斯七月就开始收获葡萄了。加利福尼亚一些气泡酒用葡萄产区会在七月末到八月初採摘未成熟的葡萄，以保证其酸度。一些晚收酒用葡萄的收获时间遍及整个秋季，在德国、美国和加拿大等地，冰酒用葡萄甚至会晚至次年一月收获。南半球的葡萄收获期在二月至四月间，不过澳大利亚新南威尔士州的一些温暖地区会在一月份採摘葡萄，新西兰会在6月份採摘晚收酒用葡萄。
成熟.酿酒人会通过葡萄中糖和酸的富含程度来确定葡萄的成熟度。早期酿酒人只能通过直接品尝来决定。现代的酿酒人则会使用糖度计来测量葡萄的甜度，使用滴定法来测量