之后许多驻台美军（主要为空军）驻扎于嘉义地区，美军将火鸡带入之后，由嘉义附近地区养殖户大量繁殖。因战后各项物资缺乏，一般人要吃鸡肉不容易，火鸡较大，相对于土鸡价格也低，营养价值也高，地方小吃摊想到用火鸡当作小吃食材，因此做出类似卤肉饭之鸡肉饭料理。传统南台湾多拿鸡胸肉蒸熟剥成鸡丝或鸡片铺在饭上、浇上酱汁称作鸡丝饭或鸡片饭，而北台湾多採用家鸡做成「鸡肉饭」，且以鸡丝饭为多，但不如嘉义鸡肉饭有名。
作法.传统的料理法为在白饭上铺上火鸡肉，再淋上鸡汁跟猪油而成，但不同的店家做法会略有不同。