Manuel des jeunes ménagères extrait des cahiers de leurs grand'mères
Auteur du "Cuisinier landais", L'
H. Labèque, DL 1896



-ctfff bons domestiques
^Cat- t’Clluteut dit
Cuisinier lanpais t/ltamiel deôicuneô t71 céiiaa&teàr.xtiîaitDKS CAlIlïUiS DK I/TCUnS GRAND’MÎirtKSEn vente chez M’. If. LABÈQUE, propriètaire-èdileur,A DAX
Les bons domestiques
Les
Pour justifier le sous-titre de notre Cuisinier
qui a reçu du public landais un accueil auquel
nous étions loin de nous attendre ; pour en faire
un véritable Manuel des Jeunes Ménagères■,
nous nous sommes décidé à le compléter par
quelques chapitres dans lesquels les maîtresses
de maison trouveront des renseignements utiles
et pratiques. Ces renseignements les aideront
à former rapidement leurs domestiques. Il suffira
pour cela, de faire apprendre à chacun la
théorie relative à ses fonctions. Bien des gens
ont plus de confiance en ce qu’ils lisent et dans
ce qui est imprimé qu’en toutes les instructions
verbales qui pourraient leur être données.

Nous parlerons, en premier lieu, des choses qui
souvent, dans un ménage modeste, incombent
à uno seule bonne ou femme de service, telles
que l’entretien des appartements, la manière
de faire les salons et les chambres, de nettoyer
les effets et les chaussures, de mettre le couvert,
de servir à table, de laver la vaisselle et de
nettoyer l’argenterie et les cristaux.

Nous dirons, ensuite, la façon dont on doit
parler aux maîtres et introduire les visites.

Nous donnerons, enfin, des indications spéciales
sur le service de la cuisinière, de la
femme de chambre, de la nourrice et de la
bonne d’enfants, du cocher et du valet dé"
chambre.

Nous nous tiendrons autant que possible dans
un milieu moyen, prenant pour type un ménage,
appartenant à ce qu’on appelle la bonne bourgeoisie.


CHAPITRE I
Entretien des Appartements. — Manière de
faire les Salons et les Chambres*
Faire un appartement, c’est le nettoyer bien à fond,
ainsi que les meubles et les divers objets qu’il contient
et remettre, ensuite, tout en ordre et à sa place
habituelle ; car il va sans dire qu’on devra déplacer
momentanément les chaises, les fauteuils, tabourets,
petites tables et autres meubles faciles à remuer,
pour balayer l’endroit où ils se trouvent. On devra
aussi enlever les tapis et les descentes de lit et les
secouer à l’air. Bien se garder de le faire aux
fenêtres donnant sur la voie publique ; car, outre
l’inconvénient qui résulterait, pour les passants, d’une
pareille pratique, on s’exposetait à un procès-verbal.

On aura soin, pendant que l’on balaye, de fermer
les armoires et les commodes et de couvrir, avec un
linge propre, les pendules et autres objets que la
poussière peut attaquer ou ternir.

Quand le balayage est terminé, il faut battre avec
un torchon tous les meubles, fauteuils, canapés, etc.,

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les brosser, de temps en temps, et ensuite en frotter
doucement les bois avec un chiffon de laine.

On essuie, avec un linge semblable, après les avoir
époussetés, avec un plumeau plus petit que celui qui
servira pour les tableaux, les cadres et les glaces,
les vases, les flambeaux, les pendules et les bibelots
qui garnissent les dessus des cheminées et des
meubles.

Il va sans dire que pendant toutes ces opérations
les croisées de l’appartement doivent rester ouvertes
et qu’on doit les fermer quand on a fini.

Il est bon de relever un peu les rideaux pendant
le balayage et on doit les faire retomber quand on
remet tout en ordre avant de sortir de l’appartement.

On devra employer un balai spécial, toujours lé
même, pour balayer les tapis qui restent en place.

Ne pas oublier de balayer le dessous des lits et des
autres meubles qu’on ne peut pas déplacer.

Inutile d’apprendre à cirer et à frotter les parquets.
Tout le monde sait comment on passe la cire, avec
un instrument appelé fusil, à cause de sa forme, et
comment on l’étend ensuite, avec une brosse en crin,
retenue au pied par une bride en cuir. Pour faire bien
luire le plancher, passer avec le pied un chiffon de
lajne en frottant comme si on passait la brosse.
^ Quand on n’a pas ciré depuis longtemps, ou bien
si l’on opère pour la première fois sur un parquet
neuf, on fera bien d’employer une encaustique,,
composée d’essence de térébenthine et de cire. Pour
la préparer, éviter de mettre la térébenthine sur lé
feu, ce qui est très dangereux ; passer la cire sur un
fer à repasser, bien chaud, que l’on tiendra au dessus
de la casserole contenant l’ej sence, Pour donner une
teinte au plancher, mélanger la couleur en poudre
avec l’encaustique, On emploie ordinairement de la
terre de Cassel. L’encaustique se passe avec un

chiffon de laine et on ne la brosse que 24 heures
après, quand elle est bien sèche.

On cire de la même façon, avec de l’encaustique
colorée, les carrelages que l’on rencontre dans certaines
vieilles maisons. Pour leur donner une jolie
teinte, bien uniforme, on commence par passer une
couleur préparée par un peintre et on met l’encaustique
deux jours après. Puis, la couleur une fois
Sassée, on l’entretient avec de l’encaustique mélangée
'un peu d’ocre rouge.

Pour bien faire un lit, placer deux chaises en face
l’une de l’autre, et à une petite distance entre elles
et du lit, allonger ensuite les couvertures et les rouler,
ainsi que le drap de dessus, pour les déposer sur les
deux chaises ; avoir soin de placer le drap de façon
à bien reconnaître le côté de la tête et celui des
pieds ; faire, après cela, la même opération pour le
drap de dessous qu’on doit éviter de confondre avec
l’autre ; secouer le premier matelas, le retourner et
le replier, puis le poser sur les chaises ; faire de
même pour le second et pour le lit de plume, la
coualte, s’il y en a une. Avant de la plier, battre la

f>lume pour la démêler et en égaliser l’épaisseur, de
açon a ce qu’elle soit la même partout, mais
qu’il y en ait cependant un peu plus au milieu et
du côté de la tête. On égalisera aussi, en le tapant,
le sommier s’il n’y a pas de paillasse et, si cette dernière
existe encore, comme cela se voit dans le pays) 
où elle est plus souvent garnie de feuilles qui recouvrent
les épis de maïs, Aepourgue^ que de paille, on
devra bien la secouer et bien l’égaliser, comme on l’a
fait pour la couatte.

Remettre ensuite successivement les matelas, le
lit de plume et le traversin bien plié dans le drap de
dessous, placer le drap de dessus et les couvertures
en repliant le drap, de 0.60 c. à 0.80, par dessus les
couvertures. On les fait passer sous le coussin et on

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les borde avec soin, sous les matelas, aux pieds et
sur le devant du lit, des deux côtés si c’est un lit de
bout On termine en bien étendant la courte-pointe
ou le couvre-lit.

Le soir, pour faire la couverture, on enlève la
courte pointe, on sort le drap et les couvertures de
dessous le coussin du côté de dehors, et on les replie:
en triangle sur le lit, sur lequel on étale aussi les
chemises et manteaux de lit.

Il conviendra que la bonne se lave les mains avant
de faire le lit et après l’avoir fait. Elle devra aussi
mettre un tablier blanc spécial.

Les lits faits par deux personnes à la fois, surtout
les grands lits à la mode aujourd’hui, à l’imitation de
ceux des XVIe et XVIIe siècles, seront beaucoup
mieux faits et plus vite.

Pour les dorures, n’usez pas d’autre chose que d’eau
tiède et de savon. Toute autre drogue pourrait les
abîmer.

