在装瓶前进行。这个根据不同的酒庄酿酒师的风格而定。
香气.赤霞珠香气浓郁，成熟的赤霞珠带有浓重的黑色水果香气，如：桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒。不成熟的时候会带有植物味，如青草、青椒、雪松。发酵过程中也会产生浓郁的黄油味。经过橡木桶陈酿后会出现浓郁的陈酿香气，如：烟草、雪茄、咖啡、太妃糖、香草（美国橡木桶）等。在装瓶5-10年后还会出现皮革、马厩、肉汤、蘑菇等陈酿香气。由卡本内苏维翁酿造的葡萄酒，受葡萄採收时果实成熟度影响很大，当果实未完美成熟，会显现更明显的青椒