的活性。许多药物及毒物是酶的抑制剂。当超出或小于适宜的温度和pH值后，酶的活性会显着下降。酶在工业和人们的日常生活中的应用也非常广泛。例如，药厂用特定的合成酶来合成抗生素；洗衣粉中添加酶能加速附着在衣物上的蛋白质、淀粉或脂肪渍的分解；嫩肉粉中加入木瓜蛋白酶能将蛋白质分解爲稍小的分子，使肉的口感更嫩滑。
发现及研究史.酶的发现来源于人们对发酵机理的逐渐了解。早在18世纪末和19世纪初，人们就认识到食物在胃中被消化，用植物的提取液可以将淀粉转化为糖，但对于其对应的机理则并不了解。