制作.安溪铁观音一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量佔全年总产量的15~25%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占40~45%。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶，其香气特高，俗称秋香，汤味醇厚。夏、暑茶品质较次。鲜叶採摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，採下二、三叶。采时要做到「五不」，即不折断叶