併存放，早期的熟寿司则直接将发酵米舍弃、只食用发酵鱼肉，成为当时主要的蛋白质摄取来源。在室町时代，另一种寿司制法 —— 生成（）开始普及，以生成制法所做的寿司基本上是将未经过多处理的生鱼肉搭配米饭而食，这种寿司制法能在鱼肉腐坏前品尝其最原始鲜味。及后至江户时代，第三种寿司制法 —— 早寿司（）出现，这种寿司是将经处理的生鱼肉与米饭合一而食，并自此成为独特的日本饮食文化，早寿司是第一种摒弃发酵米、改採用冷醋饭，并佐以蔬菜合食，而这种「早寿司」直至现在仍受世人欢迎。在18世纪初期的东京仍被称为江户，路边的流