發酵

發酵 （ fermentation ） 或發酵作用 ， 食品界也作醱酵 ， 通用的定義是指通過酶的作用 ， 使有機底物發生化學分解變化的代謝過程 。 但其意涵由使用場域的不同而不同 。 通常所說的發酵 ， 多是指生物體對於有機物的某種分解過程 。 在生物化學界 、 生理學界 ， 它被狹義地定義爲 ： 生物體內在無氧條件下 ， 藉由酶催化一系列氧化還原反應 ， 降解碳水化合物從中釋放少量能量的代謝過程 。 在食品生產界 、 生物技術界 ， 它可更廣泛地指利用微生物的酶催化 ， 並控制適宜的工藝條件 ， 使食品或飲料產生人類所需的或滿足口感的變化 。 發酵是人類較早接觸的一種生物化學反應 ， 如今在食品工業 、 生物和化學工業中均有廣泛應用 ； 其也是生物工程的基本過程 ， 即發酵工程 。 對於發酵工程的機理以及過程控制的研究 ， 還在繼續 。