Nitriti se već niz desetljeća upotrebljavaju u mesnim proizvodima, među ostalim kako bi se u kombinaciji s drugim čimbenicima osiguralo održanje mikrobiološke sigurnosti mesnih proizvoda, a pogotovo salamurenih mesnih proizvoda, čime se, među ostalim, sprječava množenje bakterije Clostridium botulinum, koja uzrokuje po život opasan botulizam.
Tieto množstvá sa vzťahujú iba na špecifické výrobky, ktoré sa tradične vyrábajú v určitých členských štátoch a pri ktorých nie je možné vzhľadom na povahu výrobného procesu týchto výrobkov kontrolovať vstupné množstvo konzervačných solí, ktoré mäso absorbuje.