醛糖还原酶（aldose reductase；aldehyde reductase，AR，EC1.1.1.21）存在于人体神经、红细胞、晶状体、视网膜等组织器官中，在多元醇通路中催化血液中的葡萄糖生成山梨醇。
功能.醛糖还原酶是多元醇通路的关键限速酶。当血糖浓度维持在正常生理水平时，它并不激活，它对葡萄糖的亲和力较低，此时葡萄糖很少转化为山梨醇。在高血糖状况下（如糖尿病），己糖激酶被饱和，这时醛糖还原酶激活，促使体内的葡萄糖转化为山梨醇。然而，山梨醇脱氢酶（sorbitol deh