花青素

花青素  或稱花色素 ， 化學式爲C15H11O6 ， 是一種水溶性的植物色素 ， 存在於液泡內的細胞液中 。 其與糖類物質以糖苷鍵結合之後即爲花色苷 ， 與花的顏色 、 葉變紅等有關 ， 是一種天然的抗氧化劑 。 花青素的顏色會隨着身處環境的酸鹼值而有所變化 ， 從酸性環境的紅色到紫色 、 再到鹼性環境下的藍色 。 因此 ， 花青素亦有用於試紙 。 可吸收光能 ， 但與光合作用無關 。 花青素不穩定 ， 自然界中花青素多以結合糖苷配基的方式存在 ， 後者被稱作花色苷 。