鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现唿吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，zh-hans:青花鱼; zh-hant:鲭鱼;、zh-hans:金枪鱼; zh-hant:鲔鱼;、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/