、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。
烹调方法.在烹调方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤为小煎、小炒、干煸和干烧有极具特色。炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲拌、卤、燻、腌、腊、冻、酱
派别.
成都派（蓉派）.基于川西一带，因地处长江四川段上游，故又称「上河帮」。此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督