Den förre irländska huvudtränaren, 53, hade uthärdat en svår tid sedan han tog befälet i april förra året.
För ett år sedan blev han avstängd och återinsattes efter kommentarer han gjorde om lagval.
Joel Garner, Henderson Springer och Roddy Estwick kommer att leda laget när de möter Pakistan i tre T20s, tre ODIs och tre Tests i UAE.
Den första matchen - ett T20-spel - äger rum den 23 september i Dubai.
West Indies Cricket Board (WICB) citerade "skillnader i kultur och strategi" med Simmons.
Dwayne Bravo och Kieron Pollard uteslöts från endagstruppen förra året.
Han avbröts av WICB, som sade Simmons hade visat sig "bestrida legitimiteten i urvalsprocessen".
Simmons avsked följer Curtly Ambroses avsked som bowlingtränare och Darren Sammy som T20-kapten.
West Indies är för närvarande tredje i världen T20 ranking men ligger åttonde i både Tests och en dag internationella.
Phil Simmons har sparkats som West Indies coach bara fem månader efter deras fantastiska World T20 triumf.