是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，发展出了这样的配方。硷水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有独特的颜色。日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的「硷水」，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成份的规定，硷水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢硷水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条较柔软，耐浸泡；水含