化催化剂存在亦会加速/诱导氧化反应的进行，如金属、色素 (叶绿素、核黄素等)，油脂风味亦会受到油脂氧化程度影响。。同时，在烹煮或煎炸过程中，除食品与油脂之间会出现交互作用外，油脂自身也会发生各种反应，如氧化、聚合、高温分解 (pyrolysis) 以及水解反应等 故而，烹调油常借由多种理化指标测定油脂的氧化程度或裂解物的含量作为品质判断方式，烹调油脂氧化安定性常被认为是维持油脂品质的关键。
烹调油脂温度适用范围判断.
发烟点.发烟点 (smoke point