酵过程的原因之一。12世纪初今昔物语集中的一篇故事表明熟寿司虽然好吃，但是闻起来不太吸引人。在18世纪初，笹寿司在大坂完善，并在18世纪中期传入江户。这些寿司仍然需要少许发酵时间，因此商店售卖寿司时便在店门前挂一张来告示告知顾客何时可以购买寿司。 寿司在花见期间的公园也有售卖，在剧院中还作为便当出售。和笹寿司通常一同出售。和在江户时期也开始流行起来。江户有三家有名的寿司屋：、和，但实际上，在19世纪初的约二十载间成立的寿司屋就有数千家。握寿司在极短时间内冲击了寿司市场并以火速传遍江户。在1852年出版的