土耳其烤肉

title: 历史.
content: 在18世纪的游记中,土耳其烤肉是指一种来自安那托利亚的菜式,主要材料是将羊肉用会旋转的串子插著,并放在炉上烧烤。在传统上,这菜式是把羊肉、饭及一种加了牛油及青胡椒的辣汁一起上碟的。  而土耳其烤肉的原形则为“oltu kebab”,至今仍在不少土耳其的城镇中见到。“Oltu”是在埃尔祖鲁姆附近的一个土耳其小镇。而原形是把肉躺着烧及削下来的厚肉片,用L字型的(oltu shish)串把肉插著来烧的。而现代土耳其烤肉雏型则发明在19世纪土耳其的布尔萨。  在今天,土耳其烤肉通常是像三文治般用阿拉伯面包夹着来吃,这样的吃法早在1960年代始于伊斯坦布尔。而今日在世界各地也可以吃到的土耳其旋转烤肉,则是卡迪尔·努尔米于1971年在西柏林发明的,它是把原本的土耳其烤肉改良,加上多些沙拉及酱料,以求更适合德国人的口味。自1980年代开始,土耳其烤肉就成为德国最流行的快餐食品了。
title: 一般土耳其的材料及其烹调方法.
content: 土耳其烤肉的肉片有羊肉、牛肉或鸡肉,但因其源于土耳其,作为一个盛行回教的国家,故不会使用猪肉作烤肉的材料。而在发生疯牛病事件过后,也曾使过用烤鱼作为烤肉的馅料。而一个典型的烤肉三文治则是烤肉片,加上生菜丝及土耳其面包而成的。而酱料可选择辣酱、蒜味酸奶及香草酸奶,而在某些地方,更有用羊奶起司作为馅料的。  至于烤肉片的制法,则有下列两种:  而从烤肉串切出肉片的方法,也有两种:
title: 世界各地的土耳其烤肉.
content: 土耳其烤肉现今盛行于欧洲,加拿大及不少其他的大城市,而大多都是以德国改良的旋转烤肉为主。而在不少西方国家,土耳其烤肉是一种流行的宵夜,而烤肉店也倾向在较晚的时间开放以照顾夜行人士的需要。
title: 德国.
content: 在德国,中东菜式、烤肉、土耳其面包以及沙拉三明治等比汉堡及香肠更流行,在年青一辈之间很流行,当地人称为“”;年青人以烤肉作午餐及夜游后的宵夜。而烤肉的总类也不少,其中一种为“”,与一般的土耳其烤肉相似,但内里的蔬菜馅料则换成薯条,也有些土耳其烤肉是以薯条取代土耳其面包佐吃的;有些更是只有沙律菜而没有肉,德语称为“”(素食土耳其烤肉)。  据统计,德国人每天吃掉200至300公吨的土耳其烤肉;在1998年,他们一年花费了15亿欧元在烤肉上。至于它能盛行的原因,最主要是因为德国境内有大量的土耳其人居住。在第二次世界大战之后,由于战争导致劳动力短缺,故有大批的外地人应邀至德国进行重建工作,以解决劳动力短缺问题,当中以土耳其人最多,而在重建后也有不少的土耳其人在德国居留,并开设不少的小吃店,而土耳其烤肉的方便性更受不少劳工欢迎;自此,它便开始盛行于全国了。  在德国,土耳其烤肉通常用蜡质的纸包装,而纸上有一个男性厨师拿着刀站在肉串前的,而这造型也见于德国的柏林墙,如右图。
title: 奥地利.
content: 在奥地利,土耳其烤肉的材料和德国的大致相同,但羊肉常以鸡肉代替。在都市地区,尤其是在维也纳非常流行。逐渐地威胁到当地传统小吃,如烤香肠(“”)等的地位。
title: 土耳其.
content: 在土耳其,德国式的土耳其烤肉受到当地人的鄙视,但在经营旅游业为主的南方沿海地区,不少旅客要求吃“真正”的土耳其烤肉,但讽刺的是,他们要吃的其实是德国化的土耳其烤肉,并不是正宗的;所以有不少的旅游区也有售卖三明治的德国式烤肉,甚至代替了传统成为主流的菜式。而正宗作为主菜的烤肉(所用的肉在烤前是泡过盐水,并没有兔子肉,以及用正宗的阿拉伯面包及酱料作为佐料而成)仍然能见于全国各地。但在速食食品,德式的土耳其烤肉占有的比率越来越高,称为“döner sandviç”或“ekmek arası”,是一种用面包作底(不是阿拉伯面包),加上烤肉及沙律(以番茄、洋葱、生菜及腌黄瓜制成)作馅料的小吃,但没有任何的酱料。
title: 英国.
