卤肉饭的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。
种类.卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃，在全台各地都有店家贩售，南北有不同的意义。在北台湾，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉或炒香肉燥（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭菜餚，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与炕肉饭不同，看起来像南台湾肉燥饭；「卤肉饭」在台湾南部是指有着卤汁块状肉的切丁卤肉饭，有些店家搭配笋干腌萝卜干，与彰化的大块炕肉饭亦不尽相同。南台湾的肉燥饭通常是以肥瘦一定比例的猪绞肉