在头部底面，略呈半月形。吻较尖，呈三角形，底面有两对触须，中间的一对较向前。有长吻和短吻两种类型。达氏鳇的寿命很长，最高可达百岁。性成熟期较晚，雄鱼为12岁以上，雌鱼为16–17岁。怀卵量一般为25万–400万粒，平均为100万粒，鱼卵可制成珍贵的鱼子酱，在欧洲国家乃至全世界被视为上等佳肴。达氏鳇的怀卵量虽大，但稚鱼期死亡率高、群体补充量少，又因鱼子酱产业而遭到人类大量捕捞，野生种群已濒临灭绝，被世界自然保护联盟（IUCN）评估为极危物种，但未被列入中国在1989年发布的《国家重点保护野生动物名录》。