主要用来乙酰化纤维素制取醋酸纤维，应用在胶片和其他领域中。一般醇类和胺类可被乙酰化。例如乙酸酐与乙醇的反应为：通常以碱，如吡啶作为催化剂。具有路易斯酸性的钪盐也可作为催化剂。阿司匹林（乙酰水杨酸），是用乙酸酐对水杨酸乙酰化来制取的。乙酸酐与吗啡反应可用于合成海洛因，因此它被美国司法部缉毒署列为第二类易制毒化学品。
水解.乙酸酐在水中的溶解度大约是2.6%（以质量）。但是和其他酸酐一样，其水溶液不稳定，容易发生水解反应生成乙酸：
安全.乙酸酐具