豌豆等制成，用来培养发酵菌种之用。固态酿造的麴，分成大麴，小麴跟散麴三种，其中以大麴来酿造的酒，称为大麴酒。先将小麦等原料压成砖块状的粗胚，将粗肧放到大曲发酵房发酵。经过二到三个月的发酵，再经三个月的堆放，之后用来制酒，这种麴，称大麴。大麴中含有曲霉菌和酵母。在中国北方各省、四川，以及金门、马祖等地，因为气候凉爽，适合制造大曲，都有大曲酒的生产。
目前制酒环境.由固态酿造制成的酒，比起液态酿造更花时间，因此，为了迎合快速生产的现代商业模式，很多酒厂已经放弃传统的大曲制酒，以调和