菜是由鲁菜、市肆菜、谭家菜、清真菜和宫廷菜五种风味的菜餚进行北京风味本地化后组合而成。早期北京与山东饮食习惯颇为相似，所以较多山东厨师，因而鲁菜是京菜的基调。到了辽代及元代之后，由于北京蒙古族、回族等北方民族逐渐增多，京菜的风味受到其影响，因而增加了烹制羊肉菜餚的特点。至明清两代时，北京是全国的政经及文化中心，宫廷御厨和大臣的厨房都集中在北京，烹调技术也就不断地提升，因此，全国各地主要的饮食风味也随着齐聚于北京。北京菜肴烹调方法非常多元，以爆、烤、涮、熘、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮等技法见长。其