过碱化加工的可可粉颜色较深，为棕红色到接近黑色，pH值为6.8～8.1。碱化后减少了可可的苦味，提高了溶解度，这对可可粉应用于饮料产品发挥了重要作用。上述pH值均在可以安全食用的范围内。
营养成分.可可粉含有多种矿物质，包括钙、铜、镁、磷、钾、钠和锌。所有这些矿物质在可可粉中的含量都高于可可脂和巧克力浆。每100克可可粉含有约230毫克咖啡因和2.057克可可碱，而可可豆的其他产品大多不含这些成分。可可粉还含有 (N-caffeoyl-L-DOPA)。
黄酮