萎凋是制造酵茶的一个过程，将摘下的茶叶先放在日光下（称作室外萎凋）之后再移置室内（称为室内萎凋）使其水分减少而枯萎、叶片变柔软，亦有用热风吹拂来加速干燥的。水分减少之后，茶叶中的细胞成分才会与空气中的氧作用，即发酵。