质与属多醣的纤维素类似，都会构成奈米纤维或细毛状的晶体结构。在实际功能上，则近于构成皮肤的角蛋白，因为具有这些特性，几丁质在医学和工业上具有实用价值。鸟类羽毛与蝴蝶翅膀的鳞片上常有由几丁质构成的层状、柱状或三维的奈米晶体结构，能以透过薄膜干涉而产生虹彩光泽。
描述.甲壳素为真菌的细胞壁和节肢动物的外骨骼里的主要组成部分，其他的动物也含有一些此物质。它是N-乙醯-D-胺基葡萄糖多醣体，一同用β-1,4模式（以相似的模式形成纤维素的葡萄糖单位），实际上甲壳素可能即是有一组氢氧根在一