行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，五杂俎「揉而焙之」谓炒青，可能是明朝才开始的。阳光照射、空气者为烘青（晒青），蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，宋朝点茶採用蒸青，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例