艺的过程中被发明。在安土桃山时代（1573-1603），鱼饭寿司被发明。一部1603年的日葡词典就有鱼饭寿司（"namanrina sushi" ）的条目。鱼饭寿司比发酵时间短，也可能用醋腌制，但仍有熟寿司独特的气味。熟寿司发酵时的气味闻起来像是“蓝干酪、鱼和米醋的混合物”，这可能是人们缩短并最终弃用发酵过程的原因之一。12世纪初今昔物语集中的一篇故事表明熟寿司虽然好吃，但是闻起来不太吸引人。在18世纪初，笹寿司在大坂完善，并在18世纪中期传入江户。这些寿司仍然需要少许发酵时间，因此商店售卖寿司时便在店