土耳其烤肉

title: 历史.
content: 在18世纪的游记中,土耳其烤肉是指一种来自安那托利亚的菜式,主要材料是将羊肉用会旋转的串子插著,并放在炉上烧烤。在传统上,这菜式是把羊肉、饭及一种加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。  而土耳其烤肉的原形则为“oltu kebab”,至今仍在不少土耳其的城镇中见到。“Oltu”是在埃尔祖鲁姆附近的一个土耳其小镇。而原形是把肉躺着烧及削下来的厚肉片,用L字型的(oltu shish)串把肉插著来烧的。而现代土耳其烤肉雏型则发明在19世纪土耳其的布尔萨。  在今天,土耳其烤肉通常是像三文治般用阿拉伯面包夹着来吃,这样的吃法早在1960年代始于伊斯坦布尔。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋转烤肉,则是卡迪尔·努尔米于1971年在西柏林发明的,它是把原本的土耳其烤肉改良,加上多些沙拉及酱料,以求更适合德国人的口味。自1980年代开始,土耳其烤肉就成为德国最流行的快餐食品了。
title: 一般土耳其的材料及其烹调方法.
content: 土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或鸡肉,但因其源于土耳其,作为一个盛行回教的国家,故不会使用猪肉作烤肉的材料。而在发生疯牛病事件过后,也曾使过用烤鱼作为烤肉的馅料。而一个典型的烤肉三文治则是烤肉片,加上生菜丝及土耳其面包而成的。而酱料可选择辣酱、蒜味酸奶及香草酸奶,而在某些地方,更有用羊奶起司作为馅料的。  至于烤肉片的制法,则有下列两种:  而从烤肉串切出肉片的方法,也有两种:
title: 世界各地的土耳其烤肉.
content: 土耳其烤肉现今盛行于欧洲,加拿大及不少其他的大城市,而大多都是以德国改良的旋转烤肉为主。而在不少西方国家,土耳其烤肉是一种流行的宵夜,而烤肉店也倾向在较晚的时间开放以照顾夜行人士的需要。
title: 德国.
content: 在德国,中东菜式、烤肉、土耳其面包以及沙拉三明治等比汉堡及香肠更流行,在年青一辈之间很流行,当地人称为“”;年青人以烤肉作午餐及夜游后的宵夜。而烤肉的总类也不少,其中一种为“”,与一般的土耳其烤肉相似,但内里的蔬菜馅料则换成薯条,也有些土耳其烤肉是以薯条取代土耳其面包佐吃的;有些更是只有沙律菜而没有肉,德语称为“”(素食土耳其烤肉)。  据统计,德国人每天吃掉200至300公吨的土耳其烤肉;在1998年,他们一年花费了15亿欧元在烤肉上。至于它能盛行的原因,最主要是因为德国境内有大量的土耳其人居住。在第二次世界大战之后,由于战争导致劳动力短缺,故有大批的外地人应邀至德国进行重建工作,以解决劳动力短缺问题,当中以土耳其人最多,而在重建后也有不少的土耳其人在德国居留,并开设不少的小吃店,而土耳其烤肉的方便性更受不少劳工欢迎;自此,它便开始盛行于全国了。  在德国,土耳其烤肉通常用蜡质的纸包装,而纸上有一个男性厨师拿着刀站在肉串前的,而这造型也见于德国的柏林墙,如右图。
title: 奥地利.
content: 在奥地利,土耳其烤肉的材料和德国的大致相同,但羊肉常以鸡肉代替。在都市地区,尤其是在维也纳非常流行。逐渐地威胁到当地传统小吃,如烤香肠(“”)等的地位。
title: 土耳其.
content: 在土耳其,德国式的土耳其烤肉受到当地人的鄙视,但在经营旅游业为主的南方沿海地区,不少旅客要求吃“真正”的土耳其烤肉,但讽刺的是,他们要吃的其实是德国化的土耳其烤肉,并不是正宗的;所以有不少的旅游区也有售卖三明治的德国式烤肉,甚至代替了传统成为主流的菜式。而正宗作为主菜的烤肉(所用的肉在烤前是泡过盐水,并没有兔子肉,以及用正宗的阿拉伯面包及酱料作为佐料而成)仍然能见于全国各地。但在速食食品,德式的土耳其烤肉占有的比率越来越高,称为“döner sandviç”或“ekmek arası”,是一种用面包作底(不是阿拉伯面包),加上烤肉及沙律(以番茄、洋葱、生菜及腌黄瓜制成)作馅料的小吃,但没有任何的酱料。
title: 英国.