En faisant les appartements, les domestiques
chargés de ce travail devront avoir soin de garnir
les lampes et de les nettoyer, ainsi que les flambeaux
qui s’y trouvent.

Il faut, pour moucher la mèche des lampes, une
paire de ciseaux qui ne servent pas à autre chose. Il
est important, en taillant la mèche, après l’avoir
élevée jusqu’à la hauteur du porte-mêche, d’enlever
toute la partie carbonisée et de la couper parfaitement
droit, sans la moindre inégalité\ On garnit
ensuite la lampe, soit d’huile, soit de pétrole et on
l’essuie. Pour les lampes à pétrole, ne jamais les
garnir la nuit, même à distance de la lumière ou du
feu.

Il faut nettoyer les verres de lampe à sec et ne
jamais employer ni blanc d’Espagne, ni autre chose
qu’un simple linge ; pas même souffler dessus.

La domestique qui fait les chambres, devra bien

. — 9 —

nettoyer les flambeaux et les bougeoirs, enlever, en
les grattant, les taches de bougie et laver les chandeliers
en métal avec de l’eau et du savon, de temps
en temps. Les bougeoirs devront être déposés, le
soir, à l’endroit où les maîtres ont l’habitude de lès
prendre en allant se coucher.

Enfin on doit, tous les matins, c’est presque inutile
de le dire, vider les vases de nuit dans un seau, ainsi
que les eaux des cuvettes et porter ce liquide malsain
aux latrines. Ne jamais le répandre dans les cours,
ni ailleurs, même à la campagne, encore moins le
jeter par la croisée. Les vases de nuit seront lavés
tous les jours et fourbis avec des cristaux de potasse.
Ils devront être réintégrés immédiatement dans leur
table de nuit. Il est peu convenable et sans nécessité,
de les mettre à l’air dans les jardins, comme on le
faisait jadis dans le pays. Il y a même encore des

Saysans qui en ornent, pendant le jour, les croisées
e leurs maisons.
Les objets servant à la toilette seront soigneusement
nettoyés et remis à leur place ; les pots à,éau
et les brocs, remplis d’eau fraîche.

Les serviettes seront tendues sur un séchoir ou sur
le dossier d’une chaise s’il n’y a pas de séchoir.

CHAPITRE II
Entretien des effets des maîtres.
Nettoyage des chaussures
C’est ordinairement la personne qui fait les chambres
qui est chargée du brossage des habits des
maîtres. Elle doit le faire aver soin et intelligence et
veiller à leur entretien, c’est-à-dire remplacer les
boutons perdus ; assujettir ceux qui menacent de se
perdre ; enlever, avec du savon, les taches, en brossant
bien fort après avoir mouillé légèrement la
brosse ; recoudre les parties décousues, etc. etc., et
signaler les effets qui auraient besoin d’être portés
au dètacheur ou même au tailleur pour être réparés.

Après qu’ils ont été brossés, les effets,dojyent être
soigneusement plies et remis à leur place,ilans les
armoires,-si les maîtres ne veulent pas s’e » £eryir le
jour même, auquel cas ils sont déposés à portée de sa
main et à une place toujours la mêo^ej- •

L’entretien des chaussures n’estas chose aussi
simple qu’on le suppose, et nou^ jlj^v^s utile de
donner sur ce point quelques reflse/p^j&.ts.
— II —
Lorsque le maître a quitté des souliers ou des
bottes mouillés et boueux, il faut les nettoyer de
suite avec de l’étoupe, un chiffon, ou encore ^StieuX"
un épi de maïs égrainé, un tanoc. Ne les Cir^ qye^
quand ils sont secs. Il faut éviter de les faire ; s ;é<?heïau
feu, à moins que ce ne soit de très loin, sans quoi
on risque de voir le cuir se racornir et se fendiller.

Il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de cirage
pour faire luire les chaussures, au contraire ; si on en
met trop, il se forme des croûtes. On doit les frotter
quandellessontencore un peu humides ; il est bon aussi
de s’assurer que le cirage a pénétré dans les coutures.
Bien des gens font cirer les semelles de leurs
souliers, c’est une bonne chose.

Les chaussures de chasse doivent être graissées,
de temps en temps, avec du suif fondu, ou passées à
l’huile de pied de boeuf. On peut suiffcr aussi légèrement
les autres chaussures en cuir, quand elles ont
perdu leur souplesse. Les souliers vernis se lavent
simplement avec une éponge ; on les essuie avec un
linge et on leur donne un certain lustre en passant
dessus un chiffon de laine bien doux, imbibé d’un peu
d’huile fine.

Les souliers en cuir jaune se nettoient en les brossant
à sec et on leur rend leur couleur avec une drogue
spéciale vendue par les cordonniers.

Celui qui nettoie les chaussures devra signaler à
son maître les réparations dont elles pourraient avoir
besoin.

CHAPITRE III
Manière de mettre le Couvert et de servir
à Table.

Il faut exiger que le domestique qui va mettre le
couvert se lave les mains et s’habille convenablement.
Si c’est une bonne, elle mettra de l’ordre à sa coiffure
et un tablier blanc ; si c’est un garçon, il aura soin
de prendre des chaussures qui ne feront pas trop de
bruit, sans toutefois que ce soient des spargattes^
même de couleur noire. Il mettra aussi un tablier
blanc, remontant par devant, de façon à couvrir le
gilet. Il pourra être en gilet à manches, en livrée, en
veste noire ou en habit, suivant les habitudes de la
maison. Mais il ne mettra le tablier que s’il est en
gilet à manches, noir ou de livrée. Il sera soigneusement
cravaté, de blanc de préférence.

Après avoir rectifié la position de la table, de
façon à ce que son milieu coïncide bien avec l’aplomb
de la suspension qui soutient la lampe centrale de la
salle à manger, on place dessus, près du bord, autant

:'W . — .13 —

d’assiettes que l’on a de convives, en les espaçant
régulièrement. On pose ensuite, à côté de chaque
assiette, un couteau à droite et une fourchette à
gauche, et le verre en avant un peu à droite. Si on
sert des petits verres pour le vin nn, on les place à
Vgauche du grand, par rang de taille, en finissant par
je plus petit, ou par le verre à Champagne s’il y en a.
Tous ces verres doivent être posés sur le pied. Le
vin et l’eau se placent aux quatre coins du couvert
s’il n’y a que quatre carafes, et en deux rangées s’il
y en a plus, en ayant soin de faire alterner le vin et
l’eau qui doit être renouvelée à chaque repas. Les
salières se mettent entre les carafes, s’il n’y en a pas
une pour chaque personne, auquel cas on les met à
droite de chaque verre, à côté du porte-couvert. On
place encore, aux quatre coins du couvert, des
compotiers garnis de fruits, que l’on orne de fleurs
lorsqu’il y a du monde et, au milieu, un réchaud, ou
un porte-plat, ou bien encore, les jours de cérémonie,
une corbeille avec un bouquet, ou un surtout.

Les raviers, contenant les entremets, se placent
aujourd’hui, en rond ou en carré, autour de l’objet
qui occupe le centre de la table, en partageant bien
la distance qui le sépare des compotiers ; ou encore
mieux, on les fait circuler sur un plateau, sans les
servir.

On met devant la personne qui doit découper, le
couteau et la fourchette à dépecer et un autre
couvert ordinaire » Il vaut mieux prendre l’habitude
de faire découper par le serveur ; en quelques leçons
il sera facilement dressé, et il ne sera pas embarassé
quand il y aura des invités ; rien n’est gênant pour
les voisins comme de dépecer à table et de servir
soi-même les convives, comme cela se pratiquait
jadis. Du reste les bons écuyers tranchants deviennent
de plus en plus rares.

