止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。使茶叶水分消散、变软，便于揉捻成形。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，五杂俎「揉而焙之」谓炒青，可能是明朝才开始的。阳光照射、空气者为烘青（晒青），蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，宋朝点茶採用蒸