稳定性和色泽，进而影响成品的口感。酒石酸是一种不挥发酸，其富含程度取决于葡萄种类和葡萄园的土壤。天然就含有高浓度的酒石酸，而黑比诺和马尔贝克所含酒石酸浓度就较低。花季时酒石酸聚集在花朵中，结果后便进入葡萄中。随着葡萄的成熟，酒石酸并不会像苹果酸一样自然由唿吸代谢掉，所以整个葡萄成长季其程度都是相对稳定的。葡萄中多半的酒石酸都不是独立的，而是以酒石酸氢钾的形式存在。发酵时，这些酒石酸盐将会和残渣堆积到一起，这些物质最终有半数会溶入葡萄酒中。而酿好的葡萄酒的瓶中有时会出现结晶的酒石酸，形状如同碎玻璃，一般并