食物中天然含有的胺类与加工肉制品中亚硝酸盐的化学反应。在酸性环境（例如胃液）中火加热条件（例如烹饪过程）下，亚硝胺可以形成重氮盐。特定的亚硝胺类化合物，例如N-亚硝胺和N-亚硝基四氢吡咯可以产生碳正离子与细胞中的生物亲核试剂发生反应（例如DNA或酶）。一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位，就可能破坏细胞的正常功能，导致细胞癌变或细胞凋亡。