Ασαφετίδα

Η ασαφετίδα (αγγλικά:asafoetida), είναι το αποξηραμένο λατέξ (latex) (κόμμι ελαιορητίνης) το οποίο εκρέει από το ρίζωμα ή την κεντρική ρίζα αρκετών ειδών Φέρουλας (Ferula), ενός πολυετούς βοτάνου που φύεται και έχει ύψος από 1 έως 1,5 m (3 ft 3 in έως 4 ft 11 in). Τα είδη είναι εγγενή στις ερήμους του Ιράν, τα όρη του Αφγανιστάν και καλλιεργούνται κυρίως στη γειτονική Ινδία. Όπως το υποδηλώνει η ονομασία της, η ασαφετίδα (asafoetida) έχει δυσώδη οσμή, αλλά μαγειρεμένη προσδίδει μια απαλή γεύση, η οποία θυμίζει πράσο. Είναι επίσης γνωστή και ως κοπριά διαβόλου, τροφή των θεών, δύσοσμο κόμμι, asant, jowani badian, hing, hengu, ingu, kayam και ting. Το φυτό ανήκει στο ίδιο γένος με το Σίλφιον, το οποίο έχει πλέον εκλείψει.

 Αυτό το μπαχαρικό χρησιμοποιείται ως χωνευτικό, στα τρόφιμα ως καρύκευμα και στο πάστωμα (τουρσί). Συνήθως λειτουργεί ως ενισχυτικό γεύσης και χρησιμοποιείται μαζί με την κιτρινόριζα, ένα τυποποιημένο συστατικό της Ινδικής κουζίνας, ιδιαίτερα στις φακές κάρυ, καθώς και σε πολλά πιάτα λαχανικών. Μερικές φορές χρησιμοποιείται για να εναρμονίσει τα γλυκά, ξινά, αλμυρά και πικάντικα συστατικά στα τρόφιμα. Η ασαφετίδα, το κρεμμύδι και το σκόρδο, απαγορεύονται στα γιογκικά κείμενα και τοποθετούνται παραπλεύρως με το κρέας και το αλκοόλ, όσον αφορά την παραγωγή tamas ή λήθαργο. Το μπαχαρικό προστίθεται στα τρόφιμα κατά την μετρίαση (tempering). Ορισμένες φορές η αποξηραμένη και αλεσμένη ασαφετίδα (σε πολύ ήπια ποσότητα) μπορεί να αναμιχθεί με το αλάτι και τρώγεται με ωμή σαλάτα. Στην καθαρή της μορφή, η οσμή της είναι τόσο ισχυρή, ώστε η πικάντικη μυρωδιά της μολύνει τα άλλα μπαχαρικά που είναι αποθηκευμένα σε κοντινή απόσταση, αν δεν αποθηκευτεί σε αεροστεγές δοχείο, πολλά εμπορικά σκευάσματα της ασαφετίδας χρησιμοποιούν τη ρητίνη, τριμμένη και αναμεμιγμένη με μεγαλύτερο όγκο σιτάλευρου.Το μείγμα πωλείται σε σφραγισμένα πλαστικά δοχεία. Ωστόσο, η οσμή και η γεύση της γίνεται πολύ πιο ήπια και πολύ λιγότερο έντονη, όταν θερμανθεί σε λάδι ή γκι (ghee). Μερικές φορές, τηγανίζεται μαζί με σοταρισμένα κρεμμύδια και σκόρδα. Η ασαφετίδα θεωρείται χωνευτική, καθότι μειώνει τον μετεωρισμό. Ωστόσο, είναι ένα από τα πέντε πικάντικα λαχανικά τα οποία γενικά αποφεύγονται από τους χορτοφάγους Βουδιστές. Κατά του μετεωρισμού: Στην περιφέρεια Jammu της Ινδίας, η ασαφετίδα (asafoetida) χρησιμοποιείται από το 60% των ντόπιων, ως φάρμακο για τον μετεωρισμό και τη δυσκοιλιότητα.