方法。
鲁菜.先用葱姜炸锅，下预先摆放成形的主料、汤汁和调味品，烧开并用中小火烧入味，中途不搅拌，然后用旺火加水淀粉收汁，出锅。扒根据调味汁可以分红扒、白扒、以及和汤汁加入牛奶的奶扒。
粤菜.先将食材略炒后以短时间炆熟，再打浓味而厚重的献汁煮滚、熄火，加入猪油或鸡油拌匀而成。