分子作用产生强氧化的单线态氧，破坏构成光合元件的蛋白、色素和脂类。叶黄素类可猝灭单线态氧，起到保护作用。详见叶黄素类循环。动物体内的叶黄素类物质，来自其摄入的食物，最终源自植物来源。鸡蛋黄，鸡的脂肪、皮肤的颜色，都是因为其摄入的叶黄素类物质，主要是叶黄素（lutein）的发色效果，因此在鸡饲料中常常添加叶黄素。人眼视网膜黄斑的颜色，是由于所含有的叶黄素（lutein）与玉米黄素（zeaxanthin），起到人眼吸收蓝光时吸收产生的离子的保护作用。这两种叶黄素类物质都是从人的食物中获得。它们在人眼视觉