热巧克力

title: 历史.
title: 起源.
content: 通常认为巧克力(英语:chocolate)这一名称来源于纳瓦特尔语“xocōlātl”(国际音标:)一词,其中“xococ”解作“苦”,“atl”解作“水”,而“x”不规则变化为“ch”。 考古学家发现,玛雅人最早于公元前500年开始食用巧克力,甚至有推断表明,巧克力在玛雅人之前已经存在。玛雅人将可可豆研磨成酱,并与水、玉米面粉、辣椒以及其他原料混合,随后将这种混合物在杯子和壶之间来回倾倒,直至形成厚实的泡沫,制成这种巧克力冷饮。玛雅人的各种社会阶层都可以享用巧克力,但富人会用陪葬品中一种“大壶嘴容器”来饮用。在危地马拉里奥阿苏尔一座玛雅古典时期前期(公元460至480年)的墓葬遗址中,发现容器表面存在着代表可可的玛雅文字(或浮雕),同时它们内部含有巧克力饮料的残渣。  由于糖尚未传播至美洲,故最初xocōlātl指代一种后天味觉。后来西班牙人所称的xocōlātl则是一种基于巧克力、添加香荚兰等香料的冷饮。与现代的热巧克力相反,这种饮料味辣且苦。至于何时、由谁将xocōlātl变为热饮,各种来源的说法彼此冲突。16世纪晚期曾居住于秘鲁及墨西哥的西班牙帝国耶稣会会士何塞·德·阿科斯塔描述道:  对那些不习惯喝这种饮料的人来说,它很令人讨厌,有一种味道很不好的浮渣或泡沫。但这种饮料却很受印度人重视,他们用它招待途径印度的贵族。西班牙人无论男女都渴望拥有巧克力,这在西班牙已司空见惯。他们表示,他们制作各种种类的巧克力,热的、冷的、温的,在其中放入许多“辣椒”;他们将它制作成酱,并说这种酱对胃好、可以治疗粘膜炎。  在中美洲,许多饮料都用可可豆制成,并加入香荚兰等香料增添风味。这种做法是对阿兹特克致敬。阿兹特克或墨西卡曾要求被征服的人民提供巧克力,门多萨手抄本中列出了他们所要求的杯具、瓜果、可可豆等物品。可可甚至成为了中美洲的一种通货。阿兹特克人仅有上流阶层能使用巧克力,低下阶层的平民若饮用巧克力,则会被视为一种凶兆。1502年,哥伦布第四次航行时,欧洲人首次有接触巧克力的记录。
title: 引进欧洲.
content: 1528年,科尔蒂斯击败蒙特苏马的军队并迫使阿兹特克贵族进贡财宝后,带着可可豆和制造巧克力饮料的设备返回西班牙。此时,巧克力仍然只用于制作玛雅人发明的苦味饮料。甜味的热巧克力和巧克力棒仍未被发明。巧克力被引进欧洲后渐渐受到欢迎。查理五世的宫廷很快接受了它,令其成为西班牙上层社会的流行饮料。此外,可可还被西班牙王室当作嫁妆带到欧洲其他地方。但当时可可豆只在南美洲种植,因此巧克力在欧洲依然十分昂贵。  17世纪,甜的热巧克力诞生了,变为欧洲贵族的一种奢侈品。甚至在1657年,第一间巧克力屋(类似于现代咖啡店的一种商店)开业时,巧克力仍然十分昂贵,每磅价值50至75便士(约等于2016年的45至65英镑)。这时,热巧克力通常需添加香料以增添风味,例如一种较出名的做法是向热巧克力中“加入新鲜茉莉花、琥珀、麝香、香荚兰以及龙涎香”。17世纪末,伦敦皇家内科医学院院长汉斯·斯隆访问了牙买加。他在那里品尝了巧克力并认为它“令人作呕”,但他随后发现巧克力与牛奶混合后会变得比较可口,于是将配方带回了英国,从此欧洲就有了牛奶巧克力。巧克力饮料的贵族血统为可可树带来它的学名——"Theobroma cacao",意为“上帝的饮料”。  西班牙人使用瓷质茶盏替代了原住民使用的空心葫芦。此外,为了创造一种属于自己的新式巧克力,他们还改进了原有配方,添加肉桂、黑胡椒、茴芹、芝麻等香料,试图重现那些无法轻易获得的原始香料的风味。黑胡椒用来代替辣椒、("mecaxochitl"),肉桂用来代替("orejuelas"),糖则代替蜂蜜。  1828年,荷兰化学家昆拉德·约翰内斯发明了世界上第一台可可粉机。它将可可豆中的可可脂挤压分离,留下的便是纯可可粉。这种粉末与现代即食可可粉类似,更容易和温牛奶或水混合。因此,同一时间也诞生了另一个重要的发明——固态巧克力,使用可可粉和少量可可脂便能生产出巧克力棒。1847年,第一根巧克力棒诞生。“巧克力”成了后来流行的固态巧克力的简称,而液态的巧克力饮料就产生了“热巧克力”一词加以区别。
title: 与热可可的区别.