Ενισχυτικό βοήθημα πέψης: Στην Ταϊλάνδη και την Ινδία, χρησιμοποιείται για να βοηθήσει στην πέψη και αλείφεται η κοιλιά με βάμμα από αλκοόλ ή νερό γνωστό ως mahahing. Προφανώς, σε αυτή τη μορφή κατά τη διάρκεια του 18ου και του 19ου αιώνα, χρησιμοποιήθηκε η ασαφετίδα στην δυτική ιατρική ως τοπική θεραπεία για τους κοιλιακούς τραυματισμούς· αν και στη Δύση, είναι αβέβαιο πότε τέθηκε σε χρήση και για πόσο καιρό παρέμεινε. Μια αξιοσημείωτη περίπτωση κατά την οποία χρησιμοποιήθηκε, είναι αυτή του Καναδού δρομέα των δασών Alexis St. Martin (18 Απριλίου 1802 – 24 Ιουνίου 1880), ο οποίος το 1822 υπέστη βαρύ κοιλιακό τραύμα από ένα τυχαίο πυροβολισμό, ο οποίος διαπέρασε το δεξιό πνεύμονα και το στομάχι του, καθώς επίσης, θρυμμάτισε αρκετά πλευρά. Τον St Martin κουράρισε ο William Beaumont, χειρουργός του Αμερικανικού στρατού, ο οποίος στη συνέχεια χρησιμοποίησε τον St Martin ως αντικείμενο μελέτης μιας πρωτοποριακής σειράς πειραμάτων στην γαστρική φυσιολογία. Όταν οι πληγές του St Martin επουλώθηκαν, παρέμεινε ανοιχτό ένα συρίγγιο στο στομάχι του, που επέτρεπε στον Beaumont να εισαγάγει διάφορα είδη τροφίμων απευθείας στο στομάχι του St Martin και να καταγράφει τα αποτελέσματα. Στον απολογισμό της θεραπείας και των τελευταίων πειραμάτων στον St Martin, ο Beaumont κατέγραψε ότι θεράπευσε την πυώδη πληγή στο στήθος με ένα συνδυασμό κρασιού αναμεμειγμένου με αραιωμένο υδροχλωρικό οξύ και 30-40 σταγόνες από βάμμα ασαφετίδας που εφαρμόζονταν τρεις φορές την ημέρα και αυτό φαινόταν να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα, βοηθώντας το να επουλωθεί το τραύμα. Καταπολέμηση γρίπης: Το 1918, η ασαφετίδα χρησιμοποιήθηκε για την καταπολέμηση της πανδημίας της Ισπανικής γρίπης. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, είχε τοποθετηθεί σε σακούλες που ονομάζονταν "σακούλες acifidity" που παρέχονταν από τα φαρμακεία, για να κρεμαστούν γύρω από το λαιμό, σε μια προσπάθεια να αποτρέψουν την προσβολή της ασθένειας.Το 2009, οι ερευνητές ανέφεραν ότι οι ρίζες της ασαφετίδας παράγουν φυσικές αντι-ιικές φαρμακευτικές ενώσεις οι οποίες επέδειξαν in vitro δραστικότητα κατά του ιού H1N1 και κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι οι «λακτόνες κουμαρίνες (sesquiterpene coumarins) από την F. assa-foetida, μπορούν να χρησιμεύσουν ως πολλά υποσχόμενες πρόδρομες ενώσεις για την ανάπτυξη νέων φαρμάκων κατά της ιογενούς λοίμωξης της γρίπης A (H1N1)». Θεραπεία για το άσθμα και τη βρογχίτιδα: είναι επίσης χρήσιμη σε περιπτώσεις άσθματος και βρογχίτιδας. Λαϊκό παραδοσιακό γιατρικό για τα παιδικά κρυολογήματα: αναμιγνύεται σε μια πικάντικης οσμής αλοιφή και κρεμάτε σε μια σακούλα γύρω από τον λαιμό του προσβεβλημένου παιδιού. Αντιμικροβιακή: Η ασαφετίδα έχει ένα ευρύ φάσμα χρήσεων στην παραδοσιακή ιατρική ως αντιμικροβιακό, με καλά τεκμηριωμένες χρήσεις για τη θεραπεία της χρόνιας βρογχίτιδας και του κοκκύτη, καθώς και τη μείωση του μετεωρισμού. Αντισυλληπτικό/αμβλωτικό: Η ασαφετίδα έχει επίσης αναφερθεί να έχει αντισυλληπτική/αμβλωτική δραστηριότητα. Σχετίζεται (και θεωρείται ένα κατώτερο