Greek: 3.12 Η ευελιξία έχει καθοριστική σημασία για τη διατήρηση μιας πολυσχιδούς διάρθρωσης του κλάδου των επιχειρήσεων τροφίμων στην Ευρώπη, επειδή οι κίνδυνοι υγιεινής και οι σχετικές απαιτήσεις συνδέονται εν μέρει στενά με ορισμένα συστήματα παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής. Συνήθως, στις μικρές επιχειρήσεις και βιοτεχνίες τροφίμων οι οποίες διαθέτουν δίκτυο διανομής τοπικού η περιφερειακού επιπέδου, αντιμετωπίζονται κίνδυνοι διαφορετικής μορφής όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων απ' ό,τι στις μεγάλες επιχειρήσεις βιομηχανικού επιπέδου που διαθέτουν δίκτυο διανομής διαπεριφερειακού ή διεθνούς επιπέδου. Συνεπώς, είναι σημαντικό, σε μεγάλες επιχειρήσεις που απασχολούν πολλούς εργαζόμενους, παράγουν μεγάλο αριθμό προϊόντων και έχουν σαφώς οροθετημένους τομείς υπευθυνότητας, να εφαρμόζονται ειδικά συστήματα ανίχνευσης και διαχείρισης της ποιότητας, χαρακτηρισμού των παρτίδων, λεπτομερή σχέδια διευθέτησης του χώρου καθώς και μικροβιολογικοί έλεγχοι για ολόκληρες παρτίδες. Αντίθετα, σε μικρές επιχειρήσεις τροφίμων, στις οποίες την ευθύνη φέρει μικρός αριθμός συνεργατών και οι οποίες συνήθως δε συμμετέχουν στις ενδοκοινοτικές μεταφορές, επαρκούν, στις περισσότερες περιπτώσεις, απλά συστήματα, όπως ο δειγματοληπτικός έλεγχος της θερμοκρασίας ψύξης ή βρασμού ή ο προσωπικός έλεγχος (λουκάνικα για βράσιμο ή για ψήσιμο). Στην περίπτωση αυτή ταιριάζουν παραδοσιακές μέθοδοι ελέγχου που έχουν αποδείξει την αξία τους. Η αύξηση του τεχνολογικού ή του οργανωτικού φόρτου δεν προάγει την υγιεινή αλλά, κάτω από συγκεκριμένες περιστάσεις, αυξάνει το κόστος σε χρόνο και χρήμα.
French: 3.12 Cette plus grande souplesse revêt une importance fondamentale pour le maintien de la diversité des entreprises du secteur alimentaire en Europe. En effet, les risques particuliers en matière d'hygiène et les exigences qui en découlent sont, pour partie, étroitement liés au mode spécifique de production, de transformation et de distribution. Du point de vue de la sécurité alimentaire, les petites entreprises du secteur alimentaire et les entreprises artisanales écoulant l'essentiel de leur production au niveau local ou régional présentent des risques en partie différents de ceux des grandes entreprises industrielles aux canaux de distribution s'étendant hors de la région voire à l'étranger. Étant donné que ces grandes entreprises emploient de nombreux salariés, produisent de grandes quantités et que les domaines de responsabilité y sont bien délimités, il y a dès lors tout lieu d'y introduire des dispositifs de traçabilité et de gestion de la qualité, d'identifier les lots, de rationaliser l'organisation des locaux et de procéder à des analyses microbiologiques des lots. Dans les petites entreprises alimentaires où la responsabilité est assumée par quelques collaborateurs et qui souvent ne commercialisent pas leurs produits hors des frontières nationales, des mesures de sécurité simples comme un contrôle aléatoire des températures de réfrigération ou de cuisson par un examen visuel (saucisses à cuire et pré-cuites) suffisent la plupart du temps. Les procédures de contrôle traditionnelles ayant fait leurs preuves ont ici toute leur place. Tout effort supplémentaire d'ordre technique ou organisationnel ne se traduirait en l'espèce pas par un surcroît d'hygiène mais par une augmentation des coûts et des pertes de temps.