中所含的蛋白质被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成单糖，原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中，也转化成没有刺鼻异味的含硫化物，口感变得更好、更易入口。
宗教含义.在欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼。蒜为汉传佛教、道教荤菜之一，认为会引发情慾，不利修佛。