Mémoire sur la fabrication du sirop de raisin, par Arnaud,...
Arnaud
impr. de Guion, (1813)



Memoire
SÎL£ LA FABRICATION
tSIROP DE RAISIN,
AUD, PHARMACIEN A MARSEILLE,

En parlant sur un sujet déjà traité par plusieurs
artistes très-distingués, et sur lequel ils
ont donné des observations très-intéressantes ,
je suis loin de prétendre affaiblir ce qu’ils ont
dit avant moi  ; je désire seulement éveiller
l’attention publique sur une matière que l’on
pourrait négliger et qui doit entrer principalement
dans le domaine de l’économie domestique.
C’est pourquoi , jaloux de faire participer
mes concitoyens du précieux avantage
dont jouissent depuis plusieurs années presque
tous les pays méridionaux et beaucoup d’autres
départemens, je Adensleur offrir une méthode
courte et simple pour fabriquer le sirop de
raisin.

Je dois avouer qne ma manière de travailler
sur cette nouvelle matière sucrante participe

de celle des savants qui ont écrit avant moi
sur cet objet d’utilité publique ; flatté de
fn’être basé sur les principes qu’ils nous ont
transmis , je ne crains point de le dire , lorsque
leurs idées et leurs faits se rapportent aux
observations que j’ai pu faire, et si elles peu-'
vent offrir quelque intérêt à cet égard ,
j’aurai atteint mon but au-delà de mes espérances.


DU CHOIX DES RAISINS.

Parmi les différentes espèces de raisins que
nous trouvons dans les départemens méridionaux
, on doit donner la préférence à l’uni
blanc’, à l’aragnan et à' la clairette ; toute
autre qualité de raisin blanc peut aussi être
bonne, pourvu qu’ils jouissent d’une parfaite
maturité. On doit faire choix principalement
des raisins récoltés sur les coteaux arides et
les terrains secs.

DU FOULAGE DES RAISINS,

On doit avoir un fouloir très-propre dans""
lequel on ne foule que les raisins blancs , et
.la plus prompte célérité doit être employée
à la pression du fruit.

Des l’instant de l’extraction du moût, on
le coule à travers des tamis de crin. Tous
les auteurs s’accordent à dire que l’egrapage

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des raisins n’est point nécessaire, parce qu’il
a été reconnu que la pellicule offrait une
saveur aussi acre que la grappe elle-même ;
et sous le rapport de la colonisation de la
liqueur, l’une est aussi préjudiciable que l’autre.

Cent livres de raisins soumis au foulage
donnent depuis soixante jusques à quatre-vingt
livres de moût , ce qui peut produite de dix
à douze livres de sirop, si les raisins sont
d’une bonne qualité et bien mûrs.

Le vesou de la canne à sucre et le moût
de raisin , d’après les produit ? analitiqùes retirés
par le célèbre PROUST , sont identiques ,
à l’exception de l’acidulé tartareux qu’il n’a
point rencontré dans le suc des cannes. Tous
les deux sont susceptibles de fermenter peu de
temps après leurs extractions ; et de tous les
sucs sucrés , il n’en est pas comme eux qui
fournissent une aussi grande quantité de sirop

DU MUTISME.

Cette opération consiste à prendre le moût
de raisin qu’on a coulé à travers des famis
de crin/  ; à l’introduire dans un baril neuf
dans lequel on fait brûler une souffrette suspendue
par un fil de fer et arrêtée au bouchon
qui doit couvrir la petite ouverture du baril
pendant la combustion de la souffrette. On
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agite le baril pendant un quart d’heure , on le
vuide pour renouveller l’air dont l’acide sulfureux
a absorbé l’oxigène. On fait brûler
encore une souffrette dans le baril ; et après
y avoir introduit le moût qu’on a nïutté une
fois, on agite de nouveau. On doit observer
de ne remplir le baril qu’aux deux tiers ;
ensuite on vide dans une jarre ou dans un
cuvier pour procéder à la saturation.

Le mutisme du moût paraît indispensable
pour obtenir un sirop incolore ; il offre un
avantage réel si on s’exerce sur 3o à 4o livres
de ce liquide.

DE LA SATURATION DU MOUT.

Cette opération, comme dit Mr. PARMENTIER,
dont l’usage se perd dans la nuit des £emps, a
p^our but de dépouiller le moût de ses acides.

Le choix qu’on doit faire des .substances saturantes’
sont le blanc d’espagne et le marbre
en poudre fine. Pour opérer la désacidification
du moût à froid, j’en remplis aux deux tiers .
une grande jarre, j’y projette à plusieurs reprises
une poignée de marbré en poudre , en
agitant le mélange avec une pelle, de bois ;
l’effervescence ne tarde pas à se manifester
vivement ; et jusqu’à ce qu’elle soit terminée,

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j’ajoute de ce carbonate, j’en mets en excès
pour toute sûreté.

