键之一，是减少食品中水的含量，或是经由冷却或冷冻来降低细菌在水中的活性，以提高食品的保存时间。
碳水化合物.碳水化合物，又称醣类，主要分成四大类：单醣、双醣、低聚醣和多醣。除了少数例外（如脱氧核糖或氨基糖），单醣的化学式是：(CHO)。A链的单糖可构成多醣形式，例如果胶、右旋糖酐、洋菜胶、黄原胶……等。像多醣可作为储存养分的物质，如淀粉和糖原；或作为动物外骨骼和植物细胞的细胞壁，如：甲壳素和纤维素；另如五碳醛醣的核醣是构成各种辅因子的不可或缺失之物质，如ATP、FAD和NAD