鹿花菌

title: 分类及命名.
content: 鹿花菌首先是于1800年由Christian Hendrik Persoon所描述,并被分类在马鞍菌属下。后来于1849年埃利亚斯·马格努斯·弗里斯(Elias Magnus Fries)将之分类到鹿花菌属下。鹿花菌属学名的古希腊文意思是「圆头饰带」。种小名是拉丁文「可食用」的意思。  鹿花菌是假羊肚菌的一种,因它们的外观像羊肚菌。其他的假羊肚菌包括赭鹿花菌、卡罗来纳鹿花菌及大鹿花菌等,只含有少量至没有鹿花菌素。  传统上认为鹿花菌是属于马鞍菌科的。核糖体DNA的研究发现鹿花菌较为接近平盘菌属,连同"Pseudorhizina "及"Hydnotrya "组成新的平盘菌科分支。
title: 特征.
content: 鹿花菌不规则的菌盖很像脑部,可以高10厘米及阔15厘米。初生长时菌盖是光滑的,逐渐会长出更多皱褶。菌盖可以是红色、紫色、枣色或金褐色。在加利福尼亚州的鹿花菌菌盖呈红褐色。蕈柄是实心的,高3-6厘米及阔2-3厘米。气味芬芳,味道清淡。孢子印是白色的,孢子则是透明的,呈椭圆形,长17-22微米。  鹿花菌的外观像羊肚菌,分别只在于羊肚菌较为对称,呈灰色、黄褐色或褐色。羊肚菌的菌盖也较大及深色。
title: 分布及生长地.
content: 鹿花菌生长在温带针叶林及落叶林的沙质土壤。它们很多时会长在松树下,有时也会在白杨树下。采集期是介乎4月至7月,比其他的要早,有时甚至会在溶雪期间长成。一些年间它们的数量可以很丰富,而在另一些年间则可以很稀有。在一些已开发的地方也可以见到它们生长,如溪流、木板、犁地、烧林及路边。  鹿花菌在北美洲的山区及北部针叶林(如内华达山脉及喀斯喀特山脉)尤为丰富,但其实其分布遍及整个大洲,并南至墨西哥。它们在中欧也很普遍,较多分布在西部及山区。在北爱尔兰、土耳其西部的乌沙克省及东南岸安塔利亚省的卡斯(Kaş)也有纪录发现鹿花菌。
title: 毒性.
content: 鹿花菌已知带有毒性最少达100年。由于出现很多不同症状,很多学者认为中毒反应多是个别的过敏反应,或是误会,而非鹿花菌天生的。有些人可能会有严重的症状,但有些同枱的人却可能完全没有症状。另外也有些人中毒后几年都没有症状。但是,现时一般相信鹿花菌是可以致命的。  鹿花菌含有有毒的鹿花菌素,不同群落会有不同的含量。例如在北美洲或西欧就很少有鹿花菌中毒的事件,但在东欧及斯堪的纳维亚就经常出现。1971年的统计就指在波兰每年就约有23%食用真菌致命的个案是与鹿花菌有关的。死亡率自20世纪中叶就下降:在1952年至2002年的瑞典就没有再出现鹿花菌的致命报告。  鹿花菌素的致死量估计小童及成人分别为每公斤10-30毫克及20-50毫克。这个含量分别约为新鲜鹿花菌的0.2-0.6公斤及0.4-1公斤。但是,个别的反应会因人而异,可以完全没有反应或出现严重中毒反应。证据显示小童受影响得较严重,但原因不明。虽然将鹿花菌煮成半熟可以大幅减少鹿花菌素的含量,但重复食用仍会增加中毒的风险。
title: 地理变化.
content: 不同地区的鹿花菌群落含有不同的毒性。在较高海拔的群落毒素含量较低地的少;另外在洛矶山脉西边的含量也较东边的少。西边也曾出现中毒的个案,但总比欧洲的来得更少。
title: 生物化学.
content: 鹿花菌的有毒成分一直难倒了研究人员,直至1968年才能分解出鹿花菌素。鹿花菌素是一种挥发溶解的<unk>复合物,在身体水解后成为一甲基<unk>。鹿花菌内也含有其他可以产生一甲基<unk>的衍生物,虽然含量较少,但对毒性的影响则不明。  鹿花菌的毒素会与5-磷酸吡哆醛产生化学反应形成<unk>,降低了谷氨酸脱羧酶的活跃性而影响了神经递质γ-氨基丁酸的生成,造成神经系统症状。一甲基<unk>会造成人体内的氧化压力,导致正铁血红蛋白血症。在代谢一甲基<unk>时会产生N-甲基-N-甲酰<unk>("N"-methyl-"N"-formylhydrazine),经细胞色素p450氧化代谢后会产生甲基根。甲基根会导致肝脏坏死。抑制二胺氧化酶会令组织胺水平上升,导致头痛、反胃、呕吐及腹痛。
title: 症状.
