煲糖水根据所用材料的不同，会用到三种不同的糖。煲豆类糖水，像豆沙、芝麻煳和杏仁煳一类，会用白砂糖或片糖，因为豆类有豆香，无需借助糖香。加入了姜、药材一类的「重口味」糖水或是需要增色的糖水，则要下红糖，因蔗糖香浓烈，可以与姜等浓味香料药材并驾齐驱。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水，则要用冰糖，能使糖水颜色清亮。
种类.糖水的最初并没有现在表现出来的这样五花八门，而只是单纯以各种豆类、牛奶和生果为原料，加入黄冰糖，通过文火慢调而成的糖水和炖品。传统的如芝麻煳、番薯糖水等。后