起化学反应生成亚硝胺及其同类异构物；亚硝酸盐在肉类腌制的过程中也会生成这类物质。日常的蔬菜水果及食物常含有硝酸盐和亚硝酸盐。人体内大约有八成的硝酸盐是来自摄取的蔬菜水果，特别是根部与叶子。有些体内的硝酸盐会被转化为亚硝酸盐。然而 亚硝酸盐经美国食品药品监督管理局证实是安全的。