流体压力和温度的改变发生十分明显的变化，而溶质在超临界流体中的溶解度随超临界流体密度的增大而增大。超临界萃取正是利用超临界流体的这一性质而进行。
萃取剂.可作为超临界萃取中萃取剂的物质很多，如二氧化碳、氧化亚氮、六氟化硫、乙烷、甲醇、氨和水等。但用超临界萃取方法提取天然产物时，一般用二氧化碳（CO）作萃取剂。因为CO的临界温度（31℃）接近室温，对易挥发或具有生理活性的物质破坏较少。同时，CO安全无毒，萃取分离可一次完成，无残留，适用于食品和药物的提取。CO液化压力低，临界压力（7