蒙古入侵高丽时恢复了荤食，但各种素菜已成了韩式料理的核心。
类别.
泡菜.泡菜通当指发酵的蔬菜，用盐和辣椒调味。这是饭馔中必要的一员，有些人认为少了泡菜就不能算是一餐。常见的种类包括用大白菜做的韩式泡菜、萝卜泡菜、黄瓜泡菜、泡芥菜、泡菜汤、新鲜泡菜等等。
蔬菜.蔬菜（），包括豆芽、桔梗根、萝卜、苋菜、蕨、裙带菜、茄子、地瓜叶、荠菜、菠菜等，可以用蒸、烫、凉拌或炒的，通常搭配蒜泥、葱、辣椒、麻油、盐、醋、酱油。