Επιδόρπιο

Το επιδόρπιο είναι ένα πιάτο που ολοκληρώνει ένα γεύμα. Το πιάτο αποτελείται συνήθως από γλυκά και πιθανώς ένα ποτό όπως κρασί επιδορπίου ή λικέρ. Σε ορισμένα μέρη του κόσμου, όπως το μεγαλύτερο μέρος της Κεντρικής και Δυτικής Αφρικής και τα περισσότερα μέρη της Κίνας και της Ινδίας, δεν υπάρχει παράδοση όπου ένα επιδόρπιο ολοκληρώνει ένα γεύμα. Ο όρος επιδόρπιο μπορεί να ισχύει για πολλά γλυκά, όπως μπισκότα, κέικ, κρέμες κάσταρντ, ζελέ, παγωτά, αρτοσκευάσματα, πίτες, πουτίγκες, γλυκές σούπες και τάρτες. Τα φρούτα βρίσκονται επίσης συνήθως σε πιάτα επιδορπίων λόγω της φυσικής γλυκύτητας. Ορισμένοι πολιτισμοί γλυκαίνουν τρόφιμα που είναι πιο συχνά αλμυρά για τη δημιουργία επιδορπίων.

 Τα γλυκά ταΐζονταν στους θεούς στην αρχαία Μεσοποταμία και στην αρχαία Ινδία, καθώς και σε άλλους αρχαίους πολιτισμούς. Τα αποξηραμένα φρούτα και το μέλι ήταν πιθανώς τα πρώτα γλυκαντικά που χρησιμοποιήθηκαν στο μεγαλύτερο μέρος του κόσμου, αλλά η εξάπλωση του ζαχαροκάλαμου σε όλο τον κόσμο ήταν απαραίτητη για την ανάπτυξη του γλυκού.Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε και εξευγενίστηκε στην Ινδία πριν από το 500 π.Χ. και κρυσταλλώθηκε, καθιστώντας εύκολη τη μεταφορά, μέχρι το 500 μ.Χ.. Η ζάχαρη και το ζαχαροκάλαμο εμπορεύτηκαν, καθιστώντας τη ζάχαρη διαθέσιμη στη Μακεδονία έως το 300 π.Χ. και την Κίνα έως το 600 μ.Χ.. Στην ινδική υποήπειρο, τη Μέση Ανατολή και την Κίνα, η ζάχαρη υπήρξε βασικό υλικό της μαγειρικής και των επιδορπίων για πάνω από χίλια χρόνια. Το ζαχαροκάλαμο και η ζάχαρη ήταν ελάχιστα γνωστά και σπάνια στην Ευρώπη μέχρι τον δωδέκατο αιώνα ή αργότερα, όταν οι Σταυροφορίες και έπειτα ο αποικισμός διέδωσε τη χρήση τους. Ο Ηρόδοτος αναφέρει ότι, σε αντίθεση με τους Έλληνες, το κύριο γεύμα των Περσών ήταν λιτό, αλλά στη συνέχεια θα έτρωγαν πολλά γλυκά.Οι Ευρωπαίοι άρχισαν να παράγουν ζάχαρη τον Μεσαίωνα και περισσότερα γλυκά έγιναν διαθέσιμα. Ακόμα και τότε η ζάχαρη ήταν τόσο ακριβή, που συνήθως μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να ικανοποιηθούν σε ειδικές περιστάσεις. Η πρώτη συνταγή μηλόπιτας δημοσιεύθηκε το 1381. Η πρώτη τεκμηρίωση του όρου cupcake ήταν στο «Εβδομήντα πέντε συνταγές για ζαχαροπλαστική, κέικ και γλυκά» το 1828, στο βιβλίο μαγειρικής της Ελάιζα Λέσλι Receipts.Η βιομηχανική επανάσταση στην Ευρώπη και αργότερα στην Αμερική προκάλεσε τη μαζική παραγωγή, επεξεργασία, συντήρηση, κονσερβοποίηση και συσκευασία των επιδορπίων (και των τροφίμων γενικά). Τα κατεψυγμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των επιδορπίων, έγιναν πολύ δημοφιλή ξεκινώντας από τη δεκαετία του 1920 όταν εμφανίστηκε η κατάψυξη. Αυτά τα μεταποιημένα τρόφιμα έγιναν μεγάλο μέρος των διατροφών σε πολλές βιομηχανικές χώρες. Πολλές χώρες έχουν επιδόρπια και τρόφιμα χαρακτηριστικά