骨壳大部分未骨化。
食性.中华鲟属于肉食性鱼类，在江中以一些底栖动物为食，在海洋中以鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。河口区的中华鲟幼鱼主要以底栖鱼类蛇鲲属和蛹属以及虾和蚬类为食。
习性.中华鲟是一种大型洄游性鱼类。平时，中华鲟栖息于北起朝鲜西海岸，南至中国东南沿海的沿海大陆架地带。在海洋里生活了9—18年后，性腺发育接近成熟时，便成群接队向长江洄游，到达长江上游四川宜宾一带和金沙江下段繁殖。每年夏秋，聚集于长江口，溯江而上至长江上游金沙江一带产卵，