洗出的面筋丝，蛋白质含量较高，擀面皮的面筋丝和蒸面皮不同，在于“上上”用水煮，而非上笼蒸，煮熟后，然后用手撕开，在小锅（有锅无灶）内调拌均匀。其主要特点是凉皮为半透明状，筋道而伴有麦香，口味为酸、辣、香。岐山面皮种类繁多，分为擀、蒸、烙多种。相传康熙年间，岐山城北八亩沟村民王同仁在御膳房专做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故称“御京粉”。王同仁年老还乡后，专事经营面皮小吃，逐渐传播关中，成为宝鸡名吃。除以上各具风味的凉皮之外，还有扶风县的烙面皮、汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮、陕北绿豆凉皮、汉中热面