五花肉，到猪肝、猪心、猪肺、猪大肠等脏器，或比较特殊的「软管」——猪的食道、天梯——猪的牙龈）及猪肉的再制品类（各种香肠、肉肠等），鸡鸭鹅类（整只、半只、局部／秤重、内脏／下水），海鲜类（鱼肉、鱼卵、虾类、蟹类、蚌壳类、小卷、花枝、鱿鱼等）。食材也包含豆制品类（豆腐、豆干、豆皮、豆包、素鸡等）、烫蔬菜类（各种叶菜类青菜、萝卜、笋类、花菜、四季豆、玉米笋、海带、根茎类蔬菜、各种菇类等）皆可入菜。
作法.黑白切有四种常用作法：