中的若干个被还原（加氢），剩下一个或几个双键。保留的那些双键也不是全无变化的。在过渡金属的催化下（主要用镍Ni，价格便宜），能量高的顺式双键很容易转化为反式双键（顺反比~1：2）。反式脂肪可由完全氢化最终消灭，此时产物过硬而难以利用。现在有将完全氢化的植物油和天然植物油混合使用，以避免反式脂肪影响的办法。
营养生物化学.人类虽然食用人工合成的氢化脂肪已超过100年，但仍没有充份了解氢化脂肪的生物化学性质，对氢化脂肪进入胎儿脑组织、细胞膜和动脉的机理知之甚少；不过统计学认为若能淘汰人