酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成爲葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳：然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：已经生成的酒精也可被氧化成爲醋酸：因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧唿吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。