麴、麦麴和麸麴是酿酒使用的5种主要酒zh-cn:麹;zh-tw:麴;。红麴是一种健康食品，广泛用于制酒、食品上色、烹调和中药；黑麴用于制醋和生产柠檬酸；小麴用于制醪糟；米麴用于制黄酱和甜面酱；大豆麴可制酱油。日常生活中谷物发霉而生长的黄麴中含有致癌物质黄麴毒素，一定要避免食用。不过现在已有专门用于发酵工程的黄麴霉菌，是经过筛选的无害菌种，可以放心食用。传统上，麴按原料、处理方法、形态、添加物和微生物来源分类，各个分类法互有交叉，较为混乱。酿酒时，麴霉和酵母通常一起使用。Section