温度太高或太低，都不能制造出好的调和蛋白所需的有光泽的硬性发泡。 一点点蛋黄，就会阻止你制造出有着良好体积和高的发泡。比重大的蛋黄会改变混合物的组成，少量的蛋壳亦然。  如果一些蛋黄或蛋壳掉进调和蛋白中了，最后重头开始做，而不是试图把手头的调和蛋白做完。 你可以把鸡蛋打在不同于用来搅拌调和蛋白的另一个碗里，然后把蛋白小心地转移进搅拌钵里，从而避免蛋壳混入蛋清的情况发生。 确保你开始用的搅拌钵是完全干净、干燥的。在搅拌过程中，避免碗里有水，哪怕是只有一滴水也不行，因为水会让调和蛋白的组成出错，进而毁了这道菜。 为了获得有光泽的硬性发泡，你需要慢慢地加糖，给它彻底、均匀混合的时间。
搅拌之前，确保混合物达到室温。 避免把蛋黄或蛋壳混到蛋白当中。 避免碗里有水。 不要一次倒入所有的糖。
搅拌之前，确保混合物达到室温。 避免把蛋黄或蛋壳混到蛋白当中。 避免碗里有水。 不要一次倒入所有的糖。