Tijekom pripreme svježe rezanog voća i povrća enzimske aktivnosti mogu dovesti do smanjenja kvalitete proizvoda, kao što su tamnjenje i strukturni gubici te do rasipanja hrane.
Vetenskapliga livsmedelskommittén fastställde ett grupp-ADI-värde (acceptabelt dagligt intag) ”not specified” för användning av karbonater [3], vilket innebär att de inte medför några hälsorisker vid de nivåer som är nödvändiga för att uppnå den önskade tekniska effekten.