现亚硝酸盐可能致癌，一些注重健康的人在选择罐头食品时，都会避免购买含有亚硝酸盐的罐头。除了硝酸盐及亚硝酸盐，过去亦有人採用二氧化硫（SO）来杀菌。但因为二氧化硫会对有气管问题的人造成刺激，现时已很少用于食品加工之上。大自然亦有自己的天然防腐剂。山梨糖醇是一种普遍存在于水果的化学物质，是一种天然防腐剂之外，也是很好的味精，可以带出食物的鲜味。韩国宫廷饮食就有採用水梨汁来增进食物味道的记载。