收。部分吸收后的氨基酸被用于蛋白质的合成，其余的则通过糖异生作用被转化为葡萄糖或进入三羧酸循环进行代谢。蛋白质的营养作用在饥饿环境下显得特别重要，此时机体可以利用自身的蛋白质，特别是肌肉中的蛋白质，来产生能量以维持生命活动。蛋白质/氨基酸也是食物中重要的氮源.蛋白质进入口腔时无法被分解，进而到胃。胃蛋白酶可断裂芳香族氨基酸或亮氨酸氨基端肽键，凝乳酶可将牛奶中的酪蛋白（Casein）催化成含钙的副干酪素（Ca paracaseinate）。到了小肠，胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶开始作用;胰蛋白酶可断裂赖