发鱼翅时保留原型则称排翅，多用于高级菜餚烹饪，如天津菜「通天鱼翅」。潮式鱼翅有红烧和清炖两种制法。食用时要伴以浙醋、火腿丝、去除头尾的绿豆芽做成的汤和芫荽四种佐料。红烧鱼翅选用排翅，汤汁浓稠，以软糯香滑着称。广府菜做法的鱼翅要以荸荠粉勾芡。清袁枚《随园食单》载有两个鱼翅菜谱：
历史.据载，中国唐宋时期，越南沿海地区就开始将鱼翅制成食品。曾有国家以鱼翅爲贡品献给中国皇室。又一说鱼翅爲华人所食用是始于郑和下西洋时，船员在东南亚海岛上捡拾鱼翅煮熟充饥。华人食用鱼翅的书面记载