用尽可能最为新鲜的鸡蛋，小心地把蛋白与蛋黄分离开，把蛋白盛进干净的、干燥的搅拌钵里。打蛋壳，把鸡蛋分成两半，轻轻地把蛋黄从一半蛋壳倒到另一半蛋壳，在这个过程中，蛋白就滴进搅拌钵里。对于你的食谱所需要的另外的鸡蛋（制作一个馅饼的顶料通常需要2个或3个鸡蛋），重复这一步骤。  把蛋黄储存起来，以后做奶油冻或冰淇淋的时候用。 如果你不想用倒蛋壳的方法，那么你可以用一种不同的分离蛋黄与蛋白方法。 鸡蛋的温度很大程度地影响着完成的调和蛋白的口感，所以花时间让鸡蛋的温度达到室温是很重要的。确保搅拌钵没有离热烤箱或者凉的地方太近。 这种粘合物可以帮助蛋白形成浓厚、有光泽的发泡。在大多数食谱中，2个蛋白需要大概1/2茶匙塔塔粉。用手动混合器搅拌蛋白和塔塔粉，直到混合物呈白色，而且打至湿性发泡。 用一只手慢慢加糖，另一只手继续用手动混合器搅拌调和蛋白。通常每2个蛋白需要1/4杯糖。继续搅拌，直到硬性发泡开始形成。在你加糖的时候，混合物会呈现出一种光滑的缎面光泽。 把手动混合器从盛调和蛋白的搅拌钵里举起来。当你移动混合器的时候，浓厚、有光泽的硬性发泡会上升，并呆在原地。当你倾斜搅拌钵的时候，混合物会保持在原处，而不是向前滑。这时就意味着，调和蛋白已经准备好，可以用在食谱当中了。
将蛋黄与蛋白分离开来。 把蛋白在室温下放置30分钟。 把蛋白和塔塔粉搅拌在一起。 加入糖，继续搅拌。 检验发泡。
将蛋黄与蛋白分离开来。 把蛋白在室温下放置30分钟。 把蛋白和塔塔粉搅拌在一起。 加入糖，继续搅拌。 检验发泡。