水解的酶，它能够断开几丁质中的糖苷键。
自然界分布.几丁质生物包括许多细菌（例如气单胞菌目、芽孢杆菌属、弧菌属等）。这些细菌具有致病性或者腐食性。它们入侵活的节肢动物、浮游动物或真菌，也可能会降解这些生物的残留物。真菌，例如球虫科球菌，也具有降解性的几丁质酶，这与它们作为节肢动物病原体以及自身的潜力有关。几丁质酶也存在于植物中（例如大麦种子中的几丁质酶：PDB：1CNS），其中一些是致病性（PR）蛋白被诱导系统性获得抗性的一部分，表达则是由NPR1基因和水杨酸途径介导的，两