V posledních 20 letech domácí metody konzervace potravin prošly velkým vývojem a objevily se postupy, které zajistí, že potraviny neobsahují žádné bakterie. Znamená to, že byste se měli řídit knihami a návody z posledních let.   Uvědomte si, že všechny návody na internetu nemusejí být moderní. Staré recepty najdete nejen v knihách, ale i online. Vždy si zkontrolujte zdroj daných informací a když si něčím nebudete jistí, raději si najděte jiný návod. Je možné starší recepty nahradit nebo doplnit novějšími informacemi. Chybějící části starších receptů (v nichž často chybí mnoho informací, protože kuchaři v dřívějších dobách automaticky věděli, jak mají postupovat) lze doplnit novějšími pokyny, které zajistí, že budete postupovat bezpečně. Kyseliny zabíjejí bakterie botulismu. Když se konzervují potraviny, které neobsahují dostatek kyseliny, zvyšuje se riziko namnožení bakterií. Zejména mnoho druhů zeleniny obsahuje tak málo kyselin, že není bezpečné je konzervovat, pokud nemáte možnost je zahřát na velmi vysoké teploty.   Mezi druhy zeleniny, které se běžně pěstují na zahradě a které byste pravděpodobně chtěli zavařovat, ale nejsou k tomu vhodné, patří: chřest, zelené fazole, rajčata, chili papričky, řepa, mrkve (i šťáva) a kukuřice. Je možné tyto potraviny zavařovat, ale pouze v případě, že máte moderní vybavení, které vám umožní je zahřát na vyšší teplotu, než je bod varu vody, což vyžaduje použití speciálního zavařovače, který funguje jako velký tlakový hrnec. Pokud toto zřízení máte, pečlivě si přečtěte návod k použití a řiďte se jím, abyste měli jistotu, že postupujete bezpečně. Alkohol, solný nálev a cukrový sirup vám umožní zabít bakterie. V případě solného nálevu a cukrového sirupu je nutné potraviny také zahřát na velmi vysoké teploty, které zabijí mikroorganismy. Kromě bakterií se tímto způsobem zbavíte také plísní, virů a hub.  Okyselování potravin s nízkou kyselostí vám umožní zabít bakterie, ale přesto byste měli potraviny také zahřát. Citronová šťáva, kyselina citronová, ocet a další kyselé látky vám pomohou zvýšit kyselost zavařených potravin, které se zpracovávají pomocí tepla. Jak jsme již uvedli, ani bod varu mořské vody nestačí k tomu, aby se zničily všechny bakterie v potravinách s nízkým obsahem kyselin (bakterie botulismu přežijí i vyšší teploty, než 100ºC). U potravin, které obsahují dostatek kyseliny, vysoké teploty dokážou v kombinaci s kyselinou zabít všechny bakterie. Mezi standardní metody zavařování patří:   Zavařování v hrnci: zavařovací sklenice se umyjí a sterilizují tím, že se ponoří na pět minut do vařící vody. Potom se naplní ovocem a utěsní se gumovým těsněním, které bylo také ponořeno ve vařící vodě a potom se zavřou víčkem. Následně se sklenice na požadovanou dobu znovu ponoří do hrnce s vařící vodou. Zavařování v troubě: předehřejete si troubu, vložíte potraviny do zavařovacích sklenic a volně je uzavřete víčkem. Potom je dáte na pekáč to trouby a zapékáte je požadovanou dobu. Nakonec je z trouby vytáhnete, zalejete je nálevem nebo sirupem, dáte pod víčko gumové těsnění a necháte sklenice vychladnout. Tato teplota je nutná pro zabití všech sporů bakterií. Stejně jako v případě zeleniny s nízkým obsahem kyseliny budete muset použít tlakový hrnec, který vám umožní dosáhnout vyšší teploty, než je bod varu vody.  Kromě toho konzervované maso musíte po otevření konzervy uvařit za teploty minimálně sto stupňů Celsia. Potom teplotu stáhněte a vařte maso alespoň dalších 15 minut, abyste měli jistotu, že jste zničili všechny bakterie. Zavařování je umění, které vyžaduje pečlivý postup a spoustu úsilí. Pokud vás tyto metody nebaví, existují i bezpečnější způsoby, jak uchovávat různé potraviny, například:   Mražení: Vždy si zjistěte, jakým způsobem byste měli zamrazovat dané potraviny. Některé potraviny vyžadují konkrétní postupy, jiné zase není možné zamrazovat vůbec. Sušení: Sušením zabijete bakterie, plísně, kvasinky i enzymy. I v tomto případě se ovšem musíte řídit moderními postupy. Ocet: Některé potraviny je možné nakládat do octa. Nejčastěji se takto konzervují okurky s kořením, které jim dodá lepší chuť. Uzení: Některé potraviny, například maso a ryby, můžete udit. Víno, cider, pivo, nebo lihoviny: Z ovoce a zeleniny můžete udělat alkoholické nápoje, čímž zabijete všechny bakterie, které obsahují. Jakékoli potraviny mohou být kontaminované, pokud přišly do styku s něčím, co bylo v zemi. Je bezpečné konzervovat potraviny pomocí oleje, ale musíte se řídit bezpečnostními a hygienickými pravidly.   Všechny plodiny důkladně omyjte. Zbavte se všech stop špíny. Pokud je loupání jediným bezpečným způsobem, jak toho dosáhnout, měli byste potraviny oloupat. Přidejte kyselinu. Všechny komerční oleje s obsahem bylin a zeleniny musejí obsahovat kyselinu. V domácím prostředí se většinou používá citronová šťáva, ocet, nebo kyselina citronová. Měli byste použít jednu lžíci kyseliny na jeden šálek oleje. Hotový olej skladujte v lednici. Pokud máte velmi chladný a tmavý sklep, můžete olej skladovat v něm, ale abyste měli jistotu, že si zachová dostatečně nízkou teplotu, doporučujeme ukládat ho raději vždy do lednice. Pokud zjistíte, že je olej zakalený, obsahuje bubliny, nebo má nepříjemný zápach, vyhoďte ho.
Používejte moderní recepty na konzervaci potravin. Nekonzervujte potraviny, které neobsahují dostatek kyseliny, pokud na to nemáte vhodné vybavení. Používejte správné ingredience, abyste zabili všechny bakterie. Použijte metodu, která vám umožní dosáhnou požadované teploty. Všechny živočišné produkty zpracovávejte za teploty alespoň 115.6ºC. Najděte si bezpečnější alternativy zavařování. Vyrábějte si oleje bezpečným způsobem.
Používejte moderní recepty na konzervaci potravin. Nekonzervujte potraviny, které neobsahují dostatek kyseliny, pokud na to nemáte vhodné vybavení. Používejte správné ingredience, abyste zabili všechny bakterie. Použijte metodu, která vám umožní dosáhnou požadované teploty. Všechny živočišné produkty zpracovávejte za teploty alespoň 115.6ºC. Najděte si bezpečnější alternativy zavařování. Vyrábějte si oleje bezpečným způsobem.