单纯的某一类化学物质所引起，但会造成苦味的几乎是有机物质，主要有两大类，一是含氮的长链有机化合物，二是生物硷。其中生物硷常被医学上用作药物，例如奎宁（Quinine）、番木鳖硷（Strychnine）、尼古丁、咖啡因、藜芦素、毛果芸香硷、阿托品、古柯硷、吗啡等。有些物质，例如糖精（Saccharin），尝起来先有一点甜味，后来却转变为苦味，因此受到部分人的排斥。当味道太苦时，通常会使人或动物排斥这种食物。许多致命的植物所含的毒素属于生物硷，会引起强烈的苦味。因此，苦味无疑扮演了一个重要的保护生命的角