蛋白是从乳清中分离的球状蛋白质的总称。牛奶中的蛋白质中20％是乳清蛋白，另外80％是酪蛋白；人乳中的蛋白质中60％是乳清蛋白，40％是酪蛋白。乳清中的蛋白质占固体总量的10%。乳清蛋白的主要成分为（约65%）、（约25%）、牛血清白蛋白（约8%，另见血清白蛋白）、还有免疫球蛋白。乳清蛋白中的半胱氨酸是人体合成常见的细胞抗氧化剂谷胱甘肽的原料。实验表明乳清蛋白及其组分可能降低动物患癌风险，这是未来医学研究的一个方向
主要形式.乳清蛋白通常有四种主要形式：浓缩乳清（WPC），分离乳