导引大埔溪水到官佃溪上游进入水库。当时民政长官下村宏命名水库为「珊瑚潭」。嘉南大圳下游以乌山头水库为中心，分成南干线和北干线，灌溉排水渠工程项目包括水汴、水门、渡槽、跌水工、明渠、暗渠、防潮自动排水门等，并建造通讯线网，其灌溉区域涵盖今台南市、嘉义市、嘉义县、云林县等地。1920年9月，这个当时亚洲最大的灌溉土木工程正式动工。1921年，受限于官方人员身份无法兼任民间事业体之职务，八田与一辞去官职转任「嘉南大圳水利组合」监督课长兼工事课长，并暂居嘉义。1922年，他担任乌山头出张所所长，并于乌山头宿舍完工后