括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的麴其原料、制作方法和微生物成分都有区别。中国醪糟的酒麴以籼米爲原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。
发酵过程.糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉爲主。将酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成爲葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳：然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完