酸值是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。典型的测量程序是，将一份份量已知的样品溶于有机溶剂，用浓度已知的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。酸值可做为油脂变质程度的指标。当油脂酸败，三酸甘油脂会分解时成脂肪酸及甘油，造成酸值的上昇。因此酸值常作为评价食用油的标准，台湾曾出现因抽检油炸用油，发现酸值过高的情形。在生物柴油老化时也会出现类似的现象，老化的原因可能是因为长时间的高温（酯的热分解）或接触到酸或硷（酯的水解）。
定义.酸值的定义