Προσούτο

Το προσούτο είναι ιταλικό αλλαντικό το οποίο παρασκευάζεται από χοιρομέρι και σερβίρεται συνήθως κομμένο σε λεπτές φέτες. Σερβίρεται τόσο άψητο, οπότε και είναι γνωστό ως προσούτο κρούντο, όσο και ψημένο, οπότε και είναι γνωστό ως προσούτο κότο. Μια σειρά περιοχών παράγουν τη δική τους ποικιλία προσούτου, με διαφόρους βαθμούς προστατευόμενης ονομασίας, αλλά το πιο ακριβοθώρητο είναι το προσούτο της Πάρμας (Prosciutto di Parma), από την περιοχή Εμίλια-Ρομάνια, και το προσούτο Σαν Ντανιέλε (Prosciutto di San Daniele), από την περιοχή Φρίουλι-Βενέτσια Τζούλια, αμφότερα προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προελεύσεως. Σε αντίθεση με το ιταλικό σπεκ, το προσούτο δεν είναι καπνιστό. Τα ονόματα προσούτο και προσούτο κρούντο είναι γενικά και δεν αποτελούν προστατευόμενες ονομασίες και μπορεί να περιγράφει διάφορα αλλαντικά τα οποία είναι λίγο πολύ όμοια με το ιταλικό προσούτο ή άλλα παρόμοια αλλαντικά ξηρής παρασκευής.

 Το προσούτο παρασκευάζεται είτε από το οπίσθιο πόδι ή το μηρό χοίρου ή αγριόχοιρου, και ο βασικός όρος προσούτο αναφέρεται συγκεκριμένα σε αυτά τα προϊόντα. Από τις εξημερωμένες ράτσες γουρουνιών, προτιμώνται βαρέως τύπου, το μεγάλο λευκό γουρούνι, το Λαμπράτσε και το Ντούνροκ. Τα γουρούνια πρέπει να έχουν ηλικία τουλάχιστον εννέα μηνών και βάρος πάνω από 160 κιλά. Το προσούτο μπορεί επίσης να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας το πίσω πόδι άλλων ζώων, οπότε το όνομα του ζώου περιλαμβάνεται στο όνομα του προϊόντος, για παράδειγμα "prosciutto cotto d'agnello" (προσούτο αρνιού). Η διαδικασία παρασκευής προσούτο μπορεί να διαρκέσει από εννέα μήνες έως δύο χρόνια, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού. Το κομμάτι κρέατος καθαρίζεται πρώτα, αλατίζεται και αφήνεται για περίπου δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια, πλένεται αρκετές φορές για να αφαιρεθεί το αλάτι και αφήνεται στη συνέχεια μέχρι να στεγνώσει. Ο χρόνος που απαιτείται διαφέρει, ανάλογα με το τοπικό κλίμα και το μέγεθος του κομματιού. Όταν το κρέας είναι στεγνό τοποθετείται λίπος στις σκληρές επιφάνειες ώστε να μαλακώσουν. Έπειτα κρεμάται σε ένα σκοτεινό, καλά αεριζόμενο περιβάλλον, είτε σε θερμοκρασία δωματίου είτε σε ελεγχόμενο περιβάλλον. Ο γύρω αέρας είναι σημαντικός για την τελική ποιότητα του προσούτο, με τα καλύτερα αποτελέσματα να επιτυγχάνονται σε κρύο κλίμα. Το προσούτο παραμένει κρεσμάμενο για έως και 18 μήνες. Το προσούτο Πάρμας ελέγχεται στους 12 μήνες με λήψη δειγμάτων και αν καλύπτει τα κριτήρια σφραγίζεται με ειδική πυροσφραγίδα. Το ιταλικό όνομα προσούτο προσαρμόστηκε στο σλαβικό pršut στην ανατολική Αδριατική. Στο Μαυροβούνιο, τη Βοσνία-Ερζεγοβίνη, τη Σλοβενία ​​(ειδικά στο οροπέδιο Καρστ και την κοιλάδα Βιτάνα), τη Σερβία και την Κροατία (Δαλματία, νησί Κρκ και Ίστρια), το pršut είναι μια κοινή μορφή ξηρού αλλαντικού. Το Pršut από τη Δαλματία, την Ερζεγοβίνη και τη Σερβία καπνίζεται, σε αντίθεση με το ιταλικό προϊόν, ενώ το προϊόν από τη Σλοβενία, την Ίστρια και το Κρκ δεν είναι καπνιστό. Η σλοβενική παραλλαγή Kraški pršut και οι κροατικές παραλλαγές Dalmatinski pršut, Krčki pršut και Istarski pršut έχουν προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη στην ΕΕ.Το κουλατέλο είναι παρόμοιο με το προσούτο αλλά είναι φτιαγμένο από το φιλέτο. Παρασκευάζεται κυρίως με αλάτι μόνο και ωριμάζει με βόειο κρέας ή ουροδόχο κύστη ως περίβλημα για την αποφυγή αλλοίωσης και μόλυνσης. Το Κουλατέλο ντι Ζίμπελο (Culatello di Zibello) έχει καταχωρηθεί ως προϊόν ΠΟΠ. Συνήθως χρησιμοποιείται ως ορεκτικό. Το στρολγκίνο είναι σαλάμι φτιαγμένο από απομεινάρια του κουλατέλο. Επίσημη ιστοσελίδα του Prosciutto di Parma (Αγγλικά) Επίσημη ιστοσελίδα του Prosciutto di San Daniele (Αγγλικά)