人类都可以察觉出135毫克每升的山梨酸，敏感者甚至可以察觉到50毫克每升的山梨酸。但是山梨酸也会导致葡萄酒含有腐烂的“天竺葵叶子”的味道。琥珀酸是葡萄酒种常见的酸，也存在于成熟的葡萄中。红酒用酿酒葡萄中含量较高。它是在葡萄酒发酵时酵母菌的氮代谢中的副产品。琥珀酸可以令葡萄酒产生温和的水果味。