Polisen sa att det hände nära ett trädgårdscenter på Rogers Farm på A24 nära Findon, West Sussex.
Det 79-åriga offret dog på brottsplatsen runt 20:40 BST på torsdag. En mordutredning pågår.
Den misstänkte, som beskrivs som en lång, mager, vit man i 30-årsåldern, tros ha kört bilen framför mannen som blev knivhuggen.
Angriparen sägs ha axellängd, vågigt brunt hår och troddes köra en blek "gammal stil" bil.
Man tror att offret reste ensam och att han knivhöggs mer än en gång.
Det Ch Insp Karen Mizzi sade: " Officerare har brådskande gjort förfrågningar över en natt för att spåra den misstänkte.
"Vi behöver höra från vittnen som såg kollisionen, den misstänkte eller bilen inblandade, särskilt om någon filmade händelsen eller såg någon filma den."
Laura Muchmore, 21 år, som arbetar i trädgårdscentret nära knivhuggningen, sade: " Det är särskilt chockerande att offret var en gammal man.
Findon är en underbar liten by. Det är så pittoreskt och det är inte känt för den här typen av brott."
Edmund King, ordförande för AA, beskrev det som en "orolig och tragisk händelse".
Han sade: "Tack och lov är sådana brutala "vägra raseri" attacker i allmänhet en sällsynt händelse på våra motorvägar.
"Det verkar som om vissa förare reagerar annorlunda när de sitter bakom ratten än om de gick nerför gatan.
"De känner nästan att bilen ger dem kraft, men i verkligheten gör den det inte."
En manjakt pågår för en förare som knivhögg en annan bilist till döds efter en kollision mellan deras två bilar.