陝西菜

陝西菜簡稱秦菜或陝菜 ， 爲發源於陝西的地方菜系 ， 其口味酥爛爽嫩 、 鮮香 、 偏酸辣 、 鹹辣 。 烹飪方法以熗 、 汆 、 蒸 、 燉 、 燴 、 炒 、 釀爲主 ， 長於用芡用湯 。 秦菜的主要特點之一是主味突出 。 一個菜雖含很多調味品 ， 但主味只有一個 ， 甜 、 酸 、 苦 、 辣 、 鹹只有一個味出頭 ， 含複合味在內的所有其他味均居從屬地位 。 秦菜的特點之二香味突出 ， 多選辣椒 、 陳醋 、 大蒜和花椒等 ， 其目的是取其香 ， 而並非單純爲了麻 、 辣 、 酸 。 秦菜之取香方法不同於其他菜系 ： 用同樣調味料時 ， 其他菜系多選用泡辣椒 、 辣子豆瓣醬 、 辣醬油等 ， 秦菜則多選用幹辣椒 。 幹辣椒經油烹後揀出 ， 是種辣而不烈的香辣 。 所以 ， 用油烹各種調味料來增加香味也爲秦菜的特色之一 ： 蒜 、 醋 、 花椒經油烹 ， 辣 、 酸 、 麻味減弱 ， 蒜香 、 醋香 、 椒香味增強 。 因此 ， 即使是同一菜品 ， 秦菜的這種爲取香而先油烹調味料的特色也使得其味道及烹飪方法與其他菜系不同 ： 例如一道平常的醬爆肉丁 ， 其他菜系多是先下輔料 ， 再下面醬和肉丁 ， 而秦菜則是先下面醬 ， 讓麪醬發出醬香味後 ， 再下輔料和肉丁 ， 因而秦菜的香味突出 。 秦菜的另一特點爲主料突出 ， 以牛羊豬肉爲主 。 陝西菜一般分爲南 、 北 、 中三個流派 ， 分別爲陝南菜 、 陝北菜 、 和關中菜 。 陝南菜 ： 以漢中 、 商洛 、 安康爲代表 ， 烹飪方法多釀 、 燻 、 燉 。 主食米飯 ， 口味酸辣 ， 其中酸味來自漿水菜和酸菜 。 陝北菜 ： 以榆林 、 延安 、 綏德爲代表 ， 主食小米和蕎麥 。 主料多爲豬羊 ， 以豬羊合烹爲多 。 口味鮮香酥爛 。 烹飪方法多釀 、 燻 、 燉 。 關中菜 ： 以西安 、 銅川 、 大荔 、 寶雞 、 三原 、 咸陽爲代表 ， 主料多爲家禽家畜 ， 主食以麪食爲多 。 口味酥爛香肥 ， 味濃料重 。