mg/kg之间烹饪蔬菜的过程中可能造成硝酸盐的流失，亚硝酸盐的损失却不显着。未经加工的肉类含有0.4-0.5 mg/kg亚硝酸盐和4–7 mg/kg硝酸盐，而腌渍过的肉中含有10–30 mg/kg硝酸盐。亚硝酸盐在动物组织中的代谢产物通常是一种重要的神经递质一氧化氮。一氧化氮最初可以由精氨酸通过一氧化氮合成酶产生或者来源于消化吸收的硝酸盐和亚硝酸盐。早期关于亚硝酸盐对人体负面影响的研究提前使人们认识到一氧化氮在人体代谢中的重要地位，并且知道了人体本身会内源性地产生一氧化氮。
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