为生物体内许多代谢常见的中间物。参与糖质新生、尿素循环、乙醛酸循环、胺基酸合成、脂肪酸合成以及柠檬酸循环等作用。
性质.草醯乙酸去质子形成酸根：在pH值高的时候，烯醇化的质子离子化：因草醯乙酸在烯醇的形式较为稳定，故其互变异构体具有不同熔点(顺式异构物熔点为152℃，而反式异构物熔点为184℃)
生物合成.草醯乙酸在自然界中可以借由许多种途径合成，其中最主要的途径是通过苹果酸脱氢酶氧化由丙酮酸及碳酸缩合而成的L-苹果酸(此过程需耗费ATP)：另外，