至今仍非常流行。日本各地流传着许多富有地方特色的早寿司变种。在19世纪前期东京仍被称为江户的时候，街上小贩们摆设的流动食物摊点开始流行。这时出现了，它由握成长条状的米饭和置于其上的切片鱼肉组成。江户的可能是其发明者或完善着，他在1824年起，在他位于两国的店里售卖握寿司。1923年的关东大地震迫使制作握寿司的厨师从江户逃难到全国各地，这使得这道菜品在全国的人气有所提升。
日本寿司.关于日本寿司最早的记载是718年的《养老律令》中的“”，这确定了寿司实物税的地位。然而，其中“”的