筍

筍 （ bamboo shoots, bamboo sprouts ） 或竹筍 ， 古異名爲籜龍 ， 是指由竹根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分 。 還沒有完全從地底下長出來時 ， 以及剛剛出土仍未木質化的部分可作爲蔬菜食用 ； 若繼續生長即成爲竹稈 。 春季筍生長破土成爲竹子的速度非常快 ， 因此竹筍實際可採集的時間很短 ， 屬於較珍貴的食材 。 漢字 「 - { 筍 } - 」 由 「 竹 」 與 「 旬 」 組成 ， 音從旬 ， 而意從竹 。 竹筍受到陽光照射 ， 會產生 「 紫杉氰糖苷 」 （ 氰甙 ， Taxiphyllin ） ， 喫起來易有苦味 ， 當儲存一定時間後紫杉氰糖苷經水解酶作用後產生氰酸 （ HCN ） 、 醛或酮類 ， 應儘快煮沸殺青處理 。 生竹筍與木薯相同 ， 都含有糖苷 ， 具有一定毒性且澀口 ， 料理加工時需要徹底加熱至熟 。 一般加工前清水煮一段時間爲常 。