内脏。
菜色.由于海参本身香味、味道单薄，但质地爽口或软滑（视乎品种及烹煮时间）；广东菜处理海参一般以焖、煮等为主，配以高汤、上汤煮成的汤羹或清炒小菜烹调。时下亦流行配排骨、冬菇以小砂锅（煲仔）处理。即使日常汤面也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。海参筋，亦作桂花棒，是海参的神经束和肌肉组成，亦可入馔。
产地.食用海参的主要产地有朝鲜半岛、中国东北附近海岸和日本海等。1990年代后期，开始有中国商人在澳洲生产急冻食用海参到华南地区销售。东南亚的