炽热的柴灰里烘烤。然后剖腹去掉内脏，以水洗净，最后用谷壳或米糠熏烤，烤成酱黄色即成老鼠干。每到冬季，当地人都会把吃老鼠干当作一种享受。烹饪时多配以猪肉、冬笋，加入大蒜、生姜、料酒等炒食，亦可作为佐酒佳餚。
清流笋干.清流县的笋干又称「闽笋尖」，是「八闽山珍」之一，以嫩甜清脆着名，明清时曾被列为上京贡品。笋干是以刚出土的春笋尖为原料，去壳后的鲜笋在锅内塞实后以勐火蒸煮2-3个小时，煮好后取出用流动的清水漂洗，用布擦干后以竹篾戳洞散热，然后投入篮中冷却。待完全冷却后用千斤顶等进