涼菜

- { zh: 涼菜; zh - hans: 涼菜; zh - hant: 冷盤; } - ， 又稱 - { zh: 冷盤; zh - hans: 冷盤; zh - hant: 涼菜; } - ， 廣義上指任何溫熱或冷卻後上桌的菜 ， 與之相對的稱爲熱菜 。 中國菜的正餐中 ， 涼菜一般不與熱菜一起食用 ， 而是用來在開胃 、 佐酒或者便餐 。 材料經藝術性擺放的涼菜也稱拼盤 ， 兼有裝飾性作用 。 中國菜中 ， 涼菜的主料可以是生或熟的蔬菜 ， 以及烹熟冷卻後的肉類海鮮 ； 極少數用生的動物成分 。 熟的蔬菜一般要保持一定的脆嫩口感 。 主料切成適宜的形狀後 ， 或者直接加調味料拌 ， 或者加油熗拌 ， 成爲無湯 ， 口味清爽不膩的菜餚 。 拌制的涼菜常用調味品有 ： 醬油 、 醋 、 花椒油 、 芝麻油 、 辣椒油 、 大蒜 、 芥末 、 糖 、 胡椒 、 味精 、 鹽等 。 程序可分爲 ： 按材料 ： 生拌 、 熟拌 、 生熟拌 。 其中生熟拌因爲混合了生和熟的原料 ， 要特別注意食品衛生 。 溫拌 、 清拌等 。