油的三个羟基和脂肪酸反应，多半会是三种不同的脂肪酸。动物会用脂质储存能量，而这些脂质也会储存在动物的脂肪组织中。在代谢脂肪时三酸甘油酯的酯键会断裂，分解为甘油和脂肪酸。甘油酯类中的化合物还包括甘油葡糖苷（glycosylglycerol），是甘油和单醣由糖苷键键结的化合物，例如在植物薄膜中常见的二半乳糖基二脂酰甘油（digalactosyldiacylglycerol），或是哺乳类精子中常见的。
甘油磷脂类.甘油磷脂一般简称为磷脂，是含有磷酸的脂类，出现在自然界及细胞的磷脂双