για τα έθνη ή την περιοχή τους. Τα γλυκά επιδόρπια περιέχουν συνήθως ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, ζάχαρη από φοίνικα, καστανή ζάχαρη, μέλι ή ορισμένους τύπους σιροπιού, όπως μελάσα, σιρόπι σφενδάμου ή σιρόπι καλαμποκιού. Άλλα κοινά συστατικά σε επιδόρπια δυτικού τύπου είναι αλεύρι ή άλλα άμυλα, λίπη μαγειρικής, όπως βούτυρο ή λαρδί, γαλακτοκομικά προϊόντα, αυγά, αλάτι, όξινα συστατικά, όπως χυμό λεμονιού και μπαχαρικά και άλλοι αρωματικοί παράγοντες, όπως σοκολάτα, φυστικοβούτυρο, φρούτα, και καρύδια. Οι αναλογίες αυτών των συστατικών, μαζί με τις μεθόδους παρασκευής, παίζουν σημαντικό ρόλο στη συνοχή, την υφή και τη γεύση του τελικού προϊόντος. Η ζάχαρη συμβάλλει στην υγρασία και την ευαισθησία στα ψημένα προϊόντα. Τα συστατικά του αλευριού ή του αμύλου χρησιμεύουν ως πρωτεΐνη και δίνουν τη δομή στο επιδόρπιο. Τα λίπη συμβάλλουν στην υγρασία και μπορούν να επιτρέψουν την ανάπτυξη φολιδοειδών στρώσεων σε αρτοσκευάσματα και κρούστες πίτας. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε ψημένα προϊόντα διατηρούν τα επιδόρπια υγρά. Πολλά επιδόρπια περιέχουν επίσης αυγά, προκειμένου να σχηματίσουν κρέμα κάσταρντ ή να βοηθήσουν στην αύξηση και την πάχυνση μιας ουσίας που μοιάζει με κέικ. Οι κρόκοι αυγών συμβάλλουν ειδικά στην ένταση των επιδορπίων. Τα ασπράδια αυγών μπορούν να λειτουργήσουν ως παράγοντας διόγκωσης ή να παρέχουν δομή. Περαιτέρω καινοτομία στο κίνημα της υγιεινής διατροφής έχει οδηγήσει σε περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τα vegan υποκατάστατα και χωρίς γλουτένη για τα τυπικά συστατικά, καθώς και για αντικαταστατά επεξεργασμένης ζάχαρης Τα επιδόρπια μπορούν να περιέχουν πολλά μπαχαρικά και εκχυλίσματα τα οποία μπορούν να προσθέσουν μια ποικιλία γεύσεων. Αλάτι και οξέα προστίθενται στα επιδόρπια για να εξισορροπήσουν τις γλυκές γεύσεις και να δημιουργήσουν μια αντίθεση στις γεύσεις. Ορισμένα επιδόρπια είναι αρωματισμένα με καφέ, για παράδειγμα το παγωμένο σουφλέ καφέ ή μπισκότα καφέ. Το αλκοόλ μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό, για την παρασκευή αλκοολούχων επιδορπίων. Το επιδόρπιο αποτελείται από παραλλαγές γεύσης, υφής και εμφάνισης. Τα επιδόρπια μπορούν να οριστούν ως ένα συνήθως πιο γλυκό πιάτο που ολοκληρώνει ένα γεύμα. Αυτός ο ορισμός περιλαμβάνει μια σειρά πιάτων που κυμαίνονται από φρούτα ή ξηρούς καρπούς έως κέικ και πίτες πολλών συστατικών. Πολλοί πολιτισμοί έχουν διαφορετικές παραλλαγές επιδορπίων. Στη σύγχρονη εποχή, οι παραλλαγές των επιδορπίων συνήθως μεταβιβάστηκαν ή προέρχονται από γεωγραφικές περιοχές. Αυτή είναι μια αιτία για την ποικιλία των επιδορπίων. Παρακάτω είναι μερικές σημαντικές κατηγορίες στις οποίες μπορούν να ταξινομηθούν τα επιδόρπια. Τα κέικ είναι γλυκά τρυφερά ψωμιά φτιαγμένα με ζάχαρη και ψιλό