全程不冷冻。只用台湾的本土牛肉作为材料，因为国外的牛肉经过长时间运送、 冷藏，口感无法和新鲜牛肉相提并论。台南牛肉汤的牛肉源头95%是乳牛。乳牛因骨架大肉少，能宰杀的标准大约为550公斤，但实际上通常在成牛达600、700公斤时进行宰杀，扣除牛骨、内脏与其他部位肉品，最后能用于清烫的大约仅有15％，以700公斤的成牛来讲，最顶级的肉(前胸、肩胛)只有2.5公斤，故商家通常只能购得肉商成套搭售的肉品。所以各家牛肉汤通常会混有上、中、下等的肉，味道差异主要在于高汤熬制方法。台南市善化、盐水为目前台湾主