铁离子，再和多种配体(ligand)结合以增加其稳定性，这些配体可能是胺基酸─组胺酸(histidine)或半胱胺酸(cysteine)─或蛋白质结合。饮食的铁只有10~30%会被吸收。铁易被吸收的因素有：血基质铁，缺铁或在生长发育中的儿童、孕妇，维生素C与肉类；不利铁吸收的因素有：非血基质铁，胃部切除导致胃酸缺乏或分泌量减少，腹泻、粥样泻等消化道疾病、草酸（oxalate）、磷酸（phosphate）、及植酸（phytate）会与铁形成不溶的盐类、纤维素(cellulose)及单宁(tannin)等。