用葡萄产区会在七月末到八月初採摘未成熟的葡萄，以保证其酸度。一些晚收酒用葡萄的收获时间遍及整个秋季，在德国、美国和加拿大等地，冰酒用葡萄甚至会晚至次年一月收获。南半球的葡萄收获期在二月至四月间，不过澳大利亚新南威尔士州的一些温暖地区会在一月份採摘葡萄，新西兰会在6月份採摘晚收酒用葡萄。
成熟.酿酒人会通过葡萄中糖和酸的富含程度来确定葡萄的成熟度。早期酿酒人只能通过直接品尝来决定。现代的酿酒人则会使用糖度计来测量葡萄的甜度，使用滴定法来测量葡萄的酸度。通常，测定鞣质含量的唯一方法