。由于糖的结构是多羟基醛酮化合物或其半缩醛结构，因此糖化学主要研究了糖分子内部的这些相关性质。部份醛糖能氧化为羧酸。以下是主要其牵涉的化学反应：有些醣类因带有醛基（如单醣中的葡萄糖）或其含有半缩醛羟基（如部份双醣中的乳糖），使这些醣带有还原性质，称为还原糖，可以斐林试剂、本立德试剂侦察，还原糖的出现会产生红褐色的氧化亚铜沉淀物。此外还原糖与氨基酸等物种在加热的情况下能进行美拉德反应，即令食物出现棕褐色并出现诱人香气的主要化学作用。