白质的加热也改善了食物的营养价值。人类对食物的烹饪很明显是从被烧焦变黑的哺乳动物的骨头中发现的，这种烹饪让肉类更容易食用，食物气味口感较生肉强烈，并且通过让肉类自身更容易被消化，从蛋白质获取营养变得更容易。消化熟肉所需的能量较消化生肉的少，烹制煳状胶原蛋白或其它结缔组织的情况也一样，“将原本紧紧贴在一起的糖类分解，让它们更易被吸收。”烹饪同时杀死了食物中的寄生虫和病菌免除因食物中毒而生病的可能。