客家菜

客家菜 ， 主要指客家人的飲食 ， 因客家地區主體分佈於閩粵贛交界處 ， 故又稱東江菜 、 閩西菜 、 贛南菜 。 因爲客家族群多遷徙且居住華中 、 華南丘陵的丘陵山地地區 ， 遷徙行程中只能以鹽保存食物 ， 勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力 ， 因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜 ， 並且好用各式處理過的醃製菜類 （ 如酸菜 、 福菜 、 梅乾菜 、 大葉品種的芥菜 ） 作爲食材入菜 。 不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜 。 客家人勤儉刻苦 ， 平時省喫儉用 ， 只在年節與朔望祭拜祖先神明 ， 或是婚喪喜慶宴客纔會宰殺牲畜 。 爲了不浪費食材 ， 極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚 。 演變至今 ， 已形成 「 四炆四炒 」 的八道宴客標準菜色 。 所謂的 「 炆 」 ， 是指大鍋烹煮 、 持久保溫 。 典型的 「 四炆 」 係指酸菜 （ 或鹹菜 ） 炆豬肚 、 炆爌肉 、 排骨炆菜頭 、 肥湯炆筍乾四道菜 ； 而典型的 「 四炒 」 係指客家炒肉 （ 又稱客家小炒 ） 、 豬腸炒薑絲 、 鴨血 （ 亦有用豬肚者 ） 炒韭菜 、 豬肺鳳梨炒木耳 （ 俗稱鹹酸甜 ） 四道菜 。