属于发现于葡萄中的有机酸。其是葡萄成长时传递能量时酶促反应需要的化学物质，不同的葡萄所含苹果酸的浓度也不一样，例如佳丽酿、希瓦那等就较其他葡萄高。在葡萄开始着色成熟时苹果酸浓度达到最高，最高可达20克/升。随着葡萄的成长，苹果酸会逐渐被植物唿吸代谢掉，在收获时便会低至1到9克每升。这种苹果酸减少现象在暖季尤为显着，所有苹果酸全部消失的情况被称作过度成熟或老化。如果发生了这种情况，酿酒人必须在酿酒时加入额外的酸以补偿这部分损失。苹果酸在葡萄酒酿制的乳酸发酵过程中会进一步减少，它们将转化为柔和的乳酸。原因是