带壳的芝麻被一层暗淡、坚硬的外壳包裹着，外壳的颜色从灰白色到黑色都有。脱壳芝麻当然已经没有外壳了，这种芝麻看起来总是白白亮亮的，颜色几乎透明。 两种芝麻都可以拿来烤，不过带壳的芝麻烤出来更脆，味道也略有不同。带壳芝麻含钙量更高，但是不容易消化，除非你打算把芝麻磨成粉，不然两种芝麻的营养成分都差不多。 你也可以把带壳芝麻泡上一整夜，然后用手把壳去掉。不过这个任务非常辛苦，基本上没人在家里这么做。两种芝麻在市面上都能买到现成的。 把芝麻倒入细网眼的漏勺里，然后在水龙头下冲洗干净。如果芝麻是直接从地里采摘的，或者洗芝麻的水变得特别脏，最好先在一个盛水的碗里将芝麻淘洗几分钟，然后静置一会儿。接着，把浮在表面的脏东西和沉下去的小石子扔掉。 洗芝麻并不会破坏食物的营养价值。有的人甚至喜欢将芝麻泡上一夜，让它们发芽，据说这样有利于某些营养的吸收。 不过这些发芽的芝麻是拿来直接生吃的，而不是烤熟了吃。 将洗好的芝麻倒入干的平地锅或炒锅里，用大火开始加热。时不时用木勺搅一下。你需要随时查看芝麻的受热情况，因为温度太高的话，芝麻会很快糊掉。这一步通常需要10分钟。芝麻一旦变干，搅动时的感觉和发出的声音都会不一样，而且锅里也不会留下水分。 继续加热7到8分钟，期间不时搅动一下。彻底烤好的芝麻呈油亮的棕色，少数芝麻还会开始噼啪作响，在锅里跳起来。 用勺子舀起少许芝麻，然后放在手指间捻一下。烤好的芝麻会被捻成粉末，并且散发出的坚果香味比生芝麻更浓烈。 将烤好的芝麻铺在金属烤盘上晾至室温。用剩的芝麻要马上放进保鲜盒里密封，再放入冰箱里冷藏或者冷冻。 烤芝麻可在冰箱冷藏或冷冻一年以上的时间，但是芝麻的香味会随着时间慢慢变淡。将从冰箱里拿出来的芝麻烤上几分钟，芝麻又会变得香香脆脆的了。
选择带壳或者脱壳的生芝麻。 清洗芝麻。 用大火烤干芝麻。 将火调到中等大小。 冷藏后存储。
选择带壳或者脱壳的生芝麻。 清洗芝麻。 用大火烤干芝麻。 将火调到中等大小。 冷藏后存储。