tion::::蛋白质结构.仙茅甜蛋白以同质二聚体的形式存在，它由两个单元通过两个二硫键连接在一起。每一个完整的单体由114个氨基酸组成，重12.5kDa。
甜味特性.仙茅甜蛋白被认为是一个强力增甜剂，报告称在同等重量下，它比蔗糖要甜430至2070倍。在水溶液及酸性溶液（柠檬酸）下面，仙茅甜蛋白的甜度分别等同于6.8%和12%的蔗糖溶液，并能保持这种甜味分别长达5分钟和10分钟。这种味觉改变以至尝出甜味的特性，在其它类型的酸性溶液中也能被观察到，例如抗坏血酸（维生素C）