是香椿叶的亚硝酸盐含量较高，达到157－160 mg/kg，不过用沸水焯一遍后，亚硝酸盐仅约为7 mg/kg，因此已相当安全。不过香椿长时间存放后，亚硝酸盐含量也会上升，因此不宜过久存放。
料理.香椿的叶片有独特浓厚的味道，可做香料。嫩叶干燥后磨成细粉，素食者时常拿来当调味料，而且还可以制作多种菜肴。
香椿酱.在家里自制香椿酱的方法相当简单，将香椿的嫩叶採下后，清洗干净去除硬梗，待干燥后切成细末，放入空罐中再淋上香油，让香油渍过全部的叶末，完成后可摆放在冰