的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋，其主体为浙江米醋，下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于熘菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。本草纲目记载：醋「味酸苦，性温和，无毒」其功效在于「消肿块、散水气、杀邪毒」。可以治疗「肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病即一切鱼肉的菜毒」等。