铁锅(釜)中加热进行，所以有时候又称为釜炒。在凋萎、摇青、作青后的茶叶初步脱水、发酵，接下来的炒青程序在大铁锅中缓缓升温，在温度不超过约80度C以前，茶叶持续发酵、超过一定温度后茶叶中的酵素被高温停止氧化作用(此一作用类似绿茶类的杀青)，中间配合上适当的揉捻动作，使茶叶变成黄绿相间的成色。其中的绿色是保留下来的叶绿素、黄色则是初步氧化产生的茶黄素、红边则是完全氧化产生的茶红素；其中的植物蛋白也发生了程度不一的水解，因此形成乌龙茶特有的半发酵茶型态，兼具花香及果香，色泽呈黄绿、黄或深黄色(视发酵的程度而定)。