酒香酵母屬

酒香酵母屬 （ 學名 ： ） ， 常簡稱爲佈雷特 （ Brett ） ， 是一類無孢子形成的酵母 。 德克酵母屬  則是其孢子形式 。 其細胞形態主要爲卵形或香腸形 。 在高糖有氧環境下 ， 酒香酵母能產生大量乙酸 。 在野外 ， 酒香酵母常生活於水果表皮上 。 1904年 ， N · 耶爾特 · 克勞森 （ N. Hjelte Claussen ） 在嘉士伯釀酒廠發現了首個酒香酵母 — — 克勞森酒香酵母 （ Brettanomyces claussenii ） 。 酒香酵母在釀酒過程中十分重要 。 如釀造葡萄酒時 ， 酒香酵母可以轉換爲 、 等揮發性物質 ， 會給葡葡酒帶來辛香味 、 煙燻味 、 馬味等不宜人的氣味 ， 從而影響葡萄酒的質量 。 不過酒香酵母對二氧化硫十分敏感 ， 一般釀酒廠會用二氧化硫來有效抑制酒香酵母的繁殖 。 而在釀造啤酒時 ， 一般也會把由酒香酵母造成的氣味看作是對啤酒質量的隕害 。 但對於等一些比利時傳統啤酒而言 ， 這些氣味反倒是其特色 。