，甚至有建于都市地区的酿酒厂为了造出美味的日本酒而从水源区运水至厂房。判定水质优劣的一个条件为水的硬度。一般日本所使用的硬度标准採用美制，然而在酿酒界所採用的标准却是德制，但近年因国际势力消长之故，逐渐有往美制倾斜的趋势。若单单只进行粗略地分类，使用硬水酿造的酒口感较烈，而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水的环境之下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用软水时，酵母活性低落，发酵的程度便低于硬水。从江户时代开始，生产日本美酒的滩五乡便使用被称为「宫水」的硬水