content: “热可可”和“热巧克力”之间存在区别。“热可可”使用去除可可脂的磨制可可豆制成,而“热巧克力”可直接由巧克力棒制成,巧克力棒中则包含可可、糖以及可可脂。因此,两者的主要区别在于可可脂。去除可可脂的热可可脂肪含量显著比热巧克力低,同时仍保留巧克力中所有的抗氧化剂。  制作热巧克力可以将黑巧克力或牛奶巧克力切成小块加入牛奶中,并添加食糖。而美式即食热可可粉通常包含奶粉等原料,所以无需添加牛奶亦可制作。在英国,“热巧克力”是一种甜的巧克力饮料,液体为热牛奶或水,而粉末为巧克力、糖和奶粉。“可可”则是一种类似的饮料,但仅包含热牛奶和可可粉,可以添加食糖增甜,也可不添加糖直接饮用。
title: 各地做法.
content: 今天,人们认为热巧克力、热可可等饮料是安慰食物,世界各地皆饮用这些饮料。欧洲的热巧克力相对更浓郁,而美国的速食热巧克力则较稀。热巧克力不是一种茶,但尼日尔利亚人认为早晨饮用的饮料都是“茶”,因此将热巧克力归为“茶”。许多地区皆有独特的配料,例如棉花糖、奶油和干酪。
title: 欧洲.
content: 在欧洲大陆(尤其是西班牙和意大利),由于使用了玉米淀粉等增稠的材料,热巧克力通常十分浓厚。意大利的"cioccolata calda"便是欧洲一种粘稠的热巧克力。  在西班牙,热巧克力和西班牙油条是工人的传统早餐。这种西班牙式的热巧克力很浓,有热巧克力布丁的黏稠度。热巧克力在荷兰也是十分流行的饮料,其名为"warme chocolademelk",人们通常在家中或咖啡店中饮用热巧克力。法国的热巧克力常常在早餐时间供应,有时巧克力中会浸入涂抹了黄油、果酱、蜂蜜或能多益的面包条。  在德国,使用融化的巧克力制作的热巧克力("Heiße Schokolade Wiener Art")与使用粉末制作的热巧克力("Trinkschokolade")是不同的。热巧克力上常铺有鲜奶油。  欧洲还存在更多热巧克力的变种。若客人于比利时的咖啡馆中点一杯"warme chocolade"或"chocolat chaud",热牛奶和苦巧克力片将分别呈上,由客人自行调配。维也纳式变种"Heiße Schokolade Wiener Art"则使用蛋黄增稠。
title: 北美洲.
content: 美国和加拿大流行的热巧克力制作简单,将包含可可粉、糖、奶粉的混合粉末加入热水或牛奶中即可。这种热巧克力的变种较稀且甜,可搭配棉花糖、淡奶油或一块固态巧克力。17世纪,荷兰人将热巧克力带到北美洲,但1775年起殖民者才开始销售热巧克力。传统上,美国人和加拿大人会将热巧克力与寒冷、冬季以及甜品联系在一起。  热巧克力还是墨西哥流行的国民饮料,其包含牛奶巧克力、肉桂、糖以及香荚兰。这种热巧克力一般以圆形或六边形片剂售卖,能溶于热牛奶、水或奶油,混合后会产生一层奶油色的泡沫。1942年,一篇《芝加哥论坛报》的文章描述道,饮用墨西哥肉桂热巧克力时常常搭配各式墨西哥甜味油酥糕点,如甜面包和西班牙油条。
title: 南美洲.
