糧食酒

糧食酒是用糧食釀造的酒 ， 用糧食造酒要比用其他原料複雜 ， 因爲釀造果酒利用葡萄糖 ， 一般微生物就可以發酵 ， 釀造啤酒 、 威士忌等利用大麥種子自己產生的酶將澱粉轉化成麥芽糖後發酵 。 而直接利用糧食 ， 首先要把澱粉轉化成糖 ， 這不是一般微生物可以作到的 ， 需要黴菌介入 ， 但一般黴菌在分解澱粉的同時會產生有害人體的毒性物質 ， 必須篩選 、 馴化黴菌 ， 就是制曲 。 釀造糧食酒的方法首先是中國人發明的 ， 中國古代不出產大批 、 易儲存的水果 ， 最好的水果只有桃和梨 ， 不能浪費在酒上 。 利用糧食釀酒根據傳說最早是禹的妻子儀狄發明的 ， 爲了宣揚禹的 “ 明君 ” 形象 ， 歷史書說禹 “ 飲而甘之 ” ， 然後說以後這種東西必將導致亡國 ， “ 遂遠儀狄 ” 。 糧食酒常用的原料是糯米和黍 。 江南的香糯米和衛輝路輝州 （ 今河南輝縣 ） 出產的蘇門糯米 ， 都是釀酒的好材料 。 糧食酒原來都是放在壇中邊釀造邊貯存 ， 喝時開壇 ， 篩除酵母渣滓 。 所以古代喝酒也叫 “ 篩酒 ” ， 直到清朝後期纔有蒸餾酒出現 （ 一說元朝時即已出現 ） ， 改爲以小盅喝烈酒 ， 一般爲65度 ， 最高達67度 。 最近幾十年纔出現30 — 40度的低度蒸餾酒 。 用糧食釀酒的方法後來逐漸傳入中國的鄰國 ， 朝鮮 、 日本 、 越南用大米釀酒 ， 俄羅斯用小麥 、 馬鈴薯釀造伏特加 ， 直到目前世界上也只有這些國家可以用糧食直接釀酒 。 各種糧食酒都帶有糧食品種特有的味道 ， 如大米酒就有一些米糠味 ， 經過幾千年的摸索 ， 中國人發現只有高粱釀造的酒沒有任何干擾味道 ， 因此中國的著名白酒幾乎都主要是用高粱釀造的 。