pH=2，在pH=5的环境中失活。它能水解蛋白质中的酪氨酸、苯丙氨酸，或谷氨酸、天门冬氨酸的羧基所组成的肽链，使蛋白质分解成较小的肽。幼年反刍动物（如小牛和小山羊）的胃液中，还含有凝乳酶，有强烈的凝固乳汁作用，使乳汁易受蛋白酶的分解。 由壁细胞分泌的盐酸能激活胃蛋白酶原、提供适宜的酸性环境；杀死随食物进入胃内的微生物；盐酸进入小肠后还可促进胰液、肠液、胆汁的分泌。由胃黏膜的表面上皮细胞、胃腺的黏液细胞及贲门腺、幽门腺所分泌的黏液中含有多种大分子物质，如蛋白质、糖蛋白、黏多糖等，其中糖蛋白是黏液中的主