蛋白

蛋白 ， 又稱作卵白 （ Egg white 、 albumen 、 glair / glaire ） 是指卵 （ 蛋 ） 內的半透明液體 ， 故又稱爲蛋清 ， 與蛋黃相對 。 蛋白遇熱後會凝固成白色固體 ， 因而得名 。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震 、 保溼及保護的作用 。 如果用高速打蛋器把蛋白攪拌 ， 會呈現泡沫狀像海棉般有彈性 ， 是做蛋糕的首要步驟 。