始切，蒸的时候鳗鱼会因为太柔软而从串刺脱离，所以才会从比较厚的背部切开。
蒲烧鱼.在亚洲地区，鳗苗目前已难捞获，而人工繁殖鳗鱼窒碍难行，因此台湾有业者动到鱼量多的几种鱼贝类的心思，也已开发成功。常用的有虱目鱼、吴郭鱼（台湾鲷）和虹鳟。