溜

溜 ， 也稱熘 ， 是一種烹調方法 ， 常見於中國北方 。 溜一般是將主料炸 （ 有的時候爲炒 ） 過後 ， 另起鍋 ， 放入主料 ， 加上勾芡的調味汁 （ 稱爲滷汁 ） 而成 。 滷汁主要分紅汁和白汁兩大類 。 紅汁爲鮮醇的複合味 ， 白汁爲較清淡的簡單鮮鹹口味 。 滷汁的加入方式有 ： 澆汁 ： 烹調出鍋後從上面澆 ， 如澆汁魚 ； 臥汁 ： 烹調出鍋後放進滷汁翻滾 ； 潑汁 ： 出鍋之前加入 ， 翻炒均勻 。 特別的溜法 ： 焦溜 ： 主料掛澱粉糊 ， 用七八成熱油炸至金黃 ， 然後煸炒並勾芡 ， 例如焦溜肉段 。 滑溜 ， 類似溜炒 ， 但溫度偏低 ， 使用白汁 ， 例如滑溜肉片 。 糟溜 ： 用糟汁調味者 ， 如糟溜三白 （ 魚肉 、 豬裏脊 、 蝦肉 ） 。 滷汁含醋或糖醋者 ， 稱爲醋溜或糖醋溜 ， 例如醋溜白菜 。