新的柔和风味。不希望葡萄酒进行乳酸发酵的酿酒人可以使用二氧化硫来使乳酸菌失效，在装桶时也需格外留意，因为一旦一个木桶被用于乳酸发酵产酒，那么今后木桶间隙里必然会藏有乳酸菌。
其他.醋酸是葡萄酒酿制设计的酸中挥发性最强的，它会导致醋般的口感。 在发酵时，酵母菌会自然而然地产出一些醋酸。如果葡萄酒暴漏于氧气中，醋酸菌会将酒精转化为醋酸。这一过程叫做“醋化作用”，过度的醋酸将会使得葡萄酒质量受损。即便不是品酒师，一般人也可以在醋酸浓度达到600毫克每升时感觉出来。在葡萄着色成熟前就可