酵作用是由酵母细胞内一种称为酵素（"ferments"）的生命力催化发生，并且认为这种发酵只能在活的生命体体内进行。他写道“酒精发酵与酵母细胞的生命与组织有关，而不是与细胞的死亡或腐败相关。”Anselme Payen在1833年发现了第一种酶，即淀粉酶。在1878年，德国生理学家威廉·屈内创造了酶（enzyme，来自于希腊语ενζυμον，意为“发酵”）这个词来描述这种现象。之后，酶（enzyme）用于专指像胰蛋白酶这样的非生命物质。在1897年，爱德华·比希纳开始研究酵母细胞的提取物对于糖类的发