当然，新鲜的食材对你的烹饪都是重要的，但是对鱼来说尤其重要。在你的烹饪中你可以轻松地遮掩放了三天的不太新鲜的鸡肉，但是遮掩放了三天的鱼会是非常困难的。为了能够拿到最新鲜的鱼，你可能要与鱼贩搞好关系。  获取最新鲜的鱼的最佳技巧只是多问问。来到当地的水产市场，问问鱼贩今天都有什么新鲜鱼。有时，你可能会需要根据新鲜活鱼的品种来决定要做什么样的鱼菜，要有一点灵活度，全都是为了做出好吃的鱼。新鲜的鱼几乎无一例外地味道要胜过放久了的鱼，无论是三文鱼、鲐鱼、金枪鱼或箭鱼，都是如此。 新鲜的海鱼可以闻到海水的气味，但不是腥味；鱼鳃应该是鲜亮和湿润的；鱼肉紧绷而有弹性；鱼鳞不会是陈旧的样子，不应该容易剥落。 烹饪鱼的秘诀就是知道在完成烹饪鱼过程中的温度。为了做到这一点，你可能会想要使用食品温度计。在你经验丰富后，可以通过触摸鱼肉或只是看看就知道烹饪的温度是否合适。大多数的鱼当鱼肉内部温度在49°-63°C时，就完全煮熟了。 听说过寿司吗？或是酸橘汁腌鱼？这是两款根本就生吃的鱼肉菜肴。不象未煮熟的家禽带有沙门氏菌的风险，鱼是可以不用煮熟甚至生吃的。  虽然生的或未煮熟的鱼会含有寄生虫，但是不太可能发生严重的健康问题。 一些鱼生着吃更好吃！像金枪鱼就经常加热到两面鱼肉颜色还有部分粉红的时候，就端上桌了，这叫做花苞金枪。很出名的金枪鱼嗒嗒，根本就不加热。 鱼有三个基本品种，其中每个品种往往会以不同的方式烹调，包含不同营养成分。知道这些鱼的基本品种，能帮助你成为一个好的厨师：  “白色鱼” -- 鳕鱼、鲽鱼、鳎鱼，以及黑线鳕，等等。这些鱼有半透明的鱼肉，煮熟后颜色呈乳白色。这些鱼肉的吃法通常是裹了面包渣深度油炸，常见的有英式的炸鱼片和炸鱼条。 “油性鱼” -- 三文鱼、鳟鱼和沙丁鱼，等等。油性鱼比其他品种的鱼要油腻，但包含的是好的油（欧米伽 3 脂肪酸）。油性鱼的吃法常常是烤、焗或蒸。 “贝类” -- 虾、扇贝、贻贝、牡蛎，等等。贝类被分为“甲壳类动物”（虾）或“软体动物”（牡蛎）。处在食物链的底端，贝类比白色或油性鱼更难消化。 在你烹饪鱼时，可以尝试很多种的腌制调料，酱油和蜂蜜非常适合用在鲑鱼上，同时橄榄油和柠檬非常适合用在白鲑上。但最终，大鱼 -- 例如大块的鱼肉，要突出鱼肉本身的味道而不是腌调料的味道，这样会尝起来非常有特色。 不管你使用什么样的烹饪方法，在烹调之前将鱼擦干。特别是要油炸或锅煎的鱼，多余的水分会降低热油温度。在烹饪鱼肉之前，为获得最佳效果，用干纸巾拍在鱼肉上或鱼排上，去除水分。 为获得最佳结果，你当然会想要使用新鲜的鱼。但是让我们面对现实吧 -- 新鲜的鱼是昂贵的，不是所有人都能负担得起的。冷冻鱼是一个不错的选择，但为得到最好的烹饪效果，你应该在烹饪前一天在冰箱冷藏室解冻你的鱼。哦，记得要在煮食前用干纸巾拍鱼肉，去除多余的水分！ 你可以烤冻的鱼，但要花食谱中推荐做法的两倍长的烹饪时间。而且烹饪冷冻鱼也很麻烦，不该作为做鱼的经验之谈，所以不要贪图这个所谓省事的做法。
挑选最新鲜的鱼。 熟悉你的温度计。 要知道多数鱼都可以不用煮得那么熟。 了解鱼的三个基本品种。 尝试腌制鱼肉，但要知道大多数鱼肉仅仅用盐和胡椒烹饪就很好吃。 烹饪的鱼肉要尽量干一些。 在烹饪之前解冻冷冻的鱼。
挑选最新鲜的鱼。 熟悉你的温度计。 要知道多数鱼都可以不用煮得那么熟。 了解鱼的三个基本品种。 尝试腌制鱼肉，但要知道大多数鱼肉仅仅用盐和胡椒烹饪就很好吃。 烹饪的鱼肉要尽量干一些。 在烹饪之前解冻冷冻的鱼。