短时间内冲击了寿司市场并以火速传遍江户。在1852年出版的书籍《守贞谩稿》中写道，江户的一个町就有一两家寿司屋，但每一个或两个町中才能找到一家荞麦面馆，这意味着寿司餐馆的数量大约是荞麦面馆的两倍。这些早期的握寿司和今天的品种并不完全一样。当时鱼肉需经酱油、醋或大量的盐腌制，因此不需要蘸取酱油食用。有些鱼类在制作寿司前需要煮熟，这样做的一部分原因是在没有冰箱的情况下保鲜。每块寿司约有今天的两倍大。现代冷藏技术的发明使得用生鱼制作的寿司变得触手可得。在20世纪后半叶，生制寿司在全世界范围内的名气大增。