Znanstveno je dokazano da su mnogi hlapljivi nitrozamini kancerogeni i genotoksični, dok novije epidemiološke studije upućuju na vezu između potrošnje mesnih proizvoda i razvoja različitih oblika raka.
Druhé hľadisko nie je len technologická potreba, ale plným právom predstavuje veľmi významnú zdravotnú obavu.