酒的原料分成糖类跟淀粉类两大种。糖类原料包括蔗糖，蜂蜜，乳类等，这种原料所含的糖分可以直接被酵母利用，可以直接进行发酵过程。这种发酵技术称为单发酵技术，制成的酒，称为单发酵酒。葡萄酒为其中的代表。淀粉类原料要用于酿酒，要先将原料中的淀粉转换成葡萄糖与果糖，酵母菌才有能力利用糖分来发酵。这种发酵技术为复发酵技术，制成的酒为复发酵酒。代表饮料为啤酒。同时进行糖化与发酵过程，这种酿造技术称为并行复发酵。着名代表为绍兴酒与日本清酒。
酿酒原料.以原料区分，酿造酒使用的常见原料可以分