值约为3。在中性或碱性pH值的溶液中，胃蛋白酶会发生解链而丧失活性。胃蛋白酶的活性能够被所抑制。
储存方法.胃蛋白酶应保存在低温环境中（－20℃至－80℃），以防止其发生自降解。储存于pH值大于11的溶液中或对其进行还原性甲基化也可以有效防止自降解的发生；当pH值回到6时，胃蛋白酶的活性即可恢复。
基因.以下三种基因编码等价人类胃蛋白酶原A的酶：第四个人类基因编码胃亚蛋白酶，即胃蛋白酶原C：
参见.其他消化性蛋白酶：