帝国大学教授池田菊苗才正确鑑别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸，因此将其命名为"umami"（鲜味）。后来，池田教授的弟子小玉新太郎在1913年发现干鲣鱼片中含有另一种鲜味物质，就是核苷酸IMP。1957年，国中明发现香菇蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦会产生鲜味的味道。国中最重要的发现之一是核苷酸和谷氨酸盐之间的协同效应。当富含谷氨酸盐的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度。此种鲜味的协同效应能够说明不同经典的