整体来说，脂类分子是非极性的，但大多数脂类分子都含有部分极性特征。一般情况是这些分子结构的主体是非极性或疏水性，这一部分就不能与水之类的极性溶剂作用；而它们结构中的另一部分为极性或亲水性，可以与水等极性溶剂作用。这就使得脂类成为同时具有疏水性和亲水性的两性分子，这一特点也是磷脂能够形成双分子层细胞膜的原因。在胆固醇中，极性基团只是一个羟基；而磷脂分子则有更大和极性更高的极性基团。脂类也是人们日常饮食中不可缺少的一部分。大多数的食用油和奶制品中都含有丰富的脂肪，植物油中就含有多种多不饱和脂肪酸。食物中的脂