水化合物消化得非常缓慢（例如果糖），而一些复杂的醣类，特别经过处理后的，却能迅速提高血糖水平（如淀粉）。从此可知，消化的速度取决于多种因素，包括连带进食的其他营养物、食物准备方法、在个人代谢的速度差异，以及该碳水化合物的化学结构。营养学上，以升糖指数 (GI)及血糖负荷（GL）的概念，来反映食物于消化后对人体的影响。升糖指数衡量人体吸收该食物中葡萄糖的速度， 而血糖负荷则衡量食物中可吸收葡萄糖的总量。两种指数中，最高则代表醣类含量最高、血糖水平最大影响的食物。胰岛素指数是一个类似的、更新式的计算法，衡量