威末酒

title: 历史.
content: “威末酒”的名称是从德语单词“Wermut”演化过来的,意思是苦艾。历史上德国使用苦艾作为他们饮料中的配方。16世纪前后,以苦艾为主要成分的加烈葡萄酒遍布德国各地。此时,一个叫做德阿莱西奥(D'Alessio)的意大利商人开始在皮埃蒙特(Piedmont)生产一种类似的产品,并称之为“蒿酒”(wormwood wine)。到17世纪中叶,这种饮料以威末酒的名字(vermouth)在英国名声大噪,而这一名称也一直沿用至今。  大约公元前400年,在古希腊已经出现了使用草药及根茎的加烈葡萄酒。加入额外的成分,将葡萄酒做成药酒,同时也可以掩盖长时间后葡萄酒变质后产生的气味和口味上的变化。这其中一种主流的成分就是苦艾,因为人民认为它可以有效的治疗胃功能紊乱和肠道寄生虫疾病。除了苦艾,德阿莱西奥制作的药酒还添加了其他植物成分。此后不久,在法国东部和东南部出现了许多竞争品牌,含有自己专有的配方,包括草本植物、根茎和香料。  随着时间的推移,两个不同版本威末酒确立了主流地位:一种白色,干型,味道发苦;另一种红色,带甜味。商人安东尼奥·贝尼迪托·卡帕诺(Antonio Benedetto Carpano)于1786年首先将第一款甜威末酒引入意大利都灵(Turin)。据说,这种饮料在都灵的宫廷中迅速流行。大约在1800年到1813年,Joseph Noilly在法国生产出第一款干型白威末酒。然而,随着时间的推移并不是所有白威末酒都是干型的,也不是所有的红威末酒都是甜的。  19世纪末,威末酒作为药酒的需求减弱了,但随着鸡尾酒发明,一个新的用途出现了。人们发现,威末酒是许多鸡尾酒的理想成分,包括马丁尼(在19世纪60年代)和曼哈顿(约1874年初)。此外,1869年首次出现了威末酒鸡尾酒,配方是冷藏的威末酒,几片柠檬皮,偶尔加点少量苦酒(Bitters)或黑樱桃。1880年至1890年,浓郁威末酒鸡尾酒,经常使用两份威末酒,一份金酒或威士忌,持续流行。尽管如今鸡尾酒配方中使用的量有所下降,但威末酒仍在调制许多流行的鸡尾酒时使用,出于这个原因,从20世纪到21世纪,对这种饮料的需求一直保持相当稳定。
title: 生产.
content: 几个酿酒葡萄品种,包括克莱雷特白葡萄(Clairette Blanche)、匹格普勒白葡萄(Piquepoul Blanc),卡达拉多白葡萄(Catarratto)和扎比安奴白葡萄(Trebbiano),通常被用来作为为威末酒的基础原料。厂家使用这些葡萄生产出低度数的白葡萄酒,稍微陈酿一小段时间,然后添加其他成分。若制作甜威末酒,在加入额外的酒精强化之前,首先加入糖浆。添加的酒精通常是葡萄酿的烈酒,但也可能使用蔬菜酿的烈酒,如甜菜。接着,加入干料后,将酒放置在大型桶或罐子中。将混合物充分搅拌和直到干料被吸收,此时酒液就可以装瓶了。制作红威末酒会加入焦糖色。大多数威末酒精含量(ABV)都在17%,相比之下,未加强的葡萄酒的酒精含量为9-14%。  威末酒中经常使用的干料包括丁香、肉桂、奎宁、柑橘皮、豆蔻、马郁兰、洋甘菊、香菜、杜松子、牛膝草、生姜。20世纪初一些国家禁止在饮料中使用苦艾,也导致威末酒中大幅减少其使用,但有时仍然使用少量的药草。威末酒品牌配方多种多样,大多数厂家推销自己独特风味和版本的威末酒。威末酒制造商对他们的配方严格保密。  甜威末酒通常含有10-15%的糖。干威末酒的糖含量一般不超过4%。干威末酒通常比甜威末酒更加澄清  除了白威末酒和红威末酒,还有金黄色和桃红色版本的威末酒,但这些在国际上都不是很流行。在法国尚贝里地区(Chambéry)制作了草莓风味的威末酒,称作Chambéryzette,也因此赢得了一个原产地认证 。莉兰(Lillet)和杜本内(Dubonnet)也有类似威末酒的加烈葡萄酒,但通常被认为是单独的产品。  “意大利威末酒”(Italian vermouth)通常特指红色,轻度苦,微甜味的美思酒。这些威末酒也被称为“”(意思为“红”)。“法国威末酒”一般是指白色,干型威末酒,比甜威末酒更苦。其额外的苦味往往来自饮料配方中使用的肉豆蔻或苦橘皮。甜的白威末酒则被称作“”(意思为“白”)。  斯图尔特·沃尔顿(Stuart Walton)和布赖恩·格洛弗(Brian Glover)曾这样评价,“酿造威末酒像采摘葡萄一样容易。” 他们补充道,威末酒无需特意去品鉴它,因为它是“日常生活中的日常产品。”
title: 用途.
title: 饮用.
