发酵.瓶中发酵是气泡酒生产的一种方法，起源于香槟地区。一批酿造的葡萄酒在发酵后装瓶，并进行二次发酵，形成再发酵液（liqueur de tirage）。第二次发酵产生的二氧化碳气泡就是气泡酒名称的起源。
二氧化碳浸渍法.二氧化碳浸渍法是令葡萄本身发酵而不是添加酵母粉，薄酒莱葡萄酒採用的就是这种方法。不像正常的发酵那样通酵母使糖转变为酒精，这种分方法是利用葡萄中的酶来发生作用。这种方法生产的酒通常会比较温和、有水果香气。
苹果酸发酵.苹果酸发酵中细菌取代酵