一般而言，会以不同比例混合十多种香料，但有些纯粹主义者坚特必须由正好12种香料混合而成。常用的香料包括小豆蔻、孜然、丁香、肉桂、肉荳蔻、肉荳蔻皮、多香果、干姜、辣椒、香菜籽、黑胡椒、红甜椒粉、胡芦巴与干姜黄。其他有地区特色的香料还包括花楸浆果、油莎草、天堂椒、鸢尾根、穗花牡荆、荜澄茄、干玫瑰花蕾、茴香或茴芹、高良姜以及荜拔等。配料可能先经烘烤后再在臽中舂碎混合。有些人可能还会加入盐或糖，但这并非通行的做法。另外，一般也不会加入蒜、番红花、坚果或者干香草，因为这些配料通常会在烹饪时直接放入菜肴中。不过部分欧洲