个萜烯基团包含10个碳原子，或者说8个异戊二烯基本单位构成）及其氧化衍生物——叶黄素类。结构上，类胡萝卜素有一个多聚烯主链，末端基团可以为环，可以有氧原子的附加。原棕榈油，是自然界具有最富含胡萝卜素的物质。越南产的木鳖果已知具有最高浓度的类胡萝卜素番茄红素。类胡萝卜素的颜色，从浅黄色到亮橙色到深红色，与其分子结构直接相关。叶黄素类的各种色素常是黄色的，因而得名。碳-碳双键与单键交替，相互作用，形成了共轭体系，使得电子更为自由在分子内的区域移动。随着双键数量的增加，共轭体系的电子有更大移动空间，只需较