能将双股DNA切开的酶。它的切割方法是将醣类分子与磷酸之间的键结切断，进而于两条DNA链上各产生一个切口，且不破坏核苷酸与硷基。切割形式有两种，分别是可产生具有突出单股DNA的黏状末端，以及末端平整无凸起的平滑末端。由于断开的DNA片段可由另一种称为DNA连接酶的酶黏合，因此染色体或DNA上不同的限制片段，得以经由剪接作用而结合在一起。限制酶在分子生物学与遗传工程领域有广泛的应用，此类酶最早发现于某些品系的大肠桿菌体内，这些品系能够「限制」噬菌体对其感染，因此得名。科学家认为限制酶是细菌所演化出