包含适量脂肪和少量碳水化合物。虽然在酸肉的样本里可找到寄生性细菌或肠道病原菌，但发酵过程内产生的乳酸对沙门氏菌属有抑制效果，制程中所用的弯曲乳桿菌（）防止病原菌在肉中滋生的能力也已获证实。泰国酸肉制造流程中所含的菌类等微生物均由相应标准规范，有时也会进行照射处理。
概要.酸肉的外表呈现红色，为半干燥的乳酸发酵猪肉料理，需准备绞碎的生猪肉、猪皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、盐和硝酸钾，有时也会用牛绞肉制作。当这些食材混合完成后，会以、合成或管状塑胶袋包裹起来，发酵3到5天。酸肉的酸