黃麴毒素

黃麴毒素 （ aflatoxin ） ， 也稱作黃麴黴素 ， 黃麴黴毒素 ， 是一種有強烈生物毒性的化合物 ， 常由黃麴黴及寄生麴黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生 ， 如大米 、 豆類 、 花生等 ， 是目前爲止最強的致癌物質 。 加熱至280 ℃ 以上纔開始分解 ， 所以一般的加熱不易破壞其結構 。 進入體內後 ， 黃麴毒素主要在肝臟內代謝 ， 產生活性環氧化中間產物或羥基化 ， 最終生成毒性較低的黃麴毒素M1 。 黃麴毒素主要有B1 、 B2 、 G1與G2等4種 ， 又以B1的毒性最強 ， 可導致肝損傷 、 免疫抑制甚至肝癌 。 米儲存不當 ， 極容易發黴變黃 ， 產生黃麴毒素 ， 1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件 。