方民族逐渐增多，京菜的风味受到此影响，增加了烹制羊肉菜餚的特点。至明清两代时，北京是全中国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中于此，不仅烹调技术因而提升，各地主要的饮食口味也齐聚于北京。北京菜肴烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、熘、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其中的“爆”法，变化多样，可分为油爆、酱爆、葱爆、水爆、汤爆等。京菜口味几百年来一直讲究肉烂汤肥，汁浓味厚；且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后，因生活水准较前大为提升，民众注重健康而口味改变，京菜口