紅曲菌

紅曲菌又稱紅曲黴菌 （ 學名 ： Monascus purpureus ） ， 中國古代稱作丹曲 ， 是一種紅色黴菌 。 紅曲菌用途極廣 ， 如古代未發明醬油專用醬色 （ 焦糖 ） 之前 ， 紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素 。 紅曲同時還是一種出色的食品工業原料 。 其種加詞 “ Purpureus ” 意爲 “ 紫色的 ” 。 紅曲菌在15 ℃ 以下及50 ℃ 以上不會生長 ， 15 ℃ ~ 20 ℃ 及45 ℃ ~ 50 ℃ 爲抑制性生長 ， 25 ℃ ~ 40 ℃ 爲適當生長溫度 ， 35 ℃ ~ 37 ℃ 時生長最快速 ， 35 ℃ ~ 40 ℃ 則色素最多 。 1995年 ， 法國人Blanc博士證實紅曲菌產生真菌毒素 — — 桔黴素 ( Citrinin ) ， 至此 ， 紅曲紅的食用安全性受到挑戰 。 桔黴素是一種真菌毒素 ， 具有腎毒性 ， 毒性比較明顯 ， 可引起實驗動物的腎臟腫大 、 尿量增多 ， 腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀 。 桔黴素的生成與否及其含量與紅曲菌種 、 培養條件 、 精製工藝等因素有關 。