油，是由一种或多种液态的碳氢化合物组成的物质。由于油具有疏水性的特性，“油”亦是许多与水不溶之液体的总称。而可以在油中溶解的物质都具有亲油性，一般不溶于水。油和水可以在乳液，比如奶中短时间内比较均匀地混合。但是乳液是亚稳定的状态，一段时间后又会重新分为油和水两个相态。油的过量摄入会导致脂肪增生，可能导致心血管疾病的发生。
概述.油跟醇、酮和醚等碳氢化合物的区别在于，油的组成部分不极化；与脂肪的区别在于，组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小。