Zní to sice trochu hloupě, ale tvrdší a tučnější kusy masa se na dušení hodí nejlépe. Můžete použít roštěnec, nebo jakýkoli jiný levnější druh hovězího. Svalová vlákna a pojiva se při dušení rozloží a kolagen se změní v želatinu, která lépe chutná. Je nutné péct maso dlouhou dobu za nižších teplot, aby bylo vláčné a skvěle chutnalo. Zde jsou běžné typy hovězího masa, které se hodí k dušení:   vysoký roštěnec nízký roštěnec střední roštěnec noha žebra bůček Pravděpodobně nemá smysl dusit svíčkovou nebo jiné kvalitní maso. Bylo by to samozřejmě možné, ale protože jsou tyto druhy masa již vláčné, nemělo by to smysl. Kromě pekáče budete potřebovat také tekutinu, ve které budete maso dusit. Můžete tím masu dodat lepší příchuť, takže místo vody klidně použijte víno, alkohol, nebo jinou tekutinu s příchutí.   Běžné druhy omáček jsou:   Hovězí vývar. Můžete použít hovězí vývar, ale také kuřecí vývar se hodí k dušení masa a může vaše hovězí maso vylepšit. Vývar by měl být neokořeněný, protože vám to umožní regulovat množství soli, kterou budete k masu přidávat. Pokud používáte kořeněný vývar, dávejte si pozor na množství soli, kterým maso budete kořenit.   Červené víno. Suché červené víno masu dodá mírně kyselou příchuť, zejména když ho přilejete například do vývaru. Alkohol se vyvaří, takže u masa zůstane hustá voňavá omáčka. Ovocná a sladká vína se k dušené příliš nehodí, ale když přidáte dost vývaru, mohlo by se vám podařit se sladké chuti zbavit. Ovocná vína se hodí ke kuřecímu nebo vepřovému masu. Protože omáčka vaše maso ochutí, použijte víno, které byste rádi pili – nalejte si sklenku na ochutnání. Černé pivo. Použijte anglické černé pivo nebo černý ležák, který vašemu masu dodá skvělou příchuť. Čím tmavší pivo, tím lépe se bude hodit k hovězímu masu. Můžete použít i belgická piva, ale měli byste trochu experimentovat a najít si pivo, které vám bude opravdu chutnat. Obecně se světlejší piva a světlé ležáky hodí spíše ke kuřecímu a vepřovému masu. Množství tekutiny bude záviset na tom, kolik masa dusíte a zda k němu budete přidávat zeleninu. Obecně byste měli použít tolik tekutiny, abyste pokryli všechnu zeleninu na dně pekáče, ale abyste neutopili maso. Maso se nemá vařit, ani napařovat, takže ho nesmíte ponořit do tekutiny. Když se vám tekutina vyvaří, můžete do pekáče přidat trochu vody nebo další víno. Ve francouzské kuchyni se dušené hovězí maso i další pokrmy připravují vždy na základu z jemně nasekané mrkve, cibule a celeru. Tato směs se nazývá mirepoix a masu dodá hustou a bohatou omáčku. Po zatáhnutí masa se směs zeleniny vloží do pekáče a nechá se jemně orestovat. Nakonec se do pekáče naleje vývar, voda, víno nebo pivo.   Pro správné dušení masa musíte mít na dně pekáče i něco jiného než pouze tekutinu, aby byla omáčka voňavá a nevysychala. Když nasekáte zeleninu na velmi jemné kousky, po nějaké době se při pečení schová do omáčky a nebude téměř vidět. Můžete ji ovšem nasekat i na větší kousky, abyste je po upečení masa měli stále v pekáči. Můžete použít 2-3 mrkve, 2-3 stonky celeru a jednu menší bílou cibuli. Záleží na tom, jak chcete, aby vaše maso chutnalo. Můžete si k němu přidat i spoustu jiných druhů zeleniny. V některých případech je dobré použít aromatickou zeleninu, která v pekáči udrží vlhkost a uvolní příchuť a aroma. Pomalé pečení masa je skvělou příležitostí, jak uvařit také zeleninu.   Další zelenina, jako jsou brambory, zelí, hrášek, houby, listová zelenina, nebo kořenová zelenina, můžete do pekáče přidat asi 45 minut před dopečením masa. Můžete také přidat ovoce, například jablka nebo hrušky. Použijte pouze tvrdé nezralé ovoce.   Můžete použít také aromatické bylinky, jako je rozmarýn, šalvěj, bobkový list, nebo tymián. Pokud máte bylinkovou zahrádku, nebo jste si koupili bylinky v obchodě, přidejte k masu společně s tekutinou také několik snítek. Dušení začíná na sporáku a později se přesouvá do trouby, takže musíte použít pekáč, který se hodí i do trouby. Nejlepší jsou smaltované pekáče, které zadržují teplo jako litinové pánve a jsou těžké jako kvalitní zapékací misky.    Pánve většinou nejsou dost velké na to, aby se do nich vešla tekutina pro dušení, maso a zelenina. Tenčí pánve také neudrží tolik tepla. Pokud nemáte velký pekáč nebo holandský hrnec, můžete ovšem použít jakoukoli velkou nádobu, kterou můžete dát do trouby. Pokud nemáte kvalitní pekáč, který může přijít do trouby, ale máte silnou pánev s tlustým dnem, můžete maso dusit i na sporáku. Někteří kuchaři preferují použití trouby, protože se v ní horko rovnoměrně rozdělí, ale je možné maso jednoduše dusit na sporáku. Obě metody vám zajistí lahodné a křehké maso.
Kupte si kus levnějšího hovězího masa. Vyberte si omáčku, ve které budete maso dusit. Připravte si směs celeru, mrkve a cibule, nebo si nakrájejte nějakou jinou zeleninu. Přidejte k masu jiné druhy zeleniny. Používejte pekáč se silným dnem, nebo holandský hrnec.
Kupte si kus levnějšího hovězího masa. Vyberte si omáčku, ve které budete maso dusit. Připravte si směs celeru, mrkve a cibule, nebo si nakrájejte nějakou jinou zeleninu. Přidejte k masu jiné druhy zeleniny. Používejte pekáč se silným dnem, nebo holandský hrnec.