鲜味和甜、酸、苦、咸一样，爲五种基本味觉之一，通常在鱼、肉等富含蛋白质的食物中容易得到。
背景.20世纪以来，科学家一直争论鲜味是否确实是一种基本味道；但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味（umami）一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。鲜