Coagulation des liquides organiques
Arthus, Maurice (1862-1945)
Éditeur : Rueff
Date : 1894


IWfèM ;CT


BIBLIOTHÈQUE DE CHIMIE PRATIQUE
PUUWÊR SOUS LA, UIRECmON
 »K MM.G. DAREMBERGCarraaporul&nt do l’AsaiWMU »
(te MihlaolnoCH. GIRARDChef
du Laboratoire MunicipalEN PntiPARATIONX, Martlm. — LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES.Victor Gcnin. —- APPLICATIONS DE LA MICROGRAPHIE AL’ANALYSE CHIMIQUE,Granfler, — Guw. DU PHOTOGRAPHE AMATEUR.Marcs. — CONSERVATION DES FOURRURES.Le llello, — LE PUR SANO,K. Ausclicr. — LES CÉRAMIQUES CUISANT A HAUTE TEMPÉRATURE,E. Gérard. — HUILES ET GRAISSES COMESTIBLES. 2 vol.F. Mourot, — LA CHIMIE ET LA PHARMACIE.
E. ItoUrqiielol. — LES FERMENTS SOLIDES..
Calixtc Pages. — HYGIÈNE DES FEMELLES LAITIÈRES.G. Mcillèrc. — ANALYSE CHIMIQUE DE L’EAU.
Petit. — SUCRES’ ET DEXTUINES,CoagulationDBSLiquides organiques, , SANG, LYMPHE, TIUNSSUDATS, LAITPAR
MAURICE ARTHUS
Dûotoui' ôs scionoos,
Prépamtoui* do Physiologie U la Sorbonno.PARIS >^-^-,,
RUEFF ET CtB, ÉDITEURS
106, BOULEVARD SAINT-GERMAIN, 1061804
Tous droits roservés,
Avant-propos
Lorsqu’on étudie les substances albuminoïdes,
on réunit souvent sous le non » de phénomènes
de coagulation trois groupes de phénomènes
essentiellement différents, et qu’il conviendrait
de distinguer sous les noms de précipitation, de
coagulation, et de coagulation par fermentation.

Lorsqu’on ajoute à une solution aqueuse
d’ovalbumine une quantité convenable de sulfate
d’ammoniaque, on détermine l’apparition de
flocons albuminoïdes dans la solutionvCes flocons,
séparés par filtration do la liqueur, peuvent
être redissous dans l’eau ; la solution ainsi
obtenue, débarrassée par dialyse du sulfate
d’ammoniaque 'qu’elle renferme, a toutes les
propriétés de la solution d’origine : non-préçipi »
tation par l’acide acétique, non-précipitation par
lia dilution et le gaz carbonique, non-précipitation
par le sulfate de magnésie, précipitation par

il AVANT-IMIOPOS,
lo sulfate d’ammoniaque dissous à saturation,
formation de flocons sous l’influence do la chaleur.
On doit dire que lo sulfate d’ammoniaque
précipite l’ovalbumino de ses solutions, parco
que l’ovalbumino ainsi préparéo conserve ses
solubilités et propriétés naturelles.

Si on chauffe à 80° cetto môme solution aqueuse
d’ovalbuinino, on voit apparaître un trouble
puis des flocons do nature albuminoïde. Séparés
du liquide dans lequel ils ont pris naissanco,
ces flocons ne peuvent plus ôtre dissous dans
l’eau, On dit que la chaleur coagule l’ovalbumino
parco que l’ovalbumine soumise à l’action
de la chaleur perd ses solubilités et propriétés
naturelles.

Lorsqu’on ajoute à froid à une solution d’ovalbumine
do l’alcool en quantité convenable, on
voit apparaître dos flocons albumiueux. Ces flocons,
séparés par filtration du liquide dans lequel
ils se sont formés, sont solubles dans l’eau, et
la solution obtenue possède toutes les propriétés
des solutions ordinaires d’ovalbumine. L’alcool
a donc précipité l’ovalbumine de sa solution. —
Si on conserve en présence d’alcool pendant
plusieurs jours ou au besoin pendant plusieurs
semaines l’ovalbumino précipitée par l’alcool,
elle devient absolument insoluble dans l’eau.
AVANT-PROl’OS. III
L’alcool, par son contact prolongé avec l’ovalbumino
précipitée, l’a transformée on une modification
insoluble, il l’a coagulée.

Le mot coagulation s’omploio encore pour
désigner dos phénomènes tels que la coagulation
spontanée du sang et la coagulation du lait
par la présure, dans lesquels une substance
albuminoïde soluble donne sous l’influenco d’un
ferment chimique, d’une enzyme, une substance
albuminoïde insoluble dans les liquides où s’accomplit
la fermentation. Il faut séparer nettement
ces phénomènes des phénomènes de coagulation
vraie, car la fibrine et le caséum qui
résultent de ces actions fermentatives ne sont
pas insolubles dans les solutions salines comme
les substances albuminoïdes coagulées. Il faut
également séparer ces phénomènes des phénomènes
de précipitation, caria fibrine et le caséum
n’ont pas les mômes propriétés que leurs générateurs
le fibrinogène et la caséine. Il faut
donner à ces phénomènes le nom de coagulation
par ferment soluble, ou si l’on veut d’enzymocoagulation.


Ce sont ces phénomènes de coagulation par
forment soluble et ces phénomènes seuls qui
seront étudiés dans cet ouvrage.

CoagulationDESLiquides organiques première partieCOAGULATION DU SANG, DE LA LYMPHEET DES TRANSSUDATSChapitre premier
CONSTITUTION PHYSIQUE

ET CHIMIQUE DU SANG, DE LA LYMPHE,

DES TRANSSUDATS

Examiné au microscope, lo sang se montre constitué
par un liquide incolore, le plasma sanguin,
tenant en suspension de très nombreux éléments
figurés. « Si nous plaçons sous lo microscope, dit
M. ltanvier, une préparation de sang d’homme, nous
verrons, en la regardant avec un grossissement do
500 a 600 diamètres, qu’elle est remplie d’éléments
l2 COAGULATION
figurés si nombreux que les espaces intermédiaires
sont eux-mêmes microscopiques. Ces espaces, plus
ou moins grands suivant la disposition que prennent
les éléments, paraissent incolores. Parmi les éléments
figurés, les uns, les plus nombreux dans le
sang normal, sont colorés en jaune pâle, ce sont
les globules rouges ; les autres, incolores, diffèrent
beaucoup plus ontro eux, soit par leurs dimensions,
soit par leur aspect : il y en a qui ressemblent aux
cellules lymphatiques, les globules blancs ; d’autres,
beaucoup plus petits, de différentes espèces et de
formes variées, sont des granulations sphériques
ou do petits fragments anguleux : les granulations
libres… (RAN viisu, Traité technique il’histologie ,p .182.) 
Cet examen microscopique peut ôtre fait également
sur le sang circulant chez l’animal vivant. En
étalant sur le porte-objet du microscope une membrane
animale mince, la langue, la membrane interdigitale,
le poumon de la grenouille, lo mésentère
du lapin, etc., on peut reconnaître, circulant dans
les artérioles, dans les veinules et dans les capillaires
de la préparation les trois sortes d’éléments
figurés, les globules rouges, les globules blancs ot
les granulations libres ou plaquettes hématiques.
Ces derniers éléments ont été considérés par plusieurs
auteurs comme des éléments anormaux du
sang : Lowit prétend que co sont des débris, des
fragments de globules blancs : ils seraient d’autant
plus abondants que le sang est plus altéré. L’extraction
du sang, la mise à nu du mésentère suffiraient,
d’après Lowit pour altérer notablement lo sang et y
faire apparaître ces granulations. Leur présence
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 3
dans les préparations de membranes minces serait
dès lors insuffisante pour démontrer que ce sont
des éléments contenus normalement dans le sang.

Nous admettrons cependant, contrairement à
Lowit, que. les plaquettes hématiques sont des éléments
normaux du sang normal, parce que,,si l’on
examine au microscope, comme la fait Laker, la
membrane de l’aile de la chauve-souris, on observe
ces éléments circulant dans ses vaisseaux.

Une étude plus détaillée des éléments figurés du
sang ne saurait trouver ici sa place : il nous suffira
d’avoir rappelé leur existence sans nous attarder à
décrire leur forme, leurs dimensions, leur constitution,
etc.

Le liquide clair dans lequel flottent les globules
sanguins, le plasma sanguin, est incolore chez
l’homme, chez le chien, etc., mais est assez fortement
coloré en jaune chez le'cheval. C’est un liquide
un peu filant et visqueux, tenant en dissolution des
substances albuminoïdes abondantes, des sels, du
sucre, des matières extractives, etc.

Les substances albuminoïdes du plasma seront
ultérieurement étudiées avec soin : elles appartiennent
aux deux groupes des albumines et des
globulines. On sait que les albumines et losglobulines
sont des substances coagulables par la chaleur,
formant deux groupes naturols caractérisés par les
propriétés suivantes : les albumines sont: solubles
dans l’eau distillée et dans les solutions salines
neutres ; leurs solutions ne sont précipitées ni par
la dialyse, ni par la dilution, ni par le chlorure de
sodium ou lo sulfate de magnésie dissous à satura-
4 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
tion. Les globulines sont insolubles dans l’eau,
solubles dans les solutions salines étendues ; elles
sont précipitées de leurs solutions par la dialyse,
par la dilution, par le chlorure de sodium ou le
sulfate de magnésie dissous à saturation. Le plasma
renferme une albumine : la sérumalbumine, et deux
globulines la sérumglobuline (ou paraglobuline, ou
substance fibrinoplastique) et la substance fibrinogène.
Parmi les autres substances dissoutes dans le
plasma sanguin, nous signalerons simplement la
présence de sels de chaux dont le rôle dans les
phénomènes de coagulation du sang sera démontré
dans le cours de cette étude.

La lymphe peut être considérée comnio du sang
privé de globules rouges : elle est constituée par
un plasma incolore dans lequel sont suspendus des
globules blancs, semblables à ceux du sang, et de
fines granulations graisseuses. Le plasma de la
lymphe contient comme le plasma sanguin à l’état,
de dissolution, des substances albuminoïdes, dos
sels, du sucre, des matières extractives, dos gaz.

Le chyle, ou lymphe intestinale, ne diffère de la
lymphe que par sa teneur très considérable en matières
grasses pendant la durée de la digestion.

A côté de la lymphe viennent prendre place les
liquides de transsudats normaux ou pathologiques,
le liquide d’ascite, le liquide d’hydrocôle, les transsudats
péricardique et péritonéal, etc. Ils sont essentiellement
constitués par un liquide généralement
transparent, incolore ou légèrement teinté on
jaune citrin, contenant les matériaux du 'plasma
sanguin.
Chapitre iiCOAGULATION DU SANG
« La densité des globules sanguins ne diffère que
peu de celle du liquide dans lequel ils sont plongés,
et, lorsque le sang de l’homme, d’un mammifère,
d’un oiseau ou de tout autre vertébré est dans son
état normal, ces corpuscules y nagent librement ;
ils lui donnent de l’opacité, mais ils n’en diminuent
que peu la fluidité. '

« Lorsque le sang est sorti du corps vivant et
abandonné à lui-même, il n’en est plus ainsi. On le
voit, alors se figer en quelque sorte et se prendre
en une masse gélatineuse qui pou à peu se contracte
et laisse suinter de sa substance un liquide jaunâtre.

« Par suite de cette coagulation spontanée, lo
sang de tous ces animaux se sépare donc en deux
parties ! l’une solide, opaque, rouge et d’une consistance
gélatineuse, occupe le milieu du vase ;
l’autre, fluide, transparente et presque incolore ou
légèrement teintée on jaune, surnage en plus ou
0 COAGULATION
moins grande abondance. Le premier de ces produits
se nomme le caillot ou cruor du sang, le second
est appelé le sérum.

« Ce phénomène a été connu de tout temps,
môme par le Vulgaire. Mais les physiologistes de
l’antiquité et du moyen âge ne savaient, au sujet
de cette coagulation spontanée, que le peu que je
viens d’en dire ; et ici encore c’est à Malpighi que
l’on doit les premières expériences instructives.
Par le lavage, ce physiologiste dépouilla le caillot
de la matière rouge du sang, et il reconnut que
la trame en est formée par une substanco fibreuse
blanchâtre… Guglielmini fit un pas de plus, car,
en examinant le caillot au microscope il y reconnut
la présence des globules rouges du si ug môles
aux filaments blanchâtres précédemment observés
par Malpighi et les autres physiologistes de la fin
du xvn° siècle. Enfin Ruysch… compléta les découvertes
dont il vient d’ôtre question en séparant du
sang encore fluide la matière blanche et fibrineuse
qui était destinée à former le caillot, et en empêchant
ainsi le sang de coaguler. Il y parvint en
battant co liquide avec des baguettes dès sa sortie
du corps de l’animal vivant, procédé qui se pratique
aujourd’hui dans tous les abattoirs lorsqu’on
veut conserver au sang toute sa fluidité afin de
l’utiliser dans certaines opérations industrielles.
De petits filaments blanchâtres et élastiques s’attachent
alors aux baguettes avec lesquelles on pratique
le battage, et en comparant ces filaments avec
ceux que l’on obtient en lavant le caillot, Ruysch
les trouva do môme nature.
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 7
a Ainsi il fut dès lors bien établi que la propriété
de se coaguler spontanément dont jouit lo sang est
due à la présence d’une matière particulière qui,
en se condensant, prend la forme de filaments.
Dans les ouvrages des anciens physiologistes, elle
est ordinairement désignée sous le nom de matière
iibreuse. D’autres écrivains l’ont appelée tantôt
gluten du sang, tantôt lymphe coagulable ; enfin
Pourcroy, au commencement du siècle actuel, lui
donna le nom de fibrino sous lequel elle est généralement
connue de nos jours…

« Au moment où la coagulation spontanée du
sang s’effectue, le caillot et le sérum ne forment
qu’une seule masse gélatineuse ; mais la fibrine qui
constitue la trame de ce caillot est une substance
très élastique, qui tend à revenir sur elle-môme, et,
en se resserrant, elle chasse peu à peu la majeure
partie du sérum emprisonné dans ses mailles. Le
caillot acquiert ainsi plus de consistance et nage
dans le sérum, mais il n’expulse jamais la totalité
de ce liquide…

« Les médecins avaient remarqué que dans les
maladies inflammatoires et dans quelques autres
cas pathologiques, la masse gélatineuse formée
par la coagulation du sang n’a pas le môme aspect
dans toute son épaisseur : que dans sa partie inférieure
elle est rouge comme d’ordinaire ; mais que,
vers le haut, elle est formée par une matière blanchâtre,
à laquelle ils donnèrent le nom de couenne..
La couenne n’est que la portion du caillot qui ne
renferme pas do globules rouges, et par sa nature,
elle ne diffère pas notablement de la fibrine qui,
8 COAGULATION
dans les couches inférieures du môme caillot, a englobé
les globules dans sasubstance.au moment de
sa solidification. Aussi la présence ou l’absonce de
cette matière blanchâtre h la surface supérieure du
caillot et son épaisseur plus ou moins considérable
dépendent-elles principalement soit de la lonteur
ou de la rapidité avec laquelle la fibrine so prend en
gelée, soit du degré de promptitude avec lequel
les.globules cessent de rester en équilibre dans le
plasma et tendent à se déposer au fond du vaso où
le sang a été recueilli. Chez quelques animaux dont
lo sang ne se coagule que lentement (le cheval, par
exemple) , il se forme presque toujours une coucho
épaisse de couenne ; tandis que chez ceux dont lo
sang se prend en masse très vite (comme cela s’obsorve
chez les oiseaux) , l’oxistonco d’une portion
incolore du caillot n’a pas été observée. » (MILNE
EDWARDS, Leçons sur la physiologie et Vanalomie
comparée de l’homme et des animaux, 1.1, p. 114.) •

L’examon microscopique du sang dans les vaisseaux
ou hors des vaisseaux aussitôt après la prise
ne permet pas d’y reconnaître la présence de filaments
fibrinoux. La fibrine, au moins, sous sa
forme solide filamenteuse, ne préexiste donc pas
dans lo sang. On peut assister à sa formation en
étalant sur une lamelle une couche mince de sang .
et on examinant au microscope la préparation,
M. Ranvier a décrit avec soin cotte production de
fibrine sous le microscope.

« Une préparation do sang, soit de mammifère,
soit d’amphibie, présente au bout do quelques minutes,
outre les éléments figurés, globules rouges,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 0
globules blancs et granulations libres, des filaments
s’étendant en divers sens et qui ne sont autres que
la fibrine… Pour observer le réticulum flbrineux
dans le sang* de l’homme, nous avons employé le
procédé suivant. Après avoir fait une préparation
de sang un peu épaisse et bordée à la parafine,
nous l’avons abandonnée à elle-mémo pondant
plusieurs heures ; puis, après avoir gratté la paraffine
et enlevé la lamelle,'nous avons lavé à plusieurs
reprises la couche de sang coagulé en l’arrosant
avec une pipette remplie d’eau distillée, jusqu’à ce
que la lame ne présontât plus de coloration du tout ;
puis nous avons replacé sur cette lame une nouvelle
lamelle. En examinant cotte préparation à un
grossissement de 400 à 500 diamètres, le réticulum
flbrineux apparaît d’une façon nette avec une disposition
fort intéressante. D’une granulation anguleuse
ayant 1 à 5 millièmes de millimètre de diamètre
partent en divergeant des fibrilles d’une
grande minceur qui se divisent et se réunissent de
nouveau entre elles pour former un réseau délicat.
La préparation est couverte de ces petits réseaux
qui ont chacun une granulation centrale et sont
unis les uns aux autres par des fibrilles communes…
« Les granulations qui servent de centre à chaque
petit réticulum flbrineux ont les mômes propriétés
micro-chimiques que les fibrilles ; elles ne sont ni
gonflées, ni amoindries par l’eau ; ce réactif n’y
détermine pas de vacuoles. Elles ne sont donc pas
formées par des débris de globules rouges ou blancs.
Jamais du reste on ne voit ni un globule blanc, ni
un globule rouge servir de point de départ à un
l.10 .' COAGULATION
réticulum. Los globules blancs qui restent dans la
préparation après lo traitement par l’eau demeurent
isolés, sphôriques et facilement reconnaissables h
leur réfringence ; jamais il n’en part un prolongement
ilbrineux. D’autre part il n’y a jamais de réticulum
formé autour d’une vacuole arrondie, ce qui
serait le cas s’il s’était développé un réseau autour
d’un globule rouge qui aurait ensuite été enlevé ou
dissous par le lavage. Ces granulations sont colorées
par l’iode et le rouge d’aniline, de môme que
les fibrilles qui s’en détachent, et leur coloration
paraît mômo plus intense parce qu’elles sont plus
épaisses que les fibrilles.

« Pour bien apprécier leur nature, il convient de
les étudier au moment de la formation delà fibrine,
ce que l’on peut faire sur une préparation ordinaire
de sang humain. Dès qu’une préparation de sang
est placée sous le microscope (et il ne s"écouleque
quelques secondes si l’on a pris soin, avant de faire
la piqûre, de préparer la lame et la lamelle) , il s’y
présente, entro les globules, des granulations irrégulières
ayant environ 1 millième de millimètre de
diamètre. Ces granulations sont plus faciles à reconnaître
au moment où les globules rouges forment
des piles entro lesquelles existent des espaces clairs ;
c’est dans ces ospaces qu’elles se montrent avec
netteté. En poursuivant alors l’observation, on voit
ces granulations grossir progressivement, devenir
anguleuses ; de leurs bords partent de petits prolongements
quisont les premières travées du réticulum
Ilbrineux. Go réticulum se complèto ensuite peu à
pou. » (UMVim/Traité techniqued’histologie,p, 214.) 
DES LIQUIDES ORGANIQUES. Il
Telles sont les principales notions relatives a la
coagulation du sang qu’il importait de rappeler
avant d’aborder l’étude chimique du phénomène.
Il convient en outre de faire remarquer que l’étude
de la coagulation du sang a été dans ces dernières
années singulièrement obscurcie et compliquée par
différents auteurs. On a en effet rangé clans un
môme groupe de phénomènos des faits essentiellement
différents, correspondant à des causes et à des
mécanismes essentiellement dissemblables. On a
voulu voir dans les phénomènes de coagulation
intravasculaire et dans les phénomènes de coagulation
extravasculaire les manifestations d’un mômo
processus physiologique et chimique. Griitzner attaquo
avec raison cette manière de voir. « L’étude
de la coagulation du sang, dit-il, a provoqué des
discussions, des contradictions, parce que les différents
auteurs n’ont pas toujours étudié et décrit un
seul et mômo phénomène. Cicéron disait avec raison
que, lorsqu’on veut discuter, il faut d’abord,
définir nettement le sujet de la discussion. Or le
sang peut coaguler do différentes manières : les
discussions dos autours tiennent à ce que les uns
ont étudié un mode de.coagulation, les autres un
mode différent. Ainsi, pour n’en citer qu’un exemple,
la coagulation intravasculaire du sang, consécutive
à une altération de la paroi interne des vaisseaux,
ne saurait en aucune façon ôtro considérée comme
identique â la coagulation extra-vasculaire du
môme sang s’accomplissant au contact d’uno paroi
de verre. La coagulation intravasculaire, la thrombose,
provient, comme l’ont démontré Eberth et
12 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
Schimmolbusch, do l’agglutination des plaquettes
hématiques du sang (et non des globules blancs,
comme l’avait supposé Zahn) , sous l’influence d’une
lésion vasculaire et d’un ralentissement de la circulation.
Il n’y a donc pas coagulation, mais bien
conglutination, suivant l’expression d’Eberth et
Schimmelbusch. Sans doute ces thrombus [formés
de plaquettes hématiques peuvent contenir des
globules rouges retenus outre eux, et môme de la
librine se formant au contact de ces éléments plus
ou moins altérés ; il n’en est pas moins vrai que le
Ihrombus par son origine, son mode de formation,
sa sctruture n’est pas un véritable caillot. » (GUUTZNEU,
Einige neuerc Arbciten belreffcnd die Gcnnnung des
Blutes. Deutsche med. Wochenschrifl, 1892.) 

Pour éviter ces regrettables confusions bien
mises en évidence par Grûtznor, et pour rendre
aussi claire que possible cetto étude de la coagulation
du sang, nous nous limiterons strictement à
l’étude de la coagulation extravasctilaire. Une revue
môme,sommaire des très nombreuses recherches
sur la coagulation intravasculaire nous semblerait
destinée plutôt à obscurcir qu’à éclairer une question
qui est trop souvent compliquée comino à
plaisir par un trop grand nombre de physiologistes..
Chapitre iiiPOURQUOI LE SANG COAGULE-T-IL
HORS DES VAISSEAUX ?
Pourquoi lo sang, liquide dans le coeur et dans
les vaisseaux de l’animal vivant se transforinc-t-il
en gelée quand il en est extrait ? Aristo te, Hippocrato,
Galien supposaient que le sang coagulo parce qu’il
se refroidit ; Vioussens, Doorhaave, parce qu’il est
au ropos ; d’autres, parce qu’il est en contact avec
l’air atmosphérique. Un physiologiste anglais,'
Hewson, démontra expérimentalement la fausseté
des deux premières hypothèses et se rattacha à la
troisième.

Le sang reçu dans un bassin, dit-il, et maintenu
au repos à la température de l’atmosphère, ne tarde
pas à coaguler. Ce sang est alors exposé à l’air, refroidi,
en repos : dans l’organisme il est soustrait à
l’action de l’air, il est chaud, il est en mouvement.
Quelle est colle de ces circonstances qui détermine
la coagulation ? •
14 COAGULATION
Hewson mpt à nu la jugulaire d’un chion vivant,
pose sur elle doux, ligaturos, do façon h maintenir
entro olles le sang au ropos ; il recouvro ensuite la
voino avec la poau pour empocher lo refroidissement
et abandonne la préparation h ollo-môme pondant
quelque tomps. Après 10 minutes lo sang en
ropos est encoro fluide ; dans cortains cas môme lo
sang reste fluide pendant plus de 3 heures. Retiré
do la voino à un momont quelconque après la ligature,
ce sang coagule en 7 minutes. Le repos seul
n’est donc pas une condition suffisante de la coagulation
du sang.

Hewson tue un lapin, pose deux ligatures sur la
jugulairo onlôvo le tronçon compris ontre les deux
ligatures et le plongo dans un mélango réfrigérant
de neige et de sel ammoniac. Lorsque le sang conlonu
dans lo tronçon veinoux est gelé, il plonge ce
tronçon dans l’eau tiède et constate quo le sang
reprend son état fluide primitif. Ce sang retiré de la
veine coagule comme le sang ordinaire. Le refroidissement
du sang n’est donc pas une condition
suffisante do sa coagulation. _

Hewson crut démontrer que le contact de l’air
est la véritable cause de la coagulation du sang.
Ayant mis à nu la jugulaire d’un lapin vivant, il
pose sur cette veine trois ligatures de façon à limiter
deux tronçons veineux ; il ouvre l’un de ces tronçons
et fait écouler le sang, le remplace par de l’air,
ferme par une ligature la plaie veineuse, et supprime
la ligature intermédiaire de façon à mettre
en contact le sang du second tronçon et l’air introduit
dans la veine. Un quart d’heure après, le sang
' DES LIQUIDES ORGANIQUES. 15
est coagulé dans la veine. Go serait donc, d’après
Hewson, le contact de l’air qui déterminerait la
coagulation du sang {Jfcwson’s expcrimentalinquiry
into the properties of thc blood 1714) ,

Un autre médecin anglais, Hun ter, reprend la
mômo question et démontre que la conclusion de
Hewson ne doit pas ôtre acceptée, Il prouve de nouveau
par quelques expériences intéressantes que ni
le froid ni le repos ne suffisent à expliquer la coagulation
du sang,

« On a assigné à la coagulation, dit-il, plusieurs
causes qui mo paraissent peu vraisemblables. Il arrive
souvent que lorsqu’il s’opère dans la matière
des changements dont les causes immédiates sont
inconnuos, l’esprit les rapporte à quolques circonstances
qui los accompagnent, bien que peut-ôtro
ces circonstances n’aient aucune influence sur leur
production et qu’elles soient purement concomitantes.


« Les premières observations qu’on a faites sur
le sang ont été faites très probablement sur celui des
animaux les plus parfaits, dont la température est.
communément plus élevée que celle de l’atmosphère.
On observa que ce sang hors de ses vaisseaux
se coagulait en se refroidissant : il était donc
naturel qu’on supposât que la coagulation provenait
de son refroidissement,..

« Si on retire un poisson de la mer, la température
de son corps étant à peu près à 60° Parenheit,
et qu’on le place dans une atmosphère à 70° Farenheit,
le sang de ce poisson tiré àa ses vaisseaux se
coagule immédiatement. J’ai constaté ce fait abord
10 COAGULATION
d’un vaisseau auprès de Belle-Ilo dans l’été de 1761,
Ayant poché un poisson, je mesuraiimmédiatoment
sa température et je fis couler une partie do son
sang ; lo sang qui s’écoula so coagula immédiatement,
bien qu’il eût acquis une tompérature plus
élevée que colui qui rostait dans les vaisseaux du
poisson ot qui copondant était toujours liquide.

« D’ailleurs, l’expérience de tout lo monde et l’observation
nousmontrontquele froid soûl n’a aucun
pouvoir pour faire coagulor lo sang. Il arrive souvent
que certaines partios d’un animal, commolos
doigts, la face, le nez, les oreilles, etc., sont rofroidies
prosque jusqu’à la congélation, et mômo
qu’elles restent dans cet état pendant un temps
considérable, et cependant le sangconsorve sa fluidité
dans ces parties, ainsi que je l’ai expérimenté
sur mes propres doigts ; ot mômo lorsque lo sang
d’une partie vivante a été congelé et dégelé ensuite,
il paraît aussi fluide qu’auparavant et circule
comme à l’ordinaire… il résulto que le froid n’a
par lui-même aucune influence sur la coagulation
du sang.

« Dans la plupart des cas où l’on voit lo sang se
coagulor, il est’on contact avec l’air atmosphérique.
L’air a donc été considéré comme cause de la coagulation
du sang. Mais on réalité l’air n’a pas plus
d’effet qu’aucun autre corps étranger susceptible
de venir en contact avec le sang et de faire une
impression quolconque sur lui ; car le sang se coagule
plus vite dans lo vide qu’à l’air libre.,. Le
repos a été considéré aussi comme une cause delà
coagulation du sang ; et bien que cette opinion ne
DES LIQUIDES ORGANIQUES. i7
soit pas vraie dans toute l’extension qu’on lui a
donnée, je pense que le repos est une des circonstances
qui exercent le plus d’influence sur ce phénomône,
 » (HUNIER* OEuvres complètes, trad. par
G. Richelot, t. III.) 

On peut encore démontrer la faussoté des conclusions
de Hewson relatives au rôle joué par l’air
atmosphôriquo dans la coagulation du sang, soit
en injectant de l’air dans les veines comme l’a fait
Thackrah, soit en provoquant la formation de
bulles gazeuses à l’intérieur môme du systèmo circulatoire
clos : il suffit pour cela, comme l’a démontré
Hoppe-Seyler, de soumettre un animal,
lapin ou cobaye, à une décompression brusque
sous le récipient de la machine pnoumatique. On
constate alors en ouvrant la poitrine de l’animal
que les oreillettes sont remplies d’une écume sanguinolente,
mais on ne trouve pas de coagulums
fibrineux.

On a prétendu que la coagulation du sang était
la conséquence de la volatilisation d’un principe gazeux
dissous dans le sang, gaz carbonique pour
Scudamore, ammoniaque pour Richardson, Brucke
a montré que l’élimination de gaz carbonique du
sang extrait ne devait pas être considérée comme
cause de la coagulation du sang, car du sang reçu
directement dans une atmosphère de gaz carbonique
coagule rapidement.

Ayant constaté que lo sang additionné d’un
alcali ne coagule pas, ayant reconnu dans le sang
la présence de petites quantités d’ammoniaque,
Richardson pensa que c’est la volatilisation de ce
18 COAGULATION.
gaz dans le sang oxtrait de l’organisme qui entraîne
la coagulation de co liquide. Lister démontra
expérimentalement que l’hypothèse de Richardson
n’est pas justifiée : il mit h nu une voino et la
laissa plusieurs heures en contact avec l’air : le
sang qu’elle contenait se colora on rougo, mais ne
se coagula pas ; il mouilla alors avec une solution
d’ammoniaque une veine dans laquelle la circulation
avait été arrêtée et le sang s’y coagula. D’autre
part, Thiry trouva que l’ammoniaque du sang no
so dégage qu’à une température d’environ 50°.

La coagulation du sang n’est donc pas la conséquence
do la mise en liberté d’une substance
gazeuse dissoute dans le sang.

« Ni le froid, ni l’air, ni le repos pris isolément,
dit Hunter, n’exercont d’influence sur la force de
coagulation du sang ; ce phénomène doit donc
dépendre de quelque autre principe ; et, comme
on voit que le sang conserve sa fluidité tant qu’il
ost en circulation, qu’il la garde même longtemps,
bien qu’en repos, dans les vaisseaux vivants, qu’il
se coagule quand les vaisseaux ou le corps meurent,
on pourrait supposer naturellement que c’est
la vitalité du corps ou des vaisseaux qui l’entretient
à l’état liquide. Cependant on sait que la
vitalité du corps et des vaisseaux n’empôche pas
le. sang do se coaguler dans certaines circonstances,
et qu’il arrive môme souvent qu’elle est une cause
excitatrice de la coagulation.., Il est évident que
l’état fluide du sang est lié aux vaisseaux vivants
qui en sont le siège actuel et au mouvement ; et
que lorsque la vie est dans toute sa force, les vais-
DES LIQUIDES ORGANIQUES, 19
seaux ont la faculté de maintenir lo sang dans un
état fluide, Je crois en outre qu’il faut très peu do
mouvement pour entretenir cette fluidité quand
l’autre condition existe. Une complète stagnation
du sang pondant la vie, comme on l’observe dans
les cas de léthargie et dans ceux où la circulation
est suspendue pendant plusieurs heures, comme
dans l’asphyxie par submersion, n’en détermine
pas la coagulation, tandis que dans les parties où
il ne s’accomplit aucune action, si le sang stagne,
même beaucoup moins longtemps que dans une
léthargie, par exemple, dans les cas de gangrène,
on le trouve coagulé ; mais alors cette coagulation
se fait dans un but d’utilité ot naît do la nécessité
qui parait agir comme un stimulus et disposer le
sang à se coaguler…

« Je pense que le sang se coagule en vertu d’une
impression, c’est-à-dire que la fluidité étant inopportune
ou n’étant plus nécessaire dans les circonstances
indiquées, il se coagule pour répondre
aux usages indispensables de la solidité. » (HUNTER,
OEuvres complètes, trad, par Richelot, t. III ; Sur le
sang.) 

« Parmi les conditions qui maintiennent la
liquidité du sang, dit Bérard (Cours de physiologie,
1881) , la plus évidente est que le sang soit au
contact et se meuve au contact des voies spéciales
qui lui ont été réservées. Ainsi la paroi vivante du
vaisseau exercerait une influence sur la constitution
moléculaire des principes immédiats du sang,
et la soustraction de ce contact laisserait s’établir
dans le sang lo travail de coagulation. »
20 COAGULATION
Ce rôle do la paroi vasculaire vivanto pour
maintenir lo sang liquide, soupçonné par Huntor,
admis par Bérard, fut expérimentalement établi
par Brucko.

Après avoir démontré de nouveau quo ni l’accès
de l’air, ni les changements de température, ni la
suppression dos mouvements, ni le dégagement de
gaz carbonique ne sont dos conditions essentielles
de la coagulation, Brucke étudie le rôle do la paroi
vasculaire vivante et montre quo le sang reste
liquide tant qu’il est on contact avec cotto paroi,
ot qu’il se coagule dôs> qu’il n’est plus en contact
avoc elle. Thackrah pensait (Inquiry inlo the nature
and the properties of the blàod)  que lo système nerveux
intervient pour maintenir cette liquidité.
Brucke démontre qu’il n’en est rien, quo le sang
reste liquide dans des coeurs de tortues, de cra*
pauds, do grenouilles séparés du corps de l’animal
et ne réagissant plus à de fortes excitations.

Briicke enlève un coeur de tortue plein do sang
et montre quo ce sahg reste liquide dans la cavité
de ce coeur à toute température, qu’il soit dans le
vide, dans l’air atmosphérique, dans un gaz inerte,
Co sang retiré du coeur à un moment quelconque
coagule en quelques minutes, comme le sang retiré
du corps de l’animal. Enfin du sang de mammifère
introduit dans un coeur dé tortue avant de s’être
coagulé y reste fluide pendant plusieurs heures.
(BRUCKE, Ueberdie (frsache der Gerinnung des Blutes,
Arch. f. path. Anat., 1857.) 

Ainsi donc, après le travail de Brucke, la question
de la cause de la coagulation du sang se trou-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 21
vait aussi peu avancée qu’avant les innombrables
recherches qu’elle avait provoquées, Dire que la
paroi vasculaire vivante jouit do la propriété de
maintenir le sang liquido, c’est une réponso négative
 ; ce n’est pas oxpliquor la coagulation oxtra'
vasculaire du sang. La vôritablo cause de la coagulation
nous ost inconnue.

. On a récemment cherché à démontrer que c’était
à la rugosité çles vases dans lesquels le sang est
reçu qu’il faut rattachor la cause déterminante de
la coagulation du sang.

Virchow avait montré que dos corps étrangers,
gouttelettes de mercure, fragments de caoutchouc,
etc., introduits dans los vaisseaux, se recouvrent
de dépôts flbrineux. Brucke avait montré que tout
corps étranger, tubes, fragments de verre, etc.,
introduits dans les vaisseaux, provoquentla Coagulation
du sang, Mantegazza avait fait l’expérience
suivante : à travers une jugulaire il avait fait passer
un fil de soie ; à travers l’autre jugulaire il avait
fait passer un fil de platine huilé, de mémo diamètre
que lo fil de soie ; il avait constaté au bout
de 15 "minutes que le fil de soie était recouvert d’un
coagulum formé de fibrine ot do globules blancs,
tandis qu’autour du fil de platine huilé il n’y avait
pas de coagulum ; cependant, aux points où le fil
perçait les parois de la veine et où le tissu du vaisseau
était lésé, il y avait accumulation de globules
blancs et dépôt de fibrine. (MANTEGAZA, Iticerche
sperimentali sulV origine délia fibrina e sulla causa
delta coagulaziohe del sangue, 1871.) 

Ces expériences isolées n’avaient conduit leurs
22 COAGULATION
auteurs à aucune conclusion relativement à l’explication
do la coagulation du sang, C’est alors que
Freund fit une expérience remarquable qui peut,
sinon faire connaîtra la cause véritable de la coagulation,
du moins renseigner sur la condition déterminante
de ce phénomène.

Freund fait écouler lo sang d’un chien de la carotide
ouverte sous l’huile dans un vase vaseline :
co sang abandonné 24 heures à la température du
laboratoire no coagule pas. Battu dans ce vase avec
une baguette de verre huilée ou vasèlinée, ce sang
no coagule pas davantage. Il coagule au contraire
si on le transvase dans un récipient non vaseline
ou si on lo bat avec une baguette de verre non vasèlinée.


Il semble donc que le rôle favorisant que jouent
les corps étrangers dans la coagulation doit ôtre
rattaché aux phénomènes d’adhésion. L’adhésion
est la cause déterminante de la coagulation ; le
manque d’adhésion serait, d’après Freund, la cause
de la non-coagulation du sang dans les vaisseaux.
(FRUUND, Zur Kenntniss der Blutgerinnung, Wiener,
med. Blatter, 1886, p. 296.) 

Le sang en effet ne semble pas adhérer aux parois
vasculaires, et adhérer aux parois des vases
dans lesquels on le reçoit. Lorsqu’on effet on reçoit
du sang dans un verre, dans une vossie de parchemin,
etc., la paroi est teintée en rouge parce
sang ; lorsque, au contraire, on examine la tunique
interne d’un vaisseau, on la trouve parfaitement
incolore.

Ce serait donc l’adhérence du sang ou tout au
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 23
moins de ses éléments figurés avec la paroi des
vases dans lesquels il est reçu, adhérence due à leur
rugosité plus ou moins grande, qui serait la cause
déterminante do la coagulation du sang.

Ce n’est là, à la vérité, qu’une hypothèse. Mais
en supposant mômo que cette hypothèse se trouve
ultérieurement démontrée par l’expérimentation,
il faudrait encore savoir comment cette adhérence
aux parois détermine la coagulation, La question
de la causo do la coagulation du sang so trouverait
déplacée ; elle ne serait pas résolue. Laissons donc
de côté cette recherche quelque peu métaphysique
dos causes do la coagulation ; disons que le sang
a la propriété de coaguler hors dos vaisseaux ; ne
cherchons plus pourquoi il coagule ; cherchons
comment il coagule ; étudions les phénomènes
chimiques qui s’accomplissent dans lo sang pendant
sa coagulation.
Chapitre ivLE PLASMA SANGUIN - LE FIBRINOGÈNE
Le sang circulant dans les vaisseaux est constitué
par un liquide, le plasma sanguin, tenant en
suspension les globules ; le sang coagulé hors dos
vaisseaux est constitué par un liquide, le sérum,
dans lequel baigne lo caillot formé par le réticulum
flbrineux, englobant dans ses mailles les globules
sanguins. Le sérum diffère donc du plasma en ce
qu’il contient en moins la fibrine ou ses générateurs.


