麴霉菌、黑麴霉菌和酵母共生而制成。现代酿酒工业使用的麴一般是纯种酒麴，利用生物工程技术，筛选出所需的高品质微生物进行酦酵，用于批量生产。
所含酶.麴是菌丝密集似绒毯的麴霉菌感染谷物而得到的物质，因此在生长过程中会分泌出各种酶，可以高效率的催化产生淀粉、蛋白质、脂肪等低分子物质。
淀粉酶.淀粉是葡萄糖以α-1，4-糖苷键和α-1，6糖苷键聚合生成的一类多糖，麴霉菌产生的淀粉酶可水解淀粉，使麴有甜味。酵母可将多糖转化生成酒精，麴霉菌可使淀粉水解生成葡