冒煙點

冒煙點 （ 德語 ： ； 英語 ： ） ， 也稱爲發煙點 、 煙點 ， 是指加熱的油開始產生煙的最低溫度 。 在此溫度之下 ， 一些揮發物質如水 、 遊離脂肪酸 、 氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來 ， 產生可識別的青煙 。 當溫度更高而達到閃點時 ， 油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象 。 冒煙點對烹飪的影響主要是 ： 油在這溫度成份出現變化 ， 開始變質冒煙裂解 ， 尤其會產生各種有害健康的物質 、 致癌物 。 因此 ， 烹飪的時候依據預期加熱溫度 （ 尤其炒 、 煎 、 炸的溫度高於許多油類的冒煙點 ） ， 選用適當的油類 ， 便是烹飪者的重要任務 。 葵花油冒煙點較低 （ 攝氏160度 ） ， 宜用於不需高熱的菜餚 （ 不建議油炸 ） ； 橄欖油則視不同等級及種類 ， 冒煙點從攝式180 ~ 230度都有 。 但不同食用油的冒煙點並不是比較不同油種在加熱穩定性的好指標 。