京帝国大学教授池田菊苗注意到柴鱼片和海带的汤均具有一种特别的滋味，而当时并未有对这种味道进行过任何科学描述，而且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。池田将其味道命名为「鲜味」（umami），并且注意到这样的鲜味是来源于谷氨酸的盐。为了证实是因谷氨酸离子而产生了这种鲜味，池田採用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸，并研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钠、钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐，最终发现除了金属离子本身所产生的某种金属味道外，所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中，谷氨酸钠可溶性最好，味道最