丰富谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中已有记载。。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设最迷人昂贵的革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才正确鑑别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为"umami"（鲜味）。后来，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，就是核苷酸IMP