来自酵母体的发酵作用，而并非简单的化学催化。巴斯德曾经将空气通进酿酒液中，发现酵母的细胞量增加了，但是酒精的生成量减少，后来人们将此现​​象称为“巴斯德效应”。酵母的工业化生产与商业化依赖于干燥与压泸技术的发展。1846年，欧洲实现酵母的工业化生产。美国酵母的工业与商业化是随着1876年费城百年博览会的举办展开的。中国酵母的现代化生产开始于20世纪80年代中期。
细胞形态与结构.酵母细胞明显比大多数细菌大，细胞大小约为 2～5 × 5～30μm（短轴×长轴）。酵母多数为单细胞生