回族等北方民族逐渐增多，京菜的风味受到其影响，因而增加了烹制羊肉菜餚的特点。至明清两代时，北京是全国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中在北京，烹调技术也就不断地提升，因此，全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。北京菜肴烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、熘、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。着名京菜有北京烤鸭、葱爆猪肉、京酱肉丝、涮羊肉、砂锅鱼翅等。老字号