Μορταδέλα

Η μορταδέλα (ιταλική προφορά: [mortaˈdɛlla]) είναι ένα μεγάλο ιταλικό λουκάνικο ή αλλαντικό (σαλούμε [saˈluːme]) από λεπτώς κομμένο ή παστό χοιρινό σε θερμοκρασία εδάφους, το οποίο συμπεριλαμβάνει ή έδαφος θερμότητας-παστό χοιρινό. Περιλαμβάνει τουλάχιστον 15% μικρούς κύβους από τα λιπαρά του χοίρου (κυρίως το σκληρό λίπος από το λαιμό του χοίρου). Παραδοσιακά αρωματίζεται με μαύρο πιπέρι, αλλά οι σύγχρονες εκδόσεις μπορούν επίσης να περιέχουν φιστίκια ή πιο σπάνια μούρα μυρτιάς. Η πιο γνωστή έκδοση της μορταδέλας είναι από την Μπολόνια, αλλά στην Ιταλία βρίσκονται και άλλες ποικιλίες που παράγονται με διάφορα είδη κρεάτων.

 Η προέλευση του ονόματος μορταδέλα συζητείται. Μία θεωρία λέει ότι το όνομα του αλλαντικού προέρχεται από τη λατινική λέξη mortarium (κονίαμα), που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για την επεξεργασία του κρέατος για την παραγωγή του λουκάνικου. Αυτή η θεωρία, που προτάθηκε από τον Τζιανκάρλο Σουζίνι, καθηγητή αρχαίας ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Μπολόνια, βασίζεται σε δύο επιτύμβιες στήλες που εκτίθονται στο Αρχαιολογικό Μουσείο της Μπολόνια. Πιστεύεται ότι οι δύο στήλες αφορούν το ίδιο το μνημείο, με τη μία να δείχνει κοπάδι χοιριδίων και το άλλο ένα γουδί και γουδοχέρι.Μια άλλη θεωρία, που εισήχθη από τον Οβίντιο Μονταλμπάνι τον 17ο αιώνα, αντλεί το όνομα της από ένα Ρωμαϊκό λουκάνικο αρωματισμένο με μούρα μυρτιάς, γνωστό στα λατινικά ως farcimen myrtatum ή farcimen murtatum (λουκάνικο από μυρτιά). Η μυρτιά ήταν στην πραγματικότητα ένα δημοφιλές μπαχαρικό πριν γίνει διαθέσιμο το πιπέρι στις Ευρωπαϊκές αγορές. Η μορταδέλα προέρχεται από την Μπολόνια, την πρωτεύουσα της Εμίλιας-Ρομάνιας. Η Άνα ντελ Κόντε βρήκε αναφορά σε ένα είδος λουκάνικου (το οποίο ίσως είναι μορταδέλα) σε έγγραφο του επίσημου σώματος συντηρητών κρέατος στη Μπολόνια το 1376. Η μορταδέλα της Μπολόνιας έχει καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης σύμφωνα με το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης και είναι η γνωστότερη ποικιλία της μορταδέλας παγκοσμίως. Παράγεται σε μια εκτεταμένη περιοχή. Εκτός από την Εμίλια-Ρομάνια παράγεται επίσης στο Πεδεμόντιο, τη Λομβαρδία, το Βένετο, το Μάρκε και την Τοσκάνη, ενώ παράγεται επίσης στο Λάτιο και το Τρεντίνο.Η μορταδέλα ντι Πράτο παράγεται στην Τοσκάνη επίσης έχει καθεστώς προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης. Αρωματίζεται με κοπανισμένο σκόρδο και χρωματίζεται με αλχέρμες.Η μορταδέλα του Αματρίτσε, η οποία καλλιεργείται στα Απέννινα όρη του βόρειου Λάτιου, καπνίζεται ελαφρώς.Η μορταδέλα ντι καβάλιο παράγεται από κρέας αλόγου στο Αλμπάνο Λατσιάλε του Λάτιου.