及裸麦等谷物含有的一组蛋白质。一般而言，适量的食用燕麦若无与掺混其他含有麸质的谷物，通常不会对患者造成影响，而食用后会出现乳糜泻问题的机率则可能与于燕麦的品种有关。此症是遗传性疾病。患者摄取到麸质后，身体里的异常免疫系统对此产生反应，并可能导致生成数种自身抗体而影响许多不同的器官。在小肠中，自身抗体会引发炎症反应，并可能造成生长于小肠内壁的绒毛长度变短（绒毛萎缩），而这会影响营养吸收，患者因而经常贫血。诊断一般是透过血液抗体测试及肠道活体组织切片进行，会用特殊的基因检测作为辅助。不过诊断不容易直接进行，