揉捻

揉捻是製茶的一種工序 。 「 揉捻 」 是利用機械或手的力量 ， 使茶菁轉動相互磨擦 ， 造成部分的茶芽組織受到破壞 ， 茶芽汁液流出 ， 黏附在茶芽表面 ， 而紅茶則更是爲了有利於後續發酵作用 （ 即爲補發酵 ） 的進行 。 此外 ， 揉捻還具有整形的作用 ， 使茶芽捲曲成爲條索狀較爲美觀 ， 也可減少茶葉成品的體積 ， 不僅使於包裝 ， 亦有利於運輸和貯藏 。 在製程上 ， 綠茶 、 包種茶 、 烏龍茶等是經過萎凋和炒菁後揉捻 ； 煎茶則要經蒸菁和粗揉後 ， 才進行揉捻 ； 而紅茶則是經過重萎凋後 ， 即進行揉捻 ， 後來再進行補發酵 。 紅茶的製造流程是茶菁從採摘開始經過萎凋 、 揉捻 、 解塊 、 補發酵及乾燥等製茶過程後 ， 成爲紅茶毛茶 。 紅茶的揉捻是藉由機械力的擠 、 壓 、 搓 、 卷等作用 ， 使萎凋的茶菁捲曲或成條索狀 。 揉捻後破壞葉片組織 ， 使茶汁迅速流出 ， 而劇烈發酵 ， 且茶葉葉肉組織中的汁液流出 ， 附著於葉表面 ， 即是爲沖泡時易溶出內容物 ， 以增加茶湯滋味和濃稠度 。 綠茶 、 青茶等是將 「 殺菁 」 後的茶葉用手搓揉 ， 使其白毫脫落併成型 ， 揉捻是造成成品茶最後定型的決定因素 ， 決定有的茶如龍井是條狀 ， 有的茶如碧螺春是球狀等 。 揉捻有時是和殺青同時進行的 ， 邊殺青邊揉捻和乾燥 ， 可以簡化製茶工藝 ， 出來就是成品茶 。 現代有這種機器可以同時進行這些工序 ， 新鮮茶葉經機器加工後即成爲成品茶 。 Category: 茶的製作