De har transporterats från en av dussintals fiskodlingar på Skottlands nordvästra kust, där de simmade tidigare på söndagen i en stor bur, maskinmatad i upp till tre år, växande så stor som 8 kg.
Mallaig ligger på en pittoresk udde med utsikt över havet till Skye. Dess hamn brukade hugga med sillbåtar: dess bräckande friska luft blandat med den kraftiga tangen av rökande kippers.
Den vilda fångsten vid Mallaig kaj är nu langoustin, kammusslor och hummer. Många av skaldjuren är bundna till marknader i Spanien och Frankrike, truckade levande och snabbt för premiumpriser.
Den större fiskverksamheten i västra höglandet är odling av atlantlax.
Från fiskebåten dammsugs de genom ett rör in i ishuset, slaktas, packas och körs längs den slingrande vägen genom Lochaberregionen till en bearbetningsanläggning vid Fort William. De rensas och skickas till marknader runt om i världen.
På torsdag serveras några av de större fiskarna i Kinas bästa restauranger. Peking tillät import av skotsk lax första gången 2011. Förra året exporterades mer än 11.000 ton till Fjärran Östern med ett värde av 73 miljoner pund.
Det är 25 år sedan skotsk lax blev den första icke-franska maten som vann beteckningen Label Rouge. Baserat på smak och utseende har det varit en värdefull tillgång i Frankrike, den största europeiska laxmarknaden, och ett viktigt visitkort i andra länder.
Lax är nu den överlägset största livsmedelsexporten från Skottland. År 2014 slog det konfektyrerna för att bli Storbritanniens största livsmedelsexport.
Efterfrågan styrs av EU, som importerade 35 000 ton skotsk lax förra året, och USA, som importerade nästan 26 000 ton.
Förenade kungariket har mindre än en tiondel av den globala produktionen, men Skottland erbjuder en premiumprodukt som ligger cirka 10 % över världspriset. Skotsk lax matas vanligtvis med bättre kvalitetsfoder, och odlingen kan vara mindre intensiv - färre fiskar i en bur innebär att de simmar vidare och utvecklar mer muskler.
Loch Duart bestämde sig 1999 för att skapa en nisch inom den skotska nischen. I Sutherlands och Yttre Hebridernas havsnära jordbruk tar företaget ut en premie på 20–25 % jämfört med andra laxproducenter, som säljer till grossister vars avancerade kundkockar kräver en extra garanti för kvalitet och tillförlitlighet.
"Vi måste ha ett autentiskt budskap, en tydlig uppsättning jordbruksprinciper som kunden kan köpa in sig på, som kan verifieras. Vi var först med att ha RSPCA välfärdsstandarder, säger försäljningschef Andy Bing.
Scott Landsburgh, chef för branschorganisationen Scottish Salmon Producers Organisation (SSPO), påpekar att färsk fisk är svår att särskilja, utom i dess utseende. "Den goda kvaliteten på fisken [är] särskilt fast och mindre fet. Och det fungerar särskilt på sushi- och sashimimarknaden, säger han.
Resan för skotsk lax började för nästan 50 år sedan.
Unilever var pionjär och upptäckte potentialen för odlad lax, som på den tiden bara fångades vilt och åts som en dyr lyx.
Livsmedelskonglomeratets marina skördedivision producerade först odlad lax 1971 vid Lochailort - strandlinjen mellan Mallaig och Fort William - och är idag världens största laxodlare. Nu är en oberoende byrå, Marine Skörde är baserad i Bergen, Norge, det land som dominerar branschen. (Norsk årlig produktion har ökat med 1,1 miljoner ton, medan Förenade kungariket producerar mindre än 160.000 ton.)
Skottlands mest värdefulla export - Scotch whisky - har bidragit till att driva populariteten av landets lax, genom att projicera ett rykte om kvalitet och härkomst.
"De infarter som whiskyindustrin gjort har hjälpt till med Skottland varumärket, men lax säljer inte sig själv", konstaterar Steve Bracken, talesman för Marine Skörde och en branschveteran.
Han påpekar att producenterna har arbetat hårt tillsammans med SSPO och den skotska handelsorganisationen Food and Drink för att främja fisken. Den offentliga sektorns bidrag har också varit betydande, genom Scottish Development International, det statliga organ som främjar export.
Den senaste tiden har dock den skotska laxens tillväxt minskat i takt med att havslössen har drabbat produktionen. När parasiterna tar tag i en gård, skördas fisk innan deras hälsa försämras.
Det förklarar varför världens totala tonnage minskade med 7 procent förra året - med 5 procent i Skottland och Norge och 16 procent i Chile. Det sydamerikanska landet är den näst största producenten av atlantlax, men har drabbats av den snabba spridningen av fisksjukdomar.
Industrin har ännu inte kommit på toppen av havslöss. Matarfisk kan användas som rovdjur för parasiterna, men de har inte löst problemet än. Ett annat svar kan vara burar som är tillräckligt starka för att förankras långt ute till havs och i djupare vatten.
Den skotska laxen står också inför en ständig kamp med miljökämpar som fruktar att intensivt jordbruk i låg- och fjordar skadar vilda bestånd och ekosystem.
Trots detta är efterfrågan fortsatt god. Lax marknadsförs som ett hälsosamt matalternativ.  Konsumenternas smak har skiftat till det som en prisvärd proteinkälla. Sedan 2013 har lax och öring varit den största kategorin i världen.
Medan Skottlands exporttonnage minskade med 10 procent förra året, steg dess värde med 17 procent.
Efterfrågan på skotsk lax förväntas förbli stark trots osäker tillgång och fortsatt hård konkurrens.
På kort sikt säger SSPO: s Mr Landsburgh nyligen undersökningar tyder på att tidvattnet har vänt på löss.
"Och det finns ingen brist på efterfrågan", påpekar han.
Vid midnatt på måndagen i Mallaig: en båtbrygga med en last av levande lax.