质变的更软嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juiciness）。干式熟成的牛肉目前在美国的超级市场里是很罕见的，因为在熟化的过程中会损失很多的重量。干式熟成的过程通常使真菌或霉菌在肉体表面的增长，有时变成绿色。这不代表肉质腐败，而是在肉体表面会生成一层外壳硬皮，而这一部分在烹调食用前会切除去掉。这些真菌会辅助牛肉内天然的酶去软化肉质与增进肉质的风味。
湿式熟成牛肉.湿式熟成牛肉（Wet-aged