鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
港式变种.传统的「鱼香」是指一种烹调手法，故此鱼香茄子如同鱼香肉丝，实际没有鱼类的成分。然而，香港的鱼香茄子，都会加入切碎的咸鱼，又以辣椒取代豆瓣酱。因此，港式鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子，会以咸鱼突出鱼香茄子当中的「