Éléments de chimie physiologique
Arthus, Maurice (1862-1945)
G. Masson, 1897




ElementsDEChimie physiologiqueDroits de traduction et de reproduction réservés.75'î0-97. — CORBETU Imprimerie IÏD. CRÊTE.Elements ce1h physiologique  ;*maurice arthusProfesseur de physiologie et de chimie physiologique
à l’Université de Fribourg (Suisse).DEUXIEME EDITION
revue et corrigéeParis
MASSON ET Gi 0, ÉDITEURS
LIBRAIRES DE L’ACADÉMIE DE MÉDECINE
120, boulevard Saint-Germain1897
Preface
DE LA PREMIÈRE ÉDITION

Les phénomènes dénutrition, qui constituent
l’un des chapitres les plus importants de la
physiologie, sont des phénomènes sinon exclusivement,
du moins essentiellement d’ordre chimique
: pour en aborder avec fruit l’étude, il
est nécessaire de posséder certaines notions
élémentaires de chimie physiologique.

L’étudiant peut-il trouver aujourd’hui exposé
dans quelque ouvrage le minimum de notions
chimiques qui lui est indispensable ? On peut
répondre sans hésitation : non.

Tantôt, — comme dans les traités de physiologie
— l’auteur suppose connues ces notions
chimiques élémentaires ; ou, s’il écrit un chapitre
de chimie physiologique, il ne prend pas
soin d’y grouper tous les faits indispensables à
la compréhension des autres parties de son
ouvrage.
VI PRÉFACE.
Tantôt, — comme dans les traités de chimie
physiologique écrits par les chimistes, — les
notions que doit connaître le physiologiste sont
disséminées au milieu de beaucoup d’autres,
qui n’ont d’intérêt que pour les chimistes, sans
qu’il soit possible à l’étudiant de reconnaître
dans cet ensemble l’indispensable et le superflu.

Actuellement, il n’existe pas d’ouvrage qui,
intermédiaire aux traités de chimie physiologique
et aux traités de physiologie, contienne
toutes les notions chimiques et rien que les notions
chimiques nécessaires à l’étudiant en physiologie.
— Je me suis proposé de combler cette lacune.
Paris, 1805.
MAURICE ARTHUS.

Dans cette seconde édition le plan général et
l’étendue de la première édition ont été conservés.
On s’est borné à rectifier les quelques
erreurs de détail qui s’étaient glissées dans le
premier travail, et à introduire les modifications
rendues nécessaires par le développement de
la science.
l’iïbourg, 1897.
MAURICE ARTHUS.
Table des matieresPRÉFACE vCHAPITRE I". — MATIÈRES MINÉRALES 11. Éléments des tissus 12. Eau des tissus. Dessiccation 43. Cendres des tissus 74. Gaz des tissus 20CHAPITRE II. — MATIÈRES GRASSES 241. Notions de chimie 242. Graisses de l’organisme et dérivés 283. Lécithines. 34CHAPITRE III. - HYDRATES DE CARBONE 381. Glucoses 392. Saccharoses 473. Amyloses 53CHAPITRE IV. — SUBSTANCES PROTÉIQUES 571. Substances albuminoïdes 582. Protéides 793. Substances albumoïdes 85CHAPITRE V. — FERMENTATIONS… 871. Fermentations vitales 872. Fermentations diastasiques 89CHAPITRE VI. — LE SANG 951. Le plasma sanguin 97VIII TABLE DES MATIERES.2. Coagulation du sang 1063. Le sucre du sang 1204. Les matières colorantes du sang 124CHAPITRE VII. — GAZ DU SANG ET ÉCHANGES GAZEUXRESPIRATOIRES 1481. Dissociation de l’oxyhémoglobine 1502. Les gaz du sang 1503. Les échanges gazeux pulmonaires 1G3CHAPITRE VIII. — LYMPHE. TRANSSUDATS. ÉXSUDATS. 166CHAPITRE IX. — LE MUSCLE 1721. Le myoplasma 1732. Les matières colorantes du muscle 1783. Les matières extractives du muscle 179CHAPITRE X. — FOIE ET BILE 1841. La fonction glycogénique 1842. La fonction biliaire 189a. Sels biliaires 190b. Pigments biliaires 196c. Pseudomucine biliaire 203d. Calculs biliaires 205CHAPITRE XI. — TISSU CONJONCTIF 2071. Tissu conjonctif proprement dit 2082. Tissu cartilagineux 2083. Tissu osseux 210CHAPITRE XII. — TISSU NERVEUX 211— XIII. — PRODUCTIONS CUTANÉES 213— XIV. — LES ALIMENTS 215_ XV. — LE LAIT 2251. Globules du lait 2252. Lactoplasma..' 2293. Colostrum 2444. Laits divers ,.,,., 247TABLE DES MATIERES. IXCHAPITRE XVI. — LA SALIVE .' 2491. La mucine salivaire 2492. Le sulfocyanure 2523. La ptyaline 253CHAPITRE XVII. — LE SUC GASTRIQUE: 2591. Les combinaisons acides 2C02. La pepsine 2713. Le labferment 2794. Le contenu gastrique 285CHAPITRE XVIII. — LE SUC PANCRÉATIQUE 2871. L’amylopsine 2912. La stéapsine …. 2923. La trypsine 295CHAPITRE XIX. — LE SUC INTESTINAL 300— XX. - LE CONTENU INTESTINAL 302■i- XXI. —L’URINE 3041. Les urines normales 304a. Les sels minéraux 306b. Les sels d’acide sulfoconjugués 315c. Les combinaisons azotées 324d. Les pigments urinaires 3402. Les urines pathologiques 341
Elements chimie physiologiqueCHAPITRE PREMIER
LES MATIÈRES MINÉRALESL’EAU. — LES CENDRES. — LES SELS. — LES GAZ.SOMMAIRE. — I. Les éléments des tissus et liquides del’organisme. Une
substance est-elle azotée, sulfurée, phospîiorée ?II. L’eau des tissus et liquides de l’organisme. Dessiccation et résiduSbC.III. Carbonisation. Incinération et cendres. Les sels des cendres des
liquides et tisssus de l’organisme ; les chlorures des cendres ; les
phosphates des cendres ; les sulfates des cendres ; les carbonates
des cendres ; les métaux des cendres ; nature des composés minéraux
des liquides et tissus de l’organisme.IV. Les gaz des liquides et tissus de l’organisme. Oxygène, gaz carbonique,
azote.Les substances qui entrent dans la constitution des
liquides et tissus organiques sont formées par un
petit nombre d’éléments qui sont le carbone, l’hydrogène,
l’oxygène, l’azote, le soufre, le chlore, le phosphore,
le potassium, le sodium, le calcium, le
magnésium et le fer ; et accessoirement le silicium et
le fluor.Chim. physiol. — 2° édit. J2 LES MATIERES MINERALES.Certaines substances uniquement constituées de
carbone, d’hydrogène et d’oxygène, sont dites substances
ternaires. Certaines substances constituées
de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote sont
dites substances quaternaires ou azotées. Certaines
substances constituées par ces mêmes éléments et
par une matière métallique, — par exemple une
substance constituée de carbone, d’hydrogène, d’oxygène,
d’azote et de fer, — peuvent être appelées
substances métallo-organiques (1).A l’exception de l’eau, du gaz carbonique, des
matières salines, toutes les substances organiques
des tissus animaux contiennent du carbone, de
l’hydrogène et de l’oxygène. Mais toutes ne contiennent
pas de l’azote, du soufre, du phosphore,
etc. 11 peut donc être utile dans certains cas de
rechercher si une substance retirée de l’organisme
animai est azotée, sulfurée, phosphorée, etc.I. Une substance est-elle azotée 1La recherche peut être faite suivant deux méthodes :1° La substance à étudier est mélangée avec un excès
de chaux sodée préalablement calcinée, et le mélange
est chauffé dans un tube à essai. Si la substance est azotée,
il se dégage des vapeurs d’ammoniaque, facilement
reconnaissables à leur odeur piquante, à la coloration
bleue qu’elles font prendre au papier rougo de tournesol
humecté d’eau, aux fumées blanches qu’elles donnent en
se combinant avec les vapeurs que dégage à l’air une
solution aqueuse d’acide chlorhydrique.2° La substance à étudier, préalablement desséchée(1) Il convient de réserver la dénomination de subsLances organométalliques
aux corps désignés par ce terme en chimie organique.SUBSTANCES SULFUREES ET FHOSPHOREES. 3parfaitement, est introduite dans un tube à essai bien sec
contenant déjà un petit fragment de sodium métallique.
Le mélange est chauffé progressivement jusqu’à incandescence.
Si la substance est azotée, le carbone et l’azote
de la matière organique donnent avec le sodium du
cyanure de sodium. En ajoutant à la masse refroidie une
petite quantité d’une solution de sulfate de fer il se produit
du ferrocyanure de sodium. Or le ferrocyanure de
sodium donne avec les sels ferriques, en liqueur acidulée
par l’acide chlorhydrique, du bleu de Prusse. Par conséquent
en dissolvant dans l’eau la masse qui contient le
ferrocyanure de sodium, acidulant par l’acide chlorhydrique
et ajoutant du chlorure ferrique, on produit une
coloration bleu intense.IL Une substance est-elle sulfurée ? Une substance est-elle
phosphores ?1° Si la substance est solide, on la mélange bien intimement,
en broyant dans un mortier, avec 12 parties de
potasse caustique et G parties d’azotate de potasse qu’on
a vérifiés exempts de soufre ou de phosphore ; on chauffe
ce mélange jusqu’à fusion dans une capsule de platine
ou d’argent, et on maintient à la température de fusion
jusqu’à disparition totale du charbon. Après refroidissement,
la masse fondue est dissoute par l’eau, et
dans la liqueur aqueuse on recherche soit les sulfates,
soit les phosphates. En effet, sous l’influence de la potasse
caustique et de l’azotate de potasse, à température élevée
le soufre et le phosphore des matières organiques donnent
respectivement du sulfate de potasse et du phosphate de
potasse.2° Si la substance est liquide ou dissoute, on la traite
par l’acide nitrique fumant, en tube scellé à la lampe, et
chauffé à une température de 150° à 200° pendant quelques
heures. Le tube étant alors ouvert, après refroidissement
on recherche dans le liquide qu’il contient les a ci ri es sulfurique
et phosphorique. Sous l’influence do l’acide nitrique
à température élevée les matières organiques ont
été oxydées : le soufre est passé à l’état d’acide sulfurique,
le phosphore est passé à l’état d’acide phosphorique.4 LES MATIÈRES MINÉRALES.Tous les éléments qui entrent dans la constitution
des liquides et tissus organiques sont formés
d’eau, de matières minérales et de matières organiques.Tout liquide organique et tout tissu organique
soumis à l’action d’une température élevée, soit
inférieure, soit supérieure à 100°, mais voisine de
100°, dégage de la vapeur d’eau en quantité plus
ou moins grande. Soumise àl’action d’une température
plus élevée, la matière animale est décomposée
 ; elle est carbonisée ; elle laisse une masse
noirâtre, généralement poreuse, principalement
constituée par du charbon. Enfin, soumis à l’action
d’une température plus élevée encore, voisine de la
température du rouge sombre, le résidu de la carbonisation
est brûlé : le charbon donne du gaz carbonique,
et il reste un résidu blanc grisâtre de
nature minérale : ce sont les cendres. On peut donc
considérer 3 stades de transformation des substances
de l’organisme sous l’influence de la chaleur : une
dessiccation, une carbonisation et une incinération.Selon que la dessiccation est faite à une température
plus ou moins élevée, la quantité de vapeur
d’eau dégagée peut être plus ou moins considérable :
en effet, cette vapeur d’eau provient non seulement
de l’eau contenue à l’état libre dans les tissus, mais
encore de l’eau provenant de la décomposition de
certaines matière ; organiques de ces tissus, sous
l’inlluence de la chaleur. Or, on conçoit aisément
que tel composé organique peut être décomposé
et par suite peut dégager de la vapeur d’eau à 110°,CARBONISATION. — INCINERATION. Ssans être décomposé, et par suite sans dégager de
vapeur d’eau à 100°, à' 102°, à 108°. L’expression
dessiccation n’a par conséquent de signification
précise que si l’on indique la température de dessiccation.
L’eau dégagée dans la dessiccation peut,
nous le répétons, provenir, pour une partie, de substances
organiques décomposées a la température de
dessiccation.I.e terme carbonisation n’a pas une signification
bien précise : on dit en général qu’une substance
est carbonisée, lorsque, réduite par l’action d’une
température croissante en une masse charbonneuse
noire et sèche, elle no dégage plus, sous l’influence
de la chaleur, de produits conclensables, comme
sont les hydrocarbures, etc. La température de carbonisation
varie considérablement d’une substance
organique à l’autre, d’un tissu à l’autre. La carbonisation
est un stade par lequel passent les matières
animales soumises à l’action de la chaleur croissante,
mais ce stade n’a rien d’assez important et surtout
d’assez précis, pour qu’il convienne d’en tenir compte
en chimie physiologique.Il n’en est pas de même de l’incinération. Une
matière est incinérée lorsque toute la matière organique
est totalement brûlée, lorsqu’il ne reste plus
qu’un résidu purement minéral. 11 suffit en général
de porter la matière organique au rouge naissant
pour obtenir une incinération parfaite.La dessiccation des liquides et tissus organiques qu’ont
coutume do faire les physiologistes est une dessiccation
soit à 105°, soit à 110°. Cette dessiccation se fait toujours6 LES MATIERES MINERALES.en plusieurs temps. Si la matière étudiée est un liquide,
on î'évapore au bain-marie à siccité ; si cette matière est
solide, on la dessèche au bain-marie. La matière est ensuite
desséchée à l’étuve à air à 100°, puis à l’étuve à air
à 110°, jusqu’à ce que son poids reste constant. Il convient,
avant de peser le résidu, de le laisser refroidir dans un
exsiccateur à acide sulfurique, afin d’éviter toute absorption
de vapeur d’eau par ce résidu, qui souvent est fort
hygroscopique. Le résidu ainsi obtenu est appelé résidu
sec.L’incinération doit également se faire en plusieurs
temps. Supposons que la matière à incinérer ait été desséchée
à 110°. Cette matière introduite dans une capsule
de platine est chauffée peu à peu jusqu’à la température
du rouge naissant : en élevant lentement la température
on évite soit la mousse, soit les projections que provoquerait
un dégagement trop rapide des gaz résultant de
la décomposition de la matière organique. Au rouge naissant
la matière est carbonisée, elle n’ est pas véritablement
incinérée. Pour achever l’incinération, il conviendrait
d’élever encore notablement la température ; mais
on volatiliserait ainsi une partie des sels alcalins, notamment
les chlorures alcalins, contenus dans le résidu
de carbonisation. Si en effet les chlorures alcalins ne sont
pas sensiblement volatils au rouge naissant, ils sont volatils
à une température un peu supérieure. 11 convient
donc d’épuiser par l’eau le résidu de la carbonisation
afin de dissoudre les sels solubles qu’il contient. Cet extrait
aqueux du résidu de carbonisation contient une partie
des substances minérales de la matière analysée, mais
n’en contient qu’une partie: en évaporant cet extrait
aqueux, on obtient un premier résidu minéral a.Le résidu de la calcination épuisé par l’eau ne contient
plus de sels volatils: on peut alors l’incinérer en élevant
sa température jusqu’à ce que toute trace de charbon
ait disparu. 11 reste un second résidu salin b. En réunissant
les résidus salins a et b, on obtient la totalité des
cendres de la substance étudiée.11 est possible que dans cette incinération une partieLES CHLORURES. 7des matières minérales soit réduite par le charbon à la
température du rouge : par exemple les sulfates peuvent
être ramenés à l’état de sulfures, etc. ; — il est par conséquent
utile dans certains cas, une fois l’incinération
terminée, d’ajouter au résidu une petite quantité d’acide
nitrique, agent oxydant, et de calciner de nouveau : les
matières réduites ont été ré-oxydées par ce traitement.Les cendres ainsi obtenues peuvent contenir des
chlorures, des sulfates, des phosphates, des carbonates,
des sels de potassium, de sodium, de calcium, de magnésium
et de fer.Passons rapidement en revue celles des propriétés
de ces sels que nous aurons besoin de connaître.Les chlorures alcalins et alcalino-terreux sont des
sels solubles dans l’eau. Les chlorures alcalino-terreux
sont volatils au rouge vif, les chlorures alcalins
sont déjà volatils au rouge sombre ; — par
conséquent, ainsi que nous l’avons précédemment
dit, si l’on veut obtenir la totalité des matières
minérales contenues dans un tissu ou liquide organiques,
la matière doit être carbonisée au rouge
naissant, et débarrassée par lessivage de ses chlorures
avant incinération complète au rouge vif.Les chlorures solubles sont précipités de leur
solution, acidulée par l’acide nitrique, par l’azotate
d’argent ; le précipité de chlorure d’argent produit
a la propriété de noircir à la lumière ; il est insoluble
dans l’acide nitrique, il est soluble dans l’ammoniaque.Pour doser les chlorures contenus dans dos cendres, on
épuise ces cendres par l’eau bouillante : les chlorures alca-8 LES MATIERES MINERALES.lins et alcalino-terreux étant solubles dans l’eau, l’extrait
aqueux des cendres contient la totalité des chlorures. On
acidulé cet extrait par l’acide nitrique, et on ajoute une
solution d’azotate d’argent tant qu’il se forme un précipité.
Lorsque l’addition du sel d’argent ne trouble plus la
liqueur au fond de laquelle s’est rapidement déposé le
précipité formé, la totalité des chlorurés de la liqueur a
été précipitée. D’autre part, les chlorures seuls ont été
précipités, car ni le carbonate d’argent, ni le phosphate
d’argent, ni le sulfate d’argent ne sont insolubles dans
les liqueurs acidulées par l’acide nitrique. On jette alors
sur le filtre le précipité, et on le lave sur le filtre à
l’eau bouillante, pour enlever l’excès d’azotate d’argent,
jusqu’à ce que les eaux de lavage ne contiennent plus
de sel d’argent, ce qu’on reconnaît à ce que ces eaux
ne précipitent plus et ne louchissent plus par l’addition
_ d’une solution de chlorure de sodium. Le filtre, qui doit
être un filtre sans cendres, et le précipité qu’il supporte
sont desséchés à l’étuve suivant les préceptes que nous
avons ci-dessus rappelés, puis calcinés au rouge dans un
creuset de platine. Dans cette calcinalion une partie du
chlorure d’argent peut avoir été décomposée par le charbon
et ramenée à l’état d’argent métallique. Il convient
donc, une fois la calcinalion terminée et le creuset
refroidi, d’ajouter au résidu de la calcination une goutte
d’acide nitrique qui transforme l’argent métallique en
azotate d’argent et une goutte d’acide chlorhydrique qui
précipite l’argent ainsi dissous à l’état de chlorure d’argent.
Une nouvelle calcination chasse l’acide nitrique et
l’acide chlorhydrique. Il no reste que du chlorure d’argent
AgCl, qu’on pèse, après refroidissement dans un
exsiccateur à acide sull’urique. Connaissant le poids de
chlorure d’argent, on en déduit le poids correspondant
de chlore (1 gramme AgCl contient 0sr,24 729 Cl). Ce
chlore est le chlore des chlorures contenus dans les cendres
analysées.Nous indiquerons, en étudiant l’urine, un procédé permettant
de doser voluinélriquement le chlore contenu à
l’état de chlorures métalliques dans un liquide organique.LES PHOSPHATES. 9Les phosphates des cendres de substances animales
sont des orthophosphates, c’est-à-dire des
composés répondant à la formule générale.P0*R3.L’acide phosphorique triatomique donne 3 séries
d’orthophosphates :Les sels « métalliques PO' »M3 ou (P0*) 2N3 ou (PO* ;3X.3,
Les sels dimélalliques P0*HMs ou (P04H) =N2 ou (P01H) 3X2,
Les sels monomotalliqucs PO'>H2JI ou (P0'>H2) 2« ou (POHI2J3X,M représentant un atome de métal monovalent
tel que le sodium, N représentant un atome de métal
divalent tel que le calcium, X représentant un atome
de métal trivalent, tel que le fer.Les orthophosphates d’alcalis trimétalliques sont
appelés phosphates basiques, les orthophosphates
d’alcalis dimétalliques sont appelés phosphates
neutres, les orthophosphates d’alcalis monométalliques
sont appelés phosphates acides, parce que les
premiers sont alcalins, les seconds sont neutres, les
derniers sont acides au tournesol.Les orlhophosphates alcalino-terreux tribasiques
sont appelés phosphates neutres ; les orthophosphates
alcalino-terreux bibasiques ou monobasiques
sont appelés phosphates acides.Il convenait de rappeler ces dénominations, car,
on le voit, le terme phosphate neutre ne représente
pas des composés analogues dans la série des sels
d’alcalis et dans la série des sels alcalino-terreux.
De même les phosphates dimétalliques sont neutres10 LES MATIÈRES MINÉRALES.dans la série des sels d’alcalis ; ils sont acides dans
la série des sels alcalino-terreux.Lorsque la matière incinérée a une réaction neutre,
lorsque les cendres elles-mêmes sont neutres,
les phosphates contenus dans ces cendres sont des
orthophosphates alcalino-terreux trimétalliques et
des orthophosphates d’alcalis dimétalliques.Lorsque la matière incinérée est acide ou lorsque
les cendres sont acides, les phosphates des cendres
sont des phosphates alcalino-terreux dimétalliques
et des phosphates d’alcalis monométalliques.Tout phosphate trimétallique en présence d’un
acide, même en présence d’acide carbonique, est
transformé totalement ou partiellement, suivant la
nature et la quantité de l’acide employé, en phosphate
dimétallique ou monométallique et sel de
l’acide employé. Inversement tout phosphate monométallique
ou dimétallique, en présence d’alcalis
ou de carbonates alcalins, est transformé totalement
ou partiellement, suivant la nature et la quantité de
l’alcali employé, en phosphate dimétallique ou trimétallique.Les phosphates d’alcalis sont solubles dans l’eau,
insolubles dans l’alcool.Lorsqu’on chauffe à 100° une solution contenant
des phosphates monométalliques d’alcalis et de
l’acide chlorhydrique, une partie de cet acide est
retenue par la liqueur : dans ces conditions, en
effet, il se produit un peu de chlorures alcalins
en même temps qu’une quantité équivalente d’acide
phosphorique est mise en liberté. La même choseLES PHOSPHATES. 11se produit si l’on chauffe à une température supérieure
à 100° une masse contenant un phosphate
monométallique d’alcali et des matières organiques
chlorées décomposables, capables de donner un
dégagement d’acide chlorhydrique : une partie de
l’acide provenant de la décomposition de ces substances
forme, aux dépens du phosphate monométallique
d’alcali, un chlorure d’alcali et met une
quantité équivalente d’acide phosphorique en liberté.
■— Cette notion trouvera son application dans
l’étude du suc gastrique.Le phosphate tricalcique (P04) 2Ca 3 est insoluble
dans l’eau, insoluble dans l’alcool. Le phosphate
dicalcique (PO*H) 2Ca 2 est un peu soluble dans
l’eau, insoluble dans l’alcool.Par conséquent, si l’on met en suspension dans
l’eau du phosphate tricalcique et si l’on fait passer
un courant de gaz carbonique, on parviendra à
dissoudre une partie du phosphate tricalcique : par
le gaz carbonique ce phosphate est décomposé en
phosphate dicalcique, un peu soluble dans l’eau, et
en bicarbonate de chaux, également un peu soluble
dans l’eau. On a quelquefois appelé la substance qui
se dissout ainsi phospho-carbonate de chaux : ce n’est
pas un sel défini, c’est un mélange de phosphate dicalcique
et de bicarbonate de chaux. A la température
d’ébullition le bicarbonate de chaux est décomposé
en gaz carbonique, qui se dégage, et carbonate de
chaux ; le carbonate de chaux en présence de phosphate
dicalcique est décomposé : le gaz carbonique
est mis en liberté et la chaux se combine au phosphate12 LES MATIERES MINERALES.dicalcique pour reconstituer le phosphate tricalcique.Le phosphate tricalcique est insoluble dans l’eau,
mais se dissout dans l’eau acidulée soit par l’acide
chlorhydrique, soit par l’acide acétique. En effet,
sous l’influence de ces acides il est décomposé en
phosphate dicalcique un peu soluble et chlorure ou
acétate de calcium solubles. Le phosphate tricalcique
n’est donc pas véritablement et directement soluble
dans l’eau acidulée : il est transformé par l’eau
acidulée, et les produits de transformation sont
solubles dans l’eau acidulée.Lorsqu’on chauffe au rouge un mélange de phosphate
dicalcique et de chlorures d’alcalis, le phosphate
dicalcique décompose partiellement les chlorures
: il se produit du phosphate tricalcique et de
l’acide chlorhydrique est mis en liberté. — Cette
notion trouvera son application dans l’étude du suc
gastrique.Les cendres des tissus et liquides organiques contiennent
quelquefois du phosphate de 'fer P04Fe. Ce
sel est insoluble dans l’eau comme le phosphate tricalcique,
insoluble dans l’acide acétique, ce qui permet
de le séparer du phosphate tricalcique, mais soluble
comme ce dernier dans l’acide chlorhydrique.Les phosphates solubles sont précipités de leurs
solutions par une solution acide de molybdate
d’ammoniaque et par une solution ammoniacale de
sels de magnésie.Lorsqu’on traite une solution d’un phosphate
soluble, acidulée par l’acide nitrique, par un
grand excès d’une solution de molybdate d’ammo-LES PHOSPHATES. 13niaque, il se forme très lentement à froid, plus rapidement
à chaud, un fin précipité jaunâtre de phosphomolybdate
d’ammoniaque insoluble dans l’acide
nitrique, mais soluble dans les alcalis : d’où la nécessité
de faire la précipitation dans une liqueur
nitrique. Ce précipité ne peut être desséché sans se
décomposer ; par conséquent il ne peut pas permettre
de doser en poids l’acide phosphorique contenu
dans une liqueur, mais il permet de reconnaître facilement
la présence de phosphates.Lorsqu’on ajoute à une solution d’un phosphate
soluble une liqueur contenant du chlorhydrate
d’ammoniaque, de l’ammoniaque et du sulfate de
magnésie, il se forme, à froid, un précipité blanc
cristallin de phosphate ammoniaco-magnésien insoluble
dans l’ammoniaque, mais soluble dans les
acides : d’où la nécessité de faire la précipitation en
milieu ammoniacal. Les phosphates sont les seuls
sels contenus dans les cendres des tissus animaux
qui soient précipités dans ces conditions ; d’autre
part, leur précipitation est totale, si la quantité de
la liqueur ammoniaco-magnésienne ajoutée est
suffisante. On a donc là un moyen de doser les
phosphates des cendres.Les cendres sont dissoutes dans l’eau acidulée par
l’acide chlorhydrique, et la solution est précipitée à froid
par addition d’une liqueur contenant du chlorhydrate
d’ammoniaque, de l’ammoniaque en excès et du sulfate
de magnésie. Le précipité est jeté sur un filtre, lavé
à l’eau ammoniacale, desséché, calciné el pesé. Par
la calcination le phosphate ammoniaco-magnésien
PO*MgAzH 4 est décomposé en eau, ammoniaque et14 LES MATIÈRES MINERALES.pyrophosphate de magnésie P207Mg 2. Sachant que
I gramme de pyrophosphate de magnésie correspond
à 0Br,« 6485 d’acide phosphorique P0W13, ou à 0,11171 PO 3,
on peut, connaissant le poids du pyrophosphate obtenu,
calculer le poids d’acide phosphorique contenu- dans les
cendres.Nous indiquerons, en étudiant l’urine, un procédé volumétrique
de dosage des phosphates dissous.Les sulfates contenus dans les cendres animales
sont des sulfates de potasse, de soude, de chaux, de
magnésie.On sait qu’il existe deux séries de sulfates
d’alcalis : les sulfates neutres tels que S04Na 2, et les
sulfates acides ou bisulfates tels que SO'HNa. Dans
les cendres des substances animales, ce sont les
sulfates neutres qu’on rencontre.Tous les sulfates des cendres sont solubles dans
l’eau : les sulfates de potasse, de soude et de magnésie
sont très solubles dans l’eau ; le sulfate de
chaux est moins soluble : l’eau à la température
ordinaire en dissout 0,20 pour 100. Tous ces sulfates
sont insolubles dans l’alcool.Les sulfates ne sont pas volatils : par conséquent,
lorsqu’on se propose de déterminer les sulfates des
cendres d’une matière animale, on peut incini'rer
au rouge : il n’y a pas perte de sulfates par volatilisation.Mais les sulfates, au rouge, sont réduits par le
charbon à l’état de sulfures. Par conséquent lorsqu’on
a incinéré une matière animale, il convient
d’ajouter aux cendres une goutte d’acide nitrique
pour ramener les sulfures à l’état de sulfates etLES SULFATES. 15de calciner de nouveau pour chasser l’acide nitrique.
Les sulfates solubles, traités par le chlorure de
barj’um, donnent un précipité de sulfate de baryum,
absolument insoluble dans l’eau distillée, ou dans
l’eau acidulée par l’acide acétique ou par l’acide
chlorhydrique. Le précipité de sulfate de baryum
se forme mieux à chaud qu’à froid, et s’agglomère
à chaud de façon à pouvoir être facilement retenu
par le filtre.Pour doser les sulfates dissous dans un extrait aqueux
de cendres animales, on acidulé cette liqueur par l’acide
acétique ou par l’acide chlorhydrique, et on ajoute un
excès d’une solution de chlorure de baryum. La liqueur,
dans laquelle le précipité de sulfate de baryte est en suspension,
est maintenue pendant quelques heures au bainmarie
bouillant, pour que le précipité se réunisse au
fond du vase en une masse grenue séparable par filtration.
On vérifie que la liqueur ne précipite plus par le
chlorure de baryum. On jette sur un filtre sans cendres
le précipité ; on le lave à l’eau acidulée par l’acide acétique
ou par l’acide chlorhydrique, puis à l’eau distillée bouillante,
et on calcine le filtre et le précipité qu’il supporte.
Pendant cette calcination il peut s’être produit une réduction
partielle du sulfate de baryum par le charbon du
filtre : il convient donc, la calcination étant terminée,
d’ajouter une goutte d’acide nitrique et de calciner do
nouveau. 11 no reste plus qu’àpeser le sulfate de baryum
calciné et à calculer le poids correspondant d’acide sulfurique:
ce calcul est facile à faire : 1 gramme de sulfate
de baryum correspond à 0R'',4"205 d’acide sulfurique
SO »H 2 ou à 0Er,3433 d’anhydride sulfurique SO 3.Les carbonates se rencontrent en petite quantité
dans les cendres : ce sont des carbonates alcalins
et alcalino-terreux.16 LES MATIERES MINÉRALES.Il existe, on le sait, deux séries de carbonates :
les carbonates neutres répondant à la formule
C03X 2 ou C03Y, X représentant un métal monovalent,
tel que le sodium, Y un métal divalent, tel
que le calcium ; — et les bicarbonates répondant à la
formule C03HX ou (C03) 2H2Y.Les carbonates et bicarbonates d’alcalis sont
solubles dans l’eau et insolubles dans l’alcool ; les
carbonates alcalino-terreux sont insolubles dans
l’eau et insolubles dans l’alcool ; les bicarbonates
alcalino-terreux sont un peu solubles dans l’eau,
insolubles dans l’alcool.Si on fait passer un courant de gaz carbonique
dans une solution d’un carbonate alcalin, on transforme
ce sel en bicarbonate. Si on fait passer un
courant de gaz carbonique dans une liqueur tenant
en suspension du carbonate de chaux, on transforme
ce sel en bicarbonate de chaux un peu soluble.Inversement, en calcinant les bicarbonates alcalins,
on les décompose en carbonates neutres, eau
et gaz carbonique. Si on fait bouillir une solution
aqueuse d’un bicarbonate alcalino-terreux, de bicarbonate
de chaux par exemple, on décompose le
sel en eau, gaz carbonique qui se dégage, et carbonate
de chaux qui se précipite, étant insoluble
dans l’eau. Les cendres obtenues par calcination
des matières organiques ne peuvent donc pas contenir
de bicarbonates.Les carbonates alcalins ne sont pas décomposés
au rouge ; les carbonates de chaux et de magnésie
sont au contraire décomposés au rouge en oxydeLES SELS. 17métallique, chaux et magnésie caustiques, d’une
part, et gaz carbonique, d’autre part. Par conséquent
les cendres obtenues par calcination des matières
animales peuvent ne pas contenir de carbonates
alcalino-terreux si la calcination a été faite à haute
température, et contenir à leur place une petite
quantité de chaux ou de magnésie provenant de
leur décomposition.Les carbonates d’alcalis sont les seuls carbonates
des cendres obtenues au rouge. Ces sels étant solubles
dans l’eau, l’extrait aqueux des cendres
contient la totalité des carbonates des cendres,
mais non la totalité des carbonates qui pouvaient
exister dans la substance analysée, au moins à
l’état de carbonates, car une partie a pu être détruite
par la chaleur.Le dosage des carbonates des cendres consiste
essentiellement à mettre en liberté le gaz carbonique
de ces carbonates par un acide, et à déterminer,
soit en yolume, soit en poids, la quantité
de gaz carbonique dégagée.Les cendres contiennent toujours des sels de
potasse, de soude, de chaux, de magnésie, et quelquefois
des sels de fer.En étudiant les chlorures, sulfates, phosphates
et carbonates, nous avons passé en revue les sels
alcalins et alcalino-terreux des cendres. Nous nous
bornerons à indiquer les particularités suivantes :Les sels de calcium solubles sont totalement précipités
par un excès d’oxalate d’ammoniaque ; —
le précipité d’oxalate calcique est insoluble dansChim. physiol. — 2" édit. 218 LES MATIÈRES MINERALES.l’eau, insoluble dans l’eau acidulée par l’acide
acétique, soluble dans l’eau acidulée par l’acide
chlorhydrique.Les sels de magnésie solubles sont précipités de
leurs solutions par addition de chlorhydrate d’ammoniaque,
d’ammoniaque et de phosphate de soude,
à l’état de phosphate ammoniaco-magnésien insoluble
dans l’eau ammoniacale. Par suite, dans la
solution chlorhydrique neutralisée des cendres, les
sels de chaux seront séparés à l’état d’oxalate calcique
 ; — dans la solution chlorhydrique des cendres,
rendue alcaline par addition d’ammoniaque, les sels
de magnésie seront séparés à l’état de phosphate
ammoniaco-magnésien. Par calcination de l’oxalate
calcique et du phosphate ammoniaco-magnésien,
on obtient de la chaux CaO et du pyrophosphate de
magnésie P207Mg 2 qu’on pèse, ce qui permet de
connaître la quantité de calcium et de magnésium
contenue dans les extraits chlorhydriques des
cendres.La séparation et le dosage des métaux alcalins
sont des opérations très délicates ; nous ne devons
pas nous en occuper.Les cendres peuvent contenir soit de l’ooeyde
ferrique, soit duphosphate de fer. Ces substances sont
insolubles dans l’eau, solubles dans l’eau acidulée
par l’acide chlorhydrique.On reconnaît dans un extrait chlorhydrique de
cendres la présence d’un sel de fer au moyen des
réactions suivantes : 1° la potasse ou l’ammoniaque
déterminent, la formation d’un précipité floconneuxLES SELS. 19rouge brun d’hydrate de fer ;. — 2° le ferrocyanure de
potassium donne un précipité de bleu de Prusse ; —
3° le sulfocyanure de potassium donne une coloration
rouge sang ; — 4° le tannin colore la solution en
noir.Le dosage du fer dans l’extrait chlorhydrique des
cendres se fait toujours volumétriquement ou
colorimétriquement en chimie physiologique. Nous
ne pouvons nous arrêter à décrire ici les différents
procédés de dosage du fer : ils sont décrits avec
détails dans tous les traités de chimie analytique.La connaissance de la composition des cendres
ne renseigne qu’imparfaitement sur la nature et
sur les proportions des différentes matières minérales
des liquides et tissus organiques soumis à.
l’analyse.Les chlorures des cendres peuvent provenir de la
décomposition de composés organiques chlorés.
Nous en avons un exemple dans le suc gastrique :
les combinaisons chlorées acides de ce suc se décomposent
à température supérieure à 100° en dégageant
de l’acide chlorhydrique, capable de former des chk>
rures aux dépens de certains phosphates des cendres,
ou aux dépens des alcalis et carbonates alcalins
résultant de la destruction de sels à acides organiques.Les phosphates des cendres peuvent provenir partiellement
de la décomposition de substances organiques
phosphorées. C’est ainsi que la lécithine du
tissu nerveux et la caséine du lait fournissent par20 LES MATIERES MINERALES .calcination de l’acide phosphorique qui se combine
avec les carbonates ou avec les bases des
cendres.Les sulfates des cendres peuvent provenir partiellement
de la décomposition de substances organiques
sulfurées. C’est ainsi que toutes les substances albuminoïdes,
c’est ainsi que l’acide taurocholique
biliaire fournissent par calcination "de l’acide sulfurique
qui, réagissant sur les carbonates ou sur les
alcalis et terres alcalines des cendres, donne des
sulfates.Les carbonates des cendres peuvent provenir partiellement
de la combustion de sels d’alcalis à acides
organiques, tels que les oxalates, les lactates, les
malates, les tartrates,etc.Les terres alcalines des cendres peuvent provenir
partiellement de la décomposition de carbonates
alcalino-terreux, provenant eux-mêmes soit de la
décomposition de bicarbonates alcalino-terreux, soit
de la décomposition de sels alcalino-terreux à acides
organiques.L’oxyde ferrique ou le phosphate de fer des cendres
peuvent provenir de combinaisons organiques ferrugineuses,
telles que l’hémoglobine du sang et l’hématogène
du jaune de l’oeuf des oiseaux.Les liquides organiques contiennent tous des gaz
dissous : ces gaz sont du gaz carbonique, de l’oxygène
et de l’azote.On sait que les gaz dissous dans les liquides en
peuvent être extraits soit dans le vide, soit à l’ébul-LES GAZ. 21lition, et a fortiori par l’action combinée du vide
et de l’ébullition.On peut faire cette extraction au moyen de la
pompe à mercure, et grâce à une disposition décrite
dans tous les traités de physiologie à propos de l’extraction
des gaz du sang.Les gaz sont généralement recueillis humides sur
le mercure et le volume total est déterminé. Soit
V le volume observé, H la presion atmosphérique
donnée par le baromètre, T la température donnée
par. le thermomètre,. F la tension maxima de la
vapeur d’eau à la température T donnée par tous les
traités de physique, a le coefficient de dilatation
cubique des gaz = 0,003665 ; le volume du gaz mesuré
à 0° et à la pression 760 millimètres est donné
par la formule :Pour reconnaître et doser les 3 gaz généralement
contenus dans le mélange gazeux, on se sert de la
méthode par absorption : le gaz carbonique est absorbé
par la potasse : l’oxygène n’est pas absorbé
par la potasse, mais est absorbé par le pyrogallate
de potasse ; l’azote n’est absorbé ni par la potasse,
ni par le pyrollagate de potasse.On fait donc pénétrer dans l’éprouvette contenant
les gaz et reposant sur le mercure, un petit
fragment de potasse humide, ou une petite quantité
d’une solution aqueuse de potasse caustique. Il se
produit une rapide absorption du gaz carbonique.22 LES MATIERES MINERALES.On détermine le nouveau volume V et on calcule le
volume correspondant de gaz mesuré sec à 0° et à
760 millimètres.en admettant que la température et la pression
atmosphérique n’ont pas varié d’une détermination
à l’autre.On fait alors pénétrer une solution d’acide pyrogallique
qui, se combinant à la potasse déjà introduite
dans le tube à gaz, fournit le pyrollagate de
potasse capable d’absorber l’oxygène. Il se produit
une absorption de l’oxygène, mais cette absorption
n’est généralement complète qu’après un temps assez
long : il faut souvent plusieurs heures pour que
l’absorption d’oxygène soit complète. On note la
nouvelle valeur V" qui correspond à l’azote et on
calcule le volume correspondant d’azote mesuré sec
à 0° et 760 millimètres.Les volumes des gaz sont :Si l’on se propose seulement de connaître leLES GAZ. 23
rapport des volumes de 2 gaz dissous, par exemple,
le rapport de l’oxygène au gaz carbonique, il est
inutile de faire les corrections précédentes en supposant
les mesures de volumes faites à la même
températureetàla même pression ; en effet,

et en supprimant au numérateur et au dénominateur
les facteurs communs :
CHAPITRE IILES MATIÈRES GRASSESSOMMAIRE. — I. Qu’est-ce qu’un acide, une base, un sel ? Qu’est-ce
qu’un alcool, un éthcr ?II. Composition des graisses de l’organisme : trioléine, tripalmitine,
tristéarine.III. Propriétés des graisses neutres, a. Émulsion, solubilités ; b. Saponification.
Savons et acides gras ; e. Propriétés des savons. Solubilités
et précipitations ; d. Propriétés des acides gras. Solubilités et
combinaisons ; e Application. Séparation et dosage des graisses
neutres, des savons, des acides gras contenus dans un mélange.IV. Graisses pbospliorécs : lécithines. Constitution des lécitliines. Trois
propriétés caractéristiques des lécitliines. Saponification des lécitliines.
Dosage des lécitliines.Avant (Taborder l’étude des matières grasses, il
est bon de rappeler brièvement ce qu’est un acide,
ce qu’est une base, ce qu’est un sel, ce qu’est un
alcool, ce qu’est un éther.Les acides sont des composés essentiellement hydrogénés,
dans lesquels au moins 1 atonie d’hydrogène peut être
remplacé par 1 atome de métal monovalent (ï)  : les
produits de substitution ainsi obtenus sont des sels.Dans l’acide chlorhydrique HG1, par exemple, l’hydrogène
peut être remplacé par du sodium : le produit
est un sel, le chlorure de sodium NaGl.Dans l’acide nitrique Az03H, l’hydrogène peut ctro rem(1) La proposition réciproque n’est pas vraie ;.il existe en effet des
composés qui ne sont pas acides, dans lesquels un atome d’hydrogène
est remplaçable par un atome de métal monovalent.LES ACIDES. 25placé par du sodium : le produit est un sel, le nitrate
de soude Az03Na.Ces acides, dans lesquels 1 atome d’hydrogène est remplaçable
par 1 atome métallique monovalent, sont dits
acides monoatomiques. Il existe d’autres acides- dans lesquels
2,3, atomes d’hydrogène sont remplaçables par2,3,…. atomes de sodium ; ces acides sont dits diatomiques,
triatorniquesDans l’acide sulfurique SO'*H 2, par exemple, 1 seul ou
les 2 atomes d’hydrogène peuvent être remplacés par
I seul ou par 2 atomes de sodium : l’acide sulfurique est
un acide diatomique. Le composé obtenu en remplaçant1 seul atonie d’hydrogène par I seul atome de sodium,
SO'HNa, est un sel acide ou monobasique ; le composé
obtenu en remplaçant les 2 atonies d’hydrogène par2 atonies de sodium est un sel neutre ou bibasique.
Dans l’acide phosphorique P04H 3, 1, 2 ou 3 atomesd’hydrogène peuvent être remplacés par 1,2 ou 3 atomes
de sodium : l’acide phosphorique est un acide triatomique.
Cet acide fournit trois séries de sels : les phosphates
monobasiques tels que P04H2Na, les phosphates
bibasiques tels que PO'HNa 2, et les phosphates tribasiques
tels que P04Na 3.Le groupe atomique obtenu en retranchant de la molécule
acide le ou les hydrogènes remplaçables par les
atomes métalliques, est ce qu’on peut appeler le radical
d’acide :Le radical d’acide chlorhydrique est Cl.— — nitrique est AzO 3.— — sulfurique est SO 4.— — phosphorique est PO'*.Il en est de même en chimie organique. L’acide acétique
CH3C02H est un acide monoatomique, un seul
atome d’hydrogène étant remplaçable par un atome de
sodium, CH3C02Na. — L’acide oxalique C02H-C02H est un
acide diatomique, deux atonies d’hydrogène étant remplaçables
par du sodium : le composé C02HC02Na est un
set acide ou monobasique ; le composé C02NaG02Na26 LES MATIERES GRASSES.est un sel neutre ou bibasique. On peut considérer des
radicaux d’acides organiques.Le radical d’acide acétique est CH3-C02. >
— . — oxalique est C02-C02.Les bases sont des composés essentiellement oxhydrilés,
c’est-à-dire contenant le groupe atomique OH (o.chydrile) ,
remplaçable par un radical d’acide monoatomique. Le
produit de substitution est un sel.Dans la soude NaOH, l’oxhydrile OH peut être remplacé
par le radical d’acide nitrique AzO 3 ; le produit
est l’azotate de soude NaAzO 3.Ces bases, dans lesquelles il n’existe qu’un oxhydrile
remplaçable par un radical d’acide monoatomique, sont
dites bases monoatomiques. Il existe des bases clans lesquelles
deux groupes oxhydrilés sont remplaçables par
deux radicaux d’acide monoatomique ou par un radical
d’acide diatomique : ces bases sont dites diatomiques.
De même il existe des bases contenant trois groupes
oxhydrilés remplaçables par trois radicaux d’acide monoatomique
ou par un radical d’acide triatomique.Dans la chaux, par exemple, Ca(OH) 2, les deux
oxhydrilés peuvent être remplacés par deux radicaux
d’acide nitrique monoatomique Ca(Az03)  2, ou par un
radical d’acide sulfurique diatomique CaSO 4. La chaux
est une base diatomique.Dans l’hydrate ferrique Fe(OH) 3, les trois oxhydrilés
peuvent être remplacés par trois radicaux d’acide monoatomique,
AzO 3 par exemple, ou par un radical d’acide
triatomique, PO 4 par exemple, Fe (AzO 3)  3 ou FePO*. L’hydrate
ferrique est une base triatomique.Les bases de la chimie organique portent le nom d’alcools,
si elles appartiennent à la série grasse, de phénols,
si elles appartiennent à la série aromatique. Les alcools
et phénols sont également monoatomiques, diatomiques,
trialomiques, suivant qu’ils contiennent un, deux ou trois
groupes oxhydrilés remplaçables par un, deux ou trois
radicaux d’acide monoatomique. La substance résultant
de la substitution est un êther.LES GLYCÉRIDES. 27L’alcool éthylique CII3-CH2OH est un alcool monoatomique
: 1 seul oxhydrile étant remplaçable par 1 radical
d’acide monoatomique, AzO 3 par exemple : CH3-CH2Az03.Le glycol CH2OH-CH2OH est un alcool diatomique, car
les 2 oxhydrilés peuvent être remplacés soit par 2 radicaux
d’acide monoatomique AzO 3, soit par 1 radical d’acide
diatomique SO 4 : ainsi seraient obtenus les deux composés
CH2Az03-CH2Az03 et (CH2) 2SO*.La. glycérine CHaOH-CHOH-CrPOII est un alcool triatomique,
les trois oxhydrilés étant remplaçables soit par
trois radicaux d’acide monoatomique AzO 3, soit par un
radical d’acide triatomique PO 1 : ainsi seraient obtenus
les composés suivants :CH2Az03-CHAz03-CH2Az03 et (CH2-CH-CH2) P0J.On peut concevoir qu’un, deux ou trois oxhydrilés de
la glycérine sont remplacés par un, deux ou trois radicaux
d’acide monoatomique ; on obtiendrait ainsi un monoglycéride,
un diglycéride, un triglycéride, tels que :La mononitrine CH2OH-CHOH-CH2Az03.
La dinitriue CH20tI-CHAz03-CHSAz03.
La trinitrine CH2AzO3-CHAz03-CIPAz03.Les acides organiques peuvent, comme les acides minéraux,
donner des éthers. En particulier on obtient avec
la glycérine des mono, des diet des triglycérides à acides
organiques, des monostéarine, distéarine et tristéarine,
par exemple.Étant donné un sel minéral, on peut le décomposer de
façon à régénérer soit l’acide, soit la base qui lui ont donné
naissance. D’une façon générale, pour obtenir l’acide, il
faut traiter le sel par un autre acide plus énergique ; pour
avoir la base, il faut traiter le sel par une base plus énergique.Par exemple, pour obtenir l’acide nitrique aux dépens
d’un des sels de cet acide, le nitrate de soude, par exemple,
Az03Na, on fait agir dans des conditions convenables
l’acide sulfurique sur ce sel : l’acide nitrique est régénéré.Pour obtenir l’hydrate ferrique aux dépens d’un sel fer-28 LES MATIÈRES GRASSES.rique, l’azotate par exemple, on fait agir dans des conditions
convenables la soude sur ce sel : la base, hydrate
ferrique, est régénérée.Ce qui s’accomplit en chimie minérale s’accomplit aussi
en chimie organique. En particulier, étant donné un éther,
on peut régénérer l’alcool qui lui a donné naissance en
faisant agir sur l’éther une base. Supposons, par exemple,
qu’on fasse agir sur l’éther nitrique de l’alcool éthylique
CH3-CH2Az03, la soude, on régénérera l’alcool éthylique
CH3CH2OH.Ces notions étant bien établies, nous pouvons aborder
l’étude des matières grasses de l’organisme.Les graisses neutres des tissus organiques sont des
triglycérides : ce sont les éthers trioléique, tripalmitique
et tristéarique de la glycérine, les triolèine,
tripalmitine et tristéarine.Ces trois substances mélangées en proportions
variables constituent les différentes matières grasses
qu’on rencontre chez les êtres vivants. La triolèine
est liquide à la température ordinaire, la tripalmitine
est liquide au-dessus de 43°, la tristéarine
au-dessus de 65°. Les mélanges contenant une forte
proportion de triolèine et peu de tripalmitine et de
tristéarine sont liquides à la température ordinaire
{huiles)  : les mélanges riches en tristéarine restent
solides jusqu’à une température notablement élevée.
En un mot, la température de fusion de ces mélangesLES GRAISSES NEUTRES. 29varie suivant leur composition. Lorsqu’on élève lentementla
température d’une matière grasse naturelle,
les première parties qui fondent sont riches en triolèine,
mais ne sont pas de la triolèine pure, car cette
matière grasse possède la propriété de dissoudre les
autres triglycérides, de même que la tripalmitine fondue
possède la propriété de dissoudre la tristéarine.Lorsqu’on agite vigoureusement une graisse neutre
naturelle liquide, soit une huile, soit une graisse
fondue, avec de l’eau, la matière grasse se divise en
une infinité de petits globules qui se trouvent répandus
dans tout le liquide auquel ils donnent un aspect
laiteux : la matière grasse a été mise en èmulsion
dans l’eau, la matière a été émulsionnée par
agitation dans l’eau — mais une émulsion ainsi
obtenue n’est pas permanente : les globules gras
ne tardent pas à s’agglomérer entre eux pour former
des gouttes graisseuses qui viennent se réunir en
formant une couche à la surface de l’eau.Lorsqu’on agite une matière grasse liquide avec
une solution alcaline étendue, il se forme une
émulsion qui est stable : les globules gras restent
à l’état de grande division et demeurent suspendus
dans le liquide au moins pendant un temps assez
long. On obtient encore des émulsions plus ou
moins permanentes en agitant les graisses liquides
avec des solutions de savons, avec des liquides
renfermant de la mucine, etc.Les graisses neutres sont insolubles dans l’eau.
Elles sont solubles dans l’alcool, dans l’éther, dans
le chloroforme, etc.30 LES MATIERES GRASSES.Elles possèdent la propriété de dissoudre les
acides oléique, palmitique et stéarique.Nous avons dit ci-dessus, que lorsqu’on fait agir
sur un sel ou sur un éther une base métallique
convenablement choisie, on décompose le sel ou
l’élher ; on régénère la base du sel ou l’alcool de
l’éther, et on forme un sel aux dépens de l’acide du
sel et de la base décomposante.Lorsqu’on fait agir sur les graisses neutres à la
température d’ébullition une lessive de soude caustique,
ou à la température ordinaire une solution
alcoolique de soude caustique, on décompose les
graisses neutres en glycérine et acides gras, ces
derniers se combinant avec la soude pour donner
des sels sodiques. Les sels minéraux des acides oléique,
palmitique et stéarique sont appelés savons ;
dans le cas actuel on a des savons de soude. La
décomposition des graisses neutres par les alcalis
caustiques en glycérine et savons d’alcalis est appelée
saponification.Par extension on applique quelquefois en physiologie
l’expression saponification à une simple décomposition
des matière grasses neutres en glycérine et
acides gras libres sans formation de savons. Nous
en verrons un exemple dans l’action du suc pancréatique
sur les matières grasses.Les alcalis caustiques, les terres alcalines, à la
température d’ébullition, saponifient les matières
grasses neutres. Mais les carbonates d’alcalis ou
les carbonates alcalino-terreux n’agissent pas sur
les graisses neutres, ne les saponifient pas.LA GLYCÉRINE. — LES SAVONS. 31Dans la saponification des matières grasses, il y
a régénération de la glycérine et formation de
savons. La glycérine est une substance extrêmement
visqueuse, soluble dans l’eau, soluble dans l’alcool,
légèrement soluble dans l’éther. C’est, nous l’avons
dit, un alcool triatomique.Les savons sont les sels minéraux des acides
oléique, palmitique et stéarique. Les savons d’alcalis
sont solubles dans l’eau, un peu solubles dans
l’alcool absolu, un peu solubles dans l’éther humide.
Les savons alcalino-terreux sont insolubles dans
l’alcool et dans l’éther. Parmi les savons métalliques,
les savons de plomb présentent seuls un intérêt :
l’oléate de plomb est soluble dans l’éther (1) , les
stéarate et palmitate de plomb sont insolubles :
l’étherpermet donc de séparer les composés oléiques
des composés palmitiques et stéariques à l’état de
savons de plomb.Nous avons dit ci-dessus qu’on peut, en faisant
agir sur un sel un acide convenablement choisi,
régénérer l’acide de ce sel et produire un nouveau
sel aux dépens de la base du sel primitif et de
l’acide décomposant. Faisons agir sur les savons un
acide minéral, nous décomposons ces savons en
acides gras libres et en bases métalliques, lesquelles
se combinent à l’acide minéral pour donner un sel.
Si, par exemple, nous faisons agir sur un oléate
de soude de l’acide chlorhydrique, nous mettons en
liberté l’acide oléique et nous produisons du chlo(1) On doit employer l’éther froid, car les oléates sont décomposés
par l’éther bouillant.32 LES MATIERES GRASSES.rure de sodium : l’acide oléique étant insoluble dans
l’eau se précipite donc lorsqu’on traite par l’acide
chlorhydrique une solution aqueuse d’oléate de
soude.Les acides gras : oléique, palmitique et stéarique,
sont insolubles dans l’eau, solubles dans l’alcool,
solubles dans l’éther. Ils sont également solubles
dans les matières grasses neutres. Les matières
grasses, tenant en solution des acides gras libres,
donnent des émulsions beaucoup plus persistantes
que les graisses neutres. Quand on traite les acides
gras par un alcali caustique ou une terre alcaline,
la soude caustique, ou la chaux caustique, on détermine
la formation de savons. On produit également
des savons en traitant les acides gras par les carbonates
d’alcalis ou les carbonates alcalino-terreux
dont le gaz carbonique est mis en liberté.Application. — Supposons qu’on ait un mélange de
matières grasses neutres, d’acides gras libres, de savons
d’alcalis et de savons alcalino-terreux.Cette supposition n’est pas gratuite : les excréments
contiennent ces différentes substances.Proposons-nous d’extraire ces substances, de les séparer
et de les doser. Les notions que nous avons
acquises dans la précédente étude nous permettent de
le faire.Épuisons par l’éther humide les matières à analyser
préalablement desséchées à 110° et broyées au besoin
avec du sable fin : nous dissoudrons les graisses neutres,
les acides gras libres et les savons d’alcalis ; nous laisserons
dans le résidu les savons alcalino-terreux (savons
calciques). Agitons la solution éthérée avec de l’eau
distillée : l’eau dissoudra les savons d’alcalis ; l’étherDOSAGE DES MATIÈRES GRASSES. 33retiendra les graisses neutres et les acides gras libres
insolubles dans l’eau. La solution aqueuse de savons
d’alcalis sera précipitée par le chlorure de baryum et
les savons barytiques insolubles, séparés par le filtre,
seront lavés à l’eau, desséchés et pesés. — La solution
éthérée, débarrassée des savons d’alcalis, ne contient
plus que les graisses neutres et les acides gras libres :
elle sera agitée avec une solution aqueuse de carbonate
de soude : les acides gras libres passeront à l’état de
savons sodiques et se dissoudront dans l’eau ; les
graisses neutres ne seront pas iiltérées et resteront en
solution dans l’éther.La solution aqueuse de savons sodiques après neutralisation
de l’excès de carbonate de soude qu’elle contient
sera précipitée par le chlorure de baryum, et les savons
barytiques insolubles seront séparés par le filtre, lavés,
desséchés et pesés. — La solution éthérée, débarrassée
des savons d’alcalis et des acides gras libres, ne contient
plus que des graisses neutres : elle sera saponifiée par
la soude caustique.Les savons sodiques produits seront dissous dans l’eau,
précipités par le chlorure du baryum, et les savons barytiques
produits, séparés par le filtre, seront lavés,
desséchés et pesés.Le résidu des matières épuisées par l’éther renferme
encore les savons alcalino-terreux. Traitons ce résidu
par une liqueur acide, une solution chlorhydrique étendue,
par exemple, tes savons alcalino-terreux seront décomposés
: les acides seront, mis en liberté. On pourra, par
conséquent, après dessiccation de la masse, les extraire
par l’éther, agiter la solution éthérée avec une solution
de carbonate do soude et obtenir des savons d’alcalis
en solution dans la liqueur carbonatée, neutraliser cette
dernière, précipiter les savons d’alcalis par le chlorure
de baryum, séparer par filtration les savons barytiques,
les laver à l’eau, les dessécher et les peser.On a ainsi isolé les quatre groupes do substances
grasses, qu’on a ramenées à l’état de savons barytiques.Chim. physiol. — 2° édit. 334 LES MATIERES GRASSES.A côté des substances grasses, que nous venons
d’étudier, il convient de placer les lécithines. Les lécitliines
sont essentiellement des graisses phosphorécs.L’acide phosphorique triatomique peut donner
avec la glycérine 3 phosphines, suivant que 1, 2 ou
3 oxhydrilés de la glycérine sont remplacés par le
radical d’acide phosphorique. Considérons la monophosphine
: comme la glycérine et l’acide phosphorique
sont triatomiques, la monophosphine est
1 fois éther, 2 fois alcool par les 2 oxhydrilés glycériques
non substitués, et 2 fois acide par les 2 hydrogènes
phosphoriques non substitués :Ce composé est encore appelé acide phosphoglycérique.Imaginons que les deux oxhydrilés alcooliques
soient remplacés par deux radicaux d’acides gras,
par exemple par deux radicaux d’acide stéarique
ou, comme on dit, par deux stéaryles, on obtiendra
un composé qui sera trois fois éther et deux fois
acide, acide disléarylephosphoglycérique :LES LÉCITHINES. 38Considérons d’autre part un alcaloïde ; la choline,
dont la formule est :et imaginons que l’oxhydrile de cette base soit
remplacé par le radical de l’acide distéarylephosphoglycériquej
nous obtenons le composé :la lécithine, ou plus exactement une lécithine, la
lécithine distéarique.On peut en effet remplacer un ou deux radicaux
stéaryles par un ou deux radicaux palmityles ou
oléyles, et obtenir une lécithine dipalmitique, une
lécithine dioléique, une lécithine oléylepalmitique,
une lécithine oldylestéarique et une lécithine palmiiylestéarique.Les lécilhines, sont, on le voit d’après leur constitution,
quatre fois éther et une fois acide.Les lécithines sont insolubles clans l’eau, elles
sont solubles dans l’alcool et dans l’éther et surtout
dans Un mélange d’alcool et d’éther. Elles se dissolvent
également dans les huiles neutres.Lorsqu’on évapore lentement leurs solutions
alcoolo-éthérées, elles se déposent sous forme de
masse résineuse gluante. Si on évapore seulement36 LES MATIERES GRASSES.en partie le dissolvant, de manière à déterminer la
précipitation d’une partie de la lécithine dissoute,
celle-ci se dépose sous forme de petits globules
sphériques qui, examinés au microscope polarisant,
présentent le phénomène de la croix de polarisation,
c’est-à-dire, suivant la position des niçois polariseur
et analyseur, une croix noire sur fond blanc
ou une croix blanche sur fond noir.'Par la carbonisation des lécithines, le phosphore
de leur molécule passe à l’état d’acide phosphorique :
les lécithines donnent un résidu charbonneux
acide. Ajoutons aux lécithines du salpêtre et de la
potasse caustique, et calcinons : il se formera, aux
dépens du phosphore des lécithines, du phosphate
tripotassique.Solubilité dans l’alcool et dans l’éther, croix de
polarisation des globules, acidité du résidu de carbonisation,
ce sont les 3 propriétés caractéristiques des
lécithines. Un tissu contient-il une substance soluble
dans l’alcool et l’éther, substance se déposant par
évaporation du dissolvant en globules présentant la
croix de polarisation, et donnant à la carbonisation
un charbon acide, on peut affirmer dans ce' tissu
la présence d’une lécithine.Les lécithines quatre fois éther sont décomposées
par les alcalis caustiques, comme le sont
tous les éthers : les alcools sont régénérés, les
acides se combinent avec l’alcali pour donner un
sel d’alcali.Traitons les lécithines, ou pour fixer les idées, la
lécithine distéarique, parla soude caustique à chaud,LES LÉCITHINES. 37il se formera de la glycérine, de la choline, du phosphate
trisodique et du stéarate sodique, c’est-à-dire
un savon. On dit que la soude saponifie les lécithines.Il existe deux procédés permettant de doser les lécithines
dans une liqueur ou dans un tissu : le procédé de saponification
et le procédé d’incinération.Supposons une lécithine sans mélange de graisses neutres
ou d’acides gras libres, saponifions par la soude, séparons
et dosons les savons formés, nous en conclurons
la quantité de lécithines qui leur a donné naissance.Supposons une lécithine non mélangée de phosphates,
(par exemple une lécithine dissoute dans l’alcool-éther,
qui ne dissout pas les phosphates métalliques) , additionnons-la
de nitrate de potasse et de potasse, calcinons le
mélange, et, dans le résidu de calcination, dosons les
phosphates. Nous en conclurons la quantité de lécithines
qui leur a donné naissance.CHAPITRE IIILES HYDRATES DE CARBONELES GLUCOSES. — LES SACCHAROSES. — LES AMYLOSES.SOMMAIRE. — Qu’est-ce qu’un hydrate de carbone ? Trois classes d’hydrates
de carbone : glucoses, saccharoses, amyloses.I. Classe des glucoses. — Trois glucoses intéressantes : glucose, lévulose,
galactose, a. Étude de la glucose prise comme type de sa classe.
Solubilités. Trois propriétés de la glucose : une propriété physique :
pouvoir rotatoire ; une propriété chimique : pouvoir réducteur ; une
propriélébiologique* fermentescibilité. Ces trois propriétés permettent
de reconnaître et de doser la glucose, b. Lévuluse. c. Galactose.II. Classe des saccharoses. — Trois saccharoses intéressantes : saccharose,
lactose, maltose. a. Étude de la saccharose prise comme type
de sa classe. Action des acides dilués à l’ébullition. La saccharose
est une substance dextrogyre, non réductrice, non directement
fermentescible. Sucre interverti, b. Lactose. Substance dextrogyre,
réductrice, non fermentescible. c. Maltose. Substance dextrogyre,
réductrice, fermentescible. Distinction de la maltose ef de la glucose.Ilï. Classe des amgloses. — Trois amyloses intéressantes : amidon,
glycogène, dextrines. a. Amidon. Grains d’amidon. Empois d’amidon.
Quelques propriétés de l’amidon. Réaction de l’iode sur l’amidon,
b. Glycogène. c. Dextrines.Les hydrates de carbone peuvent être définis
d’une façon générale : des substances composées
de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, dans lesquelles
le rapport des quantités d’hydrogène et
* d’oxygène est le monte que le rapport des quantités
d’hydrogène et d’oxygène dans l’eau. Ces substances
ont par conséquent une formule du typeLES TROIS VROPRIÉTÉS DE LA GLUCOSE. 39Les hydrates de carbone, qu’il importe au physiologiste
de connaître, peuvent être rangés dans
3 classes caractérisées respectivement par leur composition
centésimale. Ces classes sont :Les corps des deux premières classes, glucoses et
saccharoses, sont appelés sucres.I. Classe des glucoses C6(H 20)  6. — Parmi les glucoses,
nous devons en considérer 3 : !la glucose ou (glycose) ,
la lévulose,
la galactose.1. La glucose est soluble dans l’eau et soluble
dans l’alcool absolu.En solution aqueuse, elle peut être bouillie avec
les acides minéraux dilués sans subir de modification ;
— mais elle est altérée à l’ébullition en présence
des alcalis caustiques.La glucose possède 3 propriétés importantes à
connaître pour le physiologiste : une propriété physique,
une propriété chimique, une propriété biologique
 ; — une propriété physique : elle fait tourner
à droite le plan de polarisation de la lumière ; — une
propriété chimique : en présence des alcalis caustiques
elle réduit certains sels métalliques ; — une
propriété biologique : elle fermente sous l’influence
de la levure de bière.40 LES HYDRATES DE CARRONE.On sait que la lumière est considérée actuellement par
les physiciens comme un mouvement vibratoire s’accomplissant
perpendiculairement à la direction de propagation.
Mais comme en un point quelconque d’une ligne
droite dans l’espace, on peut mener une infinité de perpendiculaires
à cette droite, l’une quelconque de ces
perpendiculaires représente indifféremment la direction
de la vibration lumineuse naturelle. La .vibration lumineuse
est donc seulement perpendiculaire à la direction
de propagation ; elle n’est pas contenue dans un même
plan passant par la direction de propagation lumineuse.
Mais il est possible, par des artifices divers, que nous
n’avons pas à.décrire ici, d’obtenir une lumière telle que
la vibration lumineuse se fasse uniquement dans un seul
des plans passant par la direction de propagation, et, bien
entendu, toujours perpendiculairement a cette direction :
une telle lumière est dite polarisée. Il existe des appareils
appelés polarisews permettant d’obtenir une lumière polarisée,
et des appareils appelés analyseurs permettant
de connaître la direction de la vibration lumineuse.Lorsqu’on fait traverser une solution de glucose
par un rayon de lumière polarisée, on constate, au
moyen de l’analyseur, que la direction vibratoire de
la lumière émergente n’est plus la même que celle
de la lumière incidente : cette direction a été déviée.
On dit que la glucose dévie le plan de polarisation
de la lumière, qu’elle fait tourner le plan de polarisation
de la lumière, qu’elle possède le pouvoir rolatoire.
— La vibration lumineuse a été déviée vers
la droite par la glucose : on dit que la glucose est
une substance dextrogyre. A cause de cette propriété
on a quelquefois donné à la glucose le nom de
dextrose.Pour une solution donnée de glucose, la déviationLA GLUCOSE DEXTROGYRE. 41observée est proportionnelle à l’épaisseur de la
solution traversée par la lumière polarisée ; — pour
deux solutions inégalement concentrées de glucose,
observées sous une même épaisseur, le physiologiste
peut admettre, tout en n’ignorant pas qu’il
commet de ce fait une erreur, que la déviation
observée est proportionnelle à la quantité de
glucose en solution.Le pouvoir rotaloire de la glucose anhydre C6H120'i
pour la lumière monochromatique donnée par les
sels de sodium est de 82°,6 à droite :Cela veut dire que si l’on fait traverser sous
une épaisseur de 1 décimètre, une solution de
glucose qui contiendrait 1 gramme de glucose par
centimètre cube, par un rayon de lumière (monochromatique
obtenue par la flamme sodique) polarisée,
on constaterait une rotation du plan de polarisation
vers la droite, rotation égale à 52°,6 (2).Supposons qu’une liqueur contenant en solution de la
glucose et ne contenant pas d’autre substance capable de
faire tourner le plan de polarisation de la lumière, examinée
sous une épaisseur de 1 décimètre, fasse tourner
le plan do polarisation d’un angle p. Soit x la quantité(1) [</.]D représente le pouvoir rotatoire pouruue lumière qui occupe
dans le spectre la place de la raie D du spectre solaire. Le signe -findique
que la rotation se fait vers la droite.(2) Ce nombre s’applique aux solutions contenant de 1 à 15 p. 100
de glucose et à la température de 20°.42 LES HYDRATES DE CARBONE.de glucose contenue dans 1 centimètre cube de cette
liqueur, nous pourrons écrire la proportion :Pour fixer les idées, supposons que (3 soit égal à 5°,26La glucose jouit de propriétés réductrices : lorsque
des solutions de glucose sont bouillies en présence
d’alcalis caustiques avec des sels de bismuth, de
mercure, d’argent, ces sels sont réduits : le métal
est précipité. Notamment, si dans une solution
de glucose, additionnée d’une forte proportion de
soude caustique (20 à 30 p. 100 par exemple) , on
met en suspension du sous-nitrate de bismuth,
et si on porte à l’ébullition, on voit le sous-nitrate
de bismuth blanc passer au noir : ce sel a été réduit
à l’état de bismuth métallique pulvérulent noir
[réaction de Bôttger).Les sels cuivriques, en présence d’alcalis caustiques,
sont réduits par la glucose, surtout à la
température d’ébullition, à l’état d’oxyde cuivreux
(oxydule de cuivrej, précipité rougeâtre, insoluble
dans les alcalis caustiques fixes (potasse et soude
caustiques). Par conséquent, lorsqu’on fait bouillir
une solution alcaline d’un sel cuivrique, solution
transparente d’un beau bleu, après l’avoir addi-LA GLUCOSE RÉDUCTRICE. 43tionnée de glucose, on voit la liqueur devenir rougeâtre
et opaque par suite de la réduction du sel
cuivrique et de la formation d’un précipité d’oxyde
cuivreux. Lorsqu’on abandonne au repos cette
liqueur réduite, le précipité cuivreux se dépose au
fond d’une liqueur transparente, décolorée si la
réduction a été totale, c’est-à-dire si la quantité de
glucose ajoutée a été grande, — bleue si la réduction
a été partielle, c’est-à-dire si la quantité de
glucose ajoutée a été petite. (Réaction de Trommer).La solution cuivrique généralement employée est
la liqueur de Fehling : c’est essentiellement une
solution de tartrate cuivrique et de tartrate potassique,
fortement alcalinisée par la soude caustique :
on l’appelle quelquefois liqueur cupropotassique (1).Pour une même solution de glucose, la quantité
de liqueur de Fehling réduite est proportionnelle
à la quantité de solution de glucose ajoutée. Pour
deux solutions contenant des proportions différentes
de glucose, le physiologiste peut admettre,
tout en n’oubliant pas qu’il commet par là une
légère erreur, que la quantité de liqueur de Fehling
réduite est proportionnelle à la quantité de glucose
ajoutée. Inversement, le physiologiste peut admettre,
tout en n’oubliant pas qu’il commet par là
une légère erreur, que pour réduire une même(1) Pour préparer cotte liqueur' de Fehling, on dissout 34G',65 de
sulfate de cuivre cristallisé pur dans 200 c. c. d’eau d’une part ; — on
dissout 173 grammes de tartrate de sodium et de potassium (sel de
Scignette) dans 480 ce. de lessive de soude de densité 1,14 (contenant
12 p. 100 do soude caustique) , d’autre part. On mélange les deux solutions,
et on ajoute de l’eau pour faire 1 litre.44 LES HYDRATES DE CARBONE.quantité de liqueur de Fehling il faut ajouter des
volumes de deux solutions de glucose, contenant la
même quantité de glucose.Ces faits permettent de doser la quantité de glucose
contenue dans une liqueur, pourvu que cette liqueur ne
contienne pas de substances, autres que la glucose,
capables de réduire la liqueur do Fehling. -Dans un volume déterminé de liqueur de Fehling maintenue
à l’ébullition, faisons tomber goutte à goutte la
solution de glucose jusqu’à ce que la liqueur dans
laquelle flotte le précipité d’oxyde cuivreux formé soit
complètement décolorée. La quantité de la solution rie.
glucose ajoutée renferme une quantité de glucose suffisante
pour réduire le volume employé de la liqueur de
Fehling. — Si nous savons le titre de cette liqueur de
Fehling, c’est-à-dire si nous avons déterminé la quantité
de glucose pure qu’il faut ajouter à un volume donné de
cette liqueur de Fehling pour en produire la réduction
totale, nous pourrons savoir quelle est la quantité de
glucose contenue dans la liqueur analysée.Supposons, par exemple, que 10 centimètres cubes deliqueur de Fehling soient totalement réduits par ûer, 05 deglucose pure. Supposons d’autre part que, pour réduiretotalement ces 10 centimètres cubes, il faille ajouter20 centimètres cubes d’une solution do glucose analysée :ces 20 centimètres cubes contiennent 0er,05 de glucose ;100
— 100 centimètres cubes contiennent 0sr,05x— soit20 ,0Br,25 de glucose ; — la solution contient donc 0Er,25pour 100 de glucose.Mais il est difficile de déterminer rigoureusement laquantité exacte de solution de glucose qu’il faut ajouter àun volume donné de liqueur de Fehling pour en produirela réduction totale : le précipité d’oxyde cuivreux rougemasque la coloration bleue du liquide dans lequel il seforme : il faut, par conséquent, laisser ce précipité sedéposer en supprimant l’ébullition du liquide tout enLA GLUCOSE FERMENTESCIBLE. 4bmaintenant la température voisine de 100°, pour pouvoir
observer la coloration du liquide ; le faire bouillir de
nouveau, ajouter une petite quantité de la solution de
glucose, laisser déposer, etc., jusqu’à décoloration complète.On simplifie cette manoeuvre en employant une liqueur
de Fehling ferrocyanurée, obtenue en faisant dissoudre
dans 100 centimètres.cubes de liqueur de Fehling, 2 grammes
de ferrocyanure de potassium. Lorsqu’on porte a
l’ébullition cette liqueur additionnée d’un excès de glucose,
on observe une décoloration de la liqueur ; mais il
ne se produit pas de précipité d’oxyde cuivreux : la
liqueur reste constamment d’une transparence parfaite.
Il est par conséquent facile de saisir exactement le moment
où, par addition goutte à goutte d’une solution de
glucose, un volume donné de la liqueur bleue titrée est
exactement décoloré. En opérant ainsi le dosage de la
glucose dans une liqueur on gagne en rapidité et en
exactitude.La glucose fermente sous l’influence de la levure de
bière. Lorsqu’on met de la levure de bière dans une
solution de glucose, on voit bientôt se dégager des
bulles de gaz carbonique. Sous l’influence de cette
levure, la glucose est décomposée fournissant
essentiellement mais non exclusivement de l’alcool
éthylique et du gaz carbonique (boissons fermentées)  :CC(H20) 6 = 2(CH3-CH20H) + 2C02.La décomposition de la glucose se poursuit jusqu’à
disparition totale : si donc on connaît la
quantité d’alcool, ou la quantité de gaz carbonique
produits, lorsque la décomposition est terminée, on
peut calculer la quantité de glucose contenue dans
la liqueur : en effet 100 grammes de glucoseLES HYDRATES DE CARBONE.fournissent théoriquement S06r,ill d’alcool et
48er,888 de gaz carbonique (1).Pratiquement, on se sert d’un appareil disposé comme
l’indique la figure ci-contre : 2 ballons, l’un A contenant
la solution de glucose et la levure, l’autre B contenant de
l’acide sulfurique concentré. Au moment où l’on mélange
la levure et la solution de glucose, on pèse l’appareil.
Le tube a étant fermé, on laisse fermenter ; le gazFig. l.carbonique se dégage
par le tube t, barbote
dans l’acide sulfurique
B qui retient la vapeur
d’eau entraînée, et s’échappe
par é. Lorsque
le fermentation est terminée,
on fait passer
par a dans tout l’appareil
un courant d’air
desséché ; ce courant
d’air entraîne tout legaz carbonique contenu encore dans les ballons et dans
le liquide A. On pèse de nouveau l’appareil : la perte de
poids p correspond ;i la perte de gaz carbonique produit
dans la fermentation do la glucose. La quantité de
glucose contenue dans la liqueur A est calculée au moyen
de l’expression :2. La léoulose comme la glucose est soluble dans
l’eau, soluble dans l’alcool absolu, insoluble dans
l’éther. C’est un sucre doué du pouvoir rotatoire, un
sucre réducteur, un sucre fermentescible.(1) Ceci n’est qu’approximativement vrai, parce que l’alcool et le gaz
carbonique ne sont pas les seuls produits dérivant de la transformation
de la glucose. 11 y a production notamment de petites quantités
de glycérine, d’acide suednique, etc.LA LÉVULOSE. — LA GALACTOSE. 47Elle agit sur la lumière polarisée : elle fait tourner
le plan de polarisation de la lumière vers la gauche,
c’est une substance lévogyre, d’où son nom de lévu~
lose. Son pouvoir rotutoireLa lévulose réduit la liqueur de Fehling, mais
son pouvoir réducteur n’est pas aussi grand que celui
de la glucose. Si, par définition, on représente par
100 le pouvoir réducteur de la glucose, le pouvoir
réducteur de la lévulose est représenté par 96. Gela
veut dire que si un poids donné de glucose peut
réduire totalement 100 centimètres cubes de liqueur
de Fehling, le même poids de lévulose ne peut
réduire que 96 centimètres cubes de cette liqueur.Enfin la lévulose fermente par la levure de bière,
fournissant de l’alcool et du gaz carbonique, comme
la glucose.3. La galactose est un sucre soluble dans l’eau,
soluble dans l’alcool absolu, insoluble dans l’éther.
C’est un sucre dextrogyre, réducteur et fermentescible.Son pouvoir rolatoire est :Son pouvoir réducteur est égal à 93, en supposant
égal à 100 celui de la glucose.Elle fermente par la levw^e de bière' en donnant de
l’alcool et du gaz carbonique.II. Classe des saccharoses C6(H 20)  6, 5 ou CI2(H20) ".48 LES HYDRATES DE CARBONE.— Parmi les saccharoses, nous en -considérerons
trois :C la saccharose ou sucre de canne,
1 la lactose ou sucre de lait, ■
( la maltose.Lorsqu’on fait bouillir une solution de l’un quelconque
de ces sucres en présence d’un acide minéral
dilué, en présence de 1 p. 100 d’acide chlorhydrique
par exemple, la molécule du sucre se dédouble en
fixant une molécule d’eau : il se produit deux
molécules de sucres appartenant à la classe des
glucoses :La saccharose se dédouble en glucose et lévulose.
La lactose — en glucose et galactose.La maltose — en glucose et glucose.ï. La saccharose est soluble dans l’eau, mais insoluble
dans l’alcool absolu.La saccharose est un sucre dextrogyre ; son pouvoir
roiatoire est :la saccharose étant supposée anhydre.Lorsqu’on fait bouillir la saccharose avec un acide
minéral dilué, on obtient, nous venons de le dire,
un mélange à poids égaux de glucose et de lévulose,
c’est-à-dire un mélange à poids égaux de deux
substances dont l’une, dextrogyre, a un pouvoir
rotatoire égal à-) -52°,6 dont l’autre, lévogyre, a un
pouvoir rotatoire égal à — 89°,9. Le mélange à poids
égaux de ces deux sucres a donc un pouvoirLA SACCHAROSE. 49rotatoire gauche. Par conséquent, lorsqu’on fait
bouillir avec un acide minéral dilué une solution
de saccharose, solution dextrogyre, on obtient une
solution lévogyre. Le sens de la rotation de la lumière
polarisée a été interverti. La saccharose, dit-on,
soumise à l’action des acides minéraux dilués à
l’ébullition est intervertie, ou, comme on dit encore,
est transformée en sucre interverti. Le sucre interverti,
peut-être convient-il d’insister sur ce point, n’est
pas une substance chimiquement unique : c’est un
mélange à poids égaux de glucose et de lévulose.Les solutions aqueuses de saccharose peuvent
être bouillies avec la liqueur de Fehling sans la
réduire : la saccharose n’est pas un sucre réducteur. —
Le sucre interverti, résultant de l’action des acides
minéraux dilués à l’ébullition sur la saccharose,
étant un mélange de sucres réducteurs, réduit la
liqueur de Fehling. Si donc on veut doser dans une
liqueur la saccharose, on doit commencer par faire
l’interversion, puis on procède au dosage par réduction
de la liqueur de Fehling. Pour calculer la quantité
de saccharose, il suffit de savoir que 100 parties
de saccharose, après interversion, ont un pouvoir
réducteur égal à 95, celui de la glucose étant égal
à 100, c’est-à-dire que 100 parties de saccharose
intervertie réduisent la même quantité de liqueur
de Fehling que 9b parties de glucose.La saccharose enfin n’est pas un sucre directement
fermentescible. Sans doute, lorsqu’on introduit de la
levure de bière dans une solution de saccharose il
se produit une fermentation donnant lieu à la pro ?Chim. physiol. — 2 » édit. 4
bO LES HYDRATES DE CARBONE.duction d’alcool et de gaz carbonique ; mais cette
fermentation comprend deux phases successives : l°un
dédoublement, avec fixation d’eau, de la saccharose
en glucose et lévulose, une interversion de la
saccharose par conséquent, produite par un ferment
soluble engendré par la levure de bière, ferment
auquel on a donné le nom de ferment inversif ou
invertine, parce qu’il possède la propriété d’intervertir
la saccharose ; — 2° une fermentation vitale de
la glucose et de la lévulose produites, par le
ferment figuré. La saccharose ne fermente donc pas
directement par la levure de bière ; elle doit être
préalablement intervertie.Le dosage de la saccharose peut se l’aire : l° par détermination
du pouvoir rotatoire dans les liqueurs ne contenant
pas de substances autres que la saccharose, capables
d’agir sur la lumière polarisée ; — 2° par réduction de la
liqueur de Fehling, après interversion de la saccharose,
par un acide dilué, dans les liqueurs ne contenant pas
d’autres substances réductrices ; — 3° enfin dans les liqueurs
ne contenant pas d’autres substances fermentescibles
par détermination de la quantité de ga z carbonique
produit dans la fermentation par la levure de bière, car,
en ne tenant pas compte de l’interversion produite par
le ferment inversif, la réaction peut être représentée
par la formule :A 100 parties de saccharose correspondent 51,45 parties
de gaz carbonique.2. La lactose est soluble dans l’eau, insoluble dans
l’alcool absolu. C’est un sucre dextrogyre, réducteur,
mais non fermentescible.LA MALTOSE. blSon pouvoir rotatoireta]D=+55 »,2.la lactose étant supposée anhydre.Son pouvoir réducteur, en supposant celui de la
glucose égal à 100, est égal à 70.Le ferment inversif de la levure n’agit pas
sur la lactose ; la levure ne peut faire fermenter
la lactose ni directement, ni indirectement. Pour
obtenir une fermentation alcoolique de la lactose,
il faut, ou bien employer certaines levures autres
que les espèces vulgaires de levure de bière, ou
bien dédoubler préalablement la lactose en glucose
et galactose par ébullition en présence d’acides
minéraux étendus.Sous l’influence d’un micro organisme, nommé
ferment lactique, la lactose subit une transformation
: elle donne de l’acide lactique de fermentation
:Le dosage de la lactose peut se faire : 1° dans les
liqueurs qui ne contiennent pas d’autres substances actives
sur la lumière polarisée, par détermination polaiimétrique
 ; 2° dans les liqueurs qui ne contiennent pas
d’autres substances réductrices que la lactose, par réduction
de la liqueur de Fehling.3. La maltose est soluble dans l’eau, soluble dans
l’alcool absolu. C’est un sucre dextrogyre, réducteur
et fermentescible, — c’est-à-dire un sucre quipossède,
au moins qualitativement, toutes les réactions principales
de la glucose. La séparation et même la déter-
b2 LES HYDRATES DE CARBONE.
mination de ces deux sucres présentent pour cette
raison d’assez grandes difficultés.

