Μοσχάρι Στρόγκανοφ

Το μοσχάρι Στρόγκανοφ ή βόειο κρέας Στρόγκανοφ (ρωσικά: бефстро́ганов‎) είναι ένα ρωσικό πιάτο με σοταρισμένα κομμάτια από βοδινό κρέας και σερβίρεται με μια σάλτσα με σμετάνα (ξινή κρέμα). Από τις ρίζες του στα μέσα του 19ου αιώνα στη Ρωσία, έγινε δημοφιλές σε όλο τον κόσμο μετέπειτα, με σημαντικές παραλλαγές από την αρχική συνταγή.

 Το πιάτο πήρε το όνομά του από ένα από τα μέλη της σημαντικής οικογένειας Στρόγκανοφ. Ένας θρύλος αποδίδει την εφεύρεσή του σε Γάλλους σεφ που εργάζονται για την οικογένεια, αλλά αρκετοί ερευνητές επισημαίνουν ότι η συνταγή είναι μια εκλεπτυσμένη έκδοση παλαιότερων ρωσικών πιάτων. Το κλασικό ρωσικό βιβλίο μαγειρικής της Έλενα Μολόχοβιτς Ένα δώρο σε νεαρές νοικοκυρές δίνει την πρώτη γνωστή συνταγή για το Μοσχαράκι Στρόγκανοφ με μουστάρδα, στην έκδοση του 1871. Η συνταγή περιλαμβάνει κύβους βοείου κρέατος (όχι λωρίδες) που παρασκευάζονται σε μια ξηρή μαρινάδα με αλάτι και μπαχάρι και στη συνέχεια σοτάρεται σε βούτυρο. Η σάλτσα είναι μια απλή ρου που αναμιγνύεται με παρασκευασμένη μουστάρδα και ζωμό και τελειώνει με μια μικρή ποσότητα από ξινή κρέμα: χωρίς κρεμμύδια, χωρίς μανιτάρια και χωρίς αλκοόλ. Το 1891, ο Γάλλος σεφ Σαρλ Μπριρ, ο οποίος εργαζόταν στην Αγία Πετρούπολη, υπέβαλε μια συνταγή για το μοσχαράκι Στρόγκανοφ σε διαγωνισμό που χρηματοδοτήθηκε από το γαλλικό περιοδικό L'Art culinaire. Αυτό οδήγησε τον Larousse Gastronomique να υποθέσει ότι ήταν ο εφευρέτης αυτού του πιάτου, αλλά τόσο η συνταγή όσο και το όνομα υπήρχαν πριν από τότε. Μια άλλη συνταγή, αυτή από το 1909, προσθέτει κρεμμύδια και σάλτσα ντομάτας και τη σερβίρει με τραγανά στικς πατάτας, τα οποία θεωρούνται το παραδοσιακό πιάτο για το μοσχάρι Στρόγκανοφ στη Ρωσία. Η έκδοση που δόθηκε στο Larousse Gastronomique του 1938 περιλαμβάνει λωρίδες βοείου κρέατος και κρεμμύδια, με προαιρετική προσθήκη είτε μουστάρδα είτε πάστα ντομάτας. Μετά την πτώση της Τσαρικής Ρωσίας, το πιάτο σερβίρεται ευρέως στα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια της Κίνας πριν από την έναρξη του Β' Παγκοσμίου Πολέμου. Οι Ρώσοι και Κινέζοι μετανάστες, καθώς και στρατιώτες των ΗΠΑ που σταθμεύαν στην προ-κομμουνιστική Κίνα, έφεραν αρκετές παραλλαγές του πιάτου στις Ηνωμένες Πολιτείες, οι οποίες μπορεί να εξηγούν τη δημοτικότητά του κατά τη δεκαετία του 1950. Εμφανίστηκε στο Χονγκ Κονγκ στα τέλη της δεκαετίας του '50, όπου τα ρωσικά εστιατόρια και ξενοδοχεία σερβίραν το πιάτο με ρύζι αλλά όχι ξινή κρέμα. Στη δεκαετία του 1960 στην Αμερική, αρκετοί σεφ παρουσίασαν μίγματα αφυδατωμένου βοείου κρέατος, τα οποία αναμίχθηκαν με μαγειρεμένο βόειο κρέας και ξινή κρέμα. Η προετοιμασία του Μοσχαράκι Στρόγκανοφ ποικίλλει σημαντικά όχι μόνο με βάση τη γεωγραφία, αλλά και με άλλους παράγοντες, όπως το κομμάτι κρέατος που χρησιμοποιείται και τα επιλεγμένα