浙江省，鱼子酱产业是新兴的高附加值产业。苏联解体后，鱼子酱生产的限制一度被放开，市场欣欣向荣，但在短短十年间，过度捕捞又使野生鲟鱼在 2000 年成为濒危物种，野生鲟鱼的捕捞又再次受到限制。中国大陆生产的鱼子酱份额达到市场份额的 35 %，并且来自浙江千岛湖的卡露伽鱼子酱（“卡露伽”为达氏鳇英文名 Kaluga 的音译）成为了世界上最昂贵的鱼子酱。英文中的 Caviar 有时也不会单指鱼子酱，有时也会指由各种东西或液体制成的，形似鱼子酱的东西；像是或是。日式料理中也经常用鱼子酱制作寿司等，通常是使用