实与动物、昆虫、微生物、矿物……等材料。特定的色素因其来源材料不同，也可能会违反部分素食主义或宗教基本教义。 例如天然色素胭脂红，其来源是从胭脂虫中萃取所得，食用上会违反素食主义规范。
人工合成色素.人工合成色素主要来自煤焦油或石油……等材料加工而成，因此又被称为焦油色素。各国对于人工合成色素大多採用正面表列的方式列管，未经许可不得添加。但是部份已被核准使用的人工合成色素，也有可能隐含人体健康的风险。
各地情况.目前经卫生福利部食品药物管理署所公告之食品添