CA 或 HCAs），也有人称之为杂环胺，常见的多环胺类有PhIP、IQ、MeIQx和38-diMeIQx，这些多环胺类已被科学家证明了对人体是有致癌性与致突变性的化合物。
概述.HCA的形成有四个因素影响：食物类型、烹调方法、温度和时间。肉或其它食物经煮、烤、煎，温度越高多环胺类产生越多；反之，温度越低产生多环胺类量越少，多环胺类的多寡取决于食物熟透的温度。
健康影响.HCAs产生的β-咔啉（beta－carbolines）直接影响神经递质，如苯二氮