麴霉、麴霉菌或曲霉菌。日文名「」。米麴菌是一种带有菌丝（hypha）的真菌与霉菌，在东亚的中国与日本料理中经常被用来发酵大豆来制作酱油、味噌与甜面酱。而这种真菌在上述两个文化中也被用于糖化（saccharify）稻米、马铃薯、麦等粮食来发酵制作酒类，像是黄酒、清酒、泡盛与烧酎等等。除此之外，米麴菌这种真菌也被用在米醋（rice vinegars）的制作上，如日本的「」（awasezu）等。而由此种真菌产生出来的蛋白酶被诺维信（Novozymes）以「风味蛋白酶」（Flavourzyme）的名称于市场上销售。