接取水，后来人们也会打井，从井中抽取地下水。其后人类懂得制造堤坝、或从地势较高的河流上游蓄水。近年也会利用海水淡化技术，从海水提取水份作饮用水。随着人类工业化，不少水源被污染，因此提取水源后需要经过水厂处理，然后透过食水管分配到使用者，这些水会称为自来水。
水中其他物质.
微量矿物.有观点认为，饮用水中的微量矿物质对人体有重要作用，饮用纯净水会造成矿物元素代谢失衡。这在世界各地的大量统计数据中得到了一定支持。
亚硝酸盐.开水中亚硝