物色素。视乎pH值，花色素苷显红、紫或蓝色。花色素苷广泛分佈在陆生植物，尤其是越橘属和悬钩子属植物，在蓝莓、红莓、樱桃、茄子、葡萄等食物含量丰富。花色素苷本身也是种经核准的食品添加剂。花色素苷有助植物对抗由非生物因素导致的活性氧类压力，并为某些植物提供保护色。
化学结构.花色素苷是一组苯并吡喃化合物（花青素）的糖苷衍生物统称：花青素通常在植物中与糖类以糖苷键（R位置）结合的形式存在。在R位置的苯基可以有不同的取代基。正价的花色素苷的抗衡离子（Counterion）一般是氯离子；对p