类在西元前7500年可能就在食用鸡蛋。西元前800年已经在食用鹌鹑蛋。
结构.卵的保护层有胶状物、硬壳及革壳几种。鱼类、两生类的蛋只有胶状物保护；鸟类的蛋属于硬壳的，容易破裂，目前最大的蛋是鸵鸟蛋，最小的蛋是蜂鸟蛋；爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等，蛋壳像皮革有弹性，稍为凹下去也没关系。在适当的温度下，受精的蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的，也就是说一头较尖，另一头较大，这是为了让亲鸟孵蛋的时候，在翻蛋使整个蛋受热平均，不至于让蛋滚出鸟巢而