Le maître et la maîtresse de maison
Alq, Louise d' (1840-1910)
bureaux des "Causeries familières", [1887]

Le maitreI.T I A11111iii maisonl’Ail
\IineNOUVELLE ÉDITIONCORRIGÉE KT ILLUSTRÉE
I.A SKUI-i: AUTORISKK PAR I.'AUTKUKParisBUREAUX DES CAUSERIES FAMILIÈRES4, RUF. l-ORD-BYRON, 4Tous droits réservés.


Le maitreET LAMaitresse de maisonLE MAITREAvis importantExtrait de ia GAZETTE DES TRIBUNAUX » du 28 mars 1881 :2 » CHAMBRE DU TRIBUNAL CIVIL DE LA SEINE, —
PRÉSIDENCE DE M. CAZENAVE. — Jugement du 24 juillet 1880 :Attendu, etc. etc., le Tribunal déclare que la dame Louise d’Alq
reprendra la libre disposition de ses ouvrages, sans que F. Ebhardt,
son ancien éditeur avec lequel ses i.aités se trouvent résiliés, puisse en
faire usage ni en tirer profit, etc., etc.i« CHAMBRE DE LA COUR D’APPEL DE PARIS. - PRÉSIDENCE
DE M. LAROMBIÈRE. — Arrêt du 22 mars 1881.… Apres avoir entendu les plaidoiries de M* Georges Lachaud pour
M" Louise d’Alq, de M« Beaupré pour M. Ebhardt… la Cour, considérant
et adoptant les motifs des premiers juges, etc., etc. ; confirme le
jugement et notamment en ce qui concerne l’interdiction faite à Ebhardt
de vendre aucun exemplaire des OEuvres de la dame Louise d’Alq, du
jour du présent Anét.CHAMBRE DES RÉFÉRÉS. — Ordonnance du 3o juin 1881.Attendu que M. Rozez, de Bruxelles, a fait déposer pour être vendus
chez un intermédiaire, à Paris, des milliers de volumes achetés à
Ebhirdt, depuis l’arrêt ; attendu que Mm«  Louise d’Alq les a fait saisir ;
sur la demande en référé du sieur Rozez, prétendant qu’ils sont sa
propriété, M. le président Vannier, après avoir entendu M* Martin du
Gar.', avoué de Mm«  d’Alq, a rendu ordonnance qu’il n’y avait pas lieu
à lever la saisie et que les parties devront se pourvoir au fond, etc.De ces divers jugements, arrêts et référés, il s’ensuit que
Mra«  L. d’Alq a seule le droit d’éditer ses oeuvres, et peut poursuivre
tout détenteur des éditions interdites ci-dessus. En conséquence,
elle fait paraître une nouvelle édition de ses oeuvres,
corrigée, remaniée et augmentée, que le public a tout intérêt à se
procurer en place des anciens volumes.Le publie est donc prévenu, afin qu’on ne puisse l’induire en
erreur, que tout volume de M« L. d’Alq, non revêtu de'la signature
autographe de l’auteur, fait partie des éditions belges, incomplètes
et surannées, dont la vente a été interdite par l’arrêt de
la Cour d’appel du 22 mars ci-dessus, prononcé en faveur de
M™ 8 L. d’Alq contre son ancien éditeur. 11 est facile de vérifier
le lieu de l’impression à la fin des volumes.Le public est en droit d’exiger la signature autographe de l’auteur
et de refuser tout autre exemplaire qui lui serait présenté.Le maitreET l.APAR\Ime
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CORRIGÉE ET ILLUSTRÉE
LA SEULK AUTORISER PAR L’AUTEURParis
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4, RUE LORD-BYRON, 4
Tous '.roits réservés.

AVANT-PROPOS

w&¥|^jB EAUCOUP de personnes ne lisent
(^A^tfo jamais les préfaces ; d’autres, au
f ?^Pf contraire, les lisent toujours,
V^TTS ? afin d’être édifiées d’avance sur ce
c’^> qu’elles trouveront dans le livre. Sou^

vent, ce sont des programmes que
l’auteur expose et qu’il ne remplit ensuite
qu’imparfaitement.

Pour moi, qui réunis en volume des articles
parus séparément dans des publications
AVANT-PROPOS
périodiques, je n’ai pas eu de programme
arrêté, et je fais ma préface lorsque le livre
est terminé, ce qui simplifie ma tâche.

Mais si je n’ai pas eu de programme, j’ai
eu un but, but bien déterminé, que je ne perds
jamais de vue, et il appartient à mes lecteurs
de décider si je l’ai atteint. C’est celui de les
renseigner sur une foule de détails minutieux,
pratiques ou théoriques, négligés jusqu’ici
dans tous les écrits du même genre, m’attachant
principalement aux sujets qui n’ont
pas paru mériter l’attention des autres écrivains.


Peut-être trouvera-t-on que je me suis trop
occupée des minuties de chaque jour, du ménage,
de la morale, du foyer domestique, et
que je ne me suis pas assez étendue sur les
réceptions et la vie extérieure.

C’est qu’il m’a semblé que la vie intime
tient bien plus de place dans notre existence ;
qu’elle est plus utile à notre bonheur ; et que
si un grand dîner manqué peut nuire à notre
AVANT-PROPOS
réputation de femme du monde habile, à
notre renommée de femme élégante, les dîners
de chaque jour servis avec négligence et peu
de goût, notre maison mal tenue, mal dirigée,
nos domestiques point dressés, nos
comptes en désordre, provoqueront le mécontentement
de nos parents, de notre famille,
éloigneront notre mari, entraîneront notre
ruine et détruiront le bonheur de notre
existence.

Ainsi que je le dis au chapitre : Des repas,
on dîne tous les jours en famille, on ne dîne
que quelquefois par an en grande cérémonie.


Un mari qui ne connaît pas les devoirs de
maître de maison peut, sans le savoir, soit
surcharger sa femme, soit se mêler de choses
qui le rendraient ridicule : il ne sait apprécier,
ni conseiller. Voilà pourquoi je me suis
appesantie principalement sur les détails
pouvant contribuer au bonheur du foyer
domestique et me suis appliquée à mettre les
AVANT-PROPOS
renseignements dictés par l’expérience, mes
recherches, mes observations, à la portée du
plus grand nombre des fortunes ordinaires,
qui constituent la majorité !

CHAPITRE PREMIER
LES DEVOIRS ET LES PLAISIRS DU MAITRE
ET DE LA MAITRESSE DE MAISONLa pratique et la théorie£r/r^rs devoirs d’une maîtresse de maison
djS ? se divisent en deux parties bien difzË&kJ
fércntes et qui exigent des qualités
tout à fait opposées, qu’il est indispensable
cependant de réunir.

Il y a la pratique et la théorie. La femme
possédant l’une sans l’autre ne peut être
qu’une maîtresse de maison incompRte.
Qu’elle soit uniquement bonne ménagère,
femme du monde, mère de famille, femme
savante ou ignorante, aucune de ces qualitésne
la constituera maîtresse de maison. Elle
LE MAITRK l iLES DEVOIRS ET LES PLAISIRS, ETC.
fort de chacun, des enfants, du mari ; l’ordre,
la bonne tenue, la bonne règle ; les rap^
ports avec la société, etc., etc. ; une femme
parfaite dans le monde peut administrer
très mal son intérieur.

Que de qualités multiples nous sont nécessaires,
sans parler, bien entendu, de celles
du coeur et de l’esprit ! Un homme n’a besoin
que de savoir un métier pour faire son chemin.
Notre métier à nous, c’est la tenue de
notre maison, il est vrai, mais il est plein de
détails minutieux.

Un bon maître de maison se mêle, qu’il
ait des invités ou qu’il soit en famille, de
certaines parties du service de la table,
tandis que beaucoup de soins et de détails
relèvent spécialement de la maîtresse de maison
 ; on pourrait donc diviser ce chapitre en
deux parties bien distinctes : l’une consacrée
au maître, l’autre consacrée à la maîtresse de
maison ; mais les devoirs de l’un et de l’autre
se trouveront si souvent rapprochés et réunis
forcément par les circonstances, qu’il vaut
mieux abandonner une classification quelconque
et les mentionner au fur et à mesure
que les faits se présenteront à l’esprit. Et pour
3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
le côté pratique, la fourniture de la cave,
l’achat des belles pièces de résistance, des
comestibles recherchés, du gibier principalement,
concernent le maître de maison. Il
ne doit pas croire déroger en choisissant luimême
des faisans truffés ou les bécassines
d’un dîner de cérémonie, non plus que les
fruits rares et les primeurs. Mais, dans la vie
privée et ordinaire, il fait d’agréables surprises
à la ménagère en rapportant une pièce
délicate et choisie. En tout temps, c’est lui
qui achète le vin, s’occupe de le faire mettre
en bouteilles, descend à la cave souvent
pour vérifier, et en dirige le service à table.
Il lui appartient de découper lorsqu’on ne
tranche pas hors de table, d’offrir les vins,
d’encourager ses convives à boire et à manger,
de s’occuper surtout des femmes présentes.
S’il manque quelque chose à table,
et que les domestiques soient occupés ailleurs,
c’est le maître de maison, à défaut de son fils
ou de sa fille, qui s’empresse de se lever. Le
maître de la maison est servi le dernier. Il
doit aussi s’appliquer, assis en face de sa
femme, à la comprendre^ c’est-à-dire à saisir
son langage muet, et. à l’aider. Un coup d’oeil
4LES DEVOIRS ET LES PLAISIRS, 'ETC.
jeté par elle sur un plat ou sur une assiette
lui indique s’il doit offrir, insister ou non, s’il
faut animer la conversation ou la laisser
tomber.

Un maître de maison, c’est l’abnégation
et le désintéressement en personne. Pendant
que sa femme règne, est le point de mire de
tous les hommages et de tous les honneurs,
lui, au contraire, s’efface, et rend des hommages
à tout le monde.

Il ne peut s’occuper des personnes qu’il
préfère ; il se doit à tous : son bras et ses
petits soins, c’est à la femme la plus âgée
qu’il les consacre ; s’il est assez jeune pour
danser, ses premières danses et les suivantes
n’appartiennent pas aux dames de son
choix, mais à toutes indistinctement. Atable,
il n’a que les derniers morceaux, le fond des
bouteilles.

En conversation, il doit se garder de
discuter, car il est chez lui. Il écoute ses
amis énoncer toutes leurs opinions, sans jamais
les contrarier. Au jeu, il doit toujours
perdre, rien n’est moins gentilhomme que
de gagner l’argent de ses invités.

On peut dire que plus il s’annihile, plus
5LES DEVOIRS ET LES PLAISIRS, ETC.
le potage, le mari sert les viandes qu’il
découpe.

Le maître de maison ne se préoccupe pas
du couvert, ce soin regarde plus particulièrement
la maîtresse de la maison ; il surveillera
de préférence quelques plats culinaires ; mais
comme les situations bien tranchées sont
toujours préférables, il fera mieux de s’en
tenir strictement à ce qui le concerne tout à
fait spécialement, et où il ne sera pas exposé
à se trouver en désaccord avec sa femme.

Ce qui le concerne spécialement, je l’ai déjà
dit, c’est la cave, non seulement le vin, mais
aussi tout ce qu’on y renferme, c’est-à-dire
le chauffage, le combustible.

C’est le maître de maison qui va, aussi
riche qu’il soit (à moins qu’il n’ait un intendant) ,
faire ses provisions au chantier. Il ne
dédaigne pas de voir peser les charrettes de
bois et de charbon (tous les chantiers maintenant
pèsent les charrettes toutes chargées,
ce qui a lieu très rapidement et avec beaucoup
de précision).

Les hommes sont plus à même que les
femmes de connaître les variations dans les
prix des vins et des combustibles, ainsi que
.7LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
les qualités. Ils s’occupent d’ailleurs, à peu
préside tout] ce qui nécessite des rapports
avec d’autres hommes, rapports toujours pénibles
et souvent difficiles pour une femme.

Ainsi, c’est le maître de la maison qui se
charge de diriger les travaux des tapissiers,
les réparations dont peut avoir besoin un
hôtel ou une maison de campagne ; à lui aussi
incombent les soins du jardin, les rapports
avec les jardiniers et, la plupart du temps,
ceux avec les domestiques mâles, et principalement
avec les cochers.

Les rapports d’affaires au dehors concernent
aussi le chef de la famille, tels que le
paiement des impositions, les baux, les fermages,
les ventes.

Le rôle de la femme est plus à l’intérieur, il
s’étend à bien moins de monde et se restreint
au personnel féminin ; il serait absolument ridicule
qu’un homme se mêlât de la blanchisseuse.
S’il s’occupe de la cuisine, c’est tout au
plus pour indiquer le point de cuisson d’un
rôti, ou le piment d’une sauce ; il empiéterait
sur le terrain de sa femme, s’il conseillait un
plat sucré, ou allait vérifier le bon ordre de la
batterie de cuisine.
8
CHAPITRE II
L’HABITATION A LA VILLE
ET A LA CAMPAGNE.
/ — L’habitation à la ville

JS/SjC^i le choix des domestiques est une
^SKS des premières préoccupations d’une
<£^£>t jeune femme entrant en ménage
(voir le chapitre îv) , celui de l’habitation,
de la demeure, suit de près, et n’est pas
moins important ; seulement la volonté du
mari y domine davantage.

Ici, la santé, l’humeur gaie ou morose, le
bonheur de chaque jour sont en jeu. L’influence
de la cage sur l’oiseau humain est
énorme. Aussi, que de conciliabules, que de
discussions, de dissertations dans les familles
IOL HABITATION A LA VILLE
sur cette merveille difficile à trouver, non
seulement lorsqu’il s’agit de la première
habitation que l’on a à soi propre, mais
encore chaque fois qu’on en change dans le
cours de l’existence !

En province, ce cas se présente peu, et si
l’on ne meurt plus guère dans la maison de
ses pères, on a, la plupart du temps, une maison
à soi, que de grands changements seuls
amènent à faire quitter. Il est vrai que l’ambition,
la soif de l’argent et des honneurs,
qui se sont infiltrées maintenant jusque dans
les endroits les plus reculés, et qui réveillent
de sa somnolence même le plus noble châtelain,
augmentent de beaucoup la chance de
pérégrination pour chacun ; nous apprenons
ainsi à perdre le culte du passé, à ne plus
nous attacher qu’à notre propre personne ;
les souvenirs s’effacent pour faire place au
présent. Les vieilles murailles ne nous racontent
plus les hauts faits de nos pères ; les
meubles plus ou moins rustiques ne nous
rappellentplusl’origineplus ou moins humble
de ceux qui nous les ont légués. Nous ne
sentons plus planer autour de nous les âmes
de nos ancêtres, devant lesquelles nous ne
11LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
pourrions nous empêcher de rougir de nos
excentricités modernes ci les habitants du
voisinage, qui nous stimuleraient en nous
parlant des bienfaits qu’ils répandaient, nous
ne les connaissons plus. Entourés d’inconnus,
tant en êtres vivants qu’en choses
inanimées, fatalement nous nous habituons à
tout rapporter à nous-mêmes et à notre intérêt
personnel. Nous ne tenons plus qu’à ce
que nous pouvons emporter avec nous, l’or.
Ah ! qu’ils sont heureux ceux-là qui plantent
des arbres qu’ils verront grandir, et qui peuvent
évoquer à chaque pas des ombres chéries
pour les protéger et les guider ! Qu’ils sont
heureux ceux qui peuvent s’installer,s’aménager
pour un long temps, préparer le bien-être
et le confortable de leurs vieux jours, disposer
toute chose pour l’avenir, en toute sécurité !
Plus nous allons, moins cet état de choses
est fréquent. Nos habitations deviennent des
campements ; nous sommes toujours prêts à
partir pour d’autres régions à la mojndre
alerte ; pires que les populations nomades,
nous n’avons même pas de tentes à plier, ni
à dresser ; nous habitons d’immenses caravansérails,
froids, tristes, où nous souffrons,
12L’HABITATION A LA VILLE
jouissons et mourons, inconnus de nos voisins,
et sans avoir rien à espérer d’eux, de
même qu’ils ne nous inspirent aucun intérêt.

Il n’importe ;, le foyer domestique, le at
home, comme disent les Anglais, occupe une
telle place dans la vie, qu’il mérite toujours,
quoique passager, d’être pris en sérieuse considération,
par une femme surtout, dont c’est
la prison, ou plutôt le nid, pour employer
une expression moins dure.

Qu’il s’agisse d’une maison entière ou d’un
appartement, d’un hôtel somptueux ou d’un
étroit logement, la meilleure exposition est
le levant. Le nord est terrible pour la santé ;
les névralgies, les rhumatismes, etc., en sont
les premiers résultats. Le midi, très agréable
en hiver, devient impossible à habiter en
été. Quant à l’ouest, on a remarqué que le vent
soufflant beaucoup plus souvent de ce point
cardinal que des autres, les émanations malsaines
étaient amenées généralement par ce
côté. Aussi, dans tous les grands centres de
population, Londres, New-York, Vienne,
Paris, etc., pour le quartier riche et élégant,
on a toujours choisi l’ouest de la ville, tandis
que la partie qui est à l’est reçoit tous les
i3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
fié. Néanmoins, cette disposition augmente
peu à peu, et, au bout de quelques années,
on meurt d’une maladie de poumons ou
de coeur, dont personne ne peut découvrir
l’origine.

Choisissons donc notre nid ni trop haut
ni trop bas.

En outre, qu’il soit aéré. Les plafonds doivent
être élevés ; les ouvertures, portes, fenêtres,
cheminées, aussi grandes que possible.
Ayons des pièces assez nombreuses pour
nos besoins, c’est-à-dire n’entassons pas nos
familles dans des dortoirs ; des cellules sont
préférables, si l’on ne peut avoir mieux ; ne
résidons pas dans la pièce où l’on mange ni
dans celle où l’on dort. Tâchons d’avoir un
cabinet de toilette près de la chambre à coucher,
ce qui contribuera beaucoup à tenir
celle-ci propre et nous offrira une foule
d’agréments.

Une grande commodité dans une habitation
est que les pièces ne se commandent pas,
c’est-à-dire que, tout en communiquant les
unes avec les autres, elles aient des sorties
indépendantes et séparées. Une seule pièce
dans la maison doit, au contraire, être comlù
L’HABITATION A LA VILLEmandée, et si elle a une seconde sortie, on la
fait condamner, c’est la chambre d’une jeune
fille, dont l’unique sortie doit être par la
chambre de la mère.

La salle à manger doit être autant que possible
contigue' au salon de réception, afin de
faciliter le passage de l’un dans l’autre. Si
l’on a un second salon plus petit, il vient,
dans un appartement bien distribué, entre le
grand salon et la chambre à coucher.

Dans une habitation quelconque, maison
ou appartement, il ne se trouve généralement
qu’une seule belle chambre à coucher, dite
chambre de maître. Les autres sont des chambres
secondaires, dites chambres d’amis ou
d’enfants. La chambre de maître, qui est une
chambre commune à Monsieur et à Madame,
mais qui appartient plus particulièrement à
Madame, doit avoir deux fenêtres. Elle est
parée et rangée de façon à pouvoir y recevoir
au besoin.

S’il est possible d’aménager près de chaque
chambre un cabinet de toilette, aussi petit
qu’il soit, il ne faut pas négliger de le faire.

Les chambres d’enfants viennent après
celles des parents : celles des amis peuvent et
LE MAITRE 17 2LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
doivent même, au contraire, être plus éloignées.


Les bibliothèques, fumoirs, salles de billard
se disposent aux alentours de la salle à
manger. Les cabinets de travail ainsi que les
salles d’étude ont leur place entre les chambres
à coucher et les salons.

La cuisine, Poflice et tout ce qui est dépendances,
doit être tenu éloigné et hors de la
vue. La première, principalement, que son
odeur dévoile, se place aussi loin que possible
de l’appartement des maîtres et de la salle
à manger.

Comme il est très difficile d’obtenir que les
domestiques tiennent constamment fermées
les portes des dépendances, il est plus pratique
d’y faire mettre des plombs ou de disposer
les gonds de manière qu’elles se referment
toutes seules, aussitôt qu’on est passé
en va et vient. On munit ces portes de gros
bourrelets, afin d’amortir le bruit qu’elles
font en se fermant.

Une cuisine doit être claire et vaste, afin
de pouvoir être toujours tenue dans un état
de propreté parfaite. A cet effet, on y établira
au moins un robinet d’eau. Je ne dois
iSL’HABITATION A LA VILLE
pas oublier de conseiller, si on s’installe pour
quelque temps, un aménagement fort utile et
dont l’agrément compense bien vite la dépense
qu’il occasionne, c’est de faire arriver
l’eau dans les cabinets de toilette, ainsi que
d’y faire établir un tuyau pour conduire les
eaux en dehors. C’est une grande économie
de temps pour les domestiques et une garantie
de propreté.

En Amérique, où l’on entend si bien le
confortable, et où l’on aime par-dessus tout
ce qui est net et expéditif,non seulement l’eau
monte à tous les étages d’une maison, mais
le gaz se trouve dans toutes les pièces. Je
n’approuve pas sans réserve cette mesure. Je
regarde le gaz comme indispensable dans la
cuisine, les escaliers, les corridors et les cabinets
de toilette : je le tolère encore dans les
salles à manger, les bibliothèques et salles de
billards ; mais je ne l’admettrai jamais dans
les chambres à coucher, où il laisse toujours
un peu d’odeur.

A côté de la cuisine se trouvent les offices,
la buanderie, puis le bûcher et les caveaux.

La lingerie doit être, pour la facilité du
contrôle et de la surveillance qu’elle exige,
L’HABITATION A LA VILLE
mestiques sont tellement exiguës, qu’un lit
peut à peine y trouver place et qu’on ne
peut y atteindre que par son extrémité qui
se trouve au seuil même de la porte. « Ce
n’est pas chrétien de faire une semblable
construction ! » ai-je entendu, un jour, une
visiteuse s’écrier, et elle avait raison. Ces
mansardes,dont les vasistas ferment à peine,
sont généralement glaciales en hiver, tandis
qu’on y étouffe en été. Cependant le bienêtre
du domestique, son repos calme et doux
contribuent énormément à l’excellence de
son service. Autant une maîtresse de maison
doit exiger de l’exactitude et de l’activité dans
le service, autant elle doit veiller à ce que ses
gens trouvent une réparation salutaire à leurs
forces dans le sommeil et la nourriture. En
province, les domestiques sont mieux traités
qu’à Paris.

Il est préférable de choisir sa demeure
éloignée du centre de la ville. On y respire
un air plus pur, on y entend moins de bruit,
et la course qu’on est obligé de faire pour
aller en ville vous ménage un exercice salutaire.

21LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
II — La maison de campagne

Le grand souci, la grande préoccupation de
toutes les familles est l’idée de la villégiature.
Lorsqu’on a vécu tout un hiver enfermé
dans une ville, vieux et jeunes n’aspirent
qu’à aller rafraîchir leurs poumons et leurs
yeux. On songe alors à se mettre en quête
d’une résidence d’été, et ce n’est pas une
petite affaire de trouver une maison de campagne
qui réunisse toutes les conditions
demandées, qui satisfasse tous les goûts !

On la désire fraîche sans être humide, ombragée
sans être sombre, recevant le soleil
sans être trop exposée à ses rayons brûlants,
assez éloignée des autres habitations sans
être déserte, près d’une station de chemin de
fer, mais à l’abri de la fumée et du bruit des
locomotives. On y veut trouver des massifs
habités par nos plus jolis chanteurs des bois,
et, à côté, des éclaircies ménagées avec art,
laissant apercevoir çà et là, côtoyant une
verte prairie, une rivière aux eaux limpides,
peuplée de poissons. Certains membres de la
famille ont des goûts alpestres, d’autres
22L’HABITATION A LA CAMPAGNE
aquatiques. Les uns ne désirent que de longues
promenades, pour faciliter l’exercice si
favorable à la santé ; les autres, au contraire,
aiment seulement ces accidents de la nature,
qui, par leurs points de vue pittoresques,
fournissent des esquisses à leurs albums. La
mère comme maîtresse de maison demande,
avant tout, une laiterie et un pigeonnier en
bon état ; elle s’attache particulièrement aux
communs et aux dépendances. Les enfants réclament
une volière bien garnie et un labyrinthe
où ils puissent s’égarer ; la jeune fille,
une serre pour préserver ses essais botaniques ;
le jeune homme, une vielle ruine à
fouiller et à étudier ; le père… le père doit se
contenter de jouir et d’aimer un peu tous ces
différents genres, qui font le bonheur de sa
famille, si on réussit à les trouver réunis
dans la campagne qu’on s’est décidé à prendre
et dans le pays que l’on préfère.

Que de pérégrinations ne fait-on pas à la
recherche de cette introuvable merveille, de
ce phénix incomparable ! On met à contribution
les Petites-Affiches et les annonces de
tout genre, et, en visitant les nombreuses
propriétés qui y sont signalées, on trouve
23L’HABITATION A LA CAMPAGNE
gent à nous y réfugier, doivent nous la
faire désirer facile à ventiler.

Rien n’est plus récréatif à la campagne
qu’une construction fantaisiste, où l’architecture
n’est pas formée de lignes droites, méthodiques
et uniformes, comme celle de la
ville ; où de petits escaliers tortueux conduisent
à de mignonnes tourelles, suspendues
au-dessus de terrasses de fleurs ; où vous
vous égarez le soir dans de longs et étroits
corridors en labyrinthe ; où se trouve surtout
un. belvédère, duquel vous cherchez à
apercevoir de loin, soit le facteur rural, toujours
en retard et si impatiemment attendu,
lorsqu’il apporte le journal des Causeries familières
soit des amis descendant du chemin
de fer.

A la campagne, la bagatelle la plus futile
prend de l’importance et de l’attrait ; on a
vu d’illustres hommes d’Etat, des ministres
éminents, dédaignant à la ville des intérêts
sérieux et urgents, s’inquiéter, en villégiature,
d’une graine de tulipe dont la plante
ne sort pas assez vite de terre à leur gré, ou
avoir de longues et interminables conversations
avec leur jardinier au sujet de l’état
2 5LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
atmosphérique du ciel, et de la probabilité
de la pluie et du beau temps.

En somme, la construction d’une maison
de campagne réclame moins de solidité que
de salubrité, et le site est pour beaucoup
dans cette dernière qualité. Une plaine
élevée, peu d’arbres et peu d’eau près de
l’habitation, n’offrent pas toujours la vue
la plus pittoresque, mais on obtient au moins
une température saine. (Voir le chapitre sur
Y Ameublement des maisons de campagne.) 
2t">
CHAPITRE III
L’ameublement
(&£&2\UONDANCI-: de biens nuit quelquefois,
 !>/&3jsc dit le proverbe ; c’est un peu mon
SS^gJ cas, en commençant ce chapitre. Je
me demande si je dois, ou disposer l’ameublement
d’une maison à ma fantaisie, à
mon goût, ou faire simplement la nomenclature
de tous les objets qui doivent le
composer. Remplirai-je, par cette méthode,
le but d’utilité réelle que je me propose ?
Dois-je avoir assez de confiance en moimême
pour vouloir imposer mon goût personnel
à tous mes lecteurs ? Mais que de
circonstances peuvent les empêcher de le
suivre !
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Quant à la nomenclature, le catalogue
d’un tapissier ferait aussi bien l’affaire ; et,
à cet égard, encore, il y a-t-il absolue nécessité
d’avoir tel ou tel objet ? Il me semble
donc que j’atteindrai mieux le résultat que
j’ai en vue, qui est de pouvoir être consultée
par tous et dans toutes les circonstances, en
me tenant dans une généralité entièrement
pratique ; c’est-à-dire, indiquer la manière
de placer chaque meuble, renseigner sur les
meilleures combinaisons, entrer dans les
détails pratiques d’économie, en un mot ne
rien dire qui ne puisse servir qu’à une personne
ou dans des conditions spéciales, mais
au contraire à tous, et dans toutes les conditions.
Je me flatte qu’en parcourant jusqu’au
bout ces chapitres, un peu décousus peutêtre
à cause de la difficulté de classer des
choses qui forment un tout compact, composé
d’une multitude d’objets, on ne pourra
guère s’adresser de question en matière de
composition et d’arrangement d’un mobilier
sans en trouver la solution.

Je laisse aux bourses et au goût de décider
et de choisir ; j’indique la tendance de la
mode et la manière de s’en servir. Je me
284 L’AMEUBLEMENT
verrai forcée probablement de me répéter ;
mais il est de ces choses importantes qu’il
est bon, pour ne pas les oublier, de retrouver
plusieurs fois sur son passage.

I — Antichambres et vestibules

L’ameublement des antichambres et des
vestibules ne paraît pas réclamer de longs
renseignements.

Le genre sévère y domine généralement.
Je crois n’en avoir jamais vu en Pompadour.
Le style Louis XIII est préféré. Des escabeaux
en chêne sculpté, une ou plusieurs
banquettes formant coffres à bois, une table
à écrire, parfois un bahut, selon la dimension
de la pièce. Voilà sa composition. Il
serait plus long d’énumérer les meubles qui
ne doivent pas figurer dans une antichambre,
car ils sont nombreux, que d’indiquer ceux
qu’on peut y placer.

Un point fondamental est l’arrangement
de la fenêtre. Heureuses les maîtresses de
maison lorsqu’elles trouvent dans cette pièce,
au lieu d’ouvertures régulières, quelque
oeil-dc-boeuf, une demi-fenêtre, une lucarne
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
rompant la symétrie ordinaire, et permettant
de se livrer un peu à la fantaisie !

Règle générale, on ne met point de rideaux
de vitrage dans une antichambre ni dans un
vestibule. Les grands rideaux n’y sont
même guère qu’à l’état de baldaquins et ne
doivent, sous aucun prétexte, être en mousseline
blanche.

Les vitraux peints assortissent le style de
la pièce. On peut y suppléer à l’aide de
stores en toile peinte ; des applications de
morceaux de soie ou de cretonne, de couleurs
vives, sorte de diaphanie, avec bandes
en papier de plomb sur les joints, produisent
le plus merveilleux effet.

Pour les tentures, on adopte de préférence
la nuance cuir ou verte et comme étoffe
le cuir gauffré, la tapisserie verdure ou la
cretonne.

Une suspension en verre dépoli ou en imitation
de vitraux peints et renfermant une
lampe, ou un bec de gaz, sert de luminaire.

On peut parfaitement placer des fleurs
dans une antichambre et encore davantage
dans un vestibule. Elles sont déposées dans
des jardinières en chêne ou dans des potiches
3oL’AMEUBLEMENT
en faïence bleue sur socle en bois noir.
Une horloge, et non une pendule, peut seule
y être admise. Jamais de bronze doré.

Si la garniture est en cretonne, des bahuts
recouverts de cretonne conviendront parfaitement.


On ne mettra pas de carpette dans une antichambre,
mais on y mettra très bien un tapis
entier, ou un passage au milieu, en linoléum
ou en natte de Chine.

La table ne se place pas au centre de la
pièce, comme dans une salle à manger, mais
le long d’un mur ou dans un coin. Elle est
recouverte ou non d’un tapis, selon son style.
On place dessus un encrier et un buvard pour
écrire ; parfois, dans les grandes maisons, une
coupe à cartes de visite et un registre.

Il ne faut pas oublier non plus que des
porte-manteaux font partie de l’ameublement
indispensable d’une antichambre. Un petit
miroir y trouvera aussi sa place, mais jamais
une glace.

En somme, les dorures en seront généralement
exclues.

L’ameublement des vestibules qui servent
d’antichambres dans les hôtels, est conforme à
31LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
celui que nous venons de décrire. Les corridors
ne doivent non plus avoir des rideaux
de vitrage ; les vitres sont assorties à celles
de l’antichambre.
II—Ensemble d’ameublement et combinaisons
économiques
Passons à des pièces plus compliquées.

J’ai visite dernièrement un très riche mobilier
tout neuf, installé dans un de nos appartements
de la chaussée d’Antin, véritables
bonbonnières dorées et coloriées, petits Trianons
en miniature. Les plafonds sont peints
en bleu ; de petits anges se jouent dans les
corniches ; les moulures, les glaces couvrent
les murs. Il semble qu’on ne sache où placer
les meubles. Pour ce genre d’appartements,
il est un programme connu de tous les tapissiers
: bois doré, style Louis XVI ou LouisXlV
au choix ; tentures de Neuilly, tapis d’Aubusson
à médaillon ; meuble en marqueterie
pour les chambres, en chêne ou vieux noyer
pour la salle à manger, etc. L’imagination y
fait peu de frais ; l’argent fait tout. On peut
se commander un mobilier sans le voir ; il
3 2L’AMEUBLEMENT
ressemble à celui du premier étage de la maison
d’à côté. Ce genre obtient la préférence
surtout des étrangers, des parvenus, qui
aiment ce qui brille, ce qui coûte cher, et se
méfient de leur propre goût, ou n’ont pas de
temps à consacrer à faire un choix. On est
ébloui, mais rien n’y parle au coeur, rien n’y
dévoile un sentiment quelconque. Tout y est
bien d’accord, du même style, du même genre,
on ne peut en disconvenir, mais il ne s’y
trouve aucune de ces combinaisons heureuses,
dénonçant du tact, de la délicatesse,
un souhait réalisé, une attention pour quelqu’un
: le fauteuil de la grand’mère dérangerait
la symétrie du salon ; il est impossible
de l’y introduire ; les étoffes sont chères ; le
tapissier était limité, il n’a pu fournir beaucoup
les rideaux des fenêtres et des portières ;
ils manquent de plis. Il ne veut pas admettre
un autre arrangement des meubles, c’est lui
qui se charge de tout placer, vous n’y pouvez
rien déranger, et, en y entrant, vous vous demandez
si vous,êtes bien chez vous ou, plutôt,
si vous n’êtes pas dans un riche appartement
meublé.
A propos de ce sentiment, je ne puis m’emLE
MAÎTRE 33 3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
pêcher de songer à une femme aussi spirituelle
que charmante, de ma connaissance,
qui, lorsqu’elle voyage et se trouve en appartement
garni, s’empresse aussitôt de tout
remuer, au grand désespoir des logeurs. Elle
s’approprie ainsi toute chose, elle les identifie
pour ainsi dire avec elle-même ; elle sait
s’en faire un cadre, où ressortent mieux ses
perfections physiques et morales. Elle est
partout at home.

En opposition avec le mobilier, en quelque
sorte officiel, que je viens de citer, il en est un
autre beaucoup plus simple, exigeant moins de
fortune et tout aussi élégant, beaucoup plus
aristocratique même. L’hôtel que je prends
pour modèle de ma description, n’étant pas
de construction moderne, est beaucoup plus
grandiose que nos maisonnettes Pompadour.
Son air de vétusté lui donne déjà, dès l’extérieur,
un aspect plus vénérable. Ses lourdes
portes, ses vastes cours, ses communs, où la
place n’est point économisée avec ladrerie,
lui communiquent quelque chose d’imposant.
Les plafonds très élevés, les doubles fenêtres
aux murs épais, les pièces aérées, les immenses
vestibules, puis les coins et les
34 ! L’AMEUBLEMENT
recoins, les alcôves servant d’oratoire, de
boudoir, de cabinets de toilette, etc., permettent
des ameublements divers, des dispositions
confortables et variées à l’infini. La
personne à qui il appartient est artiste par ses
goûts et par son talent ; sa fortune lui permettrait
les splendeurs les plus^ortv^maisellea
dans les infortunes qui l’entourent le moyen
de dépenser facilement ses revenus et plus
utilement, lui semble-t-il, qu’en luxe pour
elle.

Son ameublement est donc de la plus grande
simplicité. Elle n’y enfouit pas des trésors artistiques,
quoique cette splendeur-là ne soit
pas à blâmer, mais les quelques rares pièces
de grande valeur qu’elle conserve en ce genre,
comme souvenirs de famille, n’en ressortent
que mieux.

Il faut bien le dire, malgré la beauté et la
curiosité des chefs-d’oeuvre qu’on se plaît parfois
à entasser, un appartement ne doit pas
ressembler à un musée ou à un magasin de
bric-à-brac. La personne en question a commencé
par la chose de première nécessité et
absolument indispensable dans une habitation,
le confortable : un excellent tapis, bien
35LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
moelleux, chaudement doublé, d’un dessin
sobre et foncé, s’étend dans toutes les pièces,
sans en excepter les escaliers et les corridors ;
des portières bien étoffées garnissent toutes
les portes. La cretonne damassée et le reps
de laine font tous les frais des tentures ;
néanmoins l’aspect est des plus riches, parce
que des baldaquins artistement drapés, des
garnitures touffues, retombent avec profusion
partout.

