，pH值介乎11至12之间。因此，在烹调之前，硷渍鱼仍将在每日更换的冷水里浸泡四至六天。
烹制与食用.硷渍鱼在烹调前一般会撒上一层食盐以吸收鱼肉中的部分水分，从而使鱼肉不致松散，这层盐在烹调前会被水沖掉。硷渍鱼的烹饪一般採用小火蒸制或是煮至半熟的方法，也可在平底锅中煮制，但在被烹制和食用的过程中，硷渍鱼及其残渣都应当从容器中立即移除，因隔夜的硷渍鱼将近乎无法移出容器。此外，铝制和银质餐具也不可用于烹调及食用硷渍鱼，因其硷性可将铝和银腐蚀。不锈钢器皿更适合用于烹制或食用硷渍鱼。食