La maltose peut être distinguée 'de la glucose par
son pouvoir rotatoire et par son pouvoir réducteur.

La maltose, sucre dextrogyre, a un pouvoir rototnire

la maltose étant supposée anhydre.

Supposons qu’on fasse bouillir la maltose avec un
acide minéral dilué, de façon à la dédoubler avec
fixation d’eau en 2 molécules de glucose :
C’2(H20) H -t- HX> = C6(H20) 6 + C<S(H20) 6
342 gr. -+■ 18 gr. = 180 gr. + 180 gr.
342 grammes de maltose fournissent 360 grammes
de glucose ; — par conséquent 100 grammes de
maltose fournissent 10bsr,26 de glucose. Or le pouvoir
rotatoire de la glucose est -f- 82°,6 ; donc, après
dédoublement de la maltose, son pouvoir rotatoire
sera devenu :
105,26 52.6+ 144 X — X —-100 144
ou
105,20X52,6 soit 53,8,100
Lorsqu’on soumet à l’ébullition en présence
d’acides minéraux étendus une solution de maltose,
le pouvoir rotatoire de la solution se trouve réduit
dans la proportion de 144 à b3, 8 — ou approximativement,
très approximativement, du triple au
simple.
LES AMYLOSES. 83La maltose, sucre réducteur, a un pouvoir réducteur
égal à 66, le pouvoir réducteur de la glucose
étant égal à 100. Après ébullition en présence
d’acides minéraux dilués, 100 grammes de maltose
se sont transformés en 10b&r,26 de glucose ; le
pouvoir réducteur qui était 66 est devenu 10b, 26.
Lors donc qu’on soumet à l’ébullition en présence
d’acides minéraux étendus une solution de maltose,
le pouvoir réducteur de la solution se trouve augmenté
dans la proportion de 66 à 105 — ou approximativement,
très approximativement, du simple au
double.Application des notions précédentes. — Une solution
sucrée est dextrogyre, réductrice et fermentescible : cette
solution contient-elle de la glucose ou de la maltose ?Si, après ébullition de la solution avec un acide minéral
étendu, le pouvoir rotatoire et le pouvoir réducteur ne
sont pas modifiés, le sucre est de la glucose. Si, après
ébullition avec un acide minéral étendu, le pouvoir rotatoire
est diminué du triple au simple, et le pouvoir réducteur
augmenté du simple au double, le sucre est-de la
maltose.On conçoit aisément qu’il soit possible, en se fondant
sur ces modifications des pouvoirs rotatoires et réducteur,
de reconnaître dans une liqueur la présence simultanée
de glucose et de maltose, et de doser ces deux
sucres.III. Classe des amyloses C6(H 20)  5. — Parmi les
amyloses, nous en étudierons 3 : ! Y amidon.
le glycogène.
les dextrines.54 LES HYDRATES DE CARBONE.Ces hydrates de carbone, sous l’influence des
acides minéraux dilués, à la température d’ébullition,
fixent de l’eau, et se transforment en sucres du
groupe des glucoses.• Les amyloses peuvent être dissoutes par l’eau.
Elles nedialysent pas : c’est là un caractère qui les
sépare ;des sucres, lesquels dialysent facilement ;
les amyloses sont des substances colloïdes (voir p. 62
ce qu’est une substance colloïde).1. L’amidon existe dans les végétaux sous forme
de grains ovoïdes formés de couches concentriques.
Ces grains, examinés au microscope en lumière
polarisée, présentent le phénomène de la croix de
polarisation, c’est-à-dire une croix noire sur fond
blanc, ou une croix blanche sur fond noir, suivant
la position relative de l’appareil polariseur et de
l’appareil analyseur.Bouilli avec de l’eau, l’amidon se gonfle, se transforme
en empois d’amidon, un peu soluble dans
l’eau. Les solutions obtenues sont opalescentes,
visqueuses, traversant difficilement les filtres de
papier. Ces solutions sont précipitées par l’alcool ;
l’amidon est insoluble dans l’alcool.Les solutions d’empois d’amidon ne réduisent pas
la liqueur de Fehling et ne fermentent pas par la
levure de bière. Bouillies avec des acides minéraux
étendus, par exemple avec de l’acide chlorhydrique
à 1 p. 100, elles donnent une série de produits de
transformation et d’hydratation, des dextrines, de
la maltose, de la glucose. Lorsque l’ébullition a
été prolongée pendant un temps suffisant, laLE GLYCOGÈNE. 55liqueur ne renferme plus que de la glucose, les
dextrines et la maltose étant elles-mêmes transformées
en glucose par l’action des acides minéraux
dilués à la température d’ébullition.Si l’on ajoute à une solution d’empois d’amidon
une solution aqueuse d’iode, ou une solution d’iode
dans l’iodure de potassium, (1) , on obtient une coloration
bleu intense (iodure d’amidon). Lorsqu’on
porto cette liqueur bleue à 70°, la coloration bleue
disparaît, la liqueur devient incolore : par refroidissement,
la coloration bleue reparaît pour disparaître
de nouveau à 70° et ainsi de suite. De même,
quand on fait agir l’eau iodée sur l’amidon solide',
et même sur les grains naturels d’amidon, on
obtient la coloration bleue d’iodure d’amidon.2. Le glycogène, amidon animal, est une substance
soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, insoluble
dans l’éther, non dialysable. Les solutions
aqueuses de glycogène sont des liqueurs opalescentes.Le glycogène ne réduit pas la liqueur de Fehling,
et ne fermente pas sous l’influence de la levure de
bière.Bouilli avec les acides minéraux étendus, par
exemple avec de l’acide chlorhydrique à 1 p. 100, le
glycogène subit des transformations analogues à
celles que subit, dans les mêmes conditions,
l’amidon : il se produit des dextrines et de la maltose,
puis de la glucose.(1) Une telle solution est obtenue en dissolvant dans 200 gr. d’eau
distillée 2 gr. d’iodure de potassium et 1 gr. d’iode {liqueur de Gram) ,
b6 LES HYDRATES DE CARBONE.Bouilli avec les alcalis caustiques, le glycogène
ne subit aucune modification.Lorsqu’on ajoute à une solution de glycogène un
peu de liqueur iodo-iodurée de Gram la solution
prend une coloration brun acajou. Le glycogène en
poudre ou les dépôts de glycogène dans les tissus
se colorent de même par cette liqueur. Cette coloration
brun acajou disparaît à chaud pour reparaître
pendant le refroidissement. L’eau iodée ne
donne pas cette réaction colorée au moins avec les
solutions de glycogène.3. Les dextrines sont solubles dans l’eau, insolubles
dans l’alcool absolu ; leurs solutions aqueuses
rie sont pas opalescentes.Les dextrines réduisent la liqueur de Fehling,
mais leur pouvoir réducteur est faible ; — elles ne
fermentent pas par la levure de bière.Les acides dilués, à l’ébullition, les transforment
en maltose, puis en glucose.Parmi les dextrines, les unes se colorent en
rouge parl’eauiodée ou par la liqueur iodo-iodurée:
on leur a donné le nom d’érythrodextrines ; les autres
ne se colorent pas par ce réactif : on les a appelées
achroodextrines.CHAPITRE IV
^V LES SUBSTANCES PR0TE1QUESALBUMINOÏDES. — PROTÉIDES. — ÀLBUMOÏDES.SOMMAIRE. — I. Substances albuminoïdes. — Qu est-ce qu une substance
albuminoïde ? Homogénéité du groupe aibuminoïde : constitution et
réactions de coloration. ^Quelques réactions de coloration des substances
albuminoïdes : réaction xantlioproléique ; réaction du biuret ;
réaction de Millon. Les substances albuminoïdes sont des substances
colloïdes. Qu’est-ce qu’une substance colloïde ? Dialyse. Classification
physiologique des substances albuminoïdes : substances albuminoïdes
naturelles, substances albuminoïdes de transformation. —
A. Substances albuminoïdes naturelles : réactions de précipitation
acides minéraux, sels neutres, ferrocyanure de potassium acétique,
alcool, tannin acétique, acides pbosphomolybdique et phosphotungstique,
liqueur de Brticke chlorhydrique, réactif de Tanrct, acide
picrique. Choix du réactif précipitant. Les substances albuminoïdes
naturelles sont coagulables. Qu’est-ce qu’une coagulation ? Précipitation
et coagulation. Caractères distinctifs des albumines et des
globulines. Applications : une substance albuminoïde naturelle estelle
une albumine ou une globuline ? Comment peut-on séparer une
albumine d’une globuline ?—B. Substances albuminoïdes de transformation.
Trois groupes intéressants ; a. Substances albuminoïdes
coagulées, b. Alcalialbuminoïdes et acidalbuminoïdes. c. Protéoses.
« . Propriétés des protéoses : solubilités et précipitations, p. Propeptones
et peptones. Les trois réactions propeptoniques. y. Protéoses
vraies et peptone de Kuhne.II. Protéides.— Qu’est-ce qu’une protéide ? Trois groupes intéressants :
hémoglobine, mucines, nucléoalbuminoïdes. a. Qu’est-ce qu’une
mucinc ? Propriétés principales des mucines. à. Qu’est-ce qu’une
nicléoalbuminoïde ? Qu’est-ce quune nucléine ? Qu’est-ce qu’un
acide nucléinique ? Nucléoalbuminoïdes et paranucléoalbuminoïdes.
— Caséines et vitellines.III, Albumoïdes. — Gélatine. — Élastine. Kératine,58 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.On désigne sous le nom de substances protéiques
un grand nombre de corps essentiellement composés
de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote,
entrant dans la constitution des organismes vivants.
Donner une définition précise du groupe protéique
n’est pas chose possible dans l’état actuel de la
science.Nous étudierons d’abord comme types de ce groupe
de substances les albuminoïdes qui constituent une
classe naturelle ; — et nous indiquerons ensuite les
principales propriétés des autres substances protéiques
en les comparant à celles des substances albuminoïdes.1. — SUBSTANCES ALBUMINOÏDES.1. Ce sont des substances essentiellement constituées
de carbone, hydrogène, oxygène, azote et soufre (I). La
proportion de ces différents éléments varie d’une
substance albuminoïde à l’autre, mais dans des
limites étroites :C de 50 à 55 p. 100.H de 6,5 à 7,3 —Ai de 15 à 18 —0 de 20 à 23,5 —S de 0,3 à 2,2 —Les substances albuminoïdes possèdent un pouvoir
rotatoire gauche.(1) Nous avons ndiqué au chapitre 1, page 2 les méthodes
employer pour reconnaître si une substance organique est azotée,
sulfurée.LE GROUPE ALBUMINOÏDE. 592. Les différentes substances dites albuminoïdes
donnent, sous l’influence de certains agents chimiques
énergiques, les mêmes produits de décomposition.
C’est ainsi que l’acide chlorhydrique fumant,
à l’ébullition, décompose toutes les substances
albuminoïdes en ammoniaque, gaz carbonique,
leucine, tyrosine, etc. ; :— c’est ainsi que les lessives
d’alcalis caustiques ou l’eau de baryte caustique
saturée à l’ébullition décomposent toutes les substances
albuminoïdes en ammoniaque, gaz carbonique,
acide acétique, acide oxalique, leucines,
leucéines, tyrosine, etc. Par la putréfaction, toutes
les substances albuminoïdes se décomposent en donnant
de l’ammoniaque, du gaz carbonique, de
l’hydrogène sulfuré, de la leucine, de la tyrosine,
etc.3. Enfin, toutes les substances dites albuminoïdes,
qu’elles soient en solution ou qu’elles soient à
l’état solide, présentent une même série de réactions
de coloration. Parmi ces réactions de coloration
nous indiquerons les suivantes, qui sont le plus
fréquemment employées par les physiologistes :a. Réaction xanthoprotéique. — Sous l’influence
de l’acide nitrique à l’ébullition, les substances
albuminoïdes ou leurs solutions se colorent en
jaune serin très clair. — Sous l’influence des alcalis
caustiques, ajoutés jusqu’à réaction alcaline, les
substances albuminoïdes ou leurs solutions jaunies
par l’acide nitrique, à l’ébullition, prennent une
coloration jaune orangé foncé.60 LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.Supposons une substance albuminoïde à l’état solide ;
mettons-la en suspension dans l’eau ; additionnons cette
eau de quelques centièmes d’acide nitrique et portons à
l’ébullition: les flocons albuminoïdes prennent rapidement
la coloration jaune.— Faisons refroidir, et laissons
couler sur les parois du tube, dans lequel s’est produite
la réaction, une solution d’ammoniaque caustique, nous
verrons les flocons albuminoïdes flottant dans les couches
supérieures du liquide, alcalinisées par la'solution
d’ammoniaque, prendre la coloration jaune orangé, tandis
que les flocons albuminoïdes flottant dans les couches
inférieures conservent leur coloration jaune serin très
clair.Supposons une solution d’une substance albuminoïde :
ajoutons quelques centièmes d’acide nitrique : tantôt il
se produit un précipité, tantôt il ne s’en produit pas,
peu importe. Portons à l’ébullition ; tantôt le précipité
formé à froid se dissout, tantôt il ne se dissout pas, peu
importe. Lorsque l’ébullition aura duré quelques instants
les flocons albuminoïdes en suspension, ou le liquide
albuminoïde prennent une coloration jaune serin. —
Après refroidissement, l’addition d’alcalis caustiques,
d’ammoniaque caustique par exemple, détermine la production
d’une coloration orangée soit des flocons, soit
du liquide. En versant l’ammoniaque avec précaution,
dans le tube à essai, les parties supérieures seules
deviennent alcalines, les parties inférieures restent acides,
et on observe très nettement dans les couches supérieures
des flocons ou une liqueur jaune orangé foncé, dans les
couches inférieures des flocons on une liqueur jaune
serin pâle.i.:.b. Réaction du Muret. — Lorsqu’on traite les substances
albuminoïdes ou leurs solutions par un très
grand excès d’une lessive concentrée d’alcali caus^
tique fixe (potasse ou soude) , et par une très petite
quantité d’une solution très diluée de sulfate deRÉACTIONS DE COLORATION. 61cuivre, la substance albuminoïde ou la solution
albuminoïde se colorent en bleu violacé ou rosé.Supposons une substance albuminoïde solide, plongeons-la
pendant quelques instants dans une solution de
sulfate de cuivre à 1 p. 100 : elle prend une très légère
coloration bleu très pur (sans mélange de rose ou de violet).
Retirons cette substance de la solution cuivrique, et
plongeons-la dans une lessive de soude caustique à
30 p. 100 : nous voyons la coloration bleu pur passer au
bleu violacé ou rosé en augmentant d’intensité.Supposons une solution albuminoïde ; ajoutons à cette
solution au moins un égal volume, ou mieux encore 4 à
5 volumes d’une lessive de soude caustique à 30 p. 100
et quelques gouttes d’une solution de sulfate de cuivre à
1 p. 100: nous verrons la liqueur prendre une coloration
bleu violacé ou rosé. On peut encore opérer d’une autre
façon : Dans un tube à essai, ajoutons à une lessive de soude
caustique à 30 p. 100 quelques gouttes d’une solution de
sulfate de cuivre à 1 p. 100: nous obtenons une liqueur
bleu pur très dense. Versons au-dessus de cette liqueur
la solution albuminoïde : celle-ci, beaucoup moins dense en
général, ne se mélange pas avec la liqueur bleue. Après
quelques instants de contact, on voit au niveau delà séparation
des deux liqueurs uue zone bleu violacé ou
rosé d’autant plus facile à reconnaître qu’elle est en contact
avec une liqueur d’un bleu pur.c. Réaction de Millon. — Le réactif de Millon (solution
d’azotate de mercure dans l’acide nitrique
nitreux) détermine dans les solutions, de substances
albuminoïdes la formation d’un précipité blanc. Ce
précipité, abandonné dans la liqueur où il a pris
naissance, se colore en rouge brique, lentement à la
température ordinaire, rapidement à la température
d’ébullition. Les substances albuminoïdes à62 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.l’état solide, plongées dans le réactif de Millon,
se colorent de même en rouge brique, lentement
à la température ordinaire, rapidement à l’ébullition.Pour obtenirle réactif de Millon on dissout 1 partie de
mercure en poids dans 2 parties d’acide nitrique de densité
Vi2 d’abord à froid, puis en élevant légèrement ■ la
température. Après dissolution totale du mercure, on
ajoute à 1 volume de cette solution 2 volumes d’eau.Le réactif de Millon ne doit être employé que dans des
liquides qui ne précipitent pas le sel mercurique. Si, par
exemple, on traitait par la liqueur de Millon. une solution
albuminoïde contenant une lorte proportion d’un sel qui,
comme le chlorure de sodium, donne un précipité insoluble
avec les sels de mercure, la réaction ne se produirait
plus avec la même netteté.Les substances albuminoïdes sont des substances
colloïdes. — Qu’est-ce qu’une substance colloïde ?Certaines substances, telles que les sels métalliques,
le chlorure de sodium par exemple, telles
que les sucres, la glucose par exemple, possèdent
la propriété de traverser les membranes de papier
parchemin, de dialyser : supposons séparées par une
lame de papier parchemin de l’eau distillée d’une
part et une solution de sel ou de sucre d’autre part ;
le sel ou le sucre ne tardent pas à traverser la lame
parcheminée pour se répandre dans l’eau. Comme
les substances qui possèdent la propriété de dialyser
peuvent en général être obtenues sous forme cristalline,
on les appelle cristalloïdes.LES SUBSTANCES COLLOÏDES. 63
D’autres substances, telles que l’empois d’amidon,
le glycogène, les substances albuminoïdes etc. ; ne
dialysent pas : elles ne peuvent traverser une membrane
de parchemin pour se dissoudre dans le
liquide qui baigne l’autre face de cette lame. Ces
substances, qui, contrairement aux précédentes, ne
peuvent en général être obtenues sous forme cristalline,
sont dites substances colloïdes.

Les substances colloïdes donnent en général des
solutions opalescentes : telles sont les solutions de
glycogène, d’empois d’amidon, de certaines substances
albuminoïdes.

Les substances colloïdes sont-elles vraiment dissoutes,
comme est dissous le chlorure de sodium
dans les solutions salées ? Peut-être non. Car si on
filtre sur porcelaine dégourdie une solution d’une
substance colloïde, une proportion plus ou moins
considérable de cette substance est retenue par le
filtre poreux, comme si la substance colloïde était
simplement en suspension dans la liqueur. Ne cherchons
pas d’ailleurs à trancher cette question :
admettons que les substances colloïdes peuvent être
réellement dissoutes, mais n’oublions pas que leurs
solutions ne se comportent pas toujours comme les
solutions typiques, comme les solutions salines par
exemple.

On a proposé de nombreuses classifications des
substances albuminoïdes : aucune d’elles n’est une
classification naturelle ; aucune ne repose sur une
64 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.étude de la constitution moléculaire de ces substances
et de leurs affinités chimiques.Le physiologiste peut, a priori, établir deux groupes
de substances albuminoïdes, les substances albuminoïdes
naturelles et les substances albuminoïdes de
transformation. Les substances albuminoïdes naturelles
se trouvent dans les tissus et les liquides des
organismes vivants ; — les substances albuminoïdes
de transformation sont les produits de transformation
des substances albuminoïdes naturelles sous
l’influence de différents agents ; acides, alcalis, ferments
digestifs, etc.A. Substances albuminoïdes naturelles. — Les substances
albuminoïdes naturelles présentent un
certain nombre de réactions communes : ce sont des
réactions de précipitation. Supposons que nous
ayons dissous dans une liqueur convenablement
choisie une substance albuminoïde naturelle. La
solution est précipitée par les acides minéraux, par
certains sels de métaux lourds, par le ferrocyanure de
potassium acétique, par lesulfate d’ammoniaque dissous
à saturation, par l’alcool, par le tannin acétique, par
les acidesphosphomolybdique etphosphotungstique, par
la liqueur de Bruche chlorhydrique ou par le réactif
de Tanret, par l’acide picrique.Lorqu’on verse goutte à goutte dans une solution
d’une substance albuminoïde naturelle un acide minéral,
de l’acide chlorhydrique par exemple, on voit
se produire un précipité blanc, floconneux, au.contact
des gouttes d’acide : le précipité produit parles
premières gouttes se redissout par agitation ; maisPRÉCIPITATION DES ALBUMINOÏDES. 65si l’on continue à ajouter l’acide, il ne tarde pas à
se produire un précipité persistant de plus en plus
abondant. Si l’on continue encore à ajouter de
l’acide, le précipité se redissout peu à peu, et, pour
une addition suffisante d’acide, la redissolution est
totale. Les acides minéraux déterminent donc dans
les solutions de substances albuminoïdes naturelles
la production d’un précipité soluble dans un excès
d’acide.On emploie souvent l’acide nitrique fort, et on procède
généralement de la façon suivante: Dans un verre à réaction,
ou verse une certaine quantité d’acide nitrique concentré:
au-dessus do cette couche acide on fait arriver
la solution albuminoïde, en la versant lentement sur les
parois du verre de façon que la solution albuminoïde
plus légère que la solution acide, se répande à sa surface
sans se. mélanger avec elle. Il se forme au niveau de la
séparation des deux liquides un nuage albuminoïde.Certains sels minéraux en solution aqueuse précipitent
les substances albuminoïdes naturelles de
leurs solutions : les solutions salines les plus généralement
et les plus avantageusement employées
sont les solutions de sulfate cuivrique, d’acétate
de plomb, de chlorure mercuriquc, etc. Le précipité
produit est un composé métallo-organique résultant
de la combinaison du sel métallique avec la
substance albuminoïde.Lorsqu’on ajoute à une solution de substances
albuminoïdes naturelles une certaine proportion
d’une solution aqueuse étendue de ferrocyanure de
potassium, et quelques gouttes d’acide acétique glaChim.physiol. — 2 » édit. 566 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.cial, on détermine la production d’un précipité.
L’addition de ferrocyanure seul ne produit pas de
précipitation, l’addition d’acide acétique seul ne
produit pas toujours de précipitation ; l’addition des
. deux liqueurs produit toujours une précipitation
des solutions de substances albuminoïdes naturelles.Le précipité obtenu par le ferrocyanure de potassium
et l’acide acétique ajoutés à la solution albuminoïde peut,
lorsqu’il a été séparé de la liqueur dans laquelle il a pris
naissance et lorsqu’il a été lavé à l’eau, donner les réactions
colorées générales des substances albuminoïdes, c’est-àdire
la réaction xanthoprotéique, la réaction du biuret
et la réaction de Millon. Ainsi pourra-t-on s’assurer que
le précipité déterminé par le ferrocyanure de potassium
et l’acide acétique est bien réellement un précipité d’une
substance albuminoïde.Lorsqu’on dissout à la température ordinaire
dans une solution d’une substance albuminoïde naturelle
du sulfate d’ammoniaque jusqu’à refus, ou,
comme on dit en général, à saturation, la substance
albuminoïde naturelle est précipitée de sa solution
et totalement précipitée : la liqueur séparée par filtration
du précipité ne donne plus la réaction du
biuret.L’alcool précipite les substances albuminoïdes naturelles
de leurs solutions : il les précipite surtout
bien dans les liqueurs contenant en solution une
faible proportion de sels neutres.Pour précipiter au moyen du tannin les substances
albuminoïdes naturelles de leurs solutions, ilPRÉCIPITATION DES ALBUMINOÏDES. 67convient d’employer une solution obtenue en dissolvant
4 grammes de tannin dans 190 centimètres
cubes d’alcool à 45 pour 100, et ajoutant à la solution
2 centimètres cubes d’acide acétique glacial. —
Pour des quantités suffisantes de la solution de
tannin, la précipitation albuminoïde peut être totale
: par exemple, en mélangeant volumes égaux
d’une solution albuminoïde et de la solution de
tannin acétique, on obtient en général une précipitation
totale. Cette précipitation des substances albuminoïdes
par le tannin s’accomplit surtout bien
dans les liqueurs qui contiennent en solution une
petite quantité de sels neutres.Les solutions sulfuriques des acides phosphomolybdique
et phosphotungstique précipitent les substances
albuminoïdes naturelles, et, pour une quantité convenable
de réactif, les précipitent totalement. On emploie
généralement une solution obtenue en dissolvant
1 partie d’acide phosphomolybdique ou
phosphotungstique cristallisé dans 5 parties d’eau,
et ajoutant à cette solution 2 p. 100 d’acide sulfurique
concentré.La liqueur de Bruche est une solution aqueuse d’iodure
double de mercure et de potassium. On peut
préparer cette liqueur de la façon suivante : on dissout
dans l’eau distillée à saturation du chlorure
mercurique (sublimé) et on verse dans cette solution
une solution saturée d’iodure de potassium : il se
forme d’abord un précipité rouge d’iodure mercurique
soluble dans un excès d’iodure de potassium :
on ajoute la solution d’iodure de potassium goutte68 LES SUBSTANCES PR0TÉ1QUES.à goutte jusqu’à dissolution tolale du précipité rouge
d’iodure mercurique. La liqueur de Briicke ajoutée
aux solutions albuminoïdes ne les : précipite pas
lorsqu’elles sont neutres ; elle les précipite au contraire
lorsqu’elles ont été acidifiées par l’acide chlorhydrique.Pour préparer le réactif de Tanret on. ajoute à
20 centimètres cubes d’acide acétique cristallisable,
3sr,32 d’iodure de potassium pur et lsr,35 de
bichlorure de mercure ; et on additionne d’eau
distillée pour faire 60 centimètres cubes. Ce réactif
précipite les substances albuminoïdes de leurs
solutions, et le précipité est insoluble à froid ou à
chaud dans un excès de réactif, insoluble dans
l’alcool, insoluble dans l’éther — caractères qui
permettent de le distinguer des précipités produits
par le même réactif dans des liqueurs contenant
soit certaines substances albuminoïdes de transformation,
soit certains alcaloïdes.L’iodure double de bismuth et de potassium précipite
les solutions albuminoïdes acidifiées par l’acide
chlorhydrique comme le fait la liqueur de Briicke
chlorhydrique ou le réactif de Tanret.Enfin les solutions aqueuses concentrées d’acide
picrique précipitent également les solutions des
substances albuminoïdes naturelles.Mais si ces différents réactifs précipitent les substances
albuminoïdes naturelles de leurs solutions, il ne faudrait
cependant pas considérer comme démontrée la présence
de substances albuminoïdes dans une liqueur lorsque
un quelconque de ces réactifs précipite cette liqueur. EnCOAGULATION ET PRECIPITATION. 69effet les substances albuminoïdes- ne sont pas les seules
substances que ces différents réactifs, peuvent précipiter.
En d’autres termes, ces différents réactifs ne sont pas
indifféremment applicables à toutes les liqueurs : il faut
savoir choisir. Ainsi, pour n’en citer que quelques exemples
: on ne peut employer l’alcool lorsque la solution
contient des substances précipitables par l’alcool, telles
que des sulfates d’alcalis, le sulfate d’ammoniaque par
exemple ; —7 ou ne peut employer les acides phosphoniolybdinie
et phosphotungstique dans les liqueurs contenant
des sels ammoniacaux, parce qu’il se formerait des phosphomolybdate
et pbosphotungstate d’ammoniaque insolubles
 ; — on ne peut employer l’acide picrique dans les
liqueurs contenant des sels ammoniacaux ou de la créatinine,
ou de l’acide urique, ces différents corps étant précipités
par l’acide picrique, etc.Les substances albuminoïdes naturelles sont coagulables.Qu’est-ce donc qu’une substance albuminoïde coagulable
 ? Qu’est-ce que la coagulation ? Quelle différence
y a-t-il entre la coagulation et la précipitation
des substances albuminoïdes ?Quelques exemples vont nous renseigner sur ces
questions :• Supposons qu’on ait préparé une solution de
blanc d’oeuf dans l’eau. Ajoutons à 1 volume de
cette solution plusieurs volumes, 10 volumes par
exemple, d’une solution saturée de sulfate d’ammoniaque,
nous déterminons l’apparition de flocons
albuminoïdes. Ces flocons, séparés par filtration du
liquide dans lequel ils ont pris naissance, peuvent
être redissous dans l’eau, comme le blanc d’oeufluimême
pouvait être dissous dans l’eau, et cette solu-70 LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.tion présente toutes les propriétés de la solution
primitive de blanc d’oeuf. On dit que le blanc d’oeuf
a été précipité do sa solution par le sulfate d’ammoniaque.Supposons qu’on chauffe cette même solution de
blancd’oeuf à une température de 80° à 100°, il se produira
un dépôt floconneux albuminoïde ; mais, ces
flocons, séparés du liquide dans lequel ils se sont
produits, ne peuvent plus être dissous dans l’eau.
On dit que le blanc d’oeuf est coagulé par la
chaleur.La pi'écipitation est un simple changement d’état
physique : la substance précipitée passe de l’état
dissous à l’état solide. La coagulation est un changement
de propriétés et probablement de constitution
chimique.Lorsqu’on ajoute à une solution de blanc d’oeuf
de l’alcool en quantité suffisante, on provoque l’apparition
de flocons albuminoïdes. Si, aussitôt après
leur apparition, on sépare par le filtre ces flocons
de la liqueur dans laquelle ils se sont formés, et si,
par expression entre deux lames de papier filtre, on
les débarrasse de la plus grande partie de la liqueur
alcoolique qu’ils retiennent, on peut, sans peine, les
redissoudre dans l’eau et obtenir une solution analogue,
quant à ses propriétés, à la solution primitive
de blanc d’oeuf. L’alcool, d’après nos définitions,
a donc précipité le blanc d’oeuf de sa solution.
— Mais si, après avoir produit par addition d’alcool
des flocons albuminoïdes, on laisse pendant plusieurs
jours,ou mieux pendant plusieurs semaines,ALBUMINES ET GLOBULINES. 71ces flocons en contact avec l’alcool fort, ils deviennent
absolument insolubles dans l’eau. L’alcool, en
nous reportant à nos définitions, par un contact
prolongé avec le blanc d’oeuf précipité, le coagule.Les substances albuminoïdes naturelles sont
coagulables par la chaleur : qu’on élève progressivement
la température de' leurs solutions,
on voit, à partir d’une température variable suivant
la substance considérée, se produire un louche, puis
des flocons qui deviennent plus volumineux et plus
abondants à mesure qu’on élève la température (1).
Si la liqueur a une réaction neutre, la coagulation
n’est pas totale, même si l’on porte la température
à 100°. Pour que la coagulation soit totale, ii faut
aciduler légèrement (à 1 ou 2 p. 1000 en général) 
la liqueur au moyen de l’acide acétique.Les albumines se distinguent des globulines par
les caractères suivants :Les albumines sont solubles dans l’eau distillée,
— dans les solutions étendues de sels neutres d’alcalis
ou de terres alcalines (chlorure de sodium,
sulfate de soude, sulfate de magnésie, etc.)  ; — dans
les solutions étendues d’alcalis caustiques. Leurs
solutions salines peuvent être diluées ou soumises à
la dialyse sans précipiter ; leurs solutions dans les
alcalis peuvent être diluées et saturées de gaz carbonique
sans précipiter. Les solutions d’albumines(1) Lorsque par une dialyse prolongée en présence d’eau distillée on
débarrasse une solution d’albumines des sels minéraux qu’elle contient,
on lui fait perdre la propriété de coaguler par la chaleur. Elle recouvre
cette propriété par l’addition de petites quantités de matières salines.72 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.ne sont pas précipitées par l’acide acétique : elles
ne sont pas précipitées par le chlorure de sodium
ou par le sulfate de magnésie dissous à saturation à
la température ordinaire, 15° à 20° ; — elles sont, au
contraire, précipitées par ces sels lorsqu’elles ont
été acidulées par l’acide acétique.Les globulines sont insolubles dans l’eau distillée ;
elles sont solubles dans les solutions étendues (à
1 p. 100 par exemple) de sels neutres d’alcalis ou
de terres alcalines (chlorure de sodium, sulfate de
soude, sulfate de magnésie, etc.)  ; elles sont solubles
dans les solutions très étendues d’alcalis caustiques.
Leurs solutions salines sont précipitées
partiellement par dilution par l’eau distillée, et par
la dialyse : la dilution diminuant la proportion du
sel dissolvant, la dialyse éliminant ce sel dissolvant.
Leurs solutions dans les alcalis sont précipitées
partiellement lorsque après dilution elles sont saturées
de gaz carbonique. Les solutions de globulines
sont précipitées partiellement par l’acide acétique.
Elles sont précipitées, les unes partiellement, les
autres totalement, par le chlorure de sodium dissous
à saturation à la température ordinaire ; elles sont
précipitées et totalement précipitées par le sulfate de
magnésie dissous à saturation à la température ordinaire.Applications. — 1. Une substance albuminoïde naturelle
coagulable est-elle une albumine ou une globuline ?Si la solution ne précipite ni par dilution, ni par dialyse,
ni par acidification acétique, ni par saturation par le chlorure
de sodium ou le sulfate de magnésie, la substance. ALBUMINES ET GLOBULINES. 73en solution est une albumine. Si la solution précipite
par dilution, par dialyse, par acidification acétique, par
saturation par le chlorure de sodium ou le sulfate de magnésie,
la substance en solution est une globuline.2. D’une solution contenant un mélange d’albumines et
de globulines comment peut-on retirer l’albumine pure
et la globuline pure ?Soumettons ce mélange à la dialyse, ou diluons-le par
10 à 20 volumes d’eau distillée, ou acidifions-le par l’acide
acétique, ou saturons-le de sulfate de magnésie ou de chlorure
de sodium, le précipité est un précipité de globuline
sans albumine.— Saturons le mélange de sulfate de magnésie
pourprécipiterla totalité des globulines, jetons sur le filtre
pour retenir le précipité formé, et acidulons la liqueur
par l’acide acétique, il se produit un précipité d’albumines.3. Dans une solution contenant un mélange d’albumines
et de globulines, comment peut-on séparer les albumines
des globulines et les doser ?La liqueur est saturée de sulfate de magnésie à saturation.
On jette sur le filtre pour retenir le précipité do
globulines. On lave ce précipité sur le filtre avec une solution
saturée de sulfate de magnésie, tant que cette solution
entraine des substances albuminoïdes ; on porte
ensuite le filtre et le précipité qu’il contient à 100° pour
coaguler les globulines retenues et on lave à l’eau distillée
pour enlever le sulfate de magnésie. Les globulines
sont ainsi isolées à l’état coagulé. — La liqueur saturée de
sulfate de magnésie etlcs eaux magnésiennes delavage sont
réunies et portées à l’ébullition : les albumines sont coagulées,
et, en présence de cet excès de sulfate de magnésie,
totalement coagulées. Il suffit alors de jeter sur le
filtre et de laver à l’eau distillée pour enlever le sulfate
de magnésie : les albumines restent isolées à l’état
coagulé.En étudiant l’oeuf, le lait, le sang, le muscle, nous
apprendrons à connaître plus spécialement quelquesunes
des albumines et des globulines :74 LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.Parmi les albumines : l’ovalbumine, la lactalbumine,
la sérumalbumine ; — parmi les globulines,
la lactoglobuline, la sérumglobuline, lefibrinogène,
la fibrine, la myosine.B. Substances albuminoïdes de transformation. — Ces
substances présentent les réactions colorées des
substances albuminoïdes naturelles. Ce sont des
substances colloïdes, donnant, sous l’influence des
mêmes réactifs, les mêmes produits de décomposition
que les substances albuminoïdes nalurelles.Nous considérons 3 groupes de substances
albuminoïdes de transformation :t Substances albuminoïdes coagulées.} Alcalialbuminoîdes et acidalbuminoïdes.( Protéoses.a. Les substances albuminoïdes coagulées. — Les
substances albuminoïdes naturelles coagulées (albumines
et globulines) , sous l’influence de la chaleur,
ou par l’action de l’alcool, sont des corps insolubles
dans l’eau, insolubles dans les alcalis très étendus,
insolubles dans les solutions de sels neutres. Ces
produits sont encore de nature albuminoïde, car ils
présentent toutes les réactions colorées des
substances albuminoïdes, notamment celles que
nous avons décrites, la réaction xanthoprotéique, la
réaction du biuret, la réaction de Millon.b. Alcalialbuminoîdes et acidalbuminoïdes. — Lorsqu’on
fait agir sur les albumines et sur les globulines
un acide ou un alcali, on transforme la substanceLES PROTÉOSES. 75albuminoïde naturelle en acidalbuminoïde oualcalialbuminoïde.Ces substances sont insolubles dans l’eau et dans
les solutions salines neutres. Elles sont solubles
dans les alcalis et dans les acides ; elles sont précipitées
de ces solutions alcalines ou acides par
neutralisation de la solution. Leurs solutions ne
sont pas précipitées par la chaleur, même à la
température d’ébullition. Elles sont précipitées
par le sulfate de magnésie dissous à saturation à
froid.c. Protéoses. — Lorsqu’on fait agir sur les substances
albuminoïdes naturelles, ou coagulées, le
suc gastrique ou le suc pancréatique à une température
convenable, 40° par exemple ; — ou la vapeur
d’eau surchauffée, — ou les acides et les alcalis
étendus à la température d’ébullition, on obtient une
série de produits qu’on doit désigner sous le nom
général de protéoses. Suivant que la substance
albuminoïde qui a servi de matière première est une
albumine, une globuline (myosine, par exemple) ,
on donne à laprotéosele nom d’albumose, de globulose
(myosinose, par exemple).Les protéoses sont des substances non coagulables.La plupart des protéoses sont solubles dans l’eau
distillée (celles seulement, que nous apprendrons à
connaître sous le nom d’hétéroprotéoses, ne sont pas
solubles dans l’eau distillée)  ; — toutes sont solubles
dans les solutions salines neutres étendues (chlorure
de sodium, sulfate de soude, sulfate de magnésie,
etc. à 1 pour 100 par exemple). Leurs76 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.solutions peuvent être bouillies sans précipiter.
Toutes sont précipitées de leurs solutions par les
réactifs suivants :1 Alcool.
Solution aqueuse de sublimé.
Solution de tannin acétique.
Solution sulfurique d’acide phosphomolybdique. Solution
 sulfurique d’acide phosphotungstique.Elles ne sont pas précipitées par les acides
minéraux tels que l’acide chlorhydrique, l’acide
sulfurique, soit à froid, soit à la température
d’ébullition.On divisait autrefois les protéoses en 2 groupes
de substances :j Les propeptones.
I Les peptones.Les propeptones étaient caractérisées par 3 réactions
dites réactions propeptoniques :a. Les solutions de propeptones additionnées
d’acide nitrique donnent à froid un précipité : ce
précipité disparait à chaud pour se reformer par
refroidissement.(3. Les solutions de propeptones donnent à
froid un précipité par le ferrocyanure de potassium
et l’acide acétique ; ce précipité disparaît à chaud
pour se reformer par refroidissement.y. En acidulant à froid par l’acide acétique un
mélange à volumes égaux d’une solution de propeptones
et d’une solution saturée de chlorure de sodium,
on détermine la production d’un précipité, soluble
à chaud, réapparaissant par refroidissement.LES PROTÉOSES. 77
Les peptones ne donnaient aucune de ces réactions.


On divise aujourd’hui les protéoses en 2 groupes
de substances:
( Les protéoses vraies.} Los peptones (peptones de Kuhne).
Les protéoses vraies sont précipitées et totalement
précipitées de leurs solutions par saturation de ces
solutions à la température d’ébullition par le sulfate
d’ammoniaque, d’abord en réaction neutre puis en
réaction alcaline et enfin en réaction acide : c’est là
leur caractère spécifique.

Les peptones (peptones de Kuhne)  ne sont pas précipitées
de leurs solutions par le sulfate d’ammoniaque
dissous à saturation à la température d’ébullition,
quelle que soit la réaction du milieu : c’est là
leur caractère spécifique.

Les protéoses vraies donnent un précipité par
l’acide picrique ou par la liqueur de Briicke chlorhydrique.
Les peptones vraies ne précipitent ni
par l’acide picrique, ni par la liqueur de Briicke
chlorhydrique.

Les protéoses vraies comprennent elles-mêmes
3 groupes de substances :
ÎLes hétèroprotéoses.
Les proloproléoses.
Les deutêroprotêoses.
Les hétèroprotéoses et protoprotéoses forment le
groupe des protéoses primaires, groupe qui correspond
à peu près à l’ancien groupe des propeptones ;
78 LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.— les deutéroprotéoses forment le groupe des
protéoses secondaires.Les protéoses primaires présentent très nettement
les 3 réactions propeptoniques. — Les hétèroprotéoses
sont insolubles dans l’eau, solubles dans les solutions
salines neutres étendues ; leurs solutions salines sont
précipitées par la dialyse, totalement précipitées par
le chlorure de sodium dissous à saturation à froid.— Les protoprotéoses sont solubles dans l’eau
distillée, partiellement précipitées de leurs solutions
par le chlorure de sodium dissous à saturation à
froid, totalement précipitées par saturation par le
chlorure de sodium et acidification à 30 pour 100 •
par l’acide acétique.Les protéoses secondaires ou deutéroprotéoses ne
présentent plus ou tout au moins ne présentent plus
nettement les réactions propeptoniques. Elles sont
solubles dans l’eau. Elles ne sont pas précipitées de
leurs solutions par le chlorure de sodium dissous à
saturation ; elles sont partiellement précipitées par
le chlorure de sodium dissous à saturation et l’acide
acétique ajouté à raison de 30 pour 100.Applications. — Une liqueur renferme-t-elle des protéoses ?
Sont-ce des protéoses vraies ou des peptones ?La solution albuminoïde que nous supposons neutre
est acidulée par l’acide acétique et portée à l’ébullition :
les substances albuminoïdes naturelles (albumines et
globulines) sont coagulées. La liqueur filtrée renferme
les protéoses. Neutralisons la liqueur et saturons-la de
sulfate d’ammoniaque à la température d’ébullition (1) : s’il »j,(I) La saturation se fait d’abord en milieu neutre ; puis la liqueur
refroidie débarrassée du précipité dé sulfate d’ammoniaque et de pro-LES PROTÉIDES. 79se produit un précipité, la liqueur contient des protéoses.
La liqueur saturée de sulfate d’ammoniaque, séparée du
précipité de protéoses vraies, s’il y a lieu, renferme-t-elle
des peptones, on peut s’en convaincre par 2 réactions :
la présence depeptone vraie est. indiquée soit par la réaction
du biuret, soit par précipitation par le tannin acétique
 ; la réaction du biuret peut se faire directement sur
la liqueur saturée de sulfate d’ammoniaque ; — le tannin
ne doit être ajouté qu’après dilution de la solution salée
par un égal volume d’eau.II. — PHOTÉIDES. — On désigne sous le nom de
protéides des substances qui peuvent être considérées
comme résultant de la combinaison d’une
substance albuminoïde et d’une autre substance
organique non albuminoïde.Tantôt cette dernière substance est une matière
ferrugineuse, l’hématine ; tantôt c’est un hydrate de
carbone, tantôt c’est une nucléine, ou une paranucléine,
etc.Nous considérerons 3 groupes de protéides intéressant
le physiologiste :1. L’hémoglobine, résultant de la combinaison d’une
substance albuminoïde et de l’hématine, substance
métallo-organique ferrugineuse.2. Les mucines, résultant de la combinaison de
substances albuminoïdes et d’hydrates de carbone.3. Les nucléoalbuminoïdes et les paranucléoalbutéosesest alcalinisée par l’ammoniaque et le carbonate d’ammoniaque,
puis saturée de nouveau par le sulfate d’ammoniaque à la température
d’ébullition, abandonnée une seconde fois au refroidissement, débarrassée
par filtration des dépôts qui se sont formés ; enfin acidulée par
l’acide acétique, et saturée une dernière fois de sulfate d’ammoniaque
à la température d’ébullition.80 LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.minoîdes, résultant delà combinaison de substances
albuminoïdes et de nucléines ou de paranucléines.L’hémoglobine sera étudiée en même temps que
le sang. Nous nous bornerons ici à faire rapidement
l’histoire des mucines et des nucléoalbuminoïdes
et paranucléoalbuminoïdes.a. Les mucines. — Les mucines sont des - substances
colloïdes dont les solutions sont filantes et
mousseuses. Bouillies avec un acide minéral étendu,
elles se décomposent en substances albuminoïdes
transformées (acidalbuminoïdes et protéoses) et
hydrate de carbone.Les mucines les mieux étudiées sont :La mucine sécrétée par Yescargot.La mucine des tendons,La mucine de la glande sous-maxillaire.Ces mucines présentent les propriétés suivantes :Elles donnent les réactions colorées des substances
albuminoïdes , réaction xanthoprotéique, réaction
du biuret, réaction de Millon, etc.Elles sont insolubles dans l’eau ; mais elles
peuvent se dissoudre dans les solutions alcalines très
étendues en donnant des liqueurs à réaction neutre.Ces solutions neutres de mucines ne sont pas
coagulées à l’ébullition. Elles sont précipitées par
l’alcool, si elles contiennent une petite quantité de
sels minéraux (si elles sontabsolumentdébarrassées
de matières salines, elles ne sont pas précipitées
par l’alcool).L’acide acétique précipite les mucines de leursLES NUCLÉOALBUMINOÏDES. 81solutions neutres, et le précipité est^oluble dans
un excès d’acide. L’acide chlorhydrique et l’acide
nitrique, ajoutés en petite quantité, précipitent également
les mucines, mais le précipité est soluble
dans un excès d’acide.Le chlorure de sodium ou le sulfate de magnésie
dissous à saturation précipitent les mucines de leurs
solutions neutres.Ces notions permettent de caractériser une mucine
contenue dans une liqueur.1° La liqueur est filante et visqueuse:2° La liqueur est précipitée par l’alcool : le précipité
obtenu, lavé, est insoluble dans l’eau, insoluble
dans l’acide acétique, soluble dans l’acide
chlorhydrique, soluble dans les alcalis dilués.3e La liqueur est précipitée par l’acide acétique : le
précipité est insoluble dans l’acide acétique ajouté en
excès, mais soluble dans l’acide chlorhydrique, soluble
dans les alcalis dilués.4° Le précipité obtenu par l’alcool, ou par l’acide
acétique, ouïes solutions de mucines dans les alcalis
ou les acides, donnent les réactions colorées des
substances albuminoïdes.5° Les solutions de ce précipité dans les acides
minéraux sont décomposées par une ébullition
prolongée : elles renferment alors une substance
appartenant au groupe des hydrates de carbone et
en général capable de réduire la liqueur de Fehling.b. Les nucléoalbuminoïdes et les paranacléoalbuminoïdes.—
Ces substances peuvent être considérées
comme résultant de la combinaison d’une substanceChim. physiol. — 2" édit. 682 LES SUBSTANCES PROTÉIQUES.albuminoïde et d’une nucléine ou paranucléine, corps
phosphores.Les nucléoalbuminoïdes sont insolubles dans l’eau,
insolubles ou peu solubles dans les solutions salines
neutres étendues ; elles sont solubles dans les solutions
diluées d’alcali, donnant des liqueurs à réaction
neutre pourvu qu’on n’ait pas employé un
excès d’alcali. Ces solutions neutres plus ou moins
visqueuses de nucléoalbuminoïdes ne coagulent pas
par la chaleur à la température d’ébullition.Les paranuclèoalbuminoïdes sont également insolubles
dans certaines solutions salines neutres étendues.
Elles donnent avec les alcalis des solutions qui
peuvent avoir une réaction neutre. Ces solutions
sont en général beaucoup moins visqueuses que
celles des nucléoalbuminoïdes.Soumises à l’action du suc gastrique les nuclëoet
paranucléoalbuminoïdes sont décomposées : il
se forme aux dépens de la substance albuminoïde
qui entre dans la constitution de leur molécule des
protéoses solubles ; — et il reste un résidu insoluble
dans le suc gastrique ; résidu constitué soit
par une nucléine, soit par une paranucléine, corps
phosphores.Les nuçléines, et pjtrjn.uxj£ijie£ sont des corps
insolubles dans l’eau, dans l’alcool, dans l’éther,
dans les acides, minéraux étendus ; elles ne sont
transformées ni par le suc gastrique, ni par le
suc pancréatique. Elles sont sçdjibJe^jiaa^Jes^ljcja,^
lis dilués^, et précipitées de ces solutions par l’acide
acétique.LES ACIDES NUCLEINIQUES. 83Traitées par les alcalis, les nucléines et les paranucléines
se dédoublent en substance albuminoïde
d’une part, en acides nucléiniques et paranucléiniques
d’autre part.Les acides nucléiniques sont des coiapojsés phosjjhorés,
mais nullement sulfurés. Les impléines a"ïï"'
contraire sont à"la fols~ph~osphorées et sulfurées.
Ils contiennent de 9 à 10 pour 10Û de phosphore ; les
nucléines n’en contiennent que 3 à 4 pour 100.
Ils sont facilement.solubles dans les alcalis étendus ;
mais ne sont pas précipités de leurs solutions par
l’acide acétique comme le sont les nucléines ; ils en
sont seulement précipités par les acides minéraux
étendus, un excès d’acide minéral redissolvant le
précipité.Les acides nucléiniques en solution acide possèdent
la remarquable propriété de précipiter Jes_
^ftuminoïdjss de leurs solutions sous forme de composés
qui rappellent les nucléines par toutes leurs
propriétés.Soumis à l’action des acides minéraux étendus à
la température d’ébullition, les acides nucléiniques
sont décomposés, et parmi les produits de décomposition,
se rencontrent des corps basiques de la
série xanthique, appelés par suite de leur dérivation
possible des acides nucléiniques, les bases
miclêinic[ue3,, l’adénine, la guanine, la xanthine,
TTTypoxanthine, — de l’acide phosphorique — etc.
On tend à admettre aujourd’hui que les acides
nucléiniques et les nucléines dont ils dérivent sont
des mélanges de corps correspondant respective-84 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.ment à l’une des bases nucléiniques : il y aurait un
acide adénylnucléinique, un acide guanylnucléinique,
etc.Les acides paranucléiniques sont également des
composés riches en phosphore : ils en contiennent
8 p. 100 environ ; les paranucléines n’en contiennent
que 2 à 3 p. 100. Leurs produitsde decomp.ojji.tion
ne sont pas bien connus ; on sait seulement que
parmi ces produits ne se trouvent pas les bases
nucléimques. C’est pour cette raison qu’au point
de vue purement chimique il faut nettement séparer
les acides paranucléiniques des acides nucléiniques,
et les paranucléines des nucléines.Parmi les nucléoalbuminoïdes il convient de ranger
un grand nombre de substances encore presque
inconnues qui entrent dans la constitution des
cellules des organismes vivants. Ces cellules ou tout
au moins certaines d’entre elles contiennent outre
des nucléoalbuminoïdes qui siègent surtout dans le
protoplasma cellulaire, des nucléines qui se rencontrent
plus particulèrement dans les noyaux.
Enfin on rencontre même, dans la tête des spermatozoïdes,
de l’acide nucléinique libre (l).Parmi les paranucléoalbuminoïdes citons les
caséines et les vitellines, dont il sera parlé à propos
du lait et de l’oeuf.(I) On a malheureusement désigné sous le nom de nucléines bien
des corps très différents. Ce mot a été appliqué aux nucléoalbuminoïdes,
aux nucléines et même à l’acide nucléinique. C’est ce dernier
composé qui, le premier de cette série de corps, a été préparé et étudié
parMiescher qui l’avait appelé nucléine.LA GÉLATINE. 85III. — SUBSTANCE ALBOMOÏDES — On range dans
ce groupe des albumoïdes toutes- les substances
protéiques qui n’appartiennent ni au groupe des
substances albuminoïdes ni au groupe des protéides.Parmi les albumoïdes, les physiologistes ont à
considérer 3 groupes de substances :( 1° Les substances ayant pour type la gélatine.
) 2° — — Vélastine./ 3° — — le kératine.Nous nous bornerons à donner quelques indications
sur la gélatine.La gélatine (colle ou glutine) et la substance
collagène, sa génératrice, sont composées de carbone,
hydrogène, oxygène et azote. Comme les substances
albuminoïdes, elles donnent sous l’influence des
acides ou des alcalis à l’ébullition, ou par la putréfaction,
différents produits de décomposition, parmi
lesquels il convient de signaler l’eau, l’ammoniaque,
le gaz carbonique et des acides amidés tels que le
^glycocolle.: mais il ne se produit jamais de tyrosine
(on sait que la__tyrosine est un produit constant de
décompositiondès~sïîbstances albuminoïdes).La gélatine donne la réaction colorée du biuret,
mais ne donne ni la réaction de Millon, ni la réaction
xanthoprotéique.La gélatine ne se dissout pas dans l’eau froide :
elle s’y gonfle seulement. Elle se dissout dans l’eau
chaude, donnant une liqueur visqueuse et filante,
se prenant en gelée par refroidissement.86 LES SUBSTANCES PROTEIQUES.Les solutions de gélatine ne sont pas dialysables.
Elles ne sont pas coagulées à l’ébullition. Elles ne
sont précipitées ni par l’acide acétique, ni par les
acides minéraux, ni par le ferrocyanure de potassium
en liqueur acétique ; mais elles sont précipitées
par l’alcool, par le tannin, par le chlorure de
sodium dissous à saturation, par le sulfate de
magnésie dissous à saturation, par l’acide picrique,
par la liqueur de Briicke et l’acide chlorhydrique,
par l’acide phosphomolybdique.CHAPITRE V
FERMENTATIONSSOMMAIRE. — I. Ferment figuré. — Fermentation vitale.II. Ferment soluble (diaslase, enzyme). — Fermentation par ferment
soluble (diastasique).III. Quelques propriétés des ferments solubles. — a. Action de la chaleur,
température optima d’activité des diastases, destruction par la
chaleur. 6. Une quantité infiniment petite de ferment soluble peut
produire des transformations infiniment grandes, c. Solubilité dans
l’eau et dans la glycérine. Précipitation par l’alcool fort. Entraînement
par les précipités, Indiffusibilité.Lorsqu’on introduit dans une solution de glucose
les êtres unicellulaires, connus généralement sous
le nom de levure de bière, on constate que la glucose
est transformée en alcool qui reste en solution
et gaz carbonique qui se dégage. Cette transformation
de la glucose par la levure de bière est une
manifestation de l’activité vitale de ce microorganisme
: tous les agents capables de tuer la levure,
tels que le phénol, le thymol, le fluorure de sodium,
l’acide prussique, etc., arrêtent en effet la transformation
de la glucose.La levure de bière, agent de la transformation
de la glucose, est un ferment, un ferment figuré ; —
la transformation de la glucose est une fermentation,
une fermentation par ferment figuré, une fermentation
vitale,88 FERMENTATIONS.Cette transformation de la glucose par la levure
de bière est le type de toute une série de transformations
chimiques produites par des êtres unicellulaires,
levures, bactéries, bacilles ; c’est le type des
fermentations par ferments figurés ; c’est le type
des fermentations vitales : citons seulement la transformation
de sucre de lait en acide lactique par le
ferment lactique, la transformation de l’alcool en
acide acétique par le micoderma aceti, etc.Nous n’avons pas à faire ici l’étude de ces fermentations
vitales ; qu’il nous suffise de les avoir
signalées.Lorsqu’on introduit dans une solution de saccharose
de la levure de bière, on constate, comme
dans le cas de la glucose, une production d’alcool
et un dégagement de gaz carbonique aux dépens de
la saccharose. Mais cette transformation se fait en
2 temps : dans un premier temps la saccharose est
transformée en sucre interverti ; dans un second
temps le sucre interverti est transformé en alcool et
gaz carbonique. Si on ajoute à la solution de saccharose
un agent antiseptique, phénol, thymol, fluorure
de sodium, acide prussique, etc., la levure ajoutée
est encore capable d’intervertir la saccharose ; mais
elle est incapable de produire une transformation
du sucre interverti en alcool et gaz carbonique. Par
conséquent, l’interversion de la saccharose par la
levure de bière n’est pas une manifestation de l’activité
vitale.de la levure ; ce n’est pas un phénomène .
de fermentation vitale. Cette interversion est produite
par quelque chose engendré par la levure deLES FERMENTATIONS DIASTASIQUES. 89bière. Ce quelque chose est un ferment soluble, une
diastase, une zymase, une enzyme ; l’interversion de
la saccharose par ce ferment soluble est un phénomène
de fermentation par ferment soluble, un phénomène
de fermentation diastasique.Ce ferment soluble est le type d’une série d’agents
de même nature, capables de produire des actions
chimiques dans les mêmes conditions que le ferment
soluble que nous venons de signaler. Parmi ces ferments
solubles, enzymes, diastases, se rangent la
ptyaline de la salive, la pepsine du suc gastrique,
la trypsine du suc pancréatique, l’invertine du suc
intestinal, etc.Cette fermentation est le type d’une série de fermentations
de même nature, de fermentations par
ferments solubles, de fermentations diastasiques.
Telles sont la saccharification de l’amidon par la
salive, lapeptonisation des substances albuminoïdes
par la pepsine et par la trypsine, l’interversion de
la saccharose par le suc intestinal.Ces ferments solubles, ces fermentations diastasiques,
présentent pour le physiologiste un intérêt
capital : ce sont les seuls ferments que nous étudierons
ici.Les ferments solubles, diaslases, zymases ou enzymes,
sont fort mal connus quant à leur nature ; —
on admet le plus souvent que ce sont des substances
chimiquement définissables par leur composition et
leurs propriétés, mais qu’on n’a pas pu préparer à
l’état de pureté suffisante, et en quantité assez
grande pour procéder à l’analyse. Certains physio-90 FERMENTATIONS.logistes tendent aujourd’hui à les considérer comme
des propriétés de liquides et tissus d’origine animale
ou végétale, de même que la lumière, la chaleur,
l’électricité, le magnétisme sont, non pas des substances
définissables, mais des propriétés de substances.Quelle que soit la nature des ferments solubles,
quelle que soit la conception qui prévaudra dans
l’avenir, peu importe. Nous nous bornerons ici à indiquer
les propriétés caractéristiques des ferments
solubles.Les fermentations diastasiques, nulles aux températures
voisines de 0°, lentes à s’accomplir aux températures
basses, 10° à 15° par exemple, deviennent
de plus en plus actives à mesure que s’élève la température
jusqu’à une limite oplima, variable avec la
fermentation considérée, mais généralement voisine
de 40° ; au delà de cette température optima, la fermentation
diastasique devient de moins en moins
active à mesure qu’augmente la température jusqu’à
une limite, toujours inférieure à 100", à partir
de laquelle la fermentation est arrêtée et définitivement
arrêtée, alors même qu’on viendrait à ramener
la température àl’optimum. On traduit généralement
ces faits par les formules suivantes : Les ferments
solubles n’agissent pas au voisinage de 0° ; leur activité
ne peut s’exercer qu’entre des limites de température
peu étendues, et présente un maximum pour
une température voisine de 40°. Ils sont détruits par la
chaleur à une température élevée toujours inférieure
à la température d’ébullition de l’eau.CARACTERES DES FERMENTS SOLUBLES. 91En admettant que les ferments solubles soient des
substances réelles, pondérables et chimiquement
analysables, ce qui n’est pas certain, nous le répétons,
la quantité de cette substance active pourrait être
infiniment petite par rapport à la quantité de substance
transformée : on a pu préparer en effet des liqueurs
diastasiques ne renfermant que de très petites quantités
de substances dissoutes, capables de produire
des transformations chimiques très grandes : le
poids du ferment, en supposant que ce soit une
substance pondérable, est dans certain cas, 1000 fois,
10 000 fois, 100 000 fois, 1 000 000 de fois et plus,
plus petit que le poids de substance transformée
dans un temps relativement court.L’activité des ferments solubles ne diminue pas
au fur et à mesure qu’ils provoquent des transformations
: une liqueur diastasique demeure indéfiniment
active, quel que soit le poids de substance transformée
 ; de telle sorte qu’on peut dire qu’une quantité
infiniment petite de ferment peut déterminer des
tranformations chimiques infiniment grandes.Ces différents caractères des ferments solubles
que nous venons de signaler : leur destruction par la
chaleur aune température élevée, mais inférieure à
la température d’ébullition lorsqu’on opère sur dés
solutions ou sur des produits humides (1) : leur
activité croissant avec la température jusqu’à une température
optima ; leur conservation indéfinie dans les(1) Les poudres diastasiques parfaitement desséchées à température
peu élevée, supportent parfaitement bien, sans perdre leur propriété
ferment, des températures égales et même supérieures à 100°.92 FERMENTATIONS.liqueurs diastasiques, quelque grande que soit la
transformation chimique accomplie par elles ; leur
propriété de déterminer sous un poids infiniment petit
des transformations infiniments grandes, — ces propriétés
des ferments solubles sont caractéristiques.A côté de ces propriété caractéristiques, nous
devons encore signaler les suivantes :Lorsqu’on met à macérer dans l’eau ou dans la
glycérine une glande sous-maxillaire hachée, on
obtient une liqueur possédant les propriétés diastasiques
de la salive : on dit que le ferment soluble
de la glande sous-maxillaire est soluble dans l’eau
et dans la glycérine. D’une façon générale, tous les
ferments solubles sont solubles dans l’eau et dans la
glycérine : cela veut dire que si l’on met à macérer
dans l’eau ou dans la glycérine un tissu ou une
substance diastasique, ce tissu ou cette substance
communiquent à la liqueur aqueuse ou glycérinée
leurpropriété diastasique ; cela neveut pas dire plus.Lorsqu’on traite par l’alcool fort un liquide doué
de propriétés diastasiques, que ce liquide soit une
liqueur naturelle, comme la salive, ou une liqueur
artificielle, comme une macération de glandes salivaires,
on détermine la formation d’un précipité.
Si on sépare ce précipité par filtration, si on le
lave à l’alcool fort et à l’éther, si on le dessèche
dans le vide au-dessus de l’acide sulfurique, à température
peu élevée, 15° à 20° par exemple, et si on
vient à broyer ce résidu sec dans de l’eau, on communique
à cette eau les propriétés diastasiques que
possédaient la liqueur ou la macération d’origine.CARACTERES DES FERMENTS SOLUBLES. 93On dit que les ferments solubles sont précipités par
l’alcool fort, sont insolubles dans cet alcool fort et solubles
dans l’eau après traitement par l’alcool. Cela
veut dire simplement que les précipités produits par
l’alcool dans les liqueurs diastasiques possèdent la
propriété, après avoir subi les traitements que nous
avons indiqués, de communiquer à la solution avec
laquelle ils sont mis en contact, des propriétés
diastasiques.Si dans une liqueur douée de propriétés diastasiques,
on détermine la production de certains
précipités, surtout la production de précipités gélatineux
ou floconneux, tels que les précipités de
savons de chaux, de phosphate de chaux, etc., et si
on redissout ces précipités par une liqueur convenablement
choisie, par l’eau légèrement acidulée,
par exemple, dans le cas du phosphate de chaux,
on communique à cette liqueur la propriété diastasique.
On dit que les ferments solubles sont mécaniquement
entraînés et fixés par les précipités floconneux.
Cela veut dire que le précipité floconneux produit
dans une liqueur diastasique et débarrassé par
lavages de la liqueur qui le souille, communique
aux liqueurs dans lesquelles on le dissout la propriété
diastasique.Enfin les ferments solubles ne sont pas dialysables
ou tout au moins ne sont pas rapidement dialysables.
C’est dire que si l’on met dans un dialyseur une
liqueur douée de propriétés diastasiques, le liquide
extérieur n’acquiert pas rapidement de propriété
diastasique.94 FERMENTATIONS. . … .
Nous arrêterons là les quelques renseignements
généraux qu’il importe de posséder sur les ferments
solubles : à propos de l’étude de chacun d’eux, nous
étudierons, dans le cours de cet ouvrage, les particularités
les plus importantes de leur histoire physiologique.


