Greek: Μέθοδος παραγωγής : Χρησιμοποιούνται λιπαρά κρέατα (κρέατα με λιπώδη ιστό και αποκόμματα ωμοπλάτης ή χοιρομερίου καθώς και πνευμόνια), το οποία κόβονται κατάλληλα σε κύβους. Οι κολοκύθες κόβονται σε δύο κομμάτια και καθαρίζονται, στη συνέχεια βγαίνει η σάρκα με ένα κουτάλι και στραγγίζεται σε ένα ύφασμα επί δύο ημέρες ώστε να εξαλειφθεί το υπερβολικό νερό. Για την καρύκευση των κρεάτων αυτών χρησιμοποιείται αλάτι, κόκκινο ή άσπρο κρασί της περιοχής και σκόρδο και κατόπιν παραμένουν επί 5 ημέρες σε θερμοκρασία κάτω των 10 °C, σε χώρο χαμηλής υγρασίας, μετά προσθέτουμε κόκκινο πιπέρι καυτερό ή/και γλυκό και την κολοκύθα σε αναλογία περίπου 20 % σε σχέση με την ποσότητα κρέατος. Ακολουθεί η ενθήκευση σε χοντρό έντερο χοίρου, σε συνεχή διεργασία. Κατόπιν, το λουκάνικο δένεται με βαμβακερό νήμα και κόβεται στο επιθυμητό μέγεθος. Τα δύο άκρα ενώνονται στη συνέχεια με δύο απλούς κόμβους και το λουκάνικο λαμβάνει έτσι σχήμα πετάλου. Ο υποκαπνισμός πραγματοποιείται με ήπια φωτιά σε θάλαμο ή αίθουσα υποκαπνισμού ή σε παραδοσιακή εγκατάσταση υποκαπνισμού και διαρκεί περίπου 30 ημέρες. Ο καπνός προέρχεται από άμεση καύση τοπικού ξύλου, κυρίως βελανιδιάς. Το προϊόν διατίθεται στην αγορά ολόκληρο και πάντα προσυσκευασμένο στην πηγή. Η φύση και η σύνθεσή του δεν επιτρέπουν την κοπή του σε τεμάχια ή φέτες. Όταν συσκευάζεται, χρησιμοποιείται για τη συσκευασία του κατάλληλο υλικό, αβλαβές και αδρανές έναντι του προϊόντος, σε κανονική ή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα ή υπό κενό. Οι εργασίες συσκευασίας μπορούν να εκτελούνται μόνο στη γεωγραφική περιοχή μεταποίησης, ώστε να μη διακόπτεται η ιχνηλασιμότητα ή να καθίσταται αδύνατος ο έλεγχος και να μην αλλοιώνονται τα γευστικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
French: Méthode d'obtention : On utilise des viandes grasses (morceaux entrelardés, parures d'épaule et de jambon, parfois aussi le poumon ou "mou"), découpées en dés. Les citrouilles sont coupées en deux et nettoyées, puis on racle la chair avec une cuillère et on la met à égoutter dans un linge pendant deux jours afin d'éliminer l'excès d'eau. Les viandes sont assaisonnées de sel, de vin rouge ou blanc de la région et d'ail, puis on les laisse reposer jusqu'à cinq jours à moins de 10 °C dans un local à faible taux d'humidité, après quoi on y ajoute le paprika fort et/ou doux et, postérieurement, la citrouille dans une proportion d'environ 20 % de la quantité de viande. On procède ensuite à l'embossage en continu dans des gros boyaux de porc. Après l'embossage, le saucisson est ficelé à l'aide d'un fil de coton, puis coupé à la taille désirée. Les deux extrémités sont ensuite reliées par deux nœuds simples, ce qui donne au produit la forme d'un fer à cheval. Le fumage se fait à feu doux en chambre ou salle de fumage ou dans un fumoir traditionnel et dure environ 30 jours. La fumée est obtenue par combustion directe de bois (essentiellement de chêne) provenant de la région. Le saucisson est mis sur le marché en pièces entières toujours présentées dans un préemballage d'origine. La nature et la composition du produit ne permettent pas le découpage ou le tranchage. Le conditionnement, lorsqu'il est réalisé, se fait à l'aide d'un matériau approprié, inoffensif et inerte par rapport au produit, en atmosphère normale ou contrôlée ou sous vide. Les opérations de conditionnement ne peuvent être effectuées que dans l'aire géographique de transformation, de manière à éviter toute rupture de traçabilité ou impossibilité de contrôle ainsi que toute altération des caractéristiques gustatives et microbiologiques du produit.