的含量作为品质判断方式，烹调油脂氧化安定性常被认为是维持油脂品质的关键。
烹调油脂温度适用范围判断.
发烟点.发烟点 (smoke point) 系最常见的油脂理化指标之一，发烟点温度表示食用油脂内部的三酸甘油酯分子开始分解产生甘油和脂肪酸的温度，同时代表油脂风味可能已经劣变与营养价值降低；若在发烟点温度上持续加热，脂肪酸可能会蒸散且甘油分解将进一步形成丙烯醛 (acrolein) 并形成油烟，造成使用者的眼睛和喉咙不适。发烟点可以用于初步筛选高温油炸或烹调时