Greek: Μέθοδος παραγωγής: Τα δένδρα φυτεύονται σε σειρές με πυκνότητα φύτευσης που κυμαίνεται από 60 έως 125 δένδρα/εκτάριο και περίπου 2 έως 3 ρίζες/δένδρο. Πλέον του 85 % των ελαιώνων είναι ξηρικοί. Οι μέθοδοι παραγωγής είναι αυτές που παραδοσιακά εφαρμόζονται στη ζώνη, και σέβονται το περιβάλλον. Η συλλογή γίνεται όταν οι καρποί τα φρούτα είναι υγιεί και ώριμοι και συλλέγονται απευθείας από το δένδρο χρησιμοποιώντας τις παραδοσιακές τεχνικές του ραβδίσματος, της μηχανικής δόνησης ή με συνδυασμό ραβδίσματος — μηχανικής δόνησης. Οι καρποί μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο πάντοτε χύμα σε ρυμούλκες ή σε σταθερούς περιέκτες. Η δυναμικότητα του ελαιοτριβείου προσαρμόζεται στις ανώτατες ποσότητες ελιών που παραδίδονται καθημερινά. Η πίεση θα γίνει σε καταχωρημένα ελαιοτριβεία και το αργότερο εντός 48 ωρών από τη συγκομιδή. Η έκθλιψη των ελιών γίνεται συνεχώς σε ελαιοτριβεία εφοδιασμένα με σφυριά που παρασκευάζονται από αδρανές υλικό που επιτρέπεται στη βιομηχανία των τροφίμων. Η θερμοκρασία της ελαιόμαζας κατά τη διάρκεια της μάλαξης ελέγχεται εις τρόπον ώστε σε καμία στιγμή να μην υπερβεί τους 33 °C. Το μόνο πρόσθετο συστατικό που επιτρέπεται είναι ο εγκεκριμένος τάλκης διατροφής σε ανώτατη δόση 2,5 %. Ο διαχωρισμός των φάσεων διενεργείται βασικά με φυγοκέντρηση. Τα έλαια που προέρχονται από τη δεύτερη φυγοκέντρηση (έλαια ρεπάσο) δεν μπορούν να λάβουν την ονομασία προέλευσης "Poniente de Granada". Η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται στα πιεστήρια με φυγοκέντρηση του τύπου decánter (οριζόντια φυγοκέντρηση) δεν μπορεί να υπερβεί τους 32 °C. Η θερμοκρασία του νερού που προστίθεται στα πιεστήρια κατακόρυφης φυγοκέντρησης πρέπει να εμποδίζει το φαινόμενο της αναστροφής των φάσεων. Η διάρκεια της καθίζησης δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 6 ώρες όταν γίνεται με φυγοκέντρηση και από 36 ώρες όταν πρόκειται για φυσική καθίζηση. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα αποθηκευθεί σε αποθήκες μέσα σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή από χάλυβα που είναι επενδεδυμένος ώστε να είναι κατάλληλος για χρήση τροφίμων καθώς και σε trujales. Όλες οι δεξαμενές πρέπει να είναι ερμητικά κλειστές και να διαθέτουν κάλυμμα για λόγους καθαριότητας, πυθμένα κεκλιμένο ή κωνικό και σύστημα για τη λήψη δειγμάτων. Οι αποθήκες και οι δεξαμενές πρέπει να κλιματίζονται επαρκώς για να αποφευχθούν μεγάλες θερμικές διακυμάνσεις που θα αλλοιώσουν τα έλαια. Η μεταφορά των προστατευμένων ελαίων χύμα επιτρέπεται μόνο εντός της περιοχής παραγωγής. Ο συσκευαστής πρέπει να διαθέτει συστήματα ιχνηλάτησης των συσκευασμένων ελαίων με την ονομασία προέλευσης. Η συσκευασία γίνεται σε περιέκτες που διασφαλίζουν την ασφάλεια διατροφής και δεν ζημιώνουν την ποιότητα και τη φήμη των προστατευμένων ελαίων.
French: Méthode d'obtention: Les oliviers sont disposés en rangs et plantés en carrés, avec une densité comprise entre 60 et 125 individus par hectare et un nombre de 2 ou 3 troncs par arbre. Plus de 85 % de l'oliveraie se trouve sur des terres non irriguées. Les méthodes de production sont celles traditionnellement appliquées dans la zone et respectent le milieu environnant. La cueillette s'effectue lorsque les fruits sont sains et arrivés à maturité; ces derniers sont cueillis directement sur l'arbre, soit au moyen des techniques traditionnelles de gaulage, soit à l'aide de vibreurs (ramassage mécanique), soit en combinant les deux méthodes. Les fruits sont toujours transportés en vrac jusqu'à l'huilerie, dans des remorques ou des conteneurs rigides. La capacité de l'huilerie est adaptée aux quantités maximales d'olives livrées quotidiennement. Le pressage a lieu dans les huileries agréées, au plus tard dans les 48 heures suivant la récolte. La trituration des olives est réalisée en continue au moyen de moulins à marteaux fabriqués dans un matériau inerte autorisé dans l'industrie alimentaire. La température de la pâte durant le malaxage est contrôlée de manière à ce qu'elle n'excède jamais 33 °C, température critique. Le seul adjuvant autorisé est le talc alimentaire dûment homologué et la dose maximale est de 2,5 %. La séparation des phases s'opère essentiellement par centrifugation. Les huiles issues de la deuxième centrifugation (huiles issues de pressions successives) ne peuvent recevoir l'appellation d'origine Poniente de Granada. La température de l'eau injectée dans les centrifugeuses de type decanter (centrifugation horizontale) ne peut excéder 32 °C. Celle de l'eau versée dans les centrifugeuses verticales doit empêcher tout phénomène d'inversion des phases. La durée de décantation doit être supérieure à six heures lorsqu'elle s'effectue par centrifugation et à 36 heures lorsqu'il s'agit de décantation naturelle. L'huile d'olive vierge extra est stockée dans des entrepôts, en cuves d'acier inoxydable ou d'acier revêtu adapté à l'agroalimentaire, et également dans des pressoirs. Toutes les cuves doivent être entièrement fermées et dotées d'un couvercle pour des raisons sanitaires, d'un fond incliné ou en tronc de cône et d'un dispositif de prélèvement. Les entrepôts et les cuves doivent être suffisamment climatisés pour éviter que se produisent de grands écarts thermiques qui dénatureraient les huiles. Le transport en vrac des huiles protégées n'est autorisé que dans les limites de l'aire de production. Le conditionneur doit disposer de systèmes de traçabilité des huiles conditionnées sous l'appellation d'origine. Le conditionnement s'effectue dans des récipients qui garantissent la sécurité alimentaire et ne portent pas atteinte à la qualité et la renommée des huiles protégées.