葡萄会缩水变成发霉的葡萄干，随着水分蒸发，葡萄酒中的糖也更加浓缩。一般感染贵腐霉菌的时间在每年的九月末到十月末间。 贵腐霉菌的感染并不集中，因此一株葡萄藤上的葡萄未必全部会被感染，因此在收获时需要採集者特别留意。
德国晚收酒.在德国，其葡萄酒分类法是依据葡萄的成熟度来制定的。特级优质葡萄酒（Qualitätswein mit Prädikat）中包含四种晚收酒，其干甜程度不等。分别是晚摘(Spätlese）、逐串精选(Auslese)、逐粒精选(Beerenauslese)和贵腐精