梅菜

梅菜 ， 也稱爲梅乾菜 ， 是一種中國傳統烹飪原料 。 使用雪裏蕻或其他芥菜種類的莖葉 ， 用鹽醃製風乾而成 。 一說因在南方梅雨季節制作而得名 ， 另一說是發黴的黴 。 從口味上又有 “ 甜梅菜 ” 和 “ 鹹梅菜 ” 之分 。 常用於上海菜 、 浙菜 、 重慶菜 、 客家菜和粵菜 ； “ 鹹梅菜 ” 在川渝菜系被稱之爲鹽菜 （ 醬醃菜 ） ， 是流傳在重慶主城區和大足 、 永川地區的川菜分支 。 著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興 、 蕭山 、 寧波 、 廣東省惠州 、 梅州 、 江蘇蘇州 、 無錫 、 重慶市大足等 。 常見菜式有梅菜扣肉 （ 燒白 ） 、 梅菜肉餅等 。 簡單來說只鹽醃不風乾的爲酸菜 ， 曝曬風乾至半乾的稱爲福菜 （ 覆菜 、 僕菜 ） ， 全乾的才爲梅乾菜 ； 紹興黴乾菜''' 或稱烏乾菜 ， 有芥菜乾 、 油菜乾 、 白菜乾之分 ， 是一種合稱 ， 不能單純的說梅乾菜等同於黴乾菜 。