L’importance du plasma dans la coagulation du
sang n’a pas toujours été reconnue. Hewson, dit Frédéricq,
démontra le premier que c’est dans la partie
liquide, et non dans les globules rouges, que résident
les éléments de la coagulation. Il suspendit
cette propriété en mélangeant le sang immédiatement
au sortir de la veine avec une solution de
sulfate de sodium. Ayant attendu que les globules
se fussent précipités par leur propre poids, il put
COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES. 2tf
décanter la partie liquide surnageant, Ce liquide
étendu d’eau se prit spontanément en un caillot
transparent. Malheureusement, cetto bollo expérience
no fut pas assoz remarquée. Elle était à peu.
près tombée dans l’oubli, et la théorie tout opposée
de Prévost ot Dumas, qui faisait jouer aux globules
le rôle principal dans le phénomène qui nous occupe,
était adoptée par la plupart des physiologistes,
quand J. Millier, par une oxpôrienco calquée
sur celle do Hewson, parvint à dissiper définitivement
l’erreur, Il employa une solution do sucro
pour retarder la coagulation du sang de grenouille
et en sépara le plasma par filtration. Lo liquide
clair, privé de ses globules, no tarda pas à se coaguler.
J, Millier restitua ainsi au plasma sanguin
sa principalo propriété.

Lo sang coagulant, en général, rapidement après
sa sortio des vaisseaux, la préparation du plasma
présente quelques difficultés : il faut avoirTecours
à des artifices qui, en retardant ou empochant la
coagulation, permettent aux globules de se déposer.


On peut utiliser la propriété du sang do rester
fluide dans l’intérieur des’vaissoaux ; on peut isoler,
comme l’ont fait Glénard et, après lui, Frédéricq,
un segment de jugulaire chez le cheval, et le
suspendre verticalement jusqu’à ce que les globules
se soient déposés.-

« Ce sont les expériences de Glénard, dit Frédéricq,
qui m’ont donné l’idée d’utiliser la propriété
qu’offre le sang de cheval de rester pendant longtemps
liquide dans une veine extraite du corps,
220 COAGULATION
et do s’y séparer, en peu de temps, on plasma et
magma globulaire.

« Le cheval n’a qu’une veine jugulaire do chaquo
•côté, Ce volumineux vaisseau est situé sur les parties
latérales de l’oncolure, au niveau du sillon
profond, très visible à l’intérieur, qui s’étend du
poitrail à la base do l’oroïllo, près de l’articulation
de la mâchoire. Il y est recouvert par la peau, le
tissu coilulaire sous-cutané, le peaucier ot les rameaux
du plexus cervical.

« Voici lo procédé que j’ai trouvé le plus commode
pour utiliser los chevaux sacrifiés à l’abattoir,
et extraire les deux jugulaires par la môme
incision ; Lo cheval a été assommé par un vigoureux
coup de marteau asséné sur la région frontale.
Il tombe comme une masse, exécutant parfois
quelquos mouvements convulsifs des extrémités.
Sans perdro un instant, je fais sur la ligne médiane,
au devant de la trachée, à la partie supérieure du
cou, une incision longitudinale comprenant la
peau, le tissu cellulaire sous-cutané et le peaucier.
Je dissèque la peau aussi rapidement que possible,
rencontrant le muscle sternomaxillaire, quo je dépasse.
J’arrive ainsi fatalement sur la jugulaire ;
je l’isole sur une petite étendue, en me servant
autant des doigts que du scalpel. Je glisse un bout
de iicolle sous la veine, et je la lie, dans sa partie
la plus déclive, à l’aide d’un noeud fortement
serré..,.. L’animal Une fois saigné, je puis extraire
à loisir les veines jugulaires. Je prolonge l’incision
sur la ligne médiane jusqu’à la têto, je procède à
la ligature d’une dizaine de collatérales, et j’isole
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 27
complètement la veine jusqu’au niveau do sa bifurcation
supérieure, où je glisse une ligature
sous elle. Mais avant de la serrer, j’ai soin, par
des frictions pratiquées à travers la peau, do faire
refluer le plus de sang possible dans le segment
veineux que j’enlève, Je suspends le vaisseau verticalement..,
Les vaisseaux extraits de cette façon
peuvent atteindre 60 centimètres de long, et contenir
plusieurs centaines de grammos do sang, Au
bout d’un petit nombre de minutes, le sang commence
à s’y séparer en deux couches, l’une inférieure,
rouge sombre, globulaire, l’autre hyaline,
plasmatique.,. » (FRÉDÉRICQ, Jîecherches sur la constitution
du plasma sanguin, 4878.) 

Un autre procédé permettant d’obtonir le plasma
parfaitement pur consiste à refroidir rapidement le
sang immédiatement après sa sortie du vaissoau, à
une température voisine de 0°. Los sangs de cheval
et d’âne coagulant assez lentement sont ceux qui
conviennent le mieux à cette préparation ; on peut
en effet en refroidir une assez notable quantité
avant que la coagulation ne se manifeste. On emploie
à cet effet des vases métalliques à parois
minces présentant une énorme surface en contact
avec la glace et une capacité faible. Dans le sang
ainsi refroidi au voisinage de 0°, les globules se
déposent assez rapidement, laissant surnager une
couche de plasma parfaitement pur et parfaitement
incolore. « Pour soumettre le sang de cheval à un
refroidissement rapide, dit Léon Frédéricq, j’ai fait
confectionner un appareil composé de trois vases
cylindriques en zinc de grandeur décroissante. Les
28 COAGULATION
cylindres sont emboîtés les uns dans les autres : je
remplis de glace le plus petit ainsi que l’intervalle
qui sépare le cylindre extérieur du moyen. Je reçois
alors le sang au moment de" la saignée dans
l’espace en forme de manchon qui reste libre entre
le cylindre intérieur et le moyen. La couche de
sang n’a dans mon appareil qu’un à deux centimètres
d’épaisseur et se trouve refroidie par ses
deux surfaces. Ce procédé permet d’obtenir d’assez
grandes quantités de plasma et de le conserver
pendant plusieurs heures à l’abri de toute coagulation.
 » (FRÉDÉRICQ, Recherches sur la constitution du
plasma-sanguin, p, 15.) 

A. Gautier indique une modification de ce pro-.
cédé : ; « On pout, dit-il, recourir à un’procédé indiqué
par Saletet Daromberg et que j’ai légèrement
modifié.-On reçoit du sang de boeuf ou mieux encore
de mouton, dans un flacon étroit, entouré
d’une éponge ou d’un linge imprégnés d’éther et
suspendu par une bonne chaînette do fera l’axe
vertical d’une essoreuse ou d’un volant horizontal
auquel on pout imprimer une grande vitesse rotative.
Dès que le flacon est plein, on fait marcher
l’appareil de plus en plus rapidement ; la force centrifuge,
qui tend à entraîner les globules loin du
centre de rotation, augmentant avec la vitesse rotative,
ces globules tendent à se précipiter contre le
fond du flacon en vertu de cette force et de l’excès
de leur densité sur colle du plasma où ils nagent.
En môme temps, l’éther qui s’évapore refroidit fortement
le sang et retarde la coagulation. Peu à peu
on diminue la vitesso, etlo flacon, qui tournait hori-,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 29
zontalement, prend lentement, sans secousse, laposition
verticale. Lorsqu’il est revenu au repos,-on
y trouve les globules séparés d’un plasma à peu
près incolore qui surnage. » (GAUTIER, Chimie biologique,
p, 398.) 

Ces doux procédés permettent d’obtenir un plasma
pur ; mais ils présentent un double inconvénient
: ils ne donnent quo de faibles quantités de
plasma, quelques centaines de grammes tout au
plus ; et surtout ils donnent un plasma instable.
Qu’on retire do la jugulaire du cheval le plasma qui
en occupe la moitié supérieure ; qu’on abandonne
à la température du laboratoire lo plasma séparé par
le repos à basse température, on y verra apparaître
en quelques minutes les filaments do fibrine. Les
procédés qu’il nous reste à décrire fournissent un
plasma impur, mais le fournissent stable et abondant ;
ce sont les véritables procédés do préparation,
les seuls qui aient permis de connaître ses propriétés
et d’étudier les substances qu’il renferme.

Les plasmas dits plasmas salés s’obtiennent en
recovant le sang au sortir des vaisseaux dans une ■
proportion convenable de solutions salines neutres’
(sulfate de soude, sulfate de magnésie, chlorure de
sodium).

Si l’on ajoute à douze parties de sang au moment
de sa prise une partie do sulfate do soude en poudre
fine, comme le faisait Hewson, on obtient un sang
non spontanément coagulable.

« J’ai observé, dit Hewson, un remarquable effet
produit sur lo sang par certains sels neutres ; ces
sols peuvent, ajoutés au sang à sa sortie du vais2.
30 COAGULATION
seau, le conserver fluide. Si, par exemple, six onces
de sang humain sont additionnés d’une demi-once
de sel de Glauber réduit en poudre, et si le mélange
est bien agité pour assurer la dissolution du sel,
ce sang ne se coagule pas… Dans ces mélanges de
sang et de sels neutres, les globules rouges se déposent
rapidement, et le liquide qui surnage est
clair et incolore… Cette propriété des sels neutres
est depuis longtemps connue ; on sait qu’en recevant
lo sang dans un vase contenant du sel commun
et l’agitant aussitôt qu’il y tombe, on empêche
toute coagulation : le sang reste fluide et pout ôtre
passé sur un tamis sans y laisser trace do coagulum ;
il peut ensuite être mélangé à différentes
autres substances pour les usages de la cuisine.
(Hewson 1 s expérimental inquiry into the properties of
the blood, 1774, p. 11.) 

Au lieu d’employer le sel en poudre, Denis
emploie la solution saline neutre.

« Le sang de l’homme, dit-il, doit provenir d’un
individu presque sain, atteint seulement d’une
simple indisposition. On le reçoit dès qu’il s’écoule
de la veine dans un bocal contenant un septième
de son volume d’une solution saturée do sulfate de
soude ; on effectue le mélange des deux liquides
avec une spatule : aucune coagulation no s’opère.
Quelques heures plus tard tous les globules occupent
le fond du vase, et le plasma retenant la solution
saline se trouve 'on entier au-dessus d’eux.
D’ordinaire il est rendu nuageux par des corpuscules
adipeux ot par des leucocytes dont on le débarrasse
par le filtre…'
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 31
« Le sang de veau, reçu dans un vase contenant
un septième d’une solution saturée de sulfate de
soude, reste incoagulable comme le sang de
l’homme ; mais après quelques heures les globules
continuent à occuper touto la masse fluide, et à
peine s’il se montre à sa surface une couche de
plasma : aussi est-elle trop peu prononcée pour
pouvoir être enlevée. Jeté sur un filtre, le sang de
veau ainsi traité passe en entier, globules et plasma
à la fois. Pour parvenir à les séparer, j’ai dû augmenter
considérablement la dose de la solution. Je
n’ai pu cependant par là faire monter le plasma audessus
des globules d’une manière notable, mais
ces derniers se sont tuméfiés de façon à no plus
pénétrer à travers un papier poreux, et le filtre a
pu laisser passer seul le plasma chargé do solution
saline. J’ai reçu dans un bocal d’un litre, rempli aux
deux tiers d’une solution saturée de sulfate de
soude, du sang d’un veau qu’on abattait, J’ai effectué
lo mélange avec une spatule. Après deux heures, je
l’aï vorsé sur sept ou huit filtres, en y rejetant le
liquide tant qu’il s’écoulait coloré en rouge et
trouble. Ce liquide finit par passer transparent et
avec une teinte faiblement jaunâtre… (DENIS, Sur
la plasmine, substance albuminoïde qui… : C. R. de
VAcad. des sciences, 1861.) 

Al. Schmidt et Hammarsten ont substitué le sulfate
do magnésie au sulfate de soude, On emploie
en général 1 vol » d’une solution de sulfate de
magnésie contenant 25 à 28 p. 100 de sel pour 5 à
4 vol. de sang. Gautier se sert de chlorure de
sodium : il ajoute au sang 4 p. 100 do ce sel. Par
32 COAGULATION ;
le repos, ces sangs salés se séparent en deux couches
: une couche inférieure globulaire ; une couche
supérieure formée du. plasma et de la solution
saline anticoagulante.

Tous ces plasmas salés sont très stables,, ne
coagulant pas spontanément ; mais leur grande
richesse en sels neutres en fait des liquides notablement
différents du plasma naturel. Le procédé
indiqué par Arthus et Pages a l’avantage de modifier
aussi peu que possible la composition et les
propriétés générales du plasma sanguin, Ce procédé
consiste essentiellement à décalcifier le sang
avant sa coagulation, c’est-à-dire à précipiter à
l’état cle composés insolubles, oxalate ou fluorure,,
les sels de chaux contenus dans le sang. Lorsqu’on
reçoit au sortir du vaisseau du sang dans une solution
aqueuse d’oxalate neutre do sodium, de potassium
ou d’ammonium à raison de 1 litre do sang
pour 1 gramme de sel, ou dans une solution de
fluorure neutre de sodium à raison do 1 litro de
sang pour 1 gr. 50 de fluorure, on obtient un sang
décalcifié absolument inconciliable. Comme on
peut employer ,1a [solution do sel décalcifiant très
concentrée, comme on peut même employer le sel
décalcifiant en poudre, on peut préparer un sang
non coagulable qui n’est pas dilué ot cpii ne diffère
du sang normal que par les sels de chaux en
moins, et un petit excès de sel décalcifiant en plus.
(ARTHUS et PAGES, Nouvelle théorie chimique de la.
coagulation au sang, Arch, de physiologie, 5° série,
t. II, p., 739, octobre 1890.) 

Dans le cas des sangs fortement salés, la densité
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 33
du plasma se trouye augmentée, le dépôt des globules
est retardé ; avec les sangs oxalatés et fluorés,
la densité du plasma n’est pas modifiée sensiblement
: le dépôt des.globules est rapide, la préparation
du plasma est, facilitée..

Cette lenteur avec laquelle se déposent les globules
dans les sangs fortement salés est souvent
telle qu’il est-nécessaire de soumettre le sang à
l’action de la centrifuge pour hâter la séparation.
Hammarsten obtenait le plasma magnésien de
cheval séparé des globules et filtré vingt-quatre
heures après la prise de sang ; en utilisant la centrifuge,
on peut ramener cette durée à moins d’une
heure pour le sang de cheval. Le sang oxalaté dépose
naturellement ses globules beaucoup plus
rapidement : avec lo sang de cheval, on distinguo,
une couche de plasma au bout do quelques minutes,
et le dépôt des globules est terminé en
moins d’une heure.

On a enfin indiqué et employé quelques autres
procédés pour préparer un plasma sanguin ; le.
plus remarquable de tous consiste à injecter dans
les veines d’un animal (chien) une solution de peptone
quelques instants avant do faire la prise de
sang. C’est Schmidl-Miilheim qui a découvert cette
propriété de la peptone. 11 remarqua que lorsqu’on
injecte chez le chien dans le système veineux de 3 à
6 décigrammes de poptone par kilogramme d’animal,
le sang devenait incoaguîablo en moins d’une
minute, Le sang de l’animal soumis à cotte expérience
ne redevenait coagulable qu’une heure ot
plus après l’injection. (SCUMIDT-MULHEIM, lieitrage
34 COAGULATIONzur Kenntniss des Peptons und seiner physiologischen
Bedeutung. Arch. f. Physiol,, 1880, p. 33.) 

Fano a repris.l’étude de cette question du sang
peptoné, en se servant soit de la peptone de Witte,
soit d’une peptone préparée par les procédés de
Schmidt-Mulheim et Drechsel, soit d’une peptone
préparée par la méthode d’Henninger. Il a constaté
qu’on obtient la non-coagulation du sang dans
les meilleures conditions sur des chiens pesant
10 kilogrammes en injectant 0« f,'A de peptone pure
par kilogramme d’animal, dissoute en général à
10 p, 100 dans une solution de chlorure de sodium
à 5 p. 1 000, L’injection est faite en une fois par la
jugulaire ; un tubo introduit dans la carotide permet
de recueillir le sang artériel. Quand on se sert
de la peptone de Witte, il faut injecter 0« %6 à 0« %8
au lieu de 0*r,8 par kilogr. de poids vif. La peptone
doit ôtro injectée assez rapidement. Dans un
cas, 4« r,92 injectés en quelques minutes ont suffi
pour rendre le sang d’un chien incoagulable, tandis
que ll8r,80 injectés lentement et à plusieurs re.
prises chez un chien de môme poids ont laissé
son sang spontanément coagulable. Lo sang recueilli
aussitôt après la fin de l’injection de pep,-
tone reste complètement liquide pendant plusieurs
jours ; mais le sang qui circule dans les vaisseaux
perd rapidement cette propriété de non-coagulabilité
qui lui avait été conférée par l’injection de
peptone : retiré trois heures après l’injection, il
coagule aussi vite que le sang normal ; et, chose
remarquable, il ne peut plus être rendu incoagulable
par une nouvelle injection intraveineuse de
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 3Î »
peptone, à moins que celle-ci ne soit faite au moins
vingt-quatre heures après la première. (FANO, Bas
Verhalten der Pépions und Tryptons gegen Blut und
Lymphe. Arch. f. Anat. und. Physiol., 1881.) 

Quoi qu’il en soit, on peut, au moyen de ce sang
non spontanément coagulable, obtenir un plasma,
dit plasma peptone, soit par le repos, comme
faisait Fano, soit par la centrifugation, comme faisait
Wooldridge. C’est d’ailleurs improprement
que ce plasma est appelé plasma peptone, car il
est impossible d’y reconnaître la présence de peptone
ainsi que l’ont établi les. expériences de
Schmidt-Mulheim et de Fano.

Ce qu’on appelait peptone à l’époque où ces essais
ont été faits était un mélange de plusieurs
substances qui ont été séparées et décrites ultérieurement
par Kûhne sous le nom d’albumoses
(hétéroalbuinose, protoalbumose, deutéroalbumose) 
et de peptones vraies. Pollitzer a montré
que seules l’hétéroalbumose etladeutéroalbumoso
possédaient la propriété de rendre le sang non
spontanément coagulable ; la protoalbumose et la
peptone étant absolument impuissantes. (KUIINE) ,
Albumosen und Peptone, Verhandl. cl. naturhisl—*
med. Vereins su Heidelberg, 1886.) Pollitzor a
montré qu’on peut rendre lo sang de chien non
spontanément coagulable en l’additionnant d’albumoses
à sa sortie des vaisseaux ; mais dans ce
cas il faut toujours en employer uno proportion
plus considérable.

Enfin il faut rappeler quo les albumoses, toujours
efficaces pour rondre non spontanément coa-
36 COAGULATION
gulable le sang de chien, sont sans action sur le
sang de lapin : quelles que soient les conditions do
l’injection, on n’obtient, d’après Fano, aucun résultat.


Haycraft a indiqué un autre procédé permettant
de consorver le sang liquide. On sait que le sang
absorbé par les sangsues reste fluide dans leur
cavité digestive, et conserve sa fluidité alors même
qu’il en a été extrait. Cherchant la cause do ce fait,
Haycraft a reconnu que la région buccale du tube
digestif do la sangsue secrète un liquide qui jouit
de la propriété de conserver le sang non coagulé ;
celte sécrétion doit cette propriété aune substance
qui n’a été ni étudiée ni isolée, mais qu’on sait
être soluble dans l’eau et les solutions de chlorure
de sodium, insoluble clans le chloroforme, l’éther,
la benzine, l’alcool, non détruite par la chaleur
d’ébullition, (J. HAVCRAFT, (Jeber die Eimvirkung
eines Secrets des officinellen Blutegels aufdie Gerimbarkeil
des Blutes* Arch. /'. exp.Path,, 1885.) 

Telbs sont les principales méthodes qu’on peut
employer pour conserver le sang liquide, pour
permettre le dépôt des globules, pour obtenir la
séparation du plasma. Los propriétés de ce plasma
dépendent dans une certaine mesure, cela est tout
à. fait évident, de son mode de préparation : aussi
doit-on dire quo les physiologistes ot les chimistes
ont étudié des plasmas, plasmas plus ou moins
modifiés, et non pas lo plasma naturel dont l’instabilité
rend la connaissance presque impossible,

Nous n’avons pas à faire ici l’histoire chimique
complète du plasma sanguin ; il nous suffira de
DBS LIQUIDES. ORGANIQUES. 37
faire celle de ses substances albuminoïdes et même
de ses globulines, flbrinogène et sérumglobuline.
La connaissance parfaite de ces deux substances
est une condition nécessaire à la compréhension
des travaux ot des théories chimiques sur la coagulation
du sang.

Le plasma sanguin renferme trois substances albuminoïdes,
une albumine, la sérumalbumine, et
deux globulines, le fibrinogône et la sérumglobuline ;
— une albumine, c’est-à-diro une substance
albuminoïde coagulable par la chaleur, soluble
dans l’eau, dont les solutions ne sont précipitées ni
par dilution, ni par dialyse, ni par l’acide acétique,
ni par le chlorure do sodium ni par lo sulfate
do magnésie à la température ordinaire ; deux globulines,
c’est-à-dire deux substances albuminoïdes
coagulahles par la chaleur, insolubles dans l’eau
distillée, solublos dans les solutions étendues de
sels neutres, dont les solutions sont précipitées
par la dilution, par la dialyse, par l’acide acétique,
par le chlorure de sodium, par le sulfate do magnésie
dissous à saturation à la température ordinaire.
. Lo plasma sanguin renfermé deux globulines, le
fibrinogène et la sérumglobuline dont les princi-.
paux caractères différentiels sont les suivants : les
solutions de fibrinogône dans le chlorure de sodium
étendu coagulent vers 56° et sont précipitées
pas le chlorure de sodium partiellement en présence
de 15 p. 100 do ce sel, totalement en solution
saturée ; — les solutions do sérumglobuline ne coagulent
qu’au-dessus.dek6tt° ; elles ne sont pas précipitées
par 15 p. 100 do sel marin ; elles ne sont.
338- COAGULATION
que partiellement précipitées par ce sel dissous à
saturation.

Ces deux substances ont été l’objet de travaux
très remarquables dont nous rappellerons les traits
principaux.

La sérumglobuline appelée encore paraglobuline
(par KUIINE) , substance flbrinoplastique (par
AL. SCHMIDT) , etc., se retire d’ordinaire du sérum ;
on l’en précipite soit par la dialyse, soit par dilution
et gaz carbonique, soit par dilution et acide
acétique, soit par saturation de sulfate de magndsie.
Ce dernier procédé seul permet de précipiter
la totalité do la sérumglobuline contenue dans le
sérum. La sérumglobuline coagule à une température
comprise entre 68° ot 80°, en général voisine
do 75° (WEYL, HAMMARSTEN, FRÉDÉRICQ). « Si je
chauffe graduelloment au bain-marie, dit Frédéricq,
un échantillon de sérum de cheval, il reste
parfaitement limpide jusque vers 65°. A ce moment
il commence à présenter une opalescence manifeste
qui s’accentue à mesure que la température
s’élève. En môme temps il s’épaissit graduellement,
de sorte que, vers 72° à 73°, il a la consistance d’une
gelôo cohérente, (FRÉDÉRICQ, Recherches sur le plasma
sanguin, p. 19.) 

Pour connaître plus parfaitement cette substance
flbrinoplastique, ce qui nous est inutile, on se
reportera au travail CI'ALEX. SCHMIDT, Neue l/ntersuchungen
iiber Faserstoffgerinnung (Pftiiger's Archiv.,
VI, p. 413) et aux travaux CI'HAMMARSTEN,
Ueber das Paraglobulin (Pflùger's Archiv. X'VIl,
p. 413 et XVIII, p. 38).
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 39
Les travaux de Denis, d’Al. Schmidt, d’Ol. Hammarsten,
de Léon Frédéricq ont fait connaître les
propriétés et les modes de préparation et de purification
du fibrinogône. Ces études, et en particulier
les deux mémoires d’Hammarsten (HAMMARSTEN,
Ueber das Fibrinogen Pflûger's Arch,, XIX,
p. 563 et XXII, p. 431) ont été faits avec une précision
telle qu’il suffit de les résumer pour bien
connaître l’histoire chimique de cette substance.

Les liquides naturels qui contiennent le fibrinogône
contiennent toujours de la sérumglobuline ;
préparer le fibrinogône revient donc toujours à le
séparer de la sérumglobuline. Les méthodes les
plus parfaites sont dues à Hammarsten ; toutes les
autres proposées avant lui étaient insuffisantes
pour fournir un fibrinogône exempt de sérumglobuline.


Les anciennes méthodes indiquées par Al. Schmidt
sont au nombre de quatre. Mélanger prudemment
de petites quantités d’alcool avec lo liquide contenant
le fibrinogône jusqu’à ce que l’albumine commence
à coaguler ; —* diluer par 15 vol. d’eau et
acidifier par le gaz carbonique ou par un acide
fixe ; — saturer de chlorure de sodium ; —- neutraliser
et précipiter par dialyse. (AL. SCHMIDT, Die
Lehre von den fermentativen Gerinnungserscheinungen,
Dorpat, 1876.) 

Ces méthodes précipitaient à la fois le fibrinogône
et la paraglobuline. Le plasma sanguin, riche
en sérumglobuline, pauvre en fibrinogône, ne convenait
pas pour obtenir du fibrinogône pur ; il
fallait prendre des transsudats no contenant pas
40 COAGULATION
do sérumglobuline. Al. Schmidt croyait en avoir
trouvé, Hammarsten a démontré qu’il n’y en avait
pas.

Il fallait donc trouver une méthode nouvelle
permettant de séparer les deux globulines l’une de
l’autre. C’est ce qu’a fait Hammarsten.

Ayant préparé lo plasma sanguin comme nous
l’avons dit précédemment, Hammarsten précipite
ce plasma par un égal volume d’une solution saturée
de chlorure de sodium, Le précipité grumeleux
est réuni par agitation à la surface du mélange ; le
liquide est enlevé ; les flocons de fibrinogône sont
alors lavés dans une solution demirsaturéo de
chlorure de sodium, ot cela en renouvelant cinq ou
six fois la solution jusqu’à co quo les flocons de
fibrinogône soient parfaitement blancs. Parmi les
flocons de fibrinogône ainsi préparés, il y en a
quelques-uns qui ont pu ôtro moins parfaitement
lavés : on les sépare de la façon suivante': on place
dans un entonnoir à robinet une solution de chlorure
de sodium domi-saturéo et on y met on suspension
les grumeaux de fibrinogône ; on agite :
les gros flocons montent les premiers à la surface ;
à ce moment on fait écouler le liquide dans lequel
nagent les petits flocons. On jette sur un filtre ; on
exprime fortement le filtro et. le précipité qu’il
supporte ; on agite dans l’eau distillée : le fibrinogône
s’y dissout grâce à la solution saline qui
l’imprègne encore ; on filtro.

Au lieu do laver longuement à l’eau domi-saturéede
sel marin-le fibrinogône précipité, on peut
le redissoudre dans une solution contenant 8 p. 100
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 41.
,de chlorure de sodium, le reprécipiter par demivolume
d’une solution saturée de selmarin, répéter
une fois cette manoeuvre et redissoudre le précipité
par l’eau.

• Quelle que soit la méthode employée, on obtient
des solutions de fibrinogône parfaitement pur, débarrassé
de toute trace de sérumglobuline. Ces solutions
sont en effet totalement précipitées par le
chlorure de sodium dissous à saturation. Or Ham^-
marslen a démontré que lorsqu’une, liqueur renferme
de la sérumglobuline, môme en petite
quantité, elle n’est jamais précipitée totalement
par le sel marin. C’est dire que les méthodes que
nous venons de décrire répondent rigoureusement
au but que l’on s’était proposé d’atteindre.

Lorsqu’on élève progressivement la température
d’une solution de fibrinogône pur, on peut atteindre
52° sans observer de modifications. A partir de 52°,
la solution commence à louchir, un précipité floconneux
apparaît et augmente jusqu’au voisinage
de 56°. Si on jette sur le filtre la solution maintenue
longtemps à 56°, on obtient une liqueur claire
donnant encore les réactions albuminoïdes. Elle
renferme en solution une substance albuminoïde
ayant les propriétés générales des globulines, précipitable
par dialyse, par dilution, par dilution et
acides, complètement précipitée par le sulfate dé
magnésie, précipitée (et complètement précipitée) 
par le chlorure de sodium à saturation. La
liqueur qui la tient en solution, séparée du coagulum
produit à 86°, peut être chauffée jusqu’à 64°
sans se troubler. A 64° elle commence à louchir ;
42 COAGULATION
le louche augmento lorsqu’on élève la température,
pour se résoudre en un précipité floconneux.

Ce que Hammarsten considérait comme fibrinogôno
pur, était-ce donc un mélange de deux globu*
Unes ? ou bion la température do 56° a-t-ollo décomposé
le fibrinogône en deux globulines ? Pour
le savoir, dit Hammarsten, il suffit do rechercher
si le rapport entre ces doux substances est constant
ou variable, suivant la richesse de la solution on
fibrinogône et en sel dissolvant. Si pour uno solution
donnée de fibrinogône lo rapport du coagulum
à 56° au fibrinogône total varie avec la proportion
do sol dissolvant, c’est qu’il y a eu dédoublement
du fibrinogône, équilibre chimique dépendant de
la proportion du sel neutre dissous, Si lo rapport
est constant, c’est qu’il y a bien deux substances
distinctes préexistant dans la solution de fibrinogône
que nous considérons comme pur,

Sans qu’il soit besoin de transcrire ici des nombres,
il suffira de dire que le rapport du coagulum
à 56° au fibrinogône total a varié suivant les circonstances
entre 65 p. 100 et 91 p. 100. Donc le
fibrinogône a subi un dédoublement à 56°. Remarquons
que le coagulum à 56° représente toujours
la fraction la plus considérable.

Nous avons vu que le fibrinogône préparé par la
méthode d’Hammarsten était pur ; mais est-il toujours
typique pour employer l’expression du professeur
suédois ? c’est-à-dire est-ce bien la môme
substance que celle qui existe dans le plasma
sanguin ? Les méthodes de préparation ne l’ontolles
pas transformée ? '
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 43
Los expériences de Frédéricq vont nous pormottre
do répondre à cette question.

« J’ai découvert, dit-il, dans le plasma sanguin
l’existence d’une substance albuminoïde, so coagulant
par la chaleur aune température relativement
basse, 56°..,

« Voici comment je m’y prends pour étudier
l’action de la chaleur sur le plasma sanguin, tout
en évitant qu’il se coagule. Je renferme un segment
de veine jugulaire de cheval gonflée do plasma
dans un tube de verre à parois minces, à côté d’un
thermomètre. Le tube, convenablement bouché,
plonge dans un bain d’eau chaude dont un second
thermomètre indique la température. J’emploie
d’ordinaire un grand gobelet do verre mince rempli
d’eau distillée, chauffée au préalable à une
température de 50 à 55° et placé sur un bain de
sable, Il faut ensuite élever lentement la température
de façon que le thermomètre intérieur ne soit
jamais en retard de plus d’un ou deux dixièmes de
degré sur le thermomètre plongé dans l’eau. Si je
retire la veine et si je l’ouvre avant d’avoir atteint
le premier point de coagulation, le liquide qui
s’en écoule n’a pas changé d’aspect et ne tarde pas
à se prendre en caillot à la façon du sang. J’ai puchauffer
ainsi un segment veineux jusqu’à 55°,5.
Le plasma, qui avait été soumis à cette température
pendant plusieurs minutes, se coagula presque
instantanément à son issue du vaisseau, Un second
segment, emprunté à la même veine et qui avait
été soumis à une température de 56°, fut également
ouvert, mais fournit un liquide qui fut conservé
44 COAGULATION
pendant plusieurs jours sans donnor la moindre
trace do fibrine.

« Cetto expérience fut répétée sur une douzaino
do voines ot donna chaque fois des résultats identiques.
Une température supérieure à 56° fait brusquement
ot irrévocablement perdro au sang sos
propriétés fibrinogènes,

« Mais en mômo temps quo le liquide perd la
faculté de se coaguler spontanément, il change
d’aspect par suite de la formation d’un précipité
grumeleux. Les granules de ce précipité
s’agrègent pour former des flocons qui se laissent
facilement séparer par filtration : lo liquide filtro
passo parfaitement clair. Je puis le chauffer jusqu’à
65° à 66° sans que sa limpidité subisse la
moindre atteinte, Privé de la substance qui se coagule
à 56°, il se comporte comme lo sérum, devenant
opalescent vers 66° et se coagulant ensuite
complètement si l’on élève davantage la température…


« La substance qui se coagule à 56° n’existe pas
dans le sérum : elle disparaît donc complètement
par le fait de la coagulation de la fibrine.,. »

Rien n’est plus délicat que de suivre à travers la
paroi veineuse, qui est simplement translucide, les
modifications du sang qu’elle renferme. Les expériences
de Frédéricq, très démonstratives, sont
difficiles à réaliser. On ne saurait songer à employer
pour faire cette démonstration les plasmas
salés : leur richesse en sels modifie complètement
leur température de coagulation. Arthus a pu,au contraire,
employer avec avantage le plasma oxalaté.
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 48
« Au lieu do préparer la jugulaire du cheval,
dit-il, pour étudier dans le plasma sanguin lo point
de coagulation du fibrinogône, on a avantage à
omployor le plasma oxalaté. On constate que,
pour ce plasma comme pour le plasma naturel, la
coagulation du fibrinogône se produit entre 53° et
56°, Lo liquide chauffé à 56°, débarrassé par filtration
du coagulum formé à cette température, pout
être chauffé jusqu’à 64° sans précipiter, sans môme
se troubler,

« Du sang do cheval est reçu directement dans
une solution d’oxalate de soude saturée (c’est-àdire
contenant environ 4 p. 100 de sel) à raison
de 40 volumes de sang pour 1 volume de la solution
d’oxalate. Les globules se déposent très rapidement
 ; le plasma est décanté, filtré sur papier
et soumis à l’action do la chaleur dans un bainmarie
dont on élève lentement la température. Le
plasma oxalaté reste absolument clair jusqu’au
voisinage de 536. A une température do 53°, il
louchit mais ne précipite pas. A 54° il commence
à s’y former quelques flocons albuminoux : à 55°,
à 56°, le précipité augmente ; les flocons sont volumineux
et se déposent rapidement. Le plasma
oxalaté chauffé à 55°, séparé par flltration du coagulum
qu’il contient, donne un nouveau coagulum '
quand on élève sa température au-dessus de 55°,
Le plasma oxalaté, chauffé à 56°, débarrassé par
flltration du coagulum qu’il tient en suspension,
ne précipite plus, ne se trouble même.plus
avant 64° (ARTHUS, Recherches sur quelques substances
• albuminoïdes j la classe des caséines, la famille des

3.
40 COAGULATIONfibrine », Thère de doct, os-Sc. phys., Paris, 1893.) 

Contrairement au plasma sanguin qui coagule au
voisinage de 56°, le liquide d’hydrocôle, comme
l’a indiqué tout d’abord Al, Schmidt, comme l’ont
vérifié Frédéricq et Hammarsten, ne coagule en
général pas avant 60°. Renfermerait-il donc un
fibrinogône différent de celui du plasma, comme lo
pensait Frédéricq ?

« Il est permis de se demander, dit-il, si le fibri-r
nogône du liquide d’hydrocôle ost identique à
celui du sang ; en effet, le liquide d’hydrocôle
peut.être chauffé à 60° et au delà avant de présenter
les premiers indices de coagulation. C’est
une question que je n’ose trancher pour le moment.,.


« Les liquides extraits d’ampoules de vésicatoiro
et les liquides d’hydrocôle… ne commencent à se
troubler qu’entre 60° et 65°. »

Hammarsten a prouvé que ce retard de coagulation
ne devait pas être considéré comme une
preuve d’une différence entre lo fibrinogône du
plasma sanguin et lo fibrinogône du liquide d’hydrocôle.
En effet, le fibrinogôno d’un liquide d’hydrocôle,
ne coagulant pas au-dessous de 60°, isolé,
purifié, dissous dans l’eau faiblement salée, coagule
à 55°-57° ; inversement, une solution faiblement
salée de fibrinogône du plasma, coagulant à 56°, ne
coagule plus qu’à 60° lorsqu’elle a été mélangée à
un liquide d’hydrocôle coagulant à cette température.
(HAMMARSTEN, Ueber das Fibrinogen. Pflûger's
Archiv., XIX, p, 563.) 

La température de coagulation du fibrinogône
DI3S LIQUIDES ORGANIQUES. 47
peut donc varier de quelques degrés suivant la nature
du liquide dissolvant. Frédéricq a constaté
que l’addition de sel au plasma abaisse, que l’addition
d’alcali relève lo point do coagulation. Mais
on peut dire qu’en général le point de coagulation
est au voisinage de 56°, ot que la coagulation commence
et s’achève dans un intervalle de quelques
degrés.

Nous reviendrons dans le cours do cet ouvrage
sur quelques autres propriétés du fibrinogône en
discutant les théories de la coagulation du sang.

Après avoir étudié le plasma et le fibrinogèno
qu’il renferme, il resterait à étudier le sérum et la
fibrine, Un mot suffira pour le moment, D’une façon
générale, le sérum ne diffère du plasma que
par les générateurs de la fibrine en moins. Quant à
la fibrine, nous renvoyons son étude à la suite de
l’examen des théories de la coagulation, Rappelons
simplement que la fibrino so présente sous deux
états ; l’état gélatineux du caillot, l’état filamenteux
de la fibrine de battage. Cette dernière, dure,
élastique, insoluble dans l’eau, peu soluble dans
les solutions étendues de chlorure de sodium, est
gonflée par les acides dilués, Ce sont là les principaux
caractères qui permettent de la reconnaître,
Chapitre v
RECHERCHES DE DENIS (DE GOMMERCY) 
LA PLASMINE

Avant la publication des remarquables études de
Denis sur la piasmine, on ne connaissait pas lo générateur
do la fibrine ; on supposait que la flbrino
préexiste dans le plasma circulant, et qu’après la
prise de sang, elle subit,un simple changement
d’état physique, Il n’est pas inutile de rappeler
quelques-unes des opinions ayant cours à cette
époque ; on comprendra mieux alors le progrès
considérable qu’ont fait fairo les recherches de
Denis.

Dans ses Recherches expérimentales sur le sang
humain, travail paru on 1836, Denis lui-même
s’exprimait ainsi :

« Le sang reçu dans un vase se prend peu à peu
en masse, puis il se divise en sérum et en caillot.
Scudamore pense qu’alors il y a production de calorique.
En recevant le sang dans un vase plongé
COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES, 49
dans un bain d’eau à la chaleur du corps, lo mercure
du thermomètre a conservé son niveau. D’où
je conclus jusqu’à preuve du contraire quo la coagulation
du sang n’est accompagnée d’aucun dégagement
do calorique. Si ce phénomène se fût produit,
j’aurais été en droit de croire que le sang
s’altère par la combinaison do quelques-unes do
ses partios en se coagulant.,. J’admets que la coagulation
du sang et l’état qui la suit no produisent
aucune altération profonde dans co liquide, que
ses éléments ne souffrent alors nulle décomposition.,,
La fibrine se trouve dans le chylo et dans la
lymphe ; elle y est en solution de môme que dans
le sang. Elle ne tarde pas à se condenser dans ces
humeurs, si leur mouvement est arrôté ou si elles
sont oxtraitos du corps,,, »

Dans son Essai sur Vapplication de la chimie à
Vétude physiologique du sang de l’homme (Paris, 1838) ,
DENIS dit encore :

« J’ai admis le premier, en 1828, que la fibrine est
liquide dans lo sang qui circule, ot qu’elle no se
solidifie qu’au moment de la coagulation ; conséquemment,
quo ce dernier phénomène est le simple
résultat de la solidité qu’elle prend alors. Berzelius
pense aussi qu’elle se trouve en solution dans le
sérum. Cependant il est des chimistes qui continuent
à admettre que la solidité de la fibrine du
caillot préexiste à la coagulation et qui considèrent
cette substance comme faisant partie des globules.
 »

Dans le Traité de chimie physiologique et médicale
paru on 1846, Dumas écrit :
KO COAGULATION
« On peut regarder le sang commo un liquide
tenant en dissolution de l’albuminato de soude
dans lequel flottent les globules colorés ot qui tient
une quantité de fibrine spontanément coagulable
on suspension ou dans un état si voisin de la dissolution
que colle-ci paraît y être véritablement
dissoute ; elle s’y trouve à un état coulant particulier,
analogue à celui que présente l’amidon avec
l’eau dans les dissolutions aqueuses d’amidon.
Quand le sang est abandonné à lui-môme, la fibrino,
qui constitue un réseau si ténu qu’elle peut passer
en masse à travers les filtres, se coagule, La coagulation
est un phénoniène purement physique.,. »

Bérard considère la fibrine comme dissoute dans
le sang vivant. « Le travail de coagulation, dit-il,
pourrait être comparé aux modifications isomériques
que les chimistes signalent dans un grand
nombre de composés. » (BÉRARD, Cours de physiologie,
1851.) 

