酒案件大幅上昇。
生产.发酵是生产黄酒的关键，醪液的发酵，利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和对酵母的损害，曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵，米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物；长时间的15℃后发酵，能产生18～20％的酒精。水是重要原料之一，传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水（浆水）调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养、生长素，增加酒的风味。糯米酿的黄酒最佳，糯米淀粉中98.8％为