Κανέλα

Η κανέλα, κανέλλα ή καννέλα, είναι μπαχαρικό που βρίσκεται στο εσωτερικό του φλοιού αρκετών δέντρων από το γένος Κιννάμωμον (Cinnamomum) που χρησιμοποιείται τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Ενώ το κιννάμωμον το γνήσιον (Cinnamomum verum) θεωρείται μερικές φορές ότι είναι η "αληθινή κανέλα", η περισσότερη κανέλα στο διεθνές εμπόριο προέρχεται από συγγενή είδη, τα οποία αναφέρονται επίσης ως "κασσία" ("cassia") ξεχωρίζοντας έτσι από την "αληθινή κανέλα".Στην Κύπρο αποκαλείται: καπαμάς ή / και καπαμάς βαρωσιώτικος.Η κανέλα είναι το όνομα για ίσως μια ντουζίνα είδη δέντρων και μπαχαρικών που παράγονται από κάποια από αυτά. Όλα είναι μέλη του γένους Κιννάμωμον (Cinnamomum) της οικογένειας των δαφνοειδών (Lauraceae). Μόνο λίγα από αυτά καλλιεργούνται για εμπορικούς σκοπούς ως μπαχαρικό.

 Η αγγλική λέξη cinnamon που βεβαιώνεται στα αγγλικά από τον 15ο αιώνα, προέρχεται από το Αρχαίο Ελληνικό «κιννάμωμον» (kinnámōmon (αργότερα kínnamon), μέσω των ενδιάμεσων μορφών των Λατινικών και των Μεσαιωνικών Γαλλικών. Η Ελληνική με τη σειρά της το είχε δανειστεί από τη Φοινικική γλώσσα, η οποία θα ήταν παρόμοια με τη σχετική στα Εβραϊκά qinnamon.Το όνομα cassia (κασσία), καταγράφηκε για πρώτη φορά στην Αγγλική γλώσσα γύρω στο 1000 μ.Χ., είχε δανειστεί μέσω της Λατινικής και σε τελική ανάλυση προέρχεται από το Εβραϊκό q'tsīʿāh, μια μορφή του ρήματος qātsaʿ που σημαίνει "απογυμνώνω το φλοιό".Στα πρώιμα νεότερα Αγγλικά χρησιμοποιείται επίσης το όνομα canel ή canella, παρόμοιο με τα σημερινά ονόματα της κανέλας σε πολλές άλλες Ευρωπαϊκές γλώσσες, τα οποία προέρχονται από τη Λατινική λέξη cannella, υποκοριστικό του canna («σωλήνας»), που προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη κάννη, από τον τρόπο που τυλίγεται καθώς στεγνώνει. Στην κλασική εποχή διακρίνονταν (και συχνά συγχέονταν) τέσσερις τύποι κανέλας: Cassia (Εβραϊκά קציעה qəṣi`â), ο φλοιός του είδους Κιννάμωμον το αδρανές (Cinnamomum iners) από την Αραβία και την Αιθιοπία, κυριολεκτικά "η φλούδα του φυτού", η οποία αφαιρείται από το δέντρο. Η Cinnamomum verum (Εβραϊκά קִנָּמוֹן qinnamon), ο φλοιός του C. verum (ονομάζεται επίσης C. zeylanicum) από τη Σρι Λάνκα Το Malabathrum ή malobathrum (από τα σανσκριτικά तमालपत्रम्, tamālapattram κυριολεκτικά "φύλλα σκούρου δέντρου"), διάφορα είδη συμπεριλαμβάνουν την C. tamala από τη Βόρεια Ινδία. Serichatum, C. cassia από τις Σέρες (Seres), δηλαδή, την Κίνα.Η κανέλα είναι γνωστή από την μακρινή αρχαιότητα. Εισαγόταν από την Αίγυπτο από το 2000 π.