Oblikovanje recepta i postupka
Pre každú úpravu výrobku prevádzkovatelia potravinárskych podnikov stanovia obsah vlhkosti po fritovaní, ktorý sa stanoví čo najvyššie pre konkrétnu výrobnú linku a pre konkrétny produkt, v súlade s normami kvality a bezpečnosti potravín a pri zohľadnení dôležitých faktorov, ako sú odroda zemiakov, sezónnosť, veľkosť hľúz a teplota na výstupe z fritézy.