αλεύρι. Τα κέικ μπορεί να ποικίλουν από ελαφρά, ευάερα σπογγώδη έως πυκνά κέικ με λιγότερο αλεύρι. Τα κοινά αρτύματα περιλαμβάνουν αποξηραμένα, ζαχαρωμένα ή φρέσκα φρούτα, ξηρούς καρπούς, κακάο ή εκχυλίσματα. Μπορούν να είναι γεμιστά με μαρμελάδες φρούτων ή σάλτσες επιδορπίου (όπως κρέμα κάσταρντ), επικαλυμμένα με κρέμα βουτύρου ή άλλα γλάσο και διακοσμημένα με αμυγδαλόπαστα ή ζαχαρωμένα φρούτα. Το κέικ συχνά σερβίρεται ως εορταστικό πιάτο σε τελετές, για παράδειγμα σε γάμους, επετείους και γενέθλια. Τα μικρού μεγέθους κέικ έχουν γίνει δημοφιλή, με τη μορφή καπ κέικ και πτι φουρ. Πουτίγκες Οι πουτίγκες φουσκώνουν με άμυλα, όπως άμυλο αραβοσίτου ή ταπιόκα. Μια παρτίδα ζύμης μεταξύ ενός κέικ και αρτοσκευάσματος με την ανάμειξη των συστατικών. Αυτή η μορφή ζύμης μπορεί να έχει υφή που είναι τραγανή, σκληρή ή μαλακή. Παραδείγματα περιλαμβάνουν μπισκότα τζίντζερ, μπισκότα βουτύρου και μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας. Άλλα μικρά κέικ και αρτοσκευάσματα μπορούν επίσης να καταμετρηθούν σύμφωνα με αυτούς τους όρους, λόγω του μεγέθους τους και της σχετικής ομοιότητας με τα μπισκότα, όπως τα κεϊκάκια ζάφα και τα κεϊκάκια εκλς. Τα γλυκίσματα, που ονομάζονται επίσης καραμέλες, γλυκά ή γλειφιτζούρια, χαρακτηρίζονται από τη ζάχαρη ή το μέλι ως κύριο συστατικό. Πολλά περιλαμβάνουν ζάχαρη που θερμαίνεται σε κρυσταλλική μορφή με λεπτές διαφορές. Γαλακτοκομικά και με βάση τη ζάχαρη περιλαμβάνουν καραμέλα, φατζ και τόφι ή τάφι. Υπάρχουν πολλές μορφές μαρέγκας αυγών και ζάχαρης, καθώς και παρόμοια γλυκά. Μη θερμαινόμενη ζάχαρη προστίθεται σε γλάσο, συντηρητικά και σάλτσες μαζί με άλλα συστατικά. Σοκολάτα Οι καρποί του κακαόδεντρου μπορούν να είναι υποκατάστατα ή πιο συχνά αναμειγνύονται με ζάχαρη για να σχηματίσουν σοκολάτα. Η καθαρή μαύρη σοκολάτα χωρίς ζάχαρη περιέχει κυρίως στερεά κακάου. Το βούτυρο κακάου προστίθεται επίσης σε διάφορες αναλογίες. Μεγάλο μέρος της σοκολάτας που καταναλώνεται σήμερα είναι με τη μορφή γλυκιάς σοκολάτας, συνδυάζοντας σοκολάτα με ζάχαρη. Η σοκολάτα γάλακτος είναι γλυκιά σοκολάτα που περιέχει επιπλέον γάλα σε σκόνη ή συμπυκνωμένο γάλα. Η λευκή σοκολάτα περιέχει βούτυρο κακάου, ζάχαρη και γάλα, αλλά καθόλου στερεά κακάου. Η μαύρη σοκολάτα παράγεται προσθέτοντας λίπος και ζάχαρη στο μείγμα κακάου, χωρίς γάλα ή πολύ λιγότερο από τη σοκολάτα γάλακτος. Αυτά τα είδη επιδορπίων περιλαμβάνουν συνήθως μια παχιά γαλακτοκομική βάση. Οι κρέμες κάσταρντ μαγειρεύονται και πυκνώνουν με αυγά. Οι ψημένες κρέμες κάσταρντ περιλαμβάνουν κρεμ μπρουλέ και φλαν. Χρησιμοποιούνται συχνά ως συστατικά σε άλλα επιδόρπια, για παράδειγμα ως γέμιση για γλυκά ή πίτες. Πολλές κουζίνες περιλαμβάνουν ένα επιδόρπιο φτιαγμένο από τηγανητό κουρκούτι ή ζύμη με βάση το άμυλο. Σε πολλές χώρες, ένα ντόνατ είναι ένα κουρκούτι