色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质，总共有1~5个级别，5最高级。高品质的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分佈平均细致，肉质便会鲜嫩而多汁。举例来说，为和牛带来入口即溶的口感，取决于和牛肉油花的融化温度：一般如神户牛肉的和牛的油花在摄氏40度便会融化，但最顶级的松坂牛肉的油花却在25度就已经会融化。肉质色泽以桃红色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。在香港，高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元起。Section