菌会将酒精转化为醋酸。这一过程叫做“醋化作用”，过度的醋酸将会使得葡萄酒质量受损。即便不是品酒师，一般人也可以在醋酸浓度达到600毫克每升时感觉出来。在葡萄着色成熟前就可以发现抗坏血酸，但在成熟过程中迅速消失。在葡萄酒酿制过程中，抗坏血酸被当做一种抗氧化剂使用，常在白葡萄酒装瓶时加入。欧盟国家限制每升葡萄酒中不得含有150毫克以上的抗坏血酸。酪酸并没有太大的用处，如果不能防止其产生，葡萄酒将会有腐烂黄油的味道。而山梨酸则可以抑制真菌、细菌和酵母菌的增长，但不会影响乳酸菌。欧盟国家不允许每升葡萄酒中有