Robin et Verdeil (Chimie anatomique et physiologique,
1853) résument ainsi la question :

« L’état normal de la fibrine du sang est l’état
liquide. Elle est alors invisible soit à l’oeil nu, soit
au microscope, soit sur l’animal vivant, soit dans
le sang retiré des vaisseaux et examiné au microscope
avant sa coagulation. — La spontanéité de la
coagulation de la fibrine est le caractère spécifique
le plus essentiel de ce corps, — Toute substance
organique qui présente ce phénomène spontanément,
lorsque l’humeur qui la renferme n’a été
additionnée d’aucun agent ou conserve oncore la
réaction chimique qu’elle avait dans l’économie,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. M
ost dite fibrine, — Le caractère do coagulation
appartient en propre à la fibrine telle qu’elle ost
dans nos humeurs, commo la coulour jaune aux
principes gras, etc. Il est aussi vain de rechercher
le pourquoi do ce fait que do chercher pourquoi la
fibrine existe, pourquoi le sulfate do cuivre ost
blou, etc. »

Dans ses Nouvelles études sur les substances albuminoïdes..,,
1856, Denis fait remarquer quo la fibrine
pure ne saurait exister dans lo sang circulant, car
elle y est insoluble. Il admet l’existence d’un corps
qui y serait dissous grâce aux sels, ot qui se transformerait
en fibrine au contact do l’air. Admettant
que le rapport de la quantité de fibrine concrète à
la quantité de fibrine dissoute dans le sang après
dépôt de la fibrine concrète est comme 1 ost à 4,
il suppose que cotte substance sérofibrinouso
nécessite pour se dissoudre 1/5 de sels en moins
que la fibrine. Lorsque ce corps est transformé, il
s’en dépose 1/5 sous forme de fibrine insoluble,
tandis que les 4/5 peuvent rester dissous dans le
sérum grâce aux sels qui tenaient en solution la
sérofibrine.

En 1858 ; Denis présente à l’Académie des
sciences son Mémoire sur le sang considéré quand il
est fluide, pendant qu’il se coagule et lorsqu’il est .coagulé.


« Après avoir séparé, dit-il, le plasma des globules
à l’aide d’une solution de sulfate de soude,
je me suis livré sur lui à des recherches qui m’ont
conduit à la découverte de la substance albuminoïde
origine do la fibrine, substance que je préci-
52 COAGULATION
pite du plasma on le saturant avec du chloruro do
sodium. Dissoute dans l’eau, elle donne après
10 minutes au plus un coagulum incoloro et transparent
do fibrino ; mais une partie de cette fibrine
reste on dissolution, La transformation de la plasmine
en fibrino concrète et on fibrine dissoute
s’opôro avoc de somblablos résultats dans lo
sang… »

Donis appelle cette substance Plasmine, parco
que, dit-il, cette substance, qui a la propriété de
déterminer la coagulation du sang en s’y solidifiant
sans l’intervention d’aucuno cause appréciable,
joue probablement dans lo corps vivant le rôle le
plus important qu’ait à remplir le plasma où elle
existe en solution, (DENIS, Sur la plasmine ; C, R,
de l’Acad, des sciences,

Denis prépare en général la plasmine du sang
humain :

« Je remplis de sang, lors de la saignée d’un sujet
le moins malade possible, un vase dont le septième
de la capacité est occupé par une solution saturée
de sulfate de soude, ayant soin qu’elle se mêle
complètement au fluide sanguin, à mesure qu’il
arrive dans le vase. Après quelques heures, les
globules sont tous précipités, et le plasma, sans
traces de coagulation, se trouve en entier placé
au-dessus de ces corpuscules. Il ressemble au
sérum ordinaire, mais il n’en a que l’apparence,
car, jeté dans dix parties d’eau, celle-ci se prend
en une seule masse après 10 minutes, plus ou
moins, comme cela fût arrivé au sang sans l’intervention
du sulfate de soude, etc.,. En saturant avec
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 53
le chlorure de sodium lo plasma qu’on a dégagé
de ses globules et rendu incoagulable, puis qu’on
a ensuite décanté au moyen d’une pipette, on on
précipite ainsi immédiatement toute la plasmine,
cette substance étant insoluble dans une solution
saturée de sel commun. Il faut, pour bien opérer,
répandre sur lo plasma pou à pou de petites doses
de sol, on ayant soin do n’en employer de nouvelles
qu’après la dissolution dos premières effoctuôo à
l’aide d’un léger mouvement produit avec uno spatule.
Le plasma devient bientôt trouble, puis blanc
jaunâtre, ot il finit par avoir l’aspect d’une crème
claire par un dépôt de'grumeaux blancs et légers,
qui, d’abord près de la surface du liquide, occupent
ensuite sa masse entière. 11 suffit à ce moment,
pour avoir la plasmine pure, de jeter le tout sur un
filtre, ot de laver ce qui reste sur le papier avec
une solution saturée de chlorure de sodium tant
qu’elle passe colorée en jaune. Quand cette substance
est ôgouttée, elle forme sur le papier uno
pâte molle, blanche, due à la réunion d’une quantité
infinie de molécules..,. La plasmine ainsi
obtenue est soluble. dans l’eau… ; je suis porté à
présumer que telle qu’on l’obtient isolée, c’est au
sel commun qu’elle doit sa solubilité. D’après cela,
elle ne serait également liquide dans le plasma que
par l’intermédiaire des sels particuliers à cette
partie du sang… Mais la propriété la plus remarquable
qu’offre la plasmine dissoute dans l’eau, et
qui la caractérise essentiellement, c’est celle de se
coaguler spontanément en disparaissant pour faire
place à de nouvelles substances albuminoïdes. Elle
54 COAGULATION
se transforme ou so métamorphose en fibrine modifiée
concrète d’uno part, et, de l’autre, on fibrino
puro dissoute.

« Comme il n’est pas toujours possible de se
procurer du sang de l’homme dès qu’il s’échappe
de la veine du bras, condition premiôro du procédé
de préparation, des chimistes etdes physiologistes
ont eu recours au sang des animaux en suivant
mes prescriptions. Mais ils se sont bientôt aperçus
que celui qu’ils avaient recueilli ne se comporte
pas comme je l’ai indiqué pour le sangde l’homme,
ot qu’en agissant ainsi que je le recommando on
n’en retire cependant point de plasmine. D’où l’opinion
que j’avais été induit en erreur… J’ait fait
subir quelques modifications à mon procédé, pour
le rendre applicable à la séparation do la plasmine
d’un sang d’animal.

« Retirée du sang de veau, de boeuf, de mouton,
cette substance ost soluble dans l’eau, mais c’est
peut-être au chlorure de sodium qu’elle doit sa
solubilité. Il est possible de la desséchera 40° sans
l’altérer, Tenue à 100° un seul instant encore humide…,
elle cesse d’être soluble dans l’eau. Quand
elle a été dissoute avec précaution, en l’écrasant
encore humide, et l’agitant jusqu’à disparition
dans 15 à 20 parties d’eau froide, le tout se prend
en une masse solide après un certain nombre de
minutes. Il en résulte une gelée ferme, incolore,
transparente, adhérente au vase, qu’on peut presser
dans un linge, et réduire en une matière filamenteuse
qui consiste en de la fibrine telle qu’on
la retire du sang artériel, » (DENIS, Sur la plasmine,
DES LIQUIDES ORGANIQUES, 55substance albuminoïde qui donne au sang la faculté
de se coaguler spontanément : C, R, de CAcad, des
sciences, 1861.) 

La théorie de la coagulation de Denis peut se
résumer ainsi : Il existe dans le sang circulant une
substance albuminoïde dissoute, laplasmine, qu’on
peut préparer en précipitant le plasma sulfaté par.
le sel marin. Dissoute dans l’eau, cette substance
s’y coagulo, donnant naissance à de la fibrino concrète
et à de la fibrine soluble.

La coagulation serait donc un phénomène de
dédoublement,

À cette théorie on peut faire une objection fondamentale
: la fibrine soluble préexiste dans la
plasmine. La plasmine est un mélange de fibrinogône
et de sérumglobuline ; on sait en effet que le
chlorure de sodium dissous à saturation dans le
plasma précipite la totalité du fibrinogône et une
partie de la sérumglobuline. La substance que Denis
appelle fibrine dissoute est de la sérumglobuline ;
elle était précipitée dans la plasmine : elle ne résulte
pas d’une transformation, d’un dédoublement
de cette dernière.

Ce n’est donc pas tant pour nous avoir fait connaître
exactement les détails de la coagulation du
sang que les travaux de Denis sont importants ; —
leur importance tient à ce qu’ils ont prouvé que la
fibrine ne préexiste pas dans le sang à l’état de
fibrine, et que la coagulation du sang est le résultat
d’un phénomène chimique et non pas seulement
d’une modification physique.

Nous verrons ultérieurement que, conformé-
50 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
ment à la théorie de Denis, le phénomène chimique
est un phénomène de dédoublement ; mais les
termes de ce dédoublement ne sont pas ceux qu’avait
cru apercevoir Denis ; nous verrons en outre
qu’un agent déterminant doit intervenir pour provoquer
cette action chimique, en d’autres termes
que la coagulation est un phénomène de fermentation
chimique.
Chapitre viRECHERCHES D’ALEXANDER SCHMIDT(DE DORPAT). FIBRINOGÈNE,SUBSTANCE FIBRI NOPL ASTIQU E,FIBRINFERMENT.
En 1831, Andrew Buchanan annonça pour la première
fois qu’en ajoutant aux liquides d’ascite, do
plourite, d’hydrocôle, la liqueur obtenue en exprimant
le caillot sanguin, on obtenait un coagulum
semblable à celui qui se forme spontanément dans
le sang. Il ne tarda pas à reconnaître quo cela ho
tenait pas à la matière colorante du sang, car lo
sérum absolument clair produit lo môme résultat.'
Buchanan publia ces expériences on 1845, Il fit
remarquer alors que l’opinion communément répandue
que la fibrine a une tendance naturelle à
coaguler spontanément ost uno opinion erronée.
Ses expériences prouvent, tout au contraire, que la
fibrino n’a aucune tendance à coaguler, de sorte
58 COAGULATION
que le sang ot autres liquides organiques qui semblent
coaguler spontanément no coagulent que
parce qu’ils contiennent avec la fibrine d’autres
substances-capables de produire la coagulation de
la fibrine.

Les physiologistes admettent généralement que
les liquides des sérosités sont analogues au plasma
sanguin, que c’est du plasma transsudé. Comment
concilier cette manière de voir avec l’opinion do
ceux qui admettent que le plasma sanguin est spontanément
coagulable ? Le sang renferme donc des
éléments que ne renferme pas le liquide d’hydrocôle,
capables d’en provoquer la coagulation.

Quels sont ces éléments ? Buchanan constata que
le caillot sanguin lavé (toashed blood clôt)  provoque
la coagulation des liquides" de transsudat. Il obtenait
ce caillot lavé en mélangeant une partie de
sang sortant de la veine avec six à dix parties d’eau,
agitant pendant quelques minutes, laissant reposer
24 heures, filtrant et lavant à l’eau ce qui restait
sur le filtre. Une petite portion de ce caillot lavé
réduite en fragments et introduite dans le liquide
d’hydrocôle en provoque rapidement la coagulation.
Ce caillot lavé conserve pondant des mois son
activité, surtout si on le conserve en. présence d’un
pou d’alcool.

Lo caillot lavé est un mélange de fibrine, de globules
rouges et de globules blancs. Buchanan pensa
que le caillot lavé devait sa remarquable propriété
coagulante à ces derniers éléments. Il démontra en
effet que la couenne du sang de cheval, très riche
on globules blancs, fait coaguler très rapidement
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 59
les transsudats, et que les parties supérieures du
caillot rouge, qui sont les plus riches en globules
blancs, sont aussi collés qui possèdent le pouvoir
coagulant le plus énergique. (BUCHANAN, On the coagulation
of blood and otherfibriniferous liquids, 1845.) 
Ces faits, établis avant 1845 par Buchanan, étaient
ignorés des physiologistes à l’époque où Schmidt
commença ses importantes études sur la coagulation
du sang.

Alexander Schmidt étudie l’influence du sang
défibriné sur les liquides qui ne coagulent que lentement,
comme la lymphe et lo chyle. 11 constate
que la coagulation est considérablement accélérée :
du chyle recueilli dans le canal thoracique d’un
cheval, ne coagulant pas en moins de 25 minutes,
coagule en 2 à 3 .minutes lorsqu’il est additionné
d’un tiers de son volume de sang défibriné de cheval ;
du chyle de chien, ne coagulant spontanément
qu’en 1 heure et demie, coagule en quelques minutes
après addition de sang de cheval. Si l’on ajoute au
chyle non plus du sang exprimé du caillot, mais
du sérum parfaitement clair, débarrassé môme de
tout élément cellulaire par flltration à travers une
membrane animale, on provoque, bien que inoins
nettement, une accélération de la coagulation de co
liquide.

Expérimentant ensuite sur dès.liquides ne coagulant
pas spontanément, les.transsudats séreux,
le liquide d’hydrocôle par exemple, Alex. Schmidt
montre, comme l’avait déjà fait Buchanan, que le
sang, la lymphe, le chyle défibrinésen déterminent
la coagulation.
00 COAGULATION.
Le sang, la lymphe, le.chyle renferment donc
une substance capable de détorminer. dans les liquides
flbrineux une coagulation ; ils renferment
une substance flbrinoplastique.

Quelle est la nature de cette substance flbrinoplastique
 ? Est-ce un gaz ? Non, car le sang débarrassé
de ses gaz conserve sa propriété flbrinoplastique.
Est-ce un corps solido ? Non, car le sérum
filtré à travers une membrane animale peut encore
provoquer la coagulation du liquide d’hydrocôle.
C’est donc une [substance dissoute dans le sérum.
Cependant Schmidt croit que cotte substance dérive
des globules sanguins ; il fait en effet remarquer
qu’une goutte do sang défibriné ost au moins 5 à
20 fois plus active qu’une goutte de sérum.

Cotte subsianco flbrinoplustiquet,pensait Schmidt,
pourrait être l’hématocristalline, la'matière colorante
du sang ; car les cristaux de sang, ou leur
solution, produisent rapidement la coagulation des ,
transsudats.

En résumé, tous les liquides capables de coaguler
contiennent une substance flbrinogèno ; les
uns, coagulant spontanément, contiennent en outre
une substance qui est la cause delà coagulation ;
les autres, non spontanément coagulablqs, ne contiennent
pas cette seconde substance, sur la nature
de laquelle Schmidt ne se prononce pas catégoriquement
dans son premier travail. (AL. SCHMIDT,
Ueber den Faserstoff und die Ursachen seiner Gerin*
nung, Arch* f. Anat* und Physiol., 1861.) 

Dans un second travail, Schmidt montre quo la
substance flbrinoplastique n’est pas, comme il l’avait
DES LIQUIDES ORGANIQUES, 61
un moment supposé, la matière colorante du sang.
Sans doute les cristaux du sang peuvent faire coagulor
le liquide d’hydrocôle, mais c’est parce qu’ils
ne sont pas purs. Si eu effet on dissout ces cristaux
dans l’eau, ot si on fait traverser cette solution par
un courant de gaz carbonique, on produit un précipité
blanc amorphe facile à séparer du liquide
rouge ; lo précipité provoque la coagulation des liquides
flbrineux, le liquide rouge est absolument
inactif. En étudiant la nature de ce précipité, on
constate sans peine que c’est de la globuline. La
substance flbrinoplastique, la globuline active, serait
originairement dans les globules, d’où elle passerait
par diffusion dans le plasma ou dans le sérum.

Les liquides spontanément coagulables, comme
le sang, contiendraient la substance fibrinogône et
la substance flbrinoplastique ; les liquides non
spontanément coagulables, comme le liquide d’hydrocôle,
contiendraient seulement la substance fibrinogône.
Onpeut dès lors, d’après Schmidt, préparer
le fibrinogône pur en traitant par le gaz carboniquo
un liquide de transsudat dilué, otla substance flbrinoplastique
pure en traitant de moine lo sérum sanguin.
(AL. SCHMIDT, Réitères ûber den Fasersloff und
die Ursachen seiner Gerinnung, Arch* f, Anat, und
PhyshL, 1862.) 

Brticko s’élova contre cette interprétation des
faits établis par Schmidt. Sans doute, il faut pour
provoquer la coagulation des liquides do transsudat
une substance flbrinoplastique ; mais cette substance
n’est pas la paraglobuline préparée par Schmidt,
c’est une impureté entraînée par lo précipité de
402 COAGULATION
paraglobuline. Il appuie sa manière de voir sur les
deux considérations suivantes : La paraglobuline
isolée et purifiée a un pouvoir flbrinoplastique
infiniment plus faible que le sang défibriné dont
elle provient ; la paraglobuline est d’autant moins
active que le sérum dont elle a été précipitée est
plus étendu. (BRUCKE, Ueber das Verhalten einiger
Eiiueisskôrper gegen Borsàure. Sitzber. cl. h. Akacl.
zu Wien, 1867.) 

Alex. Schmidt reprit alors ses recherches sur la
coagulation du sang ; il étudia avec le plus grand
soin la substance fibrinogône et la substance flbrinoplastique,
et montra notamment, que, contrairement
à l’opinion soutenue par Brticke, cette dernière
substance ne devait pas être confondue avec la
sérumalbumine. Cette étude lui permit do reconnaître
que certains liquides de transsudats séreux
renferment les deux générateurs do la fibrine, contrairement
à ce qu’il avait cru autrefois. Or ces
liquides ne coagulent pas spontanément. Il put so
convaincre par conséquent que la coagulation ne
peut s’accomplir que s’il y a avec la substance fibrinogône
et la substance fibrinoplastiquo une troisième
substance agissant à la façon des ferments
solublos, entraînée avec la substance flbrinoplastique
lorsqu’on précipite cette dernière dans le sérum
sanguin.

Alex. Schmidt avait d’ailleurs aussi remarqué
qu’il est très difficile d’obtenir une coagulation en
mélangeant deux solutions do flbrinogèno et de
substance flbrinoplastique purifiées. La préparation
et la purification de ces substances enlèvent donc
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 03
quelque chose qui intervient dans le phénomène de
la coagulation. Ce quelque chose est un ferment
soluble.'On le prépare d’après le procédé général
de préparation des ferments solubles : on précipite
le sérum sanguin par 15 à 20 volumes d’alcool fort ;
on laisse l’alcool en contact avec le précipité pendant
quinze jours pour assurer la coagulation des
substances albuminoïdes ; on jette sur lo filtre ; on
dessèche lo précipité sur l’acide sulfurique, on le
pulvérise et on l’épuiso à l’eau froide. On obtient
ainsi une liqueur qui, mélangée aux solutions de
fibrinogône et de substance flbrinoplastique, ou qui,
additionnée aux liquides de transsudats séreux non
spontanément coagulables, en assure la coagulation
rapide.

La substance active de cotte liqueur est un ferment
soluble pour les raisons suivantes :

l°De petites quantités de cette substance donnent
dans un liquide coagulablo les mômes quantités de
fibrine quo si on emploie de fortes quantités de cette
substance ; seulement la durée de la coagulation
varie.

2° La puissance d’action de celte substance, c’està-diro
la rapidité de la coagulation, atteint son
maximum à la température du corps ; elle est détruite
par l’ébullition, elle est suspendue à 0°.

3° Si on produit dans un liquide un coagulum de
fibrine, et si on sépare la fibrine par flltration, lo
liquidej filtré pout encore provoquer uno nouvelle
coagulation.

Lorsqu’on prépare la substance flbrinoplastique
par dilution et acidification du sérum, ou par pré-
64 COAGULATION
cipitation par le chlorure de sodium à saturation,
on entraîne dans le précipité le ferment de la coagulation.
C’est pour cela que la substance flbrinoplastique
ainsi préparée permet de faire coaguler
les liquides de transsudat. Brucke avait donc raison
d’attribuer la propriété fibrinogénique à des impuretés
de la substance flbrinoplastique ; mais il
avait tort de croire que cette substance flbrinoplastique
n’a pas d’action dans la coagulation, La
substance flbrinoplastique est nécessaire à la coagulation ;
elle intervient pondéralemcnt ; la quantité
de fibrino produite dépond do la quantité de
substance flbrinoplastique en solution dans la liquour
coagulable. (AL. SCHMIDT, Neue Vntersuchungen
ûberdieFasersto/fgerinnung, Pflùger*s Arch,,
1872, p. 413.) Si, à des quantités égales de transsudats
séreux ou de plasma sanguin, on ajoute des
quantités croissantes de substance fibrinoplastique,
et si, après coagulation, on peso la fibrine formée,
on constate que la quantité de fibrino augmente
avec la quantité de substance flbrinoplastique
ajoutée, sans que toutefois il y ait proportionnalité. »
Le tableau suivant en donne un exemple : à un certain
volume de liquide de transsudat (hydrocôlo) 
ne contenant pas de substance flbrinoplastique, on
ajoute:
rt., — 0« t’,402 cto sulfate ubrinopl., on a ! 0,087 flbi-ino.b, — OBt’,924 . — — — 0,098 — ■c. — IBI',380 — ~ — 0,100 —
il, — IBI',848 - — — 0,110 —
(AL. SCHMIDT, Ueber die Ikziehung der Fasersloff »
DIDS LIQUIDES ORGANIQUES. 03gerinnung zu den hôrperlichen Elemehten des Blutes.
Pflùger's Archiv,, XI, p. 291.) 

Enfin, Al. Schmidt montra la nécessité do sols
pour la coagulation du sang. Nous reviendrons plus
tard sur ce point particulier en étudiant la théorie
d’Arthus et Pages.

lui résumé, pour Al. Schmidt la coagulation du
saiig doit se comprendre de la façon suivante \ le
fibrinogône et la substance fibrinoplastiquo sont
les matériaux aux dépens desquels so forme la
fibrine. Un forment, le fibrinfcrmont, doit être
considéré comme la cause déterminante de ce phénomène.
Enfin les liqueurs dans lesquelles on fait
agir lo forment sur les générateurs do la fibrine
doivent contenir certains sols.

D’où proviennent lo fibrinogône, la substance
flbrinoplastique, lo fibrinfennont ? Du plasma ou
des globules ?

Lo flbrinformént ne provient pas des globules
rouges pour les raisons suivantes i 1° il existe dos
liquides sans globules rouges, tels que la lymphe,
lo chyle, spontanément coagulables après la sortie
du corps, dont le sérum donne du flbrinformént par
précipitation par l’alcool, dossication dans lo vide
et dissolution dans l’eau ; 2° le plasma do cheval,
débarrassé de ses globules rougos par lo ropos.à
froid, ou par contrifugation à froid, coagule et
donne un sérum qui contient du ferment.
' Le flbrinformént no provient pas du plasma sanguin
pour les raisons suivantes : 1° los liquides de
transsudat peuvent ôtre considérés comme du plasma
transsudé ; ils ne contiennent pas de flbrinfer4.
00 COAGULATION
ment ; 2° le sang de cheval refroidi aussitôt après
sa prise, maintenu au repos à 0°, laisse surnager
un plasma qu’on pout débarrasser de ses éléments
on suspension par flltration à 0°. Co liquide parfaitement
clair coagule très lentement et très difficilement ;
sa teneur en flbrinformént est extrêmement
faible. (On pout rappeler ici une expérience
de Frédéricq tendant à faire la môme démonstration
: une jugulaire de cheval suspendue verticalement
a laissé déposer ses globules ; le plasma
retiré de la partie supérieure du vaisseau est resté
dans certains cas parfaitement incoagulable.) 

Ce sont les globules blancs qui sont les éléments
producteurs du flbrinformént.

Ils se trouvent dans tous les liquides spontanémont
coagulables : sang, lymphe, chylo ; les transsudats
sont spontanément coagulables quand ils
contiennent ces éléments blancs.

Si on refroidit du sang de cheval, et si, après que
le dépôt des globules est achevé on le laisse se
réchauffer, on voit les filaments flbrineux se produire
d’abord au voisinage de la couche dos globules
blancs.

Si on prépare le ferment par la méthodo de
Schmidt au moyen du sang de cheval, on constate
qu’on obtient des préparations très actives avec la
couche dos globules blancs, et des préparations
moins actives avec les autres couches, ces dernières
préparations étant d’autant plus actives que
la matière dont on s’est servi a été priso plus près
, de cette couche dos globules blancs.

De ces faits, nous pouvons conclure quo lo ftbrin-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 07
ferment est produit par les globules blancs extraits
des vaisseaux sanguins.

La substance fibrinoplastique proviendrait aussi
des globules blancs. Jamais Al. Schmidt n’a pu
obtenir un plasma ne contenant pas de substance
flbrinoplastique, il admet que colle-ci sort très rapidement
des globules dans le sang extrait. Mais il
a constaté que le plasma filtré, c’est-à-dire débarrassé
de globules blancs, donne moins de fibrine
que le plasma non filtré, et comme il a démontré
que la quantité de fibrine produite dépend de la
quantité de substance flbriuoplastiquo dissoute, il
conclut que les globules blancs exsudent cetto
substance fibrinoplastique. Au contraire, la substanco
fibrinogône, au moins chez les mammifères,
serait en totalité dissoute dans le plasma. (AL. SCHMIDT,
Ueber die Beziehungder Faserstoffgerimiung zu
den farblosen Elementen des Blutes. Pflûger's A rchiv.,
XI, p. 515.) 

Nous ne discuterons pas ces opinions d’Al. Schmidt ;
nous admettrons comme lui quo le fibrinogène
est on solution dans le plasma, que le flbrinformént
provient des globules blancs ; mais nous
ne croyons pas que la substance fibrinoplastique
soit exsudée par les globules : nous la considérerons
comme dissoute dans le plasma sanguin au
mômo titre que la substance fibriuogène.

Al. Schmidt a poursuivi ses recherches sur là coagulation
du sang, mais a fait surtout porter ses
études sur la nature ot lo mode de production du
fibrinferment. Nous ne nous arrêterons pas à développer
cette partie de l’oeuvre du physiologiste de
08 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
Dorpat, la considérant commo ne rentrant pas dans
le cadre de cet ouvrage.

Les théories d’Al. Schmidt ont été attaquées par
Olof Hammarsten qui s’est efforcé, victorieusement
à notre avis, de démontrer que la substance fibrinoplastique
n’intervient pas dans le phénomène de
la coagulation.
Chapitre viiRECHERCHES D’OLOF HAMMARSTEN
THÉORIE DU DÉDOUBLEMENT
Al. Schmidt admet que la substance flbrinoplastique
joue un rôle capital, nécessaire ; dans les
phénomènes de coagulation. Cette opinion repose
sur les deux faits suivants : il y a des transsudats
qui ne coagulent pas par simple addition, de forment,
mais qui coagulent par addition de ferment
et de paraglobuline ;—lorsqu’à un liquide flbrineux,
on ajoute à la fois le ferment et la paraglobuline,
on obtient une quantité de fibrino qui pout être six
fois plus considérable que lorsqu’on ajoute simplement
le ferment.

Hammarsten cherche s’il n’existe pas quoique
substanco autre que la paraglobuline capable d’agir
comme cette dernière. Lo chlorure de calcium, par
exemple, peut-il agir sur la coagulation de la fibrine
comme il agit sur la caséiflcation de la caséine ? Oui,
répond Hammarsten. Lorsqu’on additionne un transsudat
de ferment et do chlorure do calcium, la
70 COAGULATION
coagulation est considérablement accélérée et la
quantité de fibrine produite considérablement augmentée:
dans certains cas, elle est six fois plus
grande. En outre, certains liquides d’hydrocôle, ne
coagulant pas par l’action du ferment seul, coagulent
par l’action réunie du ferment et du chlorure
de calcium. On pourrait donc donner au chlorure
de calcium lo nom de substance flbrinoplastique
avec autant de raison qu’à la paraglobuline.

On peut arriver encore au môme résultat avec la
caséine, non pas avec la caséine préparée directement
en partant du lait, mais avec une caséine
rendue plus soluble par des éléments du sérum.
Hammarsten a pu préparer cette caséine douée do
propriétés fibrinoplastiques on dissolvant de la caséine
dans un sérum débarrassé de paraglobuline,
en la précipitant par l’acide acétique et en la redissolvant
dans une solution de chlorure de sodium
(où elle est facilement soluble après ce traitement).
Cette caséine agit sur la coagulation dos liquides
d’hydrocôle comme la paraglobuline et comme le
chlorure de calcium.

Enfin, lorsqu’on neutralise les transsudats par
l’acide sulfurique ou par l’acide chlorhydriquo
dilués, on rend leur coagulation plus rapide pour
une mômo quantité de flbiïnferment, on augmonte
la proportion do fibrine qu’ils déposent. Toi liquide
d’hydrocôle qui ne coagulait pas par addition de
ferment seul est rendu par la neutralisation facilement
coagulable. L’acide employé pour neutraliser
le liquide d’hydrocèlo serait par conséquent aussi
uno substance flbrinoplastique.
DES LIQUIDES ORGANIQUES. ' 71
Cet ensemble de faits rend peu vraisemblable
l’importance du rôle attribué par Al. Schmidt à
la paraglobuline dans les phénomènes de coagulation.
Hammarsten complète sa démonstration en
prouvant qu’on peut obtenir de la fibrine en faisant
agir sur .une solution de fibrinogône absolument
débarrassé de paraglobuline une solution de ferment
no contenant pas de paraglobuline. Nous
avons indiqué précédemment comment, en partant
du plasma magnésien de cheval et en le précipitant
par un égal volume d’une solution saturée
de chlorure de sodium on peut obtenir un fibrinogône
pur ne contenant pas trace do paraglobuline.

Los solutions do fibrinferment ne contenant pas
de paraglobuline sont préparées d’après le procédé
suivant: on sature lo sérum sanguin de sulfate de
magnésie à la température de 30° ; on sépare parle
filtro les globulines précipitées ; on laisse refroidir ;
on enlève par flltration los cristaux de sulfate de
magnésie qui so sont formés pendant lo refroidissement.
Lo filtrat, étendu de neuf volumes d’eau,
est additionné de soude jusqu’à formation d’un
précipité floconneux persistant de magnésie. Ce précipité
est rapidement lavé, fortement pressé, finement
broyé dans l’eau, dissous par addition d’acide '
acétique étendu jusqu’à réaction neutre ou à peine
acide, et la solution obtenue est dialysée. Cette solution,
claire, jaunâtre, très riche en ferment, renferme
encore de la sérumalbumine, mais pas de
sérumglobuline. (HAMMARSTEN, Ueber den Fasersto/f
und seine Entstehung ans dem Fibrinogen, Pflïiger
Arch., XXX.) 
72 ' COAGULATION
Une solution de fibrinogône. ne contenant pas de
paraglobuline, additionnée de cette solution do forment,
coagule très vite en une masso solide ayant
les propriétés de la fibrine du sang ou du plasma.

On no saurait donc dire que la fibrine résulte de
la combinaison du fibrinogône et.de la paraglobulino
 ; cette dernière substance n’intervient pas nécessairement
dans la production de fibrine. (HAMMARSTEN,
Untersuchungen ùber die Fasersto/fgerin- « 
nung. Maly's Jahresb, 1875, p. 19.) 

Il y a plus : on peut préparer dos solutions d’une
paraglobulino ayant toutes sos propriétés typiques,
complètement. dépourvues du pouvoir flbrinoplastique.


Prenant des liquides d’hydrocôle, surtout ceux no
contenant presque pas de fibrinogône, Hammarsten
en précipite par dilution et gaz carbonique la
paraglobuline (cotto paraglobuline typique coagule
à 07°-75° ot précipite partiellement par le chlorure
do sodium à saturation) , et constate que celto paraglobulino
n’a aucune action au point de vue do la
coagulation de la fibrino. (HAMMARSTEN, Ueber das
Paraglobulin. Pflùger's Archiv., XVlll.) 
. Enfin, si la paraglobulino so combinait au fibrinogône
pour former de la fibrine, ou si la paraglobuline
intervenait d’une manière quelconque pour augmenter
laquantité de fibrine produite, on devrait toujours
constater quo la quantité do fibrine ost supérieure
àla quantité do fibrinogône employé,puisque, d’après
Schmidt lui-môme, lo fibrinogône passo en entier
dans la fibrino. Or la quantité de fibrine produite est
toujours plus petite que la quantité do fibrinogône
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 73
qui lui a donné naissance. Sans doute cette observation
est sujette à certainos objections, car,
comme l’a dit Plosz, la fibrine n’est pas absolument
insoluble et une partie de la fibrine produite aurait
puêtre redissoute ou rester en solution. (HAMMARSTEN,
Untersuchungen ûber die Faserstoffgerinnung. Mahfs
Jahresb, 1875. p. 19.) 

Il est cependant des cas où la redissolution do la
■ flbrinen’apas lieu, et cependant sa quantité est moindre
que colle du fibrinogône dont elle provient : la fibrine
ne représente que 60 à 80 p. 100 du fibrinogône.

Frédéricq a fait la môme démonstration en pesant
lo coagulum produit]par une température de
56° dans un plasma de cheval (veine jugulaire) étui
fibrine produite par le mômo plasma. Bien que
le coagulum à 56° ne représente, comme l’a montré
Hammarsten, qu’une fraction du fibrinogône j la
quantité do fibrine est toujours moindre que celle*
de ce coagulum. Dans une expérience, le poids du
coagulum à 56° était de 0^480 pour 100 ce. de'plasma ;
le poids de fibrino était 0B1',375 pour 100 cc.de
plasma. (FRÉDÉRICQ, Recherches sur la constitution du
plasma sanguin, 1878, p. 30.) 

Arthus, dans des expériences non encore publiées,
différentes de colles de Frédéricq, a trouvé les poids
suivants de coagulum à 56° et de fibrine.
, | Coagulum h 56°. 0B1',412| Fibrine Osi',345j. | Coagulum a 50° , • 0B »,,353| Fibrine 0uf,290… i Coagulum à 50°, …..,,,. 0« r,323
111 j Fibrino 0sf,2ÎÏ4fi74 COAGULATION
Pour toutes ces raisons, nous rejetterons avec
Hammarsten la théorie proposée par Al. Schmidt.
Non, la paraglobuline n’est pas nécessaire à la coagulation
des liquides flbrineux. Non, laparaglobuline
ne se combine pas au fibrinogône pour produire
de la fibrine. Non, le fibrinogône ne prend pas part
en totalité à la formation de la fibrine.

Cependant il faut bien reconnaître que la paraglobuline
exerce, au moins dans certaines circonstances,
une action très nette sur la coagulation ; ello
peut en permettre l’accomplissement dans certains
liquides d’hydrocôle, elle peut la hâter, elle peut
augmenter la proportion de fibrine produite. Quelle
est cette action delà paraglobuline ?

Ayant remarqué qu’on pout retirer des liquides
d’hydrocôle non coagulables par addition de ferment,
et parles procédés ordinaires de préparation
du fibrinogône une substance qui, redissoute dans
l’eau légèrement salée, coagule bien par addition de
fibrinferment, Hammarsten pensa que lo liquide
d’hydrocôle pouvait, dans certains cas au moins,
contenir des substances capables d’empêcher la
coagulation. Ces substances sont des alcalis ou des
sols. Le rôle que peuvent jouer à cet égard les alcalis
est bien mis on évidence par ce fait que les
liquides de transsudat qui ne coagulent pas par addition
de fibrinferment peuvent coaguler après neutralisation.
Le rôle des sols est mis en évidence par
l’expérience suivante : un liquide d’hydrocôle coagulant
par addition de fibrinferment peut toujours
être rendu incoagulable par cet agent au moyen de.
l’addition d’une quantité convenable de chlorure
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 75
de sodium (moins de 1 p. 100). Hammarsten pense
que ces faits peuvent expliquer le mode d’action de
la paraglobuline dans la coagulation : sans aucun
doute, l’affinité de la paraglobuline pour les alcalis
et les sels, agents dissolvants de la fibrine, permet
de comprendre pourquoi un transsudat flbrineux
abandonne plus de fibrine s’il a été additionné de
fibrinferment et do paraglobuline que s’il n’a reçu
que du fibrinferment. Ce n’est pas en réalité la
quantité de fibrine produite, c’est seulement la
quantité de fibrine précipitée qui augmente lorsqu’on
ajoute aux liquides flbrineux un acide neutralisant,
de la paraglobuline, du chlorure de calcium,
de la caséine impure : ces substances neutralisent
l’action des agents dissolvants delà fibrine
que renferme lo liquide flbrineux.

La théorie de Schmidt se trouve ainsi renversée ;
Hamniarsten lui substitue la théorie du dédoublement.


La quantité de fibrine produite est toujours plus
faible que la quantité de fibrinogône : ce point extrêmement
important à établir résulte des expériences
d’Hammarsten. Le tableau suivant en donne
quelques exemples :,
Qimntltiî QimntlMdo llbi'liiogfcno. ilo fibrine i Knpport.0,2345 0,1555 0,0030,3445 0,2950 0,8500,117 0,071 0,0070,299 . 0,2285 0,7040,310 . 0,201 0,0480,345 0,239 0,0920,318 0,221 0,0950,288 0,271 0,94170 COAGULATIONQuantltd QuantiMde flbrlnogèno, do fibrine. Rapport.0,310 0,204 0,0580,318 . 0,227 0,7140,288 0,234 0,812
La quantité de fibrine précipitée est donc toujours
plus petite que celle du fibrinogône employé ; mais
il est étonnant de voir de si grandes oscillations
dans la valeur du rapport de la fibrine engendrée
au fibrinogône générateur.

Une partie du fibrinogône ou un produit de dédoublement
de ce corps reste donc en solution.
Lorsqu’on opère en effet avec dos solutions de
fibrinogône pur, on retrouve dans le sérum une
substance albuminoïde. Ce sérum n’est modifié ni
par addition de sérum sanguin, ni par addition de
paraglobuline, ni par addition de ferment ; il ne
coagule pas à 56°, ce n’est que vers 64° qu’il fournit
un coagulum floconneux. Cette substance qui
n’est pas du fibrinogône appartient au groupe des
globulines: olle peut-être préparée en partant de
ce sérum artificiel par précipitation par lo chlorure
de sodium ou le sulfate de magnésie à saturation.


