糖苷乙醯基转移酶，这是一种酶将乙醯基从乙醘辅酶A转移至β-半乳糖苷。当中只有"lacZ"及"lacY"在乳糖的分解代谢是必须的。乳糖操纵子基因的独特控制受细菌乳糖底物的存在影响。当乳糖不作为唯一碳源存在时，细菌就不会产生蛋白质。乳糖操纵子基因会组成操纵子：它们会在染色体附近被导向成同一方向，并会一併转录成单一多基因性的mRNA分子。所有基因的转录会由RNA聚合酶（一个DNA结合蛋白）与一个位于基因上游独特的DNA结合位点结合开始，这个位点称为启动子。由这个位点开始，RNA聚合酶会开始转录所有三个基因（"