Greek: Τα ελαιόδεντρα φυτεύονται σε σειρές που διαμορφώνουν ανάμεσά τους τετράγωνα διάκενα των οποίων οι πιο συνήθεις διαστάσεις κυμαίνονται από 8 × 8 m έως 12 × 12 m, έχοντας έναν αριθμό πρέμνων ανά δένδρο που κυμαίνεται από 1 έως 4, τις περισσότερες φορές 3. Ο ελαιώνας είναι κατά το πλείστον ξηρική καλλιέργεια. Οι καλλιεργητικές πρακτικές είναι αυτές που εφαρμόζονται παραδοσιακά στην περιοχή και αποβλέπουν στη διαφύλαξη του περιβάλλοντος. Η συγκομιδή γίνεται σε υγιείς και ώριμους ελαιοκάρπους, οι οποίοι συλλέγονται απευθείας από το δένδρο με τις παραδοσιακές μεθόδους του ραβδισμού ή της μηχανικής δόνησης, ή της μικτής τεχνικής ραβδισμού-μηχανικής δόνησης. Οι ελαιόκαρποι μεταφέρονται πάντα, χύδην στο ελαιοτριβείο, μέσα σε ρυμουλκούμενα οχήματα ή σκληρά δοχεία. Η έκθλιψη των καρπών πραγματοποιείται στα καταχωρισμένα ελαιοτριβεία, το αργότερο 48 ώρες μετά τη συγκομιδή τους. Η πολτοποίηση του ελαιοκάρπου γίνεται με συνεχή τρόπο με σφυρόμυλους κατασκευασμένους από αδρανές υλικό, εγκεκριμένο για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων. Η θερμοκρασία μάλαξης της ελαιοζύμης ελέγχεται, ώστε σε ουδεμία στιγμή να μην υπερβαίνει τους 36 °C στο δυσμενέστερο σημείο. Η μοναδική επιτρεπόμενη βοηθητική ύλη είναι το δεόντως εγκεκριμένο πρόσθετο τροφίμων τάλκης, σε δοσολογία που δεν υπερβαίνει το 2,5 %. Ο διαχωρισμός των φάσεων πραγματοποιείται κατά βάση με φυγοκέντριση. Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται με τη δεύτερη φυγοκέντριση της ελαιοζύμης ("ανακτημένο" ελαιόλαδο) δεν μπορεί να πιστοποιείται με την ονομασία προέλευσης "Antequera". Η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται στις οριζόντιες διατάξεις φυγοκέντρισης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 35 °C. Η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται στα κατακόρυφα φυγοκεντρικά πιεστήρια δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 35 °C. Ο χρόνος εξαγωγής του ελαιολάδου δεν θα είναι μικρότερος από 6 ώρες με τη μέθοδο της φυγοκέντρισης και από 36 ώρες με τη μέθοδο διαχωρισμού με βαρύτητα. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε στεγασμένους χώρους, σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, σε ειδικές αποθήκες ελαιολάδου ή σε δεξαμενές από επικαλυμμένο χάλυβα ποιότητας για είδη διατροφής. Οι δεξαμενές της αποθήκης πρέπει να είναι εντελώς σφραγισμένες και να είναι εφοδιασμένες με εξοπλισμό που να επιτρέπει τον κατάλληλο καθαρισμό τους, με σύστημα για την περιοδική τους αποστράγγιση και με μηχανισμό δειγματοληψίας. Οι αποθήκες πρέπει να διαθέτουν σύστημα κλιματισμού, προκειμένου η θερμοκρασία να διατηρείται σε κατάλληλα επίπεδα που επιτρέπουν τη σωστή διατήρηση του ελαιολάδου. Η μεταφορά μη συσκευασμένων ποσοτήτων προστατευόμενου ελαιολάδου επιτρέπεται μόνον εντός των γεωγραφικών ορίων της ζώνης παραγωγής, ούτως ώστε να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα και η προέλευση του προϊόντος. Η ζώνη επεξεργασίας και εμφιάλωσης συμπίπτει με τη ζώνη παραγωγής Η εμφιάλωση του ελαιολάδου πραγματοποιείται σε καταχωρισμένες εγκαταστάσεις εμφιάλωσης που βρίσκονται μέσα στα γεωγραφικά όρια της ζώνης παραγωγής.
French: Les plantations sont ordonnées en rangées, avec une disposition en carré et un espacement le plus souvent de 8 × 8 m à 12 × 12 m, habituellement à raison d'un nombre de pieds/arbre de 3, variant entre 1 et 4. La plus grande partie de l'oliveraie n'est pas irriguée. Les méthodes de culture pratiquées sont celles utilisées traditionnellement dans la zone et visent au respect de l'environnement. La récolte est effectuée à partir de fruits sains et mûrs, cueillis directement sur l'arbre à l'aide des méthodes traditionnelles: gaulage, vibration mécanique ou mixte (gaulage et vibration mécanique). Le transport des fruits vers le moulin à huile s'effectue toujours en vrac, dans des remorques ou des conteneurs rigides. Le pressage est réalisé dans des moulins à huile inscrits et dans un délai maximum de 48 heures à partir de la cueillette. La mouture de l'olive est effectuée en continu à l'aide de moulins à marteaux, à matériel inerte autorisé dans l'industrie alimentaire. La température de malaxage de la pâte est contrôlée afin qu'elle ne dépasse à aucun moment 36 °C au point le plus défavorable. Le seul adjuvant autorisé est le talc alimentaire, dûment homologué, utilisé à une dose maximale de 2,5 %. La séparation des phases est essentiellement accomplie par centrifugation. Les huiles obtenues par la deuxième centrifugation des pâtes (huiles de "repassage" ) ne peuvent être certifiées sous l'appellation d'origine "Antequera". La température de l'eau ajoutée aux décanteurs (centrifugeuses horizontales) ne peut dépasser 35 °C. La température de l'eau ajoutée aux centrifugeuses verticales ne peut dépasser 35 °C. La décantation des huiles dure au moins 6 heures en utilisant la procédure de centrifugation et 36 heures en suivant la procédure de décantation par gravité. L'huile d'olive vierge extra est stockée en cave, dans des réservoirs en acier inoxydable, des piles ou des réservoirs en acier revêtu de qualité alimentaire. Les réservoirs de la cave doivent être totalement fermés, disposer des moyens d'effectuer un nettoyage correct, d'un système permettant le drainage périodique et d'un dispositif de prélèvement d'échantillons. Les caves doivent être climatisées à une température adéquate permettant le conservation correcte de l'huile. Les huiles protégées ne peuvent être transportées en vrac en dehors du champ géographique de la zone de production afin de garantir la traçabilité et l'origine du produit. La zone d'élaboration et de conditionnement correspond à la zone de production. L'huile est conditionnée dans des entreprises de conditionnement inscrites, situées dans le champ géographique de la zone de production.