刀削麪

刀削麪屬於晉菜 ， 是晉語區 ， 包含山西中部 ， 北部地區百姓家常的主食 ， 當地稱作削麪 。 將面經過多次揉搓後整理成較長的麪糰 ， 之後用特製的刀具削麪 。 傳統的削麪刀是兩端翹起的寬金屬片 ， 像削鉛筆一樣地一條條直接削到面前盛滿沸水的鍋裏 。 這樣削出的麪條兩頭尖中間寬 ， 成柳葉狀 ， 截面爲三角形 。 煮熟後撈出 ， 一般經過冷水浸泡可以使麪條更筋道 。 刀削麪以山西大同刀削麪最爲著名 。