Tijekom sušenja održavaju se utvrđeni parametri temperature i vlažnosti zraka, pri čemu nastaju uvjeti koji pogoduju razvoju mikrokoka (M. varians) i laktobacila (L. plantarum, L. casei) karakterističnih za tu zemlju.
100 kg färskt nötkött i form av lårstycke, bogparti eller filé med ett pH mellan 5,6 och 6,2.