谓「腊制」.「腊」是一种肉类食物的处理方法，指把肉类以盐或酱腌渍后再风干。农历十二月称爲“腊月”，而且如广州一带，素有“秋风起，食腊味”的俗语，每年农历十一月到十二月秋冬季节，天气寒冷且干燥，肉类不易变质且蚊虫不多，适合风干制腊味，因以为名。由于华南地区潮湿温暖，缺乏风干的天然条件，因此也有以太阳晒干的方法制作腊味。由于户外干制容易招来虫子，卫生条件较难保证，因此近年也有使用专门的烘焙室来干制或燻制。然而，据一些加拿大的香港移民表示，在加国干燥大陆性气候下风干的腊味，风味比香港在潮湿天气下晒制的为佳。