子的速度非常快，因此竹笋实际可採集的时间很短，属于较珍贵的食材。汉字「笋」由「竹」与「旬」组成，音从旬，而意从竹。竹笋受到阳光照射，会产生「紫杉氰醣苷」(氰甙，Taxiphyllin)，吃起来易有苦味，当储存一定时间后紫杉氰醣苷经水解酶作用后产生氰酸（HCN）、醛或酮类，应尽快煮沸杀青处理。生竹笋与木薯相同，都含有醣苷，具有一定毒性且涩口，料理加工时需要彻底加热至熟。一般加工前清水煮一段时间为常。
烹调.笋干烧，以笋饭等的形式食用。烹调时候需要去掉涩味。笋亦可以炒食。