L'odorat (ou olfaction) est le sens qui nous permet de sentir les odeurs. L'organe de l'odorat est le nez. Chez les animaux, surtout le chien, on parle plutôt de flair.

L'odorat est un sens très important. Il permet de se rendre compte si un aliment est pourri ou pas, avant même de le goûter. Un aliment pourri est un poison.

Ce sens nous permet aussi de savoir ce qui est bon à manger, les bonnes choses ont une odeur agréable. Il nous permet aussi de sentir les parfums, comme celui des fleurs.

Pour nous les humains, les odeurs qui se perçoivent de loin (respirées par notre nez et perçues par les nerfs olfactifs situés au fond de nos fosses nasales) sont différentes des saveurs (goûtées par notre langue et qui ne s'apprécient que par contact direct). Cette différence n'existe pas toujours chez les animaux. D'ailleurs, nous-mêmes avons souvent du mal à séparer les deux. Quand, à cause d'un rhume, nous avons le nez bouché, nous perdons l'odorat et en grande partie le goût de ce que nous mangeons.
Les animaux n'ont pas tous les mêmes possibilités en matière d'odorat.

Certaines personnes qui travaillent dans les fabriques de parfumerie, ont l'odorat particulièrement sensible et savent distinguer les différents produits qui composent un parfum. Pourtant, la sensibilité des chiens aux odeurs est 40 fois supérieure à celle des humains. Les chiens de chasse savent repérer les pistes des autres animaux. Le flair permet à certains chiens de reconnaître et de suivre la trace d'une personne dont on leur a fait sentir un vêtement. Cette capacité est souvent utilisée pour retrouver des disparus en forêt, en montagne, ou pour dénicher des cachettes de drogue ou d'explosif. Certains chiens sont dressés pour retrouver à l'odeur les personnes ensevelies sous une avalanche de neige. Les sauveteurs creuseront à cet endroit pour les dégager.

Même sans être de tels champions, la plupart des autres mammifères se guident beaucoup grâce aux odeurs. Pour les observer dans la nature, il faut avancer face au vent pour éviter que notre odeur humaine, rabattue vers eux, ne les alerte et les fasse fuir, bien avant que nous approchions.

Les pécaris, sortes de sangliers d'Amérique, possèdent sur le dos une glande odorante. En se frottant les uns aux autres dès l'enfance, ils acquièrent une odeur collective qui leur permet de reconnaître ceux de leur bande.
Les cerfs, les chevaux et bien d'autres animaux à sabots ont des glandes semblables près des yeux ou sur les joues. Lorsqu'ils se caressent réciproquement de la tête, ils se marquent réciproquement de leur odeur et se reconnaîtront par la suite. Quand des chevaux se frottent le museau, c'est pour se reconnaître à l'odeur.
La plupart des mammifères portent également une glande odorante entre les cuisses ou près de l'anus. Quand un chien renifle le derrière d'un de ses semblables, c'est cette glande qu'il cherche à sentir pour en reconnaître l'odeur.
Le chat qui frotte sa tête sur les personnes et les objets de son entourage, pose ainsi des repères odorants qui marquent son milieu.

Quand, à certaines époques, les femelles des mammifères sont prêtes pour la reproduction, leurs glandes sécrètent une odeur particulière, remarquée aussitôt par les mâles de la même espèce. Par exemple, à cette période, les chats du voisinage appellent, la nuit, une chatte dont ils ont repéré l'odeur.
Les femelles réagissent aussi à l'approche d'un mâle qu'elles reconnaissent à son odeur, même quand il ne sent pas aussi fort que le bouc. Pendant longtemps, pour pratiquer l'insémination artificielle des truies, on ne savait pas comment être certain qu'elles étaient prêtes à faire des petits. On a découvert qu'en vaporisant sur leur museau une odeur ressemblant à celle d'un porc mâle (un verrat), elles se mettent aussitôt en position pour l'accouplement. Au contraire, elles ne réagissent pas si ce n'est pas pour elles le bon moment de se reproduire.

Au moment de la naissance de ses petits, la femelle mammifère les lèche longuement. Elle apprend ainsi à reconnaître leur odeur et les imprègne de la sienne. Cela permet, par exemple, aux brebis d'un troupeau de ne jamais se tromper d'agneau.
Par contre, si un incident a empêché une mère de lécher un petit au moment de sa naissance, elle ne le reconnaît plus par la suite et peut refuser de l'allaiter.

Principale exception, le kiwi, oiseau sans ailes de Nouvelle-Zélande, peut repérer à l'odeur les vers de terre dont il se nourrit. Tandis que le merle, qui en mange également, ne peut deviner leur présence qu'au léger bruit qu'ils font en creusant le sol.

Alors que seuls les vautours du continent américain ont de l'odorat, ceux de l'ancien continent (Afrique, Europe, Asie) n'en possèdent pas. Ces oiseaux se nourrissent de cadavres dont l'odeur nauséabonde se sent de loin. Pourtant, si une charogne est recouverte de feuillage, le vautour africain la survole sans rien remarquer. Mais, s'il s'aperçoit que des charognards terrestres (hyènes ou chacals) s'approchent nombreux, il se doute qu'il y a de quoi manger pour lui aussi et il ne tarde pas à venir chercher sa part.

Les reptiles sentent les odeurs ambiantes, comme nous, en respirant par les narines. Les serpents et la plupart des lézards impressionnent quand ils dressent la tête, en sortant rapidement leur langue qui paraît alors menaçante. En réalité, leur langue fait pénétrer les odeurs sur leur palais où se trouvent d'autres organes sensibles. Cela leur permet de percevoir les moindres changements d'odeurs, par exemple le déplacement d'une proie dans les parages.
Avec un autre organe, certains serpents (boa, serpent à sonnette) perçoivent de loin, même dans l'obscurité, la chaleur d'une petite proie qui passe. Cela leur est très utile pour chasser.

