麻豆腐

麻豆腐是一種北京小菜 ， 在明代就已出現 。 是將綠豆加水磨粉後 ， 經發酵後濾去上層液體狀的豆汁 ， 而殘留下的絮狀綠豆渣 。 烹製方法是加羊尾巴的脂肪 、 紅辣椒 、 青豆或黃豆 、 雪裏蕻一起炒 ， 味道微酸 ， 是一道老北京的家常菜 。 在一些老北京風味飯館裏 ， 也常常供應這道菜 ， 烹製之前店家會主動詢問客人 ， 使用味道較重的羊油還是用味道較爲清淡的素油 ， 如豆油 ， 花生油 ， 菜籽油等 。 麻豆腐在炒熟後會咕嘟咕嘟地冒出氣泡並呈現蜂窩狀 ， 由此還產生一句北京俗語 “ 炒麻豆腐 — — 大咕嘟 ” 。 麻豆腐的原料爲綠豆 ， 因此具有一定的清熱去火的功效 。