膳食来源.下列食物富含胡萝卜素 :这些食物如果与油脂一起烹煮，可以提高胡萝卜素的吸收率，因为胡萝卜素是脂溶性。烹煮几分钟可以破坏细胞壁，使胡萝卜素溶入液体中。6 μg的膳食β-胡萝卜素提供了等效于1 μg的视黄醛，等效于3⅓IU的维生素A。
多种形式.两种异构物的差异在于末端的环基上的双键位置。胡萝卜素的家族有600多个成员，其中大概50种是食物中常见的，而当中最重要的有α-胡萝卜素及β-胡萝卜素，它们来自黄色、橘色的蔬菜和水果如红萝卜、木瓜、橘子、芒