酒本身易坏，但是通过适当和复杂的包括糖、酸和酚类化合物等发生的化学反应，便可以使葡萄酒陈化。影响葡萄酒陈化的因素包括葡萄的种类、葡萄的栽培、葡萄的收获期、葡萄酒产区和葡萄酒酿制工艺，葡萄酒装瓶后所处的环境也有一定影响。
历史.古希腊和古罗马人对于陈化葡萄酒颇有研究。在古希腊，早期的“稻草酒”以其陈化后的高含糖量而着名。这些酒会贮藏在陶制双耳瓶中很多年。在古罗马，最受人追捧的费乐纳斯酒和Surrentine以其超长的保质期而闻名。在路加福音中曾提到“老酒”要比“新酒”好（）。 古希腊