From: paf@porto.inescn.pt (Paulo Alexandre Duarte Ferreira)
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Subject: Cruzada Patriotica :-)  :-)  :-)     (LONGO)
Date: 23 Dec 92 00:28:45 GMT
Reply-To: paf@porto.inescn.pt
Organization: INESC-Porto, Portugal

Para arejar as polemicas ( algumas ! ) aqui vai um texto de Fialho de Almeida,
escrito em 1891, ligeiramente cortado.
 
 Espero que o texto nao ofenda ninguem e faca lembre a consoada.

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     " Mas quem estude as tendencias gerais da cozinha europeia, no
    ultimo quartel do seculo presente, e' obrigado a concordar que
    se nao pusermos dique `a torrente de preparados desenxabidos
    com que Paris inunda as mesas do mundo, dentro em pouco todos
    os pratos nacionais estarao perdidos, e ninguem em parte alguma
    tera' a nocao do que e' comer.

    Isto e' gravissimo! A desnacionalizacao da cozinha e' para mim,
   talvez primeiro que a dos sentimentos e das ideias, reveladas
   pela vida publica, o primeiro avanco indicativo da derrocada
   dos povos.
           Brillat-Savarin escrevera "diz-me o que comes,
   dir-te-ei quem e's" querendo com isto significar, sob a forma
   de paradoxo humoristico, que todo o progresso na direccao do
   pensamento racional e gracas da vida, assenta entre uma cacarola
   e uma grelha, isto e', deve ser precedido pela reforma culinaria.

   A coesao etnica duma raca, revela-se principalmente por tres
   coisas, literatura, historia e comezanas: romances e poemas dando
   o caracter lirico e afectivo, historia dando o caracter heroico,
   finalmente os pratos nacionais dando o caracter fisico
   --este ultimo, como se sabe, impulsionando os outros dois.

     Por conseguinte nao passe por glutao quem atribuir ao que o homem
   come e bebe, importancia maxima, e quem, espairecendo o olhar
   pelas emaciacoes intelectuais e morais da sociedade portuguesa,
   imediatamente reconheca que Portugal e o pais onde se come menos
   e pior.

     Por quais razoes? Por duas principais, que vou dizer. Primeira,
   a monomania do estrangeirismo, que merc^e das viagens mal dirigidas,
   tem substituido por verdadeira pacotilha tudo o que entre nos havia
   d'excelente, verbi gratia, a cozinha. Segunda, a pobreza, que nos
   forca a exportar os produtos mais turgidos do solo, e a viver das
   enfezadas e baratas importacoes dos chamados paises industriais,
   .........
   .........
   O estrangeirismo, ou monomania d'adaptacao do estrangeiro a vida
   nacional, enxertado sem criterio nem precisao imediata, e ate' com
   manifesta inferioridade nos resultados, e' uma das formas de pessimismo
   dos povos amortecidos por um longo regimen de vicios publicos e
   privados, e no resvale da autonomia civica, que unicamente poderia
   dar-lhes forca. E' o primeiro acto dos que perderam a fe' na
   individualidade propria, macaquear a dos outros, nao sob os respeitos
   dum profundo plano de regeneracao e vida nova, mas unicamente para
   mudarem d'aspecto, exteriormente, como se muda de fato.
   ...........
   ...........
     Sem duvida faltam `a maioria destes patetinhas,capacidades filosoficas
   e materiais de observacao sobre que alicercar veredicto comprovador da
   preferencia--visto como em geral eles nao trazem da vida de Paris,
   mais que a visao de boulevard, com os seus rumores de feira e os seus
   charivaris d'acampamento--entretanto nada disso impede que eles se
   permitam repelir, com acirrante desprezo, todas as coisas que nao
   rescendam a sua obsessao predominante.

     Ora de todas estas, a mais reputada por eles, d'estupida e gentilica,
   e' sem duvida alguma a cozinha portuguesa, a mais requintada, a mais
   voluptuosa e a mais sapida cozinha do mundo, e a unica grande concepcao
   que tivemos, de caracter anonimo, digna d'arcar co'a das epopeias
   ciclicas das racas aglutinativas e persistentes, como a hindu,
   a germanica, etc.

