Ρωσική σαλάτα

Η ρωσική σαλάτα (ρωσικά: Русский салат) ή σαλάτα Ολιβιέ (ρωσικά:салат Оливье) είναι σπεσιαλιτέ της ρωσικής και ουκρανικής κουζίνας, δημοφιλής και στα Βαλκάνια. Περιέχει επεξεργασμένο κρέας, αρακά, ψιλοτεμαχισμένη βραστή πατάτα και μαγιονέζα.

 Η πρωτότυπη συνταγή της σαλάτας επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ, σεφ στο εστιατόριο του Ερμιτάζ, ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια της Μόσχας. Η σαλάτα αυτή έγινε ταχύτατα παρά πολύ δημοφιλής στους τακτικούς θαμώνες του Ερμιτάζ, και εξελίχθηκε σε σπεσιαλιτέ του εστιατορίου. Η ακριβής συνταγή — ιδιαίτερα αυτή του ντρέσινγκ — κρατήθηκε με επιμέλεια μυστική, αλλά είναι γνωστό ότι η σαλάτα περιείχε αγριόγαλο, γλώσσα μοσχαρίσια, χαβιάρι, μαρούλι, ουρές από καραβίδα, κάππαρη, γκέρκιν, αγγούρι, καλά βρασμένα αβγά και πιθανότατα σπόρους σόγιας. Άλλα αναφερόμενα υλικά περιελάμβαναν τρούφες, κύβους από τζελ και καπνιστή πάπια, αν και πιθανολογείται ότι η συνταγή τροποποιούνταν ανάλογα με την εποχή. Η γνήσια ντρέσινγκ του Ολιβιέ ήταν ένας τύπος μαγιονέζας, φτιαγμένος από Γαλλικό κρασί και ξύδι, μουστάρδα και ελαιόλαδο από την Προβηγκία. Η ακριβής εντούτοις συνταγή του παραμένει άγνωστη. Στο γύρισμα του 20ο αιώνα, ένας από τους βοηθούς σεφ του Ολιβιέ, ο Ιβάν Ιβάνοφ, αποπειράθηκε να κλέψει τη συνταγή. Ενώ ετοίμαζε το ντρέσινγκ ένα απόγευμα, μόνος του όπως συνήθιζε ο Ολιβιέ, ξαφνικά τον κάλεσαν για κάτι επείγον. Αρπάζοντας την ευκαιρία ο Ιβάνοφ τρύπωσε την ιδιωτική κουζίνα του Ολιβιέ και είδε τα υλικά προετοιμασίας (mise en place), πράγμα που του επέτρεψε να κάνει λογικές υποθέσεις σχετικά με τη συνταγή του περίφημου ντρέσινγκ του Ολιβιέ. Στη συνέχεια ο Ιβάνοφ έφυγε από το εστιατόριο του Ολιβιέ και πήγε να εργαστεί ως σεφ στο εστιατόριο Μοσκβά, κάπως κατώτερο σε φήμη, όπου άρχισε να σερβίρει μια παρόμοια σαλάτα με το όνομα "Σταλίτσνϊι" (ρωσικά:Столичный, σαλάτα της πρωτεύουσας). Αναφέρεται από του καλοφαγάδες της εποχής, εντούτοις, ότι το ντρέσινγκ της σαλάτας Σταλίτσνϊι ήταν χαμηλότερης ποιότητας από αυτό της Ολιβιέ, υπονοώντας ότι της "έλειπε κάτι". Αργότερα, ο Ιβάνωφ πούλησε τη συνταγή για τη σαλάτα σε διάφορους εκδοτικούς οίκους, οι οποίοι με τη σειρά τους συνεισέφεραν στην εκλαϊκευσή της. Ένεκα του γεγονότος ότι το εστιατόριο Ερμιτάζ έκλεισε το 1905 και της αναχώρησης της οικογένειας Ολιβιέ από τη Ρωσία, η σαλάτα μπορούσε να αναφέρεται τώρα ως "Ολιβιέ." Μια από τις πρώτες δημοσιευμένες συνταγές για τη σαλάτα Ολιβιέ, από την Αλεξάνδροβα, εμφανίστηκε το 1894, χρειαζόταν μισή γαλοπούλα, δύο πατάτες, ένα μικρό αγγούρι, 3-4 φύλλα μαρουλιού, 3 μεγάλες ουρές από καραβίδες, 1/4 ζελέ ζωμού κρέατος, 1 μικρή κουταλιά κάπαρη, 3-5 ελιές και μαγιονέζα. Όπως συμβαίνει αναπόφευκτα με συνταγές γκουρμέ που γίνονται δημοφιλείς, εκείνα τα υλικά της σαλάτας που είναι σπάνια, ακριβά, εποχικά ή δύσκολα στη προετοιμασία, αντικαταστάθηκαν σταδιακά με φτηνότερα και περισσότερο διαθέσιμα τρόφιμα, μέχρι που εξελίχθηκε σε αυτό το πιάτο που γνωρίζουμε σήμερα. Η Ρωσική σαλάτα που υπάρχει έτοιμη στα Σούπερ Μάρκετ έχει μόνο μαγιονέζα, πατάτα, αρακά, αγγουράκι τουρσί και καρότο και δεν είναι η αυθεντική σαλάτα. Andrey Savostyanov, At the source of the recipe: Olivier's salad family, μια λεπτομερής ιστορία για τη σαλάτα και το εστιατόριο του Ερμιτάζ https://web.archive.org/web/20080206125406/http://jalna.skynetblogs.be/post/891998/salade-russe-region-de-malmedy http://www.erik-rasmussen.com/blog/2008/05/22/ensaladilla-rusa-russian-salad/