品系的酵母进行萃取物，特别是面包酵母或圆酵母，有时也会用啤酒酵母、乳清酵母或饲料酵母。一般作法是让酵母死亡后经过取得细胞质，接着细胞质中的蛋白酶和水解酶将蛋白质和核酸水解为胜肽、胺基酸和核苷酸。也可以加入核酸酶来提高核苷酸的产量，这主要的好处是鸟苷酸和肌苷酸以及其盐类可以加强酵母萃取物的味道。除了细胞自解，也可以把酵母菌放在水中, 或是用高浓度的盐或糖水分离细胞质和细胞壁。另一个方式是综合前述的方法，稍微加热让细胞膜融化后自解。理论上可以用盐酸来进行酸水解，但之后的产物不能称为酵母萃取。细胞质液接下