牛百叶的吃法，由于用料价格低廉但味道独特，进一步发展为北京小吃爆肚。或者叫涮肚子，其中不同部位有不同的吃法。烹饪方法亦分化为油爆与水爆两种。
老字号.供应涮羊肉的饭馆在北京可谓多如牛毛，其中又以清真涮肉馆为大宗。最有名的老字号是东来顺。但近年来，北京各种涮肉馆也提供传统涮羊肉不使用的食材以满足急剧增加的外来人口对火锅口味的需求。主要有蟹肉棒和各种蔬菜和菌类。