功能上，则近于构成皮肤的角蛋白，因为具有这些特性，几丁质在医学和工业上具有实用价值。鸟类羽毛与蝴蝶翅膀的鳞片上常有由几丁质构成的层状、柱状或三维的奈米晶体结构，能以透过薄膜干涉而产生虹彩光泽。
描述.甲壳素为真菌的细胞壁和节肢动物的外骨骼里的主要组成部分，其他的动物也含有一些此物质。它是N-乙醯-D-胺基葡萄糖多醣体，一同用β-1,4模式（以相似的模式形成纤维素的葡萄糖单位），实际上甲壳素可能即是有一组氢氧根在一乙醯组替换的每单体纤维素上，增加在氢结合的聚合物之间，使聚合物增加