Γάλα μακράς διαρκείας UHT

Το γάλα μακράς διαρκείας UHT (Ultra High Temperature) ή γάλα υπερυψηλής θερμοκρασίας ή υπερπαστεριωμένο γάλα είναι γάλα το οποίο έχει υποστεί παστερίωση εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας (UHT), στόχος της οποίας είναι να αποστειρώνει το γάλα, θερμαίνοντάς το σε θερμοκρασίες πάνω από 135 °C (δηλ. τη θερμοκρασία που απαιτείται για να σκοτωθούν τα βακτηριακά ενδοσπόρια) για 2 έως 5 δευτερόλεπτα. Με αυτήν τη διαδικασία, θανατώνονται όλοι οι βλαβεροί και παθογόνοι μικροοργανισμοί που μπορούν να οδηγήσουν στην αλλοίωσή του και σε συνδυασμό με την τοποθέτησή του σε αποστειρωμένη συσκευασία, το καθιστούν εύρωστο, γεγονός που βοηθάει στην πολύμηνη συντήρησή του τελικού προϊόντος ακόμη και σε θερμοκρασίες δωματίου. Το γάλα UHT αναπτύχθηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του 1960 και έγινε γενικά διαθέσιμο για κατανάλωση τη δεκαετία του 1970. Συνήθως, πωλείται εκτός ψυγείου από τα ράφια των καταστημάτων/υπεραγορών και στην πλειονότητα των περιπτώσεων η συσκευασία που το περιέχει, αναγράφει την λέξη UHT. Αξίζει να σημειωθεί, ότι σε ορισμένες περιπτώσεις (ειδικά στις ΗΠΑ), το γάλα UHT τοποθετείται στα ράφια των ψυγείων (χωρίς να είναι απαραίτητο), διότι μερικοί καταναλωτές αισθάνονται ανασφάλεια με τα γάλατα που φυλάσσονται σε θερμοκρασία δωματίου.

 Το υπερπαστεριωμένο γάλα διατηρεί ένα πολύ μεγάλο ποσοστό από την θρεπτική αξία που είχε το αρχικό φρέσκο γάλα. Η διαφορά τους είναι ότι το πρώτο παρουσιάζει κάποιες ήπιες απώλειες, αφού κατά την θερμική επεξεργασία καταστρέφονται, σε κάποιο βαθμό, θρεπτικά συστατικά όπως είναι οι θερμοευαίσθητες βιταμίνες Β12 / Β6 / Ε / C, η θειαιμίνη και το φυλλικό οξύ. Επίσης, η υψηλή θερμική επεξεργασία μπορεί να αλλάξει τους δομικούς δεσμούς των πρωτεϊνών του γάλακτος, επιφέροντας την επιμήκυνση των τελευταίων, το οποίο έχει αντίκτυπο στην διαλυτότητά τους και άρα στην εν γένει επίδραση που αυτές έχουν στον οργανισμό μας. Επίσης, η θερμότητα που χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία UHT μπορεί να προκαλέσει ένα πιο σκούρο χρώμα λόγω της αντίδρασης Μαϊγιάρ και να αλλάξει τη γεύση και τη μυρωδιά του γάλακτος. Να σημειωθεί, ότι σε αντίθεση με το γάλα εβαπορέ, το υπερπαστεριωμένο γάλα δεν απαιτεί ανάμειξη με κάποιο ποσοστό νερού για να ανακτήσει τον αρχικό του όγκο, αφού ακόμα και μετά την επεξεργασία διατηρεί την υγρασία και τον όγκο του αρχικού φρέσκου γάλακτος. Επίσης, διατηρεί μεγαλύτερο ποσοστό θρεπτικών συστατικών εν σχέσει με το ανασυσταμένο γάλα εβαπορέ , γεγονός που κάνει αρκετούς καταναλωτές να το προτιμούν έναντι του τελευταίου. Μια εναλλακτική διαδικασία είναι η ταχεία παστερίωση (HTST), κατά την οποία το γάλα θερμαίνεται στους 72 °C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα. Το γάλα UHT που είναι συσκευασμένο σε αποστειρωμένο δοχείο, έχει τυπική διάρκεια ζωής εκτός ψυγείου, από έξι έως δώδεκα μήνες (ανάλογα με την μάρκα του προϊόντος). Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, διατηρείται εντός ψυγείου και λόγω του ότι υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να εισέλθουν σε αυτό παθογόνοι μικροοργανισμοί, η διάρκεια ζωής του περιορίζεται σημαντικά και μπορεί να φτάσει το πολύ μέχρι τις επτά ημέρες. Από την άλλη, το παστεριωμένο γάλα ταχείας παστερίωσης (flash pasteurized), έχει εμφανώς μικρότερη διάρκεια ζωής, που φτάνει περίπου τις δύο εβδομάδες από την στιγμή της επεξεργασίας ή περίπου την μία εβδομάδα από τη διάθεσή του στην αγορά. Επεξεργασία εξαιρετικά υψηλής θερμοκρασίας Παστερίωση Ταχεία παστερίωση Ομογενοποίηση