με βάση το αλεύρι που έχει τηγανιστεί βαθιά. Μερικές φορές γεμίζεται με κρέμα ή ζελέ. Τα fritters είναι κομμάτια φρούτων σε παχύρρευστο κουρκούτι που έχουν τηγανιστεί βαθιά. Το γκουλάμπ τζάμουν είναι ένα ινδικό επιδόρπιο φτιαγμένο από στερεά γάλακτος ζυμωμένα σε ζύμη, βαθύ τηγανητό και εμποτισμένο με μέλι. Τα τσούρος είναι μια βαθιά τηγανητή και ζαχαρούχα ζύμη που τρώγεται ως επιδόρπιο ή σνακ σε πολλές χώρες. Τα ντόνατς είναι τα πιο διάσημα ως το αγαπημένο εμπορικό σήμα του φανταστικού χαρακτήρα Homer Simpson από την τηλεοπτική σειρά κινουμένων σχεδίων The Simpsons. Παγωτά, τζελάτο, σορμπέ και επιδόρπια με θρύμματα πάγου εντάσσονται σε αυτήν την κατηγορία. Το παγωτό είναι μια βάση κρέμας που αναδεύεται καθώς είναι παγωμένο για να δημιουργήσει μια κρεμώδη πυκνότητα. Το τζελάτο χρησιμοποιεί μια βάση γάλακτος και έχει λιγότερο αέρα στην ανάδευση του παγωτού, καθιστώντας το πιο πυκνό. Το σορμπέ είναι φτιαγμένο από φρούτα και δεν έχει βάση γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα επιδόρπια θρυμματισμένου πάγου γίνονται ξύνοντας ένα κομμάτι πάγου και προσθέτοντας αρωματισμένο σιρόπι ή χυμό στα θρύμματα πάγου. Τα επιδόρπια ζελέ παρασκευάζονται με ένα γλυκαντικό υγρό που πήζει με ζελατίνη ή άλλο παράγοντα πήξης. Είναι παραδοσιακά σε πολλούς πολιτισμούς. Το ζελέ γρασιδιού και το άνιν τόφου είναι κινέζικα επιδόρπια ζελέ. Το γιόκαν είναι ένα ιαπωνικό επιδόρπιο ζελέ. Στις αγγλόφωνες χώρες, πολλές συνταγές επιδορπίων βασίζονται σε ζελατίνη με προσθήκη φρούτων ή σαντιγί. Το χορτοφαγικό υποκατάστατο της ζελατίνης είναι το άγαρ-άγαρ. Το μαρσμέλοου παρασκευάζεται επίσης συνήθως με ζελατίνη. Τα αρτοσκευάσματα είναι ψημένα γλυκά προϊόντα. Τα αρτοσκευάσματα μπορούν είτε να έχουν τη μορφή ελαφρού και φολιδοειδούς ψωμιού με ευάερη υφή, όπως κρουασάν ή άζυμη ζύμη με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και τραγανή υφή, όπως κουλουράκια. Τα αρτοσκευάσματα συχνά αρωματίζονται ή γεμίζονται με φρούτα, σοκολάτα, ξηρούς καρπούς και μπαχαρικά. Μερικές φορές τα αρτοσκευάσματα τρώγονται με τσάι ή καφέ ως φαγητό πρωινού. Πίτες, ταρτάκια και κλαφουτί Οι πίτες και τα ταρτάκια είναι κρούστα ζύμης με γέμιση. Η κρούστα μπορεί να κατασκευαστεί είτε από αρτοσκεύασμα είτε από κραμπλ. Οι γεμίσεις πίτας κυμαίνονται από φρούτα έως πουτίγκες. Οι γεμίσεις για τα ταρτάκια βασίζονται συνήθως σε φρούτα. Το κλαφουτί είναι ένα κουρκούτι με γέμιση με βάση τα φρούτα που περιχύνεται στην κορυφή πριν το ψήσιμο. Το τονγκ σουί (tong sui), που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως «ζαχαρόνερο» και είναι επίσης γνωστό ως τιμ τονγκ (tim tong), είναι ένας συλλογικός όρος για κάθε γλυκιά, ζεστή σούπα ή κρέμα κάσταρντ που σερβίρεται ως επιδόρπιο στο τέλος ενός γεύματος στην καντονέζικη κουζίνα. Το τονγκ σουί είναι καντονέζικη σπεσιαλιτέ και σπάνια συναντάται σε άλλες τοπικές κουζίνες της Κίνας. Εκτός από τις κοινότητες που μιλούν καντονέζικα, τα επιδόρπια σούπας γενικά δεν αναγνωρίζονται ως ξεχωριστή κατηγορία και ο όρος τονγκ σουί δεν χρησιμοποιείται. Τα κρασιά επιδορπίου είναι γλυκά κρασιά που σερβίρονται συνήθως με επιδόρπιο. Δεν υπάρχει απλός ορισμός για ένα κρασί επιδορπίου. