阁委员会秘书。2001年后，转任副首相办公室中央政策处的国际及政策组（）组长，至2002年止。2003年1月至7月内，胡克定回到外交部参加了全日制的中文语言复习课程，随即奉派为英国驻广州总领事。胡克定到任时的总领馆业务包含广东省、福建省、海南省与广西壮族自治区四地的英国利益，湖南省则在他任内的2005年8月得到批准、纳入广州英领馆领务辖区。2006年9月届满离穗后，胡氏重返外交部本部，2007年2月起就任美洲司司长、2008年9月结束司长任期。同年12月至2012年8月间，则派至英国驻华大使馆，兼任公使和