紅曲米

紅曲米或簡稱紅曲是一種將紅曲菌 ( Monascus spp. ) 接種在蒸熟的大米上 ， 經發酵加工的米 ， 呈紫紅或棕紅色 ， 用於發酵 、 防腐 、 食物上色等功能 ， 是一種天然的食品添加劑 。 另有紅 - { } - 粬 、 福 - { } - 粬 、 赤曲 、 丹曲 、 紅米等叫法 ， 中國製作紅曲米具有很長的歷史傳統 。 紅曲米可用來製作紅曲酒和紅糟 。 中國是世界上紅曲紅主要生產國 ， 生產廠家大多是從紅曲米中提取紅曲紅 ， 液體發酵生產紅曲紅廠家較少 。 固態發酵法生產的紅曲米是中國的傳統產品 ， 因其生產週期較長 、 工藝複雜 、 勞動強度大 、 原料利用率低 、 生產中易染雜菌而不適宜大規模工業化生產 。 近年來 ， 國內外研究課題大多圍繞液體發酵展開 ， 做了大量的工作 ， 日本的研究較爲深入 ， 取得一定的進展 。