富多样的驯化菌种的曲房中，并依不同阶段严格调控所需的温度及湿度，经过2～3个月的发酵，3个月的堆积存放，成为富含数百种香味物质及丰富多样化菌种的大曲酒曲；再将大曲粉碎，加入蒸熟的高粱，经过长期固态低温缓慢发酵，以严格的品质控管筛选，採用「截头去尾」（截除甲醇、乙醛、硫化物等低沸点物质，去正丙醇、异丁醇、杂醇油等高沸点物质）的传统甑锅蒸馏技术，留存最优质的酒心。1吨高粱加上 200 - 250公斤大曲才能熬出 300 - 400公升的高粱酒，出酒率低，可谓得之不易！最后再将大曲酒以陶罐长时间封存于窖醰中，让酸