拉德反应.果糖与氨基酸发生美拉德反应，为食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精，或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
脱水.果糖容易脱水从而产生羟甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural)，这个过程成为一种低成本，从植物产生的汽油和柴油的替代物。