下发酵酒。一些红酒则会选择更高的85 °F（29 °C）。过高温度会导致葡萄酒变质，一些酵母也可能会停止活动。爲了控制发酵产生的热，酿酒师会选择合适的容器或者使用降温器材。例如在酒桶上放置冰块以及使用酒桶内置降温环。一些希望葡萄酒中有残留糖分（例如一瓶干葡萄酒）的酿酒师会提前降低葡萄汁的温度，或者再加入一定量的酒精（例如白兰地）以杀死酵母，酿成加强葡萄酒。发酵时产生的乙醇是许多不溶于水的化合物的助溶剂，例如一些葡萄皮上的物质，从而通过反应令就酒产生各种色泽和香气。作为细菌生长的抑制剂，乙醇可以保证葡萄酒