细胞只会用21种），事实上目前已经知道还有另外超过140种的天然胺基酸，而相信穷尽所有组合，这数目可以数以千计。在所有的非蛋白胺基酸当中，有部份较为值得注意，因为下列各种原因：
通过否定来定义.在技术上，任何具有胺（-NH）和羧酸（-COOH）官能团的有机化合物都是氨基酸。 蛋白胺基酸是该组的一小部分，具有带有一个氨基，一个羧基，一个侧链和一个α-氢左旋构象的中心碳原子（α-或2-），甘氨酸除外， 非胺基和脯氨酸，其胺基是仲胺，因此由于传统原因通常被称为亚氨基酸，尽管不是亚氨基。