中发酵的做法，即今日的，此时米饭为发酵所用材料，并不食用。到了室町时代，其中发酵过的米饭变得也可以食用。在江户时代，醋逐渐取代了发酵米饭的地位。而到了近现代，寿司则成为了一种与日本文化紧密相关的快餐食品。
早期历史.寿司最早从东南亚传入2000年前的日本。如今为人们所知的寿司样式成型于大约8世纪。人们用传统方法让米饭在乳酸菌的作用下自然发酵，再将鱼腌制后包裹在其中。就是将烤鱼保存在发酵的米饭中数月而制成的。在米饭中发酵可以防止鱼肉腐败变质。食用时，人们常常不食用米饭而只食用鱼肉。早