Le salon immense a un vice de construction:
à chaque bout et au milieu, se trouvent
des rotondes, ressemblant beaucoup à des
alcôves ! Celle du milieu seule est éclairée par
le plafond, les autres ne reçoivent de jour que
du salon. Cette singulière disposition a inspiré
à la propriétaire les combinaisons les
plus heureuses quant à l’aménagement de la
pièce. La rotonde du milieu est arrangée en
serre, avec des divans au pourtour et des
plantes vertes se balançant au-dessus.' ^

Celle d’un des bouts est devenue une bibliothèque.
Un lampadaire de cuivre, suspendu
au plafond au-dessus d’une table, per- ,
met d’y lire et d’y écrire tranquillement
pendant que d’épais rideaux isolent des
3ii1 L’AMEUBLEMENTI
bruits du salon. L’alcôve de l’autre bout est
une petite chambre de repos ou de causerie.
La maîtresse de la maison y tient toujours
une petite cave de salon, garnie d’excellentes
liqueurs, et une réserve de gâteaux succulents.
Dans cette vaste pièce, il y a place pour
des meubles de toutes dimensions et de tous
genres, depuis la petite chaise du bébé jusqu’au
fauteuil à mécanique du vieil oncle,
sans que la symétrie et l’harmonie de la pièce
en soient détruites. Sur un grand panneau
tendu différemment des autres, c’est-à-dire
en étoffe unie, ressort un portrait de famille,
un chef-d’oeuvre équivalant à une fortune. Il
brille tout seul, comme une perle précieuse
dans un écrin, sans que nul autre objet
vienne lui nuire et atténuer son effet. D’un
autre côté, se trouve une statue en onyx d’une
grande valeur, et dont la signature est celle
du sculpteur le plus célèbre.

Tout est à l’avenant ; les soieries, les dorures,
le clinquant, le faux luxe en sont
exclus, et y sont remplacés par le véritable
confortable, la satisfaction du corps et de
l’esprit, plus encore même,celle du coeur,car
tous les meubles, les bahuts anciens, les lits
3 ;LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
à colonnes, les tabourets dépareillés en tapisserie
fanée, brodée jadis par une main
refroidie depuis longtemps, sont autant de
bons et vieux amis, contant de douces histoires,
rappelant de chers souvenirs, parlant
des absents.

Entrons dans quelques détails pratiques.
Voici maintenant des renseignements essentiellement
d’actualité. Tout change et tout se
renouvelle. En mode, il suffit souvent qu’une
chose ait été pour qu’elle revienne. Les papiers
pour tapisser les murs des salons ont
été remplacés par les boiseries peintes ; maintenant
, à leur tour, ces dernières n’ont plus
le monopole de l’élégance, et ce sont les tentures
en étoffe qui le leur enlèvent. Cela ne
veut pas dire qu’on doive se poser en victime
parce qu’on a sa chambre tapissée en
papier, et j’espère bien qu’aucune de mes
lectrices n’est capable d’un tel lapsus de bon
sens.

On en modèle naturellement l’élégance sur
celle qui préside au mobilier. Les tapisseries
des Gobelins sont les plus coûteuses et
ne peuvent convenir qu’aux styles rococo et
Renaissance. Les belles tapisseries anciennes
3SL’AMEUBLEMENT
à sujet et à verdure sont très recherchées
pour bibliothèque, cabinet de travail. Elles
ne peuvent se mettre dans un salon qu’à la
condition qu’il soit très vaste. Les vieilles
tapisseries n’ont pas besoin d’être accompagnées
de meubles pareils ; on en peut garnir
un seul panneau ou une seule porte.

Dans une chambre à coucher de jeune fille,
garnie en mousseline, formant transparent
sur soie rose, on a essayé la tenture pareille ;
mais le résultat en était trop éteint, trop uniforme
 ; il est préférable de tendre d’une étoile
à médaillons Pompadour, rose et blanc, ou
bien d’étoffe rose, encadrée de bouillonnes de
mousseline blanche. Les cabinets de toilette
se font en perse plissée ; parfois on tend également
les plafonds, mais lorsque l’étoffe est
foncéeet à grands dessins, cette disposition
rabaisse le plafond et étouffe la pièce.

Pour les personnes qui n’aiment ou ne
veulent pas de tentures en étoffe, on fait des
par-ers splendides, imitant les étoffes sans
en avoir les inconvénients ; je citerai entre
autres des lampas pour salon, des broderies
persanes sur fond vieil or, des cuirs repoussés,
des imitations faïences italiennes, des
39iL’AMEUBLEMENT
sins, afin d’éviter le papiliotage, et de faire
valoir les tableaux qu’on se propose de placer
dans la pièce. A ce propos je rappellerai
que tous les tableaux, grands et petits, se
pendent toujours à une égale hauteur du sol,
et non pas du plafond. L’irrégularité des
dimensions se trouve ainsi par le haut.

Pour salle à manger, on fait aussi beaucoup
de panneaux peints.

Les tapis sont indispensables, même à la
campagne ; il y en a à si bon marché ! Il
existe deux façons de procéder. La plus ancienne,
la plus rationnelle, est de choisir pour
le salon un tapis d’Aubusson si le salon est
de style Louis XVI ou de magnifique moquette
dans le style du meuble ; puis dans
chaque pièce, on place des tapis de différentes
qualités assorties à l’ameublement.
Dans les cabinets de toilette, la toile cirée à
riches dessins est très commode.

La seconde est plus nouvelle, plus économique
peut-être ; elle consiste à tapisser tout
l’appartement depuis l’antichambre, les corridors,
jusqu’au salon, d’un tapis uniforme,
qu’on choisit d’une qualité moyenne (mais, à
mon avis, elle est toujours trop belle pour
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
les pièces secondaires, pr.s assez pour les
pièces principales) , et d’un dessin ressortissant
à peu près toutes les couleurs, je n’ose
dire tous les styles d’ameublement. Ce sont
d’ordinaire des dessins smyrnc ou cachemire.
Cette mode a l’avantage de faciliter les réparations
du tapis et d’éviter l’obligation d’en
avoir un d’un prix très élevé pour le salon.
Je n’admets cette disposition que pour les
maisons de campagne.

Les tapis, les tentures se fanent et s’usent,
et il est désagréable d’avoir à les renouveler,
parce qu’ils ne sont plus assez nouveaux. Les
meubles anciens, les tapisseries, les marqueteries
ne passent jamais de mode et ne perdent
pas de leur valeur ; on a donc tout
profit à les acheter ; et lors même que la
vogue de leur époque diminue par moment,
ils sont toujours beaux et estimés.

En ce moment les bois sculptés sont démodés
 ; les ménagères ont trouvé que ce
n’était que nids à poussière ; aussi l’enthousiasme
pour l’uni s’en est suivi. Plus de
bronze, mais des cuivres lisser et des bois
cirés. Le palissandre, qui a détrôné l’acajou
moderne, est lui-même répudié aujourd’hui,
42L’AMEUBLEMENT
pour le bois peint et ciré, les marqueteries
de bois et les ornements en métal. Une
commode d’occasion en vieil acajou, style
Louis XVI, d’une centaine de francs, est de
bien meilleur goût qu’une de palissandre,
genre moderne, de 3oo francs. Les plats des
meubles se font en bois ciré et les moulures
en bois vernis ; on obtient ainsi des effets
charmants.

Avec les grands lits Louis XIV, dont la
tête se place contre le mur, les armoires à
glace se font à trois battants ou trois corps
réunis sous une seule corniche.

Les personnes qui possèdent de petites
armoires doivent apporter à leur aide leur
sagesse et leur philosophie pour s’en contenter ;
mais celles qui achètent un mobilier
neuf de chambre à coucher s’imposeront
plutôt un sacrifice, à prélever, par exemple,
sur le budget de leur toilette, pour l’avoir
aussi agréable à la vue que bon et utile.

Dépenser pour satisfaire sa gourmandise
ou des goûts frivoles et capricieux en toilette,
en état de maison, est inexcusable
chez une mère de famille ; mais lorsqu’il
s’agit de bonnes pièces solides, qui devien43
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
nent, pour ainsi dire, partie d’héritage, qui
ne s’usent point et sont appelées à passer
aux enfants, on ne saurait regretter d’y
mettre une somme un peu plus forte qu’il
ne semblerait raisonnable au premier abord.

La nuance à la mode, pour chambre à
coucher élégante ou boudoir, est fond noir
avec ramages de couleurs passées ; c’est très
riche et original. J’ai vu des poufs tout en
satin noir capitonnés, ornés de boutons de
ganses et de glands vieux rouge et vieil or,
sortant tout à fait de la vulgarité. Les
femmes coquettes prétendent que ces nuances
font mieux ressortir leur carnation et leur
toilette.

Pour les meubles de fantaisie en tapisserie,
la bande de velours est abandonnée ; la bande
de tapisserie fond clair, avec bouquet brodé
entièrement en soie au petit point, se place au
milieu de deux bandes de satin noir capitonnés
 ; les passementeries sont assorties aux
bouquets.

Une bonne vieille marquise de mes amies
a exécuté dernièrement une chauffeuse, qui
plaira, je suis sûre, à mes lectrices : elle était
au crochet tunisien, comme les couvertures de
44LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
mais sensées hésitent cependant à faire. Il
n’en est pas de même pour une chambre de
jeune fille, qu’on n’établit nécessairement que
pour peu de temps, et dans laquelle il serait
de mauvais goût de placer des meubles trop
riches, ainsi que des dorures ; le bois verni
blanc est délicieux.

Pour salle à manger, le vieux noyer sculpté
a la vogue, mais il est d’un prix excessif,
on peut le remplacer par le chene neuf ciré,
de couleur claire, avec baguette en bois
noir.

Les tables à manger, n’importe en quel
bois, ne se font plus qu’à un seul pied au
milieu, lequel se partage quand on ouvre la
table pour mettre des allonges. Pour assortir
le style Henri II elles se font carrées.

Il serait inutile d’entrer ici dans des détails
sur des objets sujets à la mode, et qui
vieilliraient ; depuis quelques années nous
avons vu le drap de soldat, la toile de sacs
à café, faire, à l’aide d’applications,des ameublements
très artistiques. Aujourd’hui, en
même temps, que je corrige cette nouvelle
édition, la peluche et l’étamine avec ornement
de lambeaux de tapisserie et de point
46
L’AMEUBLEMENT
blissement, si l’on veut. Le théâtre a consacre
cette mode. Dans l’Etrangère, au ThéâtreFrançais
la duchesse de Septmons ne va
plus près de la cheminée pour sonner, elle
a un timbre sur sa table. Dans la Princesse
de Trébi^onde, lorsque les saltimbanques
enrichis à la loterie veulent singer les grands
seigneurs et qu’ils appellent leurs domestiques
à gorge déployée, ceux-ci ne répondent
d’abord pas, puis enfin un d’eux arrive.

— a Pourquoi ne viens-tu pas quand on
t’appelle ? »

— « Parce que je ne suis pas habitué à
servir des parvenus, et que dans le monde
on n’appelle pas ses domestiques, on les
timbre ! » Et il montre le timbre sur la
table.

Les cordons ou les boutons de sonnette se
plaçaient et se placent, car on en verra longtemps
encore, de chaque côté de la cheminée,
auprès du lit, auprès d’un canapé. Dans
certains pays, en Belgique, en Allemagne,
on les place auprès des portes. Le timbre
a le désagrément de ne pouvoir être entendu
à une certaine distance et à travers plusieurs
pièces dont les portes sont fermées. Mais
LE MAÎTRE 49 ' 4LE MAITRE E.T LA MAITRESSE DE MAISON
dans les grandes maisons on pratique beaucoup
les porte-voix, les téléphones ; de cette
façon non seulement on se fait entendre facilement,
mais encore les dérangements sont
évités.

Dans toute maison où la cuisine ne se
trouve pas de plain-picd avec le salon et la
salle à manger, un porte-voix à portée de
la maîtresse de maison est excessivement
commode : celle-ci peut donner ses ordres,
sans même que ses convives s’en aperçoivent.
On place un cordon de téléphone
dans la suspension de la salle à manger, au
dessus de la table, communiquant avec la
cuisine.

En tous cas, les cordons de sonnette, si
cordons de sonnette il y a, doivent être assortis
au mobilier, comme couleur et comme
étoffe. Ceux de fantaisie, tels que ceux en
perles, en tapisserie sont admissibles seulement
dans les pièces secondaires, meublées
aussi selon la fantaisie.

III — Disposition des meubles

On ne s’imagine pas combien il dépend
des maîtres de céans de rendre, sans aucune
5oL’AMEUBLEMENT
dépense et simplement par la disposition
des objets, leur maison confortable, élégante,
sinon luxueuse.

Deux choses sont indispensables dans un
appartement, c’est la propreté et l’ordre.
Auriez-vous les meubles les plus somptueux,
si les chaises sont posées de travers, si les
tabourets se promènent dans les coins, si
les rideaux ne sont pas tirés, et pendent,
chiffonnés et détachés, si, enfin, les traces
des liqueurs et du café qu’on a bus la veille
sont restées sur le guéridon, votre salon
pourra avoir l’apparence d’un magasin
d’objets curieux ou d’une pièce en déménagement,
mais non d’une habitation bien
meublée.

Au contraire, si les tapis, simples, usés
même, mais bien propres, sont étendus sur
le parquet fraîchement ciré ; si chaque siège
est mis à sa place, avec le tabouret respectif
placé devant ; si les rideaux d’étoffe ordinaire
sont soigneusement tirés et relevés dans les
embrasses ; si les cuivres reluisent et que la
moindre trace de poussière ne se laisse apercevoir
 ; si rien ne traîne, que des plantes
renouvelées avec soin ornent les jardinières,
3i52
L’AMEUBLEMENT
lesquels on pose un coussin carré dépassant
de beaucoup la largeur des pieds ; aux quatre
coins se trouvent des glands ; une torsade
tourne autour, mais il n’y a pas de
longues franges. Souvent, ce coussin carré
est garni de deux étoffes : une partie en
satin ou autre étoile unie capitonnée ; une
autre partie en étoffe brodée et tendue ;
tantôt on emploie des bandes, tantôt on place
au milieu d’un carré capitonné un losange en
application. Dans ce cas, ce sont les pointes
de ce dernier qui sont ornées de glands.

On doit s’efforcer de placer les glaces en
face les unes des autres, afin de répercuter
l’étendue de la pièce.

S’il se trouve dans un appartement une
antichambre ou un corridor obscur, le meilleur
moyen de l’embellir et de l’éclairer est
de placer un miroir au fond.

Les demi-lustres placés sur les glaces pour
les réceptions du soir font aussi le meilleur
effet.

Lors même qu’il se trouve, dans une pièce,
un tapis, cloué ou non, un foyer devant la
cheminée et une carpette devant le lit ou le
canapé sont tout de même nécessaires.
5 ;L’AMEUBLEMENT
s’en apercevoir par la description suivante,
qui est d’ailleurs la disposition qu’un salon
doit avoir en tout temps : j’entends un salon
que l’on habite, où l’on vit, et non qu’on
ouvre deux ou trois fois l’année, pour se
restreindre le reste du temps dans une pièce
exiguë.

L’arrangement d’un intérieur a tant d’influence
sur l’esprit, le caractère, les habitudes
de ceux qui l’habitent ! Il peut aider à retenir
un mari, des fils au foyer domestique ; il
peut faire prendre goût au travail, à l’étude,
à Tordre ; il peut rénover toute une existence.
Il n’est pas besoin pour cela de meubles
luxueux, de fortes dépenses. On trouve ce
confortable plutôt dans la différence de sentiments
que dans celle des fortunes. Il y a de
ces salons où les meubles recouverts de leurs
housses blanches, et rangés au long du mur,
donnent un aspect glacé et morne qui éteint
toute gaieté dans l’esprit de la personne qui
entre ; où le moindre journal, la moindre bagatelle
qui indiqueraient la vie, sont proscrits
à l’égal d’ordures ; quelque ;* albums aux
riches reliures, mais ne contenant que de
mauvaises superfluités destinées à n’être ja-
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
mais regardées, sont empilés symétriquement
sur les tables, et on aperçoit, années
après années, les mêmes corbeilles de fleurs
artificielles, fleurs sans parfum et sans
fraîcheur, comme les personnes auxquelles
elles appartiennent.

Notre salon de réception sera grand et
vaste ; après tous les meubles de convention
que vous connaissez, nous aimerons à y placer
des sièges bien commodes, des tabourets
pour les enfants, et, abrités des courants
d’air, par de petits paravents, des confortables
profonds, capitonnés, pour les personnes
âgées ; des chauffeuses basses pour les jeunes
femmes et des chaises volantes pour les
jeunes gens qui aiment à papillonner d’un
groupe à un autre.

Un espace assez grand, libre de tout embarras,
existera toujours devant la cheminée.
On place d’ordinaire, de chaque côté, je l’ai
déjà dit, deux petits canapés reliés entre eux
par des fauteuils. Celui de droite est le trône
de la maîtresse de la maison. Une chiffonnière
en marqueterie de Boule ou une liseuse
est auprès, dans l’enfoncement formé par la
cheminée : supportant la coupe de porcetio
LAMEUBLEMENT
laine de Chine, où sont jetées cartes de visite,
lettres d’invitations, etc.

Sur ses tablettes sont posés le roman nouveau,
la revue qui vient de paraître, lesquels
doivent être lus par la mère de famille avant
de passer sur les autres tables.

C’est dans ce petit coin qu’elle reçoit ses
amis, et cause avec eux des affaires qui les
intéressent. Il me semble la voir d’ici, cette
maîtresse de maison, intelligente et vertueuse,
à l’air noble et affable, au front calme
et serein, avec sa robe de velours noir
s’étendant sur le tapis en un large cercle,
comme pour imposer une distance respectueuse
 ; à part cet espace réservé, notre salon
est un vrai petit labyrinthe à suivre entre
les sophas, les jardinières, les écrans, etc.

Dans son harmonie, il n’a rien d’exactement
semblable. Un coin est destiné à la
causerie intime et il s’y trouve à cet effet un
tête-à-tête et quelques poufs ronds. Dans un
autre coin, à l’écart, sont les tables de trictrac
et de whist, préparées avec leurs flambeaux
soigneusement munis d’abat-jour. Puis,
d’un autre côté, on voit le piano demi-queue,
couvert des oeuvres de maîtres, et le pupitre
61LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
pour le violoniste ; enfin plusieurs tables de
fantaisie sont placées devant les fenêtres,
Tune réservée à la grande théière d’argent
entourée de ses tasses de porcelaine de
Sèvres et de ses assiettes de petits fours ; les
autres, couvertes de feuilles littéraires, mensuelles
et hebdomadaires, de brochures, d’albums
de vues photographiques, d’albums à
dessiner, de livres, et entourées de sièges,
pour que chacun puisse venir s’y établir
suivant son goût. N’oublions pas l’élégant
petit bureau en Boule avec le matériel nécessaire
pour écrire, ni l’ottomane ronde placée
au centre du salon, et du milieu de laquelle
s’élève une corbeille de fleurs naturelles, que
les lumières du lustre éclairent de leurs
rayons. En un mot, tout ce qui peut charmer
les goûts les plus divers et les plus délicats,
satisfaire le bien-être le plus difficile,
voilà ce que nous devons nous efforcer d’y
réunir. Ce n’est pas le salon officiel de
l’homme d’État ou du parvenu, c’est le salon
de la famille où régnent Tesprit et l’intelligence
du coeur.

Le cabinet de toilette demanderait tout un
chapitre spécial, qui existe très détaillé dans
t) 2L’AMEUBLEMENT
mon volume Les Secrets du cabinet de toilette,
auquel je renvoie mes lectrices.

Je dois encore donner quelques renseignements
sur les bois à la mode en ce moment.
Le meilleur bois noir ciré se fait en
poirier. On emploie parfois le hêtre, mais
il est moins bon ; le chêne teint en noir n’est
pas très aimé, à cause des veines.

Pour chambres à coucher, l’érable avec
baguettes de palissandre ou de bois noir, le
pitchpine avec baguettes de bambou, sont
très adoptés.

J’ai déjà dit que le vieux noyer remplaçait
le vieux chêne. Aujourd’hui on a le goût du
vieux ; les meubles d’il y a trois cents ans
s’achètent à des prix de fous ; on ne s’aperçoit
pas que si Ton donnait la même somme
fabuleuse pour la fabrication d’un meuble
moderne on aurait à laisser quelque chose
à nos petits-enfants, au lieu de tuer l’industrie
présente.

Plus loin, à chaque chapitre respectif, je
donne les indications possibles sur les tentures
et autres objets d’ameublement.
tï3L’AMEUBLEMENT
d’auteurs peu connus, mais non pour cela
dénués de talent.

Les natures mortes sont plusfacilesà interpréter
et c’est un genre de peinture qui a
moins de prétention. Une salle à manger ne
peut guère se passer de cet ornement. Il s’agit,
dans ce cas, presque spécialement de
gibiers, de fruits, de comestibles mélangés à
quelques fleurs. On placera aussi avec àpropos,
dans une salle à manger, des tableaux
de chasse et d’animaux.

Dans un salon, les panneaux représentant
des fleurs, des allégories, ainsi que des têtes
de fantaisie, doivent être préférés. Les portraits
de famille, les tableaux de religion sont
de préférence destinés aux chambres à coucher.
Dans les grands salons, bien officiels,
on ne place pas de tableaux, mais seulement
des panneaux ; si Ton n’a pas une galerie, le
petit salon peut en tenir lieu. C’est là que se
trouvent réunis le tableau de chevalet,la peinture
d’histoire, les grandes toiles aussi bien
que les cadres microscopiques. Là aussi sont
admises les photographies, les gravures, les
fusains. Le cabinet de travail reçoit également
toute espèce de tableaux.
LE MAITIIK 03L’AMEUBLEMENT
fins : vases à fleurs dans le jour, lampes le
soir. Les pendules et les candélabres, pas
entièrement dorés, mais dont le sujet est
bronzé ou en j^spe, sont du meilleur goût.
Pour le moment la pendule est placée à
l’écart et remplacée par un objet d’art ou une
coupe de fleurs sur la cheminée.

Il faut éviter de faire un fouillis de son
appartement, et de l’encombrer de façon à le
faire ressembler à une boutique de marchand
de curiosités. C’est tout à fait de mauvais
goût, je dirai plus, de mauvais genre ! Lorsqu’il
s’agit d’objets d’art et de prix, cela peut
être très artistique, mais cela devient du dernier
ridicule lorsque ces bimblotcrics sont des
banalités. Toutes les babioles d’étagères sont
évincées soigneusement de tout ameublement
sérieux ; à peine en laisse-t-on quelques-unes
se réfugier dans les chambres de jeunes filles
et de jeunes gens.

En résumé, dans un salon, il vaut mieux ne
pas avoir de tableaux que d’en admettre de
médiocres, et jamais n’y mettre de gravures.
Dans une salle à manger, des7panneaux de
natures mortes font fort bien. Dans une
chambre à coucher, des photographies, des
"9LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
avec de la tapisserie. Cela n’empêche pas, si
on le veut, de laisser des stores d’étamine ou
de mousseline de soie en dessous.

Voici quelques détails sur la confection de
lambrequins et de rideaux.

Les lambrequins pour fenêtres se composent
d’une bande d’étoffe droit fil par en haut
et découpée par en bas, suivant le dessin
qu’on a adopté. Lorsque cette bande d’étoffe
est confectionnée de la façon que nous indiquons
plus loin, on la cloue à l’intérieur sur
une tringle de bois, qui sert de balustrade ; à
Taide de garnitures, on dissimule cette tringle,
si on ne la préfère dorée ou en bois assorti
à l’ameublement, auquel cas on la garnit
d’une haute frange.

Pour simplifier, on peut se borner à clouer
le lambrequin sur une tringle de bois, en
dissimulant les clous sous une passementerie.
Cette tringle se fait d’une latte de bois ;
deux vis à anneaux sont fixées dans chaque
petit côté intérieur, formé d’une petite latte
de bois posée en crochet à chaque extrémité
de la tringle.

On fixe dans le mur, à distance l’un de
Tautrcde lalongueur de la tringle, deux grands
L’AMEUBLEMENT
clous sans crochet longsdc quinze centimètres,
qui glissent dans les anneauxdes vis, lorsqu’on
présente la latte de bois de face, les deux petits
côtés en même temps. Les bâtons des rideaux
se trouvent ainsi en dedans et entourés.
C’est le procédé le plus simple et le plus solide
que je connaisse.

Les lambrequins, ainsi que rideaux et portières,
doivent être doublés d’une étoffe de
soutien, percaline lustrée, satinette, soie ou
alpaga. Afin de les rendre plus épais et plus
moelleux, on met entre la doublure et l’étoffe
une espèce de molleton, ou mieux encore,
une feuille de ouate, qu’on glace de loin
en loin pour la maintenir. Si Ton pique cette
doublure (elle doit l’être au moins tout autour) ,
comme nos vêtements ouatés, c’est
tout à fait élégant. Lorsqu’on a glacé les trois
étoiles ensemble, on borde et on pose la garniture.
Les tissus de laine, de soie ou de
velours ne s’ornent que de crêtes ou de
passementeries et de franges. Les volants,
froncés et plissés, etc., sont réservés aux cretonnes,
perses, mousselines.

Les portières pour portes à deux vantaux se
font toujours doubles. Pour porte à un seul
7'LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
vantail, elles se font simples, du côté où la
porte s’ouvre, et de cedit côté la portière s’applique
sur la porte et s’ouvre avec elle.

Les portières sont non seulement chaudes,
confortables, et tout à fait de mode et de bon
goût, mais elles ont encore l’avantage de dissimuler
les vilaines portes. A Paris, où les
anciens appartements même sont réparés suivant
les idées modernes et grandioses, on
déplore de falloir.cacher les portes ; mais en
province où, généralement, on est avare de
changements, c’est une véritable bénédiction
de pouvoir mettre des portières. Grâce à elles,
d’étroites et basses ouvertures sont métamorphosées
en hautes et larges’ portes (car les
portières se posent à la hauteur des rideaux
de fenêtres)  ; ensuite, en les mettant doubles
du côté où la porte ne s’ouvre pas, on simule
deux battants. Du côté où la porte s’ouvre,
.s’il s’agit d’une porte basse, on la rehausse
avec les lattes de bois ou de fer, sur lesquelles
repose la portière. Cette charpente est ce qui
se fait de moins compliqué. Pour d’autres
combinaisons, qui ne sont ni plus jolies ni
plus commodes, il est absolument nécessaire
d’avoir recours à de bons tapissiers, lesquels
7273Fenêtre ou Porticrc’avcc bandeau Henri II, Rklcau à l’italienne.
Store à l’italienne, demi-relevé.7 ?LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
sette en passementerie, reliée à la suivante
par une grosse ganse.

La bande rapportée le long du rideau et au
bas peut servir pour élargir et allonger un
rideau trop court et trop étroit. On peut lui
donner jusqu’à vingt-cinq centimètres de
largeur, si besoin est.

Encore deux recommandations à propos de
portières : dans bien des cas, lorsqu’on en
met des deux côtés d’une porte, c’est-à-dire à
l’intérieur et à l’extérieur, on retire la porte.
Par ce moyen, les deux pièces n’en font pour
ainsi dire qu’une ; cela sert à réunir un petit
salon à un grand, ou un cabinet de toilette à
une chambre. C’est très gracieux, mais ne
peut se faire partout. Ce procédé ne sera pas
admis, par exemple, à la porte d’une chambre
à coucher, ouvrant dans une autre pièce qu’un
cabinet de toilette, ou à celle d’une salle à
manger, ni à aucune autre ouvrant sur vestibule
ou antichambre. Mais aussi agréable
et élégant que cela soit, dans certain cas, ce
n’est guère praticable l’hiver, à moins que les
appartements ne soient chauffés par un calorifère
 ; car on a beau croiser les portières de
chaque côté, il reste toujours des interstices
7<îLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
ment d’une tablette, généralement un peu
plus large et plus longue que la cheminée,
garnie d’un lambrequin de fantaisie, ou assorti
à celui des fenêtres, niais encore on
ajoute, si Ton veut, sous ce lambrequin, de
petits rideaux, qui tombent tout autour de la
cheminée jusqu’à terre, et la cachent entièrement
en été ; lorsqu’on veut faire du feu, on
les ouvre absolument comme ceux d’une
fenêtre ; c’est très gentil et très à la mode.

Le cadre de la glace peut être assorti à la
garniture de la cheminée, tapisserie, velours
et clous dorés ; on peut également employer
de l’étoile pareille à l’ameublement.

Depuis quelque temps la manière de draper
les rideaux et les portières subit de nombreuses
variétés ; on les drape beaucoup,
irrégulièrement et à l’italienne. Un des rideaux
n’a qu’une demi-largeur d’étoffe et
tombe droit ; l’autre a une largeur et demie
(2 mètres) et est relevé en kurbrequin. On
drape aussi les glaces de cheminées comme
les fenêtres, et l’étoffe tombe enveloppant
toute la cheminée.

En hiver, les carpettes ne sont pas suffisantes ;
au reste, quels avantages olïrcnt-
7« . »LE MAITRE El LA MAITRESSE DE MAISON
elles, après celui de pouvoir être secouées
plus facilement ? elles sont beaucoup plus
froides que les tapis cloués, exposent à chaque
instant les enfants et même les grandes
personnes à des chutes, en accrochant le pied
dedans, ne dispensent pas d’un frotteur, et
reviennent tout aussi cher, à cause de l’en*
cadrement, qu’un tapis cloué.

Il en est des tapis comme des portières et
des rideaux épais ; il est beaucoup plus confortable
et plus distingué d’avoir un tapis
cloué, bon marché, que de riches carpettes
devant le canapé et la cheminée seulement, et
le parquet nu tout autour, à moins que ce ne
soit dans un salon où Ton danse souvent.

Il est indispensable que les tapis soient
doublés, et plus cette doublure est épaisse,
plus le tapis est moelleux aux pieds. A cet
effet, et pour empêcher l’humidité, on met
parfois en dessous une couche de paille ou
de foin, ou un lit de papier goudron, de vieux
journaux, etc. ; quelques personnes même,
par ce moyen, se dispensent de mettre de
doublure, et prétendent que la poussière traverse
et tombe en dessous dans la paille, au
lieu de rester dans le tapis.
80L’AMEUBLEMENT
VI — La literie et les housses

La literie s’est complètement modifiée depuis
quelques années. Les toiles à carreaux
bleus et blancs, dites toiles à matelas, ne sont
plus du tout choisies pour cet usage. Le damassé
écru, qui les a remplacées, commence
lui-même à passer de mode et à être remplacé
à son tour par le satin de fil blanc. Evidemment,
ces matelas blancs demandent un certain
soin, et il y a des personnes qui les recouvrent
de housses boutonnées comme des
taies d’oreiller. J’avoue que je n’apprécie pas
cette précaution ; par contre, je comprends
parfaitement cette housse en voyage, pour
envelopper les matelas de l’hôtel.

La garniture d’un lit dit de maître se compose
maintenant : d’un sommier, — de deux
matelas, dont un en crin, lequel est placé en
dessous en hiver, en dessus en été, — d’un
demi-matelas, — d’un traversin, — de deux
oreillers, garnis de leurs taies, — de deux
draps, dont un, celui de dessus, brodé et
garni, — d’une courte-pointe d’édredon, en
soie piquée pour Thiver, et d’une couverture
LE MAÎTRE 8I (iLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
en coton piquée ou gaufrée pour l’été. Plus
un couvre-pieds pour couvrir le lit, lorsqu’il
est fait.

Les lits dits de quatre pieds sont de plus
en plus en faveur dans les ameublements
tant soit peu élégants. Leur forme diffère des
autres en ce que les panneaux de la tête sont
plus élevés que ceux des pieds et qu’on les
place au milieu de la chambre, la tête adossée
au mur, les pieds en avant. — Cette disposition
exige que les panneaux des côtés
soient aussi ornés l’un que l’autre.

Le lit dit Louis XVI, qui est très en vogue
en ce moment, se place de la même manière
que Ton désigne : debout. On le fait très
large et très bas. Il est recouvert de bandes
de tapisserie et de velours assorties à la cheminée
décrite dans le chapitre précédent. Les
initiales se brodent sur le panneau des pieds,
et la couronne ou autres emblèmes se placent
sur celui de la tête, que ce style demande
très haut. On peut, à volonté, garnir ce lit
avec toute autre étoffe assortie à l’ameublement.


On met de chaque côté du lit une table de
nuit, une descente de lit et une chaise basse
82Garniture pour lit Henri II, placé debout.83LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
ou chauffeuse ; la table de nuit se place à la
tête du lit, la chaise aux pieds.

Les catholiques suspendent le bénitier audessus
de la tête du lit et placent généralement
à la tête du lit un prie-Dieu, en-dessus
duquel on dispose un tabernacle ou un crucifix.
Dans ce cas, on supprime une des deux
tables de nuit.

Dans les chambres de jeunes filles ou de
jeunes gens, lesquelles en général ne sont pas
aussi vastes, il est préférable de placer le lit
dans une encoignure qu’au milieu d’un mur.
Le ciel-de-lit ondulé, large à la tête du lit et
étroit au pied, soutient les rideaux montés à
plis par devant, ainsi que la pièce plate en
étoffe pareille, tombant derrière. Ainsi arrangé,
ce lit est très convenable ; il ne doit avoir
que trois pieds à trois pieds et demi.

Les lits se font fort bas, et ce n’est que
dans le fond des provinces qu’on en voit encore
dont la hauteur est telle qu’on ne peut
y atteindre qu’avec un escabeau.

Le lit pour chambre de jeune fille doit
être étroit, deux pieds à deux pieds et demi.
Il se compose d’un sommier, d’un seul matelas,
moitié crin, moitié laine, d’un traversin
84L’AMEUBLEMENT
et d’un oreiller avec taie festonnée. Les rideaux
sont préférablcment suspendus à une
flèche ou passés dans un anneau, qu’attachés
à un cicl-de-lit ; c’est olus virginal ; au mur :
on suspend un vide-poche pour la montre et
le mouchoir.

Les rideaux du lit sont pareils à ceux des fenêtres ;
il est encore plus indispensable qu’ils
soient doublés ; on met souvent, on devrait
mettre toujours, en dessous des rideaux en
étoffe épaisse, des rideaux de mousseline,
comme aux fenêtres ; on se borne fréquemment
à faufiler un volant en étamine ou tulle
brodé dépassant le bord du rideau en étoffe.

Les rideaux qui entourent complètement le
lit et empêchent Tair de circuler sont regardés
comme malsains.

Pour faire concorder l’hygiène avec l’élégance
et le confortable, on peut adopter un
moyen mixte. C’est de mettre au ciel-de-lit de
grands et longs lambrequins en étoffe assortie
à l’ameublement, puis de placer en dessous
des rideaux en mousseline brodée selon la
mode ; en ce moment c’est la broderie Colbert,
le filet guipure brodé, Tétamihe qui ont
la faveur.
85LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
A ce propos, je conseille d’adopter de préférence
la couleur crème pour doublure de
rideaux en étoffe. Il est vrai qu’elle se salit
plus vite, mais on en est quitte avec un lavage,
tandis que la doublure en couleur se fane au
soleil et même à l’air.

Les édredons ne se voient plus guère ; on
les a remplacés par des courtes-pointes en
duvet, tout aussi chaudes, beaucoup plus
jolies, et plus gracieuses que ces masses informes,
imposées par la mode. Ces couvertures
se font en soie très légère, en petite florenec ;
on peut aussi employer à cet usage des robes
de soie de couleurs claires défraîchies et fanées
que Ton fait teindre, la teinture, comme
chacun sait, amincissant beaucoup les étoffes.
Les deux côtés peuvent être différents, mais
on doit choisir les couleurs dominant dans
Tameublement. Il ne faut pas omettre de
frotter Tenvers de la soie avec de la cire jaune
ou du savon, afin d’empêcher le duvet de traverser.
Quelques personnes, par économie,
substituent de la fine plume à Tédredon, mais
obtiennent parcemoyenun résultat bien moins
satisfaisant comme légèreté et chaleur ; plus
le duvet est beau, plus l’objet est réussi.
86LE MAITRE ET LA MAITRESSE. DE MAISON
formément, ne peut comporter qu’un ameublement
d’un même et unique genre partout
ou être meublé indifféremment, sans aucun
style.

Le tapis ne dispense pas de carpettes devant
le foyer et les canapés. Les fabricants
en ont toujours d’assorties avec encadrements.
Si Ton trouve cet achat trop dispendieux, il
est facile d’y suppléer par une ou deux largeur
du tapis au mètre, réunies sur une longueur
d’un mètre quarante, qu’on a soin
de doubler, de border et d’entourer d’une
frange.

