Ουκρανική κουζίνα

Η ουκρανική κουζίνα είναι η συλλογή των διαφόρων μαγειρικών παραδόσεων του Ουκρανικού λαού που έχει συσσωρευτεί εδώ και πολλά χρόνια. Η κουζίνα επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το πλούσιο μαύρο έδαφος (τσερνοζιόμ) από το οποίο προέρχονται τα συστατικά της και συχνά περιλαμβάνει πολλά συστατικά.Το εθνικό πιάτο της Ουκρανίας είναι αδιαμφισβήτητα το μπορστ. Ωστόσο, τα βαρενίκι και τα χολούμπτσι είναι αγαπημένα φαγητά των Ουκρανών και μπορεί να τα βρει εύκολα κάποιος σε ένα ουκρανικό εστιατόριο.Συχνά η Ουκρανία αναφέρεται ως "ο σιτοβολώνας της Ευρώπης". Η ουκρανική κουζίνα τονίζει τη σημασία του σιταριού και των σιτηρών στον Ουκρανικό λαό και την συχνά ταραχώδη ιστορία τους με αυτά. Η πλειοψηφία των ουκρανικών πιάτων προέρχεται από αρχαία αγροτικά πιάτα που βασίζονται σε άφθονους πόρους σιτηρών όπως η σίκαλη καθώς και βασικά λαχανικά όπως η πατάτα, τα λάχανα, τα μανιτάρια και τα παντζάρια. Τα ουκρανικά πιάτα εφαρμόζουν παραδοσιακές σλαβικές τεχνικές όσο και άλλες ευρωπαϊκές τεχνικές, λόγω της μακροχρόνιας κυριαρχίας από άλλες χώρες και επιρροής. Η ουκρανική κουζίνα ενσωματώνει μια ποικιλία διαφορετικών κλάδων τροφίμων (υδατάνθρακες, λίπη, πρωτεΐνες, φρούτα και λαχανικά) λόγω του μεγάλου μεγέθους της χώρας και των άφθονων βρώσιμων πόρων. Τα παραδοσιακά ουκρανικά πιάτα συχνά βιώνουν μια πολύπλοκη διαδικασία θέρμανσης - "στην αρχή είναι τηγανητά ή βρασμένα, και στη συνέχεια γίνονται στιφάδο ή ψητά. Αυτό είναι το πιο χαρακτηριστικό γνώρισμα της ουκρανικής κουζίνας".

 Το Μπορστ είναι μια σούπα λαχανικών φτιαγμένη από τεύτλα, λάχανο, πατάτα, ντομάτα, καρότο, κρεμμύδι, σκόρδο, άνηθος. Υπάρχουν περίπου 30 ποικιλίες ουκρανικού μπορστ. Επίσης περιλαμβάνουν κρέας ή ψάρι. Καπούσνιακ: σούπα φτιαγμένη με χοιρινό, σαλό, λάχανο. Σερβίρεται με σμέτανα (ξινή κρέμα). Ροσόλνικ: σούπα με γεμιστά αγγούρια. Σολιάνκα: παχιά, πικάντικη και ξινή σούπα φτιαγμένη με κρέας, ψάρι ή μανιτάρια και διάφορα λαχανικά και τουρσιά. Γιούσκα: καθαρή σούπα, φτιαγμένη από διάφορα είδη ψαριών όπως κυπρίνος, τσιπούρα, γουλιανός και άλλα. Ζελένι μπορστς (πράσινο μπορς) ή στσαβλέβι μπορστς (σούπα οξαλίδας): σούπα που βασίζεται στο νερό ή στο ζωμό με λάπαθο και διάφορα λαχανικά. Σερβίρεται με ψιλοκομμένο σκληρό βραστό αυγό και ξινή κρέμα. Κοβμπάσα: διάφορα είδη καπνιστού ή βρασμένου χοιρινού, βοδινού ή κοτίσιου