Χ., αλλά εκείνοι που αναφέρουν ότι είχε έρθει από την Κίνα τη συγχέουν με την κασσία (cassia). Η κανέλα ήταν τόσο ιδιαίτερα πολύτιμη μεταξύ των αρχαίων λαών που εθεωρείτο ως δώρο κατάλληλο για μονάρχες, ακόμη και για θεούς: μια επιγραφή καταγράφει τη δωρεά της κανέλας και της κασσίας στο ναό του Απόλλωνα στη Μίλητο. Αν και η πηγή της στον κόσμο της Μεσογείου κρατήθηκε μυστική για αιώνες από τους μεσάζοντες που χειρίζονταν το εμπόριο μπαχαρικών, για να προστατέψουν το μονοπώλιό τους οι προμηθευτές, η κανέλα είναι εγχώρια στο Μπανγκλαντές, στη Σρι Λάνκα, στη γειτονική ακτή Μαλαμπάρ (Malabar) της Ινδίας και στη Μιανμάρ.Η πρώτη ελληνική αναφορά στην κάσια (kasia) βρίσκεται κατά τον 7ο αιώνα π.Χ., σε ένα ποίημα της Σαπφούς. Σύμφωνα με τον Ηρόδοτο, τόσο η κανέλα όσο και η κασσία φύτρωναν στην Αραβία, μαζί με λιβάνι, το μύρο, και το λάβδανον (labdanum) και φυλάσσονταν από φτερωτά φίδια. Ο μυθολογικός φοίνικας είχε τη φήμη ότι έχτιζε τη φωλιά του από κανέλα και κασσία. Ο Ηρόδοτος αναφέρει και άλλους συγγραφείς που πίστευαν ότι η πηγή της κασσίας ήταν η πατρίδα του Διονύσου, που βρισκόταν κάπου ανατολικώς ή νοτίως της Ελλάδος. Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν την κάσια (kásia) ή το malabathron για να δώσουν γεύση στο κρασί, μαζί με το αψίνθιο (Artemisia absinthium). Ενώ ο Θεόφραστος δίνει μια πολύ καλή περιγραφή των φυτών, περιγράφει μια περίεργη μέθοδο για τη συγκομιδή: σκουλήκια ροκανίζουν το ξύλο και αφήνουν το φλοιό. Οι Αιγυπτιακές συνταγές για το kyphi, ένα αρωματικό που χρησιμοποιείται για την καύση, περιλαμβάνει την κανέλα και την κάσια από τους Ελληνιστικούς χρόνους και μετά. Τα δώρα των Ελληνιστικών ηγεμόνων στους ναούς μερικές φορές περιελάμβαναν κάσια και κανέλα καθώς και λιβάνι, μύρο και Ινδικό θυμίαμα (kostos), έτσι θα μπορούσε κανείς να συμπεράνει ότι οι Έλληνες τη χρησιμοποιούσαν για παρόμοιους σκοπούς. Η Εβραϊκή Βίβλος κάνει ειδική μνεία του μπαχαρικού πολλές φορές: την πρώτη όταν ο Μωυσής έχει εντολή να χρησιμοποιήσει τόσο τη γλυκιά κανέλα (Εβραϊκά: קִנָּמוֹן, qinnāmôn) και την κάσια στο άγιο λάδι του χρίσματος, στο Βιβλίο των Παροιμιών, όπου το κρεβάτι του εραστή είναι αρωματισμένο με μύρο, αλόη και κανέλα, και στο Άσμα Ασμάτων (Song of Solomon), ένα τραγούδι που περιγράφει την ομορφιά της αγαπημένης του κανέλας που αρωματίζει τα ρούχα της, όπως "η μυρωδιά του Λιβάνου". Η κασσία ήταν επίσης μέρος της ketoret, το αγιασμένο θυμίαμα που περιγράφεται στην Εβραϊκή Βίβλο και το Ταλμούδ. Προσφερόταν στον ειδικό βωμό θυμιαμάτων την εποχή που η στο χρόνο, όταν η Σκηνή του Μαρτυρίου (Tabernacle) βρισκόταν στο Ναό του Σολομώντα και το Δεύτερο Ναό της Ιερουσαλήμ. Η ketoret ήταν ένα σημαντικό συστατικό των υπηρεσιών του Ναού στην Ιερουσαλήμ. Ο Ψαλμός 45:8 αναφέρει ότι τα ρούχα του βασιλιά (ή των μελετητών του Τορά) μύριζαν μύρο, αλόη και κάσια. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος δίνει έναν απολογισμό του πρόωρου εμπορίου μπαχαρικών από την Ερυθρά Θάλασσα, τα οποία κοστίζουν στη Ρώμη κάθε χρόνο, 100 εκατομμύρια σηστερτίους (sestertius). Η κανέλα ταξίδεψε γύρω από την Αραβική χερσόνησο "σε σχεδίες, χωρίς πηδάλια ή πανιά ή κουπιά", με τη βοήθεια των χειμερινών ανέμων του εμπορίου. Ο Πλίνιος αναφέρει επίσης την κάσια ως αρωματική ουσία για το κρασί.