glute 就是胶水之意。面团发酵过程中，面粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。
人体生理相容性.摄入麸质蛋白后，在肠道不能够完全分解成氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应。少数人的身体对于麸质过敏，这些人应选择无麸质饮食。例如德国超市贩卖的日用食品中，大概有1/4的品项会标明不含麸质（）。就粮食而言，麸质蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其