糖或者阿拉伯糖）则在酸性环境下激活细胞膜上的甜味感受器。而在阳离子存在的环境下（即碱性环境，例如存在钙离子Ca以及/或者镁离子Mg），将会干扰神秘果蛋白的活性糖与甜味感受器之间的结合，因此神秘果蛋白的味觉修改能力就失效了。也有人比较了食用神秘果后再食用柠檬酸时，酸性物质引起的味觉在中枢神经系统的味道信号传输被处理，只有甜味信号到达了中枢系统。另一项研究指出，神秘果蛋白遇酸会改变其形状。与人类舌头中的受体紧密结合后，改变了受体的反应方式。酸度愈高，形状改变愈大，尝起来就愈甜。
用作