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From: "Juan Carlos Barroux - Technical Consultant - Latin America"
              <Juan.Barroux@CORP.SUN.COM>
Subject: Chile - Chez Barroux - Choros al Vapor
Original-To: Multiple recipients of list CHILE-L <CHILE-L@USACHVM1.BITNET>
Newsgroups: chile.chile-l
Distribution: chile
Date: Wed, 06 Jan 1993 00:42:08 CST

                            "Choros al Vapor"

  Der Winter

  1.- Allegro non molto

  "L'amour est tout, - l'amour, et la vie ou le soleil.
   Amour est le grand point, qu'importe la mai^tresse?
   Qu'importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse!"
   A. de Musset, La Coupe et les Le`vres

  2.- Largo

  Se ruega al imaginativo lector considerar el siguiente escenario, que
si bien adolece de ser altamente hipotetico, no por eso deja de ser
perfectamente factible. Supongamos una noche de sabado, ubicada
cronologicamente a mediados de un frio invierno. Son las 8:14:37 PM,
Ud. se encuentra solo en su casa y, desgracia entre las desgracias, sin
ningun panorama.

  3.- Allegro

  En forma completa y absolutamente imprevista suena el timbre de su
casa.

  Der Fru"hling

  1.- Allegro

  A la vez extran~ado y sorprendido Ud. abre la puerta, para econtrarse
cara a cara con dos bellas sen~oritas. La primera ostenta una bella
cabellera rubia, que desde lo alto de sus 1.75 [mts] hubiera dejado
pazmado a Wagner. Un par de ojos azules, como cristales abiertos a
otros cielos y a otros mares, adornan una cara simplemente perfecta,
toda cubierta de aquella piel de oro que misteriosamente huele a pan
recien sacado del horno. Un collar, un par de minusculos aros y un
anillo, todos de plata lunar y lapizlazuli azul profundo, componen su
maquillaje. Un corto abrigo de coipo a la vez proteje del frio a esta
incarnacion de rayos solares y cubre un vestido de seda negra que no es
mas que una mitica vela vikinga dentro de la cual flota y viaja
simultaneamente aquel cuerpo degaldo y flexible que Ud. medio adivina y
medio aprecia. A mitad de pierna surgen dos largas y pulidas medias
negras que descienden hasta un par de zapatos negro resplandesciente,
como el humo negro de una chimenea fluye hacia una noche estrellada sin
nubes ni luna.

  A la izquierda de dichos trozos de noche hechos vidrio Ud. aprecia dos
medias de lana Chilotes en cuya lana todavia se percibe el calor de
aquellas manos Chilotas que al hilarla y tejerla dejaron impreganado su
calor suave junto con el fuego aspero del fogon. Ud. divisa los pilotes
que separan aquellas casas de madera desten~idas por tanta lluvia de
aquel mar terrible que los nutre en los motivos del tejido de esas
medias. Bajo cada media, una suela de cuero es el nacimiento de unos
lazos de cuero que dan vueltas y vueltas, al principio alrededor de
cada media pero terminan en un fuerte nudo sobre esa piel canela de
aquellas pantorillas. Aquellas pantorillas heredadas de generacion en
generacion de mujeres esforzadas, luchadoras y fieles a la tierra, a su
tierra. Aquellas pantorillas que huelen a lana Chilota, a sudor, a
cuero humedo, a curanto, a fogon, a lagrimas, y a otros tantos olores,
que extran~amente lo enternecen y entristecen a Ud. Un poncho mapuche
de tristes colores y todo mojado cubre con el peso de tantos an~os
desde entonces el resto de aquel cuerpo dejandolo a Ud. con una lagrima
al borde del ojo. Del poncho surge una cara chiquita, bien
proporcionada, alegre, sin malos pensamientos, sin joyas ni maquillaje,
en la cual dos ojos negros lucen todavia los reflejos de otros tiempos
mas humanos. Finalmente, una cabellera negra resplandesciente baja como
cascada de obsidiana hasta el poncho.

  2.- Largo

  Aprovechando de que Ud. esta jugando "Billar de Bolsillo" se pellisca
una bola para asegurarse de que esta verdaderamente despierto y de que
esto no es un suen~o. Afortunadamente y dolorosamente, no es un suen~o,
sobretodo al reconocer Ud. a esas dos compan~eras de {oficina, clases,
gimnasio} que medio en broma y medio en serio le pidieron su direccion
y dijieron que vendrian a visitarlo un dia.

  En un relampago de lucidez Ud. entiende absolutamente todo lo delicado
la situacion, y decide no buscar metodos de engrupe cortoplacistas y
faciles y opta por el camino de largo plazo, que si bien requiere de
mayores esfuerzos es el que trae los mejores dividendos. Mientras Ud.
hace pasar a las dos bellas Srtas. y las invita a ponerse comodas ya
esta pensando en la gran pregunta de aquella noche: ?Cual receta va a
cocinar?

