得太不稳定而无法正常发挥其功能，以及体内的其他几种酶无法正常运作。坏血病的病症是皮肤上和、海绵状的牙龈，螺旋形的头发生长，和伤口癒合不良。大腿和小腿出现皮肤病变最多，患者看起来肤色苍白、感到郁闷、部分患者甚至会陷入瘫痪。在坏血病晚期中，有些出现开放性的化脓伤口、牙齿脱落、骨骼异常，并最终死亡。人体只能储存小量的维他命C，因此，若不食用新鲜的补给品，人体的储存将会很快就耗尽。着名的人类实验性膳食研究是，在1960年代后期至1980年代期间，在英国和爱荷华州于二战期间被囚的良心拒服兵役者进行了实验性人类饮食