调料.涮羊肉的调料有很多种，但必不可少的是芝麻酱、韭菜花和酱豆腐，再配上葱花和香菜即可。也可以再点上一点香油、撒几粒芝麻。非清真的涮羊肉店家往往还在调料中和入少许的酒。传统上讲究的吃法，还可以按自身口味随意加入鱼露、虾油、料酒、辣椒油、酱油、醋等十几种佐料。但1949年后此种传统吃法已渐渐消失。近年来，也从南方地区传入了海鲜酱、沙茶酱的其他蘸料吃法。除了调料，还有糖蒜也是涮羊肉中的重要一部分。
演化.涮羊肉中使用羊肚或牛百叶的吃法，由于用料价格低