即是有一组氢氧根在一乙醯组替换的每单体纤维素上，增加在氢结合的聚合物之间，使聚合物增加强度。甲壳素是半透明，易弯和有弹性，和十分坚韧的。不过在节肢动物中它经常被更变，透过嵌入变硬的蛋白质基体里，形成大部份的外骨骼。通常昆虫的外骨骼不会更换，但幼虫或是虾蟹类会换壳，因为甲壳素构成的外壳不会成长。甲壳素是天然聚合物之一。透过如细菌的微生物分泌的甲壳酶可加速破坏它的结构，由于甲壳素的分解对简单的醣类有感受器。如果需分析甲壳素，可借由生产酶，透过它把甲壳素分解到单醣和氨水。另外，尽管人类在食用虾或者螃蟹等节