使用像辣椒一类的辛辣调料。福州菜着名菜肴有佛跳墙、红糟鸡、淡糟香螺片，鸡汤汆海蚌等。近代福州菜重要发源地之一为创建于清代中后期的福州聚春园餐馆，佛跳墙也是由聚春园的厨师郑春发所发明的。福州菜中还有大量的着名小吃，如鱼丸、扁肉燕、鼎边煳、线面、光饼、拌面、蛎饼等，其中很多都有很长的历史。福州菜还被福州移民带往了台湾、东南亚、北美等地，在全球许多福州人社区，比如马来西亚霹雳州的实兆远与砂拉越州的诗巫、美国纽约华埠等地，都能见到福州菜，在台湾台北的龙江街、康定路和东区商圈以及高雄盐埕区也有着名的福州菜馆。註一