。及后至江户时代，第三种寿司制法 —— 早寿司（）出现，这种寿司是将经处理的生鱼肉与米饭合一而食，并自此成为独特的日本饮食文化，早寿司是第一种摒弃发酵米、改採用冷醋饭，并佐以蔬菜合食，而这种「早寿司」直至现在仍受世人欢迎。在18世纪初期的东京仍被称为江户，路边的流动摊贩叫卖饮食非常盛行，这时期产生了握寿司（），又称江户前寿司。这种握寿司是将醋饭握成长方形的饭团并配以生鱼片合食，也就是现代主流的寿司型态。握寿司起初只在江户可见，但及后于1923年的关东大地震，寿司师傅被迫出走至日本全国，最后令握寿司风行全