收后立即压榨，得到的葡萄汁通过煮沸来蒸发水分直至体积缩减至原来的30%。之后葡萄汁浓缩液开始缓慢的发酵，历经若干年的时间，香醋在木桶中逐渐强化香气、变甜、变浓稠。在整个过程中会有一部分挥发掉，这部分被称为“天使的一份”（angels' share），在威士忌和某些其他酒精饮料的酿制过程中也有这种说法。香醋至少要经历12年的成熟期才能被取出。达到成熟期（12年、18年或25年）后，香醋从最小的木桶中取出，然后再被稍大一点的桶中的香醋填满，其他的桶也依次被稍大的桶中的香醋填满。这种成熟方式被称为solera