发酵是葡萄酒酿制的一个重要过程，通过这一过程可以让葡萄汁转变为酒精饮料。这一过程中酵母和葡萄酒里的糖相互作用产生乙醇和二氧化碳。未发酵时葡萄汁中的氧气含量和温度等都是需要注意的事项，而且发酵过程中可能会有发酵停滞和数种葡萄酒变质现象发生。发酵葡萄酒的容器可以是不锈钢桶、敞开的木桶、橡木桶和葡萄酒瓶中。
历史.发酵这一现象可能很久以前就被人类观察到了。最早在葡萄酒酿制中使用“发酵”一词是用来指葡萄酒中发生厌氧反应的酵母和糖产生二氧化碳，使得葡萄酒起泡的现象。拉丁语“fervere”的