老面指任何以非面包酵母菌在面粉为成份的培养基中发酵而成的酵母，亦称老面种、酸面团(sourdough)、或超级海洋酵母菌。中式老面较干，往往是将揉过未用完的面团留作下一次使用，留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面煳，每天替换一部分新的面煳以减少菌落过度滋生。传统的老面为以面煳为培养基繁殖原核菌(细菌，主要为乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的发酵母种。将老面(培养基)中的菌落混合至新制的面团里，可促进面团发酵(发面)，让面团加热(烤或蒸)后产生松软的口感。相对于近代面包酵母菌为单一物种()，老面