氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏等几十种，每一种又可分为好几类。中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则没熟透。
调味.中国菜的调味料也非常多，是影响菜肴的主要原因之一。苦、咸、甜、酸、鲜是基本味道，它们与辣（麻辣），即是中国文化中所称的酸甜苦辣。除苦味外，都是菜肴烹饪时所追求的味道。食盐是中国，亦是全世界烹饪时，最主要的咸味剂，而酱油、蚝油、豆豉等是中国常见的咸鲜口味调味剂。西周时，中国烹饪即使用醋制造酸味。先秦以来，