世代从事木工，洪全瑞自幼受父亲及几位兄长影响学习木工，并在十三岁时随吕真肯至基隆学习木造船技术，加上父亲从事庙宇木造建筑，洪全瑞承袭父业，把寺庙雕樑画栋及内部设计的相关技法和造船技术两相结合，并蒐集中西古代船舰资料加以研究、改良，建造出十多艘欧洲古帆船及郑和宝船的模型，技艺独步全台。洪全瑞曾在1983年承接设计制作东港镇龙舟，1984年制作澎湖将军村庙宇祭祀用渔船，同年担任东港镇海宫重建工程总监，一手包办整体设计、木工建筑，并参与建造。1985年承接设计制作林园乡龙舟，1988年设计制作屏东县端午龙舟。