Μπουρέκι

Το μπουρέκι (Τουρκικά: börek [bøˈɾekʲ]) είναι κατηγορία αρτοσκευασμάτων που φτιάχνονται με λεπτό φύλλο ζύμης που ονομάζεται φύλλο μαγειρικής. Συναντάται στη βαλκανική, λεβαντίνικη και μεσογειακή κουζίνα και σε άλλες χώρες της ανατολικής Ευρώπης και δυτικής Ασίας. Τα μπουρέκια ψήνονται ως ατομικές μερίδες ή ως πίτα που ψήνεται σε μεγάλο ταψί και μετά κόβεται σε μικρότερα κομμάτια-μερίδες. Συνήθως πασπαλίζονται με σουσάμι. Το μπουρεκάκι είναι μπουρέκι σε μέγεθος μινιατούρας. Στην κατηγορία μπουρέκια περιλαμβάνονται τα μπουρεκάκια και κάθε αρτοσκεύασμα με φύλλο μαγειρικής.

 Η προγενέστερη χρονολόγηση αφορά την εποχή της Κλασικής αρχαιότητας στην ανατολική Μεσόγειο. Κατάγεται από το προϋπάρχον Βυζαντινό πιάτο «εν τυρίτας πλακούντας», το οποίο είναι εξέλιξη του πλακούντα, ένα πιάτο της αρχαίας ρωμαϊκής κουζίνας με ψημένο φύλλο ζύμης και τυρί. Ο Κάτων ο Πρεσβύτερος συμπεριέλαβε τη συνταγή για πλακούντα στο βιβλίο του De Agri Cultura (Περί Γεωργίας) το 160π.Χ. «Παρασκευάστε τον πλακούντα όπως περιγράφεται: τοποθετήστε μία στρώση από τρακτό (λάγανο) σε όλη την επιφάνεια της ζύμης βάσης. Σε γουδί αναμίξατε τυρί και μέλι και σκεπάστε με αυτό τον τρακτό. Τοποθετήστε άλλη μία στρώση από τρακτό και επαναλάβετε τη διαδικασία έως ότου έχει χρησιμοποιηθεί όλο το μείγμα τυρί και μέλι. Ολοκληρώστε με μία στρώση από τρακτό... Βάλτε τον πλακούντα στο φούρνο και σκεπάστε με προθερμασμένο καπάκι.» Κάτων ο Πρεσβύτερος από De Agri Cultura (160π.Χ.) Άλλες πηγές τοποθετούν την προέλευση μεταγενέστερα, κατά την περίοδο της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Ήταν δημοφιλές συστατικό της Οθωμανικής κουζίνας. Ίσως πρόκειται για ένα από τα πιο σημαντικά και αρχαία συστατικά της, που αναπτύχθηκε από τους Τούρκους της κεντρικής Ασίας προτού μεταναστεύσουν δυτικά προς τη Μικρά Ασία στα τέλη του μεσαίωνα.Η ονομασία μπουρέκι στην τούρκικη γλώσσα αναφέρεται σε οποιοδήποτε φαγητό περιλαμβάνει φύλλο μαγειρικής. Προτάθηκε ότι η λέξη προέρχεται από την τούρκικη ρίζα μπουρ- που σημαίνει «ελίσσομαι». Εν παρόδω, προτάθηκε εναλλακτικά ότι η λέξη μπουρέκι είναι παράγωγη της ρώσικης πιρογκ (pirog) και της υποκοριστικής της πιροσκί (pirozhki) που σημαίνει «πιτούλα». Ίσως προέρχεται από τη γερμανική μπροτ (brot) που σημαίνει ψωμί. Τα μπουρέκια είναι δημοφιλή σε πολλές κουζίνες παγκοσμίως, στη βαλκανική, λεβαντίνικη και μεσογειακή κουζίνα