全的比例，一方面避免菌体过多(腐败)，或是菌体过少(发酵功能低)，故自古以来许多文化都将酵母培养视为专业。在缺乏老面技术的文化或不适合培养老面的气候环境中，面食的发展往往缺乏发面的步骤。
健康议题.小型试验研究显示，老面面包的升糖指数与全麦面包类似，但是比一般白面包低；可能是因为其中的酸性成分比一般白面包多，以及抗性淀粉含量较高。由于老面为菌落培养基，会因外在环境(室温、湿度)影响，需谨慎控制其中菌落族群的数量，以及避免致病菌滋生。所以使用老面酵母会有安全卫生的考量。目前尚无法