与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。并且，氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。因此，也可在揉面前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。