过发酵，因而产生独特的气味。广东特色菜餚咸鱼鸡粒炒饭便是以此制作。
香港.香港的咸鱼主要使用马友和鰽白腌制而成，其中以大澳的插盐鰽白咸鱼最为闻名。插盐是当地腌制咸鱼的方法，又以垂直插盐法的效果最佳。用垂直插盐法腌制咸鱼，咸鱼会被垂直插入盐堆中，鱼头朝下而鱼尾向上。在腌制时咸鱼体内的汁液在地心吸力的作用下，能够从咸鱼的口部流出，这样可保持咸鱼的肉质干爽。
湖南.湖南的咸鱼主要使用草鱼和胖头鱼腌制而成。
西式腌鱼.Section:::