将食品温度降低至零下18℃以下的制冷过程，通常被称为冷冻，而维持食品温度在零下18℃以上，则称作冷却。冷却和冷冻使对肉类和肉制品的处理过程，比不使用机械制冷时要卫生得多。冰箱和空调都是采用制冷的原理。从化工的角度，一般都是采用一种临界点高的气体，加压液化，然后再使它减压汽化吸热，反复进行这个过程，液化时在其他地方放热，汽化时对需要的范围吸热。以前制冷剂一般使用氨，氨是最容易液化的气体，但氨泄露后有毒，所以后来改用无毒无嗅的氟氯烃，但在20世纪80年代，有科学家发现氟氯烃是导致地球大气同温层出现臭氧层