Auckland-född Quinn, 22, innehar brittiskt pass och kommer därför inte att räknas som en utländsk spelare.
Han är den första undertecknandet av länet sedan torsdagens utnämning av före detta England paceman Chris Silverwood som huvudtränare.
"Matt är en lång, snabb bowlare som kan svinga bollen. Vi har inte gjort någon hemlighet av det faktum att vi vill stärka bowling attack ", säger Silverwood.
"Efter att ha tittat på Matt spela, tillsammans med sin skiva i Nya Zeeland, har han en bra stamtavla."
Essex har genomgått en hel del översyn sedan utnämningen av före detta kapten Ronnie Irani som deras nya ordförande i cricketkommittén.
England en dag internationella Reece Topley har anslutit sig till Hampshire, medan tidigare skeppare Mark Pettini har flyttat till Leicestershire och tidigare England spinner Monty Panesar, Greg Smith, Matt Salisbury och Saf Imtiaz alla släpptes i slutet av förra säsongen.
Men långsam vänster-arm spinnare Aron Nijjar och unga snabb bowlare Aaron Beard har båda undertecknat sina första professionella kontrakt, medan England allrounder Ravi Bopara, öppning batsman Jaik Mickleburgh, limited-over kapten Ryan tio Doschate och England Under-19 allrounder Callum Taylor har alla kommit överens om nya avtal.
Essex har signerat Nya Zeeland En snabb bowlare Matt Quinn på ett treårigt avtal.