油的交界面有活性，它可以协助胆汁乳化所要消化的脂肪。当三酸甘油酯被分解为脂肪酸和2-单酸甘油酯(2-monoglycerides)后即可被人体吸收，但一些分解的碎屑如甘油以及双甘油酯(diglycerides)也会一併被吸收。当进入人体后，它们会以乳糜微粒或是脂蛋白的形式透过淋巴以及血液运输，最后被送往肝细胞(hepatocyte)、脂肪细胞(adipocytes)以及肌肉组织(muscle fibers)储存或是做为能量氧化消耗掉。肝脏是处理脂质最主要的器官，可以将乳糜微粒与脂质体(liposom