出水（Sweating），在西餐中，指用一点油或是奶油以小火加热蔬菜，而且频繁的搅拌及翻动，确保由蔬菜中渗出的水分都蒸发了。出水会让蔬菜比较嫩，甚至有时会有半透明的外观。一般若要在液体中烹调食物，会先经过出水。甚至洋葱在加进浓汤烹调之前也会先出水。出水和煸不同，出水用的火会比煸小很多，有些也会加一点盐让水份释出，而且蔬菜只会略为变成褐色，甚至不会变褐色。而在中餐中，出水指将生肉用热水稍微烫熟表面，使肉中的残留血水析出凝固以去除，以此减少腥味。