斷生

斷生 ， 源於四川方言 ， 指食物經過烹飪剛好達到成熟的程度 。 一說 “ 斷生 ” 爲俗稱的 “ 八分熟 ” ， 即把原料加熱到無生性氣味 ， 並接近成熟的狀態 。 油滑 、 焯水要以斷生爲度 ， 這是因爲原料經過油滑 、 焯水後 ， 還要回鍋進行正式烹調 。 因此 ， 要滑到斷生爲度 。 如果焯透或滑透 ， 再加鍋烹調 ， 菜餚質地就會變得老硬或酥爛散碎不成形 ， 顏色變暗 ， 失去鮮味 。 油滑 、 焯水如果達不到斷生程度 ， 就會延長烹調時間 ， 造成色澤不豔 ， 異味除不淨 ， 影響成菜質量 。 原料滑制斷生後 ， 纔有利於下一步烹調 。