酰苯丙氨酸甲酯，是天然氨基酸，L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸二肽的甲基酯。在强酸或碱性条件，阿斯巴甜通过水解产生甲醇。在更严格的条件下，肽键也会水解，产生的游离氨基酸。阿斯巴甜在高温或高pH值情形下会水解，因此不适合用于高温烘焙的食品。不过可借由与脂肪或麦芽煳精化合提高耐热度。阿斯巴甜在水中的稳定性主要由pH值决定。在室温下，当pH值为4.3时最为稳定，半衰期约为300天。当pH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天。然而大部分饮料的pH值都介于3至5间，所以添加在饮料中的阿斯巴甜均很稳定。但当需要较长保存期限时