膏，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”。以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳，可以在不同的制作阶段，添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成「臭豆腐乳」，或在熟成后添加麻油、辣油制作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。
用途.豆腐乳既可以直接食用，也可在烹调时作为调味料使用。直接食用的方法，大都用来