Φακή

Η φακή (επιστ. ονομ.: Lens culinaris – Φακός ο μαγειρικός) είναι αγγειόσπερμο, δικότυλο φυτό, που ανήκει στην οικογένεια των Κυαμοειδών και στην τάξη των Κυαμωδών. Καλλιεργείται δε για το μικρό ομώνυμο εδώδιμο σπόρο του, που είναι ένα από τα σημαντικότερα όσπρια. Είναι ένα από τα πρώτα φυτά που ξεκίνησε να καλλιεργεί συστηματικά ο άνθρωπος. Η φακή (Lens culinaris) είναι ένα εδώδιμο όσπριο. Πρόκειται για ένα ετήσιο θαμνώδες φυτό της οικογένειας των ψυχανθών, που είναι γνωστό για τους σπόρους σχήματος φακής. Φθάνει περίπου τα 40 εκ (16 in) ύψος και οι σπόροι του μεγαλώνουν σε λοβούς, συνήθως με δύο σπόρους στον καθένα. Είναι ψυχανθές φυτό σε ό,τι αφορά την οικογένεια και ποώδες, ετήσιο και δικοτυλήδονο. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες με διαφορετικού μεγέθους και χρώματος σπέρματα, όπως ξανθά, πράσινα και καστανά. Οι καρποί της κυκλοφορούν στο εμπόριο ως ξερά όσπρια. Καλλιεργείται από τα αρχαιότατα χρόνια (γύρω στο 2000 π.Χ.). Η καλλιέργεια της φακής ήταν γνωστή στην αρχαία Αίγυπτο, ενώ Εβραίοι, Έλληνες και Ρωμαίοι την καλλιεργούσαν και την κατανάλωναν. Στην Ελλάδα η φακή καλλιεργείται ευρέως σχεδόν σε όλα τα διαμερίσματα της χώρας αφού προσαρμόζεται σε πολλούς κλιματικούς τύπους. Τα σπόρια της είναι όσπριο με μεγάλη θρεπτική αξία πλούσια σε σίδηρο, φώσφορο, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και βιταμίνες Β. Τρώγονται κυρίως βραστές ως σούπα η οποία ονομάζεται φακές, χρησιμοποιούνται σε διάφορες σαλάτες και σε πιάτα κρεατικών ως γαρνιτούρα. Σε ζωοτροφές χρησιμοποιούνται οι βλαστοί, τα φύλλα και οι καρποί μετά από την συγκομιδή των σπόρων.

 Ο βλαστός της διακλαδώνεται και φτάνει σε ύψος το μισό μέτρο. Τα κλαδιά του είναι αναρριχώμενα και μακριά και τα φύλλα του σύνθετα που εναλλάσσονται. Καθένα από τα φύλλα της φακής αποτελείται από 6 ζεύγη μακριών φυλλαρίων τα οποία καταλήγουν σε αγκάθι. Το μήκος των φυλλαρίων αυτών ξεπερνά τα 10 εκατοστά. Ο καρπός της ή λοβός είναι μικρός, δεν ξεπερνά τα 3 εκατοστά και είναι πλατύς φέρει δε 2-3 μικρούς σπόρους τις γνωστές φακές του εμπορίου. Οι φακές έχουν διάμετρο 3-10 χιλιοστά. Καλλιεργούνται με λιπάσματα φωσφόρου και καλίου σε χωράφια που είναι πλούσια σε ασβέστιο. Η σπορά λαμβάνει χώρα τους φθινοπωρινούς μήνες ή την άνοιξη, αν οι φθινοπωρινοί μήνες χαρακτηρίζονται από πολύ χαμηλές θερμοκρασίες. Η συγκομιδή των φυτών γίνεται το καλοκαίρι και έπειτα συντελείται η ξήρανσή τους στον ήλιο και το αλώνισμα, ώστε να δώσουν σπέρματα. Τα δεύτερης διαλογής σπέρματα χρησιμοποιούνται για ζωοτροφές. Οι φακές ήταν μέρος της ανθρώπινης διατροφής από την προκεραμική (πριν από την αγγειοπλαστική) Νεολιθική εποχή, η οποία είναι μία από τις πρώτες εξημερωμένες καλλιέργειες στην Εγγύς Ανατολή. Αρχαιολογικά στοιχεία δείχνουν ότι τρωγόταν πριν από 9500 έως 13000 χρόνια.