浆结晶成为蔗糖。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：蔗糖（100%）、冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、绵白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖）（89%）。
物理和化学特性.蔗糖是一个葡萄糖分子和通过糖苷键连接果糖分子组成的双糖。结构：α-D-吡喃葡糖基 - （1→2）-β-D-呋喃果糖苷。葡萄糖是α-苷键果糖是β-苷键。葡萄糖具有六元吡喃环状结构，果糖是呋喃环状结构。属于非还原性糖，而麦芽糖、乳糖之所以具有还原性，是因为其具有半缩醛羟基。蔗糖不存在变旋现