米麴菌

米麴菌 （ 學名 ： ） ， 又名米麴黴菌 、 米麴黴 、 麴黴菌或麴黴菌 。 日文名 「 」 。 米麴菌是一種帶有菌絲 （ hypha ） 的真菌與黴菌 ， 在東亞的中國與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油 、 味噌與甜麪醬 。 而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化 （ saccharify ） 稻米 、 馬鈴薯 、 麥等糧食來發酵製作酒類 ， 像是黃酒 、 清酒 、 泡盛與燒酎等等 。 除此之外 ， 米麴菌這種真菌也被用在米醋 （ rice vinegars ） 的製作上 ， 如日本的 「 」 （ awasezu ） 等 。 而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信 （ Novozymes ） 以 「 風味蛋白酶 」 （ Flavourzyme ） 的名稱於市場上銷售 。 日本也將米麴菌認定爲日本的 「 國菌 」 。 其種加詞 “ oryzae ” 意爲 “ 稻米的 ” 。 現接受名爲黃麴黴 （ Aspergillus flavus Link, 1809 ） 。