给事中。后历任太常寺少卿、大理寺卿、礼部侍郎，官至内阁学士。邹一桂为官履职之余，酷爱绘画，其山水效宋人，花卉学恽南田，清润秀逸，别具一格。他曾精心描绘百科花卉，并各题一诗，集成《百花卷》，进呈干隆帝，干隆帝深为赞赏，且亦为《百花卷》题写绝句百首。干隆二十三年（1758年）邹一桂辞职回乡。干隆帝南巡时，曾赐起“画禅颐寿”匾额。干隆三十六年（1771年）赴京贺皇太后寿辰，加尚书衔。第二年回乡，卒于途中，年八十六。传世诗、画作品有《春华秋实图》、《百花诗卷》、《秋山萧寺图》、《五君子图》、《小山画谱》