Ces années-ci, nous sommes voués aux
tapis orientaux. Le véritable tapis de l’Inde
est d’excellente fabrication ; j’aime moins les
anciens tapis, dits de prière, aux tons sales
et usés, les vieux sacs de chameau, les culottes
de sultanes (sic) et toutes ces loques orientales,
plus ou moins authentiques, que nous
offent les magasins pour orner nos appartements.


Les tapis orientaux ne sont que de grandes
carpettes ; on les entoure d’une bande de
moquette unie de la nuance du fond, afin
d’atteindre les limites de la pièce.
88L’AMEUBLEMENT
Les housses se choisissent de préférence
en coutil très fort ou en toile cretonne. On
commence à se fatiguer un peu du basin à
rayures à petits filets rouges, qu’on voit partout.
Pour salon, ainsi que pour chambre à
coucher, le tout blanc l’emporte ; pour salle
à manger, antichambre, cabinet de travail,
bibliothèque, la toile grise a beaucoup de
cachet. En résumé, tout ce qui est meublé
en style Louis XV ou Louis XVI veut du
basin blanc ; ce qui est en style moyen âge
ou Louis XIII demande de la toile grise.
Dans ce dernier cas, on ne garnit pas de volants,
on orne tout autour d’une bande posée
à plat, et soutachée ton sur ton ou d’une autre
nuance, ou encore d’une garniture en broderie
Colbert. Lorsqu’il s’agit du genre Pompadour,
au contraire, on garnit toujours d’un
haut volant froncé en étoile pareille.

Telles sont les housses classiques. Il n’est
guère permis de se laisser aller à la fantaisie,
sans rentrer dans l’ameublement, et par conséquent
sans s’éloigner du but véritable, pour
rentrer dans une piètre imitation.

Les tapissiers demandent un prix de façon
fort élevé pour confectionner des housses, et
8QLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
gements, le tact disposant chaque chose en
son lieu et place, l’intelligence sachant utiliser
et mettre à profit les moyens dont on
dispose, la prévenance allant au-devant des
besoins des invités, toutes choses uniquement
du domaine de la maîtresse de maison,
et auxquelles le meilleur tapissier ne pourra
jamais suppléer.

Ne connaissant pas les appartements et les
situations de mes lectrices, je ne puis leur
suggérer les idées qui peuvent convenir à
chacune d’elles, et je suis obligée de me borner
à des avis généraux.

Cependant, pour faciliter mes indications,
je me propose de décrire quelques arrangements
que j’ai remarqués dans un charmant
petit hôtel, où des hôtes à l’esprit et l’amabilité
bien connus, reçoivent chaque hiver une
société d’élite. Je choisis avec intention une
position de fortune mixte, afin que mes renseignements
ne soient pas utiles exclusivement
à ceux qui jouissent de grands revenus,
et qu’il soit facile à ceux qui ne possèdent
qu’une fortune restreinte de les modifier au
besoin.

Le premier devoir d’un amphitryon qui
92L’AMEUBLEMENT
reçoit est de veiller au confort de ses invités.
Une précaution excellente et presque indispensable
pour agrandir les appartements, les
rendre plus commodes et plus chauds au besoin,
est de faire retirer les portes et de les
remplacer par des portières. Ces dernières,
relevées, gênent moins ; en cas de courant
d’air, elles retombent en plis gracieux, et, de
te i tes façons, sont d’un aspect plus élégant.

Toutes les pièces : escaliers, corridor.*,
vestiaires, etc., doivent être garnies de tapis,
excepté, bien entendu, les salons de danse.
Ceux-ci sont démeublés entièrement et cirés
dans la journée, cependant pas au point d’être
trop glissants, afin d’éviter des accidents aux
danseurs. On place au long du mur un ou
deux rangs de banquettes rembourrées pour
les mamans, et devant, selon la grandeur de
la pièce, une ou deux rangées de chaises volantes
très légères pour les danseuses. Fauteuils
et canapés sont relégués dans de petits
salons, adjacents à la salle de bal, où Ton
vient se reposer et causer, tout en jouissant
du coup d’oeil de la fête par les portières
relevées.

L’orchestre doit être dissimulé autant que
i>3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
possible ; le buffet se dresse de préférence
dans la salle à manger.

Le petit hôtel en question, ne possédant pas
de vestibule couvert, sous lequel les voitures
pussent entrer pour déposer les invités, la
maîtresse de maison avait fait dresser, le soir
qu’elle m’a laissée admirer ses sages agencements,
une petite tente-marquise en dehors,
devant la porte ; le perron était garni d’un
moelleux tapis, et la porte de l’hôtel tenue
ouverte, afin d’épargner à ses convives l’attente
d’un domestique pour l’ouvrir. Elle
avait partagé en deux son vestibule au moyen
d’une épaisse draperie, afin que la seconde
partie conduisant à l’escalier ne se trouvât
pas refroidie par l’air de dehors. Dans cette
seconde partie, elle avait, avec intelligence,
utilisé un renfoncement pour servir de vestiaire
sommaire ; elle y avait fait disposer
une grande glace-psyché, une énorme quantité
de porte-manteaux et de grandes tables,
auprès desquels deux femmes se tenaient,
étiquetant les paletots et les sorties de bal, et
distribuant des numéros pour éviter les confusions.
Au premier étage, une petite chambre
était ouverte, où se trouvait une table*
94L’AMEUBLEMENT
toilette Pompadour, garnie de tous ses accessoires
: poudre de riz, peignes, épingles, fil,
aiguilles ; elle y avait même ajouté quelques
fleurs et des noeuds de ruban. La femme
de chambre avait ordre de ne point quitter
cette pièce, afin d’être prête à réparer les petits
désordres et les accrocs pouvant survenir
dans les toilettes.

Tout le premier étage avait été démeublé,
afin de ne pas être obligé de recourir aux
pièces du rez-de-chaussée, et d’éviter ainsi
les allées et venues dans l’escalier. On dansait
dans le grand salon, ainsi que dans le petit ;
la serre servait de salon de conversation, et
dans la salle de billard, y attenante, était
dressé le buffet. De l’autre côté des salons,
deux chambres à coucher, dont une partie
des meubles avait été enlevée, étaient destinées
aux joueurs de whist.

Comme on le voit, elle ne disposait pas d’un
vaste emplacement, et il avait fallu tirer parti
de tout. L’orchestre était adroitement placé sur
un balcon, à l’extrémité du petit salon, et
dissimulé par des arbustes et de la verdure.
Mmede J., en femme du monde prévoyante,
n’avait pas voulu exposer ses danseuses à
o3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
enflammer leurs robes au feu des cheminées,
ni à avoir froid. Ne possédant pas, à son
grand regret, de calorifère chauffant l’hôtel,
elle avait fait faire de grands feux dans la
journée, et, à dix heures du soir, alors que la
chaleur était très intense, avant l’arrivée de son
monde, elle avait fait éteindre les feux, puis
retirer les cendres de la cheminée, et garnir
le foyer de fleurs et d’arbustes, ce qui était
d’un charmant effet, je le garantis.

Comme cette jeune femme a plus de goût
que de fortune, au lieu de se désoler de ne
pas avoir les magnifiques gerbes de bronze,
aux piédestaux de porphyre, de la duchesse
d’O…, soutenant une quantité innombrable
de bougies, elle s’est imaginé d’y suppléer
d’une façon ravissante, en faisant simplement
dresser dans chaque encoignure des massifs
de fleurs, au sommet desquels elle a placé de
superbes lampes. Des demi-lustres sur les
glaces, et un grand lustre au milieu du plafond
ont complété son éclairage, car une
grande lumière est une condition essentielle
d’une soirée bien ordonnée. Les toilettes ressortent
mieux et font plus d’effet ; la fête en
est plus brillante et plus animée.
'{96L’AMEUBLEMENT
La serre, illuminée en verres de couleur,
formait le plus charmant coup d’oeil ; la salle
du buffet resplendissait de lumières, tandis
que les chambres de jeu recevaient un éclairage,
plus calme et plus tamisé, de lampes
posées sur les cheminées et les consoles. Les
tables à jeu, garnies de leurs flambeaux traditionnels
avec abat-jour, ainsi que de paquets
de cartes non décachetés, étaient entourées
de chaises rembourrées bien confortables, et
cà et là sur les meubles rôdaient des brochures
nouvelles, des journaux et des albums,
pour les rêveurs qui aimeraient à s’égarer
dans ces pièces solitaires. Les fleurs y étaient
rares, car les joueurs n’aiment pas les odeurs
qui montent au cerveau.

Mais revenons dans la salle du buffet. Le
billard avait été très bien utilisé. Recouvert
de planches, garnies elles-mêmes de superbe
linge damassé, il servait de table. Des girandoles
de bougies et des vases de fleurs artistement
mélangés aux pyramides de fruits et
de gâteaux et à de riches pièces d’argenterie,
dissimulaient les pâtés, les jambons, les viandes
froides, ces mets réconfortants qui n’offrent
rien de poétique à la vue, mais que les
LE MAÎTRE 97 '. /' . 7L’AMEUBLEMENT
à sa porte, des voitures à la disposition de
ses invités.

Et maintenant que j’ai présidé avec vous
aux préparatifs de votre bal, depuis ceux de
l’arrivée des invités jusqu’à ceux de leur départ,
il ne me reste plus qu’à vous souhaiter
mesdames, d’y trouver tout le plaisir et toutes
les jouissances que vous en attendez !
VIII—Ameublement de maisons de campagne
A une certaine époque de Tannée, chacun
songe à quitter les villes poudreuses et suffocantes,
pour aller récréer sa vue et son âme
par la contemplation et la jouissance des
vertes prairies et des frais ombrages de la
campagne ; il n’est donc pas hors de propos
de dire quelques mots sur l’ameublement de
nos maisons des champs.

Je ne prétends pas remplacer le tapissier
ni apporter de grandes innovations. Nous
avons déjà longuement parlé sur ce sujet ;
mon intention se borne donc à faire part des
idées des uns et des autres, à guider dans les
hésitations et à faire profiter de l’expérience
acquise souvent à nos propres dépens.
99LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Je ne veux pas non plus, par des nomenclatures
féeriques, entraîner à de folles
dépenses, ou faire paraître vos projets mesquins
à côté des miens. Je veux prouver
qu’avec peu il est facile de faire, en ameublement,
des choses charmantes. C’est surtout
du goût et du tact qu’il faut par-dessus
tout. Car je n’entends pas, en prêchant l’économie,
conseiller des choses vulgaires, mais,
au contraire, ce qui est élégant et distingué.

La simplicité, qu’il est si difficile d’observer
à la ville, devient une loi ,\ campagne.
Les dorures, les bronzes, le L"/iv/\ le satin,
les d’Aubusson, y seraient dép' LC, et doivent
en être soigneusement proscrits. La
cretonne et la perse sont les étoffes admises
de préférence. Le noyer ciré, le pitch-pine,
le bambou et le jonc sont les bois préférés.

Prenons un salon de campagne pour commencer.
Les murs et les moulures sont peints
en gris et blanc. Les cadres des glaces, en
bois sculpté, sont également gris. Dans les
panneaux, il y a quelques pastels genre
Greuze et Boucher, avec cadres de velours
grenat. L’étoffe du meuble, portières, rideaux,
etc., est en cretonne satinée grenat et blanc,
100L’AMEUBLEMENT
imitant absolument le lampas. Le meuble
est en bois blanc ciré, forme Louis XVI.
Tout cela paraît fort simple à la description ;

ce n’est point ruineux, à coup sur, et forme
cependant un ensemble d’une grande richesse
ou plutôt d’un grand cachet. Les lustres y
sont remplacés par des corbeilles de fleurs,
toiArmoire a glace en pitch-pine, à trois compartiments,
formant chiffonnier et garde-robe.LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
garnies de longues plantes tombant jusqu’à
terre.

Sur les glaces, dans les fenêtres, dans les
encoignures, se trouvent des suspensions et
des jardinières pleines de fleurs. Le foyer
de la cheminée en est masqué.

A la campagne, il est si facile de s’en procurer
à peu de frais, qu’on n’en saurait trop
mettre. C’est le vrai luxe de l’été. Il n’est
pas besoin qu’elles soient rares. Choisissez
les plus sauvages possibles, allez les chercher
dans les creux des rochers et au fond
des forêts, elles n’en trancheront qu’avec plus
de charme sur celles cultivées artistement
dans vos parterres. Evitez seulement les
fleurs ayant une odeur trop forte qui pourrait
vous occasionner des névralgies et autres
indispositions.

Les salles à manger, billards, fumoirs, se
tendent et se garnissent de préférence en
cretonne mate, aux dessins représentant des
plantes exotiques, des oiseaux des îles, etc.
Les sièges, divans, berceuses se choisisssent
en bambou et garnis en jonc cannelé. Pour
les salons, on fait des chaises volantes, cannelées,
peintes en blanc, assorties aux meu*
I02L’AMEUBLEMENT
blés vernis ou cirés dont j’ai parlé plus
haut.

Pour les chambres à coucher, la perse à
larges rayures, parsemée de petites fleurettes
ou de papillons, est fort jolie. On peut la
rendre très élégante, en la garnissant de
volants plissés en grosse mousseline crème
ou en tarlatane. Elle sert très facilement
aussi à faire utiliser un meuble capitonné,
composé de chaise longue, poufs, etc., qui se
trouve fané et usé. Vous n’avez qu’à confectionner
des housses à volants en perse, et
tous ces objets flétris se trouvent transformés
en un meuble très frais à la vue et au toucher.
Avec de la perse à un franc le mètre, on
peut établir des chambrettes Pompadour,
tout à fait coquettes. Les poufs, la table-toilette
Pompadour, les cadres des glaces, s’ils
sont vieux, sont recouverts de perse, ces
deniers d’un plissé à la vieille ; on se passe
même de passementeries et de tout ce qui
occasionne quelques dépenses. Les embrasses
se font avec une bande de perse garnie
d’un volant, et les noeuds peuvent être formés
d’un gros chou de perse découpée et
froncée en chicorée, cousu sur une patère de
io3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
bois brut, préalablement entourée d’étoffe.
Naturellement, dans un ameublement composé
d’éléments aussi simples, ce n’est que
le fourni, la fraîcheur et le bon goût qui
peuvent en sauver la rusticité. Il est indispensable
que la perse et la cretonne soient
doublées d’une percale ou lustrine unie.

Je conseille pour la campagne les lits en
fer forgé, peints en blanc, ou couleur palissandre
suivant le meuble ; ils ont l’immense
avantage, pour Tété, de ne point attirer les
insectes, contrairement aux lits capitonnés
ou en bois, qui en sont si vite infestés.

Pour terrasses, vérandahs, on fait des
meubles en fer peints en rouge ou bronze,
légers et élégants.

Si les parquets sont jolis et curieux, imitant
la marqueterie, par exemple, on peut
se contenter de nattes japonaises ou chinoises
en jonc pour U salle à manger, et de carpettes
en moquette pour les autres pièces.
Sinon, on doit tapisser toute la maison d’un
tapis uniforme en feutre, ou moquette bouclée,
d’un dessin Smyrne foncé. A ce sujet,
je me permettrai d’assurer à celles de mes
lectrices qui^'n’en ont point fait l’essai, que
104L’AMEUBLEMENT
le feutre n’est point aussi mauvais que bien
des personnes se l’imaginent. Il fait tout
autant d’usage que la moquette à bas prix,
et tout autant d’effet ; de plus, il est bien
meilleur marché et moins chaud pour Tété.

Les nattes japonaises font fureur, en ce
moment.

Les stores chinois ont le défaut de s’user
trop vite, et ceux en toile à rayures rouges
et blanches, celui de se faner rapidement au
soleil et à la pluie. On donne la préférence
aux stores de toile grise rayée orange.

Ce qui n’est pas laid non plus pour maisons
de campagne, ce sont de petits rideaux de
vitrage en crochet ou filet-guipure de fil écrit t
rayés en bande de tricot en coton de couleurs
vives. Aux champs, plus que partout ailleurs,
on peut se laisser aller à la fantaisie ; aussi
est-ce là que nous pouvons surtout utiliser
nos petits talents en ouvrages de mains. Dans
la collection de notre journal des Causeries
familières, ainsi que dans notre petite brochure
de la broderie orientale au point de
croix, on trouvera de charmants modèles de
broderies pour stores et meubles de jardin.
Rien n’est plus frais et plus solide, du moment
io3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
qu’on veut prendre le temps et se donner la
peine de les confectionner soi-même.

Tout ce qui est frais, rustique, doit être
recherché, et on s’efforcera de trouver des
oppositions avec ce qui est adopté à la ville.
Le même changement se produit dans le
service ; les grands seigneurs ne supportent
pas leurs gens en livrée de drap, et leur en
donnent de légères en bazin rayé ou entièrement
blanches ; le linge damassé en canné
écru est plus champêtre ; la vaisselle plate et
la belle porcelaine aux filets dorés sont remplacées
par des services émaillés, verts ou
fleuris ; les riches cristaux Baccarat montés
sur bronze par les beaux cristaux ambrés
de la Bohême. Du beurre frais, du fromage
blanc, des fraises servies dans de jolies
petites’ assiettes figurant de larges feuilles de
vigne, et du lait chaud dans une tasse de
vieille faïence bleu foncé, parsemée de roses,
paraissent bien plus exquis. Ce qui ne se
tolérerait en aucune façon à la ville, devient
ravissant aux champs.

Inutile de dire que la mise des habitants
.doit suivre la ligne générale ; la plus simple
robe de batiste aux fraîches rayures
i oGL’AMEUBLEMENT
vertes ou lilas, aux semis roses ou bleus,
une touffe de fleurs sauvages dans les cheveux,
un velours autour du cou et des poignets,
auront bien plus de charme que la
plus riche robe de soie et les bijoux les
plus chers. Pour conserver l’élégance dans
la simplicité, il ne faut jamais commettre
d’anachronisme ; voilà le grand secret. Vous
ne mettrez pas de gants glacés, mais des gants
de Suède avec une robe de cretonne, pas plus
que vous ne placerez un tapis d’Aubusson
dans une chambre meublée de perse.

La cuisine mérite, à la campagne, un
soin particulier ; elle est généralement plus
spacieuse qu’à la ville, et on en profite
pour la munir d’une foule d’ustensiles fort
utiles là où Ton n’a pas sous la main les
pâtissiers et les confiseurs. Le four à
gâteaux y est installé en bon ordre, et à
quelque distance, on remarque la machine
à faire la glace. Tous les moules nécessaires
à confectionner des friandises, qu’on
achète toutes faites à la ville, et toutes les
commodités, doivent s’y trouver réunis. C’est
alors su ;tout, mesdames, que vous mettez à
contribution notre Cours de cuisine et de
107LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISONpâtisserie (i) et que votre talent de maîtresse
de maison trouve à se déployer.

N’oublions pas de parler des chambres
d’amis, inséparables d’une habitation un peu
spacieuse. Il est bon de les meubler autant
que possible d’une manière uniforme, afin
d’éviter ce qui pourrait avoir l’air d’une
préférence, lorsqu’on les distribuera. Après
les meubles usuels d’une chambre à coucher,
une maîtresse de maison soigneuse
et attentive y place elle-même, afin d’être
bien certaine que ce ne soit pas négligé, un
verre d’eau complet, garni de sucre, d’eau de
fleur d’oranger, de cognac ; tout ce qui est
nécessaire pour écrire, encre, papier, cire à
cacheter, etc., et munit la table à toilette de
menus objets, tels que savons, brosses, poudre
de riz, etc., petites attentions qui empêcheront
votre hôte de se croire à l’hôtel, où
les chambres sèches, dénuées de ces petits
soins inspirés par l’amitié, laissent une impression
si froide aux coeurs affectueux.
Série d’articles parus et en cours de publication dans
les Causeries familières, publication hebdomadaire dirigée
par Mme L. d’Alq. (Voir les tomes I à VIII, annoncés à
la fin de ce volume.) 10S
CHAPITRE IV
DU BUDGET ET DES COMPTESLettre sur l’art de dépenser et d’épargner
MONSIEUR,

ggjgjrjous m’écrivez que, marié depuis peu,
Sajj/g de graves soucis sont venus vous
sBcKaS assaillir ; d’une vie de jeune homme
insouciante, pour laquelle la pension que
vous faisaient vos parents et les appointements
de votre emploi n’étaient souvent pas
suffisants, mais auxquels il vous était facile
de suppléer comme bon vous semblait, il
vous a fallu passer incontinent à la vie de
109LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON '
chef de famille, responsable d’une jeune
femme, de la tenue d’une maison, de revenus
et de leur dispensation. Tel est, si je
vous ai bien compris, la position où vous
vous trouvez. Mais qu’est-il arrivé ? Le premier
mois, enchanté de vous voir à la tête
d’une somme aussi ronde, et heureux de
satisfaire les moindres désirs de votre jeune
épouse, sans tenir aucun compte vous avez
vite dépassé les ressources de votre budget.
Aussitôt toute votre famille de crier au prodigue
et de vous assaillir de sermons et de
réprimandes. Vous ne pouviez rejeter les
torts sur qui que ce soit, car vous étiez bien
le seul coupable, vous le chef, tenant la clef
du tiroir. Un peu penaud, vous vous êtes
bien promis de devenir raisonnable et le
mois suivant était fécond en économies. Mais,
ô disgrâce ! un concert de malédictions a
accueilli votre réforme : « Avare, Harpagon ! »
voilà les vilains noms dont on vous a décoré ;
et comme c’est surtout le sexe féminin en la
personne de votre belle-mère, de votre femme
de vos deux tantes, de vos trois soeurs et de
vos quatre cousines, qui vous attaque, vous
vous adressez à moi, pour que je vous indiI
IO
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
que le moyen de ne paraître, auprès de ces
dames, ni avare, ni prodigue.

A cela je vous répondrai, sans autre préambule,
qu’il suffit de remettre la clef de la
caisse à votre femme. C’est entre ses mains
qu’elle sera le mieux gardée, qu’elle s’ouvrira
le plus souvent pour vous, chaque fois
qu’il sera nécessaire, et vous la trouverez
toujours bien garnie.

C’est un talent, rare autant que nécessaire,
celui de régler ses dépenses 1 et si beaucoup
de gens n’aiment pas à épargner, peu se doutent
de la difficulté de bien dépenser. Il semble,
surtout à ceux qui ne sont pas habitués
de disposer de fortes sommes d’argent, que
rien n’est plus aisé, tandis qu’au contraire
cela mérite toute une étude.

Savoir dépenser et épargner à propos,
exige de grandes qualités. Il faut savoir, premièrement,
résister à ses fantaisies, et lorsqu’on
a bon coeur comme vous, monsieur,
résister, ce qui est plus difficile, aux fantaisies
des autres. C’est pour cela que, mettant
votre femme à la tête des dépenses, vous
n’aurez plus rien à lui refuser, et du moment
qu’elle sera la maîtresse de se satisfaire
I 12LE MAÎTRE I I 3 8LE MAITRE TT LA MAITRESSE DE MAISON
elle n’aura plus envie de rien. Les femmes
savent mieux entrer dans les détails que les
hommes, c’est même un reproche qu’on leur
adresse bien à tort ; dans ce monde on doit
se compléter l’un par l’autre, car si hommes
et femmes se ressemblaient, les deux sexes
n’auraient plus de motif d’exister ; il n’y
aurait plus qu’un sexe. Votre femme ne doit
donc pas vous ressembler ; vous êtes insouciant,
généreux, bon : elle saura modérer vos
bonnes qualités ; elle pensera pour vous, et
pendant que vous gagnerez de l’argent, elle
l’épargnera. L’homme, je l’ai déjà dit, doit
savoir gagner, mais non économiser. L’économie
appartient à la femme, qui, elle, ne
sait et ne peut gagner, et qui pratique les
vertus intérieures, tandis que l’homme a des
capacités principalement extérieures.

Votre femme, sans cesse aux prises a^*cc
la vie matérielle, tandis que vous êtes ballotté
sur les vagues des affaires, connaît les
besoins du lendemain et de chaque heure de
l’existence dont elle vous épargne les soucis.
Elle sait qu’avant le plaisir il faut faire passer
l’utile.

Pour bien dépenser, il faut réfléchir ; il y a
114DU BUDGET ET DES COMPTES
des dépenses de vanité, d’amour-propre ; il
y en a d’autres obligées, forcées ; d’autres
encore utiles, nécessaires, ce qui n’est pas la
même chose comme on pourrait le croire ;
puis enfin il y en a de frivoles, d’insensées.
Les dépenses obligées et forcées sont celles
qui nous sont imposées par certains devoirs,
et auxquelles nous devons souscrire, lors
même qu’il nous en coûte et que nous devrons
plus tard les réparer à nos dépens. Dans ce
nombre sont celles commandées par une juste
générosité, par la reconnaissance et par les
lois de la société, telles que des étrennes à
nos subalternes, des dîners à rendre lorsqu’on
en a accepté, des rétributions justement
gagnées à payer, etc. Les dépenses
utiles et nécessaires sont celles qui concernent
la vie matérielle. Il y a parfois des
dépenses profitables, intéressées qui rapportent,
comme un placement d’argent ; on
espère par un présent obtenir une recommandation,
une protection. Il ne faut se
laisser aller à ce genre, qu’avec une grande
circonspection, car il pourrait n’être qu’une
porte par laquelle s’échappe la prodigalité.
Le prodigue a souvent bon coeur, mais il est
115I.E MAITUE KT LA MA1TUESSK DE MAISON
fâcheux qu’il l’exerce aux dépens des siens,
et je crains que son bon coeur ne tienne de
bien près à la vanité, à l’amour-propre et au
manque de discernement. Quand on est père
de famille, il faut être un peu égoïste, c’està-dire
rapporter ses sentiments, ses faits, ses
actes, aussi bien que ses pensées plutôt aux
siens que de les répandre au dehors. C’est
ce que votre petite femme vous apprendra,
si vous ne le savez. Ses dépenses à elle
auront toujours pour but sa maison, votre
maison, et elles ne seront point jetées au
vent.

Les économies doivent porter spécialement
sur le superflu, et non, ainsi qu’on en
voit trop d’exemples navrants, sur le nécessaire
de la vie, tandis qu’on dépense en
superfluités plus que l’on ne peut.

Il y a tant de petites dépenses auxquelles
on pourrait renoncer facilement, sans en
souffrir ! On pourrait se procurer les mêmes
futilités, mais de façon à en retirer bien plus
de plaisir ; la chose acquise à l’aide de travail,
d’efforts, après l’avoir désirée longtemps,
cause un plaisir bien plus durable et
mieux senti que lorsqu’on l’acquiert à tout
116DU BUDGET ET DES COMPTES
prix, au moment du caprice. Bientôt le
caprice s’éteint et on est tout étonné d’avoir
causé tant de mal pour ce dont on se soucie
si peu.

Dans le fond, et sauf les dépenses occasionnées
par une générosité sincère et une
véritable bonté du coeur, lesquelles laissent
dans l’âme une sensation si douce qu’aucune
autre n’est digne de lui être comparée, épargner
procure des jouissances et des satisfactions
profondes et durables. Je ne parle pas,
bien entendu, de l’avarice sordide : amasser
étant une passion et, par conséquent, une
de ces exagérations exceptionnelles dont il
ne faut pas s’occuper.

Supposons qu’une jeune fille ait dans sa
poche deux cents francs dont elle soit absolument
maîtresse de disposer ; son bon
coeur la pousserait à en faire don de suite au
premier pauvre qu’elle rencontrerait. Mais
elle réfléchit ; si elle n’écoutait que ï>a coquetterie,
elle achèterait une toilette élégante
dont elle a glande envie ; eh bien ! non ! elle
trouvera le moyen de satisfaire toutes ces
aspirations.

Elle achètera séparément les matériaux de
M7LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
vêtements forts, solides et simples ; ainsi, elle
fera déjà profiter bien des industries. Puis
elle se mettra à l’oeuvre, ce qui sera d’un
double profit pour elle, le travail, l’occupation
étant déjà un gain pour celui à qui
ellft échoit. Après les avoir confectionnés,
elle fera cadeau de ces vêtements à des familles
pauvres ; elle donnera en nature et en
travail ; puis du restant de la somme, elle
achètera de quoi confectionner un joli objet
bien utile pour la chambre de sa mère ou
out autre partie de la maison. Peut-être
aura-t-elle réussi à épargner encore quelques
monnaies pour des cas imprévus.

Economiser ou amasser sont deux choses
bien différentes, de même que générosité et
prodigalité.

Tout ceci, monsieur, c’est à votre femme
que- ]z le dis, puisqu’elle me lira, sans se
douter même que vous m’avez écrit, puisque
aussi c’est à elle que je vous conseille de
laisser le soin de gouverner vos dépenses.
J’aurai occasion de revenir sur ce sujet ; et
si elle a besoin d’avis, je lui en fournirai.

A vous, je ne me permettrai de donner
qu’un conseil ; tout partial pour mon sexe
i iSDU BUDGET ET DES COMPTES
qu’il puisse vous paraître au premier abord,
vous en reconnaîtrez la justesse en le soupesant,
et plus tard, par l’expérience que les
années vous donneront. N’imitez point, oh !
n’imitez jamais les maris qui ne veulent pas
initier leurs femmes aux choses sérieuses de
la vie, qui ne veulent rendre aucun compte
de leurs gains, de leurs pertes, de l’état de
leurs affaires, en un mot, de cette fortune qui
leur appartient en commun, après tout,
comme tout dans la vie. Ces pauvres femmes,
réduites à une pension, accusent leur mari,
le sort, que sais-je ? elles ne savent que
croire, que penser, et vont la plupart du
temps droit au gouffre de la dette, conduisant
à celui de la division du ménage, au lieu que
l’union y serait installée par l’égalité de sacrifices,
le partage des jouissances et des ennuis.
Maintenant, passons à des conseils plus
pratiques, et dans lesquels votre femme trouvera
le moyen de mériter ce que je viens de
vous demander pour elle.

I — Le budget

Une chose indispensable pour conduire
régulièrement un ménage est d’établir
119LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
son budget, tout comme s’il s’agissait des recettes
et desdépenscs de l’État ; et, ne nous y
trompons pas, bon nombre de ménagères ont
tout autant de peine que certains ministres,
même davantage, à y arriver, car elles ne
peuvent avoir recours, comme eux, aux
emprunts, et à peine aux virements.

Lorsque, par malheur, dans quelques familles,
on néglige de discuter et de voter le
budget de l’année, ainsi que le font nos députés,
les plus grands désastres peuvent en
résulter.

Pour établir son budget, la chose de première
nécessité est de connaître la somme
que l’on peut dépenser. C’est là une pierre
d’achoppement dans certains ménages ; le
mari, soit pour éviter des soucis d’argent à
sa jeune femme, soit pour lui dissimuler le
mauvais état de ses affaires, parfois même
croyant conserver plus d’autorité, ne veut
pas lui rendre de compte et la laisse dans
l’incertitude sur l’état de leur fortune. Il
résulte de cette ignorance que la femme se
persuade facilement que son mari est avare
s’il lui prêche l’économie, ou fort riche s’il
la laisse dépenser à son gré.
I20LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
voyance, on ne connaît jamais la gêne, dans
quelque position que l’on se trouve. Que de
fois voit-ton de riches jeunes femmes excessivement
gênées, dans l’obligation de remettre
à payer les fournitures les plus pressantes
faute d’avoir su calculer ! que de fois
les voit-on la proie de la dette, ou tomber,
pour la même cause, sous la dépendance d’un
intendant ou d’une femme de charge !

Faute d’avoir su calculer, établir son budget
et. pour s’être laissée aller au goût de la
dépense, dans quel gouffre peut tomber la
femme la mieux élevée ! plus d’une de nos
grandes élégantes sont, le croirait-on, la réclame
humaine d’une couturière en renom !
L’amour du luxe, le désir de briller et d’éclipser
une rivale, font commettre bien des
bassesses aux âmes dont la vanité s’empare !
Que de fois aussi s’étonne-t-on de voir la
fière comtesse ***, elle qui regarde toutes ses
amies par-dessus l’épaule, traiter son cordonnier,
son tapissier, sa lingère, de 4 mon
cher monsieur, ma bonne madame, etc. »
Qu’est-ce donc ? Est-ce par affabilité ? Est-ce
simplement parce que sa beauté et ses succès
sont entre leurs mains ?
122DU BUDGET ET DES COMPTES
Non, c’est afin qu’ils prolongent le crédit
qu’ils lui accordent. C’est navrant, et j’aurais
voulu épargner à mes jeunes et naïves lectrices
le triste tableau de la femme qui s’endette
pour satisfaire ses caprices. Mais il est
parfois nécessaire de parler du mal et de le
faire connaître, afin qu’on puisse l’éviter.

La dette, chez la femme, n’est pas commune,
j’aime à le croire: notre sexe a le tact
et la sagesse de la craindre et de ne pas l’aimer.
Néanmoins, il y a encore trop d’exceptions
 ; il est des têtes folles, imprévoyantes,
qui se laissent entraîner par le mirage d’une
robe de soie chatoyante ; et le premier pas
fait dans ce bourbier., il est excessivement difcile
de s’en retirer. Le châtiment ne se fait
pas attendre ; les cachotteries qu’on est
obligé de faire, les humiliations que les fournisseurs-créanciers
font subir, les appréhensions
et mille autres coups d’épingle que
l’on endure paient bien cher les quelques minutes
de satisfaction personnelle qu’on a pu
se procurer. Mais comme on n’a pas plus
d’argent quelques semaines plus tard qu’auparavant,
qu’au contraire les besoins ont
augmenté, on se plonge, tête baissée, plus
123DU BUDGET ET DES COMPTES
propre et la coquetterie. Le nécessaire est
sacrifié au superflu ; ce dernier domine au
détriment du premier ; tous les revenus lui
sont consacrés. Bien des femmes commencent
à prélever pour leurs toilettes, pour
leur appartement, pour tout ce qui est extérieur,
quitte à rapiner ensuite sur la vie
de chaque jour ; et pour se couvrir ellesmêmes
de dentelles et de diamants le soir,
elles laissent des chaussettes trouées à
leurs enfants et suppriment un plat à leur
dîner.

Dans un budget bien équilibré, le loyer
doit, tout au plus, prendre un huitième du
revenu et la toilette de la femme un seizième.
L’entretien de la maison et des domestiques,
la nourriture, le chauffage, etc., sont calculés
sur la moitié du revenu. Le quart, plus
le seizième restant, sont consacrés au superflu,
après en avoir déduit amplement ce qui
est nécessaire à l’entretien du mari et des
enfants, et dont la somme varie suivant le
nombre de ces derniers.

La somme consacrée à l’entretien de la
maison demande une subdivision, lorsqu’il
s’agit d’un revenu important ; car, dans le
125LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
chiffre que nous avons énoncé, se trouvent
compris l’entretien des chevaux, des voitures,
etc. Les virements, qui ont tant de
succès dans les budgets officiels, doivent être
soigneusement évités. Une fois le budget
établi, il faut s’y conformer et en dévier le
moins possible. Dans la somme restant pour
le superflu, on doit réserver celle destinée
aux aumônes, puis celle des cas imprévus,
qui retourne à la fin de l’année, si elle n’a
pas été employée, grossir le capital. La
somme consacrée aux plaisirs ne vient tout
à fait qu’en dernier.

Que peut bien être d’ailleurs « le plaisir »
pour un père et une mère de famille, si ce
n’est de voir leur maison leur faire honneur,
leurs enfants à l’abri du besoin et leurs
affaires prospérer ? Est-il possible qu’une
femme qui sait la gêne et le désordre dans
son ménage, qui n’est pas sûre du mois suivant,
puisse jouir « d’un plaisir » : loge de
théâtre, voyage, etc., acheté avec un argent
si indispensable à la maison ? Pour mon
compte, je n’y crois pas, et je ne peux pas
m’imaginer que ce cas puisse exister, telle,
ment il me paraît monstrueux.
126DU BUDGET ET DES COMPTES
II — Les comptes

Mais il ne s’agit pas seulement d’établir
son budget, il faut exécuter les bonnes résolutions
qu’on a prises et, pour cela, tenir des
comptes, vérifier ceux qu’on vous apporte.
Ces deux travaux dépendent exclusivement
de la maîtresse de maison ; nul ne peut la
remplacer à cet égard, elle seule est à même
d’y apporter l’attention scrupuleuse nécessaire
 ; et c’est ici que les leçons d’arithmétique
serviront.

C’est une partie de la science d’une bonne
ménagère à laquelle une mère doit initier sa
fille le plus tôt possible. Elle se déchargera
elle-même d’un travail et habituera celle-ci
à la régularité et à l’ordre.

Toutes les dépenses doivent être inscrites,
afin de pouvoir se rendre compte des sommes
employées, car bientôt on ne s’en souviendrait
plus, on n’aurait pas de preuves, au
besoin, pour se les remémorer ; on serait
sujet à payer deux fois, etc., etc.

