常用的乳酸菌、醋酸并不会增加亚硝酸盐含量
历史.泡菜起源于朝鲜三国时代，最初称为「沉菜」（中古朝鲜语：）。概因其原为一种利用当地蔬菜制作的酸菜或咸菜，取菜沉于水中之貌而命名，而后语音讹变才成为今日之名。另外据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品。即“泡菜类”，中国称其为「葅」，在朝鲜三国时代后经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。朝鲜王朝时期，辣椒由美洲传入亚洲