鳝鱼意面是台湾夜市及台菜馆、台菜餐厅普遍常见料理；尤以台南鳝鱼意面最富盛名；鳝鱼香脆，烩面汤汁浓郁酸甜，美味令人食指大动，鳝鱼极富蛋白质、铁质，亦被视为食补补身圣品。
制作.先烹煮熟鳝鱼，再以勾芡、乌醋、糖与意面及鳝鱼勐火爆炒，即可。另外有一种干炒的作法则是将意面先煮熟，然后再将炒好的鳝鱼和意面混合。
意面.在一般鳝鱼意面面店，店家会将约莫碗大小同体积干硬、已经油炸处理之面块，堆放于料理台前，面块堆积如山蔚为奇观，是此台湾小吃面店特有噱头。