沙嗲

title: 起源.
content: 沙嗲来自印尼语 Sate 和马来语 Saté 与 Satai,两者也许都是来自印度坦米尔语。沙嗲据说是爪哇的摊贩根据印度的卡博串发明的,而卡博串是一种源自中东地区的食物。因为在19世纪初,大量印度坦米尔人和阿拉伯移民涌入荷属东印度,这些移民带来的饮食习惯,结合爪哇和苏门答腊当地的食材,促使沙嗲在印尼出现。  沙嗲从爪哇传遍荷属东印度的各个岛屿后,在不同岛屿的居民,都制作出具有当地特色的沙嗲食品。到19世纪末期,沙嗲已经跨过海峡传到邻近的马来半岛,遍及马来西亚和新加坡,其后更流传到泰国。  因为伊斯兰教禁吃猪肉,所以印尼和马来西亚的沙嗲以羊肉、鸡肉为主。  在印尼殖民的荷兰人也将沙嗲和许多其他的印尼当地美食带回荷兰,沙嗲因此被融入荷兰的菜式,常见于荷兰酒馆的下酒菜。  在19世纪的清朝晚期,有大量中国人到南洋工作,所以回乡时又把沙嗲的烹调方法带到福建一带,并结合华南地区的食材和华人的饮食习惯,制成沙茶酱。
title: 烹调与配菜.
content: 姜黄是一种用来腌沙嗲的必要成分,使得黄色成为沙嗲的特点。沙嗲常用的肉类包括牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉,鱼、虾、鱿鱼、鸡肉、兔肉和牛肚。有些人还用乌龟、鳄鱼、马肉、蜥蜴、蛇肉等。  沙嗲通常附带辛辣的花生沾酱,切块的洋葱和黄瓜,与马来粽。猪肉沙嗲通常附带含有菠萝的沙嗲酱或腌黄瓜,在马来西亚也使用含有大豆的沾酱。
title: 各国的特色.
title: 印度尼西亚.
content: 印度尼西亚是沙嗲的发源地,印度尼西亚不同地区都有各自的沙爹菜式,沙嗲已成为印度尼西亚的代表性菜肴。
title: 马都拉沙嗲("Sate Madura").
content: 爪哇附近的马都拉岛的沙嗲,是印度尼西亚著名的一种沙嗲。最常见的就是羊肉或鸡肉制成,主要特点是在特别的黑色沾酱,由马来西亚甜酱油、棕榈糖、大蒜、深炒葱、花生膏、虾酱(petis)、石栗和盐混合而成。马都拉鸡肉沙嗲通常配花生沙嗲酱,而马都拉羊肉沙嗲通常配甜酱油。马都拉沙嗲使用的肉块比其他沙嗲薄。配上米饭或包裹在香蕉/椰子树叶里的马来粽。往往再加上切成薄片的红葱头和纯参巴酱调味。
title: 巴东沙嗲("Sate Padang").
content: 西苏门答腊省巴东市和周边地区流行的沙嗲,这是从牛或羊的内脏,先以辣的汤煮然后再串烤。其主要特点是一种黄色的酱汁,是由粘米粉与辛辣的内脏煮成的汤汁、姜黄、姜、蒜、香菜、高良姜根、小茴香、咖喱粉和盐混合制成。
title: Ponorogo沙嗲("Sate Ponorogo").
content: 东爪哇省Ponorogo城的沙嗲是由腌好的鸡肉块,配上由花生和辣椒酱制成的沙嗲酱,再加上切碎的红葱头、参巴酱(sambal)和青柠汁。这种沙嗲独一无二的是每个肉串有一大块鸡肉,而不是几个小块。鸡肉由香料和甜酱油腌制。配上米饭或马来粽。烤肉使用一方有通风孔的赤土陶器。使用3个月后,赤土陶器就会解体,必须更换。
title: 羔羊沙嗲("Sate Tegal").
content: 羔羊沙嗲是由一岁或五个月大的羔羊作成的羊肉沙嗲。每碟包含20串,每串四块肉 - 两片肉,一块肥肉,然后另一块肉。肥肉有时可以一块羊肝、羊心或羊肾取代。肉在烧烤前不先腌过。吃的时候配上甜酱油(中等甜度,略加些开水冲淡),新鲜辣椒切片,红葱头切片,青西红柿切成四瓣,和米饭。
title: 羊肉沙嗲("Sate Kambing").
content: 羊肉沙嗲由山羊或绵羊的肉制成,在一种在爪哇很流行的沙嗲。不同于其他沙嗲,羊肉沙嗲通常不须先调味或以酱汁腌过。而是以羊肉串直接在木炭上烤。配上甜酱油与切片的红葱头与西红柿。由于不是预先煮熟的肉类,重要的是要选择一个非常小的羔羊。最有名的供应商通常提供在三至五个月的羔羊。山羊的羔羊比绵羊的羔羊更受欢迎,因为味道比较温和。
title: 水牛沙嗲("Sate Kerbau").
