上海菜

上海菜 ， 簡稱滬菜 ， 而本幫菜狹義即指上海菜 （ 菜系又稱 「 幫菜 」 ， 若以上海人爲視角 ， 自然稱上海菜爲 「 本幫菜 」 ） ， 爲發源於上海本地的一種菜系 ， 廣義的上海菜是以 「 本幫菜 」 爲主吸收各派之長形成的綜合性 、 廣泛性的菜系 ， 特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分 。 上海菜以紅燒 、 生煸見長 ， 濃油赤醬爲典型特徵 ， 吸取了杭州菜 、 寧波菜 、 徽州菜 、 淮揚菜 、 蘇錫菜等 「 江浙菜系 」 的做法 ， 借鑑了西菜 、 西點的做法 ， 挖掘其他幫別菜餚之長 ， 逐漸形成兼容幷蓄且不失開拓創新的海派風格菜餚 ， 主要可以總結爲湯滷醇厚 ， 濃油赤醬 ， 糖重色豐 ， 鹹淡適口 。 選料注重活 、 生 、 寸 、 鮮 ； 調味擅長鹹 、 甜 、 糟 、 酸 。 廣義上說 ， 上海菜主要由發源於上海本土的本幫菜 、 海派西餐 ， 以及改良自上海的 「 海派粵菜 」 、 「 海派川菜 」 、 以及江浙等菜系所組成 ， 這些菜系在上海餐飲中都佔有較大的市場份額 。