种有益的顺式不饱和脂肪酸——出现结构变化成为有害的反式油酸。
合成和破坏.当食品商业为了植物油的稳定而氢化了植物油时，有些顺式不饱和脂肪酸会在过渡金属——如镍（Ni）——的催化下通过反式结构变化成为反油酸。反油酸十分稳定，不容易酸败，但是十分不利于健康。此时，反油酸可以被完全氢化形成饱和脂肪酸。但是完全氢化了之后，脂肪已经变得特别的硬，很难食用。所以，最好的方法是配一些植物油一起食用，这样子就可以帮助反式油酸和其它脂肪酸的代谢。