生长的霉菌等等。
葡萄酒中的变化.在葡萄酒陈化过程中，总体酸度不会变化很大，但不同时间段酸度会不同。其原因是酸的酯化。除去会使葡萄酒口感微酸之外，酯化形成的酯会使葡萄酒拥有香味。葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学发应会形成乙酸乙酯，这是葡萄酒中最丰富的酯。其他陈化中的化学反应包括风味物质的水解作用（产生香气）和被氧化的醛类。随着葡萄酒逐渐成熟，它的气味也会愈加复杂，一瓶葡萄酒甚至可以有数个不同的水果、花卉、泥土和橡木的味道。当达到巅峰时其口感最好，每一瓶葡萄酒达巅峰的时间都