乾酪

芝士 ， 又名 - { 乳酪 } - 、 - { zh: 奶酪; zh - cn: 乾酪; zh - hk: 奶酪 、 乾酪; zh - tw: 乾酪; zh - sg: 奶酪 、 乾酪; zh - my: 奶酪 、 乾酪 } - ， 音譯芝 - { } - 士 、 起 - { } - 司 、 起 - { } - 士 、 吉 - { } - 士 ， 是多種乳制芝士的通稱 ， 有各式各樣的味道 、 口感和形式 。 乾酪以奶類爲原料 ， 含有豐富的蛋白質和脂質 ， 乳源包括家牛 、 水牛 、 家山羊或綿羊等 。 製作過程中通常加入凝乳酶 ， 造成其中的酪蛋白凝結 ， 使乳品酸化 ， 再將固體分離 、 壓制爲成品 。 有的乾酪在表面或內部布有黴菌 ， 給奶酪帶來特別的風味 。 根據種類不同 ， 奶酪在常溫時可爲堅硬的固體或柔軟的半固體 ， 高溫時都會融化 ， 呈粘稠的半液體狀態 。 奶酪可以分爲上百種 ， 乳源 （ 產乳動物所喫的食物也有差異 ） 是否使用巴斯德消毒法 、 乳脂含量 、 細菌和黴 ， 處理方法和發酵決定了他們的形狀 、 口感及味道 。 奶酪可以用香草 、 香料或者煙燻來調味 。 奶酪中的黃色和紅色 （ 例如紅萊斯特奶酪 ） 是由於添加了胭脂樹的種子 。 少數乳酪中牛奶是通過加入醋 、 檸檬汁或者其他的酸來凝固的 ， 而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化 ， 將乳糖變爲乳酸 ， 然後加入凝乳酶使之完全凝固 。 凝乳酶可由小牛的胃中取出 ， 也可以採用細菌培養或被其他物質代替 。 大多數素食奶酪是由真菌米黑毛黴發酵製成 ， 但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的 。 大多奶酪呈乳白色到金黃色 ， 含有豐富的蛋白質 、 脂肪 、 鈣 、 磷 、 維生素A 、 維生素B12等 。 現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪 。