不同类型的巧克力有不同的可可含量以及可可脂的含量。知道你正在使用哪种类型的巧克力对于正确回火而言至关重要。  黑巧克力（不含牛奶）回火最好在31-32°C 牛奶巧克力回火最好在30-31°C 白巧克力回火最好在27-28°C 可可脂中的脂肪结晶有几个阶段。融化和回火优质巧克力关键在于到达第五个阶段：  阶段I ——17 °C——巧克力柔软、易碎、太容易融化。 阶段II ——21 °C——巧克力柔软、易碎、太容易融化。 阶段III——26 °C——巧克力坚固、不脆绷、太容易融化。 阶段IV ——28 °C——巧克力坚固、脆绷，但太容易融化。 阶段V ——34°C——巧克力平滑、坚固、脆绷，且融化温度需接近体温。 阶段VI——36 °C——巧克力坚硬，且制作起来花费太长时间。
注意巧克力的不同类型。 了解可可脂中的脂肪如何结晶。
注意巧克力的不同类型。 了解可可脂中的脂肪如何结晶。