菜、川菜、淮扬菜，较少用于粤菜。鸡茸有多种用法，可用温油炸或热水焯成鸡片，可放汤内成羹，亦可酿于其他食材之中等。使用鸡茸做成的着名菜式有芙蓉鸡片、芙蓉燕菜、鸡豆花、鸡粥鱼肚、鸡茸雪耳羹、鸡茸珧柱羹等。做法是将去筋的鸡用刀背刴烂成泥后，加入鸡汤、蛋白、淀粉、调味料拌均而成。