Λαχανίδα

Η λαχανίδα ή κέιλ ανήκει σε μια ομάδα ποικιλιών λάχανου (Brassica oleracea) που καλλιεργούνται για τα βρώσιμα φύλλα τους, αν και μερικές χρησιμοποιούνται ως καλλωπιστικά φυτά. Οι λαχανίδες έχουν πράσινα ή μωβ φύλλα και τα κεντρικά φύλλα δεν σχηματίζουν κεφαλή (όπως το λάχανο). Οι λαχανίδες θεωρούνται ότι είναι πιο κοντά στο άγριο λάχανο από τις περισσότερες εξημερωμένες μορφές Brassica oleracea.

 Το όνομα κέιλ προέρχεται από τη Βόρεια Μέση Αγγλική λέξη cale για διάφορα λάχανα. Αυτή με τη σειράς της προέρχεται από το λατινικό caulis «λάχανο», η οποία προέρχεται από την πρωτοϊταλική λέξη kauli, που σημαίνει βλαστός ή μίσχος, όπως και η ελληνική λέξη καυλός, που έχει την ίδια ρίζα. Η λαχανίδα προέρχεται από την ανατολική Μεσόγειο και τη Μικρά Ασία, όπου καλλιεργούνταν για φαγητό από το 2000 π.Χ. το αργότερο. Σγουρόφυλλες ποικιλίες λάχανου υπήρχαν ήδη μαζί με πλατύφυλλες στην Ελλάδα τον 4ο αιώνα π.Χ. Αυτές οι μορφές, που αναφέρονταν από τους Ρωμαίους ως σαβελλιανή λαχανίδα, θεωρούνται οι πρόγονοι των σύγχρονων λαχανίδων. Η παλαιότερη καταγραφή λαχανίδων στη δυτική Ευρώπη είναι για λάχανο τον 13ο αιώνα. Τα αρχεία στην Αγγλία του 14ου αιώνα κάνουν διάκριση μεταξύ λάχανου με κεφάλι και λάχανου με χαλαρά φύλλα.Το ρωσικό κέιλ εισήχθη στον Καναδά, και στη συνέχεια στις Ηνωμένες Πολιτείες, από Ρώσους εμπόρους τον 19ο αιώνα. Ο βοτανολόγος Ντέιβιντ Φέρτσιλντ πιστώνεται ότι εισήγαγε το κατσαρό λάχανο (και πολλές άλλες καλλιέργειες) στους Αμερικανούς, αφού το έφερε από την Κροατία, αν και ο ίδιος ο Φέρτσιλντ αντιπαθούσε τα λάχανα, συμπεριλαμβανομένης λαχανίδας. Εκείνη την εποχή, το κατσαρό λάχανο καλλιεργούνταν ευρέως στην Κροατία κυρίως επειδή ήταν εύκολο στην καλλιέργεια και φθηνό και μπορούσε να αφαλατώσει το έδαφος. Για το μεγαλύτερο μέρος του εικοστού αιώνα, το λάχανο χρησιμοποιήθηκε κυρίως στις Ηνωμένες Πολιτείες για διακοσμητικούς σκοπούς. Έγινε πιο δημοφιλές ως βρώσιμο λαχανικό τη δεκαετία του 1990 λόγω της θρεπτικής του αξίας.Κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, η καλλιέργεια της λαχανίδας (και άλλων λαχανικών) στο Ηνωμένο Βασίλειο ενθαρρύνθηκε από την εκστρατεία Dig for Victory. Η λαχανίδα ήταν εύκολο να αναπτυχθεί και παρείχε σημαντικά θρεπτικά συστατικά που έλειπαν από τη διατροφή λόγω της διανομής φαγητού με δελτίο. Η λαχανίδα είναι συνήθως ένα ετήσιο φυτό που αναπτύσσεται από σπόρους με μεγάλο εύρος θερμοκρασιών βλάστησης. Είναι ανθεκτικό και ευδοκιμεί το χειμώνα και μπορεί να επιβιώσει σε θερμοκρασίες έως -15° Κελσίου. Η λαχανίδα μπορεί να γίνει πιο γλυκό στη γεύση μετά από βαρύ παγετό. Η ωμή λαχανίδα αποτελείται από 84% νερό, 9% υδατάνθρακες, 4% πρωτεΐνη και 1% λίπος. Σε ένα μερίδα 100 γραμμαρίων, η ωμή