Σύμφωνα με τον Πλίνιο, μια ρωμαϊκή λίβρα (327 γραμμάρια (11,5 oz)) από κασσία, κανέλα ή serichatum κόστιζε έως 300 δηνάρια (denarii), τον μισθό δέκα μηνών εργασίας. Το Διάταγμα του Διοκλητιανού σχετικά με τις ανώτατες τιμές από το 301 μ.Χ. δίνει την τιμή των 125 δηναρίων (denarii) για μια λίβρα κάσια, ενώ ένας γεωργικός εργάτης κέρδιζε 25 δηνάρια την ημέρα. Η κανέλα ήταν πάρα πολύ ακριβή ώστε να χρησιμοποιηθεί ευρέως στις νεκρικές πυρές στη Ρώμη, αλλά ο αυτοκράτορας Νέρων λέγεται ότι έκαψε το 65 μ.Χ. στην κηδεία της συζύγου του Poppaea Sabina, την αξία του εφοδιασμού της πόλης, ενός έτους.Τα φύλλα malabathrum (folia) χρησιμοποιούντο στο μαγείρεμα και για την απόσταξη ενός ελαίου που χρησιμοποιείτο σε μια σάλτσα σπόρων κύμινου για τα στρείδια από το Ρωμαίο γευσιγνώστη Gaius Gavius (Apicius). Το malabathrum είναι από τα μπαχαρικά που, σύμφωνα με τον Απίκιο (Apicius), θα πρέπει να έχει, κάθε καλή κουζίνα. Η διάσημη αλοιφή Commagenum που παράγεται στην Κομμαγηνή (Commagene), στη σημερινή ανατολική Τουρκία, γινόταν από λίπος χήνας αρωματισμένο με λάδι κανέλας και νάρδο (spikenard). Το malobathrum από την Αίγυπτο (Διοσκουρίδης Ι, 63) βασιζόταν στο βοδινό λίπος και επίσης περιείχε κανέλα, μια λίβρα κόστιζε 300 δηνάρια (denarii). Ο Ρωμαίος ποιητής Μαρτιάλης (VI, 55) κορόιδευε τους Ρωμαίους οι οποίοι στάζουν αλοιφές, με τη μυρωδιά της κασσίας και της κανέλας που ελήφθησαν από τη φωλιά ενός πουλιού και να κοιτούν χαμηλά έναν άνθρωπο που δεν μυρίζει καθόλου. Μέσα από το Μεσαίωνα, η πηγή της κανέλας ήταν ένα μυστήριο για τον Δυτικό κόσμο. Από την ανάγνωση των Λατίνων συγγραφέων που ανέφεραν τον Ηρόδοτο, οι Ευρωπαίοι είχαν μάθει ότι η κανέλα ήρθε από την Ερυθρά Θάλασσα στα εμπορικά λιμάνια της Αιγύπτου, αλλά από πού προερχόταν, ήταν λιγότερο από σαφές. Όταν ο Sieur de Joinville συνόδευε τον βασιλιά του στην Αίγυπτο, στη σταυροφορία του 1248, ανέφερε (και πίστευε ό,τι του είχαν πει) ότι η κανέλα αλιευόταν με τα δίχτυα, στην πηγή του Νείλου, έξω, στην άκρη του κόσμου (δηλαδή στην Αιθιοπία). Ο Μάρκο Πόλο απέφευγε την ακριβολογία σχετικά με το θέμα. Ο Ηρόδοτος και άλλοι συγγραφείς κατονόμαζαν την Αραβία ως την πηγή της κανέλας: αφηγούντο ότι γιγαντιαία πουλιά κανέλας, συνέλεγαν την κανέλα από μια άγνωστη γη, όπου μεγάλωναν τα δέντρα κανέλας και τα χρησιμοποιούσαν για την κατασκευή των φωλιών τους και ότι οι Άραβες χρησιμοποιούσαν κάποιο τέχνασμα προκειμένου να αποκτήσουν τα ξυλάκια. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος έγραφε τον πρώτο αιώνα πως οι έμποροι το είχαν επινοήσει αυτό, προκειμένου να χρεώνουν περισσότερο, αλλά η ιστορία παρέμεινε εν ισχύει στο Βυζάντιο, έως το 1310. Η πρώτη αναφορά ότι ο μπαχαρικό φύτρωνε στη Σρι Λάνκα ήταν περίπου το 1270, στο βιβλίο του Zakariya al-Qazwini "Athar al-bilad wa-akhbar al-‘ibad" ("Μνημείο των Περιοχών και της Ιστορίας των Εγγυητών του Θεού"). Αυτό ακολουθήθηκε αμέσως μετά, περίπου το 1292 σε μια επιστολή, του Ιωάννη από το Montecorvino (John of Montecorvino).