因为其具有半缩醛羟基。蔗糖不存在变旋现象，且无无差向异构反应。
热和氧化降解.对于蔗糖分解式可以用一个二步反应表示：第一个是脱水成纯碳和水，然后碳从空气中的氧，氧化成二氧化碳。蔗糖不会在高温下熔化。相反在186°C时它降解形式焦糖。就像其它碳水化合物它燃烧后形成二氧化碳和水。混合蔗糖与氧化剂硝酸钾产生的燃料被誉为火箭糖果，被用于推动业余火箭发动机。蔗糖与氯酸通过反应形成盐酸。蔗糖可与硫酸脱水以形成黑色富碳的固体。
水解.水解断裂糖苷键转换蔗糖成葡萄