υποκατάστατο) του αρχαίου είδους Φέρουλα (Ferula) Σίλφιον. Αντιεπιληπτικό: Η oleo-κόμμι-ρητίνη ασαφετίδας έχει αναφερθεί ότι είναι αντιεπιληπτικό στην κλασική ιατρική Unani, καθώς και στην εθνοβοτανική λογοτεχνία. Εξισορροπώντας το vata και το kapha: Στην Ινδία, σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, η ασαφετίδα, θεωρείται ένα από τα καλύτερα μπαχαρικά για την εξισορρόπηση του vata dosha. Αυτό μειώνει το vata και το kapha και ανακουφίζει από τον τυμπανισμό και τον κολικό πόνο. Είναι πικάντικο στη γεύση και στο τέλος της πέψης. Επιδεινώνει το pitta, ενισχύει την όρεξη, την γεύση και την πέψη. Είναι εύκολο στην χώνεψη. Δόλωμα: John C. Duval ανέφερε το 1936, ότι η οσμή της ασαφετίδας (asafoetida) είναι ελκυστική στον λύκο, ένα θέμα κοινής γνώσης, λέει, κατά μήκος των συνόρων Τέξας–Μεξικού. Επίσης, χρησιμοποιείται ως ένα από τα αρκετά δυνατά αρωματικά δολώματα, κυρίως για τα γατόψαρα και τα Esox lucius. Κατά μήκος των ακτών της νότιας Ινδίας, χρησιμοποιείται για την θανάτωση των ανεπιθύμητων δέντρων, με τη δημιουργία μίας οπής στο δέντρο και την πλήρωσή της με ασαφετίδα. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί από τους συλλέκτες ως μια ελαφρά προσελκυστική παγίδα του σκώρου (Lepidoptera)—όταν αναμιγνύεται με περίπου ένα μέρος σε τρία μέρη με γλυκό, ζελέ φρούτων. Συνήθως χρησιμοποιείται στην braucherei (λαϊκή μαγεία) από τους Pennsylvania Dutch (κυριολ. Γερμανός εκ Πενσυλβάνιας), για την πρόληψη της ασθένειας, θα πρέπει να αποθηκευόταν σε μια σακούλα με ένα κορδόνι και να φοριέται γύρω από το λαιμό. Απώθηση πνευμάτων: Στην Τζαμάικα, η ασαφετίδα παραδοσιακά εφαρμόζεται στο πρόσθιο τμήμα του κρανίου ενός νηπίου (στην Τζαμαϊκανή διάλεκτο mole) προκειμένου να προλάβει τα πνεύματα (στην Τζαμαϊκανή διάλεκτο duppies) από το να εισέλθουν εντός του νηπίου μέσω του μαλακού τμήματος του κρανίου του. Στην Αφρικανική Αμερικανική Hoodoo παράδοση, η ασαφετίδα χρησιμοποιείται σε μαγικά ξόρκια, καθώς πιστεύεται ότι έχει τη δύναμη τόσο να προστατεύει όσο και να καταριέται. Στην τελετουργική μαγεία, ειδικά από την Κλείδα του Σολομώντος του Βασιλιά, χρησιμοποιείται για να προστατεύσει τους magus από τις δαιμονικές (daemonic) δυνάμεις και να προκαλεί τους ίδιους και να τους δένει. Ήταν γνωστό στην αρχική Μεσόγειο, έχοντας έρθει δια ξηράς από το Ιράν. Αν και τώρα, γενικά έχει ξεχαστεί στην Ευρώπη, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ευρέως στην Ινδία. Προέκυψε στην Ευρώπη από την νικηφόρα εκστρατεία του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο οποίος, μετά την επιστροφή του από ένα ταξείδι στη βορειοανατολική αρχαία Περσία, νόμιζαν πως είχαν βρει ένα φυτό σχεδόν πανομοιότυπο με το φημισμένο Σίλφιον από την Κυρήνη της Βόρειας Αφρικής—αν και λιγότερο εύγευστο. Τον