酒米的米粒通常较食用米大且柔软，淀粉质多，中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状，称为「心白」。心白有许多微小的空隙，利于麴菌菌丝深入，让淀粉转化为糖份。为了减少杂味，酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠，留下的部分称为「精米」。精米佔原米的比重，称为「精米步合」，譬如将一粒米磨到剩下一半，其精米步合为50％。磨到剩下四成，精米步合为40％。酿造越高级的酒，必须将米粒外层磨掉越多。日本法令规定，吟酿酒的精米步合须在60％以下，大吟酿酒则在50％以下（原本亦规定纯米酒的精米步合须在70％以下，但从2005年