使用两个大盆，一个套在另一个里面，从而做出一个双层锅，这样可以防止牛奶烧糊，应该只需要偶尔搅拌就行了。如果你不能做出这样的双层锅而必须直接加热牛奶，一定要不断地监测、搅拌。如果你没有温度计，看牛奶开始起泡就说明到85℃了。强烈建议准备一个测量范围在38℃-100℃的温度计，特别是在你打算批量制作酸奶的情况下。 可以使用任何类型的牛奶，包括全脂奶、2%半脱脂、1%半脱脂、脱脂、巴氏杀菌奶、均质奶、有机奶、生牛奶、稀释蒸发奶、奶粉、牛奶、山羊奶、豆奶等等。超高压奶或超高温巴氏杀菌奶由于已经被高温处理过，有些细菌发酵所需的蛋白质已经被分解了，所以可能比较难制成酸奶。 最好的方法是冷水浴，可以迅速且平稳地降温，且只需要偶尔搅拌。如果在室温或在冰箱里降温，则需要更频繁地搅拌。允许的温度范围是32℃到49℃，其中43℃最理想。 引子就是加入牛奶中的细菌，它们会繁殖出更多的细菌，这是酸奶产生的关键。在等待牛奶冷却的同时，将引子放在室温下即可，这样加入牛奶中的时候就不会太凉。  所有酸奶都需要状态良好的细菌，最简单的方法就是使用现成的酸奶。第一次自制酸奶时，可以用商店买的原味酸奶做引子，确保标签上要有“含活性益生菌”字样。开始做酸奶前多尝几种不同的原味酸奶，你会发现它们的味道有一些差别，选你最喜欢的一种做引子。 如果不用现成的酸奶，使用冷冻菌粉也可（在专卖店或网上可以买到），这种引子更加可靠。 必要时，也可以用调味酸奶做引子，但这样做出来的酸奶会与用原味酸奶做出来的味道有些不同。 各种酸奶油都可以使用，能够防止双歧乳杆菌丝（通常出现在工厂生产的或增稠酸奶中，仍然有助消化的功效）的出现。如果使用的是双歧乳杆菌，要把加了菌种的牛奶在无菌搅拌机里搅拌下，让菌种与蛋白质在牛奶中均匀分布。如果仍然有菌丝，可能是因为加热火力太大或加热时间太长，改用双层锅试试看。在高海拔地区，这个问题可能更严重。 此时加入1/4到1/2杯脱脂奶粉，可以增加酸奶的营养含量，做出来的酸奶也会更浓稠，特别是当你使用的是脱脂牛奶时，效果更明显。 在牛奶中加入2勺酸奶，或加入冷冻菌粉。手动或使用搅拌机搅拌均匀，这样有助于菌种产生更多的细菌。
Zahřejte si mléko na 85ºC. Zchlaďte mléko na 43ºC. Zahřejte si bakterie. Můžete přidat také odtučněné mléko. Přidejte k mléku bakterie.
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