泰国.泰国的咖哩（）可分为红咖哩、绿咖哩、黄咖哩、玛莎曼咖哩等种类。作法是先将芫荽、干辣椒、小茴香、白胡椒等香料和芫荽根、辣椒、南姜、红葱头、香茅、马蜂橙叶等辛香料，以及虾酱集合做成膏状后再行使用，烹煮时通常会加入椰浆并以鱼露调味。红咖哩的主要食材是干辣椒，绿咖哩则是新鲜青辣椒，在色泽和味道上都和红咖哩有所区隔，其中绿咖哩最辣，不习惯的人进食时容易流眼泪。
马来西亚.马来西亚的咖哩（），通常会加入椰浆及椰丝等当地食材，味道偏辣。马来人、印度人及华人对咖哩的烹煮方法都各不相同，印度