欧洲引入中国，到清朝中期，中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也开始用上辣椒调味，遂形成以麻辣味为主的料理方式，现代意义上的川菜开始成形。1646年，肃亲王豪格杀张献忠后，大批汉人西徙四川，创制出四川独有的迩调技艺。 清干隆年间，四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、 煎、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。晚清以来，川菜逐步形成地方风味