腌或作腌（），是一种在中国古代开始已经相当常见的食物烹调和保存方法，指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存肉类或蔬菜等食物，以延长他们的保用期。这些食物在浸泡一段时间后，会有一种与原来食物不同的风味。在东亚，会用醋、酱油等来腌制食物，如日本渍物、韩国泡菜。在西方，主要应用糖、盐和醋。短时间的「腌泡」则是一般在煮食前加入调味料，然后等一段时间才以烹调。腌制可以使调味料的味道更能渗入食物中，有提升食物的味道的功能。
作用.由于食物腐坏主要由微生物引起，倘能把附在食物表面