Fiambre guatemalteco

Comensales: 8
Tiempo de preparación: 2 días
Dificultad (1 a 5): 5

Ingredientes:
* 12 remolachas
* 10 zanahorias
* 1 repollo
* 2 coliflores
* 12 pacayas (fruto comestible de la Chamaedorea)
* 1.5 kg de ejotes
* 6 chiles pimientos
* 12 rábanos
* 500 gramos de jamón
* 500 gramos de salchichón
* 500 gramos de mortadela
* 500 gramos de chorizo salitrado
* 500 gramos de chorizo colorado
* 500 gramos de chorizo negro
* 500 gramos de butifarras
* 500 gramos de lengua de res salitrada
* 1 pollo entero
* 1 lata de espárragos
* 250 gramos de alcaparras
* 500 gramos de cebollas curtidas
* 500 gramos de aceitunas rellenas
* 1 queso de capas (puede sustituirse por quesillo o queso oaxaca)
* 500 gramos de queso seco rallado
* 1 botella de vinagre
* 1 lechuga
* 50 gramos de jengibre
* 1 cucharada de mostaza
* 100 gramos de perejil
* 1/4 de cucharadita de anís
* 1/2 cucharadita de pimienta negra
* 6 cebollitas tiernas con tallo
* 1/2 cucharadita de mostaza en polvo
* 1/4 de cucharadita de pimienta blanca
* 1 tallo de apio
* 1/2 cebolla
* 4 huevos cocidos cortados en rodajas

Procedimiento:
# Un día antes se prepara el curtido, cociendo las remolachas, pelarlas, cortarlas en cuadritos y se dejan enfriar totalmente.
# Se pelan 9 zanahorias, se cortan en cuadros pequeños y se cuecen al vapor con poca agua.  Se enfrían con agua y se escurren.
# Se corta el repollo en cuadros, se ahoga en agua hirviendo, se enfría en agua y se escurre.
# Se pelan las pacayas, se cortan en trozos y se cuecen igual que las demás verduras.
# Desvenar los ejotes, cortarlos en trozos y cocer de la misma manera.
# Trasladar las verduras a un tazón no metálico.
# Hervir el vinagre en un tazón que no sea de aluminio por un par de minutos, dejarlo enfriar y agregar a las verduras.
# Con una paleta de madera mezclar bien las verduras con el vinagre.
# Tapar con una manta limpia y dejar reposar a temperatura ambiente.
# El día de la preparación del fiambre, cocer el pollo entero en un litro de agua con el tallo de apio, la media cebolla, la zanahoria restante cortada en trozos, sal y pimienta al gusto.
# Remover el pollo del caldo y reservar.
# Retirar la piel, menudos, patas y deshuesar con mucho cuidado para remover los cartílagos.
# Cortar el pollo en trocitos y dejar enfriar.
# Desgrasar el caldo de pollo y colarlo.
# Cocer por separado cada uno de los chorizos. Pelarlos, enfriarlos y cortarlos en discos delgados.
# Con la lengua salitrada, jamón, salchichón y mortadela, cortarlos en cuadritos pequeños.
# Lavar las cebollitas curtidas, aceitunas y las alcaparras en suficiente agua fresca y escurrir.
# Preparar el "caldillo" retirando del curtido la mayor cantidad de vinagre posible y colocando la mitad en el tazón de la licuadora.
# Agregar el jengibre, mostaza seca, mostaza preparada, las alcaparras, las hojas del perejil, el anís, la pimienta negra, pimienta blanca y el agua de los espárragos.
# Licuar perfectamente y colar a un recipiente aparte.
# Regresar los sólidos del colador al tazón de la licuadora, agregar la mitad de la lechuga (guardar el resto para decoración), el caldo de pollo y las cebollitas con tallo.
# Licuar nuevamente y si es necesario ayudarse con más vinagre del curtido.
# Colar nuevamente y descartar los sólidos.
# Mezclar bien el líquido y sazonar con sal.
# Agregar los embutidos y el pollo al curtido y luego las aceitunas, alcaparras y cebollitas curtidas.
# Mezclar con las manos tratando de no romper las verduras y las carnes.
# Cortar el queso de capas en cuadros y agregarlos.
# Distribuir el "caldillo" en toda la superficie del fiambre y mezclar por última vez.
# Servir en los platos y decorar con los chiles pimientos, hojas de lechuga, huevo duro, rábanos cortados, espárragos y queso seco. Refrigerar inmediatamente.