形成纤维素的葡萄糖单位），实际上甲壳素可能即是有一组氢氧根在一乙醯组替换的每单体纤维素上，增加在氢结合的聚合物之间，使聚合物增加强度。甲壳素是半透明，易弯和有弹性，和十分坚韧的。不过在节肢动物中它经常被更变，透过嵌入变硬的蛋白质基体里，形成大部份的外骨骼。通常昆虫的外骨骼不会更换，但幼虫或是虾蟹类会换壳，因为甲壳素构成的外壳不会成长。甲壳素是天然聚合物之一。透过如细菌的微生物分泌的甲壳酶可加速破坏它的结构，由于甲壳素的分解对简单的醣类有感受器。如果需分析甲壳素，可借由生产酶，透过它把甲壳素分解到单醣