白质、淀粉或脂肪渍的分解；嫩肉粉中加入木瓜蛋白酶能将蛋白质分解爲稍小的分子，使肉的口感更嫩滑。
发现及研究史.酶的发现来源于人们对发酵机理的逐渐了解。早在18世纪末和19世纪初，人们就认识到食物在胃中被消化，用植物的提取液可以将淀粉转化为糖，但对于其对应的机理则并不了解。十八世纪义大利的生物学家在火鸡和鹅的砂囊中发现可以分解碎肉和麦粒的液体，后来法国的两位化学家与&则由大麦和水磨碎的混合物中提炼出能分解淀粉的物质。1878年，德国生理学家威廉·屈内首次提出了酶的概念。随后，