HeTree/MevakerConcSen huggingface dataset:
באפריל 2013 "פרסם משרד הבריאות את "התכנית הלאומית להפחתת נתרן שבה המליץ להמעיט ככל האפשר בצריכת מוצרים מעובדים לרבות בשר מעובד.
המשרד קבע כי ילדים לא יצרכו בשר מעובד יותר מפעם בחודש 29 .
בניגוד להמלצות הגורמים המקצועיים, במועד סיום הביקורת בספטמבר 2017 :, אסירים קיבלו ברוב ימות השבוע בשר מעובד, כך לדוגמה הבגירים הפליליים קיבלו בממוצע 4.
5 מנות בשר מעובד בשבוע ובני הנוער קיבלו בממוצע 5.
מנות בשבוע עבודות מטה בעניין הבשר המעובד: באוקטובר 2012 פרסמה יחידת המחקר של שב"ס מחקר הערכה שמטרתו הייתה לבחון את מידת ההטמעה של הלוחות והתפריטים שפורטו בהם, וכן לתת המלצות לעדכונם.
עורכי המחקר המליצו על ביצוע שינויים בלוחות המזון לאסירים, שעיקרם החלפת בשר מעובד בבשר לא מעובד כך ש"מנות בשר 'מתועשות' לא יוגשו יותר מפעם אחת בשבוע"30 .
בהמשך להמלצות המחקר ובהתאם להנחיית הנציב דאז נעשתה בתחילת2014 עבודת מטה, בין היתר בנושא החלפת פריטי בשר מעובד בפריטים גולמיים בתפריטי אסירים.
לאחר בחינת כמה דרכי פעולה הוחלפה לאסירים הפליליים מנת בשר המעובד בבשר גולמי אחת לשבועיים.
26 משרד הבריאות, האיגוד הקרדיולוגי הישראלי ועמותת עתיד - עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל, מסמך עמדה משותף מאפריל 2015.
27 מחלות קרדיווסקולריות - מחלות הקשורות לכלי דם ולב לרבות: מחלת לב איסכמית, שבץ מוחי, יתר לחץ דם, מחלת לב ראומטית, מפרצות אב העורקים, פרפור פרוזדורים.
מחלות לב וכלי דם הן גורמי המוות המוביל ים בעולם.
28 ארגון הבריאות העולמי ה-WHO , משרד הבריאות, האיגוד הקרדיולוגי הישראלי ועמותת עתיד- עמותת הדיאטנים והתזונאים בישראל, אפריל 2015 (עדכון מאפריל2011.
) 29 נוסף על כך, לפי תקנות לפיקוח על איכות המזון ולתזונה נכונה בצהרונים, התשע"ז -2017 , מוצרי בשר מעובדים אסורים להגשה.
30 שב"ס, יחידת המחקר, "הטמעת לוחות מזון חדשים לאסירים בשב"ס", אוקטובר2012.
בנובמבר 2015 המליץ מינהל תמיכה לוגיסטית באופן חד -משמעי להוריד את מנות הבשר המעובד מתפריטי שב"ס מסיבה בריאותית, מאחר ש"מדובר במנות אשר ערכי החלבון שלהם נמוכים, ערכי נתרן גבוהים, והם מכילים המון חומרים משמרים למיניהם".
ההערכה התקציבית לשינוי התפריט לכלל הכלואים (ולסגל) הייתה כ-3.
מיליון ש"ח לשנה במאי ובדצמבר 2016 הוכנו בענף מזון הצעות לצמצום מנות הבשר המעובד בתפריט האסירים הפליליים והסגל.
לאחר ריכוז הנתונים אף הוצע להוריד כליל את הבשר המעובד מהתפריט, לרבות את השניצל המעובד המחולק בשבת, ולהחליפו בשניצל איכותי לא מעובד.
באפריל 2017 פנה ראש ענף מזון (להלן- רע"ן מזון) לראש מחלקת לוגיסטיקה בבקשה שתיבחן ההמלצה "להוציא מהתפריט את הבשרים המעובדים כדוגמת שניצל מעובד.
ולהחליפם בבשרים לא מעובדים ככל האפשר".
נקניקיות ראש הענף ציין כי בשנים האחרונות עלה מספרן של העתירות העוסקות במזון מעובד ובבשרים מעובדים.
לפנייתו צירף ראש הענף תחשיב, ולפיו עלות החלפת מנות הבשר המעובד לאסירים הפליליים תסתכם בכ-2.
למרות העבודות שנעשו בשב"ס וחרף המלצות הגורמים המקצועיים בארץ ובעולם וגורמי המקצוע בשב"ס, אשר לפיהן יש להגביל את כמות הבשר המעובד, עד מועד סיום הביקורת בספטמבר 2017 לא נעשה שינוי בתפריט המזון לכלואים, והלוחות כללו מוצרי מזון מעובדים ומתועשים.
המשרד לביטחון הפנים (להלן - לבט"פ) מסר בתשובתו למשרד מבקר המדינה מ- 2.
18 כי נוכח טיוטת דוח הביקורת, קיים השר לבט"פ דיון בנובמבר2017 .
