蔗糖

蔗糖 （ Sucrose ） 是一種雙糖 （ 葡萄糖 + 果糖 ） ， 晶體白色 ， 具有旋光性 ， 但無變旋 。 易被酸水解 ， 水解後產生等量的D - 葡萄糖和D - 果糖 。 不具還原性 。 發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑 。 蔗糖是光合作用的主要產物 ， 廣泛分佈於植物體內 ， 特別是甜菜 、 甘蔗和水果中含量極高 。 蔗糖是植物儲藏 、 積累和運輸糖分的主要形式 。 蔗糖的原料主要是甘蔗 （ Saccharum spp. ） 和甜菜 （ Beta vulgaris ） 。 將甘蔗或甜菜用機器壓碎 ， 收集糖汁 ， 過濾後用石灰處理 ， 除去雜質 ， 再用二氧化硫漂白 ； 將經過處理的糖汁煮沸 ， 抽去沉底的雜質 ， - { 刮 } - 去浮到面上的泡沫 ， 然後熄火待糖漿結晶成爲蔗糖 。 以蔗糖爲主要成分的食糖根據純度的由高到低又分爲 ： 蔗糖 （ 100 % ） 、 冰糖 （ 99.9 % ） 、 白砂糖 （ 99.5 % ） 、 綿白糖 （ 97.9 % ） 和赤砂糖 （ 也稱紅糖或黑糖 ） （ 89 % ） 。