淀粉酶主要来自于麴霉属及根霉属，极少来自于镰孢菌属。例如半裸镰刀菌 (Fusarium Semitectum) 、尖孢镰刀菌、、蔗草镰刀菌 (Fusarium scirpi) 及串珠镰刀菌 (Fusarium moniliforme) 等，故而不同来源的酶的性质也存在着差异。铜离子及镁离子等二价金属离子一般对葡萄糖淀粉酶的活性有激活作用，然而汞离子、铅离子及镍离子等二价金属离子对葡萄糖淀粉酶的活性有抑制作用，视乎葡萄糖淀粉酶的来源。