傅山頭腦

傅山頭腦 （ 簡稱 “ 頭腦 ” ） 是山西太原特有的一種湯狀食品 ， 常作早點 ， 相傳由明末清初傅山發明 。 其成分主要有羊肉 、 羊髓 、 酒糟 、 煨面 、 藕根 、 長山藥 、 黃芪 、 良姜等八種 ， 因而亦稱 “ 八珍湯 ” 。 喫時須佐以醃韭 ， 類似藥引 。 由於做法以及成本的原因 ， 基本上只有稍具規模的飯店纔會販售 。 傳統上 ， 頭腦在每年的中秋節後上市 ， 一直銷售到次年的清明節 ， 但是現在也有的飯店全年都在銷售頭腦 。 頭腦是論碗售賣 ， 沒有大碗 、 中碗 、 小碗之分 ， 而是分爲 “ 單碗 ” 和 “ 雙碗 ” 。 “ 雙碗 ” 是比 “ 單碗 ” 多出一個小碗的頭腦 ， 這一小碗被稱爲 “ 副碗 ” ， 副碗裏沒有羊肉 、 山藥和蓮藕 ， 僅僅是麪粉糊 。 因爲在製作頭腦時 ， 需用酒糟偎面 ， 所以賣頭腦時也會有黃酒一同販售 。 與頭腦搭配的主食有 ： 帽合 、 稍麥 、 燒餅等 。 傳統上 ， 是以帽合搭配頭腦 ， 但是帽合的做法較爲複雜 ， 所以現在的飯店一般是以稍麥 、 燒餅等代替 。 在購買頭腦時 ， 通常用 “ 一單 ” 表示一個單碗頭腦 ， “ 一雙 ” 表示一個雙碗頭腦 ， “ 一壺 ” 表示一壺黃酒 ， “ 一兩 ” 表示一兩稍麥 。 比如 ： 打算要一個單碗的頭腦 、 一壺黃酒和一兩稍麥 ， 只需要對收銀員說 “ 一單一壺一兩 ” 。 同理 ， “ 兩單三兩 ” 就是兩個單碗頭腦和三兩稍麥 。 “ 一單一雙三壺二兩 ” 就是一個單碗頭腦 、 一個雙碗頭腦 、 三壺黃酒和二兩稍麥 。