液中浸泡两天，此时鱼中的蛋白质会减少到原有的50%以下，鱼肉膨大并变成胶状，因浸透硷液而产生腐蚀性，pH值介乎11至12之间。因此，在烹调之前，硷渍鱼仍将在每日更换的冷水里浸泡四至六天。
烹制与食用.硷渍鱼在烹调前一般会撒上一层食盐以吸收鱼肉中的部分水分，从而使鱼肉不致松散，这层盐在烹调前会被水沖掉。硷渍鱼的烹饪一般採用小火蒸制或是煮至半熟的方法，也可在平底锅中煮制，但在被烹制和食用的过程中，硷渍鱼及其残渣都应当从容器中立即移除，因隔夜的硷渍鱼将近乎无法移出容器。此外，铝制和银质餐