游离出来，使油脂的酸度增加，并破坏食物里的营养。在特定的环境里，这些酸败反应更会快速破坏维生素。因此，经过酸败反应的油脂对人体有害。
概述.酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自然氧化，空气中的氧通过自由基链反应与油脂反应生成过氧化物，并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。其次是微生物的作用，它们把油脂水解为游离的甘油与脂肪酸，一些低级脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可经酶促反应产生挥发性的低级酮，甘油可被氧化为异臭的1,2-环氧丙醛。酸败的程度可用酸值（酸价，acid val