烧的专卖店称为「鳗屋」，出名的鳗屋日本随处可见。每一家店的做法都不太一样，有些是边烧边涂佐料，或者是开始时在头部烧烤等，而且是秘传的方式。持续能使用数十年的「佐料」，都会被认为是该店的主要财产，因此在日本有遇到灾害抱着佐料的瓮去避难的逸话和传说。日本关东和关西的调理方法各有不同：另外有一个关于在不同部位切开鳗鱼的说法：以商人为主的大坂，会选择从容易切开的腹部入手；可是以武士为主的江户有「切腹」这个忌讳，所以是由背部开始切割。另外一个说法是因为关东的蒲烧必须先蒸，如果从腹部开始切，蒸的时候鳗鱼会因为