病原因是缺乏某种存在于谷皮中的营养素。在以精制白米为主食的区域中，脚气病一度很常见。此种米食因为去除米糠，所以可以增加保存期限与口感，但也因此去除掉硫胺（thiamine）。在19世纪末之后才发现精制米类与脚气病的关系。1925年发现这种营养素是维生素B1。
流行病学.糙米富含维生素B1，然而制造精品的过程，也就是所谓的碾米，必须除去稻壳好让米粒容易干燥，如此一来，稻米的保存期限也可以延长到数年。这种革新的稻米保存方式可以大大降低了饥荒发生的情形，在以米饭为主食的亚洲地区尤其如