Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ

Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (Helianthus tuberosus - Ηλίανθος ο κονδυλώδης) ή τοπιναμπούρ είναι είδος ηλίανθου ιθαγενές στην κεντρική Βόρεια Αμερική. Καλλιεργείται ευρέως σε όλη την εύκρατη ζώνη για τον κόνδυλο της, ο οποίος χρησιμοποιείται ως τρόφιμο.

 Η αγκίναρα της Ιερουσαλήμ είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό που φτάνει σε ύψος το 1,5 με 3 μέτρα με αντίθετα φύλλα στο κάτω μέρος του στελέχους αλλά εναλλάξ προς την κορυφή. Τα φύλλα έχουν τραχιά, τριχωτή υφή. Τα μεγαλύτερα φύλλα στο κάτω στέλεχος είναι πλατιά ωοειδή-οξέα και μπορεί να έχουν μήκος έως 30 εκατοστά. Τα φύλλα ψηλότερα στο στέλεχος είναι μικρότερα και στενότερα.Τα άνθη είναι κίτρινα και παράγονται σε ταξιανθίες κεφάλια, που έχουν διάμετρο 5-10 εκατοστά, με 10–20 ακτινοειδή ανθίδια και 60 ή περισσότερους μικρούς δισκοανθούς. Τα λουλούδια είναι για λίγο αρωματικά, αναδίδοντας ένα ελαφρύ άρωμα βανίλιας-σοκολάτας.Οι κόνδυλοι είναι συχνά επιμήκεις και ανομοιόμορφοι, με μήκος 7,5 με 10 εκατοστά και πάχος 3 με 5 εκατοστά, και μοιάζει εμφανισιακά κάπως με πιπερόριζα, με τραγανή υφή όταν είναι ωμό. Έχουν ποικίλο χρώμα από ανοιχτό καφέ έως λευκό, κόκκινο ή μοβ. Παρά το κοινό της όνομα, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ δεν έχει σχέση με την Ιερουσαλήμ και δεν είναι είδος αγκινάρας, αν και οι δύο έχουν μακρινή συγγένεια ως μέλη της οικογένειας των μαργαριτών. Οι Ιταλοί άποικοι στις Ηνωμένες Πολιτείες ονόμασαν το φυτό girasole, η ιταλική λέξη για τον ηλίανθο, λόγω της οικογενειακής του σχέσης με το ηλιοτρόπιο (και τα δύο φυτά είναι μέλη του γένους Helianthus). Με την πάροδο του χρόνου, το όνομα girasole (προφέρεται πιο κοντά στο [dʒiraˈsuːlə] στις νότιες ιταλικές διαλέκτους ) είχε αλλοιωθεί σε Jerusalem (Ιερουσαλήμ). Μια εναλλακτική εξήγηση για το όνομα είναι ότι οι Πουριτανοί, όταν ήρθαν στον Νέο Κόσμο, ονόμασαν το φυτό σε σχέση με τη «Νέα Ιερουσαλήμ» που πίστευαν ότι δημιουργούσαν στην έρημο.Το τμήμα αγκινάρα του ονόματος της αγκινάρας της Ιερουσαλήμ προέρχεται από τη γεύση του βρώσιμου κονδύλου της. Ο Σαμουέλ ντε Σαμπλαίν, ο Γάλλος εξερευνητής, έστειλε τα πρώτα δείγματα του φυτού στη Γαλλία, σημειώνοντας ότι η γεύση του ήταν παρόμοια με αυτή της αγκινάρας.Το όνομα τοπιναμπούρ (topinambur), σύμφωνα με μία άποψη, χρονολογείται από το 1615, όταν ένα μέλος της βραζιλιάνικης παράκτιας φυλής που ονομάζεται Τουπιναμπά επισκέφτηκε το Βατικανό την ίδια στιγμή που εκτέθηκε εκεί ένα δείγμα του κονδύλου από τον Καναδά, που παρουσιάστηκε ως κρίσιμη πηγή τροφής, καθώς βοήθησε τους Γάλλους Καναδούς αποίκους να επιβιώσουν τον χειμώνα. Το γεγονός ότι προέρχονται και τα δύο από τον Νέο Κόσμο είχε ως αποτέλεσμα το όνομα topinambur να εφαρμοστεί στον κόνδυλο, η λέξη που χρησιμοποιείται τώρα στα γαλλικά, γερμανικά, ιταλικά, πολωνικά, ρουμανικά, ρωσικά και ισπανικά. