越高（双键数量越多），其过氧化的可能性越高，从而越容易对人体健康不利。这时需要抗氧化物来防止这一情况的发生。
单元不饱和脂肪酸.脂肪酸中如果只有一个双键，则称为单元不饱和脂肪，包含油酸，单元不饱和脂肪酸相对稳定，也有利于预防心血管疾病。
多元不饱和脂肪酸.含有两个双键以上的则称为多元不饱和脂肪，包含亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸。由于双键较多，更容易发生氧化反应，相对不稳定、不耐热，因此不适合用于高温烹调，而且必须要小心保存。多元不饱和脂肪酸中的ω-3脂