ns:西红柿; zh-hant:红蕃茄;}-做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤。「打卤面」讲究的是打卤，所谓的打卤就是将各种的配料一一料理过后，再煮成一锅然后勾芡成卤汁淋在熟面上。来自北平（北京）的美食家唐鲁孙认为「打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…。」他还回忆昔日在北京积石潭附近一家舖子里曾吃过的打卤面，评之为：「人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝。」可见打卤