是就需要更大的压力。酿造红酒时，有时酿酒师会在全干之前（例如3-8白利糖度）开始压榨。葡萄收获期的年景和葡萄的成熟度也是必须考虑到的，较冷的年份葡萄一般会提前採摘，于是导致葡萄中的鞣质口感变差。此时酿酒师可能会提前压榨葡萄（例如15白利糖度），这在澳大利亚被称作“短缸”（short vatting）。在温暖的年份，鞣质质量变好，酿酒师就会推迟压榨的时间，有时长达一个月。其他压榨时或之前可能需要做的准备还有：降低pH值、进行沉淀、去除一些沉淀物以及多余的鞣质。有高含量果胶的葡萄可能会和这些沉淀发生凝固