山极胜三郎（，），是日本病理学家、诗人，东京帝国大学教授。信浓国上田藩（今·长野县上田市）出身。山极与市川厚一完成世界首次诱发人工癌症，曾被四度提名诺贝尔奖。
生平.山极胜三郎自幼修读德语，立志当医生。1880年进入，1885年进入东京大学医学部。1891年赴德国留学，1895年回国后担任东京大学教授，专门从事病理解剖，也是癌症研究的日本第一人。1915年，人工癌（皮肤癌）诱发成功。1923年届龄退休。1930年，因肺炎逝世。山极与市川厚一与被广泛视为诺贝尔奖候选人，山极本人曾