但是乳液是亚稳定的状态，一段时间后又会重新分为油和水两个相态。油的过量摄入会导致脂肪增生，可能导致心血管疾病的发生。
概述.油跟醇、酮和醚等碳氢化合物的区别在于，油的组成部分不极化；与脂肪的区别在于，组成油的化合物的分子长度和分子之间的连接比较小。
油的种类.油亦是多种不同的物质的日常统称，因此它的分类并不系统，一般按其来源、用途等分类。许多植物油被用来食用（比如菜油、向日葵油、橄榄油、紫苏籽油等）。动物油中用作食用油的相对来说比较少（比如鱼肝油）