     Para se avaliar do grau de civilizacao da nossa cozinha, basta dizer
   que considerando os alimentos crus, tal como os ingerem os selvagens
   bestiais da Polinesia, e algumas especies d'indios da America sul,
   como primeiro estadio duma escala destinada a indicar a cultura do homem,
   sob o ponto de vista da alimentacao, nos estavamos ha' dois seculos ja' na
   idade dos guizados, enquanto o grosseiro ingles permanece ainda nas
   carnes sangrentas, reminiscencia dos periodos antropofagos, e o ardiloso
   frances nas massas e picados, isto e' , nos jantares em pilulas,
   cujo ultimo resultado e' nada menos que a supressao do paladar.

      Verdade seja que tivemos mestres excelentes, herdando por exemplo do
   arabe a cacarola e a arte de fritar e refogar, o que foi muito, e que
   as descobertas nao nos serviram so' p'ra dar vasante ao espirito batalhador
   e `as ma's inclinacoes dos fidalgos fadistas que se arruinavam na metropole,
   senao delas auferimos, com as especiarias do Oriente, os picantes do Brasil,
   e a arte de docar dos paises gulosos, a Turquia, a India, e os sultanatos
   mouros da orla d'Africa, subsidios culinarios, condutos, mimos, receitas,
   que muito cedo nos fizeram tomar a dianteira dos povos gastronomos.
   Assim tambem nao ha' povo que se gabe de tamanha porcao de pratos nacionais.



     O que e' um prato nacional? Uma composicao culinaria rebelde `a escrita
   dos manuais, caracteristica, inconfundivel, incapaz de se exprimir em
   quantidades d'ingredientes, fraccoes de tempo, e accao rapida ou
   lenta do frio, do calor, da agua, do gelo, do uso da peneira, do passador,
   da faca ou da colher. Transmite-se por tradicao: os estrangeiros nao
   sabem confecciona-lo, mesmo naturalizados: tendo chegado ate' nos por
   processos lentos, e contraprovas de bilioes d'experimentadores,        
   sucessivamente interessados em o fixar na sua forma irrepreensivel,
   resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sapida e sadia. Isto o  
   distingue dos pratos <compostos>, quero dizer, daquelas mixordias de
   comestiveis e  temperos, doseados a poder de balanca, exclusivamente 
   cientificas,nada intuitivas e meramente inventadas, com que os cozinheiros 
   literarios enchem paginas e paginas dos seus tratados de cozinha.

     O prato nacional e' como o romanceiro nacional, um produto do genio
   colectivo: ninguem o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo
   chorando por ele, e quando se deixa a patria, la' longe,antes de pai
   e mae, e' a primeira coisa que lembra.

     Ora ao passo que o frances apenas conta em pratos nacionais, as mediocres
   tripas de Cayenna e a infecta bouillabaisse provencal, o italiano
   o macarroni e alguns desagradaveis petiscos a berrar d'especiarias,
   e o nosso amigo espanhol a sua complicada e maravilhosa olla podrida,
   em Portugal nao ha' provincia, distrito, terra, que nao registre entre os   
   monumentos locais, a especialidade  dum petisco raro, sabio, fino,
   verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime, embora uma ou outra vez
   palreira e desinquieta nas regioes infra-diagramaticas do tubo esmoedor.
   ........
   ........
   Nao falarei das tripas do Porto, prato de reis em em edicao do povo,
   nas tabernas; nas figideiras de Braga; nas iscas lisboetas, foie-gras du 
   pauvre, que mereceram ao actor Breton, da companhia de Sarah Bernhardt,
   uma elegia magnifica de ternura--nem na perdiz `a moda de Mirandela,
   nem no carneiro a moda de Valenca, nem nas sopas de tomate, ovos e queijo,
   ou nas migas com paio, do Alentejo--nem, enfim, no coelho com sangue e
   arroz da Bairrada, esmagado a pedra--nem no sagrado e arqui-simplissimo
   caldo verde, essencia da vida, movel d'actividade e de forca, que faz o
   segredo da validez das nossas racas do norte...

