Zakonodavstvo u tom području mora stoga uspostaviti ravnotežu između rizika od nastanka nitrozaminâ zbog prisutnosti nitritâ u mesnim proizvodima, s jedne strane, i zaštitnog učinka nitritâ protiv množenja bakterija, a pogotovo onih koje uzrokuju botulizam, s druge strane.
Med hänsyn till mångfalden av (saltade) köttprodukter och tillverkningsmetoder i Europeiska unionen ansåg unionslagstiftaren att det inte var möjligt att fastställa en lämplig nitrithalt för varje produkt.