Τα χρώματα στις φακές κυμαίνονται από κίτρινο έως κόκκινο-πορτοκαλί σε πράσινο, καφέ και μαύρο. Οι φακές επίσης ποικίλλουν σε μέγεθος και πωλούνται σε πολλές μορφές, με ή χωρίς τον φλοιό, ολόκληρες ή διασπασμένες. Οι φακές (διπλού-κυρτού σχήματος) ονομάζονται έτσι, επειδή η φακή είναι παρόμοια σε σχήμα με τον οπτικό φακό. "Lens" είναι η λατινική ονομασία για την φακή. Οι Φακές έχουν αναφερθεί πολλές φορές στην Εβραϊκή Βίβλο, την πρώτη φορά, διηγείται το περιστατικό στο οποίο ο Ιακώβ αγοράζει το πατρογονικό δικαίωμα από τον Ησαύ με ένα πιάτο βρασμένες φακές ("αντί πινακίου φακής"). Στην παράδοση του Εβραϊκού πένθους, οι φακές είναι η παραδοσιακή τροφή των πενθούντων, μαζί με βραστά αυγά, επειδή το στρογγυλό σχήμα τους συμβολίζει τον κύκλο της ζωής από τη γέννηση μέχρι το θάνατο. Οι φακές ήταν το κύριο μέρος της διατροφής των αρχαίων Ιρανών, που κατανάλωναν καθημερινά φακές με τη μορφή του βρασμένου φαγητού που χύνεται επάνω στο ρύζι. Οι φακές επίσης χρησιμοποιούνται ευρέως στην Αιθιοπία σε ένα σαν-στιφάδο πιάτο που ονομάζεται kik, ή kik wot, ένα από τα πιάτα που τρώνε οι άνθρωποι με το εθνικό φαγητό της Αιθιοπίας injera το επίπεδο ψωμί. Οι κίτρινες φακές χρησιμοποιούνται για να κάνουν ένα μη-πικάντικο βρασμένο πιάτο, το οποίο είναι μία από τις πρώτες στερεές τροφές με το οποίο οι γυναίκες της Αιθιοπίας ταΐζουν τα βρέφη τους. Στην Ινδική υποήπειρο, το Dhal ή κάρυ φακής, αποτελεί μέρος της καθημερινής διατροφής που τρώγεται τόσο με ρύζι όσο και με roti. Βραστή φακή & απόθεμα φακής χρησιμοποιούνται ως μέσο πάχυνσης στα περισσότερα χορτοφαγικά κάρυ. Χρησιμοποιούνται επίσης ως γέμιση σε Dal Parathas & Puris. Οι φακές χρησιμοποιούνται επίσης σε πολλές τοπικές ποικιλίες γλυκών. Θεωρείται ότι είναι ένα από τα καλύτερα τρόφιμα, επειδή οι εσωτερικές χημικές του δομές δεν μεταβάλλονται από το μαγείρεμα. Στην Ιταλία και την Ουγγαρία, τρώνε τις φακές την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, που παραδοσιακά συμβολίζει την ελπίδα για ένα νέο έτος ευημερίας, πιθανότατα λόγω της κυκλικής σαν κέρμα μορφής τους. Στην αφηγήσεις του σιιτικού Ισλάμ, λέγεται ότι οι φακές έχουν ευλογηθεί από εβδομήντα Προφήτες, συμπεριλαμβανομένων του Ιησού και του Μωάμεθ. Η φακή προσβάλλεται πολύ από έντομα, όπως ο βρούχος. Αυτό συμβαίνει κυρίως κατά την αποθήκευσή της. Για το λόγο αυτό απαιτείται να γίνει καλή απολύμανση των αποθηκών προτού αποθηκευτούν τα σπέρματα του φυτού. Οι φακές πωλούνται ως ξερά όσπρια, σε σακουλάκια. Τρώγονται μαγειρεμένες και γίνονται σούπα. Μαγειρεύονται με την προσθήκη κρεμμυδιού, καρότου, σκόρδου και μυρωδικών (π.χ. άνηθου, δάφνης). Περιέχουν πολλές θρεπτικές ουσίες και κυρίως σίδηρο. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες που διαφέρουν στο μέγεθος του φυτού, στο χρώμα των φύλλων, στο σχήμα και το χρώμα των σπόρων και των ανθών. Οι φακές χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες ποικιλιών. Τις μεγαλόσπερμες, με τα μεγαλύτερα πλακουτσωτά σπόρια που φτάνουν σε διάμετρο τα 10 χιλιοστά και τις μικρόσπερμες των οποίων τα σπόρια φτάνουν τα 6 χιλιοστά. Είναι ανθεκτικό φυτό και αντέχει στην ξηρασία, στη ζέστη και το κρύο μέχρι και 15 βαθμούς C υπό το μηδέν. Στην Ελλάδα φυτεύεται στα μέσα Νοεμβρίου και ο πολλαπλασιασμός της γίνεται με σπορά. Δύο είναι οι πιο σημαντικές Ελληνικές ποικιλίες: Πελασγία: Ποικιλία χαμηλών φυτών, ξεκίνησε να καλλιεργείται δοκιμαστικά στο νομό Ρεθύμνου και έφερε ικανοποιητικές αποδόσεις. Σχετικά πρώιμη ποικιλία, προσαρμόζεται εύκολα και είναι ανθεκτική στο ψύχος.Αράχωβα: Ποικιλία μικρών φυτών με λεπτά μικρά μυτερά φύλλα. Τα σπόρια της είναι στρογγυλά και έχουν χρώμα κιτρινωπό. Έχει ικανοποιητικές αποδόσεις, που φτάνουν και τα 250 κιλά σε κάθε στρέμμα. Σπέρνεται τους φθινοπωρινούς μήνες. Καφέ/Ισπανική pardina. Γαλλική πράσινη/πράσινες φακές Le Puy (σκούρες στιγματισμένες μπλε-πράσινες) Πράσινη Μαύρη/beluga Κίτρινη/μαυρισμένες φακές (εσωτερικά κόκκινες) Κόκκινος Αρχηγός (αποφλοιωμένες κίτρινες φακές) Eston Πράσινη (μικρές πράσινες) Richlea (μεσαίες πράσινες) Laird (μεγάλες πράσινες) Petite Golden (αποφλοιωμένες φακές) Masoor (σκουρόχρωμες φακές που είναι εσωτερικά πορτοκαλί) Petite crimson/κόκκινες (αποφλοιωμένου φακές masoor) Macachiados (μεγάλες μεξικάνικες κίτρινες φακές)Οι σπόροι απαιτούν χρόνο μαγειρέματος από 10 έως 40 λεπτά, ανάλογα με την ποικιλία, μικρότερη για τις μικρές ποικιλίες με το φλοιό αφαιρεμένο, όπως η κοινή κόκκινη φακή - και έχει μία χαρακτηριστική, γήινη γεύση. Συνταγές φακής χρησιμοποιούνται σε όλη τη Νότια Ασία, τη Μεσόγειο και τις περιοχές της Δυτικής Ασίας. Συχνά συνδυάζονται με ρύζι, το οποίο έχει παρόμοιο χρόνο μαγειρέματος. Το πιάτο με φακές και ρύζι αναφέρεται στη Δυτική Ασία ως mujaddara ή mejadra. Το ρύζι και οι φακές μαγειρεύονται επίσης μαζί στο khichdi, ένα δημοφιλές πιάτο στην Ινδική