Το αμερικανικό λουκάνικο μπολόνια πήρε το όνομα του από τη μορταδέλα της Μπολόνιας. Η μορταδέλα είναι πολύ δημοφιλές έδεσμα στην Ισπανία και την Πορτογαλία. Εκεί μια ποικιλία με πιπέρι και ελιές καταναλώνεται πολύ, ειδικά με σάντουιτς. Στην ανατολική Ισπανία, η μορταδέλα ονομάζεται ιταλική μορταδέλα (μορταδέλα ιταλιάνα) για να την ξεχωρίσουν από την τοπική καταλάνικη μορταδέλα. Η μορταδέλα είναι επίσης πολύ δημοφιλής στην Αργεντινή, τη Βολιβία, το Περού, τη Βραζιλία, το Εκουαδόρ, τη Χιλή, την Κολομβία, την Ουρουγουάη και τη Βενεζουέλα, χάρη στους ιταλούς μετανάστες που εγκαταστάθηκαν σε αυτές τις χώρες στις αρχές του 20ου αιώνα. Σε αυτές τις χώρες είναι γνωστή ως μορταδέλα. Η συνταγή της είναι αρκετά παρόμοια με την ιταλική με πρόσθετο πιπέρι. Στο Περού είναι γνωστή ως χαμονάδα. Στη Βραζιλία, το Σάο Πάολο έχει ένα πολύ δημοφιλές σάντουιτς με μορταδέλα που διατίθεται στη δημοτική αγορά. Στο Πουέρτο Ρίκο, το "καπνιστό σαλάμι" μερικές φορές μπερδεύεται με το σαλάμι που διατίθεται στο εμπόριο, ή με το σαλάμι κότο, επειδή οι καφετέριες, οι παναδερίας, τα κολμάδος και τα εστιατόρια αγοράζουν το μεγαλύτερο μέρος του καπνιστού σαλαμιού στην περιοχή. Ενώ το σαλάμι μπορεί να περιέχει κομμάτια χοιρινού, βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος (και μικρά κομμάτια λίπους επίσης) ομοιόμορφα κατανεμημένα στο λουκάνικο, στη μορταδέλα δεν υπάρχει ομοιόμορφη κατανομή. Η διάμετρός του είναι πολύ μεγαλύτερη από αυτή του σκληρού σαλαμιού και μοιάζει περισσότερο με το σαλάμι κότο (μαγειρεμένα) σε μέγεθος, γι'αυτό και πολλές φορές μπερδεύεται. Έχει μικρότερη διάμετρο από την παραδοσιακή μορταδέλα της Μπολόνιας, επειδή η διαδικασία του καπνίσματος προκαλεί κάποια συρρίκνωση. Προτιμάται το σερβίρισμα του σε θερμοκρασία δωματίου για να αναδείξει την πλούσια γεύση του. Στη Ρουμανία, ένα παρόμοιο τρόφιμο είναι γνωστό ως παριζέρ. Είναι είδος μορταδέλας του τεχνίτη. Στην Ουγγαρία, ένα παρόμοιο προϊόν ονομάζεται μορταδέλα στα ουγγρικά, ενώ μια απλούστερη ποικιλία είναι γνωστή ως πάρισερ, πάριζερ ή παρίζι. Ο όρος πάριζερ χρησιμοποιείται συχνά και στη Βοσνία-Ερζεγοβίνη, ενώ ο όρος παριζιέρ χρησιμοποιείται στα υπόλοιπα Βαλκάνια. Η κλασική ιταλική μορταδέλα είναι διαθέσιμη στα σουπερμάρκετ των αδριατικών χωρών. Στην Ελλάδα υπάρχει, πέρα από την κανονική έκδοση, μια μικρότερη έκδοση γνωστή ως παριζάκι ή μορταδελάκι. Στη Βουλγαρία, τη Σλοβενία, την Κροατία, τη Σερβία και τη Βόρεια Μακεδονία η μορταδέλα είναι αρκετά γνωστό έδεσμα. Στην Πολωνία, μερικές φορές βουτούνται φέτες μορταδέλας σε κουρκούτι, τηγανίζονται και σερβίρεται με πατάτες και σαλάτες ως μια πιο γρήγορη (και φθηνότερη) εναλλακτική λύση για τα παραδοσιακά χοιρινά παϊδάκια. Σε αρκετές χώρες, όπως το Μαρόκο, την Αλγερία, την Αίγυπτο, το Ιράκ, τη Συρία, το Λίβανο, την Ιορδανία, την Παλαιστίνη, Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, το Κατάρ, τη Σαουδική Αραβία, το Κουβέιτ και το Ισραήλ, πωλείται μορταδέλα χαλάλ ή κοσέρ, η οποία παράγεται από κρέας κοτόπουλου, μοσχαριού ή γαλοπούλας. Στην Ιερουσαλήμ δραστηριοποιείται η μάρκα Σινιόρα από το 1920, η πρώτη στη περιοχή, η οποία παράγει μια μορταδέλα με κομμένεες ελιές, φιστίκια ή πιπέρι. Η λιβανέζικη Αλ-Ταγζία (Al-Taghziah) είναι γνωστή σε όλο το κόσμο. Οι πιο δημοφιλείς μάρκες στο Συμβούλιο Συνεργασίας του Κόλπου είναι οι Americana Group και Halwani Brothers. Στο Ιράν είναι επίσης δημοφιλής. Παράγεται συνήθως με κρέας μοσχαριού ή αρνιού και