所需营养物质也可以导致机体发生反营养。过量摄入纤维素可以减少食物通过肠道所需时间，导致机体不能吸收其他营养物质。因为钙，铁，锌和镁在肠道中共用转运体，所以其中一种矿物质大量消耗会使转运体系饱和，从而减少其他矿物质的转运。一些蛋白质如在荚果中发现的和凝集素也可以成为反营养物质。这些酶抑制剂可干扰消化。另一种非常普遍的反营养物质是黄酮类化合物。黄酮类化合物是一组多酚类化合物，包括丹宁酸。这些化合物和铁，锌等金属螯合，从而减少这些金属的吸收，不过它们也可以抑制消化酶，使蛋白质沉淀。植物中的皂苷可以作为