质凝聚并分离为乳酪和乳清。凝乳酶存在于哺乳动物的幼儿期消化系统内，帮助消化及吸收母体（或其他哺乳类动物）的乳汁。古时欧洲有以动物胃液中的凝乳酶凝固牛乳或羊乳，以制造干酪。现时天然的凝乳酶多从小牛犊的第四个胃内膜抽取物提炼而成，也有不杀生的来源。有部份人类成年后体内的凝乳酶减少，令其对奶类及乳制品的消化不良，引起乳醣不耐症，会有肚痛或腹泻的情况出现。胃酸可激活凝乳酶的作用。