Greek: Η καλλιέργειας της ελιάς στο έδαφος του Piceno ανάγεται στις απαρχές της εισαγωγής της στη χερσόνησο από τους Φοίνικες και τους Έλληνες. Η επιτραπέζια ποικιλία, η οποία είναι γνωστή σήμερα ως ποικιλία "Ascolana tenera", είναι αποτέλεσμα ανθρώπινης επιλογής αιώνων. Ήδη από την αρχαιότητα την γνώριζαν και την εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι Ρωμαίοι με το όνομα "Picenae" πριν αποκτήσει το όνομα "Ascolana". Ο Marziale, σε ένα σατιρικό του επίγραμμα, χλευάζει κάποιον ονόματι Mancino για την έλλειψη εκλέπτυνσης των συμποσίων που παρέθετε κατά τα οποία σημειώνει την έλλειψη ενός ορισμένου αριθμού εξαιρετικών εδεσμάτων, ιδίως των ελιών "picenae", ενώ, σε ένα άλλο επίγραμμα, επαινεί την ελιά "picenae" ως ορεκτικό. Κατά την αρχαιότητα, το έδαφος του Piceno πρέπει να εκαλύπτετο από πλούσιες φυτείες ελαιώνων όπως αναφέρεται από έναν άλλον λατίνο συγγραφέα ήσσονος σημασίας, ποιητή ενός επικού ποιήματος με τίτλο "la Puniche". Την εποχή αυτή, έφθανε να πει κανείς το όνομα "olive picenae" για να θυμίσει στους Ρωμαίους τις ελιές που προέρχονταν από την επαρχία αυτή. Ο Πλίνιος τις θεωρούσε ως τις καλύτερες ελιές της Ιταλίας. Είναι δύσκολο να πιστέψει κανείς ότι το όνομα "Picenae" περιελάμβανε και άλλες ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς διότι ακριβείς μαρτυρίες του Columella, στη συνθήκη γεωργίας του, φέρνουν στο φως δέκα ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς ανάμεσα στις οποίες και την ποικιλία "Picena". Στη συνέχεια, ο εκσυγχρονισμός των αγρονομικών πρακτικών που εφαρμόζονται στους ελαιώνες οφείλεται στους Ολιβετάνους Μπενεδικτίνους Μοναχούς που ήσαν και οι πρώτοι οι οποίοι επιχείρησαν τη δέψη των ελιών με το "ranno", αλκαλικό υγρό το οποίο λαμβάνεται μετά τη διάλυση στο νερό ενός μέρους μη σβησμένου ασβέστη και 4 με 5 μερών στάχτης ξύλου. Ανέκδοτες κάρτες προερχόμενες από τα αρχεία των Βενεδικτίνων Μοναχών παρέχουν πληροφορίες προγενέστερες του δεκάτου τετάρτου αιώνα για την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και την επεξεργασία των επιτραπέζιων ελιών στην επαρχία Ascoli Piceno. Οι μέθοδοι προετοιμασίας των ελιών προέβλεπαν, όπως το αναφέρουν τα έγγραφα της εποχής εκείνης, την επεξεργασία τους με βάση ασβέστη και ποτάσα, την οποία ακολουθούσε αλάτισμα για τη διατήρησή τους. Ορισμένοι συγγραφείς περιγράφουν τη συγκομιδή ελιών από την λόγω περιοχή, την επεξεργασία τους και την προετοιμασία εκείνων οι οποίες, μετά την αφαίρεση του πυρήνα, ονομάζονταν "εβραϊκές" γιατί δεν είχαν ψυχή, (δεδομένου ότι ο όρος ψυχή σημαίνει επίσης το κουκούτσι ενός φρούτου στα ιταλικά)· οι ελιές αυτές μπορούν να θεωρηθούν ως οι πρόγονοι των παραγεμισμένων ελιών.
French: La culture de l'olive sur le territoire du Piceno remonte aux origines de son introduction dans la péninsule par les Phéniciens et les Grecs. La variété de table, connue aujourd'hui comme la variété "Ascolana tenera", est le résultat d'un travail de sélection accompli par l'homme au fil des siècles et dès l'Antiquité elle était connue et appréciée des Romains sous le nom de "Picenae" avant qu'elle ne revête le nom d'"Ascolana". Martial, dans un épigramme satyrique, se moque d'un dénommé Mancino pour l'absence de raffinement de ses banquets dans lesquels il note l'absence d'un certains nombre de mets exquis, notamment des olives "Picenae", tandis que, dans un autre épigramme, il vante les vertus apéritives de cette variété d'olive. Dans l'Antiquité, le territoire du Piceno devait être couvert de riches plantations d'olivier si l'on se réfère à un auteur latin mineur, auteur d'un poème épique intitulé "la Punique". A cette époque, le seul nom d'"olivae picenae" suffisait à évoquer à Rome les olives originaires de cette province. Pline les considérait comme les meilleures olives d'Italie. Il est difficile de croire que le nom de Picenae couvrait d'autres variétés d'olive de table au vu du traité de l'agriculture de Columella qui cite dix variétés d'olives de table dont la variété "Picenae". Par la suite, le mérite revient aux moines bénédictins olivétains d'avoir rationalisé les pratiques agronomiques appliquées aux oliviers, ayant été les premiers à traiter les olives à la lessive — "ranno" — liquide alcalin obtenu par dissolution dans de l'eau d'une partie de chaux vive et de 4 à 5 parties de cendre de bois. Des cartes inédites provenant des archives des moines bénédictins fournissent des informations antérieures au XIVème siècle sur la culture, la cueillette et l'élaboration des olives de table dans la province d'Ascoli Piceno. Les méthodes de préparation des olives prévoyaient, comme le montrent des documents de cette époque, un traitement à base de chaux et de potasse, suivi d'une salaison pour la conservation. Certains auteurs décrivent la récolte des olives dudit territoire, leur traitement et leur préparation. Une fois dénoyautées, elle étaient appelées "juives" car sans âme, anima désignant aussi le noyau d'un fruit en italien, ces olives pouvant être considérées comme les ancêtres des olives farcies.