(1→4)-β-D-葡聚醣。(1→3)键结破坏了β-D-葡聚醣的均匀结构，让其可溶而且有柔性。不同燕麦制品中β-葡聚醣的含量分别是：燕麦麸皮5.5% 至23.0%、大燕麦片约4%，全燕麦谷粉约4%。
蛋白质.燕麦是唯一含有类似球蛋白蛋白质：燕麦球蛋白（avenalin）的谷类，约佔其储存蛋白质的80%。球蛋白的特点是其在稀盐水中的溶解度，和其他典型的谷物蛋白质（麸质、及醇溶蛋白）不同。燕麦中其他较少数的蛋白质有醇溶蛋白及燕麦蛋白（avenin）。燕麦蛋白质的含量大致接近，世界卫