酸在烯醇的形式较为稳定，故其互变异构体具有不同熔点(顺式异构物熔点为152℃，而反式异构物熔点为184℃)
生物合成.草醯乙酸在自然界中可以借由许多种途径合成，其中最主要的途径是通过苹果酸脱氢酶氧化由丙酮酸及碳酸缩合而成的L-苹果酸(此过程需耗费ATP)：另外，草醯乙酸也可以借由降解天冬氨酸取得。
生化功能.草醯乙酸是柠檬酸循环的中间物：草醯乙酸借由柠檬酸合酶的催化与乙醯辅酶A合成柠檬酸。此外草醯乙酸也参与了糖质新生、尿素循环、乙醛酸循环、胺基酸合成和脂