Διττανθρακικό αμμώνιο

Το Όξινο ανθρακικό αμμώνιο είναι μια ανόργανη ένωση με τύπο (NH4)HCO3, απλοποιημένου σε NH5CO3. Η ένωση έχει πολλά ονόματα και μεγάλη ιστορία: Διττανθρακική αμμωνία, Μαγειρική αμμωνία, Άλας του Χάρτσχορν. Χημικά, είναι το διττανθρακικό άλας του ιόντος αμμωνίου. Είναι λευκή κρυσταλλική σκόνη που διαλύεται στο νερό και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, νερό και αμμωνία.

 Το όξινο ανθρακικό αμμώνιο παράγεται με αντίδραση διοξείδιου του άνθρακα και αμμωνίας: CO2 + NH3 + H2O → (NH4)HCO3Επειδή το διττανθρακικό αμμώνιο είναι θερμικά ασταθες, το διάλυμα της αντίδρασης πρέπει να διατηρείται κρύο, μέχρι να ολοκληρωθεί η καθίζηση του προϊόντος ως λευκή κρυσταλλική σκόνη. Περίπου 100.000 τόνοι παρήχθησαν με αυτόν τον τρόπο το 1997.Η αέρια αμμωνία καθώς διέρχεται από ισχυρό υδατικό διάλυμα σεσκι-ανθρακικού (2:1:1 μείγμα (NH4)HCO3, (NH4)2CO3, και H2O) μετατρέπεται σε κανονικό ανθρακικό αμμώνιο ((NH4)2CO3), που λαμβάνεται σε κρυσταλλική κατάσταση από παρασκευασμένο διάλυμα θερμοκρασίας 30 °C. Το ανθρακικό αμμώνιο με έκθεση στον αέρα χάνει ένα αμμώνιο και μετατρέπεται σε όξινο ανθρακικό αμμώνιο. Οι ενώσεις του ανθρακικού αμμωνίου είναι γνωστές εδώ και πολύ καιρό. Κάποτε παράγονταν εμπορικά με τις ονομασίες πτητικό σαλ ή άλας του Χάρτσχορν. Λαμβάνονταν με ξηρή απόσταξη από αζωτούχα οργανική ύλη του κόκκινου ελαφιού όπως τρίχωμα, κέρατα, δέρμα. Περιέχει όξινο ανθρακικό αμμώνιο, καρβαμιδικό αμμώνιο (NH4CO2NH2), και ανθρακικό αμμώνιο ((NH4)2CO3), και ονομάζεται και σεσκι-ανθρακικό αμμώνιο. Έχει ισχυρή αμμωνιακή οσμή, και κατά την πέψη με αλκοόλη το καρβαμιδικό διαλύεται αφήνοντας ένα υπόλειμμα διττανθρακικού αμμωνίου. Παρόμοια αντίδραση διάσπασης συμβαίνει όταν το σεσκι-ανθρακικό εκτείθεται στον αέρα. Η διττανθρακική αμμωνία χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως αυξητικός παράγοντας για επίπεδα ψημένα προϊόντα, όπως μπισκότα και κράκερ, και στην Κίνα στα αχνιστά ψωμάκια και τα Κινέζικα μπισκότα αμυγδάλου. Η χρήση της ήταν πολύ διαδεδομένη στο σπίτι πριν την εμφάνιση της σύγχρονης μπέικιν πάουντερ . Κατά το ψήσιμο ίσως απελευθερώνεται μία καυστική οσμή αμμωνίας, αλλά δεν παραμένει και δεν γίνεται αντιληπτή στο τελικό αρτοσκεύασμα. Στην Κίνα ονομάζεται εδώδιμη "μυριστική σκόνη". Σε πολλά βιβλία μαγειρικής (ειδικά από τις Σκανδιναβικές χώρες) ίσως εξακολουθούν να αναφέρονται σε αυτήςν ως άλας του Χάρτσχορν ή άλας του κέρατος. Περιλαμβάνεται σε συνταγές όπως τα σουηδικά μπισκότα "drömmar" , τα δανέζικα Χριστουγεννιάτικα μπισκότα (Hjortetakssalt), και τα Γερμανικά λεμπκούχεν. Στις συνταγές που την απαιτούν μπορεί να αντικατασταθεί με ισοδύναμες ποσότητες μαγειρικής σόδας ή μπέικιν πάουντερ. σε Συγκριτικά προς την