牛犢胸腺

牛犢胸腺 ， 亦稱小牛胸腺 、 羔牛胸腺 、 牛仔胸腺 ( ) ， 是法國 、 意大利的一種高級料理 ， 由牛犢的胸腺製成 。 和人類一樣 ， 牛的胸腺是免疫器官 ， 成年後會逐漸萎縮 。 需取春夏之交的小牛胸腺製作 ， 異味方較輕 。 材料準備極其繁瑣費時 ， 在將胸腺去除筋膜並洗淨後 ， 泡入加上白酒醋的冰水去腥 ， 再放入牛奶 ， 以小火煮到微滾 ， 隨後再泡冰水方可 。 烹飪時一般沾麪粉以黃油煎香 ， 配以醬汁 ， 即可使用 。 也有水煮或油炸等做法 。 菜品口感順滑 、 細膩 。 羊羔的胸腺亦可以類似方法制作 。 偶有用豬仔爲材料的地區 。