老面

老面指任何以非麪包酵母菌在麪粉爲成份的培養基中發酵而成的酵母 ， 亦稱老面種 、 酸麪糰 ( sourdough ) 、 或坊間所稱 「 天然酵母 」 。 中式老面較幹 ， 往往是將揉過未用完的舊麪糰留作下一次使用 ， 留在麪糰中的菌種滋長成爲老面 。 西式老面爲麪糊 ， 每天替換一部分新的麪糊以減少菌落過度滋生 。 傳統的老面爲以麪糊爲培養基繁殖原核菌 ， 故自古以來許多文化都將酵母培養視爲專業 。 在缺乏老面技術的文化或不適合培養老面的氣候環境中 ， 麪食的發展往往缺乏發麪的步驟 。