类繁多，且每个地区的湘菜都因地制宜地运用本地独特的食材发展出独特的制作方式和口味。知名的地方湘菜菜系分别是：湘江菜、湘西菜、洞庭菜。
湘江菜.湘江菜以官府菜而闻名，着名的菜式有组庵菜。
湘西菜.湘西菜以腊味而闻名。腊，是一种使用烟熏的制作方法，运用该制作方法所腌制的食物的保质期长且保持本身的独特味道。湘西菜主要使用冷烟熏制食材，且熏制范围广，包括石蛙等；湘西菜亦使用多种野生菌烹制菜肴。
洞庭菜.洞庭菜以“全鱼席”而闻名，全鱼席的菜