出水

出水 （ Sweating ） ， 在西餐中 ， 指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜 ， 而且頻繁的攪拌及翻動 ， 確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了 。 出水會讓蔬菜比較嫩 ， 甚至有時會有半透明的外觀 。 一般若要在液體中烹調食物 ， 會先經過出水 。 甚至洋蔥在加進濃湯烹調之前也會先出水 。 出水和煸不同 ， 出水用的火會比煸小很多 ， 有些也會加一點鹽讓水份釋出 ， 而且蔬菜只會略爲變成褐色 ， 甚至不會變褐色 。 而在中餐中 ， 出水指將生肉用熱水稍微燙熟表面 ， 使肉中的殘留血水析出凝固以去除 ， 以此減少腥味 。