奎宁就可以引起苦味（注：约2.5毫克）。其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较，奎宁的苦度被定义为1 。比如，马钱子碱的苦度是11，这意味着比奎宁更苦，并且在更低的阈值下即可识别出苦味。而目前已知最苦的物质是苦度为1000的人造化合物苯甲地那铵，被用作厌恶剂来加入到有毒物质中以避免误食。这是1958年研究一种局部麻醉剂利多卡因的时候，被苏格兰爱丁堡的麦克法伦·史密斯发现的。 研究表明，TAS2R（味觉感受器类型2）系列的感受器，例如TAS2R38是与G蛋白耦合来得到人类所尝出苦味能力的。他们除了通过尝出