行宰杀，扣除牛骨、内脏与其他部位肉品，最后能用于清烫的大约仅有15％，以700公斤的成牛来讲，最顶级的肉(前胸、肩胛)只有2.5公斤，故商家通常只能购得肉商成套搭售的肉品。所以各家牛肉汤通常会混有上、中、下等的肉，味道差异主要在于高汤熬制方法。台南市善化、盐水为目前台湾主要的牛墟所在，使得台南的牛肉汤特别普遍。其作法是将温体牛肉切成薄片，再淋上以牛大骨熬煮之清汤汆烫至五至七分熟，搭配白饭或肉燥饭食用。在台南以外的地方，离牛墟（牛市）较远，因此罕见。台南地区之牛肉汤店大多是专卖店，并因牛只宰杀时间（周