λουκάνικου. Σαλό: καπνιστό λαρδί. Χολόντετς: ζελέ (στουντένετς) φτιαγμένο με κρέας ή ψάρι (ζαλίβνα ρίμπα). Ολιβιέ: Περιέχει επεξεργασμένο κρέας, αρακά, ψιλοτεμαχισμένη βραστή πατάτα και μαγιονέζα. Βινιγκρέτ: σαλάτα με μαγειρεμένα και τεμαχισμένα τεύτλα, λάχανο, μαγειρεμένες και ψιλοκομμένες πατάτες, κρεμμύδια και καρότα, μερικές φορές τουρσιά αναμεμειγμένα με λίγο ηλιέλαιο και αλάτι.Το ψωμί και τα προϊόντα σιταριού είναι σημαντικά για την ουκρανική κουζίνα. Οι διακοσμήσεις στην κορυφή είναι περίτεχνες για τις γιορτές. Μπάμπκα: Είναι πασχαλινό ψωμί. Συνήθως αποτελείται από μια γλυκιά ζύμη με σταφίδες και άλλα αποξηραμένα φρούτα. Συνήθως ψήνεται σε ψηλή, κυλινδρική μορφή. Μπουμπλίκ: ρολό ψωμιού σε σχήμα δακτυλίου από ζύμη που έχει βράσει πριν το ψήσιμο. Είναι παρόμοιο με το μπάγκελ, αλλά συνήθως κάπως μεγαλύτερο και με μια ευρύτερη τρύπα. Καλάτς: ψωμί σε σχήμα δακτυλίου που σερβίρεται συνήθως τα Χριστούγεννα και τις κηδείες. Η ζύμη είναι πλεγμένη, συχνά με τρία σκέλη που αντιπροσωπεύουν την Αγία Τριάδα. Η πλεξούδα στη συνέχεια αλλάζει σχήμα και γίνεται κύκλος (κύκλος = κολό στα ουκρανικά), εκπροσωπώντας τον κύκλο της ζωής και της οικογένειας. Κοροβάι: ένα στρογγυλό, πλεγμένο ψωμί, παρόμοιο με το καλάτς. Συχνά ψήνεται για γάμους και η κορυφή του είναι διακοσμημένη με πουλιά και μυρτιά. Παλιανίτσια: ψωμί το οποίο τρώγεται οποιαδήποτε στιγμή του έτους, γνωστό για τη δυσκολία των μη ουκρανών να το προφέρουν. Παμπούσκι: μαλακά, χνουδωτά τμήματα ψωμιού που ολοκληρώνονται με βούτυρο σκόρδου. Πάσκα: παραδοσιακό γλύκισμα του Πάσχα. Βαρενίκι (γνωστό και ως πιρόχι σε ορισμένες περιοχές της Δυτικής Ουκρανίας): ζυμαρικά φτιαγμένα με γέμιση όπως πουρές πατάτας και τηγανητά κρεμμύδια, βραστό αλεσμένο κρέας και τηγανητά κρεμμύδια, συκώτι και τηγανητά κρεμμύδια, τηγανητό λάχανο με τηγανητά κρεμμύδια, κουάρκ, κεράσια και φράουλες. Σερβίρεται με ξινή κρέμα και βούτυρο ή ζάχαρη, όταν έχει γεμιστεί με φρούτα. Πιριζκί: ψημένα κουλουράκια γεμισμένα με διαφορετικές γεμίσεις, όπως αλεσμένο κρέας, συκώτι, αυγά, ρύζι, κρεμμύδι, τηγανητό λάχανο ή λάχανο τουρσί, κουάρκ, κερασιά κλπ. Πιρίχ: μεγάλη πίτα με διάφορες γεμίσεις. Χόλουμπτσι: λάχανο ή αμπελόφυλλα (νωπά ή ξινά), τα οποία είναι ρολό με γέμιση ρυζιού. Μπορεί να περιέχει κρέας (κιμά βοδινό ή μπέικον), ψημένο σε λάδι και καραμελωμένα κρεμμύδια. Μλίντσι ή ναλίσνικι: λεπτές