两年生草本植物，茎有1-2公尺高，叶长5-20公分，叶形多变异，有长圆形，心脏形或舌形，叶面有皱纹或平滑；花小，绿色，每朵直径仅3-5毫米，5瓣，风媒。果实球状褐色，通常数个联生成球果；主根为肉质块根，有圆锥形，也有纺锤形和楔形，皮有红色、紫色、白色、浅黄色等不同的品种。甜菜喜凉爽气候，根中含糖分，可以生产砂糖，但在高温和潮湿地区生长的甜菜含糖量低。
甜菜变种.有一个变种“莙荙菜”（var "cicla"）根不肥大而叶大，是用做蔬菜。另外甜菜根的色素含量极为丰富，主要色素称为甜