史高維爾指標

史高維爾指標 （ Scoville Scale ） 是1912年由美國化學家威爾伯 · 史高維爾 （ Wilbur Scoville ） 所制訂的度量辣椒素 （ Capsaicin ） 含量的一項指標 。 他以自己的姓 「 史高維爾 」 （ Scoville ） 作爲單位名稱 ， 稱爲 「 史高維爾辣度單位 」 （ Scoville Heat Unit ） ， 縮寫爲SHU 。 史高維爾設計一套稱爲 「 史高維爾感官測試 」 （ Scoville Organoleptic Test ） 的實驗方法來度量辣椒素含量 。 該方法爲將被測物一單位的辣椒素溶解到糖水裏 ， 然後交給數個人品嚐 ， 之後逐漸增加糖水量 ， 直到無法嚐出辣味爲止 ， 此時糖水量的總和即爲被測物的史高維爾辣度單位 （ SHU ） 。 例如甜椒生喫也沒有辣味 ， 因此SHU爲0 ； 多香果的SHU介於100到500之間 ， 代表一單位的多香果辣素需要100 ～ 500倍的糖水來中和 。 因爲這個實驗方法受人的主觀影響甚大 ， 所以後人開發出稱爲 「 高效液相色譜 」 的方法來量測 。 不過由於史高維爾指標的流用已久 ， 所以現今仍常將高效液相色譜的量測值轉換爲SHU來表示辣椒素含量 。