萎凋

“ 萎凋 ” 是茶類製造過程中重要的一環 。 剛採下來的葉子 ， 即稱之爲 「 茶菁 」 。 剛採摘的茶菁含有大量水分 ， 經由萎凋過程 ， 使茶菁的水分大量消散 ， 使其彈產 、 硬度 、 重量和體積大幅降低或減少 ， 有利於之後的揉捻 ， 即爲物理性的萎凋 。 由於細胞的水分明顯降低 ， 細胞膜的滲透性提高 ， 間接有利於氧化酶的反應 。 這些生物化學上的變化 ， 因此產生的香氣 、 滋味和水色或其它植化素 ， 即爲生化性的萎凋 。 將茶菁先放在日光下 ， 稱作 「 室外萎凋 」 ， 而後移至室內 ， 稱爲 「 室內萎凋 」 ； 亦有用熱風吹拂來加速乾燥的稱之爲 「 熱風萎凋 」 ， 常見於陰雨天時 ， 採摘的 「 雨菁 」 所使用 。 萎凋時 ， 最顯著的變化即爲茶菁水分的散失 ， 俗稱 「 走水 」 。 category: 茶的製作