Cette globulino a été analysée et comparée au
fibrinogône et à la fibrine. Dans ce but, Hammarsten
précipite cotte globuline du sérum artificiel par lo
chlorure de sodium solide, la lave avec une solution
saturéo de chlorure de sodium, la redissout
dans l’eau et la débarrasse par dialyse de la plus
grande partie de son chlorure de sodium ; il la précipite
ensuite par l’alcool, la lave à l’alcool et à
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 77
l’éther et la dessèche à H0°-120°. L’analyse élémentaire
a donné pour cette globuline :
C — 52,70 p. 100.
H — 0,98 —
Az — 10,07 -
La composition de la fibrino est :
C — 52,08 p. 100.
H - 0,83 Az
 — 16,91 —
Celle du fibrinogône est :
C — 52,93 p. 100.
H — 0,90 Az
 — 10,66 —
La pauvreté en azote de la globuline du sorum
artificiel suffirait à elle seule pour démontrer qu’elle
n’est ni du fibrinogône non transformé, ni de la
fibrine dissoute.

On,en aune autre preuve dans le fait suivant:
les liquides qui contiennent du fibrinogône môme
en très petite quantité coagulent, ou tout au moins
louchissent à 86° : ces sérums artificiels relativement
riches en globulines ne louchissent pas à 56°.
Ce,qui reste en solution n’est donc pas du fibrinogône.
Les études de Green, de Limbourg, d’Arthus.
ont démontré que les solutions de fibrine donnent
également un coagulum ou un louche à 56° ; lo
sérum artificiel ne contient donc pas de fibrine en
solution ;. sa substance albuminoïde est une substance
de nouvelle formation.

Cette globuline se retrouve-t-elle dans les solutions
naturelles, de fibrinogône coagulées ? so ro-
78 COAGULATION
trouve-t-elle dans le sérum sanguin ? Oui, répond
Hammarsten. On peut retirer cette substance du
sérum du sang. Le sérum est saturé de chlorure de
sodium, le précipité de globulinos est lavé avec la
solution saturée de chlorure de sodium, puis redisspus
par l’eau, et reprécipité par le chlorure de
sodium en nature. Finalement le précipité est redissous
dans l’eau et la solution est traitée par une
solution saturée de chlorure de sodium jusqu’à ce
que le louche produit reste fixe. On obtient ainsi
un précipité floconneux qui renferme surtout cette
globuline coagulable à 64° avec un peu de paraglobulino.


La formation de la fibrine serait donc un phénomène
de dédoublement. Nous avons vu lo fibrinogône
subir sous l’influence d’une température de
56° un dédoublement en deux substances coagulées,
l’une à 56°, l’autre à 64°, les deux substancos produites
différant aussi par leur teneur en azote : le
produit coagulant à56° contient 16,93 p. 100 d’azote ;
le produit coagulant à 64° en contient 16,25 p. 100.'
Le dédoublement qui se produit dans le phénomène
de coagulation n’est pas lo môme que celui qui
résulte de l’action d’une température de 56° : nous
avons vu, d’après les expériences de Frédéricq et
colles d’Arthus, quo la quantité de fibrine produite
est toujours très notablement inférieure à la quantité
de coagulum à 56°.

L’inconstance du rapport de la fibrino au fibrinogône
tendrait pout-ôtre à faire écarter l’hypothèse
pourtant si vraisemblable d’un dédoublement
chimique. Nous avons présenté précédemment les
DES LIQUIDES ORGANIQUES- 7 »
raisons qui nous conduisent à admettre ce dédoublement ;
des expériences nouvelles sont nécessaires
pour établir comment se fait ce dédoublement et
quelles sont les conditions qui modifient la valeur
du rapport des deux substances de dédoublement.
On se trouve par conséquent ramené à la conception
ancienne de Denis ; la coagulation résulte
de la production aux dépens d’un des éléments du
plasma de deux composés, l’un soluble, l’autre in1
soluble. (HAMMARSTEN, Ueber den chemischen Verlauf
bei der Fibringerinnung. Maly^s Jahresb f, Th.-Ch,,
1882, p. 11.) 
Chapitre viiiTHÉORIE D’ARTHUS ET PAGES
ROLE DES SELS DE CHAUX
Dans les pages précédentes, nous avons vu le
rôle joué dans les phénomènes de coagulation par
le fibrinogône, la sérumglobuline, le fibrinferment.
Nous n’avons parlé que très incidemment de l’action
des sels.

Al. Schmidt commence l’étude de cette question.
Il montre que la production de fibrine en partant
de ses générateurs (fibrinogône et sérumglobuline
d’après sa théorie) se fait bien lorsque les
deux substances sont employées dans leurs dissolvants
naturels ; mais elle ne réussit pas bien lorsque
les deux corps sont employés en solutions
sodiques étendues. Il en conclut quo les sols neutres
sont nécessaires à la production de la fibrine.

Si l’on enlève par dialyse aux doux liquides qui,
mêlés, donnent de la fibrine leurs sols solubles, si
alors on dissout les deux précipités do globulines
COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES. 81
dans une solution étendue de soude, on n’obtient
pas de fibrine ; — mais si on ajoute un peu du
liquide, diffusé et concentré par évaporation, on
voit apparaître la fibrine. Schmidt semble croire
que ce sont les sels alcalins qui interviennent ici,
car les solutions sodiques des* générateurs de la
fibrine, ne donnant pas de coagulation, produisent
de la fibrine lorsqu’on ajoute du chlorure de sodium
en quantité telle que la solution soit à 1 p. 100.
(AL. SCHMIDT, Ueber die Beziehung der Faserstoffgerinnung
zu den kôrperlicheti Elementen des Blutes.
Pflûgers : Archiva Xi, p. 291.) 

Hammarsten reprit les expériences de Schmidt et
arriva à une conclusion différente : il constata qu’on
obtient de la fibrine par le mélange de solutions do
fibrinogône et do solutions do sérumglobuline (intervenant
par le ferment qu’elle a fixé) absolument
débarrassées par dialyse du chlorure de sodium,
ou plus exactement contenant moins de 0,001
p. 100 de chlorure de sodium. (HAMMARSTEN, Untersuchungenûber
die s. g, Fibringeneratoren, denFaser'
stoff und die Gerinnung des Fibrinogens. Maly's Jahresb.,
1876, p. 15.) 

La conception de Schmidt n’est donc pas exacte.
Cependant des sels sontnécessaires à la coagulation :
ce sont los sels de chaux. Nous avons signalé précédemment
les expériences d’Hammarsten sur la
substitution possible du chlorure de calcium à la
sérumglobuline comme agent fibrinoplastique :
un liquide d’hydrocôle, ne coagulant pas par addition
de fibrinferment seul, donne, après addition
de chlorure de calcium plus do fibrine que s’il n’a
5.82 COAGULATION
pas été additionné de ce sel. D’après Hammarsten
ce chlorure de calcium interviendrait en neutralisant
l’action des agents dissolvants de la fibrine
contenus dans los transsudats : le chlorure de calcium
donnerait aux dépens des carbonates alcalins
dissolvants contenus dans la liqueur du carbonate
de calcium insoluble et du chlorure alcalin. (HAMMARSTEN,
Untersuchungen ùber die Faserstoffgerin*
nung: Mah/s Jahresb. f. Th.-Ch., 1875, p. 19.) 

En 1887 Green a trouvé que de petites quantités
de sulfate de chaux dissous activent la coagulation
de différentes sortes de plasma (Journal of
physiology, VIII). Ilinger et Sainsbury ont montré que
d’autres sels calciques, ainsi que des sels de stron’
tium et de baryum possèdent la môme propriété
(Journal of physiology, XI et XII).

Briicke a démontré depuis fort longtemps que les
cendres de la fibrine contiennent toujours du calcium,
du phosphate de calcium. Freund, s’appuyant
sur cette observation, a été conduit à penser que le
phosphate de chaux joue un rôle dans la coagulation.
Il admet que c’est le passage à l’état insoluble
du phosphate de chaux qui est la causo et la seule
cause de la coagulation, sans qu’il soit besoin de
faire intervenir un ferment quelconque. Dans le
sang circulant, les sels calciques seraient contenus
dans le plasma, los phosphates alcalins dans les
globules ; hors des vaisseaux, les globules laisseraient
transsuder leurs phosphates solubles, d’où résulterait
une précipitation de phosphate calciquo
entraînant mécaniquement la fibrine. Cette théorie
qui ramôno la formation de la fibrine à une simple
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 83
précipitation physique, à un entraînement mécanique,
qui ne tient aucun compte des expériences de
Denis, d’Al. Schmidt, de Frédéricq, d’Hammàrsteiï,
était fondée sur l’observation suivante :

Les liquides de transsudats coagulés par le fibrinferment,
séparés de la fibrine qu’ils ont produite,
donnent une nouvelle proportion de fibrine lorsqu’on
ajoute un peu de phosphate de soude, lequel
sol détermine la production de phosphate de chaux
aux dépens des sels solubles de calcium contenus
dans le sérum du transsudat.

La théorie de Freund a été attaquée par Strauch
et par Arthus.

Strauch prenant des transsudats séreux non spontanément
coagulables (transsudats péricardiqUe,
pleural, péritonéal du cheval) n’a jamais pu les faire
coaguler en y ajoutant du chlorure de calcium et
du phpsphate mono, bioutrisodique. Au contraire,
ces liquides coagulent rapidement par addition de
sérum sanguin de veau ou de fibrinferment. Si
Freund avait cru observer des phénomènes autres,
c’est que les liquides sur lesquels il opérait étaient
spontanément coagulables : or on sait, comme l’a
montré Schmidt, que les sels favorisent la coagution.
(STRAUCH, Controlversuche zur Blutgerinnungs
théorie von Ûv E Freund. Dorpat., 1889.) 

Arthus a montré, d’autre part, qu’en déterminant
dans un liquide de transsudat le dépôt de phosphate
de chaux, on ne produisait pas de fibrine. H met en
suspension dans un liquide de transsudat non spontanément
coagulable du phosphate de chaux et fait
passer un courant de gaz carbonique : une partie
84 COAGULATION
du phosphate de chaux est dissoute ; la liqueur filtrée,
absolument claire, reste claire à la température
ordinaire ; mais si on la porto à 45° et si on la fait
traverser par un courant de gaz inerte, d’air par
exemple, on onlôve lo gaz carbonique dissolvant, et
on détermine la formation d’un précipité de phosphate
de chaux. Dans ces conditions on n’observe
pas de formation de fibrino. -— Si un dépôt de phosphate
de chaux précédait et déterminait la formation
do la fibrine, on pourrait toujours empocher lo
sang de coagulor en le saturant de gaz carbonique :,
la quantité de sels calciques du sang est en effet
certainement trop faiblo pour pouvoir être précipitée
en présence d’une forte proportion de gaz carbonique
dissous dans le sang. Sans doute le gaz carbonique
retarde la coagulation du sang, mais jamais
il ne peut l’empêcher de se produire ; d’ailleurs il
ne retarde pas la coagulation du plasma séparé dos
globules. (ARTHUS, Recherches sur la coagulation du
sang, 1890, p. 72.) 

La théorie de Freund se trouve ainsi écartée.

Arthus et Pages reprennent cette étude du rôle
des sels de chaux à la suite de leurs recherches
sur la caséification du lait par le labferment.

« Le caillot sanguin, présente mainte analogie
avec le caséum du lait, la coagulation du sang,
avec la caséification du lait. Dans los deux cas, il
y a une fermentation mettant un certain temps
nour s’accomplir ; dans les deux cas il se forme un
caillot massif qui peu à peu se rétracte en expulsant
un sérum clair ; dans les deux cas la chaleur
■ du corps active le phénomène, et une^température
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 85
basso lo retarde ou l’empêche do ue produire ; dans
les doux cas enfin lo produit caractéristique de la
transformation, caséum ot fibrine renferme toujours
du calcium. Nous avons ainsi été conduit à
rechercher si les sels de calcium étaiont nécessaires
à la formation du caséum. (ARTHUS, Recherches sur la
coagulation du sang, Paris, 1890.) 

« Nous avons recherché, disent Arthus ot Pages,
si les agents capables d’ompôchor la caséification
du lait rendent le sang non spontanément coagulable.
Nous avons à cet effet fait agir sur lo sang
les oxalatos et fluorures alcalins, »

On reçoit dans 25 ce. d’une solution d’oxalate
neutre dépotasse à 1 p. 100 250 ce. de sang à sa sortie
du vaisseau. Ce mélange, qui contient 1 gramme
d’oxalate par litre de sang, reste indéfiniment non
coagulé. La putréfaction apparaît dans ce liquide
plus ou moins vite, suivant les conditions dans lesquelles
il est conservé ; mais jamais il no se montre
de fibrine, ni avant ni après la putréfaction.

Lorsque la quantité d’oxalate employée est plus
faible, ce sel pout ne pas empêcher la coagulation
spontanée ; mais il en retarde toujours l’apparition.
Il est ainsi possible de trouver pour un sang donné
une quantité d’oxalate de potasse insuffisante pour
empêcher la coagulation spontanée, mais suffisante -
pour la retarder pendant un temps assez long pour
que le caillot sanguin présente la couenne fibrineuse
incolore qui surmonte normalomentlo caillot
du sang de.cheval.

. On peut remplacer l’oxalate de potasse par un
autre oxalaté de métal alcalin ou par un fluorure al-
80 COAGULATION
câlin. Los quantités d’oxalate nécessaires sont toujours
inférieures à 1 gramme pour 1 litro de sang ;
los quantités de fluorures, inférieures à l« r,B0, Au lion
d’employer les solutions d’oxalatos ou fluorures à
1 p, 100, on pout se servir de solutions plus concentrées,
de façon à étendre lo liquide aussi pou quo
possible, On pout employer le sol pulvérisé, ce qui
permet d’obtenir un sang non spontanément coagulable
et non dilué,

Dans los expériences précédemment rapportées,
lo sang était reçu dans une solution d’oxalate ou de
fiuorureausortirdesvaisseaux.il n’ost pas nécessaire
d’opérer ainsi. Lo sang, reçu dans un vaso
quelconque et conservé pur jusqu’à un moment
aussi rapproché quo possible de celui où la coagulation
doit se produire devient non coagulable par
l’addition d’une quantité convenable d’oxalate ou
de fluorure d’alcalis.

Bien plus, cos sols peuvent arrêter une coagulation
déjà commencée. Ce fait ost facile à mettre on
évidence avec le sang de cheval ou avec le sang de
chion étendu de plusieurs volumes’d’eau, d’une
façon générale avec toutes les liqueurs sanguines
qui, pour une causo quelconque, ne coagulent pas
brusquement. Coci montre que des deux phénomènes
essentiels de la coagulation du sang (formation
du ferment et coagulation proprement dite) ,
ce dernier seul est empêché par les oxalates et
fluorures d’alcalis.

Les oxalates et fluorures d’alcalis n’empêchent
pas la coagulation à la façon des sels neutres (chlorure
de sodium, sulfate de magnésium, etc.). Ils
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 87
agissent on effet à dose infiniment plus faible que
los sols neutres. D’autre part, leur action dépond de
leur quantité absolue : lo dilution du sang oxalaté
quelque grande qu’elle soit ne détermine jamais do
coagulation fibrinouse.

Ces sols ne précipitent pas lo fibrinogône, ni la
paraglobuline, ni lo fibrinferment ; ils précipitent
los sels de chaux, On pout dire que le sang ne peut
coaguler que s’il contient des sels solubles de calcium
 ; que les agents décalcifiants sont dos agents
anticoagulants,

Rendons aux sangs oxalates ou fluorés leurs sols
de chaux solubles, ces sangs redeviennent spontanément
coagulables. Si à 20 ce, de sang oxalaté à
0,1 p. 100 on ajoute 2 ce, d’une solution à 1 p, 100
de chlorure de calcium on obtient à 20°-30°,en 6 ou
8 minutes un. caillot tout à fait semblable au caillot
normal tant au point de vue de son aspect, de sa
consistance, que de sa rétraction.

Au lieu d’employer un sel de chaux on peut avoir
recours à un sel de strontiane ; mais los sels de
baryte et de magnésie sont incapables de rendre
coagulables les sangs décalcifiés.

La fibrine ne se produit donc qu’on présonco de »
sels de chaux ou de strontiane ; mais lo fibrinferment
ne modifle-t-il pas le fibrinogône dans los
liqueurs dépouillées de ces sels, comme le labfermentmodifiela
caséine dos laits décalcifiés ? Non, lo
fibrinogône ^'est pas modifié dans les sangs décalcifiés
: on peut l’en retirer pur, présentant toutes les
propriétés du fibrinogône typique.

Quel rôle jouent donc los sels de chaux dans la
88 COA0ULATI0N
coagulation du sang ? Un double rôle. Ils permettent
au fibrinferment de transformer le fibrinogône :
toute liqueur. décalcifiée est impropre à ces transformations ;
lo flbrinformont n’existe donc qu’en
présence do sels de chaux.. Ils prennont part à la
constitution do la fibrino-: la fibrine est un composé
calcique.

La fibrine préparée très soigneusement et parfaitement
lavée renferme toujours des cendres en
proportions sensiblement constantes, et ces cendres
sont surtout formées de composés calciques.

D’autre part, on peut, en ajoutant au sang oxalaté
un excès de sel calcique, déterminer des coagulations
partielles, la quantité de fibrine augmentant
avec l’excès de sels de calcium. Pour faire cette
expérience il faut par un artifice se débarrasser de
l’excès d’oxalate contenu dans la liqueur sanguine
afin de connaître très exactement la,quantité de sel
calcique qui est en solution dans le plasma. On y
parvient de la façon suivante,

A 10 ce. de plasma oxalaté à 0,1 p. 100 on ajoute
2 ce. d’une solution de chlorure de magnésium :
l’excès d’oxalate se trouve saturé par ce sel ; l’oxalate
de magnésium reste dissous dans le plasma
sanguin, et l’on peut ajouter de faibles quantités
de sels calciques sans provoquer de précipitation
apparente d’oxalate de chaux, On ajoute alors soit
1 ce, soit 2 ce, soit 3 ce, etc., d’une solution de chlorure
de calcium à 0,01 p. 100. Il sefornre un coagulum
flbrineux dans tous ces mélanges ; le liquide
séparé du caillot, ne produit plus de fibrine spontanément,
mais en produit si on l’additionne encore
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 89
de sels calciquos ; en outre, la quantité de fibrino
produite augmonte avec la quantité de sol calciquo
ajouté.

Voici un exemple dans lequel nous avons fait
uno détermination numérique. Du plasma oxalaté
à 0,001 est additionné de 0,002 de chloruro do magnésium
ot de 3 volumes d’èau. A 400 ce de ce mélange
on ajoute soit 1 ce, soit 2 ce, soit 3 ce, soit
4 ce d’une solution saturéo de sulfate de chaux. On
laisso huit heures à 40° ; on sépare par flltration la
fibrine produite ; on lave à l’eau, à l’alcool, àl’êther ;
on dessèche et on pèse,
Avec 1°° de sulfate de chaux on a : 0er,01G ilbvine._ 200 — _ ' _ 08f,H7 —— 3°° — . ~ — OB',241 —„ _ 4« o _ __ __ OB',487 —
Il n’y a pas proportionnalité entre la quantité de
sel de calcium et la fibrine produite, cela est vrai ;
mais cela ne prouve pas qu’il n’y ait pas combinaison
chimique : les exemples de môme ordre se
retrouvent à chaque instant.

Arthus et Pages proposent donc la théorie suivante
:

Sous l’influence du fibrinferment, on présence
des composés calciques solubles, lo fibrinogône
subit une transformation chimique donnant lieu à
la formation d’un composé calcique insoluble dans
le plasma. Cette transformation est un dédoublement
en 2 substances l’une qui reste en solution dans
le sérum, l’autre (virtuelle) donnant avec les sels
calciques la fibrine,

Pekelharing admet comme Arthus et Pages que
90 . COAGULATION
la fibrine ost un composé calcique, mais comprend
autroment qu’eux la coagulation du sang, D’aprôs
lui, le sang contiendrait un zymogène capable de so
transformer hors dos vaisseaux en fibrinferment.
Cette transformation du zymogène en ferment no
se pourrait faire qu’en présence et par l’intermédiaire
des sels calciques, Lo ferment résulterait
d’une combinaison du zymogène avec les sols calciques,
et serait capable de céder ensuite le calcium
au fibrinogône. Pekelharing admet que les décalcifiants
empêchent la coagulation en rendant impossible
la transformation du profermont en ferment.
« Le sang oxalaté, dit-il, ne renferme pas de
forment ; si ce sang renfermait du forment, la coagulation
s’y accomplirait malgré l’oxalate en excès. »
(PEKELHARING, Ueber die Bedeuiung der Kalksalze fur
die Gerinnung des Blutes, 1891.) 

A cette manière d’expliquer les phénomènes
nous faisons deux objections. Tout d’abord on ne
sait pas si les ferments sont des corps réels, existant
chimiquement, ou si ce sont dos propriétés
appartenant à divers corps indépendamment de
leur constitution chimique. Arthus et Pages, en disant
que le sang oxalaté ne transforme pas son
fibrinogône, avaient dit implicitement que ce sang
renferme non pas du ferment mais du proferment ;
nous admettons en effet par définition que tout
ferment qui n’agit pas n’existe pas. — Pekelharing
prétend que, la transformation du proferment en
ferment étant accomplie, ce ferment peut produire
la fibrine mômo dans le sang oxalaté, Ceci n’est pas
exact, car los oxalates arrêtent instantanément une
DES LIQUIDES ORGANIQUES, 91
coagulation commoncée, c’est-à-dire s’opposent à
l’action d’un forment qui existait otle font repasser,
contrairement à ce que prétond Pekelharing, à
l’état de proferment.

L’action anticoagulante des protéosos s’expliquerait
d’après Pekelharing par la grande affinité
de ces substancos pour los sels de calcium. Injectées
dans l’organisme, les protéoses abaissont la pression
sanguine, comme le font les savons, d’après
les recherches de Munk. Il y avait donc déjà Hou do
supposer que ces deux groupes de substances agissent
de la mômo façon sur la coagulation. Or Arthus
ot Pages ont montré que le sang reçu dans une solution
de savon perd sa coagulabilité : il redevient
coagulable par addition de sels calciques.
(ARTHUS et PAGES, Nouvelle théorie chimique de la
coagulation du sang: Arch. de physiologie, 1890.) Arthus
a montré qu’on pouvait faire coaguler le sang
peptone par addition d’une forte proportion de sels
calciques. (ARTHUS, Recherches sur la coagulation du
sang, 1890, p. 57.) Pekelharing est arrivé au mômo
résultat: injectant une solution de protéoses dans
les vaisseaux d’un animal, puis une solution de
chloruro de calcium, il constata que cette dernière
injection contrariait l’action de la peptone, (PEKELHARING,
Ueber die Bedeutung der Kalksalze fur die
Gerinnung des Blutes j 1891.) 

Nous pouvons, en faisant abstraction de toute
idée théorique, conclure que la présence de sels calciques
en solution dans le plasma est une condition
nécessaire de la coagulation. Les substances décalcifiantes
sont des substances anti-coagulantes.
Chapitre ixLA FIBRINE1. — PRÉCIPITATION DE LA FIBRINE
DANS LA COAGULATION
Lorsque le sang ost extrait du vaisseau, il ne
coagule pas instantanément : ce n’est qu’au bout
de quolques minutes qu’on voit sa consistance
changer brusquement et la géliiication s’accomplir
tout d’un coup. Lorsqu’on bat le sang avec un petit
balai pour lo défibriner, ce n’est qu’au bout de quelques
minutes qu’on yoit les filaments de fibrine se
former sur le balai ; la défibrination est totale,en
quelques instants. Pour expliquer ce fait, doux
hypothèses sont possibles : ou bien il faut admettre
que le fibrinferment ne se forme pas aussitôt après
la prise de sang,.ou bien il faut admettre que la
fibrine ne se précipite pas au moment où elle se
forme et que sa précipitation ost soumise à d’autres
lois que colles qui président à la plupart des phéno-
COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES. 93
mènes do précipitation que nous avons coutume
d’observer. C’est cette seconde hypothôso qui ost
la plus vraisemblable, car, si l’on ajoute à du plasma
oxalaté contenant du fibrinferment, mais ne
contenant pas do globules, c’est-à-dire pas de
source de fibrinferment, un sol calcique, la formation
de la fibrine obéit aux mômes lois que la formation
do la fibrine dans le sang lui-même

Avant d’étudier ce phénomène de précipitation
de la fibrine, nous citerons trois exemples de précipitations
analogues qui le foront mioux comprendre.


M. Duclaux a étudié sous le nom do coagulation
du sulfate de quinine quelques-unes des conditions
de la précipitation par le sulfate d’ammoniaque de
ce sel de ses solutions aqueuses saturées à froid. .

« Uno solution de sulfate de quinine, dit-il, saturée
à froid, pout être précipitée par des doses très
variables de sulfate d’ammoniaque. Avec un millième
de ce sel, les premiers cristaux n’apparaissent
qu’au bout de quelques heures, et la cristallisation
dure deux ou trois jours, Avec doux millièmes et
demi de sel ou un quatre-centième les premiers
cristaux n’apparaissent qu’après quelques minutes
et tout so termino en moins de vingt-quatre heures.
Avec un deux-centième, la cristallisation est presque
immédiate et dure pou. De 1 à 10 p. 1001e temps
mort de l’origine diminue de plus en plus, mais on
réussit toujours à en observer un, à la condition
d’ajouter le sulfate d’ammoniaque en cristaux assez
fins pour que sa dissolution soit immédiate. Les
promiers cristaux de sulfate de quinine apparaissent
94 COAGULATION
comme un troublo opalescent à peine accusé qui
augmente d’autant plus vito que la dose de sulfate
d’ammoniaque est plus grande ot aboutit à la formation
de cristaux aciculairos visibles à l’oeil nu. »
(DUCLAUX, Coagulation du sulfate de quinine, Annales
de l’Institut Pasteur, 1892, p. 660.) 

Le second exemple peut être pris dans los phénomènes
de précipitations dos solutions salines dos
caséines par le sulfate d’ammoniaque,

« Lorsqu’à un même volume d’une solution de
caséine dans le fluorure de sodium, dit Arthus, on
ajoute des quantités croissantes de sulfate d’ammoniaque
en solution saturée, on voit la liqueur devenir
opalescente pour de faibles quantités do sel,
louchir pour dos quantités plus grandes, précipiter
enfin pour des quantités de sulfate d’ammoniaque
plus grandes encore,.. Les liqueurs qui sont précipitées
présentent successivement l’opalescence, lo
louchissement, la précipitation. Ces phénomènes
se succèdent d’autant plus rapidement que la quantité
de sel ajoutée est plus grande ; pour dos ([nantîtes
de sel convenablement choisies, la précipitation
peut se fa-ire attendre plusieurs heures. » (ARTHUS,
Recherches sur quelques substances albuminoïdes,
1893.) 

Enfin, le générateur de la fibrine, lo fibrinogône
nous fournit un troisiômo exemple de précipitation
lente :

« Lorsqu’on ajoute de l’eau distillée à une solution
faiblement saline de fibrinogône, on voit apparaître
au bout de quelques instants un trouble qui
va peu à peu en s’accontuant ; l’apparition dii
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 95
trouble et son accroissement sont d’autant plus
rapides que la quantité d’eau ajoutée est plus
grande pour une solution, donnée. Si la liqueur dans
laquollo se produit ce trouble est parfaitement immobile,
on n’y voit pas trace de précipité, au moins
tout d’abord. PeU à pou, cependant, le précipité se
forme en poussière fine, et tombe au fond du vase,
comme tombe en poussière également le précipité
de paraglobuline obtenu par dilution de ses solutions
salines. Si, au contraire, on imprime de
petites secousses à la solution de fibrinogône troublée
par la dilution, on voit s’y produire des ondes
qui indiquent nettement l’existence d’un corps
solide, continu en quelque sorte, on suspension.
Verse-t-on ce liquide trouble d’un verre dans un
autre, on le voit s’écouler, non pas comme un
liquide, mais comme une gelée à demi solidifiée ;
le transvasement fait, on constate que cette masse
est remplacée par vue liqueur claire dans laquelle
flotte un fïros flocon d’un blanc mat. La liqueur
claire reste indéfiniment claire si lo transvasement
a été fait assez tard après la dilution (quelques minutes
suffisent en général)  ; mais si on l’étend de
nouveau d’eau distillée, on voit s’y reproduire un
trouble, et on peut observer de nouveau tous les
phénomènes qui viennent d’être décrits.

« Si au lieu de laisser le liquide dilué au repos,
ou de le transvaser, on l’agite lentement avec une
baguette, on observe les faits suivants : la liqueur
diluée se trouble peu à peu, mais sans qu’il soit
possible tout d’abord de distinguer de précipité. La
baguette de verre avec laquelle on agite le liquide
90 COAGULATION
y détormino l’apparition d’ondos ; puis, peu à peu,
on voit co trouble s’organiser : los ondes ne sont
plus irréguliôres, olles prennent des formes qui
tiennent à la disposition du vase, à la direction de
labaguetto, etc., puis, assez brusquement, il soiorme
un réseau filamenteux partant de la baguette et ne
tardant pas à s’enroulor autour d’elle, comme le fait
la fibrino quand on bat le sang fraîchement retiré
des vaisseaux, » (ARTHUS, Recherches sur quelques
substances albuminoïdes, 1893.) 

La fibrine qui se produit dans le sang ou dans lo
plasma so comporte comme ces différentes substances
: sa précipitation n’est pas instantanée ; elle
est lente, précédée d’un temps mort plus ou moins
considérable

Cependant la lenteur de la précipitation des sub- ;
stances albuminoïdes ne suffit pas à expliquer toutes
les particularités de la précipitation de la fibrine.
Supposons en effet que du plasma oxalaté soit additionné
d’un excès de sel calcique et abandonné à
lui-môme ; supposons qu’avantl’apparitionde fibrine,
dans ce plasma on l’oxalate de nouveau : la fibrine,
qui s’est produite dans ce plasma ne se déposera
pas. Il faut admettre qu’entre la fibrine produite et
le fibrinogône générateur il s’établit un certain équilibre
empêchant la précipitation de la fibrine : ce
n’est que lorsque la quantité de fibrine devient considérable
par rapport à la quantité de fibrinogône
qu’elle se précipite, et alors elle obéit à la loi de
précipitation générale des substances colloïdes,c’està-dire
que sa précipitation assez brusque au moment
où elle se produit est précédée d’un temps
DES LIQUIDES ORGANIQUES, 97
mort plus ou moins long. Quant à l’existence de
fibrine dans les plasmas ou solutions de fibrinogône
soumises à l’action du fibrinferment, ollo ost mise
en évidenco par les observations suivantes d’Hammarsten
:

Lorsqu’on soumot au refroidissement dans un
mélange réfrigérant une solution de fibrinogône
typique, la liqueur reste absolument claire après
réchauffement. Lorsqu’on refroidit au contraire uno
solution de fibrinogône ou un liquide de transsudat
soumis à l’action du librinformont, mais nononcoro
coagulé, il se produit un dépôt de substance albuminoïde
qui persiste après réchauffement ot qui
offre toutes les propriétés de la fibrine. (HAMMARSTEN,
Ueber das Fibrinogen.)  Le refroidissement a rompu
l’équilibre physique de la solution partiellement
transformée et amené la précipitation de la fibrino.

Arthus, dans des expériences nononcore publiées,
a observé des faits de môme nature en opérant sur
le plasma oxalaté à différents moments après la
prise de sang et qui conduisent aux mômes conclusions.

2. —PROPRIÉTÉS DE LA FIBRINE
La fibrino ne se présente pas toujours sous la
forme filamenteuse qui lui a fait donner son nom :
gélatineuse dans le caillot sanguin, elle peut aussi
se présenter sous forme floconneuse.

« La fibrine, dit Kùhne, se présente sous deux
états : l’état gélatineux dircaillot, l’état filamenteux

//" ' \ o
98 COAGULATION
de la fibrine de battage ; mais ce n’est pas là une
différence profonde, car la promière peut revêtir
ultérieurement la forme filamenteuse. On pout à
volonté obtenir la fibrine sous forme de filaments ou
de gelée : de filaments par battage ou par coagulation
d’un plasma très dilué ; de gelée par coagulation
dans des vases étroits et au repos. Quand le
plasma est étendu d’au moins 100 volumes de sérum,
il se forme des filaments qui traversent le
vase ; mais, par suite de lour ténuité, ils se rompent,
et, leur élasticité aidant, ils donnent des flocons
courts. La fibrine qui se produit en repos, et dans
une liqueur par trop diluée, donne une masse rappelant
le caoutchouc non fibreux, sans direction
déterminée pour ses éléments. (KUHNE, Lehrbuchder
physioL C hernie, p. 162.) 

On peut, au moyen du plasma oxalaté de sang do
cheval, étudier, dans des conditions fort avantageuses,
la forme de la fibrine suivant les conditions
dans lesquelles se fait la coagulation. Si à du plasma
oxalaté à 0, 001, séparé des globules et filtré sur
papier, on ajoute une quantité convenable d’un sel
soluble de calcium ou de strontium, une quantité
telle que ïa précipitation de l’excès d’oxalate étant
assurée, il reste un petit excès de selalcalinoterreux
en solution, on voit le plasma coaguler et donner
soit de la fibrine filamenteuse s’il est battu, soit de
la fibrine gélatineuse s’il est laissé en repos. Mais
en opérant ainsi on ne peut pas voir comment se
produit la fibrine dans le plasma, car le fin précipité
d’oxalate de calcium ou d’oxalate de strontium qui
reste en suspension rend toute observation impos-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 99
sible. Il faut supprimer cette précipitation : on y
parvient en ajoutant au plasma oxalaté une certaine
quantité de chlorure de magnésium ou de sulfate
de magnésie, et une petite quantité de sel calcique :
la liqueur reste parfaitement claire, et on pout apercevoir
dans tous ses détails le phénomène de la
production de la fibrine.

Lorsqu’on opère ainsi, on voit le plasma oxalaté,
puis magnésie, puis calcifié, d’abord parfaitement
clair, commencer à louchir au bout d’un certain
temps. Le louche apparaît d’autant plus vite que la
quantité de sel de calcium en solution est plus
grande ; il se produit plus vite à 40° qu’à 15°.

Supposons ce mélange parfaitement immobile,
on ne pourra pas voir autre chose qu’un trouble de
la liqueur. Au bout d’un temps convenable, la
liqueur est prise en masse gélatineuse rappelant lo
caillot sanguin et, comme celui-ci, se rompant irrégulièrement
sous le doigt. Si on plonge une baguette
au centre de cette masse gélatineuse et si on la fait
tourner lentement en l’appliquant sur les parois du
vase, on chasse le sérum absolument clair et on
transforme le caillot en une lame nacrée résistante
appliquée contre la baguette agitatrice, ne rappelant
pas la forme de la fibrine battue, mais beaucoup
plus comparable par son apparence, sa dureté,
sa texture, à une lame aponévrotique. Si le plasma
oxalaté, au lieu d’être employé pur, est fortement
dilué d’eau faiblement salée, de 10 volumes d’eau
salée à 0,004 par exemple, et si la coagulation se
fait au ropos le plus absolu, deux cas sont à distinguer
: ou bien la coagulation se fait assez rapidement
100 COAGULATION
(comme cela se produit à 40°) , ot alors.il se forme
un fin et léger voile flbrineux tenu en suspension
dans le Hquide ; ou bien la coagulation se fait très
lentement (comme cela se produit à 15°) , et alors
le liquide ne se trouble que fort tardivement, au
bout d’une bu mômo de plusieurs heures : on voit
peu à peu ce louche se tranformer en un précipité
extrêmement ténu en suspension dans le hquide,
et ce précipité se déposer lentement sous forme
grenue fine au fond du vase dans lequel s’est produite
cette coagulation. Onobtient’ainsi une fibrine
en flocons fins comme la paraglobuline précipitée
par la dilution et le gaz carbonique.

Supposons maintenant que le plasma oxalaté,
magnésie, calcifié, soit agité avec une baguette à
partir du moment où commence à se former un
trouble ; nous observerons les phénomômes suivants
: Si le plasma n’est pas trop dilué, et si on le
maintient à 40° environ, on détermine par l’agitation
de ce plasma, au moment où il commence à louchir,
la formation d’ondes parcourant le hquide ; bientôt
on voit se former de fins flocons qui so réunissent
les uns aux autres pour former de longs filaments
qui s’enroulent autour de la baguette. A ce moment,
le liquide est devenu absolument clair ; mais il ne
tarde pas à se troubler de nouveau, et on peut alors
obtenir de nouveaux filaments par l’agitation ou un
caillot massif par le repos. Si le plasma était fortement
dilué, si surtout latempératuro était de 15° à
20°, on ne déterminerait par l’agitation que la formation
de petits flocons plus ou moins volumineux
ou d’une poussière fine tombant au fond du liquide ;
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 101
A ces différences de forme de la fibrine, correspondent
quelques différences de propriétés. Kûhne
a déjà signalé ce fait. La fibrine de battage ne so
dissout pas dans les acides étendus, ou tout au moins
ne s’y dissout que lentement et après s’être gonflée
et être devenue transparente. La fibrine en flocons
se dissout rapidement et sans se gonfler dans les
solutions acides étendues.

La fibrine ne se présente pas toujours avec des
propriétés absolument identiques. Denis distinguait
trois variétés de fibrine différant les unes des autres
par leurs solubilités. Hammarsten a repris cette
étude, vérifié et expliqué les résultats obtenus par
Denis. (HAMMARSTEN, Ueber cleti Faserstp/f und seine
Entstehung aus dem Fibrinogen,, Pflûger's Arch.,
XXX.) La première variété, la fibrine concrète modifiée
ost celle qu’on obtient par battage du sang
artériel : c’est la fibrine ordinaire ; — la seconde
variété, la fibrine concrète globuline est cette substance
gélatineuse qui se forme par l’action d’une
solution à 10 p. 100 de chlorure de sodium sur lit
fibrine : ce n’est pas, dit Halliburton, Une vraie fibrino,
c’est une nucléo-albumine qui gonfle par lo
chlorure de sodium et qui est contenue originairement
dans los globules blancs : cette forme do fibrino
se produit lorsque los liquides contiennent un excès
de ces globules ; — la troisième variété, la fibrino
concrète pure est celle qu’on obtient par le sang
veineux : elle se dissout plus vite dans les solutions
salines quo la fibrine du sang artériel.

Lorsqu’on traite la fibrine filamenteuse de battage
par un acide étendu, par l’acide chlorhydrique à

o.
102 COAGULATION
0,001 par exemple, la fibrine segonfle en une masse
transparente ayant’ l’apparence d’une gelée tremblotante.
On peut, par une série de lavages à
l’eau distillée, débarrasser cette fibrine gonflée de
l’acide qui l’imprègne sans lui faire perdre son état
gélatineux. Mais si alors on la plonge dans une solution
de sels neutres, on la fait se rétracter et
reprendre son aspect primitif blanc mat, opaque et
sa consistance primitive légèrement élastique. Et
cependant cette fibrine a été modifiée profondément
par l’acide : elle est, malgré sa similitude apparente
avec la fibrine origine devenue absolument
insoluble dans les solutions de sels neutres qui sont
capables de dissoudre la fibrine. La fibrine gonflée
par les acides est une acidalbuminoïde.

La fibrine, nous venons de le dire, est soluble
dans les solutions salines de sols neutres assez
riches en sols ;.c’est là une propriété depuis longtemps
connue. Dès 1838, Denis signale le fait et
l’étudié avec soin.

