醋饭（），主要是江户风格的寿司所使用，以醋、盐、与砂糖等作为调味而成。
做法.煮好的白饭放到木盆中，再将调配好的寿司醋淋在醋饭上，接下来一边快速的用饭勺斜切白饭让白饭散开，让寿司醋可以均匀的被白饭吸收；一边用团扇朝白饭搧风，让白饭可以尽速降温，等到白饭吸收足够的寿司醋，而盆底没有多余的寿司醋，这样便完成醋饭了。接下来再把醋饭移置到寿司台上的醋饭桶即可。切记要让醋饭保持与人体相近的体温，约摄氏34-36度为最好。