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά από τους αυτόχθονες πληθυσμούς της Αμερικής —αυτή η εκτεταμένη καλλιέργεια κρύβει την ακριβή εγγενή περιοχή του είδους. Ο Γάλλος εξερευνητής Σαμουέλ ντε Σαμπλαίν ανακάλυψε ότι οι ιθαγενείς του Νόσετ Χάμπορ στη Μασαχουσέτη είχαν καλλιεργήσει ρίζες που είχαν γεύση αγκινάρας. Το επόμενο έτος, ο Σαμπλαίν επέστρεψε στην ίδια περιοχή για να ανακαλύψει ότι οι ρίζες είχαν γεύση παρόμοια με το σέσκουλο και ήταν υπεύθυνος για την επιστροφή του φυτού στη Γαλλία. Λίγο καιρό αργότερα, ο Πέτρος Χόντιους, ένας Ολλανδός βοτανολόγος, φύτεψε έναν συρρικνωμένο κόνδυλο αγκινάρας Ιερουσαλήμ στον κήπο του στο Τερνόζεν και έμεινε έκπληκτος βλέποντας το φυτό να πολλαπλασιάζεται. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είναι κατάλληλη για το ευρωπαϊκό κλίμα και έδαφος και το φυτό πολλαπλασιάζεται γρήγορα. Στα μέσα του 1600, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ είχε γίνει ένα πολύ κοινό λαχανικό για ανθρώπινη κατανάλωση στην Ευρώπη και την Αμερική, και χρησιμοποιήθηκε επίσης για ζωοτροφές στην Ευρώπη και την αποικιακή Αμερική. Ιδιαίτερα οι Γάλλοι αγαπούσαν ιδιαίτερα το λαχανικό, το οποίο έφτασε στο απόγειο της δημοτικότητάς του στις αρχές του 19ου αιώνα. Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ ανακηρύχθηκε ως το «καλύτερο λαχανικό σούπας» στο Φεστιβάλ της Νίκαιας το 2002 για την Κληρονομιά της Γαλλικής Κουζίνας. Σε αντίθεση με τους περισσότερους κόνδυλους, αλλά παρόμοια με πολλά άλλα μέλη των Συνθέτων (συμπεριλαμβανομένης της αγκινάρας), οι κόνδυλοι αποθηκεύουν τους υδατάνθρακές τους ως ινουλίνη (δεν πρέπει να συγχέεται με την ινσουλίνη ) και όχι ως άμυλο. Έτσι, οι κόνδυλοι αγκινάρας της Ιερουσαλήμ είναι μια σημαντική πηγή ινουλίνης που χρησιμοποιείται ως διαιτητική ίνα στην παραγωγή τροφίμων.Οι αποδόσεις των καλλιεργειών είναι υψηλές, συνήθως 16-20 τόνους ανά εκτάριο για τους κονδύλους και 18-28 τόνους ανά εκτάριο πράσινου βάρους για το φύλλωμα. Οι κόνδυλοι που παραμένουν στο έδαφος παραμένουν αδρανείς τον χειμώνα και μπορούν να αντέξουν θερμοκρασίες έως −30 °C (−22 °F). Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ έχει επίσης δυναμικό για παραγωγή καυσίμου αιθανόλης, χρησιμοποιώντας στελέχη μαγιάς προσαρμοσμένα σε ινουλίνη για ζύμωση. Οι κόνδυλοι μπορούν να καταναλωθούν ωμοί, μαγειρεμένοι ή τουρσί.