Σαντερέλ

Σαντερέλ ή Κανθαρέλλες είναι η κοινή ονομασία για διάφορα είδη μυκήτων, που ανήκουν στο γένος Cantharellus, Craterellus, Gomphus και Polyozellus. Είναι από τα πιο δημοφιλή άγρια βρώσιμα μανιτάρια. Το χρώμα τους είναι πορτοκαλί, κίτρινο ή λευκο, έχουν σαρκώδη υφή και σχήμα χωνιού. Στην επιφάνεια κάτω από το λείο καπάκι, τα περισσότερα είδη έχουν στρογγυλεμένες, διχαλωτές πτυχές, που εκτείνονται σχεδόν σε όλη τη διαδρομή έως τον στύπο, ο οποίος στενεύει προς τη βάση. Πολλά είδη έχουν φρουτώδη οσμή, που θυμίζει βερίκοκο και συχνά έχουν μια ήπια πιπεράτη γεύση (εξού και η γερμανική του ονομασία, Pfifferling). Το όνομα chanterelle προέρχεται από το ελληνικό κάνθαρος, που σημαίνει "κούπα" ή "κύπελλο", μια αναφορά στο γενικό τους σχήμα.

 Κάποτε, όλες οι κίτρινες ή χρυσές κανθαρέλλες είχαν ταξινομηθεί ως Cantharellus cibarius (Κανθαρέλλα η βρώσιμη) στη δυτική Βόρεια Αμερική. Με την ανάλυση DNA, αποδείχθηκε έκτοτε ότι αποτελούν μια ομάδα συγγενικών ειδών. Το 1997, η χρυσή κανθαρέλλα του Ειρηνικού (C. formosus) και το C. cibarius var. roseocanus ταυτοποιήθηκαν και ακολούθησαν τα είδη C. cascadensis το 2003, C. californicus το 2008, και C. enelensis το 2017. Το είδος C. cibarius var. roseocanus εμφανίζεται στον Βορειοδυτικό Ειρηνικό στα δάση ερυθρελάτης Σίτκα, καθώς και στον Ανατολικό Καναδά σε συνδυασμό με το πεύκο Pinus banksiana. Η ψευδοκανθαρέλλα (Hygrophoropsis aurantiaca) έχει παρόμοια εμφάνιση και μπορεί να συγχέεται με την κανθαρέλλα. Αυτό που ξεχωρίζει την ψευδοκανθαρέλλα είναι ότι έχει στενά και διχαλωτά ελάσματα στο υμένιο, ενώ η κανθαρέλλα έχει πτυχώσεις. Επιπλέον, το χρώμα βοηθά στο να διακρίνουμε τα δύο είδη: η κανθαρέλλα έχει λευκό-κιτρινωπό χρώμα, ενώ η ψευδοκανθαρέλλα έχει κίτρινο-πορτοκαλί αποχρώσεις με διαβαθμίσεις και πιο σκούρο κέντρο. Οι πτυχώσεις της αληθινής κανθαρέλλας παρουσιάζουν ρυτιδιασμένη όψη ή είναι πιο στρογγυλεμένες και μερικές διχαλωτές. Αν και κάποτε θεωρούνταν επικίνδυνη, είναι πλέον γνωστό ότι η ψευδοκανθαρέλλα είναι βρώσιμη αλλά όχι ιδιαίτερα νόστιμη και η κατανάλωσή της μπορεί να οδηγήσει σε ήπια γαστρεντερικά προβλήματα. Τα δηλητηριώδη είδη του γένους Omphalotus ή Ομφαλωτός των ελαιώνων έχουν αναγνωριστεί λανθασμένα ως κανθαρέλλες, αλλά συνήθως ξεχωρίζουν από τα πυκνά και στενά ελάσματά τους χωρίς διχάλες. Τα είδη του Omphalotus δεν σχετίζονται στενά με τις κανθαρέλλες. Άλλα είδη στα συγγενικά γένη Cantharellus και Craterellus μπορεί να φαίνονται παρόμοια με τη χρυσή κανθαρέλλα.Το Cantharellus pallens αναφέρεται καμιά φορά ως ξεχωριστό είδος, όμως γενικά θεωρείται ποικιλία (C. cibarius var. pallens). Σε αντίθεση με το «πραγματικό» C. cibarius, η ποικιλία αυτή έχει πιο αδύναμη μυρωδιά και με το άγγιγμα παίρνει κίτρινο και ύστερα κόκκινο χρώμα. Ο ερευνητής Γκιγιόμ Eσαρτιέ (Guillaume Eyssartier) και ο μυκητολόγος Πιέρ Ρου (Pierre Roux) το ταξινομούν ως ξεχωριστό είδος, αλλά λένε ότι το 90% των κανθαρέλλων, που πωλούνται στις γαλλικές αγορές είναι αυτό, όχι το C. cibarius.Ομοίως, το Cantharellus alborufescens μερικές φορές διακρίνεται ως ξεχωριστή ποικιλία ή ξεχωριστό είδος. Βρίσκεται σε μεσογειακές περιοχές και το βόρειο Ιράν, έχει έντονο υποκίτρινο χρώμα, αλλά κοκκινίζει εύκολα. Τα είδη της κανθαρέλλας παρουσιάζονται στον ενδεικτικό κατάλογο: Cantharellus cascadensis Cantharellus cibarius, το οποίο διακρίνεται σε διάφορα είδη Cantharellus cinnabarinus Cantharellus enelensis Cantharellus formosus Cantharellus lateritius Cantharellus minor Cantharellus roseocanus Cantharellus subalbidus Craterellus cinereus Craterellus cornucopioiides Craterellus ignicolor Craterellus tubaeformis Craterellus odoratus Gomphus clavatus Polyozellus multiplex Οι κανθαρέλλες ευδοκιμούν στην Ευρασία, τη Βόρεια και Κεντρική Αμερική και την Αφρική. Τείνουν να αναπτύσσονται σε συστάδες σε δάση κωνοφόρων δέντρων, αλλά βρίσκονται επίσης συχνά σε ορεινά δάση σημύδας και ανάμεσα σε χόρτα και βότανα χαμηλής βλάστησης. Στην Κεντρική Ευρώπη, η χρυσή κανθαρέλλα βρίσκεται συχνά σε δάση οξιάς ανάμεσα σε παρόμοια είδη και τύπους. