Bora-Hansgrohe ryttare Postlberger, 25, vann 203km scenen framför Caleb Ewan i andra och Andre Greipel i tredje.
Förra årets vinnare Vincenzo Nibali, Team Sky's Geraint Thomas och Colombias Nairo Quintana alla slutade säkert i peloton i öppningsskedet av tävlingens 100: e upplaga.
Lördagens andra etapp är en 208 km resa från Olbia till Tortoli.
Postlberger lagkamrat Cesare Benedetti tog Maglia Azzurra, klättrarens tröja, efter att ha sett över Daniel Teklehaimanot av Dimension Data.
Italienska cyklister Nicola Ruffoni och Stefano Pirazzi avbröts innan loppet började, efter att ha återvänt positiva doping tester.
Bardiani CSF paret skulle rida i Giro men världen styrande organ UCI sade att de var "tillfälligt suspenderade" efter upptäckt av tillväxthormon GHRP.
Bardiani sa att båda skulle avfärdas om de positiva testerna bekräftades.
Ta reda på hur du kommer in i cykling med vår speciella guide.
Thomas var den första brittiska målaren i loppets öppningsscen, den walesare som slutade 18th, 10 sekunder bakom Postlberger.
Alla lag tävlar med niomannatrupper förutom Astana, som bara har åtta ryttare som har lämnat ett öppet utrymme efter Michele Scarponis död på en träningsresa.
Team Skys medledare Geraint Thomas berättade för BBC Wales Sport:
"Det var okej. Det var inte så svårt en dag, men vindarna gjorde det svårt ibland. Det handlade om att ta sig igenom säkert och spara så mycket energi som möjligt.
" Finalen var ganska kaotisk men lyckligtvis var jag OK. En [scen] ner, 20 kvar.
"Allt handlar om bra position och undvika sådant [kraschen mot slutet]. En dag som idag är den rosa tröjan redo för vinnaren och det är mycket stress.
"Det var inte en av de svåraste stadierna så det fanns en hel del färska ben i slutet och en hel del pågår men, lyckligtvis, pojkarna gjorde ett bra jobb för mig och [fellow ledare Mikel] Landa. Utmärkt.
"Jag har gjort min beskärda del av det i turer i det förflutna så jag uppskattar det och vet hur svårt det är för dem att göra det de gör. Ett bra jobb men en lång väg att gå."
Steg ett resultat:
1. Vad är det för fel på dig? Lukas Postlberger (Bora-Hansgrohe) 5hrs 13mins 35seks
2 ) och 2......................................................................................................... Caleb Ewan (Orica-Scott) Samma tid
3. Vad är det som händer? Andre Greipel (Lotto-Soudal) Samma tid
Fyra. Giacomo Nizzolo (Trek-Segafredo) Samma tid
För att uppnå detta mål har kommissionen beslutat att inleda ett förfarande enligt artikel 108.2 i fördraget om Europeiska unionens funktionssätt (nedan kallat EUF-fördraget). Sacha Modolo (UAE Team Emirates) Samma tid
Österrikes Lukas Postlberger vann den första etappen av Giro d'Italia på Sardinien på sin tävlingsdebut.