减其味觉改变的功能，而如果溶液呈酸性，则不受此影响。与此不同的是，无论是中性还是酸性的溶液中，一价离子如钠（Na）和氯（Cl）都不会产生影响。目前，人们仍然不清楚该蛋白修改味觉的具体机制。不过研究人员猜测该蛋白由两个点位，其中一个可以牢牢的粘附在味觉感受器的细胞膜上，而另一个则会与甜味感受器结合。而钙离子（Ca）、镁离子（Mg）、水以及酸会分别调节仙茅甜蛋白上这一个活性点位与感受器之间的结合程度，因此获得修改味觉而尝出甜味的能力。
作为增甜剂.与大多数蛋白质一样，仙茅甜蛋白对热