作下一次使用，留在面团中的菌种滋长成为老面。西式老面为面煳，每天替换一部分新的面煳以减少菌落过度滋生。传统的老面为以面煳为培养基繁殖原核菌(细菌，主要为乳酸菌)以及真核菌(酵母菌)而成的发酵母种。将老面(培养基)中的菌落混合至新制的面团里，可促进面团发酵(发面)，让面团加热(烤或蒸)后产生松软的口感。相对于近代面包酵母菌为单一物种()，老面酵母通常包含不同菌种。人类在十九世纪分离出速发型面包酵母菌之前的漫长历史中，皆以此种混合不同菌种的面煳作为酵母。不同人所培养的老面可能会含有不同的菌种。一份河南工