。甘蔗和米是最主要种植的作物，也有棉花、靛青、麻、小麦、姜、菸草、土茯苓等，只是种植都不如甘蔗和米热络。当时土地开垦集中于赤崁一带，以及西拉雅四大社交界之处，而1656年后二仁溪以南的土地也迅速开发。甘蔗系荷兰人农业发展之重点，用于提炼外销用的白糖、红糖，主要销地为日本和波斯，其余则运回巴达维亚。1640年代后期每年大约可提炼出9000担的白糖，到了1657年后产量更是达到17000担。大员当局也多以信贷政策刺激甘蔗种植，像是以生长中的蔗苗作担保品贷款给汉人，不过荷兰人独占所有砂糖的出口，直到1656年