From: herrmann@infotech.tu-chemnitz.de (Dr. G. Herrmann)
Subject: R:Koenigsberger Klopse
Keywords: Koenigsberger Klopse, pouchieren
Organization: University of Technology Chemnitz, FRG
Date: Tue, 26 Jan 1993 09:37:41 GMT


Koenigsberger Klopse mit Kapernsauce
(vorgestellt in der Sendung ARD-Ratgeber Essen & Trinken
vom 3.1.93)

Die Mengen wurden so in der Sendung angegeben, wir haben mit
2/3 dieser Mengen unsere Familie (2E+2K) gesaettigt.)

Zutaten:

- 2 eingeweichte, trockene Broetchen
- 750 g Kalbfleisch (Hals, Schulter o.ae., es muss nicht das
  allerfeinste sein)
- 250 g fetten Schweinebauch

Abwandlungen von mir in [ ].
[Wir haben statt des fetten Schweinebauches gewiegtes
Schweinefleisch genommen.]

- Petersilie, 1 grosse Zwiebel, 1 Knoblauchzehe   [wir 1/2]
- eingesalzene Sardellen oder Anchovis
- etwas Macisbluete [hatten wir gerade nicht da -> Muskatnuss]
- abgeriebene Zitronenschale
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Kalbfleisch haben wir beim Fleischer durchdrehen lassen,
das Schweinefleisch war es bereits, so dass nur noch die 
anderen Zutaten zerkleinert werden mussten.
Wer hat, kann auch den Fleischwolf zu Hause benutzen und dann
die Zutaten mit durchdrehen. Keinen Puerrierstab o.ae. elektrische Haecklser verwenden, die Klopse sollen dann wie Gummi werden!

Wir hatten also das Fleisch bereits in gewiegter (=durchgedrehter)
Form vorliegen und haben es in eine Schuessel gegeben.
Petersilie, die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein hacken
(Wiegemesser geht gut, sonst auch ein anderes) und in Butter
leicht anduensten.
Die Sardellen [wir hatten ein Glaeschen mit 6 kleinen, 
eingesalzenen Sardellen und haben 4 davon verwendet] ebenfalls
fein hacken.
Die eingeweichten Broetchen ausdruecken und nun die Zutaten
(geduenstete Petersilie usw., Sardellen, Broetchen, 2 Eier) zum
Fleisch geben und untermischen, so dass eine homogene Masse
entsteht. Wuerzen mit abgeriebener Zitronenschale [nicht zu
viel, sonst schmeckt sie vor], Macisbluete, Salz und Pfeffer.
Abschmecken.
Mit leicht angefeuchteten Haenden -damit es nicht klebt-
aus der Masse tischtennisballgrosse Klopse formen.
Als Garfluessigkeit fuer die Klopse und als Grundlage fuer
die Sauce hat man [evtl. schon am Vortag] aus Kalbsknochen
[bei uns Rindsknochen] zusammen mit reichlich Wurzelwerk
eine Bruehe bereitet. Bruehe filtrieren und in einem Topf
(Durchmesser moeglichst so gross wahlen, dass die Klopse alle
nebeneinander liegen koennen) bis knapp unter den Siedepunkt 
erhitzen. Die Klopse jetzt vorsichtig in die Bruehe legen
und ca. 15...20 min. pouchieren (=garziehen unter dem Siede-
punkt, so bleiben sie schoen zart). Nicht kochen lassen!
Ab und zu am Topf ruetteln, damit sich die Klopse wenden.
Nach der Garzeit herausnehmen, gut abtropfen lassen und
zwischenzeitlich auf einem Teller ablegen.

Nun wird die Sauce bereitet.
Dazu giesst man 1/4 l Sahne zur Bruehe und laesst sie
auf starker Hitze um ca. 1/3 [besser vielleicht 2/3, je nach 
Anfangsmenge] reduzieren (d.h. ca. 10 min. sprudelnd kochen).
Vom Herd nehmen und auf ca. 75 Grad abkuehlen lassen.
2 Eigelb mit etwas Sahne verruehren und unter die Sauce
ziehen. Kapern hineingeben (reichlich) und abschmecken.
Evtl. mit Salz und Pfeffer nachwuerzen.
Man kann die Sauce noch etwas auf den Herd stellen,
aber auf keinen Fall nochmal aufkochen lassen, sonst 
gerinnt das Eigelb und bindet nicht mehr!
Die Klopse nochmals in die Sauce legen, dass sie sich
wieder etwas erwaermen, dann servieren.
Dazu haben uns Rote Bete ganz gut geschmeckt.
Ein Weisswein rundet das Essen ab.
Guten Appetit!
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