失效，在装桶时也需格外留意，因为一旦一个木桶被用于乳酸发酵产酒，那么今后木桶间隙里必然会藏有乳酸菌。
其他.醋酸是葡萄酒酿制设计的酸中挥发性最强的，它会导致醋般的口感。 在发酵时，酵母菌会自然而然地产出一些醋酸。如果葡萄酒暴漏于氧气中，醋酸菌会将酒精转化为醋酸。这一过程叫做“醋化作用”，过度的醋酸将会使得葡萄酒质量受损。即便不是品酒师，一般人也可以在醋酸浓度达到600毫克每升时感觉出来。在葡萄着色成熟前就可以发现抗坏血酸，但在成熟过程中迅速消失。在葡萄酒酿制过程中，抗坏血酸被当