蛋白富含半胱胺酸，其中的硫磺键结遇热会断裂、蛋白质变质而无法透光，凝固成白色固体。放太久的蛋会产生硫化氢，致腐败的味道。
形成和构造.母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞，起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围，然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合，形成受精卵。受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间。交配一