在小麦、大麦、黑麦、燕麦以及其特有种及杂交种中都有麸质的存在，麸质包括了数百种的蛋白质，其中许多的醇溶蛋白。燕麦中的醇溶蛋白称为燕麦球蛋白（Avenin），类似小麦中的、大麦中的及黑麦中的，这些都通称为麸质。燕麦球蛋白对乳糜泻患者的毒性和食用的燕麦栽培品种有关，因为不同品种的醇溶蛋白基因、蛋白质胺基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反应有关。而且燕麦制品在採收、运送、贮存及处理的过程也常受到其他含麸质谷类的交叉污染。纯的燕麦所含的麸质少于小麦、大麦、黑麦或其混合种麸质含量的20ppm。