בנושא והנחה להמיר את הבשר המעובד בבשר לא מעובד לכלל הכלואים בתשובתו למשרד מבקר המדינה מנובמבר 2017 (להלן- התשובה) מסר שב"ס כי בנובמבר 2017 החליט פיקוד שב "ס על שינוי תפריטי כל הכלואים "כך שהוצאו מהם כלל פריטי הבשר המעובד והוחלפו בפריטי בשר גולמי איכותי".
בדצמבר 2017 הופצה הנחיה בדבר שינוי התפריט ו"הורדת הבשר המעובד מהתפריטים" והחלפתו בבשר גולמי בכלל מטבחי שב"ס החל מינואר 2018 .
:שינוי ארוחת הבוקר לפי מסמכי שב"ס כלואים רבים העלו טענות על כך שארוחת הבוקר דלה וכוללת רכיבים בעלי סיכון בריאותי, כמו מרגרינה - שומן טרנס.
לאחר ריכוז הנתונים הציע ענף מזון במאי 2016 שינוי בתפריט ארוחת הבוקר, שכלל: החלפת המרגרינה בחמאה אישית, החלפת הלחם בלחמנייה שלוש פעמים בשבוע; הוספת טונה; וכן הוספת גבינה צהובה, גבינה לבנה וקוטג' באריזות אישיות ארבע פעמים בשבוע.
עד מועד סיום הביקורת השינוי בהרכב ארוחת הבוקר של כלל הכלואים נבחן בשב"ס אך לא אושר.
ובמועד סיום הביקורת ארוחת הבוקר עדיין כללה מרגרינה - שומן טרנס.
המשרד לביטחון הפנים - שירות בתי הסוהר |397 .
מתשובת שב"ס עולה כי החל מאמצע נובמבר 2017 שודרג תפריט ארוחת הבוקר של העצורים: נוסף גביע של מעדן או גביע לבן בכל יום, המרגרינה הוחלפה בחמאה אישית בכל ימות השבוע ושלוש פעמים בשבוע מוגשות לחמניות.
מחקרים בדבר הנזק הבריאותי שגור מים הבשר המעובד ושומן הטרנס, והמלצות גורמי המקצוע בארץ ובעולם הביאו את הדרגים המקצועיים בשב"ס לדרוש בשנים האחרונות שינוי בתפריט המוגש לכלואים והפחתת הרכיבים המזיקים בו.
מתשובת שב"ס עולה כי הוא אימץ את הממצאים על איכות המזון המוגש לכלואים שהועלו בדוח ביקורת זה.
ואכן בנובמבר 2017 אישר שב"ס את עדכון התפריטים והוציא מידית את שומן הטרנס מארוחת הבוקר של העצורים וכן קבע כי החל משנת 2018 יוצאו מתפריטי כלל הכלואים מוצ רי בשר מעובד.
נוכח ההשלכות המזיקות שעשויות להיות לשימוש במזון מעובד ובשומן הטרנס ראוי ששב"ס יבחן שוב את החלטותיו בכל הנוגע לארוחת הבוקר של כלל האסירים.
תפריט דיאטטי לכלואים .
מחקרים מלמדים שתזונה לקויה קשורה כמעט לכל גורמי הסיכון למחלות כמו סוכרת, מחלות לב וכלי דם ויתר לחץ דם (להלן - מחלות מטבוליות).
כמו כן הם מעידים כי תזונה מאוזנת ובריאה המספקת לגוף את כל צרכי ו בשילוב פעילות גופנית סדירה, מפחיתה את הסיכוי לחלות ב מחלות המופיעות על רקע תזונתי ותורמת למניעתן ולטיפול בהן.
תפריט דיאטטי מותאם באופן ספציפי לאדם בהתאם למחלות שמהן הוא סובל, לגילו, להשקפות עולמו ועוד.
כאמור, אוכלוסיית הכלואים בשב"ס מגוונת וכוללת מגזרים שונים בעלי צרכים ייחודיים, ובכללם חולים.
דוח מבקר המדינה "המערך הרפואי לטיפול בכלואים בשירות בתי הסוהר" 31 העלה כי בשנים האחרונות חל גידול ניכר במספר הכלואים בני 55 ויותר (הנחשבים לאסירים מבוגרים).
לאוכלוסיית הכלואים המבוגרים יש מאפיינים מיוחדים בהיבטים הרפואיים והם סובלים בממוצע מיותר מחלות כרוניות ממבוגרים בני גילם החיים בקהילה; מצבו הרפואי והפיזיולוגי של אסיר כבן 50 דומה לעתים לזה של אדם כבן 65-60 החי בקהילה.
לפי דוח מבקר המדינה32 במהלך השנים 2013 -2008 חל גידול של כ-90% בשיעור האסירים החולים במחלות כרוניות.
הנתונים מצביעים על הצורך בהרחבת היקף ומגוון הטיפולים הרפואיים והתרופות וכן על היערכות מתאימה בכל הקשור למזון המסופק לכלואים.
ביולי 2017 היו בשב"ס 1,075 כלואים בני55 ,ומעלה כ- 1,500 כלואים סבלו מהיפרליפידמיה 33, כ -670 סבלו מהשמ נת יתר וכ -650 מסוכרת34.
בתקנות בתי הסוהר (תנאי מאסר) התש"ע -2010 נקבע כי "אסיר הנזקק למזון מיוחד מטעמי בריאות על פי אישור רופא של שירות בתי הסוהר או מטעמי דת לפי פקודות השירות יהיה זכאי לקבל מזון כאמור".
