解反应的存在，肉类、泡菜、奶酪等富含亚硝酸盐的食品中亚硝胺浓度水平极高。美国政府对肉制品亚硝酸盐含量实行严格规制，旨在降低公民罹患癌症的风险。为抑制亚硝胺的生成，抗坏血酸或其衍生物被要求添加到肉制品中。包括鼻烟油、口含烟及嗅烟（尽管含量较前二者低）的烟草制品均含有亚硝胺。电子烟生产中丙二醇的使用亦可引入痕量亚硝胺。
致突变性.动物实验已证实某些亚硝胺具有明显的致癌性，并提示其对人可能也有致癌作用。基于对照实验的流行病学调查表明，摄入亚硝胺与胃癌、食道癌的发生有着正相关性，但尚无