品种之间的风味差异很大，有些根本不会酸。 未煮熟时质地松脆（如胡萝卜 ），完全煮熟后质地如同淀粉或粉状。酢浆薯的草酸盐含量很高，集中在块茎的皮。 不同品种之间草酸盐浓度差异甚大，安第斯地区农民依此将酢浆薯分为两种使用。 一种称为酸酢浆薯，含有高量草酸。 农民将块茎加工以便储存，在盖丘亚语中称为"khaya" 。 首先将块茎浸入水中约一个月。 然后在炎热晴天，寒冷夜晚下，置于室外直到完全脱水为止。 在盖丘亚语中，此用途的栽培品种在被称为"khaya" （干燥后之产品的名称）或"p'usqu" （酸/发