其林三星主厨说法，使用日式宰杀法（活缔）处理的鱼，可以放一星期，但在法国，同样的鱼只能保持两到三天。」移民法国的日籍美食家增井千寻在《鱼料理：一种日本艺术》中写到。海洋大学食品科学系副教授萧心怡说明，水生动物福利与水产食品品质的关联，鱼类死后进入僵直期，肌肉失去伸展性、弹性。萧心怡指出，僵直是重要的判断准则，拥挤环境下，鱼死后僵直速度较快，pH值下降也比不拥挤来得迅速。因此鱼死前，挣扎越少越好，最好一捕获马上屠宰、进冷链。消费者会有鱼冷冻起来较不新鲜、买鱼时要选在动的的迷思，其实鱼死得较慢，会导致乳酸生成、