液中摇动的时候，它们产生肥皂般的泡沫，在结构上通过具有一个或多个亲水糖苷部分与一个亲脂性三萜衍生物相结合。是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，主要分布于陆地维管植物中，也少量存在于海星和海参等海洋生物中。 许多中草药如人参、远志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。“皂苷”一词由英文名 Saponin 意译而来，英文名则源于拉丁语的 "Sapo"，意为肥皂。
结构和分类.皂苷由皂苷元与糖构成。皂苷元与糖基之间通过糖苷键相连。一个皂苷分子内可以含有一个或多个糖