为了造出美味的日本酒而从水源区运水至厂房。判定水质优劣的一个条件为水的硬度。一般日本所使用的硬度标准採用美制，然而在酿酒界所採用的标准却是德制，但近年因国际势力消长之故，逐渐有往美制倾斜的趋势。若单单只进行粗略地分类，使用硬水酿造的酒口感较烈，而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水的环境之下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵（亦即糖分的分解）速度加快；反之在使用软水时，酵母活性低落，发酵的程度便低于硬水。从江户时代开始，生产日本美酒的滩五乡便使用被称为「宫水」的硬水。然而在十九世纪时，广岛县的