菌(Monascus spp.)接种在蒸熟的大米上，经发酵加工的米，呈紫红或棕红色，用于发酵、防腐、食物上色等功能，是一种天然的食品添加剂。另有红粬、福粬、赤麴、丹麴、红米等叫法，中国制作红曲米具有很长的历史传统。红曲米可用来制作红曲酒和红糟。中国是世界上红曲红主要生产国，生产厂家大多是从红曲米中提取红曲红，液体发酵生产红曲红厂家较少。固态发酵法生产的红曲米是中国的传统产品，因其生产周期较长、工艺复杂、劳动强度大、原料利用率低、生产中易染杂菌而不适宜大规模工业化生产。近年来，国内外研究课