段虽然可以使食物更有营养，却不能提高人们的健康水平。许多传统的食物烹饪方式如发酵、烹饪以及麦粒发芽通过减少像植酸，多酚，草酸这样一些反营养物质来增加植物食品的营养。在以谷物和豆类为主食的社会，这些食物加工方法为人们广泛使用。 一个重要例子就是通过发酵木薯来制备木薯粉：发酵使木薯中的毒素和反营养物质都减少了。