中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克量。油脂自动氧化的结果是粘稠、胶状甚至固化的聚合物。油漆、涂料成分中的干性油脂在干燥过程中变硬就是这种作用的结果。
氧化酸败.为防止酸败反应的发生，过往食油的生产商都会在产品中加上抗氧化剂，以防止油制品被氧化或水解。天然的抗氧化剂包括有：黄酮类、多酚类、抗坏血酸（维生素C）和生育酚类（维生素E）等，而合成的抗氧化剂则包括有：丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯和乙氧喹。植物油的抗自动氧化能力比动物脂肪