店名来自创业者张炎泉因忙于工作而疏于整理胡须，老顾客就暱称他为「胡须张」。
历史.1960年8月，生于云林县斗六市的张炎泉在台北市民生西路台北市警察局双连派出所对面路边摆设摊贩，贩卖鲁肉饭、卤猪脚等台湾传统小吃（俗称的路边摊生意），当时没有店名。1971年1月，张炎泉将摊子迁到台北圆环附近的台北市宁夏路64号，由于口碑不错，生意日益兴隆，张炎泉每日忙于工作而疏于整理胡须，所以较为亲近的常客便以其醒目的胡须暱称张炎泉为「胡须张」，「胡须张」也逐渐成为张炎泉摊位的称唿。