肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程中并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟燻以便保存，为了保存，现代的香肠也大多常含防腐剂、色素及亚硝酸盐。
历史.肉肠最早出现于前 8 世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前 2 世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。中式香肠（也称腊肠）有一千多年以上历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于东魏贾思勰所着《齐民要术》