员，其中大概50种是食物中常见的，而当中最重要的有α-胡萝卜素及β-胡萝卜素，它们来自黄色、橘色的蔬菜和水果如红萝卜、木瓜、橘子、芒果和南瓜等食物。绿色蔬菜如芥兰、绿花椰菜亦含有胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性维他命，是维他命A的前驱物，储存于肺部、肾上腺、前列腺以及眼睛中的黄斑区等地方。胡萝卜素能够活化维他命A，预防夜盲症及视力减退，亦可以滋润眼睛，预防眼部发炎，并且预防及改善视网膜黄斑区病变、白内障、干眼症、眼睛疲劳等眼部问题，对保护眼睛十分重要。美国多项研究显示，多吃含丰富胡萝卜素（特别是β-胡萝卜素的