醇不溶于水，在血浆中是以蛋白质粒子脂蛋白的形式存在。脂蛋白会依其密度分类：极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、（IDL）及高密度脂蛋白（HDL）。所有的脂蛋白都会携带胆固醇，但高密度脂蛋白以外的其他脂蛋白（特别是低密度脂蛋白）上昇，和动脉粥样硬化及冠状动脉疾病风险的上昇有关。相反的，较高的高密度脂蛋白比例对身体有帮助。为了减少成人血液中的胆固醇及低密度脂蛋白，建议在饮食中避免反式脂肪，并且用多元不饱和脂肪代替饱和脂肪。若血液中胆固醇含量很高的人（例如家族性高胆固醇血症），无法只靠饮食来达到