油等来腌制食物，如日本渍物、韩国泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。短时间的「腌泡」则是一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调。腌制可以使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。
作用.由于食物腐坏主要由微生物引起，倘能把附在食物表面的微生物水份抽干，微生物就难以生存，食物亦可以得以保存。一般食物只要有20％含量食盐就可杀死大部份细菌。而在食盐短缺的地方，由于烟燻食物可以减低保存食物所需的盐份，所以烟燻食物在内陆地区十分普遍。
高致癌风险