Σοτάρισμα

Σοτάρισμα (από το γαλλικό sauté, προφέρεται: [sote]) είναι μέθοδος μαγειρικής που χρησιμοποιεί μια σχετικά μικρή ποσότητα λαδιού ή λίπους σε ένα ρηχό τηγάνι σε σχετικά υψηλή φωτιά. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι σοταρίσματος.

 Τα υλικά για το σοτάρισμα συνήθως κόβονται σε μικρά κομμάτια ή κόβονται σε λεπτές φέτες για να δώσουν μεγάλη επιφάνεια, που διευκολύνει το γρήγορο μαγείρεμα. Ο κύριος τρόπος μεταφοράς θερμότητας κατά το σοτάρισμα είναι η αγωγή μεταξύ του τηγανιού και του φαγητού που μαγειρεύεται. Το φαγητό που σοτάρεται ροδίζει διατηρώντας την υφή, την υγρασία και τη γεύση του. Εάν το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι είναι σοταρισμένο, το ντεγλασάρισμα συχνά ολοκληρώνεται ξεφλουδίζοντας τα υπολείμματα του τηγανιού για να φτιαχτεί μια σάλτσα. Το σοτάρισμα μπορεί να συγκριθεί με το τηγάνισμα στο τηγάνι, στο οποίο μεγαλύτερα κομμάτια φαγητού (για παράδειγμα, μπριζόλες) μαγειρεύονται γρήγορα σε λάδι ή λίπος και γυρίζονται και στις δύο πλευρές. Μερικοί μάγειρες κάνουν διάκριση μεταξύ των δύο με βάση το βάθος του λαδιού που χρησιμοποιείται, ενώ άλλοι χρησιμοποιούν τους όρους εναλλακτικά.Το σοτάρισμα διαφέρει από καψάλισμα στο ότι το καψάλισμα ροδίσει μόνο την επιφάνεια του τροφίμου. Ορισμένα λάδια δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για το σοτάρισμα λόγω του χαμηλού σημείου καπνού τους. Το διαυγασμένο βούτυρο, το κραμβέλαιο και το ηλιέλαιο χρησιμοποιούνται συνήθως για το σοτάρισμα. Όποιο κι αν είναι το λίπος, πρέπει να έχει σημείο καπνού αρκετά υψηλό ώστε να επιτρέπει το μαγείρεμα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, τη θερμοκρασία στην οποία γίνεται το σοτάρισμα. Για παράδειγμα, αν και το κανονικό βούτυρο θα παρήγαγε περισσότερη γεύση, θα καεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία και πιο γρήγορα από άλλα λίπη λόγω της παρουσίας στερεών γάλακτος. Το διαυγασμένο βούτυρο είναι πιο κατάλληλο για αυτή τη χρήση. Στο σοτάρισμα, όλα τα υλικά ζεσταίνονται ταυτόχρονα και ψήνονται γρήγορα. Για να διευκολυνθεί αυτό, τα συστατικά μετακινούνται γρήγορα στο τηγάνι, είτε με τη χρήση ενός σκεύους είτε με επανειλημμένα τίναγμα του ίδιου του τηγανιού. Ένα τηγάνι για σοτάρισμα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να χωράει όλο το φαγητό σε μια στρώση, ώστε να μπορεί να διαφύγει ο ατμός, κάτι που εμποδίζει το σιγοψήσιμο των υλικών. Τα περισσότερα τηγάνια που πωλούνται ειδικά ως τηγάνια για σοτάρισμα έχουν φαρδιά επίπεδη βάση και χαμηλές πλευρές, για να μεγιστοποιηθεί η διαθέσιμη επιφάνεια για θέρμανση. Οι χαμηλές πλευρές επιτρέπουν γρήγορη εξάτμιση και διαφυγή ατμού. Ενώ τα τηγάνια έχουν συνήθως φουσκωμένες ή στρογγυλεμένες πλευρές, τα τηγάνια για σοτάρισμα έχουν συνήθως ίσιες, κάθετες πλευρές. Αυτό εμποδίζει τη διαφυγή των συστατικών καθώς το τηγάνι τραντάζεται ή αναδεύεται. Για το σοτάρισμα χρειάζεται μόνο αρκετό λίπος για να καλύψει ελαφρά τον πάτο του τηγανιού. Το υπερβολικό λίπος θα προκαλέσει το τηγάνισμα του φαγητού αντί απλώς να γλιστρήσει. Το φαγητό απλώνεται στο ζεστό λίπος στο τηγάνι και αφήνεται να ροδίσει, γυρίζοντας ή ανακατεύοντας συχνά για ομοιόμορφο μαγείρεμα. Η τεχνική του σοταρίσματος περιλαμβάνει το πιάσιμο της λαβής του τηγανιού για σοτάρισμα και τη χρήση μιας απότομης κίνησης με τον αγκώνα για να τραβηχθεί γρήγορα το τηγάνι πίσω προς το μέρος του μαγειρέματος, επαναλαμβάνοντας όσο χρειάζεται για να διασφαλιστεί ότι τα συστατικά έχουν αναπηδήσει καλά. Ωστόσο, το πέταγμα ή η ανάδευση των υλικών στο τηγάνι ανακινώντας το τηγάνι πολύ συχνά, μπορεί να κρυώσει το τηγάνι και να διαρκέσει περισσότερο το σοτάρισμα.Σοτάρισμα Πολυμέσα σχετικά με το θέμα Sautéing στο Wikimedia Commons