。非清真的涮羊肉店家往往还在调料中和入少许的酒。传统上讲究的吃法，还可以按自身口味随意加入鱼露、虾油、料酒、辣椒油、酱油、醋等十几种佐料。但1949年后此种传统吃法已渐渐消失。近年来，也从南方地区传入了海鲜酱、沙茶酱的其他蘸料吃法。除了调料，还有糖蒜也是涮羊肉中的重要一部分。
演化.涮羊肉中使用羊肚或牛百叶的吃法，由于用料价格低廉但味道独特，进一步发展为北京小吃爆肚。或者叫涮肚子，其中不同部位有不同的吃法。烹饪方法亦分化为油爆与水爆两种。
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