« J’ai voulu voir, dit-il, quelle serait la réaction
qui s’établirait entre la fibrine et les sols alcalins
neutres. Après avoir laissé dans la solution de plusieurs
d’entre eux dos lambeaux de fibrine fraîche
pendant quelques houres, et no remarquant aucun
changement très apparent, j’abandonnai à ellesmêmes
ces solutions et la matière organique que
j’y avais plongée Je ne sohgeaisplus àl’expérienco
que j’avais inutilement tentée, quand quelques jours
après, mon étonnement fut grand de voir la fibrine
■dissoute dans la plupart des solutions salines. Je
répétai aussitôt l’expérience avec plusieurs autres
DES LIQUIDES ORGANIQUES. .103
sols neutres: eUe réussit également, mais après un
temps plus ou moins long. Elle resta incomplète
avec quelques-uns cependant, et mômo ollo n’eut
aucun succès avec certains d’entre eux. *

« 11 faut comme condition essentielle pour obtenir
une solution saline de fibrine que cette substance
organique se trouve divisée le plus qu’il est
possible, afin de multiplier ses points de contact
avec la solution du sel. Ainsi, qu’on mette de la
fibrine bien hachée, oncore humide, ou desséchée
à basse température et pulvérisée, dans un flacon
renfermant une solution concentrée d’azotate. de
potasse, par exemple, on observera les phénomènes
suivants. La fibrine fraîche ne tardera pas à
perdre sa blancheur ; celle qui est sèche se gonflera
peu à peu et deviendra translucide. La première
n’acquerra de la translucidité qu’après un temps
plus ou moins long. Si on a soin d’agiter souvent
le vase, afin de renouveler les points de contact, et
si la température n’est pas trop basse, toutes los
parties fibrineusos auront disparu entre 48 et 50
houros : alors lo liquide pourra être passé à travers
un linge, et môme, s’il n’est pas trop chargé, filtré
au papier gris. Il sera limpide dans ce dernier cas
et un peu louche dans lo premier. 11 n’aura aucune
odeur et restera incolore ; il conservera la saveur
du gel qui est l’agent de la dissolution. Quand on a
employé beaucoup de fibrine et qu’on a surchargé
de sel l’eau employée comme intermédiaire, au lieu
d’un liquide, on aura une niasse épaisse, gélatineuse,
néanmoins sans glutinositô semblable à
colle de la gélatine.
104 COAGULATION
<( La singulière combinaison soluble dans l’eau
que la fibrine contracte de cette manière avec les
sols à bases alcalines se conserve quelque temps
sans éprouver de changement dans sa composition ;
ensuite elle so putréfie comme le faitlo sérum abandonné
à lui-même Si elle est bien fournie de sels,
on pout y ajouter une certaine quantité d’eau sans
y opérer de changement ; autrement, et mômo on
tous cas, lorsqu’on,y verse beaucoup de ce liquide,
elle so trouble, blanchit, et des flocons plus ou moins
fins, plus ou moins nombreux de fibrine so précipitent…
La fibrine ainsi reproduite et bien lavée
n’est nullement altérée ; elle pout être redissoute
par les sels neutres, et, comme elle so trouve fort
divisée, la redissolution a lieu avec une grande facilité.
Quel que soit le sel employé, la dissolution
reste neutre.

« … Il paraît qu’un chimiste avait entrevu l’action
des sels sur la fibrine, carBerzelius dit: « Sui« 
vant Arnold, la fibrine encore humide so dissout
« dans une solution concentrée de chlorure ammo« 
nique, je n’ai pu réussira opérer cette solution. »
(BERZÉLIUS, Traité de chimie, t. VII, p. 44.) Mais
Arnold avait malhoureusoment essayé un sel dont
l’action dissolvante est lento, faible, incomplète :
il est par conséquent concevable que Berzélius n’ait
pas pu réussir à y dissoudre la fibrine.

« . Lo chlorure de baryum, l’azotate de potasse, le
sulfate de potasse, le sulfate de soudo,sont les sels
qui agissent lo mieux sur cette substance. Los chlorures
de potassium, de sodium, de calcium viennent
ensuite. L’azotate de soude, le sulfate d’ammonia-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 05
que, le sulfate de zinc, lo phosphate de soude,
l’azotate de strontiane, le chlorure d’ammoniaque,
lo sulfate d’alumine et d’ammoniaque ont un effet
très faible qui ne se prononce que partiellement et
(pii ne détermine qu’une combinaison en plus ou
moins grande partie insoluble. L’azotate mercureux,
le bichlorure de mercure, le sous-acétate de plomb,
le chlorure de fer s’unissent à la fibrine mais donnent
un composé insoluble.

« Si l’on soumet de la fibrine fraîche ou sèche
mais ramollie dans l’eau àl’action de l’alcool pendant
quelques heures, elle se racornit et devient insoluble
dans les sols neutres… Aussi l’alcool précipite-t-il
lafibrine de ses solutions salines en flocons
plus ou moins fins.

« Soumise à l’eau bouillante, la fibrine se contracte,
se racornit et devient insoluble dans les sels
neutres ; elle offre alors toutesles propriétésde l’albumine
coagulée au feu. » (DENIS, Essai sur l’application
de la chimie à l’étude physiologique du sang de
l’homme, 1838, p. 70.) 

« La fibrine, dit Kùhne, so dissout assoz facilement
dans les solutions neutres des sels noutres
d’alcali et de magnésie, par exemple dans le chlorure
de sodium, l’azotate de potasse, le sulfate de
soude à 6, 8 et 10 p. 100. La fibrine commence par
se gonfler ; mais ce gonflement est facile à distinguer
de celui qui se produit dans los acides, car la
fibrine ne passe pas à l’état de grumeaux transparents,
mais de masse muqueuse qui ne devient
homogène otfiltrablo qu’après une actionjprolongée.
A 10° il faut 24 à 36 heures ; à 40° il faut 1 à 2 heures
100 COAGULATION
pour faire ces solutions. Ces solutions coagulent à
60° on déposant un coagulum qui n’est plus soluble
dans les sels. Los acides, mômo l’acide acétique,
précipitent los solutions salines de fibrine. On ne
peut pas retirer de la solution une fibrine vraie.
Chauffée à 72° la fibrino ost modifiée ; de môme par
l’alcool : elle est devenue insoluble dans los solutions
salines. » (KUHNE, Lehrbuchder physiologischen
C hernie, 1868, p. 162.) 

Les différentes fibrines présententquelquos différences
de solubilité dans les solutions salines, ainsi
que le rappelle Claudio Fermi dans un travail récent.
(CLAUDIO FERMI, Die AuflOsung des Fibrins durch
Salze und verdûnnte Sciuren. Zeitsch. /'. Biologie,
1892, p. 229.) 

Scherer (Ann. d. Ch. und Pharm.,HL)  aconstaté
que la fibrine artérielle ne se dissout pas dans l’eau
uitrée, tandis que la fibrine veineuse s’y dissout.
De mômo la fibrine de boeuf est très difficilement
soluble.

Zimmermann (Arch.f.physiol. Z/<?ï7to^<?,1846-47) ,
opérant avec des solutions de nitre à 6 p. 100, a vu
que la fibrine de veau et de boeuf y estinsoluble ; —
que la fibrine artérielle de cheval est plus difficilement
soluble que la fibrine veineuse ; — que la
fibrine artérielle humaine est difficilement soluble ;
— que la fibrino de la partie supérieure caillot est
moins facilement soluble que colle de la partie inférieure
 ; — que la fibrine des petits vaisseaux et des
oxsudats est aussi facilement soluble que la fibrine
voineuse ; — que la fibrine produite par dilution des
plasmas salés est plus facilement soluble que la
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 107
fibrine ordinaire, Cotte dissolution estfavorisée par
une douce chaleur ; elle est impossible pour la
fibrine bouillie.

Les solutions de fibrine dans les sels sont coagulables
par la chaleur, précipitables par dilution et
par dialyse, précipitables parle sulfate de magnésie.
La température de coagulation des solutions de
fibrine varie un peu suivant la nature du sel dissolvant:
la coagulation commence en général à se
produire au voisinage de 55°. L’étude de cette
coagulation a conduit plusieurs auteurs (Green,
Limbourg, Hasebroek, Herrmann) à admettre dans
les solutions de fibrine l’existence de deux substances
albuminoïdes distinctes : l’une coagulable
au voisinage de 55°, l’autre coagulable à une tem ?
pérature plus élevée.

L’étude des solutions de fibrine dans le fluorure
de sodium nous permettra de mieux connaître cette
substance

Le fluorure de sodium en solution aqueuse à 1 p.
100 a la propriété de dissoudre la fibrine lentement
à 15°, rapidement et abondamment à 40°. La solubilité
de la fibrine, dans ces solutions (1^,00 à 1^,25
pour 100 ce) est un fait intéressant. Les sels neutres
communs, en effet, ne dissolvent nettement la
fibrino que s’ils contiennent une assez forte proportion
de sel. Le fluorure de sodium la dissout fort
abondamment à la dose de 1 p. 100, c’est-à-dire à
la dose communément employée pour dissoudre
les globulines lorsque lo sel dissolvant est du chlorure
de sodium. Les solutions fluorées de fibrine
sont des liqueurs claires, très légèrement opales-
108 COAGULATION
centes : elles sont précipitées par la dialyse, par la
dilution, parle chlorure de sodium et parle sulfate
de magnésie ; lo chlorure de sodium les précipite
partiellement, le sulfate de magnésie les précipite
totalement.

Les solutions fluorées de fibrine sont coagulables
par la chaleur. Lorsqu’on élève progressivement
ot très lentement la température de ces solutions,
on les voit commencer à louchir pour une certaine
température ; elles ne précipitent des flocons qu’à
une température plus élevée, en général supérieure
de 8° à 4°. La température de louchissement et
colle de coagulation ne sont pas fixes ; la température
de coagulation oscille entre 52° et 56° en général ;
cette température varie suivant la richesse
de la solution en fluorure dissolvant et en fibrine
dissoute. Elle augmente lorsque diminuent la richesse
en substance albuminoïde et la richesse en
fluorure C’est une coagulation vraie car les flocons
qui se déposent à 56° sont insolubles dans les solutions
salines neutres, chlorure de sodium, fluorure
de sodium, par exemple.

Los solutions fluorées de fibrine, no sont pas coagulées
en totalité à 56° ; il reste en solution une
proportion très notable de substance albuminoïde
Ce qui reste en solution est précipité par dilution,
par dialyse,, par le chlorure de sodium, par le
sulfate de magnésie. Lorsqu’on élève la température
de cette liqueur débarrassée par flltration du coagulum
produit à 56°, on la voit commencer à louchir
vers 64° ; le louche augmente avec la température ;
puis, la température s’ëlevant toujours, il so
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 1 Of) 
forme un précipité floconneux qui augmente jusqu’aux
environs de 75°. La Hqueur chauffée à 75°,
débarrassée du coagulum par flltration, ne coagule
plus, môme si on la porte à 100°.

On doit dès lors se demander si les solutions
fluorées défibriné contiennent ainsi deux substances
albuminoïdes ; l’une coagulable à 56°, l’autre coagulable
au-dessus de GÂ° ; ou si la substance albuminoïde
dissoute est dédoublée à la température
de 56° en deux substances, l’une coagulée à cetto
température, l’autre coagulable à une température
plus élevée. Nous avons précédemment rappelé
que cetto question a déjà été posée au sujet du
fibrinogône par Hammarsten qui a conclu à l’existence
d’un dédoublement parce que le rapport entre,
le coagulum à 56° et le fibrinogône total varie suivant
la richesse de la liqueur en substance albuminoïde
et en chlorure de sodium. Il en est de
môme pour la fibrine en solution fluorée ; il faut
donc so rattacher à l’hypothèse d’un dédoublement.


Le tableau suivant en donne quelques exemples.
Fibrine Coagulumdans 100ce. i\ B6° dans 100 ce. llnppoi't.g »'. tf ?. Ri'.{ 1,022 0,782 0,70j 0,113 0,079 0,69( 1,10 1,022 0,88{ 0,58 1,002 0,80( 0,39 0,978 0,841 0,389 0,317 0,88f 0,287 0,247 0,80110 COAGULATION
Le tabloau suivant est un exemple de l’influence
des sels dissous,
Nd Kl Na Ct Fibrino Coagulum , l(<dans 100 oc. dans 100 co. dans iOOcc. ' fi i>G<> dans lOOce. Rapport:'g"*- g>'. Bf. . g »'. gi*. (1 0 0,88 0,8Û1 0,800,80 fi 0,88 0,408 « 0,800,80 10 0,88 0,411 0,71
Cette propriété de se dédoubler à 56° n’appartient
pas seulement à la fibrine dissoute dans le fluorure
do sodium ; elle appartient aussi à la fibrine solide,
à la fibrine telle qu’on l’extrait du sang par battage
La fibrine fraîche, non chauffée, ou chauffée à une
températuro peu élevée ne dépassant pas 45° à 50°
est soluble dans les solutions fluorées donnant des
liqueurs dont les propriétés ont été précédemment
décrites. La fibrine chauffée à 56° dans l’eau n’est
pas complètement insoluble dans le fluorure de
sodium à t p. 100: elle s’y dissout très lentement
ot très incomplètement, mais cependant en quantité
suffisante pour donner des liqueurs possédant
des réactions très nettes. Chauffée à une température
supérieure à 64°, la fibrine se dissout d’autant
moins que cetto température est plus élevée ; chauffée
à 75°,' elle est totalement insoluble dans lo fluorure
de sodium à 1 p. 100.

La solution fluorée à 1 p. 100 obtenue avec la
la fibrine préalablement chauffée à 56° ne coagule
plus à 56° ; il faut élever sa température à 64ô pour
voir apparaître un louche ; ce louche augmente
lorsqu’on élève la températuro jusque vers 75^. Ceci
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 111
prouve que la fibrine solide, chauffée à 56°, a été
décomposée en une substance coagulée et une substance
encore soluble coagulable à 64° et au-dessus,
exactement comme les solutions de fibrine.

La substance ainsi dissoute est précipitée par la
dialyse, par la dilution, coagulée par la chaleur,
complètement précipitée par le sulfate de magnésie
à saturation et partiellement par le chlorure de
sodium dissous à saturation.

Les auteurs qui ont proposé des classifications
des substances albuminoïdes ont toujours été assez
embarrassés pour déterminer la place (^li'il convient
d’attribuer à la fibrine. Les expériences et
observations ci-dessus relatées permettent de fixer
sa véritable place. C’est une globuline, car elle est
insoluble dans l’eau, soluble clans les solutions salines
neutres, et ces solutions sont précipitées par
la dilution, par la dialyse, par le chlorure de sodium
à saturation partiellement, par le sulfate de magnésie
à saturation totalement. Elles sont coagulées
par la chaleur,

Il y a plus dans la classo des globulines, la fibrino
doit être rapprochée de son générateur le
fibrinogône pour former avec lui une famille naturelle
dont les.substances sont caractérisées parla
propriété d’être dédoublées au voisinage de 56° on
deux substances : l’une coagulée à cette température,
l’autre (globulino) coagulable à une températuro
qui n’est pas inférieure à 04°, (Arthus, Recherches
sur quelques substances albuminoïdes, 1893.) 
Chapitre xCOAGULATION DE LA LYMPHEET DES TRANSSUDATS NORMAUXET PATHOLOGIQUES
En étudiant les phénomônos de la coagulation
du sang, nous avons été conduits à plusieurs reprises
à parler incidemment de la coagulation de
la lymphe, et des transsudats. Il convient cependant
de revenir sur ces faits au moins brièvement
et de les réunir en les complétant dans un chapitre
spécial.

Retirée du corps, la lymphe coagule dans un espace
de temps très variable suivant les conditions
dans lesquelles elle a été obtenue : tantôt la fibrine
se montre 3 à 4 minutes après la prise de lymphe ;
tantôt elle demande pour se former 30 minutes et
plus, La quantité de fibrine de la lymphe est notablement
moins grande que celle delà fibrine du sang :
elle donne de 0^,4 à O^S de fibrine par 1 000 ce,
le plasma sanguin en fournit de 2 à 4 grammes par
COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES. H3
1000 ce Aussi le caillot de la lymphe est-il infiniment
plus transparent, infiniment moins abondant
ot rétractile que lo caillot du plasma sanguin. Ou
peut répéter avec la lymphe toutes les expériences
réalisées avec le plasma du sang: les sels neutres,
los sols décalcifiants empochent la coagulation de
la lymphe ; le froid la suspend, une douce chaleur
l’accélère. La lymphe non coagulée contient du
fibrinogône coagulable à 56° ; ello permet de préparer
un fibrinferment capable de coaguler los
transsudats non spontanément coagulables.

Le chyle n’est qu’une variété de lymphe ; sa coagulation
ne présente aucune particularité intéressante,


L’humeur aqueuse qui occupe la chambre antérieure
de l’oeil peut être considérée comme une
lymphe, sans éléments figurés ; retirée de la cavité
qu’elle occupe, elle ne coagule généralement pas
spontanément ; elle renferme cepondant du fibrinogône,
et on peut y faire apparaître de la fibrine en
l’additionnant de sérum sanguin, ou de fibrinferment.


Les cavités séreuses, péricardique, pleurale, pôritonéale,
vaginale ne contiennent normalement
qu’une très faible quantité de liquide lymphatique.
Mais, sous l’influence de causes pathologiques, le
plasma lymphatique peut s’y accumuler en plus ou
moins grande quantité, constituant ainsi un transsudat,
La quantité de liquide transsudé peut être
considérable et atteindre dans les grandes cavités
séreuses plusieurs litres.

D’une façon générale les transsudats qui n’ont
114 COAGULATION
pas une origine inflammatoire ne coagulent pas
spontanément : ils ne contiennent, on effet, que fort
pou d’éléments figurés. Los transsudats inflammatoires
coagulent au contraire spontanément lorsqu’ils
ont été retirés de la cavité séreuse: ils sont
en effet riches en éléments anatomiques.

C’est ainsi que lo liquide d’ascite ne coagule pas
spontanément lorsquo l’ascito est consécutivo à un
trouble do la circulation, à une lésion cardiaque ou
à une lésion hépatique, par exemple  ;: il coagulo
spontanément lorsque l’ascite se produit sous l’influence
d’une péritonite : lo liquide d’ascite contient
dans ce cas do nombreux globules blancs, et dans
les cas de lésions néoplasiques il contient de nombreuses
cellules cancéreuses.

On pout faire los mômes remarques à propos du
liquide de la cavité pleurale: dans l’hydrothorax
simple le liquide non spontanément coagulable est
pauvre en substances albuminoïdes ; dans la pleurésie
inflammatoire, le hquide est riche en éléments
figurés et coagule spontanément. Halliburton a
déterminé la quantité de fibrine du Hquide pleural
dans los deux cas et trouvé les nombres suivants :

Dans trois cas de pleurésie aiguô' la quantité de
fibrine était de 0^,16 à 0'<*,18 pour 1000 ce ; dans
deux cas d’hydrothorax consécutifs à une lésion rénale
(mal de Bright) , la quantité de fibrine n’était que
08%06 ; pour 1000 ce ; enfin, dans un cas d’hydrothorax
consécutif à une lésion cardiaque, la quantité
de fibrine était 0^,13 pour 1000 ce (HALLIBURTON,
Text-book of chemical physiology and pàiliology,
p. 346.) -,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. US
Lo liquide pôricardique n’a pas en général été
étudié sur l’homme : la ponction du péricarde n’a pas
été tentée un grand nombre de fois à cause des dangers
qu’elle présente. Mais on peut obtenir facilement
ce liquido chez lo cheval ; la cavité péricardiquo
du cheval contient toujours une quantité appréciable,
50 ce et plus, de hquide clair, légèrement
citrin, non spontanément coagulable, mais coagulant
après addition de' sérum sanguin, Ce liquide
contient d’après los déterminations de Friend de
0w 110 à 0^,260 de fibrine pour 1000 ce

Le liquide d’hydrocôle a été étudié dans le cours
de ce travail à plusieurs reprises : il n’est généralement
pas coagulable spontanément, à moins d’avoir
été souillé pendant la ponction par quelques gouttes
de sang. La quantité de fibrine contenue dans ce
liquide sorait d’environ 08l’,60 pour 1000 ce, en prenant
la moyenne de 17 déterminations faites par
Hammarsten.

Enfin le liquide d’oedème sous-cutané a été également
étudié ; il ne donne jamais qu’une quantité de
fibrine extrêmement faible, en général moindre que
0« l>,003 pour 1000 ce Lorsqu’on fait écouler ce liquide
par une incision cutanée, los premières parties
qui s’écoulent sont spontanément coagulables :
elles sont mélangées au sang qui s’échappe des
lèvres de l’incision : mais le hquide qui s’écoule après
arrêt de l’hémorragie opératoire n’est plus spontanément
coagulable.

Il n’y a pas à étudier la coagulation du hquide
cérébro-spinal : ce liquide, qui n’est pas de la
lymphe, et qui n’est pas un transsudat, ne contient
110 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
pas de fibrinogône ; le sérum sanguin, lo fibrinferment
n’y font pas apparaître do fibrine ; il ne coagule
pas à 56°.

Le pus n’est pas un Hquide coagulable : si on lo
sépare par la centrifuge on liquide ot globulo de
pus, on constate que le liquide^ lo sérum du pus ne
contient pas de fibrinogône. Nous avons indiqué
précédemment que los globules de pus peuvonl
faire coagulor les transsudats séreux, et permettent
de préparer du fibrinferment.
Chapitre xiCOAGULATION DU SANG
DES INVERTEBRES
Les phénomènes de coagulation ont été observés
et décrits chez quelques invertébrés.

Le sang des échinodermes est un hquide aqueux,
salin, dans lequel flottent de grandes cellules amiboïdes.
Lorsqu’on examine au microscope une
goutte de ce sang, on voit les cellules pousser des
prolongements pseudopodiques, puis se réunir, so
souder en quelque sorte entre elles pour constituer
un plasmodium. Ce plasmodium n’est pas pourtant
uniquement constitué par des cellules ; entre cellesci
on distingue des filaments de fibrino ou d’une
substance filamenteuso qui so rétracte légèrement,

Les céphalopodes possèdent une hémolymphe,
c’est-à-dire un sang riche en matières organiques,
mais dépourvu de globules colorés ;' les éléments
figurés sont des corpuscules incolores assez comparables
aux globules blancs des vertébrés ! Ce sang
7,118 … COAGULATION
coagule lorsqu’il ost extrait du corps do l’animal, ot
le caillot se rétracte très légèrement en expulsant
une potite quantité de sérum.

« Le sang que l’on obtiont, dit Frédéricq, est un
liquide bleu, très légèrement alcalin, qui, examiné
au microscope, montre un assez grand nombro do
globules incolores. Les globules sont plus ou moins
arrondis, granuleux ot offrent un très gros noyau de
formo irrégulière et variablo, visible surtout par
addition d’acide acétique dilué. La plupart ont de 5 à
7 millièmes de millimètre de diamètre et rappellent
les leucocytes du sang des vertébrés…

« Ces globules ne tardent pas à s’agglutiner en un
petit caillot blanchâtre peu de temps après que lo
sang a été tiré de l’artère. Si l’on cherche à suivre
ce phénomène au microscope, il semble que les
globules émettent des prolongements linéaires et
divergents (non amiboïdes) qui, en se rencontrant
mutuellement, los font adhérer ensemble, Je ne
crois pas qu’il y ait là une substance analogue à la
fibrine du sang dos vertébrés. Les solutions salines
concentrées (NaCl, MgSO*, etc.) dont la présence empoche
la coagulation de la fibrine des vertébrés,
paraissent n’avoir aucune action prohibitive sur la
coagulation des globules du poulpe. Le petit caillot
qui se forme ainsi va au fond du vase et ne représente
qu’une bien minime partie du Hquide : sec, il
n’équivaudrait certainement, pas au millième du
poids du sang dans lequel il s’est formé. » (FRÉDÉRICQ,
Sur Vorganisation et la physiologie du Poulpe,
1878, p. 7.) 
 ! « Cependant, dit Halliburton, le phénomène de
DES LIQUIDES ORGANIQUES. .' 110
coagulation chez les céphalopodos présente do telles
analogies avec le môme phénomène chez los crustacés
que je crois que co sang coagule par suite
d’une transformation formentativo du fibrinogône
en fibrine. « (HALLIBURTON, Text-book ofchemicalphysiology
and pathology, p. 324.) 

Lo sang des crustacés ost une véritable hémolympho
forméo par un plasma riche en matières
albuminoïdes, tenant en suspension dos globulos
ovoïdos.

« Lo sang de homard ot celui de crabe, dit Frédéricq,
extraits du corps ne tardent pas à so coaguler.
Il s’y forme des grumeaux blanchâtres qui
s’agglutinent en flocons allant au fond du vaso. Si
l’on étudie cette coagulation sur une goutte de sang
examinée au miscroscope, on peut se convaincre
quo la formation de cette substance a son point do
départ dans les globules du sang. Les solutions saïinos
concentrées ou mémo saturées (NaCl, MgSO 4) 
n’empêchent pas sa production. Le sang de homard,
débarrassé de ces grumeaux, présente ensuite une
seconde coagulation rappelant davantage celle de
la fibrine Tout le hquide se prend en gelée. Une
températuro peu élevée (voisine de 50°) et certaines
solutions salines empêchent la production de ce
phénomène. » (FRÉDÉRICQ, Notesurle sang de homard,
Acad. roy. de Belgique, 1879.) 

« Prenons du sang de tourteau, dit Heim ; immédiatement
après la saignée, on voit apparaître dans
le hquide des tractus blanchâtres qui peu à peu
s’anastomosent, et il en résulte un faux caillot à
mailles peu à peu contractées qui se rend au fond
120 COAGULATION
du liquide. Le phénomène s’accomplit en quelques
minutes et le sang no présente désormais plus
d’autres phénomènes de coagulation… La substance
qui constitue ce caillot ne peut en aucune façon ôtre
identifiée à la fibrine dos vertébrés… Quelques parcolles
de ce magma élastique placées dans de l’eau
acidulée d’acide chlorhydriquo ne se gonflont pas
d’une manière sensible,.. Le caillot placé dans une
solution d’azotate de potasse et maintenu ainsi à
l’étuve réglée à 40° pendant doux semaines ne so
dissout nullement.., Au contact do ce caillot l’eau
oxygénée ne dégage que quelques bullos d’oxygène
en quantité presque insignifiante… Les solutions
antihémostatiques courantes n’ont aucune action
prohibitive sur cotte coagulation.,. Nous avons suivi
au microscope lo phénomène de la coagulation
chez le tourteau et nous avons vu que le petit caillot
résulte de l’anastomose des globulos sanguins, qu’il
est dépourvu de fibrine et uniquement constitué
par le protoplasme des globules. C’est donc un plasmodium..
V

« Étudions maintenant le phénomène de la coagulation
sur le sang du homard. Sitôt sa sortie, lo
sang contient des traînées blanchâtres dues à la formation
d’un plasmodium formé par un processus
identique à celui que l’on observe chez le tourteau.
Ce plasmodium une fois formé, on peut le séparer
par flltration du reste du hquide. Le liquide qui
passe limpide ne tarde pas à se prendre à son tour
en un caillot énorme, résistant, élastique et tout le
liquide semble coagulé. Cet aspect pout persister
fort longtemps, si on n’agite pas le vase qui contient
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 121
le caillot ; vient-on, au contraire, à réduire ce caillot
en fragments, on le voit se séparer en une partie
solide élastique qui n’est autre que do la fibrine et
en un Hquide limpide qui désormais ne subit plus
de coagulation,

« Il y a donc deux stades bien distincts dans la
coagulation chez le homard : 1° formation du plasmodium
 ; 2° formation de la fibrine, et ce deuxième
stade reproduit exactement les phénomènes tols
qu’ils se passent chez les vertébrés,

« Seul M. Frédéricq a cherché à établir une distinction
entre ces deux phénomènes et à établir
l’existence de doux stades dans la coagulation.,,

« M, Kruckenberg ne croit pas que les deux stades
de la coagulation soient essentiellement différents ;
pour lui ce sont deux termes successifs d’un seul
et môme phénomène ; il ne croit pas à l’existence
d’une véritable fibrine.

<( M. Halliburton dit textuellement : —- le
deuxième processus de coagulation est en réalité
une simple continuation du premier — Il trouve
qu’entre les deux caillots successifs, H n’y a qu’une
différence de consistance, les propriétés chimiques
sont identiques,

« …Nous n’y pouvons donner notre assentiment…
Nous pouvons montrer l’identité de notre
fibrine avec celle des vertébrés… Nous pouvons
identifier en tous points le deuxième caillot fourni
par le sang de homard avec la fibrine des vertébrés
et le séparer du premier caillot ou plasmodium »…
(HEIM, Etudes sur le sang des crustacés décapodes,
Paris, 1892, p. 26.) 
122 COAGULATION
On pout avec du sang do homard, après séparation
du plasmodium, prôparordes plasmas salés ou
oxalates, non spontanément coagulables, et en extraire
par les procédés ordinaires, un fibrinogône
ayant les propriétés du fibrinogône du sang des
vertébrés, Lo sérum du sang de homard permet de
prôparor un flbrinformént capable de transformer
en fibrine le fibrinogône des liquides do transsudat
ou dos solutions artificielles.

« Nous avons dit, ajoute Heim, quo les solutions
oxalatéos étaient incapables de s’opposer à la formation
du plasmodium, tandis qu’ollos s’opposaient
à la formation do la fibrine ; H nous est donc possible
d’examiner au microscope ces deux phénomènes.
En additionnant le sang d’oxalate on assiste à l’agglomération
des leucocytes ; en y ajoutant ensuite
des sels do chaux on voit la formation de la fibrine…

« Le plasmodium est essentiellement formé d’une
multitude de petitsgranulesréfringents, quine sont
autre chose que les microsomes protoplasmiquos.
Parfois il semble qu’il existe dans le plasmodium
des fibrilles anastomosées ; en réalité ces traînées
n’ont pas une structure fibrillaire et un grossissement
approprié les résout en files linéaires de granules
: ici les granulations, au lieu d’être éparses,
sont alignées ; mais jamais, dans le plasmodium,
il n’y a de véritables fibrilles amorphes,

« Tout autre est l’aspect de la fibrine. Dans le
sang débarrassé de toute trace de plasmodium, on
voit la fibrine formée de longues traînées irrégulièrement
anastomosées, à striation longitudinale
vague. Ces fibrilles sont parfois très longues et d’un
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 123
diamètro notable ; parfois, au contraire, sinueuses,
irrégulières, d’unfaible diamètre. Jamais ces fibrilles
ne peuvent se résoudre on petits granules, la différence
est donc très nette avec le plasmodium. »
(HEIM, Études sur le sang des crustacés décapodes,
Paris, 1892, p, 37.) 

La coagulation du sang n’a pas été étudiée dans
lés autres groupés d’invertébrés et les quolquos
observations relatées dans les auteurs présentent
trop peu d’intérêt pour que nous nous y arrêtions.
Chapitre xiiCOAGULATION DU MUSCLE
Certains tissus, tels quo le foio et lo muscle subissent
après la mort dés modifications qu’on a rapprochées
de la coagulation spontanée du sang,

Lo tissu hépatique, alcalin pendant la vie, no
tarde pas à devenir neutre, puis acide après la mort :
en môme temps il devient plus résistant à la pression,
moins transparent, comme fait le muscle en
état do rigidité cadavérique.

Le^muscle vivant a une réaction alcaline ; après
la mort, il devient acide ; le muscle vivant est élastique ;
le muscle mort devient rapidement rigide.

On admet souvent que cette rigidité du foie et
du muscle est un phénomène de môme nature que
la coagulation du sang. Nous no croyons pas que la
démonstration rigoureuse de cette assimilation ait
été faite, et nous admettons jusqu’à preuve du contraire
que la rigidité cadavérique et la coagulation
du sang sont deux phénomènes cadavériques, mais
n’ont aucune autre ressemblance.

Le muscle subit bien une transformation de
COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES, 12 !) 
même nature que la coagulation du sang ; mais la
rigidité cadavérique n’est pas la conséquenco ou
tout au moins n’est pas la conséquence immédiate
de cetto tranformation, C’est Kuhne qui a étudié lo
premier cette transformation.

Le muscle est formé de doux parties : une partie
hquide et une partie solide : un plasma et des éléments
figurés. Il est difficile de séparer le plasma de
ces éléments et de l’obtenir tel qu’il est pendant la
vie, car il subit dans les tissus séparés de l’organisme
vivant et soumis aux manipulations des transformations
rapides et profondes. On y parviont cependant
en congelant le tissu musculaire. Cette
congélation n’altère pas le tissu du muscle : après
réchauffement un muscle congelé recouvre sa souplesso
et son excitabilité.

Kiihne saigne une grenouille, expulse totalement
son sang au moyen d’un courant intravasculaire
d’eau salée refroidie, enlève les muscles, les refroidit
à 0° pour les débarrasser de la lymphe qui les
imprègne. Il les refroidit ensuite à — 7° et les broie
dans un mortier maintenu à cette température. La
masse broyée, réchauffée jusqu’à 0°, est soumise à
l’action d’une forte presse : elle laisse échapper un
h'quidè légèrement jaunâtre etopalescent, le plasma
musculaire.

Ce hquide abandonné au.réchauffement dans le
laboratoire coagule, et le caUlot so contracte très
légèrement, en expulsant une petite quantité de
hquide, le sérum musculaire, La coagulation commence
toujours à se produire sur les parois des
vases dans lesquels a été reçu le plasma musculaire ;
120 COAGULATION DES LIQUIDES. ORGANIQUES.
elle est accélérée par le battage ; elle est rapide à
une température de 40°. (KUHNE, Lehrbuch der physiologischen
C’hernie, p. 272.) 

La démonstration de la coagulation. du. plasma
musculaire faite par Kuhne pour le plasma des animaux
à sang froid a été reprise par Halliburton sur
les muscles des mammifères, et les résultats ont été
identiques.

Nous admettrons donc que le muscle coagule
comme le sang, spontanément, par suite d’une transformation
en myosine d’une substance myosinogène
existant dans le plasma musculaire.

Halliburton a voulu poursuive le parallèle entro
les deux coagulations du muscle et du sang ; il a étudié
l’action des sols neutres,etc.,sur cette coagulation
du muscle, et conclu que cette coagulation était
comme celle du sang lin phénomène de fermentation
chimique, une transformation d’une substance
myosinogène en myosine sous l’influence d’un
myosinferment. (HALLIBURTON, On muscle plasma, J,
of physiologie, VIII,p. 133.) 

Nous ne croyons pas que la démonstration soit
suffisante, et nous sommes persuadé qu’Ilalliburton
a considéré comme phénomènes de coagulation
de la myosine dans la majorité des cas de simples
phénomènes de précipitation physique

Nous avons simplement voulu signaler le fait de
l’existence d’un plasma ,et d’une coagulation musculaires
 ; nous ne voulons pas exposer les nombreuses
hypothèses qu’on a proposées à ée,: sujet :
elles n’ont pas encore reçu l’appui d’une démonstration
expérimentale.
Deuxieme partie
COAGULATION (CASÉIFICATION) DU LAIT
Chapitre premierLE LAIT
Sous l’influence du labferment, principe actif de
la présure, le lait est coagulé ou caséiflé ; la caséine
du lait subit uno transformation chimique consistant
essentiellement en un dédoublement, et l’un
des produits do ce dédoublement donne, en présence
des sels alcaîino-terreux, un composé insoluble
dans le lait, un caséum.

Avant d’aborder l’étude chimique des phénomènes
de caséification du lait, il convient de rappeler
brièvement les principales notions relatives à la
constitution physique et chimique du lait dont la
connaissance sera utile pour cotte étude. Je pren-
128 COAGULATION
drai comme type le lait le plus étudié, le mieux
connu, le lait de vache.
1. — CONSTITUTION PHYSIQUE DU LAIT
Lorsqu’on examine le lait au microscope, on
constate qu’il est constitué par un hquide incolore,
transparent, tenant en suspension des globules arrondis
ou polyédriques par pression réciproque, à
contours très nets, à centre très brillant, qui lui
donnent sa teinte blanche et son opacité. Ces globules,
dont le diamètre varie de deux à dix millièmes
de millimètre, ne sont pas les seuls éléments figurés
dulait: de fines granulations dont le diamètre est inférieur
à un demi-millième de millimètre sontabondamment
réparties dans le champ de la préparation.

Les globules du lait sont essentiellement constitués
par la matière grasse du lait ; les fines granulations
sont du phosphate de chaux ou de la
caséine en suspension ; le Hquide, on pourrait dire
le plasma du lait, tient en solution des substances
albuminoïdes, des sels, du sucre de lait.

Lorsqu’on recueille le lait dans des conditions
telles qu’il ne puisse être envahi par les ferments
figurés, on peut le conserver indéfiniment sans
altérations (au moins sans altération apparente) ot
mettre en évidence de la façon la plus saisissante
l’existence des éléments en suspension.

« L’aspect quo prend ce lait au bout de quelques
semaines de repos absolu, dit M. Duclaux, mérite
d’être signalé.
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 129
« Tout au fond du vase, on peut voir un dépôt
très peu abondant d’une substance solide qui tranche
par sa blancheur sur le reste" du hquide : c’est
du phosphate de chaux tribasique. Examiné au microscope,
il se présente comme une poussière dont
les éléments ont moins d’un deux miïlième de millimètre
et sont par conséquent de la plus grando
ténuité.

« Au-dessus, le hquide est troublé par un autre
dépôt beaucoup plus abondant, qui reste en suspension
continue et dont la précipitation complète
semble gênée par l’état muqueux et élastique des
éléments qui le composent. Son épaisseur est variable…
Dans un tube cylindrique, il n’occupe
quelquefois pas plus du dixième de la hauteur totale ;
quelquefois il en constitue, au contraire, les
neuf dixièmes. Ce dépôt est formé de caséum solide,
et visible au microscope comme un très fin
précipité granuleux tapissant le champ de la vision
d’un pointillé presque imperceptible.

« Au-dessus de ce liquide, que le dépôt de caséum
rend plus ou moins trouble, existe un liquide
translucide bien qu’opalescent, laissant passer une
lumière un peu rougeâtre, mais assez débarrassé
d’éléments solides pour permettre, sous une* épaisseur
de doux à trois centimètres, de lire des caractères
d’imprimerie Ce liquide, siphonné avec soin,
précipité en blanc par les acides, so prend en
masse opaque et porcelanique sous l’influence do
la présure. Il renferme évidemment de la caséine
en solution complète. Il y a donc dans le lait de la
caséine dissoute et de la caséine on suspension,
*30 COAGULATION
« Enfin à la surface de notre lait s’est rassemblée
la matière grasse. Elle forme une couche plus ou
moins épaisse suivant les laits, plus ou moins résistante
suivant qu’il y a eu plus ou moins d’évaporation
superficielle. Mais les globules gras ont
conservé leur forme et leurs dimensions et restent
à l’état d’émulsion persistante. » (DUCLAUX, Annales
de l’Institut national agronomique, IV, p. 28.) 

Le plasma du lait tient en solution des substances
albuminoïdes : caséine, lactalbumine, lactoglobuline ;
des sels, chlorures, phosphates, sels de
potasse, de soude, de chaux, de magnésie ; un
sucre : la lactose

La réaction du lait est neutre ou plus exactement
amphotère, c’est-à-dire quo le lait coloro en rougo
le papier bleu de tournesol, et on bleu lo papier do
tournesol rougi par un acide très dilué. (SOXHLET,
Journal fur praktic lie C hernie, VI, p. 1.) Heintz a
montré (J. f. prakt. Ch., VI. p. 374.) que lo papier
bleu n’était pas vraiment rougi, et quo lo papier
rougo n’était pas vraiment bleui : les doux papiers
prennent une teinte violacée qui paraît bleue par
contraste avec lo rougo, et rouge par contraste
avec le bleu ; cotte teinte violacée provient, d’après
Heintz, de la présence dans lo lait do phosphate
monosodique et de phosphate disodiquo. Quoi qu’il
en soit, on pout, après ces explications, admettre
que la réaction normale du lait frais est neutre.

