越，有海港、平原、山脉，得以出产各类山珍海味，食材丰富更能激发多种特色菜餚和食物。自明清时期起，台南的特色传统食材就有虱目鱼、弹涂鱼、火烧虾、乌鱼子、魠鱼。在日治时期，台南水利改善后，因日本引进新的农业与畜牧业技术，所以台南有了乳牛、外来种猪，甘蔗、稻米和茶叶的种植也得到改良。台南在日治时代也引进制冰设备，加上在地出产的各色水果，使得各类冰品自那时起蓬勃发展。
台南口味.在日治时代台南大量产糖，糖也成为重要的调味料大量入菜。台南菜系多半放糖当成味精调味提鲜。另一部分原因是