四川泡菜

四川泡菜 （ 有的地方叫 “ 泡鹹菜 ” 或 “ 泡酸菜 ” ） ， 是中國四川及重慶等川渝地區家喻戶曉的一種佐餐食品 。 在川渝的筵席 、 宴會中 ， 在品嚐各味佳餚之餘 ， 最後上幾色泡菜 （ 稱爲 「 隨飯菜 」 ） ， 以調節口味 ， 也有醒酒解膩的特殊效果 。 製作泡菜用料考究 ， 它是用川鹽 、 料酒 、 白酒 、 紅糖及多種香料製成鹽水 ， 用特製的土陶泡菜壇作盛器 ， 然後將四季可取的根 、 莖 、 瓜 、 果 、 葉菜 （ 如各種蘿蔔 、 辣椒 、 子姜 、 苦瓜 、 茄子 、 豇豆 、 蒜薹 ， 蓮白 、 青菜等 ） 洗淨投入 ， 蓋嚴密封 ， 經一定時間的乳酸發酵後 ， 而成菜的 。 四川泡菜易於貯存 ， 取食方便 ， 既可直接入饌 ， 又可作輔料 。 如泡菜魚 、 酸菜雞豆花湯 ， 以及魚香昧菜餚必須的泡生薑 ， 泡辣椒等 ， 均能增加菜餚的風味特色 。