三菇六耳是中式斋菜的名贵食材的合称，是鼎湖上素和如意斋的主要食材，包括了三种菇类和六种真菌食材，配以竹笙或各种坚果来烹调，又或以斋汤煨煮亦可。由于部分食材今日已绝迹，现时厨师会改用其他食材替代。原来的三菇六耳：用来替代已绝迹的石耳和桂花耳，以羊肚菌最常见，另外亦有使用松茸、牛肝菌或干巴菌、沙耳作替代品。而从前花菇不普遍时，亦可以香信来取代。其他食材原来亦是名贵食材，但由于人工培殖菇类的进步而变得普及。