味，在陕西、四川、江浙、北京、云南等地及韩国深受欢迎，其中朝鲜半岛的醪糟称为甘酒。酒酿是用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成的。
发酵原理.
酒药.酒药又称酒母或者麴，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的麴其原料、制作方法和微生物成分都有区别。中国醪糟的酒麴以籼米爲原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。
发酵过程.糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉爲主。