C缺乏症会导致胶原蛋白合成受损，导致坏血病更严重的症状。维他命C的另一种生物化学的角色是充当抗氧化剂（还原剂），透过供应电子给各种酶促和非酶促反应。这样就会把维他命C转化为氧化状态—半脱氢抗坏血酸（semidehydroascorbic acid）或脱氢抗坏血酸。这些化合物可透过谷胱甘肽和依赖菸酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）的酶促机制还原到还原状态。在植物中，维他命C是一种的酶基质。该酶利用抗坏血酸透过将其转化为水（HO）及氧气以中和过量的过氧化氢（HO）。
缺乏症状.透过