::特色.
福州菜.不清淡，偏于酸甜，其汤鲜味美，丰富多种变化。另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥的作用。
闽南菜.善用甜香，讲究佐料，尤其使用酱料沾食之菜色较多。闽南菜对潮州菜、台湾菜与新马菜系影响很深，台湾人和新马人爱沾酱或卤味的吃法，即是受此影响。
闽西菜.稍偏咸辣，具有浓厚山区的风味。