萄的栽培、葡萄的收获期、葡萄酒产区和葡萄酒酿制工艺，葡萄酒装瓶后所处的环境也有一定影响。
历史.古希腊和古罗马人对于陈化葡萄酒颇有研究。在古希腊，早期的“稻草酒”以其陈化后的高含糖量而着名。这些酒会贮藏在陶制双耳瓶中很多年。在古罗马，最受人追捧的费乐纳斯酒和Surrentine以其超长的保质期而闻名。在路加福音中曾提到“老酒”要比“新酒”好（）。 古希腊医学家盖伦曾提到有年代的酒口感更好，并且可以通过加热及烟燻等人工手段加速这一过程，但是在他看来这样并没有自然陈酿的酒健康。随着