明标志着第三种寿司的出现。早寿司由鱼、米饭、醋、蔬菜和干货堆叠在一起制成，一枚寿司中包含了主食和副食。早寿司是最早出现的米饭未经发酵的寿司。早寿司也是代表了日本文化的特色菜品，至今仍非常流行。日本各地流传着许多富有地方特色的早寿司变种。在19世纪前期东京仍被称为江户的时候，街上小贩们摆设的流动食物摊点开始流行。这时出现了，它由握成长条状的米饭和置于其上的切片鱼肉组成。江户的可能是其发明者或完善着，他在1824年起，在他位于两国的店里售卖握寿司。1923年的关东大地震迫使制作握寿司的厨师从江户逃难到全国各