραν αμφισβητήσεως, την ύπαρξη ελαιόλαδου. Ο Κλώνος Στέφανος (στα Πρακτικά της Αρχαιολογικής Εταιρείας ΠΑΕ 1906) σημειώνει ότι μαζί με το επάργυρο πήλινο αγγείο βρέθηκε τριπλός πήλινος λύχνος ελαίου. Το ελαιόλαδο αναφέρεται σε μια πινακίδα Γραμμικής Β από την Κνωσσό ως erawo (έλαιον) και σε άλλες με ειδικό ιδεόγραμμα. Οι χρήσεις του λαδιού, εκτός από τη χρήση του στις τροφές ήταν: για φωτισμό (λύχνοι) για τα αρώματα (αρωματικά λάδια) σαν συντηρητικό για περιποίηση του σώματος / καθαρισμό στη βυρσοδεψία Οι μεσογειακές χώρες είναι από τους σημαντικότερους παραγωγούς ελαιολάδου στον κόσμο, με την Ισπανία, την Ιταλία και την Ελλάδα να παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες, ενώ η Ελλάδα έχει με διαφορά την μεγαλύτερη κατανάλωση ελαιόλαδου ανά κεφαλή διεθνώς. Σύμφωνα με την ισχύουσα ποιοτική κατάταξη «παρθένο ελαιόλαδο» είναι: το έλαιο που λαμβάνεται μόνο με μηχανικές μεθόδους ή άλλες φυσικές επεξεργασίες, με συνθήκες που δεν προκαλούν αλλοίωση του ελαίου και τα οποία δεν έχουν υποστεί καμία άλλη επεξεργασία, πλην της πλύσης, της μετάγγισης, της φυγοκέντρησης και της διήθησης. Εξαιρούνται τα έλαια που λαμβάνονται με διαλύτες, με βοηθητικές ύλες παραλαβής που έχουν χημική ή βιοχημική δράση, ή με μεθόδους επανεστεροποίησης ή πρόσμειξης με έλαια άλλης φύσης. Επομένως, το «παρθένο ελαιόλαδο» είναι το λάδι ‘φυσικός χυμός’, το οποίο περιέχει ανέπαφα όλα τα βασικά συστατικά που περιείχε και μέσα στον ελαιόκαρπο (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, μικροστοιχεία κτλ) και κατ’ επέκταση εκείνο που έχει όλες τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Τα «παρθένα ελαιόλαδα» κατατάσσονται και ταξινομούνται αναλυτικά με τις ακόλουθες ονομασίες, ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα λιπαρά οξέα (οξύτητα) και με κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που προβλέπονται για την κάθε κατηγορία: Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤0,8%)Παρθένο Ελαιόλαδο (οξύτητα ≤2,0%)Ελαιόλαδο Λαμπάντε (οξύτητα >2,0%) (είναι ακατάλληλο για κατανάλωση ως έχει και προορίζεται για ραφινάρισμα ή για βιομηχανική χρήση). Το ελαιόλαδο περιέχει υψηλά επίπεδα μονοακόρεστων λιπαρών οξέων (MUFA) καθώς και πληθώρα βιοδραστικών συστατικών. Από αυτά, τα φαινολικά συστατικά είναι τα εκτενέστερα μελετημένα. Σχετικά με τα οφέλη των MUFA στην ανθρώπινη υγεία, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Ποτών αδειοδότησε ποιοτικούς ισχυρισμούς υγείας (health claims), για πρώτη φορά το 2004, σχετικά με την προστασία που προσφέρουν τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου κατά του κινδύνου καρδιοαγγειακών παθήσεων. Συνολικά, τα οφέλη των λιπαρών οξέων του ελαιόλαδου συνοψίστηκαν στο πρώτο Διεθνές Συνέδριο για το Ελαιόλαδο και την υγεία , το 2005. Το ελαιόλαδο όμως είναι παραπάνω από μια πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Τα φαινολικά του συστατικά έχουν δείξει αντι-φλεγμονώδεις και χημειο-προστατευτικές ιδιότητες . Η ολεοκανθάλη (oleocanthal) του ελαιόλαδου, έχει βρεθεί να έχει παρόμοια δράση με το αντιφλεγμονώδες φάρμακο ibunoprofene . Σε καμία από τις μελέτες, στις οποίες έχει εξεταστεί ο ρόλος των φαινολικών συστατικών του ελαιόλαδου, δεν έχει παρουσιαστεί κυτταροτοξικότητα. Η ευρωπαϊκή μελέτη EUROLIVE (The effect of olive oil consumption on oxidative damage in European populations) παρουσίασε, το 2006, τεκμηριωμένες αποδείξεις για τον προστατευτικό ρόλο των φαινολικών συστατικών του ελαιόλαδου Τα πειράματα της μελέτης αυτής πραγματοποιήθηκαν σε 200 υγιείς εθελοντές από όλη την Ευρώπη και κατέδειξαν προστασία ενάντια στο οξειδωτικό στρες, κατόπιν καθημερινής κατανάλωσης 25 ml ελαιόλαδου πλούσιου σε φαινολικά συστατικά (παρθένο ελαιόλαδο). Συγκεκριμένα, παρατηρήθηκε αύξηση στα επίπεδα HDL (καλής χοληστερόλης), και μειωμένοι δείκτες λιπιδικού οξειδωτικού στρες μετά από τρίμηνη κατανάλωσης παρθένου ελαιόλαδου. Επιπλέον, η ίδια μελέτη, έδειξε μείωση σε δείκτες οξείδωσης του DNA, της τάξεως του 13% - ποσοστό συγκρίσιμο με τα ποσά που παρατηρούνται μετά τη διακοπή¨ του καπνίσματος Αγουρέλαιο Κρητική Διατροφή Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου Μπαλατσούρας Γεώργιος, "Ελαιόλαδο, Σπορέλαια, Λίπη". Εκδόσεις Καραμπερόπουλος Α.Ε., 1986. Ο πολιτισμός της ελιάς (Αρχείο ντοκιμαντέρ της ΕΡΤ) Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου Κλαδική ΑνάλυσηΥπαρχουν και μειονεκτηματα ψαξστετα