对下水，上水为猪腰和猪肝，客家菜有一味姜丝大肠。名称来源可能自内脏位置或「杂碎」一字的谐音，并无绝对定论。因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中（比如伊斯兰文化和犹太文化），动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。
欧洲.不是只有华人才吃动物内脏，在欧洲的某些地区，各种各样的哺乳动物的小肠、大