είναι συνήθως γνωστή ως καλμπάς, από το ρωσικό κολμπασά. Η χοιρινή μορταδέλα διατίθεται στην Αίγυπτο, το Λίβανο, την Ιορδανία, τη Συρία και τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Ένα παρόμοιο εμπορικό προϊόν λουκάνικου που παραλείπει τους κύβους χοιρινού λίπους, η μπολόνια, είναι δημοφιλής στις ΗΠΑ. Μια ποικιλία που περιλαμβάνει ελιές και πιπεριές ονομάζεται πολτός ελιάς. Η μορταδέλα είναι ένα από τα τρία κρέατα στο σάντουιτς με μουφαλέτα που προσφέρει το Central Grocery στη Νέα Ορλεάνη της Λουιζιάνας στις ΗΠΑ, μαζί με το ολλανδικό ζαμπόν και το σαλάμι της Γένοβας.Οι Ηνωμένες Πολιτείες είχαν απαγορέψει την εξαγωγή μορταδέλας από το 1967 έως το 2000 λόγω της εμφάνισης κρουσμάτων της Αφρικανικής πανώλης των χοίρων στην Ιταλία. Αυτή η απαγόρευση ήταν σημαντικό μέρος της πλοκής της ταινίας "Η μορταδέλα" (La mortadella) με πρωταγωνίστρια τη Σοφία Λόρεν. Ο τίτλος για τις Ηνωμένες Πολιτείες έκδοση ήταν ο Lady Liberty (η Κυρία Ελευθερία). Η απαγόρευση στις Ηνωμένες Πολιτείες άρθηκε λόγω της υπογραφής της Συμφωνίας Κτηνιατρικής Ισοδυναμίας, κάτι που επιτρέπει στις χώρες να εξάγουν προϊόντα που αποδεδειγμένα δεν φέρουν ασθένειες ως μέρος μιας συνολικής συμφωνίας που θα επέτρεπε στα προϊόντα που θεωρούνται ασφαλή στις Ηνωμένες Πολιτείες να εξαχθούν στην Αμερική. Στη Ρωσία, την Ουκρανία και άλλες πρώην Σοβιετικές δημοκρατίες, υπάρχει ένα πολύ παρόμοιο τρόφιμο, το ντοκτόρσκαγια κολμπασά (ρωσικά: Докторская колбаса‎, λουκάνικο του γιατρού). Ωστόσο, αυτό το προϊόν παράγεται συνήθως από μείγμα βοδινού και χοιρινού κρέατος (μερικές φορές από βόειο και αρνίσιο κρέας ή κρέας κοτόπουλου για θρησκευτικούς λόγους). Το λουκάνικο του γιατρού δεν περιλαμβάνει κομμάτια λίπους ή μυρτιάς. Τα λουκάνικα τύπου μορταδέλας είναι γνωστά ως λουμπιτέλσκαγια και στολίτσναγια. Αντ'αυτού αρωματίζεται με κάρδαμο, μερικές φορές με κόλιανδρο και μοσχοκάρυδο. Περιέχει επίσης παραδοσιακά αυγά και γάλα, τα οποία είναι συνήθως απόντα στην παραδοσιακή μορταδέλα. Σε αντίθεση με μορταδέλα, το λουκάνικο του γιατρού έχει λιγότερα λιπαρά και περισσότερες πρωτεΐνες. Το όνομα του λουκάνικου του γιατρού επινοήθηκε στη Σοβιετική Ένωση στη δεκαετία του 1930 για να αναφερθεί σε λουκάνικα και προϊόντα κρέατος που συνιστούσαν οι γιατροί για να βοηθήσουν τα άτομα με υποσιτισμό και προβλήματα στο στομάχι. Κατά τη διάρκεια της Σοβιετικής εποχής, διαφημιζόταν συνήθως ως θρεπτικό τρόφιμο (λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας του σε λίπος) και παρέμεινε δημοφιλής σε όλη την πρώην Σοβιετική Ένωση μέχρι σήμερα. Το τσα λουά (ή βιετναμέζικη μορταδέλα) χρησιμοποιείται μερικές φορές ως συνοδευτικό για το βιετναμέζικο πιάτο μπαν κουόν. Σάντουιτς με μορταδέλα Istituto per Valorizzazione dei Salumi Αρχειοθετήθηκε 2019-10-01 στο Wayback Machine.: Mortadella (in Italian) Mortadella di Bologna (in Italian) Carlo Cantoni and Patrizia Cattaneo, "La mortadella: aspetti attuali tecnici della sua produzione" (in Italian) Clifford A. Wright, "Sausage Peddlers, Vagabonds, and Bandits: Part 1": types of Italian sausage