。而真正奠基则是于明郑王朝瓦解后，当时的御厨伙夫散入民间，这些人士为了谋生便将家乡小吃、宫里御膳端出来贩卖。清领时期则变化不大。直到日治时期日本人带来了咖啡、布丁、冰淇淋、吐司、巧克力、面包等和风洋食文化的观念，而民国政府渡海来台后，带入中国各省风格台湾外省人的眷村饮食一脉，像是台南市曾有着名的水交社、二空眷村，眷村美食即是一绝。
本地食材.台南地理环境优越，有海港、平原、山脉，得以出产各类山珍海味，食材丰富更能激发多种特色菜餚和食物。自明清时期起，台南的特色传统食材就有虱目鱼