נוהל "מזון דיאטטי לאסירים" מספטמבר 2008 (להלן - נוהל מזון דיאטטי) ו"נוהל תוספת מזון והסעדות שונות - אסירים" מאפריל 2012 קובעים את הרכב התפריט הדיאטטי ואת אופן אספקתו לכלואים.
לפי נוהל מזון דיאטטי, רופא מתקן הכליאה יקבע את התפריט הדיאטטי לחולים בהתאם למצבם הרפואי; אחראי המרפאה ירכז את רשימת מקבלי הדיאטה, יעדכנה מדי שבוע ויעבירה לאחראי המטבח כך שזה יוכל להיערך, להזמין ולספק את המזון הדיאטטי לזקוקים לו.
ענף המזון מתקצב את מתקני הכליאה בהתאם למספר הכלואים הזכאים לדיאטה כפי שרשום במערכת לניהול האסירים החולים של שב"ס (מב"ט).
בהתאם לנוהל מזון דיאטטי הדיאטות לאסירים מחולקות לארבע רמות; בכל רמה מוגדר סוג המזון אשר יש לתת לאסיר והתוספות הנלוות: רמה א' - אוכל רגיל; רמה ב' - אוכל רגיל עם אפשרות של דל או ללא: מלח, שמן, חלבון, .
31 ,מבקר המדינהדוח שנתי 65ג (2015 '), עמ 398-396.
שם 33 מצב שבו הרמות של שומני הדם (טריגליצרידים וכולסטרול) גבוהות מהנורמה הרצויה.
יש כלואים החולים ביותר ממחלה אחת המשרד לביטחון הפנים - שירות בתי הסוהר |399 .
תבליניםוטיגון; רמה ג' - אוכל רגיל בתוספת גבינות וירקות במשקל 1.
25 ק"ג לשבוע; רמה ד' - תוספת אוכל או אוכל מיוחד עבור הסובלים מבעיות רפואיות מיוחדות, מאושפזים בחדרי חולים וכפי שיקבע הרופא.
נוסף על דיאטות אל ו קיים תפריט מזון צמחוני וטבעוני .
עלות תפריט דיאטטי גבוהה מעלות תפריט רגיל בכשלושה ש"ח (כ-30% ) לכלוא ליום, עקב השימוש בחומרי גלם איכותיים יותר: עתירי חלבונים, לא מעובדים, וחומרים מלאים כדוגמת לחם מקמח מלא.
האפשרות לקבלת תוספות מזון של מוצרי חלב וירקות מעבר לתפריט הרגיל (רמה ג') הביאה לדרישה מוגברת מצד האסירים לתוספות מזון במסווה של צורך בתפריט דיאטה 35 .
תוספות מזון אלו, משפרות ומגוונות את מזונם של האסירים במידה ניכרת.
מצב הדברים הזה הביא את שב"ס למסקנה שיש צורך להסדיר את תחום תפריטי הדיאטות.
המטרה העיקרית הייתה לספק דיאטה אחידה, מאוזנת ומגוונת שתיתן מענה לכ -90% מהחולים במחלות מטבוליות ללא צורך במתן תוספות מזון לתפריט, וכן להימנע ממספר רב של דיאטות שונות - דבר המקשה על תפעול המטבח.
כל השינויים היו אמורים לחול תוך שמירה על המגבלות התפעוליות ועל המסגרת התקציבית.
בפברואר 2013 הוחלט בשב"ס לבחון את מערך הדיאטות והוקם צוות בדיקה במטרה לאפיין את סוגי הדיאטות בשב"ס ולקבוע לוחות מזון ל דיאטות לאסירים.
בינואר 2014 הגיש צוות הבדיקה את מסקנותיו, ובין השאר המליץ על תפריט לדיאטה לחולים במחלות מטבוליות (להלן - דיאטה מטבולית) שתחליף את הדיאטות ברמה ב' ו- ג'.
כמו כן המליץ הצוות על תפריט לצמחונים, ונתן הנחיות תזונתיות לחולי צליאק ולטבעונים.
השינויים העיקריים שנכללו בתפריט הדיאטה המטבולית ביחס לתפריט הרגיל הם: החלפת הלחם האחיד בלחם מקמח מלא והורדת כמותו בחצי; הוספת ירק אחד ופרי אחד טריים בכל יום ; הוספת לבן בכל יום ; הוספת חומוס אישי פעמיים בשבוע לאסירים פליליים ופעם בשבוע לנוער; הורדת כמות הנתרן על ידי הורדת המלח מהמתכונים הק יימים; הוספת קטניות בארוחת הצהריים , והורדת מנות הבשר המעובד ל פעם אחת בשבוע - שניצל בשבת.
בנובמבר 2014 הוחל בביצוע מחקר חלוץ (פיילוט) בבית סוהר מעשיהו, שבו ריכוז גדול של אסירים חולים כרוניים במחלות מטבוליות36, שנמצאו זכאים ומתאימים לדיאטה מטבולית.
בתום כשנה הוכתר מחקר החלוץ בהצלחה ונדונה הרחבתו לכלל האסירים החולים בשב"ס.
ראש ענף רפואה הציע להרחיב את מתן הדיאטות המטבוליות לכלל אסירי שב"ס בנימוק שאוכל בריא מתאים לכולם ולא רק למי שסובל מבעיות רפואיות, והוסיף כי גם משרד הבריאות ממליץ על כך.
