Les mollusques forment un groupe très diversifié d'animaux au corps mou. Tous les mollusques partagent quelques points communs : un pied ou organe musculeux qui leur sert à se déplacer ; un manteau qui sécrète souvent une coquille, et la plupart ont une tête. Ce groupe contient notamment les escargot, les limaces, les nudibranches, les moules, les pieuvres, les calmars.

L'immense majorité des mollusques vit dans l'eau, que ce soit dans la mer ou l'eau douce. Les mollusques terrestres sont presque tous des escargots. De nombreux mollusques sont mangeables, comme les escargots, les poulpes, les moules, les huîtres...

En général, les mollusques sécrètent, avec un organe de leur corps, le manteau, une coquille calcaire qui les fait souvent appeler coquillages. La coquille s'agrandit progressivement avec la croissance du corps. On distingue bien les cernes de croissance sur la coquille.

Les mollusques sont répartis en huit classes, dont 3 à connaître :

Les céphalopodes, appelés ainsi parce qu'ils possèdent des tentacules à ventouses reliées à leur tête, comme la pieuvre, le calmar ou la seiche.

Beaucoup de céphalopodes possèdent une coquille interne (« os de seiche »), gorgée de gaz et les aidant à compenser leur masse souvent importante. Certains céphalopodes possèdent, comme les autres mollusques, une coquille externe : l'argonaute et le nautile sont les deux derniers céphalopodes primitifs.

Les céphalopodes sont pour la plupart capables de mimétisme et sont d'ailleurs les espèces qui copient le mieux leur habitat en changeant de couleur.

Les gastéropodes, appelés ainsi parce qu'ils se déplacent sur le ventre, n'ont qu'une seule coquille, simple comme la patelle (en forme de chapeau chinois) ou enroulée en spirale comme chez l'escargot ou le bigorneau.

On retrouve une particularité chez les gastéropodes : il y a autant d'espèces terrestres (escargots), qui respirent au moyen d'un poumon, que d'espèces marines (bigorneaux, patelle...), qui respirent au moyen de branchies.

Les bivalves (comme la moule, l'huître, la palourde) possèdent une coquille double, pouvant s'entrouvrir et se refermer. (Les scientifiques disent aussi lamellibranches.) Les bivalves sont tous aquatiques.

La chance de survie d'une espèce animale ne dépend pas de sa coquille externe.

Les coquillages ne résistent pas au bec de certains oiseaux, comme l'huitrier pie, ni aux étoiles de mer qui les ouvrent de force.

De nombreux mollusques et petits crustacés s'enfouissent dans le sable ou sont abrités dans des creux de rochers. Mais certains oiseaux de mer possèdent un bec assez long pour les déloger et les dévorer. Il est curieux de constater que, chaque espèce s'enfouissant à une profondeur constante dans le sable ou la vase, les oiseaux, selon la longueur de leur bec, se nourrissent de proies différentes.

Parmi les plus anciennes espèces apparues sur la Terre, certaines ont disparu malgré leur coquille ou leur carapace, alors que d'autres, au corps beaucoup moins bien protégé, ont continué de se développer. Par exemple, de nombreux animaux marins cuirassés n'ont été retrouvés que sous forme de fossiles, car ils ont disparu depuis des millions d'années. Alors que le calmar, mollusque sans coquille, a survécu sans se modifier depuis cette lointaine époque.

Si les coques, les palourdes, les coquilles Saint-Jacques sont récoltées à l'état sauvage et revendues pour l'alimentation, d'autres font l'objet d'un élevage.

L'ostréiculture est l'élevage des huîtres en bordure de mer. La mytiliculture est l'élevage en mer des moules et l'on appelle bouchot l'ensemble de pieux sur lesquels on les fait s'accrocher pendant leur croissance.

Sur terre, on nomme héliciculture l'élevage des escargots (les plus recherchés sont dits « de Bourgogne ») dans des lieux nommés escargotières.

La beauté de nombreux coquillages marins a incité certaines personnes à les collectionner. Mais il existe de nombreux autres usages, parfois inattendus.

Un autre usage, moins luxueux : des coquilles nacrées servaient à la fabrication de boutons de vêtements. On en trouve encore, mais les fabrications en matière artificielle les ont progressivement remplacés.