水份佔比约为70%↑，油脂约为14%，透过熟成加工，水分会流失约10~15%，相对的肉体组织与油脂的佔比拉高，让组织更紧实、口感更滑顺香甜，而水份内鱼的风味没有因为水份留失而减少，反而被浓缩，借此提升料理后的鱼鲜味。酵母运作过程中，会破坏组织，让肉的纤维崩解，变的更松软。