木的树瘿中提取，故称这种墨水为铁胆墨水（英文原名iron gall ink中的gall即树瘿）。栎瘿通过发酵和水解产生鞣酸，没食子酸以及葡萄糖，与亚铁盐（一般为七水合硫酸亚铁）反应生成无色或浅灰色的鞣酸亚铁和没食子酸亚铁，过滤后再加入增稠剂（通常为阿拉伯胶），便可用于在纸张或羊皮纸上书写。铁胆墨水刚书写时颜色较浅，在空气中氧化后生成黑色且不溶于水的鞣酸铁和没食子酸铁。其中，前者耐水，后者耐光。这令铁胆墨水能够牢固地附着在纸张上面，与其他配方的墨水不同，不能通过擦除或者清洗的方法消去字迹，而只能通过刮去纸