Les serviettes se posent sur les assiettes à moins

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qu’elles ne soient pliées de façon à être mises dans
les verres. Ou met aussi sur l’assiette un morceau de
pain, pas trop grand, et on en découpe un certain
nombre à l’avance que l’on dépose, dans une assiette
ou dans une corbeille spéciale, sur la serveuse ou
sur un meuble quelconque, pour en offrir aux convives/
quand on voit qu’ils en ont besoin. Il est convenable/
quand on a du monde, de remplacer les morceaux
par des petits pains de luxe. /

Les tasses à café seront préparées quand on met le
couvert, servies après le dessert, si on prend le café à
table, ou portées au salon quand le repas touche à sa
fin.

Pour le dîner, à moins qu’on ne soit tout à fait en
famille et qu’on ait de tout petits enfants à table, on
met une nappe. Aujourd’hui les napperons ou couvrenappe
sont supprimés. Dans bien des maisons, on
place sous la nappe une couverture de laine spéciale
taillée de la forme de la table et ne dépassant pas
les bords.

Le couvert se met comme pour le déjeuner, on
ajoute seulement une assiette à soupe, et une cuiller
qu’on dépose à droite, à côté du couteau. On sert
généralement le potage à l’avance dans les assiettes,
et alors la serviette, si elle n’est pas dans le verre, se
place à droite du couvert.

• Quand le couvert est bien mis et que le potage est
dans les assiettes ou sur la table, celui qui sert va
avertir la maîtresse ou le maître de la maison, s’il
n’y a pas de dame, en disant : « Madame est servie »
ou « Monsieur est servi, >>

Le domestique doit avoir, en servant à table, que
ce soit un homme ou une femme, une serviette propre
sur le bras ou à la main ; elle lui servira à essuyer les
assiettes vides qu’on lui rend en échange de celles
qu’il vient de donner pleines, celles qu’il sert en remplacement
des autres, etc. etc., et a placer sous les
- 15 -
plats pendant qu’il fait sa tournée pour servir les
convives, de façon à ne pas se brûler la main gauche
qui soutient le plat, tandis que, de la droite, il présente
la fourchette ou la cuillère pour se servir, ou
yqu’il sert lui-même chaque personne.
\ Il est important que les serveurs ne se pressent
pas, surtout s’ils sont plusieurs, qu’ils soient toujours
attentifs et qu’ils aient l’oeil à voir ce qui peut manquer
à chaque convive, pain, assiette, etc., pour le
lui offrir immédiatement, mais sans précipitation.

Si la serveuse est la cuisinière, elle devra dans
l’intervalle entre chaque plat se retirer à la cuisine
et accourir au premier appel que l’on fera de vive
voix, bu à l’aide d’un timbre ou d’une sonnerie, mais
jamais en frappant sur son verre avec son couteau,
ce qui ne se fait que dans les auberges.

Lorsque le potage est mangé, on doit enlever à
chaque convive son assiette, l’une après l’autre et la
poser sur un meuble à ce destiné. Ce n’est que sur ce
meuble qu’on peut les empiler, après en avoir retiré
les cuillers.

Après cela, on dépose un moment, le premier plat
sur le réchaud, ou on se contente de le présenter au
milieu de la table, devant la maîtresse de maison,
sans le poser, s’il y a un bouquet ou un surtout.

Après avoir découpé et bien rangé symétriquement
les morceaux, le domestique va présenter le plat, en
se plaçant du côté gauche, à la maîtresse de la
maison, la première, à moins qu’il n’y ait à table un
évêque ou un prêtre, qui sont toujours servis les
premiers, et ensuite à la dame qui est à droite du
maître, à celle qui est à sa gauche et aux autres
dames ou demoiselles, d’après la place qu’elles
occupent, puis aux hommes, en commençant par
ceux qui sont à gauche et à droite de la maîtresse de
maison et ainsi de suite. Le maître est servi le

— i6 —

dernier, avant cependant les enfants et les jeunes
gens de la famille.

Ceci nous amène à donner quelques indications sur
la manière de placer son monde à table :

La maîtresse doit se mettre au milieu, du côté de/
la cheminée, et le maître en face. La droite de
Madame est toujours réservée au personnage le plu/
recommandable par son âge, sa dignité, ou sa position
sociale. Elle est toujours occupée par un ecclésiastique,
s’il y en a parmi les invités ; la première place
pour les hommes est ensuite celle à gauche delà
maîtresse de maison ; puis celle à côté de la dame
qui est à droite du maître ; celle à droite de la dame
qui est à sa gauche et ainsi de suite ; les bouts de
table sont le lot des jeunes gens et des enfants des
deux sexes. Les places d’honneur pour les dames
sont naturellement à droite et à gauche du maître et.
on suit après cela la même gradation descendante que
pour les hommes, en ayant soin d’intercaler, autant’
que possible, les names et les messieurs.

Il faut éviter de placer, à côté les uns des autres,
des gens que l’on sait plus ou moins brouillés
cntr'eux.

On ne met des menus imprimés avec les noms des
convives, ni même des billets portant sirhplement
leur nom, que quand on est très nombreux ou qu’il
s’agit d’un dîner d’apparat. On se contente, le plus
souvent, de placer sur la table un ou plusieurs petits

fmpitres en porcelaine sur lesquels on écrit au crayon
e menu du lour, et la maîtresse de maison indique à
chacun sa place. Le serveur peut aussi, au commencement
du repas, présenter le menu à chaque invité.

Le domestique, en déposant les plats sur la table,
et en servant doit marcher doucement et avec prudence
et faire bien attention de ne pas heurter les
personnes, de façon à ne pas les tacher avec les
sauces et à ne pas déranger les coiffures de dames ;
— ,i7 -
il nous est arrivé de voir de belles toilettes gâtées
par des serveurs maladroits.

On devra prendre les mêmes précautions en servant
les vins fins, qu’on présentera de la main droite, et
du côté droit, avec une serviette à la main gauche,
pour essuyer chaque fois le goulot de la bouteille. Il
faudra éviter de remuer les vins, surtout les Bordeaux,
les servir tout doucement, et s’arrêter au premier
signe du convive. En offrant le vin on indiquera
d’une voix assez élevée son crû et l’année. Il n’est
guère plus d’usage d’indiquer de même le nom et la
qualité des plats, ni de demander aux personnes si
elles désirent en prendre.

En petit comité, la maîtresse de maison, peut
insister, mais pas trop cependant, pour que les convives
mangent à nouveau de certains plats, dont elle
a ordonné de faire une seconde tournée.

Les vins fins se servent dans l’ordre suivant : les
vins blancs secs après les huîtres ou le poisson, les
vins de Bourgogne et de Bordeaux après le rôti, les
vins blancs sucrés au dessert et le Champagne à la
fin du repas, au moment des toast, si on prévoit
qu’il en sera prononcé.

Les domestiques servent également le vin ordinaire.
Ils doivent se préoccuper d’en offrir à ceux qui en ont
besoin, sans pour cela le faire trop souvent et éviter
de remplir les verres. Us ne donneront de l’eau que
si on leur en demande.

Chaque fois qu’un convive demande un objet quelconque,
où si on est chargé de lui remettre une
lettre, ou autre chose, on devra le lui présenter dans
un plateau et du côté gauche.

Quand le serveur ira à la cuisine, pour chercher

un plat nouveau, il devra emporter la desserte delà

table et les assiettes qui ont servi, pour ne pas faire

de voyages inutiles. Il évitera ainsi l’encombrement.

Il prendra les précautions nécessaires pour ne rien

— i8 -

casser ni rien laisser tomber, et reviendra immédiatement
à la salle à manger.

Quand il n’aura rien à faire, il se tiendra, fixe, à
une certaine distance de la maîtresse de maison, la
serviette sur le bras gauche, prêt à obéir au moindre
signe.

