酸中带甜，制作时是将芥菜洗净后晒软切碎，加盐揉搓后放入瓮内，使之发酸，一週后取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，反覆两次以上后即可收藏。做好后的菜干一般配肉炒、炖、蒸、煮或泡汤后食用。
上杭萝卜干.上杭县城城郊为闽西萝卜的主要产地，因此当地的萝卜干历史悠久，从明初开始就享有盛名，史籍记载称「畅销闽粤」。制作一般在冬至前后进行，主要包括「晒、腌、藏」三道工序。将萝卜从地里拔出后洗净，稍微晾干后装入大木桶中，铺一层萝卜洒一层盐，装满后加盖，上压大石块。一週后取出晾晒，搓