会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
脱水.果糖容易脱水从而产生羟甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural)，这个过程成为一种低成本，从植物产生的汽油和柴油的替代物。
果糖基本性质.熔点：119-122℃ (dec.)　　水溶性：3750 g/L (20℃)　结构：在溶液中存在着支链果糖及其自身通过亲核加成反应形成的半缩酮呋喃糖（五元环，28%）和吡喃糖（六