中的许多颜色和口味：6-乙酰基-2,3,4,5-四氢吡啶负责烘焙食品如面包，爆米花和玉米饼制品中存在的饼干或饼干样味道。 结构相关的化合物2-乙酰基-1-吡咯啉具有相似的气味，并且在不加热的情况下也天然存在，并且提供了各种各样的熟米饭和草本植物（七叶兰）的典型气味。 两种化合物的均低于0.06 ng / l。
反应过程.以下是Hodge提出的反应历程，也是目前使用最广的版本。第一步A是氨基化合物中的氨基的亲核性氮原子对糖羰基碳的进攻，加成为一个羟基胺（"N"-糖基胺）。这