原住民（5,940人，0.3%）至6万人（3.2%）间。与高雄市、嘉义县交界一带曾有南邹族居住，后已迁移或被同化。客家人明、清时期即移入府城。1720年《台湾县志》记载客家人「近年以来，赁住四坊内者，不可胜数」。台南山区曾有为数不少客民，调查曾指出白河区30%居民祖籍为客家。但除了日治时期从北部迁入者，现已全部福佬化。白河境内的台南市最高峰大冻山亦为客语地名；而战后移入的外省人聚落多分佈在永康区和东区交界处的眷村。白河区汴头里有自迁徙自北部桃竹苗等地的客家聚落，原台南市区则有来自高屏六堆地区的客家移民。