Greek: Δεσμός : η χρήση κρέατος χοίρου στην ανθρώπινη διατροφή της περιοχής Κάτω Alentejo ανιχνεύτηκε σε ευρήματα από την εποχή του χαλκού, κοντά σε dolmens και άλλα μεγαλιθικά μνημεία. Η κατανάλωση του κρέατος αυτού έχει επίσης πιστοποιηθεί στην περιοχή κατά τον έκτο αιώνα π.Χ. κατά τη διάρκεια της κελτικής κυριαρχίας. Οι λαοί αυτοί συνέβαλαν αποφασιστικά στη διαφοροποίηση των διατροφικών συνηθειών της περιοχής Κάτω Alentejo. Αργότερα, η κατανάλωση κρέατος χοίρου αναπτύχθηκε ακόμη περισσότερο σύμφωνα με τη ρωμαϊκή παράδοση όταν οι Ρωμαίοι κατέλαβαν την περιοχή. Οι αποικιστές ανακάλυψαν εκεί νέες συνήθειες: τη διατροφή των χοίρων με βάση τα βαλανίδια και τη χρήση τοπικών αρωματικών φυτών στην παρασκευή τροφών. Η πρώτη χιλιετία της εποχής μας σημαδεύεται από την άφιξη των μουσουλμάνων κατακτητών. Ωστόσο, οι απαγορεύσεις του κορανιού δεν φαίνεται να επηρέασαν τις συνήθειες της περιοχής. Το κυριότερο χαρακτηριστικό της περιόδου αυτής είναι χωρίς αμφιβολία η εισαγωγή καρυκευμάτων στην τοπική μαγειρική τέχνη. Κατά τη διάρκεια των αιώνων, πολυάριθμες είναι οι αναφορές στην παρουσία χοίρων που εκτρέφονταν με βαλανίδια, των οποίων το κρέας, νωπό ή διατηρημένο, είναι το κρέας που καταναλώνεται περισσότερο στην περιοχή. Τα ζώα ζούσαν στο πλαίσιο εκτατικού συστήματος και, μερικές φορές, συμπληρωματικά, σε κοινοτικά χοιροστάσια που ονομάζονταν "adúas", τα οποία υπήρχαν ακόμη εδώ και λίγο καιρό στην περιοχή του Alentejo. Ο χοίρος κατά συνέπεια καταλάμβανε πάντοτε απαράμιλλη θέση στη γαστρονομία της περιοχής Alentejo, από την αρχαιότητα μέχρι και σήμερα. Η ανάγκη διατήρησης του χοιρινού κρέατος καθόλη τη διάρκεια του έτους οδήγησε στην ανάπτυξη της τέχνης της αλλαντοποιίας, της οποίας το λουκάνικο Paio de Beja είναι ένα σημαντικό προϊόν. Συνοπτικά, ο δεσμός του Paio de Beja με την περιοχή στηρίζεται σε τρία βασικά στοιχεία: το χρησιμοποιούμενο κρέας προέρχεται από ζώο αυτόχθονης φυλής· το ζώο αυτό εκτρέφεται στα δάση βαλανιδιάς της περιοχής· το κρέας παρασκευάζεται σύμφωνα με συγκεκριμένη μέθοδο, με καρυκεύματα, τρόπο παρουσίασης και αισθητικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν το Paio de Beja από τα άλλα προϊόντα αλλαντοποιίας του Alentejo.
French: Lien : L'usage de viande de porc dans l'alimentation humaine en Bas-Alentejo a été détecté dans des vestiges datant de l'âge du bronze, à proximité de dolmens et autre monuments mégalithiques. La consommation de cette viande est également attestée dans la région au IVe siècle av. J.-C., durant une période de domination celte. Ces peuples ont contribué de façon déterminante à la diversification des habitudes alimentaires du Bas-Alentejo. Plus tard, la consommation de viande de porc s'est encore développée suivant la tradition des Romains lorsque ceux-ci ont conquis la région. Les colonisateurs y ont découvert des nouveautés: l'alimentation du porc à base de glands et l'utilisation de plantes aromatiques locales dans la confection des aliments. Le premier millénaire de notre ère est marqué par l'arrivée des envahisseurs musulmans. Toutefois, les interdictions du Coran ne semblent pas avoir influencé les habitudes de la région. Le principal apport de cette période est sans doute l'introduction d'épices dans l'art culinaire local. Au fil des siècles, nombreuses sont les références à la présence de porcs élevés aux glands des chênaies, dont la viande, fraîche ou conservée, est celle que l'on consomme le plus dans la région. Les animaux vivaient en régime extensif et parfois, complémentairement, dans des porcheries communautaires appelées "adúas", qui existaient encore jusqu'il y a peu dans les terres de l'Alentejo. Le porc a donc toujours occupé une place inégalée dans la gastronomie alentéjane, depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours. La nécessité de conserver la viande de porc pendant toute la durée de l'année a entraîné le développement de l'art de la charcuterie, dont le Paio de Beja est un produit important. En résumé, le lien du Paio de Beja avec la région repose sur trois éléments de base: la viande utilisée provient d'un animal de race autochtone; cet animal est élevé dans les chênaies de la région; la viande est préparée selon une méthode spécifique, avec des condiments, un mode de présentation et des caractéristiques sensorielles qui différencient le Paio de Beja des autres produits de charcuterie de l'Alentejo.