鑊氣

鑊氣是指由鑊所烹調的食物 ， 並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味 ； 並配合適當的烹調時間 ， 帶出精華 ； 製成色 、 香 、 味 、 形俱全的菜餚 。 當恰當地烹調時 ， 食物味道及口味的精華都被烹調出來 ， 稱爲 「 有鑊氣 」 。 要烹調 「 有鑊氣 」 的食物 ， 必須要利用猛烈的火力烹調 ； 並要快速地拋起鑊裏的食物 。 具體而言 ， 當食物受極高的溫度烹調 （ 超過攝氏200度 ， 大約華氏400度 ） ， 便會發生焦化反應及美拉德反應 （ 又稱非酶棕色化反應 ） 等化學變化 。 人們經常使用大量的食油提高食物的鑊氣 ； 食物因而變得油膩 ， 但亦因此替食物加添色彩 。