亚硝酸钠主要的问题在于当带有亚硝酸钠的肉类经过高温而快的时候会释放强制癌物亚硝胺。当亚硝酸盐在酸性环境中（如人体的胃酸）接触到二级胺的时候也会起化学反应生成亚硝胺及其同类异构物；亚硝酸盐在肉类腌制的过程中也会生成这类物质。日常的蔬菜水果及食物常含有硝酸盐和亚硝酸盐。人体内大约有八成的硝酸盐是来自摄取的蔬菜水果，特别是根部与叶子。有些体内的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐。然而 亚硝酸盐经美国食品药品监督管理局证实是安全的。