λαχανίδα παρέχει 207 kilojoules (49 kcal) ενέργειας τροφής και μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Κ, 3,7 φορές την Ημερήσια Τιμή (ΗΤ). Είναι μια πλούσια πηγή (το 20% ή περισσότερο της ΗΤ) βιταμίνης Α, βιταμίνης C, βιταμίνης Β6, φυλλικού οξέος και μαγγανίου. Το κατσαρό λάχανο είναι μια καλή πηγή (10 – 19% ΗΤ) θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, παντοθενικού οξέος, βιταμίνης Ε και πολλών διαιτητικών μετάλλων, όπως σίδηρος, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο και φώσφορος. Το βράσιμο ωμού κατσαρού λαχάνου μειώνει τα περισσότερα από αυτά τα θρεπτικά συστατικά, ενώ οι τιμές για τις βιταμίνες A, C και K και το μαγγάνιο παραμένουν σημαντικές. Η λαχανίδα είναι πηγή καροτενοειδών, λουτεΐνης και ζεαξανθίνης. Όπως και με το μπρόκολο και άλλα σταυρανθή λαχανικά, η λαχανίδα περιέχει γλυκοζινολικές ενώσεις, όπως η γλυκοραφανίνη, η οποία συμβάλλει στον σχηματισμό της σουλφοραφάνης μια ένωση υπό προκαταρκτική έρευνα για τη δυνατότητά της να επηρεάσει ευεργετικά την ανθρώπινη υγεία.Το βράσιμο του λάχανου μειώνει το επίπεδο των γλυκοζινικών ενώσεων, ενώ το μαγείρεμα στον ατμό, το φούρνο μικροκυμάτων ή το τηγάνισμα δεν προκαλεί σημαντική απώλεια. Το λάχανο είναι πλούσιο σε οξαλικό οξύ, τα επίπεδα του οποίου μπορούν να μειωθούν με το μαγείρεμα. Τα αρωματισμένα «τσιπς λαχανίδας» έχουν παραχθεί ως υποκατάστατο πατάτας.Στην Ολλανδία, ένα παραδοσιακό χειμωνιάτικο πιάτο που ονομάζεται boerenkoolstamppot είναι ένα μείγμα από κατσαρό λάχανο και πουρέ πατάτας, μερικές φορές με τηγανητό μπέικον, και σερβίρεται με το ρούκβορστ ("καπνιστό λουκάνικο").Στη Βόρεια Γερμανία, υπάρχει μια χειμερινή παράδοση γνωστή ως «Κόλφαρτ» (Kohlfahrt, "ταξίδι με λάχανο"), όπου μια ομάδα ανθρώπων κάνει μια πεζοπορία στο δάσος κατά τη διάρκεια της ημέρας πριν συγκεντρωθεί σε ένα πανδοχείο ή ιδιωτική κατοικία όπου σερβίρεται λαχανίδα, συνήθως με μπέικον και κόλβουρστ («λουκάνικο λαχανίδας»). Το κέιλ θεωρείται βασικό και φαγητό παρηγοριάς της Βόρειας Γερμανίας.Στην Ιταλία, η λαχανίδα καβόλο νέρο είναι συστατικό της τοσκανικής σούπας ριμπολίτα.Μια παραδοσιακή πορτογαλική σούπα, το κάλντο βέρντε, συνδυάζει πουρέ πατάτας, λαχανίδα κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες, ελαιόλαδο και αλάτι. Τα πρόσθετα συστατικά μπορεί να περιλαμβάνουν ζωμό και κομμένο σε φέτες, μαγειρεμένο πικάντικο λουκάνικο. Στην Ιρλανδία, τη λαχανίδα αναμειγνύεται με πουρέ πατάτας για να φτιάξει το παραδοσιακό πιάτο colcannon. Είναι δημοφιλές το Χάλοουιν, όταν μπορεί να σερβιριστεί με λουκάνικα. Στη Σρι Λάνκα, είναι γνωστό ως «kola gova». Καλλιεργείται για κατανάλωση. Ένα πιάτο που ονομάζεται «kale mallung» σερβίρεται σχεδόν παντού στο νησί μαζί με ρύζι.