类产生越多；反之，温度越低产生多环胺类量越少，多环胺类的多寡取决于食物熟透的温度。
健康影响.HCAs产生的β-咔啉（beta－carbolines）直接影响神经递质，如苯二氮卓受体。但是HCAs也可以当做其他神经递质受体，如血清素和多巴胺受体。致癌与突变物质损害特定细胞的DNA。原因是依赖于它们所包含氮、盐、蛋白质、亚硝酸盐经氮反应后，和亚硝化的HCAs反应，而使特定的DNA突变致癌。HCAs 的直接毒性脑，如喹啉（common quinolines），通过它进入大脑多巴胺运