厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中展现的个性、是否物有所值及餐饮水准一致性。评鑑以城市为单位。受评餐厅必须有接受一般顾客用餐，只接熟客或特定顾客的会员制餐厅无法列入评鑑。一些原本获得星级的餐厅因此不能继续保有星级，例如日本东京的寿司餐厅——数寄屋桥次郎。获得一星的餐厅表示在同类别里出众；二星代表厨艺高明、值得绕道前往；三星为最高星级，代表餐厅供应的料理出类拔萃、值得专程造访。除了三个星等评价，米其林另外还有「必比登推介」（Bib Gourmand），推荐价格较为平民化的餐厅，甚至是街头小吃