珊于1990年起成为香港政府公务员，当时任职助理贸易主任，后于2001年进入政务主任职系，直到2010年因修读环境管理硕士课程而离开政府。在二十年公务员生涯中，她曾于工业贸易署、香港驻日内瓦经济贸易办事处、保安局、政制事务局、教育统筹局、民政事务局及中央政策组工作。2011年，胡韵珊任职香港独立监察警方处理投诉委员会助理秘书长；2013年4月，她获委任为运输及房屋局局长政治助理。离开政府后，胡韵珊在香港城市大学担任讲者。