超过260 °C后就会变性，并且在350 °C以上分解。 这些降解产物可能对鸟类是致命的，也有可能在人类中导致类似流感的症状。 相比之下，脂肪、油和黄油在200 °C以上烧焦变质，而对于肉则是在200-230 °C之间。在一份1959年（在美国食品药品监督管理局通过食物加工器材使用之前）的研究中，表明使用普通油时，有涂层的锅干热时放出的烟较普通锅放出的毒性要小。