结构是属由两个单醣组合而成的双醣，通过加热含蔗糖的溶液，使蔗糖产生水解反应，进而分解成属于单醣的果糖和葡萄糖，这种糖浆的旋光度与普通的糖相反，所以称爲“转化糖浆”。上述的水解反应通常可借着添加催化剂而加快，这些催化剂包括蔗糖酶及转化糖苷水解酶，另使用含有果酸成份的物质如柠檬汁也可加快转化过程。