许多鸡的肉是取自胸腔，这些包含白色的「快肌（fast twitch，短跑时所依靠的肌肉）纤维」为进行逃跑时短程快速的飞行所必需，它尝起来像其它动物由于被当肉用部分内有类似的快肌纤维浓度的地方。味道不同处通常归因于肌红蛋白浓度低，浓度高则是存在于更典型的嵴椎动物和为了适应缓慢持续运动的组织。反之肌红蛋白丰富的肉类经常被称为红肉。