炒翅

炒翅最早出現滿漢全席四中碗之一的銀針炒翅 ， 也是楊貫一徒弟林永春的拿手菜 ， 和阿林炒飯 、 炒燕窩並列爲阿林三炒 。 可以加入雞蛋 、 瑤柱及火腿絲去炒 。 炒魚翅時要重點注意的 ， 就是控制水分 。 魚翅經發水後 ， 吸收了很多水分 ， 用蛋白與溼翅同炒 ， 就能將翅身的水迫出 。 而炒時加入濃縮火腿汁 ， 翅炒七 、 八分鐘 ， 迫出水份讓魚翅變得更乾爽彈牙 。 Category: 香港食品 Category: 中國食品