可可脂

可可脂 （ cocoa butter ） ， 也稱作 “ 可可油 ” ， 是在製作巧克力和可可粉的過程中自可可豆榨取的天然植物性可食用油脂 ， 它佔可可豆50 - 57 % 的重量 ， 並賦予了巧克力獨特的入口即化口感 。 可可脂的主要成分是57 % － 64 % 的飽和脂肪酸 （ 主要是硬脂酸和棕櫚酸 ， 以及少量的十烷酸 、 肉豆蔻酸 、 花生酸 、 月桂酸 ） ， 29 % － 43 % 的單不飽和脂肪酸 （ 主要是油酸 ） 、 0 % － 5 % 的多不飽和脂肪酸 （ 亞油酸 、 亞麻酸 ） ， 僅有痕量的可可鹼與咖啡因 。 可可脂是主要由約48 % 的1 - 棕櫚酰 -2-油酰-3-硬脂酸酯 （ POS ） ， 約26 % 的1,3 - 硬脂酰 -2-油酸酯 （ SOS ） 和約12 % 的1,3 - 棕櫚酰 -2-油酸酯 （ POP ） 及其他多種甘三酯作爲基本組成成分的物質 。 可可脂只有淡淡的巧克力味道和香氣 ， 是製作真正巧克力其中一項原料 。 一般稱爲白巧克力的糖果便是以其替代一般可可豆而製成的 。 可可脂的熔點約爲攝氏34 － 38度 （ 華氏93 - 100度 ） ， 因此巧克力在室溫時是固體 ， 而又能很快在口中融化 。 它潤滑的質感和香甜的氣味 ， 使之成爲不少化妝品和護膚用品如肥皂和沐浴露會用到的原料 。 據說它能增強日曬古銅皮膚效果和遮掩疤痕 ， 雖然不肯定成效 。 可可脂有α 、 γ 、 β'和β結晶 ， 熔點分別爲17 、 23 、 26和35 － 37 °C 。 製作巧克力通常只會用到熔點最高的β結晶 ， 而單一結晶結構會令質地細滑 。