与细胞的死亡或腐败相关。”Anselme Payen在1833年发现了第一种酶，即淀粉酶。在1878年，德国生理学家威廉·屈内创造了酶（enzyme，来自于希腊语ενζυμον，意为“发酵”）这个词来描述这种现象。之后，酶（enzyme）用于专指像胰蛋白酶这样的非生命物质。在1897年，爱德华·比希纳开始研究酵母细胞的提取物对于糖类的发酵作用。在柏林大学进行了一系列实验之后，他发现即使混合物中不包含活的酵母细胞，糖依然会发酵。他把这种可以发酵蔗糖的酶命名为“Zymase（发酵酶）”。在1907年，他