茶黃素

茶黃素 （ theaflavin ） ， 亦稱爲 「 茶黃質 」 ， 是存在於紅茶中的一種金黃色色素 ， 爲茶葉發酵的產物 。 在生物化學上 ， 茶黃素是一類多酚羥基具苯駢䓬酚酮結構的物質 。 因紅茶加工烘焙的方法不同 ， 茶黃質佔紅茶乾重的 0.3 ~ 1.8 %, 或可溶分的 1.0 ~ 5.9 %, 水溶液呈橙紅色 ， 對紅茶茶湯的明亮和口感強度有絕對的貢獻 ， 更是紅茶重要的品質指標 。 茶黃質是由特定的兒茶素經多元酚氧化酶催化 ， 聚合而來的 。