来，科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道；但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味（umami）一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。鲜味在所有西方语言中（包括英语、西班牙语及法语等）同样称为umami。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化