Greek: Μέθοδος παραγωγής : το λουκάνικο παράγεται από τεμάχια κρέατος από τους οσφύες, από τους μηρούς, την κοιλιά και από τον σβέρκο καθώς επίσης και από λίπος χοίρων της φυλής Alentejana (Sus ibericus) τα οποία έχουν μετατραπεί σε κιμά με μηχανικά ή χειροκίνητα μέσα, σε ποσοστό 70-80 % κρέατος και 20-30 % λίπους. Μετά τη μετατροπή του σε κιμά, αναμειγνύεται σε ένα δοχείο το κρέας, το λίπος και τα καρυκεύματα τα οποία έχουν προηγουμένως διαλυθεί μέσα σε νερό, διαδικασία που αποτελεί τυπικό χαρακτηριστικό της περιοχής. Το μείγμα παραμένει 1 έως 2 μέρες σε ψυκτικό θάλαμο όπου η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει 10o C και στον οποίο η υγρασία βρίσκεται μεταξύ 80-90 %. Στη συνέχεια, το μείγμα τοποθετείται μέσα σε έντερα χοίρου που διατηρούνται σε άλμη φροντίζοντας ώστε τα λουκάνικα να είναι καλά σφιγμένα και δεμένα με νήμα. Κατόπιν τα λουκάνικα υφίστανται κάπνιση με ξυλεία αριάς ή φελλοβελανιδιάς η οποία διαρκεί τουλάχιστον 3 ημέρες και κατ'ανώτατο όριο 10 ημέρες (3 έως 4 ημέρες το καλοκαίρι και 5 έως 6 ημέρες το χειμώνα). Το λουκάνικο διατίθεται στην αγορά σε ολόκληρα τεμάχια, σε μικρά τεμάχια ή σε φέτες, πάντοτε στην αρχική τους συσκευασία. Η συσκευασία, όταν πραγματοποιείται, γίνεται με τη βοήθεια κατάλληλου υλικού, αβλαβούς και αδρανούς σε σχέση με το προϊόν, σε κανονική ή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα ή σε κενό. Οι εργασίες τεμαχισμού και συσκευασίας πραγματοποιούνται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή μεταποίησης κατά τρόπο ώστε να αποφεύγεται η διακοπή της ιχνηλασιμότητας ή η αδυναμία ελέγχου καθώς και οποιαδήποτε μεταβολή των γευστικών και μικροβιολογικών χαρακτηριστικών του προϊόντος.
French: Méthode d'obtention : Le saucisson est obtenu à partir de morceaux de viande de la jambe, de la longe, de la poitrine et du collier ainsi que de parures de viande et de lard de porcs de la race alentéjane (Sus ibericus) hachés mécaniquement ou manuellement, dans une proportion de 70-80 % de maigre et 20-30 % de gras. Après le hachage, on mélange dans un récipient la viande, le gras et les condiments, lesquels ont été préalablement dilués dans de l'eau, ce qui constitue une caractéristique typique de la région. La mêlée repose pendant un à deux jours dans des chambres froides dont la température ne dépasse pas 10oC et dont le taux d'humidité est voisin de 80/90 %. On procède ensuite à l'embossage dans des boyaux de porc conservés en saumure, en veillant à ce que les saucissons soient bien serrés et ficelés. L'embossage est suivi du fumage. Cette opération, réalisée dans un fumoir sur du bois bien sec de chêne vert ou de chêne-liège, dure au minimum trois jours et au maximum dix jours en fonction des conditions environnementales (de trois à quatre jours en été et de cinq à six jours en hiver). Le saucisson est mis sur le marché en pièces entières, en morceaux ou en tranches, toujours dans un préemballage d'origine. Le conditionnement, lorsqu'il est réalisé, se fait à l'aide d'un matériau approprié, inoffensif et inerte par rapport au produit, en atmosphère normale ou contrôlée ou sous vide. Les opérations de découpage et de conditionnement ne peuvent être effectuées que dans l'aire géographique de transformation, de manière à éviter toute rupture de traçabilité ou impossibilité de contrôle ainsi que toute altération des caractéristiques organoleptiques du produit et à garantir la traçabilité de l'ensemble du processus de production.