油与香料的芳香就不容易，因此卤味食品店常把卤水的调配方法视为秘方。
使用.卤水是制作卤味食品的基础，当卤水煮滚后，并可加入各种耐煮的食材，使食材吸收卤水的味道，便能把食材烹调为卤味。常见的卤味食材有鸭、鹅、猪手、家禽内脏、牛杂和豆腐等。
陈年卤水.因为一般相信卤水的使用次数越久，便能吸收之前食物的肉汁精华，使卤水的味道越卤越美味。因此很多卤味食店，都会将用过的卤水过泸隔渣后，再加入酱油及香料维持卤水的分量便继续用于烹调卤味食品。香港有卤味食品店宣称店内的卤