于其对应的机理则并不了解。十八世纪义大利的生物学家在火鸡和鹅的砂囊中发现可以分解碎肉和麦粒的液体，后来法国的两位化学家与&则由大麦和水磨碎的混合物中提炼出能分解淀粉的物质。1878年，德国生理学家威廉·屈内首次提出了酶的概念。随后，酶被用于专指胃蛋白酶等一类非活体物质，而酵素（）则被用于指由活体细胞产生的催化活性。这种对酶的错误认识很快得到纠正。1897年，德国科学家爱德华·比希纳开始对不含细胞的酵母提取液进行发酵研究，通过在柏林洪堡大学所做的一系列实验最终证明发酵过程并不需要完整的活细胞存在。他