料理一同发生着缓慢的演变。日本人开始习惯于一日三餐，习惯于煮饭而不是蒸饭。更重要的是发展了米醋。尽管寿司仍然需要酵制鱼和米饭，米醋的使用大大缩短了发酵时间。并且米饭也与鱼肉一同食用。在室町时代（1336-1573），在醋取代发酵工艺的过程中被发明。在安土桃山时代（1573-1603），鱼饭寿司被发明。一部1603年的日葡词典就有鱼饭寿司（"namanrina sushi" ）的条目。鱼饭寿司比发酵时间短，也可能用醋腌制，但仍有熟寿司独特的气味。熟寿司发酵时的气味闻起来像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，这