content: 鹿花菌中毒的症状一般都是与消化道及神经系统有关。症状会于食用后的6-12小时内出现,也有严重的个案于食用后2小时就出现。初期症状发生在消化道,先是反胃、呕吐及含血的腹泻。若呕吐及腹泻严重更会有脱水。眩晕、昏睡、手震、运动失调、眼球震颤,及后来的头痛;经常也会有发热,其他的真菌中毒很少会有这个症状。在大部分个案中,发热过后的2-6日就会康复。  一些个案中会出现没有症状的阶段,在初期症状后出现明显的毒性,如肾毒性、肝毒性及神经毒性。这些情况往往在1-3日后出现。患者会出现黄疸,肝脏及脾脏会涨大,一些的血糖水平会上升,接着下降,继而出现肝毒性。血管内的溶血会令红血球被破坏,增加了自由血红素及血红素尿,再造成肾毒性或肾衰竭。有时更会引发变性血红素血症,令患者呼吸困难及发绀。严重中毒的可能会引起神经系统问题,如精神错乱、肌肉自发性收缩及眩晕、瞳孔放大演变至昏迷、循环性虚脱及呼吸停止。5-7天后可能会死亡。
title: 治疗.
content: 治疗都是辅助性的。在食用后几小时内用活性炭洗胃可以减轻中毒情况。不过,因为症状很多时较迟出现,患者往往未必得到治疗,限制了其效能。严重呕吐或腹泻的患者需要静脉输液。观察氧化血红素水平、电解质、肝脏及肾脏功能、验尿、及全血细胞计数来检查及处理不正常的地方。肾功能受损或衰竭可以透析来治疗。出现溶血的患者需要输血来补充失去的红血球,变性血红素血症则需要以注射亚甲蓝。  维他命B6可以抵消一甲基<unk>造成的酶抑制作用,从而继续γ-氨基丁酸的合成,舒缓症状。维他命B6只适合神经系统的症状,并不能舒缓肝毒性。初期可以服用每公斤25毫克,并可以在没有改善症状的情况下重复使用至15-30克。苯二氮<unk>类药物可以调节γ-氨基丁酸受体,从而增加维他命B6的效能,故会用来控制晕眩。另外,一甲基<unk>是会抑制叶酸转变成亚叶酸,所以每天服用20-200毫克亚叶酸可以帮助治疗。
title: 致癌性.
content: 一甲基<unk>、methylformylhydrazine及鹿花菌素及生鹿花菌都被证实是致癌的。虽然鹿花菌对人类未必致癌,但也存在风险。毒素可能会积聚在体内鹿花菌可以分解出最少11种不同的<unk>,但潜在的致癌物未必可以煮成半熟来清除。
title: 食用.
content: 虽然鹿花菌是有毒的,但在欧洲及北美洲多个国家都有出售。以往波兰有出口到德国,但现时德国与及瑞士都禁止出售。在瑞典也有警告食用鹿花菌的危险,并限制食店购买鹿花菌。在保加尼亚仍有食用、售卖及出口鹿花菌。在一些国家,如西班牙及庇利牛斯山东部,都将鹿花菌视为美食,有很多人经常食用鹿花菌而从来都没有发病。不过,鹿花菌仍然被列为有害的真菌,在西班牙售卖亦受到禁止。在芬兰仍可以买卖鹿花菌,但出售时必须有适当的警告及指示。也有处理后及罐头鹿花菌出售,可以即时食用。芬兰官方统计于2006年及2007年就分别有21.9吨及32.7吨的鹿花菌售出。于2002年就估计在芬兰每年食用了数百吨的鹿花菌。在美国五大湖地区及一些西部州份也有食用鹿花菌。  芬兰菜中会将鹿花菌夹在西式蛋饼中、或是与牛油一同嫩煎、或是夹在批中。另外,也可将鹿花菌煮汤。一般的调味料包括香芹、虾夷葱、莳萝及黑胡椒。
title: 处理.
content: 只要除去大部分鹿花菌素,鹿花菌就可以安全食用。有建议可以先风干鹿花菌,再煮熟或直接烧烤就可以除去鹿花菌素。新鲜的鹿花菌可以先切片,以大量的水将之煮成半熟两次,每次需时5分钟及用清水冲洗。每一次煮都可以将鹿花菌素减少至十分之一。鹿花菌素会滤到水中,所以煮过的水必须倒去,并以清水补充。风干也可以降低鹿花菌素的浓度,十日风干就可以令鹿花菌素下降90%。不过,风干后最好都要煮熟鹿花菌。  一甲基<unk>在87.5°C下会被蒸发。若蒸气积聚也可以造成鹿花菌素中毒,所以在室内煮鹿花菌时须留意通风问题。虽然煮沸,鹿花菌内仍会存留少量鹿花菌素。由于毒素有可能会积聚在体内,不断食用也存在着风险。
title: 培植.
content: 已发现了低鹿花菌素含量的鹿花菌菌株,且已有培植这种菌株。故此将来可就培植更安全的菌株进行研究。

Summary: 鹿花菌(学名:"Gyromitra esculenta"),又名鹿花蕈或河豚菌,是鹿花菌属下的假羊肚菌,分布在欧洲及北美洲。它们生长在针叶林的沙质土壤,于春天及初夏长成。子囊果的菌盖为深褐色,呈不规则的脑状,高10厘米及阔15厘米,蕈柄长6厘米及是白色的。