content: 哥伦比亚的热巧克力使用特质工具Chocolatera以及Molinillo来制作。哥伦比亚人通常在早餐时享用热巧克力,并搭配面包以及新鲜柔软的农场干酪。类似地,厄瓜多尔的热巧克力也同样在饮料顶端放有干酪。  在秘鲁,圣诞节时南半球的夏季已经开始,但人们依然会在早餐时间饮用热巧克力,同时食用意大利面包。另外,许多秘鲁人会将巧克力酱加入饮料中。阿根廷的"submarino"也是一种巧克力饮料,将巧克力棒和糖加入沸腾的牛奶中制成。
title: 健康影响.
content: 虽然热巧克力通常作为饮料饮用,但其也可能对健康有正面影响。2003年,康奈尔大学研究发现可可含有大量抗氧化剂,或能帮助抵御癌症。16世纪至19世纪,热巧克力除了充当饮料外也用作药物。  探险家弗朗西斯科·埃尔南德斯(英语:Francisco Hernández)记录道,巧克力饮料能用于治疗发热和肝病。另一位探险家圣地亚哥·德·巴尔韦尔德·特里希思(英语:Santiago de Valverde Turices)认为,饮用大量热巧克力有助治疗肺部疾病,饮用少量则能治疗胃病。17世纪,巧克力被引进法国时,报道称其可用于“对抗愤怒和坏脾气”,这种功效可能与巧克力中的苯乙胺成分有关。  巧克力最初流行时受到天主教教堂的抵制。其为液体饮料,不能用于破斋。有人认为,咖啡是对身体好但伤害心神的饮料,巧克力则可以滋润人的潜能,所以可以饮用巧克力来恢复咖啡造成的伤害。  另一方面,由于一些热巧克力饮品含有大量糖、氢化食用油和脂肪,它也可能对健康造成负面影响。  某些产品广告声称睡前饮用热巧克力有助于睡眠。但也有人认为,巧克力含有咖啡因,因而不利于睡眠。
title: 正面影响.
content: 研究表明饮用热巧克力对健康有正面影响。康奈尔大学一项研究显示,热巧克力比红酒、绿茶含有更多的抗氧化剂,能降低心脏疾病的风险。研究人员发现,一份可可中含有611毫克等量没食子酸(GAE)和564毫克等量儿茶素(ECE),而红酒中含有340毫克GAE、163毫克ECE,绿茶则含有165毫克GAE、47毫克ECE。康奈尔大学教授、主导这项研究的研究员英语:Chang Yong Lee表示,巧克力饮料加热时会释放大量抗氧化剂。  制作热巧克力所使用的可可豆含有黄酮类化合物,其对动脉血管健康有益。一项由玛氏食品支持、美国国立卫生研究院进行的研究显示,饮用富含黄烷醇的可可饮料后血液流动改善。研究中,实验对象(27名年龄介于18至72岁之间的成人)每天饮用含有900毫克黄烷醇的可可饮料,持续五天,最终发现“血液流动以及血管附近内皮细胞的功能显著改善”。  布莱根妇女医院及哈佛医学院教授诺曼·K·霍伦伯格(英语:Norman K. Hollenberg)主导的进一步研究发现,黄烷醇有助血管舒张、防止血小板聚集于血管壁。热巧克力中的黄烷醇可以抵御自由基对血管壁的伤害,还被认为可以平衡类花生酸的水平,对心血管健康有正面影响。
title: 负面影响.
content: 热巧克力也可能对健康有一些负面影响。对于不同种类的热巧克力,其影响类型和程度也不同。使用牛奶制成的热巧克力含有牛奶中的糖类。即食可可粉则通常添加额外的食糖。一些品牌还含有氢化食用油和脂肪,其中最常见的是椰子油衍生物。这些人工食用油可能提高血液内低密度脂蛋白的含量,同时降低高密度脂蛋白的含量,进而提高心脏病发生的风险。

Summary: 热巧克力(英语:Hot chocolate)是一种将可可粉或融化后的巧克力与热牛奶或水混合制成的热饮,通常配以食糖等甜味剂,并在顶层铺上鲜奶油。融化后的巧克力制作的热巧克力有时也被称为饮用巧克力(英语:drinking chocolate),其拥有更低的甜度和更醇厚的口感。