材原味与外型。每个寿司师傅都有自己擅长的握法，但是依照个人长久累积的经验或习惯，相同的握法在手势或捏制方面可能多少会有点不同的差异。握法主要是以下三种为主流：
卫生问题.寿司常以生鱼片做为材料，如处理不当，就可能有病菌和寄生虫，尤其是线虫。因此寿司对于食材与处理过程要求较高。