亲水的一端，另一端则是非极性且疏水的。脂肪酸结构是生物脂质中最基本的结构，常用来建构更复杂脂质。碳链长度一般介于4到24个碳之间，可能是饱和化合物或是不饱和化合物，也可能连结其他含有氧、卤素、氮或是硫的官能基。若脂肪酸中含有双键，则可能会有顺式及反式的顺反异构，对有很大的影响。顺式的双键会使碳链弯曲，若是分子中有多个双键，反应会更明显。18个碳的亚麻酸中有三个双键，是植物的类囊体膜中最丰富的脂肪酸酰基链，因此在环境低温时，仍可以使囊膜有高度的流动性。大部份天然的（有双键的）脂肪酸是顺式的，不过有些天然的脂肪