种各样的制造方式及名称，但多数直唿“米酒”或“甜米酒”，其它因地域方言、制作方式的不同而使之味道酸甜比例不同而各有称唿。例如湖南地区多唿为“煳酒”（煳字前亦有加三点水“氵”）。而湖北地区多称唿为“洑汁酒”，川贵黔又称唿为“醪糟”。日本的照烧料理常用之味醂也是米酒的一种。
制造.米酒通常是用糯米酿制。传统上是先把糯米清洗，并浸泡约4－5小时，然后拿糯米蒸熟。蒸熟后把糯米取出来，将之冷却。然后在糯米上撒上酒麴，边撒边拌匀，并把米稍微压平。之后在糯米盖上布，放在保温地方，数天后即