有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味相对细腻；北京的红方呈红色，偏甜；广东的南乳也呈红色，然而口味偏咸和微辣；四川的腐乳则更为辛辣。明朝李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵，包括腐乳毛霉（"Mucor sufu"）、鲁氏毛霉（"Mucor Rouxianus"）、（"Mucor racemosus"），还有根霉菌，如华根霉（"Rhizopu