澱粉

澱粉 （ starch, amylum ） ， 指的是一種多糖類 ， 由通過糖苷鍵連接的大量葡萄糖單元組成的聚合型碳水化合物 。 純澱粉是一種白色 、 無味 、 無臭的粉末 ， 不溶於冷水或酒精 ， 分子式爲 ( C6H10O5 ) n 。 澱粉因分子內氫鍵捲曲成螺旋結構的不同 ， 可分爲直鏈澱粉 （ 糖澱粉 ） 和支鏈澱粉 （ 膠澱粉 ） 。 前者爲無分支的螺旋結構 ； 後者以24 ~ 30個葡萄糖殘基以α -1,4-糖苷鍵首尾相連而成 ， 在支鏈處爲α -1,6-糖苷鍵 。 直鏈澱粉遇碘呈藍色 ， 支鏈澱粉遇碘呈紫紅色 。 這是由於澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子 ， 由於範德華力 ， 兩者形成一種藍黑色錯合物 。 單獨的碘分子與三碘陰離子 （ I3 - ） 都能使澱粉變藍 。 製造澱粉是綠色植物貯存能量的一種方式 ， 也是人類飲食中最常見的碳水化合物 ， 廣泛存在於馬鈴薯 ， 小麥 ， 玉米 ， 大米 ， 木薯等主食中 。 由於澱粉呈粉狀 ， 且比重約爲 1.5 g / cm3 ， 分散在水中會向下沉澱 ， 故名 “ 澱粉 ” 。 食品工業中的澱粉經常被加工 ， 以獲得多種用途的糖 。 澱粉在溫水中溶解產生糊精 ， 這可以用作增稠劑 ， 硬化則作爲粘接劑 ， 因此澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作爲粘合劑 。