且以海参的部分脏器为食料。部分海参被捕获时常发现有隐鱼在其体腔内。
食用.并非所有海参皆可吃：多数海参不能食用，只有40种可以，当中约20种有在中国分佈，而这20种中又有一半较为美味。传统上华人视海参为四大「海味」：鲍、参、翅、肚的一种，会腌以石灰等物后晒成干货，是一种名贵食品。近年由于交通发达，海参的产能提升，干货海参的售价已大大下降，餐馆里海参的售价依然高企，主要原因是处理海参工序繁复。一般来说，经干制后的海参在烹煮前还要先行泡发；煮的时候也要有技巧。