、彩蛋、碱蛋、泥蛋等，是以鹅蛋、鸭蛋或鸡蛋为制作原料的加工食品。
历史.皮蛋在明代称为“混沌子”。方以智《物理小识》：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固。当地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福等。外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长