Il ne devra jamais parler que si on l’interroge et il
répondra aussi brièvement que possible sans prendre
part à la conversation ; ne jamais laisser voir qu’il se
préoccupe de ce qui se fait ou de ce qui se dit ; ne
jamais rire ni donner des marques d’approbation ou
de désapprobation. Il ne faut pas non plus qu’il s’appuie
sur les meubles, ni qu’il tousse, éternue ou se
mouche. S’il éprouve un besoin de ce genre, il devra
sortir un instant.

Avant de servir le dessert, il faudra enlever tout
ce qui se trouve sur la table, même les assiettes, et
brosser la nappe avec une brosse spéciale, en recueillant
les miettes et les débris dans une corbeille assortie,
ordinairement à la brosse. Puis on placera symétriquement
les plats qui ne sont pas déjà servis dès le
commencement du repas. On mettra ensuite, devant
chaque personne, une assiette à dessert, sur laquelle
on aura placé d’avance les petits couteaux à dessert
et à fruits, et autres couverts spéciaux ; puis on
découpera les gâteaux, si la maîtresse ou une jeune
fille de la maison ne se chargent pas de ce soin,
et on offrira les fromages en indiquant leur nom,
comme pour les vins.

Si on boit du Champagne, le domestique restera
pour le déboucher et le servir, en faisant bien attention
de ne pas diriger le bouchon du côté de la table
et de ne pas asperger les convives avec la mousse.
Si on ne boit pas de vins de dessert, il demandera
doucement à la maîtresse de maison s’il peut se retirer
et il ira au salon, tout remettre en ordre, entrete-

— 19 —

nir le feu et préparer le café, qu’il ne portera que
quand on aura quitté la salle à manger.

Si on prend le café à table, il la brossera de nouveau
et servira à chaque personne une tasse et une
petite cuiller dans une assiette. On n’enlève plus la
nappe pour prendre le café.

Lorsqu’on est tout à fait en famille, le domestique
quitte la salle quand il a servi le dessert et il ne
revient que quand ou l’appelle pour le café.

CHAPITRE IV
Manière de laver la vaisselle et de nettoyerlfargentrpie et les cristaux
Pendant le repas, la cuisinière aura soin de mettre
au feu un chaudron plein d’eau destinée à laver la
vaisselle. (A Dax il n’est pas nécessaire de faire
chauffer l’eau, on se contente d’en aller chercher une
cruche à la fontaine chaude).

Il faut que le vase dans lequel on plonge les assiettes,
les plats et autres ustensiles, (de là le nom de
plongeur donné dans les hôtels aux laveurs de vaisselle) 
soit assez grand et en métal, ou encore mieux
en bois, pour ne pas ébrécher les faïences et les porcelaines
et ne pas user l’argenterie. On fait dans le
pays des baquets sur trois pieds qui sont très commodes.


Après avoir jeté dans la boîte à ordures tous les
restes et fait subir à la vaisselle un premier nettoyage
on la trempe dans de l’eau assez chaude pour fondre
la graisse et on. la frotte avec un bouchon de grosse
toile ; puis on la met à égouter sur un meuble à ce
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destiné. Quand l’opération est terminée, on la passe
à l’eau claire et on l’essuie avec un linge bien propre.
Dans presque tous nos ménages, on a des longeras
destinées à cet usage, On compte ensuite les assiettes
et les plats et on les remet à leur place.
Il est essentiel que l’eau soit toujours assez chaude

f>our fondre la graisse, mais pas trop, car alors la
aveuse se brûlerait les mains et nettoierait très mal
sa vaisselle. Quand l’eau refroidit on la fait réchauffer
ou, encore mieux, on la change.

L’argenterie se lave de la même façon ; mais il est
bon de ne pas se servir, pour la laver, du même vase
que pour la vaisselle. Il faudra surtout compter avec
soin les objets en argent et en métaux précieux, et
s’il en manque, avertir immédiatement la maîtresse
de maison.

On ne doit jamais plonger les couteaux dans l’eau.
On nettoie les manches en les frottant à sec, et les
lames en les passant sur une peau de buffle tendue
sur une planchette, au dessus de laquelle on dépose
de la poudre qu’on obtient en raclant une brique
spéciale.

Les verres se lavent à l’eau froide et on les essuie
avec un linge très doux ne laissant pas tomber de
duvet.

Lorsque l’argenterie a perdu son brillant, on essaie,
toutd’abord.de la nettoyer en la brossant avecd^. l’eau
et du savon et en la frottant ensuite avec une peau
de daim après l’avoir bien rincée. Si ce moyen ne lui
rend pas son lustre, on délaye, avec un peu d’eau,'du
blanc d’Espagne ou de la craie de Meudon ; on passe
cette pâte sur la pièce à nettoyer, on la brosse quand
elle est sèche, on l’éclaircit et on la frotte avec un
linge, et puis avec la peau de daim.

Les cristaux taillés se nettoient avec une brosse,
de l’eau chaude et du savon ; puis on les rince
à l’eau claire.
— 22 —
Pour rendre propre l’intérieur des carafes, il n’y a
qu’à les rincer avec de l’eau chaude, des coquilles
d’oeuf ou de la cendre, et à les laver ensuite avec de
l’eau claire, une ou plusieurs fois.

CHAPITRE V

De /a façon dont on doit parler aux maîtres
et introduire les visites

a Tel maître, tel valet »>, dit, avec raison, un
vieux proverbe. Comme les enfants, les domestiques’
sont un peu ce qu’on les fait, et à moins qu’ils ne
soient déjà viciés quand on les prend, on peut espérer,
si on s’occupe d’eux avec une bienveillance quasipaternelle,
si surtout on leur donne à tous les points
de vue le bon exemple, de les rendre bons et loyaux
serviteurs et de les attacher à la famille comme le faisaient
nos pères, car, s’ils n’en font pas partie, ils y
touchent de très près ; ils sont de la maison, domus,
d’où leur nom domesticus. Nous avons nos devoirs
envers eux, le catéchisme nous l’enseigne, et ils
ont leurs devoirs envers nous. Il ne faut pas les traiter
comme des esclaves, ni devenir trop familiers
avec eux ; on ne doit pas leur faire sentir ce que leur
profession peut avoir d’humiliant, ni se départir vis
a vis d’eux d’une certaine sévérité parfaitement compatible
avec les égards et la protection que nous leur

devons. Témoignons-leur de l’intérêt, à eux et à leur
famille, surveillons-les, relevons le plus possible leur
sens moral, au lieu de l’abaisser, comme le font malheureusement
beaucoup de maîtres, et nous n’aurons
qu’à nous louer d’eux. La charité chrétienne doit surtout
s’exercer sur ceux qui nous entourent ; ne sontils
pas nos premiers prochains ?

De leur côté les domestiques auront pour leurs
maîtres le plus grand respect, et les qualités essen
tielles qu’ils doivent s’efforcer d’acquérir, s’ils ne les
ont pas naturellement, sont la probité, les bonnes
moeurs, l’obéissance, le dévouement, la politesse,
l’activité, l’amour du travail, l’ordre et la propreté.
Ce sera pour eux le plus sûr moyen de s’attirer
l’estime et même l’affection de ceux qu’ils sont
appelés à servir.

Quand ces derniers leur adressent la parole, ils se
lèveront, s’ils sont assis, se découvriront et prendront
une attitude respectueuse tout en étant avenante ;
leurs réponses seront brèves et polies, même quand
on leur fera une observation, ou un reproche.

Ils doivent toujours parler à la troisième personne,
c’est-à-dire s’exprimer ainsi : au lieu de dire : « Monsieur,
(ou Madame) voulez-vous quelque chose »,
« Monsieur fou Madame) veut-il (ou veut-elle) quel« 
que chose, Monsieur a-i-il la bonté de me permettre
« de sortiry » etc., etc.

Ils devront s’abstenir, lorsqu’ils causent entr'eux
devant les maîtres, d’employer des mots grossiers,
à plus forte raison de jurer et même de crier d’une
façon inconvenante, ou de se livrer à des plaisanteries
de mauvais goût.

