店家特制使用多年，吸收鳗鱼油脂精华的酱料(关东地区最简单方式是酱油、味醂跟一点鳗鱼骨汁，关西地区会再加上一些砂糖)，但在关西地区则是不经过蒸煮鳗鱼的手续，直接沾酱烧烤，关西风味的烤鳗鱼相较关东风味的烤鳗鱼会更有咬劲(少了蒸煮的步骤)。烧烤鳗鱼时建议适用备长炭，火力较一般黑炭充足，不易起烟，鳗鱼油脂滴落到炭上也不容易起油烟，也不建议使用瓦斯，火力传导较备长炭弱而且会让鳗鱼沾染瓦斯臭味。较讲究的鳗鱼饭店家，会利用鳗鱼骨来熬煮高汤，再加入鳗鱼肝、鸭儿芹一起煮成鳗鱼肝汤，搭配鳗鱼饭食用。Section:::