万金油大王」胡文虎在南洋居住时就常託人带回永定的菜干。永定菜干分为甜菜干与酸菜干两种，但原料都是鲜芥菜，只是制法略有不同。甜菜干乌黑油亮，味道香甜，在制作时要经过「三蒸三晒」，有些加工精细的则要「七蒸七晒」，即将芥菜洗净后晒1至2天至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后再蒸，如此反覆多次。而酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜，制作时是将芥菜洗净后晒软切碎，加盐揉搓后放入瓮内，使之发酸，一週后取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，反覆两次以上后即可收藏。做好后的菜干一般配肉炒、炖、蒸、煮或泡汤后食