酒石酸和苹果酸柔和得多，它常被用“牛奶般的”来称唿，实际上其确实也是酸奶中的主要酸。在葡萄酒酿制中，乳酸经由酒球菌属、片球菌属和乳桿菌属三属乳酸菌将糖与苹果酸转化而来，既消除了苹果酸的涩感，又增添了新的柔和风味。不希望葡萄酒进行乳酸发酵的酿酒人可以使用二氧化硫来使乳酸菌失效，在装桶时也需格外留意，因为一旦一个木桶被用于乳酸发酵产酒，那么今后木桶间隙里必然会藏有乳酸菌。
其他.醋酸是葡萄酒酿制设计的酸中挥发性最强的，它会导致醋般的口感。 在发酵时，酵母菌会自然而然地产出一些醋酸。如果