茶经》将茶分爲四类：粗茶、散茶、末茶、饼茶。饼茶自三国时期已经出现，是饮用最广、最讲究的茶类。粗茶和散茶在士大夫和文人中并不流行，未见于诗文之中。宋代茶分二类：片茶、散茶。片茶指的是团茶和饼茶，北苑贡茶龙团凤饼最爲有名。散茶是叶形茶，或称草茶和江茶。北宋初期以生产片茶爲主，散茶在北宋中期开始受到青睐。南宋时期散茶大规模出现，并出现晒青、炒青茶。宋末元初，散茶的生产已经压倒了片茶。宋朝已有春茶、夏茶和秋茶。宋徽宗时福建路转运使用暖房使茶树冬不休眠，反在十冬腊月抽新芽，以芽茶制成贡茶献给徽宗，而创冬茶。