灌腸_(北京小喫)

灌腸 （ 漢語拼音 guàn cháng ） 是一種北京特有的風味小喫 ， 早在明劉若愚所著 《 明宮史 》 中就有記載 。 清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣 ， 福興居的掌櫃被稱爲爲 " 灌腸普 " ， 傳說其製作的灌腸爲慈禧所喜 。 老北京的灌腸又以長安街聚仙居的最好 。 最初的灌腸是用豬大腸灌製進澱粉 、 碎肉製成的 ， 後來隨着歷史的發展 ， 灌腸的製作工藝發生了變化 ， 改用澱粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型 ， 而現在超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了 ， 僅僅是用綠豆澱粉加香料灌製成型的一個長長的澱粉腸 。 灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制 ， 因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道 ， 但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸炸制的油來炸灌腸 。 炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片 ， 在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆 ， 即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙喫 。