麪筋

麪筋由麪糰裏不溶於水的麩質組成 ， 通常由小麥 、 大麥等穀物中所提取 。 中國於宋朝已有記載 。 把麪糰放於水裏沖洗 ， 當把所有可被水沖走的物質沖走後 ， 剩下的就是麪筋 。 而被沖洗到水中的部份沉澱濾幹則爲澱面 。 在東亞食品和素食品中 ， 麪筋常被用作肉類的替代物 。 但有些人也會對其麩質產生過敏反應 （ 如乳糜瀉患者 ） ， 所以在美國等地也有出售針對該等人士 、 不含麪筋的代用食品 （ 例如意大利粉 ） ， 通常以馬鈴薯 、 稻米等製成 。