اللحم البقري هو الخيار المشهور، لكن هناك أيضًا لحم الغزال وهناك الكثير من الخيارات المتاحة الأخرى. لا يمكنك أن تخطأ مع قطعة لحم جيدة لكن الذين يقومون بتجفيف اللحم للمرة الأولي يمكنهم استخدام قطعة من لحم البطن. استخدم قطع اللحم المحتوية على تجمعات من العضلات في مواضعها التشريحية. لحم البطن ولحم خصره وأيضًا لحم الربع الخلفي من البقر ولحم الضأن وصدور البط تعتبر من قطع اللحم المشهورة التي يتم معالجتها وتجفيفها. اشترِ الكتف بدون عظم، ثم اقطع نهاية الكتف المتصلة بالمؤخرة لتحصل على قطعتين منفصلتين من اللحم. يمكنك استخدام ناحية الكتف في عمل السجق بينما يتم استخدام لحم المؤخرة في التجفيف والمعالجة. أنت لست في حاجة إلى طعن قطعة اللحم قبل وضع ملح التجفيف، لكن هناك بعض قطع اللحم، خاصة القطع الكبيرة والمغطاة بالدهون كلحم البطن، أنت في حاجة إلى وخزها من أجل أن تسمح للملح والنيتريت اختراق طبقات اللحم والاختلاط به جيدًا مما يزيد من كفاءة وفاعلية عملية التجفيف والمعالجة. يسحب الملح الرطوبة من اللحم ويزيد من حدة النكهة ولكنه ما يزال لا يقضي بالكامل على البكتيريا المسببة للتسمم. يتم استخدام نتريت الصوديوم مع ملح المعالجة والملح القرمزي لتفادي خطر الإصابة بمرض تسمم بوتولينوس؛ يُعتبر التسمم البوتولينوس مرضًا خطيرًا ومن أعراضه الشلل ومشاكل التنفس، وتسببه بكتيريا تسمى مطثية وشيقية.  استشر صانعًا مختصًا في تجفيف اللحوم في كمية ملح التجفيف الواجب استخدامها بالنسبة للملح العادي.عادة ما تكون النسبة 90:10 من الملح القرمزي إلى الملح العادي(ملح الطعام). يكون من الأفضل تحديدًا فيما يخص معالجة اللحم الخاص بك أن تضع نيتريت الصوديوم عليه. يفضل معظم مجففي اللحم وضع ملح التجفيف المخلوط مسبقًا بدلًا من أن يشغلوا أنفسهم بنسبة ملح التجفيف بالنسبة للملح العادي. يكتسب الملح القرمزي هذا اللون لأن المصنعين تقومون بصبغ الملح باللون القرمزي حتى لا يحدث خلط بين الملح العادي وملح التجفيف. تسبب الكميات الكبيرة من ملح التجفيف التسمم لذلك يتم صبغه باللون القرمزي. استخدام الملح القرمزي عن طريق الخطأ في شوربة الدجاج على سبيل المثال سوف يكون من باب سوء الحظ. لا تسبب الصبغة القرمزية التغير في لون اللحم لكن نيتريت الصوديوم هي المسؤولة عن ذلك. إذا كنت تريد تحضير ملح التجفيف الخاص بك عليك تثبيت نسبة كل من ملح الطعام ونيترات الصوديوم. استخدم لكل 2 جرام من نيتريت الصوديوم على سبيل المثال كياو جرام من الملح العادي. توجد طريقة أخرى لعمل ذلك، اضرب الوزن الكلي للملح في 0.002 للحصول على الكمية التي يجب استخدامها من نيتريت الصوديوم. التوابل تجعل اللحم المعالج غني بنكهة حادة؛ تُزيد إضافة التوابل إلى اللحم المعالج من حدة النكهة ويضفي بعض التميز على اللحم المجفف. اطحن التوابل ثم اخلطها مع الملح:  حبوب الفلفل. الفلفل بأنواعه الأسود والأخضر والأبيض يجب أن يتم إضافته للخليط. يسمى الفلفل مايسترو التوابل لسبب وجيه. السكر البيني. يضفي السكر البني لمسة من حلاوة الكراميل على خليطك. حبوب الخردل والكزبرة. تضفي النكهنة المدخنة على اللحم. الينسون. حريري وحلو الطعم. حبوب الشمر. تضفي بعدًا عشبيًا إلى اللحم المعالج. الحمضيات. يضاف العنصر الحمضي الخفيف إلى اللحم المعالج لكسر حدة قطع اللحم الدهنية. افرد قطعة من الورق على الصينية وغطِّ القاع بخليط الملح والتوابل.ضع قطعة اللحم على الخليط ثم غطِّ قطعة اللحم بالكمية المتبقية من الخليط. غطِّ قمة اللحم بقطعة ورق أخرى ثم ضع صينينة أخرى فوقها وفي النهاية ضع جسمًا ثقيلًا فوقها كقالبين من الطوب الأحمر.  