Εσπρέσο

Ο εσπρέσο (όρος ιταλικός, απόκομμα υπό πίεση) ή αλλιώς, σύντομος καφές είναι ένας πολύ δυνατός καφές με έντονο άρωμα, το οποίο αποκτάται με διήθηση υπό μεγάλη πίεση, δηλαδή κάνοντας να περάσει γρήγορα ζεστό νερό κάτω από μια πίεση εννέα (9) μπαρ (ενδεδειγμένη βέλτιστη πίεση απόσταξης σε μανόμετρα επαγγελματικών μηχανών εσπρέσο) μέσω του ψιλοκομμένου και ψιλοκαβουρδισμένου καφέ. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται με τη βοήθεια μιας μηχανής καφέ «για εσπρέσο». Ο ειδικός της παραγωγής του εσπρέσο είναι ο μπαρίστας (Ιταλικός όρος).

 Ο ιταλικός όρος espresso προέρχεται από το ρήμα esprimere, του οποίου είναι παθητική μετοχή, η οποία σημαίνει αφαιρώ υπό πίεση. Ο καφές εσπρέσο γεννιέται στο Τορίνο το 1884 χάρη στην εφεύρεση της μηχανής για την παραγωγή του από τον Άντζελο Μοριόντο (ευρεσιτεχνία n. 33/256, 16 Μαΐου 1884). Έπειτα, αυτή η εφεύρεση προστατεύεται από μια διεθνής ευρεσιτεχνία, η οποία κατεγράφη στο Παρίσι, στις 23 Οκτώβρη 1885. Ένας εσπρέσο έχει σκούρο καφέ χρώμα και έναν αφρό στην επιφάνειά του, ο οποίος ονομάζεται κρέμα, αποτελούμενος από λάδι, πρωτεΐνες και σάκχαρα. Η κρέμα είναι υπεύθυνη για τη διατήρηση των αρωμάτων και της θερμοκρασίας του καφέ. Η ιδανική κρέμα έχει χρώμα φουντουκί με καστανές ανταύγειες. Πρέπει να είναι πυκνή, ομοιόμορφη και λεία και να μην παρουσιάζει φυσαλίδες στην επιφάνειά της. Η ιδανική πυκνότητά της είναι 2mm και δεν πρέπει να εξαφανιστεί μέχρι ο καφές να είναι έτοιμος. Για να έχει κανείς δικαίωμα στο όνομα "espresso", το ζεστό ρόφημα θα πρέπει να έχει προετοιμαστεί με τουλάχιστον 7 γραμμάρια καβουρδισμένου καφέ ανά δεκατόλιτρο (ενάντια στα 5 γραμμάρια που χρειάζονται για έναν «καφέ»). Ο καφές εσπρέσο διαφέρει από τον καφέ που συνήθως ετοιμάζεται με φιλτράρισμα ή απλή διήθηση (όπως στις ιταλικές καφετέριες) λόγω της παχιάς υφής και του έντονου αρώματός του. Λόγω της δυνατής του γεύσης, ο εσπρέσο, ο οποίος σερβίρεται χωρίςζάχαρη και χωρίς γάλα, θεωρείται από μερικούς ως ένας καφές με εξαιρετική γεύση: σερβίρεται γενικά σε μικρή ποσότητα και σε μικρά φλιτζάνια. Κατά κανόνα, ένας εσπρέσο, απλός ή διπλός, πρέπει να συνοδεύεται από ένα ποτήρι φρέσκο νερό προκειμένου να ξανοίξει ο ουρανίσκος πριν ή μετά την απόλαυση. Από το 1998, το Εθνικό Ινστιτούτο Ιταλικού Εσπρέσο δεσμεύτηκε να προασπίσει την ποιότητα του εσπρέσο από μια αναγνωρισμένη πιστοποίηση CSQA (πιστοποιητικό συμμόρφωσης No 214, 24 Σεπτέμβρη 1999, DTP 008 ed. 1), η οποία προβλέπει αποκλειστικά την χρήση πιστοποιημένων μειγμάτων, μηχανών και ειδικευμένων επαγγελματιών. Ο πιστοποιημένος εσπρέσο είναι ένα φλιτζάνι, το οποίο περιέχει 25ml καφέ, με μία κρέμα άρτιας υφής στην επιφάνειά του και χρώμα φουντουκί προς καφέ σκούρο. Το άρωμα πρέπει να είναι έντονο και πλούσιο με αρωματικές αποχρώσεις λουλουδιών, φρούτων, σοκολάτας