酸含量比较高因此相对而言它含有比较多的硫。白蛋白可溶于水中，每克水约可溶18毫升白蛋白。它的等电点为4.6。在热（凝固温度60—70℃）或酶等条件下可凝固和变性。白蛋白存在于动物、植物、细菌中。动物性白蛋白在(NH)SO的饱和度为0.64—0.90时开始盐析，而植物性白蛋白在(NH)SO的饱和度为0.5时则有相当一部分被沉淀。