s-unsaturated fatty acids or trans fatty acids)，属于不饱和脂肪酸（单元不饱和或多元不饱和）。动物的肉品或乳制品中的脂肪酸多为饱和脂肪酸和顺式脂肪酸，虽有反式脂肪酸但含量低；人类食用的反式脂肪主要来自经过氢化程序所生产的部份氢化植物油。「植物油氢化」是在20世纪初期发明的食品工业技术，并于1911年被食用油品牌「Crisco」首次使用。氢化过程会改变脂肪酸的分子结构（使油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限），如果将脂肪酸完全氢化并无反式与顺式脂肪酸差异；但