πρώτο αιώνα, ο Διοσκουρίδη, έγραψε: "το Κυρηναϊκό είδος, ακόμη και αν κάποιος το γευτεί, ταυτόχρονα προκαλεί τα σωματικά υγρά σε ολόκληρο το σώμα και έχει ένα πολύ υγιές άρωμα, έτσι ώστε να μην παρατηρείται στην αναπνοή ή μόνο λίγο, αλλά το Μηδικό Ιρανικό είναι ασθενέστερο σε ισχύ και έχει μια πιο άσχημη οσμή." Παρ' όλα αυτά, θα μπορούσε στο μαγείρεμα, να υποκατασταθεί από το Σίλφιον, το οποίο ήταν ευτυχές, επειδή μερικές δεκαετίες μετά την εποχή του Διοσκουρίδη, το αληθινό Σίλφιον της Κυρήνης, εξαφανίστηκε και η ασαφετίδα έγινε πιο δημοφιλής μεταξύ των ιατρών και των μαγείρων.Η ασαφετίδα επίσης, αναφέρεται πολλές φορές στην Εβραϊκή λογοτεχνία, όπως στη Μισνά. Ο Μαϊμωνίδης γράφει επίσης στη Mishneh Torah "την περίοδο των βροχών, κάποιος θα πρέπει να τρώει ζεστό φαγητό με πολλά μπαχαρικά, αλλά περιορισμένη ποσότητα μουστάρδας και ασαφετίδας."Η ασαφετίδα περιγράφηκε από μια σειρά από Άραβες και Ισλαμικούς επιστήμονες και φαρμακοποιούς. Ο Αβικέννας συζήτησε τα αποτελέσματα της ασαφετίδας στην πέψη. Οι Ibn al-Baitar και Fakhr al-Din al-Razi, περιέγραψαν μερικές θετικές φαρμακευτικές επιπτώσεις στο αναπνευστικό σύστημα.Μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, έως τον 16ο αιώνα, η ασαφετίδα ήταν σπάνια στην Ευρώπη και αν ποτέ συναντάτο, αντιμετωπίζονταν ως φάρμακο. "Αν χρησιμοποιείτο στην μαγειρική, θα κατέστρεφε κάθε πιάτο, λόγω της απαίσιας οσμής της", υποστήριξε ο Ευρωπαίος επισκέπτης του Garcia de Orta. "Ανοησίες", απήντησε ο Γκαρσία, "τίποτα δεν είναι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο σε κάθε τμήμα της Ινδίας, τόσο στην ιατρική όσο και στη μαγειρική. Όλες οι Ινδουιστές που μπορούν να το αντέξουν οικονομικά, το αγοράζουν για να το προσθέσουν στο φαγητό τους." Το ρητινώδες κόμμι προέρχεται από τον αποξηραμένο χυμό (sap) που εξάγεται από το στέλεχος και τις ρίζες και χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό. Η ρητίνη όταν είναι φρέσκα, είναι γκριζωπή-λευκή, αλλά στεγνώνει σε ένα σκούρο κεχριμπαρένιο χρώμα. Η ρητίνη της ασαφετίδας τρίβεται μετά δυσκολίας και παραδοσιακά συνθλίβεται ανάμεσα σε πέτρες ή με σφυρί. Σήμερα, η συνηθέστερη διαθέσιμη μορφή της είναι η αναμεμιγμένη ασαφετίδα, η λεπτή σκόνη περιέχει 30% ρητίνη ασαφετίδας, μαζί με αλεύρι ρυζιού και αραβικό κόμμι. Η Φέρουλα η σκορόδοσμος (Ferula assafoetida) είναι μονόοικο (monoecious), ποώδες, πολυετές (perennial) φυτό της οικογένειας των Απιίδων (Apiaceae). Αναπτύσσεται σε ύψος 2 m (6,6 ft), με μια κυκλική μάζα φύλλων 30–40 cm (12–16 in). Τα βλαστικά φύλλα έχουν μεγάλη επικάλυψη μίσχων (petioles). Τα ανθοφόρα στελέχη έχουν ύψος 2,5–3 m (8 ft 2 in–9 ft 10 in) και πάχος 10 cm (3,9 in), είναι δε κούφια με μια σειρά από σχιζογενείς (μεσοκυττάριος χώρος που δημιουργείται με τον αποχωρισμό τών