一个方向），未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和乳汁里头。多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid）：烃类基团是包含多个碳-碳双键的烯烃基。
饱和脂肪酸.饱和脂肪酸为是指结构上没有双键的脂肪或脂肪酸链，长链饱和脂肪酸性质稳定，且脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长(中链MCT饱和脂肪酸不同)，燃点越高,而动物性食物中以长链饱和脂肪酸为主，所以常温下呈固态。多数动物油都