从它们被收割后就开始分解，这是酶、氧化和微生物引起的，具体包括细菌、霉菌、酵母菌、湿度、温度和化学反应。
后果.食用变质食品，严重的会导致食物中毒。
预防.防止食物变质的方法包括：防腐剂、冷藏、罐装、真空包装、乳酸发酵等。