微生物滋长与食品本身劣变。
微生物生长.微生物滋长为食品败坏的重要原因，影响食品败坏速度有几个主要因素。
食品成分变化.食品中成分复杂，主要为碳水化合物、蛋白质、油脂三大类，除此之外还有维生素、矿物质、水分等多种物质，这些物质在食品保存的过程中亦会交叉影响，产生变化。
常见的食品保存法.常见的保鲜法包括干燥，冷冻，真空，杀菌罐装，辐照和添加抑菌剂等。另外还有些方法不止防腐，也加味，例如水淹，糖盐腌，熏。最老的方法是干