家庭熏陶，攻读经书，且酷爱绘画。雍正五年（1727年）登丁未科进士，殿试高居二甲第一名（传胪），授翰林院编修。雍正十年（1732年）任云南道监察御史。雍正十三年（1735年）任贵州学政期间，上疏整治科场弊端。干隆七年（1742年）转任给事中。后历任太常寺少卿、大理寺卿、礼部侍郎，官至内阁学士。邹一桂为官履职之余，酷爱绘画，其山水效宋人，花卉学恽南田，清润秀逸，别具一格。他曾精心描绘百科花卉，并各题一诗，集成《百花卷》，进呈干隆帝，干隆帝深为赞赏，且亦为《百花卷》题写绝句百首。干隆二十三年（1758年