Thomas Orchard, 32, som hade schizofreni, dog i oktober 2012.
Ett nödfallsbälte hölls runt hans mun när han hotade att bita, sade polisen.
Sergeant Jan Kingshott, 44, och civila fångvaktare Simon Tansley, 38, och Michael Marsden, 55, alla förnekar dråp.
Försvaret sa att bältet var "tyvärr" vad officerarna hade utrustats med.
Tansleys advokat Michael Mather-Lees sade till domstolen: "Det ser förfärligt ut, men tyvärr var det detta som de hade fått. Det godkändes, testades, tränades på och gavs för att användas som spott- eller bitmask."
Åklagare sade tidigare till domstolen att det inte fanns några bevis för att Mr Orchard försökte bita Mr Tansley, som höll bältet runt Mr Orchards mun.
Men Mather-Lees sade att övervakningsbilderna som visar polisens behandling av Mr Orchard i hans cell "inte visar allt - det visar inte alla vinklar".
Mr Orchard, som hade gripits i Exeter på grund av misstanke om brott mot allmän ordning, lämnades liggande på en madrass i sin cell vid Heavitree Road polisstation efter att han befriats från restriktioner.
Officerare upptäckte att han inte andades när de kom in i cellen 12 minuter senare, hade Bristol Crown Court hört.
Mather-Lees talade om för domstolen att Charles Tansley skulle ha agerat om han hade varit medveten om att Orchard hade andningsproblem.
Mr Orchard, som inte hade tagit sin medicin mot schizofreni, dog på sjukhus efter ett hjärtstillestånd.
Rättegången fortsätter.
Ett "appellerande" bälte som användes för att hålla fast en man som dog efter ett hjärtstopp i en poliscell var "inte idealiskt", en domstol har hört.