במטרה להטמיע את השינוי שנעשה בתפריט עקב הכנסת הדיאטה המטבולית, וכדי למנוע בלבול וליצור אחידות בכל מטבחי שב"ס, סופק למטבחים במתקני הכליאה ציוד שחסר בהם; נערכו ימי עיון וסדנאות לקציני הלוגיסטיקה ולאחראֵי המטבחים להסברת החשיבות של הטמעת הדיאטה המטבולית ושל יתרונותיה.
והם לוו בהדגמה של בישול מותאם; הופץ מסמך לרופאי היחידות ולאסירים שכלל הסברים על המעבר לדיאטה המטבולית.
בפברואר 2016 הרחיב שב"ס .
35 האגודה לבריאות הציבור, תפריטים ייעודים בשב"ס, ינואר2014.
36 ,ראו מבקר המדינהדוח שנתי 65ג (2015 '), עמ398.
את הדיאטה המטבולית לכלל האסירים החולים במחלות מטבוליות בכל מתקני שב"ס.
ביולי 2017 קיבלו כ- 1,570 אסירים תפריט של דיאטה מטבולית, כ -765 אסירים קיבלו תפריט דיאטטי של מזון דל או ללא מלח, שמן, חלבון, תבלינים וטיגון (רמה ב')37 וכ-90 .
)'אסירים קיבלו דיאטה מיוחדת (רמה ד בדיקת משרד מבקר המדינה העלתה כי אף שחלפה יותר משנה מאז הוחל בהטמעת תפריט הדיאטה המטבולית, מערך ההסעדה של שב"ס במתקני הכליאה השונים אינו מיישם באופן מלא את הוראות הגשת המזון הדיאטטי לכלואים הזקוקים לו, היינו בחלק ממתקני הכליאה לא הפנימו לגמרי את מלוא חשיבותו של המזון הדיאטטי לאסירים חולים.
כך נמצא בבקרות עתיות שערך ענף מזון במתקני הכליאה בין אוגוסט 2016 למאי 2017 העלו כי למרות פעולות ההסברה וההדרכה להטמעת תפריטי הדיאטה במטבחים ו חשיבות ההקפדה על מתן ארוחות בהתאם לתפריטים, מטבחים רבים אינם פועלים לפי ההנחיות שנקבעו בנושא הדיאטות.
להלן דוגמאות: במטבח ים לא התייחס ו להנחיות הפרטניות של רופאי המתקנים ולרשימות המפורט ות וניפקו תפריט קבוע לכולם (הדרים, השרון ומעשיהו); במנת הדיאטה המטבולית פריט אחד בלבד היה דיאטטי (לדוגמה, לחם מלא) ואילו שאר מרכיבי הארוחה היו כבתפריט הרגיל (נווה תרצה); לא הייתה הקפדה על מתן מזון בכמויות הנדרשות (איילון, תל אביב ואלה); אסירים שנמצא ו מחוץ לאגפים (ב פעילות חינוך, או בתעסוקה) קיבלו את המזון הדיאט טי באיחור או שלא קיבלו אותו כלל (איילון ואלה); רשימות מקבלי המזון הדיאטטי לא היו מסודרות או שלא היו קיימות כלל (אלה, גבעון, תל אביב וצלמון).
הבקרות של ענף מזון העלו גם ליקויים באופן שינוע המזון הדיאטטי והגשתו לאסירים .
מרבית הליקויים נוגעים להגשת מזון בטמפרטורה נמוכה מהנדרש, מצב העלול לסכן את בריאות הסועדים (ראו להלן בפרק על בטיחות מזון ותברואה ).
כך לדוגמה, המזון הדיאטטי במתקן מגידו הוגש במגשיות חד -פעמיות ללא חימום נאות ב -25 מעלות צלזיוס; ברימונים המזון התקבל קר ; בשקמה אופן השינוע וההגשה של מנות הדיאטה הוגדר כ"חמור ביותר" - הן הוגשו ללא חימום, בטמפרטורה של 32 מעלות צלזיוס תנאים שיש בהם סכנת הרעלה.
משרד מבקר המדינה מעיר לשב"ס כי עליו לבחון את כל הליקויים שעלו בהגשת המזון הדיאטטי האמור לשפר את בריאות הסועדים, ולפעול מידית לתיקונם בכל המתקנים כדי לקדם את מטרתו של שב"ס ולהוריד את רמת התחלואה במחלות מטבוליות בקרב הכלואים.
37 במועד זה, הדיאטה המטבולית עדיין לא נתנה מענה לכל המקרים של דיאטה ברמה ב' כפי שהמליץ צוות הבדיקה.
המשרד לביטחון הפנים - שירות בתי הסוהר |401 .
לעניין הדיאטה וניפקו .
באיחור או שלא קיבלו .
משרד מבקר המדינה מצא כי בחלוף יותר משנה מאז החלו להטמיע את תפריט הדיאטה המטבולית טרם הוכן נוהל שיסדיר את אופן ההכנה וההגשה של תפריט הדיאטות.
חסרונו של נוהל כזה פגע אף הוא ביכולת ליישם באופן מלא את הוראות הגשת התפריטים הדיאטטיים בכלל מתקני שב"ס.
כתיבת נוהל והטמעתו יסייעו להשיג את היעד הזה.
