病原菌在肉中滋生的能力也已获证实。泰国酸肉制造流程中所含的菌类等微生物均由相应标准规范，有时也会进行照射处理。
概要.酸肉的外表呈现红色，为半干燥的乳酸发酵猪肉料理，需准备绞碎的生猪肉、猪皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、盐和硝酸钾，有时也会用牛绞肉制作。当这些食材混合完成后，会以、合成或管状塑胶袋包裹起来，发酵3到5天。酸肉的酸味便是来自于发酵过程，而乳酸菌和酵母也是在发酵期间于肉内成长，并以米饭和糖为食。加盐的目的则是为了替肉防腐。典型的酸肉保存期限很短，可透过冷藏来延长，