Κάρδαμο

Το κάρδαμο ή καρδάμωμο ή κακουλέ, είναι μπαχαρικό που προέρχεται από τους σπόρους διαφόρων φυτών του γένους Ελεττάρια (Elettaria) και Άμωμον (Amomum) στην οικογένεια Ζιγγιβεροειδών (Zingiberaceae). Και τα δύο γένη είναι εγγενή στην Ινδία, το Πακιστάν, το Νεπάλ, το Μπουτάν και αναγνωρίζονται από τους μικρούς λοβούς του σπόρου, τριγωνικοί στη διατομή και σχήματος ατράκτου, με ένα λεπτό χαρτώδες εξωτερικό κέλυφος και μικρά μαύρα κουκούτσια (στο εσωτερικό τους). Η Γουατεμάλα, όπου ο Γερμανός παραγωγός καφέ Oscar Majus Kloeffer εισήγαγε το Ινδικό κάρδαμο πριν από τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, έχει καταστεί ο μεγαλύτερος παραγωγός και εξαγωγέας κάρδαμου παγκοσμίως, ακολουθούμενη από την Ινδία. Ορισμένες άλλες χώρες, όπως στη Σρι Λάνκα, έχουν επίσης αρχίσει να το καλλιεργούν. Οι λοβοί της Elettaria έχουν χρώμα ανοιχτό πράσινο, ενώ οι λοβοί της Amomum είναι μεγαλύτεροι και χρώματος σκούρο καφέ. Το κάρδαμο είναι το τρίτο πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο, υπερτερούμενου σε τιμή ανά βάρος, μόνο από το σαφράν και τη βανίλια.

 Η λέξη «κάρδαμο» προέρχεται από το Λατινικό cardamomum, που είναι η Λατινοποιημένη μορφή του Ελληνικού «καρδάμωμον», μία συνένωση της λέξης «κάρδαμον» (Lepidium sativum) + «άμωμον», η οποία ήταν πιθανότατα η ονομασία ενός είδους Ινδικού φυτού μπαχαρικού. Η παλαιότερη βεβαιωμένη μορφή της λέξης «κάρδαμον» που σημαίνει κάρδαμο, είναι στα Μυκηναϊκά ελληνικά ka-da-mi-ja, γραμμένη σε Γραμμική Β συλλαβική γραφή, στη λίστα αρτυμάτων, με τα δισκία των «Μπαχαρικών», βρέθηκε μεταξύ των ανακτορικών αρχείων, στον Οίκο των Σφιγγών στις Μυκήνες.Στην Καινή Διαθήκη η λέξη ἄμωμον εμφανίζεται σε σχέση με ένα αρωματικό φυτικό προϊόν (Αποκάλυψη του Ιωάννη 18:13) και συχνά μεταφράζεται ως «μπαχαρικό». Το «άμωμον» θα μπορούσε να προέρχεται και κάποια βιβλία το θέτουν έτσι, από το επίθετο ἄμωμος «άμεμπτος, χωρίς μομφή», δεδομένου ωστόσο, ότι το ἄμωμος είναι μια περιφερειακή και ποιητική μορφή, αυτό μπορεί να είναι λιγότερο πιθανό από ό,τι (που τα άλλα βιβλία θέτουν) η καταγωγή από τα Αραμαϊκά hemama, η οποία όμως δεν ήταν δυνατό να επαληθευτεί. Η σύγχρονη ονομασία του γένους Ελεττάρια (Elettaria), προέρχεται από την τοπική ονομασία. Η ρίζα ēlam μαρτυρείται σε όλες τις Δραβιδιανές γλώσσες δηλ. Κανάντα elakki (ಏಲಕ್ಕಿ), Τελούγκου yelakulu (యేలకులు), Ταμίλ elakkai (ஏலக்காய்) και Μαλαγιαλαμικά elakkay (ഏലക്കായ്). Το δεύτερο στοιχείο kai σημαίνει «σπόρος» ή «καρπός». Η περιοχή του Malabar είχε ιστορικές εμπορικές συνδέσεις και ήταν μια εξέχουσα περιοχή καλλιέργειας κάρδαμου. Μια συγγενική ρίζα είναι επίσης παρούσα στα Χίντι ilaychi (इलायची), Μπενγκάλι elachi (এলাচি) και Παντζάμπι ilaichi (ਇਲੈਚੀ) «πράσινο κάρδαμο». Η κοινή πηγή είναι Σανσκριτική, όπου το κάρδαμο ονομάζεται ela (एला) ή ellka ([एल्ल्का). Στο Μαραθικά είναι κοινώς γνωστό ως Velchi (वेलची) ή Veldoda (वेलदोडा) Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι κάρδαμου: Το γνήσιο ή πράσινο κάρδαμο (ή όταν λευκανθεί, το λευκό κάρδαμο) που προέρχεται από το είδος Elettaria cardamomum και διανέμεται από την Ινδία μέχρι τη Μαλαισία. Το μαύρο κάρδαμο, επίσης γνωστό ως καφέ, μεγαλύτερο, μακρύτερο ή το κάρδαμο του Νεπάλ, που προέρχεται από δύο είδη, το Amomum costatum και το Amomum subulatum, τα οποία διανέμονται κυρίως στην Ασία και την Αυστραλία.