Les différents éléments du lait n’ont pas la môme
importance pour l’étude de la caséification de co
liquide : los globules du lait, les poussières en suspension) 
le sucre de lait, los sols alcalins ne jouent
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 131
aucun rôle essentiel dans ce phénomène:■•il nous
suffit d’avoir rappelé leur existence et signalé leur
état clans le lait. Los substances albuminoïdes et les
sels’ alcalinoterreux doivent au contraire être étudiés
avec plus de détails, car ce sont eux qui interviennent
dans le phénomène de coagulation du
lait par la présure.
2. — COMBINAISONS CALCIQUES DU LAIT
Le lait contient des sols calciques et des sels magnésiens.
Dans le lait de vache FHhol et Joly ont
trouvé 3,87 p. 1000 de phosphate de chaux et
0,86 p. 1 000 de phosphate de magnésie Marchand,
3,46 p. 1000 de phosphate de chaux et 0,66 p. 1 000
de phosphate de magnésie ; Bunge 2,90 p. 1000
de phosphate de chaux et 0,46 p. 1 000 de phosphate
do magnésie, etc.

Lo lait, ou tout au moins lo lait conservé à l’abri
des ferments figurés pendant longtemps, contient
du phosphate de chaux à l’état solide, nous avons
vu ce sel former au fond dos vases un dépôt blanc.
Mais le lait dans la mamelle, au moment de sa sécrétion,
ne ronfermo pas nécessairement du phosphate
de chaux à l’état solide on suspension dans
le plasma: lo lait au moment de la traite contient
on effet ; une forte proportion de gaz carbonique (5
à 6 centimètres cubes p. 100 d’après Setschcnow,
7 à 8 centimètres cubes p. 100 d’après Pfliigôr) ,
capable' de maintenir en solution une notable proportion,
pout-ôtro la totalité du phosphate de chaux,
132 COAGULATION
ce dernier sel se déposant lorsque le gaz carbonique
se dégage dans l’atmosphère.

Quoi qu’il en soit, qu’il y ait ou non dans le lait,
au moment où il est sécrété, du phosphate de
chaux solide, le lait renferme certainement des
combinaisons calciques solubles, soit des combinaisons
salines, soit des combinaisons organométalliques.
L’existence de ces combinaisons est
mise en évidence par le fait suivant : Lorsqu’on
ajoute au lait 1 à 2 grammes d’oxalate neutre
de soude, de potasse ou d’ammoniaque par litre,
ce lait n’est plus caséiflé par la présure ; il no redevient
caséifiable que si l’on ajoute un excès de sel
calcique soluble. Ceci prouve que le lait renferme
en solution dans son plasma des combinaisons
calciques précipitables par les oxalates alcalins,
mais ne renseigne en rien sur. la nature de ces
combinaisons. L’étude des propriétés de la caséine
nous montrera que très vraisemblablement ces
combinaisons sont au moins pour une partdes combinaisons
caséino-calciques, combinaisons grâce
auxquelles la caséine peut être on solution dans lo
lait.

3. — SUBSTANCES ALBUMNOÏDES DU LAIT .

On a admis tout d’abord qu’il n’existait dans lo
lait qu’une seule substance albuminoïde, la caséine,
substanco qu’on ne retrouve dans aucun autre tissu
ou Hquide organique, et qu’on doit considérer dès
lors comme caractéristique du lait. On a ensuite
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 133
reconnu, dans le lait normal la présence d’une lactalbumine
et d’une lactoglobuline. On a même
multiplié,, comme à plaisir, le nombre des substances
albuminoïdes du lait : on a décrit une albuminose,
une lactoprotéine, une protéine du petit
lait, unecaséoalbumine, une caséoprotalbine,
une orroprotéine, une lactosyntoprotalbine, un
lactosyntogène, une laetopeptone, une lactopseudopeptone,
etc.. Des études critiques ont prouvé
que ces différentes substances provenaient de
transformations des substances albuminoïdes du
lait par les réactifs employés pour les mettre en
évidence et ne préexistaient pas dans le lait. La
plupart des auteurs admettent aujourd’hui l’existence
de trois substances albuminoïdes : la caséine,
la plus abondante et la plus importante, la lactoglobuline
et la lactalbumi.no.

Pour connaître les phénomènes chimiques de la
coagulation du lait par la présure, il est indispensable
d’étudier la nature et les propriétés de ces
substances albuminoïdes et en particulier celles de
la caséine ; c’est cette étude que nous nous proposons
de faire, en la hmitant aux points essentiels.

rt) Caséine.

Lorsqu’on ajoute au lait de l’acide acétique à raison
de un à deux millièmes, on détermine dans ce
Hquide la formation d’un abondant précipité floconneux.
Ce précipité est formé par une substance albuminoïde,
la caséine, entraînant los globules gras.
On peut débarrasser ce précipité des sels et de
134 COAGULATION
l’acide qui le souillent par lavages à l’eaù distillée ;
on peut le débarrasser des globules gras par lavages
à l’alcool et à l’éther, et obtenir ainsi la caséine séparée
des autres éléments du lait.

Les propriétés de la caséine ont été étudiées,
soit dans sa solution naturelle, le lait, soit dans les
solutions artificielles. Hammarsten indique deux
procédés permettant de préparer ces solutions artificielles.
Le premier consiste essentiellement àprécipiter
la caséine on saturant le lait de chlorure de
sodium à la température ordinaire et àlaredissoudre
dans l’eau. (HAMMARSTEN, Ueberdie Milchgerinnung
und die dabeiwirkendenFermente der Magenschleimhaut.
Maly's Jahresbericht fur Thierchemie, 1872,
p. 118.) Le second consiste à précipiter la caséine
par l’acide acétique dilué et à la redissoùdre soit
dans le carbonate de soude en solution étendue,
soit dans l’eau de chaux demi-saturée ; la solution
ost ensuite neutralisée exactement par l’acide pliosphorique
très étendu. (HAMMARSTEN, Uebèr den chemischen
Verlauf bei der Gerinnung des Caseinsmit
Lab. Maly's Jahresb. /'. Thierchemie, 1874, p. 135.) 

Le lait frais à réaction normale ampliotère et les
solutions artificielles sodiques ou calciques de caséine
peuvent être bouilUs sans précipiter leur
substance albuminoïde.

La caséine n’est pas précipitée par dilution do
ses solutions. Elle n’est pas précipitée par un courant
do gaz carbonique, môme en présence d’un
grand-excès d’oati, pourvu que la solution’ne soit
pas acide Al. Schmidt a montré qu’après• enlèvement
par la dialyse des sols alcahns tltv luit, la
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 138
caséine reste en solution ; ce n’est que par une dialy so
suffisamment prolongée pour enlever les sels alcalinpterreux
que la caséine est peu à peu et complètement
précipitée. (AL, SCHMIDT, Beitrag zur KenntnissderMilch, ;Maly'sJahresb,f.
Thierch,iSH, pi 184.) 

Certains sels neutres, le sulfate d’ammoniaque,
le sulfate, de magnésie, le chlorure de sodium à saturation
précipitent totalement la caséine de ses solutions:.
Les acides dilués peuvent aussi la précipiter,
mais la précipitation n’est totale que pour
une quantité déterminée d’acide : trop peu d’acide
la précipite incomplètement ;trop d’acide redissout,
au moins, partiellement, le précipité formé.

Ainsi,obtenue par les acides et débarrassée de
ces acides par une série de lavages à l’eau distillée,
la caséine est insoluble, ou tout au moins extraordinairement
peu soluble dans l’eau et dans les solutions
de chlorure de sodium et de sulfate de.
magnésie. Elle est au contraire facilement soluble
dans, les alcalis et les terres alcalines en solution
étendue,, ainsi que dans les carbonates alcalins et
alcalino terreux, dont elle mot en liberté le gaz caiv
bbnique ; • ces. solutions peuvent être exactement
neutraHsées par l’acide phosphorique : c’est dire
que la caséine est soluble dans les phosphates
neutres d’alcalis et de terres alcalines.

La prétendue insolubilité de la caséine dans los
solutions salines neutres, sa solubilité dans les alcalis
et les acides, avaient conduit la plupart des
auteurs à rapprocher la caséine des alcalialbuminoïdes,
dont ello ne différerait que par la propriété
d’être caséiflée par la présure. •— Arthus a montré
130 COAGULATION
récemment que la caséine peut se dissoudre abondamment
dans certains sels neutres et particulièrement
dans le fluorure de sodium, l’oxalate neutre
dépotasse. (ARTnus, Recherches sur quelques substances
albuminoïdes, Paris, 1893.) L’étude des propriétés
de ces solutions salines présente un certain
intérêt, car elle permet de séparer d’une façon absolue
la caséine des alcalialbuminoïdes et conduit à
en faire un groupe bion défini et bien séparé, le
groupe de la caséine, dans lequel on doit faire rentrer
quelques-uns de ses dérivés (caséogène et casé
ums).

Hammarsten a signalé la solubilité dans les solutions
salines neutres de la caséine fraîchement et
incomplètement précipitée du lait : ce caractère la
rattacherait, d’après cet auteur, dans une certaine
mesure des globulines. (HAMMARSTEN, Zur fCenntniss
des Caseins und der Wirkung des labfermentes : Centrablatt
fur diemedic. Wissenscha/ten,1818, p. 470.) 

La caséine, dit aussi Drechsel, n’est pas absolument
insoluble dans les sels, surtout dans le chlorure
de sodium : si on précipite partiellement la
caséine du lait par une très petite quantité d’acide
acétique, on pout la redissoudre en ajoutant une
solution de chlorure de sodium. Si, au contraire,
la caséine a été précipitée en flocons ou en grumeaux,
elle est presque insolublo dans los sels.
(DRECHSEL, Ilermaniïs Handbuch der Physiologie,
V, p. 851.

Enfin Limbourg parle incidemment de la solubilité.de
la caséine dans l’azotate de potasse. (LIMBOURG,
Ueber Losung und Fàllung von Eiweisskor-
DES. LIQUIDES ORGANIQUES. 137pem durch Salze : Zeitschrift fûrphysiolog, Chemie,
1889, p, 455.) 

Le fluorure de sodium neutre, en solution
aqueuse à 1, 2, 3, 4 p. 100, a la propriété de dissoudre
la caséine, lentement à la température de
18°, plus rapidement à 40°, en quelques minutes à
100°. La quantité de caséine dissoute dans une solution
fluorée à 1 p. 100 peut atteindre l^1,40 et plus
pour 100 centimètres cubes de solution. La quantité
dissoute dans une solution fluorée à 4 p. 100
a atteint dans une détermination 3ffr,10.

L’oxalate neutre de potasse, l’oxalate neutre
d’ammoniaque dissolvent en solution à 1 pour 100
la caséine aussi abondamment que lo fluorure de
sodium. D’autres sels, lo chlorure de sodium en
particulier, dissolvent aussi la caséine, mais beaucoup
moins abondamment que . les précédents.
Lorsque la caséine est précipitée du lait par une
crès faible quantité d’acide acétique, quantité insuffisante
pour la précipiter totalement, elle est solublodansle
chlorhydrate d’ammoniaque à 8 p. 100
et le sulfate d’ammoniaque à 5 p. 100 ; abandonnée
pendant 24 heures sous l’eau, ollo devient
presque insoluble dans ces sels. Précipitée du lait
par l’acide acétique en léger excès, préparée par
dialyso prolongée du lait, la caséine est insoluble
dans le chlorhydrate d’ammoniaque et dans le sulfate
d’ammoniaque

Les solutions salines de caséine sont dos liqueurs
légèrement opaloscontes. Elles ne sont pas coagulées
ou précipitées à l’ébullition ; leur opalescence
ost seulement parfois remplacée par une teinte lai8.
138 COAGULATION
teuse. Elles ne sont pas en général précipitées par
dilution (les solutions fluorurées seules sont précipitées
par la dilution, lorsque le rapport de la caséine
dissoute au fluorure dissolvant est compris
entre certaines limites). Elles sont toujours précipitées
après dilution convenable par un courant de
gaz carbonique et peuvent être totalement précipitées.
Les acides étendus, en particulier les acides
acétique et chlorhydrique, précipitent ces solutions,
ôt pour une dose convenable les précipitent totalement.
Les quantités d’acides nécessaires pour déterminer
la précipitation totale des caséines de
leurs solutions salines varient suivant la richesse
de la solution en sel et en caséine Le sulfate de
magnésie à saturation, le sulfate d’ammoniaque à
saturation, précipitent totalement la caséine de ses
solutions sahnes. Le chlorure de sodium à saturation
ne précipite pas les solutions fluorées ou oxalatées
: il précipite au contraire totalement les solutions
dans le chlorure de sodium, le chlorhydrate
d’ammoniaque et le sulfate d’ammoniaque. Los solutions
oxalatées et fluorées saturées de chlorure
de sodium sontprécipitéeset totalement précipitées
à la températuro d’ébullition.
■ Ainsi, les solutions de caséine présentent des
caractères constants, quel que soit le dissolvant
(sel neutre, alcali, terre alcahne, carbonate alcalin
ou alcalino -terreux, phosphate alcalin ou alcalinoterreitx) 
: elles sont incoagulables par la chaleur,
totalement précipitées par les* acides dilués, totalement
précipitées à froid par le sulfate d’ammo ••
niaque et le sulfate de magnésie dissous à satura-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 139
tiôn à froid. Les solutions dans los sels diffèrent des
solutions dans les alcalis par leur précipitabihtô
par dilution et gaz carbonique (quelques-unes par
leur non-précipitabilité par le chlorure de sodium
dissous à saturation).

' Par ces caractères la caséine se rapproche des
globulines dans une certaine mesure ; par un
autre caractère elle s’en distingue de la façon
la plus absolue. La caséine est on effet une substance
incoagulable : cette propriété est la plus
caractéristique de toutes les propriétés de la
caséine.

Si l’on fait bouillir dans l’eau de la caséine préparée
par un procédé quelconque et purifiée par
lavages, si on maintient l’ébullition une heure et
plus, on no coagule pas la caséine, car elle roste soluble
dans le fluorure de sodium, le chlorhydrate
d’ammoniaque, le sulfate d’ammoniaque » les alcalis
étendus, etc. Elle n’est pas coagulée non plus par
ébullition dans dos solutions salines saturées de
chlorure de sodium, de sulfate de soude, de sulfate
de magnésie, de sulfate d’ammoniaque, etc. L’alcool,
par un contact prolongé de plusieurs mois à la
température de 15° ou par un contact d’une heure
à la températuro d’ébullition, no coagule pas la caséine
: elle reste soluble et totalement soluble dans
les sels neutres. (ARTHUS, Recherches sur quelques
substances albuminoïdes, 1893.) 

Tels sont les principaux caractères de la caséine
qu’il fallait rappeler avant d’aborder l’étude do ses
transformations par le labforment.

Sous quelle forme se trouvo la caséine dans lo
140 COAUULATI0N
lait ? Constituo-t-ello une enveloppe aux giobulos
gras ? Est-olle à l’état de suspension ? Est-elle eu
dissolution dans lo lactoplasma ?

Certains auteurs ont admis que los globules du
lait avaient une membrane d’enveloppe. Ce serait à
l’existence d’une telle membrane que serait due la
persistance de l’émulsion lactée ; l’opération du
barattage aurait pour but de rompre cette membrane
et pour résultat de permettre aux globules
gras mis en liberté de se souder entre eux. — Lo
lait traité par l’acide acétique précipite à la fois sa
caséine et ses globules gras. Comment expliquer co
fait si on n’admet pas que la caséine dans le lait
enveloppe de toutes parts le globule gras ? — Le
lait agité avec de l’éther ne lui cède pas sa matière
grasse ; nouvelle preuve de l’existence d’une membrane
périglobulaire. Le lait traité par la soude et
agité avec de l’éther abandonne sa matière grasse :
l’enveloppe desglobules seraitdoncune substance insoluble
dans l’éther, soluble dans la soude : ce serait
une substance albuminoïde : ce serait de la caséine.

M. Duclaux a montré que ces hypothèses devaient
être écartées : les forces capillaires suffisent à expliquer
les phénomènes qu’on observe dans le lait ;
il est par conséquent inutile d’imaginer une membrane
globulaire de caséine, membrane que personne
n’a jamais vue, que personne n’a pu mettre
en évidence par aucun réactif, (DUCLAUX, Annales
de rInstitut national agronomique, IV.) 

La caséine ne forme pas l’enveloppe des globules
gras. Est-elle en suspension dans lo lait ? Est-eUe
en dissolution dans lactoplasma ?
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 141
Nous avons rappelé précédemment comment
M. Duclaux avait démontré dans le lait l’existenco
de caséine en suspension : « Dans du lait abandonné
à lui-môme, en dehors de toute substance étrangère,
en dehors aussi de l’ingérence des microbes, la caséine
tombait au fond du vaso comme un corps soHde,
en vertu des lois do la pesanteur, » (DUCLAUX,
Deuxième mémoire sur le lait : Annales de l’Institut
national agronomique, 1883, p. 20.) Mais cette caséine
en suspension ne représente qu’une partie de la caséine
totale, Dans les laits aseptiques ; abandonnés au
repos, lo lactoplasma « est encore assez fortement
opaque, bien qu’il so soit débarrassé de caséine
solide et qu’il ait laissé monter toute sa crème.
Rougeàtro par transmission, il est gris bleuâtre par
réflexion, Il renferme de la caséine, qui forme pellicule
quand on l’évaporé commo le fait lo lait. Une
goutte de dissolution de chlorure de calcium opacifie
la liqueur et la fait prendre au bout de quelque
temps en une masse gélatineuse. Elle a l’air parfaitement
homogène et passe intégralement à travers
les filtres de papier. Mais on peut en séparer
une substance nouvelle par un moyen encore purement
physique, en ayant recours à la flltration à
travers des parois poreuses. » (DUCLAUX, Deuxième
mém, sur le lait: Ann Inst. nat. agron., 1883,p. 21.) 
Dans ces conditions une notable proportion de la
subtance albuminoïde qu’on pourrait croire en solution
complète, puisqu’elle traverse le filtre de
papier, reste à la surface du filtre de porcelaine : elle
se trouve par conséquent dans un état particulier,
l’état muqueux ou colloïdal, Le hquide qui filtre à
142 COAGULATION
travers la porcelaine renferme encore un peu do
caséine, colle-ci à l’état de solution complète

En résumé, la caséine, d’après M. Duclaux, existerait
dans lo lait sous trois états : l’état solido,
l’état muqueux, l’état de solution parfaite.

On no doit pas admettre sans réserves cette conception,
Toutes los substances albuminoïdes en solution,
l’albumino d’oeuf, la sérumglobuline, etc.,
sont partiellement retenuos par le filtre de porcelaine
dégourdie ; une solution de ces substances
perd une partie de sa matière à chaque flltration
nouvelle : on peut donc ponser qu’H n’y a pas lieu
d’établir de distinction entre la caséine dissoute et
la caséine à l’état muqueux du lait. Quant à la caséine
on suspension, rien ne démontre qu’elle existe
dans le lait au moment de sa formation ; peut-être
provient-elle de la décomposition de quelque composé
soluble du lait.

Ce composé soluble, ou au moins cette forme de
la caséine soluble du lait, le caséinogône des auteurs
anglais, différerait de la caséine précipitée
par les acides, la dialyse, etc. En traitant le lait par
le chlorure de sodium à saturation, on précipite ce
caséinogône et non pas la caséine. Le précipité par
le chlorure de sodium se dissout en effet dans l’eau
grâce au sel qui l’imprègne (HALLIBURTON, Text-book
of chemical physiology and pathology, 1891)  ; la caséine,
au contraire est fort peu soluble dans les solutions
étendues de chlorure de sodium.
« :■. ; Les états physique et chimique de la caséine dans
la' lait sont donc, à l’heure présente, encore mal
connus. Il fallait citer les opinions des auteurs à ce
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 143
sujet ; il ost inutile do les discuter avec plus de détails.

b)  Lactalbumine et laotoglobulmo.

Le lait ne renfermo-t-il que do la caséine, ou bien
contient-il on outre une albumine et une globuline,
comme l’admet aujourd’hui la majorité des auteurs
 ?La caséine étant une substance incoagulablo,
tandis que l’albumine et la globuline sont des substances
coagulables, la question se ramène à celleci
: Lo lait contient-il des substances albuminoïdes
coagulables ?

Hammarsten et Sebelien admettent dans lo lait
l’existence d’une lactalbumine et d’une lactoglôbuline ;
M. Duclaux soutient l’opinion contraire,

Lorsqu’on sature le lait de chlorure de sodium à
la température de 15-20°, on détermine une précipitation
do la caséine, La liqueur, séparée du précipité,
précipite lorsqu’on la saturo de sulfaté dé
magnésie ; elle contient donc une globuline, une
lactoglobuline.

Lorsqu’on sature le lait de sulfate de magnésie à
15-20°, on détermine une précipitation de la daséine
Ot de la lactoglobuline, La liqueur, séparée du précipité,
précipite par l’acide acétique ou par le sulfate
de soude à saturation: elle contient dbiic iiiie
albumine, une lactalbumine. (HAMMARSTEN, Zur
Frage oh das Casein ein einheitliçher Stoffsci. Zeitschrift
furphysiolog. Chemie, 1883, p. 250. — SÉRËLIKN,
Beitrag zurKenntniss der Ehveisskôrperde'r Kûhmilch.
Zeitschrifl fur physiolog. Chemie. ,i88B,'p !!454.]
144 COAGULATION
M. Duclaux combat cos interprétations. « Le sulfate
de magnésie, dit-il, est incapablo de sorvir à
démontrer dans le lait la présenco do l’albumine..,
Je no veux pas affirmer, ajoute-t-il, quo dans certains
laits pathologiques ou autres il n’y ait jamais
d’albumino, otque ceux qui ont cru entrouverse sont
trompés. Mais je crois pouvoir dire que les prouves
qu’on a donnéos à co sujet sont à reprendre… »
(DUCLAUX, Mémoire sur le lait: Ann. de l’Insl. nat.
agron., t. IV, p, 34 ot 36.) La caséine du lait, la caséine
authentique, possède dans les conditions ordinaires,
ou peut acquérir, sous l’action de l’eau et
du temps, toutes les propriétés et toutes les réactions
dont on a pu se faire un argument pour l’établissement
d’espèces chimiques nouvelles ; de sorte que,
dans mon opinion, le lait ne renfermerait, en fait
de matière albuminoïde, que de la caséine à divers
degrés de solution… Ce que je veux chorohor à démontrer,
c’est que l’albumine du lait, sa caséine et
sa lactoprotéine ne sont qu’une seule et mômo
chose, de la caséine à des degrés divers de solution. »
(DUCLAUX, Deuxième Mémoire sur le lait Ann. de
l’Inst, nat, agron., t. VIII, p. 4 et 18.) 

Répondant à ces critiques, Sebolien étudie les
deux substances qu’on considère commo une lactalbumine
et une lactoglobuline ; il les prépare en
partant du lait, en fait des solutions, et montre que
ces solutions possèdentles propriétés des albumines
et des globulines, leurs solubilités, leurs coagulabilitôs,
leurs precipitabilités, et quo la lactoglobuline
ne peut être considérée comme un reste de
caséine modifiée, non précipitée par la chlorure de
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 148
sodium, La lactoglobuline présente les propriétés
de la sérumglobuline ; la lactalbumine est voisine
de la sérumalbumine dont elle ne diffère que par
son pouvoir rotatoire. Lo lait renfermerait donc
bien au moins deux substances albuminoïdes différentes
de la caséine, (SEBELIUN, Beitragzur Kenntniss
der Eiweisskiirper der ICuhmilch, Zeitschrift
furphysiolog. Chemie, 1885, p. 445,) 

Les expériences suivantes d’Arthus confirment
les interprétations d’Hammarsten et de Sebelien en
prouvant qu’H existe normalement dans, le lait, à
côté de la caséine,, des substances albuminoïdes
coagulables.

Le lait traité par une quantité convenable d’acide
acétique dépose sa caséine ; la liqueur filtrée coagule
par la chaleur d’ébullition : le coagulum produit
est insoluble dans le fluorure de sodium, l’oxalate
neutre d’ammoniaque et l’oxalate neutre de potasse.
Ce n’est pas de la caséine.

Le lait (fluoré à 1 p. 100) soumis à la dialyse en
présence d’eau distUlôe précipite sa caséine. La liqueur
séparée de ce précipité renferme encore des
substances albuminoïdes, Portée à l’ébuilition, elle
fournit des flocons qui, séparés par le filtre, sont
insolubles dans le fluorure de sodium. Ce sont donc
des substances albuminoïdes coagulables,

Le lait saturé de chlorure de sodium ou de sulfate
de magnésie à froid précipite sa caséine. La
liqueur filtrée, séparée du précipité, donne par
l’ébuilition un coagulum complètement insoluble
dans le fluorure de sodium à 1 p. 100.

Ces trois expériences prouvent nettement que lo
9140 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
lait renferme outre sa caséine des substances albuminoïdes
coagulables, c’est-à-dire essentiellement
différentes de la caséine. (ARTHUS, Recherches sur
quelques substances albuminoïdes, 1893.) Los recherches
de Sebelien prouvent que cos substancos sont
un mélange d’albumine et de globuline,

Aucune détermination précise n’a été faite jusqu’à
ce jour de la quantité de ces substances albuminoïdes
coagulables ; aucune méthode n’a oncoro
été proposée pour les séparer de la caséine, On
peut seulement dire que dans le lait de vache normal,
elles sont infiniment moins abondantes que
la caséine, cette dernière représentant de beaucoup
la plus grande partie des substances albuminoïdes
du lait. Mais l’existence d’albumine et de globuline
dans le lait est un fait absolument incontestable et
extrêmement important.
Chapitre iiCASEIFICATION DU LAIT1. — CASÉIFICATION DU LAIT
Le lait subit sous l’influence de la caHlette de
veau une transformation remarquable : H est caséiflé
 ; sa caséine est transformée et précipitée. La
môme transformation est produite par des substances
d’origine différente connues sous le nom
général de présures. Les présures les plus employées
dans l’industrie (fabrication des fromages) 
sont colles tirées des caUlettes de veau et de chevreau ;
on démontrera ultérieurement qu’on peut
préparer d’autres présures, animales ou végétales.

Supposons qu’on fasse agir sur du lait maintenu
à une température de 30 à 40° un fragment de caUlette
de veau fraîche ou desséchée à basse température,
on observera les phénomènes suivants :

« Le lait devient d’abord un peu moins fluide,
puis pâteux, et finit par former une masse blanche
148 COAGULATION
éclatante commo de la bollo porcelaine, ayant la
consistanco d’une golée très épaisse, à la fois élastique
et cassante, ot so divisant, lorsqu’on la brise,
on fragments irrôguliors dont les angles solides
conservent dos arêtes vives.

« Peu à pou pourtant, surtout si, commo dans la
fabrication dos fromages, on provoque la division
de la masse en morceaux trôs petits, que l’on malaxe
doucement dans le liquide, ces morceaux exsudent
le Hquide qui les imprègne ot se contractent
jusqu’au tiers ou au quart de leur volume primitif.
Ainsi condensé, lo caséum n’est plus cassant, il a
pris au contraire une sorte de plasticité dont on
pout profiter pour souder ensemble tous ses éléments
épars. Il suffit pour cola de promener circulairement
d’un mouvement trôs lent, dans le
Hquide qui les contient, une planchette qui se
trouve bientôt avoir réuni et poussé devant elle les
fragments de caillé, La douce pression qui provient
de la résistance du Hquide au mouvement
qu’on lui communique a bientôt fait de tout une
masse unique, qu’on pout séparer, pétrir pour la
débarrasser autant que possible du sérum, et amener
à n’occuper que les dix ou quinze centiômos du
volume du lait qui l’a fournie.

« Ce coagulum a englobé et retient la presque to-,
talité de la matière grasse.du lait ; et si on a bien
opéré, le sérum qu’on obtient est transparent, coloré
d’une teinte jaune verdâtre très pâle. Le cafilé
contient aussi plus des deux tiers et quelquefois la
presque totalité du phosphate de chaux du lait. Il
entraîne naturellement celui qui est en suspension,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 149
mais aussi uno partie de celui qui est dissous, ce
dernier pourtant plus difficilement quo l’autre,.
(DUCLAUX, Mémoire sur le lait: Ann. de l’Inst. nat,
agron., t. IV, p* 37.) 

Cotte action de la présuro ou de la caillette de
voau est connue de temps immémorial, mais on a
pendant longtemps supposé qu’elles n’agissaient
qu’indirectement en favorisant la production d’acide
lactique. Liebig admet que sous l’influence de la
présure le sucro de lait se transforme en acide
lactique, et que ce dernier s’empare de l’alcaH qui,
dans le lait, tient en dissolution la caséine.

Cette théorie de Liebig qui assimile la production
dn fromage à la précipitation de la caséine par les
acides prend son origine dans l’observation des
modifications que subit le lait dans la coagulation
dite spontanée. On sait en effet que le lait abandonné
à lui-même à une température de 15 à 20°
ne tarde pas à caUler ; que dans celait le sucre de
lait s’est transformé on acide lactique, et que c’est
grâce au développement de cet acide que la caséine
est précipitée.

Cotte première notion a été réfutée par les travaux
plus récents, parmi lesquols on doit citer en
première hgne ceux de Selmi, Heintz, Alex. Schmidt
et Hammarsten. Il a été établi que la coagulation
du lait par la cahlette peut s’accomphr en milieu
neutre, sans que le hquide devienne acide et dans
du lait complètement débarrassé de sucre de lait.

C’est à un savant italien, Selmi, qhe revient
l’honneur d’avoir démontré le premier vers 1846
que la présure agit indépendamment de l’acide
150 COAGULATION
lactique. Il prit du lait très frais, franchement alcalin,
le chauffa à 40° avec un peu d’infusion de muqueuso
stomacale de veau, et constata que la coagulation
so produisait on quelque* minutes sans
que lo liquide devînt acide Dans une autro circonstance,
il rendit le lait alcalin en y ajoutant de la
soude caustique ou carbonatée et le coagula ensuite
par la muqueuse gastriquo de veau sans lui faire
perdre sa réaction alcaline,

Heintz, dans un travail publié en 1872, fait remarquer
aussi que le lait complètement neutre
coagule sous l’influence de la macération de caillette
neutre. (HEINTZ, Ueber die Ursache der Coagulation
des Milchcaseins durch Lab* Journal f, prakl.
Chemie, 1872.) 

Al. Schmidt et Olof Hammarsten (1871-72) ont
bien mis ce fait en évidence. La coagulation se
produit donc indépendamment de la présence d’un
acide, par une action spécifique de la muqueuse
gastriquo^ laquelle renferme un agent particulier,
un ferment soluble qu’Hammarsten a appelé lab~
ferment.

On peut résumer de la façon suivante les faits
qui ont conduit à rejeter l’action des acides dans la
coagulation du lait et à admettre l’existence d’un
ferment.

Si à du lait frais — présentant la réaction amphotère,
ou rendu très légèrement alcalin par addition
d’un peu de soude caustique étendue — on
ajoute un peu d’une macération neutralisée de caillette,
on observe une coagulation qui, à 36°, peut
se produire en quelquos minutes si complètement
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 181
qu’on ne pout plus reconnaître môme des tracos de
caséine dans lo petit lait. La réaction au tournesol
ne s’osl: modifiée ni pendant ni immédiatement
après la coagulation : elle est restée amphotère ou
alcaline.

Des solutions de caséine complètement débarrassées
de sucre de lait, dans lesquelles, par conséquent,
la formation d’acide lactique est impossible,
sont capables de coaguler. Pour préparer ces
solutions, Hammarsten emploie un procédé qui a
été précédemment rappelé : il ajoute à un volume
de lait deux volumes d’une solution saturée de
chlorure de sodium et dos cristaux pulvérisés de
chlorure do sodium et des cristaux pulvérisés de
dorure de sodium (contenant des impuretés calciques) ,
Le précipité ainsi obtenu, contenant caséine
et graisse, est lavé avec une solution salée
concentrée, puis redissous dans l’eau, débarrassé
du beurre par battage, filtré sur toile, En répétant
ces manipulations, on obtient une liqueur ne con
tenant pas de sucre de lait, capable de coaguler
par la macération de caillette neutre en un temps
très court, que la liqueur ait une réaction amphotère
ou légèrement alcaline.

Hammarsten a pu préparer une solution de ferment
n’ayant pas d’action sur le sucre de lait et
capable de provoquer presque instantanément la
coagulation du lait.

Enfin le composé résultant de la coagulation du
lait diffère par sa composition chimique et,ses propriétés »
suivant que la coagulation est produite par
un acide ou par la caillette de veau. Nous revien-
182 COAGULATION’
drons sur ce point ultérieurement en étudiant les
propriétés du caséum.

La présure agit donc autrement qu’on acidifiant
lo lait : olle doit ses propriétés à un forment solublo ;
la caséification du lait est un phénomène de fermentation
chimique.

L’agent actif de la présure est un ferment, parce
qu’il ost détruit par une température élevée et
parce qu’on pout l’on extraire par los procédés généraux
de préparation des formonts solubles, nolammont
par précipitation par l’alcool et redissolution
dans l’eau, Nous reviendrons dans la suite
sur la production, la préparation, los propriétés et
la nature de ce ferment,

Nous avons vu précédemment le lait se transformer
sous l’influence du ferment de la présure,
du labferment ( pour lui conserver le nom que lui
a donné Hammarsten) : le lait pris en masse a peu
à peu exsudé un hquide clair, le lactosérum, pendant
que la masse sohde, le caséum, se rétractait.
Étudions la composition du lactosérum ot les propriétés
du caséum.

Le lactosérum renferme le sucre et des sels du
lait ; H contient des substances albuminoïdes. Porté
à l’ébuilition, il donne un coagulum floconneux
plus ou moins abondant, Ce coagulum est composé
de substances albuminoïdes autres que la caséine
et le caséum, car il ost complètement insoluble
dans le fluorure de sodium, l’oxalate de potasse et
l’oxalate d’ammoniaque ; U est formé d’albumine
et de globuline coagulées. Si en effet on traite le
lactosérum par le sulfate de magnésie à saturation
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 183
ou par le chlorure de sodium à saturation, on détermine
la formation d’un précipité : ce précipité
redissous dans l’eau légèrement saléo montre toutos
les propriétés d’une globuline : c’est de la lactoglobuline,
La liqueur saturée do sulfate de magnôsio,
séparée par flltration du précipité de globuline et
débarrassée de la plus grande partie du sulfate de
magnésie par la dialyso, coagule à l’ébuilition : elle
contient par conséquent une albumine, de la lactalbumine.


Lo lactosérum, acidulé légèrement par l’acide
acétique, porté à l’ébuilition, débarrasse par flltration
du coagulum produit, contient encore des matières
albuminoïdes qu’on pout mettre en évidence
par la réaction du biuret, par la réaction de Millon,
par la réaction xanthoprotôique, par précipitation
par lé ferrocyanure de potassium acétique, par le
tannin acétique, etc. Cette matière n’est pas coagulée
par la chaleur, n’est pas précipitée par les
acides ; ollo se rapproche des protéoses ; on pourrait
l’appeler la lactosérumprotéose ; c’est ce que les
auteurs allemands appellent Molkeneiweiss. Nous
reviendrons ultérieurement sur los propriétés de
cette substance.

Le caséum, produit insoluble dans le lait de
l’action du labferment sur la caséine du lait, est une
substance insoluble dans l’eau, soluble dans les alcalis
étendus, les terres alcalines, les carbonates
alcalins. Les solutions de caséum dans les alcalis
ou les carbonates alcalins dilués peuvent être neutralisées
exactement par l’acide phosphorique sans
précipiter. Les solutions ainsi neutralisées présen9.
184 COAGULATION
tent la plupart des propriétés des solutions phosphosodiques
de caséine ; elles sont incoagulables
par la chaleur, elles ne sont précipitées ni par la
dilution, ni par le gaz carbonique, même en présence
d’un excès d’eau. Elles sont précipitées par
les acides étendus et par les sols neutres, sulfate
d’ammoniaque, sulfate de magnésie, chlorure de
sodium. Elles sont aussi précipitées par de très
faibles quantités de sels calciques, ce qui les distingue
des solutions phosphosodiques de caséine ;
qui ne précipitent que par l’addition de fortes proportions
de ces sels. Cette précipitabilité du caséum
par les sels calciques expHque son insolubilité
dans l’eau tenant en suspension du carbonate de
chaux. Les solutions de caséum dans l’eau de chaux
ne peuvent pas être neutralisées par l’acide phosphorique
dilué sans précipiter leur caséum, nouveau
caractère qui les distingue des solutions de
caséine dans l’eau de chaux.

Le caséum et la caséine présentent encore deux
caractères différentiels, deux caractères spécifiques.
La caséine précipitée du lait par un acide étendu,
par l’acide acétique dilué par exemple, peut être
obtenue exempte de matières minérales par une
série de lavages à l’eau ; le caséum renferme toujours
du calcium en quantité sensiblement constante,
4,28 à 4,78 p. 100 (évalué en chaux). Le caséum,
comme la caséine, se dissout dans los alcalis
ot dans les acides, mais il exige pour se dissoudre
8 à 6 fois plus d’alcali et 10 à 12 fois plus d’acide
que la caséine.

Il ne faut pas croire cependant que le caséum
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 188
diffère beaucoup de la caséine ; nous venons de,
signaler quelques caractères différentiels, mais les
caractères communs sont fort nombreux et fort
importants ; nous en avons déjà signalé quelquesuns.
Il y en a d’autres. Le caséum, comme la caséine,
se dissout dans certains sels neutres : le fluorure
de sodium, l’oxalate neutre de potasse, l’oxalate
neutre d’ammoniaque, le phosphate d’ammoniaque »
le nitrate d’ammoniaque ; il est plus facilement,
plus rapidement, plus abondamment soluble que la
caséine. Il est également un peu soluble dans le
chlorhydrate d’ammoniaque et le sulfate d’ammo-:
niaque à 2 p. 100 et à 5 p. 100.

Les solutions saHnes de caséum présentent les
mômes propriétés que les solutions salines de caséine
 ; elles sont incoagulables par la chaleur, précipitées
par dilution et gaz carbonique, précipitées
parles acides étendus, parle sulfate d’ammoniaque,
le sulfate de magnésie à saturation, etc.

Enfin, le caséum comme la caséine est incoagulable
soit par la chaleur seule, soit par la chaleur
en présence de solutions sahnes concentrées, soit
par l’alcool froid ou bouHlant.

De ce court résumé des propriétés du caséum
nous retiendrons qu’H présente la plupart des propriétés
chimiques de la caséine, notamment son
incoagulabilité ; il se distingue de cette dernière
par son insolubilité dans les sols calciques, par sa
solubilité moindre dans les alcalis et los acides,
et surtout par sa teneur constante en matières minérales
calciques.

La rapidité avec laquelle so fait la transformation
180 COAGULATION '
de la caséine en caséum sous l’influence d’une
même quantité de labferment dépend de la température,
de la réaction, et de la quantité et de la nature
des matières salines du lait.

Le lait n’est pas caséifié à une température basse
voisine de 0° ; le labferment n’agit pas au-dessous
de 15° à 20°. A partir de cette température l’action
devient d’autant plus rapide que la température est
plus élevée jusqu’au voisinage de 40° (d’après les
expériences concordantes de Segelcke et Storchet
de Martiny et Fleischmann). Au delà de 40°, elle
diminue progressivement, pour cesser complètement
vers 60 à 65°.

■ Les acides minéraux ou organiques ajoutés au
lait en petite proportion favorisent beaucoup
l’action du labferment ; l’acidité du lait doit d’ailleurs
toujours être insuffisante pour précipiter la
caséine à la température de caséification.

Au contraire, les bases retardent l’action du ferment,
quelle que soit la base employée, potasse,
soude, ammoniaque, baryte, chaux. Les carbonates
alcalins se comportent comme les alcalis : ils retardent
la caséification.

