美拉德反應

美拉德反應  ， 又稱 - { zh - hans: 梅納反應; zh - tw: 美拉德反應; } - 、 梅拉德反應 、 羰胺反應 ， 是廣泛分佈於食品工業的非酶褐變反應 ， 指的是食物中的還原糖 （ 碳水化合物 ） 與氨基酸 ／ 蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應 ， 其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素 。 除產生類黑精外 ， 反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子 ， 包括還原酮 、 醛和雜環化合物 ， 這些物質爲食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤 。 它以法國化學家命名 ， 他在1912年首次描述它 ， 同時試圖重現生物蛋白質合成 。 「 梅納反應 」 的產物中 ， 包含顏色的變黃變深變黑 、 香氣的產生 、 以及味道上的轉變 ， 例如甜味的產生 。 該反應是一種非酶促褐變的形式 ， 其通常快速從約140 ℃ 至170 ℃ （ 280 °F 至340 °F ） 中進行 。 在較高的溫度下 ， 和隨後的裂解變得更加明顯 。 在此過程中 ， 產生了數百種不同的風味化合物 。 這些化合物又分解成形成更多新的風味化合物等等 。 每種類型的食物都具有在美拉德反應期間形成的非常獨特的風味化合物 。 風味科學家多年來一直使用這些相同的化合物來製造人造風味 。 然而 ， 在另一方面 ， 高溫亦有利於一種稱爲丙烯酰胺的致癌物形成 ， 影響健康, 但是仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類爲致癌物 。