与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。池田将其味道命名为「鲜味」（umami），并且注意到这样的鲜味是来源于谷氨酸的盐。为了证实是因谷氨酸离子而产生了这种鲜味，池田採用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸，并研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钠、钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐，最终发现除了金属离子本身所产生的某种金属味道外，所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中，谷氨酸钠可溶性最好，味道最佳，兼且易于结晶，因此池田将谷氨酸钠的生产工艺申请了专利。1909年，铃木兄弟开始了商业化生产MSG，名称为味之素（