身发酵而不是添加酵母粉，薄酒莱葡萄酒採用的就是这种方法。不像正常的发酵那样通酵母使糖转变为酒精，这种分方法是利用葡萄中的酶来发生作用。这种方法生产的酒通常会比较温和、有水果香气。
苹果酸发酵.苹果酸发酵中细菌取代酵母的地位，将苹果酸转变为乳酸。这种方法会减少葡萄酒的辛辣感，很多情况下可与酵母发酵法互相替代。