酸敗

酸敗 （ Rancidification ） 是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的過程和現象 ， 酸敗的食物具有難聞氣味和難喫味道 。 油脂長時間暴露於溫熱和潮溼的環境中 ， 會產生所謂的臭油味 。 這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的 ： 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裏的甘油結構中分解出來 ， 並繼續被水解或氧化 。 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪 ， 透過自由基填充脂肪裏的雙鍵部份而達成 ， 並形成過氧化物 。 過氧化物極不穩定 ， 會再繼續氧化 ， 產生醛類 、 酮類及有機酸等 。 不論是水解酸敗或氧化酸敗 ， 都會有部分脂肪酸遊離出來 ， 使油脂的酸度增加 ， 並破壞食物裏的營養 。 在特定的環境裏 ， 這些酸敗反應更會快速破壞維生素 。 因此 ， 經過酸敗反應的油脂對人體有害 。