醬香型白酒

醬香型白酒指以茅臺爲代表的一類大麴白酒 ， 是一種以高粱爲主要原料的蒸餾酒 。 醬香型酒的香氣主要由己酸 、 己酸乙酯 、 芳香族化合物 、 二元醇和等物質發出 ， 這些起香物質有 “ 四高一低一多 ” 的特點 ， 即酸高 、 醇高 、 醛酮高 、 氨基酸高 、 酯低 、 含氮化合物多 。 醬香型白酒的生產過程有四高的特點 ： 即高溫制曲 、 高溫堆積 、 高溫發酵和高溫接酒 ； 均爲所有白酒中最高的 ， 其中制曲和發酵時達60攝氏度 ， 堆積時達45至50攝氏度 ， 蒸餾接酒時達40攝氏度 。 高溫蒸餾接酒可排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質 ， 所以酒體中殘留的易揮發物質少 ， 能更多地保留不易揮發的高沸點香味物質 。 醬香型白酒因須用料大而成本高 、 自然環境限制嚴 、 釀造工藝複雜 、 生產週期長 、 產量低 ， 其產量僅佔中國大陸白酒總產量的2 - 3 % ， 但銷售額卻佔15 - 20 % ， 利潤更是佔全行業的35 % 。