摘，由于新生叶片中叶绿素合成受阻，出现叶色的阶段性白化，而随气温上升后，叶色恢复成绿色。其采摘期只有30天（通常4月15日至5月15日）。采幼嫩芽叶经适度摊放、杀青、摊凉、初烘、复烘制成。2004年4月6日，录入中国地理标志产品保护列表。2020年9月，中国-欧盟签署中欧地理标志协定，安吉白茶位列其中。