红蛋白是一种蛋白质，能够将氧传送至动物的肌肉中去。 适合利用脂肪作为能量来源，收缩速度慢但适合长时间运动。烹饪好后的食物的颜色不能作为判断是否红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；同样，猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉。相反的，鸟类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉都不是红肉（可以算作白肉）。尽管如鲑鱼肉是红色，也不能算作红肉。
营养.很多营养专家都认为其他肉比红肉要健康，因为红肉中含有很高