结成球状的蔬菜都是芽，例如结球甘蓝吃的就是其顶芽、抱子甘蓝则是其腋芽。有些野菜因为成熟的茎叶较粗硬或苦涩，所以主要取嫩芽食用，例如鲁菜凉拌柳芽。茶叶常取顶芽和附近的叶片制作，称为一心一叶、一心二叶等。叶菜类、豆类和谷物的种芽大多可以作为芽菜食用，例如豆芽、苜蓿芽、小麦草、萝卜芽等。在发芽时，原先储存在种子内的蛋白质、脂质、淀粉等转换成较小的氨基酸、脂肪酸、和各种醣类，因此种芽的营养成份通常比种子更高。然而，因为种子发芽的高温高溼环境也适合许多微生物，因此芽菜类常较容易被大肠桿菌等有害病菌污染，例如。