发各种类型的发酵，获得所需的发酵产品。德国人毕希纳确定了引起发酵的原因在于酵母分泌了一种他定义为“酿酶”的物质，他于1907年获得诺贝尔化学奖，其之后的研究则为丹麦嘉士伯的科学家所推动。在获取了足够的关于酵母和发酵的知识后，如今发酵的研究达到了分子生物学水平。
反应.发酵反应的过程依据不同糖的利用与产物的生产而不同。以下以葡萄糖生产酒精为例，说明酿酒发酵的过程，同时这也是最经典的发酵反应：就实际反应的生化途径而言，在厌氧唿吸的初期，往往是糖酵解途径，之后的途径与终产物