分为「水粉」和「炊粉」两种。其中被称为水粉、形状粗短的粗米粉才是米粉的原型，最常见到的作法是与肉类熬煮成米粉汤。而今日比较广为人知的是称为炊粉的细米粉，是先压制成细丝之后以蒸笼蒸熟，再经过风干以便利保存。新竹地区在稻作收获季节过后的10月到12月间盛吹东北季风，由于此时期降雨量少、风势强适合晒米粉，也是出产的米粉品质最好的季节。在台湾常见的炊粉食用方式，除了煮成类似汤面般的料理（例如贡丸米粉汤），先将米粉炒熟之后再浇淋酱油肉汁食用的米粉炒也是常见的台式菜色。新竹米粉最早于清道光至咸丰年间从福建惠安十七都