评论家根据其生产方法简单地归类为蒸馏苦艾酒或混合苦艾酒。通常前者被认为是在质量上远远优于后者，然而蒸馏苦艾酒并不保证其成分的质量或制造商的技艺。
制作.与在全球范围内都规范并定义了制作方法和原料的苏格兰威士忌、白兰地、琴酒不同，大多数国家都没有苦艾酒的法律定义。因此，生产者可以任意的在他们的产品上标上“苦艾酒”("absinthe" 或"absinth")的标签，而不受任何法规限制，也没有标准评判其质量。合法的苦艾酒生产者遵循历史上流传的两个制造流程中的一个：蒸馏