自然发酵变酸的牛奶，可以通过添加凝乳酶来加速这一过程。国家标准GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中的“酸乳”定义是，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。用酸乳可以制作奶渣或。
酸化乳.自20世纪70年代以来，一些生产商已经用化学酸化代替自然发酵。添加酸味而产生的酸乳，无论是否添加乳酸菌，确切点应该称之为“酸牛奶”。在美国，用于生产酸化牛奶的酸包括乙酸（常见于醋中）、己二酸、柠檬酸（常见于柠檬汁中）