υποήπειρο και το Πακιστάν, ένα παρόμοιο πιάτο, το kushari, παρασκευάζεται στην Αίγυπτο, θεωρείται ένα από τα δύο εθνικά πιάτα. Οι φακές χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μιας ανέξοδης και θρεπτικής σούπας σε όλη την Ευρώπη και τη Βόρεια και Νότια Αμερική, μερικές φορές σε συνδυασμό με κάποια μορφή κοτόπουλου ή χοιρινού κρέατος. Οι αποξηραμένες φακές μπορούν επίσης να φυτρώσουν με την εμβάπτισή τους στο νερό για μία ημέρα και τη διατήρησή τους στην υγρασία για αρκετές ημέρες, το οποίο αλλάζει το διατροφικό τους προφίλ. Οι φακές με φλοιό παραμείνουν ολόκληρες σε μέτριο μαγείρεμα, οι φακές χωρίς φλοιό, τείνουν να αποσυντίθενται σε ένα παχύ πολτό, που οδηγεί σε εντελώς διαφορετικά πιάτα. Φακές channa / chana dal (Σπ. Μπαχ.). Όσπριο μπαχαρικό, όπως και το τσιμένι. Έχουν κίτρινο χρώμα (παρόμοιο με αυτό της φάβας) και μοιάζουν με μικρό αρακά. Χρησιμοποιούνται από την Ινδική κουζίνα κυρίως για την μπαχαρική τους ιδιότητα. Φακές urad (Σπ. Μπαχ.). Φακές που δεν είναι φακές, αλλά «φασολοκορφές και θα τις βρείτε με το μαύρο τους περίβλημα, είτε αποφλοιωμένες, οπότε έχουν ένα απαλό «κρεμώδες χρώμα». Οι φακές urad έχουν ένα χαρακτηριστικό άρωμα, που δεν έχει διαφύγει καθόλου της προσοχής των Ινδών και της κουζίνας τους, γι'αυτό άλλωστε και διαθέτουν τη φήμη του όσπριου μπαχαρικού, όπως και οι φακές channa. Με περίπου το 30% των θερμίδων τους από πρωτεΐνες, οι φακές έχουν το τρίτο υψηλότερο επίπεδο πρωτεΐνης, κατά βάρος, οποιουδήποτε οσπρίου ή παξιμάδι, μετά τη σόγια και την κάνναβη. Οι πρωτεΐνες περιλαμβάνουν την ουσιώδη αμινοξέα ισολευκίνη και λυσίνη και οι φακές μια φθηνή πηγή απαραίτητων πρωτεϊνών σε πολλά μέρη του κόσμου, ειδικά στην Δυτική Ασία και την Ινδική υποήπειρο, οι οποίες έχουν μεγάλους πληθυσμούς χορτοφάγων. Οι φακές είναι ελλιπείς σε δύο βασικά αμινοξέα, την μεθειονίνη και κυστεΐνη.Φακές περιέχουν επίσης φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ, βιταμίνη Β1 και μέταλλα. Οι κόκκινες (ή ροζ) φακές, περιέχουν μικρότερη συγκέντρωση ινών από τις πράσινες φακές (11% αντί 31%). Το περιοδικό "Health" ("Υγεία") έχει επιλέξει τις φακές ως μια από τις πέντε υγιέστερες τροφές.