半乳糖和β 1,4-连结的两个甘露醣基团相互连接的线性链，形成短边分支机构。
溶解度和粘度.关华豆胶相较于有更好的水溶性，由于关华豆胶有较多的半乳糖支鍊，同时也是较好的安定剂。和刺槐豆胶不同，关华豆胶并不会自己形成凝胶。然而使用硼砂或者钙可以使关华豆胶产生交联（Cross-linking）使其形成凝胶。在水中关华豆胶是非离子性的水状胶体，并不会因为离子强度或pH值的改变造成结构或者性质产生变化。一般而言，在pH值介于5到7时关华豆胶结构仍然能保持稳定。但在极端的酸性或者温度下（如p