content: 英国人称土耳其烤肉为“doner kebab”或“donner kebab”,或使用阿拉伯名称“shawarma”,在其上加沙律及酱料,是英国和爱尔兰流行的菜式。售卖土耳其烤肉的店舖通常会提供辣椒酱、烧烤酱以及最常见的酸奶酱,而薄荷酱也是常见的酱料。顾客可以依自己的喜好而选择酱料的浓度,如小辣、中辣等,但酱料的成分则不太清楚,而且各地不一。土耳其烤肉在当地常视同外卖食品或宵夜,在英国周末夜生活中占了很重的角色,但不像德国人般作为主食。以下是土耳其烤肉的在英国的制作方法:  英式土耳其烤肉的香料与土耳其及德国的不同,因为大多数的烤肉是由塞浦路斯的土耳其族移民制作的。而英式的菜单则有“doner”(旋转烤肉),“shish”(串烧,以竹签或铁签把肉和配料串好,再用人手在火上烤),以及“kofte kebab”,这是一种特别的烤肉,有面包及薯条作佐料。而“doner meat”(中东烤肉)也常作为意大利薄饼及汉堡包的配料;而大家普遍并不清楚用动物的哪个部位作为烤肉,所以这成为不少传说及笑话的来源。  在爱尔兰的都柏林,有不少的土耳其及小亚细亚裔的移民,吃土耳其烤肉的人增加了不少,尤以在市中心工作及玩乐的夜归人为甚。
title: 法国.
content: 土耳其烤肉和薄饼、汉堡一样,也是在法国见到的数种快餐食品之一,也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店(法国人称为kebabs)是由土耳其移民所经营的。而一个基本的烤肉则是用土耳其面包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜,而酱料则有“sauce blanche”(法语为白酱,指酸乳加上蒜及香草)、突尼斯红色辣酱、茄汁以及数种其他酱料,如芥末。土耳其烤肉也通常附上薯条,而薯条更会放进面包里。其他种类的烤肉也有不少,如鸡、鱼肉,甚至是香肠,而土耳其面包也常换为阿拉伯面包。
title: 澳洲.
content: 在澳洲,土耳其烤肉随着希腊、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民传入。现在,土耳其烤肉也很受欢迎,而人们认为它是比麦当劳及肯德基健康的快餐食品。当地的烤肉通常是以阿拉伯面包或土耳其面包为佐料,较少以三文治的形式出现。在澳洲某些希腊人口比中东人多的州,人们称土耳其烤肉为索瓦兰吉,Gyros或yiros。在西澳,一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。  在悉尼,鸡、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外卖店找到。而当地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋葱、中东沙律及干酪放在阿拉伯面包上。而最常见的酱料则有茄汁、鹰嘴豆酱、蒜泥及辣椒酱,馅料可以放在面包上或是分开放的,更常见的方法是把所有东西卷在一起。后者的处理方式有两种,一是把它包起来以便焗烤,这方法可以令面包变得松脆及香浓,而另一种则是不经焗烤。在澳洲首都堪培拉,则有另一种方法,是把塞了馅料的面包放在炉底烘一分钟,其后便像平时的吃法一般,将烤肉用纸包起,以防馅料掉出的。  在布里斯本,烤肉的制法则受到黎巴嫩的影响。  在澳洲某些地方,人们称售卖烤肉的地方为“Kebaberies”,而土耳其烤肉也作为一种意式薄饼的馅料。
title: 芬兰.
content: 在芬兰,土耳其烤肉因为土耳其人的移入及开设餐馆而变得受欢迎起来。而在当地,土耳其烤肉也作出了改变以符合地区需要,如多用当地非常普及的牛肉。烤肉在当地视为快餐,而那里的餐厅大多都有售薄饼,而且到了夜深时间仍照常营业;在当地,这样的餐厅最少有900间。而牛肉则作为主要的肉材,因为芬兰人较习惯牛肉的口味,而且在当地,牛是较便宜的。有些土耳其烤肉则把两种肉混在一起。  当地人最常吃的烤肉菜式有以下数项:
title: 加拿大.
