Γλυκάνισος

Το άνισο (anise) (/ˈænɪs/· Πιμπινέλλη το άνισον (Pimpinella anisum)), γνωστό επίσης και ως γλυκάνισος ή γλυκάνισο (aniseed), είναι ανθοφόρο φυτό στην οικογένεια των Απιίδων (Apiaceae) ή Σκιαδοφόρων (Umbelliferae), εγγενές στην περιοχή της ανατολικής Μεσογείου και τη Νοτιοδυτική Ασία. Η γεύση του έχει ομοιότητες με κάποια άλλα μπαχαρικά, όπως ο αστεροειδής γλυκάνισος, το μάραθο και η γλυκόριζα.

 Το άνισο είναι ποώδες (herbaceous) πολυετές φυτό (perennial) εξελισσόμενο σε ύψος 0,9 μ. (3 πόδια) ή περισσότερο. Τα φύλλα στη βάση του φυτού είναι απλά, μήκους 1–5 εκ. (3⁄8–2 ίντσες) και ρηχά λοβωτά, ενώ τα φύλλα που είναι υψηλότερα στους μίσχους, είναι φτερωτά πτεροειδή, διαιρούμενα σε πολυάριθμα μικρά φυλλάδια (leaflets). Τα άνθη είναι λευκά, διαμέτρου 3 χιλ.(1⁄8 ίντσες) περίπου, που παράγονται σε πυκνά σκιάδια. Ο καρπός είναι ένα μακρόστενο ξηρό σχιζοκάρπιο (schizocarp), μήκους 3-6 χιλ. (1⁄8–1⁄4 ίντσες), που συνήθως ονομάζεται «γλυκάνισο» ("aniseed").Το άνισο ως φυτό αποτελεί τροφή για τις προνύμφες μερικών ειδών λεπιδόπτερων (πεταλούδες και νυχτοπεταλούδες), συμπεριλαμβανομένων των lime-speck pug και wormwood pug. Το άνισο πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Αίγυπτο και τη Μέση Ανατολή, αλλά έφτασε στην Ευρώπη για τις θεραπευτικές του ιδιότητες.Τα φυτά γλυκάνισου, μεγαλώνουν καλύτερα σε ελαφρά, γόνιμα, καλά στραγγισμένα εδάφη. Οι σπόροι, πρέπει να φυτευτούν την άνοιξη, αμέσως μόλις ζεσταθεί το έδαφος. Επειδή τα φυτά αναπτύσσουν κονδυλώδη ρίζα, δεν μεταφυτεύονται καλά μετά την ενηλικίωσή τους, οπότε η καλλιέργειά τους θα πρέπει είτε να γίνει εξ αρχής στην τελική τους θέση, είτε η μεταφύτευσή τους να πραγματοποιηθεί, όσο τα φυτά είναι ακόμα μικρά. Η Δυτική κουζίνα εδώ και καιρό χρησιμοποιεί το γλυκάνισο ως αρωματικό συστατικό σε φαγητά, ποτά και καραμέλες. Το πιο ισχυρό αρωματικό συστατικό του αιθέριου ελαίου του γλυκάνισου, η ανηθόλη, (anethole) βρίσκεται τόσο στο άνισο, όσο και στον αστεροειδή γλυκάνισο (Illicium verum), ένα άσχετο καρύκευμα γηγενές στη βόρεια Κίνα, που χρησιμοποιούνται ευρέως στα πιάτα της Νότιας Ασίας, της Νοτιοανατολικής Ασίας και της Ανατολικής Ασίας. Η παραγωγή του (γλυκ-)άνισου του αστεροειδούς είναι σημαντικά λιγότερο δαπανηρή και, στις αγορές της Δύσης, έχει αρχίσει σταδιακά να εκτοπίζει το P. anisum. Αν και παλαιότερα παράγονταν σε μεγαλύτερες ποσότητες, το 1999 η παγκόσμια παραγωγή του αιθέριου ελαίου του γλυκάνισου ανερχόταν σε μόνον 8 τόνους, σε σύγκριση με τους 400 τόνους του άνισου του αστεροειδούς. Όπως συμβαίνει με όλα τα καρυκεύματα, η σύνθεση του γλυκάνισου ποικίλλει σημαντικά από την προέλευση και τη μέθοδο της καλλιέργειας. Αυτές είναι οι τυπικές τιμές, των κύριων συστατικών. Υγρασία: 9-13% Πρωτεΐνη: 18% Λιπαρά ελαίου: 8-23% Αιθέριο έλαιο: 2-7% Άμυλο: 5% Ν-ελεύθερο εκχύλισμα: 22-28% Ακατέργαστες ινώδεις ουσίες: 12-25%Η απόδοση παραγωγής του αιθέριου ελαίου από την απόσταξη, γενικώς, είναι περίπου το 2-3% και η ανηθόλη, φτάνει μέχρι το 80-90% αυτού. Το άνισο είναι γλυκό και πολύ αρωματικό, διακρίνεται δε από τη χαρακτηριστική γεύση του.