乳源（产乳动物所吃的食物也有差异），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状，口感，及味道。奶酪可以用香草，香料，或者烟燻来调味。奶酪中的黄色和红色，例如红莱斯特奶酪，是由于添加了胭脂树的种子。少数乳酪中牛奶是通过加入醋，柠檬汁，或者其他的酸来凝固的，而大部份的乳酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部份是由菜蓟属的不同种类提取出的。