万居民说潮州话。虽然全境通行客家话，但梅州各区县市彼此间的口音还是有所不同，例如梅县话只有一套塞擦音（、、），而兴宁话则有两套塞擦音（加上、、、）。
饮食.在梅州，常见的客家美食可分为客家菜肴和客家小吃两大类。客家菜与潮州菜、广州菜并称为广东三大菜系，其风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，就像客家话保留着中原古韵一样，梅州客家菜也同样保留着中原传统的生活习俗特色，即“咸、香、肥”的特色。梅州菜具有菜味鲜咸，吃口脆嫩的特点。传统的梅州菜主要为家禽和水产，喜用“三鸟”，即鸡、鸭、鹅