Τηγάνισμα

Το τηγάνισμα είναι μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιετίες. Η τεχνική αυτή αναπτύχθηκε κυρίως στην Αρχαία Αίγυπτο περίπου το 2500 π.Χ. αφού οι Αιγύπτιοι εισήγαγαν λάδι από την Κρήτη, τη Συρία και την Χαναάν πριν από το 2000 π.Χ. Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία ορισμένα είδη τροφίμων βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος). Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ την διαδικασία. Από το φαγητό αφυδατώνεται άμεσα η επιφάνειά του, αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα. Με το τηγάνισμα ένα μέρος της λιπαρής ύλης απορροφάται από το τρόφιμο, αυξάνοντας έτσι το θερμιδικό του περιεχόμενο. Το ποσό της λιπαρής ύλης που θα απορροφηθεί εξαρτάται τόσο από το μέγεθος του τροφίμου, όσο και από την ποσότητα της λιπαρής ύλης που χρησιμοποιείται.

 Παρεμφερείς τρόποι τηγανίσματος είναι το σοτάρισμα κατά το οποίο καβουρδίζουμε ή τσιγαρίζουμε με ένα ελαφρύ πέρασμα το τρόφιμο στο τηγάνι και το ρόδισμα κατά το οποίο το τρόφιμο αποκτάει απλά την εξωτερική κρούστα. Το ονομαζόμενο ρηχό τηγάνισμα γίνεται συνήθως σε αβαθές σκεύος τηγάνι ενώ το ονομαζόμενο βαθύ τηγάνισμα γίνεται σε βαθύτερο σκεύος, την φριτούρα. Τα διατροφικά είδη που προσφέρονται για τηγάνισμα είναι κυρίως κρέατα, ψάρια, καθώς και φαγητά με βάση τα αυγά (ομελέτες), πίτες ή γλυκά με βάση το ζυμάρι π.χ. λουκουμάδες, τηγανίτες κι επίσης λαχανικά όπως η πατάτα, η μελιτζάνα, το κολοκύθι κ.ά. Το βαθύ τηγάνισμα θεωρείται επιβαρυντικό για την υγεία, καθώς το λάδι που απορροφάται από τα φαγητά περιέχει κορεσμένα και τρανσ- λιπαρά. Μια μελέτη σε προτηγανισμένες κοτομπουκιές έδειξε ότι το τηγάνισμά τους αυξάνει τα λιπαρά κατά 15-38% (σε σχέση με τα αναγραφόμενα στη συσκευασία), ενώ το ψήσιμο συνήθως τα μειώνει.Το τηγάνισμα όμως αυξάνει λιγότερο την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη από το ψήσιμο . Μερικοί θεωρούν καταλληλότερο λάδι για τηγάνισμα το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», Λένε ότι "η πλούσια περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα οξέα και η βιταμίνη E την οποία περιέχει το κάνει ιδιαιτέρως ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες. Ακολουθούν σε καταλληλότητα το «παρθένο» λάδι και το «ελαιόλαδο» με τελευταία στη σειρά τα σπορέλαια τα οποία είναι πολύ ασταθή και ευαίσθητα, με αποτέλεσμα να οξειδώνονται εύκολα στις υψηλές θερμοκρασίες και να δημιουργούν ελεύθερες χημικές ρίζες οι οποίες είναι βλαβερές. Ακατάλληλο για τηγάνισμα θεωρείται επιστημονικά το σογιέλαιο το οποίο οξειδώνεται πιο εύκολα και πιο γρήγορα και το βαμβακέλαιο ως έλαιο χαμηλής ποιότητας, λόγω του ότι έχει αυξημένο ποσοστό κεκορεσμένων λιπαρών οξέων. Άλλα έλαια όπως το αραβοσιτέλαιο και το ηλιέλαιο παρουσιάζουν σχεδόν την ίδια συμπεριφορά". Οι ισχυρισμοί αυτοί δεν υποστηρίζονται από τα επιστημονικά δεδομένα για τη συμπεριφορά των διαφόρων ελαίων στις θερμοκρασίες τηγανίσματος . Εξαιρετικά δημοφιλές για τηγάνισμα είναι επίσης το φοινικέλαιο, δεδομένου ότι είναι φθηνότερο, είναι όμως και το μόνο σπορέλαιο που περιέχει κορεσμένα λιπαρά οξέα σε ποσοστό 40%. Γι' αυτό άλλωστε σε θερμοκρασία δωματίου παίρνει σχεδόν στερεά μορφή οπότε είναι εξαιρετικά επιβλαβές για την υγεία των ανθρώπων που έχουν υψηλή χοληστερόλη. Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160ο-180ο C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά. Το «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο» δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνά τα 15-20 λεπτά τηγανίσματος στους 180ο C. Όσο για τα σπορέλαια, συστήνονται ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες από αυτές του ελαιόλαδου (κάτω από 160ο C), αφού δεν αντέχουν στις υψηλές. Mελέτες έχουν αποδείξει ότι κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες (υψηλές θερμοκρασίες, μεγάλο χρονικό διάστημα τηγανίσματος), είναι πιθανό να παραχθούν ακόμα και καρκινογόνα τοξικά. Η σύσταση του λαδιού αλλάζει μετά από κάθε τηγάνισμα με αύξηση των κορεσμένων και τρανσ- λιπαρών και μείωση των ακόρεστων (ιδίως πολυακόρεστων) αλλά ακόμα και μετά από 10 τηγανίσματα τα φυτικά έλαια φαίνεται να παραμένουν εντός προδιαγραφών του νόμου .