لا تستخد صينية معدنية في تلك الخطوة بدون تغطيتها بقطعة من الورق. سوف يتفاعل المعدن مع الملح ونيتريت الصوديوم لذلك يجب وضع قطعة من الورق بين الصينية والخليط. إذا كان لديك قطعة من اللحم دائرية الشكل وأنت تريد أن تحافظ عليها دائرية الشكل فلست في حاجة إلى أن تضع شيئًا ثقيلًا عليها فالملح سوف يتكفل بتلك المهمة. يفضل وضع شي ثقيل في حالة لحم البطن على سبيل المثال. اترك قطعة من اللحم بدون تغطية لتسمح بتهوية جيدة وفي خلال 7 إلى 10 أيام سوف يقوم الملح بسحب الرطوبة من قطعة اللحم. أزل أكبر قدر ممكن من خليط الملح تحت الماء البارد ثم اترك قطعة اللحم لتجف في الهواء على رفٍ عال. استخدم المناشف الورقية لإزالة الرطوبة المتبقية قبل الانتقال للخطوة التالية. لا تحتاج اللحوم المعالجة المجففة إلى أن يتم لفها لكن البعض يحتاج ذلك. لو أخذنا لحم بطن، على سبيل المثال، وحاولنا عمل لحم مُقدد، كل ما عليك فعله هو أخذ قطعة مستطيلة من لحم البطن، ولفها بإحكام من الناحية الطويلة وكلما كان اللف محكمًا كلما كان هناك فراغًا أقل للبكتيريا لتعيش به. ابدأ بقطعة على شكل مربع أو مستطيل إذا كنت تقوم بلف قطعة من اللحم المجفف. أولًا، أزِّل القطع الزائدة من الجوانب الأربعة حتى تحصل على مستطيل منتظم. استخدم تلك القطع الزائدة في عمل الحساء أو تخلص من الدهون. سوف يمنع لف قطعة اللحم بإحكام داخل الشاش أي رطوبة من التكون على اللحم من الخارج وبالتالي سوف تظل جافة لفترة أطول من الوقت. لِّف الشاش على جانبي قطعة اللحم واربط الشاش على هيئة عقدة عند طرفي قطعة اللحم. قم بعمل عقدة ثانية في الشاش لتتمكن من تعليق خطافك بها. تحزيم اللحم سوف يساعد على الحفاظ على شكلها عندما يمر الوقت خصوصًا عند التعامل مع اللحم الملفوف. استخدم خيوط الجزار وببساطة، اربط كل بوصة من قطعة اللحم حتى يتم تحزيمها بالكامل. أزِّل القطع المدلاة من الخيوط. يعتبر المبرد مكانًا مثاليًا لكونه بارد ومظلم، ولكن على أي حال أي مكان مظلم ولا تتجاوز درجة حرارته 21 سليزيوس سيكون مناسبًا. خزِّن اللحم المجفف المتبقي في المبرد.
حدد نوع اللحم الذي تريد استخدامه. انزع الدهون والأوتار إذا كان ذلك ضروريًا. اوخز قطعة اللحم بشوكة لتغطيتها جيدًا بالملح وذلك فيما يتعلق بقطع اللحم الكبيرة. قرر إذا ما كنت تريد المعالجة باستحدام ملح تجفيف تم خلطه مسبقًا أو سوف تستخدم ملحك الخاص. استخدم النسبة 2:1000 من نيترات الصوديوم والملح العادي عندما تقوم بتحضير ملح التجفيف الخاص بك. اخلط التوابل مع ملح المعالجة. ادهن خليط ملح التجفيف والتوابل الذي حضرته على قطعة اللحم باستخدام يديك. برِّد اللحم لمدة 7 إلى 10 أيام. أخرج قطعة اللحم من المبرد بعد 7 إلى 10 أيام واغسل خليط الملح من عليها. قم بلف قطعة اللحم. قم بلف اللحم بإحكام في الشاش. حزم اللحم المجفف لتساعد على الاحتفاظ بشكله بينما يمر الوقت(اختياري). الصق بطاقة على قطعة اللحم وضعها في مكان بارد ومظلم لمدة تتراوح من أسبوعين إلى شهرين. قطِّع اللحم المجفف إلى شرائح واستمتع بتناولها وذلك بعد نزع الحزام والشاش.
حدد نوع اللحم الذي تريد استخدامه. انزع الدهون والأوتار إذا كان ذلك ضروريًا. اوخز قطعة اللحم بشوكة لتغطيتها جيدًا بالملح وذلك فيما يتعلق بقطع اللحم الكبيرة. قرر إذا ما كنت تريد المعالجة باستحدام ملح تجفيف تم خلطه مسبقًا أو سوف تستخدم ملحك الخاص. استخدم النسبة 2:1000 من نيترات الصوديوم والملح العادي عندما تقوم بتحضير ملح التجفيف الخاص بك. اخلط التوابل مع ملح المعالجة. ادهن خليط ملح التجفيف والتوابل الذي حضرته على قطعة اللحم باستخدام يديك. برِّد اللحم لمدة 7 إلى 10 أيام. أخرج قطعة اللحم من المبرد بعد 7 إلى 10 أيام واغسل خليط الملح من عليها. قم بلف قطعة اللحم. قم بلف اللحم بإحكام في الشاش. حزم اللحم المجفف لتساعد على الاحتفاظ بشكله بينما يمر الوقت(اختياري). الصق بطاقة على قطعة اللحم وضعها في مكان بارد ومظلم لمدة تتراوح من أسبوعين إلى شهرين. قطِّع اللحم المجفف إلى شرائح واستمتع بتناولها وذلك بعد نزع الحزام والشاش.