几丁质酶也存在于植物中（例如大麦种子中的几丁质酶：PDB：1CNS），其中一些是致病性（PR）蛋白被诱导系统性获得抗性的一部分，表达则是由NPR1基因和水杨酸途径介导的，两者均涉及对真菌和昆虫的抵抗力。其他植物几丁质酶可能需要产生真菌共生酶。尽管哺乳动物不产生几丁质，但它们具有两种功能性几丁质酶：壳三糖苷酶（CHIT1）和酸性哺乳动物几丁质酶（AMCase），以及具有高度序列相似性但缺乏几丁质酶活性的类似几丁质酶的蛋白质（例如YKL-40）。
功能.像纤维素一样，几丁质是一种