膜与气室.卵壳膜分为外壳膜和内壳膜，中间夹着气室。壳上膜（外壳膜），即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水份蒸发。壳下皮（内壳膜）是在蛋壳里面的薄膜，共二层，空气能自由通过此膜。气室是二层壳下皮之间的空隙，储存氧气等空气。若蛋内气体遗失，气室会不断地增大。
卵白.卵白又称蛋白、蛋清，是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约佔全蛋的57%～58.5%。蛋白中约含蛋白质12％，主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白凝结的温度大