При занаятчийския начин на производство, практикуван през ХIХ и началото на ХХ век, типично за традиционната „Пастърма говежда“ е, че производството се е осъществявало сезонно в балканските региони при подходящи климатични условия в естествени сушилни.
Tijekom sušenja održavaju se utvrđeni parametri temperature i vlažnosti zraka, pri čemu nastaju uvjeti koji pogoduju razvoju mikrokoka (M. varians) i laktobacila (L. plantarum, L. casei) karakterističnih za tu zemlju i koji pridonose karakterističnom okusu tog proizvoda (dr.