酸，但在成熟过程中迅速消失。在葡萄酒酿制过程中，抗坏血酸被当做一种抗氧化剂使用，常在白葡萄酒装瓶时加入。欧盟国家限制每升葡萄酒中不得含有150毫克以上的抗坏血酸。酪酸并没有太大的用处，如果不能防止其产生，葡萄酒将会有腐烂黄油的味道。而山梨酸则可以抑制真菌、细菌和酵母菌的增长，但不会影响乳酸菌。欧盟国家不允许每升葡萄酒中有超过200毫克的山梨酸，而大多数人类都可以察觉出135毫克每升的山梨酸，敏感者甚至可以察觉到50毫克每升的山梨酸。但是山梨酸也会导致葡萄酒含有腐烂的“天竺葵叶子”的味道。琥珀酸是葡萄