出可酿造用的酵母，其后酵母在酿造业中才变得重要。而到了1888年，路易·巴斯德才指出了活性生物在发酵中起到的作用。显微镜的出现，对于研究酵母的形态学和着色情况非常重要，因为这样才能研究其各种功能。
酿造中的应用.酿造用酵母属于酵母属，而且是多倍体。酿造用菌株可以分为两类：麦芽酒菌株（酿酒酵母，通常用于酿造麦芽酒和烈性黑啤），以及大菌株（在久分类法中叫巴氏酵母或者卡氏酵母）。大菌株由酿酒酵母（麦芽酒菌株）、贝酵母（酒菌株）混合而成的菌株，下层发酵通常指的就是这个菌株，上层发酵则指的是