在消化时释放抗坏血酸。抗坏血酸钠和抗坏血酸钙都是天然存在于体内，它们的形式根据pH值而互相转变。分子的氧化形式如脱氢抗坏血酸可透过还原剂转化回抗坏血酸。维他命C在动物（和人类）的许多酶促反应中有着辅因子的作用，它调解各种生物学功能中的基本要素，包括伤口癒合和胶原蛋白的合成。对人类来说，维他命C缺乏症会导致胶原蛋白合成受损，导致坏血病更严重的症状。维他命C的另一种生物化学的角色是充当抗氧化剂（还原剂），透过供应电子给各种酶促和非酶促反应。这样就会把维他命C转化为氧化状态—半脱氢抗坏血酸（semidehyd