在生物中的去饱和反应有无氧以及有氧两种。而脂肪酸上最常发生去饱和的地方是在C9-C10的地方。不饱和脂肪酸不论在真核生物或是原核生物中都扮演极重要的角色：细胞膜上主要的成分就是不饱和脂肪酸，因为细胞膜中的不饱和脂肪酸可以保持细胞膜的流动性，或着成为细胞膜上传递讯息、供其他细胞辨识的分子。许多微生物用无氧的去饱和反应合成不饱和脂肪酸，在16:0棕榈酸被合成后先去饱和形成双键接着再进行延长的动作。有氧去饱和是将饱和脂肪酸转为不饱和脂肪酸最常见的方式，在所有的真核生物以及部份的原核生物中都可以观察到