。这些酵母可产生高质量的美味葡萄酒，但是不容易控制甚至可能会导致葡萄酒变质。有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌菌落自然生活在葡萄的表面，传统的酿酒人（特别是在欧洲）倾向使用外界酵母，而另外一大部份人则倾向使用易控制的人工培育的酵母。最常见的人工培育的酵母是酿酒酵母，它有数百种不同的菌株可以用来影响葡萄酒的酿造，这是同一种葡萄为何可以酿出不同葡萄酒的原因之一。也有其他的酵母被用来为葡萄酒添加风味。要令葡萄酒中的酵母发生反应，需要持续提供碳、氮、硫、磷和各种维生素及矿物质。这些物质本身就存在于未发酵的葡萄汁中，