content: 在加拿大,有一种土耳其烤肉称为“Donair”,其发源地是在加拿大新斯科舍的哈利法克斯。当地一间餐厅King of Donair声称在1973年发明这种烤肉。  这种烤肉的肉和一般不同,是由绞肉、面粉或面包糠及多种香料调制而成的,而其酱料则是用淡奶、糖、醋及蒜头制成的。而肉及酱汁则与番茄及洋葱粒用阿拉伯面包卷起。这种烤肉的材料太多,而阿拉伯面包则只能作为陪衬。在一个这样的烤肉中,阿拉伯面包吸收了大量的酱料,以致它难以与本体分开。  这样的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及,不少的快餐店都有售卖这种烤肉。而上述的食店也推出了有同样成分的薄饼及潜水艇三文治。而哈利法克斯也因为这种的烤肉而闻名。  在酒吧关闭后的时份,当地有不少的人购买烤肉当作宵夜,而不少薄饼店及不少跨国连锁食肆也提供烤肉酱(英语:donair sauce)给予食客品尝。
title: 日本.
content: 土耳其烤肉在日本开始流行,而它在日语中为“”。在不少的流行摊位中有售。烤肉也经过适当的调整以适合当地人的口味,例如用椰菜代替沙律,而酱料则换为蛋黄酱。  有些人认为在当地的烤肉摊位中,大多数的雇员为印巴裔的移民,其实不见得。在当地的烤肉摊位中,土耳其人占大部分,有一部分雇员则是伊朗人。
title: 瑞士.
content: 土耳其烤肉在瑞士全国各大城市都找到的,在苏黎世及巴塞尔也见到;而其中在苏黎世旧城中的土耳其烤肉摊子则较为有特色。
title: 台湾.
content: 土耳其烤肉的名称在台湾并不普及,倒是沙威玛的名称比较为人所知。台湾有许多贩售沙威玛的摊位,大都以普通面包而非传统的皮塔饼或墨西哥薄饼夹着肉块、高丽菜丝,变成像是夹着烤肉片的汉堡或大亨堡,类似速食化的德式土耳其烤肉。而酱料则像芬兰与日本以美乃滋和番茄酱为主。强调是红外线烤肉或无烟烤肉,连锁速食餐厅也有烤鸡肉,可见商品在烤箱内自转烘烤,售出半鸡或全鸡可自选
title: 中国大陆.
content: 在中国西部,尤其是新疆,因为土耳其的影响,土耳其烤肉被视为一种地方特色,并传播至中国各地,甚至还出现了猪肉版的“土耳其烤肉”。中式土耳其烤肉的馅料一般只有肉类(一般是鸡肉或猪肉,有时会在烤制时混有一些蔬菜),不含沙拉蔬菜及酱料。由于与中国小吃“肉夹馍”相似,通常称作“土耳其肉夹馍”;一些地方的“陕西肉夹馍”甚至已经变成中国式土耳其烤肉,而不是传统的卤肉块。也有将土耳其烤肉及蔬菜配上米饭食用者,称为“土耳其烤肉饭”。
title: 香港.
content: 在中环、尖沙咀也常见到不少售卖中东食品及土耳其烤肉的店舖;也有快餐店售卖类似的食物。

Summary: 土耳其旋转烤肉()即“旋转烤肉”。即“旋转”,而土耳其语“烤肉”即kebap,又音译作“卡巴”。这是一种把旋转烤羊肉、牛肉或鸡肉削下来,加上配料而成的土耳其饮食。有人把土耳其烤肉和沙威玛及希腊旋转烤肉相提并论,因为数者皆用类似的肉类制成,但实际的作法及形式则有些分别。

Doner kebab: Le doner kebab (également döner kebab) est un type de kebab (viande grillée) fabriqué à partir de viande cuite verticalement. La viande est assaisonnée et mise sur une broche en forme de cône inversé, cuite lentement sur la rôtissoire pendant que la broche tourne sur elle-même. La couche externe est tranchée en fins copeaux pendant la cuisson.