Σταφίδα

Σταφίδα (αγγλ. raisin) είναι το αποξηραμένο σταφύλι. Η σταφίδα διακρίνεται σε δύο είδη, τη μαύρη και την άσπρη. Η άσπρη λέγεται και σουλτανίνα. Τρώγεται σκέτη ως γλυκό και προστίθεται συνήθως σε κέικ και διάφορα γλυκά. Η κύρια διεργασία παραγωγής έχει να κάνει με την ξήρανση του καρπού, κυρίως της μαύρης σταφίδας, στον ήλιο για μερικές ημέρες (περίπου 10). Η πιο γνωστή ποικιλία μαύρης σταφίδας είναι η κορινθιακή σταφίδα, η οποία παράγεται κατά 80% στην Ελλάδα. Οι παραγωγοί συλλέγουν τον καρπό της μαύρης σταφίδας συνήθως τον μήνα Αύγουστο, τον αποξηραίνουν σε ειδικά διαμορφωμένους υπαίθριους χώρους που ονομάζονται αλώνια. Έπειτα από οκτώ ημέρες (εξαρτάται και από τον καιρό) την γυρίζουν για να αποξηρανθεί και από την άλλη όψη και έπειτα από 2-3 ημέρες (πάλι εξαρτάται από τον καιρό) τον "λαγανίζουν" βγάζοντας τη ρώγα από το κοτσάνι και στη συνέχεια την μαζεύουν και την πηγαίνουν για επεξεργασία. Η επεξεργασία αυτή είναι γνωστή ως "μακινάρισμα". Εκεί απορρίπτονται τα περιττά σώματα και τα "τσίγγανα" που ενδεχομένως έχει και ξεχωρίζουν την χοντρή από την ψιλή ρώγα. Έπειτα την πουλούν στους σταφιδέμπορους και στις ενώσεις συνεταιρισμών και αυτοί αναλαμβάνουν την περαιτέρω επεξεργασία, την συσκευασία της και την διάθεσή της στην εγχώρια και παγκόσμια αγορά. Στην Κρήτη η σταφίδα και ο μούστος αποτελούν, μαζί με το μέλι, τις πιο σημαντικές παραδοσιακές γλυκαντικές ύλες.

 Οι παλαιότερες γνωστές μαρτυρίες για καλλιέργεια της σταφιδαμπέλου στην Ελλάδα ανάγονται στον 14ο αιώνα μ.Χ., αλλά είναι βέβαιο ότι από την αρχαιότητα αποξηραίνονταν σταφύλια, προς παρασκευή σταφίδας. Οι σταφίδες, ασταφίδες ή σταφυλίδες, αναφέρονται από πολλούς αρχαίους συγγραφείς, η δε παροιμία «ανθρώπου γέροντος ασταφίς η κεφαλή», που χαρακτηρίζει την ρυτιδώδη κατάσταση της σταφίδας, μαρτυρεί ότι ήταν γνωστή ως προϊόν από πολύ παλαιά. Ο Ξενοφών στην «Κύρου Ανάβαση» αναφέρεται στην «αποξηραμένη σταφυλή», όταν περιγράφει την διάβαση των στρατευμάτων του δια μέσου της Αρμενίας και κάνει λόγο για την αφθονία των αγαθών της χώρας, στα οποία συμπεριλαμβάνει και την σταφίδα. Μάλιστα η μνεία αυτή παρέσυρε πολλούς να υποστηρίξουν ότι «ο μικρός της σταφιδαμπέλου θάμνος είναι αυτόχθων εν Ασία, εν αυτή δήλον ότι το πρώτον εφυτεύθη και εκαλλιεργήθη, είτα δε εξ αυτής μετεφέρθη και ενεκλιματίσθη και εις άλλας χώρας, οίον την Πελοπόννησον». Πάντως οι λέξεις σταφίδες, ασταφίδες στα αρχαία κείμενα, ίσως υπονοεί την σημερινή Κορινθιακή Σταφίδα, η οποία κατέστη είδος εμπορεύσιμο της Πελοποννήσου, των Ιονίων Νήσων και της Στερεάς Ελλάδος προ εξακοσίων περίπου ετών και η οποία οφείλει την ονομασία της στους Γάλλους (Raisin de Corinthe). (Πηγή: Σ.Καργάκος) Η λέξη currant, που σημαίνει στα αγγλικά την Κορινθιακή Μαύρη Σταφίδα, έχει την αρχή της στην Κόρινθο. Από τα γαλλικά, raisins de Corinthe, ή μάλλον raisins de Corauntz όπως ήταν στα γαλλικά της εποχής, πέρασε τον 14ο αι. και στα αγγλικά, όπου σιγά-σιγά το raisins παραλείφθηκε• στα κείμενα της εποχής τη λέξη τη βρίσκει κανείς γραμμένη σε πάμπολλες παραλλαγές, corentes, corauntz, currents, currence, corans κτλ. Μάλιστα, όταν τον 16ο αιώνα άρχισαν να καλλιεργούνται στην Αγγλία τα φραγκοστάφυλα, ο κόσμος νόμισε ότι αυτός ο καρπός είναι η νωπή μορφή της σταφίδας, και τα είπε κι αυτά currant• το λάθος επισημάνθηκε αμέσως, αλλά όπως συχνά συμβαίνει ρίζωσε, κι έτσι σήμερα currants λέγονται και τα φραγκοστάφυλα και οι σταφίδες. Στην Αμερική, για να ξεδιαλύνει η σύγχυση, τις σταφίδες τις αποκαλούν Zante currants, δηλαδή ζακυνθινές (η Ζάκυνθος άλλωστε ήταν σημαντική πηγή εξαγωγών σταφίδας στη Βρετανία) Μια λέξη ξεχασμένη σχεδόν για την κορινθιακή σταφίδα είναι κουρεντί, που είναι αντιδάνειο από το currant. Βέβαια, σταφίδα δεν είναι μόνο η μαύρη αλλά και η ξανθή, που ανήκει στην ποικιλία Σουλτανίνα, κι αυτή χωρίς κουκούτσια (απύρηνη) όπως και η Κορινθιακή. Το όνομα προέρχεται από τα ιταλικά (uva sultanina), και μάλλον οφείλεται στο ότι η σταφίδα αυτή εισαγόταν από την επικράτεια του Σουλτάνου, την οθωμανική αυτοκρατορία. Κατά μια άλλη εκδοχή, πήρε το όνομά της επειδή η καταγωγή της είναι από την επαρχία Σουλτανιέ της Περσίας. (Υπάρχουν και άλλες θεωρίες, πολλές μάλιστα επιστρατεύουν και κάποιον μύθο, επειδή στα αγγλικά η λέξη για τη σταφίδα, sultana, είναι ίδια με τη λέξη για τη σουλτάνα). Στην Ελλάδα η Σουλτανίνα ήρθε το 1838 από τη Σμύρνη. Η λέξη σουλτανίνα δημιουργήθηκε επί τουρκοκρατίας και περιέχει τη λέξη σουλτάν (όπως σουλτάνος). Με τον ίδιο τρόπο σήμερα θα ονομάζαμε αυτή την ποικιλία σταφυλιού ως "Βασιλικό σταφύλι¨ ή κάπως αλλιώς που να έχει την έννοια της εκλεκτής ποικιλίας.