CHAPITRE VI
LE SANG
SOMMAIRE. — Plasma el globules. Sérum et caillot.Préparation du plasma .' Cinq procédés : jugulaire, refroidissement,
sels neutres, décalcifiants, protéoses.Substances albuminoïdes du plasma : Sérumalbumine, sérumglobuline,
fibriuogène.Coagulation du sang : Pourquoi le sang coagule-l-il hors des vaisseaux
 ? Refroidissement, repos, contact de l’air, suppression du
contact vasculaire. Comment le sang coagule-t-il hors des vaisseaux ?
Fibrine de battage : propriétés de la fibrine. Substances albuminoïdes
du sérum. La fibrine ne préexiste pas dans le plasma. Elle se
forme aux dépens du fibrinogène du plasma. Relations entre le fibrinogène
et la fibrine. La coagulation du sang est un phénomène de
fermentation diastasique. Origine du fibrinferment. Rôle des sels de
chaux dans la coagulation du sang. Quelques mots sur les principales
théories de la coagulation du sang.Le sucre du sang : Le sang contient une substance dextrogyre, réductrice,
fermentescible. Dosage du sucre du sang : préparation de
l’extrait du sang ; titration de cet extrait. Glycolyse dans le sang.
— Le glycogène du sang.Les globules rouges du sang. — Constitution et volume.Matières colorantes du sang : \. Hémoglobine et oxyhémoglobine.
Laquage du sang. Les oxyhcmogtobines des sangs des différents
animaux ne sont pas identiques, mais ne diffèrent pas profondément.
Spectres d’absorption de l’hémoglobine et de l’oxyhémoglobine.2. Dosage des matières colorantes du sang : méthode colorimétrique,
méthode speclrophotométrique, méthode physico-chimique fondée
sur la dissociation de l’oxyhémoglobine, méthode chimique
fondée sur la présence de fer dans les matières colorantes du sang.3. Hémoglobines oxycarbonée et oxyazotée. 4. Produits de décomposition
des matières colorantes du sang : a. Hématine et hémine.
6. Hémâtoporphyrine.
Le sang circulant dans les vaisseaux est constitué
par un liquide, le plasma sanguin, tenant en sus-
96 LE SANG.pension des éléments figurés qui sont de trois
sortes : les globules rouges, les globules blancs et les
granulations libres.Retiré des vaisseaux et abandonné au repos, le sang
reste liquide pendant un temps variable suivant
l’espèce animale, suivant les conditions physiologiques,
etc., de 5 à 10 minutes en général chez les
mammifères, il coagule alors assez brusquement,
c’est-à-dire se transforme en une gelée cohérente, se
rompant assez facilement en fragments irréguliers,
sous la pression du doigt. Au moment de la coagulation,
toute la masse est gélifiée, mais bientôt et spontanément
cette masse se rétracte et expulse un liquide
clair, de telle sorte qu’au bout de quelques heures
la gelée sanguine est remplacée par un bloc rouge
assez ferme, rétracté, le caillot, entouré d’un liquide
transparent, très légèrement jaunâtre, le sérum.
Dans certains sangs dont la coagulation se fait lentement,
et dont les globules ont une densité notablement
plus grande que le plasma (par exemple le
sang de cheval) , le dépôt des globules est déjà partiel
au moment où la coagulation se produit : les
couches supérieures du caillot,ne contenantque fort
peu de globules rouges, sont blanches ou jaunâtres,
et constituent ce qu’on appelle la couenne du caillot.Le caillot est constitué par les globules sanguins,
englobés dans les mailles d’un réticulum dont les
filaments sont constitués par une substance que
nous apprendrons à connaître sous le nom de
fibrine, substance qui n’existait pas en suspension
dans le sang circulant’-,^LE PLASMA SANGUIN. 97Le sérum diffère donc du plasma par de la fibrine
en moins. Nous verrons ultérieurement comment il
faut modifier cet énoncé pour rester dans la vérité.SANG DANS LES VAISSEAUX. SANG COAGULÉ.nl ( Sérum. Sérum.Plasma _.. .( Fibrine. | Q-MI-IGlobules Globules. IN’oublions pas que sérum et plasma ne sont pas
des expressions synonymes : dans les vaisseaux il y
a du plasma et non pas du sérum.Pour obtenir du plasma sanguin, deux conditions
doivent être réalisées : il faut empêcher le sang de
coaguler, et il faut opérer la séparation des globules
et du plasma dans lequel ils sont en suspension.Différents procédés permettent d’avoir du sang
non spontanément coagulable : il y en a 5 principaux
:11° Procédé de la jugulaire.
2° — du refroidissement.
3° — des sels neutres.
A" — des décalcifiants.
5° — des protéoses.I. Le sang est fluide et reste fluide dans les vaisseaux.
Si donc on isole entre deux ligatures sur
l’animal vivant un fragment de vaisseau rempli de
sang, on pourra conserver ce sang liquide. Si on
suspend verticalement ce fragment de vaisseau, les
globules plus lourds se déposent au fond, du plasma
plus léger. L’expérience ne peut pratiquement être
réalisée que sur la juo/MjioeEOjïsçheval, parce queChim. pbysiol. — 2 » àdU^s "~ ^ .'^\' 198 \ LE SANG.le sang de cheval pst le seul dans lequel les globules
soient notablement plus lourds que le plasma,
et par conséquent le seul dans lequel les globules se
déposent réellement bien. Le cheval ne possède de
chaque côté du cou qu’une veine jugulaire très longue,
très grosse, dans laquelle viennent s’ouvrir
deux ou trois petites veines.Par une incision cutanée, on met à nu la jugulaire,
on pose des ligatures sur les quelques petites
veines qui s’y ouvrent, on isole la jugulaire, en la
disséquant, des tissus voisins, et on pose sur cette
veine deux ligatures, l’une à la base du cou, l’autre
au voisinage de la tête. On sectionne au delà des
ligatures, et on suspend la veine verticalement par
l’une de ses extrémités. Les globules se déposent
rapidement, et, après quelques minutes, on voit,
par transparence à travers les parois vasculaires,
les deux cinquièmes ou la moitié inférieure du vaisseau
occupés par les globules rouges, surmontés
d’une petite zone de globules blancs, — les trois
cinquièmes ou la moitié supérieure du vaisseau
occupés par un liquide translucide, fortement coloré
en jaune, le plasma. En posant sur le vaisseau une
ligature au niveau des couches profondes du plasma,
on peut isoler un segment de jugulaire rempli de
plasma.Ainsi obtenu, le plasma est pur, mais il est instable.
Dès qu’on le retire du vaisseau, il coagule.2. Si l’on refroidit le sang rapidement au moment
ou il est extrait du vaisseau, jusqu’à une température
voisine de 0°, on peut le maintenir liquide. SiLES PLASMAS SALES. 99le sang refroidi est du sang de cheval, les globules
se déposent rapidement, le plasma refroidi surnage.
On obtient de bons résultats en employant 3 vases
métalliques cylindriques, à parois minces, de
diamètre croissant, introduits les uns dans les autres.
Le vase intérieur est rempli de glace ; l’espace
annulaire qui existe entre le vase intérieur et le
vase moyen, espace qui doit être très réduit, est
laissé vide ; l’espace annulaire qui existe entre le
vase moyen et le vase extérieur est rempli de glace.
On fait arriver le sang dans l’espace annulaire
compris entre les deux enceintes de glace. Si cet
espace est suffisamment mince, le sang peut être
rapidement refroidi et la coagulation empêchée.
Avec le sang de cheval, les globules se déposent :> le
plasma occupe les parties supérieures.Comme le précédent, ce plasma est pur, mais il
est instable. Dès qu’il est réchauffé, vers 10° à 12°, il
coagule.Les procédés qui nous restent à décrire fournissent
des plasmas impurs, mais stables.3. Lorsqu’on reçoit le sang, au sortir du vaisseau,
dans une solution de sel neutre (chlorure de sodium,
sulfate de soude, sulfate de magnésie, etc.) suffisamment
abondante et suffisamment concentrée, on
obtient des mélanges salés ; des sangs salés non
spontanément coagulables.On recevra., par exemple, le sang dans un égal
volume d’une solution saturée de sulfate de soude,
dans un égal volume d’une solution à 10 p. 100 de
chlorure de sodium, dans un quart de son volume400 LE SANG.d’une solution saturée de sulfate de magnésie. Dans
le sang de cheval ainsi salé les globules se déposent
assez rapidement, mais bien plus lentement que
dans le sang refroidi ; on le comprend d’ailleurs
sans peine, l’addition d’une forte proportion de sel
au sang ayant notablement augmenté la densité du
plasma.Dans le sang salé de chien abandonné au repos,
les globules ne se déposent plus d’une façon sensible
: au bout d’un temps très long, il n’y a qu’une
couche très petite du plasma. On doit alors soumettre
ce sang salé à l’action de la force centrifuge.
Lorsqu’on soumet à une rotation rapide autour d’un
point un liquide tenant en suspension des éléments
figurés un peu plus denses que ce liquide, ces éléments
sont chassés vers la partie du vase la plus
éloignée du centre de rotation. Si donc on imagine
que du sang, soit placé dans un tube disposé dans le
plan de rotation, suivant un rayon du cercle de rotation,
par la rotation les globules se rendront au
fond du tube, se séparant du plasma. Il existe des
machines dites centrifuges qui permettent d’opérer
facilement et assez rapidement cette séparation.En abandonnant au repos du sang de cheval salé,
ou en centrifugeant un autre sang salé, on obtient
des plasmas salés stables, mais impurs, et très impurs,
caria proportion de sels ajoutés est très grande.4. Lorsqu’on ajoute au sang sortant des vaisseaux
une proportion convenable d’un sel d’alcali capable
de précipiter les sels de chaux, on rend ce sang non
spontanément coagulable ; le sang est alors dit décal-LES SANGS DÉCALCIFIÉS. 101cifiè. Les sels à employer sont les oxalates neutres
d’alcalis, les fluorures d’alcalis, et les savons d’alcalis.
Il convient d’employer surtout les oxalates
neutres (1). .Faisons arriver dans un vase, contenant i volume
d’une solution d’un oxalate neutre d’alcali à lp. 100,
10 volumes de sang ; ou faisons arriver dans un vase
contenant 1 partie en poids d’oxalate neutre d’alcali
pulvérisé, 1000 parties de sang sortant du vaisseau,
et agitons vigoureusement pour dissoudre rapidement
le sel ; nous obtenons des sangs non coagulés :
les sangs oxalates à d p. 10u0 ne coagulent pas spontanément.
De même, les sangs fluorés à 1,5 ou
2 p. 1000 sont non spontanément coagulables. Les
savons permettent également d’obtenir des sangs
non spontanément coagulables, mais la quantité de
savon qu’il faut ajouter est grande, en tous cas assez
grande pour rendre le sang visqueux. 11 convient dès
lors d’employer seulement les deux premières sortes
de sels, fluorures et oxalates, surtout les oxalates.Les sangs décalcifiés, abandonnés au repos, laissent
déposer leurs globules. Avec le sang de cheval,
la séparation est terminée en un quart d’heure ou
une demi-heure ; — avec le sang de chien, la séparation
se fait aussi en général rapidement ; cependant,
quelquefois il est nécessaire de favoriser la(1) On peut employer également les citrates d’alcalis à la dose de 2
à 3 p. 1000. Ces sels ne précipitent pas les sels de calcium, et par
suite ne peuvent pas être à proprement parler considérés comme décalcifiants ;
toutefois il est probable qu’ils agissent à la façon des sels
décalcifiants en fixant les sels de calcium.102 LE SANG.séparation par la centrifuge. On obtient ainsi un
plasma décalcifié (oxalaté ou fluoré) impur, mais stable.
Ce plasma présente sur le plasma salé le double
avantage d’être peu chargé d’impuretés puisqu’il
suffit de 1 p. 1000 de sel décalcifiant, — et
d’avoir une densité sensiblement égale à la densité
normale, ce qui facilite le dépôt rapide des
globules.5. Lorsqu’on injecte dans le système veineux du
chien une solution de protéoses (l)  (par exemple, le
produit obtenu par digestion gastrique de la fibrine,
notamment le produit commercial connu sous le nom
de peptone de "Witte) on rend le sang non spontanément
coagulable.On injecte, en général, 3 décigrammes (2) de protéoses
pesées sèches par kilogramme de chien, ces
protéoses étant dissoutes dans une solution de chlorure
de sodium à 7 p. 1000, à raison de 1 partie do
protéoses pour 10 parties de solution ; l’injection
se fait par la veine jugulaire vers le coeur, en
une seule fois, et en 2 à 3 minutes. Cinq à dix
minutes après l’injection on recueille le sang qui
n’est plus spontanément coagulable. En soumettant
ce sang à la centrifuge, on en sépare les globules
et le plasma peptone.(I) Parmi les protéoses, les hétèroprotéoses et les protoprotéoscs
seules sont actives ; les deutéroprotéoses et les peptones n’ont pas
d’action sur la coagulation du sang. Les protéoses dérivées de la fibrine
peuvent être remplacées par des caséoses ou par des gélatoses ; toutefois
ces dernières doivent être employées, surtout les gélatoses, à une
dose notablement supérieure.2) Ce nombre convient lorsqu’on emploie la peptone de "Witte.LES ALBUMINOÏDES DU PLASMA. 103Substances albuminoïdes du plasma. — Le plasma
tient en solution une très forte proportion’ de substances
albuminoïdes : 70 à 80 p. 1000 chez l’homme,
le cheval, le boeuf, etc.

Le plasma renferme 3 substances albuminoïdes :
1 Albumine La sêrumalbumine.2 Globulines i La ™™mglobuline.( La substance ponnogene.
Dans le plasma humain la proportion de ces.
substances oscille autour des nombres suivants :
45 parties sêrumalbumine, j30 — sérumglobuline, \ pour 1000 de plasma.
4 — fibrinogèue, J
et comme on peut admettre, au moins d’une façon
sensiblement exacte, que le sang humain normal
contient, pour 1 volume de plasma, 1 volume do
globules, on peut admettre qu’il y a
22 parties sérurnalbumine, }
15 — sérumglobuline, C dans 1000 de sang.
2 —• fibrinogène, ) 
La sêrumalbumine présente les propriétés générales
des albumines (voir chap. IV, p. 71). Il suffira
d’ajouter que la sêrumalbumine coagule à une
température voisine de 75° et présente un pouvoir
rotatoire gauche.
M„ = - 63".
Les globulines du plasma,, la sérumglobuline et
le fibrinogène présentent les propriétés générales
des globulines (voir chap. IV, p. 71). Elles se
104 LE SANG.distinguent l’une de l’autre par les caractères
suivants :La sérumglobuline (appelée aussi paraglobuline,
substance fibrinoplastique)  coagule à une température
comprise entre 68° et 75° : lorsqu’on élève progressivement
la température d’une solution de sérumglobuline,
on constate que cette solution reste
transparente jusqu’à 68° ; à cette température,
apparaît un louche qui augmente avec la température
jusqu’à 75° en se transformant en flocons ; la
liqueur débarrassée des flocons produits à 75° peut
alors être bouillie sans précipiter ni louchir. On
résume ces faits en disant que la sérumglobuline
coagule à 68°-75°.Les solutions de sérumglobuline peuvent être
additionnées de sel marin à la température ordinaire
jusqu’à en contenir 15 p. 100 sans précipiter. Lorsqu’elles
sont saturées de sel marin à la température
ordinaire, elles précipitent une partie, mais seulement
une partie de leur sérumglobuline.Le fibrinogène coagule à 56°. Lorsqu’on élève progressivement
la température d’une solution de
fibrinogène jusqu’à 55°, la liqueur reste claire ; — on
voit un louche apparaître vers 55° et augmenter
rapidement pour une augmentation de quelques
dixièmes de degré. A 56° il se forme de volumineux
flocons : séparons par filtration ces flocons du
liquide dans lequel ils ont pris naissance et continuons
à élever la température de la liqueur audessus
de 56° : la liqueur reste claire jusqu’à 64° ;
— à 64° apparaît un nouveau trouble qui augmenteI-'IBRINOGÈNE ET SÉRUMGLOBULINE. 105jusqu’à 72° environ. On résume ces faits en disant
que le fibrinogène est dédoublé à 55° en deux substances
: une coagulée à cette température, l’autre
coagulable à 64°-72°.Les solutions de fibrinogène sont précipitées, mais
seulement en partie précipitées, lorsqu’à la température
ordinaire elles sont additionnées de 15 p. 100
de chlorure de sodium. Elles sont au contraire
totalement précipitées par le chlorure de sodium
dissous à saturation à froid.Si une liqueur contient à la fois du fibrinogène et de
la sérumglobuline, on peut en retirer facilement du fibriT
nogène pur et de la sérumglobuline pure. Ajoutons
15 p. 100 de chlorure de sodium à la liqueur : il se produit
un précipité uniquement composé de fibrinogène. —
Saturons de chlorure de sodium, il se produit un précipité
comprenant la totalité du reste du fibrinogène et une
partie de la sérumglobuline ; — la liqueur débarrassée de
ce précipité ne contient plus que de la sérumglobuline
qu’on précipitera par exemple par le sulfate de magnésie
dissous à saturation à froid.On peut avoir intérêt à savoir si une liqueur renferme
du fibrinogène, ou si ce fibrinogène est pur ou mélangé
de paraglobuline.Une liqueur contenant du fibrinogène coagule en général
(I) à 56°. Supposons une telle liqueur ; saturons-la de
chlorure de sodium ; séparons par filtration le précipité : si
la liqueur filtrée précipite par saturation de sulfate de magnésie,
elle renferme de la sérumglobuline (non totale(1) 11 faut dire en général et non pas toujours, parce que certains
liquides qui contiennent du fibrinogène, ne coagulent pas à une température
inférieure à 60°-6l°. Tels sont la plupart des liquides de
transsudats. Cola tient à la présence dans ces liquides de certaines
substances mal définies, qui ont la propriété d’augmenter la température
de coagulation du fibrinogène.106 LE SANG.ment précipitée, nous l’avons dit, par le chlorure de
sodium à saturation)  ; — si elle ne précipite pas par saturation
de sulfate de magnésie, elle ne renfermait que
du fibrinogène (totalement précipité, nous l’avons dit,
par le chlorure de sodium à saturation).On peut démontrer la présence de fibrinogène dans le
plasma sanguin contenu dans les vaisseaux. Si une jugulaire
de cheval, isolée pleine de sang, est suspendue
verticalement, et si, après dépôt des globules, elle est
chauffée, on voit se produire à 56° un précipité floconneux
dans le plasma, précipité qui témoigne de l’existence
de fibrinogène dans ce plasma.Coagulation du sang. — 1. Le sang extrait des
vaisseaux coagule. Pourquoi coagule-t-il ?On a cherché autrefois la cause de la coagulation
du sang dans l’une des conditions nouvelles dans
lesquelles se trouve le sang :( Refroidissement\ Repos.\ Contact de l’air.\ Suppression rfu contact vasculaire.a. Le refroidissement ne peut expliquer la coagulation
du sang. En effet, si l’on maintient le sang à
la température du corps, la coagulation se produit,
et se produit plus rapidement que dans le sang
abandonné au refroidissement naturel. — Si au
contraire on refroidit rapidement le sang à une
température voisine de 0°, il ne coagule pas, ou ne
coagule que tardivement.6. Le repos ne peut expliquer la coagulation du
sang. Sans doute, lorsqu’on agile le sang vigoureusement
pendant quelques minutes après son extrac-COAGULATION DU SANG. 107
tion, il peut être conservé liquide ; mais la fibrine
qui constitue les mailles du caillot, la fibrine dont
la production est le phénomène caractéristique de
la coagulation, la fibrine s’est produite. Mais, sous
l’influence de l’agitation, au lieu de se précipiter
en filaments fins, courts, tendus dans toutes les
directions, elle s’est agglomérée en filaments gros
et longs formant de grandes masses fibreuses.

c. Le contact de l’air ne peut expliquer la coagulation
du sang ;— car, si l’on fait arriver du sang
directement dans le vide barométrique, sans qu’il
soit en contact avec l’air, il coagule.
d. Le sang coagule hors des vaisseaux, parce qu’il
n’est plus en contact avec la paroi vasculaire normale
saine. Toutes les fois que le sang est en contact
avec cette paroi saine, il reste liquide ; dès qu’il
n’est plus en contact avec elle, il coagule. Pourquoi ?
Quelques expériences semblent indiquer que la
paroi vasculaire saine doit cette propriété remarquable
de maintenir le sang liquide à l’étal lisse de
sa surface interne. On a constaté en effet que si l’on
fait écouler dans un vase bien vaseline et sous une
couche d’huile, au moyen d’un tube de caoutchouc
bien vaseline intérieurement, le sang pris directement
dans une artère par une canule vaselinée
intérieurement, ce sang ne coagule pas : on peut
l’agiter avec des baguettes vaselinées sans déterminer
la production de fibrine. Mais si l’on fait
écouler ce sang dans un vase non vaseline, ou si on
plonge dans ce sang des baguettes de verre non
vaselinées, la coagulation se produit. L’état lisse
108 LE SANG.de la paroi vasculaire serait donc la cause de la
liquidité du sang dans les vaisseaux ; l’état plus ou
moins rugueux des parois des vases dans lesquels
est reçu le sang serait la cause de la coagulation
extravasculaire du sang.Mais pourquoi cet état rugueux des vases détermine-t-il
la coagulation ? Nous n’en savons rien ;
nous constatons le fait, rien de plus.Ne nous arrêtons pas à chercher la cause de la
coagulation du sang : disons que le sang a la propriété
de coaguler lorsqu’il est hors des vaisseaux.
Ne cherchons pas pourquoi il coagule, cherchons comment
il coagule.i. Nous avons dit précédemment que le sang
abandonné dans un vase coagule en une masse
gélatineuse, qui, en se rétractant, ne tarde pas à
exsuder un liquide clair, le sérum. La masse
rétractée est constituée par un réseau fibrillaire
fin, englobant dans ses mailles les éléments figurés
du sang. La substance qui constitue ce réseau est
appelée fibrine.Nous avons dit également que par le battage du
sang extrait des vaisseaux au moyen de brindilles,
on obtient une masse filamenteuse blanchâtre,
adhérente aux brindilles, opaque et élastique. Cette
masse est la même substance que celle dont les
filaments fins constituent la trame du caillot : par
le battage ces filaments se sont soudés, et agglomérés.La quantité de fibrine du sang est très variable,
mais, d’une façon générale, on peut dire qu’onLA FIBRINE 109recueille de 1 à 2 grammes de fibrine, pesée sèche,
par litre de sang.2. Quelles sont les propriétés de cette fibrine ?La fibrine, telle qu’on l’obtient par battage, est
une substance blanchâtre, opaque, dure, élastique,
filamenteuse. Elle est insoluble dans l’eau pure ;
elle est très peu soluble dans les solutions salines
neutres étendues, de chlorure de sodium, de sulfate
de soude, de sulfate de magnésie, etc., à 1 p. 100
par exemple. Mais elle se dissout bien et abondamment
dans le fluorure de sodium à t p. 100,
dans le chlorure de sodium à 5 et 10 p. 100, etc.
Considérons une solution fluorée à 1 p. 100 de
fibrine. Cette solution est coagulable par la
chaleur ; elle est précipitée par la dialyse, par la
dilution, par le chlorure de sodium à saturation et
par le sulfate de magnésie à saturation. Le sulfate
de magnésie à saturation la précipite totalement de
sa solution. Ces propriétés appartiennent également
aux autres solutions salines de fibrine, notamment
aux solutions dans le chlorure de sodium. La
fibrine doit donc être considérée comme une globuline.Élevons progressivement la température d’une
solution fluorée de fibrine : elle reste claire jusqu’au
voisinage de 56°. Vers cette température, et dans
un intervalle de 1° environ, elle louchit et coagule.
La liqueur débarrassée de ce coagulum floconneux
peut être chauffée au delà de 56°, jusqu’à 64°, sans
se troubler. A 64°, nouveau trouble qui augmente
avec la température jusque vers 72°. La fibrine,110 LE SANG.comme le fibrinogène, est donc dédoublée à 56° en
deux substances albuminoïdes, l’une coagulée à 56°,
l’autre coagulable à 64°-72°.La fibrine, par ses propriétés, se rapproche donc
du fibrinogène. Elle s’en distingue en ce que ses
solutions ne sont que partiellement précipitées
par le chlorure de sodium dissous à saturation à
froid.Le sérum sanguin, c’est-à-dire le liquide exsudé
par le caillot, ou le liquide qui, après défibrination
du sang par battage tient les globules en suspension
et peut en être séparé par le repos ou par centrifugation,
le sérum est un liquide clair, qu’on peut
chauffer jusqu’à 65° environ sans le faire louchir.
Il ne renferme donc plus de fibrinogène. Il renferme
3 substances albuminoïdes :1 Albumine La sêrumalbumine.o r-i u r (La sérumglobuline.2 Globulines J ,. , , ,. , ,, . -,„( Une globuline coagulable a 64°.La sêrumalbumine et la sérumglobuline existent
dans le plasma ; la globuline coagulable à 64° n’existe
pas dans le plasma : elle apparaît pendant la coagulation
du sang ; elle est difficile à isoler et à caractériser
 ; qu’il nous suffise d’avoir signalé son existence.Ce qui coagule dans le sang, c’est le plasma ; ce
ne sont pas les globules, car si l’on sépare le plasma
des globules (sang de cheval) , soit par le procédé
du refroidissement, soit par le procédé de la jugulaire,
le plasma réchauffé, ou extrait de la veine,FIBRINOGENE ET FIBRINE. 111se prend en caillot ; les globules forment une
masse visqueuse, ne contenant pas de fibrine.3. La fibrine préexiste-t-elle dans le plasma ?Non, car le plasma ne possède pas la propriété de
maintenir en dissolution la fibrine ; et qu’il ne
contient pas en suspension des particules solides
capables par une simple agglomération de donner
de la fibrine. Non, car toutes les substances qu’on
peut extraire du plasma diffèrent de la fibrine ; en
particulier les différentes globulines qu’on en peut
retirer diffèrent de la fibrine, soit par leur précipitabilité
totale par le chlorure de sodium à saturation
(substance fibrinogène) , soit par leur point de coagulation
(sérumglobuline).4. Quelle est dans le plasma la substance albuminoïde
aux dépens de laquelle se produit la fibrine ?C’est le fibrinogène. Le plasma renferme du
fibrinogène. Le sérum n’en renferme plus, car il
peut être porté à 56° sans coaguler ; ce n’est qu’à
partir de 64° que commence à se manifester un
trouble : le fibrinogène a donc disparu pendant la
coagulation du sang. D’autre part, si l’on prépare
une jugulaire de cheval, et si l’on porte cette
jugulaire à 56°, le plasma, débarrassé du coagulum
floconneux produit à 56°, ne donne plus de
fibrine.Rappelons encore à ce propos que la fibrine et le
fibrinogène présentent des propriétés assez voisines
: ces deux substances, qu’on peut obtenir facilement
sous forme filamenteuse, appartiennent au
groupe des globulines, et sont décomposées à 56°112 LE SANG.en une substance albuminoïde coagulée etune autre
substance albuminoïde qui est encore une globuline,
coagulable à 64°-72°5. Quelles sont les relations du fibrinogène et de la
fibrine ?Trois hypothèses sont possibles : — 1° ou bien le
fibrinogène subit une simple transformation isomérique,
changeant de propriétés sans changer de constitution
centésimale ; — 2° ou bien le fibrinogène
se combine avec quelque élément du plasma
sanguin ; — 3° ou bien le fibrinogène est décomposé
en deux ou plusieurs substances.On doit immédiatement écarter les deux premières
hypothèses. En effet, si le fibrinogène et la
fibrine étaient des substances isomériques, les
poids de fibrine engendrée et de fibrinogène
générateur devraient être égaux ; — si la fibrine
résultait de la combinaison du fibrinogène avec
quelque chose autre, le poids de fibrine formée
devrait être supérieur au poids du fibrinogène
générateur. Il n’en est rien. ; le poids de fibrine
produite par un plasma coagulant est plus petit
que le poids de fibrinogène contenu dans ce
plasma, car il est plus petit que le poids du coagulum
obtenu en portant à 56° le plasma, coagulum qui luimême
ne représente qu’une partie du fibrinogène.Cette infériorité du poids de la fibrine ne saurait
d’ailleurs être attribuée à une transformation
incomplète du fibrinogène en fibrine, car, après
coagulation, le sérum ne coagule plus à 56° ; il ne
commence à louchir qu’à partir de 64° ; par con-LE FIBRINl’ERMENT. 113séquent ne contient plus trace de fibrinogène.Nous pouvons donc dire que dans la coagulation
le fibrinogène est décomposé.Nous pouvons encore trouver une nouvelle preuve
de cette décomposition dans la présence dans le
sérum d’une globuline coagulable à 64°, globuline
qui ne préexistait pas dans le plasma. Dans la
coagulation, le fibrinogène est dédoublé.Est-ce à dire que la fibrine se produit par simple
dédoublement du fibrinogène ? En aucune façon. Il
est possible • qu’avant, ou pendant, ou après ce
dédoublement il se produise quelque combinaison
avec quelque élément du plasma, soit du fibrinogène,
soit d’un de ses termes de dédoublement.
Nous pouvons dire qu’il y a eu dédoublement, nous
ne pouvons pas dire qu’il n’y a eu que dédoublement.6. Sous quelle influence se produit cette transformation
du fibrinogène ? Est-elle spontanée ? Est-elle provoquée
 ? Et si elle est provoquée, par quoi est-elle provoquée
 ?Le dédoublement du fibrinogène n’est pas spontané,
car il existe des liquides organiques — tels
que les liquides des transsudats péritonéal et péricardique,
les liquides d’hydrocèle, etc.— qui présentent
sensiblement la même constitution que le
plasma sanguin, qui notamment contiennent du
fibrinogène sans jouir de la propriété de coaguler
spontanément. On peut également obtenir au moyen
du sang d’oiseau un plasma non spontanément coa^gulable*
 Il suffit de recueillir le sang d’oiseau dansGhim. physiol. — 2e édit. 8114 LE SANG.les tubes de la centrifuge en évitant que ce sang
soit en contact avec les tissus de la plaie opératoire,
et de centrifuger ce sang. Ces liquides (transsudats
ou plasma de sang d’oiseau) non spontanément
coagulables, quoique renfermant du fibrinogène,
coagulent lorsqu’on les additionne de sang défibriné
ou de sérum sanguin. Le sang défibriné et le
sérum sanguin renferment donc un agent capable de
provoquer la coagulation des liquides contenant du
fibrinogène. Quel est cet agent ? C’est un ferment
soluble. Car si on précipite par l’alcoo,l fort le sang
défibriné ou le sérum sanguin, si on maintient en
contact avec l’alcool pendant plusieurs semaines le
précipité produit, et si, après avoir desséché dans le
vide le résidu, on le broie dans une petite quantité
d’eau, cette eau acquiert la propriété de faire coaguler
les liquides contenant du fibrinogène et non spontanément
coagulables. L’agent contenu dans le sang
défibriné et le sérum, capable de provoquer la
coagulation des transsudats non spontanément
coagulables, est donc précipité par l’alcool, soluble
dans l’eau ; il est en outre détruit parla chaleur: il
se comporte comme un ferment soluble.La transformation du fibrinogène en fibrine est
provoquée par un ferment soluble qu’on appelle
flbrinferment (1). La coagulation du sang est un phénomène
de fermentation diastasique.7. Le flbrinferment existe-t-il dans le sang circulant ?
S’il n’y existe pas, d’où provient-il ? Aux dépens de(1) On lut donne encore les noms de thrombine ou thromba&e.LE FIBR1NFERMENT. 115quels éléments du sang se produit-il ? Pourquoi se produit-il ?Si le flbrinferment existait dans le sang circulant,
il passerait dans les transsudats : le ferment amylolytique,
dont la présence a été démontrée dans le
sang, se retrouve dans tous les transsudats, dans
les transsudats péricardique et péritonéal, dans
le liquide d’hydrocèle. Pourquoi le flbrinferment, s’il
existait dans le sang, ne passerait-ilpas dans les transsudats ?
Or il ne s’y trouve pas puisque ces transsudats
ne coagulent pas spontanément,- mais coagulent seulement
lorsqu’ils ont été additionnés de sérum. Donc
le sang circulant ne contient pas de flbrinferment.Le flbrinferment n’est produit ni par le plasma, ni
par les globules rouges ; il est produit par les globules
blancs. Suspendons verticalement une jugulaire de
cheval ; lorsque le dépôt des globules s’estproduit, séparons
par des ligatures une zone supérieure ne contenant
que du plasma, une zone inférieure contenant
des globules rouges, une zone moyenne contenant la
couche des globules blancs, la partie inférieure du
plasma et la partie supérieure des globules rouges.
Ajoutons un peu du liquide contenu dans chacune
de ces trois zones séparément à un liquide de transsudat
non spontanément coagulable : les globules
rouges se montrent absolument inactifs, le plasma
se montre extrêmement peu actif, le liquide de
la couche des globules blancs se montre extrêmement
actif. C’est donc aux dépens des éléments de
la couche des globules blancs du sang que se produit
le flbrinferment.116 LE SANG.Pourquoi ce ferment se produit-il hors des vaisseaux ?
Nous n’en savons rien. Chercher à résoudre
cette question, c’est chercher à résoudre la question
de la cause de la coagulation du sang, question
qui nous paraît actuellement insoluble.8. Suffll-il qu’un sang contienne du fibrinogène et les
éléments générateurs du fibrinfermentpour-qu’il coagulé ?Un sang ou un plasma contenant du fibrinogène
et les éléments générateurs du flbrinferment ne coagule
pas nécessairement. Pour que la coagulation
se produise, pour que le fibrinogène se décompose
et fournisse de la fibrine, il faut que la liqueur contienne
encore des sels de chaux dissous. ■ Lorsqu’en
effet on précipite à l’état de composés insolubles les
sels de chaux du sang, avantla coagulation, le sang
ne coagule plus spontanément : le sang additionné
de 1 p. 1000 d’oxalates d’alcalis ou de 2 p. 1000 de
fluorure de sodium (les oxalate et fluorure de calcium
sont insolubles) ne coagule pas. Rendons au sang
décalcifié, non spontanément coagulable, ses sels
de chaux solubles, ce sang coagule, comme le sang
directement retiré des vaisseaux (1).On admet en général que les sels de chaux jouent
dans la coagulation du sang un double rôle : ils permettent
l’action du flbrinferment sur le fibrinogène et
ils prennent part à la constitution de la fibrine. Dans les
liqueurs décalcifiées, le fibrinogène ne subit aucune(i) Le sang citrate ne coagule pas bien qu’il contienne des sels de
chaux non précipités. Ceci prouve que la coagulation du sang ne se
produit qu’en présence de sels calciques dissous et dans un état chirnique
particulier.FIBRINE ET SELS DE CHAUX. 117modification sous l’influence du flbrinferment : le
flbrinferment n’agit sur le fibrinogène qu’en liqueur
calcique, comme la pepsine gastrique n’agit sur les
substances albuminoïdes qu’en liqueur acide. D’autre
part les sels calciques prennent part à la constitution
de la fibrine : la fibrine incinérée laisse toujours
des cendres, et ces cendres contiennent toujours
des sels de chaux, dont la proportion est sensiblement
constante. La fibrine est un composé métalloorganique
renfermant du calcium dans sa molécule.Si donc la décomposition du fibrinogène par le
flbrinferment est essentiellement un dédoublement,
à côté de ce dédoublement prend place soit une
combinaison, soit une substitution grâce à laquelle
le calcium pénètre dans la molécule de l’un des
termes du dédoublement.En résumé, sous l’influence du flbrinferment, ferment
soluble, dérivant des éléments de la couche des globules
blancs hors des vaisseaux, le fibrinogène du
plasma sanguin, en présence des sels calciques solubles
du plasma, subit un dédoublement en deux substances,
dont l’une, globuline coagulable à 64°, se retrouve
dans le sérum, dont l’autre se précipite sous forme
de substance organo-calcique, la fibrine.Toutefois cette conception du phénomène n’est
pas universellement admise. Les uns ont pensé que
le flbrinferment possède la propriété de fixer sur
lui-même les sels calciques du sang pour les céder
ensuite à une molécule protéique dérivant du dédoublement
du fibrinogène et produire ainsi de la
fibrine. Cette conception ne diffère pas essentielle-118 LE SANG.ment de celle que nous venons de présenter. Les
autres admettent que les sels de chaux jouent un
rôle inconnu encore dans la production du flbrinferment,
mais une fois ce ferment formé, n’interviennent
plus directement ou indirectement dans la
formation de la fibrine, laquelle ne serait pas un
composé albuminoïdo-calcique.On ne peut pas encore se prononcer définitivement
entre ces diverses conceptions.Ces notions n’ont été acquises que lentement : plusieurs
théories ont été successivement proposées. Nous ne voulons
pas les décrire avec détails ; nous voulons seulement
indiquer les principaux faits successivement établis.Denis (de Commercy) , traitant par le chlorure de sodium
à saturation le plasma sanguin salé (plasma au sulfate
de soude) , détermine la précipitation d’une substance
qu’il appelle plasmine. Cette plasmine se dissout dans
l’eau, grâce au chlorure de sodium dont elle est souillée,
et la solution ainsi obtenue possède la propriété de coaguler
spontanément. Cette plasmine, dit Denis, n’est pas
de la fibrine, puisqu’elle se dissout facilement et abondamment
dans l’eau faiblement salée : la fibrine ne
préexiste donc pas dans le sang. La liqueur dans laquelle
la plasmine a coagulé spontanément renferme encore
une substance albuminoïde en solution ; 'donc, dit Denis,
par sa coagulation spontanée la plasmine se dédouble
en fibrine concrète et en fibrine dissoute.Nous savons aujourd’hui que la plasmine de Denis est
un mélange de fibrinogène et de sérumglobuline ; —
c’est cette sérumglobuline que Denis retrouve en solution
après coagulation de la solution de plasmine. Elle ne
résulte pas du dédoublement de la plasmine ; elle
préexiste dans la plasmine.Alexander Schrnidt démontre que les liquides de transsudats
ne coagulant pas spontanément, coagulent quand
on les additionne de sang défibriné, de sérum ou de se-THEORIES DE LA COAGULATION. 119rumglobuline (la substance fibrinoplastique de Schmidt).
Or Schmidt croyait que ces liquides de transsudats ne
contiennent que du fibrinogène et pas de sérumglobuline.
Les liquides qui ne contiennent que du fibrinogène,
dit-il, ne coagulent pas spontanément ; lorsqu’on ajoute
de la sérumglobuline, soit en solution pure, soit en solution
dans le sang ou le sérum, on provoque la coagulation
 ; c’est donc que la fibrine résulte de la combinaison
du fibrinogène et de la sérumglobuline (ou substance
fibrinoplastique).La sérumglobuline, répond Brilcke, ne possède pas
par elle-même la propriété de faire coaguler les liquides
de transsudats, car, si l’on prépare cette substance aussi
pure que possible, elle est absolument inactive : il faut
attribuer à des impuretés entraînées par la sérumglobuline
la propriété que Schmidt attribue à cette
substance.La remarque de Briicke, reprend Schmidt, est juste
en partie : l’addition de sérumglobuline pure ne peut
pas faire coaguler les liquides de transsudats ; il faut
encore ajouter quelque chose, et ce quelque chose est un
ferment soluble, le flbrinferment. Mais la sérumglobuline
n’en est pas moins nécessaire à la coagulation : l’addition
du flbrinferment aux solutions de fibrinogène ne
détermine pas la coagulation ; l’addition de flbrinferment
et de sérumglobuline en détermine toujours la coagulation.
— Donc, dit Schmidt, la coagulation du sang nécessite
comme matériaux de formation de la fibrine,
deux substances, le fibrinogène et la sérumglobuline,
comme agent de transformation, le flbrinferment.Hammarslen combat cette conclusion de Schmidt. Il
prépare un fibrinogène non souillé de sérumglobuline :
il prépare un fibrinferment non souillé de sérumglobuline,
mélange les deux solutions et constate une formation
de fibrine. — La liqueur dans laquelle s’est produite
la fibrine tient en solution une substance albuminoïde
qui no préexistait pas puisque le fibrinogène était pur.
Donc, ditHammarsten, la production de la fibrine résulte
d’un dédoublement du fibrinogène sous l’action du120 LE SANG.fibrinferment. C’est, renouvelée, mais corrigée, la conception
de Denis.Mais comment expliquer qu’A. Schmidt n’ait pu
obtenir une production de fibrine par l’action de son
fibrinferment sur son fibrinogène préparé par des procédés
autres que ceux d’Hammarsten ? Arthus et Pages
ont pensé pouvoir concilier les deux théories par la découverte
du rôle des sels de chaux clans la coagulation. Le
sang décalcifié ne coagule pas ; le sang recalcifié coagule.Oui, disent-ils, la coagulation du sang est essentiellement
un phénomène de dédoublement, comme le dit
Hammarsten, dédoublement du fibrinogène sous l’influence
du fibrinferment, sans intervention de la sérumglobuline ;
— mais c’est aussi un phénomène de combinaison,
comme le soutient Alexander Schmidt ; seulement,
le corps dont la présence est nécessaire pour permettre
la production de fibrine n’est pas, ainsi que le pensait
Schmidt, de la sérumglobuline, c’est un sel de chaux. Si
Schmidt n’a pas pu obtenir de fibrine par l’action du
fibrinferment sur le fibrinogène, c’est que probablement
les substances sur lesquelles il opérait étaient pures de
toute souillure calcique ; s’il a pu par addition de sérumglobuline,
provoquer la coagulation, c’est que probablement
sa sérumglobuline était souillée de sels de chaux.
Si Hammarsten, au contraire, a pu produire de la fibrine
par l’action du fibrinferment sur le fibrinogène, c’est que
probablement les solutions qui lui ont servi contenaient
des sels de chaux.Peut-être la conclusion d’Arthus et Pages devra-t-elle
être modifiée dans l’avenir. Des travaux actuellement en
cours de publication dus à Hammarsten tendent à montrer
que si les sels de chaux sont nécessaires à la coagulation
du sang extrait des vaisseaux, il n’en est peutêtre
pas de même lorsqu’il s’agit de fibrinogène traité
par le fibrinferment.Le sucre du sang. — Le sang renferme un sucre
en solution dans le plasma.LE SUCRE DU SANG. 121Pour mettre en évidence le sucre du sang on débarrasse
ce liquide des substances albuminoïdes et
des matières colorantes qu’il contient.Supposons que nous portions à l’ébullition du
sang additionné de 1 p. 1000 d’acide acétique : les
substances albuminoïdes sont coagulées, les matières
colorantes sont décomposées et précipitées.
La liqueur, débarrassée du coagulum qui s’est produit,
est incolore et transparente : elle renferme
toutes les substances non coagulables du sang.Cette liqueur possède un pouvoir rotatoire droit,
elle réduit la liqueur de Fehling ; elle fermente par la
levure de bière en donnant de l’alcool et du gaz carbonique.
Elle contient un sucre : ce sucre peut être
du glucose ou du maltose, car ces deux sucres possèdent
la triple propriété physique, chimique et
biologique que nous venons de trouver à l’extrait
de sang. Nous avons indiqué, dans l’étude des sucres,
le moyen de distinguer le maltose du glucose
une solution de maltose bouillie avec un acide dilué,
1 à 2 p. 100 d’acide sulfurique, par exemple, a
son pouvoir réducteur augmenté sensiblement
dans le rapport de d à 2, et son pouvoir rotatoire
réduit dans le rapport 3 à i ; — une solution de
glucose bouillie avec un acide dilué conserve ses
pouvoirs réducteur et rotatoire. L’extrait de sang
se comporte comme la solution de glucose. Le sucre
du sang est donc du glucose.On dose, en général, le sucre du sang par réduction de la
liqueur de Fehling. Cette réduction doit se faire dans122 LE SANG.'des liqueurs transparentes et non albumineuses : transparentes,
parce qu’il n’est pas possible d’observer exactement
la décoloration de la liqueur de Fehling dans une
liqueur opaque en général, et surtout dans une liqueur
rougeâtre ; — non albumineuses, parce qu’en présence de
l’alcali caustique de la liqueur de Fehling, les substances
albuminoïdes donneraient de l’ammoniaque qui troublerait
les résultats de l’analyse. Il faut donc préparer un
extrait du sang : deux procédés ont été proposés : 1° le
procédé par ébullition avec du. sulfate de soude ; — 2° le
procédé par ébullition avec de Veau acidulée.Dans le premier procédé, le sang est reçu sur des cristaux
de sulfate de soude : poids égaux de sulfate de
soude et de sang ; le mélange est porté à l’ébullition
jusqu’à ce que la masse no présente plus de coloration
. ou de reflet rouge ; par addition d’une quantité convenable
d’eau destinée à remplacer l’eau volatilisée, on
ramène au poids primitif. On obtient ainsi une liqueur
sulfatée qu’on retire du coagulum albuminoïde par pression.
Des expériences directes ont appris que 25 centimètres
cubes de sang donnent 40 centimètres cubes de
cette liqueur sulfatée. Connaissant la quantité de sucre
contenue dans la liqueur sulfatée, on peut, par une proportion
facile à établir, déterminer la quantité de sucre
du sang. vDans le second procédé le sang est versé dans G à 8 volumes
d’eau acidulée à 1 p. 1000 par l’acide acétique, et le
mélange est porté à l’ébullition ; — le coagulum produit
à l’ébullition est bouilli à deux reprises avec le même volume
d’eau acidulée à I p. 1000 et les trois liquides sont
réunis : ces liqueurs contiennent la totalité du sucre
qu’on peut retirer du sang. On concentre par l’ébullition ;
on achève la coagulation des substances albuminoïdes
qu’elles peuvent encore renfermer, en les faisant bouillir
avec une petite quantité d’acétate de fer (lequel à l’ébullition
détermine la coagulation totale des substances albuminoïdes
naturelles coagulables, et se décompose luimême
en acide acétique et sous-acétate de fer insoluble).
Enfin, après avoir neutralisé, s’il y a lieu, on ramène laGLYCOLYSE DANS LE SANG. 123liqueur à un petit volume : par exemple 4 fois le volume
du sang employé.Quel que soit le procédé employé, on a une liqueur
contenant le sucre, et qui peut être soumise à l’analyse
par réduction. Pour faire cette détermination, on se sert
soit de liqueur de Fehling additionnée d’une forte proportion
de potasse, soit plutôt de liqueur de Fehling
ferrocyanurée à 2 p. 1000 : dans l’un et l’autre cas
l’oxyde cuivreux produit ne se précipite pas : la liqueur
se décolore, passant du bleu au jaune pâle. On détermine
la quantité de liqueur sucrée qu’il faut employer pour
réduire exactement un volume donné de liqueur de Fehling ;
on en conclut la quantité de sucre du sang.La quantité de sucre contenu normalement dans
le sang des mammifères et notamment de l’homme
est comprise entre J-gEafflme et l^gx^SD^par litre
de sang. Quand la quantité de sucre atteint 2 grammes,
3 grammes et plus par litre de sang, on dit
qu’il y a hyperglycémie ; —' quand la quantité de sucre
du sang est moindre que 1 gramme par litre,
on dit qu’il y a hypoglycémie.Lorsqu’on veut connaître la quantité du sucre contenu
dans le sang d’un animal, il faut pratiquer le
dosage du sucre aussitôt après la prise du sang. Si,
en effet-, on conserve le sang pendant quelque temps
hors des vaisseaux, le sucre disparaît peu à peu : il
y a glycolyse. Cette glycolyse se produit, dans le
sang hors de l’organisme, par l’action d’un ferment
soluble, le ferment glycolytique, dérivé des éléments
de la couche des globules blancs du sang. On peut
empêcher cette glycolyse de se produire par différents
procédés :a. Par refroidissement du sang ;124 LE SANG,6. Par addition d’une forte proportion de sels
neutres au sang (sulfate de soude, sulfate de magnésie,
etc.)  ;c. Par addition au sang de 2 p. 1 000 de fluorure de
sodium au moment de la sortie du sang des vaisseaux ;d. Par ébullition du sang.Si donc on veut conserver du sang sans que son
sucre diminue, si par exemple on veut doser le sucre
du sang longtemps après la prise, il faut avoir
recours à l’un de ces procédés.On a recherché dans le sang normal la présence
du glycogène. L’emploi des méthodes ordinaires de
recherche de ce corps a donné des résultats négatifs.
Ce n’est qu’en employant des procédés particulièrement
longs et délicats qu’on a pu mettre en évidence
dans le sang la présence de très petites quantités
de glycogène 0sr010 par litre de sang environ.Les globules rouges du sang sont essentiellement
formés par une trame incolore, le stroma globulaire,
imprégnée de pigment rouge.Le stroma est constitué par une ou plusieurs
substances de nature protéique appartenant au
grôtipe des nucléoalbuminoïdes. Chez les mammifères
dont les globules ne sont plus nucléés, on ne trouve
dans ces stromas que des nucléoalbuminoïdes ; —
chez les oiseaux, dont les globules sont nucléés, on
y trouve à la fois des nucléoalbuminoïdes et des
nucléines.Le volume des globules sanguins est variable : il
dépend de la nature et de la composition du liquideLES PIGMENTS DU SANG. 125
dans lequel ils sont plongés : les solutions aqueuses
de sels neutres très diluées gonflent les globules ; les
solutions aqueuses de sels neutres concentrées les
ratatinent.

Si donc on mélange du sang défibriné total avec
des solutions aqueuses de sels neutres on pourra
suivant la composition de ces solutions augmenter,
diminuer ou ne pas modifier le volume des globules
sanguins. Les solutions qui ne modifient point le volume
des globules (il existe une concentration, répondant
à ce desideratum, variable pour chaque sel
neutre) sont dites isotoniques au sérum sanguin. Les
solutions qui diminuent le volume des globules sont
dites hyperisotoniques au sérum : les solutions qui
augmentent le volume des globules sont dites hypoïsotoniques
au sérum.
Matières colorantes du sang. — Le sang est coloré
en rouge par 2 substances colorantes, très voisines
l’une de l’autre, Yoxyhémoglogine et l’hémoglobine,
la première pouvant être obtenue par oxydation de
la seconde, la seconde par réduction de la première.


Ces matières colorantes, bien que solubles dans
le plasma sanguin, n’y sont cependant pas normalement
dissoutes : elles sont fixées sur les globules
rouges, comme une teinture, et elles y sont assez
solidement fixées pour que le plasma n’en contienne
pas trace en solution.
126 LE SANG.On peut, par différents procédés, rompre cette
union des globules et des matières colorantes, faire
passer les matières colorantes en solution dans le
plasma — ce qu’on appelle laquer le sang. Les procédés
les plus généralement employés consistent :1° A additionner le sang de quelques volumes d’eau
distillée.2° A ajouter de l’éther par petites portions et à
agiter le mélauge de sang et d’éther.3° A refroidir le sang jusqu’à congélation et à le
réchauffer assez brusquement.L’hémoglobine n’est stable qu’à l’abri de l’oxygène ;
dès qu’elle est mise en contact avec une atmosphère
contenant de l’oxygène à une pression convenable,
elle fixe de l’oxygène et se transforme en oxyhémoglobine.
Le sang retiré des vaisseaux, défibriné et
agité à l’air, absorbe de l’oxygène ; son hémoglobine
est oxydée, transformée en oxyhémoglobine.
Cette dernière substance est stable en présence de
l’air, à la pression ordinaire de l’atmosphère :
aussi, est-ce sur l’oxyhémoglobine qu’ont porté
les premières et surtout les plus nombreuses re-'
cherches.A. Oxyhémoglobine. — L’oxyhémoglobine a pu être
préparée pure et cristallisée.Pour obtenir cette substance, il convient de séparer
les globules du plasma ou du sérum par le repos,
ou par la centrifugation, de les laver avec une
solution de chlorure de sodium à 3 p. 100, tant que
cette solution entraîne des substances albuminoïdes,
et de les laquer par l’addition d’un peu d’eau et d’unL OXYHÉMOGLOBINE. J27peu d’éther. A la solution d’oxyhémoglobine ainsi
obtenue, refroidie à 0°, on ajoute un quart de son
volume d’alcool également refroidi à 0° et on
abaisse la température du mélange à — 2° et même
à — 10°.. Après quelques heures ou quelques jours
se sont déposés des cristaux d’oxyhémoglobine.La préparation de l’oxyhémoglobine cristallisée
ne réussit pas également bien avec tous les sangs :
les sangs de cobaye, de rat, d’écureuil et de chien
fournissent ces cristaux très facilement ; les sangs
d’homme et de boeuf cristallisent beaucoup plus
difficilement.Les cristaux d’oxyhémoglobine ne sont jamais très
volumineux : quelquefois ils sont visibles à l’oeil nu,
mais c’est généralement à la loupe, et souvent au
microscope qu’on examine leurs formes géométriques.Lorsqu’on ne veut pas obtenir l’oxyhémoglobine
pure, mais observer seulement les cristaux de cette
substance, il suffit de mélanger volumes égaux de
sang défibriné et d’une solution de fluorure de
sodium à 2 p. 100, et d’abandonner le mélange à la
température ordinaire pendant 8 àlO jours. Lorqu’on
opère avec les sangs de cobaye, de rat, de chien,
de cheval, ces mélanges, qui sont imputrescibles
grâce au fluorure de sodium (le fluorure de sodium
à l p. 100 empêche tout dévelopement microbien) ,
se remplissent de très beaux cristaux d’oxyhémoglobine
parfaitement réguliers.L’oxyhémoglobine préparée pure est une substance
d’un rouge brun, soluble dans l’eau (en don-128LE SANG.nant des solutions colorées en rouge foncé) , insoluble
dans l’alcool.L’oxyhémoglobine est une substance ferrugineuse ;
elle est formée de carbone, hydrogène, oxygène,
azote, soufre et fer.Les différentes oxyhémoglobines retirées des sangs des
différents animaux sont-elles identiques ?Non, pour b raisons :1. Les oxyhémoglobines des différents sangs neFig. 2. — Cristaux d’oxyhémoglobine. — 1, cobaye ; 2, chat.
3, cheval-, 4, écureuil.cristallisent pas avec la même facilité : les oxyhémoglobines
des sangs de cobaye, d’écureuil, de chien, de
cheval, cristallisent facilement ; les oxyhémoglobines
des sangs d’homme, de veau, de porc, cristallisent
difficilement.2. Les oxyhémoglobines des différents sangs ne
cristallisent pas sous la même forme : les cristaux duLES OXYHEMOGLOBINES. 129sang de cobaye sont des tétraèdres, les cristaux du
sang de rat sont des octaèdres, ceux des sangs de
chien et de chat sont de longs prismes à 4 faces
latérales, ceux du sang de cheval sont de courts
prismes orlhorhombiques. Les cristaux de tous ces
sangs sont du système du prisme orthorhombique ;
mais le sang d’écureuil donne des tablettes à 6 faces
appartenant au système rhomboédrique. Donc, non
seulement les différentes oxyhémoglobines ne cristallisent
pas sous la même forme, mais elles appartiennent
à deux systèmes cristallins.3. Les différentes oxyhémoglobines ne contiennent
pas la même proportion d’eau de cristallisation : c’est
ainsi que les cristaux du sang de chien contiennent
de 3 à 4 p. 100, ceux du cobaye 7 p. 100, ceux de
l’écureuil 9,4 p. 100 d’eau de cristallisation.4. La solubilité des différentes oxyhémoglobines
n’est pas la même. Si les cristaux de l’oie sont très
solubles dans l’eau, ceux du cheval sont moins
solubles, ceux du chien et de l’écureuil sont encore
moins solubles, et ceux du rat et du cobaye sont
très difficilement et très peu solubles.b. Enfin la proportion de fer contenu dans les
différentes oxyhémoglobines, sans présenter des
différences très grandes, ne serait pas rigoureusement
la même : elle varierait de 0,34 à 0,48 p. 100.Pour toutes ces raisons, nous conclurons que
les différents oxyhémoglobines retirées du sang des
différents animaux ne sont pas identiques.Cependant les différentes oxyhémoglobines ne diffèrent
pas profondément les unes des autres, quant àClrim. physioli — 2 » édit. 9130 LE SANG.leur constitution chimique. Nous en avons une
double preuve :1. Nous dirons ultérieurement que ; sous l’influence
de certains agents, l’oxyhémoglobine est décomposée
en une substance albuminoïde et une substance
ferrugineuse, Yhématine. Quelle que soit l’oxyhémoglobine
considérée, l’hématine produite se présente
toujours avec les mêmes propriétés, et, par
conséquent, peut être considérée comme étant toujours
la même substance. B y a plusieurs oxyhémoglobines,
il n’y a qu’une seule hématine.2. L’oxyhémoglobine présente un spectre d’absorption
caractéristique, le même pour toutes les oxyhémoglobines.Lorsqu’on observe au spectroscope, sous une
épaisseur de 1 centimètre, une solution d’oxyhémoFig.3. — Spectre d’absorption de l’oxyhémoglobine. — B, C, U, etc.,
représentent la position des raies du spectre solaire.globine contenant 1 p. 1000 d’oxyhémoglobine, on
constate que toute la portion violette du spectre
est absorbée ; en outre, on constate l’existence de
deux bandes d’absorption très nettes, très sombres,
comprises dans la région jaune vert du spectre,
entre les raies D et Edu spectre solaire : l’une un
peu plus sombre et un peu moins large au voisinage
de la raie D, l’autre un peu plus claire et un peu
plus large au voisinage de la raie E.SPECTRES D’ABSORPTION DE L OXYHÉMOGLOBINE. 131En supposant la solution examinée sous une
épaisseur de 1 centimètre lorsque la teneur de la
solution en oxyhémoglobine augmente peu à peu,
on voit l’absorption porter peu à peu sur la région
indigo, puis sur la région 'bleue du spectre ;
en même temps, les deux bandes d’absorption deFig.4. — Tableau représentant les spectres d’absorption d’une solution
d’oxyhémoglobine examinée sous une épaisseur de 1 centimètre.
— B, C, D… sont les raies du spectre solaire. Sur l’ordonnée kz on
a indiqué les teneurs en oxyhémoglobine de la solution examinée.
Pour avoir le spectre d’absorption d’une solution d’oxyhémoglobine
contenant n pour 1000 de pigment dissous, il ^suffit, par la division
n de l’ordonnée As, de mener la parallèle à xy.viennent de plus en plus larges, s’étalent l’une vers
l’autre, d’une part, et vers les raies D et E, d’autre
part.Lorsque la solution contient 3,7 pour 1000 d’oxyhémoglobine,
les régions violette et indigo, et la132 LE SANG.moitié au moins de la région bleue (jusqu’au milieu
de l’espace séparant les raies F et G du spectre) 
sont absorbées ; — les deux bandes d-'absorption viennent
exactement au contact, la première de la raie
D, la seconde de la raie E.Lorsque la quantité d’oxyhémoglobine dissoute
augmentant encore atteint 6,b pour 1000, toute la
région bleue, indigo et violette à partir de la
raie F est absorbée ; les deux bandes d’absorption
se sont confondues en une bande unique, dont les
bords s’étendent au delà de la raie D vers le rouge,
au delà de la raie E vers l’extrême vert ; en même
temps l’extrême rouge est absorbé.Enfin, si la solution renferme 8,b p. 1000 d’oxyhémoglobine,
on constate une absorption totale de
toute la région du spectre, depuis l’orangé jusqu’au
violet, et de toute la région de l’extrême rouge :
seuls, le rouge et le rouge orangé ne sont pas
absorbés.Si nous avons décrit avec détails les spectres
d’absorption des solutions d’oxyhémoglobine examinées
sous une épaisseur toujours la même, 1 centimètre,
c’est qu’on a coutume de dire que l’oxyhémoglobine
est caractérisée par un spectre à deux
bandes comprises entre les raies D et E du spectre
solaire. Gela est vrai, mais seulement pour des
solutions convenablement diluées, pour- des solutions
contenant de 0,5 à 6,0 p. 1000 d’oxyhémoglobine.Comme toutes les oxyhémoglobines donnent, sous
l’influence de certains agents destructeurs, la mêmeL OXYHÉMOGLOBINE CIRCULANTE. 133hématine, et comme elles présentent toutes le
même spectre d’absorption, on ne saurait admettre
une grande dissemblance dans leur constitution
chimique. Ce dernier caractère, la similitude
absolue des spectres d’absorption, a une très grande
valeur démonstrative, car on sait que des substances
peuvent présenter des spectres d’absorption nettement
dissemblables, tout en ne différant que fort
peu, quant à leur constitution chimique.La connaissance de ce spectre d’absorption de
l’oxyhémoglobine présente un autre intérêt : elle
permet de démontrer que l’oxyhémoglobine préparée
pure, l’oxyhémoglobine dont nous venons d’indiquer
quelques propriétés, est bien réellement la matière
colorante, ou tout au moins une matière colorante
extrêmement voisine de celle qui teint les globules
rouges du sang circulant. Si, en effet, on examine au
microspectroscope (microscope muni, comme oculaire,
d’un petit spectroscope à vision directe) , sur un
animal vivant un vaisseau sanguin d’une membrane
mince : un vaisseau de la langue, de la patte, du
poumon de la grenouille, ou un vaisseau du mésentère
du lapin, ou un vaisseau de l’aile ou de l’oreille
de la chauve-souris, etc., on aperçoit, si le vaisseau
a des dimensions convenables, les deux bandes
d’absorption de l’oxyhémoglobine. Donc la matière
colorante du sang circulant est la même que celle
que nous avons étudiée après l’avoir préparée
pure ou tout au moins, elle en diffère assez peu
pour que le spectre d’absorption ne soit pas modifié.134 LE SANG.B. Hémoglobine. — Le sang, avons-nous dit, renferme
deux matières colorantes, l’oxyhémoglobine,
et l’hémoglobine. Nous venons de voir comment on
peut passer de l’oxyhémoglobine à l’hémoglobine,
et de l’hémoglobine à l’oxyhémoglobine : par réduction
ou par oxydation. En soumettant à l’action
du vide une solution d’oxyhémoglobine on obtient
une solution d’hémoglobine ; en réduisant par le
sulfhydrate d’ammoniaque une solution d’oxyhémoglobine
on obtient une solution d’hémoglobine.L’hémoglobine est une substance soluble dans
l’eau, insoluble dans l’alcool, ne différant de
l’oxyhémoglobine que par de l’oxygène en moins.L’hémoglobine est caractérisée par son spectre
d’absorption. Une solution d’hémoglobine, contenantFig. o. — Spectre d’absorption de l’hémoglobine. — B, G. D.. .
représentent les raies du spectre solaire.d.p. dOOO d’hémoglobine, examinée sous une épaisseur
de 1 centimètre, absorbe l’extrême rouge,
d’une part, la moitié du bleu, l’indigo et le violet
d’autre part ; enfin son spectre présente une bande
d’absorption unique, large, comprise entre les
raies D et E du spectre solaire, un peu plus voisine
de D que de E.En supposant les solutions examinées sous une
épaisseur de 1 centimètre :L’HÉMOGLOBINE. 135Pour une solution contenant 3 p. 1000 d’hémoglobine,
la bande d’absorption occupe tout l’espace
compris entre les raies D et E.Pour une solution contenant 10 p. 1000 d’hémoglobine,
le rouge est absorbé jusqu’à la raie B duFig. 6. — Tableau représentant les spectres d’absorption d’une solution
d’hémoglobine examinée sous une épaisseur de 1 centimètre. —
B, C, D… sont les raies du spectre solaire. — Sur l’ordonnée hz
on a indiqué les teneurs en hémoglobine de la solution examinée. —
Pour avoir le spectre d’absorption d’une solution d’hémoglobine
contenant n pour 1000 de pigment dissous il suffit par la division n
de l’ordonnée hz de mener la parallèle à .r//.spectre solaire ; le violet, l’indigo et la plus grande
partie du bleu sont également absorbés ; enfin, la
bande d’absorption s’étend de la raie D à la raie F
du spectre solaire : il ne passe plus que 2 faisceaux
lumineux compris, le premier, rouge orangé, entre136 LE SANG.les raies B, D, le second, bleu, au voisinage et un
peu au delà de la raie F.Le spectre de l’hémoglobine est donc caractérisé
par l’existence d’une bande d’absorption située
dans la région D et E du spectre pour une concentration
convenable de la solution, indépendamment
des absorptions portant sur les deux extrémités du
spectre.Ou dose, en général, la matière colorante du sang
à l’état d’oxyhémoglobine. Plusieurs procédés permettent
de faire ce dosage. Ils sont fondés sur les
propriétés suivantes de l’oxyhémoglobine. L’oxyhémoglobine
est :1° Une matière colorante.2° Une substance absorbant certaines radiations
lumineuses.
' 3° Une substance oxygénée dissociable.4° Une substance ferrugineuse.
- 1. Pour doser la quantité d’une matière colorante
contenue dans une liqueur, on peut employer les
procédés dits colorimétriques. — On prépare tout
d’abord une série de solutions titrées de la
substance colorante qu’on se propose de doser,
solutions de plus en plus riches en substance
dissoute, et on compare la solution analysée aux
différents termes de cette sérié quant à l’intensité
de sa coloration.Supposons, par exemple, qu’on ait préparé une
série de solutions d’oxyhémoglobine, contenant
1,2,3,… p. 1000 d’oxyhémoglobine, et que la liqueur
sanguine analysée (il convient de la laquer préala-DOSAGE DES PIGMENTS SANGUINS. 137blement pour que la teinte soit la même) , ait une
coloration de même intensité que la solution, contenant
7 p. 1000 d’oxyhémoglobine, on en conclura
que cette liqueur contient 7 p. 1000 d’oxyhémoglobine.
— Au lieu de préparer chaque fois une
solution titrée d’oxyhémoglobine, on possède une
série de verres rouge d’oxyhémoglobine, plus ou
moins colorés, chacun des termes de cette série
correspondant comme teinte à des solutions d’oxyhémoglobine
contenant une proportion donnée de
cette matière colorante.2. L’oxyhémoglobine, substance absorbant certaines
radiations lumineuses, peut être dosée
spectrophotomëtriquement. Les déterminations spectrophotométriques,
consistent essentiellement à
déterminer la quantité d’une certaine lumière absorbée
par la solution examinée sous une épaisseur
donnée. Il existe des appareils de différents
modèles, reposant sur différents principes, qui
permettent de connaître la quantité de lumière
absorbée : ce sont des spectrophotomètres. Étant
connue la quantité de lumière absorbée par une
solution donnée, on peut, par des formules simples,
calculer la quantité de matière colorante contenue
dans la solution, si l’on a une fois pour toutes
déterminé le coefficient d’absorption de cette
substance.Les procédés spectrophotométriques permettent
môme, dans un mélange d’hémoglobine et d’oxyhémoglobine,
de calculer les quantités respectives
d’hémoglobine et d’oxyhémoglobine. Ce sont les138 LE SANG.seuls procédés qui permettent de faire cette détermination.
Il suffit de déterminer la quantité de lumière
absorbée par la solution mixte pour deux
radiations lumineuses différentes ; cela permet d’écrire
2 équations à 2 inconnues suffisantes pour calculer
les quantités d’hémoglobine et d’oxyhémoglobine.3. Supposons que le sang soit vigoureusement
agité au contact de l’air, la matière colorante passe
à l’état d’oxyhémoglobine. Supposons qu’on provoque
par un procédé quelconque la dissociation de
cette oxyhémoglobine et qu’on recueille l’oxygène
mis en liberté ; on en conclura la quantité d’oxyhémoglobine,
puisque 1 gramme d’oxyhémoglobine
abandonne 1°°,58 d’oxygène mesuré à 0° et à 760mm.Pour faire cette mesure, on soumet le sang battu
à l’air à l’action du vide à 100°, l’oxygène provenant
de la dissociation de l’oxyhémoglobine est mis en
liberté, ainsi que l’oxygène dissous dans le sang. Si
l’on connaît la quantité normalement dissoute dans
le sang (et le calcul a pu en être fait, d’une façon
sensiblement exacte, une fois pour toutes) , par
différence on connaît la quantité d’oxygène provenant
de la dissociation de l’oxyhémoglobine ; on
pourra, par conséquent, calculer la quantité de
cette dernière substance.4. La matière colorante du sang est la seule substance
ferrugineuse qui soit contenue dans ce liquide ;
si donc on détermine la quantité de fer contenue
dans un volume déterminé de sang, on pourra calculer
la quantité d’oxyhémoglobine contenue dansLA METHEMOGLOBINE. 139ce volume de sang, si on a, une fois pour toutes,
déterminé la proportion de fer contenu dans un
poids donné d’oxyhémoglobine de l’animal considéré.Pratiquement, il faudra dessécher le sang, incinérer
le résidu, reprendre les cendres par l’eau
acidulée par l’acide chlorhydrique, et doser le fer
dans la solution obtenue.En opérant par l’un ou l’autre de ces procédés,
mais surtout par la méthode sjiecirophotométriquc,
ou par la méthode de dosage du fer, on trouve que
100 grammes de sang humain contiennent do12 à 15 grammes d’hémoglobine, en moyenne13 grammes 1/2.Cette matière colorante constitue la plus grande
partie des globules rouges, puisque 100 parties en
poids de globules rouges desséchés contiennent
chez l’homme environ 90 parties d’hémoglobine :
la matière colorante constitue ainsi les 9/10 du globule
rouge, abstraction faite, bien entendu, de l’eau
qui entre dans la constitution du globule.L’oxyhémoglobine n’est pas le seul composé oxygéné
de l’hémoglobine : il en existe un autre, la
méthémoglobine.La méthémoglobine se produit aux dépens de
l’hémoglobine sous l’influence de certains agents
oxydants, ferricyanure de potassium, permanganate
de potasse, nitrite de potasse, nitrite d’amyle ;
inversement, sous l’influence de certains agents
réducteurs, la méthémoglobine fournit de l’hémoglobine.
Mais, d’une part, la méthémoglobine ne Se140 LE SANG.produit pas par action directe de l’oxygène atmosphérique,
et, d’autre part, elle n’est pas dissociable.La méthémoglobine se produit quand on ajoute
à une solution d’oxyhémoglobine, ou à du sang
laqué quelques gouttes d’une solution concentrée
de ferricyanure (cyanure rouge) de potassium. Lorsqu’on
opère avec une solution pure d’oxyhémoglobine,
si, après addition de ferricyanure de potassium
on refroidit à 0°, et si on ajoute 1/4 de volume
d’alcool refroidi, la méthémoglobine se dépose sous
forme cristalline. La méthémoglobine de cobaye se
présente sous forme de tétraèdres ; celle de rat et
d’écureuil sous forme de plaques hexagonales.Les solutions aqueuses de méthémoglobine présentent
un spectre d’absorption à 3 bandes : l’une dans
le rouge entre G et D, les deux autres entre les raies
D et E du spectre solaire.Les solutions de méthémoglobine, additionnées
d’ammoniaque, présentent également 3 bandes situées
sensiblement dans les mêmes régions du
spectre : les deux premières étant toutefois un peu
déplacées vers le violet.L’hémoglobine forme avec l’oxyde de carbone une
combinaison résultant de l’union directe d’une molécule
d’hémoglobine et d’une molécule d’oxyde de
carbone.Cette combinaison n’est pas dissociée soit à \ 5° soit
à 40° ; par conséquent le sang oxycarboné ou une
solution d’hémoglobine oxycarbonèe ne se décomposent
pas au contact, de l’air à ces températures. Cette
combinaison, d’autre part, est plus stable que
l’oxyhémoglobine ; de telle sorte que du sang ou une
solution d’oxyhémoglobine abandonnés au contact
d’une atmosphère contenant la proportion normale
d’oxygène (par conséquent une atmosphère en
présence de laquelle l’oxyhémoglobine ne se dissocie
pas) et de très petites quantités d’oxyde de carbone,
Fig. 7. — Spectre d’absorption des solutions alcalines du méthémoglobine.
absorbe ce gaz : l’oxyhémoglobine est transformée
en hémoglobine oxycarbonée.