En ville, les domestiques doivent s’arranger de
façon à ce qu’il y ait toujours quelqu’un d’eux à même
d’entendre si on sonne a la porte, pour aller l’ouvrir,
sans faire attendre les personnes qui viennent faire

— 25 —

des visite à leurs maîtres ou qui ont besoin de leur
parler,

Si ce n’est pas un jour de réception, on devra faire
entrer les visiteurs, dans un vestibule ou dans une
salle d’attente, les prier de s’asseoir (en parlant à la
troisième personne) , pendant qu’on va demander à
Monsieur ou à Madame, suivant celui qu’on aura
demandé, s’ils sont visibles.

Si le domestique ne connaît pas les personnes qu’il
introduit, il leur demandera simplement « qui dois-je
annoncer ? » Puis il les précédera pour leur indiquer
où se trouve le salon, ouvrira la porte toute grande,
s’avanrera un peu et dira tout haut leur nom. Il
reculera, et lorsqu’elles seront entrées, il se retirera
et fermera la porte.

Si les maîtres ne reçoivent pas, ou bien sont
absents, il dira seulement ces mots : Monsieur est
sorti ou Madame est sortie, sans donner d’autres
explications. Il prendra les cartes, si on lui en donne,
et les remettra le plus tôt possible à Madame ou à
Monsieur, suivant qu’elles soient destinées à l’un ou
à l’autre, et, si on lui a seulement donné son nom,
sans laisser de carte, il devra dire à ses maîtres, dès
qu’il les verra « Monsieur un tel est venu pour voir
Monsieur ; Madame une telle est venue pour voir
Madame. »

Les fournisseurs et ceux qui viennent pour parler
d’affaires se reçoivent de la même façon. S il est
couvert, le .domestique devra se découvrir devant
eux, comme devant des personnages plus importants.
Il faut être poli pour tout le monde.

A la campagne, si la porte est fermée et s’il faut
sonner ou frapper pour la faire ouvrir, on reçoit de
la même façon qu’en ville. Mais si l’on arrive sans
sonner, si l’on vient eh voiture, le domestique ira au
devant des visiteurs, ouvrira la portière et introduira
au salon en se conformant à ce que nous avons dit

— 26 —

plus haut. Si les maîtres sont absents, il invitera ;
quand même, les visiteurs à entrer, à s’asseoir pour
se reposer et, s’il fait chaud, il leur offrira des
raffraichissements. En hiver il allumera du feu et
sera aussi obligeant que possible sans lier conversation,
se contentant de répondre brièvement aux
questions qu’on lui posera. Si les maîtres sont à une
petite distance de la maison il offrira d’aller les
chercher.

CHAPITRE VI
La Cuisinière
Une fille de la campagne, sachant parler français
et bien lire, sera vite transformée en bonne cuisinière,
si on s’occupe sérieusement de son éducation et si on
exige qu’elle se conforme aux indications et aux
recettes contenues dans le Cuisinier Landais.

De plus, si elle est seule domestique dans la
maison, où si elle est chargée de tout en partie des
services dont nous avons déjà parlé, soit d’une façon
permanente, soit accidentellement, elle devra également
se conformer à ce que nous en avons dit dans
les précédents chapitres.

Ordinairement, dans les ménages où il n’y a qu’une
cuisinière et une femme de chambre, et ce sont
relativement les plus nombreux, la première a à sa
charge l’entretien d’un ou de plusieurs appartements
et elle est appelée à recevoir les visiteurs aussi
souvent que sa compagne. Elle est aussi, dans bien
des familles, appelée à laver le linge (la savonnade)  et,
partout, à raccommoder celui qui sert à la cuisiné, et,
comme. Si elle est laborieuse, elle aura encore du
— 28 -
temps libre, elle pourra aider la femme de chambre

f>our le raccommodage et même pour le repassage du
inge uni. Comme aux autres domestiques femmes,
on devra lui donner une après-midi par semaine pour
travailler à son vestiaire personnel.

La cuisinière devra être proprement vêtue, mais
sans luxe, et porter de préférence des vêtements de
couleurs peu salissantes.

Elle devra se lever de bonne heure, faire sa toilette,
se coiffer, faire son lit et balayer sa chambre
de façon à ne plus avoir besoin d’y revenir pour se
préparer à sortir.

Après avoir allumé le feu, balayé la cuisine et
tout remis en ordre, son premier soin sera d’aller au
marché et de faire les achats de viande, de légumes
et de provisions que sa maîtresse aura ordonné, la
veille au soir, d’acheter pour la journée du lendemain.
Inutile de lui recommander de s’abstenir de
faire ce qu’on appelle vulgairement « danser l’anse
du panier » ; elle pourra néanmoins accepter des
fournisseurs le sou par franc et les autres gratifications
d’usage.

 ; Ce qu’il y a de plus pratique et que nous con^-
seillons, c’est que la maîtresse de maison remette
tous les soirs à sa cuisinière, une somme approximativement
suffisante pour les acquisitions à faire, et
que le lendemain soir elle règle ses comptes avec
elle en lui donnant des ordres pour les achats et les
menus du jour suivant. Il n’est pas convenable de,
laisser faire des avances aux domestiques. A la campagne,
au lieu d’aller au marché, la cuisinière ira, le
matin de bonne heure, au jardin cueillir les légumes
nécessaires pour la journée.

Les principales qualités des cuisinières sont l’ordre,
et la propreté et on peut y ajouter l’exactitude. Il
vaut mieux que le dîner attende les maîtres que dé'
— 29 —
voir les maîtres obligés d’attendre un dîner qui n’est
pas prêt à l’heure.

Elle aura pour faire la cuisine un tablier blanc en
toile de Béarn ou du pays, toujours bien propre, et
en demandera un autre dès qu’il commencera à être
taché. Pour laver la vaisselle elle en aura un autre en
toile plus grosse, ou en cotonnade bleue, qui devra
aussi être changé souvent, ainsi que tous les autres
linges et torchons qui servent à la cuisine.

Les casseroles et les pots en terre seront soigneusement
savonnés chaque fois qu’ils servent ; ceux en
cuivre ou autres métaux seront lavés à l’eau chaude ;
de plus Ces derniers, les chaudrons, la batterie de
cuisine, les chenets et les fourneaux seront fréquemment
fourbis ou recurés, avec du sable fin et du vinaigre.
On ne devra jamais laisser rien refroidir dans
des casseroles, bassines, poissonnières, ou chaudrons
en cuivre ; c’est le seul moyen d’éviter des empoisonnements
souvent graves.

Au retour du marché, la cuisinière préparera les
petits déjeuners du matin et s’occupera de mettre au
feu la soupe et les autres mets qui demandent à cuire
longtemps et doucement.

Elle sera aussi économe que possible de bois et dé
charbon (chose rare, hélas ! chez nos cuisinières landaises) 
 ; pour cela, elle ne fera un grand feu qu’au
moment de mettre la broche, et elle ne brûlera du
charbon, au fourneau, que petit à petit, sans en employer
trop à la fois.

C’est ordinairement la cuisinière qui règle les
repas des autres domestiques, en leur servant les
restes de la table des maîtres dont on lui permet de
disposer et en y.ajoutant, s’il n’y en a pas assez,
toujours avec l’autorisation de sa maîtresse, des
légumes, de la viande, prise, le plus souvent, dans les
provisions de salé, ou de jambon, etc.
— 30 -
Elle devra veiller à ce qu’ils soient suffisamment
bien nourris, mais sans profusion.

Un peu avant les repas, elle devra aller à la salle
à manger, chercher la soupière et les plats qu’il lui
faut pour la table des maîtres.

C’est la cuisinière qui doit laver la vaisselle, et tous
les autres domestiques l’essuyer et la mettre en ordre,

La cuisinière, comme les autres, parlera à ses maîtres
à la troisième personne, et évitera d’entrer en
conversation avec sa maîtresse, à moins qu’elle ne
l’y autorise, et surtout de lui rapporter du marché un
tas de cancans, pardonnez-moi l’expression, et de
potins, auxquels certaines ont le tort d’attacher un
grand intérêt.

