Sangakkara återupptogs i Chelmsford den 177, med Surrey 334-7, och hann ta upp sitt dubbla århundrade innan besökarna alla var ute för 369.
Essex förlorade Alastair Cook för 36 och medöppnaren Nick Browne gjorde 52.
Men Dan Lawrence (78 inte ute) slog igenom till stubbar med Ravi Bopara (33 inte ut) och såg Essex till 215-3.
Lawrence, 19, och allrounder Bopara s monter är hittills värt 89, men på en anständig Chelmsford spår värdarna kommer säkert att leta efter en stor första innings "ledning.
Sri Lanka stora Sangakkara, som gjorde sitt femte framgångsrika Championship sekel på fredag, slog 27 fyrar i hans sublima 321-ball innings och nu har 792 körs i genomsnitt mer än 113 i sommar.
Den 39-årige var den sista mannen att falla i Surreys innings när han fångades av Neil Wagner av Simon Harmer och fick en stående ovation när han lämnade fältet i vad som kommer att bli hans sista säsong.
Essex vibblade kort på 126-3 i sina innings en gång Tom Westley snodde Sam Curran bakom, men Lawrence och Bopara slog hela kvällen sessionen.
Essexs fladdermöss satte sin sida i en bra position efter Surreys Kumar Sangakkara föll för exakt 200 på dag två av deras County Championship match.