李谷身长八尺，进士出身，担任华、泰二州从事。后晋天福年间，担任监察御史，历任开封府太常丞、虞部员外郎、吏部郎中等。开运元年（944年），随晋帝征契丹，任枢密直学士，加封给事中。开运二年（945年），出任磁州刺史、北面水陆转运使。后汉初年，任左散骑常侍。后周广顺初年，加户部侍郎。不久，升任中书侍郎、平章事。任内奏请废除屯田制，屯田收归国有，而改行均田制，将土地下放给民众。广顺二年，担任东京留守，掌开封府事。显德元年，加封右仆射、集贤殿大学士。此后跟从周世宗征太原，大军班师后，晋升司空、门下侍郎、监修国史