content: 在中爪哇省的Kudus流行。当地大多数穆斯林认为为了尊重印度教徒而不吃牛肉。沙嗲是用水牛肉做的。水牛肉先以椰子糖、香菜、小茴香,和其他调味煮到非常烂。有些商家甚至将水牛肉先绞碎,以使其非常烂。然后上木炭烤,并配上椰奶、棕榈糖等调味沾酱。传统上,装水牛沙嗲的盘子上会盖上柚木叶。
title: 兔肉沙嗲("Sate Kelinci").
content: 兔肉沙嗲是爪哇的美味。配上切片的新鲜红葱头,花生酱汁,与甜酱油。兔肉沙嗲通常可以在爪哇一些地方吃到,如在西爪哇的Lembang,中爪哇日惹的Kaliurang,以及Bandungan和Tawangmangu度假村,还有东爪哇的Telaga Sarangan。
title: 鸟沙嗲("Sate Burung Ayam-ayaman").
content: 鸟沙嗲是以“Burung Ayam-ayaman”(一种迁移的海鸟)的肫,肝,和肠组成。经过香料的轻度调味和串上竹签后,这种鸟内脏的沙嗲不是烤的,而是油炸。
title: 虱目鱼沙嗲("Sate Bandeng").
content: 万丹省独特的美味。它是以去小鱼刺的虱目鱼肉放入虱目鱼皮中,以竹签串好,在炭火上烤成。
title: 黄鳝沙嗲("Sate Belut").
content: 另一个龙目岛难得的美味。它是由在印尼的水田中常见的黄鳝(belut)串烤成。每个肉串包含一个单独的黄鳝。
title: 马肉沙嗲("Sate Kuda").
content: 马肉沙嗲是日惹的美味,配上切片的新鲜红葱头、辣椒、甜酱油。
title: 乌龟沙嗲("Sate Bulus").
content: 淡水乌龟肉沙嗲是另一来自日惹的难得的美味。以竹签串好,在炭火上烤成。配上切片的新鲜红葱头、辣椒、甜酱油。
title: 猪肉沙嗲("Sate Babi").
content: 在其中多数人不是穆斯林的印尼华裔社区流行。也在大部分是印度教徒的巴厘岛受欢迎,并在荷兰流行。
title: 鸡皮沙嗲("Sate Kulit").
content: 苏门答腊的菜,是由腌好的鸡皮制成的清脆的沙嗲。
title: 鸡肝沙嗲("Sate Ati").
content: 是混合鸡肫,鸡肠,鸡肝或鸡心的沙嗲。一般鸡肫是放置在底部,鸡肠在中部,鸡肝或鸡心放置在顶部。调味后,不油炸或烧烤,而是煮。这不是当作主菜,但经常配鸡稀饭("Bubur Ayam")吃。
title: 鹌鹑蛋沙嗲("Sate Telor Puyuh").
content: 由鹌鹑蛋串烤成。
title: 未成熟的鸡蛋沙嗲("Sate Telor Muda").
content: 由屠宰母鸡获得未成熟的鸡蛋串烤成。
title: 睾丸沙嗲("Sate Torpedo").
content: 由羊睾丸串烤成。
title: 牛奶沙嗲("Sate Susu").
content: 烤牛腩沙嗲配辣椒酱,具有鲜明的牛奶味。
title: 穷人沙嗲("Sate Kere").
content: 便宜的素食沙嗲。由磨碎的梭罗市的丹贝以竹签串好,在炭火上烤成。配上辣花生沾酱和腌黄瓜。
title: 马来西亚.
content: 马来西亚各州各地都有被称为马来沙嗲("Sate")的沙嗲,在餐馆和街道上与夜市的小贩都有卖沙嗲。虽然流行的通常是牛肉沙嗲和鸡肉沙嗲,马来西亚的不同地区已经开发出了自己独特的沙嗲。  除了穆斯林马来人的清真沙嗲,马来西亚华裔也吃猪肉沙爹。
title: 沙嗲市.
content: 雪兰莪州加影市(Kajang)被称为马来西亚的沙嗲市,有许多著名的沙嗲餐馆。加影沙嗲("Sate Kajang")通常有特大的肉块配上甜花生酱和炒辣椒酱。因此,加影沙嗲现在不仅在加影有,整个马来西亚都可以吃到。加影沙嗲哈吉沙木里(Sate Kajang Haji Samuri)连锁快餐店在加影以及整个马来西亚很受欢迎。这是目前最知名的连锁加影沙爹快餐店。加影沙嗲哈吉沙木里提供鸡肉沙嗲、沙嗲牛肉、鹿肉沙嗲、兔肉沙嗲、鱼肉沙嗲和许多其他的沙嗲。
title: 沙嗲朱律.