content: 许多鸡尾酒都使用威末酒调制,作为餐前酒(Apéritif),威末酒可以单独饮用,偶尔也作餐后酒(Digestif)来帮助消化。威末酒用作许多不同鸡尾酒的配方,因为人们发现,当使用烈酒作为鸡尾酒的基酒时,威末酒可以理想的降低鸡尾酒的酒精含量,并产生一种令人愉悦的草药味道和香气,从而强化基酒的风味。如前所述,威末酒是马提尼(最受欢迎和最知名的鸡尾酒之一)的一种配料。起初,马提尼使用甜威末酒。然而,在1904年左右,开始使用法国干威末酒调制这种鸡尾酒。 “干马提尼”(dry martini)一词的源自使用的干威末酒,而非表示使用较少的威末酒,这一名词沿用至今。  的书,《终极A一Z酒吧指南》(The Ultimate A-To-Z Bar Guide),列出了112种使用干威末酒调制的鸡尾酒和82中使用甜威末酒调制的鸡尾酒。包括Americano, Bronx, Gibson, Manhattan, Negroni, Rob Roy, and Rose. 都使用了干威末酒或甜威末酒,或两者都用。如果鸡尾酒配方中使用了等份的干威末酒和甜威末酒,那就可以在其名称上冠以“完美”一词,比如完美曼哈顿鸡尾酒(Perfect Manhattan)。  自20世纪中期以来,在美国和大不列颠的威末酒的流行程度已有所降,但在这些国家的许多经典鸡尾酒,如曼哈顿中,仍在使用,尽管用量较小。在欧洲其他地区,如意大利和法国,威末酒相对更受欢迎,经常被作为开胃酒饮用。
title: 烹饪.
content: 威末酒可作为食品配方中白葡萄酒的替代。据说,干威末酒中的药材成分,会使烹饪鱼类菜肴时用的酱汁,或烹饪其他肉类,包括猪肉和鸡肉时用的腌料味道更加诱人。
title: 存储.
content: 因为威末酒是强化葡萄酒,开瓶后不会像白葡萄酒一样马上变酸。然而开瓶后的威末酒,过一段时间后仍然会逐渐变质。美食家们推荐威末酒开瓶后一至三个月内尽快用完,并且应冷藏保存,减缓氧化。
title: 主要品牌.
content: Carpano家族一直以来都是威末酒的生产者。他们的Punt e Mes是一种深红色苦艾酒,带着甜味和苦味。该公司还生产的Antica Formula品牌,一种苦的,口味更全面的威末酒。  Cinzano家庭在1816年开始在都灵生产威末酒。他们的Bianco是一种甜的,白威末酒。Cinzano的其他产品包括甜的红色和白色的特干型威末酒。  总部设在都灵的MARTINI&ROSSI是国际最畅销的威末酒品牌,于1863年开始,他们同时生产的干威末酒和甜威末酒,但最出名的还是他们的Rosso。Cinzano和MARTINI&ROSSI也出产桃红威末酒,主要在意大利和法国销售。  其他意大利生产商有Riccadonna、Boissiere、Gallo与Gancia。  总部设在法国南部的Noilly Prat,主要以他们的干白威末酒出名,但也生产了甜威末酒。公司在1813年由Joseph Noilly创立。 1855年,Joseph的儿子,Louis,和他的妹夫,Claudius Prat,在埃罗省(Hérault)马瑟伊兰(Marseillan)生产Noilly Prat干威末酒。另一位法国制造商Dolin,则以他的清淡威末酒而闻名。  成立于1999年的VYA,是一家位于美国加利福尼亚州马德拉县的威末酒制造商 。 VYA的威末酒是由使用橙麝香葡萄,混合波特酒和干料做出的口感丰富而辛辣的威末酒。另外两个加州威末酒生产者包括萨顿酒窖(Sutton Cellars)和爱德尔国王(King Eider)。  成立于2010年的Imbue,是美国俄勒冈州波特兰市的威末酒制造商。Imbue的配方基于灰皮诺葡萄(Pinot gris)和水果白兰地(Eau de vie)。

Summary: 威末酒(英语:Vermouth,;, ver-MOOTH),也称香艾酒、威末酒或味美思酒(中国大陆),是一种使用各种干料调制的加强葡萄酒。最初于18世纪末和19世纪初在意大利和法国出现。一开始,威末酒作为药用祭酒,直到19世纪后期,它成为了许多经典鸡尾酒的重要成分,比如马丁尼(martini)。

Vermouth: Le vermouth est un vin aromatisé ou A.B.V. (apéritif à base de vin) et fortifié par adjonction de mistelle, d'eau-de-vie ou de liqueur. Il titre entre 16° et 18°.