鸭肾」等不同的质感和形态，其实这些卤味的主要成份皆是面筋配合不同的酱汁所做成。酸斋的红色往往是使用人工合成的食用色素E110（亦称日落黄），豉油斋和咖哩斋则可能加入E621，即是谷氨酸盐增味剂。日落黄在挪威和芬兰已经被禁止使用，亦有组织催促美国食品药品监督管理局(U.S. Food and Drug Administration,FDA)禁止日落黄的使用，因为该物质可能对儿童的行为及专注力有不良影响。斋卤味在香港的传统素食餐馆都有供应，市民也会外卖回家佐膳。但是，必须注意不能让这类食物在室温下长时间