苦艾酒的颜色可以来自所浸泡的草药，如果要呈现任何一种「天然颜色」，理论上也完全有可能，只要使用相应的植物材料即可。但绿色和红色还是传统的颜色。自然着色过程被认为苦艾酒陈酿的关键，因为叶绿素能够在陈酿过程中保持其化学特性。叶绿素之于苦艾酒就像丹宁之于葡萄酒一样。着色后的酒液加水稀释以实现特定的酒精浓度。据说苦艾酒可以随着存储时间增长其风味，苦艾酒遭禁前，许多酒厂在沉淀池中陈酿酒液，然后才装瓶销售。19世纪末，一些劣质的苦艾酒品牌偶尔会在酒中掺杂铜、锌、蓝色植物或其他染色材料想方设法使苦艾酒呈现绿色。这