油脂净白如腊、瘦肉也如蜡浸故名腊汁肉；此肉类似酱肉但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。馍使用的馍则是白吉饼，面是发面，长时间揉面让面团较硬，烤制后就会保留独特的口感，早年使用吊炉，以木炭烤馍，现今多使用燃气火源。在陕西以外的一些地方，肉夹馍中的肉是以类似制作土耳其烤肉的方法烤制而成。陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍（与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