但各地煮法略有不同。吃时舌头微感麻痺，味带辛辣，故名为麻辣火锅。
起源.有说麻辣火锅发源于重庆对岸的江北。当时挑担子工人买来水牛的内脏，洗凈干净后，将肝、肚切成小块，担头设有炉具，上设一只大洋铁盆，成为多格，盛载一种麻、辣、咸的卤汁，专向码头工人兜售。客人光顾时，各人认定一格，且烫且吃。民国23年重庆城内出现较具规模的麻辣饭店，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，由客人自行调制卤汁、蘸汁。亦有说麻辣起源自清代道光年间，当时重庆的筵席已有毛肚火锅。在此之前，重庆码头有一款叫水八块的小吃