这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达9个月。中间有需要的话就将腌肉烟燻。湿制烟肉（如威尔特郡烟肉 "Wiltshire bacon"）要将之浸入盐水2到3天。也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜或枫树糖浆腌制烟肉。现代为了大量生产烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块，但会牺牲味道。烟燻是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未燻制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。燻制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之燻制。使用各种木头如苹果树、山毛榉、樱