取代其它斋戒和大斋期不能吃的动物制品。调味时常用番红花或肉桂这类香料，鸡肉改用其它禽类如：鹌鹑或鹧鸪。古代的香料十分珍贵，因此中世纪晚期很常添加香料到菜餚里。上流社会或节庆场合，人们会用染剂将白色菜餚染成各种颜色：番红花可以染成金黄带红的颜色；很多种香草可以将菜餚染成绿色；使用檀木可以染成赤褐色。（又名 ），在后期版的记述了法国在14世纪时，特别流行把盘中菜餚染成两种对比的鲜艳颜色。染成斑斓色彩的白色菜餚是早期最常见的甜点，这些食物不只美味，更以花俏的外表使用餐更具娱乐性。17世纪（1666），亚历山大