作方法所腌制的食物的保质期长且保持本身的独特味道。湘西菜主要使用冷烟熏制食材，且熏制范围广，包括石蛙等；湘西菜亦使用多种野生菌烹制菜肴。
洞庭菜.洞庭菜以“全鱼席”而闻名，全鱼席的菜肴以鱼为主，且有多种花样，比如“蝴蝶过海”使用乌鱼片煮制而成。洞庭菜亦以“钵子菜”而闻名，当地亦流传一句俗话，“不进朝廷当驸马，围着钵子咕咕嘎。” 钵子菜的特点主要是热、鲜、烂、透，且越久煮味道越浓郁。
台湾湘菜.台湾湘菜馆使用在地食材变化出的菜色，如橙汁墨鱼、凤梨虾球。:生菜