以脱水制造微生物不易滋长的环境，这除了能快速保存食物，亦会为原来食物加入新味道。当时的欧洲人也会为了减少家畜耗用太多粮食，在冬季时会把屠宰家畜，再以烟醺和盐腌加以保存。而牛油亦会加入5至10%的盐份，防止腐坏。蔬菜、蛋和鱼会放在密封瓶内，加入盐水和果汁、醋等酸汁液体。他们有时也会把食物以糖、蜜糖和油脂煮和，令食物被重重包围，从现代角度看，这方法可减少微生物入侵，避免食物腐坏。另一常见方法是改良细菌，以做成发酵。例如谷物、葡萄可以酿酒，而奶品可以转化成乳类。
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