Τα χαμηλά επίπεδα του εύπεπτου αμύλου (Readily Digestible Starch (RDS)) 5% και τα υψηλά επίπεδα των αργών αφομοιουμένων αμύλων (Slowly Digested Starch (SDS)) 30%, κάνουν τις φακές, στους ανθρώπους με διαβήτη, πολύ σημαντικές. Το υπόλοιπο 65% του αμύλου είναι ένα ανθεκτικό άμυλο που κατατάσσεται ως RS1, που είναι ένα υψηλής ποιότητας ανθεκτικό άμυλο, το οποίο έχει 32% αμυλόζη. Οι φακές επίσης έχουν κάποιους αντι-θρεπτικούς παράγοντες, όπως τους αναστολείς της θρυψίνης και το σχετικά υψηλό περιεχόμενο σε άλατα φυτικού οξέος (phytate acid). Η θρυψίνη είναι ένα ένζυμο που εμπλέκεται στην πέψη, και τα άλατα του φυτικού οξέος μειώνουν τη βιοδιαθεσιμότητα των διατροφικών ορυκτών. Τα άλατα του φυτικού οξέος μπορούν να μειωθούν με βραδύ μούσκεμα των φακών σε ζεστό νερό. Οι φακές είναι μια καλή πηγή σιδήρου και περιέχουν πάνω από το μισό του ημερήσιου επιτρεπόμενου σιδήρου ενός ατόμου σε μια μερίδα φλιτζανιού. Οι φακές είναι σχετικά ανεκτικές στην ξηρασία και καλλιεργούνται σε ολόκληρο τον κόσμο. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Τροφίμων ανέφερε ότι η παγκόσμια παραγωγή φακής για το ημερολογιακό έτος 2009 ήταν 3.917.000 μετρικούς τόνους, προερχόμενη κυρίως από τον Καναδά, την Ινδία, την Τουρκία και την Αυστραλία. Περίπου το ένα τέταρτο της παγκόσμιας παραγωγής φακής είναι από την Ινδία, το περισσότερο από το οποίο καταναλώνεται στην εγχώρια αγορά. Ο Καναδάς είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός των εξαγωγών της φακής στον κόσμο, και το Σασκάτσουαν (Saskatchewan) είναι η πιο σημαντική περιοχή παραγωγής στον Καναδά (παράγοντας το 99% της καναδικής φακής).Η Στατιστική Υπηρεσία του Καναδά εκτιμά ότι η καναδική παραγωγή φακής για την περίοδο 2009/10 ήταν ένα ρεκόρ 1,5 εκατομμυρίων μετρικών τόνων. Ο πιο συνήθης καλλιεργούμενος τύπος είναι η φακή Laird.Η περιοχή Palouse της Ανατολικής Ουάσιγκτον και το Αϊντάχο, με το εμπορικό του κέντρο στο Pullman της Ουάσιγκτον, αποτελούν την πιο σημαντική περιοχή παραγωγής φακής στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η Μοντάνα και η Βόρεια Ντακότα είναι επίσης σημαντικοί καλλιεργητές φακής. Η Εθνική Αγροτική Στατιστική Υπηρεσία ανέφερε ότι οι Ηνωμένες Πολιτείες παρήγαγαν το 2007 154.500 μετρικούς τόνους. Η φράση ἀντί πινακίου φακῆς αναφέρεται στη βιβλική αφήγηση (Παλαιά Διαθήκη, Γέννεσις 25) κατά την οποία ο Ιακώβ αγόρασε τα πρωτοτόκια από τον μεγαλύτερο αδελφό του, τον Ησαύ, για ένα πιάτο φακές και χρησιμοποιείται σήμερα για να υποδείξει την αγορά ενός αγαθού σε πραγματικά εξευτελιστική τιμή. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. ISBN 0-19-211579-0 S S Yadav et al. Lentil: An Ancient Crop for Modern Times. (2007). Springer Verlag. ISBN 9781402063121. Lentils – Country Production, Consumption, Exports, and Imports Statistics Alternative Field Crops Manual: Lentil Συλλογικό έργο, Νέα Εγκυκλοπαίδεια, εκδ. Μαλλιάρης-Παιδεία, 2006, τ. 26, σελ. 172.