要是由内部渗出的葡萄糖凝结成的晶体构成。这些晶体并不易同空气中的水分相结合，因此柿饼表面通常会保持干燥。这也有利于柿饼的保存。柿还可以酿成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、冻柿子等等。在华北地区，尤其是山东一些地区的人们用柿来做柿子煎饼。在东北地区，由于柿子不易运输和贮存，冬天一般把柿子放在室外，用极低的温度把柿冻成冰，称为“冻柿子”，然后运输和贮存。由于冻柿子很硬，食用前一般要先放入热水，使其软化，这个程被称为“化冻柿子”。化过的冻柿子和没有化过的冻柿子口感相差很大。也有人直接食用冰冷坚硬的