倘能把附在食物表面的微生物水份抽干，微生物就难以生存，食物亦可以得以保存。一般食物只要有20％含量食盐就可杀死大部份细菌。而在食盐短缺的地方，由于烟燻食物可以减低保存食物所需的盐份，所以烟燻食物在内陆地区十分普遍。
高致癌风险.在北非、华南及北极的本土饮食，盐腌的鱼和肉都很常见，而这些地方都不约而同有很高的鼻咽癌病发率。在香港，医生经常透过传媒劝吁不要吃过量的咸鱼，但由于咸鱼是华南不少美食的重要材料，有关唿吁一般只对年轻人有效。
防腐.除了採用天然的食盐、白