有不同味道的演变，例如鱼介味，主要用作混搭鸡、豚汤底，配以昆布能更有效带出鲜味。由于穆斯林等因宗教信仰而不能食用含有猪肉的任何食品，因此也有店家开发完全不使用豚骨汤底及猪肉的拉面。
酱油味.本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入辣油和胡椒。
豚骨味.最早发源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为「豚骨酱油味」。
盐味.面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又被称为「函馆拉面」。和其他风味相比，