绞肉依法不得超过30%脂肪。研究发现绞肉的成分包括结缔组织、周围神经、血管、脂肪组织等等。有些样本中有植物、骨头、或软骨。水含量佔40~60%。
安全.完整的肉在内部通常是无菌的，相较之下，绞肉在切碎的过程中，表面积大增，微生物被打散到各处，所以被污染的风险大增，通常必须全熟才能食用。未熟的汉堡肉曾造成上百人食物中毒。