，活性也往往随之丧失。在温度超过正常水平时，酶就会变性。因此，不难推断生活在火山环境（比如热泉）中的细菌的酶具有很强的耐热性。这些酶使高温条件下酶促反应的发生成爲可能，在工业上具有很高的利用价值。酶通常比底物大得多。酶的肽链长度从62个氨基酸残基的的单体到长度超过2,500个氨基酸残基的动物脂肪酸合酶。酶的结构只有一小部分（大约2-4个氨基酸）是直接与催化相关的。这部分称爲。催化位点通常与一个或多个与底物结合的结合位点相连。催化位点与结合位点共同组成了酶的活性位点。酶的其余部分起维持活性位点准确的方向以