佳餚。演变至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客标准菜色。所谓的「炆」，是指大锅烹煮、持久保温。典型的「四炆」系指酸菜（或咸菜）炆猪肚、炆爌肉、排骨炆菜头、肥汤炆笋干四道菜；而典型的「四炒」系指客家炒肉（又称客家小炒）、猪肠炒姜丝、鸭血（亦有用猪肚者）炒韭菜、猪肺凤梨炒木耳（俗称咸酸甜）四道菜。