精米步合

精米步合  是日本清酒釀造的術語 ， 指 「 磨過之後的白米 ， 佔原本玄米 （ 糙米 ） 的比重 。 」 譬如將一批糙米磨去四成後 ， 所製成之白米佔原玄米重量的六成 ， 其精米步合即爲60 ％ 。 此標準系由日本國稅廳在1989年 （ 平成元年 ） 11月22日公告之 「 清酒製法品質表示基準 」 （ 清酒の製法品質表示基準 ） 所明文規定 。 該規定同時定義這裏的 「 白米 」 是指將 「 玄米 」 除去 「 糠 」 和 「 胚芽 」 等表層部分後的米 。 此定義也包含製造米曲所使用的白米 。 釀造清酒的重要過程之一 ， 是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份 。 通常使用特別適合釀酒的酒米 ， 保留澱粉多的心白 ， 同時去除外層容易產生雜味的蛋白質和脂肪 。 因此心白保留的程度 ， 也就是精米步合 ， 對所釀清酒的品質有很大的影響 。