。在5°C的pH值为4的醋酸盐缓冲液中，其味觉修改能力可以保持约6个月 。目前，人们仍然不清楚该蛋白修改味觉的具体机制。人们猜测神秘果蛋白可以改变舌头上的味觉细胞的结构，使得甜味感受器会被酸所激活，于是通常是酸的东西变成似乎是甜的。该作用会一直持续到味蕾恢复正常为止。该蛋白中的组氨酸残基（His29及His59）似乎对修改味觉行为起主要作用 。其中一个位点用于将蛋白附着在细胞膜上，而另一个点位（连接着木糖或者阿拉伯糖）则在酸性环境下激活细胞膜上的甜味感受器。而在阳离子存在的环境下（即碱性环境，例如存在钙