为叶黄素吸收蓝光，所以在低浓度时为黄色，在高浓度时为橙黄色。叶黄素传统被用作餵饲鸡只，可以令鸡皮呈现黄色。叶黄素也令蛋黄更深的黄色。叶黄素比较不稳定，在其他的着色剂存在的情况之下，不会用作食品的着色剂。
与人体相关.在人类视网膜上的视网膜黄斑有大量的叶黄素聚集，而视网膜黄斑是负责中央视力的地方。叶黄素有助保护眼睛免受氧化及高能量光线伤害。有研究称摄取叶黄素和眼睛内的色素沉着有直接的关系，亦有其他的研究称加强黄斑点中的色素沉着可减低患上黄斑部退化(AMD)等眼疾的风险。由于现