。而臭鱼干的出现据说是因当时岛上每年需将盐巴作为缴纳给政府的物品，为了将珍贵的盐巴尽可能利用，便把捕获的鱼类放进已使用过的盐水来重覆浸泡腌渍，而鱼也在多次使用的盐水里产生特别的微生物互起作用、之后带有特别的味道。同样用发酵方式制作以节省食盐的食品还有瑞典盐腌鲱鱼。臭鱼干实际发源地不明确，流传是从新岛、或伊豆大岛开始起源的说法居多。
方法.制作方式是先将要处理的鱼给剖开、内脏去除后，用清水洗净后放入专门腌制臭鱼干的盐水里浸泡8至20小时左右，接着再把鱼取出再用水洗净放在阳光下晒干