La connaissance de ces faits permet de comprendre
comment un animal meurt dans une atmosphère
contenant des quantités relativement faibles d’oxyde
de carbone : l’oxyde de carbone est absorbé lentement
par l’hémoglobine, mais comme l’hémoglobine
donne avec lui une combinaison non dissociable,
toute l’hémoglobine ainsi saturée d’oxyde de carbone
est de l’hémoglobine perdue pour la fixation
et le transport de l’oxygène, et définitivement
perdue.
L’hémoglobine oxycarbonée s’obtient cristallisée par
les procédés employés pour préparer l’oxyhémoglobine
cristallisée, mais en partant du sang oxycarboné ;
les formes cristallines sont les mêmes que
celles de l’oxyhémoglobine correspondante.
142 LE SANG.L’hémoglobine oxycarbonée présente un spectre
d’absorption très semblable au spectre d’absorption
de l’oxyhémoglobine ; ce spectre présente 2 bandes
d’absorption situées entre les raies D etE du spectre,
sensiblement dans les mêmes zones que les raies de
l’oxyhémoglobine.Traitée par le sulfhydrate d’ammoniaque,l’hémoglobine
oxycarbonée n’est pas ramenée à l’état d’hémoglobine
: elle conserve son spectre d’absorption.
Dans les mêmes conditions, l’oxyhémoglobine est
réduite, et son spectre à 2 bandes est remplacé par
un spectre à bande unique.L’hémoglobine donne avec le bioxyde d’azote une
combinaison, l’hémoglobine oxyazotée. Cette combinaison
est plus stable que l’hémoglobine oxycarbonée
: elle se produit lorsqu’on fait passer un
courant de bioxyde d’azote dans une solution
d’hémoglobine oxycarbonée. On ne peut pas produire
l’hémoglobine oxyazotée par action directe
du bioxyde d’azote sur le sang oxygéné, car, en
présence de l’oxygène, le bioxyde d’azote fournit,
on le sait, des vapeurs nitreuses qui altéreraient
profondément la matière colorante du sang.Cette hémoglobine oxyazotée s’obtient cristallisée :
ses cristaux présentent les mêmes formes que ceux
de l’hémoglobine oxycarbonée et de l’oxyhémoglobine
: son spectre d’absorption est, comme les
spectres de ces deux dernières substances, un spectre
à deux bandes comprises entre D et E.Parmi les substances qu’on peut obtenir en partant
de la matière colorante du sang, deux présen-L’HÉMATINE. , 143tent une importance considérable, au point de vue
de la connaissance de la constitution de l’hémoglobine
et de ses rapports avec d’autres matières
colorantes de l’organisme : l’hématine et l’hématoporphyrine ;
— d’autres, telles que l’hémine et
Ykématoidine présentent également quelque intérêt
au point de vue physiologique et médical. Nous étudierons
sommairement ces différentes substances.
Lorsqu’on porte pendant quelque temps à 80° une
solution d’oxyhémoglobine, ou de sang, l’oxyhémoglobine
est transformée en méthémoglobine,
et celle-ci est décomposée en une substance albuminoïde
coagulée et une matière colorante brune,
l’hématine.Lorsqu’on traite par Yalcoolune solution d’oxyhémoglobine,
cette matière colorante est précipitée
sans décomposition ; mais si on maintient pendant
quelque temps l’oxyhémoglobine précipitée en
contact avec l’alcool, le précipité brunit ; il se
produit un dédoublement en substance albuminoïde
coagulée et hématine.Lorsqu’on fait agir sur l’oxyhémoglobine la suc
gastrique ou le suc pancréatique, cette matière colorante
est décomposée en une substance albuminoïde
qui subit les transformations digestives gastrique
ou pancréatique, et hématine. — Aussi, trouve-t-on
l’hématine dans les excréments, à la suite d’une
alimentation contenant du sang, comme aussi à la
suite d’hémorragies gastriques ou intestinales.Ces différentes réactions nous montrent que
l’oxyhémoglobine doit être considérée comme une144 LE SANG.protéide résultant de la combinaison d’une substance
albuminoïde appelée globine et de l’hématine.L’hématine, préparée pure, donné par la calcination
un résidu d’oxyde de fer : c’est donc une
substance ferrugineuse : sa formule est C32H32Az4Fe04.
C’est une substance insoluble dans l’eau, dans
l’alcool, dans l’éther ; — soluble dans l’eau alcalinisée,
mais insoluble dans l’eau acidulée ; — soluble
dans l’alcool ou l’éther acidulés, mais insoluble
dans l’alcool ou l’éther alcalinisés.Les solutions alcalines d’hématine sont caractérisées
spcclroscopiquement par un spectre d’absorptionFig. 8. — Spectre d’absorption des solutions alcalines d’hématine.à 1 bande, située à cheval sur la raie D du spectre
solaire ; — ses solutions acides sont caractérisées
par 4 bandes situées dans l’orangé, le jaune, le vert
et le vert bleu ; la première très nette, les trois
autres souvent peu distinctes.
Pour préparer cette hématine pure, on se sortFig.9 . — Spectre d’absorption des solutions acides d’hématine.des cristaux à'hémine ou chlorhydrate d’hématineL HEMINË. 145dont nous indiquons ci-dessous le mode d’obtention).
On dissout ces cristaux dans une solution
étendue de potasse, et on traite cette dernière par
l’acide chlorhydrique dilué : l’hématine insolubledans l’eau acidulée
se précipite en flocons
bruns qu’on lave
à l’eau bouillante.Supposons qu’on ait
débarrassé les globulesrouges du plas- Fig i0 _ Cristaux de Teichmann (hé_ma OU du Sérum dans mine, chlorhydrate d’hématine).lequel ils flottent, pardécantation et lavages répétés à l’eau salée, qu’on
dissolve ces globules par l’eau ou par l’éther, qu’on
ajoute à cette solution globulaire 20 volumes d’acide
acétique glacial et qu’on maintienne deux heures
aubain-marie. 11 se produit un dépôt bleu noir formé
de cristaux microscopiques, insolubles dans l’eau,
insolubles dans les acides étendus, insolubles dans
l’alcool, l’éther, le chloroforme. Ce sont des cristaux
d’hémine, appelés encore cristaux de Teichmann.
On peut, par lavages à l’eau,' à l’alcool,
à l’éther, les débarrasser des restes de la liqueur
dans laquelle ils se sont formés.Ainsi préparés, ces cristaux, qui affectent généralement
la forme de tablettes rhomboédriques allongées,
souvent groupées, sont solubles dans les
alcalis caustiques étendus. Ce sont ces solutions
qui, neutralisées par un acide étendu, précipitent
l’hématine.Cliim. physiol. — 2" édit. 10146 LE SANG.L’hémine a pour formule C32H32Az4Fe04HCl : c’est
du chlorhydrate d’hématine.L’hémine présente un certain intérêt pratique :
elle permet de déterminer la véritable nature de
vieilles taches de sang. Supposons qu’on ait du sang
desséché : on le broie avec une très petite quantité
de chlorure de sodium, et on humecte la poudre
ainsi obtenue avec- de l’acide acétique glacial ; on
chauffe légèrement, et on laisse refroidir. En examinant
au microscope, on reconnaît la présence de
cristaux d’hémine qui se sont produits aux dépens
de la matière colorante du sang desséché.Lorsqu’on chauffe l’hématine à 160° avec de
l’acide chlorhydrique fumant, ou lorsqu’on traite
l’hématine par l’acide sulfurique concentré, elle est
décomposée : le fer est enlevé, fixé par l’acide
minéral, et l’hématine est transformée en une autre
matière colorante, non ferrugineuse, Y hématoporphyrine.L’hématoporphyrine est dissoute dans ces méthodes
de préparation par les acides : pour l’obtenir
précipitée, il suffit de diluer par l’eau distillée ces
solutions acides.L’hématoporphyrine présente un spectre d’absorption
caractérisé par une bande étroite dans le jaune
entre C et D et une bande large dans le jaune et le
jaune vert.L’hématoporphyrine a pour formule C 32 H 36 Az 4 O 6.
Cette,formule est la formule de la bilirubine, l’une
des matières colorantes de la bile. L’hématorporphyrine
n’est pas identique à la bilirubine, mais
elle est isomère de la bilirubine.L’HÉMATOÏDINE. 147Dans l’organisme, on peut observer dans quelques
cas une transformation de la matière colorante du
sang en bilirubine : dans de vieux extravasats
sanguins, on a observé souvent la présence de
tablettes cristallines rhombiques orangées. On avait
appelé la substance ainsi cristallisée hématoïdine ;
mais on a reconnu que cette hématoïdine est
identique à la bilirubine.Ces faits sont intéressants à connaître : on est
ainsi parvenu artificiellement à obtenir aux dépens
de l’oxyhémoglobine une matière colorante isomérique
de la bilirubine, — la bilirubine étant ellemême
une matière colorante produite par l’organisme
aux dépens de l’oxyhémoglobine.Nous avons étudié les produits principaux de la
décomposition de l’oxyhémoglobine. A l’abri de
l’oxygène, l’hémoglobine donne une série de produits
de décomposition analogues :au lieu d’obtenir
de l’hématine on obtient de l’hémochromogène (sous
l’influence des agents oxydants, cethémochromogène
se transforme en hématine, et inversement, sous
l’influence des agents réducteurs, l’hématine se transforme
en hémochromogène)  ; — au lieu d’obtenir
de l’hématoporphyrine, on obtient une substance
appelée hématoline.CHAPITRE VilGAZ DU SANG -ET ÉCHANGES GAZEUX
RESPIRATOIRESSOMMAIRE. — L’oxyhémoglobine est une combinaison dissociable.
Qu’est-ce qu’une substance dissociable ? Qu’est-ce qu’un phénomène
de dissociation ? Exemple du carbonate do chaux. Dissociation de
l’oxyliômoglobine.Les gaz du sang. — État des gaz du sang : dissolution et combinaison.
Lois de la dissolution des gaz. Dissolution et dissociation. État
de l’oxygène dans le sang. État du gaz carbonique dans le sang.
État de l’azote dans le sang.Echanges gazeux pulmonaires. — Composition de l’air alvéolaire.
Composition de 1 air expiré. Théorie de l’échange gazeux pulmonaire.L’oxyhémoglobine est une combinaison oxygénée
dissociable, pouvant se dédoubler dans des conditions
que nous allons préciser en oxygène et hémoglobine.Pour comprendre les faits que nous avons à
exposer il faut savoir ce qu’est une substajiee dissociable.
— Empruntons un exemple simple de dissociation
à la chimie minérale.Si l’on soumet à l’action d’une température de 860"
en vase clos du carbonate de chaux, ce corps est
décomposé, mais il n’est que partiellement décomposé
en gaz carbonique et chaux : il est décomposé jusqu’à
ce que le gaz carbonique résultant de la décomposition
exerce dans le vase clos une pressionPHÉNOMÈNES DE DISSOCIATION. 149de 85 millimètres de mercure. Cette décomposition
partielle du carbonate de chaux est un phénomène
de dissociation. — Le carbonate de chaux est un
composé dissociable à la température de 860°.Inversement, supposons que dans un vase clos
chauffé à 860° aient été introduits de la chaux et
du gaz carbonique, ce dernier exerçant une pression
supérieure à 8o millimètres ; — une partie de
ce gaz carbonique se combinera avec la chaux,
pour former du carbonate de chaux, jusqu’à ce que
le pression du gaz carbonique soit tombée à 8b millimètres.Si l’on opère aune autre température, à 1040°,
par exemple, les choses se passeront de la même
façon, avec cette différence toutefois que la décomposition
du carbonate de chaux se poursuivra jusqu’à
ce que le gaz carbonique dégagé exerce une
pression de 820 millimètres de mercure, — ou que
la combinaison du gaz carbonique et de la chaux
se poursuivra jusqu’à ce que le gaz carbonique
exerce une pression de b20 millimètres de mercure.Bref, dans les phénomène de dissociation, il s’éta'
blit un équilibre chimique entre un composé et les
produits de décomposition, cet équilibre dépendant
de plusieurs circonstances, dont la plus importante
dans le cas du carbonate de chaux est la température.Avant d’aborder l’histoire de la dissociation de
l’oxyhémoglobine, il nous faut encore définir la
tension d’an gaz dissous.Lorsqu’un liquide est mis en contact avec une150 LE SANG.atmosphère gazeuse, il dissout une certaine quantité
des gaz de cette atmosphère. Par définition, la
tension du gaz dissous est égale à la tension du
même gaz dans l’atmosphère gazeuse. — Si par
exemple de l’eau est mise en contact avec l’air
atmosphérique, elle dissout de l’oxygène et de
l’azote ; là tension de l’oxygène dissous est égale
à 1/S d’atmosphère, et la tension de l’azote dissous
est égale à 4/5 d’atmosphère, parce que l’oxygène
et l’azote atmosphériques ont des tensions égales
respectivement à 1/5 et à 4/S d’atmosphère.Ces notions étant admises, supposons qu’on ait
préparé une solution d’oxyhémoglobine, et imaginons,
pour la clarté de notre exposé, que cette solution
ne contienne ni hémoglobine, ni oxygène
dissous, mais seulement de l’oxyhémoglobine. Supposons
que cette solution ait été introduite dans
une enceinte, fermée de toutes parts et remplisse
complètement cette enceinte. Si l’expérience est
faite à une température à laquelle l’oxyhémoglobine
est dissociable, par exemple à 15°, voici ce qui va
se passer : l’oxyhémoglobine se décompose en hémoglobine
et oxygène qui restent dissous, et cette
décomposition se poursuit jusqu’à ce que l’oxygène
dissous ait atteint une certaine tension. Lorsque
l’équilibre est réalisé, il existe une certaine relation,
variable, bien entendu, suivant les conditions de
l’expérience, entre l’oxyhémoglobine et ses produits
de décomposition.Inversement, supposons qu’on ait préparé une
solution d’hémoglobine, et imaginons, pour la clartéDISSOCIATION DE L’OXYHÉMOGLOBINE. 151de notre exposé, que cette solution contienne en
outre de l’oxygène dissous ayant une certaine
tension, et ne contienne pas d’oxyhémoglobine. Supposons
que cette solution ait été introduite dans une
enceinte fermée de toutes parts et remplisse complètement
cette enceinte. Voici ce qui va se passer :
une partie de l’oxygène dissous va se combiner à
l’hémoglobine dissoute ; et cette combinaison va se
poursuivre jusqu’à ce qu’il existe une certaine
relation entre l’oxyhémoglobine, l’hémoglobine et
l’oxygène dissous, relation qui dépend des conditions
de l’expérience.Au lieu d’opérer en vase clos et complètement
rempli par la solution expérimentée, supposons
qu’on opère en vase clos, mais contenant de l’air à
une certaine tension. Introduisons dans une telle
enceinte la solution d’oxyhémoglobine pure dont
nous nous sommes précédemment servis : cette
■oxyhémoglobine se dissocie jusqu’à ce que soit
établi un équilibre chimique, dépendant des conditions
de l’expérience, entre l’oxyhémoglobine et ses
produits de décomposition : en particulier, la tension
de l’oxygène dissous atteint une certaine valeur.
Mais cette solution est en contact avec une atmosphère
gazeuse ; que va-t-il se passer ? Trois cas peuvent
se présenter : 1° la tension de l’oxygène dissous
est égale à la tension de l’oxygène dans l’atmosphère,
aucune modification nouvelle ne va se
produire ; — 2° la tension de l’oxygène dissous est
supérieure à la tension de ce gaz dans l’atmosphère ;
— alors une partie de l’oxygène de dissociation se■ -152 LE SANG.dégage, de telle sorte que la tension de l’oxygène
dissous et celle de l’oxygène gazeux soient les
mêmes ; mais l’équilibre chimique des substances
en solution est rompu ; une nouvelle quantité
d’oxyhémoglobine se décompose jusqu’à ce qu’un
nouvel équilibre chimique soit atteint, et ainsi de
suite. On conçoit donc que dans ces conditions
expérimentales deux équilibres doivent être établis ;
un équilibre physique entre l’oxygène de l’atmosphère
gazeuse et l’oxygène dissous, et un équilibre
chimique entre l’oxyhémoglobine, l’hémoglobine et
l’oxygène dissous ; 3° la tension de l’oxygène dissous
est inférieure à la tension de ce gaz dans l’atmosphère
: —• alors une partie de l’oxygène de cette
atmosphère se dissout dans la liqueur, augmentant
la tension de l’oxygène dissous, jusqu’à ce que les
tensions de l’oxygène de l’atmosphère et de l’oxygène
dissous, soient égales ; — mais l’équilibre chimique
des substances dissoutes est rompu : une
partie rie l’oxygène dissous se recombine à l’hémoglobine
jusqu’à ce qu’un nouvel équilibre chimique
soit atteint, et ainsi de suite. Dans ce cas
encore, l’équilibre final est la composante de deux
équilibres : un équilibre physique et un équilibre
chimique.Inversement, dans un vase clos contenant une
certaine quantité d’air, introduisons une solution
d’hémoglobine pure, ne contenant ni oxygène dissous,
ni oxyhémoglobine dissoute. Une partie de
l’oxygène de l’atmosphère se dissout dans la solution
jusqu’à ce que la tension de l’oxygène dissousDISSOCIATION DE L OXYHÉMOGLOBINE. 153et la tension de l’oxygène de l’atmosphère soient
égales. Or l’hémoglobine n’est pas stable en présence
de l’oxygène, une partie de l’oxygène dissous
se combine donc avec elle jusqu’à ce que soit atteint
un certain équilibre chimique. Par suite de cette
combinaison, l’équilibre physique précédemment
réalisé est rompu : de l’oxygène se dissout de
nouveau, etc. Finalement l’équilibre résulte de
deux équilibres partiels, l’un physique, l’autre chimique.Supposons enfin que l’expérience soit faite en
présence d’une atmosphère indéfinie de gaz ; en
présence de l’air libre par exemple. Tout se passe
comme dans le cas d’une atmosphère limitée d’air,
avec cette différence que l’un des termes de l’équilibre
physique ne varie pas, la tension de l’oxygène
atmosphérique.Telles sont les notions les plus générales qu’on
puisse énoncer relativement à la dissociation de
l’oxyhémoglobine.L’oxyhémoglobine ne se dissocie pas à la température
de 0° ; mais aux températures supérieures,
notamment à la température ordinaire 15°-20° et à
la température du corps 37° elle se dissocie.La relation qui existe entre l’oxyhémoglobine,
l’hémoglobine et l’oxygène dissous, lorsque l’équilibre
chimique est atteint, varie avec la température.
Si l’on suppose établi l’équilibre chimique d’une
telle solution à 15° et qu’on élève la température
à 40°, une nouvelle portion d’oxyhémoglobine se
décompose. En d’autres termes, la tension de154 LE SANG.l’oygène résultant de la dissociation de l’oxyhémoglobine,
ce qu’on appelle la tension de dissociation
de l’oxyhémoglobine varie avec la température : elle
augmente avec la température.Le rapport qui existe entre les quantités d’hémoglobine
et d’oxyhémoglobine à une même température,
varie avec la quantité de ces substances en
solution. Le rapport de la quantité d’oxyhémoglobine
à la quantité d’hémoglobine augmente lorsque
la quantité de pigment dissous augmente.La question qui nous occupe peut être envisagée
à un autre point de vue :Les solutions d’hémoglobine exposées à l’air et
agitées au contact de l’air absorbent des quantités
variables d’oxygène, ces quantités dépendant de
l’équilibre chimique qui s’établit entre l’oxyhémoglobine,
l’hémoglobine et l’oxygène dissous dans les
conditions de l’expérience. — Cet oxygène absorbé
se compose de deux parts : l’oxygène combiné et
l’oxygène dissous. Pour la clarté de notre exposé,
négligeons cette dernière part, et ne nous occupons
que de l’oxygène combiné.La tension de dissociation de l’oxyhémoglobine,
avons-nous dit, augmente avec la température. Par
conséquent, toutes choses égales d’ailleurs, une
même solution d’hémoglobine absorbe plus d’oxygène
à 15° qu’à 40°.Le rapport de l’oxyhémoglobine à l’hémoglobine
augmente avec la quantité de pigment dissous ; —
par conséquent, toutes choses égales d’ailleurs, une
solution d’hémoglobine absorbe, pour une mêmeDISSOCIATION DE L OXYHÉMOGLOBINE. 155quantité d’hémoglobine, d’autant plus d’oxygène
qu’elle est plus concentrée.Si l’on fait varier la tension de l’oxygène dissous,
la quantité d’oxyhémoglobine varie d’une façon
remarquable.Lorsque l’on opère par exemple à 40°, voici ce
qu’on observe : dans une atmosphère ne contenant
pas d’oxygène une solution d’hémoglobine n’est pas
modifiée.—Supposons que l’atmosphère en contact
avec la solution d’hémoglobine contienne une faible
proportion d’oxygène ; supposons, pour fixer les
idées que cet oxygène ait une tension de 10 millimètres
de mercure, par exemple : la solution des
pigments sanguins contiendra beaucoup d’hémoglobine
et peu d’oxyhémoglobine ; en d’autres
termes, elle absorbera peu d’oxygène. — Supposons
que la pression de l’oxygène augmente dans l’atmosphère,
atteigne 20, 30, etc., millimètres de mercure,
la solution des pigments sanguins contiendra de
moins en moins d’hémoglobine et de plus en plus
d’oxyhémoglobine ; en d’autres termes, elle absorbera
de plus en plus d’oxygène. — Il en sera ainsi
jusqu’à ce que la pression de l’oxygène atteigne
60 millimètres de mercure environ : à ce moment,
la solution renferme très peu d’hémoglobine et beaucoup
d’oxyhémoglobine : en d’autres termes, elle
absorbe beaucoup d’oxygène. — Lorsque la pression
de l’oxygène augmente encore au delà de
60 millimètres, le rapport de l’oxyhémoglobine
à l’hémoglobine augmente encore un peu, mais
fort peu : en d’autres termes, la quantité d’oxy-156 LE SANG.gène absorbé augmente un peu, mais très peu.En résumé, on peut dire que la quantité d’oxygène
absorbé par une solution d’hémoglobine augmente
avec la pression de l’oxygène dans l’atmosphère : la
quantité d’oxygène absorbé augmente rapidement
lorsque croît la pression de l’oxygène jusqu’à
60 millimètres environ ; — elle augmente, mais
augmente à peine, lorsque croît la pression de
l’oxygène à partir de 60 millimètres.Telles sont les principales notions qu’il importe
de connaître pour comprendre quel est l’état de
l’oxygène dans le sang, pour comprendre quel est
le mécanisme de la respiration.La quantité d’oxygène faiblement combiné, c’està-dire
qui peut être mis en liberté dans la dissociation
de l’oxyhémoglobine, est de lc°,58 (mesuré
à 0° et à la pression 760 millimètres de mercure) 
pour 1 gramme d’oxyhémoglobine 1).Les gaz du sang. — Lorsqu’on porte du sang à
l’ébullition, ou lorsqu’on soumet le sang à l’action
du vide barométrique, il se dégage des gaz qui sont
de l’oxygène, de l’azote et du gaz carbonique.Quel est l’état de ces gaz dans le sang ? Sont-ils
dissous ? So7it-ils combinés ?Lorsqu’un liquide est mis en contact avec une(1) Il n’existe qu’une seule oxyhémoglobine ; c’est dire qu’une hémoglobine
donnée ne contracte qu’une seule combinaison avec l’oxygène.SOLUBILITE DES GAZ. 157atmosphère gazeuse, une certaine quantité de gaz,
variable suivant la nature et la température du
liquide, la nature et la tension du gaz, est absorbée
par le liquide. Si le gaz n’exerce aucune action chimique
sur le liquide, s’il ne se combine à aucun des
éléments du liquide, s’il se dégage dans le vide, laissant
le liquide inaltéré, on dit que ce gaz est dissous.
Lorsqu’un liquide est en contact avec une atmosphère
indéfinie d’un gaz, la quantité de gaz, dissous
à une température donnée dans l’unité de volume
du liquide, est proportionnelle à la pression exercée
par le gaz. — On appelle coefficient de solubilité
d’un gaz dans un liquide, à une température donnée,
le nombre qui exprime le volume de gaz mesuré à
0° et à la pression 760 millimètres que peut dissoudre,
à la température considérée, l’unité de volume du
liquide, le gaz exerçant sur ce liquide la pression
760 millimètres.Pour fixer les idées, considérons comme liquide dissolvant
l’eau, et comme gaz dissous l’oxygène ; l litre d’eau
à 0° étant mis en contact avec une atmosphère indéfinie
d’oxygène pur exerçant une pression de 1 mètre de
mercure à la surface du liquide, dissout 0sr,07ô d’oxygène
 ; — 1 litre d’eau à 0° étant mis en contact avec une
atmosphère indéfinie d’oxygène pur exerçant une pression
de 0m,50 de mercure, en dissout 0sr, 0375 ; — 1 litre
d’eau à 0° étant mis en contact avec une atmosphère
indéfinie d’oxygène pur exerçant une pression de 2 mètres
do mercure dissout 0t"r, 150 d’oxygène, etc.Le coefficient de solubilité de l’oxygène dans l’eau à 0°
est 0,041 ; cela veut dire que si l’on met en contact avec
une atmosphère d’oxygène pur, exerçant une pression
de 760 millimètres de mercure, I litre d’eau à 0°, il s’y158 LE SANG.dissout une quantité d’oxygène, qui, si elle était mesurée
à 0° et à 7G0 millimètres, occuperait 0,041 du volume de
l’eau dissolvante, c’est-à-dire, dans L’exemple considéré,
41 centimètres cubes.Le coefficient de solubilité des gaz varie avec la
température : il diminue lorsque la température
s’élève. Par exemple les coefficients de solubilité
de l’oxygène sont: 0,041 à 0" ; — 0,032 à 10° ; —
0,028 à 20°, etc. Les coefficients de solubilité de l’azote
sont 0,020 à0°: — 0,016 à 10° ; — 0,014 à 20°, etc.D’une façon générale, soit V le volume du liquide
dissolvant ; soit A le coefficient de solubilité d’un
gaz dans ce liquide à une température donnée ; soit
H la pression exercée par le gaz à la surface du
liquide ; le volume v de gaz dissous, mesuré à
0° et à la pression 760 millimètres sera :Lorsqu’une atmosphère composée d’un mélange
de plusieurs gaz est en contact avec un liquide,
chacun de ces gaz se dissout avec son coefficient de
solubilité propre, et proportionnellement à la pression
qu’il exerce dans le mélange gazeux ; ou,
comme on dit quelquefois, chaque gaz se dissout
comme s’il était seul.Ainsi, supposons que de l’eau soit en contact avec
l’atmosphère (on sait que l’atmosphère renferme environ
1/5 d’oxygène et 4/5 d’azote). L’eau dissoudra l’oxygène
de l’atmosphère, comme si elle était en contact avec
une atmosphère d’oxygène pur exerçant une pressionSOLUBILITÉ DES GAZ. 159égale à 1/5x760 millimètres. Le coefficient de solubilité
de l’oxygène à 0° est 0,041 ; la quantité d’oxygène mesuré
à0° et à 760 millimètres dissous dans 1 litre d’eau est
donc dans ces conditions1 760
litre X 0,041 X - X— ou O'i',00822.
^ 5 700De même l’eau dissoudra l’azote atmosphérique comme
si elle était en contact avec une atmosphère d’azote pur
exerçant une pression de 4/5 x 760mm. Le coefficient de
solubilité de l’azote à 0° est 0,020. La quantité d’azote
mesuré à 0° et à 760mm dissous dans 1 litre d’eau est
donc dans ces conditions4 7601 litreX 0,020 X-X—• ou 0i>',016.5 760Lorqu’un gaz est dissous dans un liquide, il
existe deux procédés permettant d’extraire la totalité
du gaz : le premier consiste à faire bouillir le
liquide ; le second consiste à faire le vide à la surface
du liquide. L’expérience montre qu’à la température
d’ébullition des liquides tous les gaz simplement
dissous se dégagent : le coefficient de solubilité
des différents gaz à la température d’ébullition
du liquide dissolvant est 0. •— D’autre part,
lorsqu’on fait le vide à la surface d’un liquide, la
pression exercée sur le liquide par l’atmosphère
gazeuse tend vers 0 et la quantité de gaz dissous
dans un volume V tend vers la valeur.oV.A. X — c est-à-dire 0.
760Ces notions étantrappelées, nous pouvons aborder160 LE SANG.l’étude des gaz du sang. Ces gaz sont-ils dissous ?
Sont-ils combinés ?L’azote est dissous dans le sangj Son coefficient de
solubilité dans le sang à la température de 40° est
0,013. L’azote est simplement dissous dans le sang.
Si on place du sang en contact avec une atmosphère
d’air comprimé, ou d’air raréfié, la quantité d’azote
dissous est proportionnelle à la pression de l’azote
dans cette atmosphère. Il en est de même si le sang
est pris sur des animaux maintenus dans des atmosphères
comprimées ou raréfiées : la quantité d’azote
contenue dans leur sang varie proportionnellement
à la tension de ce gaz dans l’air qu’ils respirent.L’oxygène existe dans le sang sous deux états : une
partie est dissoute, l’autre est combinée à l’hémoglobine.
Nous avons indiqué les conditions d’équilibre physique
ot d’équilibre chimique dans une solution
d’hémoglobine exposée à l’air, dans l’étude que nous
avons faite de la dissociation de l’oxyhémoglobine.Le gaz carbonique du sang existe sous trois étals :
état de simple dissolution, état de combinaisons dissociables,
état de combinaisons stables.Le gaz carbonique dissous se trouve dans le plasma
sanguin.Le gaz carbonique à l’état de combinaisons stables
se trouve à l’état de carbonates alcalins.Le gaz carbonique à l’état de combinaisons dissociables
se trouve à l’état de bicarbonates alcalins
et alcalino-terreux, et de combinaisons avec les globulines
du plasma et la matière colorante des globules
: les globulines et l’hémoglobine possèdentEXTRACTION DES GAZ DU SANG. 161en effet la propriété de fixer une certaine quantité
de gaz carbonique.Les gaz du sang se trouvent, par conséquent,
dans ce liquide (à l’exception du gaz carbonique
des carbonates alcalins) soit à l’état de simple dissolution,
soit à l’état de composés dissociables.
Par le vide, on peut extraire les gaz dissous et
déterminer, à une température convenable, la décomposition
totale des composés dissociables du
sang. Par l’ébullition, on peut de même chasser les
gaz dissous, et déterminer la décomposition totale
des composés dissociables du sang. Par l’action
simultanée du vide et de l’ébullition, on pourra
mettre en liberté la totalité des gaz du sang dissous
ou faiblement combinés.Quant au gaz carbonique des carbonates alcalins,
d’une façon générale, il ne peut être mis en liberté
que par l’action d’un acide : ces carbonates sont
stables dans le vide à 100°. Lorsqu’on soumet au
vide à 100° du sérum sanguin, on peut, après avoir
recueilli les gaz mis en liberté, obtenir un nouveau
dégagement de gaz carbonique en traitant par
un acide. — Lorsqu’au contraire on soumet au vide
à 100° le sang total, sérum et globules, ou bien
plasma et globules, on ne peut plus, après avoir
recueilli les gaz mis en liberté, obtenir un nouveau
dégagement gazeux en traitant par un acide : c’est
dire que le sang total contient une substance que
ne contient pas le plasma ou le sérum, substance
capable de décomposer les carbonates alcalins.
Cette substance est nécessairement une substanceChim. physiol. —2" édit. il■162 LE SANG.contenue dans les globules sanguins ; ce n’est pas
l’hémoglobine, puisqu’elle est détruite à une température
inférieure à 100° ; c’est la substance ou
l’une des substances de la trame globulaire."Nous n’entreprendrons pas la description détaillée
des appareils qui servent à extraire et recueillir les
gaz du sang ; nous n’indiquerons que le principe
de la méthode. On introduit le sang dans une enceinte
où le vide a été fait, enceinte maintenue à
100° : les gaz sont immédiatement et totalement mis
en liberté. L’enceinte dans laquelle s’est fait le
dégagement gazeux étant mise en rapport avec une
pompe à mercure, on peut aspirer ces gaz et les
faire passer dans un tube renversé sur le mercure ;
il suffit ensuite de faire l’analyse du mélange
gazeux extrait.Lorsqu’on veut connaître la quantité des gaz du
sang circulant, il convient d’éviter de la façon la
plus absolue le contact entre le sang et l’air : il convient
en outre que le sang soit rapidement porté
à 100°, car lo sang conservé quelque temps à une
température de 20° à 40°, à l’abri de l’air, hors des
vaisseaux, consomme assez rapidement une partie
de son oxygène et produit du gaz carbonique.On a trouvé les résultats suivants: 100 centimètres
cubes de sang artériel de chien contiennent en
moyenne les volumes suivants de gaz mesurés à
0° et à 760 millimètres :Azote 2 centim. cubes.Oxygène 20 —Gaz carbonique….,.,., 40 —AIR INSPIRÉ. — AIR EXPIRÉ. 163100 centimètres cubes de sang veineux de chien
contiennent en moyenne les volumes suivants de
gaz mesurés à 0° et à 760 millimètres :Azote 2 centim. cubes.Oxygène 12 —Gaz carbonique 48 —Échanges gazeux pulmonaires. — Au niveau des
alvéoles pulmonaires s’accomplissent des échanges
gazeux : de l’oxygène passe de l’air alvéolaire dans
le sang ; du gaz carbonique quitte le sang pour
passer dans l’air alvéolaire. Ces échanges gazeux
s’accomplissent d’après les lois physiques d’osmose
des gaz. L’oxygène passe dans le sang parce que sa
tension dans l’air des alvéoles est supérieure à sa
tension dans le sang veineux arrivant au poumon ;
et il y passe ou tout au moins y peut passer jusqu’à
ce que sa tension soit la même dans l’air alvéolaire
et dans le sang. Le gaz carbonique passe dans l’air
alvéolaire parce que sa tension dans le sang est
supérieure à celle qu’il a dans l’air alvéolaire, et
il passe ou peut passer dans l’air des alvéoles
jusqu’à ce que l’équilibre des tensions carboniques
soit établi.L’air inspiré a la composition de l’air atmosphérique
:0 20,8 volumes.Az 79,2 —C02 traces.L’air expiré a une composition moyenne che ?164 LE SANG.l’homme adulte respirant tranquillement donnée
par le tableau suivant :0 16,0 volumes.Az 79,6 —C02 4,4 —On appelle coefficient de ventilation le rapport du
volume de l’air inspiré ou expiré à chaque inspiration
ou expiration, au volume de l’air contenu
dans le poumon. Ce coefficient est égal à 1/10 en
moyenne.On peut dès lors connaître la composition de l’air
alvéolaire au moment de l’inspiration ; l’air alvéolaire
étant à ce moment composé par un mélange
de 9 volumes d’air d’expiration et 1 volume d’air
d’inspiration. Cette composition est dès lors la suivante0= —X (16,0X9 + 20,8) = 16,48 vol.i
Az = —X (79,6 X9 +79,2) = 79,56 vol.C02 = — X (4,4 X 9 + 0) = 3,96 vol.
10De là on peut conclure, en faisant abstraction de
la vapeur d’eau, pour simplifier, que la tension de
l’oxygène dans l’air alvéolaire varie de 16,5 à
16,0 p. 100 d’atmosphère, et que la tension du gaz
carbonique dans l’air alvéolaire varie de 4,0 à
4,4 p. 100 d’atmosphère.Ceci montre : 1° que la tension des divers gaz
alvéolaires varie peu suivant le stade respiratoire
considéré ; 2° que les échanges gazeux pulmonairesTENSION DES GAZ DU SANG. 165s’accomplissent entre le sang et un air riche en gaz
carbonique, puisqu’il en renferme au moins 4 p. 100.La tension de l’oxygène dans le sang veineux
arrivant au poumon est nécessairement inférieure
à 16 p. 100 d’atmosphère ; la tension de l’oxygène
dans le sang artériel qui quitte le poumon ne peut
être supérieure à 16,5 p. 100 d’atmosphère.La tension du gaz carbonique dans le sang
veineux qui arrive au poumon est supérieure à
4 p. 100 d’atmosphère ; et la tension de ce gaz dans
le sang artériel qui quitte le poumon est au moins
égale à 4 p. 100 d’atmosphère.CHAPITRE VIIILYMPHE- - TRANSSUDATS. - EXSUDATSSOMMAIRE.— I. Constitution de la lymphe. Coagulation de la lymphe.
Lymphe et chyle.
. II. Transsudats séreux. Transsudats normaux et pathologiques. Constitution
et coagulation des transsudats.III. Exsudats.IV. Le pus.D’une façon générale, la lymphe peut être considérée,
quant à sa constitution qualitative, comme
un sang dépourvu de globules rouges. Elle est
constituée par un plasma transparent, incolore ou
très légèrement citrin, tenant en suspension des
cellules lymphatiques identiques aux globules blancs
du sang.Le plusna lymphatique tient en solution des substances
albuminoïdes qui sont une sérumalbumine,
une sérumglobuline et une substance fibrinogène ;
— du sucre, des sels minéraux (chlorures et phosphates,
de soude, de potasse, de chaux, etc.) , des
gaz (gaz carbonique et azote avec une trace
d’oxygène).La lymphe exlraite des vaisseaux lymphatiques
coagule comme le sang, spontanément : elle donne
un caillot incolore, peu ferme, peu rétractile, constitué
par une trame fibrineuse à laquelle adhèrentLYMPHE. 167les cellules lymphatiques. La quantité de fibrine
produite par un volume de lymphe est toujours
moindre que la quantité de fibrine produite par le
même volume de sang : elle oscille de 4 à 8 décigrammes
par litre de lymphe.La coagulation de la lymphe et la coagulation du
sang constituent un seul et même phénomène. —
Tous les procédés employés pour empêcher ou
retarder la coagulation spontanée du sang empêchent
ou retardent la coagulation spontanée de la lymphe.
La lymphe contient en solution une substance
fibrinogène qui constitue la matière première aux
dépens de laquelle se forme la fibrine. Cette
substance fibrinogène est dédoublée sous l’influence
d’un ferment soluble dérivé des cellules lymphatiques,
etc. Tout ce qui a été dit au sujet de la
coagulation du sang peut être rigoureusement
répété au sujet de la coagulation de la lymphe. Il
reste un liquide qualitativement identique au sérum
sanguin, le sérum lymphatique.Le chyle est là lympheitUestinale chargée de certaines
matières absorbées pendant la digestion. La
présence, dans le chyle, d’innombrables globules
gras qu’il tient en suspension lui donne une apparence
laiteuse. Abstraction faite de ces globules
gras, la constitution qualitative du chyle est la
même que celle de la lymphe.Les CTaju^sjujyjJté^séreuses, péritonéjile^péjicardique,
pleurale, contiennent normalement quelques
gl) û"tT ;'eleftës’"dë"liquide. Parfois même, surtout
chez certaines espèces animales, il existe dans ces168 TRANSSUDATS. — EXSUDATS.cavités une assez forte proportion de liquide : il
n’est pas rare de trouver dans la cavité péritonéale
du cheval 500 centimètres cubes et plus de liquide,
dans la cavité péricardique du cheval, 50 centimètres
cubes et plus de liquide. Ces liquides sont des
transsudatsséreuxnormaux^Ces mêmes cavités peuvent contenir aussi du
liquide et en bien plus grande abondance sous
l’influence de causes pathologiques. Ces transsudats
peuvent être de nature non inflammatoire ou de
nature inflammatoire. Appartenant au groupe des
transs’iïdâts non inflammatoires, citons le _liguide
d’ascite, le liquide d’hydrocèle, le lùpjde, de
my^^hnrax, et le liquide de rhydrogéripard£,
auxquels il faut joindrTTê"Trquide de Foedgraê.. Ce
sont les transsudats séreux pathologiques.Appartenant au groupe des transsudats de nature
inflammatoire, citons les liquides de la péritonite..
de la péricardite et de la pleurésie ; ce sont les
exsudats inflammatoires.Les exsudats inflammatoires diffèrent des transsudats
séreux par les deux caractères suivants, connexes,
l’un histologique, l’autre chimique : — les
transsudats séreux ne contiennent jy^s d’élimeûls,.figures^en
 jmspension ; les exsudats inflammatoires
renferment d’abondants globuleji_J) ljincs ; — les
transsudats séreux ne sontjias.^sp.ojitanément coagulables
 ; les exsudats.inflammatoires coagulant spontanément,
donnant un caillot semblable au caillot
de la lymphe. Si les transsudats séreux ne coagulent
pas spontanément, cela ne tient pas à l’absence deTRANSSUDATS. 169fibrinogène, mais à l’absence d’éléments générateurs
du fibrinferment, à l’absence de globules
blancs : additionnés de fibrinferment, de sérum
sanguin, de sang défibriné, les transsudats séreux
coagulent, nous l’avons dit en étudiant la coagulation
du sang.La composition chimique des transsudats et des
exsudats est qualitativement la même que celle de
la lymphe et par suite du plasma sanguin. Ils contiennent
une sérumalbumine, une sérumglobuline,
une substance fibrinogène, etc. On a prétendu que
la substance fibrinogène des transsudats et exsudats
diffère de la substance fibrinogène du plasma sanguin.
Nous avons vu, en étudiant le plasma sanguin,
que le fibrinogène coagule à une température de 56°,
soit quand il est dans sa solution naturelle, le
plasma, soit quand il est en solution dans les solutions
salines diluées. La plupart des liquides de
transsudats séreux, le liquide d/hydrocèle notamment,
ne coagulent généralement pas à 56° ; ce n’est
que vers 60° que commence à se former un louche.
Gela ne prouve pas que le fibrinogène du plasma
sanguin et le fibrinogène du liquide d’hydrocèle
sont différents : si, en effet, on prépare des solutions
salines de fibrinogène pur en se servant
comme matière première soit du plasma, soit du
liquide d’hydrocèle, on constate que ces solutions
coagulent à 56°. Si on dissout dans le liquide d’hydrocèle
du fibrinogène préparé au moyen du plasma
sanguin, on n’observe pas de coagulation avant 60°.
Donc si le fibrinogène du liquide d’hydrocèle ne170 LE PUS.coagule pas à 56°, mais seulement à 60°, cela tient
non pas à une différence chimique des deux substances
coagulables, mais à la nature des liquides
dans lesquels elles sont en solution.A côté des transsudats normaux il faut placer
l’humeuraqiieusede l’oeil, qui, par sa constitution
chimique et par ses propriétés, est un véritable
transsudat. Elle ne coagule pas spontanément,
mais, additionnée de sérum sanguin, elle fournit un
très minime coagulum fibrineux.Le liquide cérébro-rachidien au contraire ne doit
pas être rangé parmi les transsudats, ainsi que
l’avaient proposé différents auteurs. Ce n’est pas
un transsudat, parce qu’il ne contient ni fibrinogène
ni sérumalbumine : il ne contient pas de fibrinogène,
car il ne coagule pas à 56° et ne donne de
fibrine, ni spontanément, ni après addition de sérum
sanguin ; — il ne contient pas de sérumalbumine,
car toutes les substances albuminoïdes dissoutes
sont précipitées par le sulfate de magnésie dissous
à saturation.Le pus est-il assimilable aux transsudats ? — Le
pus êst~essentiellement constitué par un liquide
dans lequel sont tenus en suspension de très nombreux
éléments solides : globules blancs ayant subi
la dégénérescence graisseuse et appelés globules
du pus, — globules de graisse issus des globules
blancs dégénérés et détruits. Grâce à la présence de
ces nombreux globules blancs, le pus possède la propriété
de fairj_jjojujuIer les solutions_jl&. fibrinogène
ou les liquides de transsudats non sponta-EXSUDATS. 171nément coagulables : il renferme du fibrinferment.
Le liquide dans lequel sont suspendus ces globules
solides doit être appelé sérum du pus et non pas
plasma du pus : il contient en effet de la sérumalbumine
et de la sérumglobuline comme le sérum
sanguin ; mais il ne contient pas dejibrinogène : il
n’est donc pas spontanément congulable. D’où cette
conclusion : le pus ne doit pas être considéré
comme un transsudat ou comme un exsudât.CHAPITRE IX
LE MUSCLESOMMAIRE. — Constitution des muscles.I. Myoplasma. Coagulation du myoplasma : myosine et myosérum.
Substances albuminoïdes du myoplasma. Coagulation du muscle et
rigidité musculaire.II. Matières colorantes du muscle. Hémoglobine et myohématine.III. Matières eoetractivts du muscle. Les sels. Le glycogène, l’inosite,
l’acide lactique. La créatine.On distingue 3 sortes de muscles: les muscles striés,
les muscles lisses, le muscle cardiaque. On sait que les
muscles striés sont constitués par des fibres musculaires
allongées présentant des striations transversales
et pourvues d’une enveloppe nommée le sarcolemme
 ; — que les muscles lisses sont constitués
par des cellules fusiformes, allongées, sans sarcolemme
 ; — que le muscle cardiaque est constitué par
des fibres striées courtes, divisées et anastomosées
.entre elles, sans sarcolemme. Les fibres ou les cellules
musculaires sont réunies en masses musculaires
plus ou moins considérables par du tissu conjonctif.Les masses musculaires comprennent ainsi une
masse musculaire proprement dite englobée dans
du tissu conjonctif. Le sarcolemme des muscles striés
peut être considéré au point de vue chimiqueMYOPLASMA, MYOSERUM. 173comme du tissu conjonctif: on admet en général
qu’il est constitué par une substance voisine de l’élastine,
laquelle est la substance fondamentale des
fibres élastiques.Laissant de côté le tissu conjonctif du muscle,
nous étudierons la composition de la substance musculaire
proprement dite.Le muscle contient des substances protéiques,
des sels, des matières extractives, les unes azotées,
les autres ternaires. 100 parties de muscle humain
contiennent environ 2b p. 100 de résidu solide et
7b p. 100 d’eau. Ces matières solides comprennent:
substances protéiques, lb à 20 p. 100- du muscle ;
sels minéraux, 3 p. 100 du muscle, etc.II est très difficile d’étudier la substance musculaire
non transformée, telle qu’elle existe dans le muscle
vivant : celte substance musculaire subit en effet
très rapidement, à la température ordinaire, une
transformation importante, aussitôt que le muscle
est séparé de l’animal.Pour obtenir cette substance musculaire non transformée,
il faut opérer de la façon suivante : Par
l’aorte d’une grenouille, on fait passer un courant
d’eau salée à 6 p. 1000, afin de bien débarrasser tout
l’appareil circulatoire, et notamment les vaisseaux
des muscles, du sang qu’ils peuvent contenir. On
refroidit les masses musculaires à — 10° ; on hache,
avec des ciseaux fortement refroidis, les muscles
refroidis ; on broie ce hachis de muscles dans un
mortier refroidi à — 10° au moyen d’un pilon
refroidi à — 10°. On obtient ainsi une neige muscu-174 LE MUSCLE.laire qu’on soumet à l’énergique pression d’une
presse elle-même fortement refroidie. La neige
musculaire ainsi pressée laisse sourdre un liquide
de consistance sirupeuse appelé plasma musculaire
ou myoplasma.On admet que ce myoplasma existe dans le muscle
vivant, parce que l’expérience a démontré les deux
faits suivants : le muscle refroidi à — 10° est
inexcitable à cette température ; le muscle refroidi
à — 10° recouvre toutes ses propriétés lorsqu’il est
ramené à la température ordinaire. Donc dans
l’opération de la préparation du myoplasma, on n’a
pu déterminer de modification ni par le refroidissement,
ni par la division et la pression du tissu
musculaire.Laissons le myoplasma, préparé comme nous
venons de le dire, se réchauffer. Il se forme rapidement
un caillot floconneux et très légèrement rétractile
se déposant au fond d’un liquide clair, le sérum
musculaire ou myosêrum.Le caillot est essentiellement constitué par une
substance albuminoïde, la myosine. Ce phénomène
de coagulation présente quelque analogie avec le
phénomène de coagulation spontanée du sang ;
c’est pour rappeler cette analogie que les auteurs
ont employé les termes plasma et sérum. En poursuivant
cette analogie, nous pouvons admettre
l’existence dans le myoplasma d’une substance
génératrice de la myosine, la substance myosinogène,
équivalente à la substance fibrinogène du sang. De
même que dans la coagulation spontanée du sang,LA MYOSINE. 175la substance fibrinogène est transformée et donne
de la fibrine insoluble dans le plasma sanguin ; de
même, dans la coagulation spontanée du muscle,
la substance myosinogène se transformerait en
fournissant de la myosine. — Mais, hâtons-nous de
le dire, ce ne sont là que des hypothèses.Le myosérum contient deux substances albuminoïdes
en solution : une globuline et une albumine,
une myoglobuline et une myoalbumine. Traité en
effet par le sulfate de magnésie dissous à saturation,
le myosérum précipite une substance albuminoïde
présentant toutes les propriétés des globulines
: soluble dans les solutions salines neutres
diluées, précipitée partiellement de ses solutions
par dilution, par dialyse, par le chlorure de sodium
dissous à saturation à froid ; précipitée totalement
par le sulfate de magnésie dissous à saturation à
froid. Cette myoglobuline en solution saline diluée
est coagulable à 63°. — Débarrassé de cette myoglobuline,
le myosérum, saturé de sulfate de magnésie,
précipite, par addition d’acide, une nouvelle substance
albuminoïde, soluble dans l’eau et dans les
solutions salines diluées, non précipitée de ses
solutions par dialyse ou par dilution, ou par le
chlorure de sodium ou le sulfate de magnésie
dissous à saturation à froid, la myoalbumine. Cette
myoalbumine coagule à 73°.Le caillot est essentiellement constitué par la
myosine. La myosine est une substance insoluble
dans l’eau, soluble . dans les solutions salines
neutres, notamment dans les solutions de chlorure176 LE MUSCLE.de sodium et de chlorure d’ammonium contenant
de 5 à 10 p. 100 de sel, précipitée de ses solutions
par dialyse, par dilution, totalement précipitée par
le sulfate de magnésie dissous à saturation : c’est
donc une globuline. Comme le fibrinogène et la
fibrine elle est coagulée à 56° ; comme le fibrinogène
elle est totalement précipitée par le chlorure de sodium
dissous à saturation à froid dans ses solutions.La myosine se distingue du fibrinogène par sa
non-transformation par le fibrinferment. La myosine
se distingue de la fibrine par sa précipitabilité
totale par le chlorure de sodium dissous à saturation
à froid.Le caillot musculaire, le myoeaillol, n’est pas
uniquement formé par la myosine : il renferme une
autre substance albuminoïde à laquelle on a donné
le nom de paramyosinogène (ou musculine). Cette
substance, qui estime globuline, comme la myosine,
se distingue de cette dernière substance par sa
coagulabilité à 47°.Le myoplasma contiendrait donc 4 substances
albuminoïdes : le myosinogène, le paramyosinogène,
la myoglobuline et la myoalbumine. Abandonné à
lui-même à la température ordinaire, ce myoplasma
coagule spontanément : cette coagulation résulterait
de la transformation du myosinogène en myosine.
En se précipitant, cette myosine entraînerait,
le paramyosinogène non transformé pour constituer
le myocaillot : le myosérum ne contenant plus que
2 substances albuminoïdes, la myoglobuline et la
myoalbumine.LA RIGIDITÉ MUSCULAIRE. 177Cette transformation du myosinogène en myosine
serait un phénomène de fermentation diastasique,
comme la transformation du fibrinogène en fibrine :
elle se produirait sous l’influence d’un ferment soluble
le myosinfarment, préparable comme le fibrinferment.Nous avons présenté ces notions sous forme dubitative,
parce qu’elles ne nous semblent pas démontrées.
Leparallèle qu’on a tenté de faire entre la coagulation
spontanée du sang et la coagulation spontanée
du myoplasma, repose sur des hypothèses et nullement
sur des faits précis : c’est donc, au moins actuellement,
une simple vue de l’esprit, rien déplus.Cette coagulation du plasma musculaire qui
s’accomplit in vitro, s’accomplit-elle dans le muscle
laissé en place ? Oui, répondent les auteurs : c’est
grâce à cette transformation que se produit la
rigidité musculaire. On sait que plus ou moins
vite après la mort, les masses musculaires deviennent
rigides. Si l’on soumet à la pression le muscle
rigide, on obtient un liquide qui ne coagule pas
spontanément comme le myoplasma que nous avons
étudié : le liquide obtenu contient une myoglobuline
et une myoalbumine, mais ne contient ni
myosine, ni paramyosinogène en quantité appréciable.
Si l’on fait macérer un muscle rigide, haché
dans une solution de chlorure de sodium ou de
chlorhydrate d’ammoniaque à 10 p. 100, on obtient
une liqueur contenant en solution de la myosine
et du paramyosinogène. Nous retrouvons ainsi dans
le muscle rigide les substances du plasma coagulé.Non seulement le muscle rigide est un muscleChim. physiol. — 2 » édit. 12178 LE MUSCLE.coagulé, mais encore tout muscle coagulé est ou a été
rigide : l’expérience démontre de la façon la. plus
nette que la rigidité apparaît au moment où il n’est
plus possible de retirer du muscle convenablement
refroidi de plasma spontanément coagulable.La rigidité et la coagulation du muscle sont donc
MB seul et mime phénomène. Or, si l’on soumet à la
presse, à la température ordinaire, un muscle, au
moment où il est pris sur l’animal vivant, le liquide
qui s’écoule est du myosérum. On peut donc affirmer
que l’action mécanique exercée par la presse, à
la température ordinaire, sur le tissu musculaire,
a suffi pour en provoquer la rigidité.Le muscle vivant, au repos et reposé, a une
réaction neutre ; le muscle vivant et fatigué a une
réaction acide. — Le muscle rigide a une réaction
acide. — La réaction acide du muscle rigide apparaît-elle
en même temps que la rigidité, est-elle en
rapport avec la coagulation du muscle 1 Probablement
non, ainsi qu’il résulte des faits suivants :1. Le plasma musculaire préparé à froid, comme
nous avons dit, coagule sans devenir acide : il ne
prend une réaction acide que quelque temps après
la formation du myocaillot.2. Un muscle vivant fatigué a une réaction acide
sans être pour cela rigide.Les muscles sont colorés en rouge ; ils doivent
cette coloration partie à l’hémoglobine du sang quiLES PIGMENTS DU MUSCLE. 179remplit les nombreux vaisseaux compris entre leurs
fibres, partie à l’hémoglobine de leur propre tissu. La
fibre musculaire est en effet colorée en rouge
comme le globule rouge du sang par l’hémoglobine
et par l’oxyhémoglobine : en faisant macérer dans
l’eau un muscle débarrassé de sang par lavages
intravasculaires, on obtient une liqueur présentant
à l’examen spectroscopique les raies de l’oxyhémoglobine.On a décrit dans le muscle une autre substance
colorante, la myohématine, caractérisée par son
spectre d’absorption : il y aurait même une myohématine
et une oxymyohématine dérivant l’une de
l’autre par oxydation ou par réduction, comme
l’hémoglobine et l’oxyhémoglobine. On a contesté
l’existence de ces substances qui n’ont jamais été
préparées, et qui ne sont connues que grâce à leur
spectre d’absorption : on a dit que ces substances
sont des produits de transformation de l’hémoglobine
du muscle par les réactifs employés. La
question n’est pas encore définitivement résolue :
cependant nous admettrons l’existence de cette
substance, parce que sa présence a été constatée
dans les muscles des insectes, lesquels, on le sait,
ne possèdent pas d’hémoglobine : donc, au moins
chez ces êtres, la myohématine ne provient pas
d’une transformation de l’hémoglobine par les
réactifs.Les matières extractives du muscle sont les unes
ternaires, les autres azotées, les autres minérales.Les substances minérales du muscle sont les180 LE MUSCLE.substances minérales de tous les tissus, chlorures
et phosphates, sels de potassium, de sodium, de
calcium et de magnésium. Mais il convient de
signaler la richesse du muscle en phosphore et en
sels dépotasse, sa pauvreté relative en sels de soude
et en chlorures. En voici un exemple :
1000 parties de muscle contiennent:Potasse 4,65Soude 0,77Chaux et magnésie 0,50Acide phosphorique 4,64Chlore 0,67Parmi les substances ternaires du muscle, signalons
le glycogène, l’inosite, la glucose, l’acide
lactique.Le muscle contient du glycogène en quantité
variable, de -1 à 10 p. 1000. En étudiant le foie, nous
décrirons les procédés de préparation et de dosage
du glycogène du foie : ces procédés sont applicables
au muscle ; nous ne les développerons pas ici.
Disons seulement que. le procédé le plus généralement
employé pour démontrer la présence de
glycogène dans le muscle, et doser cet hydrate de
carbone, consiste essentiellement à dissoudre totalement,
à l’ébullition, le musclé dans une solution
de soude caustique, à raison de 4 parties de soude
pour 100 parties de muscle, et dans cette liqueur
qui contient des alcalialbuminoïdes, des protéoses,
du glycogène non altéré (car le glycogène, nous
l’avons dit précédemment, n’est pas altéré par la
soude caustique, même à l’ébullition) , etc., à pré-L’ACIDE SARCOLACTIQUE. 181cipiter l’es alcalialbuminoïdes par neutralisation,
les protéoses par la liqueur de Brûcke et l’acide
chlorhydrique, et le glycogène par l’alcool.L’inosite est un hydrate de carbone répondant à
la formule des glucoses, C8HiaO 0. C’est une substance
soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool
fort, insoluble dans l’éther. Cette substance cristallisable
ne possède pas de pouvoir rotatoire, elle
n’est pas réductrice, elle ne fermente pas par la
levure de bière, caractères qui la séparent profondément
des glucoses que nous avons étudiées :
glucose, lévulose et galactose. — L’inosite peut
subir la fermentation lactique.La préparation et le dosage de l’inosite sont
des opérations délicates que nous négligeons de
décrire. Le muscle contient de 0,1 à 0,3 p. 1000
d’inosite.Le muscle vivant et reposé ne contient que fort
peu de sucre ; le muscle séparé du corps contient
un peu de sucre. On sait que ce sucre est un sucre
réducteur, fermentescible, dextrogyre, mais on ne
sait pas si ce sucre est de la glucose ou de la maltose.Le muscle vivant et reposé a une réaction neutre ;
le muscle vivant et fatigué et le muscle mort et
rigide ont une réaction acide. Cette réaction acide
est due à la présence d’un acide lactique. L’acide
lactique qu’on trouve dans le muscle porte le nom
d’acide sarcolactique : il diffère de l’acide lactique
qui se forme dans ■ le lait abandonné à l’air, aux
dépens de la lactose, ce dernier portant le nom
d’acide lactique de fermentation. L’acide sarcolac-182 LE MUSCLE.tique est dextrogyre, l’acide de fermentation est
inactif sur la lumière polarisée ; leurs sels de chaux
et de zinc diffèrent par leur solubilité et par leur
teneur en eau de cristallisation.Ces acides lactiques préparés purs sont des
liquides sirupeux, fortement acides au goût et aux
papiers réactifs, solubles dans l’eau, dans l’alcool,
dans l’éther.Parmi les substances extractivesazotées dumuscle,
citons la créatine et des substances de la série urique
ou xanthique.La créatine est une substance quaternaire, composée
de carbone, hydrogène, oxygène et azote.
C’est une substance cristallisable, soluble dans l’eau,
insoluble dans l’alcool et dans l’éther. La créatine,
que nous n’avons pas à connaître d’une façon détaillée,
présente deux réactions importantes à connaître
pour le physiologiste. — Bouillie avec de l’eau de
baryte caustique, elle se décompose en fournissant
divers produits, parmi lesquels se trouve l’urée. —
Bouillie avec les acides dilués, elle perd de l’eau et
se transforme en créatinine, substance qu’on trouve
-en très petite quantité dans le muscle, et en quantité
assez grande dans l’urine.Le muscle contient une assez grande quantité de
créatine, 2 à 4 p. 1000 : la créatine peut être considérée
comme un produit de désassimilation des
substances albuminoïdes du muscle. On ne retrouveLA CRÉATINE DU MUSCLE. 183la créatine dans les tissus autres que le muscle et
dans les liquides de l’organisme qu’en très petite
quantité: elle est donc éliminée sous une autre
forme. Nous avons indiqué les relations de la
créatine avec l’urée et la créatinine : nous pouvons
donc admettre que la créatine est transformée dans
l’organisme soit en urée, soit en créatinine, et
éliminée sous l’une ou l’autre de ces formes par les
urines. Nous pouvons même admettre, étant données
les relations intimes de la créatine et de la
créatinine qui ne diffèrent que par H 20, que la
créatine s’élimine surtout, sinon exclusivement,
sous forme de créatinine.Le muscle contient encore d’autres substances
extractives azotées appartenant à la série urique ou
xanthique. On réunit sous cette dénomination une
série de corps composés de carbone, hydrogène,
azote, et généralement oxygène, dont le plus important
au point de vue physiologique est l’acide
urique ; ces corps présentent entre eux des analogies
et des relations chimiques certaines, mais
encore mal définies. Bornons-nous à signaler dans
le muscle la présence de quelques-uns de ces corps
tels que l’acide urique, la xanthine, l’hypoxanthine,
la carnine, etc.CHAPITRE X
LE FOIE ET LA BILESOMMAIRE. — I. Fonction glycogénique du foie. Le glycogène et le
sucre du foie.11. Fonction biliaire du foie. La bile. La bile contient deux groupes
de substances caractéristiques : les sels biliaires, les matières colorantes
biliaires, a. Sels biliaires. Solubilités et préparation des sels
biliaires. Rile cristallisée de Plattuer. Réaction de Pettenkofer. Acides
biliaires : acide taurocholique et acide glycocholiqne, préparation et
propriétés. Constitution des acides biliaires : acide cholalique. b. Matières
colorantes biliaires. Bilirubine et biliverdine. La bilirubine.
Solubilités, propriétés, préparation. La biliverdine. Solubilités, propriétés,
préparation. Réaction de Gmelin. Origine des pigments
biliaires, c. La pseudomucine biliaire. Nature de cette substance.
La pseudomucine biliaire n’est pas une mucine. La cholestérine, etc.
Les calculs biliaires. Calculs de cholestérine et calculs de bilirubine.Le foie est un organe à fonctions multiples : nous
devons considérer sa fonction glycogénique et sa
fonction biliaire.Le foie est le grand régulateur du sucre du sang
et des tissus. Que l’organisme reçoive par les branches
de la veine porte, qui l’ont puisé dans l’intestin,
un excès de sucre, le foie arrête ce sucre au passage
et le fixe dans ses cellules sous forme de glycogène.
Que le sucre des tissus et du sang, constamment
consommé par le jeu régulier des organes, diminue,
le foie forme du sucre, soit aux dépens du glycogène
mis en réserve dans son tissu, soit aux dépens
de substances albuminoïdes, et ramène à un tauxLE GLYCOGÈNE DU FOIE. 185constant la proportion du sucre répandu dans tout
l’organisme.Ce qu’il importe de connaître, par conséquent, ce
sont les hydrates de carbone du foie.Le foie contient du glycogène : on peut le démontrer,
soit par une réaction histochimique, soit par
une préparation chimique.Le glycogène se colore en brun acajou par la liqueur
iodo-iodurée de Gram (voir p. 55)  : traitons
par ce réactif un fragment de tissu hépatique ou
des cellules hépatiques dissociées, nous verrons, en
examinant au microscope ces éléments, autour du
noyau de la cellule des globules très nettement brun
acajou. Cette réaction montre que le glycogène se
trouve dans l’intérieur delà cellule hépatique, constituant
de petits granules, disposés autour du noyau,
et répandus par zones irrégulières dans le protoplasma
cellulaire.Le glycogène, nous l’avons dit précédemment, est
soluble dans l’eau, donnant des solutions opalescentes,
et insoluble dans l’alcool ; transformé, à
l’ébullition en présence d’acides dilués, en sucre
réducteur et fermentescible.Faisons bouillir le foie haché et broyé avec de
l’eau, nous obtenons une liqueur très fortement
opalescente. Cette liqueur, traitée par l’alcool,
donne un précipité blanc floconneux abondant. Ce
précipité lavé à l’alcool et desséché se colore en
brun acajou par la solution iodo-iodurée ; épuisé par
l’eau, ce précipité lavé et desséché donne des solutions
qui, après ébullition avec l’acide chlorhydrique186 LE FOIE ET LA BILE.dilué, réduisent la liqueur de Fehling et fermentent
par la levure de bière : le précipité contient donc du
glycogène.Mais ainsi obtenu le glycogène est fort impur ;
l’alcool précipite non seulement le glycogène, mais
encore les substances protéiques non coagulées
contenues dans l’extrait de foie. Pour obtenir un
glycogène pur, en se servant du foie comme matière
première, il faut séparer, dans l’extrait aqueux du
foie, le glycogène des substances protéiques. On
y parvient en traitant cet extrait aqueux par la
liqueur de Brûcke et l’acide chlorhydrique : les
substances protéiques sont précipitées : le glycogène
reste en solution. Dans la liqueur ainsi débarrassée
des substances protéiques, il suffit
d’ajouter de l’alcool pour précipiter le glycogène.
— Ainsi obtenu le glycogène ne contient pas de
substances protéiques, mais il contient en général
des sels métalliques, notamment du chlorure de
sodium (provenant de la liqueur de Brûcke chlorhydrique).
Pour le purifier, on peut le dissoudre
dans l’eau, et soumettre la solution à la dialyse en
présence d’eau distillée : les sels métalliques dialysent ;
le glycogène, substance colloïde, ne dialyse
pas. La solution débarrassée de la plus grande
partie de ses sels est précipitée par l’alcool fort. On
obtient ainsi le glycogène dont nous avons étudié
les propriétés au chapitre III.Le physiologiste doit pouvoir non seulement reconnaître
le glycogène dans le foie, et l’en retirer, mais
encore l’y doser.LE GLYCOGÈNE DU FOIE. 187Le dosage se fait comme la préparation ; — il convient
toutefois de faire bouillir le tissu hépatique haché un
grand nombre de fois avec une nouvelle quantité d’eau
pour dissoudre la totalité du glycogène. Les extraits
aqueux, réunis et concentrés à l’ébullition, sont débarrassés
des substances protéiques qu’ils contiennent
par la liqueur de Briicke et l’acide chlorhydrique ajoutés
après refroidissement du liquide (car à chaud l’acide
chlorhydrique pourrait transformer une partie du glycogène
en sucre) , et précipités par 2 volumes d’alcool à
95 p. 100. Le précipité est lavé à l’alcool à 60 p. 100,
puis à l’alcool à 95 p. 100, puis à l’éther, desséché dans
le vide jusqu’à poids constant, et pesé.L’épuisement complet du foie par l’eau bouillante est
une opération très longue ; il est même difficile de savoir
si l’épuisement est complet. Aussi procède-t-on avec
avantage de la façon suivante : on fait bouillir le foie avec
4 p. 100 do son poids de soude caustique dissoute dans
l’eau : le tissu hépatique est ainsi complètement dissous :
les substances protéiques sont transformées en alcalialbuminoïdes
ouprotéoses ; le glycogène n’est pas altéré.
On précipite les alcalialbuminoïdes par neutralisation, et
dans la liqueur obtenue par filtration, on détermine le
glycogène, comme dans la méthode précédente, en achevant
la précipitation des substances protéiques par la liqueur
de Briicke chlorhydrique, puis précipitant le glycogène
par l’alcool.La quantité de glycogène contenu dans le foie
des mammifères est très variable. Elle est ordinairement
de 30 à 40 p. 1000, mais dans certains cas,
notamment après un repas riche en hydrates de
carbone, elle est beaucoup plus considérable et
peut atteindre 100 à 120 p. 1000.Lorsque le foie est en place sur l’animal vivant,
il contient du glycogène ; mais il ne contient pas188 LE FOIE ET LA BILE.d’hydrate de carbone réducteur ; il ne contient pas
de sucre, ou du moins il ne contient que de très
petites quantités de sucre.Lorsque le foie est séparé du reste de l’organisme
et abandonné pendant quelque temps à la température
ordinaire, ou mieux encore à 40°, une partie
du glycogène contenu dans les cellules hépatiques
se transforme : un sucre réducteur et fermentescible
se forme à ses dépens. Au bout d’un temps variable
suivant la quantité de glycogène du foie et suivant
la température, la totalité du glycogène a disparu,
s’est transformée en sucre.Lorsque le foie est bouilli, le glycogène ne se
transforme plus en sucre : l’agent de la transformation
est donc détruit par l’ébullition. Lorsque
le foie est haché en présence d’une solution de
iluorure de sodium à 1 p. 100 (qui tue les éléments
vivants) , il conserve la propriété de transformer son
glycogène en sucre : l’agent de la transformation
n’est donc pas la cellule vivante.Cette transformation se fait dans le foie extrait
du corps par l’action d’un ferment soluble amylolytique,
analogue mais très vraisemblablement non
identique au ferment que nous rencontrerons dans
la salive, le suc pancréatique, et en général dans la
plupart des liquides et tissus organiques.Cette transformation qui s’accomplit dans le foie
extrait du corps se produisait-elle pendant la vie " ?
Oui, répondent la plupart des physiologistes : le foie
contient du glycogène, il contient un ferment
soluble capable de le transformer en sucre : le sucreLE SUCRE DU FOIE. 189produit par le foie pendant la vie est produit aux
dépens du glycogène et par fermentation diastasique.
Pourquoi vouloir rejeter une hypothèse
expliquant simplement les choses et imaginer des
théories compliquées ? — Que le sucre formé par le
foie provienne du glycogène, c’est fort possible,
car le glycogène est abondant dans le foie et il est
assez facilement transformé en sucre : il est donc
possible qu’il soit l’une au moins des sources du
sucre formé par le foie. Mais que le sucre .soit
produit uniquement par l’action du ferment amylolytique
du foie, c’est moins certain.il est possible, et c’est là la conclusion à laquelle
se sont rattachés plusieurs physiologistes, que chez
l’animal vivant la transformation du glycogène en
sucre de glucose soit un phénomène vital, un phénomène
de fermentation vitale, un résultat de l’activité
de la cellule hépatique vivante ; la transformation
diastasique étant un phénomène accessoire.Enfin, il est vraisemblable qu’une partie du
sucre produit par le foie provient, ou peut provenir
au moins dans certaines circonstances, de
substances protéiques, etc.La bile. —- La bile sécrétée ou excrétée par le foie
est un liquide brun jaunâtre dans les canaux biliaires
et la vésicule biliaire, vert sombre, lorsqu’il
a été maintenu quelque temps au contact de l’air,
amer au goût, gras au toucher, filant et visqueux.190 LE FOIE ET LA BILE.Elle contient 2 groupes de substances caractéristiques
:j Les sels biliaires.1 Les pigments biliaires.Elle contient en outre une pseudomucine, de la
cholestérine, des sels, chlorures et phosphates, sels
de potasse, de soude, de chaux et de-fer.La quantité de bile produite chez l’homme est de
500 à 800 centimètres cubes en 24 heures. La quantité,
de bile produite chez des chiens de 15 à
20 kilogrammes est de 150 à 200-centimètres cubes
en 24 heures.Sels biliaires. — A côté de sels à acides minéraux,
chlorures et phosphates, la bile renferme toujours
des sels à acides organiques dits sels biliaires. Ce
sont les sels sodiques de deux acides organiques
azotés : l’un est l’acide glycocholique, l’autre est
l’acide taurocholique. Ces acides sont dits acides
biliaires : ils sont caractéristiques de la bile, car ils
ne se trouvent que dans la bile, et se trouvent
toujours dans la bile. La bile de tous les animaux
ne contient pas toujours les 2 sortes de sels biliaires :
ainsi, dans la bile de chien, on ne trouve que du
taurocholate de soude ; — dans la bile de boeuf au
contraire et aussi dans la bile humaine, on trouve
à la fois le glycocholate et le taurocholate de
soude.Les sels biliaires sont solubles dans l’eau, solubles
dans l’alcool, insolubles dans l’éther : l’éther les
précipite de leur solution alcoolique. Voici comment
on peut préparer ces sels biliaires :LES SELS BILIAIRES. 191La bile est évaporée et le résidu est traité par
l’alcool absolu qui dissout les sels biliaires, la cholestérine,
la lécithine, les matières grasses, etc., de
la bile. Cette solution alcoolique étant très fortement
colorée, on la met en contact prolongé avec
du noir animal qui fixe la matière colorante. —
Parmi les substances dissoutes dans l’alcool, les
sels biliaires seuls sont insolubles dans l’éther et
dans l’alcool éthéré ; toutes les autres substances
sont solubles dans l’éther comme elles sont solubles
dans l’alcool. Par conséquent, en ajoutant à la
solution alcoolique décolorée de l’éther, on détermine
la formation d’un précipité uniquement constitué
de sels biliaires.Le précipité de sels biliaires se produit sous
forme d’une -fine poussière blanche qui tombe au
fond de la liqueur alcoolo-éthérée et s’y agglomère
en une masse d’aspect résineux. Si on laisse cette
masse amorphe en contact pendant quelques jours
avec l’alcool fortement éthéré dans lequel elle
s’est précipitée, elle se transforme en une masse
cristalline formée de longues aiguilles soyeuses,
groupées en faisceaux. C’est ce qu’on appelle la
bile cristallisée de Plattner.Les sels biliaires présentent une réaction remarquable
appelée réaction des sels ou des acides biliaires,
ou réaction de Vettenkofer.Si à une solution d’acide ou de sel biliaires on
ajoute par petites portions, en évitant que la température
ne s’élève au-dessus de 70°, les 2/3 de son
volume d’acide sulfurique concentré, puis quelques192 LE FOIE ET LA BILE.gouttes d’une solution de sucre de canne à 10 p. 100,
on voit le liquide prendre une superbe coloration
rouge pourpre foncé. Cette réaction se produit très
nettement avec des solutions ne contenant pas plus
de 4-p. 1000 de sels biliaires.La coloration rouge pourpre foncé qui se produit
par l’action de l’acide sulfurique et dxi sucre sur les
sels biliaires est-elle caractéristique de ces sels ?
Non : d’autres substances donnent la même réaction.
Pour être caractéristique des sels ou acides biliaires,
la réaction de Pettenkofer doit être contrôlée et
complétée par l’examen spectroscopique de la
liqueur rouge pourpre foncé obtenue.Lorsque la liqueur rouge pourpre obtenue dans
l’essai de Pettenkofer est très diluée, elle absorbe
les parties les plus réfrangibles du violet, l’extrême
violet ; — moins diluée, elle absorbe une plus
grande partie du violet ; —moins diluée encore, elle
absorbe la totalité du violet. Lorsque la liqueur a
été diluée de façon qu’elle absorbe la totalité du
violet, son spectre d’absorption présente 2 bandes
d’absorption : l’une située au niveau de la raie F du
spectre solaire, l’autre située entre les raies D et E
du spectre, au voisinage de la raie E. Lorsque, enfin,
la liqueur est très concentrée, le spectre d’absorption
se compose de la bande située au voisinage de
la raie E du spectre solaire et d’une vaste zone d’absorption
s’étendant sur toutes les parties bleue,
indigo et violette du spectre.Les sels biliaires sont des glycocholate et taurocholate
d’alcalis (sels de soude chez les mammifèresLES SELS BILIAIRES. 193et la plupart des vertébrés, sels de potasse chez certains
poissons marins).On peut obtenir séparés et purs le glycocholate
de soude ou l’acide glycocholique, et le taurocholate
de soude ou l’acide taurocholique.La préparation du taurocholate de soude est facile :
la bile de chien contient, nous l’avons dit, du taurocholate
de soude, mais ne contient pas de glycocholate.
Si donc on prépare la bile cristallisée do
Plattner, en se servant comme matière première de
la bile de chien, on aura du taurocholate de soude.
Ayant le sel de soude, on obtiendra facilement
l’acide libre : il suffit de dissoudre le taurocholate
de soude dans l’eau, de le précipiter de sa solution
par l’acétate basique de plomb, à l’état de taurocholate
de plomb, de mettre ce sel de plomb en
suspension dans l’eau, de le décomposer par un
courant d’hydrogène sulfuré, de séparer par fîltration
le sulfure de plomb, et de précipiter par l’éther
l’acide taurocholique dissous. L’acide se précipite
sous forme de masse résineuse, se transformant
peu à peu en masse cristalline.Mais on ne connaît pas de bile ne contenant que
du glycocholate ; — pour préparer ce sel, on doit se
servir de bile de boeuf, laquelle contient à la fois
du glycocholate et du taurocholate de soude : il
faut séparer les deux sels ou leurs deux acides : la
séparation est facile à réaliser, parce que l’acide
glycocholique est peu soluble dans l’eau (1 partie
dans 300 parties d’eau à la température ordinaire) ,
tandis que l’acide taurocholique est très solubleChim, physiol. — 2e édil. 13194 LE FOIE ET LA BILE.dans l’eau. Supposons qu’on ait préparé avec la
bile de boeuf la bile cristallisée de Plattner ; les
sels biliaires ainsi obtenus sont dissous dans l’eau,
et leur solution est traitée par l’acide sulfurique
étendu jusqu’à ce qu’il se produise un trouble persistant.
Le fin précipité ainsi produit, uniquement
constitué d’acide glycocholique ; se transforme
en quelques heures en masses d’aiguilles cristallines.Il existe d’autres méthodes de préparation et
de purification des acides biliaires : il n’est pas
utile de les décrire.Ainsi préparés purs, les acides biliaires sont ou
peuvent être cristallisés enlongues et fines aiguilles,
solubles dans l’alcool fort, insolubles dans l’éther,
précipités de leurs solutions alcooliques par l’éther :
le précipité ainsi produit, d’abord amorphe, ne
tarde pas à cristalliser, lorsqu’il est. maintenu en
contact avec la liqueur alcoolo-éthérée dans laquelle
il a pris naissance. — L’acide glycocholique est très
peu soluble dans l’eau ; l’acide taurocholique" est
au contraire très soluble dans l’eau.Quelle est la constitution chimique de ces acides ?L’analyse élémentaire nous apprend que l’acide
glycocholique est une substance quaternaire composée
de carbone, hydrogène, oxygène et azote, répondant
à la formule C26H4aAz06 ; — que l’acide taurocholique
est composé de b éléments : carbone, hydrogène,
oxygène, azote et soufre, répondant à la formule
C2CH« AzS07.Faisons bouillir l’acide glycocholique avec uiieACIDE CHOLALIQUE. 195lessive alcaline, solution saturée à chaud d’eau de
baryte par exemple, ou avec un acide minéral
dilué, acide chlorhydrique par exemple ; l’acide
biliaire est dédoublé avec fixation d’une molécule
d’eau en un acide amidô, le glycocolle (acide amidoacétique) 
et un acide organique non azoté, l’acide
cholalique.Faisons bouillir l’acide taurocholique avec une
solution saturée à chaud d’eau de baryte, ou avec
de l’acide chlorhydrique dilué, l’acide biliaire est
décomposé avec fixation d’une molécule d’eau en
un acide amidé, la taurine (qui est sulfurée)  et un
acide organique non azoté, l’acide cholalique.Ces faits établissent avec une grande netteté la
parenté chimique et la parenté d’origine des deux
groupes de sels biliaires, puisque les acides biliaires
résultent de la combinaison dhtn même acide, l’acide
cholalique, avec des acides amidés, le glycocolle dans
un cas, la taurine dans l’autre.L’acide cholalique qu’on peut ainsi préparer, soit
avec l’acide glycholique, soit avec l’acide taurocholique,
donne la réaction de Pettenkofer ; c’est au noyau
cholalique que les acides biliaires et leurs sels doivent
leur propriété de donner cette réaction colorée.Nous avons constamment ditl’apide glycocholique196 LE FOIE ET LA BILE.et l’acide taurocholique ; nous aurions dû dire les
acides glycocholique s et les acides taurocholiques :
il semble en effet que les sels biliaires des différents
animaux et les acides correspondants ne sont pas identiques
: il y aurait des acides biliaires très voisins
les uns des autres, ayant les mêmes propriétés chimiques,
la même constitution générale, mais différant
par l’acide cholalique qui entre dans la constitution
de leurs molécules, et présentant quelques
propriétés différentes ; — de même qu’il y a différentes
oxyhémoglobines et hémoglobines chez les
différents animaux. On a notamment décrit des
acides hyoglycocholique, hyolaurocholique et hyocholalique
chez le porc ; — des acides anthropoglycocholique,
etc., chez l’homme ;— un acide chénotaurocholique
chez l’oie.Nous ne décrirons pas les méthodes longues et délicates
qui permettent de doser les acides biliaires de la
bile ; nous donnerons seulement quelques résultats.La bile de l’homme a été trouvée renfermer de
4 à 12 p. 100 de sels biliaires, ces sels étant pour
les 3/4 du glycocholate de soude, pour 1/4 du taurocholate
de soude.La bile de chien contient de 3,5 à 12 p. 100 de
taurocholate de soude.Pigments biliaires. — Il existe deux pigments billiaires,
la bilirubine et la biliverdine : la bilirubine
transformable en biliverdine par l’oxygène atmo-LES PIGMENTS BILIAIRES. 197sphérique ; — de même qu’il y a 2 pigments du sang,
l’hémoglobine et l’oxyhémoglobine ; l’hémoglobine
transformable en oxyhémoglobine par l’oxygène
atmosphérique.La bilirubine (C92H3liAz*06)  a pu être isolée et préparée
pure, amorphe ou cristallisée. Amorphe,
c’est une poudre jaune rougeâtre rappelant le sulfure
d’antimoine amorphe ; — cristallisée, elle se
présente sous forme de tablettes rhombiques dont
les angles obtus sont souvent arrondis.La bilirubine est absolument insoluble dans l’eau,
très peu soluble dans l’éther, un peu, mais peu soluble
dans l’alcool ; mais elle très soluble dans le chloroforme.
Les solutions chloroformiques de bilirubine
ne présentent pas de spectre d’absorption, caractérisé
par des bandes d’absorption ; elles absorbent
toutes les radiations, du rouge au violet, l’absorption
allant en augmentant régulièrement du rouge
vers le violet.La bilirubine se comporte comme un acide : elle
se combine avec les alcalis, donnant des bilirubinates
d’alcalis solubles dans l’eau, et insolubles dans
le chloroforme ; — elle se combine avec les terres
alcalines, donnant des bilirubinates alcalino-terreux,
insolubles dans l’eau et dans le chloroforme. Par conséquent,
la bilirubine se dissout, à l’état de bilirubinate
alcalin, dans une solution aqueuse d’alcalis
ou de carbonates alcalins ; inversement, la bilirubine
est précipitée de sa solution chloroformique, à
l’état de bilirubinate alcalin, par agitation de celleci
avec une petite quantité d’une solution alcaline.198 LE FOIE ET LA BILE.Les solutions aqueuses de bilirubinates alcalins
sont précipitées par les acides minéraux, l’acide
décomposant le bilirubinate et mettant en liberté
la bilirubine insoluble dans l’eau. — Ces mêmes
solutions aqueuses de bilirubinates alcalins sont
précipitées par les solutions de sels alcalino-terreux,
à l’état de bilirubinates alcalino-terreux insolubles
dans l’eau.Ces différentes propositions sont résumées dans
le tableau suivant :EAU. CHLOROFORME.( Bilirubine Insoluble. Soluble.< Bilirubinates alcalins Solubles. Insolubles.( Bilirubinates alcalino-terreux. Insolubles. Insolubles.La bilirubine, au contact de l’air, se transforme en
biliverdine (second pigment biliaire).Si on traite par un agent réducteur, par l’amalgame
de sodium, par exemple, une solution aqueuse
de bilirubinates alcalins, on transforme cette substance
en hydrobilirubine :substance qu’on considère comme identique à
l’urobiline, l’une des matières colorantes de l’urine.
On peut retirer la bilirubine de la bile ; en agitant
la bile fraîche aussitôt après sa sortie de la
vésicule biliaire (aussitôt, afin qu’elle n’ait pas été
transformée en biliverdine au contact de l’air) avec
du chloroforme ; on obtient une solution chloroformique
de bilirubine. Mais en opérant ainsi on
n’obtient que de très petites quantités de bilirubine,LA BILIVERDINE. 199de trop petites quantités pour pouvoir faire une
étude de cette matière colorante.Pour obtenir en grande quantité la bilirubine,
il faut la retirer de certains calculs biliaires. On
trouve assez fréquemment chez le boeuf des calculs
de bilirubinate de chaux, dans la vésicule biliaire.
Ces calculs contiennent, outre le bilirubinate de
chaux, d’autres substances et en particulier de la
cholestérine : le bilirubinate de chaux est insoluble
dans l’éther ; la cholestérine est soluble dans ce
dissolvant ; les calculs réduits en poudre sont donc
débarrassés par l’éther de la cholestérine. La poudre
de bilirubinate de chaux est décomposée par l’acide
chlorhydrique en bilirubine insoluble dans l’eau et
chlorure de calcium soluble dans l’eau : par lavages
à l’eau, on débarrasse la bilirubine de ses impuretés
salines. Ainsi obtenue la bilirubine est amorphe ;
pour l’obtenir cristallisée, on la dissout dans lé
chloroforme bouillant : elle cristallise par refroidissement.La biliverdine, G32H36Az 408, est un produit d’oxydation
de la bilirubine dont elle diffère par O2 en plus.Elle est connue à l’état amorphe ; — on a également
obtenu des cristaux peu nets, plaquettes rhombiques
à angles émoussés, en faisant évaporer une
solution de biliverdine dans l’acide acétique glacial.Elle est insoluble dans l’eau, dans l’éther, et dans
le chloroforme.Elle se dissout dans l’alcool, dans
l’acide acétique glacial, dans le chloroforme additionné
d’acide acétique glacial.Remarquons que la bilirubine et la biliverdine200 LE FOIE ET LA BILE.peuvent être facilement séparées l’une de l’autre
grâce à leur différence de solubilité : la bilirubine
étant très soluble dans le chloroforme et très peu
soluble dans l’alcool, la biliverdine étant insoluble
dans le chloroforme et très soluble dans l’alcool.Les solutions alcooliques de biliverdine ne donnent
pas de spectre d’absorption à bandes : elles
absorbent toutes les radiations lumineuses, l’absorption
étant d’autant plus marquée et d’autant plus
énergique que la radiation est plus voisine de
l’extrême violet.La biliverdine, comme la billirubine, donne avec
les alcalis et les terres alcalines des composés
appelés biliverdinates. Les biliverdinates sont décomposés
par les acides minéraux en biliverdine et sels
minéraux. Les biliverdinates d’alcalis sont solubles
dans l’eau, les biliverdinates alcalino-terreux sont
insolubles dans l’eau. Par conséquent, la biliverdine
se dissout dans les solutions d’alcalis ou de carbonates
alcalins ; ces solutions sont précipitées soit
par les acides minéraux à l’état de biliverdine,
insoluble dans l’eau, soit par les sels alcalino-terreux
insolubles dans l’eau.Les agents réducteurs transforment la biliverdine
en hydrobilirubine, comme ils transforment la
bilirubine :Il suffit par exemple de traiter une solution
de biliverdine dans l’esprit-de-vin par l’amalgameLA RÉACTION DE GMELIN. 201de sodium pour obtenir de l’hydrobilirubine.Pour préparer la biliverdine, on agite au contact
de l’air une solution de bilirubinate d’alcali : le bilirubinate
d’alcali absorbe de l’oxygène et se transforme
en biliverdinate : la solution verdit. Cette solution
aqueuse de biliverdinate alcalin est traitée par l’acide
chlorhydrique dilué qui décompose cette substance
en biliverdine insoluble dans l’eau et chlorure alcalin
soluble. La biliverdine précipitée est purifiée
par dissolution dans l’alcool et précipitation de sa
solution alcoolique par un grand excès d’eau.Les matières colorantes de la bile présentent une
réaction remarquable, appelée réaction des pigments
biliaires, ou réaction de Gmelin.Cette réaction repose sur la propriété que possèdent
les matières colorantes biliaires de donner,
sous l’influence des oxydants, tels que l’acide
nitrique, une série de produits d’oxydation présentant
des colorations vives et variées.Supposons que dans un verre à réactions, on verse
quelques centimètres cubes d’acide nitrique fort
(contenant des vapeurs nitreuses dissoutes) , et
qu’au-dessus de cette couche dense d’acide, on
verse, en évitant autant que possible le mélange
des deux liquides, la solution moins dense de bilirubinate
alcalin ou la bile diluée. Au bout de quelques
instants, on observe dans les couches inférieures
de la solution biliaire une série de zones superposées
présentant les colorations suivantes : en bas, au
contact de l’acide, il y a une zone jaune rouge, puis
au-dessus et dans l’ordre suivant des zones rouge,202 LE FOIE ET LA BILE.violette, bleue et verte. L’existence de cette succession
de zones colorées, disposées dans l’ordre précédent,
est caractéristique des pigments biliaires.
D’où proviennent les pigments biliaires ? Des matières
colorantes du sang, de l’hémoglobine et de l’oxyhémoglobine,
ainsi que le démontrent les faits suivants :1. Les pigments biliaires existent chez tous les vertébrés,
excepté chez l’amphioxus : or, tous les vertébrés,
excepté l’amphioxus, ont des globules rouges,
par conséquent des globules à hémoglobine. Les invertébrés
qui n’ont pas d’hémoglobine n’ont pas de
pigments biliaires.2. Dans les extravasa sanguins, la matière colorante
du sang disparaît peu à peu ; après un certain
temps, on ne trouve plus d’hémoglobine et d’oxyhémoglobine ;
mais on trouve des cristaux d’une substance
qu’on avait appelée hématoïdine ; cette hématoïdine
présente toutes les propriétés de la bilirubine.3. Enfin, nous avons vu, en étudiant les matières
colorantes du sang, que l’hémoglobine et l’oxyhémoglobine
peuvent être dédoublées en une substance
albuminoïde, etune matière ferrugineuse, l’hématine ;
que cette hématine peut elle-même être détruite par
les acides énergiques qui lui enlèvent son fer et la
transforment en une substance quaternaire non
ferrugineuse, l’hématoporphyrine. Cette hématoporphyrine
n’est pas identique à la bilirubine, mais elle
est isomérique de la bilirubine.Hématine C32H32A.ziO>Fe.Hématoporpliyriue C32H3BAz'*06.Bilirubine C32H36Az*0<ï.Biliverdine C32H36Az408.LA PSEUDOMUCINE BILIAIRE. 203De ces faits nous pouvons conclure que les pigments
biliaires dérivent des matières colorantes du
sang.Pseudomucine biliaire. — La bile est filante et
visqueuse. Elle doit cette propriété à la présence
d’une substance qu’on a longtemps considérée
comme une mucine.Rappelons les propriétés des mucines :Les mucines communiquent à leurs solutions une
remarquable viscosité : elles sont précipitées de leurs
solutions par l’acide acétique, et le précipité formé est
insoluble dans un excès d’acide ; elles sont précipitées de
leurs solutions par l’alcool ; — elles se dissolvent dans
les alcalis caustiques. Ce sont des substances formées de
carbone, hydrogène, oxygène, azote et soufre ; mais elles
ne sont pas phosphorées. Par ébullition avec un acide minéral
étendu elles sont dédoublées en une substance albuminoïde
et un hydrate de carbone généralementréducteur.La substance appelée d’ordinaire mucine biliaire
est-elle une mucine ? Non.Sans doute, elle communique à la bile une forte
viscosité ; — sans doute, elle est précipitée de la
bile par l’alcool ; sans doute elle est précipitée de
la bile par l’acide acétique ; sans doute elle se dissout
dans les alcalis dilués. Mais le précipité produit
par l’acide acétique est facilement soluble dans un
excès d’acide ; — mais elle n’est pas seulement formée
de carbone, hydrogène, oxygène, azote et soufre
: elle contient aussi du phosphore ; — mais,
bouillie avec un acide minéral étendu, elle ne donne
pas d’hydrate de carbone réducteur.Ce n’est donc pas une mucine. On en fait en gé-204 LE FOIE ET LA BILE.néral une nucléoalbumine. Ne lui conservons pas son
nom de mucine, puisque ce n’est pas une mucine ;
mais donnons-lui un nom qui rappelle qu’elle présente
certaines propriétés des mucines, qui rappelle
aussi qu’on l’a presque toujours décrite sous le nom
de mucine. Appelons-la pseudomucine biliaire.En discutant sa nature, nous avons indiqué ses
propriétés principales, les seules qu’il faut connaître.Sa quantité, dans la bile, oscille autour de 1 p. 1000.CholestérineC2liH4*0. — La bile contient de la cholestérine,
mais cette substance n’est pas, comme
celles que nous avons jusqu’ici étudiées dans ce
chapitre, caractéristique de la bile : elle se rencontre
dans les centres nerveux, dans le jaune
d’oeuf, etc.C’est une substance dont la constitution chimique
est mal connue ; on sait seulement qu’elle est alcool.Elle est absolument insoluble dans l’eau, dans les
acides étendus et dans les alcalis. Elle se dissout
facilement dans l’alcool fort, bouillant, et cristallise
par refroidissement de ses solutions alcooliques,
sous forme de larges et minces tablettes rhombiques,
contenant une molécule d’eau de cristallisation
Q26fl« 0-f-H 20. Elle se dissout également bien dans
l’éther et le chloroforme, et cristallise par évaporation
de ses solutions éthérées ou chloroformiques,
sous forme de longues aiguilles soyeuses ne contenant
pas d’eau de cristallisation.La bile contient également une petite quantité de
lécithines, de graisses neutres, de savons.LES CALCULS BILIAIRES. 205Enfin, la bile contient des matières salines qui
sont des chlorures, des phosphates, des sels de
soude, de potasse, de chaux, de magnésie, de
fer.Les cendres de la bile contiennent toujours du
fer, mais une très petite quantité de fer : 100 centimètres
cubes de bile en renfermeraient de 1 à
6 milligrammes.Calculs biliaires. — Les concrétions qu’on observe
dans les canaux et surtout dans la vésicule biliaire
sont de deux sortes : les calculs de cholestérine, les '
plus fréquents de beaucoup, chez l’homme ; — les
calculs pigmentaires, rares chez l’homme, fréquents
chez le boeuf.Les calculs de cholestérine sont très légers : ils
flottent sur l’eau ; ils sont peu colorés. La cholestérine
s’y présente en couches concentriques à structure
cristalline : les cristaux affectent une direction
radiaire.Les calculs pigmentaires sont essentiellement formés
de bilirubinate de chaux : ils sont lourds,
sombres, sans structure cristalline.Ces caractères extérieurs permettent en général
de reconnaître .la nature d’un calcul biliaire. Mais,
veut-on vérifier la conclusion tirée de l’inspection
du calcul, par une analyse chimique sommaire, on
peut procéder de la façon suivante :Le calcul est-il dissous par l’alcool chaud, ou par
l’éther ; — la solution alcoolique donne-t-elle par
refroidissement de larges plaquettes cristallines ; —
la solution éthérée donne-t-elle par évaporation de206 LE FOIE ET LA BILE.
longues aiguilles soyeuses, le calcul était un calcul
de cholestérine.

