寿司前需要煮熟，这样做的一部分原因是在没有冰箱的情况下保鲜。每块寿司约有今天的两倍大。现代冷藏技术的发明使得用生鱼制作的寿司变得触手可得。在20世纪后半叶，生制寿司在全世界范围内的名气大增。
鲫鱼寿司.是琵琶湖北岸滋贺县的长滨市特有的一种熟寿司。鲫鱼寿司的制作手艺在经营喜多品老铺的北村家族的十八代传承者中薪火相传。地道的鲫鱼寿司是用一种当地的湖里特有的，叫做“似五郎鲫”（"Carassius auratus grandoculis" ）的野生金鱼制成的。实际上“鲫鱼寿司是用