它就作用于食物油脂中的甘油三酸酯，将其转化为甘油单酯和脂肪酸。如果将磷脂酶和神经磷脂酶（sphingomyelinase）也考虑进来，则自然界中脂酶的作用将十分广泛。
结构.自然界中存在大量遗传学上差异性大的脂酶，根据它们的折叠类型和催化机制可以分为多个类别。它们中的大多数采取α/β水解酶折叠和胰凝乳蛋白酶类似的水解机制（活性位点包括丝氨酸亲核基团、一个酸性残基和一个组氨酸）。许多革兰氏阴性菌产生的脂酶需要一个辅助蛋白（脂酶特异性折叠酶）来帮助它们正确折叠形成有生物活性的构象。