1989年之后都被迫不再使用“香槟”一词。
酿造.“香槟制法”是制作香槟的传统方法。经过第一次的发酵及装瓶后，酒会在瓶内进行第二次的发酵。第二次发酵的促成是在酒内添加数克的酵母(通常是酿酒酵母，但是品牌会使用自己的秘方)和数克的冰糖。"AOC"要求香槟必须在酒瓶中发酵至少15个月，使味道完全展现。如果当年收成的葡萄良好，往往会被用于酿造年份香槟(法语："millesimé"，意为千年)，这表明该年份的香槟品质优良，需发酵至少3年。在第二次发酵期间，香槟瓶用类似啤酒盖的盖子封口。