Je cherche à comprendre intimement le comportement du sel dans salage et salaison.  donc : Les microorganismes qui provoquent la putréfaction de la viande ont besoin d'eau libre (je sais ce que c'est) pour se développer ; en contact avec l'eau existant dans la chair, le sel se dissout en ions Na+ et Cl, formant un soluté ; la quantité d'eau disponible pour les microorganismes, mesurable en <url> diminue donc. Jusquelà ça va, je pige mais après ?