Τηγανητές πατάτες

Οι τηγανητές πατάτες (French fries/chips), είναι φαγητό και συγκεκριμένα πατάτα κομμένη σε μακρόστενα κομμάτια και τηγανισμένη σε καυτό λάδι. Η ονομασία οφείλεται στον τρόπο παρασκευής. Ανά τον κόσμο είναι γνωστές ως french fries, chips, finger chips, fries, ή French-fried potatoes. Στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και στο μεγαλύτερο τμήμα του Καναδά, ο όρος fries αναφέρεται σε κάθε επίμηκες κομμάτι τηγανητής πατάτας, ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, την Ιρλανδία και τη Νέα Ζηλανδία, τα ψιλοκομμένα κομμάτια καλούνται μερικές φορές σούστρινγκ (shoestring) για να τα διακρίνουν από τις πιο χοντροκομμένες λωρίδες, που ονομάζονται τσιπς. Οι τηγανιτές πατάτες σερβίρονται ζεστές, μαλακές ή τραγανές, και γενικά τρώγονται είτε ως συνοδευτικό στα γεύματα είτε ως σνακ. Συνήθως εμφανίζονται στα μενού των ταχυφαγείων. Σερβίρονται αλατισμένες και συχνά με κέτσαπ, ενώ σε πολλές χώρες χρησιμοποιούν άλλα καρυκεύματα ή γαρνιτούρες, όπως ξίδι, μαγιονέζα και άλλες τοπικές σπεσιαλιτέ. Μερικές φορές, αντικαθιστούν τις πατάτες με γλυκοπατάτες, ψήνονται αντί να τηγανιστούν ή κόβονται σε ασυνήθιστα σχήματα.

 Οι χώρες που διεκδικούν την πατρότητα της τηγανητής πατάτας είναι τρεις: Υποστηρίζεται ότι οι τηγανητές πατάτες έχουν καταγωγή από το Βέλγιο και η διαμάχη των Γάλλων και των Βέλγων για την προέλευση συνεχίζεται μέχρι και σήμερα με τις δύο χώρες να διεκδικούν την προέλευση. Από την πλευρά των Βέλγων η δημοφιλία του όρου «γαλλικές (french)» εξηγείται λόγω της «Ηγεμονίας της γαλλικής γαστρονομίας» με την οποία εξομοιώθηκε η κουζίνα τους, σε συνδυασμό με την κοινή γλώσσα και τη γεωγραφική εγγύτητα μεταξύ των δύο χωρών.Ο Βέλγος δημοσιογράφος Ζο Ζεράρ ισχυρίζεται ότι ένα οικογενειακό χειρόγραφο του 1781 αφηγείται πως οι πατάτες τηγανίζονταν πριν από το 1680 στην κοιλάδα του Μόζα: «Οι κάτοικοι των περιοχών Ναμύρ, Αντέν και Ντινάντ, ειδικά οι φτωχοί, είχαν ως έθιμο την αλιεία μικρών ψαριών στον Μεύση τα οποία τηγάνιζαν. Αλλά, όταν το ποτάμι είχε παγώσει και η αλιεία έγινε επικίνδυνη, έκοβαν τις πατάτες στο μέγεθος μικρών ψαριών και τις έβαζαν σε ένα τηγάνι». Ο Ζεράρ δεν έχει παρουσιάσει το χειρόγραφο που να πιστοποιεί τον ισχυρισμό του. Επίσης, λαμβάνοντας υπόψη τις οικονομικές συνθήκες του 18ου αιώνα: «Είναι απολύτως αδιανόητο ότι ένας αγρότης θα μπορούσε να έχει αφιερώσει μεγάλες ποσότητες λίπους για μαγείρεμα πατάτας. Στην καλύτερη περίπτωση τις είχε σοτάρει σε ένα τηγάνι... ». Κάποιοι πιστεύουν ότι ο όρος «γαλλικές» εισήχθη όταν οι Βρετανοί και οι Αμερικανοί στρατιώτες κατά τη διάρκεια του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου έφθασαν στο Βέλγιο και δοκίμασαν