母或细菌发酵，酵母酶转化糖（葡萄糖或果糖）成为乙醇和二氧化碳。在发酵过程中所释放的二氧化碳将溶解在水中，在那里与碳酸达到平衡，除非发酵敞开于空气中。溶解的二氧化碳和碳酸产生瓶装碳酸气化发酵饮料。
美拉德反应.果糖与氨基酸发生美拉德反应，为食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精，或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了