content: 英国人称土耳其烤肉为“doner kebab”或“donner kebab”,或使用阿拉伯名称“shawarma”,在其上加沙律及酱料,是英国和爱尔兰流行的菜式。售卖土耳其烤肉的店舖通常会提供辣椒酱、烧烤酱以及最常见的酸奶酱,而薄荷酱也是常见的酱料。顾客可以依自己的喜好而选择酱料的浓度,如小辣、中辣等,但酱料的成分则不太清楚,而且各地不一。土耳其烤肉在当地常视同外卖食品或宵夜,在英国周末夜生活中占了很重的角色,但不像德国人般作为主食。以下是土耳其烤肉的在英国的制作方法:  英式土耳其烤肉的香料与土耳其及德国的不同,因为大多数的烤肉是由塞浦路斯的土耳其族移民制作的。而英式的菜单则有“doner”(旋转烤肉),“shish”(串烧,以竹签或铁签把肉和配料串好,再用人手在火上烤),以及“kofte kebab”,这是一种特别的烤肉,有面包及薯条作佐料。而“doner meat”(中东烤肉)也常作为意大利薄饼及汉堡包的配料;而大家普遍并不清楚用动物的哪个部位作为烤肉,所以这成为不少传说及笑话的来源。  在爱尔兰的都柏林,有不少的土耳其及小亚细亚裔的移民,吃土耳其烤肉的人增加了不少,尤以在市中心工作及玩乐的夜归人为甚。
title: 法国.
content: 土耳其烤肉和薄饼、汉堡一样,也是在法国见到的数种快餐食品之一,也是最便宜的。大部分的土耳其烤肉店(法国人称为kebabs)是由土耳其移民所经营的。而一个基本的烤肉则是用土耳其面包再加上烤牛肉片、洋葱及生菜,而酱料则有“sauce blanche”(法语为白酱,指酸乳加上蒜及香草)、突尼斯红色辣酱、茄汁以及数种其他酱料,如芥末。土耳其烤肉也通常附上薯条,而薯条更会放进面包里。其他种类的烤肉也有不少,如鸡、鱼肉,甚至是香肠,而土耳其面包也常换为阿拉伯面包。
title: 澳洲.
content: 在澳洲,土耳其烤肉随着希腊、土耳其、前南斯拉夫及黎巴嫩的移民传入。现在,土耳其烤肉也很受欢迎,而人们认为它是比麦当劳及肯德基健康的快餐食品。当地的烤肉通常是以阿拉伯面包或土耳其面包为佐料,较少以三文治的形式出现。在澳洲某些希腊人口比中东人多的州,人们称土耳其烤肉为索瓦兰吉,Gyros或yiros。在西澳,一份土耳其烤肉更包括了煎蛋。  在悉尼,鸡、牛、羊肉的土耳其烤肉很容易可以在市郊不少外卖店找到。而当地的土耳其烤肉大多把生菜、番茄、洋葱、中东沙律及干酪放在阿拉伯面包上。而最常见的酱料则有茄汁、鹰嘴豆酱、蒜泥及辣椒酱,馅料可以放在面包上或是分开放的,更常见的方法是把所有东西卷在一起。后者的处理方式有两种,一是把它包起来以便焗烤,这方法可以令面包变得松脆及香浓,而另一种则是不经焗烤。在澳洲首都堪培拉,则有另一种方法,是把塞了馅料的面包放在炉底烘一分钟,其后便像平时的吃法一般,将烤肉用纸包起,以防馅料掉出的。  在布里斯本,烤肉的制法则受到黎巴嫩的影响。  在澳洲某些地方,人们称售卖烤肉的地方为“Kebaberies”,而土耳其烤肉也作为一种意式薄饼的馅料。
title: 芬兰.
content: 在芬兰,土耳其烤肉因为土耳其人的移入及开设餐馆而变得受欢迎起来。而在当地,土耳其烤肉也作出了改变以符合地区需要,如多用当地非常普及的牛肉。烤肉在当地视为快餐,而那里的餐厅大多都有售薄饼,而且到了夜深时间仍照常营业;在当地,这样的餐厅最少有900间。而牛肉则作为主要的肉材,因为芬兰人较习惯牛肉的口味,而且在当地,牛是较便宜的。有些土耳其烤肉则把两种肉混在一起。  当地人最常吃的烤肉菜式有以下数项:
title: 加拿大.
