亚硝酸盐。
历史.肉肠最早出现于前 8 世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前 2 世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠推广至全世界。中式香肠（也称腊肠）有一千多年以上历史，中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于东魏贾思勰所着《齐民要术》中的“灌肠法”，其法流传至今并发展出多种技术。
分类.肉肠有很多种类，单是德国香肠便有超过1,500多种。香肠一般按制法分为四类：此外，也