差异对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词。古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现