και φρυγανιάς. Στη γεύση, ο καφές πρέπει να είναι δυνατός και βελούδινος, ελαφρώς πικρός και ποτέ στυφός. Από το 2004, στηνΤεργέστη, πραγματοποιείται κάθε δύο χρόνια η έκθεση TriestEspresso: μεγάλη διεθνής έκθεση αφιερωμένη στον τομέα της βιομηχανίας του εσπρέσο. Ο εσπρέσο αποτελεί στοιχείο-κλειδί του ιταλικού πολιτισμού. Κατά βάση, σχετίζεται μ’ έναν αμέτρητο αριθμό παρασκευασμάτων: Εσπρέσο ristretto («περιορισμένος»): Μικρότερος σε ποσότητα από το μονό εσπρέσο και με διακοπή πριν την πλήρη εκχύλιση. Εσπρέσο lungo («επιμήκης») : Εσπρέσο τον οποίο αποκτούμε αφήνοντας να τρέξει περισσότερο νερό μέσω του φίλτρου της μηχανής (περίπου 1/3 του νερού περισσότερο). Όλο το νερό περνά στο φίλτρο. Εσπρέσο all’ Americana ή Americano: Εσπρέσο στον οποίο προσθέτουμε ζεστό νερό, μερικές φορές σε ίσες αναλογίες ή χρησιμοποιώντας απλώς έναν κλασικό διηθητήρα. Εσπρέσο long black: Εσπρέσο τον οποίο έχουμε προσθέσει σε ζεστό νερό (αντίθετα με τον εσπρέσο Americano) προκειμένου να διατηρηθεί η κρέμα. Εσπρέσο corretto (υπό την έννοια του «διορθωμένου»): Καφές με λίγο λικέρ ή αυτομάτως γκράπα, ωστόσο ο μπαρίστας θα σας ρωτήσει ίσως ποιο αλκοόλ προτιμάτε (brandy, whisky…). Εσπρέσο macchiato («κηλιδωμένος»): Καφές με λίγο αφρό γάλακτος. Φρέντο εσπρέσο macchiato: Καφές με λίγο κρύο γάλα. Εσπρέσο con Panna: Καφές με χτυπημένη κρέμα στην επιφάνειά του. Εσπρέσο Hag: Εσπρέσο ντεκαφεϊνέ (ονομασία προερχόμενη από τον πρώτο θεματοφύλακα της διαδικασίας του ντεκαφεϊνέ Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), ο οποίος κατάγεται από τη Βρέμη). Εσπρέσο schiumato: Καφές με περισσότερο αφρό. Εσπρέσο in vetro: Καφές σ’ ένα μικρό ποτήρι. Εσπρέσο macchiatone: Μεγάλος εσπρέσο macchiato. Εσπρέσο mojito: Καφές στον οποίο προσθέτουμε φλούδα κίτρου ή λάιμ και φύλλα μέντας. Εσπρέσο Caldo con ghiaccio: Ρίχνουμε στον καφέ ένα παγάκι, για να γίνει πιο δροσερός. Εσπρέσο Amalfi: Καφές με μία φλούδα λεμονιού. Εσπρέσο di capra: Καφές με κατσικίσιο γάλα (στη Σαρδηνία). Εσπρέσο Miniveneziano: Μακρύς, σ’ ένα ποτήρι, macchiato, με λίγη σκόνη κακάο. Εσπρέσο doppio («διπλός»): Μαύρος καφές, δυνατός και επιμήκης. Εσπρέσο doppio in tazza grande: Διπλός καφές εσπρέσο σε μεγάλο φλιτζάνι. Εσπρέσο latte (καφές με γάλα): Ένα μεγάλο μπολ με ζεστό γάλα και λίγο καφέ. Το συνηθισμένο, κλασικό, ιταλικό πρωινό. Γενικά, βουτάμε μέσα σ’ αυτό μικρά μπισκότα. Εσπρέσο alla Nutella: Καφές με Nutella. Χτυπημένος καφές: Εσπρέσο, ζάχαρη, βανίλια και παγωτό, τα οποία χτυπιούνται στο κοκτέιλ σέικερ ή στο απλό σέικερ. Καπουτσίνο: Εσπρέσο σ’ ένα μεγάλο φλιτζάνι, με αφρό γάλακτος που περνάει από τον ατμό και λίγο κακάο. Φρέντο εσπρέσο: Εσπρέσο χτυπημένο σε μίξερ μαζί με δύο παγάκια.Ο καφές αραιώνεται και φουσκώνει με αποτέλεσμα και τη δημιουργία αφρού. Σερβίρεται σε ποτήρι με παγάκια και καλαμάκι.