脂组成不同。奶油包含三种不同形式的脂肪：游离乳脂，乳脂晶体，与未破坏的脂肪球。比起主要成分是游离脂肪的奶油而言，含有许多晶体的奶油较硬。传统农场或小规模生产牛油，会先将牛奶置于密闭容器中剧烈摇动，使鲜奶油从牛奶中分离后，或直接使用动物性鲜奶油，放入搅拌机中搅拌，以破坏乳脂肪，将乳脂肪里的油和水分离，形成凝固状；用泸网和棉布隔出大部份水，并静置等水分释出后，再以搅拌机搅拌，去除多余的水份，有时加入盐调味。工厂生产的牛油成份是大约80%乳脂和15%水；传统方法做的牛油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括