甘油酯也称为酰基甘油，是甘油和脂肪酸形成的酯类。甘油有三个羟基官能基，可以和一个、二个及三个脂肪酸进行酯化反应，形成的甘油酯分别是、二酸甘油酯及三酸甘油酯。三酸甘油酯为亲脂性分子，单酸甘油酯及二酸甘油酯则为两亲分子。植物油和中主要是以三酸甘油酯为主，但因为自然存在的酶（脂酶）作用，会分解为单酸甘油酯、二酸甘油酯及自由脂肪酸。若将甘油酯和氢氧化钠反应，会形成肥皂，反应产物是甘油及脂肪酸盐（肥皂）。肥皂中的亲脂部份会乳化污渍中的油脂，因此可以将污渍移到水中。
部份甘油酯.部份