江祖平为独生女，从高中开始打工赚钱补贴家用。后从艺校毕业不久，便被星探发掘进入了娱乐圈19岁便拍戏。以《风云》里幽若角色逐渐走红。自2001年左右起开始转型拍摄很多八点档连续剧例如《飞龙在天》、《再见阿郎》、《意难忘》、《爱》、《娘家》等，其中于民视八点档《爱》主演反派「谢明明」与隔年《娘家》主演反派「刘安琪」之后声名大涨并奠定八点档一线女主角的地位。2011年后重心较多转往中国大陆发展，在2018年在民视八点档《大时代》担纲女一主角「杨幸美」并回归八点档。曾与周孝安、杨一展交往，但分手后声明自己是不