生长点可发生分蘖；随着分蘖的增加，根茎向地表不断伸长，新的须根着生部位不断升高，原有旧根不断枯死。韭菜具有高适应环境的能力，能耐霜冻和低温。当气温降至-6～-5℃时，叶仍不凋萎，根和根茎甚至能耐受-40℃低温。生长最适温度为12～24℃。韭菜的叶绿素形成受光照影响，韭菜本身是绿色的，叶鞘在埋土条件下软化变白，称为“韭白”；在弱光覆盖条件下培养则完全变黄，称为“韭黄”，古称“蓶”。养成韭黄很费时，要等到韭菜出了一两寸叶子，就用土埋起来，绿叶因没有阳光而变黄。
营养.韭菜含有蛋