Οι Ινδονησιακές σχεδίες μετέφεραν την κανέλα απευθείας από τις νήσους Μολούκες στην Ανατολική Αφρική (βλέπε επίσης Rhapta), όπου στη συνέχεια τοπικοί έμποροι τη μετέφεραν βόρεια στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου. Οι Ενετοί έμποροι από την Ιταλία κατείχαν το μονοπώλιο του εμπορίου μπαχαρικών στην Ευρώπη, διανέμοντας την κανέλα από την Αλεξάνδρεια. Η διατάραξη αυτού του εμπορίου, με την άνοδο των Μεσογειακών δυνάμεων, όπως του Σουλτανάτου των Μαμελούκων (Κάιρο) και της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ήταν ένας από τους πολλούς παράγοντες που οδήγησε τους Ευρωπαίους να αναζητήσουν ευρύτερα για άλλες διαδρομές προς την Ασία. Όταν οι Πορτογάλοι έμποροι αποβιβάστηκαν στην Κεϋλάνη (Σρι Λάνκα), αναδιάρθρωσαν την παραδοσιακή παραγωγή και τη διαχείριση της κανέλας από Σινχαλέζους. Το 1518 εγκατέστησαν στο νησί ένα φρούριο και προστάτευαν για πάνω από εκατό χρόνια την Κεϋλάνη και το μονοπώλιο τους της κανέλας. Αργότερα, οι Σινχαλέζοι κατείχαν το μονοπώλιο κανέλας στην Κεϋλάνη. Οι Ολλανδοί έμποροι, τελικά εκτόπισαν τους Πορτογάλους, συμμαχώντας με το Βασίλειο του Κάντυ (Kingdom of Kandy), στην ενδοχώρα. Το 1638, εγκατέστησαν μια θέση εμπορικών συναλλαγών, από το 1640, πήραν τον έλεγχο των βιοτεχνιών και από το 1658 απελάθηκαν οι υπόλοιποι Πορτογάλοι. "Οι ακτές του νησιού είναι γεμάτες από αυτό" ανέφερε ένας Ολλανδός καπετάνιος, "και αυτό είναι το καλύτερο σε όλη την Ανατολή. Όταν κάποιος βρίσκεται στο υπήνεμο του νησιού, μπορεί να μυρίζει την κανέλα, ακόμα και οκτώ λεύγες, έξω στη θάλασσα". Η Ολλανδική Εταιρεία Ανατολικών Ινδιών (Dutch East India Company) συνέχισε να εξετάζει λεπτομερώς τις μεθόδους της συγκομιδής στην άγρια ​​φύση και τελικά άρχισαν να καλλιεργούν τα δικά τους δέντρα. Το 1767, ο Λόρδος Μπράουν (Lord Brown) της Εταιρείας Ανατολικών Ινδιών ίδρυσε την Anjarakkandy Cinnamon Estate πλησίον του Anjarakkandy στη Cannanore (τώρα Kannur) συνοικία της Κεράλα (Kerala) και αυτό το κτήμα έγινε το μεγαλύτερο κτήμα κανέλας στην Ασία. Το 1796, οι Βρετανοί πήραν από τους Ολλανδούς, τον έλεγχο της Κεϋλάνης. Ωστόσο, η σημασία του μονοπωλίου της Κεϋλάνης είχε ήδη φθίνουσα πορεία, καθώς εξαπλώθηκε σε άλλες περιοχές, η καλλιέργεια της δέντρου κανέλας, ο κοινός φλοιός της κασσίας έγινε πιο αποδεκτός από τους καταναλωτές και ο καφές, το τσάι, η ζάχαρη και η σοκολάτα άρχισαν να ξεπερνούν τη δημοτικότητα των παραδοσιακών μπαχαρικών. Η παγκόσμια ετήσια παραγωγή της κανέλας και κασσίας ανέρχεται στους 27.500-35.000 τόνους. Το Cinnamomum verum αριθμεί 7.500-10.000 τόνους της παραγωγής, με το υπόλοιπο