因会发生蛋清粘度降低、起泡性降低、卵黄凝胶化等冷冻变性情况，冷冻前会加入约10%的蔗糖或3~5%的食盐来防止蛋黄凝胶化。
干燥蛋.干燥蛋（）是将液态蛋去除水分后制成粉末状或薄片。在工业上广泛使用法。在蛋白粉生产中，因蛋白中所含葡萄糖在保存中会引起变色等问题，需先进行脱糖处理。除蛋白粉外，亦有根据需要生产蛋黄粉、全蛋粉等。
浓缩蛋.鸡蛋全蛋约76%、蛋清约88%、蛋黄约48%为所含水分，浓缩蛋（）是采用反渗透压法、限制过滤法和全蛋加热减压法来降低蛋清中的所含