  3.- Allegro

  Efectivamente, esa es la gran pregunta, pues bien es sabido de que el
amor, entre otras cosas, entra primero por la boca, es decir, mediante
un suculento platillo cocinado por el cortesano. Nada de esos viejos
preceptos machistas de que la cocina es solo para mujeres y otro tipo
de estupideces. Ademas, para colmo, estamos en el siglo XX, tendiendo
al proximo siglo y milenio, sea dicho de paso. La pregunta es
compleja.  Como ya optamos por el metodo del largo plazo, y desechamos
las porquerias baratas, no vamos a usar ninguna de las autodenominadas
recetas de la "Nouvelle Cuisine" ni otros tipos de arte surealista.
Tampoco tenemos el tiempo suficiente para preparar la gran mayoria de
las recetas tradicionales dado que requieren de mucho tiempo para su
preparacion, desde varias horas hasta varios dias. Por otro lado, se
requiere de una receta que sea de gusto de las dos Srtas., es decir que
sea delicada y elegante por un lado, pero que por el otro lado sea
natural y simple. Acordemonos de las inmortales palabras del sabio
Japones Hoguita Tekojo, cuando escribio en el retrete de un famoso
restauran de la autodenominada "Nouvelle Cuisine":

  "Por muy valiente que seas
   o por muy macho que te hagas,
   al llegar aqui te cagas
   o, por lo menos, te meas"

  La respuesta a la pregunta es clara como la luz del sol a la salida de
un tunel. Lo que hay que cocinar son choros al vapor. Una receta
tradicional, delicada y simple, elegante y natural, todo a la vez. Lo
ideal para la ocasion.

  Der Sommer

  1.- Allegro non molto

  Ingredientes necesarios para esta receta considerando tres
conmensales:

  1 Cuchara de palo
  1 Choro de aceite de oliva
  1 Botella de Martini Rosso
  3 [Kg] de Choros
  1 Equipo estereofonico bueno
  1 Recuerdo de una pena muy grande
  2 Botellas de buen vino blanco y seco
  1 CD-ROM con las Cuatro Estaciones de Vivaldi
  9 Echalottes
  3 Elegantes vasos de vino blanco
  3 Cabezas de ajo
  1 Mesa puesta con tres cubiertos
  1 Poco de tim, oregano y rosemary
  1 Cocina
  3 Vasos de aperitivo
  1 Candelabro con tres velas encendidas
  1 Olla grande
  1 Dejo a pimienta negra (muy poquito)

  Mientras todos estos pensamientos transcuren rapidamente por su mente,
las dos Srtas. han entrado en su casa. Ud. ha cerrado la puerta de la
calle, ha recogido y colgado el abrigo de coipo y el poncho, y ha
puesto en marcha el equipo de musica con las Cuatro Estaciones. Ahora
Ud. puede apreciar que la segunda Srta. usa un vestido de lino negro de
corte muy simple y que lleva en su exuberante pecho izquierdo una de
esas pequen~as artesanias de plata mapuche. Bajo el pretexto de que los
zapatos nuevos la molestaban la primera Srta. se ha quitado los zapatos
y argumentando de que sus medias y sandalias de cuero estaban mojadas
la segunda Srta. tambien se los ha sacado, pero ahora se ha arrodillado
frente al fuego de la cheminea para colocar sus prendas de manera que
se sequen, dandole a Ud. una perfecta vista para determinar que
efectivamente no usa ropa interior intima.

  2.- Adagio

  Ud. se acerca a las dos bellas Srtas. con un vaso de Martino Rosso en
cada mano, se los entrega y, tomandolas a cada una de la mano, procede
a llevarselas a la cocina. La Srta. de rubia cabellera ha de pelar los
ajos y cortarlos en dos o tres pedazos, mientras la Srta. de la
cabellera de obsidiana ha de usar el recuerdo de tantas injusticias
durante tantos an~os para no desperdiciar las lagrimas producto de
pelar y cortar en rebanadas las echalottes. Mientras tanto, Ud. hace
despliege de virilidad y destreza al limpiar con un cuchillo los choros
de manera que queden bien limpiecitos por fuera, eliminando los pelos
que sobran, los picorocos pegados en su concha y otros cuerpos
extran~os e indeseables. Lo menos que Caren~o pediria es que los choros
esten limpiecitos y presentables.

  Ud. tomara nota mientras limpia los choros de que estos en Chile suelen
venir en dos tipos: los morenos y los rubios, siendo los primeros los
mas abundantes de lejos. Interesantemente, en los EE.JJ., los choros
(Green Shelled Mussles) suelen venir tambien en dos tipos: rubios o
rojizos, siendo los primeros los mas abundantes. Tambien existen unos
choros mas chicos y todos morenos, pero parecen no ser tan apreciados
como los anteriores. Es importante notar, que para lo efectos de esta
receta todos los tipos de choros recien mencionados dan buenos
resultados, siendo materia de gustos personales cuales se han de
escoger.

