为谷氨酸根离子和钠离子。该物溶于水的，但在常见的有机溶剂（如醚）中不易吸湿，基本上也不可溶解。在一般情况下，MSG在常规的食品加工中都会保持稳定。在烹调过程中，MSG是不会分解的，但与其他氨基酸相似，如温度非常高且存在糖的情况下，它有可能会发生褐变或美拉德反应。
使用.与其他调和香味结合前，纯净的MSG本身不含令人愉快的味道。作为调味品兼且在用量适当的情况下，MSG是可以增强其他风味活性物质，平衡并丰满某些菜餚的整体口味。MSG能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到