是用来剖鱼的菜刀，但在现代也拿来切肉类。刀身长度短至10公分、长至50公分都有，一般大多是选用15到20公分刀身长度。
历史.关于出刃菜刀，已确认最早的记载出自江户时代的《堺鑑》一书里，介绍了「料理鱼肉的菜刀」的篇幅。在那时以作为堺地区的名品广为人知，不过详细的生产时间和普及过程仍然不明。在《堺鑑》中记述：「那里的锻冶师傅，有龅牙（出っ歯）的外貌，因此人们将此菜刀称为『出齿包丁』」。至于后来在普及的过程是如何演变为「出刃」，则已经不可考了。《本朝世事谈绮》里也有关于「出齿包丁