και σε άλλες χώρες της ανατολικής Ευρώπης και δυτικής Ασίας. Υπάρχει πληθώρα συνταγών για μπουρέκια, πανταχού παρόντα στα αρτοποιεία και καταστήματα πώλησης τροφίμων στην Ελλάδα είναι οι τυρόπιτες, οι σπανακόπιτες, οι μπουγάτσες. Επίσης: Ζαμπονοτυρόπιτα: είναι πίτα με γέμιση τυρί και ζαμπόν. Λουκανικόπιτα: είναι πίτα με γέμιση λουκάνικο. Μανιταρόπιτα: είναι πίτα με γέμιση μανιτάρια. Ταχινόπιτα: είναι πίτα με γέμιση ταχίνι. Χαλβαδόπιτα: είναι πίτα με γέμιση χαλβά. Πίτα κηπουρού (λαχανικών): είναι πίτα με πολλά διαφορετικά είδη λαχανικών όπως μελιτζάνα, καρότο, κολοκυθάκι και πιπεριά. Κολοκυθόπιτα: είναι πίτα με κίτρινη κολοκύθα. Χανιώτικο μπουρέκι: είναι μπουρέκι με γέμιση πατάτες και κολοκυθάκια και μυζήθρα. Μπουρεκάκια με μήλα και χαλβά: Τραγανό φύλλο που κλείνει μέσα του μήλα, καρύδια και χαλβά. Ζαμπούσσιες: Είναι μπουρέκια της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας που ανάλογα με την εποχή έχουν γέμιση από παπαρούνες (πετεινούς), μάραθο ή κίτρινη κολοκύθα. Μανιταρόπιττες: Μικρές τηγανητές πίτες, παρόμοιες με μπουρέκια. Η συνταγή προέρχεται από τα Λεύκαρα της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, όπου και φτιάχνεται με μανιτάρια της αναθρήκας. Μπουρέκια με άγριο σπανάκι και άλλα χόρτα: Για την παρασκευή της νηστίσιμης και θρεπτικής γέμισης των πουρεκιών, τα άγρια χόρτα αναμειγνύονται με πλιγούρι, φιδέ και κρεμμύδι. Πουρέκια με κρέμα: Η απλή γλυκιά κρέμα από γάλα που δίνει στα πουρέκια ανάλαφρη γεύση και άρωμα βανίλιας παρασκευάζεται με γάλα, ζάχαρη, κορν φλάουερ και βανίλια. Μπουρέκια με μανιτάρια: Προσφέρονταν ως γλυκό σε γιορτές, όπως γάμους και βαφτίσια. Η συνταγή προέρχεται από το Λιθροδόντα της επαρχίας Λευκωσίας. Πουρέκια με στρουθούθκια: Είναι μπουρέκια με με άγρια χόρτα (σιληνή). Στρουθκιά ή στρουθούθκια ή τσακρίθκια ονομάζουν στην Κύπρο το φυτό σιληνή (Silene voulgaris). Πουρέκια με την αναρή: Μπουρέκια γεμισμένα με μυζήθρα (αναρή), κανέλα, τη ζάχαρη και ροδόσταγμα. Παλαιότερα τα έφτιαχναν κατά τις περιόδους των Χριστουγέννων, των Απόκρεων (Σήκωσες) και του Πάσχα. Πουρέκια με χαλλούμι (χελλίμπουρεϊ) στη σάτζιη: Μπουρέκια με γέμιση από χαλούμι, που ψήνονται σε παραδοσιακό σκεύος, τη σάτζιη. Μπορεί να περιέχουν χαλούμι, αναρή, κιμά, χόρτα, μανιτάρια, κολοκύθι ή πλιγούρι. Πουρέκια με χαλλούμι τηγανητά. Με την ίδια ζύμη και με ανάλογο τρόπο γίνονται τα πουρέκια με κιμά, με αναρή, με