Il existe pour les ménagères des agendas
de compte, tout rayés et tout préparés, excessivement
ingénieux. Il est très facile de les
127LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
préparer soi-même si l’on veut en économiser
l’achat. Une grande page de papier
écolier suffit pour chaque mois. On la règle
transversalement en autant de lignes que de
jours dans le mois, puis, on la divise par
colonnes perpendiculaires, ainsi qu’il suit :
la première, pas très large, Lert à marquer
le quantième du mois ; dans la seconde, un
peu plus large, on écrit le jour de la semaine.
(Comme on prépare ces feuilles d’avance, on
prend ces indications sur un almanach.) On
continue à tracer des colonnes dans lesquelles
on n’inscrit rien, mais dont la destination
se trouve en tête, et dans laquelle la
dépense de chaque jour, concernant les objets
auxquels la colonne est destinée, est marquée
au fur et à mesure. Ainsi s’en trouve-t-il
pour la boulangerie, la boucherie, le laitage,
l’épicerie, la fruiterie, le. blanchissage, le
chauffage, les aumônes, lesmenues dépenses
de voitures, etc., les gages des domestiques,
les achats pour la toilette, etc., etc. (Je conseille
de laisser deux ou trois lignes pour
chaque journée, afin de pouvoir mentionner
quelques détails, s’il y a lieu.) 
On s’arrange d’ailleurs de sorte que sur le
12SDU BUDGET ET DES COMPTES
côté droit de la page, il reste une marge
plus large que les autres, où sont consignées
les observations. Une petite colonne est réservée
avant cette dernière marge, pour inscrire
le total de la dépense de la journée,
trouvé en additionnant les chiffres tranversalement,
de sorte qu’en additionnant à la fin
du mois les chiffres de cette petite colonne,
on trouve le total de la dépense du mois. En
outre, en additionnant chacune des autres
colonnes perpendiculairement et séparément,
on a, au bas, le total de la dépense consacrée
à chaque spécialité, ce qui permet de vérifier
et de se rendre un compte exact et détaillé
très intéressant de la dépense que l’on a faite
et de son rapport avec la distribution au
budget. J’engage beaucoup mes jeunes lectrices
à dresser elles-mêmes ce tableau, et je
laisse à leur imagination le soin d’y apporter
maints perfectionnements. Les recettes sont
consignées dans une colonne à part.

Il est indispensable que les comptes soient
tenus régulièrement, non seulement pour
soi, mais aussi pour les domestiques et les
fournisseurs.

Pour la bonne règle, on ne doit jamais
I.E MAITRK I2Ç) r,LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON %
payer sans facture détaillée et acquittée, ainsi
qu’après avoir vérifié cette facture.

Outre l’agenda susdécrit ou livre de caisse,
une maîtresse de maison doit avoir un agenda
de poche, où elle consigne les observations
et les remarques qui ne peuvent trouver place
dans la marge dont il est parlé dans le
tableau décrit ci-dessus. Cet agenda peut
aussi faire partie du livre de caisse. On y
inscrit les adresses et les notices concernant
les fournitures prises à crédit, les ordres
donnés, les commandes qui doivent nous être
livrées à un jour fixé, les entrées des domestiques,
les visites à faire et faites, les lettres
reçues et écrites, etc., toutes choses faciles à
oublier ou à confondre ; c’est une sorte de
tenue de livre de la vie, qui n’est pas sans
importance ni sans intérêt, non seulement
sur le moment, mais aussi plus tard, lorsque
nous les relirons. Ces notes nous aident à
vérifier les factures.

Lors même qu’on ne paye pas un objet
comptant, ou qu’on a un compte chez ce
fournisseur, on doit néanmoins se faire remettre
une facture non acquittée, et s’il y a
lieu de faire une réclamation, la faire tout de
i3oDU BUDGET ET DES COMPTES
suite. Les factures non payées sont classées
à part : les factures payées sont réunies
ensemble à la fin de l’année par catégories,
et conservées.

J’assistai un jour à une leçon donnée par
une bonne mère à sa fille âgée de dix-sept
ans, et sortant de pension, partant, n’étant
pas initiée aux détails de la vie usuelle.

La jeune fille en question avait été au bal la
veille, et afin de compléter et de rendre plus
élégante une simple toilette en gaze blanche,
on avait envoyé chercher à condition quantité
de rubans en satin vert que la femme de
chambre avait chiffonnés avec goût, au dernier
moment.

Pendant que je me trouvais là, le mercier
fit présenter sa note ; comme j’étais connue
pour être une amie de la maison, le domestique
l’apporta et la jeune fille s’élançait déjà
pour la payer, lorsqu’elle fut arrêtée par sa
mère.

— As-tu vérifié, mon enfant ?

— Mais…, non, maman, balbutia-t-elle
interdite ; c’est-à-dire que je vois bien qu’on
compte des rubans verts de plusieurs largeurs,
comme j’en ai eu, en effet ; puis des
i3iLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
gants… du tulle… j’ai bien reçu tous ces
objets.

— Oui ! mais les quantités ?… Songe que
les employés sont souvent fort pressés, tourmentés
par le public, et que rien n’est plus
facile pour n’importe qui de se tromper. Estu
bien sûre d’avoir eu huit mètres de ruban
n° 12, six mètres du n° 4 et trois mètres du
n° 16 ? ou même de ne pas en avoir eu davantage ?


— Oh ! non, bien certainement, maman,
car c’est déjà beaucoup trop ; il me semble
impossible d’en avoir eu autant ; le commis
se sera trompé, bien sûr !

— Cela me semble à moi aussi, et cependant
il est probable que c’est exact ; mais
pour lever tous les doutes, il vaut mieux se
rendre compte par soi-même ; va chercher ta
robe et ta ceinture, puis avec un centimètre
mesure, aussi exactement que tu pourras, les
rubans de chaque largeur qu’on a employés
comme garniture, et, à vingt centimètres
près, tu jugeras bien s’il y a erreur.

Effectivement, il ne faut jamais se livrer
à des suppositions malveillantes sans certitude.
Le coup d’oeil trompe facilement, suri3a
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
qués à tenir, pour lesquels il a d’ailleurs
presque toujours des employés, la femme a
à régir son ménage. Elle n’a pas d’employés
et doit tout faire par elle-même.

Si elle en est incapable, elle se place absolument
sous la dépendance de ses domestiques,
qui sont les premiers à ne plus la respecter,
précisément à cause de la liberté
qu’elle leur laisse. Elle est bientôt un objet
de pitié ou de compassion pour son mari,
qui, tout en l’aimant beaucoup, ne peut lui
confier rien de sérieux, et est obligé de la
limiter en tout, et de la conduire, toute sa
vie, comme un enfant. Elle aliène ainsi toute
liberté d’action et de pensée, toute influence.
Bientôt, une femme de charge, si sa position
lui permet d’en avoir une, la remplace dans
la maison où elle n’est plus qu’un objet de
luxe ou de parade, tout au moins fort inutile,
et parfois même embarrassant.

Dans le cas où une fortune restreinte ne lui
permettra pas d’avoir une femme de charge
et de se voir remplacée par elle, elle n’en
sera que plus à plaindre. Son mari, retenu
au dehors une grande partie de la journée
par des occupations urgentes et sérieuses,
i3. »DU BUDGET ET DES COMPTES
devra, lorsqu’il rentrera, s’occuper de la
maison, où sa femme est devenue une nullité.
Il s’ensuivra bientôt des discussions
aigre-douces, qui ne tarderont pas à dégénérer
en refroidissements dans les sentiments
existants entre les deux époux. Plus tard,
elle n’inspirera aucun respect à ses enfants.
Faisons-nous donc violence dans notre
jeunesse, pour ne pas négliger d’apprendre
tout ce qui peut être nécessaire et indispensable
à nos fonctions de maîtresse de maison.
i35
CHAPITRE V
DES DOMESTIQUESDu choix des domestiques
et de la manière de les guider
CT>0£ORSQU'ON monte une maison, lors^Ijg
qu une jeune fille se marie et se
vJ« v trouve à la tête d’un ménage, la première
chose, j’allais dire : la chose indispensable
à laquelle on doit songer, est de se
procurer de bons domestiques. Mais est-ce
vraiment indispensable d’avoir des domestiques ?
Je vois la plus grande partie de
mes jeunes lectrices ouvrir de grands yeux
étonnés à cette question. La jeunesse de
i36DES DOMESTIQUES
notre temps apprend à être servie, et on ne
lui enseigne guère à se servir elle-même ;
la jeune fille à qui la position modeste interdit
d’avoir des domestiques ne s’occupe
pas davantage du ménage pour cela. La plupart
du temps, sa mère lui épargne ces
travaux, afin de lui permettre de consacrer
plus de temps à des études qu’on espère
devoir être plus tard productives pour elle,
ou à l’apprentissage d’un métier. La fillette
qui est en pension, même à l’école gratuite,
est servie.

Riches ou pauvres, les jeunes gens rêvent
le jour où ils pourront avoir des domestiques
qui les serviront. Ce sera, leur semble-t-il, le
suprême bonheur. Illusion ! Avoir des serviteurs,
c’est se priver d’un plaisir que rien ne
remplace. L’expérience leur apprendra un
jour qu’un lit n’est .jamais si bien fait que
lorsqu’on le fait soi-même, et qu’on n’est
jamais certain d’avoir du lait et du bouillon
purs, ou plutôt on peut être parfaitement sûr
qu’ils ne le sont jamais, excepté lorsqu’on
les prépare soi-même.

Plus on monte dans la hiérarchie sociale,
plus on trouve de maladies d’estomac de
'3 ;LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
toute sorte, gastrites, gastralgies, etc., provenant,
non pas, comme on a l’erreur de le
croire, d’une nourriture trop succulente,
mais, au contraire, trop mauvaise.

La femme, dans une position plus que médiocre,
qui, pendant que son mari est à son
travail et que ses enfants sont à l’école, fait,
tout en cousant, son pot au feu, sert à sa famille,
sinon un repas coûteux et recherché,
au moins un plat sain et nourrissant ; la
bourgeoise qui va faire son marché, qui sur »
veille et aide à la cuisine sa bonne à tout
faire, a, généralement, une table soignée et
exquise. Mais qui peut dire jusqu’à quel degré
d’invention va le chef ou le cordon bleu
d’une grande maison, pour arriver à servir
un plat qui flatte le palais de son maître ? On
ne doute pas de ce que renferme le génie inventif
d’un chef. Ceux qui ne descendent pas
à l’office, s’imaginent difficilement les ingrédients
de toute sorte qui entrent dans la
composition d’un plat quelconque et qui sont
dissimulés sous l’aspect le plus attrayant :
ils ignorent combien peu délicatement travaillent
ces cuisiniers, qui font une cuisine
à part pour eux et les autres gens de la maii3S
DES DOMESTIQUES
son. Méfions-nous des cuisinières qui ne
veulent pas manger des plats qu’elles nous
servent ! C’est que généralement elles en ont
prélevé, avant de nous les servir, la partie la
plus succulente ou qu’elles se réservent pour
queiques mets particuliers.

— Ce sera toujours assez bon pour madame,
est leur grand cheval de bataille,

— Madame n’y verra que du feu ! disentils
encore.

Et comme, à l’office, ils se moquent de
monsieur qui a déclaré exquis ce fameux plat
auquel, eux, se garderaient bien de toucher !
Si ceux qui ont encore des illusions sur leur
autorité, sur le prestige qu’ils croient que
leur fortune et leur rang leur assurent sur
l’esprit de leurs gens, pouvaient entendre de
quelle façon ces derniers, si humbles devant
eux, les ridiculisent et font gorge chaude de
leurs moindres défauts, à l’office, ils en recevraient
une bonne dose d’humilité !

Comme revanche, je ne puis m’empêcher
de citer une vieille dame de ma connaissance
qui joue à sa cuisinière la réciproque. Quand
le pot au feu est mis, la cuisinière est envoyée
en course, et la dame va prélever quelques
i3oLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
tasses du premier bouillon. Dame ! il ne
faut pas l’accuser, si elle ne le faisait pas,
la cuisinière le ferait, et elle pense qu’il vaut
encore mieux que ce soit elle qui en profite !

Mais revenons aux conseils pratiques.

Former des domestiques, les prendre
jeunes et inhabiles, les dresser, est un excellent
moyen d’en avoir de bons et de capables ;
mais, outre que cette tâche réclame une certaine
capacité de la part de la maîtresse de
maison et pas mal de peine, on ne réussit
souvent qu’à faire des ingrats, qui, une fois
dégrossis, s’en vont faire profiter d’autres
personnes de ce que nous leur avons appris.

C’est triste à dire, mais il faut bien l’avouer,
il vaut mieux manger les marrons que les
tirer du feu pour les autres ; je préfère donc
choisir des domestiques qui ont déjà servi.

Lorsqu’une jeune fille entre dans la vie
conjugale, sa famille croit bien faire, quelquefois,
de lui choisir une femme de chambre
d’un âge mûr. C’est un tort. Placer une
jeune femme sous la tutelle, pour ainsi dire,
d’une subalterne est humiliant. Avoir plus
de confiance dans la raison d’une domestique
que dans celle de sa fille ou de sa femme, ce
140DES DOMF.STIQUES
n’est pas l’estimer bien haut. Il en résulte ou
qu’elle subit péniblement cette pression ou
que la servante prend de l’empire sur l’esprit
de sa maîtresse ; que celle-ci, moitié par faiblesse,
moitié par indifférence, s’habitue à
laisser sa maison dans les mains étrangères,
et à chercher au dehors des occupations et
des distractions que devrait lui offrir son
intérieur. Une maîtresse de maison qui ne
se sent pas nécessaire à son ménage devient
frivole.

Ne cherchons donc pas à éloigner de nos
filles les premiers tracas, si précieux à leurs
yeux, causés par cette prérogative, si douce
dans sa nouveauté, de maîtresse de maison.
Laissons-leur prendre des servantes jeunes
et inhabiles comme elles. Laissons-les tâtonner
un peu ; les plats brûleront le premier
jour, peut-être, mais l’expérience acquise à
leurs propres dépens aura des résultats
utiles. Que la jeune femme sente qu’elle
compte pour quelque chose dans sa maison,
qu’elle y est utile ; qu’elle comprenne la nécessité
de sa surveillance, le besoin d’acquérir
des connaissances de tout genre, et bientôt
elle deviendra sérieuse, ayant conscience
141LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
de la responsabilité qui lui incombe. Que la
mère et l’époux se chargent de la guider,
mais, de grâce, qu’ils n’abandonnent pas
à une servante cette tâche délicate et délicieuse !


Je voudrais, surtout, pouvoir persuader
les maris d’éviter de conserver, lorsqu’ils
épousent une jeune femme, de ces vieilles
domestiques, maîtresses de longue date dans
la maison, et qui deviennent une source de
chagrins pour la jeune épouse, et souvent
de dissensions dans le ménage.

Je conseille, en résumé, de prendre des
serviteurs qui aient déjà servi, mais dont
l’âge ou la position ne vous obligent pas envers
eux à des égards qui puissent affaiblir
votre autorité. Une garantie indispensable,
ce sont les renseignements (i). Il est vrai
qu’on en abuse bien souvent. Beaucoup de
maîtres ne veulent pas se compromettre, et
donnent, sans aucun scruple, les meilleurs
(i) Voir sur la manière de prendre des renseignements
et d’en donner, et divers détails sur les usages à suivre
entre maîtres et domestiques, le IIIe tome du Nouveau
Savoir-Vivre universel, par Mme d’AIq [les Usages et
Coutumes de toutes les professions.) 142DES DOMESTIQUES
certificats aux plus affreux gredins, soit afin
de s’en débarrasser, soit par un sentiment
de compassion, afin de ne pas les empêcher
de gagner leur vie.
Maquette d’un écran formant étagère.Les planchettes sont montées sur vis tournante ; lorsqu’on les dresse
en étagère, on les soutient par un petit crochet.143DES DOMESTIQUES
tait pour l’Afrique. La femme de ce militaire,
élevée en province, l’avait dressée ellemême ;
tout était d’une exquise propreté chez
elle ; elle veillait à tout, allait au marché avec
sa bonne, lui faisait réserver les restes du
dîner pour le déjeuner du lendemain ; l’économie
et l’ordre présidaient partout dans la
maison ; je pouvais prendre en toute sécurité
une domestique venant de passer quatre ans
à cette école.

C’est ainsi, je le repète, qu’il faut plutôt
prendre des renseignements sur les maîtres
que sur les domestiques ; ne jamais accepter
ceux qui sortent de maisons connues pour
leurs gaspillages et leurs prodigalités.

Lorsqu’on tient des domestiques mâles, il
ne faut pas oublier qu’on a charge d’âmes,
et que laisser de jeunes femmes de chambre
en contact avec eux, est faciliter et protéger
la débauche. Une maîtresse de maison, ayant
tant soit peu de conscience et de coeur, respectable,
tenant à être respectée, ne tolérera
rien d’équivoque chez elle. Afin d’éviter les
ennuis d’une intervention toujours désagréable,
on doit, autant que possible, prendre à
son service le mari et la femme ; généraleLE
MAÎTRE 14b 10DES DOMESTIQUES
ment, être capable et ne pas se laisser prendre
en défaut soi-même. Pour enseigner aux
autres, il est indispensable de savoir soimême.
« Pour être respecté, la condition
absolue est d’être respectable. »

Les personnes jeunes, surtout, sont portées
à se familiariser avec les subalternes. Or, la
familiarité engendre le mépris, ne l’oublions
pas.

Je parlais, au commencement de cet article,
du bonheur de se servir soi-même : je
sais bien qu’il est impossible de le faire dans
une certaine classe, et même qu’il y a des
positions où ce n’est pas admissible. Néanmoins,
on peut toujours éviter d’avoir un
grand nombre de domestiques. Plus ils sont
nombreux, généralement, moins on est bien
servi, et ce sont autant de paresseux qu’on
entretient. Sans qu’il soient surchargés de
travail, il faut qu’ils en aient suffisamment
pour occuper leur journée, de façon à n’avoir
pat ; le loisir de songer à faire le mal.

L’ouvrage de chacun doit être distinct,
et il ne faut pas qu’il soit permis à l’un
d’empiéter sur celui des autres. On ne doit
jamais écouter les rapports que la jalousie
« 47LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
ou le désir de flatter leurs maîtres peut leur
inspirer de faire sur leurs camarades. Il faut
éviter avec soin d’accorder à l’un de la prépondérance
au détriment des autres.

Je conseille de laisser les soirées aux domestiques
pour travailler pour eux et se
reposer, ainsi que la journée du dimanche,
et parfois même celle du samedi. Un jour
desortie tous les quinze jours est suffisant ;
et il faut éviter de leur permettre de recevoir
leurs amis, d’introduire chez vous du inonde
que vous ne connaissez pas. Lorsqu’une
règle est établie, on doit être ferme et ne pas
transiger.

L’ordre doit régner partout ; dans une
maison bien ordonnée tout doit être réglé,
Un nombre de torchons, de tabliers propres,
etc., est distribué chaque semaine en
échange des sales, qui sont rendus. Un inventaire
de la porcelaine, des cristaux et des
ustensiles de cuisine est dressé et remis à la
cuisinière. De même, pour l’écurie, si l’on
en a une, on remet au cocher un inventaire
dé tous les outils, de la livrée, etc.

Il est bon de ne jamais manquer de régler
tous les jours avec sa cuisinière. Ce n’est que
148DES DOMESTIQUES
de cette façon qu’on peut exercer un contrôle
sérieux, car le surlendemain on ne se souviendra
plus de ce qui a été acheté et servi
sur la table. Cependant cette comptabilité
journalière serait bien difficile et presque
impossible dans une maison de quelque importance
Il est alors plus régulier d’avoir des
carnets pour chaque fournisseur, sur lesquels
ils inscrivent les achats, et qu’on solde à la
fin de chaque mois ; mais il n’en est pas moins
urgent de pointer, chaque jour, ce qui a été
pris.

L’heure la plus propice pour ces détails
intimes est celle du lever de la maîtresse de
la maison, avant le déjeuner. Elle reçoit les
comptes de la veille, et donne ses ordres
pour la journée.

Si l’on veut avoir des domestiques fidèles,
il faut songer à leur avenir. Autrefois, il était
lié à ceux de leurs maîtres ; par le temps de
déplacement, de hausse et de baisse où nous
vivons, ils n’ont plus aucune sécurité chez
nous, et sont obligés de songer eux-mêmes
à s’assurer cet avenir, qu’ils ne trouvent la
plupart du temps que dans ce que nous
appelons, nous les vols, et eux les profits.
'49
II — Des Domestiques en général

Les bons domestiques s’en vont, dit-on ; on
pourrait ajouter : et les bons maîtres aussi.
Le luxe, la dissipation, Pégoïsme surtout,
qui augmentent nécessairement avec la civilisation,
gagnent et gangrènent toutes les
i5oDES DOMESTIQUES
classes, depuis la plus basse jusqu’à la plus
haute, et pervertissent autant les maîtres que
les domestiques. Si le maître de la maison
ruine sa famille et frustre ses enfants de la
fortune qui doit leur revenir, pour se payer
des loges d’avant-scène et des chevaux de
chez C***, pourquoi le valet de chambre
croirait-il mal faire de gâcher ce qui ne lui
appartient pas ? lorsqu’un haut personnage
reçoit des pots-de-vin d’un fournisseur de
l’État, pourquoi la cuisinière ne recevraitelle
point sa remise chez le boucher ? quand
madame abandonne ses devoirs de mère de
famille pour aller au bal ou aux eaux, pourquoi
la gouvernante n’abandonnerait-elle pas,
elle aussi, les devoirs de sa condition pour
aller à ses plaisirs ? Les exemples viennent
d’en haut ; de tout temps, lorsque la haute
société a été corrompue, on a toujours vu la
corruption gagner les classes inférieures.

Qui ne sait qu’on juge parfaitement de la
moralité d’une famille par la tenue de ses
domestiques 1 La camériste de la femme
équivoque a-t-elle le même costume et les
mêmes moeurs que la femme de chambre
d’une jeune fille ou que la bonne d’une déI5I

LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
vote ? « Montre-moi le bonnet de ta servante,
et je te dirai qui tu es, » pourrait-on dire
avec raison. Il est donc vrai que les maîtres
font les domestiques. La femme vertueuse ne
saura tolérer des gens de service de mauvaises
moeurs, et comme on regarde toujours
Ce que font les personnes placées plus haut
que soi, si nous donnions de bons exemples,
nos subalternes copieraient nos qualités,
comme ils singent nos défauts.

Dans une maison honnête, respectable, on
ne devrait pas voir (je ne puis malheureusement
pas dire : on ne voit point) de femmes
de chambre avec robe à pouf, corsage ouvert
, médaillon au cou, cheveux frisés ;
comment avoir confiance en elles pour leur
laisser accompagner nos filles et élever nos
enfants ? Donnons-leur des robes neuves
d’étoffes fortes et bonnes, mais exigeons
qu’elles soient confectionnées simplement ;
que nos femmes soient soumises à une espèce
d’uniforme ; les cheveux lisses, et, autant que
possible, recouverts à la maison d’un bonnet
blanc, au dehors d’un chapeau fort simple,
orné de rubans, à peine d’une fleur, pas de
plumes sous aucun prétexte.
152DES DOMESTIQUES
Une simplicité confortable et une exquise
propreté sont le cachet des gens de bonne
maison.

Dans les familles aristocratiques du faubourg
Saint-Germain, on ne tolère pas ce
mauvais genre qui a été importé chez nous
par l’ignorance et la négligence des nombreuses
étrangères qui sont venues habiter
notre pays.

Une de nos fautes, dont nous payons les
frais, a été de donner nos vieilles robes à nos
servantes. Il est plus facile et plus agréable, il
est vrai, de nous débarrasser d’un objet qui
ne nous plaît plus et d’employer à l’achat
d’une futilité l’argent dont nous aurions pu
disposer pour leur acheter des vêtements
forts et convenables à leur condition. Cependant,
la camériste, revêtue de la robe de soie
de sa maîtresse, prend le goût de s’habiller
comme elle, elle veut assortir le chapeau et
les gants ; par ce cadeau ne lui a-t-on pas
donné le droit de l’imiter ? La vieille robe ne
lui fait aucun bon usage, bientôt il faut la
renouveler ; mais le goût de l’élégance et du
luxe a été donné, et il engendre bien vite,
dans ces pauvres imaginations, le désir de se
153LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
procurer de la toilette à tout prix, ainsi que
les mauvaises pensées et aussi la jalousie. La
jeune femme de chambre qui hérite des costumes,
des souliers, des gants, des chapeaux
de la fille de sa maîtresse, qui adopte la
même coiffure, avec de plus beaux cheveux
peut-être, et qui est souvent plus jolie qu’elle,
croit pouvoir aspirer aux mêmes succès.

Une de ces demoiselles de l’antichambre,
à laquelle sa maîtresse, riche Américaine,
permet des robes à queue et des chapeaux
ronds à plume, répondit dernièrement à une
offre que sa jeune maîtresse lui faisait de lui
apprendre à broder :

« Si cela était égal à Mademoiselle, je préférerais
qu’elle m’apprît le piano. »

Puis les dédains et les caprices des maîtres
viennent, sur ces folles présomptions, irriter
et aigrir les esprits, et de là cette haine sourde
des domestiques.

« Ils deviennent nos ennemis parce que
nous nesommes pas leurs amis.Regardons nos
domestiques comme des amis malheureux. »

Il y a des natures vicieuses, c’est évident,
et que des miracles seuls pourraient transformer,
mais il en est beaucoup de viciées l
i54LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
galette, on m’en donnait ma part. A Paris,
ça n’est plus ça ; on ne peut ni rire ni chanter ;
il faut toujours rester dans sa cuisine ; on vous
compte les morceaux de pain, et on vous
coupe la viande comme pour un chat. »

Alors elle expliqua qu’elle avait pris ces
objets pour punir ses maîtresses, qu’elle
trouvait cruelles, égoïstes, et qu’elle savait
vaniteuses et ajoutant un grand prix à ces
colifichets.

Sa naïveté attendrit le jury, qui lui accorda
le minimum de la peine.

Certes, comme lui fit observer le président
en la sermonnant, elle devait se borner à
quitter les places où elle ne se trouvait pas
bien, et non se charger elle-même de punir
ses maîtresses ; mais domestiques et maîtres
ont perdu conscience de ce qu’ils se doivent
réciproquement, et ils se perdent l’un
l’autre.

Il est très bon de propager l’instruction
dans les classes pauvres, mais il faut avoir
des matériaux nécessaires pour cela. Lorsque
les domestiques savent lire, quels livres leur
met-on entre les mains ? La plupart du temps,
des romans où sont accumulées insanités sur
156DES DOMESTIQUES
insanités ; on les envoie au théâtre contempler
des turpitudes et des faussetés, qu’ils
prennent pour des scènes de la vie réelle.

Pendant les deux derniers siècles, on avait
écrit, soit en France, soit à l’étranger, un
assez grand nombre de petits livres sur le
service. La Maison réglée, par Audigier,
avait pour objet d’enseigner aux gens de
maison la pratique de leur profession. Ainsi,
le valet de chambre d’une dame devait être
tailleur pour femmes et tapissier ; il tenait la
porte de la chambre quand la dame se levait
ou se couchait, afin qu’il n’entrât personne
qu’elle n’en fût avertie. Dans les maisons
peu opulentes, où il n’y avait pas d’officier
d’office, il en tenait lieu, et s’occupait de la
table, des provisions, du linge et de la batterie
d’office, etc.

Mais ce livre, quoique rempli de détails
intéressants par rapport à ce qu’il nous
apprend sur les coutumes de l’époque, ne
peut nous être aussi utile, comme actualité,
que celui intitulé : Les Devoirs des maîtres
et des domestiques^ par l’abbé Fleury, sousprécepteur
des enfants de France, son but
étant principalement d’exhorter à la bonne
i57LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
conduite et de guider dans une voie honnête
et morale, toutes choses qui n’ont pas changé
de mode comme certains usages et règles de
l’étiquette. Nous n’avons plus, en effet, de
capitaine de château, d’écuyer, etc., mais
nous avons toujours eu des servantes qui
caquètent, des maîtres exigeants et injustes.
Il y avait aussi les Avis aux domestiques, par
Swift, mais ils affectaient une forme comique
pas toujours bonne. Nous n’avons guère de
livrés de ce genre pour notre temps, et les
maîtres ne s’en inquiètent guère.

« Pourvu qu’elle fasse bien son service, je
me déclare satisfaite ; peu m’importe sa conduite
hors de chez moi.  »

Bien des maîtresses de maison tiennent ce
langage paradoxal, qui porte entièrement à
faux ; elles veulent, ou plutôt croient possibles,
deux choses complètement incompatibles.
Il se trouve, je le sais par expérience,
des filles de moeurs légères, excessivement
adroites et capables, mais en général ce sont
des voleuses, ou pis encore.

Mais ne pourrions-nous pas nous accuser
d’avoir, par notre incurie, provoqué la dépravation
de nos domestiques ?
i58LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
vez faire, et ne vous faites servir que quand
la force ou le temps vous manquent…

« Ne dites point que ce sont des pauvres
que vous nourrissez ; ce sont au contraire des
fainéants que vous entretenez dans la paresse,
et que vous détourne/: de l’agriculture et
d’autres travaux utiles… Ce ne sont que la
vanité et la mollesse qui font prendre cette
quantité de domestiques superflus. »

C’est ainsi que parle l’abbé Fleury ; ses
conseils sont aussi bons à suivre aujourd’hui
qu’autrefois. Premièrement, on ne devrait
jamais avoir que le nombre de domestiques
qu’on peut nourrir et payer, et ne point
rapiner sur leur nourriture et leur entretien,
pour pouvoir, par parade et ostentation,
comme cela arrive souvent, en tenir un plus
grand nombre. Ensuite il faudrait se donner
la peine de les moraliser, daigner s’en occuper
un peu, et songer que les domestiques
sont des êtres semblables à nous, ayant une
âme et un coeur. Plus il y a de serviteurs
dans une maison, plus il y a de désordre et
moins d’ouvrage fait. Plus leur nombre sera
restreint, plus la surveillance de la maîtresse
pourra s’exercer activement et avec équité.
iGoDES DOMESTIQUES
Quant aux valets de livrée, c’est une véritable
calamité que là grande fortune nous lègue.

Une réforme à ce sujet est devenue nécessaire
 ; il est temps de l’entreprendre, né seraitce
que dans votre propre intérêt, mesdames.
Si nous n’y prenons garde, ce sera nous qui
bientôt serons obligées de servir nos élégantes
femmes de chambre, que nous aurons perdues
par notre faute, par négligence ou par
mauvais exemple.

Je n’en veux pour preuve que ce passage
que j’extrais dés Américains chei eux par je
ne sais plus qui :

« Les choses en sont venues à ce point, que
maintes familles qui pourraient se donner
une, deux ou trois servantes, n’en prennent
pas du tout, préférant faire leur ménage ellesmêmes
plutôt que de subir la continuelle
irritation et les ennuis d’un pareil service.
D’autres vont vivre à l’hôtel, et je doute qu’il
y ait aux États-Unis un seul hôtel qui n’ait
pas ses pensionnaires dans cette condition ;
il est des hôtels qui en ont une vingtaine. A
mon arrivée à New-York, je trouvai un ami
installé de cette sorte, avec sa femme et ses
enfants ; cet ami, me voyant surpris, médit :
LE MAÎTRE 161 nLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE LA MAISON
— « J’ai eu ma maison autrefois, mais j’y ai
renoncé depuis deux ans, quand j’ai eu assez
d’allumer le feu le matin, de cirer mes bottes
et de faire cinquante autres choses que lés
domestiques auraient dû faire. Un jour enfin
où j’avais invité des amis à dîner, je trouvai
ma femme seule avec nos enfants, tous les
domestiques ayant déserté sur une parole qui
les avait offensés : je pensai qu’il était temps
de déserter nous aussi à notre tour, et nous
nous sommes logés ici, où nous regretterions
quelquefois notre maison, si nous pouvions
oublier tout ce que nous y avons souffert de
nos gens. »

« Je reconnus bientôt que mon ami n’était
pas le seul qui eût déménagé pour la même
raison. Il est d’autres familles qui ont recours
à des expédients pour suppléer au service de
la domesticité américaine. Vous avez des
maisons qui, au lieu d’être chauffées par le
feu des cheminées ou poêles ordinaires, le
sont par des calorifères ingénieusement construits
pour s’allumer et s’entretenir tout seuls.
Si cela continue, les Yankees sont assez
intelligents pour inventer des femmes de
ménage mécaniques qui seront montées avec
IÔ2LES DOMESTIQUES
une clef, comme l’anthropoglossos ou la
femme automate de M. Babbage, et des valets
à vapeur, garantis capables de faire tout le
\ »iLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
service d’une maison depuis l’antichambre
jusqu’à la cuisine, ouvrant la porte aux visiteurs,
tournant la broche, ou remplissant la
fontaine.

« La situation du service domestique aux
États-Unis nous explique jusqu’à un certain
point une autre particularité de la vie sociale.
Au lieu de donner des dîners, plusieurs
familles américaines donnent des
soirées de thé, ou des fêtes purement intellectuelles,
sans rien à boire ni à manger, un
banquet offert aux âmes exclusivement ! »

On trouve encore de bons domestiques
en province et dans les familles où les
anciennes traditions sont conservées ; voilà
ce qui démontre que, si nous voulions
remonter à celles-ci, la race n’en serait pas
perdue.

Mais pour réformer nos domestiques, ne
faut-il point nous réformer nous-mêmes ?

C’est bien cela qui nous effraie, je crains.
Eh bien ! commençons toujours par les
autres, peut-être en rejaillira-t-il quelques
parcelles sur nous… involontairement !
164DES DOMESTIQUES
III — Tenue des gens de service

Quoique ce chapitre paraisse au premier
abord bien puéril, j’ai cependant été questionnée
à cet égard et je reconnais que certains
points sont embarrassants. Commençons
par la livrée pour descendre au simple
tablier de la bonne à tout faire.

Les livrées de fantaisie sont soumises aux
fluctuations de la mode ; les familles nobles
ont leurs livrées de tradition, dictées par
leurs armoiries. Celles-là n’en changent donc
jamais ; les formes des habits subissent
quelques modifications, mais les couleurs
restent les mêmes.

Les personnes qui n’ont pas d’armoiries
se composent une livrée de fantaisie.

Il y a une vingtaine d’années, la mode
était aux livrées éclatantes ; on mettait des
galons aux chapeaux des valets et même sur
les habits ; en dessous des habits, ils avaient
des gilets longs en panne rouge ; des boutons
en métal doré ou argenté brillaient
partout ; la livrée préférée pour les familles
riches qui n’en avaient pas de traditionnelle
était : pantalon noisette à guêtres, gilet en
i65DES DOMESTIQUES
sent dorés, ou si la caisse de la voiture était
verte et la livrée marron, etc.

La garniture intérieure de la voiture doit
être de même nuance que la caisse et le
fond des roues, qui sont souvent réchampies
de la couleur du métal. Dans les équipages,
tout s’assortit et doit s’harmoniser
comme dans les toilettes ; les cocardes ou
les fleurs dont on orne le frontail des chevaux
doivent assortir celles qui se trouvent
à la boutonnière du cocher.

Les gants blancs ont perdu leur vogue
pour les gens d’écurie, ceux en peau de chien
piqués les remplacent.

Pour le service de la maison, au contraire,
le valet de chambre, le maître d’hôtel et aussi
les valets de pied, ne portent que des gants
en coton blanc. Il va sans dire qu’ils portent
des gants seulement lorsqu’ils sont en livrée
ou en habit noir, et non lorsqu’ils sont en
tenue de travail ; celle-ci se compose d’un
pantalon, d’un gilet à manches longues et
d’une veste, le tout en toile en été, en drap
en hiver.

Dans les grandes maisons, on fournit aussi
bien les habits de travail que les grandes
167LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
tenues, parce qu’on désire que tous les gens
soient d’une mise semblable et soignée. En
tout cas, un domestique quelconque, cocher,
valet de chambre, garçon, ne doit pas faire
son service, même du matin, avec un gilet
sans manches longues en percaline, et sans
tablier, soit bleu, soit blanc.

Lorsqu’on a un grand nombre de gens, les
valets de pied portent la livrée, les valets de
chambre sont en habit noir, ainsi que le
maître d’hôtel ; ces derniers font le service
des appartements, les premiers celui de l’antichambre,
et montent sur la voiture en
l’absence des grooms ; ceux-ci n’entrent
jamais dans les appartements.

