酶抑制剂可以抑制一些酶的作用，这些酶通过破坏淀粉和其他复合碳水化合物的糖苷键使单糖不能被释放、不能被机体吸收。淀粉酶抑制剂，和脂肪酶抑制剂类似，被用于辅助饮食和肥胖症治疗。淀粉酶抑制剂存在于多种豆类中，市售淀粉酶抑制剂是从白芸豆中提取的。 植酸与钙、镁、铁、铜、锌这些矿物质的亲和力很高。在肠道中，二者结合后矿物质会沉淀，使其不能被吸收。植酸常见于坚果、种子和谷物的外壳中。草酸和草酸盐存在于很多植物特别是菠菜类植物中。草酸盐通过和钙结合阻止人体对钙的吸收。硫代葡萄糖甙可以阻止碘的吸收，从而影响甲状