麩質

麩質  ， 又稱麩質蛋白 、 麥膠 、 麪筋 、 麪筋蛋白 、 谷膠蛋白 ， 是指某些種類穀粒的一群種子貯藏蛋白質或蛋白質複合體 ， 胚乳中含量尤多 ， 麥麩也含這些蛋白質 ； 其成分主要由醇溶蛋白 （ 又稱 “ 麩朊 ” ） 以及谷蛋白兩類蛋白質所組成 。 在多種穀物中可發現麩質蛋白 ， 如大麥 、 小麥 、 燕麥 、 黑麥 。 麩質蛋白遇水會形成網絡 ， 把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中 ， 因而含有麩質蛋白的小麥粉可以做餃子皮 。 而不含麩質蛋白的玉米粉 、 高粱麪粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮 。 麩質蛋白的拉丁文詞根 「 」 就是膠水之意 。 麪糰發酵過程中 ， 麪粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化爲二硫鍵 。 二硫鍵越多 ， 可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構 ， 增加麪糰持氣性 、 彈性和韌性 。