食品安全

食品安全是一門跨學科領域 ， 專門探討在食品加工 、 食品保存及銷售等步驟中 ， 各方能如何保障食品衛生與食用安全 、 降低疾病隱患及防範食物中毒 ， 食品中毒定義爲二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 ， 則稱爲一件食品中毒案件 。 如因肉毒桿菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素 ， 由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素 ， 或經流行病學調查推論爲攝食食品所造成 ， 即使只有一人 ， 也視爲一件食品中毒案件 。 如因攝食食品造成急性中毒 （ 如化學物質或天然毒素中毒 ） ， 即使只有一人 ， 也視爲一件食品中毒案件 。 當食品從加工端到市場進行銷售 ， 考慮到食品的來源 ， 如 ： 食品標示 ， 食品衛生 ， 食品添加物和農藥或動物用藥殘留 ， 以及生物技術之政策等相關規定 ， 政府需訂定一套準則來管理食品 ， 進出口的食品也要一套良好的檢驗及認證系統來把關 。 食品從市場進入到消費者端 ， 通常在市場上應是安全的 ， 且須關注的是如何將食品安全地運送並準備好交至消費者手中 。 探討者透過科學方法對於可能造成消費者健康危害的項目進行風險分析 ， 進而制定出確保食品安全的管制措施 ， 以食品安全措施來排除或減低對於消費者生命 、 健康的風險 ， 是食品安全的核心 。 病原體可以藉由食物傳播 ， 可能導致人或動物患病或死亡 。 主要的媒介是細菌 ， 病毒 ， 黴菌和真菌 ， 會被病原體用來生長和繁殖 。 在開發中國家 ， 對於製備食品有很精細的規範 ， 但在低度開發國家中 ， 對於製備食品的要求不多 ， 而真正符合標準的也就更少了 。 另一個主要問題僅是能否提供足夠的安全用水 ， 這通常是疾病傳播的關鍵因素 。 理論上來說 ， 食物中毒是百分之百可以預防的 ， 但由於食品於供應鏈中涉及的人數衆多 ， 無論採取多少預防措施 ， 病原體都可以被引入食品中 ， 所以無法達到百分之百的預防 。 依據WHO ， 食品衛生的五項主要原則是 ： 預防病原體從人 、 動物及害蟲進入食物中 。 生熟食應使用不同器具分開處理 ， 避免交叉污染 。 要澈底加熱 ， 在適當的溫度和加熱時間下烹飪食物 ， 以殺死病原體 。 要注意食物保存溫度 ， 存放於適當的溫度下 。 使用符合法規規範安全的水源和原料 。