质损害特定细胞的DNA。原因是依赖于它们所包含氮、盐、蛋白质、亚硝酸盐经氮反应后，和亚硝化的HCAs反应，而使特定的DNA突变致癌。HCAs 的直接毒性脑，如喹啉（common quinolines），通过它进入大脑多巴胺运输系统。常见的HCAs；如吡啶（pyridines）和β-咔啉（beta－carbolines）变成有毒性质经传输到大脑后，在体内已部分分解不同的酶，本来这些酶必须这样做，并保护大脑对有毒性质的抵抗，但某些HCAs的一部分性质意外地将这些酶转化为有毒性质，这些有毒性质销毁了受体在大脑