就被园艺专家分为600多种。除了树的种类，其他因素例如土壤、气候、收获的日子（从11月至2月不等）和提取过程等，都会影响橄榄油的色、香和味。一些独立的专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和，并检验那些准备销售的橄榄油，确保没有变质。地中海的气候有利于种植橄榄树，因此在全球出产的橄榄油中，百分之95都来自这个地区。到地中海一带旅游的人，会留意到希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亚、突尼斯和土耳其等国的山丘上，都长满橄榄树。
用途和提取.提取橄榄油的程序相当