用的酸菜并不相同，分别由白菜和芥菜制成。另外，在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜。另外某些北方人会误将四川泡菜误认为酸菜，实际上两者的制作过程有着本质上的区别。
东北酸菜.
基本制作工艺.酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。
大白菜的腌制.用一口大锅煮好开水，将白菜整棵在热