植物在进化的过程中发展出了许多抗氧化的天然色素，来作为一种抵御光合作用副产物活性氧类物质的化学手段。本来抗氧化剂一词特指那类可以防止氧气消耗的化学物质。在19世纪末至20世纪初，广泛研究集中在重要的工业生产过程对抗氧化剂的使用上，比如防止金属腐蚀、橡胶的硫化、由燃料聚合导致的内燃机积垢等。生物学对抗氧剂的研究早期集中在如何使用抗氧化剂来避免不饱和脂肪酸氧化引起的酸败。可以通过将一块脂肪置于一个充氧的密封容器后，对其氧化速率进行测定以度量抗氧化活性。然而随着具有抗氧化作用的维生素A、C、E的发现和确认，人