鱼生，但实际上在日本内陆20世纪初尚未发明冰箱前并不普遍，只有沿海比较流行。保鲜和运输条件改进后，吃刺身的日本人也开始多了起来。生鱼片的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的食物。三国时期陈登以喜食生鱼片闻名，但当时并无生食保鲜技术，故陈登多次食用后年纪轻轻便因肠胃问题身亡。由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式，所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把淡淡的鱼鲜味盖