Zatim se stavljaju u rashladnu komoru na temperaturu od 0 do 4 °C.
Po 3 až 4 dňoch sa kusy mäsa usporiadajú opačne (kusy z vrchu sa uložia na spodok a naopak) a ponechajú sa v nádobách ďalšie 3 až 6 dní za rovnakých podmienok, aby sa dosiahol rovnomerný stupeň nasolenia.