Kantona sade på torsdag att Deschamps avsiktligt lämnade två spelare av afrikanskt ursprung, Karim Benzema och Hatem Ben Arfa, ur gruppen.
"Benzema är en bra spelare. Ben Arfa är en bra spelare," sa han till Guardian.
"Men Deschamps, han har ett riktigt franskt namn. Kanske är han den enda i Frankrike som har ett riktigt franskt namn."
Han fortsatte med att säga: "Ben Arfa är kanske den bästa spelaren i Frankrike idag. Men de har vissa ursprung. Jag får tänka på det."
Deschamps advokat talade med den franska sporttidningen L'Equipe och kallade anmärkningarna "oacceptabla, baktalande och kränkande" och sade att hans klient skulle stämma.
Benzemas underlåtenhet att kvalificera sig kommer efter att han utfärdades ett inhemskt förbud för hans inblandning i en påstådd utpressningsskandal över ett sexband.
Frankrikes premiärminister Manuel Valls sade offentligt före valet att Real Madrid-strejkaren "inte har någon plats" i laget.
Ben Arfa, som spelar för Nice och tidigare spelat för Newcastle och Hull, är bland reserverna för turneringen så kan fortfarande kallas upp för att täcka för skada.
Noel Le Graet, chef för franska fotbollsförbundet, kallade Kantonas påstående "löjlig".
Cantona och Deschamps, som är före detta lagkamrater i Frankrike, har fallit ut många gånger sedan de spelade tillsammans i mitten av 1990-talet.
Kantona har tidigare kallat Deschamps en "muppet" och en "vulgar vattenbärare", en fotbolls förolämpning antyder Deschamps var bra att bara skicka bollen till andra.
Cantona släpptes från det franska landslaget 1995 efter att han attackerade en fläkt under ett Manchester United spel med en kung fu-stil kick.
Han spelade aldrig för Frankrike igen.
Advokater för Frankrikes fotbollschef Didier Deschamps säger att han kommer att stämma Eric Cantona för att föreslå hans Euro 2016 grupp urval var rasistiskt motiverade.