打滷麪

打滷麪是麪條的一種喫法 ， 將麪條煮好後 ， 澆上滷汁 。 滷的做法多樣 ， 京津冀一帶一般用黃花菜和木耳 、 肉片 ， 一起熗鍋加水煮 ， 勾入水澱粉 、 鹽 ， 也可以飛入雞蛋 。 也有的滷用雞蛋和 - { zh - hans: 西紅柿; zh - hant: 紅蕃茄; } - 做 。 傳統來說 ： 打滷麪分 “ 清滷 ”“ 混滷 ” 兩種 ， 清滷又叫朱兒油 ， 混油又叫勾交滷 。 「 打滷麪 」 講究的是打滷 ， 所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後 ， 再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟面上 。 在老北京 ， 打滷麪也稱炒菜面 ， 講究極多 ， 通常爲宴會末尾 、 賓客已享用酒菜完畢後才上 。 一般百姓食用的打滷麪 ， 主料爲五花肉 、 香乾 、 木耳 、 麪筋 、 黃花菜 、 香菇等 ， 稱單勾滷 （ 也稱老味滷 ） ， 若加入大蝦甚至海蔘 、 鮑魚 、 瑤柱等高檔海鮮食材則稱雙勾滷 （ 也稱三鮮滷 ） ， 因用料奢侈講究 ， 舊社會時多大戶人家 、 達官貴人才能喫得上雙勾滷 。 勾滷須先吊湯 、 再勾芡 ， 雞蛋打勻甩在滷上 ， 起鍋前炸熱花椒油趁熱住滷上一澆 ， 將滷與面分開盛給客人 ， 滷多面少 。 喫打滷麪時 ， 客人取少量麪條 ， 將滷澆在面上後食用 ， 忌諱攪拌 。 面喫完 ， 碗底仍有少量滷且凝而不澥 ， 纔算合格 。 來自北平 （ 北京 ） 的美食家唐魯孫認爲 「 打滷講究好湯 … 既然叫滷 ， 稠乎乎才名實相符 ， … 一碗麪喫完 ， 碗裏的滷仍舊凝而不瀉 ， 這種滷纔算夠格 … 。 」 他還回憶昔日在北京積石潭附近一家舖子裏曾喫過的打滷麪 ， 評之爲 ： 「 人家勾出來的滷 ， 除了凝而不濁外 ， 而且腴潤不濡 ， 醇正適口 ， 調羮妙手 ， 堪稱一絕 。 」 可見打滷麪講究的是滷汁勾的好不好 。