甲壳素（，IPA: ），分子结构「(CHON)」，又名「zh-cn:几丁质;zh-hk:几丁质;zh-tw:甲壳素」、「几丁聚醣」、「几丁寡醣」、「甲壳质」或「壳多醣」，是一种含氮的多醣类物质，为虾、蟹、昆虫等甲壳的重要成分，化学名为8-(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，也称为聚（N-乙酰基-D-葡糖胺）。几丁质为长链状聚合物，是由约8000个葡萄糖的衍生物，N-乙酰葡糖胺作为单体聚合而成。几丁质是自然界的一种半透明而坚固的材料，常见于真菌的细胞壁、节肢动物（如虾、蟹、昆虫）的外骨