，可以使反应更完美。氧也是必要的元素之一，但是因为氧化反应可能会导致葡萄酒变质，故其量需要极小心地控制。在未发酵的葡萄汁中加入活跃的酵母时，磷酸盐和一些六碳糖分子开始发生重排反应。在这一过程中，羧基碳原子以二氧化碳的形式的释放出来，幷发生一些反应形成乙醛。因为缺少氧气，乙醛最终转变成乙醇，并有一小部份转变成乙酸，过量的乙酸会导致葡萄酒变质。最后酵母的使命完成，沉淀到葡萄酒底部成为残渣。
其他化合物.一些酵母菌株可以产生挥发性的硫醇，这种物质是一些葡萄酒水果香气的来源，例如白苏维