content: 在加拿大,有一种土耳其烤肉称为“Donair”,其发源地是在加拿大新斯科舍的哈利法克斯。当地一间餐厅King of Donair声称在1973年发明这种烤肉。  这种烤肉的肉和一般不同,是由绞肉、面粉或面包糠及多种香料调制而成的,而其酱料则是用淡奶、糖、醋及蒜头制成的。而肉及酱汁则与番茄及洋葱粒用阿拉伯面包卷起。这种烤肉的材料太多,而阿拉伯面包则只能作为陪衬。在一个这样的烤肉中,阿拉伯面包吸收了大量的酱料,以致它难以与本体分开。  这样的土耳其烤肉在加拿大大西洋省份十分普及,不少的快餐店都有售卖这种烤肉。而上述的食店也推出了有同样成分的薄饼及潜水艇三文治。而哈利法克斯也因为这种的烤肉而闻名。  在酒吧关闭后的时份,当地有不少的人购买烤肉当作宵夜,而不少薄饼店及不少跨国连锁食肆也提供烤肉酱(英语:donair sauce)给予食客品尝。
title: 日本.
content: 土耳其烤肉在日本开始流行,而它在日语中为“”。在不少的流行摊位中有售。烤肉也经过适当的调整以适合当地人的口味,例如用椰菜代替沙律,而酱料则换为蛋黄酱。  有些人认为在当地的烤肉摊位中,大多数的雇员为印巴裔的移民,其实不见得。在当地的烤肉摊位中,土耳其人占大部分,有一部分雇员则是伊朗人。
title: 瑞士.
content: 土耳其烤肉在瑞士全国各大城市都找到的,在苏黎世及巴塞尔也见到;而其中在苏黎世旧城中的土耳其烤肉摊子则较为有特色。
title: 台湾.
content: 土耳其烤肉的名称在台湾并不普及,倒是沙威玛的名称比较为人所知。台湾有许多贩售沙威玛的摊位,大都以普通面包而非传统的皮塔饼或墨西哥薄饼夹着肉块、高丽菜丝,变成像是夹着烤肉片的汉堡或大亨堡,类似速食化的德式土耳其烤肉。而酱料则像芬兰与日本以美乃滋和番茄酱为主。强调是红外线烤肉或无烟烤肉,连锁速食餐厅也有烤鸡肉,可见商品在烤箱内自转烘烤,售出半鸡或全鸡可自选
title: 中国大陆.
content: 在中国西部,尤其是新疆,因为土耳其的影响,土耳其烤肉被视为一种地方特色,并传播至中国各地,甚至还出现了猪肉版的“土耳其烤肉”。中式土耳其烤肉的馅料一般只有肉类(一般是鸡肉或猪肉,有时会在烤制时混有一些蔬菜),不含沙拉蔬菜及酱料。由于与中国小吃“肉夹馍”相似,通常称作“土耳其肉夹馍”;一些地方的“陕西肉夹馍”甚至已经变成中国式土耳其烤肉,而不是传统的卤肉块。也有将土耳其烤肉及蔬菜配上米饭食用者,称为“土耳其烤肉饭”。
title: 香港.
content: 在中环、尖沙咀也常见到不少售卖中东食品及土耳其烤肉的店舖;也有快餐店售卖类似的食物。

Summary: 土耳其旋转烤肉()即“旋转烤肉”。即“旋转”,而土耳其语“烤肉”即kebap,又音译作“卡巴”。这是一种把旋转烤羊肉、牛肉或鸡肉削下来,加上配料而成的土耳其饮食。有人把土耳其烤肉和沙威玛及希腊旋转烤肉相提并论,因为数者皆用类似的肉类制成,但实际的作法及形式则有些分别。

Doner kebab: Doner kebab (also döner kebab) (, ; or ) is a type of kebab, made of meat cooked on a vertical rotisserie. Seasoned meat stacked in the shape of an inverted cone is turned slowly on the rotisserie, next to a vertical cooking element. The outer layer is sliced into thin shavings as it cooks. The vertical rotisserie was invented in the 19th-century Ottoman Empire, and doner kebab inspired similar dishes such as the Arab shawarma, Greek gyros, and Mexican al pastor.