肉。现代为了大量生产烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块，但会牺牲味道。烟燻是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未燻制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。燻制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之燻制。使用各种木头如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木给被燻制的烟肉不同味道。以低温火燻制烟肉2至3个星期称为冷烟，用更高的温度燻制烟肉几天称为热烟。
切割烟肉.烟肉通常切割自猪的腰部或背部。这是因为令烟肉份量更丰富，以及相对地较不肥腻。以猪背