嵴椎动物具有外、内分泌功能的腺体；外分泌由腺泡、连通肠腔的导管组成，腺泡分泌多种消化酶，导管上皮细胞分泌碳酸氢盐、钠、钾、氯等离子和水，合称胰液。经导管进入十二指肠的胰液可消化糖、脂肪和蛋白质，是机体重要的消化液；内分泌由胰岛所组成；胰岛分泌胰岛素、胰高血糖素、胰多肽和生长抑素等激素。胰岛素、胰高血糖素对维持血糖水平有十分重要的作用。
结构.嵴椎动物的胰由肠上皮细胞特化。一些低等嵴椎动物的胰与肝结合在一起。圆口纲胰的外分泌部与肝结合，而内分泌部形成独立结构，内含B细胞和许多颗粒细胞