变，最常见的方法是利用热和风，移走食物中的湿气，令微生物因缺水而不能滋生，可应用在谷类食物和肉类之上。在气候和暖的地区，食物会放在太阳下晒干，但北欧的人多会把肉类任由强风吹扫，不少鱼干也是以此法制做。也有人会利用焗炉微温、酒窖、阁楼等地方把食物弄干。烟醺、盐腌、盐水等方法亦非常普遍，盐可以脱水制造微生物不易滋长的环境，这除了能快速保存食物，亦会为原来食物加入新味道。当时的欧洲人也会为了减少家畜耗用太多粮食，在冬季时会把屠宰家畜，再以烟醺和盐腌加以保存。而牛油亦会加入5至10%的盐份，防止腐坏。蔬菜、蛋和