可以保持细胞膜的流动性，或着成为细胞膜上传递讯息、供其他细胞辨识的分子。许多微生物用无氧的去饱和反应合成不饱和脂肪酸，在16:0棕榈酸被合成后先去饱和形成双键接着再进行延长的动作。有氧去饱和是将饱和脂肪酸转为不饱和脂肪酸最常见的方式，在所有的真核生物以及部份的原核生物中都可以观察到。借由这条反应途径可以将饱和脂肪酸转化为具有相同碳数的不饱和脂肪酸，也可以在脂肪酸的支链上加上双键。在枯草桿菌("Bacillus subtilis")中具有可以在Δ位置加上顺式双键(cis-double bond)的酵