黄质，都含有β-香堇酮结构，具有维生素A的活性，它们在动物体内可转化成视黄醇。无β-香堇酮结构的类胡萝卜素则不能被转换为视黄醇，没有维生素A活性。
合成.从植物精油提取的方法得到的量微且昂贵，香堇酮主要通过化学合成。柠檬醛和丙酮在氧化钙催化下缩合得假性香堇酮（pseudoionone）：机理如下，是一个典型的羟醛缩合反应：再由酸催化关环，发生碳正离子重排，得香堇酮的各种异构体。机理如下：硫酸催化主要得α-异构体，磷酸催化主要得β-异构体，三氟化硼催化主要得γ-异构体