在夏季的室内温度可能比街边的开放式空间更为酷热，而且街市大厦对营业范围和营业时间都有较大规限，所以大牌档经营者大多不愿意主动迁入街市大厦内的熟食中心。曾经在香港市区随处可见的大牌档，因为政府停止发牌，原牌照持有人过世及旧区重建等原因而日渐式微。早年的中环、上环及湾仔一带，都是香港华人的集中地，遂成为大牌档的发祥地。这些早期香港市区在踏入1980年代后渐次进行旧区重建，不少大牌档因位处重建区域，土地需要收回发展，加上早年获发牌的持牌人已经年迈，政府又不许子女继承牌照，唯有将牌照交还政府，亦有部分是被政府要