酸性的单链外切型糖苷水解酶，不仅能催化淀粉水解为葡萄糖，还能从淀粉糖链的非还原末端 (即不可以形成半缩醛的羟基) 切下葡萄糖分子。葡萄糖淀粉酶目前已在食品、医药和发酵工业等领域得到广泛的应用。工业上应用的葡萄糖淀粉酶主要来自于麴霉属及根霉属，极少来自于镰孢菌属。例如半裸镰刀菌 (Fusarium Semitectum) 、尖孢镰刀菌、、蔗草镰刀菌 (Fusarium scirpi) 及串珠镰刀菌 (Fusarium moniliforme) 等，故而不同来源的酶的性质也存在着差异。铜离子及镁离子等二价金属离