原的西拉雅族已有从事原始耕作，只是型态仍不脱离自给自足，产量有限。荷兰人为了提升农产量，开始鼓励汉人前来台湾开垦，并制定了许多奖励措施。汉人只要种植指定数量的农作物，就可无偿获颁土地，也保证以预定价格收购翌年生产的农作物。甘蔗和米是最主要种植的作物，也有棉花、靛青、麻、小麦、姜、菸草、土茯苓等，只是种植都不如甘蔗和米热络。当时土地开垦集中于赤崁一带，以及西拉雅四大社交界之处，而1656年后二仁溪以南的土地也迅速开发。甘蔗系荷兰人农业发展之重点，用于提炼外销用的白糖、红糖，主要销地为日本和波斯，其余则运回