米磨去四成后，所制成之白米佔原玄米重量的六成，其精米步合即为60％。此标准系由日本国税厅在1989年（平成元年）11月22日公告之「清酒制法品质表示基准」（清酒の制法品质表示基准） 所明文规定。该规定同时定义这里的「白米」是指将「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表层部分后的米。此定义也包含制造米麴所使用的白米。酿造清酒的重要过程之一，是利用麴菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的