保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
鸡蛋白的成分.鸡蛋白在不计蛋壳的情况下，约佔全鸡蛋重量的三分之二，其中90%的重量来自水分。其余重量则是蛋白质、微量的矿物质、脂肪物质、维生素及葡萄糖。美国最巨大的鸡蛋蛋白重38克，其中含有4.7克蛋白质、0.3克碳水化合物及62毫克钠，并含有约20大卡的热量。鸡蛋白内不含膳食胆固醇，但含有约40种不同的蛋白质。以下为鸡蛋白内所含蛋白质的百分比的列表（共列出 96.25%）：