、「甲壳质」或「壳多醣」，是一种含氮的多醣类物质，为虾、蟹、昆虫等甲壳的重要成分，化学名为8-(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，也称为聚（N-乙酰基-D-葡糖胺）。几丁质为长链状聚合物，是由约8000个葡萄糖的衍生物，N-乙酰葡糖胺作为单体聚合而成。几丁质是自然界的一种半透明而坚固的材料，常见于真菌的细胞壁、节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的外骨骼、软体动物的齿舌或喙突、鱼鳞。几丁质与属多醣的纤维素类似，都会构成奈米纤维或细毛状的晶体结构。在实际功能上，则近于构成皮肤的角蛋白，因为具有这些特性，