。对亚硝酸钾的标准与之类似。这种化合物可以抑制细菌生长，相应的，在含量比较高的状况下它也对包括人的动物表现明显的毒性。亚硝酸钠对鼠的半数致死量为180 mg/kg，对人的已知最低致死量为71 mg/kg，就是说一个重65 kg的人可能被最低4.615g该种物质致死。为了避免被误食，混有亚硝酸钠的氯化钠（被用于非饮食用途）往往被染成浅红色。
药用.近期的研究中发现亚硝酸钠对于扩张血管、改善血液循环有显着效果，包括对镰刀型红血球疾病、氰化物中毒、心肌梗死、脑动脉瘤和肺动脉高压去打等