По време на сушенето се поддържат определени параметри — температура и влажност на въздуха, които създават благоприятни условия за развитието на специфичните за страната микрококи (M. varians) и лактобацили (L. plantarum, L. casei), които придават и характерния вкус на този продукт (доц. д-р К.
K. Boshkova, Microbiologia na mesoto, ribata i jajcata (Mikrobiologija mesa, ribe i jaja), Plovdiv, 1994.).