行为.巨石螯虾喜欢栖息在寒冷及湍急的溪，也有些会栖息在河流及湖泊。它们会在河堤挖穴，并会躲到树根或岩石下，于夜间才出来觅食。成年的巨石螯虾吃多种植物食物，包括叶子；幼虾则会吃水生的无嵴椎动物。它们的天敌有赤狐、棕熊、欧亚狼及獾；幼虾则会是鱼类的食物。它们对于氧浓度及污染十分敏感。它们也受到小龙虾瘟疫及排到河流中清洁剂的威胁。
繁殖.巨石螯虾于10月下旬会进行交配。雌虾会带着40-70颗受精卵直至孵化。幼虾每年会脱壳4-5次，成熟了后就会减至每年1-2次