取时，加入醋酸铅可除去鞣质这类的有色杂质。
类别.鞣质种类很多，分子结构复杂，差异也大，但可分成二大类：可水解鞣质与缩合鞣质两种。包含鞣酸
用途.
葡萄酒.鞣质是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，白葡萄酒酿造过程中去皮去籽，所含鞣质较少。鞣质有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的鞣质一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的鞣质而来。鞣质的多少可以决定酒的风味、结构与质地。