Κιμίς

Το κιμίς ή κιμίζ ή κουμίς (καζακικά: қымыз‎, τούρκικα: kımız, ταταρικά: кымыз, κιργιζικά: кымыз, μπασκίρ: ҡымыҙ, γιακουτικά: кымыс, τιβανικά: хымыс, ουζμπέκικα: qimiz, ρωσικά: кумыс) είναι γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, παραδοσιακά κατασκευασμένο από γάλα φοράδας ή γάλα γαϊδούρας. Το ποτό παραμένει σημαντικό για τους λαούς των στεπών της Κεντρικής Ασίας, που έχουν ουννο-βουλγαρική, τουρκική και μογγολική καταγωγή: τους Καζάχους, τους Μπασκίριους, τουςΚαλμούκους, τους Κιργίζιους, τους Μογγόλους και τους Γιακούτιους.Το κιμίς καταναλωνόταν ιστορικά και από τους Χιτάν, τους Τζουρσέν, τους Ούγγρους και τους Κινέζους Χαν της Βόρειας Κίνας.Το κιμίς είναι γαλακτοκομικό προϊόν παρόμοιο με το κεφίρ. Επειδή το γάλα φοράδας περιέχει περισσότερα σάκχαρα από το αγελαδινό ή το κατσικίσιο γάλα, όταν έχει υποστεί ζύμωση, το κιμίς έχει υψηλότερη, αν και ακόμα ήπια, περιεκτικότητα σε αιθανόλη σε σύγκριση με το κεφίρ. Ακόμα και στις περιοχές του κόσμου, όπου το κιμίς είναι δημοφιλές σήμερα, το γάλα φοράδας παραμένει ένα πολύ περιορισμένο προϊόν. Η παραγωγή σε βιομηχανική κλίμακα, επομένως, χρησιμοποιεί γενικά το αγελαδινό γάλα, το οποίο είναι πλούσιο σε λιπαρά και πρωτεΐνες, αλλά χαμηλότερο σε λακτόζη από το γάλα αλόγου. Πριν από τη ζύμωση, το αγελαδινό γάλα εμπλουτίζεται με διάφορους τρόπους. Σακχαρόζη μπορεί να προστεθεί για να επιτρέψει μια συγκρίσιμη ζύμωση. Μια άλλη τεχνική προσθέτει τροποποιημένο τυρόγαλα για να προσεγγίσει καλύτερα τη σύνθεση του φοραδίσιου γάλακτος.

 Η ονομασία προέρχεται από την τουρκική λέξη kımız. Μια θεωρία υποστηρίζει ότι προέρχεται από τους Κουμίκους, ένα από τα πολλά τουρκικά φύλα, αν και αυτό φαίνεται να είναι καθαρά μια υπόθεση. Η λέξη υπάρχει σε όλες τις γλώσσες της οικογένειας αυτής και εμφανίζεται για πρώτη φορά τον 11ο αιώνα στο έργο Dīwān Lughāt al-Turk, το οποίο γράφτηκε από τον Μαχμούτ αλ Κασγκάρι στην καραχανίδικη γλώσσα.Στη Μογγολία το ποτό ονομάζεται αιράγκ (μογγολικά: айраг‎) ή, σε ορισμένες περιοχές, τσεγκί. Μια πηγή του 1982 ανέφερε ότι 230.000 φοράδες προορίζονταν στη Σοβιετική Ένωση ειδικά για την παραγωγή γάλακτος για την παραγωγή κιμίς.Στη Μογγολία η περίοδος αρμέγματος των αλόγων παραδοσιακά διαρκεί από τα μέσα Ιουνίου έως τις αρχές Οκτωβρίου. Μια φοράδα παράγει περίπου 1.000 έως 1.200 λίτρα γάλακτος, εκ των οποίων περίπου το μισό αφήνεται στα πουλάρια. Το κιμίς παρασκευάζεται με ζύμωση ακατέργαστου μη παστεριωμένου γάλακτος φοράδας κατά τη διάρκεια ωρών ή ημερών, συχνά ενώ ανακατεύεται ή αναδεύεται. (Η φυσική ανάδευση έχει ομοιότητες με την παρασκευή βουτύρου). Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια γαλακτοβακίλλων οξύνουν το γάλα και οι ζυμομύκητες το μετατρέπουν σε ανθρακούχο και ελαφρώς αλκοολούχο ποτό. Παραδοσιακά, αυτή η ζύμωση πραγματοποιούνταν σε δοχεία από δέρμα αλόγου, τα οποία αφήνονταν στην κορυφή μιας γιούρτας, ή δένονταν σε μια σέλα και ταρακουνιούνταν κατά τη διάρκεια μιας ημέρας ιππασίας. Σήμερα, ένα ξύλινο δοχείο ή πλαστικό βαρέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του δερμάτινου δοχείου. Στη σύγχρονη ελεγχόμενη παραγωγή, η αρχική ζύμωση διαρκεί δύο έως πέντε ώρες σε θερμοκρασία περίπου 27 βαθμών Κελσίου. Το τελικό προϊόν περιέχει μεταξύ 0,7 και 2,5% αλκοόλ.Το ίδιο το κιμίς έχει πολύ χαμηλό επίπεδο αλκοόλ. Το κιμίς μπορεί, ωστόσο, να ενισχυθεί μέσω της απόσταξης με ψύξη, μιας τεχνικής που λέγεται ότι χρησιμοποίησαν νομάδες της Κεντρικής Ασίας. Μπορεί επίσης να μετατραπεί σε αποσταγμένο ποτό γνωστό ως αρακά ή άρκι. Οι αρχαιολογικές έρευνες για τον πολιτισμό Μποτάι του αρχαίου Καζακστάν αποκάλυψαν ίχνη γάλακτος σε γαβάθες, υποδηλώνοντας την εξημέρωση ζώων. Δεν έχουν βρεθεί ακόμη συγκεκριμένα στοιχεία για τη ζύμωση, αλλά λαμβάνοντας υπόψη την τοποθεσία του πολιτισμού Μποτάι και τις θρεπτικές ιδιότητες του γάλακτος της φοράδας, η πιθανότητα είναι υψηλή. Το κιμίς είναι ένα αρχαίο ποτό. Ο Ηρόδοτος, στις Ιστορίες του 5ου αιώνα π.Χ., περιγράφει τους Σκύθες, επεξεργάζονται το γάλα της φοράδας: Πιστεύεται ευρέως ότι είναι η πρώτη περιγραφή της αρχαίας κατασκευής του ροφήματος.Τον 19ο αιώνα, το "κιμίς" χρησιμοποιήθηκε για τη θεραπεία γαστρεντερικών διαταραχών. Το κιμίς ανήκει στη δική του κατηγορία αλκοολούχων ποτών, επειδή δεν παρασκευάζεται ούτε από φρούτα ούτε από δημητριακά. Τεχνικά, είναι πιο κοντά στο κρασί παρά στην μπύρα, επειδή η ζύμωση γίνεται απευθείας από σάκχαρα, όπως στο κρασί (συνήθως από φρούτα), σε αντίθεση με τα άμυλα (συνήθως από κόκκους) που μετατρέπονται σε σάκχαρα με πολτοποίηση, όπως και στην μπύρα. Όμως, όσον αφορά την εμπειρία και τον παραδοσιακό τρόπο κατανάλωσης, είναι πολύ πιο συγκρίσιμο με την μπύρα. Είναι ακόμη πιο ήπιο σε αλκοόλ από την μπύρα. Έχει πολύ ελαφρύ σώμα σε σύγκριση με τα περισσότερα γαλακτοκομικά ροφήματα. Έχει μια μοναδική, ελαφρώς ξινή γεύση. Η ακριβής γεύση ποικίλλει σημαντικά μεταξύ διαφορετικών παραγωγών. Σερβίρεται συνήθως κρύο. Κατά τη διάρκεια της δυναστείας Γιουάν της Κίνας, το κιμίς ουσιαστικά αντικατέστησε το τσάι. Ο Μένγκε Χαν έφτιαξε μια βρύση στην πρωτεύουσα Καρακόρουμ της Μογγολικής Αυτοκρατορίας, με ποτά, εκτός από κιμίς, όπως κινέζικο κρασί ρυζιού, σκανδιναβικό υδρόμελο και περσικό κρασί ως σύμβολο της ποικιλομορφίας και του μεγέθους της αυτοκρατορίας. Η πρωτεύουσα του Κιργιζιστάν, το Μπισκέκ, πήρε το όνομά του από το κουπί, που χρησιμοποιείται για να ανακατεύει το γάλα κατά τη ζύμωση, δείχνοντας τη σημασία του ποτού στον εθνικό πολιτισμό. Ο διάσημος Ρώσος συγγραφέας Λέων Τολστόι στην Εξομολόγηση μίλησε για τη φυγή από την ταραγμένη ζωή του πίνοντας κουμίς. Ο Ρώσος συνθέτης Αλεξάντρ Σκριάμπιν έλαβε σύσταση από το γιατρό του για κιμίς και νερό στα 20 του, για τη νευρική του κατάσταση και τον τραυματισμό στο δεξί του χέρι.