Elle pourra, néanmoins, lui annoncer des nouvel !» 3
importantes, telles que les décès de personnes connues,
les naissances, les accidents graves, etc., etc.

Enfin, avant de se coucher, la cuisinière s’assurera
que le feu est bien éteint, et, détail qui a son importance,
elle chassera les chats de la cuisine et n’en
laissera aucun s’endormir sur la plaque du foyer. Il
est souvent arrivé qu’ils occasionnaient des incendies
en s’enfuyant dans tes greniers, après avoir mis le
feu à leur poil, en dormant dans l’âtre des cheminées.

CHAPITRE VII
La Femme de Chambre
C’est surtout de la femme de chambre qu’on doit
exiger, au plus haut degré, les qualités morales qui
font les bons domestiques. C’est elle, en effet, qui
approche de plus près ses maîtres et qui vit le plus
de leur vie intime, aussi est-il très important de la
bien choisir.

Les meilleures sont celles que l’on forme soi-même,
en prenant pour cela une jeune fille sage et intelligente,
sachant bien lire et écrire, et ayant appris,
chez une maîtresse honnête et comme il faut, de préférence
chez des soeurs, à coudre et à repasser. Elle
doit avoir reçu une éducation un peu supérieure à
celle qu’on doit exiger de la cuisinière ou de la bonne
d’enfants.

La femme de chambre doit être levée avant les
dames qu’elle sert et elle ne se couchera qu’après
elles. En se levant, elle s’habillera convenablement,
se coiffera, fera sa chambre, mettra un tablier blanc
— 32 —
et se tiendra prête à répondre au premier appel.

Dès que la maîtresse, ou une d’elles, aura sonné,
ou à l’heure indiquée, elle entrera doucement dans
la chambre, ouvrira les volets et fera le feu si c’est
pendant l’hiver. Elle ne demandera pas à Madame
comment elle a passé la nuit, à moins qu’elle ne
soit souffrante. Elle parlera dans ce cas, comme
toujours, à la troisième personne. Elle brossera les
vêtements et servira à sa maîtresse, si c’est son
habitude d’en prendre, une infusion dans un bol placé
sur un plateau, elle la lui présentera dans son lit, ou la
posera sur la table de nuit ou sur un autre meuble,
suivant les instructions qu’elle aura reçues.

Elle aidera Madame à s’habiller, lui mettra au
besoin le corset, mais sans trop le serrer, et la
coiffera si on le lui demande, après avoir préparé
tout ce qui lui est nécessaire pour sa toilette.

Si la maîtresse cause avec elle pendant qu’elle
l’assiste, elle parlera poliment et brièvement sans
raconter des choses oiseuses ou sans intérêt, en
s’abstenant de commérages ou de rapports à l’endroit
des autres domestiques ou des voisins. Elle
devra, du reste, surtout répondre aux questions qu’on
lui pose. Elle ne s’assoiera jamais en présence de sa
maîtresse, que si elle a à coudre ou a faire un ou-rï'
vrage quelconque exigeant qu’elle prenne cette position.


Elle fera, les chambres conformément à ce que nous
avons dit relativement à cette partie de son service.

La femme de chambre est en même temps lingère ;
c’est elle qui est chargée de l’entretien, du racommodage
et du repassage du linge. Elle s’installera pour
cet ouvrage dans l’endroit qui lui aura été indiqué et
dans lequel devra régner l’ordre le plus parfait. Elle
ne laissera jamais rtenà traîner. Il sera bon qu’elle
aie des corbeilles pour mettre le linge à raccommoder
ou à repasser et une boîte dans laquelle elle rangera

— 33 —

ses ustensiles de couture et ses provisions de fils, etc.

Si elle reçoit les visites, ou si elle sert à table, elle
n’aura qu’à suivre les conseils que nous avons donnés
au chapitre IV et V.
En faisant la couverture, la femme de chambre
fermera les contrevents et les fenêtres. Pendant
l’hiver, elle reviendra dans la chambre, un moment
avant l’heure habituelle à laquelle sa maîtresse se
couche, pour allumer le feu et la veilleuse, si elle en
use ; elle aidera Madame à se déshabiller, si elle le
demande, et, lorsqu’elle aura terminé, elle sortira
doucement après avoir dit simplement ces mots :
« Madame a-l-elle besoin de quelque chose ? » sans lui
souhaiter une bonne nuit.

Elle devra se coucher bientôt après, et ne pas

§ rendre la mauvaise habitude de travailler pour elle
ans sa chambre pendant une partie de la nuit.
Inutile de dire, pour elle et pour les autres bonnes,
qu’elles devront éviter de se familiariser avec les
cochers et les valets de chambre et autres garçons,
s’il y en a. Toutes, la femme de chambre surtout,
doivent avoir une tenue irréprochable, prouvant leur
bonne éducation. Celle-ci s’habillera convenablement,
mais sans coquetterie, et évitera d’imiter dans ses
toilettes celles de sa maîtresse. Si les dames de la
maison lui donnent.de leurs vêtements, elle devra en
modifier autant que possible la forme.

Si elle ne porte pas le petit mouchoir du pays, on
lui donnera un bonnet linge ou, encore mieux, un
petit chapeau très simple. Dans les villes, cette
dernière coiffure est très usitée parce qu’elle inspire

f>ositivement plus de respect que les autres et à
'air plus comme il faut.

Il sera bon que la femme de chambre sache un peu
faire la cuisine pour suppléer, au besoin, la cuisinière
et qu’elle se mette, le cas échéant, sans répugnances,

- 34 —

à tous les travaux qu’on lui demandera et qui ne
seront pas au dessus de ses forces.

Lorsqu’elle sera appelée à accompagner une dame,
ou une demoiselle, dans la rue, la femme de chambre
ou la bonne se tiendra près d’elle, mais un peu en
arrière. Elle ne s’en rapprochera que . si elle doit lui
tenir le parapluie.

CHAPITRE VIII
La Nourrice et la Bonned}Enfants
Nous n’avons pas à nous occuper ici des conditions
physiques que doit remplir une bonne nourrice. Elles
sont de la compétence des médecins et nous nous
bornerons à conseiller aux jeunes mères de n’en

Î) rendre aucune sans l’avoir préalablement soumise à
eur examen.

Nous conseillerons aussi aux familles qui en sont
réduites à avoir recours à ses servantes d’un genre spécial,
qu’il leur faut aussi une surveillance toute spéciale
de laquelle dépend souvent la santé de l’enfant qu’on
leur a confié, et nous déplorerons la facilité avec,
laquelle beaucoup de mamans, surtout les femmes
du monde, se dispensent du plus sacré de leurs
devoirs, parce qu’il est pénible. Elles ne se doutent

}>as, les malheureuses, que ce manquement aux lois
es plus élémentaires de la morale et de la nature
leur est souvent funeste, et occasionne chez elles des
maladies ou des infirmités plus fréquentes qu’on ne

-36le

suppose ! Qu’elles s’assurent au moins, si elles ne
daignent pas les nourrir, que leurs enfants sont bien,
soignés et qu’elles s’en occupent autant que si elles
pouvaient les nourrir elles-mêmes !

Une nourrice habituée à une nourriture grossière
et à des travaux des champs, doit continuer, même
en ville, à se nourrir, autant que possible de la même
façon et se livrer aussi, autant qu’elle le pourra, à
des travaux pénibles, faits au grand air. C’est pour
cela qu’il sera très bon de lui faire laver et repasser
tout son linge personnel et celui de son nourrisson.

