起酥油

起酥油  泛指在烘焙麪食中 ， 爲了使食品口感鬆脆而加入的各種脂肪 。 爲了操作方便 ， 理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀 。 在現代工業技術發展成熟之前 ， 起酥一般是動物脂肪 。 起酥油的作用是阻礙麪糰中形成長鏈谷蛋白 （ 麪筋 ） ， 並且直接使麪糰交界面潤滑 。