Μαυρομάτικο φασόλι

Το μαυρομάτικο φασόλι είναι όσπριο που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο για το μεσαίου μεγέθους, βρώσιμο φασόλι του. Είναι ένα υποείδος του αμπελοφάσουλου, ενός φυτού του Παλαιού Κόσμου που εξημερώθηκε στην Αφρική. Έχει μια έντονη μαύρη κηλίδα, στην οποία οφείλει το όνομά του.

 Το μαυρομάτικο φασόλι προέρχεται από τη Δυτική Αφρική και καλλιεργείται στην Κίνα και την Ινδία από την προϊστορική εποχή. Καλλιεργήθηκε στη Βιρτζίνια από τον 17ο αιώνα από Αφρικανούς σκλάβους που μεταφέρθηκαν στην Αμερική μαζί με αυτόχθονα φυτά από τις πατρίδες τους. Η καλλιέργειά του έγινε δημοφιλής στο Τέξας. Η φύτευση των μαυρομάτικων φασολιών προωθήθηκε από τον Τζορτζ Ουάσινγκτον Κάρβερ γιατί, ως όσπριο, προσθέτει άζωτο στο έδαφος και έχει υψηλή θρεπτική αξία. Σε όλο τον Αμερικανικό Νότο, το μαυρομάτικο φασόλι εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως σήμερα στην τοπική κουζίνα. Το μαυρομάτικο φασόλι καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Αυτή η θερμόφιλη καλλιέργεια πρέπει να σπαρθεί αφού έχει περάσει κάθε κίνδυνος παγετού και το έδαφος είναι ζεστό. Οι σπόροι που έχουν σπαρθεί πολύ νωρίς θα σαπίσουν πριν να βλαστήσουν. Τα μαυρομάτικα φασόλια είναι εξαιρετικά ανθεκτικά στην ξηρασία, επομένως πρέπει να αποφεύγεται το υπερβολικό πότισμα.Τα φυτά είναι σχετικά απαλλαγμένα από παράσιτα και ασθένειες. Οι νηματώδεις σκώληκες των ριζών μπορεί να είναι πρόβλημα, ειδικά εάν οι καλλιέργειες δεν εναλλάσσονται. Ως όσπριο που δεσμεύει το άζωτο, η λίπανση μπορεί να αποκλείσει το άζωτο τρεις εβδομάδες μετά τη βλάστηση. Το άνθος παράγει άφθονο νέκταρ και μεγάλες εκτάσεις μπορεί να είναι πηγή μελιού. Επειδή η άνθιση προσελκύει ποικιλία επικονιαστών, πρέπει να ληφθεί μέριμνα στην εφαρμογή εντομοκτόνων για να αποφευχθούν παραβιάσεις ετικέτας. Μετά τη φύτευση του σπόρου, θα πρέπει να αρχίσει να αναπτύσσεται μετά από 2-5 ημέρες. Στις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες, η κατανάλωση μαυρομάτικων φασολιών την Πρωτοχρονιά θεωρείται ότι φέρνει ευημερία τη νέα χρονιά. Τα φασόλια συνήθως μαγειρεύονται με ένα προϊόν χοιρινού κρέατος για αρωματισμό (όπως μπέικον, λίπος, κόκκαλα ζαμπόν ή μάγουλα) και κομμένο κρεμμύδι και σερβίρονται με καυτερή σάλτσα τσίλι ή ξύδι με γεύση πιπεριάς. Το παραδοσιακό γεύμα περιλαμβάνει επίσης λάχανο, λαχανίδες, γογγύλι ή χόρτα σιναπιού και ζαμπόν. Τα φασόλια, καθώς φουσκώνουν όταν μαγειρεύονται, συμβολίζουν την ευημερία: τα πράσινα συμβολίζουν τα χρήματα και το χοιρινό αντιπροσωπεύει θετική κίνηση. Το καλαμποκόψωμο, που αντιπροσωπεύει το χρυσό, συνοδεύει επίσης συχνά αυτό το γεύμα. Τα μαυρομάτικα φασόλια περιέχουν ασβέστιο (41 mg), φυλλικό οξύ (356 μg), πρωτεΐνες (13,22 g), ίνες (11.1 g) και βιταμίνη Α (26 IU), μεταξύ άλλων θρεπτικών συστατικών, με λιγότερες από 200 θερμίδες σε μερίδα των 170 γραμμαρίων. Στην Αίγυπτο, τα μαυρομάτικα μπιζέλια που ονομάζονται λομπιά, όταν μαγειρεύονται με κρεμμύδια, σκόρδο, κρέας και χυμό ντομάτας και σερβίρονται με αιγυπτιακό ρύζι με λίγη παστίνα που ονομάζεται shaerya ανακατεμένη και αποτελούν το πιο διάσημο πιάτο με ρύζι στην Αίγυπτο. Στην Ιορδανία, τον Λίβανο και τη Συρία, τα λομπιά ή τα πράσινα μαυρομάτικα φασόλια μαγειρεύονται με κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, ελαιόλαδο, αλάτι και μαύρο πιπέρι. Στη Νιγηρία και τη Γκάνα στη Δυτική Αφρική και την Καραϊβική, ένα παραδοσιακό πιάτο που ονομάζεται ακάρα ή koose περιλαμβάνει πολτοποιημένα μαυρομάτικα με προσθήκη αλατιού, κρεμμυδιών και/ή πιπεριών. Στη συνέχεια το μείγμα τηγανίζεται. Στη Νιγηρία, μια πουτίγκα που ονομάζεται «moin-moin» παρασκευάζεται από αλεσμένο και αναμεμειγμένο φασόλι με καρυκεύματα, καθώς και μερικές φυτικές πρωτεΐνες πριν μαγειρευτεί στον ατμό. Σερβίρεται με διάφορες τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες όπως παπ, ρύζι ή γαρί. Στην Ινδονησία, τα μαυρομάτικα φασόλια ονομάζονται kacang tunggak ή kacang tolo στην τοπική γλώσσα. Χρησιμοποιούνται συνήθως σε πιάτα με κάρυ, όπως το σαμπάλ γκόρενγκ, ένα ζεστό και πικάντικο κόκκινο πιάτο με κάρυ, το σαγιούρ μπρόγκος ή το σαγιούρ λόμπες. Το φασόλι χρησιμοποιείται συνήθως σε όλη την Ινδία. Στη Βόρεια Ινδία, τα μαυρομάτικα μπιζέλια ονομάζονται lobia ή rongi και μαγειρεύονται όπως το ντααλ και σερβίρονται με βρασμένο ρύζι. Στη Μαχαράστρα ονομάζονται chawli και γίνονται κάρυ που ονομάζεται chawli amti ή chawli usal. Στην Καρνατάκα ονομάζονται alsande kalu και χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του huli, ενός δημοφιλούς τύπου κάρυ. Στην περιοχή Νότια Κανάρα ονομάζονται lathanay dha beeja και μαγειρεύονται σε καρυκευμένη πάστα καρύδας για να γίνονυν κάρυ καρύδας. Στο Ταμίλ Ναντού, ονομάζονται karamani ή thattapayaru και χρησιμοποιούνται σε διάφορες συνταγές, συμπεριλαμβανομένου του βρασμού και της παρασκευής του σουντάλ που μοιάζει με σαλάτα (συχνά κατά τη διάρκεια των γιορτών Γκανές Τσατούρτι και Ναβράτι). Στο Άντρα Πραντές είναι γνωστά με το όνομα alasandalu και χρησιμοποιούνται για ποικιλία συνταγών, με πιο δημοφιλή το βάντα. Στο Βιετνάμ, τα μαυρομάτικα φασόλια χρησιμοποιούνται σε ένα γλυκό επιδόρπιο που ονομάζεται chè đậu trắng (μαυρομάτικα φασόλια και κολλώδες ρύζι με γάλα καρύδας). Στην Κύπρο (φρέσκο λουβί), την Ελλάδα (μαυρομάτικα) και την Τουρκία (börülce salatası), τα ασπρισμένα μαυρομάτικα τρώγονται ως σαλάτα με σάλτσα από ελαιόλαδο, αλάτι, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και σκόρδο.