多个属种之中，比较有代表性且具高商业价值的鲑鱼总共有9种，来自两个不同的属。在中华人民共和国南方主要是进口的大西洋鲑为主，而北方太平洋品种的大马哈鱼常于9－10月回到黑龙江、乌苏里江等河中产卵，故又叫“秋鲑”。部分商人会利用品种差异以陆封型鱼类（如陆封型虹鳟）混充鲑鱼。此外，还有一些鱼类也会被称作鲑鱼。除了哲罗鲑和多瑙哲罗鱼为鲑科大型淡水鱼外，其他鱼种都属于鲈形目。已知最早的鲑鱼为流木始鲑鱼（"Eosalmo driftwoodensis"）。该鱼种的化石标本有助科学家研究不同种类的鲑鱼如何从共同祖先