，以停止发酵过程。之后又经过揉、摇等手法，使茶叶呈现卷曲状。
种类.
高山乌龙茶.在台湾，种植于海拔1000公尺以上山区的乌龙茶，称为高山乌龙茶。从1980年代台湾茶叶内销市场日益活跃以来，台湾乌龙茶的种植海拔越来越高，这些海拔在1000公尺以上的高山茶，在制作上与传统乌龙茶制作，又有不同；一般倾向轻发酵轻焙火，强调保留较多茶叶的原始茶香，并留住更丰富的物质、口感，具有茶叶本身轻花香的特质。由于高山茶价格好，所以台湾乌龙茶的制作日渐倾向高山茶的轻发酵轻焙火，舍