.小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。因品种和环境条件不同，营养成份的差别较大。从蛋白质的含量看，生长在大陆性干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14～20％，麸质强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，麦粒软，麸质差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
健康考虑.在欧洲，南美，澳大利亚和美国的调查研究表明被调查地区大约有0.5–1%的人口患有未被察觉的乳糜泻。在美国估计有乳糜泻的人占总人口的0.5–1%