染，但发酵流程中形成的乳酸已显示能抑制沙门氏菌属生长，而弯曲乳桿菌（作为之用）预防病原菌滋生的能力也已得到证实。另一方面，酸肉有时也会在处理过程中进行照射。
含量标准.泰国酸肉产品里的微生物含量受到标准规范，其中不得超过，金黄色葡萄球菌须少于，、李斯特菌及产气荚膜梭菌的上限分别是、和。此外，每克酸肉的真菌含量不得超过10个菌落，旋毛虫亦必需少于。若上述任一微生物过量，则可能导致疾病。