שב"ס מסר בתשובתו כי הוא מייחס חשיבות רבה בשמירה על בריאות האסיר ועל כן ימשיך לפעול להטמעת נושא הדיאטה המטבולית בקרב כלל אנשי הסגל העוסקים בכך.
באשר לליקויים שנמצאו במתקני הכליאה מסר שב"ס שהם יטופלו.
בעניין אי גיבוש נוהל בנושא הדיאטה מסר שב"ס כי הוא מקבל את הערת הביקורת ובכוונתו לקיים עבודת מטה לכתיבת נוהל עדכני, לאחר שתושלם כתיבתו יוחל בתהליך הטמעתו בקרב אנשי המקצוע בארגון.
זאת ועוד, "כחלק מהרצון להטמיע את נושא הדיאטות בקרב הגורמים הרלוונטיים בארגון, נקבעו בחודשים נובמבר -דצמבר 2017 שני ימי עיון בנושא הדיאטה המטבולית והבישול הבריא במטבחי שב"ס".
משרד מבקר המדינה מעיר כי על שב"ס לקיים פיקוח ממוקד, הדוק וקפדני במטבחים כדי שאסירים הזכאים לדיאטה יקבלו את ארוחותיהם בהתאם לדיאטה שנקבעה להם בצורה תקינה ונכונה ולפי ההנחיות הרפואיות.
כמו כן על שב"ס לעגן בהקדם את השינויים שבוצעו בתפריט הדיאטות בנוהל סדור כדי שתהליכי העבודה יהיו ברורים בכל המטבחים של מתקני הכליאה, וכל הכלואים הנזקקים למזון דיאטטי יקבלו את המגיע להם בכל מתקן שיהיו בו.
עקב בקשות חוזרות ונשנות של האסירים לקבל ירקות טריים נוסף על אלו הניתנים בתפריט הרגיל ביקש ענף מזון לאפשר לאסירים לרכוש בקנטינה מארזים של ירקות טריים: האסירים יעבירו רשימה של המבקשים לרכוש את מארז הירקות לידי המוכר בקנטינה, והוא יזמין מהספק את מספר המארזים המבוקש כך שלא ייווצרו בקנטינה עודפי ירקות טריים.
נושא רכישת ירקות טריים בקנטינה נדון בוועדה לתנאי מחיית אסירים38 בפברואר 2017 ,.
זו החליטה שלא לאשר את יוזמת ענף מזוןבין היתר משיקולי היגיינה ותברואה ובנימוק שמדובר במוצרים ששב"ס צריך לספק לכלואים ממילא.
38 ועדה בראשות ראש אגף המטה הדנה במתן אישור להכנסת מגוון מוצרים לשימוש הכלואים בין כותלי הכלא.
נכון למועד סיום הביקורת לא חל שינוי בכמות הירקות הטריים המסופקים לכלואים.
בתשובתו למשרד מבקר המדינה מסר שב"ס כי הוא רואה חובה מוסרית לספק מוצרי מזון בסיסיים ובכלל זה ירקות טריים ולפיכך החל מחודש נובמבר 2017 גדלה כמות הירק המחולק בארוחת הערב ב-100 גרם לאסיר39 .
חסרון תקן דיאטן/תזונאי .
בהיעדר שירות דיאטנים בתוך שב"ס אסירים פונים באופן פרטי לגורמי מקצוע כמו רופאים, תזונאים ודיאטנים מחוץ לשב"ס ואלה מתווים להם תפריט ייחודי בהתאם לנתוניהם הרפואיים ולמצבם הבריאותי.
רופאי שב"ס מחויבים לאשר באופן אוטומטי כל המלצה לדיאטה הניתנת על ידי תזונאי או דיאטן חיצוניים.
מצב זה מספק כר נרחב להעלאת דרישות לתפריטי דיאטה מסוגים שונים הכוללים תוספות מוגזמות של מוצרי מזון או מוצרים שאינם קיימים בתפריט שב"ס40 .
הדבר מקשה על תפעול המטבח; מעמיס על מנהלי המטבחים; מניח תשתית למגוון רחב של עתירות המתנהלות בנושא ומעסיקות את המערכת המשפטית, המערכת הרפואית והמערכת הלוגיסטית בשב"ס.
כדי להתמודד עם התופעה של ריבוי דרישות לדיאטות ייחודיות הועלה בשב"ס כבר בפברואר 2013 הצורך בדיאטנית/תזונאית בתקן מלא שתיתן מענה ארצי לסוגיה זו בכל שב"ס.
במרץ 2015 המליצה ראש אגף האסיר דאז על העסקת דיאטנית מאחר שבשב"ס אין סמכות מקצועית לנושא הדיאטות.
באמצע שנת 2016 החל ענף מזון להעסיק דיאטנית במיקור חוץ באמצעות מכרז, בהיקף של יום עבודה בשבוע, לצורך ליווי התהליכים של עבודת המטה של ענף המזון, תיקוף התפריטים וייעוץ תזונתי41 .
