汤的烹制，制汤有‘一汤十变’之誉，烹调方法上以熘、蒸、炒、煨、炖最为常见。福州菜的特色调味料有虾油、虾酱、酒糟等，传统的福州菜很少使用盐和酱油烹饪，往往用虾油进行替代。由于其味道清淡、注重鲜味的特点，福州菜极少使用辣椒等辛辣的调料。福州菜中着名的菜肴有佛跳墙、红糟鸡、淡糟香螺片，鸡汤汆海蚌等。 1865年创立的福州聚春园餐馆是近代福州菜的重要发源地，佛跳墙就是聚春园主厨郑春发首创的，直到现在，聚春园还保持着正宗闽菜的口碑。福州还有名目繁多的各种风味小吃，得到广泛传播、声望很高的典型福州小吃有鱼丸、扁肉燕、鼎