质基体里，形成大部份的外骨骼。通常昆虫的外骨骼不会更换，但幼虫或是虾蟹类会换壳，因为甲壳素构成的外壳不会成长。甲壳素是天然聚合物之一。透过如细菌的微生物分泌的甲壳酶可加速破坏它的结构，由于甲壳素的分解对简单的醣类有感受器。如果需分析甲壳素，可借由生产酶，透过它把甲壳素分解到单醣和氨水。另外，尽管人类在食用虾或者螃蟹等节肢动物时会剥壳，但实际上并不需要，人类和哺乳类体内有消化甲壳素的酶，可以直接将吃掉的甲壳素分解成养分。甲壳素与壳聚醣（一个几丁质的更水溶性的纤维质衍生物，也称甲壳素）密切相关。它和化学