小籠包

title: 历史.
content: 小笼馒头的历史可上溯自北宋,至今尚有类似的“灌汤包”。靖康之难后,宋室南渡,将饮食习惯一并带到南方,小笼包亦因此成为江浙一带的代表性食物,尤以清同治年间后,在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼馒头。  历史流传中,小笼馒头逐渐形成了上海南翔小笼馒头、无锡小笼馒头、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小笼、加蟹小笼、台湾小笼包等流派。
title: 部分流派.
title: 南翔小笼馒头.
content: 南翔小笼馒头,简称“南翔小笼”,原名“紧酵小笼大肉馒头”,又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。亦名「上海小笼」。由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜,于清咸丰二年(1852年)出生在杭州上四乡,后被太平军收养并带至南翔。同治元年(1862年)太平军溃退时,被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养,并改姓名为黄明贤。同治十年(1871年),黄老板病故,黄明贤继承日华轩。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所,黄明贤从中看到商机,将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店,挑来店中大肉馒头叫卖,后仿效者渐多,故黄明贤另辟蹊径,采取由大改小、重馅薄皮的方法,选用精白面粉紧酵为皮,每两面粉必须制作10个馒头;选用精腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,并使汁多;馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜;每只加馅3钱,用戥子过称,以保证质量;每只馒头有14道裥,出笼时馒头玲珑剔透。出笼时黄明贤自行检验,任取一只放在定格的小碟内,用筷子戳破皮子,如流出汁水不满一碟,则不出售,因而赢得信誉,成为古猗园内的美味佳点,以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。  光绪二十六年(1900年),曾在黄明贤店中学徒的吴翔升与制作师赵秋荣,前往上海城隍庙,将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下,名“长兴楼”,专做南翔小笼。后改名南翔馒头店。  南翔小笼有严格的制作过程,概括来说,计有共九道工序,包括和面、醒面(和完面后搁15至30分钟)、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用 机器,之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾评价南翔小笼“上下四边厚薄擀得十分匀称,而且只只完整,绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督雷蒙·约翰·纳蒂欣等,均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年,南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不过由于名气太大,如今在上海,打着“南翔小笼”旗号的点心店多达上百家。
title: 无锡小笼.
content: 相较他处小笼,无锡小笼有“馅多、个大”、使用“紧酵”作面皮等特色,而在无锡,小笼馒头可分为传统与新式两种。传统小笼馒头相传源自清乾隆帝下江南、入住无锡惠山寄畅园时,园主秦氏一家作为招待皇帝之点心而来,此一传统小笼历经秦家代代相传,至今已传至34代,以蟹粉小笼为一绝。清末,杨乃武自冤案辩白后南下归乡时,曾于无锡拱北楼就餐,尝至该店的小笼馒头,赞不绝口,店家亦用此事为揽客手段,广为宣传,无锡小笼亦因此名扬。  至于如今常见的新式无锡小笼,则由创办于民国11年(1922年)的王兴记而来,该店创始人王庭安之父原在上海为人掌厨,其自小学得手艺,便摆摊卖馄饨,后经营有成,遂租下无锡公花园(今崇安寺城中公园)旁一处店面,即取名“王兴记”,始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。一时风靡江南,沪上人士,尤为喜爱。  王兴记现已为无锡最大的馄饨、小笼类点心店,并于2011年获评“中华老字号”,但其革新过后的小笼由于过甜腻,在追求健康的当下,令一些食客颇感不适,也使以忆秦园为代表的传统无锡小笼重放光彩。
title: 常州蟹黄小笼包.
content: 蟹黄小笼包,又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的小笼包浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个小笼包放入嘴中。
title: 海外发展.
content: 从连锁经营的角度而言,上海的南翔馒头店与无锡的王兴记最具有代表性,分别以正宗老字号与国际品牌鼎泰丰争夺海外餐饮市场,形成了有趣的文化交流和竞争。其中,上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区,开出了多家分店,位于日本闹市区六本木的第一家海外店,销售额一年超过3000万元人民币,古猗园亦在东京、澳门有三家分店;而以王兴记为代表的无锡小笼亦在海外设有多家分店。  在海外的中餐馆,如在西班牙,小笼包在食客中享有盛誉,由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也开始增多,小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上,小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」,有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」(李小龙)。 2000年之后,“小龙包子”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献,各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙,印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见,西班牙小孩更是一口一个Bruce lee(李小龙),一口一个中国功夫。也就在此时,“小龙包子”的含义又发生变化,有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”,人们点菜时对跑堂说,“我要Bruce lee”,跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外,闻名四海,小笼包子无疑是小吃中的出名食品了。  从连锁经营的角度而言,台湾的鼎泰丰小吃店最具有代表性,以国际品牌争夺海外餐饮市场,形成了有趣的文化交流和竞争。鼎泰丰更是早已遍布全球。

Summary: 小笼馒头,是一种诞生于中国江南地区的著名点心,吴语区以外又称小笼包,以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。

Xiaolongbao: Un xiǎolóngbāo (), également translittéré en "shoronpo" en japonais (prononciation on’yomi (suivant la prononciation chinoise), kanji : 小籠包) ou "syao rong bao" en coréen (hangul : ) est une variété de raviolis originaire du village de Nanxiang (), dans le district de Jiading, à Shanghaï (Sud de la Chine). Il contient une farce de viande et légumes) et du bouillon, emballés dans une raviole de pâte de blé. Le jus qu'ils contiennent est obtenu en incorporant à la farce de la gelée de viande qui va se liquéfier sous l'effet de la chaleur. Ils sont cuits à l'étuvée. Les "xiao long bao" sont très populaires en Chine, au Japon et à Taïwan.