משמעות התוספת היא שבממוצע שבועי הוכפלה כמות הירקות בארוחת הערב 40 כך לדוגמה, מטבח באחד המתקנים חויב על פי החלטת בית משפט לספק לאסיר דיאטה שבועית עתירת פריטי מזו ן, כפי שיפורט להלן: 12 יחידות הודו מבושל במים, 3 מנות עוף מבושל, 3 ,ליטר חלב7 ,קופסאות גבינה2 ,ראשי כרוב2 ,ראשי חסה15 ,מלפפונים15 ,עגבניות 6 ,בצלים6 ,קולורבי6 ,חצילים7 ,סלקים7 גזרים, 7 ,פלפלים6 פלפלים חריפים, 4 ,בטטות6 ,תפוחי אדמה, סלרי 2 חב' כו סברה, 2 ,חב' פטרוזליה 4 ,לימונים12 תפוזים, תפוחים או קלמנטינות, 6 .
ביצים וכן בורגול ופתיתים 41 נוסף על כך, במרכז הרפואי של שב"ס (מר"ש) מועסקת תזונאית במיקור חוץ לצורך בדיקת אסירים המאושפזים בו, במתכונת של יום עבודה אחת לחודש.
המשרד לביטחון הפנים - שירות בתי הסוהר |403 .
בביקורת עלה כי עקב רמת היישום הנמוכה של התפריטים הדיאטטיים והיעדר מענה כולל לנושא הדיאטות הייחודיות, אין די בהיקף משרה של יום בשבוע לדיאטנית כדי לתת מענה כלל -ארגוני ומקצועי על ידי גורם פנימי שירכז את הטיפול בצורכי הדיאטה העולים מן השטח הן במתקני הכליאה הן במטה שב"ס.
קיים חשש שבשל העסקת דיאטנית במיקור חוץ תידרש החלפתה עקב חובת ביצוע מכרז או עקב שיקולי החברה המעסיקה, וכתוצאה מכך לא יישמר הידע בשב"ס.
בתשובתו מסר שב"ס כי בעקבות הביקורת אושרה העסקת ה דיאטנית בשירותים קנויים לשבוע עבודה מלא.
עוד מסר שב"ס כי במטרה לתת מענה לחסרים שהציגה הביקורת תועלה דרישה למשרד לבט"פ להוספת א רבעה תקני דיאטנים: אחד בכל אחד משלושת המחוזות ותקן אחד בנציבות.
בטיחות מזון ותברואה .
השמירה על היגיינ ת המזון נועדה למנוע היווצרות מחלות והעברת ן באמצעות המזון.
מדובר במחלות הנגרמות מחיידקים , מנגיפים, מטפילים או משאר מזיקים או שאריות חומרים כימיים (הדברה וכו') המועברים למזון - אם בצורה ישירה באוכל, או דרך גורם שלישי: אדם או בעל חיים.
משום כך יש להשגיח היטב על המזון - מרגע רכ ישתו, דרך הובלתו אל המטבח, אחסונו, הטיפול בו והכנתו לאכילה, ועד להגשתו .
ארגון הבריאות העולמי ה-42WHO , קבע ופרסם בשנת2001 את חמשת המפתחות למזון בטוח43 : שמירה על ניקיון; שימוש במים ובחומרי גלם בטוחים; הפרדה בין מזון נא למזון מבושל; בישול ביסודיות; שמירת מזון בטמפרטורות בטוחות (להלן - בטיחות מזון) .
טיפול לא נכון במזון, שלא על פי חמשת המפתחות, עלול להביא להתרבות של מיקרואורגניזמים כמו חיידקים, וירוסים, עובשים וטפילים (שנמצאו בתוכו מלכתחילה) בכמויות שיש בהן כדי לגרום למחלה, אם ישירות ואם בעקיפין, למשל באמצעות רעלנים המיוצרים על ידי חיידקים.
נוהל שב"ס "הנחיות לבטיחות ותברואת מז ון ביחידה" (להלן - נוהל בטיחות מזון) מפרט את אופן הטיפול במזון במטבחי שב"ס על כל שלביו - החל מקבלת המזון, דרך אחסונו והכנתו, ועד להגשתו ולחלוקתו באגפים.
ענף מזון מבצע בקרות במטבחים ובמתקנים שבהם מזון מטופל או מוגש כדי לוודא שהם עומדים בנוהל בטיחות המזון.
כ כלל הבקרות נעשות במתכונת פתע ב מטבחי שב"ס, בבתי המשפט ואצל ספקי המזון ורכבי השינוע .
בשנת 2016 בוצעו271 בקרות ובחודשים ינואר- אוגוסט 2017 בוצעו126 .
בקרות ב"מדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים " שפרסם משרד הבריאות44, וכן בתקנות רישוי עסקים (תנאים תברואיים לעסקים לייצור מזון), התשל"ב-1972, נקבעו נורמות המבטאות את עיקרי עקרונות השמירה על בטיחות ותברואת המזון, ומהן ניתן ללמוד על הקווים המנחים שראוי שיחולו על שב"ס בנושא.
משרד מבקר המדינה בדק את יישום עקרונות בטיחות המזון, ולהלן הפירוט: .
42 World Health Organization .
43 משרד הבריאות, מדריך חמשת המפתחות למזון בטוח יותר מתוך אתר משרד הבריאות https://www.
il/Subjects/FoodAndNutrition/Pages/Foodsafetyday2015.
44 משרד הבריאות, פריט4.
2 'ג- נספח ד', מדריך נהלים ותקנות לטיפול במזון במטבחים גדולים - מאי 2008.
