糖化也可能有助于在烹饪过程中形成丙烯酰胺，, 一种潜在的致癌物质。 直到最近，人们认为外源性糖基化和AGEs对炎症和疾病状态的贡献微不足道，但最近的研究表明它们很重要。
内源性.内源性糖基化主要在血流中发生一小部分吸收的单糖：葡萄糖，果糖，和半乳糖。 似乎果糖的糖化活性大约是葡萄糖（主要体内燃料）的糖化活性的十倍 。 糖化是这些分子通过身体中非常缓慢的一系列非常缓慢的反应（称为阿马道里反应，希夫碱反应和，美拉德反应）发展的第一步; 这导致晚期糖化终产物（AGEs）。一些糖化终产物是