都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及唿吸道流畅不适，具一定之刺激性。但市面的芥末常包括山葵根和辣根为原料的制成品，里面的辛辣成分异硫氰酸酯是挥发性的，会跑到鼻腔。
芥末酱种类.
中国芥末.在中国山西、陕西等地的芥末的味道较强烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。明朝刘伯温在其着作「多能鄙事」里，撰有【鱼脍】一章，说明鱼生料理，已提及芥辣做为生鱼片之蘸料，内文兹摘录如下；鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾肚皮，