Le calcul réduit en poudre est-il insoluble dans
l’alcool et dans l’éther ; — après traitement par
l’acide chlorhydrique est-il soluble dans le chloroforme
en donnant une solution rouge brun ; —
après traitement par l’acide chlorhydrique, est-il
soluble dans les solutions alcalines ; en donnant des
liqueurs précipitables par les acides ou pat les sels
alcalino-terreux, verdissant à l’air, — le calcul était
un calcul de bilirubinate de calcium.
CHAPITRE XI
LE TISSU CONJONCTIFSùMsuiRE. — Constitution générale du tissu conjonctif. a. Tissu conjonctif
proprement dit. Collagône et gélatine, b. Tissu cartilagineux.
Chondrine. c. Tissu osseux. Matières minérales.Les tissus qu’on réunit sous le nom général de
tissu conjonctif se présentent sous des aspects parfois
bien différents : le tissu cellulaire sous-cutané
semble différer profondément du tissu cartilagineux ;
— le tissu adipeux semble différer profondément
du tissu de la dent ; — le tissu des tendons et
des ligaments semble différer profondément du tissu
des os. Cependant ces différents tissus ont une
même origine embryologique, un même rôle anatomique,
une même constitution histologique, une
même composition chimique.Tous les tissus conjonctifs sont essentiellement
constitués par les éléments suivants :1. Des cellules — cellules du tissu conjonctif,
cellules de cartilage, etc.2. Des fibres conjonctives blanches, onduleuses,
extrêmement fines, non ramifiées et non anastomosées.3. Des fibres élastiques jaunâtres, ramifiées et anastomosées,
moins fines que les fibres conjonctives,208 LE TISSU CONJONCTIF.4. Une substance fondamentale dans laquelle sont
plongées les cellules et les fibres.Nous diviserons, pour la clarté de la description,
les tissus conjonctifs en 3 groupes :u. Tissu conjonctif proprement dit ;&. Tissu cartilagineux ;c. Tissu osseux.a. Tissu conjonctif proprement dit. — L’étude des
cellules du tissu conjonctif est une étude presque
exclusivement histologique : englobées dans la substance
fondamentale du tissu conjonctif, elles n’ont
pu être suffisamment isolées pour que leur composition
chimique ait été étudiée avec quelque précision.Dans le tissu graisseux, qui n’est qu’une variété
de tissu conjonctif, les cellules se sont gorgées de
matières grasses qui sont des mélanges de trlstéarine,
tripalmitine et trioléine.Les fibres conjonctives sont essentiellement constituées
par une substance appelée collagène. Le collagène
soumis à l’action des acides dilués à la température
d’ébullition ou à l’action de l’eau surchauffée
(dans la marmite de Papin) est transformé en gélatine
(voir chapitre IV, p. 8b).Les fibres élastiques sont essentiellement constituées
par une substance appelée élasline, appartenant
au groupe albumoïde.La substance fondamentale du tissu conjonctif est
une mucine.h. Tissu cartilagineux. — Le cartilage hyalin est
constitué par des cellules plongées dans une masseLA CHONDRINE. 209fondamentale homogène ; on n’y voit pas de fibres.La substance fondamentale est appelée chondrogêne.
Cette substance qui n’est pas une individualité
chimique, sous l’influence de l’eau surchauffée
en vase clos à 120°, donne naissance à une substance
appelée chondrine.La chondrine n’est plus considérée comme une
substance définie, mais comme un mélange de
gélatine et de mucine, dont elle possède les propriétés,
ainsi que le montre le tableau suivant :CHONDRINE. GÉLATINE. MOÛLNE.1. Insoluble dans l’eau, Val’ Insoluble Insoluble.cool et l’éther.2. Soluble dans eau chaude^ Soluble Insoluble »se gélifiant par refroidissement.3. Précipité par acide acè- Pas de précipité. Précipité soluble
tique, — insoluble dans dans excès,
excès de réactif.4. Précipité par acide chlor- Pas de précipité. Précipité soluble
hydrique, soluble dans ex- dans excès,
ces de réactif.3. Bouillie avec acide mi- Pas de sucre ré- Donne un sucre
nêfal, donne un sucre ré- ducteur. réducteur,ducteuri6. Précipité par tannin ou Précipité.. * Pas de précipité ;par sublimé.7. Précipité par alun ou par Pas de précipité. Précipité.
acétate de plomb.Les travaux les plus récents ont appris que la
Chondrine est en réalité un mélange de quatre corps
au moins: de la gélatine, provenant d’une substance
collagène identique à l’osséine et contenue dans le
chondrogènc ; — une substance voisine des mucines
appelée chondromucoïde ; une acide azoté etGliim. physiol. — 2e édit. 14210 LE TISSU CONJONCTIF.sulfuré, l’acide sulfo-chondroïtique qui existe dans le
cartilage à l’état de sel calcique et à l’état de combinaison
albuminoïde ; et enfin un acide kératinique.c. Tissus osseux. — L’os semble différer profondément
des autres formes du tissu conjonctif. Il n’en
diffère cependant que par un abondant dépôt de
matières minérales.Les matières organiques qui entrent dans sa
constitution sont l’élastine et l’osséine ; — l’élastine
que nous avons déjà trouvée dans les libres élastiques
du tissu conjonctif ; —l’osséine qui est identique
à la substance coliagène des fibres conjontives.Les substances minérales des os sont : le phosphate
tricalcique, le carbonate de chaux et, en petites
quantités, le chlorure de calcium, le fluorure de
calcium et le phosphate de magnésie.Les dents sont chimiquement constituées comme
le sont les os.CHAPITRE XII
LE TISSU NERVEUXSOMMAIBE. — Constitution générale du tissu nerveux. Neurokératine.
Protagon.Nous ne voulons qu’indiquer très sommairement
les principales substances qu’on trouve dans le tissu
nerveux.Ce sont des substances protéiques : albuminoïdes,
protéides et albumoïdes. Parmi les premières
signalons des substances appartenant au groupe
des albumines, d’autres au groupe des globulines ;— parmi les protéides, des nucléoalbuminoïdes ;— enfin, parmi les albumoïdes, de la neurokératine.Ce sont des matières grasses : graisses neutres (trioléine,
tripalmitine, tristéarine) et graisses phosphorées,
(lécithine et protagon).Ce sont des substances extractives dont la plus
importante est la cholestérine.Ce sont des matières salines.Ces différentes substances ont été étudiées pour
la plupart dans d’autres chapitres ; bornons-nous à
parler de la neurokératine et du protagon.La neurokératine se rattache intimement à la
kératine des productions cutanées par son insolu-212 LE TISSU NERVEUX.bilité dans l’eau, l’alcool, l’éther, les acides minéraux
étendus ; — par sa résistance aux sucs gastrique
et pancréatique ; — par'sa composition centésimale
 ; — par ses produits de décomposition.La kératine se rencontre dans les productions
cutanées épithéliales, par conséquent dans des
produits qui tirent leur origine des éléments de
l’épiblaste. On sait que le système nerveux central
dérive d’une invagination de cellules épiblastiques
dans les profondeurs du mésoblaste. La présence de
neurokératine dans le tissu nerveux vient établir
par surcroît un rapprochement chimique entre
deux tissus dérivés d’un même feuillet du blastoderme
: c’est à ce point de vue que la neurokératine
est importante à signaler dans le tissu nerveux.Le protagon est considéré par quelques auteurs
comme de la lécithine. Il semble cependant qu’on
doive distinguer dans le tissu nerveux à la fois de
la lécithine, et une autre substance voisine, le protagon.
Cette substance, d’après les auteurs qui
admettent son individualité, pourrait être considérée
comme une combinaison de lécithine et
d’une autre substance à laquelle on a donné le
nom de cérébrine. — Ce protagon, soumis à l’action
de la baryte caustique à l’ébullition, fournit les
produits de décomposition de la lécithine : acides
gras, acide phosphoglycérique et choline ; il fournit
en outre uhe substance azotée, mais non phosphoréef
que nous nous bornons à signaler, la cérébrine.CHAPITRE XIII
PRODUCTIONS CUTANÉESSOMMAIRE. — La kératine. — La sueur.La peau, dans ses parties profondes, est essentiellement
constituée par du tissu conjonctif
normal, dont nous avons étudié la composition (voir
chap. X).Les parties superficielles de la peau peuvent
subir dans certaines régions des modifications dans
leur structure histologique, et se transformer en
productions cornées : telles sont les cheveux, les poils,
la laine, les ongles, les sabots, les cornes, les plumes,
le bec, etc.La substance fondamentale.de ces productions est
la kératine.La kératine est une substance protéique : en effet,
comme les substances protéiques, elle est essentiellement
composée de carbone, hydrogène, oxygène,
azote et soufre ; — comme les substances protéiques
elle donne, sous l’influence des acides
minéraux, à haute température, des produits de
décomposition parmi lesquels il faut citer le gaz
carbonique, l’ammoniaque, des acides amidés :
leucine et surtout tyrosine.Cette substance est remarquable par sa résistance214 PRODUCTIONS CUTANÉES.aux agents chimiques : elle n’est ni dissoute ni
modifiée par l’eau, par l’alcool, par l’éther, par les
acides étendus, par le suc gastrique, ou par le suc
pancréatique.Pour agir sur la kératine, il faut la traiter soit
par les alcalis caustiques, soit par les acides forts
à la température d’ébullition, et mieux encore à
température plus élevée en vase clos.La sueur, produite par les glandes sudoripares
contenues dans l’épaisseur de la peau, a souvent été
comparée à l’urine. On admet que la sécrétion
sudorale est normalement acide, au moins chez
l’homme et les carnivores. Elle contient des matières
minérales qui sont surtout des chlorures avec de
petites quantités de phosphates et de sulfates ;
— et des matières organiques qui sont surtout
des graisses neutres, de la chlolestérine, de l’urée,
de la créatinine.CHAPITRE XIV
LES ALIMENTSSOMMAIRE. — Alimentation. Substances nécessaires à l’entretien de la
vie. a. Aliments d’origine animale. La viande. Composition de la
viande. Le lait. L’oeuf des oiseaux. Composition de l’oeuf. Le blanc
de l’oeuf et l’ovalbumine. Le jaune de l’oeuf : l’ovovitelline, les
cendres dn jaune, l’hématogène. b. Aliments d’origine végétale.
Les graines des céréales. Farine et pain.La nourriture prise par les animaux doit contenir
essentiellement :1° De l’eau ;2° Des substances minérales, qui sont des phosphates
et des chlorures, des sels de potassium, de
sodium, de calcium, de magnésium et de fer ;3° Des hydrates de carbone, qui sont soit des glucoses,
soit des saccharoses, soit des amyloses ;4° Des matières grasses neutres, tripalmitine, tristéarine,
trioléine ;5° Des substances protéiques.Ces différentes substances sont toutes également
indispensables à la vie. Un animal ne peut vivre
s’il est systématiquement privé de l’un quelconque
de ces groupes de substances. Par conséquent, la
nourriture prise par les animaux doit contenir les
différents sels que nous avons indiqués, des hydrates
de carbone, des matières grasses et des substan-216 LES ALIMENTS.ces protéiques. Mais la nourriture contient souvent
d’autres substances qui sans être indispensables
à la vie, sont cependant utilisées par les animaux ;
telles sont, par exemple, des substances du groupe
albumoïde et notamment de la gélatine.Les aliments sont : 1° d’origine animale, 2° d’origine
végétale.1. Aliments d’origine animale :( a. La viande.
} b. Le lait.
( c. Voeuf.2. Aliments d’origine végétale.f a. Les graines (céréales et légumineuses).1 6. Les tubercules et les racines,j c. Les légumes.\ d. Les fruits.La viande. — La viande est essentiellement constituée
de tissu musculaire et de tissu conjonctif.
Nous avons décrit avec quelques détails la constitution
chimique de la fibre musculaire et du tissu
conjonctif ; nous nous bornerons par conséquent à
rappeler que la viande est un aliment complet : elle
contient :d. De l’eau : 73 p. 100 de son poids environ ;2. Des sels, surtout des phosphates (sel de
potasse, mais aussi, quoiqu’en moindre quantité,
sels de soude, de chaux, de magnésie) , et des chlorures.
Par sa matière colorante propre, hémoglobine,
elle contient également du fer ;LA VIANDE. 2173. Des hydrates de carbone qui sont du glycogène
et de l’inosite ;4. Des matières grasses en petite quantité, surtout
contenues dans le tissu conjontif, mais existant
également, quoique très peu abondamment, dans la
fibre musculaire elle-même ;B. Des substances albuminoïdes, dont la plus
importante est la myosine.La viande contient, outre ces substances, de la
matière collagène et de l’élastine en petite quantité,
et des substances extractives azotées, telles que la
créatine, etc.Voici une analyse de viande de boeuf :Eau 75,90 p. 100Résidu fixe 24,10 —Substances albuminoïdes 18,36 p. 100Substance collagène :. 1,64 —Matières grasses 0,90 —Hydrates de carbone 0,60 —Matières extractives 1,30 —Matières minérales 1,30 —A côté de la viande, il conviendrait de ranger
les autres tissus et liquides d’origine animale, tels
que le sang, les viscères, etc. Tous ces tissus et
liquides contiennent les différents groupes de substances
nécessaires à l’alimentation : les proportions
des différentes substances varient seules.Le lait. — Nous étudierons le lait dans un chapitre
spécial. Disons seulement qu’il contient :f Des sels.1 Des graisses neutres.y Un sucre.\ Des substances protéiques.218 LES ALIMENTS.Voici une analyse de lait de vache :Eau : 86 p. 100Résidu fixe :. 14 —Substances protéiques 4,1 p. 100Matières grasses 3,9 —Sucre 5,2 —Matières minérales 0,8 —L’oeuf des oiseaux. — L’oeuf de poule, qui peut
servir de type, est constitué par :( La coquille.
< Le blanc d’oeuf.
( Le jaune de l’oeuf.La coquille de l’oeuf est essentiellement composée
de matières minérales dont la plus importante est
le carbonate de chaux, et de matières organiques
qui appartiennent au groupe de la kératine.Le blanc de l’oeuf est surtout riche en substances
albuminoïdes : la plus importante et la plus abondante
est l’ovalbumine. Cette ovalbumine est accompagnée
de globulines peu abondantes ; — le blanc
d’oeuf frais ne contient pas de protéoses.Voici une analyse de blanc d’oeuf :Eau 86,7 p. 100Résidu solide 13,3 —Substances albuminoïdes 12,2 p. 100Hydrates de carbone 0,5 —Matières minérales 0,6 —Matières grasses Traces.L’ovalbumine est une albumine typique : c’est
dire qu’elle est soluble dans l’eau distillée, solubleL OEUF DES OISEAUX. 219dans les solutions salines neutres diluées ; ses solutions
sont coagulées par la chaleur. Elles ne sont
précipitées ni par la dialyse, ni par la dilution, ni
par l’acide acétique, ni par le chlorure de sodium
dissous à saturation à froid, ni par le sulfate de
magnésie dissous à saturation à froid. — Elles sont
précipitées par le chlorure de sodium ouïe sulfate de
magnésie dissous à saturation à froid, lorsqu’elles
ont été convenablement acidulées. Elles sont précipitées
par le sulfate d’ammoniaque dissous à
saturation à froid, etc.L’ovalbumine se distingue de la sérumalbumine
par deux propriétés : une propriété physique et une
propriété physiologique. — Son pouvoir rotatoireL« ]D = - 3S« ,5.Celui de la sérumalbumineHD = - 63 »— Si on injecte dans les veines une solution d’ovalbumine,
on retrouve l’ovalbumine dans les urines ;
si on injecte dans les veines une solution de sérumalbumine,
la sérumalbumine ne passe pas dans les
urines.Le jaune d’oeuf est très riche en matières fixes : il
contient environ SO p. 100 de résidu fixe. Ce résidu
fixe est formé de :Substances protéiques, dont la plus importante
est l’ovovitelline, à côté de laquelle il faut signaler
en petite quantité l’albumine et des nucléines ;220 LES ALIMENTS.Matières grasses, qui sont des graisses neutres
et de la lécithine ;Hydrates de carbone, en petite'quantité, qui sont
surtout du sucre de glucose ;Sels, dont les plus abondants sont des chlorures
(sels de chaux et de potasse).Voici une analyse de jaune d’oeuf :Eau 47,20 p. 100Résidu fixe 52,80 —Substances protéiques 15,63 p. 100Matières grasses 22,84 —Lécithine 10,72 —Sels 0,96 —Autres substances 2,65 —L’ovovitelline est une substance protéique insoluble
dans l’eau, soluble dans les solutions salines
diluées, soluble dans les solutions acides et les
solutions alcalines étendues. Les solutions salées
d’ovovitelline coagulent à 70°-75° ; elles sont précipitées
par la dilution. Ce sont là des caractères qui
la rapprochent des globulines. Mais elle n’est pas
précipitée par le chlorure de sodium dissous à
saturation, caractère qui la différencie dés globulines.
En outre, soumise à l’action du suc gastrique,
elle est digérée en laissant un résidu de paranucléine,
autre caractère qui la différencie des
globulines.Puisqu’elle laisse un résidu de paranucléine, sous
l’action du suc gastrique, c’est une paranucléoalbuminoïde
 ; — elle diffère de la plupart des nucléoalbuminoïdes
actuellement connues par saL’HÉMATOGÈNE. 221facile solubilité dans les solutions salines neutres
étendues et par sa coagulabilité par la chaleur.Les cendres du jaune d’oeuf sont riches en acide
phosphorique et contiennent de l’oxyde de fer.Voici une analyse de cendres de jaune d’oeuf :
100 parties de cendres contiennent :Soude 5,12 à 6,57Potasse 8,05 à 8,93Chaux 12,21 à 13,28Magnésie 2,07 à 2,11Oxyde de fer 1,19 à '1,45Acide phosphorique 63,81 à 66,70Silice… ….'. 0,55 à 1,40Cependant le jaune d’oeuf ne contient ni phosphates,
ni sels de fer : il contient des combinaisons
phosphorées organiques et des combinaisons organiques
ferrugineuses.Les combinaisons phosphorées organiques du jaune
d’oeuf sont les lécithines [lesquelles sont, comme
nous l’avons dit précédemment (chapitre III) , des
dioléyl-, distéaryl-, dipalmitylphosphoglycérates de
neurine], l’ovovitelline et les nucléines.Le fer est à l’état de combinaison organique ; cette
combinaison a reçu le nom , d’hématogène (il est
évident que c’est aux dépens de cette combinaison
ferrugineuse, la seule qui existe dans l’oeuf, que se
forme l’hémoglobine du sang de poulet). L’hématogène
doit être considéré comme une nucléoalbuminoïde
ferrugineuse formée par la combinaison
d’une substance albuminoïde et d’une nucléine
ferrugineuse, pour les raisons suivantes :Si l’on épuise le jaune d’oeuf par l’alcool et paf222 LES ALIMENTS.l’éther, on n’enlève pas trace de combinaisons ferrugineuses
: ces combinaisons restent dans le résidu
qui contient les substances albuminoïdes et les
nucléines. — Dans ce résidu le fer n’est pas à l’état
de combinaison saline ; on sait que tous les sels de
fer, que l’acide du sel soit organique ou minéral,
sont solubles dans l’alcool acidulé par l’acide chlorhydrique
: or, le résidu considéré n’abandonne pas
trace de combinaisons ferrugineuses à l’alcool acidulé
par l’acide chlorhydrique ; donc le fer est dans
ce résidu à l’état de combinaison métallo-organique.
— Lorsqu’on soumet ce résidu à l’action du suc
gastrique, les substances albuminoïdes sont peptonisées,
les nucléoalbuminoïdes sont dédoublées
en substances protéosiques et nucléines, ces dernières
insolubles. Or dans ces conditions le fer reste
en totalité dans le résidu nucléinique. Ce résidu
nucléinique n’abandonne pas de combinaisons ferrugineuses
à l’alcool acidulé par l’acide chlorhydrique,
donc il contient le fer à l’état de combinaisons non
salines. — Par conséquent la ou les combinaisons
ferrugineuses du jaune d’oeuf sont des nucléoalbuminoïdes
formées par l’union d’une substance albuminoïde
et d’une nucléine ferrugineuse.Aliments d’origine végétale. —• Les aliments d’origine
animale sont riches en substances protéiques ;
ils sont généralement pauvres en hydrates de
carbone. Les aliments d’origine végétale sont, au
contraire, riches en hydrates de carbone et
généralement pauvres en substances protéiques.Les graines des céréales entrent pour une part im-LA FARINE, LE, PAIN. 223portante dans l’alimentation de l’homme : citons
le blé, le seigle, le riz, l’orge, etc. Ces graines sont
très riches en hydrates de carbone et très pauvres
en matières grasses.
Voici des analyses :BLE. SEIGLE. RIZ. ORGE.Eau 13,56 15,26 14,41 13,78Résidu fixe 86,54 84,74 85,59 86,22Substances protéiques. .. 12,42 11,43 6,94 11,16Graisses 1,70 1,71 0,51 2,12Extrait non azoté 67,89 67,83 77,61 65,51Cendres 1,79 1,77 0,45 2,63Résidu ligneux 2,66 2,01 0,08 6,80L’homme utilise pour son alimentation non pas
le grain de blé, mais la farine de blé débarrassée
du son.Voici des analyses de farine et de son de blé :FARINE. SON.Eau. 14,86 14,07Résidu fixe 85,14 85,93Substances protéiques 8,91 13,46Graisses 1,11 2,46Extrait non azoté 74,28 31,63Cendres 0,51 6,52Résidu ligneux 0,33 30,80La farine est généralement employée sous forme
de pain. La farine est additionnée d’eau, de sel et
de levain ; le tout est mélangé de façon à constituer
une pâte homogène qui ne tarde pas à se gonfler
par suite du développement de bulles gazeuses dans
son épaisseur (le levain a provoqué, aux dépens des
hydrates de carbone de la pâte, une fermentation224 LES ALIMENTS.
avec dégagement de bulles gazeuses). La pâte levée
est soumise à la cuisson à une température de
200° à 250°. Pendant cette opération, une partie
de l’amidon est transformée en empois d’amidon, en
dextrines et en maltose.
Voici une analyse de pain blanc :
Eau 28,6Résidu fixe 71,4Substances protéiques 9,6Graisses 1,0 .Hydrates de carbone 60,1
Les graines des légumineuses, haricots, pois, lentilles,
etc., sont plus riches en substances protéiques
et moins riches en hydrates de carbone que
les graines de céréales.

Les pommes de terre, les carottes, les raves, en
général les tubercules, sont très riches en hydrates de
carbone et pauvres en substances protéiques, etc.

Voici quelques analyses :
HARIÛOTBi POMMES DE TERRE*Eau. 13,60 75,77Résidu fixe 86,40 24,23Substances protéiques 23,12 1,79Graisses ;..* 2(28 0,16Substances non azotées… : 53,63 20,56Cendres 3(53 0,97Substances diverses:… : :. , 3,84 0,75CHAPITRE XV
LE LAITSOMMAIRE. — Lactoplasma et globules.I. Les globules de lait. Constitution des globules du lait : ont-ils une
membrane d’enveloppe ?II. Le lactoplosma. a. Le sucre du lait. b. Les substances protéiques
du lait. La caséine et le caséinogène. Les substances albuminoïdes
coagulables du lait : lactalbumine et lactoglobuline. c. Caséification
du lait. Présures. Caséum et lactosérum. Distinction delà
caséification du lait et de la précipitation par autoacidification.
Nature du phénomène de caséification. Transformations du lait pendant
la caséification. Substances protéiques du caillot de lait ;
substances proléiques du lactosérum. La substance caséinogène :
le lait décalcifié. Étude des phénomènes de caséification au moyen
de solutions phosphosodiques de caséine.III. Le colostrum.IV. Laits divers.Nous prenons comme type le lait de vache.Le lait est constitué par un liquide que nous
appellerons le plasma du lait ou lactoplasma, dans
lequel sont suspendus deux sortes d’éléments : les
uns sont de gros globules ayant de 2 à 10 millièmes
de millimètre de diamètre, arrondis et très réfringents ;
ce sont les globules du lait ; — les autres sont
de très fines granulations ayant moins d’un demimillième
de millimètre de diamètre, formant un
pointillé noir entre les globules du lait.Les globules du lait, essentiellement constitués
par la matière grasse du lait, sont encore appeléChim. physiol. — 2" édit. 1S226 LE LAIT.les globules gras ; les fines granulations si l’on admet
qu’elles sont essentiellement constituées par du
phosphate tribasique de chaux, pourraient être
appelées granulations phosphatiques.Lorsqu’on abandonne le lait au repos, les globules
gras, moins denses que le lactoplasma,
. montent à la surface du lait, et forment une couche
distincte, la crème. Sous l’action de la centrifuge,
la montée de la crème se fait plus rapidement et
plus complètement. — Lorsqu’on abandonne le lait
au repos pendant plusieurs jours en évitant toute
transfonnj.licLri_jmcrobienne, capable d^acidifier le
lait et par suite de déterminer la dissolution du
phosphate de chaux, les granulations fines, plus
denses que le lactoplasma, se déposent au fond du
liquide en une mince couche blanc nacré.Quelle est la constitution des globules du lait ? Ontils
une membrane d’enveloppe ? (1).Les globules du laitsont essentiellement constitués
par la matière grasse. Mais ne sont-ils constitués
que par la matière grasse ? N’entre-t-il pas d’autres
substances dans leur constitution ? Ne sont-ils pas
pourvus d’une membrane d’enveloppe qui les empêche
d’adhérer les uiîsTïiïxliutres ? S’ils sont pourvus
d’une membrane d’enveloppe, quelle est la
nature de cette membrane ? Et s’ils n’ont pas de
membrane d’enveloppe, ne sont-ils pas englobés(1) Si nous entrons dans quelques détails sur la constitution des
globules du lait, ce n’est pas que cette question soit très importante ;
c’est parce qu’elle] nous permet de grouper certaines expériences et
de faire connaître certaines propriétés du lait.LES GLOBULES DU LAIT. 227dans une atmosphère protectrice de nature protéique
par exemple ? /Le lait agité ajec, de \\élher ne lui cède pas sa*
matière grasse. Le lait se comporte donc, disent les
partisans d’une membrane globulaire, comme si les
globules gras étaient protégés par unejmmibxane
insoluble dans l’éther et inattaquée par l’éther.Lorsqu’on agite le lait pendant un certain temps,
lorsqu’on le baratte^ on obtient du beurre. Qu’est-ce
que le beurre ? Le beurre résulte de l’agglomération
des gouttelettes grasses des globules du lait. Les
chocs^fëpétés du barattage, disent les partisans
d’une membrane d’enveloppe, ont rompu la membrane
et permis aux globules gras devenus libres
de se souder.Lorsqu’on additionne le lait d’une lessive de.
soude caustique et qu’on l’agite avec de l’éther,
ï'éTher dissout la graisse du lait. — Ceci démontre,
disent les partisans de la membrane d’enveloppe,
que l’enveloppe des globules est composée d’une
substance insoluble dans l’éther et soluble dans la
so^udecaustique ; cette substance, c’est de la caséine.
D’ailleurs, ajoutent les mêmes physiologistes, toutes
les fois qu’on précipite la caséine du lait soit par
l’acide..acétique, soit par le sulfate de magnésie, soit
par le chlorure de sodium, la matière grasse se
trouve englobée dans le précipité ; donc les globules
sont entourés d’une membrane de caséine.A ces conclusions les adversaires de la membrane
d’enveloppe font les objections suivantes :Si l’on examine au microscope une jjoutte de lait228 LE LAIT.placée sur une lame de verre et recouverte d’une
lamelle, et si on exerce une pression sur la lamelle,
on ne voit jamais ces globules prendre une forme
démontrant la rupture d’une membrane ; les globules
s’étalent régulièrement. En serait-il ainsi si les
globules avaient une membrane d’enveloppe ?Sans doute, les globules gras sont entraînés par
toutes les précipitations de la caséine dans le lait ;
mais cela ne prouve pas que la caséine constitue
aux globules une membrane au sens propre du mot.
Nous connaissons mal l’état de la substance protéique
que nous considérons comme dissoute ; nous
avons peut-être tort d’assimiler ces solutions trop
complètement aux solutions salines. Il estjoQ.ssible, il
est probable même que cette substancê'se condense
autour des globules gras qui constituent des centres
d’attraction, formant a"c’es"globules une atmosphère
mal définie et surtout mal limitée. De telle sorte
que les globules ne seraient pas entourés d’une
véritable membrane bien définie et stable, mais
plongés dans une liqueuJ_DrpJéigue qui leur
constitue, grâce à ses propriétés physiques, grâce à
ses propriétés d’adhésion, *gr37JéTûT"ïorces capillaires
qui sont en "jsû, une^zone. protectrice mâY"
ÏÏéltinTe et variable.Cette manière de voir se trouve justifiée par cette
observation que la quantité de substances protéiques
contenues dans la crème n’est pas plus considérable
que celle contenue dans le lait écrémé.
En serait-il ainsi si les globules entraînaient avec
eux dans leur ascension soit une membrane d’enve-LE LACTOPLASMA. 22Ïloppe, soit une atmosphère protéique définie el
fixe ?Nous admettrons donc que les globules gras soni
plongés dans un liquide dont les propriétés physiques
permettent à l’émulsion qui est le lait ou la
crème d’être stable, — même en présence deiléther
Qu’on vienne à changer ces propriétés physiques
par l’addition de.sou.de, par exemple, on détruira
la stabilité de l’émulsion ; on rendra possiblèTalïïs~
solution des globules gras dans l’éther.L’entraînement des globules gras par les précipités
de caséine s’explique aisément par cette propriété
générale des corps colloïdes d’entraîner en
se précipitant les éléments en suspension.Quant au barattage, avouons que nous n’en connaissons
p_as_ljexplication. Faut-il admettre une modification
physique du lait permettant à l’émulsion
de devenir instable, aux globules gras de se souder
sous l’influence du battage ? Nous l’ignorons.Les matières grasses du lait sont les matières grasses
neutres ordinaires : trioléine, triwJmUme,.M*istêar,ine.
avec de très petites quantités de quelques autres
triglycérides. Le lait contient environ 4 p. 100 de
matières grasses, mélange de 30 à 40 parties d’oléine
pour 70 à 60 parties de palmitine et stéarine.Le lactoplasma. — Le lactoplasma contient à l’état
de solution des sels, des gaz, un sucra, et des substances
protéiques.230 LE LAIT.La réaction du lait est^neutre au tournesol. On dit
ordinairement que la réaction du lait est amphotère,..
c’est-à-dire qu’il rougit le papier bleu de tournesol
et bleuit le papier de tournesol rougi par un acide
dilué. En réalité le lait fait prendre au^pi^de tournesol
une teinte violacée qui paraît rouge à côté du
bleu et qui paraît bleue à côté du rouge. La réaction
du lait est donc neutrelmTôm~nesol.Les sels dissous dans le lait sont des chlorures et
des phosphates ; il n’y a pas dejmlfates. Ce sont des
sels de potasse, de soude, de chaux et de magnésie.Les gaz dis’sous dans le lait sont de l’oxygène, de
l’azote et du gaz carbonique. "" "~Le lait contient un sucre, le sucre de lait ou
lactose. 11 existe environ b p. .100 de lactose dans le
lait de vache. """"En étudiant les sucres nous avons dit que la_laj>
tose est une saccharose, c’est-à-dire un sucre répondant
à la formule" C12(H20) ". La lactose est
dextrogyje, réductrice et non fermentescible par la
levure de bière. Bouillie avec~acide minéral étendu,
elle se dédouble en fixant une molécule d’eau en
2 sucres du groupe des glucoses : glucose et galactose.Si la levure de bière n’a pas traction sur le sucre
de lait, d’autres levures peuvent lui faire subir la
fenn^ntation^l&aolique. C’est ainsi qu’en soumettant
le lait, dans des conditions convenablement
choisies, à l’action de certaines levures, on obtient
des boissons alcoliques dont les plus connues sont
le képhir, préparé avec le lait de vache, et le koumis,
préparé avec le lait de jument.FERMENTATION LACTIQUE DU LAIT. 231Un microorganisme appelé ferment lactique fait
subir à la lactose une fermentation particulière : il
transforme la lactose en acide lactique ;Cet acide lactique, dit acide lactique de fermentation,
se distingue de l’acide sarcolactique que nous
avons trouvé dans le muscle rigide. Signalons notamment
cette différence : l’acide lactique de fermentation
et ses sels n’ont pas de^ottyoiF-rotatoire ;
l’acide sarcolactique et les sarcolactates sont doués
d’un pouvoir rotatoire.Le ferment lactique existe dans toutes les poussières^atmosphériques
: le lait abandonné au contact
de l’air, ou dans un vase qui n’a pas été stérilisé,
subit la fermentation acide, le sucre de lait
diminue en même temps que la réaction du lait devient
acide ; lorsque l’acidité de la liqueur est devenue
suffisante, la caséine se précipite : on dit que le
lait caille, ou coagule spontanément, ou encore
caille par autoacidification. Cette coagulation spon ?
tanée_du_laUn’a. rien de commun avec la coagulation
spontanée du sang : c’est une précipitation de la caséine
du lait par l’acide lactique résultant de la
transformation du sucre de lait, sous l’influence du
ferment lactique.Les substances protéiques du lait. — Le lait contient
3 substances protéiques :{ 1. Une caséine : la caseiiie {ou mieux le caséinogène).
< 2. Une albumine : la laeialbumine.
( 3. Une globuline : là lactoglobuline.232 LE LAIT.Les caséines sont des r^]^],uc,1£qa1,bumjpo'iiles.
— Elles ne sont coagulées ni par la chaleur, ni
par l’alcool. Une caséine peut être bmrillie_ dans
Feau7 l>iï~'maintenue en contact prolongé avec
l’alcool, ou traitée par l’alcool absolu bouillant, sans
jDer.dre la propriété de se dissoudre dans ses dissolvants
primitifs.Les caséines sont insolubles dans l’eau distillée :
elles sont solubles dàns"les_âlcalis caustiques très
étendus, et dans les solutions aqueuses de terres
alcalines : elles se dissolvent également dans les
solutions de carbonatesjiljCjilms mettant le gaz carbonique
en liberté. Enfin elles se dissolvent dans
les solutions aqueuses de quelques sels neutres
d’alcalis, notamment dans les solutions aqueuses
de fluorure,.de_sodium, d’oxalate^'amnigniaque et
d’oxalate dépotasse (contenantde 1 à5 p. 100 de sel).Les propriétés des solutions des caséines diffèrent
un peu, selon que les caséines ont été dissoutes
dans les solutions alcalines étendues, ou dans les
solutions de sels neutres d’alcalis.Les solutionLjhs_caséines dans Jes alcalis peuvent
être bouillies sans_pxécipiter leur caséine. Elles ne
sont pas précipitées quand, après dilution, on les
fait traverser par un courant de gaz carbonique.
Elles sont précipitées par l’acide acétique, et, pour
une quantité convenable 'd’acide acétique, peuvent
être totalement précipitées. Elles sont précipitées,
et totalement précipitées par le chlorure de sodium
ou par le sulfate de_ magnésie dissous a saturation à
la température ordinaire.LES CASÉINES. 233Les solutions des caséines dans les solutions de^seis
neutres peuvent être bouillies sans précipiter leur
caséine. Ces solutions, et pour prendre un exemple,
les solutions dans le fluorure de sodium, sont précipitées
par un courant de gaz carbonique agissant
après dilution de la solution, et, pour une dilution
convenable, peuvent être totalement précipitées.
Elles sont précipitées par l’acide acétique, et, pour
une proportion convenable d’acide, totalement
précipitées. Elles sont totalement précipitées par le
sulfate de magnésie dissous à saturation ; — mais
elles ne sont nullement précipitées par le chlorure
^e__sodium dissous a saturation à la température
ordinaire (à la température d’ébullition, elles sont
précipitées au contraire par ce sel dissous à saturation).Les solutions des caséines dans les sels, et les
solutions dans les alcalis diffèrent donc par deux
propriétés : les premières sont précipitées, les secondes
ne sont pas précipitées après dilution par
le gaz carbonique ; — les premières ne sont pas
précipitées, les secondes sont précipitées totalement
par le chlorure de sodium dissous à saturation à la>Ytempérature ordinaire./ Le lait ne précipite pas à l’ébullition./ Lorsqu’on additionne le lait de 1 à 2 p. 1000 d’acidej-acejique, on détermine la production d’un précipitéfloconneux, entraînant les globules gras : le liquidedébarrassé du précipité est transparent et très peucoloré.Lorsqu’on sature le lait de sulfate de magnésie à234 LE LAIT.froid, on détermine la production d’un précipité
floconneux^englobant les globules gras, se produisant
au sein d’une liqueur transparente.Lorsqu’on fait passer un courant de gaz carbonique
dans du lait dilué ou non dilué, il ne se produit
pas de précipitation.Lorsqu’on sature de chlorure dejsodjum à froid
le lait, il se produit un précipité englobant les globules
gras ; la liqueur débarrassée du précipité est
transparente.Le lait se comporte donc comme une solution de
caséine dans les alcalisou les phosphates alcalins, et
non comme une solution saline.Le précipité produit dans le lait par l’acide acé- _,
tique est constitué par une substance appelée caséine.
Cette substance est insoluble dans les solutions~eEê"EFdues
de chlorure de sodium. Le précipité produi
dans le lait par le^çj^orure^de, sodium dissous à saturation
à froid n’est pas de la caséine : il se dissout
dans les solutions étendues de chlorure de sodium ;
on l’appelle substance casèvrwyène^ Le lait contient
une substance caséinogène, transformée par les acides
dilués en caséine et précipitée.Lorsqu’on précipite le lait par l’acide acétique
ou par le sulfate de magnésie dissous à saturation
à froid, ou par le chlorure de sodium dissous à saturation
à froid, la liqueur transparente séparée du
précipité donne un coagulum prqtéique à la température
d’ébuUition. Or la caséine est totalement
précipitée de ses solutiojrsjhospTîô^âlcalinës par ces
3 agents : acide acétique, sulfate de magnésie etLACTALBUMINE ET LACTOGLOBULINE. 235chlorure de sodium. Donc le lait contient en solution
des substances protéiques autres que la caséine.
— Ces substances protéiques qui restent
en solution dans le lait, après précipitation de la
caséine, ne doivent pas être considérées comme un
résidu de caséine non précipitée, car ces substances
sont coagulables : le coagulum produit à l’ébullition
est notamment insoluble dans les solutions aqueuses
de fluorure de sodium à 1 p. 100.Que sont ces substances albuminoïdes coagulables contenues
dans le lait ?Le lait saturé de sulfate de magnésie à froid précipite
: le liquide clair séparé de ce précipité _coagule_à
l’ébullition ; ce coagulum, nous l’avons vu,
n’est pas’TmTrë'ste de caséine, puisqu’il n’esjyoâl^
j3ohoble,dans le fluorure de sodium ; — ce n’est pas un
coagulum de_globulines, puisque, par définition, les
globulines sont totalement précipitées de leurs solutions
par saturation de sulfatejle magnésie à froid.
Ce ne peut être qu’un coagulum d’albumine. Cette
albumine a été appelée lactalbumine.Le lait saturé de chlorure de sodium à froid précipite
: le liquide clair séparé de ce précipité donne
Vun nouveau précipité lorsqu’on le sature de sulfate
de magnésie„à froid ; —" ce nouveau précipité n’est
pas un reste de caséine, parce que la liqueur ne contenait
plus de substances protéiques non coagulables ;
— ce n’est pas une albumine, car les albumines
ne sont pas précipitées par le sulfate de
magnésie, môme en présence de chlorure de sodium ;
c’est une globuline. On l’a appelée la lactoglobuline.236 LE LAIT.La-Jactalbumine présente les propriétés générales
des albumines, et notamment de la sérumalJmmine,
dont elle ne diffère que par son pouvoir
rotatoîîe.La lactoglobuline présente les propriétés générales
des globulines, et dans le groupe des globulines,
celles de la sérumglobuline, dont elle diffère
peuLaquantité de caséine contenue dans le lait de
vache est d’environ 4 p. 100. La quantité des substances
albuminoïdes coagulables est beaucoup
moins considérable : elle varie beaucoup suivant
le lait considéré. La substance protéique la plus
importante du lait, la plus abondante, celle qui
caractérise le lait et lui communique ses propriétés,
est la caséine ; les autres substances protéiques
contenues dans le lait doivent être mises au second
plan.Lorsque le lait est traité par la présure, il coagule.
Les présures sont essentiellement des extraits de
caillettes de veaux ou de chevreaux, préparés de
différentes façons. Cette coagulation du lait par la
présure est la première phase de la fabrication industrielle
des fromages ; — c’est également la première
phase de la digestion du lait, la phase de
digestion gastrique. A ce double point de vue, elle
mérite d’être étudiée.Supposons donc qu’on additionne le lait de présure
à une température de 30° à 40°. Au bout d’un
temps plus ou moins long suivant la nature du lait, suivant
la nature et la quantité de la présure employée,COAGULATION PAR LA PRÉSURE. 237le lait se prend en une masse homogène solide, un
peu tremblotante, à cassure irrégulière■ Abandonné
à lui-même, ce caillot se rétracteï~éxpulsant un
liquide transparent. Le caillot est essentiellement
constitué par une matière protéique précipitée
appartenant à la classe des caséines (nous verrons
que ce n’est plus de la caséine, mais un produit de
transformation de la caséine) , englobant dans sa
masse les globules gras du lait.On ne peut pas ne pas voir l’ajialpgie, au moins
l’analogie extérieure de ce phénomène, avec le phénomène
de coagulation spontanée du sang. Dans
les deux cas, un liquide organique essentiellement
constitué par un liquide ou plasma tenant en suspension
des éléments figurés, globules sanguins ou
globules du lait, se prend en une masse gélatineuse
totale. Dans les deux cas, cette masse se rétracte en
expulsant un liquide clair, un sérum. Dans les deux
cas, la masse solide rétractée est essentiellement
constituée par une substance protéique, fondamentale,
englobant et fixant les éléments figurés
du liquide, globules sanguins ou globules du lait.Résumons ces notions dans le tableau suivant :ni q,.„ I Plasma. ( Lactoplasma.W JS ?JU. I Globules. Jj^J Globules du lait.l Caillot. [ Substance protéique.I Sang. ) — t Globules.\ coagulé. | Sérum.
(11) Lait ( Caillot, S Substance protéique.[ coagulé. J r ' Globules.* Lactosérum.238 LE LAIT.Le lait de vache bouilli coagule toujours moins
rapidement que le même lait non bouilli : le caillot
obtenu en partant du lait bouilli est moins compact
et moins rétractile. L’addition d’un peu d/jîcide ou
de seis-de_Êhaux favorise la coagulation du lait et
rend la rétraction du caillot plus rapide et plus
grande. Les alcalis ou les carbonates d’alcalis retardent
la coagulation du lait et diminuent la rétraction
du caillot. Le lait cru ou bouilli saturé de gaz
carbonique coagule très rapidement.Cette coagulation du lait par laprésuredoit-elle
être rapprochée de la coagulation par autoaddÀfiçation ?Non, car les présures ne sont pas nécessairement
des produits acides. — Non, caria réaction du lait,
après coagulation par des présures~nêuîres, est
neutre, comme elle est neutre avant l’addition de
la présure. —■ _Non, car nous verrons que les pro>
.diiits de la coagulation par l’acide lactique et ceux
de la coagulation par la présure ne sont p_as identir.
ques.Il faut par conséquent distinguer ces phénomènes
en leur donnant des noms convenablement choisis.
La coagulation du lait par autoacidification ne peut
pas être une coagulation véritable, puisque la
caséine est incoagulable : c’est, nous l’avons dit,
une précipitation de la caséine. Le lait précipite sa
caséine par autoacidification. La coagulation du lait
par la grésuxa, n’est pas une coagulation ; ce n’est
gasjion plus une simple précipitation, car le produit
précipité n’est plus de la caséine. Il faut désigner
ce phénomène par un nom spécial : nous l’appelleronsCASÉIFICATION. 239caséification : le lait est caséiflé, la caséine est
caséiflée par la présure.Mais qu’est-ce que ce phénomène de caséification ?Les présures sont des produits tres_complex.es : ils
contiennent des sels et des matières organiques
diverses. Quelle SsTparmi toutes les substances qui
les constituent la substance active ? — Soumises à
Véhjillition. les présures perdent leur activité ; —
traitées par l’alcool, les présures donnent des précipités
qui, séparés de la liqueur et dissous dans
l’eau, communiquent à cette eau le pouvoir caséiïïânt.
Le principe actif de la présure est un_£ermen£_
soluble décrit et étudié sous le nom de labferment.
"TiTcaseification du lait est un phénomène de fermentation
diastasique.Quelles transformations s’accomplissent dans le lait
pendant et par la caséification ?Le lait, nous l’avons dit, contient 3 substances
protéiques : une caséine (le caséinogène) , une lactoglobuline
et une lactalbumine. — Le lait caséifié
présente à étudier un caillot et un sérum ; le caillot
contient une substance protéique, une caséine ; le
sérum contient 3 substances albuminoïdes.La substance J>£g£gigue. ducaillot est une caséine ;
mais ce n’est pj.us de la caséine oiTïïu caséinogène.
Elle se_disiiague de la caséine et du caséinogène
par les caractères suivants : la caséine et le casiinogène
peuvent être préparés jrars : par incinéra-^
tion ils ne laissent pas de résidu salin ; la substance
protéique du caillot n’a jamais pu être obtenue
telle que par injùniration^ëlle ne laisse pas de ré-240 LE LAIT.sidu salin. La substance,protéique du caillot, est soTubie
dans les alcalis et les acides, mais elle y est
bea_U3^un^ftS-aaluJtih ? que la caféine et le caséinogène ;
c’est une substance de nouvelle formation ;
nous l’appellerons easéim^
Le lactosérum contrent 3 substances albuminoïdes :G/la laj^bjjmine et la IactogLobuline du lait, et une
r) substance albuminoïde de n^uy^lejormation. Cette
K substance n’est gas_coagulée ou précipitée à i !ébjjjr,
, lition ; elle n’est pas précipitée par les acides ; —
.elle rappelle donc par ces propriétés les protéoses :
c’est la protéose du lactosérum, la lactosérùmprqt{.e$£e-.
C’est la substance albuminoïde carlxtèfistique du lactosérum.Cette étude des substances protéiques du caillot
et du sérum du lait caséiflé démontre que
dans la caséification la caséine du lait est transformée,
qu’elle subit un dédoublement donnant
naissance à deux substances protéiques) cl^une qu’on
retrouve dans le_çaiïloLdont elle constitue la masse
fondamentale, l’autre qu’on retrouve en solution
dans le lactosérum.Faut-il considérer la ca^éificM.iQn du lait comme un
simple dédoublement de la caséine en caséurn et lactosërumprotéose ?
Non. — Entre la caséine et le caséum,
il y a une substance intermédiaire.L’étude de l’action de la présure sur le lait décalcifié
nous permet de connaître cette substance intermédiaire,
ce terme de passage.Additionnons le lait de 1 p. 1000 d’oxaiaie. neutre
de potasse, et après’l’avoir additionné de présure,LE LAIT DÉCALCIFIÉ. 241portons à 40° ce lait_oxalaté (et par conséquent
décalcifié, .l’oxalate d’alcali précipitant les sels solubles
de calcium à l’état d’oxalate calcique). Il ne se
forme pas de caséum : le lait restj^ligmde. La caséi„. -, . ,■*—"Tli.riii''rfftriHii« *yv^-- .A""~^wwficationdu lait, la production de caséum jîxigedonc
la présence dans le lait soumis à l’action du labfer^
ment, de sels calciques dissous. Mais si la présure
ne caséifie pas, au sens propre du mot, le lait
oxalaté, elle transforme cependant profondément
ce lait, ainsi que le démontrent les faits suivants
:Le lait oxalaté à 1 p. 1000 ne précipjie_pas par
l’ébullition, et ne précipite pas quand on l’additionne
de 1 p. 1000 de chlorure de calcium. — Le lait
oxalaté àl p. 1000, soumis à l’action dujabferment
"TTo"ô"p'ëhdant un templfsuffisant, donnê^O^Suïlition
un préjciDité_floconneijx, englobant les globules
gras du lait, et donne par addition de 1 p. 1000
de chlorure de calcium un précipité dont les flocons
s’agglomèrent rapidement en une masse assez
homogène et rétractile englobant les globules gras.La substance qui je_^grécip_ite par addition de
chlorure de calcium au lait oxalaté transformé par
la présure est du fia^gum^.-La substance qui se précipite à l’ébullition n’est
£as de la caséine : la caséine ne se précipite pas
dans le lait (même dans le lait oxalaté) à l’ébullition ;
ce n’est pas du caséum : le caséum est insoluble
dans le lait oxalaté à 1 p. 1000. Ce n’est plus de la
caséine ; ce n’est pas encore du caséum : c’est une
substance intermédiaire à la caséine et au caséum :Chim. physiol. — 2« édit. 1 6242 LE LAIT.nous l’appellerons substancecaséogène^. car c’est la
substance génératrice Su caséum.Lorsqu’on ajoute au lait oxalaté, transformé par
la présure, uiisel calcique. il se forme une combinaison
de la subst,ance_£_séogène et du sel calcique
soluble ; cette combinaison calcique, insoluble dans
le lait, est ïecaséum, le caséum calcique, le caséum
du lait naturel.On peut substituer au sel de calcium, un autre sel
alcalino-terreux ; on peut additionner le lait oxalaté,
transformé par la présure, de chlorure^de baryum,
de chlorure de strontium, de chlorure de magnésium :
on détermine la formation d’une comKnaîson de la
substance caséogène avec le sel alcalino-terreux, la
formation d’un cgséumde baryum, de strontium ou de
magnésium.On peut étudier les phénomènes de caséification au
moyen des solutions phosphosodiques de caséine.Le lait est précipité par 1 p. 1000 d’acide acétique: le
précipité de caséine est débarrassé de l’acide qui a servi
à la précipitation par lavages à l’eau, et des globules gras
qu’il a entraînés par lavages à l’alcool et à l’éther. Ainsi
préparée, la caséine est dissoute dans une solution très
étendue de soude caustique, et la solution alcaline de
caséine est exactement neutralisée par l’acide phosphorique.Une telle solution présente les deux caractères suivants :
la caséine en solution peut être totalement précipitée par
addition d’une quantité convenable d’acide acétique ; —
la caséine en solution peut être précipitée par addition
de chlorure de calcium ; mais seulement par une assez
forte proportion de chlorure de calcium.Faisons agir sur une telle solution de la p'r'Ssure à 40°.
Nous constaterons : 1° que la substance en solution n’estLA CASÉIFICATION. 243plus totalement précipitée par l’acide acétique, quelle
que soit la proportion de cet acide ; — 2° qu’elle est précipitée
par de très petites quantités de chlorure de
calcium.La caséine a donc été dédoublée en 2 substances, l’une
qui n’est plus précipitée par l’acide acétique : c’est la
lactosérumprotéose ; l’autre qui est précipitée par de
faibles quantités de chlorure de calcium ; c’est la substance
caséogène. Par le chlorure de calcium cette
substance caséogène est précipitée à l’état de caséum.Nous le voyons, la solution phosphosoclique de caséine
permet d’analyser les phénomènes de caséification de la
caséine comme le lait oxalaté.Si l’on prépare une solution phosphocalcique de
caséine, en dissolvant la caséine dans l’eau de chaux et
neutralisant par l’acide phosphorique, on obtient une
solution qui est caséiflable par la présure, comme l’est le
lait naturel.- On constate la formation d’un caséum insoluble,
et il reste en solution une substance albuminoïde
non coagulée par la chaleur, non précipitée par les acides,
la lactosérumprotéose.Cette étude que nous venons de faire des phénomènes
intimes de la caséification du lait, nous
permet de montrer j^£^££i£profonde qui existe
entre la coagulation spontanée du sartg et la caséification
du lait (i). Dans les deux cas, on est en présence d’un
phénomène de JjrmentatioM-dùtëtasiqiie : dans les
deux cas, une substance protéique dissoute dans
le plasma est ^dédoublée, et des produits de dédoublement
l’un reste en solution dans le sérum ; dans
les deux cas, il n’y a pas seulement dédoublement,(1) Le parallèle de la coagulation du sang el de la caséification du
lait ici présenté suppose admise la théorie de la coagulation du sang
telle qu’elle a été précédemment exposée.244 LE LAIT.
mais aussi çombinaisonjle l’un des produits de dédoublement
avec les sels caloiques ; dans les deux cas,
par suite, les sels càTcîqucs’sont nécessaires à l’achèvement
du phénomène. Il faut cependant noter les
dissemblances suivantes : — en l’absence des sels
de chaux le fibrinogène n’est pas transformé par le
fibrinferment ; la caséine au contraire est dédoublée
dans ces conditions ; — dans ce dédoublement du
fibrinogène par le fibrinferment prennent naissance
2 glohujines, par conséquent 2 substances appartenant
au groupe du générateur ; dans le dédoublement
de la caséine par le labferment, prennent
naissance une caséine et une protéose ; — les sels
de strontium seuls peuvent être substitués aux
sels de calcium dans la production de fibrine^
les sels de magnésium, de barvjam et de strôMîum
peuvent remplacer les sels de calcium dans la
production du caséum.
Colostrum. — On désigne sous le nom de colostrum,
le lait jaunâtre, éJDais et visjueux sécrété pendant
les premières heures ou quelquefois pendant les
premiers jours qui suivent la mise bas. Le colostrum
se distingue du lait normal par les caractères
suivants :

1. Le colostrum renferme, outre les globules du
lait, des éléments appelés globulesducolostrum,
caractérisés par leur grosseur (20 millièmes de
millimètre environ) et par leur aspect granulé.

