Σάλτσα Αματριτσιάνα

Η σάλτσα Αματριτσιάνα ή σάλτσα αλ'αματριτσιάνα (salsa all'amatriciana) (Ιταλική προφορά: [ˈsuːɡo allamatriˈtʃaːna]) ή άλα ματριτσιάνα (στη διάλεκτο Romanesco), είναι μια παραδοσιακή Ιταλική σάλτσα ζυμαρικών με βάση το guanciale (διατηρημένο μάγουλο χοιρινού), τυρί πεκορίνο και ντομάτα. Με καταγωγή από την πόλη Αματρίτσε (Amatrice) (στην ορεινή Επαρχία Ριέτι, της περιφέρειας Λάτσιο), η Αματριτσιάνα είναι μία από τις πιο γνωστές σάλτσες ζυμαρικών στη Ρωμαϊκή και Ιταλική κουζίνα. Η Ιταλική κυβέρνηση το έχει ονομάσει ως ένα παραδοσιακό αγρο-διατροφικό προϊόν του Λάτσιο.

 Η Αματριτσιάνα προέρχεται από μια συνταγή που ονομάζεται gricia. Grici είναι αυτό που οι Ρωμαίοι—οι σύγχρονοι κάτοικοι της Ρώμης και όχι οι αρχαίοι—που αποκαλούσαν τους πωλητές άρτου και φαγώσιμων. Τους αποκαλούσαν έτσι όταν ένας αριθμός από αυτούς, μετανάστευσαν από το Ελβετικό καντόνι του Grisons. Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, η ονομασία προέρχεται από τον οικισμό του Grisciano, στην κοινότητα του Accumoli, πλησίον του Αματρίτσε (Amatrice). Η σάλτσα παρασκευαζόταν (και ακόμα παρασκευάζεται) με guanciale (αλλαντικό χοιρινό μάγουλο) και τριμμένο πεκορίνο. Σύμφωνα με την αντίστοιχη εκδοχή, τα συστατικά της αντανακλούν τα τοπικά προϊόντα που διατίθενται είτε σε ένα απλό παντοπωλείο ή από τους απλούς ανθρώπους που ασκούν την κτηνοτροφία στην ορεινή περιοχή. Σε κάποιο σημείο, προστέθηκε στη συνταγή λίγο ελαιόλαδο, επίσης, θα πρέπει να σημειωθεί ότι στη δεκαετία του 1960, η σάλτσα Αματριτσιάνα, εξακολουθούσε να παρασκευάζεται κατ'αυτό τον τρόπο, στην ίδια την Αματρίτσε (Amatrice).Η εφεύρεση των πρώτων σαλτσών ντομάτας (και το terminus post quem (ημερομηνία μετά της οποίας) για την εισαγωγή της ντομάτας στην gricia, δημιουργώντας την Αματριτσιάνα), χρονολογείται από τα τέλη του 18ου αιώνα. Η πρώτη γραπτή μαρτυρία για ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας, μπορεί να βρεθεί στο βιβλίο μαγειρικής «L'Apicio Moderno» του 1790, από τον Ρωμαίο σεφ Francesco Leonardi.Η συνταγή της Αματριτσιάνα, γινόταν ολοένα και πιο διάσημη στη Ρώμη κατά τον 19ο και τις αρχές του 20ού αιώνα, λόγω της πολυ-εθνικής εκατονταετηρίδας (pluricentennial) σύνδεσης μεταξύ Ρώμης και Αματρίτσε. Η συνταγή έτυχε πολύ καλής υποδοχής και γρήγορα έφτασε να θεωρείται "κλασική" από την Κουζίνα της Ρώμης, ακόμα κι αν προερχόνταν από αλλού. Το όνομα του πιάτου στη διάλεκτο Romanesco, τελικά έγινε «ματριτσιάνα», λόγω της χαρακτηριστικής αφαίρεσης αυτής της διαλέκτου.Ενώ η gricia με λιγότερη ντομάτα, εξακολουθεί να παρασκευάζεται στην κεντρική Ιταλία, είναι η εμπλουτισμένη με ντομάτα αματριτσιάνα που είναι καλύτερα γνωστή σε ολόκληρη την Ιταλία και εξάγεται παντού. Ενώ, το πιάτο Αματρίτσε παρασκευάζεται με μακαρόνια, η χρήση του bucatini έχει γίνει εξαιρετικά κοινή στη Ρώμη και τώρα είναι διαδεδομένη. Χρησιμοποιούνται επίσης και άλλα είδη ξηρών ζυμαρικών (ιδιαίτερα ριγκατόνι), λαμβάνοντας υπόψη, ότι γενικά αποφεύγονται τα φρέσκα ζυμαρικά. Η συνταγή είναι γνωστή σε διάφορες παραλλαγές, αναλόγως, μεταξύ άλλων, με την τοπική διαθεσιμότητα ορισμένων συστατικών. Ενώ, όλοι φαίνεται να συμφωνούν σχετικά με τη χρήση του guanciale και της ντομάτας, το κρεμμύδι δεν είναι αρεστό στην Αματρίτσε, αλλά εμφανίζεται στα κλασικά εγχειρίδια της Ρωμαϊκής κουζίνας.Για το τηγάνισμα, χρησιμοποιείται πιο συχνά το ελαιόλαδο, αλλά, χρησιμοποιείται επίσης και το strutto (κονσέρβα με χοιρινό λαρδί).Η προσθήκη σκόρδου, σοταρισμένου σε ελαιόλαδο, πριν από την προσθήκη του guanciale είναι επίσης αποδεκτή και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τυρί, είτε pecorino romano ή πεκορίνο από το Αματρίτσε (από τις περιοχές Monti Sibillini ή Monti della Laga). Η προσθήκη μαύρου πιπεριού ή πιπεριού τσίλι είναι διαδεδομένη. Παραπομπές σημειώσεων Blasi, Benedetto (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (στα Italian). Roma: Libreria di scienze e lettere. Boni, Ada (1983) [1930]. La Cucina Romana (στα Italian). Roma: Newton Compton Editori. Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (στα Italian). Milano: Solares. Carnacina, Luigi· Buonassisi, Vincenzo (1975). Roma in Cucina (στα Italian). Milano: Giunti Martello. Faccioli, Emilio (1987). L'Arte della cucina in Italia (στα Italian). Milano: Einaudi. Ravaro, Fernando (2005). Dizionario romanesco (στα Italian). Roma: Newton Compton. ISBN 9788854117921. (Αγγλικά) NY Times article on different recipes for sugo all'amatriciana and on guanciale