胶束是酪蛋白聚集产生的微小悬浮粒子，并被可溶于水的κ-酪蛋白所包覆。酪蛋白的等电点是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可知酪蛋白在牛奶中带负电。纯化的酪蛋白在水中或中性盐类溶液中均不溶，但在稀的硷性溶液中可溶，并且也溶于草酸钠、醋酸钠之溶液。胰蛋白酶可以将含有磷酸根的肽类水解，加入酪蛋白溶液中可生成有机的黏着剂（胶水）。
应用.酪蛋白之应用广泛，除了是起司的主要材料之外，也可用作营养补给品、食品原料、油漆、木胶、塑胶纤维或牙医材料。