De son côté, une femme qui accepte de nourrir
l’enfant d’une autre, doit bien se dire qu’elle a vendu
son lait et son temps, qu’elle ne peut plus en disposer
et qu’elle doit, en conscience, accomplir rigoureusement
tous les devoirs d’une véritable mère. Elle soignera
le bébé qui lui est confié et l’aimera comme
s’il était le sien. Elle l’allaitera d’une façon régulière,
sans l’avoir toujours au sein, et le tiendra bien proprement
 ; l’habituera à ne pas têter la nuit, et
surtout se gardera bien de le mettre à coucher avec
elle, ce qui est défendu par la Religion et même par
la loi. Pour éviter de s endormir en l’allaitant, elle
devra se lever pour lui donner le sein,

C’est une mauvaise habitude que celle qu’on a de
bercer les enfants pour les endormir. Le sommeil ne
leur vient alors qu’à la suite d’un engourdissement dû
cerveau qui peut être dangereux. Pas aussi dangereux
cependant que cette autre habitude criminelle
qu’ont certaines nourrices brutales de gronder et de
maltraiter leurs nourrissons, espérant se débarrasser »  ;
par la peur, de leur importunité.

Si la nourrice accompagne sa maîtresse avec son
bébé pour faire des visites, elle doit se tenir un peu
à l’écart et ne s’asseoir que quand on l’y engage. Elle
ne parlera que si on l’interroge ; répondre brièvement

-37 —

et poliment, en parlant, elle aussi, à la troisième
personne.

Si la mère nourrit elle-même, elle se fait accompagner
par une bonne qui l’aide dans les soins qu’elle
donne à son enfant et à laquelle nous ferons les mêmes
recommandations qu’à la nourrice, qu’elle remplace
pour tout ce qui n’est pas l’allaitement.

On a souvent le tort de prendre, comme bonnes
d’enfants, des filles trop jeunes, des adolescentes
sans expérience et sans raison, ce qui offre de sérieux
inconvénients tant que l’enfant n’est pas serré, et
même plus tard, quand il commence à marcher et
qu’on le mène à la promenade. La bonne a presque
autant besoin de surveillance que l’enfant qu’on lui
confie. Aussi les mères prudentes ne les laissent
jamais sortir sans elles.

Les bonnes devront s’habituer à porter indifféremment
l’enfant des deux bras et pas toujours sur le
bras gauche, comme elles font le plus souvent, ce qui
peut lui faire contracter des infirmités dont on cherche
plus tard inutilement la cause.

Il faut aussi coucher les enfants tantôt sur un côté,
tantôt sur l’autre, et éviter, quand ils sont trop jeunes,
de les mettre sur le dos, ce qui les gêne quand
ils T’iit besoin de vomir. Oii doit veiller à ce que les
mains de l’enfant soient rapprochées sur sa poitrine
pendant son sommeil.

C’est surtout pour la toilette de l’enfant que la
bonne doit prendre des précautions pour ne pas lui
faire mal, en le faisant trop brusquement ; ne pas lui
laisser contracter l’habitude d’avoir des caprices et
ne pas lui inspirer d’inutiles et dangereuses frayeurs.
Pour cela, elle devra le distraire en le débarbouillant,
l’amuser pour l’empêcher de pleurer, et ne pas le
menacer de croque-mitaine ni d’autres épouvantails
fantastiques, s’il vient à n’être pas sage. Il ne faut
pas, non plus, exciter sa vanité naissante en lui par-
-3§-
lant de ses vêtements, ni même lui dire qu’il sera joli
s’il est bien sage.

C’est aussi une absurdité, quand les enfants se sont
fait mal en se heurtant contre un meuble, de les
habituer à battre ce meuble ; on doit, au contraire,
leur faire comprendre que c’est par leur faute ou leur
maladresse, que ce petit accident leur est arrivé.

Enfin, nous ne saurons trop recommander aux
bonnes et aux parents de parler toujours aux enfants
le même langage qu’aux grandes personnes et d’éviter
de prendre avec eux un ton spécial et mignard.

Si la bonne ne parle pas français ou le parle mal,
nous ne voyons aucun inconvénient, au contraire, à
ce qu’elle parle gascon à l’enfant dont elle a la
garde. Elle lui apprendra ainsi notre vieil idiome
local ; ce qui lui sera très utile plus tard, et nous
aurions d’autant plus tort de rougir de ce langage
qui n’a rien de grossier, que son étude est remise à
la mode aujourd’hui, depuis sa réhabilitation par M.
Isidore Salles et un groupe de linguistes et de littérateurs
modernes. --

Si l’enfant éprouve un véritable accident, la bonne
devra garder son sang-froid, ne pas crier peur l’effrayer
,' et si le mal lui paraît grave, avertir au plus
tôt ses maîtres, en leur avouant franchement ce qui
s’est passé. Si elle est éloignée de la maison, elle
devra avoir recours aux soins d’un médecin ou d’un
pharmacien,

Jamais, pour aucun motif, une bonne ne devra se
permettre de battre un enfant, ni de le pousser avec
violence. Elle s’abstiendra aussi de le tirer violemment
par les bras, et de lui raconter des contés de
fées ou des histoires pouvant impressionner défavorablement
sa jeune imagination.

Elle ne lui passera aucun caprice, mais les réprimera
avec douceur ; elle l’empêchera de salir ses
vêtements et de se rouler par terre et veillera sur lui

- 39 — '

comme si c’était sa mère. Si elle s’en occupe et surtout
si elle est toujours gaie et de bonne humeur, elle
ne tardera pas à prendre sur lui un grand ascendant.
Les enfants aiment beaucoup les figures souriantes.

Si elle a la garde de l’enfant pendant la nuit,' la
bonne, pas plus que la nourrice, ne devra jamais le

f>rendre dans son lit. Si (ce qui s’est vu) elle venait à
'étouffer en dormant, elle serait mise en prison.

La bonne ne peut tutoyer les enfants que quand ils
sont très jeunes, et si les parents ne s’y opposent pas.
Elle devra leur dire vous dès qu’ils commenceront à
grandir.

La toilette d’une bonne d’enfants doit être, à peu
près, celle d’une femme de chambre. Comme elle,
elle portera un tablier blanc.

CHAPITRE IX
Le Cocher
Le cocher est chargé du soin à donner aux chevaux,
de la coi.duite nés voitures, de leur entretien
et de celui des harnais. De plus, comme les maisons
où il y a des valets de chambre sont fort rares dans
la contrée, on leur donne aussi une partie de leurs
attributions ; ils font les appartements, nettoient les
chaussures, reçoivent les visites et servent à table,
et pour cela, ils n’ont qu’à s’en référer à ce que nous
avons dit plus haut.

Nous préférons, pour faire un bon cocher, prendre
un paysan n’ayant jamais touché des chevaux ; il
s’en rapporte mieux aux leçons qu’on lui donne et
apprend bien vite à les soigner et à les conduire,
ainsi qu’à entretenir les voitures et les harnais, et il
devient en peu de temps bien préférable, sous tous
les rapports, à des gens qui croient savoir conduire
quand ils se présentent chez vous et qui, pour la
plupart, n’y entendent pas grand’chose. Mais, pour
dresser un cocher, il faut que le maître sache luimême
conduire, ou qu’il le confie à quelqu’un qui
, ;->;-- . ; - 41 —
voudra bien lui enseigner son nouveau métier. Si on
n’est pas capable de le faire soi-même, ou si on n’a
pas un ami qui s’en charge, on devra prendre un
cocher déjà formé, de préférence un ancien militaire
de la cavalerie, de l’artillerie ou du train.

La première condition, pour un cocher, est d’aimer
les chevaux et d’avoir l’ambition de les voir toujours
en bon état.

S’il ne couche pas dans l’écurie, il devra avoir sa
chambre à portée de ses chevaux, de façon à pouvoir
intervenir s’ils se battent ou se détachent.

S’il entre le soir dans l’écurie, il devra être muni
d’une lanterne.

