酵母——克劳森酒香酵母（"Brettanomyces claussenii"）。 酒香酵母在酿酒过程中十分重要。如酿造葡萄酒时，酒香酵母可以转换为、等挥发性物质，会给葡葡酒带来辛香味、烟熏味、马味等不宜人的气味，从而影响葡萄酒的质量。不过酒香酵母对二氧化硫十分敏感，一般酿酒厂会用二氧化硫来有效抑制酒香酵母的繁殖。而在酿造啤酒时，一般也会把由酒香酵母造成的气味看作是对啤酒质量的陨害。但对于等一些比利时传统啤酒而言，这些气味反倒是其特色。