，称为腊肠。古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣作为代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程中并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟燻以便保存，为了保存，现代的香肠也大多常含防腐剂、色素及亚硝酸盐。
历史.肉肠最早出现于前 8 世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前 2 世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。中式香