脂肪在进入十二指肠后，会由胰脂酶酵素部分分解，释出其中的脂肪酸，由肝脏合成成为胆固醇。胆固醇通常能在肝脏和细胞之间自由迁移，并在必须时经由肝脏转换成脂蛋白供人体使用；胆固醇不溶于水，与低密度脂蛋白及高密度脂蛋白结合，随血液运行。如果低密度脂蛋白比高密度脂蛋白多出太多，在血液中运行的胆固醇就会多于细胞所需的量，这时过剩的胆固醇会积聚在血管壁上。这个过程叫做动脉粥样硬化，会导致心脏病。但当胆固醇凝结在血管壁上将阻碍血流，严重时形成血栓，可能併发心血管疾病，如高血压、中风。胆固醇若过低，则容易造成出血型中