καρυκεύματα. Το κρέας για το πιάτο μπορεί να κοπεί με διαφορετικούς τρόπους και μερικές φορές σε κύβους ή κομμένο σε λωρίδες. Ορισμένες παραλλαγές περιλαμβάνουν μανιτάρια και κρεμμύδια ή άλλα λαχανικά και ποικίλα καρυκευμάτων όπως ζάχαρη, αλάτι, μαύρο πιπέρι και μαρινάδες (ειδικά σάλτσα Worcestershire). Στην έκδοση που παρασκευάζεται συχνά σήμερα στις Ηνωμένες Πολιτείες σε εστιατόρια και ξενοδοχεία, αποτελείται από λωρίδες από μοσχάρι φιλέτο με μανιτάρι, κρεμμύδι και ξινή κρέμα και σερβίρεται πάνω από ρύζι ή ζυμαρικά. Στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Αυστραλία, μια συνταγή πολύ παρόμοια με εκείνη που συνήθως βρίσκεται στις Ηνωμένες Πολιτείες έχει γίνει δημοφιλής, όπου σερβίρεται γενικά με ρύζι και μερικές φορές με ζυμαρικά, καθώς και σε παρασκευασμένα κατεψυγμένα πιάτα. Σήμερα, το πιάτο σερβίρεται γενικά με φαρδιές ή στριμμένες χυλοπίτες στις Ηνωμένες Πολιτείες. Οι βρετανικές παμπ συνήθως σερβίρουν μια έκδοση του πιάτου με μια κρεμώδη λευκή σάλτσα κρασιού, ενώ περισσότερες «αυθεντικές» εκδόσεις είναι συχνά κόκκινο στιφάδο με μια κουταλιά ξινή κρέμα που σερβίρεται ξεχωριστά στην κορυφή. Το Larousse Gastronomique παραθέτει το μοσχάρι Στρόγκανοφ ως συνταγή κρέμας, πάπρικας, μοσχαρίσιου κρέατος και λευκού κρασιού. Η βραζιλιάνικη παραλλαγή περιλαμβάνει βόειο κρέας σε κύβους ή λωρίδες βοείου κρέατος (συνήθως φιλέ μινιόν) με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια, μανιτάρια και παχιά κρέμα. Οι Βραζιλιάνοι προετοιμάζουν επίσης το Στρόγκανοφ με κοτόπουλο ή ακόμα και γαρίδες αντί για βόειο κρέας. Συνήθως σερβίρεται με μια πουρέ πατάτας και λευκό ρύζι. Στην γλώσσα της Βραζιλίας αποκαλείται Στρόγκανοφ ή Estrogonofe. Το μοσχάρι Στρόγκανοφ είναι επίσης δημοφιλές σε σκανδιναβικές χώρες. Στη Σουηδία, μια κοινή παραλλαγή είναι το κορβ Στρόγκανοφ (λουκάνικο Στρόγκανοφ), το οποίο χρησιμοποιεί το τοπικό λουκάνικο φαλούκορφ ως υποκατάστατο του βοείου κρέατος. Στη Φινλανδία, το πιάτο ονομάζεται Μακκάρα- Στρόγκανοφ, (Μακκάρα σημαίνει οποιοδήποτε είδος λουκάνικου). Το βόειο κρέας είναι, ωστόσο κοινό στο πιάτο. Τα τουρσιά με αλατισμένες φέτες είναι επίσης ένα φυσιολογικό συστατικό στο φινλανδικό μοσχάρι Στρόγκανοφ. Η δημοτικότητα του Στρόγκανοφ επεκτείνεται και στην Ιαπωνία, όπου συνήθως σερβίρεται με λευκό ρύζι ή λευκό ρύζι καρυκευμένο με μαϊντανό και βούτυρο. Η δημοτικότητά του αυξήθηκε δραματικά με την εισαγωγή των «στιγμιαίων κύβων σάλτσας» από την S&B Foods. Αυτοί είναι κύβοι με αποξηραμένα καρυκεύματα και παχυντικά που μπορούν να προστεθούν στο νερό, το κρεμμύδι, το βόειο κρέας και τα μανιτάρια για να φτιάξουν μια σάλτσα τύπου Στρόγκανοφ. Επιπλέον, οι ιαπωνικές συνταγές για το Στρόγκανοφ απαιτούν συχνά «μη παραδοσιακά» ρωσικά συστατικά, όπως μικρές ποσότητες σάλτσας σόγιας. The Food Timeline has some quotes about the dish.