研究结果表明它抑制致癌作用，另一部分结果显示咖啡酸有致癌作用。对大鼠进行高剂量咖啡酸的口服给药会引起胃乳头状瘤。在相同的研究中，高剂量包含咖啡酸的组合抗氧化剂则能显着减少相同种类大鼠结肠肿瘤的生长。在一些危险物数据表中咖啡酸被列为潜在致癌物，它已被国际癌症研究机构列为2B类致癌物（“可能对人类致癌”）。一些研究数据显示，大鼠肠道中的细菌可能改变咖啡酸代谢产物的形成。
化学性质.咖啡酸易于自动氧化。谷胱甘肽以及硫醇类化合物（例如半胱氨酸，巯基乙酸或甲琉酚）或抗坏血酸对咖啡酸的褐变和消