发出香味的物质称为「香料」，可分为天然香料和合成香料两大类。
臭味.臭，一般又作臭味，是指令人不悦的气味所具有的特征，其反义词为香味，不少种类的臭味，是由于对嗅觉器官刺激性的化学物质所引起的。臭味物质多含硫、氮等化学元素，如硫化氢（臭鸡蛋味）、氨气（尿味）、粪臭素等。但各种社会文化以及不同浓度的情况下，对于何者为香味或臭味常有不同的认知。例如在低浓度下，粪臭素具有花香味，因而被作为香料使用。根据香港衞生署的意见，环境中的臭味除会令人感到烦燥不安外，亦可能会导致头痛、恶心，甚至唿