直至17世纪末时，西班牙香肠才变成了现在的红色。乔利佐最早在安达卢西亚是作为塔帕斯来食用的。在公元16世纪一本佚名的菜谱中详细提到了制作乔利佐的方法：另外西班牙美食家安赫尔·穆罗（）曾提到一则轶事，记载着红椒如何成为了一种的调料。有一次西班牙国王卡洛斯四世在外打猎，遇到了一个当地的肉铺店主。他向国王献上了马鞍包里装着的乔利佐。卡洛斯四世非常喜欢这个香肠，就让他成为了御膳房的供应商。西班牙艺术家雷蒙·巴耶乌（，画家弗朗西斯科·戈雅的连襟）则根据这则轶事制成了挂毯《乔利佐》（""），现藏于马德里普拉多博物馆