18个碳的多元不饱和脂肪酸，但双键的数量和位置有所不同。大部份的植物油含有大量的亚油酸，像是红花油、葵花籽油及玉米油等。α-亚麻酸则主要是在植物的叶子及以一些特定的种子、核果及豆类中，例如亚麻、油菜籽、核桃及大豆。鱼油中有大量长链的ω-3脂肪酸，例如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。许多研究显示摄取ω-3脂肪酸对于婴儿发展、癌症及心血管疾病的预防，以及像抑郁症，注意力缺陷多动障碍和痴呆等精神疾病的的预防都有帮助。相反的，摄取由植物油部份氢化产生的反式脂肪是可能造成心血管疾病的危险因子。许