是另一可能的致癌物。肉品加工早在人类发觉烹饪和在肉类上撒盐巴能延长肉类的新鲜期限就开始了。虽然肉品加工的历史起源已不可考，但已知撒盐巴和晒干肉类等技巧存在于古埃及、利用冰雪来保存肉类存在于古罗马时代、罐装肉类则是由尼古拉·阿佩尔等人研发。防腐剂–亚硝酸钠(E250)(与盐巴混和以腌制)常被添加于加工和冷冻肉品以抑制肉毒桿菌孳生，亚硝酸钠主要的问题在于当带有亚硝酸钠的肉类经过高温而快的时候会释放强制癌物亚硝胺。当亚硝酸盐在酸性环境中（如人体的胃酸）接触到二级胺的时候也会起化学反应生成亚硝胺及其同类异构物