y of Illinois, Urbana-Champaign）科学家范希博士（Dr. George Fahey Jr.）指出，比较谷类食物，豆类食物有很高含量的耐久性淀粉质（resistant starch），这些耐久性淀粉质不容易消化，因此会通过胃和小肠去到结肠，在结肠内的细菌会将这些耐久性淀粉质分解，变成有防癌作用的丁酸盐（butyrate），还有丰富的蛋白质。豆类食物的好处是它有很多食物纤维和耐久性淀粉质，如黑豆内63%淀粉质是耐久性淀粉质；而一般经过处理的谷类食物如面粉，它的耐久性淀粉质是比较