لا تعني كلمة الخاصرة نفس معناها لدى البشر حين يتعلق الأمر بتشريح الخنزير. الخاصرة هي شريط لحم طويل قرب العمود الفقري للخنزير ويمر بامتداد ظهره. وفي العموم فإن قطع لحم الخاصرة هي بعض أكثر القطع ليونة واكتمالًا في الخنزير لذا فهي خيارٌ ممتازٌ للباحثين عن اللحم الطري العصاري وكذلك مصدرٌ مغذ للبروتين الكامل. إليك بعض قطع الخاصرة الشائعة:   قطع الفراشة قطع الجزء الخلفي من الخنزير (ما فوق القطن) المشوية شرائح الرجل أو الضلوع (ما فوق القطن) قطع الخاصرة (القطن) شرائح الخاصرة (القطن) المشوية التندرلوين (تسمى "فيليه الخنزير" أحيانًا) هي جزءٌ فرعيٌ صغيرٌ من خاصرة الخنزير التي تعطي أكثر اللحم ليونة على الإطلاق. جميع قطع التندرلوين عبارة عن شريط كامل طويل وضيق من عضلة تمر بامتداد الجهة الداخلية العلوية من ضلوع الحيوانات. تعد هذه القطعة إحدى أغلى قطع لحم الخنزير في الغالب لأنها عصارية ولينة وكاملة على نحو استثنائي.  يباع فيليه الخنزير غالبًا في شكل:  إما بمفردها في شرائح "ميداليات" في مشويات ملفوفة يمتد القفص الصدري للخنزير من العمود الفقري وحتى قرب حواف بطنه ويعطي قطعًا متنوعة من اللحم اللذيذ التي تتباين فيما بينها في الملمس والنكهة بناء على الجزء الذي أخذت منه من القفص الصدري. يمكن أن تشبه قطع الضلوع المأخوذة من القفص الصدري (قرب العمود الفقري للخنزير) لحم الخاصرة في كونها عصارية وطرية وكاملة بشكل طبيعي نوعًا ما، كما يمكن أن تكون القطع المأخوذة من الأجزاء السفلية من الضلوع (قرب بطن الخنزير) طرية جدًا عند طهيها بطريقة صحيحة لكنها أكثر دهونًا في الغالب وتتطلب فترات طهي أطول لبلوغ مستوى الليونة الكامل. تشمل قطع الضلوع:   ضلوع الظهر الصغيرة الريش القطع المخصصة للفرن قطع الضلوع بطن الخنزير قطعة من اللحم دهنية جدًا ومخلية من العظم تؤخذ من المنطقة الواقعة فوق معدة الخنزير كما يوحي الاسم. لحم البطن مألوفٌ لدى العديدين لأكلهم شرائح لحم البطن الرقيقة على الفطور. عادة ما يتطلب لحم البطن طهيًا طويلًا بطيئًا في الفرن أو على الشواية ليصبح قابلًا للأكل لأنه دهنيٌ جدًا لكن النتائج يمكن أن تكون طرية وعصارية بشكل لذيذ.  لا يباع لحم البطن غالبًا في سلاسل المتاجرالعادية بجانب شرائح لحم الخنزير والمنتجات المتصلة به كلحم الخنزير الإيطالي. قد تحتاجين لزيارة الجزار أو متجر متخصص للحصول على قطعة مناسبة من لحم بطن الخنزير لمشروع طهيك. قد تكون بعض أكثر قطع اللحم ليونة (خاصة من الخاصرة) باهظة، يجب ألا تشعري أن عليك السطو على مصرف لمجرد الحصول على لحم الخنزير الطري اللذيذ إذا كنت ملتزمة بميزانية في التسوق. في الواقع يمكنك الحصول على قطع قاسية وأرخص ثمنًا (كالموجودة في منطقة كتف الخنزير) وجعلها طرية لدرجة تسيل اللعاب باتباع طرق الطهو البطيء على الحرارة المنخفضة. إليك بضع قطع زهيدة من اللحم التي يمكن تليينها إذا طهيت بطريقة صحيحة أدناه:   قطع كتف الخنزير قطع الكتف المشوية ستيك المؤخرة قطع المؤخرة تتيح أجزاءٌ معينة من الخنزير أقل شهرة فرصة الحصول على أطباق خنزير عصارية وطرية إذا كنت تعتزمين التجربة. قد تكون هذه القطع غير شائعة في المطبخ الغربي الحديث لكنها كانت أساسية في الوصفات القديمة أو أنماط الطهي التقليدية. تحدثي إلى الجزار عن كيفية الوصول إلى هذه القطع الخاصة إذا شعرت بالجرأة. تشمل بعض القطع غير التقليدية التي يمكن تليينها (بالطهي البطئ على حرارة منخفضة) ما يلي:   الوجنتين العراقيب الأقدام/الأكارع اللسان الأعضاء (الكبد والقلب إلخ)
Vyberte si maso z panenky. Vyberte si kotletu. Vyberte si žebírka. Kupte si bůček. Vyberte si tužší kus masa, pokud jste ochotní se pustit do pomalého vaření. Vyberte si méně obvyklé části vepřového.
Vyberte si maso z panenky. Vyberte si kotletu. Vyberte si žebírka. Kupte si bůček. Vyberte si tužší kus masa, pokud jste ochotní se pustit do pomalého vaření. Vyberte si méně obvyklé části vepřového.