部位为块茎。但叶和嫩芽也可以作为绿色蔬菜食用。 成熟的块茎可以如同大黄一般使用。 安第斯地区有各种加工和准备块茎的方法，在墨西哥，酢浆薯可与盐，柠檬和辣椒一起食用。 风味通常略带浓烈，但不同品种之间的风味差异很大，有些根本不会酸。 未煮熟时质地松脆（如胡萝卜），完全煮熟后质地如同淀粉或粉状。酢浆薯的草酸盐含量很高，集中在块茎的皮。 不同品种之间草酸盐浓度差异甚大，安第斯地区农民依此将酢浆薯分为两种使用。 一种称为酸酢浆薯，含有高量草酸。 农民将块茎加工以便储存，在盖丘亚语中称为"khaya" 。