停滞。发酵过程会产生热能为副产品，亦会增高酿酒液中的温度。当温度高至104°F (40°C)，酵母活动能力开始减低。如高温持续，酵母停止繁殖及开始死亡，发酵过程停止。即使其后再降低温度，发酵过程仍难以再度激活，因已死亡的酵母产生的不良化学物不利于其他酵母生长。因此当代酿酒仪器 (如不锈钢酒缸)，普遍装有温度控制系统及冷冻管帮助调节温度。在缺氧及缺氮同在的情况下，酵母会以葡萄脂维持活跃，但经过过泸的葡萄液缺乏葡萄脂，酵母因而缺乏粮食致死，亦能导致发酵停滞。红酒会发生发酵停滞的可能性比白酒低，因为酿