De même que c’est le maître d’hôtel ou
l’huissier qui annonce que madame est servie,
c’est lui ou le valet de chambre qui
avertit que la voiture est avancée et qui
accompagne ses maîtres jusqu’au bas du
perron, pendant que.le groom ou le valet de
pied ouvre la portière de la voiture ; les
grooms ou palefreniers se tiennent à la tête
des chevaux (cela dépend du nombre de
domestiques dont on dispose) et le cocher
reste sur son siège.
1O8DES DOMESTIQUES
Un cocher de bonne maison ne descend
jamais de son siège, une fois sa voiture
attelée.

Avant de descendre d’un échelon vers les
positions plus modestes, disons encore que
les femmes de charge et premières femmes de
chambre ne portent pas de tabliers blancs
et ne s’occupent pas du service de table. La
seconde femme de chambre est généralement
destinée à blanchir et à repasser la lingerie
fine ; la femme de charge s’occupe du linge
de maison.

Mais bon nombre de lectrices, jouissant
d’une fortune assez considérable, cependant,
n’ont pas un personnel aussi nombreux que
celui dont je viens de parler, et réclament
mes conseils. Je vais donc passer à cette
classe très nombreuse de personnes ayant
trois domestiques, un cocher-valet de chambre
(à la campagne, parfois aussi jardinier) ,
une cuisinière et une femme de chambre.
C’est un état de maison confortable, mais
non luxueux, qu’on est convenu d’appeler
une demi-fortune, et qui nécessite, au petit
pied, une cinquantaine de mille francs de
rente aujourd’hui.
169LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Après avoir soigné son cheval, le matin, le
cocher monte à l’appartement pour faire les
habits de monsieur, frotter et préparer le
service de table. C’est lui qui fait les lampes,
les verres, l’argenterie, et qui aide la femme
de chambre dans le service de la table ; c’est
au valet de chambre seul qu’incombe ce soin
dans les maisons où il n’y a pas de cheval à
soigner et dans celles où il y a et cocher et
valet de chambre.

Cette position étant donnée, le domestique
servira le déjeuner en tablier blanc et gilet à
manches longues, sans gants blancs ni cravate
blanche.

Pour le dîner, surtout s’il y a du monde,
il passera l’habit noir, la cravate blanche, le
gilet blanc et gants blancs ; il n’endossera la
livrée pour servir à table que si elle se compose
d’un habit et d’un pantalon long, ou,
rentrant dans le gala, d’une culotte courte
avec bas de soie. Les guêtres, pas plus que
la redingote de livrée, ne sont admises dans
l’appartement, ni pour servir à table.

La femme de chambre qui sert à table est
tenue d’avoir un tablier blanc en calicot ou
en batiste, et, autant que possible, un bonnet
170DES DOMESTIQUES
blanc ; de même, lorsqu’elle fait les appartements.


Si l’on n’a qu’une domestique, elle quitte le
tablier de toile dit de cuisine, et revêt celui
de calicot pour servir à table ou entrer dans
les chambres.

Une bonne d’enfant est toujours en tablier
blanc de percale et en bonnet lorsqu’elle est
dans l’exercice de ses fonctions dans la maison ;
elle ne le retire pour sortir que dans le
cas où elle met un chapeau.

Lorsqu’une femme de chambre sort avec
ses maîtres ou pour accompagner une jeune
fille, elle doit être ou en bonnet et tablier
blanc, ou alors en chapeau, mais d’une
tenue sévère, c’est-à-dire presque classique
et uniforme : robe foncée et simple, châle
ou paletot noir, chapeau foncé très sobre
d’ornements, rien enfin qui paraisse imiter,
même de loin, les modes suivies par sa
maîtresse, soit dans sa façon d’arranger ses
cheveux, soit dans sa tournure, etc.

Il est vrai que plus nous allons, plus il
devient difficile d’obtenir cette réserve. Très
fréquemment, nos femmes de chambre sont
plus coquettes et plus élégantes que nous ;
171LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
mais je repète que dans les maisons sérieuses
ce luxe déplacé n’est pas toléré, et si, par
hasard, nous supportons une domestique
dans ces conditions à cause de son adresse
et de ses capacités, il ne serait nullement
convenable de lui permettre d’accompagner
nos filles dans une tenue et avec un extérieur
aussi peu en rapport avec la dignité exigée
par une pareille charge.
172LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
entrant dans des détails minutieux réclamés
par de jeunes lectrices et en donnant quelques
renseignements sur la manière de nettoyer
un appartement. Je commence par
engager toutes les mères, même celles qui se
trouvent dans la plus haute position de fortune,
à faire faire à leur fillette, aussitôt
qu’elle en a la force, son lit et sa chambre.
Je ne doute pas que beaucoup d’entre elles
ne le fassent déjà, car c’est très pratiqué
dans les familles sérieuses et dans l’aristocratie.


Pour faire un lit, on commence par placer
deux chaises vis-à-vis l’une de l’autre, à quelque
distance du lit, que l’on a avancé vers le
milieu de la chambre s’il est posé au long du
mur ; on retire alors un par un les draps,
courtes-pointes, couvertures et autres objets
se trouvant sur le lit, et on les pose sur les
chaises préparées.

Pour enlever les draps, on ramasse dans
la main gauche, en le fronçant, le bord du
côté long qui se trouve devant, puis on passe
le bras droit en dessous et on soulève le
drap qu’on dépose ainsi en largeur sur les
deux chaises. On remarque l’endroit de
'74LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
l’envers et le côté de la tête du côté des pieds,
afin de ne pas avoir besoin de chercher
lorsqu’on le replacera sur le lit. Quelques
personnes font secouer par les fenêtres les
draps et les couvertures. Celles-ci s’enlèvent
du lit par le même procédé que les draps.
Avant d’enlever les oreillers et les traversins,
on les bat et on les secoue sur le lit,
car si on ne le faisait qu’au moment où on
les placera de nouveau, on déformerait le
lit.

Arrivé aux matelas, on les secoue d’abord
en les prenant par les bords de devant, puis
on les roule en deux ou trois, suivant leur
longueur, on les bat avec la main et on les
place sur des chaises ; le dernier ne s’enlève
pas ; après l’avoir secoué, roulé et battu on
le soulève en saisissant la toile de la main
droite à l’envers et on le laisse retomber
ouvert du côté contraire ; de cette façon, il
se trouve retourné et le côté qui était à la
tête se trouve au pied. Les matelas placés
sur les chaises sont pris et posés sur le lit
en les ouvrant de la même façon. Je ne sais
si je suis parvenue à bien me faire comprendre,
mais je puis affirmer que cette manière
i75LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
est très aisée et très adroite, que bien des
servantes ne sachant pas la pratiquer traînent
les matelas par terre ou se donnent beaucoup
de peine, avant d’arriver au même
résultat. On ne touche pas au sommier. On
doit avoir soin de bien égaliser les matelas
en les replaçant, de sorte que l’un ne dépasse
pas l’autre, et qu’ils se trouvent dans
la même ligne que le sommier, et aussi parfaitement
plats.

On pose alors le premier drap au milieu
du lit ; on borde le pied du premier matelas
avec suffisamment de drap pour que celui-ci
tienne dessous, puis on place le traversin
bien égalisé sur l’autre extrémité du drap
et on le roule dans toute l’étendue du drap
qui se trouve en trop sur la longueur ; il faut
que le drap se trouve parfaitement tendu,
qu’il ne fasse pas un pli ni une fronce ; pour
arriver plus complètement à ce résultat,
on borde le matelas des deux côtés avec le
drap, en passant celui-ci dessous, et en le
tendant autant que possible.

Pour le second drap, on commence aussi
par les pieds, laissant toute l’étendue du
drap pour ce qu’on appelle la découverte,
176LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
c’est-à-dire pour replier le drap sur la couverture
ou courte-pointe ; plus la découverte
est grande, plus c’est élégant ; ce drap se pose
à l’envers, afin que la découverte se trouve à
l’endroit, les initiales ou la marque doivent
se trouver sur la découverte (voir le chapitre
sur la manière de marquer le linge). Poulies
draps brodés ou garnis, l’endroit de la
brisure de la découverte se trouve indiqué,
afin que la garniture ne se trouve pas à l’envers.
Les couvertures ou la courte-pointe
sont posées sur le drap avant de faire la découverte,
on les fait arriver jusqu’au milieu
du traversin et on passe le surplus de la longueur,
sous le matelas, au pied. Lorsqu’on
a replié le drap, et que le tout est bien tendu
et bien tiré, qu’aucun pli ne s’aperçoit, on
replie drap et couvertures pour les faire
passer sous le traversin, afin de parer le lit.
Le couvre-pied qui parc le lit est légèrement
fourré sous le traversin pour le dessiner.
Avec les oreillers, on forme un second traversin
qu’on pose aux pieds du lit.

D’ailleurs, ces dispositions sont sujettes à
variation suivant les contrées, les habitudes,
etc. Ainsi, je n’ai pas parlé des lits de
I.E MAÎTRE 177 12LE MAI TRI: ET LA MAITRESSE DE MAISON
plume, parce qu’à Paris on ne s’en sert guère ;
mais, en province, il s’en trouve encore et
c’est une grand’ 1 difficulté de les arranger
absolument plats. Comme hygiène, les lits de
plume sont délaissés ; ils amènent aussi un
duvet désagréable à enlever.

En revanche, beaucoup de mes lectrices de
province seront étonnées de m’entendre recommander,
encore au point de vue de
l’hygiène, de faire faire tous les jours son lit
ainsi que je viens de le décrire ; c’est qu’à
Paris, la négligence des domestiques et le
peu de surveillance des maîtres ont amené
l’abus que les premiers se contentent de
rejeter ics draps sur le pied du lit pour égaliser
les matelas, puis de tirer et arranger les
draps de façon à donner l’apparence au lit
d’être fait. C’est un très mauvais principe.
Les matelas doivent être retournés tous les
jours, et il est même excessivement salubre
et recommandé par les médecins de la'sser le
lit défait, devant une fenêtre ouvcrïe, une
heure environ. Je connais un hôtel meublé
où les lits ne sont entièrement défaits que
pour opérer le changement des draps ! C’est
aussi malsain que peu propre !
178LES SOINS DU MÉNA<iE ET LE SERVICE
On appelle aussi faire la découverte l’arrangement
du lit, le soir par la domestique,
au moment de se coucher, et qui consiste à
retirer et plier le couvre-pied, à placer les
oreillers à leurs places, en sortant le drap
replié sur la courte-pointe qui a été glissée
sous le traversin, à apprêter le sac à lingerie
de nuit, à approcher la table de nuit, la
chauffeuse, cwCrn à préparer la toilette de nuit
et toutes ces petites minuties dont chaque
personne possède la propriété.

Ces apprêts ne se font qu’à la dernière
heure.

En entrant dans unepièce qu’il va faire, un
domestique doit commencer par ouvrir les
fenêtres, même par les plus grands froids de
l’hiver, puis il prépare le feu de la cheminée ;
s’il s’agit d’une chambre à coucher, il jette
les eaux et arrange la table ou le cabinet de
toilette ; il met ensuite un tablier propre, et
fait le lit ; puis il procède au nettoyage du
parquet ou du tapis. Une ou deux fois par
semaine, il fait un plus grand nettoyage, et
pour y procéder il dégage la chambre, en
transportant dans la chambre voisine les
meubles légers. Il a soin auparavant de les
 »79LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
épousseter dans la pièce qu’il va faire. Pour
un nettoyage ordinaire, il suffit de ranger les
meubles dans un coin de la pièce, pendant
qu’on en fait une partie, puis de les transporter
dans cette partie une fois faite.

La manière de nettoyer les tapis, en employant
de temps en temps des feuilles de
thé humides ou de la sciure de bois, est fort
connue. Mais il en est une, en usage en
Flandre et dans d’autres pays du Nord, que
j’aimerais à voir se répandre chez nous, ayant
pu en constater de visu les meilleurs résultats :
on ne les balaie jamais ; de cette façon on
évite de soulever des flots de poussière, ainsi
que de les user rapidement en enlevant la
laine avec le balai ; les domestiques ont un
torchon de drap assez épais, ils l’humectent
d’eau propre (il est nécessaire que le torchon
soit d’une couleur qui ne déteigne pas) , et ils
le passent sur le tapis dans tous les sens, en
rinçant ce drap deux ou trois fois, suivant la
grandeur de la pièce. La poussière est ramassée
et les couleurs reparaissent vives et fraîches.
Les grosses ordures ont été préalablement
retirées avec les mains.

Pour le parquet ciré, on commence par
180LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
balayer, on pose la cire (une fois par semaine
suffit, si l’on ne veut pas avoir un parquet
noir) , on frotte avec la brosse, on balaie de
nouveau, et on essuie avec un torchon de
laine pour terminer.

Un moyen très usité pour empêcher que le
parquet ne noircisse, ainsi que je viens de le
dire, et pour le conserver jaune et clair, consiste
à ne pas appliquer de la cire en morceau ;
on fait fondre au bain-marie de la cire
avec de l’essence de térébenthine, puis on
étend la préparation encore chaude sur un
torchon de laine et on l’applique aussi vite
que possible sur le parquet en frottant rapidement.
Une fois le torchon de laine imbibé,
il suffit de l’approcher du feu pour faire
fondre légèrement la cire, et d’en frotter ensuite
le parquet ; on passe après un torchon
sec en laine.

Lorsque le sol est nettoyé, on époussèteles
meubles, les murs, les corniches, les rideaux,
les fenêtres, etc., avec un plumeau ; on attend
ensuite quelques minutes pour laisser retomber
la poussière ; pendant ce temps, on
essuie soigneusement à l’extérieur et à l’intérieur
les vitres des fenêtres ainsi que les
181LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
glaces, on frotte les cuivres des portes et de la
cheminée. Lorsque la poussière est tombée,
on essuie tous les meubles, les boiseries, etc.,
en ayant soin de secouer souvent le torchon
par la fenêtre. Ces recommandations semblent
des puérilités, et cependant c’est parce qu’elles
ne sont pas suivies à la lettre que les domestiques
prennent souvent beaucoup de peine,
passent beaucoup de temps pour arriver à
des résultats négatifs.

Une fois les meubles essuyés, on ne doit
plus balayer ni épousseter. On passe encore
le torchon sur le parquet avant de sortir de
la pièce.

Lorsque, pour le grand nettoyage, les
gros meubles doivent être transportés hors
de la pièce, ainsi que je l’ai dit, on doit avoir
soin de les épousseter auparavant. On retire
les housses à ceux qui en sont pourvus, on
les secoue par la croisée, et on les plie avec
soin. Avant de rentrer les meubles dans la
pièce qui est faite, on les essuie et on remet
les housses.

Voici encore une petite recommandation à
l’adresse des jeunes maîtresses de maison,
inexpérimentées, à propos de Pépoussetage
182LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
des meubles. Opposez-vous absolument à ce
que vos domestiques emploient des baguettes
pour battre les sièges rembourrés, si vous
ne voulez, en très peu de temps, en voir les
ressorts affaissés et l’étoffe coupée. Un martinet
en lanières de drap suffit parfaitement.
Encore ne doit-on s’en servir que légèrement
et pas plus souvent que tous les quinze jours.
Les meubles recouverts en soie seront journellement
essuyés avec un linge doux, et ceux
en tissus de laine, brossés avec une brosse
pas très rude, tous les huit jours.

Faute de ces divers petits soins, un mobise
trouve vite détruit et usé, sans qu’on
puisse savoir pourquoi.

Il n’est pas inutile de parler de l’erreur où
sont beaucoup de personne en croyant indispensable
de faire ouvrir, en leur absence,
leurs appartements de la ville, pendant leur
séjour à la campagne. L’air, en y entrant,
apporte de la poussière, et c’est la poussière
qui engendre les petits insectes.

Il est de beaucoup préférable d’employer
le procédé suivant, dont j’ai pu constater les
meilleurs résultats ; avant de partir faire soigneusement
nettoyer l’appartement ; fermer
i83LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
les volets et boucher hermétiquement les
fenêtres ; pour préserver encore mieux la
doublure des rideaux (on peut ainsi se contenter
d’enlever seulement les rideaux de
mousseline) , tendre un drap devant les croisées ;
en un mot, intercepter, par tous les
moyens possibles, l’entrée du jour et de la
poussière ; envelopper de housses de gaze
argentine les bronzes et les pendules ; enfermer
tous les menus objets, et réunir au milieu
de la pièce les meubles volants, après avoir
fait battre et brosser ceux qui sont rembourrés ;
saupoudrer de poudre insecticide ceux
qui sont en laine et les couvrir d’une grande
toile. On peut aussi parfaitement se dispenser
de faire enlever les tapis, en les saupoudrant
de même, et les couvrant d’une toile ; les
matelas et objets de literie seront également
arrangés de la même façon ; et lorsque vous
reviendrez, au bout de n’importe quel temps,
vous n’aurez qu’à faire enlever ces toiles avec
soin ; votre appartement sera intact, très vite
remis en ordre, et vous n’aurez pas encouru
les mille et un désagréments de le laisser livré
aux domestiques ou aux concierges même
les plus fidèles.
184LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
Dans une maison où il n’y a qu’une bonne
à tout faire, le maître ou la maîtresse de
maison se charge généralement du soin de
faire les lampes, de même que de celui concernant
l’argenterie. Dans bien des maisons,
et j’ajouterai, dans toutes celles où l’on
abandonne ce soin aux domestiques, les lampes
marchent fort mal ; elles sont constamment
chez le lampiste pour être nettoyées ou réparées.


Dans les familles opulentes, le valet de
chambre en est chargé, et, à défaut de celuici,
la femme de chambre.

Une lampe de salon ne doit Jamais être
portée à la cuisine. On la fait soit dans un
petit cabinet ad hoc, à l’office ou dans l’antichambre.


Un petit carton renferme les divers objets
nécessaires, qui sont deux linges propres et
fins, une brosse à verre, un bâton à mèche,
un paquet de mèches, des mouchettes. On
étale un des linges sur une table et on y
pose la lampe, on l’essuie d’abord avec ce
linge et ensuite on la démonte. On a soin de
ne point placer le verre sur du marbre ni à
l’humidité. Un verre de lampe ne doit jamais
i85LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
être lavé. La brosse à verre ou un linge fin
suflit à le nettoyer journellement ; mais s’il a
été sali par la fumée ou par des éclats de
phosphore d’allumettes, on obtient les meilleurs
résultats en y fourrant un torchon de
papier fin, ou, tout au plus, en soufflant
dessus.

Pour tailler la mèche, on la monte de
façon que la partie noire et brûlée dépasse
le godet qui la contient ; puis, plaçant le
réservoir de la mouchette en dehors, on taille
tout autour bien également, en ayant soin
de ne laisser tomber aucune parcelle de
rognure dans la lampe. On remplit la lampe
d’huile, de façon qu’elle ne soit pas tout à
fait pleine, afin d’éviter qu’il puisse s’en
répandre. On frotte les cuivres, on replace
le verre, et on essuie de nouveau la lampe
en totalité. Il est bon de la monter ; sa préparation,
le soir, n’en sera que plus facile et
plus prompte.

Il ne faut jamais monter une lampe dans
laquelle il n’y a pas d’huile, et aussitôt qu’en
la remontant, elle annonce par un certain
bruit que l’huile manque, il faut s’arrêter ; on
doit éviter même de provoquer ce bruit.
186LES SOINS DU MENAGE ET LE SERVICE
Les mèches doivent être choisies très
justes, de façon qu’on ait un peu de mal à les
introduire ; afin de se faciliter leur tâche, les
domestiques sont enclins à les choisir trop
larges ; dans ce cas elles empêchent souvent
l’huile de monter,et sont sujettes a charbonner
aux endroits formant des plis. Il faut
aussi défendre qu’on les attache avec des fils ;
ce procédé obstrue et empêche l’huile de
monter : les pinces doivent suffire.

Lorsqu’on veut allumer une lampe, on
commence par la monter, quel que soit son
système, carcel ou modérateur. Après s’être
assuré que l’huile monte parfaitement, mais
alors seulement, on allume une allumette.
(Il est mieux de procéder avec une allumettebougie
ou un rat.) On doit attendre que
l’allumette soit parfaitement allumée avant
de l’approcher de la mèche qu’on a eu soin
d’élever à un centimètre au-dessus du godet.
On présente l’allumette à la mèche, mais
sans toucher celle-ci, afin de ne pas l’ébrécher,
ce qui la ferait filer plus tard. (On dit
qu’une lampe file lorsque la lumière monte
d’un côté plus que de l’autre, ce qui produit
de la fumée.) 
187LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
) n laisse la mèche à la même hauteur,
jusqu’à ce qu’elle soit bien allumée tout autour,
puis on la baisse de façon que la partie
allumée touche le godet ; on place ensuite le
verre bien droit, de manière que le commencement
de la partie étroite de la cheminée
soit à peu près un centimètre au-dessus de
la mèche ; on relève ensuite peu à peu celleci
pour chauffer le verre insensiblement, jusqu’à
ce qu’une partie blanche de la mèche
aussi haute que la partie noire dépasse le
godet. On appelle cela brûler à blanc : une
lampe en bon état doit ainsi brûler pour
donner sa pleine lumière. On dit qu’une
mèche charbonne quand la partie blanche
devient noire ; cet effet dénote que quelque
chose ne marche pas et que la lampe va
s’éteindre. Une lampe qui a charbonne, lors
même qu’elle a repris, ne donne plus une
belle lumière. Il faut la remoucher.

Dans le cours de la soirée, on doit remonter
les lampes, après un délai d’environ trois
heures, afin d’éviter qu’elles charbonnent.

Il y a plus de profit d’acheter des verres en
cristal que des verres simples, parce qu’ils
sont moins susceptibles de se casser. On doit
188LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
sant bien leur besogne, se donne la peine de
les dresser. Si les bons domestiques sont
devenus si rares aujourd’hui, c’est qu’aucune
maîtresse de maison ne veut, ou, peut-être,
ne sait les former. Ils sont donc obligés de se
former eux-mêmes, d’apprendre en voyant
faire, à force de changer de maisons, de recueillir
de ci de là des informations, pêlemêle,
bonnes et mauvaises ; et lorsqu’on
prend un serviteur connaissant son service
tant bien que m.il, il arrive la plupart du
temps qu’il connaît aussi toutes les ruses du
métier et est un parfait fripon.

Je ne saurais trop le répéter : en voyant
les domestiques, on peut juger des maîtres,
et vice versa. Il est donc indispensable de
s’occuper de dresser son personnel de service.

Les meilleurs serviteurs sont ceux qu’on
peut former ; ils ne cherchent pas à être vos
maîtres, ils n’ont que vos habitudes ; elles
seront bonnes si vous savez leur en donner
de bonnes.

A la campagne, par exemple, ou, à la suite
d’autres divers incidents, on est exposé à ne
trouver que des gens n’ayant jamais servi ; il
est alors de toute obligation de se mettre à
190LES SOINS DU MENAGE ET LE SERVICE
leur enseigner le métier. Mais encore faut-il
savoir soi-même ce qu’on doit leur enseigner.
Les jeunes filles et les jeunes gens apprennent
ces choses par habitude, en voyant ce
qui se passe chez leurs parents ; cependant,
il y en a qui n’y font pas attention, les
jeunes gens, surtout, qui vivent éloignés de
ces détails de la vie ; puis, lorsqu’ils se trouvent
obligés d’y songer et de s’en occuper,
ils sont pris au dépourvu.

Pour vivre avec son prochain, inférieur ou
supérieur, il faut toujours mettre beaucoup
du sien, faire des concessions, mais jamais de
bassesses ; on doit céder, même à ses inférieurs,
lorsqu’il n’y a pas absolument urgence
à ne pas le faire, afin de ne pas soulever,
sans propos sérieux, de l’animosité et de
l’obstination.

Il faut, avec toutes les personnes qui vous
entourent, prendre pour règle de conduite la
droiture et la dignité, et ne jamais supporter
le caprice et l’injustice. C’est en s’y conformant
dans toutes les circonstances de la vie,
même dans les plus minimes, qu’on acquerra
une influence sérieuse en quoi que ce soit et
sur qui que ce soit.
101LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Avec de la patience, de la persévérance, et
du temps par conséquent, on peut former de
bons serviteurs, s’ils n’ont pas de vices, et
s’ils ont de la bonne volonté ; dans le cas contraire,
il est inutile d’essayer, de patienter,
le résultat ne sera jamais bon.

Il arrive, les premiers jours qu’on a un
domestique, qu’on le trouve parfait, et que
huit jours après, on lui découvre toute espèce
de défauts ; de même, souvent, celui qui nous
a paru d’abord très mauvais devient après
quelques mois tout à fait convenable, et au
bout de quelque temps, un fidèle serviteur.
Il faut songer que ces gens-là, qui sont absolument
étrangers dans notre maison lorsqu’ils
y entrent, n’ont aucun motif pour tenir à
nous, tandis qu’après un certain temps ils
finissent par connaître leur service, par s’attacher
à la maison sans s’en douter, et, par
suite, par tenir mieux nos intérêts.

C’est une grande science de savoir acquérir
et conserver des domestiques ; et il est juste
de dire que ces derniers nous rendent souvent
la tâche bien difficile, sinon impossible, surtout
dans les grands centres.

Leur insatiabilité, leurs exigences toujours
•9*LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
croissantes, leurs idées d’égalité, de supériorité
même, leur précipitation à vouloir
arriver à leur but, ne nous laissent pas le
temps de pouvoir les apprécier, les juger,
les aimer, les récompenser. Que dire lorsqu’on
voit, comme j’en vois journellement,
des cuisinières, des femmes de chambre, qui
gagnent quatre cents francs par an, et qui
placent chaque année mille francs d’économies ?
Plaignons les maîtres qui, à ce prix,
conservent de longues années leurs domestiques !


Mais arrivons au côté pratique et donnons
certains détails du service susceptibles d’échapper
facilement à de jeunes maîtres et
maîtresses de maison, afin qu’ils puissent
diriger eux-mêmes leurs gens, si besoin
est :

Un cocher de maître ne crie pas gare !
mais hop ! quand il voit un passant en danger
d’être écrasé par ses chevaux.

Lorsqu’il y a beaucoup de voitures dans
une promenade ou dans une rue (c’est à Paris
surtout que ce casse présente fréquemment) ,
LE MAÎTRE IQ3 I3LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
demandent des nouvelles de leur santé, à
mois qu’ils ne soient souffrants ; en tout, les
subalternes doivent ne rien proposer ni demander,
mais attendre qu’on leur donne des

ordres.

*

Un cocher ou un valet de pied ne prend pas
son chapeau à la main, mais le touche ou le
tient soulevé, lorsque, dehors, un maître lui
parle ; pour aider à descendre de voiture, il
n’offre pas sa main, mais son avant-bras,
afin qu’on s’appuie dessus s’il sait que la personne
en a besoin..

Lorsqu’un domestique, n’importe à quel
sexe il appartienne, ouvre la porte à un visiteur,
il le fait entrer et referme la porte derrière
lui, puis s’empresse de le précéder afin
d’ouvrir les autres portes devant lui, et le
précède enfin dans la pièce où il annonce,
puis s’efface pour le laisser passer et sort.

La mode d’annoncer persistera toujours,
car elle est nécessaire, ne serait-ce qu’aux
maîtres de maison qui ont la vue basse et ne
peuvent distinguer qui entre.

Cependant cela a une certaine solennité
i95LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
qu’il est de bon goût parfois de laisser de
côté. En tout cas, il faut avoir soin de bien
dresser ses domestiques auparavant, ou
s’assurer qu’ils connaissent bien ce qu’ils ont
à faire, afin qu’ils n’annoncent pas, comme
je l’ai entendu : « M. un tel et son épouse »
ou « Mme une telle et ses demoiselles.  »

Il est vrai que ces maladresses proviennent
souvent de la faute des personnes qui
déclinent leurs noms et qualités au domestique.
Lorsqu’on a un nom difficile, on peut
lui remettre sa carte en le prononçant en
même temps.

On n’annonce pas tous les membres d’une
famille. Un père, une mère et leurs enfants
s’annoncent: M. et Mme""* ; s’il n’y qu’une
fille : M. Mme et Mlle*** ; la mère et la fille :
Mme et Mlle*** ; la mère et le fils : M. et
Mme*** ; cependant, si les visiteurs disent :
annoncez Mme B"** et M. Léon B***, le domestique
s’y conformera.

Lorsque le domestique annonce, il s’enquiert
du nom par une de ces formules :

— Qui dois-je.annoncer ?

— Qui ai-je l’honneur d’annoncer ?
196LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Un verre, une cuiller, une lettre, etc., se

présentent sur un plateau ou sur une

assiette.

*

Les domestiques ne doivent jamais entrer,
sans frapper, dans une pièce où se trouvent
leurs maîtres ; ils attendent quelques secondes,
et si on ne leur répond pas, ils entrent,
afin d’éviter aux maîtres de se déranger de
leurs lectures ou de leur conversation pour
répondre : entrez. Évidemment les domestiques
né frappent pas lorsqu’on reçoit et qu’il
s’agit d’introduire des visites ; mais ils frappent
s’ils entrent pour demander quelque

chose.

*

On, doit exiger que les domestiques se
lèvent de bonne heure, mais aussi les laisser
se coucher aussitôt que possible, l’ouvrage
qu’ils font le matin étant toujours beaucoup
plus profitable que celui qu’ils peuvent faire
le soir.

A Paris, l’ouvrage des domestiques est
réparti ainsi qu’il suit : la cuisinière fait la
salle à manger, les dépendances et la cuisine ;
198LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
de son siège lorsqu’il attend ses maîtres, avec
la voiture, devant une porte, à moins que ce
ne soit pour arranger quelque chose à l’harnachement
de ses chevaux ; il ne dépose jamais
son fouet, qu’il soit arrêté ou qu’il marche.
Dans le premier cas, il le tient presque droit,
appuyé sur la jambe droite, les guides dans
la main gauche, toujours prêt à partir et aussi
à maintenir, à prévenir, à corriger son attelage.


C’est le valet de chambre que regarde le
montage du vin, du bois et du charbon de la
cave ; c’est lui aussi qui fait les feux et frotte
les parquets.

*

Une maîtresse de maison doit non seulement
commander ses domestiques, mais
aussi les regarder souvent exécuter ses ordres
pour vérifier de quelle façon ils agissent, et
ne pas se contenter de leurs affirmations.

Il est fâcheux, lorsque des accidents, des
ennuis surviennent, d’avoir à en accuser la
négligence de ses subalternes, quand c’est la
sienne propre qu’on devrait accuser. Comment
veut-on que des gens qui ne vous sont
200LES SOINS DU MÉNAGE ET LE SERVICE
attachés que par un pur motif d’intérêt, et
qui, la plupart du temps,* pour ne pas dire
toujours, maudissent cette obligation et détestent,
rien que pour cela, les personnes
qu’ils sont obligés de servir, tiennent plus
nos intérêts que nous-mêmes ? Quand le chat
dort, les souris dansent !

Pendant que Madame se prélasse dans son
lit le matin, ou va dans le monde, comme si
elle obéissait à un devoir impérieux ; pendant
que Monsieur fume en flânant des heures
entières ou passe son temps en plaisirs souvent
inavouables, les subalternes se disent :
a Us en prennent bien à leur aise ! nous sommes
des êtres humains comme eux, nous avons
autant qu’eux de droit au bien-être ! Ma foi
tant pis ! Ils négligent les devoirs qui leur
sont imposés par les fonctions de chefs de
maison et de chefs de famille ; faisons comme
eux ! Qu’ils nous surveillent, qu’ils remplissent
la tâche dont ils se sont chargés en se
mettant à la tête d’une maison I »

Il faut savoir sacrifier ses désirs à ses devoirs.
L’exemple vient d’en haut, on ne saurait
trop le répéter. Lorsque les maîtres travaillent,
dans leur sphère, les subalternes ont
201LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
plus de coeur à travailler assidûment. Ils
auraient honte de faire autrement.

C’est une faute de se fier entièrement à ses
domestiques ; mais pour* pouvoir vérifier leur
travail, il faut être capable de le faire soimême.


Il est difficile d’entrer dans tous les menus
détails de propreté, de soins, et de décrire la
manière d’accomplir les différentes parties du
service. Des volumes n’y suffiraient pas,
tandis que quelque peu de pratique et d’intelligence
les apprendront bien vite.
202
CHAPITRE VII
LA LINGERIE
jS^jr^ci, je n’entends point parler seulement
^^low de la partie des vêtements qu’on apCJKKA,
pelle la lingerie, mais plutôt de l’endroit
consacré à la renfermer, et de tout ce
qui le concerne. Il s’agit principalement du
linge de maison.

Dans toute maison de quelque importance,
une pièce spéciale est affectée à cet usage.
Elle se réduit parfois à un cabinet ou même
à une grande armoire. C’est un endroit où
l’on tient le linge propre et le linge sale. Son
emplacement demande à être parfaitement
sec, et, autant que possible, susceptible d’être
chauffé par les tuyaux d’un calorifère ou d’un
poêle.
2o3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
phosera bientôt en déchirure, si on le laisse,
et l’objet sera entièrement perdu.

Aussi le raccommodage du linge mérite-t-il
une surveillance spéciale de la part d’une
maîtresse de maison. Elle ne doit permettre,
sous aucun prétexte, qu’une pièce soit rangée
dans l’armoire avant d’avoir été soigneusement
dépliée et visitée.

Tous les mêmes objets doivent étr« rangés
sur une planche spéciale, en tas, par douzaines
et par qualités.

On prend, généralement, pour se servir,
les objets qui se trouvent en dessous du tas.
Cela se fait pour deux motifs : d’abord afin de
ne pas toujours se servir des mêmes objets,
qui se trouveraient ainsi beaucoup plus vite
usés que les autres, et aussi, principalement
pour les draps, afin que l’humidité résidant
toujours un peu dans le linge non repassé,
ait tout à fait disparu.

C’est en février et en septembre que les
ménagères visitent leurs armoires et s’occupent
d’inspecter le linge de maison et de
corps.

Sans exiger absolument cet amour spécial,
ce soin scrupuleux de l’armoire à linge que
206LA LINGERIE
nos mères de province pratiquaient à un si
haut degré, je ne suis pas ennemie des belles
piles de draps et de serviettes, d’essuic-mains
et de tabliers, de chemises, de bas, etc. Mais
la quantité n’est pas ce qui m’impressionne
le plus ; ce qui m’émerveille, ce qui me donne
une haute idée de la maîtresse de la maison,
c’est la façon dont est tenue cette armoire,
dont le linge qui la remplit est plié, blanchi,
reprisé, entretenu.

Chacun sait que chaque année on doit
renouveler une partie du linge de maison et
de corps, et c’est toujours là une grande question
pour la ménagère.
DE LA MARQUE DU LINGE ET DES INITIALES
SUR UN OBJET QUELCONQUE
La marque du linge est excessivement importante.
Tous ces détails minutieux, que
chacune de nous connaît dès son enfance et
que, néanmoins, beaucoup négligent bien
souvent, dénotent la femme d’ordre, la
femme sensée et sérieuse, s’occupant de sa
maison et remplissant ses devoirs.
207LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Tout linge de maison ou de corps doit être
marqué.

Le linge de corps du mari se marque avec
les initiales de ses nom et prénom.

Le linge de corps de la femme, avec les
initiales de son prénom et du nom de famille
de son mari.

Le linge de maison, avec l’initiale du nom
de famille du mari, suivi de l’initiale du
nom de famille de la femme.

Le linge de corps des enfants, avec l’initiale
de leur prénom et celle du nom de
famille de leur père.

Il est de bon goût d’adopter une marque
ou un monogramme et de le faire reproduire
pareil, sauf la dimension et la beauté de la
broderie, sur tous les objets à marquer, aussi
bien sur le linge que sur le papier à lettres,
le service d’argenterie, les bijoux, boutons,
cachets, etc.

Le chiffre, pour le service de table, se met
surtout sur l’argenterie.

Lorsqu’on appartient à la noblesse, on
met sa couronne au-dessus des initiales ; les
armes constituent une certaine recherche et
ne se mettent que sur les objets de gala.
208LA LINGERIE
L’écusson avec armoiries est rarement adopté
pour le linge de corps ; on le met cependant
sur de riches mouchoirs. Il est encore admis
pour le linge de maison, dit linge de gala ;
tels que taies d’oreiller élégantes, draps garnis,
courtes-pointes ; pour les pièces d’argenterie ;
les beaux services de porcelaine ; les
objets de fantaisie de prix : coussins, meubles,
albums, porte-cigares, panr -mx, lambrequins.
On a fait, à la cour dV. leterre, des
essais de blasons brodés et même de monogrammes
sur ics traînes des robes, sur les
gants ; mentionnons-les pour mémoire.

Les initiales surmontées de la couronne
sont moins prétentieuses que les armes, et
aussi moins lourdes ; c’est pourquoi on les
réserve pour objets simples et d’un usage
journalier.

