物化学分析.虽然小麦和裸麦（黑麦）亲缘关系近到可以杂交（结果为裸小麦），但是确实有一些差别导致制作面包时二者产生的结果大不相同。其一关键因素是淀粉酶，小麦中的淀粉酶热稳定性较差，无法与小麦中的麦谷蛋白发生有效作用。而裸麦则情况相反。 裸麦面包中含有酚酸和Diferulic acids。
类型.黑麦面包只使用裸麦面粉，不掺杂任何小麦。典型的德式裸麦粉粗面包使用碾碎的裸麦，通常不加小麦粉，需要低温烘培很长一段时间。而混合面粉制成的面包颜色更淡。制作黑麦面包时有时会加上焦糖、糖