2. Le colostrum coagule àj^bjillition, tantôt en
une masse compacte, rappelant le blanc d’oeut
cuit, tantôt en gros grumeaux, flottant dans un
LE COLOSTRUM. 245liquide jaunâtre et transparent :1e coagulum retient
les globules gras et les globules de colostrum.3. Le çjdostrum additionné de présure à 40° n’est
jjas.caséifîé^ : il reste parfaitement liquide.La constitution du colostrum est la même que
celle du lait, qualitativement, au moins : il contient
du sucre de l’ait, des matières grasses neutres et des
substajujàs^Jirp.téiques qui sont de la caséine, de
lu lactalbumine et de la lactoglobuline. Mais, tandis
que dans le lait la^^caséjne^constitue la plus grande
partie des substances protéiques et donne au
lait ses propriétés ; dans le colostrum, ce sont les
substances albuminoïdes çoagulables, lactalbumine
et lactoglobuline, qui communiquent au colostrum
ses proprietesTC’est ainsi que le colostrum coagule
à l’ébullition : le coagulum de lactalbumine et
lactoglobuline entraîne avec lui la caséine. — Mais
comment expliquer que le colostrum, qui contient
de la caséine, ne donne pas de caséum par la
présure ? Nous n’en savons rien. Mais nous pouvons
rendre ce colostrum caséifiable : il suffit de l’additionner
d’une faible proportion de chlorure __de
calcium. Le caséum se forme alors, entraînant avec
lui les globules gras et une forte proportion de
lactalbumine et de lactoglobuline.Pour démontrer dans le colostrum la présence
des 3 substances protéiques : caséine, lactalbumine
et lactoglobuline, on peut procéder de la
façon suivante :Additionnons le colostrum d’acide acétique,
jusqu’à ce qu’il se produise un précipité flocon-246 LE LAIT.neux ; lavons ce précipité à l’eau ; faisons-leJ^ûJ^JJiEa.
dans l’eau pour coaguler les substances albuminoïdes
coagulables qu’il peut contenir ; mettons-lé' en
présence de .ffeprure de sodium à 1 p.^jPJ)  : une
substance protéique se dissout, et la solution
fluorée présente toutes les propriétés des solutions
salines de caséine. Le colostrum contient donc de
la caséine.Saturons le colostrum de..,suj,fate de magnésie à
froid ; séparons le précipité par filtration : la
lioueujL claire coagule par la chaleur : elle contient
une substance albuminoïde coagulable, une albumine,
la lactalbumine.Saturons lé colostrum de chlorure de sodium à
froid ; séparons le précipité par filtration : la liqueur
claire précipite par le sulfate de magnésie dissous
à saturation , elle contient donc ûnë~g[[obuline, la
lactoglobuline.Tels sont les caractères du colostrum vrai, de
celui qui est sécrété aussitôt après la mise bas.
Mais peu àjpeu ces caractères sg_jnojlifient : tout
d’abord le colostrum devient caséifiable par la
présure, tout en restant coagulable à l’ébullition ;
— puis le coagulum produit par l’ébullition devient
de moins en moins abondant, la liqueur séparée de
ce coagulum devenant de plus en plus trouble et
laiteuse. Finalementje colostrum perd sa coagulabilité
par l’ébullition : c’est alors du lait véritable.
Le colostrum, d’abord très riche en substances
albuminoïdes coagulables et relativement pauvre
en caséine, est devenu de moins en moins riche enLAITS DIVERS. 247substances albuminoïdes coagulables et de plus en
plus riche en caséine, jusqu’à ce que sa constitution
soit celle du lait véritable.Le lait de chèvre, blanc nacré éclatant, le lait^de
brebis," jaunâtre, présênJtêïït-une grande analogie
avec le lait de vache.Les laits de jument et à'dnesse, moinÂ-blancs que
le laitue vache", sont beaucoup plus jiauyres que
ce dernier en substancesprotéiques :' les acides
déterminent dans cesTâïfs un léger précipité floconneux,
flottant dans un liquide un peu trouble ; —
la présure fait cailler ces laits, mais le caillot est
toujours peu volumineux, très poreux et très peu
rétractile : le lactosérum est trouble.Le lait des carnivores, notamment le laitdechienne.
se distingue par sa richesse en substances protéi(jue§..:
la présure caséifie ce lait, mais le jjaillot
est fhyajnneux et ne rappelle plus le caillot du lait
de vache ; ce caillot est peu rétractile : le lactosérum
est peu abondant.Le lait de femme a la même composition qualitative
que les laits que nous venons d’étudier. Quantitativement,
il diffère du lait de vache par sa J>auyjejâ
en substances proléig.ues et par sa_rj£hes.s.e>..
en sucre de lait. En moyenne le lait deTemme
contient 3 p. 100 de matières grasses, 3 p. 100
de substances protéiques et 6 p. 100 de sucre de
lait.La caséine du lait de femme est précipitée par les
acides : mais il faut ajouter au lait une forte proportion
d’acide, et alors elle se précipite sous forme248 LE LAIT.
de floconslégers nageant dans un liquide louche (1 ).
Par la présure le lait de femme donne un caséum ;
mais ce caséum est pgu abondant, très poreux, à
peine rétractile ; le lactosérum est très trouble.

Le lait de femme ne subit__pas facilement la
fermentation^lactique ; on saTrqueTë~lait de vache
au contraire est un milieu très favorable au développement
du ferment lactique.
(1) La caséine du lait de femme se distinguerait encore de la caséine
du lait de vaclie en ce que traitée par la pepsine chlorhydrique,
elle se transformerait sans déposer de paranucléine.CHAPITRE XVI
LA SALIVESoMMAinE. — Constitution chimique de la salive. La mucine, lesulfocyanure.
Propriété diastasique de ia. salive : la ptyaline. Saccharifîcation
de l’amidon : les dextrincs et la maltose. Comparaison de la
sacchariflcation par la salive et de lasaccharification par les acides.Différentes glandes, dites glandes salivaires, situées
au voisinage ou dans les parois de la cavité buccale,
déversent leur sécrétion dans cette cavité. La salive
mixte est formée par le mélange des différentes
salives : parotidienne, sous-maxillaire, sublinguale et
buccale.Comme tous les liquides de l’organisme, la
salive mixte contient en solution des sels minéraux.
Ces sels sont surtout des chlorures et des phospjiales,
des sels de potasse, de soude et de chaux. On doit
aussi signaler dans la salivë"la présence d’une petite
quantité de ^carbonates d’alcalis, auxquels il faut
rapporter sa réaption légèrement alcaline.Parmi les éléments organiques de la salive, il en
est 3 à signaler : unejnucine, une mhstaacsjiliaa^inmde,
un ^(QçyavMre.La mucinesalivaire provient surtout de la sécrétion
de la glande sous-maxillaire ; la salive sousmaxillaire
est manifestement plus visqueuse que
les autres salives.250 LA SALIVE.Supposons isolée cette mucine salivaire : c’est une
substance blanche, filajmmtejise et gluante. Elle
se dissout dans les solutions très étendues (Talcalis
caustiques (potasse, soude, ammoniaque) , donnant
des liqueurs à réaction neutre lorsque le dissolvant
n’est pas employé en excès. Ces solutions, neutre s
ne sont ni. coagulées, ni_précipitées à l’ébullition.
Elles sont précipitées par l’alcûfll en présence de
sels. Elles sont pj^cipjtéÊS_et précipitées to_talemgnt
par addition d’acide a.cétique : le précipité produit
est absolument insoluble dans un excès quelconque
d’acide acétique (l’acide acétique ne précipiterait
pas ces solutions en présence d’un excès de chlorure
de sodium, 5 à 10 p. 100, par exemple). Elles
sont également précipitées par une petite quantité
d’acide chlorhydrique. mais le précipité se redissouJ—dans
un excès de cet acide. Bouillies avec
l’acide_ sulfurique ou l’acide chlorhydrique dilués,
les solutions de mucine salivaire sont dédoublées
en une substance^jlbuminoïde et un hydrate de
carbone, capable de réduire la liqueur cupropotassique
de Fehling : cet hydrate de carbone est la
gommeanimale de Landwehr.En se fondant sur ces quelques propriétés de la
mucine salivaire, on peut la mettre en évidence
dans la salive, la préparer ou la doser.En traitant la salive par l’acide acétique, on détermine
la production d’un précipité insoluble dans
un excès d’acide acétique : ce précipité est un
précipité de mucine, car, de toutes les substances
contenues normalement dans la salive, aucune, siLA MUCINE SALIVAIRE. 281ce n’est la mucine, nejpjissfrde xette double propriété
 ; — les autres éléments de la salive, chlorures,
phosphates, sels d’alcalis et de terres alcalines,
sulfocyanures, etc., ne sont pas précipités par
l’acide acétique ; — la petite quantité de substance
albuminoïde contenue dans la salive peut être précipitée
par l’acide acétique, mais le précipité se
redissout dans un excès d’acide.On peut rjréjiaxej’ la mucine salivaire en partant
de la salive ; mais le plus souvent on se sert pour
faire cette préparation de la macération aqueuse
des glandes sous-maxillaires de,,veau. La liqueur
contenant en solution la mucine est additionnée de
petites quantités d’acide chlorhydrique : un-précipité
se forme ; on continue d’ajouter l’acide chlorhydrique
jusqu’à ce que la liqueur en contienne
0,15 p. 100 : le précipité^gst_.re.dissous. On précipite
la mucine de cette liqueur acide en diluant
par 5 volumes d/eau distillée.Enfin, pour doser la mucine salivaire, on ajoute
à la salive de l’acide acétique en excès ; on lave
le précipité avec de l’eau fortement acétique
jusqu’à ce que les eaux de lavage n’entraînent
plus ni matières salines, ni substances albuminoïdes.La salive contient toujours une très petite quantité
d’une substwp££j3Jia !.minoïde, coagulable par la
chaleur, appartenant au groupe de$_j) lobuline_s. Cette
substance existe dans la salive en quantité extrêmein£nt^petite.Enfin la salive renferme des stdfoeyanures.252 LA SALIVE.Les sulfo^umM’.es se rattachent au groupe du
çyAnogen£, — On sait que l !acjde._çjâniij]ie. a pour
formule _ÇAzOH,^et le cyanate de potasse ÇAzOK.
L’acide sulfocyanhydrique répond à la formule
.CAzSH ; c’est donc de l’acide cyanique dans lequel
rôxylïène divalent a été remplacé par le soufre également
divalent ; le sulfocyanure de potassium est
CAzSK.Les suifocyanures d’alcalis sont des sels solubles..
dans l’eau, et dans l’alcool.. Lorsqu’on ajoute à
leurs solutions une solution de chlorure ferrique.
on fait apparaître une coloration rouge sang intense
que l’acide chlorhydrique fort ne fait pas disparaître
(lés acétates d’alcalis donnent également avec le
chlorure ferrique une coloration rouge foncé, mais
cette coloration disparaît en présence d’un excès
d’acide chlorhydrique).On peut affirmer l’existence dans la salive de
sulfocyanure pour les raisons suivantes :La salive acidulée par l’acide chlorîryilricrue et
additionnée d’une solution étendue de cWojaice,
fepT’que prend une coloration rougg^ang intense.L’extrait alcoolique de salive donne la même
réaction colorée.L’extraitalcoolique contient une substance sulfurée,
car, après action d’un mélange de chlorate
de^jiota9se-et d’acide chlorhydrique (mélange oxydant) ,
il présente les réactions des sulfates^ cette
substance sulfurée, soluble dans l’alcool puisqu’elle
existe dans l’extrait alcoolique, ne peut être ni un
sulfate_ neutre, ni une substance albuminoïde, niLES SULFOCYANURES DE LA SALIVE. 253une mucine, ces susbtances étant jjisolubles dans
l’alcool.La salive contient donc une substance_sjulfarée,_
transformable en sulfate par les agents oxydants,
soluble dans Veau, soluble dans l’alcool, donnant,
en présence d’acide chlorhydrique et de perchlorure
de fer, une coloration rouge ; — elle contient des
sulfocyanures.Le sulfocyanure existe normalement dans la
salive mixte, mais en très faible quantité, environ
0,008 p. 100. Quelquefois même la quantité de ce
sel est si faible qu’il est difficile de mettre en
évidence son existence par la réaction colorée
c’est ce qui avait conduit certains auteurs à penser
que le sulfocyanure n’est pas un élément normal
de la salive.La jsalive possède une propriété diastasique, ou si
l’on veut employer les expressions usuelles, la
salive renferme un Jexxnent^js.QÎuîd&, un ferment
appelé diastase salivaire, ou ferment çaççharifiant de
la salive, ou mieux ferment amylolytique salivaire,
amylase salivaire ou jyfAjaline.La salive peut transformer liamijion cuit ; elle
peut le saccharifier, comme on dit quelquefois.Les solutions aqueuses d’empois d’amidon ont,
on le sait, la propriété de se colorer en bleu par
l’eau iodée, de ne pas réduire la liqueur cupropotassique
de Fehling et de ne pas fermenter par la
levure de bière. — Lorsque ces solutions ont été254 LA SALIVE.soumises à l’action de la salive, à une température
voisine de la température du corps, pendant
un temps convenable, variable suivant la salive
employée, on constate qu’elles ont perdu la propriété
de se colorer en bleu par l’iode et-qu’elles
ont acquis la propriété de réduire la liqueur cupropotassiquj_de_Feh.l_ing
et de fjîrmenier par la levure
de bière. L’amidon a donc été transformé.Cette action de la salive sur l’amidon est une
action diastasique, une fermentation chimique :
cette action est suspendue à basse température,
accélérée aux températures voisines de 40°, définitivement
détruite par l’ébullition sans que la réaction
et la composition chimiquëTtïTliquide soient modifiées
d’une façon appréciable.Étudions avec quelques détails cette action de la
salive sur la solution d’empois d’amidon, en écartant
par des moyens convenablement choisis l’action des
microbes. Pour faire cette étude, examinons la
composition de la solution à différents moments.Nous opérons sur une solution d’empois d’amidon
incapable de réduire la liqueur de Fehling et de
fermenter par la levure de bière, se colorant en
bleu par l’iode. Nous faisons agir la salive (la salive
îrormale ne réduit pas la liqueur cupropotassique,
ne fermente pas pa'rla levure de bière, ne se coloxe
pas par Fiocle) jusqu’à ce que le mélange ne se
colore plus en bleu par l’iode. A ce moment, nous
constatons que la solution a les propriétés suivantes
: elle donne un précipité par l’alcool ; elle se
colore en rouge par l’eâû iolïée ; elle réduit laSACCUAR1F1CATI0N DE L AMIDON. 255liqueur cupropotassique de Fehling ; elle fermente
par la levure de bière : elle contient des substances
appartenant au groupe des dextrines et au groupe
des sucres fermentescibles. Des recherches délicates
ont prouvé qu’elle contient en réalité au moins
2 dextrines. [une érythrodextrine, substance qui se
colore en rouge par l’eau iodée, et une achroodextrine,
substance qui ne se colore pas par l’eau
iodée], et un sucre, qui est de la maltose^c’est-à-dire
un sucre dextrogyre, réducteur, fermentescible, du
groupe des saccharoses. Les dextrines, surtout
l’érythrodextrine. sont ajbondantes ; la maltose est
en petite-quantité.Laissons la salive agir plus longtemps sur la
solution d’empois d’amidon : il arrive un moment
où la solution ne se colore plus en rouge par l’iode :
elle conserve ses autres propriétés, saprécipitabilité
par l’alcool, son pouvoir réducteur, sa fermentescibilité.
Elle ne contient plus d’érythrodextrine,
mais elle contient encore de Yachroodextxine et de
la maltose ; cette dernière est devenue abondante.Laissons enfin la salive agir pendant très longtemps
sur l’empois d’amidon, pendant pljjsjeurs.
JJ3UT&,-, par exemple. Nous constatons que la solution
renferjfne toujours de 1'açhro^dextria,e et de la
niallose et ne renferme pas de substances de nouvelle
formation. Isolons racliKO« d« *tein« , en la précipitant
par l’alcool, redissolvons-la dans l’eau, et
faisons agir sur cette solution d’achroodextrine de
la salive fraîche, nous n’observons pas de transformation
: la liqueur, qui ne fermentait pas par la256 LA SALIVE.levure de bière avant l’action de la salive, ne fermente
pas davantage après action de la salive. Ceci
est vrai lorsque l’achroodextrine a été préparée au
moyen de liqueurs soumises pendant très longtemps
à l’action de la salive. Si au contraire on avait retiré
l’achroodextrine des liqueurs, au moment où disparaît
la réaction de Térythrodextrine (coloration
rouge par l’eau iodée) , cette achroodextrine aurait
été partiellement transformée en maltose par la
salive. Ce fait a conduit les auteurs à considérer
l’achroodextrine comme un mélange de plusieurs
substances : on en distingue généralement 3 :
l’achroodextrine a ; l’achroodextrine P et Yachroodextrimy,
cette dernière étant la seule qui n’est pas
modifiée par la salive : c’est celle qu’on retire des
solutions soumises pendant très longtemps à l’action
de la salive.En résumé, lorsqu’on fait agir la salive sur une
solution d’empois d’amidon, on constate : 1° l’apparition
simultanée de dextrine et de maltose ; 2° la
diminution progressive des dextrines et l’augmentation
correspondante de la maltose ; 3° la disparition
totale de Térythrodextrine et des achroodextrines
a et (3, et la conservation indéfinie de l’achroodextrine
f. ■ ■Que faut-il conclure de ces faits ?L’amidon peut être considéré comme un corps
ayant pour formule (Cf'Hln08) n, la valeur de n étant
au moins égale à 5 ou 6. Sous l’influence de la salive,
il se produit une série de dédoublements : chaque
dédoublement (accompagné d’une hydratation par. ?SACCHARIFICATION DE L’AMIDOW. 257tielle) donne naissance à une dextrine et à de la maltose
: les dextrines des dédoublements successifs ont
pour formule (C6H10O6) i>, p diminuant à chaque
dédoublement nouveau. Pour préciser, l’amidon est
dédoublé en maltose et érythrodextrine ; l’érythrodextrine
est dédoublée en maltose et achroodextrine
a ; l’achroodextrine a est dédoublée en maltose
et achroodextrine [3 ; l’achroodextrine p est dédoublée
en maltose et achroodextrine y, cette dernière
n’étant plus modifiable par la salive.L’am^ojgfflijjst transformé par la salive comme
l’amidon cuit : les produits de transformation sont
identiques ; la transformation est seulementjnoinJL.
j^oide,. Le glycogène donne les mêmes produits de
transformation que l’amidon : dextrines et maltose.La diastase de l’orgegermé, transforme l’empois
d’amidon enTdëxtrines et maltose, comme le fait la
diastase salivaire : ces deux diastases, agissant
dans les mêmes conditions de température et de
milieu, et déterminant la formation des mêmes
produits de transformation, peuvent être considérées
comme identiques.Par l’action des qddes_^méraiKe__étendus, à la
température d’ébullition, sur les solutions d’empois
d’amidon, on obtient les mêmesjpioduits de transformation
que par l’action des diastases : dextrines
et maltose ; mais les produits -uJiim&SH de transformation
ne sont pas les mêmes. Sous l’influence des
acides dilués à l’ébullition, rj£kcood_extrine^-et4a
maltose subissent une hydratation et donnent de la
glucose. De telle sorte que, lorsque l’action des diasChim.physiol. — 2° édit. 17258 LA SALIVE.tases est épuisée, on a de l’achroodextrine et de la
maltose, — lorsque l’action des acides est suffisamment
prolongée, on a de la glucose et rien que de la
glucose.La salive mixte humaine possède un pouvoir amylolytique
très énergique ; les salives parotidienne et
sous-maxillaire humaines recueillies pures de tout
mélange avec quelque autre salive, possèdent
également, au moins parfois, sinon toujours, le
pouvoir amylolytique faible. En général, toutes les
sécrétions salivaires de l’homme, à tout âge, peuvent
produire plus ou moins énergiquement la
transformation de l’amidon.CHAPITRE XVIILE SUC GASTRIQUESoMHAinE. — Le suc gastrique présente à étudier : des combinaisons
acides et deux ferments solubles : la pepsine et le labferment.I. Combinaisons acides. — Réaction du suc gastrique. Quelles sont les
substances auxquelles le suc gastrique doit sa réaction acide ? Acide
chlorhydrique ou acide lactique. Acide chlorhydrique libre ou corn
binaisons chlorées organiques acides. Le suc gastrique doit exclusivement
son acidité â des combinaisons chlorées organiques acides.
Ce que les auteurs appellent acide chlorhydrique libre. L’acide lactique
du suc gastrique. Dosage des combinaisons organiques chlorées
du suc gastrique. Trois groupes de procédés.II. La pepsine. — Le pouvoir protéolytique du suc gastrique. Le ferment
protéolytique du suc gastrique. Le ferment ne possède son
pouvoir protéolytique qu’en liqueurs acides. Suc gastrique artificiel
et solutions de pepsine. Transformations peptiques des substances
albuminoïdes. Dyspeptone, parapeptones et peptones de Meissner.
Propeptone et peptone de Schmidt-Miilheim. Protéoses et peptone
de Kîihne.III. Le labfei*ment. — Le pouvoir caséifiant du suc gastrique. Le ferment
caséifiant du suc gastrique. Suc gastrique artificiel et solution
de labferment. Distinction de la pepsine et du labferment. Comparaison
de l’action de la pepsine et de l’action du labferment.IV. Contenu gastrique.Le suc gastrique, recueilli soit par une fistule
gastrique, soit par sondage de l’estomac, est caractérisé
par sa réaction acide et par 2 propriétés :
iljpeptonise les substances albuminoïdes et il caséifle le
lait. Il nous offre à étudier: -1. Des comMMnspns..acides ;2. Un ferment peptonisant^ la, pepsine, ;,3. Un ferment caséifiant^leiabferment^260 LE SUC GASTRIQUE.Le suc gastrique de l’homme ou du chien, recueilli
pur de tout mélange, soit avec la salive soit avec
des aliments, est un liquide clair, légèrementJUapt,
à réaction ■.-acides-- pouvant" être bouilli sans se
troubler, donnant par évaporation un Eésidu brun
jaunâtre fortement acide, et par calcination des
cendres blanches faiblement alcalines.Le suc gastrique a une réaction^acide : il rougit
fortement le papier bleu de tournesol. Son apidité
évaluée en acide chlorhydrique est, chez le_çhie.n, de
2j5Ji 3J) p. 1QUÛ- Cela veut dire que si l’on prend,
par exemple, 100 centimètres cubes de suc gastrique
de chien, il faut pour le neutraliser, ajouter une
quantité de soude capable de neutraliser 100 centimètres
cubes d’une solution d’acide chlorhydrique
renfermant de 2,5 à 3,0 p. 1000 d’acide. — L’acidité
du suc gastrique de l’homme est moindre : évaluée
en acide chlorhydrique, elle est comprise entre
1,0 et 1,5 p. 1000.Les cendres du suc gastrique contiennent essentiellement
des cbl ordres et des phosphates,, de
soude, de potassé, de chaux, de magnésie, elles ne
renferment j^as^de sulfates ou de carbonates, au
moins en quantités appréciables.I. Combinaisons acides. — Le suc gastrique est
acide. Quelle est la substance, ou quelles sont les substances
qui lui communiquent cette réaction* !La plupart des auteurs ont attribué l’acidité du
suc gastrique soit à la présence d’acide chlorhydrique,
soit à la présence d’acide lactique.Lorsqu’on soumet le: suc.gastrique à la distilla-ACIDE CHLORHYDRIQUE OU ACIDE LACTIQUE. 261__J,jon, disent les partisans de l’acide chlorhydrique,
il se dégage des vapeurs - acides qui précipitent les
solutions d’azotate d’argent, à l’état de^chLorure,
d’argent-:-,- ces" vapeurs sont des vapeurs chlorhydriques.
Le suc gastrique doit donc son acidité à
la présence d’acide chlorhydrique.Sans doute, répondent les_partisans de l’acide lac,-..
tiUM&, il se produit par la distillation du suc gastrique
un dégagement chlorhydrique, mais ce dégagement
ne commence à se produire que lorsque le
suc gastrique a été évaporé à l’ébullition. à consistance
sirupeuse ; pendant tout le temps que se fait
l’évaporation, les vapeurs ne sont pas acides ; il
n’en serait pas de même si l’on avait véritablement
affaire à de l’acide chlorhydrique. Ce dégagement
d’acide chlorhydrique peut d’ailleurs parfaitements’expliquer p" 1' J.'^f.^QJ »^^--flr'^rlp A:nffa-niT"' f°rt
sur le chlorure .de. sodium du suc gastrique. Or
le suc gastrique renferme des acides organiques,
notamment de l’acide lactique : on peut facilement
démontrer dans le suc gastrique la présence de cet
acide ; on peut l’en retirer, on peut préparer ses
sels, on peut déterminer sa composition et sa constitution
chimiques. — C’est cet acide qui est le véritable
acide du suc gastrique ; c’est lui qui en agissant
à haute température sur le chlorure de sodium
dans le suc gastrique condensé, provoque le dégagement
d’acide chlorhydrique.Assurément, répliquent les partisans de l’acide
chlorhydrique, le suc gastrique renferme souvent
de l’acide lactique ; mais en renferme-t-il nécessai-262 LE SUC GASTRIQUE.
rement, en renferme-t-il toujours ? Oui ; chez les herhixoj ?es
dont l’estomac n’est janrais_xide et chez lesquels
l’acide lactique provient de fjjwaejiiajggiis.
microbienne^,,^'accomplissant dans la cavité gas"Trique.^^KchezJ^s^c^nijpjgs,
pourvu qu’on recueille
le suc gastrique vingt-quatre heures après
le dernier repas. Or ce suc gastrique des carnivores
à jeun, qui ne contient pas d’acide lactique, dégage
des vapeurs chlorhydriques à la fin de la distillation.
Ces vapeurs ne proviennent pas de la décomposition
du chlorure de sodium par l’acide lactique,
puisqu’il n’y a pas d’acide lactique.

L’acide du suc gastrique est de l’acide chlorhydrique,
et, ajoutent-ils, en voici la démonstration: si
dans un suc gastrique, on détermine la,quan|ité. to-,w
taie dejdiloxe^d’une parÇla quantité des bases métalliques,
soude, potasse, chaux, magnésie, d’autre
part, on trouve que la quantité"^p.'SKfq^p. est toujours
sufiéjàffmce à celle qui est nécessaire pour
saturer la totalité des bases. Donc il y aurait dans
le suc gastrique un e^ç^sdelcbjjû£e non combiné
aux métaux, alors même qu’on supposerait ces métaux
uniquement à l’état de chlorures ; comme une
partie de ces métaux est à l’état de phosphates, il
en résulte a fortiori qu’une partie du chlore du suc
gastrique n’est pas combinée aux métaux.

D’autre part, supposons faite l’analyse de la quantité
totale depbhxn&, de phosphore et de bases d’un
suc gastrique. Supposons qu’on emploie la totalité
du phosphore à faire des PLhosp.hate.sJribasiques avec
une partie des bases ; et qu’on sature ce qui reste de
COMBINAISONS ACIDES DU SUC GASTRIQUE. 263bases par une quantité convenable de chlore, il reste
un excès de chlore . Calculons la quantité d’acide
chlorhydrique que peut donner cet excès de chlore.
Déterminons enfin directement Validité- du suc
gastrique évaluée en acide chlorhydrique. Nous
trouvons pour ces deux valeurs d’acide clorhydrique
des nombres sensiblement égaux. Le suc gastrique
se comporJe dpj£_jqojnme si l’excès otê^&hl^^éjait
àTjétat^d’acide cblorh.y,drique.D’où cette conclusion: Le sucgastrique doit son
acidité soit à de l’acidsçlûgxhydrique, soit à des cjmibinaisons
chlorées organiques acides, ces combinaisons
ayant une acidité égale à celle de l’acide chlorhydrique
qui entre dans leur composition.La question que nous nous sommes posée se ramène
ainsi à la suivante : Les combinaisons acides du
suc gastrique sont-elles de l’acide chlorhydrique libre,
ou des combinaisons chlorées organiques acides ? — Les
expériences que nous allons relater nous renseigneront
à cet égard.Nous appelons acide chlorhydrique libre l’acide chlorhydrique
en solution dans l’eau. Lorsqu’une liqueur présente
les propriétés et toutes les propriétés, de l’acide
chlorhydrique en solution dans l’eau, elle contient de
l’acide chlorhydrique libre. Lorsqu’une liqueur présente
quelques-unes des propriétés, la plupart même des propriétés,
mais pas toutes los propriétés, de l’acide chlorhydrique
en solution dans l’eau, elle ne contient pas d’acide
chlorhydrique libre.Lorsqu’on traite par une solution aqjip^ise A'ar.idt>—
chlorhydrique une solution d’acétate de soude, de telle'264" LE SUC GASTRIQUE.:' façon que le mélange contienne. 1 .équivalent d’acide
chlorhydrique pour. .1 équivalent d’acétate de soude,
les 33/34 de l’acétate de soude sont transformés en
_ chlorjire da^odium. — Losqu’on traite une solution
d’acétate de soude p&zjà^suç_j) astrique, de façon que
le mélange contienne pour JjSqjiiyalent d’acétate de
soude une quantité de suc gastrique d’acidité égale
à^l équivalent d’acide chlorhydrique, lanroitii seulement
de l’acétate de soude est transformée en
chlorure de sodium.
y Lorsqu’on soumet à la d^ah/^e une solutionaqueuse
\ d’acide chlorhydrique et de chlorurede sodium, le rap\
port de la quantité d’acide à la quantité de chlorure
' de sodium est plus grand dans le liquide extérieur
que dans le liquide soumis à la dialyse : l’açùie…
> chlurhvdrique dialyse donc pjusvite.que le chlorure
j de sodium. — Lorsqu’on soumet à la dialyse du suc
,' -gastrique, on constate que le rapport du chlore aux
bases est plus petit dans le liquide extérieur que
dans le liquide soumis à la dialyse : les çjijûr.ur.es
du sucLgastrique dialysent donc plus__yite que les
combinaisons- acides.Lorsqu’on fait bouillir une solution de swere de
canne pendant un temps donné avec une solution
chlorhydrique diluée pure, d’une part, et avec un suc
gastrique, de même acidité, d’autre part, la quantité
de suçrejnlexsoerti par la solution acide est toujours
pbus_çongidérable que la quantité intervertie par le
suc gastrique.Ces expériences prouvent que les combirmisxais-aàdes
du suc gastrique ne peuvent pas être exclusivementCOMBINAISONS CHLORÉES ORGANIQUES ACIDES. 265de l’acidechlorhydriquelibre ; elles ne permettent
pas de savoir si ce sont exclusivement des combinaisons
chlorées organiques ou un mélange de ces
combinaisons avec de l’acide chlorhydrique libre.
Les expériences suivantes, la seconde surtout, permettent
au contraire de résoudre la question :Lorsqu’on fait bouillir une solution d’empois d’amidon
avec une solution étendue d’acide-cHarhudrique,
on transforme l’amidon en dextrines et sucre réducteur.
— Lorsqu’on fait bouillir une solution d’empois
d’amidon avec le suc gastrique ayant la même acidité
que la solution acide précédente, on ne transforme
pasj/ainidon.Lorsqu’on îait JbpiiiUir. une.solutionaqrjejmdiacids.
^orkydvigMi, ou lorsqu’on introduit cette solution
dans le vide, on provoque un dggagement de -xa=_
peurs chlorhydriques. — Lorsqu’onfaTTT) oi<iiKr un
suc gastrique sans l_e_^amener__à_çj) n,sis.tance sirupeuse,
ou lorsqu’on le distille dans le vide, on ne
proyocrue aucun dégagement chlorhydrique.Donc le suc gastrique ne contientjwsjlacide chlorhydriquejilffe,
puisque deux au moins des propriétés
de cet acide manquent au suc gastrique. Le suc gastrique
ne contient que des g0$ip#ism&£ !i,lgrées.£££$-
niques acides.,Quelles sont ces combinaisons ? 11 nous est impossible
de le dire actuellement : leur constitution chimique
nous est inconnue ; mais nous connaissons
quelques-unes de leurs propriétés.Ces combinaisons présentent une réaction acide
au tournesol, à la phé_nylnhj,aléine, à l’acide rosoli-266 LE SUC GASTRIQUE.que. Comme l’acide chlorhydrique, elles font passer
au bleu sombre le rouge congo ; elles décolorent
la fuchsine ; elles font perdre aux solutions d’éosine
leur dichroïsme ; elles font passer au bleu le violet
de méthyle, et au vert émeraude le vert malachite
(toutes ces réactions ertfuelques autres,TÏÏtês réactions
colorées, ont été considérées comme pouvant
démontrer dans le suc gastrique l’existence d’acide
chlorhydrique libre : elles démontrent simplement
l’existence de combinaisons qui se comportent visà-vis
de ces matières colorantes comme se comporte
l’acide chlorhydrique libre, ce qui est bien différent).Nous avons vu précédemment que les solutions de.
ces substances chlorées organiques acides agissent
moins énergiquement que les solutions d’acide chlorhydrique
de même acidité sur le sucre de canne et
sûTTis acétates ; — qu’elles dialysent moins rapidement
que les chlorures. — Nous avons vu en outre
qu’elles sont incapables de transformer l’amidon en
dextrines et sucre, et qu’elles ne sont volatiles ou
décomposables ni dans le vide, ni à la température
d’ébullitipn : ce n’est qu’à une température supérieure
à 100° et lorsqu’elles sont concentrées, que ces
combinaisons subissent une décomposition mettant
en liberté l’acide chknliy_djique.En résumé, le suc gastrique doit essentiellement son
acidité à des composés„..£hlo3>As~or$amqiigs acides qui
présentent certaines propriétés des acides Jninë'mux
libres et en particulier de l’acide chlorhydrique libté.,
mais qui ne présentent pas toutes les propriétés deL ACIDE CHLORHYDRIQUE LIBRE. 267l’acide chlorhydrique libre. Le suc gastrique ne contient
pas d’acide chlorhydrique libre.Cependant la plupart des auteurs considèrent dans
le suc gastrique l’acide chlorhydrique libre et l’acide
chlorhydrique faiblement combiné. — Nous ne pouvons
admettre ces distinctions, nous avons dit pourquoi ;
d’ailleurs ce qu’un auteur appelle acide chlorhydrique
libre, tel autre ne le considère pas comme
acide libre.Tel auteur admet que le suc gastrique contient
de l’acide chlorhydrique libre, quand il fait passer
au bleu le violet de méthyle ; tel autre, quand il
fait passer au vert le vert brillant ; tel autre, quand
il bleuit le rouge congo ; tel autre, quand il décolore
la fuchsine ; tel autre enfin quand, évaporé à
consistance sirupeuse, il dégage des vapeurs chlorhydriques.L’acide chlorhydrique ainsi considéré comme
libre ne l’est pas réellement. D’ailleurs il arrive souvent
qu’un suc gastrique examiné avec l’un des réactifs
que nous venons d’indiquer, le rouge congo,
par exemple, contient de l’acide chlorhydrique dit
libre, et examiné avec un autre réactif, le violet de
méthyle, par exemple, n’en contient pas.Aç£easj3JLr£nient le suc gastrique contient des
p},wsphates*,a&ides: lorsqu’une liqueur contient des
phosphates et présente une réaction acide, une partie
au moins de l’acide phosphorique est à l’état de
phosphates non saturés.AççidenteUenient le suc gastrique contient de
Vacidfi Jfjf.tir^ip. t qui provient d’une transformation268 LE SUC GASTRIQUE.des. hydrates de carbone de l’alimentation par le
micçoorganisme connu sous le nom de fermejit
lactique.
y , Cet acide lactique peut être mis en évidence par
la réactiond’TJffelmann. L’ajijdjislactkjtte possède la
propriété de décolorer la liqueur violette obtenue
en mélangeant une solution étenduPc^rftlchlpiuxÊ^^ .,.,.>w,' »i« -) jinâtyo. ?ii »ii( i'-"deferet une solution étendue,.dfe ;ahiÏLQj£g_r"Lorsque le suc gastrique contient de l’acide
lactique, ou, en général, des acides organiques, il
est possible d’extraire ces acides par l’éther. Lorsqu’on
agite avec de Téther une solution açrueuse
d’un acide minéral, tel que l’acide chlorhydrique,
la presque totalité de l’acide reste en~soIutïon dans
l’earu Lorsqu’on agite avec de l’éther une solution
aqueuse d’un acide organique, tel que l’acide lacJhjuejja
presque totalité de l’acide passe en solution
dans l’éther^ — Les composés chlorés organiques
acides du suc gastrique se comportent
vis-à-vis de J !éjjbjei\,comme les acides, minéraux : ils
restent en solution dans l’eau.Étant donné un suc gastrique, on peut se proposer de
déterminer l’acidité totale, l’acidité due aux acides organiques,
l’acidité due aux composés minéraux (sels acides
et composés organiques chlorés) , la quantité des composés
organiques chlorés.Pour doser l’acidité^ totale, il faut faire une détermination
acidimétrique du suc gastrique en présence du
tournesol, c’est-à-dire déterminer la quantité d’une
solution alcaline titrée, capable de. neutraliser la
liqueur.Pour doser l’acidité due aux acidesoryaniqiies, le sucL’ACIDITÉ DU SUC GASTRIQUE. 269gastrique est agité avec de l’éther _gui dissout les acides
organiques. La liqueur éthéree est évaporée, le résidu
dissous dans l’eau et la solution aqueusedôsée acidimétriquement.Pour doser l’acidité due aux comgosi&jqiinéraux (sels
acides et composes organiques chlorés) il faut, en agitant
le suc gastrique avec de l’éther, le débarrasser des acides
organiques qu’il peut contenir, et en déterminer l’acidité
en présence du tournesol.Pour déterminer la quantité des composés organiques
chlorés, ce que plusieurs auteurs appellent l’acide
cïïtorhydrique libre, un grand nombre de méthodes
ont été proposées ; on peut les ranger en trois groupes
principaux.Les méthodes du premier groupe consistent essentiellement
à neutraliser le suc gastrique par une solution alc.alino_
« _Utriie, en présence de réactifs indicateurs convenablement
choisis, tels que la fuchsine, le l’oug^congo, r'éosine etc.
On admet que la soTuïïon alcaline ajoutée neutralise tout
d’abord les composes chlorés organiques acides, à l’exclusion
des sels acides du suc gastrique : les réactifs
indicateurs permettent de saisir le moment où cette
saturation est terminée. — Ces méthodes sont mauvaises,
parce que rien ne prouve que les combinaisons chlorées
organiques acides sont exclusivement saturées par la
soude avant les autres substances à réaction acide du suc
gastrique, notamment les phosphates acides ; — parce
qu’aussi les réactifs indicateurs employés peuvent indiquer
que la saturation des composés organiques chlorés
acides est terminée alors qu’elle ne l’est, en réalité, pas
encore.Les méthodes du second .groi^e consistentessentiellement
à doser le chlore total du suc gastrique d’une part, et le
chlore_des composés qui ne sont pas détruits à la température
d’incinération d’autre part. La différence des
deux-nombres otTénus représente le chlore des Composés
organique chlorés. — Le dosage du chlore total se fait
après incinération en présence du carbonate de soude qui
retient l’acide chlorhydrique mis en liberté ; —le dosage270 LE SUC GASTRIQUE.du chlore dit minéral se fait après incinération du suc
gastrique. Les cendres, dans l’un et l’autre cas, sont
dissoutes dans l’eau acidulée par l’acide nitriçjue ; les
chlorures dissous sont précipités par ràjofâfejl^rgent ;
le précipité de chlorure..d’argent est lavé, desséché et
pesé. — On en déduit le poids de chlore correspondant.
— Ces méthodes sont mauvaises, parce que, pendant là
dessiccation et surtout pendantllmcinération.une partie de
l’acide chlorhydrique provenant de lâ~*dïssociation des
composés chlorés organiques acides peut être retenu^,
par les phosphates mononié.tajliques d’alcalis contenus
dans le suc gastrique^ — inversement, par suite d’une
action des phosphates dimétalliques alcalino-terreux du
suc gastrique, une partie des chlorures métalliques est
décomposée et de l’acide chlorhydrique est mis en
liberté. Il y a ainsi deux causes d’erreur en sens inverse,
ne se compensant pas nécessairement l’une l’autre. Il
y a donc une erreur, soit en plus, soit en moins, dont il
est impossible de déterminer une valeur approximative et
même le sens.Les méthodes du troisième groupe consistent à transformer
les composés organiques chlorés acides en
chlorure de baryum, par addition au suc gastrique de
carbonatedeharymn, dessiccation et incinération’du mélange.
Le résidu est formé de carbonate de baryum non
transformé, — de phosphate de "Baryum’ résultant de
l’action des phosphates acî3ês~îiTr-suc gastrique sur le
carbonate de baryum, — de chlQrucejle_baryum et des
sels du suc gastrique. Parmi ces différentes substances,
un seul sel de baryum est soluble dans l’eau : c’est le
chloru£e.jiej5aryum, provenant de l’action des composés
organiques chlorés acides sur le carbonate de baryum.
Dans l’extrait aqueux de ces cendres, il suffit donc de doser
lejmjy.mn pour en déduire la quantité de chlore des composés
chlorés organiques acides du suc gastrique.Ce dosage
du baryum se fait en précipitant par le sulfate dessoude
en présence d’acide chlorhydrique : le précipité de sulfate
de .baryum insoîûEfiTëst lavé, desséché, calciné et pesé.Ces méthodes ne présentent pas les causes d’erreurLA PEPSINE. 271que nous avons signalées àpropos des méthodes du second
groupe, l’incinération se faisant en milieu neutre, et, par
conséquent, en l’absence de phosphates monométalliques
d’alcalis et de phosphates dimétalliques alcalino-terreux.
Mais elles ne sont pas à l’abri de toute cause d’erreur, car,
à la température de calcination, le carbonate de baryumpeut
réagir sur les chlorures alcalins du suc gastrique et
former à leurs dépens un peu de chlorure de baryum: le
chlore attribué aux composés organiques acides se trouve
par suite plus considérable qu’il n’est en réalité.11 existe d’autres méthodes de dosage des composés chlorés
organiques acides du suc gastrique. Nous ne croyons
pas devoir les exposer, aucune d’elles n’étant tout à fait
bonne.Si l’on détermine par plusieurs des méthodes proposées
la quantité des composés chlorés organiques
acides du suc gastrique, on trouve des résultats absolument
différents: c’est là un fait qui vient confirmer l’importance
des objections que nous avons présentées au
sujet des méthodes de dosage et prouver que ces méthodes
sont entachées do causes d’erreur.Pepsine. — Le suc gastrique transforme les substances
albuminoïdes : en particulier, il d^ojiiJ,.,1^-
fih.rias, le .hlan^d^.Péui-Auil,_ en les transformant. Le
phénomène grossier de dissolution des substances
albuminoïdes par le suc gastrique avait tout d’abord
attiré seul l’attention des premiers observateurs ;
ils avaient dit : le suc gastrique a la propriété de
dissoudre les substances albuminoïdes (protéiques)  ;
il possède un pouvoir protéolytique.Le suc gastrique doit-il son pouvoir protéolytique à
ses combinaisons acides ?Le suc gastrique, exactej^nt^.ggufye^iis^ .en présence
de tournesol, soft par un alcàirTSustique,272 LE -SUC GASTRIQUE.soit par un carbonate d’alcali, ne possède^jgjjj^,
aucun pouvoir protéolytique ;. — acidulé de nouveau,
le suc*gâswîqtte"'fec6tivre ce pouvoir protéolytique.
Cette expérience démontre que la présence de..cp.m-,.
,.,posésracides dans le suc gastrique est une condition
nécessaire de son activité protéolytique.Le suc gastrique.AouUH ne possède plus aucun
pouvoir protéolytiqTOrOrl’ébullition ne modifie
l’acidité du suc gastrique ni quantitativement ni
qualitativement : il faut, pour le neutraliser, la
même quantité de soude avant et après ébullition ;
il donne avant et après ébullition, les mêmes réactions
colorées (fuchsine, éosine, rouge congo, etc.).
— Cela prouve que si la présence de composés acides
dans le suc gastrique est une condition nécessaire, ce
n’est pas une condition suffisante de son activité
.protéolytique. Pour agir"sûrTes" substances albuminoïdes,
le suc gastrique doit contenir encore un
agent qui est détruit à la température d’ébullition.
Cet agent est un ferment soluble, la vep&ffLû^En résumé, le suc gastrique "doit son pouvoir
protéolytique à un ferment soluble, la pepsine,
agissant sur les substances albuminoïdes en milieu
acide. Privé de pepsine par l’ébullition, le suc gastrique
devient inactif ; privé d’acide par neutralisation,
le suc gastrique devient également inactif.Le suc gastrique acide dissout les substances
albuminoïdes, ou pour parler exactement, transforme
les substances albuminoïdes en substances
solubles dans les liqueurs aqueuses acides, en^j »^
^.Jéases. Les protéoses ont été autrefois désignéesLES SUCS GASTRIQUES ARTIFICIELS. 273sous le nom de peptones, qu’on applique aujourd’hui
à l’une des protéoses : le pouvoir protéolytique du
suc gastrique est un pouvoir pepipnisant ; le suc gastrique
peptonise les substances albuminoïdes.On peut préparer au moyen de la muqueuse
gastrique des liqueurs de macération ou des extraits
possédant le même pouvoir peptonisant que le suc
gastrique naturel. On peut obtenir des solutions de
pepsine, c’est-à-dire des^lja^ueurs_qiii, sans contenir
les différents éléments chimiques du suc gastrique,
possèdent comme lui le pjaixoir peptonL_
sant.On prépare les liqueurs de macération, les sucs
gastriques artificiels, en faisant digérer pendant
24 heures, à la température ordinaire, ou mieux à
40°, dans plusieurs litres d’une solution aqueuge
d’acidoçhlorhydriqueà 1 ou2_p.J000, unemuqueuse^
gastrique de porc, hachée^On peut préparer des extraits de muqueuse gastrique
en faisant macérer dans la glycérine une muqueuse
hachée. Cet extrait glycérique acidulé à
2 p. 1000 par l’acide chlorhydrique possède un pouvoir
protéolytique très énergique.La préparation de solutions de pepsine, c’est-à-dire
de liqueurs très pauvres en éléments fixes tout en
étant très actives, repose sur les deux observations
suivantes :1° La pepsine est entraînée dans certains,,pré.Gipitjg.
produits dans jj^j&uides. gastriques ;
y2° La pep|In^he,cUalp^pas. ;,On peut, par exemple, préparer un suc gastriqueChim. physiol. — 2« édit. I 8274 LE SUC GASTRIQUE.artificiel en faisant macérer une muqueuse gastrique
dans une solution d acide phosphorique étendu,
jieutralisËx cette macération" par' 'ri'aS^de jîhajix^,
sépaxgr le précipité de phosphate tricalcique produit
et le dissoudre dans l’acide "chlorhydrique dilué :
ainsi sera obtenue une liaujur possédant un pouvoir
peptoni|.anî.ijiêrgique et ne contenant qu’une faible
proportion des éléments fixes du suc gastrique,
mais contenant encore du phosphate acide de chaux.
En dialysant cette liqueur on élimine ce phosphate
acide de chaux et on obtient une solution très
active sur les substances albuminoïdes et très pauvre
en éléments fixes.Les liqueurs obtenues par l’un quelconque des
procédés que nous avons indiqués possèdent le
même pouvoir peptonisant que le suc gastrique.
L’étude des transformations des substances albuminoïdes
par le suc gastrique peut donc être faite
„ indifféremment avec le suc gastrique naturel, ou
avec les sucs gastriques artificiels, avec les extraits
de muqueuses gastriques ou les solutions de
pepsine.Les liqueurs peptiques n’agissent sur les substances
albuminoïdes, nous l’avons dit, qu’autant
qu’elles sont acides : cette acidité peut être due à de
l’acide chlorhydrique combiné à des matières organiques
comme dans le suc gastrique naturel, ou
libre comme dans les solutions artificielles de
pepsine ; — ou à un autre acide, phosphorique, sulfurique,
etc.Les liqueurs peptiques acides n’agissent pas àLES PEPTONES DE MEISSNER. 275une température voisine' deO^j leur pouvoir protéolytique
augmente d’intensité avec la température
jusqu’à 35°-40° environ. Vers cette température, il
est maximum, il diminue ensuite pour disparaître _
définitivement vers la température de 60°. La
pepsine, ferment soluble, est, comme tous les ferments
solubles, détruite par la chaleur.Faisons .agir^à une température de 30°-40° le suc
gastrique ou une solution acide de pepsine sur
une substance albuminoïde, la fibrine, par exemple,
jusqu’à dissolution aussi complètë^que possible. 11
reste toujours une fine poussière non dissoute : c’est
la jdyspeptone (de Meissner). Neutralisée par le carbonate
de soude, la liqueur précipite des flocons
albuminoïdes, la jparapeptone (de Meissner). Dans
la liqueur débarrassée par filtration de la parapeptone,
il reste encore, en solution, des substances
albuminoïdes, lesjjegjpjjggjde Meissner).La dywxgtone est une substance richejen phosphore,
inattaquée par les sucs digestifs : c’est une
.nuçléine ; c’est ou bien une impureté, comme dans
le cas de la fibrine (résidu de globules sanguins) ,
ou bien un produit de dédoublement de la substance
protéique employée, comme dans le cas de la
.•casâaa.oii des nj^dioalbuminoïdes.La pSrapeptone est une substance soluble danè les
liqueurs acides, précipitée par neutralisation ; c’est
une <jcMolte »iaoïde. Elle résulte de l’action de
l’a£ide_dJe la liqueur peptique sur la substance albuminoïde
et nojjjie l’action de la pepsine, car elle se
produit également par l’action de l’acide seul. Ce276 LE SUC GASTRIQUE.n’est pas encore un produit de transformation
peptique.Lespepfones (de Meissner) sont les véritables produits
de digestion peptique. Meissner considérait
3 pegtong&z a, (B et y, qu’il distinguait d’après leur
précipitabilité par le ferrocjanure__d^_jiQlassium
acétique et l’acide nitrique. La_p_epJone_a^ était pré_cipitabje
par les dejjx réactifs ; la peptqneJ3_.était
précipitable par le ferrocyauure acétique, mais non_
par l’acide nitrique ; la peptone y n’était précipitable
ni par l’un, ni par l’autre de ces deux réactifs.Schmidt-Mûlheim considère les peptones de
Meissner comme un mélange de deux substances
seulement : l’une qu’il appelait propeptone^ l’autre
qu’il appelait jwpjone.^La propeptone de Schmidt-Mûlheim présente les
3 réactions propeptoniques : précipitation à froid par
l’acide nitrique, par le ferrocyanurelIê^ppUssium
acétique, parle chlorure de sodium acétique ; redisso"hM&nÀ#feS !id
du précipité formé^'etfëàj3p_aritioii
de ce pracjnitéîpax.refrp.idissement.La peptone de Schmidt-Mûlheim ne présente pas
les 3 réactions propeptoniques.La propeptone étant abondante, et la peptone peu
abondante dans les liqueurs, lorsque l’action de la
pepsine acide a été courte ; la propeptone étant peu
abondante et la peptone très abondante dans les
liqueurs, lorsque l’action de la pepsine acide a été
prolongée, Schmidt-Mûlheim en concluait que la
pepsine transforme les substances albuminoïdes en
propeptone, et la propeptone en peptone.LES PROTÉOSES ET PEPTONES. 277La propeptone et la peptone de Schmidt-Mûlheim
ne son t pas des individus chimiques ; la propeptone
est un mélange, la peptone est un mélange. La„niopeptone
est essentiellement formée des substances
que nous avons étudiées sous le nom de jprotéoses
primaires (proto et hétéroprotéoses) avec un peu de
prôtéose.s.e.ftQndaire. La pepto_ng est un jgélange de
protéose secondaire (deutéroprotéose) et de peptone
vraie (peptone de Kûhne). Nous avons décrïtTles
propriétés de ces corps au chapitre IV, p. 77.Lorsque l’action de la pepsine a été peu prolongée,
la liqueur contient des protéoses primaires, très
peu de protéose secondaire et de peptone de Kiihne.
— Lorsque l’action est prolongée, les protéoses primaires
sont moins abondantes, la protéose secondaire
et la peptone augmentent. — Lorsque Faction—,
est trèsprolongée. les protéoses primaires ont considéraBTêment
diminué, la protéose secondaire a
aussi diminué ; la peptonea augmenté. Donc la substance
albuminoïde a été d’abord transformée en
protéoses primaires (hétéro et protoprotéoses simultanément) ,
celles-ci en protéose secondaire, et cette
dernière en peptone.En résumé, lorsqu’on fait agir la pepsine acide
sur une substance albuminoïde quelconque jusqu’à
dissolution aussi complète que possible de cette
substance, on constate les faits suivants : il reste
un résidu non dissous, essentiellement constitué de
jrujçjjin.es. La liqueur portée à l’ébullition peut
fournir un léger coagulum correspondant à une,
partie non transformée de la substance albuminoïde278 LE SUC GASTRIQUE.simplement dissoute dans la liqueur. Débarrassée
de ce"^ô^gùTuTn7ta*1îqueur dépose par neutralisation
des flocons de parapeptone ou ar.idalhnrnjpnïHQ
Débarrassée de ce précipité, la liqueur renferme des
protéoses qu’on peut reconnaître, séparer et doser
parles procédés précédemment indiqués.Nous donnons sous forme de tableau la correspondance
des substances décrites par différents
auteurs :Pyspeptone. Nucléines.Parapeptone. ^'^-g.^,,11™" Acidalbuminoïde ou syntoninc.""" — ( Protéoses ( Protoprotéose.Propeptone de ) primaires. \ Hétéroprotéose.
/ Schmidt-Miillioim. \ Protéose secondaire ou deutéroPeptones
de J ( protéose.i sner. \ Protéose secondaire ou deuléro/Peptone de iSchmidt-MDlheim. 5 n Protéosf- „..,
\ ( Peptone de Kuline.Le suç_ gastrique transforme non seulement les
substances albuminoïdes, mais encore la. jjélatin&et^
YélqsJ,i$e.. Soumise à l’action de la pepsineacïcfe, là
gélatine estJUguAfiée : elle est transformée en substances
nouvelles. Lorsqu’on „saAwe~-par leu&ulfate^
d’ammoniaque les solutions de gélatine transformée
parle suc gastrique, on détermine une précipitation
des substances appelées gélatoses ; la liqueur débarrassée
de ce précipité contient encore en solution
une substance qu’on appelle gélatinepe0ffu&rDemême l’élastine qui constitue la substance
fondamentale du tissu élastique est transformée par
le suc gastrique en substances appelées élastoses.LE LABFERMENT. 279Labferment ou easéase. — Le suc gastrique a la
propriété de coaguler le lait. Qu’est-ce que cette
coagulation ? A la présence de quelle substance,
dans le suc gastrique, faut-il rapporter cette propriété
 ?On sait que lorsqu’on ajoute au lait une quantité
convenable d’acide, par exemple environ 1 p. lOOOd’acide
chlorhydrique ou d’acide acétique, on précipite
on flocons la caséine. Le suc gastrique est acide ; son
acidité, chez certains animaux au moins, atteint 2 à
3 p.. 1000, évaluée en acide chlorhydrique. N’est-ce
pas à cette acidité que le suc gastrique doit la propriété
de coaguler le lait ?
•Non, pour les raisons suivantes :1. Lorsqu’on addififije lait, par addition d’une
quantité suffisante d’acide, la précipitation de la
caséine est presque instantanée : les flocons se
forment en quelques secondes. Lorsqu’on mélange
du suc gastrique avec dulait, la coagulation ne se
produit qu’après plusieurs minutes, souvent même
plus tardivement encore. — Sans doute si le suc
gastrique est très acide, et si l’on ajoute àpeu de lait
beaucoup de suc gastrique, il se peut que l’acidité
du mélange soit suffisante pour provoquer la précipitation
de la caséine ; — mais c’est là un fait
exceptionnel : en général la coagulation du lait
par le suc gastrique demande qu£Lp£_Jejnps pour
s’accomplir. -r^giï¥>!« ?êsA,,.,:2. Lorsque le lait est coagulé par un .acijie, la
caséine se précipite en flocons, se déposant rapidement
sans se souder en une masse unique. —280 LE SUC GASTRIQUELorsquele lait est coagulé par le .suc^gartrique, il
se transforme en une gelée cohérente, enunjaijlgtaffectant
la forme du vale^serëtractant peu à peu
en expulsant un liquide clair.3. Enfin, et ce sont là les meilleures démonstrations,
— 1 r"'°qlll !p^-W|Sittt|] ;a1iiin° exactement le suc
gastrique, il conserve la propriété de coaguler le
lait ; —lorsqu’on fait bp.uillig4e- suc gastrique, son
_açidité étant conservée, il perd la propriété de
coaguler le lait."Ces remarques nous montrent que le suc gastrique
n’est pas redevable à ses combinaisons acides
de sa propriété de coaguler le lait : il en est redevable
à quelque chose qui est détruit par l’ébullition.
Ce quelque chose est un ferment soluble : c’est le
labferment. ou caséase. C’est le même ferment que
nous avons précédemment rencontré dans les présures
et dont nous avons étudié le mode d’action
sur la caséine du lait.La coagulation du lait par le suc gastrique n’est
pas une précipitation ou une coagulation, c’est une"^^"rfb'us avons dit précédemment ce qu’est la caséification
: c’est une transformation de la caséine du
lait, un dédoublement de cette^agéine^ en deux substances
: l’une, la substance^asé.ogège donnant avec
les sels solubles de chaux un précipité de caséum
insoluble dans le lait : — l’autre, la s^sjtagggk..
albuminoïde,.du. lacJias.érum. soluble dans le lactosérum.
Ges-deux"sutsfahces, nous les retrouvons
dans le lait transformé par le suc gastrique. EtLE LABFERMENT. g8Tcela était à prévoir, car les présures sont des produits
préparés avec les muqueuses gastriques de
jeunes animaux.La présence de labferment dans le suc gastrique
des mammifères jeunes est universellement admise ;
la présence de ce ferment dans le suc gastrique des
adultes est généralement niée. Cette négation est une
erreur absolue. Le suc gastrique des mammifères adultes
renferme du labferment, toujours, sans exception ;
mais il en renferme généralement <beauçjtUP—moin>--
que le suc gastrique des jeunes mammifères. Il en
renferme souvent si peu, que les procédés généralement
mis en usage pour le manifester sont incapables
de démontrer sa présence. Généralement,
pour reconnaître dans une liqueur la présence de
labferment, on neutralise cette liqueur et on la fait
agir à 40° sur un égal volume de lait. En opérant
ainsi avec le suc gastrique, très souvent à 40° il ne
se produit pas de coagulation, ou il ne se forme
de caillot qu’après 1 heure, 1 heure 1/2, 2 heures,
et plus. — Pour~4émontrer la présençe_de labferment
dans ces sucs gastriques pauvres, il faut
employer un artifice : il faut sensibiUsfi^^Ljit
sur lequel on opère. On obtient ce résultat soit en
additionnant le lait de quelqims__dix:-miUi^nies_,
dryade (quantité incapable de précipiter la caséine
du lait) , soit en l’additionnant de petites quantités
de chloriire de^-eaJ^ium. Le labferment en effet
agit beaucoupplM’énërgiquement dans les liqueurs
un peu acides ou un peu calciques. Si l’on procède
ainsi, on constate que le suc gastrique282 LE SUC GASTRIQUE.des animaux adultes contient toujours du labferment.Comme nous l’avons vu en étudiant la pepsine,
on peut substituer pour l’étude des ferments de
l’estomac au suc gastrique naturel, soit des macérations
de muqueuse gastrique, soit des solutions de
ferments purifiés.On obtient des sucs gastriques artificiels contenant
du labferment, en faisant macérer pendant
24 heures une caillette de veau ou de chevreau
hachée, dans l’eau, ou mieux dans une solution
d’acide chlorhydrique à 1 p. .1000. On peut employer
aussi une muqueuse gastrique de mammifère adulte,
mais, dans ce cas, il est nécessaire de faire macérer
dans une liqueur acide, parce que la muqueuse
gastrique des adultes ne contient pas de labferment,
mais possède la propriété de fournir du labferment,
sous l’influence des acides. Ces liqueurs de macération
acide sont neutralisées par la soude ou le
carbonate de soude.On obtient des extoaits_de muqueuses gastriques
.riches en labferment en faisant macérer dans
laglycérjue une caillette de veau ou de chevreau,
hachée et débarrassée de ses couches musculeuses.Il existe enfin des procédés permettant d’obtenir
des solutions de labferment dites solutions pures,
c’est-à-dire des solutions possédant un pouvoir
caséifiant très énergique, tout en étant extrêmement
pauvres en éléments fixes. En particulier, on
peut faire macérer la caillette de veau dans unePEPSINE ET LABFERMENT. 283solution d’acide salicxLixms. traiter cette macération
par l’alcool, séparer le précipité ainsi formé et le
rejljsjsoudre dans l’eau, etc.Quant aux produits industriels appelés présures^.
ils sont également obtenus au moyen des caillettes
de veau ou de chevreau. Ce sont des extraits de
muqueuse gastrique d’animaux jeunes, extraits
généralement très impurs, mais doués d’un pouvoir
caséifiant énergique.Nous avons admis que le ferment cas, éjfiant du
suc gastrique est un ferment distinride la_pje,psin.e.
Or nous voyons que les procédés de préparation des
liqueurs caséifiantes ne diffèrent pas essentiellement
des procédés de préparation des liqueurs protéolytiques
: macération dans l’acide chlorhydrique
dilué ; — extrait glycérique, etc. Ne pourrait-on
pas penser que la pepsine et le labferment sont un
même ferment, capable en milieu acide de peptoniser
les substances albuminoïdes, capable en milieu
acide, neutre, ou très légèrement alcalin, de caséifierle lait ? ^~^Non, parce qu’il est possible d’obtenir des liqueurs
possédant un pouvoir ..pioiéolytiq-ue- sans
pouvoir .çagéifiant ; et inversement des liqueurs
possédant un pouvoir caséifiant sans pouvoir protéolytique.La liqueur de macération de caillette de veau,
acidulée à 3 p. 1000 d’acide chlorhydrique, perd
toute action caséifiante (après neutralisation) lorsqu’elle
a été maintenue 48 heures à 40°, mais
conserve un pouvoir protéolytique énergique. —•284 LE SUC GASTRIQUE.Inversement une mac&aiJLQn de caillette de veau,..jsafcflaSBSSÎJ™ … I..HI, ;M.J< miiiiiifflT"^'agitée avec du carb[qnate1..lp,e| jflflg 11 és 1 fi fraîchement
précipité, perd tni'i tèTâ W.i nnjw^PjyftMlig p-t. conjerye,
un pouvoy'casé^ajit énergique.EiLpàèsriie et le labferment sont donc 2 ferments
essenttè'ttèment distincts.Quand nous aurons dit que le labferment possède
la propriété de caséifier le lait en milieu
neutre, acide, ou légèrement alcalin ; — qu’il n’agit
pas aux températures inférieures à 20°, possède
un maximum d’action vers 40°, est détruit à 60°-70° ;
— que son action est favorisée par les sels alcalinoterreux
solubles ou par les acides dilués ajoutés en
petife quantité, et retardée ou annihilée suivant la
dose par les alcalis, nous connaîtrons les principales
propriétés de ce ferment.Dans le chapitre sur le lait, nous avons étudié
les produits résultant de l’action du labferment sur
la caséine ; nous avons montré que ce ferment
n’est pas véritablement un ferment coagulant, mais
bien un ferment dédoublant ; s’il se forme un précipité,
un caséum, c’est un accident tenant à ce que
l’un des produits du dédoublement de la caséine
par le labferment est précipité par les sels de chaux ;
mais cette précipitation est absolument indépendante
du ferment.La pepsine aussi se comporte, au moins à l’origine,
comme un ferment dédoublant : dans les liqueurs
de digestion peptique, on voit apparaître simultanément
l’hétéroprotéose et la protoprotéose. Le
mode d’action des deux ferments gastriques pré-LE CHYME. 285sente une certaine analogie. II faut, par conséquent,
considérer le labferment comme un véritable ferment
digestif.Contenu gastrique. — Les aliments introduits
dans l’estomac, la salive déglutie pendant ou après
le repas, le suc gastrique sécrété, se mélangent
pour former une masse semi-liquide sous l’influence
des mouvements de la paroi gastrique. Pendant les
premiers instants du séjour des aliments dans l’estomac,
la salive continue à agir, la réaction étant peu
acide : la saccharification de l’amidon continue.
Mais, peu à peu, l’acidité gastrique augmentant, le
rôle de la salive est terminé, le rôle de la pepsine
commence : les substances albuminoïdes sont peptonisées
et dissoutes.La masse alimentaire partiellement transformée
par le suc gastrique s’appelle chyme.Dans ce chyme, on peut reconnaître la présence
de sucre réducteur, de dextrines, d’amidon non
transformé ; — on trouve des substances albuminoïdes
non transformées, mélangées avec les protéoses
résultant de leur transformation peptique ;
— on trouve des masses de matières grasses, mises
en liberté par suite de la dissolution du tissu conjonctif
qui les englobait. Les fragments de viande
crue non digérée sont gonflés ; les tendons et les
cartilages sont aussi un peu gonflés ; les os sont
ramollis.Parfois, surtout lorsque l’acidité du suc gastrique
n’est pas considérable, des fermentations micro-286 LE SUC GASTRIQUE.
biennes se développent dans la cavité gastrique :
on voit apparaître l’acide lactique, l’acide butyrique,
l’acide acétique et des gaz, qui sont essentiellement
de l’azote, de l’oxygène et du gaz carbonique.

