调味料在不同地区的用途可以截然不同。肉桂类香料在东南亚（以及意大利某些菜肴中）用来给肉类调味，在欧美则是加入甜品中。在历史上，各地区之间的物产和文化交流也会改变上述习俗。在15世纪之前，中国菜调味的辣味主要靠花椒，欧洲烹饪主要靠胡椒。地理大发现将原产美洲的辣椒传播到其他地方，成为主要的辣味调味料。由此在清代中期，中国确立了主要调味料——辣椒和蔗糖的运用。