同时定义这里的「白米」是指将「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表层部分后的米。此定义也包含制造米麴所使用的白米。酿造清酒的重要过程之一，是利用麴菌将白米中心部分的淀粉转化成糖份。通常使用特别适合酿酒的酒米，保留淀粉多的心白，同时去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。因此心白保留的程度，也就是精米步合，对所酿清酒的品质有很大的影响。
酿酒用米的精米步合.一般食用白米乃由稻谷除去外壳至70%，糙米则为去除至80%，因此食用白米的精米步合，约在70% / 80% = 87.5％左右。酿造清酒用