自己身份，便为自己的随从斟茶。那些随从为求谢恩，以免责罚，于是便把手指屈曲，以代表磕头及谢礼。一般广东人都会等杯沖好茶以后，才开始去食点心。饮茶时若想为茶壶加水，要自揭茶壶盖，侍应就会走过来沖水。自揭壶盖这习俗，据说来自清末广州。曾有「旗下佬」（八旗子弟）到茶楼饮茶，将鹧鸪放入没水茶盅，盖好以防鹧鸪乱走，后来企堂（即侍应）沖水，烫死了鹧鸪，遭旗下佬索偿。从此该茶楼伙记沖水前，都要客人先打开茶壶盖。广州现时多数茶楼备有滚水机和自动沖茶枱，更有茶楼利用桶装水为食客沖茶。侍应手提水壶四处斟水的情形已少