红椒种类的不同，乔利佐也可以分成咸味和甜味两种。在西班牙不同地区，有着多达数百种不同的做法。如拉里奥哈和潘普洛纳地区就喜爱采用剁碎的肉馅装填。根据制作过程乔利佐也包括烟熏和不烟熏两大类，另外依据添加其他不同的香料（如披萨草）与否还可以加以细分。而如来自拉里奥哈、坎廷帕洛斯等地区生产的乔利佐香肠还会受到欧盟地理标示保护。通常来说西班牙乔利佐会采用猪小肠作为肠衣，但是也有使用猪大肠的，制好的香肠则称。香肠在填塞好后，会在通风的干燥室里晾干。室内温度则控制在五至十摄氏度之间。在四到六周的成熟期过后，乔利佐香肠的质