Οι δύο τύποι καρδάμου, καρδάμωμον και ἄμωμον, διακρίθηκαν στο τέταρτο π.Χ. αιώνα από τον Έλληνα πατέρα της Βοτανικής, Θεόφραστο. Ορισμένοι από τους άγνωστους πληροφοριοδότες του, του είπαν ότι αυτές οι ποικιλίες, ήρθαν στην Ελλάδα από τη γη των Μήδων στη βόρεια Περσία, ενώ άλλοι γνώριζαν ότι αρχικά ήρθε από την Ινδία. Και οι δύο μορφές του κάρδαμου χρησιμοποιούνται ως αρτύματα και καρυκεύματα στη μαγειρική, τόσο στα τρόφιμα όσο και στα ποτά καθώς και ως φάρμακο. Το Ε. cardamomum (πράσινο κάρδαμο) χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό, ως μασητικό (σ.σ. σαν τσίχλα) και στην ιατρική· μερικές φορές επίσης, ως καπνιστό (σ.σ. σαν τσιγάρο). Το πράσινο κάρδαμο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και ως συστατικό του μπαχαράτ. Οι φυλές στη Νότιο Αφρική, το χρησιμοποιούν ως σωματικό βοήθημα, για τους ασθενείς και σαν θυσία προς τους θεούς τους. Στη Ελλάδα, χρησιμοποιείται συνήθως στις βασιλόπιτες την Πρωτοχρονιά. Το κάρδαμο έχει μια ισχυρή, μοναδική γεύση, με έντονα αρωματικό, ρητινώδες άρωμα. Το μαύρο κάρδαμο έχει ένα σαφώς πιο καπνιστό, αν και δεν είναι πικρό, άρωμα, με μια δροσιά που ορισμένοι θεωρούν παρόμοιο με τη μέντα. Το πράσινο κάρδαμο είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά κατά βάρος, αλλά λίγα είναι αναγκαία για να προσδώσουν γεύση. Αποθηκεύεται καλύτερα στη μορφή λοβού (pod) και τούτο διότι μόλις οι σπόροι εκτεθούν ή τριφτούν, χάνουν γρήγορα τη γεύση τους. Η άλεση των λοβών και των σπόρων μαζί, μειώνει τόσο την ποιότητα όσο και την τιμή τους. Για συνταγές που απαιτούν ολόκληρους λοβούς κάρδαμου, ένα γενικά αποδεκτό ισοδύναμο είναι ότι 10 λοβοί ισούνται με 1½ κουταλάκια του γλυκού τριμμένου κάρδαμου. Είναι ένα κοινό συστατικό στην Ινδική μαγειρική και χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο στις Σκανδιναβικές χώρες, ιδίως στη Σουηδία και τη Φινλανδία, όπου χρησιμοποιείται σε παραδοσιακά εδέσματα, όπως στο Φινλανδικό γλυκό ψωμί (pulla) και στο Σκανδιναβικό ψωμί των Χριστουγέννων (Julekake). Στη Μέση Ανατολή, η σκόνη πράσινου κάρδαμου χρησιμοποιείται ως καρύκευμα για τα γλυκά πιάτα, καθώς και σε παραδοσιακά αρτύματα στον καφέ και το τσάι. Το κάρδαμο χρησιμοποιείται σε ευρεία έκταση και σε αλμυρά πιάτα. Σε ορισμένες χώρες της Μέσης Ανατολής, ο καφές και το κάρδαμο συχνά αλέθονται με ένα ξύλινο γουδί, ένα mihbaj και μαγειρεύονται μαζί σε μια κατσαρόλα, μια mehmas, πάνω από ξύλα ή φυσικό αέριο, για την παραγωγή μειγμάτων έως και 40% κάρδαμου. Στην Ασία και οι δύο τύποι κάρδαμου χρησιμοποιούνται ευρέως και στα γλυκά και αλμυρά πιάτα, ιδιαίτερα στο νότο. Και οι δύο (τύποι) είναι συχνά συστατικά σε μείγματα μπαχαρικών, όπως στα masala (μείγμα μπαχαρικών) της Ινδίας, του Νεπάλ και ταϊλανδικά αλείμματα κάρυ. Το πράσινο κάρδαμο χρησιμοποιείται συχνά στα παραδοσιακά Ινδικά γλυκά και στο τσάι μασάλα. Και οι δύο (τύποι) επίσης, χρησιμοποιούνται συχνά ως γαρνιτούρα στο ρύζι μπασμάτι