及繁殖的水，自由水越低环境对微生物的生长较为严苛。纯水的水活性最高为1.0。由于仅有自由水能被微生物所利用，所以总水分含量无法诠释食品在保藏利用性所代表的意义，食品在等温吸湿曲线中吸湿与脱水过程并非为水活性的变化并非循原路径回覆。降低水活性为良好的食品保存方法，食品利用加工过程将水活性降低至0.6，可以抑制大部分非耐旱微生物生长，避免导致食品劣变或食品中毒事件发生。单一极端保存方法会造成食品嗜好性降低，常会搭配其他保存方法同时使用。