鳗通常选用深海野生鳗鱼切成大块，再以红麴等调味料腌渍后炸酥。汤头使用鱼骨、鱼尾加上当归、川芎、桂皮等中药材细火慢炖。鱼块肉质软嫩且扎实，汤汁温润鲜甜，带出香醇的药膳风味。各店家「红烧鳗」的汤头均属独门秘方，巧妙各有不同，亦有「红烧鳗」使用较为清淡的高丽菜高汤做为汤底的做法。