蛋白，又称作卵白（）是指卵（蛋）内的半透明液体，故又称为蛋清，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保溼及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
鸡蛋白的成分.鸡蛋白在不计蛋壳的情况下，约佔全鸡蛋重量的三分之二，其中90%的重量来自水分。其余重量则是蛋白质、微量的矿物质、脂肪物质、维生素及葡萄糖。美国最巨大的鸡蛋蛋白重38克，其中含有4.7克蛋白质、0.3克碳水化合物及62毫克钠，并含