萄通常含有氮，但某些葡萄园之土壤氮含量较低，导致葡萄氮含量不足难以提供酵母食粮。某些葡萄品种Chardonnay及Riesling氮相对糖份含量普遍偏低，发生发酵停滞的机会亦较大。太迟收成的葡萄过于成熟，高糖份引致酒精度太高，酵母在多种压力因素下不能繁殖，亦会导致酿制酒精度仍未达标前发生发酵停滞。发酵过程会产生热能为副产品，亦会增高酿酒液中的温度。当温度高至104°F (40°C)，酵母活动能力开始减低。如高温持续，酵母停止繁殖及开始死亡，发酵过程停止。即使其后再降低温度，发酵过程仍难以再度激活，因