Le lait est un liquide nourricier produit par les mammifères pour la nourriture de leurs petits. Il est produit par les glandes mammaires des femelles (appelés seins chez la femme).

Dans des conditions normales, le lait est un aliment complet pour tous les petits, c’est-à-dire qu'ils peuvent vivre et grandir en ne buvant que du lait de leur mère jusqu'au sevrage où ils suivront alors le même régime alimentaire que leurs parents. Le lait possède une couleur blanchâtre.

Le lait est un liquide blanc et légèrement visqueux et sa composition dépend des espèces animales. Cependant, le lait est principalement constitué :

De plus, le lait est riche en calcium et en phosphore, mais il contient aussi du chlorure de sodium et du potassium. Le lait ne contient pas de fer.

Il comprend aussi des vitamines : vitamine B1 en petite quantité, vitamine B2 en quantité importante, vitamine C variable dans le lait frais, mais rapidement détruite pendant le transport, la pasteurisation ou pendant l'ébullition. La vitamine A est importante dans la matière grasse. La quantité de vitamine D varie selon la saison.

Le pH du lait est proche du neutre et légèrement acide : il se situe entre 6.6 et 6.8.

L'homme a, depuis le début de l'élevage et la domestication des animaux, utilisé le lait d'animaux pour ses propres besoins. Il a pris l'habitude de traire le lait de vache, de brebis, de chèvre, de jument, de chamelle, etc.

Le lait auquel on n'a pas enlevé de matière est appelé lait entier. Le principal inconvénient du lait est qu'il s'abîme très vite (des bactéries y prolifèrent). Pour le conserver plus longtemps, les hommes ont appris à le transformer en fromage, yaourt et beurre. Le lait est également utilisé dans certaines recettes de cuisine, comme pour la fabrication de la pâte à crêpes.

Depuis Louis Pasteur et la découverte de la pasteurisation, on sait qu'en chauffant le lait, on détruit les bactéries qui s'y trouvent. Le lait peut être conservé plus longtemps avec cette technique. Il existe une autre technique appelée stérilisation qui consiste à chauffer le lait à plus haute température. Le lait se conserve alors très longtemps, mais il a perdu une bonne partie de ses vitamines dans le processus. C'est le lait UHT (Ultra Haute Température).

Enfin, il est possible d'enlever toute l'eau du lait : c'est la lyophilisation. Sans eau, les bactéries ne peuvent pas se développer. L'autre avantage de cette technique est que le lait prend beaucoup moins de place. L'inconvénient est qu'il a perdu beaucoup de vitamines. Cependant, des vitamines peuvent être ajoutées après avoir enlevé l'eau du lait. Le lait en poudre pour les nourrissons est fabriqué de cette manière.

Cependant, pour reconstituer alors un lait liquide il faut ajouter de l'eau à la poudre de lait. Cette opération peut alors introduire des éléments nocifs (surtout dans les pays où l'accès à l'eau potable est limité).

La pasteurisation consiste en un chauffage du produit à des températures supérieurs à 70 °C pendant une période de 15 à 30 seconde et au plus de 2 mn. Comme les laits collectés sont quelquefois de qualité bactériologique insuffisante (qualité médiocre du lait cru et durée trop longue du transport vers la laiterie) la pasteurisation pour être efficace est longue, ce qui nuit aux qualité gustative de certains laits pasteurisés. Il est souvent préférable de faire bouillir le lait pasteurisé avant sa consommation (sauf les laits labelisés de haute qualité).

La stérilisation thermique nécessite un chauffage du lait à des températures très élevées (110-120 °C) pendant 20 à 30 mn. Avant le chauffage pour éviter que les globules gras ne se transforment en ååcrème]], le lait est homogénéisé (les globules sont réduits en fines particules). Le lait stérilisé a souvent un "goût de cuit" et une couleur jaune très pâle. La stérilisation diminue la quantité de vitamine.

Le lait UHT, est traité à ultra haute température. Le lait est chauffé à 140 °C par de la vapeur d'eau sous pression, pendant une seconde. Le lait est ensuite homogénéisé et transvasé dans des récipients stérilisés. Le goût n'est pas modifié.

Le lait concentré (ou condensé) subit une concentration sous vide qui lui fait perdre le tiers de son volume. Le lait condensé sucré se conserve grâce au sucre qu'on y ajoute; le lait condensé non sucré est stérilisé.

Le lait en poudre (voir section précédente). L'intérêt du procédé est d'alléger le poids du lait en ne conservant que les éléments nutritifs. Ce procédé permet une exportation moins coûteuse du lait (du moins pour les coûts de transport).

(d'après SOPEXA)