CHAPITRE XVIII
LE SUC PANCRÉATIQUESOMMAIRE. — Suc pancréatique naturel et sucs pancréatiques artificiels.
Les trois propriétés diastasiques, les trois ferments du suc pancréatique.I. Amylopsine ou ferment amylolytiqne. Transformations de l’amidon
par le suc pancréatique : dextrines et maltose.II. Stèapsine ou ferment saponifiant. Propriété saponifiante et propriété
émulsive du suc pancréatique.III. Trypsine ou ferment protéolytique. Macérations pancréatiques.
Solutions de trypsine. Transformations tryptiques des substances
albuminoïdes. Protéoses et peptone. Parallèle de la digestion peptique
et de la digestion tryptique. Leucine et tyrosine (acides
amidôs). Amphopeptone, hémipeptone, antipeptone.Le suc pancréatique peut être obtenu par fistule
du canal de "Wirsung ; lorsque l’opération est faite
sur le chien, _ôn~nJoMient que quelques gouttes,
tout au plus quelques centimètres cubes de suc ; —
lorsque l’opération est faite sur les grands herbivores,
sur le boeuf, par exemple, on obtient de très
grandes quantités de suc pur.Le suc pancréatique est un lhjuhij^çlair,. légèrement
citrin, visqueux et filant, moussantjpar l’agi ;-,
tatipn. Sa réaction est légèrement fllrjji.pe. Il est
éminemment putrescible.Lorsqu’on veut étudier les propriétés diastasiques
du suc pancréatique, on a recours en général aux
macérations du tissu du pancréas ; G'est là un fait288 LE SUC PANCREATIQUE.général : les macérations de glandes possède" ! les
propriétés diastasiques des sucs sécrétés par les
glandes : nous avons vu qu’on obtient des macérations"
de muqueuse gastrique douées des propriétés
protéolytique et caséifiante du suc gastrique ; de
même, on obtient des macérations de pancréas
douées des propriétés diastasiques du suc pancréatique
.Ces sucs pancréatiques artificiels se peuvent
préparer par macération du tissu pancréatique
haché dans l’eau .distillée à froid. Le tissu pancréatique
étant- éminemment putrescible, comme le suc
pancréatique lui-même, ces macérations doivent
être faites à basse température, afin d’éviter la pullulation
des microorganismes ; ou bien elles doivent
être faites en présence d’un agent antiseptique qui,
tel que le fluorure de sodium_àJ…p.-i.00, ne détruit
pas les diastases.On se procurera donc des sucs pancréatiques
artificiels, soit en faisant macérer le tissu pancréatique
haché dans l’eau fortement refroidie, ou dans
une solution neutre de fluorure de sodium à 1 p. 100
(ce dernier moyen étant de beaucoup le meilleur,
puisqu’il permet d’obtenir des sucs pancréatiques
fluorés, absolument imputrescibles).Le suc pancréatique naturel renferme une proportion
de matières minérales égale à 8 ou 10
p. 1000. Les cendres dusucpaucréatique contiennent
•essentiellement des sels d’alcalis et de terres alcalines,
des chlorures, des phospjiates et des carbonates.
'LA TRIPLE PROPRIÉTÉ PANCRÉATIQUE. 289Le suc pancréatique naturel renferme des substances
albuminoïdes : porté à l’ébullition il coagule
en gros flocons, comme le blanc d’oeuf ; traité par
FalcûoLJU. donne un abondant précipité floconneux ;
traité pas les acides minéraux, il donne un précipité
sqluble…dans un excès d’acide. Il présente avec
une très grande netteté les réactions du biuret..
xanthoprotéique, de Millon, c’est-à-dire les réactions
colorées des substancèTaîbumin.oïdes.La composition chimique du suc pancréatique,
qualitative ou quantitative, ne permettrait pas de le
caractériser nettement. Mais il possède 3 propriétés
diastasiques caractéristiques :■ Le suc pancréatique naturel possède la propriété
de sacçhaHJhr^UwmidsiJi et le £h/cogène, de saponifier
lesjjrqissçsjieutxes, de peptoniser^les^siibstcauigl^aW^-^
minoides..,..Les macérations aqueuses de pancréas frais possèdent
les mêmes propriétés diastasiques que le
suc pancréatique naturel.En traitant par la glycérine le tissu pancréatique
frais, on obtient un extrait glycérine actif. Cet
extrait glycérine traité par l’alcool donne un précipité
: ce précipité séparé par filtration, desséché
et dissous dans l’eau, communique à cette eau la
triple propriété pancréatique.Le suc pancréatique naturel, les macérations
aqueuses, les extraits glycériques et les solutions
dérivées perdent leurs propriétés par l^éjbullitioni
Par conséquent la triple propriété pancréatique est
une triple propriétédiastasique, puisque les agentsChim. physidl. — 2 » édit, 19290 LE SUC PANCRÉATIQUE.actifs sont solubles dans l’eau, solubles dans la
glycérine, insolubles dans l’alcool, et perdent toute
activité à la température d’ébullition.Le suc pancréatique renferme donc 3 ferments :
un ferment amylolytique ou amylopsine ; un ferment
saponifiant ou_s£^a£sin_e_,- un ferment protéolytique
ou. trypsine. 11 renferme 3 ferments distincts, et non
pas un seul ferment capable d’agir à la fois sur les
hydrates de carbone, sur les graisses et sur les
substances albuminoïdes, parce qu’il est possible
d’obtenir, en partant du pancréas ou du suc pancréatique,
des liquides possédant une action sur
l’un seulement de ces 3 groupes de substances.Ainsi une macération de pancréas dans riodure| ■ ! ~~—^""" - 1 ) 1 I | 1 .1 |.|..| I II " 1|~L.II IHH »! !"-"™7depotassium possède un pouvoir protéolytique
énergique, mais ne possède qu’à un très faible
degré les pouvoirs saponifiant et amylolytique ; —
une macération de pancréas dans une solution de
carbonate et de bicarbonate de soude possède
presque exclusivement le pouvoir saponifiant ; —
une macération de pancréas dans l’arséniate de
potasse possède surtout le pouvoir amylolytique.Lorsqu’on fait une macération aqueuse de pancréas,
l’eau acquiert très rapidement le pouvoir
amylolytique, très lentement le pouvoir protéolytique
: par conséquent une macération de pancréas
de quelques heures à température basse possède le
pouvoir amylolytique, mais ne possède pas de
pouvoir protéolytique ; — si, au contraire, on fait
macérer le pancréas pendant lojigtemp^ en renouvelant
plusieurs fois l’eau de macération, onL’AMYLOPSINE. 294obtient finalement des liqueurs douées d’un pouvoir
protéolytique très net, mais absolument dépourvues
de pouvoir amylolytique.Amylopsine ou ferment amylolytique. — Lorsqu’on
ajoute à quelques centimètres cubes d’une solution
d’empois d’amidon, à une température de 40° ?,une .
gouJAa_de suc pancréatique naturel, obtenu par
fistule du canal de Wirsung, on obtient une transformation
presque instantanée de l’empois d’amidon :
en quelques secondes, la liqueur qui était opalescente,
devient claire ; elle ne se colore plus en bleu
par l’iode ; elle réduit la liqueur de Fehling : elle
ne contient plus d’amidon, elle contient des dextrines
et un sucre réducteur et fermentescible.Les macérations pancréatiques possèdent la
même propriété amylolytique que le suc pancréatique
naturel : la transformation de l’empois
d’amidon est toutefois infiniment moins rapide.Les transformations que subit l’empois d’amidon
sous l’influence du ferment amylolytique du pancréas
sont exactement celles qu’il subit sous l’influence
du ferment amylolytique de la salive, ou
du ferment amylolytique de l’orge germé. L’amidon
est transformé en dextrines et en maltose. — Nous
renvoyons à l’étude que nous avons faite du ferment
amylolytique de la salive (p. 254) pour la
description des produits de transformation de
l’amidon par ce ferment, et pour la détermination
de l’ordre d’apparition et de succession de ces
produits. Nous 1 appelons simplement ici la conclusion
à laquelle nous sommes arrivés.292 LE SUC PANCRÉATIQUE.Sous l’influence du ferment amylolytique, l’empois
d’amidon est dédoublé en érythrodextrine et
en maltose ; l’érythrodextrine est dédoublée en
achroodextrine a et en maltose ; l’achroodextrine a
est dédoublée en achroodextrine (3 et en maltose ;
l’achroodextrine (3 est dédoublée en achroodextrine y
et en maltose. L’achroodextrine y ot la maltose
sont les produits ultimes de la transformation de
l’amidon par le ferment amylolytique.Le glycogène est transformé par le ferment
amylolytique du pancréas comme l’amidon : les produits
de transformation sont les mêmes : dextrines
et maltose.Stéapsine ou ferment saponifiant. —. Le suc pancréatique
exerce sur les matières grasses neutres,
une double action : 1° une action chimique. : il les
sajjo^jfie. ; — 2° une action physique ; il les émulsionne.^"Nous avons, en étudiant les graisses neutres,
indiqué la constitution de ces substances ; nous
avons dit que sous l’influence de certains agents,
elles peuvent se dédoubler en acides gras et en
glycérine ; nous avons dit que, lorsque ce dédoublement
se fait sous l’influence d’un alcali, l’acide gras
mis en liberté se combine avec l’alcali pour former
un sel d’acide gras, un savon. Nous avons appelé
cette décomposition des graisses neutres par les
alcalis caustiques, avec production de savons, une
saponification, et nous avons appliqué ce mot
saponification par extension au dédoublement des
graisses neutres en acides gras et glycérine ;LA STÉAPSINE. 293Le suc pancréatique naturel, certaines macérations
de pancréas (notamment celles obtenues en
faisant macérer le pancréas dans une solution de
carbonate et de bicarbonate de potasse) et les
extraits glycériques de pancréas possèdent la propriété
de saponifier les matières grasses neutres.
Ces matières sont dédoublées en glycérine et en
acides_gras, et ces derniers, en présence des carbonates
alcalins contenus dans le suc pancréatique
(et aussi des carbonates alcalins contenus dans le
suc intestinal) , donnent des savons alcalins.Mais nous devons faire remarquer que la saponification
des matières grasses par le suc pancréatique
est, dans l’organisme, comme hors de l’organisme,
une saponifmaMuj^pjirWelle : une petite
quantité seulement de la matière grasse est décomposée.
La formation de savons est également peu
considérable. De sorte que, si l’on fait agir du suc
pancréatique sur une matière grasse neutre, on
obtient une masse qui contient encore beaucoup
de graisses neutres non transformées et une petite
quantité de savons d’alcalis, d’acides gras libres et
de glycérine.Nous avons étudié précédemment des graisses
phosphorées, les lécUhings, dans la constitution
desquelles entrent la glycérine, des acides gras,
l’acide phosphorique et une baje^aïQj^Jajçjmiijie^
Sous l’influence du suc pancréatique, ces lécithines
sont saponifiées : elles sont décomposées en acide
phosphoglycérique, choline et acides gras libres.
~Eft’fïii,*Te"suc pancréatique possède la propriété294 LE SUC PANCRÉATIQUE.de dédoubler par son ferment stéapsine un certain
nombre~lfêTh'ersji. il dédouble la tribenzoïcine ouéther
tribenzoïque de la glycérine en acide h^nzolque et
^glycérine ; — il dédouble le succinate de phényle en
phénol et acide succinique ; — il dédouble le salol
en acide salicylique et phénol. Ces dédoublements
d’éthers n’ont pas d’intérêt physiologique : nous
les signalons cependant pour montrer que le pouvoir
saponifiant du suc pancréatique n’est qu’un
cas particulier d’une' propriété plus générale :
propriété de dédoubler les éthers en leurs constituants,
acide et alcool.En étudiant les matières grasses, nous avons dit
ce qu’est une émnlsion ; nous avons indiqué quelques-unes
des conditions qui favorisent la stabilité
des émulsions : nous avons dit notamment qu’une
émulsion obtenue par agitation d’une huile avec un
liquide visqueux, par agitation d’une huile avec un
liquide alcalin est une émulsion stable, ou tout au
moins plus stable que l’émulsion obtenue par
agitation de la même huile avec de l’eau. Nous
avons dit qu’une huile tenant en solution des acides
gras libres donne des émulsions très stables ; nous
avons dit enfin que les savons favorisent l’émulsion
des graisses.Or le suc pancréatique est visqueux, il est alcalin ;
il transforme une partie des matières grasses avec
lesquelles il est en contact en acides gras libres,
en savons d’alcalis et en glycérine. Il possède donc
des propriétés qui le rendent éminemment propre
à rendre istj^l£âj£s^£BiulsiûûS de matières grasses.LA TRYPSINE. 295Le suc pancréatique, par sa viscosité naturelle,
par sa réaction et par son action sur les graisses
neutres, est un suc émulsif. __Trypsine ou ferment protéolytique. ■— Le suc pancréatique
dissout les substances albuminoïdes en
les transformant. Il doit cette propriété à un ferment
soluble, la trypsine. Nous avons indiqué précédemment
quelques-uns des procédés employés
pour préparer des liqueurs tryptiques. En voici un
qui fournit des liqueurs extrêmement actives :Le tissu pancréatique haçh£, épjrjs,é~pax, 1,'alcpj} !pendant plusieurs semaines, puis par X£ihex,desséché dans le vide et broyé, est mis à macérer
pendant quelques heures à 40° dans une solution
à 1 p. i000_^d’adde . saiicyJique_,ihymoji.sé (pour
éviter le développement des microorganismes).
Le tissu, séparé de l’extrait salicylique, est mis à
macérer quelques heures à 40° dans une solution
à 5 p. 1000 de carbonate de soude thymolysée. Les
deux solutions, salicylique et carbonatée, sont
réunies, et leur mélange constitue un suc pancréatique
artificiel, doué d’un pouvoir protéolytique
extrêmement énergique.Le suc pancréatique naturel, nous l’avons dit,
contient des substances albuminoïdes ; les extraits
pancréatiques contiennent les produits de digestion
pancréatique du tissu pancréatique lui-même. Si
l’on veut étudier les transformations d’une substance
albuminoïde par la trypsine, il faut préparer ce
ferment aussi pur que possible, c’est-à-dire il faut
préparer des liqueurs débarrassées de substances296 LE SUC PANCREATIQUE.albuminoïdes ou de produits de transformation
pancréatique de ces substances albuminoïdes. On a
pu réaliser cette préparation par des procédés
variés qu’il est inutile de décrire ici.L’action protéolytique du suc pancréatique
naturel ou artificiel ou des solutions de trypsine
s’accomplit surtout bien au voisinage de 40°. Elle
s’accomplit en milieu neutre^ très légèrement acide,
ou alcalin: la réaction alcaline (notamment l/2p. 100
déHîàHîbnate de''usTud.e) est surtout fa^ojcabje : la
réaction acide est au contraire peu favorable ;
l’action de la trypsine ne s’exerce plus en présence
de 2 p. 1000 d’acide chlorhydrique.Soumises à Faction du suc pancréatique ou des
liqueurs tryptiques, les substances albuminoïdes
sont transformées en protéoses : supposons qu’on
fasse agir sur la fibrine à une température de 40°
une solution de trypsine : la fibrine est dissoute.
La liqueur contient des protéoses. Comme dans le
cas de la digestion peptique, la liqueur contient
d’abord surtout des protéoses primaires (protoprotéose
et hétéroprotéose) et très peu de deutéroprotéose
et de peptone. Comme dans le cas de la
digestion peptique par action prolongée du ferment,
les protéoses primaires se transforment en protéose
secondaire et celle-ci en peptone.Mais Faction de la lii'ypsi.ne_g 111' les substances
albuminoïdes est pluj^éneraUjUe, que l’action de la
pepsine :1e terme ultime des transformations produites
par la pepsine est la peptone ; la peptone
n’est pas le terme ultime des transformations pro-LA LEUCINE ET LA TYROSINE. 297duites par la trypsine. Si l’on fait agir la trypsine
pendant un temps suffisant, on voit apparaître dans
la liqueur des masses blanchâtres qui, examinées
au microscope, se montrent constituées de très
nombreuses et très fines aiguilles cristallines
groupées en faisceaux : ces aiguilles cristallines
sont de la tyrosine ; — lorsqu’on évapore la liqueur de
digestion tryptique dans laquelle commencent à se
déposer les cristaux de tyrosine, on voit se former
de nouveaux dépôts de tyrosine, et aussi des dépôts
constitués par des masses noduleuses de, leuçine.La leucin^etjta^iirosme ne sont plus des substances
albuminoïdes : elles ne présentent plus les réactions
colorées des substances albuminoïdes, ou plus
exactement, elles ne présentent plus toutes les
réactions colorées des substances albuminoïdes :
elles ne présentent plus les réactions de précipitation
des substances albuminoïdes ; elles ne sont
plus des substances colloïdes comme les substances
albuminoïdes. Ce sont des acùtejj^ji$}idj&, dont la
composition et la constitution chimiques ont été
établies, dont la synthèse chimique a été réalisée.
La leucine est un acide amidocapronique :
C8Hl0AzH2COOH ; la tyrosine est un acide oxyphénylamidopropionique
: HOCliHiC’2H3AzH2COOH.Supposons qu’on ait épuisé l’action de la trypsine
sur une substance albuminoïde, c’est-à-dire que
l’on ait fait agir le ferment jusqu’à ce qu’il ne se
produise plus de transformation dans la liqueur.
Examinons alors la constitution de cette liqueur.
Nous y trouvons de la peptone et des acides amidés.298 LE SUC PANCRÉATIQUE.Séparons cette peptone de la liqueur, redissolvonsla
dans l’eau et traitons-la de nouveau par la
trypsine, nous ne constatons pas de modifications.
D’où cette conclusion :Sous l’influence de la trypsine, les substances
albuminoïdes sont transformées en protéoses primairgs,
celles-ci en protéose secondaire, la protéose
secondaire en peptone, et enfin la peptone est
transformée, maïs*°sêulement partiellement^ transformée,
en acides amidés (leucine et tyrosine). La
peptone pancréatique, formée aux dépens de la
deutéroprotéose, n’est donc pas une substance
unique, puisqu’une partie seulement est transformée
en acides amidés : c’est une amphoyeptone^. Cette
amphopeptone se comporte vis-à-vis du suc pancréatique,
comme si elle était formée d’un mélange de
deux peptones, l’une transformable par le suc
pancréatique en leucine et tyrosine, l’autre inattaquable
par ce suc. La peptone inattaquée parle suc
pancréatique, celle qu’on peut retirer des liquides
de digestion tryptique prolongée, a reçu le nom
à'antipeptone. La peptone transformable par le suc
pancréatique a reçu le nom d’hémipeptone.L’amphopeptone est-elle une substance chimiquement
définie ? Ou bien est-elle un mélange d’hémipeptone
et d’antipeptone ? Nous n’en savons rien. Le
suc pancréatique agissant sur l’amphopeptone la
dédouble-t-il en hcmipcptone et antipeptone, ou
bien en antipeptone, leucine et tyrosine ? Nous n’en
savons rien.La peptone obtenue par l’action de la pepsine surTRYPSINE ET PEPSINE. 299les subtances albuminoïdes est une amphopeptone,
parce que, si l’on fait agir sur cette suTistânce la
trypsine on obtient des acides amidés et de l’antipeptone.Nous dirons donc que le terrne^ ultime des transformations
pevtkjues des subtances albuminoïdes est
l’amphopeptone et que les termes ultimes des transformations
irjuitiç^ues de ces mêmes substances sont
l’antipeptone et des acMsxjumdés. — La pepsine ne
parvient pas à transformer les substances albuminoïdes
en quelque substance n’appartenant plus au
groupe albuminoïde ; la trypsine transforme partiellement
les substances albuminoïdes en substances
qui ne sont plus albuminoïdes.La trypsine peut agir sur la gélatine, la transformer
en gélatoses, en gélatinepeptone et en acides
amidés (leucine et glyçocolle). Cette production de
glycocolle (acide amidoacétique CLPAzlPCOOH) aux
dépens de la gélatine est à noter, car nous retrouvons
dans les sucs organiques le glycocolle sous
deux formes : l’ac.lde_glycocholique dans la _bil.e
(résultant de la combinaison de l’acide cholalique
et du glycocolle) et l’acide JvjojDurique dans l’urine
(résultant de la combinaison de l’acide benzoïque
et du glycocolle).CHAPITRE XIX
LE SUC INTESTINALSostMAinE. — Le ferment iuversif du suc intestinal.Le suc intestinal, sécrété par les innombrables
glandes contenues dans la paroi de l’intestin, ne
peut être obtenu pur qu’avec une extrême difficulté.
Dans la cavité intestinale en effet viennent constamment
se déverser, outre le suc intestinal, la
„bile, le su.c pancréatique et les aliments, partiellement
digérés par le suc gastrique. Pour obtenir le
suc intestinal pur, il faut .réséquer une anse d’inX^^*- ■3-. ,i n,ii « .nui i,.,testin, en respectant le mésentère qui lui amène ses
vaisseaux et ses nerfs, aboucher ses extrémités à la
peau et rétablir par une suture la continuité intestinale
pour assurer la vie de l’animal. L’anse réséquée
fournit un liquide clair que certains auteurs
refusent de considérer comme identique au suc
intestinal normal. C’est ce liquide qui a été étudié
comme suc intestinal.La composition chimique du suc intestinal n’offre
aucune particularité intéressante : c’est un liquide
légèrement alcalin, contenant en solution des
matières salines, notamment des carbonates alcalins,
des chlorures, des phosphates et quelques substances
organiques.LE SUC INTESTINAL. 301Ce suc ou les macérations de muqueuse intestinale
contiennent un ferment soluble, le ferment^
inversif. " """""Kfferment inversif a la propriété de transformer
la saccharose, avec fixation d’eau en sucre interverti,
constitué, nous l’avons dit en étudiant les
sucres, d’un mélange à équivalents égaux de glucose
et de lévulose : c’est un ferment identique à celui
qu’on trouve dans les liquides où se développe la
levure de bière : la première phase de la fermentation
alcoolique de la saccharose consiste, on le sait,
en une interversion de ce sucre. Ce ferment inversif
est sans action sur la lactose, qu’il provienne de
la muqueuse intestinale, ou de la levure de bière.Quelques auteurs décrivent un ferment amylolytique
du suc intestinal, capable de saccharifier l’amidon
comme le ferment amylolytique de la salive.
— Tous les tissus et liquides organiques, le muscle,
le sang, la lymphe, les transsudats, etc., possèdent
un pouvoir amylolytique faible, mais facile à mettre
en évidence. Il en est de même du suc intestinal.
Nous ne croyons donc pas qu’il convienne de décrire
un ferment amylolytique intestinal. Deux liquides
organiques seulement possèdent un pouvoir amylolytique
énergique, la salive et surtout le suc pancréatique.CHAPITRE XX
LE CONTENU INTESTINALLe contenu intestinal est constitué par les produits
de digestion des matières alimentaires ; par
les résidus alimentaires non attaqués ; par les sécrétions
des glandes digestives (salive, suc gastrique,
bile, suc pancréatique, suc intestinal)  ; par les
produits des fermentations microbiennes intraintestinales.Les matières digérées, solubles et assimilables
sont peu à peu résorbées dans l’intestin grêle ; les
matières non absorbées subissent peu à peu pendant
leur trajet dans l’intestin des fermentations
microbiennes ; par conséquent la constitution du
contenu intestinal varie non seulement suivant la
nature des aliments ingérés, mais encore suivant la
région intestinale considérée.Nous nous bornerons à indiquer sommairement
les substances qu’on peut trouver dans l’intestin :1° De la glucose, de la maltose, des dextrimes ; —
des matières jgrasses neutres, des acides’gras, de la
glycérine, des savons ; — des protéoses, des gélatqses,~^des
élàstôses ; — ces différentes substances
provenant des"tïàhsformations"âTgèl3tives des hydrates
de carbone, des graisses neutres et des
substctn.ce.s..protéiques.LE CONTENU INTESTINAL. 3032° De la cellulose, des^jjojnmes, des résines, des
fragmenfsaetissus carJilagmeux,_cornés,tendineux,
des_ nucléinës, etc. ;— ces différentes substances
étant contenues dans les aliments et non attaquées
par les sucs digestifs.3° Des produits des fermentations microbiennes parmi
lesquels nous citerons les gn.r. intestinaux, provenant
de la fermentation de la cellulose et des substances
albuminoïdes : ces gaz sont du gazcaj^nkrue, de
l’hydrogène, du protocarbure d’hydrogène, de l’hydrogène
sulfuré et de l’azote.
CHAPITRE XXI
L’URINESOMMAIRE. — Réaction de l’urine.I. Les sels minéraux de l’urine, a. Les chlorures. Dosage volumétrique
des chlorures. 6. Les phosphates. Dosage volumétrique des
phosphates, c. Origine des sels de l’urine.II. Les sels d’acides sulfoconjuguës. Qu’est-ce qu’un acide sulfoconjugué,
un phénylsulfate ? Sulfates et phénylsulfates de l’urine. Séparation
et dosage. Origine des phénylsulfates de l’urine.III. Combinaisons azotées de l’urine. L’azote total de l’urine : la
méthode de Kjeldahl. L’urée. Nature et relations chimiques de
l’urée. Propriétés de l’urée. Fermentation ammoniacale de l’urée.
Dosage de l’urée. Origine de l’urée. L’acide urique et ses sels.
Solubilités. Réaction de la murexide. Dosage de l’acide urique.
Quelques réactions de décomposition de l’acide urique. Rapports de
l’urée et de l’acide urique. Origine de l’acide urique. L’acide hippurique
et ses sels. Propriétés, décomposition et synthèse. Acide
hippurique et acide glycochoîique. Origine de acide hippurique. La
créatinine.IV. Les pigments ur maires. L’urobiline ; urobilino et bilirubine.V. Lies ferments de l’urine. Amylase, Pepsine, Labferment.VI. Les urines pathologiques, a. Urines albumineuses ; épreuve de
l’ébullition ; épreuve par l’acide nitrique ; épreuve par le ferrocyanure
acétique ; les protéoses dans l’urine, b. Urines sucrées ;
épreuve par la liqueur de Fehling ; épreuve par la solution de bismuth ;
épreuve par fermentation, c. Urines sanglantes, d. Urines
biliaires, e. Calculs urinaires ; calculs uriques ; calculs phosphatiques
calculs oxaliques.Première partie. — Urines normales. — Nous prenons
comme type d’urine, l’urine de l’homme.

Un homme adulte sain, de poids moyen, prenant
une alimentation moyenne, excrète envi^
REACTION DE L URINE. 3uaronlSOO centimètres cubes d’urine en vingt-quatre
heures.Lorsque l’alimentation est mixte, c’est-à-dire composée
d’aliments d’origine animale et d’aliments
d’origine végétale, la réuction de l’urine est acide.
Cette réaction acide n’est pas due à la présence
d’un acide libre, mais à la présence de phosphates
minéraux acides. En voici la preuve : les acides
minéraux décomposent l’hyposulfite de soude et
déterminent la production d’un précipité pulvérulent
de soufre ; l’urine reste claire lorsqu’on l’additionne
d’hyposulfite de soude ! — Les acides organiques
tels que l’acide hippurique et l’acide urique
possèdent la propriété de faire passer au bleu le
rouge congo ; le gaz carbonique libre le fait passer
au violet ; l’urine ne modifie pas sa coloration ; donc
l’urine ne contient pas d’acide hippurique libre, pas
d’acide urique libre, pas d’acide carbonique libre.
L’urine doit sa réaction acide à ses phosphates acides.Lorsque l’alimentation est surtout végétale, la
réaction de l’urine peut devenir neutre et même alcaline,
par suite de l’augmentation considérable des
carbonates alcalins éliminés. L’urine des herbivores,
l’urine du lapin, abondamment nourri de matières
végétales, est normalement alcaline ; elle né devient
acide chez le lapin que lorsque cet animal est privé
depuis quelques heures de nourriture, et vit aux
dépens de ses réserves.Les éléments contenus dans l’urine sont les uns
minéraux, les autres organiques, et parmi ces derniers
les plus importants sont azotés.Chim. physiol. — 2 »_édit. 20306 L URINE.Les sels de l’urine sont :( Des chlorures,\ Des phosphates, .-y Des sulfates,( Des carbonates et bicarbonates.d’alcalis et de terres alcalines.Nous avons décrit précédemment (chapitre 1) les
principales propriétés de ces sels et indiqué les
principales méthodes de dosage en poids de ces
différents composés.Ici nous nous bornerons à indiquer les procédés
volumétriques généralement employés pour doser
dans les urines les chlorures et les phosphates.Le dosage volumétrique des chlorures de l’urine peut
se faire de deux façons différentes :Première méthode. — Le principe de la méthode
est le suivant : Si dans une solution contenant des
chlorures et du chromate de potasse et présentant
une réaction neutre, on fait tomber goutte à goutte
une solution de nitrate d’argent, on précipite d’abord
les chlorures et nullement le chromate. Ce n’est
que lorsque la précipitation des chlorures est totale
que le chromate est à son tour précipité. Or le chromate
d’argent a une très forte coloration rouge
brique, très facile à reconnaître. On sera donc
averti que la précipitation des chlorures est terminée
lorsque le fin précipité blanc produit dans la liqueur
soumise à l’analyse se teinte de rouge. Connaissant
le titre de la solution d’argent, on en déduit la
quantité de chlorures dissous dans la liqueur analysée.LES CHLORURES DE L URINE. 307On ne peut employer directement cette méthode
lorsqu’il s’agit de l’urine. La solution d’argent en
effet peut précipiter certaines substances organiques
contenues dans les urines avant de précipiter
le chromate alcalin. 11 faut donc détruire ces matières
organiques avant d’effectuer la titration. Il
faut par conséquent incinérer l’urine.On procède de la manière suivante :10 centimètres cubes d’urine sont additionnés de
1 gramme de carbonate de soude pur (destiné à empêcher
toute perte d’acide chlorhydrique pouvant
résulter de l’action des phosphates sur les chlorures
à haute température) et de 1 à 2 grammes d’azotate
de potasse pur (destiné à favoriser la combustion
des matières organiques de l’urine). Ce
mélange est évaporé, puis incinéré à la plus basse
température possible, rouge naissant, pour ne pas
volatiliser les chlorures. La masse fondue est,
après refroidissement, dissoute dans l’eau. Pour
que la réaction de cette solution soit rigoureusement
neutre, condition nécessaire à une bonne titration,
on commence par l’aciduler très légèrement
par l’acide nitrique pur, et on sature l’excès d’acide
en ajoutant un excès de carbonate de chaux pur
pulvérisé : il reste en suspension un excès de carbonate
de chaux insoluble, qui ne nuit pas à l’analyse.
On ajoute quelques gouttes d’une solution de
chromate neutre de potasse et on fait tomber goutte
à goutte la solution d’azotate d’argent jusqu’à
production d’une teinte rouge persistante.La solution d’azotate d’argent généralement em-308 L URINE.ployce est telle que 1 centimètre cube soit capable
de précipiter exactement 1 centigramme de
chlorure de sodium. Une telle solution contient
29sr,075 d’azotate d’argent par litre.Supposons qu’on ait opéré sur 10 centimètres cubes
d’urine, et que la quantité de la solution d’argent
nécessaire pour précipiter la totalité des chlorures
soit b00,3 ; les 10 centimètres cubes d’urine
contiennent une quantité de chlorures qui, exprimée
en chlorure de sodium, est égale à 5°sr,3 etpar suite,
l’urine contient 5s’',30 de chlorures, exprimés en
chlorure de sodium, par litre.Deuxième méthode. — Cette méthode peut s’appliquer
immédiatement à l’urine.Le principe de cette méthode est le suivant : si,
dans une solution de chlorures, acidulée par l’acide
nitrique, on ajoute une solution d’azotate d’argent
en excès, et si on sépare par filtration le précipité
de la liqueur dans laquelle il s’est formé, on aune
liqueur contenant l’excès du sel d’argent . — Si on
connaît cet excès, on peut en déduire la quantité
du sel d’argent précipité à l’état de chlorure. On a
ainsi ramené la question du dosage de chlorures à
une question de dosage de sels d’argent ; or ce
dosage peut se faire facilement volumétriquement.Si à une solution d’azotate d’argent, acidulée par
l’acide nitrique, on ajoute une solution d’un sel de
fer, et si on ajoute goutte à goutte une solution de
sulfocyanure de potassium, l’argent est précipité
à l’état de sulfocyanure d’argent insoluble, et ce
n’est que lorsque la précipitation de l’argent est to-LES CHLORURES DE L’URINE. 309taie que le sulfocyanure agit sur le sel de fer en solution,
pour former du sulfocyanure de fer facile à
reconnaître à sa coloration rouge.
Pour faire la titration, il faut préparer :
a. Une solution d’azotate d’argent contenant
29sr,075 de ce sel par litre , 1 centimètre cube de
cette solution précipite exactement 1 centigramme
de chlorure de sodium (c’est-à-dire correspond à
0er,607 de chlore).6. Une solution saturée à la température ordinaire
d’alun de fer ou de sulfate de fer purs.c. Une solution d’acide nitrique pur, de densité
1,20.d. Une solution de sulfocyanure de potassium,
contenant 8sr,30 de sel par litre. — 2 centimètres
cubes de cette solution précipitent exactement l’argent
contenu dans 1 centimètre cube delà solution a.Dans un ballon jaugé de 100 centimètres cubes, on
introduit 10 centimètres cubes de l’urine, S centimètres
cubes de la solution d’acide nitrique c,
S0 centimètres cubes d’eau et 20 centimètres cubes
de la solution d’azotate d’argent. — On agite et on
remplit avec de l’eau jusqu’au trait 100 centimètres
cubes. On jette sur un filtre pour séparer le précipité
de chlorure d’argent. On prend la moitié, soit
80 centimètres cubes du liquide filtré ; on ajoute
3 centimètres cubes de la solution ferrique 6, et on
l’ait tomber la solution d de sulfocyanure ; il se forme
un précipité : on laisse tomber cette solution d jusqu’à
ce que la liqueur au fond de laquelle se dépose
le précipité prenne une coloration rouge persistante.310 L’URINE.Supposons, par exemple, qu’il faille ajouter 5cb,2
de la solution de sulfocyanure de potassium. Pour
la totalité de la liqueur, 100 centimètres cubes, et
non plus 50 centimètres cubes, il faudrait 10c, !,4 de
la solution de sulfocyanure. Ces 10o, !,4 de la solution
de sulfocyanure sont capables de. précipiter 5C0,2 de
la solution d’azotate d’argent a, nous l’avons dit.
Donc, après précipitation des chlorures de 10 centimètres
cubes d’urine par 20 centimètres cubes de la
solution d’azotate d’argent, il reste un excès de Sco,2
de cette solution. lia donc été employé 14oc,8 d’azotate
d’argent pour précipiter les chlorures de 10 centimètres
cubes d’urine. C’est dire que ces 10 centimètres
cubes contiennent l’S« r,8 de chlorures exprimés
en chlorure de sodium. L’urine analysée contient
par conséquent 14sr,80 de chlorures par litre. .Nous avons indiqué (chapitre I) une mélhode de
dosage des phosphates en poids ; on peut les doser
volumétriquement. En général le dosage des phosphates
dans l’urine se fait volumétriquement.Le principe de la mélhode est le suivant: Une solution
chaude de phosphates contenant de l’acide
acétique libre" donne, par addition d’une solution
d’un sel d’urane, un précipité blanc jaunâtre de phosphate
d’urane insoluble dans l’acide acétique, mais
soluble dans les acides minéraux. — Une solution
de ferrocyanure de potassium additionnée d’une solution
d’un sel d’urane donne soit un précipité brun
rougeâtre, soit une liqueur brun rougeâtre, selon
les circonstances. Si une solution contient à la fois
de l’acide acétique, des phosphates et du ferrocya-LES PHOSPHATES DE L URINE. 311nure de potassium, le sel d’urane précipite d’abord
uniquement les phosphates, sans agir sur le ferrocyanure
de potassium, et ce n’est que lorsque la précipitation
des phosphates est totale qu’il donne une
coloration ou une précipitation brune de ferrocyanure
d’urane.Ces notions étant rappelées, on voit que pour
faire un dosage volumétrique de phosphates par le
sel d’urane, il faut :1° Opérer à chaud ;2° Opérer en présence d’acide acétique libre ;3° Opérer en l’absence d’acides minéraux libres,
pour éviter la redissolution par ces acides du précipité
de phosphate d’urane, condition nécessaire,
qu’on réalise en additionnant la liqueur d’acétate de
soude en grand excès. —• On sait en effet que l’acétate
de soude, en présence d’acides minéraux, est
décomposé en acide acétique libre et en sel à acide
minéral ; en d’autres termes,que les acides minéraux
chassent l’acide acétique de ses combinaisons
salines.4° Ajouter à la liqueur à analyser une solution de
ferrocyanure de potassium.8° Faire tomber goutte à goutte une solution
titrée d’acétate d’urane jusqu’à ce que la liqueur
prenne une teinte brun rougeâtre.A cet effet, on prépare :a. Une solution d’acétate d’urane : on dissout
environ 38 grammes d’acétate d’urane dans l’eau
acidulée par un peu d’acide acétique, et on ajoute
de l’eau de façon à faire un litre.312 L URINE.6. Une solution d’acétate de soude acétique: on
dissout 100 grammes d’acétate de soude cristallisé
dans un peu d’eau ; on ajoute 100 centimètres cubes
d’acide acétique glacial, et, par addition d’eau, on
amène le volume à un litre.c. Une solution de ferrocyanure de potassium.Pour pratiquer le dosage des"phosphates, il faut
connaître le titre de la solution d’acétate d’urane.
Pour connaître ce titre, on procède au dosage
volumétrique d’une solution de phosphate de soude
contenant une quantité connue de phosphate de
soude calciné, en procédant comme nous l’indiquerons
ultérieurement. On détermine la quantité
de la solution d’acétate d’urane nécessaire pour
précipiter totalement le phosphate contenu dans
un volume donné de la solution de phosphate de
soude calciné, et on en déduit par un calcul simple le
titre de la solution d’urane.La solution a, préparée comme nous l’avons dit,
est telle que 20 centimètres cubes correspondent à
06'',100 (1 centimètre cube correspond donc à
5 milligrammes) P 205. Supposons que la titration
de cotte solution ait conduit exactement à ce résultat.Pour doser les phosphates de l’urine, on mélange
dans un verre cylindrique de Bohême 80 centimètres
cubes d’urine filtrée et S centimètres cubes de la solution
acétique d’acétate de soude 6, et on chauffe au
bain-marie bouillant. On fait tomber goutte à goutte
la solution d’acétate d’urane : il se forme un précipité
augmentant graduellement. Lorsque ce précipitéLES PHOSPHATES DE L URINE. 313ne semble plus augmenter, on mélange dans une
petite capsule de porcelaine bien blanche une goutte
de la solution de ferrocyanure de potassium et une
goutte du mélange analysé : s’il se produit une
teinte rouge brun, on a ajouté à l’urine un excès
d’acétate d’urane ; sinon, on ajoute encore à l’urine
quelques gouttes de la solution d’urane, et on recommence
l’essai jusqu’à ce que cet essai donne
lieu à la coloration rouge brun. (Au lieu d’employer
une solution de ferrocyanure de potassium, il est
avantageux d’employer le sel broyé *et de l’humecter
avec une goutte de la liqueur analysée.) Au moment
où commence à se montrer cette coloration la précipitation
des phosphates est totale. — Supposons
que pour précipiter totalement les phosphates
contenus dans 80 centimètres cubes d’urine, il
faille ajouter 24 centimètres cubes de la solution
d’acétate d’urane. Nous savons que 1 centimètre
cube correspond à b milligrammes P20E, donc
24 centimètres cubes correspondent à 120 milligrammes
P20B ; — donc 80 centimètres cubes d’urine
contiennent 120 milligrammes P 206 ; 100 centimètres
cubes contiennent 240 milligrammes, et 1 litre
contient 2é'',4 P 205.11 n’existe pas de procédé simple volumétrique
permettant de doser rapidement les carbonates et
les sulfates.Pour doser les carbonates, ou plus exactement
l’acide carbonique des carbonates et bicarbonates
de l’urine, il faut traiter l’urine par un acide et
déterminer la quantité du gaz carbonique mis en314 L URINE.liberté. On recueille à la température d’ébullition
les gaz de l’urine acidulée.Les chlorures de l’urine sont des chlorures introduits
dans l’organisme sous forme de chlorures
minéraux : on ne connaît pas dans les aliments de
combinaisons organiques chlorées.Les phosphates de l’urine proviennent pour une
part des phosphates des aliments, mais, pour une
part aussi ils se forment aux dépens des combinaisons
phosphorées de l’organisme. Nous avons
signalé dans l’organisme la présence des combinaisons
phosphorées, les lécithines et les nucléoalbuminoïdes.
Ces substances sont oxydées dans
les tissus, et, parmi les produits de désassimilation
résultant de cette oxydation, se trouve l’acide phosphorique,
lequel,en présence des carbonates alcalins
contenus dans les tissus, fournit des phosphates.Les carbonates de l’urine proviennent pour une partie
des carbonates des aliments,mais pour une partie
aussi des sels à acides organiques des aliments :
certains aliments, notamment les fruits et les légumes,
sont riches en lactates, malates, tartrates, etc.,
de potasse et de soude : ces sels, oxydés dans
l’économie, fournissent des carbonates et des bicarbonates.Les sulfates de l’urine peuvent provenir pour une
partie de sulfates absorbés avec les aliments, mais
seulement pour une faible partie, car les aliments
sont ordinairement pauvres en sulfates. Ils proviennent
pour la majeure partie de l’.oxydation des
substances sulfurées de l’économie. Les substancesLES ACIDES SULFOCONJUGUES. 315albuminoïdes, les protéides, la substance collagène,
sont des substances sulfurées : par oxydation elles
fournissent de l’acide sulfurique, qui en présence
des carbonates alcalins des tissus, donne des sulfates
et du gaz carbonique.Voici une analyse des sels minéraux d’une urine
d’un homme de poids moyen. Les nombres se rapportent
à la quantité totale d’urine éliminée en
24 heures :srAcidesulfurique 2,00Acide phosphorique 3,15Chlore des’ chlorures 7,00Ammoniaque…- ; 0,75Potassium 2,50Sodium 11,10Calcium 0,25Magnésium ■ 0,20A côté des substances que nous venons d’étudier,
lesquelles sont les véritables sels minéraux, il convient
de placer une série très importante de substances,
les sels d’acides sulfoconjugués, les phénylsulfates.Qu’est-ce qu’un acide sulfoconjugué ? Qu’est-ce qu’un
phénylsulfate ?L’acide sulfuriqueS04H2 est un acide diatomique ;
il donne 2 séries de sels :( Les sulfates neutres tels que SO*NaS et S0'*Cii.
t Les sulfates acides ou bisulfates tels que SO'^HNa.De même l’acide sulfurique peut donner avec les
alcools 2 séries d’éthers tels que :Le sulfate diéthyliquo SO'> \ ^°-316 LURINE.qui est 2 fois éther, et/ H
Le sulfate monoéthyliqne SO 4 -, pD’Houacide sulfovinique, qui est une fois éther et
encore une fois acide ; — ce dernier composé peut
donner des sels, les sulfovinates répondant à la formulecn4< Na.Avec les phénols aromatiques, l’acide sulfurique
donne 2 séries d’èthers, par exemple :Le sulfate de phénvle SO* ! (^.'qui est deux fois éther, — etLe sulfate mouophénylique SO' » j /.r'rj« ou acide phénylsulfurique, lequel est une fois
éther et une fois acide. Les sels, les phénylsulfates
répondent à la formule504 { s ».Ce sont ces composés qu’on trouve dans l’urine :
les acides sulfoconjugués de l’urine sont donc des
sulfates acides de phénols, des monosulfates de
phénols. Ils sont dans l’urine à l’état de sels d’alcalis,
surtout à l’état de sels de potasse.Les phénylsulfates d’alcalis sont solubles dans
l’eau : le phônysulfate de baryum est soluble dans
l’eau.SULFATES ET PHENYLSULFATES. 317Ces sels, en solution aqueuse neutre, ne sont pas
décomposés à l’ébullition.Lorsqu’on ajoute à leur solution aqueuse un
acide organique, par exemple de l’acide acétique, il
se forme un acétate et de l’acide sulfoconjugué
libre ; mais cet acide libre n’est pas décomposé à
l’ébullition en présence de l’acide acétique. — Lorsqu’on
aj oute à leur solution aqueuse un acide minéral,
par exemple, de l’acide chlorhydrique, ils sont décomposés
: à froid en chlorure et acide sulfoconjugué
libre : à la température d’ébullition, l’acide sulfoconjugué
libre est décomposé : il se forme alors,
par fixation d’une molécule d’eau, de l’acide sulfurique
et un phénol :SOI S KCH„ + HCl ■+ H20 = HC1 + S0'> \ '^ + C6H50H.L’urine contient des sulfates et des phénylsulfates.
Le sulfate de baryum est insoluble dans l’eau, les
phénylsulfates de baryum sont solubles dans l’eau. Par
conséquent, si on acidulé l’urine par l’acide acétique,
si l’on porte à l’ébullition et si l’on ajoute un
excès de chlorure de baryum, on précipite à l’état
de sulfate de baryum tout l’acide sulfurique des
sulfates et rien que l’acide sulfurique des sulfates.L’urine contient des sulfates et des phénylsulfates,
ces derniers décomposables en phénol et sulfates
acides à l’ébullition en présence d’acide chlorhydrique.
Si donc on acidulé l’urine par l’acide
chlorhydrique, si on porte à l’ébullition et si on
ajoute un excès de chlorure de baryum, on préci-318 L URINE.pite à l’état de sulfate de baryte la totalité de
l’acide sulfurique des sulfates et phénylsulfates.Si après avoir précipité, à l’état de sulfate de
baryte, la totalité de l’acide sulfurique des sulfates
dans l’urine acidulée par l’acide acétique, on sépare
de ce précipité la liqueur qui contient en solution
la totalité des phénylsulfates, on peut précipiter ces
derniers à l’état de sulfate de baryte : il suffit d’aciduler
par l’acide chlorhydrique et de porter à l’ébullition
en présence d’un excès de chlorure de baryum.On peut donc obtenir ainsi, à l’état de sulfate de
baryum, l’acide sulfurique total, l’acide sulfurique
des sulfates et l’acide sulfurique des phénylsulfates.
Pour le dosage, il suffit de séparer par filtration les
précipités de sulfate de baryum, de les dessécher,
de les calciner et de les peser.Les principaux phénylsulfates de l’urine sont le
phénylsulfate, le paracrésylsulfale, l’indoxylsidfate
et la scatoxylsulfate de potasse.La quantité de l’acide sulfurique à l’état de composés
sulfoconjugués dans l’urine humaine des
24 heures est de0« r,09 à Os’.Bi, en moyenne 0er,25L’acidephénylsulf'urique peut être considéré comme
résultant de l’union de l’acide sulfurique et du phénol
C°HsOH. Sa formule est donc SO'HCH 5.L’acide paracrésylsulfurique résulte de la combinaison
du paracrésol et de l’acide sulfurique ;LES PHENYLSULFATES. 319Le phénol et le paracrésol sont volatils à la température
d’ébullition : si donc on distille de l’urine
acidulée par l’acide chlorhydrique, on retrouve dans
le distillât ces phénols qu’on peut caractériser par
leur réaction broméc. Les phénols possèdent en effet
la propriété de donner avec l’eau dé brome des
composés cristallisables insolubles dans l’eau, des
tribromophénols dont les formules sont :Tribromophénol C"H2Br30H.
Tribromoparacrésol C« HBr3011ClRC’est au moyen de ces composés qu’on a proposé
de doser la quantité des phénols de l’urine : l’urine
acidulée d’acide chlorhydrique est soumise à la distillation,
le distillât est traité par l’eau de brome,
le précipité séparé par filtration est lavé, desséché
dans le vide et pesé. — Remarquons que cette
méthode ne donne que des nombres approchés.Les acides indoxylsulfurique S04HC8H6Az et scaloxijlsulfurique
SOtHCJHaAz doivent être considérés
comme résultant de la combinaison de l’acide sulfurique
avec deux substances phénoliques, Yindoxyle
C8H7AzO et le scatoxyle (méthylindoxyle) C9H9AzO.
Ces deux dernières substances peuvent être considérées
elles-mêmes comme résultant de l’oxydation
de l’indol et du scatol, substances qu’on trouve
dans le contenu intestinal où elles se produisent
sous l’influence des ferments organisés agissant
sur les matières intestinales.A l’acide indoxylsulfurique se rattache le bleu
indigo. Par l’acide chlorhydrique à l’ébullition320 L URINE.l’acide indoxylsulfurique est dédoublé en acide
sulfurique et indoxyle ; — sous l’influence des
agents oxydants, tels que le chlorure de chaux
Findoxyle esttransformé en bleu indigo, C16H'°Az2Os.Supposons donc qu’on fasse bouillir l’urine avec
de l’acide chlorhydrique, il se produit de Findoxyle ;
ajoutons par petites portions du chlorure de chaux,
il se produit du bleu indigo. Ce bleu indigo est
soluble dans le chloroforme : par conséquent en
agitant l’urine, traitée comme nous venons de le
dire, avec du chloroforme, on voit le chloroforme
prendre une teinte bleue, si l’urine contient un
indoxylsulfate.D’où proviennent tes phénylsulfates ? — Dans le
contenu intestinal nous avons reconnu la présence
d’indol et de scatol (ou méthylindol) , substances
résultant de fermentations microbiennes de substances
protéiques. Ces indol et scatol sont résorbés.
Ils se comportent alors comme la benzine et autres
hydrocarbures : ils sont oxydés : lorsqu’on injecte
de la benzine dans l’organisme, on constate une
oxydation de cet hydrocarbure et une formation do
phénol. De même aux dépens de l’indol et du scatol se
forment dans l’organisme Findoxyle et le scatoxylc.On n’a pas constaté dans l’organisme la présence
de Findoxyle et du scatoxyle, substances peu stables.
11 est probable qu’elles se conjuguent, aussitôt
formées, avec l’acide sulfurique résultant de l’oxydation
des substances sulfurées, notamment des
substances protéiques de l’organisme.Le phénol, le paracrésol et d’autres phénols seORIGINE DES PHENYLSULFATES. 321produisent dans la cavité intestinale par fermentations
microbiennes des substances aromatiques,
substances qui sont surtout abondantes dans les
aliments végétaux. Ces phénols se conjuguent avec
l’acide sulfurique résultant de la désassimilation du
soufre des tissus et donnent des acides sulfoconjugués.La quantité des phénylsulfates dans l’urine
augmente en môme temps que les fermentations
intestinales. Lorsqu’on diminue notablement les
fermentations microbiennes au moyen de l’ingestion
de substances ayant des propriétés antiseptiques,
on voit la proportion des phénylsulfates diminuer
considérablement.Ces phénylsulfates se rencontrent plus abondants
dans l’urine des herbivores que dans celle des
carnivores : et en effet, nous l’avons dit précédemment,
les aliments d’origine végétale donnent en
plus grande abondance que les aliments d’origine
animale, sous l’influence des microorganismes, des
phénols.On admet que la synthèse des phénols et de
l’acide sulfurique se fait dans le foie, ou du moins
surtout dans le foie : on a en effet trouvé dans le
tissu hépatique une quantité de phénylsulfates plus
grande que dans le sang. Les phénols, substances
toxiques produites dans l’intestin et absorbées par
les branches de la veine porte, seraient transformés
en phénylsulfates, substances non toxiques, dans le
foie, qui exercerait ainsi à l’égard des phénols
toxiques le rôle de protection contre les agentsChim. physio . — 2° ddit. 21322 L URINE.toxiques, qu’on tend actuellement à lui accorder.Les sulfates et phénylsulfates ne représentent pas
la totalité des combinaisons .sulfurées de l’urine.
On trouve dans l’urine divers autres composés qui
contiennent de 10 à 20 p. 100 du soufre total de
l’urine.Combinaisons azotées de l’urine. — L’urine contient
des combinaisons organiques azotées. On peut même
dire, d’une façon générale, que les produits azotés
de la désassimilation des tissus sont éliminés par
l’urine.Le physiologiste peut avoir besoin de connaître les
modifications de l’élimination azotée : il y parvient
aisément en déterminant l’azote total de l’urine,
c’est-à-dire la quantité d’azote contenu dans l’urine
sous diverses formes, urée, acide urique, etc.Le dosage de l’azote total se fait par la méthode de
Kjeldahl. Cette méthode repose sur les notions
suivantes :1° Si l’on fait bouillir une matière organique
quelconque avec de l’acide sulfurique concentré, la
matière organique est totalement détruite, et tout
l’azote qu’elle contenait se trouve à l’état de sulfate
d’ammoniaque ;2° Si l’on fait bouillir une solution de sulfate
d’ammoniaque avec un excès de soude caustique,
l’ammoniaque est totalement chassée de sa combinaison.Le dosage peut se faire de la façon suivante :Dans un ballon on introduit 28 centimètres cubes
d’un mélange d’acide sulfurique concentré et d’acideDOSAGE DE L AZOTE TOTAL. 323phosphorique anhydre (mélange formé avec 1 litre
d’acide sulfurique et 200 grammes d’anhydride
phosphorique) et 0C0,1 de mercure ; puis S centimètres
cubes d’urine (l’acide phosphorique anhydre
sert à fixer l’eau de l’urine et à empêcher l’hydratation
de l’acide sulfurique qui peur cette opération
doit être et rester concentré ; — on a constaté que
lorsqu’on ajoute un peu de mercure, la destruction
et l’oxydation de la matière organique se font plus
rapidement".) Ce /mélange est porté et maintenu à
l’ébullition jusqu’à ce que "la décoloration soit
complète. Cette liqueur contient alors du sulfate
d’ammoniaque, du sulfate de mercure et de l’acide
sulfurique en excès. On laisse refroidir. On ajoute
de la soude caustique (solution de densité 1,25) de
façon à saturer.la presque totalité de l’acide sulfurique
libre, et on laisse refroidir de' nouveau. On
ajoute alors de la soude caustique jusqu’à réaction
nettement alcaline, puis 12 centimètres cubes d’une
solution de sulfure de potassium (obtenu en dissolvant
2 parties de sulfure de potassium dans
3 parties d’eau) pour précipiter le mercure à l’état
de sulfure de mercure. Cette liqueur est alors
soumise à la distillation et l’ammoniaque dégagée
est reçue dans une quantité connue d’une solution
acide titrée. En déterminant le titre acide de cette
solution après que la distillation de l’ammoniaque
est terminée, on peut connaître la quantité d’acide
neutralisé par l’ammoniaque, par conséquent la
quantité d’azote de la matière organique soumise à
l’analyse.324 L URINE.Les principales substances azotées normalement
contenues dans l’urine normale de l’homme sont
les suivantes :/ L’urée.\ L’acide urique et les uvales.\ L’acide hippurique et les hippurates.[ La créatinine, etc.1. L’urée peut être considérée comme la carbamide.
Qu’est-ce que la carbamide ?Les carbonates neutres répondant à une formule
telle que :coa \ JJa'.Na,l’acide carbonique théorique est :
co. [ l
composé qu’on ne connaît pas, mais qu’on peut
imaginer pour les besoins de la démonstration. Le
gaz carbonique CO 2 est l’anhydride carbonique
obtenu en enlevant H 20 à l’acide carbonique vrai,
de même que l’anhydride sulfurique SO 3 est obtenu
en enlevant H 20 à l’acide sulfurique SO'H 2.Les amidés peuvent être considérées comme résultant
de la substitution du groupe atomique AzH 2 au
groupe atomique OH dans les acides ; par conséquent
la carbamide répond à la formule :co S AM1C’est
la formule de l’urée.LURÉE. 325On sait d’autre part que les amidés et les sels
ammoniacaux présentent des relations intimes : les
amidés peuvent être considérées comme des sels
ammoniacaux déshydratés et les sels ammoniacaux
comme des amidés hydratées.Ainsi considérons l’acide oxalique :L’oxamide est :et le sel ammoniacal correspondant, l’oxalate d’ammoniaque,
est :On voit que :De même :L’urée est une substance soluble à la température
ordinaire dans son poids d’eau, et clans 8 fois son
poids d’alcool. Elle est plus soluble à chaud dans
l’alcool et dans l’eau, et cristallise par refroidissement
de ses solutions aqueuse ou alcoolique en
longues aiguilles incolores prismatiques du système
rhombique.L’urée forme avec plusieurs acides des combi- '
liaisons cristallines : les plus importantes sont
l’azotate et l’oxalate d’urée. Si on traite une solution
aqueuse concentrée d’urée par l’acide nitrique fort,326 L URINE.il se produit un précipité cristallin d’azotate d’urée.
De même si on traite une solution aqueuse concentrée
d’urée par une solution saturée d’acide
oxalique, il se produit un précipité cristallin d’oxalate
d’urée.L’urée ou ses solutions sont décomposées par
certains agents oxydants tels que l’hypobromite de
soude en gaz carbonique et azote, volumes égaux
des deux gaz :C0(AzII2) 2 +- 3Na0Br = 3NaBr + C02 + Az2 + 2H20.Sous l’influence de certains microorganismes,
l’urée subit une fermentation dite fermentation
ammoniacale : 2 molécules d’eau sont fixées sur
1 molécule d’urée : l’urée est transformée en carbonate
d’ammoinaque. On comprend sans peine cette
transformation si on se reporte à ce que nous
venons de dire sur la parenté de l’urée et du carbonate
d’ammoniaque.L’urée abandonnée à l’air subit toujours la fermentation
ammoniacale : le ferment ou plus exactement
les ferments figurés capables de produire
cette transformation sont abondants dans les
poussières de l’atmosphère. Le carbonate d’ammoniaque
a une réaction alcaline ; l’urée a une réaction
neutre. Lors donc que l’urée subit la transformation
ammoniacale, l’urine prend une réaction
alcaline de plus en plus marquée.De nombreux procédés ont été proposés pour
doser l’urée de l’urine. Nous ne les passerons pas
en revue : leur compréhension nécessiterait uneL UREE.327étude beaucoup trop approfondie de l’urine. Nous
nous contenterons d’indiquer un procédé simple
reposant sur la décomposition de l’urée en azote et
gaz carbonique par l’hypobromite de soude.Supposons qu’on ajoute à une solution d’urée, à de
l’urine par exemple, un grand excès d’hypobromitede soude et de lessive de soude
caustique : l’urée est décomposée
en gaz carbonique et azote ; le gaz
carbonique est retenu par la lessive
de soude caustique et l’azote est mis
enliberté seul.Les autres substances
azotées de l’urine ne fournissent pas
d’azote dans ces conditions. — Si on
mesure le volume d’azote dégagé, on
en peut conclure la quantité correspondante
d’urée : 100 grammes
d’urée contiennent 46sr,66 d’azote ;
— 100 grammes d’azote correspondent
à 214sr,28 durée.Pratiquement on peut opérer de
la façon suivante : Un tube AB,formé de 2 parties A et B réunies par un robinet
R, graduées en dixièmes de centimètre cube,
est placé sur une éprouvette remplie de mercure,
M. La partie B du tube est remplie de mercure.
Dans la partie A on verse l’urine à analyser.
En soulevant le tube de façon que le robinet
s’élève au-dessus du mercure de M et ouvrant ce
robinet on fait pénétrer dans la partie B de l’appareil
une certaine quantité d’urine qu’on peut con-328 L URINE.naître en lisant l’abaissement du niveau de l’urine
dans la partie A de l’appareil. On enlève avec un
papier buvard ce qui reste de liquide dans A ; on y
verse la solution d’hypobromite de soude et on fait
pénétrer dans la partie B, par la même manoeuvre
que précédemment, un volume de cette solution égal
à plusieurs fois le volume de l’urine introduite. Le
dégagement gazeux se produit ; on lit dans la
partie B le volume de gaz : soit V ce volume, T la
température, H la pression atmosphérique, F la
tension maxima de la vapeur d’eau à la température
T, a le coefficient de dilatation cubique des
gaz ; le poids d’un litre d’azote étant ls>',2b6 ; le
poids d’azote dégagé est :d’où l’on peut calculer le poids d’urée P :On peut, si l’on ne possède pas de cuve à mercure,
se servir d’un appareil disposé comme l’indique
la figure 13 :Deux petits ballons A etB sont réunis par un tube
de verre recourbé T ; les orifices a et 6 sont fermés
l’un par un bouchon plein a, l’autre par un bouchon
percé d’un trou, 6, dans lequel s’engage un tube t
(verre et caoutchouc) communiquant avec une petite
cloche c graduée en dixièmes de centimètre cube etL UREE.329plongeant dans l’eau. — Les bouchons a et 6 étant
enlevés, on introduit dans A l’urine, 2 centimètres
cubes par exemple ; dans B la solution d’hypobromite
d’alcali alcalin, 10 centimètres cubes par
exemple ; on bouche en a, on fixe en 6 et on lit
le niveau de l’eau dans la cloche c, les niveaux de
l’eau étant amenés à être dans un même plan à
l’intérieur et à l’extérieur de la cloche. En incliFig.12.nant l’appareil AB on mélange les deux liquides :
un dégagement d’azote se produit : le niveau de
l’eau baisse dans la cloche c graduée. En soulevant
la cloche pour que le niveau du liquide soit le
même à l’intérieur et à l’extérieur de la cloche c,
on lit le nouveau niveau : on connaît ainsi l’augmentation
de volume du gaz contenu dans l’appareil,
par conséquent le volume de l’azote dégagé.
On peut calculer son poids d’après la formule précédemment
donnée. En général on se reporte à des
tables vendues avec l’appareil, lesquelles donnent
pour chaque température la quantité d’urée corres-330 LURINE.pondant à une augmentation de volume lue sur
l’appareil.La solution d’hypobromite'de soude employée se
prépare en mélangeant 60 centimètres cubes de
lessive de soude caustique commerciale, 140 centimètres
cubes d’eau et 7 centimètres cubes de
brome.La quantité d’urée excrétée normalement par les
urines d’un homme adulte de poids moyen, recevant
une alimentation mixte, partie animale et partie
végétale, est d’environ 30 grammes par 24 heures.L’urée, substance azotée, est nécessairement un
produit de désassimilation des substances azotées de
l’organisme, c’est-à-dire des substances protéiques.
Comment l’urée dérive-t-elle des substances protéiques
 ? Se forme-t-elle directement ou n’est-elle
que le dernier terme d’une série de transformations
successives ?On n’a jamais pu, par les procédés mis en oeuvre
jusqu’à ce jour, faire de l’urée en partant des substances
protéiques en dehors de l’organisme. Les
chimistes ont obtenu par diverses méthodes des
produits de décomposition simples des substances
protéiques, mais jamais d’urée. Parmi ces produits
de décomposition, nous avons signalé les acides
amidés (glycocolle,-leucine, etc.). Nous pouvons
signaler encore le gaz carbonique, l’ammoniaque,
etc. Tous ces produits prennent naissance lorsqu’on
soumet à une température élevée sous pression les
substances albuminoïdes à l’action de la vapeur
d’eau ou mieux des acides ou alcalis.L UREE. 331Ne peut-on pas considérer ces produits comme
des précurseurs de l’urée 1 En dehors de l’organisme
on n’a pas pu obtenir d’urée en partant des
acides amidés, ou en partant du carbonate d’ammoniaque.
Il n’en est pas de même dans l’organisme.
— En injectant dans l’organisme vivant des
acides amidés, on a vu augmenter la proportion
d’urée. Mais rien ne prouve que les acides amidés
existent jamais dans l’organisme : on n’a pas trouvé
la leucine ou le glycocolle libres dans les tissus. On
ne peut donc pas dire que les substances albuminoïdes
subissent dans l’organisme une décomposition
donnant lieu à la formation d’acides amidés
aux dépens desquels se formerait l’urée : les acides
amidés n’apparaissent pas comme nettement et
nécessairement des précurseurs de l’urée. — En
injectant dans les veines du carbonate d’ammoniaque
ou un sel d’ammoniaque capable de donner
sous l’influence des oxydants du carbonate d’ammoniaque,
tel que le formiate d’ammoniaque, on a vu
la proportion d’urée augmenter et on a reconnu
que cette transformation du sel d’ammoniaque en
urée se fait dans le foie. — On a reconnu encore
que dans certaines affections hépatiques la quantité
d’urée diminue dans les urines en même temps
qu’augmente la proportion ordinairement minime
des sels ammoniacaux : la proportion d’ammoniaque
éliminée par l’homme sain en 24 heures est de
40 à 90 centigrammes ; elle peut atteindre 280 centigrammes
dans la cirrhose hépatique. En supposant
que cet excès d’ammoniaque éliminé dans la cir-332 L URINE.rhose hépatique n’est pas un résultat des altérations
nutritives morbides et résulte uniquement
d’une non-transformation de sels d’ammoniaque en
urée, ce qui, nous insistons sur ce point, n’est pas
démontré, il n’en résulterait pas que toute l’urée
contenue dans l’urine a pour origine les sels ammoniacaux
produits par l’organisme.Enfin, nous avons vu en étudiant le muscle qu’on
a pu obtenir de l’urée parmi les produits de décomposition
de la créatine : la créatine bouillie avec
des alcalis, notamment avec l’eau de baryte,
fournit une petite quantité d’urée. La créatine se
rencontre normalement dans le muscle : il est donc
possible qu’une partie de cette créatine se transforme
en urée dans l’organisme, puisque la décomposition
chimique que nous venons de rappeler
montre les relations de ces deux substances.Concluons de cet ensemble de faits que peutêtre
une petite partie de l’urée a pour origine des
sels ammoniacaux transformés par le foie ; mais
que nous ignorons les modes de formation de la
plus grande partie de l’urée.2. L’acide urique CWAz-'O' se trouve dans l’urine
à l’état d’urates. L’acide urique est extrêmement
peu soluble dans l’eau : il se dissout dans environ
2000 parties d’eau bouillante et dans environ
15 000 parties d’eau froide.L’acide urique, acide diatomique, forme 2 séries
de sels, les urates et les biurates tels que :L ACIDE URIQUE. 333Les urates neutres, tout en étant peu solubles
dans l’eau, sont néanmoins beaucoup plus solubles
que l’acide urique : l’urate neutre de soude se dissout
à la température ordinaire dans 75 parties
d’eau ; l’urate neutre de potasse dans 40 parties
d’eau, l’urate neutre de chaux dans IbOO parties
d’eau.Les biurates sont moins solubles que les urates
neutres : le biurate de soude se dissout dans
1200 parties d’eau ; le biurate de potasse dans
800 parties d’eau, le biurate d’ammoniaque dans
1600 parties d’eau et le biurate de chaux dans
600 parties d’eau.L’urine humaine contient surtout de l’urate
neutre de soude et un peu d’urate neutre de potasse
(l’urine des oiseaux et des reptiles contient surtout
du biurate d’ammoniaque).Les urates sont décomposés par les acides minéraux
tels que l’acide chlorhydrique. Il se forme de
l’acide urique et un sel à acide minéral, tel qu’un
chlorure.Les urates possèdent la propriété de réduire la
liqueur de Fehling, mais ne possèdent pas la propriété
de réduire en présence d’alcalis les sels do
bismuth.L’acide urique et les urates présentent une réaction
caractéristique, dite réaction de la murexide.Si, dans une petite capsule do porcelaine,on verse
sur une petite quantité d’acide urique ou d’urate
solides quelques gouttes d’acide nitrique, et si on
chauffe, il se produit un abondant dégagement334 L’URINE.gazeux en même temps que l’acide urique se dissout.
Si l’on évapore au bain-marie la liqueur ainsi
obtenue, il reste un résidu d’un beau rouge. Si
après refroidissement on ajoute à ce résidu quelques
gouttes d’ammoniaque, la coloration devient rouge
pourpre ; — si au lieu d’ammoniaque, on ajoute de
la potasse, la coloration devient bleue ou bleue
violette. Cet ensemble de réactions colorées constitue
la réaction de la murexide.La réaction de la murexide permet dé caractériser
l’acide urique et les urates.Pour doser l’acide urique dans une liqueur contenant
des urates, notamment dans l’urine, on
se fonde sur la décomposition des urates par
un acide minéral et sur l’insolubilité de l’acide
urique.A 200 centimètres cubes d’urine, on ajoute 10 centimètres
cubes d’acide chlorhydrique de densité
1,12 et on abandonne le mélange dans un lieu froid
pendant quarante-huit heures. Le dépôt d’acide
urique ne se fait pas immédiatement ; mais au
bout de quarante-huit heures (en général au bout
de quelques heures) , on voit se former sur les
parois et au fond du vase un précipité cristallin
fortement coloré d’acide urique. On jette sur le
filtre, on lave le précipité avec un peu d’eau, on
dessèche dans le vide et on pèse.La quantité d’acide urique contenu dans l’urine
de l’homme adulte ayant une alimentation mixte
est, en vingt-quatre heures, un peu moindre que
1 gramme. Cette quantité augmente considérable-L ACIDE URIQUE. 33bment dans les cas de leucémie : elle peut atteindre
4 grammes.Chez les oiseaux et les reptiles, l’acide urique représente
la plus grande partie de l’excrétion urinaire
azotée : l’urée y est fort peu abondante. L’abondance
d’urates peu solubles dans l’urine des oiseaux
et des reptiles rend compte de l’état des urines de
ces êtres, lesquelles urines sont en partie solides.Parmi les principales réactions de décomposition
de l’acide urique, nous signalerons les suivantes,
qui présentent quelque intérêt pour le physiologiste :Chauffé en tube scellé avec de l’acide chlorhydrique
à 170°, l’acide urique se décompose en
glycocolle, ammoniaque et gaz carbonique.Sous l’influence d’agents oxydants, tels que
l’acide nitrique, le peroxyde de plomb, etc., l’acide
urique se décompose et donne divers produits
parmi lesquels se trouve l’urée.Ces réactions établissent une relation chimique
entre l’acide urique, d’une part, l’urée, le glycocolle
et le carbonate d’ammoniaque, d’autre part.Les agents oxydants tels que l’acide nitrique
permettant d’obtenir de l’urée en partant de l’acide
urique, on en a conclu que dans l’organisme l’urée
pourrait avoir comme précurseur l’acide urique ;
en d’autres termes, on en a conclu que l’acide
urique est un produit incomplètement oxydé de la
désassimilation azotée de l’organisme, l’urée étant
le produit le plus oxydé. — On a constaté en outre
que l’injection d’acide urique ou d’urates détermine
une augmentation de l’excrétion d’urée.336 L URINE.Mais ces conclusions sont purement hypothétiques,
et on peut leur adresser deux objections
capitales :1° Chez les oiseaux dans l’organisme desquels les
oxydations sont au moins aussi énergiques que
chez les mammifères, c’est l’acide urique qui domine
dans l’urine, c’est l’urée qui y est.peu abondante.
Il y a plus : si, chez l’oiseau, on injecte des acides
amidés, leucine, glycocolle, etc., et môme de l’urée,
on constate que l’acide urique augmente clans les
urines et que l’urée n’augmente pas.2° Dans les maladies où l’on constate des troubles
de la respiration pulmonaire ou de la respiration
intime des tissus ; à la suite des hémorragies ; dans
des atmosphères confinées ou pauvres en oxygène,
on ne constate pas d’augmentation d’acide urique
dans l’urine et de diminution d’urée.Les considérations suivantes, bien que se rapportant
aux oiseaux, présentent un intérêt assez considérable
pour que nous les exposions ici.Lorsqu’on étudie les produits excrétés par le rein
d’une oie, on constate que les urates représentent
60 à 70 p. 100 de l’azote urinaire, et les produits
ammoniacaux 9 à 18 p. 100 de cet azote urinaire. —
Chez l’oie privée de l’oie (l’opération n’entraîne pas
la mort immédiatement) les urates ne représentent
plus que 3 à 6 p. 100 de l’azote urinaire ; les sels
ammoniacaux en représentent 80 à 60 p. 100.On en a conclu que les sels ammoniacaux étaient
peut-être, chez les oiseaux au moins, les précurseurs
de l’acide urique, la transformation en acideL ACIDE HIPPURIQUE. 337urique se faisant, sinon exclusivement, du moins
surtout dans le foie.Cette conclusion n’est pas absolument certaine,
parce que l’ablation du foie est accompagnée d’autres
troubles nutritifs : c’est ainsi qu’on voit l’acide
lactique apparaître en grande abondance dans
l’urine. 11 est possible que la présence d’un excès
d’acide lactique dans l’organisme détermine des
modifications de la nutrition intime, amenant une
augmentation de la production d’ammoniaque, et
une diminution de la production d’acide urique,
sans que l’acide urique dérive de sels ammoniacaux.Sur les conditions de formation de l’acide urique
dans l’organisme, nous ne pouvons donc pas formuler
de conclusions, de même que nous n’en
avons pas pu formuler sur les conditions de formation
de l’urée.3. L’urine de l’homme et surtout l’urine des
animaux herbivores contient de l’acide hippurique,
ou plus exactement des hippurates.L’acide hippurique est une substance cristallisant
en prismes rhombiques allongés, peu soluble
dans l’eau (soluble dans 600 parties d’eau froide) ,
soluble dans l’alcool. — L’acide hippurique est un
acide monobasique donnant des sels cristallisables.Les hippurates d’alcalis et de terres alcalines
sont solubles dans l’eau et dans l’alcool.Bouilli avec des acides minéraux ou des alcalis
caustiques, l’acide hippurique est dédoublé avec
fixation d’eau en acide benzoïque et glycocolle (ceChim. physiol, — 2° édit. 22338 L URINE.dédoublement de l’acide hippurique se produit
également dans l’urine soumise à l’action des
microorganismes de la putréfaction : l’urine putréfiée
contient des benzoates et du glycocolle).Inversement un mélange d’acide benzoïque et de
glycocolle chauffé dans un tube scellé donne de
l’acide hippurique avec perte d’eau.L’acide hippurique est donc du benzoate de glycocolle.En étudiant la bile, nous avons vu que l’acide
glycocholique qu’on*trouve dans la bile de l’homme
et 'dans la bile du boeuf est un cholalate de glycocolle.
Le glycocolle se produit par l’action des
alcalis à haute température, ou par l’action du suc
pancréatique, ou par l’action des microbes de la
putréfaction sur les substances gélatineuses. On
peut admettre que dans l’organisme, parmi les
produits de désassimilation de ces substances gélatineuses,
se trouve le glycocolle ; mais ce glycocolle
ne reste jamais libre : il se conjugue ; soit avec
l’acide cholalique, soit avec l’acide benzoïque.Ainsi donc nous admettrons que le glycocolle
contenu dans l’acide hippurique provient de la
désassimilation de substances gélatineuses. —
D’où vient l’acide benzoïque ?On trouve des hippurates dans l’urine des animaux
à jeun ; donc au moins pour une partie
l’acide benzoïque est un produit de désassimilationL ACIDE HIPPURIQUE. 339des tissus. — D’autre part, parmi les produits de
putréfaction des substances alimentaires, surtout
des substances végétales, on a reconnu la présence
de produits qui, tels que l’acide phénylpropionique,
sont transformables dans l’organisme en acide
benzoïque.On admet donc que l’acide benzoïque, qui passe
dans l’urine à l’état d’acide hippurique, a son
origine dans les produits de fermentation microbienne
qui s’accomplissent dans le tube intestinal.
Ces produits sont transformés dans l’économie en
acide benzoïque qui se conjugue avec le glycocolle,
produit de désassimilation des tissus.Ces considérations sont appuyées par les faits
suivants : — Chez un animal donné, la quantité
d’acide hippurique des urines, toutes autres conditions
étant égales, diminue lorsqu’on pratique l’antisepsie
intestinale. — La quantité d’acide hippurique
est surtout grande chez les herbivores, c’est-à-dire
chez les animaux qui se nourrissent de substances
capables de fournir, sous l’influence des putréfactions,
de l’acide benzoïque ou des substances précurseurs
de l’acide benzoïque, et chez lesquels les
fermentations intestinales sont très importantes.
— Enfin, on a signalé ce fait, que tant que le jeune
veau se nourrit exclusivement de lait, on trouve
clans ses urines de l’acide urique et pas d’acide
hippurique ; dès qu’il se nourrit d’herbe, l’acide
hippurique apparaît.La quantité d’acide hippurique excrété en
24 heures par un homme adulte, ayant une alimen->340 L URINE.tation mixte, est un peu moindre que 1 gramme.4. Signalons parmi les produits azotés de l’urine
la créatinine. En étudiant le, muscle, nous avons
indiqué les relations étroites qui unissent la créatinine
et la créatine du muscle. Nous avons dit que
la créatine bouillie avec l’acide chlorhydrique dilué
perd une molécule d’eau et se. transforne en créatinine.
Il est par conséquent très probable, sinon
absolument certain, que la créatinine de l’urine a
pour précurseur la créatine, produit de désassimilation
de la substance musculaire.La quantité de créatinine éliminée en 24 heures
par un homme adulte est d’environ 1 gramme.Enfin, notons la présence dans l’urine, en très
petite quantité, de substances dites substances xanthiques,
dont les plus importantes sont la xanthine,
l’hypoxanthine, la guanine, etc.Pigments urinaires. — Les pigments urinaires n’ont
pas été étudiés avec soin : on ne connaît que l’un
de ces pigments, l’urobiline. Cette substance, nous
l’avons dit précédemment, présente des relations
intimes avec la bilirubine, substance colorante de
la bile. Nous avons dit que sous l’influence des
agents réducteurs, la bilirubine et aussi la biliverdine
sont transformées en hydrobilirubine, substance
qui est généralement considérée comme identique à
l’urobiline.Les ferments de l’urine. — On a signalé dans les
urines normales la présence de ferments solubles enLES URINES PATHOLOGIQUES. 341quantités généralement petites, variables d’ailleurs
suivant le moment de l’observation. L’urine de
l’homme renfermerait de l’amylase capable de
saccharifier l’amidon, de la pepsine capable de peptoniser
les substances protéiques en présence d’acide
chlorhydrique dilué, du labferment capable de caséifier
le lait. On n’a pas trouvé de trypsine dans
l’urine.Deuxième partie : Urines pathologiques. — L’urine
peut contenir outre les substances que nous avons
décrites, d’autres substances, sous l’influence d’états
pathologiques divers.Les principales substances qu’on peut trouver
ainsi dans l’urine sont :1° Des substances albuminoïdes,2° Du sucre,3° Du sang ou de l’hémoglobine,4° Des matières grasses,5° Des pigments ou acides biliaires, etc.Une urine qui contient des substances albuminoïdes,
est dite albumineuse ; il y a albuminurie.Une urine qui contient du sucre, est dite sucrée ;
il y a glycosurie.Si l’urine contient du sang, il y a hématurie ; si
elle contient non plus le sang total, mais seulement
la matière colorante du sang, il y a hémoglobinurie.Si l’urine contient des matières grasses, il y a
chylurie.Une urine qui contient des substances biliaires,342 L’URINE.notamment des pigments biliaires, est dite ictérique.Nous indiquerons brièvement les procédés employés
pour reconnaître dans l’urine la présence
d’éléments anormaux.). Urines albumineuses. — Les urines albumineuses
peuvent contenir les substances suivantes :r Sârumalbumine.
3 Sérumglobuline.
( Protéoses.La présence des deux premières substances peut
être révélée par les réactions suivantes :1° Epreuve de l’ébullition. ■— L’urine soumise à
l’analyse peut être alcaline, neutre ou acide. Il convient
d’aciduler très légèrement les urines alcalines
et neutres au moyen d’acide acétique pour éviter
une précipitation, à la température d’ébullition, de
phosphate tricalcique dissous dans l’urine, grâce à
la présence de gaz carbonique (on acidulé à 1 p. 1000
ou même 1/2 p. 1000 ; — par exemple, on ajoute
2 centimètres cubes, ou 1 centimètre cube d’acide
acéticjue à 1 p. 100 à 10 centimètres cubes d’urine).L’urine ainsi acidulée est portée à l’ébullition :
un précipité se produil. Ce précipité ne peut pas
être un précipité de phosphates terreux, puisque
l’urine est acide : c’est un coagulum albuminoïde.
— Veut-on s’en assurer, on sépare ce coagulum par
filtration, on le lave à l’eau, et on vérifie qu’il
donne les réactions colorées des substances albuminoïdes
: réaction xanthoprotéique, réaction du
biuret, réaction de Millon.LES URINES ALBUMINEUSES. 343L’urine contient alors une substance albuminoïde
coagulable, sérumalbumine ou sérumglobuline.2° Épreuve par l’acide nitrique. — Si dans un verre
à précipité on verse de l’acide nitrique fort et audessus
une couche d’urine, de façon que les deux
liqueurs ne se mélangent pas, on voit, lorsque
l’urine est albumineuse, se former, au contact des
deux liquides, un anneau blanc nuageux dû à une
précipitation de la substance albuminoïde.3° Épreuve par le ferrocyanure de potassium acétique.
— Si l’on additionne l’urine de 2 p. 100 d’acide
acétique (20 centimètres cubes d’urine et 5 centimètres
cubes d’acide acétique à 10 p. 100) , et de
quelques gouttes d’une solution de ferrocyanure de
potassium (solution à 5 p. 100) , on voit se former,
lorsque l’urine est albumineuse, un précipité. On
sépare parle filtre ce précipité ; on le lave bien, et
on vérifie qu’il donne les réactions colorées des
substances albuminoïdes.4° Épreuve par le réactif de Tanret. — Le réactif de
Tanret, solution acétique d’iodure double de mercure
et de potassium, précipite les albuminoïdes
coagulables par la chaleur, les protéoses et des
alcaloïdes. Le précipité dû aux albuminoïdes est
insoluble à chaud et à froid dans un excès de réactif,
— insoluble dans l’alcool et dans l’éther ; ce sont
là des caractères qui le distinguent des précipités
dus aux protéoses et aux alcaloïdes.Pour employer le réactif de Tanret, on en verse
un excès dans l’urine. S’il se forme un précipité,
immédiatement, qui ne disparait ni par addition344 L URINE.d’eau qui dissoudrait l’acide urique précipité par
l’acide du réactif de Tanret clans les urines riches
en urates, ni par addition d’alcool, ni par agitation
avec de l’éther, c’est de l’albumine.Une urine albumineuse présente les réactions
colorées des substances albuminoïdes. — Elle
donne la réaction du biuret, mais cette réaction
peut être rendue moins nette par la coloration de
l’urine : aussi convient-il en général de diluer
l’urine pour diminuer l’intensité de sa coloration
(la réaction du biuret se produit dans les liqueurs
albumineuses très diluées : il faut pour que cette
réactionne se produise plus que la liqueur contienne
moins d’un dix-millième de substances albuminoïdes).
— Elle donne la réaction xanthoprotéique ; mais
la coloration de l’urine rend difficile à saisir la première
partie delà réaction, c’est-à-dire la coloration
jaune serin, produite par l’acide nitrique clans les
liqueurs albumineuses. — Elle donne la réaction de
Millon ; mais il convient d’ajouter un grand excès
de liqueur de Millon, parce que les chlorures de
l’urine précipitant le sel do mercure du réactif, il
pourrait ne pas se produire de coloration rouge
brique dans une liqueur albumineuse, si la totalité
du sel mercurique avait été précipitée.De ces 3 réactions colorées, la réaction du biuret
est la plus caractéristique : les 2 autres réactions
sont moins démonstratives, l’urine pouvant contenir
des substances autres que les substances protéiques
donnant ces réactions.Pour ces raisons, la recherche des substances albu-LES URINES PROTEOSIQUES. 343minoïdes de l’urine ne doit pas être faite, ou tout
au moins ne doit pas être faite exclusivement à
l’aide des réactions colorées. — Les 4 réactions de
précipitation précédemment indiquées, contrôlées
dans deux cas (coagulation par la chaleur, précipitation
par le ferrocyanure de potassium’ acétique) 
par les réactions colorées du précipité, dans une
autre (réaction de Tanret) par les propriétés du
précipité, sont les véritables méthodes de recherche
des substances albuminoïdes dans l’urine.Pour reconnaître dans l’urine la présence de
protéoses, il faut débarrasser l’urine des substances
albuminoïdes coagulables qu’elle peut contenir, en
la portant à l’ébullition, après l’avoir très légèrement
acidulée par l’acide acétique. La liqueur filtrée
donne-t-elle la réaction du biuret, elle contient des
protéoses. — Il n’est pas possible de contrôler
cette réaction du biuret au moyen des réactions de
précipitation des protéoses : l’alcool, le sublimé, le
tannin, l’acide phosphomolybdique et l’acide phosphotungstique
en effet précipitent des substances
existant normalement dans les urines non albumineuses.
— Il est impossible d’employer pour la
même raison les précipitants des protéoses primaires
tels que l’acide picrique : l’acide picrique
précipite en effet la créatinine.Lorsque l’urine contient des protéoses primaires,
on peut contrôler la réaction du biuret par les
réactions propeptoniques. Si l’urine précipite à froid
par l’acide nitrique ou par le ferrocyanure de potassium
acétique, ou par le chlorure de sodium346 L URINE.acétique, le précipité formé étant soluble à l’ébullition,
pour se reformer par refroidissement, l’urine
contient des protéoses.Ces réactions propeptoniques ne sont nettes qu’avec
les protéoses primaires ; les protéoses secondaires
ne les donnent pas nettement ; les peptones ne les
donnent pas du tout. Dans le cas des protéoses
secondaires et des peptones, on n’a que la réaction
du biuret.Les substances albuminoïdes les plus fréquemment
contenues dans l’urine sont la sérumalbumine
et la sèrumglobuline, surtout la sérumalbumine. Les
protéoses ne s’y observent que dans certains cas
assez rares.Le dosage des protéoses est chose délicate ; celui
des substances albuminoïdes coagulables est au
contraire chose facile. Il suffit d’aciduler très légèrement
l’urine par l’acide acétique, de porter à
l’ébullition, de jeter sur un filtre, pour séparer le
coagulum du liquide dans lequel il s’est formé, de
laver ce coagulum à l’eau, de le dessécher à 110° et
de le peser.2. Urines sucrées. — L’urine peut contenir en
quantité plus ou moins considérable de la glucose.
Nous avons étudié (chapitre III) les propriétés de la
glucose, et indiqué les moyens de la caractériser et
de la doser dans une liqueur.a. La glucose est une substance dextrogyre. —
L’urine sucrée doit donc posséder la propriété do
dévier à droite le plan de polarisation de la lumière.
Mais l’urine peut contenir des substances patho-LES URINES SUCRÉES. 34~logiques possédant un pouvoir rotatoire :- tels
sont les albuminoïdes, les acides biliaires, etc. ; ces
substances sont lévogyres : si donc une urine dévie le
plan de polarisation à droite, on peut affirmer d’une
façon presque certaine qu’elle contient de la glucose.b. La glucose est un sucre réducteur : elle réduit la
liqueur de Fehling en donnant de l’oxyde cuivreux
rouge ; — elle réduit aussi en présence d’alcalis les
sels de bismuth en donnant un dépôt noir de bismuth
métallique.Pour rechercher la présence de glucose dans une
urine, on peut donc porter à l’ébullition un mélange
d’urine et de liqueur de Fehling (on doit
vérifier que la liqueur de Fehling dont on se sert
ne se réduit pas d’elle-même, lorsqu’on la porte à
l’ébullition). S’il se produit un précipité rouge
d’oxyde cuivreux, l’urine contient du sucre.Parfois il se produit simplement un changement
de teinte : le mélange de liqueur de Fehling et
d’urine passe au jaune foncé rougeâtre sans cju'il
soit possible de voir un précipité. Parfois il se produit
bien un précipité, mais ce précipité n’est pas
rouge, il est blanchâtre ou bleuâtre. Dans ces 2 cas,
on ne peut pas affirmer la présence de sucre ; mais
on n’en peut pas non plus nier la présence.
L’urine contient normalement des substances, telles
que la créatine, qui possèdent la propriété de
maintenir en solution une petite quantité d’oxyde
cuivreux, la liqueur passant au jaune rougeâtre.
D’autre part l’urine contient normalement des substances,
telles que l’acide urique et aussi la créati-348 L URINE.nine, capables suivant les proportions de substances
et les conditions de l’ébullition, de réduire la
liqueur de Fehling en donnant des précipités blanchâtres
ou même bruns rougeâtres.On comprend par conséquent qu’une urine contenant
une forte proportion de créatinine peut faire
passer au brun rougeâtre sans précipitation le
mélange d’urine et de liqueur de Fehling (une partie
de la créatinine réduit le sel cuivrique et l’excès
de créatinine maintient l’oxyde cuivreux en solution).
On comprend qu’une urine qui contient une
faible proportion de sucre peut se comporter de
même : le sucre réduit la solution cuivrique et le
précipité cuivreux reste dissous grâce à la présence
de créatinine.D’autre part la formation d’un précipité peu
abondant blanchâtre ou jaune blanchâtre peut
résulter de la réduction de la liqueur cuivrique par
l’acide urique. — Mais si la liqueur contient peu de
sucre et beaucoup d’acide urique, le précipité peut
présenter les mêmes apparences : le sucre donne de
l’oxyde cuivreux rouge ; l’acide urique donne un
précipité souvent blanchâtre : le mélange des deux
constitue un précipité bleu blanchâtre.En résumé,, on ne doit affirmer la présence du
sucre dans l’urine que lorsqu’on observe un précipité
nettement rougeâtre d’oxyde cuivreux ; —on
ne doit nier la présence du sucre dans l’urine que
lorsque le mélange d’urine et de liqueur de Fehling
ne change pas de coloration à l’ébullition et ne
donne pas de précipitation.LES URINES SUCRÉES. 349Pour rechercher la présence de glucose dans
l’urine, on peut, au lieu d’une solution cuivrique,
employer une solution bismuthique. On sait qu’en
présence d’alcalis caustiques les sels de bismuth
sont réduits à l’ébullition par la glucose. La solution
bismuthique généralement employée se prépare
en dissolvant 4 grammes de sel de Seignette dans
100 centimètres cubes d’une solution de soude caustique
à 10 p. 100, et faisant digérer au bain-marie
dans cette liqueur 2 grammes de sous-nitrate de
bismuth.Pour reconnaître le sucre au moyen de cette
liqueur, on ajoute 1 centimètre cube de cette
liqueur à 10 centimètres cubes d’urine, et on porte
à l’ébullition. Si l’urine contient du sucre, il se
produit une coloration jaune, puis jaune brun,
puis la liqueur se trouble et devient noire ; peu à
peu se produit un dépôt noir généralement considéré
comme constitué par du bismuth métallique
pulvérulent.Cette réaction ne présente pas les causes d’erreur
que nous venons de signaler à propos de la réaction
avec la liqueur de Fehling : en effet, ni l’acide
urique, ni la créatinine ne réduisent la solution de
bismuth. Cependant l’urine peut contenir, au moins
accidentellement, des substances capables de réduire
la solution de bismuth. Aussi convient-il, pour
avoir une certitude absolue, de contrôler cette
réaction par quelque autre, comme il est nécessaire
de contrôler la réaction par la liqueur de
Fehling.530 L URINE.c. La glucose est un sucre fermentescible. — Une solution
sucrée additionnée de levure de bière fermente.
Cette fermentation est rendue manifeste par le
dégagement de bulles de gaz carbonique. Si donc
on ajoute à une urine (qu’on acidulé souvent très
légèrement par l’acide tartrique qui favorise la fermentation) 
de la levure de bière, et si on constate
un dégagement très net de gaz carbonique, on peut
affirmer la présence du sucre dans l’urine.Quant au dosage du sucre de l’urine, il se fait par
les procédés dont nous avons indiqué les grandes
lignes au chapitre III. Ces procédés se rangent en
3 groupes : — les procédés physiques : détermination
du pouvoir rotatoire, — les procédés chimiques : détermination
du pouvoir réducteur, — les procédés
biologiques : détermination du gaz carbonique
dégagé clans la fermentation. — On trouvera dans
les ouvrages spéciaux d’analyse urinaire les indications
nécessaires pour une analyse rigoureusement
exacte.3. Urines sanglantes et urines à hémoglobine. —
L’urine contient parfois les éléments du sang : le
microscope permet alors de constater dans l’urine
la présence des éléments figurés du sang ; l’analyse
chimique démontre dans l’urine la présence de
substances albuminoïdes coagulables par la chaleur,
et d’hémoglobine démontrable par l’examen spectroscopique.L’urine peut contenir seulement de l’hémoglobine
ou des dérivés de l’hémoglobine, 'notamment de la
méthémoglobine. L’examen spectroscopique (voirLES CALCULS URINAIRES. 351chapitre VI) permettra de reconnaître dans l’urine
la présence de matières colorantes du sang en faisant
sur l’extrait sec de l’urine la préparation des
cristaux d’hémine reconnaissables à l’examen microscopique.4. Urines biliaires. — Les éléments de la bile, sels
biliaires et pigments biliaires, peuvent passer dans
l’urine. — Nous avons décrit, en faisant l’étude de
la bile, les réactions de Gmelin et de Pettenkofer caractéristiques.La présence des éléments biliaires dans l’urine
est démontrée par ces réactions qui peuvent être
faites directement sur l’urine.b. Calculs urinaires. — Les calculs urinaires les
plus communs, chez l’homme, sont, par ordre de
fréquence :i' Les calculs d’acide urique et d’urates.
Les calculs de phosphates.
Les calculs d’oxalales. etc.Les calculs d’acide urique calcinés sur une lame de
platine brûlent sans laisser de résidu notable ;
ils donnent la réaction de la murexide (voir p. 333)  ;
traités par la lessive de soude caustique à l’ébullition
ils ne dégagent pas d’ammoniaque. — Les calculs
d’urate d’ammoniaque brûlent sans laisser de résidu
notable ; ils donnent la réaction de la murexide, et
dégagent des vapeurs ammoniacales, lorsqu’ils sont
traités par la lessive de soude caustique à l’ébullition.Les calculs de phosphates ne brûlent pas ; ils se352 L URINE.dissolvent dans les acides chlorhydrique et acétique
sans effervescence, et leur solution donne les
réactions connues des phosphates (voir chapitre I,
p. 9).Les calculs d’oxalates sont dissous par l’acide
chlorhydrique sans effervescence, mais ne sont pas
dissous par l’acide acétique ; après calcination, ils
sont dissous par l’acide acétique avec effervescence
(transformés en carbonates par la calcination).Les calculs urinaires sont rarement composés
d’une seule substance ; ce sont en général des mélanges
dans lesquels dominent certaines substances ;
aussi obtient-on en général des réactions peu nettes,
quand on se propose d’étudier par un essai grossier
leur constitution, et faut-il d’ordinaire recourir à
une analyse plus délicate et plus précise.On trouve enfin exceptionnellement des calculs
autres que ceux que nous avons signalés : qu’ils nous
suffise d’en avoir indiqué Fexistence.<"r7""~-'>-.FINTable analytiqueAchroodextrine, 56.
Acidalbuminoïdes, 74.
Acides, 24.— du suc gastrique (composés) ,
260.Acides minéraux (précipitation des
substances albuminoïdes parles) ,
64.Albumines, 71.Albuminoïdes (substances). 58.— coagulées (substances) , 74.
AtbumiDoïdes naturelles (substances) ,
64.Albuminoïdes de transformation(substances) , 74.
Albuminurie, 341.
Albumoïdes (substances) , 85.
Alcali albuminoïdes, 74.
Alcools, 26.v .
AlimenlSj^lo. Amidon,
 84.—• animal, 55.
Amphopeptone, 298. .
Amylopsine, 291.
Amyloses, 53.
Antipeptone, 298.
Azote, 20, 160.— total, 322.
Azotées (substances) , 2.
Bases, 26.Beurre, 227.
Bicarbonates, 16.
Bile, 189.— cristallisée de Plattner, 101.Chim. physiol. — 2e édit.Biliaires (acides) , 190.— (pigments) , 196.— (sels) , 190.
Bilirubinates, 197.
Bilirubine, 197.
Biliverdinates, 200.
Biliverdine, 199.
Biurates, 332.
Blanc d’eeuf, 218.
Bleu indigo, 319.
Caillot lymphatique, 166.—• musculaire, 174.— sanguin, 96.
Calcium (sels de) , 17.
Calculs biliaires, 205.— urinaires, 351.
Carbonates, 15, 20, 314.
Carbonisation, 4.
Cartilage, 208.
Caséase, 279.
Caséification, 239.
Caséine. 232.
Caséines, 232.
Caséinogène, 234.
Caséogène, 241.
Caséum, 239.
Cendres, 1.
Cérébrine, 212.Cérébro-rachidicn (liquide) , 170.
Chlorures, 7, 19, 306, 314.
Cholalique (acide) , 195.
Cholestérine, 204.Choline, 35.
Chondrine, 209.23334TABLE ANALYTIQUE.Chondrogône, 209.Chyle, 167.Chylurie, 341.Chyme, 285.Coagulation (du lait) , 236,— (de la lymphe) , 166.— (du sang) , 106.— (des substances albuminoïdes) ,
69.Collagène, 85.
Colloïdes (substances) , 62.
Colostrum, 244.
Conjonctif (tissu) , 207.
Contenu gastrique, 285.— intestinal, 302.
Couenne, 96.
Créatine, 182.
Créatinine, 340.
Crème, 226.Cristalloïdes (substances) , 63.
Cristaux de Teichmaan, 145.
Décalcifiants, 99.Dents, 202.
Dessiccation, 4, 5.
Deutéroproléoses, 78.
Dextrines, 56.
Dextrose, 40.
Dialyse, 62.
Diastase, 89.— de l’orge germé, 257.
Dissociation, 149.
Dyspeptone, 275.Eau des tissus, i.
Élastine, So, 208.
Élastoses, 278.
Empois d’amidon, 54.
Émulsion, 29.
Enzyme, 89.
EryUirodextrine, 50.
Éthers, 26.
Exsudats, 168.
Farine, 223.
Fer (oxyde de) , 18, 20.— (phosphate de) , 12, 20.Fer (sels de) , 18.Ferment amylolytique, 291.— amylolytique du foie, 188.
—• figuré, 87.— glycolytiquc, 123.— inversif, 50.— inversif du suc intestinal,
301.Ferment lactique, 51.— saponifiant, 292.— soluble, 89.
Fermentation ammoniacale,326.— diastasique, 89.— vitak, 87.Fermentation, 87.Ferrocyanure de potassium acétique,
66.Fibrine, 108.Fibrinferment, 113.Fibrinogène, 104.Fibrinoplastique (substance) , 104.Foie, 184.Galactose, 47.Gaz carbonique, 20, 156.— du sang, 148, 156.— des tissus, 20.
Gélatine, 85.— peptone, 278.
Gélatoses, 278.Globules du colostrum, 244.— du lait, 225.— du sang, 123.
Globulines, 72.
Glucose, 39.
Glucoses, 39.
Glycérides, 27.
Glycérine, 27, 31.
Glycocliolates, 193.
Glycocholique (acide) , 194.
Glycocolle, 195.
Glycogône, 55, 123, 180, 185.
Glycolyse, 123.
Glycosurie, 341Graines, 222.TABLE ANALYTIQUE.355Graisses neutres, 28.
Gras (acides) , 32.
Grasses (matières) , 24.
Hématîne, 129, 142.
Hématogène, 221.
Hématoporphyrine, 145.
Hématurie, 341.
Hémine, 144.
Hémipeplonc, 298.
Mémochromogène, 146.
Hémoglobine, 133, 178.— oxyazotée, 141.— oxycarbonée, 140.
Hémoglobinurie. 341.
Hétéroprotéoses, 78.
Hippurates, 337.
Hippurique (acide) , 337.
Huiles, 28.Humeur aqueuse, 170.
Hydrates de carbone, 38.
Hydrobilirubine, 198.
Hyperglycémie, 122.
Hypoglycémie, 122.
Incinération, 5, 6.
Indol, 319.
Indoxyle, 319.Indoxylsulfurique (acide) , 319.
Inosite, 181.
lodure d’amidon, 55.
Jaune de l’oeuf, 219.
Kératine, 212, 213.
Labferment, 279.
Lactalbumine, 235.
Lactique (acide) , 51, 231.
Lactoglobuline, 235.
Lactoplasma, 229.
Lactose, 50, 230.
Lactosérum, 237.
Lactosérumprotéose, 240.
Lait, 217, 225.— de femme, 247,
Lécithines, 34.
Lévulose, 45.
Leucine, 297.Liqueur de Brîicke, 67.— Fehling, 43.— de Grain, 55.
Lymphe, 166.
Magnésie (sels de) , 18.
Maltose, 51.Métallo-organiques (Subst.) , 2.
Méthémoglobîne, 139.
Méthode de Kjeïdahl, 322.
Mucine salivaire, 249.
Mucines, 80.Muscle, 172.
Musculine, 176.
Myoalbumine, 175.
Myocaillot, 174.
Myoglobuline, 175.
Myohématine, 179.
Myoplasma, 174.
Myosérum, 174, 175.
Myosine, 174, 175.
Myosinferment, 177.
Myosinogene, 174.
Nerveux (tissu) , 211.
Neurokératine, 211.
Nucléines, 82.
Nucléiniques (aeides) , 83.— (bases) , 83.
Nucléoalbumiuoïdes, 81.
OEuf, 218.Oléique (acide) , 32.Os, 210.Osséine, 210.Ovalbumine, 218.Ovovitelline, 220.Oxygène, 20, 160.Oxyhémoglobinc, 126.Pain, 223.Palmilique (acide) , 32.Paracrésol, 319.Paracrésylsulfurique (acide) , 318.Paraj ;lobuline, 10 i.Paramyosinogèno, 176.Paranucléincs, 82.Paranucléoniques (acide) , 83.356TABLE ANALYTIQUE.Paranucléoalbuminoïdes, 81.
Parapeptone, 275.
Pepsine, 271.
Peptone, 76.— de Schmidt-Mûlheim, 276.— de Kiihue, 77.
Peplones de Meissner, 275.
Phénol, 319, 320.
Phénols, 26.Phénylsulfates, 315, 317.
Phénylsulfurique (acide) , 318.
Phosphates, 9, 19.
Phosphocarbonate de chaux, 11.
Phosphoglycérique (acide). 34.
Phosphomolybdique (acide) , 67.
Phosphorées (substances) , 3.
Phosphotungslique (acide) , 67.
Picrique (acide) , 68.
Pigments biliaires, 196.•— urinaires, 340.
Plasma décalcifié, 100.— du lait, 229.— de la lynipue^l.66.— musculaire,^^.'— salé, 99. :"■'/-%— sanguin, 97. .."-:
PouvoiiVJéducteui', 47/:— rot’atoire, 40. ,
Précipitation des substances albuminoïdes,
64.-Présures, 236.
Propeptones, 76.— de Schmidt-Mûlheim, 276.
Protugon, 212.Protéides, 79.Protéiques (substances)., 57.Protéoses, 75.— primaires, 77.— secondaires, 77.— de Kuhne (vraies) , 77.
Protoprotéoses, 78.
Pseudomucîne biliaire, 203.
Ptyaline, 253.Pus, 170.Quaternaires (substances) , 2.
Réaction des acides biliaires,191. ;
Réaction de Bottger, 42.— du biuret, 60.— décoloration des substances
albuminoïdes, 59.Réaction de Gmelin, 201.— de Millon, 61.— de la murexide, 333.— de PcLtenkofer, 191.— des pigments biliaires, 201.— de précipitation des substances
albuminoïdes, 64.Réactions propeptoniques, 76.
Réaction de Trommer, 43.— d’Uffelmann, 268.— xanthoprotéique, 59.
Résidu sec, 6.Rigidité musculaire, 177.
Saccharifîcation de l’amidon, 253.
Saccharose, 48.
Saccharoses, 47.
Salive, 249.
Sang, 95.— laqué, 125.
Saponification, 30.
Sarcolactique (acide) , 181.
Sarcolemme, 173.
Savons, 30, 31.Scatol, 319.
Scatoxyle, 319.Scatoxylsulfurique (acide) , 319,
Sels, 1, 17.— minéraux (précipitation des
substances albuminoïdes par les) ,
65.Sels de l’urine, 306.
Sérum, 97.— musculaire, 174.— du pus, 171.— sanguin, 97.
Sérumalbumine, 103.
Sérumglobulinc, 104.TABLE ANALYTIQUE.357Solubilité (coefficient de) , 157.
Stéapsine, 292.
Stéarique (acide) , 32.
Suc gastrique, 259.— gastrique artificiel, 273.— intestinal, 300.— pancréatique, 287.
Sucres, 39.Sucre de canne, 48.— du foie, 188.— interverti, 49.— de lait, 50, 230.— du sang, 120.
Sueur, 214.Sulfate d’ammoniaque, 66.
Sulfates, 14, 20, 314.
Sulfoconjugués (acides) , 315.
Sulfocyanure de potassium, 252.
Sulfurées (substances) , 3.
Tannin acétique, 67.
Taurine, 195.
Taurocholates, 193.Taurocholique (acide) , 194.Tension d’un gaz dissous, 149.Ternaires (substances) , 2.Terres alcalines des cendres, 20.Transsudats, 168.Tribromophénol, 319.Trîoléine, 28.Tripalmitine, 28.Tristéarine, 28.Trypsine, 295.Tyrosine, 297.Urates, 332.Urée, 324.Urine, 304.Urines albumineuses, 342.— ictériques, 351.— sanglantes, 350.— sucrées, 346.
Urique (acide) , 332.
Urobiline, 340.
Viande, 216.
Zymase, 89.7560-97. — CoHBBiL. Imprimerie ÉD. CRÉTÊ.


