干货，是一种脱水食材，泛指经由风干或晒干后的食材。例如鱿鱼干、干贝、小鱼干、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、扇贝、香菇等。其中海产类的食材因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分，若不经处理，难以在室温下长期贮存，因此制成干货可方便储存与运输，避免保存不当则导致食材腐败或变质。这不仅只有储藏的目的，用滚水泡开后，味道也会变得更加浓郁，是中国菜独特的高级素材。
干货的泡开.干货在料理之前，必须经过一道名为「泡开」的处理程序，简称「发」。将干货吸水软化。有分别用温水、热水、清水泡开等几类。Sec