酶（γ-淀粉酶），可以使米和麦所含淀粉水解。
蛋白酶.蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成的多肽链盘麴折叠而成，而麴霉中的蛋白酶可以使粮食中的蛋白质水解成氨基酸和短肽可以增加食物的鲜味。
脂肪酶.脂肪是由甘油和脂肪酸脱水生成的脂类物质，用于制醋的黑麴霉中含有大量的脂肪酶。
麴种.发酵工业中所用的微生物主要有以下种和属：