Στην Πορτογαλία, τα μαυρομάτικα φασόλια σερβίρονται με βραστό βακαλάο και πατάτες, με τόνο και σε σαλάτες. Το «Χόπιν Τζον», φτιαγμένο από μαυρομάτικα φασόλια ή αρακά, ρύζι και χοιρινό, είναι ένα παραδοσιακό πιάτο περιοχών των νότιων Ηνωμένων Πολιτειών. Το χαβιάρι Τέξας, ένα άλλο παραδοσιακό πιάτο στον Αμερικανικό Νότο, παρασκευάζεται από μαυρομάτικα φασόλια μαριναρισμένα σε ντρέσινγκ σε στυλ βινεγκρέτ και ψιλοκομμένο σκόρδο.Στη βορειοανατολική πολιτεία Μπαΐα της Βραζιλίας, ειδικά στην πόλη του Σαλβαδόρ, τα μαυρομάτικα φασόλια (που ονομάζονται "feijão fradinho") χρησιμοποιούνται σε ένα παραδοσιακό φαγητό του δρόμου, προέλευσης δυτικής αφρικανικής κουζίνας που ονομάζεται acarajé. Τα φασόλια ξεφλουδίζονται και πολτοποιούνται και η πάστα που προκύπτει γίνεται μπάλες και τηγανίζεται σε φοινικέλαιο. Το acarajé σερβίρεται συνήθως χωρισμένο στη μέση και γεμιστό με βαταπά, καρούρου, πράσινες και κόκκινες ντομάτες σε κύβους, τηγανητές λιαστές γαρίδες και σπιτική καυτερή σάλτσα. Στο βόρειο τμήμα της Κολομβίας, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός τηγανητού που ονομάζεται μπουνιουέλο. Τα φασόλια βυθίζονται σε νερό για μερικές ώρες για να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, η επιδερμίδα τους αφαιρείται είτε με το χέρι είτε με τη βοήθεια χειροκίνητου μύλου. Μόλις αφαιρεθούν οι φλούδες, τα φασόλια αλέθονται ή αναμειγνύονται και προστίθενται τα αυγά, που παράγει ένα απαλό μείγμα. Το μείγμα τηγανίζεται σε καυτό λάδι. Φτιάχνει ένα θρεπτικό πρωινό γεύμα. Στη Γουιάνα, τη Νότια Αμερική και το Τρινιντάντ και Τομπάγκο, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή είδη φασολιών που μαγειρεύονται με ρύζι, με το κυριότερο να είναι τα κόκκινα φασόλια. Μαγειρεύεται και ως σνακ ή ορεκτικό μόνο του. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς (αναφέρεται ως Νύχτα της Παλαιάς Χρονιάς στη Γουιάνα και στο Σουρινάμ), οι οικογένειες μαγειρεύουν ένα παραδοσιακό πιάτο που ονομάζεται μαγειρικό ρύζι. Το πιάτο περιλαμβάνει ρύζι, μαυρομάτικα και άλλα φασόλια και μια ποικιλία από κρέατα μαγειρεμένα σε γάλα καρύδας και καρυκεύματα. Σύμφωνα με την παράδοση, το μαγειρικό ρύζι πρέπει να είναι το πρώτο πράγμα που καταναλώνεται την Πρωτοχρονιά για καλή τύχη. Το μαγειρικό ρύζι φτιάχνεται επίσης ως καθημερινό πιάτο. Αυτό το λαχανικό είναι μια αξιοπρεπής πηγή πολύπλοκων αμύλων, φυτικών ινών και πολυάριθμων θεμελιωδών θρεπτικών συστατικών και μετάλλων. Ένα φλιτζάνι ή 165 γραμμάρια (g) μαγειρεμένου μαυρομάτικου περιέχει: 160 θερμίδες 0,6 γρ λίπος 33,5 γρ υδατάνθρακες 5,2 γρ πρωτεΐνης 8,3 γρ φυτικές ίνες 5,3 γρ ζάχαρη 10% της ημερήσιας τιμής (ΗΤ) για το σίδηρο 16% της ΗΤ για ασβέστιο 15% της ΗΤ για κάλιο 20% της ΗΤ για μαγνήσιο 24% της ΗΤ για χαλκό 15% της ΗΤ για ψευδάργυρο 52% της ΗΤ για φυλλικό οξύ 44% της ΗΤ για βιταμίνη Α 37% της ΗΤ για βιταμίνη Κ 41% της ΗΤ για μαγγάνιο