，所有苹果酸全部消失的情况被称作过度成熟或老化。如果发生了这种情况，酿酒人必须在酿酒时加入额外的酸以补偿这部分损失。苹果酸在葡萄酒酿制的乳酸发酵过程中会进一步减少，它们将转化为柔和的乳酸。原因是苹果酸为多元酸，而乳酸为一元酸，因此酸度减半。虽然像在白诗南和雷司令中，这种转换可以导致奶油等特殊的风味，但未必对全部的葡萄酒来说都是有益的。一般来说，红酒较白酒更适合于进行乳酸发酵，因此后者也就含有更高的苹果酸度。
柠檬酸.柠檬酸只存在于少数葡萄中，且常常只有酒石酸的二十分之一。不过因