绕液体发酵展开，做了大量的工作，日本的研究较为深入，取得一定的进展。
历史.古代红曲的使用不晚于北宋，陶谷的《清异录》第三十九事，馔羞门中已有红曲煮肉记载，明朝李时珍的《本草纲目》25卷，谷之四中则提到了红曲米的药用记载。福建省是红曲米的主要发源地，古田、屏南、闽清三县，均有生产。 因此，红粬又称“福粬”，其中尤以古田红曲最为着名。明代万历版《古田县志》中就有“田家多制粬，畲客少租山”的记载，《八闽通志》上册，25卷〈福州府‧货之属〉中则写到“红曲出古田县，转鬻四方”，而古田一