茄鯗

茄是小說 《 紅樓夢 》 之中的一道菜名 。 鯗的本意爲剖開且晾乾的魚 ， 或是切成片的醃製食品 。 茄鯗原則上就是將茄子剖成片再加工的醃漬加工品 。 這道菜在小說的實際情節之中所佔份量不多 ， 僅僅由書中人物劉姥姥喫了二口 ， 但是作者藉著另一位書中人物王熙鳳之口 ， 說出它製作過程複雜的程度 ， 讓鄉下來的窮親戚劉姥姥目瞪口呆 。 據王熙鳳的說法 ， 這道菜主要是用茄子作成 ， 不過要 「 把纔下來的茄子把皮刨了 ， 只要淨肉 ， 切成碎釘子 ， 用雞油炸了 ， 再用雞脯子肉並香菌 、 新筍 、 蘑菇 、 五香腐乾 、 各色乾果子 ， 俱切成釘子 ， 用雞湯煨乾 ， 將香油一收 ， 外加糟油一拌 ， 盛在瓷罐子裏封嚴 ， 要喫時拿出來 ， 用炒的雞瓜一拌就是了 。 」 劉姥姥聽了後 ， 搖頭吐舌說道 ： 「 我的佛祖 ！ 倒得十來只雞來配他 ， 怪道這個味兒 ！ 」 。 茄鯗這道菜反映出 《 紅樓夢 》 中賈府生活的精緻與奢華的一面 ， 同時也讓人看到了鄉下農婦劉姥姥純樸可愛的一面 。 現代許多紅樓宴中 ， 茄鯗幾乎是一道必然名列其中的菜餚 ， 不過它的滋味究竟如何 ， 是否能與紅樓夢中所描寫一般 ， 讓喫到的人如此驚豔 ， 則是未必見得 。 茄鯗這道菜 ， 主要是要做文學上的誇飾 。 茄子本來是蔬果 ， 但是賈府的烹調 ， 卻是企圖讓茄子喫起來像是雞肉 。 所以反覆提到 「 用雞油炸了 」 「 用雞脯子肉 」 「 用雞湯煨乾 」 「 用炒的雞瓜