不管什么品种，新鲜的卷心菜都有爽脆的叶子，没有任何干褐的迹象。卷心菜上不应有太多的掉叶，菜茎看起来也不应该干或裂开。  绿叶卷心菜的外层叶子应该是深绿，而里面应该翠绿。形状是圆的。 红叶卷心菜的外层叶子应该硬一点，并且是紫红色的。形状是圆的。 皱叶卷心菜的叶子成波状，叶子宽松，颜色从暗到亮绿色。形状是圆的。 小白菜是长的而不是圆的，并且叶子是翠绿的。 白菜有长长的白色菜茎和深绿色的叶子。 这些叶子松散，轻易摘掉。 变色或枯萎的叶子都属于烂掉的叶子。对于圆形的卷心菜，像绿叶卷心菜、红叶卷心菜和皱叶卷心菜，都应该摘掉最厚的外层叶子。 用一只手固定卷心菜。另一只手拿一把大的、锋利的刀把菜从菜茎切开两半。如果喜欢可以切成四份。  如果只切两半需要煮更长的时间，但蒸煮的方式跟切成四份一样简单。     如果你在菜里看见虫子，不需要扔掉整棵菜。只需要把卷心菜放在浓盐水中泡20分钟，把坏掉的部分切除就可以了。    把每一半或四分一的卷心菜从底部切一个楔形，从而除掉中间的硬菜茎。  菜茎需要从一个角度切除。     注意，叶子长而松散的卷心菜，如小白菜和白菜，需要保留菜茎。    如果你想要在蒸之前把卷心菜切碎，可以把每一份都切成细条并把用手菜叶掰开。  你也可以用蔬菜刨把卷心菜刨碎。     如果要切碎小白菜或白菜，要横着切而不是竖着切。    把卷心菜放在滤器中，用流动的冷水冲洗。 把滤器放在干净的纸巾上，放置几分钟让它沥干。
选择新鲜、爽脆的卷心菜。 摘走烂掉的叶子。 把卷心菜切成两半或四份。 除掉菜心。 如果喜欢则切碎。 洗菜。
选择新鲜、爽脆的卷心菜。 摘走烂掉的叶子。 把卷心菜切成两半或四份。 除掉菜心。 如果喜欢则切碎。 洗菜。