物质。典型的例子有草酸、单宁和植酸，它们在以植物性食物为主的饮食结构中含量很高。发展中国家的饮食结构中肉类摄入较少而含有植酸的豆类和未发酵的全麦面包摄入较多，引致发展中国家的膳食中缺乏钙和铁的状况相当常见。素食者摄取蛋白质的首选豆类，富含难以消化的棉子糖和水苏糖，进入人体结肠后，被产气菌酵解利用，产生肠气，引起腹胀、肠鸣等现象。肉硷 (carnitine)成分不含于水果、蔬菜或其他植物中，严格的素食者的体内绝对缺乏，易得肉碱缺乏症。烘焙食品需具可塑性的油脂，使用氢化植物油代替动物脂肪（如奶油）将