τις βελγικές πατάτες. Ενδεχομένως, τις αποκάλεσαν έτσι καθώς ήταν η τοπική γλώσσα και η επίσημη του βελγικού στρατού εκείνη την εποχή, θεωρώντας ότι βρίσκονται στη Γαλλία. Την περίοδο εκείνη ο όρος γίνονταν όλο και πιο δημοφιλής. Στη Γαλλία και σε άλλες γαλλόφωνες χώρες, οι τηγανητές πατάτες αποκαλούνται επισήμως pommes de terre frites και συνηθέστερα pommes frites, patates frites ή απλά frites. Οι λέξεις «aiguillettes» ή «allumettes» χρησιμοποιούνται όταν οι τηγανητές πατάτες είναι πολύ μικρές και λεπτές. Μια ιστορία για την προέλευση υποστηρίζει ότι οι τηγανητές πατάτες εφευρέθηκαν από πλανόδιους πωλητές στη γέφυρα Πον Νεφ στο Παρίσι το 1789, λίγο πριν το ξέσπασμα της Γαλλικής Επανάστασης. Ωστόσο, υπάρχει μια αναφορά στη Γαλλία από το 1775 στις «τηγανητές πατάτες».Η κατανάλωση πατάτας στη Γαλλία προωθήθηκε από τον Παρμεντιέ, αλλά ο ίδιος δεν ανέφερε ειδικότερα τις τηγανητές πατάτες. Πολλοί Αμερικανοί αποδίδουν το πιάτο στη Γαλλία. Ως αποδεικτικό στοιχείο προβάλλουν μια αναφορά του Προέδρου των ΗΠΑ, Τόμας Τζέφερσον σε ένα χειρόγραφό του (γύρω στο 1801-1809) με τη συνταγή να προέρχεται με βεβαιότητα από το Γάλλο σεφ του, Ονορέ Ζυλιάν. Επιπλέον, από το 1813, συνταγές για το τι μπορεί να περιγραφεί ως τηγανητές πατάτες συναντώνται σε δημοφιλή αμερικανικά βιβλία μαγειρικής. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1850, ένα από αυτά χρησιμοποιεί τον όρο «γαλλικές τηγανητές πατάτες». Στην Ισπανία, οι τηγανητές πατάτες καλούνται patatas fritas ή papas fritas. Δημοφιλείς είναι και οι patatas bravas, δηλαδή πατάτες κομμένες σε ακανόνιστα σχήματα και καρυκευμένες με πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Μερικοί εικάζουν ότι το πιάτο μπορεί να έχει εφευρεθεί στην Ισπανία, την πρώτη ευρωπαϊκή χώρα στην οποία η πατάτα εμφανίστηκε μέσω των αποικιών του Νέου Κόσμου και υποθέτουν ότι πρώτη φορά εμφανίστηκε σαν συνοδευτικό σε πιάτα με ψάρι στη Γαλικία. Από εκεί εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη χώρα και κατόπιν στις Ισπανικές Κάτω Χώρες, δηλαδή στο σημερινό Βέλγιο. Ο καθηγητής Πάουλ Ίλεγκεμς, επιμελητής του Φριτμουζέουμ (Frietmuseum) στο Μπρυζ του Βελγίου, πιστεύει ότι η Αγία Τερέζα της Άβιλα ήταν η πρώτη που τηγάνισε τις πατάτες, αναφερόμενος και στην παράδοση του τηγανίσματος στη μεσογειακή κουζίνα. Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν κυρίως υδατάνθρακες από την πατάτα (με τη μορφή του αμύλου) και λίπος που απορροφάται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του τηγανίσματος. Για παράδειγμα: μια μεγάλη μερίδα τηγανητές πατάτες έχει σχεδόν 500 θερμίδες. Από αυτές προκύπτουν 63 γρ. υδατάνθρακες και 25 γρ. λίπος. Μία μερίδα περιέχει επίσης 6 γρ. πρωτεΐνης και 350 mg νατρίου.