「酒造好适米」，具有独特的品质要求，通常和食用米有所区别。目前有三十多个品种被日本各级地方政府指定出特别产区。米在清酒酿造过程中扮演的角色，有麴米、酒母米和挂米等等。
特征.酒米特重淀粉，同时希望尽量减少会造成杂味的蛋白质和脂肪等成分。酒米的米粒通常较食用米大且柔软，淀粉质多，中心富含淀粉的部分呈现乳白不透明状，称为「心白」。心白有许多微小的空隙，利于麴菌菌丝深入，让淀粉转化为糖份。为了减少杂味，酒米在使用前须比食用米磨掉更多米糠，留下的部分称为「精米」。精米佔原米的比重，