牛油成份是大约80%乳脂和15%水；传统方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括许多适度大小，饱和的碳氢化合物链子脂肪酸。
种类.在今天，乳制品通常在制造的时候会以巴斯德消毒法（pasteurization）去除会致病的细菌和其他微生物。灭菌后的鲜奶油所制成的奶油称为甜奶油（sweet cream butter）。因为冷冻技术的发展和奶油分离器（cream separator）的发明，甜奶油的产品在19世纪变得常见。由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜奶油所制造的奶油称为生奶