Μαντολάτο

Το μαντολάτο ή νουγκάτ είναι μια κατηγορία γλυκισμάτων που παρασκευάζονται με ζάχαρη ή μέλι, ψημένους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια, φιστίκια, φουντούκια, και μακαντάμια), χτυπημένα ασπράδια αυγών, και ίσως ζαχαρωμένα φρούτα. Το μαντολάτο είναι λαστιχωτό στην υφή και ευχάριστο στη μάσηση, λείο και γυαλιστερό με μελάτο άρωμα. Διατίθεται στα σούπερ μάρκετ συσκευασμένο σε μπάρα, ως συστατικό άλλων γλυκισμάτων και σε παγωτό. Υπάρχουν τρεις τύποι μαντολάτου: Το λευκό μαντολάτο (mandorlato ή torrone στην Ιταλία, turrón στην Ισπανία) παρασκευάζεται με χτυπημένα ασπράδια αυγού και μέλι, πρωτομφανίστηκε στην Cologna Veneta Ιταλίας στις αρχές του 15ου αιώνα, στο Αλικάντε Ισπανίας με την πρώτη δημοσιευμένη συνταγή του 16ου αιώνα, και στο Montélimar Γαλλίας τον 18ο αιώνα. Το σκούρο μαντολάτο (νουγκά noir στα γαλλικά) παρασκευάζεται χωρίς ασπράδια αυγών και έχει μια πιο στέρεη, έως τραγανή υφή. Το Βιεννέζικο ή γερμανικό μαντολάτο είναι σοκολάτα και πραλίνα κάρυου (συνήθως φουντουκιού).

 Υπάρχει πληθώρα μύθων για την προέλευση του μαντολάτου. Οι πρώτες συνταγές για λευκό μαντολάτο, που ήταν πιθανότατα δανεικές από την Κεντρική Ασία, βρέθηκαν σε μεσανατολίτικο βιβλίο στη Βαγδάτη τον 10ο αιώνα. Επρόκειτο για ένα μαντολάτο που ονομάζεται ناطف nāṭif. Μία από τις συνταγές δεικνύει ότι το nāṭif προέρχεται από τη Χαρράν, μια πόλη που βρίσκεται ανάμεσα στη Σανλιούρφα (τώρα νοτιοανατολική Τουρκία) και το Χαλέπι Συρίας. Αναφορές για το nāṭif βρέθηκαν στο τρίγωνο μεταξύ Σανλιούρφα, Χαλέπι και Βαγδάτης. Στο τέλος του 10ου αιώνα, ο ταξιδιώτης και γεωγράφος Ibn Hawqal έγραψε ότι έφαγε κάποια nāṭif στο Manbij (στη σύγχρονη Συρία) και την Μπουχάρα (στο σύγχρονη Ουζμπεκιστάν). Στη νότια Ευρώπη, από όπου προέρχεται, είναι μέρος στα Χριστουγεννιάτικα γεύματα. Στην Ισπανία λέγεται Turrón , στη νότια Γαλλία ονομάζεται νουγκάτ. Ονομάζεται torrone, mandorlato , cupeta και cubbaita σε Κρεμόνα, Taurianova,Σικελία και Ιταλία . Στην Ελλάδα ονομάζεται μαντολάτο ή μάντολα, στη Μάλτα ονομάζεται qubbajd , στη Ρουμανία που ονομάζεται alviţă πωλείται σε λαϊκά φεστιβάλ και πανηγύρια, κυρίως την Κυριακή της Συγχώρεσης πριν την πασχαλινή νηστεία) και στο Ταμπρίζ Ιράν ονομάζεται az Nowga. Το νουγκάτ που περιέχεται σε πολλές αμερικάνικες και αγγλικές σοκολάτες, όπως η Snickers, διαφέρει από το μαντολάτο: πρόκειται για μείγμα από σακχαρόζη και σιρόπι καλαμποκιού αερισμένων με παράγοντα κτυπήματος όπως ασπράδι αυγού ή υδρολυμένες πρωτεΐνες σόγιας ή ζελατίνη. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει φυτικά λίπη και γάλα σε σκόνη. Στη Βρετανία, το νουγκάτ που παρασκευάζεται με τις παραδοσιακές νοτιοευρωπαϊκές συνταγές πωλείταi συνήθως σε πανηγύρια και παραθαλάσσια θέρετρα. Το εμπορικά διαθέσιμο βιομηχανικό προϊόν είναι λευκό, ή ροζ με γεύση φρούτων, και ίσως είναι τυλιγμένο σε φαγώσιμο ριζόχαρτο με αμύγδαλα και κεράσια. Το Ισπανικό turrón παρασκευάζεταί με τις παραδοσιακές συνταγές που περιλαμβάνουν ψημένα καρύδια (συνήθως αμύγδαλα), ζάχαρη, μέλι και ασπράδια αυγών.Το Ιταλικό Torrone περιλαμβάνει τα ίδια βασικά συστατικά, και βανίλια ή άρωμα εσπεριδοειδών, και περικλείεται σε δύο λεπτά φύλλα ριζόχαρτου. Το Ενετικό mandorlato από την Cologna Βενετίας παρασκευάζεται με μέλι, ζάχαρη, ασπράδια αυγών και αμύγδαλα, αλλά με διαφορετική γεύση και αίσθηση στη μάσηση από το torrone. Το Βιεννέζικο Νουγκάτ παρασκευάζεται με ζάχαρη, βούτυρο κακάο, φουντούκια και κακαομάζα, και είναι γλυκύτατο στην υφή του. Στη Γερμανία νουγκάτ ονομάζεται και το τζιαντούγια.