注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。制汤则有『一汤十变』之誉，烹调方法上以熘、蒸、炒、煨、zh-hans:炖; zh-hant:炖;最为常见，着名的菜餚有佛跳墙、福州鱼丸、红糟鸡、闽生果、淡糟香螺片，鸡汤汆海蚌等。
特色.
福州菜.不清淡，偏于酸甜，其汤鲜味美，丰富多种变化。另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥的作用。
闽南菜.善用甜香，讲究佐料，尤其使用酱料沾食之菜色较多。