谷氨酸，而柴鱼片和则富含肌苷酸盐。相反，西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜，混合种类更多，因此味道也变得更加复杂。
味觉感受器.不论位置，舌头及口腔中其他区域上的所有味蕾均可个别侦测鲜味味道，并无所谓味觉图分工一说。生物化学研究识别出的负责感知鲜味的味觉感受器，有mGluR4、mGluR1和1类味觉感受器（T1R1 + T1R3）几种。纽约科学院证实味觉感受器的认受性，指出「最近的分子生物学研究已经鑑别出鲜味感受器的强而有力之候选者，有异二聚体T1R1/T1R3以及失去大