茶叶品质参差，以京都栂尾地区出产的栂尾茶品质最好，称为「本茶」，其他地区出产的茶叶则称为「非茶」。这时流行斗茶形式是猜茶，主要是评判谁能从众多茶样中品出何种是「本茶」。后来宇治茶品质提升，于是与栂尾茶并列为「本茶」。后来斗茶方式变得复杂，在南北朝时代至室町时代初期是斗茶的全盛时期，有「四种十服茶」、「百服茶」、「二种四服茶」、「四季茶」、「钓茶」、「六色茶」、「系図茶」、「源氏茶」等斗茶方式。东山文化兴起之后，斗茶开始在贵族阶层衰落，转为歌舞伎演员的玩意，称为歌舞伎茶。另外还有群马县吾妻郡中之条町的，是白久