油燜大蝦

油燜大蝦是山東省的一道特色名菜 ， 屬於魯菜 ； 該菜品的主要食材爲清明前渤海灣的大對蝦 ， 使用魯菜特有的油燜技法 。 這是一道歷史悠久的名菜 ， 鮮香甜鹹四種味道相輔相成 ， 回味無窮 。 清代山東學者郝懿行所著 《 記海錯 》 一書載 ， 渤海 “ 海中有蝦 ， 長尺許 ， 大如小兒臂 ， 漁者網得之 ， 兩兩而合 ， 日干或醃漬 ， 貨之謂對蝦 。 ” 山東海域所產對蝦佔全國總產量的2 / 3 。 此菜選用正是這種大對蝦 ， 身長15至20釐米 ， 晶瑩飽滿 、 體形碩大 、 頭部長滿蝦腦 ， 滋味最佳 。 在魯菜中 ， 油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法 。 燜制時加湯量比其他燜法要少 ， 燜制時間要短 ， 初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法 。 油燜要求原料鮮嫩易熟 ， 成菜色澤淺紅油亮 。