为了避免牛奶烧焦，要不时搅拌。你可以使用搅拌器、勺子或耐热锅铲。凝乳将在这个阶段开始产生。使用一个温度计来确定牛奶何时达到88ºF (31ºC)。 仔细搅拌30秒，然后调至低火熬煮凝乳牛奶，直到温度达到105ºF (40ºC)。 这个步骤使凝乳（即白色的方块）在切之前能够将乳清和液体分离。 用刀子把凝乳切成1英寸(2.5 厘米)的正方形，然后静置5分钟。切的时候你可以使用长柄勺或大汤匙帮助凝乳将其固定住。握刀垂直切下，在锅里把凝乳切成薄片。然后用刀在同一个角度重复相同的切法。转动锅使它换个方向，切一刀，接着再切一刀，将凝乳切成棋盘状。 也许你不能够看到先前的切口。你只需尽最大努力把它切得均匀即可。 使用不锈钢蓖式漏勺将凝乳从锅里转移，并把它放在滤器或粗纱布上，将碗底所有流掉的乳清收集起来。如果你使用的是粗纱布，可以将两端打结，如果你想要更硬的奶酪，可以将马苏里拉奶酪垂直悬挂3至4个小时。如果你选择此方法，在加盐和制作凝乳之前，把乳清除水之后，不要把它放回锅中。 当你完成后，把已除水的乳清放回锅里。 要准备凝乳，首先你应该把装有凝乳的滤器放入装有乳清的锅中，保持一定的温度。然后在凝乳中加入1/2茶匙（2.5毫升）盐。一旦你这样做了，你就可以折叠凝乳，这样能增加乳清的排水性。你越是把凝乳到往一个点上折叠，得到的凝乳就越干。  将1/3的凝乳放在热水中。戴上厚橡胶手套或者使用蓖式漏勺把凝乳放入水中。将凝乳按在一起，在热水中折叠。
使用中小火加热柠檬酸奶到88ºF (31ºC)。 添加水溶凝乳酶到牛奶中。 把锅从炉子上取下，静置15分钟。 切割凝乳。 放一个漏勺或一块粗纱布在碗里。 准备凝乳。 从炉子上煨着的锅里倒一些水在碗里，水温应该是170 - 175ºF (76 - 79ºC)。 将凝乳放到热水中。
使用中小火加热柠檬酸奶到88ºF (31ºC)。 添加水溶凝乳酶到牛奶中。 把锅从炉子上取下，静置15分钟。 切割凝乳。 放一个漏勺或一块粗纱布在碗里。 准备凝乳。 从炉子上煨着的锅里倒一些水在碗里，水温应该是170 - 175ºF (76 - 79ºC)。 将凝乳放到热水中。