המשרד לביטחון הפנים - שירות בתי הסוהר |405 .
הם לא הופעלו די זמן .
מזון המאוחסן בטמפרטורת החדר הוא קרקע פורייה להתרבות מהירה מאוד של מיקרואורגניזמים.
נוהל בטיחות מזון מפרט את אופן הטיפול הנדרש במזון כדלהלן: מזון מבושל המיועד להגשה כמזון חם חייב להישמר בטמפרטורה של מעל 70 ,מעלות צלזיוס מרגע הכנתו ועד להגשתו ומזון המיועד להגשה כמזון קר כגון: סלטים וגבינות, יש לשמור בטמפרטורה של 10-4 מעלות צלזיוס עד להגשה.
משרד מבקר המדינה עיין בחלק מהבקרות שנעשו בשנים 2016 ו-2017 .
וגילה ליקויים חוזרים ונשנים בטמפרטורות שבהן הוגשו סוגי המזונות.
להלן בלוח 1 :הפירוט לוח 1 : ליקויים בטמפרטורת המזון .
שנבדקו מספר הבקרות שבהן נמצאו .
ליקויים בטמפרטורת המזון .
דרום 24 19 79% גם בביקור נציגי משרד מבקר המדינה במטבחים במתקני הכליאה הועלו ליקויים בטמפרטור ת הגשת המזון: במתקנים איילון ואשל מזון להגשה חמה נשמר בטמפרטורה שבין 43 ל-62 מעלות; במתקן הדרים ארונות החימום לא חוברו לחשמל לפני ההגשה וממילא לא חיממו; במתקן רימונים הוגשו בחדר אוכל סגל סלטים שלא היו במתקן קירור פעיל וממילא לא קוררו.
בחלק מאגפי הכליאה לא נמצאו פסי חימום לשמירה על טמפרטורה נכונה של המזון, והאוכל חולק לכלואים ישירות מעגלת השינוע; בחלק מהאגפים שבהם היו פסי חימום הם לא הופעלו די זמן לפני ההגשה כך שבפועל הם לא חיממו את המזון; במתקנים שבהם יש פינות הסעדה מרכזיות, פסי החימום אמנם הופעלו לפני חלוקת המזון אולם הם לא היו מכוסים והחום התפזר בחלל החדר, כך שיעילותם הייתה נמוכה.
למרות הדרישה המפורטת בנוהל בטיחות מזון, נמצא כי אין הקפדה מלאה על שמירת טמפרטורת המזון הנדרשת למניעת זיהומים בתהליך ההכנה ובעת השינוע לאגפים והחלוקה.
וכי השימוש באמצעים המיועדים להבטחת טמפרטורה מתאימה לוקה בחסר.
זאת למרות ההשתלמויות שענף מזון מעביר לעובדי המטבחים בתחום בטיחות המזון (ראו להלן בפרק כוח אדם במערך המזון).
נראה שחשיבות השמירה על טמפרטורת המזון למניעת זיהומים לא הופנמה דיה.
תכנון תזרים תהליך הייצור במטבח נדרש כדי שלא ייווצר זיהום במזון המוכן לאכילה45 )בשל אינטראקציה עם גורמים אחרים, כמו אחסון עם מזון גולמי (נא46 או שימוש בציוד מטבחי לא מתאים (להלן- זיהום צולב).
המזון הגולמי המגיע למטבח נושא זיהום שמקורו באופיו של המזון ובתהליכים שעבר עד הגעתו למטבח.
לפי נוהל בטיחות מזון, תכנון תזרים ייצור במטבח ייקבע על ידי מהנדס בינוי באופן שיאפשר תהליך בטוח להכנת המזון.
התהליך יחל בחומרים הגולמיים ויסתיים בתוצרים המוכנים למאכל, כלומר כיוון תנועתו יהיה קדימה בלבד, משלב חומר הגלם ועד למוצר הסופי, כך שיימנע זיהום צולב.
כמו כן, לפי נוהל בטיחות מזון, מזון גולמי לא יבוא במגע עם מזון מוכן או עם המשטח או הכלים המיועדים לטיפול במזון מוכן, ואחסון ירקות גולמיים ייעשה בנפרד מירקות מעובדים (הנמצאים בתהליכי בישול והכנה, או ירקות מוכנים).
הנוהל קובע כי בכל מעבר מטיפול במזון גולמי לטיפול במזון מוכן יש לשטוף את הידיים במים וסבון.
להלן דוגמאות לליקויים בתהליך תזרים הייצור כפי שעלו בביקורות של ענף המזון באחד ממתקני הכליאה, בפברואר 2017 : "בפינת הכלרת ]חיטוי[ ירקות מסדרים את העוף למתקן שוארמה, בפינת חיתוך סלטים [מזון מוכן לאכילה עם חול ללא ניקוי על ]גולמי[ ממוקם ארגז בצל ] ירקות שלא עברו]כך ש[ ,שולחן העבודהניקיון או הכלרה ]חיטוי[ נמצאים באזור שאמור להיות נקי ולא מזוהם".
בביקור ות שנערכו בתחילת 2017 בכמה מתקנים נמצא כי שינוע המזון מהמטבח לאגפים ה תבצע ללא הפרדה בין המוצרים הגולמיים למזון המוכן וכי גם בחדר הקירור אין הפרדה בין מזון גולמי למזון מוכן כנדרש.
