胥鼎被擢进士第，以治理能力被称道，任大理丞。金章宗承安四年（1199年），尚书省以胥鼎为着作郎。未几，历任右司郎中，转任工部侍郎。泰和六年（1206年），上奏提出急递铺转送文檄之制，当时以为便利。卫绍王至宁元年（1213年），胥鼎由户部尚书拜参知政事。金宣宗贞祐元年（1213年），出为泰宁军节度使，兼兖州管内观察使，没有赴任，改知大兴府（今北京市）事，兼中都路（治今北京城西南）兵马都总管。时京师饥荒，百姓缺食，胥鼎建言奖励官民入粟草以济贫，朝廷遂定鬻恩条例，这样居然很快收上来许多粮米，放赈下去，救活了许多贫