L’action du gaz carbonique est intéressante à
étudier. On sait en effet que le lait, au moment où
11 sort de la mamelle, est chargé de gaz carbonique
qu’il’abandonne assez rapidement. Si on fait passer
un courant de gaz carbonique dans du lait, ou si
on expose du lait dans une atmosphère de ce gaz,
la rapidité de caséification, toutes choses égales
d’ailleurs, est augmentée. Cotte accélération est due
à la présence de gaz carbonique et non à une mo-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 187
diflcation persistante du lait, car si on abandonne
à l’air fibre, ou si on maintient dans le vide ce lait
carbonique, il redevient ce qu’il était avant le passage
du gaz carbonique.

Enfin les sels alcalinoterreux, les chlorures de
calcium, baryum, strontium, magnésium, les phosphates
alcalinoterreux dissous dans l’eau chargée
de gaz carbonique, favorisent aussi très énergiquement
la caséification du lait par le labferment.
2. — LE LABFERMENT
Lelabferment, principe actif des présures, estproduit
par la muqueuse gastrique des jeunes mammifères
: c’est toujours cette muqueuse gastrique ou
un extrait de cette muqueuse qui sert industriellement
à la fabrication des fromages. Il existe de
nombreux procédés pratiques pour préparer les solutions
de labferment.

« La présure la plus anciennement connue ot utilisée,
dit M. Duclaux, est celle qu’on trouve dans
l’estomac des jeunes mammifères en lactation et
qu’on retire surtout de la caHlette de veau. Cette
présure y est sécrétée par la muqueuse stomacale,
et se répand de là dans la masse alimentaire. Elle
imprègne aussi, après la mort, la tunique musculaire
externe, qui peut coaguler alors le lait comme
la muqueuse, bien qu’avec moins de rapidité…

« 11 est possible de faire servir à la préparation de
la présure autre chose que des caillettes de veau
très jeune ; mais.,. colles-cisonttoujours préférables.
188 COAGULATION
La présure y est seule et n’est mélangée d’aucune
autre diastase pouvant contrarier ou masquer son
action.

. « Le meilleur procédé de préparation est de laver
l’estomac frais à grande eau, puis de le gonfler et
de l’abandonner à l’air pendant quelques semaines.
L’expérience a montré l’utilité de cette pratique…
On y gagne ceci que, pendant là dessiccation à laquelle
on soumet l’estomac, on .coagule, ou au moins
on rend insoluble une matière muqueuse gluante,
qui rend visqueuses et mousseuses les macérations
d’estomac frais et dont les proportions sont trôs réduites
avec l’estomac sec. Cette matière gélatineuse
existe surtout dans la région qui avoisine le pylore,
où la muqueuse de l’estomac a, du reste, un
aspect particulier. Aussi est-il. bon de séparer cetto
partie, plus riche en mucus et moins riche en présure
 ; on coupe lo reste en petits morceaux qu’on
fait macérer pendant deux ou trois jours dans dix
fois le poids d’une solution à 8 p, 100 de sel marin.
Au bout de ce temps, on ajoute encore 8 p. 100 de
sel marin, 10 p. 100 d’alcool, ou, ce qui revient au
môme, 5 p. 100 d’acide borique ; on décante après
avoir laissé déposer, on filtre la partie trouble du
Hquide, dont on mélange les deux portions, et on
conserve au frais.

« On n’utilise ainsi que la présure existant dans
la muqueuse. C’est là en effet qu’elle est la plus
abondante et aussi la plus pure… Mais on peut en
général, sans de grands inconvénients, utiliser, en
outre toute celle que renfermait au moment de la
mort la masse alimentaire de l’estomac, formée do
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 189
grumeaux plus ou moins solides de caséum coagulé.
Un des moyens les plus anciennement employés
pour la préparation de la présure consiste à
laver superficiellement et à égoutter les grumeaux,
qu’on réintroduit dans la poche stomacale. Puis on
dessèche le tout à l’air aussi rapidement que possible.
Une caillette bien préparée doit avoir une
couleur jaune-brun, ne pas présenter de moisissures,
et ne dégager aucune mauvaise odeur. Elle
doit de plus ne pas être trop vieHle au moment de
son emploi. Lorsqu’elle a un an de date, ses propriétés
sont fort affaiblies ou même ont disparu.
Pour l’usage, on la coupe on fragments qu’on met
à infuser dans l’eau.

.« Enfin dans un procédé plus vulgaire, on se contente
de couper en morceaux un estomac frais avec
son contenu, et de laisser le tout macérer pendant
vingt-quatre heures dans l’eau fraîche, à laquelle
on a ajouté un peu de sel, de façon à éviter une
fermentation ou une putréfaction trop rapides. »
(DUCLAUX, Mémoire sur le lait: Annales del’Inst, nat.
agron., IV, p. 88.) 

Pour obtenir des solutions brutes de labferment,
on fait digérer l’estomac d’un veau nourri au lait
dans de la glycérine : on obtient ainsi une liqueur
trôs active, dont une goutte suffit pour casôifier en
quelques minutes 100 ce de lait à 40°.

On peut faire aussi digérer une caillette de veau
dans 200 ce d’acide chlorhydrique à 1 ou 2 p. 1000
pondant 24 heures, puis filtrer et neutraliser exactement.


Soxhlet épuise la caillette par une solution de
100 COAGULATION
chlorure de sodium à 5 p. 100 et conserve cet extrait
en ajoutant 4 p. 100 d’alcool ou d’acide borique.

On obtient une solution plus pure et encore très
active en précipitant par l’alcool l’extrait glycérique
brut et dissolvant le précipité dans l’eau.

Erlenmeyer fait macérer pendant huit jours la
caHlette dans une solution d’acide salicylique ; il
précipite le ferment de cette solution par l’alcool et
redissout dans l’eau.

Hammarsten prend, la solution brute de lab, la
débarrasse de peptone (comme iï sera dit plus loin) ,
puis précipite par l’acétate de plomb. Le précipité
formé est décomposé par l’acide sulfurique très
étendu: cette solution acide ne renformo que des
traces d’albumine. Le lab en est précipité par différents
procédés employés pour précipiter les ferments
solubles, soit avec une solution de cholestérine,
soit avec une solution aqueuse de savon. Le
lab ainsi entraîné est ensuite redissous dans l’èau.

Hammarsten a étudié les propriétés des solutions
de ce ferment. Les solutions de lab ne coagulent pas
à l’ébuilition, ne sont précipitées ni par l’acide nitrique,
ni par l’iode, ni par le tannin : elles sont
précipitées par l’acétate basique de plomb. Le lab
ne dialyse pas à travers le parchemin ; il traverse
difficilement les filtres de porcelaine.

Ce ferment est rapidement détruit à une température
élevée, surtout en présence d’acide chlorhydrique
: une liqueur très riche en lab, renfermant
0,003 d’acide chlorhydrique, perd tout son ferment
quand on le maintient quarante-huit heures à 40°.
En milieu neutre, il est beaucoup plus stable. Les
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 101
alcalis caustiques le détruisent rapidement : il suffit
de 0,025 p. 100 de soude pour rendre absolument
inactive à la température ordinaire en vingt-quatre
heures une solution très riche en labferment.

Le lab, comme la pepsine, n’a pas pu être préparé
chimiquement pur ; c’est-à-dire que ses propriétés
comme individu chimique et sa composition sont
inconnues. Mais Hammarsten a montré que le labferment
ne doit pas être confondu avec la pepsine.

La macération de caillette de veau acidifiée à
0,003 par de l’acide chlorhydrique perd toute action
coagulante (après neutralisation) , si on la maintient
48 heures à 40° ; mais elle peut encore peptonisor
la fibrine en milieu chlorhydrique, c’est-à-dire renferme
encore de la pepsine. La pepsine et le labferment
sont donc deux ferments distincts.

Hammarsten a pu les séparer par un autre procédé.
Il a vu que le carbonate de magnésium dans
les macérations de caillette entraîne toute la pepsine,
mais n’enlève pas tout le labferment, dont
une partie reste dans le filtrat. On obtient ainsi des
solutions qui caséiflent rapidement le lait et n’exercent
aucune action sur la fibrine en milieu chlorhydrique.


Hammarsten a montré que le lab existe dans la
muqueuse gastrique, soit dans le grand cul-de-sac,
soit dans la région pylorique. Ce n’est que dans la
muqueuse du veau et de l’agneau qu’on trouve de
grandes quantités de lab véritable ; ailleurs on n’en
trouve que des traces ou môme pas du tout. Mais il
a reconnu que toutes les muqueuses gastriques
renferment une substance soluble dans l’eau qui
102 COAGULATION
n’est pas du labferment, mais qui, sous l’influence
de l’acide chlorhydrique à 1 p. 1000 ou de l’acide lactique,
donne rapidement du labferment. On peut
prendre par exemple une muqueuse gastrique de
brochet, la hacher, la faire macérer pendant vingtquatre
heures dans Peau et filtrer : ce filtrat aqueux
ne coagule pas le lait à 37-40°, même en huit heures ;
mais si à ce. filtrat on ajoute de l’acide chlorhydrique
jusqu’à 1 p. 1000 et si on neutralise au bout
de quelques heures par un alcali, ce liquide neutre
coagule le lait. On peut dé*à dans le filtrat acidifié
constater la présence du lab au bout de quelques
minutes.

Les faits établis par Hammarsten ont été plus récemment
vérifiés par Grtitzner et par Heidenhain.
Ces auteurs ont constaté que les glandes pyloriques
produisent du lab comme celles du grand cul-de-sac
de l’estomac, mais moins abondamment. Grtitzner
a montré que la teneur de la muqueuse gastrique
en labferment est toujours parallèle à sa teneur en
pepsine aux différents stades de la digestion. Heidenhain
en conclut que ces deux ferments ont
vraisemblablement la même origine, à savoir les
cellules des glandes pyloriques et les cellules principales
(les Hauptzellen d’Heidenhâin) des glandes
du grand cul-de-sac. Cette conclusion acquiert une
grande certitude par suite de cette remarque de
Grlitzner que, chez la grenouille, où la muqueuse
gastrique ne contient pas de pepsine, elle ne contient
pas de labferment ; par contre, ces deux ferments
se rencontrent en abondance dans los glandes
de l’oesophage.
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 103
Arthus et Pages ont montré que le contenu de
l’estomac des mammifères renferme toujours du
lab lorsqu’il est acide ou qu’il a été acidifié ; sinon
il peut ne contenir que du proferment, c’est-à-dire
une substance capable de se transformer en ferment
sous l’influence des acides étendus. Les macérations
aqueuses de muqueuses gastriques renferment du
proferment, pas de ferment, pourvu que ces macérations
soient neutres. Les macérations chlorhydriques,
ou en général les macérations acides de
muqueuses gastriques, contiennent du labferment.
Ce n’est que chez l’animal jeune, en lactation, que
le contenu de l’estomac et les macérations aqueuses
de muqueuses gastriques, même absolument neutres
renferment du labferment. (ARTHUS et PAGES,
Recherches sur la digestion gastrique du lait : Mémoires
de la Société de biologie, 1890.) 

Des recherches de cliniciens ont étabh l’existence
normale du lab dans la sécrétion gastrique de
l’homme adulte. J. Boas a cherché ce ferment chez
plusieurs individus sains et l’a constamment trouvé.
Après un déjeuner composé d’un morceau de pain
blanc et de deux ou trois verres d’eau, il recueille
le contenu de l’estomac, le filtre et le neutralise
rigoureusement. Ce Hquide coagule assez rapidement
le lait. (J. BOAS, Ueber das Labferment im gesunden
und kranken Magen. Centrabl. f, die mecl.
Wiss, 1887.) 

Boas trouve encore chez l’homme le proferment
caractérisé par sa résistance plus grande aux alcaHs
et à une température élevée. Il admet que ce
proferment est la véritable, sécrétion des glandes
164 COAGULATION
de l’estomac et qu’il se transforme en labferment sous
l’action des acides libres. (J. BOAS, Untersuchungen
ûberdas Labferment.Zeitschriftfur klin. Med.,XW.) 

Klemperer confirme la présence dans le suc gastrique
de l’homme sain du proferment. Ce proferment
existerait seul pendant le jeûne ou au commencement
de la digestion ; pendant la digestion
il se rencontrerait à côté du ferment. (KLEMPERER,
Die diagnostische Verwerthbarkeit de.*> Lab fermentes.
Zeitschrift fur klin. Med., XIV.) 

Le labferment n’existe pas seulement dans les
muqueuses et contenus gastriques des animaux:
on le rencontre aussi chez les végétaux. Dans
l’ouest de la France on emploie les fleurs d’artichauts
à la préparation d’un caséum qu’on désigne
sous le nom de caillebotte, et qui ne diffère pas
du caséum obtenu par la présure animale.

« Dans, le midi de la France, dit C. Pages, on
emploie depuis un temps immémorial les semences
du Cynara cardunculus et plus rarement duCynara
. scolymus dans la fabrication du fromage. A cet
effet, on cultive dans les jardins potagers le Cynara
cardunculus, qu’on appelle habituellement chardonnette,
ou l’on se procure, chez les épiciers, les
semences du cardon d’Espagne, l’une des variétés
principales de l’artichaut cardon.

« Quoique la présure végétale soit pou à pou
remplacée par la présure animale, surtout dans
les localités où la fabrication du fromage acquiert
l’importance d’une véritable industrie, elle est
encore très employée par les ménagères dans diverses
régions méridionales.
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 108
« Voici comment on procède dans son emploi :
Le lait étant légèrement chauffé, on y plonge les
ileurs ou les semences de la chardonnette enveloppées
dans un linge et sofidement ficelées, à la
façon de ces poupées dont on se sert encore pour
tromper la faim dos enfants à la mameUe. Dix minutes
ou un quart d’heure plus tard, on presse les
semences de hianière à favoriser la dissolution des
principes qu’elles contiennent ; puis on enlève habituellement
la poupée : la caséification du lait so
produit plus ou moins vite, suivant les conditions
diverses relatives à la composition du lait et surtout
à la température. » (C ; PAGES, Recherches sur
lapexine. Paris, 1888.) 

Le caséum obtenu par l’action de la présure
végétale sur le lait présente le même aspect, la
mômo structure, les mômes propriétés chimiques
que lo caséum produit par la présure animale ; Les
ferments sont détruits de la mômo façon par la
température, par les alcalis, etc. ; ils acquièrent une
activité plus grande en présence des acides, des
sels alcalino-terreux, etc. En un mot, ils agissent
exactement de la mômo façon. C’est donc le mômo
ferment qu’on trouvé dans la caillette de veau et
dans la fleur de l’artichaut.

Les microbes eux-mêmes sécrètent de la présure
d’après M. Duclaux: « Tel estle cas pour le Tyrothrix
tonuis. Après l’avoir cultivé dans du lait, j’ai
obtenu une récolte de 30 milhgrammes du microbe,
pesés à l’état sec, dans un volume de Hquide de
18 centimôtres cubes. Ce Hquide coagulait en
onze minutes 30 fois son volume do lait, 30 milfi-
106 COAGULATION
grammes de cellules vivantes avaient sécrété assez
de présure pour coaguler 1800 Htres de lait, soit
environ 60 000 fois leur poids… Ce nombre est du
môme ordre que celui que nous avons trouvé pour
la muqueuse, et on a le droit de mettre au môme
niveau les cellules agrégées en tissu qui composent
cette membrane et les cellules isolées et autonomes
qui constituent les ferments. » (DUCLAUX, Mémoire
sur le lait, Ann. de l’Inst, nat. agronom., IV, p. 60.) 

3. — PHÉNOMÈNES INTIMES DE LA
'CASÉIFICATION

Les phénomèmes chimiques intimes de la caséification
de la caséine ont été étudiés par Hammarsten
sur les solutions artificieUes de caséine. Ces
solutions peuvent être préparées de deux manières
différentes.

On ajoute à un volume de lait deux volumes
d’une solution saturée de sel de cuisine non purifié
(contenant surtout, comme impuretés, des combinaisons
calciques)  ; on maintient ce mélange à 3688°
et on ajoute du sel en poudre jusqu’à saturation.
On obtient ainsi un précipité floconneux,
contenant la caséine et la graisse ; on le jette sur le
filtro pour le laver avec la solution saturée de chlorure
de sodium impur. On le redissout ensuite dans
l’eau ; on l’agite vigoureusementpourle débarrasser
autant que possible de la graisse, et on filtre sur
un Hnge fin, En répétant cette manoeuvre plusieurs
fois, on obtient une solution suffisamment pure de
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 167
caséine. (HAMMARSTEN, Ueber die Milehgerinnung und
die dabei ivirkenden Fermente der Magenschleimhaut.
Maly's Jahresb. f. Th. Ch., II, p. 118.) 

On peut procéder différemment. A un volume
de lait étendu de neuf volumes d’eau on ajoute de
l’acide acétique étendu jusqu’à formation d’un précipité
floconneux. Ce précipité, lavé, broyé avec de
l’eau, est dissous dans une quantité aussi faible
que possible d’une solution de carbonate de soude,
et rapidement filtré sur un filtre double pour retirer
la matière grasse. On répète cette série d’opérations
trois fois, ce qui permet d’obtenir une caséine
ne contenant pas de graisse. On la dissout alors
dans l’eau de chaux, et, après flltration, on la neutralise
par l’acide phosphorique ; on sait, nous
l’avons précédemment rappelé, que cette neutralisation
n’entraîne pas la précipitation de la caséine.
(HAMMARSTEN, Ueber den chemischen Verlauf bel der
Gerinnung des Caseins mit Lab, Maly's Jahresb. f.
Th. Ch.,l\,p. 138.) 

Quelque soit le mode de préparation, on obtient
un Hquide opalescent ou laiteux qui, porté à une
température de 30 à 40°, peut être caséillô par le
labferment. Il donne lieu à la formation.d’un précipité
qu’on doit considérer comme un caséum.

Hammarsten a, en effet, comparé les propriétés
de ce caséum avec celles du caséum obtenu en
faisant agir le labferment sur le lait lui-môme. Le
caséum des solutions artificielles était préparé
comme nous venons de le rappeler ; le caséum du
lait était débarrassé de son lactosérum par pressions,
lavages et broyages sous l’eau ; H était dé-
168 COAGULATION ,
barrasse de la graisse entraînée par épuisement
prolongé'par l’alcool et par l’éther. Ces deux caséums
sont identiques quant à leurs propriétés
physiques et à leur constitution chimique. Ils sont
solubles dans les alcalis étendus, dans les terres
alcalines,- dans les carbonates et les phosphates
alcalins ; ils sont insolubles dans les carbonates et
phosphates alcalino-terreux, ce qui les distingue
de la caséine ; leurs solutions dans les terres alcalines
sont précipitées par neutralisation par l’acide
phosphorique.

• Les quantités de cendres des caséums sont les
mêmes quelle que soit leur origine. Hammarsten
a trouvé, comme moyenno de plusieurs déterminations,
que le caséum obtenu en caséifiant le lait
contenait :
4,4 p. 100 do chaux (CaO) 
ol 3,0 — d’acide phosphoriquo (P20B) 
et que le caséum obtenu en caséifiant les solutions
artificielles de caséine contenait :
4,28 p. 100 de chaux,
et 3,8 — d’acide phosphorique.
On peut donc admettre que les phénomènes de
caséification du lait et des solutions artificielles
sont essentiellement identiques, et que les observations
faites sur ces denières seront applicables
au lait lui-môme.

Lorsqu’on casôifie une solution artificielle de caséine
obtenue par l’un des doux procédés précédemment
décrits, on obtient un caséum et un lactosérum.
Dans les recherches d’Hammarsten ce
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 109
lactosérum renfermait deux substances albuminoïdes
: l’une était du caséum resté en solution et
précipitante par ; le chlorure de calcium ; l’autre
était une substance différant de la, caséine et du
caséum, plus soluble que la caséine et le caséum,
ne préexistant pas dans les solutions de caséine
employée, provenant par conséquent de l’action
du labferment sur la caséine.

On sait, que l’acide nitrique donne avec les solutions
môme extrêmement diluées de caséine et de
caséum un louche très net (réaction de Heller) , et
que le ferrocyanure de potassium en présence
d’acide acétique précipite si complètement ces
substances de leurs solutions que le tannin ne permet
plus de produire un précipité ou un trouble
quelconque.

Essayons la réaction de Heller sur le lactosérum
provenant de la caséification de nos solutions artificielles
de caséine (dansde phosphate de chaux) ,
nous obtenons un trôs léger louche correspondant
au caséum resté en solution. Commençons .au contraire
par concentrer le lactosérum en présence
d’acide acétique.pour précipiter ce caséum dissous,
nous obtiendrons une liqueur ne donnant plus la
réaction de Heller, et no précipitant plus, niônie
ne louchissantplus sous l’influence du ferrocyanure
de potassium en présence d’acide acétique. Mais
cotte liquour précipite encore très abondamment
par lo tannin en présence d’acide acétique. Elle
contient donc uno substance de nouvelle formation
(ne préexistant pas dans la solution do caséine,
car cetto dernière peut être totalement précipitée
10170 COAGULATION
par le ferrocyanure de potassium en présence
d’acide acétique) différente du caséum.

Hammarsten a préparé cette substance en grande
quantité en précipitant le lactosérum, débarrassé
de caséum, par l’alcool, redissolvant le précipité
dans l’eau, le reprécipitant par l’alcool, ete Cette
substance a les propriétés suivantes : eUe est soluble
dans l’eau ; ses solutions ne sont précipitées
ni par l’acide acétique, ni par l’acide nitrique, ni par
les acides minéraux, ni par le sulfate de cuivre, ni
par le sublimé, ni par le perchlorure de fer, ni par
l’acétate de plomb ni par le ferrocyanure de potassium
acétique: eUes sont précipitées par l’alcool et
par le tannin acétique. Ces propriétés rapprochent
cette substance des protéoses.

Ainsi donc dans la caséification des solutions
phosphocalciques de caséine prennent naissance
deux substances : l’une plus abondante, le caséum :
l’autre moins abondante, voisine des protéoses, la
Molkeneiweiss des Allemands ; nous l’appellerons la
lactosérumprotéose. La caséification est donc essentiellement
un phénomène de dédoublement. (HAMMARSTEN,
Ueber den chemischen Verlauf bei der
Gerinnung des Caseins mit Lab. Maly's Jahresb. f,
Th. Ch.s IV, p. 135.) 

Les deux substances qui proviennent de ce dédoublement
n’ont pas la même composition élémentaire.
Le caséum a sensiblement la môme composition
que la caséine, c’est-à-dire :
O — 83,0 p. 100.H - 7,1 ~An — 18,7 — (Hammarsten.) DES LIQUIDES ORGANIQUES. 171
La lactosérumprotôose contient, d’après les analyses
de Koster: .. . • ■
C — 80,3 p. 100.
H '— 7,0 '
 Aifi — 13,2 —
Il est évident, à raison de la pauvreté de ce corps
en azote, que le caséum doit être plus riche en
azote que la caséine ; mais comme le caséum représente
la plus grande partie des produits de la
caséification, il en résulte que la différence de composition
entre la caséine et le caséum est peu marquée.


Si, au lieu de faire agir le labferment sur des
solutions de caséine dans le phosphate de chaux,
ou sur des solutions contenant comme impuretés
des sels de chaux, on le fait, agir sur des solutions
alcalines ou phosphoalcalines de caséine, On rie
détermine pas la formation d’un caséum. La présence
de sels de chaux dans les solutions de caséine
est une condition nécessaire de la formation de
caséum : c’est pour cette raison que, dans la préparation
de la caséine par le sel gemme, H faut employer
un sel gemme impur, un sel gemme souillé
de sels de chaux ; c’est.pour cette raison que, dans
la préparation de la caséine par les acides, il faut
la redissoudre dans l’eau de chaux et neutraliser
par l’acide phosphorique. Ainsi s’explique aussi
cette remarque de Berzélius que la caséine précipitée
par les acides et redissoute par addition de
carbonate de chaux peut être coagulée par la présure.

172 COAGULATION
En présence de ces faits une question se pose :
Oomment interviennent les sols de chaux dans ce
phénomène de caséification ? Agissent-ils en provoquant
ou en activant l’action du forment, comme
agissent les acides dans la fermentation peptique
ou les alcalis dans la fermentation tryptique ? Agissent-ils
au contraire chimiquement en prenant part
à quelque combinaison ou à quelque décomposition ?


L’étude de l’action du labferment sur les solutions
de caséine dans le phosphate de soude résoud
ces questions.

Hammarsten prépare une solution de caséine en
précipitant le lait dilué par l’acide acétique, redissolvant
le précipité par le carbonate de-soude,
répétant cette manoeuvre plusieurs fois, et finalement
neutralisant la solution par l’acide phosphorique
En faisant agir le labferment sur cette solution
maintenue à <ÏO-40°, il ne se forme pas de
caséum. Mais là caséine n’en est pas moins modifiée.
Avant l’action du labferment, la solution
phosphosodique de caséine pouvait recevoir une
assez forte proportion de chlorure de calcium sans
précipiter ; après l’action du labferment, des traces
de chlorure de calcium y déterminent une précipitation.
Hammarsten a donné de ce fait une
démonstration plus frappante, une démonstration
rigoureuse, parce qu’elle est comparative. De la
caséine pure, ne donnant pas de cendres par combustion,
est dissoute dans une solution étendue de
phosphate disodique. On en fait deux parts, A et B ;
l’une, A, est additionnée d’une quantité # d’une solu-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 173
tion de labferment. On maintient A et B à 40° pendant
une demi-heure ; puis on fait bouillir A pour
détruire le ferment ; on fait bouHlir Bpour le rendre
comparable à A,.et on lui ajoute,une quantité q de
la solution de. labferment préalablement bouiïlie.
On laisse refroidir. En ajoutant à B un certain
volume d’Une solution étendue de chlorure de
calcium, on n’obtient pas de précipité ; en ajoutant
à A le même volume de la môme solution, on obtient
un abondant précipitéde caséum. *

Le labferment avait donc transformé la caséine
en l’absence de sels de chaux ; mais ce n’est qu’après
addition de phosphate terreux que le,caséum peut
se former. (Hammarsten Hermann’s Handbuch der
Physiologie. Maly, V, p. 49.) 

La caséine transformée par le labferment dans
les solutions phosphosodiques est considérée par
Hugo Kôster comme du caséum pur, le caséum
précipité étant pour cet auteur un caséum impur
souHlé par le phosphate de chaux entraîné mécaniquement.
Arthus et Pages considèrent, au contraire,
cette caséine transformée comme une substance
intermédiaire entre la caséine et le caséum ;
ils l’ont nommée caséogène. Kôster à étudié les
propriétés de cette substance. Il la prépare en précipitant
par l’acide acétique étendu une solution
phosphosodique de caséine tranformée par le labferment.
Cette substance caséogène est soluble dans
les alcalis, les terres alcalines, les phosphates alcalins,
insoluble dans les carbonates et les phosphates
alcalino-rterreux. Elle est. soluble, trôs soluble,
dans les acides et les alcahs étendus, beaucoup
10.174 COAGULATION
plus facilement soluble que le caséum ordinaire.
(HUGO KÔSTER, Einige Beitràgezur Kenntniss des Ca*
seins und seiner Gerinnung mit Labferment. Maly's
Jahresb. f. Th. Ch,, 1881, p. 14.) Arthus a étudié les
solutions sahnes de cette substance : elle se dissout
en effet comme la caséine et le caséum dans le
Jlurorure de sodium, l’oxalate neutre d’ammoniaque,
l’oxalate neutre de potasse, etc. Ces solutions sahnes
présentent les mêmes propriétés générales que
les solutions correspondantes de'caséine et de car
sôum. (ARTHUS, Recherches sur quelques substances
albuminoïdes. Paris, 1893.) 

Lundberg, reprenant les expériences d’Hammarsten
sur les solutions de caséine, a montré que la
baryte, la strontiane et la magnésie combinées à
l’acide phosphorique peuvent remplacer le phosphate
de chaux dans la production du caséum. Une
solution de caséine dans la baryte, la strontiane ou
la magnésie, après avoir été neutralisée par l’acide
phosphorique, donne sous l’influence du labferment
un dépôt de caséum. Une solution phosphosodique
de caséine transformée par le labferment est précipitée
par de faibles quantités d’un sel soluble de
baryum, de strontium et de magnésium.

Le caséum barytique ressemble absolument au
caséum normal ou calcique ; le caséum de strontium
est plus poreux, plus soluble que le caséum
ordinaire ; le caséurn magnésien est encore plus
poreux et plus soluble.

On peut substituer à l’acide phosphorique pour
neutraliser la solution alcalino-terrouse de caséine
un autre acide, par exemple l’acide acétique, l’acide
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 178
nitrique, l’acide sulfurique, l’acide chlorhydrique.
Mais H est bien évident que l’acide oxalique ne saurait
être employé pour neutraliser les solutions de
caséine dans l’èau de chaux, et que l’acide sulfurique
ne saurait être employé pour neutraHser les
solutions de caséine dans l’eau de baryte. (LUNDBERG,
analysé par Panum dans Jahresb, der. Anat. und
PhysioL, 1887, p. 224.) 

Arthus et Pages ont repris ces études delà caséification
de la caséine en opérant non plus sur les
solutions artificielles de cette substance, mais sur
le lait lui-même.

« Toutes ces recherches relatives à l’action chimique
du labferment sur la caséine, disent-ils, ont
été faites avec des solutions de caséine, c’est-à-dire
avec des liqueurs différant essentiellement du lait ;
mais il n’est nullement démontré que cette substance
telle, que nous la connaissons, telle qu’elle a été
étudiée par Hammarsten, ne soit pas le résultat de
la destruction d’un composé plus complexe existant
normalement dans le lait.

« Du reste, la caséine existât-elle dans le lait,
qu’en raison des autres substances qui l’accompagnent,
ses réactions chimiques, l’action du labferment
notamment, pourraient bien différer lorsqu’elle
est en solution artificielle ou dans le lait.

« Il fallait donc étudier l’action du labferment sur
le lait lui-môme » (ARTHUS et PAGES, Recherches sur
ta digestion gastrique du lait. Mémoires de la Société
de biologie,, 1890, p. 138.) 

Lorsqu’on ajoute du labferment à ldu lait maintenu
à 40°, le caséum ne se montre pas immédia-
176 COAGULATIONs
tement : il s’écoule toujours un certain temps, variable
suivant la nature du lait, la quantité de
labferment,^ etc., entre le moment où l’on a ajouté
le ferment et celui où commence à se déposer le
caséum. Pendant ce temps, le lait conserve sa liquidité
et son apparence ordinaires, et pourtant rien
n’est plus facile que de démontrer qu’il a été considérablement
modifié.

Supposons qu’avec une quantité donnée de labferment
un certain volume de lait, porté à 40°, dépose
son caséum au bout de vingt minutes. Prenons
de cinq minutes en cinq minutes une petite portion
de ce lait et portons-la à l’ébuilition. Cinq minutes
après l’addition de labferment, le lait peut être
bouilH sans précipiter. Au bout de dix minutes au
contraire, il’se-forme à 100° un léger dépôt peii
abondant, floconneux ; lahqùeur reste opaque, laiteuse.
Au bout de quinze minutes la chaleur produit
une précipitation abondante : déjà à 80° commence
à se former un dépôt qui augmente considérablement
avec la température pour donner à
100° une masse compacte'baignant dans un hquide
jaunâtre transparent.

Cette expérience démontre déjà que le labferment
ne doit pas être considéré comme un ferment
coagulant, mais surtout comme un ferment modificateur
de la caséine du lait.

Les recherches d’Arthus et Pages ont surtout
porté sur l’action exercée par le labferment sur le
lait décalcifié.

« Hammarsten, disent-ils, a montré que lo labferment
transforme la caséine sans la précipiter,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 177
lorsqu’il n’y a pas de sels de calcium dans le liquide.
Nous nous sommes proposé de faire sur ;le lait la
môme démonstration. Il fallait décalcifier le lait.
Nous avons pensé qu’il suffisait de précipiter les sels
de calcium à l’état de composés insolubles sans qu’il
fût besoin de débarrasser le lait du précipité calcique ;
L’expérience a donné raison ànos prévisions.
Pour précipiter le calcium à l’état de composés insolubles,
nous avons employé les oxalates, les fluorures
et les savons alcalins. »

Le lait décalcifié, c’est-à-dire le lait additionné de
1 à 2 p. 100 d’oxalate neutre de pétasse, de fluorure
de sodium, porté à 40°, ne donne pas de coagulum
sous l’influence du labferment. Cette action remarquable
des décalcifiants ne doit pas être considérée
comme la conséquence d’une action de ces sels sur
le labferment ou sur quelque élément du lait autre
que les sels de chaux. Les oxalates neutres, les
fluorures ne détruisent nullement le labferment ;
le lait oxalaté ou fluoré redevient caséifiablo par le
labferment dès que l’excès de ces sels a été précipité
par un léger excès de sel de chaux. Les décalcifiants
empêchent bien véritablement ïa formation
du caséum et ne bornent pas leur action à en retarder
l’apparition ; car un lait décalcifié n’a jamais
produit de caséum, quelque longue qu’ait été l’observation,
quelque favorables qu’aient été les conditions
dans lesquelles le labferment a pu agir.

Si l’on rend à ce lait décalcifié un excès de sels
calciques et si l’on fait agir sur ce lait le labferment,
on obtient un caséum dont la forme, les solubilités,
les propriétés chimiques sont rigoureiir
178 COAGULATION
sèment les mômes que colles du, Caséum normal.

Ces expériences montrent donc que la production
de caséum dans le lait sous l’influence du labferment
exige, comme condition nécessaire, la présence
de.sels calciques dissous dans ce lait, comme
la formation de caséum dans les solutions artificielles
de caséine exigeait,la présence de sels calciques
dissous dans la solution.

On peut poursuivre la comparaison de la caséification
du laitetdes solutions artificielles de caséine.

Si le lait décalcifié traité par le lab ne donne pas
de coagulum, il n’en subit pas moins une transformation
: il devient précipitable par la chaleur, H
devient précipitable par des quantités de sels de
calcium qui auraient été insuffisantes pour le précipiter
avant l’action du labferment.

On prépare les deux mélanges suivants :
a. Lait. 100°°Oxalado neutre de potasse, 1 p. 100. 8
Labferment . . . qb. Luit. 100°°Oxalaté neutre de potasso, 1 p. 1Ô0.. 8
Eau q
On met à 40° pendant quarante-cinq minutes. On
fait bouillir alors le mélange a, après avoir ajouté
2 ce d’eau. Ce mélange, quin’est pas acide, précipite
de gros grumeaux à l’ébuilition. On sépare ces grumeaux
par le filtre ; au filtrat on ajoute un petit
excès de chlorure de calcium ; on main tient à 40° pondant
une heure: pas de précipitation. On ajoute au
filtrat encore 2 ce de labferment : pas de précipitation
après une heure d’action.
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 179
D’où cette conclusion : La caséine a été transformée
par le labferment en une substance précititable
dans le lait oxalaté à la température d’ébullition.


Cette transformation est due au labferment, car
le Hquide b n’est pas précipité à l’ébuilition (après
addition de 2 ce de labferment bouilH)  ; H n ?est pas
précipité par un petit excès de chlorure de calcium,
mais il précipite lorsqu’on a fait agir sur lui le labferment.


On peut encore constater autrement la transformation
du mélange a par le labferment. Ajoutons à
ce mélange 8 ce d’une solution de chlorure de calcium,
dont 1 ce est équivalent à 1 ce de la solution
d’oxalate neutre dépotasse à 1 p. 100: il se produit
une, précipitation instantanée et abondante. Traitons
de môme le mélange b : il ne se produit pas
de précipitation,

En résumé, le labferment transforme le lait décalcifié
: il le rend précipitable par la chaleur ; il le
rend précipitable par de petites quantités de composés
calciques, Le labferment n’est pas essentiellement
un ferment coagulant ou précipitant du lait ;
il est un ferment modificateur du lait.

La substance qui est précipitée par l’ébuilition
du lait oxalaté transformé par le labferment est la
substance caséogène : c’est elle qui est précipitée
dans ce lait par l’addition de sels calciques. Ses
propriétés sont celles décrites par Hugo Kôster
pour celui des produits de dédoublement de la caséine
des solutions phosphosodiques qui ost précipitable
par l’acide acétique. Cette substance est
180 COAGULATION
précipitée dans le lait oxalaté par la chaleur ; elle
n’est pas coagulée, car, séparée du hquide dans
lequel elle a pris naissance, elle peut être dissoute
dans certains sels neutres, et notamment dans le
fluorure de sodium,. l’oxalate neutre de potasse,
l’oxalate neutre d’ammoniaque, etc. Cette substance
n’est pas le seul produit dérivé de la caséine sous
l’action du labferment ; on retrouve dans le liquide
séparé par flltration de ce précipité grumuleux la
lactosérumprotéose. Si en effet dans ce hquide on
ajoute du tannin acétique, on détermine une très
abondante précipitation correspondant à cette
substance. On peut de ce Hquide retirer cette substance
et l’obtenir purifiée par une série de précipitations
par l’alcool et de redissolutions par l’eau.
Le lait oxalaté ou fluoré, en général le lait décalcifié,
comme les solutions phosphosodiques de caséine,
est donc dédoublé en deux substances : une
substance caséogène et une substance protéosique,
la lactosérumprotéose.

. Le labferment, ferment dédoublant, n’intervient
nullement dans la formation proprement dite du
caséum. Lorsque le dédoublement de la caséine est
achevé, le rôle du labferment est terminé ; le caséum
qui se forme résulte de l’action des sols de
calcium sur le caséogène. Cette précipitation du
caséum se produit lorsqu’on ajoute au lait oxalaté,
transformé par le labferment un excès de solde calcium
par exemple. Cette précipitation est absolument
indépendante du labferment, car elle se produit
aussi bien à la températuro de 10°, où le
labferment n’agit pas, qu’à la température de 40°,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 181
Elle est instantanée comme la précipitation du sulfate
de baryte, du chlorure d’argent, etc.

Au lieu de précipiter le lait oxalaté transformé par
le labferment au moyen d’un sel de calcium, on peut
employerunseldestrontium,unseldebaryum,unsel
de magnésium. On obtient un précipité d’un caséum.
Ainsi se trouvent vérifiées sur le lait lui-même les
recherches de Lundberg sur les solutionsde caséine.

Les précipités obtenus par l’action des sols alcalino-torreux
sur le lait oxalaté transformé par le
labferment, doivent-ils être considérés comme des
substances différentes ou comme un seul et mômo
corps ? En d’autres termes, le précipité se forme-t-il
parce qu’il est insoluble dans les liqueurs tenant en
solution des sels alcalino-terreux, ou bien ce précipité
résulte-t-il de la combinaison du caséogène avec
le sel alcafino-terroux ? Les cendres du caséum doivent-elles
être considérées comme des impuretés
entraînées,« ou bien sont-eUes produites par des
matières minérales entrant dans la constitution de
la molécule de caséum ?

Arthus et Pages admettent que le calcium fait
partie de la molécule de caséum, parce quo la
quantité de matières minérales trouvées par Hammarsten
dans le caséum est très sensiblement constante
:
4,28 à 4,78 p. 100 do chaux,
et 3,48 à 3,00 p. 100 d’acide phosphorique.
Dès lors H y aurait quatre caséums correspondant
respectivement à chacun des métaux alcalino-terreux.

il182 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
Dans le phénomène de caséification du lait par
lo labfermont, il faut donc, d’après Arthus et Pages,
distinguer doux phénomènes consécutifs : un dédoublement
de la caséine sous l’influence du labferment
en doux substancos, l’une trôs abondante, lo
caséogène, l’autre peu abondante, la lactosérumprotéose
, —- ot une précipitation consécutivo à la
combinaison du caséogène avec les sels calciques
dissous dans lo lait, (ARTHUS et PAGES, Recherches
sur la digestion gastrique du lait, Mém. Soc. biologie,
1890).

