固態釀造

固態大麴釀造法是釀製白酒最頂級的工法 ， 以小麥 、 大麥 、 豌豆等糧食磨碎 、 壓制成約30x25x8cm大小的曲胚 ， 放置於含豐富多樣的馴化菌種的曲房中 ， 並依不同階段嚴格調控所需的溫度及溼度 ， 經過2 ～ 3個月的發酵 ， 3個月的堆積存放 ， 成爲富含數百種香味物質及豐富多樣化菌種的大麴酒曲 ； 再將大麴粉碎 ， 加入蒸熟的高粱 ， 經過長期固態低溫緩慢發酵 ， 以嚴格的品質控管篩選 ， 採用 「 截頭去尾 」 （ 截除甲醇 、 乙醛 、 硫化物等低沸點物質 ， 去正丙醇 、 異丁醇 、 雜醇油等高沸點物質 ） 的傳統甑鍋蒸餾技術 ， 留存最優質的酒心 。 1噸高粱加上 200 - 250公斤大麴才能熬出 300 - 400公升的高粱酒 ， 出酒率低 ， 可謂得之不易 ！ 最後再將大麴酒以陶罐長時間封存於窖醰中 ， 讓酸 、 酯 、 醛 、 醇充分平衡 、 純化及締合 。 其成品酒有獨特的大麴風味 ， 特點是 " 無色透明 、 清 、 香 、 純 、 正 、 厚 、 綿柔 、 回甜 、 飲後餘香 ， 回味悠長 " ， 且飲用時順口不刺喉 、 不宿醉 、 不口乾 ， 飲用盡興 ， 無礙健康 。 生產固態釀造成本高昂 ， 其產量估計約只佔白酒總產量的1 % 左右 ， 還必須有適宜的氣候 、 高深的技術 、 大量且專業的勞動力 、 優良的水質 、 無污染的環境等各種主客觀條件的完美配合 ， 才能製造出優良的大麴酒 ， 其口感豐富多變化 ， 於焉而成 「 醉美的酒 」 。