content: 沙嗲朱律为马六甲与槟城潮州人的美食,是一种将海鲜、肉类或菜类用竹签串起,要吃的时候将一串串食材放入滚烫的沙嗲酱内煮熟的美食,是由沙嗲改良而成的另一种地方小吃。
title: 菲律宾.
content: 菲律宾南部摩洛人(棉兰老岛,苏禄群岛,巴拉望岛南部和塔威塔威省)的萨蒂("Satti")非常类似传统的马来和印尼沙嗲。相似之处包括肉的准备和烹调方法,不同之处是,萨蒂搭配厚厚的花生口味汤汁,而不是干吃。萨蒂基本腌料包括使用的花生,大蒜,生姜,葱,小茴香,菲律宾鱼露(Bagoong),辣椒和椰奶。由于这些地区以穆斯林为主的,萨蒂准备肉类的屠宰方法是符合伊斯兰教教规的食物。  苏禄的萨蒂使用牛肉、鸡(manuk)、山羊肉(kambing)和羊肉(anak biri),没有不符合伊斯兰教教规的猪肉。萨蒂在菲律宾南部的苏禄族、巴瑶族当地人以及在主要城市三宝颜和达沃是著名的食品,但是除了在大马尼拉市区的穆斯林的“熟食店”可以找到以外,萨蒂并没有扩大到该地区以外的信仰天主教为主的地区。正宗萨蒂是由专门烹调这种食物的餐馆和食堂供应,食谱是讳莫如深的密秘。
title: 新加坡.
content: 沙嗲是最早(自从1940年代)和新加坡相关的食品之一。在新加坡沙嗲常见的类型有鸡肉沙嗲("Satay Ayam")、牛肉沙嗲("Satay Lembu")、羊肉沙嗲("Satay Kambing")、牛肠沙嗲("Satay Perut"),以及牛肚沙嗲("Satay Babat")。  新加坡的国家航空公司,新加坡航空公司,使用沙嗲作为头等舱和商务舱乘客的开胃菜。
title: 泰国.
content: 沙嗲是在泰国很受大众欢迎的美食。通常附有花生沾酱,泰式沙嗲有各种食谱,如鸡肉、牛肉、猪肉,还有采用大豆蛋白或豆腐的素食沙嗲。在几乎全球所有的泰国餐厅都可以吃到沙嗲。由于泰国在国际上大量推广泰国美食,比印度尼西亚美食早吸引了世界烹饪界的注意,因此国际上普遍误解沙嗲是从泰国起源,而不知道是印度尼西亚起源。因此沙嗲最经常被误认为泰国美食。
title: 荷兰.
content: 沙嗲在荷兰被称为"saté"或"sateh",已完全融入荷兰的日常菜肴。猪肉和鸡肉沙嗲几乎完全配上辣花生沾酱,很容易在小吃店和超市找到。荷兰的印度尼西亚餐馆供应加甜酱油的山羊肉沙嗲("sateh kambing")。附花生沾酱的猪肉或鸡肉沙嗲,搭配沙拉和炸薯条在酒吧或小餐馆里很受大众欢迎。
title: 香港.
content: 沙嗲是香港常见的食物,大部分茶餐厅都会供应配上沙嗲牛肉的方便面、米粉或通心粉。香港部分茶餐厅为节省成本,会自行以咖喱粉和花生酱调配为沙嗲酱,虽然与传统沙嗲相比被认为不够正宗,但有食客认为具有香港特色。 而香港的打边炉中,沙嗲汤底是最受欢迎的汤底之一,渐渐已成为香港特色,基本上各个火锅店都会提供。
title: 融合沙嗲.
content: 另一种流行的误解是“沙嗲”一词经常被错误地认定为花生酱汁。在新加坡,花生沙嗲酱也是吃沙爹米粉的酱料。印尼营多捞面的沙嗲味方便面只是调味包中加有花生酱汁。
title: 吃沙嗲需要注意的问题.
content: 虽然沙嗲十分美味,但在马来西亚华人之中流传有“一勺沙嗲一把火”的说法,表示沙嗲比较上火,需要注意。

Summary: 沙嗲(,),又名沙嗲串烧、沙嗲串,是一种东南亚的烤肉串,通常肉以酱汁先腌过再烤。沙嗲的食材可能是切片或切块的鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉、鱼,其它肉类,或豆腐。沙嗲虽然经常使用竹签串肉,但比较正统的是以椰子树叶的梗串肉。沙嗲通常以木材或木炭烤,然后吃时可以再加上各种辛辣的沙嗲酱调味。

Sate: Le sate (en javanais et en indonésien, prononcer « saté »), est un mot javanais signifiant « brochette ». Ce plat a été inventé à Java au par les vendeurs ambulants des grandes villes de Java (Yogyakarta).