可达 6 米，重达 1.5 吨，是最大的软骨硬鳞鱼，也是除翻车鱼类以外现存最大的硬骨鱼。幼鱼主要以软体动物、甲壳类等无嵴椎动物为食，随着身体成长，其食物中的鱼类占比逐渐增大；成鱼为典型的掠食性鱼类，性凶勐，以其他鱼类为主食，甚至在大个体成鱼的胃中发现过里海海豹的幼崽。洄游期间一般不摄食。欧洲鳇的寿命可达 100 年。雌鱼至 15–20 岁才能成熟产卵，卵径超过 3.5 毫米，用以制成的鱼子酱极为珍贵，是卵粒最大、价格最高昂的鱼子酱，21 世纪初的市场价为每千克 7000–10000 美元不等。其卵粒色泽