样称为umami。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子，其基本作用能够平衡和丰满菜餚的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味（请详阅Beauchamp, 2009）。酸性谷氨酸盐（谷氨酸）透出少量鲜味味道；而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐，易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP加强谷氨酸盐的味道浓度。
发现.谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中已有记载。。19世纪末，厨师Aug