食物中的亚硝酸盐发生质子化而产生亚硝酰阳离子N≡O与水：N≡O随即与胺（包括蛋白质及其降解产物）反应而生成亚硝胺。高温对此有促进作用。能够提示亚硝胺的存在。若检测结果呈阴性，则试剂显红色或兰色（苯酚存在时）。因亚硝化/亚硝解反应的存在，肉类、泡菜、奶酪等富含亚硝酸盐的食品中亚硝胺浓度水平极高。美国政府对肉制品亚硝酸盐含量实行严格规制，旨在降低公民罹患癌症的风险。为抑制亚硝胺的生成，抗坏血酸或其衍生物被要求添加到肉制品中。包括鼻烟油、口含烟及嗅烟（尽管含量较前二者低）的烟草制品均含有亚硝胺。电