热后存放不当会有卫生问题及造成食物中毒。
即热卤味.将食材（猪肉、蛋、豆干）放入锅内用卤汁卤完捞起放凉供客人选取，客人选取后再回锅用卤汁加热然后食用。加热食材范围相当广泛，鸭血、黑轮、高丽菜、冬粉、猪血糕、鸡皮、花椰菜、四季豆、香菇、贡丸、花枝丸、秀珍菇、青椒、玉米笋、冻豆腐、铁蛋、豆干、鸡胗、鸡翅、鸡心、鸡屁股、鸡脖子、鸭舌、鸭头、豆皮、甜不辣百页豆腐都可以做成卤味。最近更有高雄冈山的卤味工厂，开始卤起了海鲜如乌鱼、柳叶鱼、干贝，鱼的肉在制作卤味上的难度较高，因为很容易整个散掉。