然而葡萄酒的总酸度和pH值之间并没有必然的联系，亦即存在高pH值且高酸度的葡萄酒。葡萄中主要有三种酸，即酒石酸、苹果酸和柠檬酸。在葡萄酒酿制过程中，起主要作用的酸是醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸。有些时候酿制葡萄酒也会加入额外的酸，例如抗坏血酸、山梨酸和亚硫酸等。
酒石酸.酒石酸可以保持葡萄酒的化学稳定性和色泽，进而影响成品的口感。酒石酸是一种不挥发酸，其富含程度取决于葡萄种类和葡萄园的土壤。天然就含有高浓度的酒石酸，而黑比诺和马尔贝克所含酒石酸浓度就较低。花季时酒石酸聚集在花朵中，