生氧化反应，相对不稳定、不耐热，因此不适合用于高温烹调，而且必须要小心保存。多元不饱和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是现代饮食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸摄取可以保护血管，减少心血管疾病、糖尿病甚至癌症及不孕的风险、也可以帮助脑部发育，一般人吃鱼油补充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一个重要的则是ALA；含ω-3脂肪酸的植物性油脂包括亚麻油、紫苏及海藻油；另外若给予蛋鸡高ω-3脂肪酸的食物，鸡蛋也会有较高的ω-3脂肪酸。
顺式脂肪酸.大多数的天然不饱和脂肪酸都是顺式的，植物油中较