洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中，是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术。
历史.目前已知的最早记载麴的文字是《尚书·说命下》中的“若作酒醴，尔惟麴糵；若作和羹，尔惟盐梅。”其中麴糵指的是酒麴，“梅”指的是醋。北魏时代，贾思勰的《齐民要术》中首次全面总结了酿酒和酿醋的技术。到了宋代，制麴技术已经达到相当完善的地步，酿酒业繁荣发展。现代，人们利用生物工程和发酵工程使麴在酦酵中更广泛的应用，麴酦酵技术更加系统化、科学化。
分类.麴有很多种类，主要包括大-