和脂肪酸指在脂肪酸分子中包含至少一个碳-碳双键。不饱和脂肪酸包括反式脂肪酸和顺式脂肪酸。反式脂肪酸的分子包含至少一个以反式方法排列的碳-碳双键。而顺式脂肪酸中所有碳-碳双键均以顺式方法排列。天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式。但部分氢化的不饱和脂肪酸因为异构化反应，含有大量反式脂肪。
对健康的影响.和其他可在饮食中摄取的脂肪不同，人造反式脂肪对健康有害，是人体不必要的营养素。食用人造反式脂肪将会提高罹患冠心病的机率，因为它可令低密度脂蛋白上升，并使高密度脂蛋白下降。肝脏无法代谢反式脂肪