轉化糖漿

轉化糖漿是一種由葡萄糖和果糖合成的黃褐色混合物 ， 而上述兩類糖份是通過蔗糖在水中加熱而取得 。 轉化糖漿的甜度較蔗糖高 ， 且可保持較多水份及不易結晶 ， 由於這些特質 ， 轉化糖漿的產品在烘焙作業中備受推崇 。 蔗糖的分子結構是屬由兩個單糖組合而成的雙糖 ， 通過加熱含蔗糖的溶液 ， 使蔗糖產生水解反應 ， 進而分解成屬於單糖的果糖和葡萄糖 ， 這種糖漿的旋光度與普通的糖相反 ， 所以稱爲 “ 轉化糖漿 ” 。 上述的水解反應通常可藉著添加催化劑而加快 ， 這些催化劑包括蔗糖酶及轉化糖苷水解酶 ， 另使用含有果酸成份的物質如檸檬汁也可加快轉化過程 。