Quoi qu’il en soit, nous voyons que ces études
faites au moyen du lait décalcifié ont conduit aux
mômes résultats que les recherches faites par Hammarsten
et par Lundberg sur les solutions artificielles
de caséine, Elles permettent de bien définir
ce qui dans le phénomène de caséification du lait
revient au labferment et ce qui revient aux sels de
chaux, Hammarsten, généralisant, avait étendu au
lait les résultats de ses recherches sur la caséification
do la caséino préparée pure ; lo travail d’Arthus
et Pages donne à cette généralisation l’appui d’uno
démonstration expérimentale
Chapitre iiiPHÉNOMÈNES CONSECUTIFS
A LA CASÉIFICATION
Le caséum, au moment où H se produit dans le
lait, occupe la totalité du Hquide, qui so trouve
transformé en une masse d’apparence homogène,
sohde, tremblotante, à cassure vitreuse. Mais peu à
pou ce caséum se rétracte et expulse un liquide
clair, lo petit lait de caséification ou lactosérum.
Cotte rétraction, à peu près nulle aux températures
basses, voisines de 0°, devient nette à la température
ordinaire ; elle est plus rapide, plus grande,
vers 40°. Exigeant pour se terminer plusieurs
heures à 15°, elle se fait beaucoup plus rapidement
vers 50°, Le caséum rétracté se présente avec les
mêmes apparences, les mômes propriétés physiques
et chimiques que le caséum de formation récente ;
il est seulement un peu plus résistant à la pression
du doigt.
184 COAGULATION
Les sels du lait et surtout los sels alcahïio-terreux
jouent un rôle considérable dans co phénomôno de
rétraction. La rétraction est d’autant plus grande,
toutes autres choses égales d’ailleurs que la quantité
de sels dissous dans lo lait est plus considérable
Nous verrons ultérieurement le lait bouUU so rétracter
beaucoup moins que le lait cru : c’est que
l’ébuilition, en chassant le gaz carbonique du lait,
précipite, à l’état de phosphate insoluble, une partie
du phosphate de chaux dissous grâce à la présence
de ce gaz carbonique. De môme le lait soumis
à la dialyse et partiellement débarrassé de ses
sels solubles donne un caséum qui se rétracte fort
peu.

Ajoutons au lait un sel alcahno-terreux soluble,
du chlorure de calcium par exemple, et caséiflons
ce lait ; le caséum so rétracte rapidement : le
lactosérum apparaît déjà après quelques minutes ;
la réaction du caséum est plus grande que celle du
caséum produit dans le même lait non additionné
de chlorure de calcium.

La rétraction est d’autant plus grande que la
quantité de sels calciques dissous est plus considérable
: H y a une relation très nette entre la quantité
de sels alcahno-terreux ajoutés et le degré de
rétraction du caséum. Si, au lieu d’ajouter un sel
calcique, on ajoute un oxalaté alcalin, de façon à
précipiter une partie seulement des sels de chaux,
et si on caséifie ce lait partiellement décalcifié, la
rétraction du caséum est lente et peu marquée.
C’est qu’en effet les sels alcalins ne jouissent pas,
au moins au même degré que les sels alcalino-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 188
torroux, de la propriété d’augmenter la rétraction
du caséum.

La rétraction du caséum est on rapport avec la
proportion de sel calcique contenu dans lo hquide
emprisonné dans les mailles de ce caséum. Par
conséquent, on peut préjuger que le lait dilué par
l’eau distillée donnera un caséum peu rétractile.
C’est en effet ce qui so produit, Si on prend un
même volume d’un môme lait, et si on casôifie le
premier échantillon sans l’additionner de quoi que
ce soit, et le second après l’avoir dilué de plusieurs
volumes d’eau, le caséum produit par le second
sera, après rétraction, infiniment plus volumineux
que le caséum du premier, bien que la quantité de
caséum soit la môme dans les deux cas.

D’une façon générale, on pout dire qu’un lait qui
contient une certaine proportion de sols de calcium
donnera un caséum qui subira une rétraction déterminée,
après laquelle û ne se rétractera plus.
Cola est vrai théoriquement ; mais, en réalité, après
avoir subi une première rétraction le caséum en
subit une seconde plus considérable, et peut-être
plus importante, car elle correspond à une modification
chimique de ce câsôum.

On sait que le lait abandonné à lui-même à la
température des laboratoires ou mieux à une température
voisine de 40° subit des modifications
remarquables. Sa réaction, neutre au moment de
la traite, devient de plus en plus acide ; le sucre de
lait diminue, pendant qu’apparaît et qu’augmente
l’acide lactique ; enfin, lorsque la proportion de cet
acide a atteint une certaine valeur, la caséine com-
180 COAGULATION
monce à se précipiter. On dit vulgairement que lo
lait tourne, qu’il caHle, etc. Ces modifications qui
s’accomplissent dans le lait sont la conséquence
du développement et de l’activité vitale d’un microorganisme
découvert et décrit par Pasteur, le
ferment lactique.

Lorsque le lait a été casôifié par le labferment,
les ferments lactiques se développent en donnant
lieu à la production du même acide lactique : le
lactosérum, neutre au moment de son expulsion
du caséum, s’acidifie peu à peu ; mais H reste clair
et transparent, car H ne renferme pas en solution
de substances précipitables par l’acide lactique. La
production d’acide lactique dans un lait casôifié ne
fce traduit donc pas par une précipitation nouveUe,
mais par une rétraction nouvelle et par une modification
du caséum.

Lorsque la production d’acide lactique dans un
lait caséifié, abandonné à 40° par exemple, commence
à devenir grande, le caséum se rétracte
très énergiquement.

Après quelques heures, il n’occupe plus que la
dixième, souvent môme la vingtième partie du
Hquide, tandis que le caséum rétracté en milieu
neutre n’exsude qu’une faible fraction de son volume
de lactosérum,

Ce caséum rétracté en milieu acide est modifié
physiquement et chimiquement. La structure est
changée : H n’est plus friable, à cassure vitreuse
comme le caséum frais ; H est dur, élastique, difficile
à rompre. Ses propriétés physiques sont modifiées
: le caséum frais, non rétracté en milieu lac-
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 187
tique, est assez pou soluble dans les solutions de
sulfate d’ammoniaque, de chlorhydrate d’ammoniaque
 ; H est insoluble dans le chlorure de sodium
àl p. 100 ; le caséum rétracté en milieu lactique est
au contraire trôs soluble dans ces sels, mômo dans
lo chlorure de sodium à 1 p. 100. Enfin sa composition
chimique est altérée : Hammarsten a montré
que la teneur en cendres du caséum conservé
vingt-quatre heures en milieu lactique diminue
considérablement ; le caséum frais dégraissé, desséché
à 115°, contient environ 4,5 p. 100 de chaux
et 3,5 p. 100 d’acide phosphorique ; le caséum rétracté
en Hqueur lactique ne renferme plus après
vingt-quatre heures que 1,5 p. 100 de chaux et
2,30 p. 100 d’acide phosphorique, (HAMMARSTEN,
Ueber den chemischen Verlauf bei der Gerinnung des
Caseins mit Lab. Maly's Jahresb. f. Thch,, 1874,
p. 135.) 

On obtiendrait le môme résultat si l’on faisait
agir sur le caséum un autre acide dilué, par exemple
l’acide acétique ou l’acide chlorhydrique à 1 p. 1000
ou à 5 p. 1000 par exemple. (ARTHUS, Recherches sur
quelques substances albuminoïdes, Paris, 1893.) 

Dans la fabrication industrielle des fromages, le
caséum subit des modifications importantes sous
l’influence de microorganismes. Ces phénomènes
ont été fort bien décrits par M. Duclaux. (DUCLAUX,
Chimie biologique. Principes généraux de la fabrication
des fromages, p. 683.) Il suffira de rappeler
ici que, sous l’influence de fermentations multiples
ayant pour siège la masse caséiflée, le sucre de lait
est détruit, transformé en acide lactique et en
188 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
acide butyriquo ; le caséum ost, au moins, partiellomont
altéré : il donne des peptonos, des matières
extractives, etc., dont la présonce caractérise la
maturation des fromagos,

L’étude détaUlôe des procédés employés industriellement
pour caséifier le lait, pour assurer la
maturation du fromage, ete, nous entraînerait trop
loin de notre sujet, aussi nous bornons-nous à signaler
simplement ces phénomènes.
Chapitre ivCAS PARTICULIERS DE LA CASÉIFICATION1. — C0L0STRUM
On appelle colostrum le lait sécrété avant la mise
bas, ou dans les premiers instants qui suivent cette
mise bas. H est ordinairement jaunâtre, plus dense
que le lait ordinaire, plus visqueux. H est caractérisé
par la nature de ses globules et par sa précipitabilité
à la température d’ébulhtiôn.

Le colostrum tient en suspension deux sortes
d’éléments : les globules du lait, les uns libres, les
autres agglomérés entro eux par une matière visqueuse
 ; et des corpuscules d’une nature particulière
nommés globules du colostrum. Ces corpuscules,
d’un volume del à 5 centièmes de millimètre, sont
jaunâtres, plus ou moins régulièrement sphériques
et murif ormes.

Porté à l’ébuilition le colostrum précipite ou
comme on dit généralement coagule. Il doit cette
il.190 COAGULATION
propriété à sa richesse en substances albuminoïdos
coagulables. Le lait naturel renformo en effet beaucoup
de caséine et peu d’albumine et de globuline ;
il se comporte surtout comme une solution de caséine,
Le colostrum typique renferme oncoro de la
caséine, mais renferme beaucoup d’albumine et de
globuline : il se comporte on partie comme une solution
de ces dernières substances.

Cet état colostral du lait est de peu de durée ;
après la mise bas, souvent le lendemain mômo le
lait n’est plus coagulante par la chaleur. Si l’on fait
une série de prises de lait entre la mise bas et le
moment où le colostrum ne coagule plus à 100°, on
constate que ce hquide présente des caractères variables
suivant le moment de la prise Aussitôt
après la mise bas, H coagule à l’ébuilition comme
du blanc d’oeuf sans donner de hquide ; quelques
heures après, il fournit un abondant coagulum baignant
dans un hquide transparent, légèrement jaunâtre
 ; plus tard il coagule encore, mais le coagulum
est de moins en moins abondant, le hquide dans
lequel H s’est formé reste de plus en plus trouble et
laiteux, jusqu’à ce que le colostrum soit devenu du
lait véritable.

Cette coagulabilité totale du colostrum, qu’on peut
traire au moment de la mise bas, avait conduit certains
auteurs à penser que ce liquide ne contenait
pas de caséine et renfermait seulement de l’albumine
ou de la globuline, Il n’en est rien : le colostrum
contient toujours de la caséine, de l’albumine et de
la globuline. On peut facilement le démontrer.

Une chèvre jeune, ayant mis bas depuis deux
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 191
houros, fournit un colostrum typique, coagulant
en un véritable mortier sous l’influence de la chaleur.
Ce coagulum est broyé dans l’eau, lavé à plusieurs
reprises avec l’eau distillée, et mis à bouillir
dans une solution de fluorure de sodium à 2 p. 100,
Une notante partie du coagulum so dissout, donnant
une liqueur qui a toutes les propriétés des solutions
fluorées de caséine, La partie non dissoute
est bouillie de nouveau dans le fluorure de sodium
jusqu’à épuisement total. Il reste un résidu trôs
abondant absolument insoluble dans ce sel : ce résidu
correspond à la lactalbumine et à la lactoglobuline
du colostrum.

Les mêmes essais répétés avec un colostrum de
vache trait vingt heures après la mise bas donnent
les mômes résultats.

Les colostrums contiennent donc de la caséine et
des substances albuminoïdes coagulables par la chaleur.
Une partie de la caséine, et, dans les colostrums
très jeunes, la totalité de la caséine sont entraînés
dans le coagulum produit par l’ébuilition.

En appliquant au colostrum les procédés précédemment
indiqués pour séparer dans le lait la caséine,
la lactalbumine. et la lactoglobuline, on parvient
sans difficulté à mettre en évidence l’existence
de ces trois substances albuminoïdes.

On avait donné comme preuve de l’absence de
caséine dans le colostrum sa non-caséificabilitôpar
le labferment.

Du colostrum de chèvre recueilli aussitôt après
la mise bas, coagulant par la chaleur en un véritable
mortier, ne donne pas trace de caséum sous
192 COAGULATION
l’influence du labferment, môme si l’on en emploie
uno trôs grande quantité. Douze heures après la
mise bas, le colostrum coagule oncoro en masse
par la chaleur ; le labferment donne une petite quantité
d’un caséum mou, semi-fluide. Vingt-quatre
heures après la mise bas, le colostrum, coagulable
assez abondamment oncore par la chaleur, donne
par lo labferment un caséum bien net, mais lo lactosérum
est encore un peu trouble. Le colostrum,
recueHH au bout de quarante-huit heures, n’est
plus coagulable par la chaleur, c’est du lait normalement
caséifiablo.

Ces faits, vérifiés plusieurs fois, conduiraient à
pensor, abstraction faite des observations et déterminations
précédemment rapportées, quo le colostrum
jeune ne contient pas de caséine, et q\ie cetto substanco
y apparaît peu à peu à mesure que disparaissent
l’albumine et la globuline. Il n’en est rien.
Si au colostrum jeune, non caséifiable par lo labferment,
on ajoute une solution d’un sel de chaux ; si,
par exemple à 20 ce de colostrum on ajoute 1 ce de
chlorure de calcium à 1 p. 100, on peut caséifierco
mélange par le labferment en quelques minutes à
40°. Ce n’est donc pas à l’absence de caséine qu’est
due la non-caséification du colostrum par le labferment,
c’est à l’état de ses sels de chaux. Ceux-ci
sont-ils dans le colostrum combinés d’une manière
spéciale à la caséine ? Nous l’ignorons ; nous pouvons
seulement affirmer que leur état ne permet pas
la caséification ou que leur quantité est pour ce liquide
absolument insuffisante.

Le colostrum peut. donc subir la caséification
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 193
sous l’influence du labferment ; nous verrons ultérieurement
qu’H so forme dans l’estomac du jeune
mammifère un caséum même pendant la période
colostralo. Mais la rétraction de ce caséum ne se
fait que trôs imparfaitement. La faible rétraction
du caséum colostral peut être expliquée par deux
raisons : les très gros et trôs nombreux globules du
colostrum opposent une résistance mécanique à la
rétraction ; — l’état des sels de chaux du colostrum
est probablement pou favorable à cotte rétraction,
La transformation du caséum colostral en caséum
partiellement décalcifié, dur, élastique, sous l’influence
des acides se produit lentement dans le colostrum
casôifié, abandonné à l’étuve, parce que le
colostrum ne subit que trôs lentement la fermentation
lactique.
2. — LAIT BOUILLI
L’étude des conditions de la caséification du lait
bomlli présente un grand intérêt, tant au point de
vue de la connaissance de la constitution du lait »
des transformations qu’il subit par l’ébuilition » que
des apphcations à l’alimentation lactée.

On sait de longue date que l’ébulHtion retarde la
coagulation du lait de vache.

Pour ne citer que quelques chiffres, un même lait
traité par une môme quantité de labferment à la même
température a coagulé dans les temps suivants :
Lait cru, 8 min. — Le môme, bouilli, 20 min,— 3 min. 3/4 — — 8 —— 8 min. — — 8 —191 COAGULATION
Tout conduit à penser que lo lait bouilli coagule
moins vite que le mémo lait non bouilli, parce qu’il
renferme moins de sels de calcium en solution.

Lo lait, au. sortir de la mamelle, ne contient vraisemblablement
pas beaucoup d’éléments en susponsion
 ; la plus grande partie, peut-être la totalité
du phosphate de chaux y est dissoute, grâce au gaz
carbonique contenu dans le lait. Mais à l’air une
partie du phosphate so dépose ou passe en suspension
dans le lait.

Si on fait bouHlir le lait, le dégagement de gaz
carbonique s’accélère et se complète. H ne reste en
solution que le phosphate de chaux qui peut so dissoudre,
c’est-à-dire peu de chose ; l’excès de phosphate
so dépose et vient former une couche abondante
au fond des vases dans lesquels on conserve
le lait bouilli.

On comprend dès lors que ce lait bouilli, renfermant
en dissolution une quantité moindre de sels
de calcium doive coaguler moins vite.

Ce qui démontre la justesse de cette manière de
voir, c’est qu’H est possible de rendre au lait bouHH
sa coagulabilité primitive en lui rendant ce qu’il a
perdu, c’est-à-dire du gaz carbonique,

A cet effet, on fait passer dans du lait bouHH,
refroidi, un courant prolongé de gaz carbonique,
puis un courant prolongé d’air pour enlever l’excès
de gaz carbonique. On constate dans ces conditions
qu’une quantité convenable de labferment coagule :
Un lait cru on S minutes..Le mômo bouilli en. , , 12 —Le même bouilli, carbonique, aéré on 8 —DES LIQUIDES ORGANIQUES. 198
On peut procéder autromont ; on peut faire
bouillir le lait on vaso clos ; on empêche ainsi la
perte de gaz carbonique. Le lait bouilli en vaso clos
coagule, toutos choses égales, plus rapidement que
le même lait bouilli à l’air libre :
Lait cru coagule on 3 minutes,Lait bouilli a l’air 18 —Lait bouilli on vase clos 10 —
autre exemple ;
Lait cru coagulo on 3 minutes.Lait bouilli à l’air ..,,..,., 9 —
Lait bouilli en vaso clos ,,…. 8 —
troisième exemple :
Lait cru coagule en 8 minutes !.Lait bouilli à l’air 17 —Lait bouilli en vaso clos, …… 14 —
Ces faits montrent bien que la perte de gaz carbonique
par lo lait pendant l’ébuilition est une des
causes, mais seulement une des causes du retard
de caséification de ce lait,

Quelles sont les autres causes de ce retard ? Il
n’est pas possible de lo dire avec certitude ; toutes
les hypothèses qu’on a pu faire à ce sujet n’ont reçu
aucune confirmation expérimentale. Il est donc absolument
inutile de les exposer et de les examiner.
Ce ne sont que des hypothèses gratuites.

Quoi qu’il en soit, on peut rendre au lait bouilli
sa coagulabilité première, soit en lui restituant des
sels solubles de calcium, soit en le chargeant de gaz
carbonique.

Pour restituer les sels de calcium, on pout ajou-
190 COAGULATION
ter du chlorure de calcium ou du phosphocarbonate
de calcium. On peut d’ailleurs remplacer les
sels de calcium par d’autres sels alcalino-terreux
quelconques.

Quant au gaz carbonique, il suffit de faire passer
dans le lait bouhli un courant de ce gaz ou d’expo-.
ser pendant quelque temps le lait dans une atmosphère
riche en gaz carbonique. Voici quelques
nombres qui montrent l’action considérable du gaz
carbonique sur le lait bouilli :
Lait naturel coagule on. ….. . 8 minutes.Lait bouilli 20 —Lait bouilli saturé de gaz carbonique 1 —
autre exemple :
Lait naturel coagule on . …… 0 min. 1/2.Lait cru saturé do gaz carbonique , . 1 minuteLait bouilli 10 —Lait bouilli saturé do gaz carbonique 1 min. 1/2.
Ces laits bouillis carboniques perdent peu à peu
leur coagulabilité s’ils sont exposés à l’air, ou placés
dans le vide : ils la perdent immédiatement s’ils
sont bouUlis de nouveau.
8. — LAIT DE CHÈVRE
Le caséum du lait de chèvre présente la même
apparence que celui du lait de vache ; il est seulement
un peu plus nacré, et expulse rapidement un
lactosérum clair et abondant. La fermentation lactique
so développe dans ce lait presque aussi rapidement
que dans le lait de vache, et fait subir au
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 197
caséum les mêmes modifications de structure et de
constitution.

Le lait de chèvre saturé de gaz carbonique n’est
pas caséifié beaucoup plus vite que le même lait
naturel, contrairement à ce qui se produit pour le
lait de vache. Toutefois le caséum du lait carbonique
est plus poreux que le caséum naturel et
expulse plus lentement son sérum.

Les sels de chaux n’accélèrent pas non plus notablement
la caséification du lait de chèvre, mais
ils modifient notablement la forme du caséum. Le
lactosérum produit dans ces conditions est absolument
Hmpide, le caséum fortement rétracté. Les
phosphocarbonates alcahno-terreux n’accélèrent
pas non plus beaucoup la caséification.

L’ébuilition et la dilution qui retardent considérablement
la caséification du lait de vache n’exercent
aucune influence sur le lait de chèvre. ;

En général, il est bien plus difficile de modifier
la rapidité de caséification du lait do chèvre quo
celle du lait de vache.

Ces propriétés particulières du lait de chèvre
paraissent tenir à sa richesse en composés calciques,
et à la nature de ces composés qui seraient plus
stables quo ceux qui se trouvent dans le lait de
vache.

On peut rappeler à ce sujet que le lait blanc,
brillant, fortement calcique et très propre à la fabrication
du fromage de certaines races de vaches
dites pour cela fromagères (hollandaises, suisses,
etc.) , lait qui se rapproche beaucoup de celui de
chèvre, est caséifié comme ce dernier beaucoup plus
198 COAGULATION
vite que celui des vaches beurrières (bretonnes,
normandes, etc.) , qui est plus gras et moins calcique.

4. — LAITS DE JUMENT, D’ANESSE,
DE CUIENNE
Le lait de jument donne par le labferment un
caséum peu abondant, léger, poreux, flottant dans
un hquide louche.

Le lait d’ânesse donne un coagulum grumeleux,
peu abondant, se formant lentement.

Le lait de chienne est caséifiable par le labferment,
mais le caséum obtenu ne présente pas le
même aspect que le caséum du lait des herbivores.
Au lieu d’êtro compact, homogène, à cassure irrégulière,
il est floconneux, grumeleux, ressemblant
plutôt à de la caséine précipitée qu’à un caséum
véritable. Il ne se rétracte pas sensiblement et
donne à peine une petite quantité de lactosérum.
Les phénomènes intimes de la caséification de ce
lait sont les mômes quo ceux que nous avons précédemment
décrits: le lactosérum renferme une
lactosérumprotéose et le caséum a les propriétés
du caséum de lait de vache. A quoi faut-il attribuer
la forme de ce caséum ? à la nature de la caséine
du lait de chienne ? à la nature du Hquide dans
lequel eUe est dissoute ? Il n’est pas possible actuellement
de répondre à ces questions ; H faut
so borner à enregistrer purement et simplement
lo fait lui-môme
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 1995. — LAIT DE F BU MB
La composition chimique du lait de femme diffère
surtout de celle du lait de vache par sa proportion
moindre de substances albuminoïdes. Sans pouvoir
donner d’analyses exactes de chacun des deux
laits, dont la composition varie beaucoup suivant
l’ahmentation, on peut cependant transcrire les
nombres suivants qui sont des moyennes.

D’après Konig la composition du lait de vache
oscillerait autour des nombres suivants :
Eau 874 p. 1000.Matières solides 120 —Matières albuminoïdes 34 ~Matières grasses, ……. 37 —Sucre do lait 48 —Sels 7 —
Le lait de femme aurait une composition très variable
d’après les analyses de nombreux auteurs.
Eau , , . . 807 à 892 p. 1000.Matières solides 108 à 133 —Matières albuminoïdos…. 18 à 28 —
Matières grasses., ….. 32 à 43 —Sucre de lait 80 à G2 ~~Sels 2 à 3 —
Le lait de femme renfermerait d’après les auteurs
plus d’albumine et moins de caséine que le lait de
vache. En outre sa caséine serait différente de celle
du lait de vache. jElle serait notamment moins facile
à précipiter que cette dernière par les acides
200 COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES.
et par les sels ; enfin, elle ne serait pas caséifiablo
par lo labferment.

Les différences de précipitabilité des deux caséines
peuvent être expliquées par une différence
dans la constitution sahne des deux laits : on sait
notamment que pour des modifications très faibles
dans la salure d’un même lait, les quantités d’acide
nécessaires pour en précipiter la caséine sont extrêmement
variables. D’autre part, il n’est pas
exact de dire que le lait de femmo n’est pas caséiflable
par le labferment. Il donne parfaitement un
caséum, mais ce caséum est peu abondant parce
que le lait est pauvre en caséine ; il est très léger,
très floconneux, comme le caséum produit dans le
lait d’ànesse ; enfin le lactosérum reste trouble,
laiteux, comme cela se produit avec beaucoup
d’autres laits, en général avec tous les laits qui
donnent peu de caséum.

On peut donc admettre que les phénomènes de
la caséification du lait de femme ne diffèrent pas
de ceux du lait de vache qui a servi de type à notre
étude. Toutefois la formo et la faible rétractifitô
du caséum rapprochent ce lait du lait d’ânesso et
le'séparent du lait de vache et du lait de chèvre.

Les phénomènes intimes de la caséification sont
les mômes pour tous les laits. Les différences ne
portent que sur l’état physique du caséum.
Chapitre vCASEIFICATION GASTRIQUE
La muqueuse gastrique et le suc gastrique des
jeunes mammifères contiennent toujours du labferment ;
lo suc gastrique des mammifères adultes
contient toujours du labferment lorsqu’H est acide ;
on conçoit donc que le lait introduit dans l’estomac
y pourra être caséifié s’H ne subit pas auparavant
quelque modification d’une autre nature.

En fait, l’acidité du contenu gastrique est trop
faible pour précipiter la caséine du lait ; la pepsine
est trop peu active sur la caséine pour la peptoniser
rapidement. La caséification se produit toujours
chez le jeune et aussi chez l’adulte.

Un chien adulte, à jeun depuis vingt-quatre heures,
absorbe 300 ce de lait de vache ; H est sacrifié
au bout d’une demi-heure, Son estomac renferme
à ce moment un gros bloc assez mou, flottant dans
un liquide jaunâtre. Ce hquide, c’est du lactosérum :
on y retrouve la lactalbumine, la lactoglobuline,
202 COAGULATION
la lactosérumprotéose. Le caillot est du caséum,
dont il reproduit exactement la structure physique
et les propriétés chimiques.

L’expérience, répétée sur d’autres chiens, sur
des chats, jeunes ou adultes donne constamment
le même résultat.

On peut poussor plus loin encore la comparaison
entre les phénomènes de caséification in-vitro et
ces mêmes phénomènes dans l’estomac.

On prend trois jeunes chiens de trois jours et on
fait avaler à chacun d’eux 20 ce de lait de vache.
Le premier est sacrifié après quinze minutes : dans
son estomac on trouve du lait sans caséum : ce lait
porté à l’ébullitiou donne un léger coagulum
(comme le lait soumis à l’action du labferment
avant le dépôt du caséum). Le second est sacrifié,
après trente minutes : iln’y a pas encore de caséum,
mais le contenu gastrique donno un énorme coagulum
vers 80°-100°. Le troisième, sacrifié après quarante-cinq
minutes, a l’estomac rempli par un bloc
de caséum.

En étudiant la caséification in-vitro, nous avons
précédemment indiqué los différences que présentent
les caséums des différents laits ; nous retrouvons
les mêmes différences dans l’estomac. Lo
contenu gastrique d’un jeune chevreau, nourri de
lait de chèvre, se compose de gros blocs de caséum
nageant dans lo Hquide abondant. Le contenu gastrique
déjeunes chiens et de jeunes chats nourris
par leurs mères ost grenu, épais, presque sec,
comme le caséum obtenu in-vitro avec le lait de
chienne
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 203
Ces différences tiennent au lait employé et non
pas à l’animal qui l’a absorbé. En donnant à de
jeunes chiens du lait de vache ou de chèvre, on obtient
un caséum compact, unique, accompagné de
beaucoup de lactosérum. Avec du lait de chienne,
il est grenu, mal hé, sans lactosérum. Avec du lait
de jument ou d’ânesse, H est léger, floconneux,
poreux, flottant dans un abondant hquide trouble.

C’est là un exemple de l’influence de la nature du
lait sur la forme du caséum. Mais l’animal intervient
aussi pour modifier cette structure physique
grâce à sa salive.

Dans l’intervalle des ropas, la sécrétion salivaire
n’est pas suspendue, ainsi qu’on peut s’en assurer
sans difficulté sur le chevreau. La salive produite
est avalée et vient tapisser les parois de l’estomac ;
elle se charge du labferment sécrété. Lorsque
le lait arrive dans l’estomac, il se trouve englobé
par cetto couche de salive épaisse et filante ; le labferment
ne lui est pas cédé instantanément. Sur
toute la périphérie le lait se mélange peu à peu à la
sahvo, et ce n’est qu’au centre qu’il reste pur. Aussi,
quand on introduit du lait dans l’estomac d’un chien
à jeun, trouve-t-on toutes les parois tapissées de
fins grumeaux de caséum, rappelant lo caséum
qu’on peut obtenir in-vitro en faisant agir le labferment
sur un mélange de lait et de salive. Au
centre, on trouve un gros bloc de caséum affectant
la forme générale de l’estomac.

Pour rendre ces faits plus frappants, on pout procéder
de la façon suivante. On prend trois jeunes
chats ayant environ trois semaines. Le premier
204 COAGULATION
reçoit un quart de milligramme de sulfate d’atropine,
puis six heures plus tard une nouvelle injection
semblable à la première. Le second reçoit une injection
de deux milligrammes de chlorhydrate de
pilocarpine. Le troisième sert de témoin. Une demi-heure
après la dernière injection, on fait avaler
à chaque chat 30 ce de lait de chèvre et on attend
trois quarts d’heure, Dans l’estomac du chat auquel
on a injecté le sulfate d’atropine, il y a un bloc
unique de caséum sans le moindre grumeau, isolé
de la muqueuse. Dans l’estomac du chat auquel a
été injecté le chlorhydrate de pilocarpine, H y a un
gros bloc de caséum assez mou ; en outre, toute la
paroi gastrique est recouverte de fins grumeaux de
caséum, emprisonnés dans la couche de salive qui
tapisse cette paroi. Dans l’estomac du chat témoin,
les grumeaux de la paroi sont fort peu abondants.

Enfin, sur un chien ayant subi l’opération de
l’oesophagotomie depuis six heures, n’avalant plus
sa salive depuis ce temps, on a vu le lait donner un
bloc de caséum unique sans trace de grumeaux isolés.


Les phénomènes de rétraction et de transformation
du caséum qu’on pout observer in-vitro se reproduisent
dans l’estomac.

L’estomac des jeunes chevreaux ne se vide pas
dans l’intervalle de deux tétées. Qu’on sacrifie l’animal
soit immédiatement, soit quelques heures, soit
un jour après la tétée, on trouve toujours dans son
estomac des blocs de caséum : ces blocs ont d’ailleurs
une apparence et une consistance différentes
suivant qu’ils proviennent de la dernière tétée ou
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 208
d’une tétée précédente. On trouve en général des
blocs de caséum blancs de la grosseur d’une noix,
provenant de la dernière tétée ; des blocs un peu
moins gros, plus durs, élastiques, rappelant les caséums
rétractés en milieu lactique, correspondant
aux précédentes tétées.

Il est un dernier point qu’H faut signaler. Le colostrum,
avons-nous dit précédemment, n’est pas
caséifié en général par le labforment. Au contraire,
ce môme colostrum absorbé par le je une animal est
caséifié. Pourquoi cette différence ? Elle ne tient pas
à une nature spéciale de la sécrétion chez le tout
jeune animal, car la muqueuse gastrique d’un très
jeune chevreau, capable de caséifier, sur le vivant,
le colostrum, s’est montrée inactive sur le môme
colostrum dans une expérience in-vitro. On sait que
le colostrum est caséifiable, in-vitro, après addition
de sels calciques solubles. Il est vraisemblable que
chez le jeune animal ces sels de chaux nécessaires
à la caséification sont fournis par la sécrétion gastrique,
soit par la sécrétion salivaire, probablement
surtout par cette dernière qui est fort abondante
12Chapitre viPARALLÈLE DE LA COAGULATION DU SANG
ET DE LA CASÉIFICATION DU LAIT
Lorsqu’on examine un sang coagulant spontanément,
et un lait caséifié par le labferment, on ne
peut pas n’être pas frappé de la ressemblance que
présentent les deux phénomènes de coagulation
du sang et de caséification du lait.

Le sang coagule en un bloc massif, en une gelée
à cassure vitreuse, facile à rompre ; le lait donne
un caséum présentant les mémos propriétés physiques.


Les deux caillots se rétractent plus ou moins rapidement,
plus ou moins énergiquement, suivant la
nature du hquide dans lequel ils ont pris naissance :
ils expulsent un sérum clair contenant des sels et
des substances albuminoïdes. Les caillots sont dans
les deux cas essentiellement constitués par une substance
fondamentale, fibrine ou caséum, englobant
dans les mailles de son réseau les éléments en sus-
COAGULATION DES LIQUIDES ORGANIQUES. 207
pension du sang et du lait, c’est-à-dire les globules
du sang ou les globules du lait.

La coagulation du sang et la caséification du lait
sont des phénomènes de fermentation chimique,
obéissant aux lois qui régissent ces phénomènes ;
le fibrinferment et le labferment peuvent être obtenus
par les procédés généraux de préparation des
ferments.

La production de la fibrine et colle du caséum
exigent l’intervention de deux substances : une
substance albuminoïde et un sel de chaux soluble ;
sel de chaux soluble jouant le rôle de substance
fibrinoplastique et de substance caséopïastique. Le
sang et le lait décalcifiés ne donnent pas de fibrine
et de caséum.

Le phénomène de fermentation qui s’accompht
dans le sang et dans le lait coagulant est un phénomène
de dédoublement : le fibrinogône et la caséine
sont dédoublés en deux substances albuminoïdes.
Aussi la fibrine et le caséum ne représentent-ils
jamais qu’une fraction, la plus grande, il est vrai,
du fibrinogône et de la caséine. Le second produit
de dédoublement reste en solution dans le sérum.

Le produit principal du dédoublement, la fibrine
et le caséum présentent une constitution chimique
comparable : ce sont des composés albuminoïdométalliques
 ; ils ont les propriétés des substances
albuminoïdes ; leur molécule renferme du calcium.


La fibrine et le caséum ont des propriétés chimiques
et physiques qui les rattachent directement à
leurs générateurs fibrinogône et caséine. La fibrine
208 COAGULATION
comme le fibrinogône est une globuline ; le caséum
comme la caséine est une caséine.

Cependant H faut signaler entre les deux phénomènes
quelques différences.

Le sang contient les éléments producteurs de
fibrinferment : il coagule spontanément. Le lait ne
contient pas d’éléments producteurs de labferment •'
H ne coagule que sous l’influence de la muqueuse
ou du suc gastriques.

Par battage du sang extrait des vaisseaux, on
peut séparer des globules sous forme filamenteuse
la fibrine qui se produit. Le battage du lait
traité par le labferment donne un caséum grumeleux
non séparé des globules gras du'lait,

Le fibrinferment ne transforme pas le fibrinogône
des liquides décalcifiés ; le labferment transforme
en caséogène la caséine du lait décalcifié.

Les sels de strontium peuvent être substitués aux
sels de calcium dans la coagulation du sang ; les sels
de baryum et de magnésium ne peuvent être substitués
à ces sels. Dans la caséification du lait, les
sels do baryum, de magnésium et de strontium
peuvent être substitués aux sels de calcium. Il y a
seulement deux flbrines : calcique et strontique ; H
y a quatre oaséums : calcique, strontique, barytique
et magnésien.

Enfin, le dédoublement du fibrinogône par le
fibrinferment donne lieu à la production de deux
globulines, c’est-à-dire de doux substances appartenant
à la classe de leur générateur ; lo dédoublement
de la caséine par le labferment donne lieu à
la production d’une caséine et d’une protéose,
DES LIQUIDES ORGANIQUES. 209
c’est-à-dire à la production de doux substances dont
l’une appartient à la classe de sa génératrice, mais
dont l’autre appartient à la classe essentiellement
distincte des protéoses.

Malgré ces différences, on doit, à cause des
nombreuses et importantes analogies que nous
avons signalées, rapprocher toujours l’un de l’autre
les deux phénomènes qui ont été étudiés dans cet
ouvrage. Ce rapprochement, cette comparaison
constante des deux fermentations peuvent quelquefois
éclairer les points difficiles de leur histoire ; ils
doivent guider le chercheur qui veut poursuivre
des études sur la coagulation du-sang- etf,sur la caséification
du lait. / '"•"'.\
12.

GHAPITRE II

Coagulation du sang. ,. ».,, , , , , , 5

CHAPITRE III

Pourquoi lo sang coagule-t-il hors des vaisseaux. … 13
212 TARLE DES MATIÈRES.CHAPITRE IVPages.Le plasma sanguin. Lo fibrinogèno 24CHAPITRE VRecherches do Denis (do Commorcy) , La plasmine, . , 48CHAPITRE VIRechorches d’Al. Schmidt (do Dorpat). Pibrinogène, substance
ftbrinoplastiquo, flbrinformont 87CHAPITRE VIIRecherches d’Olof Hammarsten, Théorie du dédoublement
, , . 09CHAPITRE VIIIThéorie d’Arthus do Pages. Rôle dos sols do chaux , , 80CHAPITRE IXLa fibrine , . . . , 92\, Précipitation de la fibrine dans la coagulation,, 92
2, Propriétés de la fibrine 97CHAPITRE XCoagulation do la lympho et dos transsudats normaux ot
pathologiques,, , , , 112CHAPITRE XI<■,
Coagulation du sang des invertébrés , . . 11TAULE 1) 138 MATIÈRES. 213
CHAPITRE XII
'■.'.•./-/'-,'■''' ' '." ' Page »,
Coagulation du inysolo, , , *' , , ,'■'., , , , i , .,,-' »/12i
Deuxième partieCOAGULATION (OASÉIFWATION) DU LAIT /' ~ '
CHAPITRE,PREMIER

■ ■Le. lait, ,..,v,:,- , *," ;, V..'..-. V ♦'". ;." ; ■. ?…•/. ''<'„•' ;• 137

L CQnstUutldn physiiqwo dulait, , , , , , , . v, . lâ|

2. Combinaisons calciques, ciuTâit, ;, > , . . , , » 131

3, Substances 5 âibùminoïdes dw lait . , , ',,•', , , , 132

« , Caséine,.-., •, . . , ; , , , .,. < . , :. . , ,' ;. 133
b. Laotalbumine et iaetoglobùlino ; ■'. »',.■,, ;. 143.

."• ;■'' . ;,. ■: CHAPIT’HEÏI -. •■•..,_'  ;. ;.

Cas^flôation dû lait , , . \ . , , , , ,,'.' ;,  ;, , . , . HT

: 1, Caséification,du lait, .<•.,.« ,.,…., i , ,147
•/ ;•■' 2>Lo labfërménl , ,, ;:,  ;..,*'._.i: ;'.,.^s,". V.t. ,:ill§7/'
3, Ph$noài$nes iiitinriôs de là caséiftcatlortl , ,  ;, , 106

Vi:.// ' ;",.:/- ; .•^ ;OHAPiTR^-Hti:: .'■"' ;':, ;..' :\':"'\ .ï'
Pliénoinènes çohs^ojittïs à la,Qàséifl0àilon| , ., , , * v 183 \
214 TABLE DES MATIERES.
CHAPITRE IV
Pagos,
Cas particuliers de la caséification 1891, Colostrum 1892. Lait bouilli 1933, Lait do chèvre 1964. Laits do jument, d’ânesso, do chienne 1988, Lait de femme 199
CHAPITRE V
Caséification gastrique,, 201
CHAPITRE VI
Parallèle de la coagulation du sang et do la caséification
du lait 206Paris. — Typ. Clmmerot et Renoimrd, 10, rue des SaJntyrPfpcs^V-'^O^fi