拔絲

拔絲 ， 是魯菜的技法 ， 是指將糖熬煮至一定的濃稠程度 ， 將預先炸好的食材到入糖漿中 ， 快速攪拌 ， 使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲 ， 又稱爲 「 拉絲 」 ， 這種作法多用於甜點的製作 。 拔絲名稱是在清朝纔出現 ， 不過在元朝就已經有類似的作法 。 拔絲食材的選擇 ， 建議以水分少的材料 ， 例如蘋果 、 芋頭 、 香蕉 、 地瓜 … … 等 。 值得注意的是 ， 拔絲必須先熬糖漿 ， 一邊用小火熬煮一邊攪拌 ， 不可熬煮過久 ， 以免糖漿還原 。 Category: 烹調方法 Category: 中國烹飪