的颜色在成熟的水果上也是明显的 (如橙子、马铃薯、香蕉)，也是由于起遮盖作用的叶绿素的消失。
合成香料.类胡萝卜素的降解产物，如紫罗酮, 大马酮以及大马烯酮，是重要的合成香料分子，广泛用于香水与香料工业。β-大马酮与β-紫罗酮在玫瑰精油中的浓度虽然低，但是这些花的气味的其关键作用的分子。植物的香甜气味(sweet smells)，出现在红茶、陈年烟草、葡萄以及许多水果，也是由于类胡萝卜素降解产生的芳香分子。
疾病.一些类胡萝卜素由细菌制造，用于抵抗氧化免疫