2％，主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白凝结的温度大约在80℃。蛋白又分浓蛋白和稀蛋白。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
卵黄.卵黄又称蛋黄，多居于蛋白的中央，由系带悬于两极，相当于卵细胞的细胞质。蛋黄体积约全蛋的30％～32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