自氢化植物油，比饱和脂肪更会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，是高血脂、脂肪肝的重要原因之一，且促进阿兹海默病的病情发展，排卵障碍性不孕的风险将大幅增加。康奈尔大学的研究指出：以全世界吃素比例最高的印度为例，在数代人以植物性饮食为食的人群中，进化出素食等位基因，该等位基因能够在素食中吸收ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。但是如果素食者家族没有素食传统而缺少素食等位基因，他们就很难在素食中吸收ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸失衡，则可能更容易受到炎症的影响，并且通过关联，增加了心脏病和结肠癌的