功能.大多数脂酶作用于脂类分子的甘油骨架的特定位置。例如，人类胰脏脂酶（human pancreatic lipase）是人体消化系统中降解脂肪的主要酶，它就作用于食物油脂中的甘油三酸酯，将其转化为甘油单酯和脂肪酸。如果将磷脂酶和神经磷脂酶（sphingomyelinase）也考虑进来，则自然界中脂酶的作用将十分广泛。
结构.自然界中存在大量遗传学上差异性大的脂酶，根据它们的折叠类型和催化机制可以分为多个类别。它们中的大多数采取α/β水解酶折叠和胰凝乳