色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及唿吸道流畅不适，具一定之刺激性。但市面的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品，里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的，会跑到鼻腔。
芥末酱种类.
中国芥末.在中国山西、陕西等地的芥末的味道较强烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。明朝刘伯温在其着作「多能鄙事」里，撰有【鱼脍