由191个氨基酸以及一些糖链组成的糖蛋白。它以四聚体的形式呈现，其中的单体两两结成二聚体，而两个二聚体则通过二硫键聚合成四聚体。该糖蛋白的摩尔质量是24.6kDa，包括3.4kDa的糖（约占重量的13.9%），其中的糖成分按摩尔比例计为：31%的氨基葡萄糖、30%的甘露糖、22%的岩藻糖、10%的木糖和7%的半乳糖。
甜味特性.神秘果蛋白和仙茅甜蛋白（另一种味觉修改剂）不一样，其本身不是甜的，但它可以在人们尝到该物质后的一段时间内，将酸味转变为甜味。抗甜化合物如匙羹藤酸可以抑制