以各家牛肉汤通常会混有上、中、下等的肉，味道差异主要在于高汤熬制方法。台南市善化、盐水为目前台湾主要的牛墟所在，使得台南的牛肉汤特别普遍。其作法是将温体牛肉切成薄片，再淋上以牛大骨熬煮之清汤汆烫至五至七分熟，搭配白饭或肉燥饭食用。在台南以外的地方，离牛墟（牛市）较远，因此罕见。台南地区之牛肉汤店大多是专卖店，并因牛只宰杀时间（周一晚上及周二早上不宰牛），多数店家在周一及周二公休，店家亦在凌晨五时左右开始营业，故也可作为早餐。并兼售与牛肉有关其他菜肴，包括：牛肉切盘、姜丝炒牛心、青椒炒牛肉、牛杂汤、牛