片鱼前先把鱼平放在案板上。小心不要把脊骨切断，刀刚接触到脊骨就可以了。 再次提醒，切口的深度不要超过脊骨。这时你还不需要将鱼头切掉，刀只要切入鱼身的一半就可以了。 你基本上需要将鱼一侧的肉连着鱼皮整片分割下来。操作时，刀要和脊骨保持垂直，这样能确保切面平整、好看。 照搬刚才的方法，把另一侧的鱼肉也片下来。 用一把小刀除去胸腔骨。胸腔骨位于鱼片下方1/3处，是一组透明的小骨头。你可以将整组骨头一并剃除干净。 假如你不想要鱼片，也可以把鱼切成鱼排。用利刀沿着与脊骨垂直的方向切断脊骨，把鱼切成2. 5cm厚的鱼块。这种方法在切割三文鱼或鳟鱼等体型较大的鱼类时很常用。切好的鱼块中央还留着脊骨。 如果你打算烹饪时留着鱼皮，就用刀的钝边刮掉鱼鳞。注意动作要快、短，并且从下至上，从鱼尾到鱼头迅速地刮掉鱼鳞。如果你不想留着鱼皮，就将刀插入鱼身，把鱼皮切掉。
将刀从鱼头顶部后端插入鱼身，直到刀触碰到脊骨为止。 继续沿着鱼头切开一道弧形的切口。 将刀口转个方向，从鱼的中部横着切向鱼尾。 把鱼翻面，然后用同样的方法片下另一侧的鱼肉。 将片下鱼肉里的胸腔骨挑出来扔掉。 你还可以将鱼身竖着切成一块块的鱼排。 你可以刮掉鱼鳞，也可以将鱼皮整个扒掉。
将刀从鱼头顶部后端插入鱼身，直到刀触碰到脊骨为止。 继续沿着鱼头切开一道弧形的切口。 将刀口转个方向，从鱼的中部横着切向鱼尾。 把鱼翻面，然后用同样的方法片下另一侧的鱼肉。 将片下鱼肉里的胸腔骨挑出来扔掉。 你还可以将鱼身竖着切成一块块的鱼排。 你可以刮掉鱼鳞，也可以将鱼皮整个扒掉。