蛋白(αS1, αS2, β, κ)。酪蛋白是哺乳类的奶的主要成份，在牛奶含有的蛋白质中佔80%，人奶含有的蛋白质中则佔 20% - 45%。
组成.酪蛋白含有大量的脯氨酸，这些脯氨酸通常不参与有机体中的化学反应。酪蛋白也不具双硫键，因此它没有明显的二级结构。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在称为"酪蛋白胶束"的囊中。它与介面活性剂型的胶束并不相同，因为它们的疏水端在外，而且它们是圆形的；更大的不同点是，其胶束内部是高度亲水的。胶束内的酪蛋白受钙离子与疏水效应而被束缚。目前有许多不