一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯醯胺。有人会加入主要成分为三硅酸镁的白色泸油粉来泸除渣滓，但无法泸除致癌物质。泸油粉由硅酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化硅。
过量摄取脂肪.动物油的饱和脂肪酸含量较高，精练过程会让植物油含有人造反式脂肪，血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。油含有高量的抗氧化物（如维生素E、橄榄多酚），则可以减少变质可能。