发生凝乳反应。这些乳清蛋白易融于水便于吸收，还可作为凝胶剂、发泡剂、乳化剂来使用。鲜奶在经过喷雾干燥处理之后可被加工为奶粉，奶粉在加工过程中不可避免地会损失一定的营养成分。不过和鲜奶相比，奶粉中易凝结的酪蛋白和无法吸收的盐分含量更少，因此奶粉更适合消化系统尚不健全的婴幼儿食用。奶粉比起鲜奶更便于贮藏，在许多情况下都可以作为配料替代鲜奶使用。在营养价值之外，牛奶中的活性蛋白质也具有重要的医学、生物功效。其功能众多，例如刺激神经系统、抗凝血、促进DNA合成、抗菌、调节免疫力等等。利用牛乳中的蛋白还可制作出牛