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La fermentation est la transformation de certains sucres, en général par des micro-organismes. La définition juste implique une transformation du sucre en l'absence d'oxygène.

On peut faire fermenter beaucoup de choses. En général, le produit de fermentation est plus digeste ou se conserve plus longtemps ou produit une molécule désirable, comme l'alcool dans le cas de la fermentation alcoolique.

On doit à Louis Pasteur beaucoup de travaux sur les fermentations.

La levure de boulanger est responsable de plusieurs fermentations que l'homme apprécie. Le nom scientifique de la levure est Saccharomyces cerevisiae. C'est un champignon unicellulaire microscopique. On met de la levure dans la pâte à pain pour la faire gonfler et rendre le pain plus léger, car il emprisonne du dioxyde de carbone. La même levure peut servir à la production de la bière, et rendre alcoolisée la boisson obtenue. C'est une manière de conserver le grain en le modifiant.

Cette fermentation a lieu dans de nombreux organismes, mais aussi dans nos muscles. Lorsqu'on fait un effort, par exemple une course à pied rapide, et qu'il n'y a pas assez d'oxygène dans le muscle, on fait cette fermentation. Dans ce cas, le muscle l'utilise car il a besoin de l'énergie du sucre appelé glucose. En temps normal, le glucose est utilisé en présence d'oxygène, ce qui fournit beaucoup d'énergie aux cellules. Lorsque la demande est urgente, le muscle ne dispose pas assez d'oxygène, et fermente le glucose en produisant de l'acide lactique. Cet acide est responsable des crampes dans les muscles, après un effort intense1.

Certains organismes sont capables d'utiliser les sucres pour faire de l'alcool éthylique. Pour cela, il faut qu'il y aie beaucoup de sucre et pas d'oxygène : c'est pour cela qu'on fait du vin dans des tonneaux. La levure de boulanger est aussi appelée levure de bière car elle est capable de faire de l'alcool.

La fermentation est un moyen qu'ont les organismes vivants pour produire de l'énergie pour vivre, même quand il n'y a pas ou peu d'oxygène. La fermentation, du point de vue d'un chimiste, est une oxydation incomplète. La plupart des cellules de notre corps sont plus ou moins capables de faire de la fermentation. Il existe même des types de levure qui n'ont pas besoin du tout d'oxygène pour vivre : elles ne respirent pas !