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, φυτρώνουν από τον Ιούλιο έως τον Δεκέμβριο. Τα ωμά μανιτάρια κανθαρέλλες αποτελούνται από 90% νερό, 7% υδατάνθρακες, συμπεριλαμβανομένων 4% φυτικών ινών, 1,5% πρωτεΐνης και έχουν ασήμαντο αριθμό από λιπαρά. Μια ποσότητα αναφοράς 100 γραμμαρίων ωμές κανθαρέλλες παρέχει 38 θερμίδες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, νιασίνη, παντοθενικό οξύ σε πλούσια περιεκτικότητα (20% ή περισσότερο της Προσλαμβανόμενης Ποσότητας Αναφοράς, ΠΠΑ) και 27% ΠΠΑ σιδήρου, με μέτρια περιεκτικότητα (10-1 ριβοφλαβίνη, μαγγάνιο και κάλιο (πίνακας). Όταν εκτίθενται στο φως του ήλιου, οι ωμές κανθαρέλλες παράγουν πλούσια ποσότητα βιταμίνης D2 (35% ΠΠΑ) – επίσης γνωστής ως εργοκαλσιφερόλη. Αν και τα αρχεία για την κατανάλωση κανθαρέλλων χρονολογούνται από τον 16ο αιώνα, κέρδισαν για πρώτη φορά ευρεία αναγνώριση ως γαστρονομική λιχουδιά με τη διάδοση της επιρροής της γαλλικής κουζίνας τον 18ο αιώνα, όταν άρχισαν να εμφανίζονται στις κουζίνες των παλατιών. Για πολλά χρόνια, παρέμειναν άξιες αναφοράς, καθώς τις χρησιμοποιούσαν στα αριστοκρατικά τραπέζια. Στις μέρες μας, η χρήση των κανθαρέλλων στην κουζίνα είναι συχνή σε όλη την Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Το 1836, ο Σουηδός μυκητολόγος Ελάιας Φράις (Elias Fries) θεώρησε την κανθαρέλλα «ως ένα από τα καλύτερα και πιο σημαντικά βρώσιμα μανιτάρια».Οι κανθαρέλλες σαν ομάδα περιγράφονται γενικά ως μανιτάρια με πλούσια και χαρακτηριστική γεύση και άρωμα που είναι δύσκολο να χαρακτηριστεί. Μερικά είδη έχουν φρουτώδη οσμή, άλλα πιο ξυλώδες, γήινο άρωμα και άλλα μπορούν να θεωρηθούν ακόμα και πικάντικα. Η χρυσή κανθαρέλλα είναι ίσως η πιο περιζήτητη και γευστική κανθαρέλλα και πολλοί σεφ την κατατάσσουν στον ίδιο σύντομο κατάλογο γκουρμέ μυκήτων με τις τρούφες και τις μορχέλες. Ως εκ τούτου, τείνει να έχει υψηλή τιμή τόσο σε εστιατόρια όσο και σε εξειδικευμένα καταστήματα.Υπάρχουν πολλοί τρόποι, για να μαγειρέψετε τις κανθαρέλλες. Οι περισσότερες από τις γευστικές ενώσεις τους είναι λιποδιαλυτές, γεγονός που τις καθιστά καλά μανιτάρια για σοτάρισμα σε βούτυρο, λάδι ή κρέμα. Περιέχουν επίσης ουσίες υδατοδιαλυτές και με αντοχή στις αλκοόλες, οι οποίες καθιστούν τα μανιτάρια καλά για συνταγές, που περιλαμβάνουν κρασί ή άλλες μαγειρικές αλκοόλες. Οι δημοφιλείς τρόποι μαγειρέματος των κανθαρέλλων είναι: σοτέ, σουφλέ, σε σάλτσες κρέμας και σε σούπες. Συνήθως δεν τρώγονται ωμά, καθώς η πλούσια και πολύπλοκη γεύση τους απελευθερώνεται καλύτερα όταν μαγειρεύονται.Οι κανθαρέλλες είναι επίσης κατάλληλες για ξήρανση και τείνουν να διατηρούν σε καλό βαθμό το άρωμα και την υφή τους.[1] Μερικοί σεφ ισχυρίζονται ότι οι αποξηραμένες κανθαρέλλες είναι ανώτερες γευστικά από τις φρέσκες, παρόλο που αλλάζει η υφή τους και γίνεται πιο λαστιχωτή. Οι αποξηραμένες κανθαρέλλες μπορούν επίσης να θρυμματιστούν μέσα σε αλεύρι και να χρησιμοποιηθούν ως καρύκευμα σε σούπες ή σάλτσες. Οι κανθαρέλλες μπορούν να αποθηκευτούν επίσης στην κατάψυξη, αν και οι κανθαρέλλες, που έχουν μείνει πολύ καιρό στην κατάψυξη συχνά αναπτύσσουν μια ελαφρώς πικρή γεύση μετά την απόψυξη.