Zakonodavstvo u tom području mora stoga uspostaviti ravnotežu između rizika od nastanka nitrozaminâ zbog prisutnosti nitritâ u mesnim proizvodima, s jedne strane, i zaštitnog učinka nitritâ protiv množenja bakterija, a pogotovo onih koje uzrokuju botulizam, s druge strane.
Vzhľadom na široký sortiment (konzervovaných) mäsových výrobkov a množstvo výrobných metód v rámci Európskej únie dospel zákonodarca Únie k názoru, že nemožno stanoviť primerané množstvo dusitanov pre každý výrobok.