脂肪酸的酶分为二类，在动物及真菌中，脂肪酸的合成反应是由单一的多功能蛋白质实现，而在植物色素体及细菌体内是由不同的酶分工进行。脂肪酸会转换为三酸甘油酯，包裹在脂蛋白中，并在肝脏中释出。不饱和脂肪酸的生成需要反应，在脂肪醯基中引入双键酸。在人体身内，硬脂酸透过会变成油酸，是单元不饱和脂肪酸。但人体组织无法生成有二个双键的亚油酸及三个双键的Α-亚麻酸，因此这些多元不饱和脂肪酸需在饮食中摄取，称为必需脂肪酸。三酸甘油酯的生成是在内质网中进行，其中在乙酰辅酶A中的酰基转换为甘油-3-磷酸及二酸甘油酯中的羟基