耳，未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵，包括腐乳毛霉（"Mucor sufu"）、鲁氏毛霉（"Mucor Rouxianus"）、（"Mucor racemosus"），还有根霉菌，如华根霉（"Rhizopus chinensis"）等，但广合腐乳是由霉菌发酵的，克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草桿菌发酵的。
制作过程.腐乳的制作是古老的技术。清朝李化楠《醒园录》载：“豆腐乳法（腌制腐乳）：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