煨湯

武漢煨湯以蓮藕排骨湯出名 ， 武漢煨湯待客風俗此外還有雞湯 、 牛肉湯 。 後來又增加甲魚湯 、 八卦 （ 烏龜 ） 湯 、 肉鴿湯等品種 。 排骨藕湯在老武漢是很隆重的一道湯品 。 小戶人家只有逢年過節 ， 家有貴客纔會做 。 比較傳統煨湯的方法是用武漢人稱爲吊子的黑色大砂鍋放入排骨和蓮藕以文火慢燉數個小時 。 吊子敞口腹大一般放入十數斤的藕和排骨不再話下 ， 之後放水煨到肉骨脫離纔算好 。 選用的蓮藕上選是冬日上市的藕節 ， 因爲此時的藕節比較肥大 ， 澱粉含量高 。 這樣的藕煨出來的口感纔會粉潤 。 其次比較常見的材料是蘿蔔和海帶 ， 也有用冬瓜香菇作料的 。 武漢煨湯的代表名店爲1934年開業的 “ 小桃園 ” （ 原稱 “ 筱陶袁 ” ） ， 坐落於漢口勝利街蘭陵路64號 。 小桃園在90年代開始走下坡路後 ， 原主廚喻鳳山的兒子喻少林 ， 在漢口的球場路開出一間望旺煨湯屋 ， 因爲手藝傳自於其父 “ 煨湯大王 ” 喻鳳山 ， 受到民衆追捧 。 煨湯中的雞湯用陶器烹製 ， 稱 “ 瓦罐雞湯 ” 。 瓦罐 ， 讓人聯想到純樸和古舊 ； 煨 ， 讓人感覺到那種小火圍着一隻瓦罐 ， 罐子裏的湯很悠閒地在那咕嚕咕嚕地冒着氣泡 ， 用黃陂 、 孝感一帶所產重750克左右傳統品種的肥嫩母雞 ， 經宰殺 、 去毛 、 取內臟 ， 切塊 ； 先用豬油 、 蔥白在鍋內爆香 ， 再用生薑 、 白糖 、 精鹽 、 料酒並雞塊入鍋爆炒 ， 同時放入少許清水 ， 待水稍微收幹 ， 雞肉呈黃色時起鍋 ， 然後放入砂罐煨到八成熟 ， 起火停放一刻鐘 ， 再回火 ， 燜透後裝入瓦罐小火溫燉 。 這樣煨出的雞湯 ， 肉嫩酥爛 ， 湯清油黃 ， 醇香味美 。