蝦紅素

蝦紅素 （ ； [æstəˈzænθᵻn] ， 又稱角黃素 、 變胞藻黃素或蝦青素 ） ， 是一種酮式類胡蘿蔔素 。 它屬於一類稱爲萜烯較大的化合物 （ 例如 ： ） ， 由一個有五個碳的前體和 所構成 。 蝦紅素被歸類爲葉黃素類的一種 。 與其他類胡蘿蔔素一樣 ， 蝦紅素屬於一種脂溶性的色素 。 其橙紅的顏色是源於在蝦紅素化合物的中央有共軛 （ 交替的雙鍵和單鍵 ） 雙鍵延長而引起 。 這條共軛雙鍵鏈還負責蝦紅素 （ 以及其他類胡蘿蔔素 ） 的抗氧化功能 ， 因爲它會產生一個分散的電子區域 ， 該區域可被提供來還原反應性氧化分子 。 蝦紅素是一種血紅色的色素 ， 是淡水微藻類中的雨生紅球藻  和酵母菌黃單胞菌中天然產生的 。 當藻類受壓缺乏營養 ， 鹽分增加或日照過多時 ， 就會產生蝦紅素 。 以這種藻類爲食的動物 ， 包括有 ： 鮭魚 、 紅鱒 、 （ Pagrus major ） 、 火烈鳥及各種甲殼類動物 （ 例如 ： 蝦 、 磷蝦 、 蟹 、 龍蝦及小龍蝦等海洋生物 ） 均可找到由蝦紅素而引起的橙紅色染色效果 。 在活體甲殼類中 ， 蝦紅素與β - 甲殼藍蛋白 （ crustacyanin ） 結合而呈現板岩藍色 ， 當烹煮時 ， 此結合變得不穩定 ， 而釋出蝦紅素 ， 使得甲殼類變紅 。