但较低的温度和较长的烹饪时间也会促进其形成。这些化合物在消化过程中被人体吸收，效率约为10％。褐变反应（通常为美拉德反应）是预先形成的糖化的证据。 实际上，糖通常被添加到诸如马铃薯条和烘焙食品之类的产品中以增强褐变。糖化也可能有助于在烹饪过程中形成丙烯酰胺，, 一种潜在的致癌物质。 直到最近，人们认为外源性糖基化和AGEs对炎症和疾病状态的贡献微不足道，但最近的研究表明它们很重要。
内源性.内源性糖基化主要在血流中发生一小部分吸收的单糖：葡萄糖，果糖，和半乳糖。 似乎果糖的糖化