酸性谷氨酸盐（谷氨酸）透出少量鲜味味道；而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐，易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP加强谷氨酸盐的味道浓度。
发现.谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中已有记载。。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设最迷人昂贵的革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。直到1908年，东京帝国大学教授池田菊苗才正确鑑别出鲜味