Οι σπόροι, ολόκληροι ή αλεσμένοι, χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία τσαγιού (μόνοι τους ή σε συνδυασμό με άλλα αρωματικά βότανα), καθώς και σε μια μεγάλη ποικιλία περιφερειακών και εθνικών βιομηχανιών ζαχαρωδών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των μαύρων φασολιών ζελέ, τις Βρετανικές μπάλες γλυκάνισου, τα Αυστραλιανά humbugs, τις ροδέλες άνισου Νέας Ζηλανδίας, τα Ιταλικά pizzelle, τα Γερμανικά pfeffernüsse και springerle, τα Αυστριακά anisbögen (παραδοσιακά Αυστριακά - Ελβετικά μπισκότα με γλυκάνισο), τα Ολλανδικά muisjes, bizcochitos του Νέου Μεξικού και picarones του Περού. Είναι βασικό συστατικό στο Μεξικανικό atole de anís και champurrado, που είναι παρόμοιο με την καυτή σοκολάτα και στην Ινδία, λαμβάνεται ως χωνευτικό μετά τα γεύματα. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι προσέφεραν συχνά καρυκευμένο κέικ με γλυκάνισο που ονομαζόταν mustaceoe, στο τέλος των συμποσίων ως χωνευτικό. Αυτή η παράδοση να προσφέρεται κέικ στο τέλος των εορτασμών, είναι η βάση της παράδοσης για την προσφορά της τούρτας στους γάμους. Το γλυκάνισο χρησιμοποιείται για να προσδώσει γεύση, στο arak της Μέσης Ανατολής, στο aguardiente της Κολομβίας, στο Γαλλικό αψέντι, anisette pastis· στο Ελληνικό ούζο, στο mastika της Βουλγαρίας και της Βόρειας Μακεδονίας, στο Γερμανικό Jägermeister, στο Ελβετικό Appenzeller Alpenbitter, στο Ιταλικό sambuca, στο Ολλανδικό Brokmöpke, στο Πορτογαλικό, Περουβιανό και Ισπανικό anísado και Herbs de Majorca, στο Μεξικανικό Xtabentún και στην Τουρκική ρακή. Αυτά τα οινοπνευματώδη υγρά είναι διαυγή, αλλά με την προσθήκη του νερού, γίνονται νεφελώδη, ένα φαινόμενο γνωστό ως "το φαινόμενο του ούζου". Πιστεύεται ότι είναι ένα από τα μυστικά συστατικά στο Γαλλικό λικέρ Chartreuse. Χρησιμοποιείται επίσης σε ορισμένες root beers, όπως τη Virgil στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η κύρια χρήση του γλυκάνισου στην παραδοσιακή Ευρωπαϊκή βοτανική ιατρική ήταν ως διαλυτικό αερίων (μειώνοντας τον μετεωρισμό), όπως σημειώνεται από τον John Gerard στη Great Herball του, μια πρώιμη εγκυκλοπαίδεια βοτανικής ιατρικής.Το άνισο έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία των εμμηνορροϊκών κραμπών και των κολικών. Το αιθέριο έλαιο, φέρεται να έχει χρησιμοποιηθεί ως εντομοκτόνο, κατά των ψειρών και των ακάρεων. Στη δεκαετία του 1860, η νοσηλεύτρια του Αμερικανικού Εμφυλίου Πολέμου Maureen Hellstrom, χρησιμοποιούσε σπόρους γλυκάνισου ως μια πρώιμη μορφή αντισηπτικού. Αυτή η μέθοδος βρέθηκε αργότερα, να έχει προκαλέσει υψηλά επίπεδα τοξικότητας στο αίμα και διακόπηκε λίγο αργότερα. Σύμφωνα με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο, το άνισο χρησιμοποιείτο ως θεραπεία κατά της αϋπνίας, μασιόταν με Smyrnium olusatrum και λίγο μέλι το πρωί για να φρεσκαριστεί η αναπνοή και, όταν αναμιγνύονταν με κρασί, ως θεραπεία από τα τσιμπήματα της ασπίδος (asp) (Φ.Ι.20.72). Το Βιβλικό "γλυκάνισο" που αναφέρεται σε ορισμένες μεταφράσεις του Ματθαίου 23, είναι άνηθος (Anethum graveolens), αντί αυτού του φυτού. Στην ιατρική του 19ου αιώνα, το άνισο παρασκευαζόταν ως «aqua anisi» («Νερό Γλυκάνισου») σε δόσεις της μιας ουγγιάς ή περισσότερο και ως «spiritus anisi» («Πνεύμα Γλυκάνισου») σε δόσεις των 5-20 minims. Στην Πακιστανική και Ινδική κουζίνα, δεν γίνεται καμία διάκριση μεταξύ γλυκάνισου και μάραθου. Ως εκ τούτου, η ίδια ονομασία (saunf) δίνεται συνήθως και στα δύο από αυτά. Κάποιοι χρησιμοποιούν τον όρο patli (λεπτό) saunf ή velayati (ξένο) saunf, για τη διάκριση του ανίσου από το μάραθο, παρόλο που τα Γκουτζαρατικά, έχουν τον όρο anisi ή Sava. Στη Μέση Ανατολή, το νερό βράζεται με περίπου μία κουταλιά της σούπας ανίσου ανά φλυτζάνι τσαγιού, για την παρασκευή ενός ειδικού ζεστού τσαγιού που ονομάζεται «yansoon». Αυτό στην Αίγυπτο, δίνεται στις μητέρες όταν θηλάζουν. Οι κατασκευαστές των ατμομηχανών στη Βρετανία ενσωμάτωναν κάψουλες με έλαιο γλυκάνισου στα απλά έδρανα ολίσθησης λευκού μετάλλου (κουζινέτα), ούτως ώστε σε περίπτωση υπερθέρμανσης, η χαρακτηριστική μυρωδιά τους να λειτουργήσει ως προειδοποίηση. Το γλυκάνισο μπορεί να κατασκευαστεί ως υγρό άρωμα και να χρησιμοποιηθεί τόσο στην κυνηγετική ιππασία (drag hunting) όσο και στην αλιεία. Το γλυκάνσιο προστίθεται στα δολώματα για την προσέλκυση των ψαριών. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσελκύσει σκύλους, κατά τον ίδιο τρόπο με τον οποίο το catnip (είδος δυόσμου), αποτελεί πόλο έλξης των αιλουροειδών. Το γλυκάνισο χρησιμοποιείται συχνά για να προσθέσει άρωμα στο mu'assel, ιδιαίτερα στο διπλής γεύσης μήλο. Το γλυκάνισο είναι μια από τις τρεις οσμές, που χρησιμοποιούνται στην «K9 Nosework». Παραπομπές σημειώσεων Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάννικα Βότανα: Γλυκάνισο. Βότανα κατάλογος Diaita-express Λεξικόν φυτολογικόν υπό Π.Γ.Γενναδίου, Αθήνα 1914 (Αγγλικά) Baynes, Thomas Spencer, επιμ.. (1878), «Anise», Encyclopædia Britannica, 9th ed., Vol. II, New York: Charles Scribner's Sons . (Αγγλικά) Chisholm, Hugh; Phillips, Walter Alison, επιμ.. (1911), «Anise», Encyclopædia Britannica, 11th ed., Vol. II, Cambridge: Cambridge University Press . [5]