麦半成熟时就先採收晒，称为。因为绿谷的味道不错，有些农人会固定将一部份的斯佩耳特小麦提前收成为绿谷。
营养.斯佩耳特小麦含有大约57.9%的碳水化合物（不包括9.2%纤维素），17.0%蛋白质和3.0%的脂肪，以及食用矿物质和维生素。斯佩耳特小麦与常见的小麦是近亲，因此不适合乳糜泻的人群食用。 然而一些对小麦过敏的人却可以食用斯佩耳特小麦。