透压而慢慢流出。等到约夏季时刻把鲋鱼从桶中取出后先洗净，接着在鱼腔内填入抹上沾着盐巴的米饭、再把鲋鱼放入塞着米饭的桶子内放上重物压制继续发酵数个月或长至一到两年的时间便可完成。
食用.吃法多以切成数块鱼肉片食用，另也有配上茶泡饭、或是作为下酒菜等方式。鲋寿司内含丰富乳酸菌、膳食矿物质以及维他命B1等养分，在昔日常作为补充体力的食品。
轶闻.日本战国时代，织田信长在安土城举办宴会招待盟友德川家康，由明智光秀担当响应使负责宴会。但宴会中的鲫鱼熟寿司(鲋