και άλλα πιάτα. Μεμονωμένοι σπόροι ενίοτε μασώνται και χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο όπως και τσίχλες. Χρησιμοποιείται ακόμη και από τον γίγαντα της ζαχαροπλαστικής Wrigley· στη συσκευασία του "Eclipse Breeze Exotic Mint", υποδεικνύει ότι περιέχει "κάρδαμο για να εξουδετερώνει τις πιο δύσκολες οσμές ανάσας". Είναι γνωστό ότι έχει χρησιμοποιηθεί στην κατασκευή του τζιν και αφεψημάτων. Το πράσινο κάρδαμο χρησιμοποιείται ευρέως στη Νότια Ασία για τη θεραπεία των λοιμώξεων στα δόντια και τα ούλα, για την πρόληψη και τη θεραπεία προβλημάτων του λαιμού, τη συμφόρηση των πνευμόνων και την πνευμονική φυματίωση, τη φλεγμονή των βλεφάρων και τις πεπτικές διαταραχές. Επίσης χρησιμοποιείται για να διαλύσει τις πέτρες, στους νεφρούς και στη χοληδόχο κύστη και φέρεται να χρησιμοποιείται ως αντίδοτο, για τα δηλητήρια τόσο του φιδιού όσο και του σκορπιού.Το amomum χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό και ως συστατικό στην παραδοσιακή ιατρική στα συστήματα της παραδοσιακής Κινεζικής ιατρικής στην Κίνα, στην Αγιουρβέδα στην Ινδία, το Πακιστάν, την Ιαπωνία, την Κορέα, το Νεπάλ και το Βιετνάμ. Μεταξύ άλλων ειδών, ποικιλιών και καλλιεργειών, Amomum villosum που καλλιεργείται στην Κίνα, το Λάος, το Βιετνάμ και χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή Κινεζική ιατρική για την αντιμετώπιση των στομαχικών προβλημάτων, τη δυσκοιλιότητα, τη δυσεντερία και άλλα προβλήματα πέψης. Το Tsaoko κάρδαμο, Amomum tsao-ko, καλλιεργείται στο Γιουνάν και το βορειοδυτικό Βιετνάμ, τόσο για ιατρικούς σκοπούς όσο και ως μπαχαρικό. Κύρια συστατικά: Η περιεκτικότητα του αιθέριου ελαίου στους σπόρους εξαρτάται έντονα από τις συνθήκες αποθήκευσης, αλλά μπορεί να φτάνει έως και 8%. Στο έλαιο βρέθηκαν: Άλλες πηγές αναφέρουν: Στους σπόρους του στρογγυλού κάρδαμου από την Ιάβα (Α. kepulaga), η περιεκτικότητα του αιθέριου ελαίου είναι χαμηλότερη (2 έως 4%) και το έλαιο περιέχει κυρίως: Βρέθηκαν επιπλέον, α-πινένιο, α-τερπινεόλη και humulene. Η Γουατεμάλα είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός του κάρδαμου στον κόσμο, με μέση ετήσια απόδοση μεταξύ 25.000 έως 29.000 μετρικούς τόνους. Η Ινδία είναι η δεύτερη παραγωγός παγκοσμίως (μέχρι πρότινος η μεγαλύτερη παραγωγός), που παράγει περίπου 15.000 μετρικούς τόνους ετησίως. Το κάρδαμο εισήχθη για πρώτη φορά στη Γουατεμάλα το 1914.Η αύξηση της ζήτησής του από το 1980, κυρίως από την Κίνα, τόσο για την A. villosum και το A. tsao-ko, προσέφερε μια βασική πηγή εισοδήματος για τους φτωχούς αγρότες που ζουν σε μεγαλύτερα υψόμετρα, σε εντοπισμένες περιοχές της Κίνας, του Λάος και του Βιετνάμ, άνθρωποι που συνήθως είναι απομονωμένοι από πολλές άλλες αγορές. Κατά το παρελθόν το Νεπάλ, ήταν ο μεγαλύτερος παραγωγός του μεγάλου κάρδαμου, στον κόσμο. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της Asociación de Cardamomeros de de Guatemala (Cardegua), η συγκομιδή του 2012 θα φθάσει σε περίπου 29.000 μετρικούς τόνους, 12% περισσότερο από ότι το 2011, όταν ήταν 26.000 μετρικούς τόνους. Ελεττάρια Καρδάμωμον το γνήσιον Κάρδαμο (χόρτο) Μαύρο κάρδαμο Gernot Katzer's Spice Pages