Une épice est une substance d'origine végétale utilisée pour assaisonner la cuisine, en particulier les sauces.

Réuni à Genève en 1908, le Congrès international pour la répression des fraudes donne la définition suivante pour les épices : substances végétales, d'origine indigène ou exotique, aromatiques ou d'une saveur chaude, piquante, employées pour rehausser les goût des aliments ou y ajouter les principes stimulants qu'elles contiennent.

Ne pas confondre les épices avec les aromates, comme le thym ou le laurier, qui donne du parfum et non du "piquant" comme les épices. Également, il faut faire la distinction avec les condiments qui sont des produits fabriqués (moutarde, câpres...)

Le mot épice provient du latin species qui signifie espèce. Les Romains dénommaient ainsi certaines substances végétales (épices ou aromates) rajoutées à la préparation des repas et qui excitaient les sécrétions de l'appareil digestif. Ce mot existe dans de nombreuses langues européennes : spices en anglais, especia en espagnol, spezia en italien...

Les épices proviennent de végétaux dont on utilise différentes parties ou organes :

Pour les Européens, les épices ont une origine exotique (c'est-à-dire extra-européenne).

Les épices sont originaires d'Orient. Leur diffusion à travers le monde est très ancienne.

Les Égyptiens, les Hébreux et les Grecs connaissaient la cannelle. Les conquêtes d'Alexandre jusqu'aux frontières du monde indien ont favorisé la connaissance et l'utilisation des épices orientales dans le monde méditerranéen. Les Romains, grands consommateurs d'épices, en introduisent beaucoup, le poivre en particulier. Acheminées par la route de la soie depuis la Chine, à travers l'Inde et l'Iran, les épices circulent aussi par voie maritime par l'océan Indien et la mer Rouge. Les Arabes (plus de 1500 ans avant l'islam), bien situés sur les liaisons maritimes avec l'Inde, contrôlent ce commerce et en gardent le secret. La longueur des distances (pour certaines épices plus de 15 000 km), la grande durée des voyages, le risque de disparition en cours de route, expliquent le prix de vente extraordinaire des épices.

Au Moyen Âge, la consommation des épices reprend à partir du VIIIe siècle (règne de Charlemagne qui fait des conquêtes en Italie) et surtout au moment des Croisades dès le XIIe siècle. Les épices servent d'excitants, mais sont utilisées aussi pour masquer le goût des aliments trop souvent mal conservés. Ce sont les ports italiens de Venise et Gènes qui se chargent du commerce avec Alexandrie en Égypte où converge la plus grande partie des épices venus d'Orient. Les négociants italiens réalisent des bénéfices considérables (le prix de revente est souvent plus de 40 fois celui de l'achat). Les épices sont des produits de grand luxe que seuls les princes et les très grands seigneurs peuvent consommer : 500 g de gingembre (une livre) coûtent le prix d'un mouton, une livre de macis (tiré de la noix de muscade) vaut le prix de trois moutons). Le poivre, épice très recherchée, peut servir de cadeau ; on l'utilise comme monnaie et quelques seigneurs exigent le paiement de certains impôts en poivre. C'est aussi à l'occasion des Croisades que les Européens découvrent le sucre de canne qui sert à faire des confiseries très coûteuses.

Pouvoir devenir les maîtres du commerce des épices, et se passer de la sorte des Arabes musulmans et des Italiens, est le rêve des pays européens. C'est une des motivations des voyages des Grandes découvertes entrepris par les Portugais à partir du XIVe siècle afin de contourner l'Afrique. C'est aussi ce qui explique les voyages vers l'Ouest atlantique de Christophe Colomb au service des Espagnols, pour atteindre l'Inde avant les Portugais. Les routes maritimes nouvelles et des terres nouvelles ayant été découvertes (1492 pour Christophe Colomb et 1498 pour les Portugais de Vasco de Gama), le commerce des épices est détourné vers Lisbonne ou Séville, ce qui provoque le déclin des commerces vénitien et arabe.

Entre autres :

Épices • Anis vert • Badiane • Cannelle • Cardamone • Carvi • Clou de girofle • Colombo • Coriandre • Cumin • Curcuma • Curry • Genièvre • Gingembre • Moutarde blanche • Noix de muscade • Paprika • Piment • Piment d'Espelette • Piment de Cayenne • Piment lampion • Piment pili-pili • Piment chili • Piment oiseau • Poivre • Ras-el-hanout • Roucou • Safran

Pierre Poivre • Route des épices• Échelle de Scoville

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