，存在于液泡内的细胞液中。其与糖类物质以糖苷键结合之后即为花色苷，与花的颜色、叶变红等有关，是一种天然的抗氧化剂。花青素的颜色会随着身处环境的酸硷值而有所变化，从酸性环境的红色到紫色、再到硷性环境下的蓝色。因此，花青素亦有用于试纸。可吸收光能，但与光合作用无关。花青素不稳定，自然界中花青素多以结合糖苷配基的方式存在，后者被称作花色苷。
语源.「花青素」这个名称源自其希腊语名称的直译：
用途.花青素可作食物添加剂使用，代号是E163。Sectio