因富含亲水基团，在水中溶解度相对较高，包括维生素B和维生素C。脂溶性维生素的化学本质则大都是疏水的小分子，在水中溶解度低，但在脂类物质中溶解度较高。从食物中摄取脂溶性维生素时，为提高吸收效率，最能够搭配脂类食物食用。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E，以及维生素K。如果摄入的维生素不足，会导致多种维生素缺乏症。另一方面，长期摄入过量的维生素也对人体健康有害。结构合理的膳食是使人能摄入足够但不过量维生素的最好保证。人类发现的第一种维生素是维生素B1。在1911年，波兰生物化学家卡西米尔·冯克