乙酸会导致葡萄酒变质。最后酵母的使命完成，沉淀到葡萄酒底部成为残渣。
其他化合物.一些酵母菌株可以产生挥发性的硫醇，这种物质是一些葡萄酒水果香气的来源，例如白苏维浓中的醋栗香。酒香酵母属酵母也会令一些葡萄酒（例如勃艮第葡萄酒和黑比诺酿制的葡萄酒）产生香气。
注意事项.在葡萄酒发酵过程中，有数个因素需要注意。例如乙醇生产导致的含糖量变化、酵母菌株的使用和发酵温度。发酵本身产生的残余热会使得葡萄酒偏离理想温度。在生产一些白葡萄酒时，虽然要令这些葡萄酒产生其