过程中另外一项值得注意的必需品为酵母。酵母在生物学上是属于真菌类的单细胞生物。而在自然界中有超过十万种的酵母存在，而彼此又各具有不同的特性。而酵母可谓决定酒类的口感、香气与品质的最大关键，而专用来酿造清酒的酵母称为「清酒酵母」。在制造清酒的过程当中，发酵是一个相当重要的步骤。清酒与洋酒最大的不同之处在于清酒的原料谷类本身不含糖分，需要经过糖化的步骤才能产生糖分。因此日本酒最大的特性便是同时进行发酵与糖化的制造过程，我们将之称为「并行复发酵」。在尚未进入科学时代之前，古人们的酿酒方式为将米与水混合，使