是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到麴霉菌等微生物感染，经酦酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中，是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术。
历史.目前已知的最早记载麴的文字是《尚书·说命下》中的“若作酒醴，尔惟麴糵；若作和羹，尔惟盐梅。”其中麴糵指的是酒麴，“梅”指的是醋。北魏时代，贾思勰的《齐民要术》中首次全面总结了酿酒和酿醋的技术