「生爨羊」即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火锅菜式。清朝干隆年间，火锅不仅在民间盛行，连皇帝也喜爱火锅，而且成了宫廷菜肴。干隆曾经在干清宫办了530桌火锅席以宴请宗室；嘉庆皇帝登基时曾经举办千叟宴，动用银质、钖质和铜质的火锅1,550个。目前全中国共有60万家火锅店，已经成为中国饮食行业的一大支柱，每年收入逾5000亿，可见其普及程度非同小可。
种类.火锅基本上可以分为三大类别：
各地火锅.Se