、煎炸与油炸，各有不同的选用考量。
烹调油脂品质判断.因烹调用油在贮运过程中，对温度、氧气、光线等环境因子敏感，易发生物理化学变化，如油脂自氧化、油脂光氧化等反应。除此之外，当氧化催化剂存在亦会加速/诱导氧化反应的进行，如金属、色素(叶绿素、核黄素等)，油脂风味亦会受到油脂氧化程度影响。。同时，在烹煮或煎炸过程中，除食品与油脂之间会出现交互作用外，油脂自身也会发生各种反应，如氧化、聚合、高温分解 (pyrolysis) 以及水解反应等 故而，烹调油常借由多种理化指标测定油脂的氧