份之后，发展出了这样的配方。硷水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有独特的颜色。日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的「硷水」，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成份的规定，硷水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢硷水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条较柔软，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般面条中水的比例大约为20