鸭、鹅（包括其内脏）及豆腐为主，亦有大牌档供应卤味，另有一些在街头营业的卤味小食店售卖卤味小吃。
卤水.卤味是将食材放入卤水烹调而成，由于卤水的调配对食品的风味有一定影响，所以卤水的配方成为店家的商业秘密。调配卤水的主要材料包括酱油、葱、姜、米酒及冰糖（主要让食材色泽更好看及不过甜），还有八角、草果、甘草及花椒等香辛料。由于坊间认为烹调卤味时，肉汁会流入卤水，这些肉汁精华会令卤水越卤越入味，所以香港有卤味店自称使用家传镇店之宝的「千年卤水汁」制作卤味食品，但香港和台湾都有医生和营养