米的品质亦左右了酒的品质。以用途而言，酿酒时所用的米有麴米和挂米。麴米通常使用酿酒专用的酒米（又称酒造好适米）；挂米则较常使用一般的食用米。
酵母.在酿酒过程中另外一项值得注意的必需品为酵母。酵母在生物学上是属于真菌类的单细胞生物。而在自然界中有超过十万种的酵母存在，而彼此又各具有不同的特性。而酵母可谓决定酒类的口感、香气与品质的最大关键，而专用来酿造清酒的酵母称为「清酒酵母」。在制造清酒的过程当中，发酵是一个相当重要的步骤。清酒与洋酒最大的不同之处在于清酒的原料谷类本身不