萜皂苷呈酸性，少数呈中性。三萜皂苷可根据结构分为：皂苷根据苷元连接糖链数目的不同，可分为单糖链皂苷、双糖链皂苷及三糖链皂苷。其中每个糖链又可以是单糖或者寡聚糖。在一些皂苷的糖链上，还通过酯键连有其他基团。皂苷的化学结构中，由于苷元具有不同程度的亲脂性，糖链具有较强的亲水性，使皂苷成为一种表面活性剂，水溶液振摇后能产生持久性的肥皂样泡沫。 一些富含皂苷的植物提取物被用于制造乳化剂、洗洁剂和发泡剂等。
理化性质.皂苷的相对分子质量和极性较大，大多数为白色或乳白色的无定形粉末，仅