بهبود دهنده حجم و بافت و ماندگاری نان
به گزارش بازرگانی خبرگزاری مهر، همچنین سبب می‌شوند که شکل ظاهری و حجم نان بهتر شده و مدت زمان نگهداری محصول افزایش یابد و نان تولید شده برای زمان طولانی‌تری تازه بماند. میزان استفاده از بهبود دهنده به عواملی گوناگونی بستگی دارد؛ از بهبود دهنده اغلب برای خمیرهایی که خمیر مایه داشته و ور آمدن آنها مدت زمان بیشتری طول می‌کشد، به کار می‌رود. این خمیرها به دو تا سه کیلوگرم بهبود دهنده به ازای هر نیم کیلو خمیر نیاز دارند. [n] انواع مختلفی از بهبوددهنده وجود دارد. برخی از آن‌ها به صورت ژل هستند؛ از آن جایی که غلظت مونو گلیسیرید در این ژل‌ها زیاد است، ثبات و مقاومت خمیر بهبود یافته و خمیری با بافت یکنواخت به دست می‌آید. همچنین این نوع بهبوددهنده موجب حفظ رطوبت غیر آزاد شده که نرمی بیشتر نان را به دنبال دارد و از بیات شدن زود هنگام نان جلوگیری می‌کند و سبب افزایش ماندگاری محصول می‌شود. گروه دیگر بهبود دهنده‌ها، انواع پودری شکل آن‌ها هستند که استفاده از آن‌ها به دلیل غلظت بالایی که دارند، از نظر اقتصادی به صرفه‌تر است. بهبود دهنده‌های پودری حجم و بافت مطلوبی را به وجود آورده و فرآیند پخت نان را بهبود می‌بخشند. علاوه بر آن، بافت نرمی ایجاد کرده و سبب افزایش ماندگاری نان تولید شده می‌شوند. از بهبود دهنده‌های پودر بیشتر برای تهیه نان‌های سنتی، نان بربری و نان سنگک استفاده می‌شود. [n] در گذشته بیشتر از بهبود دهنده‌های طبیعی مانند روغن، پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی به منظور بهبود کیفیت نان استفاده می‌شد؛ اما امروزه از آنزیم‌های فاقد مواد شیمیایی برای افزایش کیفیت خمیر و بالا بردن زمان نگهداری آن استفاده می‌شود. در این مطلب سه مورد از بهترین و پرکاربردترین بهبود دهنده‌های حجم، بافت و ماندگاری نان را معرفی کرده و به بیان توضیح مختصری درباره هر کدام از آن‌ها می‌پردازیم. [n] اسید اسکوربیک [n] اسید اسکوربیک همان ویتامین C بوده که اندکی خاصیت اسیدی دارد و به شکل کریستال‌های سفید یا زرد و یا به صورت پودر در دسترس است. این ماده محلول در آب بوده و انحلال پذیری کمی نیز در الکل دارد ولی در کلروفرم، اتر و بنزن حل نمی‌شود. چنانچه این ماده به صورت محلول در آید، به سرعت اکسید می‌شود اما در حالت خشک در هوا پایدار است و با اکسیژن واکنش نمی‌دهد. سبزیجات و میوه‌هایی مانند پرتقال، گریپ‌فروت، لیمو ترش و شیرین، توت فرنگی، کیوی و بسیاری از میوه‌های شیرین دیگر منبع مهم ویتامین C هستند. خرید اسید اسکوربیک به دلیل کاربرد گسترده‌ای که در صنایع غذایی دارد، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. به عنوان مثال از این ماده برای افزایش نگهداری گوشت، کاهش نیتریت و حفظ رنگ و بوی آن استفاده می‌شود. این ماده همچنین به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کرده و برای حفظ پوست، رگ‌های خونی، استخوان‌ها و غضروف و بهبود زخم‌ها سودمند می‌باشد و از ابتلاء به بیماری‌های مانند انواع سرطان جلوگیری می‌کند. [n] کربوکسی متیل سلولز [n] این ماده نوعی صمغ سلولزی یونی بوده که به صورت پودر سفید یا زرد رنگ وجود داشته و در آب حل می‌شود. از آن جایی که این ماده نسبت به مواد مشابه سرعت انحلال بیشتری دارد و دارای خواصی چون تعلیق، چسبندگی و نگهداری آب، شفافیت زیاد، مقاومت زیاد در برابر اسید، تحمل نمک به میزان زیاد، مولکول‌های یکنواخت توزیع شده و سلولزهای آزاد کم‌تری است، کاربردهای متنوعی را می‌توان برای آن در نظر گرفت. بنابراین افراد فعال در صنایع مختلفی مانند ساخت و ساز، پلاستیک، کشاورزی، تولید کاغذ، رنگ، چسب، لوازم آرایشی و بهداشتی، نساجی، سرامیک سازی و … اقدام به خرید کربوکسی متیل سلولز می‌کنند. [n] مالتودکسترین [n] مالتودکسترین پودر نشاسته‌ای سفید رنگی است که از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین به دست می‌آید. این ماده محلول در آب بوده و طعم خاصی ندارد. همچنین دارای زنجیره بلندی از کربوهیدرات است که ضمن تامین انرژی، هضم آسانی دارد. تولیدکنندگان به منظور بهبود طعم، ضخامت و ماندگاری محصولات غذایی خود از این ماده استفاده می‌کنند. مالتودکسترین به غیر از بهبود دهنده نان در نوشیدنی‌ها، غذاهای کنسروی، اسنک‌ها، مخلوط‌های خشک و … به کار می‌رود. همچنین از این ماده در مکمل‌های ورزشی، داروها، محصولات آرایشی و بهداشتی و کاغذسازی استفاده می‌شود. از شرکت‌هایی که در زمینه فروش مالتودکسترین فعالیت می‌کند، شرکت پیشگامان شیمی است. شما می‌توانید جهت خرید آمونیاک خوراکی و ثبت سفارش به سایت این مجموعه مراجعه کنید. [n] این مطلب، یک خبر آگهی بوده و خبرگزاری مهر در محتوای آن هیچ نظری ندارد.
بهبوددهنده‌ها موادی هستند که موجب انعطاف پذیری بافت نان شده و قدرت تحمل خمیر در مراحل مختلف تهیه نان مانند ترکیب کردن و تخمیر را افزایش داده و به ارتقای کیفیت محصول نهایی کمک می‌کنند.