被迅速分解然后吸收，将葡萄糖迅速释放到循环系统，导致血糖急剧上升再下降。反之，低GI值的食物其所含醣类会被缓慢分解或较慢吸收，使葡萄糖逐渐释放到循环系统，让血糖水平的上升和下降更加缓慢与平衡。低升糖指数食品有益于大多数人的健康。升糖指数的概念是由多伦多大学的大卫·詹金斯教授（David J. Jenkins）和同事于1980年－1981年在研究最适合糖尿病人的饮食时发展起来的。
食品的升糖指数.升糖指数的定义是：实验者12小时禁食后，摄入含特定数量（如50克）可消化碳水化合物（