溴酸鉀

溴酸鉀是一個無機鹽 ， 室溫下爲無色晶體 ， 分子式爲KBrO3 。 其在發酵 、 醒發及焙烤工藝過程中起到一種氧化劑的作用 ， 使用了溴酸鉀後的麪粉更白 ， 製作的麪包能快速膨脹 ， 更具有彈性和韌性 ， 在焙烤業被認爲是最好的麪粉改良劑之一 。 溴酸鉀有致癌性 ， 現在已被許多國家 （ 如歐盟 ） 禁用 ， 而多個動物研究中亦發現對肝 、 腎 、 造血具有毒性 ， 甚至會改變神經行爲 ( Shanmugavel et al., 2020 ) 。 它被國際癌症研究機構 ( IARC ) 認定爲2B 類致癌物 ， 臺灣已在1994年禁用 。 但在美國仍允許使用 。 溴酸鉀在足夠長的烘烤時間和溫度下會耗盡 ， 但是如果在麪粉中添加的太多就會有殘留 。 中華人民共和國衛生部於2005年5月30日發佈 《 2005年第9號公告 》 稱 ， 根據溴酸鉀危險性評估結果 ， 決定自2005年7月1日起 ， 取消溴酸鉀作爲麪粉處理劑在小麥粉中使用 。 在此之前按照 《 食品添加劑使用衛生標準 》 （ GB2760 - 1996 ） 使用溴酸鉀的食品可以在產品保質期內繼續銷售 。