葡萄酒的陈化

title: 历史.
content: 古希腊和古罗马人对于陈化葡萄酒颇有研究。在古希腊,早期的“稻草酒”以其陈化后的高含糖量而著名。这些酒会贮藏在陶制双耳瓶中很多年。在古罗马,最受人追捧的费乐纳斯酒和Surrentine以其超长的保质期而闻名。在路加福音中曾提到“老酒”要比“新酒”好()。 古希腊医学家盖伦曾提到有年代的酒口感更好,并且可以通过加热及烟熏等人工手段加速这一过程,但是在他看来这样并没有自然陈酿的酒健康。  随着罗马帝国的衰落,成酿葡萄酒也逐渐变少甚至于消失了。当时许多产自欧洲北部的葡萄酒都很清淡、色泽苍白并且酒精含量也不高,它们的保质期也很短,大约只有几个月时间,然后就会迅速变酸。16世纪,更甜、酒精含量更高的酒(例如马姆齐甜酒)开始出现在地中海周边国家,使得陈酿酒再次受到关注。德国的雷司令也类似这样。到17世纪,有两项发明迅速改变了传统的制酒工艺,其一是瓶塞和葡萄酒瓶的发展,这两项发明使得密封保存葡萄酒得以实现。其二是加强葡萄酒(例如波特酒、马德拉酒和雪莉酒)的普及。保质期的延长使得这些酒可以漂洋过海抵达美洲和东印度群岛。同时酿酒业的发展也促使一些新阶级诞生。
title: 陈化潜力.
content: 一般来说,低pH值的葡萄酒(例如黑比诺和桑娇维赛制成的葡萄酒)拥有更佳的陈化潜力。对红酒来说,高水平的风味物质(例如酚类)可以增强其陈化潜力。白葡萄酒则更加依赖原液的纯度和酸度,后者在白酒保存中的作用类似于鞣质在红酒保存中的作用。葡萄酒大师詹西斯·罗宾森认为只有最好的10%的红酒和5%的白葡萄酒有在陈化5年后比陈化1年后好喝,只有最好的1%的葡萄酒在陈化数十年后更好喝。  许多木桶龄波特酒、雪莉酒、天然甜葡萄酒、利口葡萄酒、一些冰酒和气泡酒在酒窖陈化到合适时间之后就会出售,这些葡萄酒即使之后再贮存也不会大幅陈化了,而年份波特酒、年份香槟酒和瓶龄波特酒则可能相反。2009年,有一瓶184年的皮耶爵被开启,依然可以饮用。
title: 影响因素.
title: 葡萄酒的成分.
content: 葡萄酒中糖、酸和酚类化合物与水的比例是影响葡萄酒贮藏年份的重要因素,葡萄的种类、气温和葡萄收获期也不可忽视。在收获前葡萄中所含的水分越少,制成的葡萄酒的陈化潜力可能也就越好,葡萄干旱的生长季节会使得其中的糖、酸等物质含量增多。 葡萄酒贮藏时与橡木桶的接触和制造时的皮肤接触会使得葡萄酒中酚类化合物的含量增多,花色素苷等物质不只影响色泽,也会影响其保质期。装瓶时的过滤和澄清也会影响其保质期。
title: 贮藏.
content: 葡萄酒贮藏时的环境会影响其陈化水平,例如震动和升温会使得葡萄酒质量变差。一般在低温虽然其陈化速度变慢,但是相对前者质量会好得多。凯伦·麦克尼尔认为 55°F(13°C)是一个理想环境,不过即使升温到69°F(20°C),也不会造成长期的消极影响。加州大学戴维斯分校的Cornelius Ough教授相信即使短暂暴露在120 °F(49 °C)高温下,也不会对葡萄酒造成损害,但普遍的观点是高温会有害。大阳光中的紫外线会使得葡萄酒中的自由基过早氧化,从而使口感变坏。  装在大酒瓶(例如1.5升或3升装)里的酒比750毫升瓶中的酒陈化更慢。
title: 灌装因素.
title: 装瓶时.
content: 葡萄酒在装瓶或加入额外的硫磺后口感可能会迅速改变,在一段时间后这个现象会自动消失,不过在不同的酒中其时间也不一样。这与葡萄酒装瓶时暴漏在了氧气中有关系,现代酿酒厂会在装瓶时小心处理,例如使用惰性气体尽量避免这种事情发生。
title: 木塞污染.
content: 葡萄酒的瓶塞也会影响其口感,其原因比较复杂,包括木塞所用木材原来的生长环境、木塞的制作工艺以及木塞中生长的霉菌等等。
title: 葡萄酒中的变化.
content: 在葡萄酒陈化过程中,总体酸度不会变化很大,但不同时间段酸度会不同。其原因是酸的酯化。除去会使葡萄酒口感微酸之外,酯化形成的酯会使葡萄酒拥有香味。葡萄酒中的醋酸、鞣质和乙醇等发生的化学发应会形成乙酸乙酯,这是葡萄酒中最丰富的酯。其他陈化中的化学反应包括风味物质的水解作用(产生香气)和被氧化的醛类。  随着葡萄酒逐渐成熟,它的气味也会愈加复杂,一瓶葡萄酒甚至可以有数个不同的水果、花卉、泥土和橡木的味道。当达到巅峰时其口感最好,每一瓶葡萄酒达巅峰的时间都是不同的,年龄太长的葡萄酒的味道和口感都会开始退化。
title: 人工陈化.
content: 人类通过一些办法加速葡萄酒的陈化已经有很长一段历史了,在古罗马,一个叫做“fumarium”的熏房被用来加速陈化而提高酒的风味,通过这种方法制出的葡萄酒就如同真正的醇酒一样。现代则会用微氧化酿制技术以及使其暴漏在辐射或超声波下之类的方法加速葡萄酒陈化。也有试图利用高电压来加速陈化的实验。

Summary: 葡萄酒的陈化是部分葡萄酒随着贮藏时间的增加而香味、色泽和口感发生变化并更加可口的现象。葡萄酒本身易坏,但是通过适当和复杂的包括糖、酸和酚类化合物等发生的化学反应,便可以使葡萄酒陈化。影响葡萄酒陈化的因素包括葡萄的种类、葡萄的栽培、葡萄的收获期、葡萄酒产区和葡萄酒酿制工艺,葡萄酒装瓶后所处的环境也有一定影响。

Aging of wine: The aging of wine is potentially able to improve the quality of wine. This distinguishes wine from most other consumable goods. While wine is perishable and capable of deteriorating, complex chemical reactions involving a wine's sugars, acids and phenolic compounds (such as tannins) can alter the aroma, color, mouthfeel and taste of the wine in a way that may be more pleasing to the taster. The ability of a wine to age is influenced by many factors including grape variety, vintage, viticultural practices, wine region and winemaking style. The condition that the wine is kept in after bottling can also influence how well a wine ages and may require significant time and financial investment. The quality of an aged wine varies significantly bottle-by-bottle, depending on the conditions under which it was stored, and the condition of the bottle and cork, and thus it is said that rather than good old vintages, there are good old bottles. There is a significant mystique around the aging of wine, as its chemistry was not understood for a long time, and old wines are often sold for extraordinary prices. However, the vast majority of wine is not aged, and even wine that is aged is rarely aged for long; it is estimated that 90% of wine is meant to be consumed within a year of production, and 99% of wine within 5 years.