胞逐渐干涸，新陈代谢活动逐渐减少，当水分低于正常值时，所有代谢活动都会停止。尽管水对生命至关重要，但细胞质基质中这种水的结构尚不清楚，主要是因为核磁共振波谱法等方法只能提供水的平均结构信息，而不能测量微观尺度的局部变化。 由于水能够通过氢键形成诸如水分子簇之类的结构，因此甚至对纯水的结构也知之甚少。对于细胞中水的经典观点是，约5％的水被溶质或大分子强烈地结合为溶剂化的水，而大多数水具有与纯水相同的结构。这种溶剂化的水在渗透中没有活性，可能具有不同的溶剂性质，因此有一些溶解的分子被排除在外，而另外有一