为缴纳给政府的物品，为了将珍贵的盐巴尽可能利用，便把捕获的鱼类放进已使用过的盐水来重覆浸泡腌渍，而鱼也在多次使用的盐水里产生特别的微生物互起作用、之后带有特别的味道。同样用发酵方式制作以节省食盐的食品还有瑞典盐腌鲱鱼。臭鱼干实际发源地不明确，流传是从新岛、或伊豆大岛开始起源的说法居多。
方法.制作方式是先将要处理的鱼给剖开、内脏去除后，用清水洗净后放入专门腌制臭鱼干的盐水里浸泡8至20小时左右，接着再把鱼取出再用水洗净放在阳光下晒干1到2天便可完成。现今为了方便将臭鱼干作为