融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。日本、 韩国和中国菜普遍使用谷氨酸钠。鲣鱼（柴鱼片）、鸡肉、猪肉、牛肉等蛋白质或干香菇、松茸等菇菌类经过熬煮，也可以获取相同物质。
发现.1908年，日本东京帝国大学教授池田菊苗注意到柴鱼片和海带的汤均具有一种特别的滋味，而当时并未有对这种味道进行过任何科学描述，而且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。池田将其味道命名为「鲜味」（umami），并且注意到这样的鲜味是来源于谷氨酸的盐。为了证实是因谷氨酸离子而产生了这种鲜味，池田採用水提取和结