Greek: Μέθοδος παραγωγής : Το παχύ κρέας τεμαχίζεται σε μικρούς κύβους. Συλλέγεται το αίμα του χοίρου, στο οποίο προστίθεται νερό, με συνεχή ανάδευση για να αποφευχθεί η πήξη, αλάτι και σκόρδο και αφήνεται σε ηρεμία. Το σιταρένιο ψωμί κόβεται σε λεπτές φέτες. Τα κρέατα καρυκεύονται με αλάτι, τοπικό κόκκινο ή λευκό κρασί και σκόρδο και αφήνονται σε ηρεμία για χρονικό διάστημα έως και 3 ημερών σε δροσερό χώρο με χαμηλή υγρασία. Τα κρέατα αποσύρονται από το μίγμα κρασιού και σκόρδου (αποκαλούμενο "sorsa" στη συγκεκριμένη περιοχή) και προστίθεται σ' αυτά το σιταρένιο ψωμί και το αίμα. Ακολουθεί καρύκευση με καυτερό ή/και γλυκό κόκκινο πιπέρι, ψιλοκομμένο μαϊντανό, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και ωμό ελαιόλαδο, και ενθήκευση σε λεπτό έντερο χοίρου, σε συνεχή διεργασία. Κατόπιν, το λουκάνικο δένεται με βαμβακερό νήμα και κόβεται στο επιθυμητό μέγεθος. Τα δύο άκρα ενώνονται στη συνέχεια με δύο απλούς κόμβους και το λουκάνικο λαμβάνει έτσι μορφή πετάλου. Ο υποκαπνισμός πραγματοποιείται με ήπια φωτιά σε θάλαμο ή αίθουσα υποκαπνισμού ή σε παραδοσιακή εγκατάσταση υποκαπνισμού και διαρκεί περίπου 3 έως 4 ημέρες. Ο καπνός προέρχεται από άμεση καύση τοπικού ξύλου, κυρίως βελανιδιάς. Το προϊόν διατίθεται στην αγορά ολόκληρο και πάντα προσυσκευασμένο στην πηγή. Η φύση και η σύνθεσή του δεν επιτρέπουν την κοπή του σε τεμάχια ή φέτες. Όταν συσκευάζεται, χρησιμοποιείται για τη συσκευασία του κατάλληλο υλικό, αβλαβές και αδρανές έναντι του προϊόντος, σε κανονική ή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα ή υπό κενό. Οι εργασίες συσκευασίας μπορούν να εκτελούνται μόνο στη γεωγραφική περιοχή μεταποίησης, ώστε να μη διακόπτεται η ιχνηλασιμότητα ή να καθίσταται αδύνατος ο έλεγχος και να μην αλλοιώνονται τα γευστικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
French: Méthode d'obtention : Les viandes grasses sont découpées en petits dés. On recueille le sang du porc et on y ajoute de l'eau, en remuant bien pour empêcher la coagulation, puis on l'assaisonne de sel et d'ail et on le laisse reposer. Le pain de froment est coupé en tranches fines. Les viandes sont assaisonnées de sel, de vin rouge ou blanc de la région et d'ail, puis on les laisse reposer dans un local frais et peu humide, pendant une période pouvant aller jusqu'à trois jours. On retire ensuite le mélange de viandes de la "sorsa" (nom régional désignant le vin d'ail), puis on y ajoute, en même temps que le pain et le sang, le paprika fort et/ou doux ainsi que du persil haché, des oignons hachés et de l'huile d'olive crue. On procède ensuite à l'embossage en continu dans un boyau fin de porc. Après l'embossage, le saucisson est ficelé à l'aide d'un fil de coton, puis coupé à la taille désirée. Les deux extrémités sont alors reliées par deux nœuds simples, ce qui donne au produit la forme d'un fer à cheval. Le fumage se fait à feu doux en chambre ou salle de fumage ou dans un fumoir traditionnel et dure environ trois à quatre jours. La fumée est obtenue par combustion directe de bois (essentiellement de chêne) provenant de la région. Le saucisson est mis sur le marché en pièces entières toujours présentées dans un préemballage d'origine. La nature et la composition du produit ne permettent pas le découpage ou le tranchage. Le conditionnement, lorsqu'il est réalisé, se fait à l'aide d'un matériau approprié, inoffensif et inerte par rapport au produit, en atmosphère normale ou contrôlée ou sous vide. Les opérations de conditionnement ne peuvent être effectuées que dans l'aire géographique de transformation, de manière à éviter toute rupture de traçabilité ou impossibilité de contrôle ainsi que toute altération des caractéristiques gustatives et microbiologiques du produit.