涼皮

thumb | 200px | 陝西涼皮的代表之一 — — 漢中麪皮 涼皮是中國西部以及中國北方衆多地區的風味小喫 ， 被許多人認爲是陝西小喫中最受歡迎的品種 。 涼皮 ， 又稱皮子 、 釀皮子 、 麪皮 ， 據說是從唐代 “ 冷淘面 ” 演變而來 ， 以 “ 白 、 薄 、 光 、 軟 、 釀 、 香 ” 而聞名 。 涼皮一年四季都可以喫到 ， 因爲 “ 涼 ” ， 所以在夏天喫的人更多 。 涼皮的種類繁多 ， 做法各具特色 ， 口味也不盡相同 。 從製作方法上可大體分爲 ： 蒸麪皮 、 擀麪皮和烙麪皮 。 蒸麪皮的主要製作方法是由麪粉 （ 將麪筋洗出 ） 或米粉加水均勻攪拌製成糊狀 ， 盛入圓形平底的金屬容器 ， 搖擺涼皮容器使面 / 米糊平展得鋪在容器底 ， 然後放入開水鍋或蒸籠內蒸制 （ 蒸熟後的圓形整張皮子大約 0.5 釐米厚 ， 直徑近1米 ） 。 隨後把涼皮過涼水冷卻 ， 用近1米長 、 20餘釐米寬的大鍘刀切成寬 0.5 釐米至2釐米的長條 （ 根據製作材料不同 ， 顏色有稍許不同 ） ， 調拌時可根據不同風味加入鹽 、 醋 、 芝麻醬 、 辣椒油 、 麪筋 、 黃瓜絲 、 豆芽 、 蒜汁和時令蔬菜等 。 現在涼皮是北京等大城市的街頭快餐之一 。