制成的才是鱼子酱。最上等的鱼子酱是、和，产自里海中的欧洲鳇、俄罗斯鲟等鲟形目鱼类。鱼子酱可以放入汤中或夹面包来吃，单点则多以小圆煎饼与发泡鲜奶油作搭配。因为俄罗斯和伊朗两国靠近里海，历史上两国出产的上等鱼子酱一度占全世界市场的 95 %；此外俄罗斯与中国交界处的阿穆尔河（黑龙江）中生活着达氏鳇，也能出产鱼子酱。在中国黑龙江省和浙江省，鱼子酱产业是新兴的高附加值产业。苏联解体后，鱼子酱生产的限制一度被放开，市场欣欣向荣，但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在 2000 年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次