不少种类的臭味，是由于对嗅觉器官刺激性的化学物质所引起的。臭味物质多含硫、氮等化学元素，如硫化氢（臭鸡蛋味）、氨气（尿味）、粪臭素等。但各种社会文化以及不同浓度的情况下，对于何者为香味或臭味常有不同的认知。例如在低浓度下，粪臭素具有花香味，因而被作为香料使用。根据香港衞生署的意见，环境中的臭味除会令人感到烦燥不安外，亦可能会导致头痛、恶心，甚至唿吸不畅顺等。因此，香港食环署一直有关注垃圾收集站的运作，以确保环境衞生，并且不会散发臭味。
腥味.蛋白质产生的气味。如血腥味、鱼腥味等