發酵停滯

「 發酵停滯 」 是釀造葡萄酒或啤酒的用詞 ， 英文爲 「 Stuck Fermentation 」 ， 意指酵母在發酵過程還未完成及酒精度未達標下停止活躍 ， 導致發酵過程意外地終止 。 不同於釀造甜酒或強化葡萄酒時 ， 一些釀酒師爲了保留甜味 ， 在發酵過程中蓄意提前介入停止發酵 。 意外的發酵停滯令釀製中的葡萄酒因細菌及氧化而變質 ， 因此釀酒師在釀酒過程中不預期也不希望發生發酵停滯 。 發酵停滯潛在原因很多 ， 最常見的有二 ： 釀酒期間溫度太高令酵母死亡 、 及酵母缺少必須食糧中的氮 ( Nitrogen ) 。 發酵停滯一旦發生 ， 死亡了的酵母會產生不良化學物質 ， 令其他酵母難以繼續生存 ， 也就很難再令發酵過程再度活躍起來 。 要預防發酵停滯的發生 ， 可人工添加酵母食糧中的 「 氮 」 ， 在酒莊中常見以磷酸二銨 ( Diammonium Phosphate, DAP ) 形式添加 ； 又或使用能容忍較高溫度及酒精度的人工酵母進行發酵 ， 唯以上措施亦會改變葡萄酒的品質及味道 。