„Od goveda težine 250 kg dobivamo: 70 kg pastrme…”.
Pri sušení je potrebné dodržiavať určité parametre: teplotu a vlhkosť vzduchu, vďaka ktorým dochádza k vytvoreniu priaznivých podmienok pre tvorbu mikrokokov (M. varians) a laktobacilov (L. plantarum, L. casei) typických pre danú oblasť, ktoré podmieňujú charakteristickú chuť výrobku (Valkova, K. „Tehnologia na mesnite produkti“ (Postupy výroby mäsových výrobkov), Plovdiv, 2005, Boškova, K., „Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata“ (Mikrobiológia mäsa, rýb a vajec), Plovdiv, 1994).