三斤半到四斤的土鸡腿肉去骨并切成六大块，连皮切丁切块，必须大小刚好——太大不易入口、太小则容易将鸡肉炸老，之后以酱油及太白粉腌渍。腌过的鸡腿肉在适当油温下炸至「外干内嫩」，用炒菜瓢碰击时可感受到弹脆，就是内部仍带水的最佳状态。然后以葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、干辣椒等调味料经大火快炒，下腿肉一起拌炒而成。鸡皮呈现如鱿鱼般的蜷曲状，特点是鸡肉带皮，以酱油入味，重油盐，带辣味，不甜不酸，没有裹面煳的酥脆口感，也不用青花菜垫底。而传入美国后，为迎合西方人的口味，左宗棠鸡从咸辣口味变成了酸甜口味。Section: