荩臣（俗称曹四）为谭延闿制作出的两百多道官府菜的统称。组庵菜的名称来源于谭延闿的字（谭延闿，字组庵），组庵菜在当时十分受到欢迎，受欢迎的程度甚至到谭延闿需要专门定制大型餐具来供人饮食。组庵菜以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”、“红煨熊掌”、“鸡汁鹿筋”、“鸡汁鱼唇”、“糖心整鲍”着名。组庵菜的特点是注重原材料的运用。曹荩臣认为，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”曹荩臣做菜的特点，唐鲁孙曾评价道：“无论烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，在加上湘菜固有的烹饪手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风