进化，也于其他数种乳酸菌中可见。在实验室中，植物分离之后的乳酸菌培养株在实验模拟下经历长时间的进化，最终达到预计的乳制品环境中分离的结果。与比较基因组学得到的结果（参见之前的参考文献）一致的是，乳酸乳球菌中在牛奶里可有可无的基因消失或被限制表达，而有助于肽运输的基因的表达反而被扩大了。Meulen等人在编号为MG1363的乳酸乳球菌里发现了数以百计的新型，其中一个（LLnc147）显示出与碳吸收和新陈代谢有关。
奶酪的生产.乳酸乳球菌的亚种"L. l. lactis"（之前被叫