而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质8～10％，麦粒软，麸质差，可见地理气候对产物形成过程的影响是十分重要的。
健康考虑.在欧洲，南美，澳大利亚和美国的调查研究表明被调查地区大约有0.5–1%的人口患有未被察觉的乳糜泻。在美国估计有乳糜泻的人占总人口的0.5–1%。具有非洲人，日本人和中国人的血统的人中很少发现患有乳糜泻的。乳糜泻在女性中比在男性中更流行。乳糜泻是免疫系统对产生不良反应所造成的疾病。麸朊是一种在小麦（和中其它类似的谷物，比如大麦和黑麦）中发现的麸质