Utvrđivanjem unutarnje temperature (u svim dijelovima mesa) na koju trupovi i veći komadi mesa moraju biti ohlađeni način je osiguravanja da će prije prijevoza znatan dio tjelesne topline biti uklonjen.
För att förhindra att detta undantag missbrukas bör det klargöras att detta är tillåtet endast om det är motiverat av tekniska skäl, t.ex. om kylning till 7 °C eventuellt inte bidrar till den hygieniskt och tekniskt mest lämpliga bearbetningen av produkten.