τηγανίτες που συνήθως γεμίζονται με κουάρκ, κρέας, λάχανο, φρούτα, σερβίρεται με ξινή κρέμα. Γεμιστή πάπια ή χήνα με μήλα. Ψητό κρέας (πετσένια): χοιρινό, μοσχάρι, βόειο κρέας ή αρνί ψητό. Ψάρι (ρίμπα): τηγανισμένο σε αυγό και αλεύρι. Μαγειρεύεται σε φούρνο με μανιτάρια, τυρί και λεμόνι. Σερβίρεται μαριναρισμένο, αποξηραμένο ή καπνιστό. Γκουλιάς: αναφέρεται στο στιφάδο γενικά, ή συγκεκριμένα στα Ουγγρικά γκουλάς. Κοτλέτι/Σιτσένικι (κοτολέτες, κεφτεδάκια): κιμάς ή ψάρι αναμεμειγμένος με αυγά, κρεμμύδια, σκόρδο, φρυγανιά και γάλα. Τηγανίζεται σε λάδι και μερικές φορές τυλίγεται σε φρυγανιά. Κοτλέτα πο-κιγίουφσκι: κοτόπουλο Κιέβου. Κρουτσένικι ή Ζαβιβάντσι: ρολά από χοιρινό ή βόειο κρέας με διάφορες γεμίσεις: μανιτάρια, κρεμμύδια, αυγά, τυρί, λάχανο, καρότα κλπ. Κάσα χρέτσανα ζι σβάρκαμι: δημητριακά φαγόπυρου με φλοιούς χοιρινού κρέατος και κρεμμύδι. Πατάτα (καρτόπλια, μπαραμπόλια ή μπουλμπά): νέα ή αποφλοιωμένη, σερβιρισμένη με βούτυρο, ξινή κρέμα, άνηθο. Μια πιο αποκλειστική ποικιλία περιλαμβάνει ωμό αυγό. Ντερούνι: τηγανίτες πατάτας. Συνήθως σερβίρεται με κρέμα ξινή. Κουτιά: παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο πιάτο, το οποίο φτιάχνεται από σπόρους παπαρούνας, σιτάρι, ξηρούς καρπούς, μέλι, και λιχουδιές. Παμπούσκι: γλυκιά ζύμη παρόμοια με τρύπες ντόνατ. Συχνά περιέχει ζάχαρη. Παραδοσιακά γεμίζεται με διατηρημένο τριαντάφυλλο, αλλά μπορεί επίσης να γεμιστεί με σπόρους παπαρούνας ή άλλες γλυκές γεμίσεις. Σιρνίκι: τηγανητοί λουκουμάδες με κουάρκ. Μερικές φορές περιέχει σταφίδες. Σερβίρεται με ξινή κρέμα, μαρμελάδα (βαρένυα), μέλι ή σάλτσα μήλου. Τόρτε: όρος που αναφέρεται σε πολλές ποικιλίες κέικ. Οι πιο γνωστές είναι οι Κιγίουφσκι, Πράζσκι και Τρούφελνι. Συχνά παρασκευάζονται χωρίς αλεύρι, χρησιμοποιώντας ανταυτού καρυδιά ή αμύγδαλο. Βαρένυα: ένα ολόκληρο φρούτο που παρασκευάζεται με το μαγείρεμα μούρων και άλλων φρούτων σε σιρόπι ζάχαρης. Ζέλε: (πληθυντικός και ενικός) φρούτα με ζελέ, όπως κεράσια, αχλάδι, κλπ. ή Πτάσνιε μολοκό (κυριολεκτικά γάλα των πουλιών) - ζελές γάλακτος/σοκολάτας. Χόριλκα (горілка): ισχυρό οινοπνευματώδες βιομηχανικής παραγωγής. Το σπιτικό ισοδύναμο λέγεται σάμοχον ("самогон" ή φεγγάρι) και είναι επίσης δημοφιλής, συμπεριλαμβανομένων των εκδόσεων με εγχύσεις φρούτων, μπαχαρικών, βότανα ή καυτερές πιπεριές. Μια από τις πιο εξωτικές μορφές είναι αρωματισμένη με