鹽焗雞

鹽焗雞是著名客家菜 ， 起源於清朝惠州鹽商收入豐厚 ， 廚師將剩餘的熟雞插入鹽堆中密封保存 ， 粵語稱爲 「 焗 」 ， 喫時才洗去表面鹽分 。 轉至民間 ， 則以適量鹽醃 ， 爲客家鹹雞 ， 轉至廣州 ， 廚師用玉扣紙或草紙包住醃過的雞再以鹽密封焗熟 ， 今人稱此爲古法鹽焗雞 。 1940年代 ， 一位鹽商在廣州城隍附近開了一家寧昌飯店 ， 以手撕鹽焗雞聞名 ， 1957年寧昌飯店被公私合營後改名爲東江飯店 ， 手撕鹽焗雞改名爲東江鹽焗雞 。 宰雞後除去內臟後涼幹 ， 在雞腔內抹塗鹽和沙姜 ， 用草紙將整隻雞嚴實包好 ， 埋進炒過的熱鹽堆中 ， 用文火悶焗着半小時左右至熟 ， 取出後將其拆撕成絲肉片 ， 因有沙姜風味 ， 故有沙姜鹽焗雞之名 。 在1980年 ， 臺灣廚師黃淑惠介紹了一種簡化式 ： 首先準備好雞的餡料 ， 不過不用米飯紙或羊皮紙把雞包起來 ， 然後再烘烤 ； 她建議用煮沸的或蒸的方式準備雞 ， 然後把熟雞燒在鍋裏直到它的皮焦 ， 然後完成 。