，逐渐有往美制倾斜的趋势。若单单只进行粗略地分类，使用硬水酿造的酒口感较烈，而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水的环境之下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用软水时，酵母活性低落，发酵的程度便低于硬水。从江户时代开始，生产日本美酒的滩五乡便使用被称为「宫水」的硬水。然而在十九世纪时，广岛县的三浦仙三郎开发出了软水酿酒法。以往主要是以硬水做为酿酒用水，但因为软水酿出的酒类较合现代人的胃口，因此酿酒用水有逐渐往软水倾斜的趋势。从古至今，日本生产名酒之处皆离河川