理，由牛犊的胸腺制成。和人类一样，牛的胸腺是免疫器官，成年后会逐渐萎缩。需取春夏之交的小牛胸腺制作，异味方较轻。材料准备极其繁琐费时，在将胸腺去除筋膜并洗净后，泡入加上白酒醋的冰水去腥，再放入牛奶，以小火煮到微滚，随后再泡冰水方可。烹饪时一般沾面粉以黄油煎香，配以酱汁，即可使用。也有水煮或油炸等做法。菜品口感顺滑、细腻。羊羔的胸腺亦可以类似方法制作。偶有用猪仔为材料的地区。