州一带已大量腌制，而且可以久藏且可以下酒佐食。元代《农桑衣食摘要》中记载：「水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。」。说明当时南方各省养鸭业的情况，盛产咸蛋。1909年的南洋劝业会上，时人以其味美、蛋白质、脂肪质、碳水化合物、钙、磷、铁的含量丰富，向外推销，从而远销日本、美国及新加坡等许多国家。
制法.咸鸭蛋大多指腌制过的鸭蛋，各地的制法各有差异，当中以清朝才子袁枚一句「腌蛋以高邮为佳」，江苏、高邮的咸鸭蛋因而闻名。各家制手包括：