，酢浆薯已成为常见的蔬菜，被简称为山药或纽西兰山药（尽管并非真正的山药 ）。 它有多种颜色可供选择，包括黄色，橙色，粉红色，杏色和传统红色。 
食用.酢浆薯主要食用部位为块茎。但叶和嫩芽也可以作为绿色蔬菜食用。 成熟的块茎可以如同大黄一般使用。 安第斯地区有各种加工和准备块茎的方法，在墨西哥，酢浆薯可与盐，柠檬和辣椒一起食用。 风味通常略带浓烈，但不同品种之间的风味差异很大，有些根本不会酸。 未煮熟时质地松脆（如胡萝卜 ），完全煮熟后质地如同淀粉或粉状。酢浆薯的草酸盐含量很高，集