在烹制生肉时食品安全非常重要，所以尽量在当地的商店购买粉红色的新鲜排骨。许多人选择用圣路易斯（瘦肉）排骨熏制，这种肉一般取自猪的腹部。这种肉非常紧实，味道鲜美，而且非常容易烹制。如果你喜欢的话，你也可以选择靠近猪腰部的背脊排骨。 因为背脊排骨有些不太紧实，所以这种肉在熏制时难以使其保持多汁和柔软的口感。如果你打算用背脊排骨的话那么最好调整你的配方；尽量减少烹制时间。 使用指甲或小刀在不去除薄膜的情况下去除排骨背面的厚筋膜，用纸巾抓住松弛的筋膜并将其撬下。大部分的筋膜在刚刚的那一下之后应该就能去除了。之后将这些筋膜丢掉。 用锋利的小刀去除依附在排骨上的多余肥肉。虽然一点点的肥肉是可以接受的，因为这些肥肉在烹制过程中可以起到丰富排骨口感的作用，但是当你期待吃到一口柔软的排骨时却吃到一大块肥肉时一定不会是一个愉快的经历。所以一些在这个环节的额外准备可以使最后品尝到的排骨更为鲜美。 干揉搓是指用混合香料包裹排骨用以补充排骨肉质的天然口味。干腌制可以以任意的方式进行（脱水，混合香辛料等等）并且使用任意数量的配料。 你可以自己创新不同的适合你自己口味的配料，或者就是用最基本的干腌制法。自己创造适合自己的调味料，可以成为以后自己发明新菜的开始：  1/4 杯（62ml）红糖 1/4 杯（62ml）辣椒粉 3汤匙（45ml）黑胡椒 3汤匙（45ml）粗盐 2 茶匙（10ml）大蒜粉 2 茶匙（10ml）洋葱粉 2 茶匙（10ml）芹菜籽 1 茶匙（5ml）辣椒 即使之后你还要用湿的酱汁腌制排骨，也不要吝啬于干腌制，因为干腌制能够使排骨味道更好并且在大量烹制工作开始时早早就将排骨腌制好。每斤肉至少用1-2汤匙干腌制料。 在涂抹香料之后，让排骨充分的吸收你所涂抹在其上的香料的味道。（先肉后香料；先香料后肉）。这个步骤有着两个特殊作用：  它能让干腌制香料的味道渗入肉中。 它能让排骨更多汁。当肉浸在盐中，盐会使肉表面的水分析出。如果你在腌制之后立即烹制，那么之前析出猪肉表面的水分会立即去除。如果你腌制后将猪肉放置了一段时间，那么析出的水分会通过渗透作用又回到肉中。 这个过程会使肉质更多汁。
选好你要切块的肉。 去除排骨背面的厚筋膜。 粗略的检查一下有没有肥肉，如果有的话要切除。 开始腌制排骨。 将你的调料全部涂抹于整个排骨上，均匀的覆盖于排骨表面。 当你在做准备时将你的排骨放至室温。
选好你要切块的肉。 去除排骨背面的厚筋膜。 粗略的检查一下有没有肥肉，如果有的话要切除。 开始腌制排骨。 将你的调料全部涂抹于整个排骨上，均匀的覆盖于排骨表面。 当你在做准备时将你的排骨放至室温。