Apposer un cachet avec ses armes sur une
lettre a une apparence de solennité que n’a
pas un cachet à couronnes et initiales.

On met aussi parfois la couronne seule,
mais il faut avouer que la signification en est
nulle.

Lorsque la femme a des armoiries et que
son mari n’est pas de famille noble, elle fera
LE MAITRE 209 14LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
mieux de ne pas se servir de ses armes. Il
serait même ridicule et presque impossible
qu’il en fût autrement. En France, d’ailleurs,
les filles n’ayant point droit aux titres et ne
pouvant transmettre leurs armes à leurs enfants,
elles n’ont pas à s’en préoccuper.

Néanmoins, il est d’usage, si le mari est
noble, de placer sous la couronne du mari
l’écusson des armes de la femme à gauche et
celui de celles du mari à droite.

Le linge de cuisine porte la même marque
que le linge de maison, seulement elle est exécutée
au point de marque simple, tandis que
le linge de maison et de corps, tant soit peu
soigné, est marqué en chiffres brodés avec art.

On ne met jamais les initiales lorsqu’on
met les armoiries.

Les draps se marquent au milieu de la
largeur, 15 centimètres au-dessus de l’ourlet.
Lorsqu’il y a une couture au milieu du drap
on place une initiale de chaque côté de la
couture.

Les taies d’oreiller se marquent au milieu
de la largeur, au-dessus de l’ourlet, qui se
fait toujours très haut pour tous les objets de
belle lingerie.
2IOLA LINGERIE
C Sur les coussins ou oreillers qui ne sont
que d’apparat, les initiales ou armes sont
brodées au centre de l’objet.

Pour les courtes-pointes ou couvre-pieds,
on place les initiales ou armoiries au centre.

Tous les objets autres que la lingerie, tels
que bois de lit, lambrequins, dossiers de
sièges, albums, porte-cigares, portefeuilles,
porte-monnaie, etc., ont les initiales au
centre.

Le papier à lettres se marque toujours au
milieu en haut, sauf lorsque son format et
celui de l’enveloppe obligent à le plier au
milieu dans sa longueur ; dans ce cas, afin de
ne pas plier le chiffre, on le place à gauche en
haut. Le papier à lettres, format dit album,
se timbre à gauche ; le chiffre tient toute la
hauteur du papier.

Les initiales, en ce moment, se choisissent
très grandes ou très petites, les deux extrêmes
d’une forme allongée. Mais, mode varie,
bien fol est qui s’y fie ! peut-être vaut-il mieux
adopter un juste milieu, afin de ne pas être
pris à l’improviste par la capricieuse.

On emploie aussi beaucoup de fac-similés
de la signature, ce qui est certainement la
21 ILA LINGERIE
mées sur l’épaule se marquent toujours au
milieu par-devant.

Les essuie-mains, les serviettes, le linge de
cuisine et le linge simple de maison se marquent
dans un angle. Les nouveaux dessins du
linge de table damassé laissent la place au
centre pour des chiffres brodés, dans les serviettes
à thé et serviettes de table ; le chiffre
pour les nappes se place au milieu de la longueur
au tiers de la largeur, de manière que,
la nappe étendue sur la table, il se trouve en
face de la maîtresse de maison, et non recouvert
par un objet du service. Néanmoins, on
est quelquefois obligé de se conformer à la
disposition du dessin, car il est préférable de
choisir, pour placer le chiffre, un endroit du
tissu uni, sans fleurs ; les dessins du linge
damassé forment souvent une riche bordure,
puis une grande rosace ovale au milieu ; le
chiffre alors se place facilement dans l’intervalle
uni entre la rosace et la bordure ; lorsqu’il
se trouve un disque uni au centre de la
rosace, du milieu ou de celles placées aux
angles, on est forcé d’y broder le chiffre. Dans
les autres angles, on brode une fleur.

Le prénom ne se brode en toute lettre que
213LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
sur les mouchoirs ou objets et papier de
fantaisie, et seulement pour jeunes filles ou
jeunes gens ; jamais pour des gens d’âge mûr.

Le linge usuel de maison et de corps doit
être numéroté par sorte ; cet usage n’est pas
admis pour le linge d’apparat. — Dans une
maison bien tenue, on dresse un petit inventaire
de l’armoire à linge, à peu près de la
façon suivante : — Trois douzaines serviettes
liteaux bleus, marquées i à 36, R. 13. — Six
services complets, par une nappe et treize serviettes,
marquées i à i3, R. B. — Trois
douzaines mouchoirs, large ourlet, écussons,
R. B. et ainsi de suite.

Ces désignations servent aussi pour le livre
de la blanchisseuse. — On donne à blanchir
une douzaine à la fois, ce qui donne une
grande facilité à reconnaître promptement le
linge.

La mode est pour la broderie russe et au
point de croix, en coton de couleur. Il tiendrait
trop de place de donner ici des modèles
de marque ; mes lectrices trouvcroi.i un alphabet,
des écussons pour nappes, des bordures
pour draps de lit, etc., dans h Broderie
orientale, publiée dans nos bureaux.
214
CHAPITRE VIII
LA HEM I SE ET I.'ECU RIE »QfS5Kn’cntrePrcr,draiPasplus de décrire
(8^{|(â ici lessoinsàdonner aux chevaux, ou
J&&Ç la manière d’entretenir une voiture,
que je n’ai entrepris d’apprendre à coudre,
dans ma causerie sur la lingerie. Je me borne
à de simples conseils et notions générales
pour l’utilité des personnes novices sur ces
sujets.

Ce chapitre rentre exclusivement dans le
domaine du sexe masculin. Il est, cependant,
bien des cas, où la femme est forcée de s’occuper
de son écurie.

De même que pour tous les autres sujets,
2l5
En premier lieu, il faut avoir une écurie
et une remise bien en ordre, bien aérées et
bien propres. De nombreuses patères clouées
autour des murs peints à la chaux, servent
à suspendre tous les objets à l’usage de
l’écurie.

Un inventaire en est dressé en double,
dont un exemplaire est remis au cocher ; tous
les trois mois, au moins, on fait l’appel pour
voir si rien ne manque ; si l’on change de
cocher, c’est au départ de l’ancien et à l’entrée
du nouveau que se fait cette vérification.
216LA REMISE ET L ECURIE
Des maîtres de maison expérimentés savent à
peu près combien de temps durent les objets
d’usage, les brosses, les étrilles, les éponges,
les peaux de daim. Dans certaines maisons,
on donne au cocher une somme fixe par mois
pour qu’il se fournisse de ces différentes choses.
Cette méthode prévient le gaspillage,
mais présente, quelquefois, l’inconvénient
suivant: pour économiserlesdits objets, pour
ne pas les user, le cocher ne les emploie pas
et par conséquent ne nettoie pas suffisamment.


La santé des chevaux et, en partie, leur
beauté proviennent, je l’ai déjà dit, des soins
qu’on leur donne. Un cheval qui se nourrit
bien a le poil luisant. Il y a plusieurs manières
de soigner les chevaux : les unes plus
simples, les autres plus compliquées ; mais
toutes demandent beaucoup de soin et de
surveillance. Dans l’armée, on fait laver les
chevaux lorsqu’ils sont en sueur ; cette méthode
pourrait être très pernicieuse si le traitement
du bouchonnement n’était immédiatement
appliqué d’une façon très énergique.
J’estime, pour plus de sûreté, qu’il est meilleur
de faire simplement bouchonner son
217LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
cheval avec des tampons de paille, lorsqu’il
rentre, sans le mouiller. Les pieds et les
jambes seuls doivent être lavés, puis parfaitement
séchés et enfin enveloppés dans des
jambettes de flanelle. Car le séjour de la boue
et de l’humidité suscite des mollettes et des
javarts, maladies qui s’attaquent aux jarrets
des chevaux et les déprécient.

Je connais maintes maîtresses de maison,
qui, faute de mari, ne dédaignent pas de faire
une visite inattendue à l’écurie et d’examiner
les pieds de leurs chevaux, pour voir s’il ne
reste aucune ordure logée dans le sabot, ce
qui amène divers accidents faisant parfois
boiter le cheval.

Ce n’est que lorsque le cheval est absolument
séché par le tampon de paille, qu’on
s’occupe de lui donner sa pitance ; on ne doit
jamais permettre, surtout s’il a eu chaud, qu’il
lui soit offert de l’eau froide et pure.

Un bon cocher remplit toujours ses seaux
à l’avance, afin de ne pas être exposé, au moment
où il doit abreuver ses chevaux, d’être
obligé de puiser de l’eau fraîche. Une poignée
d’orge ou de son coupe la crudité de la
boisson.
218LA REMISE ET L ECURIE
Le repas d’un cheval est assez long, car on
ne doit pas se contenter de lui mettre tout à
la fois dans sa mangeoire, mais lui donner
successivement l’avoine, puis le foin, puis la
paille. Ce n’est qu’après ce repas qu’il est
permis au cocher de songer au sien propre.
Encore, s’il fait mauvais temps, doit-il auparavant
essuyer sa voiture, car l’eau et la boue
en séchant sur la caisse et les roues, tachent
le vernis.

Il va sans dire qu’aussitôt descendu de son
siège et avant de se livrer à ces travaux, le
cocher s’est débarrassé vivement de sa livrée
pour endosser ses habits de travail.

Les principales qualités qu’on doit exiger
d’un cocher, c’est d’être matinal, ponctuel,
propre et sobre. Hélas ! cette dernière qualité
est une des plus difficiles et cependant des
plus importantes à obtenir.

Les chevaux demandent à être soignés et
leur santé dépend de la régularité des heures
de leurs repas. La beauté de la robe dépend
à peu près autant de la façon dont l’animal
se nourrit que de la manière dont on procède
à son pansage. Les maîtres doivent exiger
que cette toilette ait lieu dans la cour et non
219LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
dans l’écurie, à moins de pluie ; la surveillance
leur devient aussi plus facile.

Dans les maisons aisées, il y a généralement
deux harnais : l’un pour le jour, l’autre pour
le soir ou les jours de pluie. Lorsqu’on reste
longtemps sans se servir de l’un d’eux, il doit
être graissé. Les mors et les chaînettes doivent
être lavés et séchés aussitôt après s’en
être servi.

On doit exiger que le cocher fasse le gros
de son travail immédiatement après qu’il est
rentré de sa course, quelque heure qu’il soit.
Le lendemain, il finit, il donne le lustre.

Un harnais demande à être renouvelé à
peu près tous les deux ans. Une voiture bien
soignée reste facilement deux ou trois années
sans être repeinte. Dans la deuxième année,
on peut la faire revenir, et à l’aide de quelques
raccords elle aura tout l’air d’être neuve.
Il en est de même pour la garniture de
l’intérieur.

Les livrées n’ont besoin, généralement,
d’être renouvelées que tous les deux ans ;
encore peut-on conserver l’ancienne pour le
soir ou les jours de pluie. Les souquenilles
(ou habits de travail) se renouvellent tous les
2 ?oLA REMISE ET L ECURIE
ans ; on laisse les vieux pour les bénéfices du
cocher.

En ceci comme en tout autre chose, un
maître ou une maîtresse de maison doit tout
connaître et tout vérifier, depuis l’arrivée des
bottes de paille/qui doivent être comptées à
haute voix par le marchand de fourrages qui
les décharge, jusqu’à la manière dont les
chevaux sont harnachés.

Parfois, bien des familles, n’ayant pas une
très grande fortune, ont, à la campagne, un
modeste équipage, lequel est fréquemment
assez mal tenu, sous prétexte qu’on a peur,
dit-on, ÔL avoir l’air de singer les châteaux si
l’on était élégant ; on est honteux ! moi, je
traduis par paresseux et ignorant. Il n’y a
jamais de honte à être propre et bien ordonné.
Je ne conseille pas le luxe, mais la propreté et
le travail. La voiture la plus simple peut avoir
sa capote cirée et ses vitres claires, ses baguettes
récurées et brillantes. Le cheval peut avoir
son poil luisant, si s crins faits, et être bien
étrillé. Tout cela ne demande pas de la dépense,
mais de l’attention et de l’assiduité.
Se donner la peine d’apprendre à des domestiques
rustiques, s’ils les ignorent, ces divers
221LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
soins, exiger qu’ils les remplissent, vérifier
si les ordres qu’on donne sont exécutés, faire
soi-même une partie de la besogne, si la position
l’exige, voilà ce qu’il ne faut pas confondre
avec l’envie d’égaler ceux qui sont
plus haut placés que soi. Il est plus modeste
et en même temps plus fier d’aller à pied que
de monter dans une voiture à soi qui est
malpropre, ce dernier cas dévoilant, au contraire,
beaucoup d’amour-propre et le désir
de faire plus que l’on peut.
222
CHAPITRE IX
LA TABLE
I — La composition du dîner

fj-rg"cvous les renseignements concernant la
yjJIlW manière de se conduire à table, l’éti.
$§ !i !f8 quette des places, le service et un grand
nombre de détails sur les dîners et déjeuners
ont déjà paru dans le volume du « SAVOIRVIVRE
EN TOUTES LES CIRCONSTANCES DE LA VIE » ,

au chapitre du Savoir* Vivre à table ; aujourd’hui
je vais entrer dans des détails pratiques
qui n’ont été qu’effleurés très légèrement
dans le livre cité plus haut, et auxquels je
223LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
prie mes lecteurs de se reporter pour tout ce
qui concerne les règles de l’étiquette, renseignements
qui ne seraient pas à leur place
dans ce recueil exclusivement pratique.

Commençons par la manière de mettre le
couvert : c’est une partie du service, lorsqu’on
a des invités, que la maîtresse de la maison

doit surveiller personnellement. La distance
entre chaque convive est de cinquante à
soixante centimètres ; la table doit être agrandie
en conséquence par des allonges en raison
du nombre des convives. On place sous la
nappe une couverture en molleton épais pour
amortir le bruit des assiettes ; pour les dîners
à la russe ou avec surtout, on ne met pas de
Sucrier (service de table japonais).224LA TABLE
napperon. On en fait encore usage pour les
dîners intimes.
Je conseille l’usage des réchauds, même en

famille. Rien n’est plus confortable dans
l’intimité que de se servir soi-même. Une fois

les plats sur les réchauds, on peut renvoyer
les domestiques et se livrer, tout en dînant,
aux charmes d’une causerie confidentielle.
LE MAÎTRE 225 i5Légumier (service de table en faïence crème japonaise).Réchaud à roulette en nickel.LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Le couvert de famille ne diffère du couvert
des invités que par le luxe du service et le
nombre des plats ; le service à la russe n’est
employé dans l’intimité que dans les grandes

maisons, car il nécessite un personnel bien
plus nombreux.

On ne place qu’une assiette plate devant
chaque place, les assiettes à soupe se trouvent
en pile devant la maîtresse de la maison ou
sont apportées toutes servies par les domestiques.

Soupière et plat de dessous.>20LA TABLE
La cuiller et le couteau se placent à droite
de l’assiette, ce dernier repose sur le portecouteau ;
les verres se rangent par grandeur,
en ligne devant l’assiette s’il n’y en ;t que trois,
et en carré s’il y en a quatre.

La nappe est mise de façon que le chiffre

brode se trouve devant la maîtresse [de la
maison. La serviette et un petit pain sont
placés sur chaque assiette. (Voir plus loin le
chapitre sur la manière de plier les serviettes.) 
Le luminaire se compose d’une suspension
au milieu de la table, et dans laquelle on
met une lampe qui est entourée de girandoles
à bougies qu’on allume lorsque la table,
Saladier.227LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
agrandie selon le nombre des convives, réclame
plus de lumière. Si cet éclairage n’est
pas encore suffisant, on place des candélabres
à chaque bout de la table.

Pour le service à la française, aussi bien

que pour celui à la russe, on place des fleurs
sur la table dans ce qu’on appelle un surtout.
C’est, généralement, une corbeille posée au
milieu avec vases assortis à chaque bout.
Mais cette disposition, ainsi que la place des
réchauds, est subordonnée au nombre de
plats qu’on désire poser sur la table. Il y a
Plat à rôt.228LA TABLE
aussi un arrangement demi-russe qui consiste
à placer sur la table les corbeilles de
fruits, les compotes, les plats montés et les
sucreries, en réservant néanmoins la place
pour les relevés et les rôtis, ainsi que pour
deux réchauds destinés aux entrées et aux
entremets qu’on y place successivement.

Il semble inutile de dire que la plus exquise
propreté doit présider à l’arrangement de la
table ; cependant si l’oeil de la maîtresse n’y
veillait, il se pourrait que l’on servît
. . . des verres à la ronde
Où les doigts des laquais, dans la crasse tracés,
Témoignaient par écrit qu’on les avait rincés.
Dans les grands dîners à la russe, il est
indispensable que le menu, portant les noms
220Saucier.LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
des plats ainsi que ceux des vins, soit déposé
entre chaque couvert. On met un menu pou

deux ; ci-contre le dessin d’un porte-menu
très pratique, mais ils varient à l’infini. On
Forte-menu en faïence.230LA TABLE
place également sur les serviettes une petite
carte avec le nom du convive. Il existe à cet
effet de charmantes petites cartes, avec de
fins dessins à l’aquarelle. On a aussi des

petites plaques de faïences artistiques sur
lesquelles s’inscrivent les noms.

Quand le nombre des invités ne dépasse
pas six, la maîtresse de céans désigne à chacun
la place qu’elle lui a assignée.

Un dîner se compose d’un certain nombre
de services.
Plat pour relevé.23lLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
On appelle service une quantité déterminée
de plats qu’on sert ensemble.

Un dîner à un service se compose d’un
potage (le potage ne compte pas comme service,
ou plutôt compte dans le premier service) ,

d’un plat de viande préparé avec sauce
et servant d’entrée, d’un plat de légumes,
d’un rôti, d’une salade et de dessert ; c’est le
repas ordinaire de famille. La salade et le
dessert ne comptent pas dans les services.
Un dîner à deux services se compose :
Plat à tarte.232LA TABLE
i° d’un potage, de deux entrées, dont un
plat de viande, et un plat de poisson avec
garniture en légumes pour le premier service
 ; 2° d’un rôti et de deux entremets, un
chaud et un froid, pour le second service.

Un dîner à trois services se compose :
i° d’un potage, d’un relevé de potage avec
entrées en pâtisserie, vol-au-vent, pâté, etc.,
et de hors-d’oeuvre, pour le premier service ;
2° d’un poisson et de deux entrées chaudes,
viandes avec sauces, pour le second ; 3° d’un
Petit plat pour entremets.233LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
rôti, d’entremets chauds et froids et de salade
pour le troisième ; finalement du dessert.

En résumé, voici l’ordre dans lequel on
sert les plats sur la table et dans lequel on les
présente : si le dîner est servi à la française,
la soupière est remplacée, aussitôt le potage

.orvi et pendant qu’on mange celui-ci, par le
relevé de potage, et, s’il y eu a, pas des horsd’oeuvrechauds
et des entrées en pâtisserie.
Les hors-d’eeuvre froids sont déjà placés sur
la table, dont ils forment la partie décorative,
et ils ne sont enlevés qu’à l’apparition
des entremets sucrés. Mais je poursuis. Le
relevé de potage, qui est, suivant la tradition,
Assiette plate.234LA TABLE
un beau morceau de boeuf bouili, est remplacé,
s’il s’agit d’un grand dîner, par un gros
poisson accompagné d’entrées ; il est bon de
retenir que les entrées, ainsi que tous les
plats, sont toujours servis et offerts dans
l’ordre suivant : poisson, viande de boucherie,

volaille, gibier ; les entrées chaudes avant
les froides ; entre chaque plat, on fait circuler
les hors-d’oeuvre et les vins. Puis vient le rôt
et la salade, les entremets au gras, légumes,
poissons, etc., et, pour terminer, les entremets
sucrés. Avant de placer le dessert
sur la table, on enlève absolument tout ce qui
doit être enlevé : verres inutiles, couteaux,
Assiette octogone en faïence bleutée.235L" 1 MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
salières, etc. On brosse la table avec la brosse
à miettes.

Le dessert est apporté et offert dans l’ordre
suivant : les fromages, en commençant par
ceux qui sont salés, les confitures, les fruits
crus, les compotes, la pâtisserie légère, les
bonbons et enfin les glaces.

J’oubliais de dire que, lorsqu’il y a plusieurs
rôtis, le chevreuil, s’il y en a, est servi
le premier ; fes autres gibiers ne passent qu’après
la volaille, qui vient elle-même après
les rôtis de viande ; suivent la salade, puis les
entremets de légumes, et enfin les entremets
sucrés, en commençant par les légumes
sucrés, puis les crèmes, les gelées et les pâtisseries
lourdes.
Assiette à dessert.236LA TABLE
Voici dans quel ordre on offre les vins pendant
tout le dîner : après les huîtres, ainsi
que pour les relevés de poisson, se servent
les vins blancs, le chablis, lepouilly, le grave,
le sauterne, le meursault. Après le potage :
le madère, le xérès sec. Après les relevés de

boucherie, les bordeaux rouges, qui sont
tenus tièdes. Le vin courant pour boire avec
de l’eau doit être du bourgogne, qu’il soit du
beaune, du mâcon, du thorin, ou autre.
D’ailleurs, c’est au milieu du dîner, c’est-àdire
pendant le premier service, que se servent
les vins de Bourgogne, le volnay, le
nuits, le pomard, le clos-vougeot ; on commence
alors le Champagne frappé.
Assiette octogone en faïence ivoire, genre camaïeu japonais.237LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Entre les deux services, je conseille le
sorbet au rhum ou le punch granité, ou encore
le vieux madère ou xérès ; après le rôti, le
bordeaux rouge, le saint-émilion, le saintjulien

et toujours le Champagne frappé. Pendant
les entremets viennent les bordeaux des
grands crus, rouges et blancs, le châteaulafïitte,
le château-margaux, le roussillon, le
porto, les vins du Rhin, l’ermitage, etc. Après
le fromage, le Champagne et le bordeaux
sont offerts" pour la dernière fois, et laissent
la placé entièrement libre aux vins doux, aux
muscats, malaga, alicante, tokay, etc.

Il va sans dire qu’on sert rarement au
même dîner un grand nombre de chaque
sorte de vins. Un de chaque genre suffit parCompotter
pour servie ; à dessert.238LA TABLE
iaitement. En somme, dans un dîner ordinaire,
on peut compter facilement neuf à dix
sortes de vins ; mais dans les dîners de
famille, trois sont plus que suffisants, le bourgogne
pour boire avec de l’eau, le bordeaux

après le rôti, et le madère après le potage et
fromage.

Le Champagne est le seul vin qui se serve
frappé ; les vins de Bourgogne doivent être
seulement tenus frais.

Les vins fins très rares se servent en bouteilles
non nettoyées ni transvidc’es, posées
dans des paniers où elles sont maintenues
couchées, afin que le vin ne soit pas troublé.

Les domestiques présentent toujours les
plats à gauche des convives ; mais ils leur
versent les vins à droite. C’est une règle
indispensable à observer. Dans les repas de
Assiette montée pour service de dessert.239LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
cérémonie où l’on est servi par les domestiques,
on doit donc présenter son verre sur
l’épaule droite.

Lorsque le service se fait en double, les
domestiques commencent à servir la personne
à droite de chacun des maîtres de la
maison, puis celle à gauche, puis reviennent
à la seconde à droite, et ensuite chacun continue
son côté ; si le service est simple, le
domestique commence par la dame à droite
du maître de la maison, puis va à la dame
de gauche, puis reprend à droite, et continue
tout le tour de la table, n’offrant au maître
que le tour fini. Lorsque, ce qui ne se fait
Jatte à fruit, pour service à dessert.240LA TABLE
plus guère excepté dans la stricte intimité,
c’est le maître ou la maîtresse de maison qui
sert, il envoie aux dames et aux hommes âgés
en premier, puis aux jeunes gens. Si, par
erreur ou excès de politesse, le contraire a

lieu, le jeune homme où la jeune fille refuse
fermement.

Il faut bien remarquer que les assiettes
doivent toujours avoir'été changées, avant
que les plats aient été-enlevés,'pour être
remplacées par d’autres ; si les plats et les
assiettes étaient enlevés successivement, la
table resterait dégarnie ; si, au contraire,oh
plaçait des plats nouveaux^ avant d’enlever
les assiettes sales, non seulement les premiers
seraient exposés à se refroidir, mais encore
on verrait des détritus sur les assiettes’ à côté
de plats d’une autre saveur, ce qui serait
désagréable aux estomacs délicats. Il faut
Ravier pour hors-d’oeuvre.LE MAÎTRE 241 16LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
aussi bien observer qu’un plat du service
suivant ne doit jamais être apporté sur la
table avant que tous les plats du service précédent
aient été enlevés.

Si je m’étends aussi longuement sur ce service
à la française, qui n’est plus pratiqué
dans les dîners de cérémonie, c’est que les
dîners en famille et intimes sont bien plus
fréquents que les autres ; « on dîne tous les
jours simplement, on dîne quelques fois par
an en cérémonie », et il est au moins aussi
utile de savoir diriger le service dans le premier
cas que dans le second ; pourquoi,
lorsqu’on le peut, sans aucune dépense de
plus, ni plus de peine, ne pas se procurer
entre soi, en famille, ce bien-être que donne
une légère recherche dans le service ?

Je ne saurais trop engager mes lectrices à
soigner principalement les dîners de famille,
les repas journaliers ; ils sont d’une plus
grande influence qu’on ne le croit sur le bonheur
conjugal, quoique ces deux mots puissent
paraître bien gros et bien importants
auprès d’une si petite chose. C’est du nuage,
qui n’est qu’une vapeur, que naît la foudre
qui nous renverse !
242LA TABLE
D’ailleurs, c’est précisément en prenant de
bonnes habitudes dans le service journalier,
que maîtres et gens se trouvent à même de
les pratiquer les jours de gala. Au reste, du
moment qu’on connaît bien le mécanisme du
service à la française, le service à la russe
semblera très aisé, pui: tue la composition
est la même, ainsi que l’ordre dans lequel on
présente les plats. Les différents arrangements
pour la disposition de chaque service
sur la table sont réduits à un seul, dans
lequel on est aidé puissamment par les fleurs
les cristaux et par cette partie du dîner, le
dessert, qui se prête le mieux à l’ornementation
: donc, au contraire, le service à la russe
fait disparaître bien des difficultés.

Quant à l’art de composer un dîner, il est
mis en pratique journellement ; et ici l’intelligence,
la présence d’esprit, ont à s’exercer ;
il suffit de se conformer aux règles que je vais
indiquer.

Je n’entreprendrai pas de donner des menus
qu’il est la plupart du temps impossible et
d’ailleurs inutile de réaliser de point en point.
Eussiez-vous à choisir dans mille menus, ils
ne vous apprendraient pas à composer un
243LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
dîner assorti à votre position et au genre des
personnes que vous auriez invitées. Il est
beaucoup plus utile <:e connaître les règles
qui vous aideront à utiliser les mets qu’on a
sous la main, et non ceux qui se trouvent
écrits sur un menu dicté d’avance.

Établissons donc ces règles générales : tout
dîner se compose de potage, de relevé, d’entrées,
de rôti, d’entremets, de salade et de
dessert ; la quantité de plats de ces divers
genres devra être proportionnée au nombre
de personnes que vous aurez invitées ; ensuite
il faudra les assortir, c’est-à-dire ne pas réunir
deux plats de la même viande : par exemple,
une entrée en filet de boeuf au madère ou autrement
apprêté, et pour le rôti, un filet de
boeuf, peut-être encore pour rélevé de potage
du boeuf bouilli. Ces trois plats de boeuf dans
.le même repas seraient absolument insolites,
quoique parfois, à la campagne, il soit difficile
de faire autrement. Si le relevé est un
plat de boeuf, les entrées seront en mouton
et en poisson, le rôt une volaille. Si le relevé
est un poisson, les entrées pourront être du
boeuf et de la volaille, et le rôt un gigot de
mouton.. :
241LA TABLE
Certes, les différentes viandes de boucherie,
le gibier et la volaille, laissent le champ
assez large, en y ajoutant encore le poisson
et la viande de porc. On doit aussi éviter de
servir comme entrées deux viandes de boucherie,
telles que mouton et veau,- ou boeuf et
mouton, et aussi deux volailles ou volaille et
gibier, encore moins deux entrées de même
viande.

De même, dans les entrémets, deux légumes
verts, deux légumes secs doivent être évités.
Ainsi, aux petits pois on opposera des champignons,
et jamais des épinards, tandis qu’à
ceux-ci comme pendant on réservera des
choux-fleurs. L’hygiène est un peu la base de
la composition d’un dîner ; c’est pourquoi
deux plats rafraîchissants ne peuvent se
suivre, pas plus que deux viandes rouges,
c’est-à-dire échauffantes. Cependant, dans un
grand dîner où il se trouve quatre entrées de
viande, deux relevés, deux rôts, etc., il est
impossible de ne pas répéter deux fois la
même viande dans le dîner entier ; on évitera
seulement que ce soit dans le même service.
Dans le cas de quatre entrées et quatre entremets,
de même que pour quatre ou huit
245LA TABLE
sert, ainsi que d’une petite fourchette-trident,
dite à huître.
POTAGES
Dans le moindre livre de cuisine on trouvera
des recettes pour une soixantaine de
potages, gras ou maigres, dans lesquelles on
peut choisir, suivant la saison.
RELEVÉS DE POTAGE
Le relevé de potage est ordinairement ce
qui a servi ou dû servir à faire le bouillon.
On choisit en conséquence :

Du boeuf bouilli entouré de persil,

Un chapon au gros sel,

Du boeuf à la mode (les morceaux de boeuf
sont remplacés par du filet ou du mouton
braisé dans les dîners soignés) ,

Une dinde en daube,

Un gros poisson au court-bouillon, et tous
plats de ce genre, sans sauce.

HORS-D’OEUVRE FROIDS

Ils sont servis dans des coquilles ou
raviers.
247LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
De ce nombre sont :

Les anchois,

Le beurre,

Les crevettes,

Les cornichons,

Les radis, •.

Les sardines,

Le saucisson,

Le thon,

Les figues, qui se servent dès le premier
service comme hors-d’oeuvre, et peuvent faire
pendant avec le melon ; on les dresse sur des
feuilles de vigne.

Le melon se sert tout découpé par tranches,
qui restent attachées ensemble par l’extrémité
inférieure, mais disposées de manière
que l’une reste plus ouverte que sa voisine,
ce qui présente un joli coup-d’oeil. Les
pépins détachés des côtes restent au milieu.

HORS-D’OEUVRE CHAUDS

Ils sont présentés sur des assiettes qui ne
figurent pas sur la table, mais qu’on fait circuler
de convive à convive.

Huîtres en coquille,

Petits pâtés,
248LA TABLE
Pommes de terre en robe de chambre,

Pieds truffés,

Saucisses,

Andouillettes,

Rognons de mouton,

Cervelles dé veau,

OEufs à la coque,

Écrevisses,

Omelettes,

Champignons, etc.
ENTRÉES DE PATISSERIE
Pâtés chauds et froids, tourtes, vol-au-vent,
timbales, terrines de toute espèce de viande,
de gibier et de poisson, même du macaroni.
ENTRÉES DE VIANDE
Tous les morceaux de viande à peu près
servent pour entrées, à condition qu’ils ne
soient pas rôtis, mais apprêtés en sauce.
Cependant on doit choisir de préférence les
morceaux légers, qui ne sont pas ordinairement
employés pour rôts, tels que les côtelettes,
les langues, les rognons, le foie, les
cervelles, etc.
249LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISONENTRÉES DE GIBIER, DE VOLAILLE
ET DE POISSON
Tous les gibiers et volailles peuvent servir
d’entrée, pourvu qu’ils soient dépecés et
apprêtés en sauce. Il en est de même des
gros poissons, que l’on sert entiers pour
relevé de potage ou pour rôt ; en tranches,
ces poissons composent des entrées ; ceux de
moyenne grosseur, maquereaux, etc., se servent
entiers pour entrée.
RÔTS
Le rôt est le plat le plus simple ; c’est toujours
une pièce ou un morceau entier, cuit à
la broche.
ENTREMETS SERVIS AVEC LE RÔT
Salade,

Galantine ou hure,

Plumpudding,

Macaroni,

Pâté de foie gras.
ENTREMETS DE POISSON
Ce sont toujours des poissons frits ou en
mayonnaise.
250LA TABLE
ENTREMETS DE LEGUMES
-On emploie pour ces entremets les légumes
de la saison, apprêtés de toutes les façons
possibles, au gras ou au maigre, mais sans
viande.
ENTREMETS D’OEUFS
Ils se composent d’oeufs arrangés au gras
de façons recherchées.
ENTREMETS SUCRÉS
On les varie à l’infini.

Voici les principaux que nous indiquons
suivant l’ordre dans lequel on les sert :

Les légumes au sucre,

Les beignets, toute espèce de fritures,
omelettes au rhum, etc.,

Les crèmes,

Les tourtes,

Les galettes,

Les puddings,

Les soufflés,

Les oeufs à la neige,

Les charlottes,

Tous les fruits cuits et servis chauds,
25lLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Les gelées, les bavaroises, etc.,
Les sorbets,

Les assiettes montées, • "

Les gâteaux lourds, tels que baba, sayarin,
gâteau à l’amande, etc.
DESSERT
On le présente ainsi qu’il suit :

Les fromages salés et frais (servir sans
cloches)  ;

Les gâteaux légers, feuilletés, échaudés, biscuits,
macarons, meringuer, crèmes fouettées ;
les fruits de toute sorte, les compotes, marmelades,
gelées <ît confitures de toute espèce
de fruits, les fruits confits et les oranges.

Entre le premier et le.second service, c’est*
à-dire entre les entrées et le rôti, ainsi qu’entre
les entremets et le dessert, on laisse un
court intervalle, pendant lequel on passe les
vins.
SERVICE NÉCESSAIRE POUR UN DINER
DE DOUZE PERSONNES
Une soupière avec un plat ;
Huit assiettes plates par couvert, et une à
soupe ;
252LA TABLE
Deux salières porte-huiliers, dits bouts de
table ;

Quatre petites salières ;

Huit coquilles à hors-d’oeuvre ;

Une carafe à eau et une à vin par deux
convives ;

Un grand verre à vin ordinaire, un à bordeaux,
un à madère, un à Champagne ; le
verre à sorbet est apporté au moment du
service, ainsi que les verres à vin de dess ïrt.
Il est plus recherché de changer ceux-ci à
chaque espèce de vin, et, en tout cas, les
domestiques doivent s’empresser de le
faire, lorsqu’ils s’aperçoivent, au moment de
servir d’un autre vin, que le convive n’a pas
vidé son verre.

Lorsque le nombre d’assiettes que l’on possède
ne suffit pas et qu’on ne veut pas l’augmenter,
on fait laver avec promptitude celles
qui ont servi, à mesure qu’elles sont enlevées ;
mais il faut avoir soin, dans ce cas, qu’elles
soient parfaitement essuyées, et qu’elles ne
soient pas.chaudes de cette chaleur moite
toute particulière que j’ai souvent remarquée
avec déplaisir. C’est à tort, soit dit en passant,
que certaines personnes se servent de l’eau
253LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
chaudepour chauffer les assiettes par les temps
froids. En été, il est superflu de faire chauffer
les assiettes ; en hiver, c’est indispensable,
mais beaucoup de personnes sont dans l’erreur
en exigeant ou en permettant que les plats ou
les assiettes soient brûlants, au point que les
mets sont pour ainsi dire réchauffés par leur
contact ; c’est un abus qui gâte les mets et
leur donne le goût d’un plat réchauffé.
Il faut de plus :

Trois douzaines d’assiettes à dessert,
Une douzaine d’assiettes à salade (i) ,
Deux plats ovales pour les relevés,
Deux grands plats ovales pour 'es rôts,
Deux plats ovales plus petits pour rôts,
Quatre plats ronds pour entrées,
Quatre plats d’entremets,
Deux légumiers,
Deux sauciers,
Huit assiettes montées,
Quatre assiettes étagères à 2 ou 3 rangs,
Quatre jattes à fruits,
(1) Ce sont des demi-assiettes que l’on place à côté dos
assiettes ordinaires, pour les personnes qui n’aiment pas
à mélanger la salade avec le rôt.254LA TABLE
Deux jattes à crème,

Quatre compotiers,

Huit assiettes à pâtisseries.