εφαπτόμενων τοιχωμάτων δύο γειτονικών κυττάρων) αγωγούς στο φλοιό (cortex) που περιέχουν ρητινώδες κόμμι. Τα άνθη είναι ανοιχτά πρασινοκίτρινα που παράγονται σε μεγάλα σύνθετα σκιάδια. Οι καρποί είναι ωοειδείς, επίπεδοι, λεπτοί, κοκκινωποί καφέ και έχουν έναν γαλακτώδη χυμό. Οι ρίζες της είναι παχιές, ογκώδεις και πλαδαρές. Παρέχουν μια ρητίνη παρόμοια με αυτή των μίσχων. Όλα τα μέρη του φυτού έχουν τη χαρακτηριστική δυσώδη οσμή. Συνήθως η ασαφετίδα περιέχει περίπου 40-64% ρητίνη, 25% ενδογενή κόμμι, 10-17% πτητικό έλαιο και 1,5–10% τέφρα. Το τμήμα της ρητίνης είναι γνωστό ότι περιέχει asaresinotannols "Α" και "Β", το ferulic οξύ, το umbelliferone και τέσσερις άγνωστες ενώσεις. Η Αγγλική ονομασία προέρχεται από την asa, την Λατινοποιημένη μορφή της Φαρσί azā, που σημαίνει «ρητίνη» και του Λατινικού fœtidus που σημαίνει «δυσώδης», η οποία δηλώνει την ισχυρή θειούχα της οσμή. Στις ΗΠΑ, η λαϊκή ορθογραφία και την προφορά είναι "asafedity". Λέγεται हींग (hïng) στα Μαράθι, हींग (hīng) στα Χίντι, ହେଙ୍ଗୁ (hengu) στα Odiya, হিং (hiṅ) στα Μπενγκάλι, ಇಂಗು (ingu) στα Κανάντα, കായം (kāyaṃ) στα Μαλαγιαλαμικά, ఇంగువ (inguva) στα Τελούγκου και பெருங்காயம் (perunkayam) στα Ταμίλ. Στα Pashto λέγεται, هنجاڼه (hënjâṇa). Στα Μαλαγιαλάμ του 14ου αιώνα,ονομάζεται "Raamadom" και πωλούνται από ειδικούς Εμπόρους που ονομάζονται "Raamador". Η έντονη οσμή της έχει ως αποτέλεσμα να είναι γνωστή με πολλές δυσάρεστες ονομασίες· Στα Γαλλικά είναι γνωστό (ανάμεσα σε άλλα ονόματα) ως merde du Diable, που σημαίνει «κόπρανα του Διαβόλου», στα Αγγλικά μερικές φορές ονομάζεται Devil's dung (κοπριά του Διαβόλου) και ισοδύναμα ονόματα μπορούν να βρεθούν στις περισσότερες Γερμανικές γλώσσες (π.χ. Γερμανικά Teufelsdreck, Σουηδική dyvelsträck, Ολλανδικά duivelsdrek και Αφρικάανς duiwelsdrek). Επίσης, στα φινλανδικά ονομάζεται pirunpaska ή pirunpihka, στα Τουρκικά είναι γνωστή ως Şeytan tersi, Şeytan boku ή Şeytan otu και στα Κασουβικά ονομάζεται czarcé łajno. Παραπομπές σημειώσεων (Αγγλικά) Gernot Katzer's Spice Pages, Botany, etymology, uses—detailed (Αγγλικά) All Foods Natural, additional facts, sample recipe using in place of garlic (Αγγλικά) Sally's Place, Additional information from Ammini Ramachandran Αρχειοθετήθηκε 2008-10-28 στο Wayback Machine. (Αγγλικά) Saudi Aramco World article on the history of asafoetida. (Αγγλικά) Caldecott, Todd (2006). Ayurveda: The Divine Science of Life. Elsevier/Mosby. ISBN 0-7234-3410-7. Contains a detailed monograph on Ferula foetida, F. narthex, F. rubricaulis (Hing; Devil's Dung; Asafoetida) as well as a discussion of health benefits and usage in clinical practice. Available online at https://web.archive.org/web/20110605012214/http://www.toddcaldecott.com/index.php/herbs/learning-herbs/358-hingu