μέλι και κόκκινη πιπεριά. Μπύρα (пиво, πύβο): οι μεγαλύτεροι παραγωγοί μπύρας είναι οι εταιρείες Obolon, Lvivske, Chernihivske, Slavutych, Sarmat, και Rogan, που προβαίνουν και σε εξαγωγές. Κρασί (вино, βύνο): από την Ευρώπη και την Ουκρανία (ιδιαίτερα από την Κριμαία). Είναι κυρίως γλυκό. Δείτε Ουκρανικό κρασί. Υδρόμελι (мед, μεντ, ή медовуха, μεντοβούχα): είναι ένα ζυμωμένο αλκοολούχο ποτό που παρασκευάζεται από μέλι, νερό και μαγιά. Η γεύση του εξαρτάται από τα φυτά στα οποία συχνάζουν οι μέλισσες, στο χρονικό διάστημα και τη μέθοδο γήρανσης, αλλά και στο στέλεχος της ζύμης που θα χρησιμοποιηθεί. Η περιεκτικότητά του σε αλκοόλ ποικίλλει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή ανάλογα με τη μέθοδο παραγωγής. Ναλίβκα (наливка): ένα σπιτικό κρασί από κεράσια, σμέουρα, φραγκοστάφυλα, μύρτιλλα, βατόμουρα, δαμάσκηνα, βατόμουρα και άλλα μούρα. Τα μούρα τοποθετούνται σε ένα σουλίγια (ένα μεγάλο γυάλινο μπουκάλι) και προστίθεται ζάχαρη. Μετά τη ζύμωση των μούρων, το υγρό διαχωρίζεται από τα μούρα και τοποθετείται σε φιάλες με φελλό. Τα μούρα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιροσκί (ψημένη ή τηγανισμένη ζύμη). Το κρασί έχει περίπου 15% αλκοόλ. Μεταλλικό νερό: Γνωστές μάρκες είναι οι Τρουσκαβέτσκα (Truskavetska), Μορσίνσκα (Morshynska) και Μιρχορόντσκα (Myrhorodska). Συνήθως σερβίρεται έντονα ανθρακούχο. Κομπότ (компот): ένα γλυκό ρόφημα από αποξηραμένα ή φρέσκα φρούτα ή μούρα βρασμένα στο νερό. Ουζβάρ (узвар): ένας συγκεκριμένος τύπος κομπότ από αποξηραμένα φρούτα, κυρίως μήλα, αχλάδια και δαμάσκηνα. Κβας (квас): ένα γλυκόξινο αφρώδες ποτό που παρασκευάζεται από ζύμη, ζάχαρη και αποξηραμένο ψωμί σίκαλης. Κεφίρ (кефір): γάλα που έχει υποστεί ζύμωση τόσο από ζυμομύκητες όσο και από βακτηρίδια γαλακτοβακίλλων. Έχει παρόμοια γεύση με το γιαούρτι. Το σπιτικό κεφίρ μπορεί να περιέχει μικρή ποσότητα αλκοόλ. Πριάζενε μολοκό (пряжене молоко): ψημένο γάλα. Είναι γαλακτοκομικό προϊόν με κρεμώδες χρώμα και ελαφριά γεύση καραμέλας. Φτιάχνεται σιγοβράζοντας το γάλα σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον οκτώ ώρες. Ριαζάνκα (ряжанка): ψημένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση. Μαγειρικές τέχνες Κουζίνα της Ανατολικής Ευρώπης Ζοφρουά Λουπούλ Συλλογή μανιταριών στη σλαβική κουλτούρα Δείπνο δώδεκα πιάτων της Παραμονής των Χριστουγέννων Κουζίνα της Οδησσού