。因此，在一定温度下，短尾脂质将比其他条件相同的长尾脂质流动性更强。相变温度也受烃基不饱和度的影响。不饱和的双键可在烷烃之间产生扭结的链，破坏脂质分子的紧密排列，产生额外的空间，增加相邻分子间的灵活性。这种效应在日常生活中的一个例子是，含有大量饱和脂肪的黄油在室温下是固体，而主要是不饱和的植物油是液体。大多数天然的生物膜是不同种类脂质分子的复杂混合物。如果某些组分在给定温度下是液体，而其他一些组分处于凝胶相，则这两个相可以各自处于分离区域中，彼此共存——有些像漂浮在海洋中的冰山。这在生理过程中发挥着关键