亚新南威尔士州的一些温暖地区会在一月份採摘葡萄，新西兰会在6月份採摘晚收酒用葡萄。
成熟.酿酒人会通过葡萄中糖和酸的富含程度来确定葡萄的成熟度。早期酿酒人只能通过直接品尝来决定。现代的酿酒人则会使用糖度计来测量葡萄的甜度，使用滴定法来测量葡萄的酸度。通常，测定鞣质含量的唯一方法是直接品尝，这需要一定的经验和技术。相关领域的专家至今仍未能解释鞣质在葡萄成熟中发生的复杂变化，不过普遍观点是随着葡萄的成熟，原本鞣质的涩味会逐渐消失，口感也变得柔和。
机械收获.