控制的人工培育的酵母。最常见的人工培育的酵母是酿酒酵母，它有数百种不同的菌株可以用来影响葡萄酒的酿造，这是同一种葡萄为何可以酿出不同葡萄酒的原因之一。也有其他的酵母被用来为葡萄酒添加风味。要令葡萄酒中的酵母发生反应，需要持续提供碳、氮、硫、磷和各种维生素及矿物质。这些物质本身就存在于未发酵的葡萄汁中，但通过加入营养盐，可以使反应更完美。氧也是必要的元素之一，但是因为氧化反应可能会导致葡萄酒变质，故其量需要极小心地控制。在未发酵的葡萄汁中加入活跃的酵母时，磷酸盐和一些六碳糖分子开始发生重排反应。在这一