大致有海鲜丰富、水果、酱菜入菜、节令食补等特色；倾向自然原味，调味不求繁复，「清、淡、鲜、醇」是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，趋于清淡，且喜以额外的蘸料佐味。而台湾普遍炎热的天候也使不少带有「酸甜味」、开胃的菜餚出现在台湾菜中。清代早期因渡台禁令，移民来台的汉人限男性；因忙于农耕开垦，当时物质也不如今日充裕，为了方便，时常煮一锅「可为汤又可为菜」的羹菜，既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱，如花枝羹、虾仁羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹、旗鱼羹、西鲁肉、卤白菜……等。