Les poissons sont sensibles aux moindres variations de l'eau dans laquelle ils vivent : la quantité de sel qu'elle contient, ainsi que d'autres produits en doses infimes. C'est généralement à l'odeur que les poissons repèrent leur nourriture ou perçoivent l'approche d'un prédateur.

Sous l'eau existe-t-il donc des odeurs ? Des expériences ont prouvé que oui. Par exemple, on injecte quelques gouttes d'un produit très amer dans le corps d'une sardine, utilisée comme appât. Un gros poisson ne tarde pas à survenir, prévenu de loin par l'odeur de la sardine qu'il n'avait pas encore vue. Il l'engloutit mais la recrache aussitôt, en sentant soudain le goût amer qu'il déteste.

L'exemple le plus spectaculaire est celui des saumons. Après avoir vécu des années en mer, ils remontent pour s'accoupler et se reproduire dans la rivière où ils sont nés. C'est à l'odeur particulière de son eau qu'ils reconnaissent sans se tromper leur lieu de naissance (à condition, bien entendu, qu'il n'y ait pas de pollution ayant modifié cette odeur).

Chez les animaux simples, les mêmes organes servent à la fois pour toucher et sentir les odeurs.
L'anémone de mer reconnaît d'avance avec ses tentacules ce qui est bon à saisir et à manger (poissons ou crustacés de petite taille). Elle avale sans pitié la chair d'une autre espèce d'anémone, mais refuse celle de la même espèce qu'elle, car elle porte son odeur. Le poisson-clown utilise à son profit cette réaction. Se tenant à quelque distance, il imprègne lentement son corps de l'odeur de l'anémone. Ensuite, il peut sans risque nager entre les tentacules où il partage les restes des repas de l'anémone. Il est ainsi à l'abri d'autres poissons qui, non protégés par l'odeur, seraient immédiatement paralysés par les tentacules de l'anémone, puis engloutis.

Les mollusques bivalves, comme la moule ou l'huître, entrouvrent généralement leurs deux coquilles pour laisser pénétrer l'eau qui leur apporte l'oxygène et les algues minuscules (plancton) qui sont leur nourriture. Parfois on les voit se fermer brusquement (et même se déplacer par réaction s'il s'agit d'une coquille Saint-Jacques). Ces mollusques ont senti soudain l'odeur d'un prédateur qui s'approche.

L'escargot, tout comme la limace, sent avec les petits tentacules du bas de sa tête (les grands lui permettent de voir). C'est pourtant avec son pied qu'il goûte ce qui se trouve sous son corps. Il distingue un gravier d'un petit grain comestible qu'il prend alors dans la bouche. Il sent de loin l'humidité dont il a besoin, sensibilité qu'il partage avec le ver de terre et les amphibiens (grenouilles, crapauds et salamandres).

Les crevettes et les langoustes possèdent des antennes particulièrement longues qui leur permettent de sentir. Chez les crabes, elles sont plus courtes.

Les antennes des insectes sont plus ou moins grandes selon les espèces. Elles peuvent avoir la forme d'un filament, d'une massue, d'un peigne ou de lamelles en éventail. Grâce à elles, ces animaux peuvent percevoir de loin le parfum des plantes qu'ils aiment. C'est particulièrement important quand il s'agit de pondre leurs œufs sur l'espèce végétale qui constituera la nourriture exclusive des jeunes larves.
Parmi les insectes, les champions de l'odorat sont les papillons de nuit qui portent de grandes antennes duveteuses. Au moment de la reproduction, les femelles sécrètent, avec une glande de leur abdomen, un parfum particulier qui attire, à des kilomètres de distance, les mâles de leur espèce. Le célèbre observateur des insectes, Jean-Henri Fabre, avait capturé une femelle de papillon Grand-Paon de nuit et l'avait placée sous une cloche en grillage noir. Malgré cet écran qui la masquait, des mâles arrivaient de toutes parts et se posaient sur le grillage pour tenter d'atteindre la femelle. Ayant réussi à les éloigner un peu, Fabre plaça la femelle sous une cloche de verre, les mâles avaient beau l'apercevoir, ils ne réagissaient plus à sa présence car ils ne percevaient plus son odeur.

La femelle du moustique perçoit également à distance la chaleur provenant des animaux à sang chaud qu'elle viendra piquer pour aspirer sa nourriture.

Avez-vous observé un papillon qui butine ? Il se pose à peine sur certaines fleurs et s'attarde seulement sur d'autres. Pourquoi « papillonne-t-il » ainsi ? Par un simple effleurement du bout de ses pattes, il sait si la fleur contient encore du nectar qu'il vient sucer. Si, avec un pinceau, on dépose très peu d'eau sucrée sur la patte d'un papillon, sa trompe en spirale se déroule aussitôt pour l'aspirer.
De nombreux autres insectes goûtent avec leurs pattes et sentent aussi avec les poils de leur corps.

Chez les insectes vivant en société, comme les abeilles et les fourmis, chaque individu porte sur lui l'odeur de sa ruche ou de sa fourmilière et il ne peut entrer qu'après avoir été senti par les antennes des gardiennes de l'entrée. Si, dans une expérience, on a modifié son odeur, l'insecte sera impitoyablement rejeté par sa famille.

Les pistes des fourmis sont marquées par l'odeur déposée par les glandes de celles qui sont passées auparavant. Cela évite aux autres de se perdre. Par contre, si l'une d'elles a été attaquée ou maltraitée, elle a répandu une odeur d'alarme qui éloignera les suivantes passant au même endroit.