。用来熬煮汤头的最佳选择包括短肋骨、小腿和牛尾，因为这些都是含有肌腱的成份。虽然这些都是含有骨头的部位，但在熬煮汤头时若再加入一些骨头将会更添美味。
种类.
原本口味.台湾牛肉面融合上海本帮菜的红烧、粤菜的高汤、粤东闽南的酸菜、部分包含四川的麻辣、台菜的红葱头、南洋的沙茶等诸多元素，非某一菜系的延伸。
独特口味.牛肉面在台湾除了红烧和清炖口味之外，还衍生出了许多独特的种类：
面条.除了一般常见的面条外，大部分