谷蛋白

谷蛋白 （ Glutelin ） 是一類存在於禾本科植物胚乳中的蛋白質 ， 是麩質的主要組成成份之一 。 麥谷蛋白是最常見的谷蛋白 ， 常見於小麥 ， 也是普通小麥可以用來烘焙的主要原因之一 。 目前也已識別出大麥和裸麥中的谷蛋白 。 谷蛋白也是稻穀胚乳中的主要熱量儲存成份 。 是最早根據其低溶解度的特性來分離谷蛋白和醇溶蛋白的人 。 目前的分析則將谷蛋白視爲是溶解度較低的醇溶蛋白 。 谷蛋白不溶於水或或稀鹽溶液 ， 但溶於稀釋的酸 、 鹼 、 清潔劑 、 離散劑或還原劑中 。 谷蛋白中富含有疏水的氨基酸 ， 例如在access code P 04706.1 的氨基酸序列中 ， 約有45 % 是苯丙氨酸 、 纈氨酸 、 酪氨酸 、 脯氨酸和亮氨酸 ， 不過不是所有的谷蛋白都有這種氨基酸譜 。 在大部份的禾本植物中都有典型的高分子量 （ HMW ） 和低分子量 （ LMW ） 谷蛋白 。 在烘烤時 ， 蛋白質之間會以二硫鍵連結 ， 低分子量的谷蛋白類似 。