Greek: Δεσμός: Η Piceno είναι μια πολύ παλαιά περιοχή που εκτείνεται από την επαρχία της Ανκόνας έως το Αtri, στο Abruzzo. Σύμφωνα με το σημερινό διοικητικό σύστημα, η γεωγραφική περιοχή καλύπτει δύο περιφέρειες, τις περιφέρειες Ascoli Piceno και Teramo. Το ιστορικό κέντρο αναφοράς, κοιτίδα της παράδοσης και της καλλιέργειας αυτής της επιτραπέζιας ελιάς, αποτελείται από την πόλη Ascoli Piceno και την γύρω περιοχή της. Η περιοχή παραγωγής χαρακτηρίζεται από την οροσειρά των Απεννίνων στα δυτικά, τα Monti Sibillini ανατολικά, που κατεβαίνουν ομαλά έως την ακτή της Αδριατικής, με λοφώδη μορφολογία του εδάφους. Το κλίμα εξαρτάται από τη μορφολογία της περιφέρειας και από το μήκος της ακτής την οποία σαρώνει ο θερμός και υγρός άνεμος Σιρόκο. Οι βροχοπτώσεις αυξάνονται προοδευτικά από την ακτή έως τους λόφους της ενδοχώρας σύμφωνα με μια ακανόνιστη βροχομετρική εξέλιξη, η οποία χαρακτηρίζεται από μεγάλη συγκέντρωση βροχοπτώσεων το φθινόπωρο και το τέλος του χειμώνα — αρχή της άνοιξης. Η θάλασσα επηρεάζει το κλίμα όλης της περιοχής καλλιέργειας της επιτραπέζιας ελιάς "Ascolana" για την οποία οι ιδανικές συνθήκες είναι ετήσιος όγκος βροχοπτώσεων τουλάχιστον 900 μμ και ιδιαίτερα ασβεστώδες έδαφος. Ο συνδυασμός των παραγόντων παραγωγής εκφράζεται καλύτερα στην ως άνω περιοχή προσφέροντας στο προϊόν τα περιώνυμα χαρακτηριστικά απαλότητας του πολτού καθώς και τα χαρακτηριστικά αρώματα τα οποία καθιστούν την παραγωγή αυτή μοναδική στο είδος της. Λίκνο της καλλιέργειας αποτελεί το έδαφος της κοινότητας Ascoli Piceno και τα γειτονικά εδάφη για τα οποία η καλλιέργεια της ποικιλίας ascolana ακόμη θεωρείται οικονομικό και πολιτιστικό γεγονός. Η ποικιλία αυτή χαρακτηρίζεται από το σφρίγος της, το ύψος του δέντρου με το πολύ πυκνό φύλλωμα, από μία ελλειψοειδή δρύπη μέσου βάρους περίπου 8 γραμμαρίων και πυρήνα βάρους κατώτερου από 1 γραμμάριο, ήτοι περίπου 1/9 του βάρους της δρύπης. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της "Ascolana" έχουν αναγνωριστεί και χαίρουν μεγάλης εκτίμησης από διάφορες ιστορικές προσωπικότητες, από τον πάπα Σίξτο τον Πέμπτο ο οποίος την εισήγαγε στην κουζίνα του Βατικανού έως το Ροσσίνι, τον Γκαριμπάλντι και τον Πουτσίνι. Η δημιουργία της παράδοσης η οποία συνδέεται με το γέμισμα και το τηγάνισμα των ελιών σύμφωνα με μια μέθοδο και συνταγές που υπάρχουν ακόμη σήμερα, ανάγεται στον περασμένο αιώνα βάσει ορισμένων βιβλιογραφικών ερευνών. Η λαϊκή παράδοση θεωρεί ότι η καταγωγή της παραγεμισμένης και τηγανισμένης ελιάς συνδέεται με τη φροντίδα επαναχρησιμοποίησης των κρεάτων τα οποία σερβίρονταν κατά τα συμπόσια και τα δείπνα που προσέφεραν οι εύπορες οικογένειες. Η αρχική συνταγή του γεμίσματος ανάγεται στην εποχή της σύστασης του Βασιλείου της Ιταλίας (1859/61). "L'Oliva Ascolana del Piceno" έχει το κύρος και τη φήμη ενός προϊόντος ποιότητας που της προσέδωσαν μια χιλιετής ιστορία και μια μακρά παγιωμένη παράδοση.
French: Lien: Le Piceno est une ancienne région qui s'étend de la province d'Ancône à Atri dans les Abruzzes. Selon les délimitations administratives actuelles, l'aire géographique chevauche deux régions, les Marches et les Abruzzes, et dans le cas d'espèce, une partie des communes des provinces d'Ascoli Piceno et de Teramo. Le centre historique de référence, berceau de la tradition et de la culture de cette olive de table, est constitué par la ville d'Ascoli Piceno et de son territoire. L'aire de production se caractérise par la chaîne des Apennins à l'ouest, les Monts Sibyllins à l'est, qui descendent doucement vers le littoral adriatique, sous la forme d'un relief de collines. Le climat est conditionné par la morphologie de la région et par la longueur de la côte qui est balayée par les vents chauds et humides du sirocco. Les précipitations augmentent progressivement de la côte aux collines de l'intérieur selon une évolution pluviométrique irrégulière, caractérisée par des précipitations concentrées à l'automne et à la fin de l'hiver-début du printemps. L'influence océanique caractérise le climat de toute l'aire de culture de l'olive de table "Ascolana" dont les conditions idéales sont un volume annuel de précipitations d'au moins 900 mm et un sol fortement calcaire. La combinaison des facteurs de production s'exprime au mieux dans l'aire délimitée plus haut, offrant au produit les caractéristiques réputées de tendreté de la pulpe ainsi que les parfums et les arômes caractéristiques, qui rendent cette production unique en son genre. Le berceau de la culture est constitué par le territoire de la commune d'Ascoli Piceno et par les territoires limitrophes où la culture de la variété Ascolana constitue encore un fait culturel et économique. Cette variété se caractérise par sa vigueur, la hauteur de l'arbre à la frondaison très dense, une drupe de forme ovoïde d'un poids moyen avoisinant les 8 g et un noyau d'un poids inférieur à 1 g, soit environ 1/9 du poids de la drupe. Les caractéristiques qualitatives de l'olive "Ascolana" ont été reconnues et appréciées par divers personnages historiques, comme le Pape Sixte V, qui l'a introduit sur les tables vaticanes, jusqu'à Rossini, Garibaldi et Puccini. Certaines recherches bibliographiques font remonter au siècle dernier la naissance de la tradition liée à la farce et à la friture des olives selon une méthode et des recettes encore vivaces de nos jours. La tradition populaire considère que l'origine de l'olive farcie et frite est liée au souci de réutiliser les viandes servies à l'occasion de banquets et de dîners offerts par les familles aisées. La recette originaire de la farce remonte à l'époque de la constitution du royaume d'Italie (1859/61). "L'Oliva Ascolana del Piceno" jouit du prestige et de la notoriété propre à celle d'un produit de qualité que lui ont conférées une histoire millénaire et une longue tradition consolidée.