工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧螺虾仁”断生即上席方为妙品；“酱方”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。“蜜汁火方”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡”、“母油鸭”等均为苏州传统火工菜的代表。 
口味.苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不藁舌（《易牙遗意序》）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、