米線

米線是對一種源自中國的餐食 ， 是以新鮮大米爲原料 ， 經過選米 、 淨米 、 洗泡 、 發酵 、 磨漿 、 潮化 、 合成 、 初蒸 、 壓榨 、 煮熟 、 冷卻 、 漂洗 、 裝籮等一系列十多道工序製成的線條狀的米制品食物的專有稱呼 。 《 食次 》 與 《 齊民要術 》 、 《 隋書 》 中有記述其製程 ， 現製程繁複各地獨立發展 ， 光雲南蒙自就有酸漿和幹漿兩種米線 。 而最早原產自廣東省廣州市沙河鎮的 “ 沙河粉 ” ， 實際上更接近於雲南出產的卷粉或普洱 、 西雙版納等地的 “ 米幹 ” ， 而不是米線 。 市面上常見的新鮮米線分爲 “ 酸漿米線 ” 和 “ 幹漿米線 ” 兩種 。 家常和早餐時的新鮮速食米線 ， 通常烹飪方法爲 ： 在開水中稍煮後濾水撈出 ， 放入用新鮮 “ 筒子骨 ” 熬製的骨頭湯 ， 撒上蔥花 、 鹽 、 味精 、 油辣椒 、 用 “ 昭通醬 ” 炒制的肉醬 （ 當地人稱之爲 “ 罩帽 ” 、 “ 肉帽 ” 或者 “ 帽子 ” ） 、 再淋上少許醬油 ， 趁熱喫 。 著名的米線當推過橋米線 ， 過橋米線起源於雲南蒙自 ， 有111多年的歷史 。 其特殊的地方在於肉湯和佐料 ： 肉湯含有一層厚厚的雞油用於保溫 。 肉湯溫度接近滾燙 ， 但雞油阻止了蒸汽的揮發 ， 所以外觀看不出其滾燙來 。 喫的時候現把切得很很很薄的豬瘦肉片和打開的生鵪鶉蛋放入肉湯 ， 用筷子稍微攪拌使生食充分燙熟 。 然後把米線撥入肉湯 ， 加入上述的其他佐料拌勻食用 。 昆明及開遠等地亦盛行小鍋米線 。