鼎湖上素是一道着名粤菜，是西园酒家的代表菜，因由鼎湖山庆云寺老和尚传授，故名，再由主厨八卦田创制，制作工序极为繁复，用料亦难以收集齐全。用上冬菇、口蘑、草菇、银耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳、木耳、竹笙、炸生根、白果、鲜莲子、鲜百合、冬笋或竹笋等材料，以鸡汤和上汤分别煮熟，再以大火同炒。