基链反应与油脂反应生成过氧化物，并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。其次是微生物的作用，它们把油脂水解为游离的甘油与脂肪酸，一些低级脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可经酶促反应产生挥发性的低级酮，甘油可被氧化为异臭的1,2-环氧丙醛。酸败的程度可用酸值（酸价，acid value）来表示。酸值的定义是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克量。油脂自动氧化的结果是粘稠、胶状甚至固化的聚合物。油漆、涂料成分中的干性油脂在干燥过程中变硬就是这种作用的结果。
氧化酸败.为防止