黄麴毒素（aflatoxin），也称作黄麴霉素，黄曲霉毒素，是一种有强烈生物毒性的化合物，常由黄曲霉及寄生麴霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生，如大米、豆类、花生等，是目前为止最强的致癌物质。加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构。进入体内后，黄麴毒素主要在肝脏内代谢，产生活性环氧化中间产物或羟基化，最终生成毒性较低的黄麴毒素M。黄麴毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种，又以B1的毒性最强，可导致肝损伤、免疫抑制甚至肝癌。米储存不当，极容易发霉变黄，产生黄麴毒素，1960年在英