να παράγεται από άλλα είδη. Η Σρι Λάνκα παράγει το 80-90% της παγκόσμιας προσφοράς της C. verum, αλλά αυτό είναι το μόνο είδος που καλλιεργούνται εκεί, η C. verum επίσης καλλιεργείται σε εμπορική κλίμακα, στις Σεϋχέλλες και στη Μαδαγασκάρη. Η παγκόσμια παραγωγή των άλλων ειδών κυμαίνεται στους 20.000-25.000 τόνους, εκ των οποίων η Ινδονησία παράγει περίπου τα δύο τρίτα του συνόλου, με σημαντική παραγωγή στην Κίνα. Η Ινδία και το Βιετνάμ είναι ακόμα παραγωγοί ήσσονος σημασίας.Η κανέλα καλλιεργείται με την ανάπτυξη του δέντρου για δύο χρόνια, στη συνέχεια, η πρεμνοφυής διαχείριση που επικρατεί είναι, δηλαδή, να κόβονται τα κοτσάνια στο επίπεδο του εδάφους. Το επόμενο έτος, νέοι βλαστοί περίπου μια δωδεκάδα θα σχηματιστούν από τις ρίζες, σε αντικατάσταση εκείνων που κόπηκαν. Ένας αριθμός των παρασίτων όπως Colletotrichum gloeosporioides, Diplodia spp. και Stripe canker (Phytophthora cinnamomi) μπορούν να επηρεάσουν, ώστε μερικές φορές τα αναπτυσσόμενα φυτά, να οδηγηθούν στο θάνατο.Τα στελέχη πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία αμέσως μετά τη συγκομιδή, ενώ ο εσωτερικός φλοιός είναι ακόμα υγρός. Τα κομμένα κοτσάνια επεξεργάζονται με την απόξεση του εξωτερικού φλοιού, τότε χτυπώντας με ένα σφυρί το κλαδί ομοιόμορφα, για να χαλαρώσει ο εσωτερικός φλοιός, ο οποίος στη συνέχεια αποκολλάται σε μακρύς κυλίνδρους. Μόνο το 0,5 χιλιοστά (0,02 ίντσες) του εσωτερικού φλοιού χρησιμοποιείται, το εξωτερικό ξυλώδες τμήμα του απορρίπτεται, αφήνοντας λωρίδες κανέλας μήκους ενός μέτρου που κατσαρώνουν κατά την ξήρανση σε κυλίνδρους ("μασούρια"). Ο επεξεργασμένος φλοιός θα στεγνώσει εντελώς σε τέσσερις έως έξι ώρες, υπό την προϋπόθεση ότι είναι σε καλά αεριζόμενο χώρο και σε σχετικά ζεστό περιβάλλον. Μόλις στεγνώσει, ο φλοιός κόβεται σε τεμάχια μήκους των 5 έως 10 εκατοστών (2 έως 4 ίντσες) προς πώληση. Ένα περιβάλλον ξήρανσης λιγότερο του ιδανικού, ενθαρρύνει την εξάπλωση των παρασίτων στο φλοιό, οι οποίοι μπορεί να απαιτήσουν θεραπεία με υποκαπνισμό. Ο φλοιός που έχει υποστεί υποκαπνισμό δεν θεωρείται ότι είναι της ίδιας υψηλής ποιότητας, όπως ο ανεπεξέργαστος φλοιός. Η κανέλα της Σρι Λάνκα (Cinnamomum verum) έχει ένα πολύ λεπτό, λείο φλοιό με ένα ελαφρύ-κιτρινωπό καφέ χρώμα και μια ιδιαίτερα αρωματική οσμή. Τα τελευταία χρόνια, οι μηχανικές συσκευές στη Σρι Λάνκα, έχουν αναπτυχθεί για να εξασφαλίσουν την ποιότητα και την ασφάλεια των εργαζομένων και την υγιεινή, ακολουθώντας μεγάλη έρευνα από τα πανεπιστήμια αυτής της χώρας, υπό την ηγεσία του University of Ruhuna. Το σύστημα ταξινόμησης στη Σρι Λάνκα, διαιρεί τα μασούρια κανέλας σε τέσσερις ομάδες: Άλμπα (Alba), με διάμετρο μικρότερη από 6 χιλιοστά (0,24 ίντσες) Κοντινένταλ (Continental), με διάμετρο μικρότερη από 16 χιλιοστά (0,63 ίντσες) Μέξικαν (Mexican), με διάμετρο μικρότερη από 19 χιλιοστά (0,75 ίντσες) Χάμπουργκ (Hamburg), με διάμετρο μικρότερη από 32 χιλιοστά (1,3 ίντσες)Αυτές οι ομάδες χωρίζονται περαιτέρω σε συγκεκριμένες βαθμίδες. Για παράδειγμα, η Μέξικαν διαιρείται σε M00 000 ειδικών, M000000 και M0000, ανάλογα με διάμετρο των μασουριών και τον αριθμό των μασουριών ανά χιλιόγραμμο. Τυχόν κομμάτια του φλοιού, μήκους κάτω από 106 χιλιοστά (4,2 ίντσες) κατηγοριοποιούνται ως μασούρια (quillings). Τα φτεροδαχτυλίδια (featherings) είναι ο εσωτερικός φλοιός από τα κλαδιά και τους στριμμένους βλαστούς. Τα τσιπς είναι τα τρίμματα από τα μασούρια του εξωτερικού και του εσωτερικού φλοιού που δεν μπορούν να διαχωριστούν ή του φλοιού από τα μικρά κλαδιά. Ένας αριθμός ειδών συχνά πωλούνται ως κανέλα: (Cinnamomum cassia) (Κασσία (cassia) ή κινεζική κανέλα, ο πιο κοινός τύπος) (Cinnamomum burmannii) (Korintje, κασσία του Παντάνγκ (Padang cassia) ή κανέλα Ινδονησίας) (Cinnamomum loureiroi) (Κανέλα της Σαϊγκόν (Saigon cinnamon), κασσία του Βιετνάμ (Vietnamese cassia) ή κανέλα του Βιετνάμ (Vietnamese cinnamon)) (Cinnamomum verum) (Κανέλα Σρι Λάνκα (Sri Lanka cinnamon) ή κανέλα Κεϋλάνης (Ceylon cinnamon))Η κασσία είναι η ισχυρή πικάντικη γεύση που σχετίζεται με τα κουλούρια κανέλας και άλλα τέτοια ψημένα αγαθά, καθώς χειρίζεται καλά τις συνθήκες ψησίματος. Η Κινέζικη κανέλα είναι γενικά μέτρια έως ανοιχτό κοκκινωπό καφέ, με σκληρή και ξυλώδη υφή και παχύτερη (2-3 χιλιοστά (0,079 έως 0,118 ίντσες) πάχους), καθώς χρησιμοποιούνται όλα τα στρώματα του φλοιού. Η κανέλα Κεϋλάνης, χρησιμοποιώντας μόνο το λεπτό εσωτερικό φλοιό, έχει πιο ανοιχτό καφέ χρώμα, είναι λεπτότερη, λιγότερο πυκνή, με πιο λεπτεπίλεπτη υφή και θεωρείται ότι είναι με λεπτότερους τόνους και με πιο αρωματική γεύση από την κασσία, χάνοντας μεγάλο μέρος της γεύσης της κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Τα επίπεδα του παράγοντα αραίωσης αίματος (κουμαρίνης) στην κανέλα Κεϋλάνης, είναι πολύ χαμηλότερα από αυτά της κασσίας. Οι φλοιοί, όταν είναι ολόκληροι, διακρίνονται εύκολα και τα μικροσκοπικά χαρακτηριστικά τους είναι επίσης αρκετά ξεχωριστά. Τα μασούρια της κανέλας Κεϋλάνης έχουν πολλές λεπτές στρώσεις και μπορούν εύκολα να γίνουν σκόνη, χρησιμοποιώντας ένα μύλο του καφέ ή μπαχαρικών, ενώ τα μασούρια της κασσίας είναι πολύ πιο σκληρά. Η κανέλα της Ινδονησίας συχνά πωλείται σε τακτοποιημένα μασούρια που αποτελείται από ένα παχύ στρώμα, ικανό να καταστρέψει ένα μύλο μπαχαρικών ή του καφέ. Η κανέλα της Σαϊγκόν (C. loureiroi) και η Κινέζικη κανέλα (C. cassia) πάντα πωλούνται σε σπασμένα κομμάτια του παχύ φλοιού, καθώς ο φλοιός δεν είναι αρκετά εύπλαστος ώστε να τυλιχθεί σε μασούρια. Ο κονιορτοποιημένος φλοιός είναι δυσκολότερο να ξεχωρίσει, αλλά αν αντιμετωπιστεί με βάμμα ιωδίου (ένα τεστ για το άμυλο),) μικρά αποτελέσματα είναι ορατά στην καθαρή κανέλα Κεϋλάνης, αλλά όταν εφαρμοστεί στην Κινεζική κανέλα, παράγεται