n::::大白菜的腌制.用一口大锅煮好开水，将白菜整棵在热开水中浸一下，然后一层层涂抹或洒薄盐的方式放到缸内，最上面一般压一块大石头，而后注水至满过白菜。在室内仅高于零上的低温下贮藏，白菜处无氧的环境中，在乳酸菌的作用下，菜叶内的糖会被转化为乳酸，抑制霉菌和腐生菌的生长，使白菜在酸性环境下能延长保存不腐烂。
酸菜的烹饪.食用时捞出一棵，洗干净，以驱除部分酸，一般用于烹制炖菜，也可以炒菜和包饺子，和肉一起包饺子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用于火锅，其中心部分也可生食。在东北地区用