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ένα κρασί επιδορπίου θεωρείται οποιοδήποτε γλυκό κρασί που πίνεται με ένα γεύμα, σε αντίθεση με τα λευκά ενισχυμένα κρασιά (fino και amontillado sherry) που πίνονται πριν από το γεύμα και τα κόκκινα ενισχυμένα κρασιά (του Πόρτο και της Μαδέρας) που πίνονται μετά από αυτό. Έτσι, τα περισσότερα ενισχυμένα κρασιά θεωρούνται ξεχωριστά από τα επιδόρπια, αλλά μερικά από τα λιγότερο ισχυρά λευκά κρασιά, όπως το σέρι Πέδρο Σιμένεθ και το Beaumes de Venise, θεωρούνται τιμητικά επιδόρπια. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αντιθέτως, ένα κρασί επιδορπίου ορίζεται νόμιμα ως οποιοδήποτε κρασί με αλκοολικό βαθμό άνω του 14%, το οποίο περιλαμβάνει όλα τα ενισχυμένα κρασιά - και συνεπώς φορολογείται με υψηλότερους συντελεστές. Παραδείγματα επιδορπίων Η αγορά επιδορπίων έχει αναπτυχθεί τις τελευταίες δεκαετίες, η οποία αυξήθηκε σημαντικά από την εμπορευματοποίηση των επιδορπίων ψησίματος και την άνοδο των παραγωγών τροφίμων. Τα επιδόρπια υπάρχουν στα περισσότερα εστιατόρια καθώς η δημοτικότητα έχει αυξηθεί. Πολλά εμπορικά καταστήματα έχουν δημιουργηθεί ως αποκλειστικά καταστήματα επιδορπίων. Τα καταστήματα με παγωτό υπάρχουν από το 1800. Πολλές επιχειρήσεις ξεκίνησαν διαφημιστικές καμπάνιες με επίκεντρο αποκλειστικά τα επιδόρπια. Οι τακτικές που χρησιμοποιούνται για την εμπορία επιδορπίων είναι πολύ διαφορετικές ανάλογα με το κοινό, όπως για παράδειγμα τα επιδόρπια μπορούν να διαφημίζονται με δημοφιλείς χαρακτήρες ταινιών για να στοχεύουν τα παιδιά. Η άνοδος εταιρειών όπως η Food Network έχει χορηγήσει πολλές παραστάσεις που περιλαμβάνουν επιδόρπιο και τη δημιουργία τους. Παραστάσεις όπως αυτές έχουν δείξει ακραία επιδόρπια και δημιούργησαν μια ατμόσφαιρα παιχνιδιού που έφερε τα επιδόρπια σε πιο ανταγωνιστικό πεδίο.Τα επιδόρπια είναι ένα βασικό στοιχείο των μενού εστιατορίων, με διαφορετικούς βαθμούς ποικιλίας. Η πίτα και το τσίζκεϊκ ήταν από τα πιο δημοφιλή πιάτα επιδορπίων που παραγγέλθηκαν σε εστιατόρια των ΗΠΑ το 2012. Τα επιδόρπια συχνά περιέχουν σχετικά υψηλές ποσότητες ζάχαρης και λιπών και, ως αποτέλεσμα, υψηλότερες θερμίδες ανά γραμμάριο από άλλες τροφές. Φρέσκα ή μαγειρεμένα φρούτα με ελάχιστη προσθήκη ζάχαρης ή λίπους αποτελούν εξαίρεση. Ντοντζ, Άμπιγκεϊλ Τ. (2002). Dessert. Simon & Schuster Source. ISBN 0-7432-2643-7. Μέσνιερ, Ρόλαντ (2004). Dessert University. Simon & Schuster. ISBN 0-7432-2317-9.