萌发成的豆芽是东亚、南亚烹调中常见的蔬菜。绿豆芽含有丰富的维生素C，与绿豆相比，绿豆芽中的蛋白质分解成了人体更易吸收的氨基酸。
以绿豆制造的食品.
淀粉类制品.研磨成粉使用，例如绿豆粉加糖等做成甜食绿豆糕。还可以提炼淀粉（直链淀粉）制作绿豆粉丝（冬粉）、凉皮、凉粉等。各品种的绿豆，其淀粉、蛋白质等含量多有差异，请详查物种资料库比对。