山西菜

山西菜簡稱晉菜 ， 爲發源于山西的地方菜 。 山西菜的特點是口味偏酸鹹香 ， 以甜爲輔 。 烹飪方法以蒸 、 煨 、 燴 、 燒 、 熘 、 扒 、 炒 、 爆等 。 山西菜一般分爲南 、 北 、 中三個流派 ， 傳統上分別稱爲南路 、 北路 、 和中路 。 南路 ： 又稱晉南菜 ， 其特點是口味清淡 ， 善制湯菜 。 可進一步細分爲西南路 （ 晉西南菜 ） 和東南路 （ 晉東南菜 ） 。 西南路以運城 、 臨汾爲代表 ， 其特點是善制河鮮海味 ， 烹飪方法多用炒 、 熘 、 汆 、 燴 ， 而口味則微酸偏辣 ， 甜 。 東南路以上黨 、 長治 、 晉城爲代表 ， 其特點是烹飪方法多用蒸 、 燒 、 燜 、 滷 、 燻 。 北路 ： 又稱晉北菜 ， 以大同 、 忻州 、 五臺山爲代表 。 特點是口味鹹香 ， 重油色 。 中路 ： 又稱晉中菜或陽曲菜 ， 兼收南路和北路之長 。 特點是香嫩酥爛 ， 重油色 ， 口味以鹹爲主 ， 酸甜爲輔 。 以太原 、 壽陽 、 榆次 、 祁縣 、 太谷爲代表 。