葉黃素

葉黃素  是目前已經發現的六百多種天然類胡蘿蔔素中的一種 ， 屬於光合色素 ， 具親脂性而通常不溶於水 ， 分子式爲C40H56O2 ； 以脂肪酸酯化型存在於橙黃色蔬果或是花朵中 ， 而以遊離型存在於綠色蔬菜與某些藻類中 ； 將植物內的酯化型葉黃素皂化 ， 可製備遊離型葉黃素 。 對於遊離型是否比酯化型容易吸收利用 ， 目前科學沒有明確結論 。 雖然在蛋黃和動物脂肪中也可找到葉黃素 ， 但動物無法自行製造 ， 必須從食物攝入 ， 所以眼睛黃斑部與雞蛋蛋黃的黃顏色均來自食物內的葉黃素 。 葉黃素是一種抗氧化物 ， 並可以吸收短波長光線 （ 如藍光等對眼睛有害光線 ） ， 這是因爲其結構中有一多烯鏈 ， 是一種含共軛雙鍵的長鏈髮色團 ， 可提供獨特的吸收光線性質 ； 而此多烯鏈又容易被光或熱氧化降解 ， 在酸性環境下也不穩定 。