物质大量消耗会使转运体系饱和，从而减少其他矿物质的转运。一些蛋白质如在荚果中发现的和凝集素也可以成为反营养物质。这些酶抑制剂可干扰消化。另一种非常普遍的反营养物质是黄酮类化合物。黄酮类化合物是一组多酚类化合物，包括丹宁酸。这些化合物和铁，锌等金属螯合，从而减少这些金属的吸收，不过它们也可以抑制消化酶，使蛋白质沉淀。植物中的皂苷可以作为拒食剂。
存在.人们发现，因为各种原因，反营养物质在几乎所有食物中都有一定含量。然而，在现代农作物中其含量有所下降，很可能是因为这些农作物