.天然的淀粉需要较高温度与较长时间的烹煮，烹煮后产生很高的黏度，冷却时却很快的变硬或沉淀。因此食品加工业先将淀粉加热后再干燥变成预煳化淀粉，它的性质就像儿童麦粉一样，加温水就可成即食的煳状，很多沖热水即可食用的谷粉与汤料即是此类的修饰淀粉。当淀粉应用于糖果制造时，为了制作出高浓度的水饴，会先使用化学性的修饰，如使用酸或酵素处理，使煳化淀粉的黏度降低。在快熟面或速食面的生产时，为了使面体在沖热水后很快的吸水变软，会使用化学反应将醋酸(与食用醋成分同)结合于淀粉分子上，以达到降低加热温度与缩短时间的目的。更多