MASSON et C’", Éditeurs,120, boul. StGermain, Paris.Pr. n* 52.Extrait du catalogue médical(AVRIL 1897) Traité des maladies de l’enfance.PUBLIÉ SOUS LA DIRECTION DE MM.
J. GRANCHER
Professeur à la Faculté de médecine de Paris,
BIcmbre de l’Académie de médecine, médecin de l’hôpital des Enfant*srMalades
J. GOMBY A.-B. MARFAN
Médecin Agrégé,de l’hôpital des Enfants-Malades^ Médecin des hôpitaux ;5 volumes grand in-%" avec figures dans le texte.
En souscription {Avril 1897)  : 90 //-.Cet ouvrage vient fort heureusement combler une lacune.
Si les manuels de médecine infantile ne manquaient pas, on
souffrait de l’absence d’une oeuvre de longue haleine embrassant,
dans son ensemble, toute la pédiatrie. Cette oeuvre,
MM. Grancher, Comby et Marfan ont voulu l’entreprendre,
encouragés qu’ils étaient par les collaborations précieuses qui
s’offraient à eux, tant de la France que de l’étranger.Ils ont pensé qu’on leur saurait gré d’avoir réuni, dans le
même ouvrage, toutes les branches de la pathologie infantile :
médecine, chirurgie, spécialités ; d’autant plus qu’ils ont fait
appel, pour la réalisation ■ de ce plan nouveau, aux maîtres
les plus renommés dans ces diverses branches de la pédiatrie.
Le lecteur trouvera donc, dans cet ouvrage, des réponses à
toutes les questions qui intéressent la pratique médico-chirurgicale
des enfants.Conçu dans cet esprit, exécuté avec une compétence dont le
public médical sera juge, le nouveau Traité des Maladies de
l’Enfance est appelé à rendre les plus grands services aux
praticiens.MASSON Et C", LIBRAIRES DE L ACADEMIE DE MEDECINETraité de ChirurgiePUBLIÉ SOUS LA DIRECTION DE MM.Simon DUPLAYProfesseur de clinique chirurgicale
à la Faculté de médecine de ParisChirurgien de l’Hôtel-Dieu
Membre de l’Académie de médecinePaul REGLUSProfesseur agrégé il la Faculté de médecineSecrétaire généralde la Société de ChirurgieChirurgien des hôpitauxMembre de l’Académie de médecinePAR MM.BERGEF) , BROCA, DELBET, DËLENS, DEMOULIN, FORQUËGÉRÂRD-MÀRCHANT, HARTMANN, HEYDENREICH, JALAGUIERKIRMISSON, LAGRANGE, LEJARS, MICHAUXNÉLATON, PEYROT, PONCET, QUÉNU, RICARD, SEGONDTUFRER, WALTHERDeuxième Edition, entièrement refondue8 vol. grandin-8aavec nombreuses figures dans le texte'En souscription. . . I 50 jr.Au 15 Février 1897, les deux premiers volumes sont en venteOn a reproché l’absence d’avant-propos à, notre première édition
du Traité de Chirurgie. A vrai dire il nous semblait inutile,
tant notre idée maîtresse était simple et notre plan conforme à
cette idée : Confier la tâche à des chirurgiens assez nombreux
pour « faire. » vite, pas trop pour ne pas nuire à l’homogénéité de
l’oeuvre ; assez jeunes pouravoir encore le goût et le loisir d’écrire,
pas trop pour ne pas manquer d’expérience professionnelle ; enfin,
îi fallait assigner à chacun la part de travail nettement indiquée
par des recherches antérieures et des découvertes personnelles.Ce plan a réussi : nos huit volumes ont paru en vingt-six
mois, tandis que nous en avions demandé trente au public. Les
lecteurs n’ont pas failli « attendre », et cette ponctualité est assez
rare, en France et hors de France, pour qu’une revue d’outreRhin
ait pu dire : « Nous commençons aussi des ouvrages de ce
genre en Allemagne, mais nous devons avouer que nous ne
ies finissons pas souvent. » Comme notre idée était bonne,
beaucoup s’en sont emparés aussitôt, et nous avons assisté à
une riche floraison de Traités analogues. Nous osons rappeler
.ici que nous fûmes les initiateurs.Notre succès auprès du public médical a été grand, puisque,
malgré trois importants tirages, une deuxième édition est devenue
nécessaire. Nous avons apporté tous nos soins à cette oeuvre
nouvelle. Certaines parties que les auteurs, trop pressés parle
temps, avaient dû négliger, ont été complètement reprises, et il
ne.reste plus une ligne du travail primitif. Tous les articles, même
les meilleurs, ont été remis au courant de la science. Et, malgré
l’étendue de la tâche, ce n’est plus en trente mois, c’est en douze
'que nous nous engageons à publier nos huit nouveaux volumes.Nous devons ce résultat au dévouement de nos collaborateurs.EXTRAIT DU CATALOGUE MEDICAL 3Ils savent que, pour une oeuvre de ce genre, il faut oublier les
. menus intérêts et passer par-dessus ses convenances personnelles
pour apporter à l’heure dite le travail. Leurs vingt volontés n’en
font plus qu’une seule, en vertu d’une obéissance à la règle d’autant
plus méritoire qu’elle est vraiment spontanée : rien ne l’impose,
ni hiérarchie, ni autorité, ni sanction quelconque ; chaque
auteur est maître chez lui, et notre éditeur n’est que le plus
précieux de nos aides, le plus décidé au sacrifice pour le bien de
l’oeuvre commune.Plus de sept ans. se sont écoulés depuis le jour où fut arrêté
le programme du Traité de Chirurgie, et des vingt-quatre collaborateurs
du début, aucun, par un rare bonheur, ne manque
encore à l’entreprise. Les portes de l’Hôpital et de l’Agrégation
se sont ouvertes devant les plus jeunes, le Professorat et l’Académie
de médecine en ont élu de plus âgés ; tous ont vu s’étendre
leur sphère d’activité professionnelle. Aussi pouvons-nous
affirmer que ce nouvel ouvrage portera la marque d’une expérience
plus mûre et d’une plus grande autorité.SIMON DUPLAY et PAUL RECLUS.TOME Ii vol. grand in-8" de 912pages, avec 218 figures dans le texte. iSfr.RECLUS. — Inflammations, QUÉNU. — Des tumeurs.
traumatismés, maladies viru-- »„ »,„„ T . ;.■lentes. LEJARS. — Lymphatiques,BROCA. — Peau et tissu cellulaire
sous-cutané.QUENU. — Des tumeurs.LEJARS. — Lymphatiques,
riiuscles, synoviales tendineuses
et bourses séreuses. .TOME II
1 vol. grand in-8° de 996 pages, avec 36i figures dans le texte: i8fr.LEJARS. — Nerfs.
MICHAUX. —Artères.
QUENU.—Maladies des veines.POUR PARAITRE EN MAI 1897.RICARD et DEMOUL1N
Lésions traumatiques desPONCET. — Affections 1
traumatiques des os.Lésions traumatiques des os.
PONCET. — Affections nonTOME III
i vol. grand in-8" avec nombreuses figures dans le texte.NELATON. — Traumatismes,
entorses, luxations, plaies articulaires.QUÉNU. — Arthropathies, arthrites
sèches, corps étrangers
articulaires.LAGRÀNGE. — Arthrites infectieuses
et inflammatoires.GERARD - MARCHANT. —
Crâne.KIRMISSON. — Rachis.S. DUPLAY. — Oreilles et
annexes.TOME IV
1 vol. grand in-8" avec nombreuses figures dans le texte.
^ARD - MARCHANT. - HEYDÈNREICH. — Mâchoires.DELENS. — OEil et annexes.GERARD - MARCHANT. - HEYDENREICH.— MâchoiNez,fosses nasales, pbarvnx res.nasal et sinus. " DELENS. — OEil et annexes.Les tomes V et VI, VII et VIII, paraîtront à intervalles
rapprochés, de façon que l’ouvrage soit complet au commencement
de l’année 1898.4 MASSON ET C1*, LIBRAIRES DE L’ACADÉMIE DE MÉDECINETraité dePathologie généralePublié par CH. BOUCHARDMembre de l’Institut
Professeur de pathologie générale à la Faculté de Médecine de ParisSECRÉTAIRE DE LA RÉDACTION : G.-H. ROGER
Professeur agrégé à la Faculté de médecine de Paris, Médecin des hôpitauxCONDITIONS DE LA PUBLICATION :
Le Traité de Pathologie générale est publié en 6 volumes
grand in-8'. Chaque volume comprend environ
goo pages, avec nombreuses figures dans le texte. Les
tomes 1 et II sont en vente ; les tomes III et IV le seront
très prochainement. Les autres volumes seront publiés
successivement et à des intervalles rapprochés.Prix de la Souscription, au i" Avril 1897. . . . 102 fr.Traité de médecinePUBLIÉ SOUS LA DIRECTION DE MM.CHARGOTProfesseur de clinique des maladiesnerveuses à la Faculté de médecinede Paris.BOUCHARDProfesseur de pathologie générale1 la Faculté de médecine de Paris.Wembre de l’Institut.BRISSAUDProfesseur agrégé à la Faculté de médecine de Paris.
Médecin de l’hôpital Saint-Antoine.PAR MM.Babinski, Ballet, P. Blocq, Boix, BraultChafltemesse, Charrin, Chauffard, Courtois-Suffit, DutilGilbert, L. Guinon, Georges Guinon, HallionLamy, Le Gendre, Marfan, Marie, Mathieu, NetterOEttinger, André Petit, Richardière, RogerRuault, Souques, Thibierge, Thoinot, Fernand Widal6 volumes grand in-8' avec nombreuses figures, 125 fr.EXTRAIT DU CATALOGUE MEDICAL 5Traité de gynécologie clinique et opératoirePar le D’ S. POZZIProfesseur agrégé à la Faculté de médecine de Paris. 'Chirurgien de l’hôpital Broca,Membre de l’Académie de médecine.Troisième Édition revue et augmentée !.. vol.in-80de 1260 pa^es avec 628 figures. Relié. 3Q fr.Précis d’obstétriquePAR MM.A. RIBEM0NT-DESSA1GNES [ G. LEPAGEAgrégé de la Faculté de médecine, Chef de clinique obstétricaleAccoucheur de l’hôpital Beaujon. I à la Faculté de Médecine.Troisième éditionAvec figures dans le texte dessinées par M. BIBEMONT-DESSAIGNES1 vol. grand in-8" de plus de i3oo pages, relié toile, 3Q fr.Panael de pathologie e^te^nePar MM. RECLUS, KIRMISSON, PEYROT, BOUILLYProcesseurs agrégés à la Faculté de médecine de Paris, Chirurgiens des hôpitaux.
4 VOLUMES PETIT IN-8"I.—Maladies des tissus. 4* édi- III.— Maladies des régions:tion, par le D’ P. Reclus. Cou, Poitrine, Abdomen.,, ,. , ,. , . .. 4'édition, par le Dr Peyrot.II. — Maladies des régions : IV._Maladies des régions : OrTête
et Hachis. 4' édition, par ganesgënito-urinaireset Memle
D’ Kirmisson. bres. 4" édit, par le D’Bouilly.I. —Maladies des tissus. 4* édition,
par le Dr P. Reclus.II. — Maladies des régions :
Tête et Hachis. 4' édition, par
le D’ Kirmisson.Chaque volume est vendu séparément. ÎO fr.Traité desMaladies  des yeuxPar Ph. PANASProfesseur de clinique ophtalmologique à la Faculté de Médecine.
Chirurgien de 1 Hôtel-Dieu.2 volumes grand in-8° avec 453 figures dans le texte et 7 planches,
en couleurs. Reliés toile, 40 lr.0 MASSON ET C1*, LIBRAIRES DE L ACADEMIE DE MEDECINE
TRAITÉ DES RESECTIONS
cl des Opérations conservatrices que l’on peut pratiquer sur le système osseux
Par le D’ OIXIERChirurgien en chef de l’Hotel-Dicu de Lyon,
Professeur de clinique chirurgicale à la Faculté de médecine de Lyon.3 volumes grand in-8° avec nombreuses figures. 50 fr.DIVISIONS DE L’OUVRAGETOME I. — Introduction. — Résections en général, i volumein-3\ avec 127 figures 16 fr.TOME II. — Résections en particulier. — Membre supérieur. 1 volume
in-8°, avec i56 figures 16 fr.TOME III. — Résections du membre inférieur, tête et tronc. 1 volume
in-S", avec 224 ligures 22 fr.Traité d’anatomie j4amainePUBLIÉ SOUS LA DIRECTION DEPAUL POIRIERProfesseur agrégé à la Faculté de Médecine de Paris.
Chef' des travaux anatomiques, Chirurgien des Hôpitaux.PAR MM.A. CHARPY 1 A. NICOLAS I A. PRENANTProfesseur d’anatnmie Professeur d’anatomie Professeur d’histologie-à-la Faculté de Toulouse ' à la Faculté de Nancv. I à la Faculté de Nancy.P. POIRIERProfesseur agrégéChef des travaux anatomiquesChirurgien des Hôpitaux.P.JACQUESProfesseur agrégéà la Faculté de NancyChef des travaux analomiques.ETAT DE LA PUBLICATION :
TOME PREMIER : Embryologie ; Ostéologie ; Arthrologie.Un volume grand in-8 avec 621 figures 20 fr.TOME DEUXIÈME : 1" Fascicule : Myologie. Un volumeavec 3i2 figures 12 fr.— 2" Fascicule : Angéiologie. Un volumeavec 145 figures 8 fr.TOME TROISIÈME : 1" et 2* Fascicules : Système nerveux.
Deux volumes grand in-8, avec 407 figures. . . 22 fr.
TOME QUATRIÈME : 1" Fascicule : Tube digestif. Un
volume avec i58 figures 12 fr.Il reste à publier :
Un fascicule du Tome II (Système veineux. Lymphatiques). — Un fascicule du
Tome III (Nerfs périphériques. Organes des sens). — Deux fascicules du
Tome IV (Organes génito-urinaires. Appareil de la respiration).Ces fascicules seront publiés successivement dans le plus bref
délai possible. L’ouvrage sera complet à la fin de l’année 1897.EXTRAIT DU CATALOGUE MEDICAL f ,Manuel de pathologie internePar G. DIEULAFOYProfesseur de clinique médicale de la Faculté de Médecine de Paris.
Médecin de l’IIôlel-Dieu. Membre de l’Académie de Médecine.DIXIÈME ÉDITION REVUE ET AUGMENTÉE4 volumes in-16 diamant, avec figures en noir et en couleurs,cartonnés à l’anglaise, tranches rouges, 28 fr.Par des additions et des refontes partielles, ce Manuel publié
d’abord en deux volumes, puis en trois, forme aujourd’hui quatre
volumes. M. Dieulafoy a développé principalement, dans cette
dixième édition, les chapitres consacrés à l’Appendicite, à la
Diphtérie et à la Fièvre typhoïde. Pour la première fois on
trouvera quelques planches et figures en noir et en couleurs se
rapportant aux sujets les plus nouveaux.Précis d’histologiePar MATHIÀS DUVALProfesseur d’histologie à la Faculté de médecine de Paris.
Membre de l’Académie de médecine de ParisOUVRAGE ACCOMPAGNÉ DE 408 FIGURES DANS LE TEXTEi volume in-8' de xxxn-o56 pages 18 fr.On retrouve dans ce volume les qualités qui ont fait le succè ;
de l’enseignement du savant professeur : clarté et précision dans
l’exposé des faits ; haute portée philosophique dans les vues
.générales ; soin extrême de suivre les progrès de la science,
inais en n 'acceptant les faits nouveaux qu’à la lumière d’une
sévère critique. Ces nombreuses figures qui illustrent ce volume,
sont pour la plupart des dessins schématiques reproduisant les
dessins que M. Mathias Duval a composés pour son enseignement.
L’auteur les a dessinés lui-même, et cela ne sera pas un
des moindres mérites de cette oeuvre magistrale. ■Précis de ~ fllanael opét*atoit*ePar L.-H. FARABEUFProfesseur à la Faculté de Médecine de Paris
QUATRIÈME ÉDITIONI. Ligature des Artères. — II. Amputations.—IlI.Eésections.—Appendicei volume petit in-8' avec 799 figures 16 fr.Celte édition a i5o pages et 142 figures de plus que la précédente.
Parmi les additions, on trouvera la technique des interventions
sanglantes dans les luxations irréductibles des doigts
et du pouce, du coude, de l’épaule, etc.a MASSON ET C", LIBRAIRES DE L ACADEMIE DE MEDECINECOUTS Par Armand GAUTIERMembre de ['Institut*« 1 £\ g* 1^ C W^ î C^ Professeur de Chimie à la Faculté.
\A tî V> 1111111" de Médecine de ParisMINERALE, ORGANIQUEMembre de l’Académie
de MédecineDEUXIÈME EDITION
Pvevue et mise au courant des travaux les plus récents.TOME I. — Chimie minérale, r volume grand in-8° avec
244 figures 16 fr.TOME II. — Chimie organique. 1 volume grand in-8° avec
72 figures 16 fr.Leçons de Chimie biologique normale et pathologique.
Deuxième édition, revue et mise au courant
des travaux les plus récents, avec 110 figures dans
le texte. Ces leçons complètent le Cours de Chimie
de M. le professeur A. Gautier ; elles sont publiées
avec la collaboration de Maurice ARTHUS, professeur
de physiologie et de chimie physiologique à l’université
de Fribourg. 1 vol. gr. in-8° de 826 p. 18 fr.ÉlémentsdeChimiephysiologique, par Maurice
ARTHUS, docteur es sciences naturelles, préparateur
de physiologie à la Sorbonne. 1° édition. 1 volume
in-16 diamant, cartonné 4 fr.TraitédeChimieminéraleetorganique, comprenant
la emmie pure et ses applications, par
Ed. WILLM, professeur à la Faculté des sciences
de Lille, et HANRIOT, professeur agrégé à la Faculté
de médecine de Paris. 4 volumes grand in-8"
avec figures dans le texte.. 50 fr.TraitédeThérapeutiqueetdePharmacologie*
par H. SOULIER, professeur à la Faculté de médecine
de Lyon. 2° êdit. 2 volumes grand in-8° 25 fr. .TraitédePharmaciethéoriqueetpratique, de
E. SOUBEIRAN, 9° édition publiée par M. REGNAULTT
professeur à la Faculté de médecine de Paris. 2 forts
volumes in-8° avec figures dans le texte. . 24 fr.EXTRAIT DU CATALOGUE MEDICAL .Leçons de Thérapeutique
Le Dr Georges HAYEM
Membre tic l’Académie de Médecine
Professeur à la Faculté de Médecine de Paris.5 VOLUMES FTJBLIÉSLES MÉDICATIONS : 4 volumes grand in-8*
ainsi divisés :
l’aSérie. — Les médications. — Médication
désinfectante. — Sthénique. —
Antipyrétique. Aiitiphlogislique. 8 fr2°Série. — De 1 action médicamenteuse.
— Médication antihydropique. —
Hémostatique. — Reconstituante. —
Médication de l’anémie. — Du diabète
sucré. — De l’obésité. — De la douleur
8 fr.5° Série. — Médication de la douleur
(suite). — Médication hypnotique. —Stupéfiante. — Antispasmodique. —
Excitatrice de la sensibilité. — Hypercinétique.
— Médication de la kinésitaraxie
cardiaque. — De l’asystolie. —
De l’ataxie et de la neurasthénie cardiaque
8 fr•1°Série. — Médication antidyspeptique.—
Antidyspnéique.—Médication de
la toux. — Médication expectorante. —
Médication de l’albuminurie. — De l’urémie.
— Médication anlisudorale. f 2 frLESAGENTS PHYSIQUES ET NATURELS :Agents thermiques. — Électricité. — Modification de la pression
atmosphérique. — Climats et eaux minérales.
i vol. grand in-8° avec nombreuses figures et i carte
des eaux minérales et stations climatériques. 12 fr.
Traité élémentairede Clinique thérapeutique
Par le Dr G. LYON
Ancien interne des hôpitaux de Paris
Ancien chef de clinique à la Faculté de médecineDEUXIÈME ÉDITION, REVUE ET AUGMENTÉEi volume 2) 2-8° de 11S4 pages 13 fr.Profitant du réel succès obtenu par cet ouvrage dont la première
édition avait été épuisée en moins de deux années, l’auteur, a
refondu complètement certains chapitres de son livre (celui des
dyspepsies chimiques par exemple) et l’a en outre augmenté d’un
certain nombre de chapitres nouveaux, tels que ceux relatifs à la
diphtérie, à l’entéralgie, à la péritonite tuberculeuse, à l’albuminurie,
l’actinomycose, aux empoisonnements, etc., etc. Les praticiens
seront heureux de trouver dans cette seconde édition un
important appendice contenant la liste des médicaments les plus
usuels avec l’indication de leur mode d’emploi et de leur dosage.MASSON ET C", LIBRAIRES DE L’ACADEMIE. DE MEDECINEle la charitéPar le Professeur P0TAINET SES COLLABORATEURSU.C id UlldlllG Çh., FRANÇOIS-FRANCK,H. VAQUEZ,LEÇONS & MÉMOIRES £■ SUCHARD, P.-J. TEISSIERI volume in-8' de 1060 pages avec nombreuses figures dans le texte.
Relié 30 fr.DIVISIONS : Leçons recueillies par H. VAQUEZ. Sémiologie
cardiaque (0 leçons) ,. Palpitations. Endocardite rhumatismale
aiguë. Rythme mitràl.' Le coeur des tuberculeux. Les cardiopathies
ré'flexes. Névropathies d’origine cardiaque. Traumatismes cardiaques.
Symphyse cardiaque. Pronostic. Traitement (3 leçons). —
Professeur POTAIN. Des souffles cardio-pulmonaires. Du choc
de la pointe du coeur.'—'H. VAQUEZ. Phlébite des membres.—
TEISSIER. Rapports du rétrécissement mitral pur avec la
tuberculose.— SUCHARD. Technique des autopsies cliniques.
FRANÇOIS-FRANCK. Analyse de l’action expérimentale de la
digitaline.Traité pratique des maladies du système nerveuxPARG- RAUZIERProfesseur agrégé chargé du cours
de Pathologie interne à la Faculté de
Médecine de Montpellier.J. GRASSET G- RAUZIERCorrespondant de l’Académie de Médc- Professeur agrégé chargé du cours
eine, Professeur de clinique médicale de Pathologie interne à la Faculté de
à la Faculté de Médecine de Mont- Médecine de Montpellier,
pellier.
Quatrième édition, revue et considérablement augmentée.2 vol. grand in-8 avec 122 figures et 33 planches’dont i5 en chromo
et 10 en héliogravure '… ;' 45 fr.Guide pratique des maladies mentalesSÉMÉIOLOGIE, DIAGNOSTIC, INDICATIONSPar le D’ Paul SOLLIERChef de clinique adjoint des maladies mentales à la Faculté,
i'vol. in-16'diamant, cart. toile anglaise, tranches rouges. 5 fr.Recherches sur les Centres NerveuxALCOOLISME, FOLIE DES HÉRÉDITAIRES DÉGÉNÉRÉS, PARALYSIE
GÉNÉRALE, MEDECINE LEGALEPar le Dr MAGNANMembre de l’Académie de Médecine.
Médecin en cher de l’Asile Sainte-Anne.Deuxième série, i vol. in-8 avec 27 fig. et 6 planches.. . . 12 fr.> EXTRAIT T) U CATALOGUE MliDICAL IIAnatomie du cerveau de rhommeMorphologie des Hémisphères Cérébraux ou Cerveau proprement ditTEXTE ET FIGURES PAU
E. BRISSAUD
Professeur agrégé à la Faculté de MédecineUn.atlas grand in-A" de 45 planches gravées sur cuivre,représentant 270 préparations grandeur naturelle avec explicationen regard de chacuneEt 1 volume in-8° de 500 pages avec plus de 200 figures schématiques
dans le texte2 volumes reliés, toile anglaise. 80 fr.Atlas d’embî*yologiePar M. MATH1AS DUVALProfesseur d’Histologie à la Faculté de médecine de ParisMembre de l’Académie de médecine1 vol. in-4" avec 40 planches en noir et en couleur comprenant
ensemble 652 figures, cartonné toile. 48 fr.Anatomie patkologipe île la moelle épinière45 planches en héliogravure avec texte explicatifPAR MM.Paul BLOCQ | Albert LONDEAncien interne des hôpitaux 1 Dirccteurdu service photographique
Chef des travaux analomo-patholo- d , Salpèti-ièi-egiques a la Salpctriere | 1OUVRAGE PRÉCÉDÉ D’UNE PRÉFACE DE M. LE PROFESSEUR CIIARCOT1 volume in-4", relié toile 48 fr.Atlas de laryngologie et de rhinologiePAR MM.A. GOUGUENHEIM J. GLOVERMédecin de l’hôpital Lariboisiére Anci.m^.A.U dmique deA. GOUGUENHEIMMédecin de l’hôpital LariboisiéreAvec 57 planches en noir et en couleurs, comprenant 246 figuresOuvrage couronné par l’Académie (prix Laborie) , par l’Institut (première mention,piixMontyon) , par la Faculté de médecine (prix CllâteauviUard) 1 volume. 104 », avec 47 ligures dans Je texte 50 fr.12 MASSON ET Ce, LIBRAIRES DE L’ACADÉMIE DE MEDECINE " ■ 'Dr THOINOT (L.H.) , professeur abrégé à la Faculté de
médecine de Paris, médecin des Hôpitaux, et MASSELIN
(E.-J.) , médecin-vétérinaire.PrécisdeMicrobie. — Technique et ' microbes
pathogènes. Ouvrage couronné par la Faculté de
médecine (Prix Jeunesse). Troisième édition revue
et augmentée, i volume in-16 diamant avec 93 figures
dont 22 en couleurs, cartonné à l’anglaise,
tranches rouges 7 fr.SPILLMANN, professeur de clinique médicale à la Faculté
de Nancy, et P. Hausalter, professeur agrégé.ManueldeDiagnosticmédicaletd’explorationclinique.Troisième édition, entièrement retondue,
i volume in-i6 diamant, avec 89 figures, cartonné
à l’anglaise, tranches rouges 6 fr.LAUNOIS et MORAU, préparateurs adjoints d’histologie à
la Faculté de médecine de Paris.Manueld’anatomiemicroscopiqueethistologigue,
avec une préface de M. MATHIAVDCYAL ?
I vol. in-16 diamant, cartonné 6 fr.WURTZ (R.) , professeur agrégé à la Faculté de médecine
de Paris, médecin des hôpitaux.PrécisdeBactériologieclinique. Ouvrage couronné
par la Faculté de médecine. Deuxième édition
avec tableaux synoptiques et figures dans le
texte. 1 volume in-16 diamant, cartonné à l’anglaise,. tranches rouges 6 fr.BROUSSES (J.) , médecin-major de 1™ classe, ex-répétiteur
de pathologie chirurgicale à l’Ecole du service de santé
militaire.Manueltechniquedemassage.Deuxième édition
revue et augmentée avec 56 ligures dans le texte.
1 volume in-16 diamant, cartonné à l’anglaise, » tranches rouges 4 fr-EXTRAIT DU CATALOGUE MEDICAL l3Cours préparatoire au Certificat
d’Etudes-Physiques, Chimiques et Naturelles (P. C. N.) Ptféeis de zoologiePar le Dr G. GARLETProfesseur à la Faculté des sciences et à l’Ecole de médecine de Grenoble.
QUATRIÈME ÉDITION’ ENTIÈREMENT REFONDUEPar Rémy PERRIERAncien élève à l’Ecole normale supérieure, agrésé, docteur es sciences naturelles
chargé du cours préparatoire P. C. K. à la Faculté des sciences de Paris.i vol. in-8° de 860 pages avec 740 fig. dans le texte, 9 fr.Depuis la publication de la troisième édition les futurs médecins doivent
au préalable passer une année dans les Facultés des sciences, où
leur sont enseignés les éléments des sciences physiques, chimiques et
naturelles.-Aussi les changements apportés à cette nouvelle édition sontils
plus profonds que ceux qui marquent en général les éditions successives
d’un même ouvrage. C’est donc un livre presque nouveau que nous offrons
aux étudiants, puisqu’il doit répondre à un besoin également nouveau.Traité île manipulations de plppePar B.-G. DAMIENProfesseur de Physique à la Faculté des sciences de Lille.et R. PAILLOTAgrégé, chef des travaux pratiques de Physique à la Faculté des sciences de Lille.1 volume in-8° avec 246 figures dans le texte. 7 fr.Ce Traité s’adresse à la fois aux candidats au certificat d’études physiques,
chimiques et naturelles (P. C. N.) et aux candidats à la licence et
à l’agrégation. Il se distingue des ouvrages du même genre qui existent
déjà en France, en ce qu’il renferme un grand nombre de manipulations
qui se font couramment dans les universités étrangères et qu’on néglige
trop dans notre enseignement pratique. A ce titre il comble une lacune
regrettable.Éléments de chimie organique et le chimie biologiquePar W. OEGHSNER de CONINGKsein* à la Faculté des sciences de Montpellier, Membre de la
 ;, Lauréat de l’Académie de médecine cl de l’Académie de.1 volume in-16 ^. 2 fr.Professeur à la Faculté des sciences de Montpellier, Membre de la Société
de Biologie, Lauréat de l’Académie de médecine cl de l’Académie des sciences14 MASSQN ET C", LIBRAIRES DE LACADEMIE DE MEDECINEFOURNIER (A.) , Professeur à la. Faculté de Médecine de
Paris. Médecin de l’Hôpital Saint-Louis. Membre de l’Académie
de Médecine.La Syphilis héréditaire tardive, i volume in-8 avec3i gravures, dans le texte, par Alfred FORGERON … I S fr.Syphilis et Mariage, y édition revue et augmentée, i volume
in-8 - 7 fr.L’Hérédité syphilitique. Leçons recueillies par le
D’ PORTALIER. Un volume in-8 7 frDel’ataxie locomotrice d’origine syphilitique.
(Tabès spécifique)., i vol. in-8 7 fr.Leçons sur la périodique préataxique du tabèsd’origine syphilitique. Leçons recueillies parW. DUBREUILH.
I volume in-8. ….. 7 frtraitementde la (SyphilisPar Charles MAURIACMédecin de l’hôpilal Ricord (Hôpital du Midi) 
i volume grand in-8 I 5 frTraité descriptif des maladies de la peaa. Symptomatologie, et Anatomie PathologiqueAtlas de S4 planches comprenant 212 dessins en couleurs reprqduits
par la chromolithographie et accompagnés d’un texte explicatif
par MM. LELOIR, professeur à la Faculté de Médecine de
Lille et VIDAL, médecin de l’hôpital Saint-Louis. 1 vol. grand
in-8, relié. . . . ' 70 frPathologie et traitement des maladies de la peauLeçons à l’usage des Médebins-prattoiens et des Étudiants
par le professeur MOR1Z KAPOSI.Traduction avec notes et additions par MM. BESNIER, membre
de l’Académie de médecine, médecin de l’hôpital Saint-Louis, et
Adrien DOYON, correspondant de l’Académie de médecine.
Médecin inspecteur des Eaux d’Uriage. Seconde édition française
avec figures noires et en couleurs. 2 forts vol. gr. in-8… 30 fr-EXTRAIT DU OATALOGUE MÉDICAL l5BRISSAUD (E.) , professeur agrégé à la Faculté de Médecine
de Paris, médecin des hôpitaux de Paris.Leçonssurlesmaladiesnerveuses (Salpêtrière,
1893-1894) recueillies et publiées par le Dr HENRY
MEIGE. I vol. grand in-8" avec 240 figures (schémas
et photographies) 18 fr.CHARRIN (A.) , professeur agrégé, médecin des hôpitaux,
directeur adjoint au laboratoire de Pathologie générale,
assistant au Collège de France.LeçonsdePathogénieappliquée. Clinique médicale.
Hôtel-Dieu (1895-1896). 1 vol. in-8" . . 6 fr.DUPLAY (Simon) , professeur de clinique chirurgicale à la
Faculté de Médecine de'Paris, membre de l’Académie de
Médecine, chirurgien de l’Hôtel-Dieu.CliniqueschirurgicalesdeFHôtel-Dieu recueillies
et publiées par les D" M. CAZIN, chef de clinique
chirurgicale, et S. CLADO, chef des travaux gynécologiques
à l’Hôtel-Dieu, 1 vol. in-8° avec figures
7 fr.LEJARS (F.) , professeur agrégé à la Faculté de Médecine,chirurgien des hôpitaux.
LeçonsdeChirurgie (La Pitié, 1893-1894). 1 vol.grand i.n-8° avec 128 figures 16 fr.RECLUS (Paul) , professeur agrégé à la Faculté de Médecine,
chirurgien des hôpitaux, membre de l’Académie de
Médecine.Cliniqueetcritiquechirurgicales. 1 volume
in-8 » 10 fr.Cliniqueschirurgicalesdel’Hôtel-Dieu. 1 volume. in-8 » .10.fr.CliniqueschirurgicalesdelaPitié. 1 vol. in-8 »
avec figures dans le texte. . . " 10 fr.
l6 MASSON ET C’% LIBRAIRES DE L’ACADÉMIE DE MÉDECINEDIRIGEE PARLe Professeur PROUSTMembre de l’Académie de médecine, Médecin de l’Hôtel-Dieu
Inspecteur général des Services sanitairesChaque ouvrage forme un volume in-16, cartonné toile, tranches
rouges et est vendu séparément : 4 fr.Chacun des volumes de cette collection u'est consacré qu’à une seule maladie
ou à un seul groupe de maladies. Grâce à leur format ils sont d’un maniement
commode. D’un autre côté, en accordant un volume spécial à chacun des
grands sujets d’hygiène thérapeutique, il a été facile de donner à leur développement
toute l’étendue nécessaire.L hygiène thérapeutique s’appuie directement sur la pathogénie ; elle doit en
être la conclusion logique et naturelle. La genèse des maladies sera donc étudiée
tout d’abord. On se préoccupera moins d’être absolument complet que
d’être clair. On ne cherchera pas à tracer un historique savant, à faire preuve
de brillante érudition, à encombrer le texte de citations bibliographiques. On
s’efforcera de n’exposer que les données importantes de pathogénie et d’hygiène
thérapeutique et a les mettre en lumière.L’Hygiène du Goutteux, par A. PROUST et A. MATHIEU,
médecins des hôpitaux de Paris.L’Hygiène de l’Obèse, par A. PROUST et A. MATHIEU,
médecins des hôpitaux.L’Hygiène des Asthmatiques, par E. BRISSAUD, professeur
agrégé, médecin de l’hôpital Saint-Antoine.L’Hygiène du Syphilitique, par H. BOURGES, préparateur
au laboratoire d’hygiène de la Faculté de médecine.Hygiène et thérapeutique thermales, parG.DELFAu,
ancien interne des hôpitaux de Paris.L’Hygiène du Neurasthénique, par A. PROUST,
et G. BALLET, médecins des hôpitaux.L’Hygiène du Diabétique, par A. PROUST et A. MATHIEU,
médecins des hôpitaux.L’Hygiène du Tuberculeux, par le D’ DAREMBERG.L’Hygiène des Dyspeptiques, par le Dr LINOSSIER.L’Hygiène des Albuminuriques, par le CSPRINGER.Hygiène thérapeutique des maladies de la peau,par le Dr BROCQ.55098. — Imp. LAHUUK, 0, rue île Flourus, Paris.