。到了宋代，制麴技术已经达到相当完善的地步，酿酒业繁荣发展。现代，人们利用生物工程和发酵工程使麴在酦酵中更广泛的应用，麴酦酵技术更加系统化、科学化。
分类.麴有很多种类，主要包括大zh-cn:麹;zh-tw:麴;、小麴（根霉麴、饼麴）、红麴、米麴（散麴）、麦麴、麸麴、黑麴、黄麴、豆麴等，其中大zh-cn:麹;zh-tw:麴;、小麴、红麴、麦麴和麸麴是酿酒使用的5种主要酒zh-cn:麹;zh-tw:麴;。红麴是一种健康食品，广泛用于制酒、食品上色、烹调和中药；