On trouvera plus loin quel genre de service
de table est de meilleur goût, soit pour la
vaisselle, soit pour les cristaux. Je ne le
répéterai donc pas ic-i.
ARGENTERIE
Une cuiller à soupe (dite louche) ,
Une douzaine de cuillers à bouche,
Une demi-douzaine de cuillers à légumes
et à entremets,
Six douzaines de fourchettes,
Six douzaines de couteaux ordinaires,
Deux douzaines de couverts à dessert (cuillers
et fourchettes) ,

Deux douzaines de couteaux à dessert en
acier,

Deux douzaines de couteaux à dessert en
argent, pour les fruits,
Une truelle pour le poisson,
Un couvert à salade,
Un trident pour les asperges,
Deux douzaines de cuillers à café,
Une pince pour le sucre.
255LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Dans bien des grandes maisons, on trouve
plus économique de se servir de vaisselle plate,
surtout pour les plats,soupières,légumiers,etc.

A la place d’une jeune mariée, j’aimerais
mieux me priver d’une robe, d’un voyage, et
acquérir une belle pièce d’argenterie pour
ma table ; les premiers ne procureront qu’un
plaisir très passager, la dernière est presque
un capital, et offre une jouissance durable,
voire même un secours en cas de besoin.

Il n’en est pas ainsi des cristaux, qui se
cassent si facilement, surtout ceux dits mousseline.
Ils sont cependant d’un charmant effet,
mais ils reviennent à un prix inouï à cause de
la casse.

En porcelaine, il faut se garder surtout
des imitations de porcelaines de Chine, ou
d’anciennes faïences ; ces services ne sont
supportables que lorsqu’ils sont d’une rare
beauté ; mais s’ils ne viennent de famille,
c’est pure ostentation que d’en acheter. Ils
n’offrent aucun agrément de propreté et
d’aspect, pas plus que la moindre sécurité
contre une casse onéreuse. Bannissons avec
soin les assiettes coloriées et couvertes de
dessins vulgaires.
256LA TABLE
Le service de table, comme tout ce qui est
appelé à durer presque une partie de notre
vie, mérite d’être choisi dans le goût du jour.
Voilà déjà quelque temps que la faïence prend
peu à peu la place de la porcelaine : aussi,
serait-ce risquer de regretter la dépense faite,
que d’acheter un service en cette belle porcelaine
blanche qui faisait la joie de nos
mères.

Nos ameublements imités de l’ancien, nos
tentures en vieille tapisserie Louis XIII,
notre linge enrichi de broderies de couleurs,
imitées de l’époque de la Renaissance italienne,
oflïiraientdesanachronismes, des lapsus
de goût, à côté de la porcelaine: aussi
depuis quelque temps déjà, voit-on la belle
faïence aux teintes douces la remplacer. Les
faïences crème ou bleutées dominent, et, par
leurs tons neutres, rentrent absolument dans
le ton voulu par l’ameublement.

Je dois signaler entre autres un service
fond crème poudré or, de forme japonaise ;
orné d’oiseaux exotiques d’un coloris exquis,
changeant sur pièce, et peints par des artistes
de grand renom ; exécutée sous glacis, cette
. peinture ne s’altère jamais à la chaleur, ni
LE MAITRK • 237 17LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Sous’ le couteau. Elle n’a aucun rapport avec
les assiettes décorées, faites jusqu’à présent,
de si mauvais goût quand on ne pouvait atteindre
les prix élevés des porcelaines de
Sèvres et de Saxe. Voici la soupière, avec son
plat de dessous, bombée au milieu, flanquée
de ses deux légumiers (pages 225 et 226) , le
plat à tarte (page 232)  ; puis suivent les plats
de différentes dimensions : le plat à rôt (page
'228) , qui ne se fait plus pointu, mais d’un
ovale arrondi ; le saucier (page 229) , le saladier
(page 227) , les raviers (page 241) , les
assiettes montées pour le service à dessert
(page 239) , le compotier (page 238) , et la jatte
à fruits (page 240)  ; enfin, le sucrier au sucre
en poudre (page 224)  : bien des pièces du
service n’ont pu trouver place dans nos dessins,
notamment les bouts de table en faïence
'assortie, les assiettes à salade, le beurrier, etc.
Pages 235 et 237 nous donnons des modèles
d’assiettes octogones. Il va sans dire que le
service entier, alors, est octogone ; l’assiette
ornée de fleurs exotiques appartient à un
service en terre de fer, dit japon-scrool, couleur
ivoire avec dessins camaïeu bois ; il est
fort distingué, et peut servir journellement,
258LA TABLE
la terre de fer étant très solide ; en même
temps, il est très nouveau ; selon le nombre
de pièces, son prix varie de 2 à 3oo fr.
 ; L’assiette avec armoirie au centre (page
235) appartient à un service en faïence bleutée,
avec dessins noirs ? on place le chiffre ou
les armes au milieu.

Je recommande comme fantaisie utile un
service à oeufs à la coque, en terre cuite, imitant
la paille ; il se compose d’un plateau
d’assez grande dimension, au milieu duquel
se pose la corbeille destinée à recevoir les
oeufs ; sur le couvercle, se trouvent des petits
poussins, à côté de coquilles d’oeufs cassés ;
tout autour de la corbeille, sur le plateau,
une douzaine de coquetiers.

Très pratique est une élégante marronnière,
avec l’écuelle pour servir, et un tamis au fond
pour laisser écouler l’eau.

Ces deux objets complètent agréablement
des services de déjeuner.

A propos de déjeuner, je ne dois pas oublier
de signaler le service à la veine s qui se
fait maintenant pour déjeuner du matin au
beurre, café au lait, chocolat, thé, etc. Il consiste
en une soucoupe double, c’est-à-dire de
259LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
forme allongée, et divisée en deux parties,
sur la première est posée la tasse et dans le
second creux on dépose le beurre ou la tartine,
ce qui est très commode pour déjeuner
au lit.

Une femme économe et sensée n’achètera
pas, en porcelaine et en cristaux, des services
d’une forme ou couleur différente ; elle s’efforcera
de les assortir tous, afin de pouvoir les
réunir au besoin.

Les tasses à thé et à café, lorsqu’elles sont
à fleurs, doivent être en belle porcelaine de
Sèvres ; si l’on ne peut y mettre le prix, qui
en est un peu élevé, il faut préférer la porcelaine
mousseline fine et transparente avec
filet doré.

Les théières, sucriers, plateaux, etc., se font
généralement en plaqué argenté, sinon en
argent. A propos de fantaisie, je cite encore
un service à biscuits, en cristal et plaqué,
avec burettes pour les vins, bocal pour les
biscuits, petits verres, le tout sur un plateau.

Les porcelaines seront, de préférence,
pareilles pendant tout le dîner. C’est aux
repas servis à la russe que ceci # s’applique
principalement, car le dessert étant servi sur
2O0Modèles de vitraux pour fenêtres.Portc-bouquct facile à établir soi-même.201Vitraux et rosaces pour portes-fenêtres ; Appliques pour portes.262LA TABLE
la table dès le commencement, ce ne serait
pas d’un bon effet si les porcelaines n’étaient
pas assorties.

Le service à la russe procure à une maîtresse.
de maison intelligente l’occasion de donner à,
sa table un air de luxe et de fête ; son jardin en,
fait tous les frais. Au milieu est une jardinière
de fleurs, aux deux bouts deux vases corresrpondants ;
dans l’intervalle, elle place deux
pièces montées ; elle dispose çà et là quelques,
assiettes de gâteaux et de dragées, qu’elle enr
tremêle, pour le coup d’oeil, de pyramides de.
fruits et de compotiers remplis de gelées. Le
coup d’oeil est facilement éblouissant.

Pour les dîners qui ne sont pas de grande
cérémonie, et où l’on ne compte pas plus de
douze personnes, pour les dîners de famille,
en un mot (je ne parle pas ici, je le répète, des
personnes qui ont maître d’hôtel et valet de
pied ;.je m’occupe des fortunes moyennes, et
même de petites fortunes) , le service à la
française est moins formaliste, moins cérémonieux.
On peut laisser des fleurs aux deux
bouts, et remplacer les plats montés et le surtout
du milieu par des réchauds. Le potage ;
est servi avant l’entrée des convives dans la
263LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
salle à manger. Le premier service est placé
sur les réchauds allumés et couverts ; le domestique
enlève les plats pour les découper,
et, après en avoir offert, les replace sur les
réchauds, jusqu’au moment où le second service
apparaît.

Sans imiter, au moins pour le dessert,
cette parcimonie qui fait placer sur une
petite coupe trois poires pour quinze convives,
une maîtresse de maison doit veiller à ce
que les plats soient plutôt nombreux que trop
gros, éviter surtout qu’ils soient trop pleins,
Et qu’un beurre gluant inonde tous les bords 1
Le service à la russe ne comporte sur la
table que le service du dessert. Néanmoins le
même matériel déjà décrit est également
nécessaire. Quoique les plats ne soient pas
placés sur la table, ils sont toujours présentés
aux convives, et c’est sur un plateau ou sur
une serviette pliée qu’ils leur sont offerts.

Les assiettes à dessert, garnies chacune de
son couvert, sont apprêtées d’avance, superposées
sur une étagère, afin d’accélérer le
service.

D’ailleurs, les maîtres de maison doivent
264LA TABLE
exiger, lorsqu’ils ont du monde, que tout
soit, autant que possible, apprêté d’avance ;
autrement, ils s’exposent à des retards peu
convenables dans le service ; ils peuvent, en
outre, ainsi veiller personnellement à la bonne
exécution.

Pour un dîner simple à deux services, le
relevé de potage se pose au milieu de la table,
à la place de la soupière, les deux entrées,
une à chaque bout. Le rôt remplace le relevé
et les entremets les entrées. La salade ne se
pose pas sur la table. Pour les dîners à trois
services, où il y a deux relevés, on les place
au milieu de la table, des deux côtés d’une
corbeille de fleurs qui en occupe le centre ;
s’il y a quatre entrées, on les pose aux quatre
coins de la table ; les entrées de pâtisseries ou
timbales sont placées aux deux bouts, un peu
en dehors des entrées ; les plats secondaires se
trouvent dans les intervalles. Les rôts remplacent
les entrées, les entremets au gras remplacent
les timbales ; les entremets sucrés se
placent au milieu et lorsque le rôt est enlevé.

Pour le service demi-russe, la plupart des
plats du dessert garnissant la table, il suffit de
régulariser leur position respective, ce qui
265LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
quoique le résultat soit le même. Les dernières
admirent la femme adroite et ordonnée
parce qu’elle leur paraît ainsi sous un jour
plus estimable et plus sérieux qu’occupée de
futilités et de chiffons, tandis qu’elle plaît aux
hommes parce qu’ils y voient un bien-être,
une sécurité pour leur confortable. Ce n’est
pas la raison, mais l’égoïsme qui les guide.

Le potage, dans les dîners sans cérémonie ;
est servi par la maîtresse de la maison quand
on est à table. Qu’il soit au pain, aux pâtes
d’Italie, au vermicelle, etc., il doit être plutôt
clair qu’épais.

Pour le servir, on plonge la cuiller à pot
dans la soupière, de manière à ramener du
potage ni trop liquide ni trop épais. Une
cuiller ou une cuiller et demie forme la dose
ordinaire pour chaque personne, l’assiette à
soupe ne devant pas être pleine jusqu’aux
bords, ce qui pourrait occasionner des accidents
sur la nappe. On doit éviter de s’y
reprendre à plusieurs fois, pour remplir une
assiette, et de paraître hésiter ou calculer. Il
serait de la dernière inconvenance de reprendre
du liquide qui serait dans l’assiette, sous
prétexte qu’on en aurait trop mis, etc.
268LA TABLE
Lorsqu’il s’agit du potage dit « croûte au
pot », on ajoute dans chaque assiette un morceau
de carotte et un morceau d’un autre
légume.

Le parmesan, de même que, pour les autres
plats, la moutarde et les piments, s’offre à
chaque personne individuellement, mais n’est
pas servi par la maîtresse de maison.

Les légumes au gras (toujoursdans les dîners
sans cérémonie) se servent dans la même assiette
que la viande. Cependant la maîtresse
de la maison consulte auparavant le goût de
la personne qu’elle sert, si elle ne le connaît
pas. On les sert avec une cuiller à légumes.

La première chose indispensable pour bien
découper est un bon couteau, assez grand
pour pénétrer profondément dans la pièce, et
qui n’ait cependant pas l’air d’un coutelas
dans une main mignonne. La lame doit être
pointue, mais pas trop flexible. On doit lé
tenir toujours bien aiguisé.

On tranche généralement dans le sens du
fil de la viande, sauf celles à chair longue et
filandreuse qui se coupent à travers le fil.

Car toutes les viandes ne se découpent pas
et ne se servent pas de même. Le boeuf

_ _

' 209
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
bouilli, à moins qu’il ne soit très ferme, se
.sert avec une cuiller ; on ajoute un peu de
graisse sur l’assiette.

L’aloyau se compose, ainsi que le sait
chaque ménagère, d’un morceau de faux filet
et d’un morceau de filet. Celui-ci doit être
détaché de l’os et servi de préférence ; on le
découpe en travers. Le filet de boeuf est découpé
aussi en travers du fil de la viande et,
d’ordinaire, en tranches très minces. Celles
du milieu du morceau, à l’endroit où il. est
le plus épais, sont les meilleures.

Le carré de veau se coupe en travers de
l’os ; on ajoute dans chaque assiette un petit
morceau de rognon.

La culotte de veau se coupe en suivant le
fil de la viande, qui change de côté suivant
l’endroit par lequel le morceau est entamé.

La rouelle de veau se découpe en tranches
minces.

La tête de veau se sert avec une cuiller. Les
orbites sont les morceaux préférés ; puis
viennent les tempes, les bajoues, les oreilles,
le front et, en dernier dans la hiérarchie du
goût, les naseaux. Un petit morceau de la
cervelle est ajouté à chaque portion.
270LA TABLE
' Le gigot de mouton se découpe en travers
 ;de l’os ; on taille les tranches très minces, en
faisant passer le couteau en dessous pour
•les détacher du manche. La viande du haut
du manche est plus dure et ne s’offre guère à
table.

L’agneau, ainsi que le chevreau, se servent
par quartier. C’est celui de derrière qui est le
plus délicat ; on le découpe comme le gigot.

Le porc.et le sanglier se découpent en tranches
menues et en tous sens.

Le lièvre et le lapin se tranchent aussi de la
même façon ; leur viande n’a pas de fil comme
la viande des gros animaux ; on ne sert en
rôti que le train de derrière, le reste se préparant
de préférence en civet ; nous n’avons
donc à nous occuper que du râble. Parfois
on le partage en travers, en introduisant habilement
la pointe du couteau entre les joints
de l’épine du dos ; ou bien, si l’animal est
très gros, on découpe la chair en tranches
minces dans le sens delà longueur et on les
détache ensuite avec le couteau ; sous le râble
est le filet, qu’on enlève en un seul morceau
de chaque côté ; étant fort recherché, ce morceau
supporte d’être subdivisé en de très
271LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
petites parties. On enlève sur les cuisses des
tranches minces, puis on les sépare du corps
dont le restant est très estimé.

Mais on peut considérer comme un jeu
d’enfant l’art de trancher les viandes que nous
venons de décrire auprès de celui de dépecer
une volaille.

Il faut surtout s’habituer à une grande
sûreté de main, de peur qu’en glissant, la
pièce ne fasse jaillir des éclaboussures sur les
toilettes des personnes voisines, ni sur soi.
J’ai vu, un jour, une jeune fille de quatorze
ans, qui, la serviette sur les genoux, excita
l’admiration d’une société en découpant à
l’anglaise, avec une aisance parfaite, un poulet
au bout de sa fourchette. Il est du plus mauvais
goût, au moment de s’acquitter de ce soin,
de relever ses manchettes et d’attacher sa serviette
sur la poitrine. On a l’air de s’apprêter
à remplir l’office de boucher.

Je n’entreprendrai pas d’apprendre ici à
découper les volailles à l’anglaise. Je dirai
seulement que cette manière consiste à tenir
la volaille droite sur l’assiette avec l’aide seulement
de la fourchette, tandis qu’avec le
couteau on fait tomber à droite et à gauche
•272LA TABLE
les morceaux. Elle demande une grande force
de poignet et une grande dextérité. La manière
de découper la plus usitée et la plus modeste
consiste à placer la pièce couchée sur un plat
ovale, autre que celui sur lequel elle a été
servie et où se trouve le cresson. On place sur
ce premier plat les morceaux à mesure qu’ils
sont découpés ; il est destiné à être présenté
aux convives, tandis qu’on laisse sur le second
les morceaux moins succulents.

On commence par séparer la cuisse du
corps avec le couteau, en la renversant pour
la désarticuler. On passe ensuite à l’aile du
même côté. On enfonce à l’envers la fourchette
sous l’aileron, puis on introduit le
couteau dans l’articulation du membre avec
le corps, en ayant soin de couper les ligaments
avec précaution sans toucher les os,
autrement on n’arriverait à aucun bon résultat.
On soulève alors doucement avec la
fourchette, en continuant à couper un peu en
dessous, et l’aile doit se détacher tout entière
avec son blanc. On procède de la même
façon avec les deux autres membres ; puis,
suivant la grosseur de la volaille, on les
divise chacun en deux ou trois parties. On
LE MAÎTRE 273 18LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
détache avec la pointe du couteau les filets ;
blancs qui restent sur la carcasse. Pour finir
de découper celle-ci, on plonge la fourchette
sous la partie intérieure et, prenant un point
d’appui avec le couteau sur le milieu de la
colonne vertébrale où commencent les côtes,
on renverse la partie inférieure, et la carcasse
se trouve divisée en deux parties : le croupion
et le cheval ; celui-ci proprement dit se sépare
des côtes en le renversant sur lui-même avec
le couteau, pendant qu’on maintient les côtes
avec la fourchette.

Pour les grosses pièces, telles que dindes
et dindons, on commence souvent par séparer
le croupion orné des deux cuisses ; ce tronçon
peut être très convenablement servi à froid
au déjeuner. Souvent, pour ces mêmes pièces,
on ne cherche pas à désarticuler les ailes, ce
qui présenterait assez de difficulté ; on se
contente d’enlever le blanc des ailes et de la
poitrine sur la longueur par tranches minces
appelées aiguillères. Les sots-Vy-laisse, placés
de chaque côté du croupion, sont les
morceaux les plus délicats du dindon. L’aile
et les blancs sont dans la volaille les morceaux
que l’on offre de préférence ; mais
274LA TABLE
quelques personnes, lorsqu’il s’agit surtout
de la dinde ou de l’oie, préfèrent la cuisse ou
le croupion comme étant moins secs. Le
manche de la cuisse, les parties des côtes, le
. cou et la tête ne s’offrent jamais. Les maîtres
les gardent pour eux.

On ne sert pas avec leur tête les poulets,
poulardes, chapons, dindons, dindes, oies ou
canards, qui se découpent ainsi que nous
venons de le décrire. Le pigeon se sert à
volonté avec ou sans tête ; dans le premier
cas, elle est plumée et tournée de sorte que
le crâne se trouve sur le béchet, et le bec en
dehors. On découpe le pigeon en le partageant
tout simplement en deux dans sa longueur.

Le faisan et la perdrix se présentent sur la
table avec leur tête, mais sans que celle-ci
soit déplumée. Afin de la préserver de l’action
du feu, on la sépare avec soin ; puis, lorsque
la bête est cuite, on rajuste la tête avec une
petite cheville de bois. Ce procédé est préférable
et plus sûr que celui de l’envelopper de
papier, ainsi qu’on le fait quelquefois. Une
fois réajustée, on la dresse comme celle du
pigeon. Les gibiers à plumes se dépècent
comme la poularde, sauf les bécassines, cailles
275LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
et grives, qui s’offrent entières ou partagées
dans.leur longueur. On leur laisse à tous
leurs têtes, comme nous l’avons déjà dit,
ainsi que leurs pattes, auxquelles on se contente
de couper les ongles et l’onglet.

Les poissons charnus et cuits au courtbouillon
se servent avec une truelle et. un
trident, par exemple le saumon, la barbue, le
turbot, etc.

Les poissons plats, tels que la sole, le
maquereau, etc., se partagent premièrement
avec le couteau tout au long de la grande
arête, au milieu, mais en ayant soin de ne
toucher que la chair. On soulève ensuite les
filets de chaque côté, en entier et en laissant
les petites arêtes des côtés. Les premiers filets
enlevés, on soulève délicatement la grande
arête, et les filets de dessous restent sur le
plat. On n’offre jamais la tête ni la queue du
poisson. Le milieu est le meilleur morceau,
lorsqu’il est dépouillé de son arête.

S’il y a du foie ou de la laitance, on doit en
ajouter un petit morceau sur chaque assicue.

L’anguille se tranche transversalement et
sans retirer l’arête du milieu.

Lorsqu’on prépare une assiette, à moins
276LA TABLE
que la sauce ne soit dans un" saucière, auquel
cas on l’envoie à la personne pour se
servir elle-même, on arrose le morceau d’un
peu de sauce, au lieu de la poser sur le bord
de l’assiette.

Les entremets de douceur se servent à la
cuiller.

Une assiette ne doit jamais être trop chargée,
ni mesquinement servie. C’est une
affaire de tact et de jugement.

Un verre de vin ou de liqueur, ainsi qu’une
tasse de thé ou de café, se remplit toujours
presque jusqu’au bord, mais de manière à ne
pas verser ; cependant si la personne insiste
pour qu’on ne remplisse pas, on doit lui obéir.
III—Petit almanach des mets de chaque saison
Je ne sais si mes lectrices trouvent que je
m’occupe trop des minuties déménage qui se
répètent chaque jour et pas assez des réceptions
et de la vie extérieure. Mais il me semble
que la Vie interne tient bien plus de place
dans notre existence, qu’elle est bien plus
utile à notre bonheur, et que si un grand
dîner manqué peut nuire à notre réputation
277LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
de femme du monde habile, à notre renommée
de femme élégante, les dîners de chaque
jour servis avec négligence et peu de
goût, notre maison mal tenue, nos domestiques
point dressés, nos comptes en désordre
nous amèneront le dégoût de nos parents, de
notre famille, de notre mari, notre ruine, et
détruiront le bonheur de notre existence.
C’est pourquoi je m’appesantis surtout sur
les détails les plus minutieux de la vie intime
et intérieure. Il me semble donc que ce qui
va suivre sera aussi agréable à mes lectrices
que les chapitres précédents.

C’est un petit almanach abrégé des mets de
chaque saison qui ne sera pas dépourvu
d’utilité et qui, avec le catalogue des plats
dans l’ordre qu’ils doivent être servis, ne peut
manquer d’aider beaucoup les personnes ayant
à dresser le menu d’un dînei ; je leur recommanderai
de laisser toujours une certaine
latitude à la cuisinière ou de lui donner deux
ou trois plats de chaque genre à choisir, afin
que, dans ses achats, si une des choses choisies
n’est pas convenable, elle puisse la remplacer,
ou encore'qu’elle ne se trouve pas
dans le cas de payer une pièce hors de prix.
278LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
vent de tous côtés. Les gros poissons de mer
sont en profusion et à bas prix : le saumon,
le turbot, la sole, la truite, la barbue, le bar,
le mulet, le grondin.

On est encore forcé de se contenter des
légumes conservés ou venus en serre ; mais il
reste de bonnes poires et d’excellentes pommes.
Les oeufs abondent.

Les poissons d’AVRIL (sans jeu de mots,
je vous prie) sont l’alose et le maquereau. Les
petites laitues, les asperges, les choux-fleurs,
les carottes sont, à l’état de primeur, déjà accessibles.
En viande, le gibier nous manque,
la volaille est prête à en faire autant, le boeuf
et le mouton ont beaucoup perdu, nous ferons
bien de profiter de l’agneau et des jeunes
veaux. C’est aussi le moment de recueillir et
de conserver les morilles.

MAI. Beurre, fromage à la crème, oeufs,
pommes de terre nouvelles, carottes nouvelles,
radis, asperges, petits pois ; romaine, laitue,
épinards, oseille, cresson, haricots verts,
fraises. Les légumiers ne sont pas difficiles à
garnir !

Pigeons, cailles, poulets jeunes à mettre
en fricassée, mais hors de prix. Poissons de
280LA TABLE
rivière, carpe, perche, écrevisses ; plus de
poissons de mer ; encore de la raie. Pour
dessert on peut déjà avoir recours aux flans
et compotes de groseilles à maquereau et
d’abricots verts d’éclaircie.

Les roses de Provins, les tiges d’angelique,
les fleurs d’acacia, se récoltent pour liqueur,
conserves et parfumerie.

JUIN. Les poulets commencent à être bons
à rôtir ; pigeons,dindonneaux, jeunes poulardes,
canetons, cailles ; la viande de veau et de
mouton est excellente. Mêmes poissons qu’en
mai. Grand choix de végétaux, pois, fèves,
haricots verts, navets, choux-fleurs, oignons
doux, artichauts ; les épinards commencent à
monter, ainsi que les asperges. Faire les conserves
d’oseille et de pois, ainsi que les récoltes
de fleurs pour les liqueurs et les essences
de parfumerie (i). Ce mois est déjà très
riche, et la ménagère n’est plus en peine de
fournir sa table, pas plus en rôts qu’en légumes,
entremets et dessert. Nous parcourons
d’ailleurs un crescendo jusqu’à l’automne.
(i) Voir le volume les Secrets du cabinet de toilette,
par M 01 » L. d’Alq.281LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
JUILLET. Le veau est, des viandes de
boucherie, la meilleure en cette saison. La
volaille, encore jeune, est excellente, et son
prix commence à baisser. Le beurre est aussi
moins cher. Les haricots commencent, ainsi
que les tomates et la chicorée. Les chouxfleurs
et les choux, les laitues et les romaines
sont à leur apogée. Ne pas oublier les melons.
Faire les conserves d’artichauts et de cornichons ;
tous les fruits rouges sont en pleine
saison, et l’abondance est extrême.

AOUT. Dernier mois des melons. Ouverture
de la chasse. Faire les provisions d’huile
à brûler ; faire les confitures et les conserves
de fruits, les figues et les pêches sont les derniers
fruits de la saison, avec le raisin qui
commence, en compagnie des poires et des
pommes.

C’est le moment, afin d’employer tous les
fruits, de faire des tourtes, des beignets, etc. ;
les tomates, le potiron, les haricots blancs
sont les légumes préférés et nouveaux du
mois, les autres nous ayant déjà beaucoup
servi les mois précédents, nous en sommes
fatigués ; les pommes de terre sont excellentes
farineuses, bien meilleures pour la santé que
282LA TABLE
les pommes de terre nouvelles. Provision
d’oeufs à conserver.

SEPTEMBRE. Les raisins, les noix et
les noisettes alimentent les desserts avec
diverses espèces de poires etde pommes.

Mêmes légumes que le mois précédent. La
viande de boucherie commence à être meilleure.
La volaille est bonne, grasse et à bon
marché, ayant le gibier pour lui faire concurrence.


Les canards et les lapins privés sont excellents
aussi à cette époque. C’est le mois de
l’année où l’abondance et la variété des mets
est la plus grande ; cependant je regrette les
fruits. Le poisson de mer commence à revenir ;
Téperlan ouvre la saison.

Si on le.peut, il est bon de songer aux provisions
de chauffage pour l’hiver. On les obtiendra
à meilleur compte et de qualité supérieure.

OCTOBRE. Les légumes s’en vont ; il
reste encore les artichauts, les haricots blancs
les choux-fleurs. La mâche commence. On
fait la choucroute et les conserves de tomates.
Les huîtres, le merlan et tous les meilleurs
poissons nous reviennent pour continuer jusqu’en
mars.
283LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
En viande, se reporter au mois précédent ;
l’abondance continue sous ce rapport,
quoique diminuant sous celui' des légumes
et des fruits. Les raisins donnent encore ;
les poires, les pommes, Jes crèmes composent
le dessert. On fait les conserves des fruits
susdits.

NOVEMBRE. Les marrons composent la
seule nouveauté de ce mois, où continue le
règne de la chair, par contraste avec l’abstinence
de l’Avent. La dinde et l’oie, les chapons
et poulets gras sont à point et à bon
marché ; en poissons, le hareng .est très
recherché à cette époque. Les pommes et les
poires restent seules en fruits non conservés.
On s’occupe des liqueurs.

DÉCEMBRE. Barbe de capucin et mâche
pour salade. Les oranges commencent à arriver
du Midi et sont excellentes. Comme volaille,
gibier et boucherie, nous avons toutes
les richesses des mois précédents ; s’il gèle,
surtout, les grives, les bécasses, les canards
sauvages arrivent sur le marché en profusion.

Mais pour les légumes et les desserts, voici
le moment d’avoir recours aux précieuses
conserves faites en temps propice.
284LA TABLE
IV — Les déjeuners

Les invitations aux déjeuners dits à la fourchette,
peu usitées à Paris, le sont bien davantage
en province. Dans notre capitale, les
maîtresses de maison les évitent sous le prétexte
spécieux qu’elles se lèvent trop tard
pour avoir des invités à cette heure-là, et
elles envoient leurs maris déjeuner au cabaret,
— style élégant pour désigner la Maison
dorée, Tortoni ou Brébant. — Le vrai motif
est tout simplement qu’autant une Parisienne
aime à consacrer sa soirée aux plaisirs mondains,
autant il ne lui est pas possible de
rester oisive une heure de la journée.

Pendant la matinée et l’après-midi, n’at-elle
pas à régir sa maison^ à surveiller ses
domestiques, à visiter sa lingerie, à s’occuper
de la santé, de la toilette et de l’éducation de
ses enfants ? Ne faut-il pas qu’elle trouve le
temps de chiffonner ses chapeaux et ses toilettes,
qui lui donnent, à bon marché, une
apparence si élégante ; de faire, à la machine
à coudre, le linge de la famille ; d’organiser
son appartement, car c’est elle, la plupart du
temps, qui est tapissier et valet de chambre ;
285LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
de faire de longues courses dans Paris, pour
acheter au prix le plus avantageux ce dont
elle a besoin ; de travailler son piano, de cultiver
les plantes vertes, de faire ses visites, de
se montrer aux ventes de charité, aux sermons,
dans tous les endroits fashionables, et
enfin d’être belle et parée, gaie et au courant
de tout pour l’heure où son mari rentrera ?

Mais comme nous voilà loin de nos déjeuners !
J’y reviens bien vite. En province,
donc, où la journée est longue pour les deux
sexes, mais encore davantage, certainement,
pour celui qui se dit fort et sérieux, les
déjeuners dînatoires sont à la mode : on se
met à table à 11 heures pour n’en sortir qu’à
3 heures ; naturellement, le soir, un souper
remplace le dîner.

Voici de combien de plats doit se composer
un déjeuner de cérémonie de douze personnes.


Jamais de potage, naturellement, à déjeuner.


Un gros plat de viande (chaud)  ; un chateaubriand,
par exemple,

Six hors-d’oeuvre.

Deux entrées froides, si l’on veut.
286LA TABLE
Deux rôts, dont au moins un froid.

Un poisson chaud.

Deux entremets.

Une salade.

Petites pâtisseries ; compotes de fruit.

Dans un déjeuner parisien, on supprime la
grosse pièce et un des rôts ; on ajoute du café
au lait et du chocolat au lait à choisir, qu’on
fait servir, non au salon, mais sur la table
même du déjeuner, le dessert enlevé ainsi
que le napperon.

Dans les déjeuners à la fourchette quotitidiens
de famille, ainsi que dans ceux de
cérémonie, les plats froids jouent un grand
rôle. Une maîtresse de maison y utilise habilement
les restes de la veille. Elle fait même
faire à dessein certains rôts du dîner, veau et
volaille, plus copieux qu’il ne serait nécessaire,
afin d’en avoir pour le lendemain. Il
va sans dire que ceci n’est que pour les repas
de famille ; lorsqu’on a des convives, des
pièces entières, quoique froides, sont seules
admises sur la table.

Les galantines, les jambons, les mayonnaises
de volaille, les vol-au-vent, les pâtés
de gibier, les omelettes aux rognons et aux
287LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
fines herbes, ainsi que les oeufs à la coque et
arrangés de'toute manière, les boudins grillés,
les côtelettes de mouton à la Soubise, à la jardinière ;
les • beefsteaks, grillés ou sautés,
chateaubriands aux pommes ; les fritures de
toutes sortes, beignets, etc., tous les horsd’oeuvre,
sont des mets essentiellement de
déjeuner. On y évite les plats trop lourds,
trop substantiels, les viandes bouillies, les
poissons cuits au court-bouillon avec sauce,
les gros rôtis, tels qu’une dinde, à moins
qu’elle ne soit froide et qu’il y ait de très
nombreux convives. Au dessert, on supprime
les crèmes, les glaces et les plats montés. On
y omet encore moins qu’aux dîners plusieurs
espèces de fromage.

V — Le réveillon de la nuit de No'êl

Tous les plats se servent ensemble sur la
table comme pour un ambigu, ou un buffet.
Le couvert se met sur une nappe de même
que pour un dî^er, sauf que le service,
assi2ttes, couteaux et couverts, sont ceux du
dessert, accompagnés de serviettes à thé.

Les mets traditionnels et obligés de tout ré288
LA TABLE
veillon consistent principalement eh bouillie,
charcuterie et petits gâteaux. On ne sert que
du vin de Bordeaux, jamais de Vin de Champagne,
ni de vin de Madère, pas plus que de
café ni de liqueurs.

Il est de bon goût d’occuper le moins possible
les domestiques pendant la nuit de Noël ;
il est sous-entendu qu’on les laisse à leurs
dévotions ; c’est dans le but de faciliter la tâche
des maîtres de maison, qui offrent eux-mêmes,
que tout est préparé d’avance sur la table.

Voici dans quel ordre on dresse et on présente
les plats, en même temps ; ceci nous
donnera un menu ordinaire ; il est très facile
de retrancher et de modifier, suivant la position
de chacun.

Au milieu de la table est la soupière contenant
la bouillie à la vanille, que l’on mange
en premier avec des macarons, des gaufres
ou des petits plaisirs. Autour sont rangés les
hors-d’oeuvre chauds, posés sur des réchauds,
et les plats montés, dans lesquels la charcuterie
joue le rôle principal. Ce sont des pieds
de cochon truffés, des boudins blancs et noirs,
des tranches de jambon sur des gelées transparentes
aux fruits. On y entremêle générais
MAÎTRE 289 19
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
lement au moins un plat de poisson en
mayonnaise. Les bouts de table sont occupés
par des plumpuddings et des salades russes.
On relève la bouillie par un plat monté, ou
par une dinde froide truffée. Les pâtés ne
sont pas oubliés. Le dessert est artistement
entremêlé ; il s’y trouve des bonbons et des
sucreries en profusion.

VI — Manière de plier les serinettes

Nous avons choisi des modèles un peu
plus recherchés que la traditionnelle mitre
d’évêque, mais pratiques ,• gracieux et en
même temps peu connus. Il y en a de simples
pour l’usage journalier en famille, et de plus
compliqués pour les dîners de cérémonie.
J’appelle aussi l’attention sur de jolies manières
de disposer une belle serviette damassée,
pour entourer les mets qu’on est obligé
de servir dans des moules ayant servi à les
faire cuire, par exemple les omelettes soufflées.
Le plus beau plat d’argent n’est pas
plus net, sur une table, que du beau linge
bien arrangé.

Dans le choix que j’ai fait parmi la quantité
2 0.0LA TABLE
innombrable de manières qui m’ont été soumises
par les personnes que j’avais mises en
campagne de tout côté, je me suis appliquée
à éloigner ce qui m’a paru vulgaire, rococo
ou peu pratique. Dans ce dernier genre, il
faut citer ces dispositions en éventail qui
chiffonnent une serviette, et la rendent peu
convenable lorsqu’elle est dépliée, celles qui
nécessitent des liens, des points pour les attacher,
et ne sont point pratiques. Aussi celles
qui représentent des emblèmes, des animaux,
genre absolument démodé, et qu’on n’aperçoit
plus que dans le fond de quelque auberge
de province. Les modèles que nous
donnons sont adoptés dans les salles à manger
de la meilleure société.

Pour se plier facilement, les serviettes doivent
être légèrement empesées et un peu humides.
Le linge damassé et cylindre se prête
merveilleusement à toutes les formes qu’on
veut lui faire prendre.

Pour être bien sûre de sa besogne, il vaut
mieux s’exercer avec une feuilledepapieravant
d’entreprendre le linge qui. doit paraître sur
la table, car le moindre faux pli laisse une
trace irréparable. On doit se mettre sur une
291LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
table assez grande pour pouvoir étendre la
serviette, et ne pas être gênée dans ses mouvements.


Elles doivent tenir pliées sans qu’il soit
besoin d’aucune épingle ni d’aucun lien ; je
parle ici des serviettes destinées aux personnes.
S’il s’agit de serviettes à recevoir des
plats, des pommes de terre ou autres mets,
c’est différent.

