Komadi obješeni na kolica cijede se najviše 24 sata na temperaturi zraka do 12 °C, a zatim se stavljaju u komore za sušenje (klimatizirano ili prirodno sušenje).
Počas sušenia prebiehajú komplexné fyzikálno-chemické, biochemické či mikrobiologické procesy, ktorých výsledkom je premena surového mäsa na výrobok na priamu spotrebu.