可以作为分析前的样品制备步骤，也可以用于更大的规模，从产品剥离不需要的物质（例如脱咖啡因）或收集所需产物（如精油）。二氧化碳（CO）是最常用的超临界流体。
基本原理.超临界萃取的基本原理是在高于临界温度和临界压力的条件下，用超临界流体溶解出所需的化学成分，然后降低流体溶液的压力或升高流体溶液的温度，使溶解于超临界流体中的溶质因其密度下降溶解度降低而析出， 从而实现特定溶质的萃取。超临界流体是处于临界温度和临界压力以上的高密度流体。既不是气体，也不是液体，性质介于气体和液体之间，特点