Je laisse le moût ainsi saturé en repos pendant
vingt-quatre heures. Alors la plus grande
partie du liquide offre la transparence de l’eau ;
et l’autre , avec laquelle se trouvent déposés
les sels et le pareuchyme', a besoin d’être filtrée
à travers la manche d’hypocrate avant de la
soumettre à la clarification.

DE LA CLARIFICATION.

Lorsque le moût saturé a été décanté , et
que la portion restante , qui tenait les sels en
suspension , a été filtrée, on procède à la clarification.
Alors sur chaque quintal de moût
on fouette à froid une livre de sang de boeuf y
ou à défaut, de celui de mouton bien frais ;
on peut également se servir de blanc d’oeufs
au nombre de ioà 12 pour chaque quintal
de moût. On remplit de ce mélange une chaudière
en cuivre de la contenance que l’on désire,
très-êvasée et peu profonde ; on fait chauffer
au feu de bois ou de charbon : dès que l’ébullition
a eu lieu l’espace de dix minutes, on
coule , à travers des manches d’hypocrate. La
liqueur provenant de cette clarification, sera
incolore.

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DE LA CUISSON DU SIROP.

Le rapprochement du moût clarifié et la
méthode de le soumettre à l’action du calorique,
mérite toute l’attention de l’opérateur ; c’est
lorsqu’il l’a filtré et qu’il est encore chaud ,
qu’il doit s’empresser de procéder à la cuisson.
Il faut, je le répette , que les vases évaporatoires
offrent une large surface et peu de profondeur
, ainsi que le conseille le savant PARMENTIER.
Il est important aussi qu’ils soient
placés sur des fourneaux de manière à ce que
le feu n’en frappe que le fond. Ce n’est point
l’action vive de la chaleur , dit ce savant,
que doit redouter l’artiste , mais sa trop longue
continuité. On doit remplir aux deux tiers
les bassines du moût clarifié et encore chaud.
On opère rapidement la cuite du sirop en le
conduisant à gros bouillons ; ensorte que 3o
à 4'o livres de ce liquide soient évaporées en
consistance dé sirop dans deux heures. Par
cette manipulation on obtient des sirops blancs
et d’une saveur agréable.

On peut porter la cuisson du sirop depuis
3o jusques à 4o degrés de l’aréomètre , c’està-dire,
que dans les ménages où l’on n’a pas
quelquefois des aréomètres, on peut reconnaître
la cuite du sirop, lorsqu’en en versant sur
( ?) 
une assiete , les deux portions divisées par une
cueiller tendent à se rapprocher difficilement.
La lenteur avec laquelle se refroidit le sirop
de raisin après sa confection, influe aussi sur
le goût et la couleur de cette substance ; c’est
pourquoi il convient de le verser tout bouillant
dans des grands plats qu’on fait tremper
dans l’eau fraîche , et de ne le ^mettre en
bouteilles que lorsqu’il est parfaitement refroidi. .'
On doit également observer que les bouteilles
soient bien propres et très-sèches avant d’y
mettre le sirop , et faire attention à ce qu’elles
soient toujours pleines si on veut le conserver
long-tems , en même tems qu’on aura soin de
ne les boucher que légèrement, et de les tenir
à un endroit frais et point humide.

Si on veut faire de confiture avec le sirop
de raisin ; il faut , seulement après le mutisme
et la clarification du moût," le faire évapo_
rer au tiers comme si on fesait du vin cuit ,
et ajouter les fruits qu’on veut confire , en
le faisant bouillir doucement sur un feu doux
jusques à ce que le sirop fasse la perle. On
peut faire de cette manière de la confiture qui
ne diffère en rien de celle qui est faite avec le
suece de canne.
v^Lè ;^op de raisin dulcifie irès-bien les bois-

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sons journalières telles que le lait, la limonade
et une infinité de substances alimentaires qui
nécessitent l’usage ,du sucre.

S’il est un usage qu’on puisse faire du sirop
de raisin , c’est sans doute dans la préparation
des liqueurs. Le degré de perfectionnement
qu’on a donné à ce sirop , permet qu’en l’associant
avec les diverses liqueurs de ménage,
nous procure des boissons très-agréables. Le sirop
de raisin ne dulcifie pas autant les boissons que
celui de canne : en sorte qu’il faut deux parties
de celui-ci pour faire l’équivalent du sirop de
canne en propriété sucrante.

Si mes courtes observations peuvent intéresser
mes concitoyens, je serai trop heureux
d’avoir parlé sur une substance très-usitée aujourd’hui
et presque indispensable dans tous
lesPays-jgsÊhs.Vu, permis d’impt^nienjSpsRxsmlfëM 2 septembre 181*.
Vji^cm^trjM^mueW d’Etat,
Conmùssaire-générMde Policëu
G. DË^ENDEUVRE.

DE L’IMPRIMERIE DE GUION, RUE S. FERRÉOL.