Ψαρόσουπα

Η ψαρόσουπα είναι φαγητό που φτιάχνεται με συνδυασμό ψαριού ή θαλασσινών και ζωμού, χυμού, νερού ή άλλου υγρού μέσου. Οι ζεστές σούπες παρασκευάζονται με βράσιμο των στερεών συστατικών στα υγρά σε μία κατσαρόλα μέχρι να πάρουν γεύση, και να σχηματιστεί ένας ζωμός.Παραδοσιακά, οι σούπες διακρίνονται σε δύο τύπους: καθαρές σούπες και παχιές σούπες. Οι Γάλλοι διακρίνουν τις καθαρές σούπες σε μπουιγιόν (bouillon) και κονσομέ (consommé). Οι παχιές σούπες χαρακτηρίζονται από το πηκτικό μέσο που χρησιμοποιήθηκε: οι μπισκέ (bisque) είναι κρεμώδεις σούπες που φτιάχνονται με πουρέ από οστρακόδερμα ή λαχανικά δεμένα με κρέμα· καλό πηκτικό μέσο για τις κρεμώδεις σούπες είναι η μπεσαμέλ· οι βελουτέ σούπες δένονται με αυγά, βούτυρο και κρέμα. Άλλα συστατικά που χρησιμοποιούνται ως πηκτικοί παράγοντες σε σούπες και ζωμούς είναι ρύζι, φακές, αλεύρι και σιτηρά· σε πολλές δημοφιλείς συνταγές η σούπα περιέχει καρότα και πατάτες. Η ψαρόσουπα μοιάζει με το ψάρι ραγού, και συχνά δεν υπάρχει σαφής διάκριση μεταξύ των δύο· γενικά, οι ψαρόσουπες έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υγρά από τα ραγού.Ψαρόσουπες φτιάχνονται από τα παλιά χρόνια. Μερικές σούπες σερβίρονται με χοντρά κομμάτια ψαριών ή λαχανικών που απέμειναν στο υγρό, ενώ ο ζωμός είναι νόστιμο υγρό που παρασκευάζεται με σιγοβράσιμο ενός τροφίμου ή λαχανικών για ορισμένο χρονικό διάστημα σε στοκ ζωμού. Οι μπισκέ είναι παχιές κρεμώδεις σούπες που παραδοσιακά παρασκευάζονται με οστρακοειδή, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοσδήποτε τύπος θαλασσινού ή πουρές από λαχανικά ή φρούτα. Οι κρεμώδεις σούπες είναι νόστιμοι ζωμοί που έχουν παχυνθεί με μπεσαμέλ. Στην αγορά διατίθενται κρεμώδεις σούπες κονσερβοποιημένες σε συμπυκνωμένη μορφή που προσφέρονται για κατανάλωση σκέτες, με ένα γεύμα, ή και ως γρήγορη επιλογή σάλτσας σε μία μεγάλη ποικιλία από προμαγειρεμένα πιάτα κρεατικών και ζυμαρικών, όπως τα γεύματα πυρέξ (casserole). Οι τσόουντερ (chowder) είναι παχιές σούπες περιέχουσες θαλασσινά και πατάτες, γάλα ή κρέμα.

 Η ελληνική ψαρόσουπα είναι παραδοσιακό πιάτο της Ελληνικής κουζίνας, και υπάρχουν πολλές παραλλαγές αυτού ανάλογα με τον τύπου ψαριού και λαχανικών που περιλαμβάνει. Τα συνήθη χρησιμοποιούμενα ψάρια είναι: κυπρίνος, βακαλάος, γάδος, μπακαλιάρος, σκουμπρί, σολωμός, σαλάχι, πέστροφα, καλκάνι, πέρκα και ξιφίας. Συχνά προτιμάται ένα σφιχτό, λευκόσαρκο ψάρι όπως σφυρίδα, ροφός, σερανίδα, λουτιανίδος, λυθρίνι, λουφάρι, σκόρπαινα και αποφεύγονται τα πιο λιπαρά ψάρια. Η ψαρόσουπα Πάτμου είναι πιάτο της Πάτμου, του μικρότερου από τα Δωδεκάνησα. Περιλαμβάνει ψάρι, πατάτες, ντομάτες, σέλινο , ρύζι και διάφορα μπαχαρικά. Η Κρητική ψαρόσουπα με χόρτα, είναι παχιά με πλούσια γεύση και κοκκινίζουσα. Περιοχή προέλευσης της είναι ο Άγιος Νικόλαος Λασιθίου. Περιλαμβάνει κομμάτια από ψάρι με καρότο, σέλινο , ντομάτες, κολοκύθια, αλεύρι, και διάφορα μπαχαρικά και καρυκεύματα εποχής. Η ψαρόσουπα με αυγολέμονο, που είναι μείγμα από αυγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού.Η ψαρόσουπα προτείνεται να σερβίρεται με ρετσίνα. Η κακαβιά είναι περίφημη ποικιλία ελληνικής ψαρόσουπας. Η ονομασία της προέρχεται από τη λέξη κάκαβι (kakavi), ένα τρίποδο σκεύος μαγειρικής που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Ίωνες ψαράδες. Η κακαβιά περιγράφεται ως ο αρχαιότερος τύπος ελληνικής ψαρόσουπας, και ως προς την προέλευσή της είναι συγκρίσιμη με την Γαλλική μπουγιαμπέσα· φτιάχνεται με ευέλικτη ποικιλία ψαριών και βρίσκεται συνήθως στα ψαροχώρια. Παραδοσιακά φτιάχνεται από τα μικρότερα ψαράκια που πιάνουν οι ψαράδες και περιλαμβάνει ελαιόλαδο, κρεμμύδι και σαφράνι.Μία σύγχρονη συνταγή περιλαμβάνει φιλέτα και κομμάτια λευκόψαρων (όπως σφυρίδα, ροφός, σερανίδα, λουτιανίδος, λυθρίνι, λουφάρι ή ψάρι Γολιάθ), γαρίδες, στοκ ψαριού ή λαχανικών, ντομάτες, κρεμμύδια, πατάτες, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, και γαρνίρισμα με πλατιά φύλλα ιταλικού μαϊντανού. Μία άλλη συνταγή περιλαμβάνει τρεις ή τέσσερις τύπους ψαριών καθαρισμένα και τεμαχισμένα, έτοιμα για σιγοβράσιμο (λαβράκι, γάδος, μπακαλιάρος, ιππόγλωσσα, πέστροφα, βακαλάος πόλοκ, λευκόψαρα, σεβαστός, μπακαλιάρος μερλάν), και γαρίδες, ίσως και αστακό ή χτένι, μαζί με κρεμμύδια, φρέσκα κρεμμυδάκια, ή πράσα· ελαιόλαδο· ντομάτες· μάραθο ή σέλινο· φρέσκος μαϊντανός· φρέσκο θυμάρι· φύλλο Δάφνης· τριμμένο μαύρο πιπέρι· λευκό κρασί και νερό· και φρυγανισμένα κρουτόνς.Η κακαβιά είναι ένα από τα πολλά πιάτα ραγού ψαριού της μεσογειακής κουζίνας, όπως η γαλλική μπουγιαμπέσα, η ιταλική κατσιούκο (Cacciucco), η ισπανική ζαρζουέλα και η πορτογαλική καλδεϊράδα. Συνταγές με μπισκ Αρχειοθετήθηκε 2015-12-24 στο Wayback Machine.