Το τηγάνισμα σε βόειο λίπος ή άλλα ζωικά λίπη προσθέτει κορεσμένο λίπος στη διατροφή. Η αντικατάσταση ζωικών λιπών με φυτικά έλαια, όπως το φοινικέλαιο, αντικαθιστά απλά το ένα κορεσμένο λιπαρό για ένα άλλο. Επίσης η αντικατάσταση του ζωικού λίπους με μερικώς υδρογονωμένα έλαια μειώνει τη χοληστερόλη, αλλά προσθέτει trans λιπαρά, τα οποία έχει αποδειχθεί ότι αυξάνουν τη χοληστερόλη LDL και μειώνουν τη χοληστερόλη HDL. Χρησιμοποιείται επίσης κραμβέλαιο, ηλιέλαιο ή φυτικό λάδι, αλλά γενικά είναι πιο δημοφιλής η χρήση βόειου λίπους, ιδίως στα ταχυφαγεία. Αν και πολλά εστιατόρια προωθούν τη χρήση ακόρεστων ελαίων, όπως το φυστικέλαιο.Οι τηγανητές πατάτες περιέχουν μερικά από τα υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίων από οποιοδήποτε τρόφιμο και έχουν διατυπωθεί ανησυχίες για τον αντίκτυπο που έχουν στην υγεία του ανθρώπου. Δεν είναι σαφές εάν η κατανάλωση ακρυλαμιδίου επηρεάζει τον κίνδυνο της εμφάνισης καρκίνου στους ανθρώπους. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1940, η εταιρεία J.R. Simplot εισάγει στην αγορά τις τηγανητές πατάτες σε κατεψυγμένη μορφή. Στη συνέχεια, το 1967, ο Ρέι Κροκ των McDonald's σύναψε συμφωνία με την εταιρεία Simplot για να τους προμηθεύουν με κατεψυγμένες πατάτες, αντικαθιστώντας τις φρεσκοκομμένες. Μεγάλο ποσοστό της καλλιέργειας των Ηνωμένων Πολιτειών χρησιμοποιείται για να γίνουν οι κατεψυγμένες πατάτες, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου απορροφάται από τον τομέα υπηρεσιών τροφίμων, ενώ στο Ηνωμένο Βασίλειο εκτιμάται πως το 80% των νοικοκυριών αγοράζει κατεψυγμένες πατάτες. Το Φριτμουζέουμ (Frietmuseum) ιδρύθηκε το 2008 στο Μπρυζ από τον Βέλγο Έντι φαν Μπελ και είναι το πρώτο μουσείο τηγανητής πατάτας παγκοσμίως. Στεγάζεται σε ένα από τα παλαιότερα κτίρια του ιστορικού κέντρου της περιοχής, το οποίο χρονολογείται γύρω στο 1399. Το μουσείο εκτείνεται σε τρεις ορόφους. Στο ισόγειο υπάρχουν εκθέματα σχετικά με την ιστορική διαδρομή της πατάτας, την προέλευσή της από το Περού και τη σύνδεσή της με το Βέλγιο. Επίσης, στην έκθεση συμπεριλαμβάνονται φωτογραφίες, έργα τέχνης, παλιοί αποφλοιωτές πατάτας, μηχανές για τσιπς, καρυκεύματα και ένα βίντεο που περιγράφει πώς γίνονται οι τέλειες πατάτες. Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία οι πατάτες βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος). Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ τη διαδικασία. Η επιφάνειά του αφυδατώνεται άμεσα, αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα. Κατάλληλη θερμοκρασία τηγανίσματος για το ελαιόλαδο είναι οι 160ο-180ο C και ο χρόνος τηγανίσματος καλό είναι να μην ξεπερνάει τα 4-5 λεπτά. Τηγάνισμα