腐乳

腐乳或豆腐乳 ， 又因地而異稱爲乳腐 、 齋燒鵝 （ 廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名 ） 、 貓乳 、 豆乳 、 黴豆腐 、 醬豆腐 、 糟豆腐 （ 形如酒糟醃漬 ） ， 是一種將豆腐利用黴菌發酵 、 醃製 、 並二次加工的豆製品 ， 爲東亞飲食的常見佐料 。 腐乳在中國大陸 、 香港 、 臺灣 、 琉球及東南亞均有生產 ， 但色澤與味道因地方做法不同而有所差異 。 如蘇州的豆腐乳呈黃白色 ， 口味相對細膩 ； 北京的紅方呈紅色 ， 偏甜 ； 廣東的南乳也呈紅色 ， 然而口味偏咸和微辣 ； 四川的腐乳則更爲辛辣 。 明朝李日華 《 蓬櫳夜話 》 記載 ： “ 黟縣 （ 今安徽黃山市黟縣 ） 人喜於夏秋間醢腐 ， 令變色生毛隨拭去之 ， 俟稍幹投沸油中灼過 ， 如制饊法漉出 ， 以他物筆烹之 ， … … 然餘曾一染指 ， 直臭腐耳 ， 未睹其神奇也 。 ” 腐乳通常用毛黴菌發酵 ， 包括腐乳毛黴 （ Mucor sufu ） 、 魯氏毛黴 （ Mucor Rouxianus ） 、 （ Mucor racemosus ） ， 還有根黴菌 ， 如華根黴 （ Rhizopus chinensis ） 等 ， 但廣合腐乳是由黴菌發酵的 ， 克東腐乳是由微球菌發酵的 ， 武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的 。