מזון שעבר תהליך הכנה והוא מוכן לאכילה 46 גולמי- מזון שטרם עבר תהליך לשם הכשרתו לאכילה.
המשרד לביטחון הפנים - שירות בתי הסוהר |407 .
במתקני הכליאה שבהם ביקר צוות משרד מבקר המדינה נמצאו בין היתר הליקויים האלה: נמצאו מתקנים שבהם הטיפול בבשר הגולמי נעשה בשטח המטבח המבשל ולא הייתה הפרדה בציוד המטבח בין הגולמי למבושל ובין הבשר לירקות; עבודות הכנת המזון נעשו באותו החלל בצמידות וללא הפרדה: באזור קבלת הסחורה מספָּקים פרסו לחם, בררו אורז ואחסנו כלים נקיים.
אי שמירה על תזרים תקין ונכון ועל הפרדה בין מזון גולמי למזון מעובד בכל שלבי הטיפול במזון והכנתו למאכל, פוגעת בבטיחות המזון ועלולה לגרום לזיהום צולב.
המטבחים בשב"ס צריכים להיות מותאמים ומתוכננים כך שיאפשרו תהליכי עבודה לפי תזרים תקין, הכולל אפשרויות אחסון, הכנה ושינוע בנפרד של מזון גולמי ומזון מעובד, בהתאם לנוהל.
לפי נוהל בטיחות מזון, חיטוי פירות וירקות יתבצע באמצעות חומר המיועד לכך.
ירקות ופירות טריים יחולקו בחדר האוכל או באגפים לאחר שעברו שטיפה וחיטוי והוכנסו לתוך כלי קיבול נקיים (כגון ארגזי פלסטיק), בתוך ניילון השומר על הפרדה מכלי הקיבול.
ביקורות ענף מזון העלו כי לאגפי האסירים הביטחוניים הירקות והפירות מחולקים ללא חיטוי.
משרד מבקר המדינה העלה מקרים שבהם הועברו פירות לאגפים לאחר שחוטאו בארגז הקרטון שבו סופק הפרי למטבח, בניגוד לנוהל בטיחות מזון.
לפי נוהל בטיחות מזון "ההפשרה תתבצע במקר ר הפשרה.
יש להקפיד על הפשטת קרטונים וניילונים והנחתם על רשתות לניקוז הנוזלים, כך שהמוצר לא יתבוסס בנוזליו".
הפשרת בשר גולמי תעשה בנפרד ממזון אחר 47 .
טיפול נכון בהפשרה נועד למנוע מהחיידקים המצויים במזון להתרבות תוך כדי תהליך ההפשרה.
את ההפשרה יש לבצע במקרר או במתקן ייעודי, בטמפרטורה מרבית של 10 מעלות צלזיוס.
אין להפשיר במים או מחוץ למקרר.
47 משרד הבריאות, פריט4.
בקרות ענף המזון העלו ליקויים חוזרים ונשנים בביצוע ההפשרה שלא לפי הנהלים.
ליקויים בעניין זה נמצאו גם בביקורת שערך משרד מבקר המדינה במתקני הכליאה.
כך למשל, בתמונות להלן ניתן לראות עוף בהפשרה שלא הונח על רשתות לניקוז הנוזלים והושאר בתוך שקיות אריזה סגורות כך שהוא מתבוסס בנוזל המופשר.
עוד נמצא כי במקרר שבו הופשר העוף אוחסנו גם אריזות קרטון עם מזון א חר שלא אמור להימצא במקרר הפשרה.
תמונה 1 : הפשרת עוףבמתקן "השרון" (צולם ב- 9.
שינוע המזון וחלוקתו באגפים: לפי נוהל בטיחות מזון יש להקפיד על ניקיון מבנה המטבח, פינות העבודה, משטחי העבודה, כלי הבישול, ההגשה וכלל הציוד והמיכון במטבח, למניעת זיהומים ובעיות תברואתיות .
גם שינוע המזון מהמטבחים לאגפים במתקני הכליאה, מחייב שמירה על כללי בטיחות המזון - בין היתר שמירה על ניקיון עגלות השינוע, הטרמופורטים48 )והתבניות (גסטרונומים שבהם נמצא המזון, וכן שמירה על הניקיון בזמן חלוקת המזון לכלואים באגפים.
כלי לשינוע מזון השומר על טמפרטורת המזון המשרד לביטחון הפנים - שירות בתי הסוהר |409 .
ניקיון ובטיחות המזון .
בבדיקת משרד מבקר המדינה נמצא כי בחלק ממתקני הכליאה לא הייתה הקפדה על ניקיון אמצעי השינוע לאגפים בעיקר עגלות השינוע והתבניות.
יצוין כי גם בבקרות שערך ענף המזון הוער כי אמצעי השינוע והעגלות לא תמיד נקיים.
כמו כן באחד ממתקני הכליאה נמצא כי חלוקת המזון נעשתה על שולחנות ומשטחים שאינם מיועדים לכך, כך שלא נשמרו כללי ניקיון ובטיחות המזון.
חלוקת המזון לכלואים מתבצעת במגוון שיטות בהתאם למתקני הכליאה השונים, כמו: חלוקה בפינות הסעדה באגפים, חלוקה באגף או בתאים ואכילה בתאים.
הכלים שבהם משתמשים האסירים הם אישיים.