   Dizei-me oh quem se tenha refocilado ate aos gorgomilos, nestes regalos 
   supremos da vida vegetativa, dizei-me se em cada um dos pratos que vos
   cito nao palpitam estros de nacionalidade, hinos da Restauracao,
   e bandeiras azuis e brancas--sem coroa! Dizei-me se nao ha miragens de raca,
   conchegos de familia, tetes-a--tetes de cordealidade enternecida, na 
   frequentacao de cada uma daquelas petisqueiras, verdadeiros orfeaos
   gustativos, onde o paladar se desdobra em crises sensacionais, qual mais
   vibrante, e cada uma provocada por um certo condimento ou tempero, que num
   milesimo d'instante, sobre as papilas da lingua, conseguiu dar a sua
   nota pessoal, sem quebra de harmonia no conjunto.

     As delicias dum prato <composto> sao todas, por via de regra, produtos
   da cultura literaria coagindo a vontade a um certo efeito agradavel,
   de gustacao. As dum prato <nacional>, ao contrario, sao delicias fisicas,
   espontaneamente intuitivas, e nao demandando por isso educacao alguma das
   papilas sensorias da boca, e seus anexos. Aquelas, sendo delicias
   d'eruditos, nao abrangem mais do que um pequeno numero de participantes,
   e por isso os pratos <compostos> nunca poderao ser pratos populares.

     Estes porem, com o corresponderem a sinteses de paladares ancestrais,
   afinados por hereditariedade atraves das geracoes humanas e dos tempos,
   quadram a generalidade sem mais preparo ou exame, e assim vao
   da cabana ao palacio, apreciadas com o mesmo favor benevolente.

     Actualmente entre nos a arte de cozinhar e comer, degrada-se, como
   tudo o mais, por falta de coesao nos gostos do publico, e por culpa dos 
   inovadores acefalos, para quem as coisas nacionais nao valem a menor
   boutade anglo-gaulesa.
     Os pratos nacionais, tirante uma ou outra casa de
   provincia, poucas, onde ainda fielmente se observa a tradicao
   gastronomica da antiga vida, desaparecem das mesas, ou sao deturpados
   pela desatencao e sardonica ma' fe' de toda a gente. Feijao com  cabeca
   de porco e' uma comezana grosseira, que desonraria o jantar de qualquer
   familia necessitada do high-life. No menu dos hoteis, nas listas dos
   restaurantes, na propria ementa trivial das tabernas dos cais,
   e dos retiros fora de portas, impossivel encontrar citado um prato local,
   ou a existir mencao dele, reconhecer-lheo sabor classico, e a voluptuaria
   graca aperitiva d'outras eras.

     Num hotel do Porto, por uma impulsao naturalissima de forasteiro,
   aconteceu-me um dia pedir tripas. Resposta do criado: que era uma comida
   de galegos! E nos dias que la' estive, serviram-me constantemente o
   jantar frances, de seis pratos, fastidioso, pretensioso, embirrante,
   o jantar que dao por seis francos todas as mesas redondas de todas as cinco 
   partes do mundo, invariavel, cheio de massas, de cogumelos, de molhitos
   de manteiga com cuspo, e pela mesma ordem, e sem a menor discrepancia no
   desenxabimento dos servicos, na cara dos criados e no cristofle dos 
   talheres...

     Quando se cita a alguma dona de casa jantareira, um daqueles menus do
   tempo de D. Joao V, tao suculentamente portugueses, que o arqueologo
   Bernardes Branco copiou no seu livro sobre as freiras d'Odivelas, a dama,
   movendo entre os dedos o cartao gis-perle onde o maitre d'hotel
   acaba de lhe redigir macarronicamente a ordenacao francesa do festim,
   a dama digna-se sorrir com uma expressao de misericordia, mesmo a dizer
   que nao passamos duns labrostes da montanha.

     De sorte que chegamos a isto:
       em Portugal nao ha' hoje onde comer-- em portugues.

     Concordarao que o assunto vale bem uma cruzada patriotica,
   destinando-se a reintegrar o pais no usufruto das suas primitivas
   ucharias. Um povo que defende os seus pratos nacionais, defende
   o territorio. A invasao armada comeca pela cozinha. E e' talvez
   por isso que tantas vezes, ao voltar do teatro, encontramos
   guardas municipais, nas cozinheiras. "

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   Feliz Natal e talheres em riste na defesa da Patria. :-)

   Paulo                                                                  

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Paulo Ferreira |  paf@porto.inescn.pt| INESC Porto Grupo CG&CAD
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" ... a metafisica e' uma consequencia de estar mal disposto."
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