在市场竞逐发展，形成流派。以海鲜为主料，具淮扬风味的餐饮业渐为发达，有“十家三酒店，一日两潮鲜”之说。明朝中期以后掘港也因其商贾云集、百业兴旺而有“小扬州”之称。明清之际，如东以南的海门县因江海岸线退缩而人口不断外迁，其中一部分北迁到皋东沿海一带。太平天国期间，《如皋县志》记载清咸丰三年（公元1853年）和六年（公元1856年），先后两次有数万难民逃来，白蒲、东马塘等镇皆有难民暂住，其中不少人战后即安家于皋东地区。四方移民数百年的“锄金世泽，煮海家声”，使如东盐业走在清代前期向鼎盛，掘港场等四大盐场收入