种增加酸性、防止腐烂的成分。不少乳酸菌株还会产生叫做的蛋白质，进一步抑制腐败和病原微生物的生长。乳酸和其他代谢产物更会改变事物的特性和口感。乳酸菌在食品工业十分重要及常见，属公认安全成分，对人和动物的粘膜也有好处。工业意义上的乳酸菌包含乳桿菌属、、、、链球菌属，以及更边缘的、、肠球菌、、（非乳杆菌目）、、、。模式科为乳杆菌科 "Lactobacillaceae" Winslow et al. 1917。