化和发展会继续，但速度较慢和渐进。不同葡萄品种有不同的挥发性香味成分存在于葡萄浆果果皮和果汁。大部分产生香味的挥发性化合物，与葡萄酒中的糖形成无味苷。通过由酒中的酶或酸引起的水解，它们转化成芳香的化合物。品酒基本上是闻这些挥发出来的香气化合物。不同的嗅觉受体细胞感应不同的香味，并将讯息通过嗅球传递给大脑。在1980年代，葡萄的香味/味道化合物与葡萄酒质量之间的相关性再次成为研究重点，科学家使用色谱-质谱仪以确定不同葡萄品种的挥发性香味