解的研究进一步解释了这一化学反应。
酵母发酵过程.在葡萄酒酿制过程中，需区别外界酵母（ambient yeast，通常存在于酒窖、葡萄园和葡萄自身上）和人工培育的酵母（cultured yeast）。最常见的野生外界酵母包括假丝酵母属、毕赤酵母属和接合酵母属等。这些酵母可产生高质量的美味葡萄酒，但是不容易控制甚至可能会导致葡萄酒变质。有少量的酵母菌、乳酸菌和乙酸菌菌落自然生活在葡萄的表面，传统的酿酒人（特别是在欧洲）倾向使用外界酵母，而另外一大部份人则倾向使用易控制的人工培育的酵母