亚硝酸钠作为食品添加剂，不仅可以对鱼类、肉类食品进行染色和保鲜，原理是：亚硝酸盐在酸性条件下分解产生亚硝基（ NO ），亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定、鲜艳、亮红色的亚硝化肌红蛋白。使肉制品保持稳定的鲜艳红色。因此特别适用于午餐肉、火腿香肠等，而红烧肉罐头、清炖猪肉罐头、炖肘子等肉制品使用自然色泽，一般不添加亚硝酸钠作为护色剂。亚硝酸钠的是250，因而有些食品标签上写明了使用250号添加剂，即为亚硝酸钠的讳称。 亚硝酸钠还可以抑制肉毒杆菌的生长。后者可以产生肉毒杆菌毒素，造成食物中毒。在欧盟标准下