京菜是融合鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜，五种风味的菜餚再加上北京风味而成。因早期北京与山东饮食习惯颇为相似，故许多厨师出身于山东，造就鲁菜为京菜的基调。到了辽代及元代之后，由于北京的蒙古族、回族等北方民族逐渐增多，京菜的风味受到此影响，增加了烹制羊肉菜餚的特点。至明清两代时，北京是全中国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中于此，不仅烹调技术因而提升，各地主要的饮食口味也齐聚于北京。北京菜肴烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、熘、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法