福菜或称为覆菜，是加盐腌渍过的酸菜，经由阴干日晒的加工，在水分尚未完全干燥时，塞入玻璃瓶（台湾农家常使用台湾菸酒公司的米酒玻璃瓶），或装入大型菜瓮中。密封后等待酸菜自然发酵，约30天的时间，就可成为客家福菜。客家福菜在每年八月水稻第二季后开始整地，每年九月中开始种植，种植的芥菜品种为大芥菜，当大芥菜种植55~60后就可以开始採收腌制。芥菜的腌制是苗栗公馆客家庄的大盛事，总是一群一群戴着斗笠的妇女在田中砍菜，砍完后的芥菜需要在田中曝晒1-3天将菜晒软，避免腌制时菜叶因为过脆造成芥菜的损伤。晒软的芥菜