处理手法。
作用原理.所有生物体内都含有一定的酵母、细菌，熟成是利用生物死后体内的天然酵母，去分解生物的蛋白质、脂肪，转化成为胺基酸、糖分、谷氨酸，而产生烹饪品评时的香气、甜味、回甘。生物肉体主要成分为骨骼、肉体的组织、水、油，针对油脂含量高的水产品，水份佔比约为70%↑，油脂约为14%，透过熟成加工，水分会流失约10~15%，相对的肉体组织与油脂的佔比拉高，让组织更紧实、口感更滑顺香甜，而水份内鱼的风味没有因为水份留失而减少，反而被浓缩，借此提升料理后的鱼鲜味。酵母运作过