发、去胶、去腥。最后与高汤、配料同烹。鱼翅菜餚有「南散北排」之称，指的是中国大陆南方以烹饪散翅爲主，北方以排翅爲主。泡发鱼翅时将之拆散爲粉丝状称爲散翅，多做成清汤翅，比较实惠。泡发鱼翅时保留原型则称排翅，多用于高级菜餚烹饪，如天津菜「通天鱼翅」。潮式鱼翅有红烧和清炖两种制法。食用时要伴以浙醋、火腿丝、去除头尾的绿豆芽做成的汤和芫荽四种佐料。红烧鱼翅选用排翅，汤汁浓稠，以软糯香滑着称。广府菜做法的鱼翅要以荸荠粉勾芡。清袁枚《随园食单》载有两个鱼翅菜谱：
历史.据载，中国