酵母通常包含不同菌种。人类在十九世纪分离出速发型面包酵母菌之前的漫长历史中，皆以此种混合不同菌种的面煳作为酵母。不同人所培养的老面可能会含有不同的菌种。一份河南工业大学的研究收集众多老面样本，分析其中所含的乳酸菌，包括乳酸桿菌属以及链球菌属的细菌(如嗜热链球菌)等共十六株，显示老面中的细菌种类具有多元性；而不同菌种所发酵的馒头口感亦有所差异。加拿大研究所收集的老面菌株的基因体被鑑定为与人体肠道正常菌株雷同，暗示两者有关联。老面中的菌种来自环境中既有的菌种。菌种培养需维持在安全的比例，一方面避免菌体过多(