少七天后採摘，所以果实会更熟及有较高糖分。由于需等待採收，有可能会因天雨而使果实遭受损毁。但如遇上和暖的年份，良田大多数的收成都可达晚收级水平。晚收酒可以是甜酒或干酒；是因为晚收葡萄的熟成程度特别适合使用丽丝玲, 白皮诺及灰皮诺等品种酿制干白酒，而精选级葡萄则有可能因酒精浓度过高而令酿造的干白酒平衡欠佳，故会保留残余糖分令大部分人都会觉得易于入口。但是，大部分德国酒传统上都是干酒，而糖分并不是令酒口味平衡的唯一因素。干德国酒口味亦可以平衡得很好，而且相对有较高糖分的酒，干酒通常获德国酒评人给予较高分数。