萄糖的亲和力较低，此时葡萄糖很少转化为山梨醇。在高血糖状况下（如糖尿病），己糖激酶被饱和，这时醛糖还原酶激活，促使体内的葡萄糖转化为山梨醇。然而，山梨醇脱氢酶（sorbitol dehydrogenase，SDH）的活力并未相应地成比例增加，山梨醇转化为果糖的效率没有提高。
病理效应.山梨醇本身由于极性强不易通过细胞膜，在细胞内会形成蓄积，使细胞膜的通透性发生改变，并使细胞中Na-K-ATP酶活性下降，造成肌醇丧失，导致细胞代谢与功能的损害。由于眼睛和神经细胞等组织内醛糖还原酶