熟过程中，唿吸作用的速率与乙烯的产生量会突然上升，形成一高峰（即唿吸跃变），再下降回原本的数值；后者则无此现象，其唿吸作用速率一般较慢，且随成熟过程缓慢下降，产生的乙烯量也很少。乙烯可以刺激更年性水果中的许多生化反应进行，使水果变软、产生香气，并将贮存的淀粉分解成糖分，且因更年性水果有以自催化反应合成乙烯的途径，也可促进周围的其他更年性水果熟成。更年性水果被採下后仍可继续熟成过程，施予乙烯可以加速其熟成；非更年性水果从植株上被摘除后熟成即告中断，无法再继续熟成，且对其施予乙烯也不能促进其熟成，只能加速其老化