佐香肠的质地会变得紧致。由于熟化的过程伴随着发酵，乔利佐也会在此后获得淡淡的酸味。西班牙当地还有一种类似乔利佐的猪肉香肠称作。它与乔利佐的区别是没有用烟熏红椒调味，而采用了黑胡椒粒。
历史.据说红椒是从美洲传至西班牙西部的埃斯特雷马杜拉从而进入西班牙饮食的。在1624年时，作家弗朗西斯科·德·戈维多提到了黑香肠，直至17世纪末时，西班牙香肠才变成了现在的红色。乔利佐最早在安达卢西亚是作为塔帕斯来食用的。在公元16世纪一本佚名的菜谱中详细提到了制作乔利佐的方法：另外西班牙美食家安