中國飲食文化史

飲食是人類必要的行爲 ， 所謂 “ 民以食爲天 ” ， 而自先秦以來 ， 中國民衆的飲食及文化經歷了巨大的變化 。 食材 、 烹飪方式 、 飲食習慣 、 口味 、 相關禮儀處於不斷演化之中 ， 並與現代飲食大相徑庭 。 錢鍾書引 《 西齋偶得 》 曰 “ 由古溯今 ， 惟飲食 、 音樂二者 ， 越數百年則全不可知 。 《 周禮 》 、 《 齊民要術 》 、 唐人食譜 ， 全不知何味 ； 《 東京夢華錄 》 所記汴城 、 杭城食料 ， 大半不識其名 。 又見明人刻書內 ， 有蒙古 、 女真 、 畏吾兒 、 回回食物單 ， 思之亦不能人口 。 ” 中國最早在西周即有飲食文化與制度 。 《 周禮 · 天官冢宰 》 說 ： “ 膳夫掌王之食飲膳羞 ， 以養王及後 、 世子 。 ” 其他如 《 禮記 》 、 《 論語 》 、 《 呂氏春秋 》 、 《 黃帝內經 》 等都爲飲食留下重要的篇章 。 西漢時張騫通西域 ， 帶來大量外來食材 。 當時調製甜味的蔗糖僅在嶺南地區使用 ， 普遍的使用蔗糖調味要到唐代以後 。 宋朝時 ， 城市取消裏坊制和宵禁 ， 帶來了城市經濟的繁榮 ， 推動了三餐制的普及 。 餐飲業的繁榮 ， 亦使人們意識到各地口味的不同 。 明代番茄 、 番薯 、 南瓜 、 玉米 、 辣椒 、 大蒜等外來食材進入中國 。 清代中期 ， 中國社會確立主要調味料 — — 辣椒和蔗糖的運用 。 自晚清持續至今的工業化 ， 促使新的食品 、 烹飪方式爲斷出現 。 而伴隨工業化帶來的大規模人口流動 ， 促使外來人員參與的現代化餐飲業的構建 ， 亦使城市居民品嚐外地美食成爲可能 。 民國時期 ， 出現以 “ 幫口 ” 一詞 ， 以區分各地風味 ， 至當代形成 “ 菜系 ” 的概念 。 1949年後 ， 中國社會長期處於物資匱乏狀態 ， 改革開放之後 ， 社會擺脫物資匱乏狀態 ， 餐飲業有了長足發展 。