）决定其肉质的等级：铭柄（产地）：日本的三大和牛神户牛、松坂牛、近江牛，前方的的地名就是所谓的「铭柄」，指的是和牛的产地。日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上，除了三大和牛之外，日本的米泽牛、宫崎牛、仙台牛、飞驒牛等等也都很有名。其他着名和牛有兵库县但马血统黑毛和牛等。格付（级别）：级数是由日本食用肉等级认证协会统一标准来制定的规格。A、B、C的英文字母是指在去除内脏、皮之后从一头牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。英文字母后的数字则是以油花