Les brosses, les étrilles, les éponges et les époussetoirs
sel ont toujours en ordre et suspendus à des
clous, dans l’écurie ou dans la remise.

Il est très important de servir régulièrement aux
chevaux leurs repas de chaque jour : Le matin de
très bonne heure on leur donne le foin ; quand ils
l’ont mangé, on les fait boire, puis on fait le pansage
et on leur donne l’avoine.

Si on ne doit pas atteler de suite, on nettoie
l’écurie ; pour cela on enlève le fumier, en gardant
la paille sèche de la litière, que l’on fait passer sous
la crèche ; on balaye bien le sol et on étend ensuite la
litière ancienne en y ajoutant la quantité de paille
fraîche nécessaire. On met aussi une certaine quantité
de paille dans le râtelier.

Dans les longues journées de l’été on fait faire
trois repas aux chevaux ; l’hiver, ils en ont assez de
deux : un le matin, un le soir, celui de midi est alors
supprimé.

Après avoir soigné les chevaux, le cocher devra
s’occuper des harnais. Ceux qui seront vernis seront
simplement lavés avec une éponge et essuyés avec
un linge bien doux ; ceux qui sont cirés, sont, tout
d’abord lavés et essuyés et on ne les cire que quand
— 42 —
ils sont bien secs. De temps en temps, on les enduit
d ?huile, pour les radoucir, et on ne les cire que quand
l’huile a bien pénétré dans le cuir. Les boucles en
cuivre seront de temps en temps fourbies au tripoli.
Les noires seront entretenues avec un vernis spécial.
On fourbira aussi les mors de bride, mais avec du
sable, et on les passera avec une toile d’acier, faite
exprès, si on en a une ;

Les voitures doivent être lavées chaque fois
qu’elles servent et on ne doit jamais les essuyer sans
les laver.

Pour laver une voiture, on la mouille, tout d’abord,
à grande eau, et partout, puis, quand la boue est
ramollie, on passe une brosse, appelée passe-partout,
que l’on a soin de mouiller très souvent, et on finit
en employant une éponge trempée dans de l’eau bien
claire et en essuyant avec une peau de daim.

Pour les roues, on les soulève avec une chèvre et
on les fait tourner pendant qu’on les arrose à grande
eau, puis on y passe successivement le passe-partout,
l’éponge et la peau de daim, comme on l’a fait pour
la caisse, pour l’avant-train et les essieux.

On entretient les cuirs, en les cirant comme les
harnais et en les passant, de temps en temps, à l’huile
dn pied de boeuf.

Les essieux doivent être graissés souvent s’ils ne
sont pas à patente ; pour ces derniers, il suffira de
les huiler tous les trois ou quatre mois.

Le cocher devra avertir à temps son maître des
réparations à faire aux harnais et aux voitures et lui
dire aussi si les chevaux sont souffrants, s’ils refusent
de manger et surtout s’ils toussent ; il n’ira les faire
ferrer que quand ils en auront besoin et il en avertira
aussi son maître.

Quand on va en voyage, il faudra avoir soin de
porter les couvertures, les surfaix et les licols, les
— 43 -
brosses et étrilles, des cordes et une clef anglaise,,
en cas d’accidents.

En arrivant, le cocher devra dételer promptement,
enlever les harnais, bouchonner les chevaux et les
couvrir. S’ils sont mouillés par la pluie, il mettra sur
leur dos un peu de paille, en dessous de la couverture.
Il ne leur donnera à manger qu’une heure après.
S’ils sont couverts de boue, il les lavera avec une
éponge et une brosse ; s’ils ont de la poussière, il
leur passera l’éponge mouillée aux yeux, aux narines,
sous la queue et entre les jambes.

Le soir, on doit faire la litière comme le matin,
donner un repas semblable et faire boire.

Nous ne saurions trop recommander au cocher la
plus grande exactitude, il doit avoir attelé et se
trouver devant la porte un peu avant l’heure qui lui
a été fixée.

Si on va faire une longue course, on doit ménager
ses chevaux au départ ; si elle est courte on peut
leur laisser prendre leur vitesse de suite.

On ne doit jamais faire claquer le fouet, ni laisser
flotter les guides sur la croupe des chevaux. Il faut
toujours les avoir en main, de façon à pouvoir les
retenir s’ils viennent à broncher et à leur faire sentir
plus vite les changements de direction et les ordres
d’arrêt.

Si les chevaux ont besoin d’une correction on les
fouette, mais sans bruit, on fait de même pour les
faire marcher plus vite ; on peut les exciter aussi en
leur parlant, ou par un claquement de langue, en se
gardant bien de crier comme le font les charretiers
et les postillons.

Un bon cocher ne doit jamais quitter son siège.

Les chevaux doivent marcher a leur allure, mais
jamais plus uite.

Lorsqu’on croise une voiture venant en sens contraire
il faut passer à sa droite, et à la gauche de
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celle qui marche dans le même sens. Les règlements
de police exigent qu’il en soit ainsi.

On doit avertir les piétons qui ne se dérangent pas
et s’arrêter au besoin, car il y a souvent des sourds
qui n’entendent pas venir les voitures. Si un accident
survient, le cocher devra être le premier à donner
des soins à la personne qu’il aura blessée.

Il devra aussi mettre ses chevaux au pas quand il
y a des encombrements. Il montera également au pas
les côtes un peu longues et ralentira son allure aux
descentes rapides, en retenant bien ses chevaux et
en évitant de leur rendre trop tôt la main, et de
desserrer aussi trop tôt la mécanique, en arrivant au
bas de la côte.

Si un cheval fait un écart, ou bronche, il faudra le
gronder et même au besoin le fouetter, à mo ns que
ce ne soit une bête craintive et susceptible, auquel
cas il faudra la réprimander avec douceur, car les
animaux ont aussi des caractères différents, et l’étude
de leur différence est le grand secret des bons dresseurs.


Si on s’arrête en route pour faire manger l’avoine,
il faudra rafraîchir les narines des chevaux et leur
laver le dessous du ventre et les jambes.

On. devra marcher en ville à une allure très modérée
et la ralentir encore plus aux tournants des rues.

Le cocher, pas plus que les autres domestiques, ne
fumera jamais devant ses maîtres ni sur le siège. Il
n’entrera jamais dans l’écurie en fumant, de crainte
d’y mettre le feu.

Il ne sortira qu’avec l’autorisation de ses maîtres ;
qui peuvent avoir besoin de lui à chaque instant.

A la campagne, où son temps n’est pas complètement
pris par son service, il aidera les autres domestiques,
non seulement pour les travaux intérieurs,
mais encore pour ceux du jardin et ; au .bjssoin, pour
ceux des champs. f £f i.

CHAPITRE X

Le Valet de Chambre

Le valet de chambre doit rendre à son maître les
mêmes services que la femme de chambre à sa maîtresse.
Il brosse ses habits, nettoyé sa chaussure,
fait sa chambre, en se conformant à ce que nous
avons déjà dit. C’est lui qui est, de plus, chargé de
l’entretien des salons, de la réception des visites, du
service à table et de la surveillance de l’office. Il
accompagne ses maîtres lorsqu’ils sortent en voiture,
s’asseoit a côté du cocher, sur le siège, descend, dès
qu’on s’arrête, pour ouvrir la portière et la ferme
ensuite, fait monter et descendre et aide, au besoin,
les personnes âgées, sans jamais se découvrir quand
il est en livrée,

Nous ne croyons pas devoir en dire plus long sur
ce chapitre, car, encore une fois, les valets de
chambre sont très rares dans les Landes et notre
livre n’est pas fait pour des gens en situation d ?^n.
avoir. Ceux-là n’ont pas besoin de dresser^lëùïs.'
domestiques et ils sont toujours bien servis, f ^: ;'v, y,.
Il n’l:'\

DAX - Imprimerie H. LABÉQUE, ii, rue des Carmes.