酒时，一些酿酒师为了保留甜味，在发酵过程中蓄意提前介入停止发酵。意外的发酵停滞令酿制中的葡萄酒因细菌及氧化而变质，因此酿酒师在酿酒过程中不预期也不希望发生发酵停滞。发酵停滞潜在原因很多，最常见的有二：酿酒期间温度太高令酵母死亡、及酵母缺少必须食粮中的氮(Nitrogen)。发酵停滞一旦发生，死亡了的酵母会产生不良化学物质，令其他酵母难以继续生存，也就很难再令发酵过程再度活跃起来。要预防发酵停滞的发生，可人工添加酵母食粮中的「氮」，在酒庄中常见以磷酸二铵(Diammonium Phosphate, D