溶于水，对热稳定，在酸性条件下稳定。
索马甜晶体.由于索马甜在酒石酸盐的存在下可以快速且容易地结晶，所以通常将索马甜－酒石酸盐混合物用作模型系统来研究蛋白质结晶。有趣的是，索马甜的溶解度、晶体性质和晶体形成机制取决于所用沉淀剂的手性。 当用L-酒石酸盐结晶时，索马甜形成双锥体晶体并表现出随温度增加的溶解度；和D-和meso-酒石酸盐一起时，它形成粗糙的棱柱状晶体并表现出随温度降低的溶解度。这表明控制沉淀剂的手性可能是蛋白质结晶的一个重要因素。