本想学摄影，但受限于早期摄影机需紧贴双眼，有近视的他操作不便，转而学习配音。他擅长以各式杂物为电影进行配音，台湾早年的武侠电影，以及知名的《翻滚吧！阿信》等片即由他负责音效制作。曾以《稻草人》、《香蕉天堂》等片入围金马奖最佳音效奖。2017年获颁第54届金马奖年度台湾杰出电影工作者。2018年，胡定一接受访问时表示即使一切都数码化，但「手工拟音」仍有用，而且要有变化，才是好声音。而导演王婉柔执导的纪录片《拟音》，编写台湾电影声音史，把镁光灯聚焦在幕后施展声音魔法的配音员及音效师，电影对胡定一的着墨亦颇