Nitriti se već niz desetljeća upotrebljavaju u mesnim proizvodima, među ostalim kako bi se u kombinaciji s drugim čimbenicima osiguralo održanje mikrobiološke sigurnosti mesnih proizvoda, a pogotovo salamurenih mesnih proizvoda, čime se, među ostalim, sprječava množenje bakterije Clostridium botulinum, koja uzrokuje po život opasan botulizam.
Dessa restmängder gäller endast särskilda produkter som tillverkas traditionellt i vissa medlemsstater och för vilka det inte är möjligt att kontrollera den tillförda mängden konserveringssalter som köttet absorberar på grund av den särskilda tillverkningsprocess som produkterna genomgår.