是一种相对耐降解的生物聚合物， 尽管某些鱼类能够消化几丁质，但通常不会被动物消化。 目前认为，动物的几丁质消化需要细菌共生体和长时间的发酵，类似于反刍动物的纤维素消化。然而，几丁质酶已经从包括人类在内的某些哺乳动物的胃中分离出来。几丁质酶活性还可以在人血和软骨中检测到。与植物几丁质酶一样，这可能与病原体抗性有关。
临床意义.人体产生的几丁质酶（称为“人几丁质酶”）可能与过敏有关，哮喘与几丁质酶表达水平提高有关。人类几丁质酶可以解释某些最常见的过敏（尘螨，霉菌孢子等都含有几丁