μια βαθύ μπλε απόχρωση. Η γεύση της κανέλας οφείλεται σε ένα αρωματικό αιθέριο έλαιο που είναι από 0,5 έως 1% της σύνθεσής του. Το αιθέριο έλαιο παρασκευάζεται με το πρόχειρο χτύπημα του φλοιού, διαβρέχοντάς τον στο θαλασσινό νερό και στη συνέχεια, αποστάζοντάς τον ολόκληρο, γρήγορα. Έχει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα, με τη χαρακτηριστική μυρωδιά της κανέλας και μια πολύ ζεστή αρωματική γεύση. Η πικάντικη γεύση και το άρωμα προέρχονται από τα κινναμωμικά αλδεΰδη (cinnamic aldehyde) ή κινναμαλδεΰδη (cinnamaldehyde) (περίπου το 90% του αιθέριου ελαίου από το φλοιό) και σε αντίδραση με το οξυγόνο όσο ωριμάζει, σκουραίνει στο χρώμα και σχηματίζει ρητινώδεις ενώσεις. Άλλα χημικά συστατικά του αιθέριου ελαίου περιλαμβάνουν κινναμωμικό αιθυλεστέρα (ethyl cinnamate), ευγενόλη (eugenol)( η οποία βρίσκεται κυρίως στα φύλλα), β-καρυοφυλλένιο (beta-caryophyllene), λιναλοόλη (linalool) και μεθυλο καβικόλη (methyl chavicol). Ο φλοιός της κανέλας χρησιμοποιείται ευρέως ως καρύκευμα. Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική ως καρύκευμα και αρωματικό υλικό. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή της σοκολάτας, ιδιαίτερα στο Μεξικό, ο οποίος είναι ο κύριος εισαγωγέας της κανέλας. Χρησιμοποιείται επίσης σε πολλές συνταγές ζαχαροπλαστικής, όπως μηλόπιτες, λουκουμάδες και κουλούρια κανέλας, καθώς και πικάντικες καραμέλες, καφέ, τσάι, ζεστή σοκολάτα και λικέρ. Στη Μέση Ανατολή, η κανέλα χρησιμοποιείται συχνά σε αλμυρά πιάτα με κοτόπουλο και αρνί. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η κανέλα και η ζάχαρη, χρησιμοποιούνται συχνά για να αρωματίσουν δημητριακά, πιάτα που βασίζονται στο ψωμί, όπως φρυγανιές και φρούτα, ειδικότερα μήλα, ακόμη, πωλείται ξεχωριστά ένα μείγμα κανέλας-ζάχαρης, για τέτοιους σκοπούς. Χρησιμοποιείται επίσης στην Τουρκική κουζίνα τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Η κανέλα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε τουρσί. Κανέλα σε μορφή σκόνης ήταν εδώ και καιρό ένα σημαντικό μπαχαρικό στην Περσική κουζίνα, που χρησιμοποιούνται σε μια ποικιλία από παχιές σούπες, ποτά και γλυκά. Η κανέλα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και ως συστατικό του μπαχαράτ. Η κανέλα είναι ένα δημοφιλές άρτυμα σε πολλά αλκοολούχα ποτά.Τα σκευάσματα κανέλας με μπράντυ, που ονομάζονται "Λικέρ κανέλας" και που γίνονται από αποσταγμένο αλκοόλ, είναι δημοφιλή σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας. Στην Ευρώπη, δημοφιλή παραδείγματα τέτοιων ποτών είναι τα Maiwein (λευκό κρασί με ​​woodruff) και Żubrówka (βότκα αρωματισμένη με χορτάρι βίσωνα). Η κανέλα έχει μια μακρά ιστορία χρήσης στην παραδοσιακή ιατρική, αλλά δεν υπάρχει καμία απόδειξη ότι είναι χρήσιμη για τη θεραπεία οποιασδήποτε ιατρικής πάθησης. Το 2008 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority) θεώρησε