由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后发明了葡萄酒和啤酒加温灭菌法。美国人迈恩伯格受此启发，于1884年发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼奶（淡奶）。现今生产的炼奶都先将牛奶经过高温杀菌消毒，然后抽走脂肪为避免牛奶氧化进行酸败，接着在蒸发水份的过程前加入大量的蔗糖（无糖炼奶不添加），增加炼奶的渗透压以防止任何微生物滋生，延长炼奶的保质期。
营养成分.炼奶中含有大量的糖分，碳水化合物比鲜奶和奶粉多，其它成分如蛋白