三菇六耳

三菇六耳是中式齋菜的名貴食材的合稱 ， 是鼎湖上素和如意齋的主要食材 ， 包括了三種菇類和六種真菌食材 ， 配以竹笙或各種堅果來烹調 ， 又或以齋湯煨煮亦可 。 由於部分食材今日已絕跡 ， 現時廚師會改用其他食材替代 。 原來的三菇六耳 ： 三菇 冬菇 （ 以日本九州的花菇爲上品 ， 但來自中國大陸及韓國的花菇亦可 ； 其他香菇不可 ） 草菇 （ 以越南北部出產的爲上品 ） 蘑菇 （ 以來自蒙古地區的張家口蘑菇爲上品 ） 六耳 木耳 ： 當中以黑木耳 （ 又名雲耳 ） 最常用 ， 白背木耳或毛木耳也常用 。 雪耳 ： 又名銀耳 黃耳 榆耳 ： 取其與 「 如意 」 諧音 石耳 （ 已絕跡 ） 桂花耳 （ 已絕跡 ） ， 又名金耳 用來替代已絕跡的石耳和桂花耳 ， 以羊肚菌最常見 ， 另外亦有使用松茸 、 牛肝菌或乾巴菌 、 沙耳作替代品 。 而從前花菇不普遍時 ， 亦可以香信來取代 。 其他食材原來亦是名貴食材 ， 但由於人工培殖菇類的進步而變得普及 。