Greek: Δεσμός : Λόγω των κλιματικών, γεωγραφικών και κοινωνικοοικονομικών περιορισμών και της πολύ δύσκολης επικοινωνίας με την υπόλοιπη χώρα, η διατροφή στην περιοχή του Barroso περιοριζόταν στα τοπικά προϊόντα, με κύρια στοιχεία το ψωμί, τις πατάτες και το χοιρινό κρέας. Την παλαιότητα και τη σημασία της χοιροτροφίας μαρτυρούν οι πολυάριθμες αναφορές στους φόρους που επιβάλλονταν στους χοίρους και στα χοιρινά προϊόντα, οι οποίες συναντώνται σε διάφορους καταστατικούς χάρτες, μεταξύ των οποίων εκείνος του Montalegre. Για να μπορούν οι κάτοικοι να καταναλώνουν το χοιρινό κρέας όλο το χρόνο, επινόησαν τρόπους διατήρησής του που σύντομα μετατράπηκαν σε πατροπαράδοτη τεχνική. Η παρασκευή των σχετικών προϊόντων απορρέει και εξαρτάται, σε μεγάλο βαθμό, από το ψυχρό και ξηρό κλίμα της περιοχής, το οποίο υποχρεώνει κάθε οικογένεια να διατηρεί συνεχώς αναμμένη εστία, γεγονός που δημιουργεί μοναδικές συνθήκες υποκαπνισμού, χαρακτηριζόμενες από τη σταδιακή έκλυση καπνού χαμηλής έντασης. Αυτή ακριβώς η ανάγκη εκμετάλλευσης και διατήρησης του κρέατος που λαμβανόταν από την παραδοσιακή σφαγή των χοίρων (matança), οδήγησε σε σαλάμια με ποικίλα σχήματα και σύνθεση, που διαφέρουν ως προς το χρώμα και τη γεύση, είναι όμως πάντα αποτέλεσμα των τοπικών ιδιαίτερων χαρακτηριστικών, της γης και των ανθρώπων. Συνοψίζοντας, το συγκεκριμένο προϊόν συνδέεται με τη γεωγραφική περιοχή μέσω της φυλής των ζώων (αυτόχθονα), της διατροφής τους με τοπικά προϊόντα, της τεχνογνωσίας όσον αφορά την επιλογή των τεμαχίων του χοιρινού κρέατος, του υποκαπνισμού με καύση τοπικού ξύλου και της ωρίμανσης σε πολύ ψυχρό και ξηρό περιβάλλον, που ευνοεί τη διατήρηση των προϊόντων.
French: Lien : Dicté par les contraintes climatiques, géographiques et socio-économiques et par les difficultés de communication avec le reste du pays, le régime alimentaire du Barroso se limitait à la production locale, constituée essentiellement de pain, de pommes de terre et de viande de porc. L'ancienneté et l'importance de l'élevage du porc sont attestées par le fait que diverses chartes, dont la charte de Montalegre, mentionnent l'octroi payé sur les porcins et leurs produits. Pour pouvoir consommer la viande de porc pendant toute l'année, on a mis au point des modes de conservation qui ont rapidement pris la forme d'un art ancestral transmis de génération en génération. La préparation des produits en cause résulte et dépend, dans une large mesure, du climat froid et sec de la région, qui oblige chaque famille à entretenir en permanence un feu de bois, ce qui offre des conditions de fumage idéales, caractérisées par une production de fumée modérée et progressive. C'est ainsi que la nécessité d'exploiter et de conserver la viande fournie par l'abattage traditionnel du cochon à entraîné l'apparition d'une série de saucissons aux formes et compositions variées, aux couleurs et fumets différenciés, mais résultant toujours des spécificités locales liées au terroir et aux hommes. En résumé, le lien du produit avec l'aire géographique s'établit à travers la race des animaux (autochtones), leur alimentation à base de produits locaux, le savoir-faire mis en œuvre dans le choix des morceaux de porc, le fumage pratiqué à l'aide de bois de la région et l'affinage réalisé en milieux très froids et secs, propices à la conservation des produits.