格素食可由动物性食品偶尔获取维生素B12，可减少缺乏问题，摄取足量动物性食品的健康饮食可避免维生素B12缺乏。有较强还原性的酸能起到反营养物质（antinutrient，指能阻止人体吸收和利用某些营养素的食物成分）的效果，它们会在消化系统中通过与锌、铁等结合来阻止人体吸收膳食矿物质。典型的例子有草酸、单宁和植酸，它们在以植物性食物为主的饮食结构中含量很高。发展中国家的饮食结构中肉类摄入较少而含有植酸的豆类和未发酵的全麦面包摄入较多，引致发展中国家的膳食中缺乏钙和铁的状况相当常见。素食者摄取蛋白质的首