棉花鸡用腐皮把鸡肉与炸过的发水鱼肚扎在一起。以前用花胶（即鱼鳔）与鸡肉扎在一起蒸熟，柔软花胶吸满了汁液，非常鲜味可口。因花胶成本高，为降低成本，大多数酒楼会用鱼肚代替花胶。