Παρμεζάνα

Η παρμεζάνα ή παρμιτζάνο-ρετζάνο (Parmigiano-Reggiano) είναι σκληρό κοκκώδες τυρί από την Ιταλία, από τις επαρχίες της Πάρμα, του Ρέτζο-Εμίλια, της Μπολόνια (μόνο η περιοχή δυτικά του ποταμού Ρένο) και Μόντενα στην Εμίλια-Ρομάνια και στην επαρχία της Μάντοβας (στην περιοχή νότια του Πάδου) στη Λομβαρδία. Η παρμεζάνα είναι προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης και σύμφωνα με τον ιταλικό και ευρωπαϊκό νόμο μόνο το τυρί από τις προαναφερόμενες περιοχές μπορεί να ονομάζεται παρμεζάνα. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.

 Η παρμεζάνα παράγεται από απαστερίωτο γάλα το οποίο προέρχεται από αγελάδες. Η διατροφή των αγελάδων πρέπει να είναι με φυσικό ντόπιο γρασίδι και φυσικές ζωοτροφές και δεν πρέπει να περιλαμβάνει ενσιρωμένες και ζυμωμένες τροφές και προϊόντα ζωικής προέλευσης και άλλα παραπροϊόντα της βιομηχανίας τροφίμων. Το γάλα μετά τη συλλογή μεταφέρεται εντός δύο ωρών στο τυροκομείο. Για να παραχθεί ένα κιλό παρμεζάνας χρειάζονται 16 λίτρα αγελαδινό γάλα. Το γάλα αναμειγνύεται με αποβουτυρωμένο γάλα που είχε συλλεχθεί το προηγούμενο απόγευμα μέσα σε χάλκινα καζάνια, όπου ζεσταίνεται και προστίθεται τυρόγαλα (το οποίο περιέχει λακτοβάκιλλους οι οποίοι θα ζυμώσουν το γάλα). Μετά προστίθεται πυτιά, ένα ένζυμο, για να πήξει. Το πήγμα σπάζεται σε μικρούς κόκκους με τη χρήση ενός μεταλλικού εργαλείου που λέγεται spino. Στη συνέχεια η θερμοκρασία στο καζάνι αυξάνεται στους 55°C και οι κόκκοι αποξηραίνονται και όταν η θερμοκρασία πέσει πάλι κατακάθονται στον πυθμένα του καζανιού απ'όπου συλλέγονται με ένα κομμάτι μουσελίνα και χωρίζονται σε δύο τμήματα και τοποθετούνται σε καλούπια, όπου παραμένουν για 2-3 μέρες. Τα κεφάλια με το τυρί σημαδεύονται στην κρούστα με την επιγραφή Parmigiano Reggiano σε τελείες, μαζί με τον κωδικό του τυροκομείου, τον μήνα και το έτος, ενώ στην κορυφή τοποθετείται ένας μοναδικός αριθμός για την αναγνώριση του κεφαλιού. Λίγες μέρες μετά, το τυρί βυθίζεται για είκοσι μέρες μέσα σε άλμη. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το τυρί απορροφά αλάτι, το οποίο θα βοηθήσει την φάση της ωρίμανσης, η οποία αρχίζει μετά. Το τυρί αφού απορροφήσει το αλάτι ωριμάζει πάνω σε ξύλινα ράφια για 12 μήνες, στους οποίους το εξωτερικό του τυριού σκληραίνει φυσικά, και στη συνέχεια επιθεωρείται από το Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano και αν διαθέτει τα επιθυμητά χαρακτηριστικά, τότε αποκτά το σήμα πιστοποίησης, το οποίο γράφει «Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela» μαζί με το έτος. Τα κεφάλια τα οποία προορίζονται για κατανάλωση λίγο μετά την επιθεώρηση χωρίς άλλη ωρίμανση σηματοδοτούνται ως Mezzano (ή πρώτης ωρίμανσης), το οποίο ξεχωρίζει από τις ραβδώσεις της κρούστας, ενώ αυτά που καλύπτουν υψηλότερες απαιτήσεις συνεχίζουν να ωριμάζουν για άλλους 12 μήνες ή περισσότερο. Το τυρί μπορεί στους 18 μήνες να ελεγχθεί ξανά για την ποιότητά του, οπότε και μπορεί να αποκτήσει το σήμα "Extra" ή "Export". Από τα κεφάλια τα οποία δεν περνούν τον έλεγχο ποιότητας που γίνεται στο 12μήνο αφαιρούνται όλα τα αναγνωριστικά σημάδια. Ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσης τα τυριά χαρακτηρίζονται ως giovane (1 χρόνος), vecchio (2 χρόνια), stravecchio (3 χρόνια) και stravecchione (τα τέσσερα και πάνω χρόνια). Toralf Bølgen: Ost og vin. Oslo, Kagge, 2010. ISBN 978-82-489-0964-4 Alberto Capatti og Massimo Montanari: Italian cuisine : a cultural history. New York, Columbia University Press, 2003. ISBN 978-0-231-12232-0 John Dickie: Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. New York, Free Press, 2008. ISBN 978-0-7432-7807-2 Sharon Tyler Herbst og Ron Herbst: The cheese lover’s companion. New York, HarperCollins, 2007. ISBN 978-0-06-053704-3 Paul S. Kindstedt: Cheese and culture : a history of cheese and its place in western civilization. White River Junction (Vermont), Chelsea Green, 2012. ISBN 978-1-60358-411-1 John F. Mariani: The Dictionary of Italian Food and Drink. New York, Brodway books, 1998. ISBN 0-7679-0129-0 John F. Mariani: How italian food conquered the world. New York, Palgrave Macmillan, 2011. ISBN 978-0-230-10439-6 Max McCalman og David Gibbons: Mastering cheese : lessons for connoisseurship from a maître fromager. New York, Clarkson Potter, 2009. ISBN 978-0-307-40648-4