以该酒窖中所存放的酒类佔多数。然而这样缺乏科学化管理的制造技术有许多的缺点，因为制造者无法控制该次发酵会取得何种酵母。也因为如此，因此能否酿造出品质优良的酒类只能仰赖运气，造成了酒类品质的低落与原料的浪费。而在明治时代之后由于西学东渐，日本在引进了微生物学后，也掌握了分离菌株而后培养的技术，日本人则透过此技术欲提升酿酒成品的品质。西元1911年（明治44年），日本酿造协会进行了大规模的酵母採集，并在专家评鑑之后订出了第一名的酵母。在评鑑之后大量培养并分散至全国，这类酵母则称为「协会N号」（视其品种不同，