  Mientras Ud. prosigue limpiando los choros, Ud., de reojo y con sumo
cuidado, no puede hacer otra cosa que de notar que la incarnacion de
rayos solares usa portaligas negros para sujetar sus negras medias bajo
su negro vestido de seda. Solamente ante la real posibilidad de perder
un dedo Ud. deja de admirar aquel cuerpo delgado, flexible y dorado.

  Una vez los ajos y las echalottes pelados y cortados, Ud. deja de
limpiar los choros por un instante, tomando a cada una de las Srtas.
por la cintura, para indicarle a la dorada entidad cuales de las
botellas de vino blanco seco que Ud. siempre mantiene en su
refrigerador tiene que abrir y para mostrarle a la naturaleza morena en
cual olla se deben poner a freir los ingredientes.

  3.- Presto

  Mientras Ud. termina de limpiar los choros esa mujer morena toma la
olla, la pone sobre la cocina, enciende la cocina, vierte un sorbo de
aceite de oliva bien verde en la olla, agrega el ajo y las echalottes,
polvorea con un poco de tim, oregano y rosemary, deja caer un dejo de
pimienta negra, y cantando viejas canciones cantadas por tantas mujeres
a la espera de sus hombres en la mar, revuelve la mezcla mientras se
frie con una cuchara de palo. Y esa cancion es la fuerza motriz del
olor a echalotte y ajo fritos que empiesa a invadir, primero la cocina
y despues la casa. Esa cancion mueve otros olores. Olores a tempestades
maritimas, a algas abandonadas sobre la playa, a pan recien sacado del
horno, a tierra humeda, a lana secandose frente a un fogon y a sudor de
mujer trabajando. Mientras ese olor invade el espacio Ud. mira
fijamente aquel suave seno moreno que se deja ver entre los recovecos
de lino negro moviendose lentamente al ritmo de las vueltas de la
cuchara de madera.

  Estando fritos los ajos y las echalottes, Ud. baja el fuego, agrega los
choros y un botella de vino blanco seco, tapa la olla, y deja que
producto de la accion del vino blanco y del calor ambiental los choros
suavemente se abran uno a uno, en su debido tiempo. Ud. lleva la otra
botella de vino blanco seco a la mesa y procede a servir los vasos de
los comensales, mientras les indica su lugar. Despues, Ud. vuelve a la
cocina para dar vueltas los choros en la olla con la cuchara de palo.
Mientras Ud. vigila atentamente la abertura de los choros, ese olor
suave, melancolico y pegajoso se extiende y propaga a toda la casa,
dandole un aspecto primitivo, original, acogedor y libre. Como en todas
las cosas, siempre existen algunos choros que se resisten a abrirse. No
importa. No deje que se recuescan los demas. En cuanto la gran mayoria
de los choros este abierta, Ud. levanta la olla y se la lleva a la
mesa.

  Der Herbst

  1.- Allegro

  Las dos bellas Srtas. y Ud. ahora proceden a disfrutar de este
delicioso plato, que tiene que comerse, obviamente, con las manos, los
dedos, los brazos, el cuerpo y el alma.  Mientras comen el olor a
choros tibios recien abiertos, a tempestades maritimas, a algas
abandonadas sobre la playa, a pan recien sacado del horno, a tierra
humeda, a lana secandose frente a un fogon y a sudor de mujer
trabajando, se expande y se hace denso, adquiere consistencia fisica, y
rodea como espesa neblina la mesa. Con atencion se pueden divisar en la
lejania barcos veleros que se perdieron hace mucho y que aun no vuelven
a puerto. Viejas canciones de mujeres pescadoras se escuchan a lo lejos
mezcladas con los gritos de las gaviotas, el sonido de las olas
muriendo sobre la playa y del viento jugueteando entre los pilares de
las casas.

  2.- Adagio molto

  Como Ud. es un caballero, no prosigue con el relato de esta interesante
velada, pero se deja a la imaginacion del lector completar el resto de
aquella homerica y lluviosa noche de invierno.

  3.- Allegro

  "Mais qui peut arre^ter l'impe'tueuse ivresse
   D'un coeur bru^lant d'amour et que le plaisir presse!"
   Antoine Bertin, Les Amours


  La proxima semana hablaremos de la excitante "Albacorra a la Africana"
o quizas, del inolvidable "Bonito al Aluminio".

  Esperando el mayor exito a todos los solitarios lectores que prueben
esta receta se despide este humilde cocinero, del internacionalmente
aclamado, afamado, unico e increible restoran virtual, electronico y
distribuido "Chez Barroux".

  Saludos a todos.

  Juan Carlos