常被直接倒入就近道路的去水沟，未及清洁的餐具通常会水桶暂时浸着，在繁忙时间经常会有多个浸着待洗餐具的水桶被放在档位的周围或附近的后巷，而厨余也只是用竹箩收集及堆放在档位附近的街头或后巷，与同时期在香港出现的车仔面相似，都是被认为卫生环境欠佳。大牌档的侍应没有指定服饰，多数只穿上一件汗衣或背心，在肩膀搭上一条毛巾，有时还一边抽烟一边招唿客人（因为当时未有法例禁止在食肆吸烟，现在即使在帐篷下拿着点燃的香烟都属违法）。每当有客人到大牌档，侍应先会高唿「几位呀？」（问客人的同行人数），然后指示客人到适合的座位就