血、肉或是凝固的内脏，搅碎成泥状，再灌入肠衣制作而成。在中国一些地区，“香肠”专指腊肠。在闽南，广东地区，又称烟肠；由于处理的过程，可能将糯米肠或香肠类的食物称唿为灌肠。四川于农历新年前的腊月灌肠，称为腊肠。古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣作为代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程中并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟燻以便保存，为了保存，现代的香肠也大多常含防腐剂、色素及亚硝酸盐。
历史.肉肠最