白质自然之分子结构的改变，并引起生理活性的消失。变性作用破坏了蛋白质的二级、三级、四级结构，一般不会影响其初级结构。
结构蛋白.结构蛋白能够形成相对更为刚性的生物组分。多数结构蛋白为纤维蛋白；胶原蛋白和弹性蛋白是结缔组织（如软骨）中关键的组分，而角蛋白则存在于头发、指甲、羽毛、蹄和一些贝壳中。此外，肌动蛋白和微管蛋白作为单体是球状可溶蛋白，但一旦多聚化便形成长的刚性纤维用于组成细胞骨架，以保持细胞的大小和形态。其他结构蛋白还包括马达蛋白，如肌球蛋白、运动蛋白和动力蛋白，它们