ρύζι μαζί με μάραθο ή άλλα χόρτα. Στους κατάλογους φαγητών, η ονομασία μπουρέκι πρέπει να συνοδεύεται από περιγραφή του σχήματος και των συστατικών, και τον τρόπο και τόπο παρασκευής. Στην Αλβανία ονομάζεται μπουρέκι ή λακρόρ, στο Κόσοβο και άλλες περιοχές ονομάζεται «πίτα». Συνήθη γεμίσματα είναι: τυρί (κυρίως gjizë, αλμυρό τυρόπηγμα) μείγμα κιμά και κρεμμύδια (στιφάδο) που ονομάζεται μέσνικ από τη σερβική λέξη μέσο που σημαίνει κρέας. σπανάκι και αβγά μείγμα γάλα και αβγά με προψημένα φύλλα ζύμης. τομάτα και κρεμμύδια πιπέρια και φασόλια πατάτα ή γλυκιά κίτρινη κολοκύθα τσουκνίδα, κ.α.Τα λακρόρ συνήθως έχουν γέμιση πρασινάδες, λακέρ είναι η αλβανική λέξη για το λάχανο και εδώ περιγράφει μία μεγάλη ομάδα λαχανικών με πράσινα φύλλα όπως το λάπαθο, πικραλίδα, άγριο μαρούλι, κ.α. Τα μπουρέκια συνήθως φτιάχνονται με αρκετά στρώματα φύλλου που απλώνονται με το χέρι. Τα μπουρέκια που διατίθενται ως φαγητό στο χέρι από πλανόδιους που ονομάζονται μπουρέκτορες είναι συνήθως μικρές τριγωνικές ατομικές μερίδες. Σερβίρεται ζεστό ή κρύο. To αραβικό μπουρέκι συνήθως έχει γέμιση κιμά ή ψιλοκομμένο αρνάκι ή μοσχάρι, ή συνδυασμό των δύο. Το κρέας νοστιμίζεται με βότανα και καρυκεύματα όπως ο κουρκουμάς, φρέσκος μαϊντανός και μοσχοκάρυδο, και συμπυκνωμένος χυμός από ρόδι, με αποτέλεσμα ένα μοναδικό γλυκό και πικάντικο μείγμα. Στο κρέας προστίθενται συνήθως και τσιγαρισμένα ή καραμελωμένα κρεμμύδια, ή ένα κλασικό αραβικό μείγμα από τηγανητά αμύγδαλα και σουλτανίνες ή σταφίδες. Σε μερικές συνταγές αντί για το κρεατικό ή σε συνδυασμό με αυτό χρησιμοποιούνται παραδοσιακά αραβικά τυριά, όπως το τζίμπιν μπαλάντι (jibin baladi) και το τζίμπιν άραμπ (jibin arab). Το όλο μείγμα τυλίγεται σε ένα φύλλο ζύμης και τηγανίζεται έως ότου τραγανίσει. Τα περισσότερα μπουρέκια φτιάχνονται με φύλλο μαγειρικής, εναλλακτικά στην παραδοσιακή κουζίνα πολλοί μάγειροι παρασκευάζουν και προτιμούν χειροποίητη ζύμη. Τα αραβικά μπουρέκια συνοδεύουν άλλα πιάτα όπως το κιμπέχ, συνδυάζονται ωραία με τζατζίκι (σάλτσα με γιαούρτι, αγγούρι και σκόρδο) και αποτελούν εξαιρετικούς μεζέδες. Το αρμένικο μπουρέκι (բորեկ) παρασκευάζεται ως φύλλο μαγειρικής ή ζύμης, διπλωμένο σε τριγωνικό σχήμα και γεμισμένο με τυρί, σπανάκι ή βόειο κιμά. Δημοφιλέστατη γέμιση είναι ένας συνδυασμός με φέτα (τυρί), σπανάκι, τυρί κότατζ και μία δόση από αλκοολούχο ποτό με γλυκάνισο όπως το ρακί.