.水飞蓟也可以作为食物，根部可生吃或滚水烚熟后伴牛油享用，或煮至半熟后烤。春天的水飞蓟嫩苗可以割掉根部留在泥土，茎部滚水烚熟后伴牛油上菜。过去，花头上有刺的苞片会当作菜蓟般食用；茎部去皮后可浸泡过夜除去苦味，然后切粒。水飞蓟的叶在剪去尖刺后灼熟，可用作菠菜的替代品；也可以作为沙拉配菜生吃。
动物毒性.水飞蓟对牛、羊有毒。这是因为水飞蓟含有较多的硝酸钾，当反刍动物摄食硝酸钾，动物胃部的细菌会还原硝酸根成为亚硝酸根。亚硝酸根对血红蛋白有很高的亲和力，会结合血红蛋白形成高铁血红蛋白，从