含量远高于大多数常见养殖鱼类，而肌肉蛋白质含量平均为18.83%，仅比乌鳢低，脂肪含量平均为13.75%，脂肪酸中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸含量高，而且其中的高度不饱和脂肪酸含量较高，氨基酸含量平均为17.48%，而且氨基酸种类齐全，鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸）含量较高，因此肉质鲜美。而高白鲑的卵所含蛋白质更为丰富，其中维生素E含量很高，可防止其中所含的不饱和脂肪酸受到氧化破坏。