小笼包

title: 历史.
content: 小笼馒头的历史可上溯自北宋,至今尚有类似的“灌汤包”。靖康之难后,宋室南渡,将饮食习惯一并带到南方,小笼包亦因此成为江浙一带的代表性食物,尤以清同治年间后,在今常州、无锡一带出现了现代形式的小笼馒头。  历史流传中,小笼馒头逐渐形成了上海南翔小笼馒头、无锡小笼馒头、绍兴喉口馒首、蟹粉小笼、虾肉小笼、加蟹小笼、台湾小笼包等流派。
title: 部分流派.
title: 南翔小笼馒头.
content: 南翔小笼馒头,简称“南翔小笼”,原名“紧酵小笼大肉馒头”,又因其馅大而被称为“南翔大馒头”。亦名「上海小笼」。由嘉定南翔镇日华轩点心店主黄明贤始创。黄明贤原名詹大胜,于清咸丰二年(1852年)出生在杭州上四乡,后被太平军收养并带至南翔。同治元年(1862年)太平军溃退时,被送至南翔育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店黄姓老板领养,并改姓名为黄明贤。同治十年(1871年),黄老板病故,黄明贤继承日华轩。彼时古猗园常为文人墨客聚会之所,黄明贤从中看到商机,将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面的点心店,挑来店中大肉馒头叫卖,后仿效者渐多,故黄明贤另辟蹊径,采取由大改小、重馅薄皮的方法,选用精白面粉紧酵为皮,每两面粉必须制作10个馒头;选用精腿肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮成冻,拌入馅内,以取其鲜,并使汁多;馅内洒入少量研细的芝麻,以取其香;根据不同季节,加入蟹粉或虾仁或春笋,以取时鲜;每只加馅3钱,用戥子过称,以保证质量;每只馒头有14道裥,出笼时馒头玲珑剔透。出笼时黄明贤自行检验,任取一只放在定格的小碟内,用筷子戳破皮子,如流出汁水不满一碟,则不出售,因而赢得信誉,成为古猗园内的美味佳点,以致园内各处食店皆称“古猗园南翔小笼”。  光绪二十六年(1900年),曾在黄明贤店中学徒的吴翔升与制作师赵秋荣,前往上海城隍庙,将豫园九曲桥旁的楼阁“船舫厅”租下,名“长兴楼”,专做南翔小笼。后改名南翔馒头店。  南翔小笼有严格的制作过程,概括来说,计有共九道工序,包括和面、醒面(和完面后搁15至30分钟)、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和面使用 机器,之后是全手工制作。美食家唐鲁孙曾评价南翔小笼“上下四边厚薄擀得十分匀称,而且只只完整,绝不会一夹漏汤。”美国前总统克林顿、加拿大前总督雷蒙·约翰·纳蒂欣等,均曾慕名品尝过南翔小笼。2007年,南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。不过由于名气太大,如今在上海,打着“南翔小笼”旗号的点心店多达上百家。
title: 无锡小笼.
content: 相较他处小笼,无锡小笼有“馅多、个大”、使用“紧酵”作面皮等特色,而在无锡,小笼馒头可分为传统与新式两种。传统小笼馒头相传源自清乾隆帝下江南、入住无锡惠山寄畅园时,园主秦氏一家作为招待皇帝之点心而来,此一传统小笼历经秦家代代相传,至今已传至34代,以蟹粉小笼为一绝。清末,杨乃武自冤案辩白后南下归乡时,曾于无锡拱北楼就餐,尝至该店的小笼馒头,赞不绝口,店家亦用此事为揽客手段,广为宣传,无锡小笼亦因此名扬。  至于如今常见的新式无锡小笼,则由创办于民国11年(1922年)的王兴记而来,该店创始人王庭安之父原在上海为人掌厨,其自小学得手艺,便摆摊卖馄饨,后经营有成,遂租下无锡公花园(今崇安寺城中公园)旁一处店面,即取名“王兴记”,始开卖其糅合锡沪两地特色的新式无锡小笼。一时风靡江南,沪上人士,尤为喜爱。  王兴记现已为无锡最大的馄饨、小笼类点心店,并于2011年获评“中华老字号”,但其革新过后的小笼由于过甜腻,在追求健康的当下,令一些食客颇感不适,也使以忆秦园为代表的传统无锡小笼重放光彩。
title: 常州蟹黄小笼包.
content: 蟹黄小笼包,又称加蟹小笼包是江苏省常州地区特色传统小吃。是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称一绝。小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的小笼包浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个小笼包放入嘴中。
title: 海外发展.
content: 从连锁经营的角度而言,上海的南翔馒头店与无锡的王兴记最具有代表性,分别以正宗老字号与国际品牌鼎泰丰争夺海外餐饮市场,形成了有趣的文化交流和竞争。其中,上海南翔馒头店自2003年起在日本、韩国、新加坡、印尼、马来西亚等国家和香港地区,开出了多家分店,位于日本闹市区六本木的第一家海外店,销售额一年超过3000万元人民币,古猗园亦在东京、澳门有三家分店;而以王兴记为代表的无锡小笼亦在海外设有多家分店。  在海外的中餐馆,如在西班牙,小笼包在食客中享有盛誉,由于美味可口,有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物,叫做西班牙产中式夹肉面包。自1990年代后,中国移民大量进入西班牙,中国饭店也开始增多,小笼包成了中餐馆必备的主力食品。在菜单上,小笼包时常被写成「小龙」、「中国小龙」,有的店家为了招揽生意索性将小笼包写成英文名「Bruce Lee」(李小龙)。 2000年之后,“小龙包子”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献,各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙,印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见,西班牙小孩更是一口一个Bruce lee(李小龙),一口一个中国功夫。也就在此时,“小龙包子”的含义又发生变化,有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。“小龙包子”的西班牙名就叫“Bruce lee”,人们点菜时对跑堂说,“我要Bruce lee”,跑堂就知道食客要的是中国的小笼包子。驰名国外,闻名四海,小笼包子无疑是小吃中的出名食品了。  从连锁经营的角度而言,台湾的鼎泰丰小吃店最具有代表性,以国际品牌争夺海外餐饮市场,形成了有趣的文化交流和竞争。鼎泰丰更是早已遍布全球。

Summary: 小笼馒头,是一种诞生于中国江南地区的著名点心,吴语区以外又称小笼包,以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。

Xiaolongbao: Xiaolongbao () is a type of Chinese steamed bun ("baozi") from Jiangsu province, especially associated with Wuxi and Shanghai (Shanghai was formerly a part of Jiangsu province). In Shanghainese, they are known as siaulon moedeu or "xiaolong"-style mantous as Wu Chinese-speaking peoples use the traditional definition of "mantou", which refers to both filled and unfilled buns. It is traditionally prepared in "xiaolong", which is a kind of small bamboo steaming basket, which give them their name. "Xiaolongbao" is often referred to as a kind of "dumpling", but should not be confused with British or American-style dumplings, nor with Chinese "jiaozi".