芳香味化合物

芳香味化合物 （ 英語 ： Aroma compound ） ， 同時也被稱爲氣味分子 ， 芳香 ， 香味 ， 或香氣 ， 是具有味道或氣味的化學化合物 。 應該注意的是 ， 和已泛化爲一種分子穩定性量度的 “ 芳香性 ” 不同 ， 這裏的 “ 芳香味 ” 指的是宏觀上能爲人所嗅聞到的性質 。 當一種化合物具有足夠高的蒸汽壓 （ 具有足夠的揮發性 ） ， 就能夠經由空氣散佈到鼻上部的嗅覺系統 ， 顯示出該化合物獨有的氣味 。 符合以上特徵的分子 ， 分子量通常小於四百 。 另外 ， 應該指出的是 ， 英文中的 「 flavors 」 包括味覺與嗅覺的影響 ， 而本文的 「 fragrances 」 只涉及嗅覺 。 適用範圍上 ， 前者偏向自然存在的風味 ， 而後者則傾向合成出來的物質 。 芳香味化合物廣泛存在於食品 、 酒類 、 調味品以及芳香油中 。 例如 ， 在水果等農作物熟成時 ， 芳香化合物會自然產生 。 在葡萄酒中 ， 一些芳香化合物是發酵反應的副產品 。 此外 ， 許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色 。 在食品工業中 ， 芳香化合物能用來增添香味 ， 而廣泛地提升產品的需求 。 將具有臭味的化合物作爲添味劑加至無味的危險物質中以也可以作爲警示 ， 如丙烷 、 天然氣或氫 。