因子，以控制微生物的生长。利用许多不同的栅栏因子处理，好处是可以增加微生物跨越栅栏的门槛，另外也是避免单一方式处理，必须要有较大的强度，造成对食品的伤害，而不同的栅栏具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常见的处理方式就是从控制水活性、PH、氧化还原、热处理和添加保鲜剂。一般将栅栏技术分为四大类：在鲜食制造来说，其实也就是应用了上述的手法，利用温度、包装、PH调整剂与保鲜剂的栅栏技术。其中的保鲜PH调整剂，各家虽有所不同与差异，但多是以醋酸钠、柠檬酸、偏磷酸钠、氨基乙酸……等复合酸综合来调降PH，