萄酒中发生厌氧反应的酵母和糖产生二氧化碳，使得葡萄酒起泡的现象。拉丁语“fervere”的字面意思就是“煮”。在19世纪中期，路易·巴斯德记下了酵母与发酵过程的关系：酵母作为催化剂和中介物使得糖通过一系列反应产生酒精。20世纪早期古斯塔夫·恩伯登、奥托·迈尔霍夫和Jakub Karol Parnas关于糖酵解的研究进一步解释了这一化学反应。
酵母发酵过程.在葡萄酒酿制过程中，需区别外界酵母（ambient yeast，通常存在于酒窖、葡萄园和葡萄自身上）和人工培育的酵母（cultu