色白而枯者，为饧糖不入药用。是通过α（1→4）键连接的两个单位的葡萄糖，从缩合反应形成的一种双糖。异构体的异麦芽糖具有通过α（1→6）键连接的两个葡萄糖分子。麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖。
化学性质.麦芽糖属双醣，，甜味比蔗糖弱。其性质属于一种还原糖，与酵母发酵变为酒精，和稀硫酸共热，变为葡萄糖，常被入药。，才由白色变为金黄，可增其色香味。麦芽糖可由饭中的淀粉加上唾液淀粉酶的催化作用得到。