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Le goût est l'un de nos cinq sens. Il est localisé dans la bouche, en particulier sur la langue, et spécialisé dans l'appréciation et la détermination des aliments.

Le goût est aussi un mécanisme de défense : la plupart des poisons sont amers, et leur mauvais goût nous incite à recracher tout de suite un aliment de cette sorte. En pourrissant, les aliments deviennent aussi des poisons, car des microbes s'y développent et des insectes y pondent souvent des œufs. Le goût, mais aussi l'odorat, permettent de ne pas ingérer ces substances nocives pour notre organisme.

Des facteurs autres que le goût ont un rôle dans l'identification des aliments : l’aspect, l’odeur, la texture, la température sont autant de critères qui nous permettent de reconnaître une saveur précise.

La langue, mais aussi d’autres organes, sont impliqués dans la perception du goût.

Avant tout contact avec l’aliment, c’est son aspect visuel qui nous donne ou non l’envie d’y goûter.

Quand un aliment est mâché dans la bouche, des éléments odorants se dégagent et circulent dans l’arrière-gorge. Ils parviennent dans les fosses nasales et stimulent l'odorat, qui joue un rôle prépondérant dans la sensation du goût.

Lors de la mastication, les dents transmettent aussi des informations qui affinent le message gustatif.

Directement en contact avec les aliments, la langue est l’organe essentiel du goût.

La langue est capable de déterminer la texture d’un aliment, grâce aux papilles dont elle est couverte. Il en existe plusieurs types. Les plus nombreuses sont les papilles filiformes, composées d'éléments qui permettent de détecter la texture de l’aliment ; d’autres sont sensibles au chaud, d’autres encore au froid.

On distinguait traditionnellement quatre goûts différents :

Les scientifiques, avec raison, en ont ajouté d'autres1 :

Nos papilles, selon des recherches récentes, seraient également capables de détecter les goûts du calcium ou des acides gras.

Il existe d'autres goûts connus de tous : le goût âpre ou astringent de la prunelle, le goût de brûlé des aliments oubliés sur le feu, etc.

Les professionnels de l'alimentation, comme les œnologues, ont des références de goûts encore beaucoup plus précises pour qualifier les boissons et les mets.

Contrairement à un mythe largement répandu, ces sortes de goûts ne correspondent à aucune zone particulière de la langue1.

La perception des goûts est capitale pour se nourrir. Un aliment au goût sucré, salé ou umami est souvent appétissant, car notre corps perçoit qu'il est riche en nutriments : glucides, protides et sels minéraux. Un goût fortement amer ou acide sera parfois repoussant, car le corps perçoit ces sensations comme la marque d'un aliment décomposé.

Les informations sont transmises au cerveau, organe final du goût, qui analyse et déduit si c’est chaud, froid, dur, mou ou râpeux, sucré, salé, amer, épicé...

L'agueusie est la perte de la perception du goût. Elle survient lors de diverses maladies ou par suite de lésions des nerfs faciaux.