水锅或蒸笼内蒸制（蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米）。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条（根据制作材料不同，颜色有稍许不同），调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。现在凉皮是北京等大城市的街头快餐之一。
皮子种类.从吃法上分为凉皮和热皮。从原料上分为米皮（大米）和面皮（小麦）。再次从口味及配料上可分为：
面筋凉皮.盛行于关中地区，以面筋