选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、海派西餐，以及改良自上海的「海派粤菜」、「海派川菜」、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。
历史沿革.南宋末年，上海十六铺出现了酒肆。清初，十六铺洋行街（今黄浦区小东门阳朔路）有菜馆六七家。上海开埠后，徽、苏锡、宁帮随商人来沪开设菜馆。
十六帮别闹申城.1843年上海开埠后，「十六帮别闹申城」，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