：以醋酸令食物的酸硷值下降，抑制微生物生长，以减缓食物腐败。寿司既可以作为小吃也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或是腌过的。配料的不同，不同寿司的价格、水准差距甚大。寿司除了是日本人喜爱的食物之外，在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店与包装寿司也不胜其数。
字源与历史.根据日本学者的研究，寿司的起源有多种可能：1. 源于东南亚的一种传统鱼肉发酵保存法；2. 源于中国古时的一种盐渍菜，多写作“鲊”，也可见“鮨”，腌渍的食材虽很多样，但鱼类较多。