一般起到了抗氧化功能。最常见的类胡萝卜素包括番茄红素以及维生素A的前体：β-胡萝卜素。植物的最丰富的类胡萝卜素是叶黄素类中的叶黄素。叶黄素与其它类胡萝卜素在成熟的叶子中并不显着，这是由于叶绿素II的的绿色所遮盖。但是当叶绿素II不存在时，如嫩叶与干枯的落叶，黄色、橙色、红色就凸显出来了。同样的原因，类胡萝卜素的颜色在成熟的水果上也是明显的 (如橙子、马铃薯、香蕉)，也是由于起遮盖作用的叶绿素的消失。
合成香料.类胡萝卜素的降解产物，如紫罗酮, 大马酮以及大马烯酮，是重要的合成香料