笋或竹笋是指幼竹茎秆的幼嫩生长部分。还没有完全从地底下长出来时，以及刚刚出土仍未木质化的部分可作为蔬菜食用。春季笋生长破土成为竹子的速度非常快，因此竹笋实际可採集的时间很短，属于较珍贵的食材。汉字「笋」由「竹」与「旬」组成，音从旬，而意从竹。竹笋受到阳光照射，会产生「紫杉氰醣苷」(氰甙，Taxiphyllin)，吃起来易有苦味，当储存一定时间后紫杉氰醣苷经水解酶作用后产生氰酸（HCN）、醛或酮类，应尽快煮沸杀青处理。生竹笋与木薯相同，都含有醣苷，具有一定毒性且涩口，料理加工时需要彻底加热至熟