会分解肉类中的蛋白质。一般会腌制几十分钟或者几天。酸性腌汁可用醋、葡萄酒或者柠檬汁调配。酶性腌汁可用菠萝、番木瓜和奇异果调配。 腌汁中通常还会加入油、盐、香料、葱、姜、蒜等，根据所需的口味而定。如印度料理的腌汁中会加入印度的香料，中国菜的腌汁常会使用酱油。
腌泡的安全.生肉、生海鲜、生牛肉及家禽常带有细菌，因此长时间腌泡往往在冰箱冷藏室中进行，以抑制细菌繁殖。腌汁（Used marinade）和生肉接触过之后会含有细菌，不可以再二度使用作为酱料 ，在煮沸杀菌前不能直接食用；否则