μαγειρική σόδα η διττανθρακική αμμωνία παράγει περισσότερο αέριο και δεν αφήνει αλμυρή ή σαπωνοειδή γεύση στο τελικό προϊόν, εφόσον μετατρέπεται σε νερό και αέρια προϊόντα που εξατμίζονται κατά το ψήσιμο. Είναι κατάλληλη για τραγανά αρτύματα όπως γλυκά σφολιάτας, επίπεδα ψωμιά, κράκερ και μπισκότα, και το αποτέλσμα είναι ελαφριά, αέρινα τραγανά, και αφράτα προϊόντα. Είναι ακατάλληλη για υγρά και ογκώδη αρτοσκευάσματα, όπως το κανονικό ψωμί ή κέικ, επειδή ποσότητα αμμωνίας θα παγιδευτεί μέσα στο τρόφιμο και θα έχει δυσάρεστη καυστική γεύση. Στην Κίνα χρησιμοποιείται ως φθηνό αζωτούχο λίπασμα, αλλά σταδιακά αντικαθίσταται από την ουρία για καλύτερη ποιότητα και σταθερότητα. Χρησιμοποιείται ως συστατικό στην παρασκευή πυροσβεστικών μειγμάτων, φαρμακευτικών προϊόντων, χρωστικών ουσιών, και ως βασικό λίπασμα. Χρησιμοποιείται σε ρυθμιστικά διαλύματα ήπια αλκαλικού pH για ποιοτικές αναλύσεις, όπως υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης. Επειδή αποσυντίθεται εντελώς προς πτητικές ουσίες επιτρέπεται η ταχεία ανάκτηση του συστατικού ενδιαφέροντος με ξηρή κατάψυξη. Διαλύεται στο νερό προς ελαφρά αλκαλικό διάλυμα. Είναι αδιάλυτη στην ακετόνη και αλκοόλες. Το όξινο ανθρακικό αμμώνιο διασπάται σε θερμοκρασία άνω των 36 °C προς αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα και νερό με ενδόθερμη αντίδραση που ψύχει το νερό: NH4HCO3 → NH3 + H2O + CO2.Η αντίδραση με οξέα παράγει διοξείδιο του άνθρακα: NH4HCO3 + HCl → NH4Cl + CO2 + H2OΗ αντίδραση με βάση παράγει αμμωνία. Η αντίδραση με θειικά άλατα των μετάλλων αλκαλικών-γαιών παράγει ίζημα με ανθρακικά άλατα: CaSO4 + 2 NH4HCO3 → CaCO3 + (NH4)2ΟΠΌΤΕ4 + CO2 + H2OΗ αντίδραση με αλκαλικά αλογονίδια παράγει διττανθρακικό αλκάλιο και αλογονίδιο αμμωνίου: NH4HCO3 + NaCl → NH4Cl + NaHCO3; NH4HCO3 + KI → NH4 - + KHCO3; NH4HCO3 + NaBr → NH4Br + NaHCO3. Η διττανθρακική αμμωνία είναι ερεθιστική για το δέρμα, τα μάτια και το αναπνευστικό σύστημα. Η εισπνοή μπορεί να προκαλέσει ερεθισμό της μύτης, του λαιμού και του αναπνευστικού και να προκαλέσει βήχα εμετό και αναπνευστικά προβλήματα. Η επανειλημμένη έκθεση μπορεί να προκαλέσει ανάπτυξη βρογχίτιδας με βήχα και αναπνευστικά προβλήματα. Οι επιπτώσεις στην υγεία εμφανίζονται άμεσα ή σύντομα μετά την έκθεση και μπορεί να διαρκέσουν για μήνες ή χρόνια.Συνιστάται η χρήση σε εγκατάστάσεις με καλό σύστημα εξαερισμού. Είναι απαραίτητη η χρήση μάσκας φίλτρου σκόνης, γυαλιών και γαντιών και προστατευτικής ενδυμασίας εργασίας. Αλλάξτε ρούχα και πλύση αμέσως μετά την έκθεση σε όξινο ανθρακικό αμμώνιο.Το 2008 κατόπιν του Σκάνδαλου Κινέζικου γάλακτος όπου η κινέζικη μαγειρική αμμωνία βρέθηκε να είναι επιμολυσμένη με μελαμίνη, απαγορεύτηκαν οι εισαγωγές στη Μαλαισία.