亚硝胺，有一定抗癌作用。莴笋中的尼克酸，可激活胰岛素，促进糖的代谢，对糖尿病的老人非常有益。嫩叶可以蘸酱或炒制，莴笋茎可以切片或切丝后清炒或加入其他配料炒制，也可以焯水后凉拌或做汤。莴笋还可以制成各种加工品，比如江苏邳县的薹干菜是莴笋的干制品；陕西省潼关的酱笋是莴笋腌渍而成。莴笋在中国的食用历史悠久，自唐代由叶用莴苣中选植，元代详列了栽培与加工的方法，故被西方称为“中国莴苣”。1894年的《美国园艺》上就有介绍莴笋的茎可供食用，和芦笋味道相仿的文章。1940年代前后，Atlee Burpee种子公司