Toutes les serviettes d’un couvert doivent
être pliées de la même façon ; cependant, dans
un dîner de famille et pour se divertir, une
jeune fille, artiste consommée dans ces petits
talents de maîtresse de maison, peut se passer
la fantaisie de les plier différemment sur
chaque assiette. Mais ce serait une prétention
trop puérile pour un dîner de cérémonie.
Manière de plier une serviette pour dîner
prié. ( Voir les dessins de i à S.)  — La manière
de plier cette serviette est très simple,
très prompte et a l’agrément de ne pas froisser
le linge. On plie la serviette en quatre
sur la longueur, puis, on replie les bouts ainsi
que le représente le dessin i ; on trace légèrement
au crayon la ligne pointillée, tant
qu’on ait bien l’habitude, ou Ton passe un fil
2Q2LA TABLE
rouge qu’on enlève ensuite: on plie la partie
tracée en rabat de l’autre côté, puis on roule
en cornet en dedans, ce qui produit l’effet du

dessin 2 ; lorsque les deux côtés sont roulés,
on maintient les deux cornets avec une épingle,

de façon à produire l’effet du dessin 3.
Au lieu de pain, on place une touffe de fleurs
dans le cornet, ce qui est beaucoup plus poétique
 ; on peut aussi placer le pain sous les
1. Détail pour plier une serviette, comme le dessin 3.2. Détail pour plier une serviette, comme le dessin 3.293LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
fleurs. Les invités placent les fleurs dans un
vase disposé auprès de leur couvert, à cet effet,
ou, faute de celui-ci, à côté d’eux ; en quittant
la table, ils emportent le bouquet. Je conseille

à la maîtresse de maison de choisir les
mêmes fleurs pour tout le monde ou de les
varier avec beaucoup de circonspection.
Manière de plier des serviettes pour servir
des entremets secs. ( Voir les dessins de 4 à 8.) 
— Le dessin 4 montre la manière de plier
une serviette pour entourer une timbale,
3. Serviette pour dîner prié. (Voir les dessins t et 2.) 294LA TABLE
c’est-à-dire un plat qu’on est obligé de servir
dans le même ustensile où on l’a fait cuire,

lequel n’est pas assez propre pour venir sur
la table ; par exemple, une omelette soufflée,
une timbale de macaroni, ou un pâté, des
écrevisses, etc. Peut aussi servir pour pommes
de terre en robe de chambre.

On plie d’après le dessin 5. On retourne
les pointes, ainsi qu’on le voit sur le dessin,
et on place l’ustensile au milieu, en soutenant
au besoin par quelques épingles.
D’abord elle a la forme i, puis on plie les
pointes comme 2, puis comme 3.
4. Serviette pliée pour timbales, omelette souillée, pâté, etc.
(Voir le dessin 5.) 295LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Le dessin 6 représente la manière de disposer

une serviette en petites barques pour
5. Détail pour la serviette du dessin 4.296LA TABLE
servir de la friture ou des pommes de terre,
ou encore des oeufs à la coque, des beignets,
un hors-d’oeuvre sec quelconque.

On peut donc utiliser ce dessin pour servir
toute espèce de choses sèches à des déjeuners
de campagne où le service est simple, mais
soigné.

On plie la serviette en deux sur sa longueur,
puis, du côté qu’elle s’ouvre, on replie la moitié
en deux, comme le dessin 7 ; on plie ensuite
comme une lettre, en mettant 1 sur 7
et 2 sur 8, puis 3 sur 5, et 4 sur 6, et on a
le dessin 8. On plie alors de façon à ce que
les deux côtés plies extrêmes viennent sur la
6. Serviette pliée en barques doublée p^ur fritures,
hors-d’oeuvre, etc. (Voir les dessins 7 et 8.) 297LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
ligne pointillée, donc 12 et i3 se réunissent

sur i5, et 9 et
11 sur 1 o ; et on
obtient assez
l’effet d’un portefcuille.
En
maintenant
avec la main
gauche et pliant
avec la droite,
on renverse les
quatre pointes
etonobtientune
sorte d’hexagone
allongé
que l’on plie sur
sa longueur, à
l’envers, et l’on
n’a plus qu’à
ouvrir chaque
côté pour arriver
facilement
à avoir les deux
barques représentées
par le
dessin 6.
7. Premier détail pour le dessin 6.298LA TABLEManière de disposer un napperon pour servir
des oeufs de Pâques. (Voir les dessins
de g à //.) — Notre modèle, de 36 centimètres

de hauteur, a employé une nappe de 6
couverts de 2 m 5o de longueur. Avec une
petite nappe ou napperon de 2 m 10 de longueur,
il aura 3o centimètres de hauteur. On
plie la nappe en deux, sur la longueur, en
laissant dépasser un côté de la hauteur totale,
ainsi 1.10 cent, pour un arrangement de o.3o
cent, de haut. On replie encore, toujours sur
la hauteur, mais de l’autre côté, de façon que
le pli dépasse de o. 10 cent. ; enfin, on replie
8. Deuxième détail pour le dessin 6299LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
encore, cette fois parfaitement au milieu, et

on obtient ainsi la hauteur de o.3o cent., si
9. Serviette liée en napperon pour servir des oeufs de Pâques.3ooLA TABLE
c’est celle que l’on a choisie, divisée également
en trois. On plie alors la nappe comme

une carte de géographie, sur 0.12 cent, envi10.
Manière de plier le napperon, pour le dessin 9.il. Minière de former les cornets pour le dessin 9.301LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
ron de large. En examinant attentivement le
dessin 10, on arrivera aisément. On peut essayer
d’abord avec un morceau de papier. On
dresse la nappe pliée et en tirant dans chaque
creux, chaque pli, on obtient les espèces de
cornets (dessin n). Selon que le linge est
plus ou moins empesé, on a besoin ou non
de maintenir avec quelques épingles. On peut

aussi piquer les angles après le bouquet du
milieu ; des fleurs et des oeufs dans la mousse
se placent alternativement dans les petits cor12.
Serviette pliée pour entourer une timbale d’entremets.
(Voir aussi les dessins l3 à t6.) 302LA TABLE
nets. Huit plis donnent 24 cornets, donc il y
a place pour une douzaine d’oeufs.
Manière de plier une serviette pour envelopper
une timbale d’entremets. (Voir les
dessins de 12 à 16.)  — On commence par
plier la serviette en quatre sur sa largeur,
puis en deux sur sa longueur, ainsi que le

montre le dessin 13. On plie ensuite l’angle
gauche sur le côté extérieur, l’angle droit sur
le. côté intérieur, de manière à former un triangle
(voir le dessin 14)  ; dans ce dessin’se
trouve une ligne pointillée où l’on fait un pli ;
on redresse les angles et on obtient le dessin
i5. En mettant ce dessin devant soi, on
prend, pour obtenir le dessin 16, en dessous
l3. Premier détail de la serviette à timbale, dessin 12.3o3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
l’angle de droite et on le dirige sous la partie
unie devant soi, formant l’angle, on la conduit

sur le côté gauche sous le triangle de la serviette,
et on a le dessin 12, dans lequel on

place l’omelette soufflée ou tout autre en tremets
cuit dans un ustensile dans lequel il doit
être servi.
Manière déplier une serviette en pantoufle
pour déjeuner. (Voir les dessins de IJ à 22.) 14. Deuxième détail de la serviette à timbale, dessin 12.i5. Troisième détail de la serviette à timbale, dessin 13.304LA TABLE
— Avec un peu de bonne volonté on peut
appeler cette forme une pantoufle ; on plie la

serviette en quatre sur sa longueur et on rabat
selon le dessin 18 pour faire une pointe ; on

plie en revers les petits angles inférieurs selon
le dessin 19 ; on forme les cornets, comme le
16. Quatrième détail de la serviette i timbale, dessin 13.17. Serviette pliée en pantoufle pour déjeuner.
(Voir aussi les dessins 18 à 21.) LE MAÎTRE 3o5 ' 20LE MAITRE ET LA MAI1RKSSE DE MAISON
dessin 20. On prend ensuite chaque côté avec
les mains pour renverser la pointe (voir dessin

21) et on a le dessin 17. Cette manière
18. Premier détail pour la serviette de déjeuner, dessin 17.19. Deuxième détail pour la serviette de déjeuner, dessin 17.
3o6
LA TAULE
est très expéditive et à choisir de préférence
pour déjeuner à cause de sa simplicité.
30. Troisième détail pour la serviette de déjeuner, dessin 17.2L. Quatrième détail pour la serviette de déjeuner, dessin 17.Manière déplier une serviette en couronne.
( Voir les dessins de 22 à 26.) — Voici une
nouvelle manière qui peut être employée,
avec une petite nappe, pour servir de milieu
de table pour un déjeuner, entenant chauds
des beignets soufflés posés dessous. On l’enlève
facilement au moment de servir.
307LE MAITRE WLAMAITRESSE DE MAISON
Pour obtenir le modèle représenté par le
dessin 22, on commence par plier la serviette

ou nappe en deux sur sa longueur, puis encore
en deux ; on replie alors le côté des deux
bords, joints premièrement en dedans, et le
côté, on a donc ainsi huit doubles ; on plie
sur une hauteur de huit et cinq centimètres,
32. Serviette pliée en couronne. (Voir aussi les deesins 33 à 25.) 3o8LA TABLE
les deux bords plies, puis on plie à plis couchés
toute la longueur, comme le représente
le dessin 23.
23. Premier détail de la serviette pliée en couronne, dessin 33.
On dresse le paquet plié, et, le maintenant
24. Deuxième détail de la serviette
pliée en couronne,'dessin 23.25. Troisième: détail de la serviette
pliée en couronne, dessin
22.3 09LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
de la main gauche, de la main droite on fait
le bec A, d’un côté à chaque pli, comme le
montre le dessin 24, d’abord d’un côté, puis
de l’autre, en ployant de la même manière le
plid ; on obtient ainsi l’effet du dessin 25 ; on
n’a plus alors qu’à laisser libres les premiers
plis, qui sont formés par la forte pression, et
à réunir les pointes ensemble au milieu, pour
obtenir l’effet complet du dessin 22.
Deux manières de plier des serviettes pour
dîner de cérémonie. ( Voir les dessins 26 à 35.) 
— 26 à 3o. Cette manière est usitée dans les

maisons les plus aristocratiques de Paris
26. Premier détail pour plier la serviette Ju dessin 3o.3lO27. Deuxième détail pour plier la serviette,
dessin 3o.29. Quatrième détail pour le]dessin 3o.3uLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
pour les dîners de grande cérémonie. Elle ne
défraîchit pas la serviette et a un cachet simple
et distingué. On commence à plier la serviette
en 3, l’ourlet en dehors, selon le dessin
26, on replie la troisième partie en trois
plis de diverses dimensions ; au lieu de trois
plis, il est facultatif d’en former davantage et
de diverses grandeurs. En se conformant aux
claires indications du dessin 27, c’est-à-dire

en traçant une ligne formant angle droit du
milieu de la bande au quart de la même
bande a—c, on replie chaque extrémité de
2S. Troisième détail pour plier la serviette du dessin 3o.312LA TABLE
façon que d et d se rencontrent, on trace encore
deux lignes de d à e et on plie de sorte
que b vienne sur a, on est arrivé alors au résultat
du dessin 27.

On trace la ligne/g sur laquelle les deux
bords sont repliés en dedans, ce qui forme
3o. Serviette pour dîner prié.3i3LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
un carré sous le triangle, et il ne reste plus
qu’à replier de h à i les petites pointes pour
obtenir tout à fait le dessin 3o. Le pain se
met dans la poche formée par le carré qui se
place sur l’assiette.
Manière de plier une serviette en forme de
lettre sous bande. — Dessins 3i à 35. Cette
manière est moins cérémonieuse que la précédente,
on la choisira pour les déjeuners. On
commence à plier la serviette en trois sur sa
longueur, puis on replie le dernier côté de
3l. Premier détail pour la serviette 35.JI4LA TABLE
façon à former un pli avec la bordure,comme
le dessin 26, sauf qu’il n’y a qu’un pli.
3s. Deuxième détail pour le
' dessin 35.33. Troisième détail pour la
serviette 35.34. Quatrième détail pour la serviette 35.3i5LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
On plie double ensuite sur la largeur,
comme sur le dessin 31. On partage en trois
brisures, en plaçant a—b, sur a bf et c—d,
sur c d. On obtient ainsi le pliage du dessin
3o.

En prenant l’endroit marqué e et le plaçant
sur e comme sur le dessin 32, on obtient le

résultat en voie d’exécution représenté par le
dessin 34. On fait passer les pointes sous le
pli, et le pliage de la serviette terminé offre
l’effet du dessin 35. Le pain se place entre le
35. Serviette pliée pour dîner de cérémonie. (Voir 31 i 35.) 3l6LA TABLE
dessus et le premier pli, tenant le dessus
soulevé comme un couvercle.

VII — La cave

Les soins de la cave concernent le maître
de la maison. Cependant, dans bien des
cas, une femme est forcée de s’en occuper.
Les achats, il est vrai, peuvent difficilement
être faits par elle, mais la surveillance de la
consommation tombe sous sa direction.

Il ne faut pas oublier que le bon vin tonte
encore plus les gens du peuple que l’or ; aussi
la clef de la cave ne doit-elle pas sortir des
mains des maîtres.

Dans l’arrangement des bouteilles, on sépare
les différentes qualités de vins et surtout
les vins fins des vins ordinaires. On en dresse
un inventaire, que l’on fait en double. On en
garde une copie pour soi ; on colle l’autre sur
le mur de la cave ; chaque fois qu’on sort des
bouteilles, on en marque le nombre au-dessous
du tQtal, dans la colonne qui est affectée
à cette qualité. Il est donc très aisé par ce
moyen de vérifier son compte à tout moment.
Il suffit d’additionner les nombres inscrits,
3i7LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
puis de compter les rangées de bouteilles
pleines. Les deux totaux donneront un nombre
égal à celui porté en tête de la colonne.

La mise en bouteilles, le collage des vins,
l’agencement de la cave, regardent les hommes
plus particulièrement ; néanmoins il est
utile à une femme de savoir combien une
barrique de vin fournira de bouteilles, en
déduisant les pertes inévitables, ainsi que les
moyens les plus propres à la disposition des
vins. Une cave ne doit pas plus recevoir les
rayons du soleil que le vent glacial ; le vin
gelé est gâté et a, en plus, l’inconvénient de
casser les bouteilles. La chaleur fait aussi
gâter le vin. C’est pourquoi l’air et le jour ne
pénètrent pas dans une cave bien établie.

Si l’on est exposé à la voir inondée, ainsi
que cela arrive fréquemment dans les propriétés
riveraines, afin d’éviter que les bouteilles
soient soulevées par l’eau et cassées, il
est bon d’étendre dessus un réseau en fil de
fer, qu’on maintiendra à chaque coin par de
gros plombs. Ce filet empêche les bouteilles
de remuer.

On doit fermer les soupiraux aussi bien
pendant les fortes gelées que pendant les
3i8LA TABLE
grandes chaleurs ; il faut éviter Une trop
grande sécheresse autant qu’une trop grande
humidité. Trop peu d’air pourrait amener des
accidents de fermentation pour les vins en
tonneau.

Les tonneaux pleins de vin sont placés
horizontalement sur des chantiers, à une certaine
distance du mur, afin de pouvoir en
faire le tour. On doit les inspecter très fréquemment.


Ne faisant pas ici un livre de recettes, je ne
pense pas devoir m’étendre sur le collage des
vins ni sur leur mise en bouteille.

Je me bornerai à quelques conseils relatifs
aux accidents qui peuvent se présenter.

Il faut éviter avec grand soin que le vin ne
se gèle, car après le dégel sa couleur devient
louche et affaiblie, ou il se gâte plus facilement ;
on est obligé, dans ce cas particulier,
d’avoir recours pour le conserver à divers
expédients. Lorsqu’il gèle en bouteilles, cellesci
éclatent généralement. Lorsqu’on n’a pu
éviter qu’il gelât en tonneau, il faut s’empresser,
avant que le dégel arrive, de soutirer
ce qui sera resté liquide ; c’est la partie spiritueuse
que vous recueillez. La partie con3i<) 
LA TABLE
que semaine les bouteilles vides soient rincées
et renversées sur des planches trouées. De
cette façon, elles ne contractent aucun mauvais
goût ; cela n’empêche pas qu’au moment
de s’en servir de nouveau on les rince avec
du plomb ou une chaîne.

Il est prudent de ne pas faire monter du
vin au delà de la consommation de deux
jours, car il ne se conserve nulle part aussi
bien qu’à la cave. Dans l’office, il lui survient
une foule de petits accidents ; outre les prétendus
malheurs des bouteilles cassées, des
bouchons qui sautent, le vin fin, par un miracle
tout contraire à celui des noces deCana,
se change parfois en eau rougie. Ces mélanges
sont placés devant les convives qui, ignorant
si c’est l’usage de la maison de servir de l’abondance
ou de la piquette, boivent en complimentant
tout haut l’amphitryon, mais en
maugréant tout bas contre la lésinerie qu’ils
lui imputent.

Il est facile de connaître ce qu’on boit de

vin par jour et de régler ainsi sa dépense.

Quand on a des invités, on place une bou.teille

par convive masculin, et une'bouteille

pour deux convives féminins. Ceci ne conI.E
MAÎTRE 321 21LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
cerne que les vins ordinaires, les vins fins
étant versés par les domestiques.

XIII — La cuisine'

Une cuisine n’a pas besoin d’être immense,
lorsqu’on ne possède pas un nombreux personnel,
mais il est indispensable qu’elle soit
claire et aérée. Dans une cuisine obscure, il
n’est pas possible d’espérer de la propreté, et
les émanations du charbon et des plats réclament
un renouvellement d’air continuel.

Le fourneau et la cheminée sont de la plus
grande importance. Les fourneaux à charbon
de terre avec réservoir d’eau et four sont
excellents et économiques dans les grandes
familles ; ils ont le défaut qu’il est difficile de
modérer la dépense, s’il n’a pas lieu d’en faire
beaucoup.

Mais n’importe de quel fourneau qu’il
s’agisse, il doit être muni de couvercles et de
petites portes pour pouvoir étouffer le feu à
volonté ; La cheminée à faire cuire sur le
gril, et à placer la coquille pour le rôti, doit
bien tirer, afin que l’odeur ne revienne pas
dans l’appartement. Toute cuisine tant soit
322LA TABLE
peu bien ordonnée est munie d’un évier pour
laver la vaisselle, avec conduit, grillé et fermé
par un petit couvercle, pour conduire les eaux
en dehors. Sous cet évier se trouve une sorte
de petite armoire où l’on enferme le baquet à
ordures. Sur la pierre à laver, outre un robinet
d’eau excessivement commode, il y a un
égouttoir à vaisselle.

L’ameublement d’une cuisine se compose :
d’une table-buffet, d’un placard ou armoire,
d’une fontaine à filtre, d’un garde-manger,
accroché en dehors devant la fenêtre, d’autant
de chaises qu’il y a de domestiques.

Les ustensiles de cuisine se suspendent en
partie au mur, ou se déposent sur des planches
et sur le chapiteau de la cheminée.

Il est indispensable que tous ces objets
soient toujours non seulement aussi propres,
mais encore aussi luisants que s’ils étaient
neufs. C’est une grande affaire d’amour-propre
pour une cuisinière et pour une maîtresse de
maison d’avoir une cuisine d’une propreté
exquise. J’ajouterai que cela fait partie et est
inséparable de la bonne tenue d’une maison
et delà santé de ses habitants.

On ne saurait trop insister, au point de vue
323LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
de l’hygiène, sur l’observation de certains
soins au point de vue de la cuisine faite dans
les ustensiles de cuivre.

Aussi, plus l’on va, moins s’en sert-on ; le
fer battu les remplace avec avantage, mais
pour la parade d’une cuisine, une belle batterie
en cuivre est indispensable. Elle se compose
d’une douzaine de casseroles de toute
dimension que l’on dispose par taille, accrochées
par leurs queues, le couvercle à côté.
La casserole au fricandeau, la poissonnière,
une ou deux bassines à confiture de différentes
grandeurs, quelques moules à gâteau, une
poêle, Sï« nt aussi en cuivre. Puis viennent six
à huit casseroles en fer battu, aussi de dimensions
différentes et avec leurs couvercles ; plat
à poisson, plat à oeufs, et poêle à friture, en
fer battu ; en outre quelques casseroles pour
le lait, en fonte émaillée dite porcelaine belge,
blanches en dedans et bleues en dehors.
Deux ou trois passoires en fer-blanc de différentes
grandeurs, deux fours de campagne,
deux cuillers à pot, deux écumoires, un entonnoir,
deux tamis, deux lardoires, deux cuisinières
avec leurs coquilles, deux grils, une
planche à couteaux, une hachette, un couteau
324LA TABLE
et une fourchette à découper ; tels sont, avec
un grand nombre d’objets non moins indispensables,
les principaux ustensiles qui se
trouvent dans une cuisine.

J’oublie les pelles à feu, les pincettes, les
ciseaux, les fers à repasser, les balais, les paniers
à salade, à verres, à bouteilles, un
soufflet, un diable, des seaux et une foule
d’autres choses qui m’échappent, mais dont
le besoin qu’on en éprouve fait bientôt apercevoir
l’absence.

Si la cuisine n’est pas éclairée par un bec
de gaz, une lampe est nécessaire ; en outre,
il faut un bougeoir, une boîte à sel, une poivrière,
un râpoir ; une lèchefrite, des bouilloires
en fer battu et en cuivre, des marmites
à pot-au-feu et à boeuf à la mode (en terre de
préférence) , et des cafetières pour le lait, ainsi
qu’un filtre à café, celui-ci en fer-hianc ou
en porcelaine ; plus deux paniers à marché.

Les ustensiles qui servent pour le laitage
ne doivent jamais servir pour des ragoûts et
autres mets. Un certain nombre d’assiettes et
de tasses en terre de pipe, ainsi que des couverts,
sont affectés au service de la cuisine.

Si la cuisine est assez grande, on y place
325LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
une seconde table, celle-ci carrée en bois
blanc.

On doit exiger que les tables soient toujours
parfaitement blanches, sans aucune
tache ; la pierre de l’évier de même, et le dessus
du fourneau aussi ; le sol de la cuisine
bien rouge, sans tache de graisse ; les casseroles
jamais remises à leurs places sans être
parfaitement écurées à l’intérieur comme à
l’extérieur.

Les vitres d’une cuisine ne comportent pas
de rideaux, afin d’avoir plus de clarté.

Les autres détails à donner sur la cuisine
concernant plutôt la ménagère que la maîtresse
de maison, je m’abstiens de les donner
ici.

Cependant je ne dois pas oublier de signaler
dans les grandes villes les installations au
gaz si agréables. Principalement pour les
petits ménages, le gaz est commode et propre
 ; pas de poussière ni de fumée, pas de feu
à allumer ni de casseroles à écurer, car les
bons fourneaux n’enfument pas.

Un conduit amenant l’eau, un autre pour
déverser les eaux sales, sont indispensables
dans toute cuisine bien installée.
32G
CHAPITRE X
LES PROVISIONS
W^tAi donné, dans d’autres différents
Sf2%|/G chapitres, les détails concernant les
î^S&C provisions de combustibles et de vins
destinées à la cave, et dont le soin concerne
plus spécialement le maître de maison. Je
veux parler aujourd’hui des provisions en
général, et surtout de celles, qui incombent
uniquement à la maîtresse de maison.

Cette question soulève bien des discussions,
et les opinions sont partagées pour savoir
s’il y a économie à faire des provisions. Il y
en a, à n’en pas douter, dans les prix ; mais,
prétendent certaines personnes, le contrôle de
327LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
la cuisinière devient plus difficile ; les choses
s’en vont on ne sait où ni comment.

Cela est très vrai lorsqu’il n’y a pas d’ordre ;
mais dans ce cas… il n’y a guère de remède.

Il y a des maîtresses de maisons qui ne
peuvent s’assujettir à aucun soin ; à peine,
avant de payer la dépense du jour ou de la
semaine, daignent-elles jeter un coup-d’oeil
sur le carnet des dépenses. Dans ce cas, il
vaut mieux laisser acheter au fur et à mesure
des besoins ; c’est ainsi qu’on voit de très
grandes maisons aller chez l’épicier du coin
acheter les objets de consommation journalière,
l’huile nécessaire à la salade, un quart
de sucre, trois onces de café, etc. Cette manière
d’agir est beaucoup plus onéreuse, et
la marchandise est nécessairement de qualité
inférieure.

Il est préférable de faire quelques provisions
et d’acheter en quantité suffisante, au
moins pour un mois, certaines denrées,
telles que le sucre, les pâtes alimentaires,
l’huile, etc. Seulement, il est indispensable
que la maîtresse de maison reçoive elle-même
ces provisions, en contrôle le poids, le prix
et les qualités ; puis qu’elle les serre dans
328LES PROVISIONS
une armoire dont seule elle a la clef, et qu’ensuite
elle en délivre, chaque semaine ou chaque
jour, la quantité voulue à ses domestiques.
Tl faut aussi, naturellement, qu’elle
connaisse à peu près la quantité à employer ;
mais ceci ne présente pas autant de difficultés
qu’il paraît au premier abord ; en délivrant,
suivant la dépense de la maison, deux ou trois
kilos de sucre par semaine à la cuisinière, il
est très facile de savoir combien de plats
sucrés, de crèmes, etc., elle pourra préparer
avec cette quantité. Tout en achetant une
douzaine de bouteilles de tomates, ou de
boîtes de conserves de champignons, on n’en
livre que le nombre nécessaire pour les sauces
auxquelles elles doivent être employées, et
ainsi de suite des bougies, du vin, etc. Avec
un peu de calcul, il est aisé d’empêcher la
dilapidation, le vol, le gâchis, toutes choses
auxquelles la fortune la plus solide succombe
bientôt.

Si le mari achète le combustible, c’est la
femme qui en surveille la distribution et
l’emploi. Il est très facile de savoir combien
de fagots il faut chaque jour pour allumer les
feux ; combien de seaux de charbon ou de
32yLE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
coke, combien de paniers de bois on brûle ;
de là à connaître la quantité contenue dans le
panier et dans le seau il n’y a qu’un pas ; dès
lors, le contrôle devient excessivement facile,
et on peut, à quelques-jours près, fixer la
durée de ses achats.

Il y a un sérieux avantage, lorsque c’est
possible, à confectionner chez soi les conserves
en général, conserves de légumes, de viandes,
de poissons, de piments, de fruits, etc. Ce
travail ne peut guère avoir lieu qu’à la campagne ;
il nécessite, il exige même, plus que
tout autre, la surveillance de la maîtresse de
maison.

Avoir toujours des provisions pour suppléer
aux imprévus est le fait d’une ménagère
prévoyante, et elle fera bien de se prémunir.
Voici pour la remémorer, rénumération de
quelques-unes des plus indispensables, et
tombant moins sous les sens que les pommes,
les poires, etc.

Commençons par le plat de début de tout
dîner : le potage ; l’extrait de viande de Liebig
forme naturellement la base des provisions
pour ce plat. Ce produit est tellement apprécié
maintenant, et passé pour ainsi dire dans
33oLES PROVISIONS
le régime, qu’il est devenu une provision
indispensable.

Les haricots verts, les petits pois conservés,
les boîtes de tomates (je recommande de préférence
les boîtes aux bouteilles) et de champignons,
offrent aux ménagères des ressources
énormes, économiques autantque délicieuses ;
les purées sont aussi très précieuses ; ces ressources
sont excessivement commodes, surtout
si l’on n’habite pas une grande ville ou si
l’on n’a pas toujours une excellente cuisinière ;
elles permettent de faire face aux imprévus.

L’agrément He faire les conserves chez soi
est d’être sûre du procédé et des qualités employées
 ; de ne pas s’exposer à être empoisonné.


Les viandes conservées à l’américaine, que
nous avons beaucoup appris à connaître et à
apprécier à l’occasion du siège, en 1870, ne
sont pas à dédaigner ; froides, elles nous
offrent un mets succulent pour déjeuners, et
chaudes suppléent au meilleur plat.

Les hors-d’oeuvre se composent presque
tous deconserves: anchois, saucissons, olives,
thon, homard, etc.

Arrivant enfin aux entremets sucrés et au

33i
LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
dessert, je ne parlerai que pour mémoire des
gelées et confitures, ainsi que des fruits confits,
des fruits secs et de la pâtisserie sèche,
qu’il est de rigueur d’avoir dans son armoire,
sans oublier même le chocolat,

Il est facile de s’apercevoir, par tous ces
détails, que la place d’une maîtresse de maison
n’est pas une sinécure ; et que lorsqu’elle
veut remplir ses devoirs, une femme, même
qui ne fait rien selon le monde, ne manque
pas d’occupations !
332Chapitre xiLES CLEFS — LA DESSERTE — LES RESTES —
LA DÉFROQUE
tajw^'EST une erreur de craindre de blesser
SP^5 les gens qui nous entourent en enleÎSSÈCK
vant les clefs des meubles. Il faut leur
faire comprendre que ce n’est pas d’eux que
nous nous méfions, mais de nous-mêmes,
de notre mémoire.

Rien n’est plus malheureux que de soupçonner
à faux. C’est cependant ce qui ne
manque pas de nous arriver souvent, si nous
ne prenons pas les précautions nécessaires
pour nous prémunir contre les erreurs. Ces
précautions consistent dans l’ordre et la régu333

LES CLEFS, LA DESSERTE, LES RESTES, ETC.
très facile de se rendre compte de ce qu’on
livre ainsi, et on ne doit pas laisser ignorer
aux domestiques qu’on sait parfaitement à
quoi s’en tenir sur la durée de ce qu’on leur
laisse en main.

,On peut, du reste, calculer approximativement
la dépense journalière et éviter le gaspillage
par la méthode suivante : par exemple,
un sucrier sera toujours exactement
rempli ; les flambeaux et les candélabres
seront toujours garnis de bougies Si on en
laisse un paquet entier à la disposition des
domestiques, on aura soin de remplacer immédiatement
celles qu’on en a distraites pour
les besoins journaliers. De même pour le
linge.

La desserte, surtout dans une grande maison,
mérite une attention particulière. La
maîtresse de maison doit dresser le domestique
qui sert à table à comprendre d’un
signe ce qui doit aller à la cuisine, et ce qui
est destiné à reparaître sur la table, le lendemain,
plus ou moins déguisé. D’un coup de
fourchette, une maîtresse de maison habile
pare un plat, dispose les morceaux, de façon
333LES CLEFS, LA DESSERTE, LES RESTES, ETC.
en tôle doublées de drap, dans lesquelles on
dépose les cuillers et les fourchettes qu’on
dessert de la table.

On ne doit pas permettre que la belle argenterie
et les beaux cristaux soient emportés à la
cuisine pour être nettoyés ; dans les grandes
maisons, il y a près de la salle à manger une
sorte de petite office à cet usage, dans
laquelle on fait aussi les lampes de l’appartement
et où l’on nettoie les bronzes.

Dans les intérieurs plus modestes, c’est la
maîtresse de maison qui se charge de ce soin
tout particulier, si elle ne veut pas avoir ses
plus belles porcelaines éraillées, ébréchées,
ses services dépareillés, son argenterie bosselée.


Chacun sait qu’il est inadmissible de présenter
à une table une pièce de service ayant

la plus petite écornure ou fêlure.

*

L’importance de la défroque dépend de
l’importance de la fortune: ce qu’il serait
ridicule, dans une riche maison, d’utiliser, ce
qui, pour elle, serait presque un vice, dégénère
en vertu dans une maison où il n’y a
que de l’aisance ; cette économie est absoluLE
MAlTRli 337 22LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
ment nécessaire et obligatoire dans une position
précaire. Néanmoins, dans les unes
comme dans les autres, il y a certaines règles
qui sont immuables.

Le désordre amenant, même dans les plus
grandes positions, une ruine inévitable, il
faut, en toute circonstance, se faire le raisonnement
suivant :

Tout ce qui peut être employé, utilisé,
doit l’être, et non donné, et cela précisément
afin de pouvoir donner, être généreux et
charitable véritablement.

Dans les très grandes maisons, dans les.
familles royales, dans celles qui sont riches,
— elles ne le sont pas toutes, — les princesses
donnent leurs robes pour être défaites
et vendues. C’est un profit pour les filles de
.chambre, ou cela entre dans la caisse des
aumônes.

Dans les familles moins opulentes, les
habits des maîtres de la maison sont donnés
aux domestiques mâles, qui les vendent, s’ils
ne les portent pas.

J’ai dit mon opinion au sujet des cadeaux
de vieilles robes aux femmes de chambre. Si
l’on jouit d’une assez grande fortune pour
33sLES CLEFS, LA DESSERTE, LES RESTES, ETC
son dans le Cours de cuisine et de pâtisserie
à Vusage des maîtresses de maison, où vous
trouverez d’excellentes recettes d’économie
domestique, ainsi que de cuisine et de pâtisserie,
la plupart inédites, et auxquelles sont
joints divers renseignements pratiques qui
n’ont pu trouver leur place dans le présent
volume, lequel ne s’adresse pas, comme les
livres de cuirine ordinaires, aux domestiques,
mais spécialement aux maîtresses dé maison
(i).
Fin(i) Le cours de cuisine et de pâtisserie à l’usage des
vtaitresses de maison, par Mme d’Alq, a paru dans les
Causeries Familières, tome l et II. (Voir le catalogue des
oeuvres de l’auteur.) 341LE MAITRE ET LA MAITRESSE DE MAISON
Du même auteur :
Nouvelle Édition, revue et corrigée, gr. in-16, sur beau
papier de luxe, chaque volume, br. 5 fr., rel. 7 fr.Le Nouveau Savoir-Vivre universel, en 3 tomes.I, Le Savoir-Vivre dans toutes les circonstances dela vie.
II. La Science du monde.III. Usages et coutumes pour toutes les professions.
La Vie intime.
La Soience de la vie.Notes d’une mère sur l’éducation des garçons et des
filles.Le Carnet du Vieux Docteur.Le Maître et la Maltresse de maison (illustré).L’Horticulture au Salon et au Jardin (100 dessins).Les Ouvrages de main en Famille (400 dessins).Fortune et Ruine, nouvelles pour jeunes filles,
2 tomes.Le Trouble-Ménage.L’Héritière de Santa-Fé, roman américain, 2 tomes.VIENT DE PARAITRE :La Philosophie d’une Femme (édition de luxe
Jouaust) , br. 6 fr. ; relié 10 fr.A Travers la. Vie' (Collection des Moralistes) , Ollendorff ;
édit.-bijou, pet. in-32 en 2 couleurs, 4 fr. ;
reliure d’amateur, 8 fr. '342Table des matieresPages.Avant-proposChap, I. — Les devoirs et les plaisirs du maître et de la
maitrcs.se de maison.La pratique et la théorie iII. — L’habitation h la ville et à la campagne.i. L’habitation à la ville 10il. L’habitation à la campagne 23III. — L’ameublement 271. Antichambres et vestibules 2911. Ensemble d’ameublement et combinaisons
économiques 3sm. Disposition des meubles 5oiv. Tableaux et objets d’art*. 64v. Rideaux, lambrequins et tapis …. 6Svi. La literie et les housses 81vu. Ameublement pour bals et soirées. . . 91vin. Ameublement de maisons de campagne. 99IV. — Du budget el des comptes.Lettre sur l’ort de dépenser et d’épargner. . 1091. Le budget. 119it. Les comptes 127343TABLE DES MATIÈRESPages.
V. — Des domestiques.i. Du choix des domestiques et de la manierade les guider i36H. Des domestiques en général i5om. Tenue des gens de service. • . . . . 165VI. — Les soins du ménage et le service.i. Le ménage 17311. Le service 189VII. — I.a lingerie 2o3De la marque du linge et des initiales surun objet quelconque 207VIII. — La remise et l’écurie 2i5IX. — La table.I. La composition du dîner 223II. La manière de servir 266m. Petit almanach des mets de chaque saison. 277îv. Les déjeuners 285v. Le réveillon de la nuit de Noël 2S8vi. Manière de plier les serviettes 290vu. La cave 317vin. La cuisine 323X — Les provisions 337XL — Les clefs, la desserte, les restes, la défroque. . 333XII. — Conclusion 340GRAVURES : Dix-neuf dessins de service en faïence. 224 à 241
Manière de plier les serviettes. . . . 293 à 3i6
Vitraux, rosaces pour portes, fenêtres, et appliques
pour porte. . . .* 262Rideaux de lit 83Modèles de vitraux pour fenêtres. — Fenêtre
drapée à l’italienne et style Henri 11, avecstore drapé u3Pouf Henri II 56LÎ Mans. — KD. MDNXOVER, 12, Place des Jacobins^'ynt j344