σχετικά με την τοξικότητα της κουμαρίνης, η οποία είναι ένα γνωστό σημαντικό συστατικό της κανέλας, ότι σε υψηλές συγκεντρώσεις, προκαλεί καρκίνο του ήπατος και βλάβη των νεφρών και είναι ένα σημαντικό συστατικό της κανέλας και της μεταβολικής επίδρασης στους ανθρώπους με το CYP2A6 πολυμορφισμό (polymorphism) και επιβεβαίωσε τη μέγιστη συνιστώμενη Ανεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (TDI) του 0,1 mg κουμαρίνης ανά kg σωματικού βάρους. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έθεσε μια κατευθυντήρια γραμμή για τη μέγιστη περιεκτικότητα κουμαρίνης στα τρόφιμα των 50 mg ανά κιλό ζύμης στα εποχιακά τρόφιμα και 15 mg ανά κιλό στα καθημερινά ψημένα τρόφιμα. Παράγεται από διάφορα είδη φυτών του γένους Κιννάμωμον: Κιννάμωμον το γνήσιον (Cinnamomum verum) ή αλλιώς Κιννάμωμον το κεϋλανικό (Cinnamomum zeylanicum) Κιννάμωμον το αρωματικόν (Cinnamomum aromaticum) - Κασσία ή Κινεζικό κιννάμωμον Κιννάμωμον του Μπούρμαν (Cinnamomum burmannii) - Ινδονησιακό κιννάμωμον Κιννάμωμον του Λουρέιρο (Cinnamomum loureiroi) - Κιννάμωμον του Σαϊγκόν ή Βιετναμέζικο κιννάμωμονΑπό το είδος Κιννάμωμον το γνήσιον προέρχονται ποικιλίες με διαφορετική γεύση: Tύπου 1, στη Σιναλεζική: Pani Kurundu (පැණි කුරුඳු), Pat Kurundu (පත් කුරුඳු) ή Mapat Kurundu (මාපත් කුරුඳු) Tύπου 2, στη Σιναλεζική: Naga Kurundu (නාග කුරුඳු) Tύπου 3, στη Σιναλεζική: Pani Miris Kurundu (පැණි මිරිස් කුරුඳු) Tύπου 4, στη Σιναλεζική: Weli Kurundu (වැලි කුරුඳු) Tύπου 5, στη Σιναλεζική: Sewala Kurundu (සෙවල කුරුඳු) Tύπου 6, στη Σιναλεζική: Kahata Kurundu (කහට කුරුඳු) Tύπου 7, στη Σιναλεζική: Pieris Kurundu (පීරිස් කුරුඳු) Η κανέλα χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή κουζίνα πολλών πολιτισμών. Συμπεριλαμβάνεται ως κύριο συστατικό σε συνταγές για: μίγματα μπαχαρικών (π.χ. κάρυ) ποτά και λικέρ καφέδες και αναψυκτικά (π.χ. καπουτσίνο, κανελάδα) γλυκά (ρολά κανέλας, μηλόπιτα, ρυζόγαλο, μπακλαβάς, ζαμπαγιόνε) κρέατα (χουνκιάρ μπεγιεντί, καϊσερλί) Αρκετές από τις αναφερόμενες φαρμακευτικές ιδιότητες της κανέλας έχουν επιβεβαιωθεί επιστημονικά και οφείλονται στα αιθέρια έλαια που περιέχει ο φλοιός του φυτού. Οι βασικές δραστικές ουσίες αυτών των ελαίων είναι η κινναμαλδεΰδη, η κινναμωμική αλκοόλη και αρωματικές ουσίες. Η κανέλα είναι συχνό συστατικό σε συνταγές φαρμάκων της Παραδοσιακής Κινεζικής Ιατρικής. Κιννάμωμον Κιννάμωμον το γνήσιον Κιννάμωμον η Κασσία Μπαχαρικά - Κανέλα Charles Corn. The Scents of Eden: A History of the Spice Trade. Kodansha New York. 1999 ISBN 1-56836-249-8 Wijesekera R Ο B, Ponnuchamy S, Jayewardene A L, "Cinnamon" (1975) monograph published by CISIR, Colombo, Sri Lanka «Κανέλα και γαρίφαλο: τα δίδυμα των μπαχαρικών». Το Βήμα. 29/09/2011. http://www.tovima.gr/health-fitness/article/?aid=422314. BBC News - In pictures: Sri Lanka's spice of life