难闻气味和难吃味道。油脂长时间暴露于温热和潮湿的环境中，会产生所谓的臭油味。这些臭油味就是由于脂肪被氧化或水解而产生的：不论是水解酸败或氧化酸败，都会有部分脂肪酸游离出来，使油脂的酸度增加，并破坏食物里的营养。在特定的环境里，这些酸败反应更会快速破坏维生素。因此，经过酸败反应的油脂对人体有害。
概述.酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自然氧化，空气中的氧通过自由基链反应与油脂反应生成过氧化物，并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。其次是微生物的作用，它们把油脂水解为游离的甘油与