Πριν από την άφιξη των Ευρωπαίων, οι ιθαγενείς της Αμερικής καλλιέργησαν το H. tuberosus ως πηγή τροφής. Οι πρώτοι Ευρωπαίοι άποικοι το έμαθαν και έστειλαν κονδύλους πίσω στην Ευρώπη, όπου έγινε δημοφιλής καλλιέργεια και διαδόθηκε εκεί. Στη Βόρεια Αμερική έχασε τη θέση του στη διατροφή, αλλά οι προσπάθειες για εμπορική διάθεση του ήταν επιτυχείς στα τέλη του 20ού αιώνα και στις αρχές του 2000.Ο κόνδυλος περιέχει περίπου 2% πρωτεΐνη, καθόλου λάδι και λίγο άμυλο. Είναι πλούσιος στον υδατάνθρακα ινουλίνη (8 έως 13% ), που είναι ένα πολυμερές του μονοσακχαρίτη φρουκτόζη. Οι κόνδυλοι που αποθηκεύονται για οποιοδήποτε χρονικό διάστημα μετατρέπουν την ινουλίνη τους στο συστατικό της φρουκτόζη. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ έχουν γλυκιά γεύση λόγω της φρουκτόζης, η οποία είναι περίπου μιάμιση φορά πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ έχουν 650 mg καλίου ανά 1 φλιτζάνι (150 g). Έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο και περιέχουν 10-12% της προσλαμβανόμενης ποσότητας αναφοράς σε φυτικές ίνες, νιασίνη, θειαμίνη, φώσφορο και χαλκό. Οι κόνδυλοι χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα και ψήσιμο με τους ίδιους τρόπους όπως οι πατάτες, αλλά σε αντίθεση με την πατάτα μπορούν να καταναλωθούν και ωμοί. Έχουν παρόμοια σύσταση και στην ακατέργαστη μορφή τους έχει παρόμοια υφή, αλλά πιο γλυκιά, πιο θρεπτική γεύση. Όταν είναι ωμά και κομμένα σε λεπτές φέτες, είναι κατάλληλα για σαλάτα. Η ινουλίνη ως υδατάνθρακας αποδίδει στους κόνδυλους την τάση να γίνονται μαλακοί και να χυλώνουν αν βραστούν, αλλά διατηρούν καλύτερα την υφή τους όταν μαγειρεύονται στον ατμό. Η ινουλίνη δεν μπορεί να διασπαστεί από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα αλλά μεταβολίζεται από βακτήρια στο κόλον. Αυτό μπορεί να προκαλέσει μετεωρισμό και, σε ορισμένες περιπτώσεις, γαστρικό πόνο. Στη Βάδη-Βυρτεμβέργη της Γερμανίας, πάνω από το 90% της καλλιέργειας αγκινάρας της Ιερουσαλήμ χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενός οινοπνεύματος που ονομάζεται Topinambur, η γερμανική λέξη για την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, οι αγκινάρες της Ιερουσαλήμ χρησιμοποιούνταν στο Μπάντεν για να παρασκευάσουν ένα απόσταγμα που ονομαζόταν " Topinambur-Branntwein " (μπράντι αγκινάρας Ιερουσαλήμ), " Topinambur " (αγκινάρα της Ιερουσαλήμ), " Topi ", " Erdäpfler ", " Rossler ", ή " Borbel ". Το Topinambur που παράγεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση και την Ελβετία πρέπει να παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγκινάρες Ιερουσαλήμ, να περιέχει τουλάχιστον 38% αλκοόλη κατ' όγκο και να μην περιέχει πρόσθετη αλκοόλη ή αρωματικές ύλες. Το χρώμα καραμέλας είναι το μόνο επιτρεπόμενο πρόσθετο.