完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部份是由菜蓟属的不同种类提取出的。大多奶酪呈乳白色到金黄色。干酪相当于超级浓缩牛奶，含有丰富的蛋白质、脂肪，钙和磷，维生素A，维生素B12。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
名称来源.英文中「cheese」一词来自拉丁文“caseus”。
历史.干酪是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止，制造干酪的起源还没有确凿的证据。欧洲