常捕获海鳗，红烧鳗因此普及于台湾饮食店、宴席菜、小吃，与鳝、蛙、鳖是旧时台菜宴客高级菜餚与食补。
制作.红烧鳗用的是海鳗，而非日本料理常见的白鳗。而且，红烧鳗的「红烧」并非指这道料理的烹调方式，其实是指福州菜中大量用做调味料的「红糟」(红麴)，因发音上的以讹传讹，时间久了大众渐渐把原本的「红糟鳗」改称为「红烧鳗」。红烧鳗通常选用深海野生鳗鱼切成大块，再以红麴等调味料腌渍后炸酥。汤头使用鱼骨、鱼尾加上当归、川芎、桂皮等中药材细火慢炖。鱼块肉质软嫩且扎实，汤汁温润鲜甜，带出香醇的药膳风