炒青

炒青 （ 亦爲炒菁 ） 是烏龍茶 、 青茶製作的一個特有工序 。 通常在茶葉採收進行萎凋及搖青 、 作青後 ， 即進入炒青程序 ； 有些烏龍茶的製作 ， 不經搖青 、 作青 ， 直接進入炒青程序 。 炒青的方法一般在大鐵鍋 中加熱進行 ， 所以有時候又稱爲釜炒 。 在凋萎 、 搖青 、 作青後的茶葉初步脫水 、 發酵 ， 接下來的炒青程序在大鐵鍋中緩緩升溫 ， 在溫度不超過約80度C以前 ， 茶葉持續發酵 、 超過一定溫度後茶葉中的酵素被高溫停止氧化作用 。 所以炒青是一道極爲細緻的工藝 ， 決定茶葉製成後品質的好壞 ， 而其成敗完全依賴炒茶師父的敏銳度及經驗 ， 是難以大量生產的一門高度藝術 ， 所以高品質的青茶諸如武夷山的鐵觀音 、 木柵鐵觀音 、 臺灣烏龍茶 ， 價格都居高不下 。 Category: 茶的製作 Category: 中華民國無形文化資產 Category: 南投縣文化資產