发生在压碎葡萄之后、第一次发酵之前。这时酿酒人需要决採用要多大的压力，并决定想要多少的葡萄汁。一些葡萄品种，例如赛美蓉很容易不伤到葡萄皮就榨出汁来。而其他一些品种，例如卡托巴的皮更坚韧于是就需要更大的压力。酿造红酒时，有时酿酒师会在全干之前（例如3-8白利糖度）开始压榨。葡萄收获期的年景和葡萄的成熟度也是必须考虑到的，较冷的年份葡萄一般会提前採摘，于是导致葡萄中的鞣质口感变差。此时酿酒师可能会提前压榨葡萄（例如15白利糖度），这在澳大利亚被称作“短缸”（short vatting）。在温暖的年份，鞣质质