于零上的低温下贮藏，白菜处无氧的环境中，在乳酸菌的作用下，菜叶内的糖会被转化为乳酸，抑制霉菌和腐生菌的生长，使白菜在酸性环境下能延长保存不腐烂。
酸菜的烹饪.食用时捞出一棵，洗干净，以驱除部分酸，一般用于烹制炖菜，也可以炒菜和包饺子，和肉一起包饺子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用于火锅，其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。
浆水菜.浆水菜起源于甘肃西和和礼县一带，流行于中国西北。浆水菜采用雪里蕻（也用芥菜）、油菜或萝卜